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Descripción del Proceso
Recepción
La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeño hacia la planta, donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar análisis fisicoquímico y microbiológico. La leche recibida y aprobada para su procesamiento se bombea hacia las etapas de ajuste y almacenamiento.
Tamizado
La tubería que conduce la leche desde los tanques de recepción hacia el pretratamiento térmico tiene instalado un tamiz, que consiste en una malla a través de la cual pasa el líquido y se retienen algunos sólidos como piedras o algunos pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche desde el momento del ordeño hasta su transporte a la planta de procesamiento.
Descremado
El descremado de la leche es un proceso de separación por medio de una centrífuga de discos en la cual la partículas grasas, más livianas, se separan de la fase acuosa de la leche, permitiendo no sólo la producción de leche descremada y semidescremada, sino también la Estandarización de la leche entera, es decir el ajuste del contenido de grasas a un valor constante previamente establecido, dado que éste varía en la leche cruda. La Tabla 01.01 presenta el contenido de grasas que deben cumplir las diferentes presentaciones comerciales de leche, de acuerdo a lo establecido por el decreto 616 de 2006 del Ministerio de la Protección Social.
Tabla 01.01. Contenido de grasas de las presentaciones de leche comercial [decreto, pp. 13-15].
Contenido de grasas(m/m)
Leche entera Mínimo 3%Leche
semidescremada1.5 - 2 %
Leche descremada 0.1 - 0.5 %
La crema separada se procesa independientemente de la leche para la producción de crema de leche pasterizada.
Pretratamiento térmico
La leche debe ser almacenada en silos antes de su procesamiento y para asegurar su calidad durante este periodo es preciso someterla a un pretratamiento térmico o prepasterización en la cual se lleva la leche hasta una temperatura de 72ºC durante 15 segundos para luego ser enfriada y enviada a los silos.
Almacenamiento
La leche pretratada y estandarizada se almacena en silos refrigerados de acero inoxidable de donde se surten las líneas de producción de leche.
Homogeneización
La homogenización es un operación en la cual se aumenta la presión de la leche y se la hace pasar a través a través de Válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene [Jujuy, p. 43]; de esta manera se obtiene una leche de mayor estabilidad, digestibilidad y mejor aspecto.
Pasterización HTST
La pasterización HTST - Alta temperatura, corto tiempo - es un tratamiento térmico continuo al que se somete la leche para la reducción de la población microbiana - se estima que se elimina más del 99.999% - y para inactivar algunas Enzimas como las Lipasas cuya actividad afecta la calidad de la leche.
La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento, que en las operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un deterioro de las cualidades Organolépticas de la leche debido a las temperaturas relativamente altas. Específicamente para la leche, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 72ºC que se sostiene durante 15 s y se enfría inmediatamente hasta 4ºC en un tiempo aproximado de 9 s.
La pasterización HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la leche que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la leche cruda que ingresa al intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energía aprovechando cerca de un 90% de la energía transferida a la leche.
Envasado
La leche tratada se envía a una máquina para su embotellado o empaque en cajas o bolsas, conservando condiciones asépticas para evitar la contaminación del producto tratado. Los envases - botellas, cajas o bolsas - son Esterilizados previamente con rayos ultravioleta para evitar que a través de ellos se contamine la leche. Luego los envases con empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío y posterior transporte a los puntos de venta.
Almacenamiento
El almacenamiento de la leche se realiza en cuartos fríos en los cuales la temperatura de refrigeración debe estar entre 2 a 5ºC sin sobrepasar los 6ºC. Es importante que en el momento de transportar la leche, la temperatura este por debajo de los 6ºC para conservar las propiedades de la leche y su tiempo de vida útil.
Descremado
El descremado de la leche es un proceso de separación por medio de una centrífuga de discos en la cual la partículas grasas, más livianas, se separan de la fase acuosa de la leche, permitiendo no sólo la producción de leche descremada y semidescremada, sino también la Estandarización de la leche entera, es decir el ajuste del contenido de grasas a un valor constante previamente establecido, dado que éste varía en la leche cruda. La Tabla 01.01 presenta el contenido de grasas que deben cumplir las diferentes presentaciones comerciales de leche, de acuerdo a lo establecido por el decreto 616 de 2006 del Ministerio de la Protección Social.
Tabla 01.01. Contenido de grasas de las presentaciones de leche comercial [decreto, pp. 13-15].
Contenido de grasas(m/m)
Leche entera Mínimo 3%Leche
semidescremada1.5 - 2 %
Leche descremada 0.1 - 0.5 %
La crema separada se procesa independientemente de la leche para la producción de crema de leche pasterizada.
Almacenamiento de la crema
La crema separada en la Estandarización también se almacena antes de su ingreso a su respectivo proceso. El sitio de almacenamiento es un tanque de acero inoxidable refrigerado y provisto de un agitador mecánico.
Procesamiento de la crema
La crema, al igual que la leche debe se debe procesar para garantizar su calidad hasta el momento de su consumo. El proceso de la crema incluye las operaciones de:
Desodorización: remoción de los ácidos Volátiles y otros compuestos que le confieren olor a la crema; se realiza en un columna al vacío.
Homogeneización: reducción y homogeneización de las partículas grasas de la crema.
Pasterización HTST: en el caso de la crema el tratamiento térmico se realiza a 75ºC, sostenidos durante 15 s.
Envasado de la crema
La crema de leche se envasa higiénicamente en cajas previamente esterilizadas con rayos ultravioleta. Las cajas de crema se empacan en cajas de mayor tamaño y se estiban para su almacenamiento en cuarto frío y su posterior transporte a los puntos de venta.
Equipos
P-0101 Bomba centrífuga C-0101 Bomba de vacío CS-0101 Centrífuga CR-0401 Cuarto Frio V-0103 Desodorizador PL-0101 Estibadores HM-0101 Homogenizador E-0101 Intercambiador de calor de placas FL-0102 Llenadora de crema FL-0101 Llenadora de leche TK-0102 Silo de almacenamiento de leche F-0101 Tamiz V-0101 Tanque de balance TK-0101 Tanque de recepción
