SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS

PRODUCTOS PANIFICADOS:RECOMENDACIONES PARA LA

GESTION DE LA CALIDAD

10 de julio de 2006

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

Dirección Nacional de AlimentosDirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad

• Actualización de la Guía de BPM para productos Panificados y de Confitería del año 2002

• A cargo de la Dirección Nacional de Alimentos

• Con la colaboración del Téc. José María González (CALSA)

Describir la aplicación de las

normativas del Código

Alimentario Argentino (C.A.A.)

en el contexto

particular de las Panaderías y

Confiterías.

Objetivo

Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.)

Son los procedimientos

necesarios para lograr

productos farináceos inocuos,

saludables y seguros.

Capítulo IAntecedentes que llevaron a la elaboración de las B.P.M.

Microbiología alimentaria

E.T.A.s

Formas de contaminación

Microbiolgía alimentariaMICROBIOS = GÉRMENES = MICROORGANISMOS

Bacterias

Hongos y levaduras

Parásitos

Virus

Microbiolgía alimentaria

Bacterias

Hongos y levaduras

Parásitos

Virus

Microbiolgía alimentaria

Bacterias

Hongos y levaduras

Parásitos

Virus

Tipos de bacterias

• Benéficas

• Alterantes

• Dañinas o patógenas

Característicasorganolépticas

Perjuicioeconómico

Consumidoren Riesgo

Formas de contaminación

Física Física

QuímicaQuímica

BiológicaBiológica

Enfermedades de Transmisión Alimentaria

SíntomasSíntomas

Nauseas

Dolor de cabeza

Dolor abdominal

Fiebre

Vómitos

Diarrea

Capítulo IIB.P.M. aplicadas a Panaderías y Confiterías

• Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la Panadería/ Confitería.

• Higiene y hábitos del elaborador de productos de panadería y/o pastelería.

• Plan de control de plagas en la Panadería/ Confitería.

Diseño

Lay out

Cronograma de limpieza

Equipo Frecuencia Responsable Procedimiento

Sobadora

Diaria

Facturero turno mañana

Descripción de las tareas de

limpieza a realizar y de los

utensilios necesarios

Formadora de pan

Panadero turno tarde

Cómo ?Quién ?Cuándo ?Qué ?

Manipulador

Cuidar su higiene personal

Lavar sus manos

Evitar hábitos antihigiénicos

Plagas

• Procedimientos de limpieza y desinfección

• Técnicas de exclusión

• Métodos químicos

Capítulo IIILas materias primas

• Calidad

• Conservación

Capítulo IVProceso de elaboración

Pesaje

Amasado

Fermentación

Cocción

Enfriado

Eta

pas

Decoración

Capítulo VSeguridad en la Panadería/ Confitería

Contar con elementos de seguridad

Realizar el mantenimiento de los equipos

Equipos con corte automático

PREVENCIÓN

On linehttp://www.alimentosargentinos.gov.ar/

On lineCadenas Alimentarias Farináceos

On line

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Panificados2_ok.pdf

Gracias