PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE … · 2020. 2. 13. · 1. Namirnice biljnog porijekla: žitarice, povrće, voće, njihovi proizvodi, šećeri, masti i ulja biljnog porijekla

Osposobljavanje osoba u nepovoljnom položaju za zanimanja u turizmu i ugostiteljstvu

Europska unija“Zajedno do fondova EU”

Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog socijalnog fonda.Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog socijalnog fonda.

Naziv projektaOsposobljavanje osoba u nepovoljnom položaju za zanimanja u turizmu i ugostiteljstvu, UP.02.2.2.03.0010

PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE POSLOVE

U ZANIMANJU

KONOBAR

„Sadržaj ove publikacije isključiva je odgovornost Učilišta Link.“



Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog socijalnog fonda.

Požega, 2019.

2

PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE POSLOVE U ZANIMANJU KONOBAR




Sadržaj

I Poznavanje robe i prehrane 71 ROBA 71.1 POJAM I VRSTE ROBE 7

1.2 SASTOJCI HRANE 9

1.3 METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICA 12

1.4 AMBALAŽA 14

1.5 SKLADIŠTENJE 15

2 ŽITARICE I PROIZVODI OD ŽITARICA 152.1 VRSTE ŽITARICA 15

2.2 MLINSKI PROIZVODI 16

2.3 PEKARSKI PROIZVODI 17

3 POVRĆE I PROIZVODI OD POVRĆA 183.1 VRSTE POVRĆA 18

3.2 PROIZVODI OD POVRĆA 18

4 VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA 194.1 VRSTE VOĆA 19

4.2 PROIZVODI OD VOĆA 19

5 ŠEĆERI 206 MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI 206.1 MLIJEKO 20

7 MESO I MESNI PROIZVODI 227.1 VRSTE MESA 22

7.2 MESNI PROIZVODI 22

8 RIBA 239 JAJA 2310 ZAČINI 2411 STIMULANSI 2511.1 KAVA 25

11.2 ČAJ 25

11.3 KAKAO 25

12 ALKOHOLNA PIĆA 2612.1 VINO 26

3




12.2 PIVO 26

12.3 JAKA ALKOHOLNA PIĆA 27

13 BEZALKOHOLNA PIĆA 2713.1 VOĆNI SOKOVI I SOKOVI OD POVRĆA 28

14 UGOSTITELJSKA OPREMA 2814.1 METALNO POSUĐE 28

14.2 PORCULANSKO POSUĐE 29

14.3 STAKLO, KRISTAL I VATROSTALNO POSUĐE 29

II Osnove higĳ ene 311 HIGIJENA 312 OSOBNA HIGIJENA 322.1 ODRŽAVANJE OSOBNE HIGIJENE 32

2.2 HIGIJENSKO PRANJE RUKU 33

2.3 ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIKA 34

2.4 ODRŽAVANJE ČISTOĆE ODJEĆE I OBUĆE 35

3 HIGIJENA RADA 363.1 HIGIJENA RADNOG PROSTORA 36

3.2 HIGIJENA STROJEVA, UREĐAJA I PRIBORA 37

3.3 HIGIJENA NAMIRNICA 38

3.4 HIGIJENSKO RUKOVANJE HRANOM 39

3.5 OPASNOSTI U HRANI 41

3.6 EKOLOŠKO ZBRINJAVANJE OTPADNIH TVARI 42

3.7 POJAM I PRIMJENA HACCP SUSTAVA 42

4 ZARAZNE BOLESTI I ZAŠTITA OD ZARAZNIH BOLESTI 444.1 UZROČNICI ZARAZNIH BOLESTI 44

4.2 NAČINI PRIJENOSA ZARAZNIH BOLESTI 46

4.3 MJERE ZA SPRJEČAVANJE I SUZBIJANJE ZARAZNIH BOLESTI 46

III Ugos titeljsko pos luživanje 491 UGOSTITELJSKO POSLUŽIVANJE 492 OSOBLJE KOJE POSLUŽUJE 503 PROSTORIJE U KOJIMA SE POSLUŽUJE 504 PREDMETI POTREBNI PRI POSLUŽIVANJU 53

4





4.1 STOLOVI 53

4.2 STOLICE 54

4.3 RESTORANSKO RUBLJE 55

4.4 STOLNO POSUĐE 56

4.4.1 PORCULANSKO POSUĐE 56

4.4.2 METALNO POSUĐE 58

4.4.3 METALNO POSUĐE KOMBINIRANO SA STAKLOM 59

4.4.4 STAKLENO I VATROSTALNO POSUĐE 59

4.4.5 ČAŠE, VRČEVI I BOCE 59

4.4.6 PRIBOR ZA JELO I ZA POSLUŽIVANJE JELA 60

5 OPHOĐENJE S GOSTIMA 606 PRIPREMNI RADOVI ZA POSLUŽIVANJE DNEVNIH OBROKA 617 DOČEKIVANJE I PRIHVAĆANJE GOSTIJU 658 PRIMANJE NARUDŽBE 669 TEHNIKA POSLUŽIVANJA 679.1 NAČINI POSLUŽIVANJA 68

10 POSPREMANJE STOLA 7111 SREDSTVA PONUDE JELA – JELOVNIK I MENI-KARTA 7211.1 JELOVNIK 72

11.2 MENI 73

12 POSLUŽIVANJE JELA 7513 POSLUŽIVANJE PIĆA 7913.1 POSLUŽIVANJE VINA 79

13.1.1 OTVARANJE BOCE I TOČENJE 79

13.2 POSLUŽIVANJE PIVA 80

13.3 POSLUŽIVANJE ŽESTOKIH PIĆA 81

14 BAROVI 8215 PRAVILAN ODNOS PREMA RADU I TIMSKI RAD 8315.1 TIMSKI RAD 84

IV Zaštita na radu 851 ULOGA ZAŠTITE NA RADU 852 PRAVA I OBVEZE RADNIKA 863 IZVORI OPASNOSTI U UGOSTITELJSTVU 87

5




3.1 OPASNOSTI OD PADOVA 87

3.2 TJELESNI NAPORI 88

3.3 OPASNOSTI OD ELEKTRIČNE STRUJE 88

3.4 MEHANIČKI IZVORI OPASNOSTI 89

3.5 RUKOVANJE RUČNIM ALATIMA 90

3.6 TOPLINSKE OPASNOSTI 90

3.7 OPASNOSTI OD NEPOVOLJNIH MIKROKLIMATSKIH UVJETA 91

3.8 OPASNOSTI OD POŽARA I EKSPLOZIJA 91

4 OSOBNA ZAŠTITNA SREDSTVA 925 PRUŽANJE PRVE POMOĆI 92

6





7

1 ROBA1.1 POJAM I VRSTE ROBE

Pojam robe podrazumijeva proizvode koji zadovoljavaju naše potrebe, imaju gospodarsku i uporabnu vrijednost te mogu biti predmet trgovine. Poznavanje robe obuhvaća osnovna znanja o sirovinama, kemijskom sastavu gotovih proizvoda, fizikalnim i kemijskim osobinama proizvoda te znanje o tržišnoj robi: pakiranju, transportu, skladištenju i kvaliteti robe. Sva se roba dijeli na anorgansku ili organsku robu. U anorgansku robu ubrajamo metale i tvari mineralnog porijekla (kuhinjska sol, mineralna voda). Organsku robu čine sve živežne namirnice, koža i tekstil.

Prema porijeklu sirovina iz kojih je izrađena, prehrambena se roba dijeli na:1. Namirnice biljnog porijekla: žitarice, povrće, voće, njihovi proizvodi, šećeri,

masti i ulja biljnog porijekla2. Namirnice životinjskog porijekla: meso, mlijeko, jaja, riba i njihovi proizvodi,

med, masti životinjskog porijekla3. Uživala (začini, stimulansi)4. Alkoholna i bezalkoholna pića

Prema stupnju obrade roba se dijeli na:1. Sirovine (brašno)2. Poluproizvode (tijesto)3. Gotove proizvode (kruh)

Poznavanje robe i prehrane

I

8





Tehnologija je znanost koja se bavi postupcima prerade sirovina u poluproizvode i gotove proizvode. Sirovine su materijali koje nalazimo u prirodi pretežno su neprerađene i koriste se za daljnju preradu. Poluproizvodi nastaju djelomičnom preradom sirovina dok su gotovi proizvodi konačni proizvodi koji se dalje ne prerađuju. Izrada svih takvih proizvoda naziva se tehnološki proces proizvodnje.

Prema kakvoći roba se dijeli na:1. Pravu robu-proizvodi koji imaju sve elemente i značajke svojstva te vrste robe

(kava)2. Nadomjestke ili surogate - nemaju sve značajke svojstva prave robe (kavovine)3. Imitacije prave robe - sliče pravoj robi4. Krivotvorine ili falsifi kate - ne pripadaju u surogate, a prodaju se kao prava roba.

Njihova proizvodnja i prodaja zakonski je zabranjena (umjetnička djela, začini)

STUPNJEVI KAKVOĆE ROBE:• Ekstra klasa – najbolja kakvoća• Prva klasa, A, I, prima• Druga klasa, B, II, sekunda• Treća klasa, III, merkantil, normal, konzum

Prema trajnosti (tipu održivosti) prehrambena se roba dijeli na:1. Lako pokvarljive namirnice (meso, riba, povrće, jaja, mlijeko)2. Polutrajne namirnice (krumpir, jabuke, mesne prerađevine, sir)3. Trajne namirnice (šećer, brašno, grah, suho povrće, voće, sirupi, tjestenine,

keksi, trajne konzerve, alkoholna pića)

Deklaracija je obvezna za svaki proizvod, a mora sadržavati: naziv proizvoda, tip proizvoda, naziv i adresu proizvođača i uvoznika, popis sastojaka, količinu sastojaka, neto težinu, rok valjanosti, uvjete čuvanja, upute za uporabu, EAN crtični kod.

EAN crtični kod je međunarodni sustav šifriranja, označavanja i identifi kacije proizvoda. Sadrži 13 znamenki-prve 3 znamenke s lijeve strane označuju državu (Hrvatska-385), sljedeće 4 znamenke označuju proizvođača, narednih 5 proizvod, a posljednja je kontrolni broj.

Norme kakvoće proizvoda temelje se na provjerenim rezultatima i dostignućima znanosti i razvoja a moraju biti usklađene s međunarodnim normama i tehničkim propisima. Hrvatske norme označavamo slovima HRN, europske EN, a međunarodne ISO.

Certifi kat je pisana isprava, svjedodžba ili potvrda o ispravnosti i autentičnosti proizvoda.

Znakove Hrvatska kvaliteta i Izvorno hrvatsko osmislila je Hrvatska gospodarska

9





komora 1997. godine kako bi naši proizvodi iznimne kakvoće bili prepoznati u svijetu te kako bi se i naše kupce upozorilo na njih. Znak Izvorno hrvatsko nose proizvodi napravljeni od hrvatskih sirovina po hrvatskim recepturama (Bajadera, Vegeta, Paški sir, Paška čipka). Znak Hrvatska kvaliteta nose proizvodi napravljeni od hrvatskih sirovina po stranim recepturama. Roba proizvedena u Hrvatskoj ima oznaku Made in Croatia ili Product of Croatia.

METODE ISPITIVANJA ROBE: 1. Senzorske (organoleptičke) analize – pomoću osjetila 2. Fizikalne – pomoću određenih aparata (npr. prosijavanjem brašna se određuje

čistoća)3. Kemijske – kemijska analiza, može se utvrditi je li roba krivotvorena4. Mikrobiološke – provjerava se prisutnost patogenih mikroorganizama –

uzročnika bolesti u robi

ANALIZE HRANE

1.2 SASTOJCI HRANE

Hrana predstavlja različite organske i anorganske tvari koje čovjek unosi u svoj organizam. Živežne namirnice su tvari biljnog, životinjskog ili mineralnog porijekla koje čovjek koristi u prerađenom ili neprerađenom obliku za hranu ili piće radi zadovoljavanja svojih potreba.

Sa kemijskog stanovišta živežne namirnice predstavljaju smjesu različitih hranjivih tvari koje su različito zastupljene npr. brašno je smjesa koja sadrži ugljikohidrate, bjelančevine, vodu, masti, vitamine, min. tvari i dr. Veoma je mali broj namirnica koje sadrže samo jednu hranjivu tvar (kuhinjska sol, saharoza).

U kemijski sastav hrane ulaze:1. organske tvari2. anorganske tvari: voda, mineralne tvari

Osnovni organski sastojci hrane su: bjelančevine, ugljikohidrati, masti, vitamini, organske kiseline i vlakna. Mineralne tvari zastupljene su u manjim količinama

slika 1. Senzorske analize slika 2. Mikrobiološke analize

slika 3. Kemijske analize

10





(naročito elementi u tragovima), pa ipak imaju veliku važnost za ljudski organizam. Voda čini 70% ljudskog tijela i zastupljena je u gotovo svim živežnim namirnicama.

Razlikujemo osnovne i dopunske hranjive tvari. Osnovne hranjive tvari su: bjelančevine, masti i ugljikohidrati, dok su dopunske: voda, mineralne tvari i vitamini.

Prema ulozi u organizmu hranjive tvari dijelimo na:1. energetske2. gradive3. zaštitne

Energetske tvari svojom razgradnjom u ljudskom organizmu daju neophodnu energiju. Najviše energije daju masti, a zatim ugljikohidrati i bjelančevine. Gradivne tvari služe za izgradnju stanica, tkiva i cjelokupnog organizma.

Zaštitne tvari (biokatalizatori ili metaboliti) utječu na pravilan tok bioloških procesa u organizmu. U zaštitne tvari spadaju: voda, vitamini, bjelančevine kao sastojci enzima i mineralne tvari. Ljudskom organizmu su potrebne sve tri skupine hranjivih tvari (energetske, gradivne i zaštitne tvari).

slika 4. Piramida pravilne prehrane slika 5. Izbalansirana prehrana

BJELANČEVINEBjelančevine su složeni organski spojevi građeni od velikog broja aminokiselina međusobno povezanih peptidnim vezama. Dijelimo ih prema porijeklu i prema složenosti. U sastav bjelančevina ulazi preko 20 aminokiselina koje se dijele na esencijalne i neesencijalne. Esencijalne (bitne, nezamjenjive) aminokiseline organizam ne može sam sintetizirati, nego ih prima putem hrane. Bjelančevine koje sadrže sve esencijalne aminokiseline nazivamo biološki punovrijednima, a nalaze se uglavnom u namirnicama životinjskog porijekla (mlijeko, meso, ribe, jaja). Izuzetak

11





su bjelančevine soje. Premda su bjelančevine biljnog porijekla manje kvalitetne, one moraju biti zastupljene u našoj prehrani. Omjer biljnih i životinjskih bjelančevina koje unosimo u naš organizam treba biti 1:1.

Bjelančevine su makromolekule, pa se moraju u našem probavnom sustavu razgraditi na manje dijelove – aminokiseline. Uloga bjelančevina je različita:

• najvažnije su gradivne tvari ljudskog organizma• ulaze u sastav stanica i tjelesnih tekućina• ulaze u sustav kože, kose, noktiju, papaka, rogova• ulaze u sastav enzima (utječu na odvijanje procesa)• ulaze u sastav antitijela (imaju zaštitnu ulogu)• ulaze u sastav staničnih opni• nalaze se u mišićima i utječu na kontrakciju mišića• ulaze u sastav hemoglobina (dovodi kisik do tjelesnih stanica)• djeluje na zgrušavanje krvi• izvori su energije

UGLJIKOHIDRATIUGLJIKOHIDRATI se uglavnom nalaze u namirnicama biljnog porijekla, a nastaju procesom fotosinteze. Dijelimo ih prema porijeklu (biljni i životinjski) i prema složenosti. Prema složenosti ugljikohidrate dijelimo na:

1. monosaharide-jednostavne UH građene od samo jedne molekule. Tu spadaju glukoza (grožđani šećer) i fruktoza (voćni šećer).

2. oligosaharide-sastoje se od 2-10 molekula monosaharida. Najznačajniji disaharidi su: saharoza (obični jestivi šećer), maltoza i laktoza (mliječni šećer)

3. polisaharide-najsloženije UH građene od velikog broja molekula monosaharida. Najvažniji polisaharidi su: škrob, celuloza i glikogen.

Uloga ugljikohidrata:• najvažniji su izvori energije neophodne za ljudski organizam (glukoza)• važni su za sintezu stanica• sastavni su dijelovi nukleinskih kiselina (riboza i deoksiriboza)• ulaze u sastav tkiva, organa i tjelesnih tekućina

MASTIMASTI su esteri trovalentnog akohola glicerola i viših masnih kiselina, a spadaju u skupinu lipida. Prema broju masnih kiselina vezanih za alkohol razlikujemo: trigliceride, (tri masne kiseline), digliceride (dvije masne kiseline) i monogliceride (jedna masna kiselina). U hrani su najzastupljeniji trigliceridi.

Prema porijeklu masti dijelimo na:1. masti životinjskog porijekla (svinjska mast, goveđi i ovčji loj, guščje salo i dr.)2. masti biljnog porijekla (suncokretovo ulje, maslinovo ulje, sojino ulje, palmina

mast)

12





Uloga masti:• bogat su izvor energije• predstavljaju rezervnu tvar i toplinsku zaštitu• izvor su esencijalnih masnih kiselina npr. linolne, inolenske…• nositelji su vitamina topljivih u mastima (A, D E i K)• ulaze u sastav krvi, stanica, tkiva i bioloških membrana• utječu na važne kemijske reakcije (npr. sinteze bjelančevina, UH)

VITAMINI I MINERALNE TVARIVITAMINI I MINERALNE TVARI bitni su za rast i razvoj ljudskog organizma. Nedostatak vitamina može uzrokovati poremećaje i bolesti (avitaminoze i hipovitaminoze). Avitaminoze su bolesti koje nastaju zbog potpunog nedostatka nekog vitamina, dok su hipovitaminoze poremećaji koji nastaju nedostatkom dovoljne količine vitamina. Nije poželjno prekomjerno unositi vitamine jer se u tom slučaju javljaju hipervitaminoze. Neke namirnice se obogaćuju vitaminima, odnosno vitaminiziraju (margarin, maslac, sokovi…). Provitamini su tvari koje u našem tijelu prelaze u vitamine.

Prema njihovoj topljivosti vitamine možemo podijeliti na:1. vitamine topljive u mastima (A, D, E i K) 2. vitamine topljive u vodi (vitamini B-kompleksa i vitamin C)

.Najvažnije mineralne tvari su: kalcij, fosfor, željezo, jod, kalij, natrij itd. U našem organizmu mineralne tvari utječu na okoštavanje, reguliraju pH, osmotski tlak stanica, izgrađuju važne kemijske spojeve, omogućuju izmjenu tvari.

VODAUloga vode:

• održavanje tjelesne temperature (termoregulacija) • probava i apsorpcija hrane • izbacivanje štetnih sastojaka urinom, stolicom i znojem • prijenos hranjivih sastojaka do tijela• hlađenje tijela• sudjeluje u proizvodnji energije• za podmazivanje zglobova• kao sredstvo za otapanje

1.3 METODE KONZERVIRANJA NAMIRNICA

1. Fizikalni postupci: konzerviranje niskim temperaturama (hlađenje, smrzavanje), konzerviranje visokim temperaturama (pasterizacija, sterilizacija); konzerviranje oduzimanjem vode (sušenje, koncentriranje, liofi lizacija)

2. Fizikalno-kemijski postupci: soljenje, salamurenje, dimljenje, konzerviranje

13





šećerom, kombinirana metoda (soljenje, sušenje, dimljenje) 3. Biokemijski (biološki) postupci: prirodno kiseljenje povrća-kiseli kupus4. Kemijski postupci: konzervansi, kiseljenje dodatkom octene kiseline

Postupci konzerviranja namirnica visokim temperaturamaa) Pasterizacija - postupak zagrijavanja namirnica na temperaturama ispod

100°C. Pasterizirani proizvodi su manje tajnosti jer se uništava samo dio mikroorganizama, npr. u mlijeku, pivu, vinu, sokovima i dr.

b) Sterilizacija–postupak kojim se uništavaju svi mikroorganizmi. Najčešće se provodi zagrijavanjem na temperaturama iznad 100°C. Sterilizirani proizvodi su veće tajnosti, kao što su konzerve povrća, voća, mesa ili ribe.

Postupci konzerviranja namirnica niskim temperaturamaa) Hlađenje – postupak kojim se povećava trajnost namirnice čuvanjem na

temperaturama oko 0°C. Mnoge svježe namirnice kao što su meso, riba, mlijeko, voće i povrće čuvaju se u uređajima - hladnjacima ili prostorijama koje se nazivaju hladnjače na temperaturi 0°C – 8°C. Izbor temperature i trajanje čuvanja ovise o vrsti namirnice.

b) Smrzavanje – postupak kojim se namirnice brzo zamrznu na temperaturama ispod -30°C, a zatim se čuvaju ispod -18°C. Ova temperatura mora biti stalna i tijekom transporta i tijekom prodaje namirnica. Zamrznute namirnice na taj način uglavnom sačuvaju sva svoja hranjiva svojstva te se zamrzavanje smatra jednim od najkvalitetnijih načina konzerviranja. Odmrzavanje mesa provodi se polagano u hladnjaku, a povrća u kipućoj vodi.

Konzerviranje hrane oduzimanjem vodea) SUŠENJE- postupak smanjenja sadržaja vode na 8 do 14% ili manje. To je

najstariji postupak konzerviranja hrane (meso, ribe, voće, povrće), a provodi se na zraku ili sušarama.

b) KONCENTRIRANJE-za tekuće namirnice (ukuhavanje rajčica)c) LIOFILIZACIJA-uklanjanje većeg dijela vode (75-90%) zamrzavanjem (od -30°C

do -60°C), a preostale vode sušenjem vode pod vakuumom (mlijeko, mliječni proizvodi, meso, jaja, voće, povrće). Vraćanjem vode namirnice poprimaju svojstva kao prije liofi lizacije, tzv.instant namirnice.

FIZIKALNO-KEMIJSKI POSTUPCI KONZERVIRANJANajčešće konzerviranje šećerom, soli i kiseljenjem. Soljenje se primjenjuje za gotovo sve namirnice, pogotovo za mesne i riblje prerađevine. Kod salamurenje osim soli dodaju se šećer, začini, nitrati, polifosfati, nitriti.Konzerviranje šećerom prikladna je metoda za namirnice sa vrlo velikim udjelom suhe tvari (50-60%), a primjenjuje se konzerviranje voća i voćnih prerađevina (džem, marmelada, sirup)Kombinirana metoda podrazumijeva sušenje, salamurenje s dimljenjem (mesne i riblje prerađevine). Dimljenjem se povećava trajnost soljenog i salamurenog mesa.

14





BIOKEMIJSKI POSTUPCI KONZERVIRANJA Temelje se na djelovanju korisnih mliječno-kiselih bakterija koje pretvaraju ećere u mliječnu kiselinu. Takvo vrenje naziva se mliječno- kiselo vrenje a primjenjuje se za kiseljenje povrća (kupus, repa, masline, krastavci..)

KEMIJSKI POSTUPCI KONZERVIRANJADodatkom kemijskih tvari sprječava se rast i razvoj mikroorganizama (sorbinska kiselina, mravlja kiselina, benzojeva kiselina). Kiseljenjem se povećava kiselost sredine čime se postižu nepovoljni životni uvjeti za mikroorganizme. Ovaj način konzerviranja prikladan je za povrće.

1.4 AMBALAŽA

AMBALAŽA predstavlja sve proizvode koji se upotrebljavaju za držanje, čuvanje, rukovanje i predstavljanje robe od sirovina do gotovih proizvoda, od proizvođača do potrošača ili korisnika. Robu treba staviti u odgovorajuću ambalažu kako bi se zaštitila od nepovoljnih vanjskih utjecaja, sprječilo njeno rasipanje, sačuvala kvaliteta proizvoda i produljila trajnost.Uloga ambalaže:

1. ZAŠTITNA (štiti robu od mehaničkih naprezanja, klimatskih utjecaja, elektromagn. zračenja, topline, m.o, insekata i glodavaca)

2. SKLADIŠNO-TRANSPORTNA (racionalno korištenje skladišta i transp. prostora)3. PRODAJNA (amalaža mora privući kupca, potaknuti ga na kupnju i sadržavati

sve potrebne informacije o proizvodu) 4. UPORABNA ULOGA (lako otvaranje i zatvaranje ambalaže, jednostavno

uzimanje potrebne količine robe)5. EKOLOŠKA ULOGA (uporaba povratne ambalaže, ambalaže od recikliranog

materijala, biorazgradivog materijala i uporaba jestive ambalaže za prehrambene proizvode)

Podjela ambalaže: 1. prema materijalu: papirna, kartonska, metalna, staklena, od polimernih

materijala (plastična), od višeslojnih materijala 2. prema osnovnoj namjeni: prodajna (primarna), skupna (sadržava više

proizvoda) i transportna (zaštitna ambalaža koja omogućuje lakši prijevoz, pretovar i rukovanje robom)

3. prema trajnosti: povratna i nepovratna4. prema osobinama proizvoda osjetljivih na: mehaničke utjecaje, kemijske

utjecaje, strane mirise i mikroklimatske utjecaje

Vrste ambalažnog materijala:• papirna ambalaža: papir, karton, ljepenka i valovita ljepenka• metalna ambalaža (osnovna: čelik i Al, pomoćna: Sn, Cr, Zn i Pb-samo za

radioaktivnu robu)

15





• plastična ambalaža: izrađena od polimernih materijala- PE polietilen, PP polipropilen, PVC polivinil klorid, PS polistiren, PET poli etilen- tereftalat

• drvena ambalaža: jela, smreka, bukva i hrast• višeslojni materijali –laminati: sastavljeni od više ambalažnih materijala koji

su međusobno čvrsto spojeni u obliku folije• staklena ambalaža• ostala ambalaža

Ambalažni oblici: omoti, boce, kutije, staklenke, limenke, plastenke, kante, bačve

1.5 SKLADIŠTENJE

Skladišta u kojima se nalaze sirovine ili namirnice moraju biti građevinski i higijenski ispravna, suha, provjetrena i s mrežama na prozorima kako bi prodor kukaca, ptica i glodavaca bio spriječen. Namirnice jakog mirisa čuvaju se odvojeno, a lako pokvarljive namirnice u hladnjačama. Prilikom slaganja namirnica u skladištu potrebno se pridržavati pravilne udaljenosti od najmanje 25 cm od poda i zidova jer se tako sprječava kondenzacija vode, a time i rast mikroorganizama. Skladišta moraju biti besprijekorno čista kako bi se kontaminacija namirnica svela na najmanju moguću mjeru. Nakon dostave odmah spremiti u hladnjak lako kvarljive namirnice a zamrznute u zamrzivač. U hladnjaku treba paziti na raspored namirnica – odvojiti namirnice biljnog od namirnica životinjskog porijekla.Tijekom skladištenja javljaju se gubici mase robe: kalo, kvarenje, rasip i lom. Kalo predstavlja gubitak mase uslijed sušenja, rasipanja ili isparavanja. Kvarenjem robe nastaju gubici mase. Rasip se javlja kod robe u rasutom ili tekućem stanju. Lako lomljiva roba poput staklenih predmeta ima gubitke mase zbog loma.

2 ŽITARICE I PROIZVODI OD ŽITARICA2.1 VRSTE ŽITARICA

Žitarice su najstarije, najraširenije i najvažnije kultivirane biljke na svijetu. Naziv žitarice odnosi se na biljke, a naziv žito na njezine zrnate plodove-sjemenke. U širem smislu žitarice su plodovi (zrnje) uzgojenih biljnih vrsta iz porodice trava (Poaceae) uključujući heljdu.

U žitarice ubrajamo: pšenicu, raž, ječam, zob, kukuruz, rižu, proso, heljdu, sirak, krupnik (pir) i pšenoraž (tritikale). Prema botaničkoj pripadnosti žita se svrstavaju u porodicu trava (osim heljde). Žitarice moraju biti zrele, zdrave, bez stranih primjesa, bez stranih mirisa i okusa, bez plijesni i nečistoća biljnog, životinjskog i mineralnog porijekla.

16





Žitarice su sirovine za proizvodnju pekarskih proizvoda, tjestenine, keksa i kolača. Služe kao stočna hrana i za industrijsku preradu u proizvodnji: piva, alkohola, škroba, ulja iz klice i konditorskih proizvoda.

2.2 MLINSKI PROIZVODIMlinski proizvodi se dobivaju mljevenjem žita. Žita moraju biti zrela i zdrava, ne smiju sadržavati pokvarena ili nerazvijena zrna, nečistoće biljnog i životinjskog porijekla. Zrna žitarica moraju se prethodno očistiti i oprati.

Mlinski proizvodi od pšenice su:• pšenično brašno• pšenična krupica-griz• pšenična prekrupa• integralno brašno i integralna prekrupa• pšenične klice za ljudsku prehranu• pšenično posije za ljudsku prehranu• brašno i krupica iz durum pšenice

slika 6. Različite žitarice

17





PŠENIČNO BRAŠNOPšenično brašno je najvažniji mlinski proizvod dobiven mljevenjem žita. Brašno se klasifi cira na različite tipove na osnovi količine pepela tj. mineralnih tvari. Tipovi pšeničnog brašna iskazuju se brojevima koji se dobivaju tako da se sadržaj pepela pomnoži sa 1000. Tako imamo T-400, T-550, T-700, T-850, T-1100, T-1600, te namjenska brašna različitih tipova.

Pšenično brašno razlikuje se prema boji (bijelo, polubijelo i crno brašno) i prema oštrini (meko,oštro i poluoštro).

Kvaliteta brašna određuje se organoleptičkim putem i objektivnim metodama. ORGANOLEPTIČKI se određuje: boja brašna, miris brašna, okus brašna, oštrina brašna i čistoća brašna. OBJEKTIVNIM METODAMA se određuje: pepeo, vlaga, kiselinski stupanj, lijepak (gluten) i krivotvorenje brašna.

2.3 PEKARSKI PROIZVODI

Pekarski proizvodi se razvrstavaju i stavljaju na tržište prema masi, vrsti upotrebljenih sastojaka i postupku proizvodnje pod nazivom:

1. kruh2. pecivo3. drugi pekarski proizvodi

Pekarski proizvodi se proizvode odgovarajućim tehnološkim postupkom iz mlinskih proizvoda različitih žitarica, vode ili druge dopuštene tekućine, pekarskog kvasca ili drugih tvari za vrenje, kuhinjske soli, te drugih sastojaka.

Kruh je pekarski proizvod mase preko 250 grama proizveden miješanjem, oblikovanjem, vrenjem (fermentacijom) i pečenjem tijesta umiješanog iz dopuštenih sastojaka ili smjesa za pekarske proizvode. Pecivo je pekarski proizvod čija masa ne prelazi 250 grama. Osnovne sirovine u prizvodnji pekarskih proizvoda su: brano,voda, sol i pekarski kvasac.

Prema vrsti upotrebljenih sastojaka i načinu izrade kruh se razvrstava i stavlja na tržište pod nazivom: pšenični kruh, raženi kruh, kukuruzni , krupnikov kruh, miješani kruh i posebne vrste kruha.

Prema vrsti upotrebljenih sastojaka i načinu izrade, drugi pekarski proizvodi razvrstavaju se i stavljaju na tržište pod nazivom: burek, savijače, grisini, mlinci, štrukli, krušne mrvice i krušne kockice.

18





3 POVRĆE I PROIZVODI OD POVRĆA

3.1 VRSTE POVRĆA

Povrće je skupina različitih kultiviranih i nekih samoniklih biljaka, odnosno njihovih dijelova koji se upotrebljavaju u ljudskoj prehrani. ZNAČAJ POVRĆA: služi za opskrbu organizma vitaminima, mineralnim tvarima, UH i bjelančevinama., utječe na bolju probavljivost hrane, zbog ugodna okusa poboljšava apetit, neutralizira kiselost u organizmu (unos većih količina mesa, jaja, masti, bijelog kruha). Povrće je važno za ljudsku prehranu jer sadržava vrijedne tvari poput bjelančevina, malo masti, vitamina, mineralnih tvari (Fe, Mg, Ca, P i K), sadržava 65-90% vode, organske kiseline (jabučne, limunske i jantarne), te aromatske tvari koje mu daju različit okus i miris. Pored aromatskih tvari na okus povrća utječu prisutni šećeri i organske kiseline.

Vrste povrća su:1. PLODASTO POVRĆE: rajčica, paprika, krastavci, patlidžan i tikvice 2. LISNATO POVRĆE: salata, kelj, kupus, špinat, blitva, lišće peršina 3. CVJETASTO POVRĆE: cvjetača, artičoka, brokula 4. LUKOVIČASTO POVRĆE: crveni luk, bijeli lik, poriluk 5. KORJENASTO POVRĆE: mrkva, peršin, rotkva 6. GOMOLJASTO POVRĆE: krumpir, batat7. STABLASTO POVRĆE: koraba, šparoga8. MAHUNASTO POVRĆE: mahune, grah, grašak, bob

Jedna od osobina povrća je mala energetska vrijednost ali velika prehrambena vrijednost. Od energetskih sastojaka povrće sadržava najviše UH (glukoza, fruktoza, škrob, celuloza i saharoza), manje bjelančevina i neznatno masti.

3.2 PROIZVODI OD POVRĆA

1. SUŠENO POVRĆE (najčešće je industrijska sirovina)2. ZAMRZNUTO POVRĆE (dobiva se naglim smrzavanjem ispod -30⁰C)3. POVRĆE KONZERVIRANO TOPLINOM4. STERILIZIRANO POVRĆE (nezakiseljeno-grašak u kozervi)5. PASTERIZIRANO POVRĆE (zakiseljeno )6. MARINIRANO POVRĆE (preliveno marinadom-kiseli krastavci)7. BIOLOŠKI KONZERVIRANO POVRĆE (kiseli kupus)8. OSTALI PROIZVODI OD POVRĆA (koncentrat od rajčice, gotovi umaci)

Zbog većeg sadržaja vode povrće je lako pokvarljivo pa se prerađuje u različite proizvode. Povrće se može konzervirati primjenom visokih temperatura. Marinirano povrće je podskupina pasteriziranog povrća. Dobiva se preljevanjem

19





povrća marinadom ili slano-kiselim naljevom koji sadrži octenu kiselinu. Biološki konzervirano povrće dobiva se mliječno-kiselom fermentacijom uz dodatak soli.

4 VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA

4.1 VRSTE VOĆA

Voće čine plodovi kultiviranih voćaka ili samoniklih višegodišnjih biljaka namijenjenih ljudskoj prehrani u svježem ili prerađenom stanju. Prema glavnim sastojcima voće se dijeli na:

1. Sirovo voće bogato vodom2. Sirovo voće bogato mastima (orasi, lješnjaci, bademi)

Voće ima izvrstan kemijski sastav zbog velikog sadržaja vode, male energetske vrijednosti i velike osvježavajuće moći. Sastav voća čini: voda (80-94%), voćne kiseline (limunska, jabučna, vinska), jednostavni UH (glukoza, fruktoza, saharoza), složeni UH (škrob, celuloza, pektin), vitamini, mineralne tvari, eterična ulja i enzimi.

Podjela voća:1. JABUČASTO VOĆE: jabuke, kruške,dunje, mušmule, oskoruše2. KOŠTIČAVO VOĆE: šljive, breskve, marelice, trešnje, višnje 3. JAGODASTO VOĆE: jagode, maline, kupine, ogrozdi, ribizli 4. JEZGRASTO VOĆE: orasi, lješnjaci, bademi, kikiriki, pistaci, kesteni5. CITRUSI ili AGRUMI: naranče, limuni, mandarine, klementine, grejp, limeta6. JUŽNO VOĆE: banane, ananas, papaja, mango, smokve, datulje 7. SAMONIKLO ILI ŠUMSKO VOĆE: šipak, brusnice, kupine, maline, drijenak,

šumske jagode

4.2 PROIZVODI OD VOĆA

VOĆNI POLUPROIZVODIPojedine vrste voća dozrijevaju u vrlo kratkom vremenskom periodu. Najveći nedostatak voća je njegova laka pokvarljivost i sezonski karakter. Da bi se voće moglo koristiti tijekom cijele godine, mora se preraditi u voćne poluproizvode i konzervirati na odgovarajući način.

1. Voćna pulpa (sadrži cijele plodove voća ili dijelove plodova)2. Voćna kaša (pasirani plodovi voća)3. Matični voćni sok (ocijeđeni sirovi voćni sok)4. Koncentrirani voćni sok (ugušćeni voćni sok dobiven uparavanjem)5. Citrus baze (sadrže sve dijelove limuna, naranče ili drugih citrusa)6. Alkoholizirano voće (prirodno fermentirano voće-višnje)

20





VOĆNI PROIZVODI1. Suho voće (dobiveno prirodnim sušenjem ili u sušarama)2. Duboko zamrznuto voće (čuva se na temp. ispod -18⁰C)3. Želirani proizvodi (marmelada, džem, pekmez, žele)4. Kompot5. Voćni sokovi i sirupi6. Kandirano voće (ušećereno voće)

Osnovne sirovine u proizvodnji voćnih proizvoda su: svježe voće, smrznuto voće, voćna kaša, pulpa i voćni sok. Od dodatnih sirovina najčeće se primjenjuju: pektin, šećer i kiseline. Džem je želirani voćni proizvod dobiven od jedne ili više vrsta voća. Može imati jednoličnu, homogenu strukturu ili sa jasno vidljivim komadima voća. Pekmez je želirani proizvod fi ne mazive strukture u koji se ne dodaje šećer ili se dodaje u manjoj količini. Marmelada je voćni proizvod dobiven od jedne ili više vrsta citrusnog voća. Voćni žele dobiva se kuhanjem voćnog soka.

5 ŠEĆERIŠećer je namirnica velike energetske vrijednosti, a prekomjerna uporaba može uzrokovati pretilost. Najčešće se koristi bijeli kristalni ili konzumni šećer. Šećer se proizvodi preradom šećerne repe i šećerne trske. Nakon kristalizacije šećera potrebna je rafi nacija (pročišćavanje) sirovog šećera.Bijeli šećer je potpuno bijele boje, bez stranog mirisa i primjesa. Prema obliku dijeli se na kristalni šećer, oblikovani šećer (najčešće u obliku kocke) i mljeveni šećer (šećer u prahu). Ukoliko se šećer čuva u odgovarajućim skladišnim uvjetima, ima neograničen rok trajnosti.

6 MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI

6.1 MLIJEKO

U kemijski sastav mlijeka ulazi: 88% vode, 4,7% laktoze, 3,5% mliječne masti, 3,3% bjelančevina (kazein, albumin, globulin), vitamini, mineralne tvari, enzimi. Prema toplinskoj obrad razlikuje se: sirovo mlijeko (max. zagrijano do 40⁰C), pasterizirano (min. 72⁰C, 15 sek.) i sterilizirano (UHT-iznad 135⁰C).

Prema udjelu mliječne masti mlijeko može biti: 1. Punomasno: min. 3.5% m.m.2. Djelomično obrano: min. 1.5% m.m.3. Obrano: max. 0.5% m.m.

21





MLIJEČNI PROIZVODI1. TERMIČKI OBRAĐENO MLIJEKO2. TEKUĆI FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI (jogurt, kiselo mlijeko, kefi r,

kumis, acidofi lno mlijeko) 3. TRAJNI MLIJEČNI PROIZVODI (zgusnuto mlijeko, mlijeko u prahu) 4. MLIJEČNI PROIZVODI SA POVEĆANIM SADRŽAJEM M.M. (vrhnje, maslac)5. SIREVI I SIRNI NAMAZI6. POSEBNA SKUPINA MLIJEČNIH PROIZVODA (sladoled, šlag pjena) 7. MLIJEČNI NAPITCI (čokoladno mlijeko)

FERMENTIRANI MLIJEČNI PROIZVODI dobivaju se djelovanjem mliječno-kiselih bakterija. Pri tome nastaje mliječna kiselina. Pod utjecajem mliječne kiseline zgrušavaju se bjelančevine mlijeka.

Jogurt nastaje mliječno-kiselim vrenjem djelovanjem jogurtove starter kulture.Kefi r je mliječno-kiseli i alkoholni napitak. Kefi rna zrnca sadržavaju bakterije i kvasce. Kumis je mliječno-kiseli i alkoholni napitak sličan kefi ru. Acidofi lno mlijeko dobiva se fermentacijom steriliziranog mlijeka a ima ljekovita svojstva.

Trajni mliječni proizvodi od mlijeka koji se dobivaju odstranjivanjem vode uparavanjem i sušenjem. Tu spada zgusnuto mlijeko koje može biti nezaslađeno i zaslađeno, te mlijeko u prahu. Mlijeko u prahu proizvodi se sušenjem pomoću zagrijanih valjaka ili raspršivanjem. Sadržava 3-6% vode i može se čuvati duže vrijeme. Maslac je mliječni proizvod dobiven preradom vrhnja (bućkanjem, ispiranjem, gnječenjem, soljenjem i oblikovanjem).

Sir je svježi ili fermentirani mliječni proizvod dobiven odvajanjem sirutke nakon koagulacije mlijeka. Sadržava punovrijedne bjelančevine, masti, vitamine i mineralne tvari.

Sir se može podijeliti prema:1. količini mliječne masti: ekstramasni, punomasni, masni, polumasni, posni2. zrenju: svježi sirevi (bez zrenja), sirevi sa zrenjem3. načinu grušanja mlijeka: slatki, kiselinski, kombinirani4. glavnim vrstama sira: ekstra tvrdi, tvrdi, polutvdi, sirevi parenog tijesta, sirevi

u salamuri, svježi sirevi, sirevi od sirutke

Proizvodnja sira odvija se u dvije osnovne faze:1. dobivanje sirnog gruša (dodavanje dodataka i starter kulture, fermentacija

mlijeka, dodavanje sirila i zgrušavanje mlijeka)2. obrada gruša do sira (rezanje sirnog gruša, miješanje i dogrijavanje gruša,

oblikovanje sira, prešanje, soljenje i zrenje sira)

22





7 MESO I MESNI PROIZVODI

7.1 VRSTE MESA

Meso je jako dobar izvor bjelančevina zato što sadržava sve esencijalne aminokiseline koje su potrebne za izgradnju bjelančevina čovjeka. Dijeli se na:

1. meso stoke za klanje (meso goveda, meso kopitara, svinjsko meso, ovčje i kozje meso)

2. meso peradi (meso kokoši, pura, pataka i gusaka)3. meso divljači (krupna i sitna divljač, pernata i dlakava divljač)

7.2 MESNI PROIZVODI

Prema trajnosti mogu se podijeliti na svježe, polutrajne i trajne mesne proizvode.

Vrste mesnih proizvoda:1. usitnjeno meso – proizvodi se mljevenjem ili usitnjavanjem mesa. Prodaje

se kao usitnjeno (mljeveno) meso i usitnjeno oblikovano meso (čevapćići, pljeskavice, hamburgeri).

2. kobasice• trajne (kulen, zimska, čajna, srijemska)• obarene (hrenovke, pariška, ekstra kobasica)• polutrajne (kranjska, tirolska, šunkarica)• kuhane (tlačenica, krvavica, pašteta u crijevu)• svježe (kobasice za pečenje)

3. suhomesnati proizvodi• trajni suhomesnati proizvodi (pršut, suha šunka, suha vratina ili buđola)• polutrajni suhomesnati proizvodi (dimljena šunka, dimljena vratina)

4. polugotova i gotova jela5. konzerve – prema trajnosti dijele se na trajne (sterilizirane) i polutrajne

(pasterizirane)6. slanina – može biti svježa, polutrajna i trajna (panceta)

Kobasice su proizvodi dobiveni nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka smjesom različitih vrsta usitnjenog mesa, masnog tkiva, vezivnog tkiva, kožica, iznutrica i dodatnih sastojaka. Ovici za kobasice štite nadjev od vanjskih utjecaja, a moraju omogućiti isparavanje vode iz nadjeva kao i prodiranje dima u nadjev. Metode konzerviranja mesa su: soljenje, salamurenje, dimljenje i sušenje. Suhomesnati proizvodi proizvode se prvo soljenjem ili salamurenjem a potom toplim ili hladnim dimljenjem i sušenjem. Mesne konzerve su: konzerve mesa u komadima (kuhana šunka), konzerve usitnjenog mesa (mesni doručak), gotova jela od mesa (goveđi gulaš) i kobasice u limenkama (jetrena pašteta).

23





8 RIBAMeso riba je lako probavljivo i sadržava puno bjelančevina, masnoća, vode, minerala i vitamina. Prema staništu razlikujemo slatkovodne i morske ribe. Morska riba dijeli se na plavu ribu, bijelu ribu i landovinu (ribu iz moskih dubina). Svježa riba je lako pokvarljiva pa se nakon ulova mora čuvati na ledu ili u hladnjačama. Duže čuvanje ribe postiže se raznim metodama konzerviranja: smrzavanjem, soljenjem, sušenjem i dimljenjem.

Riblji proizvodi su:1. Riblje konzerve2. Riblje polukonzerve3. Smrznuti riblji proizvodi4. Ostali proizvodi od ribe: dimljene, sušene i soljene ribe

9 JAJAJaja se sastoje od ljuske, vanjske i unutrašnje opne, zračne komore, bjelanjka i žumanjka. Zračna komora je smještena između vanjske i unutrašnje opne. Ljuska jajeta je polupropusna i građena od vapnenca. Proizvodi od jaja: jaja u prahu, tekuća pasterizirana i smrznuta jaja. Prema svježini i kvaliteti jaja se dijele na klasu A ili svježa jaja i klasu B ili jaja za preradu. Jaja »A« klase se prilikom stavljanja u promet obzirom na težinu razvrstavaju u četiri razreda i označavaju sa:

• XL – vrlo velika: jaja od 73 g i veća• L – velika: jaja od 63 g do 73 g• M – srednja: jaja od 53 g do 63 g• S – mala: jaja manja od 53 g

slika 7. određivanje svježine jaja

24





10 ZAČINIZačini predstavljaju veliku skupinu dodataka jelima. To su proizvodi biljnog porijekla, karakteristična mirisa i okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi poboljšanja mirisa, okusa, boje ili radi postizanja bolje probavljivosti tih proizvoda. Stariji naziv mirodije sve se rjeđe upotrebljava u praksi. Uporaba začina u kulinarstvu vrlo je velika. Začini se koriste u pripremi hladnih i toplih predjela, juha, umaka, mesnih jela, variva, salata i slatkih jela. U širem smislu, u skupinu začina ubrajaju se:

1. Kuhinjska sol2. Ocat3. Začinsko bilje4. Ekstrakti začina5. Gotove mješavine začina, umaci i dodaci jelima

Kuhinjska sol ili natrijev klorid je najrasprostranjeniji začin. Prema načinu dobivanja razlikuje se kamena sol (iz rudnika soli), varena sol (iz slanih izvora) i morska sol (isparavanjem vode u bazenima solana).

Ocat je najpoznatija prehrambena kiselina. Služi kao začin i kao sredstvo za konzerviranje hrane. Dobiva se octenim vrenjem alkoholne otopine. Postoji više vrsta octa: alkoholni ocat, vinski ocat, voćni ocat (jabučni) i aromatizirani ocat.

Među najpoznatije začinsko bilje domaće kuhinje spada: bosiljak, majčina dušica, kopar, lovorov list, origano, estragon, ružmarin, metvica, začinska paprika i papar. Diljem svijeta upotrebljava se: đumbir, cimet, vanilija, čili, klinčić, šafran, kumin, kurkuma i mnogi drugi. Pod pojmom začina najčešće se podrazumijevaju osušeni dijelovi nekih biljaka (plodovi, lišće, cvjetovi, kora, korijenje, pupoljci) bogati eteričnim uljima i drugim specifi čnim spojevima od kojih potječe aroma i okus.

Začini se mogu razvrstati prema:1. dijelovima biljaka iz kojih se dobivaju (sjemenke, cvijet, plod, list, korijen, kora

i aromatično povrće)2. osnovnim svojstvima (oštri, aromatični i biljnog okusa)3. zemljopisnom porijeklu: domaći začini (kumin, domaći anis, mažuran,

ružmarin, lovorov list, majčina dušica) i uvozni (cimet, piment, vanilija, klinčić, đumbir)

25





11 STIMULANSI Stimulansi ili alkaloidne tvari su tvari koje snažno djeluju na čovjekov živčani sustav, nadražuju živce, pospješuju rad srca i mozga, podižu krvni tlak i privremeno oslobađaju organizam od umora. U alkaloidne tvari ubrajaju se kava, čaj, kakao i čokolada. Alkaloid u kavi zove se kofein, u čaju tein, u kakau i čokoladi teobromin.

11.1 KAVAPod kavom podrazumijeva se zrno kave (sirovo, prženo i mljeveno) i napitak koji se dobiva kuhanjem mljevene kave. Najpoznatije su 3 vrste kave: arabica, robusta i liberica, a najveći proizvođači kave su Brazil i Kolumbija. Najkvalitetnija kava dolazi s Jamajke. Kavovac raste kao grm ili kao stablo, do 3 m visine.

11.2 ČAJ Čaj je proizvod koji sadrži mlado lišće i lisne pupove biljke čajevca. Grm čaja je tropska zimzelena biljka s krutim, zašiljenim, sjajnim listovima, visine 40-50 cm. Uzgaja se u vlažnoj i toploj klimi. Glavni proizvođači su Kina, Japan i Indija. Glavne vrste čaja su crni čaj, oolong i zeleni čaj.

11.3 KAKAOKakaovac uspijeva u tropskim krajevima. Naraste 4-8 m i sadržava plodove jajolika oblika. Unutar ploda nalazi se 20-50 sjemenki. Zreli plodovi se rasijecaju i iz njih se vade sjemenke koje se dalje podvrgavaju fermentaciji. Nakon fermentacije kakao zrna dobivaju crveno-smeđu boju i karakterističan miris i okus, a potom se suše. Tijekom daljnje prerade sjemenke se prže i ljušte radi odvajanja ljuske od jezgre a zatim usitnjavaju.

slika 8. plod kakaovca slika 9. drvo kakaovca

26





12 ALKOHOLNA PIĆAAlkoholna pića sadrže alkohol etanol koji djeluje stimulativno na čovjekov organizam. Redovitim pijenjem samo malo veće količine alkohola od dopuštene, stvara se ovisnost i bolest alkoholizam. U alkoholna pića ubrajamo vino, pivo i jaka alkoholna pića. Prirodna alkoholna pića dobivaju se alkoholnim vrenjem iz voća ili sirovina bogatih škrobom (krumpir, žitarice). Alkoholno vrenje je fermentacijski kemijski proces tijekom kojega se monosaharid glukoza pretvara u alkohol etanol i ugljik(IV)oksid pod utjecajem kvaščevih gljivica. Kvasci donjeg vrenja koriste se za proizvodnju piva, a kvasci gornjeg vrenja za proizvodnju alkohola i vina.

12.1 VINO

Vino se proizvodi alkoholnim vrenjem grožđanog soka odnosno mošta. Djelovanjem kvaščevih gljivica, šećer u moštu se pretvara u alkohol i plin ugljični dioksid. Vino može sadržavati od 7 do 16 % alkohola.

Osnovni postupci u proizvodnji vina su: muljanje (gnječenje) grožđa, cijeđenje i prešanje grožđa, sumporenje mošta, taloženje i pretakanje mošta, alkoholno vrenje, pretakanje i njega vina. Sumporenje mošta se obavlja radi radi neutralizacije divljih kvasaca i bakterija, sprječavanja oksidacije mošta i prerane fermentacije kao i ubrzavanja taloženja tvari. Alkoholno vrenje mošta odvija se u dvije faze:

1. Faza burne fermentacije (najintezivnije razlaganje šećera, traje 5-7 dana)2. Faza tihe fermentacije ( usporena fermentacija, traje 20-30 dana od početka

fermentacije)

Mlado vino je mutno i bez razvijenog okusa i mirisa. Dozrijevanjem vina dolazi do njegovog bistrenja i poboljšanja osobina. Vino je zrelo nakon što je odležalo nekoliko mjeseci. Njegovanje vina: bistrenje, fi ltracija, pretakanje vina.

12.2 PIVO

Pivo je alkoholno piće dobiveno alkoholnim vrenjem pomoću kvasca. Osnovne sirovine u proizvodnji piva su: ječam (slad), hmelj, voda i pivski kvasac. Klijanjem ječma dobiva se slad koji pivu daje jakost (količinu alkohola), okus, boju, punoću, sposobnost pjenjenja, karbonatnu kiselinu i šećere (hrana kvascima). Hmelj daje specifi čan okus i miris pivu, utječe na bistrenje piva i stabilnost pjene te sprječava kvarenje piva. Pivski kvasac je posebno uzgojen kvasac namijenjen potrebama pivarstva, prevodi šećere u etilni alkohol, CO₂ i aromatske spojeve. U pivarstvu je najbolja meka voda ili voda srednje tvrdoće.

27





Osnovni posupci u proizvodnji piva su: proizvodnja slada, proizvodnja pivske sladovine, fermentacija (alkoholno vrenje), dozrijevanje piva, fi ltracija i punjenje piva u ambalažu.

12.3 JAKA ALKOHOLNA PIĆA

Jaka alkoholna pića su:• rakije• likeri (jaka alkoholna pića koja pored alkohola sadrže i veću količinu šećera)• miješana jaka alkoholna pića (kokteli)

Jaka alkoholna pića sadrže preko 15% alkohola. Rakije se dijele na: prirodne rakije, industrijske rakije (mješavine prirodne rakije min. 50%, rafi niranog alkohola i vode) te umjetne rakije (mješavine rafi niranog akohola, vode i dopuštenih dodataka). Rakije su proizvodi dobiveni destilacijom prevrelog soka, masulja ili koma grožđa ili voća. Alkoholno vrenje traje 2-6 tjedana na temp. 20-25°C, a potom se destilira u kotlovima.

Vrste rakija:• Rakije od grožđa: lozovača, komovica, vinjak, konjak, brandy• Voćne rakije: šljivovica, prepečenica, viljamovka, jabukovača• Specijalne rakije: travarica, klekovača, mastika• Rakije dobivene posebnim postupcima: viski, rum, votka, džin (engl. gin)

13 BEZALKOHOLNA PIĆAPRIRODNA BEZALKOHOLNA PIĆA razlikju se po sadržaju količine mineralnih tvari, elemenata u tragovima i po svojoj izvornoj čistoći. Dijele se na:

1. Prirodne mineralne vode2. Prirodne izvorske vode3. Poluproizvode od voća4. Voćne sokove i sokove od povrća5. Voćne sirupe

PRIRODNA MINERALNA VODA je voda koja potječe iz podzemnih ležišta, zaštićenih od svakog onečišćenja, iz jednog ili više prirodnih ili bušenih izvora. Može biti gazirana ili negazirana. Mineralna voda sadrži minerale i njihove soli (natrij, kalij, litij, željezo, aluminij, klor, brom, jod, nitrate, sulfate). Svaka mineralna voda ima svoj karakterističan okus koji ovisi o kemijskom sastavu. Poneka mineralna voda ima ljekovita svojstva te pomaže pri liječenju bolesti probavnih organa, bubrega i žuči.

28





PRIRODNE IZVORSKE VODE dobivaju se iz podzemnih ležišta, iz jednog ili više prirodnih ili bušenih izvora, zaštićenih od svih vrsta onečišćenja. Mogu se koristiti se za proizvodnju bezalkoholnih napitaka.

13.1 VOĆNI SOKOVI I SOKOVI OD POVRĆA

Vrste voćnih sokova:1. Bistri sokovi- bez taloga2. Mutni voćni sokovi- sadrže sitne čestice voća (grožđe, jabuke, naranče)3. Kašasti voćni sokovi- sadrže netopljive čestice voća (marelice, šljive, breskve)4. Sokovi od povrća- cijeđenjem svježeg ili zamrznutog povrća (rajčica, mrkva,

cikla)5. Voćni sirupi- sadrže 60 do 65% suhe tvari

Osvježavajuća (umjetna) bezalkoholna pića proizvode se odgovarajućim tehnološkim postupkoma od: vode, mineralne vode, šećera, voćnog soka, biljnih ekstrakata, žitarica i sirutke. Mogu im se dodati boje, arome, kiseline, CO₂. Najpoznatija osvježavajuća bezalkoholna pića od biljnih ekstrakata su tipa cola i tonic.

14 UGOSTITELJSKA OPREMAUgostiteljska oprema obuhvaća uređaje, pribor i posuđe za pripremanje, čuvanje i posluživanje jela i pića u ugostiteljstvu. Prema materijalu od kojega je izrađena, ugostiteljska oprema može se razvrstati na:

• metalnu robu i keramičku robu• porculansko i stakleno posuđe • opremu od umjetnih masa• ostalu robu

U ugostiteljstvu se razlikuje krupni i sitni inventar. Krupni inventar čine: namještaj, razni stolovi, stolci, klupe, ormari, točionici, rashladni uređaji, aparati, vitrine, kolica za posluživanje i fl ambiranje i drugo. U sitni inventar spadaju: sve vrste pribora za jelo, staklo, porculan, stolno rublje, metalno posuđe, sitni predmeti od drveta i plastike.

14.1 METALNO POSUĐE

U restauracijama i sličnim ugostiteljskim poslovnim objektima metalno posuđe je vrlo brojno. Proizvodi se od raznih legura otpornih na kiseline i na hrđanje. Tu spadaju: poslužavnici ( služe za prenošenje hrane, pića, napitaka, inventara) Plitice – (ovali ili pladnjevi), donosi se hrana do gosta.

29





• Jušnici- služe za posluživanje juha,variva • Zdjelice- služe za posluživanje variva, sladoleda, krema, marmelada, umaka• Kantice- koriste se za posluživanje čaja, mlijeka, kave, vrhnja.• Šalice- koriste se za posluživanje juha gostima• Tave za fl ambiranje• Tanjuri za posluživanje kamenica, puževa,voća, kolača• Ukrasni tanjuri- za svečane prilike , mogu biti posrebreni i pozlaćeni• Ostalo razno posuđe: vjedra za hlađenje vina, posude za led, zvona za plitice

i tanjure, stalci za kuhana jaja u ljusci, podlošci za čaše, košarice za kruh, posuda za kavijar

• Pribor za jelo: nož, žlica,vilica• Pribor za posluživanje jela: hvataljke, kliješta, škare, lopatice, grabilice…

14.2 PORCULANSKO POSUĐE

Restauracijski porculan je nešto deblji i čvršći od porculana koji se koristi u kućanstvu. Od porculana se izrađuju:

• Tanjuri- plitki – slana jela od mesa, peradi, riba, školjkaša i povrća• Duboki- juhe i jušna jela• Desertni- poslužuju se desertna (slatka) jela, stavlja se ispod različitih zdjelica,

ponegdje se na njemu poslužuju i predjela• Podšalica -je tanjurić koji se stavlja ispod šalica prilikom posluživanja nekog

napitka• Ukrasni tanjur- vrlo je lijepo oblikovan i izrađen od skupocjenog porculana,

koristi se u svečanim prilikama• Plitice (ovali ili pladnjevi)- donosi se hrana do gosta• Zdjele- za posluživanje variva, jušnici, velike zdjele za salatu, voće• Zdjelice- mogu biti za salatu, variva, predjela, juhe, voće, kompot • Šalice- bijela i crna kava, čaj, kakao, čokolada, šalice u kojima se donosi juha i

izlijeva u tanjur, šalice iz kojih se pije juha• Kantice- za mlijeko, kavu, čaj, vrhnje• Ostali porculan -vazica za cvijeće, soljenka, posuda za gorušicu, posuda za

umake, stalak za jaje, pepeljare

14.3 STAKLO, KRISTAL I VATROSTALNO POSUĐE

U ugostiteljstvu se koristi raznolik inventar izrađen od različitih vrsta stakla: običnog stakla, polukristala, kristala i vatrostalnog stakla.

• Čaše-za vodu, bijela vina, crna vina, pjenušava vina, desertna vina, pivo, vinjak, rakiju, likere, viski, kratka miješana pića, vruća pića, bezalkoholna pića, mlijeko

30





• Vrčevi se izrađuju od nešto debljeg stakla nego čaše i imaju ručke, postoje vrčevi za vino, pivo, vodu

• Boce za dekantiranje- izrađene su od kristalnog ili polukristalnog stakla, a služe za pretakanje crnog vina da bi se oslobodilo taloga

• Ostalo stakleno posuđe: različite zdjelice i zdjele za salatu, kompot, puding, voće, vaze za cvijeće, stalci za torte i voće,pepeljare, posudice za med, marmeladu, tanjurići.

31

1 HIGIJENAHigijena je znanstvena disciplina koja se bavi očuvanjem zdravlja te sprječavanjem i suzbijanjem bolesti. Naziv higijena potječe od imena antičke božice Hygie, zaštitnice zdravlja, čistoće i života. Higijena je grana medicine povezana sa biologijom, mikrobiologijom, ekologijom, tehnologijom i drugim znanostima koje se bave očuvanjem zdravlja.

Prema definiciji Svjetske zdravstvene organizacije, zdravlje je stanje potpunog psihičkog, fizičkog i socijalnog blagostanja, a ne samo odsutnost bolesti i iznemoglosti. Higijena proučava štetne utjecaje na zdravlje čovjeka i postupke koji služe sprječavanju bolesti i poboljšanju zdravlja pojedinca.

VRSTE HIGIJENEHigijena je širok pojam i obuhvaća niz grana kao što su:

1. Higijena dojenčadi i male djece (proučava područje zaštite najmlađih, od začeća do školske dobi)

2. Školska higijena (bavi se očuvanjem i unaprjeđivanjem zdravlja učenika uz stalni zdravstveni nadzor)

3. Prehrambena higijena (proučava probleme prehrane ljudi i primjenu zdrave prehrane)

4. Higijena rada (bavi se štetnim utjecajima na radnom mjestu i mjerama zaštite)5. Komunalna higijena (glavni cilj je osiguranje zdravstveno ispravne vode,

zbrinjavanje otpadnih voda i zbrinjavanje komunalnog otpada)

Osnove higijene

II

32





6. Higijena okoliša (proučava utjecaj ekoloških čimbenika na ljudsko zdravlje)7. Osobna higijena (bavi se osnovnim pravilima higijene u svakoj životnoj dobi)

Higijena u prehrambenoj industriji i ugostiteljstvu je od izuzetnog značenja zato što propusti u njezinom pridržavanju mogu pogoditi veći broj osoba, a neke bolesti mogu završiti i smrtnim ishodom. Ova higijena podrazumijeva unapređivanje higijenske kulture djelatnika, higijensko rukovanje namirnicama i higijensko održavanje proizvodnih i ugostiteljskih objekata, prostorija i uređaja, koji, u uvjetima ne poznavanja ili ne pridržavanja iste mogu postati izvor mnogih mikrobioloških problema.

Sve osobe zaposlene u proizvodni, preradi, toplinskoj obradi hrane, ali i uslužnim djelatnostima poput pakiranja, prijevoza ili prodaje, nužno moraju poznavati osnove higijene kako bi se pojave bolesti ili trovanja uzrokovanih nepravilno rukovanim ili procesiranim namirnicama mogle uspješnije spriječiti.

2 OSOBNA HIGIJENA

2.1 ODRŽAVANJE OSOBNE HIGIJENE

Osobna higijena djelatnika osnovna je mjera kojom se postiže higijena procesa i zdravstvena ispravnost hrane i sigurnost korisnika usluga. Osoblje, bez iznimke, mora prati ruke prije pripremanja hrane jer je to jedan od najboljih načina sprječavanja širenja mikroorganizama koje uzrokuju trovanje hranom. Prilikom rukovanja s hranom ne smije se piti, jesti ili žvakati žvakaću gumu. Zabranjeno je pušenje u prostorijama za pripremu hrane. Treba izbjegavati dodirivanje kose, lica ili nosa... Djelatnici koji boluju od dijareje (proljeva), povraćanja, koji imaju povišenu temperaturu, upalu grla, curenje nosa ili očiju te rane ili ozljede na koži, dužni su o tome obavezno obavijestiti nadređenoga prije ulaska u prostor za pripremu hrane. Obavezno je isključiti takvu osobu iz direktnog kontakta s hranom. Dobavljači hrane ne smiju ulaziti u kuhinjski prostor. Servisiranje uređaja i opreme se mora obavljati izvan radnog vremena kuhinje. Djelatnici koji rade u kuhinji moraju imati obavljen zdravstveni pregled na kliconoštvo.Muškarci koji nose brkove ili bradu moraju iste uredno održavati. Kosa se mora držati svezana na potiljku te nositi mrežicu, kapu ili maramu za pokrivanje kose.Nokti moraju biti kratko podrezani i uredni, a ne smiju biti dugački i lakirani. Umjetni nokti nisu dopušteni kod djelatnika u kuhinji. Nije dozvoljeno nošenje satova, ukrasa i nakita prilikom pripreme hrane, ne samo zbog mogućnosti nakupljanja prljavštine ispod istih, već i zbog mogućnosti ispadanja sitnih dijelova u hranu

33

Osnove higijene




UPORABA JEDNOKRATNIH RUKAVICAKorištenje jednokratnih rukavica služi za sprječavanja križne kontaminacije samo ako se pravilno i namjenski koriste. Prije uporabe jednokratnih rukavica ruke se moraju dobro oprati.

Potrebno je mijenjati rukavice:• pri promjeni radnog procesa,• nakon rada sa sirovim mesom, piletinom, ribom,• prije rada s termički obrađenom hranom,• prije rada s hranom spremnom za jelo (sir, naresci),• nakon dodirivanja spremnika za otpad.

Rukavice se moraju baciti nakon svake uporabe. Zabranjeno je ponovno korištenje već uporabljenih rukavica.

2.2 HIGIJENSKO PRANJE RUKU

Učinkovito pranje ruku je od iznimne važnosti u sprečavanju prenošenja štetnih mikroorganizama s ljudskih ruku na hranu, radne površine, opremu. Važno je da sve osobe koje rade s hranom peru ruke na ispravan način:

• prije oblačenja radne obuće,• pri ulasku u područje rukovanja

hranom, npr. nakon stanke ili odlaska na nužnik,

• prije pripreme hrane,• prije dodirivanja bilo kakve hrane

spremne za jelo,• nakon dodirivanja sirove hrane,

primjerice mesa/peradi i jaja,• nakon rukovanja otpacima hrane

ili pražnjenja kante,• nakon čišćenja,• nakon ispuhivanja nosa ili kihanja/

kašljanja.

Postupak pranja ruku sastoji se od vlaženja ruku toplom vodom, nanošenja tekućeg sapuna, utrljavanja sapunske pjene od najmanje pola minute te po potrebi uporabe četkice za uklanjanje prljavštine iz pora, ispod i oko noktiju. Poslije sapunanja ruke se ispiru pod mlazom tople vode do uklanjanja tragova sapuna. Sušenje ruku se obavlja ručnicima za jednokratnu upotrebu.

Sl. Pribor za pranje ruku

34





2.3 ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIKA

Zabranjuje se zaposlenicima ulaz i rad u prostore u kojima se odvija proces rada s hranom:

• koji boluju od zaraznih bolesti prenosivih hranom, • za koje se sumnja da su oboljeli od istih i koji su • kliconoše (nosioci uzročnika) zaraznih bolesti koje se prenose hranom.

U slučaju sumnje ili dokaza o postojanju zdravstvenih smetnji, poslodavac mora dotičnog zaposlenika uputiti liječniku. Zaposlenici koji sudjeluju u procesu rada s hranom osobno su odgovorni da u slučaju zdravstvenih smetnji poslodavca obavijeste o svom zdravstvenom stanju. Bakterije uzročnici bolesti koje lako prelaze na hranu su: Salmonelle, Campylobacter, Shigella, Bacillus, Staphylococcus aureus i Clostridium. Ukoliko onaj tko radi sa hranom pati od neke od ovih vrsta bolesti, mora se odmah javiti liječniku. Zaražene osobe se mogu vratiti na posao tek kad se dokaže da oni više ne predstavljaju rizik za hranu kojom bi radili. Za ove zaraze je zajedničko da se mora pričekati do 48 sati od prestanka svih simptoma pa tek zatim doći na posao.

Zdravstvene smetnje kod kojih je potrebno zaposlenika ukloniti iz procesa rada s hranom ili ga uputiti na drugo radno mjesto jesu:

• dugotrajno kašljanje,• dugotrajno kihanje,• povraćanje,• proljev,• bolovi u trbuhu i ostale tegobe probavnog trakta,• gnojne promjene na koži, gnojne rane, ozljede kože• iscjedak iz ušiju, očiju ili nosa,• zdravstvene tegobe respiratornih organa.

Zdravstveni pregled na kliconoštvo:• Zaposlenici koji dolaze u neposredan dodir s hranom moraju prije

zapošljavanja obaviti zdravstveni pregled na kliconoštvo, a zatim periodički svakih dvanaest mjeseci u tijeku zaposlenja. Kliconoša je osoba koja nosi u sebi patogene klice prije pojave prvih simptoma bolesti, tijekom bolesti i nakon preboljavanja bolesti

• Zaposlenici moraju proći zakonski obvezan program edukacije i o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica

• Trebaju provoditi internu izobrazbu za siguran način rada s hranom prema planu izobrazbe.

Zaposlenici su obavezni odgovornoj osobi prijavljivati simptome u vezi zaraznih bolesti prenosivih hranom: prehlada, grlobolja, povraćanje, proljev i drugo.

35

Osnove higijene




2.4 ODRŽAVANJE ČISTOĆE ODJEĆE I OBUĆE

Osoblje mora nositi čistu radnu odjeću tijekom rada s hranom. Prije početka rada osoblje se mora presvući u čistu radnu odjeću u za to određenom i osiguranom garderobnom prostoru. Zabranjeno je nositi radnu odjeću izvan područja pripreme hrane.

Radna odjeća treba biti svijetle boje (radi lakšeg uočavanja nečistoće) izrađenu od prirodnih materijala. Radna odjeća se održava iskuhavanjem i glačanjem. Preporučljivo je da osoblje nosi čiste pregače ili pregače za jednokratnu upotrebu preko radne odjeće, posebice kada je to neophodno, npr. kada se radi sa sirovim mesom/peradi/ribom. Poslodavac mora osigurati dvodjelne garderobne ormare kako bi se odvojila radna odjeća od civilne.

Dobra je praksa imati određenu količinu čiste radne odjeće ili pregača za jednokratnu upotrebu za posjetitelje, primjerice za osoblje zaduženo za održavanje, za inspektore i sl.

Pitanja:

Navedite četiri vrste higijene.

Kojim je zaposlenicima zabranjen ulaz u prostor sa hranom?

Tko su kliconoše?

36





3 HIGIJENA RADA

3.1 HIGIJENA RADNOG PROSTORA

Opći zahtjevi za higijenu hrane (preduvjetni programi):• za objekte (projekt, izgradnja, dizajn, lokacija i veličina objekta, prikladno za

održavanje higijene; osvjetljenje, ventilacija, odvodnja, temperatura, zaštita od kontaminacije),

• za prostorije (podovi, vrata, zidovi, stropovi, održavanje higijene, kontaminacija, temperatura),

• za prijevoz (čišćenje, sprečavanje kontaminacije, temperatura, hladni lanac)• za opremu (čišćenje, kontrolni uređaji),• za otpad nastao u poslovanju s hranom,• za opskrbu s vodom,• za osobnu higijenu,• za hranu (prijem sirovina, kriţna kontaminacija, štetnici, temperatura,

odmrzavanje),• za pakiranje i ambalažiranje hrane,• za termičku obradu,• za izobrazbu (trening) osoblja.

Posebni zahtjevi za higijenu hrane: poštivanje mikrobioloških kriterija, praćenje temperature, održavanje hladnog lanca, uzorkovanje i analize.

OSNOVNI UVJETI ZA PROSTORE I PROSTORIJE U KOJIMA SE RADI S HRANOM• lokacija, veličina i raspored prostorija objekta u poslovanju s hranom moraju

biti prikladni za opseg djelatnosti koja se obavlja• prostorije u kojima se posluje s hranom moraju biti čiste, održavane i u

dobrom stanju• mora biti omogućeno odgovarajuće održavanje, čišćenje i/ili dezinfekcija• mora biti omogućena dobra higijenska praksa, uključujući zaštitu od

kontaminacije te osobito suzbijanje štetnika• moraju biti osigurani uvjeti za rukovanje hranom, kao i za skladištenje hrane

pri kontroliranim temperaturama, koje se trebaju pratiti i bilježiti• mora biti osiguran odgovarajući broj zahoda s tekućom vodom spojenih na

učinkoviti odvodni sustav. Zahodi ne smiju biti otvoreni prema prostorijama u kojima se rukuje hranom

• mora biti osiguran odgovarajući broj umivaonika za pranje ruku, smještenih na prikladnim mjestima. Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i hladnu tekuću vodu, sredstva za pranje ruku i higijensko sušenje

• mora biti osigurana primjerena i dostatna prirodna ili umjetna izmjena zraka• u sanitarnim prostorijama mora se osigurati odgovarajuća prirodna ili

umjetna izmjena zraka

37

Osnove higijene




• u prostorijama u kojima se posluje s hranom mora se osigurati odgovarajuće prirodno i/ili umjetno osvjetljenje

• sustavi za odvod otpadnih voda moraju biti učinkoviti te projektirani i izgrađeni tako da se izbjegne opasnost od kontaminacije

• mora se osigurati odgovarajući garderobni prostor za osoblje• sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smiju se skladištiti u prostorijama u

kojima se rukuje hranom• podne i zidne površine moraju biti u dobrom stanju, izvedene od

nepropusnog, neupijajućeg, perivog i neotrovnog materijala te jednostavne za čišćenje i dezinfekciju

• stropovi te konstrukcije iznad glave moraju biti tako izvedeni i izrađeni da sprječavaju nakupljanje prljavštine i smanjuju kondenzaciju te da sprječavaju razvoj neželjene plijesni i rasipanje čestica

• prozori i drugi otvori moraju biti tako izvedeni da sprječavaju nakupljanje prljavštine. Oni moraju, prema potrebi, imati zaštitne mreže koje sprječavaju ulazak insekata i koje se mogu lako skidati radi čišćenja

• vrata moraju biti jednostavna za čišćenje i dezinfekciju. To zahtijeva uporabu glatke površine od neupijajućeg materijala

• površine (uključujući površine opreme) u prostorima u kojima se rukuje hranom, a osobito one koje dolaze u doticaj s hranom, moraju se održavati u dobrom stanju te biti jednostavne za čišćenje i dezinfekciju. To zahtijeva uporabu glatkog, perivog i neotrovnog materijala otpornog na koroziju

• moraju se osigurati odgovarajući uvjeti za pranje hrane. Svaki sudoper ili druga takva oprema predviđena za pranje hrane mora imati odgovarajući dovod tople i hladne vode te se mora redovito čistiti i, prema potrebi, dezinfi cirati

• zabranjen je ulaz kućnim ljubimcima i drugim životinjama u radnim i pomoćnim prostorijama objekata u kojima se ruku

3.2 HIGIJENA STROJEVA, UREĐAJA I PRIBORA

U pogonima za proizvodnju hrane potrebno je redovito provoditi pranje i dezinfekciju svih uređaja za proizvodnju hrane. Svi uređaji trebaju biti održavani u tako dobrom stanju da se opasnost od kontaminacije smanji na najmanju mjeru, uključujući i priručnu ambalažu za hranu. Jedina iznimka su pogoni gdje se skladište npr. brašno i žitarice, začini, aditivi i sl. proizvodi te pogoni mlinarske industrije gdje se čišćenje obavlja najčešće suhim postupcima četkanja i ispuhivanja, uz povremena kvartalna/godišnja kompletna pranja.

Na tržištu postoji niz različitih sredstava koja se rabe za održavanje higijene prostora i opreme. Sva sredstva koja se rabe moraju biti prikladna za čišćenje pribora, uređaja i površina koje dolaze u kontakt s hranom.

Za provedbu pravilnog pranja i dezinfekcije rabe se pribor i oprema za pranje te kemijska sredstva. Pribor i oprema moraju biti namjenski (krpe, spužvice, metle,

38





pjenomati i sl.) te se isti redovito moraju mijenjati kada uslijed korištenja postanu neupotrebljivi za pravilnu upotrebu. Potrebno je osigurati prostor ili zaseban ormar za odlaganje pribora i opreme za čišćenje.

Sredstva za čišćenje i dezinfekciju moraju se skladištiti odvojeno od prostora u kojima se rukuje hranom. Potrebno je slijediti upute proizvođača o načinu pripreme i uporabe. Sva sredstva moraju biti propisno označena, ne smiju se pretakati u neoriginalnu ambalažu. Kemijska sredstva dijele se na:

1. Deterdžente– kemijska sredstva koja se rabe za uklanjanje masnoća, nečistoća i ostataka hrane, a djelomično mehanički uklanjaju i mikroorganizme

2. Dezinfi cijense– kemijska sredstva koja uništavaju mikroorganizmePrije postupka dezinfekcije potrebno je s predmeta i površina očistiti sve tragove masnoća, nečistoća i ostataka hrane.

3.3 HIGIJENA NAMIRNICA

Hrana je svaka tvar ili proizvod koji može biti prerađen, djelomično prerađen ili neprerađen, a namijenjen je konzumaciji, ili se očekuje da će ga ljudi konzumirati. Higijena namirnica podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za ljudsku prehranu u skladu s njezinom namjenom. Prehrana je značajan faktor okoline, čiij se utjecaj na zdravlje očituje tijekom čitavog života pojedinca.

Hrana osigurava energiju potrebnu za rast, tjelesnu aktivnosti ostale tjelesne funkcije te nam pruža hranjive i zaštitne tvari. Dok je nekada hrana služila čovjeku isključivo kao sredstvo za preživljavanje, danas znamo da je hrana i prehrana usko povezana s očuvanjem zdravlja i sprečavanjem nastanka različitih kroničnih nezaraznih bolesti. Osim toga, pravilna prehrana utječe na naše intelektualne i radne sposobnosti, a ne treba zanemariti ni to da je hrana predmet uživanja.

Hrana se pojavljuje u obliku raznih vrsta namirnica, a namirnicom se naziva sve što se upotrebljava za hranu i piće, u prerađenom ili neprerađenom obliku. Proizvodnjom, transportom i prodajom zdravstveno ispravnih namirnica bavi se prehrambena tehnologija i higijena namirnica. Tehnologija namirnica bavi se njihovom proizvodnjom, a higijena namirnica proučava i propisuje mjere koje se provode kako bi potrošač konzumirao zdravstveno ispravnu namirnicu, koja će svojim sastavom odgovarati potrebama organizma i neće štetiti zdravlju.To postižemo zdravstvenim nadzorom nad proizvodnjom, transportom, čuvanjem i prometom hrane.

ZDRAVSTVENO NEISPRAVNA HRANA• hrana koja sadržava patogene m.o. i parazite• sadržava otrovne tvari u količini štetnoj za zdravlje potrošača (hormone,

antibiotike)• mehanički onečišćena primjesama

39

Osnove higijene




• potječe od uginulih ili oboljelih životinja• sadržava pesticide, metale, nemetale, lijekove• promijenjena sastava i senzorskih osobina• kojoj je istekao rok uporabe• sadržava nedopuštene aditive ili ih sadržava u količini većoj od propisane• kontaminirana radioaktivnim tvarima• obojana i konzervirana sredstvima koja nisu dopuštena• sadržava alergene• sadržava gluten u količini većoj od dopuštene

3.4 HIGIJENSKO RUKOVANJE HRANOM

U svim fazama rada s hranom (proizvodnje, prerade i distribucije) hrana mora biti zaštićena od svake kontaminacije koja bi je mogla učiniti neprikladnom za prehranu ljudi, štetnom za zdravlje ili tako kontaminiranom da bi bilo nerazumno pretpostaviti da se može konzumirati u takvom stanju. Hranu je potrebno naručivati tako da se uvijek osigura optimalna količina hrane, koja odgovara skladišnim kapacitetima objekta. Na taj način osigurava se nesmetana rotacija hrane u objektu prema roku uporabe te se postiže da se najprije zaprimljena hrana prva troši.

DOBAVA HRANEKako bi se osiguralo da naručena hrana bude zdravstveno ispravna, bitno je odabrati adekvatnog dobavljača. Prilikom odabira dobavljača potrebno je provjeriti da li je on registriran za svoju djelatnost, da uz hranu dostavlja i svu propisanu dokumentaciju, da ima uspostavljen sustav samokontrole i da daje jamstvo kvalitete za svoje usluge. Po zaprimanju dostavljene hrane, potrebno je arhivirati svu popratnu dokumentaciju.

TRANSPORT HRANE Za sigurnost hrane važan je i način transporta. Tijekom transporta hrana može biti kontaminirana zbog štetnog djelovanja fi zičkih, kemijskih i bioloških čimbenika. Vozila i spremnici za transport trebaju biti redovito higijenski održavani, moraju biti od materijala koji neće štetno djelovati na hranu te se trebaju koristiti isključivo za prijevoz hrane. Ako se prijevozna sredstva i/ili spremnici koriste za prijevoz različite hrane istovremeno, hrana mora biti učinkovito fi zički odvojena kako bi se spriječila opasnost od križne kontaminacije. Prijevozna sredstva i/ili spremnici koji se koriste za prijevoz hrane koja zahtijeva poseban temperaturni režim (hladni lanac) moraju biti takvi da se hrana u njima može održavati na odgovarajućoj temperaturi, koja se može pratiti.

PRIJEM HRANEPrilikom zaprimanja hrane potrebno je pratiti određene parametre koji osiguravaju zdravstvenu ispravnost hrane. Subjekt u poslovanju s hranom ne smije primiti sirovine ili sastojke koje su zaražene parazitima, patogenim mikroorganizmima, otrovnim, raspadnutim ili stranim tvarima. Prilikom prijema potrebno je kontrolirati

40





temperaturni režim dostave, rok upotrebe, deklaraciju, ambalažu, senzorska svojstva (boja, miris, izgled) i klasu/kvalitetu hrane te higijenske uvjete dostavnog vozila i osoblja koje obavlja dostavu. O provedbi postupka prijema hrane potrebno je voditi zapise.

SKLADIŠTENJE HRANENakon prijema, hranu u objektu treba uskladištiti na primjeren način ovisno o vrsti hrane. Tijekom skladištenja hrana mora zadržati svoje senzorske osobine i zdravstvenu ispravnost, a skladišni prostor za čuvanje hrane mora u svemu odgovarati sanitarno‐tehničkim i higijenskim uvjetima propisanim za prostorije u kojima se hrana proizvodi, čuva ili prodaje.

Različite vrste hrane treba skladištiti pod različitim uvjetima kako bi se održala njihova zdravstvena ispravnost. Hrana se skladišti na sljedećim temperaturama:

• 18–20°C, u suhom skladištu (skladištenje hrane koja nije lako pokvarljiva, s niskim udjelom vlage u sastavu, poput riže, tjestenine, keksa, šećera, brana, soli),

• 4–8°C, u rashladnim uređajima ,• ‐18°C i niže, u zamrzivačima i uređajima za skladištenje duboko zamrznute

hrane.

Navedene temperature predstavljaju preporučene temperaturne raspone. Međutim, na deklaraciji svakog proizvoda mora biti navedena ciljna temperatura skladištenja, kao i postupanje s hranom i način njene uporabe.

Pravilno skladištenje hrane:• deambalažiranje hrane na dostavnom pragu (uklanjanje velikih kartonskih

kutija i sl.)• koristiti adekvatne police (ne odlagati na pod)• ne prenatrpavati skladišta (FIFO – fi rst in fi rst out)• velika pakiranja hrane prepakirati u manja zatvorena pakovanja • osigurati dobre mikroklimatske uvjete

PRIPREMA I OBRADA NAMIRNICAPriprema i obradba namirnica ovisi o samoj namirnici i uključuje sortiranje, čišćenje, pranje, rezanje. Prilikom obrade bilo koje namirnice potrebno je oprati ruke, posebne kada se radi o prijelazu s nečistih na čiste poslove. TOPLINSKA OBRADA hrane je od iznimnog značaja jer doprinosi proizvodnji mikrobiološki ispravnih i sigurnih namirnica. To se odnosi na kuhanje, pečenje, prženje koji uzrokuju koagulaciju bjelančevina (kako supstrata, tako i u stanica mikroorganizama) i smrt mikroorganizama.

Pri tome su od posebnog značaja higijenske navike zaposlenika: čistoća ruku, kušanje hrane, uredna i čista odjeća. Nakon termičke obrade namirnice su sterilne pa je važno spriječiti naknadnu kontaminaciju hrane mikroorganizmima, crijevnim

41

Osnove higijene




parazitima, prašinom i drugim onečišćenjima. Hrana se ne smije prenositi niti doticati rukama, već čistim priborom.

ČUVANJE GOTOVE HRANETermički obrađena hrana ne smije se ostavljati na sobnoj temperaturi duže od 2 sata, odnosno u hladnjaku ne duže od 2 dana. Hrana se podgrijava samo jednom i to do temperature ključanja. Zamrzavati se smiju samo svježe oprane namirnice i svježe pripremljena hranu. Pri odmrzavanju namirnice, odmah ju treba pripremiti, nikako se ne smije ponovno zamrzavati.

SVJETSKA ZDRAVSTVENA ORGANIZACIJA (WHO) preporučuje određene smjernice za pripremu i rukovanje namirnicama:

• izabrati sigurne sirovine i postupak obradbe • temeljito čišćenje i pranje namirnica u mikrobiološki ispravnoj vodi • izbjegavanje pranja hrane u prostorima za održavanje osobne higijene • odvajanje pribora za obradbu svake namirnice • namirnice brižljivo i temeljito termički obraditi • pripremljenu hranu konzumirati izravno nakon pripreme (ili unutar 2 sata) • brzo hlađenje pripremljene hrane i čuvanje na hladnom • pažljivo i nadzirano odmrzavanje • čuvanje termički obrađene hrane izvan opasne temperaturne zone (<5 °C i >60 °C) • čuvanu hranu temeljito i brzo podgrijati do vrenja (100 °C) • unutrašnja temperatura komada mesa mora doseći 75 °C • sprječavanje kontakta sirove i termički obrađene hrane• redovito i često pranje ruku sapunom • besprijekorno čišćenje i održavanje radnih površina i pribora • zaštita sirovina/hrane od kukaca, glodavaca i dr. životinja • uporaba zdravstveno ispravne vode.

3.5 OPASNOSTI U HRANIHrana se može kontaminirati u svim fazama proizvodnje, prerade, skladištenja i transporta. Svi radnici u lancu hrane moraju se odgovorno ponašati prilikom rukovanja hranom, kako ne bi bili uzrokom pojave opasnosti za potrošača. Stoga je vrlo važno da održavaju visok stupanj osobne higijene, te savjesno obavljaju poslove rukovanja hranom i higijene pogona. Razlikuju se tri skupine opasnosti u hrani: biološke, kemijske i fi zičke opasnosti.

BIOLOŠKE OPASNOSTI: patogeni m.o. (virusi, bakterije, plijesni i kvasci), paraziti i štetnici (glodavci, žohari). Patogeni mikroorganizmi hranom dospijevaju u organizam u kojem nastavljaju rasti i razmnožavati se, te izazivaju bolesti uzrokovane hranom.

KEMIJSKE OPASNOSTI: prirodne tvari (toksini, mikotoksini), dodane kemijske tvari (pesticidi, hormoni, antibiotici,vitamini, aditivi), ostaci deterdženata i sredstava za dezinfekciju.

42





FIZIČKE OPASNOSTI su strana tijela u hrani koja mogu izazvati ozljede potrošača. Tu se ubrajaju kosti, komadi metala, dijelovi ambalaže, kamenčići, staklo, komadi drveta, nakit, nokti i druga strana tijela. Izvori kontaminacije hrane fi zičkim opasnostima su sirovine, loše održavani pogon, posebno oprema, neispravno vođenje procesa i loše navike radnika. Lako se vizualno uočavaju pa zapravo predstavljaju najmanju opasnost za potrošača.

3.6 EKOLOŠKO ZBRINJAVANJE OTPADNIH TVARI

Pod otpadom se podrazumijeva bilo koji dio hrane, materijala za pakiranje, pa i dijelova odjeće, pribora za čišćenje, koji više nisu prikladni za uporabu. Svaki puta prije provedbe postupaka čišćenja i dezinfekcije iz prostora se treba ukloniti otpad. Otpad se redovito mora uklanjati iz prostora u kojem se rukuje hranom.Otpad predstavlja rizik od moguće fi zičke kontaminacije hrane i privlači štetnike te predstavlja opasnost od križne kontaminacije druge hrane patogenim mikroorganizmima. Organski, kao i ostali otpad, mora se učestalo, što je prije moguće, uklanjati iz prostora u kojem se rukuje hranom. Mora se osigurati zbrinjavanje otpadnog ulja i drugog otpada u skladu s posebnim propisima. Posude za otpad moraju se nalaziti na svim mjestima gdje otpad nastaje i moraju biti opremljene pedalom kako bi se sprječio dodir rukama. One trebaju imati dobro prijanjajuće poklopce. Prostori za odlaganje otpada moraju biti izgrađeni tako da se mogu lako higijenski održavati i da se spriječi prodor/ulaz štetnika. Hrana životinjskog podrijetla kojoj je istekao rok trajanja ili je iz drugih razloga neprimjerena za prehranu ljudi mora se zbrinuti po ovlaštenoj pravnoj osobi za prikupljanje nusproizvoda. Objekt mora imati svoj vlastiti vanjski kontejner za otpad.

3.7 POJAM I PRIMJENA HACCP SUSTAVA

HACCP sustav je alat koji pomaže proizvođačima hrane prilikom identifi kacije, procjene i kontrole opasnosti koje mogu biti vezane za određeni proizvod ili cijelu proizvodnu liniju. Taj je sustav nastao predviše od 40 godina, u SAD‐u, u sklopu programa sigurnosti hrane za astronaute. HACCP je postao opće prihvaćen standard za sve ozbiljne poslovne subjekte koji se bave proizvodnjom hrane diljem svijeta. Osnovni cilj uvođenja HACCP-a je osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane.

H-hazard opasnost/oštećenje/rizikA-analysis analizaC-critical kritičnoC-control kontrolnoP-points točke

43

Osnove higijene




Kritična mjesta u proizvodnji hrane su: nedostatak osobne higijene, prisutnost bolesne osobe, primjena kontaminiranih sirovina, nepravilna termička obrada, predugo stajanje hrane, nepravilno hlađenje.

Kako bi se omogućilo kvalitetno uvođenje i primjena HACCP sustava, u poduzeću je potrebno uspostaviti preduvjetne programe kao što su:

• dobra poljoprivredna praksa• dobra proizvođačka praksa• dobra higijenska praksa

DOBRA POLJOPRIVREDNA PRAKSA je kombinacija svih postupaka u proizvodnji hrane na razini farme kojima se smanjuje mogućnost pojave opasnosti za potrošača, i to u operacijama kultivacije, uzgoja, žetve/branja, skladištenja. Obuhvaća: kakvoću i obradu vode za navodnjavanje, rukovanje gnojivima i njihovu primjenu, sanitaciju radnika i radne opreme, te sljedivost.

DOBRA PROIZVOĐAČKA PRAKSA (DPP) predstavlja kombinaciju svih postupaka u proizvodnji hrane i postupaka u kontroli kvalitete s ciljem osiguranja izrade proizvoda prema njihovim specifi kacijama. Primjenjuje se u svim fazama proizvodnje: nabava, prijem i skladištenje sirovina i drugih materijala, proces proizvodnje, održavanje opreme, deklariranje, higijena i sanitacija te analiza reklamacija kupaca.

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (DHP) označava skup uvjeta i postupaka koji omogućavaju proizvodnju higijenski i zdravstveno ispravnog proizvoda. Objekt se konstruira s pozornošću na prikladnost lokacije, primjerenost infrastrukture, dobar higijenski raspored i konstrukciju, kojima se jamči minimalna kontaminacija i izbjegava naknadna kontaminacija. Primarnom proizvodnjom upravlja se tako da se hrana ne priprema u okolišu opasnom za njenu zdravstvenu ispravnost. Kontaminanti, štetočine, te bolesti fl ore i faune kontroliraju se na način koji ne predstavlja opasnost za zdravstvenu ispravnost hrane, te se usvajaju prakse i mjere kojima se jamči proizvodnja hrane u higijenskim uvjetima.

HACCP obuhvaća sedam načela: 1. analiza opasnosti–označava moguće opasnosti povezane s hranom, kao i

načine kojima su te opasnosti identifi cirane (opasnosti mogu biti biološke npr. djelovanje mikroorganizama, kemijske npr. toksini, ili fi zikalne npr. komadi metala, komadići stakla);

2. određivanje kritičnih kontrolnih točaka ‐ u proizvodnom procesu postoje točke, od polazne sirovine pa do faze isporuke, pri kojima se moguća opasnost može kontrolirati i sukladno tome eliminirati (primjer takvih kontrolnih točaka su kuhanje, hlađenje, pakiranje, detekcija metala.);

3. uspostavljanje zaštitnih mjera s kritičnim granicama za svaku kontrolnu točku ‐ npr. za kuhanu hranu kao kritičnu točku može se uspostaviti minimalna temperatura kuhanja i vrijeme potrebno za eliminaciju štetnih mikroorganizama;

44





4. uspostavljanje postupaka praćenja kritičnih kontrolnih točaka ‐ npr. prilikom kuhanja određuje se način i osoba koja bi trebala pratiti temperaturu kuhanja;

5. uspostavljanje korektivnih radnji ‐npr. ponovna obrada hrane ako nije uspostavljena zadana minimalna temperatura;

6. uspostavljanje postupaka kojima se potvrđuje da sustav radi ispravno ‐ npr.instaliranje mjerača temperature koji zapisuje podatke koji potvrđuju da uređaj ispravno funkcionira;

7. uspostavljanje učinkovitog vođenja evidencije ‐ prema dokumentima HACCP sustava

4 ZARAZNE BOLESTI I ZAŠTITA OD ZARAZNIH BOLESTI

4.1 UZROČNICI ZARAZNIH BOLESTI

Mikroorganizmi se nalaze svugdje oko nas i ne vide se golim okom nego mikroskopom. Neki mikroorganizmi imaju korisnu ulogu:

• kvasci u proizvodnji kruha, piva, vina• bakterije u proizvodnji mliječnih proizvoda• plijesni u proizvodnji antiobiotika, sira

Postoje mikroorganizmi koji uzrokuju bolesti i kvarenje hrane. Najčeći uzročnici zaraznih bolesti u čovjeka su bakterije, virusi, gljivice i paraziti. Zarazne bolesti prenose se izravnim dodirom ili kapljičnim putem, a prenosi ih nositelj uzročnika (kliconoša) i životinja. Bolesti se također mogu prenijeti putem kontaminirane vode ili hrane, putem zaraženih predmeta, kao i kukcima.

BAKTERIJE su jednostanični mikroorganizmi koji mogu biti različitog oblika: koki ili kuglaste bakterije, bacili ili štapićaste bakterije, spirili ili zavojite bakterije. Prema potrebi za kisikom bakterije se dijele na aerobne i anaerobne. Aerobnim bakterijama je kisik neophodan dok se anaerobne bakterije razvijaju u području bez kisika. Za rast i razmnožavanje bakterijama su potrebni: hrana, voda, kisik (aerobima), odgovarajuća temperatura i pH vrijednost. Bakterije su osjetljive na povećanu kiselost hranjive podloge. Bakterije koje razgrađuju uginule organizme nazivaju se saprofi ti. Paraziti rastu i razmnožavaju se u živim organizmima i najčešće su uzročnici bolesti. Bakterije se vrlo brzo razmnožavaju. Tijekom 20 minuta iz početne stanice diobom nastanu dvije nove bakterijske stanice. Bakterije su uzročnici različitih bolesti: tuberkuloze, sifi lisa, kolere, šarlaha, angine. Zarazne bolesti uzrokovane hranom su: salmoneloze, trbušni tifus, botulizam, šigeloza, stafi lokokno trovanje, trihineloza i trovanje E. coli. Kod crijevnih zaraznih bolesti uzročnici se izlučuju stolicom, a ulaze preko usta (bakterije, virusi i paraziti). Izvor zaraze je zaraženi čovjek. Širenje zaraze odvija se

45

Osnove higijene




nečistim rukama, zagađenom hranom i vodom. Crijevne zarazne bolesti zovu se i „bolesti nečistih ruku“.

VIRUSI žive na granici žive i nežive prirode. Ukoliko se nalaze u živom organizmu mogu se razmnožavati dok u neživom području ne mogu rasti niti se razmnožavati. Kada dospiju u stanicu domaćina troše hranjive tvari domaćina i razmnožavaju se stvarajući svoje kopije. Stanice koju su napali virusi propadaju a novonastali virusi napadaju nove stanice domaćina. Antibiotici ne djeluju na viruse zato što virusi nemaju staničnu građu niti vlastiti metabolizam. Virusi su uzročnici dječjih zaraznih bolesti: ospica, zaušnjaka, rubeole, vodenih kozica. Također su uzročnici prehlade (rinovirusi), gripe, virusng hepatitisa, AIDS‐a.

GLJIVICE (kvasci i plijesni) uzrokuju gljivične infekcije kod čovjeka. Prema mjestu zaraze gljivice se mogu pojaviti na koži, u potkožnom tkivu ili se prilijepe za stanice sluznice. Gljivične infekcije vrlo rijetko zahvaćaju unutarnje organe čovjeka. Zaposlenici koji imaju gljivična oboljenja kože ne smiju doći u doticaj sa hranom.

PARAZITI ILI NAMETNICI mogu živjeti na površini tijela (ektoparaziti) ili u tijelu čovjeka (endoparaziti). Na površinu tijela dospijevaju krpelji, uši, buhe i grinje. U čovjekov probavni sustav mogu dospjeti skupa s hranom ličinke ili jaja crijevnih parazita: trakavice, gliste i metilja. Mikrobiološkom analizom stolice zaposlenika utvrđuje se prisutnost crijevnih parazita. Osobe kod kojih je utvrđena prisutnost parazita nakon obavljenog sanitarnog pregleda ne smiju doći u doticaj s hranom. Paraziti su prisutni kod nedovoljne higijene zaposlenika a to se naročito odnosi na higijenu ruku. Broj mikroorganizama u okolišu se određuje u svrhu provjere standarda higijene i učinkovitosti čišćenja. Najčešće metode određivanja broja mikroorganizama su:

1. metode kontaktnih ploča ili zdjelica s odgovarajućim podlogama2. metoda briseva3. metoda ispiranja4. uzorkovanje zraka

TROVANJE HRANOM nastaje 1 do 72 sata nakon konzumacije onečišćene hrane, a očituje se pojavom sljedećih simptoma: mučnina, povraćanje, bolovi u trbuhu, proljev, glavobolja, opća slabost. Simptomi obično traju 1 do 7 dana.

Uzroci trovanja hranom su:• bakterije ili njihovi toksini: salmonele, šigele, stafi lokoki, klostridiji • virusi: rota virus, noro virus, virus Hepatitisa A (zarazna žutica)• paraziti: trihinele, trakavice• kemikalije: insekticidi, herbicidi• metali: olovo, živa, kadmij • otrovne biljke: velebilje, nejestive gljive• drugo: mikotoksini, ostaci veterinarskih lijekova

46





4.2 NAČINI PRIJENOSA ZARAZNIH BOLESTI

Zarazne ili infektivne bolesti su bolesti izazvane ulaskom patogenih mikroorganizama u organizam domaćina. Infektivna doza je količina klica mikroorganizama koja mora biti prisutna kako bi izazvala bolest. Zarazne bolesti očituju se općim ili specifi čnim simptomima. Inkubacija je vrijeme od ulaska patogenih klica u organizam čovjeka do pojave prvih simptoma bolesti. Najčeće simptomi zaraznih bolesti su: bolovi, opća slabost, proljev, povraćanje, povišena temperatura, pospanost, glavobolja. Simptomi su posljedica djelovanja mikroorganizama i njihovih toksina.

Vogralikov lanac- Da bi se neka zarazna bolest mogla pojaviti i širiti, moraju biti ispunjeni određeni uvjeti:

1. Izvor zaraze (zaraženi čovjek, zaražene životinje i njihovi leševi)2. Putevi prijenosa zaraze (direktan, indirektan)3. Ulazna vrata zaraze (probavni sustav, dišni sustav, koža i vidljive sluznice)4. Određena količina i virulencija uzročnika5. Predispozicija ili sklonost zarazi (povezana sa imunitetom organizma)

Direktan put prijenosa zaraze je dodirom ili spolnim putem bolesne i zdrave osobe. Posredan ili indirektan put odvija se preko hrane, vode, zraka, tla ili zajedničkih predmeta (ručnici, pribor za jelo, kvake, odjeća)

Čimbenici važni za pojavu bolesti međusobno su povezani. Ukoliko izostane jedan od čimbenika Vogralikovog lanca, to će onemogućiti pojavu bolesti kao i njezinu epidemiju.

4.3 MJERE ZA SPRJEČAVANJE I SUZBIJANJE ZARAZNIH BOLESTI

Opće mjere za sprječavanje i suzbijanje zaraznih bolesti provode se u objektima koji podliježu sanitarnom nadzoru, odnosno u građevinama, postrojenjima, prostorima, prostorijama, na uređajima i opremi osoba koje obavljaju gospodarske djelatnosti i u djelatnostima na području zdravstva, odgoja, obrazovanja, socijalne skrbi, ugostiteljstva, turizma, obrta i usluga, športa i rekreacije, objektima za javnu vodoopskrbu i uklanjanje otpadnih voda te deponijima za odlaganje komunalnog otpada, u djelatnosti javnog prometa, u i oko stambenih objekata, na javnim površinama i javnim objektima u gradovima i naseljima te drugim objektima od javno zdravstvene i komunalne važnosti.

Opće mjere za sprječavanje i suzbijanje zaraznih bolesti su:1. osiguravanje zdravstvene ispravnosti hrane, predmeta koji dolaze u dodir s

hranom i predmeta opće uporabe te sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta proizvodnje i prometa istih

47

Osnove higijene




2. osiguravanje zdravstvene ispravnosti vode za piće te sanitarna zaštita zona izvorišta i objekata, odnosno uređaja koji služe za javnu opskrbu vodom za piće

3. osiguravanje zdravstvene ispravnosti kupališnih, bazenskih voda, voda fontana i drugih voda od javno zdravstvenog interesa

4. osiguravanje sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta na površinama, u prostorijama ili objektima

5. osiguravanje sanitarno-tehničkih i higijenskih uvjeta odvodnje otpadnih voda, balastnih voda te odlaganja otpadnih tvari

6. osiguravanje provođenja dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije kao opće mjere na površinama, prostorima, prostorijama ili objektima

Posebne mjere za sprječavanje i suzbijanje zaraznih bolesti su:1. rano otkrivanje izvora zaraze i putova prenošenja zaraze 2. laboratorijsko ispitivanje uzročnika zarazne bolesti, odnosno epidemije

zarazne bolesti3. prijavljivanje4. prijevoz, izolacija i liječenje oboljelih5. provođenje preventivne i obvezne preventivne dezinfekcije, dezinsekcije i

deratizacije6. zdravstveni nadzor nad kliconošama, zaposlenim i drugim osobama7. zdravstveni odgoj osoba8. imunizacija9. informiranje zdravstvenih radnika i pučanstva.

Protiv većine zaraznih bolesti uzrokovanih sanitarnim problemima okoliša moguće je zaštititi se vođenjem pravilne higijene, vođenjem brige o vodoopskrbnim sustavima, kontrolom vode i hrane, pravilnim načinom pripremanja hrane odnosno adekvatnom termičkom obradom hrane. Ipak za neke je bolesti najsigurnija zaštita cijepljenje. Time se sprječavaju vrlo opasne bolesti koje mogu ostaviti velike posljedice, a u mnogim slučajevima izazvati i smrt.

DEZINFEKCIJA, DEZINSEKCIJA I DERATIZACIJA (DDD)Dezinfekcija, dezinsekcija i deratizacija provode se radi održavanja higijene te smanjenja, zaustavljanja rasta i razmnožavanja ili potpunog uklanjanja mikroorganizama, insekata i glodavaca.

Dezinfekcija: uništavanje mikroorganizamaDezinsekcija: uništavanje insekataDeratizacija: uništavanje glodavaca

Dezinfekcija podrazumijeva mehaničke, fi zikalne ili kemijske mjere koje se poduzimaju s ciljem uklanjanja mikroorganizama na površinama, u prostorijama,

48





objektima, uređajima, priboru te opremi. Primjenjuje se za svakodnevnu i stalnu dezinfekciju: pribora, predmeta, ruku radnika, radnih površina i sanitarnih prostorija u svim objektima u kojima se priprema, proizvodi, čuva ili poslužuje hrana te u objektima koji podliježu sanitarnom nadzoru.

Dezinsekcija se provodi:1. Pomoću lovki (ljepljive lovke, el. lovke)2. Kemijskim sredstvima (fumigacijom)3. UV svjetiljkama4. Specijalnim uređajima (entroleterima)

Postupci deratizacije su:• deratizacijski mamci (otrovi)• ljepljive lovke (ljepila)• mišolovke

Najbolji način uništavanja glodavaca je pomoću mamaca. Otrovi se stavljaju u deratizacijske kutije. Mjesto na kojem su postavljeni mamci mora se označiti oznakama na zidu.

49

1 UGOSTITELJSKO POSLUŽIVANJEUgostiteljsko posluživanje obuhvaća sve poslove potrebne pri pružanju usluga u jelu i piću. U te poslove ubrajamo: pripremu rada, dočekivanje gosta, nuđenje i prodaju jela i pića, neposredno posluživanje jela i pića, boniranje, ispostavljanje računa gostu, naplaćivanje računa, obavljanje završnih radova i ispraćaj gosta.

Za kvalitetno, kulturno i ekonomično posluživanje u ugostiteljskim organizacijama udruženog rada potrebno je:

• osoblje koje će posluživati• prostorije, oprema i druga poslovna sredstva.

Posluživanje u ugostiteljstvu mora se obavljati stručno, kulturno i ekonomično.Stručnim posluživanjem smatra se posluživanje prema ustaljenim pravilima. Ono zahtijeva od svakog radnika poznavanje odgovarajuće vještine i tehnike rada. Zato osoblje koje poslužuje mora učiti i vježbati posluživati da bi ovladalo profesionalnom tehnikom rada i usvojilo pravila stručnog posluživanja.

Kulturnim posluživanjem smatra se rad osoblja koje se ističe pristojnim vladanjem, uzornom osobnom higijenom i higijenom rada uopće. Razina kulturnog ugostiteljskog posluživanja dolazi do izražaja u svakoj fazi procesa posluživanja, od dočekivanja gosta do njegova ispraćaja.

Ugostiteljsko posluživanje

III

50





Ekonomično posluživanje očituje se u pravilnom iskorištavanju radnog vremena, radne snage, materijala, energije, poslovnog inventara i drugih sredstava što omogućuje uštede na troškovima poslovanja.

Stručnim, kulturnim i ekonomičnim posluživanjem postiže se zadovoljstvo gostiju i poslovni uspjeh ugostiteljske radne organizacije.

2 OSOBLJE KOJE POSLUŽUJEUz naklonjenost zvanju, rad osoblja koje poslužuje zahtijeva dobro zdravlje radnika, naročito dobar vid i sluh te izdržljivost. U neprestanom kontaktu s gostima osoblje koje poslužuje mora osvajati prirođenom uglađenošću, lijepim držanjem, zdravim i urednim izgledom i besprijekornim vladanjem.

Da bi se posluživanje gostiju odvijalo brzo i bez reklamacija, osoblje koje poslužuje mora imati sposobnost pamćenja imena, brojeva, fi zionomija, sposobnost izražavanja i sporazumijevanja s gostima. Za to je potrebno opće i stručno znanje osoblja.

Potrebno znanje za kvalitetno, brzo i kulturno posluživanje osoblje stječe se školovanjem i radom. Opću i stručnu naobrazbu osoblje stječe školovanjem. Uz pravila posluživanja i lijepog ponašanja mora poznavati jela i pića koja poslužuje, posuđe u kojem poslužuje, a u objektima viših kategorija mora znati jedan do dva strana jezika. Da bi rad osoblja koje poslužuje bio što bolji, osoblje se mora neprestano stručno usavršavati.Moralni lik osoblja. Naklonjenost zvanju, ustrajnost u usvajanju određenih vještina pri radu, marljiv, discipliniran i odgovoran odnos prema radnim obavezama i imovini moraju biti vrline osoblja koje poslužuje.

Pri posluživanju konobari i konobarice nose službena radna odijela. Pravilnik određuje kako mora izgledati njihova službena radna odjeća.

Za vrijeme rada konobar i konobarica moraju imati u svom ormariću za odjeću jedan rezervni komplet radne odjeće. Radna odjeća mora biti besprijekorno čista. Njezina izrada mora biti skladna bez modnih pretjerivanja.

3 PROSTORIJE U KOJIMA SE POSLUŽUJEGosti se poslužuju u posebno uređenim prostorijama kao što je: blagovaonica, dvorana za bankete, saloni, zajutrakovaonica, doručkovaonica.Blagovaonica je veća prostorija s udobnim namještajem i inventarom koji omogućuje brzo i kvalitetno posluživanje.

51





Prostorija blagovaonice mora biti prikladna za posluživanje pojedinaca, za manja i veća društva, za skupne obične obroke. Stolovi u blagovaonici različite su veličine, a prema potrebi mogu se i spajati. Postavljeni su tako da ima dovoljno mjesta za prolaz gostiju i osoblja koje poslužuje. Blagovaonica ima neposrednu vezu s konobarskom pripremnicom.

Dvorana za bankete velika je prostorija u kojoj se za veći broj gostiju poslužuju svečani ručkovi, hladni bifei, održavaju koktel-partije i slično. Veći hoteli mogu imati nekoliko dvorana za bankete. U njima se, osim posluživanja prigodnih obroka, priređuju i plesne večeri, modne revije i slične priredbe. Prostor u dvoranama za bankete može se po želji smanjiti i povećati pomoću pomične stijene.

Saloni se ističu među ostalim prostorijama svojom luksuznom opremom (raskošnim lusterima, umjetničkim slikama itd.). Često prema opremi nose i naziv, kao npr. »Žuti salon«, »Crveni salon«, »Smaragdni salon« i slično. Poseban namještaj odgovara unutrašnjem uređenju salona.

Saloni služe također za svečane obroke kao što su svadbene večere i rođendanske priredbe kao i sva ostala primanja za manja društva. Salone u pravilu imaju luksuzni hoteli.

Zajutrakovaonica je posebna prostorija za posluživanje zajutarka u hotelima »A« kategorije i u hotelima izvan kategorije.

Ako hoteli imaju kavanu, najčešće poslužuju zajutrak u kavanskom prostoru.

Doručkovaonica je posebna prostorija u kojoj se poslužuje doručak. Doručkovaonice su nešto skromnije opremljene prostorije jer je i posluživanje u njima jednostavnije. U mnogim restoranima doručak poslužuju u jednom dijelu blagovaonice koji je za to pripremljen.

Osoblju za posluživanje u radu potrebne su i pomoćne prostorije: konobarska pripremnica, točionica pića, kuhinja za kuhanje kave, garderoba i sanitarne prostorije.Konobarska pripremnica nalazi se između proizvodnih odjeljenja (kuhinje i slastičarnice) i blagovaonice. Opremljena je potrebnim brojem radnih stolova, ormara s ladicama, ugrađenih ormara, stelaža i toplih stolova. Ima izravnu vezu s prostorijama za posluživanje gostiju.

U konobarskoj pripremnici nalazi se sav inventar potreban konobarima za posluživanje dnevnih obroka:

• porculansko posuđe• pribor za jelo i za posluživanje jela• košarice za kruh• restauracijsko rublje za dnevnu upotrebu• mali stolni inventar

52





• stolna apoteka (začini)• poslužavnici raznih veličina i oblika• kolica za posluživanje jela• kolica za posluživanje pića• kolica za prigotavljanje jela• grijači za grijanje jela i slično.

U konobarskoj pripremnici konobari obavljaju pripremne radove prije posluživanja.Točionica pića nalazi se blizu konobarske pripremnice ili u samoj konobarskoj pripremnici. Ima svoje priručno skladište za manje količine pića i inventara koji joj je potreban kao rezerva. U točionici pića nalazi se ormar, stalaže, točionik, manipulacijski stol, ladice, pretinci i ormarić. Točionik je opremljen rashladnim uređajima, bazenima za pranje čaša, s toplom i hladnom vodom, aparatom za pranje čaša, aparatom za točenje piva i soda-vode. Posebno ima aparat za proizvodnju stolnog leda (leda u kockicama) i električnu miješalicu (mikser). Točionica obiluje raznim vrstama pića i odgovarajućim inventarom kao što su: čaše, vrčevi, vedrice za hlađenje pića, košarice za posluživanje crnog vina, posudice za posluživanje leda, boce za pretakanje crnog vina s talogom i poslužavnici za posluživanje pića.

U točionici restorana ne toči se piće za goste, već ga oni naručuju kod konobara.Kuhinja za kuhanje kave nalazi se blizu konobarske pripremnice, a sastavni je dio glavne kuhinje, točionice pića ili je to posebna prostorija. Mora imati izravnu vezu s konobarskom pripremnicom i praonicom bijelog posuđa koja je snabdijeva potrebnim posuđem i priborom. Opremljena je odgovarajućim brojem ormara i stalaža u kojima se nalazi posuđe za posluživanje zajutarka i kave u vrijeme posluživanja ostalih dnevnih obroka. Mora imati manipulacijski stol s uređajima za zagrijavanje potrebnih količina šalica. Suvremeno opremljena kuhinja za kuhanje kave ima razne tehničke uređaje i aparate:

• rashladne uređaje• aparat za kuhanje fi ltar-kave, mlijeka i čaja• aparat za kuhanje espresso-kave• štednjak na struju i plin• pržilica za kruh• miješalica za slatko vrhnje • mlinac za mljevenje kave i sl.

Garderoba za goste nalazi se najčešće u predvorju u blizina blagovaonice. Treba biti lako uočljiva. Opremljena je:

• manipulacijskim stolom (za odlaganje kaputa)• vješalicama s dvostrukim brojevima• ormarom za odlaganje omota i putnih torbi• stalkom i torbama za kišobrane• zidnim ogledalom i slično.

53





Kapacitet garderobe za goste mora odgovarati broju gostiju. U predvorju pored garderobe za goste u većim suvremenim ugostiteljsko-hotelijerskim objektima nalaze se često i prostorije drugih pratećih namjena, kao prodavaonica suvenira, cvijeća, i slično.

Sanitarne prostorije za goste obavezno su odvojene od sanitarnih prostorija za osoblje. Nalaze se najčešće u predvorju, u neposrednoj blizini garderobe. Hoteli s nekoliko prostorija u kojima se poslužuje, imaju sanitarne prostorije za goste na nekoliko mjesta, ali uvijek u neposrednoj blizini samih prostorija za goste.

Sanitarne prostorije moraju imati žensko i muško odjeljenje i posebnu prostoriju za žensku toaletu. Moraju biti snabdjevene toplom i hladnom tekućom vodom i umivaonicima.

Opremljene su: aparatima za sušenje ruku, ručnicima (ako nema aparata), tekućim sapunom, ogledalima, utikačima za električno brijanje i sličnom opremom.

O čistoći sanitarnih uređaja i održavanju sanitarnih prostorija treba voditi posebnu brigu, jer prema njima gosti najčešće ocjenjuju ugostiteljski objekt.

Održavanje čistoće u prostorijama za posluživanje i pomoćnim prostorijama obavlja pomoćno tehničko osoblje. Najpogodnije vrijeme čišćenja prostorija za posluživanje je između obroka jer tada nema gostiju ili ih je vrlo malo. Temeljito čišćenje svih prostorija obavlja se kada je poslovanje završeno. Često se za održavanje čistoće u prostorijama zapošljava pomoćno tehničko osoblje koje radi noću. To je vrijeme najpogodnije za temeljito čišćenje jer su prostorije poslije dnevnog poslovanja slobodne.

4 PREDMETI POTREBNI PRI POSLUŽIVANJUPri posluživanju jela i pića potreban je inventar koji dijelimo prema njegovoj izradi, obliku i namjeni. U inventar ubrajamo: namještaj, restoransko rublje, stolno posuđe, čaše, vrčeve i boce, stolni pribor, mali stolni inventar, restoranska kolica, drveni inventar za posluživanje, uređaje i aparate.

Za opremu prostorija u kojima se poslužuje jelo i piće potrebni su: stolovi, stolice, polufotelje, fotelje i klupe.

4.1 STOLOVI

Restoranski stolovi najčešće su stolovi za dvije osobe, stolovi za četiri osobe i stolovi za šest osoba. Po obliku stolovi su ili četverouglasti, ili okrugli, ili ovalni.

54





Stolovi za bankete različitih su veličina. Na stolu za banket mora biti dovoljno mjesta jer se na njemu poslužuje svečani meni., s mnogo posuđa, čaša, pribora i dekoracija. Ti stolovi izrađuju se od tvrda drva. Za bankete upotrebljavaju se još i rasklopni stolovi koji se mogu lakše prilagoditi različitim veličinama. Za posluživanje svečanih menija upotrebljavaju se i tzv. ploče koje se postavljaju na posebno izrađene nogare. Mogu se međusobno spajati da bi se sastavila cjelina stola- potrebne duljine. Praktične su jer pri uskladištenju zauzimaju malo prostora, a pri postavljanju stola omogućuju bolje korištenje prostora oko stola (ne smetaju noge kao kod manjih, stolova).

Kavanski stolovi nešto su niži od restoranskih stolova. Barski stolovi slični su kavanskim stolovima, samo što su nešto niži. Vrtni stolovi izrađuju se od drva, metala ili u kombinaciji drva i metala.

Konobarski radni stolovi izrađuju se prema potrebi, u stilu s vrstom restauracije i njezinom veličinom. Najčešće imaju radnu plohu, ladice i ormarić. Služe konobarima za odlaganje stanovitog broja inventara potrebnog za posluživanje jela i pića (rezervni pribor za jelo, pribor za posluživanje jela, dio malog stolnog inventara, stolna apoteka, jelovnici, vinske karte, rezervni dio čistog stolnog rublja i upotrijebljeno stolno rublje). Na radnom stolu konobari privremeno odlažu plitice s jelom i upotrijebljeno posuđe.

Priključni stolovi (franc. guéridon [gerido]) postavljaju se uz restauracijske stolove kao. pomoćni stolovi pri posluživanju jela. Na priključnom stolu konobari dijele jelo u tanjure, rasijecaju meso i perad, fi letiraju ribe, prigotavljaju jela i slastice. Sve što ne treba da bude na stolu gosta može se privremeno odložiti na priključni stol (košarica s kruhom, pepeljara, vaza s cvijećem, vedrica s vinom u bocama itd.). Visina priključnog stola mora hiti ista kao i visina restoranskog stola uz koji se stol priključuje.

Pokretni stolovi služe za posluživanje u hotelskim sobama. Mogu biti okrugli ili četverouglasti. Kod okruglog stola stranice se mogu spustiti sa svake strane za 25 cm radi lakšeg ulaženja u hotelsku sobu. Četverouglasti pokretni stolovi izrađeni su za sklapanje, pa se lakše unose u hotelsku sobu. Kad se ne upotrebljavaju, spremaju se u konobarskoj pripremnici ili u priručnom skladištu. Pokretni stolovi vrlo su praktični jer se lako prenose i pogodni su za posluživanje obroka koji se sastoje od nekoliko sljedova jela za koje je potrebno više posuđa i pribora. Slijed (njem. Gang) jedno je ili nekoliko jela koja se poslužuju istovremeno, a u sastavu su menija.

4.2 STOLICE

Stolice moraju biti u skladu s unutrašnjim uređenjem blagovaonice, odnosno druge prostorije u kojoj se poslužuje. Izrađuju se od raznovrsnog tvrdog drva, metala, sa sjedalicom od plastične mase ili drva. Stolice moraju biti funkcionalne da bi bile što udobnije. Sjedalice izrađene bez naslona za ruke nazivamo stolice, a sjedalice s naslonom za ruke — polufotelje. Restoranske blagovaonice opremljene su često polufoteljama. Drvene stolice tapeciraju se kožom, tekstilom, imitacijom kože i

55





materijalima od sintetike. Tapecirane drvene stolice i polufotelje udobnije su i nalazimo ih u hotelima viših kategorija. Stolicama izrađenim od laganih materijala opremaju se blagovaonice i slične prostorije u sastavu jednostavnih ugostiteljskih poslovnih jedinica (restauracije sa samoposluživanjem, gostionice, krčme i slično).Aperitiv-barovi i barovi opremaju se udobnim polufoteljama i laganim tapeciranim foteljama. Umjesto stolica u restoranima uređenim u narodnom stilu, u pivnicama, konobama, tavernama i sličnim prostorijama, upotrebljavaju se klupe. U kavanama i barovima klupe su tapecirane.

4.3 RESTORANSKO RUBLJE

U restoransko rublje ubrajamo stolno rublje i konobarsko rublje.

Stolno rublje čine stolnjaci, nadstolnjaci, podstolnjaci, podlošci i restoranski ubrusi.

Stolnjaci se izrađuju od različitih tkanina, u različitim bojama i različitim veličinama. Najjednostavniji stolnjaci izrađuju se od pamuka, bolje vrste stolnjaka od mješavine pamučne i lanene pređe, a najbolje vrste od samog lana. Stolnjaci mogu biti jednobojni i šareni. Najviše se upotrebljavaju bijeli i šareni stolnjaci.

U zajutrakovaonicama, doručkovaonicama, kavanama francuskog tipa i sličnim prostorijama stolnjaci su pastelnih boja. Za vrtove i terase upotrebljavaju se stolnjaci živih boja, a ponekad i šareni stolnjaci. U specijaliziranim restoranima stolnjaci su u skladu s uređenjem restorana (npr. stolnjaci s narodnim vezom, sa slikama riba, divljači i si.). Veće ugostiteljski objekti imaju u stolnom rublju utkan svoj naziv, inicijale ili drugu oznaku.

Veličine stolnjaka su različite. Standardne veličine: 140 cm x 140 cm, ili 150 cm x 150 cm, ili 140 cm x 180 cm. Stolovi za bankete pokriveni su stolnjacima različite dužine (od 3 m do 8 m). Stolnjak mora biti dug i širok upravo toliko da doseže do sjedišta stolice, a da ne dotiče stolicu.

Podstolnjaci su pokrivači stolova, izrađeni od čohe, pusta ili drugih materijala. Postavljaju se ispod stolnjaka da bi se ublažila buka pri postavljanju posuđa i pribora na stol i spriječilo klizanje stolnjaka. U porubu podstolnjaka ušivena je guma da bi se što bolje priljubio uz stol.

Nadstolnjak se postavlja na stolnjak radi njegove zaštite. Velik je kao ploha stola. Izrađen je od istog materijala kao i stolnjak.

Podlošci — setovi mali su stolnjaci za posluživanje jedne osobe. Postavljaju se na stol u onim odjeljenjima i blagovaonicama gdje stolovi nisu pokriveni stolnjacima.

Restoranski ubrusi izrađeni su od istog materijala, istog uzorka i boje kao i stoljnjak

56





Konobarsko rublje potrebno je osoblju pri posluživanju. IJ konobarsko rublje ubrajamo konobarske ubruse i krpe za brisanje i prebrisavanje (poliranje).

Konobarskim ubrusima konobari prihvaćaju pribor za jelo, posuđe s jelom i tanjure. Samo rukom konobar smije malo što držati ili donositi na stol gostu. Konobarski ubrusi razlikuju se od. ubrusa koje dajemo gostima jer su nešto uži i dulji, izrađeni su od lanenih tkanina da na posudu, priboru i čašama ne ostavljaju dlačice.

Krpe za brisanje i prebrisavanje (poliranje) izrađene su od čvrstog i mekanog materijala koji ne ostavlja dlačice. Krpe od čvrstog materijala služe za brisanje pribora, porculanskog posuđa i malog stolnog inventara. Krpe od mekanijeg materijala upotrebljavaju konobari za prebrisavanje tanjura, šalica, pribora, staklenog posuđa, čaša i vrčeva.

4.4 STOLNO POSUĐE

Stolno posuđe dijelimo prema materijalu iz kojeg je izrađeno i prema njegovoj namjeni.

Prema materijalu izrade razlikujemo: porculansko posuđe, metalno posuđe, stakleno posuđe i kombinirano posuđe (staklo i metal).

Prema namjeni stolno posuđe može biti:• posuđe iz kojeg gost jede i pije• posuđe u kojem se gostu donosi jelo, napitak i piće.

4.4.1 PORCULANSKO POSUĐEPorculansko posuđe je i posuđe iz kojeg gost jede i pije i posuđe u kojem se poslužuje jelo.

Porculansko posuđe za posluživanje izrađuje se nešto čvršće i deblje od porculanskog posuđa za -široku potrošnju, pa se i zove »hotelski porculan«. Može biti jednobojno (bijele ili pastelne boje) ili ukrašeno slikama (za posluživanje voća, ribljih jela ili jela od divljači). Jednobojno porculansko posuđe može biti ukrašeno obojenim rubom, ili nazivom — inicijalima, ili drugim oznakama ugostiteljske organizacije.

Porculansko posuđe iz kojeg gost jede i pije napitke U porculansko posuđe iz kojeg gost jede ubrajamo raznovrsne tanjure i tanjuriće, a u porculansko posuđe iz kojeg gost pije napitke ubrajamo raznovrsne šalice s tanjurićima.

U ugostiteljstvu upotrebljavaju duboke, plitke, i desertne tanjure. Te tri vrste tanjura mogu zadovoljiti sve potrebe u redovitom restauracijskom poslovanju.

57





Duboki tanjur zove se i tanjur za juhu. Plitki tanjur ili veliki tanjur služi gostima za uzimanje jela od mesa, riba, peradi, povrća i slično. Upotrebljava se i kao podložak za duboki tanjur. Desertni tanjur ponajprije služi za posluživanje desertnih jela, a upotrebljava se i za salatu. Osim spomenutih triju glavnih vrsta tanjura, ima i specijalnih tanjura različitih veličina i oblika, na primjer: tanjuri za salatu, tanjuri za hladne zakuske, za sir i voće, tanjuri za kamenice, tanjurići za kosti, tanjurići za kruh i slično. Za svečane obroke upotrebljava se kvalitetnije posuđe.

Šalice s tanjurićima (podlošcima) prema namjeni dijelimo na šalice za juhu i šalice za napitke.

Šalice za juhe jesu: šalice za guste juhe s jednom ručicom i šalice za krepke juhe s dvije ručice.

Šalice za napitke jesu: šalice za čaj, šalice za bijelu kavu, šalice za čokoladu, šalice za kakao i šalice za crnu kavu.

Porculansko posuđe u kojem se poslužuje jelo čine: plitice, ploče, zdjele i zdjelice.

Plitice i ploče U ugostiteljstvu se upotrebljavaju plitice i ploče raznih veličina i oblika.Plitice za jela od mesa, peradi i riba su ovalne, a po veličini mogu biti za jedan do šest obroka. Velika plitica zove se i pladanj. Specijalne plitice za jela od riba su nešto uže, a duže.

Za posluživanje jedne osobe plitica može biti i dvodijelna pa i višedijelna, jer služi za posluživanje mesa s prilozima. Plitice bez zavrnuta vrha zovu se ploče. Četverouglaste i okrugle ploče upotrebljavaju se za posluživanje hladnih narezaka, sendviča i kolača.

Zdjele i zdjelice U ugostiteljstvu se upotrebljavaju zdjele i zdjelice raznih veličina, raznih oblika i namjena:

• zdjele za juhu — jušnici - za dva i više obroka• veće zdjele za variva — za nekoliko obroka• zdjelice za variva za jedan obrok• zdjele za salatu četverouglasta oblika za nekoliko obroka• zdjelice za salatu četverouglasta oblika za jedan obrok• zdjelice za hladne zakuske• zdjelice za umake (čunjići) za jedan i više obroka• zdjelice za kamenice.

58





4.4.2 METALNO POSUĐEMetalno posuđe u kojem se poslužuje jelo. Metalno posuđe za ugostiteljstvo izrađuje se od raznih legura. Tu ubrajamo plitice, zdjele i zdjelice raznih veličina, oblika i namjene.

Plitice Plitice za jela od mesa i peradi ovalne su ili okrugle, a mogu se upotrijebiti za jedan do deset obroka.

Plitice za jela od riba su ovalne. Prema veličini mogu se upotrijebiti za jedan dio deset obroka. Za razliku od plitica za jela od mesa, nešto su uže, a duže.

Zdjele i zdjelice. Za posluživanje jušnih jela upotrebljavaju se: zdjele za juhu — jušnici — za dva i više obroka; šalice za posluživanje juhe. Za druga jela upotrebljavaju se:

• zdjelice-tembalice — za priloge, za jedan ili više obroka • zdjelice za variva s poklopcem, za jedan ili više obroka• zdjelice-čunjići za umake, za jedan ili više obroka• zdjelice i čaše za sladoled• podložne plitice bez ruba koje se postavljaju ispod tanjura• poklopci za ovalne i okrugle plitice

Posuđe u kojem se poslužuje zajutrakZa posluživanje zajutarka upotrebljava se i metalno i porculansko posuđe, kao što su:

• vrčevi za kavu, za jedan ili više obroka• vrčevi za mlijeko, za jedan ili više • vrčevi za čaj, za jedan ili više obroka• vrčevi za vrhnje, za jedan ili više obroka • posudice za maslac, džem i med • posudice za šećer• stalci za meko kuhana jaja

59





4.4.3 METALNO POSUĐE KOMBINIRANO SA STAKLOMU ugostiteljstvu se upotrebljava i metalno posuđe kombinirano sa staklom, kao što su:

• stalci sa čašom za čaj, grog ili punč• stalci s bočicama za ocat i ulje• soljenke, posipači za papar i papriku • posudice za ribani sir• posudice za gorušicu

4.4.4 STAKLENO I VATROSTALNO POSUĐE• posudice za maslac, džem i med• zdjelice za kavijar• grijači za maslac• zdjelice i čaše za sladoled• posudice za posluživanje leda.

Stakleno posuđe U ugostiteljstvu se upotrebljava i stakleno posuđe. Prema, njegovoj namjeni razlikujemo:

• duboke staklene zdjele za voće• staklene zdjele za salatu za nekoliko obroka• staklene zdjelice za salatu za jedan obrok• staklene zdjele za kompot za neko-liko obroka• staklene zdjelice za kompot za jedan obrok• duboke staklene vedrice za pranje voća• male, srednje i velike okrugle staklene tanjure koje upotrebljavamo za

posluživanje hladnih predjela i kolača.

Vatrostalno posuđe Vatrostalno posuđe podnosi visoke temperature, pa se u njemu mnoga jela i prigotavljaju i poslužuju. Razne je veličine i oblika, s poklopcem i bez poklopca. Vatrostalno posuđe može biti porculansko i stakleno.

4.4.5 ČAŠE, VRČEVI I BOCEZa posluživanje pića potrebne su: čaše, vrčevi i boce. Razlikujemo ih prema materijalu izrade, obliku, namjeni i zapremini.

ČašeU ugostiteljstvu se upotrebljavaju, čaše izrađene od običnoga bezbojnog ili kristalnog stakla. Samo čaše za posluživanje rajnskih vina izrađene su od zelenkastog stakla. Čaše koje se upotrebljavaju u ugostiteljstvu imaju oblik bačve, valjka, okrenutog stošca ili kaleža (uvijek na stalku), a ima ih i trbušasta oblika.

60





Čaše prema obliku i namjeni

4.4.6 PRIBOR ZA JELO I ZA POSLUŽIVANJE JELABogatstvo kulinarskih običaja utječe i na upotrebu raznovrsnog pribora za jelo i za posluživanje jela. Osim svoje osnovne namjene, pribor za jelo služi i kao ukras stola. Zbog toga se izgledu pribora za jelo posvećuje velika pažnja.

Osim glavnog pribora za jelo koristi se i mali stolni inventar koji se nalazi na stolu gosta, na konobarskom radnom stolu i prema potrebi posluživanja u blagovaonici ili konobarskoj pripremnici.

Koliko je važno održavanje čistoće prostorija u kojima se poslužuje, toliko je isto važno održavanje čistoće namještaja i drugog inventara koji je potreban za posluživanje dnevnih obroka. Za održavanje čistoće namještaja, čistoće u prostorijama za posluživanje i pomoćnim prostorijama zaduženo je pomoćno tehničko osoblje. Čistoću ostalog inventara održava dijelom pomoćno tehničko osoblje, a dijelom osoblje koje poslužuje. Inventaru u kojem gostima donosimo jela i pića, kao i inventaru iz kojeg gosti jedu, treba obratiti naročitu pažnju i zato jer je osjetljiv, izrađen iz materijala koji se lako oštećuju, pa treba njime pažljivo rukovati

5 OPHOĐENJE S GOSTIMA Osoblje koje poslužuje u svom poslu susreće goste različitih navika, narodnosti, kupovnih moći, karakternih osobina, želja, godina starosti i socijalnih struktura. Zbog toga valja imati na umu obavezna pravila vladanja i odnosa prema gostima. Bez obzira na različitost gostiju, prema svakom gostu mora se odnositi s pažnjom i dužnim poštovanjem. Goste treba uvijek oslovljavati s »Vi«. Osoblje koje poslužuje ne smije se nikad upuštati u bilo kakve intimnosti s gostima. Ne smije se upuštati u duge razgovore, već samo odgovarati na njihova pitanja. Konobar ne smije nikada započeti razgovor. Bude li upitan, mora stojeći, blago naklonjen prema gostu, odgovarati kratko i uljudno.

Kada se konobar mora obratiti gostu, potrebno je da odabere pogodan trenutak kada gosta neće smetati u jelu ili razgovoru. Nije dozvoljeno prisluškivati razgovore

61





gostiju. Ni u jednom slučaju konobar ne smije sjesti za stol gosta, ni naslanjati se na stol ili stolicu gosta.

Osoblje koje poslužuje mora posebnu pažnju obratiti starijim osobama i invalidima, ali ne smije to činiti tako da skrene pozornost drugih gostiju. Takve su osobe osjetljive, pa im zato valja biti na usluzi koliko je to potrebno. Pri posluživanju u društvu ženske osobe valja poslužiti uvijek prije muškaraca, starije prije mlađih. Slavljenike i počasne goste valja poslužiti prije ostalih.

6 PRIPREMNI RADOVI ZA POSLUŽIVANJE DNEVNIH OBROKA

Pripremni radovi obavljaju se prije posluživanja određenog obroka. Većinu pripremnih radova obavljaju pomoćni konobari. No pripremne radove može obavljati svo konobarsko osoblje - konobari, pomoćnici konobara, servirke i konobarski učenici. Neke pripremne radove obavlja i pomoćno tehničko osoblje.

Pripremni radovi obavljaju se u:1. konobarskoj pripremnici,2. blagovaonici.

U konobarskoj pripremnici obavljaju se ovi radovi:1. priprema se stolno rublje,2. odabire se i polira porculansko posuđe, pribor za jelo i pribor za posluživanje

jela, čaše i mali stolni inventar.

Priprema stolnog rublja Zaduženi konobar pokupi sve stolno rublje koje je upotrijebljeno. Ubruse slaže i veže zajedno deset komada. Ostalo rublje slaže prema vrstama i broji. Sve rublje upisuje u »knjigu rublja« i odnosi na zamjenu za čisto rublje. Jedan dio čistog rublja slaže se u konobarskoj pripremnici u ormar, a drugi dio radi moguće zamjene rublja u toku posluživanja u konobarske radne stolove koji se nalaze u blagovaonici.

Prebrisavanje (poliranje) porculanskog posuđaPrema vrsti obroka koji se poslužuje odabire se potrebno porculansko posuđe i prebrisuje. Svaki komad posuda Umoči se u vruću vodu, a zatim prebriše. Iz higijenskih razloga prebrisano posuđe prima se krpom koja je određena za prebrisavanje posuđa. Jedan dio prebrisanog porculanskog posuđa stavlja se u tople stolove, a drugi se dio odnosi u blagovaonicu (za postavljanje postava). Oštećeno porculansko posuđe ne smije se stavljati na stol, već se mora odvojiti i odložiti na mjesto određeno za oštećeno posuđe.

62





Prebrisavanje (poliranje) pribora za jelo i za posluživanje jela. Pribor za jelo i za posluživanje jela odmah se nakon pranja obriše i odlaže u ladice u konobarskoj pripremnici. Osoblje koje poslužuje mora prije postavljanja pribora za jelo na stol prebrisati pribor. Prebrisavanje pribora za jelo i za posluživanje jela obavlja se tako da se stanovit broj pribora uzme u ruku, umoči u vruću vodu, a zatim briše komad po komad. Pribor se prihvaća krpom koja je određena za prebrisavanje pribora. Prebrisani pribor slaže se po vrstama na restauracijske poslužavnike koji su prethodno pokriveni prostirkama. Tako složen odnosi se u blagovaonicu, odlaže na radne stolove, a kasnije postavlja na stol gostiju. Prebrisani pribor za jelo i posluživanje jela iz higijenskih razloga prima se samo za drške i koliko je to moguće ne prstima, već krpom ili ubrusom.

Prebrisavanje (poliranje) čašaUpotrijebljene čaše moraju se odmah prati i brisati. Prije postavljanja na stol čaše se moraju još jednom umočiti u toplu vodu i prebrisat. Čaše se brišu krpama koje ne ostavljaju dlačice. Prebrisane čaše slažu se na prostirkom pokrivene poslužavnike i odnose u blagovaonicu.Iz higijenskih razloga prebrisane čaše obavezno je prihvatiti za stalak ili pri dnu čaše.

Uređenje malog stolnog inventara Mali stolni inventar uređuje se svakog dana prije posluživanja dnevnih obroka.

a) soljenke se svakog dana prazne, peru, suše i ponovno pune suhom soljub) posipači za papar svakog se dana brišu i dopunjuju papromc) Posudice za šećer brišu se dnevno najprije mokrom, a zatim suhom krpom i

dopunjuju šećeromd) bočice za ocat i ulje prazne se svakog dana, peru, brišu i pune svježim uljem

i octome) posudice za sir svakodnevno se brišu mokrom i suhom krpom i pune svježim

naribanim siromf) posudice za gorušicu prazne se svakog dana, peru, brišu i pune svježom

gorušicom. Na vrh gorušice nalije se nekoliko kapi ulja da se gorušica ne sušig) stalci i bočice s tvorničkim umacima dnevno se brišu mokrom i suhom krpom

Uređeni mali stolni inventar slaže se na pokrivene poslužavnike i prema potrebi stavlja na stol gostu, na konobarski radni stol, ili ostaje u konobarskoj pripremnici.

Priprema rada u blagovaoniciOd poslova koje konobarsko osoblje, a poglavito pomoćni konobari obavljaju prije početka posluživanja, naročito su važni pripremni radovi u blagovaonici. Konobarsko osoblje mora:

a) izravnati i podložiti stoloveb) prostrijeti stolnjake i nadstolnjake c) urediti konobarske radne stoloved) urediti izložbeni stole) postaviti postave.

63





Prije početka pripremnih radova u blagovaonici, osoblje koje poslužuje treba pregledati blagovaonicu i utvrditi da li je pod čist, prašina obrisana, cvijeće zaliveno itd. Ako neki poslovi nisu uredno obavljeni, osoblje koje poslužuje obavijestit će voditelja posluživanja kako bi se ti poslovi naknadno obavili. Manje poslove obavit će i osoblje koje je određeno za obavljanje pripremnih radova ili osoba koju za to odredi voditelj posluživanja.

Ravnanje i podlaganje stolovaStolovi se najčešće razmještaju simetrično s potrebnim prolazima za goste i osoblje čija najmanja širina iznosi 1,20 metara. Kako ćemo ravnati stolove, ovisi o obliku i veličini stolova i o obliku blagovaonice. Stolovi moraju biti stabilni, a prema potrebi podlažemo ih komadićem pluta. Uz stolove postavlja se odgovarajući broj stolica. Ako se poslužuje jelo pomoću priključnih stolova, onda će se u blagovaonici postaviti i potreban broj takvih stolova.

Prostiranje stolnjaka i nadstolnjakaStolovi u blagovaonici pokrivaju se stolnjacima i nadstolnjacima. Ako stolna ploča nije presvučena, pokrivamo je podstolnjacima. Stolnjak prostiremo na stol tako da savijeni stolnjak postavimo uz rub stola. Gornji dio stolnjaka prihvatimo srednjakom i kažiprstom, a srednji dio kažiprstom i palcem obiju ruku. Stolnjak prebacimo preko stola i poravnamo tako da jednako pada na svaku stranu. Stolnjak prostiremo uvijek tako da je rub od glačanja okrenut prema gore. Da bi ostao što dulje čist, pokrivamo ga nadstolnjakom. Možemo ga prostrijeti tako da pokrije cijelu gornju plohu (francuski način) stola ili dijagonalno (njemački način). I ostali stolovi u blagovaonici pokrivaju se odgovarajućim stolnjacima.

Uređivanje konobarskih radnih stolovaKada je radni stol pokriven odgovarajućim stolnjakom, na njegovu radnu plohu i u ladice raspoređuje se inventar koji će biti potreban u toku posluživanja. Vrste i količina inventara ovisi o obroku koji će se posluživati.

Na konobarske radne stolove slaže se mali stolni inventar, stolna apoteka, odgovarajuća količina plitkih i desertnih tanjura, pribora za jelo i za posluživanje jela, čaša, jelovnika i vinskih karata.

U blagovaonicama za posluživanje fl ambiranih i specijalnih jela na konobarskom radnom stolu potrebno je još pripremiti pribor za rezanje mesa i peradi, kuhalo i tavu za fl ambiranje te pržilicu za kruh. Sve što se slaže na konobarske radne stolove mora biti pregledno i svrsishodno raspoređeno. Uvijek mora biti dovoljno slobodnog mjesta da konobar može na stol privremeno odložiti pliticu s jelom ili upotrijebljeno posuđe i pribor.

Na lijevu stranu konobarskog radnog stola slaže se pribor za rasijecanje, fl ambiranje i pržilica za kruh. Na tu stranu stola postavlja se i mali stolni inventar i stolna apoteka. Na unutrašnju stranu konobarskog radnog stola slažu se tanjuri po vrstama, veličini

64





i namjeni. Pribor za jelo i posluživanje jela slaže se ispred tanjura ovim redom: slijeva nadesno najprije se postave velike viljuške, do njih velike žlice, a zatim veliki noževi. Istim redom nastavlja se slagati desertni pribor. Specijalni pribor za posluživanje jela slaže se na desnu stranu radne plohe. Prednji dio konobarskog radnog stola mora biti slobodan za držanje jelovnika, vinskih karata i za odlaganje plitica s jelom ili upotrijebljenog posuđa.

Uređenje izložbenog stolaDanas će u mnogim restoranskim blagovaonicama na posebnom stolu — izložbenom stolu — izlažu raznovrsna pića u bocama i jela koja se kao specijaliteti nude gostima. Osoblje koje poslužuje mora s osobitom pažnjom urediti izložbeni stol kako bi sve što je na njemu postavljeno što bolje privuklo pažnju gosta.

Neposredno prije početka posluživanja dnevnih obroka — ručka i večere — izložbeni stol pokrije se stolnjakom. Na stol se postavlja vaza s cvijećem, košarica sa svježim voćem, originalne boce alkoholnih pića i raznovrsni specijaliteti (ribe, rakovi, sirevi, pršut i sl.).

Postavljanje postavePostava se na stol postavlja prema vrsti obroka, broju sljedova jela i vrsti jela koje se poslužuje (ako je to unaprijed poznato).

Pri pripremanju i postavljanju postave za zajutrak mora se znati vrsta zajutarka koji će se posluživati.

Pri postavljanju postave za neodređeni ručak i večeru pridržavamo se ovih pravila i redoslijeda postavljanja posuđa i pribora za jelo na stol:

1. Sve posuđe na stolu mora biti od istog materijala. Sav pribor za jelo postavljen na stol također mora biti od istog materijala i istog oblika. Posuđe i pribor za jelo na jednom stolu ne smije se međusobno razlikovati prema materijalu i obliku, iako im je namjena ista.

2. Na stolove se najprije postavljaju plitki tanjuri koji služe kao podlošci, ili samo ubrusi, već kako to odredi voditelj posluživanja. Tanjuri se postavljaju simetrično, i to jedan do dva centimetra od ruba stola. Dobro postavljeni tanjuri preduvjet su za postavljanje pribora za jelo i čaša.

3. Desertne noževe prihvaća se čistom krpom ili konobarskim ubrusom. U lijevoj ruci drži se desertni noževi a desnom rukom prihvaća se sredina drške i jedan po jedan postavlja se ispred tanjura s drškom okrenutom udesno a oštricom noža prema tanjuru.

4. Isto tako prihvaćaju se i veliki noževi. Drže se u lijevoj ruci, dok se desnom rukom prihvaća za drške i jedan po jedan postavljaju s desne strane tanjura, tako da je oštrica noža okrenuta prema tanjuru.

5. Velike žlice prihvaća se isto kao i velike noževe. Stavljaju se s desne strane tanjura pokraj velikih noževa.

6. Desertne viljuške prihvaća se u desnu ruku, a lijevom rukom jednu po jednu

65





postavlja se ispred tanjura do desertnog noža, ali drškom okrenutom na lijevu stranu.

7. Ako se za desert postavlja desertna viljuška i žlica, tada se desertna viljuška postavlja ispred tanjura, a do nje desertna žlica s drškom okrenutom na desnu stranu.

8. Velike viljuške također se prihvaća desnom rukom, a lijevom se jedna po jedna postavlja s lijeve strane tanjura, odnosno ubrusa. Kojim redom će se postavljati pribor za jelo na stol može odrediti i voditelj posluživanja, ali to mora uvijek biti svrsishodno, higijenski i izgledati estetski.

9. Čaše za vodu i bijelo vino donose se u blagovaonicu na prostirkom pokrivenom poslužavniku. Čaša za vodu prima se pri dnu desnom rukom i postavlja uz vrh oštrice velikog noža. čaša za bijelo vino prima se za stalak desnom rukom i postavlja se ispred čaše za vodu tako da se pomakne malo ulijevo ili udesno.

10. Restoranski ubrusi stavljaju se na tanjure pošto je postavljen pribor za jelo i čaše.

Ubrusi se slažu u obliku stepenica, u obliku stošca ili se samo jednom presaviju i postave na tanjure.

Ostali oblici slaganja ubrusa ne preporučuju se jer se slaganjem ubrusi gužvaju, a nije higijenski da se ubrus kojim gost briše usta mnogo premeće po rukama. Mali stolni inventar predviđen na stolu gosta postavlja se na kraju pripremnih radova.Pripremne radove u .konobarskoj pripremnici i blagovaonici potrebno je obavljati najvećim mirom i u tišini. Pri tome nije dozvoljeno lupati posuđem i priborom, vikati ili bučiti na bilo koji način.

7 DOČEKIVANJE I PRIHVAĆANJE GOSTIJUU hotelima viših kategorija dočekivanje gostiju započinje već ispred ulaza u ugostiteljski objekt. Za doček gostiju zadužen je poseban vratar koji pred ulazom u hotel dočekuje goste. On najčešće nosi posebnu odjeću.

Na ulazu u blagovaonicu goste dočekuje voditelj posluživanja u blagovaonici ili direktor restauracije. Koja će osoba dočekivati goste na ulazu u blagovaonicu, ovisi o kategoriji ugostiteljskog objekta i internoj organizaciji poslovanja. Dočekivanje gostiju posebno je važno, jer već pri dočeku gosti osjećaju pažnju i brigu.

Uz uobičajeni pozdrav voditelj posluživanja prati gosta do rajona gdje ga namjerava smjestiti. Pri tome mora preporučiti onaj rajon koji će gostu najbolje odgovarati. Goste iz inozemstva voditelj posluživanja smjestit će u rajon u kojem konobarsko osoblje govori njihov jezik. To će olakšati rad konobara, i gost će se lakše moći sporazumjeti.U rajonu goste dočekuje voditelj posluživanja u rajonu. Pozdravlja ih uobičajenim pozdravima, a goste iz inozemstva po mogućnosti na njihovom jeziku.

66





Ako je potrebno, pomaže gostima pri skidanju kaputa, kapute vješa na vješalicu ili ih šalje u garderobu. Dobro smjestiti goste za stol važan je i osjetljiv posao, pa gosti nikada ne smiju sami tražiti stol za koji će sjesti. Iskusan voditelj posluživanja u rajonu zna da domaći gosti najradije sami biraju stol. Unatoč tome treba ih pažljivo dočekati i preporučiti im slobodne stolove. Za stalne goste najčešće se rezerviraju stolovi koji im najbolje odgovaraju. Pri nuđenju stola moramo nastojati zadovoljiti gosta i izborom stola i izborom mjesta za stolom. Kada gosta želi smjestiti uz odabrani stol, konobar mu mora odmaknuti stolicu. Kada su u društvu ženske osobe, stolice im nude njihovi pratioci.

Osoblje zaduženo za primanje, dočekivanje i smještaj gostiju za stol mora prema gostima biti ljubazno s izrazom poštovanja. Mora biti nenametljivo, ponašati se dostojanstveno i kulturno, izbjegavajući duboke poklone, suvišne riječi i sl.

8 PRIMANJE NARUDŽBEIzbor jela i pića gosti nalaze na jelovnicima, meni-kartama, dnevnim kartama, vinskim kartama, kavanskim kartama, barskim kartama i sl. Zato se osoblje koje poslužuje prije posluživanja mora upoznati sa sadržajem meni-karte i jelovnika, posebno sa jelima koja su u njima predviđena.

Voditelj posluživanja u blagovaonici mora prije početka posluživanja pregledati blagovaonicu, stolove, stolice, postave, konobarske radne stolove i izložbeni stol. Mora kontrolirati osobnu higijenu osoblja koje će posluživati.Kada se gost smjestio za stol, osoblje koje poslužuje obraća mu se da bi saznalo njegove želje. Ako je to veće društvo, konobar — voditelj posluživanja — mora na diskretan način doznati tko je glavni gost, da bi mu mogao ponuditi jelo i piće.Otvoren jelovnik i vinska karta nude se gostu s njegove desne strane. Pri tome se gostu pokaže prva stranica jelovnika s hladnim predjelima i vinska karta s aperitivima.Kada je gostu ponudio jelovnik i vinsku kartu, konobar — voditelj posluživanja — udalji se na kratko vrijeme i tako omogućuje i ostalim gostima da pregledaju jelovnik i vinsku kartu. Gosti sami odlučuju o sastavu svoga menija, odnosno sami određuju od kojih jela i od koliko sljedova jela žele sastaviti svoj obrok ili odabiru jedan od ponuđenih menija. Ako je potrebno, konobar — voditelj posluživanja — prilazi gostu s lijeve strane i vrlo mu pažljivo pomaže pri izboru jela i pića, na primjer, »smijem li vam predložiti«, »mogu li vam pomoći pri izboru«, »mogu li vam preporučiti naše specijalitete?« i sl. Strancima nudi specijalitete naše nacionalne kuhinje.Sposoban konobar — voditelj posluživanja — znat će gostu ponuditi jelo i piće tako da gost zadovoljan ponuđenim naruči kompletan ručak, odnosno večeru, čime je izvršena prodaja konzumacije.

Konobar — voditelj posluživanja — preuzima narudžbu gosta i upisuje je u blok narudžbi redom kojim gost naručuje. Upisana narudžba mora se pred gostom ponoviti

67





i kontrolirati da li je sve upisano prema želji gosta, da bi se izbjegle reklamacije gosta.Pri naručivanju jela po narudžbi gosta se mora upozoriti na vrijeme potrebno za pripremanje naručenog jela. Gostu koju se žuri najbolje je ponuditi gotova jela s dnevne karte. Primljenu narudžbu konobar — voditelj posluživanja — predaje svojim pomoćnicima da je izvrše, a on sam uređuje (mijenja ili dopunjuje) postavu. O naručenom jelu treba se brinuti da ne čeka gotovo u kuhinji. Svako nepotrebno stajanje jela u kuhinji ugrožava kvalitetu jela jer se jelo hladi, a hladnim jelom ne smije se poslužiti gosta. Pri posluživanju sva vruća jela moraju biti zaista vruća.

9 TEHNIKA POSLUŽIVANJA Sva se jela donose do gosta na rukama, ili na restoranskom poslužavniku, ili dovoze na kolicima za posluživanje jela.

Jelo se do gosta nosi na rukama tako da se na lijevu ruku slože posude s jelima onim redom kojim će se jelo postavljati pred gosta na stol.

Posude s jelima moraju se na ruku složiti tako da jelo u jednoj posudi ne dotiče jelo u drugoj posudi. Takvim načinom posluživanja može se odjednom poslužiti najviše tri gosta. Kada se poslužuju jela za dva ili tri gosta, tanjuri se prema potrebi mogu nositi u desnoj ruci.

Posluživanje nošenjem jela na ruci primjenjuje se u ugostiteljskim poslovnim jedinicama koje gostima nude manji izbor jednostavnih jela. Takvo posluživanje je jednostavno, odvija se brzo ali je za osoblje koje poslužuje veoma naporno.

Posluživanje jela na restoranskom poslužavniku obavlja se kad odjednom treba poslužiti više od tri gosta. Na prostirkom pokriveni poslužavnik slože se posude s jelima, poslužavnik se stavi na dlan lijeve ruke, i podigne u visini ramena. Desnom rukom prihvate se tanjuri iz kojih će gosti jesti, ili tanjure nosi pomoćnik konobara. U blagovaonici se poslužavnik s jelima i tanjuri odlože na konobarski radni stol. Najprije se gostima podijele tanjuri koji se nose na lijevoj ruci, a desnom se postavljaju pred svakog gosta s desne strane. Kada su tanjuri podijeljeni, posluže se jela. Posluživanje jela na restoranskom poslužavniku jednostavno je ali još uvijek naporno. Posluživanjem jela na restoranskom poslužavniiku moguće je ostvariti bolje higijenske uvjete posluživanja nego što je to moguće pri posluživanju jela koje se nosi na rukama.

Ako se poslužuje jelom nekoliko osoba odjednom, onda se to lakše i brže obavlja kolicima za posluživanje jela. Takva kolica upotrebljavaju se u blagovaonicama u kojima je to moguće. U mnogim restauracijama za posluživanje jela upotrebljavaju se samo kolica. Upotrebom kolica za posluživanje jela osigurava se brže i stručnije posluživanje. Na gornju plohu kolica slože se jela, na srednju prilozi,salate i tanjuri, a

68





na donju se odlaže upotrijebljeno posuđe i pribor. Posluživanje pomoću restoranskih kolica za osoblje je lakše, a za gosta brže jer se odjednom može poslužiti više gostiju. Na restoranska kolica ne smije se složiti više od osam raznovrsnih jela. Opće je pravilo pri posluživanju jela da se previše jela ne smije slagati na ruku, na poslužavnik ili na kolica. Sve što se slaže mora biti tako postavljeno da se sa sigurnošću može prenositi ili voziti.

Posluživati se mora tiho, nenametljivo, s ljubaznim izrazom lica kako bi se i na taj način pridonijelo stvaranju ugodne atmosfere u blagovaonici, koju će gost uz dobru uslugu doživjeti sa zadovoljstvom i ponovno je poželjeti. Pri posluživanju posuđe i pribor koji se postavlja na stol pred gosta ne smije se nikad postavljati preko prostora ispred gosta kad on sjedi za stolom. Kad god je to moguće sve što se mora postaviti na stol s lijeve strane, konobar stoji lijevo od gosta i na stol postavlja lijevom rukom, a što se postavlja s desne strane, konobar stoji desno od gosta i postavlja desnom rukom na stol ispred gosta. Kod postavljanja posuđa, pribora, jela i pića na stol pred gosta, pokreti tijela konobara ne smiju smetati gostu.

Sva jela i pića nude se gostu s lijeve strane, a sva jela i pića postavljaju se na stol s desne strane gosta. Sve što se postavlja na stol pred gosta mora biti postavljeno stručno i estetski. Jela i pića moraju se pred gosta postaviti tako da se gost može bez napora poslužiti. Rad i pokreti osoblja koje poslužuje moraju biti vješti i stručni. Ni jedna radnja kod stola ne smije smetati gosta. Da bi konobar mogao imati određen stil pri posluživanju, mora imati prirodno držanje tijela, mora biti susretljiv i ljubazan.

9.1 NAČINI POSLUŽIVANJA

Jela poslužuje voditelj posluživanja u rajonu uz pomoć svog pomoćnika ili konobara jelonoše.

Posluživanje jela u restoranskim ili hotelskim blagovaonicama obavlja se na nekoliko načina. Razlikuju se jednostavniji i složeniji načini posluživanja.

Prvi način posluživanja: Jela se iz kuhinje donose u posudu iz kojeg gost jede (tanjuri, zdjelice, šalice) i postavljaju na stol pred gosta.

To je ujedno i najjednostavniji način posluživanja. Ako se mesna jela s prilozima poslužuju na plitkim tanjurima, onda se upotrebljavaju tzv. veliki plitki tanjuri koji su veći od standardnih plitkih tanjura, a u nekim blagovaonicama upotrebljavaju se kao tanjuri za podlaganje. Na stol pred gosta najprije se postavi tanjur a mesnim jelom i prilozima, a zatim salata na lijevu stranu tog tanjura. Tanjure s mesnim jelom i prilozima pred gosta se može postavljati s desne strane desnom rukom ili s lijeve strane lijevom rukom. Salata se u oba slučaja postavlja s lijeve strane lijevom rukom. Takav je način posluživanja svrsishodan, odvija se brzo, ne zahtijeva veću stručnu

69





spremu osoblja koje poslužuje, zahtijeva dobru organizaciju izdavanja jela iz kuhinje i besprijekornu čistoću posuđa.

Slaganje jela na tanjur i dekoracija jela mora biti izvedena stručno i estetski tako da jelo i svojim izgledom privuče i zadovolji gosta. Opisani način posluživanja primjenjuje se u gostionicama, u restauracijskim blagovaonicama s jednostavnim izborom jela i u blagovaonicama hotela nižih kategorija. U hotelima, s masovnim prometom u kojima za jedan obrok treba poslužiti nekoliko stotina gostiju, takav način posluživanja ima svoje opravdanje. Znajući da i gosti žele biti što prije posluženi, opisani način im to omogućuje.

Dragi način posluživanja:Jela se iz kuhinje donose u odgovarajućim posudama (pliticama, zdjelicama) koje se postavljaju pred gosta na stol. Uz jela se daje i pribor za posluživanje (prihvataljke) i gost se poslužuje jelom sam. To je još uvijek jednostavan način posluživanja.

Na stol pred gosta postavi se tanjur iz kojeg će gost jesti, ispred tanjura posuda s jelom — mesom, a uz jelo prihvataljke s drškama okrenutim prema gostu. Prilozi i salate postavljaju se s lijeve strane tanjura. Ako su jela topla, posude s jelom stavljaju se na stolne grijače.

Ovaj način posluživanja je ekonomičan, higijenski i svrsishodan. Za jednim stolom može se na taj način poslužiti najviše tri gosta.

Treći način posluživanja:Jelo se donosi na plitici ili u zdjeli, nudi gostu s lijeve strane, a gost pomoću pribora za posluživanje (prihvataljka) sam stavlja jelo na tanjur. To je jedan od složenijih načina posluživanja. Plitica s jelima donosi se na podlaktici i dlanu lijeve ruke, na presavijenom konobarskom ubrusu.

Gostu koji je prvi ponuđen prilazi se s lijeve strane. Lijevom nogom učini se polukorak naprijed, desna ruka je na leđima dlanom okrenutim van, malo se sagnemo i približimo pliticu malo preko ruba tanjura. Plitica se mora držati u visini tanjura, ali ga ne smije doticati. Drške pribora s kojim gost uzima jelo moraju biti okrenute prema gostu. Voditelj posluživanja u rajonu poslužuje glavno jelo, a pomoćnik poslužuje priloge i salate na isti način. Tako se nudi jelo kada se za jednim stolom poslužuje više gostiju.

Četvrti način posluživanja:To je složeni način posluživanja i primjenjuje se u nekoliko varijanti: Pliticu s jelima donosi se iz kuhinje na podlaktici i dlanu lijeve ruke, na presavijenom konobarskom ubrusu.

a) Jelo se donosi na plitici ili u zdjeli, prilazi se gostu s lijeve strane i pomoću pribora za posluživanje jela svakom se gostu stavlja jelo na tanjur. U stručnoj

70





literaturi takav način posluživanja zove se »Engleski način posluživanja« i »Ruski način posluživanja«. Pliticu s jelima donosi se iz kuhinje na podlaktici i dlanu lijeve ruke, na presavijenom konobarskom ubrusu. Jelo se gostu predoči — prezentira, zatim se prilazi s lijeve strane gostu kojeg ćemo jelom prvog poslužiti. Lijevom nogom učini se polukorak naprijed, malo se sagnemo i približimo pliticu malo preko ruba tanjura gosta. U desnu ruku uzimamo veliku žlicu i vilicu (žlicu dolje, a vilicu gore), a između njih stavimo kažiprst. Tom prihvataljkom uzimamo jelo i stavljamo gostu na tanjur. Prihvataljkama jelo prihvaćamo i kliještimo. Ta varijanta neposrednog posluživanja jela s ruke, primjenjuje se u mnogim restoranskim blagovaonicama, a naročito kad se za jednim stolom istim jelima poslužuje nekoliko gostiju. Voditelj posluživanja u rajonu dijeli glavno jelo, a pomoćnik ili konobar jelonoša za njim dijeli priloge i salate na isti način.

b) Jelo se donosi na plitici ili u zdjeli, pošto se prethodno prezentira gostima. Plitica, odnosno zdjela, odloži se na priključni stol. Voditelj posluživanja u rajonu prihvataljkama stavlja na tanjure mesno jelo i priloge, a njegov pomoćnik ili konobar jelonoša dijeli pune tanjure postavljajući ih ispred svakog gosta na stol.

c) Jelo i priloge na pliticama ili u zdjelama dovozi se do stola na kolicima za posluživanje jela. Gostima se jelo predoči, a plitica ili zdjela s jelom stavlja se ponovno na kolica. Na kolicima voditelj posluživanja u rajonu stavlja jelo i priloge na tanjure, dok njegov pomoćnik ili konobar jelonoša stavlja tanjure s jelom na stol pred svakog gosta.

U stručnoj literaturi spomenuto posluživanje opisano pod b) i c) zove se »Engleski način posluživanja«. U oba slučaja pri dijeljenju jela u tanjure velika žlica drži se u desnoj ruci, a velika viljuška u lijevoj. Žlicom uzimamo, a viljuškom pomažemo.

Za opisane varijante posluživanja upotrebljavaju se tzv. veliki plitki tanjuri. Na prednji dio tanjura (prema gostu) stavlja se meso, a na zadnji dio tanjura stavljaju se prilozi.Načini posluživanja opisani u varijantama b) i c) primjenjuju se pri posluživanju pojedinaca u blagovaonicama restorana i u blagovaonicama hotela viših kategorija.

Peti način posluživanja:Jela se donose do stola na pliticama u velikim komadima (meso, perad, ribe) koje konobar pred gostima na priključnom stolu rasijeca, odnosno fi letira. To mogu biti i komadi sirovog mesa (ribe), pa se nakon narudžbe pripremaju. Voditelj posluživanja u rajonu rasijeca jelo i stavlja ga na tanjure, a njegov pomoćnik ili konobar jelonoša stavlja tanjure na stol ispred svakog gosta.

Neka se jela u kuhinji samo djelomično pripreme, a dogotavlja ih osoblje koje poslužuje u blagovaonici kod stola pred gostom.

Taj način posluživanja je složeniji i zahtijeva visoku stručnu spremu osoblja koje poslužuje. Opisani način posluživanja u prvom odlomku zove se u stručnoj literaturi

71





»Ruski način posluživanja«, a način posluživanja opisan u drugom odlomku zove se »Francuski složeni način posluživanja«.

Razumljivo je da se ni jedan od opisanih načina posluživanja neće moći uvijek u potpunosti primijeniti pri posluživanju obroka koji se sastoji od nekoliko sljedova jela.

U toku posluživanja dnevnih obroka, kad se nešto mora staviti na stol, uvijek se mora pri tome obratiti gostu riječima: »Izvolite«. Treba li nešto uzeti sa stola ispred gosta, uvijek se mora pitati: »Slobodno«? i nakon dane dozvole uzeti. Osoblje koje poslužuje mora se stalno brinuti za čistoću stola gosta i često mijenjati pepeljare. Ne smije stajati u blagovaonici bez posla, ne smije međusobno glasno govoriti jer se posluživanje mora odvijati u tišini. Također nije dopušteno da se osoblje naslanja na zid, na konobarske stolove ili na priključne stolove.

10 POSPREMANJE STOLAKada je gost pojeo, odnosno popio, ono što je naručio, osoblje koje poslužuje posprema stol, tj. sprema sa stola upotrijebljeno posuđe i pribor. Ako se obrok sastoji od nekoliko sljedova jela, upotrijebljeno posuđe i pribor sprema se poslije svakog slijeda posebno. Na stolu ne smije ostati neupotrijebljeni dio posuđa ili pribora prethodnog slijeda.

Mrvice sa stola čiste se s lijeve strane gosta, lijevom rukom, neposredno prije posluživanja deserta.

Upotrijebljeno posuđe i pribor iznosi se iz blagovaonice na rukama, na poslužavnicima ili se odvozi na kolicima. Za svaki od spomenutih načina postoji posebna tehnika.Upotrijebljeno posuđe i pribor uklanja se ispred gosta, kada je to moguće, s desne strane gosta, tako da se stane zdesna kraj gosta, desnom rukom podigne se tanjur ispred gosta i prenese u lijevu ruku. Zatim se podiže plitica i ostalo posuđe.Pribor za jelo i za posluživanje jela uredno se slaže na tanjur tako da noževi budu ispod, a viljuške i žlice iznad oštrica noževa. Posuđe koje se nalazi s lijeve strane gosta, ako je moguće, uklanja se s te strane.

Ako se sa stola mora odnijeti veći broj tanjura (npr. pri zajedničkom ručku), to se može učiniti na dva načina:

1. Prvi tanjur prenese se u lijevu ruku i prihvati palcem gore, a srednjakom i kažiprstom dolje za rub tanjura. Pribor za jelo slaže se kako je već ranije opisano. Ostali tanjuri nose se na podlaktici lijeve ruke tako da se drugi tanjur oslanja na palac, a podupiru ga prstenjak i mali prst. Ostaci jela prebace se viljuškom na donji tanjur. Na opisani način smije se nositi najviše šest tanjura s priborom.

72





2. Prvi tanjur prenese se u lijevu ruku i primi palcem gore, a kažiprstom dolje. Drugi tanjur podmetne se sa strane ispod prvog tanjura i na njega se složi pribor za jelo. Ostali tanjuri slažu se na prvi tanjur. Na opisani način smije se nositi najviše šest tanjura s priborom za jelo.

Upotrijebljene čaše sa stola uklanjaju se tako da se prime pri dnu ili za stalak, slažu na poslužavnik ili kolica i odnose na pranje. Čaše se uklanjaju kada je gost napustio stol.Mali stolni inventar uklanja se sa stolova poslije posluživanja jednog obroka ili poslije dnevnog poslovanja.

Nadstolnjaci se mijenjaju poslije svakog ostvarenog obroka, bez obzira na čistoću, i to kada je gost napustio stol. Za svaki obrok poslužen za istim stolom stavlja se čisti nadstolnjak. Stolnjaci se u toku dana ne mijenjaju, osim ako se koji zaprlja. Na kraju dnevnog poslovanja podižu se svi stolnjaci. Slažu se prema rubovima (od glačanja) i priprema se zamjena prljavih stolnjaka za čiste.

Upotrijebljeni restauracijski ubrusi pokupe se sa stolova kad gosti napuste stolove. Svakom gostu mora se dati čisti ubrus.

Stolno rublje (stolnjake i nadstolnjake) na kraju dnevnog poslovanja uklanjamo tek kada je posljednji gost napustio blagovaonicu.

Poslije završenoga dnevnog poslovanja na stolovima u blagovaonici od stolnog inventara ne smije ništa ostati.

Pri pospremanju stola ne smije se lupati posuđem i priborom. Taj posao mora se obavljati stručno i pažljivo, posebno pažljivo prema gostima.

11 SREDSTVA PONUDE JELA – JELOVNIK I MENI-KARTA

11.1 JELOVNIK

Pod jelovnikom razumijevamo popis jela sa cijenama sastavljen prema određenim ugostiteljskim pravilima koje ugostiteljska poslovna jedinica nudi svojim gostima. Najčešće je napisan na papiru, ali može biti i na posebno pripremljenom platnu, drvu, metalnoj ploči i si. što ovisi o praktičnosti pri rukovanju, o cijeni izrade, o ambijentu u kojem se pružaju usluge. Na jelovniku se nalazi ukupan asortiman usluga jela koja poslovna jedinica nudi gostima. Pomoću jelovnika olakšava se gostu izbor jela što pridonosi uspjehu poslovanja određene ugostiteljske poslovne jedinice, pod uvjetom

• da na jelovniku budu jela koja rado jedu gosti

73





• da su jela standardne ili izvanstandardne kvalitete• da poslužno osoblje poznaje jela i da ih zna gostima preporučiti• da poslužno osoblje zna stručno poslužiti jelo i zadovoljiti goste.• da se usluge pružaju u odgovarajućem ambijentu.

Jelovnik restauracije sastavljaju njezini najstručniji radnici. Da bi ga kvalitetno sastavili, moraju znati:

• želje svojih domaćih i stranih gostiju• platežnu moć gostiju• broj gostiju koji su zainteresirani za usluge• razne navike i običaje gostiju vezane uz potrošnju ugostiteljskih usluga, kao

što su navike pojedinaca za potrošnjom određenih jela, običaji, zdravstveno stanje, životna dob i dr.,

• mogućnost nabave potrebnih živežnih namirnica,• sposobnost restauracijskog osoblja,• cijene istovrsnih usluga konkurencije i dr.

Svaka vrsta restorana i gostionice ima određene karakteristike koje su svojstvene samo toj vrsti. Tako se bitno razlikuje asortiman jela jednog restorana narodnih jela koja nudi jela karakteristična za taj kraj ili naciju od asortimana vegetarijanske ili dijetalne restauracije.

Može postojati i razlika između dva hotelska restorana, na primjer, dok jedan priprema jela isključivo na temelju narudžbe gosta (a la minute), drugi može nuditi samo gotova jela, ili ponuda može biti kombinirana. Razlike između istovrsnih restorana mogu postojati i u broju ponuđenih jela. Jedni nude tek desetak jela, a drugi imaju na jelovniku stotinjak jela, iako su iste kategorije.

Koliko god jela restoran nudi svojim gostima preko jelovnika, neće imati na jelovniku napisana sva jela koja može pripremiti. Na primjer, u kulinarskoj praksi i literaturi poznato je nekoliko desetaka vrsta odrezaka koji se pripremaju od iste vrste mesa, dok se i na najbogatijem jelovniku ne nalazi više od tri do četiri vrste. Takvih primjera ima bezbroj. Zato se od osoblja koje poslužuje kao i od osoblja u kuhinji zahtijeva praktično i teoretsko poznavanje vrlo velikog broja jela, kako bi se zahtjevima gostiju moglo što bolje udovoljiti.

Da bi jelovnik kao ponuda jela potakao što bolju prodaju jela, mora biti: stručno sastavljen, pregledno napisan, čitljiv, jezično ispravan i za goste razumljiv.Jela koja su jelovnikom ponuđena, moraju se u pravilu na zahtjev gosta i poslužiti.

11.2 MENI

Meni je unaprijed sastavljen obrok s utvrđenom cijenom. Primjenjuje se naročito u pansionskom poslovanju. Sastavlja se u skladu s određenim pravilima gastronomije

74





i nauke o prehrani. Pri sastavljanju menija u svakodnevnom poslovanju sudjeluje voditelj kuhinje kao najodgovorniji za taj posao i voditelj posluživanja kao osoba koja je svakodnevno u doticaju s gostima i dobro poznaje njihove želje kada je riječ o hrani.

Danas postoji mogućnost da se meni u pogledu vrste i količine namirnica određuje na znanstvenoj osnovi pomoću kompjutora, i da bude programiran prema godišnjoj dobi i potrebama gostiju (sportaša, djece, rekonvalescenata).

Loše je kada-taj posao obavlja samo jedna osoba koja odlučuje što će se kuhati gostima za određen obrok, za određen dan. Kada se meni sastavlja za prigodne svečane prilike ili za određene grupe gostiju, uvijek je potrebno porazgovoriti s gostima i o hrani i o piću, a u granicama njihovih raspoloživih mogućnosti. S obzirom na broj jela ili sljedova u meniju i namjeni određenih menija, razlikuje se:

• meni prema sastavu• meni prema namjeni

Meni se sastoji od broja sljedova. Prema sastavu razlikuju se: jednostavni meni s najmanje tri sijeda, prošireni meni sa četiri do pet sljedova, bogati meni sa sedam sljedova i vrlo bogati meni s više od sedam sljedova.

Meni može biti namijenjen različitim gostima, u različitim prilikama, zato se meniji prema namjeni razlikuju:

• svakodnevni meni: jednostavni, turistički, dijetalni...• specijalni meni: riblji, lovački...• svečani meni: meni sastavljen u povodu različitih svečanosti.

Svakodnevni meniVrsta menija koja se pojavljuje u svakodnevnom poslovanju naših restauracija zove se svakodnevni meni. Prema tome kojim gostima je namijenjen, razlikuje se jednostavni meni, turistički meni, dijetalni meni.

Jednostavni meni svojim sastavom i cijenom treba zadovoljiti širok krug gostiju koji zahtijevaju zdravu prehranu, ukusno jelo i pristupačne cijene.

Turistički meni mora biti sastavljen od jela koja zanimaju turiste kao goste restauracije. U njemu će biti narodnih jela koja su, s obzirom na cijenu, pristupačna širokom krugu turista. U nekim je zemljama u cijenu ovog menija uračunano i neko karakteristično piće, kao npr. bočica voćnog soka, dva decilitra vina, vrč piva i sl.

Dijetalni meni sastavljen je prema posebnim medicinskim uputama po kojima se priprema hrana za određenu dijetu. Dijetalni meniji razlikuju se prema vrsti dijete, kao npr. dijetalni meni za bolesnike koji boluju od bolesti bubrega, dijetalni meni za bolesnike s bolesnom jetrom, želucem, za bolesnike živčanog sustava itd.

75





Specijalni meniSpecijalni meni ne primjenjuje se svakodnevno, već od slučaja do slučaja te ne podliježe strogo načelima znanosti o prehrani i gastronomskim pravilima. Tako, na primjer, specijalni meni može biti sastavljen samo od mesa jedne vrste divljači, počevši s predjelom pa sve do zadnjeg mesnog jela, s karakterističnim prilozima. Drugi specijalni meni može biti pripremljen samo od slatkovodnih ili morskih riba, gdje su svi sljedovi jela u meniju (osim deserta) pripremljeni na osnovi jedne ili više vrsta riba.

12 POSLUŽIVANJE JELAJedna je od osnovnih dužnosti osoblja koje poslužuje u restoranu da pozna način posluživanja jela i pića, ali i da dobro pozna jela, odnosno pića, koja se u restoranu poslužuju.

Jela se mogu upoznati tako da se:• upoznaju osobine namirnica koje se upotrebljavaju za pripremanje jela• upoznaju osnovne karakteristike tehnoloških postupaka pripremanja jela• upoznaju osobine gotovog jela: izgled, boja, veličina, oblik, težina, miris, okus• detaljno upoznaju načini posluživanja pripremljenih jela.

Učenici sustavno upoznavaju jela na teoretskoj i praktičnoj nastavi, slušajući predmet kuharstvo i radnim iskustvom. Navedeno znanje kuharstva neophodno je u radu konobara i pomoćnog konobara — da bi znao gostu jelo ponuditi, da bi gosta lakše zadovoljio. U nastavi poznavanja robe učenici upoznaju pića. Svladavanjem teoretskog i praktičnog dijela nastave ugostiteljskog posluživanja te radnim iskustvom osoblje koje poslužuje stječe potrebno stručno znanje i vještinu o načinu posluživanja jela i pića.

Budući da je upoznavanje jela i pića zadatak drugih nastavnih disciplina, zadržat ćemo se na posluživanju jela i posluživanju pića.

Posluživanje hladnih predjelaHladna predjela mogu se poslužiti na različite načine, što ovisi o vrsti predjela, običaju restauracije u kojoj se poslužuju, o opremi restauracije, o osoblju koje poslužuje goste, o vrsti i kategoriji restauracije, o zahtjevima gostiju itd.

Tehnika posluživanja hladnih predjela ne razlikuje se od tehnike posluživanja drugih jela (osim juha). Hladna jela možemo poslužiti na nekoliko načina.

1. Predjela mogu u kuhinji biti složena na tanjure koje konobar stavlja pred gosta s desne strane.

2. Predjela stavljena na pliticu poslužuju se tako da se plitica s predjelom stavi na stol, a gost prihvataljkama s plitice uzima predjelo na tanjur.

76





3. Predjela stavljena na plitice konobar prezentira gostu s njegove lijeve strane, a gost prihvataljkama stavlja predjelo na tanjur.

4. S predjelom na plitici konobar prilazi gostu s lijeve strane i prihvataljkama stavlja jelo gostu na tanjur.

5. Na plitici složeno predjelo .konobar odlaže na pomoćni stol na kojem prihvataljkama stavlja jelo na tanjur i postavlja ga pred gosta.

6. Konobar dovozi do stola gosta na poslužnim kolicima u posebnim posudama desetak različitih predjela. Izbor jela prezentira gostu da bi gost izabrao vrstu i količinu hladnog predjela. Konobar stavlja jelo na tanjur tako da uzme žlicu u desnu ruku, vilicu u lijevu i slaže jelo na tanjur.

7. U nekim restauracijama gost sam izabire predjela izložena na izložbenom stolu, na tanjur stavlja jela sam ili uz pomoć osoblja i tanjur donosi na svoj stol.

Inventar koji se upotrebljava za posluživanje hladnih predjela ovisi o bogatstvu obroka i o vrsti namirnica koje su korištene za predjelo.

Uobičajeno je da se hladna predjela u restauracijama koje poslužuju jela pio narudžbi poslužuju na velikom tanjuru, dok se u pansionskom poslovanju poslužuju na desertnom tanjuru.

Uz veliki tanjur daje se veliki pribor, a uz desertni tanjur, desertni pribor za jelo.

Posluživanje juhaJuhe se poslužuju na nekoliko načina, .i. to tako da se do gosta donesu u:

• dubokom tanjuru• šalici za konzumiranje • šalici za posluživanje juha• jušniku

Uvijek se poslužuju vruće u zagrijanom dubokom tanjuru ili šalici, osim hladnih juha.Posluživanje juhe u dubokom tanjuru sastoji se u tome da se juha već u kuhinji ulije u duboki tanjur koji se stavlja na plitki tanjur i donosi na stol gosta kojeg se poslužuje s njegove desne strane.

Na ovaj način uvježban konobar može donijeti do gostiju 3—4 tanjura juhe. Juhe u tanjuru poslužuju se u blagovaonicama s velikim prometom.

Posluživanje juhe u šalici za konzumiranjeU porculanskim šalicama s dvije ručke poslužuju se neke Specijalne juhe (npr. bistre, krepke i dvostruko jake — consommés, consommés double) tako da se u šalicu nalije juha, a šalica s juhom stavlja se na tanjurić koji ,se zatim stavlja na desertni tanjur. Između dva tanjura stavlja se papirni ubrus (ili tzv. milje) da tanjuri ne klize ili da pri nošenju ne udaraju jedan o drugi.

77





Juha se poslužuje s desne strane gosta. Sve češće susrećemo u praksi posluživanje različitih juha u porculanskim šalicama s jednom ručkom, u koju se juha ulije i iz. koje gost juhu jede. U praksa se ovaj način pokazao vrlo praktičnim. Isti je kao i posluživanje juha u šalici s dvije ručke.

Posluživanje juhe iz šalice za posluživanjeU kuhinji se juhe ulijevaju u posebne metalne ili porculanske šalice, u kojim se donose do gostiju na poslužavniku u lijevoj ruci ili se dovoze na poslužnim kolicima. Istovremeno ili prethodno, pred gosta se stavlja zagrijan duboki tanjur (položen na plitki tanjur).

Konobar prilazi gostu s lijeve ili s desne strane, uzima desnom rukom šalicu, spušta je do razine tanjura te lijeva juhu u tanjur — od gosta prema sredini stola. Pri tome treba paziti da dno šalice ne umoči u juhu i da gosta ne pošprica juhom.

Prilozi ili začini juhama koje gost sam stavlja u juhu donose se u posebnim posudama ii stavljaju pred gosta na stol. Juha se iz tanjura jede velikom žlicom, a iz porculanskih šalica desertnom žlicom.

Posluživanje juhe iz jušnika može se obaviti na nekoliko načina.1. Konobar donosi juhu u jušniku na stol gostiju koji se sami služe juhom. U

jušniku mora biti zaimača. Topli duboki tanjuri već su prethodno doneseni na stol gostiju.

2. Konobar donosi juhu u jušniku do stola gostiju, prilazi gostu s lijeve strane, zauzima stav za posluživanje, spušta jušnik do razine tanjura, pa gost sam zaimačom uzima juhu i stavlja je u tanjur ili to radi konobar.

3. Konobar zadužen za posluživanje juha stavlja jednu ili više vrsta juha s jušni cima na poslužna kolica. Uz jušnike nalaze se plitki i zagrijani duboki tanjuri. Konobar s juhama prilazi gostima i poslužuje ih prema njihovom izboru (ako ima više vrsta juha). Stavlja duboki tanjur na plitki i zaimačom iz jušnika puni juhom duboki tanjur gosta.

Posluživanje toplih predjelaPoznato je da mala količina nekog jela na velikom tanjuru izgleda još manja, dok veća količina jela na malom tanjuru izgleda pretrpano i ne može privući pažnju gosta. Iz navedenoga može se zaključiti da se i topla i hladna predjela u restoranima koji poslužuju jela po narudžbi moraju posluživati na velikim tanjurima (zbog veće količine) uz veliki pribor, viljušku, nož i žlicu prema potrebi.

Topla predjela iz menija poslužuju se na desertnim tanjurićima uz odgovarajući pribor za jelo.

Za mnoga topla predjela dovoljno je samo staviti viljušku, i to s desne strane tanjura. Za neka je potrebna viljuška i nož. Ima i toplih predjela koja se jednu viljuškom i žlicom. Što se tiče same tehnike posluživanja toplih predjela moguće je primijeniti

78





načine posluživanja opisane kod hladnih predjela. Odluku o tome na kojim će se tanjurima posluživati koje jelo i koji će se pri tome pribor za jelo upotrijebiti mora donijeti voditelj ili grupa voditelja odjela u kojem se pružaju usluge, zajedno s osobljem koje poslužuje.

Nemoguće je postaviti jedno sveobuhvatno pravilo za sve grupe predjela koja se poslužuju, jer osim normativa tu je i tradicija restauracije u pogledu posluživanja određenog jela, kao i želje samih gostiju.

Posluživanje gotovih jelaOsnovna razlika između gotovih jela i jela po narudžbi jest u tome što su gotova jela unaprijed pripremljena. Prema tome, gosti ne moraju čekati da im se, jelo pripremi, već samo da ih se posluži. Konobar prima narudžbu od gostiju, bonira je i predaje u kuhinju.

Narudžbu za jela predanu u kuhinju čita za to određena osoba (voditelj kuhinje, izvikivač, blagajnica u kuhinji), kako bi je čula osoba zadužena za izdavanje jela. Samo izdavanje ne traži mnogo vremena ako je kuhar na radnom mjestu i ako su obavljeni svi potrebni radovi vezani za izdavanje jela.

Da bi gost bio .zadovoljan posluživanjem, neobično je važno da vruća jela do gosta zaista stignu vruća i da takva budu sve dok se stave na tanjur, bez obzira na godišnje doba, vrijeme i način posluživanja. Da bi u tome uspjeli, potrebno je:

• da se zgotovljena jela stave u posude koje se mogu hermetički zatvoriti, ili da se poklopljeni lonac s jelom stavi u vodenu kupku

• pri izdavanju jelo treba staviti na zagrijane plitice (ali tanjure). Jela treba izdavati brzo, a jelo na plitici pokriti zagrijanim poklopcem »zvonom«

• važno je da izdano jelo ne čeka konobara, ako se to ne može izbjeći, jelo mora stajati na toplom stolu

• pliticu s jelom treba poklopljenu nositi do stola gosta. U vrijeme dijeljenja jela plitica mora stajati na grijaču, ako način posluživanja to dozvoljava

• jelo koje se prvi put ne razdijeli gostima treba poklopiti, staviti na grijač te ponovno ponuditi gostima.

Posluživanje jela po narudžbiKako je već rečenoj jelo po narudžbi počinje se pripremati tek kada ga je gost naručio. Vrijeme pripremanja jela po narudžbi je različito, što ovisi o vrsti mesa, odležanosti mesa, veličini komada mesa (ili ribi), vrsti jela koja se želi pripraviti i dr. Mesna jela donose se do gostiju na plitici, dok garniture i prilozi mogu biti, a najčešće i jesu, u odvojenim posudama. Sve suvremene restauracije morale bi biti dobro opskrbljene različitim pomagalima u radu, a naročito onima kojima se ubrzava priprema i doprema toplog jela do stola gosta, kao i održavanje temperature jela koja su donesena do gosta.

79





Pri posluživanju jela od peradi, kao što su jela od piletine i pernate divljači koja se jedu tako da ih držimo prstima, pri završetku jela konobar je dužan donijeti zdjelicu s vodom za pranje prstiju. Jela pripremljena na žaru zahtijevaju brzo posluživanje, treba ih staviti na vruće plitice i odmah poslužiti jer se naglo hlade. Jela pripremljena na ražnju mogu se pred gostima pomoću prihvataljki skinuti s ražnja i tako poslužiti, a ražnjić se odstranjuje.

Sve je ostalo kao i pri posluživanju gotovih jela.

13 POSLUŽIVANJE PIĆA

13.1 POSLUŽIVANJE VINA

Kod posluživanja pića, najzahtjevnije i specifi čno je posluživanje vina. Za osoblje koje poslužuje goste Važno je dobro poznavanje vina. Budući da vina ima mnogo vrsta i da se kvaliteta vina može znatno mijenjati od godine do godine, od osoblja koje poslužuje zahtijeva se neprekidno praćenje osobina vina i dobro poznavanje svake vrste.

Zbog toga je potrebno znati:• karakteristike vinorodnog područja, s kojeg potječe vino• količine raznih sastojaka u vinu, kao što su: alkohol, šećer, kiselina, ekstrakt,

boja, okus i dr.

Sve informacije o vinu i preporuka vina gostu moraju biti stručne i točne.

Poslužuje se u lijepo oblikovanim čašama od prvorazrednog stakla, čaša za bijela vina mora biti nešto veća od 100 g, a vino se lijeva do tri četvrtine čaše, dok je čaša za crno vino od 130 g pa i više, a vino se lijeva do polovice ili do dvije trećine čaše. Čaše za crna vina su veće, jer crno vino ima bogatiji buke koji treba zadržati prazni dio čaše. Buke vina je aroma koja označuje mirisna svojstva karakteristična za određenu sortu grožđa od koje vino potječe.

13.1.1 OTVARANJE BOCE I TOČENJEVino se donosi do gosta temperirano. Ako je boca vina u vedru s ledom koji je djelomično prekriven ubrusom, vedro se odlaže na pomoćni stol, a boca se desnom rukom izvlači iz vedra, okreće se oko osi, a lijevom rukom pridržava se ubrus na boci da pri vađenju iz vedra ne kapa voda s boce.

Netom donesena ili izvađena boca iz vedra prezentira se gostu koji je vino naručio tako da mu se priđe s lijeve strane, da se boca postavi u polu kosi položaj kako bi gost

80





mogao lakše pročitati sadržaj naljepnice i uvjeriti se da je to ono vino koje je on želio i da je boca originalno začepljena. Naljepnica je »osobna karta« vina. Na njoj piše sve što gost želi saznati o vinu: naziv vina i naziv proizvođača, godina proizvodnje, organoleptička svojstva vina i dr. Boca se postavi na pomoćni stol, nožićem se prereze staniol (oko 1 cm od vrha grla boce). Tako dobivena »kapica« odloži se, a vrh čepa i vrh boce prebrišu se ubrusom da bi se odstranila moguća prašina i plijesan, česti na bocama odstajalim u skladištima. U sredinu čepa pažljivo se zavrti svrdlo vadičepa, taka da se čep ne provrti i da trunje čepa ne pada u vino.

Mala poluga koja se nalazi uz svrdlo vadičepa nasloni se na vrh boce i lijevom rukom pridržava, a desnom rukom vuče se vadičep prema gore. Tako se najlakše i najispravnije otvara boca s vinom. Stara vina imaju natrule čepove, što otežava otvaranje boce.

Izvađeni čep treba pomirisati i provjeriti da ne postoji kakav stran ili neugodan miris, što može biti znak da je vino bolesno. Pri otvaranju boce s vinom običaj je da konobar najprije sebi natoči nekoliko kapi vina, kako bi provjerio da je vino zdravo. Ako nije, vratit će ga u točionicu i donijeti drugu bocu vina. Vino se najprije natoči (petina čaše) gostu koji je vino naručio da bi i on provjerio kvalitetu vina. Tek uz njegovu suglasnost vino se poslužuje ostalim gostima, a zatim njemu samom.

Pri točenju vina boca se drži desnom rukom u visini, naljepnice tako da je naljepnica okrenuta prema gostu kojem se vino toči. Konobar gostu prilazi s desne strane (jer je s te strane i čaša) držeći lijevu ruku iza leđa. Pri točenju vino iz boce treba teći lagano i mirno, bez »klokotanja«. Valja paziti da se čaša ne dodirne grlom boce. Prije nego se baca povuče, nad čašom se okrene oko svoje osi da bi se izbjeglo kapanje vina na stolnjak. Poželjno je da konobar, dok poslužuje goste vinom, neupadljivo ubrusom obriše grlo boce.

Boca s ostatkom vina ponovno se vraća u vedro s ledom da se vino ne zagrije. Boca s crnim vinom stavlja se na stol ispred gostiju.

O daljnjem točenju vina iz boce brine se voditelj rajona ili konobar za piće.

13.2 POSLUŽIVANJE PIVA

Temperatura piva koje se poslužuje mora iznositi od 8—12°C. Način posluživanja piva razlikuje se prema tome da li se poslužuje pivo na čaše (ili vrčeve) iz bačava ili iz boca.

Posluživanje piva iz bačavaPivo iz bačava u ugostiteljstvu toči se na čaše ili vrčeve različitih veličina koje moraju biti baždarene. Kada se pivo toči u čašu ili vrč, čaša se drži koso da pivo teče po unutrašnjoj stijeni čaše. Čaša se puni postepeno, najprije do dvije trećine, malo se ostavi dok nestane pjene, pa se nakon toga napuni do vrba. Jačina pjene može ovisiti

81





i o čistoći čaše ili vrča. U masnoj čaši pjena brzo nestaje. Vrčevi s pivom stavljaju se na stol na papirni (ili koji drugi) podložak, tako da je ručica vrča okrenuta prema desnoj ruci gosta. Pivo iz bačava izlazi pod pritiskom ugljičnog dioksida. Prva čaša piva koja prolazi kroz metalni mehanizam u pravilu se baca.

Posluživanje piva iz bocaBoce piva donose se do stola gosta, otvaraju se i pivo se toči u čaše koje ne trebaju biti baždarene. Prvu čašu piva iz boce toči konobar, a ostalo pivo gost toči sam.

13.3 POSLUŽIVANJE ŽESTOKIH PIĆA

Posluživanje viskijaViski se poslužuje na nekoliko načina: sa soda-vodom, s mnogo leda, kao viski »pur« i viski s tonikom.

Viski sa soda-vodom: u tambler od 1,5 - 2 dl natoči se 40 ili 50 g viskija. Na stol se posebno donese nekoliko kocaka leda i bočica soda-vode. Gost sam u čašu stavlja led i miješa viski sa soda-vodom.

Napomena: Pri posluživanju pića s ledom u pravilu najprije se u čašu natoči piće, a zatim se stavlja led.

Viski s mnogo leda (on the rocks): tumbler se do polovice napuni sitnim kockama leda. U posebnoj čaši donosi se viski, a gost ovdje iznimno lijeva piće preko leda.

Viski s tonikom (Ginger aleom): poslužuje se na isti način kao i viski sa soda-vodom, samo se umjesto soda-vode poslužuje jedno od (navedenih) umjetnih pića.

Posluživanje džinaDžin se, ¡kao i ostale rakije, poslužuje hladan, u tumbleru s ledom, uz dodatak limuna, tonika, soda-vode. U tumbler se nalije džin, a posebno se posluži bočica nekog od navedenih pića i nekoliko kocaka leda. Rjeđe se pije džin »pur« (sam).

Posluživanje votkeVotka se poslužuje hladna od 30—50 g isto kao što se poslužuju voćne rakije i viski.

Posluživanje likeraKod nas je uobičajeno da se likeri poslužuju od 30 ili 50 grama.

Gorki likeri: poslužuju se na sobnoj temperaturi u čašama na stalku. Izvrsni su aperitivi.Biteri su posebna grupa likera koja se obavezno poslužuje razrijeđena sa soda-vodom, uz dodatak kockica leda i nekoliko kapi limunova soka. Najčešće se već ovako priređeni nose gostu na stol.

82





U tumbler od 1,5 dl stavi se mjera bitera i kocka leda, sve se razrijedi s oko 0,5 dl soda-vode i doda nekoliko kapi limunova soka.Slatki likeri: brojni slatki likeri u sastavu menija poslužuju se najčešće kao digestivna pića od 20, 25, 30 i 50 g na temperaturi od 12—14°C, pa i topliji, a naročito u zimskim danima.

Poslužuju se tako da se liker nalije u odgovarajuću čašicu koja se stavi na tanjurić. Uz liker može se poslužiti i čaša svježe vode.

14 BAROVIBar je ugostiteljska radnja s udobnim namještajem, velikim barskim točionikom (tezgom) i visokim barskim stolicama. Osnovna djelatnost bara jest posluživanje barskih mješavina, žestokih i ostalih alkoholnih pića, toplih i hladnih napitaka.

Veliki hoteli imaju luksuzno uređene barove s vrlo različitom djelatnošću. To su aperitiv-barovi, zabavni barovi, snack-barovi, espresso ili mocca barovi.

Bar je dobio naziv prema točioniku, barijeri koja odvaja barmena od gostiju.

Vrste barovaDnevni hotelski bar cijelog dana pruža hotelskim gostima usluge pića i napitaka. U nekim hotelima zamjenjuje kavanu.

Američki bar smješten je uz blagovaonicu ili uz ulazno predvorje. Nudi gostima barske mješavine, pića i napitke.

Aperitiv-bar smješten je ispred ulaza u blagovaonicu ili u prostoru između predvorja hotela i ulaza u blagovaonicu. Pruža usluge aperitiva prije glavnih dnevnih obroka (ručka ili večere).

Pokretni bar nije ugostiteljska radnja u smislu radne jedinice, već su to kolica za posluživanje aperitivnih pića u blagovaonici i hotelskom halu. Kolica su snabdjevena: ledom, čašama, ručnim mješačem (shakerom), barskom čašom (mix-glass) i stanovitim pićima za pripremanje aperitiva: džinom, vermutom, viskijem, votkom, biterom, šljivovicom, sokom od naranče, limunom, maslinama i dr.

Espresso-bar potječe iz Italije. U njemu se pretežno priprema espresso- -kava, prepečenac sa šunkom (tost) i poslužuju se razna alkoholna i bezalkoholna pića i napici.

Mliječni bar »Bar bianco« (bijeli bar) ugostiteljska je radnja novijeg datuma. Smješten uz prometnice (auto-ceste), namijenjen je motoriziranim turistima i putnicima. U njemu se uglavnom nude mliječne mješavine (mliječne koktele, različite vrste frapea,

83





mlijeka i jogurta s voćem ili koktom, mješavine sa sladoledom) i jela od mlijeka. Zato se zove »bijeli bar«.

Snack-bar dobio je naziv po malim obrocima (snacks) koji se poslužuju na barskom točioniku. Jela se prigotovljavaju na očigled gostiju (tost-sendviči, male grilade, jela od jaja, razni gulaši, paprikaši). U njemu se nudi i određeni izbor kolača. Poslužuju se sve vrste alkoholnih pića i osvježavajućih napitaka.

Osoblje iza točionika snack-bar a nema strogo podijeljene dužnosti. Kuhari, konobari i oni koji toče piće poslužuju goste određenim vrstama jela, pića i napitaka koje prigotovljavaju neposredno pred gostima. To su suvremene ugostiteljske radnje.

Noćni plesni bar pripada kategoriji ugostiteljskih radnji koje pružaju razo¬nodu. U noćnom plesnom baru poslužuju se barska pića i mješavine, topli i hladni (ledeni) napici i neke specijalne vrste jela. U svijetu je noćni plesni bar poznat pod nazivom »Night club«, što govori da radi noću (od 22 do 03 sata). Barovi ove vrste luksuzno su opremljeni i imaju velik barski točionik.

Barski inventarBarski točionik ili tezga, pult, je najvažniji dio barske opreme jer se oko njega i iza njega obavljaju svi poslovi vezani za posluživanje. To su: pripremni radovi (mise en place), pripremanje pića, barskih mješavina i napitaka, posluživanje gostiju za točionikom i sl.

Konstrukcija barskog točionika mora zadovoljavati radne zahtjeve, udobnost gostiju i estetske zahtjeve. Gornja ploha služi za posluživanje gostiju koji sjede uz točionik. Zato se na točioniku nalaze barske karte, pepeljare, stalci sa slamkama i apetisani: prženi listići krumpira (pomčips), masline, slani štapići, slani bademi i si.

Ispod barskog točionika nalazi se radna klupa (working-bench), za goste nevidljiv dio. Za barmena je to najvažniji prostor jer on na njemu radi. Tu su pripremljeni: potrebni pribor i barski inventar, voće, začini, dodaci za barske mješavine i dr.

Najvažniji barski inventar: ručni mješač (shaker), barska čaša (mix-glass), barska cjediljka, tijesak za limun, barski nož, viljuška, barska žlica, ribež za muškatni oraščić, hvataljke za led, daska za rezanje voća, boce za štrcanje, otvarač za konzerve, vadičep, mjerice (jiggers), barska mjerica, nož za guljenje limunove kore, nož za grejp i dr.

84





15 PRAVILAN ODNOS PREMA RADU I TIMSKI RAD

Na posao treba uvijek dolaziti na vrijeme. Poželjno je nešto ranije kako bi radnici stigli odjenuti radnu odjeću i oprati ruke.

Odgovoran odnos prema radu važan je i apsolutno potreban u svakom poslu. Važno je da radnici poštuju svojega poslodavca, jer će tako poslodavac poštivati i radnike.Ako su radnici odgovorni i marljivi na poslu, mogu napredovati, a napredovat će i radna zajednica. Trud će se isplatiti. Na svakome poslu treba biti uredan. Urednost je vrlo važna, pogotovo u ugostiteljstvu, jer se radi s hranom. Dakle, o urednosti djelatnika u slastičarstvu, i ugostiteljstvu općenito, izravno ovisi zdravlje i zadovoljstvo drugih ljudi.

Također sve predmete koji se koriste prilikom rada (strojeve, hladnjake, itd.) treba čuvati. To je važno iz više razloga. Primjerice, kada pravilno čuvamo i pospremamo namirnice, štedimo i smanjujemo otpad. Važno je napomenuti da je osim gore navedenih stvari dobro njegovati pozitivne, kolegijalne odnose sa ostalim zaposlenicima, odnosno kolegama u kuhinji.

15.1 TIMSKI RAD

Timski rad je rad u skupini ljudi sličnih znanja i vještina koji zajedno rade i usmjereni su na postizanje zajedničkog cilja, pri čemu važe pravila za postizanje bolje učinkovitosti i kvalitete. Timski rad karakteriziraju slijedeća obilježja:

• svi članovi tima su ravnopravni i jednako važni,• od svakog se člana tima očekuje maksimalan trud tamo gdje je najsposobniji.• u timu rade ljudi različitih struka i znanja,• mišljenje svakog člana tima se uvažava,• članovi tima ne vrijeđaju druge članove,• propisi i pravila vrijede za sve članove tima jednako,• svi članovi tima predano rade na zajedničkom zadatku,• članovi tima uzajamno se razlikuju i nadopunjuju.

To znači da svaki zaposlenik obavlja dio posla za koji je zadužen, ali također povremeno pomaže i ostalim kolegama jer oni pomažu i njemu.

85

1 ULOGA ZAŠTITE NA RADUNezgodom nazivamo svaki neželjeni i nepredviđeni događaj koji za posljedicu može imati ozljedu (posjekotinu, prijelom, ubod i dr.), profesionalnu bolesti, bolest u vezi s radom ili materijalni gubitak (šteta, lom, zastoj u radu).

Tijekom rada na radnika u njegovoj radnoj okolini djeluju mnogi čimbenici. Kao posljedica djelovanja štetnih čimbenika na radnika, može se javiti profesionalna bolest. Ona se može javiti naglo , nakon kratkotrajnog djelovanja neke štetnosti ili kao posljedica uzastopnog i dugotrajnog djelovanja nefizioloških uvjeta rada, štetnih fizikalnih čimbenika (buke, vibracija, zračenja) kao i nepovoljnih higijenskih uvjeta na radu.

Svrha provođenja zaštite na radu je osiguranje uvjeta rada bez opasnosti za život i zdravlje svih osoba na radu. Najčešće ozljede na radu i bolesti povezane s radom u ugostiteljstvu nastaju zbog:

• neispravnih električnih i plinskih instalacija/radne opreme• nepravilnog rukovanja radnom opremom• radne opreme bez zaštitnih naprava• dodira s vrućim i hladnim predmetima• nezaštićenih otvora na podu• oštećenog, klizavog ili neravnog poda• nepravilnog transporta i skladištenja robe• nedovoljno osvijetljenih prostora

Zaštita na radu

IV

86





• nepravilnog rukovanja posudama pod tlakom• opasnosti od požara i eksplozija• izloženosti buci i nepovoljnoj mikroklimi• tjelesnih napora

Prema zakonima Republike Hrvatske svaki radnik mora biti educiran o načinima provođenja zaštite na radu: mora znati sigurno rukovati strojevima i brinuti o vlastitoj sigurnosti i sigurnosti svojih radnih kolega. Prije početka rada svaki zaposlenik mora steći znanja o izvorima opasnosti i mjerama zaštite na radu. Zaposlenik mora znati osnove pružanja prve pomoći, jer su mnogi životi bili spašeni zato što je prva pomoć bila pružena na vrijeme i na ispravan način.

2 PRAVA I OBVEZE RADNIKAObveza osposobljavanja za rad na siguran način: Radnik je obvezan osposobljavati se za rad na siguran način kada ga na osposobljavanje uputi poslodavac. Obveza rada dužnom pažnjom: Radnik je obvezan i odgovoran obavljati poslove dužnom pažnjom te pri tome voditi računa o svojoj sigurnosti i zaštiti zdravlja, kao i sigurnosti i zaštiti zdravlja ostalih radnika, koje mogu ugroziti njegovi postupci ili propusti na radu. Smatra se da radnik radi dužnom pažnjom kada poslove obavlja tako da:

1. prije početka rada pregleda mjesto rada te o uočenim nedostacima izvijesti poslodavca ili njegovog ovlaštenika,

2. pravilno koristi sredstva rada, 3. pravilno koristi propisanu osobnu zaštitnu opremu,4. pravilno koristi i samovoljno ne isključuje, ne vrši preinake i ne uklanja zaštite

na sredstvima rada, 5. odmah obavijesti poslodavca, njegovog ovlaštenika, stručnjaka zaštite na

radu ili povjerenika radnika za zaštitu na radu o svakoj situaciji koju smatra značajnim i izravnim rizikom za sigurnost i zdravlje,

6. posao obavlja u skladu s pravilima zaštite na radu, pravilima struke te pisanim uputama poslodavca,

7. prije odlaska s mjesta rada ostavi sredstva rada koja je koristio, u takvom stanju da ne ugrožavaju ostale radnike ili sredstva rada,

8. surađuje s poslodavcem, njegovim ovlaštenikom, stručnjakom zaštite na radu, specijalistom medicine rada i povjerenikom radnika za zaštitu na radu.

OBVEZA SURADNJE: Radnik mora odmah izvijestiti poslodavca, njegovog ovlaštenika, stručnjaka za zaštitu na radu ili povjerenika za zaštitu na radu o svakoj činjenici za koju smatra da predstavlja neposredni rizik za sigurnost i zdravlje, kao i o svakom drugom nedostatku u sustavu zaštite na radu. Radnik ima pravo odbiti raditi i napustiti mjesto rada, ako mu izravno prijeti rizik za život i zdravlje, sve dok poslodavac ne poduzme korektivne

87

Zaštita na radu




mjere, te zbog takvog postupanja ne smije trpjeti štetne posljedice. O postupku iz prethodnog članka, radnik mora obavijestiti poslodavca, njegovog ovlaštenika, stručnjaka za zaštitu na radu ili povjerenika radnika za zaštitu na radu.

3 IZVORI OPASNOSTI U UGOSTITELJSTVU1. Opasnosti od padova2. Tjelesni napori3. Opasnosti od električne struje4. Mehanički izvori opasnosti5. Toplinske opasnosti6. Opasnosti od nepovoljnih mikroklimatskih uvjeta7. Opasnosti od požara i eksplozija

Zaštita na radu u ugostiteljskim objektima jako je važna jer postoje rizici od opasnosti. Zaposlenici su dužni osposobiti se za siguran rad na siguran način da bi bili spremni za rad u ugostiteljskom objektu.

3.1 OPASNOSTI OD PADOVA

Tijekom rada u ugostiteljstvu postoji opasnost od padova zbog kojih zaposlenik može zadobiti teške ozljede. Najčešći uzroci padova su oštećeni ili klizavi podovi i tepisi, klizava stubišta, nezaštićeni otvori u podu, rad s neispravnim ljestvama i slično.

MJERE ZNR OD PADOVA prolivenu tekućinu treba odmah ukloniti

• površine za kretanje moraju biti prohodne • otvori u podu kojima se silazi u podrume i skladište, moraju biti zatvoreni

poklopcem ili ograđeni zaštitnom ogradom kako bi se spriječio mogući pad.• sagovi (tepisi) na stubama trebaju biti dobro učvršćeni i zategnuti šipkama i

to posebno na svakoj stubi. • poslovi koji se obavljaju na povišenim mjestima (pranje prozora, vješanje

zavjesa, dohvaćanje namirnica) mogu biti opasni jer postoji rizik od pada. Potreban je veliki oprez tijekom obavljanja poslova na takvim mjestima

• zaposlenik može pasti i ako se penje ljestvama koje su loše kvalitete, ako se slomi prečka na ljestvi, dvostrane ljestve se razmaknu ili se okliznu na skliskom podu. Ljestve su obično napravljene kao jednostrane ili dvostrane. Ne smije se koristiti jednostranim ljestvama ako nisu osigurane od klizanja ili prevrtanja.

• za sigurno kretanje bez zapreka najsigurnija su tzv. njihajuća vrata koja se automatski zatvaraju te osim što štede na vremenu prolaza, smanjuju opasnost od sudara i padova. Staklena vrata i staklene stijene moraju u visini očiju biti označene uočljivim znakom.

88





3.2 TJELESNI NAPORI

Tjelesni napori i neprirodan položaj tijela javljaju se kod obavljanja poslova u ugostiteljstvu. Na tjelesna naprezanja utječu i uvjeti rada: previsoka temperatura, nedovoljna provjetrenost ili prevelika vlažnost zraka u proizvodnom procesu. Radnici u ugostiteljstvu uglavnom svoje radno vrijeme provedu u prisilnom položaju tijela, a to se odnosi na dugotrajno stajanje. To može uzrokovati promjene na kostima i zglobovima - ravna stopala, proširene vene na nogama i ostala mišićno-koštana oboljenja. Kod podizanja i prenošenja tereta radnik može ozlijediti kralježnicu, zglobove ili mišiće.

MJERE ZNR OD TJELESNIH NAPORA• za podizanje i prijenos tereta noge postaviti u stabilan raskorak; saviti koljena

i iz čučećeg položaja uspravne kralježnice zahvatiti predmet; uspraviti se i podići predmet na visinu pogodnu za prijenos;

• kod transporta težih sanduka, vreća ili bačvi koristiti ručna kolica; kolica treba uvijek gurati, nikada vući

• paziti na dopuštene mase tereta pri ručnom prenošenju, najveća dopuštena masa za muškarce iznosi do 25 kg, a za žene do 15 kg

3.3 OPASNOSTI OD ELEKTRIČNE STRUJE

Električna struja na ljudski organizam djeluje: • mehanički (uzrokuje razaranje tkiva) • toplinski (opekotine) • kemijski (djeluje na krv) • biološki (stezanje mišića, paraliza srca)

Najčešće nezgode nastaju kod dodira električnog uređaja koji ima oštećenu izolaciju na dovodnom kabelu, sklopki ili kućištu. Nezgoda može nastati ako uređaj ima oštećen utikač i utičnice. U kuhinji, na električnom štednjaku i raznim strojevima za pripremu hrane postoji opasnost od udara struje zbog povećane vlage i vode. Ukoliko su prekidači, utičnice ili utikač oštećeni, napuknuti ili ih uopće nema, odmah na tu opasnost treba upozoriti rukovoditelja ili osobe zadužene za održavanje. Osigurače smiju mijenjati samo ovlaštene osobe. Pri radu u kuhinji postoji rizik od udara električne struje zbog oštećenja električnih instalacija (mehanička oštećenja), utjecaja povećane vlage i vode koja je stalno prisutna te kvarova na električnoj radnoj opremi kao npr. električni štednjak, mesoreznica, stroj za guljenje krumpira, friteza, pekač, pila za kosti i sl. Zbog toga treba voditi stalnu brigu o ispravnom održavanju električne radne opreme i električnih instalacija.

MJERE ZNR OD ELEKTRIČNE STRUJE• električne instalacije i radna oprema moraju biti tako izvedene i održavane da

ne postoji opasnost od direktnog dodira

89

Zaštita na radu




• prekinuti što prije strujni krug u slučaju dodira oštećenih električnih vodova i trošila, a ozlijeđenog osloboditi od djelovanja struje izolirajućim predmetom

• sve utične naprave treba što češće kontrolirati • razvodne kutije, kutije s osiguračima, priključnice moraju biti stalno zaštićene

kako ne bi došlo do slučajnog dodira• utikač treba izvlačiti iz utičnice tako da se uhvati tijelo utikača, a ne žica; ruke

moraju biti suhe, a utikač i utičnica neoštećeni i čisti• neispravnu radnu opremu treba odmah isključiti iz uporabe• u slučaju nezgode ili kvara na opremi i instalacijama potrebno je obavijestiti

odgovornu osobu• popravak električnih uređaja i radove na električnim instalacijama smije

obavljati samo stručna osoba• potrebni su češći odmori tijekom rada koji uključuju promjene položaja tijela,

npr. kombinirati sa sjedenjem i kretanjem• prilikom rada treba nositi odgovarajuću anatomsku i protukliznu obuću u

skladu s normama

3.4 MEHANIČKI IZVORI OPASNOSTI

Mehanički izvori opasnosti uzrokuju mehaničke ozljede (posjekotine, udarci, prignječenja). Do mehaničkih ozljeda dolazi prilikom rukovanja sa otrim i iljastim predmetima, u blizini predmeta ili strojeva koji se kružno gibaju i u blizini predmeta koji se gibaju pravocrtno. Upotrebom radne opreme u kuhinji prisutne su mehaničke opasnosti. To su opasnosti od zahvaćanja radnika rotirajućim dijelovima (remeni, zupčanici, osovine), ozljeda oštrim dijelovima (rezalica, noževa na radnoj opremi ) te opasnosti od vodene pare pod tlakom. Zbog toga treba upoznati opasnosti pri radu s radnom opremom te se držati mjera zaštite. Prilikom posluživanja hrane i pića postoji opasnost od posjekotina, uboda i udaraca kod rada s noževima, priborom za jelo, otvaračima, škarama, staklenim predmetima, točionicima za piće. Kod izrade slastičarskih proizvoda također postoje mehanički izvori opasnosti tijekom rada sa noževima i opasnim dijelovima strojeva.

MJERE ZNR OD MEHANIČKIH IZVORA OPASNOSTI• za zaštitu od mehaničkih ozljeda na oruđima za rad u području radnog

postupka i na dijelovima gdje se prenosi gibanje postavljavljaju se zaštitne naprave

• radnom opremom smiju rukovati samo radnici koji poznaju siguran postupak pri radu te su upoznati sa svim rizicima, opasnostima i mjerama zaštite (upute za siguran rad uz radnu opremu i osposobljavanje za rad na siguran način)

• zupčanici, remenice, osovine moraju biti potpuno zatvoreni kako bi se spriječio dodir radnika s njima, a zaštitne naprave se ne smiju uklanjati, treba ih održavati u ispravnom stanju te koristiti na propisani način

• potrebno je postaviti uređaje za blokiranje zbog zaštite od dodira s rotirajućim dijelovima

90





• prije početka rada provjeriti jesu li rotirajući dijelovi dobro pričvršćeni• neispravna oprema ne smije se koristiti• svakom kvaru na strojevima i uređajima treba obavijestiti odgovornu osobu• prije čišćenja i popravljanja stroja, treba ga isključiti iz električne mreže• radnici ne smiju nositi preširoku odjeću koju bi mogao zahvatiti strojni dio• radnici moraju nositi odgovarajuća pokrivala za glavu

3.5 RUKOVANJE RUČNIM ALATIMA

Ručni alat mora biti konstruiran i održavan tako da kod pravilnog načina rada ne postoji opasnost od ozljeđivanja. U ugostiteljstvu postoji opasnost od posjekotina i uboda pri rukovanju: noževima, škarama, rezalicama, mikserima i sl. Najčešći uzroci nezgoda pri korištenju ručnih alata su:

1. korištenje neispravnog alata2. upotreba alata u pogrešne svrhe3. nepravilan način rukovanja alatom4. nepravilno odlaganje alata

MJERE ZNR PRI RADU RUČNIM ALATOM• kontrola ispravnosti alata• popravak alata, bacanje oštećenog alata• pravilno prenošenje alata (ne smije se nositi u džepovima)• kod upotrebe noževa, oštrica mora biti stalno okrenuta od tijela i nikada se ne

smije rezati prema sebi, a radnici moraju imati dovoljno slobodnog prostora za rad

• držak alata i pribora treba uvijek biti suh i ergonomski oblikovan• pravilno odlaganje alata u kutijama, ladicama i tobolcima • uporaba osobnih zaštitnih sredstava

3.6 TOPLINSKE OPASNOSTI

U ugostiteljstvu tijekom pripreme hrane i pića, kod kuhanja i serviranja postoje opasnosti od vrućih i hladnih predmeta i tvari. Toplinske opasnosti javljaju se usljed dodira s vrućim posudama, vrelom vodom ili vodenom parom, vrelom hranom, vrućim dijelovima uređaja, te prilikom uzimanja hrane iz rashladnih uređaja.

MJERE ZNR OD TOPLINSKIH OPASNOSTI• primjena zaštitne opreme prilikom kontakta s vrućim ili hladnim predmetima

i tvarima• posude s vrućom hranom zatvarati poklopcima• ne podizati sami vruće i teške predmete• spriječiti prskanje masnoće tijekom prženja

91

Zaštita na radu




3.7 OPASNOSTI OD NEPOVOLJNIH MIKROKLIMATSKIH UVJETA

Mikroklimatski uvjeti su: temperatura zraka, relativna vlažnost zraka, kretanje zraka (strujanje) i toplinsko zračenje. Ovi uvjeti utječu na radne sposobnosti zaposlenika zato što djeluju na osjećaj udobnosti ili neudobnosti na radnom mjestu.

Najpovoljniji mikroklimatski uvjeti za većinu ljudi su: temperatura 18-22⁰C, relativna vlažnost zraka oko 50% i brzina strujanja zraka 0,2-0,3m/s. U kuhinjama se javlja opasnost od nepovoljnih mikroklimatskih uvjeta. Naročito se to odnosi na visoku temperaturu, preveliku vlažnost i loše djelovanje umjetne ventilacije. U kuhinjama dolazi do stvaranja i kondenziranja vodene pare, te širenja velike topline. Takvi uvjeti nepovoljno utječu na obavljanje poslova i uzrokuju negativne posljedice na zdravlje radnika. U ugostiteljskim objektima postoji opasnost od razvijanja i širenja zagušljivih plinova, koji uzrokuju glavobolju, mučninu, vrtoglavicu i nesvjesticu.

MJERE ZNR OD NEPOVOLJNIH MIKROKLIMATSKIH UVJETA• dobra izolacija izvora topline• ugradnja klimatizacijskih uređaja• pravilno instaliranje toplinskih uređaja• uporaba osobnih zaštitnih sredstava• sustav ventilacije potrebno je redovno održavati, a u slučaju kvara potrebno

je osigurati popravak od strane stručne osobe

3.8 OPASNOSTI OD POŽARA I EKSPLOZIJA

Gorenje je kemijski proces spajanja neke tvari s kisikom uz pojavu svjetlosti i topline. Da bi došlo do gorenja potrebna je goriva tvar, kisik i odgovarajuća toplina. Gašenje nastaje oduzimanjem kisika ugušivanjem i snižavanjem temperature tvari koja gori (ohlađivanje).

U kuhinji može doći do požara zbog neispravnosti na plinskim i električnim instalacijama te radnoj opremi i neodgovarajućoj uporabi goriva ili plina prilikom pripreme hrane. U ugostiteljskom objektu može doći do požara kod uporabe goriva ili plina prilikom posluživanja tople hrane grijane plamenicima. Stoga radna oprema i instalacije moraju biti ispravni, redovito servisirani i ispitani, te izvedeni prema propisima kako ne bi došlo do nekontroliranog ispuštanja plina koji bi mogao dovesti do eksplozije.

MJERE ZNR OD POŽARA I EKSPLOZIJA• redovito kontrolirati plinske i električne instalacije• raditi sistematično i usredotočeno• uporaba osobnih zaštitnih sredstava• svi radnici trebaju biti osposobljeni za pravilno rukovanje radnom opremom,

rad na siguran način i početno gašenje požara

92





• požare je potrebno gasiti odgovarajućim aparatima za početno gašenje požara

• potrebno je imati pokrivač za gašenje zapaljene masti ili ulja • aparate za gašenje požara potrebno je kontrolirati• u slučaju požara potrebno je obavijestiti odgovarajuće službe (112 ili 193)

4 OSOBNA ZAŠTITNA SREDSTVAOsobna zaštitna sredstva služe za zaštitu tijela od štetnih utjecaja radne okoline. Tijekom rada ruke su najugroženiji dijelovi tijela. Da bi se smanjio broj ozljeda na pojedinim dijelovima tijela koriste se osobna zaštitna sredstva. Osobna zaštitna oprema (OZO) primjenjuje se kada se osnovnim pravilima zaštite na radu u potpunosti ne mogu ukloniti rizici za zdravlje i sigurnost radnika. Njihov izbor ovisi o vrsti opasnosti i dijelovima tijela koje treba zaštititi, a određeni su procjenom rizika.

U ugostiteljskim objektima koriste se:• sredstva za zaštitu glave (zaštitne kape, mrežice ili marame)• sredstva za zaštitu ruku (zaštitne rukavice)• sredstva za zaštitu tijela (bluze, hlače, suknje, pregače, kute)• sredstva za zaštitu nogu (protuklizna, anatomska, vodootporna zaštitna

obuća)• u prostorijama s rashladnim uređajima potrebno je koristiti OZO s uloškom za

zaštitu od hladnoće

5 PRUŽANJE PRVE POMOĆIZaposlenici se moraju osposobiti za pružanje prve pomoći i kod ozljeda na radu. Na radnom mjestu mora biti ormarić prve pomoći koji sadržava: prve zavoje sa sterilnom gazom, komprese, kaliko zavoje, trokutne marame, hanzaplast, škare, sredstva za ublažavanje boli i mast protiv opekotina.

Prva pomoć pruža se na mjestu događaja, a ozlijeđeni se iznimno premješta bez pružene pomoći ako je ugrožen njegov ili vaš život npr. ako postoji opasnost od širenje požara.

PRAVILA PRUŽANJA PRVE POMOĆI:• prije pružanja prve pomoći uočite promjene na ozlijeđenom• činite uvijek samo ono što je potrebno• ne upuštajte se u zahvate koje ne poznajete• radite mirno i sabrano, obavijestite hitnu medicinsku pomoć• ne premještajte unesrećenog ako to nije nužno

93

Zaštita na radu




PREGLED UNESREĆENE OSOBE• provjera svijesti (postavite pitanja, lagano uštipite)• provjera disanja• rad srca (opipati vratnu žilu kucavicu)• boja kože (modra-gušenje, blijeda-strah i iskrvarenje, siva-stanje šoka) • ozljede s krvarenjem• prijelomi kostiju i ozljede zglobova• ozljede kralježnice

Najčešće ozljede zaposlenika u ugostiteljskim objektima su: opekotine i posjekotine. Opekotine nastale plamenom, užarenim predmetima, vrućom vodom ili parom treba odmah:

• isprati pet minuta mlazom vode polijevajući odozgo prema dolje (ne tuširati)• nakon ispiranja ne skidajte odjeću nego blago pokrijte sterilnom gazom koju

učvrstite trokutnom maramom• ozlijeđenom dajte piti to više tekućine (vode ili soka)• ozlijeđeni dio tijela stavite u stanje mirovanja

OSNOVNA NAČELA PRVE POMOĆI KOD RANA Ranu ne dirati prstima, niti ju ispirati bilo kakvim sredstvom, osim kod rane koja je onečišćena otrovom. Ranu koja je onečišćena otrovom preporučuje se očistiti ranu alkoholom ili sličnim sredstvom. Ako iz rane viri kakav šiljasti predmet, ne smijemo ga vaditi. Manja i slobodna strana tijela (komadiće kamena, metala) smijemo čistom gazom ukloniti ako se nalaze na površini rane. Ranu treba pokriti sterilnom gazom i to tako da gaza pokriva cijelu ranu i prelazi njezine rubove. Preko gaze se stavlja zavoj. Zavoj treba učvrstiti gazu i ne smije biti previše stegnut niti prelabav.

KRVARENJAPrva pomoć pri krvarenju sastoji se u zaustavljanju krvi i to što hitnije. Jako krvarenje privremeno se zaustavlja jakim pritiskom na mjestu ili malo iznad ozljede. U slučaju sumnje na unutarnje krvarenje najvažniji je brzi prijevoz u bolnicu. Za zaustavljanje krvarenja iz manjih arterija i vena te pri kapilarnom krvarenju koristi se čvrsto stegnuti elastični (kompresivni) zavoj. Ako nismo uspjeli zaustaviti krvarenje primjenom elastičnog zavoja ili na drugi način stavljamo povesku.

94





95

Zaštita na radu





Nositelj projekta

Učilište LinkPrimorska 5734000 PožegaTel: 034/312-666e-mail: [email protected]://www.ucilistelink.hr/eu/

Partneri

Hrvatski zavod za zapošljavanjePodručni ured PožegaAlojzija Stepinca 534000 Požega

Ugostiteljstvo BilburgerBana Josipa Jelačića 9834000 Požega

Za više informacija o EU fondovima posjetiti web stranicu Ministarstva regionalnoga razvoja i fondova Europske unije www.strukturnifondovi.hr







Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog socijalnog fonda.Projekt je sufinancirala Europska unija iz Europskog socijalnog fonda.

Documents

PRIRUČNIK ZA OSPOSOBLJAVANJE ZA JEDNOSTAVNE … · 2020. 2. 13. · 1. Namirnice biljnog porijekla: žitarice, povrće, voće, njihovi proizvodi, šećeri, masti i ulja biljnog porijekla