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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
Tesis previa a la obtención del título de: Administrador Gastronómico
Tema.- Investigación de la Gastronomía de la ciudad de Esmeraldas
Autor: AGUIRRE DÍAZ, Fernando Andrés
Directora de tesis: Master Sonia Guerrero
Abril -2015
Quito -Ecuador
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor:
---------------------------------
Firma
Autor: AGUIRRE DÍAZ, Fernando Andrés
CC: 1714552799
Dedicatoria
A mi Abuelo, Gonzalo Enrique Díaz Rodríguez, cuya sabiduría y conocimiento
me fueron impartidos y cultivados a lo largo de mi vida, a mi Abuela, Helen
Alexa Méndez Bernal, por todo su amor y ternura los mismos que inspiraron la
elaboración de este proyecto.
A mis padres Helen Alexa Díaz Méndez y Edison Darío Ron Cruz, que con su
sacrificio diario me alentaron y me mantuvieron en el camino correcto, a pesar
de cualquier vicisitud.
A mi familia, que con su apoyo afectivo, intelectual y logístico permitieron la
realización y conclusión de este proyecto.
Agradecimiento
Gratifico a Dios por darme salud y sapiencia para concluir este objetivo en mi
vida, a mis abuelos, mis padres, mi hermana y a mis tíos, ya que gracias a su
esfuerzo y abnegación contribuyeron y me brindaron la oportunidad de
estudiar, esta carrera que amo.
Y a mis maestros, quienes forman parte de mi crecimiento intelectual y ético,
gracias por sus conocimientos impartidos, por su generosidad y valía humana
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... i
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................. ii
3. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACION ............................................................... ii
3.1 Delimitación Espacial...................................................................................... ii
3.2 Delimitación Temporal .................................................................................... ii
3.3 Justificación del Tema ................................................................................... iii
4. OBJETIVOS ...................................................................................................... iii
4.1 Objetivo General. ............................................................................................ iii
4.2 Objetivos Específicos. ................................................................................... iv
5 MARCO REFERENCIAL ................................................................................... iv
5.1 Marco Teórico ................................................................................................. iv
5.1.1 Introducción ................................................................................................. iv
5.1.2 Provincia de Esmeraldas ............................................................................ iv
5.1.3 Sistemas hidrográficos ................................................................................ v
5.1.3.1 Río Santiago .............................................................................................. v
5.1.3.2 Río Esmeraldas ......................................................................................... v
5.1.3.3 Río Blanco .................................................................................................. v
5.1.3.4 Esmeraldas (Ciudad) ................................................................................ vi
5.1.3.5 Historia y Principales Etnias ................................................................. viii
5.1.3.6 Historia Prehispánica ............................................................................... xi
5.1.3.7 La Conquista ............................................................................................. xi
5.1.3.8 Colonia ...................................................................................................... xi
5.1.3.9 Esmeraldas en los siglos XVI, XVII y XVIII ........................................... xiii
5.1.3.10 El siglo XVII ........................................................................................... xiv
5.1.3.11 Relación del Sr. Virrey Don Luis de Velasco, al Sr. Conde de
Monterrey sobre el estado del Perú. .................................................................. xv
5.1.3.12 La segunda migración negra ............................................................... xvi
5.1.3.13 El siglo XVIII ......................................................................................... xvii
5.1.3.13 El Tercer Contingente Negro ................................................................ xx
5.1.3.14 Gastronomía ......................................................................................... xxi
5.1.3.13 Principales productos ........................................................................ xxiii
5.1.3.14 El Verde ............................................................................................... xxiii
5.1.3.15 El Coco ................................................................................................ xxiv
5.1.3.16 Variedades de Coco ............................................................................ xxv
5.1.3.17 Coco de Mar ......................................................................................... xxv
5.1.3.17 King Coconut ....................................................................................... xxv
5.1.3.18 Palmira ................................................................................................ xxvi
5.1.3.19 Pijiguao ............................................................................................... xxvi
5.1.3.20 La Chillangua ................................................................................... xxviii
5.1.3.19 Inflorescencia ................................................................................... xxviii
5.1.3.20 Flores ................................................................................................... xxix
5.1.3.21 Frutos y semillas ................................................................................ xxix
5.2 Marco Conceptual ...................................................................................... xxix
6 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................... xxx
6.1 Métodos ........................................................................................................ xxx
6.2 Diseño de la Investigación ........................................................................ xxxi
6.3 Técnicas y Elementos de recolección de datos ...................................... xxxi
CAPÍTULO 1 .......................................................................................................... 1
1.1 Orígenes ........................................................................................................... 1
1.2 Historia de la ciudad de Esmeraldas ........................................................... 2
1.2.1 Primeros Pobladores ................................................................................... 2
1.2.2 Arribo de los Españoles .............................................................................. 5
1.2.3 La Conquista ................................................................................................. 6
1.2.4 La Colonia ..................................................................................................... 6
1.2.5 Esmeraldas en los siglos XVI, XVII y XVIII ................................................. 7
1.2.6 El siglo XVII ................................................................................................... 8
1.2.7 Relación del Sr. Virrey Don Luis de Velasco, al Sr. Conde de Monterrey
sobre el estado del Perú. ...................................................................................... 9
1.2.8 La Segunda Migración Negra .................................................................... 10
1.2.9 El siglo XVIII ................................................................................................ 11
1.2.10 El Tercer Contingente Negro ................................................................... 13
1.2.11 Independencia de Esmeraldas ................................................................ 14
1.2.12 Esmeraldas en la Gran Colombia ........................................................... 15
1.2.13 Esmeraldas en la República .................................................................... 16
1.2.14 Periodo de 1830- 1890 .............................................................................. 16
1.2.15 Periodo de 1890 – 1964 ............................................................................ 19
1.2.16 Revolución del Coronel Carlos Concha Torres 1913-1916 .................. 22
1.2.17 Otras fechas Importantes ........................................................................ 23
1.3 Descripción de la Provincia y ciudad de Esmeraldas ................................ 24
1.3.1 Provincia de Esmeraldas ........................................................................... 24
1.3.2 Sistemas hidrográficos .............................................................................. 25
1.3.3 Esmeraldas (Ciudad) .................................................................................. 26
1.3.4.1 Bandera de Esmeraldas .......................................................................... 26
1.3.4.2 Significado y uso de los colores:........................................................... 27
1.3.4.3 Escudo de Esmeraldas ........................................................................... 28
1.3.4.4 Simbolismo del Escudo .......................................................................... 29
1.3.4.5 Himno de Esmeraldas ............................................................................. 30
1.4 Clima............................................................................................................... 31
1.5 Etnias y Culturas Esmeraldeñas .................................................................. 31
1.5.1 Los Caras .................................................................................................... 31
1.5.2 Los Colorados ............................................................................................ 31
1.5.3 Los Cayapas ............................................................................................... 32
1.5.4 Los Atacames o Esmeraldas ..................................................................... 33
1.5.5 Los Negros .................................................................................................. 34
1.6 Tradiciones e Idiosincrasia .......................................................................... 36
1.6.1 Folklore y Expresiones Culturales ............................................................ 36
1.6.2 El Arrullo ..................................................................................................... 39
1.6.3 Comida, Familia y Raza .............................................................................. 40
1.6.4 Nacimiento .................................................................................................. 41
1.6.5 Bautizo ........................................................................................................ 41
1.6.6 Chigualo ...................................................................................................... 42
1.6.7 Matrimonio .................................................................................................. 44
1.6.8 Velorio de un muerto .................................................................................. 45
1.6.9 Las Fiestas .................................................................................................. 46
1.6.10 Las Fiestas Cívicas .................................................................................. 48
1.6.11 Los Mitos ................................................................................................... 49
1.7 Gastronomía Esmeraldeña Influencias Internas y Externas .................... 50
1.8 Estudio del Coco ........................................................................................... 52
1.8.1 Variedades de Coco ................................................................................... 53
1.8.1.1 Coco de Mar ............................................................................................. 53
1.8.1.2 King Coconut ........................................................................................... 53
1.8.1.3 Palmira ..................................................................................................... 54
1.8.1.4 Pijiguao .................................................................................................... 54
1.9 Estudio del Verde ......................................................................................... 56
1.9.1 Maduración ................................................................................................. 56
1.9.2 Barraganete, Dominico y Maqueño........................................................... 58
1.9.3 El Barraganete ............................................................................................ 58
1.9.4 El Maqueño ................................................................................................. 58
1.9.5 El Dominico ................................................................................................. 59
1.10 Principales Frutas ...................................................................................... 60
1.10.1 Mango ........................................................................................................ 60
1.10.2 Tommy Atkins ........................................................................................... 60
1.10.3 Haden ........................................................................................................ 61
1.10.4 Kent ........................................................................................................... 61
1.10.5 Keitt ........................................................................................................... 61
1.10.6 Zapote ........................................................................................................ 62
1.10.7 Lima ........................................................................................................... 63
1.11 Estudio de la Chillangua ............................................................................. 63
1.11.1 Flores: ....................................................................................................... 64
1.11.2 Frutos y Semillas: .................................................................................... 65
1.12 Estudio del Camarón.................................................................................. 66
1.12.1Tipos de camarón ...................................................................................... 67
1.12.2 El Camarón Tropical: ............................................................................... 67
1.12.3 El camarón de aguadulce o de río .......................................................... 69
1.2.4 El Camarón de Agua Fría ........................................................................... 69
1.13 Estudio de los tipos de peces más representativos de Esmeraldas ..... 71
1.13.1 Picudo ....................................................................................................... 71
1.13.2 El Picudo blanco, marlín azul o negro .................................................... 71
1.13.3 Picudo Rallado, Tetrapturus Audax o Merlín Rayado ........................... 71
1.13.4 Dorado, Zapatilla o Sparus Aurata .......................................................... 72
1.13.5 Corvina o Argyrosomus Regius ............................................................. 74
1.14 Platos representativos de la cocina Esmeraldeña ................................... 75
1.14.1 Entradas .................................................................................................... 75
1.14.2 Caldo Tumba Catre................................................................................... 75
1.14.3 La Panda ................................................................................................... 75
1.14.4 El Ensumacao ........................................................................................... 76
1.14.5 La Bala ....................................................................................................... 77
1.14.6 El Corviche ................................................................................................ 77
1.14.7 El Patacón ................................................................................................. 78
1.14.8 El Bolón ..................................................................................................... 78
1.14.9 Caldo de Bolas ......................................................................................... 80
1.14.10 Platos fuertes .......................................................................................... 81
1.14.11 El Tapao .................................................................................................. 81
1.14.12 El Sudado ................................................................................................ 81
1.14.13 El Arroz con coco ................................................................................... 82
1.14.15 Silencio .................................................................................................... 83
1.14.16 Pusandao ................................................................................................ 84
1.14.17 El Ceviche ............................................................................................... 84
1.14.18 Las Bebidas ............................................................................................ 85
1.14.19 El Casabe y Champú .............................................................................. 85
1.14.20 Masato ..................................................................................................... 87
1.14.21 Dulces ...................................................................................................... 87
1.14.22 Bombones ............................................................................................... 87
1.14.23 Cocadas .................................................................................................. 87
1.14.24 Coquitos .................................................................................................. 88
1.14.25 Mazamorra .............................................................................................. 88
1.15 Técnicas de preparación de alimentos. ..................................................... 88
1.15.1 Cocción ..................................................................................................... 88
1.15.2 Saltear ....................................................................................................... 88
1.15.3 Estofar ....................................................................................................... 89
1.15.4 Hervir ......................................................................................................... 89
1.15.5 Dorar .......................................................................................................... 89
1.15.6 Caramelización ......................................................................................... 89
CAPÍTULO 2 ........................................................................................................ 90
2.1 Encuestas ...................................................................................................... 90
2.1.1. Población y Muestra .................................................................................. 90
2.1.2 Diseño de la encuesta ................................................................................ 90
2.1.3 Formato de la Encuesta ............................................................................. 90
2.1.4 Tabulación e interpretación de las encuestas ......................................... 93
2.2 Entrevistas ................................................................................................... 106
2.2.1 Entrevistas a profesionales expertos en la cultura esmeraldeña. ....... 106
2.2.2 Diseño de las entrevistas ........................................................................ 106
2.2.3 Formato de la entrevista .......................................................................... 106
2.2.4 Profesionales Entrevistados .................................................................. 109
CAPITULO 3 ...................................................................................................... 111
3.1 Recetario ...................................................................................................... 111
3.2 Entradas ....................................................................................................... 111
3.2 Platos Fuertes .............................................................................................. 122
3.3 Postres ......................................................................................................... 134
CAPITULO 4 ...................................................................................................... 138
4.1 Impacto Socio-Cultural del Proyecto ......................................................... 138
Conclusiones y Recomendaciones ................................................................. 139
Recomendaciones ............................................................................................. 140
Bibliografía ......................................................................................................... 140
Anexos ............................................................................................................... 143
Anexo 1: Principales sitios Turísticos………………………………………….…142
Anexo 2: Puente sobre el Río Esmeraldas, principal vía de acceso a la
ciudad…………………………………………………………………………………...144
Anexo 3: Estadio Folke Anderson, principal centro de deportes, arte y
cultura………………………………………………………………………….……….145
Anexo 4: Panorámica de la ciudad de Esmeraldas…..…………………………146
Anexo 5: Parque Central………………………………...…………………………..146
ÍNDICE DE TABLAS Y GRÁFICOS
Gráfico 1: Bandera de Esmeraldas………………………………………………….26
Gráfico 2: Escudo de Esmeraldas…………………………………………………..28
Tabla 1: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de coco……………..….55
Tabla 2: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de verde………..………59
Tabla 3: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de mango……………....61
Tabla 4: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de zapote……………....62
Tabla 5: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de lima………….………63
Tabla 6: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de chillangua………….65
Tabla 7: Valor energético y nutritivo 40 g. de Camarón……………………….70
Tabla 8: Valor energético y nutritivo 100 g. de Picudo……………………...…72
Tabla 9: Valor energético y nutritivo 100 g. de Dorado………………………..73
Tabla 10: Valor energético y nutritivo 120 g. de Corvina……………………….74
Tabla 11: Años de domicilio en Esmeraldas………………………………………93
Gráfico 3: Años domiciliados en Esmeraldas…………………………………….93
Tabla 12: Influencia etnias: Indígena, Española y Africana…………………….94
Gráfico 4: influencia etnias: Indígena, Española y Africana……………………95
Tabla 13: Otras etnias con influencia en la Gastronomía Esmeraldeña…….96
Gráfico 5: Otras etnias con influencia en la Gastronomía Esmeraldeña……96
Tabla 14: Etnia con mayor grado de influencia en la Gastronomía
Esmeraldeña…………………………………………………………………………….97
Gráfico 6: Etnia con mayor grado de influencia en la Gastronomía
Esmeraldeña…………………………………………………………………………….98
Tabla 15: Alimentos básicos en la dieta Indígena……………………………….99
Gráfico 7: Alimentos básicos en la dieta Indígena………………………………99
Tabla 16: Aportes Españoles en la Gastronomía Esmeraldeña………….…..100
Gráfico 8: Aportes Españoles en la Gastronomía Esmeraldeña…………….101
Tabla 17: Aportes de la etnia Africana a la Gastronomía Esmeraldeña....…102
Gráfico 9: Aportes de la etnia Africana a la Gastronomía Esmeraldeña…...102
Tabla 18: Influencia Árabe en la cocina Esmeraldeña……………………...….103
Gráfico 10: Influencia Árabe en la cocina Esmeraldeña………………..……..104
Tabla 19: Plato más representativo de la cocina Esmeraldeña…………...…105
Gráfico 11: Plato más representativo de la cocina Esmeraldeña……………106
i
Tema: Investigación de la gastronomía de la ciudad de Esmeraldas
1. INTRODUCCIÓN
En el Ecuador, provincia de Esmeraldas y su capital Esmeraldas se encuentra
una de las gastronomías más ricas y abundantes del Ecuador, con raíces y
matices diversos y que poseen características y herencias ancestrales diversas
por lo cual, se ha visto la necesidad de recabar información de esta cultura
gastronómica a fin de dar a conocer de forma precisa y exacta sus historia,
influencias internas y externas, ingredientes principales, que han llevado a esta
cocina tan característica del Ecuador, a ser una de las más reconocidas y
apreciadas del país. La ciudad de Esmeraldas a lo largo de su historia ha sufrido
cambios notorios debido a sus grandes permutas estructurales y de idiosincrasia
marcados por la exclusión y la pobreza de la zona, lo que ha llevado a esta cocina
a un retroceso obligado y no adecuado, perdiendo muchas de las costumbres y
tradiciones que de generación en generación fueron trasmitidas por sus
habitantes, llegando así a un desconocimiento histórico del por qué de muchas de
sus platos e ingredientes característicos tanto así, que es muy notoria la pérdida
de técnicas y costumbres en la preparación de platos que dieron por muchos años
el sello característico a esta ciudad, por lo que es necesario identificar y
promocionar las cualidades, tanto de los productos no elaborados así como
también las comidas típicas de la zona, concientizar su correcta y saludable
elaboración, almacenamiento, distribución, presentación y venta para asegurar su
producción adecuada y consumo agradable, por parte de los potenciales
consumidores.
ii
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la ciudad de Esmeraldas se encuentra una de las cocinas con mayores
rasgos propios y notoriamente marcada, por su riqueza y variedad de ingredientes,
pero debido a la falta de conocimiento científico, y a una expansión no sostenida
por un marco histórico, ha perdido muchos de sus orígenes ancestrales que le
dieron a lo largo de los años su propia marca característica, por tanto se ha
podido determinar, que si no existe una intervención adecuada este problema se
agudizaría de tal manera que con el tiempo se perderían definitivamente muchas
técnicas y costumbres que llevaron a esta cocina a ser tan rica y abundante
perdiendo así su identidad, por lo cual es necesario y urgente el estudio
investigativo de sus orígenes, influencias ,ingredientes y el uso de estos desde
tiempos milenarios a fin de darle a esta gastronomía el marco histórico adecuado,
para así poder lanzarla al mundo como una de las principales atracciones
gastronómicas del país.
3. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACION
3.1 Delimitación Espacial
La investigación se llevará a cabo en la provincia de Esmeraldas más
detalladamente en su capital la ciudad de Esmeraldas.
3.2 Delimitación Temporal
La investigación de este tema tendrá la duración de seis meses, a partir de la
aprobación del plan de titulación por parte de las autoridades respectivas.
iii
3.3 Justificación del Tema
El tema “Investigación de la gastronomía de la ciudad de Esmeraldas”, fue
escogido a fin de determinar los productos y comidas típicas, que componen la
oferta gastronómica de la provincia de Esmeraldas, y específicamente de su
capital Esmeraldas, lo que permitirá establecer, delimitar e identificar su origen,
sus influencias, sus ingredientes principales y las técnicas ancestrales que dieron
a esta cocina la relevancia y notoriedad que ah alcanzado a lo largo de los años
en el Ecuador, para que sirva de estímulo para los turistas nacionales y
extranjeros y así se difunda de manera correcta y sustentada dándole de esta
manera el privilegio de ser una de las cartas de presentación gastronómicas del
Ecuador hacia el mundo.
A su vez este tema tiene un gran valor debido a su relevancia en la cocina
ecuatoriana, ya que esta cocina ha influenciado en muchos de los platos de
distintas regiones del país, además de tener un valía incuantificable en la cultura
ecuatoriana y sus tradiciones.
4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo General.
Investigar la gastronomía de la ciudad de Esmeraldas su cultura,
influencias y principales productos a fin de dar a conocer su relevancia en
la cultura gastronómica del Ecuador, mediante un recetario recopilatorio de
sus principales recetas.
iv
4.2 Objetivos Específicos.
Investigar la historia de la ciudad de Esmeraldas sus orígenes, raíces y
tradiciones y realizar un estudio de los principales productos utilizados
en esta cocina, sus técnicas culinarias y principales métodos de
elaboración.
Diagnosticar mediante entrevistas, encuestas y tabulaciones las
principales influencias étnicas en la cocina esmeraldeña.
Diseñar un recetario recopilatorio de los principales platos
esmeraldeños a base de sus productos típicos y más representativos.
Determinar el impacto social y cultural del estudio de la cocina
esmeraldeña en el área gastronómica.
5 MARCO REFERENCIAL
5.1 Marco Teórico
5.1.1 Introducción
5.1.2 Provincia de Esmeraldas
Esmeraldas, conocida como la provincia verde del Ecuador por su
vegetación exuberante, está ubicada en el extremo nor-occidental de la
República, atravesada por varias estribaciones que son prolongaciones de
la cordillera occidental de los Andes. Las estribaciones de Cayapas y
Toisán ubicadas al Este y al Oeste las montañas de Muisne, Atacames y
Cojimíes. Tiene una extensión de 15.239 km² y una población multiétnica de
430.792 habitantes, está conformada de norte a sur por siete cantones: San
Lorenzo, Eloy Alfaro, Río Verde, Quinde, Atacames y Muisne., posee un
clima Tropical, subtropical húmedo y subtropical muy húmedo con una
temperatura promedio de 25 GC. La provincia es en su totalidad es plana
con muy pequeñas elevaciones hasta los 300 msnm (984 pies) existentes
v
en Atacames, Cojimíes, Cerro del Chinto. Por esta provincia cruzan ríos
como Santiago, Toachi, Blanco. (Wolf, s/f, p.164)
Varios de sus ríos son en la actualidad vías de acceso importante para
el transporte de productos hacia otras provincias. Los principales ríos son
el Esmeraldas, Cayapas, Santiago, Blanco, Quinindé, Viche, entre otros.
5.1.3 Sistemas hidrográficos
5.1.3.1 Río Santiago
Nace en la cordillera occidental en los páramos de Piñán. Sus afluentes
son el Uimbí, el Bogotá, el Tululbí y el Palabí.
Río Santiago y Cayapas riega toda la zona norte de la provincia.
(www.enciclopediadelecuador.com)
5.1.3.2 Río Esmeraldas
El sistema hidrográfico del río Esmeraldas está formado por el río
Blanco, el Guayabamba, el Toachi y el Quinindé y abarca 20.000 km². Su
nacimiento se encuentra en los deshielos de la cordillera y el río
Guayabamba es el afluente más largo que recoge las aguas del norte del
callejón interandino. Desde la confluencia del Esmeralda y el Guayabamba
en Quinindé (Rosa Zárate) hasta la desembocadura es navegable. La
capital, Esmeraldas, se encuentra a 3 km de la desembocadura.
(www.enciclopediadelecuador.com)
5.1.3.3 Río Blanco
Nace en el Pichincha, y sus afluentes son el Toachi, Caoní y el Quinindé.
También es navegable.
vi
Otros ríos, el Atacames, el San Francisco, el Bunche y el Muisne. Otro
de los ríos principales es el Rio Verde, recorriendo desde la Parroquia
Chumundé hasta su desembocadura en el Cabecera cantonal Rio verde.
(www.enciclopediadelecuador.com)
5.1.3.4 Esmeraldas (Ciudad)
Capital de la provincia del mismo nombre, está ubicada en la zona nor-
occidental del territorio ecuatoriano a 318 km. de Quito. Es el eje comercial
del pacífico norte del país, ya que se encuentra la refinería nacional, el
puerto comercial más cercano al canal de Panamá y también cuenta con un
Aeropuerto que brinda la posibilidad de establecer contacto.
(www.enciclopediadelecuador.com)
Según La Condamine, que en 1736 visitó la región al mando de la
Comisión Geodésica de Francia, el primer asiento indígena de lo que hoy
es la ciudad de Esmeraldas estuvo situado en la desembocadura del río
Viche, tributario del Esmeraldas, desde donde se movilizaron
posteriormente a San Mateo y finalmente hacia su asentamiento actual, en
la desembocadura del río Esmeraldas. (Tello, 1977, p. 59).
Bartolomé Ruiz piloto mayor de Pizarro en las primeras expediciones
hacia el sur de Panamá, para ir en busca del Imperio de los Incas,
descubrió la exuberante belleza de sus costas y el 21 de septiembre de
1526, día del Apóstol San Mateo, desembarcó en la bahía que hoy lleva ese
nombre y se convirtió en el primer español que pisó tierras de los territorios
de lo que hoy es el Ecuador. (Tello, 1977, p. 59).
vii
Posiblemente entre 1535 y 1540, Garcilaso de la Vega y el capitán Peña
fundaron la ciudad de Esmeraldas, en el mismo sitio actual o sea en la
Bahía de San Mateo; pero se desplomó pronto (Vinueza, 1996, p. 132).
Durante la colonia se la consideró como una de las principales
poblaciones de la Real Audiencia de Quito, lo que se confirma por el gran
esfuerzo que realizó don Pedro Vicente Maldonado, quien considerando su
gran importancia, gastó casi toda su fortuna particular en abrir un camino
que la uniera a la ciudad de Quito, empresa que realizó en siete años de
duras labores. (Vinueza, 1996, p. 132).
Esmeraldas tiene una página muy importante en nuestra historia, que fue
escrita el 5 de agosto de 1820 cuando los patriotas fray Ramón Estupiñán,
Manuel Muriel, Ramón Tello y otros, invitaron al pueblo esmeraldeño a
reaccionar en contra de los opresores españoles; desgraciadamente, al
igual que la Revolución del 10 de Agosto de 1809, el movimiento
esmeraldeño duró muy pocos días, pues el 19 del mismo mes la revolución
fue desbaratada por el Presidente de la Audiencia de Quito, Melchor
Aymerich, quien envió al Gobernador de Esmeraldas -don Andrés Castro-
25 soldados fuertemente armados para que pueda restablecer el orden.
(Vinueza, 1996, p. 132).
Dos años después de librarse la Batalla del Pichincha, y de acuerdo con
la Ley de División Territorial de Colombia del 25 de junio de 1824, dictada
por el Gral. Francisco de Paula Santander, Esmeraldas fue erigida como
cantón de la provincia de Pichincha, condición que mantuvo hasta el 18 de
noviembre de 1847 en que el gobierno del Dr. Vicente Ramón Roca creó la
provincia de Esmeraldas, designándola entonces como capital de la misma.
(Vinueza, 1996, p. 132).
viii
San Mateo fue capital de la provincia de Esmeraldas, durante la colonia,
alternando con Atacames, luego la Gran Colombia redujo a la provincia a su
condición de cantón, situación política que mantuvo hasta el 2 de
septiembre de 1852, que García Moreno ejecutó el mandato de la
Asamblea Legislativa de aquel año de trasladar la cabecera de la provincia
de San Mateo al lugar donde hoy se encuentra, con el nombre de
Esmeraldas (Tello, 1977, p. 59).
La ciudad de Esmeraldas también es cabecera del cantón de su mismo
nombre, que está integrado además por las parroquias rurales Camarones,
Carlos Concha Torres, Chinca, Majúa, San Mateo (Tlache), Tabiazo,
Tachina y Vuelta Larga. (Tello, 1977, p. 59).
La ciudad está situada en la orilla izquierda de la desembocadura del río
de su mismo nombre. (Tello, 1977, p. 59).
5.1.3.5 Historia y Principales Etnias
Las costas de la provincia de Esmeraldas fueron descubiertas por el
piloto Cap. Bartolomé Ruiz el 21 de septiembre de 1526, cuando conducía
las naves en las que Diego de Almagro y Francisco Pizarro viajaban hacia
el sur en busca del Imperio de los Incas, y debe su nombre a la gran
existencia de piedras preciosas, especialmente esmeraldas, que los
españoles encontraron en esas tierras (Algunos investigadores sostienen
que Bartolomé Ruiz había desembarcado anteriormente en lo que hoy es la
Tola. (Tello, 1977, p.26)
En épocas prehispánicas su territorio estuvo habitado por algunas
porciones tribales que tomaron diferentes nombres como Atacames,
Colorados, Cayapas y otras. (Tello, 1977, p.26)
ix
Durante la colonia tuvo categoría de provincia, y como tal, el Rey de
España se la concedió por dos generaciones a don Pedro Vicente
Maldonado. Por esa época su capital se alternó entre San Mateo y
Atacames, más tarde, de acuerdo con la Ley de División Territorial de
Colombia, expedida el 25 de julio de 1824 por el Gral. Francisco de Paula
Santander, perdió la condición de provincia y sus territorios pasaron a
integrar la provincia o departamento de Quito, a la que pertenecieron hasta
el 18 de noviembre de 1847, en que el gobierno del Dr. Vicente Ramón
Roca expidió el decreto de su provincialización. (Tello, 1977, p.77).
El 2 de septiembre de 1852 y cumpliendo el mandato de la Asamblea
Legislativa de aquel año, el presidente García Moreno decretó el traslado
de la cabecera de la provincia, de San Mateo al lugar donde hoy se
encuentra, con el nombre definitivo de Esmeraldas. (Tello, 1977, p.101)
En la actualidad tiene una extensión aproximada de 15.906 km2, y limita
al norte y al oeste con el océano Pacífico, al sur con las provincias de
Manabí y Pichincha, y al este con las de Carchi e Imbabura.
(www.enciclopediadelecuador.com)
Su capital es la ciudad de su mismo nombre y está integrada por los
cantones Atacames, Eloy Alfaro, Esmeraldas, Muisne, Quinindé, Río Verde
y San Lorenzo. (www.enciclopediadelecuador.com)
Ocupa extensas zonas planas y bajas, con muy pocas elevaciones que
no alcanzan ni los 800 m sobre el nivel del mar; en cambio está cruzada por
numerosos ríos como el Santiago, el Mira, el Cayapas, el Blanco, el
Esmeraldas y el Guayabamba, que riegan su suelo dándole fertilidad y
riqueza (www.enciclopediadelecuador.com)
El perfil costanero de Esmeraldas tiene una longitud aproximada de 230
Km y presenta importantes accidentes geográficos como la bahía de Ancón
de Sardinas, la Boca de Limones, la Boca de Santiago, la ensenada de
Atacames, Punta Galera, etc. (www.enciclopediadelecuador.com)
x
En la zona norte de la provincia, extendiéndose desde la
desembocadura del río Saija, en Colombia, hasta la bahía de San Mateo,
existe una gran concentración de vestigios arqueológicos que sugiere las
existencia de un núcleo poblacional de relativa importancia que se
desarrolló en la época precolombina, entre los 260 y 90 d.C.. Se trata de un
área cultural ubicada a lo largo de la franja costanera a la que los
arqueólogos la han denominado con el nombre de “Tolita”.
(www.enciclopediadelecuador.com)
A poca distancia de la capital provincial se encuentra el puerto de Balao
donde funciona la Refinería Estatal Petrolera, y donde se embarca gran
parte del petróleo que el Ecuador exporta.
(www.enciclopediadelecuador.com)
El potencial económico de la provincia de Esmeraldas está basado
principalmente en la agricultura, la ganadería y la explotación de la madera,
y en los últimos tiempos se ha desarrollado también la producción de
camarones para la exportación. (www.enciclopediadelecuador.com)
La población de la provincia es en su gran mayoría de raza negra; esto
se debe al hecho de que en 1553 naufragó frente a sus costas un gran
barco español que transportaba esclavos negros procedentes del África.
Estos lograron alcanzar tierra, y acaudillados por uno llamado Antón se
internaron en la selva, que por su clima y vegetación encontraron muy
parecida a la de su lugar de origen. (www.enciclopediadelecuador.com)
Adaptados al medio, estos esclavos negros “formaron una enclave
africana que afianzó su supervivencia mediante una alianza de sangre con
las tribus indígenas, y mantuvo alejadas a las autoridades quiteñas” (Ycaza,
s/f, p. 171)
xi
Posteriormente los españoles comprobaron su adaptabilidad al clima y
su magnífico rendimiento para el trabajo, por lo que continuaron trayendo
nuevos cargamentos de esclavos. (www.enciclopediadelecuador.com)
5.1.3.6 Historia Prehispánica
Las investigaciones arqueológicas realizadas en algunos lugares,
particularmente en la Tolita han establecido que en la región de Esmeraldas
existieron culturas muy antiguas como la Valdivia y Chorrera que pueden
tener una antigüedad de 3.000 años adc. Algunas tribus fueron los
Atacames, Tolas, Cayapas. Según el historiador ecuatoriano Federico
González Suárez las tribus que poblaron la provincia no fueron dominadas
por la invasión de los incas y permanecían independientes cuando los
españoles llegaron desde Panamá. (Tello, 1977, p. 25-26)
5.1.3.7 La Conquista
Bartolomé Ruiz echó anclas en la desembocadura de un "río grande" y
fue recibido amistosamente. Según el historiador González Suárez, Ruiz
encontró en las orillas del río tres pueblos cuyos habitantes estaban
engalanados con oro. El piloto continuó su viaje por la costa, y regresó con
Pizarro, Almagro y sus hombres. Desembarcaron en una bahía en la que
fundaron “la doctrinaria”, a la que por la fecha de su arribo la llamaron de
San Mateo de las esmeraldas, entonces en 21 de septiembre de 1526. La
recepción por los originarios, ya no fue amistosa, por lo que reembarcaron y
Pizarro se quedó aguardando refuerzos en la isla del Gallo. El año 1531
volvería Pizarro para la definitiva conquista (Tello, 1977, p. 6)
5.1.3.8 Colonia
Esmeraldas era conocida como "tierra de los yumbos" a quienes se
consideraba como indios salvajes y peligrosos. Estas tribus eran las de los
xii
Niguas, Lachis, Campaces, Malabas y Cayapas. La falta de caminos
seguros mantuvo a la provincia aislada hasta fines del siglo XVIII. El
primero que trabajó en la empresa de comunicar Esmeraldas con la sierra
fue don Pedro Vicente Maldonado que dedicó siete años a abrir un camino
de herradura que partía desde Cotocollao y continuaba por Nono hasta
establecer un embarcadero en la confluencia de los ríos Caone y Blanco,
mérito que lo convirtió en el único Gobernador y Teniente de Atacames,
recibiendo el título en nombre del Rey Felipe V de España. En esa época la
provincia de Esmeraldas comenzaba en la isla de Tumaco y se prolongaba
hasta Bahía de Caráquez desde la anulación definitiva de la Gobernación
de Caráquez, además estos fueron territorios que incluían a Cabo Pasado y
los territorios de los asentamientos chonanas en el actual cantón Chone, es
decir todo el norte de la provincia de Manabí. Tenía 2.000 habitantes y la
antigua población de Esmeraldas estaba ubicada en el punto donde el río
Viche desemboca en el río Esmeraldas. Su nombre oficial fue el de
Gobernación y Tenencia de Atacames como lo rectificó la Presidencia de
Quito y la corona española. (www.enciclopediadelecuador.com).
La población negra de la provincia es mayoritaria. Según el historiador
González Suárez, los primeros negros que llegaron a Esmeraldas fueron
náufragos que ganaron la tierra a nado desde un barco de esclavos que
escolló, al mandar por agua dulce a los negros, estos encontraron un clima
similar al de África, estableciéndose en esta provincia. Al internarse en el
continente sometieron a las tribus indígenas, entre las que se encontraban
los cayapas quienes llamaban "malaba", malo, diablo o "juyungo" (diablo) a
los negros, el principal de los cuales era Alonso Illescas que había vivido en
Sevilla y hablaba castellano. Escritores esmeraldeños como Julio Estupiñan
Tello y Antonio Preciado han revalorizado la aportación negra al desarrollo
cultural y han afianzado los valores propios de su raza (rebeldía, sentido de
xiii
independencia) y sus manifestaciones culturales que se plasman en la
música, el baile y la poesía. (Tello, 1977, p.78-79)
5.1.3.9 Esmeraldas en los siglos XVI, XVII y XVIII
Esmeraldas perteneció por más de tres siglos a la llamada Gobernación
de Quito. Es preciso también comprender que en la antigua Gobernación de
Guayaquil deben identificarse dos zonas diferentes: la costera y la que
miraba al interior, que comprendía inclusive los pueblos de Mindo y de
Santo Domingo; por la distribución provincial posterior y por la información
étnica, es importante tomar en cuenta sobre todo a las zonas costeras.
(Ojeda, 1987, p. 46)
En este sentido también las tempranas exploraciones de Díaz de Pineda
y de Alonso de Castellanos, antes de 1550, sirven para la zona del interior
únicamente sobre el primer constituyente negro de Alonso de Illescas, se
trata de algo muy conocido y no vamos a insistir en ello. (Ojeda, 1987, p.
46)
En el siglo XVI Esmeraldas fue una tentación para los españoles, por las
piedras de esmeraldas, según lo afirma Andrés Contero en 1586. De este
siglo cabe destacar la acción de Miguel Cabello Balboa, el fundador de
Atacames en 1577, población luego abandonada por la resistencia de los
primeros mulatos y de los indios Campaces y otros llamados "indios bravos"
(Alfredo Costales: Los Maldonado, pág. 31). Y junto a Cabello, habría que
rescatar las acciones de Diego Bazán Valderrama y de Cáceres Patiño.
(Ojeda, 1987, p. 47)
Pero ante todo, el siglo XVI es de torno indígena en la región, cuando su
cacique principal era don Felipe Cayapa, quien en 1598 residía en el pueblo
del Espíritu Santo (Joel Monroy: En convento de la Merced de Quito, I)
xiv
puesto que los mulatos eran aún una población muy reducida. (Ojeda,
1987, p. 47)
Y de todo el período habría que señalar que quien más hizo fue el
mercenario Onofre Esteban, que vivió 11 años en la provincia (1587-1598),
siendo el fundador de San Mateo de las Esmeraldas hacia 1588,
seguramente 6 leguas adentro de la actual ciudad, según se desprende del
mapa de Maldonado hecho en 1740. (Ojeda, 1987, p. 47)
Entre 1598 y 1600 la imagen que tiene la Audiencia sobre los pobladores
de Esmeraldas, es mixta, pues los mercedarios Gaspar de Torres y Juan
Bautista Burgos llevaran a Quito en 1598 un primer contingente de indios
Malabas y de Cayapas, mientras el Oidor Barrio irá llevando a los Arove
como los primeros mulatos conocidos. (Ojeda, 1987, p. 47)
5.1.3.10 El siglo XVII
El primer documento acerca de Esmeraldas lo hallamos en la sección
Presidencia de Quito, pues el 23 de marzo de 1607, desde Portoviejo, el
cura Hernando Hincapié, misionero "de los indios" de la provincia llamada
de San Mateo de las Esmeraldas, pero residente en Portoviejo, comunica
que ha muerto el gobernador negro don Sebastián de Illescas, quien había
reunido a los indios y fundado el pueblo de Cabo Pasado, el cual servirá de
puerto de auxilio a los navegantes, dice además que los trabajos de casas y
agricultura van progresando. (Tello, 1977, p.72)
En 1601 ocurre la descripción de la Provincia de Esmeraldas contenida
en la obra Memoria de los Virreyes del Perú, sobre la relación y sucesos de
sus dominios. En la página 193 y numeral 62 de dicha obra se relata
xv
específicamente sobre la situación en la que se encontraba la actual
provincia de Esmeraldas a principios del siglo XVII y dice:
Provincia de las Esmeraldas Su Majestad me tiene mandado, por una cédula,
fecha en Valladolid a 29 de Marzo de 1601, que procure pacificar la provincia de
las Esmeraldas, y que cometa las superintendencias al Presidente de la Real
Audiencia de Quito, por caerle más cerca y a la mano, y habiéndola encargado en
años pasados la misma Audiencia al Dr. Juan del Barrio, oidor de ella, redujo por
medios pacíficos algunos indios y mulatos que residen en la Bahía de San Mateo,
y habiéndome dado aviso de ello, proveí del sustento necesario a los religiosos
que se ocupan en la doctrina de ellos: esta pacificación la han intentado muchos, y
ninguno ha salido en ella, como el mismo doctor dará cuenta a V.S.: hay noticia de
que por allí se puede entrar a otras provincias comarcanas, y que podrían ser
útiles al comercio y trato con Panamá, además del servicio que se hará a nuestro
Señor en convertir las almas de los naturales: V.S. mandará ver la cédula, y en
conformidad de ella proveer lo que convenga; que como no hay orden de gastar
con tales jornadas de la Real Hacienda, hace de aguardar a que algunos los
apetezcan. (Tello, 1977, p.73)
5.1.3.11 Relación del Sr. Virrey Don Luis de Velasco, al Sr. Conde de
Monterrey sobre el estado del Perú.
En efecto para 1607 la capital de la gobernación se establece en Cabo
Pasado, a donde el mulato Illescas y el cura Hincapié habían llevado unos
40 indios y unos 15 mulatos de otro sitio, cuyo nombre desconocemos. Para
entonces ya no se habla de las piedras de esmeraldas, sino de la riqueza
en pita y cabuya, pero como al mismo tiempo en la Audiencia se daba un
gran desarrollo minero en Zaruma y cerca de Cuenca, Esmeraldas deja de
ser un embrujo y entra en un cuasi abandono (Zaruma, 1992, p. 103).
xvi
La fundación de Ibarra en 1606 tiene el objeto central, buscar una salida
directa al mar, esa misión llevan en 1607 Diego Ramírez y el portugués
Hernán González de Saá, quienes descubren el embarcadero del río
Santiago y reportan al Presidente Ibarra que en Esmeraldas hay oro y muy
buena madera y brea, para construir navíos. (Grijalva & González de Saá,
1973, p. 137).
Entre 1610 y 1619 de nuevo el eje vital de Esmeraldas es indígena, pues
se suscitan 2 sublevaciones de Malabas, Wassu y de Nurpes, liderados por
el curaca o cacique Gualopiengo, (Alfredo Costales: id, pág. 33). Noventa
años después de la conquista los indios de Esmeraldas siguen
demostrando su rebeldía. (Grijalva & González de Saá, 1973, p. 137).
El 4 de abril de 1630 y en 8 folios, los oficiales reales de Quito
presentaron un listado de gastos correspondientes a la doctrina de los
indios Esmeraldas entre 1624 y 1627, es decir con 3 años de retraso,
(Grijalva & González de Saá, 1973, p. 137).
5.1.3.12 La segunda migración negra
Hacia 1640 y lo dice Pedro Vicente Maldonado un siglo después,
(Cabildos de Quito, vol. XIX, pág. 1 en adelante), empieza la llegada de
esclavos negros huidos de las minas de Barbacoas, el cual se suma al
inicial y de débil importancia poblacional, que fue el de los Illescas, un siglo
antes. (Cabildos de Quito, s/f, p. 1 en adelante)
xvii
De acuerdo a los estudios publicados sobre la procedencia de los
esclavos Ilegados a las minas de Barbacoas, tendremos que: a) Los
Mandingas, procedentes exclusivamente en ésta época del valle de
Gambia. b) Los Congos, de habla bantú, procedían del río Congo, cerca de
la zona sur de África. En nuestra obra "Esclavitud en la Costa Pacífica"
hemos corregido a Colmenares, pues este cree que la migración del Congo
fue muy posterior. (Cabildos de Quito, s/f, p. 1 en adelante).
5.1.3.13 El siglo XVIII
En el siglo XVIII, varios comerciantes quiteños y pastusos solían asistir
por meses a los 3 pueblos que entonces tenía la gobernación de
Esmeraldas, a hacer sus negocios, eran: San Mateo de Esmeraldas, San
Pedro de Atenas de Cayapas y el pueblecito de Lanchas, estos dos últimos
eran como avanzadas del soñado camino de Ibarra al mar (Tobar, 1950, p.
87).
Los comerciantes que por entonces viajaban a la zona eran Francisco
Bermeo, José Caballero de la Vega y Lucas Fernández de Córdova, este
vecino de Pasto. En mayo de 1700, estos declararon en Quito que habían
visto a los mercedarios decir misa y administrar sacramentos en la zona, de
esta manera pudieron cobrar sus estipendios, los curas de San Mateo, Fray
Cristóbal Bolaños (pastuso) y Fray Juan de Villalta, Fray Francisco
Montenegro, misionero en Cayapas y Fray Félix Carvajal, doctrinero en
Lanchas. (Tobar, 1950, p. 87).
xviii
El abandono de Esmeraldas fue mayor en el siglo XVIII que en ningún
otro. En medio de este olvido, Maldonado actuó en Esmeraldas de 1738 a
1740; según lo declara él mismo, fue el fundador de La Tola y allí había
unos 120 indios, 60 mulatos y 60 negros. No tenía cura y le atendía de vez
en cuando el coadjutor de Tumaco. (Tobar, 1950, p. 87).
San Mateo de las Esmeraldas en estos años de 1740 era un puerto
miserable, tenía 450 personas, todos zambos, lo dice Maldonado (ver diario
de José María Blanco en el ANH, República, folio 242), es decir era una
población absolutamente mezclada de negros con indios cayapas. (Tobar,
1950, p. 87).
Atacames, según el mismo Maldonado, se había fundado sólo pocos
años antes, tenía 200 personas, de ellas 50 españoles, 50 mestizos, 50
indios y 50 mulatos, era un anejo del curato de Esmeraldas. Los pueblos del
interior de la provincia, eran absolutamente de indios, (Lachas, Cayapas,
Juntas, etc.). Maldonado observó que había también unos 5 grupos de
indios en la costa, que no se habían sometido a nadie y que ni siquiera se
les conocía: estaban en la cabecera de Rioverde y otros eran los Carnovi,
los Malabas, los Sindales y los Alclemes. (Tobar, 1950, p. 87).
En resumen, en 1740 y entre La Tola, San Mateo y Atacames había:
Españoles o blancos: 50 (sólo en Atacames)
Indios: 160 conocidos en La Tola y Atacames
Mulatos: 100
Zambos: 450 (exclusivamente en San Mateo)
Negros Puros: 50 (sólo en La Tola)
xix
Mestizos: 50 (sólo en Atacames)
(Tobar, 1950, p. 87).
Según esto, cabría decir que la identidad afromestiza de Esmeraldas
empieza en 1740, pues antes fue sobre todo indígena.
(José Rumazo en sus "Documentos para la Historia de la Audiencia de
Quito", tomo II, pag.330), revela por primera vez una descripción de la
gobernación enviada al Rey en 1749: por ella se sabe que existían por
entonces 4 pueblos pequeños: Atacames, Limones, La Tola y río Santiago.
No aparece San Mateo.
Atacames no tenía sino 24 familias, es decir un centenar de habitantes,
(120 personas) demostrando que se había despoblado en relación a los 200
habitantes de 9 años antes. En ese grupillo dos familias, los Vallejo y los
Luna, se consideraban nobles en el pueblo, que siendo el más importante
revela unas 10 familias blancas, unas 10 de indios y apenas 4 familias
negras: las de Pedro Coerpa, Juan Jame, Salvador Manguanche y la de
Manuel Peleagozo, que son sin duda los apellidos negros o afromestizos
más antiguos de la provincia y que de seguro se remontarían a 1640 y en el
caso de los Manguanches posiblemente al grupo de Illescas. (Savoia, 1988,
p.101).
Limones era aún más pequeño, apenas tenía 5 familias, prácticamente
la mitad indios y la mitad blancos; tenía 3 anejos: Palma Real y Herradura.
En Herradura el enclave negro era ya importante, pues habían 3 familias de
negros libres y un esclavo perteneciente a Juan Jiménez. Los jefes libres
xx
negros eran: Eugenio Bamba, Juan José Jama y José Panesco. (Savoia,
1988, p.101).
5.1.3.13 El Tercer Contingente Negro
A finales del siglo XVIII, se pone de moda las minas de Cachaví, Playa
de Oro y la de Guimbí, las cuales traen a un tercer contingente negro, que
venido huido o comprado de las minas de la Nueva Granada, va a dar una
fisonomía más africana a la región. Esto también se debió a que desde
1772 a los 1805, nuevos esfuerzos de los ibarreños, pugnaron por abrir el
camino al mar, siendo sus intereses absolutos los de tipo aurífero. (Tobar,
1950, p. 88).
Se dio por entonces una disputa entre los gobiernos seccionales de
Quito y de Ibarra, parece que los mineros de la Nueva Granada, querían
obtener respaldo en sus amigos y presidentes de Quito, restando poder a
los empresarios ibarreños. Esto parece desprenderse de la exposición que
en 1794 hizo el Corregidor de Ibarra, José Posse Pardo, para demostrar
que Tumaco, Esmeraldas, Santiago de Atacames, Lanchas y Cayapas,
estaban sujetos a la jurisdicción de Ibarra (Tobar, 1950, p. 88).
Por entonces tomó cierta importancia Limones, prácticamente
desaparecido en 1740, según Maldonado, y convertido en puerto en 1802,
según don Antonio Melo. Cuántos esclavos se vinieron de las minas de la
Nueva Granada a fines de la Colonia, posiblemente 180, pues el mismo
Melo declaraba en 1802 que só1o la mina de Cochaví tenía 60 esclavos
negros, comprados en 1803 en las minas de Dominguillo en Popayán por
don Miguel Ponce en 57.000 pesos y que debían servir para la apertura del
camino de Santiago. Dos años después fracasó el intento de apertura y
esos negros, pudiera decirse que quedaron en libertad. (Tobar, 1950, p.
88).
xxi
De tal manera que podría decirse que entre 1780 y 1803, más o menos,
unos 230 negros de Nueva Granada, sembraron una enorme impronta
africana en Esmeraldas. Poco antes de la independencia, el sitio más
importante de Esmeraldas, era el puerto de La Tola, por eso es que
Carondelet, pensó en erigirlo en corregimiento. (Tobar, 1950, p. 88).
5.1.3.14 Gastronomía
Esmeraldas, ofrece una gastronomía vernácula única en la geografía
ecuatoriana con muchos secretos que le dan un sabor especial muy
apetecido en el país. Sus exquisitos platos tienen como base productos del
mar, carne de animales silvestres, coco, plátano verde, maduro y la
chillangua, ingredientes utilizados frecuentemente para la elaboración de
los conocidos platos de la culinaria esmeraldeña.(El Gran libro de la cocina
ecuatoriana, s/f, p. 10)
Entre los platos más representativos encontrará el "tapao", que tiene
como base para su preparación el plátano verde y diferentes tipos de carne
(cerdo, vaca, pescado), en especial seca o salpresa. Estos ingredientes se
cocinan juntos con aliños y se acompaña para su consumo con agua de
limoncillo o hierba luisa. Existen, en la actualidad una variación en la
preparación de este plato con otros ingredientes y se le conoce al mismo
como “tapao arrecho”; También están las balas o bolones (plátano verde
majado revueltas con queso o carne de cerdo) de allí la popular “bala
barbona”, que es la bala tradicional mezclada con pedazos deshilachados
de carne de cerdo. (El Gran libro de la cocina ecuatoriana, s/f, p. 10)
xxii
También existen otros platos que se preparan con carnes de caza o
carne de monte, como se las conoce comúnmente, (guanta, venado,
tatabra, guatín, etc.) que se las ahúman para su preparación, al igual que
cierto tipo de pescados como el toyo de allí que se puede encontrar en
algunos puestos de comida popular el famoso aserrín de toyo. (El Gran libro
de la cocina ecuatoriana, s/f, p. 10)
Las sopas con base de las mismas carnes y mariscos, también son
características en Esmeraldas, al igual que el pusandao y el ensumacao,
todas muy suculentas y con diversos tipos de mariscos y carnes. Todas
estas comidas son condimentadas con hierbas que crecen de forma
silvestre en el campo, como la chillangua, chirarán, orégano, albahaca,
entre otras. (El Gran libro de la cocina ecuatoriana, s/f, p. 11)
Hay otros platos que se preparan y el visitante podrá disfrutar de
ceviches, pescado frito con arroz y patacones, sopa marinera, caldo de
bagre, arroz con camarón, arroz con concha, cangrejos encocados, arroz
marinero, encocados de guanta y muchas delicias más. (El Gran libro de la
cocina ecuatoriana, s/f, p. 11)
En postres, dulces típicos no puedes dejar de saborear las famosas
cocadas negra y blanca, el manjar de leche, arroz de leche, la conserva de
guayaba, las majajas, humitas, troliches, bombón, manjar , los cabellos de
ángel, cazabe, mazato y la chucula. (El Gran libro de la cocina ecuatoriana,
s/f, p. 11)
Algunos dulces son preparados en base del coco: las cocadas (negra y
blanca) y otros de frutas de la zona como piña, papaya verde, grosellas,
xxiii
ovos o ciruelas, guineo, guayaba, maíz, panela y otros a base de leche. (El
Gran libro de la cocina ecuatoriana, s/f, p. 11).
La fruta de pan o más comúnmente conocida como pepepán y el
chontaduro, son también muy consumidos y es muy común encontrarlos en
las calles de la ciudad. (El Gran libro de la cocina ecuatoriana, s/f, p. 11)
5.1.3.13 Principales productos
5.1.3.14 El Verde
Los plátanos son una de las frutas más consumidas a lo largo del
planeta, seguramente se debe a su alto valor nutritivo. El almidón tiene
mucha presencia en el plátano. Pero casi más importante es su
comportamiento según el estado de madurez de la fruta. (Editor EA el Mar,
2009, p.50)
Toda la energía que posee un plátano la almacena en forma de almidón.
Y este almidón se va convirtiendo en azúcar a medida que madura. De
hecho cuando un plátano está verde puede poseer veinticinco veces más
de almidón que de azúcar siendo la relación cuando ha madurado
totalmente al contrario. Una parte de almidón por veinte de azúcar. Esto nos
ayuda a quedar saciados antes que con cualquier fruta. (Editor EA el Mar,
2009, p.50)
Otro punto muy bueno del plátano es su contenido en Potasio. Este
componente ayuda a contrarrestar el efecto del sodio por lo que nos ayuda
a eliminar los líquidos causantes de esas hinchazones. (Editor EA el Mar,
2009, p.50)
xxiv
Además el plátano es rico en vitaminas A, C y K. Rico en pectinas, lo
que le hace ideal para mermeladas, que o hacen más untuoso. Y por último
tiene gran cantidad de ácido málico, que le da un toque refrescante al
comerlo en crudo. (Editor EA el Mar, 2009, p.50)
Otros componentes menores son el Cinc, Calcio, Magnesio, Sodio,
Selenio, Hierro. (Editor EA el Mar, 2009, p.50)
5.1.3.15 El Coco
Nombre común del fruto del Cocotero, una gran palmera habitual en los
grandes espacios de Asia y África, árbol de la familia de las Palmáceas.
(www.redondofrutas.com)
El árbol puede llegar a medir hasta 30 m de altura, marcado por
numerosos anillos que señalan la posición de las hojas que ha ido
perdiendo. En el extremo superior lleva un ramillete con una veintena de
hojas, por lo general curvadas en forma de arco. El fruto cuelga en racimos
de 10 a 20 nueces o más; en cada árbol puede haber, según la época, 10 o
12 de estos racimos. (www.redondofrutas.com)
En su estado natural el coco consta de varias partes:
El pericarpio es decir, la parte del fruto que envuelve y protege a la pulpa
y las semillas se divide en varias cortezas o capas que pueden reseñarse
de la siguiente manera: epicarpio o parte exterior del pericarpio cuando éste
consiste en dos o más capas de diferente textura, ceroso, lustroso, de color
verde o amarillento que como una piel rodea todo el fruto.
(www.redondofrutas.com)
Mesocarpio o parte intermedia del pericarpio, fibroso, de 4 a 5 cm. de
espesor, con forma de pelos.
xxv
Endocarpio o capa interior, leñosa, que dispone de 3 orificios próximos
en disposición triangular.
Fuertemente adherida a la cáscara leñosa, se encuentra la carne del
fruto rodeada de una fina y delicada capa rojiza. En su cavidad central se
encuentra un líquido muy dulce llamado "agua de coco", semitransparente y
comestible. (www.redondofrutas.com)
La fruta llega a Europa sin las cubiertas exteriores, que se quitan en el país
de origen: la correosa cáscara verde y la gruesa capa fibrosa.
Los cocos verdes son los que más jugo contienen. Éste jugo al ir
madurando el fruto se va transformando en la blanca pulpa. De todas
formas ha de permanecer cierta cantidad de jugo en su interior pues sino la
pulpa se reseca y se hace incomestible. (www.redondofrutas.com)
5.1.3.16 Variedades de Coco
5.1.3.17 Coco de Mar
Su proceso de maduración es muy lento, tarda entre 4 y 7 años en
convertirse en un ejemplar de 25 kilogramos.
La pulpa interior es blanca, al igual que el coco normal.
(www.redondofrutas.com)
5.1.3.17 King Coconut
La cáscara de éste no es tan dura como la del coco normal y se puede
abrir fácilmente. Es de color amarillo o dorado y alberga mucha más agua
en detrimento de la pulpa que es más escasa. (www.redondofrutas.com)
xxvi
5.1.3.18 Palmira
Esta es una variedad de coco de tamaño más pequeño. Al igual que el
coco, crece en racimos. De forma redonda con los extremos achatados.
Su piel es morada, haciéndose verde o amarilla hacia los extremos. La
pulpa es blanca y su contenido en agua es escaso.
(www.redondofrutas.com)
5.1.3.19 Pijiguao
Es una variedad de coco de forma ovoide y de tamaño más pequeño,
unos 12 centímetros de diámetro.
Suelen estar agrupados en racimos de hasta 100 frutos.
Se suele utilizar para extraer harina de su pulpa tostada. El coco se
conserva en buen estado de consumo mientras tenga líquido en su interior.
Si esto no es así, la pulpa se reseca y adquiere un gusto jabonoso que la
hace no apta para el consumo. La presencia del coco es habitual en
pastelería y bizcochería además de en multitud de recetas, sobre todo de
influencias indias y sudamericanas. Algunas de sus fórmulas más
conocidas son el pastel de coco, las tartaletas y los peñascos de coco.
(www.redondofrutas.com)
Aromatiza el sabor de las cremas, helados, tartas y pasteles.
La pulpa blanca oleaginosa del interior, se deseca para obtener la copra
(aceite de coco), un producto comercial muy apreciado. De la copra se
extrae un aceite utilizado en la fabricación de jabones, velas, cosméticos,
cremas y champús. (www.redondofrutas.com)
xxvii
La pulpa del coco, cruda o cocinada, es un alimento muy importante en
las regiones tropicales. La yema apical, llamada col de palmera, es manjar
muy apreciado, y se cortan numerosos árboles para obtenerlo; del centro
del tallo joven se extrae el palmito, también comestible.
(www.redondofrutas.com)
La savia o jarabe del cocotero, como la de otras palmeras, es muy
apreciada en los trópicos, donde se consume en su estado natural o previa
fermentación, tratamiento que dura sólo unas horas. Por destilación de esta
savia fermentada se obtiene un licor llamado arrabi o arrak.
(www.redondofrutas.com)
El coco contiene un elevado porcentaje de agua. También es rico en
azúcares, celulosa, riboflavina, niacina, calcio, fósforo, potasio, sodio,
magnesio, azufre, cloro, silicio y bario. (www.redondofrutas.com)
El "agua de coco" contiene proteínas, carbohidratos, grasa, hierro,
calcio, fósforo, silicio, magnesio, cloro, potasio, azufre, sustancias
fosforadas, vitaminas B1, B2, B6, B3 y C. (www.redondofrutas.com)
Valor energético y nutritivo de 100 gramos de coco:
Kilojulios 1535 Vitamina B1 60 grs
Kilocalorías 363 Vitamina B2 8 grs
Proteínas 3,9 gr Vitamina B3 380 grs
Grasas 36,5 grs Vitamina C 2 mgrs
xxviii
H. de Carbono 4,8 gr Minerales Ca, P, K, S, Na, Mg, Cl, Si
Agua 44,8 gr
(www.redondofrutas.com)
5.1.3.20 La Chillangua
Hierba perenne, fuertemente aromática, de hasta 60 cm de alto. De tallo
solitario o varios, simples o ramificados, con o sin hojas. (Enciclopedia
Agropecuaria, 1995, p. 289)
Sus hojas generalmente todas basales (a veces algunas sobre el tallo),
oblanceoladas, de hasta 30 cm de largo y hasta 5 cm de ancho
(generalmente más chicas), angostándose hacia la base, con los márgenes
dentados (los dientecillos con un corta espina amarillenta en el ápice)
(Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 289)
5.1.3.19 Inflorescencia
Terminal, generalmente muy ramificada, compuesta por numerosas
cabezuelas cilíndricas, de aproximadamente 1 cm de largo y hasta 5 mm de
ancho, de color verde amarillento, que en su base presentan 5 o 6 brácteas
(el involucro) lanceoladas, de hasta 4 cm de largo, puntiagudas, con los
márgenes enteros o espinuloso-aserrados. Cada cabezuela se compone de
numerosas flores sésiles acompañadas, cada una, por una bractéola en su
base (el involucelo), las bractéolas lineares o lanceoladas, de hasta 3 mm
de largo; usualmente las bractéolas que se encuentran hacia el ápice dela
cabezuela son más largas, formando como un penacho llamado coma.
(Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 289)
xxix
5.1.3.20 Flores
Pequeñas, blancas a azules o moradas; el cáliz es un tubo (cubierto por
grandes escamas) que hacia el ápice se dividen 5 lóbulos lanceolados a
triangulares, de hasta 1 mm de largo ;la corola de 5 pétalos libres, caedizos,
elíptico-oblongos, de menos de 1 mm de largo, con el ápice largo y curvado
hacia el centro de la flor; estambres 5; ovario ínfero. (Enciclopedia
Agropecuaria, 1995, p. 289)
5.1.3.21 Frutos y semillas
El fruto es globoso, lateralmente comprimido, de hasta 2 mm de
diámetro, cubierto por abundantes vesículas globosas amarillentas; en la
madurez el fruto se separa en 2 frutillos (mericarpios), cada uno
conteniendo una semilla. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 289)
5.2 Marco Conceptual
Oblanceolada: Se aplica a la hoja de una planta que tiene forma de punta
de lanza.
Riboflavina: La vitamina B2, llamada así en primera instancia, contenía sin
duda una mezcla de factores promotores del desarrollo, uno de los cuales
fue aislado y resultó ser un pigmento amarillo que ahora se conoce como
riboflavina.
Nucifera: El cocotero (Cocos nucifera), es un género de palmeras de la
familia Arecaceae.
Almidón: Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las
plantas, constituido por amilosa y amilopectina.
Pectinas: Son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros
ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la
pared celular primaria de células vegetales.
xxx
Flores sésiles: Se suele utilizar en botánica para expresar la falta de un
órgano que sirva de pie o soporte. Una hoja es sésil si carece de su unión
con el tallo o pecíolo, en el caso de la flor, si carece de pedúnculo, y la
antera se llama sésil si no tiene filamento o es muy corto.
Endocarpio: Es la capa más interior del pericarpio, es decir la parte del
fruto que rodea a las semillas.
Ovoide: Es una curva cerrada plana conformada por cuatro arcos de
circunferencia: uno de ellos es una semicircunferencia y otros dos son
iguales y simétricos. Su nombre deriva de su parecido con la sección
longitudinal de un huevo.
Refinería: Es una plataforma industrial destinada a la refinación del
petróleo, por medio de la cual, mediante un proceso adecuado, se obtienen
diversos combustibles fósiles capaces de ser utilizados en motores de
combustión: gasolina, gasóleo, etc.
Estribaciones: Conjunto de montañas laterales que se derivan de una
cordillera y son generalmente más bajas que ella
Bractéolas: Hoja que nace del pedúnculo de las flores de ciertas plantas, y
suele diferir de la hoja verdadera por la forma.
6 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
6.1 Métodos
Método Lógico: Este método se utilizará para realizar un proceso secuencial y
organizado de acuerdo a los objetivos planteados en la investigación.
Método Histórico: Este método se aplicará para conocer la historia de la cultura
Esmeraldeña y sus diversas influencias a lo largo de su extensa y rica historia.
xxxi
Método Analítico: Este método se usará para explorar ordenadamente cada uno
de los elementos de la investigación para estudiarlos y examinarlos de forma
separada y realizar un proceso analítico de ellos.
Método Descriptivo: Este método se empleará para conocer las preferencias
gastronómicas de los turistas y moradores en la ciudad de Esmeraldas.
Método Sintético: Este método se empleará para unificar los elementos de la
investigación de la cultura gastronómica de la ciudad de Esmeraldas y determinar
explicaciones de su evolución e influencias.
6.2 Diseño de la Investigación
Grupos de estudio:
Serán los habitantes de la ciudad de Esmeraldas mayores de 15
años hasta 84 años, con conocimientos de la gastronomía e historia
esmeraldeña de las zonas rurales de la ciudad de Esmeraldas.
6.3 Técnicas y Elementos de recolección de datos
Observación: Se realizará un estudio de campo para determinar cuáles son los
antecedentes históricos, influencias y platos típicos de la ciudad de Esmeraldas.
Encuesta: Se realizaran a los habitantes de la ciudad de Esmeraldas mayores
de 15 años hasta 84 años, con conocimientos de la gastronomía e historia
esmeraldeña de las zonas rurales de la ciudad de Esmeraldas.
.
Entrevistas Se llevarán a cabo entrevistas con expertos en la cultura
esmeraldeña.
xxxii
Se emplearan instrumentos de las entrevistas tales como Organización,
Planificación, Codificación y Tabulación, Interpretación e Informes.
1
CAPÍTULO 1
1.1 Orígenes
1.1.1 Origen del Nombre “Esmeraldas”
La Provincia de Esmeraldas, ubicada al noroccidente del Litoral Ecuatoriano, es
una de las veinticuatro provincias que políticamente conforman el Ecuador. Con
relación a las causas y origen de su nombre existen algunas versiones, entre las
cuales se destacan: la referencia a la vegetación verde esmeralda que envuelve
majestuosamente a todo su territorio; a las piedras de Esmeralda que los
españoles encontraron en posesión de los indígenas chachis, autentica etnia del
sector; y, también por parte de los invasores españoles, de la existencia de minas
de esmeraldas
Los datos que históricamente se han divulgado con respecto al tema se
encuentran en el texto “Historia del Reino de Quito”, del Padre Juan de Velazco,
(1789, p. 513) “Suele llamarse Gobierno de Esmeraldas por su rio principal” En la
(p.224), del mismo texto se afirma “Las esmeraldas finísimas son las
características y propias del Reino de Quito, como insignias de sus antiguos reyes.
Se crían en diversos lugares hacia las costas del mar y en otras de tierra
adentro; Pero especialmente en la provincia que por estas piedras se llama
Esmeraldas”.
“Un hecho sin discusión es el que los españoles encontraron muchas piedras
de esmeraldas en poder de los nativos indígenas en territorio de lo que ahora es
Esmeraldas” (Tello, 1977, p. 24).
“Otra hipótesis es la que los aborígenes hayan tenido las preciosas gemas
producto de su activo comercio con Colombia, más, es indudable de que la
2
presencia de estas piedras encontradas en su poder por los españoles, pudo
haber dado origen al nombre que desde entonces llevó lo que es hoy la provincia
de Esmeraldas. (Tello, 1977, p. 24).
Concretamente, nada se ha podido establecer con firmeza en cuanto al origen
exacto del nombre de la provincia y que da nacimiento al de la ciudad, pero lo
antes expuesto tanto en fragmentos históricos, como en deducciones geográficas,
han dado forma al nombre como algo ya instituido y previamente reconocido, sin
duda la mezcla de estas hipótesis son el hecho más firme de que existe del origen
del nombre Esmeraldas. (Tello, 1977, p. 24).
1.2 Historia de la ciudad de Esmeraldas
1.2.1 Primeros Pobladores
La arqueología esmeraldeña es la que menos ha sido investigada en el país,
razón por la que no se cuenta con información precisa acerca de quiénes fueron
los primeros pobladores de la provincia y ciudad. Las mayores referencias se
encuentran en algunos textos y escritos que posibilitan una sustentación del tema.
Según La Condamine, que en 1736 visitó la región al mando de la Comisión
Geodésica de Francia, el primer asiento indígena de lo que hoy es la ciudad de
Esmeraldas estuvo situado en la desembocadura del río Viche, tributario del
Esmeraldas, desde donde se movilizaron posteriormente a San Mateo y
finalmente hacia su asentamiento actual, en la desembocadura del río Esmeraldas
(Tello, 1977, p. 24).
A su vez (Ciesa de León, 1560, p. 97) al referirse a su paso por las costas
Ecuatorianas añade:
3
Paré en Cabo Pasado (Manabí) y vi a los naturales de la región que
verdaderamente eran salvajes de lo más selvático que se pueda imaginar.
Hombres y Mujeres se labran la cara con punta de pedernal…manteniánse de sus
pesquerías, que eran grandes pescadores, y de hieras y frutas silvestres…No
tenían pueblos ni casas, vivían en huecos de árboles de las montañas, tenían
cuarteles de distintos colores, un cuarto amarillo, otro azul, otro colorado y otro
negro; variando cada uno de los colores como más gusto le daban; jamás
peinaban sus cabezas traían los cabellos largos y crespos ,llenos de paja y polvo y
de todo cuanto sobre ellos caía; en suma eran peor que bestias…Yo los vi con mis
propios ojos.
A pesar de este relato que describe una sociedad puramente primitiva y sin
mucho conocimiento alguno de arquitectura, agricultura, vestimenta, navegación,
pesca y orfebrería y con el apoyo de diversas citas de historiadores, se puede
concluir que las distintas tribus esmeraldeñas, que fueron encontradas por los
españoles en sus diversos viajes de exploración y conquista poseían
conocimientos rudimentarios tanto en comercio , navegación a remo y vela, pesca
y se puede señalar que no eran pueblos nómadas, pues al contrario vivían en
asentamientos muy organizados , donde cultivaban el suelo de donde obtenían no
solo alimentos como el frejol y el maíz sino que cultivaban algodón el cual
procesaban para elaborar sus vestimentas. Se consideraban las tribus con mayor
volumen de trabajo orfebre en América. (Tello, 1977, p. 24).
Pocos pueblos como el esmeraldeño , a nivel de Sudamérica, llegaron a tener
el grado de desarrollo y conocimiento en alfarería lo cual se muestra en las obras
de alfarería caracterizadas por la exquisitez y finura de su textura vidriada en la
que se destacaban los colores rojo, amarillo, azul, negro con sus diversas gamas,
artísticamente dispuestas, fundamentalmente, en figuras geométricas, Además
utilizaron minerales y piedras preciosas como el oro, el zinc, el cobre, el platino, el
hierro con los cuales confeccionaron brazaletes, collares, anillos, prendedores,
espejos en piedras pulidas y hasta instrumentos musicales. Llegaron a utilizar
cierta argamasa a base de ceniza, arena molida y otros ingredientes aun no
4
identificados para impermeabilizar el fondo de lagunas creadas por ellos, donde
conservaban el agua. Detuvieron los riachuelos, formando una especie de diques
de piedra, con lo que embalsaban el agua para el consumo colectivo. Utilizaron
hilados de oro para fijar botones y adornos en sus vestimentas
(Tello, 1977, p. 24).
Al referirse a una de sus excavaciones realizadas en “Lagarto” lugar ubicado al
norte de la provincia de Esmeraldas entre la “Tola y Ostiones” (Wolf, en su obra
Geografía de Esmeraldas, p.48) dice:
Los restos que se sacan de las Tolas indican una población pobre, pero no
enteramente ruda y falta de arte; en una quebrada pocas cuadras al sur de lagarto
encontré una huaca (tola) que llamó mucho la atención por los diferentes tipos de
metales que contenía… Los metales en forma de hilo , alambres planchitas, hojitas
y granos no son muy elaborados , pero se puede distinguir todavía los fragmentos
de anillos, brazaletes y cadenas muy elaborados. Llevaban el sello indiscutible de
arte antiguo, indiano, que no puede confundirse con obras modernas, felizmente
puedo cerciorarme de su antigüedad en la localidad misma, porque si no tal vez
habría dudado en vista de la naturaleza de los metales; pues, nunca eh visto tanta
variedad en los matices de oro, desde el más claro al más oscuro y ciertas ligas
que me sorprendieron tanto más cuanto creo que hasta ahora nunca han sido
observadas entre las antigüedades americanas. He analizado muchos pedazos
pero daré cuenta de algunos pocos:
Varios hilos de alambre de oro de 12 a 18 quilates; siempre contienen plata con un
poco de cobre.
Una planchita delgada de oro oscuro, se compone de 2 tercios de cobre, un tercio
de cobre y muy poca plata.
Un grano metálico no trabajado, es platino.
Una plancha gruesa y agujereada , es cobre con un poco de zinc y hierro
5
Un pedazo del tamaño de un real que parece el fragmento de un anillo aplastado,
tiene un color particular, con plata, es duro y poco flexible y se compone de oro,
platino y un poco de plata.
Un residuo insoluble consta de osmiridio.
Este fragmento de la narración de Wolf, deja claro el conocimiento amplio de
la cultura esmeraldeñas que se evidencia en el uso del zinc, desconocido por
otras culturas americana.
En el mismo fragmento Wolf concluye: “Una nación que sabía trabajar las
aleaciones que acabo de enumerar, ciertamente no puede llamarse salvaje, y a lo
menos en la metalurgia no era inferior a los incas.
Por lo expuesto se puede inferir que el conocimiento del pueblo aborigen
esmeraldeño relacionado, especialmente con la metalurgia, hecha por tierra el
criterio de que los pueblos que se asentaron en suelo esmeraldeño fueron muy
primitivos; y, por el contrario se puede asegurar con toda certeza que fueron
asentamientos ricos en cultura y sabiduría ancestral.
1.2.2 Arribo de los Españoles
Las costas de la provincia de Esmeraldas fueron descubiertas por el piloto
Cap. Bartolomé Ruiz el 21 de septiembre de 1526, cuando conducía las naves en
las que Diego de Almagro y Francisco Pizarro viajaban hacia el sur en busca del
Imperio de los Incas, y debe su nombre a la gran existencia de piedras preciosas,
especialmente esmeraldas, que los españoles encontraron en esas tierras
(Algunos investigadores sostienen que Bartolomé Ruiz había desembarcado
anteriormente en lo que hoy es la Tola.(Tello, 1977, p. 26).
6
1.2.3 La Conquista
Bartolomé Ruiz echó anclas en la desembocadura de un "río grande" y fue
recibido amistosamente. Según el historiador González Suárez, Ruiz encontró en
las orillas del río tres pueblos cuyos habitantes estaban engalanados con oro. El
piloto continuó su viaje por la costa, y regresó con Pizarro, Almagro y sus
hombres. Desembarcaron en una bahía en la que fundaron la Doctrinaria a la que
por la fecha de su arribo la llamaron de San Mateo de las Esmeraldas, entonces
en 21 de septiembre de 1526. La recepción por los originarios, ya no fue amistosa,
por lo que rembarcaron y Pizarro se quedó aguardando refuerzos en la isla del
Gallo. El año 1531 volvería Pizarro para la definitiva conquista. (Tello, 1977, p. 70).
1.2.4 La Colonia
Esmeraldas era conocida como "tierra de los yumbos" a quienes se
consideraba como indios salvajes y peligrosos. Estas tribus eran las de los Niguas,
Lachis, Campaces, Malabas y Cayapas. La falta de caminos seguros mantuvo a la
provincia aislada hasta fines del siglo XVIII. El primero que trabajó en la empresa
de comunicar Esmeraldas con la sierra fue don Pedro Vicente Maldonado que
dedicó siete años a abrir un camino de herradura que partía desde Cotocollao y
continuaba por Nono hasta establecer un embarcadero en la confluencia de los
ríos Caone y Blanco, virtud que lo convirtió en el único Gobernador y Teniente de
Atacames, adoptando el título en nombre del Rey Felipe V de España. En esa
época la provincia de Esmeraldas comenzaba en la isla de Tumaco y se
prolongaba hasta Bahía de Caráquez desde la anulación definitiva de la
Gobernación de Caráquez, además estos fueron territorios que incluían a Cabo
Pasado y los territorios de los asentamientos chonanas en el actual cantón Chone,
es decir todo el norte de la provincia de Manabí. Tenía 2.000 habitantes y la
antigua población de Esmeraldas vivía en el punto donde el río Viche desemboca
en el río Esmeraldas. (www.enciclopediadelecuador)
7
Su nombre oficial fue el de Gobernación y Tenencia de Atacames como lo
rectificó la Presidencia de Quito y la corona
española(www.enciclopediadelecuador)
1.2.5 Esmeraldas en los siglos XVI, XVII y XVIII
Esmeraldas perteneció por más de tres siglos a la llamada Gobernación de
Quito. Es preciso también comprender que en la antigua Gobernación de
Guayaquil deben identificarse dos zonas diferentes: la costera y la que miraba al
interior, que comprendía inclusive los pueblos de Mindo y de Santo Domingo; por
la distribución provincial posterior y por la información étnica, es importante tomar
en cuenta sobre todo a las zonas costeras. (Ojeda, 1987, p. 46)
En este sentido también las tempranas exploraciones de Díaz de Pineda y de
Alonso de Castellanos, antes de 1550, sirven para la zona del interior únicamente
sobre el primer constituyente negro de Alonso de Illescas, se trata de algo muy
conocido y no vamos a insistir en ello. (Ojeda, 1987, p. 46)
En el siglo XVI Esmeraldas fue una tentación para los españoles, por las
piedras de esmeraldas, según lo afirma Andrés Contero en 1586. De este siglo
cabe destacar la acción de Miguel Cabello Balboa, el fundador de Atacames en
1577, población luego abandonada por la resistencia de los primeros mulatos y de
los indios Campaces y otros llamados "indios bravos" (Alfredo Costales: Los
Maldonado, pág. 31). Y junto a Cabello, habría que rescatar las acciones de Diego
Bazán Valderrama y de Cáceres Patiño. (Ojeda, 1987, p. 47)
Pero ante todo, el siglo XVI es de torno indígena en la región, cuando su
cacique principal era don Felipe Cayapa, quien en 1598 residía en el pueblo del
Espíritu Santo (Joel Monroy: En convento de la Merced de Quito, I) puesto que los
mulatos eran aún una población muy reducida. (Ojeda, 1987, p. 47)
8
Y de todo el período habría que señalar que quien más hizo fue el mercenario
Onofre Esteban, que vivió 11 años en la provincia (1587-1598), siendo el fundador
de San Mateo de las Esmeraldas hacia 1588, seguramente 6 leguas adentro de la
actual ciudad, según se desprende del mapa de Maldonado hecho en 1740
(Ojeda, 1987, p. 47)
Entre 1598 y 1600 la imagen que tiene la Audiencia sobre los pobladores de
Esmeraldas, es mixta, pues los mercedarios Gaspar de Torres y Juan Bautista
Burgos llevaran a Quito en 1598 un primer contingente de indios Malabas y de
Cayapas, mientras el Oidor Barrio irá llevando a los Arove como los primeros
mulatos conocidos. (Ojeda, 1987, p. 46)
1.2.6 El siglo XVII
El primer documento acerca de Esmeraldas lo hallamos en la sección
Presidencia de Quito, pues el 23 de marzo de 1607, desde Portoviejo, el cura
Hernando Hincapié, misionero "de los indios" de la provincia llamada de San
Mateo de las Esmeraldas, pero residente en Portoviejo, comunica que ha muerto
el gobernador negro don Sebastián de Illescas, quien había reunido a los indios y
fundado el pueblo de Cabo Pasado, el cual servirá de puerto de auxilio a los
navegantes, dice además que los trabajos de casas y agricultura van progresando.
(Tello, 1977, p. 72).
En 1601 ocurre la descripción de la Provincia de Esmeraldas contenida en la
obra Memoria de los Virreyes del Perú, sobre la relación y sucesos de sus
dominios. En la página 193 y numeral 62 de dicha obra se relata específicamente
sobre la situación en la que se encontraba la actual provincia de Esmeraldas a
principios del siglo XVII y dice:
9
Provincia de las Esmeraldas Su Majestad me tiene mandado, por una cédula,
fecha en Valladolid a 29 de Marzo de 1601, que procure pacificar la provincia de
las Esmeraldas, y que cometa las superintendencias al Presidente de la Real
Audiencia de Quito, por caerle más cerca y a la mano, y habiéndola encargado en
años pasados la misma Audiencia al Dr. Juan del Barrio, oidor de ella, redujo por
medios pacíficos algunos indios y mulatos que residen en la Bahía de San Mateo, y
habiéndome dado aviso de ello, proveí del sustento necesario a los religiosos que
se ocupan en la doctrina de ellos: esta pacificación la han intentado muchos, y
ninguno ha salido en ella, como el mismo doctor dará cuenta a V.S.: hay noticia de
que por allí se puede entrar a otras provincias comarcanas, y que podrían ser útiles
al comercio y trato con Panamá, además del servicio que se hará a nuestro Señor
en convertir las almas de los naturales: V.S. mandará ver la cédula, y en
conformidad de ella proveer lo que convenga; que como no hay orden de gastar
con tales jornadas de la Real Hacienda, hace de aguardar a que algunos los
apetezcan. (Tello, 1977, p. 73).
1.2.7 Relación del Sr. Virrey Don Luis de Velasco, al Sr. Conde de Monterrey
sobre el estado del Perú.
En efecto para 1607 la capital de la gobernación se establece en Cabo Pasado,
a donde el mulato Illescas y el cura Hincapié habían llevado unos 40 indios y unos
15 mulatos de otro sitio, cuyo nombre desconocemos. Para entonces ya no se
habla de las piedras de esmeraldas, sino de la riqueza en pita y cabuya, pero
como al mismo tiempo en la Audiencia se daba un gran desarrollo minero en
Zaruma y cerca de Cuenca, Esmeraldas deja de ser un embrujo y entra en un
cuasi abandono (Zaruma, 1992, p. 103)
La fundación de Ibarra en 1606 tiene el objeto central, buscar una salida directa
al mar, esa misión llevan en 1607 Diego Ramírez y el portugués Hernán González
de Saá, quienes descubren el embarcadero del río Santiago y reportan al
10
Presidente Ibarra que en Esmeraldas hay oro y muy buena madera y brea, para
construir navíos. (Grijalva González de Saá, 1973, p. 137).
Entre 1610 y 1619 de nuevo el eje vital de Esmeraldas es indígena, pues se
suscitan 2 sublevaciones de Malabas, Wassu y de Nurpes, liderados por el curaca
o cacique Gualopiengo, (Alfredo Costales: id, pág. 33). Noventa años después de
la conquista los indios de Esmeraldas siguen demostrando su rebeldía. (Grijalva
González de Saá, 1973, p. 137).
El 4 de abril de 1630 y en 8 folios, los oficiales reales de Quito presentaron un
listado de gastos correspondientes a la doctrina de los indios Esmeraldas entre
1624 y 1627, es decir con 3 años de retraso. (Grijalva González de Saá, 1973, p.
137).
1.2.8 La Segunda Migración Negra
Hacia 1640 y lo dice Pedro Vicente Maldonado un siglo después, (Cabildos de
Quito, vol. XIX, pág. 1 en adelante), empieza la llegada de esclavos negros huidos
de las minas de Barbacoas, el cual se suma al inicial y de débil importancia
poblacional, que fue el de los Illescas, un siglo antes. (Cabildos de Quito, s/f, p. 1
en adelante)
De acuerdo a los estudios publicados sobre la procedencia de los esclavos
Ilegados a las minas de Barbacoas, tendremos que: a) Los Mandingas,
procedentes exclusivamente en ésta época del valle de Gambia. b) Los Congos,
de habla bantú, procedían del río Congo, cerca de la zona sur de África. En
nuestra obra "Esclavitud en la Costa Pacífica" hemos corregido a Colmenares,
pues este cree que la migración del Congo fue muy posterior. (Cabildos de Quito,
s/f, p. 1 en adelante)
11
.
1.2.9 El siglo XVIII
En el siglo XVIII, varios comerciantes quiteños y pastusos solían asistir por
meses a los 3 pueblos que entonces tenía la gobernación de Esmeraldas, a hacer
sus negocios, eran: San Mateo de Esmeraldas, San Pedro de Atenas de Cayapas
y el pueblecito de Lanchas, estos dos últimos eran como avanzadas del soñado
camino de Ibarra al mar (Tobar, 1950, p. 87).
Los comerciantes que por entonces viajaban a la zona eran Francisco Bermeo,
José Caballero de la Vega y Lucas Fernández de Córdova, este vecino de Pasto.
En mayo de 1700, estos declararon en Quito que habían visto a los mercedarios
decir misa y administrar sacramentos en la zona, de esta manera pudieron cobrar
sus estipendios, los curas de San Mateo, Fray Cristóbal Bolaños (pastuso) y Fray
Juan de Villalta, Fray Francisco Montenegro, misionero en Cayapas y Fray Félix
Carvajal, doctrinero en Lanchas. (Tobar, 1950, p. 87).
El abandono de Esmeraldas fue mayor en el siglo XVIII que en ningún otro. En
medio de este olvido, Maldonado actuó en Esmeraldas de 1738 a 1740; según lo
declara él mismo, fue el fundador de La Tola y allí había unos 120 indios, 60
mulatos y 60 negros. No tenía cura y le atendía de vez en cuando el coadjutor de
Tumaco. (Tobar, 1950, p. 87).
San Mateo de las Esmeraldas en estos años de 1740 era un puerto miserable,
tenía 450 personas, todos zambos, lo dice Maldonado, es decir, era una población
absolutamente mezclada de negros con indios cayapas. (Tobar, 1950, p. 87).
Atacames, según el mismo Maldonado, se había fundado sólo pocos años
antes, tenía 200 personas, de ellas 50 españoles, 50 mestizos, 50 indios y 50
12
mulatos, era un anejo del curato de Esmeraldas. Los pueblos del interior de la
provincia, eran absolutamente de indios, (Lachas, Cayapas, Juntas, etc.).
Maldonado observó que había también unos 5 grupos de indios en la costa, que
no se habían sometido a nadie y que ni siquiera se les conocía: estaban en la
cabecera de Rioverde y otros eran los Carnovi, los Malabas, los Sindales y los
Alclemes. (Tobar, 1950, p. 87).
En resumen, en 1740 y entre La Tola, San Mateo y Atacames había:
Españoles o blancos: 50 (sólo en Atacames)
Indios: 160 conocidos en La Tola y Atacames
Mulatos: 100
Zambos: 450 (exclusivamente en San Mateo)
Negros Puros: 50 (sólo en La Tola)
Mestizos: 50 (sólo en Atacames)
(Tobar, 1950, p. 87).
Según esto, cabría decir que la identidad afro-aunque afromestiza de
Esmeraldas empieza en 1740, pues antes fue sobre todo indígena.
José Rumazo en sus "Documentos para la Historia de la Audiencia de Quito",
revela por primera vez una descripción de la gobernación enviada al Rey en 1749:
por ella se sabe que existían por entonces 4 pueblos pequeños: Atacames,
Limones, La Tola y río Santiago. No aparece San Mateo. (Rumazo, tomo II, p.330)
13
Atacames no tenía sino 24 familias, es decir un centenar de habitantes, (120
personas) demostrando que se había despoblado en relación a los 200 habitantes
de 9 años antes. En ese grupillo dos familias, los Vallejo y los Luna, se
consideraban nobles en el pueblo, que siendo el más importante revela unas 10
familias blancas, unas 10 de indios y apenas 4 familias negras: las de Pedro
Coerpa, Juan Jame, Salvador Manguanche y la de Manuel Peleagozo, que son sin
duda los apellidos negros o afromestizos más antiguos de la provincia y que de
seguro se remontarían a 1640 y en el caso de los Manguanches posiblemente al
grupo de Illescas. (Savoia, 1988, pág. 101)
Limones era aún más pequeño, apenas tenía 5 familias, prácticamente la mitad
indios y la mitad blancos; tenía 3 anejos: Palma Real y Herradura. En Herradura el
enclave negro era ya importante, pues había 3 familias de negros libres y un
esclavo perteneciente a Juan Jiménez. Los jefes libres negros eran: Eugenio
Bamba, Juan José Jama y José Panesco. (Savoia, 1988, pág. 101)
1.2.10 El Tercer Contingente Negro
A finales del siglo XVIII, se pone de moda las minas de Cachaví, Playa de Oro
y la de Guimbí, las cuales traen a un tercer contingente negro, que venido huido o
comprado de las minas de la Nueva Granada, va a dar una fisonomía más
africana a la región. Esto también se debió a que desde 1772 a los 1805, nuevos
esfuerzos de los ibarreños, pugnaron por abrir el camino al mar, siendo sus
intereses absolutos los de tipo aurífero (Tobar, 1950 p. 88).
Se dio por entonces una disputa entre los gobiernos seccionales de Quito y de
Ibarra, parece que los mineros de la Nueva Granada, querían obtener respaldo en
sus amigos y presidentes de Quito, restando poder a los empresarios ibarreños.
Esto parece desprenderse de la exposición que en 1794 hizo el Corregidor de
14
Ibarra, José Posse Pardo, para demostrar que Tumaco, Esmeraldas, Santiago de
Atacames, Lanchas y Cayapas, estaban sujetos a la jurisdicción de Ibarra. (Tobar,
1950 p. 88).
Por entonces tomó cierta importancia Limones, prácticamente desaparecido en
1740, según Maldonado, y convertido en puerto en 1802, según don Antonio Melo.
Cuántos esclavos se vinieron de las minas de la Nueva Granada a fines de la
colonia, posiblemente 180, pues el mismo Melo declaraba en 1802 que sólo la
mina de Cochaví tenía 60 esclavos negros, comprados en 1803 en las minas de
Dominguillo en Popayán por don Miguel Ponce en 57.000 pesos y que debían
servir para la apertura del camino de Santiago. Dos años después fracasó el
intento de apertura y esos negros, pudiera decirse que quedaron en libertad.
(Tobar, 1950 p. 88).
De tal manera que podría decirse que entre 1780 y 1803, más o menos, unos
230 negros de Nueva Granada, sembraron una enorme impronta africana en
Esmeraldas. Poco antes de la independencia, el sitio más importante de
Esmeraldas, era el puerto de La Tola, por eso es que Carondelet, pensó en erigirlo
en corregimiento. (Tobar, 1950 p. 88).
1.2.11 Independencia de Esmeraldas
El 12 de mayo de 1820 “La Rosa de los Andes” (navío tripulado por insurgentes
revolucionarios e independentistas) es alcanzada por la fragata “La Prueba” (navío
español) librándose así, una de las más importantes batallas navales en la historia
del Ecuador naciente; esta batalla se libra en Galera, jurisdicción de la provincia
de Esmeraldas, dejando como resultado final la victoria heroica de la “Rosa de los
Andes”. Victoria, que permite a los revolucionarios sembrar la llama de la
liberación por todas las costas ecuatorianas, pero que vió trunco su objetivo
libertario puesto que encalló en la bocana de Izcuandá. El combate de Galera,
trajo consigo el adelantamiento del golpe revolucionario de Rioverde. Y que
15
tendría como fin la acción revolucionaría del 9 de octubre de 1820 en Guayaquil.
(Tello, 1977, p. 90)
El 5 de agosto de 1820 es sin lugar a dudas la fecha más trascendente en la
historia independentista de esmeraldas ya que en Ríoverde, los patriotas fray
Ramón Estupiñán, Manuel Muriel, Ramón Tello, excitaron al pueblo esmeraldeño
a rebelarse en contra de los tiranos españoles y alzarse en armas doblegando a
los guardias realistas hasta tomar control de las tierras que ellos consideraban
como propias; infortunadamente, al igual que la Revolución del 10 de Agosto de
1809, la ideología esmeraldeña perduró muy pocos días, pues el 19 de agosto del
mismo año, la revolución fue impedida por el Presidente de la Audiencia de Quito,
Melchor Aymerich, quien envió al Gobernador de Esmeraldas Don Andrés Castro
25 soldados vigorosamente equipados, para que pueda reintegrarse el orden.
(Tello, 1977, p. 90)
Aunque la corriente libertaria subsistió muy pocos días y el orden fue
reinstaurado en la Real Audiencia de Quito, se considera esta fecha como el
primer grito de independencia de los esmeraldeños en contra del gobierno
español. (Tello, 1977, p. 90)
1.2.12 Esmeraldas en la Gran Colombia
El corto periodo de existencia de la Gran Colombia y las constantes lidias entre
caudillos de la revolución no permitió un gran avance de el pueblo esmeraldeño
es esos años, pero se puede evidenciar dos hechos significativos para
Esmeraldas. El primero es el decreto expedido por el libertador Simón Bolivar el
25 de julio de 1822 por el cual se ordena la apertura del camino de Quito a
Esmeraldas. El segundo hecho de importancia ocurrido para Esmeraldas, es la
expedición de la Ley de División Territorial de la República de la Gran Colombia
del 25 de Julio de 1824 y su reformatoria del 18 de Abril de 1826, leyes por las que
16
se le arrebataba a Esmeraldas su categoría de provincia y se la subyugaba a la
de simple cantón de la Provincia de Pichincha. (Tello, 1977, p. 95-97).
1.2.13 Esmeraldas en la República
La historia de la provincia de esmeraldas en la por esos momentos naciente
República del Ecuador se puede dividir en dos grandes periodos de la historia la
primera desde 1830 a 1890, periodo protagonizado por luchas encarnadas entre
partidos políticos en pleno auge y con un predominio marcado del partido
Conservador; y la segunda etapa de 1890 a 1964, momento trascendental para la
república en el cual sella su protagonismo el partido Liberal encabezado por el
General Eloy Alfaro. (Tello, 1977, p. 102-103).
1.2.14 Periodo de 1830- 1890
Durante el lapso de 1845 a 1846 el país había pasado por una serie de
cambios estructurales en su Constitución entre ellas las reformas de Riobamba de
1830; de Ambato de 1835 y de Quito en 1845 las cuales no trajeron gran avance
para la provincia, contrariamente llevaron a esta a un letargo económico, social y
cultural inimaginable y mucho menos incuantificable puesto que este periodo se
caracterizó por el olvido gubernamental y el deterioro de las relaciones entre los
locales y el resto del país, solo un insípido intento del General Juan José Flores en
su segunda administración (1839-1843) por reabrir el camino de la sierra hacia
Esmeraldas impulsado por un deseo de la provincia de Imbabura de tener
contacto con el mar. (Tello, 1977, p. 102-103).
En abril de 1839, el Congreso Nacional de la República expide un decreto en el
que anexa, al por ese entonces cantón de Esmeraldas a la provincia de Imbabura,
El mismo que dice textualmente:
17
El 13 de Abril de 1839 el Congreso Nacional expide el siguiente Decreto:
El Congreso y la Cámara de Representantes de la República del Ecuador,
reunido en congreso decretan:…Art 1° Se agrega el cantón de Esmeraldas a la
provincia de Imbabura.- Dado en quito el 13 de abril de 1839.- Ejecútese.- El
Ministro de Hacienda encargado del despacho del interior. Luis Saa. (Copia de la
Gaceta del Ecuador del 14 de Abril de 1839, Archivo del Poder Legislativo)
Este decreto hecha por tierra la antigua Ley de División Territorial de la Gran
Colombia, que reconocía a Esmeraldas como parte de Pichincha; descabellado
decreto que sin previsión o estudio alguno, deja a Esmeraldas como un cantón
“errante”, tal afirmación es aseverada algunos años después, más precisamente
en Mayo de 1843, fecha en la cual este decreto es derogado por el mismísimo
General Juan José Flores retornando al Cantón Esmeraldas, como parte anexa de
la provincia de Pichincha. Estos cambios de papel, más no de estructura
sumergen a Esmeraldas en el olvido total del gobierno centralizado de aquel
entonces y no permiten el progreso en ninguno de los campos de la civilización;
vagamente el pueblo Esmeraldeño se sostenía de la pesca y recolección de
productos naturales como la tagua, el caucho, la vainilla, el cacao, la madera, etc.
(Tello, 1977, p. 110-111).
La educación había quedado en último plano y el sueño de una carretera que
uniera a Esmeraldas con el resto del país era solo una utopía, el pueblo era
azotado por las constantes enfermedades y sin protección alguna ya que la
medicina era una quimera difícilmente alcanzable, pero gracias a la iniciativa del
entonces Ministro de Estado José Fernández Salvador durante el gobierno de
Ramón Roca, intenta cambiar el estatus de cantón y elevarlo a la categoría de
provincia con todos los beneficios socioeconómicos y culturales que esta iniciativa
traería , dicho proyecto no llegó nunca a ser ley , no obstante su aprobación por
parte del Congreso integraba a la provincia con dos cantones: Cantón Cara y
18
Carondelet, pero dicha ley no llego a perfeccionarse y más por fuerza de la
costumbre que por imposición constitucional se mantiene la calidad de provincia,
dejándola con un trato especial, ya que para efectos administrativos y electorales
se encontraba bajo la tutela de Pichincha, finalmente el 18 de Noviembre de 1847
se le otorga la consideración definitiva de provincia y se nombra un gobernador el
ciudadano quiteño Camilo Borja y como primer comandante de armas , al Coronel
Ramón Valdez. (Tello, 1977, p. 110-111).
Estos nombramientos trajeron consigo muchos cambios estructurales en la
olvidada provincia, puesto que se construyeron la casa de gobierno, la casa
municipal, la primera escuela, la cárcel se instauro un telégrafo y se empezaron
los trabajos viales para conectar a la provincia y sus distintos cantones. (Tello,
1977, p. 110-111).
A pesar de los hechos antes mencionados, no existió documento legal alguno
que la consagre solemnemente como provincia, pero a su vez ninguno de los
poderes del estado discutió de forma alguna esa categoría, hasta que en la Ley de
División Territorial de 1861 se la incorpora por primera vez con el título de
indiscutible diciendo:
La convención nacional del Ecuador.- CONSIDERANDO: Que conviene
delimitar el territorio de la República para facilitar la administración, tanto en lo
político como en lo municipal, DECRETA: Art. 1°El territorio de la República se
divide en la provincias de Pichincha, León, Tungurahua, Chimborazo, Azuay, Los
Ríos, Guayas Manabí Esmeraldas, Oriente y Galápagos. Art. 2°.- La provincia de
Esmeraldas solo se compone del cantón Esmeraldas que consta de las parroquias
de Esmeraldas, Atacames, Rioverde, La Tola San Francisco,
Concepción….Comuníquese.- veintinueve de mayo de 1861. (Copia Textual del
Libro de Leyes y Decretos de 1861, del Congreso Nacional)
19
Con este decreto por primera vez se le otorga a Esmeraldas de personería
jurídica para representarse como una provincia y queda así instaurada con un solo
cantón Esmeraldas y está con seis parroquias.
Otro hecho influyente en la historia de Esmeraldas se produce en 1865,
cuando el Presidente de la República Dr. Gabriel García Moreno trae a los
Hermanos Cristianos con anhelo de mejorar la educación en el país, lo que trae a
Esmeraldas a católicos cristianos que sin distinción de color, raza o condición
social imparten la educación a los pobladores de esta provincia, atenuando en
algo años de oscuridad y analfabetismo al que había sido sometida Esmeraldas
por gobiernos anteriores. (Tello, 1977, p. 117-118).
En 1891, aparece el primer periódico en Esmeraldas editado en la primera
imprenta traída en 1891, el mismo que se encarga por entero de dar a conocer las
primeras acciones del partido Liberal, ayudando así a cerrar una etapa de la
historia ecuatoriana y dejando florecer el nacimiento de un ciclo que marcaría la
evolución y el progreso en el país, pero no así para la provincia. (Tello, 1977, p.
126).
1.2.15 Periodo de 1890 – 1964
En esta etapa de la historia Ecuatoriana, surge un cambio radical a los
gobiernos que hasta ese entonces dominaban la política del país, ya que florece el
movimiento liberal, el cual empieza como un movimiento netamente armado y de
confrontación liderado por el General Eloy Alfaro y secundado por combatientes
esmeraldeños tales como el Coronel Carlos Otoya y el Guerrillero Ramón Valdez
los mismos que tuvieron en jaque a los gobiernos Conservadores de Veintimilla,
Camaño, Flores Jijón y finalmente de Cordero hasta 1895, que triunfa
definitivamente el liberalismo, que deja las armas y se planta como el partido
dominante de la época, proclamando como Jefe Supremo de la República del
20
Ecuador al General Eloy Alfaro el 5 de junio de 1895. (Tello, 1977, p. 129-130).
El presidente Alfaro recién posesionado procede a realizar los siguientes
nombramientos que influirían más tarde en la historia velica de Esmeraldas, pues
sería la autentificación, por parte del gobierno de estos personajes:
El presidente Alfaro como Jefe Supremo de la República del Ecuador, procede
a realizar los siguientes nombramientos:
Coronel Carlos Concha Torres, Jefe Civil y Militar de la Provincia,
Sr. Carlos Díaz, Presidente del Concejo Cantonal,
Dr. Alejandro Tello, Concejal,
Sr. Carlos Villacrés, Concejal,
Sr. Francisco Cervantes , Procurador Síndico,
Sr. Santiago Calderón, Alcalde Primero,
Sr. José Antonio Piloso, Juez Primero de lo Civil,
Sr. Juan A. Checa, Alcalde Segundo.
(Libro de Actas de Sesiones del Concejo Cantonal de Esmeraldas 1894-1897 p.
265-268).
Como se puede observar en la integración del Gobierno Provincial, en el
instante de iniciarse el periodo liberal se encuentran agrupados por un lado los
apellidos Concha y Villacrés, militantes de la posterior revolución del General
Concha (Alfaristas); y por otro lado los Tello, Cervantes, Jijón, Checa, Calderón,
adherentes al progresismo provincial. (Tello, 1977, p.130).
21
Estos apellidos tendrían relevancia marcada en la historia Esmeraldeña, ya
que debido a sus constantes discrepancias y luchas armadas, quedó dividida la
provincia entre liberales y progresistas, cabe recalcar que, los mismos empezaron
siendo un mismo movimiento encabezado por el General Alfaro y El General Plaza
(Liberalismo). (Tello, 1977, p.130).
El período del General Eloy Alfaro comprendió entre 1895 y 1901, fue muy
poco el avance y progreso que trajo este gobierno a Esmeraldas, que por el
contrario se avocó con todas sus fuerzas al desarrollo del movimiento liberal, una
muestra de la ineficacia del periodo Alfarista en la provincia queda reflejada en
1896, cuando la asamblea dispone la construcción de un hospital en Esmeraldas
y para cuyo fin se inicia la construcción de su edificio, pero a solicitud de los
esmeraldeños habitantes de la época se crea la escuela de agricultura “Luis
Vargas Torres” (Héroe y combatiente Liberal, asesinado en cuenca, el 20 de
Marzo de 1887) con los mismos fondos previamente destinados al hospital,
paradójicamente no llegaron a funcionar ninguno de los dos establecimientos.
Las obras de mayor importancia que dejo este gobierno fue la creación de la
escuela “Juan Montalvo” el 14 julio de 1897 y posteriormente en 1898 crea la
escuela “Esmeraldas” la misma que ha cambiado en varias ocasiones de nombre
como “Vargas Torres” e “Hispano América”, con esta escuela la provincia tuvo en
total 12 escuelas fiscales y dos particulares creadas por el gobierno del General
Alfaro. (Tello, 1977, p. 136-137).
En 1901 al inicio del gobierno del General Leónidas Plaza, fue designado
gobernador Luis Tello Ripalda quien fue el mayor líder progresista en la provincia,
marcando así un distanciamiento con el liberalismo y las ideologías
revolucionarias del General Alfaro y llevando progreso a la provincia puesto que se
dedicó a la construcción de escuelas, puentes , trajo líneas telegráficas , consiguió
becas estudiantiles y fue considerado “Civilizador y Progresista”; sufrió una muerte
prematura en 1915. (Tello, 1977, p.138).
22
1.2.16 Revolución del Coronel Carlos Concha Torres 1913-1916
Uno de los principales opositores de Tello y del General Leónidas Plaza fue sin
duda alguna el Coronel Carlos Concha Torres, hombre muy cercano al General
Alfaro y Liberal ferviente que de 1913-1916 libra una fuerte batalla en contra del
gobierno, asaltando con armas, fuertes militares, derribando torres de telégrafo y
bombardeando puentes en nombre de la revolución liberal, por lo cual es acusado
de conspiración y llevado ante justicia militar, de la cual es librado sin pena alguna
con la condición de dejar el país, pero distante de ello, el 24 de septiembre de
1913 y al grito de “Viva Concha” y “Abajo los godos” ataca a la fracción del
batallón n°6 “Manabí” siendo derrotado por fracciones del gobierno, por lo cual se
interna por el río Esmeraldas y logra derrotar a las fuerzas gubernamentales
apoderándose de armas y municiones, el gobierno en represalia bombardea la
ciudad de Esmeraldas, cuna del caudillo declinando en varias batallas más, hasta
que el 24 de febrero de 1915, es tomado prisionero, para luego firmar un acuerdo
de amnistía total con el gobierno de Baquerizo Moreno.(Tello, 1977, p.140-141).
Las consecuencias de tal revolución fueron sin duda alguna devastadoras para
el país, ya que tanto los gobiernos del General Plaza y parte del periodo de
Baquerizo Moreno se vieron avocados a esta batalla y el país entro en una fase de
caos y paralización total, dejando a un lado obras, cesando a los funcionarios
públicos, en especial a los educadores los que tuvieron un retraso de años al pago
de sus sueldos, en la provincia dejo familias devastadas y divididas por esta
batalla inútil; la minería, agricultura, ganadería, industria quedaron devastados y
fueron virtualmente arrasadas.
La imagen de la provincia quedo desecha y debió someterse al rencor y
hostilidad de todo el país, llevando a Esmeraldas al ostracismo total, derivando
en más retrasos e involución en la sociedad esmeraldeña, puesto que los recursos
que con esta contaba, fueron minados por parte del gobierno que incentivo el
23
regionalismo motivado por parte de actores de la sierra que recordaban sus
caídos, en esta guerra sin vencedores, pero con muchas víctimas inocentes que
se vieron inmiscuidos en la muerte y desolación que dejo está mal llamada
revolución que solo trajo consigo, un grave retroceso socioeconómico a el pueblo
esmeraldeño. (Tello, 1977, p.142).
1.2.17 Otras fechas Importantes
1935 se funda el colegio Técnico Luis Tello.
1935 se funda la cámara de Industria siendo su primer presidente Luis
Estiával Saa.
1940 se crea el colegio “5 de Agosto”.
1950 se revertió en su legitima función el Colegio Luis Tello que desde
1912 había sido ocupado por policía y militares.
1953 se construye la Empresa Eléctrica Esmeraldas
1962 el Instituto Nacional de Vivienda entrega recursos para la
pavimentación de las calles principales de Esmeraldas.
1963 se crea la Empresa de Agua Potable de Esmeraldas.
1970 se firma un contrato para el alcantarillado de la ciudad de
Esmeraldas.
1974 se licita para la construcción del puente sobre el Río Esmeraldas.
1974 se produce el arranque de la construcción de la Refinería Estatal
de Esmeraldas.
1978 se crea el aeropuerto General Rivadeneira.
24
1.3 Descripción de la Provincia y ciudad de Esmeraldas
1.3.1 Provincia de Esmeraldas
Esmeraldas, conocida como la provincia verde del Ecuador por su vegetación
exuberante, está ubicada en el extremo nor-occidental de la República, atravesada
por varias estribaciones que son prolongaciones de la cordillera occidental de los
Andes. Las estribaciones de Cayapas y Toisán ubicadas al Este y al Oeste las
montañas de Muisne, Atacames y Cojimíes. (Wolf, s/f, p. 164)
Tiene una extensión de 15.239 km² y una población multiétnica de 430.792
habitantes, está conformada de norte a sur por siete cantones: San Lorenzo, Eloy
Alfaro, Río Verde, Quinde, Atacames y Muisne. (Wolf, s/f, p. 164)
La provincia es en su totalidad es plana con muy pequeñas elevaciones hasta
los 300 msnm (984 pies) existentes en Atacames, Cojimíes, Cerro del Chinto. Por
esta provincia cruzan ríos como Santiago, Toachi, Blanco. (Wolf, s/f, p. 164)
Varios de sus ríos son en la actualidad vías de acceso importante para el
transporte de productos hacia otras provincias. Los principales ríos son el
Esmeraldas, Cayapas, Santiago, Blanco, Quinindé, Viche, entre otros. Esmeraldas
es la provincia de la costa brasileña que se encuentra más al este. El territorio es
llano, con pequeñas colinas de un máximo de 30 msnm.
(www.enciclopediadelecuador.com)
25
1.3.2 Sistemas hidrográficos
Río Santiago:
Nace en la cordillera occidental en los páramos de Piñán. Sus afluentes son el
Uimbí, el Bogotá, el Tululbí y el Palabí.
Río Santiago y Cayapas riega toda la zona norte de la provincia.
(www.enciclopediadelecuador.com)
Río Esmeraldas:
El sistema hidrográfico del río Esmeraldas está formado por el río Blanco, el
Guayabamba, el Toachi y el Quinindé y abarca 20.000 km². Su nacimiento se
encuentra en los deshielos de la cordillera y el río Guayabamba es el afluente más
largo que recoge las aguas del norte del callejón interandino. Desde la confluencia
del Esmeralda y el Guayabamba en Quinindé (Rosa Zárate) hasta la
desembocadura es navegable. La capital, Esmeraldas, se encuentra a 3 km de la
desembocadura. (www.enciclopediadelecuador.com)
.
Río Blanco:
Nace en el Pichincha, y sus afluentes son el Toachi, Caoní y el Quinindé.
También es navegable.
Otros ríos, el Atacames, el San Francisco, el Bunche y el Muisne.
Otro de los ríos principales es el Rio Verde, recorriendo desde la Parroquia
Chumundé hasta su desembocadura en el Cabecera cantonal Rio verde.
(www.enciclopediadelecuador.com)
26
1.3.3 Esmeraldas (Ciudad)
Capital de la provincia del mismo nombre, está ubicada en la zona nor-
occidental del territorio ecuatoriano a 318 km. de Quito. Es el eje comercial del
pacífico norte del país, ya que se encuentra la refinería nacional, el puerto
comercial más cercano al canal de Panamá y también cuenta con un Aeropuerto
que brinda la posibilidad de establecer contacto.
(www.enciclopediadelecuador.com).
1.3.4 Los símbolos Provinciales
1.3.4.1 Bandera de Esmeraldas
Gráfico 1: Bandera de Esmeraldas
Fuente: Extracto tomado del: I consejo Cantonal de Esmeraldas en la sesión del 31 de Diciembre
de 1949, dado y firmado en la sala de sesiones del H. Consejo Provincial de Esmeraldas, a los
diecisiete días del mes de junio de mil novecientos setenta y seis F). Dr. Jorge Campaín Martínez.-
Vicepresidente Encargado.-Prefectura Provincial.-Esmeraldas.
27
1.3.4.2 Significado y uso de los colores:
Art.2° El Honorable Consejo Provincial oficializa para la provincia el
simbolismo de la bandera aprobado por el I consejo Cantonal de Esmeraldas en la
sesión del 31 de Diciembre de 1949 que dice:
El Blanco.- Significa o representa la albura de sus nubes , que en nuestro ancho
cielo juegan alegremente burlándose de toda la geometría y prendiendo juegos
fantasmagóricos en nuestras almas, la espuma inconsútil de nuestro pacifico mar
que nos hace pensar en los lejanos países que nos atraen con el misterio de lo
desconocido , la espuma reidora de nuestros ríos que corren atropelladamente,
llevándose algo de nuestras vidas ;la liviana madera de la balsa , la dura nuez de la
tagua, que por muchos años fue el sostén económico de la provincia ; la exquisita
pulpa del coco, cuya planta copia la gracia espiritual de nuestras mujeres; la risa
franca y alegre de nuestras gentes buenas , generosas y hospitalarias; el ferviente
anhelo de paz propiciadora del trabajo fecundo, raíz de todo bien.
El Verde.- Es la expresión genuina del fresco color de nuestros ricos y fértiles
campos, de la húmeda hierba de nuestros pastizales, de nuestra gran selva
ubérrima; cuyo color se vuelve enceguecedor; selva exuberante que nos hace
pensar que es aquí donde nació la vida, y que es aquí donde está el verdadero
futuro de la Patria Grande, por la que todos laboramos tesoneramente; significa la
esperanza de un porvenir de realizaciones, de conquistas, de reivindicaciones,
que harán la felicidad de los hombres de esta provincia.
Blanco y Verde.- Que constituye la síntesis material y espiritual de nuestra
tierra grande, noble y heroica que es, realmente, la esperanza de la Patria.
(Dado y firmado en la sala de sesiones del H. Consejo Provincial de
Esmeraldas, a los diecisiete días del mes de junio de mil novecientos setenta y
seis F). Dr. Jorge Campaín Martínez.-Vicepresidente Encargado.-Prefectura
Provincial.-Esmeraldas).
28
(Extracto tomado del: I consejo Cantonal de Esmeraldas en la sesión del 31
de Diciembre de 1949, dado y firmado en la sala de sesiones del H.
Consejo Provincial de Esmeraldas, a los diecisiete días del mes de junio de
mil novecientos setenta y seis F). Dr. Jorge Campaín Martínez.-
Vicepresidente Encargado.-Prefectura Provincial.-Esmeraldas.)
1.3.4.3 Escudo de Esmeraldas
Gráfico 2: Escudo de Esmeraldas
Fuente: Extracto tomado del: I consejo Cantonal de Esmeraldas en la sesión del 31 de Diciembre
de 1949, dado y firmado en la sala de sesiones del H. Consejo Provincial de Esmeraldas, a los
diecisiete días del mes de junio de mil novecientos setenta y seis F). Dr. Jorge Campaín Martínez.-
Vicepresidente Encargado.-Prefectura Provincial.-Esmeraldas.
29
1.3.4.4 Simbolismo del Escudo
Art 8° El simbolismo del escudo será:
En primer lugar se observa el cuerno de la abundancia, donde fluyen en
profusión los frutos de Esmeraldas, representando la fertilidad inmensa de nuestra
tierra grande y pródiga. En el centro el hombre esmeraldeño que con su esfuerzo
hace producir la tierra, mirando al frente en actitud triunfal, con su brazo levantado
y en su puño sosteniendo la antorcha de reivindicación y de progreso. A los
costados dos plantas, una de plátano y otra tabaco y en la parte superior, una
palmera de coco, principales productos vegetales base de la economía provincial.
Dentro de un marco o pieza honorable o bordado en color caoba y ocupando el
ámbito cerrado irán el mar y el cielo, con su color azul infinito, símbolos reales de la
belleza de la provincia y al fondo, el alto, el naciente sol como preludio de naciente
renovación..
Art. 9°.- Sustitúyase la anterior leyenda de la ciudad por otra que cruzando en el
escudo, en su parte alta, en cinta de oro diga:
LIBRE POR REBELDE Y POR REBELDE GRANDE
(Dado y firmado en la sala de sesiones del H. Consejo Provincial de Esmeraldas, a
los diecisiete días del mes de junio de mil novecientos setenta y seis F). Dr. Jorge
Campaín Martínez.-Vicepresidente Encargado.-Prefectura Provincial.-Esmeraldas).
Fuente: Extracto tomado del: I consejo Cantonal de Esmeraldas en la sesión del
31 de Diciembre de 1949, dado y firmado en la sala de sesiones del H. Consejo
Provincial de Esmeraldas, a los diecisiete días del mes de junio de mil
novecientos setenta y seis F). Dr. Jorge Campaín Martínez.-Vicepresidente
Encargado.-Prefectura Provincial.-Esmeraldas.
30
1.3.4.5 Himno de Esmeraldas
CORO
¡Salve, oh tierra, fecunda y gloriosa!
¡Salve, madre, de noble existir!
¡Seas siempre feliz, venturosa!
¡Oh, comarca, de luz tan radiosa!
¡Dueña augusta de gran porvenir!
I
¡Oh, princesa, gentil y galana!,
nunca el hado dobló tu altivez
que en las lides de ayer y mañana,
Esmeraldas triunfará otra vez.
II
Nuestra selva erguirase indignada
del tirano a la audaz pretensión.
Y en la heroica, gloriosa jornada,
será ejemplo de gloria en la acción.
III
Desde el mar a las nieves del Ande,
por doquier libertad esparciendo,
van tus hijos rebeldes luchando
por la ruta de todo lo grande.
IV
Esmeraldas, altiva y bendita
joya augusta de nuestro Ecuador,
cantan himnos de gloria infinita
tus hermanos, rindiéndote honor.
Tácito Ortiz Urriola (autor)
31
Fuente: Extracto tomado del: I consejo Cantonal de Esmeraldas en la sesión del 31 de Diciembre
de 1949, dado y firmado en la sala de sesiones del H. Consejo Provincial de Esmeraldas, a los
diecisiete días del mes de junio de mil novecientos setenta y seis F). Dr. Jorge Campaín Martínez.-
Vicepresidente Encargado.-Prefectura Provincial.-Esmeraldas.
1.4 Clima
Existen dos estaciones definidos "tropical monzón", con un porcentaje de
humedad seca del 40% que va de los meses de junio a noviembre con una
temperatura promedio de 21 °C. Y "tropical húmedo", con un porcentaje de
humedad del casi del 100% que va de noviembre a mayo en las cuencas centrales
y costa externa septentrional, cuya temperatura promedio es de 28 °C.
(www.serviciometeorologico.gob.ec)
1.5 Etnias y Culturas Esmeraldeñas
1.5.1 Los Caras
Los Caras llegaron por el mar a las costas esmeraldeñas hacia los años 700 y
800 de la era cristiana, formando el pueblo Cara que tuvo por asiento principal el
pueblo de Caraquez en Manabí, de los cuales tomó su nombre. De ahí se
extendieron al territorio del norte de lo que es ahora la provincia de Esmeraldas,
considerados los ascendientes principales de otras culturas como los Esmeraldas
o Atacames, Cayapas y Colorados. (Tello, 1977, p. 176)
1.5.2 Los Colorados
Esta tribu subsiste bastante próxima a sus condiciones primitivas, pero no en el
Oriente sino al oeste de Quito, en una zona subtropical. Tal vez de estirpe
chibcha, los "colorados" constituyen el último vestigio de una tribu que hace
tiempo ocupó muy amplias superficies. Viviendo tan cerca de la civilización, son
32
pacíficos, pero poco sociables; su nombre tribal, colorados, deriva de la costumbre
de ponerse una mezcla de achiote en la cabellera, que adquiere de esta forma
notable consistencia, y de pintarse el cuerpo de rojo, usando el tinte extraído de la
semilla de una planta llamada onoto. El objetivo de esta práctica no es puramente
estético, ya que el jugo del onoto tiene la propiedad de alejar los insectos, cualidad
muy apreciada en la foresta ecuatoriana. (www.ecuaworld.com.ec)
De débil economía, los colorados se sustentan de mandioca, beben chicha,
mastican hojas de tabaco, cazan con la cerbatana.
Las viviendas son copiosamente amplias y de forma cuadrangular; dentro de
ellas hay colgadas hamacas en donde se puede dormir y descansar a resguardo
de la humedad y de las serpientes venenosas. (www.ecuaworld.com.ec)
Para el estudio provincial esta cultura no es muy importante puesto que si bien
moraron en la provincia la abandonaron para luego asentarse en la Provincia de
Santo Domingo.
1.5.3 Los Cayapas
Esta tribu es la única sobreviviente de la localidad de Esmeraldas, viven
próximos al mar, pero en algunas zonas como son las montañas de los ríos Viche
y Rioverde se han mezclado con los habitantes los llamados mestizos o mulatos.
Son hábiles cazadores y pescadores, tanto así que elaboran sus propios
instrumentos de pesca como canoas, redes y lanzas. Son de temperamento
pacifico no les gusta la presencia del negro al que llaman “juyungo” que significa
“malo” esta rivalidad yace de las luchas que sufrieron sus antecesores con tribus
negras que los obligaron a alejarse del mar. (Tello, 1977, p. 177)
Se rigen por su propio gobierno cuyo jefe máximo es el “uñi” o Gobernador,
que es elegido por la tribu y luego de su elección debe salir a la ciudad para darse
33
a conocer, existen casos que el gobernador viaja hasta la capital para obtener el
reconocimiento del Presidente de la República; no son reacios a la educación,
pero no comparten esta, con los negros que consideran sus enemigos
ancestrales. (Tello, 1977, p. 176)
Su alimentación consiste en frutos propios de la localidad como el plátano,
yuca zapallo y de peces que obtienen del mar.
En cuanto a su vestimenta, el hombre usa pantalones apretados que les llegan
a las rodillas y una camisa tubo de colores vistosos, bastante larga,
confeccionada de bayeta, las mujeres llevan una bayeta de la cintura hasta la
media pierna dejando descubierto por entero el busto, se adornan con collares y
brazaletes de chaquiras y se pintan la cara con achiote. (Tello, 1977, p. 176)
1.5.4 Los Atacames o Esmeraldas
Descienden de los Caras, sus ocupaciones principales fueron la caza, la pesca
y la agricultura de cuyos productos se alimentaban además fueron buenos
navegantes y orfebres, tenían un gran conocimiento en el comercio llegando a
utilizar una especie de balanza en sus trueques. (Tello, 1977, p. 34)
Adoraban principalmente al sol y la luna, no obstante de tener otros dioses
como la serpiente.
Sus vestidos eran mantas tejidas de algodón al estilo de las que aún se usan
en algunas tribus de la sierra, usaban como adornos narigueras, brazaletes,
collares y anillos. (Tello, 1977, p. 34).
34
1.5.5 Los Negros
Por la narración del cronista Miguel Cabello Balboa, se conoce sobre la llegada
y asentamiento de los primeros grupos de negros cimarrones en las costas de
Esmeraldas en los años de 1.553.
…Por el mes de octubre, partió de Panamá un barco, siendo parte la misma
mercadería y un grupo de negros. El barco pertenecía a un Alonso de Illescas.
Después de 30 días de navegación pudo hallarse, doblado el Cabo de San
Francisco, en una ensenada que se hace en aquella parte que llamamos Portete.
En aquel lugar bajaron a tierra para descansar un grupo de tripulantes, y con ellos
a 17 negros y 6 negras, para que les ayudasen a buscar algo de agua, leña y otros
productos que le sirvieran para continuar el viaje.
Mientras ellos estaban en tierra, se levantó un viento y marea tan fuerte que
hizo que el barco chocara contra los arrecifes de aquellas costas. Los españoles,
con dificultad, salvaron sus vidas y otras pertenencias; sin poder capturar
nuevamente a los esclavizados.
Los negros internándose en la selva, empujados por el deseo de libertad, se
adueñaron de un pueblo de indios llamado Pidí. El cronista nos cuenta que:
Con el transcurso del tiempo, por medio de guerras y también de alianzas,
fueron expandiendo su poder y su fama por toda la costa, desde Bahía de
Caráquez hasta Buenaventura, Colombia... (Cabello, 1581, p. 120)
Del enfrentamiento inicial, los cimarrones pasaron a la adaptación, hasta que
mezclándose con los indios de la región dieron origen a las primeras poblaciones
afroecuatorianas. Los negros cimarrones aprendieron la lengua de los indios;
instruyeron a sus hijos en el arte de la guerra y en el amor por la libertad.
Conocían el manejo de las armas, y el cronista nos cuenta que: “el negro Alonso
35
de Illescas y sus antecesores han puesto a estos indios en saber pelear con
ardiles y cautelas, cosa que los indios antes no usaban.
(www.centroafroecuatoriano.org.ec)
El primer jefe de este grupo de esclavizados que se convirtieron en cimarrones,
sabemos que se llamaba Antón; y el segundo fue Alonso de Illescas.
(www.centroafroecuatoriano.org.ec)
Los cronistas cuentan que los “negros en alianza con los indígenas rechazaron
a más de 60 expediciones militares de los españoles, que en distintas épocas
intentaban someterlos”. Hacia finales del 1500 y comienzos del 1600 los negros
cimarrones dominaban y controlaban casi todo el territorio de la provincia de
Esmeraldas, desde el Río Esmeraldas hasta Coaque y Cabo Pasado, en Manabí,
puesto que aumentaron en número como también en poder.
(www.centroafroecuatoriano.org.ec)
Mantuvieron por todos los medios necesarios su independencia. Con el andar
del tiempo, los cimarrones lograron el reconocimiento de las autoridades
coloniales y de alguna forma fueron los principales interlocutores con las
autoridades de la Real Audiencia de Quito. En documentos de la época, la región
fue definida como la “República de los Zambos de las Esmeraldas”
(www.centroafroecuatoriano.org.ec)
Entendiéndose para esta época, “una República de los Negros y Negras libres”.
Esmeraldas fue durante muchos años, la zona con mayor presencia de negros
cimarrones. El oidor, Juan del Barrio, vivió en San Mateo, Esmeraldas, entre el
1598 y 1600; siempre tuvo amistad con los principales negros cimarrones y
mulatos libres. Las autoridades españolas se preocuparon de mantener la relación
con los líderes cimarrones y mulatos, a través de los doctrineros y de otras
36
personas relacionadas con ellos. En diferentes ocasiones las autoridades
coloniales invitaron a subir a Quito a los líderes y principales negros cimarrones
para los sacramentos y hacerse amigos. (www.centroafroecuatoriano.org.ec)
El 2 de febrero de 1600, algunos de los principales cimarrones negros de las
Esmeraldas, en la Iglesia de San Blas, recibieron el sacramento de la
confirmación, en presencia de las principales autoridades de Quito.
(www.centroafroecuatoriano.org.ec)
En 1611, la expedición del capitán Diego Arias Ugarte, junto al P. Pedro
Romero fue derrotada por los indios Malabas; los españoles fueron ayudados por
los líderes cimarrones de las Esmeraldas, para llegar a Quito.
(www.centroafroecuatoriano.org.ec)
.
Los cimarrones eran prácticamente intermediarios entre las autoridades y los
pueblos de la Esmeraldas. Al no poder dominarlos, la Audiencia de Quito
mantenía buenas relaciones con ellos. (www.centroafroecuatoriano.org.ec)
Por ejemplo, en 1616, la Real Audiencia de Quito solicitó el apoyo de los
negros cimarrones de Coaque y Cabo Pasado, para que envíen sus gentes a
trabajar en la carretera que Martín de Fuica estaba abriendo de Quito a Bahía de
Caráquez. (www.centroafroecuatoriano.org.ec)
1.6 Tradiciones e Idiosincrasia
1.6.1 Folklore y Expresiones Culturales
La marimba es sin lugar a dudas el instrumento musical más representativo de
Esmeraldas, tanto así que se ha convertido en una manifestación cultural del
pueblo de esta zona del país, es un instrumento de percusión; está construida con
37
un marco alargado que en sus extremos poseen dos tablas llamadas cabezales,
los lados lo constituyen tablas forradas con cojines en su parte superior, sobre
estos cojines van tablas del teclado, amarradas en sus extremos con una piola de
pita. En la parte inferir de los cabezales va otra piola, de la cual se guindan
canutos de guadua, cada canuto corresponde a una tecla y estos varían de
tamaño y grosor, dependiendo de acuerdo a la nota que corresponde, a su vez
estos canutos se emplean como caja de resonancia, las tablas que componen el
teclado de la marimba son generalmente 24 y son compuestos de madera extraída
de la palma de chonta, esta se toca con palos de la misma madera, que en sus
extremos superiores son recubiertos con leche de caucho. Para que la marimba
alcance su mayor grado de potencia se la cuelga de dos palos de palma.
(www.centroafroecuatoriano.org.ec)
Cada año se realizan festivales de Marimba en el balneario de Las Palmas.
La Marimba ha sido considerada con simpleza por generaciones y se ha
puntualizado con este nombre a todos los bailes y expresiones musicales, pero
muy por el contrario existen diversidad de bailes y expresiones musicales que
componen la cultura de Esmeraldas, además a sido relegada a la categorización
de espectáculo banal para turistas, que año tras año visitan las costas de
Esmeraldas, cosa que dista mucho de la importancia cultural que este instrumento
tiene para la sociedad esmeraldeña, si alguna vez se transita por las calles de la
ciudad se puede observar que todos los componentes de la misma inspiran
música desde sus calles hasta sus zonas más marginales están llenas de música
que permite aseverar que el pueblo de esta zona irradia la frescura aportada por el
ritmo costero de la marimba. (www.centroafroecuatoriano.org.ec)
Es justamente al transitar por esas festivas calles cuando conversando con la
muchedumbre, se puede deducir y aseverar que el pueblo de ese lugar, ha
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unido su nombre al de la marimba, una de las expresiones más distintivas y
características de la provincia esmeraldeña.
La Marimba, como conjunto de instrumentos, bailes y piezas musicales, fue
declarada Patrimonio Cultural Intangible por el Instituto Nacional de Patrimonio
Cultural del Ecuador el 13 de enero de 2003. Su jerarquía como expresión propia
de la comunidad negra de la provincia admitió la declaratoria.
(www.centroafroecuatoriano.org.ec)
A continuación un fragmento de una entrevista realizada a lugareños de la
zona, por la revista Ecuador Terra Incógnita nos da más luces, en cuanto al grado
de pertenencia que existe entre las personas y la Marimba, incluso la separación
que estos realizan entre la misma y otros bailes típicos de la zona.
Petita Palma, “la marimbera”
Nunca me hables del “baile de la marimba”, en la provincia hay diferentes bailes
típicos. A veces se acompañan de la marimba, bombo, cununos, voz y guasá. El
instrumento marimba ni siquiera está en todas las piezas que acompañan a estos
bailes. Si alguien me dice «enséñeme a bailar marimba», yo le digo «vaya más
allá…
Así responde Petita Palma, una mujer que a sus 78 años vibra con la fuerza y
empeño de quien valora profundamente las tradiciones de su pueblo.
A mí me llaman la marimbera y yo lo recibo como un gran elogio, porque eso
soy, a eso me debo. Petita acepta que haya un fenómeno musical y cultural
llamado Marimba. Lo que no tolera es que todos los bailes que forman parte de ese
fenómeno sean llamados así, ya que darles un solo nombre es negar su
diversidad”.
39
En la ciudad de Esmeraldas, para cuando Petita llegó, a finales de la década de
1960, las fiestas terminaban con los cantos y bailes tradicionales del pueblo negro
de esa provincia, pero éste era un espectáculo para adultos.
Ella, que ya los conocía porque rondaba los treinta años, empezó a formar un
grupo de bailarines y músicos con niños y niñas de entre 6 y 10 años, a pesar de la
resistencia de los padres de los chiquillos.
Su grupo recorría a pie las playas de Súa y Las Palmas, sumando nuevos
miembros en complicidad de la marea baja. Entonces les revelaba los “secretos del
bambuco, el andarele, la caderona, las aguas y carambas”, piezas musicales de la
tradición negra de esmeraldas.
Todos los que andan tocando por ahí alguna cosa es porque la han aprendido
en mi casa… Y entonces nos habla de su hijo Alberto Castillo, el innovador de la
marimba cromática o de dos teclados, con posibilidades sinfónicas. Luego nos
señala el taller donde él construye los instrumentos con los que todas las semanas
enseña a los muchachos y muchachas de la Aldea S.O.S. de Atacames, una
institución que alberga a niños desamparados. (Paredes, 20 abril 2006, Revista
Ecuador Terra Incógnita, edición número 40)
Este artículo deja ver que la marimba es el fenómeno más representativo para
el pueblo Esmeraldeño pero a su vez no es el único puesto que cuentan con otras
manifestaciones más como son:
1.6.2 El Arrullo
La principal variación del arrullo frente a la música de marimba es la ausencia
de este instrumento en su interpretación. Temáticamente, la diferencia es que el
arrullo es un canto cuyos temas son preferentemente religiosos. No siempre; en
ocasiones también abordan cuestiones como el sufrimiento del pueblo negro, o
hechos históricos relevantes en su historia de resistencia. En cualquier caso, es
40
una música que se interpreta siempre en acontecimientos religiosos: fiestas
patronales, “velorios”, Navidad o Semana Santa
Sobre una base rítmica muy marcada, los arrulladores, siguiendo un esquema
de solista-coro, interpretan canciones ya conocidas en las que, a menudo,
introducen improvisaciones. El canto es muy repetitivo y los arrulladores suelen
recurrir al alcohol para poder sostenerlo durante horas. La finalidad del arrullo no
es la diversión, como en la música de marimba, sino un objetivo mágico-religioso.
El arrullo busca “abrir el cielo” para que el alma de un niño muerto llegue hasta
Dios; o “traer el santo a la fiesta”; o conseguir el favor del Niño Dios que nace el
día de Navidad.
Algunos géneros musicales que derivan del arrullo son el chigualo, que se
interpretan en los “velorios” de los niños muertos, que según la tradición
esmeraldeña se convierten en angelitos, y el alabao, cantos sin acompañamiento
instrumental para los “velorios” de los adultos. ( www.afros.wordpress.com).
1.6.3 Comida, Familia y Raza
La comida forma parte fundamental de la idiosincrasia de los Esmeraldeños y
ha estado ligada a la crianza de los niños desde tiempos ancestrales, un ejemplo
real, es que los hombres cabeza del hogar, exigen la comida a su gusto y forma,
pero no participan mucho de la elaboración de esta, cosa que no les arrebata la
influencia en la sazón de los platos típicos, esto se da debido a que las mujeres
están obligadas a preparar los alimentos a gusto de ellos, además son estos los
encargados de llevar al hogar la variedad de alimentos que se van a preparar, es
el hombre el encargado de proporcionar el dinero para la comida diaria y en su
mayoría de ocasiones elige que tipo de alimento quiere y como lo quiere
preparado. ( www.afros.wordpress.com).
41
Las madres biológicas o de crianza tanto como las tías, abuelas son las
encargadas de enseñar el arte de la cocina a los jóvenes enseñanza que va
siendo transmitida de generación a generación. ( www.afros.wordpress.com).
La alimentación en Esmeraldas tiene un grado de connotación alto con
respecto a la fuerza y vitalidad de sus consumidores, tanto así que se convirtió en
una razón de orgullo para los habitantes de Esmeraldas, los mismos que le dan a
su comida propiedades energéticas, curativas y afrodisiacas. (
www.afros.wordpress.com).
La raza está muy ligada a las costumbres esmeraldeñas ya que son ellos los
que desde su ascendencia africana han conservado rituales y costumbres de su
áfrica natal, tanto es su influencia que la mayoría de festividades son parte de las
raíces propis afrodescendientes tales como:
1.6.4 Nacimiento
El nacimiento de un niño, por lo general acompañado y ayudado por una
comadrona (la madre y/o amigas) es netamente cosa de mujeres. Mientras la
mujer está dando a luz, el marido esperando o caminando con los amigos,
teniendo listo el aguardiente para festejar el evento. Una vez nacido el niño suele
dar tres disparos si es varón y uno si es mujer. Las mujeres suelen simplemente
visitar a la madre, ver al bebe y comentar el nacimiento o darle algunos consejos.
(www.afros.wordpress.com).
1.6.5 Bautizo
La fiesta se hace en la casa del padrino o la madrina, que a través de este rito
se hacen „compadres‟ de los padres del niño, una relación, que tiene un fondo
religioso y es muy respetada por la población de Esmeraldas.
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El rito del bautizo mismo es sencillo: se rezan tres Credos echando el agua del
socorro en la cabeza del niño después de cada Credo y diciendo: “N.N., Dios te
bautiza en el nombre del Padre, del hijo y del Espíritu Santo”. El niño tiene que
estar vestido de blanco de manera que estén tapados los pies, se dice que con
este vestido le va a hacer la mortaja a la madrina cuando se muera.
(www.afros.wordpress.com).
Después de que los padres sirvieron una comida a los padrinos e invitados, por
la noche -según los medios económicos de los padres y padrinos- se hace un
baile en la casa.
Luego, según los reglamentos de los sacerdotes de la zona, se lo “olea”.
Actualmente se vuelve a dar nuevamente el bautizo por el sacerdote, evento que
ya no tiene la misma repercusión social, ya que por el agua bendita echada en el
primer acto el niñota se hizo cristiano, siendo de esa manera más protegido contra
los peligros del monte, a donde la mamá muchas veces tiene que llevarlo, y los
peligros por parte de brujas y ánimas. (www.afros.wordpress.com).
1.6.6 Chigualo
En caso de que se muera un niño, más o menos hasta los 9-10 años, se
acostumbra hacerle el „chigualo‟, siendo responsabilidad económica de los
padrinos. A los niños difuntos se los suele llamar angelitos. Como documento se
transcribe uno de los tantos versos que en esta ocasión se cantan:
“Tu padrino te ha de dar
Canalete para bogar,
Tu madrina te ha de dar
43
Rosario para rezar”,
Ya que el angelito también tiene que ayudar a sus padrinos para alcanzar la
gloria, una vez que se mueran ellos. ( www.afros.wordpress.com).
„Al Angelito‟ se viste de blanco dándole una corona y una palma de papel
blanco, como símbolo del inmediato acceso a la gloria y se lo acomoda en la sala
en un altarcito como se acostumbra para los Santos en los días de sus fiestas.
Velándolo, de noche se le canta arrullos y chigualos acompañados por marimba,
bombos, cununos, guazás y maracas. Son en parte los mismos arrullos que
también se cantan para hacer dormir a los bebes vivos y en los velorios alegres
que se sueles hacer a los Santos. Pero la música es alegre ya que se considera
causa de alegría que un angelito haya alcanzado la gloria. Los ritmos llevan a las
mujeres cantoras a bailar, a veces la madrina baila con el angelito en brazo. (
www.afros.wordpress.com).
Después de la media noche se acostumbra hacer juegos que por un lado
reflejan la situación de pérdida de un hijo, como dice el verso:
“Se fue la luluta- se me fue
Se fue la luluta-se me fue”.
Pasando la bolita de mano en mano; por el otro lado presentan un elemento
más de alegría, ya que a los niños siempre les gusta jugar.
Al vestir al angelito y en la iglesia, antes de enterrarlo, siempre se procura darle
agua bendita ya que se cree que los niños enterrados sin bautizo suelen llorar de
44
noche, hasta que alguien les eche el agua bendita, allá donde se oye el llanto y
recién con eso el angelito alcanza la gloria. ( www.afros.wordpress.com).
El día siguiente pero siempre guardando las 24 horas, se realiza el entierro,
llevando el angelito en una caja blanca a la iglesia. Se los entierra en posición con
la cara hacia donde se levanta el sol o hacia el pueblo. A diferencia de los adultos
que se los entierra con la cara mirando hacia donde se opone el sol.
(www.afros.wordpress.com).
En los días siguientes algunas mujeres tratan de quedarse acompañando a la
familia del difunto „angelito‟.
En muestra de solidaridad acompañan sobre todo a la madre, para ayudarla a
olvidar, acompañando día y noche. ( www.afros.wordpress.com).
1.6.7 Matrimonio
Los afro esmeraldeños, por una serie de razones históricas, poco suelen
casarse por lo civil o eclesiástico, ni consideran el estado de pareja como definitivo
o único.
Cuando dos jóvenes se enamoran, cosa que a nivel rural a veces sucede sin
que la comunidad se dé cuenta ya que no se conocen las manifestaciones de
afecto en público, el joven se pone de acuerdo con los padres de la chica, los
cuales generalmente no ponen ningún obstáculo. “Son cosas de la vida”. Se fija el
día en el cual uno de los dos- generalmente la mujer- se cambia a la casa del otro.
Ahí es que la comunidad se da cuenta y viene a visitar a la nueva pareja que tiene
que brindar algo a los visitantes. A veces -dependiendo de la mujeres- se realiza la
45
„parranda‟, acto comunitario que muchas veces se acostumbra en las fiestas de
Santos. ( www.afros.wordpress.com).
Al ritmo de melódicas bombas la nueva pareja es visitada primero por los
abuelos y padrinos y luego es presentada en cada casa, en esta pequeña fiesta
brindan con licor sobre todo las abuelas y madrinas de la chica se dedican a dar
consejos con respecto al nuevo comportamiento que debe adquirir la chica como
“esposa”. Según el ánimo de los asistentes esta parranda se puede seguir
festejando todo el día sin que la pareja tenga que realizar gastos para ella, se
toma como resolución luego de años de vida de pareja y familia cuando se ha
visto que hay “comprensión”, tal vez sea posible que esta pareja decida casarse,
pero rara vez lo realizan por lo eclesiástico. Como en toda sociedad existen
parejas que nunca se casaron, como otras que se separan volviéndose a juntar,
cada uno por su cuenta. ( www.afros.wordpress.com).
1.6.8 Velorio de un muerto
Un evento de suma importancia es la muerte de un mayor, no solo por el vacío
que causa social y económicamente sino porque del cumplimiento, con el ritmo
funerario “depende del viaje del alma a su lugar”. ( www.afros.wordpress.com).
Se suele velar un noche en la casa, se viste al finado de blanco y con una faja
con cinco nudos que le sirve para defenderse en “su viaje”, mientras los hombre
en una casa vecina están fabricando el ataúd con tablas de madera, forrada de
tela blanca por dentro, las mujeres acompañan cantando alabados toda la noche
ininterrumpidas tres veces por la oración o por el rosario, en lugares con mayor
tradición religiosa se ora dos veces, interrumpen estas oraciones para servir una
comida o café según las posibilidades económicas. Estas oraciones o alabados
tienen una melodía triste se los cantan sin instrumentos y suelen tener contenido
46
con respecto a la pasión de Cristo, la muerte, y de algunos Santos. (
www.afros.wordpress.com).
El día siguiente luego de 24 horas cumplidas, ya que siempre se cuenta de que
unos muertos antes de cumplirse las 24 horas volvieron a vivir, se los lleva a la
iglesia en el ataúd cargado en los hombros de los conocidos, allí se despiden los
familiares, se dirigen al cementerio acompañados por la mayoría de la comunida
Las nueve noches que siguen al entierro se acostumbra a reunirse en la casa
del finado para rezar el rosario. En la última noche se realiza la novena que es la
despedida definitiva del alma del finado, “hasta ese momento se supone que el
alma del finado se había quedado alrededor de la casa”. Para esta ultima novena
se construye un altar con una pequeña escalera al pie de esta se realiza con una
apariencia de ataúd, se empieza cantando como en el velorio y se reza tres veces
antes de las doce o dos de la madrugada, se desbarata el altar formando un
callejón desde donde estaba el altar hasta la puerta para que pueda salir el alma a
su viaje definitivo que tiene que terminar antes que el gallo cante. Este momento
es de suma tensión y atención, lleno de gritos, llantos, dando origen a una serie de
creencias. Aunque a nivel urbano ya no se cantan alabados y se ha perdido una
serie de elementos de estos ritos. ( www.afros.wordpress.com).
Al año se realiza una misa y se pone la cruz en la tumba.
1.6.9 Las Fiestas
Están principalmente las fiestas religiosas como; Navidad, Semana Santa,
Fieles Difuntos, Los Días de algunos Santos Populares “San Antonio”, La Virgen
del Carmen, La Virgen de la Merced, La Virgen de las Lajas, y demás Santos
Patrones de las respectivas capillas.
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Estas fiestas generalmente empiezan con la novena (nueve días), se
acostumbra a llevar al Santo por las calles del pueblo por la tarde cantando
arrullos acompañados por bombos y recogiendo limosna para cubrir los gastos de
esta fiesta. ( www.afros.wordpress.com)..
Se suele acompañar estos arrullos por bombos, el cununu, la guasa, y maraca,
raras veces la marimba. Este arrullo consiste en versos cantados por una cantora;
donde las demás mujeres le contestan su principal característica, es la alegría, en
ocasiones realizan balsas, amarran dos o tres canoas, con una construcción de
caña guadua, allí embarcan al Santo acompañado con los músicos y cantores. (
www.afros.wordpress.com).
En la noche de la víspera se reúne la gente a rezar y romper con el arrullo,
hasta el amanecer, la tarea de cantar es propia de las mujeres mientras los
hombres acompañan tocando los instrumentos o solo con su asistencia.
Los fiesteros o padrinos para la fiesta de cierto Santo son las personas que en
la madrugada del velorio, cogen el Santo en una sábana y lo hacen bailar en la
ronda, demostrando así su compromiso con él, al amanecer el propio día del
Santo se lo acompaña con una procesión por las calles del pueblo, a veces con
tiros de escopeta, pero siempre cantando. En la época de una mejor economía
estas fiestas duraban hasta una semana entera, dedicándose después del velorio
y del día del Santo al baile de marimba. ( www.afros.wordpress.com).
Estas fiestas se realizan depende en la respectiva capilla del Santo Patrón o en
las casas de los particulares que decidieron adquirir el compromiso.
En cambio en las fiestas del año litúrgico como Navidad, Semana Santa, Fieles
Difuntos, casi siempre se celebran en la capilla.
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En Navidad y Semana Santa se trata de reproducir los eventos que originaron
estas festividades como por ejemplo se hace “el nacimiento”, se da algo curioso ya
que existe la tradición de robar al “niño”, saliendo luego toda la gente a buscarlo
por las calles de todo el pueblo para con mayor alegría arrullarlo y devolverlo a la
iglesia. ( www.afros.wordpress.com).
En Semana Santa sin duda prevalece un sentimiento de tristeza y sufrimiento.
Se tiene el sentido de la Pasión de Cristo y cantan día y noche. En los propios
días de la fiesta se suele hacer la fiesta con la respectiva imagen acompañado de
oraciones antiguas y alabados. ( www.afros.wordpress.com).
1.6.10 Las Fiestas Cívicas
Las fiestas Cívicas no tienen un rito con el cual se las celebra, y que existen
lugares donde no funcionan las escuelas, no existe el impulso del profesor para
hacer una velada o algo similar, simplemente se hace un día de vacación.
Cabe recalcar que entre las fiestas cívicas de mayor importancia están las
siguientes:
5 Agosto, Independencia de Esmeraldas recordando en el
contexto de la liberación de la esclavitud.
12 Octubre, Día de la raza que se celebra especialmente en
homenaje a la raza negra.
Se celebran también otras fechas dependiendo al respectivo día de la
fundación del recinto o de la parroquialización. ( www.afros.wordpress.com).
49
1.6.11 Los Mitos
La población afro esmeraldeña conoce una serie de mitos que se basan en su
visión de las almas de los muertos, creencia traída del África. Como:
Se cuenta de la presencia de almas que por la noche vienen a
molestar o avisar algo; a recoger sus pasos por donde han estado
en vida, esta creencia se mantiene en general en los velorios.
Existen personajes que viven en el monte, manglar, rio, mar. A
estos personajes se los conoce que por alguna razón están
penando.
La Tunda, una mujer que no cumplió con sus obligaciones en el
hogar y que se cree que se lleva los niños al monte.
El Riviel, el alma de un ahogado que anda en un “potro mocho”,
hasta encontrar una persona para ahogarla también.
El Duende, de sombrero grande al que le gusta enamorar a las
chicas jovencitas.
La Gualgura, que aparece en forma de gallina y otros más para las
cuales se tiene respeto y hasta miedo.
Todos estos personajes están viviendo y animando las distintas partes del
medio ambiente por lo cual se preocupan de realizar actos de protección
necesaria, sobre todo ofrecer oraciones y la señal de la cruz.
(www.afros.wordpress.com).
También se conocen las brujas con sus secretos y hierbas, no solo saben
hacer y curar maleficios sino también preparar supuestos brebajes para problemas
amorosos, siendo esto su tarea principal y más buscada. Estas brujas se cree que
se saben volver pájaros y como tales matan chupando la sangre a niños,
50
demostrado por alguna señal de la cual se da cuenta la madre, se cree que estas
brujas se reúnen en arboles gigantescos junto con su maestro y dueño de su alma
que es el diablo. ( www.afros.wordpress.com).
Como se ha descrito estos personajes mitológicos están presentes en la vida
de las comunidades rurales, no solo a través de los cuentos, sino también por las
experiencias propias que se tiene con ellos sobre todo de noche. Todos estos
mitos no son solo una representación del mundo del más allá, de la vida diaria,
sino también tienen una función de protección como para evitar realizar actos
malos sin dejar de ser mitos. ( www.afros.wordpress.com).
Como podemos observar, en esta recopilación de las principales costumbres y
rituales esmeraldeños la religión y el paganismo se mezclan constantemente y
hasta en cierta parte se funden y forman una sola corriente, no cabe duda que las
constantes influencias cristianas traídas por los españoles en la época de la
colonia y las costumbres transferidas por el pueblo negro desde el África son los
protagonistas principales de la cultura esmeraldeña no se puede soslayar el
impacto de estas prácticas en el desarrollo sociocultural de la ciudad, ya que han
marcado a fuego la historia de Esmeraldas desde sus inicios hasta la actualidad y
le dan el sello tan característico a esta parte del país.
1.7 Gastronomía Esmeraldeña Influencias Internas y Externas
La gastronomía vista desde el punto de vista artístico, posee pilares
fundamentales en los cuales se sustenta y sostiene como son, el gusto, la
presentación, la variedad de platos y el balance nutricional de los mismos.
Es la gastronomía esmeraldeña un fiel reflejo de estos matices, puesto que en
ella se funden tanto la diversidad de sabores, como la riqueza nutricional de los
platos que esta cocina nos exterioriza, es esto sin ninguna duda fruto de la
diversidad de productos y materias primas que ofrece esta ciudad, ya que gracias
51
a su tierra fértil y noble clima permiten la siembra de casi todos los géneros que la
tierra puede entregar para la cocina.
Es a su vez la mescla de culturas y etnias lo que hace de Esmeraldas una
tierra llena de contrastes y ha permitido a lo largo de los años, que esta cocina se
nutra de distintas sabidurías, la presencia de la población negra a mediados del
siglo XVI trajo un aporte culinario desde el África estos tenían profundos
conocimientos del medio tropical, sapiencia que les permitió adecuarse
expeditamente a las nuevas plantas, extraer aceite de nuevos frutos y desarrollar
una gama gigantesca de sabores, que luego se mezclaría con las costumbres
indias, los géneros traídos de Europa por los españoles y las mercancías que
llegaron a la ciudad fruto del intercambio con poblaciones cercanas a Esmeraldas
como Colombia y países caribeños como Venezuela, Panamá y Costa Rica,
todas estas aportaciones e influencias dan como resultado lo que se conoce hoy,
como cocina tradicional esmeraldeña.
No se puede dejar a un lado el contexto socioeconómico de la ciudad y por
ende la provincia, el hecho que Esmeraldas se mantuviera relativamente aislada
ayudo a mantener un equilibrio entre el hombre y la naturaleza, los habitantes de
la localidad se vieron en la obligación de utilizar productos que se encontraban en
los bosques e inmensas prolongaciones forestales, tanto los esclavos negros
como las distintas poblaciones indígenas de la zona no tuvieron otra alternativa
que huir de los constantes asechos españoles, ya que estos al verlos los volvían
esclavos o los asesinaban; hizo esto que en su afán de sobrevivencia se valieran
de los productos que la zona les entregaba, es debido a esto que el coco fruto que
se encuentra en abundancia en la zona se convirtió en la base de la dieta de los
esmeraldeños desde tiempos hispánicos.
Además el atraso económico al cual fue sometida la provincia a lo largo de los
años por los gobiernos de turno desencadeno en que la subsistencia de los
esmeraldeños sea a través de la pesca, caza y recolección de productos locales.
52
1.8 Estudio del Coco
Por su relevancia y uso constante en los distintos platos representativos de la
ciudad es el coco sin ninguna duda la base de la alimentación de los
esmeraldeños.
Nombre común coco, fruto del Cocotero, una gran palmera habitual en los
grandes espacios de Asia y África, en la actualidad se cultiva en todas la regiones
tropicales del mundo, es un árbol de la familia de las Palmáceas.
El árbol puede llegar a medir hasta 30 metros de altura, marcado por
numerosos anillos que señalan la posición de las hojas que ha ido perdiendo. En
el extremo superior lleva un ramillete con una veintena de hojas, por lo general
curvadas en forma de arco. El fruto cuelga en racimos de 10 a 20 nueces o más;
en cada árbol puede haber, según la época, 10 o 12 de estos racimos.
(Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 159)
En su estado natural el coco consta de varias partes:
El pericarpio es decir, la parte del fruto que envuelve y protege a la pulpa y las
semillas se divide en varias cortezas o capas que pueden reseñarse de la
siguiente manera: epicarpio o parte exterior del pericarpio cuando éste consiste en
dos o más capas de diferente textura, ceroso, lustroso, de color verde o
amarillento que como una piel rodea todo el fruto. (Enciclopedia Agropecuaria,
1995, p. 159)
Mesocarpio o parte intermedia del pericarpio, fibroso, de 4 a 5 cm. de espesor,
con forma de pelos.
53
Endocarpio o capa interior, leñosa, que dispone de 3 orificios próximos en
disposición triangular.
Fuertemente adherida a la cáscara leñosa, se encuentra la carne del fruto
rodeada de una fina y delicada capa rojiza. En su cavidad central se encuentra un
líquido muy dulce llamado "agua de coco", semitransparente y comestible.
(Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 159)
Los cocos verdes son los que más jugo contienen. Éste jugo al ir madurando el
fruto se va transformando en la blanca pulpa. De todas formas ha de permanecer
cierta cantidad de jugo en su interior pues sino la pulpa se reseca y se hace
incomestible. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 159)
1.8.1 Variedades de Coco
1.8.1.1 Coco de Mar
Su proceso de maduración es muy lento, tarda entre 4 y 7 años en convertirse
en un ejemplar de 25 kilogramos. La pulpa interior es blanca, al igual que el coco
normal. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 159)
1.8.1.2 King Coconut
La cáscara de éste no es tan dura como la del coco normal y se puede abrir
fácilmente. Es de color amarillo o dorado y alberga mucha más agua en
detrimento de la pulpa que es más escasa. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p.
159)
54
1.8.1.3 Palmira
Esta es una variedad de coco de tamaño más pequeño. Al igual que el coco,
crece en racimos. De forma redonda con los extremos achatados.
Su piel es morada, haciéndose verde o amarilla hacia los extremos. La pulpa
es blanca y su contenido en agua es escaso. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p.
159)
1.8.1.4 Pijiguao
Es una variedad de coco de forma ovoide y de tamaño más pequeño, unos 12
centímetros de diámetro.
Suelen estar agrupados en racimos de hasta 100 frutos.
Se suele utilizar para extraer harina de su pulpa tostada. El coco se conserva en
buen estado de consumo mientras tenga líquido en su interior. Si esto no es así, la
pulpa se reseca y adquiere un gusto jabonoso que la hace no apta para el
consumo. La presencia del coco es habitual en pastelería y bizcochería además
de en multitud de recetas, sobre todo de influencias indias y sudamericanas.
Algunas de sus fórmulas más conocidas son el pastel de coco, las tartaletas y los
peñascos de coco. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 159)
La pulpa blanca oleaginosa del interior, se deseca para obtener la copra
(aceite de coco), un producto comercial muy apreciado. De la copra se extrae un
aceite utilizado en la fabricación de jabones, velas, cosméticos, cremas y
champús. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 159)
55
La pulpa del coco, cruda o cocinada, es un alimento muy importante en la
región tropical esmeraldeña. La yema apical, llamada col de palmera, es manjar
muy apreciado, y se cortan numerosos árboles para obtenerlo; del centro del tallo
joven se extrae el palmito, también comestible. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995,
p. 159)
La savia o jarabe del cocotero, como la de otras palmeras, es muy apreciada
en los trópicos, donde se consume en su estado natural o previa fermentación,
tratamiento que dura sólo unas horas. Por destilación de esta savia fermentada se
obtiene un licor llamado arrabi o arrak. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 159)
El coco contiene un elevado porcentaje de agua. También es rico en azúcares,
celulosa, riboflavina, niacina, calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, azufre,
cloro, silicio y bario.
El "agua de coco" contiene proteínas, carbohidratos, grasa, hierro, calcio,
fósforo, silicio, magnesio, cloro, potasio, azufre, sustancias fosforadas, vitaminas
B1, B2, B6, B3 y C. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 159)
Tabla 1: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de coco
Elaborado por: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 159.
Valor energético y nutritivo de 100 gramos de coco:
Vitamina B1 60 g. Agua 44,8 g.
Kilocalorías 363 Vitamina B2 8 g.
Proteínas 3,9 gr Vitamina B3 380 g.
Grasas 36,5 grs Vitamina C 2 mgrs
Carbohidratos 4,8 g. Minerales Ca, P, K, S, Na, Mg, Cl, Si
56
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 159.
Gracias al clima y suelo de esmeraldas se puede sembrar y producir todas las
variedades del coco siendo la más producida el tipo Pijiguao.
1.9 Estudio del Verde
Nombre científico Musa Paradisiaca, nombre común plátano, guineo, verde
estos nombres tiene origen por el grado de maduración del fruto según la
gestación del mismo este es usado de distintas maneras en la cocina. El fruto del
plátano es una baya partenocárpica; es decir, se forma sin necesidad de que las
flores femeninas sean polinizadas. Por ser un fruto climatérico, continua
madurando después de la cosecha pero el fruto debe recolectarse cuando está
fisiológicamente maduro (verde-maduro). Su forma tamaño y color, depende de la
variedad cultivada. El plátano verde-inmaduro y verde-maduro, está constituido
principalmente por almidones y taninos. Cuando madura, la pulpa contiene
aproximadamente 70 por ciento de agua, es rica en carbohidratos fácilmente
digeribles, contiene un bajo porcentaje de proteínas y grasas pero es buena fuente
de vitaminas A, B1, B2 y C. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 240)
1.9.1 Maduración
El Plátano es un fruto climaterio que no es otra cosa que, el aumento
significativo de la capacidad respiratoria, asociada a la etapa final de maduración y
muerte del producto. Significa entonces, que un producto es climatérico, cuando
puede continuar su proceso de maduración después de haber sido recolectado.
(Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 240)
57
Para el caso particular de los plátanos, éstos pueden ser cosechados y
manipulados en la fase pre climatérica, cuando la fruta está fisiológicamente
madura “hecha” para luego ser madurados en cavas de maduración, preservando
sus características de calidad hasta el consumidor final. (Enciclopedia
Agropecuaria, 1995, p. 240)
Con base a factores climáticos la maduración del plátano puede variar pero en
general su primer ciclo de producción es de 16 meses, para un segundo ciclo su
duración puede aumentar hasta cinco meses. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995,
p. 240)
Durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de
color; por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de color verde
oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo
brillante. En el caso de los plátanos morados, el color se torna rojizo amarillento.
Simultáneamente la pulpa se suaviza desde el centro hacia fuera y desde la punta
hasta el pedúnculo porque los almidones se transforman en azúcares,
disminuyendo notablemente el contenido de taninos. Cuando sobremaduran, la
cáscara se torna más delgada y sobre su superficie aparecen manchas redondas
de color café cuyo tamaño se incrementa a medida que avanza la
sobremaduración hasta que toda la cáscara cambia a un color café, tornándose la
pulpa de una consistencia semisólida. Después de esta etapa la cáscara se pone
negra y el fruto se pudre. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 240)
El plátano, también conocido como verde, en la ciudad de esmeraldas se da en
tres variedades:
58
1.9.2 Barraganete, Dominico y Maqueño.
Se producen en el litoral y en las zonas de clima cálido. No hay datos
actualizados de la producción, pero se calcula que están sembradas
40 000 hectáreas. (www.elcomercio.com.ec)
1.9.3 El Barraganete
Este tipo de plátano tiene entre 22 y 30 centímetros de largo y un ancho de 2 a
5 centímetros.
La planta del plátano tarda ocho meses desde que nace la primera hoja hasta
que se da la primera cosecha.
La planta requiere de 60 metros cúbicos de agua al día para cada hectárea.
Sus tallos forman paredes verdes a lo largo de las vías de primer y segundo
órdenes de la zona. Tienen entre 22 y 44 dedos, según el tipo de manejo del
cultivo (www.elcomercio.com.ec)
La época de invierno es cuando más se produce barraganete. Desde enero
hasta abril o mayo, dependiendo de las precipitaciones. El barraganete hasta 44
dedos en una mano. (www.elcomercio.com.ec)
.
1.9.4 El Maqueño
El maqueño mide entre 20 y 25 centímetros de largo. Tiene de 2 a 4
centímetros de ancho y pesa entre 150 y 200 gramos.
Este tipo de plátano es el que más dedos en su racimo puede tener; hasta 80.
59
El maqueño tiene la piel rosada y un aspecto regordete. La pulpa es pegajosa y
es dulce.
El maqueño se produce básicamente para el consumo interno. Se lo encuentra
en Santo Domingo, Esmeraldas y Manabí. El maqueño pueda dar hasta 80 dedos
en una mano
El maqueño pueda dar hasta 80 dedos en una mano; el barraganete hasta 44 y
el dominico unos 23 dedos. Este último es el más pequeño y más delgado.
(www.elcomercio.com.ec)
.
1.9.5 El Dominico
Se puede cultivar sin que afecte el tamaño del racimo y la calidad de la fruta
desde el nivel del mar hasta 1500 metros de altura, su periodo vegetativo es de 10
a 15 meses. Es el preferido de la cocina por su nobleza y suavidad el dominico
puede producir hasta unos 23 dedos en una mano o racimo de verde.
(www.elcomercio.com.ec).
.
Tabla 2: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de verde
Elaborado por: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 240.
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 240.
Valor energético y nutritivo de 100 gramos de verde:
Agua 61.0 g. Fibra 0.6 g.
Proteínas 1.1 g. Carbohidratos 36.0 g.
Calcio 5.0 mg. Fosforo 30.0 mg. Hierro 0.50 mg
60
1.10 Principales Frutas
1.10.1 Mango
Nombre científico Mangifera nombre común manga o mango, es una
reconocida fruta tropical exótica, se consume mayormente como fruta fresca, pero
también puede ser utilizado para preparar mermeladas y confituras, además de
sus grandes cualidades alimenticias, el mango Ecuatoriano se destaca por su
excelente calidad y exquisito sabor. (www.mangoecuador.org)
El árbol de mango suele ser leñoso, alcanza un gran tamaño y altura puede
superar los 30 m. sobre todo, si tiene que competir por luz con árboles más
grandes, como lo sería en una plantación de cocoteros, siempre y cuando sea en
un clima cálido. En las zonas de climas templados puede cultivarse aunque no
suele alcanzar una gran altura, por las incidencias climáticas que le resultan
adversas. (www.mangoecuador.org)
Las variedades que se cultivan principalmente en Esmeraldas son las siguientes:
1.10.2 Tommy Atkins
Es originaria de la Florida, supuestamente del Haden. Es una fruta de 13 cm
de largo y 450 a 700 gramos de peso, con forma ovoide a casi redonda, color con
base morado a rojizo, bastante resistente a los daños mecánicos debido a la
cáscara gruesa, carece de fibra, tiene buen sabor y de pulpa jugosa.
(www.mangoecuador.org)
61
1.10.3 Haden
Es una de las más antiguas de Florida, que se originó de la variedad
“Mulgoba”. Es una fruta grande de 14 cm. de largo y 400 a 600 gramos de peso,
de forma ovoide, redondeada con fondo de color amarillo, sobre color rojizo con
numerosas lenticelas de color blanco. La pulpa es jugosa, casi sin fibra con sabor
ligeramente ácido y de buena calidad. (www.mangoecuador.org)
1.10.4 Kent
Se originó de la variedad “Brooks”, la que a su vez provino de la variedad
“Sandersha”. Es una fruta grande que llega a 13 cm ó más de longitud, con un
peso promedio de 680 gramos. Tiene una forma ovoide, más bien llena y
redondeada con color base verde amarillento y sobrecolor rojo obscuro,
numerosas lenticelas pequeñas y amarillas, Además, tiene pulpa jugosa, sin fibra,
rica en dulce y calidad de muy buena a excelente. (www.mangoecuador.org)
1.10.5 Keitt
Se originó de una semilla de “Mulgoba”, alrededor de 1.929 en Florida. La fruta
crece hasta 12 cm. y pesa de 600 a 700 gramos, su forma es ovalada, con color
base amarillo con numerosas lenticelas pequeñas, la pulpa es jugosa y dulce.
(www.mangoecuador.org)
Tabla 3: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de mango
Elaborado por: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 240.
Valor energético y nutritivo de 100 gramos de mango:
Agua 81.8 g. Fibra 0.7 g. Grasas 0.1 g.
Proteínas 0.5 g. Carbohidratos 16.4 g. Kilocalorías 58
Calcio 10.0 mg. Fosforo 14.0 mg. Hierro 0.50 mg
62
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 240.
1.10.6 Zapote
El árbol del zapote se limita a los trópicos o cerca de los climas tropicales.
El árbol del zapote prospera en las regiones de lluvias moderadas unas 70
pulgadas (178 cm) por año y es intolerante a la prolongada sequía, incluso un
breve período de sequía puede provocar el desprendimiento de las hojas.
El árbol tiene su mejor crecimiento en los suelos pesados y profundos
arcillosos y la arcilla de Guatemala, pero puede crecer bien en una amplia gama
de tipos de suelo, incluso infértiles y de arena porosa. (Enciclopedia Agropecuaria,
1995, p. 216)
Originalmente se consideraba inadecuado para los suelos de piedra. Sin
embargo, con la plantación en hoyos adecuados ha demostrado ser de vida larga
y fructífera.
Este fruto cobra real importancia en la gastronomía esmeraldeña, ya que a
partir de esta fruta se realizan diversos platos especialmente postres, compotas,
mermeladas, emborrajados además se da el consumo de la fruta en su estado
puro (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 216)
Tabla 4: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de zapote
Valor energético y nutritivo de 100 gramos de zapote:
Agua 85.1 g. Fibra 0.5 g. Grasas 0.1 g.
Proteínas 1.1 g. Carbohidratos 12.4 g. Kilocalorías 49
Calcio 25.00 mg. Fosforo 32.00 mg. Hierro 1.40 mg
63
Elaborado por: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 240.
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 240.
1.10.7 Lima
Nombre científico citrus aurantifolia nombre común lima, limoncillo, cuyo fruto
es ácido; sus semillas poseen una mancha pardirrojiza en la parte mas ancha .En
las variedades dulces la mancha es amarillenta, es un árbol de porte bajo que
crece hasta seis metros sus ramas poseen espinas cortas y puntiagudas, los
frutos son de tamaño mediano o pequeño de forma ovalada y generalmente con
un ápice saliente, las semillas son pequeñas, ovaladas y de interior blanco. Se
cosecha cuando la cáscara se torna amarillosa. (Enciclopedia Agropecuaria,
1995, p. 262)
Tabla 5: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de lima
Elaborado por: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 240.
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 240.
1.11 Estudio de la Chillangua
Identificación y descripción:
Conocida también como Culantro Cimarrón, Hierba del sapo, Cilantro sabanero
y Cilantro de la tierra.
Valor energético y nutritivo de 100 gramos de lima:
Agua 92.4 g. Fibra 0.6 g. Grasas 0.1 g.
Proteínas 0.5 g. Carbohidratos 6.0 g. Kilocalorías 24
Calcio 28.0 mg. Fosforo 10.00 mg. Hierro 0.30 mg
64
Hierba perenne, fuertemente aromática, de hasta 60 cm de alto, con un tallo
solitario o varios, simples o ramificados, con o sin hojas, sus hojas generalmente
todas basales (a veces algunas sobre el tallo), oblanceoladas, de hasta 30 cm de
largo y hasta 5 cm de ancho (generalmente más chicas), angostándose hacia la
base, con los márgenes dentados (los dientecillos con un corta espina amarillenta
en el ápice). (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 289).
Terminal, generalmente muy ramificada, compuesta por numerosas cabezuelas
cilíndricas, de aproximadamente 1 cm de largo y hasta 5 mm de ancho, de color
verde amarillento, que en su base presentan 5 o 6 brácteas (el involucro)
lanceoladas, de hasta 4 cm de largo, puntiagudas, con los márgenes enteros o
espinuloso-aserrados. Cada cabezuela se compone de numerosas flores sésiles
acompañadas, cada una, por una bractéola en su base (el involucelo), las
bractéolas lineares o lanceoladas, de hasta 3 mm de largo; usualmente las
bractéolas que se encuentran hacia el ápice dela cabezuela son más largas,
formando como un penacho llamado coma. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p.
289).
1.11.1 Flores:
Pequeñas, blancas a azules o moradas; el cáliz es un tubo (cubierto por
grandes escamas) que hacia el ápice se dividen 5 lóbulos lanceolados a
triangulares, de hasta 1 mm de largo; la corola de 5 pétalos libres, caedizos,
elíptico-oblongos, de menos de 1 mm de largo, con el ápice largo y curvado hacia
el centro de la flor; estambres 5; ovario ínfero. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995,
p. 289).
65
1.11.2 Frutos y Semillas:
El fruto es globoso, lateralmente comprimido, de hasta 2 mm de diámetro,
cubierto por abundantes vesículas globosas amarillentas; en la madurez el fruto se
separa en 2 frutillos (mericarpios), cada uno conteniendo una semilla.
La Chillangua en la cocina se usa para dar sabor y condimentar gran variedad
de preparaciones como sopas, guisos, verduras, pescados, aves, carnes y todo
tipo de platos típicos de la zona, esta planta ha estado muy ligada a la cocina
esmeraldeña desde tiempos ancestrales , ya que tribus como los Atacames y los
cayapas ya la usaban para agregarle sabor en la cocción de sus alimentos, esta
planta crece como hierba mala en los sembríos de casi toda esmeraldas, pero es
uno de los condimentos más usados en la elaboración de platos como encocados
y sopas. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 289).
.
La chillangua es utilizada en la cocina no solo como condimento a su vez se
manipula para aliviar males como los problemas del hígado ya que es conocida
por su gran poder diurético. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 289).
.
Tabla 6: Valor energético y nutritivo de 100 gramos de chillangua.
Elaborado por: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 289.
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 289.
Valor energético y nutritivo de 100 gramos de chillangua:
Agua 83.0 g. Fibra 0.5 g. Grasas 0.40 g.
Proteínas 4.2 g. Carbohidratos 8.0 g. Kilocalorías 49
Calcio 260.0 mg. Fosforo 135.0 mg. Hierro 7.40 mg
66
1.12 Estudio del Camarón
El camarón es tal vez uno de los animales más abundantes en las aguas de
mar de nuestras costas.
Se alimenta básicamente de pequeños animales vivos o muertos, de algas y
de todo tipo de restos. Por esta razón es un animal muy interesante de cara a la
limpieza de un acuario ya que recorren el fondo continuamente en busca de
cualquier cosa que le sirva para alimentarse. El camarón puede originarse de la
actividad pesquera o de la acuacultura, el camarón silvestre existe en su medio
natural en bahías, estuarios y alta mar, el camarón de acuacultura o "de granja"
crece en un ambiente controlado. Los huevos o larvas de éste último se extraen
de un ambiente natural o de criaderos. El camarón es posteriormente criado hasta
alcanzar su madurez o talla comercial, en estanques poco profundos. Los
camarones de granja son conocidos también como "cultivados" o de acuacultura.
(Ramírez, 22 enero 1998, El Camarón Ecuatoriano, Diario El Comercio)
En el país hay 2.410 camaroneras. Las zonas productoras se encuentran en
Muisne (Esmeraldas) y Cojimíes (Manabí). (Ramírez, 22 enero 1998, El Camarón
Ecuatoriano, Diario El Comercio).
En Muisne, las más grandes camaroneras son: ERCUSA con 120 hectáreas,
Lenín Naveda con 120, Hidalgo-Hidalgo entre 70 y 80 hectáreas, Cía. Lagartera
80. A nivel nacional hay un total de 190.000 hectáreas en producción, de estas
157.000 son ilegales. En la zona norte funcionan 56, pero solamente seis tienen
permiso de funcionamiento. (Ramírez, 22 enero 1998, El Camarón Ecuatoriano,
Diario El Comercio)..
67
1.12.1Tipos de camarón
1.12.2 El Camarón Tropical:
Constituye el tipo de camarón más popular y abundante en el mercado. La
mayoría se caracteriza por el color de su cáscara cuando están crudos (no el color
de la carne): blanco, café, rosa y tigre negro. Otro tipo de camarón de aguas
tropicales es el camarón de roca, y se le conoce así debido a su cáscara dura.
Tanto el camarón blanco como el tigre negro pueden ser silvestres o cultivados en
granjas. (www.viceministerioap.gob.ec). Subsecretaría de Recursos Pesqueros
El camarón blanco es el camarón tropical de mayor consumo en la ciudad de
Esmeraldas y puede ser silvestre o cultivado en granjas. La mayor parte de la
producción doméstica proviene de las costas Esmeraldeñas. La industria de la
acuacultura en el País, ha crecido de manera importante en la última década.
(www.viceministerioap.gob.ec). Subsecretaría de Recursos Pesqueros
El camarón blanco del Pacífico es famoso por la dulzura y firmeza de su carne.
En acuacultura, el Ecuador es uno de los productores más importantes de
camarón blanco de granja. China e India producen tanto camarón silvestre como
de cultivo y abastece al mercado norteamericano. Los Estados Unidos, México,
Ecuador, China e India producen la mayoría del camarón blanco consumido en los
Estados Unidos. (www.viceministerioap.gob.ec). Subsecretaría de Recursos
Pesqueros
El camarón blanco tiene la cáscara de color blanco-grisáceo, la cual se torna
rosada al cocinarse. (La cáscara del camarón blanco de cultivo es de un tono
blanco-grisáceo más claro y son más delgadas que las silvestres) La cáscara más
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delgada de éstos últimos es consecuencia tanto de la composición del alimento,
como del crecimiento en cautiverio. (www.viceministerioap.gob.ec). Subsecretaría
de Recursos Pesqueros.
En general, ambos tipos de camarón blanco presentan un tono rosas en la
carne. El camarón blanco silvestre tiene un sabor ligeramente dulce y su carne es
firme, casi "crujiente"; mientras que el camarón cultivado tiene un sabor más
delicado y una textura más suave. Esto se debe a que el camarón silvestre se
alimenta de crustáceos y algas marinas, lo que enriquece su sabor y fortalece su
cáscara, además, nadan libremente, lo que le da más firmeza a su carne.
Dependiendo de la densidad del estanque, el alimento y las condiciones
ambientales, el camarón de acuacultura de alta calidad puede ser indistinguible
del camarón silvestre. (www.viceministerioap.gob.ec). Subsecretaría de Recursos
Pesqueros.
El camarón café tiene la cáscara de color café claro que se torna coral brillante
al ser cocido. La carne es blanca con una cáscara de tonalidades color coral.
El hábitat o medio ambiente del camarón determina su sabor, el camarón café
de algunas áreas de la costa de Esmeraldas se alimentan principalmente de
ciertas algas marinas, ricas en yodo, lo que le da un sabor característico.
El camarón rosa es capturado en el las costas Ecuatorianas, Golfo de México,
el Caribe y Centroamérica. Su cáscara de color rosa claro, muestra una textura
nacarada y algunos presentan una mancha distintiva rosada en la cabeza. Al
cocinarlo, la cáscara muestra un tono rosa más fuerte, mientras que la carne
presenta una tonalidad entre blanca y rosada. Esta especie tiene un sabor dulce y
fuerte, y la textura de su carne es firme y consistente.
(www.viceministerioap.gob.ec). Subsecretaría de Recursos Pesqueros.
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El camarón "tigre negro", crece con rapidez y se ha convertido en una especie
muy popular en la acuacultura, ha crecido enormemente en popularidad debido
principalmente a que tiene un precio más bajo, su nombre se origina de la
característica cáscara que presenta --cuando está crudo-- vetas negras y grises.
Después de su cocción, la cáscara se vuelve roja brillante y la carne blanca con
surcos de rojo profundo. El camarón tigre negro tiene un mayor contenido de
humedad que el blanco, el rosa y el café y como resultado, se encoge más al
cocinarse y el sabor es más suave. Algunos tigres crudos son azulados por lo que
también se les conoce como "Tigres Azules" y, aunque son de la misma especie
que los "tigres negros", su alimentación contiene niveles muy bajos de hierro, lo
que produce un color más oscuro. (www.viceministerioap.gob.ec). Subsecretaría
de Recursos Pesqueros.
1.12.3 El camarón de aguadulce o de río
El camarón de aguadulce es una especie diferente que se caracteriza por su
cáscara azul brillante o un amarillo con franjas marrones, cuando proviene de
Asia. Es uno de los camarones más grandes, y posee largas tenazas y antenas.
Puede superar los 30 cm de largo y pesar más de medio kilo. Esta especie de
camarón puede ser silvestre o de cultivo. Al cocinarse presenta un sabor
moderado y una carne suave de color blanco-grisáceo. El camarón entero de río
se considera una especialidad y con frecuencia se vende vivo para colocarse en
tanques o peceras de restaurantes (www.viceministerioap.gob.ec).
1.2.4 El Camarón de Agua Fría
De acuerdo a la Subsecretaría de Recursos Pesqueros, el camarón de Agua
Fría se le conoce también por diferentes nombres: camarón de bahía, camarón
pequeño, camarón bebé, camarón rosa y camarón de ensalada. Esta especie se
cosechada en ambientes silvestres de los mares de Esmeraldas, Manabí y Muisne
Su cáscara es brillante, rojiza- rosada, tanto crudo como cocinado. La carne es
blanca con tonos que van desde el rosa pálido hasta un rosa más oscuro. El
70
camarón de agua fría es pequeño en comparación con las especies de aguas
tropicales, y le toma de 4 a 5 años alcanzar la madurez. La mayoría de este
camarón llega a los mercados internacionales cocido y pelado y el tamaño varía
de 150 a 500 camarones por libra. Su sabor es dulce y de suave textura. Una
pequeña cantidad de esta especie se comercializa fresco, con cáscara y sin
cabeza. (www.viceministerioap.gob.ec).
El camarón esmeraldeño es muy apreciado tanto en el país como fuera de el
debido a nuestra riqueza marítima poseemos todas las especies conocidas de
camarón además que el camarón ecuatoriano posee gran tamaño y rico sabor y
por las ventajas que ofrece nuestra geografía se puede encontrar camarones de
rio tanto como de mar o incluso en piscinas creadas especialmente para su
reproducción venta y consumo. (www.viceministerioap.gob.ec).
Tabla 7: Valor energético y nutritivo 40 g. de Camarón
(
Elaborado por: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 320.
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 320.
Valor energético y nutritivo 40 g. de Camarón
Información Nutricional
Valor energético: 37 Kilocalorías Sodio 59 mg.
Carbohidratos 0 g. Potasio 73 mg.
Proteínas 8,4 g Calcio 21 mg.
Grasas totales 0,32 g. Hierro 0,96 mg.
Grasas saturadas 0,06 g. Zinc 0,44 mg.
Grasas Monoinsaturadas 0,05 g.
Grasas Poliinsaturadas 0,12 g.
Colesterol 28 mg.
71
1.13 Estudio de los tipos de peces más representativos de Esmeraldas
1.13.1 Picudo
En las costas de Esmeraldas proliferan principalmente dos clases de picudo:
1.13.2 El Picudo blanco, marlín azul o negro
Son nadadores rápidos que viven en la mayor parte de los mares cálidos, son
muy similares a los peces vela, de los que sólo les diferencia su aleta dorsal, de
menor tamaño. Al igual que ocurre en el pez vela, los huesos nasales de la
mandíbula superior se prolongan formando una espada larga y redondeada.
El picudo alcanza un peso máximo de unos 630 kilogramos. El picudo negro es
una especie común en el Pacífico, tiene una coloración Azul oscura dorsalmente
y blanco plateado hacia abajo; usualmente no presentan manchas ni barras
oscuras en el cuerpo en adultos; primera aleta dorsal negruzca a azul oscuro; las
otras aletas café oscuro con un matiz azul. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995,
p.322)
1.13.3 Picudo Rallado, Tetrapturus Audax o Merlín Rayado
Es un pez de forma alargada y robusta casi en perfil cilíndrico, con vigorosa
aleta caudal heterocerca en abanico. Aletas dorsal y anal opuestas muy
atrasadas, sin espinas y con pocos radios. Grandes escamas óseas que no se
superponen, cabeza alargada terminada en una boca algo parecida a la de un
caimán con dientes igualmente filosos de forma cónica. La mandíbula inferior es
algo más corta que la superior, color marrón o verde oliva en la parte superior, con
un tono amarillento o blancuzco en la inferior. Puede presentar una línea clara en
el flanco. Presenta pintas marrones en todas las aletas y algunas en la parte
72
dorsal. Aleta caudal con tonalidades amarillas. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995,
p.322)
Ambas especies son muy cotizadas y apreciadas por su gran sabor y textura,
propiedades que benefician a distintas preparaciones tales, como el cebiche, el
encocado, el tapao, etc. Ya que estos platos requieren de cocciones que tienden a
maltratar la carne del género, por lo cual se utiliza este tipo de pez, debido a su
firmeza y al grado de fibrosidad de su carne. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995,
p.322)
Tabla 8: Valor energético y nutritivo 100 g. de Picudo
Valor energético y nutritivo 100 g. de Picudo porción comestible
Energía kilocalorías 117,00 Calcio mg 10,00 mg.
Proteína 19.35 g. Hierro 0,50 mg.
Carbohidratos 0.00 g. Sodio 102,00 mg.
Fibra 0.00 g. Potasio 342,00 mg.
Grasa total 4.40 g.
Colesterol 39.00 mg.
Agua 76,30 g.
Elaborado por: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 322.
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 322.
1.13.4 Dorado, Zapatilla o Sparus Aurata
Los ejemplares juveniles son de color dorado con alrededor de 12 barras
oscuras en el costado, los colores brillantes se debilitan muy pronto a gris plateado
con puntos negros y aletas oscuras después de la muerte. Tienen un tamaño
máximo de 210 cm y llegan a pesar 39.6 kg. Es un pez que recorre grandes
distancias, depredador .Habita aguas cálidas, tropicales o subtropicales como las
Esmeraldeñas, siendo su mejor época de pesca en los meses calurosos. Nada en
73
un rango de profundidad: de 0 a 85 metros. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p.
324)
Por su contenido moderado de grasa se trata de un pescado semigraso y, por
tanto, de bajo aporte energético, por lo que si se cocina de manera sencilla y con
poca grasa, su consumo es adecuado en dietas de control de peso. Destaca su
contenido modesto en proteínas de alto valor biológico. Su carne supone un
aporte interesante de potasio y fósforo; moderado de sodio y magnesio
comparado con el resto de pescados frescos, menos relevante de hierro, en
cantidad inferior comparado con las carnes. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p.
324)
Entre las vitaminas del grupo B, tan sólo merece mención especial la niacina o
vitamina B3, cuyo contenido en la dorada es intermedio frente a otros pescados, y
la B12. Esta última vitamina está presente en una cantidad equivalente a la de
carnes, huevos y quesos; alimentos de origen animal y fuente natural exclusiva de
este nutriente. Estas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos
(hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos de
gran importancia como la formación de hormonas sexuales, la síntesis de material
genético y el funcionamiento del sistema nervioso. (Enciclopedia Agropecuaria,
1995, p. 324)
Tabla 9: Valor energético y nutritivo 100 g. de Dorado
Elaborado por: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 324.
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 324.
Valor energético y nutritivo 100 g. de porción comestible
Kilocalorías 92,3 Magnesio 25 mg.
Proteínas17 g. Potasio 300 mg.
Grasas 2,7 g. Fósforo 180 mg.
Grasas saturadas 0,5 g. Hierro 0,9 mg.
Carbohidratos 0.00 g.
74
1.13.5 Corvina o Argyrosomus Regius
La corvina presenta el cuerpo alargado y ligeramente comprimido. Posee
escamas grandes en todo el cuerpo, excepto en algunas partes de la cabeza
donde son pequeñas y cicloides. La boca es terminal con dientes pequeños
dispuestos en varias series. La aleta caudal está truncada en forma de S. El color
del cuerpo es gris-plateado, más oscuro en el dorso y con reflejos pardos en los
flancos. Las aletas son pardo-rojizas. Cuando están recién pescados se puede
observar el color amarillo-anaranjado del interior de su boca. Su alimentación es
principalmente carnívora, se alimenta de pequeños peces, crustáceos, moluscos,
con mayor actividad nocturna, durante el día se mantienen cerca de su refugio.
(Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 326).
La corvina es muy apreciada en gastronomía, su carne es sabrosa y tersa,
admite distintos métodos de cocción para preparar las recetas, a la plancha, al
horno, etc. Siendo también un pescado muy apreciado para consumir crudo en los
tradicionales ceviches. Como comentábamos, se trata de un pescado blanco, por
lo que su contenido en grasas es bajo, inferior al 2%, interesante aportación de
ácidos grasos Omega 3, proteínas, fósforo, calcio y hierro, proporciona alrededor
de 75-90 kcal. Por cada 100 gramos. (Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 326).
Tabla 10: Valor energético y nutritivo 120 g. de Corvina
Elaborado por: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 326.
Valor energético y nutritivo Porción 120 g. de porción
comestible
Valor energético: 98 Kilocalorías Sodio 104 mg.
Carbohidratos 0.3 g. Potasio 326 mg.
Proteínas 21.4 g. Colesterol 68,4 mg.
Grasas totales 1.32 g. Hierro 2,4 mg.
Grasas saturadas 0,16 g. Zinc 0,44 mg.
Calcio 23 mg. Fósforo 254 mg.
75
Fuente: Enciclopedia Agropecuaria, 1995, p. 326.
1.14 Platos representativos de la cocina Esmeraldeña
El coco es el producto por excelencia de la cocina esmeraldeñas, ya que este es
utilizado en la mayoría de recetas tanto de sal como de dulce y se ha convertido
en la carta de presentación de la provincia y por ende de la ciudad los platos
principales elaborados a base de coco son:
1.14.1 Entradas
1.14.2 Caldo Tumba Catre
Esta preparación es una de las más pintorescas de la zona, pues a la misma se
le atribuyen poderes afrodisiacos, ya que según cuentan las historias aumenta el
vigor y fuerza del hombre y ayuda a facilitar la reproducción sexual.
Este caldo se lo prepara hirviendo en una olla un pescado llamado bagre
previamente sazonado con limón, sal ,pimienta y ajo posteriormente se agrega
yuca, plátano, hojas de orégano y la singular chillangua, una vez que la mezcla
rompe en hervor se le agrega el zumo del coco con la olla retirada del fuego.
1.14.3 La Panda
Este plato se lo elabora a base de un pescado pequeño llamado chautiza ,el
mismo que es envuelto en hojas de plátano que son pasadas por el fuego para ser
ablandadas y que sean manejables al momento de la envoltura, al pescado se lo
condimenta y macera con hojas de chillangua ,orégano y láminas de coco, luego
se envuelve y ata con hilo extraído de la planta de cabuya y se lo pone a asar en
directamente en la ceniza de los fogones , con este calor las espinas del pescado
se cocinar lo que permite comerlo con espinas.
76
1.14.4 El Ensumacao
Es un caldo preparado a base de mariscos, en esta sopa no se utiliza nada de
agua, esta es remplazada íntegramente por el zumo del coco, este plato fue
creado por un cocinero oriundo de la ciudad en la década de los setentas y su
preparación se ve reflejada en este artículo realizado por el diario PP a su
inventor:
El suculento plato lo inventó, en 1978, Omar Muñoz, propietario del restaurante
y ahora se ha convertido en un referente de la cocina de la provincia verde pues,
según indicó, llegan muchas personas de todo el país para degustarlo.
“Me nació la idea del plato porque aquí lo autóctono son los mariscos y el coco,
entonces decidí mezclarlo todo y experimentar para ver cómo queda”, comentó, y
agregó que “se llama ensumacao porque todos los platos esmeraldeños terminan
en „ao‟, como el encocao o el tapao, entonces como tiene el zumo de coco le puse
ensumacao”.
El plato está compuesto por langostino, picudo, calamar, camarón, almeja,
„pateburro‟ (un caracol marino), cangrejo azul y langosta, además de agua de
camarón, verde picado, maní licuado y chillangua, que es una especia que se da
en la zona de Esmeraldas.
La preparación demora cerca de 15 minutos y se coloca en una olla el agua de
camarón y un refrito compuesto de cebolla, pimiento y ajo, luego se coloca el verde
y a continuación los mariscos; una vez que hierva a llama fuerte se coloca la
chiguanga.
“No se prepara por mucho tiempo el marisco porque se puede hacer cauchoso,
con ocho minutos de cocción es suficiente”, indicó Muñoz.
El creativo culinario señaló que el ensumacao es un plato afrodisiaco, “un
vecino mío llamado Quique tuvo tres hijas y quería el varón, vino a comer y pegó
con el hombrecito”, recordó, y agregó que “llegan muchos abuelitos a comerlo”.
77
Muñoz comentó que la receta del ensumacao ha sido patentada y registrada en
el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI), por lo que señaló que si se
intenta copiar el plato, tiene un respaldo; “no oculto la preparación de mi plato, no
tiene ningún secreto, por eso lo han intentado imitar pero no se iguala”.
(Rodríguez, 17 Diciembre 2011, El Ensumacao, diario PP, p. 27.)
Otro de los ingredientes por excelencia de la cocina esmeraldeña es el verde, que
es acompañado muchas veces de mariscos de toda clase ya que por la riqueza de
los mares y ríos esmeraldeños la variedad de mariscos es inmensa y cada uno de
ellos es utilizado con frecuencia en la elaboración de platos tradicionales, es así
que se puede distinguir platos clásicos de la cocina esmeraldeña como son:
1.14.5 La Bala
Para la elaboración de la bala esmeraldeña se debe cocinar el verde en agua
con sal hasta que estén muy blandos, luego se maja los verdes, es decir, se les
pasa el rodillo fuertemente hasta convertirlos en una masa elástica y fina, se coca
los plátanos aplastados en un tazón y se agrega manteca de cerdo, se amasa
vigorosamente hasta formar bolas pequeñas. La bala se acostumbra servir con
queso rallado y chicharon de cerdo acompañados de café.
1.14.6 El Corviche
Esta es otra manera ingeniosa de utilizar e verde y es uno de los platos más
recurrentes en los desayunos esmeraldeños, este se o prepara colocando en un
recipiente el verde rallado cocido en agua y verde rallado crudo y se amasa,
junto a aceite y achiote, se le incorpora una pequeña cantidad de agua, hasta
obtener una masa suave y uniforme, en un sartén, se calienta el aceite y se saltea
la cebolla, el pimiento y el ajo. Luego, se agrega pasta de maní, el pescado
picado en cubos, de preferencia corvina o picudo, se extiende la masa de verde y
78
rellenar con la preparación anterior. Con la mano se da una forma ovalada a la
masa, asegurándose que no queden orificios ni rajaduras, con el fin de evitar que
el relleno se salga durante la cocción, se Fríe los corviches en aceite caliente
hasta que la masa esté crocante y algo dorada.
1.14.7 El Patacón
Esta preparación se la puede servir como entrada, pero también es el principal
acompañante o guarnición de los platos esmeraldeños, su elaboración consiste en
pelar los verdes cortando las puntas y dando unos cortes superficiales en la
corteza, luego se corta en rodajas de dos centímetros más o menos, se coloca en
un recipiente a fuego moderado con el aceite, se realiza una fritura profunda a 180
Cº, y se poner a dorar los trozos de verde, se retira cuando estén algo dorados, se
los coloca sobre una base plana y aplastarlos hasta darles su forma y llevarlos
nuevamente al aceite hasta que terminen de dorarse y se vuelvan crocantes como
una galleta.
Uno de los principales secretos para unos patacones de calidad, es antes de la
fritura sumergirlos en agua con sal, hecho que ayuda a mantener la forma y el
sabor de los mismos durante la fritura, las cocineras esmeraldeñas suelen remojar
los verdes con cascara en agua tibia lo que afloja y facilita el pelado del verde.
1.14.8 El Bolón
La historia de este manjar propio de las costas ecuatorianas, no es de autoría
exclusiva de Esmeraldas, ya que la autoría de este plato se comparte entre toda la
región costera del país, pero no se puede soslayar la importancia del bolón de
verde en la dieta cotidiana de los esmeraldeños, además que este tiene orígenes
caribeños tal como lo refleja el artículo del diario el universo que refiere lo
siguiente:
79
La preparación del bolón tiene fuertes influencias del Caribe.
A pesar de que los historiadores y especialistas en agricultura tienen la certeza
de que los productos derivados de las musáceas: banano, plátano y otros
similares, provienen de los continentes asiático y africano, nadie sabe cómo este
platillo, que se ha logrado consolidar en la gastronomía costeña, llegó a la mesa de
los guayaquileños.
El plátano macho o verde se dio a conocer en el Mediterráneo en el año 650
DC. La especie llegó a las Canarias en el siglo XV y desde allí fue trasladado a
América en 1516 por las constantes corrientes migratorias de la época.
Luego empezó a crecer en la región húmeda tropical del centro y sur del
continente.
Los primeros indicios del bolón de verde surgieron en Cuba, según historiadores
internacionales. Allí es denominado como fufú de plátano, que es un riquísimo
plato hecho básicamente de plátano machacado y mezclado con chicharrones de
puerco.
El investigador de folclore cubano Fernando Ortiz explicó que durante la
dominación inglesa en Cuba, después de la toma de La Habana, entraron a ese
país muchos esclavos negros llevados por los ingleses.
La comida que normalmente se daba a los esclavos era plátano hervido y
machacado y se cree que esta forma de comer el plátano venía de Ghana y Sierra
Leona. Los negreros ingleses acostumbraban a decir “food, food” (“comida,
comida”), cuando repartían las raciones a los negros y de ahí que los esclavos
usaban la palabra “fufú” para designar dicha comida.
Este platillo se conoce también en el Caribe como machuquillo, matajíbaro,
mofongo (en Puerto Rico) y mangú (en República Dominicana).
80
En el caso del Ecuador el bolón de verde se empezó a inmiscuir en el
desayuno.
Aunque no hay datos que certifiquen que el bolón de verde ecuatoriano recibió
una influencia directa de Cuba, su preparación es similar a la del fufú de plátano
que se consume en la isla, con la diferencia de que se lo mezcla con queso y los
verdes son fritos.
Las técnicas de preparación de este plato en el Ecuador provienen de las tribus
costeñas, refiere Luis Castro, quien a pesar de no ser un profesional en la cocina,
lleva adelante un negocio de comidas típicas en el centro de la ciudad “gracias a
las recetas que me enseñaron mis abuelos”.
“No sé de dónde proviene el bolón de verde, ya estaba en el menú ecuatoriano
cuando había nacido, pero tengo referencias de que las tribus costeñas tenían la
costumbre de moler todo lo que comían”, explicó Castro.
Los restaurantes de hoy en la ciudad conservan tres formas de elaborar el bolón
de verde: mezclado con queso, con la grasa del cerdo que es el chicharrón y
finalmente con ambos ingredientes. Con cada plátano se prepara un bolón
mediano. Estos se ponen a asar al carbón en trozos. También se los fríe para
elaborar los bolones de una forma más rápida….Luego con la piedra de moler o un
mazo se los tritura para después empezarle a dar forma de bolón con la mano. En
la mezcla se agregan los pedazos de chicharrón, que previamente han sido fritos,
así como también el queso. El bolón también se puede servir con un solo
ingrediente (queso o chicharrón, dependiendo del gusto) (Reyes, 08 de Octubre de
2007, Origen del Bolón, Diario El Universo.)
1.14.9 Caldo de Bolas
Esta sopa es uno de los atractivos gastronómicos más antiguos de
Esmeraldas, ya que este se empezó a preparar desde épocas coloniales y su
vigencia en la actualidad, hace de este plato una carta ineludible de presentación
de Esmeraldas y su cocina, este caldo, cual ingrediente principal es el verde,
81
conserva los métodos culinarios que han sido transmitidos de generación en
generación por abuelas y madres, esto se refleja en su cocción la cual se realiza
tradicionalmente en cazuelas de barro, lo que potencia el sabor de este plato y
uno de sus condimentos principales es el maní que es tostado a mano y molido
para ser convertido en pasta y el toque final lo da la chillangua, que pone fin a la
gama de sabores que aporta este plato, las bolas de verde pueden ser rellenadas
de distintas maneras y con distintos productos siendo la receta original y más
común la de pescado, arveja, zanahoria, y perejil picado.
1.14.10 Platos fuertes
1.14.11 El Tapao
Plato tradicional que puede ser elaborado de pescado fresco, se lo prepara
poniendo en una olla plátanos verdes, sobre estos se coloca el género cárnico
previamente sazonado con un aliño compuesto de ajo, cebolla, orégano, albahaca
y chillangua. Luego se coloca por encima más plátanos verdes, se agrega un poco
de agua hasta tapar la primera capa de verdes y se tapa con hojas de plátano y
cascaras del mismo plátano verde.
Existen varios tipos de tapao como el “tapado caldeado” el mismo que lleva
mayor cantidad de agua y leche de coco, además del “tapao arrecho” que lleva en
su composición pollo, chanco y chorizo ahumado.
1.14.12 El Sudado
Comúnmente llamado “sudao”, es considerado el plato representativo de las
clases bajas de Esmeraldas ya que su preparación es sencilla y sus ingredientes
son baratos, se dice que nació por la necesidad de los pueblos negros de
82
alimentarse en abundancia pero a bajo precio, por lo que este plato tiene grandes
cantidades calóricas y de carbohidratos.
Su preparación consta de pescado en pedazos grandes aliñado con sal y comino,
luego a los pedazos de pescado, se añade jugo de limón, perejil picado y
rodajas de cebolla paiteña. Se tapa el recipiente y se deja cocinar a fuego lento.
Se sirve caliente y acompañado con arroz y patacones.
1.14.13 El Arroz con coco
Es una preparación simple, pero constituye uno de los primeros platos
originarios de esmeraldas, se dice que desde la desembarco de la población negra
en las costas esmeraldeñas, estos se familiarizaron pronto con el coco, el cual
empezó a ser la base de sus preparaciones, luego con la llegada de los españoles
y la esclavización los negros, estos se vieron en la obligación de utilizar los
productos más baratos y alcanzables para su clase que era más bien de
servidumbre y austeridad, de ahí viene este plato tan propio de la zona.
La preparación empieza con la cocción del arroz en el agua de coco, para
proceder con la extracción del primer zumo de coco o leche de coco, la cual se
extirpa del raspado de la pulpa del coco, generalmente con una concha y el
posterior estruje donde se obtiene la leche o zumo y se añade a la preparación,
esta no requiere de aceite pues el coco aporta con la cantidad de grasa suficiente
para que este no se pegue y acentúa el sabor del arroz.
1.14.14 El Encocado
Llamado originalmente “Encocao”; es este plato la carta de presentación de
Esmeraldas en el área gastronómica, pues no cabe duda que no existe otro como
el encocado preparado en Esmeraldas, muchos esmeraldeños aseguran que el
83
mejor encocado es el de cacaño, hecho con camarón rallado de rio y aromatizado
con hojas de chillangua, la preparación tradicional de este plato sugiere la
utilización de las tres leches del coco las cuales son:
Primera. Es la parte dura y blanca que se ve en el coco después de la cáscara.
Segunda. Sobre la primera capa está un producto gelatinoso que se ralla.
Tercera. El jugo que está en el centro del fruto tropical.
Estas junto con el limón y el refrito hecho a base de tomate, ajo, comino,
cebollas y pimientos hacen la base de un buen encocado. El caparazón de la
concha era un utensilio indispensable en la cocina de las mujeres de Esmeraldas.
Los filos de esa especie se utilizaban para rallar el coco y conseguir el sabor del
„encocao‟.
El encocado no se prepara solamente con base de mariscos y hasta en tribus
como los cayapas, se lo realiza con carnes silvestres como el pollo, carne de res
o chancho.
1.14.15 Silencio
Se cocinan los verdes en agua hasta que estén blandos, luego se los
desmenuza minuciosamente hasta casi convertirlos en harina, para
posteriormente introducirlos en una olla con pescado de preferencia picudo o
corvina con el refrito y el zumo del coco, se lo aromatiza con hojas de chillangua y
se retira del fuego.
84
1.14.16 Pusandao
Se lo puede hacer con pescado, carne seca de monte, de chanco o de res. Se
coloca la segunda agua de coco, debidamente aliñada con el refrito y se le agrega
verde troceado y pedazos de yuca, una vez cocidos se agrega el pescado o la
carne, una vez guisados se retira la preparación del fuego y se le añade el zumo
del coco y la chillangua.
1.14.17 El Ceviche
La autoría de este plato es discutida hasta la actualidad por varios países de
Latinoamérica siendo el modo de preparación el sello distintivo de cada país,
como lo indica el siguiente artículo, las hipótesis son varias pero se pueden
resumir en:
Existen varias hipótesis respecto al origen de éste nombre:
El nombre ceviche viene de la palabra quechua "siwichi" que su significado
sería pescado fresco o pescado tierno.
El ceviche nació como un diminutivo despectivo de cebo. Basándose en que los
marineros árabes, y después los europeos, acostumbraban estar preparados para
comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para "cocinarlo" en frío a bordo de
sus embarcaciones.
Existe otra referencia que señala que cebiche vendría de la palabra cebo. Esta
señala que éste era la carnada que utilizaban los pescadores de origen negro en
las costas peruanas en su faena marina.
El Ceviche, cebiche, seviche o sebiche es el nombre de diversos platos a base
de pescado o mariscos frescos y diversos aliños, que forman parte de la
85
gastronomía de varios países de América Latina que lindan con el Océano
Pacífico, tales como el Perú, Ecuador, México, y Chile. También Panamá.
(Artículo publicado por La Cocina 23017, http://tpc23017.blogspot.com/2008/07/el-
ceviche.html, buscador google, 17/05/13)
En Esmeraldas la preparación típica del ceviche tiene varis facetas ya que su
elaboración varía mucho por la receta del cocinero que la prepara, pero
típicamente la base del ceviche esmeraldeño es e tomate sin piel rallado mezclado
con cebolla perla o paiteña, además contiene aceite, limón sutil cuyo acido le da la
característica esencial al ceviche esmeraldeño, el uso de “la yerbita” como llaman
los esmeraldeños al perejil, el zumo de la naranja y los condimentos como la
mostaza y la salsa de tomate.
El ceviche varía su preparación dependiendo del marisco del cual es hecho,
pero guarda como esencia lo antes mencionado.
1.14.18 Las Bebidas
1.14.19 El Casabe y Champú
Estas cuatro preparaciones son bebidas hechas a base de maíz pero tienen
como ingrediente de reparto al coco.
El artículo “Sabor y costumbre esmeraldeña”; publicado en el diario La Hora,
deja una muestra de la elaboración de estas bebidas tradicionales:
Esmeraldas denominada “La Provincia Verde” del Ecuador, tiene sus sabores,
costumbres y tradiciones. En esta ocasión hablaremos de los manjares típicos
esmeraldeños y de un hombre que a sus 47 años, con título de Licenciado en
Ciencias y de la Educación de Universidad Técnica “Luis Vargas Torres”,
especialidad Historia y Geografía, profesor del colegio Técnico Agropecuario de
Tachina y que lleva 20 años en el Magisterio.
86
Se trata de Sacoto Cevallos Quintero, casado con Mercedes Angulo, tiene 11
hijos que, además de ser profesor, se dedica a la elaboración y comercialización
de lo que se denomina manjares típicos esmeraldeños: champú, casabe, majaja,
mazamorra, productos son elaborados a base de maíz.
Tiene 25 años en este negocio y es una iniciativa de sus padres y a la vez una
tradición; existen 7 grupos familiares de microempresas que se dedican a este tipo
de negocio y su grupo familiar lo integran él, su esposa y sus 11 hijos; su madre,
doña Petrona Quintero Castro, de 86 años, sigue frente al negocio de toda la
familia. ¿Cómo se prepara el champú, que es tan apetecido en nuestro medio? Se
muele el maíz hasta que quede granulado, en un recipiente se le pone a fermentar
durante 4 o 5 días, durante este tiempo hay que lavar el maíz todos los días;
después se lo muele y convierte en harina, se lo cierne en un pedazo de tela.
La Tuga es el primer extracto de maíz; se lo muele la primera vez y sirve para
espesar, luego se cocina con maíz cernido y se le hecha anís estrellado, clavo de
olor y cuando ha hervido media hora se le agrega la tuga y se le pone hojas de
naranja y el mote que son pepas de maíz; luego cuando esté frío se le pone la
panela líquida donde va anís estrellado, clavo de olor, panela, hojas de limón,
limoncillo y queda listo para el consumo de las personas.
Cevallos Quintero dijo que la clave está en la preparación de la panela.
En cuanto al casabe el tratamiento es el mismo que para el champú sino que
es líquido y el otro sólido y al casabe se le agrega sumo de coco, el costo del vaso
de champú va desde 30 centavos según el tamaño, lo mismo que el casabe que se
lo vende en tarrinas pequeñas y vasos plásticos.
En cuanto al casabe se logro obtener además que, casabe sea una palabra de
origen caribeño que refiere a una especie de pan de yuca, pero que por los
habitantes esmeraldeños fue tomada para dar nombre a una bebida dulce de maíz,
existe otra forma preparación de esta bebida, cuya elaboración comienza con el
grano de maíz remojado en agua durante tres días. Posteriormente se lo muele y
cierne, para luego cocinarlo con el agua de coco, abundante azúcar y añadiendo
87
distintas especias como el clavo de olor, canela y en ocasiones además hojas de
naranja. (Sabor y costumbre esmeraldeña, 04 de Febrero de 2007, Diario La Hora)
1.14.20 Masato
Bebida preparada a base de plátano maduro cocido, el cual es posteriormente
molido y finalmente se le agrega parte del agua de cocción con zumo de coco y
chontilla, la misma que es majada extrayéndole su esencia, una vez mezclados los
ingredientes se licua la preparación y se sirve acompañado de queso o batido de
fruta.
1.14.21 Dulces
1.14.22 Bombones
Dulce elaborado a base de coco y panela que consiste en hervir la panela con
agua y dejar espesar, para luego agregar el zumo del coco mezclar y dejar cuajar
y se retira del fuego, una vez tibia se la envuelve en papel.
1.14.23 Cocadas
Estos dulces se prepara en pailas de bronce, en las cuales se vierte coco
rallado con agua con azúcar , canela y panela , se lo pone a fuego lento y se
mezcla con cucharones de madera hasta que la mezcla vaya tomando cuerpo y
consistencia, se le puede agregar maní pero no esto no es común en la
actualidad. Cuando la mezcla empieza a formar bolas esta lista para retirar del
fuego .En una mesa mojada con agua de coco se coloca la mezcla a la que luego
se le da la forma que se desee.
88
1.14.24 Coquitos
Estos son elaborados con coco finamente picado, al cual se lo cocina con
canela y azúcar impalpable, para luego darles forma esférica.
1.14.25 Mazamorra
Este dulce es producto de la cocción del maíz molido en agua, una vez
evaporada toda el agua se le añade el coco, anís y azúcar se mezcla los
ingredientes y se deja cocinar hasta lograr una masa homogénea, se puede
realizar mazamorra de arroz en este caso la preparación es exactamente la
misma.
1.15 Técnicas de preparación de alimentos.
1.15.1 Cocción
Es la sumersión en un líquido caliente, cuando el líquido es agua, se lo
denomina hervido y en la cocina esmeraldeña se lo usa principalmente para la
preparación del verde, el pescado y el maíz; Cuando es aceite se habla de fritura
empleado para la preparación de bolones, corviches, patacón para lo cual se
utiliza una fritura profunda con mucho aceite a 180 Cº (Sanz, 2006, p. 150-160).
1.15.2 Saltear
Es una fritura con poco aceite a temperaturas altas y durante poco tiempo, se
usa comúnmente para la elaboración de refritos que son la base de la mayoría de
platos esmeraldeños. (Sanz, 2006, p. 150-160).
89
1.15.3 Estofar
Técnica que consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para
impedir que, tanto sus jugos, como los que hayamos agregado con anterioridad,
se evaporen. Fundamentalmente radica en guisar los alimentos en sus propios
jugos en la cocina esmeraldeña es una técnica usada con frecuencia para platos
como el sudado, los secos y esencialmente para el encocado. (Sanz, 2006, p.
150-160).
1.15.4 Hervir
En primer lugar gravita en cocinar un alimento en un líquido hirviendo, menos
las grasas. Es ideal aplicarlo en alimentos especialmente duros, ya sean carnes
duras, legumbres secas, verde, etc. (Sanz, 2006, p. 150-160).
1.15.5 Dorar
Termino que consiste en darle un tono brillante al alimento, en la cocina
esmeraldeña se emplea en la mayoría de frituras de verde. (Sanz, 2006, p. 150-
160).
1.15.6 Caramelización
Se llama Caramelización a la oxidación del azúcar, es empleada para la
elaboración de dulces como la cocada, los bombones, los coquitos, etc. (Sanz,
2006, p. 150-160).
90
CAPÍTULO 2
2.1 Encuestas
2.1.1. Población y Muestra
Serán los habitantes de la ciudad de Esmeraldas de las zonas Rurales de la
ciudad de Esmeraldas de edades desde los 15 a 85 años y con conocimientos de
la gastronomía e historia esmeraldeña.
Universo: 4860 habitantes Muestra: 353 habitantes
Fuente: (www.ecuadorencifras.com)
2.1.2 Diseño de la encuesta
Para la realización de estas encuestas se utilizaron bancos de preguntas
prestablecidos con referencias precisas y de contribución a la investigación, el
principal objetivo que se buscó es: determinar el nivel de conocimientos que tienen
los habitantes de las zonas rurales y marginales de la ciudad de esmeraldas
acerca del origen y evolución de su gastronomía.
2.1.3 Formato de la Encuesta
Señor (a)…………………………………………… Edad…………………………………..
Con el propósito de elaborar y sustentar mi propuesta de tesis para obtener el título de
administrador gastronómico, he preparado el siguiente cuestionario. Por tal circunstancia,
solicito a usted su colaboración para que el mismo sea respondido, de manera precisa, lo
que facilitará mi trabajo. Con mis agradecimientos anticipados, Andrés Aguirre Díaz.
LOS APORTES DE LAS ETNIAS QUE POBLARON ESMERALDAS A LA COMPOSICIÓN DE
SU GASTRONOMÍA
91
1.- ¿Cuánto tiempo vive o habita en la ciudad de Esmeraldas?
…………………………………………………………………………………………………
2.- ¿La gastronomía esmeraldeña es producto de la influencia de tres etnias: la autóctona
(indígena), española y africana?
Totalmente ( ) Parcialmente ( )
3.- Si su respuesta fue parcialmente, escriba los nombres de las etnias que tienen mayor
influencia:
……………………………………………………………………………………………………………………
………………………..
4.- A su juicio, escriba una X frente a la etnia que históricamente ha tenido más influencia en la
composición de platos que identifican a la gastronomía esmeraldeña?
Indígena ( ) Española ( ) Africana ( )
5.- El patrón alimenticio de los indígenas se sustentó en productos provenientes de la agricultura y
la caza: Escriba una X frente a los productos que tuvieron predominio:
a) Tubérculos ( )
b) Frutas ( )
c) Arroz ( )
d) Trigo ( )
e) Pescado ( )
f) Mariscos ( )
g) Otros ( )
6.- ¿Cuáles fueron los aportes españoles a la gastronomía esmeraldeña? Escriba una X frente a
los que considere importantes:
a) Azúcar ( )
b) Especias ( )
c) Arroz ( )
d) Yuca ( )
e) Técnicas de preparación ( )
f) Ninguna ( )
7.- Escriba una X frente a los aportes de la etnia africana a la gastronomía esmeraldeña
a) Frituras ( )
92
b) Dulces en confitura ( )
c) Salsas ( )
d) Yuca ( )
e) Plátano ( )
f) Coco ( )
g)Otros (escriba)……………………………………………………………………………………………..
8.- En la gastronomía esmeraldeña, ¿existe alguna influencia de la migración árabe representada
en un platillo popular? Escriba 2 tipos de platillos:
Si ( ) No ( )
…………………………………………………………………………………………………………..
9.- A su juicio, ¿cuál es el plato más representativo de la gastronomía esmeraldeña y en su
composición, cuál es la influencia étnica predominante?
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
AAD/aad
93
2.1.4 Tabulación e interpretación de las encuestas
1. ¿Cuánto tiempo vive o habita en la ciudad de esmeraldas?
Tabla 11: Años de domicilio en Esmeraldas.
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
Gráfico 3: Años domiciliados en Esmeraldas
AÑOS DOMICILIADOS EN ESMERALDAS
71%
12%
10%
7%
Título del gráfico
1-20 años
21-40 años
41-60 años
61 - en adelante
Años de domicilio en Esmeraldas %
Encuestados 353 100%
1-20 años 250 70.28%
21-40 años 41 11.33%
41-60 años 37 10.48%
61 - en adelante 25 7.08%
94
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
Habitantes de la ciudad de Esmeraldas de las zonas Rurales de la ciudad
de Esmeraldas de edades desde los 15 a 85 años y con conocimientos de
la gastronomía e historia esmeraldeña.
Universo: 4860 habitantes Muestra: 353 habitantes
Fuente: (www.ecuadorencifras.com)
Interpretación
Esta muestra secciona a los encuestados de acuerdo a los años de domicilio en
la Ciudad.
2.- ¿La gastronomía esmeraldeña es producto de la influencia de tres etnias:
la autóctona (indígena), española y africana?
Tabla 12: Influencia etnias: Indígena, Española y Africana
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
Encuestados 353 100%
Totalmente 188 53%
Parcialmente 165 47%
95
Gráfico 4: influencia etnias: Indígena, Española y Africana
INFLUENCIA ETNIAS: INDÍGENA, ESPAÑOLA Y AFRICANA
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
Habitantes de la ciudad de Esmeraldas de las zonas Rurales de la ciudad de
Esmeraldas de edades desde los 15 a 85 años y con conocimientos de la
gastronomía e historia esmeraldeña.
Universo: 4860 habitantes Muestra: 353 habitantes
Fuente: (www.ecuadorencifras.com)
Interpretación
De los encuestados 188, dieron como etnias de mayor influencia, en la
gastronomía Esmeraldeña a las etnias: indígena, española y africana; y, 165
53%
47%
Título del gráfico
Totalmente
Parcialmente
96
manifestaron que estas etnias no son las únicas en influenciar la cocina
Esmeraldeña.
Deja esto en evidencia, la preponderancia de estas tres etnias en la cultura
gastronómica Esmeraldeña, pero a su vez, no les da predominio, ni deja ver, la
existencia de un grado de superioridad, de una etnia, por encima de la otra.
3.- Si su respuesta fue parcialmente, escriba los nombres de las etnias que
tienen mayor influencia:
Tabla 13: Otras etnias con influencia en la gastronomía Esmeraldeña
Encuestados 353 100%
Tipo
Parcialmente 165 46.74%
Indígena Africana Colombiana China Española Mestiza Árabe
21,76 %
33,47 %
5,86 %
7,95 %
16,74%
11,72 %
2,51 %
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
Gráfico 5: Otras etnias con influencia en la Gastronomía Esmeraldeña
OTRAS ETNIAS CON INFLUENCIA EN LA GASTRONOMÍA
ESMERALDEÑA
22%
33%
6%
8%
17%
12%
2%
Título del gráfico
Indigena
Africana
Colombiana
China
Española
Meztiza
Arabe
97
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
Habitantes de la ciudad de Esmeraldas de las zonas Rurales de la ciudad
de Esmeraldas de edades desde los 15 a 85 años y con conocimientos de
la gastronomía e historia esmeraldeña.
Universo: 4860 habitantes Muestra: 353 habitantes
Fuente: (www.ecuadorencifras.com)
Interpretación
El resultado deja como evidencia que etnia en particular tiene el mayor grado
de influencia en la gastronomía esmeraldeña, siendo la etnia africana, la de
marcada ventaja, en lo que a las influencias gastronómicas se refiere.
4.- A su juicio, escriba una X frente a: ¿La etnia que históricamente ha tenido
más influencia en la composición de platos que identifican a la gastronomía
esmeraldeña?
Tabla 14: Etnia con mayor grado de influencia en la Gastronomía
Esmeraldeña
Etnia Total Indígena Española Africana
Encuestados 353 27,65% 22,91% 49,44%
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
98
Gráfico 6: Etnia con mayor grado de influencia en la Gastronomía
Esmeraldeña
ETNIA CON MAYOR GRADO DE INFLUENCIA EN LA GASTRONOMÍA
ESMERALDEÑA
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
Habitantes de la ciudad de Esmeraldas de las zonas Rurales de la ciudad
de Esmeraldas de edades desde los 15 a 85 años y con conocimientos de
la gastronomía e historia esmeraldeña.
Universo: 4860 habitantes Muestra: 353 habitantes
Fuente: (www.ecuadorencifras.com)
Interpretación
La pregunta dirige a los encuestados hacia las respuestas que según el estudio
se ha identificado como las etnias influyentes en la gastronomía esmeraldeña,
dando como resultado: que la etnia africana es la etnia de preeminencia más alta,
en la gastronómica Esmeraldeña.
28%
23%
49%
Título del gráfico
Indigena
Española
Africana
99
5.- El patrón alimenticio de los indígenas se sustentó en productos
provenientes de la agricultura y la caza: Escriba una X frente a los productos
que tuvieron predominio:
Tabla 15: Alimentos básicos en la dieta Indígena
Encuestados 353
Tubérculos Frutas Arroz Trigo Pescado Mariscos Otros
14,46% 20,13% 14,56% 16,26% 15,97% 14,56% 4,06%
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
Gráfico 7: Alimentos básicos en la dieta Indígena
ALIMENTOS BÁSICOS EN LA DIETA INDÍGENA
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
14%
20%
15% 16%
16%
15%
4%
Título del gráfico
Tuberculos
Frutas
Arroz
Trigo
Pescado
Mariscos
Otros
100
Habitantes de la ciudad de Esmeraldas de las zonas Rurales de la ciudad
de Esmeraldas de edades desde los 15 a 85 años y con conocimientos de
la gastronomía e historia esmeraldeña.
Universo: 4860 habitantes Muestra: 353 habitantes
Fuente: (www.ecuadorencifras.com)
Interpretación
Según los encuestados la dieta de los indígenas, que dieron origen a la cultura
Esmeraldeña, era variada; Puesto que la diferencia porcentual entre alimentos no
es elevada, dejando en evidencia que: los alimentos principales en la dieta
indígena eran esencialmente: tubérculos, frutas, arroz, trigo, pescado y mariscos.
6.- ¿Cuáles fueron los aportes españoles a la gastronomía esmeraldeña?
Escriba una X frente a los que considere importantes:
Tabla 16: Aportes Españoles en la Gastronomía Esmeraldeña
Encuestados 353
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
Azúcar Especias Arroz Yuca Técnicas de preparación
Ninguna
16,09% 25,56% 17,44% 10,98% 25,44% 4,51%
101
Gráfico 8: Aportes Españoles en la Gastronomía Esmeraldeña
APORTES ESPAÑOLES EN LA GASTRONOMÍA ESMERALDEÑA
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
Habitantes de la ciudad de Esmeraldas de las zonas Rurales de la ciudad
de Esmeraldas de edades desde los 15 a 85 años y con conocimientos de
la gastronomía e historia esmeraldeña.
Universo: 4860 habitantes Muestra: 353 habitantes
Fuente: (www.ecuadorencifras.com)
Interpretación
La muestra determina que las especias son el aporte que más trascendencia
dejo la influencia española en la cocina esmeraldeña.
16%
26%
17% 11%
25%
5% Título del gráfico
Azucar
Especias
Arroz
Yuca
102
7.- Escriba una X frente a los aportes de la etnia africana a la gastronomía
esmeraldeña
Tabla 17: Aportes de la etnia Africana a la Gastronomía Esmeraldeña
Encuestados 353
Frituras Dulces en Confitura
Salsas Yuca Plátano Coco Otros
8,48% 8,97% 10,55% 9,7% 27,27% 32,12% 2,91%
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
Gráfico 9: Aportes de la etnia Africana a la Gastronomía Esmeraldeña
APORTES DE LA ETNIA AFRICANA A LA GASTRONOMÍA ESMERALDEÑA
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
8%
9%
11%
10%
27%
32%
3%
Frituras
Dulces en Confitura
Salsas
Yuca
Platano
Coco
Otros
103
Habitantes de la ciudad de Esmeraldas de las zonas Rurales de la ciudad
de Esmeraldas de edades desde los 15 a 85 años y con conocimientos de
la gastronomía e historia esmeraldeña.
Universo: 4860 habitantes Muestra: 353 habitantes
Fuente: (www.ecuadorencifras.com)
Interpretación
Los aportes de mayor relevancia de la etnia africana en la cocina Esmeraldeña
son: el coco y el plátano.
8.- En la gastronomía esmeraldeña, ¿existe alguna influencia de la migración
árabe representada en un platillo popular? Escriba 2 tipos de platillos:
Tabla 18: Influencia Árabe en la cocina Esmeraldeña
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
Total Si No
Encuestados 353 28,05% 71,95%
104
Gráfico 10: Influencia Árabe en la cocina Esmeraldeña
INFLUENCIA ARABE EN LA COCINA ESMERALDEÑA
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
Habitantes de la ciudad de Esmeraldas de las zonas Rurales de la ciudad
de Esmeraldas de edades desde los 15 a 85 años y con conocimientos de
la gastronomía e historia esmeraldeña.
Universo: 4860 habitantes Muestra: 353 habitantes
Fuente: (www.ecuadorencifras.com)
Interpretación
La influencia Árabe es débil en la cocina Esmeraldeña, aunque se pueden
distinguir ciertos rasgos de esta cocina en la actualidad como son: las especias.
105
9.- A su juicio, ¿cuál es el plato más representativo de la gastronomía
esmeraldeña y en su composición, cuál es la influencia étnica
predominante?
Tabla 19: Plato más representativo de la cocina Esmeraldeña
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
Gráfico 11: Plato más representativo de la cocina Esmeraldeña
PLATO MÁS REPRESENTATIVO DE LA COCINA ESMERALDEÑA
Elaborado por: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: Estudio de mercado
40%
30%
19%
11%
Encocado
Tapao
Tapao Arrecho
Ceviche
Total Encocado Tapao Tapao Arrecho
Ceviche
Encuestados 353 39,7% 30,21% 18,55% 11,5%
106
Habitantes de la ciudad de Esmeraldas de las zonas Rurales de la ciudad
de Esmeraldas de edades desde los 15 a 85 años y con conocimientos de
la gastronomía e historia esmeraldeña.
Universo: 4860 habitantes Muestra: 353 habitantes
Fuente: (www.ecuadorencifras.com)
Interpretación
El plato más representativo para los encuestados: es el encocado, sin dejar una
brecha extensa con el tapao. Se puede concluir que estos son los platos insignia
de esta cocina.
2.2 Entrevistas
2.2.1 Entrevistas a profesionales expertos en la cultura esmeraldeña.
Se produjeron entrevistas con profesionales expertos en la cultura
socioeconómica esmeraldeña.
2.2.2 Diseño de las entrevistas
Se emplearon instrumentos de las entrevistas tales como Organización,
Planificación, Videos, Interpretación e Informes.
2.2.3 Formato de la entrevista
CUESTIONARIO PARA ENTREVISTA
Tema: La influencia de las etnias en la gastronomía esmeraldeña
1.- RAPOORT O TOMA DE CONTACTO CON EL ENTREVISTADO:
Señor tenga usted un buen día.
107
Soy Fernando Andrés Aguirre Díaz, estudiante de Gastronomía de la Universidad
Tecnológica Equinoccial de Quito, D.M me encuentro recogiendo información
relacionada con la influencia de las etnias en la gastronomía esmeraldeña, y, al
sabor que usted posee sólidos y suficientes conocimientos de la realidad
esmeraldeña, agradeceré me absuelva varias inquietudes, dentro de las cuales
priorizaré la temática vinculada con la gastronomía. Muchas gracias por su
comprensión y apoyo a mi trabajo.
2.- DIALOGO POR EL ENTREVISTADOR
2.1 ¿Cuál fue la primera etnia prehispánica que ocupó el territorio que hoy
comprende la provincia de Esmeraldas?
2.2 Luego de la accidentada presencia de Bartolomé Ruiz, aparte de la española,
¿qué otras etnias han dejado su identidad en este territorio? ¿Cómo se
manifiestan?
2.3 ¿Qué aspectos culturales de las etnias que confluyeron en este territorio se
han mantenido y consolidado hasta convertirse en identidad propia?
2.4 ¿Por qué causas, históricamente, la provincia de Esmeraldas ha sufrido la
desatención de la mayoría de los gobiernos en la etapa republicana?
2.5 ¿Cómo definiría a la cultura esmeraldeña?
2.6 ¿Considera usted que la gastronomía Esmeraldeña es un componente
importante de su identidad cultural?
2.7 ¿Las Leyendas y tradiciones autóctonas tienen su expresión en los variados
platillos de la cocina Esmeraldeña?
2.8 ¿De qué manera se han mantenido en el tiempo las recetas y secretos para la
preparación de los variados platos que ofrece la cocina esmeraldeña?
108
2.9 ¿Podría identificar platos, que actualmente se consumen, y que muestran la
influencia de las etnias indígenas (chachis), española y afroamericana?
2.10 ¿Cuál es el ingrediente propio de la región que contribuye a la sazón de un
plato y que resulta desconocido en el resto del país?
2.11 ¿Podría identificar nombres y la composición de platos autóctonos que fueron
muy degustados en tiempos pasados y que por la presencia de nuevos grupos de
población están perdiendo vigencia?
2.12 ¿En la gastronomía esmeraldeña existe influencia de la cocina del sur de
Colombia? Si existe; ¿Puede evidenciarla?
2.13 ¿Estima que la gastronomía esmeraldeña se encuentra en un franco proceso
de evolución?
2.14 ¿Actualmente, cuáles son los platos más representativos de la cocina
esmeraldeña?
2.15 ¿Cuáles son los ingredientes y recetas que utilizan dichos platos?
2.16 ¿Cómo se posiciona la cocina esmeraldeña frente al resto del país y el
mundo?
2.17 ¿Considera factible exportar la gastronomía esmeraldeña? ¿Qué exportar y
cómo hacerlo?
2.18 Finalmente, ¿Cuáles son sus reflexiones y recomendaciones con respecto al
tema abordado?
109
2.2.4 Profesionales Entrevistados
Licenciado Miguel Drouet
Profesor Idioma Extranjero
Miembro de la Casa de la Cultura de Esmeraldas
Escritor y Columnista para la revista oficial de la Casa de la Cultura de
Esmeraldas: “Tierra Verde”.
Fernando Tenorio Abadía
Ingeniero Agrónomo Jubilado.
Ex Director Provincial del Fondo Marginal Rural del Banco Central del
Ecuador.
Ex vicepresidente de la Casa de la Cultura de Esmeraldas.
Vocal principal del Directorio de la Casa de la Cultura Ecuatoriana.
Licenciado Cesar Hernández Ceballos
Licenciado en Economía y Sociología.
Ex Profesor Universidad “Vargas Torres”.
Ex Profesor de Economía para Educación Media.
Magister Aquiles Armendáriz Díaz
Magister en Docencia.
110
Rector Colegio “Margarita Cortez”.
Periodista.
Director de Noticias Radio “La voz de su amigo.”
111
CAPITULO 3
3.1 Recetario
3.2 Entradas
Las Recetas a continuación son producto de la investigación y
conocimientos del autor, sobre la cocina Esmeraldeña.
Nombre de la receta: Caldo Tumba Catres
Género: Entrada
Porciones/peso: 1 pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Bagre 300 g. Entero 3.96
1.19
Yuca 80 g. Large dice 0.50 0.04
Plátano Verde 80 g. Large dice 0.75 0.06
Zumo de Coco 80 g. 1.25 0.10
Ajo 20 g. Molido 0.80 0.06
Orégano 5 g. 0.50 0.03
Chillangua 10 g. Picado 0.60 0.05
Limón Sutil 20 g. 0.80 0.01
COSTO NETO 1.54
5% VARIOS 0.08
COSTO TOTAL 1.62
Procedimiento: Macerar el pescado con el limón, ajo , pimienta y sal, luego en una olla cocer el
plátano y la yuca, agregar el pescado junto con la chillangua y el orégano una vez cocinado con la
olla fuera del fuego agregar el zumo del coco y rectificar sabores.
112
Nombre de la receta: La Panda
Género: Entrada
Porciones/peso: 1pax
Observaciones:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Chautiza 300 g. Entero 2.67 0.80
Coco 80 g. Laminas 1.25 0.10
Chillangua 10 g.
0.60 0.05
Orégano 5 g.
0.60 0.03
Hojas de Plátano 1 Un.
COSTO NETO 0.98
5% VARIOS 0.05
COSTO TOTAL 1.03
Procedimiento: Soasar (Pasar por el fuego las hojas de plátano para permitir su flexibilidad), al
pescado entero condimentarlo con orégano, sal y pimienta, luego colorar encima la chillangua y
las láminas de coco, envolver esta preparación con las hojas de plátano, bridar con hilo y llevar al
fuego.
113
Nombre de la receta: Ensumacao
Género: Entrada
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Respetar los tiempos de cocción de los Mariscos.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Langostino 400 g. 2.00 0.80
Picudo 200 g. Large dice 5.00 1.00
Calamar 100 g. Large dice 3.00 0.30
Camarón 100 g. Grande 6.60 0.66
Almeja 100 g.
5.50 0.50
Cangrejo 1 Un. 2.00 0.60
Langosta 1 Un. 3.00 1.20
Plátano Verde 100 g. Rodajas 0.75 0.08
Maní 40 g. 1.64 0.08
Cebolla perla 60 g. Brunoisse 1.70 0.10
Pimiento 60 g. Brunoisse 1.00 0.06
Ajo 20 g. Repicado 3.00 0.06
Coco 500 g. Leche 4.20 2.10
Chillangua 100 g. 0.60 0.06
COSTO NETO 7.60
5% VARIOS 0.38
COSTO TOTAL 7.98
Procedimiento: Saltear el ajo, la cebolla y el pimiento, agregar verde picado en rodajas, añadir la
leche de coco, para posteriormente agregar los mariscos y el maní licuado con agua de cocción,
cuando rompa hervor agregar una rama de chillangua, rectificar sabores y retirar del fuego.
114
Nombre de la receta: Casabe
Género: Entrada/Bebida
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Servir bien frio y acompañado de lima y banano.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Maíz 300 g. Molido 1.67 0.50
Anís estrellado 10 g. 3.00 0.03
Clavo de olor 10 g.
3.00 0.03
Hojas de naranja 2 Un.
Panela 15 g.
2.66 0.04
Coco 200 g. Pulpa 3.00 0.60
COSTO NETO 1.20
5% VARIOS
0.06
COSTO TOTAL 1.26
Procedimiento: Moler el maíz hasta que quede granulado, en un recipiente se le pone a
fermentar durante 4 o 5 días, lavar el maíz todos los días realizar una última molienda hasta
obtener, cernir en un pedazo de tela, se cocina el maíz cernido y se le añade anís estrellado, clavo
de olor y cuando ha hervido media hora se le agrega la pulpa de coco y se le pone hojas de
naranja.
115
Nombre de la receta: Champú
Género: Entrada/bebida
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Servir con rodajas de Limoncillo
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Maíz 300 g. 1.67 0.50
Anís estrellado 10 g. 3.00 0.03
Clavo de olor 10 g.
3.00 0.03
Hojas de limón 2 Un.
Panela 15 g.
2.66 0.04
Mote 30 g. 3.33 0.10
Limoncillo 1 Un. Zumo 0.50 0.05
COSTO NETO 0.75
5% VARIOS 0.04
COSTO TOTAL 0.79
Procedimiento: Moler el maíz hasta que quede granulado, en un recipiente se le pone a
fermentar durante 4 o 5 días, lavar el maíz todos los días realizar una última molienda hasta
obtener, cernir en un pedazo de tela, se cocina el maíz cernido y se le añade anís estrellado, clavo
de olor y cuando ha hervido media hora se le agrega el mote, inmediatamente frío se le pone la
panela líquida además de anís estrellado, clavo de olor, panela, hojas de limón, limoncillo.
116
Nombre de la receta: Masato
Género: Entrada/bebida
Porciones/peso:1 pax
Observaciones: La Chontilla, es una fruta que proviene de la
planta llamada bactris, de sabor dulce.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Plátano Maduro 300 g. 0.40 0.12
Coco 200 g. Pulpa 3.00 0.60
Chontilla 70 g.
1.14 0.08
Queso 50 g. Juliana 2.00 0.10
COSTO NETO 0.90
5% VARIOS 0.05
COSTO TOTAL 0.95
Procedimiento: Cocer el plátano maduro, posteriormente molerlo, agregarle parte del agua de
cocción con pulpa de coco y chontilla majada, una vez mezclados los ingredientes se licua la
preparación y se sirve acompañado de julianas de queso.
117
Nombre de la receta: Bala
Género: Entrada
Porciones/peso: 1 pax
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Plátano Verde 200 g. 0.75 0.15
Manteca de Cerdo 80 g. 0.88 0.07
Queso 50 g. Rallado 2.00 0.10
Chicharon de Cerdo 50 g. 4.00 0.20
COSTO NETO 0.52
5% VARIOS 0.03
COSTO TOTAL 0.55
Procedimiento: Cocinar el verde en agua con sal hasta que estén blandos, pasar un rodillo
fuertemente hasta convertirlos en una masa elástica y fina, se coloca los plátanos aplastados en
un tazón y se agrega manteca de cerdo, amasar hasta formar bolas pequeñas en forma de
balas, servir con queso rallado y chicharon de cerdo.
118
Nombre de la receta: Corviche
Género: Entrada
Porciones/peso: 1 pax
Fecha de producción:
Observaciones: Realizar fritura profunda a 180cº
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Plátano Verde 200 g. 0.75 0.15
Cebolla 20 g. Brunoise 1.70 0.03
Pimiento 20 g. Brunoise 1.00 0.02
Ajo 10 g. Molido 3.00 0.03
Achiote 10 g.
1.20 0.01
Pasta de Maní 60 g. 1.67 0.10
Picudo 100 g. Troceado 5.00 0.50
COSTO NETO 0.85
5% VARIOS 0.04
COSTO TOTAL 0.89
Procedimiento: Colocar en un recipiente el verde rallado cocido en agua y verde rallado crudo y
se amasa, junto a aceite y achiote, se le incorpora una pequeña cantidad de agua, hasta obtener
una masa suave y uniforme, en un sartén, se calienta el aceite y se saltea la cebolla, el pimiento y
el ajo. Luego, se agrega pasta de maní, el pescado, se extiende la masa de verde y rellenar con
la preparación anterior. Con la mano se da una forma ovalada a la masa, se fríe los corviches en
aceite caliente hasta que la masa esté crocante y algo dorada.
119
Nombre de la receta: Patacón
Género: Entrada
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Realizar fritura profunda a 180cº; Para facilitar el pelado del verde remojarlos en agua tibia por 2 minutos
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Plátano Verde 200 g. Rodajas 0.75 0.15
Queso 50 g. Rallado 2.00 0.10
COSTO NETO 0.25
5% VARIOS 0.01
COSTO TOTAL 0.26
Procedimiento: Pelar los verdes cortando las puntas y dando unos cortes superficiales en la
corteza, luego se corta en rodajas de dos centímetros, colocar en un recipiente a fuego moderado
con el aceite, se realiza una fritura profunda a 180 Cº, y se poner a dorar los trozos de verde, se
retira cuando estén algo dorados, se los coloca sobre una base plana y aplastarlos hasta darles
su forma y llevarlos nuevamente al aceite hasta que terminen de dorarse y se vuelvan crocantes,
se esparce el queso sobre los patacones ya listos.
120
Nombre de la receta: Bolón
Género: Entrada
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Realizar fritura profunda a 180cº
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Plátano Verde 200 g. 0.75 0.15
Manteca de Cerdo 80 g. 0.88 0.07
Queso 50 g. Rallado 2.00 0.10
Chicharon de Cerdo 50 g. 4.00 0.20
COSTO NETO 0.52
5% VARIOS 0.03
COSTO TOTAL 0.55
Procedimiento: Freír el plátano verde, luego con una piedra de moler o un mazo se los tritura
para después dar forma de bolón con la mano. En la mezcla se agregan los pedazos de
chicharrón, que previamente han sido fritos, así como también el queso.
121
Nombre de la receta: Caldo de Bolas de Verde
Género: Entrada
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Importante aromatizar con chillangua
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Plátano Verde 500 g. 0.75 0.38
Picudo 200 g. Small dice 5.00 1.00
Zanahoria 100 g. Brunoise 0.70 0.07
Arveja 100 g. 0.80 0.08
Perejil 80 g. Repicado 0.38 0.03
Maní 80 g. Pasta 1.67 0.13
Chillangua 100 g. 0.60 0.06
Cebolla perla 40 g. Brunoise 1.70 0.07
Ajo 20 g. Repicado 3.00 0.06
Pimiento 40 g. Brunoise 1.00 0.04
Achiote 20 g. 1.20 0.02
COSTO NETO 1.94
5% VARIOS 0.10
COSTO TOTAL 2.04
Procedimiento: Rehogar en achiote cebolla, ajo, hasta cristalizar, añadir pimiento y zanahoria,
sazonar con sal, pimienta y comino, desglasar con 4 litros de agua e incorporar bolas de verde.
Cocer la mitad del verde con achiote y majarlo, la otra mitad rallarlo bien fino, mezclar las dos
masas y sazonar con sal, pimienta y comino. Para realizar el relleno rehogar en achiote, la
zanahoria, cebolla, ajo y pimiento, sazonar con sal, pimienta y comino, añadir el pescado, agregar
pasta de maní, cocer 15 min, aumentar arveja, aromatizar con perejil y chillangua y rectificar.
122
3.2 Platos Fuertes
Nombre de la receta: Tapao
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Se puede acompañar con arroz.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Picudo 300 g. Large dice 5.00 1.50
Cebolla 100 g. Brunoise 1.70 0.17
Ajo 40 g. Repicado 3.00 0.12
Orégano 10 g.
1.00 0.01
Albahaca 30 g. Chiffonade 1.33 0.04
Chillangua 100 g. 0.60 0.06
Plátano Verde 500 g. 0.75 0.38
COSTO NETO 2.28
5% VARIOS 0.11
COSTO TOTAL 2.39
Procedimiento: Poner en una olla los plátanos verdes, sobre estos se coloca el pescado
previamente macerado con un aliño compuesto de ajo, cebolla, orégano, albahaca y chillangua.
Luego se coloca por encima plátanos verdes, se agrega un poco de agua hasta tapar la primera
capa de verdes y se tapa con hojas de plátano y cascaras del mismo plátano verde, cocina, por
ocho minutos a fuego bajo y rectificar sabores.
123
Nombre de la receta: Tapao Arrecho
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Se puede remplazar el cerdo por otro género cárnico
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Carne de Cerdo 150 g. Large dice 6.73 1.01
Chorizo 150 g. Rodajas 3.33 0.50
Cebolla 100 g. Brunoise 1.70 0.17
Ajo 40 g. Repicado 3.00 0.12
Orégano 10 g.
1.00 0.06
Albahaca 30 g. Chiffonade 1.33 0.01
Chillangua 100 g. 0.60 0.06
Plátano Verde 500 g. 0.75 0.38
COSTO NETO 2.37
5% VARIOS 0.12
COSTO TOTAL 2.49
Procedimiento: Poner en una olla los plátanos verdes, sobre estos se coloca la carne de cerdo
previamente macerada con un aliño compuesto de ajo, cebolla, orégano, albahaca y chillangua
además del chirizo. Luego se coloca por encima plátanos verdes, se agrega un poco de agua
hasta tapar la primera capa de verdes y se tapa con hojas de plátano y cascaras del mismo
plátano verde, cocina, por ocho minutos a fuego bajo y rectificar sabores.
124
Nombre de la receta: Sudao
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Acompañar con arroz o plátano verde cocido
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Picudo 300 g. Large dice 5.00 1.50
Cebolla perla 100 g. Slice 1.70 0.17
Limón Sutil 40 g.
0.50 0.02
Perejil 80 g. Repicado 0.38 0.03
Comino 10 g.
2.00 0.02
COSTO NETO 1.74
5% VARIOS 0.09
COSTO TOTAL 1.83
Procedimiento: Colocar el Pescado previamente macerado con sal y comino en una olla, luego
al pescado añadir jugo de limón, perejil picado y rodajas de cebolla perla, tapar la olla, cocinar a
fuego lento. Se sirve caliente.
125
Nombre de la receta: Arroz con coco y pescado
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Se puede remplazar el picudo con dorado o corvina.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Arroz 100 g. 1.00 0.10
Agua de Coco 60 g. 0.83 0.05
Leche de coco 60 g.
4.20 0.25
Picudo 300 g. Large dice 5.00 1.50
COSTO NETO 1.90
5% VARIOS 0.10
COSTO TOTAL 2.00
Procedimiento: Cocer el arroz en el agua de coco, una vez cocido añadir la leche de coco, la cual
se extirpa del raspado de la pulpa del coco, agregar el pescado a la preparación cocinar y
rectificar sabores.
126
Nombre de la receta: Encocado de Pescado
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Al rehogar agregar sal, para que suelten sus jugos, el ajo y la cebolla.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Cebolla perla 80 g. Brunoise 1.70 0.14
Ajo 10 g. Repicado 3.00 0.03
Pimiento rojo 50 g. Brunoise 1.00 0.05
Leche de coco 80 g. 4.20 0.34
Crema de leche 40 g. 2.25 0.09
Picudo 300 g. Large dice 5.00 1.50
Cilantro 20 g. Repicado 0.38 0.01
Perejil 20 g. Repicado 0.38 0.01
Aceite 30 g. 3.67 0.11
Orégano 10 g. 1.00 0.01
COSTO NETO 2.29
5% VARIOS 0.12
COSTO TOTAL 2.41
Procedimiento: Rehogar en aceite cebolla, ajo, pimiento, una vez cristalizado sazonar,
aromatizar con cilantro, perejil y orégano, agregar, leche de coco y crema de leche y reducir
Una vez obtenido el espesor adecuado agregar el pescado, cocer y rectificar con sal y pimienta.
127
Nombre de la receta: Encocado de Camarón
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Acompañado de arroz y patacones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Cebolla perla 80 g. Brunoise 1.70 0.14
Ajo 10 g. Repicado 3.00 0.03
Pimiento rojo 50 g. Brunoise 1.00 0.05
Leche de coco 80 g. 4.20 0.34
Crema de leche 40 g. 2.25 0.09
Camarón 300 g.
6.60 1.98
Cilantro 20 g. Repicado 0.38 0.01
Perejil 20 g. Repicado 0.38 0.01
Aceite 30 g. 3.67 0.11
Orégano 10 g. 1.00 0.01
COSTO NETO 2.77
5% VARIOS 0.14
COSTO TOTAL 2.91
Procedimiento: Rehogar en aceite cebolla, ajo, pimiento, una vez cristalizado sazonar,
aromatizar con cilantro, perejil y orégano, agregar, leche de coco y crema de leche y reducir
Una vez obtenido el espesor adecuado agregar el camarón, cocer y rectificar con sal y
pimienta.
128
Nombre de la receta: Encocado de Concha
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Agregar la concha, una vez retirada la preparación del fuego.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Cebolla perla 80 g. Brunoise 1.70 0.14
Ajo 10 g. Repicado 3.00 0.03
Pimiento rojo 50 g. Brunoise 1.00 0.05
Leche de coco 80 g. 4.20 0.34
Crema de leche 40 g. 2.25 0.09
Concha 300 g.
6.67 2.00
Cilantro 20 g. Repicado 0.38 0.01
Perejil 20 g. Repicado 0.38 0.01
Aceite 30 g. 3.67 0.11
Orégano 10 g. 1.00 0.01
COSTO NETO 2.79
5% VARIOS 0.14
COSTO TOTAL 2.93
Procedimiento: Rehogar en aceite cebolla, ajo, pimiento, una vez cristalizado sazonar,
aromatizar con cilantro, perejil y orégano, agregar, leche de coco y crema de leche y reducir
Una vez obtenido el espesor adecuado retirar del fuego, agregar la concha sin caparazón y
rectificar con sal y pimienta.
129
Nombre de la receta: Silencio
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Cocer la corvina no más de 3 minutos.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Plátano verde 200 g. 0.75 0.15
Leche de coco 80 g. 4.20 0.34
Agua de coco 60 g. 0.83 0.05
Cebolla perla 100 g. Brunoise 1.70 0.17
Ajo 40 g. Repicado 3.00 0.12
Pimiento rojo 50 g. Brunoise 1.00 0.05
Comino 10 g. 2.00 0.02
Corvina 300 g. 4.00 1.20
Chillangua 50 g. 0.60 0.03
COSTO NETO 2.13
5% VARIOS 0.11
COSTO TOTAL 2.24
Procedimiento: Cocinar los verdes en agua hasta que estén blandos, luego se los desmenuza
minuciosamente hasta casi convertirlos en harina con un bolillo, posteriormente introducirlos en
una olla, rehogar en aceite cebolla, ajo, pimiento, una vez cristalizado sazonar con comino, sal y
pimienta, añadir el zumo del coco, aromatizar con hojas de chillangua, aumentar el pescado,
cocer, retirar del fuego y rectificar sabores.
130
Nombre de la receta: Pusandao
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Se puede remplazar la carne seca por carne normal.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Carne de Res 150 g. Seca 5.50 0.83
Carne de Cerdo 150 g. Seca 6.73 1.01
Leche de coco 80 g. 4.20 0.34
Cebolla 100 g. Brunoisse 1.70 0.17
Ajo 40 g. Repicado 3.00 0.12
Pimiento rojo 50 g. Brunoisse 1.00 0.05
Yuca 80 g. Large dice 0.85 0.07
Plátano Verde 100 g. 0.75 0.08
Chillangua 50 g. 0.60 0.03
COSTO NETO 2.70
5% VARIOS 0.14
COSTO TOTAL 2.84
Procedimiento: Rehogar en aceite cebolla, ajo, pimiento, una vez cristalizado, agregar verde
troceado y pedazos de yuca, una vez cocidos agregar la carne seca de res y cerdo, una vez
guisados retirar la preparación del fuego y añadir el zumo del coco, la chillangua y rectificar
sabores.
131
Nombre de la receta: Ceviche de Pescado
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Acompañar con patacones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Picudo 300. g. Large dice 5.00 1.50
Limón sutil 80 g. Zumo 0.50 0.04
Naranja 20 g. Zumo 0.70 0.01
Cebolla blanca 100 g. Brunoise 1.70 0.17
Ajo 40 g. Repicado 3.00 0.12
Aceite 20 g. 3.67 0.07
Limón meyer 80 g. Zumo 1.00 0.08
Cebolla paiteña 100 g. Brunoise 1.70 0.17
Fumet 200 g. 0.80 0.16
Mostaza 30 g. 1.20 0.04
Pimiento verde 100 g. Brunoise 1.00 0.10
Tomate 100 g. Brunoise 2.50 0.25
Cilantro 40 g. Repicado 0.38 0.02
COSTO NETO 2.73
5% VARIOS 0.14
COSTO TOTAL 2.87
Procedimiento: Mezclar zumo de limón sutil, zumo de limón meyer y el zumo de la naranja, ajo,
y aromatizar con cilantro, sal y pimienta, sancochar el pescado por un lapso de 20 a 30 min.
Mezclar en un bol, Agua de marinada, fumet, mostaza, sal, pimienta, agregar pescado
sancochado, cebolla blanca, cebolla paiteña, tomate, pimiento, aceite y cilantro, rectificar sabores
con sal, pimienta, y si es necesario limón.
132
Nombre de la receta: Ceviche de Camarón
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Acompañar con patacones
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Camarón 300. g.
6.60 1.98
Limón sutil 80 g. Zumo 0.50 0.04
Cebolla blanca 100 g. Brunoise 1.70 0.17
Ajo 40 g. Repicado 3.00 0.12
Aceite 20 g. 3.67 0.07
Limón meyer 80 g. Zumo 1.00 0.08
Cebolla paiteña 100 g. Brunoise 1.70 0.17
Fumet 200 g. Camarón 0.80 0.16
Mostaza 30 g. 1.20 0.04
Pimiento verde 100 g. Brunoise 1.00 0.10
Tomate 100 g. Brunoise 2.50 0.25
Cilantro 40 g. Repicado 0.38 0.02
Salsa de tomate 30 g. 1.20 0.04
COSTO NETO 3.25
5% VARIOS 0.16
COSTO TOTAL 3.41
Procedimiento: Mezclar en un bol limón, tomate riñón, salsa de tomate, mostaza, e ir añadiendo
poco a poco fondo de camarón sazonar con sal y pimienta, incorporar cebolla paiteña, perla,
tomate, camarón, cilantro y aceite. Rectificar sabores.
133
Nombre de la receta: Ceviche de Concha
Género: Plato Fuerte
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Agregar conchas crudas, no necesitan cocción.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Concha 300 g.
6.67 2.00
Limón sutil 80 g. Zumo 0.50 0.04
Cebolla blanca 100 g. Brunoise 1.70 0.17
Ajo 40 g. Repicado 3.00 0.12
Aceite 20 g. 3.67 0.07
Limón meyer 80 g. Zumo 1.00 0.08
Cebolla paiteña 100 g. Brunoise 1.70 0.17
Fumet 200 g.
0.80 0.16
Mostaza 30 g. 1.20 0.04
Pimiento verde 100 g. Brunoise 1.00 0.10
Tomate 100 g. Brunoise 2.50 0.25
Cilantro 40 g. Repicado 0.38 0.02
COSTO NETO 3.23
5% VARIOS 0.16
COSTO TOTAL 3.39
Procedimiento: Abrir conchas y reservar su jugo, mezclar en un bol junto con las conchas sin
caparazón, jugo de concha, limón, mostaza, cebolla paiteña cebolla perla, tomate, cilantro, perejil
y aceite. Rectificar sabores con sal, pimienta y limón.
134
3.3 Postres
Nombre de la receta: Cocadas
Género: Postre
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Acompañar con dulce de guayaba
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Coco 250 g. Rallado 5.80 1.45
Azúcar 250 g. 0.64 0.16
Canela 50 g.
0.80 0.04
Panela 50 g. Molida 1.00 0.05
Agua de coco 60 g.
0.83 0.05
COSTO NETO 1.75
5% VARIOS 0.09
COSTO TOTAL 1.84
Procedimiento: En una paila de bronce verter coco rallado, cien gramos de agua, azúcar, canela
y panela, poner a fuego lento y mezclar con cucharones de madera hasta que la mezcla vaya
tomando cuerpo y consistencia. Cuando la mezcla empieza a formar bolas, esta lista para retirar
del fuego. En una mesa mojada con agua de coco colocar la mezcla y luego darle la forma que se
desee.
135
Nombre de la receta: Coquitos
Género: Postre
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Acompañar con dulce de leche
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Coco 350 g. Laminas 0.31 0.11
Panela 50 g. Molida 1.00 0.05
Azúcar Impalpable 80 g.
1.60 0.13
COSTO NETO 0.29
5% VARIOS 0.01
COSTO TOTAL 0.30
Procedimiento: Picar el coco en finas láminas, cocinar las láminas de coco con canela para
posteriormente rociarlos con azúcar impalpable.
136
Nombre de la receta: Bombones
Género: Postre
Porciones/peso: 1pax
Observaciones: Una vez tibia la mezcla, se la envuelve en papel
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Coco 100 g. Leche 4.20 0.42
Panela 50 g. Molida 1.00 0.05
COSTO NETO 0.47
5% VARIOS 0.02
COSTO TOTAL 0.49
Procedimiento: Realizar un almíbar con panela y agua hasta punto de bola, agregar la leche de
coco, mezclar y dejar cuajar, retirar del fuego..
137
Nombre de la receta: Mazamorra
Género: Postre
Porciones/peso: 1 pax
Observaciones: Acompañar con coco rallado
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO x kg COSTO TOTAL
Maíz 80 g. Molido 1.67 0.13
Coco 80 g. Rallado 5.80 0.46
Anís 20 g.
0.48 0.01
Azúcar 60 g. 0.64 0.04
COSTO NETO 0.64
5% VARIOS 0.03
COSTO TOTAL 0.67
Procedimiento: Cocer del maíz molido en agua, una vez evaporada toda el agua añadir el coco,
anís y azúcar se mezcla los ingredientes y cocinar hasta lograr una masa homogénea.
138
CAPITULO 4
4.1 Impacto Socio-Cultural del Proyecto
La mayoría de los autores conceptualizan a la palabra impacto, en el contexto
de un proyecto, como el efecto positivo o negativo que provocan las acciones de la
investigación en el objeto de estudio.
(González & Fernández E, 2003, p. 53.); Conceptualizan al impacto social de
un proyecto como, “El impacto social se refiere al cambio efectuado en la sociedad
debido al producto de las investigaciones”.
En general, las definiciones de impacto se relacionan con los cambios que se
producen en el medio ambiente, en lo social, económico, cultural, educativo, entre
otros ámbitos, como consecuencias de una determinada acción investigativa.
Bajo estas premisas, fundamentalmente en la concepción y estructura del
proyecto, eh seleccionado y evaluado el ámbito socio-cultural para plantear los
posibles impactos que, en dicho contexto, provocará mi proyecto, los mismos que
son:
Conocer, con algún detalle las raíces de la Cocina Esmeraldeña.
La gastronomía como factor de interrelación de culturas.
El conocimiento del singular paladar y gastronomía Esmeraldeña.
Identificación de platos propios de la cocina Esmeraldeña, muy poco
conocidos.
Difundir y valorar la cultura Esmeraldeña, desde el enfoque gastronómico.
Propiciar interés por otros investigadores del tema, esmeraldeños o
ecuatorianos de otras regiones, para ampliarlo o profundizarlo.
139
Dejar un legado palpable a los habitantes de la ciudad de esmeraldas, que
sirva de fuente de consulta y así evitar que esta gastronomía tan nuestra,
se pierda en el tiempo.
Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
Mediante la presente investigación se concluye que, la importancia
de la gastronomía Esmeraldeña en la cultura Ecuatoriana es amplia,
ya que su influencia se ve marcada en muchos platos típicos
especialmente de la costa Ecuatoriana.
A pesar de la riqueza y diversidad de esta gastronomía, muchos
platos tradicionales y remotos, se están perdiendo en el tiempo, por
la falta de interés de las nuevas generaciones.
Existe un desconocimiento generalizado de las personas en cuanto a
sus orígenes gastronómicos y esto va de la mano del grave retraso
socio-cultural que ha sufrido la ciudad a lo largo de los años.
El irrumpimiento sistematizado de costumbres extranjeras en la
forma de vivir y comer de los ciudadanos Esmeraldeños afecta
directamente, ya que desplaza a el conocimiento gastronómico
heredado y transmitido de generación en generación.
La falta de una escuela gastronómica Esmeraldeña limita e impide la
expansión de esta a niveles nacionales e internacionales.
Existen variedades extensas de materia prima para la elaboración de
platos típicos, pero la ausencia de recursos intelectuales y
educativos comprometen seriamente la aparición de nuevos platos
típicos y la preservación de platos ancestrales.
140
Recomendaciones
Implementar un sistema educativo, que fomente el interés de nuevas
generaciones en la cultura gastronómica Esmeraldeña.
Realizar estudios amplios sobre los orígenes y trascendencia de la cultura
gastronómica esmeraldeña en la historia del Ecuador.
La creación de un manual de cocina Esmeraldeña, que abarque todas las
etapas por la cuales ha transitado esta ciudad.
Rescatar el conocimiento de los adultos mayores, para que este no se
pierda en el tiempo.
Fomentar el uso de materias primas ancestrales y que en la actualidad se
encuentran en desuso.
Romper con la barrera machista en la cocina esmeraldeña, incluyendo a
adultos y niños de ambos sexos en la elaboración de platos típicos
esmeraldeños.
Bibliografía
Libros
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Folletos
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Legislativo.
Libro de Leyes y Decretos de 1861, del Congreso Nacional.
142
Extracto tomado del: I consejo Cantonal de Esmeraldas en la sesión del 31 de
Diciembre de 1949, dado y firmado en la sala de sesiones del H. Consejo
Provincial de Esmeraldas, a los diecisiete días del mes de junio de mil
novecientos setenta y seis F). Dr. Jorge Campaín Martínez.-Vicepresidente
Encargado.-Prefectura Provincial.-Esmeraldas.
Libro de Actas de Sesiones del Concejo Cantonal de Esmeraldas 1894-1897.
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143
www.viceministerioap.gob.ec. Subsecretaría de Recursos Pesqueros.
Recuperado: (2013.17 de mayo).
Anexos
Anexo 1: Principales sitios Turísticos
Playa las Palmas
Fuente: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
144
Fuente: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Fuente: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
145
Fuente: Diario La Hora (2012. 02 de noviembre)
Anexo 2: Puente sobre el Río Esmeraldas, principal vía de acceso a la ciudad
Fuente: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
146
Fuente: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Anexo 3: Estadio Folke Anderson, principal centro de deportes, arte y cultura
Fuente: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
147
Anexo 4: Panorámica de la ciudad de Esmeraldass
Fuente: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
Anexo 5: Parque Central
148
Fuente: Diario La Hora (2012. 02 de noviembre)
Fuente: AGUIRRE DÍAZ Fernando Andrés
