Quy trình chế biến thủy sản

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 1

Qui trình chế biến một số sản phẩm lạnh đông 1. Chế biến tôm đông lạnh Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời. a. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block

Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn: - Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt. - Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.

Nguyên liệu

Rửa

Phân cỡ, loại

Cân

Rửa

Xếp khuôn, châm nước

Cấp đông

Tách khuôn

Mạ băng

Bao gói

Rà kim loại

Vô thùng Carton, bảo quản


- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn. - Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh. - Tôm không bị đốm đen. Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với

công ty, tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 1 – 4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút.

Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước

lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa. Phân cỡ, loại Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡ

phân loại. Tùy thuộc vào khách hàng và thị trường tiêu thụ có thể phân theo các cỡ sau (số con tôm/kg):

U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70 Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:

Loại 1 Loại 2 + Tôm còn tươi, không có mùi ươn thối

+ Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi nào.

+ Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận 3%).

+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên, sáng bóng.

+ Tôm còn tươi không có mùi ươn thối.

+ Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen không ăn sâu vào thịt).

+ Tôm không bị bể vỏ, không có tróc hoàn toàn ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt).

+ Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.

+Vỏ tôm không mềm, biến màu nhẹ, đen đuôi tỷ lệ 10% không sáng bóng.

Cân Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g. Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân cần quan sát

kiểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu thì loại ra.

Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ size ghi đầy đủ ký mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát và tên người xếp hộp.



Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn, phần chữ úp xuống dưới đáy khuôn. Cầm tôm xếp từng con một, đầu dựng ra thành khuôn, xếp hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm.

Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng.

Cấp đông Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm phải được đưa vào

kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. Trước khi cấp đông, tủ đông

phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông từ 4 - 6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C.

Tách khuôn, mạ băng Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành

tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC.

Bao gói, rà kim loại Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công

đoạn rà kim loại. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.

Bao gói Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm, sau đó đai nẹp hai ngang, hai dọc bằng

máy hàn đai, màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ngặt tuỳ thuộc vào loại sản phẩm. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty, địa chỉ công ty, tên sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất.

Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ từ - 20 ± 20C. Thời

gian bảo quản trong vòng 6 tháng. b. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau: - Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, tôm không có điểm đen nào trên thân - Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bể

không quá 1/3 chu vi đốt


- Tôm không ôm trứng, không bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trở

xuống. Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Quá trình

rửa được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu, thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng và chính xác.

Xử lý

Nguyên liệu

Rửa

Phân cỡ, loại

Cân

Xếp khuôn

Châm nước khuôn

Cấp đông

Tách khuôn

Mạ băng

Bao gói

Rà kim loại

Bao gói, bảo quản

Xử lý

Rửa


Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. Tại đây tôm được vặt đầu rút ruột, các thao tác được thực hiện dưới vòi nước chảy. Yêu cầu phải nhanh, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu.

Cách vặt đầu: Tay trái cầm tôm, tay phải cầm dao, dùng đầu nhọn của dao tách phần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra. Dùng dao cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu.

Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Phân cỡ, loại Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90 Mặt dù máy phân loại tôm làm việc năng suất cao nhưng độ chính xác của nó

chỉ đạt khoảng 80%. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh lại máy.

Tôm được phân làm 2 loại: Loại 1 Loại 2

+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác, cơ thịt săn chắc. + Màu sắc tự nhiên, sáng bóng, vỏ, đuôi, chân còn nguyên vẹn, không mềm. + Không có điểm đen.

+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác. + Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc hoàn toàn ở đốt nào. + Không có quá 3 điểm đen ở trên thân tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt).

Yêu cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, chính xác, luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Rửa Tôm được rửa theo từng cỡ, loại. Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 – 1,5kg, rửa qua 3

bể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch đều.

Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá. Cân Để bán thành phẩm ráo nước 10 phút trước khi cân. Tùy theo kích thước của

khuôn là 1,8kg hay 2,0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau (không quá 5%).

Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên thẻ có ghi đầy đủ mã hiệu: ngày/tháng/năm sản xuất, tên sản phẩm, kích thước, chủng loại, nơi sản xuất, tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn.


Xếp khuôn Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size bên thành khuôn, phần chữ úp

ra ngoài thành khuôn. Cầm tôm xếp từng con một, xếp thành từng hàng theo chiều dài thành khuôn,

sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm, đầu hướng ra thành khuôn. Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và lớp trên cùng xếp lưng con này đè lên chân con kia.

Châm nước khuôn Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng

cấp đông. Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC vào khuôn. Lượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn.

Cấp đông Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút

để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.

Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông từ 4 - 6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C.

Tách khuôn, mạ băng Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành

tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC.

Bao gói Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng, sau đó cho

vào máy kiểm tra kim loại. Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE

cho vào 1 hộp giấy. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.

Các hộp tôm cùng cỡ, loại được cho vào 1 thùng carton mỗi thùng 6 hộp, đai nẹp chắc chắn. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: ngày sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code công ty phù hợp với sản phẩm bên trong.

Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 +20C, thời gian 6 tháng. c. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp đông lạnh IQF.


Nguyên liệu

Bảo quản

Nguyên liệu

Rửa

Phân cỡ, loại

Để ráo, xếp vỉ

Làm lạnh

Hấp

Làm ráo nước, tách rời tôm,

cấp đông

Mạ băng

Tái đông

Cân, bao gói, kiểm tra kim loại

đóng thùng

Xử lý

Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất

Rửa

Ngâm

Bảo quản

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 8 Nguyên liệu tôm sú, tôm bạc nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, long đầu, vỡ gạch, không bị biến màu. Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu. Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa. Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1,5 – 2kg/1 rổ, rửa sạch qua nước lạnh chảy luân lưu. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, chính xác. Bảo quản Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn đều. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 48 giờ. Xử lý Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tôm. Thao tác nhẹ nhàng, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu. Dùng dao nhỏ rút ruột, cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu. Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột, không làm đứt ruột. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Phân cỡ, loại Tiến hành phân tôm ra thành các cỡ: 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90; 91/120. Đơn vị tính: số thân tôm/pound. Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác, không có điểm đen ở bất cứ nơi nào, cơ thịt săn chắc, vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt, màu tự nhiên và sáng bóng.

Bóc vỏ Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm

sang khu vực bóc vỏ tôm. Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu, chừa lại đốt

cuối và đuôi. Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất Dùng da nhỏ chuyên dùng xẻ 1 đường trên lưng tôm. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt

giữa và không ăn sâu vào thịt.

Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ, chân, ruột còn sót trên thân tôm. Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Ngâm hóa chất


Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Ngâm theo từng cỡ.

Cho vào máy quay muối chuyên dùng: 4 kg hóa chất Brifitol (hoặc STPP 2% nhằm giữ nước, chống biến màu) + 4 kg muối + 100 lít nước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát và đứt đuôi tôm.

Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Mỗi cỡ tôm được xếp trên một vĩ lưới inox. Cầm từng con một xếp nằm thẳng trên từng vĩ, xếp từng hàng, đậy nắp vĩ để cố định thân tôm. Hấp Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99 – 100oC mới bắt đầu cho tôm vào hấp. Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp. Hấp theo từng cỡ. Thời gian hấp tùy từng cỡ tôm. Cỡ Thời gian hấp

16-20 120 giây 21-25 100 giây 26-30 85 giây 31-40 77 giây 41-50 67 giây 51-60 60 giây 61-70 55 giây 71-90 50 giây 91-120 42 giây Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70oC, duy trì trong 5 giây. Làm mát Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động.

Ở bể làm lạnh, tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống

làm ráo nước. Ở đây được kiểm tra lại và tách rời những con còn dính với nhau trước khi đưa vào tủ đông.

Tủ đông IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38oC mới bắt đầu đưa tôm vào. Theo băng chuyền, tôm sẽ được chuyển vào tủ đông. Tủ đông luôn được duy trì ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC. Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18oC.

Mạ băng Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống

mạ băng. Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. tùy theo yêu cầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp.


Tái đông Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đông

nhằm làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông. Chú ý thường xuyên duy trì nhiệt độ tủ tái đông ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC.

Cân, bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng). Tùy thời gian

lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%). Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng

dưới máy hàn, sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại. 10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn. Trên thùng ghi

đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm. Bảo quản Các thùng cacton được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ, t = - 20 + 20C, thời

gian 6 tháng. 2. Chế biến cá đông lạnh a. Qui trình sản xuất cá thu fillet đông lạnh dạng IQF Nguyên liệu Nguyên liệu cá tươi, màu và mùi tự nhiên, không có mùi hôi. Cơ thịt săn chắc, đàn hồi. Thân nguyên vẹn, không bị trầy sướt, dập nát hoặc biến dạng do tác động cơ học. Ngâm muối đá Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển vào khu vực sơ chế. Tiến hành ngâm trong dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%, nhiệt độ nước ngâm ≤ 4oC, thời gian ngâm không quá 30 phút. Fillet Đặt cá nằm trên thớt nhựa, lưng quay về phía người fillet. Dùng dao lần lượt tách thịt cá từ đầu đến đuôi. Lật úp cá và tiến hành tách phần thịt của mặt còn lại. Hai miếng cá fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. Tách xương, làm sạch, định hình Đặt miếng fillet lên thớt nhựa, dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy xương sau đó dùng tay tách xương ra. Tiếp tục dùng dao làm sạch vết máu bầm, vết bẩn, gân cá. Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối, đường vanh thẳng, không bị răng cưa, không phạm sâu vào thịt. Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC.

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 11 Kiểm tra miếng cá fillet Dùng tay rà soát kỹ toàn bộ miếng fillet. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng nhíp nhổ xương ra. Kiểm tra lại máu bầm, gân trên miếng cá fillet. Phân cỡ Miếng fillet được phân thành các cỡ (số g/miếng): 300/500; 500/800; 800/1200; 1200 UP.

Nguyên liệu

Ngâm muối đá

Tách khay, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Chờ đông

Cấp đông

Lau khô, vào túi PE, xếp khay

Tách xương, làm sạch, định hình

Kiểm tra miếng cá fillet

Phân cỡ

Rửa

Fillet

Bảo quản

Cân


Miếng fillet luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC. Rửa Đổ miếng fillet ra rổ nhựa từ 1-2 kg. Rửa theo từng size qua 3 bể nước: bể thứ nhất nước lạnh thường, bể thứ hai và ba nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá sạch đều. Bổ sung thêm đá sau khi rửa được 10 lần và sau 20 lần rửa thay nước. Cân Cá sau khi rửa để ráo 10 phút trước khi cân. Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu khách hàng và phụ trội đã được qui định cho từng cỡ (không quá 5%). Mỗi mẻ cân được cho vào rổ nhựa và đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn giữa các size. Lau khô, vào túi PE, xếp khay Cá sau khi cân được đưa sang công đoạn lau khô. Dùng khăn sạch lau khô từng miếng fillet, sau đó mỗi miếng cá cho vào 1 túi PE. Ứng với mỗi mẻ cân được xếp trên cùng một khay. Xếp rời từng miếng cá trên khay, giữa hai lớp cá cách nhau một tấm chắn. Yêu cầu miếng cá phẳng, thẳng, không bị gập đuôi. Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào kho chờ đông. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Cấp đông Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 – 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Tách khay, kiểm tra kim loại, đóng thùng Chuyển khay hàng ra khỏi tủ, dùng tay tách miếng cá fillet ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo. Mỗi khay cho vào rổ nhựa sau đó chuyển cá qua máy rà kim loại. Mỗi khay cho vào 1 túi PE và hàn kín miệng dưới máy hàn. Hai túi cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton, đai niền chắc chắn. Bảo quản Hàng sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản. Duy trì nhiệt độ kho lạnh từ -20 ÷ -23oC. b. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa fillet đông lạnh block/IQF


Rà kim loại

Nguyên liệu

Xử lý 1

Rửa 1

Phân loại

Rửa 3

Xếp khuôn

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn, mạ băng, bao gói

Định hình

Kiểm tra ký sinh trùng

Phân cỡ

Rửa 2

Xử lý 2

Đóng thùng, ghi nhãn

Bảo quản

Cân


Nguyên liệu Cá nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi. Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy mẫu cá kiểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch. Cá được vận chuyển bằng bè về nhà máy, cá phải còn sống, thời gian vận chuyển ≤16 giờ.

Tại nhà máy chỉ nhận cá nguyên liệu còn sống, không bị bệnh, có kết quả kiểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) đạt, đồng thời phải có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do NAFIQAVED chứng nhận.

Xử lý 1 Cá chuyển qua chế biến được cắt đứt hầu để cho máu chảy ra, sau đó cá

được cho vào hồ nước sạch để ngâm nhằm cho máu trong cá ra hết. Thời gian ngâm 15 phút, thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá).

Xử lý 2 Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đên

đuôi dọc theo xương sống. Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng, đến bụng nghiêng lưỡi dao để cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu. Tách nửa miếng fillet ra ngoài, lật cá trở lại và fillet phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt còn lại.

Sau khi fillet xong, được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch máu, mỗi rổ 5kg, toH2O ≤ 150, thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg).

Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da. Định hình Miếng cá được đặt trên thớt nhựa dùng dao vanh các phần thịt có màu đỏ trên

miếng cá, loại bỏ xương, mỡ, da, và những chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa miếng cá cho đẹp. Sau đó miếng cá được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại xương, mỡ, da còn sót lại. Trong quá trình định hình cá luôn được phủ đá để toBTP ≤ 7oC.

Rửa 1 Cá được rửa lần lượt qua 3 hồ nước sạch, toH2O ≤ 50C, mỗi rổ 5kg, thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg).

Kiểm tra ký sinh trùng Cá sau khi định hình xong, được đưa từng miếng qua bàn soi để kiểm tra ký

sinh trùng trong thịt cá. Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng. Nhiệt độ trước và sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC.

Phân cỡ


Cỡ cá tính bằng gr/miếng hoặc oz/miếng (1oz=28,35gr). Thông thường cá được phân thành các cỡ sau: 3/5; 5/7; 7/9; 9/10 và 300/up (tùy theo yêu cầu của khách hàng), cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá fillet. Nhiệt độ trước và sau khi phân cỡ phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC.

Rửa 2 Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t≤ 50C,

thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Phân loại

Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân loại. Loại cá chia làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng), loại 2 (màu hồng), loại 3 (màu vàng nhạt), loại 4 (màu vàng đậm). Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC.

Cân Cá sau khi phân cỡ xong, cho vào rổ rồi tiến hành cân.

Sản phẩm block: Cân mỗi rổ 3,4kg cùng cỡ, cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Trên mỗi rổ bỏ một thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá. Sản phẩm IQF: Cân mỗi rổ 1kg cùng cỡ, cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Trên mỗi rổ để một thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá.

Rửa 3 Cá sau khi cân xong được rửa trong hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t ≤ 50C,

thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg). Xếp khuôn

Sau rửa 2 cá đựng trong rổ chuyển đến bàn xếp khuôn, cách xếp: Sản phẩm block: Trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn, ép sát các góc rồi xếp cá fillet lên sao cho không dính nhau, xếp xong một lớp thì châm nước, trải tấm PE lên rồi xếp cá tiếp, cứ thế tiếp tục cho đến hết cá trong rổ và gấp tấm PE lại. Đồng thời ở phía trên có để thẻ cỡ đúng theo cỡ và loại. Nước châm khuôn t≤ 50C. Sản phẩm IQF: tương tự như xếp khuôn block nhưng mỗi lớp cá khi xếp xong sẽ không châm nước.

Chờ đông Cá sau khi xếp khuôn xong chuyển vào tủ đông. Trường hợp chưa có tủ để

đông thì phải chuyển sang kho chờ đông. Các khuôn cá được chuyển đến kho chờ đông, xếp chồng lên nhau hình mái ngói, -10C≤ tokho≤ 40C, thời gian chờ đông ≤2 giờ.

Cấp đông Đông block: Cá sau khi chờ đông có số lượng đủ cho một mẻ cấp đông thì tiến hành cấp đông ngay.


Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn cá vào.

Thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ tủ t≤-40 0C, T0ttsp≤-18 0C.

Đông IQF: Cá sau khi rửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đông IQF. Băng chuyền được vận hành trước để đạt nhiệt độ ≤-40 0C.

Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ, thưa, phẳng, không dính nhau.

Thời gian cấp đông 14 -17 phút tuỳ theo cỡ sao cho T0ttsp≤-18 0C.

Tách khuôn, mạ băng, bao gói Sản phẩm block: Lấy khuôn ra khỏi tủ đông, chuyển đến khu vực ra hàng. Khuôn ép xuống đưa qua thiết bị tách khuôn, dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá ra khỏi khuôn và cho mỗi block vào mỗi túi PE không hàn miệng. Sản phẩm IQF: Block cá sau khi tách ra khỏi khuôn sẽ rời từng lớp, mỗi lớp cá sẽ được mạ băng, cho vào 1 túi PE, hàn kín miệng.

Rà kim loại Sản phẩm sau khi vào túi PE, được đưa qua máy rà kim loại để phát hiện loại bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại.

Đóng thùng, ghi nhãn Sản phẩm block: Đóng 2 block cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Sản phẩm IQF: Đóng 10 túi cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu khách hàng).

Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm, tên khoa học, tên thương mại, vùng đánh bắt, chủng loại, kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, mã số doanh nghiệp, sản phẩm của Việt Nam, tên và địa chỉ công ty, mã số lô. Thùng carton được đai nẹp 2 ngang, 2 dọc.

Bảo quản Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo

quản ở to≤ -18 0C.

3. Chế biến mực đông lạnh a. Qui trình sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không bị biến màu hoặc màu lạ khác. Không có mùi ươn hôi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác.

Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 - 4oC.


Rửa Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất. Thao tác rửa

cần nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, trầy da.

Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Nguyên liệu

Rửa

Quay muối

Phân cỡ

Rửa


Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn, mạ băng

Tách đầu, nội tạng, lột da, dè

Làm sạch

Bảo quản

Bảo quản

Cân


Bảo quản Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo

phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 3 giờ. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu, nội tạng, lột da, sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ.

Tách đầu, nội tạng, lột da, dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài, sau đó lấy xương. Tiếp tục tiến

hành lột da, tách dè. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Quay muối Hòa tan 2,5kg muối trong 47,5 lít nước sạch, để lắng 5 phút. Cho vào máy quay

muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. Cho máy quay muối hoạt động, thời gian 8 – 10 phút. Sau đó vớt ra chuyển sang công đoạn làm sạch định hình.

Làm sạch Mực sau khi lột da, dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn, nội tạng, tạp chất

còn dính bám trên thân mực. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần.

Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực.

Mực ống tube luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Phân cỡ Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20; 20/40; 40/60 Trong quá trình phân cỡ cần loại ra những thân mực bị rách thủng, biến màu,

mềm nhũn, có mùi ươn. Yêu cầu thao tác nhanh, chính xác. Rửa Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4oC trong rổ nhựa. Trong quá

trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước.

Cân Cân đúng trọng lượng tịnh 1800g và 2000g. Tùy theo chất lượng nguyên liệu

hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (không quá 5%). Xếp khuôn, châm nước Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Xếp theo kiểu mái ngói, hết lớp này đến lớp

khác, phần đầu mực quay ra hướng hai đầu block sản phẩm.


Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. Lượng nước châm vừa phủ 1 lớp mỏng ở đáy khuôn và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC.

Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa

vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Cấp đông Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống –12 0C (bám tuyết trên dàn

lạnh) mới cho khuôn mực vào. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều, đẹp. Tách khuôn, mạ băng Sau khi cấp đông xong, đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng Đối với block mực trọng lượng tịnh 1,8kg; mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hút chân không sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 10 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton. Đối với block mực trọng lượng tịnh 2,0kg: mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton.

Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Tiến hành đai niền chắc chắn.



b. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh Nguyên liệu Nguyên liệu mực nang tươi tốt, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không biến màu hoặc màu lạ khác, không có mùi ươn. Nguyên liệu đưa về nhà máy được bảo quản đá khô ở nhiệt độ ≤ 4oC.


Xếp khay

Nguyên liệu

Rửa

Quay muối

Lột màng

Định hình

Lau khô

Vào túi PE, hút chân không

Phân cỡ

Cân

Phân cỡ sơ bộ, chọn lựa

Rửa

Sơ chế

Bảo quản

Phân loại

Cấp đông

Tách khay

Kiểm tra kim loại, đóng thùng


Rửa Rửa qua bể nước lạnh hoặc dưới vòi nước chảy để làm sạch tạp chất. Sơ chế Dùng dao xẻ lưng mực và lấy nang mực ra. Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra khỏi thân mực, thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật. Trường hợp vỡ túi mật phải rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy. Tiếp tục tách dè, lột da mực. Yêu cầu phải sạch da, tránh khuyết tật cho mực. Bán thành phẩm sau khi lột da, tách diềm được bảo quản ngay trong thau nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Phân cỡ sơ bộ, chọn lựa

Tiến hành phân cỡ sơ bộ các miếng fillet thành các cỡ: cỡ nhỏ 100/500 g/miếng, cỡ lớn > 500g/miếng.

Chuyển những miếng dưới cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi, những miếng bị mềm, màu vàng, hồng hoặc màu lạ khác, có mùi hôi, có khuyết tật cơ học sang sản xuất mặt hàng khác.

Quay muối Sau khi phân cỡ, loại sơ bộ miếng fillet nhanh chóng đưa vào quay muối ngay.

Mỗi mẻ quay muối cần: 80kg mực, 12kg đá vảy, 12 kg nước sạch và 2 kg muối. Thời gian quay mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡ mực: cỡ nhỏ 5-6 phút, cỡ lớn 7-8 phút.

Rửa Miếng mực sau khi đánh đảo muối cần phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy.

Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh tạo khuyết tật trên miếng mực. Lột màng Nhanh chóng chuyển mực fillet vào phòng sạch để lột màng. Dùng dao lột hết

hai lớp màng mực. Thao tác nhẹ nhàng, chính xác tránh tạo khuyết tật. Yêu cầu lột hết màng, không sót màng.

Bán thành phẩm luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Phân loại Mực được phân thành các loại: Loại 1: Cơ thịt săn chắc, dày, màu trắng đều, không có màu hồng, vàng hoặc

màu lạ khác, hình dạng miếng mực cân đối, không có khuyết tật, mùi tự nhiên của mực không có mùi lạ.

Loại 2: Cơ thịt cho phép mềm hơn loại 1, độ dày kém hơn loại 1 nhưng không quá mỏng, phần lưng có màu trắng tự nhiên, phần bụng có màu vàng nhạt không có màu lạ khác, miếng mực cân đối không có khuyết tật, mùi tự nhiên không có mùi lạ.


Loại K: Cơ thịt săn chắc, đàn hồi, dày, màu trắng như loại 1, miếng mực cân đối, cho phép có không quá 2 vết rách trên thân, vết rách không sâu quá 1 cm, rộng quá 2cm, mùi tự nhiên không có mùi hôi hoặc mùi lạ.

Mỗi loại được cho vào mỗi rổ có màu sắc đặc trưng để dễ phân biệt. Ví dụ: loại 1 cho vào rổ có màu xanh đậm, loại 2 cho vào rổ có màu xanh nhạt, loại K cho vào rổ có màu vàng.

Trong quá trình phân loại, bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ ≤ 4oC.

Lau khô Bán thành sau khi phân loại được đưa sang bàn lau khô. Dùng khăn sạch, hút

nước tốt, không đổ lông, đã được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi đưa vào sử dụng. Mỗi khăn chỉ được lau một lần sau đó đem giặt, nhứng qua nước OSLON 200ppm và đưa vào máy giặt để vắt khô.

Vào túi PE, hút chân không Sau khi lau khô miếng mực được cho vào túi hút chân không PE-PA ngay. Bề

mặt lưng quay về phía chữ in trên túi, sau đó tiến hành đánh dấu ký hiệu bên góc phải của túi PE để phân biệt loại. Loại 1 không đánh ký hiệu, loại 2 ký hiệu “II”, loại K ký hiệu “K”.

Chuyển ngay túi PE vào máy hút chân không và hàn kín miệng. Yêu cầu khi hút chân không đường hàn chắc chắn, thẳng, 2 mặt PE ép chặt vào miếng fillet, không có đọng nước bên trong.

Phân cỡ Mực nang sashimi được phân thành các cỡ (số g/miếng): 100/150; 150/200;

200/300; 300/400; 400/500; 500/600; 600/800; 800/1000; 1000/UP Cân Đối với cỡ 100/150; 150/200: cân 5kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 200/300: cân 2kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: cân 5 kg + 2% phụ trội Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: cân 10kg + 2% phụ trội Xếp khay Mỗi mẻ cân 5kg được xếp vào một khay. Mẻ cân 10kg được xếp vào 2 khay có

đánh số thứ tự trên mỗi khay để tránh nhầm lẫn. Mẻ cân 2kg, xếp 6kg vào 1 khay. Trong quá trình xếp cần điều chỉnh miếng mực có hình dạng cân đối, xếp rời

nhau. Giữa hai lớp mực cách nhau 1 tấm kim loại. Chờ đông Mặt hàng sashimi cần đưa ngay vào cấp đông ngay, chỉ chờ đông trong trường

hợp hàng sản xuất ra nhiều không đủ tủ đông để cấp đông.


Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Cấp đông Trước khi cấp đông tủ đông phải được vệ sính sạch sẽ, khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ động xuống -10 ÷ -15oC mới cho hàng vào tủ. Không chạy đông chung hàng sashimi với các mặt hàng sống không ăn liền.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC.

Tách khay Tiến hành tách khay trong điều kiện khô ráo, hợp vệ sinh. Thao tác nhẹ nhàng,

chính xác tránh gãy vỡ mực và nhầm cỡ, loại. Kiểm tra kim loại, đóng thùng Tất cả sản phẩm đều được đưa qua máy rà kim loại trước khi đóng thùng.

Đối với cỡ 100/150; 150/200: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 200/300: 2kg/túi PE x 5/carton Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: 5 kg/túi PE x 2/carton Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: 10kg/ túi PE/carton

Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ký mã hiệu phù hợp với sản phẩm bên trong. Thùng được dán băng keo 2 đáy, đai niền chắc chắn: 2 dây ngang, 2 dây dọc. loại 1 dây màu đỏ, loại 2 dây màu xanh và loại K dây màu vàng. Bảo quản

Sau khi đóng thùng các sản phẩm được đưa ngay vào kho lạnh và được bảo quản ở to≤ -18

0C. c. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng block Nguyên liệu Nguyên liệu mực ống tươi, thân nguyên vẹn, màu tự nhiên, không bị biến màu hoặc màu lạ khác. Không có mùi ươn hôi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. Thân nguyên vẹn, không bị rách thủng hoặc khuyết tật cơ học. Cách thức tiếp nhận: Nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng cung cấp nguyên liệu. Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 - 4oC. Thời gian tiếp nhận cho 1 tấn nguyên liệu không quá 30 phút. Đổ nguyên liệu ra rổ nhựa 1,5-2kg, rửa qua nước lạnh thường lưu thông để rửa tạp chất. Bảo quản

Trường hợp nguyên liệu về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theo phương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhiệt. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời

ThS Lê Thanh Long – ĐH Nông lâm Huế 24 gian bảo quản không quá 3 giờ. Nếu thời gian bảo quản quá 3 giờ phải tiến hành tách đầu, nội tạng, lột da, sau đó bảo quản dưới dạng bán thành phẩm. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ.

Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Nguyên liệu

Rửa

Quay muối

Cẳt khoanh

Rửa


Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn, mạ băng

Tách đầu, nội tạng, lột da, dè

Làm sạch

Bảo quản

Bảo quản

Cân


Tách đầu, nội tạng, lột da, dè Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài, sau đó lấy xương. Tiếp tục tiến

hành lột da, tách dè. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da. Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC. Quay muối Chọn những thân mực cỡ: 20/40; 40/60 ( đơn vị tính: số thân mực/kg). loại ra

những thân mực có màu hồng, vàng hoặc màu lạ khác, thân mực bị mềm nhũn, dập nát cơ học, rách thủng.

Hòa tan 2,5kg muối trong 47,5 lít nước sạch, để lắng 5 phút. Cho vào máy quay muối 100kg bán thành phẩm và 50 kg đá vảy. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. Cho máy quay muối hoạt động, thời gian 8 - 10 phút/mẻ.

Làm sạch Mực sau khi lột da, dùng khăn sạch mềm lấy các chất bẩn, nội tạng, tạp chất

còn dính bám trên thân mực. Thao tác được thực hiện trong chậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách thủng thân mực.

Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao cắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực.

Tùy theo yêu cầu khách hàng tiến hành cắt hoặc không cắt đuôi. Trong quá trình làm việc mực luôn được bảo quản với đá vảy để giữ nhiệt độ

BTP ≤ 4oC. Cắt khoanh Đặt thân mực lên thớt nhựa, dùng dao cắt ra thành từng khoanh. Đường cắt

phải thẳng, phẳng vuông góc với ống mực. Tùy theo yêu cầu của khách hàng để cắt khoanh mực có chiều dài khác nhau. Khoanh mực được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ

BTP ≤ 4oC. Rửa Đổ khoanh mực ra rổ nhựa 1-2kg. Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ

≤ 4oC trong rổ nhựa. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy nhẹ để mực sạch đều. Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước.

Cân Để sản phẩm ráo nước trước khi cân. Cân đúng trọng lượng tịnh 2kg. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian

lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp. Xếp khuôn, châm nước


Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đổ khoanh mực ra khuôn và dàn đều bề mặt. Khi đổ cần kiểm tra lại khoanh

mực để loại ra những khoanh mực bị rách, mềm nhũn, có màu lạ, loại bỏ tạp chất vad nang mực. Sao đó tiến hành châm nước nước ngay. Lượng nước châm vừa đủ phủ bề mặt block mực và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC.

Chờ đông Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải được đưa

vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Cấp đông Tủ đông được chạy trước 10 - 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám

tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC. Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút cần tiến hành tráng 1 lớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều, đẹp. Tách khuôn, mạ băng Sau khi cấp đông xong, đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn mạ băng. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng Mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton đai niền chắc chắn. Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hiệu: ngày tháng sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng loại, tên sản phẩm, thời hạn sử dụng, mã code của công ty phù hợp với sản phẩm bên trong. Tiến hành đai niền chắc chắn.



Documents

Quy trình chế biến thủy sản