psk24-artem.ucoz.netpsk24-artem.ucoz.net/.../ppkrs_povar-konditer_2014.docx · Web view4.6. Формирование общеобразовательного цикла, исходят

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПРИМОРСКОГО КРАЯКРАЕВОЕ ГОСУДАРТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ«ПРИМОРСКИЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

Утверждаю:Директор КГБПОУ «Приморский строительный колледж»В.Н.Глебов /__________________/

«____»__________2014 г.

ПРОГРАММА ПОДГОТОВКИ КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ

РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ ПО ПРОФЕССИИ

19.01.17 Повар, кондитер

2014 годГ. Артём

СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения.......................................................................... 1.1. Нормативно-правовые основы разработки программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.1.2. Нормативный срок освоения программы

2. Характеристика профессиональной деятельности выпускников и требования к результатам освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих.

2.1. Область и объекты профессиональной деятельности 2.2. Виды профессиональной деятельности и компетенции2.3. Специальные требования

3. Документы, определяющие содержание и организацию образовательного процесса. 3.1. Учебный план3.2. Календарный учебный график3.3. Программы дисциплин общеобразовательного цикла3.3.1. Программа ОД.01 Русский язык3.3.2. Программа ОД.02 Литература3.3.3. Программа ОД.03 Иностранный язык (англ. яз.)3.3.4. Программа ОД.04 История3.3.5. Программа ОД.05 Обществознание (вкл. экономику и право)3.3.6. Программа ОД.06 Химия3.3.7. Программа ОД.07 Биология3.3.8. Программа ОД.08 Физическая культура3.3.9. Программа ОД.09 ОБЖ3.3.10 Программа ОД.10 Математика3.3.11 Программа ОД.11 Информатика и ИКТ3.3.12 Программа ОД.12 Физика3.4. Программы дисциплин общепрофессионального цикла3.4.1. Программа ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены3.4.2. Программа ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров3.4.3. Программа ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места3.4.4. Программа ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности3.4.5. Программа ОП.05 Безопасность жизнедеятельности3.4.6. Программа ОП.06 Основы калькуляции и учет3.5. Программы дисциплин и профессиональных модулей

профессионального циклаПрограммы профессиональных модулей3.5.1. Программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибовМДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов3.5.2. Программа профессионального модуля ПМ.02Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, тестаМДК.02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста3.5.3. Программа профессионального модуля ПМ 03 Приготовление супов и соусовМДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов3.5.4. Программа профессионального модуля ПМ 04 Приготовление блюд из рыбыМДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы3.5.5. Программа профессионального модуля ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицыМДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы3.5.6. Программа профессионального модуля ПМ06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусокМДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок3.5.7. Программа профессионального модуля ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитковМДК.07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков3.5.8. Программа профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийМДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийУП. Программа учебной практики по профессиональным модулямПП. Программа производственной практики

5. Материально-техническое обеспечение реализации программы подготовки

квалифицированных рабочих, служащих. 6. Оценка результатов освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих. 6.1. Контроль и оценка достижений обучающихся

6.2. Порядок выполнения и защиты выпускной квалификационной работы 6.3. Организация государственной итоговой аттестации выпускников

Приложения: Рабочие программы учебных дисциплин и профессиональных модулей.

\

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Нормативно-правовые основы разработки программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих 19.01.17 Повар, кондитер (повар, кондитер) - комплекс нормативно-методической документации, регламентирующий содержание, организацию и оценку качества подготовки обучающихся и выпускников по профессии, специальности повар 3, 4 разряда, кондитер 3, 4 разряда.

Нормативную правовую основу разработки программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее - программа) составляют:

– федеральный закон «Об образовании»; – федеральный государственный образовательный стандарт (ФГОС) по

профессии среднего профессионального образования (СПО), утвержденных приказом Министерства образования и науки РФ № 798 от 02 августа 2013 года;

– нормативно-методические документы Минобрнауки России:Письмо Минобрнауки

1.2. Нормативный срок освоения программыНормативный срок освоения программы подготовки по профессии,

специальности 19.01.17 Повар, кондитер (повар, кондитер) при очной форме получения образования:

– на базе основного общего образования – 2,5 года.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ВЫПУСКНИКОВ И ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПОДГОТОВКИ

КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ, СЛУЖАЩИХ

2.1. Область и объекты профессиональной деятельности Область профессиональной деятельности выпускника:

- приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Объекты профессиональной деятельности выпускника:- основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских изделий;- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;- детали, узлы и конструкции из различных материалов;- посуда и инвентарь;- процессы и операции приготовления продуктов питания.

2.2. Виды профессиональной деятельности и компетенцииВиды профессиональной деятельности:- приготовление блюд из овощей и грибов;- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,

яиц, творога, теста;- приготовление супов и соусов;- приготовление блюд из рыбы;- приготовление блюд из мяса и домашней птицы;- приготовление холодных блюд и закусок;- приготовление сладких блюд и закусок;- приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Профессиональные компетенции выпускника:Код НаименованиеВДП 1 Приготовление блюд из овощей и грибовПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку

традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ВДП 2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда

из бобовых и кукурузыПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных

изделийПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творогаПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршемВДП 3 Приготовление супов и соусовПК 3.1. Готовить бульоны и отварыПК 3.2. Готовить простые супыПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные

полуфабрикатыПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусыВДП 4 Приготовление блюд из рыбыПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетомПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из

рыбы с костным скелетомПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетомВДП 5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицыПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

и домашней птицыПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов

из мяса, мясопродуктов и домашней птицыПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктовПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицыВДП 6 Приготовление холодных блюд и закусокПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциямиПК 6.2. Готовить и оформлять салатыПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закускиПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюдаВДП 7 Приготовление сладких блюд и напитковПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюдаПК 7.2. Готовить простые горячие напиткиПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напиткиВДП 8 Приготовление хлебобулочныхПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлебПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделияПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижкиПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные

отделочные полуфабрикатыПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и

пирожныеПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и

пирожные

Общие компетенции выпускника

Код НаименованиеОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интересОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителемОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

2.3. Специальные требования 2.3.1. Основная профессиональная образовательная программа по профессии СПО предусматривает изучение следующих учебных циклов: общеобразовательного; общепрофессионального; профессиональногои разделов: физическая культура; учебная практика (производственное обучение); производственная практика; промежуточная аттестация; государственная (итоговая) аттестация.

3. Документы, определяющие содержание и организацию образовательного

процесса

3.1. Рабочий учебный план УТВЕРЖДАЮ

КГБПОУ «Приморский строительный колледж»

__________________ В.Н.Глебов«____»_____________ 2014 г.

УЧЕБНЫЙ ПЛАН

Программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии


краевого государственного бюджетногопрофессионального образовательного учреждения

«Приморский строительный колледж»

Квалификация: повар 3,4 разряда, кондитер 3,4 разрядаФорма обучения – очнаяНормативный срок обучения – 2 года 5 мес.На базе основного общего образованияПрофиль получаемого профессионального образования – естественнонаучный.

1. Сводные данные по бюджету времени (в неделях)

Курсы

Обучение по дисциплинам и

междисциплинарным курсам

Учебная практика

Производственная практика

Промежуточная аттестация

Государственная (итоговая) аттестация

КаникулыВсего (по курсам)

1 2 3 4 5 6 7 8

I курс 35 3 - 1 12 51II курс 33,5 3,5 - 2 12 51III курс 3,5 3 12,5 1 1 2 23

Всего 72 9,5 12,5 4 1 26 125

3. Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских и др. для подготовки по профессии Повар, кондитер

№ НаименованиеКабинеты

1. Технологии кулинарного производства2. Технологии кондитерского производства;3. Безопасности жизнедеятельности и охраны труда

Лаборатории1. Микробиологии, санитарии и гигиены;2. Товароведения продовольственных товаров;3. Технического оснащения и организации рабочего места.

Учебный кулинарный цех.1. Учебный кондитерский цех

Спортивный комплекс1. Спортивный зал2. Открытый стадион широкого профиля с элементами полосы

препятствий;стрелковый тир

3. Лыжная базаЗалы

1. Библиотека, читальный зал с выходом в Интернет2. Актовый зал

4. Пояснительная запискаНастоящий учебный план разработан на основе следующих

нормативных документов и методических материалов:- Федеральный государственный образовательный стандарт по

профессии среднего профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №798 от 02 августа 2013 года, зарегистрирован Министерством юстиции (регистрационный №29749 от 20.08.2013 года);

Образовательный процесс в учебном году начинается 1 сентября, заканчивается – в соответствии с графиком учебного процесса. Продолжительность учебной недели – 6 дней, продолжительность занятий – 90 мин (группировка парами).

Нормативный срок освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих среднего профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер» на базе основного общего образования составляет 2 года 5 месяцев.

4.1. Максимальный объем учебной нагрузки обучающегося составляет 54 академических часа в неделю, включая все виды аудиторной и внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы по освоению основной профессиональной образовательной программы.

4.2. Максимальный объем аудиторной учебной нагрузки при очной форме получения образования составляет 36 академических часов в неделю.

4.3. Продолжительность учебной недели составляет 6 дней. Продолжительность учебных занятий составляет 90 минут (2 академических часа).

4.4. Общий объем каникулярного времени в учебном году составляет 11-12 недель

4.5. Программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) по профессии СПО включает в себя общеобразовательный цикл, общепрофессиональный и профессиональный циклы, представленный профессиональными модулями соответственно, а также раздел Физическая культура.

4.6. Формирование общеобразовательного цикла, исходят из того, что в соответствии с ФГОС СПО нормативный срок освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии среднего профессионального образования при очной форме получения образования для лиц, обучающихся на базе основного общего образования увеличивается на 73 недели из расчета: теоретическое обучение (при обязательной учебной нагрузке 36 часов в неделю) – 57 недель, промежуточная аттестация – 3 недели, каникулярное время – 13 недель.

4.7. В плане учебного процесса отражаются следующие формы контроля знаний студентов: зачеты (З), дифференцированные зачеты (ДЗ),

12

экзамены (Э). Промежуточная аттестация в форме, зачета или дифференцированного зачета проводится за счет часов, отведенных на освоение соответствующего модуля или дисциплины. Профессиональный цикл направлен на формирование у обучающихся профессиональных и общих компетенций в рамках соответствующих видов профессиональной деятельности (профессиональных модулей). Текущий контроль по междисциплинарным курсам проводят в пределах учебного времени, отведенного на соответствующий курс. Образовательный процесс подготовки квалифицированных рабочих включает наряду с теоретическим обучением практическое обучение, осуществляемое в несколько этапов: учебная практика, производственная практика. Учебная и производственная практика реализуются в рамках соответствующих профессиональных модулей. Содержание теоретического и практического обучения определяется программами профессиональных модулей. Обучение в рамках профессиональных модулей завершается промежуточной аттестацией в форме квалификационного экзамена.

Текущий контроль по дисциплинам общеобразовательного цикла проводят в пределах учебного времени, отведенного на соответствующую учебную дисциплину, как традиционными, так и инновационными методами, включая компьютерные технологии.

Промежуточную аттестацию проводят в форме дифференцированных зачетов и экзаменов: дифференцированные зачеты – за счет времени, отведенного на общеобразовательную дисциплину, экзамены – за счет времени, выделенного ФГОС НПО/СПО.

Экзамены проводят по трем базовым и профильным дисциплинам общеобразовательного цикла. По «Русскому языку» и «Математике» – в письменной форме, по «Химии» – в устной.

Обязательная форма промежуточной аттестации по всем восьми модулям – экзамен (квалификационный), проводится после успешного освоения обучающимися всех элементов программ модулей.

4.8. Количество экзаменов в каждом учебном году в процессе промежуточной аттестации студентов СПО по очной форме получения образования не превышает 8, а количество зачетов и дифференцированных зачетов – 10 (в данное количество не входят зачеты по физкультуре).

4.9. Дисциплина "Физическая культура" предусматривает еженедельно не менее 2-х часов обязательных аудиторных занятий и 2 часа самостоятельной учебной нагрузки (за счет различных форм внеаудиторных занятий в спортивных клубах, секциях).

4.10. Часть учебного времени дисциплины "Безопасность жизнедеятельности" (32 часа), отведенного на изучение основ военной службы для подгрупп девушек будет использовано на освоение основ медицинских знаний.

4.11. Консультации для обучающихся очной формы получения образования предусматриваются в объеме 100 часов на учебную группу на каждый учебный год. Формы проведения консультаций (групповые,

13

индивидуальные, письменные, устные) определяются решением цикловых комиссий.

Формирование вариативной части ППКРС

4.12. Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» предусмотрено использование 144 часов обязательной учебной нагрузки на вариативную часть ППКРС. Этот объем часов был распределен пропорционально объему часов на каждый цикл дисциплин и профессиональные модули следующим образом: Общепрофессиональные дисциплины –72 часа; Профессиональный цикл – 72 часа.

Вариативная часть циклов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих направлена на расширение общепрофессиональной и профессиональной подготовки с учетом требований работодателей. Обоснование распределения объема часов вариативной части представлено в таблице Таблице 1.

Таблица 1Распределение объема часов вариативной части между циклами

ППКРС

ИндексНаименование циклов (разделов,

дисциплин, МДК), требования к знаниям, умениям, практическому опыту

Обязательная учебная нагрузка,

час.

ОП.00 Общепрофессиональный цикл 72ОП.02 В результате изучения вариативной части

цикла обучающийся должен по дисциплине « Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров » :уметь: - применять рациональные методы контроля и оценки качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;- идентифицировать продукцию, выявлять их фальсификациюзнать:- виды дефектов пищевых продуктов, причины возникновения, меры

19

14

предупреждения;- методы контроля качества;- особенности контроля качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков;- виды фальсификации, методы обнаружения и меры ее предупреждения.

ОП.04 В результате изучения вариативной части цикла обучающийся должен по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места»уметь:- производить необходимые технологические расчеты;- рационально и эффективно обеспечивать последовательность технологического процесса производствазнать:- организацию труда и технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой продукции в различных цехах предприятия;- требования к производственному персоналу

6

ОП.06 В результате изучения вариативной части цикла обучающийся должен по дисциплине «Основы калькуляции и учета»уметь:- рассчитывать рецептуры и выход блюд и кулинарных изделий;- составлять план-меню, калькуляционную и технологическую карты на блюдо и кулинарное изделие;знать:- о ценообразовании и калькуляции на предприятиях общественного питания;- об учете продуктов и готовых изделий на производстве; учете предметов материально-технического оснащения,

47

15

малоценных и быстроизнашивающегося инвентаря;- методы и принципы организации хозяйственного учета на предприятиях общественного питания.

П.00 Профессиональный цикл 72ПМ.00 Профессиональные модули 72МДК.03.01 В результате изучения вариативной части

профессионального модуля « Приготовление супов и соусов » обучающийся должен:иметь практический опыт:- приготовления супов и соусов для детской и диетической кухни;знать:- температурный режим и правила приготовления супов и соусов для детской и диетической кухни;- санитарные требования к оборудованию и инвентарю, применяемому при приготовлении супов и соусов для детской и диетической кухни.

14

МДК.08.01 В результате изучения вариативной части профессионального модуля « Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий » обучающийся должен:иметь практический опыт:- приготовления различных видов начинок, сиропов, помады, кремов, фаршей (в том числе для диетической кухни);уметь:- изготавливать штучные кондитерских изделия и пирожные;- изготавливать фруктово-ягодные кондитерские изделия (в том числе для диетической кухни);знать:- технологический процесс приготовления полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;- санитарные требования к оборудованию и инвентарю, применяемому при

49

16

приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Всего 144 Учебным планом предусмотрено проведение консультаций в объеме

100 часов в год. Формы проведения консультаций – групповые, индивидуальные.

Государственная итоговая аттестация выпускников проводится по окончании обучения, и заключается в определении соответствия уровня подготовки выпускников требованиям ФГОС и квалификационных характеристик. Государственная итоговая аттестация включает подготовку и защиту выпускной квалификационной работы (выпускная практическая квалификационная работа и письменная экзаменационная работа). Обязательное требование – соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.

После окончания полного курса обучения выдается диплом государственного образца о получении начального профессионального образования по профессии СПО Повар, кондитер и присвоении квалификации по профессии - Повар 3 разряда, Кондитер 3 разряда.

5. Материально-техническое обеспечение реализации программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Для обеспечения реализации программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 260807.01 Повар, кондитер имеются:Кабинеты:Технология кулинарного производства;Технология кондитерского производства;Безопасности жизнедеятельности и охраны труда.Лаборатории:Микробиологии, санитарии и гигиены;Товароведения продовольственных товаров;Технического оснащения и организации рабочего места.Учебный кулинарный цех;Учебный кондитерский цех.Спортивный комплекс:спортивный зал;открытый стадион широкого профиля с элементами полосы препятствий.Залы:

17

библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет;актовый зал.

6. Оценка результатов освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

6.1. Контроль и оценка достижений обучающихся

Текущий контроль и итоговый контроль

Текущий контроль достижений обучающихся по дисциплинам

общеобразовательного цикла проводят в пределах учебного времени,

отведенного на соответствующую учебную дисциплину, как традиционными,

так и инновационными методами, включая компьютерные технологии.

Промежуточную аттестацию проводят в форме дифференцированных

зачетов и экзаменов: дифференцированные зачеты за счет времени,

отведенного на соответствующую дисциплину, экзамены – за счет времени,

выделенного ФГОС СПО.

Обязательная форма промежуточной аттестации по всем восьми

модулям – экзамен (квалификационный), проводится после успешного

освоения обучающимися всех элементов программ модулей.

5.2. ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ И ЗАЩИТЫ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

типовое

5.3. ОРГАНИЗАЦИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЙ ИТОГОВОЙ АТТЕСТАЦИИ ВЫПУСКНИКОВ

Государственная итоговая аттестация включает в себя подготовку и

защиту выпускной квалификационной работы (выпускная практическая

квалификационная работа и письменная экзаменационная работа). На защиту

ВКР отводится по ФГОС СПО 1 неделя. Обязательным требованием является

соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию

одного или нескольких профессиональных модулей.

Требования к содержанию, объему и структуре выпускной

квалификационной работы определяются училищем на основании порядка 18

проведения государственной итоговой аттестации выпускников по

программе НПО, утвержденного федеральным органом исполнительной

власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики

и нормативно-правовому регулированию в сфере образования,

определенного в соответствии со статьей 15 Закона РФ «Об образовании»

от10 июля 1992 г. № 3266-1.

Необходимым условием допуска к государственной итоговой

аттестации является представление документов, подтверждающих освоение

обучающимися компетенций при изучении теоретического материала и

прохождении практики по каждому из основных видов профессиональной

деятельности. В том числе выпускником могут быть представлены отчеты о

ранее достигнутых результатах, сертификаты, свидетельства (дипломы)

олимпиад, конкурсов, творческие работы по специальности, характеристики

с мест прохождения преддипломной практики.

После окончания полного курса обучения выдается диплом государственного

образца о получении среднего профессионального образования и

присвоении квалификации повар 3 разряда; кондитер 3 разряда по профессии

260807.01 Повар, кондитер.

19

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ПРИМОРСКИЙ СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ:ДИРЕКТОР КГБ ПОУ «ПСК»

________________________________В.Н.ГЛЕБОВ.

«______»______________20___ .г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены


Квалификация: Повар- 3, 4 разряда; Кондитер- 3, 4 разряда.

Форма обучения – очная

Нормативный срок обучения –2 года и 5 мес. на базе основного общего образования

20

Артём2014

Данная программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее-ФГОС) по профессии среднего профессионального образования

260807.01 Повар, кондитер

Организация-разработчик: краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Приморский строительный колледж»

Разработчики: Танасийчук О.Г., руководитель методической комиссии; Замышляева Е.П. преподаватель спецтехнологии КГБ ПОУ «ПСК».

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО). Коррективы разрешается вносить по согласованию с методическим советом.

21


стр.1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 23

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 24

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 27

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

27

22

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены

1.1. Область применения программыРабочая программа учебной дисциплины – является частью программы

подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО входящей в состав укрупнённой группы профессий: 19.00.00 Промышленная технология и биотехнология; 19.01.17 «Повар, кондитер»

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:16675 Повар;12901 Кондитер.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; выполнять простейшие микробиологические исследования и давать

оценку полученных результатов; знать:

основные группы микроорганизмов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом

производстве; | санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,

инвентарю, одежде: правила личной гигиены работников пищевых производств; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и

сроки хранения;1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы

учебной дисциплины:максимальной учебной нагрузки обучающегося - 47 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часов;самостоятельной работы обучающегося - 15 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

23

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы Количество часов

Максимальная учебная нагрузка (всего) 47Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 32в том числе: лабораторные работы 12 контрольные работы 2Самостоятельная работа обучающегося (всего) 15в том числе: индивидуальное практическое задание 8 тематика внеаудиторной самостоятельной работы 7Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

24

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1 2 3 447

Тема 1.1. Основы микробиологии Общие понятия о микробиологии, санитарии и гигиены.Краткая характеристика. История развития микробиологии

9 1

Морфология микроорганизмов. Классификация микробов, их характеристика.Форма, размеры строение микроорганизмов. Размножение. Спорообразование

2

Физиология микроорганизмов. Классификация микробов, их характеристика.Форма, размеры строение микроорганизмов. Размножение. Спорообразование

2

Влияние внешней среды на микроорганизмы. Факторы, влияющие на микроорганизмы.

1

Распространение микроорганизмов в природе. Микрофлора воздуха, воды, почвы. 2Патогенные микроогранизмы. Свойства. Пищевые заболевания и инфекции. 2Микробиология важнейших пищевых продуктов: мяса и мясных продуктов, яиц и яичных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, консервы, молоко и молочные продукты, плоды и овощи, зерновые, жиры.

2

Лабораторные работы 6Химический состав клеток.Влияние внешней среды на продукты.Процессы гниения.Контрольная работа по теме «Основы микробиологии» 1

Тема 1.2 Гигиена и санитария общественного питания.

Гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятия

9 2

Санитарно-технические требования к устройству, содержанию и оборудованию ПОП

2

Санитарно-технические требования к условиям хранения и транспортированию пищевых продуктов.

1

Санитарные требования к технологической обработке продовольственного сырья и реализации продовольственной продукции.

2

Лабораторная работа 625

Технологическая обработка сырья, реализация продукции с составлением карт санитарных требований.Контрольная работа по теме «Гигиена и санитария» 1Самостоятельная работа: выполнение домашних заданий.Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работыВыращивание плесени на различных продуктах.Проведение исследований с использованием интернет-ресурсов на тему: «Микроорганизмы»Написание рефератов (презентаций) по теме: «Гигиена и санитария»Подготовка практических разработок: «Карты санитарных требований при обработки сырья»; «Карты санитарных требований реализации продуктов»

15

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

26

27

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ3.1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета: «Технологии кулинарного производства» Учебного кондитерского цеха Учебного кулинарного цеха

Оборудование учебного кабинета:- посадочные места по количеству обучающихся;- рабочее место преподавателя;- комплект учебно-наглядных пособий «Основы микробиологии. санитарии и гигиены»Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектором.

Телевизор видеомагнитофон

3.2. Информационное обеспечение обученияПеречень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературыОсновные источники:УЧЕБНАЯ ЛИТЕРАТУРА:1. "Основы физиологии питания, санитарии и гигиеныЗ.П.Матюхина, "Академия", 2000 г.2. "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевойпромышленности" - Л.В.Мармузова, "Академия", 2000 г.3. "Основы гигиены и санитарии" - Д.В.Колесов, Р.Ф.Маш,Москва, "Просвещение", 1989 г.4. "Основы гигиены труда и производственной санитарии" -Г.И.Куценко, И.А.Жашкова, Москва, "Высшая школа", 1981 г.5. "Санитария и гигиена в торговле" - Е.В.Воробьева,Москва, "Экономика", 1988 г.

Дополнительные источники:Мультимедийные средства.


Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

28

Результаты обучения(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

1 2Умения:

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

лабораторная работа

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

практические занятия

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов

внеаудиторная самостоятельная работа

Знания:Основные группы микроорганизмов внеаудиторная самостоятельная работаОсновные пищевые инфекции и пищевые отравления

лабораторная работа, внеаудиторная самостоятельная работа

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве


Санитарно-технологические требования к помещениям. Оборудованию. Инвентарю и одежде.

Контрольная работа

Правила личной гигиены работников пищевых производств

внеаудиторная самостоятельная работа, выполнение индивидуальных проектных заданий

Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения

контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа

29




________________________________В.Н.ГЛЕБОВ.

«______»______________20___ .г


ОП 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

260807.01 Повар, кондитер 19.01.17




Артём2014

30






31






10

32

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫФизиология питания с основами товароведения продовольственных

товаров


подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО входящей в состав укрупнённой группы профессий: 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология; 19.01.17 «Повар, кондитер»



1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;- рассчитывать энергетическую ценность блюд;- составлять рационы питания;

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:- роль пищи для организма человека;- основные процессы обмена веществ в организме;- суточный расход энергии; - состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов, и воды в структуре питания;- физико — химические изменения пищи в процессе пищеварения;- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;- понятие рациона питания;- суточную норму потребности человека в питательных веществах;- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;- методику составления рационов питания;- ассортимент и характеристику основных групп продовольственных товаров;- общие требования к качеству сырья и продуктов;- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.

33

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:максимальной учебной нагрузки обучающегося 74 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 51 часа самостоятельной работы обучающегося 23 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Максимальная учебная нагрузка (всего) 74Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 51в том числе: лабораторные работы 8 практические занятия 8 контрольные работы 4Самостоятельная работа обучающегося (всего) 23в том числе: индивидуальное практическое задание 10 тематика внеаудиторной самостоятельной работы 13Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

34

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»



Объем часов


1 2 3 4Введение Общие понятия о физиологии питания. 2Тема 1.1. Пищевые вещества и их значение.

Роль пищи для организма человека.Понятие о пищевых веществах: состав, энергитическая ценность, суточная норма потребности.Сохранение питательных веществ при кулинарной обработке.Миниральные вещества и вода.

3

Тема 1.2. Пищеварение и усвояемость пищи.

Понятие о процессе пищеварения.Физико — химические изменения.Усвояемость пищи, факторы влияющие на нее.

2

Тема 1.3. Обмен веществ и энергии. Понятие об обмене веществ.Факторы, влияющие на обмен.Суточный расход энергии.Понятие об основном обмене.

2

Тема 1.4. Питание различных групп населения.

Энергитическая ценность пищи.Суточный рацион питания.Нормы и принципы рацонального сбалансированного питания различных групп населения.Режим питания.Понятие о лечебном и лечебнопрафилактическом питании.

8

Тема 1.5. Товароведение пищевых продуктов.

Ассортимент пищевых продуктов.Качество их, значение в питанииЭнергитическая ценностьхранение, транспортирование, использование в кулинарии.

20

Лабораторные работы:1. Расчет калорийности блюд;2. Естественная убыль пищевых продуктов;3. Составление меню с учетом суточного расхода энергии для различных групп населения

8

Практические работы: 8

35

1. Классификация пищевых продуктовКонтрольная работа по теме: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» 4Самостоятельная работа:

1. Написание рефератов2. Разработка индивидуального исследовательского проекта

23


3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечениюРеализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета - лаборатории «Товароведение продовольственных товаров»

Оборудование учебного кабинета: - интерактивная доска с мультимедийным сопровождением; - посадочные места по количеству обучающихся; - рабочее место преподавателя; - комплект учебно – наглядных пособий по предмету.

Технические средства обучения: - компьютер, принтер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, - комплект учебно – методической документации, - автоматизированное рабочее место преподавателя, - методические пособия.

3.2. Информационное обеспечение обученияПеречень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,

дополнительной литературыОсновные источники:

1. Казанцева Н.С., Товароведение пищевых продуктов. 3-е издание. – Москва, 2010г.2. Шепелев А.Ф., Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. - Ростов/Д «Март», 2008г.3. Товароведение пищевых продуктов. Практикум. Москва. Издательский центр». - Академия» 2009г.4. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд. М: Легкая промышленность 2009г.5. Дроздова Т.М., Влощинский П.Е., Позняковский В. М. Физиология питания: Учебник для вузов. - СУИ, 2007 г.6. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии Учебник. - Академия, 2009 г.

Дополнительные источники: 1. Справочник по товароведению пищевых продуктов. Т.Г. Родина. М «Колос» 2007г.2. Денисова С.Н. Пищевые жиры. М: Экономика 2008г.3. Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров. М: Экономика 2008г.4. Рубина Е. А., Малыгина В. Ф. Микробиология, физиология питания, санитария. - Форум, 2008, 2011 г.5. Богатырева Е.А., Точкова Л.П., Соколова С. В. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие для среднего профессионального образования. - Академкнига., 2005 г.6. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров . - Феникс, 2010 г.7. Кондрашова, Елена Александровна. Товароведение продовольственных товаров: [учеб. пособие для сред.проф. образования]. - М.: Альфа-М, 2007г.




Формы и методы контроля и оценки результатов

обученияУметь:- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов


- рассчитывать энергетическую ценность блюд практическое занятие - составить рационы питания практическое занятиеЗнать:- роль пищи для организма человека; самостоятельная работа- основные процессы обмена веществ в организме; самостоятельная работа,

тестирование- суточный расход энергии; самостоятельная работа,

тестирование,практическое занятие

- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

самостоятельная работа,тестирование,практическое занятие

- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

самостоятельная работа,тестирование

- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

самостоятельная работа

- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; самостоятельная работа,тестирование

- понятие рациона питания; самостоятельная работа,тестирование

- суточную норму потребности человека в питательных веществах;


- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;


- методику составления рационов питания; самостоятельная работа,тестирование,практическое занятие

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;


- общие требования к качеству сырья и продуктов; самостоятельная работа,тестирование

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров





________________________________В.Н.ГЛЕБОВ.

«______»______________20___ .г


ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места

260807.01 Повар, кондитер 19.01.17




Артём2014

39






40






10

41

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫТехническое оснащение и организация рабочего места





1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:


- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;- подбирать необходимое техническое оборудование и производственный инвентарь;- обслуживать основное техническое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского оборудования;- производить мелкий ремонт основного технического оборудования кулинарного и кондитерского производства;- проводить отпуск готовой продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:- характеристики основных типов организации общественного питания;- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;- учет сырья и готовых изделий на производстве;- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового, холодильного оборудования;- правила их безопасного использования;- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

42

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:максимальной учебной нагрузки обучающегося 55 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 38 часов самостоятельной работы обучающегося 17 часов.



Максимальная учебная нагрузка (всего) 55Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 38в том числе: лабораторные работы 5 практические занятия 5 контрольные работы 2Самостоятельная работа обучающегося (всего) 17в том числе: индивидуальное практическое задание 9 тематика внеаудиторной самостоятельной работы 8Итоговая аттестация в форме ДЗ

43

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины: ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов Уровень освоения

1 2 3 4Раздел 1. Организация производства

предприятий общественного питания.Тема 1.1. Характеристика предприятия

общественного питания.Содержание

4 21 Особенности деятельности предприятий общественного питания.2. Классификация, типы предприятий общественного питания.3. Характеристика основных помещений предприятий общественного питания.Cамостоятельная работа.Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.Отличие произведственно-торговой деятельности предприятий общественного питания от работы предприятий пищевой промышленности и предприятий розничной торговли.Классификация предприятий общественного питания по производственно-торговым признакам.Основные типы предприятий общественного питания.Состав и планировка предприятий общественного питания.

3

Тема 1. 2. Организация кулинарного и кондитерского производства.

Содержание 10

2

1 Производственные помещения. Организация рабочих мест. Организация работы овощного цеха: назначение, его характеристика, схема процесса обработки овощей. Инвентарь, инструменты и оборудования овощного цеха.

2. Организация работы мясного и рыбного цеха: назначение, его характеристика. Схема процессов обработки мяса и рыбы. Инвентарь, инструменты, оборудования рыбного и мясного цеха.

3. Организация работы горячего цеха. Общие требования к организации горячего цеха: супового и соусного отделения. Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты, применяемые в горячем цехе.

4. Организация работы холодного цеха: назначение, его характеристика. Оборудование цеха, его расстановка. Инвентарь, инструменты, посуда, применяемые в холодном цехе. Организация работы хлеборезки.

5. Организация работы раздаточной: назначение, организация рабочих мест, их инвентарь и инструменты. Организация работы моечной столовой и кухонной посуды.

6. Организация работы кондитерского цеха: назначение, его характеристика, особенности организации. Размещение оборудования цеха с учетом поточности технологического процесса. Посуда, инвентарь и инструменты кондитерского цеха.

7. Контроль за качеством выпускаемой продукции. Бракеражные комиссии.Лабораторные работы 31. Ознакомление с организацией рабочего места повара и кондитера в овощном, мясном,

рыбном, горячем, холодном и кондитерском цехах, моечной кухонной посуды и раздаточной на предприятиях общественного питания.

2. Составление схем: горячего, холодного, овощного, мясорыбного и кондитерского цеха.3. Составление схем организации производства полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса и

птицы.

44

1Практические занятия1. Выполнение операций по взвешиванию продуктов на весах.Самостоятельная работа.Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.Организация рабочего места.Поступление сырья в цех.Схемы организации производства полуфабрикатов из овощей, рыбы, птицы и мяса.Отходы цехов и их использование.Безопасность в цехах.Формы и методы контроля качества.

6

Тема 1.3 Учет сырья и готовых изделий на производстве.

Содержание2 21. Технологическая документация, планирование производства.

Лабораторные работы2

1

1. Составление плана – меню производства; меню на каждый день.

2. Расчет потребного количества продуктов, необходимых на текущий день. Расчет расхода соли и специй.

Практические занятия

1. Оформление отпуска сырья и товаров из кладовой на производство и в кондитерский цех. Оформление отпуска готовой продукции с производства и с кондитерского цеха.

Контрольная работа по теме: «Организация производства». 1Самостоятельная работа.Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.Планирование работы производства.Порядок и документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство и готовой продукции из производства.Порядок составления расчетов потребности сырья на плановый выпуск блюд.

3

Раздел 2.Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского

производства.Тема 2.1.

Механическое оборудование.Содержание

6

2

1. Общие сведения о машинах. Универсальные приводы. Машины для обработки овощей: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.

2. Машины для обработки мяса и рыбы, для нарезки хлеба и гастрономических товаров: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.

3. Машины для подготовки кондитерского сырья, для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.

Лабораторные работы.11. Ознакомление с технической документацией машин.

2. Составление схем.

45

Самостоятельная работа.Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.Классификация машин, применяемых на предприятиях общественного питания.Техническая документация, ее значение и содержание.Машины для обработки овощей, мяса, рыбы; машины кондитерского цеха.

2

Тема 2.2.Тепловое оборудование.

Содержание2

2

1. Общие сведения о тепловом оборудовании. Классификация по технологическому назначению. Пищеварочные котлы, пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации машин.

2. Аппараты для жарки и выпечки, варочно-жарочное, водогрейное и оборудование для раздачи пищи: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации машин.

Лабораторные работы. 1

1. Ознакомление с технической документацией теплового оборудования.2. Составление схем.Самостоятельная работа.Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.Классификация теплового оборудования по технологическому назначению.Пищеварочные котлы. Автоклавы.Аппараты для жарки и выпечки.Водогрейное оборудование.

2

Тема 2.3. Холодильное оборудование.

Содержание2 21. Холодильные шкафы: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной

эксплуатации машин. Холодильные прилавки и витрины: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации машин.Лабораторные работы. 1

1. Ознакомление с технологической документацией холодильного оборудования.2. Составление схем.

Контрольная работа по теме: «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства».

1

1Самостоятельная работа.Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы.Процессы и способы охлаждения.Холодильные шкафы, прилавки и витрины. Технологическая документация.

Всего: 55


обеспечениюРеализация учебной дисциплины требует наличия учебной лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».Оборудование учебного кабинета:- посадочные места по количеству обучающихся;- рабочее место преподавателя;- комплект учебно-наглядных пособий «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Технические средства обучения: - компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: по количеству обучающихся:производственные столы, весы настольные, инвентарь, посуда, механическое, тепловое и холодильное оборудование, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.



1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. – Ростов н/Дону: Феникс, 2011. – 373 с. – Серия: Среднее профессиональное образование.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования / В.П. Золин. – 9-е изд., стер. – М: Академия, 2010. – 320 с.

3. Потапова И.И. Калькуляция и учет: Учебник. – М: Академия, 2010. – 160с.

Дополнительные источники: 1. Потапова И.И. Калькуляция и учет. Рабочая тетрадь. – М:

«Академия», 2010. – 144 с. 2. Сопачев Т.А., Володина М.В. Оборудование предприятий

общественного питания. Рабочая тетрадь. – М: «Академия», 2010. – 128с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Москва. 2009.





Умения:Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;

Лабораторные работы, самостоятельная работа

Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

Лабораторные работы, практические занятия, самостоятельная работа.

Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства


Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

Лабораторные работы, самостоятельная работа.

Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания


Знания:Характеристики основных типов организации общественного питания

Контрольная работа, самостоятельная работа

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства


Учет сырья и готовых изделий на производстве Контрольная работа, самостоятельная работаУстройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования

Контрольная работа, самостоятельная работа.

Правила их безопасного использования Контрольная работа, самостоятельная работа

Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции


47




________________________________В.Н.ГЛЕБОВ.

«______»______________20___ .г


ОП 04. Экономические и правовые основы производственной деятельности

260807.01 Повар, кондитер 19.01.17




Артём2014

48


260807.01 Повар, кондитер Организация-разработчик: краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение «Приморский строительный колледж»

Разработчики: Танасийчук О.Г., руководитель методической комиссии; Чапала Т.Т., заместитель директора по учебно-производственной работе КГБПОУ «Приморский строительный колледж»


49




7. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11


13

50

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОп.04 Экономические и правовые основы производственной

деятельности




1.2. Место дисциплины в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:-ориентироваться в общих вопросах экономики производства пищевой продукции; -применять экономические и правовые знания в конкретных производственных ситуациях; -защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:-принципы рыночной экономики; -организационно-правовые формы организаций;-основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения; -механизмы формирования заработной платы; -формы оплаты труда.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;самостоятельной работы обучающегося 14 часов.

51


Экономические и правовые основы производственной деятельности


Вид учебной работы Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего) 46

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 32

в том числе:

практические занятия 8

контрольные работы 2

Самостоятельная работа обучающегося (всего) 14

в том числе:

Составить понятийный аппарат;

Составить опорный конспект;

Составить схемы;

Решить ситуационные задачи;

Составить трудовой договор о принятии в штат повара 4

разряда;

Выполнить задания по карточкам;

Выполнить упражнения на анализ демографических изменений

на рынке труда

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

52

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.04 Экономические и правовые основы производственной деятельности Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)


1 2 3 4Раздел 1. Экономика и ее роль в жизни общества. 29Тема 1.1. Основные концепции экономики

Содержание учебного материала 4 21. Экономика как хозяйственная система.2. Понятие микроэкономики и макроэкономики.3. Типы экономических систем4. Главные вопросы экономики5. Потребности, блага и услуги, ресурсы. Ограниченность ресурсов.

Альтернативная стоимость и факторы производства6. Значение специализации и обменаПрактические занятия:Решение задач на определение типа экономических систем;Решение задач с построением графика (Кривой производственных возможностей)

1

Тема 1.2. Собственность и ее виды.

Содержание учебного материала 2 21. Понятие собственности. Право собственности.2. Формы собственности. Объекты собственности3. Юридическая и экономическая собственность.Практические занятия:Достоинства и недостатки различных типов фирм

1

Тема 1.3. Принципы рыночной экономики

Содержание учебного материала 2 21. Возникновение, структура и функции рынка2. Рыночная цена. Законы спроса и предложения. Рыночное

равновесие.3. Конкуренция и монополия4. Противоречия рынка. Экономические кризисыПрактическое занятие: Решение задач с построением кривых спроса и предложения

1

Самостоятельная работа обучающихся: 2

53

Выполнение упражнений на анализ демографических изменений на рынке сферы услуг

Тема 1.4. Предприятие в условиях рыночной экономики

Содержание учебного материала 2 21. Понятие и признаки предприятия, механизм функционирования2. Классификация предприятий.3. Виды и формы предпринимательской деятельности4. Отраслевая структура.5. Отрасль сферы услуг и общественного питания6. Предприятия общественного питания.

Самостоятельная работа обучающихся: Составление конспекта, работа с учебником

2

Тема 1.5. Организационно- правовые формы организаций

Содержание учебного материала 2 21. Организационно- правовые формы организацийПрактические занятия:Выполнение задания на определение организационно- правовых форм предприятий

1

Самостоятельная работа обучающихся:Составление организационно – правовой схемы

2

Тема 1.6. Финансовые результаты хозяйственной деятельности предприятия

Содержание учебного материала 2 21. Доходы предприятия2. Виды прибыли3. Норма прибыли. Рентабельность4. Анализ рентабельности хозяйственной деятельности предприятия5. Финансовые показатели деятельности предприятия

Практические занятия: Анализ рентабельности хозяйственной деятельности предприятия

1

Самостоятельная работа обучающихся:Ответы на вопросы в письменной форме, составление конспекта

2

Контрольная работа 2

Раздел 2. Основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения 17Тема 2.1. Право. Система права. Отрасли права.

Содержание учебного материала 2 11. Понятие права

54

Источники права 2. Система права3. Отрасли права4. Источники права5. Значение праваСамостоятельная работа обучающихся: Составить понятийный аппарат по данной теме.

2

Тема 2.2. Трудовые отношения в рыночных условиях

Содержание учебного материала 221. Трудовые отношения

2. Трудовое право: понятие, предмет, методы3. Источники трудового права4. Цели, задачи и основные принципы трудового законодательстваПрактическое занятие: Анализ Трудового кодекса РФ

1

Тема 2.3. Правовая форма производственных отношений

Содержание учебного материала 2 31. Трудовой договор: понятие, стороны, условия заключения

трудового договора, содержание, сроки, изменение трудового договора, прекращение трудового договора

2. Регламентация рабочего времени и времени отдыха.Практические занятия:Заключение трудового договора; решение ситуационных задач

1

Самостоятельная работа обучающихся:Составить трудовой договор о принятии в штат повара 4 разряда

2

Тема 2.4. Правовое регулирование заработной платы

Содержание учебного материала 2 31. Общие положения о заработной плате.2. Механизмы формирования заработной платы3. Формы оплаты труда4. Гарантийные и компенсационные выплатыПрактическое занятие:Решение задач на расчет заработной платы

1

Самостоятельная работа обучающихся:Решение ситуационных задач

2

Дифференцированный зачет 2Итого 46

55

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ3.1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечениюРеализация программы модуля предполагает наличие кабинета

теоретического обучения. Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя; - наглядные пособия (планшеты, плакаты);- комплект учебно-методической документации;- компьютерное обеспечение (презентации);

Технические средства обучения: - компьютер, проектор, экран

3.2. Информационное обеспечение обученияПеречень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники: 1. Артемова, В.Н. Основы права: учебник / В.Н. Артемова, С.А.

Балашенко, А.В. Барков. – Мн.: Книжный дом, 2006. – 416 с.2. Войтов, А. Г. Экономика. Общий курс / А.Г. Войтов. – М.:

Просвещение, 2008. – 150 с.3. Иохин, В.Я. Экономическая теория: учебник / В.Я. Иохин. – М.:

Экономистъ, 2006. – 861 с.4. Козбаненко, В.А. Правоведение: Учебник / В. А. Козбаненко. — М.:

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. — 1072 с.Дополнительные источники:

1. Мухаев, Р. Т. Правовые основы Российского государства: учебник длястудентов вузов, обучающихся по специальности Государственное и муниципальное управление /Р.Т. Мухаев. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. - 351 с.2. Трудовое законодательство РФ.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫКонтроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется

преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.



Уметь:Ориентироваться в общих вопросах экономики производства пищевой продукции;

Применять экономические и правовые знания в конкретных производственных ситуациях;

Защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства;

Отчет по практической работе.

Решение ситуационных задач; тестированиеОтчет по практической работе.

Решение ситуационных задач.Отчет по практической работе.Зачет

Знать: Принципы рыночной экономики;

Организационно-правовые формы организаций;

Основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения;

Механизмы формирования заработной платы;

Формы оплаты труда.

Решение задач, выполнение упражнений

Выполнение заданий на определение организационно - правовой формы предприятий;

Анализ источника (Трудового кодекса РФ); тестирование

Решение задач на расчет заработной платы

Тестирование.Зачет.

57

Департамент образования и науки Приморского краяКраевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение



________________________________В.Н.ГЛЕБОВ.

«______»______________20___ .г

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.05 Безопасность жизнедеятельности

по профессии среднего профессионального образования





Артём2014

58


19.01.17 Повар, кондитер Организация-разработчик: краевое государственное бюджетное




59






11

60

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОП.05 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

1.1. Область применения рабочей программыРабочая программа учебной дисциплины – является частью программы



1.2. Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих:Профессиональный цикл, общепрофессиональные дисциплины – ОП.05.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:


- организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций;

- предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;

- использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения; применять первичные средства пожаротушения;

- ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди них родственные полученной профессии;

- применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной профессией;

- владеть способами бесконфликтного общения и само регуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;

- оказывать первую помощь пострадавшим; В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;

61

- основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;

- основы военной службы и обороны государства; - задачи и основные мероприятия гражданской обороны; способы

защиты населения от оружия массового поражения;- меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при

пожарах;- организацию и порядок призыва граждан на военную службу и

поступления на нее в добровольном порядке;- основные виды вооружения, военной техники и специального

снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные специальностям СПО;

- область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;

- порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим. 1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной

программы учебной дисциплины:максимальной учебной нагрузки обучающегося 46 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часа;самостоятельной работы обучающегося 14 часов.

62



Вид учебной работы Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего) 46Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 32в том числе: лабораторные работы - Практические занятия 12Самостоятельная работа обучающегося (всего) 14в том числе:внеаудиторная самостоятельная работа 14Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

63

2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.05 Безопасность жизнедеятельности


Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)


1 2 3 4Раздел 1. Человек и производственная среда. 6Тема 1.1.

Негативные факторы

техносферы.

Содержание учебного материала: 31 Критерии комфортности и безопасности производственной среды. 12 Негативные факторы производственной среды. 13 Критерии безопасности и негативности техносферы. 1Практические занятия: 1Санитарно-гигиеническая оценка рабочего места.Самостоятельная работа обучающихся 2Фазы работоспособности и пути ее повышения

Раздел 2. Безопасность и экологичность технических систем. 8Тема 2.1.

Воздействие негативных факторов на

человека и среду обитания.

Экологозащитная техника.

Содержание учебного материала: 51 Профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в

профессиональной деятельности и быту2 Защита экипажей морских судов от вредного воздействия производственной пыли и токсичных веществ. 23 Вибрации, шумы и защита от них экипажей морских судов. 24 Вредные излучения и защита от них экипажей морских судов. Безопасность процессов с повышенной

экологической опасностью.2

5 Защита экипажей морских судов от поражения электрическим током и статического электричества. 26 Безопасность труда при грузовых операциях. 27 Пожарная безопасность на морских судах. Применение первичных средств пожаротушения. 28 Выживание человека на море в экстремальных условиях. 29 Расследование и учет несчастных случаев. 2Практические занятия: 1Определение антропогенных загрязнений производственной среды.Самостоятельная работа обучающихся: 2Нормативные документы, регламентирующие порядок проведения расследований и учета несчастных случаев на производстве.

Раздел 3. Защита населения и территорий в чрезвычайных ситуациях. Управление безопасностью жизнедеятельности.

19

Тема 3.1 Чрезвычайные ситуации и их

классификация. Основные понятия

и определения.

Содержание учебного материала 21 Общие сведения о ЧС. Классификация ЧС. 22 Организация и основные задачи единой государственной системы предупреждения и действий в

чрезвычайных ситуациях. МЧС России – федеральный орган управления в условиях чрезвычайных ситуаций.

2

3 Чрезвычайные ситуации мирного времени природного и техногенного характера. 24 Чрезвычайные ситуации военного времени. Организация защиты и жизнеобеспечения населения. 25 Использование средств индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения 2Практические занятия: 2

64

Определение границ и структуры очагов поражения при авариях на химически опасных объектах и радиационно-опасных объектахСредства индивидуальной защиты.Самостоятельная работа обучающихся: 1Организационные мероприятия при стихийных бедствиях.

Тема 3.2 Функционирование

производства в условиях

чрезвычайной ситуации.

Содержание учебного материала: 21 Устойчивость функционирования производства в условиях чрезвычайной ситуации. 22 Содержание и организация мероприятий по локализации и ликвидации последствий чрезвычайных

ситуаций.2

3 Организация оказания первой медицинской помощи пострадавшим в чрезвычайных ситуациях. 2Практические занятия: 4Порядок и правила оказания первой медицинской помощи пострадавшим в различных ситуациях.Самостоятельная работа обучающихся: 2Организация аварийно-спасательных работ.

Тема 3.3 Правовые основы обеспечения

безопасности жизнедеятельности.

Содержание учебного материала: 21 Правовые, нормативные и организационные основы обеспечения безопасности жизнедеятельности. 22 Экономические последствия и материальные затраты на обеспечение безопасности жизнедеятельности. 2Практические занятия: 2Составление акта о несчастном случае на производстве.Контрольные работы 0Самостоятельная работа обучающихся: 2Мероприятия по повышению устойчивости функционирования объектов экономики в условиях ЧС.

Раздел 4. Основы военной службы. 13Тема 4.1. Основные понятия о воинской

обязанности.

Содержание учебного материала: 21 Основы военной службы и обороны государства 12 Воинская обязанность, определение воинской обязанности и ее содержание 23 Воинский учет, обязательная подготовка к военной службе, призыв на военную службу. Перечень военно-

учетных специальностей.2

4 Прохождение военной службы по призыву, по контракту, пребывание в запасе, призыв на военные сборы и прохождение военных сборов в период пребывания в запасе.

2

5 Способы бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы

2

Практические занятия: 1Воинские звания и военная форма одежды. Знаки воинских различий.Самостоятельная работа обучающихся: 2Правила приема граждан в военные учебные заведения.

Тема 4.2. Военно-служащий –

специалист, в совершенстве владеющий

оружием и военной техникой.

Содержание учебного материала: 41 Организационная структура, виды Вооруженных Сил и рода войск. Военно-Морской Флот, история

создания, предназначение и структура.2

2 Использование профессиональных знаний для дальнейшей подготовки по военно-учетным специальностям. 23 Общие понятия об организации военно-морской подготовки экипажей гражданских судов. 24 Штурманская боевая часть и ее место в организационной структуре корабля ВМФ. 2Практические занятия: 2

65

Классификация боевых кораблей и вспомогательных судов ВМФ России. Основные сведения о боевых средствах ВМФ.Самостоятельная работа обучающихся: 2Уставы Вооруженных сил.Прохождение альтернативной воинской службы.Итоговая контрольная работа 1

Всего: 46


66


обеспечениюРеализация учебной дисциплины предполагает наличие учебного

кабинета безопасности жизнедеятельности на судне.Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: посадочные

места по количеству обучающихся; рабочее место преподавателя; комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине «ОБЖ»

Технические средства обучения: компьютер «NEC»с лицензионным программным обеспечением; телевизор «Ситроникс»; видеомагнитофон «VHS»; принтер «HP» тренажер «Илюша» макеты АКМ; пневматические винтовки и пистолеты; учебные патроны с магазинами(обоймами); комплекты военной одежды(х/б); макеты противотанковых мин; учебные ручные гранаты; противогазы ГП-5; респираторы Р-2; ОЗК.

3.2. Информационное обеспечение обучения тематические настенные стенды; брошюры; обучающая программа «ОБЖ»; видео и DVD-учебные фильмы.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:1. Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности. Учебник для студентов

учреждений среднего профессионального образования. 2004.- 343с.2. Глотов Г.В. и др. Безопасность жизнедеятельности человека на морских

судах. Справочник. – М.: «Транспорт», 2000.3. Конституция Российской Федерации.4. Федеральные законы Российской Федерации: «Об обороне», «О статусе

военнослужащих», «О воинской обязанности и военной службе».Дополнительные источники:

1. Смирнов А.Т. Основы безопасности жизнедеятельности 11 класс. Учебник.,2000.-159 с.

2. Смирнов А.Т. Основы военной службы. Учебник.,2001.-240 с.3. Основы безопасности жизнедеятельности. Учебник 10 кл. Под ред.

Воробьева Ю.Л. – М., 2005.

67

4. Основы безопасности жизнедеятельности. Учебник 11 кл. Под ред. Воробьева Ю.Л. – М., 2005.

5. Смирнов А.Т. Безопасность жизнедеятельности. Учебное пособие для ссузов., 2009.- 375с.

6. Топоров И.К. Основы безопасности жизнедеятельности. Методические рекомендации. 10-11 кл. – М., 2005.

7. Смирнов А.Т., Мишин Б.И., Васнев В.А. Основы безопасности жизнедеятельности. Основы медицинских знаний и здорового образа жизни. 10-11 кл. - М., 2003.

8. 100 вопросов — 100 ответов о прохождении военной службы солдатами и сержантами по призыву и по контракту: Сборник. – М., 2006.

9. Смирнов А.Т. Основы безопасности жизнедеятельности: учеб. для учащихся 10 кл. общеобразоват. учрежд. / А.Т.Смирнов, Б.И.Мишин, В.А.Васнев; под ред. А.Т.Смирнова. — 8-е изд., перераб. – М., 2007.

10.Смирнов А.Т., Шахраманьян М.А., Крючек Н.А.. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования., ДРОФА, 2005-224 с.

11.Армия государства Российского и защита Отечества / Под ред. В.В.Смирнова. – М., 2004.

12.Общевоинские уставы Вооруженных Сил РФ.13.Смирнов А.Т., Мишин Б.И., Васнев В.А. Основы безопасности

жизнедеятельности. Методические рекомендации. 10 кл. – М., 2003. 14.Смирнов А.Т. Основы медицинских знаний и здорового образа жизни:

тестовый контроль знаний старшеклассников: 10—11 кл. / А.Т.Смирнов, М.В.Маслов; под ред. А.Т.Смирнова. – М., 2002.

15.Большой энциклопедический словарь. – М., 1997. 16.Справочник некоторых воинских должностей, заметаемых солдатами.

матросами, сержантами и старшинами. проходящими военную службу по контракту. – Изд-во Всероссийской газеты «Нива России». Москва, 1997.

17.Лях В.И. Физическая культура: Учеб. для 10—11 кл. общеобразоват. учреждений / В.И.Лях, А.А.Зданевич; под ред. В.И.Ляха. — М., 2006—2007.

18.Основы безопасности жизнедеятельности: справочник для учащихся / [А.Т.Смирнов, Б.О.Хренников, Р.А.Дурнев, Э.Н.Аюбов]; под ред. А.Т.Смирнова. – М., 2007.

19.Петров С.В. Первая помощь в экстремальных ситуациях: практическое пособие / С.В.Петров, В.Г.Бубнов. – М., 2000.

20.Семейный кодекс Российской Федерации (действующая редакция). 21.Смирнов А.Т. Основы медицинских знаний и здорового образа жизни:

учеб. для 10-11 кл. общеобразоват. учрежд. / А.Т.Смирнов, Б.И.Мишин, П.В.Ижевский; под общ. ред. А.Т.Смирнова. – 6-е изд. – М., 2006.

22.Уголовный кодекс Российской Федерации (последняя редакция). 23.Основы безопасности жизнедеятельности: информационно-методический

журнал учрежден Министерством по делам гражданской обороны,

68

чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий РФ

24.Безопасность жизнедеятельности: научно-практический и учебно-методический журнал учрежден Министерством по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий РФ

Интернет-ресурсы:1. Официальный сайт МЧС РФ. Форма доступа http\\www mchs.gov.ru2. Сайт преподавателя-организатора ОБЖ и ДП Митяева И.И. Форма

доступа http: //www.obgpru.ucoz.ru3. Безопасность жизнедеятельности.Форма доступа http: //www.

aIIegd.ru/edu/saf.htm 4. Безопасность жизнедеятельности: конспект лекций. Крюков Р.Ф. Форма

доступа http: //www. knigafound.ru/books/52234 5. Безопасность. Образование. Человек. 6. Форма доступа http: //www. bezopasnost.edu 66/ru/


Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты обучения Формы и методы контроля и оценки

69

(освоенные умения, усвоенные знания) результатов обученияУмения:Организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций;

Текущий контроль в форме оценки результатов опросов.Итоговый контроль в форме зачета по дисциплине.

Предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;


Использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения; применять первичные средства пожаротушения.

Текущий контроль в форме оценки результатов практических занятий и опросов.Итоговый контроль в форме зачета по дисциплине.

Ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди них родственные полученной специальности;


Применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной специальностью;


Владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;

Текущий контроль в форме оценки результатов и опросов.Итоговый контроль в форме зачета по дисциплине.

Оказывать первую помощь пострадавшим Текущий контроль в форме оценки результатов практических занятий и опросов.Итоговый контроль в форме зачета по дисциплине.

Знания:Принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;


Основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;


Основы военной службы и обороны государства;


Задачи и основные мероприятия гражданской обороны; способы защиты населения от оружия массового поражения;


70

Меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;


Организацию и порядок призыва граждан на военную службу и поступления на нее в добровольном порядке;


Основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные специальностям СПО;


Область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;


Порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим


Департамент образования и науки Приморского краяКраевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение



________________________________71

В.Н.ГЛЕБОВ. «______»______________20___ .г

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.06 Основы калькуляции и учета


260807.01 Повар, кондитер 19.01.17




Артём2014




72




73

стр.1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4


5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

9


10

74

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОП.06 Основы калькуляции и учета

1.1. Область рабочей программыРабочая программа учебной дисциплины – является частью программы



1.2. Место дисциплины в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии правилами оказания услуг общественного питания; В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

-Учет сырья и готовых изделий на производстве;- Виды раздачи и правила выпуска готовой кулинарной продукции.1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы

дисциплины:максимальной учебной нагрузки обучающегося 68 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 47 часов;лабораторной работы обучающегося 21 час.

75



Максимальная учебная нагрузка (всего) 68Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 47в том числе: лабораторные работы 8 практические занятия контрольные работы 4Самостоятельная работа обучающегося (всего) 21в том числе: подготовка докладов и рефератов внеаудиторная самостоятельная работаИтоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

76

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.06 Основы калькуляции и учета Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа

обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)Объем часов


1 2 3 4Раздел 1. Общая характеристика бухгалтерского учетаТема 1.1. Требования, предъявляемые к учету

Содержание учебного материала

6

1. Виды учета 12. Задачи бухгалтерского учета3. Предмет и метод бухгалтерского учета

24. Элементы бухгалтерского учета5. Контрольная работа № 1

Раздел 2. Организация Бухгалтерского Учета в общественном питанииТема 2.1.Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе


3

3

1. Принципы и формы организации бухгалтерского учета

22. Понятие о документах учета

3. Классификация документов

Раздел 3.Тема 3.1 Виды цен


51. План меню, его назначение 1

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

23. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий и булочных изделий4. Расчет необходимого количества продуктов

5. Лабораторная работа: Расчет необходимого числа продуктов 1Раздел 4. Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питанияТема 4.1. Материальная ответственность, ее документальное оформление


5

1. Источники поступления продуктов и тары 1

2. Порядок оформление и учета доверенностей

23. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой4. Учет тары5. Товарные потери и порядок их списания. Отчетность материально-ответственных лиц

Контрольные работа №23

Раздел 4.Учет продуктов на производстве, отпуска и

Содержание учебного материала 6

1. Документальное оформление поступления сырья на производство. 177

реализации продукции и товаров предприятиями общественного питанияТема 4.1.Организация учета на производстве

2. Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции.

2

3. Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни4. Отчет о движении продуктов и тары на производстве5. Порядок списания соли и специй

6. Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве, сроки и порядок проведения.

7. Особенности документального оформления операций на производствах с цеховым делением

8. Лабораторная работа: Особенности документального оформления операций на производствах с цеховым делением 2

Раздел 5.Учет в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной торговли.Тема 5.1.Документальное оформление операций буфетов и мелкорозничной сети


3

1. Формы отчетности материально - ответственных лиц 22. Особенности инвентаризации товаров в буфетах и магазинах кулинарии

Контрольные работа № 3 3

Раздел 6.Учет труда и его оплатыТема 6.1.Документация по учету рабочего времени и выработки


8

1. Порядок оплаты труда работников общественного питания

22. Гарантии и компенсации3. Лабораторная работа: Расчет оплаты за дни предоставленного отпуска 2 часа4. Лабораторная работа: Расчет пособия по временной нетрудоспособности 2 часа5. Документальное оформление выплаты заработной платы

Контрольная работа № 4 3Раздел7.Учет Доходов, Издержек и Финансовых РезультатовТема 7.1.Задачи учета доходов, расходов и финансовых результатов.


6

1 Классификация издержек обращения, их характеристика.

2

2 Расчет издержек на остаток товара3 Учет прочих доходов и потребностей4 Определение суммы прибыли и порядок ее распределения.

Раздел 8. Бухгалтерская Отчетность Торговых Предприятий и ОбъединенийТема8.1. Значение и виды отчетности. Требования, предъявляемые к отчетности.


21 Объем, порядок и сроки предоставления квартальной и годовой отчетности.

22 Бухгалтерский баланс, его содержание и порядок составления. Оценка статей баланса.

Рабочая тематика самостоятельных работ (21ч)1. Документальное оформление поступления сырья на производство.2. Порядок списания соли и специй3. Расчет пособия по временной нетрудоспособности

21

78

4. Порядок оформление и учета доверенностей5. Удержания из заработной платы6. Бухгалтерский баланс, его содержание и порядок составления. Оценка статей баланса.7. Учет прочих доходов и потребностей

Итого: 68

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

79

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ3.1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечениюРеализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Калькуляция и Учет».

Оборудование учебного кабинета: посадочные места по количеству обучающихся; рабочее место преподавателя;

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:компьютер, принтер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплекты учебно-методической документации; автоматизированное рабочее место преподавателя; методические пособия.



1. Андросов В.П.,Пыжикова Т.В., Овчинникова Л.В для технических колледжей: Учебник Издательство: И.И.Потапова( Практикум по производственному обучению профессии «Повар».

2. И.И.Потапова Учебник Калькуляция и учет.Рабочая тетрадь.3. Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова..Лабораторно-практические работы для

поваров и кондитеров. 4. Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.



1 2Умения:

- Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии правилами оказания услуг общественного питания;

практические занятия, контрольная работа.

Знания: Учет сырья и готовых изделий на

производстве; Виды раздачи и правила выпуска

готовой кулинарной продукции.

практические занятия, контрольная работа.

81




________________________________В.Н.ГЛЕБОВ.

«______»______________20___ .г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибовпо профессии среднего профессионального образования


Квалификация: Повар- 3 разряда; Кондитер- 3 разряда.



Артём2013

82

Данная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее-ФГОС) по профессии среднего профессионального образования





83


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

42. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

12


ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

14

84


Приготовление блюд из овощей и грибов

1.1. Область применения программыРабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая

программа) – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО входящей в состав укрупнённой группы профессий: «Технология продовольственных товаров и потребительских товаров»; 260807.01 «Повар, кондитер» .

Рабочая программа учебного модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:16675 Повар;12901 Кондитер;в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1. Производить первичную обработку нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а так же среднего (полного) общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт: - обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;уметь: - проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и

приготовления блюд из овощей и грибов;- обрабатывать различными методами овощи и грибы;- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

85

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;знать: - ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству

различных видов овощей и грибов;- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,

применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;- технику обработки овощей, грибов, пряностей;- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;- температурный режим и правила приготовления простых блюд и

гарниров из овощей и грибов;- правила проведения брокеража;- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и

гарниров, температуру подачи;- виды технологического оборудования и производственного инвентаря,

используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 133 часа, в том числе:максимальной учебной нагрузки обучающегося – 127 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 34 часа;самостоятельной работы обучающегося – 15 часов;

производственной и учебной практики – 78 часов.

86

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения

ПК 1.1 Производить первичную обработку нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ОК 1 Понимать сущность социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональной деятельности.

ОК 5 Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

87


3.1. Тематический план профессионального модуляКоды

профессиональ-ных

компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов(макс.

учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная

нагрузка обучающегося

Самостоятель-ная работа

обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производствен-ная,часов

Всего,часов

в т.ч. лабораторные

работы и практические занятия, часов

1 2 3 4 5 6 7 8ПК 1.1. Раздел 1. Первичная

обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

37 14 4 5 18

ПК 1.2. Раздел 2. Приготовление и оформление основных блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

90 20 10 10 60

Производственная практика, часов

6 90 часов преддипломной практики 6

Всего: 133 34 14 15 78 6

88

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)


1 2 3 4Раздел 1.ПМ 01. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

37

МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

133

Тема 1.1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Содержание 101 Общие требования к обработке овощей. Ассортимент, товароведная

характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов.

2

2 Обработка клубнеплодов. 23 Обработка корнеплодов. 24 Обработка капустных и луковых овощей. 25 Обработка плодовых овощей 26 Обработка салатных и десертных овощей. 27 Обработка консервированных овощей. 28 Подготовка овощей для фарширования . 29 Требования к качеству и сроки хранения. 211 Обработка грибов. 2

89

12 Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

2

13 Машины для обработки овощей. 2Лабораторные работы 2

1 Органолептический способ проверки годности овощей и грибов;

2 Организация производства в заготовочном овощном цехе. Правила подбора и безопасного использования производственного инвентаря и оборудования для обработки овощей и грибов;

3 Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов;охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов.

Практические занятия 21 Составление технологических схем по обработке овощей;2 Работа со сборником рецептур;3 Определение количества сырья, % отходов.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 01. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем)Составление словаря новых терминов и словСоставление технологических схем по обработке овощей;

5

Примерная тематика домашних заданий1. Проработка конспектов занятий, учебной специальной литературы.2. Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети « Интернет».3. Разработка творческих заданий, учебных проектов.4. Составление схемы первичной обработки овощей, плодов и грибов.Учебная практикаВиды работПервичная обработка и нарезка овощей

18

Производственная практикаПервичная обработка и нарезка овощей

3

Раздел 2ПМ 01. Приготовление и оформление основных блюд

90

90

и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

133

Тема 2.1 Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.

1 Содержание 1022 Основные способы тепловой обработки продуктов.

3 Комбинированные способы тепловой обработки продуктов. 24 Вспомогательные способы тепловой обработки продуктов. 25 Блюда и гарниры из отварных овощей. Температурный режим и правила

приготовления простых блюд и гарниров .2

6 Блюда и гарниры из припущенных овощей. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров .

2

7 Блюда и гарниры из жареных овощей. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров .

2

8 Тушенные овощные блюда. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров .

2

9 Запеченные овощные блюда. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров .

2

10 Блюда из грибов. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров .

2

11 Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Правила проведения бракеража. Бракераж готовой продукции.

2

12 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при тепловой обработке овощей, грибов. Варочно - жарочное оборудование: электрические и газовые плиты.

2

13 Организация производства в горячем цехе. Техника безопасности при использовании теплового оборудования.

2

14 Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов, температура подачи.

2

15 Общие правила расчета калькуляции на блюда из овощей и грибов. 2 Лабораторные работы 6

91

1 Организация производства в заготовочном овощном цехе. Правила подбора и безопасного использования производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

2. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.Практические занятия 41 Расчет стоимости блюд из овощей и грибов.2 Определение норм закладки сырья на различное количество порций, норм

выхода.3 Определение потерь и выхода продукции.

Тематика домашних заданий1. Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя.2. Расчет блюд на 50, 100, 200 порций.Самостоятельная работа при изучении раздела2 ПМ. 01Составление технологической схемы приготовления блюд.

10

Учебная практикаВиды работПриготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей. Приготовление блюд из грибов. Проверочная практическая работа

60

Производственная практикаПриготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощейПриготовление блюд и гарниров из жареных овощей.Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей. Приготовление блюд из грибов.

3

Всего 133

92

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Спецтехнология»; лаборатория «Спецтехнология».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:- посадочные места по количеству обучающихся;- доска для письма;- рабочее место преподавателя;- комплект учебно-наглядных пособий;- муляжи нарезки овощей.

Технические средства обучения:- Компьютер с лицензионным программным обеспечением.- Мультимедиапроектор.- Экран.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:- плита электрическая; - вытяжная и приточная вентиляция;- производственные столы;- стеллажи для посуды;- шкаф жарочно-пекарский;- кухонный комбайн; овощерезка; - мясорубка ручная и электрическая:- настольные весы;- доски разделочные с маркировкой ОС;- ножи, терки, - сковороды, кастрюли, чаши;- порционные тарелки, ложки, вилки, лопатки, шумовки.

4.2. Информационное обеспечение обучения:Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

1. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».2. Н.П. Ковалев «Русская кухня».3. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».4. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».

Справочники:1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред.

В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 1988.2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009

3. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

Дополнительные источники:1. Учебники и учебные пособия:

1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

2. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.3. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы: «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Изучению данного модуля должно предшествовать изучение дисциплин:1. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве2. Физиология питания с основами товароведения продовольственных

товаров3. Техническое оснащение и организация рабочего места.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процессаТребования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих

обучение по междисциплинарному курсу: имеющие среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

2

Результаты(освоенные профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

1. Инструменты, оборудование и приспособления выбраны в соответствии от способа обработки и нарезки традиционных видов овощей и плодов.2. Выбирает технологию приготовления в зависимости от назначения.3. Обработка, нарезка и формовка овощей, плодов, подготовка пряностей и приправ выполнена в соответствии НТД.

Практическое задание по обработке и оценке качества

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

1. Блюдо приготовлено в соответствии со сборником рецептур, ТБ, СанПином.2. Оформление выполнено в соответствии НТД.3. Отпускает блюда в соответствии со сборником рецептур.

Комплексное практическое задание:-подбор оборудования, посуды, инвентаря;-приготовление блюда;-оценка качества готового блюда.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)


Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- стабильная успеваемость по учебным дисциплинам, МДК, учебной и производственной практики;

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

- посещение кружков; Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

- участие в конференциях и профессиональных конкурсах мастерства.

ОК 2. Организовывать собственную

- планирование и осуществление выполнения

Комплексное компетентностно-ориентированное задание

3

деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

профессиональных задач

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения

Комплексное компетентностно-ориентированное заданиеЭкспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик- осуществление оценки и

самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональной деятельности.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Комплексное компетентностно-ориентированное задание Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

- владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией

ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных технологий.


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- соблюдение профессиональной этики поведения;

Комплексное компетентностно-ориентированное задание Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практики

-соблюдение культуры речи;- нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;

- эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе

4

выполнения работыОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей

- участие в военно-патриотическихмероприятиях





5

________________________________В.Н.ГЛЕБОВ.

«______»______________20___ .г


ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста






Артём2013




6


Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО). Коррективы разрешается вносить по согласованию с методическим советом



стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6

7


7


18

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

22

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

1.1. Область применения программыРабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа)

– является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО входящей

8

в состав укрупнённой группы профессий: 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология; 19.01.17 «Повар, кондитер» .

Рабочая программа учебного модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:16675 Повар;12901 Кондитер;в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделии яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.ПК 5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания. Уровень образования - основное общее, опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;-выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; -готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;-способы минимизации отходов при подготовке продуктов; - температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;-правила проведения бракеража;

9

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 159 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося 159 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часов;самостоятельной работы обучающегося – 17 часов;

учебной и производственной практики – 108 часов.


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной) деятельности (ВПД) Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


ПК.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара,

10

муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарнировПК 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые

блюда из бобовых и кукурузыПК.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных

изделийПК 4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

11

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ3.1. Тематический план профессионального модуля Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Коды профессионал

ьных компетенций

Наименования разделовпрофессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа

обучающегося,часов

Учебная,часов

Производственная,

часов(рассредоточенна

я)Всего,часов


работы и практические

занятия,часов

1 2 3 4 5 6 7 8ПК 1 –3 Раздел 1. Приготовление блюд и

гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

35 14 5 8 12 -

ПК 4 Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога

18 8 4 4 6 -

ПК 5 Раздел 3. Приготовление блюд из теста

37 14 5 5 18 -

Производственная практика, часов (итоговая (концентрированная))


Всего 96 36 14 17 42 54

12

3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование разделов профессионального модуля

(ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем


Объемчасов


1 2 3 4МДК Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

96

Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронныхизделий

35

Тема 1.1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

.

Содержание 2 21.

2.3.4.5.

6.7.8.

Значение блюд из круп бобовых, макаронных изделий в питании. Выбор оборудования инвентаря и тары для приготовления блюд.Товароведная характеристика сырья (жира, сахара, муки, яиц, молока) Органолептическая оценка качества сырья, подготовка.Основные правила варки каш.Правила выбора круп и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из круп.Способы варки рассыпчатых каш. Приготовление рассыпчатых каш. Варианты комбинирования различных способов приготовления риса. Правила выбора методов приготовления для разных типов круп и различных типов питания, в том числе диетического.

13

9. Отпуск, оформление, сервировка, норма выхода, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов к рассыпчатым кашам.

Тема 1.2. Технология приготовления вязких, жидких каш. Изделия из каш

Содержание 2 21.2.3.4.

5.6.

7.8.

Приготовление вязких и жидких каш (на воде, молоке, бульонах).Способы приготовления. Три способа приготовления рисовой каши .Отпуск, температурный режим, норма выхода. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Подготовка дополнительных ингредиентов к блюдам из каш.Изделия из каш. Технология приготовления, отличительные особенности (котлет, биточков, крупейника, запеканки, пудинга).Подбор соусов к гарнирам, блюдам из каш,. Отпуск, сервировка, оформление, температурный режим, норма выхода.Требования к качеству, условия и сроки хранения.

Лабораторные работы 3

1.2.3.4.5.6.

7.

8.9.

«Приготовление и порционирование блюд из каш»Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.Подбор и подготовка инвентаря, посуды, тары.Определение качества сырья.Расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд из каш.Составление технологических карт.Определение последовательности технологических операций. при приготовлении блюд из каш. Подбор соусов.Приготовление и отпуск блюд из каш. Приготовление соусов для отпуска блюд из кашОценка качества кулинарной продукции.Условия и сроки хранения.

Тема 1.3. Технология приготовления макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий

Содержание 2 21.2.3.

4.

Подготовка макаронных изделий к варке.Правила варки макаронных изделий (сливным, несливным методом).Отпуск, температурный режим, норма выхода. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Оценка качества, подготовка дополнительных продуктов и ингредиентов для

14

5.67.

приготовления блюд из макаронных изделий.Приготовление блюд из макаронных изделий.Требования к качеству, отпуск, условия и сроки хранения. Соусы, используемые для отпуска блюд.

Тема 1.4. Технология приготовления блюд из бобовых.

Содержание 3 21.2.3.4.5.

Подготовка бобовых к варке. Приготовление блюд из бобовых.Отпуск, температурный режим, норма выхода. Требования к качеству, условия и сроки хранения.Контрольная работа.


1.2.3.4.5.6.7.

8.

«Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий».Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.Подбор и подготовка инвентаря, посуды, тары.Определение качества сырья.Расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд.Составление технологических карт.Определение последовательности технологических операций.Приготовление и отпуск блюди гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.Приготовление соусов для отпуска блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.Оценка качества кулинарной продукции.Условия и сроки хранения.

Самостоятельная работа при изучении раздела «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий»Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.Составление схем приготовления блюд и изделий.Разработка новых видов приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.Составление конспекта « Процессы, происходящие при хранении, приготовлении блюд».Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы1. Решение ситуационных задач. Расчет сырья (круп, бобовых и макаронных изделий), воды, соли для приготовления

блюд и гарниров.2. Составление технологических карт на блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, а также соусы для

их отпуска.3. Составление таблиц «требования к качеству блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий».4. Рефераты «Отличительные особенности приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий в разных

8

15

кухнях народов мира.Учебная практикаПодготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из круп, бобовых зерновых, макаронных изделийОценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.Составление технологических карт.Варианты сочетания каш с другими ингредиентами для создания гармоничных блюдТехнологический процесс приготовления блюд из круп, бобовых, зерновых, макаронных изделий.Выбор и приготовление заправок, соусовМетоды сервировки и подачи блюд. Использование разных способов оформления блюд.Проведение бракеража.Условия, сроки хранения и реализации и отпуска блюдВиды работ:

1. Приготовление и порционирование рассыпчатых вязких, жидких каш2. Приготовление и порционирование гарниров из круп, бобовых, зерновых, макаронных изделий.3. Приготовление и порционирование блюд из каш, из макаронных изделий.

12

Раздел 2 Приготовление блюд из яиц и творога

18

Тема 2.1 Значение блюд из яиц в питании. Блюда из яиц


2.

3.4.

5.

Значение блюд из яиц в питании. Подготовка яиц. Обработка в соответствии с санитарными правилами и нормами. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Рациональное использование.Совместимость и взаимозаменяемость сырья. Ассортимент блюд из яиц (варка яиц, жареные и запеченные яичные блюда), подготовка, технология приготовления.Отпуск, сроки хранения, требования к качеству.

Тема 2.2 Значение блюд из Содержание 2 2

16

творога в питании. Холодные, горячие блюда из творога

1.2.3.

4.5.6.

7.

8.9.

Значение блюд из творога в питании. Подготовка творога для холодных, горячих блюд. Подбор инвентаря, посуды, тары. Оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов. Технология приготовления холодных блюд из творога. Отпуск, оформление, нормы выхода, сроки хранения, требования к качеству.Технология приготовления горячих блюд из творога отварных, жареных, запеченных.Отпуск, оформление, сервировка, нормы выхода. Условия и сроки хранения, реализации творожных блюд.Требования к качеству.Контрольная работа.


1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.

«Приготовление и порционирование блюд из яиц и творога»Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом.Подбор и подготовка инвентаря, посуды, тары.Определение качества сырья.Расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд.Составление технологических карт.Определение последовательности технологических операций.Обработка и подготовка ингредиентов.Приготовление блюд из яиц и творога с соблюдением санитарных норм.Оформление, отпуск блюд из яиц и творога.Оценка качества кулинарной продукции.Условия и сроки хранения и реализации.

Самостоятельная работа при изучении раздела: « Приготовление блюд из яиц и творога»Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.Составление схем приготовления блюд из яиц и творога.Составление конспекта «Блюда из творога, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи» Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы1. Составление и заполнение таблицы: «Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из яиц и творога».2. Подготовка презентаций, защита.3.Составление технологических карт на основе сборника рецептур.

4

Учебная практика 6

17

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления блюд из яиц и творогаОценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.Составление технологических карт.Приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом и соблюдением санитарных правил и норм.Методы сервировки и подачи блюд. Использование разных способов оформления блюд.Проведение бракеража.Условия, сроки хранения и реализации и отпуска блюд из яиц и творога.Виды работ:Приготовление и порционирование блюд из яиц. (Яичницы, омлеты, яйца, запеченные под молочным соусом)Приготовление и порционирование блюд из творога. (Творожная масса, сырники, творожные батончики, запеканки)Раздел 3. Приготовление блюд из теста

37

Тема 3.1. Значение изделий из теста в питании. Подготовка сырья


2.3.4.5.

6.

7.

Классификацию и ассортимент мучных изделии ( мучные блюда, мучные кулинарные изделия, мучные гарниры) Способы разрыхления теста (биологический, химический, механический).Технологические свойства муки.Подготовка основного и вспомогательного сырья, требования к качеству.Использование необходимого инвентаря и оборудования для приготовления основных мучных блюд с учетом требований техники безопасности при: замешивании .Ознакомление с организацией и санитарными нормами кондитерского цеха Классификацию и ассортимент мучных изделий с фаршем.Варианты оформления основных мучных блюд для подачи в виде блюда и десерта.Температура подачи основных мучных блюд.

Тема 3.2.Технология приготовления дрожжевого теста (опарным, безопарным способом)

Содержание 2 21.2.3.4.5.6.

Ознакомление с рецептурой мучных изделий. Подбор инвентаря посуды, тары для приготовления теста. Подготовка продуктов и приготовление теста безопарным способом Подготовка продуктов и приготовление теста опарным способом. Определение готовности выбродившего тестаПроцессы, происходящие при замесе теста и выпечки.

Тема 3.3 Приготовление Содержание 2 2

18

фаршей 1.2.3.4.

5.6.

Классификация фаршей.Оценка качества основных и дополнительных ингредиентов.Подготовка основных и дополнительных ингредиентов.Приготовление фаршей (мясные, рыбные, овощные, сладкие начинки, сладкие фарши)Требование к качеству. Использование.Способы хранения, замораживания, размораживание фаршей.

Тема 3.4. Приготовление изделий с фаршем из дрожжевого теста

Содержание 2 21.2.3.4.5.6.7.8.

Ассортимент изделий из дрожжевого теста с фаршем. Технология приготовления.Процессы, происходящие при выпечке, жарки теста.Способы подачи изделий из теста с фаршами.Варианты дополнительного оформления выпеченных изделий из теста с фаршами для подачи.Требования к качеству, режимы хранения и реализации.Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупреждения

Лабораторная работа 6 3

1.2.3.4.5.6.7.8.9.1011.

«Изделия с фаршем из дрожжевого теста»Организация рабочего места.Оценка качества сырья.Подготовка и безопасная эксплуатация оборудованияПодготовка сырья. Приготовление опарного, безопарного теста.Оценка качества готовности тестаПриготовление фаршей.Приготовление изделий с фаршем из безопарного тестаПриготовление изделий с фаршем из опарного тестаТемпературный режим при изготовлении изделий.Бракераж готовой продукции.Условия и сроки хранения.

Тема 3.5. Приготовление бездрожжевого теста, изделий с фаршем

Содержание 2 2

1.2.3.

Ассортимент изделий с фаршем из бездрожжевого теста.Подбор инвентаря посуды, тары для приготовления теста. Подготовка продуктов, оценивание качества органолептическим методом

19

4.5.6.7.8.9.10.

Приготовление бездрожжевого теста. Подготовка, приготовление фаршей. Технология приготовления изделий. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты изделий, причины возникновения, меры предупрежденияМетоды сервировки и подачи блюд и изделий.Варианты оформления. Температура подачи Условия и сроки хранения

Лабораторная работа 5 3

1.2.3.

4.5.6.7.8.9.10.

«Приготовление изделий с фаршем из бездрожжевого теста»Организация рабочего места. Органолептичекий метод оценки качества сырья.Подбор инвентаря, посуды, тары, технологического оборудования. Подготовка сырья. Приготовление бездрожжевого теста.Оценка качества готовности теста Приготовление фаршейПриготовление изделий с фаршемБракераж готовой продукцииУсловия и сроки хранения и реализации, температурный режим.Способы подачи изделий из теста с фаршами.

Самостоятельная работа при изучении раздела «Приготовление блюд из теста» Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.Решение ситуационных задач.Составление схем приготовления мучных блюд и мучных кулинарных изделий. Составление конспекта: «Повышение качества выпускаемой продукции».Презентации, защита. Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работыСоставление технологических на основе сборника рецептур.Составление алгоритмов по приготовлению мучных блюд с фаршем.Составление таблиц «Требования к качеству».Рефераты: «История происхождения расстегаев, курника, блинов, кулебяки, рыбника»Составление конспекта: «Использование БАД. в кондитерском производстве

5

Учебная практика 1820

Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления мучных блюд и кулинарных изделийОценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.Составление технологических карт.Приготовление блюд и мучных изделий в соответствии с технологическим процессом и соблюдением санитарных правил и норм.Методы сервировки и подачи мучных блюд и кулинарных изделий. Использование разных способов оформления мучных блюд и кулинарных изделийПроведение бракеража.Условия, сроки хранения и реализации готовой продукции. Виды работ:

1.Приготовление мучных блюд с фаршем. (Вареников с творожным, фруктовым или овощным фаршем; манты с бараниной).2.Приготовление мучных кулинарных изделий пирожков печеных

3.Приготовление жареных из дрожжевого теста мучных кулинарных изделийПроизводственная практикаПриготовление и порционирование гарниров из круп макаронных изделий, бобовых, зерновыхПриготовление и порционирование блюд из кашПриготовление и порционирование блюд из макаронных изделийПриготовление и порционирование блюд из бобовых изделий.Приготовление и порционирование блюд из творогаПриготовление и порционирование блюд из яиц (жареные, вареные, запеченные)Приготовление мучных изделий отварныхПриготовление мучных изделий жареных основным способом, во фритюре.Приготовление мучных кулинарных изделий печеных

6

Всего 96

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством); 3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

21


4.1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Технологии кулинарного производства»; «Учебный кулинарный цех».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»: парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.Комплект учебно-методической документации.

Натуральные наглядные пособия: изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).

Технические средства обучения: компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением). Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех: механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные).

Учебная мебель (учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки).

Посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.

Натуральные наглядные пособия (комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации).

Информационные технологии в профессиональной деятельности: компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.4.2. Информационное обеспечение обученияПеречень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с.

22

2. Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 320 с.

3. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2008. – 400 с.

4. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.

5. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. – 680 с.

6. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. – 108 с.

7. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с.

8. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2008. – 176 с.

9. Общественное питание: сборник нормативных документов – М. : Гроссмедиа, 2006. – 192 с.

10.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486

11.Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.

Интернет-ресурсы:1. Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru2. Стандарты из классификатора государственных стандартов из

разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами. Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно. В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий,

23

консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме. Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим дисциплинам и модулям: Техническое оснащение и организация рабочего места; Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Приготовление супов и соусов..

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля. Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

24

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)





Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для подготовки сырья

Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания сырья для приготовления блюд и гарниров.

Соблюдение условий и сроков хранения.

Наблюдение на лабораторных работах.Текущий контроль в форме: тестирования

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления гарниров из круп и риса, простых блюда из бобовых и кукурузы

Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования

Использование различные технологий приготовления блюд в соответствии с требованиями и дальнейшем использованием.

Эстетичное оформление гарниров из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы.

Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении гарниров из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы .

Наблюдение на лабораторных работахЗачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике

Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторной работе

Точность оформления технологических карт и правильность расчета.

25

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления блюд и гарниров и з макаронных изделий


Использование различные технологий приготовления блюд ( сливным, несливным способом) в соответствии с требованиями и дальнейшем использованием.

Эстетичное оформление гарниров и блюд из макаронных изделий

Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении гарниров и блюд из макаронных изделий


Текущий контроль в форме: тестированияЗачет на практической работе

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для приготовления блюд из яиц и творога

Соблюдение норм и правил по обработке яиц.


Использование различных технологий приготовления блюд из яиц и творога

Эстетичное оформление блюд из яиц и творога

Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении блюд из яиц и творога


Текущий контроль в форме: тестирования.

Точность оформления технологических карт и правильность расчета.Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике, проверочных работах.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

Оценивание органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов для

26

приготовления блюд из теста с фаршем

Соблюдение норм и правил по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов для приготовления блюд из теста с фаршем


Использование различных технологий приготовления тестов, фаршей, готовых блюд с фаршем

Эстетичное оформление блюд из теста с фаршем

Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении блюд из теста с фаршем.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны

позволять проверять у обучающихся не только сформированность

профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и

обеспечивающих их умений.

Результаты(освоенные общие




Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии. Участие в мероприятиях профессиональной направленности Креативный подход к решению проблемных задач

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины. Осознание цели и задач предстоящей деятельности, качественно выполненная работа.

Наблюдение, тестирование.Проведение контроля по организации рабочего места.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной

Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.Коррекция своей деятельности по

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью

27

деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

основным этапам работы.Применение различных методов и способов для решения производственных задач.

обучающегося в процессе обучения и освоения профессии. Создание и решение нестандартных ситуаций на уроках теоретического и производственного обучения

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации.Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач.

Оценивание выполненных самостоятельных работ. Составление презентаций и их защита

Использовать информационно-коммуникационныетехнологии в профессиональной деятельности.

Изучение и использование новейших технологий при производстве продукции.Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики)

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.Четкое распределение обязанностей между членами коллектива

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики)

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Строгое соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса.

Текущий контроль в форме: тестирования.Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для

Профессиональная компетентность

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью

28

юношей) обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики)



29


________________________________В.Н.ГЛЕБОВ.

«______»______________20___ .г


ПМ.03 Приготовление супов и соусов






Артём2013

30






31


1. ПАСПОРТ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

стр.

5


3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

13


ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ


15

32

1. ПАСПОРТ УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО входящей в состав укрупнённой группы профессий: «Технология продовольственных товаров и потребительских товаров»; 260807.01 «Повар, кондитер» .

Рабочая программа учебного модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:16675 Повар;12901 Кондитер;в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):5.2.3. Приготовление супов и соусови соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. ПК 3.2. Готовить простые супы ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Учебная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке в области общественного питания.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуляС целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:иметь практический опыт: - приготовления основных супов и соусовуметь:- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным супам и соусам;- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;- оценивать качество готовых блюд;- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;знать:- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

33

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;- правила проведения бракеража;- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:максимальной учебной нагрузки обучающегося – 121 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 30 часов;самостоятельной работы обучающегося – 25 часов;

учебной и производственной практики – 66 часов.

34


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности технология приготовления супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. –

ПК .3.4.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные

полуфабрикаты.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Активизировать рабочую ситуацию, осуществлять ткущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач

ОК. 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в

профессиональной деятельности

ОК. 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

клиентами

ОК. 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его

санитарное состояние

ОК. 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей)

35

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ3.1. Рабочий тематический план профессионального модуля ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Коды профессиональных


Наименования разделов профессионального модуля*



Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

обучающегося




Производственная,часов(если

предусмотрена

рассредоточенная

практика)





1 2 3 4 5 6 7 8ПК 3.1 -ПК 3.2

Тема 1 Приготовление бульонов и отваров. Приготовление простых супов

73 18 8 15 40

ПК 3.3 –ПК 3.4

Тема 2.Приготовление полуфабрикатов для соусов. Приготовление простых холодных и горячих соусов.

42 12 4 10 20

Производственная практика, часов


Всего: 121 28 12 25 60 6

*

36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) ПМ. 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ


Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся,

курсовая работ (проект) (если предусмотрены)


1 2 3 4ПМ. 03.Приготовление супов и соусов.

121

МДК 03.01.Технология приготовления супов и соусов.

73

2

Тема 1.1.Супы

Содержание учебного материала 101 Организация рабочего места повара при приготовлении первых блюд. 22 Значение в питании, классификация, технология приготовления

бульонов и их разновидности, рецептуры3 Технология приготовления борщей, требования к качеству, правила

подачи, условия и сроки хранения.4 Технология приготовления щей, требования к качеству, правила

подачи, условия и сроки хранения.5 Технология приготовления рассольников, требования к качеству,

правила подачи, условия и сроки хранения.6 Технология приготовления солянок, требования к качеству, правила

подачи, условия и сроки хранения.7 Технология приготовления картофельных супов с крупами, бобовыми

и макаронными изделиями, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

8 Технология приготовления молочных супов требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

9 Технология приготовления супов-пюре, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

10 Технология приготовления холодных, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

11 Технология приготовления сладких супов, требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.

Практические занятия 8 21 Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их

безопасного использования2 Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление

бульонов»3 Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление

37

борщей»4 Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление щей»5 Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление

рассольников»6 Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление

солянок»7 Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление

картофельных супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями»

8 Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление молочных супов»

9 Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление супов-пюре»

10 Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление холодных супов»

11 Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление сладких супов»

Тема 1.2. Соусы Содержание 81 Организация рабочего места повара при приготовлении соусов 22 Значение в питании, классификация.3 Красный соус и его производные, технология приготовления,

требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.4 Белый соус и его производные, технология приготовления, требования

к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.5 Сметанные и молочные соусы, технология приготовления, требования к

качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.6 Соусы на растительном и сливочном масле, технология приготовления,

требования к качеству, правила подачи, условия и сроки хранения.7 Сладкие соусы, технология приготовления, требования к качеству,

правила подачи, условия и сроки хранения.Итоговая контрольная работаПрактические занятия 4 21 Подбор производственного инвентаря и оборудования, правила их

безопасного использования2 Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление

красных соусов и его производных»2

3 Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление белых соусов и его производных» 2

4 Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление молочных и сметанных соусов»

1

38

5 Работа со Сборником рецептур блюд по теме: «Приготовление сладких соусов» 1

Самостоятельная работа 251. Составить блок-схемы по темам: «Ассортимент супов» «Разновидности соусов»2. Составление схем планирования горячего цеха, соусного отделения.3. Составление технологических карт с перерасчетом количества порций4. Работа в рабочих тетрадях.5. Решение качественных задач.Домашние задания:1..Подготовить реферат по теме: «Супы национальных кухонь»2. .Подготовить доклад по теме: «Соусы национальных кухонь»4. Работа в рабочих тетрадях.5. Решение качественных задач.Учебная практикаВиды работ1.Организация рабочего места при приготовлении бульонов, отваров, супов, соусов. Правила техники безопасности.Приготовление бульонов и отваров. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд

60

2. Технология приготовление щей. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.Технология приготовление борщей. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.3. Технология приготовление рассольников. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.Технология приготовления солянок. Органолептическая оценка качества, бракераж блюд.4. Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупами и бобовыми и макаронными изделиями.5. Технология приготовления супов-пюре и молочных супов..Технология приготовления холодных и сладких супов.6. Технология приготовления красного основного соусаи его производных.7. Технология приготовления белогоосновного соуса и его производных8. Технология приготовления соусов на грибном бульонеТехнология приготовление молочных и сметанных соусов.9. Технология приготовления соусов на сливочном и растительном масле, уксусе.Технология приготовления сладких соусов.

Производственная практикаВиды работ1. Технология приготовления щей.

6

2. Технология приготовления борщей.3. Технология приготовления рассольников.4. Технология приготовления солянок.5. Технология приготовления супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

6. Технология приготовления молочных и сладких супов..

39

7. Технология приготовления супов-пюре и холодных супов.8. Технология приготовления красного основного соуса и его производных.9. Технология приготовления белого основного соуса и его производных.10. Технология приготовления молочных и сметанных соусов.11. Технология приготовления соусов на уксусе, растительном масле, сливочном масле.12. Технология приготовления сладких соусов.Итого: 121

40

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета

теоретического обучения №11; лаборатории №22 профессии «Повар, кондитер»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета кабинет рассчитан на количество обучающихся – 25 местТехнические средства обучения телевизор, видеоматериалы

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику в пятом семестре.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:рабочий стол, моечная ванна, весы напольные разделочные доски, ножи, электроплита, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников

4.2. Информационное обеспечение обученияПеречень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературыОсновные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО. – М.: ИЦ «Академия», 20102. Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб.пособие для учащихся проф. учеб.

заведений. – М.: Академия, 20013. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: Учебное

пособие для НПО. – М.: ИЦ Академия, 20074. Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для НПО. – М.: ИЦ Академия, 20065. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: Учебное пособие для

НПО. – М.: ИЦ Академия, 20086. Харченко Н.Э. Технология приготовления блюд: Учеб пособие для НПО. –

М.: Академия, 20047. Татарская Л.Н., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для

поваров и кондитеров: Учеб пособие для НПО. – М.: Академия, 20048. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – К.: А.С.К., 20059. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». Соусы,

блюда из овощей, круп. – М.: Академия, 2006

Дополнительные источники:

41

Освоению настоящего модуля должно предшествовать изучение следующих:дисциплин общепрофессионального цикла:-ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве-ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров-ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места-ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности-ОП.05. Безопасность жизнедеятельностипрофессионального модуля:-ПМ. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов- ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста4.3. Кадровое обеспечение образовательного процессаТребования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): МДК 03.01. «Технология приготовления супов и соусов», наличие среднего и высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессионального модуля «Технология приготовления супов и соусов» и профессии «Повар, кондитер».

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикойМастера производственного обучения : наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

1. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по профессии « Повар, кондитер».Издания на электронных носителях:1. Диск: «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов», «Повар. Приготовление первых блюд»: Обучающая система. – М.: Академия, 2005Издания на электронных носителях:

42

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты(освоенные

профессиональные компетенции)




ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.

-Проверка органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и бульонам;-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульонов;-Использование различных технологий приготовления и оформления основных бульонов;-Определение качества готовых блюд;-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству бульонов и отваров;-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бульонов и отваров;-Использование и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов и отваров;- Подбор температурного режима и правила

приготовления бульонов;- Проведение бракеража;- Демонстрация способов сервировки и варианты оформления, температура подачи;

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике (производственному обучению)

Комплексное практическое задание

Составление технологических схем приготовления супов

ПК 3.2.Готовить простые супы

-Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных

Экспертное наблюдение и оценка при

43

продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным супам;-Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов;-Использование различных технологий приготовления и оформления основных супов;-Оценка качества готовых блюд;-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов;-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;-Использование и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;-Подбор температурного режима и правила приготовления супов;-Проведение бракеража;-Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;-Хранение и требования к качеству готовых блюд;-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

выполнении работ по учебной практике

Составление технологических схем приготовления супов

ПК 3.3. - ПК 3.4.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.Готовить простые холодные и горячие соусы.

-Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям и основным соусам;-Выбор производственного инвентаря и оборудования для

Экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ по учебной практике

Составление

44

приготовления соусов;-Использование различных технологий приготовления и оформления основных соусов;-Оценка качества готовых блюд;-Охлаждение, заморозка, размораживание и разогрев отдельных компонентов для соусов;-Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных соусов;-Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении соусов;-Использование и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных соусов;-Подбор температурного режима и правила приготовления соусов;- Проведение бракеража;- Демонстрация способов сервировки и варианты оформления, температура подачи;-Хранение и требования к качеству готовых блюд;-Выбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

технологических схем приготовления соусов




Основные показатели результатов подготовки


контроляОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей

- демонстрация интереса к будущей профессии, точное и

Экспертное наблюдение и

45

будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

своевременное выполнение самостоятельной работы, домашнего задания, соблюдение требований безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, заданий по учебной и производственной практике

оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели испособов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.


ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нестиответственность за результаты своей работы.

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.


ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимойдля эффективного выполнения профессиональных задач.



ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные

Экспертное наблюдение и оценка на практических и

46

профессиональной деятельности.

технологии в профессиональной деятельности.

лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в процессе обучения.


- проявление ответственности за работу подчиненных.


ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

участие в полевых сборах, смотрах строя и песни,


47




________________________________В.Н.ГЛЕБОВ.

«______»______________20___ .г


ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы






с получением среднего общего образования.

Артём2013

48






49



стр.

4




МОДУЛЯ15




18

50


ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы

1.1. Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) –

является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО входящей в состав укрупнённой группы профессий: «Технология продовольственных товаров и потребительских товаров»; 260807.01 «Повар, кондитер» .

Рабочая программа учебного модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:16675 Повар;12901 Кондитер;в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из рыбыи соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.ПК 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с

костным скелетом.ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания. Уровень образования - основное общее, опыт работы не требуется.


соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:иметь практический опыт:обработки рыбного сырья приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы. уметь: проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие

технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из рыбы; использовать различные технологии приготовления блюд из рыбы оценивать

качество готовых блюд.знать:

51

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из рыбы;

правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения

полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы; виды необходимого технологического оборудования и производственного

инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:всего – 162часа, в том числе:максимальной учебной нагрузки обучающегося – 90часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 66часов;самостоятельной работы обучающегося – 24часов;

учебной и производственной практики – 72 часов.2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

52

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом





ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности



ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний

53

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ3.1. Тематический план профессионального модуля




Всего часов(макс. учебная

нагрузка и практики)


Практика







предусмотрена рассредоточенная

практика)





1 2 3 4 5 6 7 8ПК 4.1-4.3 Раздел 1. Приготовление блюд из

рыбы162 48 19 24 90

Производственная практика, часов 6 90 часов преддипломной практики6

Всего: 168 48 19 24 90 6


** Раздел профессионального модуля – часть примерной программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

54


Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа

обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)


1 2 3 4Раздел 1 Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом

168

МДК 04. 01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

168

Тема 1.1 Сырьё, полуфабрикаты, готовые блюда: общая характеристика

Содержание 61 Рыбное сырье. Классификация: по месту обитания,

образу жизни, видам семейств. Пищевая ценность: содержание белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, углеводов. Требования к качеству рыбного сырья: поверхность, упитанность, консистенция, запах и разделка .

2

2 Рыбные полуфабрикаты. Классификация по размеру: крупные, порционные и мелкокусковые. Пищевая ценность: содержание белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, углеводов. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов: по внутренней и внешней поверхности, правильности разделки и нарезки рыбы, соответствию формы и прилеганию панировки.

2

3 Готовые блюда из рыбы. Классификация: в зависимости от вида тепловой обработки. Пищевая ценность: содержание белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, углеводов, экстрактивных и вкусовых веществ. Требования к качеству готовых блюд из рыбы оценивается по следующим показателям: соблюдение рецептур; вкус и запах, внешний вид готовых блюд из рыбы.

2

55


1 Организация рабочего места повара для приготовления блюд из рыбы с учетом требований безопасности труда, гигиены и санитарии.

2 Расчет сырья для приготовления блюд из рыбы на «n» количество.

Тема 1.2 Технологическое оборудование и

производственный инвентарь: общая характеристика

Содержание 61 Производственный инвентарь Виды и характеристика

производственного инвентаря для обработки рыбы: комплект ножей поварской тройки, разделочные доски РС и РВ, специальные ящики для специй, приправ и панировочных сухарей, кастрюли, сотейники, сковороды, дуршлаги, поварские иглы. Правила безопасного использования инвентаря.

2

2 Технологическое оборудование. Виды и характеристика технологического оборудования для обработки рыбы: весы настольные, мясорубка, машина для очистки рыбы, ПЭСМ-4ШБ, ФЭСМ-20, ШЖЭСМ-2К. Правила безопасного использования технологического оборудования.

2


1 Выбор и подготовка к работе инструментов, инвентаря, оборудования для приготовления блюд из рыбы.

2 Организация рабочего места повара для приготовления блюд из рыбы с учетом требований безопасности труда, гигиены и санитарии.

Тема 1.3 Обработка рыбы Содержание 7

1 Обработка рыбного сырья. Последовательность выполнения технологических операций при обработке сырья: получение сырья, проверка качества, разделка рыбы. Проверка качества органолептическим способом по внешнему виду, запаху, вкусу, консистенции. Последовательность разделки рыбы: размораживание; отчистка от чешуи; удаление плавников, головы, внутренностей; зачистка от черной пленки; промывание;

2

56

пластование. Правила эксплуатации, техника безопасности при работе с РО-1М. Организация рабочего места повара при обработке сырья, подбор инвентаря, посуды, инструментов.

2 Приготовление и подготовка рыбных полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов из рыбы в зависимости от размера: в целом виде, порционные и мелкокусковые. В зависимости от использования: для варки, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Подготовка полуфабрикатов промышленного производства к приготовлению блюд. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов.

2

Лабораторные работы 51 Организация рабочего места повара для обработки сырья,

подбор инвентаря, посуды, инструментов.2 Обработка рыбного сырья (имитационные упражнения по

разделке рыбы на макетах)3 Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы

(имитационные упражнения)4 Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

(имитационные упражнения)Тема 1.4 Приготовление простых блюд из рыбы

1.

Содержание 10

1 Выбор продуктов для приготовления блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы.

2

2 Классификация блюд из рыбы по способу приготовления.Блюда из отварной, припущенной, жареной и запеченной рыбы. Блюда из котлетной и кнельной массы.

2

3 Инвентарь и оборудование для приготовления простых блюд из рыбы. Комплект ножей поварской тройки, разделочные доски РС и РВ, специальные ящики для специй, приправ и панировочных сухарей, кастрюли,

2

57

сотейники, сковороды, дуршлаги, поварские иглы. Весы настольные, мясорубка, машина для очистки рыбы, ПЭСМ-4ШБ, ФЭСМ-20, ШЖЭСМ-2К. Правила эксплуатации, техника безопасности при работе с инвентарем и оборудованием.

4 Виды тепловой обработки: вспомогательные, основные и комбинированные.

2

5 Технология приготовления блюд из рыбы.Технология приготовления блюд из рыбы в отварном виде: рыба отварная целиком, рыба отварная порционным куском, рыба отварная осетровых пород. Температурный режим и требование к качеству.Технология приготовления блюд из рыбы в припущенном виде: рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым «рассол». Температурный режим и требование к качеству.Технология приготовления блюд из рыбы в жареном виде: рыба жареная основным способом, рыба жареная во фритюре, рыба жареная по – ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом, рыба в тесте жареная, зразы донские. Температурный режим и требование к качеству.Технология приготовления блюд из рыбы в запеченном виде: рыба запеченная по - русски, рыба запеченная под сметанным соусом, рыба запеченная под молочным соусам, рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по – московски, солянка из рыбы на сковороде. Температурный режим и требование к качеству.Технология приготовления блюд из котлетной рыбной массы: котлеты, биточки, тельное, зразы, фрикадельки, рулет. Температурный режим и требование к качеству.Блюда из кнельной рыбной массы: кнели, суфле, рыба фаршированная. Температурный режим и требование к качеству.

2

2

6 Подача простых блюд из рыбы. Правила проведения 2

58

бракеража.Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы.

Лабораторные работы 81 Организация рабочего места повара при приготовлении

блюд из рыбы. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы.

2 Проверка качества рыбы органолептическим способом.3 Подача блюд из рыбы (с использованием муляжей).4 Составление схем последовательности приготовления

блюд из рыбы.Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 04Систематическая проработка конспектов занятий по вопросам, составленным преподавателем.Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических и лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите.Поиск в Интернете оригинальных рецептов и блюд из рыбы по заданию преподавателя, способов сервировки и оформления блюд.Составление схем, таблиц и карт.Работа с литературными источниками и периодической печатью.Работа с технологической документацией (рецептурные справочники).

24

Тематика домашних заданий-написание реферата на тему: «Рыба лечит», «Значение рыбных блюд в русской кухне», «Рецепты сохранения рыбы».*

- обзор статей периодической печати: «Основные меры предупреждения глистных заболеваний при употреблении рыбной продукции». - подготовка электронных презентаций по теме: «Оформление и подача блюд из рыбы». *

- составление инструкционно-технологических карт на тему: «Технология приготовления блюд из рыбы».- составление технологических схем на тему: «Первичная обработка и разделка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы»- разработка кроссвордов на тему: «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы». *

- подготовка иллюстрированного сообщения на тему: «Способы сервировки и оформления

59

блюд из рыбы» с использованием интернет ресурса.- работа с нормативными документами.Учебная практика:Виды работ1. Организация рабочего места повара для обработки рыбы чешуйчатой, бесчешуйчатой,

полуфабрикатов из рыбы с учетом требований безопасности труда, гигиены и санитарии.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: в целом виде; филе с кожей и реберными

костями; филе с кожей без реберных костей; чистое филе; порционными кусками; порционными кусками кругляшами; котлетной и кнельной массы.

3. Приготовление рыбы отварной целиком; порционирование, оформление, подача блюда.4. Приготовление рыбы отварной порционным куском; порционирование, оформление,

подача блюда.5. Приготовление рыбы припущенной с соусом белым «рассол»; порционирование,

оформление, подача блюда.6. Приготовление рыбы жареной основным способом; порционирование, оформление,

подача блюда.7. Приготовление рыбы жареной с луком по – ленинградски; порционирование, оформление,

подача блюда.8. Приготовление рыбы жареной во фритюре; порционирование, оформление, подача блюда.9. Приготовление рыбы жареной в тесте; порционирование, оформление, подача блюда.10. Приготовление зраз донских; порционирование, оформление, подача блюда.11. Приготовление рыбы запеченной с картофелем по – русски; порционирование,

оформление, подача блюда.12. Приготовление рыбы запеченной под молочным соусам; порционирование, оформление,

подача блюда.13. Приготовление рыбы запеченной под сметанным соусам; порционирование, оформление,

подача блюда.14. Приготовление рыбы запеченной с грибами по–Московски; порционирование,

оформление, подача блюда.15. Приготовление солянки из рыбы на сковороде; порционирование, оформление, подача

блюда.16. Приготовление котлет из рыбы; порционирование, оформление, подача блюда.17. Приготовление тефтелей из рыбы; порционирование, оформление, подача блюда.18. Приготовление тельного из рыбы; порционирование, оформление, подача блюда.

90

60

19. Приготовление фрикаделек из рыбны; порционирование, оформление, подача блюда.20. Приготовление биточков по – казацки; порционирование, оформление, подача блюда.Производственная практикаВиды работ ПМ 4

Организация рабочего места повара для обработки рыбы чешуйчатой, бесчешуйчатой, полуфабрикатов из рыбы с учетом требований безопасности труда, гигиены и санитарии.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: в целом виде; филе с кожей и реберными костями; филе с кожей без реберных костей; чистое филе; порционными кусками; порционными кусками кругляшами; котлетной и кнельной масс.

Приготовление рыбы припущенной с соусом белым «рассол»; порционирование, оформление, подачаблюда.

Приготовление рыбы жареной основным способом; порционирование, оформление, подача блюда.

Приготовление рыбы жареной во фритюре; порционирование, оформление, подача блюда.

Приготовление зраз донских; порционирование, оформление, подача блюда. Приготовление рыбы запеченной с картофелем по – русски; порционирование,

оформление, подача. Приготовление рыбы запеченной под сметанным соусам; порционирование,

оформление, подача блюда. Приготовление солянки из рыбы на сковороде; порционирование, оформление, подача

блюда. Приготовление котлет из рыбы; порционирование, оформление, подача блюда. Приготовление тефтелей из рыбы; порционирование, оформление, подача блюда. Приготовление фрикаделек из рыбы; порционирование, оформление, подача блюда.

6

Всего: 168

61


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечениюРеализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета

«Технология»; учебного кулинарного цеха; лаборатории «Товароведение продовольственных товаров».Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства» :

стол, интерактивная доска (или проектор) для преподавателя; комплект технологической документации; муляжи; комплект учебно-методической документации; программное обеспечение, DVD –фильмы.

Технические средства обучения: интерактивная доска; принтер лазерный; сканер; внешние накопители информации; мобильные устройства для хранения информации;

Оборудование « Учебный кулинарный цех» Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

весы настольные; ванна для мытья посуды; ванна производственная; шкаф жарочный; шкаф холодильный среднетемпературный; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж; шкаф для спецодежды

Инструмент, приспособления, инвентарь: набор ножей поварских; ножницы; набор досок разделочных; набор приспособлений и инструментов; бак для пищевых отходов; набор кастрюль; набор сковород; дуршлаг; набор упаковочной тары и упаковочных контейнеров для заморозки; посуда для сервировки и подачи блюд; столы для обучающихся;

62

стулья; противопожарные средства; аптечка

Средства обучения и дидактические материалы: комплекты инструкционных и технологических карт; учебно-наглядные пособия

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: «Товароведение продовольственных товаров» стол для преподавателя; столы для обучающихся; комплект технологической документации; муляжи; комплект плакатов; комплект учебно-методической документации. весы настольные; целлофановая упаковочная тара, одноразовые перчатки, набор посуды.


10.Матюхина З. П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] /М.: Академия. 2007, 288с.

11.Афимова Н.А., Татарская Л.П. Кулинария Повар-кондитер [Текст] / М.: Академия. 2006, 324с.

12.Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / М.: ОИЦ Академия. 2010, 272с.

13.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] / М.: Академия. 2008, 284 с.

14.Хавченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного приятия [Текст]/ М.: Академия.2010, 496с.

Дополнительные источники:1. Пищевая промышленность: электронный журнал. URL:htpp//www.

foodprom.ru (дата обращения 22 сентября 2010 г)2. Журнал Питание и общество. [Текст]//Оригинал-макет-М., 2011,№ 33. Журнал Гастроном. [Текст]// Вкусная жизнь -М., 2011,№ 34. База ГОСТов для пищевой промышленности //http://TehStandart.com Открытая база ГОСТов URL : http://tehstandart.com/oks/1- obscherossiyskiy_klassifikator_standartov/937-proizvodstvo_pischevyh_produktov


63

Обязательная аудиторная нагрузка – 36 академических часов в неделю. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы в количестве 12-13 обучающихся. Лабораторные работы проводятся в лабораториях: «Товароведение продовольственных товаров», в учебном кулинарном цехе.

Консультации в объеме 8 часов проводятся в групповой и индиви-дуальной формах.

Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе концентрированно по окончании изучения модуля. По итогам учебной практики проводится сдача зачета с выполнением практического задания, за счет часов, отведенных на учебную практику.

Изучению данного модуля предшествует изучение дисциплин общепрофессионального цикла: «Кулинарии», «Оборудование предприятий общественного питания», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы» и к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях сферы общественного питания обязателен.

Требования к квалификации мастера производственного обучения:среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Не ниже чем 5 разряд по профессии «Повар». Опыт деятельности в организациях сферы общественного питания обязателен.








64

Производить обработку рыбы с костным скелетом

1. Обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки рыбы.2. Правильность и скорость

организации рабочего места повара для обработки рыбы.3. Соответствие нормативным

требованиям оценки качества рыбы органолептическим способом.4. Соблюдение технологической

последовательности операций по обработке сырья.5. Выполнение требований

безопасного использования производственного инвентаря и оборудования.6. Соблюдение правил хранения

сырья.

Зачеты по учебной практике по каждому из разделов профессиональ-ного модуля.

Комплексный экзамен по модулю.



Производить приготовление или подготовку полуфа-брикатов из рыбы с костным скелетом.

1. Обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования.2. Правильность и скорость

организации рабочего места повара для обработки полуфабрикатов.3. Соответствие технологии

подготовки полуфабрикатов нормативным требованиям.4. Выполнение требований

безопасного использования производственного инвентаря и оборудования.5. Соответствие нормативным

требованиям оценки качества полуфабрикатов органолептическим способом.6. Соблюдение температурного

режима и правил хранения полуфабрикатов.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

1. Обоснованность выбора кухонной, столовой посуды и столовых приборов для приготовления и оформления блюд из рыбы.2. Соответствие технологии приготовления и оформления блюд из рыбы нормативным требованиям.3. Соблюдение требований безопасности труда, правил



65

гигиены и санитарии при приготовлении блюд из рыбы.4. Соблюдение правил сервировки, оформления подачи блюд из рыбы.5. Соблюдение правил проведе-ния бракеража блюд из рыбы.6. Обоснованность оценки качества блюд из рыбы.7. Соблюдение температурного режима и правил хранения блюд из рыбы.








Выполнение творческих работ о роли простых блюд из рыбы в организации здорового питания.Участие в олимпиадах профессионального мастерства

Оценка творческих работ, олимпиадных заданий

Оценка на практических, лабораторных работах и практике



Планирование собственной деятельности.Разработка инструкционных и технологических карт


Выполнение заданий повышенной сложности, разрешение нестандартных рабочих ситуацийСамооценка и взаимооценка результатов деятельности


Использование новых технологий, оборудования.Поиск профессионально значимой информации из различных источников


66

Оценка творческих работи мультимедийных презентаций


Оценка на практических занятиях и сборах

ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Использование Интернет-ресурсов для получения информации о новых продуктах, технологиях, оборудовании.Современное оформление меню


Соблюдение норм профессиональной этики в общении с коллегами, руководством, клиентами.Взаимозаменяемость и взаимопомощь в производственном процессе


Соответствие помещения требованиям СанПиН


Приготовление простых блюд из рыбы в полевых условиях


67



________________________________В.Н.ГЛЕБОВ.

«______»______________20___ .г


ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы






Артём2013

68


19.01.17 Повар, кондитер Организация-разработчик: краевое государственное бюджетное





69


стр.

5




МОДУЛЯ18




21

70


Пм. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО входящей в состав укрупнённой группы профессий: 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология; 19.01.17 «Повар, кондитер» .

Рабочая программа учебного модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:16675 Повар;12901 Кондитер;в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из мяса и домашней птицыи соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.ПК 4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Программа профессионального модуля может быть использована для профессиональной подготовки и переподготовки рабочих в сфере организации услуг общественного питания

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:иметь практический опыт:

обработки сырья; приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь: проверять органолептическим способом качество мяса и домашней

птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;знать:

71

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и

хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд; виды необходимого технологического оборудования и

производственного инвентаря, правила их безопасного использования1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы

профессионального модуля:всего – 134 часа, в том числе:максимальной учебной нагрузки обучающегося – 134 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 42 часа;самостоятельной работы обучающегося – 20 часов;

учебной практики – 36 часовпроизводственной практики-36 часов.


72

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

73

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ: ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

3.1. Тематический план профессионального модуля Коды

профессиональных





Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

(курсов)

Практика





часов

Учебная,

часов

Производственная,часов


в т.ч. лабораторные работы и практически

е занятия,часов

1 2 3 4 5 6 7 8ПК 5.1-ПК 5.2 Раздел 1. Подготовка,

обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов

18 4 1 2 6 6

ПК 5.3 Раздел 2. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов

66 26 14 10 18 12

ПК 5.1-ПК 5.2 Раздел3 Подготовка, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы

16 2 1 2 6 6

ПК 5.4 Раздел 4 Приготовления блюд из домашней птицы

32 10 5 6 4 12

Дифференцированный зачет 2 2Производственная практика, часов

36

Всего: 134 42 21 20 36 36

74

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

75

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа

(проект)


1 2 3 4МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

134

Тема 1.1.Подготовка, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов

Содержание учебного материала 61. классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья,

полуфабрикатов из мяса1,2

2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса;

1,2

3. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья из мяса;

2

4. Правила хранения и требования к качеству; 25. Виды необходимого технологического оборудования и

производственного инвентаря, правила их безопасного использования2

Лабораторная работа11. Органолептическая оценка качества мяса и мясопродуктов по

натуральным образцам2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов

Самостоятельная работа при изучении раздела 1ПМ 5. 2Примерная тематика домашних заданийСистематическая проработка конспектовСоставить схему первичной обработки мяса.Нарисовать схему разделки говяжьей полутуши на части.Составить таблицу использования частей говяжьей туши для тепловой обработкиУчебная практикаВиды работ: Подготовка, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

6

76

Производственная практикаВиды работ: Подготовка, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

6

Раздел 2 ПМ 5. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов

66

Тема 2.1.Приготовление блюд из мяса и мясной продукции.

Содержание учебного материала 121. Изменения, происходящие при тепловой обработке мясопродуктов.

Классификация мясных блюд.2

2. Отварные мясные блюда. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из отварного мяса.

2

3. Блюда из субпродуктов в отварном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из субпродуктов.

2

4. Блюда из жареного мяса крупными кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса.

2

5. Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса натуральными порционными кусками.

2

6. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса мелкими кусками.

2

7. Мясные блюда, жаренные порционными кусками. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареного мяса порционными кусками.

2

8. Блюда из субпродуктов в жареном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из жареных субпродуктов.

2

9. Тушеные мясные блюда. Правила и способы тушения мяса. Технология приготовления блюд из мяса, тушенного крупным куском. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса крупными кусками.

2

77

10 Тушеные мясные блюда. Технология приготовления блюд из мяса, тушенного порционными кусками. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса порционными кусками.

2

11. Тушеные мясные блюда. Технология приготовления блюд из мяса, тушенного мелкими кусками. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеного мяса мелкими кусками.

2

12. Блюда из субпродуктов в тушеном виде. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из тушеных субпродуктов.

2

13. Запеченные мясные блюда. Технология приготовления блюд из запеченного мяса. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из запеченного мяса, порционными кусками.

2

14. Запеченные мясные блюда. Технология приготовления блюд: запеканка картофельная с мясом, макаронник с мясом, голубцы с мясом и рисом, солянка сборная на сковороде. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к.

2

15. Работа со сборником рецептур блюд. Контрольный урок по теме «Блюда из мяса».

3

16 Блюда из рубленого мяса. Технология приготовления блюд из рубленого мяса. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из рубленого мяса.

3

17 Блюда из котлетной массы. Технология приготовления блюд из котлетной массы. Общие правила оформления и подачи блюд. Соусы и гарниры к блюдам из котлетной массы. Требования к качеству мясных блюд и сроки их хранения.

3

Лабораторные работы 101. Приготовление блюд из мяса и мясной продукции

Практические работыСоставление технологических карт и схемРасчет стоимости блюд из мяса

4

Самостоятельная работа при изучении раздела2 ПМ 5. 10Примерная тематика домашних заданийПроработка конспектов занятий, учебной специальной литературыРабота с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети

78

« Интернет»Составление технологических схем по темеВыбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления блюдОформление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделийРешение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд.Учебная практикаВиды работ:Приготовление мясных горячих блюд.

18

Производственная практикаВиды работ:Приготовление мясных горячих блюд.

12

Раздел3 ПМ 5 Подготовка, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы

16

Тема 3.1Подготовка, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы.

1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов домашней птицы;

1 1,2

2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из домашней птицы;

2

3. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья из домашней птицы;

2

4. Правила проведения бракеража; 25. Правила хранения и требования к качеству; 1,26. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и

хранения полуфабрикатов домашней птицы2

7. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

2

Лабораторная работа 0,51. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

Практические работы 0,51. Составление технологических схем.

Самостоятельная работа раздела 3 пм 5Систематическая проработка конспектовСоставить схему первичной обработки домашней птицы.

26

Тематика домашних заданий79

Систематическая проработка конспектовУчебная практикаВиды работ:Обработка домашней птицы

6

Производственная практикаВиды работ:Приготовление мясных горячих блюд.

6

Раздел 4 ПМ 5. Приготовление блюд из домашней птицы

32

Тема 4.1Приготовление блюд из домашней птицы.

Содержание учебного материала 51. Общие сведения о блюдах из птицы. Отварная и припущенная птица.

Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из птицы отварной и припущенной.

2

2. Жареная птица. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из жареной птицы.

2

3. Жареные блюда из филе птицы. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из филе птицы.

2

4. Тушеные блюда из птицы. Технология приготовления блюд. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из тушеной птицы.

2

5. Блюда из рубленой птицы. Технология приготовления блюд: котлеты и биточки паровые, котлеты пожарские и котлеты гатчинские. Общие правила оформления и подачи блюд. Подбор соусов и гарниров к блюдам из рубленой птицы.

2

6. Повторение материала. 27. Контрольный урок по теме «Блюда из рубленого мяса и домашней

птицы».2

Практические работы 41. Составление технологических карт2. Расчет стоимости блюд.3. Определение норм закладки сырья на различное количество порций,

норм выхода.

80

Лабораторные работы. 11. Блюда из домашней птицы

Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ 5. 6Тематика домашних заданийПроработка конспектов занятий, учебной специальной литературыРабота с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети « Интернет»Составление технологических схем по темеВыбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления блюдОформление технологических карт с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделийРешение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд.Учебная практикаВиды работ:Приготовление блюд из домашней птицы.

4

Производственная практикаВиды работ:Приготовление блюд из домашней птицы.

12

Всего 134

81



Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства», лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: рабочие места по количеству обучающихся; комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия: комплект демонстрационных плакатов, муляжей, раздаточный материал;- видеотека по курсу;- учебные фильмы по некоторым разделам профессионального модуля;

Технические средства обучения: телевизор, видеоплеер, компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: - производственные столы;-тепловое оборудование (электрические плиты, жарочные шкафы, универсальный привод с комплектом сменных механизмов);-весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические)-холодильное оборудование (бытовой холодильник)-производственный инвентарь и инструменты


Основные источники:15.Анфимова Н.А., Кулинария, учебник. –М: Издательский центр

«Академия», 2010 - 400 с.16.Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий

общественного питания, учебник. - М.: Издательский центр «Академия», 2010 - 320 с.

17.Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник. М. Издательский центр «Академия», 2010 - 304 с.

18.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 432 с.

Дополнительные источники:2. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из мяса: учебное пособие.-

М Издательский центр «Академия», 2010 – 64 с.3. www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и

общество»4. http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»5. www . pitportal . ru – Весь общепит России6. www . edu . ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов

82

4.3. Общие требования к организации образовательного процессаОбязательной аудиторной нагрузки – 36 академических часов в неделю.Преподавание МДК профессионального модуля имеет практическую

направленность. Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых

практических навыков предусматриваются лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализуются

учебная практика – рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля;

производственная практика - концентрированно в конце обучения.Учебная практика проводится в лабораториях образовательного

учреждения и в производственных лабораториях работодателей. По итогам учебной практики проводится сдача зачета с выполнением практического задания, за счет часов, отведенных на учебную практику по каждой теме раздела.

Производственная практика проводится в организациях и профильных предприятиях, по результатам которой обучающиеся предоставляют отчет, производственную характеристику. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Освоению данного модуля предшествует изучение «Общепрофессиональных дисциплин ОП.00.: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» ОП.01., «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП.02., «Техническое оснащение и организация рабочего места» ОП.03.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процессаТребования к квалификации педагогических (инженерно-

педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикойИнженерно-педагогический состав: обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы Мастера: должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

83



84






ПК 5.1Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

1.умеет производить органолептическую оценку годности мяса, субпродуктов и птицы;2.инвентарь и оборудования для ручной и механической обработки мяса, субпродуктов и птицы выбраны правильно3. умеет работать со сборником рецептур4. соблюдает правила техники безопасности при работе на оборудовании

Практическое задание по обработке и оценке качества

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

1.Блюдо приготовлено в соответствии со сборником рецептур, ТБ, СанПином.

2. Оформление выполнено в соответствии НТД. 3. Отпускает блюда в соответствии со сборником рецептур. 4.проводит бракераж

Практическое задание по обработке и приготовлению полуфабрикатов , а также оценке качества

ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.


2. Оформление выполнено в соответствии НТД. 3. Отпускает блюда в соответствии со сборником рецептур. 4.проводит бракераж полуфабрикатов

Комплексное практическое задание:-подбор оборудования, посуды, инвентаря;-приготовление блюда;-оценка качества готового блюда

ПК 5.5 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.


2. Оформление выполнено в соответствии НТД. 3. Отпускает блюда в соответствии со сборником рецептур. 4.проводит бракераж полуфабрикатов



85

Результаты (освоенные общие компетенции)



ОК 1. Понимать сущность социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.



- посещение кружков; Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик


ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- планирование и осуществление выполнения профессиональных задач



- владение навыками устранения основных проблем в профессиональной деятельности и способами их решения

Комплексное компетентностно-ориентированное заданиеЭкспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик- осуществление оценки и

самоконтроля качества выполнения видов профессиональной деятельности



Комплексное компетентностно-ориентированное задание Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

- владение навыками пользования справочной, нормативно-технической документацией


- осуществления самостоятельного поиска необходимой информации для решения профессиональных задач с использованием современных информационных


86

технологий.ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


Комплексное компетентностно-ориентированное задание Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практики

-соблюдение культуры речи;- нахождение возможности предлагать помощь и советы сокурсникам;

- эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе выполнения работы


- участие в военно-патриотическихмероприятиях





87

________________________________В.Н.ГЛЕБОВ.

«______»______________20___ .г


ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок







Артём2013




88





стр.

4


89


4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 13

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)16

90

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление холодных блюд и закусок



Рабочая программа учебного модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:16675 Повар;12901 Кондитер;в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПМ 1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.ПМ 2. Готовить и оформлять салаты.ПМ 3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.ПМ 4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке, переподготовке и повышения квалификации в сфере общественного питания по профессии 16675 «Повар», при освоении профессии рабочего в рамках специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания. Уровень образования - основное общее образование. Опыт работы не требуется.


соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:иметь практический опыт:подготовки гастрономических продуктов;приготовления и оформления холодных блюд и закусок. уметь: проверять органолептическим способом качество гастрономических

продуктов; проверять органолептическим способом качество мясного сырья*; проверять органолептическим способом качество рыбного сырья*;

91

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

знать: классификацию, пищевую ценность, требования к качеству

гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству мясного сырья, используемых для приготовления холодных блюд и закусок*;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, используемых для приготовления холодных блюд и закусок*;

правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

правила проведения бракеража; правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный

режим хранения; требования к качеству холодных блюд и закусок; способы сервировки и варианты оформления; температуру подачи холодных блюд и закусок; виды необходимого технологического оборудования и производственного


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:всего - 95 часов часа, в том числе:максимальной учебной нагрузки обучающегося – 53 часа, включая:обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 42 часа;самостоятельной работы обучающегося – 11 часов;учебная практика – 36 часов; производственная практика – 6 часов


92

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес








93








Практика








практика)





1 2 3 4 5 6 7 8ПК 6.1-6.4 Раздел 1. Приготовление холодных

блюд и закусок89 42 17 11 36

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

6 90 часов преддипломной практики6

Всего: 95 43 17 11 36 6


** Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.

94



обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)


1 2 3 4ПМ 06 Приготовление и

оформление холодных блюд и закусок

95

МДК 06. 01 Технология приготовления и

оформления холодных блюд и закусок

95

Тема 1.1Характеристика холодных блюд и закусок.

Содержание 21 Классификация. Пищевая ценность. Требования к

качеству. Сроки хранения. Температурный режим. Оборудование, инвентарь, посуда и приспособления, используемые при приготовлении холодных блюд и закусок. Организация рабочего места повара при приготовлении холодных блюд и закусок.

2

Тема 1.2 Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд и закусок.

Содержание 21 Ассортимент. Пищевая ценность. Товароведная

характеристика. Требования к качеству. Виды обработки и нарезки продуктов при приготовлении холодных блюд и закусок. Санитарные требования. Правила хранения, сроки реализации.

Тема 1.3 Технология приготовления бутербродов.

Содержание 21 Классификация. Пищевая ценность. Оборудование,

инвентарь, посуда и приспособления, используемые при приготовлении бутербродов. Требования к качеству. Санитарные требования. Ассортимент. Правила приготовления. Правила и сроки хранения, оформления и подачи.

Тема 1.4 Технология приготовления салатов.

Содержание 21 Классификация. Пищевая ценность. Выбор продуктов для

95

приготовления салатов. Оборудование, инвентарь, посуда и приспособления, используемые при приготовлении салатов. Требования к качеству. Санитарные требования. Ассортимент. Технология приготовления. Правила проведения бракеража. Правила и сроки хранения, оформления и подачи.

Тема 1.5 Технология приготовления винегретов.

Содержание 21 Пищевая ценность. Выбор продуктов для приготовления

винегретов. Оборудование, инвентарь, посуда и приспособления, используемые при приготовлении винегретов. Требования к качеству. Санитарные требования. Ассортимент. Правила и сроки хранения, оформления и подачи. Правила проведения бракеража.

2

Тема 1.6 Технология приготовления блюд и закусок из овощей, яиц, грибов.

Содержание 41 Правила выбора основных продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним при приготовлении блюд и закусок. Пищевая ценность. Выбор продуктов для приготовления винегретов. Оборудование, инвентарь, посуда и приспособления, используемые при приготовлении блюд и закусок из овощей, яиц, грибов. Требования к качеству. Санитарные требования. Ассортимент. Правила проведения бракеража. Правила и сроки хранения, оформления и подачи.

2

Тема 1.7 Технология приготовления рыбных блюд и закусок.

Содержание 5 21 Правила выбора основных продуктов и дополнительных

ингредиентов к ним при приготовлении рыбных блюд и закусок. Пищевая ценность. Выбор продуктов для приготовления винегретов. Оборудование, инвентарь, посуда и приспособления, используемые при приготовлении рыбных блюд и закусок. Требования к качеству. Санитарные требования. Ассортимент. Правила проведения бракеража. Правила и сроки хранения, оформления и подачи.

Тема 1.8 Технология приготовления мясных

Содержание 61 Правила выбора основных продуктов и дополнительных

96

блюд и закусок. ингредиентов к ним при приготовлении мясных блюд и закусок. Пищевая ценность. Выбор продуктов для приготовления винегретов. Оборудование, инвентарь, посуда и приспособления, используемые при приготовлении мясных блюд и закусок. Требования к качеству. Санитарные требования. Ассортимент. Правила проведения бракеража. Правила и сроки хранения, оформления и подачи.

Лабораторные работы 17 1 Выбор производственного инвентаря и оборудования для

приготовления холодных блюд и закусок.2 Проверка качества гастрономических продуктов органолептическим

способом.3 Проверка качества рыбного сырья органолептическим способом.

4 Проверка качества мясного сырья органолептическим способом5 Использование различных технологий при приготовлении и

оформлении холодных блюд и закусок.6 Составление схем последовательности приготовления холодных блюд

и закусок.7 Подача холодных блюд и закусок (с использованием муляжей).8 Оценка качества и выбор способов хранения с соблюдением

температурного режима холодных блюд и закусок по органолептическим показателям.

9 Составление технологических карт приготовления мясных блюд и закусок.

10 Составление калькуляционных карт приготовления салатов.11 Выбор продуктов и их обоснование для приготовления мясных блюд

и закусок (блюдо выбирает преподаватель).12 Выбор продуктов и их обоснование для приготовления винегретов

(блюдо выбирает преподаватель).Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 06.Систематическая проработка конспектов занятий по вопросам, составленным преподавателем.Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических и лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите.Поиск в Интернете оригинальных рецептов приготовление холодных блюд и закусок по заданию преподавателя, способов сервировки и оформления блюд.Составление схем, таблиц и карт.Работа с литературными источниками и периодической печатью.Работа с технологической документацией (рецептурные справочники).

11

97

Тематика домашних заданий-написание реферата на тему : «Использование в салатах овоща любимого Наполеона», «Совет мастера. Про салаты», «Салаты к празднику».* *

- обзор статей периодической печати: «Требования Сан ПиНа при работе с сырым не подвергающимся тепловой обработке», «Правильно питаться с болячками не знаться». - подготовка электронных презентаций по теме: «Оригинальные украшения для закусок», «Бутерброды из булочек». **

- составление инструкционно -технологических карт на тему: «Технология приготовления салатов, холодных блюд и закусок».- составление технологических схем на тему: «Технологическая последовательность приготовления салатов, холодных блюд и закусок», «Классификация бутербродов, холодных блюд».- подготовка иллюстрированного сообщения на тему: «Все, что есть в печи (в холодильнике) на бутерброд мечи!», «Главное в нашем деле – художественный вкус» с использованием интернет ресурса.- работа с нормативными документами.Учебная практика:Виды работ

Приготовление бутербродов открытых, бутербродов закрытых; закусочных (канопе); подготовка гастрономических продуктов, оформление, подача блюда

Приготовление салата из белокочанной капусты; столичного; мясного; подготовка гастрономических продуктов, оформление, подача блюда.

Приготовление винегрета; подготовка гастрономических продуктов, оформление, подача блюда.

Приготовление сельди рубленной; подготовка гастрономических продуктов, оформление, подача блюда.

Приготовление рыбы заливной с гарниром; подготовка гастрономических продуктов, оформление, подача блюда.

Приготовление паштета из печени; подготовка гастрономических продуктов, оформление, подача блюда.

36

Производственная практика:Приготовление канапеПриготовление бутербродовПриготовление рыбных салатовПриготовление мясных салатовПриготовление салатов из свежих овощейПриготовление салатов из вареных овощей

6

Всего 95

** - работы по усмотрению обучающего

98


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечениюРеализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета

«Технология»; учебного кулинарного цеха; лаборатории «Товароведение продовольственных товаров».Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология» :

стол, интерактивная доска (или проектор) для преподавателя; комплект технологической документации; муляжи; комплект учебно-методической документации.; программное обеспечение, DVD –фильмы.

Технические средства обучения: интерактивная доска; принтер лазерный; сканер; внешние накопители информации; мобильные устройства для хранения информации;

Оборудование учебного кулинарного цеха Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

весы настольные; ванна для мытья посуды; ванна производственная; шкаф жарочный; шкаф холодильный среднетемпературный; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж; шкаф для спецодежды

Инструмент, приспособления, инвентарь: набор ножей поварских; ножницы; набор досок разделочных; набор приспособлений и инструментов; бак для пищевых отходов; набор кастрюль; набор сковород; дуршлаг; набор упаковочной тары и упаковочных контейнеров для заморозки; посуда для сервировки и подачи блюд; столы для обучающихся; стулья;

99

противопожарные средства; аптечка

Средства обучения и дидактические материалы: комплекты инструкционных и технологических карт; учебно-наглядные пособия

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: «Товароведение продовольственных товаров» стол для преподавателя; столы для обучающихся; комплект технологической документации; муляжи; комплект плакатов; комплект учебно-методической документации. весы настольные; целлофановая упаковочная тара, одноразовые перчатки, набор посуды.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно после изучения модуля «Приготовление блюд из рыбы» по профессии «Повар, кондитер».


19.Матюхина З. П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] /М.: Академия. 2008, 288с.

20.Афимова Н.А., Татарская Л.П. Кулинария Повар-кондитер [Текст] / М.: Академия. 2009, 324с.

21.Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров[Текст] / М.: ОИЦ Академия. 2010, 272с.

22.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст] / М.: Академия. 2008, 284 с.

23.Хавченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного приятия [Текст]/ М.: Академия.2010, 496с.

Дополнительные источники:4. Пищевая промышленность: электронный журнал. URL:htpp//www.

foodprom.ru (дата обращения 22 сентября 2010 г)5. Журнал Питание и общество. [Текст]//Оригинал-макет-М., 2011,№ 76. Журнал Гастроном. [Текст]// Вкусная жизнь -М., 2011,№ 10

100

4. База ГОСТов для пищевой промышленности //http://TehStandart.com Открытая база ГОСТов URL : http://tehstandart.com/oks/1- obscherossiyskiy_klassifikator_standartov/937-proizvodstvo_pischevyh_produktov


Обязательная аудиторная нагрузка – 36 академических часов в неделю. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы в количестве 12-13 обучающихся, Лабораторные работы проводятся в лабораториях: «Товароведение продовольственных товаров», в учебном кулинарном цехе.

Консультации в объеме 8 часов проводятся в групповой и индивидуальной формах.

Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе концентрированно по окончании изучения модуля. По итогам учебной практики проводится сдача зачета с выполнением практического задания, за счет часов, отведенных на учебную практику.

Изучению данного модуля предшествует изучение дисциплин общепрофессионального цикла: «Кулинарии», «Оборудование предприятий общественного питания», «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».


Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы» и к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях сферы общественного питания обязателен.

Требования к квалификации мастера производственного обучения:среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Не ниже чем 5 разряд по профессии «Повар». Опыт деятельности в организациях сферы общественного питания обязателен.






101

компетенции) контроля и оценки

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

7. Обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов.

8. Правильность и скорость организации рабочего места повара для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов.

9. Соответствие нормативным требованиям оценки качества гастрономических продуктов органолептическим способом.

10. Соблюдение технологической последовательности операций по обработке сырья.

5. Соответствие технологии приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов по нормативным требованиям.

24. Выполнение требований безопасного использования производственного инвентаря и оборудования.

7. Соблюдение требований безопасности труда, правил гигиены и санитарии при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов.

8. Соблюдение правил сервировки, оформления подачи бутербродов и гастрономических продуктов.

9. Соблюдение правил проведе-ния бракеража бутербродов и гастрономических продуктов .

10. Обоснованность оценки качества бутербродов и гастрономических продуктов.

11.Соблюдение температурного режима и правил хранения бутербродов и гастрономических продуктов.



102

Готовить и оформлять салаты.

1. Обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления салатов.

2. Правильность и скорость организации рабочего места повара для приготовления салатов.

3. Соответствие нормативным требованиям оценки качества сырья для приготовления салатов органолептическим способом.


5. Соответствие технологии приготовления и оформления салатов по нормативным требованиям.


7. Соблюдение требований безопасности труда, правил гигиены и санитарии при приготовлении салатов.

8. Соблюдение правил сервировки, оформления подачи салатов.

9. Соблюдение правил проведе-ния бракеража салатов .

10. Обоснованность оценки качества салатов.

11.Соблюдение температурного режима и правил хранения салатов.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

1. Обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных закусок.

2. Правильность и скорость организации рабочего места повара для приготовления простых холодных закусок.

3. Соответствие нормативным

103

требованиям оценки качества сырья для приготовления простых холодных закусок.


5. Соответствие технологии приготовления и оформления простых холодных закусок по нормативным требованиям.


7. Соблюдение требований безопасности труда, правил гигиены и санитарии при приготовлении простых холодных закусок.

8. Соблюдение правил сервировки, оформления подачи простых холодных закусок.

9. Соблюдение правил проведе-ния бракеража простых холод-ных закусок.

10. Обоснованность оценки качества простых холодных закусок.

11.Соблюдение температурного режима и правил хранения простых холодных закусок.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

1. Обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных блюд.

2. Правильность и скорость организации рабочего места повара для приготовления простых холодных блюд.

3. Соответствие нормативным требованиям оценки качества сырья для приготовления простых холодных блюд органолептическим способом.


5. Соответствие технологии приготовления и оформления простых холодных блюд по

104

нормативным требованиям.5. Выполнение требований

безопасного использования производственного инвентаря и оборудования.

7. Соблюдение требований безопасности труда, правил гигиены и санитарии при приготовлении простых холодных блюд.

8. Соблюдение правил сервировки, оформления подачи простых холодных блюд.

9. Соблюдение правил проведе-ния бракеража простых холодных блюд.

10. Обоснованность оценки качества простых холодных блюд.

11.Соблюдение температурного режима и правил хранения простых холодных блюд.







ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интересОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителемОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку

105

и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работыОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задачОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельностиОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентамиОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояниеОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний

106




________________________________В.Н.ГЛЕБОВ.

«______»______________20___ .г


ПМ 07 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»







Артём2013

107







108


стр.

4




МОДУЛЯ11




14

109


Приготовление сладких блюд и напитков



Рабочая программа учебного модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:16675 Повар;12901 Кондитер;в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.ПК 2. Готовить простые горячие напитки.ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания. Уровень образования - основное общее, опыт работы не требуется.1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:иметь практический опыт:

приготовления сладких блюд; приготовления напитков;

уметь: проверять органолептическим способом качество основных продуктов

и дополнительных ингредиентов; определять их соответствие технологическим требованиям к простым

сладким блюдам и напиткам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для

приготовления сладких блюд и напитков; использовать различные технологии приготовления и оформления

сладких блюд и напитков;

110


классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру

подачи; требования к качеству сладких блюд и напитков; виды необходимого технологического оборудования и производственного

инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:всего –96 часов, в том числе:максимальной учебной нагрузки обучающегося – 96 часов, включая:обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 45 часа;самостоятельной работы обучающегося – 15 часовучебная практика – 36 часов;производственной практики – 6 часов.


111

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Приготовление сладких блюд и напитков», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


.

112








Практика







часовВсего,часов




1 2 3 4 5 6 7 8ПК 7.1 – 7.3 Раздел 1. Ведение технологического

процесса приготовления сладких блюд и напитков.

96 45 18 15 18 6


90 часов преддипломной практики

Всего: 96 60 18 63.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ).

113

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ),

междисциплинарных курсов (МДК) и тем


обучающихся, курсовая работ (проект)


1 2 3 4Раздел ПМ 1. Ведение технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков.

96

МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков.

60

Тема 1.1Крахмал, сахар, плодово-ягодные изделия.Вкусовые товары.

Содержание учебного материала 21. Крахмал, сахар, плодово-ягодные изделия. Краткая

характеристика. Требования к качеству. Кулинарное использование.

2

2. Вкусовые товары (чай, кофе, какао порошок, пряности). Краткая характеристика. Требования к качеству. Кулинарное использование.

2

Тема 1.2.Организация холодного и горячего цехов.

Содержание учебного материала 21. Назначение горячего и холодного цехов. Требования,

предъявляемые к помещению цехов. Связь холодного цеха с горячим цехом и торговым залом.

2

2. Особенности организации работы холодного цеха. 23. Оборудование, инвентарь, инструменты и емкости

холодного цеха.2

4. Безопасность и охрана труда в холодном цехе, соусном отделении и при раздаче пищи.

2

114

Тема 1.3.Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.

Содержание учебного материала 151. Характеристика сладких блюд. Классификация сладких

блюд. Подготовка продуктов.2

2. Натуральные свежие фрукты и ягоды. 23. Приготовление компотов. 24. Желированные блюда. Характеристика желирующих

веществ. Приготовление киселей.2

5. Приготовление желе.6. Приготовление муссов. Приготовление самбуков. 27. Приготовление кремов. Приготовление взбитых сливок.

Приготовление мороженого.8. Приготовление сладких соусов для сладких блюд. 29. Контрольный урок по теме «Приготовление холодных

сладких блюд». Работа со сборником рецептур блюд.2

10. Горячие сладкие блюда из яблок. 211. Горячие сладкие блюда: пудинги, гренки, десерты

фруктовые.2

12. Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения.13. Контрольный урок по теме «Приготовление горячих

сладких блюд». Работа со сборником рецептур блюд.2

Тема 1.4.Приготовление простых горячих напитков.

Содержание учебного материала 51 Напитки. Общие сведения о напитках. Горячие напитки.

Приготовление чая. Способы подачи.2

2 Приготовление кофе. Ассортимент кофе и способы подачи.Какао. Шоколад.

2

3 Горячие напитки с вином. 2Тема 1.5.Приготовление и оформление простых холодных напитков.

Содержание 41 Холодные напитки. Ассортимент напитков. 22 Национальные русские напитки. 23 Требования к качеству. Контрольный урок по теме

«Приготовление горячих сладких блюд и напитков».2

Лабораторные работы 15 «Приготовление и оформление сладких блюд и напитков».

115

дифференцированный зачет 2Самостоятельная работа .Систематическая проработка конспектов заданий, учебной и специальной литературы (по вопросам к темам и параграфам учебных пособий).Подготовка к лабораторно-практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, самостоятельная работа со «Сборниками рецептур», оформление лабораторно-практических работПодготовка презентаций по темам

15

Примерная тематика домашних заданийЗаполнение таблицы «Ассортимент кофе и способы подачи»Заполнение таблицы «Желированные сладкие блюда и способы подачи»Подготовка сообщений по теме «Национальные русские напитки»Учебная практикаВиды работПриготовление компотов из сушеных, свежих и консервированных фруктов и ягод.Приготовление желированных сладких блюд : киселей, желе, муссов, самбуков, кремов. Правила отпуска и оформления.Приготовление фруктовых десертов.Приготовление горячих сладких блюдПриготовление напитков. Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад. Подача разными способами.Приготовление горячих напитков с вином.Приготовление холодных напитков. Правила подачи. Оформление и отпускНациональные русские напитки, Отпуск

18

Производственная практикаВиды работПриготовление и оформление сладких блюд и напитков

6

Всего 96

116



Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного производства», лаборатории «Технологии кулинарного производства».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: рабочие места по количеству обучающихся; комплект учебно-методической документации; наглядные пособия: комплект демонстрационных плакатов, муляжей,

раздаточный материал; видеотека по курсу; учебные фильмы по некоторым разделам профессионального модуля;

Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедийный проектор

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: производственные столы; тепловое оборудование (электрические плиты, жарочные шкафы); весоизмерительное оборудование (весы настольные ) холодильное оборудование (бытовой холодильник) производственный инвентарь и инструменты


Основные источники:25. Анфимова Н.А. «Кулинария», учебник. Издательский центр

«Академия», 2010 –352 с.26. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий

общественного питания», учебник. - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 320 с.

27. Качурина Т.А., Кулинария. Рабочая тетрадь, - М., Издательский центр «Академия», 2010 –160 с.

28. Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов» учебник. М. Издательский центр «Академия», 2010 –304 с.

29. Семиряшко Т.Г., Дерюгина М.Ю., Кулинария. Контрольные материалы, - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 192 с.

117

30. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, - М., Издательский центр «Академия», 2010 - 112 с.

31. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», учебное пособие. - М. Издательский центр «Академия», 2010 –432 с.

32. Харченко Н.Э., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие, - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 496 с.

Дополнительные источники:7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Технология приготовления коктейлей и

напитков: учебное пособие. - М. Издательский центр «Академия», 2010 – 352 с.

8. Электронный учебник «Повар-кондитер. Приготовление сладких блюд, напитков» - М. Издательский центр «Академия»

9. www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html - Журнал «Питание и общество»

10. http://pelmen4eg.ru - Журнал «Гастроном»11. www . pitportal . ru – Весь общепит России12. www . edu . ru – каталог образовательных Интернет-ресурсов

4.3. Общие требования к организации образовательного процессаОбязательной аудиторной нагрузки – 36 академических часов в неделю.Преподавание МДК профессионального модуля имеет практическую

направленность. Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых

практических навыков предусматриваются лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных занятий группы разбиваются на подгруппы.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализуются

учебная практика – рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля;

производственная практика - концентрированно в конце обучения.Учебная практика проводится в лабораториях образовательного

учреждения и в производственных лабораториях работодателей. По итогам учебной практики проводится сдача зачета с выполнением практического задания, за счет часов, отведенных на учебную практику по каждой теме раздела.

Производственная практика проводится в организациях и профильных предприятиях, по результатам которой обучающиеся предоставляют отчет,

118

производственную характеристику. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Освоению данного модуля предшествует изучение «Общепрофессиональных дисциплин ОП.00.: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» ОП.01., «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» ОП.02., «Техническое оснащение и организация рабочего места» ОП.03.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процессаТребования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю модуля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикойИнженерно-педагогический состав: обязательным является опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы Мастера: должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.



119






ПК 7.1Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

1.Проверяет органолептическим способом качества основных и дополнительных ингредиентов.2.Подбирает инвентарь и оборудования для обработки фруктов, плодов и ягод.3.Умеет работать со сборником рецептур;

4.Блюдо приготовлено в соответствии со сборником рецептур, ТБ, СанПином.5. Оформление выполнено в соответствии НТД.6. Отпускает блюда в соответствии со сборником рецептур.7. Соблюдает правила техники безопасности при работе на оборудовании


ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки.

1.подбирает инвентаря и оборудования для приготовления напитков.2.осуществляет приготовление напитков в соответствии с технологическим процессом

3. Отпускает блюда в соответствии со сборником рецептур.4. Соблюдает правила техники безопасности при работе на оборудовании


ПК 7.3Готовить и оформлять простые холодные напитки.

1.подбирает инвентаря и оборудования для приготовления напитков.2.осуществляет приготовление напитков в соответствии с технологическим процессом

3. Отпускает блюда в соответствии со сборником рецептур.4. Соблюдает правила техники безопасности при работе на оборудовании


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и

120

обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные

общие компетенции)



ОК 1. Понимать сущностьсоциальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.




Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик- посещение профессиональных

кружков;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- планирование и осуществление выполнения профессиональных задач;

Комплексное компетентностно-ориентированное задание. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик


- правильная и последовательная работа по выполнению действий на лабораторных и практических работах во время учебной, производственной практики в соответствии с инструкциями, технологическими картами и сборником рецептур;


- осуществляет текущий контроль своей деятельности;- оценивает продукт своей деятельности;


- оперативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;

Комплексное компетентностно-ориентированное задание.Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

- владение различными способами поиска информации;

- использование найденной для

121

работы информации в результативном выполнении профессиональных задач для профессионального роста и личностного развития.


- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач для профессионального роста и личностного развития:


-эффективное использование современных ИКТ в профессиональной деятельности;-эффективное использование информационно-коммуникационных технологий при оформлении рефератов;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.



-соблюдение культуры речи.

- эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе выполнения работы

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- участие в военно-патриотическихмероприятиях;




122


________________________________В.Н.ГЛЕБОВ.

«______»______________20___ .г


ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий







Артём2013

123






124



4


7


8

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

16


20

125


ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

2.1. Область применения рабочей программыРабочая программа профессионального модуля (далее - рабочая программа) –

является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО входящей в состав укрупнённой группы профессий: «Технология продовольственных товаров и потребительских товаров»; 260807.01 «Повар, кондитер» .

Рабочая программа учебного модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации, переподготовки) и профессиональной подготовки по профессиям рабочих:16675 Повар;12901 Кондитер;в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные

полуфабрикаты. ПК5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и

пирожные. Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания. Уровень образования - основное общее, опыт работы не требуется.1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля: С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:иметь практический опыт:приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;уметь:проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;оценивать качество готовых изделий;знать:ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

126

правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;правила поведения бракеража;способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:Всего – 320 часов, в том числе:максимальной учебной нагрузки обучающегося – 263 час, включая:обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 125 часов;самостоятельной работы обучающегося – 57 часов;учебная практика – 120 часов; производственная практика – 18 часов

127

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


ПК 1.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлебПК 1.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделияПК 1.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижкиПК 1.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные

отделочные полуфабрикатыПК 1.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и

пирожныеПК 1.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и

пирожныеОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интересОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов её достижения, определенных руководителем предприятия






128

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

3.1. Тематический план ПМ 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийКоды

профессиональных компетенций




Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного

курса (курсов)

Практика





часов

Учебная,

часов


часов(если


практика)


в т.ч. лабораторные работы и

практические занятия,

часов

1 2 3 4 5 6 7 8ПМ 08. Приготовление дрожжевого теста и изделия из него.

320 125 50 57 120 18

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных икондитерских изделий

125 50 57 120

ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.4

Раздел 1. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

38 15 10

ПК 1.2, ПК 1.3ПК 1.4

Раздел 2. Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него.

38 15 18 48

ПК 1.4, ПК 1.5ПК 1.6

Раздел 3.Приготовление пирожных и тортов.

49 20 22 72 18

ПК 1.1, ПК 1.2ПК 1.3, ПК 1.4, ПК 1.5, ПК 1.6


90 часов преддипломной практики

129

129

Всего: 338 часов 125 50 57 120 18

3.2. Содержание обучения по ПМ 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийНаименование разделов

профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся,

курсовая работа (проект)


1 2 3Раздел 1. ПМ 8 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных икондитерских изделий

38

Тема 1.1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка к производству.

Содержание 41. Характеристика основного и вспомогательного сырья.

Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью. Правила и условия хранения сырья.

22

2. Вкусовые и ароматические вещества. Роль вкусовых и ароматических веществ в кондитерском производстве.

2 2

Тема 1.2. Приготовление отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

Содержание 63. Процессы, происходящие при тепловой обработке

продуктов. Расчёт упёка, припёка и выхода в изделиях.2 2

4. Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом.

22

5. Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака.

2 2

Тема 1.2. Дрожжевое тесто и изделия из него.

Содержание 13 6. Виды теста. Процессы происходящие при замешивании

сырья. Способы разрыхления теста. Дрожжевые и бездрожжевые виды теста. Механическое, химическое и

2 2

130

130

биохимическое разрыхление теста.7. Способы приготовления дрожжевого теста. Разделка и

режим выпекания дрожжевого теста. Отделка готовых изделий. Продукты входящие в состав разных видов дрожжевого теста. Дозировка теста, температурный режим выпекания. Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения.

2

2

8. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый.

2 2

9. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная.

22

10. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Слойка с повидлом. Слойка с марципаном. Крученик слоёный.

12

11. Приготовление изделий жареных в жире. Пончики «Московские». Пирожки жареные. Беляши. Хворост.

1 2

12.Приготовление блинного теста и теста для оладий и изделия из него. Разновидности приготовление блинов, правила отпуска блинов. Разновидности приготовление оладий, отпуск.

1 2

13. Зачёт по теме : «Дрожжевое тесто и изделия из него». 2 2Практическая работа 1514-

16

ЛПР №1 Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него. Приготовить и оформить для подачи блины и оладьи, ватрушки с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.

3 3

17-

19

ЛПР.№2 Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него. Приготовить булочку «Российскую», «Маковку», «Дорожную». Продегустировать и дать оценку качества.

3 3

20-

22

ЛПР.№3 Приготовление пирогов, хлеба. Приготовить кулебяку с капустой, пирог с маком, плетёнку. Продегустировать и дать оценку качества.

3 3

23-

ЛПР.№4 Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Приготовить слойку с марципаном, слойку с

3 3

131

131

25 повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.26-

28

ЛПР.№5 Приготовление изделий из дрожжевого теста, жареных в жиру. Приготовить беляши, хворост, пирожки с картофелем. Продегустировать и дать оценку качества.

3 3

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 8 10

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.Работа над изготовлением технологических карт.Работа со Сборником рецептур.Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:Подготовить презентацию по темам: - «Основное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»; - «Вспомогательное сырье для изготовления мучных кондитерских изделий»; - «Дрожжевое тесто»; - «Изделия из дрожжевого теста;Составить схемы технологического процесса: - приготовления дрожжевого безопарного теста; - приготовления дрожжевого опарного теста; - слоеобразования дрожжевого слоеного теста; - приготовления дрожжевого теста для хвороста;Подготовить тест по теме - «Приготовление дрожжевого теста».Составить таблицу - «Недостатки дрожжевого теста и способы устранения этих недостатков».Раздел 2. ПМ 8 Приготовление бездрожжевого теста, изделий и полуфабрикатов из него.МДК 08.01. Технология 38

132

132

приготовления хлебобулочных, мучных икондитерских изделийема 2.1. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.

Содержание 2029 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.

Сочни с творогом. Ватрушки. Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте.

2 2

30 Приготовление вафельного теста и изделия из него. Трубочка вафельная с начинкой. Торт «Сюрприз». Торт «Арахис».

2 2

31 Приготовление пряничного теста и изделий из него. Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые.

2 2

32 Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный.

2 2

33 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый. Рулет «Экстра».

2 2

34 Приготовление заварного теста и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли.

2 2

35 Приготовление слоеного теста и изделий из него. Стадии приготовления слоёного теста. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке.

2 2

36 Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста иизделий из него. Особенность приготовления теста, недостатки воздушных полуфабрикатов и причины возникновения. Печенье «Меренги».

2 2

37 Приготовление миндального теста и изделия из него. Характеристика теста, недостатки полуфабрикатов и причины их возникновения. Печенье миндальное, печенье миндальное шоколадное. Торт миндальный.

2 2

38 Зачёт по теме: «Бездрожжевое тесто и изделия из него». 2 2Практическая работа 18

39 ЛПР.№6 Приготовление сдобного пресного теста и изделий 3 3

133

133

-41

из него. Приготовить сочни с творогом, печенье сдобное, чебуреки. Продегустировать и дать оценку качества.

42-

44

ЛПР.№7 Приготовление пряничного теста и изделий из него. Приготовить пряники медовые, коржики молочные, коврижку медовую. Продегустировать и дать оценку качества.

3 3

45-

47

ЛПР.№8 Приготовление песочного теста и изделий из него. Приготовить печень сахарное, кекс «Чайный», полоска с повидлом. Продегустировать и дать оценку качества.

33

48-

50

ЛПР.№9 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовить бисквит с какао-порошком, пирог бисквитный с повидлом, рулет фруктовый. Продегустировать и дать оценку качества. 3

3

51-

53

ЛПР.№10 Приготовление заварного теста и изделий из него. Приготовить профитроли, кольцо воздушное, булочка со сливками. Продегустировать и дать оценку качества.

33

54-

56

ЛПР.№11 Приготовление слоёного теста и изделий из него. Приготовить языки слоёные, рожки слоёные с повидлом, волованы. Продегустировать и дать оценку качества.

33


Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.Работа над изготовлением технологических карт.Работа со Сборником рецептур.Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:Подготовить презентацию по темам: - «Приготовление бисквитного теста» - «Приготовление пряничного теста». - «Приготовление сдобного пресного теста». - «Приготовление заварного теста». - «Приготовление песочного теста».

134

134

- «Приготовление слоеного пресного теста». - «Приготовление воздушного теста»Подготовить тесты по темам: - «Приготовление бисквитного теста». - «Приготовление пряничного теста». - «Приготовление заварного теста». - «Приготовление слоеного пресного теста»Работа над изготовлением инструкционно - технологических карт по темам: - изделия из бисквитного теста- изделия из пряничного теста - изделия из сдобного пресного теста». - изделия из заварного тестаСоставить кроссворды по темам: - «Приготовление песочного теста и изделий из него» - «Приготовление слоеного пресного теста и изделий из него». - «Приготовление воздушного теста и изделий из него».

Учебная практика 48 31 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Сочни с творогом. Ватрушки.

Чебуреки. Хачапури. Яблоки, запеченные в тесте.6 3

2 Приготовление пряничного теста и изделий из него. Способы приготовления пряничного теста. Пряники глазированные. Пряники медовые. Коврижка медовая.

6 3

3 Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье песочное. Кекс «Столичный». Кекс творожный.

6 3

4 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление бисквита основным способом и с подогревом. Бисквит «Прага». Рулет фруктовый, «Экстра».

6 3

5 Приготовление заварного теста и изделий из него. Булочка со сливками. Кольцо воздушное. Профитроли.

6 3

6 Приготовление слоёного теста и изделий из него. Пирожки слоёные. Курник. Языки слоёные. Волованы. Яблоки в слойке.

6 3

7 Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него. Печенье «Меренги». Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов.

6 3

8 Проверочная работа по итогам учебной практики. 6 3Раздел 3. ПМ 8 Приготовление пирожных и тортов.

135

135

МДК 08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных икондитерских изделий

38

Тема 3.1. Приготовление отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Содержание 757 Приготовление сиропов. Характеристика сиропов,

определение сиропа по стадии крепости. Сироп для пропитывания изделий. Сироп для глазировки. Сироп инвертный. Жженка.

1

2

58 Приготовление помады, глазури. Характеристика помады, глазури.

1 2

59 Характеристика кремов и смесей. Приготовление сливочных кремов «Новый». Крем «Шарлотт». Крем «Глясе».

1 2

60 Приготовление белковых кремов. Крем белковый. Крем «Зефир». Крем заварной. Крем «Птичье молоко».

1 2

61 Приготовление желе. Использование. 1 262 Приготовление сахарных мастик и марципана. Способы

приготовления. Украшения из мастики и марципана.1 2

63 Приготовление карамели. Украшения из карамели. Приготовления ливной, атласной и пластичной карамельной массы.

12

Тема 3.2. Приготовление пирожных.

Содержание 12 64 Приготовление бисквитных пирожных. Характеристика

пирожных. Оформление пирожных , сроки и условия хранения.2 2

65 Приготовление песочных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных , сроки и условия хранения.

2 2

66 Приготовление заварных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

2 2

67 Приготовление слоеных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

2 2

68 Приготовление воздушных пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

2 2

69 Приготовление крошковых пирожных. Характеристика пирожных. Оформление пирожных ,сроки и условия хранения.

2 2

Практическая работа 10

136

136

70-

74

ЛПР.№12 Приготовление песочных Приготовление пирожных « Песочное кольцо», «Песочное, глазированное помадой». Продегустировать и дать оценку качества. 5 3

75-

79

ЛПР.№13 Приготовление заварных пирожных. Приготовление пирожных «Трубочка с посыпкой», «Кольцо заварное». Продегустировать и дать оценку качества. 5 3

Тема 3.3. Приготовление тортов.

Содержание 1080 Приготовление бисквитных торов. Характеристика тортов.

Оформление тортов, сроки и условия хранения.2 2

81 Приготовление песочных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

2 2

82 Приготовление воздушных, миндальных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

22

83 Приготовление слоеных тортов. Характеристика тортов. Оформление тортов, сроки и условия хранения.

2 2

84 Зачёт по теме «Пирожные и торты». 2Практическая работа. 1085-

89

ЛПР.№14 Приготовление песочных тортов. Приготовление тортов «Ландыш», «Подмосковный». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3

90-

94

ЛПР 15 Приготовление слоеных тортов. Приготовление тортов «Слоёный с конфитюром», «Московская слойка». Продегустировать и дать оценку качества.

5

3


Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технологической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите.Работа над изготовлением технологических карт.

137

137

Работа со Сборником рецептур.Тематика внеаудиторной самостоятельной работы.Подготовить презентации по темам: - «Классификация бисквитных пирожных». - «Песочные пирожные». - «Слоеные пирожные».- «Воздушные и миндальные пирожные».

- «Изготовление бисквитного торта».

- «Изготовление песочного торта».

- «Изготовление слоеного торта».- «Условия хранения и транспортирования пирожных и тортов».

Составить схему технологического процесса:-приготовления пирожных нарезных.- приготовления слоёных пирожных с кремом.Подготовить тесты: - «Приготовление бисквитных пирожных»- «Приготовление песочных пирожных»- «Приготовление слоёных пирожных»Подготовить рефераты:- «Восточные кондитерские изделия»- «Изделия пониженной калорийности»

Работа над изготовлением инструкционно - технологических карт по темам:

- изделия из песочного теста;

- изделия из бисквитного теста;

- изделия из слоёного теста;

- изделия из пряничного теста.

Учебная практика 721 Приготовление фаршей. Фарш мясной с луком. Фарш рыбный. Фарш картофельный с луком. 6 3

138

138

Фарш из свежей капусты. Фарш рисовый с яйцом.2 Приготовление начинок. Фарш творожный. Фарш морковный. Фарш яблочный. Фарш из мака. 6 33 Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная.

Ватрушка. Рогалик ореховый. 6 3

4 Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная. 6 3

5 Приготовление сиропов. Приготовление помады, глазури. Сиропы для пропитывания изделий, тиражный, инвертный. Помада молочная, помада шоколадная. Глазурь сырцовая и заварная. 6 3

6 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Приготовление песочного теста и изделий из него. Сочни с творогом, с курагой. Различные виды печенья, рожки с маком, кекс «Столичный».

63

7 Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Рулет с джемом, с кремом. Пирог бисквитный с повидлом. 6 3

8 Приготовление заварного теста и изделий из него. Приготовление слоёного теста и изделий из него. Профитроли, кольцо воздушное. Языки слоёные, волованы, слойка с повидлом. 6 3

9 Приготовление воздушного теста и изделий из него. 6 310 Приготовление отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий. Кремы сливочные,

белковые, из сливок, творожно-сырные, заварные. 6 3

11 Приготовление пирожных. Оформление пирожных бисквитных, песочных. 6 312 Приготовление пирожных. Оформление пирожных заварных, слоёных, 6 3

Производственная практика 181 Приготовление пирожных. Оформление пирожных заварных, слоёных, бисквитных, песочных 62 Приготовление тортов. Оформление бисквитных, песочных тортов. Оформление слоёных,

воздушно-ореховых тортов. 6 3

4 Проверочная работа по профессии «Кондитер». 6 3Всего 320

139

139

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства; технологии кондитерского производства; безопасности жизнедеятельности и охраны труда. Лаборатории: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места. учебного кондитерского цеха; учебного кулинарного цеха, УПК, учебной лаборатории информатики и информационно-коммуникационных технологий. Спортивный зал.Библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет; актовый зал.

Оснащение учебного кабинета и рабочих мест кабинета технологии кулинарного производства:

- комплект бланков технологической документации;- комплект учебно-методической документации;- сборники рецептур;- наглядные пособия

Оборудование учебного кондитерского цеха: - электрическое технологическое оборудование: холодильный шкаф, электрическая плита,

универсальный привод, жарочный шкаф, фритюрница, производственные столы; - инвентарь: кастрюли различной вместимости, сита с различными размерами ячеек, набор

кондитерских скалок, ножи, скребки, разделочные доски, противни, разливная мерная ложка, веселка, кондитерские лопатки;

- технологические карты; - сборники рецептур; - комплект учебно-методической документации.

Оборудование и рабочие места учебной лаборатории информатики и информационно-коммуникационных технологий:- комплект лицензионного программного обеспечения;- комплект учебно-методической документации;- наглядные пособия;- плакаты по дисциплине (на лекциях);- демонстрационные макеты (на лекциях и практических занятиях); - автоматизированное рабочее место преподавателя с мультимедийным сопровождением; - интерактивная доска.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику, которую рекомендуется проводить сосредоточенно.


1. Учебники:1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебное пособие для начального профессионального

образования.-2-е изд. – М.: Издат. Центр «Академия», 2008.-352 с.2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «Повар, кондитер». Москва, Академия

2006г.

140

140

3. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств: Учебник.-СПб.: ГИОРД, 2007.-416 с., ил.

4. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие в 2-х частях /О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007.-4.1: 173 с., ил.

5. Производственное обучение профессии «Повар». В 4-х ч. 4,3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. Пособие для начального профессионального образования/ В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издат. Центр «Академия», 2006.-96 с.

6. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: Учебное пособие для начального профессионального образования. – 3-е изд. – М.: Издат центр «Академия», 2006.- 112 с.

7. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования./ В.П. Золин.-7-е изд., перераб. О доп.- М.: Издат. Центр «Академия», 2008.-288 с.

8. Шестакова Т.И. Кондитер – профессионал: Учебное пособие.-4-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К°», 2009.-400 с.

Дополнительные источники:1. Журнал «Питание и общество» 2. Журнал «Хлебопекарная промышленность России»3. Журнал «Информационные технологии»

Интернет – ресурсы:Электронные ресурс «Каталог оборудования для предприятий общественного питания». Форма доступа: http://www.prommash.comЭлектронные ресурс «Оборудование для ресторанов, кафе и баров». Форма доступа: http:// www . bioshop . ru Электронные ресурсы по общественному питанию: http:// www .100 menu . ru - http:// www . restoportal . ru - http:// www . pit . portal . ru - http:// www . prom - recept . ru - http:// www . povarenok . ru - http:// dreamfood . info . ru

4.3. Общие требования к организации образовательного процессаОбязательным условием допуска к производственной практике (по профилю

специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процессаТребования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикойИнженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами

141

141

товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности». Мастера: наличие 5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.




Основные показатели оценки результата Формы и методы


ПК 1.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

- определение качества сырья, используемых для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;- обоснованность выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;- демонстрация технологических операций по подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;- обоснование требований к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;- демонстрация способов оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;- обоснование использования необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря

Экспертная оценка на практическом экзамене

Тестирование

Зачет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

- демонстрация органолептических способом проверки качества основного и дополнительного сырья используемого для приготовления основных мучных кондитерских изделий;- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для приготовления основных мучных кондитерских изделий;- обоснование различных технологий приготовления;- способность оценивать качество основных мучных кондитерских изделий;- обоснованность выбора способов хранения

Экспертная оценка на практическом занятии


Зачет

142

142

основных мучных кондитерских изделий с соблюдением температурного режима;- демонстрация правил проведения бракеража основных мучных кондитерских изделий;- демонстрация различных способов оформления основных мучных кондитерских изделий;- обоснование выбора необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;- демонстрация соблюдения правил их безопасного использования


ПК 1.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

- обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье для приготовления различного печенья, пряников, коврижки;- демонстрация последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении различного печенья, пряников, коврижек;- демонстрация правил проведения бракеража печенья, пряников, коврижек;- соблюдение правил хранения печенья, пряников, коврижек;- соблюдение температурного режима хранения печенья, пряников, коврижек;- соблюдение требований к качеству печенья, пряников, коврижек;- демонстрация способов оформления печенья, пряников, коврижек;- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления печенья, пряников, коврижек;- соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря




Зачет


ПК 1.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные

- обоснованно выбирать основные гастрономические продукты и дополнительные ингредиенты к ним при


143

143

отделочные полуфабрикаты

приготовлении отделочных полуфабрикатов;- демонстрация последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отделочных полуфабрикатов;- демонстрация правил проведения бракеража отделочных полуфабрикатов;- соблюдение температурного режима хранения отделочных полуфабрикатов;- соблюдение требований к качеству отделочных полуфабрикатов;- демонстрация способов оформления отделочными полуфабрикатами;- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении отделочных полуфабрикатов;- соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря



Зачет


ПК 1.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

- обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных;- демонстрация последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении классических тортов и пирожных;- демонстрация правил проведения бракеража классических тортов и пирожных;- соблюдение температурного режима хранения классических тортов и пирожных;- соблюдение требований к качеству классических тортов и пирожных;- демонстрация способов оформления классических тортов и пирожных;- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении классических тортов и пирожных;- соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря



Зачет


144

144

ПК 1.6.Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

- обоснованно выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;- демонстрация последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;- демонстрация правил проведения бракеража фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;- соблюдение температурного режима хранения фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;- соблюдение требований к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;- демонстрация способов оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;- умение подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;- соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря




Зачет



Результаты(освоенные общие компетенции)



ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

145

145

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем предприятия

- обоснование выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;- обоснование оценки эффективности и качества выполнения

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- демонстрация способов решения стандартных и нестандартных профессиональных задач при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- нахождение эффективных способов поиска необходимой информации;- демонстрация способов использования различных источников, включая электронные ресурсы Интернета


ОК 5.Использоватьинформационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- демонстрация навыков использованиясовременного оборудования с электронным программированием;- применение новых современных технологических процессов приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися,преподавателями и мастерами в ходе обучения;- умение работать в коллективе;- умение решать конфликтные ситуации


ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- демонстрация самоанализа и коррекция результатов собственной работы; - демонстрация способов использования знаний и умений по требованиям санитарии и гигиены к производственным помещениям


ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Экспертное наблюдение и оценка

146

146

применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

147

147




________________________________В.Н.ГЛЕБОВ.

«______»______________20___ .г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ






Артём2013

148

148

Данная программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного

образовательного стандарта (далее-ФГОС) по профессии среднего профессионального

образования


Организация-разработчик: краевое государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение «Приморский строительный колледж»

Разработчики: Танасийчук О.Г., руководитель методической комиссии; Замышляева Е.П.

преподаватель спецтехнологии КГБ ПОУ «ПСК».

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального

государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО).

Коррективы разрешается вносить по согласованию с методическим советом.

149

149

Содержание:

Паспорт программы учебной практики стр 4

Результаты освоения программы учебной практики стр 9

Тематический план и содержание учебной практики стр 11

Условия реализации программы учебной практики стр 23

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики стр 24

Приложения стр 28

150

150

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1.Область применения программы: Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организации общественного питания, входящим в состав укрупненной группы профессий 260100 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): 1.Приготовление блюд из овощей и грибов;2.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;3.Приготовление супов и соусов;4.Приготовление блюд из рыбы;5.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;6.Приготовление холодных блюд и закусок;7.Приготовление сладких блюд и напитков;8.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Рабочая программа учебной практики может быть использована может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в сфере обслуживания на базе основного общего образования по профессиям повар, кондитер. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи учебной практики: - формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ППКРС СПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии,- обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Требования к результатам освоения учебной практикиВ результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающихся должен уметь:

ВПД Требования к умениям1. Приготовление блюд из овощей и грибов

иметь практический опыт: обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и

приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству

151

151

различных видов овощей и грибов; характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,

применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; технику обработки овощей, грибов, пряностей; способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из

овощей и грибов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и

гарниров, температуру подачи; правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,

макаронных изделий, яиц, творога, теста;уметь:

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;


различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов; температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп,

бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и

гарниров, температуру подачи; правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых

блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря,

правила их безопасного использования

3. Приготовление супов и соусов

иметь практический опыт: приготовления основных супов и соусов;

уметь: проверять органолептическим способом качество и соответствие

основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные

компоненты для соусов;знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения технических операций при приготовлении основных супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

152

152

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

4 Приготовление блюд из рыбы

иметь практический опыт: обработки рыбного сырья; приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь: Поверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие

основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

Оценивать качество готовых блюд;знать:

Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из рыбы;

Правила проведения бракеража; Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы; Температура режим и правила охлаждения, замораживания и хранения

полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы; Виды необходимого технологического оборудования и производственного

инвентаря, правила их безопасности использования

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

иметь практический опыт: Обработки сырья; Приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь: Проверять органолептическим способом качество мяса и соответствие

технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;


Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы;

Правила поведения бракеража; Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; Правила хранения и требования к качеству; Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения

полуфабрикатов мяса, домашней птицы и готовых блюд; Виды необходимого технологического оборудования и производственного


6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

иметь практический опыт; Подготовки гастрономических продуктов; Приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь: Проверять органолептическим способом качество гастрономических

продуктов; Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

153

153

холодных блюд и закусок; Использовать различные технологии приготовления и оформления

холодных блюд и закусок; Оценивать качество холодных блюд и закусок; Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать: Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству


Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

Правила поведения бракеража; Правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный

режим хранения; Требования к качеству холодных блюд и закусок; Способы сервировки и варианты оформления; Температуру подачи холодных блюд и закусок; Виды необходимого технологического оборудования и производственного


7. Приготовление сладких блюд

иметь практический опыт: приготовления сладких блюд; приготовления напитков;

уметь: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и

дополнительных ингредиентов; определять их соответствие технологическим требованиям к простым

сладким блюдам и напиткам; выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

сладких блюд и напитков; использовать различные технологии приготовления и оформления сладких

блюд и напитков; оценивать качество готовых блюд;

знать: классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству

сладких блюд и напитков; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к

ним при приготовлении сладких блюд и напитков; последовательность выполнения технологических операций при

приготовлении сладких блюд и напитков; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления; правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; температурный режим хранения сладких блюд и напитков; требования к качеству сладких блюд и напитков; виды необходимого технологического оборудования и

производственного инвентаря, правила их безопасного использования

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

иметь практический опыт: приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним; определять их соответствие технологическим требованиям к простым

хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; использовать различные технологии приготовления и оформления

хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оценивать качество готовых изделий;

знать: ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных,

154

154

мучных и кондитерских изделий; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к

ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила безопасного использования и виды необходимого

технологического оборудования и производственного инвентаря; температурный режим и правила приготовления супов и

соусов;последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила проведения бракеража; способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий; правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучныхи

кондитерских изделий; виды необходимого технологического оборудования и производственного


1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:Всего - 606 часов, в том числе:В рамках освоения ПМ 01 – 78 часовВ рамках освоения ПМ 02 - 72 часа В рамках освоения ПМ 03 - 72 часов В рамках освоения ПМ 04 – 90 часов В рамках освоения ПМ 05 – 102 часаВ рамках освоения ПМ 06 – 36 часовВ рамках освоения ПМ 07 – 36 часовВ рамках освоения ПМ 08 - 120 часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ППКРС СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):1.Приготовление блюд из овощей и грибов;

155

155

2.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;3.Приготовление супов и соусов;4.Приготовление блюд из рыбы;5.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;6.Приготовление холодных блюд и закусок;7.Приготовление сладких блюд и напитков;8.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Код Наименование результата освоения практики

ПК1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ПК2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделийПК2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творогаПК2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршемПК3.1 Готовить бульоны и отвары.ПК3.2 Готовить простые супыПК3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.ПК4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.ПК5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктовПК5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицыПК5.5 Приготовление холодных блюд и закусокПК6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.ПК6.2 Готовить и оформлять салатыПК6.3 Готовить и оформлять простые холодные закускиПК6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюдаПК7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюдаПК7.2 Готовить простые горячие напиткиПК7.3 Готовить и оформлять простые холодные напиткиПК8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлебПК8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделияПК8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижкиПК8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

156

156

ПК8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожныеПК8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные


ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов его достижения, определенных руководителем




ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентамиОК 7. Готовить к работе производственное обучение и поддерживать его санитарное состояние


3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1.Тематический план учебной практики

Код ПК

Код и наименования

профессиональных модулей

Количество часов по

ПМВиды работ

Наименования тем учебной

практики


темам

1 2 3 4 5 6

157

157

ПК1

ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов

78

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Тема 1.1 Технология обработки сырья, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

24

Тема 1.2 Технология приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

48

Промежуточная аттестация в форме зачета/диф.зачета

6

ПК2

ПМ. 02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

72

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы; готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий; готовить и оформлять простые блюда из яиц и творог; готовить и оформлять простые блюда из теста с фаршем

Тема 2.1 Технология обработки сырья 18

Тема 2.2 Технология приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

48


6

ПК3

ПМ.03. Приготовление супов и соусов 30

Готовить бульоны и отвары; готовить простые супы; готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты; разрабатывать и внедрять управляющие программы обработки деталей; готовить простые холодные и горячие соусы

Тема 3.1 Приготовление соусов

6

Тема 3.2 Приготовление супов 18


6

ПК4 ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

72 Производить обработку рыбы с косным скелетом;производить приготовление или подготовку

Тема 4.1 Технология обработки сырья 24

Тема 4.2 Технология приготовления горячих рыбных блюд

32

Промежуточная 6

158

158

полуфабрикатов из рыбы с косным скелетом; готовить и

аттестация в форме зачета/диф.зачета

ПК5

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и

домашней птицы

168

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; производить обработку и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясопродуктов; готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Тема 5.1.1 Технология обработки сырья 18

Тема 5.1.2 Технология приготовления блюд из мяса

54

Тема 5.2.1 Первичная обработка сырья 18

Тема 5.2.2 Технология приготовления блюд из птицы

66


12

ПК6

ПМ. 06. Приготовление и

оформление холодных блюд и

закусок

36

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями; готовить и оформлять салаты; готовить и оформлять простые холодные закуски; готовить и оформлять простые холодные блюда

Тема 6.1 . Обработка сырья, порезка, подготовка салатных заправок

6

Тема 6.2 Приготовление салатов, бутербродов, винегретов

24


6

ПК7

ПМ.07. Приготовление сладкие блюда 30

Готовить и оформлять простые холодные и горячие блюда сладкие блюда; готовить простые горячие напитки; готовить и оформлять простые холодные напитки; готовить и использовать в оформлении простые и сновные отделочные полуфабрикаты

Тема 7.1 Технология обработки сырья, приготовление сладких блюд

12

Тема 7.2 Технология приготовления напитков

12


6

ПК8 ПМ.08. Приготовление хлебобулочных,

мучных и кондитерских

изделий

120 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб; готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия; готовить и

Тема 8.1 Технология приготовления хлебобулочных и мучных изделий

42

Тема 8.2 Технология приготовления кондитерских изделий

72

159

159

оформлять печенье, пряники, коврижки; готовить и использовать в оформлении простые и сновные отделочные полуфабрикаты;


6

Всего часов 606 606

3.2. Содержание учебной практики

Код и наименование профессиональных

модулей и тем учебной практики

Содержание учебных занятийОбъем

часов


1 2 3 4ПМ 01.Приготовление блюд из овощей и грибов

78

160

160

Виды работ:1.Производить первичную обработку,

нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;

2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Тема 1.1 Технология обработки сырья, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ


24

1. Организация рабочего места техника безопасности. Первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов. Форма их нарезки. Использование в кулинарии.

2

2.Первичная обработка капустных и луковых овощей. Форма нарезки. Использование в кулинарии.

2

3.Первичная обработка плодовых и десертных овощей. Форма нарезки. Использование в кулинарии.

2

4.Подготовка овощей к фаршированию, Обработка грибов. Сроки хранения. Требования к качеству.

2

Тема 1.2. Технология приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов


48

1.Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей. 2

2.Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей 2

3.Приготовление блюд и гарниров из жаренных овощей 2

4.Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей 2

5.Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей 2

7.Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей 2

8.Приготовление блюд из грибов 29.Приготовление блюд из п/ф. Требование к качеству. Сроки хранения блюд. 2

Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета 6ПМ 02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

132

1.Виды работ:Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы;

3.Готовить и оформлять простые блюда

161

161

и гарниры из макаронных изделий;4.Готовить и оформлять простые блюда

из яиц и творог;5.Готовить и оформлять простые блюда

из теста с фаршем

Тема 2.1:Технология обработки сырья.


30

1.Техника безопасности работы в горячем цехе. Подготовка круп к варке. 2

2.Подготовка бобовых и макаронных изделий 2

3.Подготовка жиров, сахара, муки 24.Подготовка яиц, молока и кисломолочных продуктов. 2

5.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

2

Тема 2.2. Технология приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Содержание: 961.Приготовление гарниров из рассыпчатых каш. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

2.Приготовление блюд их вязких каш. Требования к качеству. Сроки хранения. 2

3.Приготовление блюд из вязких каш: запеканка, пудинг. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

4.Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий, способы варки. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

5.Приготовление блюд и гарниров из бобовых и гарниров из бобовых. Приготовление горохового пюре, фасоли с овощами и соусом. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

6.Приготовление блюд из отварных яиц. Требования к качеству. Сроки хранения. 2

7.Приготовление блюд и жаренных и запеченных яиц: яичница, омлеты. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

8.Приготовление холодных блюд из творога. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

9.Приготовление горячих блюд из творога: вареники, пудинг. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

10.Приготовление блюд из творога, сырников, запеканок. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

11.Приготовление фаршей и начинок. Требования к качеству. Сроки хранения. 2

12Приготовление бездрожевого теста и изделия из него: пельмени, вареники. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

13.Приготовление теста для блинчиков: блинчики жареные с повидлом. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

162

162

14Приготовление блинчиков фаршированных 2

16.Приготовление сдобного теста и изделия из него. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

17.Приготовление оладьев из сдобного теста. Сроки хранения. 2

2Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета 6ПМ 03.Приготовление супов и соусов 30

Виды работ:1. Готовить бульоны и отвары;

готовить простые супы;2. Готовить отдельные компоненты для

соусов и соусные полуфабрикаты;3. Разрабатывать и внедрять

управляющие программы обработки деталей;

4. Готовить простые холодные и горячие соусы

Тема 3.1Приготовление соусов

Содержание:61. Техника безопасности при приготовление

горячих блюд. Приготовление соусов. Классификация соусов. Сроки хранения.

2

Тема 3.2 Приготовление супов


18

1.Приготовление бульонов, заправочных, овощных, прозрачных супов. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

2.Приготовление молочных супов. Требования к качеству. Сроки хранения. 2

3.Приготовление сладких супов. Требования к качеству. Сроки хранения. 2

Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета 6ПМ 04.Приготовление блюд из рыбы 72

1.Производить обработку рыбы с косным скелетом;2.Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с косным скелетом; 3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с косным скелетомТема 4.1:Технология обработки сырья

Содержание: 241. Техника безопасности работы в мясорыбном цехе. Технология обработки бесчешуйчатой, чешуйчатой рыбы, нарезка п/ф,

2

2.Способы обработки некоторых видов рыб, в том числе осетровой. Нарезка п/ф 2

3.Обработка рыбы для фарширования 2

163

163

4.Обработка морепродуктов. Требование к качеству. Сроки хранения. 2



42

1. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

2.Приготовление блюд из жареной рыбы и рыбы во фритюре. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

3.Приготовление рыбы запеченной. Требования к качеству. Сроки хранения. 2

4.Приготовление фаршированной рыбы. Требования к качеству. Сроки хранения. 2

5.Приготовление блюд из морепродуктов жаренных, запеченных. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

6.Приготовление блюд из тушеных морепродуктов. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

7.Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Требование к качеству. Сроки хранения

2

Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета 6ПМ 05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

168

Виды работ:1. Производить подготовку

полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

2. Производить обработку и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясопродуктов;

4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Тема 5.1.1 Технология обработки сырья


18

1.Требования безопасности работы в мясорыбном цехе. Последовательность кулинарной разделки говядины, телятины. Приготовление полуфабрикатов, котлетного мяса

2

2.Кулинарная разделка свинины, баранины. Приготовление п/ф. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

3.Обработка мясных субпродуктов и приготовление п/ф. Требования к качеству. Сроки хранения.

2


Содержание: 541.Приготовление блюд из отварного мяса и субпродуктов. Приготовление блюд из жаренного мяса крупным куском: ростбиф,

2

164

164

грудинка. Требования к качеству. Сроки хранения.2.Приготовление блюд из жареного мяса порционным куском: филе, антрекот, эскалоп. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

3.Приготовление блюд из жареного мяса мелким куском: бефстроганов, поджарка. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

4.Приготовление блюд из тушеного мяса: говядина в кисло-сладком соусе, азу, гуляш. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

5.Приготовление блюд из колбасных изделий. Приготовление блюд из запеченного мяса; голубцы с мясом и рисом. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

6.Приготовление блюд из субпродуктов: почки по-русски, печень по-строгановски. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

7.Приготовление блюд из рубленного котлетного мяса: шницель натуральный, тефтели. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

8.Приготовление блюд из рубленного мяса: котлеты, зразы. Правила подачи. Сроки хранения.

2

9.Приготовление холодных блюд и закусок из мяса. Правила подачи. Сроки хранения

Тема 5.2.1 Первичная обработка сырья


18

1.Механическая, кулинарная обработка с/х птицы, приготовление п/ф для варки 2

2.Обработка дичи, субпродуктов. Приготовление п/ф 2

3.Приготовление п/ф из птицы для жарки, тушения, котлетной массы. Требования к качеству. Сроки хранения.

2


Содержание: 60 21.Приготовление блюд из отварной с/х птицы и дичи. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

2.Приготовление блюд из жареной птицы: цыпленок табака. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

3.Приготовление блюд из жареной птицы: котлеты по-киевски. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

4.Приготовление блюд из тушеной птицы: рагу. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

5.Приготовление блюд из тушеной птицы: чахохбили. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

6.Приготовление блюд из жареной дичи. Требования к качеству. Сроки хранения. 2

7.Приготовление блюд из тушеной дичи. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

165

165

8.Приготовление блюд из котлетной массы. Требования к качеству. Сроки хранения. 2

9.Приготовление холодных блюд и закусок из птицы. Правила подачи. Сроки хранения10.Приготовление блюд из субпродуктов. Требования к качеству. Сроки хранения.

Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета 12ПМ 06.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

36

Виды работ:1.Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями;2.Готовить и оформлять салаты; готовить и оформлять простые холодные закуски;3.Готовить и оформлять простые холодные блюда

Тема 6.1 . Обработка сырья, порезка, подготовка салатных заправок


61. Техника безопасности работы в холодном цехе. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок. Требования к качеству. Сроки хранения.

2



24

1.Приготовление бутербродов. Требования к качеству. Сроки хранения. 2

2.Приготовление салатов из свежих и отварных овощей. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

3.Приготовление блюд и закусок из яиц и грибов. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

4.Приготовление блюд и закусок из мяса, рыбы. Требования к качеству. Сроки хранения. Оформление холодных блюд.

2

Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета 6ПМ 07. Приготовление сладкие блюда 30

Виды работ:1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие блюда сладкие блюда;2.Готовить простые горячие напитки;3.Готовить и оформлять простые холодные напитки;4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикатыТема 7.1 Технология обработки сырья, приготовление сладких блюд

Содержание: 121.Приготовление блюд из свежих фруктов, желированных блюд. Требования к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

2

2.Приготовление горячих сладких блюд. 2

166

166

Требования к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.



121.Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао. Требования к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

2

2.Приготовление холодных напитков. Требования к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

2

Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета 6ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий 120

Виды работ:1.Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;2.Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки;3.Готовить и использовать в оформлении простые и сновные отделочные полуфабрикаты;4.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные; готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные



42

1.Приготовление безопарного дрожжевого теста и изделий из него: пирожки жаренные. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

2.Приготовление безопарного дрожжевого теста и изделий из него: расстегаи, кулебяки. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

3.Приготовление дрожжевого опарного теста: рулет с изюмом, пирожки печеные. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

4.Приготовление блинов и оладий из дрожжевого теста. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

5.Приготовление слоеного дрожжевого теста и изделий из него. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

6.Приготовление вафельного теста и изделий из него. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

7.Приготовление пиццы. Требования к качеству. Сроки хранения. 2


Содержание: 721.Подготовка кондитерского сырья к производству: крахмал, сахар, фруктово-ягодное пюре, пищевые красители, орехи

2

167

167

2.Приготовление цукатов, сиропов, помады, желе. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

3.Приготовление крема из сливочного масла и его производных. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

4.Приготовление белковых кремов. Требования к качеству. Сроки хранения. 2

5.Приготовление крема из сливок. Требования к качеству. Сроки хранения. 2

6.Классификация теста. Приготовление бисквита. Требования к качеству. Сроки хранения.

3

7.Приготовление тортов из бисквита массового спроса. Требования к качеству. Сроки хранения.

3

8. Приготовление бисквитных заказных тортов. Требования к качеству. Сроки хранения.

3

9. Приготовление песочного теста и изделия из него. Требования к качеству. Сроки хранения.10.Приготовление заварного теста и изделия из него. Требования к качеству. Сроки хранения.11.Приготовления слоеного теста и изделия из него. Требования к качеству. Сроки хранения.Приготовление воздушно-орехового, миндального теста и изделия из него. Требования к качеству. Сроки хранения.

Промежуточная аттестация в форме зачета/дифференцированного зачета 6

Внутри каждого профессионального модуля указываются темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала в дидактических единицах. Объем часов определяется по каждой позиции столбца 3 (отмечено звездочкой*). Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц в столбце 4 (отмечено двумя звездочками **).

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения: 2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

168

168

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие:Мастерские, учебный полигон, предприятия на основе прямых договоров с КГОБУ НПО ПУ № 24 г. Артема

Оснащение:Мастерские: поваров, кондитеров

1.Оборудование:электроплита, электрокотлы, сбивальная машина, тестомесильная машина, электросковорода, титан, жарочный шкаф

2. Инструменты и приспособления:разделочные доски, ножи, сотейники, наплитная посуда, сковороды и т.д.3. Средства обучения:Компьютер с лицензионным ПОМультимедийный проекторТелевизор

169

169

Комплекты видеокассетмуляжи


Учебная практика проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями

профессионального цикла рассредоточено.


Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой

обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше,

чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю

профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже

1-го раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме зачета/диф.зачета.

Результаты обучения(освоенные умения в рамках ВПД)


Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

Наблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов


Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров


170

170

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы


Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий


Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творогаНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок



Готовить бульоны и отвары.


Готовить простые супыНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.


Производить обработку рыбы с костным скелетом.Наблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом


Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.


Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.


Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы


Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов


Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицыНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Приготовление холодных блюд и закусок Наблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование,

171

171

домашнее задание, таблица критерий и оценок



Готовить и оформлять салатыНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Готовить и оформлять простые холодные закускиНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Готовить и оформлять простые холодные блюдаНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда


Готовить простые горячие напиткиНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Готовить и оформлять простые холодные напиткиНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлебНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия


Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижкиНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты


Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные


Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные




172

172




















173

173




________________________________В.Н.ГЛЕБОВ.

«______»______________20___ .г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ


174

174






Артём2013

Данная программа производственной практики разработана на основе Федерального

государственного образовательного стандарта (далее-ФГОС) по профессии среднего

профессионального образования


Организация-разработчик: краевое государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение «Приморский строительный колледж»

Разработчики: Танасийчук О.Г., руководитель методической комиссии; Замышляева Е.П.

преподаватель спецтехнологии КГБ ПОУ «ПСК».

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального

государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО).

Коррективы разрешается вносить по согласованию с методическим советом.

175

175


Паспорт программы производственной практики стр 4

Результаты освоения программы производственной практики стр 9

Тематический план и содержание производственной практики стр 11

Условия реализации программы производственной практики стр 23

Контроль и оценка результатов освоения производственной практики стр 24

Приложения стр 28

176

176

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы:Рабочая программа производственной практики является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, кадров в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организации общественного питания, входящим в состав укрупненной группы профессий 260100 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

1.Приготовление блюд из овощей и грибов;2.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;3.Приготовление супов и соусов;4.Приготовление блюд из рыбы;5.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;6.Приготовление холодных блюд и закусок;7.Приготовление сладких блюд и напитков;8.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

177

177

Рабочая программа производственной практики может быть использована может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в сфере обслуживания на базе основного общего образования по профессиям повар, кондитер. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи производственной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Требования к результатам освоения учебной практикиВ результате прохождения производственной практики по видам профессиональной деятельности обучающихся должен уметь:

ВПД Требования к умениям

1. Приготовление блюд из овощей и грибов

иметь практический опыт: обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки

и приготовления блюд из овощей и грибов; обрабатывать различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;


различных видов овощей и грибов; характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок,

применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; технику обработки овощей, грибов, пряностей; способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров

из овощей и грибов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и

гарниров, температуру подачи; правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,

макаронных изделий, яиц, творога, теста;уметь:

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;


различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов; температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из

178

178

круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и

гарниров, температуру подачи; правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых

блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря,

правила их безопасного использования

3. Приготовление супов и соусов

иметь практический опыт: приготовления основных супов и соусов;

уметь: проверять органолептическим способом качество и соответствие

основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд; охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные

компоненты для соусов;знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения технических операций при приготовлении основных супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов; правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; правила хранения и требования к качеству готовых блюд; виды необходимого технологического оборудования и


4 Приготовление блюд из рыбы

иметь практический опыт: обработки рыбного сырья; приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь: Поверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие

основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;


Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из рыбы;

Правила проведения бракеража; Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы; Температура режим и правила охлаждения, замораживания и

хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы; Виды необходимого технологического оборудования и

производственного инвентаря, правила их безопасности использования

179

179

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

иметь практический опыт: Обработки сырья; Приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь: Проверять органолептическим способом качество мяса и

соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;


Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы;

Правила поведения бракеража; Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; Правила хранения и требования к качеству; Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и

хранения полуфабрикатов мяса, домашней птицы и готовых блюд; Виды необходимого технологического оборудования и


6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

иметь практический опыт; Подготовки гастрономических продуктов; Приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь: Проверять органолептическим способом качество гастрономических

продуктов; Выбирать производственный инвентарь и оборудование для

приготовления холодных блюд и закусок; Использовать различные технологии приготовления и оформления

холодных блюд и закусок; Оценивать качество холодных блюд и закусок; Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать: Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству


Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

Правила поведения бракеража; Правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок,

температурный режим хранения; Требования к качеству холодных блюд и закусок; Способы сервировки и варианты оформления; Температуру подачи холодных блюд и закусок; Виды необходимого технологического оборудования и


7. Приготовление сладких блюд

иметь практический опыт: приготовления сладких блюд; приготовления напитков;

уметь: проверять органолептическим способом качество основных

продуктов и дополнительных ингредиентов;

180

180

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;


классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления; правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; температурный режим хранения сладких блюд и напитков; требования к качеству сладких блюд и напитков; виды необходимого технологического оборудования и


8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

иметь практический опыт: приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь: проверять органолептическим способом качество основных

продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; определять их соответствие технологическим требованиям к простым

хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям; использовать различные технологии приготовления и оформления

хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; оценивать качество готовых изделий;

знать: ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству

хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов

к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила проведения бракеража; способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий; правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий; виды необходимого технологического оборудования и

производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов а освоение рабочей программы производственной практики:Всего - 90 часов, в том числе:В рамках освоения ПМ 01 – 12 часовВ рамках освоения ПМ 02 - 6 часов В рамках освоения ПМ 03 - 12 часов В рамках освоения ПМ 04 – 12 часов В рамках освоения ПМ 05 – 12 часов

181

181

В рамках освоения ПМ 06 – 12 часовВ рамках освоения ПМ 07 – 6 часовВ рамках освоения ПМ 08 - 18 часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы производственной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):1.Приготовление блюд из овощей и грибов;2.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;3.Приготовление супов и соусов;4.Приготовление блюд из рыбы;5.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;6.Приготовление холодных блюд и закусок;7.Приготовление сладких блюд и напитков;8.Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Код Наименование результата освоения практики

ПК1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ПК2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделийПК2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творогаПК2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршемПК3.1 Готовить бульоны и отвары.ПК3.2 Готовить простые супы

182

182

ПК3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.ПК4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.ПК5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК5.2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктовПК5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицыПК5.5 Приготовление холодных блюд и закусокПК6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.ПК6.2 Готовить и оформлять салатыПК6.3 Готовить и оформлять простые холодные закускиПК6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюдаПК7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюдаПК7.2 Готовить простые горячие напиткиПК7.3 Готовить и оформлять простые холодные напиткиПК8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлебПК8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделияПК8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижкиПК8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикатыПК8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожныеПК8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные


ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов его достижения, определенных руководителем




ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентамиОК 7. Готовить к работе производственное обучение и поддерживать его санитарное состояние


183

183

3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1.Тематический план производственной практики

Код ПК

Код и наименования

профессиональных модулей


ПМВиды работ

Наименования тем

производственной практики


темам

1 2 3 4 5 6

ПК1

ПМ 01Приготовление блюд из овощей и грибов

6

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ; готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Тема 1.1 Технология приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

6

ПК2 ПМ 02Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

6 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы; готовить

Тема 2.1 Технология приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

6

184

184

и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий; готовить и оформлять простые блюда из яиц и творог; готовить и оформлять простые блюда из теста с фаршем

ПК3

ПМ03 Приготовление супов и соусов 6

Готовить бульоны и отвары; готовить простые супы; готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты; разрабатывать и внедрять управляющие программы обработки деталей; готовить простые холодные и горячие соусы

Тема 3.1 Приготовление соусов и супов

6

ПК4

ПМ04 Приготовление блюд

из рыбы 6

Производить обработку рыбы с косным скелетом;производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с косным скелетом; готовить и оформлять простые блюда из рыбы с косным скелетом


6

ПК5

ПМ05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

36

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; производить обработку и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясопродуктов; готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы


18


18

185

185

ПК6

ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

6

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями; готовить и оформлять салаты; готовить и оформлять простые холодные закуски; готовить и оформлять простые холодные блюда

Тема 6.1 . Приготовление салатов, бутербродов, винегретов

6

ПК7

ПМ07 Приготовление сладкие блюда 6

Готовить и оформлять простые холодные и горячие блюда сладкие блюда; готовить простые горячие напитки; готовить и оформлять простые холодные напитки; готовить и использовать в оформлении простые и сновные отделочные полуфабрикаты


6

ПК8

ПМ08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

36

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб; готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия; готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки; готовить и использовать в оформлении простые и сновные отделочные полуфабрикаты; готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные; готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные


12


24

Всего часов 108 108

186

186

3.2. Содержание производственной практики

Код и наименование профессиональных

модулей и тем производственной практики

Содержание производственных занятийОбъем

часов


1 2 3 4ПМ 01.Приготовление блюд из овощей и грибов

6

Виды работ:3.Производить первичную

обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;

4.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Тема 1.1. Технология приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов


6

Приготовление блюд и гарниров из вареных овощей. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овоще. Приготовление блюд и гарниров из жаренных овощей. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощейПриготовление блюд и гарниров из запеченных овощей. Приготовление блюд из грибов

2

ПМ 02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

6

6.Виды работ:Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

7.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы;

187

187

8.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий;

9.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творог;

10. Готовить и оформлять простые блюда из теста с фаршем

Тема 2.1. Технология приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста


6

Приготовление гарниров из каш. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий, способы варки. Приготовление блюд и гарниров из бобовых и гарниров из бобовых. Приготовление блюд из яиц и творога. Приготовление бездрожжевого теста и изделия из него

2

ПМ 03.Приготовление супов и соусов 6

Виды работ:5. Готовить бульоны и отвары;

готовить простые супы;6. Готовить отдельные

компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты;

7. Разрабатывать и внедрять управляющие программы обработки деталей;

8. Готовить простые холодные и горячие соусы

Тема 3.1Приготовление соусов и супов

Содержание:61. Техника безопасности при приготовление горячих

блюд. Приготовление соусов и супов. Классификация соусов. Сроки хранения.

2

ПМ 04.Приготовление блюд из рыбы 6

1.Производить обработку рыбы с косным скелетом;2.Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с косным скелетом; 3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с косным скелетом


Содержание:61. Технология приготовления блюд из рыбы и

морепродуктов. Требования к качеству. Сроки хранения.

2

ПМ 05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

36

Виды работ:

188

188

5. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

6. Производить обработку и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

7. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясопродуктов;

8. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы



18

Приготовление блюд из отварного мяса и субпродуктов. Приготовление блюд из жаренного мяса . Приготовление блюд из тушеного мяса. Приготовление блюд из запеченного мяса. Приготовление блюд из субпродуктов. Приготовление блюд из рубленого мяса. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса

2



18 2

Приготовление блюд из отварной с/х птицы и дичи. Приготовление блюд из жареной птицы и дичи. Приготовление блюд из тушеной птицы. Приготовление блюд из котлетной массы. Приготовление холодных блюд и закусок из птицы. Приготовление блюд из субпродуктов.

ПМ 06.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

6

Виды работ:1.Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями;2.Готовить и оформлять салаты; готовить и оформлять простые холодные закуски;3.Готовить и оформлять простые холодные блюда



6Приготовление бутербродов. Приготовление салатов из свежих и отварных овощей. Приготовление блюд и закусок из яиц и грибов. Приготовление блюд и закусок из мяса, рыбы.

2

ПМ 07. Приготовление сладкие блюда 6

Виды работ:1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие блюда сладкие блюда;

189

189

2.Готовить простые горячие напитки;3.Готовить и оформлять простые холодные напитки;4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

Тема 7.1 Технология обработки сырья, приготовление сладких блюд и напитков.


6Приготовление блюд из свежих фруктов, желированных блюд. Приготовление горячих сладких блюд. Приготовление горячих напитков: чай, кофе, какао

2

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

36

Виды работ:1.Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия;2.Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки;3.Готовить и использовать в оформлении простые и сновные отделочные полуфабрикаты;4.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные; готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные


Содержание:121.Приготовление дрожжевого теста и изделий из

него. Приготовление вафельного теста и изделий из него. Требования к качеству. Сроки хранения.

2



24

1.Подготовка кондитерского сырья к производству. Приготовление кремов. Приготовление бисквита и изделий из него. Приготовление песочного теста и изделия из него. Приготовление заварного теста и изделия из него. Приготовление слоеного теста и изделия из него. Приготовление белково-воздушного теста и изделия из него.

2

190

190

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ


Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие:Мастерские, учебный полигон, предприятия на основе прямых договоров с КГБ ПОУ «Приморский строительный колледж»Оснащение:Горячий и холодный цех. Кондитерский цех.

1.Оборудование:электроплита, электрокотлы, сбивальная машина, тестомесильная машина, электросковорода, титан, жарочный шкаф

2. Инструменты и приспособления:разделочные доски, ножи, сотейники, наплитная посуда, сковороды и т.д.3. Средства обучения:Компьютер с лицензионным ПОМультимедийный проекторТелевизорКомплекты видеокассетмуляжи

4.3. Общие требования к организации образовательного процессаУчебная практика проводится мастерами производственного обучения и/или преподавателями профессионального цикла рассредоточено.4.4. Кадровое обеспечение образовательного процессаМастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

191

191

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме зачета/диф.зачета.

Результаты обучения(освоенные умения в рамках ВПД)



















Наблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий

192

192

и оценок




Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.


Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.


Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы


Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов


Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицыНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Приготовление холодных блюд и закусокНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок



Готовить и оформлять салатыНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Готовить и оформлять простые холодные закускиНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Готовить и оформлять простые холодные блюдаНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда


Готовить простые горячие напиткиНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Готовить и оформлять простые холодные напитки Наблюдение в ходе целевого обхода,

193

193

практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлебНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия


Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижкиНаблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий и оценок

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты


Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные


Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
















Наблюдение в ходе целевого обхода, практическое задание, тестирование, домашнее задание, таблица критерий

194

194

и оценок







195

195

Documents

psk24-artem.ucoz.netpsk24-artem.ucoz.net/.../ppkrs_povar-konditer_2014.docx · Web view4.6. Формирование общеобразовательного цикла, исходят