TATLI DUNYASI DERGISI SAYI 2

BAKLAVANIN TARİH İÇİNDEKİ YERİ

15. ULUSLARARASI HUBUBAT VE EKMEK KONGRESİ İLK DEFA TÜRKİYE’DE YAPILIYOR

TARİHİN AYNASI İSTANBUL SURLARI

SABRIN KAĞITTA SINANMASI: KATI’ SANATI

SİNÜZİT’İN BELİRTİLERİ ve TEDAVİ YÖNTEMLERİ

Mart 2016 Sayı:2

TATLI ✪ PASTA ✪ BAKLAVA ✪ DONDURMA

www.tatlidunyasidergisi.com

11MART 2016

Emin AydemirTÜM Pastacılar Derneği

(TümPasder) Başkanı

Ülkemizdeki pastanelerin yüzde 40’ını büyük işletmeler oluştur-maktadır. 10 yıl öncesi yüzde 15 iken, 2015 yılı itibariyle yüzde 40’a fırladı. Küçük esnaf her zaman yenilmeye mahkumdur, bir tavşan fil ile mücadele edemez. Küçük işletmeler 3 - 9 arası perso-nelle işlerini yürütüyorlar, büyük işletmeler 49 sınırına takılmadan, engelli personelini de alarak her türlü büyüme yolunda engel ta-nımıyor.

Öncelikle şunu belirtmeliyim, şu zamanda tek başına büyümek çok zordur, eskiden ekmek aslanın aşzında derlerdi, şimdi ise tam ters tarafta, ekmeşi alsanız da bir halta yaramaz hesabı. Onun için ince eleyip sık dokumak lazım, sadece bizim sektöre deşil, her-hangi bir sektöre dahi girmek isteseniz çok ince ayrıntıları düşün-mek zorundasınız. Kimse topu taca atmak istemez, mecbur kal-madıkça. Bizim sektör tüm sektörlerden farklıdır, önce göze sonra damaşa hitap etmelisiniz. Müşteri diye bir kavram artık yok, artık konuşumuzsunuz, mekanımda isen benim misafirimsin mantışı var ve bunu tüm personele aşılamak gerekir.

Tabi ki bu zaman alır, ama bir yerden başlamak lazım, derneşi-miz bu konularda eşitimler vermekte ama her işletmeye yetişme-mizin imkanı da yok. Küçük işletmelerin büyük firmaları örnek almaları lazım ve onların yolunu izlemelidirler. Bektaşinin bir sözü vardır; ‘Daş sana gelmiyorsa, sen daşın ayaşına gideceksin, bü-

yüklük sende kalsın. Adı üstünde küçük işletme, serçenin kartala karşı koyması gibi bir şeydir. Ama Allah’tan ümit kesilmez tabi ki, küçük işletme büyük işletmenin önüne geçebilir mi, neden olma-sın. Elbette bu zaman alır, sabır ister, istikrar ister, disiplin, hijyen, kalite, ucuzluk, hoşgörü, samimiyet, muhabbet ister, pastanecilik köşe başında gördüşü misafirini, hangi ürünü alacaşını düşünen, hemen hazırlayıp paketleyip, pastanede zaman kaybetmemesi için çırpınan tezgahtar, önceden hazırlayan mantık ister, incelik ister, herkes pastaneci olabilir ama, asıl olan esnaf olabilmektir. Özellik-le sabahları herkes işine yetişmek için acele eder. Poşaça almak için kimse sırada beklemek istemez. Sabahları benim çok boş za-manım var diyen birileri var mıdır?

Rekabet konusunun en başta gelen unsuru, hepimizin de bildi-şi gibi ucuzluktur. Kaliteli ürün ve az ücret, tabi ki böyle bir şey sadece hayal. Ucuz ürün demek sahtekârlık demektir. Kandır-maca demek, insanların saşlışıyla oynamak demektir. Pastacılar Derneşi olarak biz buna her zaman karşı çıktık ve karşı çıkmaya da devam edeceşiz. şnsanları bilinçlendirmek bizim ilk öncelikli görevimizdir. Her ürünün belli bir fiyatı var, ortalama deşerinin altında satanlardan alışveriş yapılmamalıdır. Eti kasaptan, pastayı da pastaneden alacaksınız. Ucuz pasta yoktur, kalitesiz hammadde kullanımı vardır. Rekabetin tek öncelişi vardır, bu tek örneşinde üçü bir aradadır. Samimiyet, hoşgörü ve güler yüz.

ÜLKEMİZDE PASTANE SEKTÖRÜ

86

82

74

90

68

İÇİNDEKİLERKÜNYE

İmtiyaz SahibiSorumlu Yazı İşleri Müdürü Alpay ERÜS [email protected]

Editör / Sinan DEMİ[email protected]

Reklam Müdürü / Sema ERÜ[email protected] Reklam Sorumlusu / Derya USANMAZ ERGÜ[email protected]

Reklam Sorumlusu / Seval [email protected]

YÖNETİM YERİ / YAYINA HAZIRLIKGOLDEN CITY MEDIAPERPA İş Merkezi B Blok Kat: 13 No: 2307 Okmeydanı - Şişli / İSTTel: 0212 320 00 34-35Faks: 0212 320 00 [email protected]

BASKI VE CİLTŞAN OFSET MATBAACILIK HAMİDİYE MAH. ANADOLU CAD. NO:50KAĞITHANE / İSTANBUL TEL: 0212 289 24 24www.sanofset.com

SÜRELİ YEREL YAYINTatlı Dünyası Dergisi üç ayda bir yayınlanır. Yayınlanan yazı ve reklamların sorumluluğu sahibine aittir. Dergideki yazılar, görseller ve reklam çalışmaları izin alınmaksızın kullanılamaz. Gönderilen yazı ve görseller yayınlansın ya da yayınlanmasın iade edilmez.

MART 2016 • YIL: 2 • SAYI: 2

Dernek BaşkanıEmin AYDEMİR BAKLAVANIN TARİH İÇİNDEKİ YERİ

SİNÜZİT’İN BELİRTİLERİ ve TEDAVİ YÖNTEMLERİ

TARİHİN AYNASIİSTANBUL SURLARI

SABRIN KAĞITTA SINANMASI: KATI’ SANATI


14 MART 2016

| AKTÜEL

UTG VE TÜMPASDER “Fİ SOUTH AMERİCA 2015” FUARINA KATILDIBrezilya’nın Sao Paulo kentinde Transamérica Expo Center’da gerçekleştirilen Food Ingredients South America 2015 Fuarı’na Türkiye başta olmak üzere Brezilya, Çin, Meksika, Peru ve Fransa’dan 190 fir-ma katılım sağladı. 204 milyonluk nüfus yoğunluğu, tüketim potansiyeli ve artan ithalatı ile Brezilya, al-ternatif dış pazar arayan ihracatçılar için önemli bir pazar niteliğinde. Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu (UTG) bu yıl ilk kez katıldığı fuara tanıtım grubu işti-gal alanında ihracat gerçekleştiren ve UTG tarafından ücretsiz stand alanı tahsis edilen 11 firma ile katılım sağladı. Fuarda başta un olmak üzere maya, nişasta ve diğer ihraç ürünleri için Türkiye’nin ihracat potan-siyelinin tanıtımı gerçekleştirildi.

Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu tarafından info standı gezen ziyaretçilere Portekizce ve İngilizce dillerinde hazırlanan ve tatlı ve tuzlu unlu mamul-ler tariflerini içeren yemek kitabı ile sektörü tanıtan katalog dağıtıldı. Aynı zamanda, fuar süresince çe-şitli unlu mamuller fuar ziyaretçilerine ikram edildi ve tanıtım grubunun ismi ve logosu bulunan mutfak önlüğü, çanta ve fırıncı seti dağıtıldı. Kum sanatçısı Veysel Çelikdemir’in un ve kum ile yaptığı gösterilere ziyaretçiler büyük ilgi gösterdi. Ayrıca UTG’nin stan-dında TÜMPASDER Başkanı Emin Aydemir tarafından kurabiye, börek, poğaça vb. unlu mamul ürünleri hazırlanarak ziyaretçilere ikram edildi ve şov yapıldı.

UTG İLE TÜMPASDER “Fİ EUROPE & Nİ 2015” FUARI’NDAFransa’da Paris Nord Villepinte fuar alanın-da 1-3 Aralık 2015 tarihlerinde düzenlenen FI Europe & NI 2015 Fuarı’na çok sayıda ülkeden 1.400’ü aşkın firma ve çok sayıda ziyaretçi ka-tılım sağladı. Dünyanın önemli gıda fuarların-dan biri olma özelliğini taşıyan ve Türkiye’nin un ihracatında önemli yeri olan Afrika pazarı ile temas için önemli bir fırsat olan fuara ziyaret-çiler yoğun ilgi gösterdi. Aynı zamanda, UTG’nin standında TÜMPASDER Başkanı Emin Aydemir tarafından kurabiye, börek, simit, poğaça vb. unlu mamul ürünleri hazırlanarak ziyaretçilere ikram edildi ve şov yapıldı. Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu tarafın-dan info standı gezen ziyaretçilere Fransızca ve İngilizce dillerinde hazırlanan ve tatlı ve tuzlu unlu mamuller tariflerini içeren yemek kita-bı ile sektörü tanıtan katalog ve Tanıtım Gru-bu’nun ismi ve logosu bulunan mutfak önlü-ğü, çanta ve fırıncı seti dağıtıldı. Kum sanatçısı Veysel Çelikdemir’in un ve kum ile yaptığı gös-terilere ziyaretçiler büyük ilgi gösterdi.

00MART 2016

16 MART 2016

| AKTÜEL

SİS AMBALAJ1998’den beri ambalaj sektöründe hizmet vermek-teyim. İş hayatıma ambalaj sektöründe pazarlama departmanında başladım. Sis Ambalaj olarak kendi iş hayatıma başlamanın heyecanını duyuyorum. Teknoloji ve iş birikimimi, siz değerli müşterilerime sunarak, ambalaj tasarımı ve detayları konusunda sizlerin güvenini kazanmak, kurmuş olduğum şir-ketimin ve benim asıl görevimizdir.

1998 yılında başlayan hummalı ve yoğun çalışma-lar, bugüne kadar artarak devam etti. Geriye dönüp baktığımda, ortaya çıkan eserin yurt içinde ve yurt dışında takdir toplaması ve gelecekteki hedefleri-miz, sizlerin sözcüsü olacaktır. Günümüzde amba-lajın önemini hepimiz bilmekteyiz. teknolojinin ge-lişmesi, yeniliklerin artmasıyla firmalar ürünlerinde çeşitliliği ve kaliteyi yükselterek rekabete yeni soluk getirecek ürünlerle tüketiciyi cezbetmek istemek-tedirler. Fiyat politikasıyla birlikte müşterinin dik-katini çekmek için sunulan ürünün tercih edilmesi için ambalajlarına önem vermektedirler.

Ambalaj firmanın marka imajını yansıtmaktadır. Bu imajı yansıtabilmek için, detaylara eğilmek ge-rekir. Çünkü ambalaj ürünün giysisi niteliğindedir. Kullanılan ambalajın müşteriyi yakalayabilmesi için görsel anlamda cezbedici olması gerekir. Güzel bir ambalaj tüketiciyi olumlu yönde etkiler çünkü tü-keticinin ürünle ilgili ilk teması ambalajı ile olur.Tüm dünyada ambalaj sektöründe yoğun bir reka-bet yaşanıyor. Bu pazardan kendimize düşen payı alabilmek için dikkat çekici tasarımlar gerekmek-tedir. Tasarımın asıl amacı, tüketiciyle iletişim ku-rarak alışverişi tetiklemektir. Bu çerçeveden bakıl-dığında ambalaj sektöründe tasarım ayrıcalığı ön plana çıkar. Bu anlayış ve bilgi birikimini kullanarak marka ürününüzü ön plana çıkaracak, size uygun en iyi tasarım seçenekleriyle hizmetinizdeyiz.

Ambalaj sektöründe öncü kuruluşlardan biri olup, karlılığımızı ve verimliliğimizi artırmayı hedefleyen şirketimiz, öncelikle Çikolata Kutusu tasarımlarında sürekli kendini geliştirerek, müşterilerinin Çikolata Kutusu, Madlen Çikolata Kutusu, Kumaş Çikolata Kutusu Ve Baklava Kutusu ürünlerinde ihtiyaçlarını karşılayan bir şirket haline gelmiştir. Kalite prensip-leri doğrultusunda, “önce insan” ve “toplumdan aldığımızı büyüterek topluma verme” ilkelerinden hareketle, temel değerlerini, kritik başarı faktör-lerini, politikasını, misyonunu ve vizyonunu tespit etmiştir. Temel Değerlerimiz: iç ve dış müşteri, kali-te, verimlilik, yüksek iletişim, iş ahlakı, israfı yok et-mek, işçi sağlığı iş güvenliği ve çevre sağlığı, sürekli gelişme, yaratıcılık, fikre saygı, önce insan, bireysel gelişim, dürüstlük, maliyet bilinci, paylaşım, ben değil biz olmaktır.

00MART 2016

18 MART 2016

| AKTÜEL

URFALI MANCI, SADEYAĞIYLA 144 YILDIR TATLICILARIN VAZGEÇİLMEZİTatlıcıların olmazsa olmaz malzemesi sadeyağı daha çok bilinen adıyla Urfa Yağını Mancı Gıda, 144 yıldır müşterilerine aynı kalitede sunmaya devam ediyor. Mancı markasıyla sade yağda belli bir bilinirliği yakalayan firma son bir yıldır ürün çeşitliliğine giderek incir, nar ekşisi, üzüm ve keçi boynuzu pekmezinde test üretimine de başladı. Türkiye geneli satış gerçekleştirdiklerini ifade eden Mancı Gıda Sade Yağ Ltd. Şti. Genel Müdürü Nurettin Mancı, “1871 yılından bu yana dört kuşaktır en iyi bildiğimiz işi yani sade yağ işini yapıyoruz. Baklavacıların ve künefecilerin kullandıkları en önemli malzemeyi Şanlıurfa’nın Harran Bölgesindeki anlaştığımız köylerdeki üreticilerden temin ediyoruz. Yıllardır müşterilerimizin firmamızı tercih etme nedenlerinden biri 144 yıldır kalitemizi korumamızdır. Ağırlıklı tatlıcılarla çalışıyoruz ama bazı yemeklerde de sade yağ tercih ediliyor. Üretim tesisimiz Kadıkendi Köyü İmalatçılar

Sitesinde. 640 metrekarelik toplam üretim alanımızın 350 metrekarelik kısmı kapalı alan. Yıllık yaklaşık 30 tonluk üretim gerçekleştiriyoruz. Türkiye’nin her yerinden müşterilerimiz var. urfasadeyagi.com adresi üzerinden de online satışlar gerçekleştiriyoruz. Bir yıldır da Mancı markasıyla incir, nar, üzüm ve keçiboynuzu pekmezi üretiyoruz. ” şeklinde konuştu.Ambalaj yatırımına yatırım yaptıklarına dikkat çeken Mancı, “Ürünlerimizi teneke ambalajlarda müşterilerimize sunuyoruz. Ancak artık cam ambalajlarda sunum gerçekleştirmek için yeni bir yatırım kararı aldık. Yılın üçüncü çeyreğinden itibaren ürünlerimizi teneke ambalajın dışında cam ambalajlarda müşterilerimize sunacağız. Şu anda ürünümüzü 1-2-5 ve 18 kilogramlık olarak paketliyoruz. Cam ambalajlarda ürünlerimizi 250 gramdan başlamak üzere 19 kilograma kadar paketleyebileceğiz. Ürünlerimiz bu yeni ambalajlarla market raflarında da yer alacak. Şu anda ihracat yapmıyoruz ama

önümüzdeki dönemlerde bu yönde de araştırmalarımız olacak” diye konuştu.

Sadeyağ da cam ambalajlama tesisini kurduktan sonra 30ton/yıl olan kapasitelerini yaklaşık 1.5 yıl sonra 60ton/yıla çıkaracaklarını aktaran Mancı, “ Yeni ürünlerimiz; narekşisi, incir, üzüm ve keçi boynuzu pekmezi imalatına son bir yıldır başladık. Şu anda pazar araştırması yapıyoruz. Bu ürünlerin doğallığı konusunda halktan, müşterilerden gelen talep ve onaydan sonra bu ürünlerde seri üretime geçeceğiz. 144 yıllık bir markamız var. Yeni ürünlerde de istediğimiz doğallığı ve kaliteyi yakaladıktan sonra seri üretime geçeceğiz” diyen Mancı, Urfa yağı yöresel bir ürün. Bu ürünü, dünyanın belli bölgelerinde tanıtarak markamızı ulusala taşımayı planlıyoruz. Irak ve Arap ülkeleri gibi en yakın pazarlardan başlayacağız. Öncelikli olarak yurt içi ve yut dışındaki fuarlara katılarak ürünlerimizi tanıtarak marka bilinilirliğimiz artıracağız” ifadelerini kullandı.

00MART 2016

20 MART 2016

| AKTÜEL

Ben İlhan Küçükbiçmen; eski bir dostunuzdan merhaba… Yıllar öncesinde, 1984 yılında ülkemin yeni gelişmekte olan “Baklava” ve “Fırıncılık” sektörüne girmiştim. Giriş o giriş, ne mücadeleler verilmiş, daha doğrusu birlikte vermişiz, fırıncılığa gönül vermiş dostlarımla. Sizlere merhabayı İro Makina ile yapmış, Allahaısmarladık için de yine aynı firmadan seslenmiştim. Aslına bakarsanız buna ayrılmak da denmez ya. Görev, iş devamlılık istiyordu. Her yerde, eski mesleğim askerlikte olduğu gibi… Ben de sağlıklı devamlılığın oluşması, İro Makina’nın hizmet verdiği güzide Fırıncılık, Baklava ve Pastacılık sektörlerinde işlerin sistemli bir şekilde devamı için ayrılmadan seneler önce gereken planlamayı yapmış ve firmada yetişen yönetici arkadaşlarım ve teknik kadroyu geleceğe hazırlamıştım. İşte o nedenle yazımın başında “Sadece Meslek Aşkı Yetmez” dedim.Buradan bu sektöre hayatının büyük bir bölümünü adamış, gönlünü vermiş bir dostunuz olarak, siz değerli makine veya unlu mamuller sektör yöneticilerine, geçmiş tecrübelerime dayanarak birkaç öneride bulunmak istiyorum müsaadenizle.

* Öncelikle yola çıkarken asla tereddüt etmeyin, kararlı olun. * Hedeflerinizi asla stabil yani sabit

tutmayın. Yani bir örnek verecek olursak. “Ben bu unlu mamulleri mahallemde veya ürettiğim makinemi şehrimde satmak istiyorum. Hedefim bu”, demeyin. Belki başlangıç olarak o şekilde düşünmüş olabilirsiniz ama ürettiğiniz makine olsun veya unlu mamuller olsun, son hedefiniz “dünya pazarı” olmalıdır. Bu hedefinizi dost ve akrabalarınıza söylemekten asla çekinmeyin. Hayal edin ve hayallerinizi adım adım gerçekleştirmek için sistemli olarak mücadele edin.

* Bu işi en iyi ben bilirim, demeyin. Bırakın onu müşterileriniz takdir etsin.

* Bilimin, bilginin her zaman sizden önde olduğunu asla aklınızdan çıkartmayın. Şirketinize, fabrikanıza alınacak olan personelin eşiniz, dostunuzdan ziyade, liyakatli ve o işin adamı olduğuna dikkat edin. O konuda mutlaka eğitimli olması gerektiğine inanın.

* Firmanızda çalıştırdığınız personelin devamlı eğitimi ve kendini geliştirmesi için gayret gösterin. Bu konuya yapılacak yatırımın kesinlikle geri dönüşü olduğunu aklınızdan çıkartmayın.

* Güncel gelişmeleri ve teknolojiyi takip edin. Yurt içi ve yurt dışı fuarlarını Gıda veya Makine Mühendisi gibi uzman bir

yöneticinizle birlikte takip edin.

* Firmanızda küçükte olsa mutlaka ARGE (Araştırma Geliştirme) bölümü kurun ve o gizli bölüme özen gösterin. Orası şirketinizin kalbi olacaktır.

* Personelinize güvenin ama mutlaka denetleyin. Denetlediğinizi personelinize hissettirin veya açıkça söyleyin. Onların sorunlarıyla samimi olarak ilgilenin. Onlara sistemli ama verimli çalışmayı öğretin. Firmanız kazancıyla ve gelişimiyle sizi mutlu ediyorsa, çalışanlarınızı da siz ödüllendirin.

* Bir firmanın elemanları ‘pazıl’ın parçaları gibidir. Ancak hepsi düzgün olarak birleştirilirse resim o zaman ortaya çıkar. Yani, bireysel başarıdan ziyade ekip başarısı önemlidir. Bu duyguyu çalışanlarınıza hissettirin.*Bilgili, çalışkan ve disiplinli bir usta en mükemmel makineden daha kıymetlidir. Unutmayın.

* Ucuz mal peşinde koşmayın, alacağınız mal hem teknolojik, hem sağlam ve hem de fiyatı uygun olmalıdır. Tıpkı yıllardır İro Makina felsefesinde bulunduğu gibi. Satış sonrası verilecek teknik hizmet ve yedek parça desteği verimli bir üretim için çok önemlidir. Tedarikçinizden bunları talep edin.

KURU KURUYA SADECE MESLEK AŞKI YETMEZ

00MART 2016

22 MART 2016

| AKTÜEL

Firmamızın kurucusu Celal Ayhan 1969 yılında ambalaj sektörüne İstanbul’da adımını atmış ve tecrübeleri, birikimi ile Ayhan Kutu’yu 1987’de kurmuştur.Pastane kutuları dalında ihtisaslaşan firma, ikinci kuşağının da üretime katılmasıyla ürün grubunu genişletip karton ve kağıt ambalaj üreten modern

bir tesis haline gelmiştir. 30 yıla yakın mesleki birikimi ile agresif pazarlama ve büyüme hedeflerini reddeden firma tertemiz bir mazi ve birikim ile 100’den fazla çalışanı, 5 bin metrekare üretim hattı ile bugünlere gelmiştir.Müşterilerimizin çözüm ortağı olarak, sektördeki partnerleri ile birlikte yavaş ve

emin adımlarla ilerlemeyi ilke edinmiştir. Ağırlıklı olarak yurtiçine hizmet veren Ayhan Kutu yüksek ürün kalitesi ve çeşitliliği ile yurt dışından da firmaların dikkatini çekmiştir. Firma hedeflerine yurt dışındaki firmalara da hizmet vererek uluslararası alanda da yeni bir marka kimliği oluşturmayı da eklemiştir.

AYHAN KUTU

00MART 2016

24 MART 2016

| AKTÜEL

1994 Yılında İstanbul’da Birol Sevindik tarafından hamur yoğurma makineleri imalatçısı olarak kurulan firmamız, 22 yıldır faaliyetlerini sürdürmektedir. Klasik hamur yoğurma makinelerini hem görsel, hem işlev, hem kalite olarak Avrupa düzeyinde bir makine olarak dizayn etmeyi başardık. Türkiye genelinde 50 bayi mevcut olup, hizmet ağımızı genişletmiş durumunda olan fabrikamız çalışmalarına tüm hızıyla devam etmektedir. Kendimizi daha da geliştirmek adına çok iddialı olmadan, müşteri talebini yerine getirmek, sağlam, istikrarlı ve uzun ömürlü geri hizmette arkasında durabileceğimiz çalışmalarımızda tüm bunlar ile birlikte Hamur Çevirme (yuvarlama) - Hamur Kestart- Planet Mikser - Ekmek

Dilimleme makineleri üretiyoruz. Prensiplerimiz firma ve kişisel olarak müşterilerimize güven vermektir.

Vizyonumuzİnsana, kültürel değerlere ve çevreye önem veren güçlü bir firma olarak; yenilikçi, aklın ve bilimin ışığında kaliteli ürünler üreten ve “Gelecek Kuşaklara Kalıcı Eserler Bırakan” bir şirket olmaktır. Bu hedeften yola çıkan Bekiroğlu Makina, 22 yıllık iş hayatında fırın (hamur) makinaları ve yardımcı araçları konusunda, Türkiye pazarında ve Dünya pazarında önde gelen firmalar arasına girmek için var gücüyle çalışmaktadır.

MisyonumuzÇalışanlarının, tedarikçi firmalarının ve

müşterilerinin memnuniyetini sağlamış, gelişen teknoloji ve yenilikleri bünyesine katabilen, kaliteli ve verimli üretim gerçekleştiren bir firma olmaktır.

Kalite PolitikamızSektöründe öncü,Teknolojik gelişmeleri takip eden,Büyüme odaklı yatırımlar yapan,Müşteri beklentilerini her şeyin önünde tutan, Tüm çalışanlarının gelişimini sağlayacak şekilde eğitimlerine önem veren ve bireysel katkılarını arttıran,Standartlara uygun üretim yapan,Tedarikçilerini sürekli geliştiren,Kalite yönetim sisteminin etkinliğini sürekli olarak iyileştiren ve belirlediği kalite hedeflerine ulaşan bir firma olmaktır.

22 YILLIK TECRÜBE “BEKİROĞLU MAKİNA”

00MART 2016

26 MART 2016

| AKTÜEL

BEYAZNUR SADE YAĞFirmamız 1990 yılında Nihar Çiftçi tarafından sa-deyağ üretim ve satış hayatına başlamıştır. 1990-2013 yılları arasında Şanlıurfa’nın, Viranşehir, Cey-lanpınar ve Harran ilçelerinden kaliteli ve rayihalı sadeyağların satışını gerçekleştirmektedir.

2013 yılında kurumsallaşan firmamız, Beyaznur Sade Yağları adı altında Türkiye pazarına açılmış-tır. Şanlıurfa’nın Karacadağ ve Tektek dağlarının yaylalarda yetişen koyun keçi sütlerinden, saf yağ üretimi yaparak Türkiye’nin dört bir yanına dağı-tımını yapmaktadır. Koyun ve Keçilerinin Şanlıurfa yöresinde papatya çiçeği yemesi ve sıcak ikliminde yetişen koyunların sütünden sadeyağı üretmek-tedir. Firmamız yağın siparişinden itibaren 1 hafta içinde ulaştırma garantisini vermektedir.

MisyonumuzÇevreye ve doğaya duyarlı, işleri ilk defada doğru yapan, topluma artı değer katan ve sektöründe kalitesi ile söz ettiren önemli bir marka olup sof-ralarınızın vazgeçilmez sade yağ markası haline gelmek.

Vizyonumuz Cömert Yağ olarak, müşteri istek ve beklentileri-ni karşılayacak kalitede ürünler üreterek müşteri, memnuniyetini arttırmak, şikâyetleri minimuma indirgeyerek satışlarımızı arttırmak ana hedefi-mizdir. Üretilen ürünün kalitesi müşterilerimizin istekleri doğrultusunda standartların şartlarına uygun de-ğerlendirilecek ve kalite politikamız sürekli gözden geçirilecektir. Üretilen ürünlerimizin hijyenik kali-tesi ve ürün güvenilirliğinin sağlanması için teda-rikçilerimiz ve müstahsillerimiz değerlendirilecek ve gelişimleri sağlanacaktır. Amaç ve hedeflerimizi yerine getireceğimizi taahhüt ederiz. Sadeyağ tereyağının özüdür. Sadeyağ farkı ile Şan-lıurfa’nın Suruç, Karacadağ ve Tek tek dağların-da yetişen koyunların sütleri sağılarak mayalanıp yoğurt haline getirilmektedir. Daha sonra yoğurt yayıkta yayarak tereyağına çevrilir. Tereyağı olu-şumundan sonra sıcak su ve buharlı kazanlarda eritilerek yağ haline getirilmektedir. Ambalajlan-mak üzere gıda mühendisi gözetiminde sağlıklı ve hijyenik bir ortamda paketlenerek müşterinin hiz-metine sunulur. Ayrıca tüm Gaziantep baklavala-rında kullanılır. Tüm Ürünlerimiz Tarım ve Köy İşleri Bakanlığınca Onaylanmıştır.

00MART 2016

28 MART 2016

| AKTÜEL

Sadeyağ: Süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip üründür.Sadeyağ nedir: Sadeyağ tereyağının özüdür. Mayalanan sütten yoğurt, yoğurttan ayran, ayranın yayıktan çıkan yağ tereyağıdır. Tereyağından ayran, su, kuru maddenin ayrıştırılması sonucunda kalan yağ sadeyağdır. %99 yağdır. %1-2 oranında tuz bulunur. Sadeyağı saklama koşullarına uyulduğu

takdirde bir yıldan fazlada kalabilir.Sadeyağlar; ÖZKÖK TEMEL GIDA SAN. Ve TİC. LTD.ŞTİ. tesislerinde geleneksel yöntemler teknoloji ile birleştirilerek, bölgesel damak lezzeti ve ihtiyaca göre Koyun-keçi, Koyun-İnek ve İnek sütlerinden yapılarak çeşitlendirilmiştir.

SADEYAĞIN TARİHSEL GELİŞİMİBesleyici özellikleri olan peynirden farklı olarak yoğurdun da uzun süreli olarak saklanması aslında yoksul ve göçebe halkın zorunluluklarından birisidir. Geçimini hayvancılıkla

sağlayan insanlar, ihtiyaç duydukları malları satın alabilmek için hayvanlarını veya süt ürünlerini satarak geçimini sağlarlar. Peynirin, Yoğurdun yanı sıra sadeyağda iyi bir gıda ve ticaret malı olmuştur. Sadeyağın ilk çağlardan beri hem ticari bir mal olarak kullanıldığı ve tüketildiği bilinmektedir.İlk zamanlarda, bir süt ürünü olarak sadeyağ, yoğurdun ‘yayık’ veya ‘tuluk’ adı verilen tahta ve hayvan derisinden kaplarda sade yağın çıkarılması ve bu yağın eritilerek saflaştırılması sonucunda elde edilirdi.

ÖZKÖK ÇİFTLİĞİ

00MART 2016

30 MART 2016

| AKTÜEL

CESUR GIDA

FIRINCILAR MİLLİ TAKIMI,TÜRKİYE’NİN GURURU OLDU

Cesur Gıda 1999 yılında Gaziosmanpaşa /Küçükköy’de fa-aliyete başlamış bir aile şirketidir. Şirketimiz; pastane, unlu mamuller, oteller, kafeteryalar sektörüne hizmet vermek-tedir. Ön planda tuttuğumuz değerler, müşteri memnuni-yeti, hijyenik ortamda ürünlerimizi üretip paketleme, istik-rarlı fiyat politikası, zamanında alınan siparişlerimizin teslim edilmesini vazifemiz olarak üstlendik.

Fırıncılar Milli Takımı, 5-9 Şubat 2016 tarihleri arasında Paris’te düzenlenen Fırıncılık Dünya Şampiyonası finallerinde yarışarak, Türkiye’nin gururu oldu. Dünyada fırıncılık sektörünün en prestijli yarışması olarak tanımlanan Coupe du Monde de la Boulangerie’de Türkiye’yi temsil eden Gülten Yağmur, Buket Sisalan, Osman Gündüz ve Muhammer Şimşek izleyicilerden de büyük destek aldı. Türkiye Fırıncılar Milli Takımı, 5-9 Şubat günleri arasında Paris’te düzen-lenen Fırıncılık Dünya Şampiyonası (Coupe du Monde de la Boulangerie) final-lerinde yarışarak Türkiye’ye gurur yaşattı. Lesaffre’ın ana sponsorluğunda ve Türkiye Fırıncılar Federasyonu’nun resmi desteğiyle hazırlandığı yarışmada Milli Takım, izleyicilerin de büyük desteğini aldı. Milli Takım’ı desteklemeye gelen-ler yarışma salonunu Türk bayraklarıyla donattı. Finalde yarışan 12 ülkeden biri olan Milli Takım’ın hazırladığı karalahanalı ekmek, bülbülyuvası gibi farklılığı ve lezzetiyle öne çıkarken, sanatsal parça kategorisinde Kırkpınar Yağlı Güreşle-ri’ni konu alan eser, jüri ve yarışmayı izleyenler tarafından büyük ilgi gördü.İlk defa bir kadın takım koçu Gülten Yağmur tarafından yönetilen Fırıncılar Milli Takımı üyelerinden Buket Sisalan, yarışmada Sanatsal Parça kategorisinde ül-kemizi temsil etti. Viennese Hamur İşleri ve Gastronomik Ekmek kategorisinde Muhammer Şimşek, Baget ve Dünya Ekmekleri kategorisinde ise Osman Gün-düz yarıştı. Dört gün süren yarışma sonunda birinciliği Güney Kore, ikinciliği Tayvan, üçüncülüğü de Fransa aldı.

14.ULUSLARARASI İSTANBUL MUTFAK GÜNLERİ GERÇEKLEŞTİRİLDİTürkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonunun (TAŞFED), Dünya Aşçılar Birliği (WACS) işbirliğinde düzenlediği “14. Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri” festivali TÜYAP Fuar Merkezinde gerçekleştirildi. Festivale 25 ülkeden 2000’i aşkın aşçı katıldı ve 70 kategoride yarıştı. “İstan-bul Mutfak Günleri” uluslararası kimlik kazanarak dünya takvimine girdi. Bu konuda Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Yalçın Manav, “etkinliğimiz WACS tarafından “international” denilerek uluslararası düzeye taşındı ve dünya takviminde önemli bir yer aldı. Türk aşçıları ve Türk mutfağı için önemli bir gelişmeyi sağladığımız için mutluyuz. Bu yarışmayı istenen düzeye taşıyan tüm aşçı arkadaşlarıma teşekkür ediyorum. Biz bunu hep birlikte başardık ve Türk mutfağını dünyada özlenen yere getir-mek için hep birlikte çalışıyoruz” şeklinde konuştu. Öz-tiryakiler’in kurduğu mutfaklarda dünyanın dört bir ya-nından gelen genç ve usta aşçılar 70 kategoride kıyasıya yarışarak hünerlerini gösteriyorlar. Aşçıları değerlen-diren jüride Türkiye’nin yıldızlı ve ünlü aşçıları ile WACS üyesi, dünyanın ünlü aşçıları yer aldı. Ayrıca Türkiye’nin dört bir yanından gelen Üniversitelerin aşçılık bölümü öğrencileri, aşçılık okulları ve yıldızlı tesislerin aşçıları bu yarışmada yer aldı.

00MART 2016

32 MART 2016

| AKTÜEL

PURATOS’TAN EKMEKLERDE ÖZLENEN EKŞİ MAYA LEZZETİ

SEYİDOĞLU’NDAN STEVİA’LI BİR TAT

Belçikalı ekmekçilik, pastacılık ve çikolatacılık devi Puratos, özel aroması ve kendine özgü bileşeniyle geleneksel lezzetleri harmanlayan O-tentic ile fırıncılara, Akdeniz esintileri barın-dıran çıtır çıtır ekmekler yapma olanağı sağlıyor. Ekmek us-taları, uzun fermantasyon yönteminin verdiği ve tüketicilerin özlediği lezzeti, O-tentic’in içeriğindeki kurutulmuş ekşi ha-mur sayesinde çok daha kolay bir şekilde elde edebiliyor. Tam buğday, tam buğday unlu ve kepekli ekmek, baget, Trabzon ekmeği ve ciabatta gibi Türk mutfağından dünya lezzetlerine uzanan geniş bir yelpazedeki uygulamalarda kullanılabilen O-tentic; doğrudan kullanım, geciktirilmiş fermantasyon, yarı pişmiş donuk uygulamalar gibi farklı yöntemlerde esneklik sağlıyor. Tamamen doğal fermantasyon yöntemiyle üretilen ve una yüzde 4 oranında ilave edilen O-tentic ile, ekmeklerde geleneksel lezzetleri elde etmek için ek olarak su ve tuz yeterli oluyor. O-tentic, hamurun yüzde 5-10 oranında daha fazla su kaldırmasına da olanak sağlıyor.

Geleneksel tatları geçmişten günümüze taşıyan Seyidoğlu, yepyeni bir tat ile tüketicisinin karşısına çıkıyor. Seyidoğlu, içerisinde Stevia bitkisinin bulunduğu ve glisemik indeksi %40 azaltılmış, şekersiz baklavalarıyla diyabet hastaları ve diyet yapanların yanında oluyor. Tatlıdan vazgeçemeyen ama hafif olsun di-yenler için Stevia bitkisinin mucizesinden yararlanan Seyidoğlu, normal bak-lavalara göre %35 daha az kaloriyle üretilmiş baklavalarının lif oranı yüksek olması sebebiyle de sindirim sisteminde çok hızlı bir şekilde fermante olabili-yor. Tip1 ve Tip2 hastalarının da doktor kontrolünde rahatlıkla yiyebileceği bak-lavalar vücuttu yararlı metabolitlerin oluşmasına da yardımcı olmasıyla dikkat çekiyor. Ayrıca %100 saf tereyağı kullanarak hayat bulan baklavalarda Stevia bitkisi suyu şerbet gibi baklavaya dökülerek tatlandırılıyor.

ŞANLIURFA’NIN SAĞLIK DEPOSU SADEYAĞI SOFRANIZA GELİYORİnsan sağlığının korunmasını misyon edinen Baklavacı Güllüoğlu, gıda sektörüne doğal ürünler kazandırmak amacıyla Şanlıurfa tesislerinde üretimine başladığı ünlü Urfa Sade Yağ’ının perakende satışına tüm şubelerinde başladı. Güllüoğlu baklavalarında kullanılan ve tamamen koyun sütünden üretilen Urfa Sade Yağı, geçtiğimiz günlerde satı-şa sunuldu. Baklavacı Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Nejat Güllü, “Uzmanlar margarinlerin insan sağlığına zararlı etkileri bulunduğunu söylüyor. İnsan sağlığının korunmasını misyon edinen Baklavacı Gül-lüoğlu olarak bu konuda yerine getirmemiz gereken sorumlu-luklarımız olduğunu düşündük. Bu nedenle kendi ürünle-rimizde kullandığımız, tamamen doğal bir ürün olan Urfa Sade Yağ’ını tüm yurt içi mağazalarımızda satışa sunduk” dedi. Urfa’da sıkça tüketilen ve ‘has yağ’ olarak nitelenen Urfa Sade Yağ’ının, 350 gramlık kavanozlarda satışa su-nulduğunu belirten Nejat Güllü, “Ceylanpınar yöresindeki küçükbaş hayvanların sütünden elde ettiğimiz yağın tadını başka hiç bir yerde bulmak mümkün değil. Baklavacı Gül-lüoğlu Urfa Sade Yağı; ağılda bekletilmeyen, aksine meralarda otlatılarak beslenen ‘üveysi’ cinsi koyunların sütünden elde ediliyor. İçinde katkı maddesi bulunmayan sade yağ, tereyağı gibi vücut ısısıyla erime özelliğine sahip olduğundan, diğer katı yağlar gibi vücutta donmuyor ve margarinlerin aksine sağlığa hiç bir zararı bulunmuyor” diye konuştu.

00MART 2016

34 MART 2016

| AKTÜEL

PASTACILAR HİJYENEĞİTİMİ ALDI

FİLİPİNLİ UN İTHALATÇILARIİSTANBUL’DA BULUŞTU

Hijyene verdiği önemi yaptığı çalışmalarla ortaya koyan İstanbul Şekerci Pastacı Tatlıcı Helvacı ve Şekerli Mamuller Esnaf ve Sanat-karlar Odası, esnafını bilgilendirmek amacıyla Holiday Inn Topkapı Hotel’de “İyi Hijyen Uygulamaları” konulu seminer düzenledi. Yo-ğun katılımla gerçekleşen seminerin açılış konuşmasını İstanbul Şekerci Pastacı Tatlıcı Helvacı ve Şekerli Mamüller Esnaf ve Sa-natkarlar Odası Başkanı Muzaffer Şener yaptı. Şener konuşmasın-da “Hem göze hem mideye hitap eden bir mesleğin mensupları olarak öteden beri göz önünde bulundurduğumuz temiz üretim ve sıhhi şartlar altında satışa sunduğumuz mamullerle halkımı-za hizmet vermekteyiz. Ancak bu hizmeti daha rasyonel olarak verebilmemiz için yeni Gıda ve Tarım Yasası’nın uygulamalarını ve esnafa ne gibi kazançlar sağlayacağını ve tüm bu çalışmala-rın amacının; yasal şekilde faaliyet gösteren esnafımızı, kaçak olarak çalışan ve halk sağlığını tehdit eden işyerlerinden ayırarak hak ettiği saygınlığa kavuşmasını sağlamak olduğunu” söyledi. Seminerde İSTESOB Başkanı Faik Yılmaz, Türkiye Lokantacılar ve Pastacılar Federasyonu E. Aykut Yenice kısa birer konuşma yaptı.

Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu (UTG), Filipinler’in Türkiye’nin un ihraca-tındaki yerini geliştirerek adı geçen ülkede Türk buğday unu açısından fark ya-ratma amacına dönük çalışmaları kapsamında 27 Ocak-1 Şubat 2016 tarihleri arasında Filipinli un ithalatçılarını İstanbul’da ağırladı. 29 Ocakta UTG üyele-ri, UTG danışmanları Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Prof. Hamit Köksel, Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Doç. Mehmet Sertaç Özer ve UTG marka danışmanlarının katıldığı toplantı ile Filipinli ithalatçılara Türkiye’nin Filipinler’e un ihracatına ilişkin başlatılacak olan “kalite sertifikasyon sistemi”ne dair bilgi verildi. Toplantı sırasında, bahse konu siste-min bir parçası olacak ithalatçılar sisteme ilişkin memnuniyetlerini dile getirdi ve geliştirilmesine yönelik önerilerini iletti. 30 Ocak 2016 tarihinde Filipinli un ithalatçılarının Türkiye’den hard buğday unu ithal etmelerinin sağlanmasının hedeflendiği organizasyon kapsamında ithalatçılar, Türkiye’deki muhatapları un ihracatçıları ile de bir araya geldi.

UTG ÜYELERİ ANTALYA’DA BULUŞTUUn ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu’nun (UTG) daveti ile UTG kapsamı ürünler ih-racatı yapan firmalar, Ekonomi Bakanlı-ğı, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Toprak Mahsulleri Ofisi, Türk Eximbank ve Tür-kiye İhracatçılar Meclisi temsilcilerinden oluşan 110 kişinin katılımıyla “Un ve Unlu Mamuller Grubu Strateji Çalıştayı” 21-24 Ocak 2016 tarihlerinde Antalya Belek’te gerçekleştirildi. UTG’nin önümüzdeki dönem çalışmalarını belirlemek, Tanıtım Grubu kapsamındaki ürünlerin Türkiye markasıyla dünya pazarlarında hak et-tiği yeri alabilmesi ve ürünlerin ulusla-rarası düzeyde markalaşmasına yönelik stratejik faaliyet planlarının oluşturul-ması amacıyla düzenlenen çalıştayın başlangıcında UTG Başkanı Turgay Ünlü tarafından bir açılış konuşması yapıldı ve UTG’nin 2012 yılında kuruluşundan 2015 yılı sonuna kadar gerçekleştirilen tüm faaliyetler hakkında bilgi verildi.

00MART 2016

36 MART 2016

UĞUR SOĞUTMA, DONDURULMUŞ GIDA SEKTÖRÜNÜN BİR NUMARALI TERCİHİ OLMAYA DEVAM EDİYORMerkezi İngiltere’de bulunan ve 88 ülkede faaliyet gösteren SUPERBRANDS organizasyonunun bağımsız araştırma kuruluşları ile yaptığı çalışma sonucu Uğur Soğutma Türkiye’nin süper markaları arasında seçildi.

Uğur Soğutma yüzyılın en hızlı değişimini yaşayan dünya

ekonomisindeki yerini ar-ge çalışmalarına verdiği önem, yenilikçi çalışma ve ürünleri ile sağlamlaştırıp geliştirmektedir. Uğur markası günümüzde dondurulmuş gıda, su, süt, meyve suyu ve gazlı içecek alanlarında kalite ile özdeşleşmiş bir marka haline gelmiştir.

Algida, Coca Cola, Pepsi Cola, Tuborg gibi pek çok uluslararası marka ürünlerinin en sağlıklı şekilde saklanması ve tüketiciye sunulması aşamalarında Uğur Soğutma

ürünlerini tercih etmektedir. 5 kıtada 142 ülkeyi ürünleri ile buluşturan Uğur Soğutma geçtiğimiz yıl İSİB tarafından “En fazla ülkeye ihracat yapan marka” ödülünü almış, ihracat başarısı ile ülke ekonomisine katma değer oluşturmaya devam etmektedir.

Uğur Soğutma’nin Dondurma Sektörüne Özel Yenilikleri 2016 Yılındada Devam Ediyor2016 yılının Uğur markalı en yeni dondurma teşhir reyonları 14 gözlü Anka, 12 gözlü Bulut, 12 gözlü Piramit modelleri dondurma sektöründe pastahaneler ve Algida, Panda,

| AKTÜEL

37MART 2016

Alpedo, Mado gibi bir çok marka tarafından yoğun bir ilgi ve talep ile karşılanmıştır.Uğur Soğutma farklı mekanlarda pratik, lezzetli ve kaliteli ürünler hazırlama imkanı sunan yeni soft dondurma makineleri, slush makineleri, yeni pasta teşhir reyonları ve 2016 ürün kataloğunda yer alan tüm diğer ürünlerine 12 aya varan anlaşmalı banka

taksit seçenekleri ve çok özel fiyatlar sunmaktadır.Nazilli Organize Sanayi Bölgesi’nde 300 bin metrekareyi aşkın kapalı alanda üretim yapan Uğur Soğutma sektörün ihtiyaçlarına en hızlı şekilde cevap vermek için büyük yatırım yaptığı ar-ge merkezi ile kalitesini dünya standartları seviyesine çıkartmıştır.

Uğur markası ile üretilen yenilikçi ürünler sektörün dinamiklerini ve trendlerini belirlemeye devam etmektedir. Uğur Soğutma’nın ülkemize döviz getiren ve istihdam sağlayan yenilikçi uygulamaları her zaman olduğu bugün de tüketiciler tarafından özel ilgi ve beğeni ile izlenmeye devam etmektedir.

AKTÜEL |

38 MART 2016

Kendinizi kısaca tanıtır mısınız?1967 İzmir doğumluyum,1989 yılından bu yana pasta ve pastacılık malzemeleri işleriy-le meşgulüm. 1992 yılında evlenerek Muğ-la’ya yerleştim. 2 erkek çocuk babasıyım. Hukuk fakültesi son sınıf öğrencisi bir oğlum, lise 2 öğrencisi bir oğlum var. En çok sevdi-ğim işi yaptığım için çok mutluyum. Nazar A.Ş. de üretim ve pazarlama departmanı yö-neticisi aynı şirketin ortaklarından biriyim. En büyük arzum Türk mutfağının tatlısıyla, acı-sıyla, ekşisiyle kısacası tüm çeşitleriyle layık olduğu yeri, hak ettiği yeri kazanması tanıtı-mında ve kazanmasında da herkesin elinden gelen tüm çabayı sarf etmesidir.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hak-kında bilgi verir misiniz?Firmamız kökleri çok eskilere dayanan 1950’li yıllardan günümüze kadar gelen Karakaşlar Toptan Gıda firmasının en son halidir. Ailemiz yıllarca toptan gıda ve mar-ketçilikle uğraşmıştır. Bölgemizde bulunan ve turizme hizmet veren birçok otel, mo-tel, tatil köyü ve kampların tedarikçiliğini yapmıştır. Daha sonraki yıllarda büyük holdinglerin hipermarket ve grosmarket gibi yarışları başlayınca 1993 yılında pera-kendecilikten, marketçilikten çekildik. Ben 1992 yılında evlenerek Muğla’ya yerleş-tim. Buradaki ailemde pastacılık konusuna

sıcak bakıyordu, bende yıllarca İzmir’ de pastane malzemesi tedarikçiliği yaptığım için işin içindeydim zaten. Marketçilikten sonra direk olarak pastacılığa atıldık 18 Eylül 1993 yılında Nazar Unlu Mamulleri açtık. İlk açtığımızda 8 kişilik bir kadroyla başladığımız bu macera şükürler olsun şu anda 200 kişilik bir kadroyla yoluna devam etmektedir.

1993’te perakende pastacılıkta başlayan hikâyemiz müşteri istekleri doğrultusunda çeşitli ilerlemeler gösterdi. 1997 yılında dükkânımızın üst katını kafeteryaya çevi-rerek 150 kişilik bir salon açtık, böylece

NAZAR UNLU MAMULLER“60 yıla yaklaşan tecrübemiz ile müşterilerimize kaliteli ürünlerimizi uygun fiyatla buluşturmaya çalışıyoruz. En büyük arzumuz Türk mutfağının tatlısıyla, acısıyla, ekşisiyle layık olduğu yeri, hak ettiği değeri kazanması ve bilinirliğinin arttırılmasıdır” diyen Nazar Unlu Mamuller yöneticisi Cem Tölek sorularımızı yanıtladı.

| TATLICI SOHBET

39MART 2016

servis hizmetine de girmiş olduk. Buradaki başarılı çalışmalarımız ve müşteri istekleri bizleri 2000 yılında yemek işine doğru sü-rüklemeye başladı ve Nazar Restaurantı kurduk. Hem yemek hem pastacılık yan yana yürümeye başlamış oldu. İlerleyen yıllarda firmamızın A.Ş. olarak yeni yapı-lanmasını hazırladık. Bu zaman zarfında tüm eğitim çalışmalarını yurtiçi ve yurtdışı fuarları, seminerleri ve tüm yenilikleri ya-kından takip ettik. 2001 yılında Ege Bölge-sinin ilk ve tek İSO belgeli pasta üreticisi unvanını kazandık. Alman Tuv Grubundan İSO 9001 alarak firmamızı taçlandırdık. Gelen talepler doğrultusunda birçok dev-let kuruluşuna otel, motel, havaalanla-rına, toplu tüketim yerlerine tedarikçilik yapmaya başladık. Hem yerel hem ulusal marketlerde satış noktaları kurarak ağımı-zı genişlettik.

2002 yılında Muğla Sıtkı Koçman Üniver-sitesin’de 1500 metrekarelik bir kafeterya kurduk, burada tabldot, alakart, pastacılık

hizmetini vermeye başladık. Daha sonraki yıllarda da KYK’ ya ait yurtlarda yiyecek ve kantin hizmetleri görevlerine başladık. 2007 yılında “Çikolatacım” adında Muğ-la’nın ilk ve tek chocolate shopunu açtık. Halen açmış olduğumuz kuruluşlarımız ve 200 personelimizle yolumuza devam etmekteyiz. Firmamız bir aile şirketidir. Yönetiminde 4 kişi aktif olarak çalışmak-tayız hepimizin belli görev yerleri ve görev tanımları vardır. Haftalık ve aylık rutin top-lantılarla tüm yönetim bilgi akışını sağlar ve raporlamalar yapar. Yapılan her iş yazılı, kayıtlı ve sistemli olarak yapılır. Tüm ya-pılan işler şirket ortaklarının bilgisinde ve onayıyla yapılmaktadır. Firmamız son 5 yı-lını tamamen kurumsallaşmakla geçirmiş-tir. En son ki açılışımızda 2015 yılındaki en yeni firmamız “Nazar Park Garden” adında düğün ve restaurant hizmeti veren kurulu-şumuzdur. Muğla’ya yakışan ve Muğlalıla-rın hizmetine giren kuruluşumuzda diğer hizmet alanlarımız gibi Nazar A.Ş. nin bir koludur.

Bu işe nasıl başladınız. Bu işi yapmanızda size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz?Bu işe başlarken çok kıymetli ustalarla başla-dık ve neredeyse tamamı hala bizimle beraber, ayrılan ve emekli olanları da saygıyla selam-lıyorum. Lezzetimizim ve standartlarımızın korunması ve müşteri devamlılığı için ustaları, şefleri değiştirmemekten yanayız. Sadece ihti-yaç dâhilinde ilaveler yapmaktayız.

Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misi-niz?Ürün gamımız çok geniş, bir unlu mamulde düşünebileceğiniz her şeyi üretiyoruz. Yemek grubunda da yöresel yemekler yapan bir res-taurantımız var, bunun yanı sıra alakart bir menümüz ve kahvaltımız var. Bunların tamamı internet sitemizde mevcuttur.

Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler?Ürünlerimizin ilk pazarlama şekli peraken-dedir. Bunun yanı sıra toplu tüketimlere,

TATLICI SOHBET |

| TATLICI SOHBET

40 MART 2016

otel ve tatil köylerine, havaalan-larına, market zincirlerine pazar-lamaktayız.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebilirsiniz?Fiyat politikamızı Muğla stan-dartlarını göz önünde bulundu-rarak hazırlamaktayız. Büyük şehirlerde ki gibi yüksek bir fiyat politikası uygulamamız mümkün olmuyor yani şehire uymak zo-rundayız ve rakiplerimizle orantılı hareket etmek durumundayız.

Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yükselmesi sizi nasıl etkiliyor?Ürün fiyatları tüm sektörlerde olduğu gibi bizi de etkilemekte-dir. Zaten kullandığımız ürünlerin çoğu Dolar’a ve Euro’ya endeksli ürünler. Artan maliyetler karşı-sında biz her an fiyat değiştire-miyoruz; çünkü bağlı olduğumuz odalar ve kurumlardan yılda en çok 2 kere liste alabiliyoruz. Ancak fiyat yükseliyor diye de asla kalitemizden ödün veremeyiz bu durumu dengelemek adına satın alma birimlerimiz çok hassas ve ye-rinde satın almalar ve bağlantılar yapmak-tadır. Bu gün, güzel ve kaliteli bir baklava yemek için kilosuna ne kadar para ayırma-lıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?Kaliteli, güzel bir ürün için bazen paraya kıymak durumundasınız; çünkü kaliteli bir ürün seçecekseniz, bakır ve altını bir tu-tamazsınız. Fiyat ürüne göre değişir ama güzel bir söz var ki söylemeden geçeme-yeceğim “ UCUZ BİR ŞEYLER ALACAK KADAR ZENGİN DEĞİLİM “ bazen hele ki gıda işinde ucuz alacağınız şeyler ağzınızın tadını ve keyfinizi kaçırabilir.

Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza baklava satılıyor. Bu baklavada ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor?Biz asla o mekânları onaylamıyoruz ve ör-nekte almıyoruz. Her işin bir hilesi var bi-zim sektörümüzde de buna benzer şeyleri görüyoruz, duyuyoruz. Fakat bu firmala-rın hiç biri uzun ömürlü olmuyor, mesela iyi bir pastane en güzel fıstığı kullanırken ucuzcuların kurutulmuş bezelyeyi öğütüp kullandıklarını, ceviz yerine leblebi kıllan-dıklarını, çikolata yerine maskot kullandık-larını, sıvı yağları defalarca yakarak kul-landıklarını, geri dönen bayat ürünleri de-ğerlendiklerini biliyoruz. Bu konuda hem denetçi kurumlar hem de tüketiciler zaten

böyle kötü niyetli firmaları ayıklıyorlar.

Geçmişten bu güne baktığınızda en çok ne-yin değiştiğini görüyorsunuz?Geçmişten günümüze değişen çok şeyler var tabi ki sektörel olarak baktığımızda es-kiden kullanılan malzemelerden tutunda alet, ekipmanlar, kurallar çok değişti. Bir-kaç örnek verecek olursak; şantiyi kendi-miz yapardık hem sıvı hem toz hem mandı-ra olarak paketlenip hazır hale geldi. Kırdı-ğımız yumurtalar tetrapak ambalaja girdi. Makine parkuru çoğaldı. Pastacılık daha kolay daha yapay bir hale geldi ama bun-ların olduğu yerde teknolojiyi kullanmak güzelde, lezzette mümkün olduğu kadar doğal olanları seçmeye özen gösteriyoruz.

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?Personel şirketimizin en önemli öğesi ve bizim ol arkadaşlarımızdır. Takdir edersi-niz ki 200 personelin çalıştığı bir şirket bu konuda çok titiz olmak zorundadır. Bünye-mizdeki personelimizin büyük bir çoğunlu-ğu zaten yıllardır bizimle çalışıyorlar. Her birimin yöneticileri var. Mutfak şefi, pasta şefi, salon şefi gibi bunların üzerinde de bir genel müdürümüz var. Hangi birime personel gerekirse birim şefleri arar bulur görüşmeleri yaparak şirkete sunar. Şirke-tin olmazsa olmazları vardır bunlarda ger-çekleştiğinde personel alımı yapılır. Her şeyden önce kanuni zorunluluklar yerine getirilmelidir. Personelin özlük dosyası hazırlanır, sabıka kaydı alınır, sigorta gi-

rişi yapılır. Hem işverenin hem de çalışanın kanuni haklarını anlatan dosyası verilir ve daha sonra işe başlar.

Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler?İşimizin en önemli kısmı bu zaten. Müşteriler bizim velinimetimiz, gelir kaynağımız, onlarla büyüdük. Kafa yorulması gereken iş müşte-ri devamlılığı, bunu sağlamak için de yapılacak iş çok; en başta temiz ve sağlıklı olmak zorundasınız. Sağlık kadar önemli bir şey yok; çünkü üretimden, taşımaya, sak-lamadan paketlemeye kadar tüm hijyen şartlarını gerçekleştirmek zorundasınız. Sonra arada lezzet var biz zaten tüm şeflerimize ve yardımcılarına inanıyoruz ki en gü-zelini büyük bir aşkla üretiyorlar ama bizde firma sahipleri olarak onlara yüksek kaliteli ve sektörün en iyi malzemelerini tedarik edi-

yoruz. Ustalıkla iyi malzeme birleşince mükemmel lezzetler yaratıyoruz bu da müşteri devamlılığını arttıran önemli bir kriterdir. Güler yüzlü, iyi hizmette müşteri devamlılığının olmazsa olmazlarından biri. Dükkânımıza gelen tüm müşterilerimize, misafirlerimizin mutlu, rahat ve keyifli olmalarını sağlamak zorundayız. Müşteri dükkânınıza gelirken kötü bir sürpriz ol-mayacağını, doğru adrese gittiğini hisset-meli. Bu konuyla alakalı personelimiz ru-tin olarak eğitim almaktadırlar. Tabi bunun yanı sıra görsellik, sunumlar, dekorasyon, kullanılan malzemeler ekipmanlar, araç-larınız, kıyafetleriniz, reklamınız gibi bir sürü unsur var bunların hepsini doğru ola-rak gerçekleştirebilirseniz siz her zaman aranan, istenen beğenilen olursunuz

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?Hedef çok, hedeflerimiz biterse heyeca-nımızda biter. Çalışanlarımızın ve müşte-rilerimizin istekleri doğrultusunda ARGE çalışmalarımız devam ediyor. Büyük kü-çük herkesin fikirlerini titizlikle dinliyoruz ve ciddi anket çalışmaları yapıyoruz. En büyük hedefimiz yeni ve büyük bir fabrika kurarak francihise hareketimizi hızlandır-mak ve yaygınlaştırmaktır. Daha sonra da elimizden geleni sağlığımız ve ömrümüz müsaade ederse yapmak için mücade-lemize devam edeceğiz inşallah. Bir de bu işin okulunu kurarak kalifiye personel yetiştirmek ve onları iş sahibi yapmak en büyük hedeflerimiz arasındadır.

TATLICI SOHBET |

00MART 2016

42 MART 2016

Kendinizi tanıtır mısınız?Merhaba, ben Abdullah Tahir İşler 2009 yılından beridir pastanecilik sektörünün çeşitli kademelerinde yer aldım. Pasta-ne sektöründeki çalışmam boyunca Tatlı İmalat, Pasta İmalat, Satış ve Muhase-be olarak bu sektörün hemen hemen her alanında görev yaptım. Şuanda da halen işletmemizin muhasebe bölümünde görev almaktayım.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hak-kında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu?

Firmamız 2009 yılının Eylül ayında babam Mustafa İşler tarafından kuruldu. Asıl mes-leği tekstil olan babamın bu sektöre giriş nedeni açık ve net bir şekilde bu sektörün Kahramanmaraş’ta çok uçuk ve çok dip bir şekilde gelişim göstermesiydi. Marka yerlerin cep yaktığı, ucuz yerlerin ise gü-ven vermediği ortamdaki açığı görmemek elde değildi. Şehrimizin en kaliteli ürününü en hijyenik ürününü üretip olabilecek en uygun fiyata satmayı kendimize misyon edindik. Bu misyon ile yola çıktığımız için bizim müşterimiz damak tadına önem ve-ren kesimler olarak çoğalmaya başladı ve

gelişim sürecimizde asla hiçbir yerde rek-lam broşür vs. hiçbir şeyi kendimiz ile bağ-daştırmadık. “En iyi reklam kulaktan ku-lağa olan reklamdır.” Mantığında hareket ettik. Bugün ise geldiğimiz nokta bellidir. Kahramanmaraş’ın kaliteyi ucuza değil en uyguna veren işletmesi olarak anılmaktan sevinç duyuyoruz.

Bu işe nasıl başladınız. Bu işi yapmanızda size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz?Tabi az önce de dediğim gibi babamın asıl mesleği tekstil üzerineydi ve bu pastane

TATLI PARK

| TATLICI SOHBET

“Bizim müşterimiz damak tadına önem veren kişilerdir. Gelişim sürecimizde asla hiçbir yerde reklam, broşür vs. hiçbir şeyi kendimiz ile bağdaştırmadık. En iyi reklam kulaktan kulağa olan reklamdır, mantığında hareket ettik” diyen firma yetkilisi Abdullah İşler sorularımızı yanıtladı.

43MART 2016

sektöründeki kaliteli ürünü uygun fiyata satabilen firmaların olmamasından ötü-rü bu sektöre girdik. Bu yüzden annemin kuzeni olan Adem ustamız ile çalışmalara başladık o imalatları yönetti biz işletmeyi yönettik. Güzel bir ekip olarak işletmeyi yönettik ve bugün Kahramanmaraş’ta 3 şubemiz ile hizmetinizdeyiz.

Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misi-niz?Tatlı imalatımız Baklava, Bülbül Yuva-sı, Kadayıf, Cevizli Ev Kıvrımı, Cevizli Ev Baklavası, Hint Sarma, Su Böreği, Dilber Dudağı, Şöbiyet, Mozaik, Burma Kadayıf, Özel Baklava, Havuç Dilimi, Antep Bülbü-lü, Billuriye, Fıstıklı Kıvrım, Dolangir, Yeşil Sarma, Cimcik, Kalın Burma, Gelin Bohça-sı, Kaymaklı Mendil, Kesme, Fıstık Ezmesi, Çikolatalı Hint Sarma, Yeşil Fıstıklı Kıvrım, Künefe ve Ezme Künefe olarak 29 çeşit üretmektedir. Pasta imalatımız ise turta-lar, baton pastalar, ekler pastalar, tuzlu

kuru pastalar, şekerli kuru pastalar, çörek-ler vs. üzerine çalışmaktadır. Dondurma İmalatımızda ise Sade Maraş dondurma ve 14 çeşit meyveli dondurma üretimimiz vardır.

Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler?Yaptığımız ürünler ile hemen hemen tüm Kahramanmaraş müşterisine hitap ediyo-ruz. Damak tadına önem veren, üretilen ürünün hijyenik bir ortamda üretilmesine önem veren ekonomik olarak en kaliteli ürünü tüketmek isteyen müşterilerimize hitap ediyoruz.

Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebi-lirsiniz? Dedim ya “kaliteyi en uygun fiyata satmak” gerçekten de bu kalitedeki ürün Ankara, İzmir, İstanbul taraflarına gittiğinde 50-60 TL’ye satılabiliyor. Fakat Kahramanma-raş’ta fiyat konusunda çok büyük bir reka-

bet olmasından dolayı toptan fiyatına pe-rakende satış yaparak belli bir sürüm oluş-turarak satışlarımızı gerçekleştiriyoruz.

Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yüksel-mesi sizi nasıl etkiliyor?Örnek vereyim 1 tepsi baklava yapmak için harcadığınız ham maddede fıstık, tereya-ğı, un, su, yumurta, şeker ve işçilik olarak hesaplayacak olursak. Burada bizi en çok zorlayan şey bilindiği üzere fıstık. Altın gibi sabit bir fiyatı olmayan fıstığı bugün 65 liraya bulduğunuzda 1 ay sonra 90 liraya veya 50 liraya bulma şansınız olabiliyor. Bunun yanı sıra göze görünmeyen sürekli küçük küçük zam gören un, tereyağı, şeker ve her geçen gün artan işçilik giderleri de ürünlerimizin fiyatını etkilemekte. Zaman zaman yaptığımız zamlardan müşterileri-mizin tepkisini çeksek de işletmenin çizgi-sini bozmamak için belli bir kar zarar tab-losunu izleyerek adım atmamız gerektiğini kendimize görev biliyoruz.

TATLICI SOHBET |

| TATLICI SOHBET

44 MART 2016

Bu gün, güzel ve kaliteli bir baklava yemek için kilosuna ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?Aslında bu fiyatlar bulunduğunuz şehre göre değişir. Mesela bugün Adana’da 15 li-raya en güzel en kaliteli Adana kebabı yer-siniz. Ama İstanbul’un sıradan bir kebapçı-sına gittiğinizde Adana’da yediğiniz keba-bın lezzetine ulaşmayacağı halde bu fiyat 20 lira olabilir. Tatlıya bakacak olursak tatlı için de bu iş böyledir. Her şey memleketin-de uygundur. Mesela Kahramanmaraş’ta 25-30 lira arası fiyatlara yediğiniz lezzet-ler ile batıdaki yediğiniz lezzetler arasında çok fark vardır ve batıda bu fiyatlar 40-45 liradan başlayarak yukarı doğru ilerler ve Kahramanmaraş’taki kaliteye ulaşamaz-sınız. Kaliteli tatlı yemek istiyorsanız eğer en kalitelisini yapın diyorsanız fiyatın ucu açıktır 50-60 diye gider. Çünkü fiyat içeri-sine bırakılan fıstıkla beraber artacaktır. Ama unutmamak lazım işçilik kaliteli ol-madan tatlının her tarafı fıstık olsa yerken zevk alamazsınız.

Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza baklava satılıyor. Bu baklavada ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor?Bu çok ucuza satılan ürünler için atalarımı-zın güzel bir atasözü var. “Ucuz etin yahnisi yenmez.” Çünkü insan kendi kendine düşü-nerek bir şeyin maliyetini az çok hesaplar ve ona göre içi rahat olarak tüketir. Şimdi 20 liraya satılan fıstıklı bir tatlı düşünün. İçine Fıstık mı koyarlar yoksa şekli fıstığa benzeyen fıstıktan ucuz olan bir şey mi? Onu geçtik İçine tereyağı mı koyarlar yoksa tereyağının esansını mı? Yapılacak olduk-

tan sonra her işin sahtekarlığı var. Ama ha-yat bize öğretiyor ki o tür işletmeler 1-2 yıl sonra kendi kendini bitirmiş ve yok olmuş oluyorlar. Hem Allah katında derslerini alıyorlar hem de Dünya’da sıkıntı çekmeye başlıyorlar. Müşteriler gıda ürünlerinin tü-ketiminde çok çok titiz olmalı. Sağlık bizim en büyük nimetimiz…

Geçmişten bu güne baktığınızda en çok ne-yin değiştiğini görüyorsunuz?Geçmişten bugüne bakacak olursak işlet-memizin izlediği yol haritası hiçbir zaman değişmedi. Fakat ham madde fiyatlarımı-zın hemen hemen hepsi 2 ile çarpıldı kimisi 3 ile çarpıldı. Yani 25-30 liraya aldığımız en kaliteli fıstığı 2014 yılının sonlarında 95 lira oldu ve geri ufak ufak düşmeler ile 60-70 liraya kadar geriledi ve bu fiyatlarda takılı kaldı. Toz şekere bakacak olursak 2 katına fırladı. Hiç tahmin etmeyeceğimiz un bile 2 katına fırladı ve bunlar gibi bir çok ürün 5 sene içerisinde 2 ila 3 katına çıktı. Çizgimizi bozmamak adına ham madde fi-yatlarına oranla ufak ufak zamlar yapmak zorunda kaldık.

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsu-nuz?Personel seçiminde güvenilirlik ve güler yüz ilk sıradadır. İnsanlar bir yere bir ma-ğazaya bir lokantaya bir pastaneye gir-diğinde güler yüz ve samimiyet ile karşı-lanmaktan hoşnut kalırlar ve o mağazaya girdiklerinde kendilerini rahat hissederler. Biz de elimizden geldiğince Tatlı Park per-soneli olarak tüm müşterilerimize ilgi ve güler yüz ile hizmet vermeye çalışıyoruz.

Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidir-ler?Sloganımızda da olduğu gibi “Kaliteli Ürün, Hijyenik Ortam, Şeffaf İmalat, Uygun Fiyat” politikamız aslında müşterilerimizin neden burayı tercih etmesi gerektiğini açık bir şe-kilde ifade ediyor. Bizim birinci özelliğimiz hijyenik bir ortamda ürünlerimizi üretmek-tir. Demiştik ya sağlık insan için en büyük nimettir diye. İnsanlar gönül rahatlığı ile tüm ürünlerimizi tüketebilirler. İkinci özel-liğimiz ise kaliteli ürün üretmek. Ne kadar hijyenik olursanız olun eğer tüketilen ürün-de lezzet yoksa kalite yoksa müşteri sizi tercih etmeyecektir. Üçüncü özelliğimiz şeffaf imalat. İnsanlar satış mağazamıza geldiklerinde imalatımızı şeffaf bir şekilde görebilmekte ve gezmek istediklerinde ge-zebilmektedirler bu da hijyene verdiğimiz hassasiyetler arasındadır. Dördüncü özelli-ğimiz ise fiyat politikamız. Böylesine hijyen çerçevesinde ve kaliteli üretilmiş ürünler Tatlı Park’ta zannettiğiniz kadar da pahalı değil. Satılabilecek en uygun fiyata satılan ürünlerimiz Türkiye’nin birçok iline toptan olarak satılmakta ve övgüler almaktadır.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?2015 yılının 5. Ayında yeni imalatlarımı-zı yeni ekipmanlarımızı kurduk ve yeni bir satış politikası üzerine çalışmalara başla-dık. Bu kaliteli ve hijyenik ortamda üretilen ürünleri artık Türkiye’nin bir çok yerine toptan satış yaparak bu kaliteyi tüm Türki-ye halkına tattırmaya çalışacağız. Damak tadına ve sağlığa önem veren tüm insan-larımızın bu lezzetlerimizi denemelerini tavsiye ediyoruz.

TATLICI SOHBET |

00MART 2016

| TATLICI SOHBET

46 MART 2016

“Aile büyüklerimizden aldığımız bayrağı, çağın gereği üretim ve modern işletme koşulları ile harmanlayarak, markamızı her gıda platformunda yükseltmeye devam ediyoruz. Sağlık, Kalite, Lezzet ve Hijyenden taviz vermeden üretim yapan Hacı Hasan Oğulları, dürüstlüğü gerçek anlamda kendisine ilke edinmiş çalışanları ve bayi ağıyla örnek bir firma olmayı başarmış, yurt dışına ihracat yapan duruma gelmiştir” diyen Yüksel Aktaş sorularımızı yanıtladı.

Kendinizi tanıtır mısınız?1962 Yılında BAYBURT ilinde dünya’ya gel-dim. Ailem ile beraber BURSA’ ya yerleştik-ten sonra, 1970 yılında ilk imalatımızı ailecek faaliyete geçirerek bu mesleğe adım atmış oldum.

Firmanızın kuruluş ve gelişim süreci hak-kında bilgi verir misiniz? Ne zaman, kimler tarafından kuruldu?Müşterilerimize eşsiz lezzetler sunmayı ken-disine ilke edinen firmamız 1970 yılında Hacı

Zeki AKTAŞ tarafından kurulmuştur. Temel-lerinde ahlak harcı, terbiye taşları ve “önce iyi insan olma” kalıbı bulunan firmamız Bursa’da Gülbahçe semtinde küçük bir imalathanede faaliyete geçmiştir. Zor şartlarda baklava üretmeye başlayan firmamız emeği ve sabrı kendisine sermaye edinmiştir. 1983 yılında şehir merkezinde açtığı satış ve teşhir noktaları ile hamleler dönemine geçen firmamız, 1985 yılında halen de gözbebe-ğimiz olan Setbaşı mağazamızla yükselişe geçmiş, 1995 yılından itibaren de kabuğunu

kırarak kurumsal kimlik oluşumuna geçerek büyüme ve daha kaliteli hizmet verme süre-cine girmiştir. 2010 yılında vardığımız nokta, kalitesine ve hijyen şartlarına güvenilen, dü-rüstlüğü gerçek anlamda kendisine ilke edin-miş çalışanları ve bayi ağıyla örnek bir firma olmayı başarmış yurt dışına ihracat yapan duruma gelmiştir. Şimdi aile büyüklerimiz-den aldığımız bayrağı, çağın gereği üretim ve modern işletme koşulları ile harmanlayarak, markamızı her gıda platformunda yükseltme-ye devam ediyoruz.

HACI HASAN OĞULLARI

TATLICI SOHBET |

47MART 2016

1995 yılından itibaren de kabuğunu kırarak kurumsal kimlik oluşumuna geçerek büyüme ve daha kaliteli hizmet verme sürecine girmiştir. 2010 yılında vardığımız nokta, kalitesine ve hijyen şartlarına güvenilen, dürüstlüğü gerçek anlamda kendisine ilke edinmiş çalışanları ve bayi ağıyla örnek bir firma olmayı başarmış yurt dışına ihracat yapan duruma gelmiştir. Şimdi aile büyüklerimizden aldığımız bayrağı, çağın gereği üretim ve modern işletme koşulları ile harmanlayarak, markamızı her gıda platformunda yükseltmeye devam ediyoruz.

| TATLICI SOHBET

Bu işe nasıl başladınız. Bu işi yapmanızda size yol gösteren ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz?Aile şirketimizi kurmadan önce ağabeylerim Karaköy Güllüoğlu ve Habeş Seyitoğlu fir-malarında yetişmiş ve ustabaşılık görevlerini üstlenmişlerdir. Abilerimin bilgi ve tecrübe-lerinin ışığında Hacı Hasan Oğullarının ilk temellerini atarak bugünlere getirmiş bulun-maktayız.

Ürün çeşitleriniz hakkında bilgi verir misi-niz?Biz klasik baklavacılığın dışına çıkıp 17 tane-si patentli olmak şartıyla, 200’e yakın çeşit üretmekteyiz. Her geçen zamanda görsel ve içerikleri farklı çeşitleri de portföyümüze ek-lemekteyiz.

Yaptığınız ürünleri kimlere pazarlıyorsunuz. Müşterileriniz kimler?Öncelikle Bursa markası olduğumuzu söy-

lemek isterim. Ürünlerimizi Bursa, Gemlik, İnegöl ve Eskişehir’deki satış noktalarımızda müşterilerimizle buluşturmaktayız. Bunun yanında KATAR, AZERBAYCAN başta olmak şartıyla yurt dışı ihracatlarımızda devam et-mektedir.Fiyat politikanız hakkında neler söyleyebi-lirsiniz? Önceliğimiz sağlıklı ve lezzetli ürünler sun-mak. Kaliteli hammaddeyi membağından tedarik ederek, deneyimli ustalarımızın elle-rinde şekillendirip lezzetli tatlılarımızı müş-terilerimizle buluşturmak en önemli ilkeleri-mizden bir tanesidir.

Kullanılan ürünlerinin fiyatlarının yüksel-mesi sizi nasıl etkiliyor?Dünyada ekolojik dengenin bozulmasından dolayı iklim farklılaşması ürün rekoltelerin-deki dengeleri bozmaktadır. Bunun yanında artan nüfusla beraber tüketim miktarları da hızla yukarıya çıkmaktadır. Bu gelişmelere

karşın üretim alanlarında artış olmadığı için hammadde fiyatları da her geçen gün yukarı seyir halindedir. Tüm bu yaşananlara rağmen Hacı Hasan Oğulları olarak kârımızdan feragat edip kalitemizden asla vazgeçmemekteyiz.

Bugün, güzel ve kaliteli bir baklava yemek için kilosuna ne kadar para ayırmalıyız. Bu konuda düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?Kaliteli ve lezzetli, yeşil (fıstıklı) çeşitleri mar-ka değeri olan firmalardan 70 TL ila 80 TL fiyat bandında alacağınız ürünü gönül rahatlı-ğıyla tüketebilirsiniz.

Görüyoruz bazı yerlerde çok ucuza bakla-va satılıyor. Bu baklavada ne kullanılıyor ki bu kadar ucuza mal oluyor?Bence cevap sorunun içinde, ne kullanılı-yordur. Bunun birçok cevabı olabilir ama en önemlisi kullanılan şeylerin insan sağlığına zararlı mı? En doğrusu güvendiğiniz firma-

48 MART 2016

lardan, o ürün için ayırdığınız parayla gramajı azda olsa kaliteli, hijyenik ve sağlıklı tüketimi-nizdir.

Geçmişten bu güne baktığınızda en çok neyin değiştiğini görüyorsunuz?Müşterilerimiz artık daha bilinçli. Hangi ürünü ne şartlarda istediğini çok iyi bilen ve beklen-tileri sürekli daha yukarılara taşıyan tüketici kitlesi oluşmuştur. Resimlerimizden de gördüğünüz gibi, bizlerde her geçen gün müşteri beklentileri doğrultu-sunda kalite ve çeşitliliğimizi yukarı doğru taşımaktayız.

Personel seçiminde nelere dikkat ediyorsunuz?Çırak olarak aldığımız bir personeli, Hacı Hasan Oğulları kültürüyle kalfa, usta ve baş usta terfi modeliyle kendi içimizde eğitimler vererek yetiştirmekteyiz.

Sizce müşteriler neden sizi tercih etmelidirler?En büyük etken marka değerimizdir. TSE, FSSC 22000, ISO / TS 22002 – 1 / Gıda Güvenliği Yö-netim Sistemi, TS EN ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistemi ve Dünya Helal Birliği / Helal Gıda Yönetim Sistemi Sertifikasyon Belgeleri ile destekleyerek, Sağlık, Kalite, Lezzet, Hijyen

ve çeşitliliği Hacı Hasan Oğulları markasının altında toplamamıza borçluyuz. Gıda fuarlarını çok yakından takip etmekteyiz. Fuar alanlarında açmış olduğumuz stantlarda ziyaretçilerimizi yeni lezzet ve çeşitlerimizle buluşturmaktayız. Teknolojideki gelişmeleri yakından takip edip, kendimizi her zaman yenilemekteyiz.

Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?Kalite standartlarımızdan taviz vermeden ürün yelpazesini çeşitlendirerek, daha geniş tüketici kitlesiyle ürünlerimizi buluşturmak-tır. İddia ediyorum 2016 yılı Hacı Hasan Oğul-ları yılı olacaktır.

49MART 2016

Yeni Citroën Jumper, iş hayatında karşılaşı-lan her zorluğun üstesinden gelecek şekil-de tasarlandı. Her detayı ile Citroën uzman-lığı ve mühendisliğini yansıtan Yeni Jum-per; Elektronik Stabilize Programı (ESP), Yokuş Kalkış Desteği (Hill Holder), Yokuş İniş desteği (Hill Descent Control) ve kay-gan zeminde tutunmayı artıran Akıllı Çekiş Sistemi (ITC) ile güvenli sürüş konusuna verdiği önemi ortaya koyuyor. Yeni Citroën Jumper, Bluetooth ve LED gündüz sürüş farları ile daha fazla teknoloji, 150 HP’lik motoruyla daha fazla performans ve daha düşük yakıt tüketimini bir arada sunuyor. Citroën tamamlayıcı ve seçkin modelleri (Nemo, Berlingo, ve Jumper) ile pazarın en fonksiyonel hafif ticari araç ailelerinden birine sahip. Etkileyici tasarım: Yeni Jum-per seçkin özellikleri sayesinde Citroën ticari model ailesiyle tamamen bütünleşi-yor. Modern tasarım anlayışı kullanışlılık ve rahatlık üzerine odaklanıyor. Jumper’ın ön yüzü, Citroen’in imzası olan yeni LED gündüz farları sayesinde, dinamik bir ön yüze sahip. Keskin hatlı ön kaput, geçmişi ile bağlantıyı kaybetmeden markanın tasa-rım anlayışına uygun olarak yenilendi. En önemlisi, geliştirilen tasarımı ve ergonomik yapısı ile araç daha kolay kullanılabilir oldu.

YENİ CITROENJUMPER

Hafif ticari araç dünyasının en popüler markalarından birisi olan Fiat, bu sektöre birçok modeli ile hizmet sunuyor. Bunlardan birisi de 1981 yılında üretimine başlanan ve şuan 4. neslini ürettiği fiat ducato oluyor. Şuan ülkemizde 3. nesli satışta olsa da bazı Avrupa ülkelerinde yeni kasası satışa sunuldu. Tasarımı de-ğişen ve boyutlarından ödün vermeyen yeni kasa Fiat Ducato, teknolojik özellikleri ve güncellenen moto-ruyla daha rekabetçi ticari araç olmayı başarmış gibi görünüyor. Bir aracın yenisi çıktığında birçok parça üzerinde değişim yaşanırken motorlar üzerinde de belirgin farklılıklar olur. Boyutlar değişir, iç mekan ta-mamen elden geçer. Fakat bu durum Fiat Ducato için geçerli değil. Yani yeni Fiat Ducato makyaj operasyo-nunun bir adım ötesinde değişim yaşamış. Ülkemizde de van, kamyonet ve minibüs olarak sunulan Fiat Du-cato’nun her 3 farklı modelinde de boyut değişimi ya-şanmamış. Fakat dış tasarımda belirgin yenilikler var. Yeni Fiat Ducato da bluetooth bağlantı özelliği, aux ve usb girişi, arka görüş kamerası, start-stop özelliği ve şerit takip sistemi gibi donanımlar öne çıkıyor.

FİAT DUCATO VAN

| OTOMOBİL

52 MART 2016

71MART 2016

54 MART 2016

| OTOMOBİL

Ford Transit Custom, verimlilik ve yük alanında standartları belirli-yor, verimliliğinizi arttırıyor. Müş-terileriniz üzerinde ise kuşkusuz büyük bir etki yaratacak. Bir başka deyişle, prestijli Uluslararası Yılın Ticari Aracı ödülünü tam anlamıy-la hak ediyor.

Transit serimizin orta büyüklük-teki modeli olan Transit Custom, Otomatik Start-Stop ve Akıllı Şarj Sistemleri gibi yakıt tasarrufu sağ-layan ECOnetic teknolojileri saye-sinde sınıfındaki en iyi yakıt verim-liliğini sunuyor. Geniş ve dayanıklı yükleme bölümüyle, özellikle bir mobil ofis gibi çalışan sürücü kok-pitiyle iş gününüzü kolaylaştıra-cak. Orta tavan seçeneği ile sunu-lan 8.29 metreküplük değerle yük alanında sınıfının lideri olan Van, Kombi ya da Kombi Van modelle-rinden hangisini seçerseniz seçin, Ford SYNC sesle kontrol özelliği ve MP3/iPod ve telefon bağlantı sis-temi gibi pek çok gelişmiş tekno-lojik özellikten yararlanacaksınız.

PEUGEOT Boxer’ın kalitesi, sağlamlığı ve dayanıklılığı aynı zamanda marka-nın modern tasarımında da ifadesini buluyor. Pazarın en düşükleri arasında yer alan tüketim ve kullanım maliyetleri ile büyük bir kullanım güvencesi ve rahatlığı sunuyor. Zengin versiyon ve yükleme kapasiteleri ile profesyonel müşteriler için düşünülmüş modern ve teknolojik donanımları bir arada sunan Yeni PEUGEOT Boxer ile günlük yaşam ve kullanım kolaylaşıyor. Türkiye pa-zarına sunulan Yeni PEUGEOT Boxer profesyonel performansı artıran gerçek bir iş ortağı olacak. Öncüsünün ismini muhafaza etse de, Yeni PEUGEOT Boxer Van yeni bir çağa girmek ve kalite, kullanım maliyeti ve verimlilik konusunda yüksek beklentileri olan profesyonel müşterilerin çok yönlü kullanım ihtiyaç-larını karşılamak üzere tasarlandı. Yeni PEUGEOT Boxer, tasarım, parçaların birleştirilmesi, güvenilirlik, akustik ve dayanıklılık konularında kalitesi ile ön plana çıkıyor. Güçlendirilmiş kasa yapısı, yeniden çizilen ön yüz tasarımı, güç-lendirilmiş yeni yan kapı ve arka kapı mekanizmaları, yeniden boyutlandırılmış fren sistemi, yeni amortisör tasarımı, yeniden tasarlanan enjeksiyon sistemin-den yararlanan 2.2 HDi motor gamı ile Yeni PEUGEOT Boxer’ın dayanıklılığının güçlendirilmesi ve akustik konforunun iyileştirilmesi sağlandı. Yeni PEUGEOT Boxer’a yüksek güvenlik ve dayanıklılık düzeyli sağlamak amacıyla, yüklü, yarı yüklü veya boş, bozuk şose ve dağlar dahil her türlü yol koşulunda en ekstrem koşullarda 4 milyon kilometreden fazla kullanım testleri gerçekleştirildi. Yeni PEUGEOT Boxer’in yeni araç kalitesi de özenli çalışmalara konu oldu.

FORD TRANSITCUSTOM

PEUGEOT BOXER VAN

71MART 2016

| OTOMOBİL

56 MART 2016

Dış tasarımından motorlarına, kabininden yükleme alanına kadar tamamıyla yenilenen Trafic, Türkiye pa-zarında bir önceki neslinin başarısını devam ettirmeyi hedefliyor. Çarpıcı çizgileri ile dikkat çeken Yeni Trafic, Renault markasının yeni marka kimliğini temsil eden dış tasarım ve binek araçlara özgü kabin tasarımını birleştiriyor. Yeni Trafic’te güçlü ve dinamik dış dizayn, konfor ve ergonomiyi buluşturan iç tasarımı ile bir ara-ya geliyor. Yeni Trafic, yüksek yükleme hacmi ve uzun-luğu ile dikkat çekiyor. Yeni Trafic, bir önceki nesline göre 21 cm daha uzun ve 6 m3 yükleme hacmi sunu-yor. Ayrıca 4,15 m yükleme uzunluğu ile segmentinin en uzun yük taşıma kapasitesine sahip. Yeni Trafic’ in motor gamı yenilendi: 1,6l 115 bg ve 1,6l 140 bg (Çift Turbo) gücünde, performans ve ekonomiyi birleştiren iki adet turbo dizel motor mevcut: Yeni Trafic, bir ön-ceki nesline göre 100 km’ de yaklaşık 1 litre daha az yakıt tüketiyor. Karma yakıt tüketiminde, 100 km’ de 6,5 L karma tüketim ile segmentinde lider. Şehir dışın-da 5,7L / 100 km; şehir içinde ise 7,8 L/ 100km yakıt tüketimi değerleri ile, segmentinde kuralları yeniden belirliyor. Yeni Trafic, aktif güvenlik donanımı olarak zengin bir listeyi standart olarak sunuyor: Elektronik fren gücü dağıtıcılı ve acil fren yardımlı ABS sistemi, yeni nesil ESP sistemi, Adaptif Yük Kontrolü, Devrilme Önleyici, Yokuş Kalkış Destek Sistemi, Yol Tutuş Deste-ği (Extended Grip), Römork Savrulma Önleyici.

Türkiye’ye panel van, camlı van, city van ismin-de üç farklı karoser seçeneği ile ithal edilen Transporter’da üç farklı dizel motor kullanı-lıyor. Bunlar sırasıyla 1.9 litre 86 HP, 1.9 litre 105 HP, 2.5 litre 130 HP. Görünümü daha mo-dern beşinci ve dördüncü jenerasyon Transpor-terlar arasında radikal değişiklikler bulunmu-yor. Ancak otomobilin desensiz farlarıyla mo-dernleştirilen ön görünümü eskisinden daha güçlü duruyor. Yeni jenerasyonun boyutları es-kisine nazaran bir hayli artmış. Transporter’da 4890 mm yükselmiş. Ayrıca aracın aks mesa-fesinde 2920 mm’den 3000 mm’ye ulaşmış. Transporter City Van’ın sadece sağ tarafında sürgülü kapı bulunuyor. VW kalitesi hissedi-liyor Transporter’ın iç mekanında dikkatimizi çeken en önemli nokta binek VW modellerini aratmayan malzeme kalitesi oldu. Transporter’ın artan boyutları selefinde 5400 litre olan iç hacmin 5800 litreye yükselme-sini sağlamış. Binek otomobilleri aratmıyor Transporter’ın kalbinde 2.5 litre hacminde tur-bo dizel bir motor görev yapıyor. 5 silindirli bu motor 3500 d/d’de 130 HP güç, 2000 d/d’de 340 Nm tork üretiyor.

RENAULT TRAFIC MULTIX

VOLKSWAGEN TRANSPORTER CITY VAN

| RÖPORTAJ

58 MART 2016

Aile işletmesi olan Sweet Temptations, insanların rahat edip uzun vakit geçirebilecekleri, göze hitap eden bir dekorasyona sahip. Açılışından kısa bir süre geçmesine rağmen ürünlerin kalitesi ve sıcak ortamından dolayı kendi müdavinlerini yaratmayı başlayan Sweet’in kurucularından Şahver Esen ile markaları üzerine çay ve birbirinden lezzetli kekler eşliğinde söyleştik.

Küçükyalı’da hizmet veren Sweet Temptations, Tevfik Özkavcı ve Şahver Esen tarafından ku-ruldu ve işletmeside bu ikili tarafından yapılı-yor. Ağustos 2010’dan itibaren hizmet verme-ye başlayan Sweet, açılışından kısa bir süre geçmesine rağmen sıcak ortamı ve sunduğu birbirinden lezzetli ürünler sayesinde kendi müdavinlerini yaratmayı başladı.

Uzun yıllar bu alanda çeşitli pastanelerde ça-lışarak edindikleri birikimi ve tecrübeyi ken-dilerine ait bir yer açarak müşterilerine sun-

mayı amaçladıklarını belirten ikili, şimdiden bu işte ne kadar başarılı olduklarını kanıtladı. Küçükyalı’da bulunan mekanda firma yetkili-lerinden Şahver Esen ile çay ve nefis kekler eşliğinde keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

Anadolu Üniversitesi İşletme ve Sosyal Bi-limler Fakültesi mezunu olan Şahver Esen, mezuniyetin ardından sırasıyla Eta, Laben, Değirmen ve Manolya Pastanelerinde çeşitli görevlerde çalışma hayatına devam etmiş. Ta ki Ağustos 2010’a kadar. Tevfik Bey’inde uzun

yıllar aynı alanda çeşitli büyük kuruluşlarda çalıştığını belirten Şahver Hanım, “Uzun yıl-lar çalıştığımız sektörde ediğindiğimiz bilgi ve tecrübeyi insanlara sunmak için, kendimi-ze ait bir mekan açmayın planlarını yıllardır yapıyorduk. Çeşitli çalışmalar sonrası Ağus-tos 2010’dan itibaren Sweet Temptations’u açarak bu amacımıza ulaştık” diyor ve ekliyor “2010 Ağustos ayından itibaren Ortaköy’de hizmet vermeye başladık ve kısa sürede mü-davinlerimiz oluşmaya başladı. Bu kısa içinde ürünlerimizin tanıtımı yaptık ve müşterileri-

SWEET TEMPTATIONS

RÖPORTAJ |

59MART 2016

“Bize özgü 100’e yakın özel kek tarifi bulunuyor. Cup kek, kurabiye, sandviç ve pasta konusunda çok iddialıyız ve müşterilerimiz tarafından tercih ediliyor ve sevilerek yeniliyor. Ayrıca müşterilerimizin isteği doğrultusunda üretimde yapıyoruz.”

| RÖPORTAJ

60 MART 2016

miz sunduğumuz ürünleri çok beğendiler.”Sadece mekana gelen müşterilere hizmet vermediklerini belirten Şahver Hanım, ayrıca çeşitli otellere, cafelere, restoranlara ve okul kantinlerine ürettikleri ürünleri verdiklerini ifade ediyor. Açılıştan çok kısa bir süre sonra tanıtımların meyvesini almaya başladıklarını söyleyen Şahver Hanım, “Otel gruplarına top-tan mal üreterek veriyoruz. Bunun tanıtım-larını yaptık ve bir çok işletmeyi bünyemize katmayı başardık. Ayrıca restoran, cafe, okul ve üriversite kan-tinlerine ürettiğimiz ürünleri sunarak daha çok kitleye ulaştık ve önümüzdeki günlerde ürün verdiğimiz mekan sayısını daha attıraca-ğımıza inanıyorum” diyor.

Bir pastanede olması gerek bütün ürünlerin üretimini yaptıklarını ifade eden Şahver Ha-nım, kendilerine özgü 100’e yakın kek tarifinin bulunduğunu belirtiyor. Özellikle cup kekler-de çok iddialı olduklarını vurgulayan Şahver Hanım, “Cup kekin birçok çeşidini yapıyoruz. Üç boyutlu cup keklerimiz büyük ilgi görüyor. Cup kek dışında pasta çeşitleri özellikle üç boyutlu pastalar, sandviç, kurabiye çeşitleri, özellikle İngiliz ve Arap kurabiyeleri müşteri-lerimiz tarafından tercih ediliyor ve sevilerek yeniliyor. Sabah bütün ürünlerini kendimizin

hazırlamış olduğumuz sandviç çeşitlerimiz bulunuyor. Ekmeği dahi kendi fırınımızda ha-zırlıyoruz. Sabah kahvaltı için pastanede ol-ması gereken aklınıza gelen her türlü malze-me bizde bulunuyor. Öğlen zeytin yağlı yemek çeşitlerimizi müşterilerimize sunuyoruz. 10 çeşit günülük zeytinyağlı yemek çıkartıyoruz. Bunların dışında pastanede bulunması gere-ken bütün ürünler bizde mevcut” diyor.Özel günlerde çeşitli yemek ve organizasyon-lara ev sahipliği yaptıklarını belirten Şahver Hanım, “Kapalı alanda 20 kişilik özel yemek hizmeti veriyoruz. Açık alan ve kokteyl tarzın-da olduğunda ise hizmet verdiğimiz kişi sayısı 60’a kadar çıkabiliyor. Ayrıca müşterilerimi-zin isteği doğrultusunda üretimde yapıyoruz. Müşterimiz bize nasıl bir şey istediğini anla-tıyor, bizde ona göre üretim yapıyoruz” diyor.İnsanların rahat edip uzun vakit geçirebi-lecekleri, göze hitap eden bir dekorasyona sahip olan Sweet’de, üretimin gıda mühen-dislerinin kontrolünde, dünya standartların-da olduğunu belirten Şahver Hanım, “Bütün üretimi kendimiz yapıyoruz ve işin başında biz duruyoruz. Her bir müşterinin isteğine göre üretim yapabiliyoruz. Müşteri istediği ürünü belirtiyor ve bizde bu istek doğrultusunda üretim yapıyoruz. Burası bir aile işletmesi. Dağıtımları da kendi bünyemizde hallediyo-

ruz. Cup kekleri bir gün içinde teslim ediyo-ruz. Ürünlerimizi kesinlikle günlük olarak ha-zırlıyoruz” diyor.

Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’ndan üretim izni olmayan hiç bir hammaddenin satın yapılma-dığını ve kullanılmadığını ifade eden Şahver Hanım, “Günlük olarak üretilen ürünlerin ta-mamı Tarım Bakanlığı Standartlarına, sağlık kurallarına, gıda mevzuatına, ilgili yasa ve tü-züklere uymaktadır. Müşterilerimizden gelen her şikayeti bir armağan olarak kabul ediyo-ruz. Müşteri memnuniyeti eksenli çalışıyoruz” diyor.

Son olarak önümüzdeki dönem yeni plan-larının olup olmadığını sorduğumuz Şahver Hanım, “Burayı ilk başta açtığmızda başka bir yerde şube açmayı düşünmüyorduk. Ancak zaman geçtikce inanılmaz bir istek gelmeye başladı ve bizde şube açmayı düşünmeye başladık. 2011’in sonlarından itibaren fran-chisee vermeye başlayacağız. Franchise için ilk hedefimiz yurtdışı. Yurtdışından büyümeye başlamayı hedefliyoruz. Bu çevrede burası gibi başka bir mekan yok. Mekanın konsepti müşterilere çok sıcak geliyor. Özellikle ya-bancı konuklar bu konsepti kendi ülkelerinde görmek istiyorlar” diyor.

| TEKNOLOJİ

64 MART 2016

Fujifilm X-T10Fotoğraf konusu popülerleştikçe fotoğrafçıların daha kompakt ürünlere ihtiyacı olduğu ortaya çıkmaya başladı. Üreticilerde daha hafif, daha küçük makineler yapabilmek için kolları sıvadı ve bu bağlamda aynasız fotoğraf makineleri ortaya çıktı. Fiyat ve PerformansDaha önce tanıttığı X-T1’den daha ucuz olan X-T10 fiyat odaklı bir ürün olmasının yanında donanım tarafında da ciddi anlamda abisi X-T1’e oldukça benziyor. FujiFilm X-T1’de kullandığı 16 megapiksel APS-C CMOS görüntü sensoru ve görüntü işlemcisini X-T10’da da kullanıyor. Bu da her iki kameranın çekim performansının aynı olduğu anlamına gelmekte. Yüksek keskinlikte görüntü sunan gerçek zamanlı bir vizör kullanan Fujifilm X-T10, wi-fi üzerinden kontrol edilerek, anında fotoğraf paylaşımlarına imkan veriyor. Fujinon’un zengin lens seçenekleriyle yaratıcılığı cesaretlendiren Fujifilm X-T10, siyah ve gümüş rengin mükemmel uyumu ile retro keyfini de yaşatıyor. Türkiye’de Kasım ve Aralık ayına özel XC16-50mm F3.5-5.6 OIS Lens ile 1.999 TL’ye satılan Fujifilm X-T10’u Fujifilm Shop’lardan ve www.fujifilmshop.com adresi üzerinden temin edilebilirsiniz.

Dell Rugged AilesiDell, dayanıklı ürün sınıfı Rugged ürün ailesinin en özel parçalarının Türkiye’deki kullanıcılarla buluştuğunu duyurdu.Dell Latitude 12 Rugged Extreme ve Dell Latitude 14 Rugged Extreme dizüstü bilgisayarlar en zor ortamlarda dahi en iyi performansı Microsoft Windows 10 ile birlikte sunuyor. Toz, rutubet, düşme, sallantı, aşırı hava durumları ve kullanıcıların önüne çıkan zorlayıcı tüm koşullara özel olarak üretilen Dell Latitude Rugged Extreme çözümleri, askeri hizmetlerde, kamu güvenliğinde, üretimde ve benzeri alanlarda tercih ediliyor. Bağımsız test kuruluşları tarafından düşme, hava girişinden koruma, emisyon ve yanıcı materyal bulundurma konularından sertifikalar alan Latitude Rugged ailesi ürünleri, olabilecek tüm gerçek hayatta karşılaşılan senaryolara karşı özel olarak geliştirildi.

5.5 inçlik Xiaomi Redmi Note 3Ağustos ayında Xiaomi Redmi Note 2 ile bizi tanıştıran Çinli üretici, şimdi de Xiaomi Redmi Note 3 ile karşımızda.Xiaomi’nin yeni tanıttığı Xiaomi Redmi Note 3 oldukça büyük bir phablet. Redmi Note 3 parlak alüminyum kasa ve parmak izi tarayıcı özelliği ile gelen ilk Xiaomi telefon olacak. Parmak izi tarayıcısının hızı Redmi Note 3’ün en önemli özelliği çünkü tarama ve tanıma hızı 0.3 saniye, yani oldukça süratli.

Özellikleri CPU: Mediatek MT6795 Octa-Core @ 2GHz ❍ RAM: 2GB or 3GB ❍ Dahili Bellek: 16GB veya 32GB ❍ Ekran: 5.5 1080p Screen ❍ Kamera: 13MP Rear, 5MP Front ❍ Batarya: 4000mAh

| TEKNOLOJİ

66 MART 2016

DataStar, Shuttle’ın sadece 0.5 litrelik hacme sahip yeni nesil NANO seri küp PC’sini satışa sunuyor. Shuttle NC01U model küp PC, küçük boyutu, şık tasarımı ve üstün özellikleriyle hem ev hem işyerlerinde kullanıma uygun. Sadece 0.5 litre hacmindeki Shuttle’ın yeni XPC’si süper-mini sınıfında bir PC. Küçük boyutunun yanı sıra şık tasarımı ile dikkat çeken ürün, bu nedenle sadece ofis kullanımı için değil evlerde de rahatlıkla kullanılabiliyor. Farklı işlemci seçenekleri sunabilen ürün, Intel Celeron ya da Core i3/i5/i7 işlemcilerini destekliyor. Kullanıcılar teknik özellikleri, gereksinimlerine uygun olarak belirleyebiliyor. Grafik özellikleri de son derece gelişmiş olan NC01U küp PC, 4K/ultra HD video oynatmayı destekliyor. Farklı giriş yuvaları ile bağlantı çeşidi de zengin olan PC’de çift ekran desteği de yer alıyor.

Yeni nesil Pano Küp PC, Türkiye’de

PerformansIntel Core i7-5500U 2.40 ve AMD Radeon R6 Grafik işlemci özellikli AMD A10-8700P Dört Çekirdekli Hızlandırılmış İşlemciler için optimize edilen P50-C, aynı anda çoklu multimedya görevlerinin altından kolaylıkla kalkabiliyor.

Ekran & ÇözünürlükHer bir inç başına 282 piksel düşen 3840 x 2160 ekran çözünürlüğüne sahip 39.6 cm (15.6”) Ultra HD 4K dokunmatik ekranda tüm detaylar son derece net olarak görüntüleniyor. Ultra HD teknolojisi, Full HD’den dört kat daha fazla piksel ile dört kat daha fazla netlik elde ettiğiniz ve detayların çok daha fark edilebilir ve metinlerin son derece net okunabilir olduğu anlamına geliyor.

SesDTS Sound özelliği ile geliştirilen ünlü Harman Kardon stereo hoparlörler ile her şarkıda, filmde veya oyunda farkı duyabilir ve hissedebilirsiniz. Net diyaloglar ve olağanüstü derinlikli sarmalayan sesler ile ses zenginliğindeki bu üstün seviye, dinleme deneyiminizi doğal ve detaylı hale getiriyor.

CortanaYeni Satellite P50-C modellerinde Microsoft’un kişisel Dijital Asistanı Cortana için hızlı erişim tuşu yer alıyor. Windows 10 işletim sistemi ile aktif hale gelen Cortana, sesli olarak en son haberleri paylaşabilir, GPS hizmeti, trafik güncellemeleri, en yakın mekanlar, ve haberdar olmak istediğiniz her türlü konuda yanı başınızdaki yardımcınız gibi sizi bilgilendirebilir.

Toshiba Satellite P50-C

Yeni saten altın renkli alüminyum kasalı Satellite P Serisi, yeni geliştirilen ve güçlü özel-likleriyle beraber, bir önceki modelinden %15 daha ince. Şık, çerçevesiz ve arka aydınlatmalı döşeme klavyeye sahip cihaz, hem rahat, hem de aynı zamanda çekici.

59MART 2016

| ÖZEL HABER

68 MART 2016

Baklava, Türk, Orta Doğu, Balkan ve Güney Asya mutfaklarında yer etmiş önemli bir hamur tatlısıdır. İnce yufkaların arasına yöreye göre ceviz, Antep fıstığı, badem veya fındık konarak yapılır. Genel olarak şeker şerbeti ile tatlandırılır. Ayrıca bal şerbeti de kullanılabilir. Bazı ticari firmalar kendi özel şerbetlerini kullanırlar. AB Komisyonu tarafından 8 Ağustos 2013 Tarihinde baklavanın Türk tatlısı olduğu tescil edilmiştir.

Baklava sözcüğü Türkçe kökenlidir. Eski Türkçede baklağu, baklağı olarak geçer. Buell, “baklava” isminin Moğol-ca ‘bağlamak, sarmak’ anlamına gelen -bayla- sözcüğünün üstüne Türkçe fiil eki -v getirilerek türetilmiş olabileceği-ni belirtmiştir ancak Moğolca’daki bayla fiili de Eski Türkçeden bir alıntıdır. Keli-menin Arapça bakla kelimesi ile bir ilgisi yoktur.

Tepside baklavaBirçok ulusun mutfağında yer etmiş baklava birçok ulus tarafından da sa-hiplenilir. Baklavanın gelişim tarihi tu-tulmadığından bu konu belirsiz olsa da bulunan kanıtlar onun Orta Asya Türk kökenli bir tatlı olduğunu göstermekte-dir. Zamanla Topkapı Sarayı’nda bugün-kü halini almıştır. Yunanlılar, Türker’in baklavayı Bizans’tan aldığını iddia eder-

ler. Bu iddiayı kanıtlamaya çalışanlar-dan Profesör Speros Vryonis, Bizans’ta çok sevilen kopte veya kopton (koptop-lakous) adlı tatlının baklavaya benzedi-ğini yazar. Baklavanın Bizans değil, Orta Asya kökenli olduğu tezini savunanlar-dan Amerikalı gazeteci Charles Perry’e göre ise, kopte, baklava gibi bir hamur işi değil, bir tür şekerleme... Dövülmüş susam ve kaynatılmış bal karışımı ma-

BAKLAVANIN TARİH İÇİNDEKİ YERİ!Sinan DEMİR • [email protected]

cundan çıkarılan iki tabaka arasına ce-viz, fındık, badem veya haşhaş ile ka-rıştırılmış bal koyularak yapılıyormuş. İstanbullu bir Rum olan Sula Bozis, İs-tanbul Rumları’nın mutfak kültürü ile ilgili kitabında, iki kalın yufka arasına havanda dövülmüş ceviz, susam ile bal karışımı koyularak yapılan kopti adlı bir Bizans tatlısından bahsediyor. Bu tatlı-nın tariflerine Umar’dan kalan eski ye-mek defterlerinde rastlamış.Susam macunu esaslı bir şekerleme olan kopte, yufka esaslı bir hamur işi tatlıya dönüşmüşse, daha sonra da çok katlı yufka esaslı baklavaya dönüşmüş olabilir. Ama, yufkanın Bizans mutfak kültürüne nasıl girdiğini de açıklamak gerek.

Baklava, göçebe Türker’in buluşu mu?Profesör Speros Vryonis, göçebe Tür-ker’in mutfak kültürünü fakir bulduğunu ifade ederek, onların besledikleri sürü-lerden elde ettikleri ürünler, bulabil-dikleri sebze ve meyveler ve basit sac ekmeği ile karınlarını doyurduklarını söyler. Göçebe Türklerin fırın kullanma-dıkları için dolgun ekmek yapamadık-ları; taşınabilir sac üzerinde pişirdikleri yufkaları ekmek olarak yedikleri bilinir. Bugün bile Türkiye’nin birçok yöresinde ev ekmeği olarak sac üzerinde yufka pi-şirilir.Yufkayı temel gıda bilen göçebe Türkle-rin tek tek açılmış ve pişirilmiş yufkalar

arasına çeşitli harçlar koyarak katmerli hamur işleri oluşturmuş olmaları kabul edilebilir. Kaymak ve bal gibi tatlandırı-cıları harç olarak kullanıp çok katlı yuf-kadan hamur tatlıları yapmış olmaları da muhtemeldir. Bunlar da, baklavanın kökeni sayılabilir.Charles Perry, Azerbaycan’da Bakı pah-lavası diye bilinen geleneksel tatlıyı, Orta Asya bozkırlarında çalı çırpı ateşi üzerine oturtulmuş sacda pişen yufka ekmekten klasik baklavaya varışı sağ-layan evrimin bir işareti olarak görüyor. Bakı pahlavası, erişteden ince olmayan sekiz kat yufka arasına fındık fıstık koyu-larak yapılan bir tatlı.Azerbaycan’ın Orta Asya’dan Anado-lu’ya göçenlerin yolu üzerinde olduğuna dikkat çeken Perry, baklavayı, göçebe Türklerin bu bölgedeki yerleşik İranlılar ile temasının bir ürünü olarak görüyor. “Baklava, sanki İran geleneğindeki fırın-da pişirilmiş, fındık fıstık dolgulu hamur işleri ile Türklerin çok katlı ekmeğinin bir bileşimi gibidir.” diyor. Bu, bir varsa-yım sayılsa da, Yunanlıların iddiaların-dan daha akla yakın geliyor. Baklavanın kökeninin Süryanilere dayandığı iddia edilse de bu iddiayı destekleyen bir ka-nıt bulunamamıştır. Claudia Roden ve Andrew Dalby Osmanlı döneminden ön-ceki Yunan, Arap ve Doğu Roma (Bizans) kaynaklarında baklavadan bahsedilme-diğini belirtmişlerdir.Baklava benzeri bir tatlıya dair ilk kayıt-lar Çin Yuan (Moğol) hanedanlığı zama-

nındaki bir yemek kitabında (1330) rast-lanır. Tarif edilen tatlının ismi güllaçtır ve büyük ihtimalle bugün bildiğimiz gül-lacı kastetmektedir.

Osmanlı’da baklava ve baklavacılıkBaklavanın kökeni ister antik Yunan’da, ister Bizans’ta, ister Türkler veya Arap-lar’ın göçebelik dönemi geleneklerinde olsun, günümüzdeki klasik baklava diye tanımlanabilecek gösterişli ve incelikli şeklini Osmanlı döneminde aldığını ka-bul etmek gerek.Baklava ile ilgili en eski Osmanlı kaydı, Fatih dönemine ait Topkapı Sarayı mut-fak defterlerindedir. Bu kayda göre, hicrî 878 yılı (1473) şaban ayında Saray’da baklava pişirilmiş. 17. yüzyılın ortaların-da, İstanbul’dan çok uzakta, Bitlis Be-yi’nin konağına konuk olan Evliya Çelebi, baklava yediğini yazar. Sultan 3. Ah-met’in dört oğluna 1720 yılında yapılan görkemli sünnet düğününü anlatan Veh-bi’nin “Surnâme”sinde, bütün konuklara baklava ikram edildiği yazılı.Bunlar gibi kayıtlardan, Osmanlı İm-paratorluğu’nun hemen her yöresinde bilinen baklavanın, daha çok Saray’da, konaklarda, ziyafetlerde, şenliklerde tü-ketildiği anlaşılıyor.Zor beğenen servet ve mevki sahiplerini hoşnut etme çabasının, baklavayı basit bir hamur işi olmaktan çıkarıp ustalık gerektiren incelikli bir mutfak ürünü haline getirdiği söylenebilir. Bamberg Üniversitesi’nden Bert Fragner gibi

ÖZEL HABER |

69MART 2016

70 MART 2016

| ÖZEL HABER

bazı araştırmacılar, Osmanlı İmpara-torluğu’nda yeme içme eğilimlerinin, İstanbul sosyetesinin damak zevkine ve tercihlerine göre biçimlendiğini kayde-derler.Saray’da ve konaklarda, baklava yapı-mında usta olan aşçıların tercih edildiği ve baklava yufkasının çok ince açılmış olmasına önem verildiği biliniyor. Hat-ta 15. yüzyıla ait kayıtlarda baklavaya “rikak baklavası” dendiği görülüyor. Ri-kak, Arapça ince anlamına gelen rakik kelimesinin çoğulu. İnce yufkaları ifade için kullanılmış olabilir. Baklava türü-nün “rikak” sıfatı ile tarif edilmiş olması, daha önceleri baklava yapımında kalın yufkaların kullanılmış olabileceğini akla getiriyor. Böyle ise, baklavanın Osmanlı mutfağında mükemmelleştiği söylene-bilir.

Baklavacılığın, aşçılıktan ayrı bir zanaat olarak gelişmesini de, zengin mutfakla-

rındaki bu önemine bağlamak yanlış ol-maz. 19. yüzyılda loncada örgütlenmiş Sakızlı ustaların, İstanbul’daki konaklara baklava yufkası açmak için çağrıldığını Sula Bozis yazar. Reşat Ekrem Koçu’nun “İstanbul Ansiklopedisi”nde bildirdiğine göre, eski konakların mutfaklarında ay-rıca baklava ve börek için yufka açıcılar bulunurmuş. Bunlar, yufka açma işinde hüner sahibi olmak için neredeyse bir ömür vermiş insanlarmış; mübalağasız, baklava tepsisine gül yaprağı inceliğinde kırk yufka döşerlermiş. Öyle konak mut-fakları varmış ki, baklava yapımında Sa-ray mutfağını bile geçerlermiş. Örneğin, Sultan 2. Mahmud dönemi ulemasından Dürrizâde Efendi’nin Üsküdar’daki kona-ğı bu konuda nâm kazanmışlardanmış.

Yine Reşat Ekrem Koçu’nun bildirdiği-ne göre, eski İstanbul konaklarında ya-pılan baklavada en makbul yağ olarak böbrek yağı kullanılırmış. Baklavanın iç

harcı da daima ceviz olurmuş. Fıstıklı ve kaymaklı baklavalar. Son dönemlerin bid’âti imiş. İstanbul konağında baklava-nın yüzü nar gibi kızarmış sade bir yufka imiş; üzerine fıstık serpmenin, bir parça kaymak koymanın, o sade güzelliği boz-mak sayıldığını söyleyen Koçu, “Bakla-va kendi lezzet saltanatına ortak kabul etmeyen yufka tatlılarının padişahıdır.” diyor.

Baklava Alayı 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı geleneğinde, Ramazan ayının or-tasında, padişahın askere iltifatı olarak, Saray’dan Yeniçeri Ocağı’na baklava giderdi. Her on askere bir sini baklava hazırlanır ve saray mutfağı önünde dizi-lirdi. Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk siniyi teslim aldık-tan sonra, diğer sinilerin her birini ikişer asker nizami olarak yüklenirdi. Her bö-

Yunanlılar, Türkler’in

baklavayı Bizans’tan aldığını iddia ederler. Bu iddiayı kanıtlamaya çalışanlardan Profesör Speros Vryonis, Bizans’ta çok sevilen kopte veya kopton (koptoplakous) adlı tatlının baklavaya benzediğini yazar. Baklavanın Bizans değil, Orta Asya kökenli olduğu tezini savunanlardan Amerikalı gazeteci Charles Perry’e göre ise, kopte, baklava gibi bir hamur işi değil, bir tür şekerleme...

71MART 2016

ÖZEL HABER |

lüğün amirleri önde, baklava sinilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılardan dışarı çıkarak kışlalara doğru yürüyüşe geçerlerdi.

Türkiye’de Baklava Tatlıların padişahı baklava, aynı zaman-da padişahların tatlısı idi. Saray’da bak-lavanın önemi, konaklardaki gibi sadece zenginlik ve ince zevk alâmeti sayılma-sından değil, aynı zamanda devlet töre-lerine girmiş olmasındandı. 17. yüzyılın sonlarında veya 18. yüzyılın başlarında ortaya çıkmış olan baklava alayı gelene-ği, bunun en belirgin örneğidir. Kanunî Sultan Süleyman döneminde, sefere çıkan askere yahni, pilav ve zerde ikramı âdet olmuştu. Bir zaman sonra sefere pek çıkılmamasından dolayı, bu âdet terkedildi. Ama, bunun yerini, pa-dişahın askere bir iltifatı olarak, üç ayda bir ulûfe dağıtılırken, ziyafet verilmesi ve ramazan ayının on beşinde de bakla-va ikramı aldı.

Ramazan ayının on beşinde, padişah, halife sıfatı ile hırka-i şerifi ziyaret ettik-ten sonra, İstanbul’daki yeniçeri ve diğer asker ocaklarına, her on nefere bir sini düşecek şekilde saray baklavası gider-di. Baklavaların asker tarafından teslim alınışı ve kışlalara götürülüşü, gösteriş-li bir tören şeklinde olurdu. Hazırlanan baklava sinileri, bir çeşit peştamal olan futalara sarılmış olarak Saray mutfak-larının önüne dizilir; baklavaları teslim

alacak askerler de bu sinilerin karşısın-da hizaya girerlerdi. Önce Silahtar Ağa, bir numaralı yeniçeri olan padişah adına ilk iki siniyi alır; diğer sinileri de, ikişer nefer, futaların düğüm yerlerinden yeşil boyalı sırıklar geçirerek omuzlarlardı. Her bölüğün âmirleri önde, baklava si-nilerini taşıyanlar arkada, açılan kapılar-dan dışarı çıkarak kortej halinde kışlala-ra doğru yürüyüşe geçerlerdi. Bu geçit resmine baklava alayı denirdi. İstanbul halkı, baklava alayını seyretmek için sokaklara dökülür, padişaha ve askere sevgi gösterilerinde bulunurdu.

Baklavayı Osmanlı saltanatının bir sem-bolü haline getiren bu gelenek, Yeniçeri Ocağı ile birlikte tarihe karıştı. En son baklava alayı, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırıl-masından yaklaşık iki ay önce, hicrî 15 Ramazan 1241 (milâdî 21 Nisan 1826) tarihinde yapılmıştı. Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılması ile baklava alayı arasında ilişki kuran bir rivâyeti, Reşat Ekrem Koçu kaydeder. Rivâyete göre, yaşlı bir adamcağız, yedi sekiz yaşlarındaki oğlu veya torununa o son baklava alayını seyrettirmek için Saray önüne gelmiş. Alayın yolu üzerinde durduğu için, bir-kaç yeniçeri tarafından tartaklanmış. Adamcağız, buna çok içerleyip, “Şu ço-cuk istedi de, getirdim. Böyle mübârek günde câmiyi bırakıp da Cenâb-ı Allah’ın gazabına müstahak bu iğrençler takımı-nı görmeyi kim ister? İlâhî, senden dile-rim ki, bu taifeyi Dünya yüzünden kaldır;

gelecek ramazan-ı şerife yetiştirme!” diye söylenip âh etmiş. Hani “Alma maz-lumun âhını...” derler ya, halk da, Yeni-çeri Ocağı’nın kaldırılmasını, bu ihtiyarın âhına bağlayıvermiş...

Baklava alayı tarihe karıştı. Ama, bak-lavanın padişah sofralarındaki saltanatı devam etti. 18. yüzyılın sonlarında, Fran-sa Kraliçesi Marie Antoinette’in eski tatlıcı basışı Guillaume, Osmanlı saray mutfağına, hamurunun açılması farklı ve yufkanın katlanması ile yapılan, poğaça gibi, kubbe biçiminde bir baklava çeşidi getirdi. Bu baklavaya “frenk baklavası” veya “saray baklavası” denildi. Ama, o bildik, geleneksel baklavanın yerini hiç-bir tatlı tutmadı. Osmanlı saltanatının son günlerine kadar, Saray mutfağında özel günlerin en gözde tatlısı baklava idi. Örneğin son Osmanlı padişahı Vahdet-tin’in 30 Nisan 1336 (1920) Cuma günü Yıldız Sarayı’nda verdiği öğle yemeğinin mönüsünde baklavanın yer aldığı görül-mektedir.Osmanlı İmparatorluğu’nda bir devlet törenine adını vermiş olan baklavanın, kökeni hangi etnik topluluğun gelenek-sel mutfak kültüründe olursa olsun, Os-manlı kültürüne ait sayılması, bir hakkın teslimi olur.

Baklava ve GaziantepBaklava denince akla ilk önce Gazian-tep gelir. Orijinal Gaziantep Baklava-sı ustadan çırağa öğretilerek, üretim

| ÖZEL HABER

72 MART 2016

şekli ve lezzeti ile diğer baklavalardan farklılaşmıştır. Temel olarak bu farkı ortaya koyan en önemli özellik kulla-nılan hammaddelerdir. Baklavaya gi-den yolda ilkin Harran Ovasının susuz tarlalarında yetişen sert buğdayından elde edilmiş un Gaziantep’in suyuyla bir araya getirilir. Böylelikle ortaya çıkan hamur Antepli ustaların elinde, mutlaka armut ağacından imal oklavalarla, her biri kağıttan daha ince 40 kat yufkaya dönüştürülür. Bu kırk katman arasına Ağustos ayının ilk haftasında Turfanda toplanan ve daha yeni yeni olgunlaşan ve halk arasında “boz-iç” diye tabir edi-len, 1 kilosunda 110-170 gram fıstık içi veren, zümrüt yeşili rengi ve zengin aromasıyla en değerli Antep fıstığı, Keçi ve koyun sütünden elde edilmiş ve tuz ve diğer içeriğinden arınarak %99.9 yağ barındıracak şekilde hazırlanmış, sade-ce ot ve çiçeklerle beslenen koyun ve

keçilerin sütünden elde edilen en rafine haliyle sadeyağ, keçi, koyun veya inek sütünün 105-108 derece kaynatılıp, içine yine bölgeden elde edilen irmik konulur. Sonrasında fırınlanan tepsiler-deki baklavaların üzerine hava koşulları dikkate alınarak belirlenmiş kaynama derecesinde stabilize edilen şerbet ilave edilmek suretiyle elde edilir.

İyi Baklava Nasıl OlmalıBaklavanın sayısız sırrı vardır. İyi bakla-va toprakta başlar. Hamurun yapıldığı un, unun yapıldığı buğdayın türü, buğ-dayın yetiştiği toprak önemlidir. Fıstığın hasat zamanından sadeyağı oluşturan sütün sağıldığı hayvanın bahar otlarıyla beslenmesi gibi birçok detay baklavanın lezzetini belirler. İyi baklavacı fıstık, yağ, un, şeker, nişasta, süt gibi bütün ham-maddelerin en iyisini seçer. Baklavada malzemenin beraberinde hava koşulları,

üretim ortamındaki nem, şerbetin de-recesi, ustaların el emeği de önemlidir. Prosesin en başından müşteriye sunu-muna kadar olan aralıkta her çalışanın katkısı bilgisi ve tecrübesi değer katar. Ayrıca Orijinal Antep baklavası, bir de tazeyse ilk ısırışta kulağa çok hoş gelen bir hışırtı çıkarır. Nar gibi kızarmış ince-cik yufkaların birbiri ardınca kırılmasın-dan gelen, kuru yaprakların rüzgarda çıkardıklarına benzer bir hışırtı. Baklava meraklıları için bu ses neredeyse bakla-vanın kendisi kadar haz vericidir.

KaynaklarÜmit Sinan Topçuoğlu, Gazeteci-Halkla İlişkiler Uzmanıhttp://www.karakoygulluoglu.com/tr/baklava/historyhttps://tr.wikipedia.org/wiki/Baklavahttp://www.kitchenproject.com/his-tory/Baklava.htm

Baklavanın kökeni ister antik Yunan’da, ister

Bizans’ta, ister Türkler veya Araplar’ın göçebelik dönemi geleneklerinde olsun, günümüzdeki klasik baklava diye tanımlanabilecek gösterişli ve incelikli şeklini Osmanlı döneminde aldığını kabul etmek gerek.

TARİH |

00MART 2016

Dünyanın en önemli uluslararası hububat ürünleri kongresi olan “15. Uluslararası Hububat ve Ekmek Kongresi” 60 yıldır ilk kez Türkiye’de yapılıyor. Bu konuyla ilgili Hacettepe Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Hamit Köksel’ın görüşlerini aldık.

15. ICBC için neler söylersiniz? Kongre ne zaman, nerede gerçekleştirilecektir?ICC (The International Association for CerealS-cience and Technology) 4 yılda bir Uluslararası Hububat ve Ekmek Kongresi (International Ce-real and Bread Congress; ICBC) adıyla önemli bir uluslararası toplantı düzenlemektedir. Bu toplantı 18 – 21 Nisan 2016 tarihleri arasında ICC’nin kurulmuş olduğu 1955 yılından beri ilk kez ülkemizde gerçekleştirilecektir. 15. Ulusla-rarası Hububat ve Ekmek Kongresi’ne seksenin üzerinde ülkeden, yaklaşık 1000 katılımcı bek-lenmektedir. Türkiye’nin un ihracatında dünya birincisi, makarna ihracatında ise dünya ikincisi olduğu ve ekmeğin beslenmemizdeki yeri göz önüne alındığında, toplantının ülkemiz için öne-mi daha iyi anlaşılacaktır.

ICC hakkında kısaca bilgi verebilir misiniz?ICC hububat bilimi ve teknolojisi alanında faaliyet gösteren uluslararası bir kuruluş-tur. 1955’ de kurulmuş olan ICC’nin mer-

kezi Avusturya’nın başkenti Viyana’ dadır. Beş kıtadan yaklaşık 50 ülke ICC üyesidir. Politik amaç taşımayan ICC, hububat bi-limi ve teknolojisi alanında uluslararası düzeyde bilgi ve deneyimini paylaşmak isteyen tüm ülkelere açıktır. Yaptığı çalış-malarla 80.000 üzerinde sektör temsil-cisi ve akademisyene ulaşmaktadır. ICC teknik çalışma gruplarının oluşmasında, ICC etkinliklerinin planlanmasında ve or-ganize edilmesinde üye ülkeler önceliğe sahiptirler.

ICC üyeliği üye ülkelere hangi avantajları sağlamaktadır?ICC üye ülkeleri yılda en az dört kez ICC Haber Bülteni almaktadırlar. Bu sayede ICC ve üyeleri hakkında, ICC tarafından organize edilen aktiviteler ve toplantılar hakkında ve hububat alanında diğer bi-limsel ve teknolojik olaylarla ilgili bilgi edinmektedirler. ICC üye ülkeleri ortak

çalışmaların sonuçlarından ve ICC tara-fından hazırlanan yayınlardan da yarar-lanmaktadırlar.ICC üyeleri arası işbirliği ile Hububat Bili-mi ve Teknolojisi alanında birçok konuda Standart Metotlar hazırlanıp, test edilip, yayınlanmaktadır. Başta Avrupa olmak üzere tüm dünya ülkeleri tarafından kul-lanılan ICC Standart Metotları bu ülke-lerle olan ticaretimiz sırasında hububat ve mamullerinin kalite ve gıda güvenliği açısından kontrolünde kullanılmaktadır. Bu metotların ilgili tüm kuruluşlarca kul-lanılabilir hale getirilmesi dış ticaretimize olumlu katkılar sağlayacaktır. Ayrıca ICC Standart Metotlarını hazırlayan Teknik Komitelerde ülkemiz araştırmacı ve bilim adamlarının da yer alması uygulamada karşılaşılabilecek sorunların çözümünde ve ülkemiz dış ticaretinde karşılaşılabile-cek olumsuzlukların önlenmesinde katkı-da bulunacaktır.


| RÖPORTAJ

74 MART 2016

ICC Türkiye üyeliği hakkında kısaca bilgi verebilir misiniz?Türkiye ICC’ ye 1960 yılında üye olmuş, Toprak Mahsulleri Ofisi 1992 yılına kadar Türkiye temsilciliğini kurumsal olarak yürütmüştür. Prof. Dr. Sait Tahsin Tekeli, Prof. Dr. Mustafa Uluöz ve Prof. Dr. Erdal Saygın ICC’nin Türkiye ulusal delegesi olarak görev yapmıştır. 1992-2002 yılları arasında Türkiye gözlemci üye konumun-da kalmıştır. Türkiye’nin yeniden ICC’ ye tam üyeliğini sağlamak için bazı çalış-malar yapılmış ve Prof. Dr. Hamit Kök-sel’in çabaları ile 2002 yılından itibaren tam üye olması sağlanmıştır. ICC Türki-ye temsilciliğini halen kurumsal olarak Hacettepe Üniversitesi, ulusal delegelik görevini ise Prof. Dr. Hamit Köksel yürüt-mektedir.

Kongrenin hububat ve hububat ürünleri üretiminin tarihsel sürecine katkıları ne-ler olacaktır? Yine bu eksende ülkemize endüstriyel anlamda ne gibi yararlar sağ-layacaktır?Tüm gıda ve hububat bilimcileri ve hu-

bubat ürünleri endüstrisi için doğal bir buluşma platformu oluşturan ICC, araş-tırmacılar ve endüstri arasında aracı rolü üstlenmektedir. Bu bağlamda ICC tarafından 4 yılda bir düzenlenen Ulus-lararası Hububat ve Ekmek Kongresi’nin hububat teknolojisi konusunda bölgemi-ze önemli katkılar sunması, hububat tek-nolojisi alanında faaliyet gösteren bölge-sel ve küresel aktörleri ülkemizde ilk kez bir araya getirmesi beklenmektedir. Bu kongre Türkiye ve bölge ülkelerinde daha önce yapılmadığı için bir ilk olma özelliği de taşımaktadır. Hububat endüstrisi, Türkiye ekonomisi üzerinde büyük etkiye sahip olduğu için, genel olarak ICC ile ilişkilerin ve ICC ta-rafından desteklenen uluslararası aktivi-telerin ülkemiz hububat endüstrisini ve Türkiye ekonomisini olumlu yönde etkile-mesi beklenmektedir.

Bu konuda eklemek istediğiniz başka şey-ler var mı?2015 yılı sonunda yapılan seçimde Tür-kiye ilk kez ICC dönem başkanlığını yü-

rütmeye hak kazanmış olup ben ICC’de 2015-16 yıllarında “President Elect”, 2017-18 yıllarında “President” olarak gö-rev yapacağım. Türkiye’ye kazandırmak için büyük mücadele verilmiş olan bu bü-yük uluslararası kongreye ülkemizin dö-nem başkanı olarak ev sahipliği yapması önemli bir büyük gurur kaynağıdır.

Ülkemizin böyle bir etkinlikte, en iyi şekil-de temsil edilmesi için girişimler devam etmektedir. Şüphesiz büyük uluslararası organizasyonların başarısı doğru işbirlik-leri ve sunulacak imkânlarla doğru oran-tılıdır. Bu önemli etkinlikte ülkemizin en iyi şekilde temsil edilmesi için kamu ve özel sektör kuruluşları tarafından sağla-nacak imkânlar büyük önem arz etmek-tedir. Web sayfamızda kongreye destek veren kuruluşları görebilirsiniz.

15. ICBC Organizasyon Komitesi Başkanı olarak bu kuruluşlara teşekkürlerimi su-nuyorum. Bu alanda faaliyet gösteren di-ğer kuruluşların da desteğini ve katılımını beklediğimizi ifade etmek istiyorum.

RÖPORTAJ |

75MART 2016

Türkiye ICC’ ye 1960 yılında üye olmuş, Toprak Mahsulleri Ofisi 1992 yılına kadar Türkiye temsilciliğini kurumsal olarak yürütmüştür. Prof. Dr. Sait Tahsin Tekeli, Prof. Dr. Mustafa Uluöz ve Prof. Dr. Erdal Saygın ICC’nin Türkiye ulusal delegesi olarak görev yapmıştır. 1992-2002 yılları arasında Türkiye gözlemci üye konumunda kalmıştır.

| ŞAHVER’İN MUTFAĞI

76 MART 2016

MALZEMELER1,5 paket burçak bisküvi,50 gram tereyağı, 125 gram ceviz içi.

İç Malzemesi:600 gram labne peynir, 250 gram toz şeker, 5 adet yumurta, 15 gram limon suyu, 10 gram vanilya, 20 gram mısır nişastası ve 300 gram krema.

Portakal Dolgu için:3 adet yumurta, 150 gram toz şeker, 80 mililitre portakal suyu, 50 gram tereyağı ve 1 adet portakalın posası. TARİFİTabanın yapılışı:Önce burçak bisküvi rondoda ufalanır, daha sonra tereyağı ve öğütülmüş ceviz ile karıştırılır. Daha sonra 27 santimetre çapındaki altı açık pasta çemberi yağlanır. Hazırlanan karışımım tabana yayılır. Yayılan karışımın üzerine kaşıkla bastırılarak düzenlenir. Hazırlanan karışım buzdolabına konularak dinlendirilir.

Cheese Cake Malzemesinin Hazırlanması:Labne peyniri mikserde çırpılır. İçerisine toz şeker ilave edilerek tekrar karıştırılır. Karışıma sırasıyla yumurta, limon suyu, vanilya, mısır nişastası ve krema eklenir. Karışım homojen hale gelinceye kadar karıştırılır. Dolaptan çıkarılan pasta çemberinin üzerine tüm karışım eklenir. Önceden ısıtılan 180 derece fırında 50 dakika pişirilir. 50 dakika sonra fırın kapatılır ve açılmadan pastamız 50 dakika kadar daha bekletilir. Daha sonra cheese cake fırından çıkartılır ve soğumaya bırakılır.

Üstünün Dolgu YapılmasıYumurta, toz şeker ve portakal suyunu benmari usulü bir kap içerisinde 10 dakika karıştırın. Tereyağı ve portakal posasını ilave edin. Karıştırın ve soğumaya bırakın. Soğuyan cheese cakekin üzerine portakal sos yayılır ve soğuk olarak servis yapılır.

[email protected]

PORTAKALLI CHEESE CAKE

ŞAHVER’İN MUTFAĞI |

77MART 2016

MALZEMELERCevizli İç Malzeme2 adet yumurta, 115 gram kahverengi şeker, 5 gram vanilya, 3 gram tuz, 60 gram tereyağı ve 150 gram ceviz içi.

Tart Hamuru Malzemesi500 gram un, 250 gram tereyağı, 150 gram pudra şekeri ve 2 adet yumurta. TARİFİTart Hamurunun tüm malzemeleri karıştırılır ve hamur haline getirilir. Merdane yardımıyla ince bir hamur açılır ve 21 santimetre çapındaki çemberin içine yerleştirilir. Daha sonra yumurta ve kahverengi şekeri birlikte çırpılır. Daha sonra sırasıyla vanilya, tuz, tereyağını ilave edilerek homojen hale gelinceye kadar karıştırılır. Kırık cevizleri el ile tart hamurunun üzerine yayarız. Cevizlerin üzerine iç malzeme karışımını dökülür ve önceden ısıtılmış 175 derece fırında 25 dakika pişirilir. Pişen tart 20 dakika kadar soğutulduktan sonra dilimlenerek servis edilir.

CEVİZLİ TART

| ŞAHVER’İN MUTFAĞI

78 MART 2016

MALZEMELERKek İç Malzemesi İçin65 gram un, 60 gram toz şeker, 65 gram nişasta, 5 gram kabartma tozu, 2 adet yumurta ve 3 yemek kaşığı su.

Chanti Hazırlamak İçin500 gram Chanti önce düşük ve sonra yüksek devirde mikserde karıştırılarak kabartılır.

Portakal Dolgu İçin3 adet yumurta, 150 gram toz şeker, 80 mililitre portakal suyu, 50 gram tereyağı ve 1 adet portakalın posası.

Üst Dolgusu İçinYumurta, toz şeker ve portakal suyu benmari usulü bir kap içerisinde 10 dakika kadar karıştırılır. Daha sonra tereyağı ve portakal posası ilave edilerek tekrar karıştırılır ve dinlenmeye bırakılır. TARİFİKekin YapılışıHazırlanan bütün malzemeler mikser kabının içerisine konulup önce düşük devirde draha sonra yüksek devirde iyice karıştırılır. Homojen hale geldikten sonra 21 santimetre çapındaki kek çemberine konulur. Önceden 170 derece ısıtılmış fırında 45 dakika kadar pişirilir. Kürdan yardımıyla içinin pişip pişmediği kontrol edilir. Fırından çıkartıldıktan sonra soğumaya bırakılır. Soğuyan kek tırtıklı bıçak yardımıyla enlemesine üç eşit parçaya bölünür.

Pastanın yapılışıKek dilimleri şekerli su ile ıslatılır. Islatılan kek dilimlerinden birisi alt taban olarak kullanılır. Üzerine hazırlanan portakal sosunun 3 te 1 i spatula yardımıyla yayılır. Üzerine ikinci dilim kek konularak tekrar portakal sos ilave edilir. Son dilim kek en üste eklendikten sonra hazırlanan chanti ile sıvanır. Pastanın üzerine portakal sos sıkma poşetiyle süs olarak yerleştirilir. Pastanın çevresi istenilirse kirik fındık ile süslenir. Buzdolabında soğutulduktan sonra servis edilir.

PORTAKALLI, DAMLA ÇİKOLATALI PASTA

ŞAHVER’İN MUTFAĞI |

79MART 2016

MALZEMELERKek İç Malzemesi65 gram un, 65 gram toz şeker, 65 gram nişasta, 5 gram kabartma tozu, 2 adet yumurta ve 3 yemek kaşığı su.

Krema İç Malzemesi250 gram içme suyu, 250 gram süt, 150 gram şeker ve 100 gram un.

Vişne Dolgu İçin150 gram komposto vişne.

TARİFİKekin YapılışıTüm malzemeler mikser kabına konulur ve önce düşük devirde, sonrada yüksek devirde karıştırılır. Homojen hale gelen karışım 21 santimetre çapındaki kek çemberine doldurulur. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında 45 dakika kadar pişirilir. Kürdan yardımıyla kekin pişip pişmediği kontrol edilir. Kek soğuduktan sonra tırtıklı bıçak yardımıyla enlemesine 3 eşit parçaya bölünür.

Kremanın Yapılışı:Tüm malzeme tencerede muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılarak kaynatıldıktan sonra soğumaya bırakılır.

Pastanın yapılışıKek dilimleri şekerli su ile ıslatılır. Islatılan kek dilimlerinden biri alt taban olarak kullanılır. Üzerine hazırlanan krema sosunun 3’te 1’i spatula yardımıyla sürülür ve üzerine ikinci dilim kek konulur. İkinci dilim kekin üzerine de krema sos sürülür. Üzerine vişneler yerleştirilir. Son katına kek ilave edilir. Kalan krema ve vişne suyu katılarak renklendirilir ve pasta sıvanır. Buzdolabında soğutulduktan sonra servis edilir.

VİŞNELİ PASTA

YEMEK NE DEMEKTIR?Emrullah Gümüştaş / [email protected] Gurme, Gastronom, Eğitmen Usta Aşçı. [email protected] / 0532 3062976

Aslında “yemek yemek” tanımı 23 farklı anlamı içermektedir. Bu aş yapmaktan, rüşvet almaya, oymaya, ısırmaya vs. gibi geniş manalar yük-lenmiştir. Dolayısıyla bu kelimeyi kullanırken dikkatli olmak gerekmektedir. İhtiyaçtan öte bir şey kesinlikle! Günde 3-5 kez mecburiyetten yapılan bir eylem olarak görülse de asla değil-dir. Olayı daha detaylı anlamak için onu tanım-lamamız gereklidir.

Yemek;Bir toplumun 1. Kendi gelenekleri çerçevesinde, 2. Bulunduğu bölgedeki malzeme-lerden, 3. Elindeki kap kacak ve yakacak ile4. Geleneksel pişirme teknikleri uygulayarak,5. Yaşamını devam ettirmek için,6. Beş duyumuza hitap için,7. Sosyal ilişkilerinin geliştirilmesi için,8. Hijyen ve beslenme kurallarına uygun olarak, 9. Elimizde bulunan gerekli gıdaların,10. Ve tümünün en ekonomik şekilde yapılması eylemidir.

Genelde Türk mutfağında kuşak-tan kuşağa görsel şekilde aktarıl-mıştır. Buna örnek olarak elimiz-deki yemek kitaplarına baktığımız-da, 25 adet el yazması ve bunlar sanki birbirinin kopyası şeklinde-dir. Asıl yazma olarak 1884 yılında yazılan Mehmet Kamil Efendinin yazdığı “Melceü’t Tabbahin” adlı eserde görebiliriz. Diğerleri bunun kopyasıdır. Bu kadar az kitap ol-masının sözel ve görsel nakillerle

zamanda yol almıştır.Yemek yapma ve pişirme teknikleri evrensel bir tanımdır. Bir kültür ne denli gelişkin ve ne denli yaygın olursa olsun bir başka kültürden üstün sayılmaz. Hangi amaçla olursa olsun kültürler arasında gelişmişlik-gelişememiştik ya da ilerilik-gerilik değerlendirilmesi yapılmaz; dolayısıyla da mutfak arasında birinin diğerin-

den daha ileri veya geri olması düşünülemez. Çünkü yemek kültürün aynasıdır. Bu eylemi en basit şekliyle günde 3-5 defa tekrarlamaktayız. Her gün bu işlemi yaparken de farkında olma-dan kültürel değerlerimizi içinde olgunlaşırız.

Dünya yemek kültürü herkese aittir. Herkes bu-radan istediği tekniği veya yemeği alarak yapa-

bilir. Önemli olan malzemelerinin bölge-ye has olmasıdır. Bunun yanında her ye-mek güzeldir. Yokluk ve varlıklar içinde yaşamanın tadı yemekle çıkar. Sonsuz çeşitten dolayı yaşam boyu renklendi-rilebilir. Her yemek güzeldir. Yemekleri mukayese ederken sahanda yumurta ile sahanda yumurta karşılaştırılıp mu-kayese edilir. Domatesli veya sucuklu yumurta farklı yemek olduğu için mu-kayese edilemez. Dolayısıyla her yemek güzeldir. Dünyanın en lezzetli yemeği o yemeği yediğiniz zaman o yemeği teşkil eden öğeleri teker teker algılayabilirsek güzeldir.

Yemek, genel olarakiki temel öğeden oluşur:1- Maddi yönü: maddi olarak, insanlığın yapıp geliştirdiği araç ve gereçlerle eko-nomik gücü çerçevesinde çeşitli yemek-ler yapılır. Teknolojik imkanlar ve eldeki gıda maddelerinin pişirilmesi yemeğin kolay ve farklı lezzetlerde gerçekleş-mesini sağlar. Çeşitleme kolayca artırı-labilir ve çok olur. Kolay saklanabilmesi ve artan çeşitlilik yemeği farklılaştırır. Dolayısıyla maddi acıdan da her keseye uygun benzer veya kopya yemekler üre-tilerek duygularımız tetiklenebilir.

2- Manevi yönü: Manevi kültür insanlar arası iletişimi kolaylaştırır ve toplumsal denetimi ve birliği sağlar. Sünnet düğü-

| GURME

80 MART 2016

GURME |

81MART 2016

nü, yağmur duası, düğün ve toplum-sal yemekler bu işleri yaparlar. Ye-mek paylaşıldıkça sevgi ve birlik ar-tar. Buna örnek düğün yemekleridir. Yöresel olarak farklılık arz etse de, sade ve ekonomiktir. Bolu’da, yayla çorbası, yaprak dolması, et yemeği, hoşaf, börek, baklava düğün yemek-leri arasında yer alır.Bu birikimler gerek maddî anlamda, mutfağın, mutfak aletleri, mutfak ekipmanları ve servis malzeme ve ekipmanlarını binaları, ikramları ve mutfak sanatı, kısaca hayatta vuku bulan tüm hadiselerdir.Yemeğin maddi ve manevi öğeleri arasında sürekli bir etkileşim vardır. Birinde meydana gelen bir değişim diğerini de etkiler. Yemek, toplumun doğal çevresinden yani coğrafi koşullardan gereğin-den fazla etkilenir. Örneğin, dağlık bölgelerde yaşayan toplumların ye-mekleriyle, verimli ovalarda yaşayan toplumların yemekleri birbirinden farklıdır.

Yemeği Etkileyen FaktörlerYemek kültürü oluşurken, birçok olaylardan etkilenmektedir. Bunlar artan ekonomik şartlardan ve coğrafi durumdan doğrudan etkilenmekte-dir. Yemeği etkileyen faktörlere kısa-ca bir göz atalım.

1-Medyanın etkisi: Türkiye’deki medyanın hazır haberciliğe dayanan temelinden dolayı, geçen yıllarda iş-lenen yabancı mutfakların dergi ve gazetelerde tercüme edilerek yazılma-sı sonucunda, toplumuzda yabancı mutfaklara ilgi artmıştır. Elinde olan kendine özgü köfte yerine hamburgeri ve pide yerine pizzaya de-ğer vermiştir. Dolayısıyla onlara fazla bir fiyat ödeyerek orijinal ürünler yerine benzerleriyle yetinilmektedir.

2-Ulaşımın etkisi: Artan ulaşım gereçleriyle, artık değişik toplumların gıda ürünlerini fark-lı yerlerde bulabildiğimiz gibi onların yaptığı yemekleri yapabilme olanaklarımız artmıştır. Artık Türkiye’de soya sosu, ananas, mango gibi birçok gıdaları kolayca bulabiliriz.

3-Dinlerin etkisi: 1) İslamda; kan içilmez, do-muz yenmez, alkollü içki içilmez. 2)Hinduizm: Herhangi bir hayvan öldürülme-meli ve yenmemelidir. 3)Yahudilik: Yiyecekte et ve süt karıştırılmama-lı, kan içilmez, Yahudiler cumartesi günü ye-mek hazırlamazlar. Oruç dönemlerinde zaman

sınırlamalarına sık sık başvurulur.4) Hristiyanlar: Katolikler cuma günü et ye-mez. Yunan Ortodoks Kilisesi’nde her çarşam-ba ve cuma oruç sayılır.

5) Budistler: Budist rahipler öğleden sonra ye-mezler. Yiyeceklerin hazırlanması da bazı din-sel kurallara tabidir. Tanrılarına yemek ikram ederler. Hindu Brahmanlarında yemekten önce giyeceklerin temizlenmesi, ritüel olarak ken-dilerini temizleyen bir banyoya başvurmaları. Hindistan’daki ineklerin kutsallığı.

4-Coğrafi yapının etkisi: Türkiye’nin ılıman bir iklimde olması ve tabiatın bonkör olmasından, ülkemizde çok çeşitli ürünler bulunmakta ve dolayısıyla mutfağımızda çok çeşitli yemekler yapılabilmektedir.

5-Keşifler, yerleşim bölgeleri vs: Osmanlı imparatorluğunun dünyada beş yüz yıl egemen olması, onun yapmış olduğu istilalar, ticaret

yollarına hakimiyeti onun mutfağını da etkileyerek, dünyanın büyük mut-fakları arasına mutfağımızı yerleştir-mektedir.

6- Ekonominin etkisi: Artan eko-nomik olanaklar insanların sosyal faaliyetlere yönlendirmektedir. Dola-yısıyla sahip olduğu kuvvetli bir para birimi, onun diğer ülkelerin ve ulusla-rın yemek ve içeceklerini, kolaylıkla sahip olmasını sağlamaktadır.

7-Sosyal çevrenin etkisi: Gastro-nomik değerler, toplumlar arsındaki farklı prensiplerden dolayı farklı algı-lanır. Güney denizindeki yerliler, açık-ta aşk yaparken, yemek saatinde her-kes kendi mekanına kapanması ise buna basit bir örnektir. Karşıt olarak toplumumuzun bu durum karşısında-ki tepkisidir.

8- Politikanın etkisi: Yiyecek ve içe-cek sektörüne konan vergiler ve mec-buriyetlerden dolayı bu sektörde ça-lışanlar işlerinde tatmin olamadıkla-rından sektör değiştirmişlerdir. Vergi oranlarının yüksekliği, kırtasiyenin çok olması maliyetleri artırmaktadır. Bu sektörün pahalı olması, tüketici sayısını azaltmaktadır.

9- Kültürlerin etkisi: Toplum içinde çeşitli dinlere, dillere, etnik gruplara bağlı kişilerin sayısının çok olması farklılığı ve çeşitliliği de artırmakta-dır.

10- Psikolojik etkenler: Toplumuzun yemek ve içmeye verdiği değerin düşük olma-sından dolayı, kişi o konuda bilgilenmeye değer vermez.

11- Fizyolojik etkenler: Zaman içinde yemek ve içmekten dolayı insanlarda olan bazı has-talıklar, kişileri daha bilinçli beslenmeye iter. Oluşmuş hastalık ise onların yemeklerini doğ-rudan etkiler. Diyabetlilerin şeker yiyememele-ri sonucu bazı besinlerden uzaklaşırlar. Dolayı-sıyla kendilerine özgü bir mutfak doğar.

12- Teknik etkenler: Bugün teknolojinin ver-diği nimetlerden faydalanmamakta bir hatadır. Bugüne kadar ülkemizde taze makarnanın bir günlük bilemediniz üç günlük ömrü varken, son teknolojik yeniliklerle bunu bir ay muhafaza edebiliyoruz. Dolayısıyla sağlıklı beslenmemek elde değil. Bunları birbirinden ne kadar ayırsak da, birbirlerine etkilemeleri kaçınılmaz bir ger-çektir.

“İstanbul’un yüzlerce yıllık tarihi dokusu içinde en dikkati çeken yapılar, şehrin etrafını çeviren surlardır. Dünyanın en korunaklı şehri olan İstanbul’un etrafının mükemmel bir şekilde surlarla tahkim edilmesi bu şehri girilmez kılmıştır. Nitekim topun icat edilmesine kadar Persler, Peçenekler, Hunlar, Bulgarlar, Araplar ve diğer kavimler muhteşem surların önünde aciz kalmışlardır. İstanbul ve kültür aşığı, Araştırmacı-Yazar Ahmet Nadir Utkan ile birlikte gezerek siz okurlarımıza aktarmaya çalıştık.

| KÜLTÜR

82 MART 2016

! A. Nadir UTKAN µ Sinan DEMİR • [email protected]

TARİHİN AYNASIİSTANBUL SURLARI

KÜLTÜR |

83MART 2016

Şehirler ait olduğu medeniyetin kimlik kartı gibidir. Bir şehrin önemi o şehrin jeopolitik yapısı ve o şehirde yaşayan milletlerin dili, kültürü, entelektüel seviyesi, şehrin dokusu-na işleyişiyle önem kazanır. İstanbul Bizans dönemi adıyla Konstantinopolis’e ilk yerle-şenler Marmara’nın Asya kıyısında Yunan Ko-loni kenti Khalkedon’un bulunduğu bugünkü Kadıköy/Moda’nın yakınlarına yerleşen Yu-nan halklarından Megaralılardır. Gerçi Moda koyuna yerleşen daha önce Fenike halkından gelen yerleşimciler vardır ama M.Ö 685 yı-lında ilk öncü gurup olan Megaralıların Moda koyunda kurdukları koloni kabul görür. Bu öncü gurup İstanbul’un tarihi yarımadasının stratejik yerini ve doğal güzelliklerini takdir edemeyip karşı sahilde Halkidon’a yerleştik-leri için kör oldukları kanaatine varılmıştır. M.Ö 700 yılında Byzas adlı bir komutanının

buyruğunda olan ikinci göçmen gurup bu sefer Tarihi yarımada olarak adlandırılan bu-günkü Sultanahmet ve Topkapı surlarını ara-sında kalan Marmara Denizi ve Haliç koyun-da kıyıları olan toprak parçasıdır. Tarihi yarı-mada olarak adlandırılan bu yerin siyasi ve ticari olarak önemi tartışılmaz. Örneğin Haliç doğal bir korunaklı limandır. Akdeniz ve Ege denizinden gelen ticaret gemileri için Tarihi Yarımada uğrak yeri olduğu gibi, Karadeniz sahillerindeki kolonilere ulaşma imkanı var-dı. Bu sebeple Tarihi Yarımada içinde ki yer-leşim yerine “Bizans’ın Mücevheri” denmesi yerinde bir tanımlamadır.

Surların Stratejik Önemiİstanbul’un stratejik özelliklerini başında Asya ve Avrupa kıtalarını bir birine bağlama-sıdır ve tarih boyunca kültürler arası köprü

vazifesini başarıyla görmüştür. Bu stratejik özelliğinden dolayı tarih boyunca birçok dev-let tarafından kuşatmaya uğramış ama gör-kemli surları kimse aşmayı başaramamıştır. İstanbul şehrinin yüzlerce yıllık tarihi dokusu içinde en dikkati çeken yapılar şehrin etrafını çeviren surlardır. Dünyanın en korunaklı şehri olan İstanbul’un etrafının mükemmel bir şekilde surlarla tah-kim edilmesi bu şehri girilmez kılmıştır. Ni-tekim topun icat edilmesine kadar Persler, Peçenekler, Hunlar, Bulgarlar, Araplar ve diğer kavimler muhteşem surların önünde aciz kalmışlardır. Sadece surların bu üstün-lüğünü Fatih Sultan Mehmet aklı, inancı ile iyi yetişmiş imanlı ordusu karşısında yenik düşmüştür. Üçlü sur sistemi ile düzenlenen yüksek yapımlı ve kalın olan bu surların il-ginç bir geçmişi vardır.

| KÜLTÜR

84 MART 2016

İstanbul Tarihinde İlk Surlar“Kent haber” kaynağından aldığımız bilgiye göre, İstanbul’un tarihinde ilk surlar, bu tarihi yarımadayı kendilerine yurt edinen Megara-lılar tarafından inşa edilmiştir. Kurucularının ismi sebebiyle Bizantion adıyla adlandırılan bu yerleşim merkezini, Akropolis ya da bu-günkü adıyla Sarayburnu denilen ve Topkapı Sarayı’nın üzerinde bulunduğu yer olan yük-seltiye kuran Megaralılar, bu küçük şehrin etrafını bir sur ile çevirmişlerdir. Onların inşa ettikleri bu surdan günümüze hiçbir iz kal-mamasına rağmen tartışmalı da olsa yeri az çok tahmin edilebilmekte ve bu surların, Top-kapı Sarayı’nın etrafını çeviren ve Fatih Sul-tan Mehmet tarafından inşa ettirilen Sur-u Sultani civarında olduğu düşünülmektedir, biri karaya açılan iki kapısı vardır.

Septim Sever Surları (M.S. 193-211)Roma İmparatoru Septim Sever, İstanbul’u üç sene kuşattıktan sonra ele geçirdi. Şehri ele geçiren Septim Sever surları ve şehrin büyük kısmını yıktırdı. Daha sonra şehrin imarına başlandı. Septim Sever buraya Romalıların simgesi olan meşhur bir hipodrom yaptırdı. Büyüyen şehrin güvenliğini sağlamak için de Balık Pazarı’ndan başlayarak Nuri Osmani-ye Camii’nin batısından ve Sokullu Mehmed Paşa Camii’nin doğusundan geçerek, doğuya dönüp Ayasofya’nın güneyinden geçerek eski Bizans surları ile birleşen ve kendi adım taşı-yan surları yaptırdı.

Konstantin Surları (M.S. 325-330)Septim Sever surlarından 140 yıl sonra I. Konstantin, Roma’yı sevmediğinden, payi-

tahtını Bizans’a taşımak için faaliyete geçti. 8 Kasım 324’te Yeni Roma’nın tesis töreni yaptı. İmparatorluğun merkezi olan bu Yeni Roma, yeni yapılan binalar, mabetler ve halkın çoğalması neticesinde daha geniş ve daha sağlam bir sura gereksinim duydu. Bu surlar, Samatya Kapısı’nın 400 metre kadar doğusunda, surların denize doğru bir çıkıntı teşkil ettiği kısmın batı başlangıcında vaktiy-le St. Vierge de Rhabdos kilisesinin bulun-muş olduğu yer civarında başlıyordu. Evvela batıya doğru devam ederek Bonus Saray ve Sarnıcının kuzeyinden geçiyordu. Bundan sonra güney batıya dönerek 1200 metre sonra Lycus- Bayrampaşa deresine varıyor, buradan da güneybatıya dönüyor, 800 met-re sonra Mocius (Altımermer Çukur Bostan) 120 metre doğuya varıyordu. Buradan Da-vutpaşa ve Hekimoğlu Ali Paşa camilerinin yanından geçerek Martyrion des S. S. Carpe ve Papyle’in hemen doğusunda denize mün-tehi oluyordu. Mevcut olan surları da tamir ettiren Konstantin, bu surları yeni yaptırdığı surlara değin uzattı.

II. Theodosios (Anthemius) SurlarıMilattan sonra V. asır başlarında Bizans, Konstantin surlarından da dışarı taşmış, sur haricinde de meskenler yapılmış, sur içi İs-tanbul’un sürekli yükselen nüfusunu kaldıra-maz hale gelmişti. II. Theodosius’un çocuk-luk döneminde yedi sene devleti idare eden, şehremini “Anthemius” yeni bir sura ihtiyaç duyarak şehrin büyüklüğüne yakışır bugünkü yüksek ve muntazam surları yaptırdı. Theo-dosius surları, Marmara Denizinin yanındaki Mermer kuleden başlayarak Tekfur Sarayı

yanında 14. mıntıka surları ile birleşiyordu. Surların, Mermer kuleden Tekfur Sarayı’na kadar olan uzunluğu 5632 metredir ve üze-rinde 96 adet burç vardır.Bu surların yapımı esnasında, taş ihtiyacı-nın bir kısmı, içerde kalan Konstantin surla-rından temin edilmiştir ki, bu da bize bugün Konstantin surlarından hiçbir iz kalmamasını açıklar niteliktedir. Burçların hepsi çepeçev-re mazgallarla çevrilmişti. Bu mazgallardan hem ön taraftaki düşmana ok atarla, aynı zamanda da yanlarındaki mazgallardan sur-lara çıkmak isteyen düşmanı ok yağmuruna tutarlardı. Burçlar 3 katlıydı ve en alt kata şehir tarafından girilirdi. Bu kapı şehir sevi-yesindeydi. Bu odaya cephane ve silahlar ko-nulurdu ve zemini topraktı. İkinci katın zemini tahta idi, askerler burada yatarlardı. Üst kat savaş için kullanılırdı. Esas müdafaa buradan yapılırdı. Küçük toplar buradan ateşlenirdi. Bu odanın üstündeki terasta ise taş atma makineleri ile Grejuva (Rum Ateşi) demlen alev makineleri yerleştirilmişti.

Praefectus Konstantinos SurlarıDördüncü devir Theodosius surlarının yapı-mından kısa bir süre sonra, 447 yılında mey-dana gelen depremde, bu surların büyük bir bölümü yıkıldı. Bu esnada, Hunların büyük Han’ı Attila’da II. Theodosios’un ordularını ardı ardına yenerek Trakya’yı ele geçirdi ve fırsattan yararlanmak isteyerek İstanbul üze-rine hareket etti. Savunmasız ve çaresiz olan Bizans, her yıl Hunlara belirlenen oranda vergi ve tazminat vermesi karşılığında Hun-ların İstanbul’a girmesine engel oldu. Fakat bu çare değildi, yeni saldın olasılığına karşı

KÜLTÜR |

85MART 2016

surların bir an önce tamir edilmesi gereki-yordu. II. Theodosius’un muhafız kuvvetleri kumandanı Konstantin, Hun Han’ı Attila’dan kaçarak, Trakya’dan İstanbul önlerine gelmiş olan muhacirlerin ve Hipodrome partilerinin yardımı ile 60 gün içinde yıkılan surları tamir ettirdi. Buna ilaveten ikinci (harici) surları (Exoteichos) ve bunun önündeki hendeği inşa edildi. Konstantin, Theodosius surların önü-ne ikinci bir sur daha yaptırdı. Bu ikinci surun önüne de yine Marmara’dan Tekfur sarayına kadar, surlardan takriben 15-20 metre kadar uzağa, 15-20 metre genişliğinde ve 6-7 met-re derinliğinde bir hendek yaptırdı.

Heraklius Surları (610-641)Bizanslılar, İranlılarla savaş halinde iken, Avarlar, Slavlar ile birleşip İstanbul’a saldır-dılar. Haliç’te Pteron Surları ile Ayos Dimit-rius Kilisesi arasında sur bulunmadığından, Avarlar ve Slavlar bu mıntıkadan Vlakhema mahallesine girdiler.

Pteron Surlarının önündeki St. Nicola Kilise-si’ni, Stechasse Kilisesi’ni ve aşağı Vlakhema bölgesindeki sarayları, tiyatroları vb. yağma ve talan ettiler. Bu durum karşısında İmpa-rator Heraklius, savaş sonrası Pteron Surları ile II. Theodosius’un yaptırdığı Haliç Surları arasına kendi adıyla anılan “Heraklius Sur-larını” yaptırdı. Bu surlar aşağı Vlakhema mahallesinin güvenliğini sağlıyordu. Ayrıca bu surların yapımı ile 14 mıntıkayı saran sur-ların da bir önemi kalmıyordu.

Leon Surları (813-820)813 senesine kadar İstanbul surlarında bir değişiklik olmadı. 813’te İmparator Ermeni Leon (813-820) kendisi ile görüşmeye gelen Bulgar Ham Kroum’a karşı İstanbul surları önünde bir suikast hazırladı. Fakat bu teşebbüs muvaffak olamayınca, Han İstanbul’u zapt maksadı ile büyük bir kuvvet hazırlamak için memleketine döndü. Vaziyetin alabileceği tehlikeli şekilden kor-kan İmparator, münhat bir yerde bulunan aşağı Blakherna mıntıkasındaki Pteron Sur-lan önüne, bugün ismini taşıyan surlan yap-tırdı. Bu suretle orada bulunan St. Nicolas kilisesi ve Ayazma da surlann içine alınarak muhafızlan temin edüdi ve surun önüne ge-niş bir hendek kazdınldı. Bu suretle Pteron Surlan ön tarafı, bir sur ve bir hendek ile tak-viye edilmiş bulunuyordu.

Pteron Surlan (829-842)Anemas kulesinin kuzey köşesinden sahile doğru uzanan ve Courtine (sed hatları) surla-rı Theodosius zamanında 14. mıntıka surla-rını sahile kadar uzatmak için yapılmıştı. Bu sur üzerinde ilk zamanlarda burç yoktu.

Comnene Surlan (1081-1118)İmparator Aleksi (1081-1118) zamanında İvaz Paşa Camii’nin yerinde bulunduğu kabul edilen İmparator Aleksi’nin Sarayını, surlar-dan uzaklaştırmak maksadıyla, bir Contre-fort olarak Anemas kulesi yaptırıldı. İmpa-rator Manuel Comnene devrinde ikinci Haçlı seferi tehlikesi geçtikten sonra, Vlakhema Sarayları büyütüldü. 1150’de yeni yapılan sa-rayların birçoğu surların yakınında tesis edil-mişti. Hem sarayların, surların çok yakınında bulunmasından doğan tehlikeyi önlemek, hem de saraylar mıntıkasını büyütmek için, mevcut surların önüne yeni bir sur inşasına karar verildi. Bu sur, Tekfur Sarayı’nın yanın-daki kuzey burcu denilen burçtan başlıyor,

başlangıçta eski sura dik bir vaziyet aldıktan sonra tekrar kuzeye dönüyor ve Anemas ku-lesinin güneyindeki burca kadar devam edi-yordu.

Manuel Comnene Surları (1143-1180)Manuel Comnene surları, Prohyrogenete Sarayının yanındaki birinci burçtan başlayıp, buradan batıya yönelerek üçüncü yuvarlak burçtan sonra ise kuzeye dönerek Anemas kulesinin güneyindeki burca kadar devam eder. Surların ve burçların yükseklikleri ara-zinin zeminine göre değişmekle birlikte Ma-nuel Comnene surları oldukça kuvvetli idi.

Galata SurlarıGalata, Bizans döneminde dış mahalle ol-duğu için surları güçlendirilmedi. Haliç’in ağzında boydan boya uzanan zincir koruma görevi yapıyordu. Mamafih, 1204 yılında şeh-rin zayıflaması sonrası Galata, bir Venedik mahallesi haline geldi ve daha sonra Ceneviz Cumhuriyetinin kolonisi oldu.

Bizanslıların itirazlarına rağmen Bizans kont-rolü dışında, Cenevizliler mahallelerini kale hendeği ile çevirmeyi başardılar. Koloni etra-fındaki kale tipi evlerini kendi yarattıkları ilk duvar ile birleştirdiler.

Galata Kulesi daha sonra Christea Turris ola-rak adlandırıldı ve diğer sur uzatmaları 1349 yılında kuzey kısımda yapıldı. Daha sonraki sur genişletmeleri 1387, 1397 ve 1404 yıla-rını takip etti. Osmanlı fethinden sonra du-varlar 1870 yılına kadar kaldı. Çoğu şehrin genişlemesini sağlamak için yıkıldı

Anadolu ve Rumeli HisarlarıAnadolu ve Rumeli hisarları, Boğaziçi’nin en dar noktasında olup, İstanbul’un kuzeyinde uzanır. Osmanlılar tarafından bu hayati su yolu olan Boğaz trafiğini kontrol etmek ve İstanbul’a son nihai saldırıyı hazırlamak için inşa edildiler. Anadolu Hisarı ilk zamanlarda Akçehisar ve Güzelcehisar olarak adlandırı-lıyordu. 1434 yılında Sultan Bayezid tarafın-dan inşa ettirildi. Başlangıçta 25 metre yük-sekliğinde idi. Kabaca beşgen gözlem kulesi duvar ile kuşatıyordu.

Daha geniş ve komplike olan Rumeli Hisarı. 1452 yılında dört aylık bir sürede Sultan II. Mehmed tarafından yaptırıldı. Üç tane geniş ve bir tane küçük kule içerir. 13 küçük göz-lem kulesi ile güçlendirilmiş duvar ile bağ-lantılı olarak ana kulesinde toplar monte edilmiştir. Hisar, Osmanlılara boğazı geçen gemileri kontrol etme imkânı veriyordu. Bu rol açıkça onun orijinal ismini çağrıştırıyordu: Boğaz Kesen.

M.Ö 700 yılında Byzas adlı bir komutanının

buyruğunda olan ikinci göçmen gurup bu sefer Tarihi yarımada olarak adlandırılan bugünkü

Sultanahmet ve Topkapı surlarını arasında kalan

Marmara Denizi ve Haliç koyunda kıyıları olan toprak parçasıdır. Tarihi yarımada olarak adlandırılan bu yerin siyasi ve ticari olarak

önemi tartışılmaz.

| SANAT

86 MART 2016

SABRIN KAĞITTA SINANMASI:KATI’ SANATITürklerin sanatın her dalındaki hünerlerini müstesna eserleriyle ortaya koydukları ve bunları günümüze kadar ulaştırdıkları bilinen bir gerçektir. “Kağıt Oyma” anlamına gelen katı’ sanatı, geleneksel Türk süsleme sanatlarından biridir. Ancak Ebru, Minyatür, Hat, Tezhib gibi sanatlara nazaran daha az bilinmektedir. Bu işi hakkıyla yapan az sayıdaki sanatçıdan biri olan Dürdane Ünver ile katı’ sanatı üzerine söyleştik.

!µ Sinan DEMİR • [email protected]

SANAT |

87MART 2016

İngilizce de ‘paper filigree’, ‘paper-cut’, ‘silhouette-cutting’; Almanca da ‘sil-

houtten kunst’, ‘scherenschnitt’; Fran-sızca da ‘L’art de la silhouette’, ‘decou-page’; Farsça’da ‘efşan’; Arapça’da ‘ka-atı’; Türkçe’de ise “katı’” olarak yazılan kağıt oyma sanatı, Türk kitap süsleme sanatları içerisinde önemli bir yere sa-hiptir. Lügatteki karşılığı ‘kesmek’ olan katı, kağıt veya deri üzerine çizilmiş yazı veya tezyini motifin özel bir keski ile oyu-larak başka bir zemin üzerine, nişasta ve su ile yapılan ‘muhallebi’ adıyla bilinen özel bir yapıştırıcı ile yapıştırılması işle-midir. Bu işlerle uğraşanlara ‘efşanbür’ veya ‘katta’ adı verilir. Eski devirlerde ‘katı, katıa, kaatı, katığ’ olarak ifade edi-len kağıt oymacılığının en doğru yazılış şekli katı’dır.1948 doğumlu olan Dürdane Ünver, İs-tanbul Üniversitesi İletişim Fakültesi mezunudur. Tezyinat çalışmalarına 1976 senesinde Ord. Prof. Dr. A. Süheyl Ünver, Azade Akar, Cahide Keskiner, Melek An-tel nezdinde Topkapı Sarayı Nakışhane-si’nde başlayan sanatçı tezhip, minyatür ve katı’ eğitimi almıştır. Minyatür ve katı’ dallarında Gülbün Mesara ile çalışmış-tır. Kayınpederi Ord. Prof. Dr. A. Süheyl Ünver tarafından tezyinattaki başarısına binaen kendisine 1985 senesinde icazet verilmiştir.1978’den itibaren 4 kişisel, 100’e yakın yurt içi ve yurt dışı karma sergiye katı-lan Dürdane Ünver’in eserlerinin 50’si yurt dışında, 200’den fazlası ise yurtiçi özel koleksiyonlardadır. İki eseri Abuda-bi Kültür Müzesi’nde, bir eseri de Bosna Müzesi’nde bulunmaktadır. Hollandalı Victor Roozen tarafından üç minyatür ve 32 İstanbul lalesi çalışması albüm hali-ne getirilmiştir. Ünver, 1991 yılında ‘Türk

Kültürü’ne Hizmet Vakfı’ tarafından or-ganize edilen ‘Çevre Değerleri Türk Min-yatür Resmi’ yarışmasında başarı ödülü, aynı yıl ‘Eskişehir Valiliği’ tarafından düzenlenen ‘1991 Dünya Yunus Emre Sevgi Yılı Türk Minyatürü’ yarışmasında ise ikincilik ödülü ve plaketi kazanmıştır. 1990 – 2011 yılları arasında sanat çalış-maları nedeniyle çeşitli kuruluşlar tara-fından onur ödülüne layık görülmüştür.

Katı’ yani kağıt oyma işi yapılırken es-kilerin kullandıkları ‘kalemtraş’ veya ‘nevregen’ yerine halihazırda ‘kretuar’ olarak adlandırılan yeni keskilerden ve küçük kıvrık uçlu tırnak makasından ya-rarlanıldığını ifade eden Ünver, origami, trigami, ebrulu ve aherli renkli kağıtla-rın oyulmak için kullanılan malzemeler arasında yer aldığını belirtiyor. Katı’nın, yalın kat oyulabileceği gibi değişik renk-teki kağıtları üst üste yapıştırarak da oyulabileceğini söyleyen Ünver, “Böy-lelikle bir defada birkaç örnek oyulmuş olur. Oyulup çıkarılan motife ‘erkek oyma’, oyulan kısma ise ‘dişi oyma’ adı verilir. Oymaları, eski cilt kapaklarında, albümlerde, murakkalarda, el yazmala-rında ve hat levhalarda görebileceğimiz gibi bazı yazı çekmecelerinde de man-zaralar ve vazolu buketler şeklinde gör-memiz mümkündür” diyor.

Katı’ Sanatının TarihiSanat tarihçileri kağıt ve deri oymacı-lığının iki bin yıl kadar önce halk sanatı olarak Çin’de doğduğunun ileri sürül-düğünü belirten Ünver, “Kütüphaneler-deki mevcut örneklerden yola çıkarak bu sanatın İslam dünyasına Orta Asya kanalından geçerek geldiği müşahade edilmektedir. XIV. yüzyılda İslam deri

kaplarında görülen deri oyma sanatı, XV. yüzyılın ikinci yarısında Timurlular ve Akkoyunlular dönemlerinde kağıt oyma sanatı olarak değişiklikler gösterir. Ta-rihçi Gelibolulu Mustafa Ali; döneminin ünlü hattat, mücellit ve süsleme sanat-çılarının yaşamları ve sanatları hakkın-da bilgiler verdiği 1586 tarihli ‘Menakıb-ı Hünerveran’ adlı eserinde, XV. yüzyılda Herat’ta (Afganistan) yaşayan ve Ti-murlu hükümdarı Hüseyin Baykara’nın himayesinde çalışan Abdullah Kaatı’nın, kağıt oyma sanatının ilk ve en önemli temsilcisi olduğundan bahseder. Netice itibariyle Abdullah’ın, kağıt oyma (katı’) olarak hazırladığı Hüseyin Baykara Di-vanı bunun en açık göstergesidir. Sanat kudretini en güzel şekilde ifade eden ince oyma yazıları, tabiat ve hayvan tasvirleri takdire şayandır. Bu eserlerin bir kısmı T.S.M.H. 2153 no.’lu ‘Fatih Al-bümü’nün (Akkoyunlu Türkmen Sultanı Yakup Bey Albümü) sayfaları arasında muhafaza edilmektedir. Mustafa Ali yine aynı eserde, diğer katı’ ustaları arasında Şeyh Muhammed Dost, Seng-i Ali-i Be-dahşi, Hattat Mir Ali’nin oğlu Mevlana Muhammed Bakır’a yer vererek hüner-lerini över. Kadı Ahmed tarafından 1606 tarihinde yazılmış bir risalede ise Meş-hed’de yaşayan Mevlana Nadir isimli sa-natkarın da hattat Mir Ali’nin yazılarını hiç bozmadan aslıyla aynı mükemmel-likte oyduğundan bahseder” diyor.

Osmanlı’da Katı’XIV. yüzyılda Anadolu Selçuklularının bir devamı olan beylikler dönemindeki kitap kaplarının içlerinde nadir de olsa görülen oymalı süslemeler, bu gelene-ğin eskiliğini göstermesi bakımından önemli olduğunu belirten Ünver, XV.

| SANAT

84 MART 2016

yüzyıl sonları XVI. yüzyıl başlarında, yani kitap sanatlarının çok geliştiği devirler-de, bilhassa Fatih Sultan Mehmed’in özel kütüphanesi için Saray Nakışhane-si’nde hazırlanan ciltlerdeki katı’larda mükemmeliyetin doruğuna ulaşıldığının görüldüğünü ifade ediyor. XVI. yüzyılın ilk yarısından itibaren Osmanlı Kağıt oyma sanatı, sanatkarları ve yazdıkları hakkında çeşitli eserlerde az da olsa bil-gi bulunduğunu ifade eden Ünver, açık-lamasına şöyle devam ediyor.

Kanuni ve Fatih Döneminde Katı’“Aşık Çelebi, yaşadığı dönemin şairleriy-le, sanatçılarının hayatlarını, eserlerini ve sosyal yaşantılarını anlattığı ‘Meşa-iru’ş–şuara’ adlı eserinde, Fatih Sultan Mehmed devrinin sonlarında ismi du-yulmaya başlanan ve İbrahim Paşa’nın vezir-i azamlığı sırasında üne kavuşmuş olan Efşancı Mehmed’in bu dönemin en büyük üstadı olduğundan bahseder. Os-manlı sanatında kağıt oymacılığı en par-lak dönemini Kanuni Sultan Süleyman ve Fatih Sultan Mehmed zamanlarında yaşamıştır. Osmanlı İmparatorluğu dö-neminde zirvede olan tezyini sanatların bu kadar önemsenmesinin sebebi, padi-şahların sanata, sanatkarlara, kültüre ve kitaba verdiği önemden kaynaklan-maktadır. Gerek günümüze gelen eser-lerin çokluğu, gerekse Aşık Çelebi’nin verdiği bilgiler, saray ve çevresinde kağıt oymacılığının tam manasıyla bir sanat dalı olarak ele alındığını ortaya koyar. Bu dönemin önde gelen Osman-lı kağıt oyma sanatçıları arasında Benli Ali Çelebi ile devrinin tanınmış şairlerin-den olup ‘Sa’i’ mahlasıyla şiirler yazan Ali Çelebi’nin oğlu Abdülkerim Çelebi vardır. Sa’i aynı zamanda seçkin bir hat sanatçısıdır. Mehmed Bin Gazanfer ve Mevlana Kasım Arnavud gibi isimler de oyma tekniğinin inceliklerini eserlerine aksettiren önemli katı’ ustalarıdır.”

Avrupa EtkisiXVI yüzyılın ikinci yarısı ile XVII. yüzyı-lın ilk yarısının en önemli katı’ ustasının Mevlevi Bursalı Fahri olduğunu belirten Ünver, “Eserlerinde adı Fahri-i Bursavi olarak geçen sanatkar çok önemli ve çeşitli eserler vermiştir. XVII. yüzyılda ülkemizi ziyaret eden batılı seyyahların satın aldıkları albümler vasıtasıyla Av-rupa’ya götürülen bu sanat dalı, orada da benimsenmiş ve silhouette (gölge) adı altında tanınmaya başlamıştır. Ha-len Avrupa’nın birçok yerinde bu tarz ve kendi yaşantılarını tasvir eden yalın kat kağıt oymalar yapılmaktadır. XVII yüzyı-lın bu dalda yetişen en önemli temsilci-lerinden birisi de Edirneli Mehmed Nak-şi’dir” diyor. XIX. yüzyıla ait 70 adet Darphane, Mali-ye, Hazine-i Hassa nezaretlerine ait def-terlerin etiketlerinde de çok güzel katı’ örneklerinin olduğunu söyleyen Ünver, “Deri ciltler üzerine kağıt oyma olarak yapılan bu etiketlerdeki farklı kompozis-yonlar ilgimizi çekecek kadar güzeldir. Bu katı’ etiketler sadece dönemin güzel-liklerini değil, güzellik anlayışını ve bunu ifade eden tarzlarını da günümüze inti-kal ettirmektedir. Ne yazık ki diğer katı’ örneklerinde olduğu gibi bu güzelliklerin de kimler tarafından yapıldığı meçhul-dür” diyor.

18. Yüzyılda Katı’ Canlılığını KaybettiÇarşı ressamları ve saray nakışhane-lerinde yapılan muhteşem örnekleriy-le çok parlak dönemler geçiren kağıt oymacılığı XVIII. yüzyılın ikinci yarısın-dan itibaren gerilemeye yüz tuttuğunu belirten Ünver, “XIX. yüzyıldan itibaren ekonomik, sosyal ve askeri sebepler ne-deniyle gerilemeye başlamış, ciddi eser-lerin ortaya konulamaması nedeniyle yavaş yavaş canlılığını kaybetmiştir. XIX. yüzyılın ikinci yarısı ve XX. yüzyılın

başlarında dişi oyma tekniğiyle yapılan daha çok yazı-resim tarzındaki hat lev-haları ile sınırlı kalmış, Vahdeti Süley-man, Osman Rıfkı ve Mehmet Rıfat bu dönemde katı’yı canlandırmaya çalışan sanatkarlar olmuşlardır. Bu şahıslara ait imzalı eserlerden bir kısmı Türk Vakıf Hat Sanatları Müzesi, Antalya Şehir Mü-zesi, Konya Mevlana Müzesi, Türk İslam Eserleri Müzesi, Konya Koyunoğlu Mü-zesi’nde bulunmaktadır” diyor. XIX. yüzyılın sonlarında İzmir’de yaşa-mış olan Osmanlı Musevi sanatkarların-ca klasik katı’ tekniğinde yapılmış kağıt oymalar da bu dalın ilginç örneklerinden olduğunu ifade eden Ünver, “Yosef Abu-lafia, Hayyim Abulafia, David Algranati ve Hayyim Ye’uda Algranati bu sanat dalının Osmanlı Musevi Cemaatindeki önde gelen temsilcileri olmuşlardır. On-lara ait eserler halen İsrail Müzesi’nde muhafaza edilmektedir” diyor.

Ord. Prof. Dr. A. Suheyl Ünverve Katı’XX. yüzyılın ikinci çeyreğinde unutulan bu sanat, 1920’li yıllardan itibaren Ord. Prof. Dr. A. Süheyl Ünver’in kişisel çalış-maları, yurtiçi ve yurtdışı kütüphaneler-deki araştırmalarıyla tekrar gün ışığına çıkarılmaya çalışıldığını belirten Ünver, “Süheyl Hoca, Medreset-ül Hattatin’de öğrenciliği sırasında hocası tarafından gösterilen Fahri oyması ilgisini çekmiş, gelenekli sanatların diğer dallarında ol-duğu gibi çok etkilendiği bu sanat dalın-da da araştırmalar yapmıştır. Mekteb-i Güzin’deki hocalığı sırasında derslerine katı’ sanatını da ilave etmiş, talebeleriy-le birlikte yaptıkları oyma örnekleriyle bu sanatı canlandırmaya çalışmışlardır. Süheyl hocanın o dönemlerde hazırladı-ğı oyma örneklerinin bazıları Süleyma-niye Kütüphanesi’ne bağışladığı defter-ler içindedir” diyor. Süheyl Hocanın katı’ ile ikinci karşılaş-

SANAT |

89MART 2016

masının 1927-1929 yıllarında Paris’teki tıp ihtisası sırasında Bibliotheque Nati-onale’de bulunan şark yazma eserle-rini incelerken gerçekleştiğini belirten Ünver, “XVII. yüzyıla ait bir minyatür albümünün içine yapıştırılan oymalar üzerinde incelemeler yapmış, 1980’de neşrettiği ‘Türk İnce Oyma Sanatı’ isimli kitapta bu albümden bahsetmiştir. Kızı Gülbün Mesara da yaptığı araştırmalar-la bu kitabı daha çok geliştirmiş, ‘Türk Sanatında İnce Kağıt Oymacılığı’ adı al-tında yeni baskı yapmıştır” diyor.

1968 yılında Hollanda’da Leiden Üniver-site Kütüphanesi’nde 3 bin el yazmasını tarayarak buradaki katı’ları tespit eden Süheyl Hoca’nın, bu katı’ların da bir kısmını Süleymaniye Kütüphanesi’ne bağışladığını belirten Ünver, “Yüzyıllar içinden günümüze kadar uzanan ör-neklerden çok etkilenen ve Türk sanatı açısından önemini takdir eden hocamız, yaptığı incelemeler neticesinde birçok denemeler yapmış, bu dala ait arşivi-ni kendi hazırladığı oyma örnekleri ile zenginleştirmiş ve bu sanata bir hay-

li katkıda bulunmuştur” diyor. Süheyl Hocanın kurucusu olduğu Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Deontoloji ve Tıp Tarihi Anabilim Dalı’ndaki görevi sırasında doktorluğunun yanı sıra haftada bir gün öğrencilerine tezyinatın diğer dallarıyla birlikte katı’ sanatının da bütün inceli-ğini öğrettiğini belirten Ünver, “Süheyl Ünver, Türk Sanat ve kültürünü araş-tırmaları sayesinde çok iyi tanımış, ar-şivlemiş, aynı zamanda bunları devamlı talebeleriyle paylaştığı için arkasından birçok takipçi bırakmıştır. İyi yetiştirdiği talebeleri hala onun izinden gitmekte, onun ekollerine uyarak klasik çizgiden uzaklaşmadan Türk tezyinatında Röne-sans’tan vazgeçmemektedirler. Süheyl Ünver Nakışhanesi’nde katı’ sanatını öğ-renip icra edenler Gülbün Mesara, Aza-de Akar, Dürdane Ünver, Meliha Altay, Dr. Nejat Yentürk ve Müjgan Başköy-lü’dür. Bu değerli sanatçılar yaptıkları yeni çalışmalarla bu sanata katkıda bu-lunmaktadırlar” diyor.

T.B.M.M Milli Saraylar Dairesi Başkan-lığı bünyesinde, Beşiktaş Halk Eğitim

Merkezi işbirliği ile kurulan Geleneksel Sanatlar Eğitim Merkezi Katı’ Atölye-si’nde, eğitim görevlileri Dürdane Ünver ve Müjgan Başköylü, bu sanatın tarihi bilgilerini ve inceliklerini pratik uygula-malarla birlikte yürütmektedirler. Katı’ sanatı; 2006 senesinde Dürdane Ün-ver’in hazırladığı raporla Halk Eğitim Merkezi’ndeki mesleklerle ilgili kitapçı-ğa resmi ders olarak konulmuştur. Milli Saraylar Dairesi bünyesindeki katı’ atöl-yesinin amacı; katı’yı dejenere edenlerin önüne geçmek ve çağa uygun yenilikleri eserlerine yansıtmaktır. Bu atölyeden mezun olanlar katı’ sanatının hem ta-rihini hem de püf noktalarını öğrenerek yetişmişlerdi. Dürdane Ünver 2010 bu mekandan ayrılarak 2011 senesinde Mim Sanat Akademisi’nde çalışmalara başlamıştır. Burada Ünver haftanın iki günü katı sanatı dalında yeni talebeler yetiştirmektedir. Süheyl Hoca’nın araş-tırmaları ve yönlendirici çalışmaları bu sanatla uğraşanlara mihmandarlık et-mektedir. Katı sanatının daha sonraki nesillere aktarılmasında bu atölyenin de büyük bir payı olacaktır.

Bazen motiflere göre yalın kat oyma

yapılır. Oyulup çıkarılan motife

“erkek oyma”, oyulan kısma “dişi

oyma” denir. Bazen de oluşturulan

motifler üst üste yapıştırılarak katı’

oluşturulur. Örneğin kat kat yaprakları

olan bir çiçek gibi... Oyma işlemi için

kretuar, kesme işlemi için manikür

makası kullanılır.

SİNÜZİT’İN BELİRTİLERİ VE TEDAVİ YÖNTEMLERİBurun çevresindeki sinüs adı verilen boşlukların iltihaplanmasına sinüzit adı verilir. Sinüsler burnun her iki yanında ve 4 ayrı isimde bulunurlar. Burnun hemen yan taraflarında bulunan ve sinüslerin en büyüğü olan sinüs maksiller sinüs’ tür. Bunun dışında burnun üst tarafında, alın kemiği içide bulunan sinüse frontal sinüs, burnun arka ve üst tarafında bulunan ve orta hatta tek olan sinüse sfenoid sinüs denir. Ayrıca burnun yan ve üst taraflarında bir çok küçük boşluktan ibaret bölümlere de etmoid sinüs denir. Bütün bu sinüsler bir delik aracılığı ile burun içine açılırlar. Buruna açılan bu delikler sinüslerin havalanmasını da sağlarlar.

| SAĞLIK

90 MART 2016

Sinüsler ne işe yarar?Aslında bu sinüslerin fonksiyonları tam olarak aydınlatılmış değildir. Ancak sesin resonansının sağlanması, solunum havasının nemlendiril-mesi ve ısıtılması ile zararlı partiküllerin tutul-ması gibi görevleri vardır. Ayrıca baş ağırlığının azaltılması işine de yararlar. Bütün sinüslerin içini döşeyen mukoza hergün belli oranda salgı yaparlar. Bu salgılar burun içine dökülerek ora-dan da boğaz ve mideye giderler.

Sinüsler herkeste var mıdır?Her erişkinde sinüs mutlaka vardır. Ancak si-nüslerin gelişimi zaman alır. Doğumda sadece maksiller ve etmoid sinüsler mevcuttur. Onlar-da filmlerde bile görülemeyecek kadar küçük-türler. Maksiller sinüs 3 yaşında anlamlı büyük-lüğe gelir ve ancak puberte çağında erişkindeki boyutuna ulaşır. Frontal sinüs doğumda yoktur. 6 yaşında filmlerde görülebilecek boyuta gelir. Yine puberte çağında erişkin boyutuna ulaşır. Etmoid sinüsler doğumda var olmasına rağmen giderek büyür ve 12 yaş civarında erişkindeki boyutuna ulaşır. Sfenoid sinüs doğumda yoktur. 5 yaşından itibaren gelişimi hızlanır ve puberte çağında erişkin boyutuna ulaşır. Sinüslerin bü-yüklüğü kişiye göre değişir. Frontal sinüsün hiç olmaması seyrek görülen bir durum değildir. Sinüsler nasıl iltihaplanır?Burun ve sinüsler; bakteri ve virüslerin sık sık yerleşip iltihap yaptığı bölgelerdir. Bu bölge-lerde her zaman iltihaba yol açacak bakteri ve virüs bulunur ancak normal çalışan bir sinüste iltihap her zaman olmaz. Eğer sinüsün normal çalışmasına engel olacak bir durum varsa ko-laylıkla sinüs iltihabı (sinüzit) gelişir. Bakteri ve virüs dışında nadiren de olsa mantarlar da ilti-hap yaparlar. Sinüzit en çok nezle, grip gibi üst solunum yolu infeksiyonları sonrası gelişir. Bu tür infeksiyonlarda sinüslerin burun içine açılan delikleri ödem nedeniyle kapanır ve sinüs sal-gıları burun içine boşalamaz. Ayrıca sinüslerin havalanması da bozulur. Bu durumda sinüs içerisinde kolayca iltihap gelişir. Bunun dışında sinüs ağızlarını tıkayan alerji, burunda kemik eğriliği, et büyümesi, yabancı cisim, geniz eti gibi durumlar da sinüzit gelişmesini kolaylaştı-rır. Vücut direnci başka sebeplerle düşük olan kişiler daha kolay sinüzit geçirirler.

Kaç tür sinüzit vardır?Sinüzit genel olarak akut ve kronik (müzmin) olarak ikiye ayrılır. Akut sinüzit yeni oluşan si-nüzit anlamına gelir. Uygun tedavi edildiğinde tamamen iyileşir. Ancak kronik sinüzit sinüsler-de sürekli bir iltihap anlamına gelir ve tedavisi de zordur. Birçok kez ameliyat gerektirir.

Sinüzitin belirtileri nelerdir?Akut ve kronik sinüzitin belirtileri birbirinden farklıdır. Akut sinüzitte şikayetler daha şiddetli-

dir. Hastayı en çok rahatsız eden şikayetlerden biri ağrıdır. Bu hangi sinüsün iltihaplandığına göre baş ağrısı, yüz ağrısı, göz çevresinde ağrı şeklinde olur. Genellikle öne doğru eğilmekle artar. Ayrıca burun tıkanıklığı, burun akıntısı, koku duyusunda azalma, geniz akıntısı, ateş, çene ve dişlerde ağrı, ağız kokusu, burun ka-naması, göz kapakları ve yüzde şişme gibi be-lirtiler olur. Öksürük hem akut hem de kronik sinüzitin belirtisidir. Kronik sinüzitte şikayetler daha uzun süreli olmasına rağmen daha hafif-tir. Ağrı daha seyrek hatta bazen yoktur. Has-tayı en çok geniz akıntısı ve buna bağlı boğaz ağrısı ve öksürük rahatsız eder. Bunun dışında yine burun tıkanıklığı, yüzde dolgunluk hissi ve ağız kokusu olur. Kronik sinüziti olan hastalar bazen akut dönemler yaşayabilirler.Halk arasında bilinenlerin aksine sinüzitlerin

çoğunda “başağrısı” olmaz. Akut sinüzit, tipik olarak uzayan bir üst solunum yolu enfeksiyo-nudur. Bir haftadan fazla devam eden nezlele-rin büyük çoğunluğu sinüzittir. Sinüzit belirtileri, erişkinlerde burun tıkanıklığı, sarı-yeşil burun ve geniz akıntısı, yüz-diş-göz ağrısı ve öksürük-tür. Çocuklarda ise huzursuzluk, inatçı öksürük ve geniz akıntısına bağlı öğürme ve kusma ola-bilir. Tüm yaş gruplarında, kısmen daha az rast-lanan belirtiler, ateş, kırıklık, yorgunluk, ağız kokusu, koku alma duyusunda azalma, boğaz ağrısı, bazen ses kısıklığıdır. Sinüzit seyri sıra-sında ortaya çıkan alın ve gözde ağrılı şişlikler, çift görme ve genel durum bozukluğu, sinüzit komplikasyonu olabilir. Aktif tedavi gerektirir. Mutlaka hekime başvurulmalıdır.

Muayenede ne görülür?Sinüzitli bir hastanın muayenesinde en çok gö-rülen bulgu, burun içinde iltihaplı akıntı, ödem, boğaza doğru akıntı ve yüzde hassasiyettir. Bu gibi bulguların görüldüğü ve sinüzitten şüphe-

lenilen hastalara uygun tetkikler yapılır. Ancak hastanın muayenesinde çok belirgin bir bulgu olmadan da sinüzit olabileceği akılda tutulma-lıdır.

Teşhis nasıl konur?Hastanın şikayetleri ve muayene bulgularına göre sinüzit düşünülse bile kesin teşhis radyo-lojik olarak yani çekilen filmlerle konur. Bunun için en çok çekilen film Waters filmi denilen ve daha çok maksiller sinüsü inceleyen bir film-dir. Diğer sinüsler içinde değişik açıdan çekilen filmler vardır. Ancak bu çekilen normal filmler pratikte faydalı olmasına rağmen yanılma pay-ları az değildir. Bu amaçla özellikle tedaviye cevap vermeyen veya ameliyat düşünülen has-talarda mutlaka bilgisayarlı tomografi çekilme-lidir. Bilgisayarlı tomografi burun içi ve sinüsler hakkında bize çok faydalı bilgiler vermektedir.

Sinüzitin ne gibi tehlikeleri vardır?Sinüzit uygun antibiyotik ve yardımcı ilaçlarla veya gerektiğinde ameliyatla tedavi edildiğinde ciddi problemlere yol açmayan bir hastalıktır. Ancak iltihabın yayılmasına bağlı bazı kompli-kasyonlar gelişebilir. Bunlardan en önemlileri iltihabın göz çukuru içine yayılması ve körlüğe kadar gidebilen hastalıklar, beyin zarına veya beyin içine yayılarak abse oluşması, iltihabın sinüs içinde abseleşmesi ve kemik iltihabı sa-yılabilir. Bu tür durumlar oluştuğunda tedavi daha ciddi yapılmalıdır ve ilaç tedavisiyle birlik-te ameliyat gerektirir.

Sinüziti olan hastaların dikkat etmesi ge-reken konular nelerdir?Sinüziti olan hastaların nezle, grip gibi viral hastalıklardan korunması gerekir. Bu tip et-kenlerden korunmak zor olduğundan grip aşısı denenebilir. Alerjik riniti (saman nezlesi) olan-larda allerji kontrol altında olmalıdır. Bilinenin aksine ıslak saçla sokağa çıkma sonrası oluşan başağrısı, sinüzitten çok, baş derisinin üşümesi sonucu oluşan nevralji veya kas gerilim ağrısı-dır. Ancak, üst solunum yollarının enfeksiyonu sırasında üşütmek sinüzit oluşumunu kolaylaş-tırır. Tekrarlayan sinüziti olan hastaların havuza girmeleri sakıncalıdır.

Nasıl korunabilirim?Hastaların sinüzit olmamak veya olunursa ko-lay tedavi edilebilmek için dikkat edebilecekleri birkaç şey vardır. Bunun için soğukta kalma-mak, saçların ıslak kalmaması, yaşadıkları or-tamın nemi ve ısısının uygun olması, sigaranın dumanında dahi kalınmaması,alerjiye yol aça-bilecek toz, duman veya diğer irritan maddeler-den uzak kalınması gibi önlemler alınabilir.

Nasıl tedavi edilir?Sinüzit tedavisinde amaç bakterilerin yok edil-

SAĞLIK |

91MART 2016

| SAĞLIK

92 MART 2016

mesi ve sinüslerin buruna açılan deliklerinin açılmasını sağlamaktır. Bu delikler açılmazsa sinüs iltihapları yok edilemez. Bakterilerin yok edilmesi antibiyotiklerle olur. En çok sinüzite sebep olan bakteriler hesaba katılarak anti-biyotik seçilir. Antibiyotik seçimi için kültür ve antibiyogram yapılması çok seyrek başvurulan bir yöntemdir. Antibiyotik tedavisi en az 10 gün hatta bazen 15-20 gün sürmelidir. Bunun dışın-da sinüs deliklerinin açılması için dekonjestan amaçlı kullanılan tablet ya da spreyler, ağrı kesiciler ve sinüzite yardımcı olan alerji gibi du-rumlar varsa bunlara uygun ilaçlar verilir. De-konjestan spreyler 5 günden fazla kullanılma-malıdır. İlaçlara cevap alınmayan durumlarda sinüziti kolaylaştıran başka faktörlerin varlığı araştırılır ve uygun şekilde tedavi edilir. Ancak bazen ameliyat gerekebilir. Kronik sinüzitlerde de yine önce ilaç tedavisi uygulanabilir. Ancak sık sık alerji ya da kemik veya et gibi bir ana-tomik problem olduğu için ameliyatla tedavi gerekli olmaktadır.

Hangi durumlarda ameliyat gerekli olur?Akut sinüzitler genellikle ilaç tedavisine yanıt verdikleri için ameliyata nadiren ihtiyaç duyu-lur. Ancak kronik sinüzitlerde, burunda et veya kemik eğriliği ( deviasyon ) bulunması gibi du-rumlarda ya da komplikasyon gelişen vakalar-da sinüzit ameliyatı gerekir.

Ameliyat nasıl yapılır?Sinüzit için yapılan ameliyatlar son yıllarda çok ilerlemiştir. Bu ilerlemenin en önemli sebebi endoskop denilen ve burun içine sokulan bir kamera aracılığı ile monitörden ameliyat yap-maya imkan veren cihazların kullanılmaya baş-lanmasıdır. Endoskopik yöntemle (görüntülü

muayene ve ameliyat) hem burun içi gibi dar ve karanlık bir yerde çalışmak kolaylaşmaktadır hem de sinüzite yol açan asıl faktör düzeltilip diğer sağlam bölgelere dokunulmamaktadır. Bu ameliyat hem lokal hem de genel anestezi ile yapılabilir. Ameliyatta en önemli amaç, sinüz ağızlarının açılmasını sağlamak ve sinüslerin içini temizle-mektir. Genellikle sadece burun içinden girmek yeterlidir. Bazen maksiller sinüse girmek için dudak altından çalışmak gerekebilir. Bu yön-temle burun içindeki et, kemik eğriliği gibi diğer hastalıklar da tedavi edilebilmektedir. Ameli-yattan sonra hekimin tercihine göre burun içine tampon konabilir.

Ameliyatın ne gibi komplikasyonları vardır?Anestezi komplikasyonları dışında endoskopik ameliyatta en sık görülen problem kanamadır. Bu bazen cerrahın çalışmasını engelleyecek kadar şiddetli olur ve ameliyatta asıl amaç ka-namayı durdurmak haline gelir. Bunun dışında burun ve sinüslerin çevresinde önemli organlar bulunduğu için ciddi komplikasyonlar gelişebi-lir. Bunlar arasında göz çukuru içine girilerek göz küresi ve sinirinin zedelenmesi, beyin za-rının delinerek beyin sıvısının burun içine ak-ması, beyine giden büyük damarların yaralan-ması, beyin absesi gibi ciddi problemlerin yanı sıra bazı küçük ve daha sonra tedavi edilebilen komplikasyonlar da vardır.

Ameliyattan sonra nelere dikkat etmeliyim?Endoskopik yöntemle yapılan ameliyattan son-ra en önemli konu pansumanların uygun yapıl-masıdır. Sinüzit ameliyatında pansuman burun

içinin uygun şekilde temizlenmesi anlamına gelir. Bunun için başlangıçta birkaç günde bir daha sonra daha seyrek olarak doktorunuza gitmeniz gerekecektir. Kaç günde bir temizlen-mesi gerektiği ameliyatın seyrine ve doktorun tercihine göre değişir.

Doktorunuz her pansumandan sonra bir son-raki görüşme zamanını söyleyecektir. Hasta kendisi burun içini serum fizyolojikle yıkayarak yapışma ve birikintileri önlemeye çalışabilir.

Ameliyattan sonra sinüzitim tekrarlar mı?Endoskopik yöntemle ameliyat yapılmaya baş-landıktan sonra sinüzitin tekrarlama oranı son derece düşmüştür. Ancak yine de özellikle alerjinin rol oynadığı sinüzitlerde tekrar prob-lem oluşması görülebilir. Alerji toplumumuzda sanıldığından çok daha sık görülmektedir.

Kendi kendinize sinüzit testi uygulayabilirsiniz?Aşağıdaki soruların üç veya daha fazlasına evet diyorsanız sinüzit olma ihtimaliniz yük-sek ve böyle bir durumda kulak burun boğaz uzmanına gidilmesi tavsiye edilir.Yüzünüzde basınç hissi, dolgunluk veya ağır-lık hissi var mı?Burnunuz tıkalı mı?Koyu, sarı-yeşil burun akıntınız var mı?Geniz akıntınız var mı?Koku duyunuzda azalma var mı?Baş ağrınız var mı?Nefes darlığı hissi ve öksürük var mı?

http://www.uzunhayat.comhttp://www.sinuzittedavisi.com/

????? |

00MART 2016

Documents

TATLI DUNYASI DERGISI SAYI 2