Guida ai ristoranti e alle trattorie d'Italia del Centro Sud

Ristorante “L’Incanto, accademia dei piacevoli” a Venosa26 maggio 2016

da sx, Angela Frino e Pompeo Limongiello

di Lello Tornatore

Alcuni anni fa imperava un tormentone canoro che recitava “…dammi tre parole…” ecco, io vi dareiqueste tre: territorio, cultura e amore.

Venosa

Sono le nostre coordinate di riferimento per gli spostamenti enogastronomici che frequentementeaffrontiamo per la guida Slow Wine.

L’incanto, sale

Stavolta era in programma il Vulture che sostanzialmente è la naturale prosecuzione dell’Irpinia, nonvoglio dire “l’appendice” altrimenti gli amici vulturini si offendono :DPompeo Limongiello, l’irpo-lucano, rappresenta plasticamente questo concetto. Nella nuova sedelucana di Venosa, il patron del Ristorante L’Incanto, è perfettamente a suo agio, è come se fosseancora a Sant’Andrea di Conza, dove lo avevamo visitato alcuni anni fa . Continua la sua ricerca, caparbia e passionale come sempre, di prodotti d’eccellenza del territorio ma anche di antichetradizioni gastronomiche.Ma allora, perché spostarsi? Beh, è un po’ la storia di tutti i piccoli paesini dell’entroterra del sud : lospopolamento graduale di questi piccoli centri, l’atavica insufficienza delle infrastrutture perraggiungerli, la scarsa disponibilità di risorse aggiuntive per il carburante, il rischio autovelox (si si,anche questo…domandate al Pigna :D ), sono tutti elementi che fanno desistere il consumatoremedio dall’affrontare “un viaggio enogastronomico”. L’utenza odierna a “ L’ Incanto “ di Venosa ècompletamente diversa da quella che fu a Sant’Andrea di Conza.

L’Incanto…l’accoglienza

Certo Venosa non è New York, ma oggi Pompeo cucina soprattutto per turisti, essendo “ la città diOrazio” un luogo dai notevoli interessi locali, ma è anche sull’itinerario per Matera. Insomma, tuttaun’altra storia rispetto a quell’amato-odiato Sant’Andrea che sta “in culo al mondo”… E allora eccocia Venosa a testare la nuova cucina di Pompeo impreziosita in sala dalle grandi attenzioni dellamoglie Angela Frino e dalla solarità della collaboratrice storica Najia.

L’Incanto…i pani

Iniziamo da un goloso benvenuto di polpettina su salsa al prezzemolo.

Polpetta di grano arso

Per poi continuare con una serie di antipasti molto buoni ed originali. “ Inde domum me ad porri etciceris refero laganaque catinum “ (Orazio Flacco), un piatto dedicato ad Orazio ed a Venosa, dove ilcondimento è dato dal lardo irpino battuto con cipolla e rosmarino, i fagioli passati ed i ceci croccantidi Belisario, azienda agricola di Sarconi, arricchiscono il tutto, ed infine le raganelle create con il porrofritto. Si tratta quindi, di una zuppetta di ceci di Sarconi, fagioli e baccalà.

zuppetta di ceci, fagioli, baccalà e porro

zuppetta di ceci, fagioli, baccalà e porro

Sorprendente l’eccezionalità della materia prima insieme alla delicatezza della tecnica di cottura.Segue il“ Come neve al sole ”, ricotta di capra grigia in crosta di mais, funghi, tartufo, sesamo ebarbabietola.

Ricotta di capra, funghi, tartufi, sesamo e barbabietola

Nella fantasia dello chef c’è il ricordo di una mattina tra fine inverno ed inizio primavera, quando tisvegli ed osservi un campo innevato riscaldato dal sole, ed intravedi le macchie che fuoriscono nellosciogliersi, quindi elementi nel piatto che sanno di terra tipo la barbabietola, il sesamo tostato, e laricotta di una capra che rumina l’erba fresca. Beh, e questo è il quadro della primavera di Botticelli!!! Bellissimo e buonissimo, una tavolozza di colori e di sapori…il migliore tra gli antipasti. E andiamo a“ Un pollo che rincorre il suo mondo “, insalata di pollo ruspante, mais e pop corn con erbe dicampo. Pompeo ce lo descrive così : “ Nasce dal desiderio di raccontare il mondo di un polloattraverso gli occhi di un bambino, per cui i pop corn, e mettere nel piatto una carne spessoconsiderata secondaria .” Ahhhh, il pollo ruspante … e dove lo trovi più???

Insalata di pollo ruspante

Bella idea, anche se un filino spostata sulle dolcezze. Passiamo ai primi. “ Non c’è più la nebbia “,ravioli di podolica e cardoncelle, pane abbrustolito e strofinato, cacio ricotta.

Ravioli di podolica e cardoncelle

Nella stagione dei funghi, noi ragazzi di Sant’Andrea – ci racconta ancora lo chef – aspettavamo chesi alzasse la nebbia sulla collina di fronte, per poter andare a cardoncelle in un pascolo di podoliche, intuivamo la presenza dei funghi dai fiori di cardone e dal finocchietto selvatico, poi si facevamerenda con un pezzo di pane abbrustolito, aglio strofinato e olio, accompagnato da un pezzo diformaggio. Un bel piatto di territorio che condensa la filosofia del radicamento nelle proprie origini.Non poteva mancare il classico irpo-lucano, “ Lu Trieddo “, pasta fatta a mano cavata a tre dita, conmollica di pane e peperoni cruschi.

Lu Trieddo

Piatto storico risalente all’antichità, il pane al posto del formaggio, ed il peperone come il tartufo deipoveri. Si dice che questo piatto risalga ai tempi di una contessa lucana dal braccino corto cheavendo ospiti a corte, diede ordine alla servitù di non usare il formaggio, merce rara, ma di sostituirlocon altro. Questo piatto rappresenta in pieno la tradizione, la povertà contadina, e quindi l’esigenza disfamarsi esclusivamente con materia prima autoprodotta. Commovente, seppur nella sua semplicità.Il ristorante L’Incanto rappresenta tutto questo a prezzi abbordabilissimi. Si può scegliere il “ MenùDegustazione di sei portate a 40 euro, oppure il Menù di Tre Portate a 28 euro, o ancora il MenùViaggiatorea 19 euro.

Il menu

Il menu’

Naturalmente si può sempre ordinare alla carta. E a questo punto non rimane altro spazio che per lagolosità femminile : i dolci!!! Abbiamo degustato un’ ottima bavarese alle nocciole mortadelle tostatee wafer ed una strepitosa Millefoglie di melanzana al cioccolato cru Amedei e rhum agricolé .

Piccola pasticceria

Millefoglie di melanzana al cioccolato

Si, con me e con il Pigna a Ristorante L’Incanto c’erano anche due graziose pulzelle, Adele Granierie Fosca Tortorelli, valenti sommelier nonché fini gourmet ed inoltre la grande produttrice di vini diValdob…ops, del Vulture, Saretta Carbone, alla quale voglio un mondo di bene … nonostante miabbia accolto a Fiano della Basilicata e pizza alla cipolla di Melfi!Ah, i vini che abbiamo bevuto erano i suoi!

da sx, Najia e Sara Carbone

Che dire, abbiamo trovato lo chef Pompeo molto tonico, pieno di verve e di volontà di fare, ma anchemolto appassionato al suo lavoro e al suo territorio che ama sconfinatamente. Ecco, abbiamo lanostra tavola per le scorribande nel Vulture!!!

i vini…

Le sommelier …in terrazza

Ristorante L’Incanto – accademia dei piacevoliCentro Storico – Venosa (Pz)Tel 0972 36082