ACARA I KARBOHIDRAT
A. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Karbohidrat adalah senyawa yang
terdiri dari karbon, hidrogen, dan oksigen yang beruntai dengan
panjang dan pola yang berbeda-beda. Pada bahan makanan, karbohidrat
didapat dalam bentuk monosakarida (glukosa, fruktosa, dan
galaktosa), disakarida (laktosa, sukrosa, maltosa, isomaltosa), dan
polisakarida (tepung, dekstrin, selulosa, glikogen). Melalui
berbagai reaksi kimia dan aktivitas enzim dalam saluran pencernaan,
berbagai jenis karbohidrat ini dipecah senyawa yang lebih
sederhana. Contoh
karbohidratnya adalah glukosa. Glukosa merupakan monomer atau
unit/satuan penyusun polimer karbohidrat seperti pati dan selulosa.
Pati yang merupakan polimer dari glukosa, ada dua macam yaitu
amilosa dan amilopektin. Pati tidak dapat larut dalam air jadi
dapat dimanfaatkan sebagai depot penyimpanan glukosa. Seperti
halnya dengan pati, selulosa adalah suatu polisakarida dengan
glukosa sebagai monomernya. Tetapi bentuk ikatan antar glukosanya
berbeda dengan ikatan antar glukosa pada pati. Karbohidrat
merupakan sumber kalori atau makronutrien utama bagi organisme
heterotrof. Berbeda dengan organisme autotrof yang dapat
mensintesa biomolekul untuk satu keperluan hidupnya dari
bahan-bahan anorganik (CO2 dan H2 O). Mikroorganisme, manusia dan
hewan hanya dapat menggunakan hasil sintesa organisme autotrof
untuk keperluan hidupnya. Kebutuhan karbohidrat berbeda antara
individu satu dengan individu yang lain. Misalnya saja kebutuhan
karbohidrat pada anak kira-kira 45%-55% dari kebutuhan kalori.
Sumber karbohidrat tersebut dapat siperoleh antara lain dari
tepung-tepungan, beras, gandum, buah, kentang dan sayur mayur.
Sebagai zat gizi karbohidrat merupakan nama kelompok zat-zat
organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski
terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya.
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan
lain-lain. Karbohidrat yang terasa manis disebut gula (sakar). Dari
beberapa golongan karbohidrat, ada yang sebagai penghasil
serat-serat yang sangat bermanfaat sebagai diet (dietary fiber)
yang berguna bagi pencernaan manusia. 2. Tujuan Praktikum Tujuan
dari praktikum acara Karbohidrat ini adalah : a. Mengetahui
pengaruh asam dan alkali terhadap sukrosa. b. Mengetahui pengaruh
alkali dan asam terhadap gula reduksi. c. Menentukan suhu
gelatinasi pati tapioka dan maizena. B. TINJAUAN PUSTAKA 1.
Tinjauan Bahan Sebagai negara yang banyak menghasilkan bahan
berpati, ubi kayu, dan sagu Indonesia sangat berpotensi untuk
mengembangkan industri yang menghasilkan amilase. Nilai ekonomi ubi
kayu maupun tapioka akan dapat ditingkatkan apabila dihasilkan
produk yang bernilai ekonomi tinggi seperti sirup glukosa,
fruktosa, dan maltosa. Saat awal kultivasi bakteri akan memecah
gula-gula sederhana seperti glukosa, setelah gula sederhana habis
barulah bakteri memecah substrat kompleks, yaitu pati. Glukosa
berperan sebagai sumber karbon yang berguna dalam aktivitas
metabolisme sel bakteri. Apabila sumber karbonnya ialah glukosa
maka gula reduksi saat awal fermentasi menunjukkan jumlah tertinggi
namun apabila substratnya ialah pati menunjukkan nilai gula reduksi
yang rendah, selaras dengan aktivitas enzim (Puji, 2001). Pati
adalah salah satu jenis polisakarida yang diekstrak dari tanaman,
seperti beras, jagung, ketela pohon, ubi jalar, sagu, dan lainnya.
Pati dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk granula, yaitu tempat
dimana amilosa
dan amilo pektin berada. Granula pati berbeda ukuran dan
bentuknya, tergantung sumber atau asal patinya. Pati memiliki sifat
tidak larut dalam air dingin. Namun, suspensi pati dimasak
perlahan-lahan hingga mencapai suhu pemasakan, kelarutan pati
meningkat yang diikuti dengan meningkatnya kekentalan suspensi pati
tersebut. Proses meningkatnya kelarutan dan pengentalan suspensi
pati akibat pemanasan disebut dengan proses gelatinisasi. Adanya
sifat gelatinisasi ini menyebabkan pati umum digunakan sebagai
pengenta atau penstabil (Nuri, 2011). Sukrosa atau gula pasir biasa
terdapat dalam jumlah besar dalam banyak tumbuhan dan secara niaga
diperoleh dari tebu (Saccharum offinacum) atau bit gula (Beta
vulgaris). Karena gugus mereduksi monosakiradanya terlibat pada
pembentukan ikatan glikosida, sukrosa merupakan salah satu dari
disakarida tidak mereduksi yang hanya sedikit. Sukrosa tidak
mereduksi larutan Fehling dalam larutan yang tidak mengalami
mutorasi. Karena ikatan karbonil ke karbonil yang unuik, sukrosa
sangat labil dalam medium asam, dan hidrolisis asam terjasi lebih
cepat daripada hidrolisis oligosakarida lain (John, 1997). Glukosa,
dinakaman juga dekstrosa atau gula anggur , terdapat luas di alam
dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung,
sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa murni
yang ada di pasar biasanya diperoleh dari hasil olahan pati.
Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa
dalam bentuk bebas hanya terdapat dalam jumlah terbatas dalam bahan
makanan. Tingkat kemanisan glukosa hanya separo dari sukrosa,
sehingga digunakan lebih banyanyak untuk tingkat kamanisan yang
sama (Sunita, 2004). Uji Benedict positif untuk gula pereduksi/gula
inversi, seperti glukosa dan fruktosa. Uji ini terjadi dalam
suasana alkalis atau basa karena gula akan mereduksi dalam suasana
basa. Natrium karbonat berfungsi untuk menciptakan suasana basa
karena gula ini akan mereduksi dalam suasana basa (Abdul,
2007).
2. Tinjauan Teori Bioetanol adalah salah satu bentuk energi
terbarukan yang menjanjikan. Sumber energi bioetanol dapat berasal
dari limbah pertanian yang jarang dimanfaatkan seperti bonggol
pisang. Produksi bonggol pisang di Indonesia mencapai 107,5 M ton
per tahun. Selulosa yang terkandung dalam bonggol pisang mencapai
58,89% dapat diubah menjadi etanol melalui proses biologi dan kimia
(biokimia). Untuk mengubah selulosa menjadi glukosa (gula)
diperlukan proses hidrolisis dengan bantuan asam, misalnya asam
sulfat (H2SO4), sedangkan untuk mengubah gula menjadi bioetanol
dipergunakan ragi Saccharomyces cereviseae. Pengaruh
perbandingan berat padatan dan waktu hidrolisis terhadap glukosa
yang terambil pada reaksi hidrolisis untuk mengubah selulosa pada
bonggol pisang menjadi glukosa yang dilakukan pada suhu 120oC (Sri,
2010). Gugus karbonil dari gula pereduksi degan gugus amino bebas
merupakan komponen penting dalam reaksi Maillard. Konfigurasi
stereokimia dan ukuran molekul gula berpengaruh terhadap reaksi
Maillard. Umumnya molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih
cepat daripada yang besar. Pentosa bereaksi lebih cepat
dibandingkan heksosa dan heksosa lebih cepat bereaksi dibanding
disakarida. Galaktosa paling reaktif diantara heksosa pada umumnya.
Fruktosa lebih cepat bereaksi dibanding glukosa pada tahap awal,
tetapi untuk tahap selanjutnya sebaliknya (Dedin, 2006). Kandungan
karbohidrat dalam bahan/produk pangan sangat beragam. Karbohidrat
yang disusun oleh monomer yang sedikit disebut gula sederhana.
Kelompok gula sederhana adalah monosakarida dan disakarida.
D-galaktosa adalah penyusun gula utama dalam susu (dalam bentuk
laktosa), sedangkan D-manosa adalah sumber utama dalam pembuatan
gula alkohol (manitol) yang dapat digunakan sebagai pemanis
alternatif dalam pengolahan pangan (Feri, 2011). Pati, homopolimer
dengan satuan penyusun glukosa, terdiri dari 2 fraksi yaitu amilosa
dan amilopektin. Peruraian pati dilaksanakan oleh enzim amilase (
-, - dan gllukoamilase) dan fosforilase spesifitas keempat
enzim tersebut terhadap ikatan 1,4
glukosidik. Kecuali
amilse ketiga-
tiganya menyerang ikatan tahap demi tahap yang dimulai dari
terminal non reduktif (Soeharsono, 2006). Salah satu sifat penting
dari pati yaitu kemampuan untuk membengkak dan bahan resapan larut
saat dipanaskan di atas suhu gelatinisasi dan ini menentukan
properti spesifik fungsional ketika digunakan dalam produk makanan.
Pati pasta dari sumber botani yang berbeda menunjukkan berbeda
fisik karakteristik dan terkemuka di antara mereka adalah kentang
pati pasta yang benang di alam dan jagung pati dapat digambarkan
sebagai clumpy. Ketika digunakan dalam produk seperti kerupuk ikan
atau keropok, hanya tapioka dan pati sagu yang digunakan, terutama
karena sifat ekspansi miskin dari kerupuk ikan selama penggorengan
saat pati lain seperti gandum digunakan (Noranizan, 2010). Pati
memiliki aplikasi beragam dalam makanan produksi. Namun, sifat
fisik asli pati yang membatasi aplikasinya. Biasanya, modifikasi
kimia yang disiapkan sebelum pati fase untuk memperluas jangkauan
fisik tertentu tersedia untuk kegunaan yang berbeda sifat. Aplikasi
pati dalam industri makanan utama mengatur (terbatas) dengan sifat
fungsional pati ini. Pati teroksidasi digunakan dalam sejumlah
produk dalam makanan industri, terutama untuk produk yang
memerlukan rendah viskositas dan rasa netral. Oksidasi sebagai
bentuk modifikasi kimia, melibatkan pengenalan karboksil dan
karbonil kelompok fungsional, dengan cara sub-berturut-turut
depolymerisation dari pati. Asetilasi pati merupakan metode
substitusi yang penting. Metode ini telah diterapkan pada pati yang
memberikan efek penebalan yang dibutuhkan dalam aplikasi makanan.
Pati asetat adalah ester pati granular dengan CH3CO yang diterapkan
pada suhu rendah. Pati asetat digunakan dalam pie buah, gravies,
salad dressing dan kue diisi. Pati asetat diproduksi dengan
anhidrida asetat dalam keberadaan dari agen alkali, seperti natrium
hidroksida. Sifat-sifat ini memiliki keuntungan besar dalam makanan
industri (misalnya dalam kembang gula). Pada prinsipnya, sifat pati
dimodifikasi dipengaruhi oleh rasio amilosa-amilopektin (Nur,
2010).
Tingkat gelatinisasi pati yang dipengaruhi banyak faktor dari
beras. Selama proses gelatinisasi, molekul amilosa dilepaskan
keluar dari jaringan misel dan berdifusi ke dalam media berair di
sekitarluar butirannya. Butiranbutiran pati menjadi sepenuhnya
terhidrasi. Suhu dimana pembengkakan butiran pati cepat dimulai
adalah dikenal sebagai suhu gelatinisasi dan timbulnya suhu
transisi setengah disebut titik tengah transisi suhu. Perubahan
yang terjadi pada saat pendinginan dan penyimpanan pati
tergelatinisasi karena penataan kembali secara bertahap dari
amilopektin dan kumpulan antarmolekul antara molekul amilosa yang
disebut sebagai retrogradation (Kaddus, 2002). C. METODOLOGI 1.
Alat a. Tabung reaksi (5 buah) b. Petridish c. Mikroskop d.
Termomoter e. Pipet ukur 10 ml f. Pipet tetes g. Kompor listrik h.
Beker glass 250 ml i. Beker glass 500 ml j. Gelas ukur 50 ml k.
Gelas ukur 100 ml l. Pengaduk m. pH meter 2. Bahan a. Gula pasir
(sukrosa) b. Glukosa c. Tepung tapioka d. Tepung maizena
e. Air kapur (CaCO3) f. Larutan HCl 0,1 N g. Akuades h. NaHCO3
i. Larutan Benedict j. Larutan Iodine 3. Cara Kerja a. Pengaruh
Asam dan Alkali Terhadap Sukrosa Disiapkan 3 tabung reaksi, diisi
dengan 2 ml larutan sukrosa 5%
Tabung 1 ditambahkan air kapur sebanyak 5 ml, tabung 2
Ditambahkan HCl 0,1 N sebanyak 5 ml, dan tabung 3 ditambahkan
aquades sebanyak 5 ml.
Dipanaskan ketiga tabung selama 2-3 menit
Diamati perubahannya
Dipanaskan pada penangas air selama 5 menit Dipindahkan
masing-masing 2 ml larutan ke dalam 3 tabung
Ditambahkan masing-masing 3 ml pereaksi Benedict
Dipanaskan pada penangas air selama 5 menit
Diamati perubahan warna larutan dan ada atau tidaknya
endapan
Ditabulasikan data dan dibuat pembahasan serta kesimpulan
b. Pengaruh Alkali dan Asam Terhadap Gula Reduksi Disiapkan 3
tabung reaksi, diisi dengan 5 ml larutan glukosa 0,1 M (s 2%)
Tabung 1 ditambahkan air kapur sebanyak 2 ml, tabung 2
ditambahkan HCl 0,1 N sebanyak 2 ml, dan tabung 3 ditambahkan
akuades sebanyak 2 ml
Ketiga dipanaskan tabung selama 5 menit
Diamati perubahan warna yang terjadi
c. Penentuan Suhu Gelatinisasi Pati Tapioka dan Maizena Diambil
2 jenis pati (tapioka dan maizena) masing-masing sendok kecil
Dimasukkan ke dalam 4 buah gelas beker 100 ml
Ditambahkan aquades secara tetes demi tetes agar terbentuk pasta
kental Secara berurutan ditambahkan 50 ml air bersuhu kamar (30oC),
55oC, 65oC, dan 70oC.
Diaduk dan diatur suhunya
Dipanaskan selama 5 menit untuk mempertahankan suhu
Dibuat masing-masing preparat mikroskopis pada gelas obyek
Ditambahkan larutan Iodine encer
Ditutup dengan gelas penutup dan diamati dengan mikroskop
Dibuat gambar granula pati untuk masing-masing preparat dan
dibandingkan ukuran dan bentuknya
D. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Asam
dan Alkali terhadap Sukrosa Kel. 7 10 8 Perlakuan 2 ml larutan
sukrosa 5% + 5 ml Air kapur 2 ml larutan sukrosa 5% + 5 ml HCl 0,1N
Pemanasan I Warna Endapan Warna awal : bening Warna akhir : bening
Warna awal : keruh Warna akhir : keruh Warna awal : bening Warna
akhir : bening Warna awal : bening Warna akhir : bening Benedict +
Pemanasan II Warna Endapan Warna awal : biru jernih Warna akhir :
biru jernih Warna awal : biru bening Warna akhir : biru bening
Warna awal : biru Warna akhir : orange, endapan Warna awal : biru
jernih Warna akhir : orange, keruh Warna awal : biru Warna akhir :
biru Warna awal : biru gelap Warna akhir : biru bening
11 9
Warna awal : bening 2 ml larutan Warna akhir : bening sukrosa 5%
+ 5 ml Warna awal : bening 12 akuades Warna akhir : bening Sumber :
Laporan Sementara Pembahasan :
Sukrosa atau gula tebu adalah disakarida dari glukosa dan
fruktosa dengan reaksi hidrolisa dengan asam atau enzim sukrase.
Disebut gula tebu karena banyak terdapat pada tebu dan bit. Sukrosa
dibentuk oleh banyak tanaman tetapi tidak terdapat pada hewan
tingkat tinggi. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya
terpolarisasi ke kanan. Sukrosa bereaksi negatif terhadap pereaksi
fehling, benedict, dan tollens. Sukrosa tidak mempunyai gugus
karbonil bebas, sehingga tidak mereduksi (non reducing sugar).
Sukrosa terdiri dari D-glukopiranosa dan D-fruktopiranosa yang
terhubung dengan ikatan
-1,2. Gula ini tidak membentuk osazon, tetapi dapat diragikan.
Dalam percobaan ini digunakan sukrosa 5% yang dimasukkan ke dalam 3
tabung reaksi masing-masing 2 ml. Ketiga tabung reaksi tersebut
kemudian diberi perlakuan yang berbeda, tabung reaksi pertama
ditambahkan air kapur (CaCO3) sebanyak 5 ml, tabung reaksi yang
kedua ditambahkan 5 ml HCl 0,1 N, dan tabung reaksi yang ketiga
ditambahkan 5 ml aquades. Ketiga sampel tersebut kemudian
dipanaskan. Pemanasan pertama ini bertujuan untuk mempercepat
terjadinya reaksi antara sukrosa dengan basa dari air kapur
(CaCO3), asam dari HCl maupun dengan aquades serta untuk
mempercepat terjadinya reaksi hidrolisa sakarosa dengan HCl tanpa
merusak molekul gula menjadi monosakarida penyusunnya yaitu glukosa
dan fruktosa (Tranggono, 1987). Setelah itu ditambahkan NaHCO3
kristal dan pereaksi Benedict yang selanjutnya dipanaskan lagi.
Penambahan NaHCO3 ini bertujuan untuk memberikan suasana sedikit
basa. Pada suasana yang sedikit basa, benedict mampu bekerja secara
maksimal. Pereaksi Benedict tidak dapat bekerja dengan baik pada
kondisi asam. Tujuan penambahan benedict adalah untuk mengetahui
ada tidaknya gugus reduksi pada sukrosa sehingga dapat diketahui
apakah terjadi hidrolisis atau tidak dengan penambahan larutan yang
berbeda tingkat keasamannya (pH) yaitu dengan penambahan air kapur
yang bersifat basa, HCl yang bersifat asam dan aquades yang
memiliki pH netral. Hasil yang diperoleh dari percobaan tabung
pertama dimana sukrosa ditambahkan air kapur (CaCO3) pada pemanasan
pertama menunjukkan hasil yang tidak berbeda antara sebelum
pemanasan maupun setelah pemanasan pertama. Pada sampel yang
dilakukan kelompok 7 warna sebelum pemanasan yaitu bening dan
setelah pemanasan warna tetap bening. Sedangkan hasil dari kelompok
10 dari warna keruh sebelum pemanasan dan setelah pemanasan tetap
sama. Kemudian setelah diberi kristal NaHCO3 dan pereaksi Benedict
yang kemudian dipanaskan lagi, larutan menjadi berwarna biru
bening. Hal ini sesuai teori bahwa pada uji benedict dalam suasana
basa, unsur atau ion yang penting yang terdapat pada larutan
tersebut adalah Cu2+ yang berwarna biru. Sukrosa dalam suasana
alkali bersifat stabil, tidak terhidrolisa. Jika sukrosa berada
dalam keadaan alkalis, maka sukrosa akan memberikan hasil yang
negatif pada uji Benedict. Larutan alkalis tidak mampu
menghidrolisis ikatan glikosidik dalam sakarosa sehingga sakarosa
tetap memiliki sifat non-reduksi. Dalam hal ini, larutan Benedict
yang ditambahkan tidak tereduksi dan warna larutannya tetap,
meskipun sudah dipanaskan (Soeharsono, 1978). Hasil percobaan
tabung kedua dimana sukrosa ditambah dengan larutan HCl pada
pemanasan pertama baik hasil dari kelompok 8 dan 11 menunjukkan
warna bening. Setelah ditambah kristal NaHCO3 dan pereaksi Benedict
yang
kemudian dipanaskan lagi, larutan menjadi berwarna orange dan
terbentuk endapan. Hal ini menunjukkan bahwa reaksi benedict
bersifat positif terhadap larutan sukrosa dengan penambahan HCl.
Perubahan warna orange yang terbentuk, terjadi karena adanya
peristiwa hidrolisis sakarosa sebagai gula nonreduktif menjadi gula
reduksi (glukosa dan fruktosa) yang akan mereduksi ion logam
kuprioksida (CuO) menjadi cuprooksida (Cu2 O) (Sudarmadji, 2003).
Pada tabung ketiga dimana sukrosa ditambah dengan aquades, hasil
pemanasan pertama yang dikerjakan oleh kelompok 9 dan 12 larutan
tetap menjadi berwarna bening. Kemudian setelah ditambah kristal
NaHCO3 dan pereaksi Benedict yang kemudian dipanaskan lagi, warna
larutan sebelum dan setelah dipanaskan tetap menjadi biru. Secara
umum, penambahan aquades ke dalam larutan sukrosa berfungsi untuk
menunjukkan sifat sukrosa dalam pH netral yaitu dalam kisaran pH
aquades antara 6 sampai 7. Pada pH netral sukrosa relatif stabil
karena tidak terjadi perubahan warna pada saat sebelum dan sesudah
pemanasan kedua serta penambahan larutan Benedict.
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Pengaruh Asam dan Alkali terhadap
Gula Reduksi Kel. 7 10 8 11 9 12 Sumber : Laporan Sementara
Perlakuan 5 ml glukosa 0,1 M + 2 ml air kapur Pengamatan awal akhir
Bening, tidak ada Kuning bening, tidak endapan ada endapan Bening,
tidak ada Kuning bening, tidak endapan ada endapan Bening, tidak
ada Bening, tidak ada endapan endapan Bening, tidak ada Bening,
tidak ada endapan endapan Bening, tidak ada endapan Bening, tidak
ada endapan Bening, tidak ada endapan Bening, tidak ada endapan
5 ml glukosa 0,1 M + 2 ml HCl
5 ml glukosa 0,1 M + 2 ml akuades
Pembahasan : Gula pereduksi merupakan golongan gula
(karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima
elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu
gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau
keto bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan
disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati
(polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi Glukosa yang
disebut juga dekstrosa atau gula anggur merupakan monosakarida.
Glukosa tersedia banyak di alam, diantaranya dalam buah, sayur,
madu, dan lainnya. Glukosa sangat berperan penting dalam pangan.
Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa,
dan laktosa pada hewan dan manusia. Pada percobaan ini bertujuan
untuk menguji pengaruh asam dan basa terhadap gula reduksi.
Digunakan 5 ml glukosa dengan konsentrasi 0,1 M yang dimasukkan ke
dalam 3 tabung reaksi. Ketiga tabung reaksi tersebut diberi
perlakuan berbeda dengan menambahkan 2 ml air kapur pada tabung
pertama, 2 ml HCl pada tabung kedua, dan 2 ml aquades pada tabung
ketiga. Kemudian dipanaskan dan diamati perubahannya. Sampel pada
tabung pertama yang merupakan campuran antara glukosa dan air
kapur, yang dilakukan oleh kelompok 7 dan 10 warna awal larutannya
bening dan tidak ada endapan. Kemudian setelah dipanaskan warna
larutannya menjadi kuning bening tanpa ada endapan. Terbentuknya
warna kuning bening ini karena penambahan basa mengakibatkan
terjadinya dekomposisi dan karamelisasi yang biasa disebut
pencoklatan enzimatis. Glukosa memiliki sifat tidak stabil pada
suasana basa. Proses ini terjadi dengan adanya degradasi gula tanpa
adanya enzim. Proses karamelisasi inilah yang menyebabkan
terjadinya warna kuning pada percobaan diatas. Warna kuning
ditimbulkan karena gula mengalami karamelisasi dengan adanya alkali
(Tranggono, 1987). Tabung kedua yang diisi dengan campuran antara
larutan glukosa dan HCl yang dilakukan oleh kelompok 8 dan 11
memberikan hasil warna awalnya bening tanpa ada endapan. Setelah
sampel tersebut dipanaskan, warna sampel tetap bening dan tidak ada
endapan. Hasil tersebut menunjukkan bahwa
hasilnya sesuai dengan teori yang ada dimana glukosa stabil pada
kondisi asam. HCl yang besifat tidak mampu menghidrolisis glukosa.
Pada pH 3-4 kebanyakan gula reduksi stabil (Fenema, 1976). Pada
tabung ketiga yang diisi dengan glukosa dan aquades yang dilakukan
oleh kelompok 9 dan 12, warna awal yang dihasilkan yaitu bening
tanpa adanya endapan. Setelah dipanaskan warna larutan tetap bening
dan tidak terbentuk endapan. Aquades bersifat netral sehingga tidak
dapat menghidrolisa glukosa walaupun disertai pemanasan. Aquades
hanya berfungsi sebagai pelarut.
Tabel1.3 Penentuan Suhu Gelatinisasi Pati (Tepung Tapioka)
Kelompok Suhu Gambar Keterangan
7
Suhu Kamar
Perbesaran : 40 x 10
8
T = 55oC
Perbesaran : 40 x 10
9
T = 65oC
Perbesaran : 40 x 10
Kelompok
Suhu
Gambar
Keterangan
10
T = 75oC
Perbesaran : 40 x 10
11
Suhu Kamar
Perbesaran : 40 x 10
12
T = 55oC
Perbesaran : 40 x 10
Sumber : Laporan Sementara Pembahasan : Pati atau amilum adalah
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang
dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai
produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga
menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Pati tersusun
dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam
komposisi yang berbedabeda. Amilosa memberikan sifat keras (pera)
sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Tapioka mempunyai
amilopektin tinggi , tidak mudah menggumpal , daya lekatnya tinggi
, tidak mudah pecah , atau rusak dan mempunyai suhu gelatinasasi
relative rendah. Pati Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang
(swelling) dalam air panas. Selain itu , pati tapioka
mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi
berkisar 52C 64C. Pada percobaan ini bertujuan untuk menentukan
suhu gelatinisasi protein yang dilakukan pada tepung tapioka dan
tepung maizena pada berbagai suhu. Kelompok 7 sampai dengan
kelompok 12 melakukan percobaan dengan sampel pati dari tepung
tapioka. Percobaan dilakukan dengan mengambil pati dari tepung
tapioka sebanyak sendok kecil, kemudian ditetesi aquades sedikit
demi sedikit agar sampel menjadi bentuk yang lebih kental. Pasta
kental dari tepung tapioka tersebut diberi perlakuan dengan kondisi
suhu yang berbeda-beda, yaitu pada suhu (30oC), 55oC, 65oC, dan
70oC. Setelah itu dipanaskan, diaduk dan dipertahan suhunya. Tujuan
ditambahkannya air dan diberikannya kondisi suhu yang berbeda
adalah untuk mengetahui besarnya pembengkakan granula pati pada
tiap-tiap kondisi air yang ditambahkan sekaligus untuk mengetahui
suhu gelatinisasi pati dari masing-masing sampel. Penambahan air
akan menyebabkan granula pati mengalami peningkatan volume menjadi
lebih besar. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam
air pada suhu antara 55-65C merupakan pembengkakan yang
sesungguhnya dapat kembali pada kondisi semula (Winarno, 2002).
Pengadukan yang dilakukan dimaksudkan agar campuran menjadi
homogen. Setelah itu ditambahkan dengan larutan Iodine encer dan
diamati dengan mikroskop. Penambahan larutan Iodine yaitu untuk
mempermudah pengamatan terhadap granula pati yang tergelatinisasi.
Struktur pati yang berbentuk spiral akan mengikat molekul iodin dan
terbentuklah warna biru atau ungu. Tetapi bila pati dipanaskan,
spiral akan meregang dan molekul-molekul iodin akan terlepas
sehingga warna biru atau ungu akan hilang (Winarno, 2002).
Tabel1.3 Penentuan Suhu Gelatinisasi Pati (Tepung Maizena) Kel.
Suhu Gambar Keterangan
1
T = 28 oC
Perbesaran : 40 x 10 Warna dasar : putih Warna hitam : titik
2
T = 55oC
Perbesaran : 40 x 10 Warna Ungu
3
T = 65oC
Perbesaran : 40 x 10 Warna Coklat Muda
4
T = 75 C
o
Perbesaran : 40 x 10 Titik : hitam warna ungu Titik putih :
transparan Warna dasar putih
Kel.
Suhu
Gambar
Keterangan
5
T = 65 oC
Perbesaran : 40 x 10 Warna Coklat
6
T = 75 C
o
Perbesaran : 40 x 10 Molekul tepung pecahpecah jadi sangat
kecil, warna hitam
Sumber : Laporan Sementara Pembahasan : Percobaan yang
dilakkukan oleh kelompok 1 sampai dengan 6 pada prinsipnya sama
dengan percobaan yang dilakukan kelompok 7 sampai 12, yang berbeda
adalah sampelnya. Kelompok 1 sampai dengan kelompok 6 menggunakan
pati dari tepung maizena. Tepung maizena merupakan tepung yang
berasal dari jagung dimana merupakan sumber karbohidrat yang
digunakan untuk bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan
bayi dll, serta digunakan dalam industri farmasi. Hasil percobaan
dari kelompok 1 yang mengamati pati dari tepung maizena pada suhu
kamar (28oC) didapatkan warna dasar putih dan terdapat titik
berwarna hitam. Kelompok 2 yang mengamati pada suhu 55oC didapatkan
pada pengamatan mikroskop warna sampel menjadi ungu. Kelompok 3
yang melakukan pengamatan pada suhu 65oC mendapatkan warna dasar
sampel menjadi coklat muda. Pada suhu 75oC yang dilakukan kelompok
4 didapatkan titik warna ungu, titik putih transparan dengan warna
dasar putih. Kelompok 5 yang mengamati pada suhu 65oC mendapatkan
pengamatan pada mikroskop warna sampel terlihat berwarna coklat.
Sedangkan kelompok 6 yang
melakukan pengamatan pada suhu 75oC mendapatkan warna sampel
terlihat berwarna hitam dan mengasumsikan bahwa molekul tepung
pecah-pecah jadi sangat kecil. E. KESIMPULAN 1. Sukrosa atau gula
tebu adalah disakarida dari glukosa dan fruktosa dengan reaksi
hidrolisa dengan asam mereduksi. 2. Pemanasan pertama yang
dilakukan terrhadap sampel bertujuan untuk mempercepat terjadinya
reaksi antara sukrosa dengan basa dari air kapur, asam dari HCl
maupun dengan aquades serta untuk mempercepat terjadinya reaksi
hidrolisa sakarosa dengan HCl tanpa merusak molekul gula menjadi
monosakarida penyusunnya yaitu glukosa dan fruktosa. 3. Penambahan
NaHCO3 bertujuan untuk memberikan suasana sedikit basa, karena pada
suasana yang sedikit basa, benedict mampu bekerja secara maksimal.
4. Tujuan penambahan benedict adalah untuk mengetahui ada tidaknya
gugus reduksi pada sukrosa sehingga dapat diketahui apakah terjadi
hidrolisis atau tidak. 5. Pada sampel sukrosa ditambah air kapur
pada kelompok 7 warna sebelum pemanasan yaitu bening dan setelah
pemanasan warna tetap bening. Sedangkan hasil dari kelompok 10 dari
warna keruh sebelum pemanasan dan setelah pemanasan tetap sama.
Pada pemanasan kedua larutan menjadi berwarna biru bening. 6.
Tabung kedua sukrosa ditambah HCl pada pemanasan pertama atau enzim
sukrase dan bersifat tidak
menunjukkan warna bening. Pemanasan kedua larutan menjadi
berwarna orange dan terbentuk endapan. 7. Reaksi benedict bersifat
positif terhadap larutan sukrosa penambahan HCl. 8. Perubahan warna
orange yang terbentuk terjadi karena adanya peristiwa hidrolisis
sakarosa sebagai gula non-reduktif menjadi gula reduksi (glukosa
dengan
dan fruktosa) yang akan mereduksi ion logam kuprioksida (CuO)
menjadi cuprooksida (Cu2 O). 9. Tabung ketiga sukrosa ditambah
aquades, hasil pemanasan larutan tetap berwarna bening. Pemanasan
kedua warna larutan sebelum dan setelah dipanaskan menjadi biru.
10. Penambahan aquades berfungsi untuk menunjukkan sifat sukrosa
dalam pH netral yaitu dalam kisaran pH aquades antara 6 sampai 7
yang relatif stabil karena tidak terjadi perubahan warna baik
sebelum dan sesudah pemanasan kedua serta penambahan larutan
Benedict. 11. Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat)
yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya
adalah glukosa dan fruktosa. 12. Glukosa merupakan gula pereduksi
yang disebut juga dekstrosa atau gula anggur dan merupakan
monosakarida. 13. Hasil dari campuran glukosa dan air kapur warna
awal larutannya bening dan tidak ada endapan. Setelah dipanaskan
warna larutannya menjadi kuning bening tanpa ada endapan. 14.
Terbentuknya warna kuning bening karena penambahan basa
mengakibatkan terjadinya dekomposisi dan karamelisasi yang
disebut pencoklatan enzimatis. 15. Hasil campuran larutan glukosa
dan HCl warna awalnya bening tanpa ada endapan. Setelah dipanaskan,
warna sampel tetap bening dan tidak ada endapan. 16. Glukosa stabil
pada kondisi asam sehingga HCl yang besifat tidak mampu
menghidrolisis glukosa. 17. Hasil campuran glukosa dan aquades
warna awal yang dihasilkan yaitu bening tanpa adanya endapan.
Setelah dipanaskan warna larutan tetap bening dan tidak terbentuk
endapan. 18. Aquades bersifat netral sehingga tidak dapat
menghidrolisa glukosa walaupun disertai pemanasan dan hanya
berfungsi sebagai pelarut.
19. Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak
larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. 20.
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam
air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. 21. Pada
percobaan ketiga bertujuan untuk menentukan suhu gelatinisasi
protein yang dilakukan pada tepung tapioka dan tepung maizena pada
berbagai suhu. 22. Penambahan air menyebabkan granula pati
mengalami peningkatan volume menjadi lebih besar dimana terjadi
pada suhu antara 55-65C dan dapat kembali pada kondisi semula. 23.
Pasta pati diaduk dimaksudkan agar campuran menjadi homogen dan
penambahan larutan Iodine encer untuk mempermudah pengamatan
terhadap granula pati yang tergelatinisasi. 24. Hasil percobaan
tepung maizena pada suhu suhu kamar dari kelompok 1 yang mengamati
pati dari pada suhu kamar (28oC), 55oC, 65oC , dan 75oC yang
dilakukan kelompok 1 sampai 6 didapatkan secara berturut-turut
warna dasar putih dan terdapat titik berwarna hitam, warna sampel
menjadi ungu, warna dasar sampel menjadi coklat muda, titik warna
ungu, titik putih transparan dengan warna dasar putih, berwarna
coklat. berwarna hitam.
DAFTAR PUSTAKA
Aini, Nur. 2010. Gelatinization properties of white maize starch
from three varieties of corn subject to oxidized and
acetylated-oxidized modification. International Food Research
Journal. Indonesia. Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. Gramedia. Jakarta. Andarwulan, Nuri. 2011. Analisis Pangan.
Dian Rakyat. Jakarta. Dedin. 2006. Isolasi dan Karakterisasi
Melanodin Kecap Manis dan Perannya sebagai Antioksidan. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan Vol. XVII. Bogor. Deman, John. 1997.
Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung. Kusnandar, Feri. 2010. Kimia
Pangan: Komponen Makro. Dian Rakyat. Jakarta. Lestari, Puji. 2001.
Anailsis Gula Reduksi Hasil Hidrolisis Enzimatik Pati Ubi Kayu oleh
a-Amilase Termostabil dan Bacillus stearothermophilus T11. Jurnal
Mikrobiologi Indonesia. Bogor. Martoharsono, Soeharsono. 2006.
Biokimia Jilid 2. Gajah Mada UnPress. Yogyakarta. Miah, Kaddus.
2002. Parboiling of rice. Part II: Effect of hot soaking time on
the degree of starch gelatinization. International Journal of Food
Science and Technology. UK. Noranizan. 2010. Effect of heat
treatment on the physico-chemical properties of starch from
different botanical sources. International Food Research Journal.
Malaysia. Rahayu, Sri. 2010. Pengaruh Perbandingan Berat Padatan
dan Waktu Reaksi terhadap Gula Pereduksi Terbentuk pada Hidrolisis
Bonggol Pisang. Jurnal Teknik Kimia Indonesia Vol. 9 No. 3.
Yogyakarta. Rohman, Abdul. 2007. Analisis Makanan. Gajah Mada
Unpress. Yogyakarta.
