PROGRAMA DE CAPACITACION

KILOMETRO 5 VIA DONCELLO-FLORENCIANIT: 40730233-7EL DONCELLO CAQUET

TABLA DE CONTENIDO1. INTRODUCCIN

2. PRESENTACION DEL PROGRAMA2.1 Objetivos2.2 Alcance2.3 Responsables2.4 Definiciones2.5 Importancia de la capacitacin a personal

3. PROCEDIMIENTOS3.1 temas propuestos para la capacitacin a personal 3.2 personal a capacitar3.3 requisitos para orientadores 3.4 metodologa de capacitacin 3.5 Evaluacin3.6 Cronograma de capacitacin

4. ANEXOS4.1 cronograma de actividades 4.1 formato de evaluacin4.2 evidencias de capacitaciones

INTRODUCCINUno de los entes que tienen mayor relevancia en la calidad final del producto es el talento humano de la empresa, pues el contacto directo del alimento con el manipulador sugiere que este debe estar libre de todo contaminante que pueda afectar la inocuidad del mismo. Es de suponer que este debe estar capacitado para dicha labor, siendo consiente de los riesgos que acontecen con una mala manipulacin desde el punto de vista del bienestar del consumidor.Cada da acontecen problemas de enfermedades transmitidas por alimentos, en donde el origen es el manipulador, por esto es indispensable que se apliquen de forma exitosa las prcticas higinicas en torno a la obtencin de un alimento seguro para el cliente final.Adems se debe garantizar dentro de la empresa que los operarios sepan reconocer los peligros, disminuyendo el riesgo de la ocurrencia de accidentes y dotndolos con los elementos necesarios para hacer su labor de la forma ms ergonmica y segura posible.En el decreto 3075 de 1997 se establece que todo el personal manipulador debe recibir capacitacin continua especialmente en el tema de manipulacin higinica de alimentos, en torno a esto las empresas deben disear un plan de capacitacin permanente con los temas ya mencionados y otros que sean del inters interno de la empresa.

1.0 REFERENCIAS NORMATIVASEn el artculo 14 del decreto 3075 se estipula que todo el personal que realiza actividades en manipulacin de alimentos debe recibir capacitacin peridica acerca de temas relacionados al procesamiento y la inocuidad de los alimentos.Adems que todas las empresas deben tener un programa de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador.

2.0 PRESENTACION DEL PROGRAMA2.1 Objetivos2.1.1 General:Describir el procedimiento para la capacitacin del personal que labora en la empresa Lcteos Stelar, con el fin de garantizar la actualizacin en temas relacionados a la inocuidad de los alimentos y los procedimientos operativos que buscan la obtencin de productos de calidad.2.1.2 Especficos: Describir los procedimientos que se deben realizar para la capacitacin de personal, con el fin de garantizar que todo el personal que labora en la empresa tenga conocimiento sobre manipulacin higinica y las dems actividades concernientes a su trabajo.

Resaltar la importancia de la educacin y capacitacin del personal manipulador como herramienta para la obtencin de alimentos inocuos y de calidad para el consumo humano.

Disear registros de control que permitan monitorear el cumplimiento de los instructivos y procedimientos para la capacitacin en la empresa Lcteos Stelar.

2.2 Alcance: El programa de capacitacin es de cumplimiento para todas las personas de la empresa Lcteos Stelar que hagan parte del proceso de produccin, comprendido desde la recepcin de materias hasta el empacado y distribucin de los productos.2.3 Responsables:Los responsables del programa de capacitacin es el departamento de control de calidad, quien tendr que realizar capacitaciones programadas en los distintos temas de inters de la empresa, con capacitadores calificados para cada tema que se vaya a tratar.2.4 Definiciones Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

Higiene alimentaria: se entiende como el conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilizacin prevista.

Inocuidad: la palabra inocuidad se refiere a la caracterstica de un alimento seguro para el consumo, libre de cualquier sustancia extraa que pueda perjudicar el bienestar del consumidor o altere la composicin normal del alimento.2.5 importancia de la capacitacin al personal manipulador Concientizar al personal que labora en una empresa de alimentos es fundamental para que las actividades no se desarrollen bajo un ambiente impositivo sino al contrario bajo el esquema de conocimiento propio sobre los riesgos que acontecen una mala manipulacin de alimentos.El manipulador debe tener el conocimiento de las actividades que realiza en cada proceso y como responder ante una inconformidad o la visualizacin de un producto posiblemente contaminado; a nivel general la capacitacin del personal en una empresa ofrece las siguientes ventajas

Conduce a rentabilidad ms alta y a actitudes ms positivas

Mejora el conocimiento del puesto en todos los niveles

Crea mejor imagen

Mejora la relacin jefes y subordinados

Reduce la tensin y permite el manejo de reas de conflictos Se agiliza la toma de decisiones y la solucin de problemas

Fortalece la autoestima del trabajador

Desarrolla un mayor sentido de pertenencia, lealtad y compromiso

De forma especfica en la industria de los productos lcteos, la capacitacin al personal es imprescindible al tratarse de un alimento de alto riesgo para el consumo humano y que en gran medida el resultado final depende de una adecuada manipulacin durante el proceso de produccin.

3.0 TEMASLos temas a tratar en las capacitaciones al personal manipulador son relacionadas a procesos que se deben llevar en la empresa para garantizar la inocuidad de los productos generados, conforme a lo dispuesto en el decreto 3075 de 1997, capacitando adems al personal en todos los documentos y registros que se deben llevar para cada proceso de acuerdo a la normatividad vigente.Tambin se realizan capacitaciones en nuevas tecnologas alimentarias y nuevos mtodos de produccin.En este orden los temas para las capacitaciones son los siguientes:1. Normatividad vigente asociada directamente a la empresa BPM (Decreto 3075 de 1997). Decreto 616 de 2006. Capacitacin en autocuidado.2. Programas prerrequisito Limpieza y desinfeccin Control de plagas Abastecimiento de agua Mantenimiento de equipos Control de proveedores Disposicin de residuos slidos y lquidos Plan de aseguramiento de la calidad Etiquetado, trazabilidad e informacin al consumidor Control de distribucin. 3. Tecnologas de procesamiento Fabricacin de nuevos productos Aditivos alimentarios

4.0 Personal a CapacitarEn la empresa debe recibir capacitacin todo el personal que labore en las instalaciones o que tenga contacto con materia prima o producto terminado. operarios de planta de produccin administrativos transportadores de leche y ayudantes proveedores personal de mantenimiento transportadores de producto terminado departamento agropecuario

5.0 Metodologa de capacitacin

Las capacitaciones deben realizarse de forma permanente, se considera como capacitacin toda la ilustracin que se realice al personal en algn tema especfico, adems se deben planear las capacitaciones en comn acuerdo con el departamento de recursos humanos, para la consecucin de los materiales requeridos (medios audiovisuales, silletera, espacios fsicos, coordinacin de tiempo).

Las capacitaciones programadas deben estar especificadas en el cronograma de actividades anual, se debe tener en cuenta que todo el personal especificado en el numeral 4.0 debe recibir capacitacin en buenas prcticas de manufactura y manipulacin higinica de alimentos, los dems temas son de inters propio para el personal manipulador de la zona de produccin de la empresa.

Las supervisiones de rutas que realiza el departamento de calidad en donde se ilustra al proveedor sobre buenas prcticas de ordeo, transporte de leche, higienizacin de cantinas, alimentacin de bovinos y pruebas que se pueden realizar en el ordeo para la identificacin de problemas. Todas estas actividades son capacitacin en sitio que realizan con los productores de leche.

Las capacitaciones programadas en los temas establecidos en el numeral 3.0 se deben realizar con ayuda de medios audiovisuales, realizando una orientacin verbal, con interaccin contina entre el orientador y los capacitados.

Para establecer el nivel de aprendizaje de los capacitados se debe realizar una evaluacin escrita al finalizar cada capacitacin.

Quien da las capacitaciones:?En donde?

5.1 Evaluacin

Es de carcter obligatorio que las capacitaciones estipuladas en el cronograma de actividades tengan un sistema evaluativo, si se realiza una evaluacin escrita esta debe contener: Evaluacin acerca de los temas vistos Evaluacin del contenido temtico Valoracin para el orientador La evaluacin debe ser realizada de forma individual, en el caso de la evaluacin acerca del tema trabajado en la capacitacin , cada punto de esta tendr un valor numrico para la obtencin del puntaje del manipulador, el puntaje ser establecido de 0 a 5 siendo 5 el mximo puntaje, el valor para pasar el examen es de 3.0, por debajo de este el manipulador deber repetir el examen con ayuda del orientador, pues es un indicio de que los temas tratados no quedaron lo suficientemente claros y existen vacos en el aprendizaje.

6. PLANES CURRICULARESNORMATIVIDAD VIGENTE ASOCIADA DIRECTAMENTE A LA EMPRESA:Nombre del evento: Capacitacin en BPMJustificacin: Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) son uno de los problemas de salud pblica que se presentan con mayor frecuencia en la poblacin. Muchas de las ETAS, tienen su origen en la manipulacin de los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria. Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin de los alimentos tiene serios efectos econmicos sobre los establecimientos dedicados a su preparacin y venta, es por esto que se debe tener conocimiento sobre las pautas correctas para llevar a cada cabo cualquier procedimiento en la manipulacin de los alimentos.Objetivo: Instruir a los operarios de la empresa Lcteos Stelar en las buenas prcticas de manufactura e higiene.A quien va dirigido: A todas las personas de la empresa Lcteos Stelar que tengan contacto en alguna de las etapas de produccin que inicia en la recepcin y finaliza en el embalaje del producto.Tema de capacitacin: Manejo higinico de los alimentos y su contribucin en la salud de la familia y la poblacin Condiciones del personal que manipula los alimentos Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos Manejo higinico en el proceso de elaboracin de los alimentos InocuidadDuracin: 4 horasPersonas a cargo: la persona a cargo debe tener alguna de las siguientes competencias. Tcnico o tecnlogo en manipulacin de alimentos Estudiante que curse sus ltimos semestres de carreras afines al rea de alimentos. Profesional en reas afines a la manipulacin de alimentos.Sistema de evaluacin: Examen escrito relacionado a los temas vistos.Ao: 2015

Nombre del evento: Capacitacin en el decreto 616 de 2006.Justificacin: Es necesario que todos los operarios de la empresa Lcteos Stelar, conozcan el reglamento tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche en la industria quesera, de esta forma se garantiza, que la materia prima es adecuada y se le dar el apropiado procesamiento con estndares altos de calidad.Objetivo: instruir a los operarios los requisitos y calidad que debe cumplir la leche para procesamiento.A quien va dirigido: A todas las personas de la empresa Lcteos Stelar que tengan contacto en alguna de las etapas de produccin que inicia en la recepcin y finaliza en el embalaje del producto.Metodologa: Se realizara de forma presencial, por una persona apta para dicha capacitacin.Lugar: La capacitacin se llevara a cabo en el rea social de lcteos Stelar.Temas de capacitacin:1. Especificaciones tcnicas de la leche2. Requisitos para la obtencin de leche en la produccin primaria3. Prohibiciones4. Plantas para procesamiento de leche5. Transporte de leche6. Inspeccin vigilancia y controlDuracin: 2 horasPersonas a cargo: la persona a cargo debe tener alguna de las siguientes competencias. Tcnico o tecnlogo en manipulacin de alimentos Estudiante que curse sus ltimos semestres de carreras afines al rea de alimentos. Profesional en reas afines a la manipulacin de alimentos.Sistema de evaluacin: Examen escrito relacionado a los temas vistos.Ao: 2015

Nombre del evento: Capacitacin en Autocuidado.Justificacin: Promover el autocuidado, es decir, disminuir el nivel de incidencia a riesgos de accidentes (lesiones y enfermedades profesionales) derivada de variables que estn bajo el control del trabajador. En las investigaciones de accidentes laborales, se evidencia, que la gran mayora de los casos, el trabajador afectado pudo haber hecho algo razonable para evitarlo.Objetivo: concientizar a los operarios sobre la importancia del autocuidado y las acciones que disminuyen el riesgo de ocurrir un accidente.A quien va dirigido: A todas las personas de la empresa Lcteos Stelar que tengan contacto en alguna de las etapas de produccin que inicia en la recepcin y finaliza en el embalaje del producto.Metodologa: Se realizara de forma presencial, por una persona apta para dicha capacitacinLugar: La capacitacin se llevara a cabo en el rea social de lcteos Stelar.Temas de capacitacin: Autocuidado y su importancia Principales factores de riesgo que pueden generar accidentes de trabajo o enfermedades profesionales Recomendaciones generales de AutocuidadoDuracin: 2 horasPersonas a cargo: la persona a cargo debe tener alguna de las siguientes competencias. Tcnico o tecnlogo en manipulacin de alimentos Estudiante que curse sus ltimos semestres de carreras afines al rea de alimentos. Profesional en reas afines a la manipulacin de alimentos.Sistema de evaluacin: Examen escrito relacionado a los temas vistos.Ao: 2015

PROGRAMAS PREREQUISITONombre del evento: Capacitacin en manual de limpieza y desinfeccin Justificacin: Los procesos de limpieza y desinfeccin son vitales para garantizar la inocuidad de los productos, los operarios deben estar enterados de los procedimientos a realizar, sustancias permitidas y las concentraciones propias de cada lugar y circunstancia a utilizar.Objetivo: Garantizar que todos los operarios sean aptos para desarrollar de forma acorde los procesos de limpieza y desinfeccin.A quien va dirigido: a todas las personas de la empresa Lcteos Stelar que tengan contacto en alguna de las etapas de produccin que inicia en la recepcin y finaliza en el embalaje del producto.Metodologa: la capacitacin ser presencial, dirigida por una persona apta para dicho proceso. Lugar: La capacitacin se llevara a cabo en el rea social de lcteos Stelar.Tema de capacitacin: Detergentes y desinfectantes Sustancias a utilizar en una limpieza y desinfeccin Concentracin de sustancias y rotacin de desinfectantes Limpieza y desinfeccin Recomendaciones Duracin: 4 horasPersonas a cargo: la persona a cargo debe tener alguna de las siguientes competencias. Tcnico o tecnlogo en manipulacin de alimentos Estudiante que curse sus ltimos semestres de carreras afines al rea de alimentos. Profesional en reas afines a la manipulacin de alimentos.Sistema de evaluacin: Examen escrito relacionado a los temas vistos.Ao: 2015

Nombre del evento: Capacitacin en el programa de control de plagasJustificacin: Las plagas que no son controladas en una empresa de alimentos son un riesgo que pone en peligro la inocuidad de los productos y la integridad de los operarios, es vital que el talento humano de la empresa sea capacitado en el manejo integrado de plagas, de forma que se pueda prevenir la presencia de alguna plaga y se pueda responder ante una infestacin.Objetivo: Garantizar que los operarios de la empresa Lcteos Stelar sean aptos para desarrollar procesos de control de plagas preventivo y correctivo.A quien va dirigido: A todo el personal que labora en la empresa lcteos lusitania.Metodologa: Capacitacin presencial orientada por una persona apta para dicho proceso con conocimientos en el control de plagas para empresas de alimentos, teniendo en cuenta el programa planteado para la empresa y puntos especficos como uso de sustancias qumicas, medidas preventivas y correctiva. Al final de la charla se har un examen para conocer el nivel de aprendizaje de los operarios en el tema.Lugar: La capacitacin se llevara a cabo en el rea social de lcteos Stelar.Tema de capacitacin: Informacin general de plagas Importancia del control de plagas Procedimientos para el control de plagas Diagnstico de las instalaciones e identificacin de los sectores de riesgo Medidas preventivas Plano de ubicacin de cebos Medidas correctivas Monitoreo Productos qumicos utilizados Duracin: 4 horasPersonas a cargo: La persona a cargo debe tener alguna de las siguientes competencias. Tcnico o tecnlogo en manipulacin de alimentos Estudiante que curse sus ltimos semestres de carreras afines al rea de alimentos. Profesional en reas afines a la manipulacin de alimentos Experto en control de plagas con experiencia en el rea de alimentosSistema de evaluacin: Examen escrito relacionado a los temas vistos.Ao: 2015

Nombre del evento: Capacitacin en el programa de abastecimiento de aguaJustificacin: Toda empresa que haga parte de algn etapa de la cadena alimentaria debe contar con agua potable para el desarrollo de los procesos que se desarrollan diariamente, muchas empresas deben realizar en las instalaciones procesos para garantizar que el agua es potable, por esta razn es importante que los operarios sean aptos para desarrollar el proceso de potabilizacin y determinar en qu punto el agua es apta para desarrollar los procesos productivos en la empresa.Objetivo: Instruir a los operarios en procesos de potabilizacin de agua.A quien va dirigido: A los operarios que tengan relacin a procesos de manejo, uso y acondicionamiento de agua para aplicacin en los distintos procesos que se llevan a cabo en la empresa.Metodologa: Capacitacin presencial orientada por persona apta para el proceso con conocimientos en procesos de potabilizacin y control de agua, tomando como base el programa de abastecimiento de agua con el que se cuenta en la empresa y las disposiciones legales para los procesos, haciendo nfasis en sustancias a utilizar, concentraciones, control de agua tratada y aplicaciones de la misma.Tema de capacitacin: Importancia del tratamiento de agua potable caracterizacin de fuentes y uso tratamiento del agua procedimientos de control procedimientos correctivos limpieza del sistema de tratamiento de agua muestreo Sustancias qumicas empleadas control de pH y cloro residual caractersticas qumicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud humana caractersticas qumicas que tienen implicaciones sobre la salud humana caractersticas qumicas que tienen mayores consecuencias econmicas e indirectas sobre la salud humanaDuracin: 3 horasPersonas a cargo: La persona a cargo debe tener alguna de las siguientes competencias. Tcnico o tecnlogo en manipulacin de alimentos Estudiante que curse sus ltimos semestres de carreras afines al rea de alimentos. Profesional en reas afines a la manipulacin de alimentos Experto en tratamiento de agua para consumo humanoSistema de evaluacin: Examen escrito relacionado a los temas vistos.Ao: 2015

Nombre del evento: Control de materias primas y proveedoresJustificacin: la calidad de las materias primas es vital para obtener un producto final apto para consumo humano y de caractersticas aceptables, las materias primas deben ser evaluadas antes de sufrir cualquier cambio, adems deben cumplir con los requerimientos dispuestos por la normatividad colombiana. Los operarios deben realizar pruebas preliminares antes de iniciar el proceso de transformacin y establecer cules de los proveedores cumplen con las polticas estipuladas por la empresa.Objetivo: Instruir a los operarios en procedimientos de control para materias primas y proveedores.A quien va dirigido: a las personas que laboran en la empresa Lcteos Stelar que tengan como asignacin el control de materias primas y proveedores.Metodologa: capacitacin presencial orientada por parte de una persona apta para el proceso con conocimiento en el control de materias primas, haciendo nfasis en las pruebas bsicas y los requerimientos para la materia prima base en la empresa (leche), apoyndose en el programa de control de materias primas existente en la empresa.

Tema de capacitacin: Parmetros organolpticos, fisicoqumicos y microbiolgicos que debe cumplir la leche cruda. Caractersticas y clasificacin de las materias primas utilizadas Condiciones de almacenamiento Rechazo de materias primasDuracin: 4 horasPersonas a cargo: La persona a cargo debe tener alguna de las siguientes competencias. Tcnico o tecnlogo en manipulacin de alimentos Estudiante que curse sus ltimos semestres de carreras afines al rea de alimentos. Profesional en reas afines a la manipulacin de alimentosSistema de evaluacin: examen escrito relacionado a los temas vistos.Ao: 2015

7. Programacin: De acuerdo al desarrollo y a las necesidades de la empresa se van realizando capacitaciones, para el primer semestre del ao 2015 se realizan las capacitaciones anteriormente descritas.Para el segundo semestre del ao se realizan las capacitaciones en manejo de residuos slidos y lquidos, aditivos alimentarios, mtodos de procesamiento y dems temas que sean en el momento necesarios o de inters para el desarrollo de la empresa.8. CapacitadoresLos capacitadores contratados por la empresa deben tener alguna de las siguientes competencias: Tcnico o tecnlogo en manipulacin de alimentos Estudiante que curse sus ltimos semestres de carreras afines al rea de alimentos. Profesional en reas afines a la manipulacin de alimentos9. Registros de controlLos registros sern diligenciados para cada capacitacin en ellos se establecen los asistentes, temas vistos y capacitadores con su respectiva informacin bsica.

PROGRAMA DE CAPACITACINElaborado por: Anyi Lorena Chicue FigueroaPasante Ingeniera de alimentosDepartamento de calidad

LACTEOS STELARCdigo: PC-001Versin 001Febrero 2015

PROGRAMA DE CAPACITACINElaborado por: Anyi Lorena Chicue FigueroaPasante Ingeniera de alimentosDepartamento de calidad

LACTEOS STELARCdigo: PC-001Versin 1Febrero 2015

CONTROL DE CAPACITACIONES

FechaAsistentesResponsable capacitacin

Nombre Cedula Cargo

Nombre:

Cedula:

Formacin:

Nombre de la capacitacin:

Temas tratados:

Duracin :

Observaciones:

VERIFICADO POR:APROBADO POR:

FORMATOS

PARA

EVALUACIN

ANEXO 2.CAPACITACIN EN BPMNombre:Cedula:Cargo:1. Que son BPM2. Quien es el manipulador de alimentos3. Cmo y con que se contaminan los alimentos 4. Mencione y explique uno de los tipos de enfermedades causados por el consumo de alimentos contaminados.5. Que son las ETAS6. Mencione dos ETAS7. De 1 a 5 realice una calificacin de lo que a su juicio merece la capacitacin.

ANEXO 3.CAPACITACIN EN EL DECRETO 616 DE 2006Nombre:CedulaCargo: 1. Especificaciones tcnicas de la leche2. Cules son los requisitos para la obtencin de leche en la produccin primaria?3. Cules son las prohibiciones en la leche?4. Como se debe realizar el transporte de leche de forma adecuada?5. Cules son los parmetros de supervisin en la inspeccin de leche?

ANEXO 4: Nombre:CedulaCargo: 1. Que es el autocuidado?2. Mencione la importancia del autocuidado3. Desde su puesto de trabajo como puede prevenir los accidentes y enfermedades laborales?4. En su vida personal como puede reducir el riesgo de contraer enfermedades?