Introdução Segundo uma tendência mundial, toma impulso no Brasil um novo conceito de nutrição segundo o qual os alimentos não servem apenas para saciar a fome e fornecer energia ao organismo, mas contribuem para melhorar a saúde das pessoas. São chamados alimentos funcionais em cuja composição entraram substâncias capazes de reduzir os riscos de doenças e alterar funções do corpo humano.

Há relatos de que as barras de cereais foram descobertas por um navegador, na Polinésia, em 1985, e depois elas passaram a serem produzidas em maior escala, com o objetivo de alimentar os viajantes, durante as trajetórias em alto mar, por serem práticas e de fácil conservação. Já no mercado brasileiro, este produto existe desde meados dos anos 90.

Os cereais são alimentos ricos em carboidratos, um nutriente muito importante e necessário na alimentação. Os carboidratos são as moléculas orgânicas mais abundantes na natureza. Eles possuem uma ampla faixa de funções, incluindo o fornecimento de uma fração significativa de energia na dieta da maioria dos organismos, uma forma de depósito de energia no corpo e a atuação como componentes da membrana celular que intermediam algumas formas de comunicação intercelular.

As barras de cereais são totalmente naturais e constituem fontes de vitaminas A, B3, E, C e os minerais Cálcio, Ferro, Zinco e Selênio. São indicadas para quem quer comer algo mais saboroso sem abrir mão da boa forma e bem práticas para pessoas que levam a vida em ritmo acelerado.

ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS A BASE DE EXTRATO DE

SOJA, UTILIZANDO DOIS DIFERENTES MÉTODOS Orientadores:. Prof Dra. Eliane Moretto; Prof. Dr. Pedro Barreto.

Acadêmicas: Estela Mary Fernandes de Sá; Daiana Minatti.

Universidade para o Desenvolvimento do Alto Vale do Itajaí – UNIDAVI

Objetivos Produzir barras de cereais utilizando o extrato de soja, além de testar

dois métodos de elaboração e a influência destes, na composição

centesimal das barras.

Objetivos Específicos a) Produzir barras de cereais utilizando extrato de soja;

b) Testar dois métodos de elaboração;

c) Verificar a influência dos métodos na Composição Centesimal.

Embalagem

Corte

Descanso da massa

Prensagem

Homogeneização

Mistura dos Ingredientes

Separação dos ingredientes

Figura 1: Fluxograma do método seco

Embalagem

Corte

Esfriamento e descanso da massa

Prensagem

Cozimento até homogeneização

Mistura dos Ingredientes

Separação dos Ingredientes

Figura 2: Fluxograma do método cozido

Materiais e Métodos Produziu-se seis tipos de barras de cereais. Três delas baseadas no método

seco, conforme figura 1, e outras três baseadas no método cozido, conforme figura 2.

As barras foram elaboradas no Laboratório de Análise Sensorial da Unidavi –

universidade para o Desenvolvimento do Alto vale do Itajaí, de acorde com a tabela 1.

Realizou-se as análises de umidade, cinzas, fibras, lipídios e proteína seguindo-

se a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985).

Ordem Barras Método utilizado Quantidade de

extrato de soja

1 Castanha e coco queimado Cozido 7%

2 Castanha e coco queimado Seco 13%

3 Amendoim e grain flakes Cozido 7%

4 Amendoim e grain flakes Seco 13%

5 Banana e melado de cana Seco 13%

6 Banana e melado de cana Cozido 7%

Tabela 1: Classificação das barras

Resultados e Discussões Os resultados são apresentados na tabela 2.

Amostras

Determinações 1 2 3 4 5 6

Umidade (%) 19,63 19,61 19,68 19,64 19,65 19,77

Cinzas (g%) 1,35 2,02 1,49 2,17 1,51 1,20

Lipídeos (%) 13,29 18,51 40,82 38,56 0,728 4,22

Proteínas (%) 6,86 5,74 6,34 6,02 6,26 6,08

Fibras (%) 0,26 0,31 1,11 1,25 0,25 0,66

Carboidratos (%) 58,87 54,12 31,67 33,61 71,85 68,73

Tabela 2: Composição Centesimal das barras elaboradas com dois

métodos diferentes, à base de extrato de soja.

Conclusão Conclui-se então, em termos de teor de proteína e minerais as seis

barras apresentaram teores aproximados. Sendo que as barras de cereais

são conhecidas pelo seu alto valor de carboidratos, pode-se perceber que a

barra de banana e melado de cana apresentou os maiores valores em

relação a essas frações. Os métodos modificaram em certa forma a

Composição Centesimal das barras, mas os dois apresentam-se como uma

excelente alternativa, porém o método seco é mais prático e apresenta

maior rendimento, sendo mais viável para produção em grande escala.

Referência 1. ALMEIDA, E. (2003). Soja: um segredo para manter a saúde. [On-Line] Disponível

<http://www.lincx.com.br/lincx/orientacao/alimentos/soja.html>. acesso em: 06 mai. 2003.

2. CHAMPE, P. C. e HARVEY,R. A. Bioquímica ilustrada. Trad. BOLNER, A. R. 2 ed.

Porto Alegre: Artes Médicas, 1996.

3. FOOD INGREDIENTS. Edição 20. set/out 2002. FI Awards 2002. [On-Line] Disponível:

<http://www.revistafi.com.br/Main/revistas/ed_20/capa/matcapa.htm>. acesso em: 05

mai. 2003.

4. GUTKOSKI, L. C. Aveia: Composição química, valor nutricional e processamento.

São Paulo: Varela, 2000.

5. NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 3.ed. São Paulo: Instituto Adolfo

Lutz, 1985.

6. QUAGLIA, G. Ciência y tecnología de la panificácion. 2 ed. Zaragoza: Acribia, 1991.