Trabajo Colaborativo No. 2 Grupo 256596 78 1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNADECBTI - INGENIERÍA INDUSTRIAL INFORME ACT. 6: TRABAJO COLABORATIVO No. 1 – 2015 II

DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES

Trabajo colaborativo 2

Presentado Por:Diego Fernando Martínez

Diana Alejandra Bocanegra OrtizMónica Janeth Parrado

Andrés Francisco RamírezOrlando Mahecha Cardona

Presentado A:Rafael Francisco Estrada

Grupo colaborativo:256596_78

Universidad nacional abierta y a distancia

UNAD

Escuela de ciencias básicas tecnología e ingeniería

Programa ingeniera industrial

Cead: acacias

Villavicencio 18 de septiembre del 2015

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OBJETIVOS

Analizar los datos e información necesaria para definir los requerimientos de diseño y planificación del área de producción, diseñando cada uno de los subprocesos secuenciados y caracterizados de la empresa de la fabricación de queso de oveja.

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1.1 Identificar el producto que fábrica la empresa modelo, si la empresa produce más de uno, concentrarse en uno solo, hacer un listado con sus características y usos del producto y finalmente hacer un listado con las materias primas necesarias para su fabricación. Presente imágenes para enriquecer sus ideas.

COMO SE FABRICA UN QUESO

La empresa Boffard Reserva está fabricado en Valladolid (España) con 100% leche cruda de oveja queso de oveja curado. Tiene una maduración mínima de ocho meses en bodegas. Durante su tiempo de maduración es volteado, cepillado y bañado en aceite tres veces según la receta tradicional de los pastores castellanos.Nuestro queso de oveja curado encierra toda la esencia que debe tener un queso de oveja curado. La mejor materia prima, leche cruda de oveja, se une al saber hacer de varias generaciones. Sabor fuerte y definido, y un gran aroma caracterizan a este "queso único".

CaracterísticasColor interno amarillo marfilOlor fuerte característico del queso de oveja.

Sabor fuerte de gran aroma.

Textura cremosa al paladar.

Valores nutricionales

VALORES NUTRICIONALES POR 100 G

energía (kjul) 1.774energía (kcal) 428grasas (g) 36saturadas (g) 26hidratos (g) 1azúcar 0.5proteínas (g) 25

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sal 0.96

Materia primas

Empresa: FABRICA DE QUESOS VILLA ALONSO EN VALLADOLID

Producto Características UsosMaterias primas

necesarias

QUESO CURADO DE

OVEJA

Se requiere de

20 litros de leche

de oveja lo que

es igual a la

leche de 30

ovejas para

fabricar un solo

queso curado de

oveja.

Aspecto exterior: Forma

cilíndrica. Corteza lisa, fina,

de color marrón café.

Tamaño mediano-grande.

Aspecto Interior: Estructura

cerrada con escasos y

pequeños ojos de irregular

distribución. Presencia de

pequeñas calcificaciones

junto a la parte exterior.

Textura: Baja elasticidad.

Firmeza, deformabilidad,

friabilidad y adherencia

media. Granuloso al

paladar, de humedad

media. Mantecoso.

Sensaciones olfativas: Olor

ligeramente ácido, Notas de

frutos secos tostados.

Sabores y sensaciones:

Sabor desarrollado, con

toques ácidos. El picor va

Utilizado

en

preparaci

ones de

recetas

de

ensalada

s,

comidas

rápidas,

comida

italiana,

española.

Generalm

ente es

acompañ

ado con

vino tinto,

pan y

frutas.

LECHE DE OVEJA

CUAJO DE OVEJA

SALMUERA (aguasal)

ACEITE

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apareciendo poco a poco.

Alta persistencia en boca.

Retrogustos torrefactos y a

frutos secos.

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COAGULACIÓNLa coagulación consiste en, mediante la adicción del cuajo de la leche, formar coagulo o gel en la materia

prima.

DIAGRAMA DE BLOQUES QUESO DE OVEJA

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INICIO

RECEPCIÓN DE LA LECHE Higienización de la leche. Enfriamiento de la leche recibida 4°C. Almacenamiento de la leche en silos refrigerados, a la espera de su transformación.

PASTEURIZACIÓNTratamiento térmico que consiste en calentar cada partícula de la leche, hasta casi alcanzar su punto de

ebullición, durante un corto periodo de tiempo y enfriar después rápidamente.

FIN

CONTROL DE CALIDAD 1Verificación de máxima calidad de la leche, mediante pruebas analíticas.

CONTROL DE CALIDAD 2Verificación reduce las bacterias, sin alterar la composición y cualidades de la leche.

CORTE Y LLENADO DE MOLDESConsiste en el corte de la cuajada, una vez terminada la coagulación; se realiza mediante unos instrumentos

llamados liras. Una vez cortada la cuajada se introduce en los moldes. Mediante el drenaje y agitación de la cuajada se libera el suero.

PRENSADOEl producto es prensado dentro de los moldes, aplicándoles un empuje controlado por medio de

dispositivos mecánicos.

DESUERADO Mediante el cual se elimina la mayor parte del lactosuero o suero lácteo

SALADOUna vez transcurrido el prensado y desmoldado, las piezas pasan a un proceso de salado por inmersión

en salmuera, en el cual se les incorpora sal por vía húmeda.

ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL

El queso, una vez madurado,Leche de oveja

OREADO Y MADURACIÓNFase en la que el queso escurre el exceso de salmuera y se seca por un periodo variable en una cámara específica o

secadero. El queso es introducido en cámaras de afinado durante un periodo de tiempo de 8 meses

PINTADO , ENVASADO y ETIQUETADO

CONTROL DE CALIDAD 3Aquí la temperatura y humedad son controladas en cada momento para que la calidad y madurez del queso sea la correcta.


1.3

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SUBPROCESO

Nombre del Subproceso: RECEPCIÓN DE LA LECHE

MISIÓN

La leche es recibida en la planta de producción. Esta fase se reduce a varias actividades básicas previas al proceso de elaboración

ENTRADAS SALIDAS

INSUMOS

ACTIVIDADES SUBPROCESO

PRODUCTO

Leche de oveja

Verificación de máxima calidad de la leche, mediante analíticas.

Higienización de la leche.

Enfriamiento de la leche recibida.

RECURSOS

Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ahí pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento.

Almacenamiento de la leche en silos refrigerados, a la espera de su transformación.

Proceso de trasformación de la leche


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SUBPROCESO

Nombre del Subproceso: PASTERIZACIÓN

MISIÓN

Tratamiento térmico que consiste en calentar cada partícula de la lecheENTRADAS SALIDAS

INSUMOS


PRODUCTO

Leche de ovejaConsiste en calentar cada partícula de la leche, hasta casi alcanzar su punto de ebullición, durante un corto periodo de tiempo y enfriar después rápidamente

RECURSOS

Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los diferentes agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras

Leche libre microorganismos patógenos perjudiciales para la salud

El proceso de trasformación recibe una leche libre de bacterias, sin alterar la composición y cualidades de la leche.

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquido

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

http://es.wikipedia.org/wiki/Agente_biol%C3%B3gico_pat%C3%B3geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

http://es.wikipedia.org/wiki/Protozoo

http://es.wikipedia.org/wiki/Moho

http://es.wikipedia.org/wiki/Levadura


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4


5


6

SUBPROCESO

Nombre del Subproceso: SALADO

MISIÓN

Endurecer la capaz exterior del queso que permite su posterior conservación

ENTRADAS SALIDAS

INSUMOS


PRODUCTO

Queso comprimido crudoUna vez transcurrido el prensado y desmoldado, las piezas pasan a un proceso de salado por inmersión en salmuera, en el cual se les incorpora sal por vía húmeda

RECURSOS

Se inicia el proceso de maduración del queso

Queso madurado

Inicio del proceso de maduración


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SUBPROCESO

Nombre del Subproceso: OREADO Y MADURACIÓN

MISIÓN

Fase en la que el queso escurre el exceso de salmuera y se seca por un periodo variable

ENTRADAS SALIDAS

INSUMOS


PRODUCTO

QUESO MADURADO EN SAL

El queso es introducido en cámaras de afinado durante un periodo de tiempo más o menos largo. Aquí la temperatura y humedad son controladas en cada momento para que la calidad y madurez del queso sea la correcta.

RECURSOS

Fase en la que el queso escurre el exceso de salmuera y se seca por un periodo variable en una cámara específica o secadero.

El queO MADURADO CONTROL DE

CALIDAD


FICHA DE CARACTERIZACIÓN

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SUBPROCESO

Nombre del Subproceso: ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL

MISIÓN

REALIZAR CONTROLES DE CALIDAD OPTIMOS

ENTRADAS SALIDAS

INSUMOS


PRODUCTO

QUESO MADURADO

El queso, una vez madurado, pasará por un control analítico para comprobar la calidad, seguridad e inocuidad del mismo.

RECURSOS

En esta etapa se cumple con todo los requisitos de calidad para ofrecer un queso óptimo

Queso madurado óptimo para su consumo

Queso listo para salir al mercado


FICHA DE CARACTERIZACIÓN

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CLIENTES

SUBPROCESO

Nombre del Subproceso: PINTADO ,ENVASADO y ETIQUETADO

MISIÓN

Se le da forma a la cuajada y se compacta extrayendo el suero hasta formar el queso crudo

ENTRADAS SALIDAS

INSUMOS


PRODUCTO

Queso curado que paso por control de calidad Se utiliza los empaque adecuados para una

excelente presentación y protegerlo, listo para salir al mercado RECURSOS

Listo para salir al mercado en los embalajes adecuados

El queo de oveja curado

Puntos de ventas


ACTIVIDAD 2

Tabla 1. Compilación de Enlaces del Diseño de la planta de quesos de oveja

NOMBRE DEL ESTUDIANTE

Diego Fernando Martinez ENLACE DE ANIMACION https://youtu.be/9rwetFAAq_0ENLACE DE ARCHIVO https://drive.google.com/folderview?id=0B2sdHhMgnTgWY25DY19Yb2V0b1E&usp=sharing

ENLACE DE ANIMACIONENLACE DE ARCHIVO




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https://drive.google.com/folderview?id=0B2sdHhMgnTgWY25DY19Yb2V0b1E&usp=sharing

https://youtu.be/9rwetFAAq_0


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Documents

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