San Xuat Bot Ngot 5542 5579

B CÔNG TH NGỘ ƯƠ

TR NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCMƯỜ Ạ Ọ Ệ Ự Ẩ

KHOA: CÔNG NGH TH C PH MỆ Ự Ẩ

----------------------

Môn h c:ọ

ng D ng Công Ngh Sinh H cỨ ụ ệ ọ Trong Công Ngh Th c Ph mệ ự ẩ

Báo Cáo:

Công ngh s n xu t B t Ng t ệ ả ấ ộ ọGVHD: Liêu Mĩ ĐôngSVTH:

1. Tr ng ươ Văn Thanh2. Lê Văn Nghi pệ3. Tr n Thanh L cầ ộ4. Lê H Hi n Phiồ ề5. Nguy n Th B cễ ị ắ6. Võ Th Thanh Trúcị7. Tr nh Th Nhi Quỳnhị ị8. Lê Th Quỳnh Thị ư9. Nguy n H ng Kim C ngễ ồ ươ

Công ngh s n xu t B t Ng t GVHD: Liêu Mĩệ ả ấ ộ ọ Đông

Nhóm: 6L p 02DHLTP6ớ Trang 2

TPHCM 11/2013


M C L CỤ ỤMôn học: ............................................................................................ 1 Ứng Dụng Công Nghệ Sinh Học Trong Công Nghệ Thực Phẩm .................... 1 Báo Cáo: ............................................................................................. 1 Công nghệ sản xuất Bột Ngọt ................................................................ 1 GVHD: Liêu Mĩ Đông ........................................................................... 1 SVTH: ............................................................................................... 1 MỤC LỤC .......................................................................................... 3

I.M đ uở ầt ng t (hay mì chính) là tên th ng g i Natri glutamat tên ti ng anh làộ ọ ườ ọ ế

Monosodium Glutamate (vi t t t là MSG),ế ắB

• Tên qu c t và c ng đ ng châu Âu: INS 621, EEC 621ố ế ộ ồ• Tên hóa h c: Monosodium L – glutamat monohydrat, mu iọ ố monohydra natri

đ n c a axit glutamic.ơ ủ• Công th c: Cứ 5H8NO4Na.• Tr ng l ng phân t : 187,13ọ ượ ử

• Là h p ch t mu i natri c a axit glutamic, ợ ấ ố ủ .Axit glutamic (còn g i là axit –ọ aminoglutaric) là m t trong h n 20 lo i axit amin đ ki n t o nên protein cộ ơ ạ ể ế ạ ơ thể và là h p ch t ph bi n nh t trong các protein c a các lo i h t ngũ c c,ợ ấ ổ ế ấ ủ ạ ạ ố nh trong prolamin c a các h t đ u ch a 43-46% axit này. Axit glutamic đóngư ủ ạ ậ ứ vai rò r t quan tr ng trong vi c trao đ i ch t c a c th đ ng v t, nh t là cácấ ọ ệ ổ ấ ủ ơ ể ộ ậ ấ c quan não b , gan và c nâng cho kh năng ho t đ ng c a c th . Axitơ ộ ơ ả ạ ộ ủ ơ ể glutamic tham gia ph n ng th i lo i amoniac, m t ch t đ c v i h th nả ứ ả ạ ộ ấ ộ ớ ệ ầ kinh. Amoniac là ch t th i trong quá trình trao đ i ch t. Axit glutamic ph nấ ả ổ ấ ả



ng v i amoniac cho aminoaxit m i là glutamin. Trong y h c, axit glutamicứ ớ ớ ọ đ c dùng nh thu c ch a b nh y u c và choáng.ượ ư ố ữ ệ ế ơ

1. S l c l ch s phát tri n c a B t Ng tơ ượ ị ử ể ủ ộ ọ

• Cách đây hàng ngàn năm ng i nh t b t đ u dùng rong bi n làm th c ph m,ườ ậ ắ ầ ể ự ẩ h phát hi n ra lo i rong lá( có tên khoa h c là Laminaria japonica) còn là m tọ ệ ạ ọ ộ lo i gia v h o h n. Vào th i y, ho t ch t c a lo i rong lá làm th c ăn cóạ ị ả ạ ờ ấ ạ ấ ủ ạ ứ h ng v đ m đà (do acid glutamic) ch a đ c nh n di n. Vào năm 1980,ươ ị ậ ư ượ ậ ệ nhà bác h c Rittenhausen ng i Đ c đang tìm ki m đ xác đ nh c c u c aọ ườ ứ ế ể ị ơ ấ ủ các protein đ ng v t, đ c bi t là acid amin k c acid glutamic.ộ ậ ặ ệ ể ả

• Tuy nhiên, vi c phát hi n ra ho t ch t có trong rong bi n làm cho th c ăn cóệ ệ ạ ấ ể ứ mùi v ngon là Ikeda. ông đã khám phá ra th ho t ch t trích t rong bi n làị ứ ạ ấ ừ ể monosodium glutamate, đây là m t mu i c a acid glutamic. Vào 21/4/1909ộ ố ủ ông đã đăng ký paten s 9440 v i nhan đ là " s n xu t ch t li u gây v ".ố ớ ề ả ấ ấ ệ ị

• Năm 1909 ông k t h p v i nhà kinh doanh có tên là (là m t d c sĩ), h đãế ợ ớ ộ ượ ọ ch n t " Aji nomoto " làm tên cho s n ph m c a mình. "Aji" có nghĩa làọ ừ ả ẩ ủ ngu n g c, "moto" có nghĩa là h ng v . Đ n năm 1933 s n xu t b t ng t t iồ ố ươ ị ế ả ấ ọ ọ ạ Nh t đ t 4,5 tri u kg hàng năm.ậ ạ ệ



2. phân lo iạ

• B t ng t t nhiênộ ọ ự

• B t ng t có s n trong các th c ph m t nhiên nh th t, cá, s a (k c s a m )ộ ọ ẵ ự ẩ ự ư ị ữ ể ả ữ ẹ và có trong nhi u lo i rau qu nh cà chua, đ u hà lan, b p, cà r t …ề ạ ả ư ậ ắ ố ... Trong kho ng 100g cà chua hi n h u 0,14g b t ng t; 0,044g/100g th t gà; 0,043g/100gả ệ ữ ộ ọ ị tôm. C th con ng i cân n ng t 60g đ n 70g, thì l ng prôtêin chi m t 14ơ ể ườ ặ ừ ế ượ ế ừ đ n 17% trong đó có kho ng 1/5 là b t ng t. B t ng t d ng t nhiên t n t iế ả ộ ọ ộ ọ ạ ự ồ ạ trong th c ph m cũng nh trong các t bào d i hai tr ng thái: tr ng thái đ cự ẩ ư ế ướ ạ ạ ộ l p không k t n i v i các axít amin khác trong thành ph n prôtein. Khi trongậ ế ố ớ ầ tr ng thái đ c l p, b t ng t m i có th phát huy tác d ng t o h ng v đ m đàạ ộ ậ ộ ọ ớ ể ụ ạ ươ ị ậ cho món ăn.

• B t ng t s n xu tộ ọ ả ấ

• Mô t : B t k t tinh tr ng không dính vào nhau, r i r c, không mùi, tan dả ộ ế ắ ờ ạ ễ dàng trong n c, tan v a ph i trong c n. MSG v a có v ng t ho c h i m n.ướ ừ ả ồ ừ ị ọ ặ ơ ặ pH c a dung d ch m u có t l 1/20 gi a 6,7 và 7,2.ủ ị ẫ ỷ ệ ữ

• Ch c năng s d ng trong th c ph m: tăng v Umami.ứ ử ụ ự ẩ ị• Monosodium Glutamate (b t ng t) là m t lo i ph gia th c ph m có tác d ngộ ọ ộ ạ ụ ự ẩ ụ

đi u v làm cho th c ph m ngon và h p d n h n.ề ị ự ẩ ấ ẫ ơ• B t ng t hi n nay đ c làm t nguyên li u thiên nhiên nh tinh b t s n vàộ ọ ệ ượ ừ ệ ư ộ ắ

m t mía đ ng b ng ph ng pháp lên men, m t quá trình t ng t nh s nậ ườ ằ ươ ộ ươ ự ư ả xu t bia, gi m, n c t ng.ấ ấ ướ ươ



• Công th c phân t c a ứ ử ủ b t ng t và h t b t ng t:ộ ọ ạ ộ ọ

3. Các công ty s n xu t b t ng t ả ấ ộ ọ

• Ajinomoto

• Vedan

• Miwon

• A- One

• Orgsan

• Milliket

4. Các ph ng pháp s n xu t b t ng tươ ả ấ ộ ọ

• Hi n nay trên th gi i có 4 ph ng pháp s n xu t c b n:ệ ế ớ ươ ả ấ ơ ả

• Ph ng pháp t ng h p hóa h cươ ổ ợ ọ

• Ph ng pháp th y phân protitươ ủ

• Ph ng pháp lên men ươ

• Ph ng pháp k t h p ươ ế ợ



• Ph ng pháp t ng h p hóa h cươ ổ ợ ọ

• Ph ng pháp này ng d ng các ph n ng t ng h p hóa h c đ t ng h pươ ứ ụ ả ứ ổ ợ ọ ể ổ ợ nên các a.glutamic và các aminoaxit khác t các khí th i c a công nghi pừ ả ủ ệ d u h a hay các ngành khác.ầ ỏ

• u đi m: Ph ng pháp này có th s d ng ngu n nguyên li u không ph iƯ ể ươ ể ử ụ ồ ệ ả th c ph m đ s n xu t ra và t n d ng đ c các ph li u c a công nghi pự ẩ ể ả ấ ậ ụ ượ ế ệ ủ ệ d u h a ầ ỏ

• Nh c đi m: ượ ể

• Ch th c hi n đ c các n c có công nghi p d u h a phát tri n và yêuỉ ự ệ ượ ở ướ ệ ầ ỏ ể c u kĩ thu t cao.ầ ậ

• T o h n h p không quay c c D,L-axit glutamic, Vi c tách L-axit glutamicạ ỗ ợ ự ệ ra l i khó khăn làm tăng giá thành s n ph m.ạ ả ẩ

• Ph ng pháp th y phân protit:ươ ủ

• Ph ng pháp này s d ng các tác nhân xúc tác là các hóa ch t ho c fecmenươ ử ụ ấ ặ đ th y phân m t ngu n nguyên li u protit nào đó( khô đ u, khô l c…) raể ủ ộ ồ ệ ậ ạ m t h n h p các aminoaxit, t đây tách các axit glutamic ra và s n xu t b tộ ỗ ợ ừ ả ấ ộ ng t.ọ

• u đi m: d kh ng ch quy trình s n xu t và áp d ng đ c vào các c sƯ ể ễ ố ế ả ấ ụ ượ ơ ở th công , bán c gi i và c gi i d dàng.ủ ơ ớ ơ ớ ễ

• Nh c đi m:ượ ể

• C n s d ng nguyên li u giàu protit hi m và đ t.ầ ử ụ ệ ế ắ

• C n nhi u hóa ch t và các thi t b ch ng ăn mòn.ầ ề ấ ế ị ố

• Hi u su t th p đ a đ n gía thành cao.ệ ấ ấ ư ế



• Ph ng pháp lên men ươ

• Ph ng pháp này l i d ng m t s vi sinh v t có kh năng sinh t ng h p raươ ợ ụ ộ ố ậ ả ổ ợ các axit amin t các ngu n gluxit và đ m vô c .ừ ồ ạ ơ

• S d ng m t s vi sinh v t đ lên men nh là Micrococcus glutamicus, Breviử ụ ộ ố ậ ể ư bacterium

• u đi m:Ư ể

• Không s d ng nguyên li u protit; ử ụ ệ

• Không c n s d ng nhi u hóa ch t và thi t b ch u ăn mòn;ầ ử ụ ề ấ ế ị ị

• Hi u su t cao, gía thành h ; ệ ấ ạ

• T o ra axit glutamic d ng L, có h at tính sinh h c cao.ạ ạ ọ ọ

• Ph ng pháp k t h pươ ế ợ :

• Đây là ph ng pháp t ng h p hóa h c và vi sinh v t h c. ươ ổ ợ ọ ậ ọ

• Ph ng pháp vi sinh v t h c t ng h p nên axit amin t các ngu n đ m vô cươ ậ ọ ổ ợ ừ ồ ạ ơ và gluxit m t nhi u th i gian, do đó ng i ta l i d ng các ph n ng t ng h pấ ề ờ ườ ợ ụ ả ứ ổ ợ t o ra nh ng ch t có c u t o g n gi ng axit amin , t đó l i d ng vi sinh v tạ ữ ấ ấ ạ ầ ố ừ ợ ụ ậ ti p t c t o ra axit amin.ế ụ ạ

• Ph ng pháp này tuy nhanh nh ng yêu c u k thu t cao, ch áp d ng vàươ ư ầ ỹ ậ ỉ ụ nghiên c u ch ít áp d ng vào công nghi p s n xu t.ứ ứ ụ ệ ả ấ

II. N i dungộ

1. Ngu n nguyên li uồ ệ

• Đ lên men s n xu t axit glutamic, ng i ta dùng nguyên li u ch y u là d chể ả ấ ườ ệ ủ ế ị có đ ng, ho c r đ ng, ho c các ngu n nguyên li u tinh b t đã qua giaiườ ặ ỉ ườ ặ ồ ệ ộ đo n đ ng hóa. Khoai mì là nguyên li u tinh b t đ c s d ng nhi u nh tạ ườ ệ ộ ượ ử ụ ề ấ hi n nay. Ngoài ra còn có các ngu n dinh d ng b sung nh mu i amôn,ệ ồ ưỡ ổ ư ố photphat, sulfat, biotin, vitamin B…



C khoai mìủ (s n)ắ B t khoai mì(s n)ộ ắ

• Trong th c t s n xu t, ng i ta dùng r đ ng làm môi tr ng lên men thayự ế ả ấ ườ ỉ ườ ườ cho cao b p. R đ ng th ng pha loãng đ n 13 – 14% và thanh trùng tr cắ ỉ ườ ườ ế ướ khi lên men. N u là nguyên li u ch a tinh b t, thì tinh b t ph i đ c th yế ệ ứ ộ ộ ả ượ ủ phân (quá trình d ch hóa và đu ng hóa) nh enzym a -b- amylaza r i sau đóị ờ ờ ồ m i b sung thêm dinh d ng vào môi tr ng lên men.ớ ổ ưỡ ườ

M t rậ ỉ



2. Ch ng vi sinh:ủ

• Tham gia vào quá trình lên men s n xu t axit glutamic, ch ng vi sinh th ngả ấ ủ ườ s d ng là: Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus,ử ụ Micrococus Glutamicus; nh ng ch y u nh t v n là ch ng Corynebacteriumư ủ ế ấ ẫ ủ Glutamicum (lo i vi khu n này đã đ c nhà vi sinh v t Nh t B n Kinositaạ ẩ ượ ậ ậ ả phát hi n t 1956, có kh năng lên men t tinh b t, ngô, khoai, khoai mì đệ ừ ả ừ ộ ể t o ra axit glutamic).ạ

• Gi ng vi khu n thu n khi t này đ c l y t ng th ch nghiêng t i các c số ẩ ầ ế ượ ấ ừ ố ạ ạ ơ ở gi gi ng, sau đó đ c c y truy n, nhân sinh kh i trong môi tr ng l ngữ ố ượ ấ ề ố ườ ỏ (nh đã nói ph n trên). Kh i l ng sinh kh i đu c nhân lên đ n yêu c uư ở ầ ố ượ ố ợ ế ầ phù h p cho quy trình s n xu t đ i trà. Tr c khi nhân, c y, môi tr ng l ngợ ả ấ ạ ướ ấ ườ ỏ ph i đ c thanh trùng b ng ph ng pháp Pasteur.ả ượ ằ ươ

• Ch ng vi khu n gi ng ph i có kh năng t o ra nhi u axit glutamic, t c đủ ẩ ố ả ả ạ ề ố ộ sinh tr ng phát tri n nhanh, có tính n đ nh cao trong th i gian dài, ch uưở ể ổ ị ờ ị đ c n ng đ axit cao, môi tr ng nuôi c y đ n gi n, d áp d ng trong th cượ ồ ộ ườ ấ ơ ả ễ ụ ự t s n xu t.ế ả ấ

3. K thu t s n xu t axit glutamic và b t ng tỹ ậ ả ấ ộ ọ :

• B t ng t (còn g i là mì chính) là m t trong 20 axit amin c u t o nên phân tộ ọ ọ ộ ấ ạ ử protein đ c s d ng nhi u trong th c t cu c s ng vì công d ng c a nó.ượ ử ụ ề ự ế ộ ố ụ ủ Axit glutamic s n xu t b ng ph ng pháp lên men vi khu n, v i nguyên li uả ấ ằ ươ ẩ ớ ệ là đ ng. Quá trình này đ c xúc tác nh h enzym có s n trong vi khu n,ườ ượ ờ ệ ẵ ẩ chuy n hóa qua nhi u giai đo n trung gian v i nhi u ph n ng khác nhau t oể ề ạ ớ ề ả ứ ạ ra nhi u s n ph m ph , và cu i cùng là s n ph m axit glutamic. Th c ch tề ả ẩ ụ ố ả ẩ ự ấ c a quá trình này là đu ng đu c chuy n hóa (quá trình đ ng phân theoủ ờ ợ ể ườ Enbden – Meyerhoff), r i sau đó thông qua chu trình Krebs c a quá trình hôồ ủ h p hi u khí c a vi khu n, s n ph m axit glutamic đ c hình thành. S hìnhấ ế ủ ẩ ả ẩ ượ ự thành axit glutamic ph thu c vào s tích t axit a - xêtoglutaric trong t bàoụ ộ ự ụ ế vi khu n và s có m t c a NHẩ ự ặ ủ 3 và enzym xúc tác là glutamat dehydrogenaza.

• Ph ng pháp lên men vi khu n là ph ng pháp đ c s d ng r ng rãi hi nươ ẩ ươ ượ ử ụ ộ ệ nay trên th gi i đ s n xu t axit glutamic và b t ng t. H ng năm, s n l ngế ớ ể ả ấ ộ ọ ằ ả ượ b t ng t c th gi i s n xu t theo ph ng pháp này kho ng 25 – 30 v n t n.ộ ọ ả ế ớ ả ấ ươ ả ạ ấ

Vi t Nam cũng có nhi u nhà máy s n xu t b t ng t b ng ph ng pháp lênỞ ệ ề ả ấ ộ ọ ằ ươ men nh VeDan, Ajino Moto, Vi t Trì, Thiên H ng…ư ệ ươ

• Đ s n xu t b t ng t t axit glutamic b ng ph ng pháp lên men, quy trìnhể ả ấ ộ ọ ừ ằ ươ công ngh đ c tri n khai theo các giai đo n sau:ệ ượ ể ạ


Documents

San Xuat Bot Ngot 5542 5579