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edito L’art de vivre de toutes Les Provence(s)

Vous ne pouvez pas savoir comme ça fait du bien ! Vous travaillez pendant des mois à la naissance d’un nouveau

magazine. Des semaines de labeur, quelques sueurs à l’heure du bouclage et, d’un coup, après le tumulte, la

grande inconnue : avons-nous bien fait ? Et là, jour après jour, la réponse se dessine. Bonheur : elle vous est

favorable. Sorti en octobre dernier, le premier numéro de Vin & Provence(s) a rencontré un vif succès. Notre

présence au SAVIM, à Marseille, au Palais Gourmand, à Saint-Raphaël, à la Fête du Millésime, à Bandol, nous

a permis de mesurer concrètement l’enthousiasme de nos lecteurs, leurs attentes, leurs reproches aussi, car

il y en eut, il faut l’avouer. Nous en avons tenu compte, en modifiant quelques détails dans notre maquette

pour une plus grande lisibilité et, surtout, en ajoutant de nouvelles rubriques pour toujours plus de conseils, de

découvertes, de plaisir. C’était votre vœu ; il est exaucé !

Toutes ces rencontres, ces échanges ont fait ressortir curieusement une grande inquiétude. Combien de fois

ne nous a-t-on posé, en effet, cette question étonnante : « Qu’allez-vous dire dans les prochains numéros ? ».

Alors, réglons le problème une fois pour toute : n’ayez aucune crainte à ce sujet. Nous ne manquons ni d’idées,

ni d’envies. Ce n’est pas tant que notre capacité de travail est énorme, notre imagination hors normes. Non, c’est

juste que nous profitons d’une région extraordinaire. Les pages nous manquent, oh ça oui !, pour raconter tous

ces beaux personnages qui font l’originalité des vins de Provence, pour décrire tous ces beaux paysages, toutes

ces bonnes maisons qui, à une heure de chez vous, transforment un simple week-end en un véritable voyage.

Comment trouvons-nous tous nos sujets ? Comme vous, ni plus ni moins ! Au hasard de nos balades, par le

bouche-à-oreille. C’est le cœur qui parle, jamais la raison. Pour les vins, nous bavardons ainsi avec quelques

camarades connaisseurs. Des sommeliers souvent. Des amateurs éclairés parfois. Et puis, déjà, quelques lecteurs

qui glissent dans un mail, une lettre, les vins qui les ont réjouit la veille. Pour les maisons d’hôtes ou les restaurants,

nous testons, nous goûtons, nous réglons la note et quand la “douloureuse” est moins forte que le plaisir qu’elle

sanctionne, nous partageons l’adresse avec nos lecteurs. Honnêteté, sincérité, convivialité : la voilà la recette de

Vin & Provence(s). Est-elle à votre goût ? A vous de nous le dire…

Jérôme DumurRédacteur en chef

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

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7Vins & pRoVence(s)

p24ENQUETE

Le boum des coopérativesJusqu’ici, elles faisaient dans la quantité. Désormais, certaines coopératives font aussi dans la qualité. Aux quatre coins du vignoble provençal, les caves font leur révolution. Elles investissent dans de nouveaux matériels, s’assurent de belles compé-tences, osent le marketing, les têtes de cuvées, les guides et les concours…

p 8La cave idéale

Cinq blancs pour l’écailler, six rosés pour l’hiver, sept vins pour dire je t’aime : des idées de saison pour tous les instants.

p 14Plein cadre

L’actualité du vin en image : la Fête du Millésime à Bandol et les nouvelles ambitions du Château La Coste, dans les Coteaux d’Aix-en-Provence.

p 18Portraits

Deux vignerons à suivre : Christian Valensisi de la Chapelle Saint-Bacchi et Thierry Simon, patron du Domaine de la Chrétienne.

p 32Une route, des vins en Arles

Vins, gastronomie, maison d’hôtes : en Arles, le plaisir se vit au pluriel.

p 38La truffe, ce noir désir

Avec Claude Lecomte, partez à la découverte du diamant noir. Son histoire, son origine, des recettes …

p 42La Provence à paris

10 bonnes adresses parisien-nes où boire des bons vins de Provence.

p 46Bonnes adresses

Café Llorca, La Chassagnette, La Cave, la Vigne à table pour le couvert. Le Château des Demoiselles pour le gîte.

p 52Rencontres

Le caviste et galleriste Philippe Bour, la peintre Andrée Terlizzi.

p 54savoir-faire

La PME Marius Auda, spécia-liste des fleurs comestibles.

p 60Quoi de neuf

Du shopping, des news, un quizz, le courrier des lecteurs.

7Vins & pRoVence(s)

814

38 56

6030 42

18

2432

sommaire

Bandol, bellet, Baux de Provence, Cassis,

côtes de provence, coteaux d’aix en Provence,

Coteaux varois en Provence, Palette…

Toutes les richesses de la provence


8 Vins & pRoVence(s) / JAnVieR 2009

51 GavaissonUn nez minéral, une bouche moelleuse, mais avec une pointe d’amertume en finale. Sur des Saint-Jacques poêlées.

2 Château Thuerry Les AbeillonsSa puissance et sa vivacité invitent à déguster ce blanc sec avec un plateau de fruits de mer.

3 Saint-Julien d’aille cuvée PraetorUn blanc sec avec un nez suave sur la banane et l’abricot confits, une bouche tout aussi ample. Sur des pâtes aux fruits de mer ou pour une oursinade.

4 Château Barbanau Clos Val BruyèrePeut-être le plus sec des Cassis.

Joli nez sur les fleurs blanches, les agrumes, les fruits exotiques. De la rondeur. Avec des oursins, des moules, des huîtres chaudes.

5 Font du BrocDes arômes très fruités, une belle minéralité, une bouche soyeuse le conseille en début de repas sur des huîtres gratinées ou des coquilles Saint-Jacques.

Cet hiver, on profite encore de la mer.

Pas pour se baigner, non, mais pour se régaler avec ses plus

beaux fruits et des vins blancs qui les flattent.

L’éCAiLLerBLAnCS Pour

LA CAVE

1

2 3 4 5




Pour L’hiVerroSéS

61 2 3

4

6

5

une belle minéralité, de la richesse et

le rosé, c’est toute l’année…

1 Clos Cibonne Cuvée Spéciale des vignettesDu Tibouren quasi exclusivement, issu de vieilles vignes qui plus est. Un vin gras, une belle longueur pour une soupe de poisson ou un plat bien épicé.

2 Château VaudoisUn rosé sur le fruit rouge, une bouche ronde, fraîche et puissante. Sur un carré d’agneau rôti ou une épaule au cumin.

3 Château de BelletLe braquet en fait un rosé pas comme les autres, plus riche, plus fin. Avec la cuisine du Sud ou d’Asie.

4 Mas negrel Cadenet Sainte-Victoire PrestigeUn nez aux parfums puissants, une bouche riche l’indique pour des plats élaborés : agneau confit, poisson en sauce, canard aux olives.

5 La LaidièreUn Bandol élégant qui insiste, du nez à la finale, sur les agrumes. Sur un saumon fumé ou grillé.

6 Curebéasse AngélicoDu Mourvèdre et du Tibouren pour un rosé au nez intense, aux arômes de fruits secs ou mûrs.Sur des oursins, des saint-jacques.

LA CAVE



12 Vins & pRoVence(s) / JAnVieR 20097dire je t’aimevins pour

1 CharmeLe second vin du Château des Demoiselles. Un rouge de plaisir, sur des notes de fruits rouges. Sur un pâté en croute, par exemple.

2 Les ValentinesRégalez votre Valentine d’un rouge des Valentines. De beaux arômes, sur l’épice. Idéal sur une viande en sauce : coq au vin, daube de sanglier, gibier…

3 erosUn rosé d’une belle fraîcheur, d’une jolie finesse, obtenu par saignée au Château Beaulieu (AOC Coteaux d’Aix-en-Provence). Plutôt sec, il s’invite à table, avec un canard laqué, un agneau au curry, des accras antillais.

4 eternelle favoriteUn rosé fruité, plaisant, qui ne manque pas d’élégance. Pour entamer la soirée avec légèreté et féminité.

5 Suivez-moi jeune hommeUn Côteaux Varois en Provence signé par le Domaine des Annibals. Un vin rosé agréable, léger, délicat. A boire avec une pierrade de bœuf, de volaille ou de poisson, ou, tout simplement, à l’apéritif.

6 AdorableJoli vin de pays du Var, issu des Caves du Commandeur. Pourquoi pas à l’apéritif, façon kir, avec du sirop de pamplemousse.

7 irrisistibleCe vin du Domaine de la Croix dévoile un nez suave, sur le cassis et la réglisse. Du soyeux en bouche. Un cru gourmand indiqué pour un loup ou un sandre poché au vin rouge.

la Saint-Valentin, fête des amoureux,

est propice à un dîner romantique

en tête-à-tête. une bonne idée :

déclarez votre flamme avec un vin au

nom évocateur…

LA CAVE


13Vins & pRoVence(s)



PLEIN CADRE



Dimanche 7 Décembre, le

port de Bandol avait comme un

air de peplum. Pour leur 27ème

Fête du millésime, les Vignerons

de Bandol avaient en effet choisi

pour thème “Bandol en Gaule,

à la découverte de la potion

magique”. Sous un ciel béni des

Dieux, une centaine de comé-

diens grimés en conducteurs de

chars, légionnaires, et gladia-

teurs, ont ainsi animé la journée.

Mais il faut bien le dire : le succès

des compatriotes de César ne

fut rien en regard du triomphe

des Gaulois. Représentant 25

domaines de l’AOC, ceux-là ont

accueilli sous leurs tentes une

dizaine de milliers de visiteurs

venus découvrir le millésime

2008. Evidemment, le vin

proposé à cette occasion n’était

encore qu’une vague esquisse

de ce que sera, après 18 mois

d’élevage en foudre de chêne,

la vraie cuvée attendue, elle, au

mieux, pour la fin 2010. Il n’en

reste pas moins que l’on pouvait

déjà se faire une idée des forces

et des faiblesses de ce millésime.

D’ailleurs, comme chaque année,

un jury a récompensé les

“Longues Gardes” : les trois

domaines les plus prometteurs

de l’année. Pour ce cru 2008,

ces lauriers fort convoîtés sont

revenus au Domaine de la Bastide

Blanche, au Domaine Maubenard

et au Château de Pibarnon.

in vino veritas



attention chantier. Une

pelleteuse jaune pâle, des terres

remuées, des engins de levage

annoncent la révolution au

Château La Coste. Ce grand

domaine de 122 hectares de

vignes, près de Puyricard, dans

les Côteaux d’Aix-en-Provence, a

entamé voilà deux ans un grand

programme de modernisation.

On arrache et l’on replante, on

améliore sans cesse le vignoble

existant par des surgreffages

pour profiter au mieux des sols

argilo-calcaires. On passe à la

biodynamie et au bio avec une

mise à l’épreuve de trois ans qui

s’achèvera, dès les vendanges

prochaines, par la certification

de l’ensemble du domaine. «Une

démarche qui n’a que des avanta-

ges, se félicite Mathieu Cosse, di-

recteur général du domaine. C’est

bon pour la qualité du raisin, pour

l’expression du terroir et pour la

santé du consommateur.»

Symbole de ce renouveau : les

deux bâtiments de vinification.

Cette paire de demi-cylindres de

verre et d’acier a été dessinée par

Jean Nouvel, la star de l’architec-

ture française. Un joli contenant

pour un sacré contenu : que

du matériel flambant neuf, une

chaîne de fabrication pensée,

jusqu’à l’embouteillage, pour une

qualité finale optimale. Le clou du

spectacle : le sous-sol du bâtiment

principal. Là, sur 900 m2,

15.000 hectolitres de vin

travaillent dans 88 cuves

d’inox taille XXL.

Une ère noUvel



PLEIN CADRE



Entre Jouques et Rians, à l’entrée d’une vallée, un petit hameau lové autour d’une cha-

pelle dédiée à Saint-Biancchi, un légionnaire romain martyrisé pour avoir épousé la foi

chrétienne. On dit que ce bel édifice fut construit sur un ancien temple romain consacré

au culte de Bacchus. Ça expliquerait bien des choses. La réussite de Christian Valensisi

notamment. Un mystère ! Voilà un homme qui, il y a six ans encore, n’avait jamais tra-

vaillé la vigne. Non, son truc à lui, c’était le blé dur, les herbes aromatiques et l’olive.

Le monde du vin, il l’avait à peine abordé avec quelques clients quand, au début de sa

vie professionnelle, il vendait du matériel agricole. Ça ne l’a pas empêché, en 2002, de

reprendre trois hectares en fermage et, l’année suivante, d’aménager une cave dans une

ancienne bergerie. «Il m’a fallu six bons mois pour la vider, la rénover, gratter et nettoyer

toutes ses pierres.» Les lieux sont fin prêts pour la vendange. Le plus difficile est pour-

tant à venir. «Quand j’ai commencé à vendanger, je ne savais pas faire du vin. Aucune

formation, pas même un stage. Le premier jour, je me suis fait aider par l’œnologue qui

m’a vendu les machines de vinifcation. Le lendemain, je me suis débrouillé tout seul.»

C’est la vérité vraie. Et pourtant, on a du mal à la croire. Car la Chapelle Saint-Bacchi,

son Coteaux d’Aix-en-Provence, a les faveurs du Guide Hachette, la bible des amateurs

de vin, depuis quatre bonnes années.

Alors, oui, c’est une certitude : l’homme est habité par l’esprit du dieu romain de la vigne

et du vin. Sinon, comment aurait-il eu l’idée de sa cuve en tronc conique pour travailler

de gros volume dans un contenant en bois ? «On a tous les avantages de cette matière, à

commencer par la micro-oxygénation, sans en avoir les inconvénients.» Sinon, comment

aurait-il su pour ses barriques “un vin” dans lesquelles il élève ses vins dix-huit mois de

rang ? «On les appelle “un vin” parce qu’elles ont déjà servi pour un premier vin. Elles

lui ont alors donné l’essentiel de leurs tannins. Et moi qui vient en seconde main, j’ai des

tannins bien plus fins sans pour autant que le bois soit usé.» Sinon, comment aurait-il

pu sortir un rouge Prestige 2004 exceptionnel ? «Si le bouchon tient le coup, celui-là, il

ne craint pas les vingt prochaines années.» Sinon, comment pourrait-il nous promettre

un Prestige 2006 tout en finesse, «de la dentelle» et un Prestige 2007 au sommet ?

«Parce que la vendage a été fabuleuse d’entrée, très équilibrée.» Alors, hein, sinon Bac-

chus, quoi d’autre ? Le talent, la passion, une belle perception de la nature qui lui fait

décider de l’heure de la vendange au goût et à l’œil. Ah ! Vous croyez ? Oui, bon…

Peut-être bien…

PORTRAIT

ChriSTiAn VALenSiSi eST un AuTodidACTe AVoué, un ViGneron inSPiré.

Le soufflede bacchus

PAR JéRôME DUMUR


19Vins & proVence(s)

«Je revendique le vin

populaire. pas question

de faire un vin à trente

euros. Moi, J’aiMe bien

voir les gens du village

venir Me prendre une

bouteille pour se faire

plaisir..»Christian Valensisi


20 Vins & proVence(s) / janVier 2009

portrait

Le vignoble de Bandol, c’est un peu l’aristocratie des vins

de provence. ici, le domaine et son nom se transmettent de

père en fils. on évite les mésalliances avec les grandes for-

tunes de l’industrie ou du commerce qui, ailleurs, s’invitent

chaque année plus nombreuses aux banquets des interpro-

fessionnelles. parfois, pourtant, quelqu’un parvient à se faire

une place autour de la table ronde. thierry Simon, mentor

du Domaine de la Chrétienne, à Saint-Cyr-sur-Mer, est de

ceux-là, de cette noblesse d’Empire qui a gagné son titre sa-

bre au clair, au bruit des canons qui s’entrechoquent quand,

la première barrique ouverte, les copains fidèles trinquent au

meilleur vin du monde.

il se lance dans la bataille en 1999. Cette année-là, son père

lui laisse le bout de terre familiale et les vieux murs qui vont

avec. il y a des vignes aussi, parce que le grand-père faisait du

vin en son temps, un vin de soif qu’il vendait à Marseille par

tonneau de 60 litres. thierry se dit qu’il y a quelque chose à

faire avec tout ça. Le gars a du culot, mais pas d’argent, des

diplômes mais pas les bons : un BtS d’électronique et une

année en école de commerce. oui, mais voilà, il a un atout

portrait

près de bandol, thierry siMon cultive une belle originalité. ses vins lui resseMblent.

le goûtde la différence

par jérôME DuMur


de taille : il sait ce qu’est un bon vin pour l’avoir chassé de

nombreuses années du côté de la Bourgogne quand, dans

ses jeunes années, il faisait le courtier pour un grand négo-

ciant. alors, il va se mettre à l’ouvrage pour retrouver dans

sa propre production l’émotion que lui donnait parfois celle

des autres. «En 99, j’ai écouté ce que me disait l’œnologue.

L’année suivante, j’ai fait ce que j’ai voulu. Depuis, je fais

des expériences.»

Dans un monde de plus en plus dominé par la chimie

et la technologie, il laisse encore parler l’instinct et le

jugé, s’accomode de moyens modestes pour aller quérir sa

différence. «Aujourd’hui, tout le monde à la même matériel.

Ça finit par donner une expression aromatique assez com-

mune. Moi, je me passe de groupe de froid, d’égrappoir, de

fouloir. Au départ, c’était faute d’argent. Aujourd’hui, c’est

par souci de ne pas verser dans la conformité.»

au final, ça se sent. Ses vins n’ont pas de nez trop marqués.

Flatteurs. «Pour ça, il me faudrait travailler les baies en sous-

maturité, avec une fermentation à basse température. Or,

je n’ai pas l’équipement adéquat.» il pourrait sans doute

l’acquérir. il n’en fera rien. il aime les parfums discrets ; ça

laisse plus de place aux arômes. «J’ai du gras sur mes vins,

de la finesse, de l’équilibre.» La plus belle expression de ce

travail ? “L’indomptable“. un inclassable. a peine, 6.000

bouteilles pour le dernier millésime. «Je lui veux du tempé-

rament. Alors, je lui consacre le meilleur de mon vignoble ;

le reste fait mes Bandol. Pour le 2007, c’était à 90% du

carignan. J’ai en effet une parcelle de pieds quinquagé-

naires qui me sort un jus fabuleux pour le rouge.»

«Mes asseMblages, Je les

fais à la sortie du pressoir,

après, c’est trop tard. c’est

coMMe de faire cuire la

crèMe à part des chaMpi-

gnons. la sauce n’aura

JaMais le MêMe goût. »thierry simon



Le vin cuit provençal, l’authentique, se sert à l’Epi-

phanie et surtout à Noël, lors du fameux «gros sou-

per» où il escorte les treize desserts. jadis, avant de le

déguster, on célébrait le «cacho-fuo» ou bénédiction

de la bûche. Selon l’us, le plus âgé et le plus jeune

de la famille faisaient trois tours de table en portant

une bûche d’arbre fruitier qu’ils jetaient dans l’âtre,

avant de l’arroser de vin cuit, d’y mettre le feu et de

prononcer en provençal : «Que Dieu nous fasse la

grâce de voir l’an qui vient. Et si nous ne sommes pas

plus, que nous ne soyons pas moins».

autrefois, chaque famille confectionnait “son” vin

cuit et l’offrait à Noël à ses proches. Cette coutume

datant du 18ème siècle va pourtant s’éteindre dans

les années 50. Découragés par une fiscalité lourde

et un coût de revient élevé, les vignerons cessèrent

toute production. Sans la ténacité de jean Salen, pro-

priétaire du Domaine des Bastides, en pays d’aix, le

vin cuit provençal aurait même pu disparaître à ja-

mais. «C’est en 1975, se souvient Carole Salen, que

mon père a décidé de le relancer. Pas si simple car

il fallait retrouver la recette originale et surtout ob-

tenir le droit de le commercialiser. Pendant près de

quinze ans, il sera le seul de la région à en produire.»

aujourd’hui, 40.000 bouteilles sont élaborées cha-

que année par une vingtaine de vignerons locaux. un

syndicat du vin cuit a même été créé en 1999. pré-

sidé par olivier Nasles, oenologue réputé, il prône la

méthode dite de “préparation rurale”. Celle d’antan.

«A ce jour, regrette t-il, il n’existe aucune réglemen-

tation précise. C’est pourquoi nous souhaitons faire

une demande d’AOC ou obtenir une indication géo-

graphique protégée (IGP)».

traDitioN

grâce à une poignée de nostalgiques, la tradition du vin cuit provençal se perpétue. un très sérieux concours de dégustation a MêMe vu le Jour. histoire d’une résurrection…

le chaudron Magique

par jaMES huEt



une recette immuablepour fabriquer la potion magique, une seule recette.

a l’issue du pressurage, le jus de raisin est cuit dans

d’énormes chaudrons en cuivre (entre 4 et 10 hl).

une cuisson à feu direct, de six à douze heures selon

la taille du récipient, au gaz ou au feu de bois, néces-

sitant une surveillance constante (le jus ne doit pas

bouillir) et un écumage régulier. réduit de moitié, le

moût obtenu fermente au minimum un mois, avant

d’être filtré et mis en bouteille. Le procédé interdit

toute adjonction de sucre, d’alcool ou d’autres subs-

tances. Nombre de chais ont opté pour une fermen-

tation et un vieillissement en fûts de chêne (un à deux

ans d’élevage en moyenne). La cuisson au chaudron

brisant tout lien au terroir, l’encépagement se révèle

secondaire. ainsi, au Domaine de Camaïssette, utili-

se-t-on grenache et carignan. a Grand’ Boise, Nicolas

Gruey y ajoute syrah et cinsault. au Château Virant,

on intègre quelques baies de clairette et d’ugni blanc.

Le résultat est partout le même : un vin à la robe

ambrée, titrant entre 14 et 16° d’alcool acquis pour

un taux en sucre résiduel oscillant entre 50 et 100 g

par litre. Classé “vin de table”, ce breuvage n’a rien

à voir avec les vins d’orange, de citron ou de noix;

pas même avec un vin doux naturel, aucun mutage

n’étant autorisé.

de bien belles alliancesLe vin cuit provençal offre une large palette aromati-

que avec au nez et en bouche, des effluves de pruneau

à l’alcool, de cerise confite, de melon mûr et de gelée

de coing. De subtiles notes fumées également, liées à

la cuisson au feu de bois et des arômes de fruits secs

et de pain grillé. Côté table, foie gras, magrets de

canard et fromages forts se révèlent d’excellents par-

tenaires. Mais, s’il se déguste aussi à l’apéritif, le vin

cuit est surtout servi en fin de repas avec quantité de

desserts : galette des rois, tarte aux amandes, crème

brûlée, gâteau au chocolat et bien sûr avec la fameuse

pompe à l’huile, le gibassié des provençaux, une ga-

lette à l’huile d’olive que l’on trempe dans son verre.

En son Château Virant, Christine

Cheylan concocte même une

gelée à base de vin cuit :

«Idéale, jure t-elle, pour lier

la sauce d’un gibier, suppléer

le caramel d’une tatin ou avec

un fromage de brebis.» Certains

chefs déglacent leur foie poêlé au

vin cuit. Et, en amateur éclairé,

olivier Nasles d’ajouter :

«Essayez donc avec un cigare,

c’est un bonheur».


on croit rêver. Le Guide hachette 2009 a délivré trois étoiles au rosé

d’une petite coopérative d’une dizaine de viticulteurs, à Saint-antonin

du Var : Les treilles d’antonin. Dans la nomenclature du célèbre guide,

cela veut tout de même dire “vin exceptionnel”. un sacré exploit pour

une bouteille qui émarge à 5,70 euros au caveau. D’ailleurs, de mémoire

de coopérateur, on n’avait jamais vu ça en Côtes de provence. pas une

seule cave varoise ne peut en effet se vanter d’une telle distinction. Et

ces trois étoiles sont d’autant plus brillantes qu’elles s’accompagnent

de deux autres pour la cuvée Gyptis rouge 2006. N’en rajoutez plus, la

coupe est pleine !

N’allez pas croire que ces récompenses sont tombées du ciel. Non, elles

sont tout le contraire d’un hasard : le fruit du travail de toute une équipe

qui, il y a cinq ans, a cassé sa tirelire pour s’assurer les services de deux

consultants, un maître de chai et un œnologue. Et il est bien là le secret

de la réussite des treilles, dans cette quête des compétences qui trahit

l’ambition, la volonté de mieux faire, de bien faire. Fini le temps où les

caves, grandes ou petites, n’avaient d’autre objectif que d’écouler le vin,

bons ou mauvais, qu’elles tiraient des récoltes, bonnes ou mauvaises, de

leurs sociétaires. «Aujourd’hui, se félicite roque pertusa, président de

la Fédération des caves coopératives du Var, les coopératives sortent de

vraies bêtes à concours. Il n’y a qu’à voir le nombre croissant de médailles

qu’elles décrochent à Paris ou Macon.»

autre signe des temps : l’an passé, lors de la Fête du Millésime, à Bandol,

La Cadiérenne, la plus grande coopérative de l’appelation avec plus de

400 coopérateurs et 700 hectares en culture, s’est invitée au palmarès

des Longues Gardes, un trophée qui récompense les trois vins les plus

prometteurs de l’année. Et mine de rien, là-encore, l’intrusion d’une

coopérative dans un classement trusté depuis toujours ou presque

par les domaines privés, ça ne manque pas d’étonner. «Nous avons

longtemps décriées pour leur fâcheuse

tendance à faire “pisser” la vigne, les

coopératives font désormais parler

d’elles en bien. plus de transparence, plus

de qualité, plus d’ambition : elles n’en

finissent pas de s’améliorer.

se rebiffent

ENquêtE

les caves



« la qualité, ce n’est pas

un problèMe de structure.

c’est Juste une question de

volonté huMaine. »XaVier ranC -DireCteur teChnique Du moulin De la roque


« nos coûts de

production ont flambé.

Mais ça commence à payer.

en 2008, avec 123.000 cols de

rosé et 89.000 de rouge, notre

seul caveau a vu ses ventes

progresser de 30% ! . »

ENquêtE

marC JourDan, -DireCteur géneral De la CaDiérenne



considérablement revu notre positionnement,

concède Marc jourdan, directeur général de la cave

de la Cadière d’azur. Longtemps, quand nous sortions

du rouge, nous attendions les 18 mois d’élevages

exigés par l’appelation et nous mettions tout en

vente. A partir de 2005, nous avons commencé à

isoler une partie de notre production pour l’élever

plus longtemps. Même nos méthodes de vinification

ont évolué. Depuis cette année, on pratique, par

exemple, l’élevage sur lies. C’est davantage de travail

et de soin, mais ça devrait nous valoir un vin avec

plus de richesse et de gras.»

plus de transparence sur les bouteillesMais au fait, pourquoi se donner soudain tant de

mal ? Serait-ce un problème d’égo de coopérateurs

lassés de voir leurs camarades du “privé” accumuler

les honneurs ? que nenni. C’est plus sûrement une

question de survie ou pas loin. C’est que le marché

vinicole est en pleine mutation. on connaît la chanson :

la France boit moins, mais elle boit mieux. il faut donc

aller vers toujours plus de qualité sous peine de voir

ses recettes se creuser comme une baie sur-maturée.

une course à la compétitivité à laquelle, curieusement,

la Grande Distribution à donner le top départ, il y a

quelques années de cela.

Dans les années 2000, elle qui écoulait sans broncher

la majeure partie des bouteilles des coopératives

provençales, a imposé en effet aux producteurs,

au nom de la santé publique, toujours plus de

traçabilité. plus question de se contenter des vagues

explications de l’étiquette. Echaudées sans doute par

la crise de la vache folle et bien d’autres joyeusetés

de la filière agricole, la plupart des enseignes ont

réclamé de la transparence, jusqu’à aller voir ce qui

se passait dans les champs pour vérifier qu’ils étaient

bien traités. «Cela nous a obligé à mieux connaître

notre vignoble, raconte Marc jourdan. Dès lors,

nous avons compris que nous pouvions en améliorer

l’état général en harmonisant nos techniques de

traitement. On en est venu, en 2003, à engager pour

la première fois un technicien viticole.»

retour aux sourcesLe technicien viticole… il est là, l’homme clé du

renouveau. Depuis qu’il a mis de l’ordre dans les

vignobles, les coopératives ne sont plus les mêmes.

Comme Les Vignerons du roy rené, la plus grande

entité du genre sur l’appelation Coteaux d’aix-en-

provence. une visionnaire : son technicien, elle l’a

engagé dès 2001. Et, depuis, elle n’a qu’à s’en

féliciter.

«C’est comme ça que tout a commencé, se réjouit

Christophe Lesage, son directeur : par l’arrivée d’un

professionnel pour superviser l’ensemble de nos

vignes. Cela n’est pas allé tout seul, c’est certain.

Certains ont mal vécu cette intrusion dans leur

vignoble, les analyses et les changements qui en

découlaient. Mais aujourd’hui nos 180 sociétaires

ont adopté et respectent les critères qualitatifs,

sanitaires et environnementaux de la Charte

“Nutrition méditerranéenne en Provence”, un label

mis en place par la Chambre d’Agriculture des

Bouches du Rhône. Nous avons parallèlement revu

considérablement notre encépagement, plantant

notamment de la syrah, un cépage améliorateur et

complémentaire du grenache. Tous ces efforts étaient

vraiment nécessaires car il ne faut jamais l’oublier : il

n’y a pas de bon vin sans bons raisins.» Et pour avoir

nié cette évidence, le monde des coopératives a senti

le vent du boulet.

d’expertParoles

Eric de Saint-Victoron a lui a demandé de déguster la Cuvée Grande réserve 2003, un Bandol du Moulin de la roque. un choix qui ne doit rien au hasard : notre homme veille en effet sur l’un des plus beaux joyaux de provence : le Château de pibarnon, fleuron de l’aoC Bandol. alors, forcément, la parole de ce fin connaisseur est précieuse. que dit-il ? «Ce vin a une belle robe rouge grenat profond, noire. Des jambes épaisses, colorées. Un nez riche et dense aux arômes de fruits noirs, d’épices, de réglisse, deterre chaude, de bruyère et de genièvre. C’est un vin puissant, suave avec des notes épicées, tannins enrobés avec de la longueur, de l’intensité, une finale relevée amplifiée par de la chair en milieu de bouche. Ensemble de belle harmonie avec une grande fraîcheur.C’est un vin à déguster dès maintenant où à garder en attendant la meilleure bécasse.»


ENquêtE

l’union fait la forceLes soucis ont vraiment commencé avec les années

2000. Faute de proposer un produit au goût du

jour, de nombreuses coopératives ont constaté un

essouflement certain de leurs ventes. pour ne rien

arranger, le climat s’en est mêlé, sécheresse et

canicule faisant tomber les rendements. payés le plus

souvent au poids, les viticulteurs ont ainsi vu leurs

revenus baisser. une déconvenue qui en a décidé

plus d’un à succomber aux sirènes des promoteurs

immobiliers. La production de raisin a ainsi flanché

encore un peu plus. Les coopératives se sont alors

retrouvées avec un double problème : qualitatif et

quantitatif. Elles n’avaient guère le choix : évoluer

ou disparaître comme de vulgaires dinosaures,

géants inadaptés à leur nouvel environnement.

La solution première : s’unir pour faire face aux

défis à venir. rien que dans le Var, on recensait 61

établissements en 2001. il n’en reste aujourd’hui

que 42. Et le le mouvement ne touche pas que le

83. il est général. «Les Vignerons du Roy René sont

nés comme cela, de la fusion en 1998 des caves de

Lambesc et de Saint-Cannat, raconte Christophe

Lesage. Il nous a fallu trois bonnes années pour

la digérer. Mais ça nous a permis, en 2001, de

concentrer tous nos efforts, tous nos moyens sur une

site unique de production. Groupe de froid, pressoir

pneumatique, cuves inox : nous avons énormément

Ghislain de Charnacé C’est une figure du monde du vin. a la tête du Château de Bellet depuis 1970, il a installé l’appelation Bellet toute entière dans le cœur des œnologues, redorant son blason à force de travail et de talent. De passion aussi ! Grand amateur de vin, il entretient une fort belle cave, riche, notamment, d’une vingtaine de millésimes de Bandol. C’est dire si son avis sur les Bandol 2004 et 2005 de La Cadiérenne est avisé. «Commençons par le 2005. Plus flatteur en bouche qu’au nez. Le vin est équilibré ; ce qui est remarquable dans un millésime qui, globalement manquait

de maturité. Il est agréable sur la longueur. A boire sans tarder sur des grillades ou une pierrade. Le 2004… Un cran au-dessus. Un nez nettement plus franc et ample. De la matière tannique mais pas agressive. Plus alcooleux que le précédent. Il annonce tout de même 14°. Mais l’alcool n’est pas un défaut si on le sert sur un plat qui le supporte. Une daube de sanglier, par exemple. Dans l’ensemble, je dirais que ces vins, fidèles au tempérament de l’appellation, offrent un excellent rapport qualité-prix pour qui souhaite boire du Bandol.»

d’expertParoles

christophe Lesage, directeur général des Vignerons du roy rené : «Nos rosés ont progressé. Cela nous a d’ailleurs valu de très nombreux prix et médailles, de Macon à Paris, en passant par les Vinalies».



d’expertParoles

Régine Sumeire, quand on aime, on ne compte pas ! passionnée par la vigne et le vin, régine Sumeire préside aux destinées de trois beaux domaines : le Château Barbeyrolles, le Château La tour de l’Evèque et le Château La tour Sainte-anne. Sa plus belle réussite : son rosé pétale de rose, l’un de ceux qui ont fait la réputation de la provence à travers le monde. pourtant, c’est un rouge qu’elle a dégusté pour Vins & provence(s) : le Blanche de Sargant 2006 des Maîtres Vignerons de la presqu’île de St-tropez, fameuse coopérative varoise. «Je connaissais leurs rosés mais je découvre le rouge, raconte-t-elle. .Je le trouve rond, élégant, bien équilibré. Il est assez persistant en bouche. Un joli vin aux arômes de fruits cuits.» a boire sur une côte de bœuf grillée, un pot-au-feu, un magret de canard rôti ou des fromages à pâte cuite.

investi. Mais 3 à 4 ans plus tard, nous avons récolté

les fruits de cette politique. Nos rosés ont progressé,

de la robe plus agréable qu’auparavant, à la bouche

plus aromatique que jamais. Cela nous a d’ailleurs

valu de très nombreux prix et médailles, de Macon à

Paris, en passant par les Vinalies.»

il aura donc fallu près de dix ans aux vignerons de

Lambesc et de Saint-Cannat pour justifier pleinement

leur regroupement. Cela laisse songeur quand on

pense que le gros des rapprochements a eu lieu ces

dernières années. La Cadiérenne a attendu 2003

pour s’associer aux caves de Saint-Cyr, du Beausset

et du Castellet. Le mariage du Cellier Saint-Bernard,

à Flassans, et de la coopérative de Cabasse date de

2005. plus récemment encore, la Flayoscaise et la

Dracénoise ont donné naissance au Cellier des trois

collines. Et ce n’est sans doute pas fini : le secteur de

Saint-Maximin, dans les Coteaux Varois en provence,

se préparent à de grandes manœuvres. «Déjà, 80%

de la production est réalisée par 20% des caves»,

remarque roque pertusa.

un exemple à suivre a quoi pourrait ressembler toutes ces coopératives à

l’avenir ? au Moulin de la roque, peut-être ! Créée

dans les années 60 à La Cadière d’azur, cette cave

qui exploite 289 hectares pour produire 1,2 million

de cols classés exclusivement en aoC Bandol, est

l’un des fleurons de la provence coopératiste. Ses

vins, Cuvée prestige et Domaine de la Nartelle en

tête, pointent désormais parmi les valeurs sûres de

l’appelation. Mais, comme toujours, ça ne s’est pas

fait tout seul : ça fait presque 15 ans maintenant que

ses 170 adhérents œuvrent à ce résultat.

«La prise de conscience a eu lieu en 1995, confie

Xavier ranc, directeur technique de la cave. Un an

plus tard, la coopérative engageait une technicienne

”amont”. Depuis, nos vendanges n’ont cessé de

s’améliorer. Surtout que nous avons mis en place un

système de rémunération différenciée qui encourage

la qualité. Nos critères sont stricts. 8% de grappes

non conformes et nous refusons la récolte. Par

ailleurs, nous avons analysé l’ensemble de nos sols.

Nous avons recensé cinq terroirs différents. Selon leur

nature, ils ont désormais vocation à faire du rouge

ou du rosé. Et chacun d’eux est vinifié séparément

et différemment. Enfin, nous avons structuré notre

système de production. Nous sommes certifiés Iso

9001 depuis 2004 et nous visons à présent la norme

Iso 26000 pour un développement durable.»

Si les coopératives emboîtent le pas de ce diable de

Moulin, alors les années qui viennent nous promettent

de bien belles choses. Des perspectives d’autant plus

alléchantes que les vins de coopératives sont plus

abordables, en terme de prix, que ceux des domaines.

Et ce, même si on note depuis peu une tendance

inflationniste. «Une tête de cuvée de coopérative se

commercialise au caveau entre 7 et 9 euros, estime

roque pertusa. Un produit de qualité équivalente

issu de la concurrence se vend de 10 à 12 euros.»

La concurrence doit-elle s’inquiéter de cette remise

à niveau ? Non. au contraire, elle doit s’en réjouir.

La raison en est simple : dans notre région, toutes

appelations confondues, plus d’un rosé sur deux vient

d’une coopérative. Et quand il est bon, c’est l’image

de tout le vignoble provençal qui en profite.

christophe Lesage, directeur général des Vignerons du roy rené : «Nos rosés ont progressé. Cela nous a d’ailleurs valu de très nombreux prix et médailles, de Macon à Paris, en passant par les Vinalies».



Son nom vient du latin «clara» : «clair», «brillant». une éthy-

mologie que la clairette doit sans doute à son histoire : elle

serait arrivée dans le Sud de la France à l’époque romaine.

Elle n’en est jamais partie, apportant ses saveurs aux Côtes

de provence, Bandol, Cassis et autres Coteaux d’aix-en

provence. oh, bien sûr, le rolle (ou le vermentino, son très

proche parent) remporte aujourd’hui les faveurs de la majo-

rité des producteurs. il n’en reste pas moins que la clairette

est présente dans de nombreux assemblages, à hauteur de

20 à 60 % selon les domaines. Car cette baie oblongue n’a

pas son pareil pour donner de la finesse à un vin.

Du coup, ce cépage fait le bonheur de nombreux œnolo-

gues. Comme Virginie amat, du Château Calissanne (aoC

Coteaux d’aix-en-provence). «Avec ses notes florales et frui-

tées, la clairette est une excellente base pour tous nos vins,

raconte-t-elle. Elle relève les arômes et rend les vins plus aé-

riens et croquants. Utilisée seule dans des vins de pays, son

parfum très puissant peut la rendre écœurante. Elle a donc

tout son intérêt en complément d’autres cépages.»

Même son de cloche du côté du Château Saint-Martin

(aoC Côtes de provence) qui utilise, pour sa cuvée Grande

réserve Blanc, 60 % de clairette. «C’est un cépage très typé

à caractère fort», indique Grégoire De Bucy, maître de chai.

Et d’ajouter : «Jeune, la clairette tend vers des arômes très

graves en bouche, à la fois subtils et entêtants, tels que

l’acacia, le chèvrefeuille, la poire et la pomme verte. Avec

le temps, la clairette laisse au palais un parfum sucré de

miel-abricot».

une bouche qui fait des merveilles sur des saveurs iodées

et délicates telles que les noix de St jacques, les poissons

blancs en sauce et les pâtes aux fruits de mer. La clairette

a également toute sa place à l’apéritif, avec une assiette

de charcuterie. plus étonnant : elle est merveilleuse avec la

cuisine vietnamienne et thaïlandaise ou les arômes indiens

d’un agneau au curry. Des qualités gustatives qui, malheu-

reusement, ne suffisent pas à lui assurer un avenir radieux.

CépaGE

fort appréciée pour sa fraîcheur et sa typicité, la clairette, l’un des plus vieux cépages de provence, donne des vins blancs aroMatiques aux notes de fruits à chair blanche.

au cœurde la clairette

par LaurE LaMBErt


«C’est vrai que les petits cépages blancs ne sont presque plus

replantés, explique rené Bernard, technicien viticole au syn-

dicat des vins de provence. D’une part, parce qu’on assiste

actuellement à une concentration importante des cépages

provençaux. On privilégie le grenache, la syrah et le cinsault

pour les rouges, le rolle pour les blancs. D’autre part, parce

que les blancs ne pèsent que 3% de la production des vins

de Provence.» qu’on se rassure néanmoins : tant que la pas-

sion primera sur la raison, il y aura toujours des vignerons

pour exploiter habilement des qualités de la clairette. «Nous

tenons absolument à la conserver parmi nos cépages car elle

donne du gras, de la rondeur et de la subtilité à nos vins»,

témoigne ainsi Grégoire De Bucy.

La clairette intervient dans de nombreux assemblages. Certains de ces vins sortent du lot. Citons, pour exemple, le Domaine du paternel sur l’appellation Cassis. Ce cépage fait également l’essentiel du Château Mentone, un blanc étonnant, à l’aise sur les plats épicés des cuisines d’ailleurs. Bien sûr, il convient de mentionner le fameux Château Simone, légende de l’aoC palette, au raffinement sans égal ou presque dans la région. un seul, peut-être, lui dispute cette excellence : le Bandol La Laidière, un “clai-rette” lui-aussi. toujours sur le terroir ban-dolais, signalons pour finir le remarquable blanc de La , diablement gourmand avec son nez intense de fruits blancs et de miel. peut-être le meilleur rapport qualité-prix de notre sélection.

le Meilleur de la clairette




«il n’est pas de

flânerie dans le vieil

arles sans suivre une

route de caMpagne

pour prendre le pouls

des vignobles aux

alentours»



«gourmandise». un autre de cinsault, grenache et carignan,

«puisé sur le rocher, un clos particulier, mais des tannins fins et

élégants, épicés et gourmands». C’est son “améthyste”. un vrai

bonheur au cœur des alpilles. 4 000 bouteilles. Le plaisir est rare!

Dominique hauvette aime la terre, parle à ses vignes, croit

aux astres, cultive, comme au Château romanin et au

Domaine des Lauzières, la biodynamie et glisse «toute sa

féminité et sa sensibilité dans ses cuvées» quand l’autre star

du coin, le Domaine de trévallon montre avec son cabernet

toute sa franche virilité. «Finalement tous les cépages se plai-

sent dans les Baux» sourit-elle. «Dans ce pays, il y a une vraie

magie des terroirs, il n’y a guère que le mourvèdre qui joue

le difficile.»

revenons en arles. «Elle est une ville penchée sur l’avenir,

accrochée à ses racines. Une ville restée incroyablement

romaine avec ses contrastes» brosse, non loin de là, armand

arnal, derrière les fourneaux de sa Chassagnette. une autre

valeur sûre de la cuisine locale.

arles, qu’en dire ? Si elle était une recette à la façon de jean-

Luc rabanel, l’agitateur d’idées, elle serait «une soupe de cho-

colat blanc avec une île flottante de riz rouge». où comment

réunir «rusticité et délicatesse» pour dessiner dans l’assiette

la complexité culturelle de la ville. ou bien «une sangria végé-

tale rouge sang» pour mieux sonner le réveil d’arles le temps

de ses corridas. «Arles est tout sauf monolithique» dessine

avec ses mots le chef étoilé. De sa table nichée dans une pe-

tite ruelle, il parle comme «d’une haute cuisine et d’une révo-

lution quotidienne». Et quand l’endroit se fait trop petit, on se

replie à la table d’à côté. Son autre table. pour une plancha de

légumes poêlés ou un pata negra y pan con tomate. olé.

bio en camargueretour dans le calme de la campagne à la découverte

d’autres vins du coin. jean-Michel Guérin pour guide. Son

carnet de dégustation comme feuille de route, on s’invite à

la table de cuvées de belle tenue : «L’affectif» d’andré Cha-

rial, «le Coin caché» du Mas de la Dame, le «Clos du pa-

radis» du Domaine de Gourgonnier. Dans cette appellation

« doMinique hauvette (photos

ci-dessus) cultive ses terres en

biodynaMie. coMMe le château

roManin (ci-contre), adMirable

doMaine qui signe actuelleMent,

avec sa cuvée “le cœur”, l’un des

plus beaux vins de nos terroirs. »

uNE routEDES ViNS

suite page 36

© château romanin



sous une étoileUne table

«La cuisine moléculaire est un

amusement». Derrière les mots

de Jérôme Laurent, il faut traduire

une simple mise en bouche, un

réveil en douceur des papilles,

une invitation à un bref voyage.

Passé par chez Bernard Loiseau

et Antoine Westermann, le jeune

étoilé arlésien n’y voit surtout pas

une fin en soi, seulement un outil

capable de dégager une saveur

nouvelle, «une exploration des

sens». Dans sa petite maison de

famille du quartier de la hauture, à

deux pas des arènes et du théâtre

Antique, il cultive tout bonnement

«le goût à l’infini». Sa cuisine qu’il

réduit en deux mots à « aérienne

et imaginative» est une ode à

«une imagination sans fin», une

affaire de sensations. Globe-trotter

dans l’âme, apôtre de «la cuisine

fusion» où se mêlent des saveurs,

des épices et des ingrédients d’ici

et d’ailleurs, il est un vrai touche-

à-tout après avoir cuisiné sur

tous les continents. Ou presque.

Finalement, «avec parcimonie»,

de ses gestes posés, il ne se refuse

rien. Il joue seulement avec les

équilibres, une parfaite maîtrise

des cuissons et les produits de

saisons pour créer des recettes,

«trouver les bonnes alchimies» ou

revisiter d’un geste précis les petits

plats simples de ses grands-mères

comme «les artichauts barigoule

et ses gnocchis». C’est à Arles,

une table sous une étoile.

Le Cilantro. 31, rue porte de Laure. Arles. Tél. : 04.90.18.25.05. Tlj du mar. au vend. et sam. soir. Menus : 24 euros (midi), 65 euros (menu-carte) 72 euros (Gourmand) et 99 euros (Voyage). www.restaurantcilantro.com



en culture bio ou biodynamie, il n’y a guère que le

bourguignon des Côtes de Beaune Christian Nieff, un

amateur de grenache, à prendre au pied des Baux,

d’autres chemins. À Sainte-Berthe, il fait «comme il le

sent». Dans sa bouche, cela signifie «de façon raison-

née» à la vigne, avant d’opter pour «des vinifications

longues et séparées, peu d’extractions, un élevage

partiel en bois» et un assemblage réussi de grenache,

syrah et cabernet sauvignon.

Découvrir le vignoble, c’est aussi oser le cap sud,

rejoindre la Camargue, ses terroirs d’alluvions et ses

vins de pays. Faire une halte à Beaujeu, rencontrer

Pierre Cartier, un bio de trente ans, «le seul du Delta».

La veille à La Telline, on s’était régalés d’une terrine de

foie de sanglier posée sur un bout de pain devant le

feu de la grande cheminée et d’un verre de sa cuvée

“Vincent”, un assemblage judicieux de Marseillan

(80%) et de Caladoc apte à se marier aussi bien avec

«un poisson gras» qu’avec «un taureau de Camargue

et du riz rouge». Une vraie gourmandise. Cela valait

bien un petit détour pour découvrir aussi son 100%

carignan, une barrique guère plus «avec un boisé très

fin pour apporter rondeur et élégance».

Le pot au feu d’ArianeLa nuit est tombée. Retour à la lueur des phares jusque

dans le vieil Arles. Avec les frimas de l’hiver, un jeudi

de décembre, on pousse la porte d’un bistro à vins,

non loin de la Place du Forum. Ariane, la maîtresse de

maison, est un apôtre des vins naturels, des cuvées

sans soufre et terriblement à la mode. Sa chef, derrière

ses fourneaux, régale avec son tour de main d’un pot

au feu, d’une souris d’agneau ou d’un velouté de

blettes. On accompagne ça d’un vin au verre. Du sud,

mais pas forcément. C’est sans chichi. Comme on dit,

à la bonne franquette. Ça, c’est tout Arles. «La plus

grande commune de France» sourit Jérôme Laurent,

mais aussi une belle endormie avec ses coins cachés».

À dénicher le temps d’une balade tranquille entre

ruelles et vignes.

UNe ROUTeDeS VINS

à-oreilleBouche

C’est en Camargue, tout près

de Gageron, une adresse toute

simple qu’on se passe entre amis.

La Telline, cinq tables, du mobilier

rustique, un sol en tomettes.

Comme à la maison. Cet ancien

poste de douane célèbre, au feu

de cheminée sur une braise très

lente, les loups, les turbots ou

les dorades de la Méditerranée

et les sandres et les anguilles du

Vaccarès. Le patron, Jean-Paul,

est un chasseur de gibier d’eau,

passé, il y a quinze ans, derrière

les fourneaux. Depuis, avec son

tour de main, il régale

les habitués

La Telline. Route de Gageron, quartier Villeneuve, 13200 Arles. 04.90.97.01.75.

Fermé le mardi, mercredi et jeudi midi. Carte : 45 euros/pers. Fermé en janvier.

Sur réservation.

« Le MAs sAinte-Berthe, fief de ChristiAn nieff, Adepte des

vinifiCAtions Longues, des éLevAges pArtieLs en Bois »suite de la page 34


« Le MAs sAinte-Berthe, fief de ChristiAn nieff, Adepte des

vinifiCAtions Longues, des éLevAges pArtieLs en Bois »

en plein cœurArles

On a tout vu ou presque : les arènes, les thermes, la maison de Van Gogh, l’Hôtel Dieu, le musée Reattu… Il est temps de rentrer au bercail. On longe alors le Rhône, quelques minutes, pour gagner la Roquette. Un beau quartier que celui-là, pittoresque à souhait avec ses pierres médiévales. Bien vivant, aussi. et métissé qui plus est, mélant en un même flux joyeux de vieux camarguais à la peau mate et de jeunes bourgeoises à la blondeur impeccable. C’est là que Géraldine a posé un jour ses valises pour ouvrir la Pousada, un rêve bohème, une jolie maison d’hôtes de trois chambres à peine. La bâtisse a du cachet avec ses poutres apparentes, ses sols d’un autre temps et son tout petit patio. Sûr, c’est trois fois rien : quelques mètres carrés qui prolongent le salon. Mais quel effet ! C’est une bulle d’oxygène, une oasis de sérénité, une régression en stade fœtal pour citadin oppressé. On en oublierait presque le reste… Le salon, ce vieux beau qui s’habille à la mode. Allez, va : ça lui va bien ! et puis les chambres : piment, cumin, poivre. Pour une nuit épicée ? Peut-être, d’autant que la grande douche à l’italienne, béante, face au lit, donne des idées !

La Pousada - 9 rue Croix Rouge - Tél. 06 74 44 39 77 - Chambres de 80 à 110 e, petit déjeuner bio inclus - Réouverture le 1er mars www.lapousada.net




La première fois que Claude

Lecomte a travaillé la truffe,

c’était en 1971, au Grand

Hôtel Bragard, à Gérardmer, un

établissement pour lequel ce

natif de Blois conquit un jour une

étoile. «Je me souviens : j’avais

dû descendre jusqu’à Vaison-

la-Romaine pour les acheter.»

Désormais, il n’a plus autant

de route à faire pour quérir le

diamant noir. C’est qu’il s’est

installé, voilà un quart de siècle,

au Colombier, à Villecroze, dans

le Haut Var, tout près d’Aups,

l’une des places fortes de la truffe

provençale. Du coup, il peut

aisément s’adonner à sa passion

pour la tuber melanosporum,

lui dédiant son plus beau menu.

Le clou du repas : le chausson

associant un foie gras maison à

une truffe entière. et cette fois,

ce sont les autres qui viennent de

loin pour s’en régaler.

«une Bonne truffe est ferMe,

de forMe BisCornue, Brune à

L’exterieur, soMBre à L’intérieur,

à peine MArBrée de BLAnC.»Claude leComte



brouillade aux truffes du pays d’Aups

ingrédients

Pour quatre personnes : 12 oeufs, 100 g (environ) de truffe, 3 cuillères à soupe d’huile

d’olive, 15 cl de crème fraîche liquide, croutons de pain grillé, sel, poivre.

préparation

Cassez les oeufs, râpez (sans les peler) environ 70 g de jolies truffes bien odorantes du Pays

d’Aups (détaillez en lamelles le restant et réservez-les). Mélangez le tout avec un peu de

crème fraîche et deux cuilléres à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez au goût.

Dans un poêlon faites chauffer une cuillère d’huile d’olive, versez-y la composition et faites

cuire à petit feu tout en remuant très intimement jusqu’à onctuosité. Servez rapidement

avec quelques croûtons de pain grillé recouverts d’une lamelle de truffe salée (sel de Gué-

rande) et d’huile d’olive.

Saint-Jacques poêlées aux truffes

ingrédients

Pour quatre personnes : 12 noix de Saint-Jacques, 100 g (environ) de truffe, une mâche,

huile d’olive, vinaigre balsamique, extrait de soja, sel, poivre.

préparation

Inciser une partie des noix de Saint-Jacques pour y glisser une lamelle de truffe. Dans une

poêle, faire chauffer de l’huile d’olive. Juste avant d’y faire frire les noix de Saint-Jacques,

ajouter une noisette de beurre. Cuire aussitôt les noix, d’un simple aller retour de quelques

secondes à peine, le temps qu’elles colorent en surface. Réserver.

Dresser l’assiette avec une salade de mâche à l’huile d’olive, arrosée d’un filet de vinaigre

balsamique et d’une goutte d’extrait de soja. Ajouter les Saint-Jacques. Couvrer les noix

natures d’une lamelle de truffe crue. Servez aussitôt.

LA truffe seLon CLAude LeCoMte

Au Colombier, c’est Yvonne Lecomte, l’épouse de Claude, qui s’occupe de la carte des vins. A

l’heure de déguster les recettes de son mari, elle nous conseille quelques belles bouteilles de

Provence. «Pour la brouillade, on peut aller sur un vin rouge qui a de la mâche vieilli en fût pour avoir une légère note boisée. C’est ce que l’on va trouver, par exemple, avec le Côteaux varois en Provence “Les Abeillons” Rouge du Château Thuerry. Pour les Saint-Jacques, je verserais sur un blanc. J’aime beaucoup le Château de Berne pour, là-encore, sa petite note boisée. Le côté fleuri, féminin du Blanc et Or du Château Minuty me séduit également. Enfin, je citerais le Château de Rouvière, un beau Bandol avec du corps et de la fraîcheur.»

Côté CAve

TeRROIR



«LA truffe

noire A un

goût unique

de Bruyère, de

feuiLLes sèChes,

de terre.»



Bonnes adresses

pour Boire du provenCe a paris

LA renoMMée des vins de provenCe dépAsse LArgeMent Le sud de LA frAnCe. A pAris, de pLus en pLus de Bistrots et de BArs à vins proposent A Leurs CArtes de joLis Crus qui pArLent Aux pApiLLes AveC L’ACCentdu Midi. tour d’horizon et dégustAtion…

PAR LAURe LAMBeRT

BONNeSADReSSeS

10VP2 hoang final.indd 42 23/12/08 16:35:17


Cela fait maintenant 25 ans que le britannique Mark Williamson

a ouvert ce resto-bar où se côtoient cuvées prestigieuses et petits

vins succulents, agrémentés d’une cuisine digne des meilleurs bis-

trots parisiens. Parmi les nombreuses références scrupuleusement

sélectionnées par le maître des lieux, citons les Bandol rouge et

blanc du Domaine du Tempier et de la Tour de Bon, ainsi que le

Coteau varois rouge du Domaine du Trians, « un vin généreux

et tendre auquel il fait bon de penser ». egalement disponibles

ponctuellement : les rouges du Château de Bellet (AOC Bellet),

du Domaine de la Suffrene (AOC Bandol), le rosé du Château

Roquefort (AOC Côtes de Provence) et la cuvée Clarendon du

Domaine Gavoty, dans les trois couleurs.

13 rue des Petits Champs, 1er

Une situation géographique idéale en plein cœur de la capitale, des

vins bien choisis à des prix raisonnables et d’excellentes assiettes de

dégustation : le Wine and Bubbles est acutellement l’un des grands

rendez-vous œnologiques de Paris. Cette cave-bar à vin propose un

large choix de vins au verre (600 références ainsi qu’une centaine

de références en champagne). On peut y siroter quelques illustres

vins de Provence : le rosé du Château Sainte-Roseline (AOC Côtes

de Provence), le rouge et le blanc du Château Sainte-Marguerite,

ou encore le Coteau d’Aix-en-Provence rosé du Château du Seuil,

un vin frais et fruité parfait en apéritif.

3 rue Française, 1er

wiLLi’swine bar

wine And bubles

© p.Lippmann




La carte de ce resto-bar-cave à

vins, à l’ambiance bistrotière pur

jus, répertorie une cinquantaine

de vignerons. et les vins de

Provence ne sont pas les plus mal

lotis. Au choix : un Bandol rouge

fruité et équilibré du Domaine

Tempier « qui, avec son très

beau bouquet d’arômes (cuir

et sous-bois), est idéal avec du

gibier et des plats de viande en

sauce », indique le propriétaire.

Il y a également un Bandol rosé

du célèbre Domaine d’Ott, ainsi

qu’un rouge

«très épicé» et un rosé «tout en

finesse» du Château Revelette

(AOC Coteaux d’Aix).

8 rue Saussaies, 8ème

«Aimer, manger, boire

et chanter», telle est la devise

de ce bistrot qui communique

avec le restaurant La Bonne

Franquette, et qui a vu défiler

Van Gogh, Zola, Monet et

Cézanne. Situé au cœur du

vieux Montmartre, “Aux bons

vins” propose une sélection de

150 vignerons. Des amateurs en

quête de belles références de

vins et de produits régionaux y

ont leurs habitudes. Ici, le rosé

de Provence est à l’honneur

toute l’année, servi en apéritif,

en accompagnement des salades

et des grillades. On y savoure les

rosés du Domaine Tempier et du

Domaine d’Ott (AOC Bandol).

Outre ces références star, le bar

se félicite d’avoir déniché un

excellent vin de pays du Var,

“Triennes rosé“ du Domaine

de Triennes, aux notes de fruits

rouges et de guimauve.

18 rue Rustique, 18ème

Auxbons vins

© jérôme chatin

Le griffonnier

Ce restaurant-cave à vins est tenu par Anne et Cyril Clément, amateurs

de bons crus. Ici, les vins de Provence sont particulièrement appréciés :

notamment le rouge, le rosé et le blanc du Domaine de l’Olivette (AOC

Bandol), le blanc du Château Rasque (AOC Côtes de Provence), «un

vin atypique, rond et gras en bouche et frais à la fois, avec une note

finale poivrée », ainsi que le rouge et le rosé du Clos Cibonne (Côtes de

Provence cru classé), le coup de cœur d’Anne et Cyril. «Nous conseillons

souvent les rouges de Provence avec du boudin noir, un agneau de

lait, une côte de bœuf ; les rosés se marient bien en apéritif ou avec

des noix de St Jacques poêlées, et les blancs avec un risotto à la truffe

noire ou un poisson blanc à la vapeur», explique Anne. «Ce que nous

apprécions dans les vins de Provence ? L’équilibre, la puissance et les

tannins fondus».

17 rue des Lavandières Ste-Opportune, 1er

Dans ce resto-bar à vins, les clients sont souvent incités à goûter les

vins à l’aveugle. Un pari réussi puisque la salle ne désemplit pas. Si la

carte des vins varie régulièrement, on y trouve quelques références

récurrentes en Côtes de Provence, notamment le Château de Roquefort

et sa Cuvée les Mûres, ainsi que le rosé aux saveurs toniques et friandes

de St André de Figuières. Le coup de cœur du restaurateur : le Château

Léoube en blanc, «à déguster avec des poissons grillés», en rouge

«parfait avec des plats charnus», et en rosé «très léger, qui possède une

couleur magnifique».

4 place du Petit-Martroy, Pontoise

Au vieux comptoir

LA Bonne entente





matière : un risotto aux carottes. C’est simple, mais

c’est gourmand et, forcément, ça rend aimable. La

suite n’est pas mal non plus : un mignon de veau.

Joli le mignon. Tendre et goûteux. Le chef connaît son

affaire. Las, la conclusion est un ton en dessous. Une

poire amandine ; la poire est juteuse, mais l’amandine

triste.

Du côté du menu eveil, en revanche, c’est un

sans faute. 29 euros à peine pour des plaisirs

variés. Des ravioles de Romans, crevettes et crème

au champagne pour l’entame. Chic. Un trio

diabolique fondant-croquant au chocolat, pistache

et nougatine. A vous faire oublier que vous n’aviez

plus faim. et entre ces deux plats, un lapereau sur un

lit de choux au lard. et là, bravo : chapeau bas pour

le chef qui ose et réussit ce plat fermier. On vous l’a

souvent répété : l’habit ne fait pas le moine. en voilà

une nouvelle preuve. Bye bye le décor trendy. A la

trappe le come back du crooner. On est au cœur du

sujet, le nez dans l’assiette et il n’y a plus rien autour.

C’est qu’on a là du rustique, du solide, de la saveur

d’autrefois, un régal de toujours. Applaudissements !

D’autant que l’on s’est laissé dire, par la suite, que

le maître-queux était coutumier du fait. Sors de ce

corps, Mémé !

LA CAve LA joue tendAnCe. sAuf en Cuisine. et C’est tAnt Mieux !

Nous sommes aux Arcs, à la Maison des Vins. Un paradis : 750

références différentes. Toute l’appellation Côtes de Provence — ou

presque ! — sous un même toit. A l’étage de ce superbe caveau,

un restaurant : La Vigne à Table. Il a connu bien des péripéties.

Ouverture, fermeture, ouverture… Depuis le mois d’août, François

Pillard tente d’enrayer le balancier. Le défi est difficile, mais il en a vu

d’autres. Il fut six ans durant le bras droit de Marc Meneau, l’étoilé

de Vézelay, le genre d’expérience qui vous forge un caractère en

acier trempé.

Passons vite sur le décor. elégant. Sage. Très sage. Il ne doit d’ailleurs

qu’à quelques détails (peintures abstraites, bibelots et mange-debout)

de ne l’être trop. Mettons-nous à table. Sus à la pause déjeuner,

formule attrayante avec trois plats et un verre de vin pour 25 e. Ce n’est

pas que le reste de la carte manque d’intérêt. Bien au contraire. Les

deux menus sentent la maîtrise, l’ambition, le souci du détail. Prenez

le “carpaccio de langoustines, cromesquis de pieds de cochon” :

typiquement le genre de mariage terre-mer que seuls osent les gars

de la haute. De la haute gastronomie. Seulement voilà : ces gens là

ont le homard et le foie gras faciles, mais, quand il s’agit de régaler

son hôte de trois fois rien, là, ce n’est plus la même affaire.

et bien le sieur Pillard, lui, s’en sort très bien. Des six plats qui passent

à notre table, seul le wok de gambas et légumes minute nous laisse

tiède. Trop iodée. La faute à l’extrait de soja, sans doute. Mais pour

le reste, rien à dire. Belle fraîcheur avec le millefeuille de thon. Jolies

saveurs avec le velouté de potiron, éclats de châtaigne et pied de

cochon. et mille fois merci pour la souris d’agneau de 7 heures et

ses pommes de terre écrasées à l’huile d’olive. Tellement fondant.

Ultimes bons points : le service attentif, aimable, efficace, et la carte

des vins à prix doux. Très doux.

La Vigne à Table - RN7 - Les Arcs - Tél. 04 94 47 48 47Menus à 25, 35 et 55 euros. Fermeture : le dimanche et lundi.

une vigne grimpante



51Vins & proVence(s) 51Vins & proVence(s)

«on retrouve

ce pittoresque

qui fait l’âme

d’une maison de

campagne»




des canons de toute beauté«des bou-

teilles de vin et

de champagne,

élégamment

disposées sur des

étagères noires,

comme des

fragrances

précieuses dans

une parfumerie.»



A 65 ans, Andrée Terlizzi cumule deux vies

professionnelles. La première fut la plus longue,

la plus sérieuse. Professeur de biologie, cette

Savoyarde enseigna les “sciences nat” dans le

sud de la France, à Nice et Toulon notamment.

La seconde est bohème. Il y a cinq ans, l’éditrice

marseillaise Jeanne Laffitte, l’âme des Arcenaulx,

l’un des plus beaux et des plus anciens quartiers de

la Cité phocéenne, publie son premier ouvrage :

La Provence, un recueil d’aquarelles. «J’ai toujours

dessiné, mais, en revanche, je peignais depuis

peu, raconte l’artiste. Malgrè tout, mes proches

m’ont très vite encouragé à montrer mes travaux,

à les publier. Alors, un jour je me suis décidée à les

envoyer à deux éditeurs dont Jeanne. Elle y a cru.

Un miracle : je lui avais adressé assez naïvement

des photocopies couleurs !»

un an dans les vignesLe hasard fait bien les choses : le début de

cette nouvelle carrière coincide avec la fin de

la précédente. Jeune retraitée de l’Education

Nationale, Andrée se lance totalement dans son

art, promenant sa palette dans les paysages de la

Côte d’Azur, du Languedoc ou, tout récemment,

pour son septième opus, dans le Var. «Je prépare

déjà le huitième, confie-t-elle. Il sera consacré

aux Alpes de Haute Provence. Et puis, j’aimerais

bien finaliser un jour prochain mes projets sur

l’Angleterre et le Yémen.»

Parmi les plus belles réussites de l’aquarelliste

désormais installée à Six-Four-les-Plages, “Vignes

et vignerons de Provence”, un ouvrage sur les plus

beaux domaines de la Vallée du Rhône et de la

Provence. «Ce travail-ci m’a été largement inspiré

par la sœur de Jeanne, Simone Laffitte, responsable

du restaurant des Arcenaulx. C’est elle, d’ailleurs,

qui a sélectionné la trentaine de domaines que j’ai

visités et peints pendant une bonne année. Je lui

dois ainsi de très belles rencontres et la découverte

d’endroits rares comme la cave du Château Simone

où, à l’abri de grilles cadenassées, reposent les plus

vieux vins de Provence.» Cela-dit, Simone Laffitte

a fait mieux que de guider la peintre varoise : elle

lui a communiqué sa passion des vins. «A l’arrivée,

reconnaît l’initiatrice, le travail d’Andrée n’est pas

seulement beau ; elle a signé un livre de fond,

une belle initiation, ludique mais sérieuse, aux

vignobles provençaux.»

de l’eau dans le vinavec ces douces aquarelles, andrée terlizzi nous ouvre les portes des plus beaux domaines de provence.

SAVoIRFAIRE

PAR JoSSELIN ToUSSAINT-PIERRE

Vignes et vignerons

de Provence.

Andrée Terlizzi

23 euros

Editions Jeanne Laffitte

www.jeanne-laffitte.com


Le Domaine de Valdtion, dans les Alpilles

Le Clos Sainte-Magdeleine,

à Cassis





blondes et rouges la richesse aromatique des pousses

de moutarde, des feuilles de mizuna, de totsoï et de

coriandre. Enfin, elle ose sans cesse de nouveaux

goûts, des produits orginaux mais vrais, naturels.

on doit par exemple aux frères Auda d’avoir

introduit dans nos assiettes, il y a quelques

décennies de cela, les pouces d’épinard et

les courgettes fleurs. Autre réussite : en

1989, suite à leur rencontre avec une autre

grande fratrie de l’agroalimentaire - les

Ducros, pour ne pas les nommer - ils lancent

les premières herbes aromatiques fraîches en

sachet. Le basilic et les bouquets garnis de

la PME azuréenne s’installent dès lors dans

les rayons frais de quelques enseignes de la

grande distribution.

belles à croquerDernière trouvaille de la maison Auda :

les fleurs comestibles. Portée par la jeune

génération (les quatre petits-enfants

de Marius travaillent dans l’entreprise),

cette gamme insolite se compose de douze

espèces différentes. Et ça marche ! Du moins, ça

commence. De nombreux chefs ajoutent déjà à leurs

recettes des primevères, des bégonias, des gueules

de loup. «Pour l’instant, les professionnels de la

restauration assurent la quasi totalité de nos ventes

de fleurs en barquette fraîcheur, confie Sandrine

Auda. Depuis peu, quelques barmen s’y sont mis

également, inventant des recettes de cocktails

autour de nos produits. Et puis, nous ne désespérons

pas de gagner quelques ménagères à notre cause.

D’ailleurs, il y a quelques semaines, pour les fêtes de

fin d’année, l’enseigne Leclerc a référencé quelques-

unes de nos fleurs.»

Qui sait si l’enseigne bretonne n’aura pas envie, un jour,

de prolonger cette expérience au-delà des réveillons ?

Parce que c’est beau, une fleur dans une assiette,

mais pas seulement ! C’est bon aussi. La saveur iodée

de la bourrache rappelle ainsi celle de l’huître. Elle

fait merveille avec un poisson ou des crustacés. Le

parfum poivré, proche du radis, de la capucine se

marie très bien à une salade ou des farcis. La fleur

de ciboulette et ses arômes d’oignons, très doux,

accompagnent parfaitement une pièce d’agneau ou

de veau. Rappelant le fruit de la passion, la tagète

égaie un taboulet ou une vinaigrette. La lavande

relève aussi bien un riz blanc qu’une crème brûlée. La

sauge ananas, proche du fruit dont elle porte le nom,

balade son goût sucré dans de nombreux desserts.

Bref, d’un coup, d’un seul, vos plats ont du bouquet !

SAVoIRFAIRE




1 au topLe Taster de Peugeot est un verre à dégustation étudié pour amener le maximum de perceptions aromatiques en un minimum de temps. 29 € pièce.

2 gracieuseRiedel s’est inspiré du cou des cygnes pour créer cette superbecarafe Cornetto Black. Elle a l’avantage de pouvoir se mettre

dans un seau à glace comme une bouteille… Son prix : 129 €

3 classiqueLa carafe Capitaine de Genviève Lethu, un beau flacon à décanter qui amène tout en douceur le vin à son meilleur. (66 €)

4 un bijouUn anneau, trois anneaux ou herbes folles : les carafes Alliance

de l’Atelier du Vin sont des pièces uniques de joaillerie entièrement réalisées à la main, en atelier, à Paris. (entre 380 et 580 €)

5 objets d’artInstallées à Hyères, Phillippa Martin et Gwendoline Bonnet créent sur commande des pièces somptueuses, comme ce verre Dragon (250 € pièce).

SHOWROOM BUREAU D’ÉTUDES ARCHITECTE D’INTÉRIEUR

Zone industrielle Les TourradesPalace Center, Bâtiment A

06210 MandelieuTél : 04 92 19 64 50

Fax : 04 93 48 98 65Email : [email protected]

RÉNOVATION DÉCORATION APPARTEMENT, VILLAS ET CHÂTEAUX

quand les meilleurs verriers se mettent en tête de flatter

le vin, l’expression «les arts de la table» prend soudain

tout son sens…

passe au verrele rouge

PAR MARYLoUE LUCIANI

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1 on est marronAu cœur du Var, à Collobrières, la spécialité, c’est le marron. Et le spécialiste ? La Confiserie Azuréenne. Des marrons glacés onctueux et peu sucrés (10,50 e les 5) et une crème 100% naturelle (à partir de 3,90 e)www. confiserieazureenne.com

2 bonbons fleurisAvec la Confiserie Florian (à Bar-sur-Loup, dans le 06), les fleurs ne sont pas seulement belles ;

elles sont gourmandes : confits et bonbons cristalisés de rose, jasmin, violette, mimosa (9,5 e les 500g de confit de pétales de rose). www.confiserieflorian.com

3 losange divinPâte de fruit, amande blanchie, sucre glace : le calisson est inimitable (environ 18 e la boîte de 230g). www.leonard-parli.com

4 le nougat, c’est le pied !A Signes, la maison Fouque fait du nougat à la main, dans des chaudrons centenaires, selon une recette inchangée depuis 1864. Le résultat ? Succulent.A partir de 7,45 e la barre de 190g.www.nougat-fouque.com

5 & 6 tutti fruttiPetites bouchées ou fruit entier : à Saint-Rémy de Provence, Lilamand confit nos vergers depuis 140 ans (ananas confit : 50 e / kg). www.lilamand.com

avant que le soleil ne reprenne des forces et les maillots de bain

leur tyrannie, fondons pour quelques délices made in sud.

de gourmandisepéchés

PAR MARYLoUE LUCIANI

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menu unique Six ans que le Japonais Kei Matsushima s’est

installé à Nice pour créer son restaurant : le

fameux Kei’s Passion. Pour célébrer cet anni-

versaire, ce chef étoilé propose, midi et soir, un

menu-carte à prix “événement”. Cela s’appelle

“Respect du terroir” et il n’en coûte que 35

euros par couvert. Comptez à peine 15 euros de

plus pour la version boissons comprises (deux

verres de vins, eau et café). L’occasion est belle,

sans doute unique, de (re)découvrir le savoir-

faire de l’un des plus grands talents actuels de

la cuisine du Sud. Quelques suggestions pour

vous allécher : les “brocoletti en risotto parfumé

au sésame, ses feuilles sautées au piment

d’espelette”, la “poulette des Landes, coulis

de citron, fricassé de champignons des bois,

asperges vertes à l’ail, jus de poulet au thym”,

la “châtaigne en moelleux, glace à la vanille”.

Keisuke Matsushima - 22 ter, rue de France Tél. (0)4 93 82 26 06

la vie de palaceLes dégustations sont à la mode et les palaces

n’échappent pas au genre. Ainsi, à Cannes, le

Majestic Barrière propose-t-il deux fois par mois,

le samedi matin de 10 à 12 heures, des cours

d’œnologie (35 e/pers.) animés par son jeune

sommelier, Gaétan Bouvier. Chaque séance

donne lieu à initiation au vin, une présentation

de l’un des grands vignobles de France et, pour

finir, à une dégsutation au Bar du Fouquet’s.

Infos et réservation : 04 92 98 77 03

a bonne écoleInstallé à Mallemort de Provence, au nord d’Aix,

le Comptoir des Vins organise tout au long de

l’hiver des stages d’initiation à la dégustation

et à l’œnologie. Les ateliers se déroulent au

Château Bas, joli domaine des Coteaux d’Aix-en-

Provence, réputé pour ses vins et ses superbes

vestiges romains. La formule la plus complète

se déroule sur une pleine journée. on la débute

par un cours sur le vin et la façon de le déguster.

Suit un module consacré aux cépages, terroirs et

appellations. Pour le conclure, une dégustation

à l’aveugle de bordeaux, grands crus et vins du

monde. Troisième acte : la vinifcation. Pour tout

savoir sur l’élaboration des rouges, blancs et

rosés, sur l’élevage, sur le potentiel de garde…

Ultimes réjouissances : une séance particulière-

ment judicieuse sur la création de sa propre cave

et les accords mets/vins. En guise d’épilogue,

un exercice pratique autour du fromage et du

chocolat.

Infos : 04 90 55 60 26 - www.lecomptoirdesvins.comDemi-journée : 48 e - Journée complète : 98 e, déjeu-ner au château compris, une bouteille de vin offerte.Prochains rendez-vous : les 24 janvier, 14 février et 14 mars pour les stages demi-journée, et les 31 janvier, 7 février, 7 et 21 mars pour les modules d’une journée.

Après Montfort-sur-Argens,

et Salernes, les Caves du

Commandeur ont inauguré, fin

octobre, un troisième caveau de

vente, à Brignoles, sur la route

du Val. Il propose évidemment

l’ensemble des vins maison,

à commencer par la Cuvée

Dédicace qui, depuis quelques

années maintenant, vaut à la

coopérative varoise l’estime de

nombreux œnologues. Mais

au-delà des vins, cette belle

boutique offre une sélection

bien choisie de produits gour-

mands. on y trouve ainsi les

classiques provençaux comme la

tapenade, la rouille, l’anchoiade

ou l’aioli. Pour huile d’olive,

on a fait confiance au niçois A

l’olivier. C’est bien vu ! Côté

douceurs, signalons les confi-

tures artisanales de L’Epicurien,

gorgées de fruits et explorant

des parfums inédits, ou encore

des sirops insolites au goût de

fruits, de fleurs ou de bonbons,

venus de Carnoux-en-Provence.

Idéal pour un kir façon Sud.

Jamais deux sans trois

de neuf ?quoi


7e SAVIM Printemps

Vendredi 3au

Lundi 6 Avril

www.savim.eu

S A L O N D E S V I G N E RO N SET DES PRODUCTEURS FERMIERS

Les moines de l’Abbaye de Lérins

sortiront d’ici la fin de l’hiver une

nouvelle cuvée : la Saint-Lambert.

Ce vin positionné haut de gamme est

fait à 100% de mourvèdre, ce qui lui

garantit un beau potentiel de garde.

Vieilli 12 mois en fût de chêne neuf,

il dégage un nez vif de fruits rouges

et de cannelle, et de beaux arômes

de cerise et de prune. Un peu d’âge

ne peut qu’embellir encore un peu plus des tannins déjà mûrs, gras,

aux épices discrètes. En vente auprès de l’Abbaye (Tél. 04 92 99 54 10).

Le saint des saints

Berne à cœur ouvertCôtes de Provence de renom, le Château de Berne, à Lorgues, dans le

Var, livrera tous ses secrets au presque aux amateurs de vin, à l’occasion

de ses journées œnologiques programmées deux samedis par mois. Dès

11 heures, les participants découvriront le domaine, son terroir et son

histoire. Un cours magistral mais convivial puisqu’il se déroule autour

d’un verre de rosé maison. A midi, place à la dégustation. Robe, nez,

bouche : apprenez à juger un vin. Après un déjeuner à la Bouscarelle, la

table provençale du Château de Berne, les choses sérieuses reprennent

avec une longue visite des chais.

Infos : 04.94.60.43.53 - www.chateauberne.comPrix : 90 e, déjeuner au château compris.



de neuf ?quoi

Le millésime 2009 du Guide Relais

& Châteaux est paru. Quatre

établissements de notre région y

font leur apparition. Après une

trop longue absence, le Château

de Rochegude, magnifique édifice

médiéval, fierté de Rochegude,

charmant village de la Drôme

provençale, fait son retour.

Récemment créé, le Couvent des

Minimes, le premier hôtel & spa

de L’Occitane, dans les Alpes de

Haute Provence (photo ci-contre),

s’inscrit déjà parmi les grands de

l’hôtellerie de charme. Le Var,

enfin, signe un doublé avec l’arri-

vée de la Bastide de Saint-Tropez

et du Château de Berne.

La quarté gagnant

Une idée pour la Saint-Valentin :

offrez un vignoble. Ou, du

moins, une parcelle de vignes

grâce à un concept original

créé par Mes Vignes, une

société basée à Montcuq, dans

le Sud-Ouest. Elle vous propose

d’acquérir, le temps d’un millé-

sime, 12, 24 ou 32 pieds dans

l’un des domaines participants

à l’opération (tel, par exemple,

le domaine Bunan, en Bandol).

Chaque “propriétaire” peut,

s’il le souhaite, suivre un cycle

de trois ateliers - découverte,

vendanges et assemblage - pour

découvrir toutes les étapes de

l’élaboration d’un vin. Au terme

de l’élevage, il hérite d’autant

de bouteilles qu’il avait de

pieds. Mieux : cette cuvée exclu-

sive est baptisée du nom qu’il a

lui même choisi. Le coût de ce

package : à partir de 256 e.

infos : www.mesvignes.com

Devenez propriétaire

de neuf ?quoi

La dernière goutteCauchemar de ménagère… On a tous connu la petite

goutte de vin félonne qui, sans se hâter, coule le

long de la bouteille jusqu’à souiller la belle nappe du

jour. Pour remédier à cette triste expérience, Vacuvin,

spécialiste des accessoires pratiques pour le vin,

propose son Wine Server Crystal. Adapté à la plupart

des bouteilles, ce verseur à vin répond d’un dispositif

anti-goutte astucieux : l’arête intérieure du bec verseur

sectionne la goutte qui est alors drainée par le bord

extérieur de retour dans la bouteille, ce qui a pour effet

d’empêcher les gouttes de tomber sur votre table.

La tournée du chefNicolas Rutard… Ce nom dira sans doute quelque

chose aux habitués de l’hôtel Délos. En effet, ce chef

de cuisine veille depuis une douzaine d’années sur les

fourneaux de la belle maison de l’île des Embiez. Sa

recette la plus originale ? Longo Maï. Attention, ça

ne se mange pas, ça se boit ! Il s’agit en effet d’un

apéritif à base de vin blanc (issu des cuves du Château

La Coste, dans les Côteaux d’Aix), que ce maître-queue

inventif a eu la bonne idée d’aromatiser avec de la

citronelle et du basilic frais. Le résultat est excellent,

beaucoup plus subtil que ses ingrédients ne le laissent

imaginer. A boire bien frais, seul ou sur des poivrons

grillés, des toasts au guacamole, du foie gras ou du

chocolat. Alors, santé ! Ou, comme on dit en Provence :

«Longo maï» ! www.longomai.fr




1/ Un seul de ces cépages n’entre pas dans l’AOC Coteaux Varois.q A. Pinot noirq B. Syrahq C. Grenacheq D. Tibouren

2/ La clairette est un cépageq A. Blancq B. Rouge

3/ Correns, dans le Var, est…q A. La commune la plus médaillée au dernier Concours de Parisq B. La première commune bio de France.q C. La commune abritant la plus vieille cave coopérative de Provenceq D. La commune abritant la plus vieille cave coopérative de France

4/ Un seul de ces cépages sert à faire du vin rouge :q A. Ugni blancq B. Vermentinoq C. Carignanq D. Semillon

5/ Laquelle de ces appellations n’existent pas ?q A. Côtes de Provence Bandolq B. Côtes de Provence Sainte-Victoireq C. Côtes de Provence Fréjusq D. Coteaux d’Aix-en-Provence

6/ Qui furent les premiers vignerons de Provence ?q A. Les Gauloisq B. Les Phocéensq C. Les Romainsq D. Les Carthaginois

7/ Où puis-je déguster un Domaine Tempier ?q A. A la Maison des Vins de Bandolq B. A la Maison des Coteaux Varois en Provence

quIZZ

20survIns

vous aImeZ Les vIns De La Provence. maIs connaIsseZ-vous vraIment ses vIgnoBLes ? Interro écrIte…



q C. A la Maison des Vins des Côtes de Provenceq D. A la maison des Coteaux d’Aix-en-Provence

8/ Qui dirige le Domaine La Calisse ?q A. Sophie Biancomeq B. Valérie Riboudq C. Valérie Courrègeq D. Patricia Ortelli

9/ Les Eléonores de Provence regroupent essentiellement…q A. Les 12 membre du jury du prix “Le Vin au Féminin” q B. Les sommelières en Provenceq C. Les femmes cavistes du Varq D. Les femmes vigneronnes en Provence

10/ Si je déguste un verre de «Coin Caché» dans la propriété qui le pro-duit, je suis…q A. Au Château Basq B. Au Château Minutyq C. Au Mas de la Dameq D. Au Clos La Neuve

11/ Laquelle de ces cuvées de Châ-teau Roubine n’existe pas ?q A. La cuvée Château Roubine Rougeq B. La cuvée Terre de Croixq C. La cuvée Inspireq D. La cuvée Templiers

12/ Si je visite la cave du Château de Crémat je suis…q A. A Niceq B. Près de Marseilleq C. Près de Draguignanq D. Près d’Arles

13/ Si je visite la cave du Château de Barbanau je suis…q A. A Niceq B. Près de Marseilleq C. Près de Draguignanq D. Près d’Arles

14/ Les vins rosés de Provence sont issus…q A. D’un mélange de vin blanc et de vin rougeq B. De la presse de cépages rougesq C. De la presse d’un cépage blanc associé à un colorant naturel (de l’huile essentielle de Centifolia)

15/ Lequel de ces domaines n’est pas situé sur l’île de Porquerolles ?q A. Le Domaine de l’Ileq B. Le Domaine de la Courtadeq C. Le Domaine Desachyq D. Le Domaine Perzinsky

16/ Quelle appellation ne dépend pas du Comité Interprofessionnel des Vins de Provence ?q A. Coteaux d'Aix-en-Provenceq B. Côtes de Provence

q C. Bandolq D. Coteaux varois en Provence

17/ Quelle est la benjamine de ces appellations provençales…q A. Cassisq B. Bandolq C. Côtes de Provenceq D. Bellet 18/ Il n’existe pas de Cassis rouge.

q A. Vraiq B. Faux

19/ Le Domaine du Cagueloup est en Bandol.q A. Vraiq B. Faux

20/ Quel contenant n’existe pas pour le vin de Provence ?q A. 75 clq B. 50 clq C. 37,5 clq D. 33 cl

LES RÉPONSES

1/A - 2/A - 3/B - 4/C - 5/A - 6/B7/A - 8/D - 9/D - 10/C - 11/D 12/A - 13/B (C’est un Cassis) 14/C (Il est à La Londe-Les-Maures) 15/C - 16/B 17/C (le décret date de 1977, celui de Cassis de 1936, Bellet et Bandol suivirent en 1941)18/B (Le Domaine du Paternel produit un très joli rouge à base de mourvèdre et de grenache)19/A - 20/D

© sébastien Montier - Fotolia.com


J’ai trouvé votre magasine à Marseille, lors du

SAVIM. Il est plutôt bien fait même si je trouve

certains textes un peu longs. Peut-être faudrait-il

proposer plus de bonnes bouteilles et moins

d’articles de fond. Comme dans votre petit

supplément, au milieu du journal. J’ai beaucoup

aimé. Surtout que vous nous indiquez avec quoi

boire les vins que vous avez sélectionnés. Je m’in-

téresse en effet au vin depuis de longues années

et, malgré tout, l’accord mets-vin reste pour moi

un choix délicat.

Régis - Aubagne (13)

Elles sont où toutes les Provences que nous pro-

mettent le slogan sur la couverture de votre maga-

zine ? Avignonnais d’origine, je m’étonne en effet

de ne pas trouver les vins de ma région natale dans

vos pages. Pourtant, ils sont excellents. Et puis, il

me semble que le Vaucluse, voire une partie de la

Drôme, se réclament ouvertement provençaux.

Michel - Asnières (92)

La Vallée du Rhône, provençale ? Nous en sommes

tout comme vous convaincus. Comme l’Etat

d’aileurs qui prône un rapprochement syndical

entre cette région et la Provence. Mais, du côté

des vignerons, en revanche, cela n’a encore rien

d’évident. Alors, nous avançons avec précaution.

Laissez-nous encore un numéro ou deux, le temps

de faire nos preuves, et nous vous promettons de

passer outre ces clivages ancestraux..

tavébukoi ?

Je vous adresse mes vifs remerciements

pour m’avoir fait parvenir le n° 1 de la

revue « Vins & Provence ».

J’ai été très sensible à l’hommage rendu

au Château Simone.

Toutefois, puis-je me permettre de vous

signaler une regrettable erreur qui s’est

glissée dans l’écriture lorsqu’il est dit «

c’est l’œuvre d’André Rougier ».

Il n’y a pas d’André Rougier dans la

généalogie de la famille. Mon père était

Jean Rougier, c’est lui qu a fait obtenir

l’Aoc au terroir de Palette. J’ai poursuivi

son œuvre et je m’appelle René. Mon

fils qui a pris la suite à mes côtés s’ap-

pelle Jean-François. Je suis désolé d’être

obligé de vous dire cela mais je le dois à

la vérité de l’histoire…

Je vous prie d’agréer, Chère Madame,

avec le renouvellement de mes remercie-

ments, l’expression de ma très cordiale

considération.

René Rougier

En parcourant votre premier

numéro, j’ai découvert La Table,

le restaurant de Tourtour. J’y

suis donc allée pour essayer à

mon tour. Le service m’a un peu

déçue, efficace mais manquant

de chaleur. En revanche, la

cuisine fut aussi bonne que

vous l’aviez annoncé. J’ai

d’autant plus appréciée que je

suis végétarienne et iI est rare,

croyez-moi, de trouver un menu

végétarien de cette qualité.

J’attends donc vos prochaines

bonnes tables avec impatience.

Si vous le permettez, j’aimerais

vous conseiller à mon tour une

bonne adresse : la Table de la

Fontaine, à Cotignac. Un bel

endroit, une bonne cuisine et j’y

ai bu un vin bio sympathique :

le Domaine de Saint-Janet.

Bérangère B

La Gaude (06)

Ravi que vous ayez partagé no-tre enthousiasme pour la cuisine de Laurent Guyon. Et puisque vous êtes gourmande et végéta-rienne, nous ne serions que trop vous conseiller de faire escale, un jour prochain, à La Chassa-gnette, à Arles. Quant à la Table de la Fontaine, nous avons sans tarder suivi votre conseil. Et c’est vrai : la table est plaisante. Nous y retournerons sans doute aux beaux jours pour confirmer cette belle impression.

des lecteurscourrier

PAR NADINE PONTON

tavébukoi ? Je vous adresse mes vifs remercie-

ments pour l’hommage rendu au

Château Simone dans le N°1 de Vins &

Provence(s).

Toutefois, puis-je me permettre de vous

signaler une regrettable erreur qui s’est

glissée dans l’écriture lorsqu’il est dit

«c’est l’œuvre d’André Rougier » ?

Il n’y a pas d’André Rougier dans la

généalogie de la famille. Mon père était

Jean Rougier, c’est lui qui a fait obtenir

l’AOC au terroir de Palette. J’ai

poursuivi son œuvre et je m’appelle

René. Mon fils qui a pris la suite à mes

côtés s’appelle Jean-François. Je suis

désolé d’être obligé de vous dire cela

mais je le dois à la vérité de l’histoire…

René Rougier

Château Simone

Meyreuil (13)

Aurions-nous abusé ce jour-là de

l’excellent Château Simone ? Il y a tout

lieu de le penser. Point d’André Rougier,

donc, du côté de l’AOC Palette. Il fallait

que ce soit dit. Mille excuses à la famille

Rougier et à ses nombreux admirateurs.

des lecteurscourrier

« vous aussI, écrIveZ-nous Pour nous confIer vos couPs De sang ou vos couPs De cœur. Par maIL : [email protected] - Par courrIer : vIns & Provence(s) - 3030, chemIn saInt-BernarD - 06220 soPhIa-antIPoLIs »

PAR NADINE PONTON






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