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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

TRABAJO DE INVESTIGACION

“EFECTO DE LA BETA - AMILASA EN EL RENDIMIENTO DEL“EFECTO DE LA BETA - AMILASA EN EL RENDIMIENTO DEL GRADO ALCOHOLICO, PARA LA PRODUCCION DEL ALCOHOLGRADO ALCOHOLICO, PARA LA PRODUCCION DEL ALCOHOL

ETILICO A PARTIR DE ALMIDON DE ARROZ”ETILICO A PARTIR DE ALMIDON DE ARROZ”

INTEGRANTES:

CONDEZO TORRES JOSE LUIS VALVERDE CENTURION JUAN CARLOS

DOCENTE : ING. SACHÚN GARCÍA RUBÉN

LAMBAYEQUE, 2009

UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

ESQUEMA DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Código de Proyecto: IQ Palabras claves : Beta-amilasa, alcohol etílico,

Almidón de arroz.

1. Titulo : “EFECTO DE LA BETA - AMILASA EN EL RENDIMIENTO DEL GRADO ALCOHOLICO, PARA LA PRODUCCION DEL ALCOHOL ETILICO A PARTIR DE ALMIDON DE ARROZ”

2. Personal investigador:

Autor: Condezo Torres José Luis. Valverde Centurión Juan Carlos

3. Tipo de investigación:De acuerdo al fin que se persigue:Aplicada.De acuerdo al diseño de la investigación:Experimental.

4. Área de investigación línea de investigación:Ingeniería y Tecnología.

5. Línea de Investigación Ingeniería de Procesos.

6. Localidad e institución de ejecución:Institución: Laboratorio de Orgánica y Procesos Industriales de la Escuela de Ingeniería Química perteneciente a la Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”- Lambayeque.

7. Duración del proyecto:Duración aproximada de 4 meses

8. Fecha de Inicio:13 de Enero 2009

9. Fecha de término:24 de Abril 2009

II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIÓN

2.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA 2.1.1 Planteamiento del problema.

La presencia masiva de nuevos productos en el mercado, donde a

muchos de ellos no se les ha evaluado integralmente; una forma de

conocerlo es comparándolos con productos semejantes que se

producían antiguamente; conocer el proceso que recorrieron, el

conocimiento de deficiencias, bondades, mitos y otros que hoy en

día son de vital importancia para la planificación del éxito de un

producto.

Pero claro aplicando nuevas técnicas que hoy en día son

aplicables en una producción industrial, innovando productos

antiguos , como por ejemplo el sake (licor de arroz de china).

El sake es un producto japonés muy antiguo. Trae mucha historia

tras del, pero en Lambayeque no existe, nadie sabe que es y

mucho menos a que sabe, esto se da porque no conocemos casi

nada de la cultura japonesa, es mas ni siquiera la distinguimos de la

china, esto radica en que a pesar que la tecnología avanza, nuestros

sistemas de información siguen siendo obsoletos, ya que la crisis

económica esta latente; la misma crisis que evita que podamos

adquirir nuevas maquinas y causa gran desconfianza al momento de

invertir.

El licor de arroz es un producto elaborado básicamente a partir de

arroz y agua. La región de Lambayeque es fuerte en estos recursos,

además de muchas otras condiciones benévolas para la industria en

particular la de bebidas alcohólicas. No es desconocido que la

cultura peruana ha girado entorno al licor, su propio bunde la delata

y esta demostrado que a pesar de las dificultades económicas los

índices de consumo no han llegado a ceros.

Es así como tenemos ante nuestros ojos una oportunidad latente "el

licor de arroz", es mejor no desaprovecharla porque significa

empleo, un cambio así sea pequeño para la imagen de la Región de

Norte y por que no de Lambayeque, que además de dar mayor

valor agregado a la industria arrocera de Lambayeque y del Norte

Peruano que estará representada en optimismo para la inversión y

por consiguiente mejor disponibilidad de recursos para mejorar la

calidad de vida de los lambayecanos.

Basándonos que en la región y a nivel nacional se produce gran

cantidad de arroz y en menor proporción alcohol

Donde se puede observar que la producción de arroz ha ido en

aumento con altibajos en el transcurso de los años además de

conocer en la región la producción de etanol a partir de caña de

azúcar de forma potencial

Fuente: Proexpansión

A partir de estas fuentes se tiene la idea de innovar el licor de arroz

tradicional de japón (SAKE), pues se usara nuevas tecnología,

con la inoculación de la beta - amilasa ya que esta enzima

desdobla en su gran parte al almidón de arroz para convertir

este en glucosa y posterior mente llevarlo a fermentación y

obtener dicho licor.

2.1.2 Formulación del Problema.

Potencialidades de Lambayeque

Caña de azúcar (etanol) Aceites esenciales

de Limón

Garbanzo

Espárragos preparados y en conservas

Ajíes

Café sin descafeinar ni tostar

¿Cómo afecta la beta amilasa en el rendimiento de grados

alcohólicos en la producción del alcohol etílico a partir de almidón

de arroz?

2.1.3 Justificación.

El licor de arroz es un producto elaborado básicamente a partir de arroz y

agua elementos que se pueden encontrar fácilmente en la región

Lambayeque, además se pretende dar un nuevo uso al arroz como una

bebida ya que en nuestra región se le ha dado un uso en su totalidad

alimentario

Es por eso que se tiene la idea de innovar el licor de arroz con nuevas

tecnología y por que no, incorporando una nueva cultura en nuestra región

2.1.4 Objetivos. 2.1.4.1. Objetivo general

Determinar la viabilidad que puede tener la producción de

licor de arroz para aprovechar condiciones adecuadas para

la producción de esta bebida en el departamento de

Lambayeque

2.1.4.2. Objetivos específicos

Establecer las condiciones óptimas necesarias para la

elaboración de del licor de arroz.

Realizar un estudio para determinar el grado alcohólico

atreves de la influencia de la beta amilasa.

Identificar que otros parámetros serian necesarios incluir

en el proceso de elaboración de licor de arroz para

determinar su influencia en los grados alcohólicos.

2.2 MARCO TEORICO.2.2.1 Antecedentes.

JOHN GAUNTNER, The Saké handbook. Title publishing 2002 (2nd edition)

El sake es un licor transparente, incoloro o algo amarillento, con un

contenido del 14% ó 15% de alcohol y un sabor que, según las clases,

varía de seco-amargo a ligeramente dulce. La historia del sake se remonta

al siglo III en Japón o quizás antes. El kuchikami no sake, algo así como

"alcohol mascado en la boca", se fabricaba mascando arroz, castañas,

mijo, bellota y escupiendo la mezcla en una tinaja, donde se mezclaba con

granos de arroz recién cocidos y se dejaba fermentar. Un método similar

han usado los nativos americanos para hacer pulque.

Tipos, cepajes o variedades

Durante la II Guerra Mundial se alteró la receta, cuando la escasez de arroz

obligó a los fabricantes a desarrollar nuevos métodos para aumentar su

producción. Se agregaron alcohol y glucosa puros a pequeñas cantidades

de puré de arroz, aumentando la producción cerca de cuatro veces. El 95%

del sake de hoy se hace usando esta técnica, mantenida desde los años de

la guerra, aunque los entendidos dicen que el mejor sake es el fabricado

con las cantidades justas de arroz y agua. El arroz empleado es de una

variedad diferente de la que se usa para comer.

En Japón, el sake se sirve frío, templado o caliente, dependiendo de la

preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año.

Típicamente, el caliente se consume en invierno y el frío en verano. El sake

es una de las pocas bebidas alcohólicas que se toma caliente. El sake se

sirve en unas tazas bajas llamadas choko y se conserva en unos frascos

de cerámica llamados tokkuri. Hay otro tipo de tazas más ceremoniales,

usadas en las bodas y otras ocasiones especiales, llamadas sakazaki.

El sake se bebe a menudo como parte de rituales de purificación del

Sintoísmo. Durante la II Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake

antes de realizar sus misiones. Hoy se bebe después de victorias en los

deportes. El sake también se sirve para acompañar la comida ligera servida

durante algunas ceremonias del té. Beber de la taza de otro se considera

una muestra de amistad.

2.2.2 Base Teórica.El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de otras

bebidas producidas por fermentación, las enzimas que rompen las

moléculas del almidón en los azúcares fermentables no provienen de estos

granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y

por lo tanto no pueden ser malteados.

Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin

(Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido

al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizarán la

sacarificación requerida.

El arroz cocido al vapor sobre el cual se ha propagado este koji-kin se

mezcla con más arroz cocido al vapor, agua, y la levadura en un mismo

tanque. Este es el punto clave: se da la sacarificación por parte del moho y

la fermentación por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este

proceso se da únicamente en el Saké de entre todas las bebidas

alcohólicas, y se conoce como heiko fukukakkoshiki o "fermentación

múltiple en paralelo"

Se podría desglosar todo el proceso de producción del Saké en 9 pasos,

los cuales son indispensables y no se pueden entender por separado.

Seimai (Molienda del arroz) Todo el arroz cuando se recoge es arroz

moreno. Incluso cuando se quita la cáscara externa, el núcleo del mismo es

de un color pardo. Esta parte externa del grano debe ser pulida antes de

que el arroz sea adecuado para la elaboración de Saké.

Un arroz bueno para producir sake difiere en muchos aspectos del arroz

empleado para cocinar. Una de las diferencias importantes es la

concentración de almidón en el centro del grano. Rodeando este centro

almidonado se encuentran grasas, proteínas, y minerales que son

generalmente perjudiciales para dicha producción. Por esta razón, el arroz

se muele para quitar esta porción externa.

Durante el curso de la historia, se han empleado varios métodos para pulir

o moler el grano de arroz. Originalmente, se empleaba la técnica de la

fricción en un mortero, en el cual el arroz moreno y seco se rascaba con un

bastón especial hasta que la parte externa del grano era suficientemente

extraída.

En poco tiempo se empezaron a emplear varios tipos de maquinarias: tipo

molinos de agua y otras parecidas a las que se usa para la extracción del

grano de café. Hoy en día las máquinas empleadas en las factorías de

Saké se llaman seimaiki, y están controladas vía ordenador, pudiendo

controlar el porcentaje de grano molido para un tiempo concreto. De hecho,

la primera máquina que se elaboró para este fin fue en 1933, y a partir de

aquí la calidad del Saké empezó a mejorar sumamente.

El trabajo que ejercen estas máquinas consiste en hacer pasar el arroz, por

caída vertical, entre dos piedras que giran en sentido contrario, y así

repetidas veces hasta tener el grado de molienda deseada. Este proceso

dura varias horas.

El polvo generado por la parte exterior del grano (no deseada) es aspirado

continuamente mientras se hace la molienda. Este polvo se llama nuka y se

utiliza en alimentación para salmuelas, galletas y confiterías tradicionales

japonesas. También pueden ser destiladas para la producción de bebidas

alcohólicas de bajo coste.

Para saber cuando tenemos el grado de molienda deseada se hace un

seguimiento haciendo comparación de peso entre el grano original y el

obtenido. Generalmente se pierde un 20% para sake de bajo coste y un

75% para los de buena calidad. Esta característica en la elaboración del

sake se llama seimaibuai.

Todo este proceso no es tan fácil como parece, se ha de efectuar

suavemente por diversos motivos. La fricción entre los granos de arroz en

la molienda aumenta su temperatura y les hace perder capacidad de

absorber agua, indispensable en el paso siguiente. Otro motivo es la

estructura física del grano de arroz, ya que los granos quebrados o

agrietados no fermentan tan bien como los intactos.

Lavado y empapado (Senmai y Shinseki) Después de que el arroz halla

sido molido hasta el grado deseado, se lava (senmai) para quitar el nuka, el

polvo que aún ha quedado después de la molienda. Entonces se empapa

con agua (shinseki) para prepararlo para el siguiente proceso: cocción al

vapor.

Este paso también es muy importante, ya que el contenido de agua que

tenga el grano afectará sin duda a la cocción resultante. En este grano

empapado será donde se cultivará el moho Koji-kin y, después de la

fermentación producida por este, se disolverá por completo este centro

almidonado formando un puré. Dependiendo de la calidad del sake este

paso se realiza con gran cuidado y precisión.

El arroz que no se halla molido adecuadamente se destina a producción de

Saké de baja calidad. Generalmente se deja reposar en remojo durante

toda una noche, pero aún así no puede absorber mucha agua.

El arroz que ha sido altamente molido se destina a sake de alta calidad, y

generalmente se empapa en porciones más pequeñas, generalmente de 30

en 30 Kg., controlando mucho el tiempo que dura este proceso.

Cocción al vapor (Mushimai o Jomai) La cocción al vapor es otro de los

pasos importantes en la producción de sake, y ha mejorado mucho gracias

a las nuevas técnicas y maquinarias. Sin embargo siguen habiendo límites

a la hora de automatizar este proceso, ya que es muy fácil alterar la calidad

del producto final.

El recipiente donde se cuece el arroz en las cantidades necesarias para la

producción de sake se llama koshiki. Originalmente era de madera y el

vapor alcanzaba el arroz mediante un agujero en el fondo de este

recipiente. En este proceso el arroz no esta en contacto con agua, se

cuece únicamente con vapor.

Se intenta en todo momento que el vapor atraviese el arroz de la manera

más uniformemente posible. Actualmente el koshiki tiene diferentes formas

y tamaños, y se hacen generalmente de acero.

Las grandes industrias también cuecen el arroz al vapor mientras este va

circulando por una cinta transportadora. Esto les ahorra el tener que hacer

cocciones individuales de poco contenido de arroz.

Una vez el arroz ha sido cocido, se enfría mediante una maquina que

separa el arroz en porciones pequeñas y las airea rápidamente.

Producción del Koji (Seikiku, o koji-zukuri) Aquí es donde empieza

propiamente la elaboración del Saké, hasta ahora eran solo etapas

preparatorias del arroz. Hay un viejo refrán japonés que dice: "Ichi: Koji, ni:

Moto, san: Zukuri.”, primero el Koji, segundo el Moto, tercero el starter de

levadura.

El koji es el arroz blanco cocido sobre el cual se ha cultivado el moho

Aspergillus oryzae. Este moho excreta enzimas encima sobre el grano de

arroz.

Una molécula del almidón es una cadena muy larga que no se puede

fermentar como tal, ya que las células de levadura no pueden procesarlas

para formar alcohol y dióxido de carbono. Las encimas que aporta

Aspergillus oryzae son las que se encargan de romper estas cadenas en

fragmentos más pequeños. Por supuesto no tienen una eficiencia del 100%

pero crean muchos azucares de cadena corta que si puede procesar la

levadura.

En el tanque de fermentación (o fermentador), el 30% del arroz es Koji,

mientras que la resta es arroz normal cocido al vapor. Las enzimas creadas

por este 30% crearan suficientes azucares para procesar la resta de arroz.

Toda esta mezcla se conoce como moromi.

La temperatura y la humedad son extremadamente importantes en la

producción del Koji, por esta razón se hace en una sala especial donde son

más altas que en el resto del kura (fábrica del Saké). Esta sala se llama

muro.

El Koji se cultiva de 40 a 64 horas y este es el paso crucial que dará las

características organolépticas del sake: si es seco, dulce, aromático….

También se ha de tener en cuenta que el Koji por si solo incrementa

también la temperatura de esta sala, por lo cual se ha de ir regulando

constantemente.

El arroz destinado para Koji, una vez aireado se introduce en la sala muro y

se disemina sobre el final esporas del moho (color verde oscuro) y se

mezcla para dejarlo reposar a la temperatura y humedad deseadas.

Por supuesto estos pasos están totalmente automatizados en las

industrias, pero para crear un buen Saké se sigue haciendo este proceso

artesanalmente.

Generalmente se dividen cajas o bandejas de unos 200 Kg. para poder

mezclar y airear correctamente cada 2 horas día y noche.

La manera en la que el moho se propaga, se conoce como la calina y

también es muy importante. Este puede trabajar en el exterior del grano o

hacia el centro de este. Esto depende de la graduación del sake y del perfil

previsto para su sabor, y de otras cosas como la calidad del agua y de la

levadura.

Cada kura tiene sus propias técnicas y métodos para la producción del koji.

Este proceso se ha estudiado científicamente y empíricamente durante

centenares de años.

Si este proceso sale mal, el olor del koji será una evidencia de un producto

de mala calidad. Un aroma a humedad se hará notar sobre el sabor y la

fragancia del Saké.

Starter de levadura (Moto o Shubo) Para dar oportunidad a las células de

levadura la ocasión de supervivencia frente a las numerosas bacterias que

podrían dominar de otra manera el proceso de fermentación, se utiliza un

fermentador de tamaño pequeño para preparar una concentración muy

elevada de estas células.

Para preparar este moto se utiliza arroz cocido al vapor mezclado con koji y

con agua en una tina pequeña, y directamente se pone el starter de células

de levadura. Generalmente también se añade una cantidad pequeña de

ácido láctico para proteger este cultivo de contaminaciones por parte de

bacterias existentes en el aire.

A partir de aquí, durante un período de 2 a 3 semanas el koji romperá el

almidón del arroz en azucares pequeños y estos servirán de nutrientes

para la levadura, la cual se multiplicará muy rápidamente hasta que la

mezcla este lista para procesar grandes cantidades de mezcla de koji,

arroz cocido al vapor y agua. Este es el inóculo de levadura: unos 5x106 de

células de levadura por cada centímetro cúbico de líquido de moto.

Moromi y Sandan Shikomi El moto se transfiere a una tina más grande y

se le añade el arroz, el koji y el agua, a partir de aquí se llama moromi.

Este proceso de adición se repite tres veces y se conoce como shikomi

sandan y dura cuatro días. Se hace el primer, tercer y cuarto día. El

segundo día, donde no se añade nada es el día odori, que literalmente se

traduce como “danza”, este día sirve para que se propague la levadura.

En general la segunda adición de estos tres componentes es alrededor de

dos veces más grande que la primera, y la tercera dos veces más que la

segunda. Por supuesto hay variaciones de esta fórmula.

Una vez el moromi el arroz y el koji se han mezclado bien, se deja reposar

y fermentar durante 18 hasta 32 días, El momento de la parada de la

fermentación es otro de los pasos cruciales, ya que una larga exposición

produciría extraños sabores en el sake.

Como el koji rompe los almidones gradualmente, la levadura no se inhibe

por exceso de sacarosa y puede seguir produciendo alcohol y dióxido de

carbono. Esto le proporciona al sake una graduación de unos 20 grados,

siendo la bebida fermentada con más graduación en todo el mundo.

Prensa (Joso) En este punto, el moromi esta preparado para ser

presionado a través de una malla, que separará el sake del arroz

fermentado (que se conoce como kasu). Hay varias maneras de prensa. La

manera tradicional, que sigue siendo muy utilizada actualmente, es meter

el arroz en sacos de algodón de un metro de longitud y dejarlos reposar en

una gran caja de madera llamada fune, generalmente hecha de madera.

Llegado a este punto se coloca la tapa de la caja, por lo que la bolsa será

presionada y el Saké se filtrará a través del algodón y saldrá al exterior por

un orificio situado en el fondo del fune.

Cuando el sake se presiona usando un fune, generalmente se obtienen tres

tipos de productos. La primera tercera parte del sake formado se conoce

como arabashiri y es el sake que sale sin tener que aplicar ningún tipo de

presión.

La siguiente porción es conocida como nakadare o nakagumi. Se obtiene

presionando lentamente y gradualmente durante varias horas y es la

porción más cara. Finalmente los sacos se cambian y se vuelve a presionar

hasta obtener el tercer producto, conocido como seme.

Actualmente, la mayoría se Saké se obtiene presionando con una máquina

grande de estructura similar a un acordeón conocida como assakuki, o

como yabuta, que es la marca más utilizada. Aquí el moromi se bombea

directamente en el interior, donde se infla un globo de goma que exprimirá

el Saké hacia fuera donde será recogido por docenas de paneles, dejando

el kasu atrás. Su eficiencia de trabajo es diez veces superior a la del viejo

fune, pero con el viejo fune se obtiene un sake sutilmente mejor.

Otro método para presionar se conoce como shizuku o goteo. Aquí los

sacos de algodón se llenan de moromi y se suspenden en el aire,

permitiendo de esta manera que el sake gotee hacia fuera. Generalmente

se utiliza para la producción de sake más elegantes y complejos.

Obviamente hay mucho más trabajo en este proceso y esto se verá

reflejado en el precio.

Filtración (Roka) Después de dejar reposar el sake durante unos 10 días

para permitir que acaben todas las reacciones químicas residuales, se

filtra. Este es un proceso curioso, donde se le añade al sake carbón en

polvo y el líquido negro resultante se pasa por un filtro. Los elementos

indeseados y el color ambarino del Saké natural desaparecerán después

del filtrado, dejando un Saké transparente.

Se ha de tener mucho cuidado al hacer el filtrado, ya que una filtración

agresiva puede perjudicar gravemente las calidades organolépticas del

sake. De hecho, muchos artesanos no filtran su saké, sobre todo si se trata

de un sake con alta graduación.

El sake sin esta filtración suele ser mucho más atractivo e interesante.

Quizá no esté tan refinado, pero cuando se utiliza agua y arroz de buena

calidad, sin este paso se puede obtener un sake muy elegante.

La filtración con carbón se empezó a utilizar en 1930, pero hoy en día

muchas industrias utilizan filtros metálicos, con agujeros desde uno a dos

micrómetros. Aún así se ha demostrado que el uso del carbón es mucho

mejor ya que da pie a poder hacer reajustes y cambios más sutiles a la

hora de filtrar.

Realmente, la filtración de carbón puede se increíblemente exacta.

Variando el tamaño de las partículas de carbón, la cantidad usada y el

tiempo, los artesanos pueden eliminar entre otras cosas el color y los

sabores ásperos, e incluso eliminar cada uno por separado. La tecnología

de filtración es muy avanzada y cada kura tiene su propia técnica

También podemos encontrar en ocasiones Sakeés sobrefiltrados, los

cuales han perdido muchas de sus características organolépticas y pasan a

ser como “aguas pesadas”, con un claro gusto a carbón. Así entonces, se

trata de un proceso muy delicado.

Por otro lado, los sake sin este paso de filtración, se conocen como

muroka, y se esta haciendo cada vez más popular en Japón. También se

pueden encontrar Sakeés sin filtrar, diluir y pasteurizar, son los geshu

nama muroka. Estos últimos son molestos de beber ya que tienen gran

turbidez, pero lo compensan con elevados, profundos y muy especiales

sabores.

Pasteurización (Hi-ire) y embotellamiento .La mayoría del sake se

pasteuriza. Esto se consigue calentando el Saké a 65 grados centígrados

(150 grados Fahrenheit), generalmente haciéndolo pasar a través de una

pipa de metal con forma en espiral que esta metida en una tina de agua

caliente.

Alternativamente, el sake embotellado se puede calentar directamente

sumergiendo la botella en agua caliente durante un tiempo determinado, o

incluso calentar el sake mientras se esta bombeando para llenar las

botellas. Se conoce como Hi-ire.

Antiguamente, el sake no se pasteurizaba. Esto producía que si el Saké no

se guardaba en un lugar fresco, generalmente se enturbiaba y tanto la

fragancia como el sabor se volvía extraño. De alguna manera los artesanos

se dieron cuenta que calentando el sake durante breve tiempo, podía

conservarse con toda su fragancia y sabor, incluso sin tener que

conservarlo en frío.

De esta manera, mucho antes que Louis Pasteur pudiera encontrar una

explicación a este fenómeno, los artesanos desactivaban las enzimas y

mataban las bacterias evitando que pudiese degradar el Saké.

Si el sake no se pasteuriza (namazake) y no se guarda en frío, puede sufrir

turbidez, debido a el crecimiento excesivo de la levadura y otros

microorganismos, es lo conocido como hi-ochi.

Generalmente, este proceso se hace dos veces, una vez antes de

almacenaje, y de nuevo antes de enviar. Sin embargo, esto puede variar de

kura a kura. Actualmente, también se puede agregar agua para bajar de

manera natural la graduación del 20% al 16%.

Finalmente se procede al embotellado o también conocido como binzume.

Tradicionalmente, se introducía el Saké en unas tinas pequeñas llamadas

yoshino y desde aquí se llenaban las botellas manualmente para después

distribuirlas a las tiendas. Actualmente, este proceso esta totalmente

automatizado: primero se embotella y después se pasteuriza.

Generalmente estas cadenas tienen una eficiencia de unas 4000 botellas

por hora.

http://es.wikipedia.org/wiki/Sake

2.2.3 Variables.Variables Independientes: Grados alcohólicos.

Variables Dependientes: Enzima (beta amilasa)

Concentración de almidón

2.2.4 Hipótesis.Una cantidad significativa de beta amilasa afecta positivamente en

el rendimiento de grados alcohólicos en la producción de alcohol

etílico a partir de almidón de arroz a diferentes concentraciones.

2.2.5 Definición de Términos:Sake: es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin

embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida

alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y

conocida en Japón como nihonshu (日本酒, nihonshu? "alcohol japonés").

Este artículo hará mención de la palabra "sake" como se conoce en los

países occidentales.

En Occidente, el sake es comúnmente referido como "vino de arroz"; sin

embargo, esta designación no es del todo precisa. La producción de

bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la

cerveza que en el vino. También existen otras bebidas conocidas como

"vino de arroz" que son significativamente diferentes del nihonshu.

β-Amilasa: Nombres alternativos: 1,4-α-D-glucano-maltohidrolasa; amilasa

sacarogénica)

Otra forma de amilasa, la β-amilasa es también sintetizada por bacterias,

hongos y plantas. Actúa desde el extremo no reductor de la cadena,

catalizando la hidrólisis del segundo enlace α-1,4, rompiendo dos unidades

de glucosa (maltosa) a la vez. Durante el proceso de maduración de la fruta

la β-amilasa rompe el almidón en azúcar dando lugar al sabor dulce de la

fruta. La amilasa presente en el grano de cereal es la responsable de la

producción de malta. Muchos microorganismos también producen amilasa

para degradar el almidón extracelular. Los tejidos animales no contienen β-

amilasa, aunque puede estar presente en microorganismos saprófitos del

tracto gastrointestinal. Tiene un pH óptimo de 12.

Enzimas: En bioquímica, se llaman enzimas a las sustancias de naturaleza

proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que sea

termodinámicamente posible (si bien no pueden hacer que el proceso sea

más termodinámicamente favorable). En estas reacciones, las enzimas

actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se

convierten en diferentes moléculas, los productos. Casi todos los procesos

en las células necesitan enzimas para que ocurran en tasas significativas.

A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones

enzimáticas.

Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus

sustratos y su velocidad crece sólo con algunas reacciones de entre otras

posibilidades, el conjunto (set) de enzimas sintetizadas en una célula

determina el metabolismo que ocurre en cada célula. A su vez, esta

síntesis depende de la regulación de la expresión génica.

Como todos los catalizadores, las enzimas funcionan disminuyendo la

energía de activación (ΔG‡) de una reacción, de forma que se acelera

sustancialmente la tasa de reacción. Las enzimas no alteran el balance

energético de las reacciones en que intervienen, ni modifican, por lo tanto,

el equilibrio de la reacción, pero consiguen acelerar el proceso incluso

millones de veces. Una reacción que se produce bajo el control de una

enzima, o de un catalizador en general, alcanza el equilibrio mucho más

deprisa que la correspondiente reacción no catalizada.

Al igual que ocurre con otros catalizadores, las enzimas no son consumidas

por las reacciones que ellas catalizan, ni alteran su equilibrio químico. Sin

embargo, las enzimas difieren de otros catalizadores por ser más

específicas. Las enzimas catalizan alrededor de 4.000 reacciones

bioquímicas distintas.[1] No todos los catalizadores bioquímicos son

proteínas, pues algunas moléculas de ARN son capaces de catalizar

reacciones (como el fragmento 16S de los ribosomas en el que reside la

actividad peptidil transferasa).

La actividad de las enzimas puede ser afectada por otras moléculas. Los

inhibidores enzimáticos son moléculas que disminuyen o impiden la

actividad de las enzimas, mientras que los activadores son moléculas que

incrementan la actividad. Asimismo, gran cantidad de enzimas requieren de

cofactores para su actividad. Muchas drogas o fármacos son moléculas

inhibidoras. Igualmente, la actividad es afectada por la temperatura, el pH,

la concentración del sustrato y otros factores físico-químicos.

Algunas enzimas son usadas comercialmente, por ejemplo, en la síntesis

de antibióticos y productos domésticos de limpieza. Además, ampliamente

utilizadas en variados procesos industriales, como son la fabricación de

alimentos, destinción de jeans o producción de biocombustibles.

Hidrólisis: La hidrólisis es una reacción química del agua con una

sustancia. Entre las sustancias que pueden sufrir esta reacción se

encuentran numerosas sales, que al ser disueltas en agua, sus iones

constituyentes se combinan con los iones hidronio u oxonio, H3O+ o bien

con los iones hidroxilo, OH-, o ambos. Dichos iones proceden de la

disociación o autoprotólisis del agua. Esto produce un desplazamiento del

equilibrio de disociación del agua y como consecuencia se modifica el valor

del pH.

Las sales de los ácidos débiles o bases débiles se hidrolizan por acción del

agua, dependiendo, el grado de la reacción, de la debilidad del ácido o la

base. Es decir, cuanto más débil sea el ácido o la base, mayor es la

hidrólisis.

Tipo de reacción química en la que una molécula de agua, con fórmula

H2O, reacciona con una molécula de una sustancia AB, en la que A y B

representan átomos o grupos de átomos. En la reacción, la molécula de

agua se descompone en los fragmentos H+ y OH-, y la molécula AB se

descompone en A+ y B-. A continuación, estos fragmentos se unen

proporcionando los productos finales AOH y HB. A este tipo de reacción se

le conoce a menudo como doble descomposición o intercambio. De interés

especial es la hidrólisis de diversas sales que origina disoluciones ácidas o

básicas.

La graduación alcohólica: O grado alcohólico volumétrico de una bebida

espirituosa es la expresión en grados del número de volúmenes de alcohol

(etanol) contenidos en 100 volúmenes del producto, medidos a la

temperatura de 20 ºC. Se trata de una medida de concentración porcentual

en volumen.

A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde

un grado de graduación alcohólica. Así, se habla de un vino con una

graduación de 13,5° cuando tiene un 13,5% de alcohol, o sea, 135 ml de

etanol por litro.

En las etiquetas de las bebidas alcohólicas, el grado alcohólico volumétrico

se indica mediante el uso de la palabra «alcohol», o la abreviatura «alc.»,

seguida del símbolo «% vol.». En el ejemplo anterior, la inscripción de la

etiqueta podría ser: "alc. 13,5% vol. ".

La mezcla de las bebidas alcohólicas con refrescos u otras bebidas no

alcohólicas rebaja su graduación alcohólica total.

Fermentación: La fermentación es un proceso catabólico de oxidación

incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto

orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos

tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida

sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.

También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia

de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH

producido en la glucolisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico

que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto

orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del

sustrato que se ha oxidado anteriormente.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no

interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los

microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se

produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales

(incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente si

no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los

eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el

tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el

aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el

metabolismo aerobio y la contracción muscular.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco

rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una

molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en

la respiración se producen 38. Esto se debe a la oxidación del NADH, que

en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a

compuestos orgánicos con poco poder oxidante.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia

de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la

producción de ácido acético a partir de etanol.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones

ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos

orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia

condiciones y el contacto referido.

Levaduras: Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos

microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para

realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas

sustancias.

Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras

"verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una

perspectiva microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos

con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los

hongos basidiomicetes.

A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas

capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces

cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia[1]

realizando fermentación alcohólica.[2] Por esta razón se emplea en muchos

procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química,

por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, pan, producción

de antibióticos, etc.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y

sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la

reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura padre cuando

se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa del padre

al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las

levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán

ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual

completo se clasifican dentro del género Candida.

Saccharomyces cerevisiae: La levadura de cerveza (Saccharomyces

cerevissiae Meyen ex E.C.Hansen) es un hongo unicelular,es un tipo de

levadura utilizado industrialmente en la fabricación del pan, cerveza y vino.

Se divide por gemación y puede tener una reproducción asexual cuando se

encuentra en su forma haploide, y de manera sexual cuando a partir de un

cigoto se forma un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

S. cerevisiae es uno de los modelos más adecuados para el estudio de

problemas biológicos. Es un sistema eucariota, con una complejidad sólo

ligeramente superior a la de la bacteria pero compartiendo con ella muchas

de sus ventajas técnicas. Además de su rápido crecimiento, dispersión de

las células y la facilidad con que se replican cultivos y aíslan mutantes,

destaca por un sencillo y versátil sistema de transformación de ADN. Por

otro lado, la ausencia de patogenicidad permite su manipulación con las

mínimas precauciones.

S. cerevisiae es un sistema genético que, a diferencia de la mayoría de

otros microorganismos, presenta dos fases biológicas estables: haploide y

diploide. La fase haploide permite generar, aislar y caracterizar mutantes

con mucha facilidad, mientras que en la diploide se pueden realizar

estudios de complementación. Una levadura haploide contiene 16

cromosomas variando en tamaño de 200 a 2200 kilobases (kb).

Una ventaja adicional de este microorganismo consiste en que se conoce

la secuencia completa de su genoma y se mantiene en constante revisión.

Ello ha permitido la manipulación genética de los casi 6600 genes que

codifica el genoma de levadura, el uso extensivo de micromatrices de ADN

para investigar el transcriptoma y estudios a escala genómica de, entre

otros muchos aspectos, la expresión génica, localización de proteínas y la

organización funcional del genoma y el proteoma.

La maquinaria molecular de muchos procesos celulares se encuentra

conservada tanto en levadura como en plantas y en mamíferos. Esto se

ilustra con el hecho de que rutinariamente se han introducido genes de

eucariotas superiores en levadura para el análisis sistemático de su

función.

Por estas razones S. cerevisiae se ha convertido en una importante

herramienta a gran escala de análisis de genómica funcional,

proporcionando un punto de partida para el análisis de organismos

eucariotas más complejos. Al ser un organismo unicelular con una tasa de

crecimiento rápida, la levadura se puede utilizar para los estudios de

células que resultarían muy complicados o costosos en organismos

multicelulares.

Las utilidades industriales más importantes de esta levadura son la

producción de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar

dióxido de carbono y etanol durante el proceso de fermentación.

Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se

encuentra en un medio muy rico en azúcares (como la D-glucosa). En

condiciones de escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas

metabólicas que le permiten obtener un mayor rendimiento energético, y

por tanto no realiza la fermentación.

Desde el punto de vista científico, este microorganismo se ha empleado

como modelo simple de la célula eucariota. Esto se debe a una serie de

ventajas como su facilidad de cultivo y su velocidad de división celular

(aproximadamente dos horas).

Almidón: El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia

predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías

consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los

productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los

carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad

de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar

el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros

productos de panadería.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,

particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de

arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de

patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca

(Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados

tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que

incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de

películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan,

gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la

naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los

gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan

muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la

formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente

mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.

Agua: El agua (del latín aqua) es el compuesto formado por dos átomos de

hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). El término agua se aplica en el

lenguaje corriente únicamente al estado líquido de este compuesto,

mientras que se asigna el término hielo a su estado sólido y el término

vapor de agua a su estado gaseoso.

El agua es una sustancia química esencial para la supervivencia de todas

las formas conocidas de la vida.

Azucares: Se denomina técnicamente azúcares a los diferentes

monosacáridos, disacáridos, y polisacáridos, que generalmente tienen

sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de

carbono.

En cambio se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también

llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido

formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene

principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Los azúcares son hidratos de carbono, están compuestos solamente por

carbono, oxígeno e hidrógeno.

Glucosa: La glucosa o dextrosa, es un monosacárido con fórmula

empírica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posición

relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6

átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el

extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en

las frutas y en la miel.

Glucolisis: La glucólisis o glicolisis (del griego glycos:azúcar y

lysis:ruptura), es la vía metabólica encargada de oxidar o fermentar la

glucosa y así obtener energía para la célula. Ésta consiste de 10

reacciones enzimáticas que convierten a la glucosa en dos moléculas de

piruvato, la cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y así continuar

entregando energía al organismo.[1]

Es la vía inicial del catabolismo (degradación) de carbohidratos, y tiene tres

funciones principales:

La generación de moléculas de alta energía (ATP y NADH) como fuente de

energía celular en procesos de respiración aeróbica (presencia de oxígeno)

y anaeróbica (ausencia de oxígeno).

La generación de Piruvato que pasará al Ciclo de krebs, como parte de la

respiración aeróbica.

La producción de intermediarios de 6 y 3 carbonos, los que pueden ser

ocupados por otros procesos celulares.

Cuando hay ausencia de oxígeno (anoxia o hipoxia), luego que la glucosa

ha pasado por este proceso, el piruvato sufre de fermentación, una

segunda vía de adquisición de energía que, al igual que la glucólisis, es

poco eficiente. El tipo de compuesto obtenido de la fermentación suele

variar con el tipo de organismo. En los animales, el piruvato fermenta a

lactato y en levadura, el piruvato fermenta a etanol.

En eucariotas y procariotas, la glucólisis ocurre en el citosol de la célula. En

células vegetales, algunas de las reacciones glucolíticas se encuentran

también en el ciclo de Calvin, que ocurre dentro de los cloroplastos. La

amplia conservación de esta vía incluye los organismos filogenéticamente

más antiguos, y por esto se considera una de las vías metabólicas más

Fantiguas.[2]

El tipo de glucólisis más común y más conocida es la vía de Embden-

Meyerhoff, explicada inicialmente por Gustav Embden y Otto Meyerhof. El

término puede incluir vías alternativas, como la vía de Entner-Doudoroff. No

obstante, Glucólisis será usada aquí como sinónimo de la vía de Embden-

Meyerhoff.

Maltosa: La maltosa o azúcar de malta es un disacárido formado por dos

glucosas unidas por un enlace glucosidico producido entre el oxigeno del

primer carbón anomerico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxigeno

perteneciente al cuarto carbón de la otra. Por ello este compuesto también

se llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al producirse dicha

unión se desprende una molécula de agua y ambas glucosas quedan

unidas mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente.

La maltosa presenta en su estructura el OH hemiacetálico por lo que es un

azúcar reductor, da la reacción de Maillard y la reacción de Benedict. A la

maltosa se le llama también azúcar de malta, ya que aparece en los granos

de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón

y glucógeno. Su fórmula es C12H22O11.

Amilopectina: La amilopectina es un sacárido que se diferencia de la

amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular

parecida a la de un árbol: las ramas están unidas al tronco central

(semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 25-30

unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que

algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La

amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes.

Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y

son conocidos como céreos. La amilopectina de patata es la única que

posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en

una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.

Se diferencia del glucógeno por tener las ramificaciones α-(1,6) cada 25-30

monómeros, pues éste tiene sus ramificaciones cada 8-12 unidades de

glucosa.

Amilasa: La amilosa es el producto de la condensación de D-

glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α(1,4), que establece

largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta

de un millón; es decir, la amilosa es una α-D-(1,4)-glucana cuya unidad

repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación

tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis

moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de

hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están

situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen

alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente

conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen

contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

Dextrinas:Las dextrinas son un grupo de oligosacáridos de poco peso molecular

producidas por la hidrólisis del almidón. Tienen la misma fórmula general

que los polisacáridos pero son de una longitud de cadena más corta. La

producción industrial es realizada generalmente por la hidrólisis ácida del

almidón de patata. Las dextrinas son solubles en agua, sólidos de color

blanco hasta levemente amarillo, ópticamente activos. Analíticamente, las

dextrinas se pueden detectar con la solución de yodo, dando una

coloración roja.

Dextrinas.Las dextrinas cíclicas se conocen como ciclodextrinas. Son

formadas por la degradación enzimática del almidón por ciertas bacterias,

por ejemplo el bacillus macerans. Las ciclodextrinas tienen estructuras

toroidales formadas por 6-8 residuos de la glucosa.

Las dextrinas encuentran uso extenso en la industria, debido a su falta de

toxicidad y a su precio bajo. Se utilizan como pegamentos solubles en

agua, como agentes de espesamiento en la transformación de los

alimentos, y como agentes aglutinantes en productos farmacéuticos. En

pirotecnia se agregan a las fórmulas de fuegos de colores, para que

solidifiquen como gránulos o “estrellas.” Las ciclodextrinas encuentran uso

adicional en química analítica como matriz para la separación de

sustancias hidrofóbicas, y como excipientes en formulaciones

farmacéuticas. No todas las formas de dextrina son digeribles, y la dextrina

indigerible se utiliza a veces en suplementos de fibra dietética.

Por ejemplo, la maltodextrina es un polisacárido moderadamente dulce

usado como aditivo alimentario, sin relación con la malta de cebada. Se

produce del almidón de maíz y se ve generalmente como un polvo

higroscópico blanco cremoso. La maltodextrina es fácilmente digerible,

siendo absorbida tan rápidamente como la glucosa. El número CAS de la

maltodextrina es 9050-36-6.

La maltodextrina puede derivarse de cualquier almidón. En los EE.UU. este

almidón es generalmente el maíz, en otras partes, por ejemplo en Europa,

es comúnmente cebada o trigo. Esto es importante para los que padecen

de celiaquía, puesto que la maltodextrina derivada del trigo o cebada puede

contener rastros del gluten.

Los alimentos que contienen maltodextrina pueden contener rastros de

ácido glutámico como subproducto del proceso de fabricación.

III. MARCO METODOLOGICO

3.1 DISEÑO DE LA CONTRATACIÓN DE LA HIPÓTESISSe utilizara el : “DISEÑO CON ESTIMULO CRECIENTE Y VARIOS

GRUPOS”. Porque se le aplicara el estimulo progresivamente en magnitudes

diferente.

Esquema de diseño

3.2 POBLACIÓN Y MUESTRA.Población:

1000 gramos de arroz

Muestra: Almidón de arroz

3.3 MATERIALES TÉCNICOS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.Materiales

1000 gr. de granos de arroz

10 botellas de vidrio con tapa hermética

Beta amilasa.

Agua destilada.

Sacharomice cerevisiae.

Agua

Técnicas Observación

Instrumentos Libreta de apuntes

3.4 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LOS DATOS.Para nuestro proyecto de investigación se procede a emplear el software

estadístico: SPSS V13

IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

4.1 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. TIEMPO

ACTIVIDADES

AÑO 2009

SEMANAS

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL

01 02 03 04 01 02 03 04 01 02 03 04 01 02 03 04

FASE DE PLANEAMIENTO

*REVISION

BIBLIOGRAFICA= =

*ELABORACION DEL

PROYECTO=

*PRESENTACION DEL

PROYECTO=

FASE DE EJECUCION

REGISTRO DE DATOS = = =ANALISIS

ESTADISTICO= =

INTERPRETACION DE

DATOS= =

FASE COMUNICACIÓN

ELABORACION

INFORME FINAL= = =

PRESENTACION

INFORME FINAL=

SUSTENTACION

INFORME FINAL=

4.2 PRESUPUESTOBienes ……………………………………………………..……..112.00Servicios ………………………………………………………...116.00

TOTAL………………………………..………..278.00Bienes- Material de escritorio

- ½ millar de papel bond 80 gr……………………………18.00

- 3 lapices…………………………………………………….3.00

- 3 lapiceros ………………………………………………….3.00

24.00

- Material de trabajo- 10 ml beta amilasa..(proporcionado por la FIQIA)

- 1000 gr de arroz …………………………………………..4.00

- 10 envases de vidrio hermetico………………………..10.00

- Agua oxigenada ………………………………………….9.00

23.00

- Material de procesamiento de datos

- 1 memoria USB (1Gb)…………………………………..35.00

35.00

- Material bibliográfico- Cabinas de internet…………………………………….20.00

20.00

- Material fotográfico- 4 pilas duracell para camara digital ………..………...10.00

10.00

Total..………….. ..112.00

Servicios- Pasajes y Subvenciones

( 20 viajes Chiclayo – Lambayeque x 2 semanas) ……..…16.00

- Alimentacion……………………………………………......20.00

- Anillado ………………………………………………………5.00

- Otros ……………………………………………………….100.00

Total.…………..…..141.00

TOTAL …………………..253.004.3 FINANCIMIENTOPara nuestro proyecto de investigación contamos con el apoyo financiero de

nuestros padres y también el apoyo de nuestra facultad al proporcionarnos su

Laboratorio de Procesos para realizar nuestras pruebas correspondientes

V. BIBLIOGRAFIA1. ATKINSON.R. W.; The Chemistry of Saké Brewing, Tokyo Daigaku, 1881

2. BERKELEY. R., GOODAY G.., ELLWOOD D; Microbial Polysaccharides and

Polysaccharidases, 1st Edition, Academic Press, 1979

3. BORDONS A.; Bioquímica i Microbiologia Industrials, Universitat Rovira i

Virgili, 2001

4. GOTTSCHALK G., Bacterial Metabolism, 2nd edition, Springer, 1986

5. JOHN GAUNTNER, The Saké handbook. Title publishing 2002 (2nd edition)

6. NELSON D., COX M.; Lehninger, Fundamentos de Bioquímica, 3º edición,

ediciones Omega, 2001

7. NELSON D.; COX M.; Lehninger, Fundamentals of Biochemistry, 4th edition, W.

H. Freeman, 2004

8. PEPPLER H. J., PRLMAN D.; Microbial Technology: Fermentation Technology,

Volume 2, 2nd Edition, Academic Press, 1979

9. RATLEDGE C; Biochemistry of Microbial Degradation, 2nd Edition, Kluwer

Academic Press, 1994

10. ROBINSON R.; Encyclopedia of Food Microbiology, Volumes 1, 2 & 3, Academic

Press, 2000

11. WOOD B.; Microbiology of Fermented Foods, Volumes 1 & 2, 2nd edition,

Blackie Academic & Professional, 1998