San Xuat Ban Mi Bosung Tao Spirulina

GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi

SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang i- MSSV: 02SH052

Con mang ơn cha mẹ đã sinh ra và nuôi dạy con nên

người, đã động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để con

hoàn thành luận văn tốt nghiệp.

Tôi chân thành cám ơn Thầy Hiệu Trưởng trường Đại

học Bình Bương đã nhận tôi vào trường để tôi có được ngày

hôm nay.

Tôi cũng thành thật cám ơn Thầy Trưởng khoa và các

Thầy Cô thuộc khoa Công Nghệ Sinh Học các Thầy Cô ở Bộ

môn Công Nghệ Sinh Học đã giúp đỡ tôi suốt bốn năm học

tại trường và đã tạo điều kiện tốt cho tôi thực tập tại phòng

thí nghiệm.

Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Minh Khang và

Thầy Võ Viết Phi đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời

gian tôi làm luận văn tốt nghiệp.

Tôi chân thành cám ơn anh Thanh và Cơ Sở sản xuất

bánh mì Thiên Khôi đã tạo điều kiện cho tôi được thực hiện

đề tài tại Cơ Sở và giúp tôi rất nhiều trong kỹ thuật sản xuất

bánh mì.

Sau cùng tôi cám ơn tất cả những người bạn đã giúp tôi

trong suốt quá trình làm luận văn

Bình Dương, ngày 15 Tháng 07 năm 2009

Nguyễn Thị Hoa

LỜI CẢM ƠN



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ii- MSSV: 02SH052

NHẬN XÉT CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP

ñ&ó

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

……….., ngày…. Tháng … năm 2009

Chủ cơ sở

(Ký và ghi họ tên)



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iii- MSSV: 02SH052

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 ñ&ó

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................


Giáo viên hướng dẫn 1

Th.S Nguyễn Minh Khang

(Ký tên)



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iv- MSSV: 02SH052

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2

ñ&ó

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................


Giáo viên hướng dẫn 2

Th.S Võ Viết Phi

Ký tên



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang v- MSSV: 02SH052

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

ñ&ó

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................


Giáo viên phản biện

(Ký và ghi họ tên)



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vi- MSSV: 02SH052

MỤC LỤC Trang

Lời cảm ơn ........................................................................................................... i

Nhận xét của cơ sở thực tập................................................................................ ii

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 1 ................................................................... iii

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 2 ................................................................... iv

Nhận xét của giáo viên phản biện ........................................................................ v

Mục lục ........................................................................................................... vi-x

Danh mục các bảng ....................................................................................... xi-xii

Danh mục các đồ thị ......................................................................................... xiii

Danh mục các hình ........................................................................................... xiv

Danh mục các sơ đồ............................................................................................xv

Danh mục các từ viết tắt ................................................................................... xvi

Tóm tắt............................................................................................................ xvii

..............................................................................................................................

Chương 1: MỞ ĐẦU.......................................................................................... 1-2

1.1. Đặt vấn đề................................................................................................. 1-2

1.2. Mục tiêu đề tài.............................................................................................. 2

1.3. Nội dung nghiên cứu..................................................................................... 2

..............................................................................................................................

Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.............................................................. 3-37

2.1. Tổng quan về tảo Spirulina ...................................................................... 3-16

2.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina .................................................. 3-4

2.1.2. Phân loại ................................................................................................... 4



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vii- MSSV: 02SH052

2.1.3. Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina........................................................ 5-6

2.1.4. Thành phần dinh dưỡng ......................................................................... 6-8

2.1.4.1. Protein ................................................................................................ 6-7

2.1.4.2. Glucid .................................................................................................... 7

2.1.4.3. Lipid ...................................................................................................... 7

2.1.4.4. Chất khoáng........................................................................................... 7

2.1.4.5. Các sắc tố............................................................................................... 8

2.1.4.6. Vitamin.................................................................................................. 8

2.1.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam ....

...................................................................................................................... 9-11

2.1.5.1. Tình hình nuôi trồng vi tảo Spirulina trên thế giới............................ 9-10

2.1.5.2. Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam ............................... 10-11

2.1.6. Một số nghiên cứu và ứng dụng của Spirulina trên thế giới............... 11-15

2.1.7. Một số ngiên cứu về Spirulina ở Việt Nam ........................................ 15-16

2.2. Tổng quan về bánh mì ........................................................................... 17-37

2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì ..................................................................... 17-18

2.2.2. Phân loại bánh mì ................................................................................... 17

2.2.3. Nguyên liệu ............................................................................................ 18

2.2.3.1. Bột mì.................................................................................................. 18

2.2.3.2. Nấm men ............................................................................................. 20

2.2.3.3. Nước .................................................................................................... 21

2.2.3.4. Muối ăn................................................................................................ 21

2.2.3.5. Đường.................................................................................................. 22

2.2.3.6. Bơ ........................................................................................................ 22

2.2.3.7. Trứng gà .............................................................................................. 22

2.2.3.8. Bột sữa................................................................................................. 22

2.2.3.9. Phụ gia............................................................................................ 23-24



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang viii- MSSV: 02SH052

2.2.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì...................................................................... 24

2.2.4.1. Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì......................................................... 24

2.2.4.2. Thuyết minh quy trình..................................................................... 30-34

2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì ................................................................ 34

2.2.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới.................................................... 36

2.2.7. Các dạng hư hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì ...............37

.............................................................................................................................

Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU... 38-52

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài ........................................................ 38

3.1.1. Thời gian ................................................................................................ 38

3.1.2. Địa điểm ................................................................................................. 38

3.2. Dụng cụ và thiết bị................................................................................. 38-39

3.2.1. Dụng cụ .................................................................................................. 38

3.2.2. Thiết bị máy móc .................................................................................... 39

3.3. Hóa chất và môi trường .............................................................................. 39

3.4. Nguyên vật liệu...................................................................................... 40-41

3.5. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 42-52

3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................... 42

3.5.2. Quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina ....................... 43-45

3.5.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina .... 43

3.5.2.2. Thuyết minh quy trình..................................................................... 44-45

3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung tảo)......... 45-46

3.5.3.1. Nguyên tắc........................................................................................... 45

3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm.................................................................................. 45

3.5.3.3. Cách tiến hành ..................................................................................... 46



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ix- MSSV: 02SH052

3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả...................................................................... 46

3.5.4. Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina hợp lí ........................................... 47

3.5.5. Phương pháp xác định độ nở của bánh mì .......................................... 47-48

3.5.5.1. Nguyên lý ............................................................................................ 47

3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm.................................................................................. 47

3.5.5.3. Cách tiến hành ..................................................................................... 48

3.5.5.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả...................................................................... 48

3.5.6. Phương pháp xác định độ chua của bánh mì....................................... 48-49

3.5.6.1. Nguyên lý ............................................................................................ 48

3.5.6.2. Cách tiến hành ..................................................................................... 49

3.5.6.3. Chỉ tiêu theo dõi................................................................................... 49

3.5.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm ....................................... 49-50

3.5.7.1. Nguyên tắc........................................................................................... 49

3.5.7.2. Cách tiến hành ..................................................................................... 50

3.5.7.3. Kết quả ................................................................................................ 50

3.5.8. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm . 50-51

3.5.9. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm................................51

.............................................................................................................................

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................... 52-76

4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ men bổ sung........................................................ 52-54

4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung Spirulina vào bánh mì ............................ 55-60

4.3. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của Spirulina đến bánh mì..................... 61-64

4.3.1. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh.......................................... 61-62

4.3.2. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh ...................................... 63-64

4.4. Kết quả định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bánh mì ngọt có bổ

sung Spirulina .............................................................................................. 64-66



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang x- MSSV: 02SH052

4.5. Kết quả đánh giá cảm quan .................................................................... 66-76

4.5.1. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của bánh của bánh mì ngọt.... 66-68

4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt......................... 68-69

4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt............................ 70-71

4.5.4. Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt ................. 71-73

4.6. Kết quả bảo quản sản phẩm ................................................................... 73-74

4.7. Kết quả tính giá thành sản phẩm ............................................................ 74-75

4.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm................................................... 75-76

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................... 77-78

5.1. KẾT LUẬN ........................................................................................... 77-78

5.2. KIẾN NGHỊ ............................................................................................... 78

Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................ 79

Chương 7: PHỤ LỤC ......................................................................................... 81

PHỤ LỤC 1: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam ................... 81

PHỤ LỤC 2: Một số quy định về chất lượng sản phẩm bánh mì theo tiêu chuẩn Việt

Nam...................................................................................................................... 81

PHỤ LỤC 3: Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu................................................ 81

PHỤ LỤC 4: Phương pháp xác định một số chất dinh dưỡng........................... 81-94

PHỤ LỤC 5: Đánh giá cảm quan sản phẩm ..................................................... 95-99

PHỤ LỤC 6: Bảng các số liệu khác .....................................................................100

PHỤ LỤC 7: Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới ................................... 101-102

PHỤ LỤC 8: Một số thết bị dùng trong sản xuât bánh mì ....................................103

PHỤ LỤC 9: phương pháp xử lí số liệu ....................................................... 104-106

Phiếu kết quả kiểm nghiệm vi sinh.............................................................................



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xi- MSSV: 02SH052

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Tình hình sản xuất Spirulina trên thế gới ................................................10

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của bột mì...............................................................19

Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì............................................................. 20

Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm.................................................................................38

Bảng 3.2 Danh mục thiết bị máy móc ....................................................................39

Bảng 3.3 Danh mục hóa chất sử dụng ....................................................................39

Bảng 3.4 Bảng các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng.....................51

Bảng 3.5 Bảng các phương pháp định lượng vi sinh ..............................................51

Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt ............................53

Bảng 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày .................................54

Bảng 4.3 Thành phần nguyên liệu bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên 1kg

bột nhào)................................................................................................................56

Bảng 4.4 Bảng kí hiệu tên các mẫu bánh mì...........................................................55

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt.................................61

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt .............................65

Bảng 4.7 Bảng số liệu phân tích ANOVA độ chua củabanhs mì ngọt ....................66

Bảng 4.8 Thành phần dinh dưỡng của bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên

100g sản phẩm)......................................................................................................67

Bảng 4.9 Bảng điểm cảm quan về màu sắc của bánh mì ngọt.................................68

Bảng 4.10 Bảng số liệu phân tích ANOVA về màu của bánh mì ngọt ....................69

Bảng 4.11 Bảng điểm cảm quan về mùi của bánh mì ngọt .....................................70

Bảng 4.12 Bảng số liệu phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt.....................71

Bảng 4.13 Bảng điểm cảm quan về vị của bánh mì ngọt ........................................71

Bảng 4.14 Bảng số liệu phân tích ANOVA về vị của bánh mì ngọt........................72



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xii- MSSV: 02SH052

Bảng 4.15 Bảng điểm cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt..............................73

Bảng 4.16 Bảng số liệu phân tích ANOVA về hình thái của bánh mì ngọt .............72

Bảng 4.17 Thời gian bảo quản sản phẩm................................................................75

Bảng 4.18 Giá thành của sản phẩm ........................................................................76

Bảng 4.19 Kết quả kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trên sản phẩm.............................77

Bảng 5.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của mẫu 13................................................79

Bảng 7.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghịcho người Việt Nam..................... 82-83

Bảng 7.2 Bảng quy định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho

điểm…............................................................................................................. 96-97

Bảng 7.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan màu – mùi – vị – hình thái ..............99-100

Bảng 7.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt ............................101

Bảng 7.5 Ảnh hưởng của vi tảo đến thể tích của bánh mì ngọt .............................101



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xiii- MSSV: 02SH052

DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ

Trang

Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt.......................... 54

Đồ thị 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày................................55

Đồ thị 4.3 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt ...............................62

Đồ thị 4.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt.............................63

Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về màu của bánh mì ngọt ............................67

Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt .............................68

Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt ................................70

Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt .....................72



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xiv- MSSV: 02SH052

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Tảo xoắn (Spirulina ) dưới kính hiển vi.....................................................5

Hình 2.2 Bột tảo xoắn Spirulina...............................................................................8

Hình 4.1 Bánh mì M12 (hình trái) và M0 (hình phải) chưa nướng ........................58

Hình 4.2 Bánh mì M11 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải) ................58

Hình 4.3 Bánh mì M21 (hình trái) và M13 (hình phải) chưa nướng .......................59

Hình 4.4 Bánh mì M13 đã nướng ..........................................................................59



Hình 4.7 Bánh mì M1 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải) .................60

Hình 4.8 Bánh mì M13, M23, M33 chưa nướng ...................................................60

Hình 5.1 Sản phẩm bánh mì bổ sung tảo Spirulia (M13) – Sản phẩm tối ưu...........77

Hình 7.1 Kiểm tra bột nhào....................................................................................84

Hình 7.2 Một Số loại bánh mì trên thế giới ...................................................101-102

Hình 7.4 Lò nướng...............................................................................................103

Hình 7.5 Máy đánh bột ........................................................................................103



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xv- MSSV: 02SH052

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

Trang

Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp dùng bột đầu.....26

Sơ đồ 2.2 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp cường độ

mạnh...... ................................................................................................................27

Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp không dùng bột

đầu.........................................................................................................................28

Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mìtheo phương pháp rút gọn...............29

Sơ đồ 3.1 Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................42

Sơ đồ 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina......43



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xvi- MSSV: 02SH052

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

AOAC : Association of Official Analytical Chemist

FDA : Cục Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (Food and Drug

Administration).

ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu

chuẩn đo lường Quốc tế)

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

CQV : Cảm quan viên

TNHH : Trách nhiệm hữu hạn

ĐVT : Đơn vị tính

TC : Tiêu chuẩn

BYT : Bộ Y tế.



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xvii- MSSV: 02SH052

TÓM TẮT

Hiện nay, bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất phổ biến, góp phần đa

dạng hóa bữa ăn cho người lao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên. Do

vậy, nâng cao chất lượng của bánh mì là một việc làm hết sức cần thiết. Bằng cách

bổ sung tảo lam Spirulina vào bánh mì, chúng ta sẽ tạo ra được một sản phẩm vừa

nâng cao chất lượng vừa giúp cho người tiêu dùng khỏe mạnh hơn vì những lợi ích

mà Spirulina mang lại.

Mục đích nghiên cứu của đề tà là tạo ra sản phẩm mới đạt chất lượng cao với

những thành phần dinh dưỡng đầy đủ và cân đối hơn, góp phần ngăn ngừa một số

bệnh như tim mạch, tiểu đường.... Từ quá trình thực hiện đề tài đã thu được kết quả:

tạo ra được sản phẩm “Bánh mì – Tảo Spirulina” với hàm lượng Spirulina tương

đối thích hợp đối với bánh mì là 1%. Sản phẩm “Bánh mì – Tảo Spirulina” có thành

phần dinh dưỡng và có điểm đánh giá cảm quan đạt loại khá. Sản phẩm hoàn toàn

có thể đưa ra thị trường với giá thành hợp lý.



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xviii- MSSV: 02SH052



SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 1- MSSV: 02SH052

Chương 1

MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề Ngày nay, cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học

kĩ thuật, ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao

chất lượng cũng như đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu

ngày càng cao của người tiêu dùng.

Trong thời đại công nghiệp hóa như hiện nay, vấn đề sức khỏe con người luôn

được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ

trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm chức năng ra

đời và phổ biến trên thị trường. Thực phẩm chức năng là xu hướng chung của con

người trong tương lai do đảm bảo đủ calo, sạch, có các hoạt chất sinh học tự nhiên

cần cho sức khoẻ và sắc đẹp, không chỉ tạo cho con người khả năng miễn dịch cao,

chống sự lão hoá, tăng tuổi thọ, mà còn giúp phòng chống được một số bệnh.

Chúng nằm ở ranh giới giữa thức ăn và thuốc chữa bệnh.

Thế giới hiện đại đang có xu hướng quay về với các hợp chất thiên nhiên có

trong động vật và cây cỏ, khai thác kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh

ẩm thực của các dân tộc phương Đông, hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ

thể - thủ phạm của các phản ứng phụ, quen thuốc, nhờn thuốc.

Hiện nay các nước phát triển có xu hướng ưa chuộng các thực phẩm chức

năng hơn là dùng thuốc, bởi vì phòng bệnh hơn chữa bệnh.

Việt Nam là một đất nước có truyền thống nông nghiệp lâu đời, trong suy

nghĩ, trong mỗi hoạt động: lao động, sinh hoạt, ăn – mặc – ở … của người Việt

Nam đều không thể tách rời truyền thống đó.

Bánh mì là loại thực phẩm được làm từ nguyên liệu bột mì, một sản phẩm tạo

ra bởi hoạt động sản xuất nông nghiệp. Nó được nhiều giới, nhiều lứa tuổi của

người dân nhiều nước ưa thích.




Nguồn gốc bánh mì do người Pháp du nhập vào Việt Nam, sau một thời gian

dài “tiếp biến”, món ăn nhanh này đã được người dân Việt Nam chấp nhận và ngày

càng ưa thích nó.

Tảo Spirulina thành phần có chứa protein, β-Carotene, B12, sắt, canxi và

18/22 amino acids (8 loại amino acid thiết yếu và 10 loại amino acid không thiết

yếu), tất cả những amino acid cần thiết này tạo thành nguồn thực vật duy nhất hoàn

chỉnh về protein.

Để đáp ứng nhu cầu về đa dạng các sản phẩm từ bánh mì, bước đầu chúng tôi

thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina”

để giải quyết phần nào trong các vấn đề nêu trên.

1.2. Mục tiêu đề tài

Tạo ra sản phẩm bánh mì mới bổ sung tảo có giá trị dinh dưỡng cao, gần với

thực phẩm chức năng.

1.3. Nội dung nghiên cứu

Ø Khảo sát lượng nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men.

Ø Hàm lượng tảo bổ sung.

Ø Khảo sát chọn tỉ lệ tảo Spirulina bổ sung tối ưu.

Ø Khảo sát độ nở của bánh mì.

Ø Xác định độ chua của bánh mì.

Ø Sản xuất bánh mì bổ sung tảo.

Ø Đánh giá cảm quan sản phẩm.

Ø Xác định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

Ø Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.




Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về tảo Spirulina

2.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina [18, 23]

Người ta không biết chính xác từ khi nào thì con người sử dụng loại vi tảo

này. Với sự phát triển của khoa học công nghệ và cuộc cách mạng xanh, năm 1521

Bernal Díaz del Castillo, một thành viên của nhóm Hernán Cortez, đã nuôi trồng

thành công loài Spirulina maxima ở hồ Texcoco, thu sản phẩm khô và bán cho

người sử dụng ở chợ Tenochtitlán (nay thuộc thành phố Mexio. Dân bản địa đã đặt

tên cho sản phẩm này là Tecuitlalt.

Năm 1940, một báo cáo khoa học của nhà thực vật học người Pháp Dangeard

về một loại nguyên liệu là “Dihé” được người Kanembu sống gần hồ Chad sử dụng

làm thức ăn. Loại tảo lam này được thu hoạch từ các bờ ao nhỏ xung quanh hồ

Chad. Người Kanembu thu hoạch tảo bằng cách vớt chúng lên và đựng vào chậu

bằng đất, xả nước qua những túi vải và trải tảo trên cát để làm khô dưới ánh nắng

mặt trời. “Dihé” được nghiền vụn và trộn với sốt cà chua, tiêu và được rắc lên thịt,

cá, đậu…. Người Kanembu sử dụng chúng trong 70% bữa ăn của họ. Trước đây,

Dangeard cũng đã từng nghe về loại tảo này đang phát triển trong một số hồ ở thung

lũng Rift vùng Đông Phi, người thổ dân sống xung quanh hồ này xem chúng như là

một loại thực phẩm chính. Tuy nhiên, bài báo này của ông không được chú ý đến.

Giữa những năm 1964 và 1965, nhà thực vật học Leonard, trong khi đi thám

hiểm xuyên Sahara, đã bắt đầu tò mò về các bánh màu lam được bán ở các chợ địa

phương Fart Lamy ở Chad. Khi những người dân địa phương nói rằng những bánh

này được làm từ nguyên liệu gần hồ Chad, Leonard nhận ra có sự liên hệ giữa

những cái bánh khô này với tảo. Cũng vào thời gian đó, một nhóm nghiên cứu

người Pháp đã nghiên cứu những mẫu Spirulina (S.maxima) mà đã phát triển rất

nhiều ở hồ Texcoco, gần thành phố Mexico.




Từ năm 1970, những nghiên cứu về dinh dưỡng và dược của Spirulina đã tăng

lên nhanh chóng. Năm 1970, Cộng Hòa Liên Bang Đức đã ủng hộ những nghiên

cứu về sự sử dụng của Spirulina ở Ấn Độ, Thái Lan và Peru. Ở các nước Châu Á,

sự sản xuất Spirulina tập trung vào nguồn dinh dưỡng cho thành phần dân số thiếu

dinh dưỡng. Spirulina đã được bán và được tiêu thụ ở: Đức, Brazin, Chi Lê, Tây

Ban Nha, Pháp, Canada, Ai Cập, Mỹ, Philipin, Ấn Độ và nhiều nước khác.

2.1.2. Phân loại [4, 14]

Tảo (algae) là một nhóm vi sinhh vật, nhưng chúng khác với vi khuẩn và nấm

men ở chỗ chúng có diệp lục và có khả năng tổng hợp được các chất hữu cơ từ các

chất vô cơ dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời.

Tảo chia làm 8 nghành chính:

- Tảo lam (Cyanophyta)

- Tảo lục (Chorophyta)

- Tảo silic (Diatomeae)

- Tảo vàng ánh (Chyrophyta)

- Tảo giáp (Pynophyta)

- Tảo mắt (Euglenophyta)

- Tảo roi lệch (Hererocontac)

- Tảo đỏ (Rhodophyta)

Về phân loại khoa học, tảo Spirulina thuộc:

- Vực (domain): Bacteria

- Ngành (phylum): Cyanobacteria

- Lớp (class): Chroobacteria

- Bộ (ordo): Oscillatoriales

- Họ (familia): Phormidiaceae

- Chi (genus): Arthrospira

- Giống: Spirulina




2.1.3. Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina [6, 31]

Hình 2.1. Tảo xoắn (Spirulina) dưới kính hiển vi

Spirulina thuộc ngành vi khuẩn lam (Cyanobacteria), bộ Oscillatorriales.

Quan sát loại tảo này dưới kính hiển vi điện tử cho thấy Spirulina có dạng lông, cấu

tạo đơn bào, có lớp vỏ capsule, thành tế bào có nhiều lớp, có cơ quan quang hợp

hoặc hệ phiến thylakoid, ribôxom và những sợi DNA nhỏ. Capsule có cấu trúc sợi

nhỏ, và bao quanh là một lớp sợi khác bảo vệ cho chúng. Sự hiện diện bất thường

của capsule quanh những sợi S.platensis là một đặc tính hình thái khác biệt so với

S.maxima. Bề ngang của lông thay đổi từ 6 đến 12µm, và được cấu tạo từ các tế bào

hình trụ tròn. Đường kính xoắn ốc của nó từ 30 đến 70µm, chiều dài của lông là

khoảng 500µm, trong một vài điều kiện nuôi cấy khi có kích thích thì chiều dài của

các sợi có thể lên đến 1mm, nó rất quan trọng để giải thích tại sao hình dáng xoắn

ốc của Spirulina trong môi trường lỏng bị thay đổi thành hình xoắn lò xo trong môi

trường rắn. Những thay đổi này là do sự hút nước hoặc khử nước của oligopeptide

trong màng peptidoglican tạo nên.

Thành tế bào của Spirulina có cấu tạo gồm 4 lớp, xếp theo thứ tự từ bên trong

ra ngoài là: LI, LII, LIII và LIV. Các lớp này đều rất mỏng, ngoại trừ lớp 2 được

cấu tạo từ peptidoglycan, chất này giữ cho thành tế bào cứng chắc. Lớp 1 chứa β-

1,2-glucan, một chất khó tiêu hoá đối với con người. Tuy nhiên lớp này chiếm tỉ lệ

thấp (<1%), độ dày nhất của nó là 12nm, còn các protein và các lipo-poliacharit tự




nhiên của lớp thứ hai là lý do cho sự tiêu hóa Spirulina rất dễ dàng của con người.

Chlorophyll a, caroten và phycobilisome nằm trong hệ thylakoid hoặc cơ quan

quang hợp của tảo này. Phycobilisome là nơi chứa phycocyanin (có sắc tố xanh).

Riboxom và các sợi DNA nằm ở vùng trung tâm.

Spirulina chứa nhiều tổ chức ngoại vi kết hợp với thylakoids, chúng là các hạt

cyanophycin, thể polyhedral, các hạt poliglucan hạt lipid, các hạt poliphotphat. Các

hạt cyanophycin, hay còn gọi là các hạt dự trữ, có vai trò quan trọng do các hợp

chất hoá học tự nhiên của chúng và các nhóm sắc tố của chúng. Thể polyhedral hay

carboxysome cho phép cố định CO2 trong hệ thống quang hợp và có thể mang ra

một cơ quan dự trữ. Các hạt poliglucan hoặc glycogen hoặc hạt α là những polyme

glucose, nhỏ, tròn và khuếch tán rộng trong thylacoidal. Các hạt lipid, hạt β hoặc

hạt osmophile từ cơ quan dự trữ, được cấu tạo bởi poly-β hydroxybutyrate, chỉ tìm

thấy ở trong các tế bào prokaryote, chúng được coi như là những chất dự trữ năng

lượng.

2.1.4. Thành phần dinh dưỡng [4, 19, 23]

2.1.4.1. Protein

Hàm lượng protein của tảo cao, trên 50% có khi lên đến 71%. Xét về hàm

lượng protein thì đây là một loại vi sinh vật sản xuất protein cao hiếm có và thành

phần acid amin rất đầy đủ về acid amin thiết yếu, bán thiết yếu, với tỉ lệ cân đối. Vì

vậy, protein của Spirulina là protein hoàn hảo so với tiêu chuẩn nguyên liệu protein

dùng trong dinh dưỡng – dược phẩm (≥40%). Spirulina chứa khoảng 4% acid

nucleic (DNA, RNA), thấp hơn so với Chlorella, men bia, nấm và các vi tảo khác

(có khoảng 6 ÷ 11% acid nucleic). Trên thực tế, đã nghiên cứu cho thấy rằng nếu ăn

30g protein của tảo Chlorella (tương đương với 50g tảo Spirulina) thì vẫn an toàn.

Điều này chứng tỏ sự an toàn khi sử dụng tảo Spirulina làm nguồn cung cấp protein

chính.




Giá trị protein trung bình cao hơn so với nhiều loại thực phẩm. Ví dụ, hàm

lượng protein trung bình của cá và thịt là 15%, nước tương 35%, trứng 12% và ngũ

cốc là 8% (R. Herehson, Earth Food Spirulina, Konore Press (1997)).

2.1.4.2. Glucid

Glucid của Spirulina có cấu trúc gần với glycogen, nên thích hợp với dinh

dưỡng của người và động vật. Theo Neiedova E.L (1980) thì tảo Spirulina có đặc

điểm là giàu tinh bột (chiếm đến 70% tổng số glucid) còn hemicellulose chỉ có 6%

trong tổng số glucid.

2.1.4.3. Lipid

Trong chất béo của vi tảo Spirulina có chứa hầu hết các acid béo thiết yếu

(Vitamin F): acid linoleic 5 – 10mg/g, acid γ – linoleic (GLA) 7 – 11mg/g. GLA là

một acid béo có nhiều trong sữa mẹ giúp tăng cường sức khoẻ cho trẻ sơ sinh. Các

nghiên cứu lâm sàng chỉ ra rằng các bữa ăn có GLA có thể cải thiện sức khoẻ cho

các vận động viên, người bệnh tim béo phì, người nghiện rượu, người bệnh thần

kinh, người già,... Ở Tây Ban Nha, GLA trong Spirulina đã được chỉ định để điều

trị nhiều vấn đề về sức khoẻ.

2.1.4.4. Chất khoáng

Sprulina chứa nhiều chất khoáng có ý nghĩa đối với dinh dưỡng người và động

vật. Trong đó, những chất khoáng cần thiết cho hoạt động bình thường của hệ thần

kinh và tim mạch như Kali, Magiê hoặc cho tạo máu như sắt đều cao. Sắt trong

Spirulina có khả năng hấp thụ cao hơn dạng sắt trong rau quả và hầu hết các loại

thịt.

Spirulina giàu sắt và calcium, hỗ trợ tốt cho máu, cho xương và răng. Lượng

calcium trong Spirulina cao hơn trong sữa (Fox, 1986). Lượng sắt trong Spirulina

cao hơn gấp 12 lần so vớ các loại thực phẩm khác. Ngoài ra, Spirulina giàu Mg, K.

Hàm lượng các nguyên tố kim loại nặng như As, Cd, Pd, Hg đều thấp hơn giới

hạn cho phép sử dụng tảo cho người.




2.1.4.5. Các sắc tố

Chlorophyl (a) : 0,61-1,15% chất khô. Carotenoid: chủ yếu ở dạng cis trong cấu

trúc. Hàm lượng carotenoid theo β-caroten trong Spirulina khoảng 500µg -

1200µg/g hay 800 - 2000IU/g, đây là hàm lượng rất cao giúp ngăn ngừa sự thiếu

hụt vitamin A. Phycocyamin: Khoảng 10-23% tảo khô, sắc tố này được trích ra

dùng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm vì hoàn toàn không có

hại.

2.1.4.6. Vitamin

Spirulina là nguyên liệu giàu các loại vitamin. Ngoài protamin A (Nhóm

carotenoid), Spirulina còn là nguồn thực phẩm giàu các vitamin nhóm B. Với 10g vi

tảo Spirulina cung cấp một lượng đáng kể vitamin B1, B6 (100% nhu cầu hàng

ngày).

Hình 2.2. Bột tảo xoắn Spirulina




2.1.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina trên thế giới và ở Việt

Nam [4, 15, 25,26]

2.1.5.1. Tình hình nuôi trồng vi tảo Spirulina trên thế giới

Spirulina được trồng đại trà ở các nước trên thế giới từ những năm 1972, các

nước sản xuất vi tảo chủ yếu tập trung ở Châu Á và vành đai Thái Bình Dương.

Những khu vực và vùng lãnh thổ có sản lượng vi tảo lớn là Trung Quốc, Nhật Bản,

Đài Loan, Hàn Quốc, Hoa Kỳ, Mehico…

Khởi đầu là vào những năm 1970, một doanh nghiệp tảo đầu tiên của Hoa Kỳ

đã bắt tay vào nuôi thử nghiệm mô hình pilot trên các bể nhân tạo. Họ chọn thung

lũng hoang mạc Imperial thuộc bang California vì nơi đây có nhiệt độ trung bình

cao nhờ ánh nắng mặt trời và tránh xa vùng ô nhiễm đô thị.

Đến năm 1981, một sự hợp tác đầu tiên giữa doanh nhân California và thương

nhân Nhật Bản đã hình thành nên Earthrise Farms và chính thức đi vào sản xuất ổn

định năm 1982. Ngày nay, Earthrise Farms cung cấp sản phẩm cho hơn 40 quốc gia

và nguồn Spirulina ở đây được xem là tốt nhất.

Ngoài ra, trên thế giới còn có các trang trại nuôi trồng tảo Spirulina với quy mô

lớn, chất lượng cao như:

- Trang trại Twin Tauong (Myanmar)

- Trang trại Sosa Texcoco (Mehico)

- Công ty tảo Siam (Thái Lan)

- Trang trại Chenhai (Trung Quốc)

- Nông trại Hawai (Hoa Kỳ)…




v Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giới được nêu ra trong bảng 2.5

Bảng 2.1 Tình hình sản xuất Spirulina trên thế giới [4]

Công ty Địa điểm Diện tích

(ha)

Sản lượng

(tấn khô)

Giá thành

(USD/kg)

Sosa-Texcoco Mexico 12 300

Earthrise Hoa Kì 5,5 340

Cyanotech Hoa Kì 2 170

Siam Algae Thái Lan 3,8 480

Nippon Spirulina Nhật Bản 1,5 40

Bình Thuận Việt Nam 0,5 8

Nhiều công ty Trung Quốc 200 2798

Nhiều công ty Ấn Độ 12,2 260

Nhiều công ty Cu Ba - 40

Blue Continent Đài Loan - 480

5-18

(Nguồn: Đặng Đình Kim và cộng sự (1999))

2.1.5.2. Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam

Ở Việt Nam, từ năm 1972 các nhà khoa học bắt đầu đặt vấn đề nghiên cứu tảo

Spirulina do Giáo sư – Tiến sĩ Nguyễn Hữu Thước chủ trì. Năm 1976, việc thử

nghiệm nuôi trồng tảo Spirulina đã được tiến hành trong thời gian 4 - 5 tháng tại

Nghĩa Đô, Hà Nội đã thu được kết quả khá khả quan.

Vào năm 1985, Sở Y Tế thành phố Hồ Chí Minh đã tiếp nhận giống tảo

Spirulina đầu tiên do ông bà R.D.Fox tặng. Sau đó, tảo giống được giao cho Trạm

nghiên cứu dược liệu (nay là Trung tâm dinh dưỡng thành phố Hồ Chí Minh) giữ

giống và nuôi trồng.

Hiện nay, có 2 nơi nuôi trồng tảo Spirulina lớn ở nước ta, đó là:

- Công ty cổ phần nước khoáng Vĩnh Hảo (Bình Thuận)

- Cơ sở ở Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh.




Việc nuôi trồng Spirulina tại thành phố Hồ Chí Minh lại là nguồn nguyên liệu

sản xuất thức ăn chủ yếu cho gà, tôm…Sau một thời gian không tìm được đầu ra và

giá thành chưa hợp lý nên các cơ sở trên đã không thể tiếp tục việc nuôi trồng được

nữa.

Nhìn chung, lịch sử nghiên cứu và nuôi trồng tảo Spirulina ở nước ta đã thu

được nhiều kết quả ban đầu đáng khích lệ. Tuy nhiên cho đến nay việc nuôi trồng

tảo vẫn mang tính nhỏ lẻ, lạc hậu, không đáp ứng được nhu cầu sử dụng tảo ngày

càng tăng cao. Vì vậy, trước những giá trị về mọi mặt mà tảo Spirulina mang lại,

cần phải tiến hành cải thiện, thúc đẩy ngành công nghiệp nuôi trồng tảo nhằm đáp

ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu ra thị trường nước ngoài.

2.1.6. Một số nghiên cứu và ứng dụng của Spirulina trên thế giới

Spirulina đã được nghiên cứu sản xuất và được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực

khác nhau ở các nước trên thế giới.

v Trong thực phẩm [14, 23, 25]

Hiện tại, có 2 loại thực phẩm Spirulina. Loại thứ nhất là các viên và dạng con

nhộng được làm từ bột Spirulina. Loại thứ 2 là thực phẩm chứa Spirulina và các

thành phần khác. Ví dụ như mì ăn liền, các bánh dinh dưỡng, thức uống và bánh

bao.

Thành phần cơ bản của sinh khối Spirulina pltensis gồm 46,1% carbon, 7,1%

hydrogen, và 9,1% nitrogen. Spirulina được nghiên cứu bổ sung vào rất nhiều sản

phẩm thực phẩm như: mì sợi, yaourt, kẹo, trà xanh, bánh quy, bánh mì, bia…. Các

sản phẩm này được bày bán ở siêu thị của nhiều nước như: Chi Lê, Pháp, Cu Ba,

Đức, Thụy Sỹ, Nhật, Tây Ban Nha, Mehico, Đan Mạch, Hà Lan, Mỹ, Úc, New

Zealand….

+ Mì sợi bổ sung Spirulina

Spirulina được sử dụng để bổ sung vào mì gói và mì sợi. Để sản xuất sản phẩm

này với màu sắc đẹp, chỉ bổ sung 0,1-1,0% Spirulina vào bột mì. Sản phẩm này đã

được nghiên cứu sản xuất và ứng dụng rộng rãi.




+ Trà xanh bổ sung Spirulina

Trà, đặc biệt là trà xanh, rất tốt cho sức khỏe vì giàu vitamin C, trong khi

Spirulina ít vitamin C nhưng giàu các thành phần dinh dưỡng khác. Sản phẩm trà

xanh bổ sung Spirulina sẽ có thành phần dinh dưỡng tương đối hoàn thiện. Vì vậy

sản phẩm có thể cung cấp dưới dạng thực phẩm chức năng bảo vệ sức khoẻ con

người.

v Nghiên cứu ứng dụng Spirulina trong mỹ phẩm [14]

Các sản phẩm mỹ phẩm có bổ sung Spirulina cũng đã xuất hiện ở các siêu thị

như: Sản phẩm bảo vệ da, dầu gội, kem… Các thành phần chiết xuất từ tảo

Spirulina như protein, polysaccharid, vitamin và khoáng được dùng để sản xuất các

mỹ phẩm làm đẹp cho phụ nữ như: mỹ phẩm săn sóc bảo vệ da đầu, bảo vệ tóc, bảo

vệ da, làm lành sẹo mau chóng, chống mụn nhọt và làm trắng da.

v Ứng dụng trong y học [5, 14, 16, 18, 23]

a) Tác dụng có lợi cho cơ thể

- Làm giảm các tế bào ung thư vòm miệng.

- Giảm nguy cơ bị cao huyết áp.

- Làm vết thương mau lành hơn.

- Cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho người ăn kiêng.

- Chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.

- Giúp phục hồi các triệu trứng do thiếu hụt vitamin A.

- Điều trị táo bón ở trẻ em.

- Ngăn chặn sự phát triển của các khối u, sự lão hóa và chống các tia phóng xạ.

- Hoạt tính chống lại virus AIDS và 100 loại ung thư.

- Giảm lượng lipid trong máu.

b) Tác dụng của Spirulina đối với con người và động vật

* Spirulina là một trong những nguồn giàu sắt nhất trong các nguồn bổ sung vô cơ

cho cơ thể. Cơ thể có thể dễ dàng hấp thu sắt trong Spirulina cao hơn 2 lần so với

trong rau và hầu hết các loại thịt.




* Spirulina chứa nhiều acid béo, đặc biệt là Omega-6. Acid gama-lionolenic có tính

kháng viêm dùng hỗ trợ chữa các bệnh viêm khớp (Neuringer và Connor 1986).

* Spirulina có hàm lượng protein cao, giàu vitamin, khoáng và nhiều chất có hoạt

tính sinh học (Becker, 1994). Trong thành tế bào, Spirulina co chứa polysaccharide

và có thể tiêu hóa đến 86% các hợp chất này được cơ thể hấp thu đễ dàng. Spirulina

có tác dụng làm giảm cholesterol trong máu.

* Ức chế khả năng tái tạo của sự sinh sản HIV-1 bằng nước chiết xuất Spirulina

(arthrospira platensis)

Nước chiết xuất Spirulina ngăn ngừa sự sinh sản HIV-1 ở người nhờ các bạch

cầu lympho T và bạch cầu đơn nhân của hệ miễn dịch được gia tăng trong máu

ngoại biên. Chiết xuất cô đặc 5-10 µg/ml cho thấy làm giảm sự sản sinh vi rút

khoảng 50%, và chiết xuất cô đặc 100 µg/ml cho thấy ức chế 90-100% mà không

độc tính đối với tế bào thường. Việc ức chế 50% (IC50) để gia tăng tế bào được tính

toán giữa 2-6,5 mg/ml tùy thuộc vào dạng tế bào sử dụng; Chỉ số so sánh chữa bệnh

>100. Chiết xuất này cũng ngăn chặn vi rút Rauscher murine leukemia (RVL) –

giảm trên 95% với độ cô đặc từ 75-150 µg/ml; Giảm 50% sự hình thành mảng (hiệu

quả cô đặc 50% EC50) ở mức cô đặc từ 9-30 µg/ml. Chiết xuất lập tức vô hiệu

ngừng hoạt động HIV-1 trước mầm bệnh với virút trước khi thêm vào tế bào T cho

con người tương tự chiết xuất cô đặc ức chế.

* Calcium Spirulan từ tảo xanh Spirulina, ức chế sự tái tạo màng bao vi rút

Việc phân cắt trực tiếp các hoạt hóa sinh học của chiết xuất từ tảo Spirulina

dẫn đến việc cô lập các chất polysaccharide sulfate mới có tên gọi là Calcium

Spirulan (Ca-SP) như một chất chống vi rút chính yếu. Polysaccharide một chất chủ

yếu kháng vi rút. Polysaccharide được tổng hợp bởi ribose, mannose, fructose,

galactose, xylose, glucose, acid galacturonic, sulfate và calcium.

* Chiết xuất tảo Spirulina-dunaliella có khả năng ngăn ngừa ung thư miệng

Chiết xuất của Tảo Spirulina – Dunaliella đã cho thấy là ngăn ngừa được sự

phát triển của khối u trong miệng chuột túi khi tiêm dịch Spirulina vào chúng điển

hình 3 lần mỗi tuần trong 28 tuần. Những động vật không được điều trị, tất cả đều




có những khối u nói chung bên phải miệng túi. Những con được nuôi bằng

canthanxanthin theo thống kê đã cho thấy giảm xuống một cách đáng kể về số

lượng và kích cở khối u so với những con chỉ được kiểm soát. Những động vật được

nuôi dưỡng với beta carotene đã chứng minh đã giảm đáng kể một lượng nhỏ hơn

về cả số lượng và kích cỡ của khối u. Tảo động vật cũng đã chứng minh sự biến mất

hoàn toàn của các khối u.

* Một số bệnh viện ở thành phố Kumming, tỉnh Yuan, Trung Quốc dùng Spirulina

như một loại thuốc có tác dụng giảm lượng lipid trong máu.

* Đại học Beijing đã chiết xuất thành công phân tử có hoạt tính sinh học từ

Spirulina để ngăn chặn ảnh hưởng của việc nhiễm các kim loại nặng, cũng như

ngăn chặn sự phát triển của các khối u. Nhiều cơ quan ở Trung Quốc đã tập trung

vào các nghiên cứu sinh học phân tử ngăn chặn khối u bướu, chống lại sự lão hóa và

chống các tia phóng xạ (Liu và Guo, 1991; Ling và cộng sự, 1988).

* Trên thế giới đã có rất nhiều sản phẩm Spirulina được bán dưới dạng thuốc với

nhiều tên gọi khác nhau như Linagreen, Heilina, Spirulina kayaky, Spirulian C,

Light Force Spirulina. Spirulina thường sản xuất dưới dạng viên nén, mỗi viên có

trọng lượng 500mg trong đó chứa khoảng 200 – 300 mg tảo khô. Loại này được sử

dụng để chữa trị một số bệnh như viêm gan, viêm khớp, ung thư, tăng cường sức

khỏe, giảm cân và phòng chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.

v Thức ăn cho vật nuôi [13]

Sử dụng Spirulina làm thức ăn thay thế quan trong cho tôm để kích thích khả

năng tăng trưởng nhanh, tăng khả năng miễn dịch và sống sót của tôm. Thức ăn cho

tôm có bổ xung Spirulina giúp giảm thời gian nuôi, cũng như tỉ lệ tử vong.

Spirulina giúp tăng súc đề kháng của các loài cá có giá trị cao, tăng khả năng sống

sót từ 15% lên 30%. Khi thêm Spirulina vào thức ăn gia súc, gia cầm, tốc độ sinh

trưởng của chúng tăng lên.

Vào năm 1985, công ty Weihai Aquatic Produce bắt đầu sản xuất sản phẩm

chứa Spirulina CH-881 1981 cho bào ngư. Tỉ lệ sống sót của bào ngư tăng từ 37,4%

lên 85% khi bổ sung Spirulina vào thức ăn. Spirulina cũng được sử dụng làm thức




ăn cho cá cảnh, loại thứ ăn này được sản xuất tại công ty Guangdong Jiande, phổ

biến ở Nhật Bản và các nước Đông Nam Á.

v Trong xử lý môi trường [7, 14]

Từ năm 1975, Oswald và cộng sự tại trường Đại Học Tổng Hợp Califonia đã

thử nghiệm dùng Spirulina trong xử lý nước thải công nghiệp và đi đến kết luận

rằng: trong hệ xử lý nước thải Spirulina có vai trò tạo O2, tăng độ kết lắng, loại trừ

kim loại và các chất hữu cơ độc hại.

2.1.7. Một số ngiên cứu về Spirulina ở Việt Nam [2, 7, 14]

Từ năm 1977, Nhà nước đã chú trọng vào việc nghiên cứu và nuôi trồng thử

nghiệm vi tảo Spirulina, bước đầu thành công ở một số nơi như Vĩnh Hảo, Đắc Lắc,

Đồng Nai. . . Từ nguồn nguyên liệu Spirulina đạt chất lượng cao và ổn định, các

nhà khoa học đã sản xuất thành công một số loại thuốc như Linavina, Lactogil (Xí

nghiệp Mekophar); Cốm bổ, Bột dinh dưỡng Enalac (Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ

Em Thành Phố Hồ Chí Minh), Gelule Spilina (Lebo, Helvinam, Trường Đại Học Y

Dược); Supermilk (Công Ty Mekopharma), Mebilina F (Xí Nghiệp Mebiphar), Tảo

Spirulina_f (Công Ty FITO Pharmar)...[2]

Theo báo cáo khoa học tháng 05 năm 1997 của Trung Tâm Dinh Dưỡng Trẻ

Em thì từ năm 1989, Trung Tâm Dinh Dưỡng được thành phố giao cho chức năng

nghiên cứu và phát triển Spirulina. Tuy nhiên, việc tiêu thụ vi tảo Spirulina trong

vài năm gần đây gặp khó khăn vì người tiêu dùng chưa quen do màu sắc và mùi lạ.

Vì vậy trung tâm đã nghiên cứu và đưa Spirulina vào thức ăn, vì khi đưa Spirulina

vào cơ thể bằng con đường này sẽ thuận lợi hơn vì ít chịu ảnh hưởng của yếu tố

cảm quan, đồng thời góp phần hồi phục nhanh chóng sức khỏe cho bệnh nhân.

Ngoài ra, Trung Tâm còn sản xuất bột dinh dưỡng Enalac có bổ sung

Spirulina để giải quyết vấn đề suy dinh dưỡng ở trẻ em, phục hồi dinh dưỡng cho

người già, bước đầu đã đạt được nhiều thành quả đáng khích lệ. Để sản xuất 50 -100

tấn bột dinh dưỡng/tháng, cần cung cấp số lượng Spirulina khô là 750-1500 kg.

Điều này cho thấy nhu cầu cung cấp Spirulina hiện nay là rất lớn. Kết quả tiến hành




thử nghiệm sử dụng bột dinh dưỡng Enalac ở các bệnh viện cho mọi đối tượng của

Trung Tâm Dinh Dưỡng đã đạt được nhiều thành quả tốt đẹp như:

+ Bột dinh dưỡng Enalac dễ sử dụng, cung cấp nhiều năng lượng và các yếu tố

vi lượng, dễ tiêu hóa, hấp thu rất tốt trong việc hỗ trợ cho các bệnh nhân nặng

không tự ăn được hay cần bổ sung dinh dưỡng.

+ Trong việc điều trị suy dinh dưỡng ở người già và trẻ em thì số người tăng cân

sau đợt dùng Enalac là trên 70%.

+ Enalac an toàn cho người sử dụng và có giá thành phù hợp trong điều kiện

kinh tế nước ta hiện nay.

+ Tuy nhiên để có thể khẳng định chắc chắn và phát huy được tiềm năng của

loại siêu thực phẩm này chúng ta cần thực hiện nghiên cứu lâm sàn sâu rộng hơn

trên mọi đối tượng và kéo dài trong thời gian cần thiết.

Viện Nghiên Cứu Ứng Dụng Công Nghệ (Bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi

Trường): Bằng các phương pháp công nghệ sinh học, cán bộ của Viện Nghiên Cứu

Ứng Dụng Công Nghệ (Bộ Khoa Học Công Nghệ và Môi Trường) đã chiết xuất

được một số chất có hoạt tính sinh học cao như Phycocyanin. Việc kết hợp

Phycocyanin và tia xạ Cobalt 60 trong điều trị bệnh ung thư vòm họng. Kết quả là

hạn chế được 70-80% sự phát triển của tế bào ung thư, bệnh nhân phục hồi và tăng

thể trọng sau đó. Nhiều loại vitamin, khoáng và các hợp phần dinh dưỡng khác

trong Spirulina có tác dụng bồi dưỡng sức khỏe, chống suy dinh dưỡng, bảo vệ cơ

thể khỏi tác hại của chất phóng xạ và chống suy mòn do nhiễm hơi độc.

Thử nghiệm nuôi trồng Spirulina bằng nước thải hầm biogas không chỉ là biện

pháp mở rộng sản xuất và hạ giá thành sản phẩm mà còn giải quyết môi trường sinh

thái cho nông thôn. Loài vi tảo này còn được sử dụng để xử lý nước thải giàu NH4

từ nhà máy sản xuất urê thuộc xí nghiệp Liên Hiệp Phân Đạm Hóa Chất Hà Bắc,

kết quả cho thấy nước thải sau khi pha loãng và bổ sung thêm một số chất khoáng

cần thiết rồi dùng nuôi Spirulina đã mang lại năng suất cao và có tác dụng bảo vệ

môi trường.




2.2. Tổng quan về bánh mì

2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì [14, 24]

Tất cả những loài lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt ngũ

cốc. Con người đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng

phát triển chúng. Người nguyên thủy đã ăn những hạt cỏ dại và hiển nhiên thích mùi

vị của chúng. Con người đã sớm khám phá ra rằng những hạt ngũ cốc có thể được

phơi khô dưới ánh nắng mặt trời và bảo quản được nhiều tháng thậm chí nhiều năm

mà không hư hỏng. Con người đã biết cách xay hạt ngũ cốc thành loại bột thô mà có

thể trộn với nước và nướng để cải thiện tính chất của nó. Những người dân ở hồ

Swiss đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt kê với nước, sau đó nghiền

chúng rồi trộn lại với nhau và nướng ở nhiệt độ cao. Những ổ bánh mì đầu tiên này

không sử dụng nấm men. Jensen (1953) tìm ra cách làm này là của con người thuộc

thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 trước công nguyên, những người mà đã di cư

từ khu vực phía tây của sông Nile.

Người Hy Lạp cổ xưa đã làm bánh mì nướng bằng bột lúa mạch. Với sự phát

triển của bánh mì lên men thì sự sử dụng lúa mạch bị từ chối vì nó không sản xuất

được những ổ bánh mì lên men có độ xốp như là sử dụng bột lúa mì. Bánh nướng là

một ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời và ước lượng có khoảng hơn

250 cửa tiệm bánh nướng ở Rome vào khoảng năm 100 trước công nguyên. Người

Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rượu vang và sử dụng nó cho việc ủ

bột nhào.

Những ổ bánh mì đầu tiên này hơi khác về độ xốp của bánh so với bánh mà

chúng ta đang sử dụng ngày nay. Bột thì nhào không đúng cách và bột nhào bánh

mì chỉ gồm bột và nước. Những ổ bánh mì nở ngày xưa giống những ổ bánh mì làm

từ bột nhào chua ngày nay.




2.2.2. Phân loại bánh mì [14, 24] Tùy thuộc vào quan điểm vi sinh vật học, bánh mì có thể được phân loại theo

nhiều cách khác nhau. Cách phân loại thứ nhất và rõ ràng nhất là phân loại theo

bánh mì không nở, bánh mì làm nở bằng phương pháp hóa học và bánh mì làm nở

bằng phương pháp sinh học. Cách phân loại thứ hai dựa trên cơ sở những vi sinh vật

làm nở bánh như nấm men và vi khuẩn. Cách phân loại thứ ba dựa vào sự ảnh

hưởng về mùi vị của sản phẩm có thể được kể đến.

Ø Bánh mì không nở: Cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với nước

và muối, rồi đem nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng.

Ø Bánh mì làm nở bằng phương pháp hoá học: sử dụng hoá chất làm nở bánh.

Ø Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: sự nở của bánh mì hầu như là ở kết quả

hoạt động của nấm men

Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt trên thị trường hiện nay được làm nở

bằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh acid lactic.

2.2.3. Nguyên liệu [14, 24]

Nguyên liêu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối.

Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ như đường, trứng,

sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh

dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn).

2.2.3.1. Bột mì [8, 14]

Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, ta có các loại bột

sau: bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thô. Tùy theo màu sắc bột mì chia

thành 2 loại: bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ

hạt lúa mì đen). Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì.

Trong sản xuất bánh mì, ta thường sử dụng bột loại I.

Bột sử dụng trong sản xuất bánh mì phải có các tính chất sau: Khả năng tạo

khí, khả năng giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nước, độ khô, màu sắc




và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất. Đặc tính của bột đối với bánh mì còn

phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong

bột.

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của bột mì [14]

Loại bột Nước

(%)

Protein

(%)

Lipid

(%)

Gluxit

(%)

Cellulose

(%)

Độ tro

(%)

Nhiêt

lượng

(cal)

Thượng hạng 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 354,4

Loại I 14,0 11,0 1,1 72,9 0,3 0,7 354,3

Loại II 14,0 11,5 1,4 71,3 0,8 1,0 352,5

Loại thô 14,0 11,8 1,5 69,6 1,6 1,5 347,7

Ngoài ra, một số loại ngũ cốc khác có thể sử dụng để sản xuất bánh mì như:

Hắc mạch (lúa mạch đen, Secale cereale), Yến mạch (tên khoa học là Avena sativa),

Đại mạch (có tên khoa học là Hordeum vulgare), Lúa nước-lúa gạo (Oryza).

v Các chỉ tiêu chất lượng bột mì (Quyết định số 867/1998/QĐ – BYT)

Ø Các chỉ tiêu cảm quan

Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tươi, mùi thơm dịu, dễ chịu,

không có mùi vị lạ như đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt,

không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá).

Ø Chỉ tiêu hóa lý

- Độ ẩm không quá 14%

- Độ chua không quá 4oN (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bột).

- Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8 %

- Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn đàn hồi như cao su.

- Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt

- Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép.




Ø Chỉ tiêu vi sinh vật (theo “Danh mục tiêu chuản vệ sinh đối với lương thực,

thực phẩm” Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng

08 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml) 106

Coliforms (CFU/ml) 103

E.coli (CFU/ml) 102

S. aureus (CFU/ml) 102

Cl.perfringens (CFU/ml) 102

B.cereus (CFU/ml) 102

Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc (CFU/ml) 103

2.2.3.2. Nấm men [11, 14]

Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài

Cerevisae, lớp Ascomycetes, nghành Nấm. Nấm men Saccharomyces Cerevisae có

khả năng sử dụng Glucose, Galactose, Saccharose, Maltose như nguồn cacbon, sử

dụng axit amin, muối amôn như nguồn Nitơ.

Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào

do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q

Các dạng nấm men sử dụng: men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men

ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và

men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước ta,

các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các loại men khô nhập của nước ngoài,

một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng.

Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen,

không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay.

Men khô: Men khô dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được làm từ

men ép, có lực nở không quá 60-70 phút.




Chỉ tiêu cảm quan của nấm men khô: Men khô có hình hạt nhỏ hoặc những sợi

ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men, và có vị hơi đắng.

Trong đó:

Hoạt tính Maltase thể hiện thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra 10 ml

CO2 khi lên men 20 ml dung dịch đường Maltose 5%. Khoảng thời gian này phải

nhỏ hơn 70 phút. Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5g nấm men ép làm nở

khối bột 280g đến chiều cao 1,5 cm theo khuôn có kích thước xác định. Hoạt lực

làm dậy bột không quá 45 phút.

2.2.3.3. Nước [14, 21]

Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 749 mg đương

lượng/l, không màu, không NH3, không H2S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ

sạch theo tiêu chuẩn của nhà nước.

Vai trò:

- Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão.

- Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein…) cần thiết cho sự phát triển của

nấm men trong bột nhào.

- Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.

2.2.3.4. Muối ăn [11, 14]

Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại. Muối ăn

cũng có ảnh hưởng đến trạng thái vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến độ

hoạt động của nấm men.

Muối ăn dùng trong công nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm,

hàm lượng NaCl trong muối ăn vào khoảng 96,5 – 99,2%.

Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1- 2.5% tính

theo lượng bột.




2.2.3.5. Đường [11, 14]

Nhiều loại bánh mì thường được cho thêm đường. Đường có ảnh hưởng đến

độ dai của bột nhào. Đường làm cho bột nhào bị chảy và giảm lượng nước liên kết

trong bột nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình

lên men sẽ tăng nhanh. Nếu cho quá nhiều đường thì quá trình lên men và ủ bột

nhào bị ức chế. Cho đường vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, lượng calo tăng

thêm. Đường cũng có ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình nướng

bánh, ở nhiệt độ cao, đường bị phân hủy thành các chất có màu xám, do đó tùy theo

nhiệt độ và thời gian nướng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen.

Đối với công nghiệp sản xuất bánh mì, độ ẩm của đường cát không được quá

0,15% và thành phần đường saccaroza không dưới 99,55%.

2.2.3.6. Bơ [14]

Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, có hàm lượng chất béo hơn 80% và rất

giàu vitamin. Bơ được bổ sung vào bánh mì để tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá

trị cảm quan về màu, mùi, vị cho sản phẩm.

2.2.3.7. Trứng gà [15]

Trứng gà là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm. Protein của trứng có đầy đủ

các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối.

Ngoài ra lòng đỏ trứng gà còn chứa nhiều Lecithin là chất nhũ hóa tự nhiên có

vai trò là chất ổn định cho sản phẩm

2.2.3.8. Bột sữa [14]

Sữa bột nguyên chất chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấy

khô. Sữa là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, có chứa đầy đủ các acid amin thiết

yếu với tỉ lệ cân đối. Ngoài ra trong sữa có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất

cần thiết. Sữa được sử dụng để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bánh.




2.2.3.9. Phụ gia [2, 14, 20]

Nhiệm vụ của các chất trong phụ gia: Trong quá trình làm bánh mì, khi các

con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí CO2, các lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở

phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh

mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể

tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì "chuẩn" cho làm bánh thì sẽ có một ổ

bánh bình thường sau khi nướng. Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt

Nam các bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải có "phụ gia" làm

tác nhân định hình.

Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme,

Emulsifiers, oxy hóa...) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên

một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử

dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia,

bột tốt bớt phụ gia đi.

a/ Phụ gia giúp ổn định cấu trúc

Phụ gia ổn định cấu trúc bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính

nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững

chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy

theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt sử dụng ít phụ gia.

b/ Phụ gia bảo quản

Phụ gia sử dụng là Kali sorbate. Kali sorbate là phụ gia đặc hiệu với nấm mốc

và bánh mì thường bị hư hỏng do nấm mốc.

Kali sorbate có tên thương mại là Potassium sorbate. Chức năng của Kali

sorbate là chống các loại mốc Trichoonron trong sản phẩm bánh mì, chống các loại

mốc sản sinh ra Aflatoxin, chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí. Đặc biệt kali

sorbate không ảnh hưởng đến nấm men trong bánh mì.

Kali sorbate có thể được sử dụng ở nồng độ 0,1% - 0,2%. Hàm lượng sử dụng

tối đa cho phép đối với bánh nướng là 2000 mg/1kg thực phẩm.




Các lọai bột đang sử dụng làm bánh nói chung, thành phần gluten trong bột

luôn mất ổn định, do vậy việc bổ sung các thành phần phụ gia làm bánh là việc rất

cần thiết cho việc tạo cân bằng và ổn định trong quá trình làm bánh.

2.2.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì

2.2.4.1. Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì [8, 14]

Các kỹ thuật sản xuất bánh mì khác nhau ở phương pháp nhào bột. Có 4

phương pháp nhào bột khác nhau: phương pháp dùng bột đầu, phương pháp không

dùng bột đầu, phương pháp rút gọn và phương pháp nhào với cường độ mạnh.

a) Phương pháp dùng bột đầu

Phương pháp dùng bột đầu gồm có hai giai đoạn: chuẩn bị bột đầu và chuẩn bị

bột nhào (bột bạt). Để chuẩn bị bột đầu người ta lấy 50% tổng lượng bột đem nhào

với 60%-65% tổng lượng nước và 100% tổng lượng men quy định trong công thức

bột nhào. Độ ẩm của bột đầu bao giờ cũng cao hơn độ ẩm của bột nhào, thường vào

khoảng 47%-50%. Nhiệt độ ban đầu của bột thường phụ thuộc chất lượng của bột

và nhiệt độ của xưởng sản xuất, thường nằm trong khoảng 280C-300C. Nhiệm vụ

chủ yếu của sự lên men bột đầu là tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men bột

nhào, bột đầu dùng để trộn vào bột nhào.

b) Phương pháp không dùng bột đầu

Theo phương pháp này, bột mì cùng với các thành phần khác trộn với nhau

cùng một lúc. Bột nhào tạo thành thường khô hơn phương pháp dùng bột đầu.

Lượng men cần nhiều hơn và thời gian lên men dài hơn so với thời gian lên men bột

bạt. Phương pháp này thường dùng cho bột mì loại I hoặc thượng hạng.

c) Phương pháp rút gọn

Các phương pháp thông thường phải mất 7-8 giờ mới hoàn tất chu kỳ sản xuất

bánh. Hiện nay người ta nghiên cứu rút ngắn hơn, từ lúc bắt đầu đến lúc nướng

xong chỉ mất 2,5-3 giờ.

d) Phương pháp nhào với cường độ mạnh




Theo phương pháp này thì quá trình dấm chín của bột nhào được rút gọn,

không có giai đoạn lên men kéo dài. Đặc điểm kỹ thuật của cách nhào này là cường

độ nhào rất cao, nhiệt độ bột nhào tăng 140C-150C so với nhiệt độ ban đầu, do đó

nước cho vào phải ở nhiệt độ thấp, nhào bột được tiến hành trong điều kiện chân

không. Ưu điểm của phương pháp là rút ngắn chu trình sản xuất, bột có hàm lượng

protein không cao vẫn cho bánh tốt, và nhược điểm là cấu tạo thiết bị phức tạp …

Kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt

về cơ bản giống như bánh mì thông thường. Tuy nhiên, bánh mì ngọt có hàm lượng

đường cao hơn nên nhiệt độ nướng bánh thấp hơn. Tỷ lệ nấm men dùng trong bánh

mì ngọt cũng cao hơn và thời gian lên men cũng dài hơn bánh mì thông thường.

Ứng với các phương pháp nhào bột trên, ta có 4 kỹ thuật sản xuất bánh mì

khác nhau:




Sơ đồ 2.1. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp dùng

bột đầu.

25-60 phút

5-7 phút

1-1,5 giờ

Bột, nước, muối

Nước, men

Đảo trộn 1-2 lần

Tạo hình

Nướng

Lên men kết thúc

Làm nguội

Chia bột nhào

Vê bột nhào

Lên men sơ bộ

Sản phẩm

Bột mì

Lên men bột đầu

Lên men bột bạt

Nhào bột bạt

Rây

Nhào bột đầu




Sơ đồ 2.2. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp nhào

cường độ mạnh.

Làm nguội

Sản phẩm

Bột mì

Nước, men, muối

Nguyên liệu phụ

55-60 phút

Rây

Nhào chân không (5phút)

Chia bột nhào

Lên men sơ bộ

Vê bột

Tạo hình


Nướng

10-15 phút




Sơ đồ 2.3. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp

không dùng bột đầu.

Nước, men

Bột, nước, muối

Bột mì

Nhào bột

Lên men bột nhào (1,5-3 giờ)

Đảo bột (1-2 giờ)


Lăn vê tạo hình

Ủ sơ bộ (5-7 phút)

Chia bột nhào – vê

Nướng

Thành phẩm

Làm nguội




Sơ đồ 2.4. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp rút gọn.

Bột mì

Rây Nước, men,

muối

Nhào bột

Chia bột

Ủ sơ bột sau khi chia (8phút)

Tạo hình


Khía bánh

Nướng

Thành phẩm

Làm nguội

Bột mì

Rây Nước, men,

muối

Nhào bột

Chia bột

Ủ sơ bột sau khi chia (8phút)

Tạo hình


Khía bánh

Nướng

Thành phẩm

Làm nguội




2.2.4.2. Thuyết minh quy trình [8, 14]

v Nhào bột

Nhào bột là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Mục đích của quá

trình nhào bột với nước, muối và nấm men (đôi khi tùy loại bánh có thêm bơ,

đường,…) là để thu được một khối bột nhào đồng nhất. Khi bột được thêm nước,

natri clorua và nhào trộn trong 10-20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước,

định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh

các tương tác ưa béo và hình thành các cầu S-S mới. Một mạng protein ba chiều có

tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành

những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có

trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão. Sự tạo mạng

lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng: Bột với hàm lượng protein 12% (nguyên thủy,

không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất bột cho vào) là thích hợp nhất

cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu không đủ các protein để tạo mạng

lưới, ổ bánh sẽ bị xẹp không giữ được khí sinh ra bởi nấm men. Bột có hàm lượng

protein lớn hơn 12% gọi là bột mạnh. Trong trường hợp này bánh cũng không nở

lớn vì mạng lưới quá nhiều protein quá chặt không có khoảng không để tạo độ giãn.

Thời gian đánh bột liên quan tới vòng quay tốc độ của máy đánh bột. Thông

thường thời gian cũng không được nhanh và chậm quá, các phản ứng sinh hóa sẽ bị

mất cân đối, dao động từ 15-20 phút.

¯ Những biến đổi xảy ra trong bột nhào

Từ khi nhào bột đến khi nướng trong bột nhào đã xảy ra nhiều biến đổi và các

biến đổi này có liên quan đến quá trình lên men. Quá trình lên men xảy ra từ khi bắt

đầu đến khi kết thúc chia làm hai giai đoạn chính.




Giai đoạn 1: Từ lúc đầu đến lúc chia bột. Mục đích của giai đoạn này là tích tụ

hương vị và làm thay đổi tính chất bột nhào cho phù hợp với quá trình sản xuất

bánh, giai đoạn này bánh chưa nở.

Giai đoạn 2: Từ lúc chia bánh đến khi lên men kết thúc quá trình lên men mạnh,

nhanh mục đích tích tụ hương vị và tạo nở.

Toàn bộ các quá trình này liên quan đến hoạt động của vi sinh biến đổi hoá

keo và hoá sinh trong khối bột nhào.

v Tạo hình bánh

Sau khi chuẩn bị bột nhào chuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, quá trình

tạo hình bánh mì gồm có các khâu chủ yếu sau:

- Chia bột: bột được chia thành từng mẫu theo khối lượng qui định trước theo yêu

cầu của từng loại bánh, sai số cho phép trong khi chia 1-1,5%.

- Vo tròn bột nhào sau khi chia cục bột nhào phải được lăn ngay, lăn vê có tác

dụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn.

- Lên men ổn định sau khi lăn vê cục bột được để yên 5-8 phút đó là khoảng thời

gian lên men ổn định. Trong thời gian này cục bột sẽ khôi phục lại cấu trúc do quá

trình lăn vê đã làm thay đổi nhờ công đoạn này ruột bánh trở nên đều hơn, thể tích

bột nhào tăng lên (thực tế ở giai đoạn này lên men sẽ không có ý nghĩa nhiều).

- Tạo thành cục bột nhào sau khi lên men sơ bộ: cục bột nhào phải được tạo hình

ngay theo những hình dáng yêu cầu của từng loại bánh. Có thể không cần khuôn

hoặc cần có khuôn (khuôn phải được bôi dầu trước khi cho bột vào).

v Lên men kết thúc

Trong quá trình chia bột và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2 thoát ra ngoài.

Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng sản

phẩm trong quá trình lên men kết thúc khí CO2 tiếp tục sinh ra và làm khối bột nở

lên. Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: khối lượng bột, công thức làm

bánh, độ ẩm bột nhào, chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ và độ ẩm không khí.

Nếu trọng lượng của bột nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men

kết thúc cần dài hơn. Nếu trong bột nhào có đường, chất béo cũng như các chất làm




tăng chất lượng gluten (chất oxi hoá, acid ascorbic, cromat kali…) thì thời gian lên

men kết thúc phải kéo dài. Nếu độ ẩm tương đối của không khí lớn thì phải rút ngắn

thời gian lên men kết thúc độ ẩm của không khí quá 85% cục bột sẽ dính vải, giấy

lót bánh, khai và khuôn nướng bánh. Thông thường người ta khống chế nhiệt độ lên

men khoảng 30-400C và độ ẩm không khí khoảng 70-85%.

Thời gian lên men kết thúc của bánh khoảng 50-70 phút nhưng nếu điều kiện

không thích hợp, thời gian lên men có thể kéo dài hơn (120 phút).

v Nướng bánh

Trước khi đưa bánh vào lò người ta thường tạt nước vào bánh, đây là động tác

rất quan trọng vì cung cấp hơi nước trong quá trình nướng bánh – không có hơi

nước bánh không thể chín được. Nhiệt độ nướng bánh sẽ dao động từ 1800C-2200C

tùy theo yêu cầu của từng loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ giòn, cứng thì

nướng ở nhiệt độ cao và thời gian nướng nhanh, còn nướng bánh ở nhiệt độ thấp

hơn thì vỏ bánh sẽ mỏng và mềm, thời gian nướng sẽ lâu hơn.

v Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào khi nướng

Khi gia nhiệt cục bộ trong lò nướng nhiệt độ và độ ẩm có sự thay đổi không

giống nhau giữa các lớp khác nhau: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm của

bánh. Ở những giây phút đầu tiên của quá trình nướng nhiệt độ cục bột (300C) thấp

hơn rất nhiều so với nhiệt độ buồng nướng (180-2200C) và do độ ẩm không khí

trong buồng nướng cao do đó sự ngưng tụ hơi nước trong bề mặt bánh (độ ẩm ở lớp

bề mặt tăng 1,3%). Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên 1000C, khi đó ở lớp bề mặt bánh

có sự bốc hơi nước mạnh, trong giai đoạn này nhiệt độ ở lớp bề mặt không tăng cho

đến khi lớp vỏ mất hết nước, khi đó nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160-1800C và có sự

hình thành lớp vỏ ngoài cứng. Vận tốc hình thành vỏ bánh phụ thuộc vào nhiệt độ

và độ ẩm không khí trong buồng nướng. Độ ẩm môi trường không khí trong buồng

nướng càng lớn và nhiệt độ nướng càng thấp thì quá trình hình thành vỏ bánh càng

chậm. Lượng nước ở lớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi trường không

khí và một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Dưới lớp vỏ hình thành một vùng

bay hơi nước, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh làm độ dày của vỏ bánh tăng dần




vào bên trong. Một phần hơi nước ở vùng bay hơi chuyển qua vỏ và bay hơi, một

phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nước chuyển vào trung tâm ruột bánh. Do đó

độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm ban đầu, 1,5 - 2,5% độ ẩm của lớp trung tâm

tăng chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so với lớp trung gian. Nhiệt độ trung tâm ruột

bánh ở cuối quá trình nướng lên 94-970C và nhiệt độ đó đủ làm chín bánh.

v Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nướng bánh

Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng, nhiệt độ bánh 30-400C, sự

phát triển của các nấm men và vi khuẩn lên men acid được tăng cường. Sau đó giảm

xuống và ngưng hoạt động khi nhiệt độ đạt 700C. Ở giai đoạn đầu cũng xảy ra quá

trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng acid có trong bột nhào. Trong quá

trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, tinh bột được thủy phân rất ít nhưng

cường độ thủy phân tinh bột tăng khi bột nhào được gia nhiệt. Nhiệt độ thích hợp

cho sự hoạt động của enzym β-amylase là 60-620C và của enzym α-amylase 71-

750C. Khi nhiệt độ tăng quá cao thì sự hoạt động của các hệ men bị ngưng. Khi

nhiệt độ đạt 82-840C thì hoạt động của β-amylase bị ngưng và ở 97-980C hoạt động

của α-amylase bị ngưng. Nếu hàm lượng acid trong bột nhào cao thì có thể rút ngắn

được quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme nhưng do hàm lượng acid trong bột

nhào không đáng kể nên sự thủy phân tinh bột bằng acid thấp.

Trong quá trình nướng bánh, ở lớp vỏ đã xảy ra phản ứng maillard tạo

melanoidin, các chất màu và các chất thơm. Các chất gây mùi thơm từ lớp vỏ

khuếch tán một phần vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trường. Cường độ màu

của vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm lượng acid amin và đường khử trong bột nhào,

nhiệt độ nướng. Vỏ bánh màu nhạt thì chưa hình thành đủ các chất gây hương. Như

vậy sự hình thành màu sắc vỏ bánh và sự tạo thành các chất thơm có liên quan với

nhau. Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữ được mùi lâu hơn.

v Các quá trình hóa lý xảy ra trong bột nhào khi nướng

Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong bột nhào. Khi nướng là quá trình hồ

hóa tinh bột và sự đông tụ protein, các quá trình này có ý nghĩa lớn bởi vì làm bánh

chín và ăn được. Ở 400C, hạt tinh bột bắt đầu trương nở, khi nhiệt độ tăng cao hơn




thì các hạt tinh bột vỡ ra. Nước len vào bên trong hạt tinh bột phân hủy hạt tinh bột

và giải phóng các thành phần amylose, amylopectin. Amylose hoà tan thành dung

dịch còn amylopectin tạo thành keo dính. Sự hồ hoá trong môi trường thiếu nước sẽ

diễn ra chậm và sẽ kết thúc khi nhiệt độ trung tâm bánh đạt 95-970C. Muốn hồ hoá

hoàn toàn thì lượng nước phải nhiều gấp 2-3 lần lượng nước hiện diện trong bột

nhào. Do đó trong thời gian nướng tinh bột chỉ được hồ hoá cục bộ. Tinh bột đã hồ

hoá sẽ liên kết với nước tự do trong bột nhào và nước thoát ra từ protein bị biến

tính. Lượng nước tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh mì khi chín sẽ

khô ráo và đàn hồi. Nếu emzym amylase phân cắt hầu hết tinh bột thành dextrin thì

tinh bột bị mất tính háo nước và ruột bánh sẽ trở nên dính. Quá trình biến tính của

protein do nhiệt xảy ra ở 50-700C. Khi bị đông tụ protein sẽ giải phóng nước liên

kết, khi đó các phân tử protein liên kết chặt với nhau và mất tính đàn hồi. Protein

biến tính tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình dáng của bánh.

Còn các hạt tinh bột đã hồ hoá keo dính và bám xung quanh bộ khung gluten.

2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì [10]

Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất dinh

dưỡng như glucid, protein, các acid amin không thay thế, các vitamin, chất khoáng,

độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài các chỉ số trên

thì hương vị, độ xốp của bánh, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của

bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm.

a) Protein

Hàm lượng protein trong bánh mì vào khoảng 5-8% trọng lượng chung của

bánh. Hàm lượng protein của bánh mì cao hay thấp tùy thuộc vào các loại bột và

loại bánh. Trong bánh mì đen có chứa ít protein hơn bánh mì trắng. Bánh mì làm từ

bột hảo hạng có chứa ít protein hơn bánh mì làm từ bột loại 2 và 3.




b) Glucid

Hàm lượng glucid chiếm khoảng một nửa trọng lượng chung của bánh mì. Riêng

tinh bột chiếm khoảng 80% chất khô trong bánh. Tinh bột là polisaccarit, dưới tác

dụng của men amylase tinh bột bị thủy phân thành các đường đơn giản.

Ngoài ra, trong bánh mì còn có một hàm lượng nhỏ saccarose, glucose và

maltose. Đường có tác dụng tốt đến quá trình lên men của bột nhào.

Trong bánh mì trắng, hàm lượng đường ít hơn so với bánh mì đen. Trong bánh

mì ngọt thì hàm lượng đường cao hơn so với bánh mì thông thường.

c) Lipid

Lượng chất béo trong bánh mì vào khoảng 1-1,5% (không tính lượng chất béo

theo vào trong quá trình sản xuất các loại bánh giàu chất béo). Trong bánh mì đen

có chứa lượng chất béo ít hơn so với bánh mì trắng. Độ tiêu hóa của chất béo trong

bánh mì thường vào khoảng 53-85%.

Bánh mì chứa acid béo không bão hoà (giống với acid linoleique) có lợi cho

sức khoẻ, giúp cơ thể phòng tránh bệnh béo phì, tiểu đường và các bệnh về tim

mạch.

d) Vitamin

Bánh mì cung cấp cho cơ thể chủ yếu là vitamin B1, B2 và PP (khoảng 50% nhu

cầu về vitamin của cơ thể). Hàm lượng vitamin trong bánh mì phụ thuộc vào hàm

lượng vitamin trong bột và các chất bổ sung như trứng, sữa, chất béo …

Trong bánh mì làm từ bột hạng thấp có hàm lượng vitamin cao hơn bánh mì làm

từ bột hạng cao. Trong một ngày, trung bình tiêu thụ 500g bánh mì thì có thể đảm

bảo 40% nhu cầu về B1, 15% nhu cầu về B2 và khoảng 80% nhu cầu về PP.

e) Chất khoáng

Trong bánh mì thường có nhiều chất khoáng như: K, Mn, Na, Ca, P, S và một

lượng nhỏ hơn các nguyên tố khác. Hàm lượng các chất khoáng phụ thuộc nhiều

vào chất lượng bột. Trong bánh mì làm từ bột hạng thấp có chứa nhiều chất khoáng

hơn bánh mì làm từ bột hạng cao.




f) Độ sinh năng lượng và độ tiêu hóa

Một trong những chỉ số quan trọng về giá trị dinh dinh dưỡng của bánh mì là

độ sinh năng lượng, hay nói cách khác đó là giá trị năng lượng mà bánh mì cung

cấp cho cơ thể khi tiêu thụ tính bằng calo. Lượng calo lý thuyết có thể tính được

một cách dễ dàng khi biết thành phần hóa học của bánh mì. Độ tiêu hóa của bánh mì

làm từ các hạng bột khác nhau thì không giống nhau. Nói chung, một người tiêu thụ

500g bánh mì đảm bảo được khoảng 45% yêu cầu về năng lượng của cơ thể.

Tóm lại, bánh mì là một loại lương thực có giá trị, nó cung cấp phần lớn năng

lượng, protein, chất khoáng, vitamin,… cho cơ thể con người. Bánh mì lại có hệ số

tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi và đơn giản. Đã từ lâu, ở nhiều nước trên

thế giới, bánh mì được sử dụng rất rộng rãi như một lương thực chính của con

người. Đối với nước ta, bánh mì thực sự đi vào đới sống của người dân lao động

khoảng trên 40 năm nay.

2.2.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới [14, 25]

- Bánh mì lúa mì đen: Bánh mì lúa mì đen có nguồn gốc từ những loài lúa mì đen

của Châu Âu và Châu Á.

- Bánh cracker: Sau khi bột nhào được lên men để tạo độ xốp, nó được cuộn tròn

trên một tấm bản mỏng và dài, tiếp tục đi qua máy cắt để tạo hình trước khi vào lò

nướng.

- Bánh mì giòn: Là loại bánh mì giòn, khô thường có dạng miếng mỏng hình

vuông, chữ nhật hoặc tròn, trên bề mặt có những lỗ chấm nhỏ.

- Bánh bít cốt, bánh mì nướng và các bánh nướng khác. Các loại bánh này có hoặc

không có bơ hoặc chất béo, đường, trứng hoặc một số chất có dinh dưỡng khác.

- Bánh ngọt có gia vị: Là một sản phẩm có dạng xốp mềm làm từ bột mì đen hoặc

lúa mì hỗn hợp và một loại chất ngọt, gia vị hoặc hương vị đôi khi có chứa cả lòng

đỏ trứng gà hoặc cả quả.

- Bánh mì Pháp: Loại bánh mì này có liên kết mạnh với Pháp, nhất là Paris, nhưng

nó được sử dụng ở khắp thế giới.




2.2.7. Các dạng hư hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì [8,

14]

v Các dạng hư hỏng của bánh mì

- Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus mesentericus.

- Ruột bánh mì bị đỏ do Bacillus prodigiosum.

- Mốc bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và một số loài thuộc

giống Mucor.

- Bệnh say bánh mì do nấm Fusarium sporotrichicides.

v Bảo quản bánh mì

* Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh

Sau khi nướng làm nguội bánh và trong quá trình bảo quản bánh đã xảy ra các

biến đổi phân bố ẩm giữa vỏ và ruột bánh, giảm độ ẩm của bánh, giảm khối lượng

của bánh, thay đổi tính chất cơ cấu ruột bánh, bánh trở nên dẻo và đàn hồi.

- Sự giảm trọng lượng của bánh mì

- Sự ỉu của bánh

* Các phương pháp giữ tươi bánh mì

Vấn đề giữ tươi bánh mì có ý nghĩa kinh tế nhất định, do đó cần phải có

phương pháp giữ độ tươi của bánh mì.

- Dùng chất kìm hãm sự ỉu của bánh mì: bổ sung vào bột nhào một ít protein

(đậu nành, gluten vữa) tinh bột hồ hoá, mật maltose, glucose, fructose, dextrin....

Ngoài ra còn có thể thêm acid lactic cũng tác dụng làm chậm quá trình ỉu của

bánh.

- Áp dụng quy trình công nghệ để hạn chế sự ỉu của bánh. Muốn như vậy

người ta nhào bột với cường độ mạnh, kéo thời gian nhào và vê bánh vài lần. Để

bột nhào lên men trong thời gian dài, lên men kết thúc trong điều kiện thích hợp

nhất, làm ẩm bột trong buồng nướng đều có tác dụng làm chậm quá trình ỉu. Giữ

lạnh đông -20 đến -300C. Bao gói thật kỹ không thấm hơi nước và khí (celophan,

polyethylen, parafin, polypropylen…) nên kết hợp chọn nhiều loại bao bì khác

nhau sao cho thích hợp.




Chương 3

NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

3.1.1. Thời gian

Thời gian để thực hiện từ ngày 01/04/2009 đến ngày 15/07/2009

3.1.2. Địa điểm

Thí nghiệm được tiến hành tại:

- Cơ sở sản xuất bánh Thiên Khôi, Số 936A, đường Tỉnh Lộ 43, phường Bình

Chiểu, quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh.

- Phòng thí nghiệm của khoa Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Bình Dương.

3.2. Dụng cụ và thiết bị

3.2.1. Dụng cụ

Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm

Becher Lame Phễu lọc

Đũa khuấy thủy tinh Ống đong Pipet

Đầu típ Ống nghiệm Pipetman

Bình xịt phun sương Đĩa petri Hạt cải

Ống đong chia vạch Erlen Buret

Cốc thuỷ tinh Cốc sứ Cân phân tích

Giấy lọc Giấy nilon Muỗng thử

Bình tam giác ống sinh han Bình định mức




3.2.2. Thiết bị máy móc

Bảng 3.2 Danh mục thiết bị máy móc

Tên thiết bị Xuất xứ Tên thiết bị Xuất xứ

Tủ sấy Đức Máy so màu Hồng Công

Bếp điện Trung Quốc Thiết bị lọc đường Trung Quốc

Bể ổn nhiệt Labtech - Hàn Quốc Tủ ủ Việt Nam – Đức

Tủ lạnh Nhật Thiết bị trộn bột Việt Nam

pH kế Ý Thiết bị chia bột Việt Nam

Kính hiển vi Canada - Trung Quốc Thiết bị lên men Việt Nam

Bếp điện Trung Quốc Máy nước đá Việt Nam

Khúc xạ kế Pháp Thiết bị tạo hình bánh Việt Nam

Bình Sốxlêk Nhật Khay nướng Việt Nam

Bình hút ẩm Trung Quốc Bộ cất đạm Kieldal Trung Quốc

Lò nướng Trung Quốc Máy ghép mí Trung Quốc

Lò nung Trung Quốc

3.3. Hóa chất và môi trường

Bảng 3.3 Danh mục hóa chất sử dụng

Cồn 700 Phenolphtalein 1% trong cồn

Cồn 900 Muối Sorbate

H2SO4 đậm đặc, H2SO4 0,1N EDTA N/28

Chất xúc tác K2SO4: CuSO4 =50:3,5 KMnO4

NaOH 50%, NaOH 0,1N, NaOH 20% Dung dịch đệm pH 3,5 – 4,5

Petrolium ether hidroquinon

Orto-phenantrolin 0,5% trong nước CH3COONa 0,2M

Dung dịch ericrom đen 5% Metabisulfit natri

FeSO4, NH4SO4, KH2PO4 Thuốc thử molydbic




3.4. Nguyên vật liệu

- Tảo Spirulina platensis

Spirulina platensis sử dụng có dạng bột được cung cấp bởi công ty Châu Đại

Dương.

- Bột mì

Nguồn nguyên liệu bột mì mà chúng tôi sử dụng là bột mì loại I do công ty bột

mì Bình Đông cung cấp.

- Men bánh mì

Nguồn nấm men bánh mì được cung cấp bởi công ty Mauri.

Đây là loại men khô có hình hạt nhỏ hoặc những sợi ngắn, màu vàng sẫm, có

mùi men, và có vị hơi đắng.

Độ ẩm: không quá 11-12%

Lực nở: không quá 110 phút.

Độ bền vững: trong 5 tháng không cho phép có những tạp chất lẫn trong men.

- Muối ăn

Chúng tôi sử dụng muối ăn được sản xuất bởi công ty muối Miền Nam.

Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại.

- Đường

Đường sử dụng trong nghiên cứu là loại đường tinh luyện của Công ty Cổ

Phần Đường Biên Hòa.

Đối với công nghiệp sản xuất bánh mì, độ ẩm của đường cát không được quá

0,15% và thành phần đường saccaroza không dưới 99,55%.

- Bơ

Loại bơ mà chúng tôi sử dụng là bơ thực vật dùng cho bánh mì được cung cấp

bởi công ty Golden Hill Việt Nam.

Bơ được bổ sung vào bánh mì để tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm

quan về màu, mùi, vị cho sản phẩm.

- Trứng gà




Nguồn nguyên liệu trứng gà sử dụng là của Công ty TNHH Chăn Nuôi Cổ

Phần Việt Nam. Trứng gà là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm.

- Bột sữa

Chúng tôi sử dụng sữa bột loại sữa bột béo Hòa Lan của Cơ sở đóng gói

Phước Tài (Phường 13, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh). Sữa được sử dụng để

tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bánh.

- Nước: do nhà máy nước cung cấp, có độ pH 6,8. Không sử dung nước giếng,

nước cứng.

- Phụ gia:

s Phụ gia giúp ổn định cấu trúc được cung cấp bởi công ty Mauri. Thành phần

phụ gia gồm: tinh bột, bột đậu nành, chất nhũ hóa, chất chống oxy hóa, enzyme.

s Phụ gia bảo quản là Kali sorbate, có tên thương mại là Potassium sorbate. Có

thể được sử dụng ở nồng độ 0,1% - 0,2%. Hàm lượng sử dụng tối đa cho phép đối

với bánh nướng là 2000 mg/1kg thực phẩm (tức là 2g/1kg thực phẩm) (theo quyết

định số 867/1998/QĐ-BYT). Potassium sorbate được sản xuất theo công nghệ Nhật

bản.




3.5. Phương pháp nghiên cứu

3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu

Sơ đồ 3.1. Sơ đồ nghiên cứu

Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Xác định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm

Đánh giá cảm quan sản phẩm

Xác định độ chua của bánh mì

Khảo sát độ nở của bánh mì

Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina hợp lí

Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất




3.5.2. Quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina

3.5.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung

Spirulina

Sơ đồ 3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina.

Nguyên liệu phụ

Nhào trộn

Spirulina nước

Thành phẩm

Làm nguội

Lên men kết thúc (30 – 40oC, 120 – 150 phút)

Tạo hình

Ủ sơ bộ sau khi chia (7- 8 phút)

Chia bột

Nhào bột

Rây

Bột mì

Nướng (180 – 2200C)




3.5.2.2. Thuyết minh quy trình • Rây nhằm mục đích loại bỏ tạp chất lẫn trong bột mì. Rây có kích thước lỗ 212

milimicron (N-70).

• Nhào bột: Là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Spirulina và

nguyên liệu phụ sau khi được nhào trộn sẽ đưa vào nhào chung với bột mì cho đến

khi đạt được khối đồng nhất.

Cụ thể là nguyên liệu phụ sản xuất bánh mì ngọt gồm: muối, nước, nấm men,

phụ gia, đường, bơ, trứng, bột sữa.

Các phân tử protein trong bột dưới dạng cuộn khi khô sẽ ngấm nước và trải

dài ra dưới tác động của máy đánh bột và sự tạo mạng lưới bắt đầu. Sự tạo mạng

lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì. Thời

gian nhào bột tùy thuộc vào thiết bị sử dụng để đánh bột, dao động từ 15 – 20 phút.

• Chia bột: Bột được chia thành những cục bột nhỏ để chuẩn bị cho khâu tạo hình.

Khối lượng cục bột được cân chính xác theo một khối lượng đã được quy định

trước.

• Ủ sơ bột: là một khâu cũng rất quan trọng cho sự kết cấu tạo mạng protein của

bột. Nếu ta cho bột nhào sau khi trộn có thời gian ủ sơ bột thì chính trong thời gian

này là thời gian để các protein trong bột tự nó sẽ liên kết lại với nhau để tạo cấu trúc

ổ bánh. Thời gian ủ sơ bột khoảng 7 – 8 phút.

• Tạo hình: khối bột nhào sẽ được tạo thành hình bánh mì.

• Lên men kết thúc: đây là thời gian để cho nấm men hoạt động sinh ra khí CO2,

giúp cho bánh có độ nở trong lò. Sự sinh khí của nấm men phụ thuộc vào một số

các yếu tố: nhiệt độ (nhiệt độ thích hợp cho sự lên men từ 300C trở lên, nhiệt độ

càng cao thì sự lên men càng nhanh), độ ẩm (phải đạt 85% độ ẩm) và nguồn dinh

dưỡng cho men – đó là đường có chứa sẵn trong bột hoặc ta cho thêm vào trong quá

trình làm bánh để giúp men sinh khí tốt hơn. Thời gian lên men kết thúc khoảng 120

– 150 phút.




• Nướng: Trước khi đưa bánh vào lò người ta thường xịt nước, đây là động tác rất

quan trọng vì cung cấp hơi nước trong quá trình nướng bánh, không có hơi nước

bánh không thể chín được.

Ngoài ra, đối với bánh mì ngọt người ta thường quét trứng lên bề mặt bánh

trước khi nướng để cho vỏ bánh vàng đều hơn, đẹp hơn.

Nhiệt độ nướng bánh sẽ giao động từ 180 – 2200C tùy theo yêu cầu của từng

loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ giòn, cứng thì nướng ở nhiệt độ cao và thời

gian nướng nhanh, còn nướng bánh ở nhiệt độ thấp hơn thì vỏ bánh sẽ mỏng và

mềm, thời gian nướng sẽ lâu hơn.

3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung tảo)

3.5.3.1. Nguyên tắc

Dựa trên sự chênh lệch thể tích bánh khi bổ sung các tỷ lệ men khác nhau.

Cần sử dụng dụng cụ đo thể tích để xác định.

3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm

- Cân bột, rây bột rồi chia bột thành 7 phần bằng nhau (cân trọng lượng chính

xác)

- Chuẩn bị nguyên liệu phụ: (muối, nước, nấm men, phụ gia, đường, bơ, trứng,

bột sữa). Các mẫu nguyên liệu phụ có thành phần muối, nước, phụ gia, đường, bơ,

trứng, bột sữa… là như nhau, chỉ khác nhau ở tỉ lệ nấm men.

Nguyên liệu phụ 1: tỷ lệ men bổ sung 0,00% (tính trên 1kg bột khô)



Nguyên liệu phụ 4 : tỷlệ men bổ sung 0,75% (tính trên 1kg bột khô)







3.5.3.3. Cách tiến hành

- Nhào bột + nguyên liệu phụ

Mẫu 1: phần 1 + Nguyên liệu phụ 1







Sau khi nhào bột xong, các mẫu bánh được thực hiện theo cùng chung một quy

trình sản xuất bánh mì ngọt theo phương pháp rút gọn, cụ thể các bước như sau:

- Ủ sơ bộ sau khi chia bột (7 – 8 phút)

- Tạo hình

- Lên men kết thúc (30 – 400C, 120 – 150 phút)

- Nướng (180 – 2200C) trong thời gian 25 – 30 phút sẽ cho ta các mẫu bánh mì

thành phẩm.

- Cho mẫu cần đo vào ống đong

- Đổ đầy hạt cải khô vào ống đong sao cho các hạt cải điền đầy vào các

khoảng trống.

- Đọc thể tích V1

- Lấy mẫu bánh ra và đọc lại thể tích V2 của phần hạt cải còn lại.

3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả

- Thể tích bánh đo được là: V= V1 – V2

- Thể tích bánh lớn, nở đều, không cháy, vỏ không rạn nứt.

- Cấu trúc ổn định, ruột bánh không ướt, đàn hồi tốt.

- Bánh không chua, không có mùi lạ.




3.5.4. Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina hợp lí

- Khảo sát sinh viên về việc sử dụng bánh mì trong một ngày: Chọn và khảo sát

ngẫu nhiên 100 sinh viên về lượng bánh mì tối đa và tối thiểu của một người trong

một ngày.

- Khảo sát liều lượng tối đa và tối thiểu có thể sử dụng Spirulina trong một ngày.

3.5.5. Phương pháp xác định độ nở của bánh mì

3.5.5.1. Nguyên lý

Dựa trên sự chênh lệch thể tích khi có và không có mẫu trong dụng cụ đo thể

tích.

3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm

- Cân bột

- Rây bột

- Chia bột thành 10 phần bằng nhau (cân trọng lượng chính xác)

- Chuẩn bị nguyên liệu phụ: (muối, nước, nấm men, phụ gia, đường, bơ, trứng,

bột sữa). Các mẫu nguyên liệu phụ có thành phần muối, nước, phụ gia, đường, bơ,

trứng, bột sữa, tỷ lệ nấm men là như nhau.

- Thành phần nguyên liệu của các mẫu bánh chỉ khác nhau ở tỷ lệ bột tảo

Spirulina. Khối lượng tảo Spirulina bổ sung bánh mì theo trọng lượng bột nhào

được tính như sau:

TBTS

−×

=100

Trong đó:

S: Khối lượng bột Spirulina, g

B: Khối lượng bột nhào, g

T: Phần trăm tảo Spirulina bổ sung, %

(Vì T

BTSBTTSSBSTSTBS

S−

×=⇒×=−⇔+=⇔=×

+ 100100)(100%%100 )





- Nhào bột + nguyên liệu phụ + bột tảo

Sau khi nhào bột xong, các mẫu bánh được thực hiện theo cùng chung một quy

trình sản xuất bánh mì ngọt theo phương pháp rút gọn, cụ thể các bước như sau:

- Ủ sơ bộ sau khi chia bột (7 – 8 phút)

- Tạo hình

- Lên men kết thúc (30 – 400C, 120 – 150 phút)

- Nướng (180 – 2200C) trong thời gian 25 – 30 phút sẽ cho ta các mẫu bánh mì

thành phẩm.

- Cho mẫu cần đo vào ống đong

- Đổ đầy hạt cải khô vào ống đong sao cho các hạt cải điền đầy vào các

khoảng trống.

- Đọc thể tích V1

- Lấy mẫu bánh ra và đọc lại thể tích V2 của phần hạt cải còn lại.

3.5.5.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả

- Thể tích bánh đo được là V = V1 – V2

- Thể tích bánh lớn, nở đều, không cháy, vỏ không rạn nứt.

- Cấu trúc ổn định, ruột bánh không ướt, đàn hồi tốt.

- Bánh không chua.

3.5.6. Phương pháp xác định độ chua của bánh mì [6]

3.5.6.1. Nguyên lý

Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa các acid tự do có trong mẫu thử, với

phenolphthalein làm chỉ thị màu.





Cân chính xác 10g mẫu đã nghiền nhỏ, cho vào bình định mức dung tích 100ml,

với khoảng 80ml nước cất, cho thêm 5 giọt phenolphthalein vào, dung dịch phải có

màu phớt hồng. Nếu không màu, nhỏ dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi có màu

phớt hồng. Nếu có màu hồng thẫm hoặc đỏ, nhỏ dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi

còn màu phớt hồng. Lắc đều luôn luôn trong 1 giờ. Sau đó thêm nước cất vừa đủ

100ml, để lắng gạn lấy nước trong ở trên.

Hút chính xác 50ml nước trên cho vào bình tam giác với 5 giọt phenolphthalein

1%. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt

bền vững.

3.5.6.3. Chỉ tiêu theo dõi

Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100g bánh mì

Pn

PnX 20100

50100

10×

=××=

Với : - X : độ chua của bánh mì

- n : số ml dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử, và chia cho 10

để chuyển sang dung dịch N;

- 100/P : là do hòa tan vào 100ml, P là số gam bánh mì cân để phân tích.

3.5.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm [18]

Đánh giá cảm quan thực phẩm bằng phương pháp sử dụng thang điểm để đánh

giá các thuộc tính cảm quan (màu, mùi, vị, hình dạng).

3.5.7.1. Nguyên tắc

Phân loại sản phẩm được tiến hành bằng cách xếp chúng trên một hoặc nhiều

thang thứ tự, phân khoảng hoặc tỉ lệ được xác định trước tương ứng với mỗi thuộc

tính được đánh giá.





- Dụng cụ: các dụng cụ thông thường (đĩa, cốc, muỗng) trong phòng thí nghiệm.

- Phòng đánh giá: có đủ chỗ riêng biệt cho từng người

- Số lượng người đánh giá: 9 người

- Trình độ người đánh giá: có trình độ ngang nhau về cảm quan thực phẩm.

- Chuẩn bị mẫu: Mẫu được chuẩn bị theo đúng quy cách của TCVN 5090 – 90.

- Tiến hành đánh giá cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan theo các yêu cầu xác

định trước.

- Cơ sở đánh giá: Theo thang điểm đánh giá (trình bày ở phần phụ lục).

- Kết quả đánh giá: Kết quả được ghi vào phiếu kết quả (trình bày ở phần phụ lục)

3.5.7.3. Kết quả

Đối với mỗi đặc trưng được đánh giá, từ các kết quả nhận được tính giá trị

trung bình và phân tích phương sai.

3.5.8. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng của sản

phẩm [6, 10]

Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm như protein, lipid, glucid, độ ẩm, độ tro,

và một số chất khoáng (Ca, P, Fe) được tiến hành định lượng tại phòng thí nghiệm

của khoa Công Nghệ Sinh Học. Các phương pháp định lượng như sau:




Bảng 3.4 Bảng các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng

3.5.9. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Tiến hành định lượng hoặc định tính những loài vi sinh gây bệnh có thể có

trên sản phẩm như nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí, E.coli, Coliform, Bacillus. Các chỉ

tiêu vi sinh được thực hiện tại Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu chuẩn Đo Lường Chất

Lượng 3 với các phương pháp như sau:

Bảng 3.5 Bảng các phương pháp định lượng vi sinh

Tên chỉ tiêu Tên phương pháp

Nấm men FDA Bacteriological manual 2001

Nấm mốc FDA Bacteriological manual 2001

Tổng số vi khuẩn hiếu khí FDA Bacteriological manual 2001

Coliform FDA Bacteriological manual 2001

E.coli ISO 16649 –2 : 2001

Bacillus cereus AOAC 2007 (975.55)

Tên chỉ tiêu Phương pháp

Xác định hàm lượng protein Xác định Nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl

Xác định hàm lượng Lipid Xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxhlet.

Xác định hàm lượng glucid TCVN 4295 – 86

Xác định độ ẩm Sử dụng tủ sấy

Xác định hàm lượng Canxi Phương pháp định lượng calcium dưới dạng oxalat

Xác định hàm lượng Phospho Định lượng phosphat bằng phương pháp so màu

Xác định hàm lượng Sắt Phương pháp định lượng sắt

Xác định hàm lượng Tro Sử dụng lò nung




Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ men bổ sung

Các mẫu bánh mì ngọt được thực hiện theo quy trình trên và có các thông số

như: thời gian nhào bột, thời gian ủ bột, thời gian nướng, và nhiệt độ nướng giống

nhau. Khối lượng cục bột nhào sau khi chia bột ở mỗi mẫu bánh đều bằng nhau và

bằng 70g.

Sau khi nướng xong, các mẫu bánh mì ngọt có trọng lượng 65 – 67g và đồ thị

dưới đây biểu diễn kết quả sự ảnh hưởng của nấm men đến thể tích bánh.

Để chọn được tỷ lệ bổ sung nấm men hợp lý, ta cần chọn bánh mì ngọt có độ

nở xốp cao nhất, hình dáng đồng đều, không cong mốp, không rạn nứt, vàng đều,

không cháy, ruột bánh nở đều, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải trở lại trạng

thái ban đầu, mùi thơm ngon, đặc trưng, không có vị lạ, không chua, không có chỗ

quá ướt, dính.

Kết quả sự ảnh hưởng của nấm men đến thể tích bánh như sau:




Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt

Tỷ lệ men 0,00% 0,25% 0,50% 0,75% 1,00% 1,25% 1,50%

Thể tích

bánh

trung bình

69 91 126 188 400 442 128

Hình dáng

– cấu trúc

Không

nở, bột

sống,

vỡ

thành

mảnh

Nở rất

ít,

không

đều, vỏ

rạn

nứt,

bột

sống,

khô

Nở ít,

không

đều, vỏ

rạn nứt,

bột

sống,

khô

Nở it,

đều, vỏ

ít rạn

nứt.

Ruột nở

đều,

đàn hồi

tốt,

không

có bột

sống

Nở đều,

vỏ

không

rạn nứt.

Ruột

bánh nở

đều đàn

hồi tốt,

không

có bột

sống

Nở

đồng

đều,

không

có bột

sống,

vỏ

không

rạn nứt,

đàn hồi

kém

Nở

đều,

đàn

hồi rất

kém,

bánh

xẹp

nhanh,

có chỗ

quá

ướt.

Màu –

mùi – vị

Cháy,

không

vàng,

mùi bột

sống,

khét,

không

chua

Vàng

không

vàng,

mùi

bột

sống,

hơi

khét,

không

chua

Vàng

không

đều,

thơm

đặc

trưng,

hơi mùi

bột

sống,

không

chua

Vàng

đều,

mùi

thơm

ngon

đặc

trưng,

không

chua,

không

có vị lạ

Vàng

đều,

mùi

thơm

ngon

đặc

trưng,

không

chua,

không

có vị lạ

Vàng

đều,

mùi

thơm

ngon

đặc

trưng,

hơi

chua,

không

có vị lạ

Vàng

đều,

mùi

thơm

đặc

trưng,

vị

chua.




Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt được thể hiện trên đồ thị

dưới đây:

Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt

Nhận xét:

- Tỷ lệ men có ảnh hưởng đến độ nở của bánh mì. Tỷ lệ men cang cao thì độ

nở của bánh càng cao.

- Qua đồ thị ta thấy tỷ lệ men 1,25% làm cho bánh nở to nhất nhưng độ đàn

hồi kém.

- Tỷ lệ men 1% làm bánh nở to và chín đều, bánh có độ đàn hồi tốt, đạt tiêu

chuẩn chất lượng của bánh mì.

- Tỷ lệ men thấp hơn 1%: bánh nở kém, không đều, có bột sống… chưa đạt

tiêu chuẩn chất lượng của bánh mì.

Kết luận:

Qua kết quả thí nghiệm, ta chọn được tỷ lê nấm men bổ sung cho bánh mì hợp lí

nhất là 1% tính theo trọng lượng bột mì khô (nghĩa là 10g men/1kg bột mì khô).

Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt

Thể

tích

bánh

(cm

3 )

Tỷ lệ men (%)




4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung Spirulina vào bánh mì

Để chọn được tỷ lệ bổ sung vi tảo hợp lý, ta cần phải khảo sát liều lượng tối đa

và tối thiểu có thể sử dụng Spirulina trong một ngày của một người và lượng sử

dụng bánh mì tối đa và tối thiểu của một người trong một ngày.

- Liều lượng Spirulina sử dụng trong một ngày (đối với người Châu Á) là 2 –

3g/ngày đối với người lớn và 1 – 2g/ngày đối với trẻ em (số liệu trên là nghiên cứu

của công ty Angle Life - Nhật Bản).

- Kết quả khảo sát 100 sinh viên về việc sử dụng bánh mì trong một ngày như sau:

Bảng 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày

Số gam bánh mì 0 100 200 300 400

Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong

một ngày

30 49 17 4 0

Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày được thể hiện ở đồ thị dưới

đây:

Đồ thị 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày

Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày %

Số gam bánh mì (g)




Nhận xét:

- Từ đồ thị trên ta thấy tỷ lệ người sử dụng 100g bánh mì mỗi ngày chiếm tỷ lệ

cao nhất là 49%.

- Kết quả cho thấy có 30 người không sử dụng bánh mì, 49 người sử dụng

khoảng 100g bánh mì (tương đương một ổ bánh mì) một ngày và 17 người sử dụng

khoảng 200g bánh mì một ngày. Như vậy, số người sử dụng 100g bánh mì một

ngày là nhiều nhất.

Kết luận:

Như vậy, để bổ sung từ 1 – 3g Spirulina mỗi ngày cho một người ở mọi lứa tuổi,

thì hàm lượng vi tảo bổ sung vào bánh mì phù hợp là 1 – 3%.

Từ kết luận trên, chúng tôi chọn tỷ lệ vi tảo bổ sung là 1%, 2% và 3% cho mỗi

loại bánh mì ngọt. Thành phần bổ sung cụ thể như sau:

Bảng 4.3 Thành phần nguyên liệu bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên

1kg bột nhào)

Thành phần M0(g) M1(g) M2(g) M3(g)

Bột 550,0 544,0 541,0 385,0

Nguyên liệu phụ 450,0 446,0 444,0 315,0

Spirulina 0,0 10,0 20,0 20,0

Tổng 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

Ghi chú:

- M0: mẫu bánh mì ngọt bổ sung 0 % Spirulina




Tuy nhiên vì Spirulina có màu xanh trùng với màu của mốc xanh bánh mì nên

khi bổ sung vào thì sản phẩm có màu xanh tương tự như mốc. Để khảo sát sự ảnh




hưởng về màu của vi tảo đến giá trị cảm quan về màu của sản phẩm, chúng tôi đã

bổ sung vi tảo vào bánh mì dưới các hình thức sau:

- Cách 1 (Bổ sung trực tiếp bột vi tảo vào bột nhào bánh mì): bột Spirulina sẽ được

nhào trộn với nước trước, rồi sau đó cho đường (bánh lạt thì không cho đường) vào

nhào trộn và cuối cùng cho tất cả nguyên liệu phụ vào nhào trộn, sau đó đem hỗn

hợp trên nhào trộn với bột mì.

- Cách 2 (Xử lý vi tảo trước khi đưa vào sản xuất): Vi tảo sẽ được xử lý bằng

NaOH 1N để giảm bớt màu xanh và tăng màu vàng, sau đó trung hòa dung dịch

bằng HCl đến khi pH = 7 rồi mới đưa vào sản xuất.

- Cách 3 (Bổ sung vi tảo vào phần ruột bánh mì): lượng bột nhào có bổ sung

Spirulina sẽ được bao bọc bên ngoài bởi một lớp bột nhào không chứa vi tảo.

Với 3 cách bổ sung trên, mỗi cách bổ sung 1% - 2% - 3% Spirulina, chúng ta

sẽ thực hiện 9 mẫu bánh mì ngọt có bổ sung vi khuẩn lam này. Tên của các mẫu

được ký hiệu ở bảng sau:

Bảng 4.4 Bảng ký hiệu tên các mẫu bánh mì

Ký hiệu Diễn giải

M0 Bánh mì ngọt (0 % Spirulina )

M11 Bánh mì ngọt bổ sung 1% Spirulina theo cách 1












Tất cả các mẫu bánh được sản xuất tại cơ sở Thiên Khôi. Sau khi sản xuất, các

mẫu bánh sẽ được so sánh với bánh mì không bổ sung Spirulina về một số chỉ tiêu,

chất lượng để rút ra kết luận chung nhất.

Một số hình ảnh sản phẩm bánh mì bổ sung tảo Spirulina:

Hình 4.1 Bánh mì M12 (hình trái) và M0 (hình phải) chưa nướng

Hình 4.2 Bánh mì M11 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải)




Hình 4.3 Bánh mì M21 (hình trái) và M31 (hình phải) chưa nướng

Hình 4.4 Bánh mì M13 đã nướng

Hình 4.5 Bánh mì M33 đã nướng Hình 4.6 Bánh mì M23 đã nướng




Hình 4.7 Bánh mì M1 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải)

Hình 4.8 Bánh mì M13, M23, M33 chưa nướng (từ trái sang phải)




4.3. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của Spirulina đến bánh mì

4.3.1. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh

Các mẫu bánh mì ngọt được thực hiện theo quy trình trên và có các thông số

như: thời gian nhào bột, thời gian ủ bột, thời gian nướng, và nhiệt độ nướng giống

nhau. Khối lượng cục bột nhào sau khi chia bột ở mỗi mẫu bánh đều bằng nhau và

bằng 70g. Chúng tôi chọn khối lượng bột nhào 70g là khối lượng của ổ bánh mì cốc

(bánh nhỏ) để dễ dàng khảo sát trong các thí nghiệm vì chúng có khối lượng nhỏ

nên có thể tích nhỏ. Kết quả sự ảnh hưởng của vi tảo đến thể tích bánh như sau:

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt

Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

Thể tích trung

bình

400 375 360 345 350 345 330 340 337 275

Sau khi nướng xong, các mẫu bánh mì ngọt có trọng lượng 65 – 67g (đo khi

nhiệt độ bánh ở nhiệt độ phòng). Tiến hành đo thể tích của các mẫu bánh ta thu

được kết quả biểu thị ở đồ thị 4.3 dưới đây.




Đồ thị 4.3 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt

Nhận xét:

- Bánh mì ngọt (M0) của cơ sở Thiên Khôi có thể tích 400 cm3, tất cả các mẫu

bổ sung vi tảo đều có thể tích nhỏ hơn mẫu bánh mì ngọt không bổ sung. Các mẫu

có bổ sung có thể tích nằm trong khoảng 330 – 375 cm3.

- Mẫu có thể tích nhỏ nhất là M13 (345 cm3), M23 (330 cm3) và M33 (275

cm3). Ba mẫu này có thể tích nhỏ là do có hai loại bột nhào khác nhau (bột nhào có

chứa Spirulina và bột nhào không chứa Spirulina), sự nở không đồng đều của hai

loại bột nhào trong cùng một mẫu bánh làm cho thể tích của nó nhỏ hơn các mẫu

khác.

- Những mẫu có lượng vi tảo bổ sung là 3% Spirulina thì có thể tích giảm hơn

mẫu chi bổ sung 2%, những mẫu có lượng vi tảo bổ sung là 2% Spirulina thì có thể

tích giảm hơn mẫu chi bổ sung 1% Spirulina.

Kết luận:

Vậy, sự bổ sung Spirulina vào bánh mì ngọt ảnh hưởng đến độ nở của bánh, làm

thể tích bánh giảm 6,25% – 31,25%.

Ảnh hưởng của tảo Spirulina đến độ nở của bánh mì ngọt

Thể

tích

bánh

(cm

3))

Tên mẫu sản phẩm




4.3.2. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh

Độ chua là một chỉ tiêu chất lượng đối với bánh mì. Độ chua quy định của Bộ

Y Tế cho sản phẩm bánh mì không được quá 3 độ.

Kết quả sự ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua bánh ngọt như sau:

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt

Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

Độ chua

trung bình 1,9 2,6 2,4 2,3 2,7 2,5 2,5 2,7 2,6 2,6

Độ chua của mẫu bánh mì ngọt thông thường khoảng 1,9 độ, trong khi các

mẫu có bổ sung vi tảo khoảng 2,3 - 2,6 độ.

Đồ thị 4.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt

Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt ngọt

Độ

chua

( 0 N

)





Nhận xét:

- Tất cả các mẫu bổ sung Spirulina đều nằm dưới mức cho phép của Bộ Y Tế

về độ chua của sản phẩm bánh mì. Tuy nhiên độ chua các mẫu đều cao hơn mẫu

không bổ sung Spirulina.

Bảng 4.7 Bảng số liệu phân tích ANOVA độ chua của bánh mì ngọt

Nguồn giá trị SS df MS F F tra bảng

Giữa các nhóm 2,59380 9 0,28820 33,13 2,41

Trong các nhóm 0,34800 40 0,00870

Tổng 2,94180 49

- Có sự khác biệt về độ chua giữa các mẫu có bổ sung vi tảo với mẫu không bổ

sung. Và không có sự khác biệt về độ chua giữa các mẫu có bổ sung vi tảo.

Kết luận:

Độ chua các mẫu bổ sung Spirulina tăng. Vì vậy Spirulina có ảnh hưởng đến độ

chua của sản phẩm.

4.4. Kết quả định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bánh mì

ngọt có bổ sung Spirulina

Sau khi phân tích định lượng thành phần dinh dưỡng của các sản phẩm bánh

mì ngọt không bổ sung tảo (M0) và có bổ sung tảo (M1, M2, M3) ta thu được kết

quả thể hiện ở bảng 4.8




Bảng 4.8 Thành phần dinh dưỡng của bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính

trên 100g sản phẩm)

Thành phần ĐVT M0 M1 M2 M3

Protein % 9,6 9,9 10,4 11,0

Lipid % 5,0 5,2 5,6 5,7

Cacbonhydrates % 56,0 55,5 54,8 54,2

Độ ẩm % 28,1 27,6 26,8 26,0

Khoáng tổng % 1,3 1,8 2,4 3,1

Canxi mg 60,0 70,0 81,0 90,0

Sắt mg 1,5 1,8 2,3 2,7

Phospho mg 100,0 108,2 117,1 125,0

Năng lượng Kcal 307,4 308,4 311,2 312,1

Nhận xét:

- Thành phần canxi trong bánh mì của cơ sở Thiên Khôi cao hơn bánh mì

thông thường. Ngoài ra, điểm đáng quan tâm là hàm lượng cacbonhydrates trong

bánh mì của cơ sở Thiên Khôi thấp hơn bánh mì thông thường.

- Các mẫu bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina có hàm lượng các chất dinh

dưỡng cao hơn mẫu không bổ sung.

- Sắt là một chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể và nó sẽ được cung cấp một

lượng đáng kể nếu ta bổ sung Spirulina vào bánh, hàm lượng sắt từ 1,5 trong bánh

mì ngọt thông thường sẽ tăng lên 1,8 nếu ta bổ sung 1% Spirulina vào bánh, tăng

lên 2,1 nếu ta bổ sung 2% Spirulina vào bánh, tăng lên 2,4 nếu ta bổ sung 3%

Spirulina vào bánh.

- Ngoài ra thì các chất khoáng khác như canxi, phospho, natri và nhiều chất

khoáng khác cũng sẽ tăng lên khi ta bổ sung Spirulina.

- Thành phần % các chất cung cấp năng lượng như protein, lipid tăng lên và

glucid giảm xuống khi ta bổ sung vi tảo này vào bánh.




Kết quả:

Giá trị dinh dưỡng của bánh mì tăng lên đáng kể khi được bổ sung vi tảo vào

thành phần của bánh mì. Đặc biệt là protein và các chất khoáng cần thiết của cơ thể

cao hơn so với bánh mì thông thường. Bổ sung thành phần tảo càng cao thì thành

phần các chất dinh dưỡng càng cao.

4.5. Kết quả đánh giá cảm quan

Sau khi đánh giá cảm quan các sản phẩm bánh mì ngọt bổ sung tảo Spirulina

ta thu được kết quả sau:

4.5.1. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của bánh của bánh mì

ngọt

Kết quả điểm cảm quan về màu sắc của bánh mì ngọt như sau:

Bảng 4.9 Bảng điểm cảm quan về màu sắc của bánh mì ngọt

Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

Số người

đánh giá

9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

Điểm

trung bình 8,89 7,44 7,33 7,67 5,56 6,56 6,78 4,22 6,11 4,67

Kết quả đánh giá cảm quan về màu của bánh mì ngọt được thể hiện ở đồ thị 4.5




Đồ thị 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan về màu của bánh mì ngọt

Nhận xét:

- Qua đồ thị trên ta thấy, mẫu M13 là mẫu bổ sung Spirulina có điểm cảm

quan cao nhất, điểm thấp thất là mẫu M31. Hàm lượng bổ sung Spirulina càng cao

thì điểm trung bình cảm quan về màu càng giảm dần.

Bảng 4.10 Bảng số liệu phân tích ANOVA về màu của bánh mì ngọt


Giữa các nhóm 164,900 9 18,322 53,19 1,99

Trong các nhóm 27,556 80 0,344

Tổng 192,456 89

- Sau khi phân tích phương sai khác biệt, ta thấy có khác biệt lớn về màu giữa

các mẫu bánh mì ngọt bổ sung Spirulina. F= 53,19 > F tra bảng =1,99 với p<0,05.

Ảnh hưởng của tảo Spirulina đến cảm quan về màu của bánh mì ngọt

Điể

m





Kết luận:

Các cách bổ sung Spirulina vào bánh mì khác nhau có ảnh hưởng đến màu của

sản phẩm “bánh mì-Spirulina”.

4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt

Bảng 4.11 Bảng điểm cảm quan về mùi của bánh mì ngọt

Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

Số người

đánh giá

9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

Điểm

trung bình 8,89 6,78 6,77 7,22 5,33 5,44 5,78 4,56 5,22 4,78

Do trong bánh mì ngọt có thành phần nguyên liệu là bơ và bột sữa nên sản

phẩm có mùi thơm hơn và ít bị ảnh hưởng bởi mùi của Spirulina. Kết quả đánh giá

cảm quan về mùi của bánh mì ngọt được thể hiện ở đồ thị 4.6

Đồ thị 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt

Ảnh hưởng của tảo Spirulina đến cảm quan về mùi của bánh mì ngọt

Điể

m





Nhận xét:

- Từ đồ thị trên ta thấy, mẫu bổ sung 1% Spirulina (M11, M12, M13) có điểm

cảm quan cao hơn mẫu bổ sung 2% Spirulina (M21, M22, M23) và những mẫu bổ

sung 3% Spirulina (M31, M32, M33). Mẫu bổ sung 2% Spirulina (M21, M22,

M23) có có điểm cảm quan cao hơn những mẫu bổ sung 3% Spirulina (M31, M32,

M33).

- Không có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu có bổ sung cùng một hàm lượng

Spirulina (giữa các mẫu M11, M12, M13; giữa các mẫu M21, M22, M23; và giữa

các mẫu M31, M32, M33)

Bảng 4.12 Bảng số liệu phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt


Giữa các nhóm 142,489 9 15,832 54,80 1,99


Tổng 165,600 89

- Qua bảng phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt, ta thấy F =54,80>

F= 1,99 (tra bảng), với p<0,05.

Kết luận:

- Có sự khác biệt về mùi giữa các mẫu bổ sung với mẫu không bổ sung

Spirulina

- Có sự khác mùi biệt về giữa các mẫu bổ sung Spirulina với tỉ lệ khác nhau.




4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt

Bảng 4.13 Bảng điểm cảm quan về vị của bánh mì ngọt

Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

Số người

đánh giá

9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

Điểm

trung bình 8,89 7,11 5,67 7,56 6,22 4,78 4,67 3,33 3,89 3,56

Do sản phẩm có vị của đường, bơ nên khi bổ sung Spirulina 1% chúng ta mới

cảm thấy có vị tảo nhẹ.

Đồ thị 4.7 Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt

Ảnh hưởng của tảo Spirulina đến cảm quan về vị của bánh mì ngọt

Điể

m





Nhận xét:

- Từ đồ thị 4.7, ta thấy có sự khác biệt giữa các mẫu có hàm lượng bổ sung

Spirulina 1%, 2% và 3%. Mẫu bổ sung 1% có điểm trung bình cao hơn so với mẫu

bổ sung 2% và 3%, mẫu bổ sung 2% có điểm trung bình cao hơn so với mẫu bổ

sung 3%. Các mẫu có cùng hàm lượng Spirulina có điểm trung bình về vị ngang

nhau.

Bảng 4.14 Bảng số liệu phân tích ANOVA về vị của bánh mì ngọt


Giữa các nhóm 279,878 9 31,098 65,09 1,99


Tổng 318,100 89

- Qua kết quả phân tích ANOVA ở bảng trên, ta thấy giá trị kiểm định

F=65,09> F=1,99 tra bảng với p<0,05.

Kết luận:

Vẫn có sự khác biệt về vị giữa các mẫu bánh mì bổ sung Spirulina.

4.5.4. Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt

Bảng 4.15 Bảng điểm cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt

Mẫu M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

Số người

đánh giá

9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

Điểm trung

bình 8,67 7,89 7,56 7,78 7,2 7,33 7,33 7,00 7,11 7,11

Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt được biểu hiện trên

đồ thị 4.8




Đồ thị 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt

Nhận xét:

- Điểm trung bình về cảm quan hình thái của các mẫu bánh mì ngọt bổ sung

Spirulina tương đối cao và ngang nhau. Có sự khác biệt giữa mẫu không bổ sung và

các mẫu có bổ sung Spirulina. Và không có sự khác biệt giữa các mẫu khác nhau về

hàm lượng Spirulina bổ sung.

Bảng 4.16 Bảng số liệu phân tích ANOVA về hình thái của bánh mì ngọt


Giữa các nhóm 20,500 9 2,278 8,28 1,99


Tổng 42,500 89

- Qua kết quả phân tích ANOVA về hình thái của bánh mì ngọt ta kết luận có

sự khác biệt giữa các mẫu, vì giá trị kiểm định F= 8,20>F(tra bảng)=1,99 với

P<0,05.

Ảnh hưởng của tảo Spirulina đến cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt

Điể

m





Kết luận:

- Có sự khác biệt về hình thái giữa các mẫu bánh mì ngọt.

- Nhìn chung bánh mì ngọt ít bị ảnh hưởng bởi hình thái hơn so với màu sắc,

mùi và vị của bánh khi bổ sung Spirulina. Những mẫu bổ sung vi tảo không xốp

bằng mẫu bánh mì thông thường, bề mặt bánh không láng đẹp và có nhiều chỗ đứt

gãy hơn bánh thông thường ngoại trừ những mẫu bổ sung vi tảo bên trong ruột bánh.

4.6. Kết quả bảo quản sản phẩm

Thời gian bảo quản sản phẩm tương đối ngắn khi không sử dụng chất bảo

quản. Vì thế chúng tôi bổ sung Kali sorbate để tăng thời gian bảo quản. Liều lượng

bổ sung Kali sorbate được khảo sát ở ba nồng độ 0,05%, 0,01% và 0,15%. Sau khi

bổ sung chất bảo quản, chúng tôi sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan và đo độ

chua của sản phẩm để khảo sát thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản được thể

hiện ở bảng 4.17

Bảng 4.17 Thời gian bảo quản sản phẩm

Tên

sản

phẩm

Không sử dụng

phụ gia bảo quản

(ngày)

Sử dụng phụ gia

bảo quản 0,05%

(ngày)

Sử dụng phụ gia

bảo quản 0,10%

(ngày)

Sử dụng phụ

gia bảo quản

0,15% (ngày)

M0 3 7 10 12

M11 2 6 9 11

M12 3 6 9 12

M13 3 7 10 12

M21 3 6 9 11

M22 2 6 9 11

M23 3 7 10 12

M31 3 6 9 11

M32 2 6 9 11

M33 3 6 9 11




Nhận xét:

- Bổ sung 0,10% và 0,15% chất bảo quản thì thời gian bảo quản dài hơn nhưng

hàm lượng này làm cho sản phẩm có mùi hăng của bột, mùi thơm của sản

phẩm giảm.

- Sử dụng 0,05% kali sorbate thì thời gian bảo quản được 6 – 7 ngày. Tuy thời

gian bảo quản ít hơn khi sử dụng 0,10% và 0,15% nhưng nó không ảnh

hưởng đến mùi vị của sản phẩm.

Kết luận:

Vì thế chúng tôi chọn liều lượng sử dụng chất bảo quản kali sorbate cho sản

phẩm bánh mì là 0,05%.

4.7. Kết quả tính giá thành sản phẩm

Giá thành của sản phẩm được tính bằng tổng chi phí mua nguyên liệu (bột,

men, muối, phụ gia…) dùng để sản xuất ra một sản phẩm và phí trả cho nhân công

sản xuất ra một sản phẩm đó.

Giá thành của sản phẩm sẽ tăng lên khi bổ sung Spirulina. Bảng sau sẽ cho ta

biết tỷ lệ tăng thêm của giá thành khi bổ sung tảo vào các sản phẩm bánh mì ngọt.

Bảng 4.18 Giá thành của sản phẩm

Tên sản phẩm % giá thành tăng thêm

M0 0 %

M1 18 %

M2 36 %

M3 54%




Nhận xét:

- Nếu giá thành sản phẩm cao thì sản phẩm sẽ khó được sự chấp nhận của

người tiêu dùng đặc biệt là đối tượng sinh viên, học sinh và người lao động. Vì vậy,

để sản phẩm vừa được sự chấp nhận của người tiêu dùng và vừa cung cấp được một

lượng chất dinh dưỡng tương đối, chúng tôi chọn tỉ lệ bổ sung Spirulina vào bánh

mì ngọt là 1%.

- Bánh mì ngọt có giá tăng thêm 18 – 54 %, sự tăng thêm giá này vẫn có thể

chấp nhận được do giá bán của bánh cao. Do đó bổ sung 1 – 3% Spirulina vào sản

phẩm đều chấp nhận được. Tuy nhiên, khi bổ sung 2% và 3% Spirulina vào bánh thì

sản phẩm có giá trị cảm quan thấp. Điều này sẽ khó được sự chấp nhận của người

tiêu dùng

Kết luận:

Chúng tôi chọn 1% là hàm lượng bổ sung Spirulina vào bánh mì ngọt.

4.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm

Chúng tôi chọn mẫu M13 là mẫu đại diện để kiểm tra vi sinh gây bệnh trên

sản phẩm. Mẫu được gửi đến Trung Tâm Kỹ Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất

Lượng để định tính và định lượng hàm lượng vi sinh gây bệnh có trong sản phẩm.

Kết quả thu được như sau:

Bảng 4.19 Kết quả kiểm tra vi sinh gây bệnh trên sản phẩm

STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm ĐVT Kết quả TC 867 BYT - 1998

1 Nấm men CFU/g <10(²) 102/g

2 Nấm mốc CFU/g <10(²) 102/g

3 Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/g 2,0 x 101 104/g

4 Coliform CFU/g <10(²) 10/g

5 E.coli CFU/g <10(²) 3/g

6 Bacillus cereus MPN/g <3(²²) 10/g




Ghi chú: (²)

Theo phương pháp thử, kết quả được biểu thị nhỏ hơn 10 CFU/g khi không

có khuẩn lạc mọc trên đĩa (²²) Theo phương pháp thử, kết quả được biểu thị nhỏ hơn 3 MNP/g khi không

có ống dương tính trong 3 dãy ống pha loãng liên tiếp.

Nhận xét:

Qua kết quả trên ta thấy tất cả vi sinh gây bệnh đều nằm dưới mức cho phép của

tiêu chuẩn của Bộ Y Tế.

Kết luận:

Mẫu bánh trên đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.




Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. KẾT LUẬN

- Kết quả chúng tôi đã tạo ra được sản phẩm bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina.

- Thành phần dinh dưỡng của bánh mì bổ sung tảo cao hơn, cân đối hơn so với

bánh không bổ sung Spirulina.

- Spirulina khi bổ sung vào bánh mì ngọt có ảnh hưởng đến độ nở và độ chua

của bánh.

- Điểm cảm quan màu của sản phẩm thấp, còn cảm quan về mùi và vị cao hơn

nhưng vẫn còn bị ảnh hưởng bởi mùi vị của vi tảo này.

- Dựa vào kết quả nghiên cứu trên, chúng tôi chọn sản phẩm M13 là sản phẩm tối

ưu. Mẫu trên vừa có thành phần dinh dưỡng cao và có giá trị cảm cao.

Hình 5.1 Sản phẩm bánh mì bổ sung tảo Spirulina (M13) – Sản phẩm tối ưu




Bảng 5.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của mẫu M13

Thành phần ĐVT M13

Protein % 9,9

Lipid % 5,2

Cacbonhydrates % 55,5

Độ ẩm % 27,6

Khoáng tổng mg 1,8

Canxi mg 70,0

Sắt mg 1,8

Phospho mg 108,2

Năng lượng Kcal 308,4

5.2. KIẾN NGHỊ

Trong thời đại công nghiệp hóa, nhu cầu dùng bánh mì ngày càng cao. Vì vậy,

để chất lượng bánh mì bổ sung Spirulina ngày càng được cải thiện tốt hơn đáp ứng

nhu cầu của người tiêu dùng, tôi xin có các ý kiến sau:

- Định lượng thêm một số thành phần dinh dưỡng của sản phẩm như: một số

chất khoáng, vitamin,…

- Khảo sát nhiều hơn về sự ảnh hưởng của Spirulina đến bánh mì ngọt và các

loại bánh mì khác.

- Khảo sát nhiều hơn về thời gian bảo quản và các chất bảo quản khác nhau để

tìm ra được chất bảo quản tối ưu cho sản phẩm.

- Tạo sản phẩm có chất lượng tốt hơn, ít mùi vị tảo nhưng vẫn bổ sung được

những chất dinh dưỡng cần thiết cho con người.

- Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm để biết được sự ưa thích của người tiêu

dùng đối với sản phẩm “bánh mì - Spirulina”.




Chương 6 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt

1. Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng (2001), Bảng Nhu Cầu Dinh Dưỡng Khuyến Nghị

Cho Người Việt Nam, NXB Y Học Hà Nội.

2. Bộ Y Tế - Viện Dinh Dưỡng (2000), Thành Phần Dinh Dưỡng Thức Ăn Việt

Nam, NXB Y Học Hà Nội.

3. Cục quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (2001), Quy định danh mục các chất phụ

gia được phép sử dụng trong thực phẩm, thông tư Bộ Y Tế.

4. Đặng Đình Kim - Đặng Hoàng Phước Hiền (1999), Công Nghệ Sinh Học Vi Tảo,

NXB Nông Nghiệp.

5. Trần Bích Lam - Nguyễn Thị Mỹ Phúc - Phạm Quang Sơn, Nghiên Cứu Thu

Nhận Phycocyanin Từ Vi Khuẩn Lam Spirulina, tạp chí phát triển khoa học - công

nghệ.

6. Trần Bích Lam - Tôn Nữ Minh Nguyệt - Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí

Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM.

7. Đinh Thị Thanh Loan (2008), Đánh Giá Hiệu Quả Xử Lý Nước Thải Chế Biến

Cao Su Bằng Tảo Spirulina platensis, luận văn cử nhân.

8. Bùi Đức Lợi và các cộng sự (2007), Kỹ Thuật Chế Biến Lương Thực, tập 2, NXB

Khoa Học và Kỹ Thuật.

9. Lê Thanh Mai – Nguyễn Thị Hiền – Phan Thu Thúy – Nguyễn Thanh Hằng – Lê

Thị Lan Chi (2006), Các Phương Pháp Phân Tích Ngành Công Ngành Công Nghệ

Lên Men, NXB Khoa học kỹ thuật.

10. Lê Văn Việt Mẫn - Lại Mai Hương (2006), Thí Nghiệm Vi Sinh Vật Học Thực

Phẩm, NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM.

11. Lương Đức Phẩm (2006), Nấm Men Công Nghiệp, NXB Khoa Học & Kỹ

Thuật.

12. Nguyễn Xuân Phương - Nguyễn Văn Thoa (2005), Cơ Sở Lý Thuyết và Kỹ

Thuật Sản Xuất Thực Phẩm, NXB Giáo Dục.




13. Hoàng Nghĩa Sơn (2001), Nghiên Cứu Quy Trình Nuôi Trồng Và Sản Xuất

Spirulina Platensis ở Quy Mô Gia Đình Sử Dụng Trong Chăn Nuôi Gia Súc, Gia

Cầm.

14. Mai Ngọc Thảo (2008), Ứng Dụng Spirulina Vào Sản Xuất Bánh Mì Ngọt Và

Lạt, luận văn thạc sĩ.

15. Hoàng Kim Thanh (2009), Trứng- Thực Phẩm Có giá Trị Dinh Dưỡng Cao.

16. Nguyễn Hữu Thước (1998), Tảo Spirulina Nguồn Dinh Dưỡng Và Dược Liệu

Quý, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội.

17. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm, NXB Khoa

Học và Kỹ Thuật.

Tài liệu tiếng Anh

18. Ayehunie,S.,Belay,A.,Baba,A., and Ruprecht, Inhibition of HIV-1 replication by

an aqueous extract of Spirulina platensis (Arthrospira Platensis, J. Acquire Immune

Defic Syndr Hum Retrovirol 18:7-12,1998

19. Gloria Zulpa de Cairel, Parada J.L.., Maria Cristina Zaccarol & Monica M..,

Storni de Cano, Effect Of Spirulina Platensis Biomass On The Growth Of Lactic

Acid Bacteria In Milk, Facultad de ciencias Exactas Naturales, Universidad de

Buenos Aires, Cindad Universitaria, Pab.II, Bvenos Aires, Argentina, 2000.

Tài liệu từ Internet

20. http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/130706-chatphugia.htm

21. http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/qlnn/vbpq/TCNS.htm

22. http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=103&

23. http://www.Spirulina.com

24. http://vi.wikipedia.org/wiki/Bánh_mì

25. http://www.vinhhao.com

http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh/130706-chatphugia.htm

http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/qlnn/vbpq/TCNS.htm

http://www.nutifood.com.vn/Default.aspx?pageid=103&

http://vi.wikipedia.org/wiki/B

http://www.vinhhao.com




Chương 7 PHỤ LỤC

PHỤ LỤC 1

NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ CHO NGƯỜI VIỆT NAM

Bảng 7.1 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam

Chất khoáng Vitamin

Lứa tuổi (1)

Năng

lượng

(kcal)

(2)

Protein

(g) (3)

Ca

(mg)

(4)

Fe

(mg)

(5)

A

(mcg)

(6)

B1

(mg)

(7)

B2

(mg)

(8)

PP

(mg)

(9)

C

(mg)

(10)

Trẻ em

3 - < 6 tháng 620 21 300 10 325 0,3 0,3 5 30

6-12 tháng 820 23 500 11 350 0,4 0,5 5,4 30

1 - 3 tuổi 1300 28 500 6 400 0,8 0,8 9,0 35

4 - 6 tuổi 1600 36 500 7 400 1,1 1,1 12,1 45

7-9 tuổi 1800 40 500 12 400 1,3 1,3 14,5 55

Nam thiếu niên

10 - 12 tuổi 2200 50 700 12 500 1,0 1,6 17,2 65

13 - 15 tuổi 2500 60 700 18 600 1,2 1,7 19,1 75

16 - 18 tuổi 2700 65 700 11 600 1,2 1,8 20,3 80

Nữ thiếu niên

10 - 12 tuổi 2100 50 700 12 700 0,9 1,4 15,5 70

13 - 15 tuổi 2200 55 700 20 700 1,0 1,5 16,4 75

16 - 18 tuổi 2300 60 600 24 600 0,9 1,4 15,2 80

Người trưởng thành

Nam 18 - 30 tuổi

lao động nhẹ 2300 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75

lao động vừa 2700 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75

lao động nặng 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75




1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nam 30 - 60 tuổi

lao động nhẹ 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75

lao động vừa 2700 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75

lao động nặng 3200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75

Nam > 60 tuổi

lao động nhẹ 1900 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75

lao động vừa 2200 60 500 11 600 1,2 1,8 19,8 75

Nữ 18 - 30 tuổi

lao động nhẹ 2200 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70

lao động vừa 2300 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70

lao động nặng 2600 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70

Nữ 30 - 60 tuổi

lao động nhẹ 2100 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70

lao động vừa 2200 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70

lao động nặng 2500 55 500 24 500 0,9 1,3 14,5 70

Nữ > 60 tuổi

lao động nhẹ 1800 55 500 9 500 0,9 1,3 14,5 70

Phụ nữ có thai (6

tháng cuối) 350 15 1000 30 600 +0,2 +0,2 +2,3 10

Phụ nữ cho con

bú (6 tháng đầu) 550 28 1000 24 850 +0,2 +0,4 +3,7 30

Ghi chú: (+): có nghĩa là phần thêm so với nhu cầu của người phụ nữ ở lứa tuổi

tương ứng




PHỤ LỤC 2

MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH MÌ THEO

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

Bánh mì tốt hình dáng đồng đều, không cong mốp, nở đều, không rạn nứt,

vàng đều, không cháy. Cùi nhẵn bóng, vàng đồng đều. Ruột bánh nở đều, không có

bột sống, không có chỗ quá dính, quá ướt, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phải

trở lại trạng thái ban đầu, không vỡ thành mãnh nhỏ do quá khô.

Mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ, không chua, không đắng, không mốc meo,

không có mùi khét dầu, nhai không thấy lạo sạo do sạn cát.

Độ ẩm trung bình 40-45%.

Độ chua không quá 3 độ.

Độ xốp không nhỏ hơn 65%




PHỤ LỤC 3

CÁCH NHẬN BIẾT BỘT NHÀO ĐẠT YÊU CẦU

Lấy một ít bột nhào ra khỏi máy, trải giữa các ngón tay. Nếu bột nhào đã đạt yêu cầu, nó sẽ không dính vào ngón tay. Có thể kéo miếng bột thành dạng một tờ giấy, mỏng, trong suốt và có thể nhìn xuyên qua.

Không hình thành mạng gluten Có hình thành mạng gluten

Hình 7.1 Kiểm tra bột nhào




PHỤ LỤC 4

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG

4.1. Phương pháp xác định Nitơ tổng số [6]

4.1.1. Nguyên tắc

Trước tiên, mẫu được vô cơ hóa bằng H2SO4 đậm đặc ở nhiệt độ cao và có

chất xúc tác. Các phản ứng của quá trình vô cơ hóa xảy ra như sau:

2 H2SO4 à 2 H2O + 2 SO2 + O2

Oxy tạo thành lại oxy hóa các nguyên tố khác: cacbon tạo thành CO2, hydro

tạo thành H2O, còn nitơ giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo

thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.

NH3 + H2SO4 à (NH4)2SO4.

Chất đạm đã được vô cơ hóa nằm dưới dạng amonium sulfate khi cho tác dụng

với chất kiềm mạnh như NaOH sẽ phóng thích ra amoniac.

(NH4)2SO4 + 2 NaOH = Na2SO4 + H2O + 2 NH3

Sau đó, NH3 được hơi nước lôi cuốn và đưa vào dung dịch H3BO3. Trong dung

dịch này, NH3 tồn tại dưới dạng ion NH4+ và giải phóng ra ion H2BO3

-. Chuẩn độ

lượng ion này bằng HCl chuẩn sẽ xác định được lượng amoniac sinh ra. Từ đó, suy

ra lượng đạm trong mẫu nguyên liệu.

4.1.2. Thiết bị và dụng cụ

- Bộ chưng cất đạm Kieldal.

- Erlen 250ml.

- Burette 25ml.

4.1.3. Hóa chất

- Dung dịch H2SO4 đậm đặc, d = 1,84

- Dung dịch NaOH 40%

- Hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4 (tỉ lệ 3:1)

- Dung dịch H3SO3 %

- Thuốc thử hỗn hợp metyl đỏ 0,1% pha trong cồn.




4.1.4. Cách tiến hành

- Vô cơ hóa mẫu: cho một mẫu xác định vào ống Kieldal, thêm vào 5ml dung dịch

H2SO4 đậm đặc và hỗn hợp xúc tác K2SO4 và CuSO4. Đưa ống vào máy để vô cơ

hóa mẫu.

- Định đạm bằng máy Kieldal: mẫu sau khi được vô cơ hóa đưa vào máy Kieldal để

định đạm. Đồng thời, đưa vào một erlen có chứa thuốc thử metyl đỏ để thu mẫu.

Mẫu này sau đó đem đi chuẩn độ bằng HCl 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.

4.1.5. Cách tính

Hàm lượng nitơ tổng số (Nt) có trong 11 nguyên liệu:

V1000 0,0014 ) V- (V t1 ××

=Nt

Trong đó:

V1 : thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu thật.

Vt : thể tích HCl 0,1N chuẩn độ mẫu trắng.

V : thể tích dịch mẫu lấy ban đầu.

0,0014 : số gam nitơ ứng với 1ml HCl 0,1N.

4.2. Phương pháp xác định hàm lượng lipid thô bằng máy Soxhlet [6]


Trong tế bào, lipid ở dạng tự do và dạng liên kết. Lipid tự do tập trung chủ yếu

ở các cơ qua dự trữ như hạt, quả (ở thực vật) và mô mỡ (ở động vật). Trong thực tế,

sự xác định lipid dựa vào hàm lượng lipid được rút ra khỏi nguyên liệu bằng các

dung môi hữu cơ. Có hai phương pháp xác định:

- Phương pháp xác định trực tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân trực

tiếp.

- Phương pháp xác định gián tiếp: chiết xuất lipid ra khỏi nguyên liệu và cân lại

nguyên liệu.

Các dung môi chiết xuất lipid thương dùng là ete etylic (ete dầu hỏa, ete petrol,

benzen, xăng, cloroform, tetraclorua cacbon...). Trong phòng thí nghiệm thường

dùng ete etylic, vì nó có độ bay hơi cao, nhiệt độ sôi thấp. Tốc độ của quá trình




chiết xuất phụ thuộc vào mức độ nghiền nhỏ nguyên liệu. Ngoài lipid ra còn có một

số hợp chất khác như: vitamin hòa tan trong lipid phosphatit, steroid, các sắc tố,...

cũng được chiết ra. Tuy nhiên, trong nhiều trường hợp hàm lượng chất này rất ít,

nên các phương pháp này vẫn chấp nhận trong thí nghiệm thông thường. Vì vậy các

lipid xác định được bằng một trong hai phương pháp trên gọi là lipid “thô”.

Quá trình chiết xuất lipid được thực hiện trên máy Soxhlet, gồm có: bình cầu

(a) dung tích 100-300ml, trụ chiết (b) và ống làm lạnh (ống sinh hàn – c). Tất cả các

phần được lắp ráp với nhau nhờ cổ nhám (hình).

4.2.2. Hóa chất

Petrolium ether

4.2.3. Tiến hành

- Chuẩn bị túi bằng giấy lọc để đựng nguyên liệu hoặc dùng ống hình trụ đựng mẫu

có sẵn (hình), túi giấy lọc được cắt hình chữ nhật, chiều dài gấp 2,5 lần chiều rộng,

gấp thành túi trụ (kiểu gói thuốc) có đường kính bé hơn trụ chiết. Túi được sấy khô

đến khối lượng không đổi và được cân trên cân phân tích (nếu xác định theo

phương pháp gián tiếp).

- Nguyên liệu được nghiền nhỏ, sấy khô đến khối lượng không đổi (hoặc làm thí

nghiệm kiểm tra nguyên liệu đến khối lượng không đổi và tính tỷ lệ với lượng mẫu

nghiên cứu). Cân chính xác 2 – 5g rồi cho mẫu vào túi giấy. Gấp kín mép túi, đặt túi

có mẫu phân tíchvào trụ chiết.

Thao tác:

a. Trước khi chiết, bình cầu (a) được sấy khô đến khối lượng không đổi.

b. Đặt bình cầu trên nồi cách thủy và cho ete vào ½ thể tích bình.

c. Cho túi nguyên liệu vào trụ chiết (b).

d. Lắp trụ chiết vào bình cầu (a).

e. Cho dung môi vào bình chiết đến ngập túi nguyên liệu. mức dung môi đến

phần trên ống xifon trụ chiết.

f. Lắp ống làm lạnh (c), ngâm nguyên liệu trong dung môi một vài giờ.




g. Đặt máy Soxhlet vào nồi cách thủy (đối với ete không quá 50oC) sao cho số

lần dung môi rút từ trụ chiết xuống bình cầu khoảng 10 –15 lần trong 1 giờ (4 –

6 phút/lần).

h. Thử lipid đã chiết hết bằng cách lấy 1 vài giọt ete từ đầu cuối trụ chiết cho

lên đĩa kính đồng hồ sạch. Cho bay hơi hết ete. Nếu không có lipid trên đĩa

kính, xem như lipid đã được chiết hoàn toàn.

i. Khi chiết xong, lấy bình cầu ra, lắp ống sinh hàn vào và cất lấy ete.

Sau khi kết thúc thí nghiệm như trên, lấy túi mẫu nguyên liệu ra khỏi bình chiết,

cho bay hơi hết dung môi, sấy khô đến trọng lượng không đổi.

4.2.3. Tính kết quả

Hàm lượng lipid có trong 100g mẫu nguyên liệu như sau:

c 100 b)-(a ×

=X

Trong đó:

X : hàm lượng chất béo lipid tính bằng %,

a : khối lượng túi mẫu nguyên liệu trước khi chiết (g),

b : khối lượng túi mẫu nguyên liệu sau khi đã chiết (g),

c : lượng nguyên liệu lấy để xác định các chỉ số của chất béo (lipid).

3.3 Phương pháp xác định hàm lượng Glucid tổng số


Dùng axit thủy phân hoàn toàn tinh bột thành glucose. Sau đó, ta sẽ xác định hàm

lượng gluxit tổng số bằng cách dùng phương pháp xác định lượng glucose vừa tạo

thành và lượng glucose có sẵn trong mẫu.

4.3.2. Dụng cụ và hóa chất

- Cân phân tích, Bình tam giác 250 và 500ml, Ống sinh hàn, Bình định mức, Thiết

bị lọc đường, Pipet, Buret, Ống đong, Cốc thủy tinh, Bếp cách thủy, HCl đậm đặc,

NaOH 30%, Pb(CH3COO)2, Na2HPO4, Fe2(SO4)3.

- Thuốc thử Phehling A: Hòa tan 69,2g đồng sunfat trong 500ml nước cất, thêm

10ml H2SO4 đặc để dễ tan, thêm nước cất đến 1000ml, lắc kỹ, lọc.




- Thuốc thử Phehling B: Hòa tan 346g kali natri tactrat trong 500ml nước cất. Hoà

tan 100g NaOH trong 500ml nước cất. Đổ 2 dung dịch trên vào nhau, thêm nước cất

đến 1000ml, lắc kỹ, lọc.

4.3.3. Tiến hành

Cân 5 – 20g mẫu, chuyển toàn bộ vào bình tam giác dung tích 250ml, tráng kỹ

cốc bằng nước cất. Lượng nước cho vào bình khoảng 100 – 150ml. Thêm 5ml axit

clohydric đậm đặc vào bình khoảng 100 – 150ml. Thêm 50ml axit clohydric đậm

đặc vào bình mẫu, đậy nút cao su có cắm ống sinh hàn ngược và đun trên bếp cách

thủy sôi trong 2giờ. Lấy bình ra làm nguội, trung hòa mẫu bằng natri hidroxit 30%,

khử protein, lọc, chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất

đến vạch, lắc kỹ.

Hút 5 – 25ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác dung tích 250ml, thêm vào

50ml hỗn hợp pheling A, B , lắt nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới amiăng và đun 3 phút

kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxit. Lọc dung dịch qua phễu lọc.

Chú ý để lúc nào trên mặt kết cũng có một lớp dung dịch hay nước cất. Rửa kỹ

kết tủa trên phễu lọc vào trong bình tam giác bằng nước cất đun sôi. Chuyển phễu

lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào trong bình bằng 10 –

20 ml dung dịch sắt (III) sun fat 5%.

Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kali

pemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng sẫm bền vững trong 1 phút.

Ghi lại chỉ số ml kali pemanganat 0,1N đã dùng.

4.3.4. Tính kết quả

Hàm lượng gluxit tổng số (X) tính bằng % theo công thức:

VmVaX

×××

=1001

Trong đó:

- a: lương glucose tương ứng (g)

- V: dung tích bình định mức (ml)

- V1: thể tích mẫu hút để làm phản ứng với dung dịch pheling (ml)




- m: lượng cân mẫu (g)

4.4. Phương pháp xác định hàm lượng Sắt [6]


Dùng orto-phenantrolin kết hợp với Fe2+ trong dung dịch tạo thành chất phức

tạp có màu đỏ vàng, bền vững ở môi trường có pH = 3 đến pH = 9. Nếu muốn màu

này không bị ảnh hưởng của lượng thừa thuốc thử và các ion khác, phản ứng cần

tiến hành ở pH 2,5 – 4,5. Chất phức tạp này tạo thành gồm ba phân tử orto-

phenantrolin kết hợp với 1 ion Fe2+. Muốn thực hiện phương pháp này, trước hết

phải chuyển hết ion Fe3+ thành Fe2+ bằng cách khử với hidroquinon hay

hydroxilamin clohidrat.


+ Dụng cụ: Lò nung, bình định mức 100, 50ml, bếp đun cách thủy, phễu lọc, ống

hút 1, 2, 5, 10ml, cốc đốt thủy tinh 100, 250ml, ống nghiệm.

+ Hóa chất

- HCl đậm đặc

- Dung dịch HCl 20%: lấy 20ml HCl đậm đặc thêm nước cất cho đủ 100ml.

- Dung dịch đệm pH 3,5 – 4,5 gồm:

• Dung dịch CH3COOH 0,1 M 650ml

• Dung dịch CH3COONa 0,1 M 350ml

- Dung dịch CH3COONa 0,2M.

- Dung dịch orto-phenantrolin 0,5% trong nước.

- Dung dịch hidroquinon 1% trong dung dịch đệm pH 4,5 (có thể thay thế bằng

dung dịch hidroxilamin clohidrat bằng cách cân 10g hidroxilamin clorhidrat +

170ml HCl tinh khiết (d = 1,19) + nước cất cho đủ 1 lít).

- Dung dịch chuẩn Fe: cân 0,7023g FeSO4, (NH4)2SO4, 6H2O (Fe(II) amonium

sulfat) thêm nước cất cho đủ 1 lít. Như vậy dung dịch nàt sẽ chứa 10g/ml Fe2+.

4.4.3. Cách tiến hành

Cân thất chính xác 2g mẫu đã sấy khô ở dạng bột mịn. Nung thành tro trắng,

hòa tan tro với 5ml HCl tinh khiết, đun trên bếp cách thủy cho tới khô, lặp lại lần




thứ hai như trên. Lần thứ ba hòa tan trong 5ml HCl 20%, lọc, rửa nhiều lần cặn,

giấy và phễu bằng nước cất nóng. Dung dịch qua lọc và nước rửa cho vào một bình

định mức 100ml, thêm nước cất đến khoảng 80 – 90ml. Điều chỉnh pH 3,5 – 4,5

bằng CH3COONa 0,2M. Sau đó thêm nước cất cho đủ 100ml.

Cho vào ống nghiệm:

- 10ml dung dịch mẫu

- 1ml dung dịch hidroquinon

Lắc đều để yên trong 2 phút, cho thêm 1ml dung dịch orto-phenantrolin và lắc

đều. Để 1 giờ, đem đọc mật độ quang trên quang phổ kế ở độ dài sóng 485nm, cần

thực hiện sự khử không bằng cách thay dung dịch mẫu bằng 10ml nước cất.

Dựng biểu đồ mẫu: pha loãng dung dịch Fe có nồng độ biết trước (10g/ml).

Thực hiện như trên. Vẽ biểu đồ mẫu sự biến thiên của mật độ quang theo nồng độ

Fe.

4.4.4. Kết quả

So sánh kết quả đọc được trên biểu đồ mẫu và từ độ pha loãng dung dịch

mẫu, tính hàm lượng sắt (mg) trong 100g mẫu khô.

4.5. Định lượng phospho [6]

4.5.1.Nguyên tắc

Dưới tác dụng của acid molydbic, phosphat trở thành phospho molydbic có

màu vàng. chất này bị khử sẽ cho một hợp chất màu xanh, cường độ của màu tỉ lệ

với hàm lượng phospho trong dung dịch.


Dụng cụ: Quang phổ kế, bếp đun cách thủy, ống nghiệm, bình định mức 100,

50, 25ml, cốc đốt 250, 100, 50ml.

Hóa chất

- Dung dịch A: thuốc thử molydbic (cân 20g acid molydbic + 25ml dung dịch

NaOH 20%, nếu không tan hết cho thêm NaOH để tan hoàn toàn, thêm nước cất

cho đủ 250ml).




- Dung dịch B: bisulfic hidroquinon (cân 20g metabisulfit natri, 1g hidroquinon,

thêm nước cất cho đủ 100ml, đun nhẹ cho tan. lọc nếu dung dịch có cặn).

- Dung dịch NaOH 20%

- Dung dịch chuẩn phosphat: cân chính xác 221,31mg KH2PO4 tinh khiết đã sấy khô

ở 1050C. Hòa tan thành 1 lít với nước cất. như vậy 1ml chứa 50g phospho. Lấy

20ml dung dịch trên pha loãng thành 100ml, dung dịch này chứa 10g phospho trong

1ml.

4.5.3. Cách thực hành

Trong một cốc đốt 100ml, hút 10ml dung dịch A, thêm vào từ từ 10ml H2SO4

đậm đặc, hỗn hợp này được gọi là A1 phải không có màu khuấy đều.

Trong một loạt ống nghiệm sạch, thực hiện theo bảng sau:

0 0 1 4 5 M M

Dd. P 50 g/ml 0 0 1 4 5 0 0

Nước cất 5 5 4 1 0 0 0

Dd. Mẫu thử 0 0 0 0 0 5 5

Thêm vào mội ống nghiệm 1ml dung dịch A1 và 2ml dung dịch B. Đem đun

cách thủy những ống nghiệm này trong 10 phút, làm lạnh cùng một lúc dưới vòi

nước. Pha loãng các ống nghiệm này thành 25 hay 50ml với vòi nước cất. Đọc mật

độ quang trên quang phổ kế ở độ dài sóng 700nm.

Dựng biểu đồ mẫu sự biến thiên của mật độ quang (OD) theo nồng độ phospho

(g/ml).

4.5.4. Kết quả

So kết quả đọc được của dung dịch phải xác định hàm lượng phospho trên biểu

đồ và từ độ pha loãng, hãy tính hàm lượng phospho (mg) có trong 100g mẫu khô.

4.6. Định lượng canxi [10]


Một số chất màu hữu cơ phức tạp tác dụng với các ion Ca2+ và Mg2+ cho một

phức chất hòa tan có màu thẩm. Những chất này được dùng làm chất chỉ thị.




Thường là eriocrom đen (ET-OO), hoặc cromogen xanh đen. Nếu co ion Ca2+ hoặc

Mg2+ chúng cho màu đỏ nho, nếu không có cho màu xanh.

Muối natri của axit ethylen diamin tetraaxetic (EDTA) tác dụng với Ca2+ và

Mg2+ đã cho chất chỉ thị (dung dịch có màu đỏ nho), EDTA sẽ tác dụng với Ca2+ và

Mg2+ tạo thành một phức chất khác không màu, dung dịch chuyển thành màu xanh

(không còn Ca2+ và Mg2+).

Hàm lượng Ca2+ và Mg2+ trong dung dịch càng nhiều thì lượng EDTA cần để

thay đổi màu càng nhiều. Do đó dựa vào hàm lượng EDTA dùng định phân tính ra

được lượng Ca2+ và Mg2+.

Phương pháp này xác định được cả Ca2+ và Mg2+.

Đối với các sản phẩm trong sản xuất đường điều này có ý nghĩa thực tế vì cả

Ca2+ và Mg2+ đều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tuy vậy muốn xác định ion

Ca2+ riêng nên dùng chất chỉ thị Murexit.

Phản ứng xác định Ca2+ và Mg2+ thực hiện trong môi trường pH = 8 – 10. Vì

vậy phải cho dung dịch đệm vào dung dịch là hỗn hợp NH3 +NH4Cl

4.6.2. Hóa chất

- Dung dịch EDTA N/28: cân 6,7g EDTA định mức trong 1lít nước cất. Chuẩn lại

dung dịch bằng clorua canxi N/28. (Điều chế bằng cách cân 1,7g CaCO3 đã sấy ở

110oC cho thêm một ít nước vào bình định mức 1 lít, cho thêm 2ml HCl đậm đặc,

sau đó cho từng giọt axit đến khi hoàn toàn không còn CO2 và CaCO3 hòa tan hết,

rồi rót nước cất đến vạch định mức). Trilon B là dung dịch bền trong bảo quản.

- Dung dịch đệm amoniac: 100 ml NH4Cl 20% và 100 ml amoniac 20% cho nước

cất đến vạch bình định mức 1lít (chỉ cần pha 100 ml dung dịch đệm amoniac vì

không phải dùng nhiều).

- Chất chỉ thị ET-OO (dung dịch eriocrom đen 5%): 0,5g eriocrom đen hòa tan

trong 10 ml dung dịch đệm amoniac, thêm cồn 700 đến 100 ml. Sau 24 giờ rót sang

bình chứa, cặn bỏ đi.

4.6.3. Dụng cụ

- Bình tam giác




- Pipet

- Buret

- Ống đong

4.6.4. Tiến hành

- Tro hóa 10g mẫu đã nghiền nhỏ bằng cách nung trong lò nung đến 800oC. Hòa

tan bằng axit và trung hòa đến pH 8-9.

- Cho toàn bộ mẫu hòa tan trên vào bình tam giác 250 ml + 100 ml nước cất, thêm

5 ml dung dịch đệm + 7-8 giọt chỉ thị ET-OO. Định phân bằng EDTA N/28 đến khi

dung dịch có màu xanh lá cây. Làm thí nghiệm trắng với nước cất.

Lưu ý rằng: Màu của dung dịch rất khó nhận, do đó phải có thói quen và thận

trọng. Khi làm thí nghiệm trắng: Nếu cho chỉ thị ET-OO vào 100ml nước cất nó có

màu đỏ nho thì chuẩn độ bằng EDTA vì có Ca2+, nếu không có cho màu xanh.

4.6.5. Kết quả

Hàm lượng CaO tính theo % trọng lượng là:

,100A

b-a CaO ×= %.

Trong đó :

a – lượng EDTA dùng định phân trong thí nghiệm thực, ml;

b – lượng EDTA dùng định phân trong thí nghiệm trắng, ml;

A – lượng mẫu thí nghiệm, g;

1 ml EDTA (trilon B) N/28 ≈ 1 mg CaO.




PHỤ LỤC 5

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM

Bảng 7.2. Bảng quy định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho

điểm

Thuộc tính

Điểm Hình thái Màu sắc Mùi Vị

9

Hoàn hảo, điển

hình của bánh

mì

Màu vàng rất

đặc trưng của

bánh mì, đồng

đều

Hoàn toàn đặc trưng

của bánh mì, tinh

khiết, hòa hợp với

mùi tảo nhẹ

Hoàn toàn đặc

trưng của bánh

mì, hòa hợp với

vị tảo

8 Điển hình của

bánh mì, không

sai khác

Màu vàng đặc

trưng, đồng đều

Mùi đặc trưng, tinh

khiết, hòa hợp với

mùi tảo

Vị đặc trưng,

hòa hợp với vị

tảo

7

Điển hình, có

sai khác nhỏ

Màu vàng,

đồng đều

Vẫn còn mùi đặc

trưng, tinh khiết, hòa

hợp với mùi tảo

Vị đặc trưng

tương đối, hòa

hợp với vị tảo

6

Sai khác khó

thấy hoặc có

khuyết tật nhỏ

Vẫn còn màu

vàng, hơi đồng

đều

Nhạt mùi

Vẫn còn vị

của bánh mì,

mùi tảo ít hòa

hợp

5

Sai khác nhận

thấy được hoặc

có khuyết tật

nhỏ

Ngả màu nhận

thấy được hoặc

không đồng đều

nhận thấy được

Mất mùi, hơi có

mùi tảo

Vị của bánh

hơi nhạt, không

hòa hợp với vị

tảo

4 Khuyết tật

nhận thấy được

Biến đổi màu Có mùi tảo nhẹ Có vị tảo nhẹ

3 Khuyết tật

nặng

Biến đổi màu

nhiều

Có mùi tảo mạnh Có vị tảo

mạnh




2 Khuyết tật rất

nặng

Biến đổi màu

rất nhiều

Có mùi tảo rất

mạnh

Có vị tảo rất

mạnh

1 Biến đổi hình

thái hoàn toàn

Biến đổi màu

hoàn toàn

Có mùi tảo hoàn

toàn

Có vị tảo hoàn

toàn




PHIẾU CHO ĐIỂM CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM

Họ và tên cảm quan viên:...........................................................................................

Ngày thử:...................................................................................................................

Tên sản phẩm:............................................................................................................

Nhận xét chung:.........................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

Tên chỉ tiêu Điểm Nhận xét

Màu sắc

Mùi

Vị

Hình thái

Ký tên




Bảng 7.3. Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu – mùi – vị – hình thái

Mẫu

CQV M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

Màu

1 9 8 7 8 7 7 8 4 6 4

2 9 7 8 8 6 7 6 3 7 5

3 8 7 8 8 5 6 7 4 5 4

4 9 8 8 7 6 6 7 5 6 4

5 9 7 7 8 5 6 7 4 6 4

6 9 8 7 8 6 7 6 5 6 5

7 9 8 7 8 5 7 6 4 6 5

8 9 7 7 7 5 6 7 4 7 6

9 9 7 7 7 5 7 7 5 6 5

Tổng 80 67 66 69 50 59 61 38 55 42

Trung bình 8,89 7,44 7,33 7,67 5,56 6,56 6,78 4,22 6,11 4,67

Mùi

1 9 6 7 7 5 6 6 4 5 4

2 9 7 7 7 6 6 5 4 5 5

3 8 7 7 8 5 6 6 4 5 6

4 9 7 6 7 6 5 6 5 6 4

5 9 7 6 7 6 5 6 5 6 4

6 9 6 6 8 5 5 5 5 6 5

7 9 7 8 7 5 5 6 5 5 5

8 9 7 6 7 5 5 6 4 5 5

9 9 7 7 7 5 6 6 5 4 5

Tổng 80 61 60 65 48 49 52 41 47 43

Trung bình 8,89 6,78 6,67 7,22 5, 33 5, 44 5,78 4,56 5,22 4,78




Mẫu

CQV (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Vị

1 9 7 6 8 7 5 4 3 3 4

2 9 8 5 8 7 5 5 3 4 4

3 8 7 5 8 6 5 5 3 5 3

4 9 8 6 7 6 4 5 3 5 3

5 9 6 8 6 5 6 6 5 3 4

6 9 7 5 8 6 4 4 3 4 3

7 9 7 6 8 6 5 4 3 4 4

8 9 7 5 7 6 5 4 4 4 4

9 9 7 5 8 7 4 5 3 3 3

Tổng 80 64 51 69 56 43 42 30 35 32

Trung bình 8,89 7,11 5,67 7,56 6,22 4,78 4,67 3,33 3,89 3,56

Hình thái

1 9 8 8 7 7 7 7 7 7 7

2 9 8 7 8 8 7 7 8 8 7

3 8 8 7 8 7 7 8 7 7 8

4 9 7 8 9 7 7 7 7 7 7

5 8 8 7 8 8 7 8 7 7 7

6 9 8 7 7 7 8 7 6 7 7

7 8 8 8 8 6 6 8 7 7 7

8 9 8 7 7 8 7 7 7 7 7

9 9 8 8 8 7 8 7 7 7 7

Tổng 78 71 68 70 65 65 66 63 64 64

Trung bình 8,67 7,89 7,56 7,78 7,22 7,22 7,33 7,00 7,11 7,11




PHỤ LỤC 6

BẢNG CÁC SỐ LIỆU KHÁC

Bảng 7.4. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt

Mẫu

Lặp lại M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

1 2,0 2,6 2,5 2,4 2,8 2,5 2,5 2,6 2,5 2,6

2 1,9 2,5 2,6 2,4 2,7 2,4 2,6 2,8 2,6 2,6

3 1,8 2,6 2,3 2,2 2,8 2,6 2,3 2,7 2,7 2,5

4 1,8 2,8 2,4 2,3 2,6 2,4 2,5 2,6 2,6 2,5

5 2,0 2,5 2,4 2,4 2,7 2,5 2,4 2,8 2,5 2,6

Tổng 9,5 13 12.2 11,7 13,6 12,4 12,3 13,5 12,9 12,8

Trung bình 1,9 2,6 2,4 2,3 2,7 2,5 2,5 2,7 2,6 2,6

Bảng 7.5. Ảnh hưởng của vi tảo đến thể tích của bánh mì ngọt

Mẫu

Lặp lại M0 M11 M12 M13 M21 M22 M23 M31 M32 M33

1 400 370 365 345 350 345 330 345 340 280

2 380 375 360 340 345 340 330 335 335 270

3 420 375 360 350 350 340 335 340 335 290

4 410 380 355 340 350 350 325 340 335 265

5 390 375 360 350 355 350 330 340 340 270

Tổng 2000 1875 1800 1725 1750 1725 1650 1700 1685 1375

Trung bình 400 375 360 345 350 345 330 340 337 275




Phụ lục 7

MỘT SỐ LOẠI BÁNH MÌ TRÊN THẾ GIỚI

Bánh mì đen Bánh mì trắng

Bánh mì vỏ cứng Bánh mì vỏ mềm

Bánh mì vỏ cứng Mehico Bánh mì do thái

Baguete

Bánh mì vỏ cứng của Pháp Bánh mì Ý

Hình 7.8 Một số loại bánh mì trên thế giới




Bánh mì nho khô Bánh mì Hylạp

Bánh mì đen ngọt Thụy Điển Bánh mì đen của Đức

Hình 7.9 Một số loại bánh mì trên thế giới (tiếp theo)




Phụ lục 8 MỘT SỐ THIẾT BỊ DÙNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ

Hình 7.10 Lò nướng

Hình 7.11 Máy đánh bột




Phụ lục 7

PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU

Độ chua One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for DoChua Source DF SS MS F P Mchua 9 2.59380 0.28820 33.13 0.000 Error 40 0.34800 0.00870 Total 49 2.94180 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ----------+---------+---------+------ 1 5 1.9000 0.1000 (-*--) 2 5 2.3600 0.0894 (--*-) 3 5 2.3200 0.0837 (-*--) 4 5 2.4200 0.0837 (--*-) 5 5 2.6200 0.1304 (-*--) 6 5 2.4400 0.0548 (-*--) 7 5 2.5200 0.0837 (--*--) 8 5 2.6600 0.0894 (--*-) 9 5 2.5800 0.0837 (--*--) 10 5 2.7600 0.1140 (--*--) ----------+---------+---------+------ Pooled StDev = 0.0933 2.10 2.40 2.70 Tukey's pairwise comparisons Màu

One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Mau Source DF SS MS F P M 9 164.900 18.322 53.19 0.000 Error 80 27.556 0.344 Total 89 192.456 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+- 1 9 8.8889 0.3333 (-*--) 2 9 7.4444 0.5270 (--*-) 3 9 7.3333 0.5000 (--*-) 4 9 7.6667 0.5000 (-*--) 5 9 5.5556 0.7265 (--*--) 6 9 6.5556 0.5270 (--*-) 7 9 6.7778 0.6667 (-*--) 8 9 4.2222 0.6667 (-*--) 9 9 6.1111 0.6009 (--*-) 10 9 4.6667 0.7071 (-*--) -----+---------+---------+---------+- Pooled StDev = 0.5869 4.5 6.0 7.5 9.0 Tukey's pairwise comparisons




Mùi One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Mui Source DF SS MS F P M 9 142.489 15.832 54.80 0.000 Error 80 23.111 0.289 Total 89 165.600 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ---+---------+---------+---------+--- 1 9 8.8889 0.3333 (-*--) 2 9 6.7778 0.4410 (-*--) 3 9 6.6667 0.7071 (-*--) 4 9 7.2222 0.4410 (-*--) 5 9 5.3333 0.5000 (--*-) 6 9 5.4444 0.5270 (-*--) 7 9 5.7778 0.4410 (--*-) 8 9 4.5556 0.5270 (-*--) 9 9 5.2222 0.6667 (--*-) 10 9 4.7778 0.6667 (--*-) ---+---------+---------+---------+--- Pooled StDev = 0.5375 4.5 6.0 7.5 9.0 Tukey's pairwise comparisons Vị One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Vi Source DF SS MS F P M 9 279.878 31.098 65.09 0.000 Error 80 38.222 0.478 Total 89 318.100 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ------+---------+---------+---------+ 1 9 8.8889 0.3333 (-*--) 2 9 7.1111 0.6009 (--*-) 3 9 5.6667 1.0000 (-*--) 4 9 7.5556 0.7265 (--*-) 5 9 6.2222 0.6667 (-*-) 6 9 4.7778 0.6667 (-*-) 7 9 4.6667 0.7071 (-*--) 8 9 3.3333 0.7071 (--*-) 9 9 3.8889 0.7817 (-*--) 10 9 3.5556 0.5270 (--*-) ------+---------+---------+---------+ Pooled StDev = 0.6912 4.0 6.0 8.0 10.0 Tukey's pairwise comparisons




Hình thái One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Hinhthai Source DF SS MS F P M 9 20.500 2.278 8.28 0.000 Error 80 22.000 0.275 Total 89 42.500 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+- 1 9 8.6667 0.5000 (----*----) 2 9 7.8889 0.6009 (----*----) 3 9 7.5556 0.8819 (----*----) 4 9 7.7778 0.6667 (----*----) 5 9 7.2222 0.4410 (----*----) 6 9 7.3333 0.5000 (----*----) 7 9 7.3333 0.5000 (----*----) 8 9 7.0000 0.0000 (----*----) 9 9 7.1111 0.3333 (----*----) 10 9 7.1111 0.3333 (----*----) -----+---------+---------+---------+- Pooled StDev = 0.5244 7.00 7.70 8.40 9.10 Tukey's pairwise comparisons

Documents

San Xuat Ban Mi Bosung Tao Spirulina