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Recetario de la demostración que se llevará a cabo en El Gremio de artesanos confiteros el miércoles 18 de mayo
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ESPECIALIDADES SALADAS
� Coca de verduras
� Montadito de queso Cabrales
� Crujiente de sobrasada
� Montadito de berenjenas
ESPECIALIDADES DULCES
� Coca de chicharrones
� Tarta de manzana con canela y crema de almendras
� Vasito de sidra con tatin de manzana
RECETARIO MAYO 2011
ESPECIALIDADES SALADAS
COCA DE VERDURAS
MASA DE CROISSANT INGREDIENTES:
• 2000g harina de fuerza
• 200g azúcar
• 40g sal
• 1,1 l aprox. agua
• 50-80g levadura
• 300g x kg de masa Gold Cup hojaldre-croissant
VERDURAS
• Tomate maduro
• Cebollas
• Pimiento verde
• Pimiento rojo
• Ajos
• Sal
• Aceite de oliva virgen
Preparación:
Las verduras deberán cortarse en trozos grandes.
ELABORACIÓN: Amasar máximo 10 min.
La masa a 20-24ºC, reposo 1 h. a 4ºC.
Pliegues: 3 sencillos.
Estirar de forma y medida deseada.
Fermentar a 28-30ºC.
Chafar con los dedos para que pierda el aire obtenido en la fermentación.
Añadir las verduras por encima y cocer a 190-200ºC dependiendo del horno.
MONTADITO DE QUESO CABRALES
CAKE CON ESPECIAS
INGREDIENTES:
• 500g Gold Cup crema
• 500g azúcar
• 500g huevos
• 600g harina
• 10g impulsor
• 20-25g mezcla de especias
ELABORACIÓN:
Batir la margarina y el azúcar durante 3 min.
Añadir los huevos lentamente a baja velocidad durante 2 min.
Por último, incorporar la harina, el impulsor y las especias, previamente pasadas por el
tamiz, y mezclar suavemente durante 1 min. más.
Poner en moldes para cake.
Cocer 10 min. a 220ºC y 35 min. más a 190-185ºC.
CEBOLLA CARAMELIZADA CON SIDRA INGREDIENTES:
• 1 cebolla blanca cortada finamente
• c/s azúcar
• c/s sidra
MONTAJE: Cortar trozos de cake a cuadrados y tostar en el horno.
Poner una capa fina de cebolla caramelizada.
Colocar un buen trozo de queso Cabrales.
CRUJIENTE DE SOBRASADA
HOJALDRE INGREDIENTES:
• 1000g harina de fuerza
• 20g sal
• 100g azúcar
• 100g St. Auvent crema
• 1/2 l agua
• 300g x kg de masa St. Auvent hojaldre
RELLENO
• c/s sobrasada de Mallorca
• c/s pistachos
• c/s miel
ELABORACIÓN:
Amasar entre 8 y 10 minutos.
La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC.
Darle 1 pliegue sencillo y 1 doble o 3 sencillos.
Estirar y formar las piezas deseadas.
Rellenar con sobrasada.
Cocer con horno fuerte: 215-220ºC.
ANOTACIONES
MONTADITO DE BERENJENAS
HOJALDRE INGREDIENTES:
• 1000g harina de fuerza
• 1000g harina floja
• 150g Gold Cup crema
• 40g sal
• 1,2l aprox. agua fría
• Margarina para los pliegues, Gold Cup hojaldre 50% del peso de masa.
ELABORACIÓN:
Amasar entre 8 y 10 min.
La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC.
Pliegues: 3 sencillos y 2 dobles.
Estirar y formar las piezas deseadas.
Pinchar bien las piezas de hojaldre.
Cocer con horno fuerte: 215-220ºC.
Cuando esté la pieza a ¾ de cocción, espolvorear con azúcar lustre.
BERENJENAS ELABORACIÓN: Pelar y cortar las berenjenas en cubos.
Dejar 24 h. en la nevera tapadas con papel film.
Freír en aceite de oliva.
BABAGANOUSH
INGREDIENTES:
• 500g berenjenas asadas y peladas
• 80-100g Tahina (puré de sésamo)
• 2 ó 3 dientes de ajo
• Zumo de medio limón
• c/s sal
• c/s aceite de oliva
ELABORACIÓN:
Triturar todo con el mixer pero no en exceso.
Reservar en la nevera.
MONTAJE:
Sobre un rectángulo de hojaldre caramelizado ponemos una capa fina de Babaganoush.
Poner encima varios cubos de berenjenas.
Espolvorear con cebollino.
ANOTACIONES
COCA DE CHICHARRONES
PASTA DE CHICHARRONES
INGREDIENTES:
• 1000g chicharrones trinchados
• 500g St. Auvent crema
• 500g azúcar
• c/s canela
• c/s esencia de limón
• c/s anís
ELABORACIÓN:
Hacer una pasta en la amasadora con todos los ingredientes.
HOJALDRE INGREDIENTES:
• 1000g harina de fuerza
• 1000g harina floja
• 40g sal
• c/s agua
• St. Auvent hojaldre 50% del peso de masa
ELABORACIÓN:
Mezclar la misma cantidad de pasta de chicharrones que de St. Auvent.
Proseguir con el método clásico de hacer el hojaldre.
Pliegues: 3 sencillos y 1 doble.
Estirar a la medida deseada.
Cubrir con piñones previamente remojados para que no se quemen.
Poner azúcar y canela por encima y cocer en horno a 200-210ºC.
ANOTACIONES
TARTA DE MANZANA CON CANELA Y CREMA DE ALMENDRAS
HOJALDRE
INGREDIENTES:
• 1000g harina de fuerza
• 1000g harina floja
• 150g St. Auvent crema
• 40g sal
• 1,2l aprox. agua fría
• Margarina para los pliegues, St. Auvent hojaldre 50% del peso de masa.
ELABORACIÓN:
Amasar entre 8 y 10 min.
La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC.
Pliegues: 3 sencillos y 1 doble.
Estirar y formar las piezas deseadas.
CREMA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES:
• 300g harina de almendra
• 300g azúcar
• 300g St. Auvent crema
• 3 huevos
• 1 vaina de vainilla
• c/s ron (opcional)
• c/s aroma de almendra amarga (opcional)
ELABORACIÓN:
Batir con la pala el azúcar y el St. Auvent.
Incorporar los huevos poco a poco.
Mezclar los aromas una vez bien esponjada la mezcla anterior.
Por último, incorporar la almendra sin trabajar en exceso.
MANZANAS INGREDIENTES:
• 500g manzanas
• 300g azúcar
• c/s canela
ELABORACIÓN: Hacer un caramelo directo con el azúcar.
Cuando está bien caliente incorporamos las manzanas, peladas y cortadas a cuartos.
Añadir la canela molida.
Cocer todo junto brevemente.
Escurrir y dejar enfriar.
MONTAJE:
Cortar discos de masa de hojaldre.
Poner una ligera capa de crema de almendras en la zona central.
Colocar en forma de abanico los trozos de manzana.
Cocer a 210-220ºC.
Decorar con unas ramas de canela.
ANOTACIONES
VASITO DE SIDRA CON TATÍN DE MANZANA
MUSELINA DE SIDRA INGREDIENTES:
• 250g Sucrea Fond Neutro
• 300 ml sidra
• 800g Mantecrem azucarado
• 300g merengue
ELABORACIÓN:
Mezclar el Fond con la sidra y diluirlo.
Añadir una parte de la nata montada y mezclar bien.
Incorporar el resto de nata montada y el merengue, mezclando con cuidado.
Utilizar seguidamente.
TATIN DE MANZANAS
INGREDIENTES:
• 500g manzanas peladas y cortadas a
cuartos o más pequeñas
• 200g azúcar
• 100g Sant Auvent crema
ELABORACIÓN:
Fundir el azúcar en un cazo eléctrico.
Añadir las manzanas y dejar cocer hasta que la fruta quede dorada.
Incorporar el Saint Auvent crema y dejar que se haga toffee.
Depositar las manzanas sobre un papel siliconado y dejar enfriar.
GELATINA DE SIDRA
INGREDIENTES:
• 500g Decorgel neutro • 100 ml sidra
• c/s piel de manzana picada
- Mezclar todo y utilizar MONTAJE: Disponer vasos de zurito, donde colocaremos unos trozos de manzana “tatin” en el
fondo.
Añadir un poco de muselina de sidra. Poner a congelar.
Una vez congelado, cubrir la superficie del postre con la gelatina.
Decorar con un crujiente de manzana.
ANOTACIONES