Presentacion Bpm Sena Acopi

a P YM E BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN MIPYMES DE ALIMENTOS.

CONVENIO ACOPI – SENA

2008

CORPORACION PARA LA INVESGITACION SOCIOECONOMICA Y TECNOLOGICA DE

COLOMBIA - CINSET

CENTRO DE ASISTENCIA TECNICA EMPRESARIAL PARA LA MIPYME

ADSCRITO A ACOPI

ACCIÓN DE FORMACIÓN - OBJETIVOS.

1) Fomentar la conciencia entre los empresarios sobre la importancia de las BPM en su actividad productiva.

2) Dar a conocer la normatividad y obligaciones legales de las empresas frente a las entidades de vigilancia y control en el tema.

3) Dar los lineamientos generales para la implementación con miras a su certificación.

Acción de formación BPM.xls

Desde el punto de vista del Aseguramiento de la Calidad

• Principio básico : un producto debe ser hecho bien desde la primera vez.

• Criterio preventivo en lugar de uno reactivo.• Significa: tener bajo control el proceso productivo

desde antes del ingreso de los insumos y a posteriori del mismo.

• Primer paso para la implementación es la aplicación de ciertos criterios mínimos que aseguren que los productos son elaborados de manera consistente y con una calidad apropiada al uso que se les dará. (BPM)

Buenas Prácticas de Manufactura

• Exigencias mínimas para que los alimentos sean considerados aptos para el consumo humano es que sean:– Inocuos– Saludables – Sanos

• Para lograrlo existen normas básicas que deben seguir los productores industriales o manipuladores de los mismos.

• No otorga en los mercados una ventaja competitiva, nadie puede producir alimentos sin las BPM.

Importancia

• Cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad deberá tener una Política de Calidad estructurada a partir de la aplicación de las BPM como punto de partida para la aplicación de sistemas más complejos como HACCP, ISO 9000, etc.

Un poco de Historia• Respuesta o Reacción ante

hechos graves, relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficiencia de los alimentos y/o medicamentos.

• Primeros antecedentes datan de 1906 en USA y se refiere al libro “La Jungla” – condiciones de trabajo en la industria frigorífica en la Ciudad de Chicago, que provoco una reducción del 50% en el consumo de la carne.

Historia de las BPMPésimas condiciones de higiene en el envasado de carnes (Libro “ La Jungla” de U. Sinclair). Suero antitetánico causó difteria.

1906 – Creación de la Federa Food & Drugs Ac (FDA)

Incidente de la sulfanilamida: Intoxicación con dietilenglicol

1938 – Food, Drug & Cosmetic Ac.

Incidente de la Talidomida 1962 – La FDA propone las BPM 1963 – Publicación de las BPM1967 – La OMS propone las BPM1969 – Aplicación de BPM en OMS

Contaminantes en parentelas en EEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977)

1971 – La OMS recomienda la obligatoriedad de las BPM.

Falta de homogeneidad en comprimidos 1989 – Publicación del Codex Alimentarius que incluye normas de BPM

Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la última revisión del año 1992.

NORMATIVIDAD Y OBLIGACIONES LEGALES DE LA MIPYME DE

ALIMENTOS

MARCO TEORICO – NORMATIVIDAD

• Constitución Política colombiana• Ley 9 de 1979 – Protección al ambiente y medidas

sanitarias sobre normas generales que servirán de base a las disposiciones y reglamentaciones necesarias para preservar, restaurar y mejorar las condiciones sanitarias y del ambiente para asegurar el bienestar y la salud humana.

• Ley 100 de 1933 – de la seguridad social, num. 7 art. 245.

• Decreto 1290 de 1994 – Estatutaria del Invima

LEY 9 1979• Esta ley reconoce como Autoridad Sanitaria

Internacional, con atributos para vigilar el cumplimiento de los compromisos sobre salud en el ámbito internacional, a la Organización Mundial de la Salud (OMS) a través de su oficina regional para las Américas, la Organización Panamericana de la Salud (OPS). (art 590).

• Se establece que para la instalación y funcionamiento de los establecimientos industriales o comerciales relacionados con alimentos o bebidas, se debe dar cumplimiento a las normas establecidas en el art. 243 ley 9/79,

FINALIDAD DEl INVIMA• Control y vigilancia sobre medicamentos, alimentos,

bebidas alcohólicas, cosméticos, productos naturales y de todo tipo que pueda tener impacto en la salud individual o colectiva.

• Evitar la comercialización de medicamentos y alimentos elaborados sin registro sanitario o sin autorización.

• Debe actuar como institución de referencia nacional y promover el desarrollo científico y tecnológico referido a los productos establecidos en el artículo 245 de la Ley 100 de 1993.

Productos referidos artículo 245 de la Ley 100 de 1993.

• Medicamentos, productos biológico, alimentos, bebidas, cosméticos, dispositivos y elementos médico quirúrgicos, odontológicos, productos naturales, homeopáticos y los generados por biotecnología, reactivo de diagnóstico, productos de aseo, higiene y limpieza, los plaguicidas de uso doméstico

EL INVIMA – ORGANIGRAMA

DirecciónDirecciónGeneralGeneral

Consejo Consejo DirectivoDirectivo

Oficina de Oficina de Control InternoControl Interno

Oficina AsesoraOficina AsesoraJurídicaJurídica

Of.Asesora de Of.Asesora de Planeación,Planeación,

Informática y Informática y EstadísticaEstadística

ComisiónComisiónRevisoraRevisora

Comité Coordinador Comité Coordinador Del Sistema Del Sistema

De Control InternoDe Control InternoComisión deComisión de

PersonalPersonal

SubdirecciónSubdirecciónDe Registros De Registros

SanitariosSanitarios

Sub. de AlimentosSub. de AlimentosY BebidasY BebidasAlcohólicasAlcohólicas

Sub. de InsumosSub. de Insumospara la Salud ypara la Salud y

Productos VariosProductos Varios

Sub. MedicamentosSub. Medicamentosy Productosy ProductosBiológicosBiológicos

Secretaria Secretaria GeneralGeneral

DirecciónDirecciónGeneralGeneral

Consejo Consejo DirectivoDirectivo

Oficina de Oficina de Control InternoControl Interno

Oficina AsesoraOficina AsesoraJurídicaJurídica

Of.Asesora de Of.Asesora de Planeación,Planeación,

Informática y Informática y EstadísticaEstadística

ComisiónComisiónRevisoraRevisora

Comité Coordinador Comité Coordinador Del Sistema Del Sistema

De Control InternoDe Control InternoComisión deComisión de

PersonalPersonal















Fuente: Guía para el desarrollo de las actividades de vigilancia y control del invima mo03-ivs-g1Versión uno (1) vigente : 9 septiembre de 2004

ALGUNAS FUNCIONES DEL INVIMA

• Proponer, desarrollar, divulgar y actualizar las normas científicas y técnicas que sean aplicables a los procedimientos de inspección, vigilancia, control, evaluación y sanción, y en la expedición de licencias y registros sanitarios.

• Elaboración de normas de calidad con otras entidades especializadas en esta materia.

• Expedir los registros sanitarios, así como la renovación, ampliación, modificación y cancelación de los mismos, cuando le corresponda y de conformidad a la reglamentación que sobre el particular expida el Gobierno Nacional

ALGUNAS FUNCIONES DEL INVIMA

• Identificar y evaluar las infracciones a las normas sanitarias y procedimientos establecidos y adelantar investigaciones que sean del caso, aplicar las medidas de seguridad sanitaria de la ley y las sanciones que sean de su competencia, de conformidad con la ley 9 de 1979 y emitir a otras autoridades los demás casos que les correspondan.

• Proponer medidas de carácter general para promover la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de productos.

• Adelantar, cuando considere conveniente, las visitas de inspección y control a los establecimientos productores y comercializadores.

Competencias en Salud Pública

• La gestión en salud pública es función esencial del Estado y para tal fin la Nación y las entidades territoriales concurrirán en su ejecución en los términos señalados de la ley. Las entidades territoriales tendrán a su cargo la ejecución de las acciones de salud pública en la promoción y prevención dirigidas a la problación de su jurisdicción.

MARCO DE COMPETENCIAS (Ley 715 de 2001) - NACIONAL

• Es el marco de las normas orgánicas en materia de recursos y competencias establece el Sistema General de Participaciones.

• Corresponde al INVIMA la vigilancia y control de la calidad de medicamentos y alimentos para protección de la salud. Art 42

COMPETENCIAS DEL DEPARTAMENTO

• Corresponde al Departamento el ejercicio de las competencias, especialmente planificar y orientar las políticas de desarrollo y la prestación de servicios públicos en el departamento y coordinar su ejecución con los municipios

• Vigilar y controlar el cumplimiento de las políticas y normas técnicas, científicas y administativas que el Ministerio de Salud, así como las actividades que desarrollan los municipios de su jurisdicción, para garantizar el logro de las metas de supervisión.

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

• Corresponde al INVIMA o a la entidad territorial delegada proponer medidas de carácter general para promover la aplicación de las buenas prácticas de manufactura en la elaboración de los productos establecidos en el artículo 245 de la ley 100 de 1993.

• Participara y colaborar con la industria y el sector privado en general, en los aspectos de capacitación actualización asesoría técnica e intercambio de experiencias e innovaciones tecnológicas

COMPETENCIAS DEL MUNICIPIO

• Art. 44.3.1. Vigilar y controlar en su jurisdicción, la calidad, producción, comercialización y distribución de los alimentos para consumo humano, con prioridad en los de alto riesgo epidemiológico, así como los de materia prima para consumo animal que representen riesgo para la salud human.

• Art 44.3.6 Cumplir y hacer cumplir en su jurisdicción las normas de orden sanitario previstas en la Ley 9 de 1979.

LEGISLACION FECHA EXPEDIDA

POR PRODUCTO TEMA

Decreto 3075 1997 MinSalud Alimentos

Regula todas las actividades relacionadas con la fabricación, almacenamiento, distribución, transporte y comercialización y que puedan generar factores de riesgo en los alimentos. Establece la obligatoriedad del registro sanitario para todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fábrica y con nombres determinados.

Resolución 00126

1964 MinSalud Grasas y aceites

Se dictan normas para la elaboración y control de Grasas y aceites comestibles para consumo humano.

Resolución 1287 1976 MinSalud Grasas y Aceites

Estable las características físico-químicas y microbiológicas que deben cumplir las emulsiones para untar bajas en grasa.

Decreto 2278 1982 MinSalud Carne Reglamenta el sacrificio de animales de abasto público para consumo humano, y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.

Decreto 1601 1984 MinSalud y Transporte

Alimentos Reglamenta la Sanidad portuaria y la vigilancia epidemiológica en naves y vehículos terrestres

Decreto 2131 1997 MinSalud Carne Dicta disposiciones sobre productos cárnicos procesados, especialmente lo relativo a la fecha de vencimiento

Decreto 476 1998 MinSalud y Min Agricultura

Leche Modifica parcialmente el decreto 2437/83 sobre leche

Decreto 698 1998 MinSalud y Min Agricultura

Sal Modifica los artículos 23 y 24 del Decreto 547 de 1998 sobre sal para consumo humano

Decreto 977 1998 MinSalud y Min Desarrollo

Alimentos Crea el comité nacional del Codex Alimentarius y se fijan sus funciones

Decreto 612 2000 MinSalud Alimentos Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3075/97 en lo referente a registro sanitario automático

Resolución 126 1964 MinSalud Grasas y Aceites

Norma lo referente a la elaboración y control de grasas y aceites comestibles para consumo humano

Resolución 17855

1984 MinSalud Alimentos Establece la recomendación diaria de consumo de calorías y nutrientes

Resolución 10593

1985 MinSalud Alimentos Lista los colorantes permitidos para consumo humano

Resolución 13402

1985 MinSalud Alimentos Regula el uso de colorantes en los alimentos para consumo humano. Adicionada a la resolución 10593 del 16 de julio de 1985.

LEGISLACION FECHA EXPEDIDA POR

PRODUCTO TEMA

Decreto 2106 1983 MinSalud Aditivos Alimenticios

Regula todo lo relacionado con identificación, clasificación, uso, procesamiento, importación, transporte y comercialización de los aditivos alimenticios.

Decreto 2162 1983 MinSalud Carne Reglamenta la producción, procesamiento, transporte y expendio de productos cárnicos procesados.

Decreto 2437 1983 MinSalud Leche

Requisitos de funcionamiento de las plantas para higienización de leche en cuanto a producción, procesamiento, transporte y comercialización de este producto.

Decreto 561 1984 MinSalud Pescado Se reglamenta lo relacionado con la captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca.

Resolución 11488 1984 MinSalud

Alimentos infantiles; alimentos y bebidas enriquecidas y dietéticas

Se dictan las normas referentes al procesamiento, composición, importación y comercialización de los productos en mención.

Resolución 15789 1984 MinSalud Jalea y mermeladas de frutas

Se reglamentan las características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas de las mermeladas y jaleas de frutas.

Resolución 15790 1984 MinSalud Derivados del Tomate

Se reglamentan las características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas de los productos derivados del tomate como la salsa de tomate, los concentrados de tomate y el jugo de tomate

Resolución 16078 1985 MinSalud Alimentos Reglamenta los requisitos de funcionamiento de los laboratorios de control de calidad de alimentos.

Resolución 17882 1985 MinSalud Productos a base de huevo

Normas relacionadas con la elaboración, conservación y comercialización de mayonesa.

Resolución 19021 1985 MinSalud Mostaza Normas relacionadas con la elaboración, conservación y comercialización de mostaza.

Resolución 9553 1988 MinSalud Sal

Se establece la identificación de empaques y envases para la sal de consumo humano producida por la Concesión Salinas y aquella que es reempacada para su expendio y consumo.

Resolución 1804 1989 MinSalud Derivados Lácteos

Establece las normas para el procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos como los quesos y los helados.

Resolución 11961 1989 MinSalud Leche

Modifica el art. 10 de la resolución 2310/86 con relación a la leche cultivada con Bifidobacterium. Establece las clases de leche fermentada clasificándolas en: Yogourth, Kumis, Leche fermentada larga vida y Leche cultivada con Bifidobacterium.


POR PRODUCTO TEMA

Resolución 00222

1990 MinSalud Carne Por medio de esta resolución se declaran aptos los equinos como animales de abasto público en el territorio nacional.

Resolución 1036

1991 MinSalud Carne Modifica el Capitulo 1 del titulo I del Decreto 2278/82 y estableciendo la clasificación de los mataderos de animales para consumo humano.

Resolución 01618

1991 MinSalud Aspartame Establece la definición del Aspartame como Edulcorante Artificial y la clasificación de las bebidas bajas en calorías.

Resolución 4124

1991 MinSalud Aditivos

Alimenticios

Establece las normas sobre aditivos, en especial sobre ANTIOXIDANTES (mezcla de sustancias que retardan o impiden la aparición de alteraciones por oxidación de alimentos.

Resolución 4125


Alimenticios

Establece las normas con relación a los CONSERVANTTES (sustancias o mezcla de sustancias que impiden o retardan el proceso biológico de alteración, producido por en los alimentos por microorganismos o enzimas).

Resolución 4126


Alimenticios

Establece las normas con relación a los ACIDULANTES, ALCALINIZANTES, REGULADORES DE pH de la ACIDEZ utilizados en los alimentos.

Resolución 4241

1991 MinSalud Especias y

Condimentos

Define las características de las especias o condimentos vegetales y se dictan normas sanitarias y de calidad de estos productos y sus mezclas.

Resolución 4393

1991 MinSalud Pastas

alimenticias

Establece las normas relacionadas con la fabricación, empaque y comercialización, así como las formas y tamaños de las pastas alimenticias.

Resolución 7992

1991 MinSalud Frutas y sus

derivados

Reglamenta los aspectos relacionados con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas; así como las características físicas, microbiológicas y organolépticas que estos alimentos deben cumplir.

Resolución 12186

1991 MinSalud Agua

Fija las condiciones para los procesos de obtención, envasado y comercialización de agua potable tratada con destino al consumo humano.

Decreto 1397 1992 MinSalud

Alimentos complementario

de la lecha materna

Se reglamenta la comercialización y publicidad de alimentos de fórmula para lactantes y complementarios de la leche materna

Resolución 000604

1993 MinSalud Alimentos Establece las condiciones sanitarias de venta de los alimentos en la vía pública.

Decreto 724 1994 MinSalud Bebidas

Hidratantes

Establece las normas referentes a la composición, requisitos y comercialización de las bebidas hidratantes energéticas para deportistas.

Resolución 2284

1995 MinSalud Panela Se dictan las medidas de carácter sanitario sobre la producción, elaboración y comercialización de la panela.

Decreto 1944 1996 MinSalud Harina de Trigo Se reglamentan las normas de comercialización, rotulado, vigilancia y control de la harina de trigo.


POR PRODUCTO TEMA

Decreto 0547 1996 MinSalud Sal

Reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a la expedición del registro sanitario y las condiciones de producción, empaque y comercialización de sal para consumo humano.

Resolución 2310

1986 MinSalud Leche y

derivados

Reglamenta lo referente al procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.

Resolución 5213

1992 MinSalud y

Min Comercio Exterior

Alimentos

Establece una delegación de los Vistos Buenos en los Registros de Importación a los Productos Alimenticios elaborados o procesados en el exterior

Resolución 604 1993 MinSalud Alimentos Reglamenta las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública

Resolución 580 1996 MinSalud Alimentos Modifica la resolución 10593/85 en el sentido de hacer obligatorio la declaración expresa de Tartrazina

Resolución 730 1998 MinSalud y

MinAgricultura Pesca

Adopta el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control HACCP, en los productos pesqueros y acuícolas para consumo humano, de exportación e importación.

Resolución 4547

1998 MinSalud Varios

Define los exámenes de laboratorio en alimentos, bebidas, medicamentos, cosméticos, insumos para la salud y productos varios de interés en salud pública departamentales y distritales, los laboratorios clínicos y los laboratorios de citohistopatología

Resolución 2387

1999 MinSalud Alimentos Oficializa la norma técnica colombiana 512-1, relacionada con el rotulado de alimentos

Resolución 01268

2001 MinSalud Alimentos Establece el régimen sanitario para la utilización de incentivos en contacto con alimentos

Las Buenas Prácticas de Manufactura

• Objetivo: Establecer criterios generales de prácticas de higiene y procedimientos para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al consumo humano.

• Deben ser interpretadas como una forma o estilo de trabajo-

• La adopción de las BPM contribuye a obtener mayor productividad, a incrementar la seguridad personal que participa en el mismo y a mejorar la calidad de los productos, con la consecuente satisfacción del cliente.

3. MANIPULADOR

DE ALIMENTOS

2. EQUIPOS Y

UTENSILIOS

1. EDIFICIOS E

INSTALACIONES

4. R

EQUISIT

OS

HIGIÉ

NICOS D

E

FABRICACIÓ

N

PRODUCTO ALIMENTICIO

INOCUO Y NUTRITIVO

Buenas Prácticas de Manufactura (Decreto 3075 de 97)

6- SANEAMIENTO 5. Aseguramiento De la calidad y documentación HACCP

7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

PROVEEDORES

USUARIOS

CONSUMIDORESIdentificación

de peligros

Fijación de PCC y LCC

Identificación de peligros

Fijación de PCC y LCC

5- C

ONTRO

L DE

CALIDAD

Verificación y validación HACCP

REVISIÓN GENERAL DE ALGUNOS CAPÍTULOS

DOCUMENTACIÓN

• Es una parte esencial de la GC y esta relacionado con todos los aspectos de las BPM.

• Propósitos de la documentación:– Asegurar que hay especificaciones para todos los

materiales, métodos de fabricación y control.– Asegurar que todo el personal conoce qué hacer y cuándo

hacerlo.– Asegurar que las personas autorizadas tienen toda la

información necesaria.– Proponer una vía para la auditoria.

¿Qué se está haciendo?

La mayoría de nosotros cuando intenta una tarea necesita algún tipo de documentación

Documentación

Y si el plano está equivocado!

Documentación

¿Por qué los documentos son tan importantes?

• Comunicación

• Costo

• Vía para la auditoría

Documentación

Parte Uno, 14

Documentación

• Los documentos debe ser: – Diseñados

• Instrucciones en imperativo

• Oraciones cortas

• No oraciones largas

– Preparados y revisados • Aprobado, firmado y fechado por las personas apropiadas

autorizadas• Ningún documento debe ser cambiado sin autorización

Parte Uno,14.10–14.49

Documentación

Tipos de documentación

• Etiquetas, especificaciones y fórmulas maestras• Registros del procesamiento del lote y del

empaque• Procedimientos operativos estándar• Control de inventario y registros de distribución• Manual de la calidad del agua• Otros tipos

PLANO DE LA PLANTA

Documentación

• Las fotografias pueden ser documentos y parte de una identificación.

Documentación

• Los diagramas de flujo proporcionan una gran cantidad de información en una sola mirada

Instalaciones bajo BPM

PRINCIPIO

• Las instalaciones deben ser ubicadas, diseñadas, construidas adaptadas y mantenidas de forma que sean apropiadas para las operaciones que se realizaran en ellas.

• En su planificación se debe reducir al mínimo el riesgo de error y debe permitir una adecuada limpieza y mantenimiento a fin de evitar la contaminación.

GENERALIDADES

• Mínimo riesgo de contaminación.• Facilidad de saneamiento• Instalaciones bien conservadas. Mantenimiento sin

riesgos.• Deben limpiarse y desinfectarse.• Electricidad, Iluminación, Temp. HR% y ventilación no

influyen en los productos.• Protección contra ingreso de insectos y animales.

Localización y accesos• Aislado de focos de insalubridad• Sin riesgo de contaminación• Alrededores y limpios y pavimentados

Iluminación • Adecuada distribución e intensidad, no inferior

– 540 lux (Inspección) – 220 lux (Elaboración)– 110 lux (Otras áreas)

Ventilación• Directa ó indirecta que evite acumulación de

polvo o vapor.• Si es inducida, filtrada y con presurización

Abastecimiento de agua • Agua potable (Decreto 475 de 1998)• Tanque con adecuada capacidad y

construcción

Condiciones específicas del área de elaboración

• Pisos y drenajes• Paredes• Techos• Ventanas• Puertas• Escaleras

• Construcción con materiales no tóxicos, resistentes, no porosos , impermeables, no absorbentes, que dificulten limpieza y desinfección

• Formas redondeadas

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Condiciones generales

• Diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto

Condiciones específicas• Materiales resistentes al uso y a la corrosión.• Superficies inertes bajo condiciones de uso previsto. (No se

permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro y otros..)

• Acabado liso no poroso• Fácilmente accesibles para lavado• Superficies de contacto con alimentos no deben recubrirse

con pinturas u otras sustancias desprendibles.• Mesones superficies lisas, materiales resistentes.

Condiciones de Instalación y Funcionamiento

• Secuencia lógica del proceso.• Distancia y distribución que permita el acceso

a inspección, limpieza y mantenimiento.• Equipos de medición.• Tuberias no por encima de las líneas de

producción.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Estado de Salud

• Reconocimiento médico antes de ingresar y periódico.

• No permitir a ninguna persona que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos ó que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea.

Educación y Capacitación• Formación en educación sanitariaeducación sanitaria, especialmente prácticas

higiénicas en manipulación de alimentos.• Plan de capacitación continuocapacitación continuo desde su contratación.• Colocar avisos alusivos a la adecuada manipulación de

alimentos.• Debe el M.A. comprender y manejar el control de los puntos

críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de la vigilancia o monitorio, debe conocer los límites críticos y las acciones a tomar cuando existan desviaciones de los límites críticos.

Medidas de protección Dotación – Vestimenta

• De color claro (todos, incluso los de mantenimiento)• Con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones.• Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.• En número suficiente para el personal para facilitar el cambio de

indumentaria• Cabello recogido y cubierto totalmente mediante gorro.• Usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote cubrir.• Usar calzado cerrado, de material resistente e impenetrable y de tacón

bajo.• De ser necesario el uso de guantes, mantenerse limpios, sin roturas o

defectos.• Dependiendo del riesgo de la contaminación asociado con el proceso será

obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

Prácticas higiénicas• Esmerada higiene personal• Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su

trabajo, cada vez que salga y regrese.• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.• No permitir utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios.• En caso de usar lentes asegurarlas a la cabeza.• No comer, beber o masticar o fumar.• Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas

de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en este capítulo.

Buenas Prácticas de Manufactura

Ejemplo de

BPMs

Por qué es esto importante?


Qué error observa en esta foto?



REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

Controles de Producción

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

• La recepción debe evitar su contaminación o alteración.• Deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y

analizados contra especificaciones.• Se someterán a la limpieza de ser requerido.• Las conservadas por congelación deben descogelarse a una

velocidad controlada y no podrán ser recongeladas.• Almacenamiento en sitios adecuados.• Los depósitos de m.p y p. terminados y elaboración separados

ENVASES

• Materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones.

• No haber sido utilizados previamente.• Inspeccionados antes del uso.• Mantener en condiciones de sanidad limpieza

cuando no estén siendo utilizados.

OPERACIONES DE FABRICACIÓN

• Controlar factores físicos, tales como t, T, humedad, Aw, pH, presión y velocidad de flujo, etc y, además vigilar las operaciones de fabricación.

• Establecer procedimientos de control físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación.

• Los métodos para destruir el crecimiento microbiano deben ser suficientes bajo las condiciones de procesamiento.

OPERACIONES DE FABRICACIÓN

• Las operaciones de fabricación secuencial y continuamente.

• Si se requiere hielo debe ser fabricado con agua potable.

• Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad no podrán reprocesarse.

OPERACIONES DE ENVASADO - EMPACADO

• En condiciones que excluyan la contaminación del alimento.

• Identificación de lotes. Cada recipiente marcado para identificar la fábrica productora y el lote.

• Registros de elaboración: De cada lote llevar registro de los detalles de producción. Estos deben se conservarán por un tiempo, que exceda la vida útil del producto

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Durante operaciones se tomarán medidas para evitar la contaminación por contacto con m.p. que estén en las fases iniciales del proceso.

• Las personas que manipulen m.p. o p. semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto.

• Todo equipo que haya entrado en contacto con m.p. o material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse antes de ser nuevamente utilizado.

Aseguramiento y control de calidad

Decreto 60 / 2002

Artículo 5°. Prerrequisitos del Plan Haccp. Como prerrequisitos del Plan Haccp, las fábricas de alimentos deberán cumplir:

• a) Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento;

• b) Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema Haccp, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997;

• c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones;• d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición;• e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y

roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos;

• f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo;

• g) Planes de Muestreo;• h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

Control de calidad

• Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables.

Sistema de control • A) Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados.

– Las especificaciones define completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con las cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.

• B) Documentación sobre planta, equipos y proceso.– Se debe disponer de manuales e instrucciones, guías y regulaciones

donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar productos.

• C) Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo – deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de

garantizar o asegurar que los resultados son confiables.

Aseguramiento y control de la calidad

• Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos.

• Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos el cual puede ser propio o externo.

• Las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública deberán contar con los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal técnico idóneo en las áreas de producción y/o control de calidad

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

• Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar: – A) La contaminación y alteración del alimento– B) La proliferación de microorganismo indeseables en el

alimento.– C) El deterioro o daño del envase o embalaje.

Disposición de Residuos

• Líquidos: (Decreto 1594 1984)

– Recolección, tratamiento y disposición de aguas residuales– Impedir que contaminen al alimento

• Sólidos: (Decreto 1713 2002)

– Removidos frecuentemente y disposición.– Recipientes para recolección y almacenamiento– Suficientes servicios sanitarios y vestieres separados de las

áreas de elaboración.– Áreas de limpieza y desinfección de equipos

SANEAMIENTO

Decreto 1545 de 1998

Saneamiento

• Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

• Debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente

a) Programa de limpieza y desinfección (Decreto 1594 de 1998)

• Deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

b) Programa de Desechos Sólidos(Decreto 1713 de 2002)

• Debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición,

• Tener en cuenta las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

c) Programa de Control de Plagas (Decreto 1843 1991)

• Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico.

• Debe involucrar un concepto de control integral.

• Aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

Programa de Control de Plagas

Localización y Supervisión de trampas y cebos

Mapa ubicación trampas bodega

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

Deben evitar:

• La contaminación y alteración del alimento.• La Proliferación de microorganismos

indeseables en el alimento.• El deterioro o daño del envase o el embalaje.

ALMACENAMIENTO

• Control de entradas y salidas.

• Productos que requieren refrigeración o congelación, mantenerlas bajo las condiciones adecuadas.

• El almacenamiento de insumos o producto terminado se debe realizar en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm con las paredes y 15 del piso.

TRANSPORTE

• Se realizara en condiciones que excluyan la contaminación y/o proliferación de mo y protejan contra la alteración del alimento.

• Prohibido alimentos sobre el piso.• Prohibido tte conjunto de alimentos y

materias primas. • Deberán llevar en su exterior la leyenda

“Transporte de alimentos”

Procedimientos de Operación Estándar

• Los Procedimientos de Operación Estándar (SOPs) son métodos prescritos o establecidos para que sean seguidos como rutina en la aplicación de operaciones o tareas específicas

Los SOPs se relacionan con tareas específicas y deben considerar lo siguiente:

• el objetivo y frecuencia para realizar la tarea

• quién será el encargado de realizar la tarea

• una descripción del procedimiento que se quiere aplicar incluyendo todas las etapas involucradas

• las acciones correctivas que deben llevarse a cabo si la tarea se realiza incorrectamente


Ejemplos de

SOPs


SOPs para Limpieza y Desinfección

• Los Procedimientos de Operación Estándar para Limpieza y Desinfección (SSOPs) son métodos prescritos específicamente para procedimientos que involucran tareas de limpieza y desinfección

Limpieza y Desinfección

La limpieza y desinfección son la clave para el éxito de las BPMs y los SSOPs.

Limpieza

Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de suciedad o tierra (materia orgáncia) de las superficies.

La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias, pero miles de bacterias pueden aún quedar presentes después de la limpieza.

Desinfección

• Desinfección es el proceso que resulta en la destrucción/reducción controlada de microbios

• Se utilizan desinfectantes diferentes según sea el producto que se procesa en la planta. El cloro, los yodóforos y los compuestos de amonio cuaternario son los desinfectantes más utilizados.

Programas de Limpieza y Desinfección

• Edificios y terrenos• Manejo y almacenamiento de materias primas• Higiene de proceso y manejo del producto terminado• Control de plagas• Manejo de desechos• Higiene del personal y de la planta• Almacenamiento del producto terminado• Transporte



GRACIASJOANNA CECILIA BOHÓRQUEZ REYES

CONSULTOR - CINSET

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Presentacion Bpm Sena Acopi