tiểu luận phản ứng hóa nâu.docx

B CÔNG TH NGỘ ƯƠ

TR NG Đ I H C CÔNG NGHI P TP. H CHÍ MINHƯỜ Ạ Ọ Ệ Ồ

VI N CÔNG NGH SINH H C-TH C PH MỆ Ệ Ọ Ự Ẩ

TI U LU NỂ ẬĐề tài:

PH NG TRÌNH PH N NG HÓAƯƠ Ả Ứ NÂU

Nhóm : 14

Mả lớp học phần: 210543202

GVHD: Nguyễn Thị Trang

TP. HỒ CHÍ MINH – 2015

PHẢN ỨNG HÓA NÂU

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM

Họ và tên MSSV

Trần Bảo Giang 14031431

Nguyễn Thị Hoa 14097621

Dương Thị Mến 14100461

Phạm Văn An 14092071

GVHD: Ngyễn Thị TrangNhóm 14 Page 2


L I CAM ĐOANỜ

Chúng em xin cam đoan đây là bài tiểu luận độc lập của riêng nhóm. Tất cả thông tin, số liệu do nhóm tự tìm hiểu, phân tích và trình bày một cách trung thực, khách quan.

Sinh viên thực hiện

Nhóm 14



L I C M NỜ Ả Ơ

Trân trọng cảm ơn giảng viên hướng dẫn, trường Đại học Công Nghiệp Tp. Hồ Chí Minh, Viện Công nghệ Sinh học-Thực phẩm đã tạo điều kiện tốt nhất để chúng em thực hiện tiểu luận.

Cảm ơn tất cả các bạn cộng tác viên đã nhiệt tình giúp đỡ nhóm tìm hiều đề tài để nhóm có thể hoàn thành tiểu luận một cách tốt nhất có thể.

Sinh viên thực hiện

Nhóm 14



NH N XÉT GI NG VIÊN H NG D NẬ Ả ƯỚ Ẫ.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................................................................................................................



L I M Đ UỜ Ở Ầ

Cuộc sống ngày cáng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng tăng và cùng với đó là yêu cầu về mặt chất lượng thực phẩm ngày càng tăng. Sản phầm thực phẩm không chỉ d0ap1 ứng tốt nhu cầu về mặt dinh dưỡng, an toàn mà còn đảm bảo tốt về mặt cảm quan.

Trong quá trình chế biến thì màu sắc các sản phẩm thực phẩm thay đổi liên tục, kéo theo mì vị và các yếu tố cảm quan khác thay đổi theo. Một trong những nguyên nhân làm thay đổi màu sắc của thực phẩm là các phản ứng sẩm màu. Có hai nguyên nhân dẫn đến sự sẫm màu là do sự oxi hóa bởi enzim và oxi hóa bởi các tác nhân không phải enzim.

Đối với ngành công nghệ thực phẩm, việc hiểu rõ tác nhân, cơ chế của các phản ứng hóa nâu trong quá trình chế biến và sản xuât thực phẩm sẽ giúp tăng khả năng tạo màu trong các sản phẩm cần thiết và hạn chế những tác động có hại của các phản ứng này.

Với bài tiểu luận này chúng em xin trình bày những hiểu biết nhất định của mình thông qua quá trình học tập và tìm hiểu về phản ứng hóa nâu-một trong những phản ứng tạo màu quang trọng trong quá trình sản suất thực phẩm.

Vì thời gian làm tiểu luận và kiến thức hiểu biết còn hạn chế nên trong quá trình làm không tránh khỏi những sai sót,mong cô và các bạn thông cảm bỏ qua.



M C L CỤ Ụ

Chương I: Giới thiệu về phản ứng hóa nâu thực phẩm...............................8

Chương II: Phản ứng hóa nâu do enzyme...................................................8

II.1. Giới thiệu về phản ứng hóa nâu do enzyme...........................8

II.2. Cơ chế và điều kiện xảy ra phản ứng hóa nâu do enzyme.....8

II.2.1. Cơ chế...........................................................................8

II.2.2. Điều kiện xảy ra phản ứng............................................11

II.3. Qui trình sản xuất có ứng dụng phản ứng hóa nâu do enzyme.................................................................................................

11

II.4. Ảnh hưởng của phản ứng hóa nâu do enzyme.......................12

II.4.1. Ảnh hưởng có lợi..........................................................12

II.4.2. Ảnh hướng có hại..........................................................13

Chương III: Phản ứng hóa nâu không enzyme...........................................15

III.1. Giới thiệu phản ứng hóa nâu không enzyme........................15

III.2. Tìm hiểu một số phản ứng hóa nâu không enzyme..............16

III.2.1.Phản ứng Caramen hóa ................................................16

III.2.2.Phản ứng Maillard........................................................17

III.2.3. Phản ứng thủy phân acid Ascobic...............................25



III.3. Qui trình sản xuất có ứng dụng phản ứng hóa nâu không enzyme...........................................................................................26

Phụ lục...........................................................................................28Tài liệu tham khảo...................................................................29

CH NG I: GI I THI U V PH N NG HÓA NÂU TH C ƯƠ Ớ Ệ Ề Ả Ứ ỰPH M.Ẩ

Trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, bên cạnh việc đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm thì tính cảm quan trong thực phẩm cũng là một trong những yếu tố quan trọng mà ta cần quan tâm theo sát từ khâu chế biến, bảo quản cho đến tay người tiêu dung.

Theo các nhà nghiên cứu, thì một trong những phản ứng tạo màu ở thực phẩm đó là phản ứng hóa nâu. Phản ứng hóa nâu được chia làm 2 dạng.

1. Phản ứng hóa nâu do enzyme2. Phản ứng hóa nâu không enzyme.

Phản ứng Maillar. Phản ứng caramen. Phản ứng oxi hóa acid ascorbic.

CH NG II: PH N NG HÓA NÂU DO ENZYME.ƯƠ Ả Ứ

II.1. Giới thiệu về phản ứng hóa nâu do enzyme.

Nâu hóa có enzyme là quá trình hóa học xảy ra trong thực phẩm bởi enzyme polyphenoloxidaza, gây ra màu nâu.

Nâu hóa có enzyme có thể xảy ra trong quả ( mơ, lê, táo, chuối…), rau( khoai tây, rau diếp, nấm,…) và trong cả hải sản( tôm,…).

II.2. Cơ chế và điều kiện xảy ra phản ứng hóa nâu do enzyme.

II.2.1. Cơ chế.

A. Poluphenol- cơ chất của phản ứng hóa nâu.



Polyphenol còn được gọi là hợp chất phenolic là nhóm chất tồn tại trong thực vật( rau quả) có vai trò quan trọng trong nâu hóa bởi vì chúng là chất nền trong các phản ứng hóa nâu do enzyme.

Hợp chất phenolic gây ra màu cho rất nhiều thực vật, chúng là một phần của vị và màu của đồ uống như nước táo chè, và là chất chống oxi hóa quan trọng trong thực vật.

Polyphenol có thể chia thành nhiều loại như: anthocyans( màu trong trái cây), flavonoids( catechins, tannins trong chè và rượu) và chất không phải là flavonoids( acid glalic trong lá chè).

Trong quá trình chế biến và tích trữ polyphenol bị thay đổi bởi các hóa chất và các tác nhân sinh học. Quan trọng nhất là enzyme oxi hóa gây ra màu nâu cho rau quả. Phản ứng này hầu như xảy ra khi cắt hoặc gây ra các tác động cơ học.

Thực phẩm Cơ chất phenol

Táochlorogenic acid (flesh), catechol, catechin (peel), caffeicacid, 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA), 3,4-dihydroxybenzoic acid, p-cresol, 4-methyl catechol, leucocyanidin

Chuối3,4-dihydroxyphenylethylamine (Dopamine),leucodelphinidin, leucocyanidin

coffe chlorogenic acid, caffeic acid

Ca caocatechins, leucoanthocyanidins, anthocyanins, complextannins

Khoai tây

chlorogenic acid, caffeic acid, catechol, DOPA, p-cresol, phydroxyphenylpropionic acid, p-hydroxyphenyl pyruvicacid, m-cresol

Chèflavanols, catechins, tannins, cinnamic acid derivatives

Bảng 1: Một số loại cơ chất phenol trong thực phẩm.



B. Enzyme xúc tác chó phản ứng hóa nâu.Enzyme polyphenoloxidaza được phát hiện đầu tiên trong nấm và

tìm thấy nhiều trong tự nhiên.Enzyme poluphenoloxidaza là metaloenzyme chứa o,2% Cu trong

phân tử, chỉ hoạt động trong pH 5-8.

C. Cơ chế phản ứng.Phản ứng tạo màu do enzyme gồm hai giai đoạn:

Hydroxyl hóa bởi enzyme tạo polyphenol không màu. Oxy hóa bởi enzyme ra quinon mang màu.

Các phản ứng này đều xảy ra dưới tác dụng của oxi không khí.

Giai đoạn hydroxyl hóa bởi enzyme tạo polyphenol không màu.Enzyme xúc tác quá trình o-hydroxyl của monophenol ( phân tử

phenol trong đó vòng benzene có chứa 1 nhóm thế hydroxyl đơn) tạo thành o-diphenol ( phân tử phenol có chứa 2 nhóm thế hydroxyl).

Enzym xúc tác giai này có tên là monophenolaza hoặc cresolaza Giai đoạn oxy hóa bởi enzyme ra quinon mang màu.

Quá trình oxy hóa của o-diphenol để tạo ra o-quinon. Đây là quá trình polymer hóa nhanh o-quinon để tạo ra sắc tố đen, nâu hoặc đỏ là nguyên nhân của màu nâu của trái cây.

Khi có mặt của oxy không khí, các enzyme xúc tác những bước đầu tiên trong việc chuyển đổi sinh hóa của phenol để sản xuất quinon và trải qua trùng hợp để mang lại 1 dạng polymer màu tối, không hòa tan gọi là melanin. Các melanin hình thành rào cản và có đặc tính kháng khuẩn, ngăn chặn sự lây lan của sự nhiễm trùng hoạc bầm tím trong mô thực phẩm.



Enzym xúc tác cho giai đoạn hai là polyphenolaza hoặc catecholaza.

Tên gọi hệ thống của enzym giai đoạn oxy hóa là octodiphenoloxy-Oxydoreductaza.

D. Điều kiện phản ứng.Phản ứng xảy ra khi có sự hiện diện của không khí , phụ thuộc vào

độ pH.Phản ứng xảy ra trong khoảng pH từ 5-8.

II.3. Qui trình sản xuất có ứng dụng phản ứng hóa nâu do enzyme.

1. Qui trình sản xuất cacao. Phản ứng hóa nâu xảy ra trong qua trình rang hạt cacao. Xảy ra giai đoạn đầu quá trình rang hạt.

Quá trình oxy hóa polyphenol xảy ra tạo màu. Phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin. Phản ứng caramen háo tạo màu và mùi.

Ứng dụng và vai trò: phản ứng hóa nâu có vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho các sản phẩm cacao, quyết định tính cảm quan cho sản phẩm.

2. Qui trình sản xuất rượu vang sim. Phản ứng hóa acid arcobic ( Vitamin C).

Vitamin C và Vitamin C-nitin ảnh hưởng đến khả năng duy trì màu sắc cảu sản phẩm.VD: O-diphenol + ½ O2 = O-quinone + H2O

( chất hoạt động)O-quinenoc chất hoạt động gây ra hàng loạt phản ứng quang trọng hoặc ngưng tụ với nhau tạo các sản phẩm có màu hoặc không màu, tan hoặc không tan trong nước.

Tamin ảnh hưởng đến vị và khả năng duy trì màu sắc.



Nồng độ tamin càng cao thì độ hấp thụ càng lớn và tăng dần theo thời gian bảo quản.

Tamin tạo ra vị chát se cho sản phẩm rượu.

3. Qui trình sản xuất chè. Phản ứng hóa nâu xảy ra trong giai đoạn làm héo chè. Trong quá trình làm héo chè, hàm lượng Vitamin C giảm( chất chống

oxy hóa) do đó làm tăng qua trình oxy hóa sắc tố antonianidin tạo ra những sản phẩm tan được trong nước làm cho màu sắc của nước pha chè đen trở nên đẹp hơn.Phản ứng hóa nâu còn được sử dụng trong một số qui trình sản xuất như: qui trình sản xuất coffe ( trong phản ứng tạo màu và mùi cho coffe), qui trình sản xuất hoa quả khô( phản ứng xảy ra trong giai đoạn xấy khô hoa quả), qui trình sản xuất thuốc lá( giai đoạn sấy khô lá thuốc).Ứng dụng và vai trò chủ yếu của phản ứng hóa nâu trong quá trình sản xuất thực phẩm là:

Làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm. Tiêu giệt VSV và làm tăng thời gian bảo quản thực phẩm.

II.4. Ảnh hưởng của phản ứng hóa nâu do enzyme.

II.4.1. Ảnh hưởng có lợi.

• Nâu hóa có enzym có vai trò quan trọng trong việc tạo ra màu của cafe, chè, cacao

• Giữ màu vàng nâu cho các loại hoa quả khô như nho,mận,chà là,sung…

• Polyphenoloxidaza được xem là có giá trị quan trọng trong việc chống lại vi khuẩn vi rút và các điều kiện khí hậu có hại.



II.4.2. Ảnh hưởng có hại.

• Nâu hóa có enzym ảnh hưởng xấu đến chất lượng,cụ thể là trong quá trình thu hái và tích trữ rau quả tươi.. Nâu hóa có thể gây nên 50% sự hao hụt trong quá trình sản xuất rau quả.

Hình 1: Phản ứng hóa nâu do enzyme xảy ra ở táo



Hình 2: Phản ứng hóa nâu do enzyme xảy ra ở tôm



CH NG III: PH N NG HÓA NÂU KHÔNG ENZYME.ƯƠ Ả ỨIII.1. Giới thiệu về phản ứng hóa nâu không enzyme.Phản ứng nâu hóa không enzim thường gặp trong quá

trình chế biến thực phẩm mà phổ biến nhất là trong thực phẩm nướng, rán…tuy nhiên phản ứng sẫm màu không enzim cũng thường gây ra sự hư hỏng của thực phẩm như làm giảm giá trị dinh dưỡng, tạo màu không mong muốn, gây mùi ôi thiu.

Phản ứng nâu hóa không enzim là phản ứng của các hợp chất cacbonyl, xuất hiện từ đường khử hoặc các phản ứng khác nhau như oxi hóa axit ascorbic, thủy phân tinh bột hay oxi hóa lipit.

Phản ứng hóa nâu không enzyme bao gồm các phản ứng:


P h ản ứ n g caram e n h ó a

P h ản ứ n g m e lan o id in

P h ản ứ n g g iữ a các sản p h ẩm o x i h ó a lip it vớ i p ro te in

P h ản ứ n g th o á i p h â n cá c h ợ p ch ất cacb o n yl có n ố i đ ô i lu ân h ợ p .


III.2. Tìm hiểu một số phản ứng hóa nâu không enzyme.

III.2.1. Phản ứng caramen hóa.

A. Khái niệm.

Phản ứng caramen hóa là loại phản ứng loại bỏ nước của đường dẫn đến đồng phân hóa và trùng hợp đường thành các hợp chất cao phân tử.

B. Cơ chế phản ứng. Giai đoạn đầu: phản ứng tạo nên các anhydrit của glucozan,

fructozan, sacarozan là những hợp chất không màu. Sau đó, còn xảy ra sự trùng hợp hóa các đường đã được dehydrat hóa để tạo thành các phẩm vật có màu nâu vàng.

Ví dụ: Với Sacaroza , sơ đồ phản ứng caramen hóa:

C12H22O11 - H2O -> C6H10O5 + C6H10O5

Giai đoạn 2: Sự trùng hợp hóa đường đã được dyhydrat

Đến 185 – 190 o C sẽ tạo thành izosacarozan

glucozan + levulozan -> izosacarozan

C6H10O5 + C6H10O5 -> C12H20O10

Giai đoạn 3: tiếp tục trùng hợp tạo thành caramel và caramelin

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramenlan (C12H18O9, hoặc C24H36O18) có màu vàng:

C12H20O10 - H2O ->C12H18O9 hoặc C24H36O18

Khi mất đi 14 % nước sẽ tạo thành caramelen

C12H20O10 + C24H36O18 - 3 H2O -> C36H48O24.H2O

Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen.



C. Điều kiện phản ứng.Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường.

Ví dụ: glucoza ở 146 – 150 o C, fructoza 95 - 100 o C, sacaroza 160 – 180 oC

III.2.2. Phản ứng MELANOIDIN.

A. Khái niệm.

Khi chế biến mức quả thường thấy màu nâu nhạt, sữa đựng nóng quá lâu cũng thấy màu vàng, thịt cá chiên hay nướng đều thấy hiện một lớp vỏ màu vàng nâu. Những hiện tượng đều bắt nguồn từ phản ứng Melanoidin. Phản ứng Melanoidin là phản ứng giữa protein và glucid hay nói chính xác hơn là phản ứng giữa đường khử và acid amin.

B. Cơ chế phản ứng.

Theo Hodge, phản ứng tạo melanoidin bao gồm một loạt các phản ứng xảy ra song song hoặc nối tiếp. Dựa vào mức độ màu sắc của các sản phẩm có thể chia thành 3 giai đoạn kế tiếp nhau.

Giai đoạn đầu: phản ứng không màu và không hấp thụ ánh sang cực tím.

Giai đoạn này bao gồm 2 phản ứng: Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin và phản ứng chuyển vị Amadorin.

Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin.

Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin hay chính là sự ngưng tụ đường với acid amin.



Hình 3: Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin

Trong điều kiện sản xuất khi ở nhiệt độ cao, pư được bắt đầu không phải từ N – Glucozit mà từ sacaroamin( đường amin) theo sơ đồ sau:

Hình 4: Phản ứng từ sacaroamin

Phản ứng chuyển vị Amadorin.



Khi ở nhiệt độ cao, phức đường amin bị đồng phân hóa hay gọi là bị chuyển vị nội phân Amadori. Sản phẩm của phản ứng là chất khởi đầu để tạo thành polime có màu sẫm gọi là melanoidin.

Hình 5: Phản ứng chuyển vị Amadori

Giai đoạn trung gian.

Giai đoạn này xảy ra sự khử nước của 1 – amin – 1 – dezoxi – 2 – xetoza tạo thành các sản phẩm phân ly khác nhau.Phụ thuộc vào d9eiu62 kiện môi trường và nhiệt độ trung gian có thể tiến hành bằng một số con đường:



Tạo thành furfurol và ozon.

Hình 6: Phản ứng tạo furfurol

Khi bị thủy phân, bazo Schiff của hydroxymetyl furfurol hoặc của furufrol có thể bị phân hủy để tạo thành hydoxymetylfurfurol hoặc furfurol và acid amin tự do theo sơ đồ sau:

Hình 7

Hydroxymetylfurfurol- con đường khử nước của dezoxyxetoza.

Dezoxyxetoza phản ứng với phân tử glucoza tạo thành difuranozamin. Sau đó difuranozamin bị thủy phân để tạo thành 3-dezpxyglucozon.



Hình 8

Tạo thành reducton có sáu cacbon.

Các aminodezoxyxetoza được tạo thành từ chuyển vị Amadori, bị khử đi hai phân tử H2O tạo thành các reduction có sáu cacbon.

Phân hủy đường.

Phân hủy cấu tử đường của sản phẩm chuyển vị Amadori tạo thành các phẩm vật khác như: trizoreducton, aldehit pyruvic, axeton, axetoin, diaxetyl.

Một số chất tạo thành khi phân hủy đường có mùi vị dễ chịu do đó quyết định chất lượng của sản phẩm.

Phân hủy các hợp chất amin.

Sự phân hủy strecker:

Hình 9



Bazo Schiff được tạo thành bị phân ly thủy phân thành aldehit và hợp chất amin. Hợp chất ami sẽ cho sản phẩm chứa nito và có màu nâu.

Hình 10

Giai đoạn cuối:Giai đoạn cuối bao gồm rất nhiêu phản ứng phức tạp. Có thể chia thành hai kiểu phản ứng:

Phản ứng ngưng tụ aldil với sự tạo thành polymer màu nâu không chứa nito.

Ví dụ:



Hình 11

hin

Phản ứng trùng hợp hóa aldehitamin với sự tạo thành các hợp chất nito tạo vòng.

Ví dụ:

Hình 12

Sản phẩm Melanoidin gồm: polyme không no, hòa tan trong nước,

màu đậm và polyme không no, không hòa tan trong nước, màu đậm.

C. Điều kiện phản ứng. Ảnh hưởng của acid amin và đường. Ảnh hưởng của nước. Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH môi trường. Chất kiềm hãm và chất tăng tốc độ phản ứng melanoidin.


Ph n ng ả ứng ng tư ụ. Ph n ả

ng trùng ứh p.ợ

Polyme không no, hòa tan trong n c, màu ướđ m.ậ

Polyme không no, không hòa tan trong n c, màu ướđ m.ậ


D. Ứng dụng của phản ứng Maillard. Ứng dụng trong sản xuất và bảo quản thực phẩm. Ứng dụng trong sản xuất bánh mì: màu vỏ bánh mì. Ứng dụng trong sản xuất bia: màu sắc và hương vị của bia.

III.2.3. Phản ứng phân hủy acid Ascorbic

Hình 13

L – ascorbic axít đặc trưng bởi nhóm enediol làm cho nó có tính khử mạnh. Axít ascorbic có thể bị oxi hóa khi có không khí trong môi trường trung tính hoặc môi trường kiềm. Dung dịch trong nước tồn tại ở dạng hemiketal. Khi bị oxh tạo ra dixeto – L- ascorbic axít. Hợp chất này không bền, tiếp tục bị oxi hóa thành các hợp chất khác, trong đó có 1-threonic axít. Phản ứng khử nước và C có thể dẫn tới sự hình thành Furfulara, mà có thể bị polyme hóa thành các sắc tố xám.



Hình 14

Tốc độ phân hủy vitamin C bị ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: áp suất riêng phần của oxi, pH, nhiệt đô, đặc biệt là kim loại nặng như: Fe, Cu,…

Vitamin C còn bị phân hủy bởi các axít amin (phản ứng Maillard). Hiện tượng này thường thấy khi sấy khô trái cây tươi.



III.3. Qui trình sản xuất có ứng dụng phản ứng hóa nâu không enzyme.

1. Qui trình sản xuất bánh kẹo. Xảy ra trong giai đoạn cô đặc chân không trong quá trình sản xuất

bánh kẹo. Phản ứng caramen hóa xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của

đường.VD: glucose 146-1500C , frutose 95-1000C Saccharose 160-1800C

Tuy nhiên tùy thuộc vào nồng đồ đường, thành phần pH của môi trường, thời gian đun nóng mà người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramen hóa ở nhiệt độ nóng chảy thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của đường.

o VD: saccharose có thể bắt đầu biến đổi ngay ở nhiệt độ 1350C.

Ứng dụng: Tạo vị đắng cho các sản phẩm kẹo caramen Tạo hương caramen cho sản phẩm Tiêu diệt VSV và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng

thủy phân đường tăng thời gian bảo quản thực phẩm. Ảnh hưởng: trong một số sản phẩm bánh kẹo phản ứng caramen hóa

ảnh không tốt đến tính cảm quan của sản phẩm.2. Qui trình sản xuất bánh mì.

Phản ứng caramen hóa: ở công đoạn nướng tạo vỏ bánh. Phản ứng Maillard: ở công đoạn nướng. Ứng dụng: tham gia vào quá trình tạo màu cho vỏ bánh mì ( phản ứng

caramen hóa). Tham gia vào vào quá trình tạo mùi cho bánh mì( phản ứng Maillard).

3. Qui trình sản xuất bia. Phản ứng caramen hóa xảy ra ở giai đoạn thủy phân protein. Sản phẩm của giai đoạn thủy phân protein tạo sản phẩm tham gia vào

phản ứng caramen hóa. Ứng dụng: phản ứng caramen háo làm định hình vị, màu sắc, tạo bọt,

giữ độ bền cho bia.



PH L CỤ ỤBảng 1....................................................................................................8Hình 1......................................................................................................13Hình 2......................................................................................................14Hình 3......................................................................................................18Hình 4......................................................................................................18Hình 5......................................................................................................19Hình 6......................................................................................................20Hình 7......................................................................................................20Hình 8......................................................................................................21Hình 9......................................................................................................22Hình 10....................................................................................................22Hình 11....................................................................................................23Hình 12....................................................................................................23Hình 13....................................................................................................25Hình 14....................................................................................................26



TÀI LI U THAM KH OỆ Ả- Hóa sinh công nghiệp- Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu,

Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lê Doãn Diên. NXB Khoa học và kỹ thuật, 2005.

- Hóa học thực phẩm, Hoàng Kim Anh, NXB Khoa học kĩ thuật, 2004.






Documents

tiểu luận phản ứng hóa nâu.docx