SANITARNE MERE U UGOSTITELJSTVU

Asistent: Dragan Psodorov

SANITACIJA• Sanitacija je primenjena nauka čiji je prvenstveni

zadatak postizanje higijenskih uslova

• Svrha primene sanitarnih mera je ostvarivanje dobre higijenske prakse i proizvodnja zdravstveno-bezbedne hrane

• Sanitacija kao široka oblast se odnosi na kontaminacije, opremu i sredstva za čišćenje i sanitaciju, kao i specijalna uputstva i preporuke za njihovu upotrebu

Sanitarne mere u prehrambenoj industriji

• Sistem proizvodnje hrane predstavlja kompleksan lanac aktivnosti koji počinje od poljoprivredne proizvodnje (primarna)

• Zatim se hrana preradjuje (procesuira) (sekundarna)

• Na kraju dolazi do maloprodajnog i ugostiteljskog sektora priprema, izlaže i prodaje (tercijerna)

Pojam i predmet izučavanja sanitacije

• Sanitacija je izvedena reč (lat. Sanitas) – zdravlje

• Predstavlja kreiranje i obezbeđivanje higijenskih i zdravstvenih uslova

• Odnosi se na ceo sistem proizvodnje hrane kao i na obezbeđenje zdrave okoline

• Zadatak je da preventivno utiče na kontaminacije hrane mikroorganizmima i da predupredi potencijalno kvarenje hrane

Mikroorganizmi

• Hrana je podložna kvarenju jer sadrži nutritijente koje omogućuju razvoj mikroorganizama

• Mikroorganizmi su mikroskopski oblici života koji se mogu pronaći na gotovo svim ne sterilisanim podlogama koje su razgradive

• Kako bi se omogućili dobri higijenski uslovi i hrana ostala u ispravnom stanju, neophodna je kontrola rasta i razvoja mikroorganizama

Vrste mikroorganizama u hrani

• Korisni – zahvaljujući njima je moguće proizvesti hranu

• Mikroorganizmi koji utiču na pogoršanje kvaliteta –zahvaljujući enzimima utiču na promene ukusa, boje i teksture hrane

• Patogeni - uzročnici različitih bolesti

1. Intoksikacije nastaju usled toksina u hrani2. Infekcije su posledica mikroorganizama u hrani nakon

konzumacije

Mikroorganizmi u hrani

• Bakterije i gljivice su najčešći kontaminenti hrane

• Gljivice čine dve grupe: Plesni i kvasci

• Virusi se prenose češće od osobe do osobe, ali se mogu preneti ne odgovarajućom higijenom zaposlenih

Plesni• Višećelijski mikroorganizmi veličine od 30 do 100 μm

• Prepoznaju se prema različitim bojama i karakterističnom plesnivom pojavom

• Širok ph opseg rasta od 2 do 8, najčešće zahtevaju visoku aw vrednost (do 0,9)

• Većina nema negativan uticaj na zdravlje, ali pojedine vrste produkuju mikotoksine koji su štetni za zdravlje

• Uzrokuju promene mirisa, ukusa, pojave, teksture i sl. hrane

Kvasci

• Jednoćelijski organizmi koji se razmnožavaju pupljenjem

• Mogu se prenositi vazduhom i formirati vlažne i kremaste kolonije

• Najčešće rastu pri visokoj aw vrednosti (0,8)

• Hrana kontaminirana kvascima će posedovati voćkast ukus

Bakterije

• Jednoćelijski mikroorganizmi prečnika 1μm koji mogu biti ovalnog (koke) ili štapićastog oblika

• Sadrže pigmente pa mogu uticati na promenu boje hrane

• Pojedine vrste mogu biti sporogene (otporne na visoke temperature i različite hemikalije)

• Patogene vrste mogu uzrokovati mnogobrojne zdravstvene probleme, a ponekad dovode i do smrtnih ishoda

Virusi• Zarazni mikroorganizmi veličine od 20 do 300 nm (10 do

100 puta manji od bakterija)

• Sastoje se od jednog molekula DNK i RNK

• Parazitski organizmi koji zahtevaju prisustvo domaćina za razmnožavanje

• Uzročnici brojnih bolesti poput hepatitisa A

Faze razvoja mikroorganizama

• Lag faza – prva faza nakon kontaminacije, predstavlja prilagođavanje i mali porast broja mikroorganizama

• Faza logaritamskog rasta – dolazi do eksponencijalnog rasta usled razmnožavanja

• Faza stacionarnog rasta – usled limitirajućih faktora (odsustvo hrane) dolazi do kontinualnog rasta

• Faza ubrzanog umiranja – nedostatak nutrijenata i nastajanje produkata metabolizama dovodi do eksponencijalnog odumiranja

• Faza redukovanog umiranja – broj mikroorganizama smanjen do te mere da se faza umiranja usporava

Uzroci rasta mikroorganizama

• Spoljni i unutrašnji faktori

• Spoljašnji faktori su: temperatura, prisustvo kiseonika i relativna vlažnost

• Unutrašnji faktori su: aktivnost vode (aw), pH, raspoloživost nutrijenata

Temperatura• Mikroorganizmi imaju optimalnu, minimalnu i

maksimalnu temperaturu

• Većina mikroorganizama neće preživeti temperature iznad 100 °C, izuzetak su sporogene vrste

• Prema optimumu rasta, mikroorganizmi se dele na:

1. Termofilne (optimum oko 45 °C)2. Mezofilne (između 20 i 45 °C)3. Psihrofilne (ispod 20 °C)

Prisustvo kiseonika

• Mikroorganizmi koji zahtevaju kiseonika za svoj razvoj su aerobni

• Mikroorganizmai koji ne zahtevaju prisustvo slobodnog kiseonika za svoj razvoj su anaerobni

• Mikroorganizmi koji mogu preživeti i u prisustvu i u otsustvu kiseonika su fakultativno aerobni

Relativna vlažnostvazduha

• Visoka vlažnost može uzrokovati pojavu kondenzacije hrane, zidova i opreme

• Razvoj mikroorganizama može biti inhibiran niskom relativnom vlažnošću

• Bakterije zahtevaju višu relativnu vlažnost (oko 92 %)

• Kvasci zahtevaju nešto nižu (90 %), a plesni najnižu 85-90 %

Aktivnost vode• Voda koju mikroorganizam ima na raspolaganju prilikom

metaboličkih reakcija

• aw vrednost se u teoriji kreće od 0 do 1

• Bakterije uzročnici kvarova obično zahtevaju min aw 0,91

• Kvasci i plesni mogu rasti i pri 0,80 i niže

pH• pH predstavlja dekadni logaritam koncentracije

vodonikovih jona (g/l)

• Kreće se od 1 do 14

• Kvasci optimalno funkcionišu pri ph 4-4,5

• Plesni imaju širok opseg 2-8%

• Bakterije preferiraju neutralnu pH (7), a izuzetak su acidofilne bakterija (5,2)

Raspoloživost nutrijenata

• Mikroorganizmi najčešće zahtevaju spoljašnji izvor azota, ugljenih hidrata, minerala i vitamina

• Plesni najefikasnije koriste proteine, u.h. i masti hrane jer sadrže enzime koje ih razlažu

• Plesni i pojedine bakterije su u stanju da sintetizuju vitamine B grupe za svoje potrebe

• Svi mikroorganizmi zahtevaju mineralne materije

Izvori mikrobiološke kontaminacije hrane

• Hrana predstavlja idealnu podlogu za razvoj mikroorganizama jer pored odličnih nutritivnih karakteristika poseduje odgovarajuće pH i aw vrednosti

• Hrana može biti kontaminirana u svakom segmentu proizvodnog lanca, koji uključuje žetvu, preradu, distribuciju i pripremu

• Kontaminenti hrane se nalaze u zemlji, vodi, vazduhu, ali i u unutrašnjim organima samih životinja

Kontaminacija i prevencija kontaminacije mleka

• Naknadna pasterizacija mleka utiče na redukciju mikroorganizama uzročnika kontaminacije

• Pasterizacija predstavlja termički tretman do temperature ispod 100°C kojem se proizvod izlaže u organičenom vremenskom periodu (do 15 min)

• Pošto se ne pasterizuju svi mlečni proizvodi može doći do razvoja bakterija Listeria monocytogenes

Proizvodi od crvenog mesa• Kontaminacija mesa gotovo uvek potiče sa spoljašnjeg

izvora: dlaka, koža, respiratorni i crevni trakt

• Inicijalna kontaminacija se dešava prilikom kontakta kontaminiranog noža prilikom operacije iskrvavljivanja, u tom momentu vaskularni sistem raspoređuje mikroorganizme po celom telu

• Kontaminacije se takođe mogu javiti tokom operacija klanja, sečenja, obrade i skladištenja

Živinjski, morski proizvodi i začini

• Tokom čerupanja i uklanjanja iznutrica može doći do kontaminacije vrstama Salmonella i Campylobacter

• Morski proizvodi se često zamrzavaju (mikrobiološkaaktivnost usporena, ali ne sprečena) i ne konzumiraju duži vremenski period, stoga je važno da se nakon odmrzavanja ne zamrzavaju ponovo

• Začini su potencijalni izvor kontaminacije jer ne prolaze termički tretman, a često predstavljaju delove biljaka koji su u kontaktu sa zemljom

Ostali načini kontaminacije hrane

• Oprema, alat i pribor može biti uzrok kontaminacije, prema tome neophodno je higijenu pogona držati na visokom nivou

• Zaposleni mogu biti takođe izvor kontaminacije, te se iz tog razloga neophono poštovati preporuke i procedure dobre higijenske prakse

• Vazduh je uzrok kontaminacije aerobnih mikroorganizama usled neodgovarajuće sanitarne prakse

• Mikrobiološki neispravna voda je čest uzrok kontaminacije i naročito je opasna kada se koristi prilikom sanitacije pogona