UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE …repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11553/1/41619_1.pdf · Hay vegetales ricos en vitaminas y proteínas esenciales para

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE

TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y

GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL RÁBANO, APLICACIÓN CULINARIA

Y EL CONSUMO EN LA CIUDAD DE QUITO.

TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA

AUTORA: MARÍA ALEJANDRA BALSECA CAMISÁN

DIRECTOR DE TESIS: ING. PABLO HERNÁNDEZ

CODIRECTOR: CHEF PEDRO CORAL

2010

DEDICATORIA

Mi tesis dedico con todo mi amor y cariño a mi Dios Padre Celestial que me dio la

oportunidad de vivir y de regalarme una maravillosa familia.

Con mucho amor dedico toda mi carrera universitaria y este proyecto a mi mamá Elida

Camisán y a su esposo Alejandro Buestán por darme una carrera para mi futuro y por

creer en mi.

Los quiero con todo mi corazón y este trabajo que me llevó ocho largos meses es para

ustedes, por ser su única hija aquí está lo que ustedes me brindaron, solamente les estoy

devolviendo un poco de lo que ustedes me dieron en un principio.

AGRADECIMIENTO

Son tantas personas a las cuales debo parte de este triunfo, de lograr alcanzar mi

culminación universitaria, la cual es el anhelo de todos los que así lo deseamos.

Definitivamente, Dios, mi Señor, mi Guía, mi Proveedor, mi Fin Último; sabes lo

esencial que has sido en mi posición firme de alcanzar esta meta, esta alegría, que si

pudiera hacerla material, la hiciera para entregártela, pero a través de esta meta, podré

siempre de tu mano alcanzar otras que espero sean para tu Gloria.

A mi prima Sofía Nogales, Sheyla y Neyva Camisán quienes espero ser un ejemplo para

ellas les agradezco por ser mi fortaleza y a mis tíos Homero Nogales y Francisca

Camisán quienes siempre han estado a mi lado apoyándome todo el tiempo y a mis tíos

Daniel Camisán y Efraín Camisán quienes ha sido un gran ejemplo para mi.

A todos mis amigos pasados y presente por ayudarme a crecer y madurar como ser

humano, por estar siempre conmigo apoyándome en todo las circunstancias posibles,

también son parte de esta alegría, LOS RECUERDO

Gracias……………

“El temor de Jehová es el principio de la sabiduría y el conocimiento del santísimo es la

inteligencia, porque por mi se aumentarán tus días, y años de vida se te añadirán, si eres

sabio por ti lo serás, y si fueses escarnecedor, pagaras tu solo.” Proverbios 9 10-12

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Esta investigación fue realizada por la alumna María Alejandra Balseca Camisán de la

Universidad Tecnológica Equinoccial facultad de Turismo y Preservación Ambiental,

Hotelería y Gastronomía, facultad de Gastronomía con la asesoría del Ing. Pablo

Hernández como Director de Tesis.

_________________ _______________

Ing. Pablo Hernández Alejandra Balseca

ÍNDICE

CAPÍTULO I…………………………………………...……………………………….1

1.1 Planteamiento del problema…………………………………………………………1

1.2 Objetivos……………………..…………………………………………….………...1

1.2.1Objetivo general……………………………………………..……………..………1

1.2.2 Objetivos específicos…………… ………………………...…….……………...…1

1.3 Justificación e importancia………………….………...……………..……...…….....2

CAPÍTULO II…………………………………………………………………………..4

2.1 Marco teórico……………………………….…………………….…………....….....4

2.1.1Variedades……..…………………………………………………...…………..…..5

2.1.2 Propiedades nutritivas…………………………………..……………….….…..….5

2.1.3 Aplicación culinaria y el consumo en la ciudad de Quito……...……...….……….6

2.2 Antecedentes………………………………………..………………..………………7

2.3 Historia………………………………………………………….…….………….….7

2.4 Ubicación geográfica del estudio del rábano……………………………………...…8

2.5 Situación del rábano en el Ecuador……………………………………..….....…..…9

2.6 Tipos de rábano……….…………………………………………………..…...…...10

2.7 Modificación de estos elementos por la cocción……….…………………….….…11

2.8 Principales productores de alimentos y productos………………………...….……13

2.9 Análisis de producción mundial…………………..……...……………….……..…13

2.10 Estimación de la superficie de la cosecha, producción y rendimiento a nivel del

Ecuador…………………………….…………..………………………………….…....14

2.11 Análisis de producción a nivel del Ecuador…………….………………….….….17

2.12 Principales productos de Pichincha…………………...……………………...…...19

2.13 Siembra……………………………………………………………………………19

2.13.1Fertilización…………………………………………………………………...…19

2.13.2 Plagas……………………………………………………………………………20

2.13.3Conservación……………………………………………….……………………21

2.14 Información técnica, tecnológica y científica utilizada en la

investigación………………………………………………………………………....…21

2.15 Marco conceptual……………………………………………………..………..…23

2.16 Hipótesis………………………………………………………………....……..…24

2.17 Metodología de la investigación……………………………………………..…....24

2.17.1Método deductivo……………………………………….………………….........24

2.17.2 Método inductivo…………………………………………..…………….…..…24

2.17.3 Método sintético………………………………………………………….……..24

CAPÍTULOIII…………………………………………………………….….…....….25

3.1 Cualidades nutricionales del rábano y usos actuales en la gastronomía……..……..25

3.2 Composición nutricional……………………………….………………...…………26

3.2.1 Agua…………………………………………………………….………….……..26

3.2.2 Carbohidratos………………………………………………………….…….……26

3.2.3 Grasa……………………………………………………………………….….….27

3.2.4 Proteína………………………………………………...…………………….…...27

3.2.5 Fibra……………………………………………………………….………….…..27

3.2.6 Calorías……………………………………………………………………….…..27

3.2.7 Calcio……………………………………………………...………………….…..28

3.2.8 Magnesio………………………………………………………………...….……28

3.2.9 Potasio……………………………………………………..……………….…….28

3.2.10 Fósforo…………………………………………….………..………….…..……29

3.2.11Sodio……………………………………………..…….……………..………….29

3.2.12Hierro………………………………………………….…………………………29

3.2.13Tiamina…………………………………………………….…………………….29

3.2.14 Riboflavina……………………………………………………………….……29

3.2.15 Niacina……………………………….…………………………………...…..…30

3.2.16 Ácido ascórbico……………………………………...…………………...……..30

3.3 Valor nutricional………………………………………………..….……………….31

3.4 Propiedades…………………………………………………………………………32

3.5 Beneficios curativos medicinales…………………………………………..………33

3.6 Usos……………………………………………………….……………….....…….33

3.6.1 A nivel nacional……………………………………………..……………...…….33

3.6.2 Industrial…………………………………………………………………..….…..33

3.7 Utilización completa del rábano………………………………………..…..………35

CAPÍTULO IV……………………………………………………………….……......36

4.1 Estudio de mercado…………………………………………………………..….…36

4.2 Objetivos de la investigación de mercado…………………………….…….…..….36

4.3Técnicas e instrumentos de investigación……………………………………....…..37

4.4 El universo………………………………………………………………….….…..38

4.5 Tamaño de muestra………………………………………………………….…..…38

4.5.1 Muestreo proporcional…………………………………………………………..39

4.6 Tipo de estudio……………………………………………………………..………39

4.7 Tipo de fuente…………………………………………………………….….…….39

4.8 Resultado de encuestas aplicadas a consumidores del rábano……………………40

4.8.1 Tabulaciones e interpretación de los resultados…………………………..…..…40

4.8.2 Encuestas del rábano.…………………………………….…………...………….40

4.8.3 Entrevistas del rábano...……………………………………………...………...…44

4.9 Resultados de los objetivos …………………………………………..…………….55

CAPÍTULO V.………………………………………………………….….……….…57

5.1 Formato de receta estándar……………………………………….….……………..57

5.2Propuestas culinarias………………………………………………………….…….57

5.3Entradas…………………………………………………..………….…….....……..58

5.3.1Ensalada de rábanos y mariscos………………………………..…………..……..58

5.3.2 Ensalada de rábano durazno y almendra………………………….…….………..59

5.3.3Camarones con mayonesa de rábano picante……………………………..………60

5.3.4 Mousse de rábano y salmón…………………………………………….….……..62

5.3.5 Ensalada de rábano y pollo……………………………………………..…….…..63

5.3.6 Pajarito de ternera y rábano………………………………………………..….….64

5.3.7 Sopa de rábano picante…………………………………………….………….….66

5.3.8 Batido de pepino con rábano……………………………………………….…….67

5.3.9 Huevos con salsa de rábano picante……………………………………….……..68

5.3.10Crepas de pavo ahumado con rábano y queso cheddar………….………………69

5.4 Platos fuertes………………………………………………..………………………71

5.4.1 Carne en salsa de rábanos………………………………………...………………71

5.4.2 Tallarines con alcachofas asadas y rábano…………………………...…………..74

5.4.3 Salmón con rábanos y champiñones……………………………….…….……….75

5.4.4 Enrollados de ternera y rábano…………………………………………….……..76

5.4.5 Pollo con arroz, nueces y rábanos…………………………………….………….78

5.4.6 Albóndigas de pollo con rábano al curry…………………………….….………..80

5.4.7 Ceviche de camarón con rábano…………………………………………….……82

5.4.8 Pollo y rábano finocchio………………………………………….………………83

5.4.9 Filete de pollo con rábanos……………………………………………...………..84

5.4.10 Canelones de rábano…………………...………………………………………..85

5.5 POSTRES……………………………………………………………………….…87

5.5.1 Galletas de durazno con rábano y nuez……………………………….….….…...87

5.5.2 Budín de manzana y rábano…………………………………………….….…….88

5.5.3 Esponja de limón y rábano…………………………………...……….…………89

5.5.4 Dulce de chocolate con rábano y macadamia……………………………...……..91

5.5.5 Sorbete de piña y rábano……………………………………………………....…92

5.5.6 Mouse de chocolate con mandarina y rábano…………………….………..……..93

5.5.7 Helado de mora y rábano……………………………………………………....…94

5.5.8 Pie de rábano con naranja………………..………………………………...….….95

5.5.9 Galletas de rábano con pasas y miel…………………………………...……...….97

5.5.10 Ambrosia……………………………………………………………...………...98

5.6 Costeo de producción………………………………………………………………99

5.6.1 Gasto de materia prima…………………………………………………………..99

5.6.2 Costo venta………………………………………………………………..……..99

5.6.3 Control de costos dentro de la operación de un restaurante…………….……….99

5.7 Entradas…………………………………………………………………....…...…101

5.7.1 Ensalada de rábanos y mariscos……………………………………….………..101

5.7.2 Ensalada de rábano durazno y almendra…………………………………….….102

5.7.3 Camarones con mayonesa de rábano picante………………………………...…103

5.7.4 Mousse de rábano y salmón……………………………………………….…….104

5.7.5 Ensalada de rábano y pollo……………………………………………….……..105

5.7.6 Pajarito de ternera y rábano…………………………………………….……….106

5.7.7 Sopa de rábano picante………………………………………………….………107

5.7.8 Batido de pepino con rábano………………………………………….…..…….107

5.7.9 Huevos con salsa de rábano picante…………………………………….…..…..108

5.7.10 Crepas de pavo ahumado con rábano y queso cheddar………………......……109

5.8 Platos fuertes……………………………………………………………........……110

5.8.1 Carne en salsa de rábanos…………………………………………………….…110

5.8.2 Tallarines con alcachofas asadas y rábano…………………………………..….111

5.8.3 Salmón con rábanos y champiñones……………………………………….……112

5.8.4 Enrollados de ternera y rábano…………………………………………….……113

5.8.5 Pollo con arroz, nueces y rábanos………………………………………...….…114

5.8.6 Albóndigas de pollo con rábano al curry…………………………………….….115

5.8.7 Ceviche de camarón con rábano…………………………………………..….…116

5.8.8 Pollo y rábano finocchio………………………………………………..…….…117

5.8.9 Filete de pollo con rábanos…………………………………………...…….…...118

5.8.10 Canelones de rábano………………………………………………………...…119

5.9 Postres…………………………………………………………..….........…….….120

5.9.1 Galletas de durazno con rábano y nuez…………………………………....……120

5.9.2 Budín de manzana y rábano……………………………………………..……....121

5.9.3 Esponja de limón y rabanito………………………………………………….....122

5.9.4 Dulce de chocolate con rábano y macadamia…………………….……….…….123

5.9.5 Sorbete de piña y rábano…..…………………………………………….…...…123

5.9.6 Mouse de chocolate con mandarina y rábano……………………………….…..124

5.9.7 Helado de mora y rábano......……………………………………………....……124

5.9.8 Pie de rábano con naranja..………………………………………………..…….125

5.9.9 Galletas de rábano con pasas y miel……………………………………….……126

5.9.10 Ambrosía……..…………………………………………………………….….127

CAPÍTULO VI…………………………………………………………………….....128

6.1 Conclusiones y recomendaciones…………………………………………………128

6.1.1Conclusiones……………………………………………………………….....….128

6.1.2 Recomendaciones…………………………………………………………...…..129

Bibliografía…………………………………………………………………...…….....130

Anexos……………………………………………………………………….…....…..132

Siembra…………………………………………………………………………..........133

Recolección……………………………………………………………………..…….133

Lavado…………………………………………………………………………..…….134

Transporte………………………………………………………………………..……134

Tipos de rábanos………………………………………………………………………134

Formato de encuesta y entrevista…………………………………………………..….135

Técnicas de elaboración…………………………………………………………….....138

Tipos de cortes y formas………………………………………………………….…...140

1

CAPÍTULO I

1.1PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Actualmente hay comida chatarra combinándola como una mala nutrición es causada

por una insuficiencia o exceso de uno o más nutrientes en la dieta. Una persona corre

riesgo de malnutrición si la cantidad de energía y/o nutrientes de la dieta no satisface

sus necesidades nutricionales siendo un perjuicio para adultos y niños, causando

problemas alimenticios la mala alimentación, sumada a los trastornos psicológicos y/o

psíquicos derivados, puede ser la causa de diversas enfermedades, de las que cabe

destacar cuatro como las más importantes: Obesidad ,Anorexia, Bulimia, y Depresión.

Hay vegetales ricos en vitaminas y proteínas esenciales para el organismo como por

ejemplo el rábano que un vegetal rico en vitaminas el cual puede aportar muchos

beneficios nutricionales, es de fácil cultivo, bajo costo y fácil y rápida adquisición en

mercados y supermercados.

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un análisis general del rábano, las propiedades nutricionales, la aplicación

culinaria y el consumo en los habitantes de Quito.

1.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Identificar las propiedades del rábano.

• Elaborar nuevas propuestas culinarias a base del rábano.

• Conocer la explotación del rábano en las diferentes áreas de la sierra.

• Realizar la investigación de los diferentes tipos de rábanos.

• Conocer los beneficios del consumo del rábano.

2

• Evaluar el consumo del rábano en la ciudad de Quito.

1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

Es importante corregir los excesos y deficiencias en nuestra dieta para evitar la mala

nutrición, para niños y personas adultas con una dieta bien balanceada y de buena

calidad ayuda a prevenir la mayoría de la formas de desnutrición.

“Una buena nutrición es una de las claves para una buena salud. Esto significa

asegurarse de comer regularmente tres veces al día alimentos que contengan muchas

vitaminas y minerales, al igual que comidas que no tienen un alto contenido en grasa. Se

debe tomar leche todos los días para darle a los huesos el calcio que los fortifica, las

comidas con un alto contenido en fibra son una buena opción y todos debería consumir

frutas y verduras todos los días.” 1

El rábano que tiene un gran aporte nutricional que ayuda a evitar los problemas de

malnutrición con diferentes alternativas de elaboración gastronómicas.

El rábano lo utilizan no solo como un vegetal sino también como una alternativa

medicinal por su gran contenido de vitamina C para curar los resfriados.

El consumo del rábano es frecuente en la ciudad de Quito, lo cual hay una gran

disposición del publico para consumirlo dentro de su dieta y la gran adquisición en

Hoteles y Restaurantes.

1Fuente: www.botanical-online.com/rabanos.htm

3

El rábano se lo puede encontrar en todas las épocas del año y se puede utilizar como una

alternativa para la malnutrición con diferentes tipos de elaboración aprovechando su

agradable sabor.

4

CAPÍTULO II

2.1 MARCO TEÓRICO

Rábano es el nombre común de las plantas de un género de hierbas anuales o bianuales

de la familia de las Crucíferas, y en particular del rábano común de huerta. Presenta un

tallo ramoso, con numerosos pelos; la base de éste se une con la raíz, y constituyen un

tubérculo globoso. Las flores son blancas o amarillas, dispuestas en racimos terminales.

“Las hojas son grandes y ásperas, divididas en lóbulos con bordes dentados. Hoy se

cultiva en toda la región templada boreal por la raíz pungente que forma, y suele

consumirse en ensaladas. Las distintas variedades cultivadas se diferencian en tamaño,

forma y color, que va desde el blanco al rojo, pasando por el amarillo.” 2

Posee básicamente dos formas características dependiendo de su variedad: redondo, con

2-3 cm. de diámetro; o alargado, de 10-15 cm. de longitud. El peso es muy variable ya

que, si bien es usual encontrar piezas en torno a los 70 gramos, pueden darse ejemplares

que lleguen hasta 1 kg o más.

Las tonalidades de la piel y carne del rábano siempre llenan de colorido las ensaladas

pues ante el verde de otras verduras y hortalizas como la lechuga o el pepino, destaca

con una piel negra, morada o roja (aunque también se pueden dar blancos), así como

una carne blanca, en algunas variedades asiáticas incluso rosada. Su sabor también

sorprende en este tipo de preparaciones ya que les suele dar cierto toque ligeramente

picante.

2 Fuente.www.agriculturaurbana.galeon.com

5

2.1.1 VARIEDADES

“Los rábanos se pueden clasificar atendiendo a dos factores básicos en su cultivo y

posterior consumo: forma o color y época de cultivo.” 3

Atendiendo a su forma y color se distinguen tres variedades:

• Chino, japonés o daikon.

• Negro o de invierno

• Rabanitos.

Con relación a su época o temporada de cultivo se pueden clasificar en:

• De primavera

• De verano

• De otoño

2.1.2 PROPIEDADES NUTRITIVAS

El rábano es un alimento formado por una gran proporción de agua como elemento

principal así como hidratos de carbono y fibra, por lo que aporta niveles muy bajos de

calorías y es recomendado por nutricionistas en dietas reguladoras de peso.

Contiene una importante cantidad de vitaminas, destacando las del grupo C y los

folatos.

“La primera dispone de acción antioxidante, interviniendo en la prevención de

enfermedades como las cardiovasculares o degenerativas y favoreciendo la formación

de colágeno, dientes, huesos o glóbulos rojos. Otro de los beneficios para la salud que

proporciona esta vitamina se encuentra relacionado con la mejor absorción del hierro de

los alimentos y el aumento de resistencia a las infecciones”. 4

3 Fuente: http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/rabano-rabanos 4 Fuente: http://www.faxsa.com

6

Los folatos, aportan su colaboración con el organismo humano en la producción de

glóbulos rojos y blancos, así como en la síntesis de material genético o la creación de

anticuerpos del sistema inmunológico.

Los minerales relacionados con la composición de los rábanos son el potasio y el yodo,

aunque también se dan cantidades significativas de calcio, fósforo o magnesio. Los

aportes de estas sustancias mejoran la transmisión y generación de los impulsos

nerviosos que participan en la actividad muscular e intervienen en el equilibrio del agua

dentro y fuera de la célula. Además son indispensables para el funcionamiento de la

glándula tiroides, regulando el metabolismo e interviniendo en procesos relacionados

con el crecimiento. El buen control de los procesos intestinales es otra de las ventajas

que muestran los minerales debido a que generan un suave efecto laxante (sobre todo el

magnesio).

El azufre también se encuentra como parte importante en los rábanos, contribuyendo

con acción antioxidante. El potasio colabora con acción diurética y por lo tanto

depurativa, mejorando la hipertensión, gota, cálculos renales o retención de líquidos.

2.1.3 APLICACIÓN CULINARIA Y EL CONSUMO EN LA CIUDAD DE

QUITO

La aplicación culinaria del rábano que se da en los restaurantes y los hogares de la

ciudad de Quito generalmente utilizándolo en ensaladas frías donde lo combinan con

otros vegetales como la zanahoria, brócoli, cebolla .También se lo utiliza como una

fuente de carbohidratos para acompañar platos fuertes. No es común que el rábano sea

utilizado como postre.

7

Las propiedades nutricionales del rábano lo hacen muy apetecido por las familias y

además es producto muy conocido por su bajo costo y se lo puede encontrar en el

mercado durante casi todo el año.

2.2 ANTECEDENTES

“Se considera a China como el lugar de origen de los rábanos, aunque este es un dato

que no se ha determinado de forma concluyente. Sin embargo, sí se sabe que los

egipcios y babilonios ya lo consumían hace más de 4.000 años. Parece que fue hacia el

año 400 A.C., cuando comenzó a consumirse en China y Corea.

En la época de los griegos y romanos se convirtió en un alimento muy apreciado.

Fueron éstos últimos quienes extendieron su cultivo por toda Europa. En la actualidad,

es en los países del Lejano Oriente donde más se aprecia y se consume.

Los rábanos no se han determinado de forma concluyente; aunque parece ser que las

variedades de rábanos de pequeño tamaño se originaron en la región mediterránea,

mientras que los grandes rábanos pudieron originarse en Japón o China.

En inscripciones encontradas en pirámides egipcias, datadas 2.000 años A.C.; ya se

hacía referencia a su uso culinario.”5

2.3 HISTORIA

“Durante el primer milenio A.C. griegos y romanos convirtieron al rábano en un

alimento muy apreciado, extendiendo su consumo por toda Europa gracias a las

provincias conquistadas por estos últimos.

Plinio (Roma, siglo I d.C.), describe otro tipo de rábano y dice que "era casi del tamaño

de un bebé varón". El rábano desapareció de la literatura europea con la caída del 5 Fuente: http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/rabano-rabanos

8

imperio romano, aunque supuestamente todavía se cultivaba, y no se volvió a

mencionar hasta el siglo XIII.” 6

2.4 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DEL ESTUDIO DEL RÁBANO

“El Ecuador Continental se divide en tres regiones: litoral o costa, sierra y oriente, la

primera se caracteriza por tener climas cálido seco y húmedo y topografía relativamente

plana, la segunda tiene clima templado y frío y algunos valles calientes y se establece a

lo largo de la Cordillera Central de los Andes, por último la región oriental que se

caracteriza por tener clima cálido húmedo y una topografía plana.

De las 2.600.000 hectáreas de superficie cultivada que tiene el país, 241,320

corresponde a superficie hortifrutícola, de las cuales 123,070 son hortalizas y 118,250

son frutales. ”7

La horticultura está principalmente en la sierra, con una participación del 86%, y el

resto en la costa ecuatoriana 13% y en el oriente (1%). Las provincias productoras son:

Tungurahua, Chimborazo, Azuay, Pichincha y Cotopaxi.

La producción del rábano se da en la sierra del Ecuador principalmente en algunos

cantones de Pichincha como el canto Mejía.

6Fuente:http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20525-

DETALLE_REPORTAJESPADRE

7Fuente: www.fao.org/ag/agn/pfl

9

2.5 SITUACIÓN DEL RÁBANO EN EL ECUADOR

Familia: Cruciferae.

Nombre científico: Raphanus sativus L.

Planta: anual o bienal.

“Sistema radicular: raíz gruesa, carnosa, muy variable en cuanto a la forma y al tamaño,

de piel roja, rosada, blanca, pardo-oscura o manchada de diversos colores.

• Tallo

Breve antes de la floración, con una roseta de hojas. Posteriormente, cuando florece la

planta, se alarga alcanzando una altura de 0,50 a 1 m, de color glauco y algo pubescente.

• Hojas

Básales, pecioladas, glabras o con unos pocos pelos hirsutos, de lámina lobulada o

pinnatipartida, con 1-3 pares de segmentos laterales de borde irregularmente dentado; el

segmento Terminal es orbicular y más grande que los laterales; hojas caulinas escasas,

pequeñas, oblongas, glaucas, algo pubescentes, menos lobuladas y dentadas que las

básales.

• Flores

Dispuestas sobre pedicelos delgados, ascendentes, en racimos grandes y abiertos;

sépalos erguidos; pétalos casi siempre blancos, a veces rosados o amarillentos, con

10

nervios violáceos o púrpura; 6 estambres libres; estilo delgado con un estigma

ligeramente lobulado.

• Fruto

Silícula de 3-10 cm de longitud, esponjoso, indehiscente, con un pico largo. Semillas

globosas o casi globosas, rosadas o castaño-claras, con un tinte amarillento; cada fruto

contiene de 1 a10 semillas incluidas en el tejido esponjoso. ” 8

2.6 TIPOS DE RÁBANO

“Los rábanos se pueden clasificar atendiendo a dos factores básicos en su cultivo y

posterior consumo: forma o color y época de cultivo.

Atendiendo a su forma y color se distinguen tres variedades:

• Chino, japonés o daikon: de origen japonés, forma cilíndrica-alargada, color

blanco y ciertos toques picantes en su sabor.

• Negro o de invierno: Al igual que el Chino, forma cilíndrica-alargada, piel

negra de difícil digestión, carne blanca mucho más adecuada para consumirla.

• Rabanitos: Pueden presentar varias formas (esférica, ovalada o cilíndrica), piel

de tonos rojizos, rosados, morados o blancos, con la carne siempre blanca.

Con relación a su época o temporada de cultivo se pueden clasificar en:

• De primavera: Esféricos de tamaño reducido.

• De verano: Alargados, adecuados para consumir en fresco.

• De otoño: Alargados aunque presentando un mayor tamaño que los de verano.

Para ingerirlos es aconsejable cocerlos previamente.” 9

8 Fuente: www.agriculturaurbana.galeon.com 9 Fuente: http://www.nutricion.pro

11

Las variedades de rábano clasificación según el tamaño y la forma de la raíz (parte

comestible del producto) Variedades de raíces pequeñas (rabanitos), Planta de rápido

crecimiento, la parte comestible es la raíz principal que muestra un engrosamiento

debido al almacenamiento de sustancias nutritivas.

2.7 MODIFICACIÓN DE ESTOS ELEMENTOS POR LA COCCIÓN

El rábano presenta un agradable sabor con un ligero toque picante. En caso de que se

prefieran sabores algo más suaves, la solución es muy sencilla. Basta con pelar los

rábanos. Así se elimina su aceite esencial que se encuentra justo debajo de la piel y al

que debe su sabor, los más suaves son los rábanos pequeños y alargados, de color rojo y

blanco.

“En general los rábanos se consumen crudos para apreciar su textura crujiente, su sabor

picante y todas sus propiedades, acompañados de salsas o como aperitivo y aderezados

con aceite, sal y pimienta, se pueden consumir rehogados o como ingrediente para

elaborar salsas de sabor intenso como acompañamiento de carnes.”10

Es muy frecuente utilizar los rábanos en la preparación de ensaladas acompañados de

diversos vegetales. De esta forma proporcionan un gusto y aroma muy especiales.

Las hojas de los rábanos también pueden ser consumidas cocinadas de forma similar a

las espinacas o utilizarse en la elaboración de infusiones. Los rábanos son uno de esos

vegetales, que pueden ser preparados de diversas maneras y que además, otorgan

invariablemente, un sabor bastante particular a tus preparaciones. Por esa misma razón,

nada mejor que tener unos buenos rábanos a mano, para experimentar en la cocina.

También es muy interesante, emplearlos en la preparación de salsas. Le darán un toque

picante y único sin igual. Lo más común es tomarlos como aperitivo, junto a algunos

10 Fuente: www.alimentacion-sana.com.ar/.../verduras.htm

12

aderezos. Puedes cocinarlos, rehogándolos o incorporarlos a guisados para que

"contagien" a toda la preparación, con su sabor.

En preparaciones más complejas destacan rehogados como ingrediente de salsas de

sabor intenso en platos de carnes asadas o a la parrilla.

Una presentación atractiva marca la diferencia en la buena cocina. Un plato bien

presentado incluso sabe mejor. La decoración cumple un importante papel en la

presentación de los platos y muy especialmente en las grandes ocasiones.

La decoración es un arte propio, pero ello no significa que precise una cuidada

elaboración. Demasiada sofisticación en un plato no lo hace apetitoso y puede resultar

sobrecargado.

13

2.8 PRINCIPALES PRODUCTORES DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS

Clasif

Producción(Int

$1000) Nota

Producción (MT)

Nota

NO Symbol= cifra

F= Estimación de la fao

*= Cifra extraoficial

C= Cifra calculada

1 China C 8.395.500 F

2 Rusia C 1.730.000 *

2 Estados Unidos C 1.601.790 F

4 Polonia C 935.000

5 Ucrania C 706.500 *

6 Reino unido C 677.144 *

7 Italia C 641.558

8 Japón C 630.000 F

9 Alemania C 555.000 F

10 Países Bajos C 430.000 F

11 Francia C 417.800

12 Turquía C 380.000

13 México C 378.517 F

14 India C 350.000

15 Bélgica C 320.000 F

16 Indonesia C 308.675

17 Belarus C 306.000 *

18 Australia C 302.560 F

19 Canadá C 301.450 F

20 Marruecos C 300.000 F 11

2.9 ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN MUNDIAL

“A nivel mundial la producción orgánica viene creciendo aceleradamente, la

preocupación por el medio ambiente, la escasez de los alimentos y los transgénicos, son

temas que han contribuido al crecimiento de la producción y las ventas orgánicas en los

11 Fuente: www. Fao.org/es/ess/top/commodity.html

14

últimos años. Al 2006 se estimaba una superficie agrícola de 31 millones de hectáreas,

19% más que el año anterior. Siendo Australia el país con una mayor cantidad de áreas

(42%), seguido por Europa (21%), América Latina (20%), Asia (13%), Norteamérica (4

%) y África (3 %).”12

Las ventas mundiales al 2007 bordearon los US$ 40 mil millones, con una tasa

promedio anual de crecimiento de 13% en la última década, de los cuales la Unión

Europea concentró US$ 22 mil millones y Estados Unidos US$ 15 mil millones.

El potencial de este mercado es inestimable ya que en promedio, los productos

orgánicos no llegan a sustituir el 3% de los productos convencionales.

2.10 ESTIMACIÓN DE LA SUPERFICIE DE LA COSECHA,

PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO A NIVEL DEL ECUADOR

Figura 1. Eras de cultivo conformadas para la evaluación

agrícola

13

Para el cultivo de rábano se usan semillas comerciales de la variedad CRISOL GIANT,

las cuales se siembran por chorrillo con unos distanciados por 40 cm y con una

profundidad de 2 cm.

12Fuente: www.fao.org/es/ess/top/commodity.html

13 Fuente: www.fao.org/es/ess/top/commodity.html

15

Los resultados del porcentaje de germinación, la altura promedio y la productividad

media del cultivo.

Resultados de las variables agrícolas evaluadas en rábano

Variable agrícola Suelo (so) Fertilizante (sf) SC1 SC2

% de germinación 55.4 * 72.9 64.4

Altura

promedio,

cm

15 días 4.3 6.5 7.1 6.1

30 días 9.1 17.3 12.3 12.9

45 días 13.5 21.7 16.8 17.0

60 días 18.2 26.8 22.1 22.8

Productividad, kg/m2 1.1 2.1 1.8 1.6

* No se midió ya que el mismo fue adicionado después de la germinación de la

semilla

El porcentaje de germinación debe ser superior al 60% para garantizar el adecuado y

seguro desarrollo de las especies vegetales; la aplicación de los componentes evaluados

permitió obtener valores superiores a éste, indicando un efecto favorable de su

aplicación. Los valores alcanzados también son superiores al rábano rojo (Raphanus

sativus). Con relación a la altura promedio de la planta, los acondicionamientos tanto

con fertilizante químico como con compost fueron favorables, siendo mejor el

fertilizante químico.

16

Productividad del cultivo de rábano

“Se observa que la productividad del suelo (1.1 kg/m2), fue menor a los rendimientos

presentados por FHC (2007) para este cultivo (1.5 a 2.0 kg/m2), sin embargo, con los

otros tratamientos se puede conseguir un aumento, alcanzando una mejora entre el 45%

y el 90%.”14

14 Fuente: www.lrrd.org/lrrd19/12/torr19122.jpg

17

2.11 ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN A NIVEL DEL ECUADOR

Región provincia

USO DEL SUELO(Has)

TOTAL Cultivos Permanentes Cultivos Transitorios

Total Nacional 11823,724 1264,131 1001,314

Región Sierra 4606,986 268,433 382,687

Región Costa 4601,685 889,461 567,675

Región Oriental 2615,053 106,237 50,952

REGIÓN SIERRA

Azuay 569,184 5,375 24,5

Bolívar 366,694 34,794 33,352

Cañar 210,239 23,736 11,031

Carchi 183,164 3,621 16,988

Cotopaxi 472,06 36,389 75,133

Chimborazo 429,819 2,551 73,901

Imbabura 292,298 13,493 27,605

Loja 885,768 40,093 66,039

Pichincha 967,324 101,74 38,689

Tungurahua 230,435 6,64 15,448

REGIÓN COSTA

El Oro 416,232 87,649 8,385

Esmeraldas 764,999 165,566 6,756

Guayas 1,194,243 248,109 242,339

Los Ríos 636,482 197,156 229,172

Manabí 1,589,729 190,982 81,023

REGIÓN ORIENTAL

Nororiente 910,38 72,334 27,431

Centro- Sur oriente 1,704,673 33,903 23,521

18

Región provincia

USO DEL SUELO(Has)

Descanso

Pastos

cultivados Pastos Naturales Otros

Total Nacional 235.095 3703,016 1242,35 235.291

Región Sierra 81,942 1,149,422 941,969 103,285

Región Costa 121,046 1,693,227 248,531 105,713

Región Oriental 32,106 860,366 51,849 26,292

REGIÓN SIERRA

Azuay 5,677 87,472 175,657 10,8

Bolívar 3,821 125,214 80,844 4,823

Cañar 3,702 50,373 44,314 3,849

Carchi 3,547 22,08 79,854 3,299

Cotopaxi 19 136,36 56,289 8,931

Chimborazo 14,771 86,928 78,113 7,492

Imbabura 7,425 55,223 44,006 12,996

Loja 11,176 168,65 224,757 21,295

Pichincha 10,196 371,429 122,122 26,278

Tungurahua 2,627 45,692 36,013 3,521

REGIÓN COSTA

El Oro 4,145 222,887 22,63 8,675

Esmeraldas 7,33 291,768 6,862 18,367

Guayas 41,408 234,127 126,355 40,329

Los Ríos 34,441 79,965 28,205 17,102

Manabí 33,723 864,48 64,479 21,24

REGIÓN ORIENTAL

Nororiente 26,858 215,68 17,072 19,032

Centro- Sur oriente 5,249 644,686 34,778 7,26 15

15 Fuente: Intitulo Nacional de Estadísticas Y Censos INEC -2008

19

2.12 PRINCIPALES PRODUCTOS DE PICHINCHA

Principales productos de la provincia de Pichincha

0%20%

40%60%80%

100%120%

100% 99.7% 94.9% 94.3% 92.7% 85.8% 84.9%

Romanescosolo

Papa naboasociado

Mellocoasociado

ZanahoriaAmarilla

Rabanoasociado

Papa nabosolo

Brocolisolo

Serie1

16

Mediante el censo nacional agropecuario podemos observar en el cuadro que el rábano

es uno de los principales e importantes productos de la provincia de pichincha ocupando

el quinto puesto con el 92.7%.

2.13 SIEMBRA

Se considera que la mejor textura del suelo es la franco-arenosa para que haya buen

desarrollo de raíz. El rábano está clasificado como moderadamente tolerante a la acidez

registrando crecimiento entre rangos de pH entre 5.5-6.8, pero poco tolerante a la

salinidad.

2.13.1 FERTILIZACIÓN

• Nitrógeno (N). 100 Kg/ha, el fertilizante se distribuye en una a tres

aplicaciones, en bandas a ambos lados del cultivo.

• Fósforo (P). 170 kg/ha P2O5 la aplicación es al voleo antes del rayado de

camas.

16 Fuente: III Censo Nacional Agropecuario

20

• Potasio (K). 110 Kg/ha de K2O la aplicación se realiza de la misma manera que

el fósforo.

La semilla conservada en buenas condiciones mantiene su viabilidad durante seis años.

Se siembra de asiento, preferentemente en otoño, primavera e invierno. La semilla de

rabanito generalmente se esparce a voleo a razón de 12 kg de semilla por hectárea. En

cambio, los rábanos se suelen sembrar en líneas a 50 cm, empleando unos 8 kg por

hectárea.

“Cuando se cultivan rabanitos es frecuente que, dado su rápido crecimiento, se hagan

asociaciones, intercalando otras hortalizas de ciclo más largo, tales como zanahoria,

remolacha, etc.”17

2.13.2 PLAGAS

• Oruga de la col (Pieris brassicae)

Son mariposas blancas con manchas negras, aunque los daños los provocan las larvas.

• Pulgones (Aphis gossypii y Myzus persicae)

No solo producen daños debido a que chupan la savia de las plantas, sino que además

producen un líquido azucarado que tapona los estomas de las plantas favoreciendo el

crecimiento de ciertos hongos. Además son transmisores de diversas enfermedades

producidas por virus.

• Rosquilla negra (Spodoptera littoralis)

Pueden cortar las plántulas de rábano o rabanito en los primeros estados de desarrollo y

cortar además las hojas.

17 Fuente: www.infoagro.com

21

2.13.3 CONSERVACIÓN

Los rábanos son uno de esos vegetales que no requieren demasiado cuidado, a la hora de

su conservación y que pueden durar tranquilamente, hasta una semana. Pero, para eso,

lo ideal escogerlos bien. Así que, cuando esté en el mercado, hay que tomar aquellos

rábanos, que se encuentran en buenas condiciones.

Los rábanos no suelen tener demasiados inconvenientes a la hora de su conservación.

Pero, para esto, primero debe escogerlos sabiamente y cerciorarse de que están en

buenas condiciones, para que los pueda disfrutar en toda su plenitud.

Siempre que escoja rábanos, coja aquellos que se encuentren bien carnosos, firmes, con

un color rojo vivo y con la piel suave, sin marcas. Los rábanos que mejor se conservan

son aquellos que tienen sus hojas, pero debes prestar atención a que tengan un color

intenso y vivo. No son recomendables los rábanos demasiado grandes, ni tampoco

aquellos que se vean de coloraciones extrañas.

”Al momento de guardarlos, se debe quitar las hojas verdes, para que duren más tiempo

en el refrigerador, sin que el rábano se ponga feo. Lo mejor es guardarlos en bolas

plásticas perforadas, para que respiren. Seguramente se conservaran por más de siete

días en estas condiciones.”18

2.14 INFORMACIÓN TÉCNICA, TECNOLÓGICA Y CIENTÍFICA

UTILIZADA EN LA INVESTIGACIÓN

Para el desarrollo de esta tesis se va a utilizar, las siguientes técnicas:

• Bases de producción culinaria

Las técnicas, los colores y demás para la innovación de la gastronomía ecuatoriana.

18 Fuente: http://www.nutricion.pro

22

• Sanitación

Para una correcta manipulación de alimentos, desde su cultivo, hasta su consumo final y

tratar de evitar la contaminaciones cruzadas, tanto físicas, químicas y biológicas.

• Presupuestos

Para tener un presupuesto de la cantidad de dinero, que se va ha necesitar para todo este

estudio y la innovación de la gastronomía.

• Conservación de alimentos

Con la finalidad de hacer que el producto se conserve mucho tiempo, sin que pierda

todas sus características organolépticas.

• Ingeniería de Menús

Para la elaboración de menús, sanos, seguros, económicamente rentables, con controles

de temperatura ideales y a la vez de evitar enfermedades infecciosas para nuestro

organismo.

• Tecnología de Alimentos

El desarrollo del alimento en su cultivo, producción, transporte, manufactura,

transformación hasta consumo, y exponer a nuestros clientes como llega nuestra materia

prima.

• Dietética y Nutrición

Investigar los componentes nutricionales y su función que realiza en nuestro organismo.

• Estadística Descriptiva

Para la formulación de la muestra que nos va ha proporcionar de información sobre el

conocimiento y el consumo del rábano.

23

• Cocina Internacional

Para la elaboración de nuevos platos y mejores propuestas enfocadas en la utilización

del rábano y mezcla con otros alimentos.

• Garnish

Para la decoración de los platos dando una mejor expectativa del plato combinando el

arte con la técnica.

2.15 MARCO CONCEPTUAL

Anticuerpos.- Nombre se da las substancias producidas por el plasma como respuesta

a la presencia en este de otras substancias nocivas, tales como bacterias, toxinas, etc.

Antioxidante.- Que protege los objetos de la oxidación del cuerpo.

Colágeno.- Constituyente de las substancias fundamentales de los tejidos conjuntivo,

óseo y cartilaginoso, que por el calor se convierte en gelatina.

Colagoga.- Purgante usados contra la acumulación de bilis.

Crucíferas.-De la plantas de la familia de las crucíferas, familia de plantas

dicotiledónea de hojas alternas flores en racimo de corola cruciforme, fruto colicua o

silícula como la col y el alheli.

Dicotiledónea.- De las plantas fanerógamas, angiospermas cuyo embrión tiene dos

cotiledones opuestos o más de dos vercilados familia de estas plantas.

Diurético.- Del medicamento que produce diuresis, aumento de la orina.

Germinación.- Principiar la evolución de una semilla o espora.

Globoso.- De figura de globo.

Metabolismo.- conjunto de reacciones bioquímicas y procesos físico-químicos que

ocurren en una célula y en el organismo.1 Estos complejos procesos interrelacionados

24

son la base de la vida a escala molecular, y permiten las diversas actividades de las

células: crecer, reproducirse, mantener sus estructuras, responder a estímulos, etc.19

2.16 HIPÓTESIS

El consumo del rábano en la ciudad de Quito, propuestas y preparaciones creativas

utilizando el rábano como principal genero.

2.17 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

2.17.1 MÉTODO DEDUCTIVO

En el estudio investigativo del rábano tomaremos conclusiones generales como los

beneficios nutricionales del rábano para tomar explicaciones particulares del rábano , se

realizará el análisis de los principios para aplicarlos a soluciones o hechos particulares

como la mal nutrición de las personas.

2.17.2 MÉTODO INDUCTIVO

En el estudio del rábano tomaremos conclusiones particulares como lo usos que se dan

al rábano, se realiza el análisis de los principios para aplicarlos a soluciones o hechos

generales como el uso habitual del rábano en ensaladas.

2.17.3 MÉTODO SINTÉTICO

Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente aislados del rábano

y se formula una teoría que unifica los diversos elementos. Consiste en la reunión

racional de varios elementos dispersos en una nueva totalidad, este se presenta más en el

planteamiento de la hipótesis para comprobar la utilización completa del rábano dentro

de las propuestas culinarias y el consumo del rábano en la ciudad de Quito.

19 UBACH Tomás, Escolar Diccionario Enciclopédico ilustrado, Lexus editoriales S.A., edición 2000.

25

CAPÍTULO III

3.1 CUALIDADES NUTRICIONALES DEL RÁBANO Y USOS

ACTUALES EN LA GASTRONOMÍA

El rábano es un alimento formado por una gran proporción de agua como elemento


calorías y es recomendado por nutricionistas en dietas reguladoras de peso.

“Contiene una importante cantidad de vitaminas, destacando las del grupo C y los

folatos. La primera dispone de acción antioxidante, interviniendo en la prevención de




los alimentos y el aumento de resistencia a las infecciones.”20



anticuerpos del sistema inmunológico. Debido a estas características se recomienda su

consumo en mujeres embarazadas y niños ya que beneficia la correcta formación del

tubo neural del feto durante las primeras semanas de gestación.




20 FUENTE: www.nutricion.pro/29-05.../rabanos.../comment-page-4

26




con el crecimiento. El buen control de los procesos intestinales es otra de las ventajas

que muestran los minerales debido a que generan un suave efecto laxante (sobre todo el

magnesio). El azufre también se encuentra como parte importante en los rábanos,

contribuyendo con acción antioxidante. El potasio colabora con acción diurética y por lo

tanto depurativa, mejorando la hipertensión, gota, cálculos renales o retención de

líquidos.

“Los usos actuales del rábano en la gastronomía se emplean como un vegetal para la

elaboración de platos nutricionales y medicinales, (Jarabes antigripales) el rábano se lo

utiliza para ensaladas, acompañamientos de platos fuertes, jugos etc.,”21 el rábano se lo

utiliza como un garnish para decoración de platos.

3.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

El rábano contiene muchos nutrientes los cuales están detallados de la siguiente manera:

3.2.1 AGUA

El rábano contiene gran cantidad de agua lo cual hace que sea crujiente y con sabor muy

agradable.

3.2.2CARBOHIDRATOS

También conocidos como glúcidos, hidratos de carbono y sacáridos son aquellas

moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno que resultan ser la

forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía.

21Fuente:http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20526-


27

3.2.3 GRASA

Elemento que son mayormente energética, molécula conformados por los llamados

triglicéridos formado por un glicerol más 3 ácidos grasos. Elementos que causan la

mayor saciedad y sensación de llenura, la grasa es transporte de la vitaminas solubles

como A, D, E y K.

3.2.4 PROTEÍNA

Distribuidos en el reino animal y en el reino vegetal conformado por CHO más

nitrógeno y a sufre, se considera un verdadero aporte arquitectónico de todos los tejidos.

Una proteína es un polímero compuesto por unidades fundamentales de aminoácidos, la

proteína se considera una molécula fundamental que da origen a la vida, en la naturaleza

existen 30 clases de aminoácidos los cuales son 23 del reino animal 8 no puede

sintetizar el hombre y se los llama aminoácidos esenciales de diferente unión de tipo

humano.

3.2.5 FIBRA

Cada una de las células filiformes y contráctiles que constituyen la parte principal de los

músculos.

3.2.6 CALORÍAS

Las calorías de los alimentos son el combustible de nuestro cuerpo, o una forma de

contar la cantidad de energía que nos proporcionan los alimentos para cubrir el desgaste

energético del cuerpo humano.

La definición científica de caloría es la unidad térmica equivalente a la cantidad de calor

necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado, de

14,5 a 15,5°C, a la presión normal. Pero como el valor resulta muy pequeño, en

nutrición, la palabra correcta a utilizar es kilocaloría (Kcal), también se emplean los

kilojulios (kJ), aunque esta medida muchos no la tenemos por la mano, pero lo podemos

28

ver en el etiquetado nutricional de cualquier producto. Así que vamos a ver a qué

equivalen y qué son las calorías.

1 Kcal. = 1.000 Cal. = 4.184 kJ

3.2.7 CALCIO

El calcio es asociado directamente al sistema esquelético, pero este mineral no sólo

cumple la función de formar los huesos, sino que interviene en muchas e importantes

funciones metabólicas.

El calcio es el responsable de proporcionar dureza y rigidez a los huesos que, a su vez,

darán sostén al resto del cuerpo. Para ello, la inmensa mayoría del calcio orgánico se

encuentra en los huesos. Sin una estructura esquelética apropiada, nuestro organismo

está expuesto a diversas patologías.

3.2.8 MAGNESIO

El magnesio es un tranquilizante natural que mantiene el equilibrio energético en las

neuronas y actúa sobre la transmisión nerviosa, manteniendo al sistema nervioso en

perfecta salud. Ampliamente recomendado para los tratamientos antiestrés.

3.2.9 POTASIO

El potasio (K) es el tercer mineral más abundante en nuestro cuerpo y está implicado en

la reacción de los nervios, en el trabajo de los músculos y en el mantenimiento

saludable de éstos.

El potasio está íntimamente relacionado con el sodio y el cloro, desempeña un papel en

la mayoría de las funciones vitales. Regula el contenido en agua de las células y su

movimiento, impidiendo la fuga, el potasio Mantiene el equilibrio ácido-base y junto

con el sodio, el potasio regulariza la cantidad y el reparto normal del agua en el

organismo.

29

3.2.10 FÓSFORO

Después del Calcio, el fósforo (alimento del cerebro, como se dice) es el segundo

mineral que abunda en nuestro cuerpo y en la mayoría de los alimentos. El fósforo (P)

es un mineral que desempeña papeles determinantes en la estructura y función del

organismo.

3.2.11 SODIO

La mayor parte del sodio de nuestro cuerpo esta en la sangre. Los alimentos con mucho

sodio son: la sal de mesa, fiambres, embutidos, productos de copetín, enlatados, algunos

quesos. Estos alimentos no hay que consumirlos cuando existe alguna probabilidad de

tener hipertensión o enfermedades cardiovasculares.

3.2.12 HIERRO

El hierro es un mineral esencial que desempeña funciones muy importantes en el

organismo. El hierro posibilita la formación de la hemoglobina, la proteína de los

glóbulos rojos que permite transportar el oxígeno a los tejidos del organismo.

Asimismo, fortalece la calidad de la sangre y aumenta la resistencia al estrés y las

enfermedades, previene la fatiga, estimula la piel sana y la resistencia a las

enfermedades.

3.2.13 TIAMINA

Tiamina es la vitamina que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono para

la generación de energía, cumple un rol indispensable en el funcionamiento del sistema

nervioso, además de contribuir con el crecimiento y el mantenimiento de la piel.

3.2.14 RIBOFLAVINA

Esta vitamina hidrosoluble también conocida como riboflavina, interviene en los

procesos enzimáticos relacionados con la respiración celular en oxidaciones y en la

síntesis de ácidos grasos. Es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y por su

30

actividad oxigenadora de la córnea para la buena visión. Su presencia se hace más

necesaria cuantas más calorías incorpore la dieta.

3.2.15 NIACINA

Llamada niacina y en algunos países vitamina PP, la vitamina B3 participa en el

metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y grasas, en la circulación sanguínea y

en la cadena respiratoria. Interviene en el crecimiento, funcionamiento del sistema

nervioso y el buen estado de la piel y legumbres.

Su carencia produce alteraciones del sistema nervioso, trastornos digestivos, La

deficiencia de niacina afecta a todas las células del cuerpo. Se la encuentra en carnes,

hígado y riñón, lácteos, huevos, cereales integrales, y levadura.

3.2.16 ACIDO ASCÓRBICO

Es antioxidante, por lo tanto neutraliza los radicales libres, evitando así el daño que los

mismos generan en el organismo.

Su capacidad antioxidante hace que esta vitamina elimine sustancias tóxicas del

organismo, como por ejemplo los nitritos y nitratos presentes en productos cárnicos

preparados y embutidos. Los nitratos y nitritos aumentan la probabilidad de desarrollar

cáncer.

Su virtud como antioxidante nos protege ante el humo del cigarrillo, y como mejora el

sistema inmune, es también utilizada en pacientes sometidos a radio y quimioterapia. 22

22 Fuente: UBACH Tomás, Escolar Diccionario Enciclopédico ilustrado, Lexus editoriales S.A., edición 2000.

VANDER A., Vitaminas, Editorial y librerías Sintes, Barcelona- España 2001

31

3.3 VALOR NUTRICIONAL DEL RÁBANO 100 g.

COMPUESTO CANTIDAD

Agua 94 g

Carbohidratos 3.59 g

Grasas 0.54 g

Proteínas 0.6 g

Fibra 1.6 g

Cenizas 0.54 g

Calorías 20g

Calcio 21 mg

Magnesio 9 mg

Potasio 232 mg

Fósforo 18 mg

Sodio 24 mg

Hierro 0.29 mg

Tiamina 0.005 mg

Riboflavina 0.045 mg

Niacina 0.3 mg

Ácido ascórbico 22 mg 23

El rábano contiene un gran aporte nutricional por su gran contenido de vitamina C tiene

acción antioxidante, y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a

las infecciones.

Los minerales más abundantes en su composición son el potasio y el yodo, que aparece

en cantidad superior a la de la mayoría de hortalizas. Contiene cantidades significativas

de calcio y fósforo. El magnesio está presente, pero en menor proporción.

23 Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl

32

El calcio del rábano no se asimila apenas en comparación con los lácteos y otros

alimentos que se consideran fuente importante y de gran aprovechamiento de este

mineral.

3.4 PROPIEDADES

“El rábano es un alimento formado por una gran proporción de agua como elemento


calorías y es recomendado por nutricionistas en dietas reguladoras de peso.” 24

Contiene una importante cantidad de vitaminas, destacando las del grupo C y los

folatos.

La primera dispone de acción antioxidante, interviniendo en la prevención de




los alimentos y el aumento de resistencia a las infecciones.



anticuerpos del sistema inmunológico.






24 Fuente: http://www.natureduca.com/med_espec_rabanorustic.php

33


con el crecimiento

3.5 BENEFICIOS CURATIVOS MEDICINALES

El rábano tiene propiedades aperitivas contra la inapetencia, estimulantes y digestivas,

al estimular las secreciones de la mucosa gástrica. La raíz, que es la parte

terapéuticamente más apreciada, contiene una apreciable cantidad de vitamina C que lo

hace útil como antiescorbútico, aunque predomina un aceite esencial llamado senevol.

Posee otras sustancias antisépticas y bacteriostáticas con efectos beneficiosos en la

limitación de microorganismos en el tracto digestivo, así como eficaces contra los

catarros y la gripe. También contiene aminoácidos.

3.6 USOS

3.6.1 A NIVEL NACIONAL

“Son seleccionadas para la exportación también utilizada para menús nutricionales y

jarabes.”25 Se utilizan en grandes cadenas hoteleras que hacen una adquisición de 20

kilos diarios de rábano.

3.6.2 INDUSTRIAL

“El rábano es lavado en manojos para uso industrial, empleándose para ello variedades

de tamaño, cortan su tallo, enseguida se procede al envasado directamente en bolsas

pequeñas, que son consumidas en ensaladas como entradas o acompañamientos.”26

25 Fuente:http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/RABANO.HTM 26 Fuente:http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/RABANO.HTM

34

27

27 Fuente:http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/RABANO.HTM

13. Control de Calidad

12. Almacenam

iento

11. Etiquetado

10. Esterilizaci

ón

9. Cerrar envases

8. Exhausting

7. Envasar

6. Esterilizaci

ón del envase

5. Preparación

de la salmuera

4. Escaldar

3. Alistar la verdura

2. Lavado y desinfectad

o

1. Selección de verdura

35

3.7 UTILIZACIÓN COMPLETA DEL RÁBANO

• Lavar el producto.

• Cortar las hojas y los lados,

• Raspar el producto sin pelar porque tiene muchos nutrientes.

• Realizar cortes necesarios para las diferentes utilizaciones.

Esto se utiliza para ensaladas, platos fuertes y usos medicinales.

36

CAPÍTULO IV

4.1 ESTUDIO DE MERCADO

“El estudio de mercado es un proceso sistemático de recolección y análisis de datos e

información acerca de los clientes, consumidores. Sus usos incluyen ayudar a crear un

plan de negocios, lanzar un nuevo producto o servicio, mejorar productos o servicios

existentes y determinar el consumo de un producto específico.” 28

El estudio de mercado puede ser utilizado para determinar que porción de la población

consume un producto o servicio, basado en variables como el género, la edad, ubicación

y nivel de ingresos.

Dicho de otra forma el estudio de mercado es una herramienta que ayuda obtener datos

y resultados de una u otra forma que serán analizadas mediante métodos estadísticos y

así obtener resultados reales.

4.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO

• Conocer el consumo del rábano en la ciudad Quito.

• Identificar las utilizaciones frecuentes de este producto y su procedencia en la

alimentación y la preparación.

• Identificar las principales zonas de producción en la provincia de Pichincha.

• Conocer los beneficios del producto.

• Identificar las características organolépticas propias del rábano.

• Analizar diferentes formas de preparación y presentación del rábano.

• Conocer diversos productos elaborados a base del rábano.

28 Fuente: www.blog-emprendedor.info/que-es-el-estudio-de-mercado/

37

4.3 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN

Las técnica para obtener datos o información consisten en un diálogo entre dos

personas: El entrevistador "investigador" y el entrevistado; se realiza con el fin de

obtener información de parte de este, que es, por lo general, una persona entendida en la

materia de la investigación, la entrevista es una técnica antigua.29 La encuesta para

recopilar datos con mayor exactitud y un cierto grado de error, fuentes secundarias con

entidades publicas, privadas, libros, revistas, páginas Web pues han sido utilizada en

psicología y, sociología y en educación. En este caso se ha utilizado estas técnicas para

la investigación del consumo del rábano y otros objetivos que abarcan este tema.

Objetivos Encuesta Entrevista Fuente

secundaria

Conocer el consumo del rábano en la ciudad

Quito.

Identificar las utilizaciones frecuentes de este

producto y su procedencia en la alimentación y

la preparación.

Identificar las principales zonas de producción

en la provincia de Pichincha.

Conocer los beneficios del producto.

Identificar las características organolépticas

propias del rábano.

Analizar diferentes formas de preparación y

presentación del rábano.

Conocer diversos productos elaborados a base

del rábano.

29Fuente: http://www.rrppnet.com.ar/tecnicasdeinvestigacion.htm

38

4.4 EL UNIVERSO

“En estadística es el nombre específico que recibe particularmente en la investigación

social la operación dentro de la delimitación del campo de investigación que tienen por

objeto la determinación del conjunto de unidades de observación que van a ser

investigadas. Para muchos investigadores él termino universo y población son

sinónimos. ”30

En general, el universo es la totalidad de elementos o características que conforman el

ámbito de un estudio o investigación.

El universo en la ciudad de Quito son 1`826.000 habitantes mujeres y hombres que

potencialmente consumen el rábano.

4.5 TAMAÑO DE MUESTRA

“La muestra es un subconjunto de la población, seleccionado de tal forma, que sea

representativo de la población en estudio, obteniéndose con el fin de investigar alguna o

algunas de las propiedades de la población de la cual procede. En otras palabras es una

parte de la población que sirve para representarla.” 31

La muestra debe obtenerse de la población que se desea estudiar; una muestra debe ser

definida sobre la base de la población determinada, y las conclusiones que se obtengan

de dicha muestra sólo podrán referirse a la población en referencia.

La muestra que se tomará será entre mujeres y hombres de 18 años a 60 años que

potencialmente consumen el rábano para la realización de las encuestas.

30 Fuente: http://aldocgh.tripod.com/ 31 Fuente: http://aldocgh.tripod.com/

39

4.5.1 MUESTREO PROPORCIONAL

e =Error de estimación (máximo error permisible por unidad).

N= Población (universo a investigar).

e = 0,06 N=1`826.000 n=N e² (N-1) +1 n=1`826.000 (0.06)²(1`826.000-1)+1 n=1`826.000 (0.0036)(1`825.999)+1 n=1`826.000 6574.59 n= 277,8 número de encuestas realizadas 4.6 TIPO DE ESTUDIO Cuantitativo y cualitativo por los datos que vamos a conseguir sobre el consumo del

rábano en la ciudad de Quito.

4.7 TIPO DE FUENTE

Encuestas que van hacer realizadas a amas de casa y personas adultas de nivel

económico medio a medio alto en el sector del norte de Quito y entrevistas a chefs que

conocen sobre el tema y la preparación de este producto.

40

4.8 RESULTADO DE ENCUESTAS APLICADAS A CONSUMIDORES

DEL RÁBANO

4.8.1 TABULACIONES E INTEPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

4.8.2 ENCUESTAS DEL RÁBANO

1. ¿Consume usted el rábano dentro de su alimentación?

SI___ NO___

Si contesto NO en la pregunta anterior explique porque_______________________

Consumo del rábano en la ciudad de Quito

79%

21%

SI

NO

El gráfico indica que 79% de la ciudad de Quito consumen el rábano dentro de su

alimentación y el 21% no lo consumen por su sabor.

2. ¿Si lo consume como lo prefiere?

Ensalada___ Jugos___ Otros____________________

Preferencia de consumo de rábano en la ciudad de Quito

95%

3%

2%

Ensalada

Jugos

Otros

El gráfico indica que 95% de la ciudad de Quito lo prefieren en ensalada, el 3% en

jugos y 2% en otros como jarabes medicinales para la gripe.

41

3. ¿Con qué frecuencia consume este producto?

Diario___ Semanal___ Quincenal___ Mensual___ Trimestral___

Semestral___ Anual___

Frecuencia de consumo de rábano en la ciudad de Quito

0%

43%

32%

15%8%

2%

0%

Diario

Semanal

Quincenal

Mensual

Trimestral

Semestral

Anual

El gráfico indica que la ciudad de Quito consume el rábano Diario 0%, semanal 43%,

Quincenal 32%, Mensual 15%, Trimestral 8%, Semestral 2% y anual 0%.

4. ¿Qué le motiva a consumir el rábano?

Motivos por los que se consume el rábano en la ciudad de Quito

51%

49%Sabor

Proporciónnutricional

El gráfico indica que las personas les motivan consumir el rábano por su agradable

sabor 51% y por un aporte nutricional 49%.

42

En que preparaciones ultilizan al rábano

30%

1%

46%

20%

1%

2%

Entradas

Sopas

Ensaladas

Platos fuertes

Postres

Otros

Preparaciones que prefieren los consumidores con el rábano

27%

1%

52%

18%

0%

2%

Entradas

Sopas

Ensaladas

Platos fuertes

Postres

Otros

5. ¿Con qué producto prefiere acompañar el rábano en su alimentación?

Productos con lo que acompañan al rábano

72%

19%9% Avompañar con otros

vegetales

Acompañar con carnes

Acompañar concarbohitratos

El gráfico indica que a las personas les gusta acompañar al rábano con otros vegetales

72%, con carnes 19% y carbohidratos como arroz y papas 9%.

6. ¿En que preparaciones lo utiliza?

Entradas___

Sopas___

Ensaladas___

Platos fuertes___

Postres___

Otros________________

El gráfico indica que las personas lo utilizan en entradas el 30%, sopas 1%, ensaladas

46%, platos fuertes 20%, Postres 1% y otros como jarabes medicinales 2%.

7. ¿En que tipo de preparación usted prefiere el rábano?

Entradas___

Sopas___

Ensaladas___

Platos fuertes___

Postres___

43

Los consumidores le gustaría conocer nuevas recetas.

79%

21%

SI

NO

Otros_______

El gráfico indica que las personas prefieren en entradas 27%, sopas 0%, Ensaladas

52%, platos fuertes 18%, postres 1% y otros como jarabes el 2%.

8. ¿Conoce qué beneficios aporta el rábano en su alimentación?

Los consumidores conocen los beneficios del rábano

22%

78%

Si conozco

No conozco

No conozco__ Si conozco, ¿cuales?________________________________

El gráfico indica que las personas conocen el aporte nutricional 22% lo cual saben que

tienen vitaminas especialmente la vitamina C y no lo conocen 78%.

9. ¿Le gustaría conocer nuevas recetas en las cuales se utilice el rábano?

SI___ NO___

El gráfico indica que la personas les gustaría conocer nuevas recetas el79% y no el

21%.

44

Incrementación del consumo del rábano después de conocer nuevas recetas

79%

21%

SI

NO

10. ¿Cree usted que podría incrementarse su consumo personal de rábano si

conociera nuevas recetas?

SI___ NO___

El gráfico nos indica que las personas podrían incrementar el consumo del rábano con

nuevas propuestas culinarias el 79% y no el 21%.

4.8.3 ENTREVISTAS

Dentro de los objetivos planteados podemos encontrar mucha información de los chefs

entrevistados.

Entrevista 1

Chef: Daniel Cisneros

Cargo: Profesor de Charcutería y Garmanger UTE

1. ¿Qué utilización le da al rábano dentro de la gastronomía?

La utilización frecuente que le es en aderezos y para ensaladas.

2. ¿Qué técnicas de elaboración emplea en la preparación del rábano?

Cortes, para garnish, salteados para la elaboración de diferentes platos.

3. ¿Puede aplicar nuevas técnicas culinarias al rábano? ¿Cuáles?

Si podría aplicar horneado, con otros productos.

4. ¿Cree usted que el sabor del rábano es agradable?

Si

5. ¿El sabor del rábano ayuda a mejorar el sabor de los alimentos?

Si su sabor picante mejora el sabor de diferentes platos.

45

6. ¿Cree que el rábano mejora la presentación de los diferentes platos?

Si es muy utilizado para el garnish.

7. ¿Cuanta utilización se le puede dar al rábano dentro del garnish?

Muchas X Algunas__ Pocas__ Ninguna__

8. ¿Conoce algún producto derivado del rábano? ¿Cuál?

No conozco__ Si conozco jarabes medicinales

46

Entrevista 2

Chef: Nuria Villacís

Cargo: Profesora de Pastelería UTE


Se puede utilizar para guarnición, decoración, ensaladas.


Picar, decorar, guarnecer, blanqueado.


Para le elaboración de salsas y guarnición.


Si


Si


Si por su color es muy llamativo.


Muchas__ Algunas X Pocas__ Ninguna__


No conozco__ Si conozco conservas

47

Entrevista 3

Chef: Gabriela Rivadeneira

Cargo: Chef Ejecutiva del Restaurante Spaghetti (Sucursal Orellana )


Para la preparación de ensaladas y guarniciones.


Cortes, para decoración de platos, salteados y marinados.


Si estofados.


Si


Si


Si




No conozco__ Si conozco conservas

48

Entrevista 4

Chef: Pedro Corral

Cargo: Profesor de producción UTE


Se emplea en la utilización de ensaladas y decoración.


Cortes, blanqueado, salteado.


Braceado y horneado.


No


No


Si para la decoración de diferentes platos.




No conozco X Si conozco________________________________

49

Entrevista 5

Chef: Ángel Pozo

Cargo: Chef ejecutivo del Restaurante Spaghetti (sucursal Cumbayá )


Para guarniciones, relleno de aderezos.


Cortes y garnish.


Estofados, postres y elaboración de jaleas.


Si


Si


Si




No conozco__ Si conozco jarabes medicinales.

50

Entrevista 6

Chef: Flavio Elizalde

Cargo: Jefe de cocina del restaurante Spaghetti sucursal Orellana.


Salsas y para ensaladas.


Salteado, horneado y guisar.


Confitado


Si


Si


Si dentro del garnish





51

Entrevista 7

Chef: Dimitri

Cargo: Profesor de garmanger UTE


Creación de nuevos platos nacionales y para el uso del garnish


Asado y estofado.


Horneado.


Si


Si


Si dentro del garnish.




No conozco__ Si conozco Jarabes medicinales

52

Entrevista 8

Chef: Carlos Gudiño

Cargo: Administrador gastronómico


Ensaladas, guarniciones y marinados.


Salteado, horneado y cortes.


Confitado.


Si


Si


Si por su coloración.




No conozco__ Si conozco jarabes medicinales.

53

Entrevista 9

Chef: Bryan Cañar

Cargo: Supervisor del Restaurante Metro Café (sucursal Plaza de las Américas)


Ensaladas y salteados.


Gratinado y confitado.


Si glaseado.


Si


Si


Si es muy utilizado en garnish





54

Entrevista 10

Chef: Gabriela Cadena

Cargo: Profesora de panadería UTE


Ensaladas.


Blanqueado y salteado.


Horneado y estofado.


No


No


Si se lo utiliza para el garnish.





55

5.9 RESULTADOS DE LOS OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE

MERCADOS

• Conocer el consumo del rábano en la ciudad Quito.

Los resultados de la investigación determinan que el consumo del rábano en la ciudad

de Quito es muy frecuente, el rábano es muy conocido por la mayoría de personas, la

elaboración de este producto en diversos tipos de platos y utilizado en la parte medicinal

por su alto contenido nutricional.

• Identificar las utilizaciones frecuentes de este producto y su procedencia en

la alimentación y la preparación.

Durante la investigación se pudo conocer diversas utilizaciones del rábano en la

preparación de diferentes platos, las diferentes técnicas que se emplean como asados,

salteados, blanqueado, gratinado, horneado dando nuevas creaciones de platos a base

del rábano, la procedencia de este producto es de fácil disponibilidad, se lo puede

encontrar en diferentes supermercados, mercados e incluso en tiendas de la ciudad de

Quito.

• Identificar las principales zonas de producción en la provincia de

Pichincha.

En la provincia de Pichincha hay una producción de rábano 967,324 (Has) de uso de

suelo, cultivos permanentes durante todo el año 101,740(Has) de uso de suelo.

• Conocer los beneficios del producto.

El rábano tiene propiedades aperitivas contra la inapetencia, estimulantes y digestivas,

al estimular las secreciones de la mucosa gástrica. Se emplea como jarabe en raquitismo

y escrofulismo, también en usos externos contra los dolores reumáticos. La raíz, que es

56

la parte terapéuticamente más apreciada, contiene una apreciable cantidad de vitamina C

que lo hace útil como antiescorbútico, aunque predomina un aceite esencial llamado

senevol. Posee otras sustancias antisépticas y bacteriostáticas con efectos beneficiosos

en la limitación de microorganismos en el tracto digestivo, así como eficaces contra los

catarros y la gripe. También contiene aminoácidos.32

• Identificar las características organolépticas propias del rábano

Los rábanos tienen un sabor que recuerda en cierto modo a la pimienta. La intensidad

del mismo depende no sólo del tipo de rábano de que se trate, sino también del suelo en

que haya sido cultivado. Los rábanos cosechados recientemente son los que tienen un

sabor más intenso y una textura más crujiente.

• Analizar diferentes formas de preparación y presentación del rábano.

El rábano puede ser utilizado de diferentes maneras para la elaboración de los platos

para entradas como ensaladas, sopas , también platos fuertes donde se emplea técnicas

como salteados, al vapor, horneado , al grill , glaseado, confitado y también para

guarnición, dentro de los postres podemos darle un sabor agradable muy especial un

poco picante.

Al rábano se le puede dar diversas utilizaciones dentro de la gastronomía.

• Conocer diversos productos elaborados a base del rábano

Al rábano se lo utiliza diversos productos pero en el Ecuador encontramos jarabes de

rábano medicinal para curar las gripes, también se puede encontrarlo en otros países

como conservas, brotes de rábano, salsas preparadas para la elaboración de platos.

32 Fuente:http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/RABANO.HTM

57

CAPÍTULO V

5.1 FORMATO DE RECETA ESTANDAR




Receta:

Genero:

Porciones: 10 PAX

Fecha:

Ingredientes Unidad de

medida

Cantidad Mise en place

PREPARACIÓN

5.2 PROPUESTAS CULINARIAS

FOTO

58

ENTRADAS UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL



Receta: Ensalada de Rábanos y Mariscos

Genero: Entrada

Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Ajo g. 10 Con case

Yema de huevo g. 250

Mostaza dijon g. 40

Aceite de oliva g. 400

Rábano g. 1000

Pimiento verde g. 50 Corte juliana

Cebolla perla g. 70 Corte Juliana

Pulpa de pangora g. 500

Camarones g- 500

Vieiras del mar g. 500

Sal y pimienta g. 20

PREPARACIÓN

1. En una licuadora hacer una crema con ajo, yema de huevo mostaza mientras la

licuadora esta en marcha agregar el aceite de oliva, sal y pimienta al gusto,

esperar que emulsione a una temperatura 5º C.

2. En una cacerola combinar los ingredientes restantes, poner la salsa y mezclar

hasta cubrir.

3. Servir en un plato extendido.

59




Receta: Ensalada de Rábano Durazno y Almendra

Genero: Entrada

Porciones: 10

Fecha:


medida


Rábano g. 750 Corte slice

Champiñones g. 60 Corte slice

Uvas rojas g.

250

Cortadas por la mitad y

sin semillas

Durazno Fresco g. 500 Corte slice

Almendras g. 100 Laminadas

Jugo de naranja g. 300

Canela molida g. 20

PREPARACIÓN

1. En un tazón grande mezclar ingredientes a una temperatura de 5º C.

2. Servir en plato extendido y añadir jugo de naranja y canela, hermosear con

rábanos en slice.

60




Receta: Camarones con Mayonesa de Rábano picante

Genero: Entrada

Porciones: 10

Fecha:

CAMARONES


medida


Camarones g. 1000 Pelados y limpios

Orégano tomillo g. 15 Picado

Albaca g. 15 Chiffonnade

Páprika g. 15

Harina g. 420

Leche g. 450

Aceite de girasol g. 1250

Lechuga g. 60 Crespa en hojas sueltas


PREPARACIÓN

1. Lavar y secar bien los camarones, mezclar los condimentos con harina.

2. Sumergir los camarones en la leche luego espolvorearlas con la harina

sazonada.

3. Calentar el aceite en una cacerola a 170º C y freír los camarones (unas pocas a

la vez) por pocos minutos hasta que se doren.

4. En un plato extendido poner una hoja de lechuga y sobre esta los camarones

5. Colocar la mayonesa de rábano en un posillo pequeño que acompañe al plato.

61

MAYONESA DE RÁBANO


medida


Yema de huevo g. 250


Limón g. 50 Jugo

Rábano g. 100 Jugo

Ají en polvo g. 30


PREPARACIÓN

1. En una licuadora poner la yema de huevo, con la maquina en marcha agregar

poco a poco el aceite hasta que emulsione.

2. Agregar el jugo de limón, el jugo de rábano y el ají en polvo.

3. Agregar sal y pimienta.

62




Receta: Mousse de Rábano y Salmón

Genero: Entrada

Porciones: 10

Fecha:


medida


Salmón g. 600 Cocido

Gelatina sin sabor g. 60

Vino blanco g. 100

Fumet g. 300

Crema de leche g. 150

Rábano g. 300 Rallado

Páprika g. 10

Limón g. 30 Ralladura

Perejil g. 20 Crespo


PREPARACIÓN

1. Ablandar la gelatina en vino blanco, agregar el fumet.

2. En un procesador de alimentos combinar la crema de leche, páprika, rábano,

salmón, ralladura de limón, sal y pimienta.

3. Mezclar la gelatina y el salmón poner en moldes y dejar enfriar 0º C por 30

minutos.

4. Servir en plato extendido acompañado de rábanos y perejil crespo.

63




Receta: Ensalada de Rábano y Pollo

Genero: Entrada

Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Pollo g. 400 Cocido en agua y picado

en cubos

Apio g. 50 Corte brunoise

Pimiento verde g. 50 Corte brunoise

Rábano g. 150 Corte brunoise

Yogurt g. 400 Natural

Limón g. 50 Jugo

Eneldo g. 20

Tomate grande g. 1500

Brotes de alfalfa g. 600 Limpios

Lechuga romana g. 200


PREPARACIÓN

1. Picar el pollo en cubitos poner en un tazón.

2. Mezclar con las demás verduras crudas.

3. Combinar con el yogurt natural, limón, condimentos sal y pimienta.

4. Cortar la parte de encima del tomate, con una cuchara sacar la pulpa.

5. Llenar la cavidad del tomate con la ensalada.

6. En un plato extendido colocar los brotes y lechuga como un nido y poner el

tomate relleno.

64




Receta: Pajarito de Ternera y Rábano

Genero: Entrada

Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Ternera g. 500 Molida

Tocino g. 200 Ahumado

Zanahoria g. 150 Picada

Cebolla perla g. 50 Picado

Rábano g. 600 Picado y reservar para

decoración

Corteza de limón g. 20 Picado


Tomillo g. 10 Picado

Miga de pan g. 400

Huevo g. 500

Aceite g. 200

Mantequilla g. 100

Harina g. 250



PREPARACIÓN

1. En un procesador de alimentos poner la ternera el tocino, rábano, cebolla,

zanahoria, crema de leche sal y pimienta.

2. Pasar la mezcla en un tazón agregar la corteza de limón, los condimentos y la

miga de pan mezclar bien.

3. Calentar el aceite y la mantequilla en una cacerola a 150º C, sellar las piezas

por ambos lados.

65

4. En una bandeja llevar al horno por 3 minutos a 200º C.

5. Servir en plato extendido los pajaritos de ternera con flores hechas de rábano.

66




Receta: Sopa de Rábano Picante

Genero: Entrada

Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida



Mantequilla g. 100

Cebolla perla g. 150 Corte brunoise

Harina g. 100

Fondo de Pollo g. 1800


Ají en polvo g. 20

Perejil crespo g. 10 Para decoración

Sal y Pimienta g. 40

PREPARACIÓN

1. Saltear juntos el rábano, mantequilla y cebolla.

2. Agregar harina hacer un roux cocer 70º C por 5 minutos a fuego lento.

3. Agregar el fondo, la crema de leche, condimentos por 30 minutos.

4. Servir en plato sopero y decorar con perejil crespo.

67




Receta: Batido de Pepino con Rábano

Genero: Entrada

Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Pepino g. 800 Pelado y sin semilla

Rábano g. 500 Picado en rodajas

Queso fresco g. 350

Hielo g. 250

Apio g. 10

PREPARACIÓN

1. Batir el pepinillo, rábano, queso blanco y el hielo hasta obtener un mousse.

2. Distribuir en vasos y servir los batidos decorados con los rábanos restantes y el

apio.

68




Receta: Huevos con Salsa de Rábano Picante

Genero: Entrada

Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Huevo g. 600 Cocido (Duros)

Rábano g. 250 Triturado

Mayonesa g. 100

Crema cortada g. 100

Galleta g. 100 De sal


PREPARACIÓN

1. Hervir los huevos 120º C.

2. Una vez duros, cortarlos dos veces a la mitad.

3. Batir en un recipiente, la crema junto a la mayonesa y el rábano.

4. Colocar los huevos sobre la galleta en el plato y poner encima la salsa.

69




Receta: Crepas de Pavo Ahumado con Rábano y Queso Cheddar

Genero: Entrada

Porciones: 10 PAX

Fecha:

CREPAS


medida


Huevo g. 500 Batido

Harina g. 120

Leche g. 420


Sal g. 5

PREPARACIÓN

1. Batir huevos, agregar harina, leche, sal mezclar bien con el aceite.

2. Calentar en un sartén de 20 cm y rociar con un pulverizador para que no se

pegue 120º C.

3. Poner 4 cdas del batido, dorar en calor medio por 3 minutos.

4. Sacarlos y enfriarlos.

70

RELLENO


medida


Pechuga de pavo g. 1130 Corte en láminas

Mantequilla g. 50


Rábanos g. 200 Corte slice

Harina g. 50

Fondo de pollo g. 420

Queso cheddar g. 300


PREPARACIÓN

1. Sellar en la mantequilla el pavo, los champiñones y rábanos en un sartén

espolvorear harina y cocinar por 2 minutos.

2. Agregar el fondo y bajar el fuego, cocer por 5 minutos.

3. Incorporar el queso cheddar (19g.) y remover por 3 minutos.

4. Poner el relleno en la crepa enrollar, sobre la crepa agregar queso cheddar y

llevar al horno para gratinar 130º C.

5. Servir en plato extendido y decorar con rábano.

71

PLATOS FUERTES UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL



Receta: Carne en Salsa de Rábanos

Genero: Plato fuerte

Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Carne de res g. 2000 Salón

Zanahoria g. 350 Corte brunoise


Cebolla puerro g. 50 Corte brunoise



Papas g. 300 Corte mirepoix

Laurel g. 10

Mantequilla g. 30


72

PREPARACIÓN

1. En una olla con agua aromatizar con laurel, sal y pimienta dejar hervir y agregar

la carne.

2. Dejamos cocinar a fuego lento por dos horas, con la olla tapada 70º C.

3. Agregamos el apio, la zanahoria, el puerro y cebollas.

4. Luego de la cual apagamos el fuego y dejamos todo el preparado en la olla para

que se asiente.

5. Colamos y separamos una taza de fondo para preparar la salsa y las verduras

reservamos en otro recipiente.

6. Salteamos las papas con mantequilla y perejil para guarnición o

acompañamientos.

7. Cortamos la carne en rebanadas.

8. En un plato extendido colocamos las rebanadas de carne acompañada de las

verduras y de las papas salteadas.

9. Agregar la salsa de rábano picante sobre la carne.

73

SALSA DE RÁBANO PICANTE


medida


Mantequilla g. 50

Fondo de res g. 500



Limón g. 50 Jugo

Aceite g. 50


Harina g. 150

Azúcar g. 30

PREPARACIÓN

1. Elaboramos un roux derritiendo mantequilla en una cacerola pequeña,

agregamos la harina y removemos constantemente hasta que la mezcla adquiera

un color amarillo claro a fuego medio 70º C por 5 minutos.

2. Añadimos el fondo y la crema, revolvemos con la batidora para evitar se

formen grumos.

3. Agregamos los rábanos rallados y revolver cuidadosamente con sal, azúcar y el

jugo de limón.

4. Acompañar la salsa con el salón.

74




Receta: Tallarines con Alcachofas Asadas y Rábano


Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Albaca fresca g. 20 Picada


Espinaca g. 150 Picada


Corazón de alcachofa g. 450 Picada

Tomillo g. 20

Tallarines secos g. 600 Previamente cocidos


Queso parmesano g. 50 Rallado


PREPARACIÓN

1. Poner las alcachofas en una fuente antiadherente para horno, rociar con aceite y

asarlas, en el horno precalentado a 220º C durante 20 minutos.

2. Calentar a fuego medio una cacerola grande con tapa, echar las espinacas, tapar

y saltear por dos minutos a 70º C, sacar del fuego y escurrir.

3. Poner las espinacas en la cacerola, agregar crema de leche por encima y

calentar a fuego suave.

4. Aromatizar con finas hierbas, el rábano picante, y las alcachofas. Remover y

añadir los tallarines.

5. Servir en plato extendido y agregar queso parmesano.

75




Receta: Salmón con Rábanos y Champiñones


Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Champiñones g. 100 Corte slice y crudos

Apio g. 100 Picado

Berros g. 50 Hojas sin tallo

Rábano g. 350 Triturado

Salmón g. 800 Previamente marinado en

limón y vinagre


Tabasco g. 200

Vinagre g. 50

Bechamel g. 250 Roux más leche



PREPARACIÓN

1. En una fuente grande poner los champiñones, el salmón, el apio y los rábanos.

2. En otro bol mezclar la bechamel, la sal, el vinagre, el aceite, el tabasco y la

pimienta, batiendo todo muy bien, para luego verter sobre el contenido de la

primera fuente removiendo durante un minuto, suavemente a 75º C.

3. Dejar reposar por 10 minutos antes de servir.

4. Servir en plato extendido y decorar con perejil crespo.

76




Receta: Enrollados de Ternera y Rábano


Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Ternera g. 1200 Pulpa

Espárragos g. 400 Blanqueados

Camarones g. 500 Limpios


Queso cheddar g. 620 Rallado

Mandarina g. 410 Jugo

Fondo de ternera g. 200


Mantequilla g. 12

Zanahoria g. 700 Corte jardinera y

blanqueado


PREPARACIÓN

1. Abrir la ternera y poner los 3 espárragos, 3 camarones, rábano rallado y queso

cheddar.

2. Juntar los extremos y enrollar, sujetar los extremos con palillos.

3. Sellar la ternera enrollada con mantequilla.

4. Poner el rollo en una lata de hornear, con una brocha untar con aceite poner al

horno precalentado a 180ºC 25-30 minutos.

5. Mientras se hornea combinar el jugo de mandarina con el fondo en una cacerola

calentar y reducir el líquido a la mitad.

77

6. Agregar la crema de leche y reducir quitar del fuego e incorporar la

mantequilla, sal y pimienta.

7. Servir en un plato extendido con la zanahoria.

78




Receta: Pollo con Arroz, Nueces y Rábanos


Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Mantequilla g. 140

Pollo g. 1680 Deshuesado


Rábanos g. 80 Corte jardinera

Cebolla paiteña g. 60 Corte juliana

Harina g. 930

Fondo de ave g. 310 Pollo


Jerez g. 800

Arroz g. 130 Cocinado

Nueces g. 400

Sal y pimienta g 10

PREPARACIÓN

1. En una cacerola grande calentar la mantequilla, poner el pollo y sellar, sacar el

pollo y conservarlo.

2. Agregar los champiñones y las cebollas saltear hasta que se ablanden,

espolvorear con harina y cocer por 2 minutos a fuego lento.

3. Agregar el fondo, la crema de leche y el jerez cocer a fuego lento por 3 minutos

a 70º C.

4. Regresar el pollo a la cacerola y continuar cociendo.

5. Mezclar las nueces, el rábano en el arroz y con una cuchara poner el arroz

alrededor de los bordes de una fuente con un cucharón poner el pollo en el

79

centro.

6. Servir en plato extendido.

80




Receta: Albóndigas de Pollo con Rábano al Curry


Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Pollo g. 1500 Deshuesado

Cebolla paiteña g. 50 Picado

Miga de pan g. 50

Rábano g. 200 Picado

Huevo g. 400

Pimienta cayena g. 12



Orégano g. 12 Picado

Páprika g. 12


Mantequilla g. 50

Harina g. 30

Curry g. 10



Arroz g. 600 Cocido


81

PREPARACIÓN

1. En un procesador de alimentos poner la carne de pollo, la cebolla, ajo, miga de

pan, rábano, huevo y los condimentos procesar hasta tener una mezcla fina.

2. Sacar y moldear las albóndigas.

3. Calentar el aceite 180º C en un sartén grande dorar las albóndigas, sacar todo el

aceite, pasar las albóndigas a una cacerola.

4. Calentar la mantequilla en una olla agregar la harina y el curry en polvo cocinar

por 2 minutos a fuego lento 70º C.

5. Agregar el fondo, la crema de leche cocer a fuego lento por 5minutos poner la

salsa sobre las albóndigas.

6. Tapar la cacerola y poner al horno a 180ºC por 35 minutos.

7. En un plato extendido servir con arroz.

82




Receta: Ceviche de Camarón con Rábano


Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Camarones g. 570 Pelados y limpios

Naranja g. 250 Jugo

Limón g. 100 Jugo

Rábanos g. 150 Corte juliana

Salsa inglesa g. 800

Tomate riñón g. 280 Corte brunoise y con case

Salsa de tomate g. 100

Cebolla paiteña g. 30 Corte juliana

Aceite g. 200

Azúcar g. 60

Yuca g. 300 Corte slice

Apio g. 100 Picado


PREPARACIÓN

1. En una olla a fuego medio hervir agua y apio a 120º C dejar reducir.

2. Agregar los camarones y sal cocer por 3 minutos.

3. En un bol de cristal agregar la cebolla, rábano, jugo de limón, jugo de naranja,

salsa de tomate, tomate, aceite (3g.), azúcar, sal y camarones.

4. Freír yuca en aceite.

5. Servir frió a 3º C con yuca frita.

83




Receta: Pollo y Rábano Finocchio


Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Pollo g. 1690 Deshuesado y cortar cubos

grandes


Mantequilla g. 210 Corte juliana

Zanahoria g. 500 Corte juliana

Rábano g. 500

Pimiento rojo g. 50 Corte brunoise

Harina g. 50


Risotto g. 800 Cocido


PREPARACIÓN

1. Calentar el fondo en una cacerola a 120º C cocinar el pollo por 35 minutos, sacar

y reservar el pollo aparte y colar el fondo.

2. Regresar el fondo a la cacerola y llevar a ebullición.

3. En un sartén derretir mantequilla y saltear las verduras hasta que estén blandas,

espolvorear con harina y cocer a fuego lento.

4. Agregar el fondo y la crema cocer a fuego lento hasta que la salsa espese.

5. Agregar el pollo y terminar la cocción por 5 minutos.

6. Poner el risotto alrededor del borde de una fuente poner con un cucharón el pollo

en el centro y servir con la salsa.

84




Receta: Filete de pollo con Rábanos


Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Pimiento morrón g. 150 Corte juliana

Limón g. 150 Jugo


Pechuga de pollo g. 1200 Deshuesada

Aceite girasol g. 200

Rábanos g. 500 Corte slice

Limón g. 30 Ralladura


PREPARACIÓN

1. En un bol prepara la vinagreta agregar pimiento morón, el jugo y la ralladura

del limón, y cubrir con de aceite de oliva.

2. Reservar en la heladera toda una noche.

3. Freír las pechugas con aceite a 180º C por 10 minutos, salpimentar.

4. Freír los rábanos en aceite a 180º y salarlos.

5. Presentar el plato extendido con una pechuga, unas rodajas de morrón a la

vinagreta y una porción de rabanitos fritos.

85




Receta: Canelones de Rábano


Porciones: 10 PAX

Fecha:

SALSA


medida



Ajo g. 10 Con case


Champiñones g. 200 Corte brunoise


Orégano g. 10 Picado

Páprika g. 10

Tomate g. 2000 Con case



PREPARACIÓN

1. Calentar el aceite en una cacerola agregar ajo, cebolla, apio, champiñones

saltear hasta que se ablanden.

2. Añadir los condimentos y el tomate cocer a fuego lento hasta que este en un

punto deseado.

86

PASTA AL HUEVO


medida


Harina g. 600

Huevo g. 500

Queso ricotta g. 300




Queso mozzarella g. 50

Sal y Pimienta g. 40

PREPARACIÓN

1. En un tazón mezclar la harina y huevo hasta que este una masa uniforme.

2. Estirar y cortar como para lasaña.

3. Cocinar la pasta en agua y aceite.

4. En un tazón mezclar el queso, rábano y condimentos.

5. Poner sobre la pasta y enrolla.

6. En un plato extendido colocar los canelones y sobre estos la salsa y el queso

mozzarella, llevar al horno y gratinar210º C por 3 minutos.

87

POSTRES UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL



Receta: Galletas de Durazno con Rábano y Nuez

Genero: Postres

Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Pulpa de durazno g. 625

Azúcar granulada g. 337

Harina g. 225

Sal g. 2.5

Polvo de hornear g. 10

Canela g. 2.5

Aceite vegetal g. 225


Huevo g. 50

Trozos de nuez g.

150

PREPARACIÓN

1. En una cacerola calentar la pulpa con azúcar (112g.), cocer a fuego lento y dejar

reducir.

2. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

3. Cernir la harina, la sal, el polvo de hornear y la canela.

4. Hacer una crema liviana con el aceite y el azúcar.

5. Agregar el huevo, el rábano, la salsa de durazno, la harina y las nueces, mezclar

bien.

6. Poner cucharaditas de masa en una lata de hornear engrasada, hornear por 15

minutos a 200ºC.

88




Receta: Budín de Manzana y Rábano

Genero: Postres

Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Manzana g. 500 Jugo


Aceite g. 250

Canela g. 5

Clavo de olor g. 4

Nuez moscada g. 5

Pasas g. 140


Manzanas g. 225 Peladas y cortadas en slice

Harina g. 450

Nueces g. 150 Picadas

Fresas g. 10 Para decoración

PREPARACIÓN

1. Cocer a fuego medio el jugo de manzana, el azúcar, el aceite, las especies, las

pasas, el rábano y las manzanas a 120º C por 5minutos.

2. Quitar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.

3. Incorporar la harina, el polvo de hornear y las nueces, mezclar muy bien y

poner en un molde de budín engrasado y enharinado de 25x 10 cm.

4. Hornear por 1 hora y media en un horno precalentado a 180ºC.

5. Dejar enfriar por 15 minutos antes de desmoldar.

6. Decorar con cerezas.

89




Receta: Esponja de Limón y Rábano

Genero: Postres

Porciones: 10 PAX

Fecha:

ESPONJA


medida


Huevos g. 300 Separados


Corteza de limón g. 15 Rallada

Limón g. 30 Jugo

Agua g. 180

Harina g. 336


Sal g. 2.5


PREPARACIÓN

1. En un bol batir las claras de huevo hasta punto de nieve.

2. En otro bol batir la yemas hasta que este muy cremosa.

3. Agregar al bol con las yemas cremosas el azúcar, la corteza de limón, el

rábano, el jugo de limón, el agua y la harina previamente cernida con el

polvo de hornear y la sal.

4. Incorporar las claras de huevo.

5. Poner por 30 minutos en el horno precalentado a 180ºC en un molde

engrasado y enharinado, dejar enfriar por 15 minutos y desmoldar.

6. Decorar con ralladura de limón.

90

RELLENO DE LIMÓN


medida


Gelatina g. 5

Clara de huevo g. 50


Jugo de limón g. 30

Corteza de limón g. 10 Rallada.

PREPARACIÓN

1. Ablandar la gelatina en agua fría, luego mezclar agua caliente.

2. Batir las claras de huevo hasta formar picos suaves, luego agregar lentamente

el azúcar con la gelatina, el jugo y la corteza.

3. Usar para el relleno de la esponja utilizando una manga pastelera.

91




Receta: Dulce de Chocolate con Rábano y Macadamia

Genero: Postres

Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Chocolate de

repostería

g. 60



Sal g. 1.2

Mantequilla g. 28

Esencia de vainilla g. 3

Ralladura de naranja g. 5

Rábano g. 30 Rallado y sin jugo

Macadamia g. 75 Trozos

PREPARACIÓN

1. En una cacerola combinar el chocolate, el azúcar, la crema de leche, la sal y la

mantequilla a fuego medio.

2. Cocinar revolviendo ocasionalmente a 111ºC medir la temperatura con un

termómetro.

3. Incorporar la esencia de vainilla, la ralladura de naranja y el rábano.

4. Enfriar en una cacerola con agua fría hasta que llegue a 50ºC.

5. Batir hasta que el dulce este cremoso, agregar la macadamia.

6. Poner en un molde cuadrado, dejar enfriar y marcar los cuadritos.

7. Cortar los cuadritos y acompañar con cerezas.

92




Receta: Sorbete de Piña y Rábano

Genero: Postres

Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida



Agua g. 360

Lima g. 120 Jugo


Piña g. 900 Picada

PREPARACIÓN

1. En una olla calentar el azúcar y el agua, revolver hasta que el azúcar se

disuelva, llevar a ebullición a 120º C, quitar el fuego dejar enfriar y refrigerar.

2. Poner la piña, rábano, el jugo de lima en un procesador de alimentos y hacer un

puré.

3. Agregar el almíbar y mezclar, dejar enfriar completamente y congelar.

4. Servir en copa.

93




Receta: Mouse de Chocolate con Mandarina y Rábano

Genero: Postres

Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Malvaviscos g. 336 Pequeños

Leche g. 125

Chocolate

semidulce

g. 80

Mandarina g. 30 Jugo


Crema de leche g. 375 Batida

Clara de huevo g. 50

Mandarina g. 150 Gajos y sin semilla

PREPARACIÓN

1. En una olla para baño Maria derretir los malvaviscos y el chocolate.

2. Agregar el jugo de mandarina quitar del fuego y dejar enfriar.

3. Batir la crema y agregar a la mezcla ya enfriada.

4. Batir las claras de huevo hasta punto de nieve y agregar a la mezcla.

5. Agregar los gajos de mandarina y el rábano.

6. Dejar enfriar antes de servir.

7. Servir en copa y decorar con fresas.

94




Receta: Helado de Mora y Rábano

Genero: Postres

Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida



Harina g. 14

Agua g. 30

Huevos g. 75 Yemas


Esencia de vainilla g. 3

Mora g. 150 Pulpa


PREPARACIÓN

1. En una cacerola doble cocer la crema de leche.

2. Mezclar la harina con el agua y agregar a la crema.

3. Batir las yemas de huevo con el azúcar, agregar lentamente a la crema con la

esencia.

4. Cocer revolviendo constantemente hasta que la mezcla espese, quitar del fuego

y dejar enfriar.

5. Antes de que se congele agregar las moras y el rábano (en los últimos 5 minutos

del batido).

6. Dejar congelar.

7. Servir en copa con fresas.

95




Receta: Pie de Rábano con Naranja

Genero: Postres

Porciones: 10 PAX

Fecha:

MASA BRISSE


medida


Harina g. 500

Huevo g. 100

Mantequilla g. 250


Ralladura de

naranja

g. 15

PREPARACIÓN

1. En un bol batimos el azúcar, los huevos y la mantequilla.

2. Formamos un volcán con la harina y agregamos en el medio del volcán la

mezcla anterior.

3. Amasar hasta unir los ingredientes esta debe quedar blanda, no hay que

trabajarla demasiado para que no se haga elástica.

4. Dejar reposar por 15 minutos.

5. Estirar la masa en un molde de pie, enmantequillado, llevar a refrigeración por

20 minutos y luego al horno por 15minutos a 180º C.

6. Sacar del horno y dejar enfriar y agregar el relleno.

7. Decorar con ralladura de naranja.

96

RELLENO


medida


Naranja g. 1000 Jugo

Maicena g. 100



Huevo g. 80 Yema

PREPARACIÓN

1. En una olla calentar el jugo de naranja.

2. Aparte mezclar la maicena, el azúcar, las yemas de huevo batir hasta que este

una masa disuelta.

3. Agregar esta mezcla en la olla y el rábano, hasta que la mezcla espese.

97




Receta: Galletas de Rábano con Pasas y Miel

Género: Postres

Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Mantequilla g. 112

Azúcar morena g. 42

Miel g. 125

Huevo g. 50

Vainilla g. 2

Rábano g. 30 Rallado y sin jugo

Harina g. 168


Bicarbonato g. 2.5

Pasas g. 75

PREPARACIÓN

1. Hacer una crema con la mantequilla, el azúcar, la miel y el huevo.

2. Agregar la esencia de vainilla.

3. Cernir juntos la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato, poner el la mezcla

junto con las pasas y el rábano.

4. Poner cucharaditas de masa en una lata de hornear enmantequillada.

5. Colocar en un horno precalentado a 200ºC por 15 minutos.

98




Receta: Ambrosia

Genero: Postres

Porciones: 10 PAX

Fecha:


medida


Bananas g. 300 Cortada en rodajas

Manzana roja g. 250 Sin semillas, sin pelar y

picada

Pera g. 200 Sin semillas, sin pelar y

picada

Naranjas g. 250 En gajos y sin semillas.

Piña g. 300 En trozos

Rábano g. 100 Corte slice

Limón g. 40 Jugo

Leche condensada g. 200

Coco g. 30 Rallado

PREPARACIÓN

1. Mezclar la fruta y el rábano con el jugo de limón.

2. Refrigerar por 1 hora a 3º C.

3. Agregar la leche condensada.

4. Servir en plato hondo y decorar con coco.

99

5.6 COSTEO DE PRODUCCIÓN

El costeo de producción se he realizado según el criterio de algunos expertos que lo

aplican en los restaurantes cotidianamente:

5.6.1GASTOS MATERIA PRIMA

Son todos los valores de apoyo que paga el restaurante para lograr el producto final

para la venta.

5.6.2 COSTO VENTA

Porcentaje de mis ingresos para pagar la materia prima.

Alimentos 30%- 35%

Bebidas 22%-25%

P.V.P = costo/ % de costo de venta

5.6.3 CONTROL DE COSTOS DENTRO DE LA OPERACIÓN DE UN

RESTAURANTE

Información básica para la toma de decisiones se vera desde el punto de vista de costo

venta para aplicar controles oportunos que determinan el costo de venta dentro de los

parámetros de gerencia.

100

Compra

Facturación

Necesidad de compra

Recepción Mercadería

Almacenamiento

Requisición Producción

Venta

101

5.7 ENTRADAS

Receta: Ensalada de Rábanos y Mariscos

Genero: Entrada

Porciones: 10

Ingredientes Unidad de medida Cantidad Costo

Ajo g. 10 0,02

Yema de huevo g. 250 1,00

Mostaza dijon g. 40 0,60

Aceite de oliva g. 400 4,00

Rábano g. 1000 0,50

Pimiento verde g. 50 0,08

Cebolla perla g. 70 0,06

Pulpa de pangora g. 500 11,05

Camarones g. 500 3,30

Vieiras del mar g. 500 9,80

Costo Neto 30,41

5% Varios

1.52

Costo Total 31.93

Costo X Pax 3.19

102

Receta: Ensalada de Rábano Durazno y Almendra

Genero: Entrada

Porciones: 10


Rábano g. 750 1,65

Champiñones g. 60 1,32

Uvas rojas g. 250 0,55

Durazno fresco g. 500 1,10

Almendras g. 100 0,70

Jugo de naranja g. 300 1,12

Canela molida g. 20 0,13

Costo Neto

6,57

5% varios 0.33

Costo Total 6.90

Costo X Pax 0.69

103

Receta: Camarones con Mayonesa de Rábano Picante

Genero: Entrada

Porciones: 10

CAMARONES



Orégano g. 15 0,21

Tomillo g. 15 2,26

Albaca g. 15 0,80

Páprika g. 15 0,45

Harina g. 420 0,32

Leche g. 450 0,65

Aceite de girasol g. 1250 6,19

Lechuga g. 60 0,06

Costo Neto

17,55

5% varios 0.88

Costo total 18.43

Costo X Pax 1.84

MAYONESA DE RÁBANO


Yema de huevo g. 250 1


Limón g. 50 0,05

Rábano g. 100 0,22

Ají en polvo g. 30 0,6

Costo Neto 4.84

5% varios

0.24

Costo Total 5.08

Costo X Pax 0.51

104

Receta: Mousse de Rábano y Salmón

Genero: Entrada

Porciones: 10


Salmón g. 600 16,17

Gelatina sin sabor g. 60 2,00

Vino blanco g. 100 0,69

Fumet g. 300 0,79

Crema de leche g. 150 0,57

Rábano g. 300 0,66

Páprika g. 10 0,30

Ralladura de limón g. 30 0,03

Perejil g. 20 0,00

Costo Neto 21,22

5% varios

1.06

Costo Total 22.28

Costo X Pax 2.22

105

Receta: Ensalada de Rábano y Pollo

Genero: Entrada

Porciones: 10


Pollo g. 400 1,15

Apio g. 50 0,06

Pimiento verde g. 50 0,09

Rábano g. 150 0,33

Yogurt g. 400 2,20

Limón g. 50 0,06

Eneldo g. 20 0,57

Tomate grande g. 1500 1,32

Brotes de alfalfa g. 600 0,93

Lechuga romana g. 200 0,92

Costo Neto 7,61

5% varios 0.38

Costo total 7.99

Costo X Pax 0.80

106

Receta: Pajarito de Ternera y Rábano

Genero: Entrada

Porciones: 10


Ternera g. 500 4,63

Tocino g. 200 2,56

Zanahoria g. 150 0,08


Rábano g. 600 1,32

Corteza de limón g. 20 0,02

Albaca g. 10 0,53

Tomillo g. 10 1,51

Miga de pan g. 400 0,80

Huevo g. 500 1,00

Aceite g. 200 0,99

Mantequilla g. 100 0,44

Harina g. 250 0,19


Costo Neto

15,27

5% varios 0.76

Costo Total 16.03

Costo X Pax 1.60

107

Receta: Sopa de Rábano Picante

Genero: Entrada

Porciones: 10


Rábano g. 700 1,54



Harina g. 100 0,08

Fondo de pollo g. 1800 5,15


Ají en polvo g. 20 0,65

Perejil crespo g. 10 0,04

Costo Neto

24,16

5% varios 1.21

Costo Total 25.37

Costo X Pax 2.54

Receta: Batido de Pepino con Rábano

Genero: Entrada

Porciones: 10

Fecha


Pepinillo g. 800 0,88

Rábano g. 500 1,10

Queso fresco g. 350 1,47

Hielo g. 250 0,28

Apio g. 10 0,04

Costo Neto

3,77

5% varios 0.19

Costo Total 3.96

Costo X Pax 0.40

108

Receta: Huevos con Salsa de Rábano Picante

Genero: Entrada

Porciones: 10


Huevo g. 600 1,00

Rábano g. 250 0,55

Mayonesa g. 100 0,50

Crema cortada g. 100 0,38

Galletas g. 100 1.20

Costo Neto

3,63

5% varios 0.18

Costo Total 3.81

Costo X Pax 0.38

109

Receta: Crepas de Pavo Ahumado con Rábano y Queso Cheddar

Genero: Entrada

Porciones: 10

CREPAS


Huevo g. 500 1,00

Harina g. 120 0,09

Leche g. 420 0,60


Costo Neto

1,82

5% varios 0.091

Costo Total 1.91

Costo X Pax 0.19

RELLENO


Pechuga de pavo g. 1130 4,24



Rábanos g. 200 0,44

Harina g. 50 0,04


Queso cheddar g. 300 3,00

Costo Neto

10,34

5% varios 0.52

Costo Total 10.86

Costo X Pax 1.09

110

6.7. PLATOS FUERTES

Receta: Carne en Salsa de Rábanos


Porciones: 10


Carne de res g. 2000 18,50


Apio g. 200 0,22

Cebolla puerro g. 50 0,13


Perejil g. 40 0,15

Papas g. 300 0,30

Laurel g. 10 0,24


Costo Neto

19.91

5% varios 1.00

Costo Total 20.91

Costo X Pax 2.09

SALSA DE RÁBANO PICANTE



Fondo de carne g. 500 1,38


Rábano g. 200 0,44

Limón g. 50 0,06

Aceite g. 50 0,25

Sal y pimienta g. 40 0,34

Harina g. 150 0,12

Azúcar g. 30 2,31

Costo Neto

5,87

5% varios 0.29

Costo Total 6.16

Costo X Pax 0.62

111

Receta: Tallarines con Alcachofas Azadas y Rábano


Porciones: 10


Albaca fresca g. 20 0,00

Rábano picante g. 200 0,44

Espinaca g. 150 0,17


Corazón de

alcachofa g.

450

4,50

Tomillo g. 20 3,02

Tallarines secos g. 600 1,72


Queso parmesano g. 50 0,78

Costo Neto

12.77

5% varios 0.64

Costo Total 13.41

Costo X Pax 1.34

112

Receta: Salmón con Rábanos y Champiñones


Porciones: 10



Apio g. 100 0,11

Berros g. 50 0,44

Rábano g. 350 0,77

Salmón marinado g. 800 21,56


Tabasco g. 200 2,50

Vinagre g. 50 0,30

Bechamel g. 250 0,33

Perejil g. 20 0,08

Costo Neto

27,44

5% varios 1.37

Costo Total 28.81

Costo X Pax 2.88

113

Receta: Enrollados de Ternera y Rábano


Porciones: 10


Ternera g. 1200 11,10

Espárragos g. 400 3,33


Rábano g. 400 0,88

Queso cheddar g. 620 6,20

Mandarina g. 410 0,90

Fondo de ternera g. 200 0,53




Costo Neto

32,51

5% varios 1.63

Costo Total 34.14

Costo X Pax 3.42

114

Receta: Pollo con Arroz, Nueces y Rábanos


Porciones: 10



Pollo g. 1680 4,81


Rábanos g. 80 0,18

Cebolla paiteña g. 60 0,05

Harina g. 930 0,72



Jerez g. 800 10,57

Arroz g. 130 0,13

Nueces g. 400 3,66

Costo Neto

24,34

5% Varios 1.22

Costo Total 25.56

Costo X Pax 2.56

115

Receta: Albóndigas de Pollo con Rábano al Curry


Porciones: 10


Pollo g. 1500 4,30


Miga de pan g. 50 0,10

Rábano g. 200 0,44

Huevo g. 400 1,00

Pimienta cayena g. 12 0,24

Albaca g. 12 0,64

Tomillo g. 12 1,81

Orégano g. 12 0,24

Páprika g. 12 0,36



Harina g. 30 0,02

Curry g. 10 0,20



Arroz g. 600 0,59

Costo Neto

12,41

5% varios 0.62

Costo Total 13.03

Costo X Pax 1.30

116

Receta: Ceviche de Camarón con Rábano


Porciones: 10



Naranja g. 250 0,12

Limón g. 100 0,11


Salsa inglesa g. 800 8,00

Tomate riñón g. 280 0,25

Salsa de tomate g. 100 0,32


Aceite g. 200 0,99

Azúcar g. 60 0,05

Yuca g. 300 0,33

Apio g. 100 0,11

Costo Neto

14,44

5% varios 0.72

Costo Total 15.16

Costo X Pax 1.52

117

Receta: Pollo y Rábano Finocchio


Porciones: 10


Pollo g. 1690 4,84




Rábano g. 500 1,10

Pimiento rojo g. 50 0,09

Harina g. 50 0,04


Risotto g. 800 4,16

Total

14,44

5% varios 0.72

Costo Total 15.16

Costo X Pax 1.52

118

Receta: Filete de Pollo con Rábanos


Porciones: 10


Pimiento morrón g. 150 0,26

Limón g. 150 0,17


Pechuga de pollo g. 1200 3,44

Aceite girasol. g. 200 0,99


Ralladura de limón g. 30 0,03

Total 6.87

5% varios 0.34

Costo Total 7.21

Costo X Pax 0.72

119

Receta: Canelones de Rábano


Porciones: 10

SALSA



Ajo g. 10 0,02

Apio g. 30 0,03


Tomillo g. 10 1,51

Orégano g. 10 0,10

Páprika g. 10 0,30

Tomate g. 2000 11,01


Costo Neto

14,64

5% varios 0.73

Costo Total 15.37

Costo X Pax 1.54

PASTA AL HUEVO


Harina g. 600 0,46

Huevo g. 500 1,00

Queso ricotta g. 300 2,10

Rábano g. 250 0,55


Albaca g. 10 0,53

Queso mozzarella g. 50 0,35

Costo Neto

5,04

5% varios 0.25

Costo Total 5.29

Costo X Pax 0.53

120

5.9 POSTRES

Receta: Galletas de Durazno con Rábano y Nuez

Genero: Postres

Porciones: 10


Pulpa de durazno g. 625 3,39

Azúcar granulada g. 337 0,26

Harina g. 225 0,17

Polvo de hornear g. 10 0,13

Canela g. 2.5 0,03

Aceite vegetal g. 225 1,12

Rábano g. 100 0,22

Huevo g. 50 0,10

Trozos de nuez g. 150 1,37

Costo Neto

6,78

5% varios 0.34

Costo Total 7.12

Costo X Pax 0.71

121

Receta: Budín de Manzana y Rábano

Genero: Postres

Porciones: 10


Manzana g. 500 1,93


Aceite g. 250 1,24

Canela g. 5 0,05

Clavo de olor g. 4 0,04

Nuez moscada g. 5 0,40

Pasas g. 140 0,56

Rábano g. 100 0,22

Manzanas g. 225 0,50

Harina g. 450 0,35

Nueces g. 150 1,37

Cerezas g. 10 0,09

Costo Neto

7,00

5% varios 0.35

Costo Total 7.35

Costo X Pax 0.74

122

Receta: Esponja de Limón y Rábano

Genero: Postres

Porciones: 10


Huevos g. 300 0,60



Limón g. 30 0,03

Harina g. 336 2,67


Rábano g. 40 0,09

Costo Neto

4,12

5% varios 0.21

Costo Total 4.33

Coto X Pax 0.43

RELLENO DE LIMÓN


Gelatina g. 5 0,17

Clara de huevo g. 50 0,05


Jugo de limón g. 30 0,03


Costo Neto

0,30

5% varios 0.015

Costo Total 0.31

Costo X Pax 0.03

123

Receta: Dulce de Chocolate con Rábano y Macadamia

Genero: Postres

Porciones: 10


Chocolate de

repostería g.

60

0,41




Esencia de vainilla g. 3 0,01

Ralladura de

naranja g.

5

0,00

Rábano g. 30 0,07

Macadamia g. 75 0,47

Costo Neto

2,38

5% varios 0.12

Costo Total 2.50

Costo X Pax 0.25

Receta: Sorbete de Piña y Rábano

Genero: Postres

Porciones: 10



Lima g. 120 0,26

Rábano g. 100 0,22

Piña g. 900 1,98

Costo Neto

2,66

5% varios 0.13

Costo Total 2.79

Costo X Pax 0.28

124

Receta: Mouse de Chocolate con Mandarina y Rábano

Genero: Postres

Porciones: 10


Malvaviscos g. 336 2,69

Leche g. 125 0,18

Chocolate

semidulce g.

80

0,56


Rábano g. 50 0,11


Clara de huevo g. 50 0,20


Costo Neto

5,56

5% varios 0.28

Costo Total 5.84

Costo X Pax 0.58

Receta: Helado de Mora y Rábano

Genero: Postres

Porciones: 10



Harina g. 14 0,01

Huevos g. 75 0,20


Esencia de vainilla g. 3 0,06

Mora g. 150 0,33

Rábano g. 100 0,22

Costo Neto

3,84

5% varios 0.19

Costo Total 4.03

Costo X Pax 0.40

125

Receta: Pie de Rábano con Naranja

Genero: Postres

Porciones: 10

MASA BRISSE


Harina g. 500 0,39

Huevo g. 100 0,20



Ralladura de

naranja g.

15

0,12

Total 1,90

P.V.P 30% 6,34

RELLENO


Naranja g. 1000 0,53

Maicena g. 100 0,26


Rábano g. 100 0,22

Huevo g. 80 0,20

Costo Neto

1,36

5% varios 0.06

Costo Total 1.42

Costo X Pax 0.14

126

Receta: Galletas de Rábano con Pasas y Miel

Genero: Postres

Porciones: 10



Azúcar morena g. 42 0,03

Miel g. 125 0,73

Huevo g. 50 0,10

Vainilla g. 2 0,04

Rábano g. 30 0,07

Harina g. 168 0,13


Bicarbonato g. 2.5 0,04

Pasas g. 75 0,30

Costo Neto

1,99

5% varios 0.10

Costo Total 2.09

Costo X Pax 0.21

127

Receta: Ambrosía

Genero: Postres

Porciones: 10


Bananas g. 300 0,13

Manzana roja g. 250 0,55

Pera g. 200 0,44

Naranjas g. 250 0,12

Piña g. 300 0,66

Rábano g. 100 0,22

Limón g. 40 0,04

Leche condensada g. 200 2,10

Coco g. 30 0,18

Costo Neto

4,45

5% varios 0.22

Costo Total 4.67

Costo X Pax 0.47

128

CAPÍTULO VI

6.1 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1.1 CONCLUSIONES

• El estudio preliminar de la presente tesis fue una base de información presentada

a lo largo de una carrera profesional por lo cual estoy convencida de lo que estoy

realizando de acuerdo a las investigaciones realizadas acerca del rábano.

• Este tema fue una idea de acuerdo a las necesidades de conocer un poca más del

rábano y sus beneficios.

• Se pudo identificar las propiedades del rábano alo largo del estudio del rábano

• Las recetas lograr un gran éxito por su sabor y aporte nutricional.

• Conocer la explotación del rábano en las diferentes áreas de la sierra que se dan

principalmente el la provincia de Pichincha.

• Dentro de la investigación del rábano pude dar a conocer el gran aporte

nutricional que tiene al consumirlo por sus vitaminas que se encuentra

relacionado con la absorción de hierro y proteínas que contiene y la prevención

de enfermedades especialmente cardiovasculares o degenerativas.

• El rábano tiene propiedades curativas Posee otras sustancias antisépticas y

bacteriostáticas con efectos beneficiosos en la limitación de microorganismos en

el tracto digestivo, así como eficaces contra los catarros y la gripe.

• Se pudo comprobar la hipótesis en el consumo del rábano es constante en

grandes restaurantes, hoteles y dentro de los hogares de la ciudad de Quito.

• Las encuestas indican el frecuente consumo del rábano es 43% semanal y 68%

quincenal por su sabor y su gran aporte nutricional.

129

• Las propuestas culinarias tienen una gran acogida por casi todas las personas

que colaboraron con las encuestas que representa el 79%.

6.1.2 RECOMENDACIONES

• El consumo del rábano es indispensable para evitar enfermedades y aumentar

una mejor calidad de vida para todos los que lo consumen.

• En el garnish el rábano da una decoración mejorando la expectativa del plato

combinando la técnica con el arte.

• El uso de las nuevas recetas puede aumentar el consumo del rábano por la fusión

con otros alimentos.

• Para una correcta manipulación de alimentos desde su cultivo hasta su consumo

final y tratar de evitar la contaminaciones cruzadas, tanto físicas, químicas y

biológicas.

• Este tipo de investigaciones es mejor recurrir a entidades públicas donde se

puede encontrar información más exacta como el INEC.

• Las técnicas, los colores y demás para la innovación de la gastronomía

ecuatoriana con el rábano.

130

BIBLIOGRAFIA

• http://www.faxsa.com

• José Castro ,Investigación Integral de Mercados, Segunda Edición , Bogota –

Colombia 2003

• http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20525-


• http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/rabano-rabanos

• www.fao.org/ag/agn/pfl

• www.agriculturaurbana.galeon.com

• http://www.nutricion.pro

• www. Fao.org/es/ess/top/commodity.html

• www.fao.org/es/ess/top/commodity.html

• www.lrrd.org/lrrd19/12/torr19122.jpg

• Intitulo Nacional de Estadísticas Y Censos INEC -2008

• III Censo Nacional Agropecuario

• http://www.infoagro

• http://www.nutricion.pro

• :http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20526-


• UBACH Tomás, Escolar Diccionario Enciclopédico ilustrado, Lexus editoriales

S.A., edición 2000.

• VANDER A., Vitaminas, Editorial y librerías Sintes, Barcelona- España 2001

• USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl

• http://www.natureduca.com/med_espec_rabanorustic.php

131

• http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/RABAN

O.HTM

• http://tranbel.iespana.es/Gastronomia/tecnicas/basicas/basicas.html

• www.blog-emprendedor.info/que-es-el-estudio-de-mercado/

• /http://www.rrppnet.com.ar/tecnicasdeinvestigacion.htm

132

ANEXOS

133

SIEMBRA

RECOLECCION

134

LAVADO TRANSPORTE

TIPOS DE RÁBANO

CHINO, JAPONÉS O DAIKON NEGRO O DE INVIERNO

135

RABANITOS

FORMATO DE ENCUESTA Y ENTREVISTA

ENCUESTA

Esta encuesta es para determinar el consumo del rábano en la ciudad de Quito.

Por favor conteste con una X su respuesta y con toda sinceridad ya que esta información

será utiliza solo con fines académicos.

1. ¿Consume usted el rábano dentro de su alimentación?

SI___ NO___

Si contesto NO en la pregunta anterior explique porque_______________________

______________________________________________________________________

2. ¿Si lo consume como lo prefiere?

Ensalada___ Jugos___ Otros____________________

3. ¿Con qué frecuencia consume este producto?

136

Diario___ Semanal___ Quincenal___ Mensual___ Trimestral___

Semestral___ Anual___

4. ¿Qué le motiva a consumir el rábano?

______________________________________________________________________

5. ¿Con qué producto prefiere acompañar el rábano en su alimentación?

______________________________________________________________________

6. ¿En que preparaciones lo utiliza?

Entradas___

Sopas___

Ensaladas___

Platos fuertes___

Postres___

Otros____________________

7. ¿En que tipo de preparación usted prefiere el rábano?

Entradas___

Sopas___

Ensaladas___

Platos fuertes___

Postres___

Otros________________________

8. ¿Conoce qué beneficios aporta el rábano en su alimentación?

No conozco__ Si conozco, ¿cuales?________________________________

9. ¿Le gustaría conocer nuevas recetas en las cuales se utilice el rábano?

SI___ NO___

137

10. ¿Cree usted que podría incrementarse su consumo personal de rábano si

conociera nuevas recetas?

SI___ NO___

138

ENTREVISTA


______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


______________________________________________________________________

______________________________________________________________________


Muchas__ Algunas__ Pocas__ Ninguna__


No conozco__ Si conozco________________________________

139

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN

• Gratinar

Es crear una costra de color dorado, utilizando el horno o la gratinadora.

• Asar

Dejar un género tostado por fuera y jugoso por dentro, utilizando el horno, la parrilla, el

espetón o el asador, los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al

horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra protectora" que

concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; también

puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que

desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa

fluya; de manera que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo.

La carne asada en el horno o parrilla, se salará cuando ya esté dorada, si no, la sal hace

exudar los jugos de la carne y la reseca.

• Hervir

Es la cocción de alimentos por medio de líquido (agua, caldo, leche, vino) dentro de una

cacerola en contacto directo con el fuego. El tiempo varía según el ingrediente.

• Cocer

Cocer es poner un producto introduciéndolo en un caldo hirviendo.

• Cocer al vapor

Meter el producto en una placa de horno agujereada e introducir en el horno en función

vapor.

• Saltear

Cocinar total o parcialmente un género, a fuego violento, con aceite, resultando jugoso

por dentro y dorado por fuera.

140

• Freír

Cocción de alimentos en un medio graso (aceite, grasa, manteca, margarina). La

temperatura de la fritura debe ser moderada. Así se dorará parejo y cocinará al mismo

tiempo. Este Métodos de cocción se utiliza en general para todos los alimentos.

• Baño María

Esta técnica consiste en calentar una salsa o cocer un alimento dentro de una olla, que

está sumergido en un recipiente mayor lleno de agua hirviendo. La preparación de los

alimentos al baño María permite cocinar un alimento con una temperatura uniforme y

no por el calor directo de la cocina o el horno.33

El rábano se lo puede utilizar marinado (rábanos picados con vinagre balsámico y

finas hierbas) para la elaboración de salsas, para guarnición en platos con carnes,

esto es un aporte para la utilización de nuevas recetas combinando carnes con

rábano.

33 Fuente: http://tranbel.iespana.es/Gastronomia/tecnicas/basicas/basicas.htm

141

TIPOS DE CORTES Y FORMAS

Rosa de rábanos 1

Hacemos cortes alrededor del rábano en forma circular todo el rábano y con otro rábano

cortamos en slice y colocamos en cortes los slice y va quedando doma de rosa.

slice

142

Estrellas de rábano

Cotamos en sic sac el rábano por la mitad hasta que se separe, hacemos triángulos en las

puntas pero sin cerrar el triangulo luego pelamos y van a salir los triángulos, con la

puntilla hacemos unos triángulos dentro de las estrellas.

Rosa de rábano 2

Hacemos los mismos cortes con el rábano pero ahora vamos a pelar los alrededores y

nos va a quedar una rosa.

ALAS

FLOR DE RÁBANO Y ZANAHORIA FLOR DE RABANO CON PAPA NABO

143

PATO DE RÁBANO GARNISH DE RÁBANO

FLOREROS EN ESPEJOS

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