SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN

KOMPETENSI

KURIKULUM SMK RS KOTA P

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ..............................MATA PELAJARAN: Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)

KELAS/SEMESTER

: X / 2

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)

KODE KOMPETENSI :ITHHBCMC04AIS

ALOKASI WAKTU :49 x 45 menitKOMPETENSI DASARMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANINDIKATORPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR

TMPSPI

1. Mengidentifikasi dan mengklasifikasi jenis kaldu dan saos Pengertian kaldu (stock)

Macam-macam kaldu (stock)

Fungsi stock (kaldu)

Teknik pembuatan kaldu

Kriteria hasil kaldu

Klasifikasi kaldu

White stock

Brown stock

Butter sauce

Glazes

Coullis

Tomato sauce

Mendefinisikan Pengertian kaldu (stock)

Menguraikan macam-macam kaldu (stock)

Menjelaskan fungsi stock (kaldu)

Menjelaskan Teknik pembuatan kaldu

Menyebutkan Kriteria hasil kaldu

Mendefisikan pengertian saos (sauce)

Menguaraikan macam-macam saos (sauce)

Menjelaskan fungsi saos (sauce)

Menjelaskan teknik pembuatan saos

- Menyebutkan kriteria hasil saos Jenis kaldu (stock) dan saos (Sauce) diidentifikasi dan diklasifikasikan sebagai berikut:

Brown sauce

White sauce

Butter sauce

Glazes

Coullis

Tomato sauce

wawancara

test tulis10-- Modull menyiapkan kaldu dan saos

2. Menyiapkan dan menyimpan kaldu Macam-macam bahan penambah rasa untuk pembuatan kaldu

Teknik pengolahan kaldu

Teknik penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce)

Kriteria hasil

Menjelaskan:

Bahan makanan pada pembuatan Kaldu (Stock)

Teknik pembuatan Kaldu (stock); glaces; essences dan coulis

Menyebutkan kriteria hasil

Menjelaskan teknik penyimpanan Kaldu (Stock

Menyiapkan bahan makanan

Membuat macam-macam Kaldu (Stock) sesuai dengan kriteria hasil

Menyimpan kaldu (Stock) pada suhu yang tepat

Bahan dan penambah rasa diidentifikasi dan digunakan sesuai standar perusahaan

Kaldu, glaces,

essences serta coulis diolah dan disimpan sesuai standar perusahaan

Tes teori

Tes Unjuk kerja510 (20)-

3. Menyiapkan saos yang dibutuhkan dalam menu Pembuatan saos (sauce) meliputi :

Reduced sauce

Thickened sauces

Hot and cold emulsion sauce

Saos dasar dengan turunannya

Bahan pengental Menjelaskan:

Bahan makanan pada pembuatan Saos (sauce)

Teknik pembuatan macam-macam Saos (sauce); meliputi:

Reduced sauce

Thickened sauces

Hot and cold emulsion


Bahan pengental

Menyiapkan bahan makanan untuk pembuatan Saos (Sauce) sesuai dengan kriteria hasil

Membuat macam-macam Saos (Sauce) sesuai kriteria hasil Saos panas dan dingin diproduksi, meliputi :

Reduced sauce

Thickened sauces

Hot and cold emulsion sauce


Bahan pengental Test tulis Unjuk Kerja

210 (20)-

4. Menyimpan saos (sauce) Cara-cara penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce) sesuai dengan standar perusahaan MenjelaskanTeknik penyimpanan saos

Menyimpan saos (sauce) pada suhu yang tepat

Saos disimpan dengan benar dan sesuai dengan standar perusahaan

Unjuk Kerja2--

5. Menerapkan prinsip kesehatan Prinsip-prinsip kesehatan: jasmani dan rohani

Menerapkan prosedur kesehatan dalam bekerja

Menerapkan prinsip kesehatan dalam bekerja Prinsip dasar kesehatan dan keamanan di terapkan sesuai standar perusahaan Unjuk Kerja28 (16)-

SILABUS

NAMA SEKOLAH: MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)

KELAS/SEMESTER : X / 2

STANDAR KOMPETENSI:Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)

KODE KOMPETENSI:ITHHBCMC05AIS

ALOKASI WAKTU:30 x 45 menitKOMPETENSI DASARMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANINDIKATORPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR

TMPSPI

1. Mengidentifikasi dan meng-klasifikasi macam-macam sup (soup) Klasifikasi sup :

Clear soup

Tickened soup

Cream soup

Puree

Miscellaneous Menjelaskan Pengertian :

- Clear soup

Tickened soup

Cream soup

Puree

- Miscellaneous

Macam-macam sup diidentifikasi dan diklasifikasi:

Clear soup

Tickened soup

Cream soup

Puree

Miscellaneous Tes tulis2-- Modul menyiapkan dan mengolah soup

2. Menyiapkan dan menyimpan sup (soup) yang dibutuhkan dalam menu Bahan dan bumbu untuk pembuatan sup Pembuatan aneka sup (soup) meliputi :

Clear soup

Tickened soup

Cream soup

Puree

Penyimpanan sup dilaksanakan sesuai dengan standar Menjelaskan:

bahan dan bumbu untuk sup

Teknik pengolahan sup

Teknik penyimpanan sup

Kriteria hasil

Teknik penyimpanan sup

Menyiapkan pengolahan sup (soup)

Mengolah aneka sup (soup)

Menata sup (soup)

Menyimpan sup pada suhu yang tepat Bahan dan bumbu disiapkan dengan benar, termasuk kaldu dan hiasan makanan (garnish)

Berbagai sup dibuat sesuai dengan standar perusaha-an

Bahan penjernih dan pengental digunakan sesuai kebutuhan

Sup disimpan dengan benar tanpa merusak

kualitas Unjuk Kerja2 12 (24)- Buku resep BPLP Bali

3. Mengenceran Sup (soup) Pengenceran sup

Menjelaskan cara pengenceran Sup (soup) dengan konsentrasi yang tepat

Mengencerkan sup (soup) dengan konsentrasi yang tepat

Sup diencerkan sesuai dengan standar perusahaan Unjuk Kerja212( 24)-

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)


STANDAR KOMPETENSI:Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)

KODE KOMPETENSI:ITHHBFBS03AIS


TMPSPI

1. Menyiapkan hidangan/ area restoran untuk pelayanan

Persiapan perleng kapan hidang meliputi:

Glassware

Crookery

Cutleries

Linen

Condiment

Coffee maker

Kursi

Meja

Daftar menu dan wine

Assesories

Cara pembersihkan area restoran sesuai standar

Lay-out Restoran yang sesuai dengan stadar yang ditentukan Menjelaskan:

Jenis-jenis peralatan dan perabot tata hidang

Jenis-jenis assesories pada penataan meja

Karakteristik peralatan hidang

Fungsi peralatan hidang

Menggambarkan Layout penataan ruang dan alat hidang

Membersihkan area restoran

Memilih peralatan dan perabot tata hidang

Menyiapkan peralatan tata hidang

Membuat layout ruang dan penataan meja

Area palayanan makan dan minum dibersihkan sesuai standar perusahaan

Fasilitas pelayanan diperik-sa dan dibersihkan sebelum pelayanan

Area yang nyaman diper-siapkan secara rapi (ter-masuk penerangan dan musik)

Meja dan kursi ditata sesuai dengan standar perusaha-an atau permintaan pelanggan

Rancangan perabot ditata untuk kenya-manan dan keselamatan staf dan pelanggan Tes lisan

Tes tulis

Unjuk kerja

644

(8)Modul menyediakan layanan makanan dan minuman

2. Menyiapkan dan mengatur meja

Macam-macam Penataan meja (Table set up) meliputi :

Table dhote

A la carte

Buffet

Party

Coffee morning

Merangkai bunga sesuai dengan fungsinya

Set-up/menata meja makan sesuai dengan standar Menjelaskan:

Pengertian penataan meja

Jenis-jenis penataan meja

Teknik melipat serbet

Teknik merangkai bunga

Menjelaskan Teknik menata meja makan

Membuar rangkaian bunga sesuai dengan fungsinya

Menata meja makan sesuai fungsinya

Informasi menu diminta dari staf dapur

Meja disusun dengan benar sesuai standar perusahaan dan permintaan pelanggan

Pemasangan linen meja dilakukan berdasarkan standar industri

Bunga dirangkai sesuai dengan fungsinya

Kebersihan dan kondisi meja serta perlengkapan nya diperiksa sebelum pelayanan

Perlengkapan yang tidak diperlukan diidentifikasi dan dipindahkan dari area layanan

Masalah yang timbul di-identifikasi dan dilaporkan kepada yang berwenang Tes lisan

Unjuk kerja Hasil5

44

(8)5 (20)

3. Menyambut tamu

Kriteria seorang pramusaji

Pelayanan kepada tamu saat tamu datang

Menjelaskan:

Pengertian pramusaji

Syarat-syarat pramusaji

Tugas-tugas pramusaji

Jenis-jenis /tipe pelayanan

Melayani tamu yang datang sesuai dengan prosedur Tamu disambut kedatang-annya sesuai standar peru-sahaan

Penyambutan dilakukan dengan sopan dan reser-vasi diperiksa jika diperlu-kan

Tamu dipersilahkan duduk

Menu ditawarkan dengan segera sesuai standar peru-sahaan

Menu yang ditawarkan se-cara lisan, dijelaskan kepada tamu dengan sebaik-baiknya Tes lisan

Tes tulis

Unjuk kerja Hasil kerja45(10)5 (20)

4. Mengambil dan memproses pesanan

Proses penerimaan tamu sesuai dengan standar

Pengambilan pesanan (taking order) Mendemonstrasikankan teknik menerima pesanan makan dan minum (taking order)

Teknik pengambilan pesanan

Menerima dan mem-proses pesanan dari tamu Pesanan diambil dengan dan secara benar dengan meminimalkan gangguan terhadap tamu

Pesanan tamu secepatnya disampaikan ke bagian dapur atau bar

Rekomendasi dibuat untuk tamu untuk membantu mereka dalam pemilihan minuman dan hidangan

Pertanyaan-pertanyaan pelanggan tentang item-item menu dijawab secara sopan dan benar

Bila jawaban tidak diketa-hui, informasi dicari dari dapur atau dari supervisor yang tepat

Sistem pemesanan diope-rsikan secara benar sesuai dengan prosedur perusaha-an

Glassware serta alat makan (sendok, pisau, garpu) yang sesuai dengan hidangan dan tipe pelayanan disediakan dan disesuaikan menurut prosedur perusahaan

Unjuk kerja Hasil25(10)5 (20)

5. Menyajikan dan membersihkan minuman dan makanan

Penyajian makanan dan minuman Melakukan crumbing-down

Memberikan Tagihan (bill pada tamu dengan ramah dan sopan MemprosesTagihan/rekening tamu dengan cepat, tepat dan teliti

MengantarTamu -tamu keluar restoran dengan ramah dan sopan

Pembuatan Alur pelayanan makanan di restoran

Penanganan masalah dalam proses pelayanan makan dan minum

Pelayanan makan dan minum di restoran

Pembersihan meja makan (crumbing-down)

Prosedur penyampaian tagihan (bill) pada tamu

Pelayanan makanan dan minuman dilakukan dari tamu datang sampai tamu pulang

Menjelaskan:

Persiapan penghidangan makan dan minum

Alur pelayanan makan dan minum

Teknik menangani masalah (handling complain)

Teknik pelayanan makan dan minum di restoran

Menjelaskan teknik crumbing-down

Menjelaskan Teknik penyampaian tagihan (bill)

Menguaraikan cara Memecahkan masalah yang diakibatkan selama proses pelayanan makan dan minum Melayani makan dan minum di restoran

Menyajikan makanan dan minuman dengan ramah dan sopan.

Melakukan crumbing-down dengan ramah dan sopan

Memberikan Tagihan (bill pada tamu dengan ramah dan sopan

MemprosesTagihan/rekening tamu dengan cepat, tepat dan teliti

MengantarTamu tamu keluar restoran dengan ramah dan sopan

Minuman dan makanan dikumpulkan dengan segera dari area pelayanan, diperiksa penyajiannya dan dibawah ke tamu dengan aman

Alur pelayanan dan penganataran hidangan diawasi

Setiap penundaan atau kekurangan pelayanan segera diidentifikasi dan ditindak lanjuti dengan dapur

Tamu diberitahukan dan dipastikan kembali mengenai adanya penundaan.

Pengolahan makanan dilaksanakan secara sistimatis dan aman

Terminologi pengolahan digunakan dengan tepat pada saat memilih metode pengolahan

Metode memasak didemontrasikan sesuai dengan prosedur perusahaan

Tamu-tamu disapa dengan ramah ketika keluar dari area restoran/ruang makan

Unjuk kerja proses24(8)-

6. Menutup area restoran/ruang makan

Teknik Clear-up

Pembersihan area restoran setelah pengoperasian

Evaluasi kegiatan Pelayanan untuk peningkatan kembali Mendemonstrasikan teknik clear-up

Melaksanakan clear-up

Melakukan peninjauan pelayanan untuk memungkinkan perbaikan dimasa yang akan datang Perlengkapan disimpan dan/atau disiapkan untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan

Area dibersihkan, dirapih-kan atau dibongkar sesuai dengan prosedur perusaha-an

Area ditata secara benar untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan

Dimana perlu, pelayanan ditinjau kembali dan dieva-luasi dengan kolega untuk tujuan kemungkinan per-baikan dimasa yang akan datang

Informasi dan penyerahan tugas diberikan kepada petugas berikutnya Unjuk kerja22

(4)--

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )


STANDAR KOMPETENSI: Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )

KODE KOMPETENSI:ITHHINA04AIS

DURASI PEMELAJARAN: 31 x 45 menitKOMPETENSI DASARMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANINDIKATORPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR

TMPSPI

1. Identifikasi Salad

Pengidentifikasian salad Indonesia dengan terminology yang tepat

Klasifikasi salad dan menu Indonesia

Identifikasi macam-macam salad

Menjelaskan pengertian Salad dalam menu Indonesia

Mengklasifikasi Salad dalam menu Indonesia

Mengidentifikasi kan macam-macam salad

Ragam salad diidentifikasi dalam terminologi yang tepat

Tes lisan3-- Modul menyiapkan dan membuat salad

2. Menyiapkan dan membuat Salad

Peralatan pengolahan dan peralatan hidang untuk salad Penyiapan bahan makanan untuk salad, bumbu serta pelengkap

Teknik yang digunakan dalam pembuatan salad dan bumbu salad Standar porsi hidangan salad Pembuatan salad

Standar resep

Peralatan pembuatan salad

Jenis-jenis salad Indonesia

Sistematika kerja pembuatan salad

Menyebutkan peralatan pengolahan dan hidang untuk salad

Menyebutkan bahan makanan untuk salad

Menyebutkan bahan pelengkap salad

Menjelaskan teknik pembuatan bumbu salad dan marinade

Menerangkan standar porsi hidangan salad

Menjelaskan standar porsi


Menyiapkan peralatan pengolahan makanan

Menyiapkan bumbu salad

Membuat aneka salad

Memorsi salad

Memilih alat saji

Menyajikan salad

Bahan makanan segar dari: daun dan umbi disiapkan sesuai standar resep

Salad (selada, gado-gado, asinan, pecel dll) disajikan dengan pelengkapnya sesuai dengan tradisi daerah setempat

Bahan makanan dan bumbu disiapkan sesuai dengan resep dan spesifi-kasi daerah

Bahan perendam (marinade), penambah aroma dan saos disiapkan dan disimpan pada suhu yang tepat dan sesuai dengan standar kesehatan dan keselamatan

Dasar higiena diterapkan berdasarkan prinsip kese-hatan dan keselamatan

Standar resep diikuti dengan tepat sesuai dengan spesifik daerah

Peralatan pengolahan di-gunakan dan dibersihkan dengan tepat

Macam-macam salad di-olah sesuai dengan pesanan tamu

Langkah-langkah yang tepat dijalan kan untuk pelaksana an sistimatika kerja Unjuk kerja Hasil412

(24)-

3. Menyajikan Salad Klasifikasi alat hidang

Pemilihan bahan garnis

Penyajian salad

Menyebutkanklasifikasi alat hidang untuk salad

Memilih bahan garnish untuk salad

Menjelaskan cara penataan/penyajian hidangan salad

Menata aneka hidangan salad

Menyajikan hidangan salad

Bentuk, ukuran dan warna alat hidang dipilih untuk menambah penampilan makanan

Salad misalkan: gado-gado, selada, pecel, asinan dll. dihias untuk memper-cantik penampilan agar menarik minat pembeli

Bahan untuk bumbu digunakan untuk hiasan makanan (garnish) sesuai dengan resep dan spesifik daerahSalad disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk mempertahankan kualitas

Unjuk kerja Hasil24 (8)-

4. Menyimpan Salad Teknik penyimpanan salad

Penyimpanan salad

Menjelaskan teknik penyimpanan salad

Menyimpan salad sesuai dengan prinsip hygiene

Salad disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk mempertahankan kualitas

Prinsip higiena, kesehatan dan keselamatan diterap-kan dalam proses penyim-panan Praktek24

(8)-

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)


STANDAR KOMPETENSI:Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)


ALOKASI WAKTU: 29 x 45 menitKOMPETENSI DASARMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANINDIKATORPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR

TMPSPI

1. Menyiapkan bumbu

Klasifikasi bumbu pada masakan Indonesia

Macam-macam bumbu dasar

Teknik pembuatan bumbu dasar

Teknik penyimpanan bumbu

Penyiapan bumbu-bumbu segar dan kering

Penyiapan bumbu-bumbu rempah

Jenis-jenis alat penghalus bumbu

Teknik penghalusan bumbu manual dan makinal

Menjelaskan:

Klasifikasi bumbu pada masakan Indonesia

Macam-macam bumbu dasar

Teknik pembuatan bumbu dasar

Teknik penyimpanan bumbu

Menyiapkan bumbu-bumbu segar dan kering sesuai dengan kegunaannya

Menyebutkan jenis-jenis peralatan untuk menghaluskan bumbu-bumbu

Teknik penghalusan bumbu secara manual atau makinal

Jenis komoditi, termasuk rempah-rempah dan bumbu segar, kering yang digunakan dalam pengolahan masakan Indonesia disebut dalam bahasa Indonesia

Macam rempah-rempah segar, kering dan yang di-awetkan yang diperoleh dari biji-bijian, bunga-bungaan, buah-buahan, kulit kayu, akar dan daun-daunan tumbuhan tropis dipilih, diukur dan ditimbang secara benar untuk membuat bumbu sesuai dengan resep.

Kombinasi ramuan (sambal, kemiri, galangal, gula jawa, bawang putih, bawang merah dll.) diblender atau digiling Tes terulis

Tes lisan4-- Modul,membuat bumbu dan mengolah masakan

2. Menggunakan macam-macam bumbu Indonesia Bumbu untuk pengolahan seafood, daging, ayam dan sayuran

Peralatan untuk membuat bumbu

Pembuatan jenis-jenis bumbu

Kriteria hasil Menyiapkan bumbu untuk seafood, daging, ayam dan sayuran

Menggunakan bumbu dalam masakan Indonesia sesuai dengan standar

Menyiapkan peralatan untuk membuat bumbu

Membuat bumbu masakan

Kriteria hasil Bumbu dipilih, disiapkan dan digunakan secara tepat dengan bahan ayam, daging, sea food dan sayuran sesuai dengan resep tertentu/khusus.

Jumlah yang tepat dari bumbu digunakan sesuai dengan peraturan perusa-haan

Unjuk kerja38(16)- Buku resep Masakan Indonesia

3. Menyiapkan dan mengolah bahan makanan Peralatan pengolahan masakan

Pemilihan bahan makanan

Penanganan bahan makanan

Pengolahan masakan dari daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran

Penataan / penyajian masakan

Kriteria hasil

Menjelaskan :

Peralatan pengolahan masakan



Pengolahan masakan dari daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran

Menyiapkan peralatan pengolahan masakan

Memilih bahan makanan

Menangani bahan makanan

Mengolahan masakan dari daging, seafood dan sayuran

Menata/ menyajikan masakan sesuai dengan standar yang diharapkan

Kriteria hasil

Prosedur yang benar digunakan dalam menyiap-kan ramuan a.l. daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran sesuai dengan resep tertentu.

Bahan sekunder yang tepat digunakan sesuai dengan resep tertentu.

Temperatur dan waktu yang tepat digunakan untuk mengolah makanan Tes ttulis

Praktek 28(16)-

4. Menyajikan hidangan

Klasifikasi ukuran,bentuk dan warna

Teknik penataan hidang-an

Standar porsi Penyajian aneka masakan Indonesia

Persiapan peralatan hidang

Penataan hidangan sesuai dengan standar yang telah ditentukan

Menjelaskan:

Peralatan hidang

Teknik penataan hidangan

Standar porsi

Menyiapkan peralatan hidang

Menata hidangan Ukuran, bentuk dan warna dipilih dan diperiksa sebe-lum penghidangan.

Makanan disajikan secara rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan.

Hiasan hidangan (telur, sayuran, cabe, kerupuk dan daging) serta makanan pengiring dengan pilihan bumbu sesuai dengan tradisi yang diterima daerah, dan menciptakan penyajian yang menarik

Unjuk kerja22(4)-

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad)KELAS/SEMESTER : X / 2

STANDAR KOMPETENSI: Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad)



TMPSPI

1. Menyiapkan dan menyaji-kan saos (sauce), dressing dan salad Penyiapan pembuatan salad

Teknik pembuatan dressing

Teknik penataan salad

Pembuatan saos (dressing) untuk salad

Penataan dan penyajian salad Menjelaskan:

Pengertian salad

Klasifikasi salad

Komposisi salad

Bahan makanan untuk pembuatan salad

Pengertian dressing

Macam-macam dressing (saos)

Teknik pembuatan dressing

Teknik penataan salad

Memilih bahan makanan untuk pembuatan salad

Membuat macam-macam Dressing

Menata salad Bahan-bahan untuk salad dan dressing dipilih dengan tepat sesuai standar perusahaan

Salad disiapkan dengan menggunakan bahan-bahan dan bumbu sesuai dengan standar perusaha-an

Saos dan dressing yang cocok disiapkan untuk di-campur atau sebagai teman appetizer dan salad sesuai dengan resep standar.

Appetizer dan salad dihias serta disajikan dengan rapi pada temperatur yang tepat dan dengan saus yang tepat

Tes tulis

Unjuk kerja Hasil25(10)- Modul Menyiapkan hidangan pembuka dan salad

.

2. Menyiapkan dan menyajikan makanan pembuka panas dan dingin (Hot dan cold Appetizer) Persiapan pengolahan makanan pembuka panas dan dingin

Pengolahan makanan pembuka panas (hot appetizer)

Pengolahan makanan pembuka dingin (cold appetizer)

Glaze digunakan pada Appetzer

Penataan dan penyajian appetizer

Menjelaskan:

Pengertian appetizer

Macam-macam appetizer

Peralatan pengolahan Appetizer

Pembuatan macam-macam Hot Appetizer dan Cold Appetizer

Teknik penataan Appetizer

Kriteria hasil

Mendemonstrasikan penggunaan glaze pada appletizer

Menggunakan glaze pada appetizer

Mengolah macam-macam apetizer

Menata dan menyajikan apetizer Makanan pembuka diolah dengan menggunakan bahan-bahan yang tepat sesuai standar perusahaan

Glaze dipilih dan disiapkan dengan tepat

Peralatan yang tepat dipilih dengan tepat dalam pem-buatan makanan pembuka

Bahan-bahan sisa yang masih dapat digunakan, dimanfaatkan dengan baik dan tepat

Makanan pembuka dihias dan disajikan dengan rapi

Observasi

Proses

Hasil310

(20)5

(20)

3. Menerapkan keterampilan untuk mengelola, merencanakan dan melakukan persiapan Suhu penyanjian Salad dan appetizer Peralatan hidang/saji untuk Appetizer dan salad Penyajian salad dan appetizer

Menjelaskan suhu yang tepat dalam penyajian appetizer dan salad

Peralatan hidang/saji untuk appetizer dan salad

Menyajikan appetizer dan salad Appetizer dan salad disa-jikan secara sehat, menarik dan tepat waktu

Ukuran, warna dan bentuk alat hidang dipilih sesuai dengan standar perusaha-an

Observasi

Proses

Hasil24

(8)5(20)

4. Menyimpan makanan pembuka (Appetizer) dan Salad Teknik penyimpanan Appetizer dan Salad

Suhu penyimpanan salad dan appetizer Menjelaskan teknik penyimpanan Appetizer dan Salad

Menyimpan salad dan appletizer pada suhu yang tepat Appetizer dan salad disimpan secara tepat untuk menjaga kesegaran

Observasi

Proses

Hasil32(4)-

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)


STANDAR KOMPETENSI: Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)

KODE KOMPETENSI :ITHHINA07AIS


TMPSPI

1. Mengidentifikasi produk nasi dan mie

Identifikasi produk nasi dan mie dalam terminology yang benar


Menjelaskan:

Pengertian hidangan nasi dan mie

Macam-macam hidangan dari nasi dan mie

Mengidentifikasi produk nasi dan mie

Menjelaskan :

Bahan makanan untuk hidangan nasi danmie

Jenis nasi dan mie termasuk rempah segar dan kering serta saus (kecap) yang digunakan disebut dengan terminologi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris yang benar

Bahan utama dan sekunder dipilih dan disiapkan sesuai dengan standar usaha.

Perlengkapan untuk nasi dan mie disebut sesuai dengan style tradisional dan spesifi-kasi resep. Interviu4-- Modul menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie

2. Menyiapkan dan mengolah hidangan dari nasi dan mie

Persiapan peralatan

Persiapan bahan makanan

Pengolahan makanan

Prosedur K3

Menjelaskan:

Peralatan pengolahan makanan



Pembuatan bumbu

Pengolahan hidangan dari nasi dan mie

Kriteria hasil masakan


Menyiapkan peralatan pengolahan makanan

Mengolah hidangan dari nasi dan mie Peralatan pengolahan disiap-kan sesuai dengan kebutuh-an resep

Nasi dan mie diolah sesuai dengan standar resep

Prinsip higiena diterapkan sesuai dengan prinsip kese-hatan dan keselamatan Unjuk kerja Hasil310(20)5(20) Buku resep Masakan indonesia

3. Menata/menyaji kan masakan

Teknik penataan/penyajian hidangan nasi dan mie Penataan hidangan dari nasi dan mie

Menjelaskan:

Teknik penataan/ penyajian hidangan dari nasi dan mie

Menata/menyajikan hidangan nasi dan mie

Hidangan dari nasi (nasi berbumbu) dan mie disaji-kan dengan pelengkap dan saos sesuai dengan tuntutan resep

Masakan ditata dengan diberi hiasan (garnish) dan pelengkap sesuai dengan ciri khas daerah dan musim Unjuk kerja Hasil25(10)-

4. Menyimpan hidangan dari nasi dan mie

Penyimpanan makanan Penyimpanan hidangan nasi dan mie

Menjelaskan:

Teknik penyimpanan makanan

Menyimpan hidangan nasi dan mie

Sisa nasi dan mie dikemas dan disimpan untuk menjaga kualitas dan kesegaran

Pemanasan kembali dan penyimpanan dilakukan sesuai prinsip higiena Unjuk kerja Hasil24

(8)-

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto)


STANDAR KOMPETENSI:Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto)


ALOKASI WAKTU:40 x 45 menit

KOMPETENSI DASARINDIKATORMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR

TMPSPI

1. Menyiapkan stock Bahan Bumbu dan rempah dipilih dan disiapkan sesuai dengan kebu-tuhan resep

Kaldu (stock) disiapkan dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep

Bahan makanan yang tepat serta bentuk potongan disiapkan sesuai dengan kebu-tuhan resep

Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja Penyiapan bahan-bahan untuk kaldu (stock)

Klasifikasi rempah dalam pembuatan kaldu

Peralatan pengolahan dipersiapkan sesuai dengan kegunaannya

Pengolahan Kaldu

Penyimpanan kaldu sesuai dengan standar suhu yang telah ditetapkan

Menjelaskan:

Pengertian kaldu

Bumbu dan rempah dalam pembuatan kaldu

Peralatan pengolahan kaldu


- Prinsip higiena dalam pengolahan kaldu

Menyiapkan peralatan pengolahan


Membuat aneka kaldu

Menyimpan kaldu pada suhu yang tepat Tes tertulis

24

(8)- Modul menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto

2. Mengolah sup/soto

Resep standar diterapkan dengan tepat, termasuk rempah kaldu dan atau santan sesuai dengan spesifikasi resep

Sup (aneka soto, aneka sup dll.) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah

Prosedur yang tepat dalam membuat bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma

Standar kualitas diterapkan dalam pembuatan saos untuk sup/soto.

Bahan makanan dan penam-bah rasa digunakan sesuai standar resep

Prinsip dasar higiena diterap-kan untuk mewujudkan kese-hatan dan keselamatan kerja

Ukuran, bentuk dan warna alat hidang

Spesifikasi resep sesuai dengan standar yang di terapkan

Peralatan untuk pengolahan disiapkan

Pengolahan sup/soto

Menjelaskan:

Penggunaan resep standar

Pengolahan aneka sup / soto

Teknik penghidangan sup/soto

Kriteria hasil masakan

Menyiapkan peralatan pengolahan

Menyiapkan bahan pembuatan sup/soto

Membuat sup / soto

Tes lisan

Unjuk kerja3(15) (30)8(32) Modul Menyiap kan dan membuat kaldu dan soup / soto

3. Menyajikan/ menata Soup

Sup/soto diperiksa untuk memastikan keindahan penampilan

Sup / soto dihidangkan dalam standar porsi yang tepat

Garnish (hiasan makanan) digunakan sesuai dengan spesifik daerah

Teknik penghidangan

Peralatan hidang Teknik penyajian sup/ soto sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan

Menata dan menyajikan aneka sup/soto Penyimpanan sup/soto Menjelaskan :

Teknik penghidangan

Peralatan hidang untuk sup/soto

Standar porsi

Membedakan teknik penyajian sup/ soto

Menata dan menyajikan aneka sup/soto

Menyimpan sup / soto pada suhu yang tepat

Unjuk kerja

24

(8)2(8)

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches)

KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches)

KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC03AIS

ALOKASI WAKTU : 23x 45 menit

KOMPETENSI DASARMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANINDIKATORPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR

TMPSPI

1. Menyiapkan dan menyajikan sandwich Klasifikasi macam-macam sandwich

Pemilihan bahan makanan untuk pembuatan aneka sandwich

Pemilihan peralatan pengolahan makanan

Pemilihan hiasan (garnish) untuk aneka sandwich

Pembuatan bermacam-macam sandwich

Menjelaskan:

Pengertian sandwiches

Fungsi sandwiches

Macam-macam sandwich

Bahan makanan untuk sandwiches

Peralatan pembuat sandwhiches

Teknik pembuatan sandwiches

Dekorasi untuk sandwiches

Teknik penataan sandwhices

Kreteria hasil yang baik

Menyiapkan dan mem-buat aneka sandwich

Mendekorasi aneka sandwich Memilih roti yang akan digunakan untuk membuat sandwich

Bahan-bahan untuk isi dipilih dan dikombinasikan dengan tepat

Sandwich dihidangkan dengan cara dipotong/ dibentuk rotinya, dipoles, dihias serta diukur porsinya

Peralatan untuk pembakar-an dan pemanasan dipilih dan digunakan secara tepat

Sandwich dan makanan penutup dihias dan disajikan dengan rapi dengan saos yang tepat

Tes lisan

Tes tulis

Unjuk kerja Hasil kerja34

(8)- Moidul Menyiapkan Sandwich

Diktat Sandwich BPLP Bali

2. Menerapkan keterampilan mengelola, merencana-kan dan persiapan

Suhu penyajian sandwich yang tepat Penggunaan alat hidang sesuai dengan kegunaannya

Penataan dan penyajian aneka sandwich Menyebutkan:

Ketepatan suhu dalam penyajian sandwich

Peralatan hidang untuk sandwiches

Menggunakan alat hidang / saji untuk sandwich

Sandwich disiapkan dan disajikan secara menarik dan tepat waktu

Ukuran, warna dan bentuk peralatan saji dipilih sesuai dengan standar perusahaan

Unjuk kerja Unjuk kerja hasil

22(4)8(32) Buku resep kontinental

3. Menyimpan sandwich Penyimpanan sandwich Mendemonstrasikankan:Teknik penyimpanan sandwich

Menyimpan sandwich pada suhu yang tepat Sandwich disimpan secara tepat untuk menjaga kese-garan dan kualitas Unjuk kerja22(4)-

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2

STANDAR KOMPETENSI: Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous

Dishes)

KODE KOMPETENSI: ITHHBCMC06AIS

ALOKASI WAKTU: 50 x 45 menit


TMPSPI

1. Menyiapkan hidangan sayuran Memilih sayuran dan kentang sesuai dengan standar kualitas

Teknik pemilihan sayuran dan kentang Pemilihan bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang Perhitungan kebutuhan bahan dalam produksi makanan

Pengolahan aneka masakan dari bahan sayur meliputi:

Sayur buah

Sayur umbi

Sayur batang

Sayur daun

Sayur bunga

Membuat bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang Perhitungan kebutuhan bahan sayuran

Menjelaskan:

Jenis-jenis sayuran

Teknik pemilihan sayuran dan kentang

Bumbu dan Saos untuk sayuran dan kentang

Perhitungan kebutuhan bahan dalam produksi makanan

Pengolahan aneka sayuran dan kentang berdasarkan standar kualitas

Membuat bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang

Menghitung kebutuhan bahan makanan

Sayuran dipilih sesuai musim, mutu, jumlah dan harga

Sayuran dan kentang dipilih untuk menyesuaikan item-item dalam menu

Saos dan bumbu dipilih sesuai dengan sayuran yang digunakan

Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi

Tes lisan

Praktek

Hasil kerja415

(30)- Modul Menyiapkan,mengolah,menata dan menyimpan hidangan dari sayuran telur dan paste

2. Menyiapkan hidangan dari pasta Identifikasi bahan makanan pasta Pengolahan saos untuk hidangan pasta Menghitung jumlah kebutuhan bahan

Penataan hidangan pasta

Menyebutkan:

Pengertian pasta

Macam-macam pasta

Saos untuk hidangan pasta

Perhitungan kebutuhan bahan

Mengolah saos yang tepat untuk hidangan pasta

Menghitung jumlah kebutuhan bahan

Mengolah aneka pasta

Menata dan menyajikan pasta

Pasta dipilih sesuai dengan tuntutan resep

Saos dipilih sesuai dengan pasta yang digunakan

Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi Unjuk kerja Hasil unjuk kerja

310

(20)-

3. Menyiapkan hidangan/ masakan dari telur Identifikasi bahan makanan telur Perhitungan kebutuhan bahan makanan Jenis bumbu dan saos untuk hidangan telur Pengolahan masakan dari telur

Penataan masakan dari telur

Penyimpanan masakan dari telur

Menjelaskan:

Macam-macam masakan telur

Peralatan yang digunakan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan

Bumbu dan saos untuk aneka masakan telur

Pengolahan aneka masakan telur

Penataan dan penyajian aneka masakan telur

Kriteria hasil

Menyiapkan dan mengolah masakan dari telur

Menyajikan hidangan dari telur Menyimpan hasil masakan telur dengan suhu yang tepat Aneka masakan dari telur disiapkan dan disajikan sesuai dengan resep peru-sahan

Saos dan bumbu dipilih sesuai dengan jenis masak-an telur

Telur digunakan dengan berbagai teknik seperti : membalut, melapisi, meng-kilatkan, mengentalkan, mengklarifikasikan, menghias dan menata

Kontrol porsi dilakukan untuk menghindari kele-bihan produksi Unjuk kerja210

(20)-

4. Menyimpan sayuran, telur dan pasta Identifikasi teknik penyimpanan sayuran, telur dan pasta

Penyimpanan sayuran, telur dan pasta Membedakankan teknik penyimpanan sayuran, telur dan pasta

Menyimpan sayuran, telur dan pasta Hidangan dari telur, sayur-an dan pasta disimpan dalam suhu yang tepat sesuai standarperusahaan Tes lisan

Unjuk kerja Hasil unjuk kerja24

(8)-

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game)


STANDAR KOMPETENSI:Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game)



TMPSPI

1. Memilih dan membeli unggas dan binatang buruan Klasifikasi unngas dan binatang buruan

Pemilihan unggas dan binatang buruan sesuai dengan standar kualitas

Penghitungan kebutuhan bahan

Menjelaskan:

Pengertian unggas dan binatang buruan

Teknik pemilihan unggas

Perhitungan kebutuhan bahan

Memilih unggas sesuai standar kualitas

Menghitung kebutuhan bahan

Unggas dan binatang buru-an diidentifikasikan dengan benar

Unggas dan binatang buru-an dipilih sesuai dengan standar kualitas dan kontrol porsi Tes tertulis

wawancara4--Modul menyiap kan dan mengolah unggas

2. Menyiapkan dan menyajikan unggas dan binatang buruan

Penanganan unggas dan binatang buruan

Menyiapkan bahan untuk hidangan

Pengolahan masakan dari unggas dan binatang buruan dengan teknik penanganan: bonning, stuffing, cutting, rolling dan larding

Penyajian hidangan dari unggas dan binatang buruan

Menjelaskan:

Peralatan pengolahan makanan

Bahan makanan untuk pengolahan unggas dan binatang buruan

- Persiapan pengolahan makanan

Menyiapkan bahan untuk hidangan unggas dan binatang buruan

Mengolah hidangan unggas dan binatang buruan.

Menyajikan masakan dari unggas dan binatang buruan Teknik penanganan unggas dan binatang buruan dide-monstrasikan secara benar meliputi:

Bonning

Stuffing

Cutting

Rolling

Larding

Teknik persiapan pengo-lahan unggas dan binatang buruan didemenonstrasikan dengan benar

Unggas dan binatang buru-an disiapkan dan diolah sesuai standar resep peru-sahaan

Penyajian hidangan dari unggas dan binatang buruan dilakukan sesuai denan standar perusahaan

Unjuk kerja Unjuk kerja28

(16)10

(40)

3. Menangani dan menyimpan daging unggas dan binatang buruan Penanganan, penyimpanan daging unggas dan binatang buruan

Pencairan daging, unggas dan binatang buruan yang beku dengan cara yang tepat Menjelaskan:

Teknik penanganan bahan makanan

Teknik penyimpanan bahan makanan

Teknik penanganan bahan makanan beku

Standar kesehatan dalam pengolahan makanan

Mencairkan daging, unggas dan binatang buruan yang beku dengan cara yang tepat Menyimpan bahan makanan pada suhu yang tepat

Menerapkan standar kesehatan dalam pengolahan makanan

Daging unggas dan binatang buruan, sebelum ditangani disimpan dahulu dengan tepat

Daging unggas dan binatang buruan ditangani secara tepat dan efisien

Daging unggas dan binatang buruan yang beku dicairkan dengan cara yang tepat

Standar kesehatan diterap-kan untuk mengurangi resiko kontaminasi pem-busukan

Unjuk kerja

24

(8)5(20)

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood)

KELAS/SEMESTER : XI /1 dan 2

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood)

KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC08AIS

ALOKASI WAKTU : 29 x 45 menitSUB KOMPETENSIMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANINDIKATORPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR

TMPSPI

1. Mengidentifi kasi, memilih dan menyimpan seafood Identifikasi bahan makanan seafood Pemilihan bahan makanan seafood

Penanganan seafood

Sistem kendali mutu

Penyimpanan sea food

Menyebutkankan:

Jenis-jenis seafood

Persyaratan pemilihan seafood

Teknik penanganan seafood

Teknik penyimpanan seafood

Sistem kendali mutu

Memilih, menangani dan menyimpan seafood Seafood dipilih sesuai musim dan persyaratan untuk item-item tertentu

Berbagai tipe seafood dipilih secara teliti dan tepat

Seafood ditangani dengan benar sesuai standar yang berlaku

Seafood ditangani secara sehat dan disimpan pada suhu yang tepat

Seafood yang beku dicairkan secara benar dengan mempertahan kan kualitas kebersihan dan kandungan gizi.

Kendali mutu dilaksanakan dengan mencamtumkan tanggal dan kode penyim-panan Tes lisan

Unjuk kerja34

(8)2(8) Modul menyiapkan,

Mengolah,menata

Dan menyimpan

Hidangan sea food

2. Menyiapkan dan memasak ikan dan kerang-kerangan Teknik Penanganan seafood

Macam-macam potongan ikan


Pengolahan masakan dari bahan seafood meliputi: ikan, udang, kerang, cumi dan makanan hasil laut lainnya

Penataan masakan dari seafood

Menjelaskan:

Teknik Penanganan seafood

Macam-macam potongan ikan

Teknik pengolahan seafood



Membersihkan/ menangani seafood

Membuat macam-macam potongan bahan makanan seafood

Mengolah seafood

Ikan dibersihkan, dipotong secara benar sesuai standar perusahaan

Kerang-kerangan dan tipe seafood lainnya dibersihkan dan disiapkan sesuai standar industri

Seafood dimasak dengan berbagai teknik pengolahan sesuai standar perusahaan

Kontrol porsi dilaksanakan untuk menghindari kelebih-an produksi

Unjuk kerja Unjuk kerjs35(10)- Buku Resep Sea Food

Bahan Sebenarnya

3. Menyiapkan sauce untuk seafood Pembuatan saos untuk seafood Menjelaskan: teknik pembuatan saos seafood

Membuat saos untuk seafood Saos disiapkan sesuai resep standar dan resep dalam rangkaian menu


(8)-

4. Memilih dan menggunakan piring hidang, teknik menghias makanan serta layanan untuk masakan dari seafood Teknik penataan dari seafood

Standar porsi

Peralatan hidang untuk seafood

Penataan hidangan seafood sesuai dengan standar yang diinginkan

Pengontrolan porsi dilaksanakan dengan benar Menjelaskan:

Teknik penataan hidangan dari seafood

Standar porsi

Menata hidangan dari seafood

Melaksanakan kontrol porsi Piring hidang, teknik meng-hias hidangan dipilih dan digunakan sesuai resep dan standar perusahaan

Pelayanan makan dilaksa-nakan sesuai metoda dan standar perusahaan

Kontrol porsi yang tepat dilaksanakan dengan benar

Unjuk kerja Unjuk kerja24(8)-

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan KesehatanKELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2

STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan Kesehatan

KODE KOMPETENSI:ITHHACAT01AIS



TMPSPI

1. Mengidentifikasi aturan makan/diet dan kebu-tuhan gizi dari kelompok target Identifikasi zat gizi yang diperlukan tubuh

Daftar Kecukupan Zat Gizi (DKG)

Cara menggunakan DKG

Persyaratan makan berbagai kelompok umur:

Penghitungan kebutuhan gizi menurut kelompok umur

Identifikasi persyaratan makan berbagai golongan umur Menjelaskan:

Pengertian zat gizi

Kelompok zat gizi

Fungsi berbagai zat gizi

Sumber berbagai zat gizi

Pengertian DKG

Fungsi DKG

Cara menggunakan DKG

Persyaratan makan berbagai kelompok umur

Makanan yang boleh dan dilarang

Menghitung kebutuhan gizi kelompok umur

Mengidentifikasi persyaratan makan berbagai golongan umur Kelompok target diidentifikasi sehubungan dengan:

persyaratan umur

gaya hidup

jenis makanan yang disukai. Tes tertulis

Laporan15-- Modul menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan

Daftar komposisi bahan makanan

2. Menyiapkan rancangan makanan harian dan menu

Daftar Komposisi Bahan makanan (DKBM)

Perancangan menu untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin. Faktor-faktor pertimbangan dalam menyusun menu

Perancangan Siklus menu.

Menu disusun menurut berbagai golongan umur dan jenis kelamin

Pembuatan siklus menu

.Menjelaskan:

Pengertian DKBM

Fungsi DKBM

Cara menggunakan DKBM

Pengertian menu

Faktor-faktor pertimbangan dalam menyusun menu

Hal-hal yang diperhatikan dalam merancang siklus menu.

Mendefinisikan :

Pengertian siklus menu

Fungsi siklus menu

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyusun siklus menu

Hal-hal yang diperhatikan dalam mengolah bahan makanan.

Fungsi evaluasi hasil masakan

Menggunakan DKBM

Menyusun menu untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin

Membuat siklus menu

Serangkaian jenis hidangan, makanan dan menu dipilih dengan mempertim-bangkan:

Pedoman aturan makan/diet

Kesukaan dan ketidaksukaan individu

Makanan dengan energi yang berbeda dan kepadatan

Gizi

Kebutuhan khusus dari

Kelompok tertentu

Prinsip-prinsip rancangan menu

Mengembangkan rancang-an masakan dan menu yang dapat meningkatkan kesehatan dan mengu-rangi masalah kesehatan yang berkaitan dengan diet.

Siklus menu disiapkan bila dibutuhkan, dan diseim-bangkan sehubungan dengan persyaratan dan ragam nutrisi.

Persiapan makanan dan metode masakan direko-mendasikan untuk men-jaga nilai gizi makanan.

Menu-menu dievaluasi untuk memastikan kandungan dan keseim-bangan gizi yang tepat.

Proses

Hasil kerja15--

3. Mengevaluasi makanan dan Menu

Evaluasi kepuasan konsumen

Menyebutkan Teknik evaluasi kepuasan pelanggan

Mengevaluasi kepuasan konsumen Makanan dan menu dievaluasi untuk memastikan kepuasan pelanggan.

Laporan4--

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service)


STANDAR KOMPETENSI:Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service)



TMPSPI

1. Mengaambil dan memproses pesanan layanan kamar Etika menerima telpon

Penerimaan pesanan dari kamar tamu

Prosedur taking order

Penawaran produk makanan dan minuman pada tamu Menjelaskan:

Etika menerima telpon

Prosedur taking order

Teknik penawaran produk perusahaan

Melaksanakan prosedur taking order dan penawaran produk Telpon dijawab dengan cepat dan sopan sesuai dengan prosedur perusahaan dan standar pelayanan tamu

Nama pelanggan diperiksa dan digunakan dalam ber-interaksi

Rincian pesanan dijelaskan, diulangi dan diperiksa di depan tamu

Teknik penjualan yang ber-sifat menyarankan digunakan dalam menawarkan pesanan makan dan minum untuk pengantaran diinformasikan kepada tamu Tes lisan

Praktek410(20)5(20) Modul Menyedia kan pelayanan makan & minum kamar tamu

2. Menata nampan dan trolley Penyiapan pesanan makan dan minum serta peralatan tamu

Penata nampan dan trolley

Trolley atau nampan ditata dengan peralatan yang dibutuhkan

Mendemonstrasikan:

Prosedur penyiapan makanan dan minuman

Penyiapan perlengkapan

Menjelaskan persiapan penataaan makanan dan peralatan

Menjelaskan teknik menata makanan pada trolley

Menyiapkan pesanan makan dan minum serta perlengkapan layanan kamar

Memeriksa makanan

Menata nampan dan peralatan dalam trolley

Pesanan dicatat secara benar dan diperiksa kembali

Menu diinterpretasikan secara benar

Pesanan tamu diantarkan secepatnya

Item-item minuman dan makanan disiapkan seca-ra benar selama periode layanan

Perlengkapan layanan kamar disiapkan untuk digunakan

Nampan dan trolley ditata sesuai dengan standar perusahaan dan jenis makanan, termasuk: sarap-an pagi, makan siang, makan malam, pemberian secara cuma-cvuma, permintaan khusus

Perlengkapan layanan yang memadai dan tepat dipilih dan diperiksa kebersihan dan kerusakannya

Nampan dan trolley ditata, disusun sehingga seimbang, aman, dan disajikan secra menarik

Seluruh item makanan dan minuman dikumpul-kan segera dan dalam susunan yang benar

Pesanan dan nampan diperiksa sebelum me-ninggalkan fdapur dan sebelum memasuki kamar tamu Unjuk kerja Tes lisan

35

(10)3

(12)

3. Menyajikan pelayanan kamar untuk hidangan makanan dan minuman Penyajian makanan dan minuman di kamar Menjelaskan teknik penyajian makanan dan minuman di kamar tamu

Menyajikan makan dan minum di kamar tamu Kamar diketuk sesuai dengan standar layanan perusahaan

Dimana nampan dan trolley harus dillatakkan dikonsultasikan dengan tamu, serta resiko-resiko yang ditimbulkan akibat peletakan tersebut diberikan dengan jelas dan sopan

Nampan dan trolley di-tempatkan secara aman dan menyenangkan

Perabot ditempatkan secara benar sesuai permintaan

Makanan dan minuman dighidangkan secra be-nar dan ditempatkan jika diminta tamu dan sesuai prosedur perusahaan Unjuk kerja25

(10)2

(8)

4. Menyampaikan tagihan pelayanan kamar Format tagihan diisi sesuai dengan standar

Penyampaian tagihan (bill) pelayanan makan dan minum di kamar tamu Mendemonstrasikan:

Teknik pengisian format tagihan

Etika penagihan

Jenis-jenis pembayaran

Mengisi format tagihan

Menyampaikan bill pada tamu Tagihan tamu diperiksa ke-benarannya dan diberikan sesuai dengan prosedur perusahaan

Pembayaran tunai diterima dan diserahkan kepada kasir.

Tagihan diberikan kepada tamu untuk ditanda-tangani serta kemudian dapat melakukan pembayaran

Unjuk kerja22 (4)-

5. Membersihkan area layanan kamar Pembersihan area dan peralatan pelayanan kamar

Membersihkan area makan di kamar tamu dengan bersih, cermat, teliti serta ramah dan sopan

Peralatan yang telah dibersihkan, ditata di ruang penyimpanan alat dengan cermat dan teliti

Menjelaskan:

Macam-macam bahan pembersih

Teknik pembersihan (clear-up) perlengkapan makan dan minum Teknik penyimpanan peralatan

Membersihkan area dan perlengkapan

Menyimpan peralatan makan dan minum sesuai standar peru-sahaan

Alat-alat yang sudah diguna-kan di kamar tamu, diperik-sa dan segera dibersihkan

Nampan dan trolley dari kamar tamu segera dikem-balikan dan dibongkar/ dibersihkan sesuai dengan prosedur perusahaan

Perlengkapan dan item-item makan dan minum disimpan kembali sesuai dengan prosedur perusahaan

Unjuk kerja-2(4)-

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink)


STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink)



TMPSPI

1. Menyiapkan dan menyajikan jenis minuman teh dan kopi Klasifikasi jenis minuman

Penyiapan dan pembuatan minuman non-alkohol (panas maupun dingin) :

Kopi dan teh

Soft drink

Susu

Juice

Coklat panas

Sirup

Mocktail

Pembuatan minuman

Pembuatan garnis untuk minuman

Penyajian minuman sesuai dengan standar perusahaan Menyebutkan:

pengertian minuman non-alkohol

Macam-macam minuman non-alkohol

Peralatan pembuatan minuman non-alkohol

Peralatan saji untuk minuman non-alkohol

Bahan-bahan pembuatan miniman

Garnish untuk minuman non alkohol

Membuat minuman non-alkohol

Menggarnis minuman

Menyajikan minuman non-alkohol Mengidentifikasi nama dan tipe kopi dan teh yang dipesan pelanggan

Bahan/ramuan dan perlengkapan yang tepat dipilih dan digunakan sesuai dengan spesifikasi pabrik dan standar perusahaan

Minuman disiapkan secara benar sesuai dengan permintaan pelanggan dan jangka waktu yang tepat

Aroma, rasa, temperatur dan penampilan dipertimbangkan guna menjaga kualitas

Minuman disajikan secara efektif dalam gelas/ barang pecah belah sesuai dengan standar perusahaan Tes lisan


(8)5(20) Modul Menyiapkan dan menyajikan minuman non-alkokhol

2. Menyiapkan dan menyajikan minuman dingin Pemilihan bahan yang akan digunakan Pemilihan peralatan yang akan digunakan Penyiapan dan penyajian minuman dingin

Menjelaskan:

Pengertian minuman dingin

Macam-macam minuman dingin

Peralatan pembuatan minuman dingin

Peralatan saji untuk minuman dingin

Bahan-bahan pembuatan miniman

Garnish untuk minuman dingin

Pembuatan minuman dingin

Kriteria hasil

Memilih peralatan pembuatan minuman dingin

Menggunakan peralatan pembuatan minuman dingin

Memilih alat saji untuk minuman dingin

Mendemonstrasikan pembuatan dan penyajikan minuman dingin dengan baik Bahan/ramuan dipilih secara benar

Mesin dan perlengkapan dipilih dan digunakan secara benar sesuai dengan spesifikasi pabrik

Minuman disiapkan secara tepat sesuai dengan resep standar dan permintaan pelang-gan serta dalam jangka waktu yang tepat

Minuman diberi garnish dan disajikan dengan cara yang menarik Tes tulis

Unjuk kerja Hasil unjuk kerja

45(10)-

3. Menggunakan, mem-bersihkan dan merawat perlengkapan dan mesin untuk minuman non alkohol Teknik pembersihan peralatan

Perawatan peralatan pembuat minuman Menyebutkan:

Teknik pembersihan peralatan

Teknik perawatan peralatan pembuatan minuman

Membersihkan dan merawat peralatan pembuatan minuman Mesin dan perlengkapan digunakan secara aman sesuai dengan spesifikasi pabrik dan peraturan kesehatan/ keselamatan.

Mesin dan perlengkapan dibersihkan dan dirawat secara teratur sesuai dengan spesifikasi pabrik dan jadwal pembersihan serta perawatan.

Masalah segera diidentifikasi dan dilaporkan kepada orang yang tepat. Unjuk kerja22(4)-

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN: Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat)


STANDAR KOMPETENSI:Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat)



KOMPETENSI DASARMATERI PELAJARANRUANGLINGKUPPEMBELAJARANINDIKATORPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR

TMPSPI

1. Mengidentifikasi daging Karakteristik daging

Teknik pemilihan daging

Identifikasi jenis-jenis dan potongan daging

Teknik penyimpanan daging

Menyiapkan macam-macam potongan daging

Menangani daging sebelum proses pengolahan

Pemanfaatan sisa potongan daging

Penyimpan daging pada suhu yang tepat

Menjelaskan:

Karakteristik daging

Teknik pemilihan daging

Macam-macam Potongan daging

Teknik penanganan daging

Teknik penyimpanan daging

Menyiapkan macam-macam potongan daging

Menangani daging sebelum proses pengolahan

Menyimpan daging pada suhu yang tepat Potongan daging sapi, babi dan domba diidentifikasi sesuai dengan standar yang berlaku di Indonesia

Sisa potongan daging digu-nakan secara efisien untuk menghindari pemborosan

Biaya potong yang murah dipilih untuk menekan biaya pokok daging Wawancara

Unjuk kerjai8-- Modul Mengindentifikasi dan menyiapkan daging

2. Memilih supplier dan membeli daging Pemilihan supplier

Standar kualitas daging

Perhitungan kebutuhan bahan Menjelaskan:Macam-macam metoda pembelian

Standar kualitas daging

Menghitung kebutuhan bahan makanan Supplier terbaik dipilih berdasarkan standar harga dan kualitas daging yang diajukan serta daya beli perusahaan

Pemborosan ditekan dengan cara melakukan pembelian dengan tepat dan melakukan penyim-panan yang benar Laporan4--

3. Menyiapkan dan menyajikan daging Teknik penanganan daging Pembuatan bumbu masakan daging

Pengolahan aneka masakan dari daging

Standar porsi dalam penyajian makanan

Pengolahan masakan dari daging

Aneka masakan daging diolah sesuai dengan standar

Menjelaskan:

Teknik penanganan daging

Pembuatan bumbu masakan daging

Pengolahan aneka masakan dari daging


Penataan masakan daging

Membuat bumbu masakan daging

Mengolah aneka masakan dari daging

Menata dan menyajikan masakan sesuai standar porsi Daging diolah dan disajikan sesuai standar porsi dan kebutuhan menu

Berbagai potongan daging disiapkan untuk diolah sesuai dengan spesifikasi dan standar resep

Bumbu dibuat sesuai dengan jenis potongan dan resep standar Unjuk kerja25(10)3

(12)

4.Mengidentifikasi menyiapkan dan mengolah daging serta organ perut Identifikasi organ perut yang dapat dimakan

Pengolahan masakan dari organ perut sapi

Masakan dari organ perut sapi diporsikan dan disajikan sesuai dengan standar yang diharapkan

Menjelaskan:

Teknik penanganan organ perut sapi

Pembuatan bumbu

Pengolahan aneka masakan dari organ perut sapi


Menangani organ perut sapi sebelum proses pengolahan

Membuat bumbu masakan untuk organ perut sapi

Mengolah aneka masakan dari organ perut sapi

Memorsi, menyajikan dan menata masakan dari organ perut sapi. Beragam jenis organ perut yang dapat dimakan dan bagian daging yang berbeda disiapkan sesuai dengan resep standar Unjuk kerja Hasil unjuk kerja310

(20)-

5. Menyimpan dan melayukan daging Pelayuan daging

penyimpanan daging

sistem pencairan (thawing) daging beku Medemonstrasikan:

Teknik pelayuan daging

Teknik pencairan daging beku

Menyimpaan daging pada suhu yang tepat

Melayukan daging dengan tepat untuk menjaga mutu dan kesegaran daging

Mencairkan daging beku sesuai prosedur yang berlaku Daging disimpan secara benar sesuai standar kesehatan

Daging segar dilayukan untuk menjaga mutu dan kesegaran daging

Daging beku dicairkan dengan tepat dan benar Tes tertulis

Unjuk kerja3-4(16)

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin

(Prepare Hot And Cold Dessert)


STANDAR KOMPETENSI:Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin

(Prepare Hot And Cold Dessert)



TMPSPI

1. Menyiapkan, mengolah, memorsi aneka desert Identifikasi pengolahan dessert

Pengolahan makanan penutup meliputi :

Pudding, pie, tarts, flans, fritturs

Custard, creams

Charlotte, bavarois, mousses, soufle, sabayon

Meringues, crepes, omelettes

Sorbet, ice cream, bombe, parfait,

Sweets

Pemorsian makanan penutup

Menjelaskan:

Pengertian makanan penutup (Dessert)

Fungsi makanan penutup (Dessert)

Klasifikasi makanan penutup (Dessert)

Bahan yang digunakan

Pembuatan makanan penutup (Dessert)

Mengolah macam-macam makanan penutup (Dessert):

Pudding, pie, tarts, flans, fritturs

Custard, creams

Charlotte, bavarois, mousses, soufle, sabayon

Meringues, crepes, omelettes

Sorbet, ice cream, bombe, parfait,

Sweets

Memorsi aneka makanan penutup ( dessert)

Bahan dipilih diukur dan ditimbang sesuai dngan kebutuhan resep

Makanan penutup dibuat sesuai dengan standar resep perusahaan dan sesuai disajikan dalam berbagai menu

Beragam bahan makanan digunakan secara kreatif untuk membuat hidangan penutup panas maupun dingin dan beku Tes ttulis

Unjuk kerja25(10)3(12)

2. Menghias, dan menyajikan makanan penutup Teknik penataan makanan Penataan makanan penutup (dessert) Standar porsi penyajian makanan Penyajian makanan penutup Menjelaskan:

Teknik penataan makanan penutup (Dessert)

Standar porsi untuk makanan penutup (Dessert)

Menata makanan penutup (Dessert) untuk memper-indah penampilan dalam penyajian

Menyajikan makanan penutup (Dessert) sesuai standar perusahaan Makanan penutup dihias dengan tepat untuk mem-perindah penampilan dalam penyajian

Makanan penutup disajikan sesuai dengan standar perusahaan Unjuk kerja23(6)3(12)

3. Menyiapkan dan membuat saos untuk dessert Persiapan pengolahan saus untuk dessert

Pembuatan saus dessert Penyimpanan saos Alat pengolahan saos Bahan makanan untuk membuat saos

Menjelaskan:

Peralatan pengolahan saos

Bahan-bahan untuk saos

Pembuatan saos dessert

Teknik penyimpan-an saos dessert

Menggunakan peralatan pengolahan saos untuk dessert Memilih bahan makanan untuk pembuatan saos dessert

Membuat saos untuk dessert Saos dessert dibuat dengan konsistensi dan aroma yang tepat sesuai standar perusahaan

Berbagai bahan pengental yang sesuai digunakan untuk pem-buatan saos dessert

Unjuk kerja24(8)-

4. Menyiapkan makanan pelengkap dessert dan penghias hidangan Persiapan makanan pelengkap hidangan penutup (dessert) Bahan additive pembuatan dessert Hiasan (garnish) hidangan Menjelaskan:

Bahan-bahan aditif untuk dessert

Pelengkap hidangan pada dessert

Hiasan (garnish) untuk hidangan penutup (dessert)

Menggunakan bahan-bahan aditif untuk pembuatan dessert

Menggunakan pelengkap hidangan pada dessert Aroma dan tekstur garnish digunakan sesuai dengan karakteristik dessert

Pelengkap dessert dan penghias hidangan digu-nakan untuk meningkatkan rasa dan keindahan penampilan Unjuk kerja23(6)-

5. Menyimpan hidangan penutup (Dessert) Teknik penympanan Dessert

Teknik pengemasan dessert Suhu penyimpanan dessert Kemasan untuk dessert

Menjelaskan:

Teknik penyimpanan dessert

Teknik pengemasan dessert

Menyimpan dessert pada suhu yang tepat

Menggunakan kemasan untuk dessert Makanan penutup (dessert) disimpan pada suhu yang tepat untuk menjaga kualitas, keindah-an dan kesegaran hidang-an

Kemasan yang sesuai digunakan untuk menyimpan dessert agar rasa, penampilan serta karakteristik tidak berubah


SILABUS

NAMA SEKOLAH: .............................................................MATA PELAJARAN: Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang

(Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item)

KELAS/SEMESTER: XII / 1

STNADAR KOMPETENSI:Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang

(Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item)

KODE KOMPETENSI :ITHHINA08AIS


TMPSPI

1. Mengidentifikasi

bahan utama

Pengidentifikasian bahan makanan dengan terminology yang benar Bumbu dan rempah dalam pembuatan sate Persiapan pengolahan sate

Mengidentifikasi jenis sate/makanan yang dipanggang

Menjelaskan bahan utama dalam pembuatan sate

Menyebutkan bumbu dan rempah dalam pembuatan sate

Menerangkan persiapan pengolahan sate.

Mengidentifikasi jenis sate/makanan yang dipanggang

Jenis bahan segar, kering dan rempah-rempah serta bumbu yang digunakan dalam marinade disebut dengan terminologi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris yang benar

Bahan utama dan tam-bahan serta potongan daging (dagin sapi, ayam) diidentifikasi secara benar

Nama-nama sate yang mencirikan spesifik sate dan bumbunya disebut dengan jelas dalam menu Tes tulis4--

2. Menyiapkan campuran bumbu sate/hidangan yang dipanggang Identifikasi alat pengolahan sate Identifikasi bahan dan bumbu untuk sate Menyiapkan bumbu sate/

Pembuatan macam-macam bumbu sate/hidangan yang dipanggang Menyebutkan alat pengolahan sate.

Menjelaskan bahan dan bumbu sate

Menerangkan cara pembuatan bumbu sate

Menjelaskan kriteria hasil Menyiapkan bumbu sate/ hidangan yang dipanggang

Membuat bumbu sate / hidangan yang dipanggang Rempah-rempah diukur, ditimbang dan ditentukan porsinya sesuai dengan spesifikasi resep dan standar perusahaan

Perlengkapan dan peralatan memasak dipilih dan disiapkan sesuai dengan peraturan perusahaan

Peraturan dasar kebersihan dan peraturan kesehatan serta keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas khususnya yang berhubungan dengan persiapan

Resep standar untuk bumbu diikuti secara akurat sesuai dengan praktek dan spesifiakasi perusahaan

Bubuk masakan ditangani secara benar sesuai dengan peraturan keselamatan Unjuk kerja28 (16)-

3. Membuat dan Menyajikan sate/ hidangan yang dipanggang

Bahan pembuatan sate Pengolahan sate/ hidangan yang dipanggang dan saos Bahan pelengkap sate Penataan dan penyajian sate/hidangan yang dipanggang

Kriteria hasil yang diharapkan

Soas untuk pelengkap sate disiapkan

Menyajikan sate dan hidangan yang di panggang sesuai dengan peralatannya

Penghitungan harga jual

Menyebutkan bahan untuk pembuatan sate

Menjelaskan cara pengolahan sate dan hidangan yang dibakar

Menjelaskan cara pembuatan pelengkap hidangan sate.

Menerangkan kriteria hasil masakan sate.

Mengolah sate dan hidangan yang dibakar/dipanggang

Membuat saos sate dan hidangan yang dipanggang

Menyajikan sate dan hidangan yang dipanggang sesuai dengan peralatanya.

Sate (daging, daging ayam, seafood) disiapkan dan dimasak sesuai dengan harapan pelanggan dan sesuai dengan spesifikasi resep.

Langkah yang tepat diterapkan untuk seluruh metode memasak sesuai dengan spesifikasi resep.

Ukuran, warna dan bentuk peralatan untuk makan dipilih sesuai dengan peraturan perusahaan.

Makanan pelengkap nasi, sayuran dan saus sesuai dengan style tradisional yang diterima daerah, dan spesifikasi resep Tes lisan

Unjuk kerja210 (20)10 (40)

4. Menyimpan campuran sate.

Penyimpanan sate/ hidangan yang dipanggang Kesehatan dan keselamatan kerja alam pengolahansate Suhu penyimpanan sate Menerangkan teknik penyimpanan hidangan sate

Menjelaskan kesehatan dan keselamatan kerja dalam pengolahan sate

Menyimpan sate / hidangan yang dipanggang Campuran sate disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk memper-tahankan kualitas

Prinsip higiena, kesehatan dan keselamatan diterap-kan dalam proses penyimpanan Unjuk kerja2-5 (20)

5. Menghitung biaya

produksi. Perhitungan biaya produksi dan harga jual Menjelaskan penghitungan kalkulasi harga dalam pengolahan sate / hidangan panggang :

Bahan

Penyusutan

Tenaga kerja

Bahan bakar

Menghitung biaya produksi dan harga jual Laporan4--

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ..............................MATA PELAJARAN : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock)

KELAS/SEMESTER : XII / 1

STANDAR KOMPETENSI :Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock)

KODE KOMPETENSI :ITHHBKTA03AIS

ALOKASI WAKTU:47x 45 menitKOMPETENSI DASARMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANINDIKATORPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR

TMPSPI

1. Menerima dan pengiriman bahan makanan

Penerimaan dan pengiriman bahan makanan:

makanan kering

makanan kalengan

dairy product Proses penerimaan barang Laporan penerimaan dan pengiriman bahan makanan dibuat sesuai dengan standar Memberikan pengertian tentang penerimaan barang

Menjelaskan proses penerimaan barang:

Kemampuan petugas

Ketersediaan fasilitas

Kelengkapan pencatatan spesifikasi

Jadwal penerimaan

Supervisi

Mencatat dan melaporkan penerimaan dan pengiriman barang

Menerima bahan makanan

Membuat laporan penerimaan dan pengiriman bahan makanan Bahan makanan diperiksa dengan teliti sesuai dengan prosedur perusahaan

Variasi bahan diteliti dengan ketat, dicatat, dan dikomunika-sikan kepada orang yang ber-tanggung jawab

Kerusakan kualitas, tanggal penggunaan setiap item barang/bahan makanan diperiksa dan disesuaikan dengan standar perusahaan

Kualitas bahan makanan segar diperiksa Laporan4-10 (20) Modul menerima dan menyimpan barang persediaan

2. Penyimpanan bahan makanan Identifikasi jenis ruangan penyimpanan

Prosedure penyimpanan Metode pengendalian gudang

Fungsi kartu pencatatan gudang Penyimpanan bahan makanan

Kartu penyimpanan bahan digunakan sesuai dengan ketentuan yang ada Menyebutkan jenis-jenis ruangan penyimpanan

Menjelaskan prosedur penyimpanan

Menerangkan metode pengendalian gudang

Menerangkan fungsi kartu pencatatan ruang penyimpanan

Menyimpan bahan makanan dan barang sesuai prosedur

Menggunakan kartu penyimpanan bahan Bahan makanan dikirim ke tempat penyimpanan tanpa kerusakan

Persediaan bahan makanan disimpan pada tempat dan suhu yang tepat

Persediaan bahan makanan dicatat sesuai prosedur yang berlaku

Wawancara

4-10 (20)

3. Perputaran barang dan pengawasan

Sistem pendistribusian barang/bahan makanan

Pembuatan laporan persediaan bahan makanan dan barang Menjelaskan sistem pendistribusian bahan makanan dan barang

Mendistribusikan bahan dan barang sesuai standar kesehatan dan keselamat-an

Membuat laporan persediaan bahan makanan dan barang.

Persediaan barang didistribu-sikan sesuai dengan prosedur yang berlaku

Bahan makanan didistribusikan secara aman sesuai dengan standar kesehatan dan keselamatan

Kualitas barang diperiksa dan dilaporkan Unjuk kerja4-15(30)

SILABUS

NAMA SEKOLAH : ..................................MATA PELAJARAN : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet)


STANDAR KOMPETENSI:Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet)




TMPSPI

1. Merencanakan lay-out buffet Pengertian buffet Perencanaan lay-out buffet

Perhitungan biaya

Penataan ruang

Penyelenggaraan acara buffet direncanakan sesuai dengan standar

Menjelaskan pengertian buffet

Menerangkan cara pembuatan rencana penyelenggaraan buffet

Menggambarkan Lay-out ruang buffet

Merencanakan penyelenggaraan acara buffet Buffet direncanakan dengan standar perusaha-an atau permintaan pelang-gan

Perhitungan biaya dibuat sesuai dengan anggaran perusahaan

Penataan ruang dan deko-rasi dirancang dan dikelola

Bentuk, jenis bahan dan ukuran alat hidang diten-tukan untuk menunjang penyajian Laporan4-- Modul merencanakan dan menyiapkan hidangan buffet

2. Menyiapkan dan mengo-lah makanan untuk buffet Peralatan pengolahan makanan Identifikasi bahan makanan

Pengolahan makanan untuk buffet

aspic jelly/gelatin dalam hidangan buffet Saos dan garnis dalam hidangan buffet Standar porsi makanan untuk buffet Dekorasi ruang buffet

Makanan Buffet disiapkan, diolah, dan ditata Menyebutkan peralatan pengolahan makanan

Mengidentifikasi bahan makanan

Menjelaskan teknik pengolahan untuk buffet

Pengolahan makanan dengan menggunakan aspic jelly/gelatin untuk hidangan buffet Pengolahan dan penataan makanan dengan menggunakan saos dan garnish untuk hidangan buffet Menjelaskan standar porsi makanan buffet

Menguraikan dan menggambarkan penataan ,dekorasi ruang buffet

Menggambarkan penataan penyajian makanan untuk buffet.

Menyiapkan, mengolah dan menata makanan untuk buffet Berbagai macam teknik pengolahan dilaksanakan untuk mengolah berbagai macam masakan

Hidangan yang menggu-nakan aspic jelly/gelatine dibuat sesuai dengan standar perusahaan

Saos dan hiasan hidangan (garnish) yang cocok di-buat untuk penataan buffet

Standar porsi digunakan untuk meminimalisasikan kerugian

Dekorasi dibuat untuk ke-puasan konsumen

Laporan

Unjuk kerja410

(20)6

(24)

3. Menyiapkan dan mengolah kue untuk buffet Identifikasi macam-macam kue

Peralatan pengolahan disiapkan sesuai dengan kegunaan

Penyiapan dan Pengo-lahan kue untuk Buffet

Penataan kue untuk buffet digambarkan sesuai dengan standar Saos dan pelengkap kue dalam hidangan buffet Kue untuk buffet diolah dan ditata sesuai dengan standar

Mengidentifikasi macam-macam kue untuk buffet

Menyebutkan peralatan pengolahan makanan untuk kue

Menyebutkan bahan untuk kue

Menjelaskan persiapan pengolahan hidangan buffet Pengolahan kue untuk hidangan buffet

Pengolahan dan pembuatan pelengkap kue untuk hidangan buffet Menggambarkan cara penataan kue untuk buffet. Mengolah dan menata kue untuk buffet Berbagai macam kue di-siapkan dan disajikan dengan menggunakan standar resep

Bermacam-macam saos dan pelengkap kue disajikan untuk buffet


4. Menyimpan hidangan buffet Penyimpanan hidangan buffet

Pemanfaatan sisa bahan makanan

Prinsip hygiena dalam penyimpanan makanan

Penyimpanan hidangan buffet Menyebutkan suhu untuk menyimpan hidangan buffet

Menyebutkan wadah yang tepat untuk menyimpan hidangan buffet

Menjelaskan cara menyimpan hidangan buffet

Menyimpan hidangan buffet Sebelum dan sesudah pelaksanaan buffet, hidangan disimpan pada suhu yang tepat

Sisa bahan makanan di-olah untuk menghemat penggunaan bahan

Prinsip higiena diterapkan untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja

Unjuk kerja43(6)-

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN: Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems)


STANDAR KOMPETENSI:Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems)

KODE KOMPETENSI:ITHHACAT03AIS



TMPSPI

1. Mengidentifikasi

persyaratan untuk suatu sistem usaha boga

Pengidentifikasian system usaha boga

Pemilihan system pengelolaan usaha boga

Identifikasi sistim pengelolaan usaha boga

Menjelaskan pengertian usaha jasa boga

Menyebutkan jenis-jenis usaha jasa boga

Menerangkan syarat-syrat usaha jasa boga

Menentukan jenis usaha boga

Mengidentifikasi sistem pengelolaan usaha boga Sistem usaha boga dipilih secara cermat

Persyaratan untuk sistem usaha boga diidentifikasi, meliputi:

Pangsa pasar Anggaran

Tipe menu

Volume produksi

Fasilitas dan perlengkapan yang tersedia

Kebutuhan gizi

Kemampuan personil

Lokasi usaha

Promosi

Persyaratan yang dipilih dievaluasi

Tes tulis4-- Modul memilih sistim usaha boga

2. Memilih sistim pengelola-an usaha boga

Pemilihan sistem usaha Boga Menerangkan faktor yang menentukan dalam pemilihan sistim usaha boga

Memilih sistem usaha boga

Sistem usaha boga dipilih, meliputi:

Penerimaan

Penyimpanan

Persiapan

Pengolahan

Penyimpanan masakan

Penyajian

Pemanasan kembali

Keuntungan dan kerugian sistem yang dipilih dipertimbangkan

Perubahan produksi dan organisasi pengelolaan dipertimbangkan

Susunan menu disesuaikan dengan sistem yang dipilih

Persyaratan kendali mutu diidentifikasi

Sistem pencegahan bahaya dalam produksi makanan diidentifikasi Laporan42(4)-

SILABUS

NAMA SEKOLAH: Kejuruan : Memilih, Merencanakan, Dan Menyajikan Menu Khusus (Select, Prepare And Serve Specialised Food Item )

KELAS/SEMESTER: XII / 1

STANDAR KOMPETENSI :Memilih, Merencanakan, Dan Menyajikan Menu Khusus (Select, Prepare And Serve Specialised Food Item )

KODE KOMPETENSI : ITHHAPSF01AIS

ALOKASI WAKTU : 51 x 45 menit


TMPSPI

1. Memilih supplier dan pengadaan bahan makan-an dan peralatan pengo-lahan

Identifikasi jenis-jenis supplier

Penentuan supplier bahan makanan dan peralatan pengolahan makanan

Menerangkan pengertian supplier

Mengidentifikasi jenis-jenis supplier

Menjelaskan sistim pengadaan bahan makanan

Memilih supplier bahan makanan serta peralatan pengolahan Supplier dipilih dengan memperhatikan mutu dan harga yang berkaitan dengan peraturan perusahaan

Pembelian dan penyimpan an dilaksanakan secara efisien untuk menghindari pemborosan Tes tulis4-- Modul memilih,merencanakan dan menyajikan menu khusus

2. Merencanakan menu dan strategi pemasaran

Klasifikasi menu

Perencanaan menu

Penyusunan menu

Strategi pemasaran

Menerangkan pengertian menu untuk acara khusus

Menyebutkan jenis-jenis menu

Menunjukkan contoh menu untuk acara khusus

Menjelaskan strategi perencanaan menu untuk acara khusus

Menyusun menu

Merencanakan strategi pemasaran Menu ditentukan harganya untuk mencapai tingkat keuntungan yang memuas-kan

Pengembangan menu disusun berdasarkan musim dan strategi pemasaran

Karakteristik dari setiap menu yang ada digunakan untuk menciptakan menu baru

Laporan4--

3. Menyiapkan dan menyajikan jenis hidangan / makanan

4. Mendemonstrasi kan persiapan awal dan teknik memasak

Perencanaan bahan makanan

Pengolahan makanan

Penyajian makanan

Teknik memasak Menjelaskan penanganan bahan makanan untuk makanan khusus

Menerangkan teknik pengolahan untuk makanan khusus

Memperagakan cara penyajian makanan untuk makanan khusus

Menjelaskan jenis-jenis teknikmemasak untuk makanan khusus

Mengolah makanan untuk hidangan khusus

Menyajikan makanan unutk hidangan khusus

Menu disiapkan sesuai dengan resep standar

Menu diolah sesuai dengan standar perusahaan

Teknik memasak didemonstrasikan secara efektif dan diajarkan pada staf lain Unjuk kerja2

2

8

(16)

-10

(40)

-

5. Melaksanakan prinsip kesehatan dan keselamatan kerja

Identifikasi jenis-jenis kecelakaan kerja

Penerapan keselamatan kerja dalam pengolahan makanan

Mengidentifikasi jenis-jenis kecelakaan kerja

Menyebutkan perlengkapan untuk keselamatan kerja

Melaksanakan prinsip kesehatan dan keselamatan kerja dalam mengolah makanan

Pencegahan kecelakaan dalam kerja diidentifikasi sesuai dengan jenis pekerjaan

Perlengkapan keselamatan kerja dioperasikan sesuai standar perusahaan

Perlengkapan keselamatan kerja disimpan secara sehat dan benar

Unjuk kerja410

(20)7

(28)

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar (Organise Bulk Cooking Operations)KELAS/SEMESTER : XII / 1

STANDAR KOMPETENSI:Mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar (Organise Bulk Cooking Operations)



TMPSPI

1. Merencanakan kegiatan dapur

Perencanaan kegiatan pengolahan : Menu

Bahan Alat Jumlah produksiTenaga

Jadwal produksi di dapur Persiapan pengadaan bahan makanan

Menjelaskan pengertian jadwal produksi

Menginformasikan jadwal produksi yang meliputi :

tenaga yang bertugas

item menu

jumlah yang diolah

hasil yang diperoleh

jadwal produksi

instruksi khusus

jumlah left over

nama petugas kebersihan

persiapan pengolahan

Menyusun rencana kegiatan:

Menghitung jumlah produksi makanan


Menghitung kebutuhan peralatan

Menyiapkan pera-latan pengolahan makanan

Menentukan tenaga kerja Jumlah produksi diprediksi dan dihitung dengan cermat sesuai dengan standar resep

Bahan makanan dipesan dalam jumlah yang tepat

Persiapan bahan makanan dan peralatan peng-olahan disiapkan berdasarkan:

Situasi dan kondisi

Kebersihan dan kelengkapan

Jadwal kerja dan tanggung jawab pekerja an di bagian produksi dirancang untuk memaksimalkan dan efisiensi kerja tim

Laporan5-- Modul mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar

2. Mengorganisir produksi makanan Peralatan dan bahan dipersiapkan

Pengorganisasian produksi makanan

Teknik pengawasan

Sistem pengawasan dan kendali mutu produksi makanan

Organisasi Produksi makanan Pengawasan proses produksi makanan makanan dilakukan sesuai dengan sistim kendali mutu Menjelaskan langkah-langkah pengorganisasian kegiatan

Mempersiapkan peralatan dan bahan

Mengorganisir antar seksi

Menerangkan pengertian dan fungsi pengawasan

Menjelaskan teknik pengawasan makanan

Menerangkan sistim kendali mutu :

Pengontrolan langkah kerja

Pengontrolan porsi dan penyajian

Standar ruang penyimpanan

Mengorganisasikan produksi makanan

Melakukan pengawasan proses produksi makanan sesuai dengan sistem kendali mutu Persiapan pengolahan dan pelayanan diorganisasikan dengan tepat untuk meng-hindari keterlambatan dalam produksi dan pela-yanan

Pengawasan dilakukan untuk meminimalkan keter-lambatan pengadaan makanan.

Kendali mutu dilaksanakan pada semua bagian persiapan dan produksi makanan, termasuk:

Penyajian makanan

Disain makanan

Penampilan

Standar porsi

Tempat penyimpanan bahan makanan diperhati-kan standar kebersihannya Unjuk kerja410

(20)15

(60)

3. Memilih sistem pengolahan makanan Sistem pengolahan makanan

Identifikasi hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam memilih sistim pengolahan makanan

Perhitungan biaya produksi Menerangkan pengertian sistim pengolahan makanan

Menyebutkan jenis-jenis sistim pengolahan makanan

Mengidentifikasi hal-hal yang perlu diper-timbangkan dalam memilih sistem pengolahan makanan

Medefinisikan pengertian biaya produksi

Menyebutkan jenis-jenis biaya produksi

Menghitung biaya bahan,tenaga kerja,penyusutan,bahan bakardan laba

Memilih sistem pengolahan makanan

Menghitung macam-macam biaya produksi dan keuntungan Peraturan tertentu dari kegiatan bagian dinilai

Sistem pengolahan masakan ditentukan dengan sangat cermat dan hati-hati untuk memperhitungkan keun-tungan

Perubahan dalam produksi makanan dihitung untuk perhitungan biaya

Kebutuhan peralatan pengolahan makanan dihitung untuk perhitungan biaya

Peralatan pengolahan makanan dimanfaatkan secara maksimal untuk polaksanaan pengolahan makanan Laporan5--

SILABUS

NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet)KELAS/SEMESTER : XII / 1

STANDAR KOMPETENSI: Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet)KODE KOMPETENSI:ITHHBCAT04AIS


SUB KOMPETENSIMATERI PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARANINDIKATORPENILAIANALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR

TMPSPI

1. Mempersiapkan pelayanan

Identifikasi jenis-jenis restoran

Persiapan pelayanan Karekteristik restoran cepat saji Makanan dan minuman dipersiapkan Petugas pelayanan makanan Pelayanan restoran cepat saji di persiapkan Menyebutkan pengertian restoran

Mengidentifikasi jenis-jenis restoran

Menerangkan pengertian restoran cepat saji

Menguraikan karakteristik restoran cepat saji

Mempersiapkan makanan dan minuman

Mempersiapkan peralatan dan area pelayanan

Mempersiapkan petugas pelayanan makanan Persiapan pelayanan di restoran cepat saji

Briefing

Pemahaman menu

Persiapan makanan

Persiapan area pelayanan

Jenis makanan diperiksa dan disimpan (re-stock bila perlu)

Jenis makanan disipakan agar dapat memulai pelayanan

Persiapan diselesaikan sebelum layanan dimulai

Kebutuhan jenis makanan tambahan dipenuhi pada waktu yang tepat

Area pelayanan dan jenis makanan ditampilkan dengan bersih, sehat dan menarik Tes lisan

Tes tulisan2-- Modul mengoperasikan outlet makanan cepat saji

2. Melayanai pelanggan Proses pelayanan makan dan minum Restoran Cepat Saji

Mendefinisikan pengertian pelanggan

Menjelaskan sikap-sikap dalam menghadapi pelanggan

Menguraikan langkah-langkah dalam pelayanan makanan dan minuman restoran cepat saji

Melayani pesanan makan dan minum untuk restoran cepat saji

Kebutuhan pelanggan di-penuhi sehubungan dengan layanan yang cepat, jumlah, mutu, tambahan, modifikasi sesuai dengan resep standar kebutuhan khusus

Keterampilan yang berhu-bungan dengan pelayanan pelanggan digunakan untuk memberikan layanan yang sopan, efisien, dan efektif

Bantuan diberikan kepa

Documents

SILABUS KOMPETENSI KEJURUAN