VISTO El EX-2020-01949219- -UBADMESA#SSA FAGRO, la

VISTO El EX-2020-01949219- -UBADMESA#SSA_FAGRO, la Resolución RESCD-2020-609-E-UBA-DCT_FAGRO, la Resolución (C.S) N° 1822/19 y la RESCS-2021-207-E-UBA-REC, y; CONSIDERANDO: Que por EX-2020-01949219- -UBADMESA#SSA_FAGRO, se solicita que la Universidad de Buenos Aires apruebe la Diplomatura de Inocuidad de los Alimentos. Que por Resolución RESCD-2020-609-E-UBA-DCT_FAGRO, el Consejo Directivo aprueba la propuesta presentada por el Responsable Académico del Parque Científico y Tecnológico de la FAUBA, Dr. Hugo Daniel CHLUDIL. Que por Resolución Rescs-2019-1822-E-UBA-REC, se establece la reglamentación y sus requisitos, para que dicha Diplomatura cumpla con su reconocimiento y aprobación. Que por Resolución RESCS-2021-207-E-UBA-REC, se establece que las diplomaturas planificadas que ofrecen las Facultades en sus ámbitos, deberán contar con la aprobación de este Consejo Superior, conforme lo establecido en el I-29 CÓDIGO.UBA Capítulo A, previo a la apertura de la inscripción, publicación y difusión.

Que la propuesta realizada por la Facultad, cumple con el articulo Nº4.- de la Resolución nombrada. Que asimismo, dicha Diplomatura cumplido el plazo de cinco (5) años, deberá elevar su nueva propuesta para aprobación. Que en el término de estos cinco (5) años, deberá informar y elevar los cambios correspondientes si hubiese, a la Secretaria de Extensión Universitaria y Bienestar Estudiantil.

Que la Secretaria de Asuntos Academicos prestó conformidad. Lo aconsejado por la Comisión de Bienestar Estudiantil y Extensión Universitaria. Por ello y en uso de sus atribuciones EL CONSEJO SUPERIOR DE LA UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

R E S U E L V E:

ARTICULO 1º.- Aprobar la Diplomatura de Inocuidad de los Alimentos, elevada por la Facultad de Agronomía presentada según la Resolución RESCD-2020-609-E-UBA-DCT_FAGRO que forma parte de la presente resolución. ARTICULO 2°- Establecer que la Facultad de Agronomía, deberá realizar una nueva presentación en el plazo de CINCO (5) años, desde la aprobación de la presente Resolución, si la oferta continúa. ARTICULO 3°.- Informar en el transcurso de estos CINCO (5) años, a la Secretaria de Extensión Universitaria Y Bienestar Estudiantil, todo cambio y/o modificación que hubiese de los contenidos del anexo. . ARTICULO 4º.- De forma.- RESOLUCION --------------

EX-2020-01949219- -UBADMESA#SSA_FAGRO

(1)

ANEXO I

SOLICITUD DE APROBACIÓN PARA EL DICTADO DE DIPLOMATURAS EN LA

FAUBA

Denominación: DIPLOMATURA EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Unidad Ejecutora (Departamento): Departamento de Biología aplicada y Alimentos, a través

del PCyT FAUBA

Coordinador de la Diplomatura (Profesor o Jefe de Trabajos prácticos regular) (adjuntar CV):

Prof. Dr Hugo D. Chludil. Coordinador Adjunto: Lic. Jorge Comesaña

Objetivos. Brindar a los asistentes los conocimientos y las herramientas de gestión que les permitan evaluar, diseñar o implementar eficazmente sistemas de gestión de la inocuidad o sus componentes con el fin de que puedan elegir las opciones más adecuadas. Mejorar y actualizar los conocimientos de los asistentes en temáticas relacionadas con la inocuidad de los alimentos y su gestión.

Justificación. Producir alimentos es probablemente una de las actividades más

significativas que el ser humano desarrolla, además de un factor clave en la evolución de la humanidad. La comida —su producción y obtención— fue, es y será uno de los factores que mayor preocupación causa en la gente y, por lo tanto, en sus vidas. Quienes trabajamos en el mundo de los alimentos sabemos que aquellos que los producen tienen en sus manos (muchas veces, de modo literal) una gran responsabilidad, ya que estos pueden acarrear riesgos y comprometer la salud, el bienestar y la calidad de vida de los consumidores en forma muy significativa. Es por ello que la industria de la alimentación, las agencias de regulación de los estados, las universidades y otras organizaciones dedican un gran esfuerzo para diseñar e implementar políticas y planes que permitan asegurar a los consumidores elevados estándares de inocuidad de los productos presentes en los mercados. En un mundo globalizado, con una demanda creciente por alimentos, y con una industria en expansión constante, los modelos de aseguramiento de la calidad de los alimentos basados en la acción regulatoria por sí misma son insuficientes para dar cuenta de las crecientes exigencias que, en materia de inocuidad, la sociedad reclama.

La inocuidad de los alimentos no es el resultado de una acción fortuita, sino de la aplicación

de los medios necesarios, los conocimientos, las competencias y los comportamientos adecuados por parte de los involucrados en la cadena que va desde el campo hasta la mesa. Por ello, es relevante llevar a cabo actividades de educación y de capacitación que brinden esos conocimientos para que aquellos que los reciban puedan escoger los medios adecuados para obtener los resultados requeridos en términos de inocuidad y, a su vez, generar las competencias de comportamiento necesarias para emprender el camino de la transformación de planes y programas de inocuidad para transmitirlos a una nueva generación que tiene este factor como pilar y que cree en el compromiso ético de hacer bien su trabajo, porque de ello depende la calidad de vida de todos los que, en alguna medida, se ven alcanzados por su responsabilidad.


(2)

Pertinencia (indicar porque la temática corresponde a las áreas del conocimiento que son

el objeto de esta Facultad): El área de producción, procesamiento e inocuidad son

temáticas centrales en la Facultad de Agronomía que tiene, dentro de su oferta académica

de grado, la Carrera de Gestión de Agroalimentos

Estructura (módulos, unidades, carga horaria por módulos o unidad): 15 módulos de 8

horas

Contenidos de cada unidad o módulo:

Cursos componentes

Cursos

componentes

Horas

(Módulos)

Contenidos Docentes

● Introducción: Breve reseña de la Global Food Safey Initiative (GFSI). Sus objetivos.

● Esquemas de certificación aceptados por la GFSI .

● Calidad. Inocuidad de los alimentos basada en comportamientos.

● Cómo diseñar un sistema de gestión de calidad y seguridad de los alimentos Requisitos para el éxito.

● Estructura de FSSC 22000 4.1: ISO 22000 y los requisitos adicionales. La nueva estructura de alto nivel ISO (HLS). Sus ventajas.

● Los requisitos de ISO 22000-2018: Contexto de la organización. Liderazgo. Planificación. Apoyo. Operación. Evaluación. Mejora

● Otros Componentes y requisitos de FSSC 22000: Programa de Prerrequisitos (PPR). Requisitos adicionales de FSSC 22000. Defensa de

los alimentos, fraude, alérgenos y servicios. Capacidades analíticas.

Lic. Jorge

Comesaña

Dra. Rosa

Baeza

Sistema de

16

1 Gestión de la (correspon-

Inocuidad de

los Alimentos dientes a 2

FSSC 22000 módulos)

2

Taller de

Implementació

n de HACCP

16

(correspon-

dientes a 2

módulos)

● Introducción.

● Los pasos preliminares. Programas de Prerrequisitos (PPR) y Programas de

Prerrequisitos Operativos (PPRO).

● Repaso de los tipos de peligros para la inocuidad. El equipo de seguridad alimentaria. ● Descripción del producto, sus

características y los pasos del proceso. ● El diagrama de flujo. ● El primer principio. Análisis de peligros. Identificación y evaluación de peligros. Niveles

Lic. Jorge

Comesaña


(3)

aceptables. HACCP y los proveedores de insumos seleccionando las medidas de control.

● El segundo principio: determinar los puntos críticos de control y PPRO. ● El tercer principio: determinando los límites críticos.

● El cuarto principio: Estableciendo el sistema de vigilancia de los PCC y PPRO. ● El quinto principio: estableciendo las

medidas correctivas ● El sexto principio: comprobación, verificación y validación.

● El séptimo principio: estableciendo el sistema de documentación.

● Implementando en forma efectiva – Consideraciones. Factores de éxito. El empleo de los árboles de decisión. HACCP y los resultados de medición y ensayo.

● La importancia de la proficiencia analítica y el sistema de calibraciones. HACCP y mantenimiento.

● Las acciones correctivas. Cómo validar las decisiones HACCP. El entrenamiento del personal. ● Análisis de casos y ejercicios en clase.

3

Microbiología

de los

Alimentos

16

(correspon

dientes a 2

módulos)

● Principios que influyen en el crecimiento, supervivencia y muerte microbiana en alimentos. ● Fundamento de la conservación de los alimentos. Principios generales. Conservación por

altas y bajas temperaturas, por desecación, por presión y por el agregado de sustancias químicas. Métodos de conservación de alimentos no

térmicos. ● Microorganismos indicadores de calidad

y de inocuidad alimentaria.

● Gestión de inocuidad. Criterio de aplicación según la etapa de la cadena alimentaria

en productos vegetales, animales y aguas. Planes y tipos de muestreo. Requisitos legales establecidos en la legislación vigente. Análisis de

peligros y control de los puntos críticos (desde el punto de vista microbiológico).

● Validación de la higiene y medidas de control en las BPH. Utilidad de pruebas

microbianas para la inocuidad y calidad. ● Metodologías analíticas microbianas de

Lic. Ricardo

Rodríguez

recuentos y la investigación de patógenos.

Métodos rápidos para identificación microbiana

asociada a la inocuidad alimentaria. Norma ISO

17025:2005 y su impacto en la microbiología de

alimentos.


(4)

4

Limpieza y

Desinfección

16

(correspon-

dientes a 2

módulos)

● Introducción a la limpieza y la desinfección. Qué significan. Su significancia para la industria y lo que encontramos en la práctica. Factores para una limpieza y desinfección

efectivas. ● Los requisitos normativos. Tipos de limpieza y zonificación; húmeda, humedad

controlada y seca; cuándo y por qué se utilizan. Otras clasificaciones Limpieza. COP, CIP, exteriores de equipos e instalaciones.

● Características de un procedimiento efectivo. Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización (POES) efectivo. ISO 22002. Definiciones. Programas de Prerrequisitos y

Programas de Prerrequisitos Operativos.

● Limpieza en plantas que fabrican productos secos o en polvo. Limpieza seca; herramientas, empleo, limpieza húmeda controlada.

● Limpiezas húmedas. Selección de agentes de limpieza y desinfección. Desde el tipo de suciedad para remover hasta la selección del

agente correcto. Distintos métodos de limpieza de equipos e instalaciones (uso de geles, espumas, desinfectantes, desinfección de ambientes, etc.).

Uso de desinfectantes.

● Métodos de limpieza Clean-out- Place (COP). Breve panorama. Herramientas y métodos.

● Limpieza Clean – in-place (CIP). Las 6 T : Tiempo, Turbulencia , Temperatura, Titulación

(concentración), Tecnología y Training (capacitación). Instalaciones, diseño y errores frecuentes. Mantenimiento y CIP. Ejemplos.

Desinfección química vs. vapor/agua caliente.

● Validación, monitoreo y control de limpieza y desinfecciones. Métodos. Bioluminiscencia, métodos microbiológicos e inspección visual. Validación de ausencia de

alérgenos. ● Aspectos de seguridad, seguridad de equipos e instalaciones. Breve reseña.

Lic. Fernando

Unkrodt

Lic. Jorge

Comesaña

ECOLAB

5

Diseño

Higiénico de

Equipos e

Instalaciones

16

(correspon-

dientes a 2

módulos)

● Introducción a la higiene y la seguridad en la industria de los alimentos. Lo que encontramos en la práctica. Calidad, seguridad,

producción e ingeniería. Los requisitos normativos. ISO 22002 - Prerrequisitos y GMP. EHEDG. Diseño de instalaciones: desde las áreas

exteriores a los servicios industriales. Zonificación. Conceptos. Ingresos. Barreras sanitarias, circulación, conexiones entre áreas de distinto

nivel de higiene. Tratamiento de aire. AHU’s, necesidades, filtración de aire y sobrepresión. Diseño higiénico de equipos en la industria de los

Lic. Jorge

Comesaña

Lic. Cecilia

Leiras

Lic. Pablo

Manrique


(5)

alimentos: conceptos, materiales, distintos tipos de equipos, ejemplos. Movimientos de fluidos. Cañerías, válvulas, placas y tanques. Cintas transportadoras, tornillos y otros tipos de

movimientos de sólidos. Seguridad de instalaciones y equipos: conceptos básicos. Accesibilidad para limpieza, mantenimiento y

funcionamiento seguro.

● Elementos de seguridad en equipamiento e instalaciones. Ergonomía de diseño de equipos e instalaciones. ● La función de ingeniería y

mantenimiento: la gestión de repuestos. El mantenimiento y su impacto en la calidad higiénica y la seguridad. Su relación con HACCP y

la seguridad. Integrando las necesidades desde el proyecto. Caso de empresa productora de equipo.

6

Alérgenos

16

(correspon-

dientes a 2

módulos)

● Introducción. Alergias e intolerancias. Diferencias. El Significado de las sustancias alergénicas en la industria de los alimentos. ● Las fuentes. Principales grupos de

sustancias causantes de alergias e intolerancias. Alérgenos que forman parte intrínseca del alimento. Alérgenos que son incluidos con la

formulación del alimento. ● Previniendo la contaminación: las fuentes de contaminación con alérgenos.

Materias primas, equipos, instalaciones, procesos, materiales, personas involucradas, fallas en las Buenas Prácticas y el proceso. Limpiezas y su

validación. HACCP y Programas de Prerrequisitos. Definición de límites críticos, límites de detección

y límites admisibles. Enfoque proactivo.

● Gestionando la adquisición de materiales: los proveedores. Problemática de la

evaluación de proveedores. Herramientas.

● Gestionando la información al consumidor y los clientes. El marco regulatorio. Responsabilidad de las empresas. Marketing.

Control de la información. El derecho de los consumidores.

● El rol de la capacitación y la comunicación interna. ● Buenas prácticas de almacenamiento y transporte.

Lic. Jorge Toro

Ing. Cintia

Fantozzi

Lic. Patricia

Knass

7

Cuerpos

Extraños

16

(correspon-

dientes a 2

módulos)

● Introducción. El significado de los cuerpos extraños (CE) en la industria de los alimentos. Enfoque para la gestión de los CE en la

Industria de los alimentos, prevención, remoción, detección y capacitación. Las fuentes. Materias primas, equipos, instalaciones, materiales, las

Lic. Jorge Toro

Ing. Cintia

Fantozzi


(6)

personas, fallas en las Buenas Prácticas y el proceso. Enfoque proactivo.

● Prevención. BPM, diseño y entrenamiento. Búsqueda proactiva de

posibilidades de ingreso. Su relación con HACCP. ● Remoción. Equipos de remoción. Filtros, imanes, otros métodos de remoción y detección

(inspección óptica, analizadores de color, separación por densidad, lavado, etc.). ● Detección. Diferentes tipos de equipos, sus capacidades y empleos. Detectores de metal. Detectores de RX.

8

Implementando

la Defensa de

los Alimentos y

la Prevención

de Fraude. Un

Abordaje

Práctico

8

(correspon-

dientes a 1

módulo)

● Introducción.

● El problema de la defensa de alimentos y el fraude en la industria de alimentos.

Definiciones. Diferencias y similitudes. ● Implementando la defensa de alimentos.

● Evaluación de amenazas, medidas de

control, plan de defensa de alimentos, implementación y entrenamiento.

● Implementando la prevención del fraude.

● Evaluación de vulnerabilidad, medidas de control y prevención, plan de prevención de fraude, implementación y entrenamiento.

Lic. Paula

Troya

Lic. Emma

Cisneros

Total de horas

(jornadas de 8

horas)

120 (15)

Carga Horaria Total (mínimo 100 horas máximo 250 horas): 120 horas.

Requisitos de ingreso sugeridos. Esta diplomatura está dirigida a interesados y profesionales de actividades relacionadas con la preparación, la elaboración y la distribución de alimentos, tales como directivos, empresarios y responsables de áreas de calidad, inocuidad, I&D, producción e ingeniería. Asesores. Estudiantes de carreras afines a la producción de alimentos. Personal de áreas relacionadas con la bromatología y la inspección de organismos regulatorios, entre otras.

Modalidad de cursada (virtual, presencial, clases magistrales, teórico-prácticos, prácticas

de laboratorio, viajes, etc.): todos los cursos se dictarán en modalidad presencial y/o virtual

con clases sincrónicas.

Cronograma del dictado: de marzo a noviembre de cada año, los cursos se dictan en

jornadas de 8 h, con un promedio de 2 jornadas (16 h) por mes.

Cronograma del dictado: de marzo a noviembre de 2021.


(7)

Nómina de Colaboradores/ docentes (Adjuntar CVs abreviados con énfasis en la temática

de los contenidos a dictar en la Diplomatura): Lic. Jorge Comesaña, Dra. Rosa Baeza, Lic.

Ricardo Rodríguez,Lic. Fernando Unkrodt, Lic. Cecilia Leiras, Lic. Pablo Manrique, Lic.

Patricia Knass, Lic. Jorge Toro, Ing. Cintia Fantozzi, Lic. Paula Troya, Lic. Emma Cisneros.

Se adjuntan Cv de los docentes.

Modalidad de evaluación: evaluación a través de examen multiple choice online en la

plataforma del centro de educación a distancia (CED - FAUBA).

Requisitos de aprobación. Para obtener el certificado de aprobación de la diplomatura, es

necesario haber asistido al 75 % de los cursos y aprobado la totalidad de las evaluaciones

con nota mínima 6 (seis).

Modelo de certificado a otorgar (deberá adecuarse al modelo presentado en Anexo III): se

anexa modelo de certificado.

Arancel de la Diplomatura (indicar valor por estudiante y/o monto total si es con

Patrocinador). Monto total para cada estudiante: $100.000 (cien mil pesos)

Patrocinadores. -----

Rubros a los que se afectarán los fondos (honorarios, fotocopias, otros consumibles,

servicios, etc.) indicando porcentaje por rubro: honorarios, gastos relacionados con la

transmisión online, servicios y otros consumibles.

Nombre de la cuenta donde depositar el arancel:

Fundación de la Facultad de Agronomía de la UBA. Banco Ciudad, sucursal N.º 19, Villa Real. Cuenta corriente n.º 1338/3 CBU: 0290019300000000133832 Tipo de cuenta: 01 CUIT: 30-62573434-3


-1-

ANEXO

SOLICITUD DE APROBACIÓN PARA EL DICTADO DE DIPLOMATURAS EN LA

FAUBA

Denominación: DIPLOMATURA EN INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Unidad Ejecutora (Departamento): Departamento de Biología aplicada y Alimentos, a través

del PCyT FAUBA

Coordinador de la Diplomatura (Profesor o Jefe de Trabajos prácticos regular) (adjuntar CV):

Prof. Dr Hugo D. Chludil. Coordinador Adjunto: Lic. Jorge Comesaña

Objetivos. Brindar a los asistentes los conocimientos y las herramientas de gestión que les permitan evaluar, diseñar o implementar eficazmente sistemas de gestión de la inocuidad o sus componentes con el fin de que puedan elegir las opciones más adecuadas. Mejorar y actualizar los conocimientos de los asistentes en temáticas relacionadas con la inocuidad de los alimentos y su gestión.

Justificación. Producir alimentos es probablemente una de las actividades más

significativas que el ser humano desarrolla, además de un factor clave en la evolución de la humanidad. La comida —su producción y obtención— fue, es y será uno de los factores que mayor

preocupación causa en la gente y, por lo tanto, en sus vidas. Quienes trabajamos en el mundo de los alimentos sabemos que aquellos que los producen tienen en sus manos (muchas veces, de modo literal) una gran responsabilidad, ya que estos pueden acarrear riesgos y comprometer la salud, el bienestar y la calidad de vida de los consumidores en forma muy significativa. Es por ello que la industria de la alimentación, las agencias de regulación de los estados, las universidades y otras organizaciones dedican un gran esfuerzo para diseñar e implementar políticas y planes que permitan asegurar a los consumidores elevados estándares de inocuidad de los productos presentes en los mercados. En un mundo globalizado, con una demanda creciente por alimentos, y con una industria en expansión constante, los modelos de aseguramiento de la calidad de los alimentos basados en la acción regulatoria por sí misma son insuficientes para dar cuenta de las crecientes exigencias que, en materia de inocuidad, la sociedad reclama.

La inocuidad de los alimentos no es el resultado de una acción fortuita, sino de la aplicación

de los medios necesarios, los conocimientos, las competencias y los comportamientos adecuados por parte de los involucrados en la cadena que va desde el campo hasta la mesa. Por ello, es relevante llevar a cabo actividades de educación y de capacitación que brinden esos conocimientos para que aquellos que los reciban puedan escoger los medios adecuados para obtener los resultados requeridos en términos de inocuidad y, a su vez, generar las competencias de comportamiento necesarias para emprender el camino de la transformación de planes y programas de inocuidad para transmitirlos a una nueva generación que tiene este factor como pilar y que cree en el compromiso ético de hacer


-2- bien su trabajo, porque de ello depende la calidad de vida de todos los que, en alguna medida, se ven alcanzados por su responsabilidad.

Pertinencia (indicar porque la temática corresponde a las áreas del conocimiento que son

el objeto de esta Facultad): El área de producción, procesamiento e inocuidad son

temáticas centrales en la Facultad de Agronomía que tiene, dentro de su oferta académica

de grado, la Carrera de Gestión de Agroalimentos

Estructura (módulos, unidades, carga horaria por módulos o unidad): 15 módulos de 8

horas

Contenidos de cada unidad o módulo:

Cursos componentes

Cursos

componentes

Horas

(Módulos)

Contenidos Docentes

● Introducción: Breve reseña de la Global Food Safey Initiative (GFSI). Sus objetivos.

● Esquemas de certificación aceptados por la GFSI .

● Calidad. Inocuidad de los alimentos basada en comportamientos.

● Cómo diseñar un sistema de gestión de calidad y seguridad de los alimentos Requisitos para el éxito.

● Estructura de FSSC 22000 4.1: ISO 22000 y los requisitos adicionales. La nueva estructura de alto nivel ISO (HLS). Sus ventajas.

● Los requisitos de ISO 22000-2018: Contexto de la organización. Liderazgo.

Planificación. Apoyo. Operación. Evaluación. Mejora ● Otros Componentes y requisitos de FSSC

22000: Programa de Prerrequisitos (PPR). Requisitos adicionales de FSSC 22000. Defensa de

los alimentos, fraude, alérgenos y servicios. Capacidades analíticas.

Lic. Jorge

Comesaña

Dra. Rosa

Baeza

Sistema de

16

1 Gestión de la (correspon-

Inocuidad de

los Alimentos dientes a 2

FSSC 22000 módulos)

2

Taller de

Implementació

n de HACCP

16

(correspon-

dientes a 2

módulos)

● Introducción.

● Los pasos preliminares. Programas de Prerrequisitos (PPR) y Programas de

Prerrequisitos Operativos (PPRO). ● Repaso de los tipos de peligros para la

inocuidad. El equipo de seguridad alimentaria. ● Descripción del producto, sus características y los pasos del proceso. ● El diagrama de flujo.

● El primer principio. Análisis de peligros. Identificación y evaluación de peligros. Niveles

Lic. Jorge

Comesaña


-3-

aceptables. HACCP y los proveedores de insumos

seleccionando las medidas de control. ● El segundo principio: determinar los

puntos críticos de control y PPRO. ● El tercer principio: determinando los límites críticos.

● El cuarto principio: Estableciendo el sistema de vigilancia de los PCC y PPRO. ● El quinto principio: estableciendo las

medidas correctivas ● El sexto principio: comprobación, verificación y validación.

● El séptimo principio: estableciendo el sistema de documentación. ● Implementando en forma efectiva –

Consideraciones. Factores de éxito. El empleo de los árboles de decisión. HACCP y los resultados de medición y ensayo.

● La importancia de la proficiencia analítica y el sistema de calibraciones. HACCP y mantenimiento.

● Las acciones correctivas. Cómo validar las

decisiones HACCP. El entrenamiento del personal. ● Análisis de casos y ejercicios en clase.

3

Microbiología

de los

Alimentos

16

(correspon

dientes a 2

módulos)

● Principios que influyen en el crecimiento, supervivencia y muerte microbiana en alimentos.

● Fundamento de la conservación de los alimentos. Principios generales. Conservación por

altas y bajas temperaturas, por desecación, por presión y por el agregado de sustancias químicas. Métodos de conservación de alimentos no

térmicos. ● Microorganismos indicadores de calidad

y de inocuidad alimentaria. ● Gestión de inocuidad. Criterio de aplicación según la etapa de la cadena alimentaria

en productos vegetales, animales y aguas. Planes y tipos de muestreo. Requisitos legales establecidos en la legislación vigente. Análisis de

peligros y control de los puntos críticos (desde el punto de vista microbiológico).

● Validación de la higiene y medidas de control en las BPH. Utilidad de pruebas

microbianas para la inocuidad y calidad. ● Metodologías analíticas microbianas de

Lic. Ricardo

Rodríguez

recuentos y la investigación de patógenos.

Métodos rápidos para identificación microbiana

asociada a la inocuidad alimentaria. Norma ISO

17025:2005 y su impacto en la microbiología de

alimentos.


-4-

4

Limpieza y

Desinfección

16

(correspon-

dientes a 2

módulos)

● Introducción a la limpieza y la

desinfección. Qué significan. Su significancia para la industria y lo que encontramos en la práctica. Factores para una limpieza y desinfección

efectivas. ● Los requisitos normativos. Tipos de limpieza y zonificación; húmeda, humedad

controlada y seca; cuándo y por qué se utilizan. Otras clasificaciones Limpieza. COP, CIP, exteriores de equipos e instalaciones.

● Características de un procedimiento

efectivo. Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización (POES) efectivo. ISO 22002. Definiciones. Programas de Prerrequisitos y

Programas de Prerrequisitos Operativos. ● Limpieza en plantas que fabrican

productos secos o en polvo. Limpieza seca; herramientas, empleo, limpieza húmeda controlada.

● Limpiezas húmedas. Selección de agentes de limpieza y desinfección. Desde el tipo de suciedad para remover hasta la selección del

agente correcto. Distintos métodos de limpieza de equipos e instalaciones (uso de geles, espumas, desinfectantes, desinfección de ambientes, etc.).

Uso de desinfectantes. ● Métodos de limpieza Clean-out- Place

(COP). Breve panorama. Herramientas y métodos. ● Limpieza Clean – in-place (CIP). Las 6 T : Tiempo, Turbulencia , Temperatura, Titulación

(concentración), Tecnología y Training (capacitación). Instalaciones, diseño y errores frecuentes. Mantenimiento y CIP. Ejemplos.

Desinfección química vs. vapor/agua caliente. ● Validación, monitoreo y control de

limpieza y desinfecciones. Métodos. Bioluminiscencia, métodos microbiológicos e inspección visual. Validación de ausencia de

alérgenos. ● Aspectos de seguridad, seguridad de equipos e instalaciones. Breve reseña.

Lic. Fernando

Unkrodt

Lic. Jorge

Comesaña

ECOLAB


-5-

5

Diseño

Higiénico de

Equipos e

Instalaciones

16

(correspon-

dientes a 2

módulos)

● Introducción a la higiene y la seguridad

en la industria de los alimentos. Lo que encontramos en la práctica. Calidad, seguridad, producción e ingeniería. Los requisitos

normativos. ISO 22002 - Prerrequisitos y GMP. EHEDG. Diseño de instalaciones: desde las áreas

exteriores a los servicios industriales. Zonificación. Conceptos. Ingresos. Barreras sanitarias, circulación, conexiones entre áreas de distinto

nivel de higiene. Tratamiento de aire. AHU’s, necesidades, filtración de aire y sobrepresión. Diseño higiénico de equipos en la industria de los

Lic. Jorge

Comesaña

Lic. Cecilia

Leiras

Lic. Pablo

Manrique

alimentos: conceptos, materiales, distintos tipos de equipos, ejemplos. Movimientos de fluidos. Cañerías, válvulas, placas y tanques. Cintas

transportadoras, tornillos y otros tipos de movimientos de sólidos. Seguridad de instalaciones y equipos: conceptos básicos.

Accesibilidad para limpieza, mantenimiento y funcionamiento seguro.

● Elementos de seguridad en equipamiento e instalaciones. Ergonomía de diseño de equipos e instalaciones.

● La función de ingeniería y mantenimiento: la gestión de repuestos. El mantenimiento y su impacto en la calidad

higiénica y la seguridad. Su relación con HACCP y la seguridad. Integrando las necesidades desde el proyecto. Caso de empresa productora de equipo.


-6-

6

Alérgenos

16

(correspon-

dientes a 2

módulos)

● Introducción. Alergias e intolerancias. Diferencias. El Significado de las sustancias alergénicas en la industria de los alimentos.

● Las fuentes. Principales grupos de sustancias causantes de alergias e intolerancias. Alérgenos que forman parte intrínseca del

alimento. Alérgenos que son incluidos con la formulación del alimento.

● Previniendo la contaminación: las fuentes de contaminación con alérgenos. Materias primas, equipos, instalaciones, procesos,

materiales, personas involucradas, fallas en las Buenas Prácticas y el proceso. Limpiezas y su validación. HACCP y Programas de Prerrequisitos.

Definición de límites críticos, límites de detección y límites admisibles. Enfoque proactivo. ● Gestionando la adquisición de

materiales: los proveedores. Problemática de la evaluación de proveedores. Herramientas.

● Gestionando la información al consumidor y los clientes. El marco regulatorio.

Responsabilidad de las empresas. Marketing. Control de la información. El derecho de los consumidores.

● El rol de la capacitación y la comunicación interna.

● Buenas prácticas de almacenamiento y transporte.

Lic. Jorge Toro

Ing. Cintia

Fantozzi

Lic. Patricia

Knass

7

Cuerpos

Extraños

16

(correspon-

dientes a 2

módulos)

● Introducción. El significado de los cuerpos extraños (CE) en la industria de los

alimentos. Enfoque para la gestión de los CE en la Industria de los alimentos, prevención, remoción, detección y capacitación. Las fuentes. Materias

primas, equipos, instalaciones, materiales, las

Lic. Jorge Toro

Ing. Cintia

Fantozzi


-7-

personas, fallas en las Buenas Prácticas y el proceso. Enfoque proactivo.

● Prevención. BPM, diseño y entrenamiento. Búsqueda proactiva de posibilidades de ingreso. Su relación con HACCP.

● Remoción. Equipos de remoción. Filtros, imanes, otros métodos de remoción y detección (inspección óptica, analizadores de color,

separación por densidad, lavado, etc.). ● Detección. Diferentes tipos de equipos, sus capacidades y empleos. Detectores de metal. Detectores de RX.

8

Implementando

la Defensa de

los Alimentos y

la Prevención

de Fraude. Un

Abordaje

Práctico

8

(correspon-

dientes a 1

módulo)

● Introducción.

● El problema de la defensa de alimentos y el fraude en la industria de alimentos.

Definiciones. Diferencias y similitudes. ● Implementando la defensa de alimentos.

● Evaluación de amenazas, medidas de control, plan de defensa de alimentos,

implementación y entrenamiento. ● Implementando la prevención del fraude.

● Evaluación de vulnerabilidad, medidas de control y prevención, plan de prevención de

fraude, implementación y entrenamiento.

Lic. Paula

Troya

Lic. Emma

Cisneros

Total de horas

(jornadas de 8

horas)

120 (15)

Carga Horaria Total (mínimo 100 horas máximo 250 horas): 120 horas.

Requisitos de ingreso sugeridos. Esta diplomatura está dirigida a interesados y profesionales de actividades relacionadas con la preparación, la elaboración y la distribución de alimentos, tales como directivos, empresarios y responsables de áreas de calidad, inocuidad, I&D, producción e ingeniería. Asesores. Estudiantes de carreras afines a la producción de alimentos. Personal de áreas relacionadas con la bromatología y la inspección de organismos regulatorios, entre otras.

Modalidad de cursada (virtual, presencial, clases magistrales, teórico-prácticos, prácticas

de laboratorio, viajes, etc.): todos los cursos se dictarán en modalidad presencial y/o virtual

con clases sincrónicas.


-8- Cronograma del dictado: de marzo a noviembre de cada año, los cursos se dictan en

jornadas de 8 h, con un promedio de 2 jornadas (16 h) por mes.

Cronograma del dictado: de marzo a noviembre de 2021.

Nómina de Colaboradores/ docentes (Adjuntar CVs abreviados con énfasis en la temática

de los contenidos a dictar en la Diplomatura): Lic. Jorge Comesaña, Dra. Rosa Baeza, Lic.

Ricardo Rodríguez,Lic. Fernando Unkrodt, Lic. Cecilia Leiras, Lic. Pablo Manrique, Lic.

Patricia Knass, Lic. Jorge Toro, Ing. Cintia Fantozzi, Lic. Paula Troya, Lic. Emma Cisneros.

Se adjuntan Cv de los docentes.

Modalidad de evaluación: evaluación a través de examen multiple choice online en la

plataforma

del centro de educación a distancia (CED - FAUBA).

Requisitos de aprobación. Para obtener el certificado de aprobación de la diplomatura, es

necesario haber asistido al 75 % de los cursos y aprobado la totalidad de las evaluaciones

con nota mínima 6 (seis).

Modelo de certificado a otorgar (deberá adecuarse al modelo presentado en Anexo III): se

anexa modelo de certificado.

Arancel de la Diplomatura (indicar valor por estudiante y/o monto total si es con

Patrocinador). Monto total para cada estudiante: $100.000 (cien mil pesos)

Patrocinadores. -----

Rubros a los que se afectarán los fondos (honorarios, fotocopias, otros consumibles,

servicios, etc.) indicando porcentaje por rubro: honorarios, gastos relacionados con la

transmisión online, servicios y otros consumibles.

Nombre de la cuenta donde depositar el arancel:

Fundación de la Facultad de Agronomía de la UBA.

Banco Ciudad, sucursal N.º 19, Villa Real.


-9- Cuenta corriente n.º 1338/3

CBU: 0290019300000000133832

Tipo de cuenta: 01

CUIT: 30-62573434-3

21/4/2021 Resultado compartido del sondeo

file:///C:/Users/Astrid/Documents/20210421-Sala personal de Comisiones Consejo Superior.192143497539654(192143497539654605)/webex.htm 1/2

Resultados del sondeo individuales Reunión: Tema: Sala personal de Comisiones Consejo Superior Organizador: Comisiones Consejo Superior Número de asistentes:50Sondeo: Tipo: Resultados individuales Fecha: miércoles, 21 de abril de 2021 Hora de inicio: 13:08 Duración real: 0 minutos 22 segundos Límite de tiempo: 3 minutos 0 segundos P1.COMISIÓN DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIA Y BIENESTAR ESTUDIANTIL Diplomaturas Respuestas Resultados %

A Afirmativo 14/50 28 B Negativo 0/50 0 C Abstención 0/50 0

Sin respuesta 36/50 72 Asistentes A B CFacundo Rios Carla Antoniazzi Laura Lado Ricardo Pahlen Gustavo Montanini Carlos Mariano Venancio Martin Aguiar Marcela Gally Angélica Bustamante Alejo Perez Carrera Juan Carlos Reboreda Cati Felipe Vega Terra María Laura Ortega Chabeli Rodriguez Ricardo J Gelpi Sebastian Januszevski Mariana Gottardo carranz María Inés Tula RODRIGUEZ SERENO FRANCISCA IVON Américo Cristófalo Mariana Nogueira Gabriela Nasser Juan Alfonsin kipper Nicolas javier andes Carolina Mera

21/4/2021 Resultado compartido del sondeo

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Paula Quattrocchi Ricardo Manetti Carolina Schiavon jorge Esteban Ciarlo Gustavo Galli nestor vazquez JPMV Oscar García adrian scroca Lic Valeria Bergman Ana Barral Nora Lavaroni Silvia Méndez ale zalazar carreño María Sol Lemos Santiago Taich Pablo Rodriguez Fernando Nuñez RAUL DOMINGO BERTERO Santiago de Lojo Mónica michel

Respuesta correcta