ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CHUỐI

GVDH: ThS. Phan Thị Lan Khanh

SV : Nguyễn Thị Ngọc Thuận

MSSV : 09148161

Lớp : DH09DD

1. Mục Đích :

Theo đề án quy hoạch phát triển rau quả và hoa, cây cảnh đến năm 2010, tầm nhìn 2020 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, chuối được nhiều địa phương chọn làm cây trồng chủ lực.

Theo ông Vũ Mạnh Hải, Viện trưởng Viện Nghiên cứu rau quả Trung ương, chuối là loại cây trồng có giá trị kinh tế cao. Hàng năm kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam sang Trung Quốc chiếm tỷ  lệ lớn và không bị cảnh được mùa, mất giá. Chuối có thể được coi là cây chủ lực mà các tỉnh nên quan tâm. Xác định cây chuối là một trong những cây ăn quả mang lại giá trị kinh tế cao, cho thu nhập quanh năm, vốn đầu tư ít nên người dân đã tập trung mở rộng diện tích trồng. Và một trong những điểm chưa mạnh của chúng ta chính là công nghệ sau thu hoạch chuối. Để đem lại sản phẩm có giá trị cao và bảo quản được lâu hơn nữa cần có một công nghệ hiện đại hơn nữa.

2. Yêu cầu:

Cần cho thấy các đặc điểm của sản phẩm (chuối)Quá trình chín và hư hỏng.Điều kiện thích hơp cho việc bảo quản chuốiCác phương thức sau thu hoạch chuối.

3. Nội dung:A.Giới thiệuB. Sự tăng trưởng của chuối và một số chú ý trước thu hoạchC. Tiêu chuẩn chất lượng

D. Chỉ số thu hoạchE. Những điều cần lưu ý khi thu hoạchF. Vận chuyển đến nhà khoG. Quy trình đóng gói tại nhà kho

H. Sắp xếp và lưu trữI. Những yêu cầu chín của chuối sau thu hoạch

A. Giới thiệu:

Họ Chuối (danh pháp khoa học: Musaceae) là một họ thực vật một lá mầm bao gồm các loài chuối và chuối lá. Các nghiên cứu so sánh gần đây về thể hạt và chuỗi gen cùng với các ứng dụng phép miêu tả theo nhánh đã đưa ra sự phân loại mới, nhưng vẫn hơi mâu thuẫn theo bộ của các thực vật có hoa. Tuy nhiên bộ Gừng (Zingiberales) cho đến nay là bộ duy nhất chịu ảnh hưởng nhẹ bởi các nghiên cứu này.

Chi Musa đã được miêu tả lần đầu tiên bởi nhà thực vật thời kỳ tiền Linnaeus là Georg Eberhard Rumphius nhưng về hình thức thì nó chỉ được thiết lập trong lần xuất bản thứ nhất của tác phẩm Species Plantarum của Linnaeus năm 1753-tác phẩm là ranh giới giữa các tác phẩm thời kỳ tiền-Linnaeus và hậu-Linnaeaus. Khi viết Species Plantarum, Linnaeus chỉ biết có một loại chuối, khi ông có cơ hội nhìn thấy nó trong vườn kính của George Clifford gần Haarlem ở Hà Lan.

Loài "điển hình" của chi này, Musa paradisiaca L. đã dựa trên Musa Cliffortiana L. và được công bố năm 1736, về mặt kỹ thuật là tên gọi "tiền-Linnaeus" của Linnaeus. Musa paradisiaca thực ra không phải là một loài, mà là một loại cây lai mà ngày nay đã biết là giữa Musa (nhóm AAB) chuối lá 'Pháp' hay Musa x paradisiaca L. mà Linnaeus đã lựa chọn sai lầm để đặt tên loài cho một cây lai phức tạp, và nó là nền tảng của nhiều sự lộn xộn trong phân loại học của chi này mà vấn đề đó đã không được giải quyết trọn vẹn cho đến thập niên 1940 và 1950.

Cho đến tận năm 1862 thì Musa đã là chi duy nhất trong họ này. Năm 1862, Horaninow đã miêu tả Ensete nhưng chi này đã không nhận được sự công nhận rộng rãi cho đến khi Cheesman sửa lại vào năm 1947. Tình trạng của chi Musella vẫn còn có một số điểm gây mâu thuẫn. Musella lasiocarpa đã được xoay tròn trong khối phân loại, đầu tiên nó được cho vào chi Musa, sau đó vào chi Ensete và một lần nữa quay ngược trở lại chi Musa trước khi địa vị đại diện duy nhất cuối cùng của nó được thừa nhận, ít nhất là bởi một số học giả vào năm 1978.

Đặc điểm chung họ Chuối

Cỏ to, thân có căn hành, lá lớn, mọc xen. Có phác hoa dạng gié tạo thành buồng chuối ở tận ngọn.

Có rất nhiều hoa trong một buồng, có thể lên tới 19 ngàn hoa

Hoa sắp thành hai hàng tạo thành nải chuối.

Các hoa đực nằm ở nải trên ngọn (ngọn của buồng), còn ở gần cọng của phác hoa (gốc của buồng) là hoa lưỡng phái.

Hoa có 5 tiểu nhụy, bầu noãn 3 tâm bì tạo thành 3 buồng, mỗi buồng có nhiều tiểu noãn. Vòi nhụy duy nhất với nuốm hình chùy.

Trái là phì quả. Trái không hột gọi là trinh quả.

B. Sự tăng trưởng của chuối và một số chú ý trước thu hoạch      Chuối là một loại quả có đỉnh đột phá hô hấp và có thể phát triển trong nhiều loại đất và đặc biệt hiệu quả trong đất sâu với đất thịt hay những kết cấu Á sét (đất trộn đất sét), nó có thể phát triển mạnh ở độ cao 1,5 đến 1000 m trên mực nước biển và cho quả ngọt hơn tại 600 m và cao hơn. Mật độ trồng có thể được từ 1500-2000 cây/ha và được thu hoạch 11-13 tháng sau khi trồng.Sau đó, mỗi 9 tháng nó có thể cho trái trở lại trong điều kiện phát triển tốt. Chuối chịu được khoảng pH đất rộng, nhưng pH 6,5 là lý tưởng nhất cho sự phát triển của chúng và yêu cầu các chất hữu cơ không ít hơn 2,5 phần trăm (300-600 kg/h/năm của Amoni sunfat hoặc Amoni nitrat), 24 ppm với Photpho, Kali 400-600 ppm và Canxi, Magiê, Lưu huỳnh để phát triển tốt, cũng như một số vi chất dinh dưỡng, chủ yếu là Bo, Mangan và Kẽm. Chuối cũng phát triển tốt trong khu vực có lượng mưa 7mm/ngày hoặc 25-50 mm mỗi tuần với loại đất thoát nước tốt, nó không thể phát triển tốt trong khu vực ẩm ướt hay bị lụt lột. Chuối có thể chịu được tốc độ gió từ 10 đến 14 km / giờ nhưng trên 35 km / giờ có thể làm giảm năng suất do lá củ chúng bị tước thành những mảnh nhỏ.

   Các kỳ hạn thu hoạch Chuối có thể dựa trên các chỉ số sau đây:

a) Có góc cạnh hoặc có hình dạng cơ bản của quả. Đó là lúc chuối nên được thu hoạch khi phát triển được khoảng 3 / 4 hoặc toàn bộ giai đoạn tùy theo yêu cầu của thị trường

b) Độ tuổi sinh lý của quả dựa trên số tuần từ khi nụ hoa xuất hiện đến khi trưởng thành.Thu hoạch Chuối thường diễn ra vào buổi sáng thì thích hợp hơn, cắt thân cây từ từ khoảng một phần ba từ đầu Buồng chuối rồi hạ xuống cẩn thận. Giữ phần cuối của Buồng trước khi nó chạm mặt đất. Sau đó cắt cuống, để lại khoảng 30 cm thân buồng để xử lý dễ dàng.

Sự thay đổi màu trong quá trình chín của chuối

Trong vỏ trái chuối xanh có hàm lượng chlorophyll khá cao từ 12 đến 13 mg/cm2hay 50-90 mg/g vỏ tươi. Trong quá trình chín chlorophyll trên vỏ trái bị phân hủy để lộ ra carotene (hàm lượng 9-14mg/g vỏ tươi) và các xanthophyll có màu vàng . Thông thường, hàm lượng carotene và xanthophyll ít thay đổi trong suốt quá trình chín của chuối. Tốc độ phân hủy chlorophyll của vỏ chuối phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường.

1: Màu xanh lá tối: không có ánh vàng xuất hiện trên chuối, thích hợp cho vận chuyển đường dài; xử lý ethylene 24-48 giờ ở 20°C

2: Màu xanh lá sáng: có ánh vàng xuất hiện trên chuối nhưng vẫn còn rất xanh, thích hợp vận chuyển với khoảng cách ngắn; xử lý ethylene 12-24 h ở 20 ° C

3: Vàng nhẹ: chuối có màu ngả sang vàng và có ánh màu xanh lá; thích hợp để phân phối nhanh. Kể từ thời điểm này, phương pháp Xử lý ethylene tập trung không còn phát huy hiệu quả4, 5, 6: màu vàng: dành để phân phối trực tiếp cho người tiêu dùng

7:chín nẫu: xuất hiện những đốm nâu

Nếu sau khi xử lý ở nhiệt độ 14°C tăng lên đến 20°C thì số ngày để đạt được màu 4 giảm đi một nửa. Các giá trị biểu thị có thể thay đổi khác nhau tùy thuộc vào giống, nhiệt độ thịt quả, tình trạng nông học của sản phẩm… xem hình từ 1 7

Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chín của chuối

Điều khiển quá trình chín ở chuối hay làm mất màu xanh của chuối già dựa trên các yếu tố: nhiệt độ, ẩm độ, độ chín của trái và nồng độ ethylene.

Nhiệt độ: cường độ hô hấp của trái tăng cao khi nhiệt độ của môi trường bảo quản tăng. Cường độ hô hấp tăng đến giá trị cực đại thì làm cho trái chín hoàn toàn. Do đó cần quản lý nhiệt độ của môi trường bảo quản đảm bảo kéo dài thời gian mà cường độ hô hấp nhỏ nhất và hạn chế càng lâu càng tốt quá trình tiến tới giá trị cực đại của cường độ hô hấp, bằng cách hạ thấp nhiệt độ bảo quản đến nhiệt độ tới hạn tránh tổn thương lạnh gây rối loạn sinh lý. Nhiệt độ trên 30oC thịt trái chín tốt đi trước quá trình chuyển màu của vỏ trái, tạo ra sản phẩm trái xanh mềm.

Ẩm độ: đây là yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi nước trong trái. Môi trường có ẩm độ thấp thì làm cho trái mất hơi nước, nhanh chóng héo và các hoạt động sinh lý mất cân bằng làm giảm giá trị cảm quan của trái sau khi xử lý lên màu. Ngược lại môi trường có ẩm độ cao thì khả năng mất nước thấp nhưng tạo môi trường cho cho vi sinh vật hoạt động.

Độ chín của trái: trái cần được thu hoạch đúng độ chín sinh lý các thành phần sinh lý, sinh hóa trong trái đầy đủ nhằm tạo điều kiện cho quá trình xử lý có hiệu quả và tạo trái có màu sắc và chất lượng sau xử lý.

Nồng độ ethylene: chuối là loại trái có tăng đột phát hô hấp nên khi xử lý ethylene ngoại sinh có thể làm trái chín nhanh rõ rệt. Cùng với quá trình chín của trái, ethylene được sản sinh rất nhiều ở các mô tế bào thịt trái và được coi như hoocmon gây chín. Do đó có thể dùng ethylene ngoại sinh như là một tác nhân thúc đẩy quá trình chín nhanh của trái.

C. Tiêu chuẩn chất lượng

   Tiêu chuẩn chất lượng (tiêu chuẩn EU). Những tiêu chuẩn này đề cập đến các loài thuộc giống Musa (AAA) Spp, nhóm phụ Cavendish e Gross Michel.

Đặc điểm chất lượng:

1. Các đặc điểm yêu cầu tối thiểu trước khi chín cho tất cả các loại chuối cần phải:

• Có màu xanh lục, xét một giai đoạn phát triển đầy đủ thì chuối vẫn chưa chín hoàn toàn; cần được chăm sóc kỹ càng, không có ký sinh trùng, không gặp các triệu chứng hư hỏng, sạch gốc, không dư lượng thuốc, không bị biến dạng, không bị nứt hay có kẽ hở, không có mùi hôi

2. Phân loại.

Chuối được phân thành ba loại:

i) Extra (loại Đặc Biệt): Chuối không được có bất kỳ lỗi, ngoại trừ vỏ khuyết tật nhẹ (ít hơn 1 cm2 trên toàn bề mặt) mà không ảnh hưởng đến toàn bộ buồng chuối hay những quảkhác.ii) First (loại Một): Tiêu chuẩn cũng như trên nhưng chuối có thể có những hình dạng khuyết tật nhẹ; thay đổi vỏ nhẹ (ít hơn 2 cm2) mà không ảnh hưởng đến thịt quảiii) Second (loại Hai): Chuối phải đảm bảo các yêu cầu tối thiểu nhưng có thể có các khuyết tật hình dạng; hoặc vỏ trầy xước (ít hơn 4 cm2), các khiếm khuyết không được gây ảnh hưởng đến thịt quả

    Đo đạc và hiệu chuẩn kích thước (xem Hình 1)   Để có các số đo sau, ta cần phải xem xét sự tương quan giữa các quả chuối cùng một nải trước khi chuyển vào kho đóng gói

• Chiều dài chuối: đo (cm) chính xác từ gốc đến ngọn• Chiều rộng chuối: mặt cắt ngang ở giữa chuối (mm) Tiêu chuẩn chung: Chiều rộng ≥ 27 mm. Chiều dài: ≥ 14 cm. Tiêu chuẩn xuất khẩu ở thị trường: với Chiều rộng 31-39,5 mm (thị trường Bắc Âu); 32-38 mm (thị trường Địa Trung Hải) và Chiều dài: ≥ 19 cm     Những t rường hợp sản phẩm được chấp nhận các sai sót trong chất lượng và kích cỡ :

1.Chất lượngi) Chuối loại Extra: 5 phần trăm trọng lượng hoặcsố quả của Chuối loại Mộtii) Chuối loại Một: 10 phần trăm trọng lượng hoặcsố lượng chuối không phù hợp với yêu cầu chuẩn hoặc các yêu cầu tối thiểu, nhưng không lẫn các quả nhiễm sâu bệnh hoặc có những khuyết tật không chấp nhận được

2.Kích thướcĐối với tất cả các loại Chuối, 10 phần trăm sốchuối ít hơn 1 cm chiều dài của yêu cầu tối thiểu (14 cm) thì được chấp nhận   

 Đóng gói và trình bày

1. Tính đồng nhấtMỗi bao bì chỉ chứa chuối cùng một nguồn gốc,đảm bảo chất lượng và số lượng. Phần có thể quan sát được của chuối trong hộp phải đại diện cho toàn bộ chuối của hộp. 2. Xử lýCác chuối phải được xử lý theo cách như vậy để đảm bảo việc bảo vệ sản phẩm. Các vật liệu được sử dụng để đóng gói phải mới, sạch sẽ và không độc hại hoặc chứa những chất nguy hiểm cho sản phẩm cũng như cho người tiêu dùng. Việc sử dụng giấy hoặc các vật liệu in tiếp xúc trực tiếp với trái cây phải là loại sử dụng được với thực phẩm. Các gói sản phẩm không được có bất kỳ dị vật nào khác. 3. Trình bàySản phẩm bao gói phải chứa khoảng gần một nải hoặc một cụm hay tối thiểu là 4 quả với nhau. Trong mỗi gói, một cụm chuối thiếu 1- 2 quả có thể chấp nhận nếu chúng bị cắt ra một cách chính xác, có nghĩa là dùng với con dao đã dùng để cắt chuối trước đó (tức là nó được loại bỏ vì có khuyết tật sau khi kiểm tra lần cuối). Trong mỗi gói, có thể chấp nhận nhiều hộp với 4-8 quả chuối nhưng chỉ có một hộp với 3 chuối, đó là sai sót nhỏ không đáng kể.   Những ghi chú trên nhãn sản phẩmMỗi gói phải được thể hiện trên cùng vị trí rõ ràng, dễ đọc những thông tin sau:- Nguồn gốc

- Loại sản phẩm ("chuối", loại chuối)

- Xuất xứ sản phẩm

- Đặc tính thương mại (thể loại, trọng lượng tịnh, min và max của kích thước)

D. Chỉ số thu hoạch:Một trong những tiêu chí rất hữu ích cho việc thu hoạch quả sử dụng trong thương mại là tuổi của buồng chuối sau khi xuất hiện trên cây (xuất hiện có thể được định nghĩa là lúc hình thái nải chuối hoàn chỉnh có thể nhìn thấy được đầu tiên).

Chú ý:a. Đánh dấu thân cây (nhánh, buồng) bằng dây đai màu theo tuần tuổi.b. Bảo vệ các nải chuối bằng cách sử dụng các mảnh nhựa, giấy hoặc các vật liệu mềm, không mòn, hay các vật liệu như lá (hình 2) (ở một độ tuổi nhất định, các nải trưởng thành ở mỗi nhánh là khác nhau, nhánh ở gần cuối sẽ trưởng thành hơn so với những nhánh ở đầu ngọn).c. Dự toán độ trưởng thành của toàn bộ buồng bằng cách sử dụng nải thứ 2 tính từ đầu ngọn và đo lường chiều dài, chiều rộng theo tiêu chuẩn ở phần C)

E. Những điều cần lưu ý khi thu hoạch:

• Trước khi cắt cả buồng, cần dùng túi nhựa bọc các nải để tránh dây mủ vào sản phẩm.• Một người phải giữ buồng, người còn lại thì cắt cuống buồng bằng dao (dao đi rừng-Machete).• Người thứ 3 - người đưa buồng đã cắt đi, phải cẩn thận dùng một tấm chăn mềm không ăn mòn lót trên vai khi vác.

• Tránh để mủ cây bám vào quả, nếu bị bám cách giải quyết tốt nhất là sử dụng Phèn chua Nhôm Sunfat Al2(SO4)3, nếu không có sẵn thì cũng có thể sử dụng giấy hoặc khăn vải để lau khô.• Khi chăn bị dính mủ cây trở nên thô ráp và mòn thì không nên tiếp tục sử dụng.Chú ý: phải sử dụng bao tay khi làm việc.

F. Vận chuyển đến nhà kho:- Tránh sự va chạm giữa các nải sát nhau bằng cách lót vào những vật liệu mềm.- Không để chồng các nải lên nhau để tránh gây áp lực cho bề mặt- Vị trí đặt phải mềm- Tránh di chuyển qua khu vực ghồ ghề và nhiều lỗ lớn

Các phương pháp vận chuyển đến nơi đóng gói:- Bằng cáp treo- Đặt trên vai hoặc lưng của người khuân vác.- Đặt trên lưng lừa có lót sẵn lá khô.- Dùng xe chuyên dụng

G. Quy trình đóng gói tại nhà kho1. Cắt và rửaKhi chuyển về kho đóng gói, quả nên được kiểm tra đầy đủ số lượng và kích thước,nhược điểm, vết sẹo, côn trùng tấn công... Chỉ có những quả chuối đáp ứng đầy đủ yêu cầu chất lượng mới được đóng gói, những quả chất lượng thấp hơn có thể được gửi sang xủ lý và chế biến.

• NẾU CÓ NƯỚC: có hai lựa chọn.a) Buồng (chuối) được treo lên móc kim loại. Sau đó, tiến hành rửa cả buồng bằng các tia nướcb) Đưa chuối vào một bồn nước và tiến hành rửa

Tiếp theo sẽ chuyển sang các bồn nước tiếp theo để thực hiện công doạn cắt Chuối sau đó được cắt thành từ 8-14 nải tính từ trên xuống dưới (khoảng 16-18 quả trong một nải).Trong quá trình cắt, nước rất cần thiết để bảo vệ các buồng (chuối) và làm sạch chúng.

Lưu ý: Trong bồn thứ hai bắt buộc phải có một loại thuốc trừ nấm như Thiabendazole và một loại thuốc phục hồi, tẩy trắng như Nhôm Sunfat (phèn). Tương tự như vậy, khoảng 75-125 ppm Natri Hypochlorite thường được cho vào nước để giảm sinh vật phân hủy. Cũng quan trọng là làm đầy cho các bồn đến 75 phần trăm tổng khối lượng để tránh nước tràn.

• NẾU KHÔNG CÓ NƯỚC: cắt các buồng (chuối) nhẹ nhàng trên một bề mặt phẳng phủxốp, mềm, vật liệu (bìa các tông, vải, lá…) và dùng dao chuyên dụng loại bỏ phần thừa, các dị vật bên ngoài (lá, bụi bẩn, vết bẩn) làm sạch mặt cắt để loại bỏ mủ.

Chú ý: các vật liệu dùng để lót cần phải được thay đổi thường xuyên

3. Phân loại

• Cắt chuối từ các nảii thành những cụm nhỏ hơn, để làm giảm lượng mủ và tỷ lệ thối, tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm• Nếu mủ cao su khó loại bỏ thì ngâm chúng ở trong bồn nước thứ hai trong khoảng 20 phút• Các loại thuốc diệt nấm được đề nghị (Thiabendazole) nồng độ có thể được 400 ppm / phút (đối với EU) hoặc 200 ppm (đối với Hoa Kỳ), và chất tẩy trắng (Alum) 1 phần trăm, cả trong ngăn thứ hai. Nước nên được thay đổi thường xuyên và cần phải kiểm tra cẩn thận nồng độ dung dịch hóa chất được sử dụng• Làm sạch phần đầu với dung dịch thuốc tẩy hoặc dung dịch thuốc diệt nấm (nếu nước bể không có sẵn)• Đóng gói các cụm chuối đã cắt trong các hộp bằng giấy hoặc nhựa hoặc bao bì nilon

theo một dây chuyển nhiều người (xem hình 4, 5 và 6)• Sử dụng các loại chuối cùng độ tuổi đóng gói cùng một lúc để tránh chín không đều sau khi xử lý ethylene.

H. Sắp xếp và lưu trữ

• Điều quan trọng là phải tính toán hợp lý để đảm bảo hạn sử dụng là tối ưu nhất. Chuối nên được lưu trữ xa cửa ra vào, cửa sổ, các bức tường và phần tử lạnh hoặc nóng.• Các nắp thùng các tông nên được bỏ đi và dán kín miệng thùng bằng nilon. Điều này ngăn cản sự sinh nhiệt trong thùng các tông kín. Thùng phải được xếp chồng chéo để đảm bảo thông hơi đầy đủ cho sản phẩm.• Quá trình chuối chín phụ thuộc vào sự hình thành độ ẩm cao trong phòng chứa. Đây như một hệ quả Chuối -Thùng carton, thùng sẽ hấp thụ nước và có thể làm yếu thành hộp và gây mất sự vững chắc của hệ thống thùng các tông xếp chồng lên nhau. Do đó cần chú ý không xếp chồng các thùng lên quá cao (ở mức chuẩn là xếp không quá 5 lớp thùng) • Cần phải có một hệ thống làm lạnh để đảm bảo rằng khách hàng sẽ nhận được những sản phẩm tốt nhất và tươi nhất. Bên cạnh đó, có thể dễ dàng quản lý độ chín của các lô hàng bằng cách chia ra từng khu vực chín khác nhau của sản phẩm. Đó là phương pháp Làm lạnh bằng không khí đối lưu cưỡng bức.

I. Những yêu cầu chín của chuối sau khi thu hoạch

1. Phòng làm chín

• Trước khi chuyển các thùng sản phẩm vào phòng làm chín, chúng cần được đặt ở nơi thoáng mát không bị ảnh hưởng xấu bởi nhiệt độ.• Từng lô sản phẩm sẽ được kiểm tra một lần nữa để đảm bảo đáp ứng đầy đủ các chi tiết kỹ thuật chất lượng được thiết lập. Một thùng trong lô hàng sẽ được lựa chọn ngẫu nhiên để trở thành mẫu hộp được kiểm tra và đại diện cho toàn bộ lô hàng• Những nhiệt độ ngẫu nhiên của quả có thể xảy ra trong quá trình vận chuyển sẽ được thực hiện trong phòng làm chín để đảm bảo rằng không có biến động nhiệt độ bất lợi xảy ra trong thời gian này. Nếu biến động bất lợi có xảy ra trong khoảng thời gian chín, sản phẩm cần phải phân chia thành các lô hàng khác nhau trong phòng tùy theo nhiệt độ biến đổi để dễ dàng phân phối đến những nơi có nhiệt độ khác nhau. Nhiệt độ của chuối nên được duy trong khoảng 13-17 ° C.• Ở trong một phạm vi có thể kiểm soát được, khi chuối đã trưởng thành và sẵn sàng để bán, dựa trên Hình 11. Nhu cầu thị trường và giá cả sẽ có một số ảnh hưởng đến việc điều chỉnh thời gian chín. Người quản lý kỹ thuật cần phải xác định một chế độ cân bằng giữa chất lượng của chuối – nhu cầu thị trường – giá cả, để tạo ra sản phẩm chất lượng cho thị trường và lợi nhuận cho doanh nghiệp• Những hộp đựng chuối bằng các-tông sẽ hút nước trong phòng làm chín có độ ẩm cao. Thành hộp sẽ rất yếu và gây hư hại đến sản phẩm ở hai hàng dưới cùng của một cụm hộp (pallet). Vì vậy một pallet chỉ nên có không quá 5 thùng xếp chồng lên nhau.

2. Yêu cầu chínNhiệt độ xử lý: 20-25°C; Độ ẩm tương đối xử lý: 90-95 % (rất cao).Xử lý Ethylene tập trung: 500-1000 ppm; Thông gió (sử dụng quạt để đưa không khí tuần hoàn trong phòng)

CHÚ Ý• Nhiệt độ sản phẩm không được dưới 13,5 ° C• Các pallet cần xếp đầy đủ và thông gió đồng nhất, tạo điều kiện cho sự cân bằng nhiệt độ và ethylene trong phòng3. Kiểm traTrước khi sản phẩm bắt đầu chín:• Kiểm tra nhiệt độ của chuối• Kiểm tra độ cứng thịt quảSau khi xử lý làm chín:• Kiểm tra độ cứng• Kiểm tra lượng đường

4. Xác định lượng đường và độ cứng thịt quả

a) Xác định lượng đường (bằng khúc xạ kế)• Chọn 10 quả chuối từ một hộp trong từng góc của phòng chín /phòng lưu trữ: tổng số chuối là 40 (tối thiểu)• Bỏ vỏ• Cắt mỏng thành miếng 50g chuối (từ đoạn giữa), nên cắt thành những miếng chuối đồng nhất về khối lượng và kích thước• Đặt lượng chuối trên vào một cái ly và thêm vào đó cùng một lượng nước• Trộn chúng với nhau thật kỹ để có được một hỗn hợp đồng nhất• Đợi khoảng nửa giờ và mỗi 10 phút khuấy hỗn hợp một lần • Sau nửa giờ, lọc lấy dung dịch và bỏ một hoặc hai giọt dung dịch hỗn hợp đó lên khúc xạ kế• Giá trị thu được chính là nồng độ đường trong sản phẩm

b) Xác định độ cứng (Thấu kế Penetrometer với 8 đầu đường kính mm)

• Cùng một mẫu của thí nghiệm xác định hàm lượng đường hoặc mẫu khác tùy ý• Bỏ vỏ chuối• Đặt chuối trên một mặt phẳng• Đưa Máy đo độ xuyên kim Penetrometer theo chiều dọc vào trong thịt chuối lần lượt ở 3 điểm sau: hai đầu và giữa quả• Khi các đầu penetrometer đã đục vào thịt quả thì dừng đẩy vào• Đọc giá trị trên penetrometer chính là độ cứng của thịt quả.

THE ENDTHE END