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INTRODUCCIONUna propiedad importante del alimentoque se asocia
con la textura es sucomportamiento reológico. La reología esel
estudio de la deformación y ujo dematerias primas, productos
intermedios y
productos terminados.
La masa pertenece a un grupo demateriales viscoelásticos, en el
cual unalto grado de viscosidad y plasticidad secombina con una
considerable elasticidad
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REOLOGIA
La eología es una disciplinacientí!ca que se dedica al estudio
dela deformación y ujo de la materia.
"uc#os materiales, tanto naturalescomo fabricados por el
#ombre,
presentan comportamientos de ujoinusuales$ es decir, no
ne%tonianos
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VISCOSIDAD &s la oposición de un uido a lasdeformaciones
tangenciales, es debida a lasfuer'as de co#esión moleculares.
FLUIDOSUn uído es cualquier cosa que puedaderramarse si no está
en un recipiente (a menos
que sea lo su!cientemente grande como paramantenerse unido por
la gravedad, al igual queuna estrella).
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La reología de masas es el estudio de ladeformación y ujo de
materias primas,
productos intermedios y productosterminados en la
industria de alimentosesto es reali'ado en la producción de
pan(pani!cación).
REOLOGIA DE MASAS
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*or muc#os a+os el pan #a sido uno de los
principalesconstituyentes de la dieta #umana, elaborar pan de
masasfermentadas con levaduras es uno de los
procesosbiotecnológicos mas antiguos
Unos de los componentes que tecnológicamente sonimportantes y
que determinan la calidad del productoterminado son las proteínas,
principalmente las proteínasque integran el gluten (gliadinas y
gluteninas).
EN LA ELABORACION DEL
PAN
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&l #inc#amiento de los gránulos y suconsecuente
desintegración trascalentamiento prolongado induce
cambiossigni!cativos de viscosidad y otras
propiedades reológicas de la pastacaracterísticas de cada
tipo de almidón.
LOS CAMBIOS DEVISCOSIDAD
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*roteínas de la #arina de trigo... se comportadesde el punto de
vista reológico como un uidoviscoelástico, esta propiedad #ace que
la masasea elástica y extensible. &n la etapa de
me'clado se desarrolla la malla de gluten,loscambios reológicos
que ocurren en estaetapa son monitoreados por medio de unreómetro
llamado farinógrafo
COMPORAMIE!O DE LAS PROEI!AS
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FARI!"GRAFO
. -idratación de los componentes de la #arina,
. /esarrollo del gluten y0. 1olapsa miento de la masa, con
respecto altiempo
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1on este equipo se eval2a la capacidad quetiene el gluten para
resistir un determinadotrabajo mecánico.
ALVE"GRAFO
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/etermina los cambio en la tenacidad yelasticidad de la masa con
respecto altiempo, principalmente en la etapa defermentación
E#E!S"GRAFO
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GRACIAS
