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UNISALESIANO
Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium
Curso de Química Bacharelado
EVERTON DA SILVA
LUCAS CABRAL BUENO
LUÍS GUSTAVO CORTINAS MONTE
QUALIDADE E SEGURANÇA DO SORVETE ARTESANAL
LINS – SP
2012
EVERTON DA SILVA
LUCAS CABRAL BUENO
LUÍS GUSTAVO CORTINAS MONTE
QUALIDADE E SEGURANÇA DO SORVETE ARTESANAL
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Banca Examinadora do Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium, curso de Bacharelado em Química sob a orientação da Profª Ma Elisete Peixoto de Lima.
LINS – SP
Silva, Everton da; Silva, Lucas Cabral Bueno da; Monte, Luís Gustavo Cortinas
Química bacharelado: qualidade e segurança do sorvete artesanal / Everton da Silva; Lucas Cabral Bueno da Silva; Luís Gustavo Cortinas Monte – – Lins, 2012.
90p. il. 31cm.
Monografia apresentada ao Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium – UNISALESIANO, Lins-SP, para graduação em Química, 2012.
Orientadora: Elisete Peixoto de Lima
2. Alimentos. 2. Gelados Comestíveis. 3. Microbiologia. 4. Sorvetes. I Título.
CDU 54
EVERTON DA SILVA
LUCAS CABRAL BUENO
LUÍS GUSTAVO CORTINAS MONTE
QUALIDADE E SEGURANÇA DO SORVETE ARTESANAL
Trabalho de conclusão de Curso, apresentado ao Centro Universitário Católico
Salesiano Auxilium, como requisito obrigatório, para obtenção do título de
Bacharel em Química.
Aprovada em ___/___/___
Banca Examinadora:
Profª. Orientadora: Elisete Peixoto de Lima
Titulação: Mestra em Saúde Coletiva.
Assinatura: ___________________________
1º Prof. (a):______________________________________________________
Titulação:_______________________________________________________
Assinatura:___________________________
2º Prof. (a):______________________________________________________
Titulação:_______________________________________________________
Assinatura:______________________
DEDICATÓRIA
Everton da Silva:
Primeiramente a Deus por sempre estar ao meu lado, me iluminando e
dando força para que pudesse construir aos poucos esse sonho.
Ofereço à minha família que significa tudo em minha vida, e aos meus
amigos especialmente a Rosana Cavalcante Colhados, pois superamos juntos
todas as dificuldades durante o curso.
Agradeço também a dedicação e os esforços de todos os professores,
que foram companheiros em todos os momentos.
Lucas Cabral Bueno:
A Deus pela misericórdia e capacitação através da vida de Cristo, a
minha mãe Marilyn Miriam Bueno, ao meu pai Gildo Cabral da Silva (in
memoria) e do meu irmão Vinicius Bueno da Silva pelo apoio e ajuda em todos
os momentos de minha vida, pela educação.
À minha noiva Katyúscia Aragão pelo amor, compreensão e motivação
nesta fase da minha vida e a sua família que me recebeu e ajudou.
Aos meus colegas de sala e trabalho de conclusão de curso Everton e
Luís que me aguentaram todo esse tempo e me divertiram nesta fase da minha
vida.
Luís Gustavo Cortinas Monte:
A minha família e a Deus, pela força e compreensão, às minhas
sobrinhas Ana Júlia e Ana Carolina, que de alguma forma me mostraram o
quanto somos importantes e o quanto a nossa união faz toda a diferença. As
palavras de carinho e de incentivo de meus pais Zilda e Jorge que me serviram
de inspiração e de exemplo de que tudo pode ser feito, desde que seja com
dedicação. Aos meus amigos de curso, Luan e Carlos Augusto, que durante
esse percurso com quem firmei uma boa amizade, aos meus amigos de
trabalho de conclusão de curso e aos professores pela paciência e dedicação
que auxiliaram para que conseguíssemos chegar até aqui.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, aos membros do grupo e aos nossos familiares
pela paciência que tiveram para que chegássemos até aqui, concluindo o curso
de Bacharelado em Química.
A todos os professores que direta ou indiretamente nos auxiliaram e
dividiram seus conhecimentos, saberes, conquistas, nos servindo de exemplo
para que em nosso futuro próximo possamos ser pessoas simples,
carismáticas, e com grande potencial para atuar na área de Química e a nossa
orientadora Elisete Peixoto de Lima, por nos ensinar, dividir seus
conhecimentos e acima de tudo, ser nossa grande amiga.
Aos nossos amigos de classe, que nesses três anos compartilharam
suas dores, conquistas e amizade.
Sabemos que isso será eterno, é um sentimento de dever cumprido e
isso faz com que a meta de cada um, seja a realização pessoal e profissional
fazendo parte da nossa história.
Agradecemos à faculdade “Unisalesiano” pela colaboração no decorrer
do nosso trabalho.
EPÍGRAFE
Estranha criatura o homem; não pede para nascer, não sabe viver e não quer morrer
Albert Einstein
RESUMO
Os gelados comestíveis fazem parte da dieta da humanidade desde as épocas primordiais. Ao longo do tempo essa iguaria se difundiu em todas as partes do mundo, se tornando uma das especiarias mais consumidas. O Brasil, por ser um país de clima tropical apresenta um consumo crescente a cada ano tendo as crianças como seu principal consumidor. Assim, por se tornar um produto muito comercializado, a produção artesanal de gelados comestíveis também aumentou conforme a demanda, porém veio a preocupação de se verificar a qualidade do produto oferecido. Com a regulamentação e com a legislação que se aplicam quanto às boas práticas de fabricação dos gelados comestíveis, o mesmo passou a ter um controle microbiológico rigoroso, pois podem ser responsáveis pelo desenvolvimento de patógenos causadores de toxinfecções significativas no ser humano. Tendo o leite não pasteurizado como um dos seus principais constituintes se faz necessário seguir a legislação vigente, que estabelece as condições higiênico-sanitárias dos gelados comestíveis artesanais como o controle bacteriológico em todos os estabelecimentos comerciais devidamente licenciados e verificados periodicamente pela Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA). Este trabalho constitui-se de análises microbiológicas em quatro amostras de sorvetes coletados em estabelecimentos comerciais do município de Lins/SP. Após a realização das analises os resultados foram apresentados na forma de tabelas e a discussão foi realizada com base na RDC da ANVISA n° 12, de 12/01/2001 onde se estabeleceu um confronto entre as conformidades e não conformidades. Verificou-se que algumas amostras analisadas apresentam-se inconformes quanto a contagem de Coliformes termotolerantes, contagem de Coliformes totais e contagem Escherichia coli, permitindo concluir que os produtos devem implantar boas praticas de fabricação, analises de perigos e pontos críticos de controle e procedimentos padrão de higiene operacional a fim de assegurar a qualidade microbiológica dos sorvetes não pasteurizado evitando surtos de toxinfecções nos consumidores.
Palavras–chave: Alimentos. Gelados comestíveis. Microbiologia. Sorvetes.
ABSTRACT
Comestible frozens are part of mankind since the primordium eras. Throughout time this delicacy has been propagated all around the world, becoming one of the most consumed foods. In Brazil, a country of tropical weather, its consumption grows year after year, with children being the main consumers. Therefore, as it has become a product commercialized in large scale, the home-made production of comestible frozens has also grown on demand, nonetheless the need to verify the quality of the product being offered has also emerged. With the regulation and legislation applied to the good manufacturing practices of comestible frozen, the microbiological control towards it has become stricter considering the fact that it may be responsible for the development of pathogens that inflict severe toxinfections to the human body. Having unpasteurized milk as one of its main ingredients, it is necessary to follow the effective legislation, establishing the hygienic and sanitary conditions of the home-made comestible frozens with the bacteriological control in all commercial establishments that are periodically inspected by the National Agency of Sanitary Vigilance (NASV). This work consists of microbiological analyzes on four samples collected from ice cream shops in the city of Lins / SP. After doing the analysis results were presented in tables and discussion was based on the ANVISA RDC nº 12, of 12/01/2001 where he settled a clash between conformity and nonconformity. It was found that some samples are presented as inconformes Fecal coliform counts, count Total coliform and Escherichia coli counts, allowing to conclude that products must implement good manufacturing practices, hazard analysis and critical control points and standard procedures operational hygiene to ensure the microbiological quality of ice cream avoiding unpasteurized outbreaks toxinfections consumers.
Keywords: Food. Comestible frozens. Microbiology. Ice cream
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Crescimento do consumo per capita de sorvete litros/ano ................ 15
Figura 2: Fluxograma de processamento de sorvete artesanal ........................ 18
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Contagem de Coliformes termotolerantes ......................................... 28
Tabela 2: Contagem de Coliformes totais ......................................................... 28
Tabela 3: Contagem de Escherichia coli ........................................................... 29
Tabela 4: Contagem de Staphylococcus aureus coagulase positiva ................ 29
Tabela 5: Pesquisa de Salmonella sp ............................................................... 30
LISTA DE SIGLAS
ANVISA: Agência Nacional da Vigilância Sanitária
AOAC: Association Off Official Analytical Chemists
APPCC: Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF: Boas Práticas De Fabricação
E. coli : Eschirichia coli
LACI : Laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas, e Controle Industrial
MAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária E Abastecimento
RDC: Resolução da Diretoria Colegiada
SEBRAE: Serviço Brasileiro de Apoio Às Macro e Pequenas Empresas
SVS/MS : Secretaria da Vigilância Sanitária /Ministério da Saúde
UFC/g : Unidade Formadora de Colônias/Grama
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ............................................................................................. 13 CAPÍTULO l ................................................................................................ 14 1 HISTÓRIA DO SORVETE......................................................................... 14 1.1 Definição e classificação do sorvete segundo a legislação vigente ....... 15 1.2 Matérias primas utilizadas na fabricação do sorvete ............................. 17 1.3 Fluxograma de processamento .............................................................. 18 CAPÍTULO ll ................................................................................................ 20 2 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS E MICRORGANISMOS COMUMENTE PRESENTES NOS GELADOS COMESTÍVEIS ......................................... 20 2.1 Escherichia coli ...................................................................................... 20 2.2 Salmonella sp ........................................................................................ 22 2.3 Staphylococcus aureus .......................................................................... 23 2.4 Controle de qualidade microbiológica do sorvete .................................. 24 2.5 Análises de perigos e pontos críticos dos gelados comestíveis ............. 25 CAPÍTULO lll ............................................................................................... 27 3 ORIGEM E OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS ............................................. 27 3.1 Resultados e discussões ....................................................................... 27 CONCLUSÃO .............................................................................................. 31 REFERÊNCIAS .......................................................................................... 32 ANEXOS ...................................................................................................... 36
13
INTRODUÇÃO
Este trabalho foi desenvolvido com a finalidade de se avaliar a qualidade e segurança do sorvete produzido artesanalmente no município de Lins/SP, onde se fez necessário á verificação do controle microbiológico do produto comercializado, com o objetivo de se verificar possíveis contaminações por agentes de natureza microbiana capazes de desenvolver agravos á saúde do consumidor observando se o estabelecimento comercial está de acordo com a legislação vigente, seguindo as boas práticas de fabricação ou se o estabelecimento propõe que seu produto seja analisado mantendo a qualidade e oferecendo segurança para o consumidor .
Todos estabelecimentos produtores de sorvetes artesanais devem seguir normas regulamentadoras da ANVISA, ou seja, a RDC nº 267 de 25/09/2003 verificando cada parâmetro estabelecido em lei, de boas práticas de fabricação que incluem desde instalação predial até a fabricação e a comercialização do produto, diminuindo os riscos de contaminação e disseminação de microrganismos no sorvete oferecido ao consumidor, porém a preocupação dos pesquisadores foi verificar se os fabricantes adotam algum tipo de controle que previna ou evite a contaminação microbiológica do produto comercializado através de ensaios por um laboratório credenciado, permitindo a regulamentação do estabelecimento bem como a garantia de um produto seguro e com qualidade.
Para o desenvolvimento desta pesquisa, amostras de sorvete foram coletadas de quatro sorveterias no município de Lins/SP, e enviadas a um laboratório credenciado, onde os resultados emitidos das análises foram confrontados com o valor estabelecido pela RDC nº12, de 02/01/2001, permitindo a verificação da conformidade ou não conformidade.
A metodologia foi desenvolvida com base em referências bibliográficas e artigos científicos e comparação dos valores obtidos resultantes das análises realizadas e confrontadas com o padrão estabelecido em lei, onde primeiro capítulo relata um pouco da história do sorvete, suas matérias primas e processo de Fabricação mostrando a produção do sorvete artesanal.
O segundo capítulo abrange uma fundamentação sobre os microrganismos comumente presentes nos gelados comestíveis se fazendo necessário especificar e identificar cada microrganismo relatando o tipo de patógeno e as normas que estabelecem seus valores máximos permitidos no sorvete artesanal.
O terceiro e ultimo capítulo descreve os métodos de obtenção das amostras de sorvete e a entrega de ambas para a realização das análises, seguido da discussão dos resultados obtidos permitindo concluir o trabalho mostrando a importância de se consumir um alimento com qualidade e segurança.
14
CAPÍTULO I
1 HISTÓRIA DO SORVETE
Não se sabe exatamente quando houve o surgimento do sorvete. Porém
há indícios que o sorvete teve sua origem na China, onde os chineses faziam
uma mistura de frutas com leite de arroz e muitas vezes eram colocadas frutas
misturadas com mel e adicionava-se neve para que atingisse o ponto de
congelamento, ficando parecido com o sorvete atual. (Associação Brasileira
das Indústrias de Sorvete - ABIS, 2012)
Alexandre, o grande, foi considerado o introdutor do sorvete na Europa,
embora tenha adaptado-o a partir de leite de arroz, que mais tarde passou a
ser preparado com frutas embebidas no mel, sendo que o diferencial era o
depósito dessa mistura em potes de barro, que por fim eram enterrados na
neve para que houvesse o resfriamento. (ABIS, 2012)
Segundo Rocha (2008) em 1292, o italiano Marco Polo, após voltar de
uma viagem da China, trouxe um sorvete feito à base de água. O sucesso
desse produto foi tamanho, que as famílias reais adotaram a sobremesa como
um prato de luxo. Na França, o sorvete chegou por volta de 1533, onde,
Catarina de Médici tornou a iguaria uma das mais apreciadas durante o
banquete da festa de seu casamento com o rei Henrique II.
Em meados de 1846, Nancy Johnson inventou o congelador a manivela
que quando girada fazia com que todos os ingredientes fossem misturados,
tornando a produção artesanal mecanizada. Em 1851, Jacob Fussel, um
respeitado leiteiro, abriu a primeira fábrica de sorvetes, se tornando o primeiro
a produzir em larga escala, ganhando popularidade nos Estados Unidos,
consolidando-se como o maior produtor desse produto no mundo naquela
época. (ABIS, 2012)
No Brasil o sorvete ficou conhecido em 1834, quando comerciantes
cariocas compraram 217 toneladas de gelo com o objetivo de fabricar a iguaria.
Em 1941 no galpão da falida fábrica Gato Preto, no Rio de Janeiro, foi instalada
a primeira fábrica de sorvetes chamada U.S. Harkson do Brasil, que em 1942
15
lançou o Eskibom, que foi sua primeira criação, seguido do Chicabom, que
dezoito anos mais tarde mudou seu nome para Kibon. (RAMOS, 2012)
Na figura 1 nota-se que o consumo do produto em 2003 foi de 3,82 litros
de sorvete por habitante, chegando em 2007 com 4,78 litros comprovando a
aceitação do sorvete no mercado e fazendo com que cada vez mais fosse
consumido pela população.
Figura 1: Crescimento do consumo per capita de sorvete litros/ano.
Fonte: Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete, 2012.
Vido (2012) cita que: “No ano de 2009 os brasileiros consumiram mais
sorvetes em relação ao ano 2008, demonstrando a aceitação do consumidor
perante o produto. Em 2011, o consumo atingiu 6,07 litros de sorvete por
habitante/ano.
1.1 Definição e classificação do sorvete segundo a legislação vigente.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 267, de 25/09/2003 da
16
Agência Nacional da Vigilância Sanitária (ANVISA), anexo l, p.2, considera que:
Gelados comestíveis são produtos alimentícios obtidos à partir de uma emulsão de gorduras ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidos ao congelamento, e em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo.
Diante dessas recomendações os fabricantes de sorvetes artesanais
devem estabelecer rigorosos critérios para a seleção dos fornecedores de
insumos e matéria prima utilizadas nos produtos.
Os fornecedores de matéria prima para a fabricação dos sorvetes devem
ser selecionados criteriosamente, garantindo a qualidade da matéria prima para
que estes insumos não interfiram na qualidade do produto final, obedecendo
aos procedimentos pré-estabelecidos de forma segura e eficaz, além de
estarem de acordo com as normas higiênico-sanitárias, em obediência a RDC
nº 267, de 25/09/2003 da ANVISA, garantindo proteção contra os
contaminantes que possam interferir e comprometer o processo de fabricação
dos gelados comestíveis.
Na portaria da ANVISA nº 379 de 26/04/1999, encontram-se
estabelecidas as normas de identidade e características mínimas de qualidade
que devem nortear os fabricantes de sorvetes, bem como institui a sua
composição básica:
Produtos elaborados basicamente com leite e derivados lácteos e outras matérias primas alimentares e nos quais os teores de gordura e proteína são total ou parcialmente de origem não láctea conforme previsto em Anexo l, podendo ser adicionado outros produtos alimentares.
A água que é uma matéria prima de origem não láctea deve ser de boa
qualidade atendendo os parâmetros estabelecidos pela Portaria nº 326 de
30/07/1997, da Secretaria de Vigilância Sanitária (SVS/MS), controlando a sua
potabilidade, através de análises físico-químicas e microbiológicas realizadas
por um técnico comprovadamente capacitado.
Dessa forma, a validação da qualidade da água tem grande importância
na fabricação do sorvete, se comparada ao leite, pois os mesmos podem ser
utilizados como fonte principal na fabricação do produto.
Segundo Meldau (2010) os preparados a base de leite in natura devem
17
sempre passar pelo processo de pasteurização ou tratamento térmico, pois sua
composição favorece o desenvolvimento de microrganismos, que podem ser
responsáveis pelo azedamento ou acidificação do leite, deixando o produto
final impróprio para o consumo.
Todos os componentes da mistura devem estar de acordo com os
padrões higiênico- sanitários estabelecidos pela Portaria SVS/MS nº 326 de
30/07/1997, sendo verificados através de análises laboratoriais, se existem
alterações físicas, químicas e microbiológicas que comprometam a saúde do
consumidor ou que alterem as suas características organolépticas do produto
final tornando-o inadequado.
Os rótulos dos produtos devem obedecer a RDC nº 259 de 20/09/2002
da ANVISA, que estabelece as informações nutricionais, as composições da
mistura, e utilização dos produtos que não é (são) usado (s) tradicionalmente
como alimento(s) podendo ser autorizadas, desde que seja comprovada a
segurança do seu uso, se está dentro dos padrões pré-estabelecidos, ou ainda
se esses alimentos oferecem qualquer alteração em sua composição, estando
aptos para serem utilizados.
1.2 Matérias primas utilizadas na fabricação dos sorvetes
Segundo a RDC nº 267 de 25/09/2003 da ANVISA, que dispõe sobre as
boas práticas de fabricação nos processos dos gelados comestíveis, o
fabricante deve seguir as normas estabelecidas quanto à higiene pessoal dos
manipuladores envolvidos nos processos, compra de matéria prima isentas de
perigos químicos, físicos ou biológicos adequadas, além de uma infraestrutura
adequada para a venda e comercialização do produto final, não oferecendo
risco ao consumidor e garantindo as condições higiênico-sanitárias exigidas.
Dentre vários materiais utilizados na fabricação dos gelados
comestíveis, pode-se utilizar o leite in natura, leite em pó, água, base em pó
nos diversos sabores, gordura vegetal hidrogenada, líquidos concentrados,
polpas de frutas, estabilizantes e emulsificantes, além de matéria prima para as
embalagens como as casquinhas, copos, biscoitos, casquinhas revestidas de
chocolate, pazinhas plástica, que podem ser adquiridas no estado ou
compradas diretamente dos fabricantes. (TOZATO; SILVA; SILVA, 2007)
18
A matéria prima utilizada no processamento do sorvete precisa ser de
boa qualidade, e no preparo da mistura os ingredientes devem ser
cuidadosamente balanceadas e perfeitamente misturadas para se obter uma
combinação satisfatória em termos de cor, aroma, doçura, textura e
apresentação. (TOZATO; SILVA; SILVA, 2007).
1.3 Fluxograma de processamento
A fabricação do sorvete artesanal não pasteurizado encontra-se descrita
no fluxograma de processamento apresentado na figura 2, que expõe
minuciosamente as etapas de compra e recepção de matéria-prima,
armazenagem, mistura dos ingredientes, processamento, envasilhamento e
estocagem. (Serviço Brasileiro de apoio às micro e pequenas empresas -
SEBRAE, 2004)
Os processos que envolvem a produção artesanal de sorvetes não
pasteurizados são simples em relação aos sorvetes industrializados, que
necessitam de uma estrutura predial maior e com maquinários específicos e
normalizados de acordo com a RDC nº 267 de 25/09/2003 da ANVISA.
No processo de compra e recepção de matéria-prima, os ingredientes
devem estar em boas condições higiênico-sanitários satisfatórias e se possível
com laudo dos fornecedores, para que não ofereça riscos aos consumidores e
para que não haja alteração das características físico-químicas do sorvete.
(SEBRAE, 2004)
Figura 2: Fluxograma de processamento de sorvete artesanal
Compra e recepção de matéria- prima Armazenamento Mistura
Estocagem Envasilhamento Processamento
Fonte: www.sebrae.com.br/uf/espiritosanto/integra_documento?documento=29FD7D727C756
EF003256E760063EC00/integra_documento?documento=29FD7D727C756EF003256E760063
EC00, p.8
19
Antes dos insumos adquiridos irem para a estocagem devem ser
devidamente pesados para conferência, acondicionados em local limpo,
higienizado e seco, longe de produtos químicos, e outros produtos que possam
danificar as embalagens, como objetos pontiagudos, matérias cortantes, sendo
preferencialmente estocados em prateleiras ou pallets garantindo a proteção
contra umidade e animais peçonhentos que por ventura possam aparecer no
estabelecimento. Adotando-se o controle desses pontos críticos os insumos
estarão em conformidade e poderão ser utilizados para a fabricação do sorvete
não pasteurizado pois não apresentarão nenhum risco físico, químico ou
biológico. (SEBRAE, 2004)
A RDC nº 267 de 25/09/2003 da ANVISA preconiza que no processo de
homogeneização deve-se estabelecer as condições de pressão e temperatura
recomendadas a fim de garantir uma maior uniformidade das partículas de
gordura que proporcionarão, desse modo, o produto final em condições
satisfatórias.
Na etapa seguinte, os ingredientes já homogeneizados são adicionados
dentro de uma máquina própria para sorvetes, onde a massa é colocada dentro
de um compartimento interno (misturador), congelando-a até que a massa
ganhe consistência pastosa, apresentando as características ideais para o
envasilhamento. (SEBRAE, 2004)
Após este procedimento a massa deve ser retirada de dentro do
misturador e em seguida colocada em recipientes plásticos de mais ou menos
10 litros e levada para a estocagem em freezers próprios, com temperaturas de
-5ºC, para que o sorvete não descongele estando, assim apto para o
consumo.(SEBRAE, 2004)
Depois de estocado e armazenado o sorvete pode ser consumido em
forma de bolas com casquinhas variadas ou self-service. (SEBRAE, 2004)
20
Capítulo ll
2 Aspectos microbiológicos e microrganismos comumente
presentes nos gelados comestíveis
Os gelados comestíveis podem ser considerados veículos de
disseminação de microrganismos causadores de doenças gastrointestinais e
toxinfecciosas, pois são normalmente compostos de leite e ovos que podem
conter patógenos potencialmente perigosos à saúde, além de constituir um
ótimo meio de cultura para a maioria de outras bactérias. (FALCÃO; et al,
1983)
O controle microbiológico dos gelados comestíveis é de suma
importância para a indústria alimentícia e para os fabricantes de sorvetes, pois
o produto final não sofre qualquer processo de cocção ou esterilização.
(FALCÃO; et al, 1983)
Segundo Dantas (2008) a contaminação microbiana na fabricação do
sorvete não pasteurizado se deve a algumas falhas durante o seu
processamento, como a falta de higiene do manipulador, contaminação no
ambiente de trabalho não adequado e pela má qualidade dos ingredientes
utilizados em sua composição. Devido a estes tipos de descuidos, a
contaminação do sorvete por meio de alguns microrganismos como Coliformes
totais, Escherichia coli, Salmonella sp, Sthaphylococcus aureus, torna-se
alguns dos perigos biológicos mais frequentes.
2.1 Escherichia coli
O grupo coliforme é conhecido por ser composto de bactérias presentes
nas fezes de animais de sangue quente. Os coliformes foram subdivididos em
outros dois grupos: as Enterobacterias e Escherichia. (EVANGELISTA, 2008)
De acordo com Trabulsi et. al (1999) as bactérias do gênero Escherichia
21
também foram subdivididas em vários outros tipos, porém, a mais nociva ao
organismo humano é a do tipo Escherichia coli expec, que significa Escherichia
coli extra intestinal patogênica. Este tipo de microrganismo apresenta
características diferentes em sua forma de atuar. O ser humano apresenta a
Escherichia coli naturalmente no interior de seu intestino, sendo que
dificilmente ela apresentará um comportamento de patogenicidade.
A Escherichia coli comensal, só apresentará algum risco, se o indivíduo
não tiver uma vida saudável, com algum problema de saúde ou por má
alimentação. Alguns destes fatores podem acarretar mudanças no código
genético da bactéria (mutações), fazendo-a atuar de forma inversa, agredindo o
organismo. (TRABULSI; et al, 1999)
Barbieri (2010) afirma que a Escherichia coli patogênica afeta o
organismo humano de várias formas, provocando diferentes tipos de doenças e
dentre elas infecção urinária. Para que esta bactéria possa causar danos à
saúde humana, não basta apenas que o indivíduo seja infectado, ela ainda
deve se adaptar, se reproduzir e fugir das barreiras de proteção criadas pelo
sistema de defesa imunológica no organismo do hospedeiro.
A contaminação normalmente pode ocorrer pela ingestão de alimentos
que não foram higienizados de forma correta. Outra forma de contaminação é
através de animais de pequeno porte, como insetos, que entram em contato
com dejetos fecais que pode ser transportado até os alimentos. (TRABULSI; et
al, 1999)
Falcão et al (1983) apresentam um estudo realizado na cidade de
Napole, na Itália, onde se verificou através de análises microbiológicas um
grande número de bactérias do grupo coliforme em amostras de sorvetes
indicando a possível falta de higiene na fabricação artesanal desse alimento.
Estudos realizados em 16 amostras de sorvete na cidade de São
Leopoldo/RS apresentaram a presença do grupo Escherichia coli acima dos
valores estabelecidos pela RDC nº 12 de 02/01/2001 da ANVISA, indicando a
possível falta de higiene dos manipuladores do produto. (RICHARDS; et al,
2002)
Segundo Rizzo-Benato (2004), foram realizados ensaios para se definir
a qualidade do sorvete a base de leite, consumidos na cidade de
Piracicaba/SP. Mediante os resultados obtidos, constatou-se um índice maior
22
do que o permitido pela legislação vigente do grupo Escherichia coli nas
amostras coletadas.
O grupo coliforme conforme apresentado nos estudos descritos nesta
pesquisa apresenta-se como um bom indicador de contaminação fecal,
revelando carência ou ausência de condições higiênico-sanitárias satisfatórias.
2.2 Salmonella sp
A Salmonella sp é um amplo grupo de microrganismos no cenário
natural. Por serem bactérias abundantes nos mais diversos ambientes, seus
principais hospedeiros tornaram-se o homem e outros animais de sangue
quente. As Salmonellas sp são microrganismos patogênicos e por esse motivo
passaram a serem analisadas com mais frequência por pesquisadores, por
disseminarem-se com muita facilidade nos alimentos. (TRABULSI, 2005)
Segundo Oliveira (2006) o grupo Salmonella sp foi dividido em sub-
espécies: a Salmonella entérica, essa ainda com mais subdivisões, e as do
grupo Salmonella bongori, sendo que alguns tipos de salmonella, se auto
adaptam em seus hospedeiros.
O tipo mais comum de Salmonella causadora de infecções no organismo
humano é a Salmonella typhi. Este tipo de bactéria se aloja no trato intestinal,
que é um ambiente perfeito para sua proliferação, ocasionando uma doença
chamada salmonelose. (TRABULSI; et al, 2005)
De acordo com Cavalcanti, Araújo e Silva (2010) os principais sintomas
da salmonelose são febre alta, dores no abdome, vômito e diarréia. Em alguns
casos, torna-se uma doença crônica, levando meses ou anos para ser
eliminada. A ação dessas bactérias varia de acordo com a faixa etária do
indivíduo infectado.
No caso de crianças, cuja estrutura corporal e hormonal ainda se
encontra em estado formação, a ação é deflagrada nos órgãos vitais,
disseminando-se através do sistema circulatório, promovendo casos de
meningite. No organismo adulto, pode acarretar problemas hepáticos e
respiratórios. (TRABULSI; et al, 2005)
23
Em meados da década de 1960, houve casos de intoxicação pela
ingestão de sorvete contaminado por Salmonella sp no estado do Amapá, onde
foram realizadas análises do produto consumido, e se concluiu que, as
pessoas doentes haviam consumido o mesmo produto contaminado. (FALCÃO;
et al, 1983)
Em análises realizadas em amostras de sorvetes consumidos na cidade
de São José do Rio Preto/SP, no ano de 1995, se confirmou a presença de
Salmonella sp, indicando que o produto não obedecia os padrões
estabelecidos pela RDC nº 12 de 02/01/2001 da Anvisa, tornando imprópria
sua venda ao consumidor. (HOFFMANN; et al., 2009)
Segundo Miguel e Santana (2010) na década de 1990, ocorreram casos
de salmonelose envolvendo 12 pessoas que consumiram sorvete, servido
como sobremesa em um hospital nos Estados Unidos da América.
Como a contaminação por Salmonella pode ocorrer por diversos
veículos deve-se implantar rigorosos controles higiênico-sanitários no preparo
dos sorvetes, assim como na estocagem dos mesmos, pois segundo Frank
(1992) se ela estiver presente no sorvete, poderão sobreviver vários anos já
que são organismos psicrotolerantes.
2.3 Staphylococcus aureus
A Staphylococcus aureus é uma bactéria que está geralmente associada
aos riscos de intoxicação alimentar. Este microrganismo contamina os
alimentos através de suas toxinas que são liberadas conforme o seu
desenvolvimento. O homem é um importante reservatório dessa bactéria que é
altamente resistente à ação imunológica do organismo. (EVANGELISTA, 2008)
De acordo com Trabulsi et al (1999) esse microrganismo provoca
doenças no organismo humano, promovendo infecções de pele, de gravidade
significativa, como no caso da chamada doença de Ritter, causada pelas
toxinas do Staphylococcus aureus que acarretam uma descamação na
epiderme. O popular terçol, que é uma inflamação em uma glândula localizada
nas pálpebras, decorre também da ação desse microrganismo. Além dessas
patologias, existem casos relacionados a doenças pulmonares, como a
pneumonia.
24
O grupo Staphyloccocus aureus é um indicador de contaminação fecal
oriunda de animais de sangue quente e no caso do ser humano, essa
contaminação pode ocorrer pelo contato com as mãos mal higienizadas ou por
secreções nasais, demostrando a falta do cumprimento de boas práticas de
fabricação que garantem inocuidade microbiológica dos sorvetes. (GOMES; et
al., 2006)
Segundo Silva (2009), a presença da Staphyloccocus aureus em
bovinos, pode provocar a mastite, que é a inflamação das glândulas mamárias
do animal. Se contaminado com a mastite, a qualidade do leite produzido pelo
bovino torna-se muito baixa, deixando o produto impróprio para o consumo
humano ou para ser utilizado como ingrediente na fabricação de sorvete,
demostrando a importância de analisar a matéria prima antes de sua utilização.
Diogo et al (2002) cita que no município de Ponta Grossa/PR, foram
realizadas análises microbiológicas em amostras de sorvetes, onde se
constatou a presença de Staphyloccocus aureus acima dos valores
estabelecidos pela legislação vigente, indicando que o produto não se
encontrava em condições de consumo.
De acordo com Cacia e Sousa (2010) foram coletadas amostras de
sorvetes na cidade de Frutal/MG para a verificação da qualidade do produto
vendido ao consumidor. Amostras de cinco sorveterias foram analisadas, e
dentre elas quatro se encontravam com a presença de Staphyloccocus aureus
acima do limite estabelecido pela RDC nº12 de 02/01/2001 da ANVISA.
Após estudos realizados pela Universidade Federal do Ceará, foram
detectados valores acima do permitido pela legislação vigente para a presença
de Staphyloccocus aureus em amostras de sorvetes do tipo tapioca na cidade
de Fortaleza. (QUEIROZ; et al, 2009)
Estes estudos demostram que a falta de cuidados higiênico-sanitários na
manipulação de leite e derivados comprometem a saúde do consumidor e a
Staphylococcus aureus está associada a surtos de toxinfecções alimentares.
2.4 Controle de qualidade microbiológica do sorvete
O controle de qualidade higiênico-sanitário é uma importante ferramenta
25
que garante o padrão do alimento, avalizando o padrão estabelecido pela
ANVISA, que determina as boas praticas de fabricação que devem ser
implantadas em todas as etapas de industrialização de sorvetes.
(EVANGELISTA, 2008).
Para os gelados comestíveis a RDC nº 267 de 25/09/2003 da ANVISA
(Anexo l) dispõe o regulamento técnico de boas práticas de fabricação para
estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis, sua verificação e
controle de qualidade a partir de análises sensoriais, microbiológicas, físicas,
químicas e físico-químicas, determinação de extrato seco, determinação
lipídios, proteínas, carboidratos, corantes, ar incorporado, densidade,
viscosidade e pH.
Também estabelece as normas seguras das edificações e se o local de
fabricação e venda do sorvete forem os mesmos, devem ficar separados por
uma parede, divisória de vidro ou balcão devendo ser dividida em quatro partes
sendo, estoque de matéria-prima, produção, estoque de embalagens e
armazenagem do produto acabado. O espaço para a produção do sorvete deve
apresentar um layout em sistema linear com fluxo ordenado para evitar
contaminação cruzada. A ordem correta deve ser estoque de matéria-prima,
produção, estoque de embalagens e armazenagem. Essas normas são
encontradas no item 4.9.1 do anexo l da RDC nº 267 de 25/09/2003, da
ANVISA.
Para boa qualidade do produto observam-se alguns pontos críticos de
controle como, matéria-prima de qualidade e sem contaminação, controle da
saúde de funcionários manipuladores dos sorvetes, controle integrado de
pragas, controle de água, instalações higiênico-sanitárias adequadas, higiene
pessoal do funcionário, higiene dos equipamentos, utensílios e instalações,
instruções de manuseio e transporte dos produtos. (MIKILITA, 2002)
2.3 Análises de perigos e pontos críticos de controle dos gelados comestíveis
A implantação do sistema de Análise de Perigos Críticos de Controle do
sorvete (APPCC) tem como finalidade, garantir a qualidade e segurança do
26
sorvete através de análises físico-químicas e microbiológicas. O foco principal
dessas análises é diminuir os riscos de contaminação em todo o
desenvolvimento do processo produtivo do sorvete. (MIKILITA, 2002)
Segundo Carrizo (2005) a APPCC está interligada as ferramentas
utilizadas nos processos de gestão da qualidade que são realizados em uma
empresa, como por exemplo, o sistema de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Este método consiste em caracterizar possíveis problemas e sugerir soluções
em meio às etapas realizadas na produção do sorvete.
De acordo com Padilha (2011) a implantação das BPF’s e do sistema
APPCC para os fabricantes de gelados comestíveis é obrigatória, instituída
pela RDC nº 267 de 25/09/2003, da ANVISA.
O sistema APPCC é composto por sete princípios, onde o cumprimento
de cada um deles resulta na eficiência de todo processo de fabricação do
produto, cujo primeiro princípio é a análise de perigos e medidas preventivas,
seguido de determinação dos pontos críticos de controle, estabelecimento do
limites críticos, criação de procedimentos de monitoramento dos pontos críticos
de controle, imposição de ações corretivas, estabelecimento de procedimentos
de verificação e estabelecimento dos procedimentos de registro. (MIKILITA,
2002)
Segundo Ribeiro-Furtini e Abreu (2006) a garantia de estabelecer o
APPCC no processo produtivo de uma empresa, está na certeza de se realizar
as exigências estipuladas pelas legislações vigentes, porém, as maiores
dificuldades encontradas nesse sistema são, a necessidade de investimento,
que muitas vezes são altos, nas áreas de infra-estrutura do processo produtivo,
e a capacitação dos manipuladores envolvidos na fabricação do produto.
A RDC nº 267 de 25/09/2003 da ANVISA, abrange todos os setores da
fabricação de gelados comestíveis desde matérias-primas, manipulação,
funcionário (higienização, capacitação e vestuário), produtos final,
armazenagem, transporte e venda.
27
Capítulo III
3 ORIGEM E OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS
Foram coletadas quatro amostras de sorvete de leite sabor morango,
identificadas alfanumericamente como amostra 1, 2, 3, 4 em quatro
estabelecimentos diferentes no município de Lins/SP, em recipientes
isotérmicos unitários da própria sorveteria, para a preservação das suas
características e qualidades.
A seguir, foram levadas ao Laboratório de Análises Químicas,
Microbiológicas e Controle Industrial (LACI), localizado na Avenida Nicolau
Zarvos nº 1925, nesta cidade, dia 10/09/2012, onde as amostras
permaneceram cerca de 10 dias em análise.
Os parâmetros analíticos quali-quantitativos que foram analisados
nessas amostras foram: Contagem de Coliformes Termotolerantes, Contagem
de Coliformes Totais, Contagem de Eschirichia coli, Contagem de
Staphylococcus aureus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp de
acordo com o previsto na SVS/MS Portaria n º451 de 19/09/1997 da ANVISA.
As metodologias analíticas utilizadas foram AOAC Official Methods
991.14 para contagem do grupo de Coliformes Totais e Termotolerantes,
enquanto que para a contagem de Eschirichia coli utilizou a AOAC Official
Methods 998.08- E. coli PE, para a Contagem de Staphylococcus aureus
utilizou-se a ISO 6888-1 e para a Salmonella sp a ISO 6579.
3.2 Resultados e Discussões
Os resultados foram confrontados com os padrões legais vigentes no
país e apresentados em forma de tabelas.
Os valores máximos permitidos pela ANVISA são encontrados na RDC
nº 12 de 02/01/2001 que estabelece os padrões sanitários para alimentos e
determina os critérios para conclusão e interpretação dos resultados das
análises microbiológicas de alimentos destinados encontrados foram de
28
5,2x10³ e 4,6x10³, respectivamente, sugerindo que as boas práticas de
fabricação não tem sido utilizadas consequentemente diminuindo a qualidade
do produto.
De acordo com a tabela 1 referente a contagem de coliformes
termotolerantes, padronizada pela unidade formadora de colônias por gramas
(UFC/g).
Entre as amostras 1 e 2 não apresentaram inconformidade. Já nas
amostras 3 e 4 podem ser consideradas inconformes, sendo que a amostra 3
mostra-se com um número bem elevado de coliformes termotolerantes muito
acima do padrão estabelecido pela RDC nº 12, que é de 5x10¹.
Tabela 1: Contagem de Coliformes Termotolerantes
Análise Padrão* Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4
Contagem de
coliformes
temotolerantes
5 x 10 1
<1,0 x 101
<1,0 x 101
8,6 x 102
6,8 x 102
Fonte: Laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas e controle Industrial, 2012.
*Nota: RDC nº12 de 02/01/2001 ANVISA
Na Contagem de Coliformes Totais, as amostras 1 e 2 apresentam
padrões satisfatórios que atendem a legislação em vigor, porém as amostras 3
e 4 apontaram não conformidade em relação ao valor padrão que é de 5x10¹
pois as mesmas sugerem que as boas práticas de fabricação não foram
cumpridas corretamente, ou então os insumos utilizados na fabricação do
sorvete artesanal não atendem as especificações. Pode-se ainda inferir
problemas relacionados à manipulação incorreta do produto, ou utilização de
utensílios em desacordo com as condições higiênico-sanitárias, conforme
demostrado na tabela 2.
Tabela 2: Contagem de Coliformes totais
Análise Padrão* Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4
Contagem
de
coliformes
totais
5 x 10 1 <1,0 x 10
1 <1,0 x 10
1 5,2 x 10
3 4,6 x 10
3
Fonte: Laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas e controle Industrial, 2012.
*Nota: RDC nº12 de 02/01/2001 ANVISA
29
As amostras 1, 2 e 3 conforme nota-se nos resultados apresentados na
tabela 3, encontram-se de acordo com os padrões estabelecidos pela
legislação, porém a amostra 4 apresentou-se como inconforme o resultado
analítico ultrapassando o valor determinado pela RDC nº 12 de 02/01/2001,
indicando a presença de Coliformes Fecais, pois a Escherichia coli é uma
enterobactéria.
Tabela 3: Contagem de Escherichia Coli
Análise Padrão* Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4
Contagem de
Eschirichia
coli
5 x 10 1 <1,0 x 10
1 <1,0 x 10
1 <1,0 x 10
1 7,0 x 10
1
Fonte: Laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas e controle Industrial, 2012.
*Nota: RDC nº12 de 02/01/2001 ANVISA
Conforme demonstra-se pela tabela 4, todos resultados obtidos para
Contagem de Staphylococcus aureus coagulase positiva apresentam-se dentro
dos limites preconizados pela legislação em vigor.
Tabela 4: Contagem de Staphylococcus aureus coagulase positiva
Análise Padrão* Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4
Contagem de
staphylococcus
aureus
coagulase
positiva
5 x 102 <1,0 x 10
1 <1,0 x 10
1 <1,0 x 10
1 <1,0 x 10
1
Fonte: Laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas e controle Industrial, 2012.
*Nota: RDC nº12 de 02/01/2001 ANVISA
Também na tabela 5 pode-se observar que todas as amostras
apresentam-se em conformidade com a legislação indicando provavelmente
não haver nos estabelecimentos produtores de sorvetes não pasteurizados
nenhum veículo de contaminação ou pode-se ainda deduzir que mesmo
podendo estar presentes as bactérias em questão podem-se estar em período
de latência ou realmente ausentes.
30
Tabela 5: Pesquisa de Salmonella sp
Análise Padrão* Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4
Pesquisa de
salmonella ssp
em 25g
ausência ausência ausência ausência ausência
Fonte: Laboratório de Análises Químicas, Microbiológicas e controle Industrial, 2012.
*Nota: RDC nº12 de 02/01/2001 ANVISA
31
CONCLUSÃO
A ausência de técnicas de boas práticas de fabricação de alimentos, de
análises de pontos críticos de controle e de procedimentos padrão de higiene
operacional, contribuem para ocorrentes resultados inconformes quando da
realização de controles microbiológicos referentes a bactérias consideradas
padrões de sanidade industrial e comercial.
Neste estudo o número de análises realizadas não correspondem ao
ideal, porém servem de alerta para que outros acadêmicos deem continuidade
a pesquisas dessa natureza contribuindo na disseminação de informações
tanto para os fabricantes, quanto para os consumidores.
A implantação de controles higiênicos sanitários preconizados pela
legislação vigente e técnicas de pasteurização podem ser consideradas como
aliadas para a segurança do consumidor de sorvetes artesanais, porém faz-se
necessário analisar sistematicamente os possíveis pontos críticos a fim de se
obter resultados mais consistentes.
32
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38
Resolução Da Diretoria Colegiada Nº 12 De 02 De Janeiro De 2001, Da Agência Nacional De Vigilância Sanitária : Regulamento Técnico Sobre Os Padrões Microbiológicos Para Alimentos
39
Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso
da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA
aprovado pelo Decreto 3029, de 16 de abril de 1999, em reunião realizada em
20 de dezembro de 2000,
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações
de controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à saúde da
população e a regulamentação dos padrões microbiológicos para alimentos;
considerando a definição de critérios e padrões microbiológicos para
alimentos, indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas de Produção de
Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade
microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doença
Transmitida por Alimentos(DTA)
considerando a importância de compatibilizar a legislação nacional com
regulamentos harmonizados no Mercosul, relacionados aos critérios e padrões
microbiológicos para alimentos - Resoluções Mercosul GMC nº 59/93, 69/93,
70/93, 71/93, 82/93, 15/94, 16/94, 43/94, 63/94, 78/94, 79/94, 29/96, 30/96,
31/96, 32/96, 42/96, 78/96, 81/96, 82/96, 83/96, 134/96, 136/96, 137/96,
138/96, 145/96, 01/97 e 47/97)
adotou a seguinte Resolução e eu, Diretor-Presidente, determino a sua
publicação:
Art. 1º Aprovar o REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES
MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS, em Anexo.
Art. 2º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração
sanitária, sujeitando os infratores às penalidades da Lei nº 6.437, de 20 de
agosto de 1977, e demais disposições aplicáveis.
Art. 3º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 4º Fica revogada a Portaria SVS/MS 451, de 19 de setembro de
1997, publicada no DOU de 2 de julho de 1998.
40
GONZALO VECINA NETO
ANEXO
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE OS PADRÕES
MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS
1 .ALCANCE
1.1 OBJETIVO :
Estabelecer os Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos
especificados no Anexo I e determinar os critérios para a Conclusão e
Interpretação dos Resultados das Análises Microbiológicas de Alimentos
Destinados ao Consumo Humano especificados no Anexo II.
1.2 ÂMBITO DE APLICAÇÃO
Este Regulamento se aplica aos alimentos destinados ao consumo
humano.
Excluem-se deste Regulamento os produtos alimentícios e as toxinas de
origem microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padrões
definidos em legislação especifica.
Excluem-se também matérias-primas alimentares e os produtos semi-
elaborados, destinados ao processamento industrial desde que identificados
com os seguintes dizeres: "inadequados para o consumo humano na forma
como se apresentam" ou "não destinados para o consumo humano na forma
como se apresentam".
2.CRITÉRIOS PARA O ESTABELECIMENTO DE PADRÕES
MICROBIOLÓGICOS SANITÁRIOS EM ALIMENTOS.
Os critérios para estabelecimento de padrão microbiológico podem ser
considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir:
2.1.Caracterização dos microrganismos e ou suas toxinas considerados
de interesse sanitário.
2.2.Classificação dos alimentos segundo o risco epidemiológico.
2.3.Métodos de análise que permitam a determinação dos
microrganismos
2.4.Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de
unidades de amostras a serem analisadas.
2.5.Normas e padrões de organismos internacionalmente reconhecidos,
41
Codex Alimentarius e outros organismos.
Outros critérios, quando evidências científicas o justifiquem.
3.DEFINIÇÕES
Para efeito deste regulamento adota-se as seguintes definições:
3.1.DTA: Doença Transmitida por Alimento causada pela ingestão de um
alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por
ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto
tóxico.
3.2.Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de
unidades amostrais inferior ao estabelecido em plano amostral constante na
legislação específica.
3.3.Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado
número de unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de
amostragem.
3.4.Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou
animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer
tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica.
3.5.Produto semi-elaborado: são aqueles produtos que serão
submetidos a outras etapas de processamento industrial que não impliquem
em transformação de sua natureza.
3.6.Alimentos comercialmente estéreis: alimentos processados em
embalagens herméticas, estáveis à temperatura ambiente.
3.7.Unidade amostral: porção ou embalagem individual que se analisará,
tomado de forma totalmente aleatória de uma partida como parte da amostra
geral.
4. REFERÊNCIAS
4.1. BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 12/10/69. Institui Normas Básicas
sobre Alimentos.
4.2. BRASIL. Lei nº 6437, de 24 de agosto de 1977. Configura infrações
à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá
providências.
4.3. BRASIL. Portaria nº1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Técnico
para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de
Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e
42
Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e
Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da
União, Brasília, 02 de dezembro de 1993. Seção 1, pt.1.
4.4. BRASIL. Portaria SVS/MS no 326, de 30/07/1997. Regulamento
Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de
fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Diário Oficial da União, Brasília, 01 de agosto de 1997. Seção 1, pt.1.
4.5.Codex Alimentarius Commission - Principles for the establishment
and application of microbiogical criteria for foods CAC/GL 21 -1997
5.PROCEDIMENTOS E INSTRUÇÕES GERAIS
5.1. As metodologias para amostragem, colheita, acondicionamento,
transporte e para análise microbiológica de amostras de produtos alimentícios
devem obedecer ao disposto pelo Codex Alimentarius; "International
Commission on Microbiological Specifications for Foods" (I.C.M.S.F.);
"Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods" e
"Standard Methods for the Examination of Dairy Products" da American Public
Health Association (APHA)"; "Bacteriological Analytical Manual" da Food and
Drug Administration , editado por Association of Official Analytical Chemists
(FDA/AOAC), em suas últimas edições e ou revisões, assim como outras
metodologias internacionalmente reconhecidas.
5.1.1. Caso sejam utilizados outros métodos laboratoriais, ou suas
modificações, que não estejam referendados nos dispostos indicados no item
5.1., os mesmos devem ser validados por estudos comparativos intra e inter
laboratoriais que certifiquem que os resultados obtidos por seu uso sejam
equivalentes aos das metodologias citadas. Os registros dos processos de
validação das metodologias também devem estar disponíveis sempre que
necessário e devem cumprir com os expostos em 5.1.
5.2. Deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas
embalagens originais não violadas, observando a quantidade mínima de 200g
ou 200mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de
porções não embaladas na origem, deve-se cumprir as Boas Práticas de
Colheita constantes nas referências do item 5.1., respeitando-se a quantidade
mínima necessária. Aceitam-se exceções para os casos relacionados a
elucidação de DTA, e de rastreamento de microrganismos patogênicos. No
43
caso de investigação de DTA devem ser colhidas as sobras dos alimentos
efetivamente consumidos pelo(s) afetado(s).
5.2.1. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da
amostra indicativa deve ser composta de no mínimo 3 (três) unidades do
mesmo lote, para fins analíticos. Da mesma forma, quando se tratar da
aplicação do plano de amostragem estatística, deve-se efetuar a colheita de,
no mínimo, 3 conjuntos de unidades amostrais.
5.3. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver
alterado e ou deteriorado.
Entende-se por produto alterado ou deteriorado o que apresenta
alteração(ões) e ou deterioração(ões) físicas, químicas e ou organolépticas, em
decorrência da ação de microrganismo e ou por reações químicas e ou físicas.
5.3.1.Nestes casos, as intervenções legais e penalidades cabíveis não
dependem das análises e de laudos laboratoriais. Excetuam-se os casos em
que a amostra estiver implicada em casos de DTA para rastreamento de
microrganismos patogênicos ou toxinas.
5.4. As amostras colhidas para fins de análise de controle e fiscal devem
atender aos procedimentos administrativos estabelecidos em legislação
específica.
5.5. A amostra deve ser enviada ao laboratório devidamente identificada
e em condições adequadas para análise, especificando as seguintes
informações: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no
momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de
análise, as condições da mesma no ponto da colheita e outros dados que
possam auxiliar as atividades analíticas.
5.5.1. Na emissão do laudo analítico, a conclusão e interpretação dos
resultados das análises microbiológicas devem seguir o disposto no Anexo II.
5.6. No laboratório, a amostra é submetida à inspeção para avaliar se
apresenta condições para a realização da análise microbiológica. Nas
seguintes situações, a análise não deve ser realizada, expedindo-se laudo
referente à condição da amostra:
a) quando os dados que acompanham a amostra revelarem que a
mesma, no ponto de colheita, se encontrava em condições inadequadas de
conservação ou acondicionamento;
44
b) quando a amostra embalada apresentar sinais de violação;
c) quando a amostra não embalada na origem tiver sido colhida e ou
acondicionada e ou transportada em condições inadequadas;
d) quando a amostra apresentar alterações ou deterioração visível;
e) quando a identificação da amostra não cumprir com o disposto no
item 5.5. destes Procedimentos e Instruções Gerais.
5.6.1.Exceções são aceitas quando a amostra estiver implicada em
casos de DTA para rastreamento de microrganismos patogênicos ou toxina. A
amostra deve vir acompanhada de relatório adicional com informações que
permitam direcionar a determinação analítica pertinente.
5.7. Para fins analíticos, os padrões microbiológicos descritos no Anexo I
deste Regulamento referem se aos resultados de análise de alíquotas obtidas
da amostra, de acordo com as referências que constam do item 5.1 deste
Regulamento.
5.8. Planos de amostragem
5.8.1. Para fins de aplicação de plano de amostragem entende-se:
a) m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável
do produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.
b) M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto
aceitável do inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com
qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são
inaceitáveis
c) n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um
mesmo lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão
estabelecido é ausência em 25g, como para Salmonella sp e Listeria
monocytogenes e outros patógenos, é possível a mistura das alíquotas
retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporção p/v (uma parte
em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo).
d) c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com
contagens entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que
o padrão microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-
se o plano de duas classes.
5.8.2. Tipos de plano
a) Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser
45
classificada como aceitável ou inaceitável, em função do limite designado por
M, aplicável para limites qualitativos.
b) Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser
classificada como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou inaceitavél,
em função dos limites m e M. Além de um número máximo aceitável de
unidades de amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c.
As demais unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais
a m. Nenhuma das unidades n pode apresentar valores superiores ao M.
5.8.3. Situações de aplicação dos planos de amostragem:
5.8.3.1. Para os produtos relacionados no Anexo I do presente
Regulamento no caso de avaliação de lotes e ou partidas, adotam-se os planos
estatísticos mínimos (planos de três classes), conforme constam no referido
Anexo.
5.8.3.2. Nos casos onde o plano estatístico mencionado no item anterior
não conferir a proteção desejada, devidamente justificada, pode-se recorrer a
complementação de amostra, conforme as referências indicadas no item 5.1.
destes Procedimentos.
5.8.3.3. Quando nos pontos de venda ou de qualquer forma de
exposição ao consumo, o lote ou partida do produto alimentício estiver
fracionado ou de alguma forma não disponível na sua totalidade ou quando o
número total de unidades do lote for igual ou inferior a 100 (cem) unidades, ou
ainda, o produto estiver a granel, pode-se dispensar a amostragem estatística e
proceder a colheita de uma amostra indicativa, aplicando-se o plano de duas
classes.
5.8.3.4. Quando da existência do plano de duas classes onde o c igual a
zero, o resultado positivo de uma amostra indicativa é interpretado para todo o
lote ou partida. O mesmo se aplica quando for detectada a presença de toxinas
em quantidades suficientes para causar doença no consumidor.
5.9. Considerações sobre os grupos de microrganismos pesquisados
5.9.1. A denominação de "coliformes a 45ºC" é equivalente à
denominação de "coliformes de origem fecal" e de "coliformes termotolerantes".
Caso seja determinada a presença de Escherichia coli, deve constar no laudo
analítico.
5.9.2. A determinação de clostrídio sulfito redutor a 460C tem por objetivo
46
a indicação de Clostridium perfringens. Caso seja determinada a presença de
C.perfringens, deve constar o resultado no laudo analítico. Este critério consta
como "C.sulfito redutor a 460C" no Anexo I do presente Regulamento.
Nota: No que se refere à metodologia para clostrídios sulfito redutores a
460C, adotam-se os meios de cultura para isolamento de Clostridium
perfringens dos textos constantes no item 3.1. destes Procedimentos. São
caracterizados por bactérias do grupo clostrídio sulfito redutor as que
apresentarem desenvolvimento de colônias sulfito redutoras a 460C por 24
horas; anaeróbios; bastonetes Gram positivos.
5.9.3. A enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por
objetivo substituir a determinação de Staphylococcus aureus. A determinação
da capacidade de produção de termonuclease e quando necessário, a de
toxina estafilocócica das cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter
de dados de interesse à saúde pública. Este critério consta como
"Estaf.coag.positiva" no Anexo I do presente Regulamento.
5.9.4. A determinação de Pseudomonas aeruginosa consta como
P.aeruginosa nos padrões específicos constantes no Anexo I.
5.9.5. A determinação de Vibrio parahaemolyticus consta como V.
parahaemolyticus nos padrões específicos constantes no Anexo I.
5.9.6. Quando os resultados forem obtidos por contagem em placa,
estes devem ser expressos em UFC/ g ou mL (Unidades Formadoras de
Colônias por grama ou mililitro). Da mesma forma, devem indicar NMP/ g ou
mL (Número Mais Provável por grama ou mililitro), quando forem obtidos por
esta metodologia.
5.9.7. Nos padrões constantes no Anexo I, a abreviatura "aus" significa
"ausência". A abreviatura "pres" significa "presença". O símbolo "<" significa
"menor que".
5.9.8. O resultado da determinação de Salmonella sp, Listeria
monocytogenes deve ser expresso como Presença ou Ausência na alíquota
analisada. No Anexo I, estes microrganismos constam, respectivamente, como
Salmonella sp e L. monocytogenes.
5.9.9. Quando da elucidação de DTA, os resultados devem especificar o
número de células viáveis do microrganismo agente da doença, conforme
informações e metodologias constantes nas referências citadas no item 5.1.
47
destes Procedimentos. Os valores estabelecidos para os padrões
microbiológicos de cada grupo de alimento constantes no Anexo I não se
aplicam para o diagnostico de caso/surto de DTA.
5.9.10. Em situações de risco epidemiológico que justifique um ALERTA
SANITÁRIO, podem ser realizadas outras determinações não incluídas nos
padrões estabelecidos, em função do problema ou aplicado plano de
amostragem mais rígido conforme I.C.M.S.F.
ANEXO I
Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos :
1. A tolerância é máxima e os padrões são mínimos para os diferentes
grupos de produtos alimentícios, constantes no presente anexo, para fins de
registro e fiscalização de produtos alimentícios. Estes limites e critérios podem
ser complementados quando do estabelecimento de programas de vigilância e
rastreamento de microrganismos patogênicos e de qualidade higiênica e
sanitária de produtos (consultar Princípios e Procedimentos Gerais e os Anexos
II).
1. No caso de análise de produtos não caracterizados nas tabelas
especificadas neste Anexo, considera-se a similaridade da natureza e
do processamento do produto, como base para seu enquadramento
nos padrões estabelecidos para um produto similar, constante no
referido Anexo I deste Regulamento.
GRUPO DE ALIMENTOS
MICRORGANISMO Tolerância para
Amostra INDICATIVA
Tolerância para Amostra Representativa
n c m M
1 FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS e SIMILARES
a) morangos frescos e
similares, "in natura", inteiras,
selecionadas ou não.
Coliformes a 45oC/g 2x10
3 5 2 2 x 10
2 2x10
3
48
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) frescas, "in natura",
preparadas ( descascadas
ou selecionadas
ou fracionadas) sanificadas,
refrigeradas ou congeladas,
para consumo direto.
Coliformes a 45oC/g 5x10
2 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
c)
branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas,
estáveis a temperatura ambiente,
refrigeradas ou congeladas, consumidas diretamente;
passa, com ou sem adição de açúcar ou mel;
desidratadas, secas(excluídas
as passas), liofilizadas, com ou sem adição de açúcar ou mel, incluindo
as cristalizadas ou glaceadas e
similares);
polpa de frutas concentradas
ou não, com ou sem tratamento
térmico, refrigeradas ou
congeladas.
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 10 10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
d) nozes, amêndoas, amendoim e
similares, cruas, inteiras
ou descascadas
Coliformes a 45ºC/g 103 5 2 10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
49
e)
purês e doces em pasta ou
massa e similares, incluindo
geleias, não comercialmente
estéreis;
doces em calda, não
comercialmente estéreis (a
granel)
Bolores e Leveduras/g
104 5 2 10
3 10
4
2 HORTALIÇAS, legumes e similares, incluindo COGUMELOS (fungos comestíveis)
a) frescas, "in natura", inteiras,
selecionadas ou não, com exceção de cogumelos.
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) frescas, "in natura",
preparadas (descascadas
ou selecionadas
ou fracionadas) sanificadas,
refrigeradas ou congeladas,
para consumo direto, com exceção de cogumelos
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 10 10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
c) cogumelos (fungos
comestíveis) "in natura"
Coliformes a 45oC/g 2x10
3 5 2 5x10
2 2x10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
d)
branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas,
estáveis a temperatura,
refrigeradas ou congeladas ambiente,
consumidas diretamente,
incluindo
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 10 10
2
50
cogumelos;
polpas ou purês,
refrigerados ou congelados
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
e) branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas, ,
consumidas diretamente,
incluindo cogumelos
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
f) secas, desidratadas ou
liofilizadas, incluindo
cogumelos
Coliformes a 45oC/g 10
3 5 2 5x10
2 10
3
Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
3 RAÍZES, TUBÉRCULOS e similares
a) frescas, "in natura",
preparadas (descascadas
ou selecionadas
ou fracionadas) sanificadas,
refrigeradas ou congeladas,
para consumo direto.
Coliformes a 45oC/g 10
3 5 2 10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) branqueadas ou cozidas, inteiras ou picadas,
estáveis a temperatura ambiente,
refrigeradas ou congeladas,
para consumo direto
Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
B.cereus/g 5x103 5 2 5x10
2 5x10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
c) secas, desidratadas ou
liofilizadas Coliformes a 45
oC/g 10
3 5 2 5x10
2 10
3
B. cereus/g 103 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
51
d) polpa ou purês,
refrigeradas ou congeladas
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 10 10
2
B. cereus/g 5x103 5 2 10
3 5x10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
4 OUTROS PRODUTOS VEGETAIS
a) semi conservas de vegetais em embalagens
herméticas, que necessitam refrigeração (azeitonas, fundo de
alcachofra, fungos
comestíveis e similares)
Coliformes a 45ºC 102 5 2 10 10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) vegetais em salmoura,
temperados ou não,
condimentados ou não, não
comercialmente estéreis
(tremoço, azeitona
recheada, fundos de
alcachofra e similares), estáveis à
temperatura ambiente, a
granel ou em embalagem plastificada
flexível (sacos plásticos)
Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 5x10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
c)
pasta de amendoim, de
nozes, castanhas e
similares, com adições
(temperos, açúcar, etc.) ou
não;
outras conservas de
Coliformes a 45ºC/g 10 5 2
10
52
vegetais, em óleo, salmoura
ou outros líquidos, não
comercialmente estéreis,
estáveis à temperatura
ambiente
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
5 CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
a) carnes resfriadas, ou
congeladas, "in natura", de
bovinos, suínos e outros
mamíferos (carcaças inteiras ou
fracionadas, quartos ou
cortes); carnes moídas; miúdos
de bovinos, suínos e outros
mamíferos
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) carnes resfriadas, ou
congeladas, "in natura", de
aves (carcaças inteiras,
fracionadas ou cortes)
Coliformes a 45oC/g 10
4 5 3 5x10
3 10
4
c) miúdos de aves
Coliformes a 45oC/g 10
5 5 3 10
4 10
5
d) carnes cruas preparadas de
aves, refrigeradas ou
congeladas, temperadas
Coliformes a 45ºC/g 104 5 3 10
3 10
4
e) carnes cruas preparadas,
bovinas, suínas e de outros mamíferos,
refrigeradas ou congeladas, temperadas
Coliformes a 45oC/g 10
4 5 2 5x10
3 10
4
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
f)
produtos cárneos crus,
refrigerados ou congelados
(hamburgueres,
Coliformes a 45oC/g 5x10
3 5 3 5x10
2 5x10
3
53
almôndegas, quibe e
similares);
produtos a base de sangue e derivados "in
natura";
embutidos frescais (
lingüiças cruas e similares)
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 10
3 5x10
3
C. sulfito redutor a 46
0C/g
3x103 5 2 5x10
2 3x10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
g) carnes embaladas a
vácuo, maturadas
Coliformes a 45oC/g 5x10
3 5 3 5x10
2 5x10
3
Estaf.coag.positiva/g 3x103 5 2 5x10
2 3x10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
h) carnes embaladas a vácuo, não maturadas
Coliformes a 45oC/g 10
4 5 2 10
3 10
4
Estaf.coag.positiva/g 3x103 5 2 5x10
2 3x10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
i)
produtos cárneos
cozidos ou não, embutidos ou
não (mortadela, salsicha, presunto, fiambre,
morcela e outros);
produtos a base de sangue
e derivados, processados
Coliformes a 45oC/g 10
3 5 2 10
2 10
3
Estaf.coag.positiva/g 3x103 5 1 10
2 3x10
3
C. sulfito redutor a 46
0C
5x102 5 1 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
j) produtos cárneos
cozidos ou não, maturados ou
não, fracionados ou
fatiados, mantidos sob
Coliformes a 45ºC/g 105 5 2 10
2 10
3
54
refrigeração
C. sulfito redutor a 46
0C
5x102 5 1 10
2 5x10
2
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 1 10
3 5x10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
l) produtos cárneos
maturados (presuntos crus,
copas, salames, lingüiças
dessecadas, charque,
"jerked beef" e similares)
Coliformes a 45oC/g 10
3 5 2 10
2 10
3
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 1 10
3 5x10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
m) semi conservas em embalagens herméticas
mantidas sob refrigeração
(patês, galantines e similares)
Coliformes a 45oC /g 10
3 5 2 10
2 10
3
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 1 10
2 5x10
2
C. sulfito redutor a 46
0C
5x102 5 1 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
n) produtos cárneos salgados
(lombo, pés, rabo, orelhas e similares, carne
seca e similares)
Estaf.coag.positiva/g 103 5 1 10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
o) gorduras e produtos
gordurosos de origem animal ( toucinho, banha, peles, bacon e
similares )
Estaf.coag.positiva/g 3x103 5 1 5x10
2 3x10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
55
p) gordura animal
hidrogenada e parcialmente hidrogenada, exceção de manteiga
Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 10 10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
6 OVOS e DERIVADOS
a) ovo íntegro cru
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) gema, clara ou suas
misturas, pasteurizadas, resfriadas ou congeladas, com ou sem açúcar, sal e
outros aditivos
Coliformes a 45oC /mL 1 5 2
1
Estaf.coag.positiva/mL 5x10 5 1 10 5x10
Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus -
c) gema, clara ou suas
misturas em pó(desidratados, liofilizados), com ou sem açúcar,
sal e outros ingredientes ou
aditivos.
Coliformes a 45oC/g 10 5 2 1 10
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 1 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
d) semi conservas em embalagens herméticas
mantidas sob refrigeração
(ovos cozidos conservados em
salmoura ou outros líquidos)
Coliformes a 45ºC/g 10 5 1 1 10
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
7 PESCADOS E PRODUTOS DE PESCA
a)
pescado, ovas de peixes,
crustáceos e moluscos
cefalópodes "in natura",
resfriados ou congelados não
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
56
consumido cru;
moluscos bivalves "in
natura", resfriados ou
congelados, não consumido cru;
carne de rãs "in natura",
refrigerada ou congelada
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) moluscos bivalves, carne
de siri e similares cozidos,
temperados e não,
industrializados resfriados ou congelados
Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
c)
pescados, moluscos e crustáceos secos e ou salgados;
semi conservas de pescados, moluscos e crustáceos,
mantidas sob refrigeração (marinados,
anchovados ou temperados)
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 3 10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
d)
pescado defumado, moluscos e crustáceos,
refrigerados ou congelados;
produtos derivados de
pescado (surimi e similares),
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 10 10
2
57
refrigerados ou congelados
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
e) produtos à base de pescado
refrigerados ou congelados
(hamburgueres e similares)
Coliformes a 45oC/g 10
3 5 3 10
2 10
3
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
f) ovas de pescados
processadas, refrigeradas ou
congeladas
Coliformes a 45 oC /g 10
2 5 3 10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
g) pescados pré cozidos,
empanados ou não,
refrigerados ou congelados
Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
8 LEITE DE BOVINOS E DE OUTROS MAMÍFEROS E DERIVADOS
8.a - leite pasteurizado e LEITE E PRODUTOS A BASE DE LEITE UAT (UHT)
a) Leite pasteurizado
Coliformes a 45oC/mL 4 5 1 2 4
Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus -
b) leite UAT (UHT) e
produtos a base de leite
UAT/UHT (creme de leite, bebidas lácteas fermentadas e
não, e similares), em embalagens herméticas
Após 7 dias de incubação a 35-37
0C
de embalagem fechada
não deve apresentar microrganismos patogênicos e causadores de alterações físicas, químicas e
organolépticas do produto, em condições normais de armazenamento.
8. B- Queijos
a) de baixa umidade:
Coliformes a 45oC/g 5x10
2 5 2 10
2 5x10
2
Estaf.coag.positiva./g 103 5 2 10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) de média umidade: 36%
(Danbo, pategrás
sandwich, prato,
Coliformes a 45oC/g 10
3 5 2 5x10
2 10
3
58
tandil, tilsit, tybo, mussarela
(mozzarella, muzzarella)
curado e similares) e de queijo ralado e
em pó
Estaf.coag.positiva./g 103 5 2 10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -
c) quartirolo, cremoso, criollo,
mussarela (mozzarella, muzzarella) e similares: 46%
Coliformes a 45oC/g 5x10
3 5 2 10
3 5x10
3
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -
d) de alta umidade: 46% de muito alta
umidade: umid 55%, com bactérias lácticas
abundantes e viáveis, incluído o Minas frescal correspondente
Coliformes a 45oC/g 5x10
3 5 2 10
3 5x10
3
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -
f) de muito alta umidade: umid 55%, incluindo os queijos de coalho com
umidade correspondente, minas frescal,
mussarela (mozzarella, muzzarella) e
outros, elaborados por
coagulação enzimática, sem
a ação de bactérias lácticas
Coliformes a 45oC 5x10
2 5 2 5x10 5x10
2
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 1 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -
h) ralado Coliformes a 45ºC/g 103 5 2 10
2 10
3
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
59
i) em pó Coliformes a 45ºC/g 10 5 2
10
Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
j) processado fundido,
pasteurizado ou submetido a
processo UHT (UAT), incluindo
requeijão, aromatizado ou
não, condimentados
ou não, adicionados de ervas ou outros ingredientes ou
não;
processado fundido, ralado,
fatiado, em rodelas, em fatias, para
untar, aromatizado ou
não, condimentado
ou não, adicionado de
ervas ou outros ingredientes ou
não
Coliformes a 45oC/g
10 5 2
10
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 10
2 10
3
m) queijos de baixa ou média
umidade, temperados,
condimentados ou adicionado de ervas ou
outros ingredientes
Coliformes a 45ºC/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
n) queijos de muito alta umidade,
temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou
outros ingredientes
Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 5x10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
8. c manteiga , creme de leite e similares
60
a)
Manteiga;
Gordura láctea (gordura anidra
de leite ou butter-oil);
creme de leite pasteurizado
Coliformes a 45oC/g
10 5 2 10
Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 10
2
Salmonella sp /25g Aus 5 0 Aus -
8. D Leite em pó
a) leite em pó, instantâneo e não, exceção
dos destinados à alimentação
infantil e formulações
farmacêuticas
Bacillus cereus/g 5x103 5 2 5x10
2 5x10
3
Coliformes a 45ºC/g 10 5 2
10
Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 10
2
Salmonella sp/25g Aus 10 0 Aus -
8.E DOCE DE LEITE
a) Doce de leite, com ou sem
adições, exceto os
acondicionados em embalagem hermética ou a
granel
Colifiormes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 10 10
2
Salmonella sp/ 25g Aus 5 0 Aus -
8. F leite fermentado
a) leite fermentado, com ou sem
adições, refrigerado, e com bactérias lácticas viáveis nos números
mínimos.
Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 10
b) bebida láctea fermentada,
refrigerada, com ou sem adições
Coliformes a 45oC/mL 10 5 2
10
Salmonella sp/25mL Aus 5 2 Aus -
8.G OUTROS PRODUTOS LÁCTEOS
a) pasta ou molho de base
láctea pasteurizada,
refrigerada, com
B.cereus/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
61
ou sem adições, temperadas ou não, excluindo
os queijos
Coliformes a 450C/g 10
2 5 2 10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) sobremesas lácteas
pasturizadas refrigeradas, com ou sem
adições
B.cereus/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Coliformes a 45 oC /g 5 5 2 3 5
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
c) mistura (pó) para o preparo de bebidas de base láctea, que serão
consumidas após emprego de calor ou não
B. cereus/g 103 5 2 5x10
2 10
3
Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 10
Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 10
2
Salmonella sp/25g Aus 10 0 Aus -
d) leite geleificado,
pasteurizado com ou sem
adições
Coliformes a 45ºC/g 5 5 2 1 5
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
9 ALIMENTOS PROCESSADOS EM EMBALAGENS HERMÉTICAS, ESTÁVEIS A TEMPERATURA AMBIENTE, exceção LEITE E DERIVADOS UAT (UHT)
a)
alimentos com baixa acidez
(pH maior que 4,5);
alimentos com alta acidez (pH menor ou igual
a 4,5);
alimentos com atividade de
água intermediária
(0,80£aw£0,86)
Ver item 5.2.1. dos Procedimentos Gerais deste Regulamento
Após 10 dias de sem 5 0 Sem alteração
62
incubação a 35-37
oC, de
embalagem fechada:
alteração
(não devem existir sinais de alteração das
embalagens, nem quaisquer
modificações físicas, químicas ou
organolépticas do produto, que evidenciem
deterioração e não podem revelar pH
maior que 0,2. Quando necessário será
verificada a esterilidade comercial conforme metodologia
específica)
Após 5 dias de incubação a 55
oC,
de embalagem fechada:
sem alteração
5 0
10 FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAÇÃO, (INDUSTRIALIZADOS E EMBALADOS) E SIMILARES
a) amidos, farinhas,
féculas e fubá, em pó ou flocados
B.cereus/g 3x103 5 2 10
2 3x10
3
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 10 10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b)
massas alimentícias
secas, com ou sem ovos, com ou sem recheio;
massas alimentícias
frescas, cruas e não
fermentadas, com ou sem ovos, com ou sem recheio e cobertura, e similares,
refrigeradas
B.cereus/g 5x103 5 2 10
3 5x10
3
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 3 5x10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 10
3 5x10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
c) produtos semi
elaborados, com ou sem
recheio, com ou
B.cereus/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
63
sem cobertura (pão de queijo,
de batata e similares, pizza,
pastéis), refrigerados e
similares
Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
Estaf. coag.positiva/g
5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
d) pão sem recheio e sem
cobertura e produtos de panificação
(roscas, farinha de rosca,
torradas e pão tipo sueco, com
ou sem sabores) e similares
Coliformes a 45ºC/g 102 5 3 5x10 10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
e) panetones, pães de
Páscoa, bolos, massa pronta para tortas e
similares, prontos para
uso ou consumo, estáveis à
temperatura ambiente
Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 5 10
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
f) bolachas e biscoitos, sem
recheio, com ou sem cobertura, incluindo pão
de mel, cookies e similares
Coliformes a 45oC/g 10 5 2 5 10
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
g) bolachas e biscoitos, com
recheio, com ou sem cobertura, incluindo pão
de mel, cookies,
alfajores e similares
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
h) mistura em B.cereus/g 5x103 5 2 10
3 5x10
3
64
pó com ou sem ovos para
bolos, pães, tortas,
empadas, pizzas e similares
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 10 10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
i) cereais matinais,
extrudados Coliformes a 45
oC/g 1 5 2
1
j) produtos a base de amidos, farinhas,
féculas e fubá, semi
elaborados, estáveis à
temperatura ambiente
Coliformes a 45oC/g 5x10 5 2 10 5x10
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
l) farelo e fibras de cereais, com ou sem mistura de farinhas, de outros produtos de cereais, com ou sem adições
de outros ingredientes e
similares
B.cereus/g 5x103 5 2 10
3 5x10
3
Coliformes a 45oC/g 5x10
2 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus. -
m) cereais compactados, em barra ou
outras formas, com ou sem
adições
B.cereus/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
n) granola e mistura de cereais não
compactados, com ou sem adições, e similares
B. cereus/g 5x103 5 2 10
3 5x10
3
Coliformes a 45ºC/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
11 AÇÚCARES, ADOÇANTES E SIMILARES
a) açúcar refinado, sólido
(moído, em grânulos e
Coliformes a 45oC/g
(mL) 5 5 2
5
65
similares) ou líquido
b) açúcar cristal não refinado,
açúcar mascavo e demerara,
melado, melaço e rapadura e
similares
Coliformes a 45oC/g
(mL) 10
2 5 2 10 10
2
Salmonella sp/25g (mL)
Aus 5 0 Aus -
c) edulcorantes, adoçantes de
mesa e similares, em pó, líquido ou comprimidos
Coliformes a 35
0C/g(mL)
2 5 1
2
12 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO, COM EMPREGO DE CALOR (min. 75
oC durante 20 segundos), excluindo os de base láctea e de chocolate
(cacau e similares)
a) café torrado, em grão, moído
e solúvel, descafeinado e não, adicionado
de outros ingredientes e
não (com sabores, café capuccino),
cevada em pó e similares
Coliformes a 45oC/g 10 5 2 5
10
b) chá e produtos
similares, não obtidos por
processamento térmico (secos, desidratados ou
não), consumidos
após tratamento
térmico (infusão e decocção), com ou sem
adição de açúcar e outros
ingredientes
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus
-
c) chá e produtos similares,
obtidos por processamento
térmico (torração e processos similares),
Coliformes a 45oC/g 10
3 5 2 10
2 10
3
66
consumidos após
tratamento térmico (Infusão
e decocção), com ou sem
adição de açúcar e outros
ingredientes
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
d) misturas ou pós para
preparo de sopas, caldos, purês, risotos,
massas alimentícias e
outras preparações
para empanar, temperar, e
similares
B.cereus/g 3x103 5 2 10
3 3x10
3
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 5x10 10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
e) misturas ou pós para
preparo de sobremesas,
excluindo gelatinas
B.cereus/g 103 5 2 5x10
2 10
3
Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
f) pós, flocos, folhas, misturas
em pó para preparo de
sobremesas à base de
gelatina e similares
Coliformes a 45ºC/g 1 5 2
1
13 PRODUTOS A SEREM CONSUMIDOS APÓS ADIÇÃO DE LÍQUIDO, SEM EMPREGO DE CALOR, excluindo os de base láctea
a) mistura (pó) para o preparo
de bebidas excluindo pó
para o preparo de bebidas não
alcoólicas, especificado no item 17 deste
Anexo
Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 5 5x10
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) mistura (pó) para o preparo
de outros alimentos
instantâneos
B.cereus/g 103 5 2 5x10
2 10
3
Coliformes a 45oC/g 5x10 5 2 5 5x10
67
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
14 PRODUTOS SÓLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES)
a) sementes comestíveis
cruas, salgadas,
condimentadas ou não
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 5x10 10
2
Salmonella sp/25g aus 5 0 aus -
b) sementes comestíveis
torradas, fritas, salgadas,
adocicadas, condimentadas
ou não, com coberturas e
não.
Coliformes a 45oC/g 5x10 5 2 5 5x10
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
c) produtos salgados e
doces, extrudados ou
não, fritos, assados ou
compactados, incluindo
torresmos e similares
Coliformes a 45oC/g 5x10 5 1 5 5x10
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
15 ESPECIARIAS, TEMPEROS, CONDIMENTOS E MOLHOS PREPARADOS e similares
a) especiarias íntegras e
moídas (grãos, folhas, raízes,
ou outras partes do vegetal),
isolados ou em mistura,
colorífico e similares
Coliformes a 45oC/g 5x10
2 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) especiarias, condimentos e
temperos prensados ou
flocados ou em pó com adição
de outros ingredientes ou
não
Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 10 10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
c) temperos em pasta ou molho, isolados ou em mistura, com ou
sem
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 5x10 10
2
68
especiarias (pasta e molho
de alho ou cebola, molhos para saladas, e
outros)
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
d) condimentos e produtos para
o preparo de molhos
prensados, flocados ou em pó(mistura para
tempero de feijão, refogar e
similares)
Coliformes a 45ºC/g 10 5 2
10
Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 10 10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
e) molhos e condimentos preparados, líquidos ou cremosos,
prontos para o consumo, não
comercialmente estéreis
(tempero de saladas e
outros alimentos), excluindo ketchup,
mostarda e maionese
Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 10 10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
f) ketchup e mostarda de mesa, não
comercialmente estéreis,
prontos para o consumo,
isolados ou em mistura,
adicionados ou não de outros ingredientes
Coliformes a 45oC/g 10 5 2
10
g) maionese e similares,
industrializados, incluindo molhos e
pastas à base de maionese, com ou sem
outros
Coliformes a 45oC/g 10 5 2
10
69
ingredientes
Salmonella sp/25g aus 5 0 aus -
h) outros produtos para
temperar (glutamato
monosódico e similares),
prontos para o consumo
Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 5 10
Salmonella sp/25g aus 5 0 aus -
16 MARGARINA, AZEITE VIRGEM, GORDURAS E CREMES VEGETAIS e SIMILARES
a) margarina, cremes vegetais e similares, em mistura e não
com manteiga ou outras gorduras
animais
Coliformes a 45oC/g 1 5 3
1
b) gordura vegetal
hidrogenada ou parcialmente hidrogenada, incluindo os
produtos para untar e similares
Coliformes a 45ºC/g 5 5 2 1 5
Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 5x10 10
2
c) azeite de dendê e similares
Coliformes a 45ºC/g 5 5 2 1 5
17 SUCOS, REFRESCOS, REFRIGERANTES E OUTRAS BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS, excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares)
a)
refrigerantes e outros compostos líquidos prontos para o consumo;
refrescos, sucos e néctares
adicionados ou não de
conservadores, congelados ou
não
Coliformes a 35oC/ 50mL Aus 5 0 Aus -
b) sucos concentrados
adicionados ou não de
conservadores, congelados ou
Coliformes a 35oC/50mL Aus 5 0 Aus -
70
não.
Obs. Valores estabelecidos para o produto reconstituído
Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus -
e) sucos desidratados,
incluindo caldo de cana, de açaí
e similares
Coliformes a 35oC/g 10 5 2 1 10
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
f) xaropes e preparado líquido
para refrescos Coliformes a 35
oC/g 10 5 2 1 10
g) pó para o preparo de refrescos
Coliformes a 35oC/g 1 5 2
1
h) sucos e refrescos "in
natura", incluindo água de coco, caldo de cana,
de açaí e similares,
isolados ou em misturas
Coliformes a 45oC/mL 10
2 5 3 10 10
2
Salmonella sp/25 mL Aus 5 0 Aus -
i) sucos pasteurizados e
refrigerados, incluindo água de
coco, caldo de cana, de açaí e
similares, isolados ou em
mistura
Coliformes a 45oC/mL 10 5 3 5 10
Salmonella sp/25 mL Aus 5 0 Aus -
18 PRODUTOS DE CONFEITARIA, LANCHONETE, PADARIAS E SIMILARES, doces e salgados - PRONTOS PARA CONSUMO
a)
bolos, tortas e similares, doces
ou salgados, com ou sem recheio e
cobertura, estáveis a
temperatura ambiente;
pastéis, empadas,
sanduíches quentes e outros
salgados
Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
71
B.cereus/g 103 5 2 5x10
2 10
3
C.sulf.redutor a 460C/g
(específico para produtos à base de carnes)
103 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) bolos, tortas e similares, doces
ou salgados, com ou sem recheio e
cobertura, refrigerados ou
congelados
Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
B.cereus/g 103 5 2 5x10
2 10
3
C.sulf.redutor a 460C/g
(específico para produtos à base de carnes)
103 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g aus 5 0 aus -
c) sanduíches frios e similares
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 5x10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 10
3 5x10
3
B.cereus/g 5x103 5 2 10
3 5x10
3
C.sulf.redutor a 460C/g
(específico para produtos à base de carnes)
103 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 aus -
d) pães doce e salgado, com
recheio e ou com cobertura e similares
Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 5x10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 5x10
2 5x10
3
B.cereus/g 5x103 5 2 5x10
2 5x10
3
C.sulf.redutor a 460C/g
(específico para produtos à base de carnes)
5x103 5 2 5x10
2 5x10
3
Salmonella sp/25g aus 5 0 aus -
19 Chocolates, BALAS, Produtos para CONFEITar, GOMAS DE MASCAR E SIMILARES
a) balas, pastilhas,
drageados, caramelos, confeitos e similares
Coliformes a 45oC/g 10 5 2 1 10
Salmonella sp/25g (exclusivo para drageados)
Aus 5 0 Aus -
b) gomas de mascar e similares
Coliformes a 45oC/g 10 5 2 1 10
c) chocolate e produtos
similares em barra ou na
forma de bombom,
adicionado ou não de outros
Coliformes a 45oC/g 10 5 2 1 10
72
ingredientes secos
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
d) chocolate e produtos
similares, em barra, bombom e similares, com ou
sem recheio e cobertura,
excluindo os que contém
ingredientes secos
Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 5 10
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
e) chocolates e produtos
similares, em pó, granulado ou
flocados e outros produtos de
cacau e similares
Coliformes a 45oC/g 5x10
3 5 3 10
3 5x10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
f) caldas, xaropes, cremes,
recheios e similares,
exceção dos acondicionadas em embalagens
herméticas
Coliformes a 45oC/g 1 5 2 1 10
g) coberturas em pó, granuladas
ou flocadas, prontas para
consumo, incluindo as
farofas doces
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
h) cremes, recheios e similares,
refrigerados ou congelados
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
20 ALIMENTOS EMBALADOS E CONGELADOS, EXCEÇÃO DE SOBREMESAS
a) alimentos parcialmente preparados
(massas alimentícias
cruas com ou sem recheio, pratos crus à
Coliformes a 45oC/g 5x10
2 5 2 10
2 5x10
2
73
base de carnes, vegetais, pescados,
cereais, etc.)
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
B.cereus/g (específico para produtos à base de cereais ou
amidos) 5x10
3 5 2 2x10
2 5x10
3
C.sulf.redutor a 460C/g
(específico para produtos à base de carnes)
3x102 5 2 2x10
2 3x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) pães, pizzas e outras massas parcialmente preparadas,
condimentadas ou não,
adicionada de outros
ingredientes ou não e similares,
incluindo os pães de queijo
Coliformes a 45ºC/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 10
3 5x10
3
B.cereus/g 5x103 5 2 10
3 5x10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
c) alimentos preparados, que necessitam de
descongelamento e aquecimento,
mas não de cocção, segundo
instruções da rotulagem
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 5x10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
B.cereus/g (específico para produtos à base de cereais ou
amidos) 10
3 5 2 5x10
2 10
3
C.sulf.redutor a 460C/g
(específico para produtos à base de carnes)
5x102 5 2 2x10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
21 GELADOS COMESTÍVEIS E PRODUTOS PARA O PREPARO DE GELADOS COMESTÍVEIS
a)
gelados comestíveis e
produtos especiais
gelados a base de leite e
produtos lácteos (sorvetes e
picolés com ou sem cobertura,
Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
74
sanduíche e bolo de sorvete) e
similares;
Preparados e concentrados para o preparo
de gelados comestíveis
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) gelados comestíveis e
produtos especiais
gelados, de base não láctea (água, suco de fruta) e
similares
Coliformes a 45ºC/g 5x10 5 2 10 5x10
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
c) base, em pó ou líquida, para o
preparo de gelados
comestíveis
Coliformes a 45ºC/g(mL) 10 5 2 5 10
Salmonella sp/25g (mL) (específico para os que
contém ovos) Aus 5 0 Aus -
22 PRATOS PRONTOS PARA O CONSUMO (ALIMENTOS PRONTOS DE COZINHAS, RESTAURANTES E SIMILARES)
a) a base de carnes,
pescados, ovos e similares cozidos
Coliformes a 45oC/g 2x10 5 2 10 2x10
a) Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
a) B.cereus/g 103 5 2 5x10
2 10
3
a) C.sulf.redutor a 460C/g
(específico para produtos à base de carnes)
103 5 2 2x10
2 10
3
a) Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) a base de carnes, pescados e similares crus
(quibe cru, carpaccio, sushi,
sashimi, etc.)
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 10 10
2
a) Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 3 10
2 5x10
3
a) V.parahaemolyticus(específico para produtos à base de
pescados) 10
3 5 2 10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
c) sopas, caldos e molhos cozidos
Coliformes a 45oC/g 10 5 2 1 10
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
B.cereus/g 103 5 2 5x10
2 10
3
C.sulf.redutor a 460C/g
(específico para produtos à 10
3 5 2 10
2 10
3
75
base de carnes)
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
d)
a base de cereais, farinhas, grãos e similares;
saladas mistas, temperadas ou
não, com ou sem molho, exceção das adicionadas
de molho de maionese e
similares
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
B.cereus/g 103 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
d) a base de verduras e legumes crus,
temperados ou não, em molho ou não
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 5x10 10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
e) a base de verduras, legumes, raízes, tubérculos e similares, cozidos, temperados ou não
Coliformes a 45oC/g 5x10 5 2 10 5x10
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
B.cereus/g 103 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
f) saladas adicionadas de molho
de maionese e similares
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 5x10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
h) doces e sobremesas tipo
caseiro, não industrializados,
excluídas as frutas frescas não manipuladas
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 5x10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
B.cereus/g (específico para produtos à base de
cereais ou amidos) 10
3 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 5x10 10
2
76
i) pastas preparadas para canapés e
sanduíches
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
B.cereus/g 103 5 2 5x10
2 10
3
C.sulf.redutor a 460C/g
(específico para produtos à base de carnes)
103 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
23 LEITE DE COCO E COCO RALADO
a) leite de coco desidratado ou não, desengordurado ou não, compactado ou
não
Coliformes a 45OC/g(mL) 10
2 5 2 10 10
2
Estaf. coag. positiva/g(mL)
103 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g (mL) Aus 5 0 Aus -
b) coco ralado "in natura"
Coliformes a 45ºC/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x10
2 10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
c) coco ralado desidratado,
laminado, flocado, adoçado ou não, torrado ou não,
desengordurado ou não e similares
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
24 Produtos a base de soja
a) bebida a base de extrato de soja,
aromatizada ou não, desengordurada ou não, refrigerada e similares; extrato
desidratado e proteína texturizada
de soja, desengordurado ou
não e similares
Coliformes a 45oC/mL 10 5 2 5 10
B.cereus/mL 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus -
b) tofu e similares, desengordurado ou
não Coliformes a 45
oC/g 10
2 5 2 5x10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 5x103 5 2 5x10
2 5x10
3
B.cereus/g 5x103 5 2 5x10
2 5x10
3
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
c) pasta de soja fermentada (missô) e
similares, desengordurada ou
não
Coliformes a 45oC/g 10
2 5 2 10 10
2
Estaf.coag.positiva/g 102 5 2 10 10
2
77
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
25 ALIMENTOS INFANTIS
a) produtos prontos ou instantâneos que serão consumidos
após adição de líquidos, por crianças
acima de 1 ano de idade, incluindo os
alimentos de transição e de
seguimento, exceção dos produtos
comercialmente estéreis
Coliformes a 350C/g (mL) 20 5 2 3 20
Coliformes a 45oC/g (mL) 1 5 1
1
Estaf.coag.positiva/g(mL) 5x10 5 2 10 5x10
B.cereus/g (mL) 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g (mL) Aus 10 0 aus -
b) produtos prontos ou instantâneos que serão consumidos com ou sem adição
de líquidos, por bebês de até 1 ano de idade, a exceção
dos prematuros, incluindo as fórmulas
infantis, exceto os que receberam
tratamento térmico em embalagens
herméticas
Coliformes a 35oC/g(mL) 10 5 2
10
Coliformes a 45ºC/g Aus 5 0 Aus -
Estaf.coag.positiva/g(mL) Aus 5 0 Aus -
B.cereus/g (mL) 102 5 1 10 10
2
Salmonella sp/25g (mL) Aus 10 0 Aus -
c) fórmulas infantis para prematuros,
exceto os que receberam tratamento
térmico em embalagens herméticas
Coliformes a 350C/g (mL) 10 5 1
10
Coliformes a 45ºC/g Aus 5 0 Aus -
Estaf.coag.positiva/g(mL) Aus 5 0 Aus -
B.cereus/g (mL) 5x10 5 1 10 5x10
Salmonella sp/25g (mL) Aus 10 0 Aus -
d) leite materno de bancos de leite
Aer.meso.viáveis/mL 102 5 1 10 10
2
Coliformes a 350C/mL Aus 5 0 Aus -
Estaf.coag.positiva/mL Aus 5 0 Aus -
Salmonella sp/25mL Aus 5 0 Aus -
e) água envasada para o preparo de
mamadeiras e similares
Aer.meso.viáveis/100mL 5x102 5 1 10
2 5x10
2
78
Coliformes a 35
0C/100mL
Aus 5 0 Aus -
P.aeruginosa/100mL Aus 5 0 Aus -
26-ALIMENTOS PARA GRUPOS POPULACIONAIS ESPECÍFICOS, incluindo as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis
a) alimentos para gestantes e nutrizes,
excluídos os que serão consumidos
após adição de líquidos, com
emprego de calor
Coliformes a 45ºC Aus 5 0 Aus -
Estaf.coag.positiva/g 5x10 5 2 10 5x10
B.cereus/g 5x102 5 1 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 10 0 Aus -
b) alimentos para imunosuprimidos e
imunocomprometidos, excluídos os que
serão consumidos após adição de líquidos, com
emprego de calor
Coliformes a 45ºC Aus 5 0 Aus -
Estaf.coag.positiva/g 10 5 1
10
B.cereus/g 5x102 5 1 5x10 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 10 0 Aus -
Bolores e leveduras/g 5x10 5 1 10 5x10
c) dietas enterais, em pó e módulos de
nutrientes em pó para composição de dieta
enteral
Aer.meso.viáveis/g 103 5 2 5x10
2 10
3
Coliformes a 350C/g 3 5 1
3
Estaf.coag.positiva/g 5x10 5 1 10 5x10
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
d) dietas enterais líquidas, em embalagens
herméticas, estáveis à temperatura
ambiente
Ver item 5.2.1. dos Procedimentos Gerais
deste Regulamento
Após 10 dias de incubação a 30
oC, de
embalagem fechada
Após 5 dias de
incubação a 55oC de
embalagem fechada:
sem alteração
sem
alteração
5 5
0 0
Sem alteração
(não devem existir sinais de alteração
das embalagens, nem quaisquer
modificações físicas, químicas ou
organolépticas do produto, que evidenciem
deterioração e não podem revelar
variação de pH maior que 0,2. Quando necessário será
verificada a
79
esterilidade comercial conforme metodologia
específica)
e) água envasada para o preparo de
alimentos para imunosuprimidos e
imunocomprometidos e para dietas enterais
Aer. meso. viáveis/mL 5x102 5 1 10
2 5x10
2
Coliformes a 35ºC/mL Aus 5 0 Aus -
P.aeruginosa/mL Aus 5 0 Aus -
27 SUPLEMENTOS VITAMÍNICO E MINERAIS E SIMILARES, em forma de pó, cápsulas, drágeas e similares
a) suplementos alimentares
(vitaminas, sais minerais, extrato de
leveduras e similares, isolados ou em mistura) em pó,
cápsulas, drágeas e similares
Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 5 10
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
B.cereus/g 5x102 5 2 10
2 5x10
2
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) óleo em cápsula ou outras formas (alho, copaíba, fígado de
bacalhau), incluindo preparações com
geléia real, isolados ou em misturas e
similares
Coliformes a 45ºC/g 5 5 2
5
c) outros produtos em pó, cápsulas, drágeas
e similares, como gelatina, guaraná,
catuaba, marapuama, lecitina e outros, isolados ou em
mistura
Coliformes a 45ºC/g
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
10 5x102
Aus
5 5 5
2 2 0 5 10
2
Aus 10 5x10
2 -
28 - ADITIVOS Intencionais, coadjuvantes de tecnologi a E SIMILARES
a) corantes à base de sangue e derivados
Coliformes a 45ºC/g (mL)
Estaf.coag.positiva/g(mL)
Salmonella sp/25g (mL)
10 10
2
Aus
5 5 5
2 2 0
5 10
Aus
10 10
2 -
b) outros aditivos de origem biológica (colchonilha e
similares), excluindo fermentos biológicos, enzimas, coalhos e
similares
Coliformes a 45ºC/g (mL)
Salmonella sp/25g (mL)
10 Aus 5 5 2 0 5 Aus 10 -
d) fermento biológico em pó para panificação
Coliformes a 45ºC/g
Salmonella sp/25g
5x10 Aus
5 5 2 0 10
Aus 5x10 -
80
ANEXO II
CONCLUSÃO E INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE ALIMENTOS DESTINADOS AO CONSUMO HUMANO
1. Interpretação dos resultados: Para interpretação dos resultados, compara-se os valores
encontrados nas análises realizadas com os valores estabelecidos no Anexo I. De acordo com essa comparação, temos:
1.1. Produtos em condições sanitárias satisfatórias São aqueles cujos resultados analíticos estão abaixo ou igual aos
estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento. 1.2. Produtos em condições sanitárias insatisfatórias
1.2.1.São aqueles cujos resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa ou amostra representativa, conforme especificado no Anexo I do presente Regulamento.
1.2.2.São aqueles cujos resultados analíticos demonstram a presença ou a quantificação de outros microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde do consumidor.
2.Conclusão 2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) DE ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES" para as situações enquadradas no item 1.1 do Anexo II deste Regulamento.
2.2."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s) resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s) não atendido(s) do Anexo I) para as situações enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento.
2.3."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ....(microrganismo patogênico ou toxina que representa perigo severo a saúde do consumidor).