ชอโครงการ(ภาษาไทย) การพฒนาผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตน

สกดจากถวเหลองและไขขาวผง(ภาษาองกฤษ) Development of protein enriched puffed

rice snack with soy protein isolate and egg white powder

๑.หลกการเหตผลและระบสาเหตทตองดำาเนนการวจย จากการเปลยนแปลงทางสงคมและความกาวหนาทางดานวทยาศาสตรและเทคโนโลย ทำาใหการบรโภคอาหารพรอมบรโภค (ready-to-eat products) เพมมากขน โดยเฉพาะขนมขบเคยวเพราะเปนผลตภณฑอาหารทรบประทานไดงาย สะดวกตอการพกพา แตขนมขบเคยวสวนใหญใหพลงงานสงและมสารอาหารอนทจำาเปนคอนขางนอย เนองจากวตถดบทใชในการผลตขนมขบเคยวประกอบดวยแปง นำาตาล และนำามนเปนสวนมาก หากรบประทานขนมขบเคยวมากไปอาจมผลทำาใหขาดสารสำาคญทเปนประโยชนตอรางกาย แตอยางไรกตามผบรโภคมแนวโนมใสใจสขภาพมากขน ทำาใหมการพฒนาขนมขบเคยวใหกลายเปนขนมเพอสขภาพ โดยการปรบเปลยนวธการผลตและการเตมสวนผสมทมประโยชนตอสขภาพหรอสารอาหารทจำาเปนอนๆลงในขนมขบเคยว การใชไมโครเวฟเปนอกทางเลอกหนงในในการผลตขนมขบเคยว สำาหรบผบรโภคทมแนวโนมบรโภคอาหารทมนำามนนอยลง ถวเหลองเปนพชอาหารทเปนทยอมรบกนโดยทวไปวามคณคาทางโภชนาการสง โดยเฉพาะโปรตน โปรตนถวเหลองไอโซเลท (soy protein isolated) เปนโปรตนถวเหลองทผานกระบวนการทำาใหมความบรสทธสง มโปรตนเปนองคประกอบไมนอยกวารอยละ 90 และมปรมาณไขมนอยในระดบตำา ในขณะทไขขาวผงสามารถนำามาใชเปนวตถดบในการผลตอาหาร เนองจากไขขาวผงมคณคาทางโภชนาการสง โดยเปนแหลงโปรตนทมคณภาพและมโปรตนเปนองคประกอบไมนอยกวารอยละ 80 จากขางตนจงเปนแนวทางในการพฒนาผลตภณฑขนมขบเคยวเพอสขภาพทมคณคาทางโภชนาการเพมมากขน โดย

เสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงดวยวธพนผวตอบสนองเพอใหไดผลตภณฑทเปนทยอมรบของผบรโภค ซงผลตภณฑทไดสามารถเปนทางเลอกอาหารเพอสขภาพสำาหรบผบรโภค และเปนขอมลเบองตนแกนกวจย ภาคประชาชน และภาคอตสาหกรรมนำาไปตอยอดทงในเชงลกและเชงพาณชยได

๒.วตถประสงค๒.๑ วตถประสงคทวไป:

เพอพฒนาผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงดวยวธพนผวตอบสนอง ๒.๒ วตถประสงคหลก: - เพอพฒนาผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผง และผลตภณฑมคณภาพเหมาะสมและมคณลกษณะทางประสาทสมผสเปนทยอมรบของผบรโภค - เพอประเมนคณภาพทางกายภาพและคณภาพทางเคมของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทพฒนาขน - เพอศกษาการเปลยนแปลงระหวางการเกบรกษาผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทพฒนาขน

๓.ระเบยบวธวจย โครงการวจยนมการดำาเนนการแบงไดเปน 3 สวนหลก ไดแก 1. การคดเลอกหาสตรพนฐานขนมขบเคยว 2. การพฒนาสตรขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผง และการประเมนคณภาพของผลตภณฑทพฒนาขน และ 3. การศกษาการเปลยนแปลงระหวางการเกบรกษาผลตภณฑทพฒนาได โดยมกระบวนการวจยแสดงดงรปท 1

การทดสอบทางประสาทสมผส การวเคราะหคณภาพดายกายภาพและเคม

รปท 1 แสดงผงกระบวนการวจยของโครงการวจยการพฒนาผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผง

๓.๑ การคดเลอกหาสตรพนฐานผลตภณฑขนมขบเคยว การคดเลอกสตรพนฐานของผลตภณฑขนมขบเคยวทจะพฒนาเพอใช

เปนสตรตงตนสำาหรบการพฒนาผลตภณฑ โดยพจารณาจากความเปนไปไดในการเตมโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงในสตร เพอเปนผลตภณฑทมคณภาพเหมาะสมและมคณลกษณะทางประสาทสมผสเปนทยอมรบ โดยมสตรพนฐานทนำามาคดเลอก 1 สตร ทำาการคดเลอกโดยวธทดสอบทางประสาทสมผสแบบ 9-point hedonic scale (1=ไมชอบมากทสด 9=ชอบมากทสด) จากการใหคะแนนในคณลกษณะของผลตภณฑดานลกษณะปรากฏ ส กลนรส รสชาต ลกษณะเนอสมผส และความชอบโดยรวม ใชผทดสอบจำานวน 30 คน โดยปรมาณสวนผสมของสตรพนฐานผลตภณฑขนมขบเคยวแสดงในตารางท 1

ตารางท 1 ปรมาณสวนผสมของสตรพนฐานขนมขบเคยว

คดเลอกสตรพนฐาน

การพฒนาสตรขนมขบเคยวเสรมโปรตน

ผลตภณฑขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไข

ศกษาอตราสวนของวตถดบหลกทเหมาะสมของขนมขบเคยว การวเคราะหคณภาพดาย

ศกษาการเปลยนแปลงระหวางการเกบรกษาผลตภณฑทพฒนาได

สวนผสม ปรมาณ (% โดยแปงขาวเหนยว 13.11แปงขาวโพด 13.11เหดนางฟาผง 0.73เกลอ 0.02นำาตาล 0.07นำามนปาลม 2.13นำา 70.84

จากนนทำาการวเคราะหคณภาพของสตรพนฐานดงน ๓.๑.๑ คณภาพทางกายภาพ

การวเคราะหปรมาณนำาอสระ (aw) โดยเครอง water activity meter (Nawaid Scientific, ms1)

การวเคราะหคาส โดยเครองวดส HunterLab ColorFlex EZ (Hunter Associates Laboratory, Reston, Virginia, U.S.A. ) โดยรายงานผลเปนคาสระบบ CIE (L*, a*, b*) อตราสวนการพองตว โดยการแทนทเมลดงา (seed displacement method) ตามวธการของ Keeratipibul et al. (2007)

ความหนาแนนโดยรวม โดยคำานวณจากนำาหนกหารดวยปรมาตรของขนมขบเคยว จะไดคาความหนาแนน หนวยเปน กรม/ลกบาศกเซนตเมตร ตามวธการของ Keeratipibul et al. (2007)

การวเคราะหลกษณะเนอสมผส โดยเครองวดลกษณะเนอสมผส (Texture analyzer) โดยใชหววด 2 mm Cylinder Aluminium (P/2) ความเรวในการทดสอบมดงน pre-test speed, test speed, post-test speed 1, 0.5, 10 มลลเมตรตอวนาท ตามลำาดบ ๓.๑.๒ สมบตทางเคม

องคประกอบทางเคมทงหมด (Proximate analysis) ไดแก ปรมาณความชน (moisture, %) ปรมาณเถา (ash, %) ปรมาณไขมน

(fat, %) ปรมาณโปรตน (protein, %) ปรมาณเสนใย (fiber, %) และปรมาณคารโบไฮเดรตทงหมด (Total Carbohydrate, %) ตามวธของ AOAC (2016)

๓.๒ การพฒนาขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถว

เหลองและไขขาวผง และการประเมนคณภาพของผลตภณฑทพฒนาได๓.๒.๑ การพฒนาสตรขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกด

จากถวเหลองและไขขาวผง พฒนาสตรขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงจากผลตภณฑสตรพนฐาน โดยศกษาอตราสวนของวตถดบหลกทเหมาะสม ไดแก แปงขาวโพด แปงขาวเหนยว และโปรตนสกดจากถวเหลอง:ไขขาวผง นำามาปรบใหเปนรอยละ 100 และวางแผนการทดลองแบบผสม (mixture design) ซงศกษา 3 ปจจย คอ ปรมาณแปงขาวเหนยว (รอยละ 30-90) แปงขาวโพด (รอยละ 20-80) และโปรตนถวเหลอง:ไขขาวผง (รอยละ 35-70) เมอจดสงทดลองจะไดอตราสวนแตละชนดแตกตางกนทงหมด 4 สงทดลอง โดยสงทดลองทง 4 ชดทไดจาก mixture design แสดงในตารางท 2 โดยสวนประกอบอนๆ ไดแก เหดนางฟาผง เกลอ นำาตาล นำามนปลม และนำามปรมาณคงทเชนเดยวกบผลตภณฑสตรพนฐาน

ตารางท 2 ปรมาณสวนผสมของสงทดลองทมสวนผสมของแปงขาวเหนยว แปงขาวโพด และโปรตนถวเหลอง:ไขขาวผง แตกตางกนทไดจาก mixture design

สงทดลองทแปงขาวเหนยว

(%)แปงขาวโพด

(%)โปรตนถวเหลอง:

ไขขาวผง (%)1 30 35 352 45 20 353 30 20 50

4 35 25 50

จากนนนำาสงทดลองทมอตราสวนผสมทแตกตางกนมาทำาการผลตเปนขนมขบเคยว แลวทำาการทดสอบทางประสาทสมผสดวยวธ 9-point hedonic scale (1=ไมชอบมากทสด 9=ชอบมากทสด) จากการใหคะแนนในคณลกษณะของผลตภณฑดานลกษณะปรากฏ ส กลนรส รสชาต ลกษณะเนอสมผส และความชอบโดยรวม ใชผทดสอบจำานวน 30 คน และประเมนสมบตทางกายภาพและเคม ไดแก คาส ลกษณะเนอสมผส(คาความแขง) อตราสวนการพองตว ความหนาแนนโดยรวม และปรมาณโปรตน จากนนนำาสงทดลองแตละชดมาวเคราะหพนผวตอบสนองโดยวธ Response surface methodology (RSM) นำาขอมลพรอมทงสมการรเกรสชนทไดมาสรางแผนภาพคอนทวร (contour plot) ดวยโปรแกรมสำาเรจรปทางสถต เพอคดเลอกสตรทมปรมาณโปรตน ลกษณะเนอสมผส(ความแขง)เหมาะสม และมคณลกษณะทางประสาทสมผสเปนทยอมรบ ๓.๒.๒ การประเมนคณภาพของผลตภณฑทพฒนาขน คณภาพทางกายภาพ ไดแก การวเคราะหปรมาณนำาอสระ (aw) คาส ลกษณะเนอสมผส(ความแขง) อตราสวนการพองตว และความหนาแนนโดยรวม ตามวธขอ ๔.๑.๑ คณภาพทางเคม ไดแก ปรมาณความชนและปรมาณโปรตน ตามวธของ AOAC (2016) ๓.๒.๓ การพฒนาผลตภณฑขนมขบเคยวทพฒนาไดดวยการปรงรสดวยผงปรงรสลดโซเดยม นำาขนมขบเคยวทพฒนาไดจากขอ ๔.๒.๒ มาทำาการปรงรสดวยผงปรงรสทลดโซเดยม โดยลดปรมาณเกลอและผงชรสในผงปรงรสสตรควบคม 60 % จากนนศกษาปรมาณการเตม yeast extract ในผงปรงรสทแตกตางกน 3 ระดบ คอ 0.5, 0.75 และ 1% yeast extract แตกตางกน และนำาผงปรงรสทง 3 สงทดลองนมาวเคราะหคณภาพทางกายภาพและ

เคม ประเมนคณภาพทางประสาทสมผสดวยวธ 9-point hedonic scale (1=ไมชอบมากทสด 9=ชอบมากทสด) โดยการนำาขนมขบเคยวทพฒนาไดมาทำาการปรงรสดวยผงปรงรสทลดโซเดยมทมการเตม yeast extract แตกตางกน 3 ระดบ จากการใหคะแนนในคณลกษณะของผลตภณฑดานลกษณะปรากฏ ส กลนรส รสชาต ลกษณะเนอสมผส และความชอบโดยรวม ใชผทดสอบจำานวน 30 คน โดยสตรทไดรบคะแนนความชอบโดยรวมทสงสดจะไดรบการคดเลอกเปนผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทพฒนาได

คณภาพทางกายภาพ ไดแก การวเคราะหปรมาณนำาอสระ (aw) และคาส ตามวธขอ ๔.๑.๑ คณภาพทางเคม ไดแก ปรมาณความชน ตามวธของ AOAC (2016)

๓.๓ การศกษาการเปลยนแปลงระหวางการเกบรกษาของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทพฒนาได เกบรกษาผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทพฒนาไดใน บรรจภณฑ Metallized/PET ภายใตบรรยากาศของกาซไนโตรเจนซงมปรมาณกาซออกซเจนเหลออยภายในภาชนะบรรจรอยละ 0.5 – 1.0 โดยเกบรกษาทอณหภม 35 และ 45 องศาเซลเซยส สมตรวจสอบคณภาพทางกายภาพ เคม และประสาทสมผสระหวางการเกบรกษา ทกๆ 2 สปดาห เปนเวลา 3 เดอน และสมตรวจคณภาพทางจลนทรย ทกๆ 1 เดอน เปนระยะเวลา 3 เดอน ซงมปจจยคณภาพทศกษาดงน คณภาพทางกายภาพ ไดแก การวเคราะหปรมาณนำาอสระ (aw) คาส และลกษณะเนอสมผส (คาความแขง)

คณภาพทางเคม ไดแก ปรมาณความชน และปรมาณ Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) คณภาพทางจลนทรย ไดแก ปรมาณจลนทรยทงหมด และปรมาณจลนทรยทระบใหทดสอบตาม มผช.๑๑๔๐/๒๕๕๙ คณภาพทางประสาทสมผส โดยทดสอบทางประสาทสมผสแบบ 9-point hedonic scale (1=ไมชอบมากทสด 9=ชอบมากทสด) จากการใหคะแนนในคณลกษณะของผลตภณฑดานลกษณะปรากฏ ส กลนรส รสชาต ลกษณะเนอสมผส และความชอบโดยรวม ใชผทดสอบจำานวน 30 คน

๔.ผลการวจย และการวเคราะหผลการวจย๔.๑ การคดเลอกสงทดลองพนฐานของผลตภณฑขนมขบเคยวคดเลอกสงทดลองพนฐานของผลตภณฑขนมขบเคยวโดยพจารณา

จากความเปนไปไดในการเตมโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผง โดยสงทดลองทใชในการทดสอบทางประสาทพฒนาจากสงทดลองขนมขบเคยวจากเหด (On-nom et al., 2018) ทำาการทดสอบการยอมรบของผบรโภคโดยใชวธทดสอบทางประสาทสมผสแบบ 9-point hedonic scale จากการใหคะแนนคณลกษณะของผลตภณฑดานลกษณะปรากฏ ส กลนรส รสชาต ลกษณะเนอสมผส และความชอบโดยรวม ใชผทดสอบจำานวน 30 คน จากการศกษาการยอมรบทางประสาทสมผสของผลตภณฑสงทดลองพนฐาน พบวาผลตภณฑสงทดลองพนฐานมคะแนนความชอบทกดานอยระหวาง 7.80-8.07 คะแนน โดยคะแนนความชอบทกดานทงลกษณะปรากฏ ส กลนรส รสชาต เนอสมผส และความชอบโดยรวมอยในระดบชอบมาก (ดงแสงในตารางท 3)

ตารางท 3 คณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑขนมขบเคยวสงทดลองพนฐาน

ลกษณะทางประสาทสมผส คะแนนความชอบเฉลย

- ลกษณะปรากฏ 7.80 ± 0.66 - ส 8.03 ± 0.76 - กลนรส 7.93 ± 0.78 - รสชาต 7.93 ± 0.78 - เนอสมผส 7.87 ± 0.73 - ความชอบโดยรวม 8.07 ± 0.69

๔.๒ การพฒนาขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผง และการประเมนคณภาพของผลตภณฑทพฒนาได

๔.๒.๑ การพฒนาสตรขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผง

ในการดำาเนนงานวจยเกยวกบการพฒนาผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผง ศกษาอตราสวนของวตถดบหลกทเหมาะสม คอ ปรมาณแปงขาวเหนยว ตอปรมาณแปงขาวโพด ตอปรมาณโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผง (1:1.5) โดยวธ mixture design ทำาใหสงทดลองขนมขบเคยว 4 สงทดลองแสดงดงภาพท 1 และเมอนำาขนมขบเคยวทง 4 สงทดลองนมาวเคราะหคณภาพทางกายภาพ เคม และประสาทสมผส ผลการทดลองแสดงดงตารางท 4 ผลการวเคราะหคณภาพดานกายภาพของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทง 4 สงทดลอง พบวาปรมาณนำาอสระ (aw) ของผลตภณฑอยระหวาง 0.249-0.254 เมอเปรยบเทยบกนระหวางขนมขบเคยว 4 สงทดลอง พบวาคา aw ไมแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p≥0.05) คาสของผลตภณฑขนมขบเคยว พบวาผลตภณฑมคา L* อยระหวาง 72.33-74.01, คา a* และ b* อยระหวาง 1.99-2.07 และ 22.87-23.91 ตามลำาดบ เมอเปรยบเทยบคาสระหวาง 4 สงทดลอง พบวาคา L* มคาแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p<0.05) โดยคา L* ในสงทดลอง 1 มคาตำากวาสงทดลองอน คา a* และ b* มคาแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p<0.05) คา a* ในสง

ทดลองท 2 มคาตำากวาสงทดลองท 1 และ 3 อยางมนยสำาคญทางสถต (p<0.05) สวนคา b* ในสงทดลองท 2 มคาตำากวาสงทดลองอน อยางมนยสำาคญทางสถต (p<0.05) ทงนอาจเปนผลเนองจากสงทดลองท 2 มอตราสวนปรมาณแปงขาวเหนยวตอปรมาณแปงขาวโพดตอปรมาณโปรตนสกดจากถวเหลอง-ไขขาวผง เทากบ 45:20:35 โดยมปรมาณแปงขาวเหนยวและแปงขาวโพดทสง และปรมาณโปรตนสกดจากถวเหลอง-ไขขาวผงตำากวาสงทดลองอน ดงนน การเกดปฏกรยาสนำาตาล (maillard reaction) อาจนอยกวาสงทดลองอนๆ ซงปฏกรยาการเกดสนำาตาลนเกดขนระหวางนำาตาลรดวสกบกรดแอมโน (Saccheti et al., 2004) เนองจากปรมาณนำาตาลรดวสกบกรดแอมโนนอยกวา นอกจากนสของวตถดบทแตกตางกนอาจสงผลตอคาสทแตกตางกนของผลตภณฑ นอกจากน Sharif, Rizvi & Paraman (2014) รายงานวาผลตภณฑขาวเกรยบทเสรมโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวงผงมคา L* และ b* มากกวาผลตภณฑทผลตจากแปงขาวเหนยวและแปงขาวโพด อตราการพองตวของผลตภณฑขนมขบเคยวอยระหวาง 1.36-1.55% คาความหนาแนนรวมอยระหวาง 0.076-0.087 g/ cm3 และคาความแขงของผลตภณฑขนมขบเคยวอยระหวาง 310.85-439.61 g เมอเปรยบเทยบระหวาง 4 สงทดลอง พบวาอตราการพองตว, คาความหนาแนนรวม และคาความแขงมคาแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p<0.05) โดยสงทดลองท 3 ซงมอตราสวนปรมาณแปงขาวเหนยวตอปรมาณแปงขาวโพดตอปรมาณโปรตนสกดจากถวเหลอง-ไขขาวผงเทากบ 30:20:50 มอตราการการพองตวตำาทสด แตมคาความหนาแนนรวมและคาความแขงสงทสด ทงนอาจเปนผลเนองมาจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเตมลงในสงทดลองมปรมาณโปรตนสง ปรมาณโปรตนทเพมขนสงผลตอ interaction ระหวางโปรตนและสตารช ยบยง air bubbles ทำาใหพองตวลดลง (Anton, Grry Fulcher, & Arntfeild, 2009). นอกจากน Mahasukhonthachat,

Sopade & Gidley (2010) รายงานวาปรมาณโปรตนทเพมขนมผลทำาใหอตราการพองตวลดลง เนองจากการเกดพนธะ disulphide ภายในผลตภณฑ ผลการวเคราะหคณภาพดานเคมของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทง 4 สงทดลอง พบวาปรมาณความชนของผลตภณฑอยระหวาง 4.00-4.09 และปรมาณโปรตนอยระหวาง 23.91-33.18 g/100g เมอเปรยบเทยบกนระหวาง 4 สงทดลอง พบวาคาปรมาณความชนไมแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p≥0.05) ในขณะทคาปรมาณโปรตนของผลตภณฑมคาเพมขนเมอเพมปรมาณโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผง ทงนเนองมาองคประกอบทแตกตางกนของวตถดบหลกในผลตภณฑ โปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงมปรมาณโปรตน 90% และ 80% ตามลำาดบ การเพมปรมาณโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงจงสงผลใหปรมาณโปรตนในผลตภณฑเพมขน จากการวเคราะหการยอมรบดานประสาทสมผสของผลตภณฑทง 4 สงทดลอง พบวาคะแนนความชอบดานลกษณะปรากฏ ส กลนรส รสชาต และความชอบโดยรวมไมแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p≥0.05) ในขณะทคะแนนความชอบดานเนอสมผสแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต(p<0.05) โดยสงทดลองท 4 ซงมอตราสวนปรมาณแปงขาวเหนยวตอปรมาณแปงขาวโพดตอปรมาณโปรตนสกดจากถวเหลอง-ไขขาวผงเทากบ 35:25:40 มคะแนนความชอบดานเนอสมผสสงทสด (ดงแสดงในตารางท 4)

สงทดลองท 1 (30:35:35)

สงทดลองท 2 (45:20:35)

สงทดลองท 3 (30:20:50)

สงทดลองท 4 (35:25:40)

ภาพท 2 ผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผง ทง 4 สงทดลอง ทมปรมาณแปงขาวเหนยว:แปงขาวโพด:โปรตนสกดจากถวเหลอง-ไขขาวผง ทแตกตางกน

ตารางท 4 คณภาพทางกายภาพ เคม และประสาทสมผสของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผง ทง 4 สงทดลอง 1,2

คณภาพ สงทดลอง1 2 3 4

คณภาพทางปรมาณนำาอสระ 0.251 ± 0.249 ± 0.254 ± 0.251 ± คาส - L* 72.33 ± 73.98 ± 73.99 ± 74.01 ± - a* 2.07 ± 1.99 ± 2.05 ± 2.03 ± - b* 23.90 ± 22.87 ± 23.85 ± 23.91 ± อตราการพองตว 1.47 ± 1.55 ± 1.36 ± 1.48 ± ความหนาแนนรวม 0.081 ± 0.076 ± 0.087 ± 0.080 ความแขง (g- 328.73 ± 310.85 ± 439.61 ± 355.96 ± คณภาพทางเคมความชน (%) 4.07 ± 4.00 ± 4.03 ± 4.09 ± โปรตน (g/100g 23.91 24.59 33.18 27.22คณภาพทาง - ลกษณะปรากฏ 6.93 ± 6.97 ± 7.03 ± 7.20 ± - ส 6.83 ± 7.10 ± 7.17 ± 7.27 ± - กลนรส 6.53 ± 6.97 ± 6.63 ± 6.97 ± - รสชาต 6.70 ± 7.00 ± 6.73 ± 6.93 ± - เนอสมผส 6.80 ± 7.07 ± 6.63 ± 7.40 ± - ความชอบโดย 7.00 ± 7.07 ± 6.80 ± 7.20 ±

1 แสดงผลเปน คาเฉลย ± คาเบยงเบนมาตรฐาน2 หมายถงคาเฉลยของขอมลทอยในแนวนอนเดยวกนทมอกษรตางกนมความหมายแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p<0.05) ดวยวธ one-way analysis of variance (ANOVA) และ Duncan’s multiple range test

จากการศกษาอตราสวนทเหมาะสมของวตถดบหลก คอ แปงขาวเหนยว แปงขาวโพด และโปรตนสกดจากถวเหลอง-ไขขาวผง โดยนำาขอมลมาตรวจสอบคณภาพทางกายภาพ เคม และประสาทสมผสของทง 4 สงทดลอง มาวเคราะหผลทางสถต โดยใชวธ Response surface methodology สรางแบบจำาลองทางคณตศาสตร โดยใชสมการเชงเสนตรง เพออธบายความสมพนธระหวางคณภาพทางกายภาพ (ความแขง) คณภาพทางเคม (ปรมาณโปรตน) และประสาทสมผส (ความชอบโดยรวม) กบอตราสวนของวตดบหลกแตละชนด ดงสมการ Yi = βX1+βX2+βX3 ทงน กำาหนดให Yi คอ คณภาพทางกายภาพ เคม และประสาทสมผส และ X1 คอ ปรมาณแปงขาวเหนยว X2 คอ ปรมาณแปงขาวโพด และ X3 คอ ปรมาณโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงแสดงดงตารางท 5 โดยปรมาณรอยละของอตราสวนของวตถดบหลกแตละชนด สามารถอธบายความแปรปรวนทเกดขนในคณภาพดานเนอสมผส (ความแขง) ปรมาณโปรตน และคะแนนความชอบโดยรวม อยในชวงรอยละ 0.99-1.00

ตารางท 5 สมการรเกรสชนทแสดงความสมพนธของสวนประกอบหลกทมตอคณภาพดานเนอสมผส ปรมาณโปรตน และความชอบโดยรวม ทง 4 สงทดลอง

คณภาพ (Yi) สมการรเกรสชน R2 Pความแขง (g- Y1 = -0.144(X1) + 1.048(X2) + 1.000 0.006โปรตน (g/100g) Y2 = 0.055(X1) + 0.009(X2) + 1.000 0.000คะแนนความชอบ Y3 = 0.079(X1) + 0.074(X2) + 0.999 0.019

เมอพจารณาสมการรเกรสชนคณภาพทางกายภาพ เคม และประสาทสมผส ของทง 4 สงทดลอง โดยคณภาพทางดานกายภาพ (ความแขง) พบวาคาความแขงของโปรตนสกดจากถวเหลอง-ไขขาวผง (X3) มคาสมประสทธ

สงทสด รองลงมาคอ แปงขาวโพด (X2) และแปงขาวเหนยว (X1) แสดงวาโปรตนสกดจากถวเหลอง-ไขขาวผงมผลตอคาความแขงมากทสดทสด โดยพจารณาจากภาพท 1(ก) พบวา เมอปรมาณโปรตนสกดจากถวเหลอง-ไขขาวผงเพมขน คาความแขงเพมขนลง คณภาพดานปรมาณโปรตนพบวา คาปรมาณโปรตนของโปรตนสกดจากถวเหลอง-ไขขาวผง (X3) มคาสมประสทธสง รองลงมาคอ แปงขาวเหนยว (X1) และแปงขาวโพด (X2) ทงนเนองจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงเปนแหลงของโปรตน โดยโปรตนสกดจากถวเหลองมปรมาณโปรตนสงถงรอยละ 90 ในขณะทไขขาวผงมปรมาณโปรตนรอยละ 80 ทำาใหเมอปรมาณโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงเพมขน คาโปรตนกจะสงขนตามไปดวย และคณภาพทางประสาทสมผสดานความชอบโดยรวมของแปงขาวเหนยว (X1) มคาสมประสทธสงทสด รองลงมาคอ แปงขาวโพด (X2) และโปรตนสกดจากถวเหลอง-ไขขาวผง (X3) ทงนโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงมผลตอคะแนนความชอบโดยรวมนอยทสด โดยพบวาเมอปรมาณโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงเพมมากขน ผบรโภคจะใหคะแนนความชอบโดยรวมนอยลง เนองจากผลตภณฑมความหนาแนนรวมและความแขงสง แตคาอตราการพองตวของผลตภณฑตำา

(ก) คาความแขง

(ข) ปรมาณโปรตน

(ค) ความชอบโดยรวม

ภาพท 3 แผนภาพคอนทวรจากคณภาพทางกายภาพ เคม และประสาทสมผสของขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองละไขขาวผง (ก) คาความแขง, (ข) ปรมาณโปรตน, (ค) ความชอบโดยรวม (ตอ)

จากการนำาแผนภาพคอนทวรมาซอนทบกน ใชเกณฑในดานคณภาพทางกายภาพ เคม และประสาทสมผส ใหตรงกบความรสกของผบรโภคมากทสด และมคณคาทางโภชนาการทเหมาะสม โดยดานเนอสมผส (ความแขง) ใชเกณฑคาความแขงระหวาง 200-400 g-force ซงพจารณาตามคาความแขงของผลตภณฑขนมขบเคยวทางการคา ดานปรมาณโปรตนใชเกณฑปรมาณโปรตนมากกวา 20 กรม/100 กรมของผลตภณฑ โดยใชเกณฑการกลาวอางทางโภชนาการบนฉลากอาหาร ประกาศกระทรวง

สาธารณสข และดานความชอบโดยรวมใชเกณฑคะแนนความชอบโดยรวมตงแต 6.5 ขนไป เมอทำาการซอนทบของแผนภาพคอนทวรของคณภาพดานเนอสมผส (ความแขง) ปรมาณโปรตน และความชอบโดยรวม (ภาพท 4) พบวามอตราสวนของวตถดบหลกทเหมาะสมทงหมด 3 สงทดลอง คอ สงทดลองท 1 อตราสวนปรมาณแปงขาวเหนยวตอปรมาณแปงขาวโพดตอปรมาณโปรตนสกดจากถวเหลอง-ไขขาวผง (30:35:35) สงทดลองท 2 อตราสวนปรมาณแปงขาวเหนยวตอปรมาณแปงขาวโพดตอปรมาณโปรตนสกดจากถวเหลอง-ไขขาวผง (45:20:35) และสงทดลองท 4 อตราสวนปรมาณแปงขาวเหนยวตอปรมาณแปงขาวโพดตอปรมาณโปรตนสกดจากถวเหลอง-ไขขาวผง (35:25:40)

จากการศกษาอตราสวนของวตถดบหลกตอคณภาพของขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเหมาะสมนน พบวาอตราสวนทเหมาะสมกบการผลตขนมขบเคยว คอ สงทดลองท 4 ในอตราสวนปรมาณแปงขาวเหนยวตอปรมาณแปงขาวโพดตอปรมาณโปรตนสกดจากถวเหลอง-ไขขาวผง (35:25:40) เนองจากเปนอตราสวนทมคณภาพดานกายภาพ (ความแขง) และปรมาณโปรตนเหมาะสม และมคะแนนความชอบโดยรวมสงทสด และเมอนำามาตรวจสอบความถกตองของแบบจำาลองพบวามปรมาณสงกวาสงทดลองอน จงเลอกใชอตราสวนของวตถดบหลกจากสงทดลองท 4 มาพฒนาในหวขอตอไป

ภาพท 4 แผนภาพคอนทวรทไดจากการซอนทบกนของคณภาพทางดานกายภาพ เคม และประสาทสมผส

จากการศกษาอตราสวนของวตถดบหลกตอคณภาพของขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเหมาะสมนน นำาขอมลมาตรวจสอบความถกตองของแบบจำาลอง โดยการคดเลอกสงทดลองในบรเวณพนผวตอบสนองมา 3 สงทดลอง ประกอบดวยอตราสวนแปงขาวเหนยวตอแปงขาวโพดตอโปรตนสกดจากถวเหลองละไขขาวผง 35:25:40 (สงทดลองท 4) 40:25:35 (สงทดลองท 5) และ 50:20:30 (สงทดลองท 6) จากการวเคราะหหาคาสมประสทธสหสมพทธ (Correlation, r) และคาความคลาดเคลอนยกกำาลงสอง (Root mean square error, RSME) แสดงใหเหนถงคาความคลาดเคลอนของแบบจำาลองทใชในการทำานาย แบบจำาลองมคา r จากทง 3 สงทดลองในดานความแขง ปรมาณโปรตน และความชอบโดยรวม มากกวา 0.9 นอกจากนมคา RSME ของความแขง ปรมาณโปรตน และความชอบโดยรวม เทากบ 3.26, 0.00 และ

0.13 ตามลำาดบ ซงแสดงวาสมการดงกลาวมความเหมาะสมทจะนำามาประยกตใชในการศกษา ตารางท 6 คณภาพทางกายภาพ เคม และประสาทสมผสของขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทมอตราสวนแตกตางกน สำาหรบการตรวจสอบความถกตองของแบบจำาลอง

คณภาพ คาทำานาย* คาจรง R** RSME***เนอสมผส (คาความแขง) สงทดลองท 4 358.76 360.88 0.99 3.26 สงทดลองท 5 315.84 319.74 สงทดลองท 6 266.96 263.48ปรมาณโปรตน สงทดลองท 4 27.22 27.22 1.00 0.00 สงทดลองท 5 25.01 25.01 สงทดลองท 6 22.54 22.54ความชอบโดยรวม สงทดลองท 4 6.66 6.80 0.95 0.13 สงทดลองท 5 6.80 6.97 สงทดลองท 6 6.96 7.03

หมายเหต * คาทำานาย หมายถง คาทไดจากสมการ**r หมายถง คาสมประสทธสหสมพนธ***RSME หมายถง คาความคลาดเคลอนยกกำาลงสอง

๔.๒.๒ การพฒนาผลตภณฑขนมขบเคยวทพฒนาไดดวยการปรงรสดวยผงปรงรสลดโซเดยม

ในการดำาเนนงานวจยเกยวกบการพฒนาผงปรงรสลดโซเดยม โดยลดปรมาณเกลอและผงชรสในผงปรงรสสตรควบคม 60 % จากนนศกษาปรมาณการเตม yeast extract ในผงปรงรสทแตกตางกน 3 ระดบ คอ 0.5, 0.75 และ 1% yeast extract และนำาผงปรงรสทง 3 สงทดลองน

มาวเคราะหคณภาพทางกายภาพ และเคม นอกจากนนำาขนมขบเคยวทพฒนาไดมาทำาการปรงรสดวยผงปรงรสทลดโซเดยมแตกตางกน 3 ระดบ และประเมนการยอมรบโดยประเมนคณภาพทางประสาทสมผสดวยวธ 9-point hedonic scale (1=ไมชอบมากทสด 9=ชอบมากทสด) จากการใหคะแนนในคณลกษณะของผลตภณฑดานลกษณะปรากฏ ส กลนรส รสชาต ลกษณะเนอสมผส และความชอบโดยรวม ใชผทดสอบจำานวน 30 คน โดยสตรทไดรบคะแนนความชอบโดยรวมทสงสดจะไดรบการคดเลอกเปนผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทพฒนาได

ตารางท 7 คณภาพทางกายภาพ เคม และประสาทสมผสของผลตภณฑผงปรงรสลดโซเดยม 1,2

คณภาพ ผลตภณฑผงปรงรสลดโซเดยมและปรมาณ yeast 0.5% yeast 0.75% yeast 1% yeast

คณภาพทางกายภาพปรมาณนำาอสระ (aw) 0.201 ± 0.200 ± 0.200 ± คาส - L* 67.59 ± 67.13 ± 67.21 ± - a* 19.14 ± 0.24a 19.19 ± 0.04a 19.25 ± 0.10a

- b* 37.57 ± 0.3b 37.94 ± 38.13 ± คณภาพทางเคมความชน (%) 4.07 ± 0.02a 4.00 ± 0.11a 4.03 ± 0.04a

คณภาพทางประสาท - ลกษณะปรากฏ 7.43 ± 0.82a 7.43 ± 0.68a 7.50 ± 0.78a

- ส 7.33 ± 0.84a 7.47 ± 0.63a 7.50 ± 0.73a

- กลนรส 7.27 ± 0.98b 7.37 ± 7.73 ± 0.69a - รสชาต 7.23 ± 1.04b 7.50 ± 7.87 ± 0.97a - เนอสมผส 7.20 ± 0.66b 7.50 ± 7.67 ± 0.80a - ความชอบโดยรวม 7.30 ± 0.75b 7.53 ± 0.68b 7.93 ± 0.74a1 แสดงผลเปน คาเฉลย ± คาเบยงเบนมาตรฐาน

2 หมายถงคาเฉลยของขอมลทอยในแนวนอนเดยวกนทมอกษรตางกนมความหมายแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p<0.05) ดวยวธ one-way analysis of variance (ANOVA) และ Duncan’s multiple range test

ภาพท 5 ผงปรงรสลดโซเดยมทมการเตม yeast extract แตกตางกน 3 ระดบ คอ 0.5, 0.75 และ 1% yeast extract ตามลำาดบ

๔.๒.๒.๑ คณภาพทางกายภาพ เคม และประสาทสมผสของผลตภณฑผงปรงรสลดโซเดยม

ผลการทดลองแสดงดงตารางท 7 ผลการวเคราะหคณภาพดานกายภาพ เคม และประสาทสมผสของผลตภณฑผงปรงรสทลดโซเดยมแตกตางกนทง 3 สงทดลอง พบวาปรมาณนำาอสระ (aw) ของผลตภณฑอยระหวาง 0.200-0.201 เมอเปรยบเทยบกนระหวางผงปรงรสลดโซเดยม 3 สงทดลอง พบวาคา aw ไมแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p≥0.05) คาสของผลตภณฑผงปรงรส พบวาผลตภณฑมคา L* อยระหวาง 67.13-67.59 คา a* และ b* อยระหวาง 19.14-19.25 และ 37.57-38.13 ตามลำาดบ เมอเปรยบเทยบคาสระหวาง 3 สงทดลอง พบวาคา L* และ b* มคาแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p<0.05) โดยคา L* และ b* ในสงทดลอง 1 มคาตำากวาสงทดลองอน ทงนอาจเปนผลเนองจากสของ yeast extract อาจสงผลตอคาสทแตกตางกนของผลตภณฑ สงทดลองท 1 มอตราสวนการเตมปรมาณ yeast extract ตำากวาสงทดลองอน ดงนนคา L* และ b* อาจนอยกวาสงทดลองอนๆ ปรมาณความชนของผลตภณฑอยระหวาง 3.08-3.10 เมอเปรยบเทยบกนระหวางผงปรงรสลด

โซเดยม 3 สงทดลอง พบวาคาความชนไมแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p≥0.05) นอกจากนปรมาณนำาอสระและความชนของผงปรงรสทง 3 สงทดลองเปนไปตามเกณฑทกำาหนดของมาตรฐานผลตภณฑชมชนผลตภณฑผงปรงรสอาหาร (มผช. ๔๙๔/๒๕๔๗) ทกำาหนดไววาผลตภณฑตองมคาปรมาณนำาอสระไมเกน 0.65 และความชนไมเกนรอยละ 13 โดยนำาหนก ดงนน ผลตภณฑทพฒนาไดจงอยในเกณฑทปลอดภยสำาหรบบรโภค ผลการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส พบวาคะแนนความชอบดานลกษณะปรากฏ และส ไมแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p≥0.05) ในขณะทคะแนนความชอบดานกลนรส รสชาต เนอสมผสและความชอบโดยรวมแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p<0.05) โดยผลตภณฑผงปรงรสลดโซเดยมทเตม 1% yeast extract มคะแนนความชอบดานกลนรส รสชาต เนอสมผสและความชอบโดยรวมสงทสด (ดงแสดงในตารางท 7) จากการศกษาปรมาณการเตม yeast extract ในผงปรงรสทแตกตางกน 3 ระดบ พบวาปรมาณการเตม yeast extract ทเหมาะสมคอ 1% yeast extract เนองจากมคะแนนความชอบโดยรวมสงทสด

๔.๒.๒.๒ คณคาทางโภชนาการของผลตภณฑผงปรงรสลดโซเดยม

คณคาทางโภชนาการของผลตภณฑผงปรงรสสตรควบคม และผงปรงรสสตรลดโซเดยมทมการเตม 1% yeast extract แสดงดงตารางท 8 ปรมาณความชนและคารโบไฮเดรตของผลตภณฑสตรทพฒนามคาสงกวาปรมาณความชนและคารโบไฮเดรตของสตรผลตภณฑควบคม ทงนอาจเปนผลเนองจากการเตม maltodrextrin ลงไปในผลตภณฑสตรทพฒนาขน นอกจากนปรมาณโซเดยมของผลตภณฑผงปรงรสลดโซเดยมทมการเตม 1% yeast extract (698.33 ± 10.07 มก./100 ก.) มคาตำากวาปรมาณโซเดยมของผลตภณฑสตรควบคม (1,216.33 ± 47.37 มก./100 ก.) อยางมนยสำาคญทางสถต (p<0.05) เมอเปรยบเทยบ

ปรมาณโซเดยมของสตรลดโซเดยมกบสตรควบคม พบวาลดโซเดยมลงจากสตรควบคม 518 มก. คดเปนการลดโซเดยมรอยละ 42.49% ซงเปนไปตามเกณฑอางองเงอนไขการกลาวอางทางโภชนาการตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 182 พ.ศ. 2541 เรอง ฉลากโภชนาการ การกลาวอาง “ลดปรมาณโซเดยมลง จะตองเขาเกณฑ โดยลดปรมาณโซเดยมลงเมอเทยบ”กบผลตภณฑอนทเปนอาหารชนดเดยวกนหรอคลายคลงกน โดยลดลงรอยละ 25 ขนไป และปรมาณโซเดยมทลดลงจะตองไมนอยกวา 120 มก.

ตารางท 8 คณคาทางโภชนาการของผลตภณฑผงปรงรสสตรควบคมและผงปรงรสลดโซเดยมทมการเตม 1% yeast extract 1

คณภาพทางโภชนาการ ผงปรงรสสตรควบคมผงปรงรสลดโซเดยมทม

การเตม 1% yeast extract

ความชน (%) 4.26 ± 0.23 4.80 ± 0.04*

โปรตน (ก./100 ก.) 31.50 ± 0.13* 30.62 ± 0.31ไขมน (ก./100 ก.) ns 8.63 ± 0.47 8.85 ± 0.29เถา (ก./100 ก.) 5.00 ± 0.06* 3.66 ± 0.06คารโบไฮเดรต (ก./100 ก.) 50.61 ± 0.51 52.07 ± 0.52*

โซเดยม (มก./100 ก.) 1,216.33 ± 47.37* 698.33 ± 10.071 แสดงผลเปน คาเฉลย ± คาเบยงเบนมาตรฐาน* หมายถงคาเฉลยของขอมลทอยในแนวนอนเดยวกนทมอกษรตางกนมความหมายแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p<0.05) ดวยวธ student’s t-testns หมายถง คาเฉลยของขอมลทอยในแนวนอนเดยวกน ไมมความแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p≥0.05)

๔.๒.๓ การประเมนคณภาพของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทพฒนาขน

๔.๒.๓.๑ คณภาพทางกายภาพ และประสาทสมผสของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทพฒนาขน

ในการดำาเนนงานวจยเกยวกบการศกษาคณภาพผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนทพฒนาได ศกษาคณภาพทางกายภาพ คณคาทางโภชนาการ และคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑขนมขบเคยวสตรควบคม และผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยม แสดงในตารางท 9 พบวา คา aw ของผลตภณฑทพฒนาได สอดคลองกบมาตรฐานผลตภณฑขนมปงกรอบจากขาว (มผช. ๑๑๔๐/๒๕๕๙) ทกำาหนดไววาผลตภณฑตองมคา aw ไมเกน 0.6 ดงนน ผลตภณฑทพฒนาไดจงอยในเกณฑทปลอดภยสำาหรบบรโภค คาสของผลตภณฑทพฒนาไดมความสวางลดลง เชนเดยวกบความเปนสแดงและสเหลอง อตราการพองตวของผลตภณฑทพฒนาไดมคาตำากวาผลตภณฑสตรควบคม ในขณะทคาความหนาแนนรวมและคาความแขงของผลตภณฑทพฒนาไดมคาสงกวาผลตภณฑสตรควบคม ทงนอาจเปนผลเนองมาจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเตมลงในสงทดลองมปรมาณโปรตนสง ปรมาณโปรตนทเพมขนสงผลตอ interaction ระหวางโปรตนและสตารช ยบยง air bubbles ทำาใหพองตวลดลง (Anton, Grry Fulcher, & Arntfeild, 2009).

๔.๒.๓.๒ คณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทพฒนาขน

คณคาทางโภชนาการของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยม แสดงดงตารางท 9 ปรมาณโปรตนของผลตภณฑสตรทพฒนาได (30.62 ± 0.31 g/100g) สงกวาปรมาณโปรตนของผลตภณฑสตรควบคม (5.75 ± 0.05 g/100g) เมออางองเงอนไขการกลาวอางทางโภชนาการตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 182 พ.ศ. 2541 เรอง

ฉลากโภชนาการ ซงระบวา ผลตภณฑเสรมโปรตน จะตองเขาเกณฑ “ ” 2 ประการ ตอไปน 1) เพมโปรตนขนเมอเทยบกบผลตภณฑอนทเปนอาหารชนดเดยวกนหรอคลายคลงกน โดยเพมขนตงแตรอยละ 25 ขนไป และปรมาณโปรตนทเพมขนจะตองไมนอยกวา 5 ก. ตออาหาร 100 ก. ซงผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงเปนไปตามเกณฑดงกลาว นอกจากนเมอพจารณาการอางองเงอนไขการกลาวอางทางโภชนาการตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 182 พ.ศ. 2541 เรอง ฉลากโภชนาการ ซงระบวา โปรตนสง ผลตภณฑจะตองม“ ”โปรตนไมนอยกวา 10 ก. ตออาหาร 100 ก. ซงผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงเปนไปตามเกณฑดงกลาว จากการวเคราะหการยอมรบดานประสาทสมผส พบวาคะแนนความชอบทกดานผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยม มคาเฉลยสงกวา 7.00 (ตารางท 9) แสดงถงการยอมรบผลตภณฑ โดยคะแนนความชอบดานลกษณะปรากฏ กลนรส รสชาต และความชอบโดยรวมของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยมและผลตภณฑสตรควบคม ไมแตกตางกน (p≥0.05) ในขณะทคะแนนความชอบดานสแตกตางกน

ตารางท 9 คณภาพทางกายภาพ คณคาทางโภชนาการ และคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑขนมขบเคยวสตรควบคม และผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยม 1

คณภาพผลตภณฑขนม

ขบเคยวสตรควบคม

ผลตภณฑขนมขบเคยวทพฒนาได

คณภาพทางกายภาพ

ปรมาณนำาอสระ (aw) 0.20 ± 0.01 0.20 ± 0.00คาส - L* 67.27 ± 0.03 67.21 ± 0.18 - a* 19.85 ± 0.08* 19.25 ± 0.10 - b* 38.29 ± 0.06 38.13 ± 0.20อตราการพองตว (%) 1.91 ± 0.08* 1.48 ± 0.05ความหนาแนนรวม (g/cm3) 0.0580 ± 0.00 0.0802 ± 0.00*

ความแขง (g-force) 272.73 ± 25.35 355.96 ± 23.03*

คณคาทางโภชนาการEnergy (kcal) ns 418.19 ± 1.47 410.85 ± 0.57Moisture (g) 3.30 ± 0.01* 3.09 ± 0.01Protein (g) 5.75 ± 0.05 30.62 ± 0.31*

Fat (g) ns 8.52 ± 0.13 8.85 ± 0.29Carbohydrate (g) 79.43 ± 0.29* 52.07 ± 0.52Ash 3.43 ± 0.02 3.66 ± 0.06*

คณภาพทางประสาท - ลกษณะปรากฏ 7.80 ± 0.66 7.50 ± 0.78 - ส 8.03 ± 0.76* 7.50 ± 0.73 - กลนรส 7.93 ± 0.78 7.73 ± 0.69 - รสชาต 7.93 ± 0.78 7.87 ± 0.97 - เนอสมผส 7.87 ± 0.73 7.67 ± 0.80 - ความชอบโดยรวม 8.07 ± 0.69 7.93 ± 0.74

1 แสดงผลเปน คาเฉลย ± คาเบยงเบนมาตรฐาน* หมายถงคาเฉลยของขอมลทอยในแนวนอนเดยวกนมความแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p<0.05) ดวยวธ student’s t-testns หมายถง คาเฉลยของขอมลทอยในแนวนอนเดยวกน ไมมความแตกตางกนอยางมนยสำาคญทางสถต (p≥0.05)

๔.๒.๓.๓ ตนทนการผลตผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยม

ตารางท 10 ระบสวนประกอบ และราคาวตถดบของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยม โดยคำานวณราคาตนทนรวมคดเปน 12.56 บาท

ตอผลตภณฑ 50 กรม คำานวณตอผลตภณฑหนงหนวยบรโภค (30 กรม) คดเปนราคาตนทน 7.54 บาท และเมอรวมกบราคาบรรจภณฑซองลามเนท PET/MET ขนาด 5x7 นว ราคา 1 บาท/ซอง คดเปนราคาตนทนรวมทงสน 8.54 บาท

ตารางท 10 สวนประกอบ และราคาวตถดบของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยม

สวนประกอบ ปรมาณตอสตร (%)

ราคาวตถดบ (บาท/ 1,000

กรม)

ราคาวตถดบ (บาท/ ผลตภณฑ

50 กรม)แปงขาวเหนยว 7.89 100 0.79แปงขาวโพด 5.64 110 0.62โปรตนสกดจาก

ถวเหลอง

3.61 540 1.95ไขขาวผง 5.41 950 5.14นำาตาล 0.06 22 0.00เกลอ 0.02 50 0.00เหดนางฟาผง 0.63 160 0.10นำามนปาลม 1.83 52.5 0.10นำา 60.92 9 0.55ผงปรงรส 14.00 236.6 3.31รวม 100.00 - 12.56

๔.๓ การศกษาการเปลยนแปลงของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยมระหวางการเกบรกษา 3 เดอน

ศกษาการเปลยนแปลงคณภาพของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลด

โซเดยมทพฒนาได โดยบรรจผลตภณฑในบรรจภณฑ Metallized/PET เกบรกษาทอณหภม 35 และ 45 องศาเซลเซยส สมตรวจสอบคณภาพทางกายภาพ เคม และประสาทสมผสระหวางการเกบรกษา ทกๆ 2 สปดาห เปนเวลา 3 เดอน และสมตรวจคณภาพทางจลนทรย ทกๆ 1 เดอน เปนระยะเวลา 3 เดอน โดยคณภาพทางประสาทสมผส ใชวธการทดสอบความชอบ (9-Point Hedonic scale) จากการใหคะแนนในแตละคณลกษณะของผลตภณฑ เชน ลกษณะปรากฏ ส กลนรส รสชาต เนอสมผส และความชอบโดยรวม (1=ไมชอบมากทสด และ 9=ชอบมากทสด) โดยใชผทดสอบจำานวน 30 คน โดยกำาหนดวา หากคะแนนความชอบโดยรวมมคานอยกวา 4 หมายถง ตวอยางมคณภาพแตกตางกบตวอยางควบคมในระดบทไมเปนทยอมรบ สำาหรบคณภาพทางจลนทรยทวเคราะห ไดแก ปรมาณจลนทรยทงหมด ปรมาณยสตและรา และปรมาณจลนทรยทระบใหตรวจตามมาตรฐานผลตภณฑชมชน ขนมปงกรอบจากขาว (มผช.๑๑๔๐/๒๕๕๙)

๔.๓.๑ การเปลยนแปลงคณภาพทางกายภาพของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยมระหวางการเกบรกษา

การเปลยนแปลงคาสของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยมในระหวางการเกบรกษาทอณหภม 35 และ 45 องศาเซลเซยส พบวาคาสของผลตภณฑขนมขบเคยวทเกบรกษาอณหภม 35 องศาเซลเซยส มคา L* (คาความสวาง), a* (+ คอคาสแดง, - คอสเขยว) และ b* (+ คอคาสเหลอง – คอสนำาเงน) อยในชวง 65.02-65.68, 15.40-15.51 และ 36.63-36.32 ตามลำาดบ ระยะเวลาในการเกบรกษามผลตอคาสของผลตภณฑ (p<0.05) คา L* มแนวโนมลดลงเลกนอย เมอระยะเวลาในการเกบรกษาเพมขนสของผลตภณฑจะมความสวางลดลง คาส a* และ b* มคาคอนขางคงทตลอดระยะเวลาการเกบรกษา สำาหรบผลตภณฑทเกบรกษาอณหภม 45

องศาเซลเซยส พบวา คา L*, a* และ b* อยในชวง 65.07-65.82, 15.33-14.57 และ 36.52-36.87 ตามลำาดบ คา L* และ a* มแนวโนมลดลงในสปดาหท 8 โดยเมอระยะเวลาในการเกบรกษาเพมขนสของผลตภณฑจะมความสวางและความเปนสแดงลดลง คา b* มคาคอนขางคงทตลอดระยะเวลาการเกบรกษา การลดลงของคา L* แสดงวาผลตภณฑขนมขบเคยวมสเขมขนเลกนอย อาจเปนผลเนองจากการเกดสนำาตาลแบบไมใชเอนไซม (non-enzymatic browning) ขนมขบเคยวสามารถถกออกซไดซในระหวางการเกบรกษา ทำาใหเกดสารประกอบแอลดไฮดและคโตนทสามารถทำาปฏกรยา Maillard Reaction ตอไปได ทำาใหเกดสารประกอบสนำาตาลขนในผลตภณฑ ผลตภณฑจงมสเขมขน (Wani & Kumar, 2016)

ปรมาณนำาอสระ (aw) เปนปจจยสำาคญในการควบคมและปองกนการเสยของผลตภณฑอาหาร เนองจากคา aw เปนปจจยทชระดบปรมาณนำาตำาสดในอาหารทเชอจลนทรยสามารถนำาไปใชในการเจรญเตบโตได จากการศกษา พบวาคา aw ของผลตภณฑมแนวโนมเพมขนเลกนอยระหวางการเกบรกษาทอณหภม 35 และ 45 องศาเซลเซยส แสดงดงรปท 4 คา aw เรมตนและสดทายของผลตภณฑทเกบรกษาทอณหภม 35 องศาเซลเซยสมคา 0.323 ± 0.003, 0.346 ± 0.004 และผลตภณฑทเกบรกษาทอณหภม 45 องศาเซลเซยสมคา 0.324 ± 0.002, 0.351 ± 0.002 โดยตลอดระยะเวลาการเกบรกษาผลตภณฑมคา aw อยในเกณฑทปลอดภยสำาหรบผบรโภค ซงสอดคลองกบมาตรฐานผลตภณฑชมชนของขนมปงกรอบจากขาว (มผช.๑๑๔๐/๒๕๕๙) ทกำาหนดใหผลตภณฑจะตองมคา aw ไมเกน 0.6

การวเคราะหเนอสมผสของผลตภณฑขนมขบเคยวทพฒนาได โดยวดคาแรงสงสดในการกด (g-force) เปนคาความแขง พบวาคาความแขงของผลตภณฑขนมขบเคยวทพฒนาไดตลอดระยะเวลาการเกบทอณหภม 35 และ 45 องศาเซลเซยส มแนวโนมลดลงเลกนอย คาความแขงเรมตนและสดทายของผลตภณฑทเกบรกษาทอณหภม 35 องศาเซลเซยสมคา

355.29 ± 32.81, 348.52 ± 28.04 และผลตภณฑทเกบรกษาทอณหภม 45 องศาเซลเซยสมคา 352.13 ± 21.53, 347.18 ± 24.73 ผลตภณฑมความแขงลดลง เนองจากมการถายโอนปรมาณนำาอสระจากสภาวะทเกบรกษาไปยงขนมขบเคยวทำาใหขนมขบเคยวมความชนสงขนในระหวางการเกบรกษา และการเกด plasticizing ซงโมเลกลของนำาเขาไปยงสวนทชอบนำา สงผลใหโครงสรางของผลตภณฑมความนมเพมขน (hydrophilic bonds) (Wani & Kumar, 2016)

ก. คาความสวาง (L*) ข. คาความเปนส

แดง (a*)

ค. คาความเปนสเหลอง (b*) ง. ปรมาณนำา

อสระ (aw)

จ. คาความแขง

รปท 3 การเปลยนแปลงคาส (ก.) คาความสวาง (L*); (ข.) คาความเปนสแดง (a*); (ค.) คาความเปนสเหลอง (b*); (ง.) ปรมาณนำาอสระ (aw); (จ.) คาความแขง ของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยมทพฒนาไดระหวางการเกบรกษาเปนเวลา 3 เดอน

๔.๓.๒ การเปลยนแปลงคณภาพทางเคมของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยมระหวางการเกบรกษา

ปรมาณ TBARS เปนคาทชวยบงบอกความหนของผลตภณฑอาจเกดจากการออกซเดชนของไขมน ซงมผลโดยตรงตอกลนรสทไมเปนทยอมรบของผบรโภค การทดสอบนจะบงบอกระดบของมาโลแนลดไฮดในผลตภณฑ ซงเปนการวดปรมาณสาร secondary oxidation ทเกดจากการสลายตวของสารประกอบไฮโดรเพอรออกไซด เนองจากกรดไทโอบารบทรกจะทำาปฏกรยากบมาโลแนลดไฮดทำาใหเกดสารสแดงขนและวดคาการดดกลนแสง (Allen and Hamilton, 1994) คา TBARS ของผลตภณฑมแนวโนมเพมขนเมอเกบรกษาเปนเวลา 3 เดอน คา TBARS เรมตนและ

สดทายของผลตภณฑทเกบรกษาทอณหภม 35 องศาเซลเซยสมคา 0.0438 ± 0.0083, 0.1419 ± 0.0632 µg malonaldehyde/g และผลตภณฑทเกบรกษาทอณหภม 45 องศาเซลเซยสมคา 0.0422 ± 0.0093, 0.1111 ± 0.0111 µg malonaldehyde/g โดยคา TBARS ทเพมขน อาจเปนผลเนองจากการซมผานของออกซเจนในบรรจภณฑ และในกระบวนผลตขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงมนำามนปาลมเปนสวนประกอบ เมอสมผสกบออกซเจนจะเกดปฏกรยาออกซเดชนของไขมนในผลตภณฑอาหาร ทำาใหเกดกลนเหมนหน หรออาจจะเกดสาร aldehyde ชนดอนๆทเกดปฏกรยาออกซเดชนของไขมนทใหสารสแดงอาจทำาใหคา TBARS เพมขนได ทงนเมอเปรยบเทยบกบปรมาณ TBARS ในอาหารทวไปทผบรโภคยอมรบและสามารถรบรไดเทากบ 0.60 มลลกรมมาโลแนลดไฮดตอตวอยาง 1,000 กรม (Greene and Cumuze, 1981) พบวาผลตภณฑขนมขบเคยวทพฒนาไดสามารถเกบรกษาไดอยางนอย 3 เดอนโดยยงไมมการเหมนหน ซงสอดคลองกบผลการทดสอบคณภาพางประสาทสมผสในดานกลนรสแสดงใหเหนวาผลตภณฑทเกบรกษา 3 เดอน ยงมคณภาพเปนทยอมรบ และเปนไปตามความสมพนธระหวางการเปลยนแปลงทางเคมของอาหารและปรมาณนำาอสระ ทมคา aw อยในชวง 0.1-0.4 อตราการเกดปฏกรยาออกวเดชนของไขมนจะลดลง (Barbosa-Canovas et al., 2003)

ก. ความชน ข. คา TBARS\

รปท 5 การเปลยนแปลงคาความชนและคา TBARS ของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยมทพฒนาไดระหวางการเกบรกษาเปนเวลา 3 เดอน

๔.๓.๓ การเปลยนแปลงคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยมระหวางการเกบรกษา

ดำาเนนการศกษาการยอมรบทางประสาทสมผสของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยม ซงเกบรกษาทอณหภม 35 และ 45 องศาเซลเซยส เปนระยะเวลา 3 เดอน โดยทดสอบทางประสาทสมผสแบบ 9-point hedonic scale (1=ไมชอบมากทสด 9=ชอบมากทสด) จากการใหคะแนนในคณลกษณะของผลตภณฑดานลกษณะปรากฏ ส กลนรส รสชาต ลกษณะเนอสมผส และความชอบโดยรวม ใชผทดสอบจำานวน 30 คน พบวาคะแนนความชอบทางดานลกษณะปรากฏของผลตภณฑขนมขบเคยวทเกบรกษาทอณหภม 35 และ 45 องศาเซลเซยส มคาอยระหวาง 7.07-7.87, 7.60-7.03 ตามลำาดบ คะแนนดานสของผลตภณฑขนมขบเคยวทเกบรกษาทอณหภม 35 และ 45 องศาเซลเซยส มคาอยระหวาง 7.83-7.10, 7.77-6.93 ตามลำาดบ คะแนนความชอบทางดานลกษณะปรากฏและสของผลตภณฑขนมขบเคยวลดงลงอยางมนยสำาคญ (p<0.05) ตลอดระยะเวลาการเกบรกษา เมอพจารณาคะแนนความชอบดานลกษณะปรากฏและส พบวาสอดคลองกบคาสทวดได ซงผลตภณฑขนมขบเคยวทเกบรกษามการเปลยนแปลงคาส L* และ a* อยางมนยสำาคญาทางสถต (p<0.05) โดยผทดสอบใหคะแนนความชอบดานลกษณะปรากฏและดานสของผลตภณฑขนม

ขบเคยวทเกบรกษาทอณหภม 35 องศาเซลเซยสมากกวาผลตภณฑทเกบรกษาทอณหภม 45 องศาเซลเซยส

การเปลยนแปลงคณลกษณะดานกลนรสและรสชาตของผลตภณฑขนมขบเคยวระหวางการเกบรกษา พบวาคะแนนความชอบดานกลนรสของผลตภณฑขนมขบเคยวทเกบรกษาทอณหภม 35 และ 45 องศาเซลเซยส มคาระหวาง 5.70-7.40, 6.33-7.57 ตามลำาดบ โดยคะแนนความชอบดานกลนรสมแนวโนมลดลงตลอดการเกบรกษา สอดคลองกบคา TBARS ทมแนวโนมเพมขนตามระยะเวลาการเกบรกษา ซงคา TBARS เปนคาตรวจวดมาโลแนลดไฮด ทเกดขนจากการแตกตวของเพอรออกไซด เนองจากสารในกลมแอลดไฮดเปนสาเหตของการเกดกลนหนในผลตภณฑ ดงนนคะแนนความชอบทางประสาทสมผสจงลดลงระหวางการเกบรกษา คะแนนความชอบดานรสชาตของผลตภณฑขนมขบเคยวทเกบรกษาทอณหภม 35 และ 45 องศาเซลเซยส มคาระหวาง 6.13-7.50, 6.30-7.80 ตามลำาดบ

การเปลยนแปลงคณลกษณะดานเนอสมผสของผลตภณฑขนมขบเคยวระหวางการเกบรกษา พบวาคะแนนความชอบดานเนอสมผสของผลตภณฑขนมขบเคยวทเกบรกษาทอณหภม 35 และ 45 องศาเซลเซยส มคาระหวาง 5.93-7.47, 6.23-7.60 ตามลำาดบ เมอพจารณาคะแนนความชอบดานเนอสมผส พบวาสอดคลองกบคาความแขงทวดได ซงผลตภณฑขนมขบเคยวทเกบรกษามการเปลยนแปลงคาความแขงอยางมนยสำาคญาทางสถต (p<0.05) การถายโอนปรมาณนำาอสระจากสภาวะทเกบรกษาไปยงขนมขบเคยวทำาใหขนมขบเคยวมความชนสงขนในระหวางการเกบรกษา และการเกด plasticizing ซงโมเลกลของนำาเขาไปยงสวนทชอบนำา สงผลใหโครงสรางของผลตภณฑมความนมเพมขน (Wani & Kumar, 2016) ดงนนผบรโภคจงใหคะแนนความชอบดานเนอสมผสลดลง

ความชอบโดยรวมของผลตภณฑขนมขบเคยวในระหวางการเกบรกษา พบวาคะแนนความชอบโดยรวมมแนวโนมลดลงอยางมนยสำาคญทางสถต (p<0.05) โดยคะแนนความชอบโดยรวมของผลตภณฑขนมขบเคยวทเกบรกษาทอณหภม 35 และ 45 องศาเซลเซยส มคาระหวาง 6.33-7.57, 6.23-7.63 ตามลำาดบ ทงนอาจเนองจากการเปลยนแปลงคณภาพระหวางการเกบรกษาของผลตภณฑขนมขบเคยว มผลทำาใหคะแนนความชอบของผลตภณฑดานตางๆ ไดแก ลกษณะปรากฏ ส กลนรส รสชาต เนอสมผส และความชอบโดยรวมลดลง

๔.๓.๔ การเปลยนแปลงคณภาพทางจลนทรยของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยมระหวางการเกบรกษา

คณภาพทางจลนทรยของของผลตภณฑขนมขบเคยวทพฒนาไดระหวางการเกบรกษาทอณหภม 35 และ 45 องศาเซลเซยส เปนระยะเวลา 3 เดอน แสดงดงตารางท 11 พบวาผลตภณฑมปรมาณจลนทรยทงหมด, ปรมาณ MPN Coliform, ปรมาณยสตและรา, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Stapphylococcus aureus, และ Bacillus cereus ไมเกนเกณฑมาตรฐานผลตภณฑชมชนของขนมปงกรอบจากขาว (มผช.๑๑๔๐/๒๕๕๙)

ตารางท 11 การเปลยนแปลงคณภาพทางจลนทรยของผลตภณฑขนมขบเคยวเสรมโปรตนจากโปรตนสกดจากถวเหลองและไขขาวผงทเคลอบดวยผงปรงรสลดโซเดยมทพฒนาไดระหวางการเกบรกษาเปนเวลา 3 เดอน โดยเทยบกบเกณฑมาตรฐานผลตภณฑชมชน ขนมปงกรอบจากขาว (มผช.๑๑๔๐/๒๕๕๙)

คณภาพทางจลนทรย เดอนท

0 1 2 3

เกบรกษาทอณหภม 35 องศา

เซลเซยสAerobic Plate Count (cfu/g)

3.2 x 104 7.4 x 103 4.4 x 103 4.8 x 103

MPN Escherichia coli (/g)

less than 3

less than 3

less than 3

less than 3Yeast and mold

(cfu/g)less than

10less than

10less than

10less than

10Salmonella spp. ND ND ND NDClostridium perfringens (cfu/g)

less than 100

less than 100

less than 100

less than 100Stapphylococcus

aureus (cfu/g)less than

10less than

10less than

10less than

10Bacillus cereus (cfu/g)

less than 100

less than 100

less than 100

less than 100เกบรกษาทอณหภม 45 องศา

เซลเซยสAerobic Plate Count (cfu/g)

3.2 x 104 1.4 x 104 1.2 x 104 1.1 x 103

MPN Escherichia coli (/g)

less than 3

less than 3

less than 3

less than 3Yeast and mold

(cfu/g)less than

10less than

10less than

10less than

10Salmonella spp. ND ND ND NDClostridium perfringens (cfu/g)

less than 100

less than 100

less than 100

less than 100Stapphylococcus

aureus (cfu/g)less than

10less than

10less than

10less than

10Bacillus cereus (cfu/g)

less than 100

less than 100

less than 100

less than 100ND ไมพบในตวอยาง 25 กรม