Download pdf - Patisserie by food in life 21

byPASTANE, OTEL, CAFE, CATERINGTÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167HAZİRAN / TEMMUZ 2014 SAYI: 21 7. -TL

Akasya Acıbadem’de Fransız mutfağı

FauchonUrfa, Antep ve

Antakya’nın

GelenekselTatlıları

Gurmelerden En İyi

Dondurmacılar

Pastacılıkta Sunum ve Sofra Üstü

Ekipman Trendleri

Şeflerden Yaza Özel

Tarifler

12 FOODINLIFE.COM.TR

by

İçindekiler12 Mercek

18 Gurmelerden En İyi Dondurmacılar

22 Dünyadan: İngiltere’den cornish pasty

24 Dünyadan: François Payard

26 Frozen/Frappé adresleri

28 Dosya: Sunum ekipmanları

38 Mekan: Fauchon

42 Şef: Yannis Manikis

44 Gastroway

50 Mekan: Fırıncala

54 Firma: Albatros

56 Firma: Nişfud

58 Haber: Callebaut

60 Firma: Elit Çikolata

62 Mekan: Petra

64 Lezzetli Sayfalar – Cebeci

65 Mekan: Coffee Company

70 Firma: L’era Fresca

72 Şef: Jürgen Stumpfeldt

74 Mekan: Brew Coffee Works

76 Firma: Koza Gıda

78 Lezzetli Sayfalar – Pınar

82 Şef: Erol Korkmaz

86 Firma: İnoksan

90 Yazar: Ömür Akkor

92 Firma: Krater

94 Haber: Coup de la Monde Patisserie

96 Fuar: IBATECH

101 Yazar: Nezih Müftügil

102 Dükkan

104 Not Defteri

26

18

42

Gurmelerin sevdiği dondurmacılar

Bu sıcakta soğuk içilir diyenlere Frozen/Frappé adresleri

Hilton İstanbul Bomonti Executive Şefi Yannis Manikis

Apple ve Android

uygulamalarımızla her an

yanınızdayız!

Yazın tadını çıkaralım…Havaların ısınmasıyla menüler değişti, frozen içecek siparişleri başladı, yaza özel tatlılar ve pastalar hazırlandı. Tüm mekanlar yazın gelişini pek çok değişiklikle karşıladı. Bir yandan yeni menüleri araştırırken bir yandan da Gastroway yolculuğumuzla geleneksel lezzetleri keşfetmeye devam ettik. Urfa, Antep ve Antakya mutfağının en tatlı ürünleri bu sayımızda.

Dikkat çekici bir AVM olan Akasya Acıbadem, şimdi de Fransız markası Fauchon’a ev sahipliği yapıyor. Fauchon’un imalathanesine konuk olup üretim sürecini ve menüyü sizin için inceledik.

Fauchon gibi ünlü bir markanın Türkiye’ye gelmesi, yeme içme sektöründe taleplerin giderek yükseldiğini gösteriyor. Sunumlar da bu talepler doğrultusunda değişiyor. Pastane sektöründe sofraları farklılaştıracak en yeni ürünleri, sunum ekipmanları dosyamızda bir araya getirdik.

Sirha İstanbul fuarı sırasında gerçekleştireceğimiz Coupe du Monde de la Patisserie Battle Ön Elemeleri’nin detayları da netleşmeye başladı. Ayrıntıları ilerleyen sayfalarımızda bulabilirsiniz.

Keyifli bir yaz geçirmeniz dileğiyle,

Gökmen SözenGenel Yayın Yönetmeni

HAZİRAN / TEMMUZSayı: 21

ISSN 2146 0167

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen [email protected]

İşletme Müdürü: Burcu Erol

Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker

Yazı İşleri: Gözde OrhanPeren Sucu [email protected]

Foto Muhabiri: Ozan Topal

Satış Müdürü: Didem Kendik

Satış Sorumlusu: Gülçin Yıldız

Katkıda Bulunanlar: Ömür Akkor, Doç.Dr. Nezih Müftügil, Zeynep Küçükdere

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan [email protected]

Grafik: Büşra Tamdoğan

İdari işler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı:Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır.

e-posta: [email protected]

www.foodinlife.com.tr /foodinlifegastronomiyayinlari

/FoodinLifeInsta /foodinlifemagazine

Baskı Tarihi: 15 Haziran 2014

©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Insta

/ gokmensozen


by

Patisserieby

Osmanlı geleneğini günümüze taşıyan ve tulumbaya kattığı özel lezzetlerle fark yaratan Osmanlı Tulumbacısı, yaz mevsimi için hazırladığı frambuazlı tulumba ile damakları şenlendiri-yor. Klasik tulumbaya portakal, çikolata, fıstık, karamel gibi birbirinden keyifli tatlar katarak yeniden yorumlayan Osman-lı Tulumbacısı’nın yaz ayları için önerisi frambuazlı tulumba. Hiçbir katkı maddesi kullanılmadan hazırlanan frambuazlı tulumba, bu yaz çok tercih edilecek gibi görünüyor.

Dilek Pastanesi’nden Ramazan’a özel bir lezzet: Vişneli Tulumba

Yaza özel en hafif tatlar Osmanlı Tulumbacısı’ndan

Fırın ve pasta sanatı dendiğinde akla ilk gelen markalardan biri olan Beyaz Fırın, 100 yıllık mutfağı ve her diliminde misafirlerine sunduğu apayrı lezzetleri ile yemeyi şölensel bir serüvene dönüştürüyor. Vazge-çilemeyen klasikleşmiş Beyaz Fırın ürünlerinin yanı sıra sık sık yeni lezzetler de yaratan Beyaz Fırın’ın dondurma severlere son müjdesi Creme Brulee dondurma. Özellikle dondurma sevenler için yepyeni ve oldukça lezzetli olan Creme Brulee dondurma favoriler arasına gir-meye hazır.

28 DRINKS’in ürün yelpazesine yeni bir ürün daha ekleniyor. Başarılı üçlü Ginger Ale, Tonic Water ve Bitter Lemon’a eklenen Pink Grapefruit Mint ile Bit-ter Ferahlatıcı İçecekler Grubu dörde tamamlanıyor. Meyvemsi ve buruk tatlı Pink Grapefruit, ahenkli bir bitter tadı verirken, serinletici nane tadı bu dene-yimi tamamlıyor. Pink Grapefruit Mint, long drink bardaklara sadece tat açısından değişiklik getirmek-le kalmayıp, aynı zamanda günlük hayata da renk katıyor.

Beyaz Fırın’dan bir ilk: Creme Brulee dondurma

28 DRINKS’ten yeni bir ürün daha: Pink Grapefruit Mint

Dilek Pastaneleri; Ramazan ayına özel olarak hazırladığı Osmanlı usulü tulumbayı vişne ile tatlandırıyor. Dilek tarafından yapılan vişneli tulumba, geleneksel tulumba tatlısını doğal vişne ile aromalandırarak hem tatlı hem de ekşi damak tadını sevenlere özel benzersiz bir tat su-nuyor. Dilek ustalarının özel ve titiz çalışmaları sonucu hazırlanan ve tadım sürecinden başarıyla geçen vişneli tulumba, Ramazan ayı bo-yunca Dilek şubelerinde.


by

MERCEK

İpanema ailesinin, ödüllü kahveleri bu yaz da çok konuşula-cak. Espresso severlerin içini serinletecek Freddo Espresso ve Freddo Capucccino’yu sevenleriyle buluşturuyor. Biraz buz ve bir bardak Espresso ile ortaya çıkan sonuç ise harika. Nasıl süsleyeceğiniz ise sizin hayal gücünüze kalmış…

Koza Gıda’nın yeni ürünü olan Avieta Pearl Sugar Waffle ile öğünler tatlanıyor. Hiçbir renklendirici, koruyucu madde içermeyen orijinal Belçika waffle’ı olan Avieta Waffle’ları, yüksek kalitedeki malzemelerden, hafif, gevrek, yumuşak ve karamelize edilmiş kırık şekerle mayalanmış hamurdan yapı-lıyor. İsteğe göre kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeklerin-de, sıcak veya oda sıcaklığında tüketilebiliyor. Üzerine pudra şekeri serperek ya da ahududu sos, çikolata sos, krem şanti, dondurma ve meyve salataları ile servis edilebiliyor.

İpanema’dan yaza özel serinletici lezzetler

Koza Gıda’nın yeni ürünü Avieta Waffle

Yirmi ülkeden, sektörlerinde dünya lideri olan 90 firmanın ürünlerini ithal ederek Türkiye genelinde dağıtımını yapan Koza Gıda, bu firmalara bir Türk markasını daha ekliyor. Ha-murun sanata dönüştüğü adres Heg Gıda’nın So Sweet markalı ürünlerinin dağıtıcılığını üstlenen Koza Gıda, markanın chee-secake, pasta, brownie ve muffin’lerden oluşan 30 çeşit ürünü-nü sunuyor.

Damak tadından ve sağlığından ödün vermeyenler için buğ-dayın eşsiz lezzetini geleneksel yöntemlerle yorumlayan Kom-şufırın, alışkanlıkları değiştirecek “Komşufırın Yeni Sofra Ekmeği”ni beğeninize sunuyor. Anadolu lezzetleriyle oluş-turulan, Komşufırın tarafından özel geliştirilmiş, ıhlamur ve bal ile aromalandırılmış 10 yıllık “doğal ekşi maya” ile üretilen “Komşufırın Yeni Sofra Ekmeği”, ekmeğin ustasının günlük tüketim için ürettiği, içi gözenekli, yumuşacık ve çıtır kabuklu bir ekmek. İçinde buğday unu, esmer un, çavdar unu, tuz, Komşufırın doğal ekşi mayası bulunan “Komşufırın Yeni Sofra Ekmeği” dayanıklılık ve geç bayatlama özellikleri ile sofraların vazgeçilmezi olmaya aday.

Heg Gıda So Sweet markası distribütörü Koza Gıda

Yeni sofra ekmeğiniz Komşu’dan


by

MERCEK

Özsüt, günlük ve dönemlik olarak lezzet eğitimlerinin verileceği Özsüt Akademi’nin Türkiye’deki ilk şubesini Çukurambar’da açıyor. Günlük ve dönemlik workshop programları ile özel kursların gerçekleştirilece-ği Özsüt Akademi’de her yaştan hedef kitleye seslenilmesi planlanıyor. Özsüt Akademi’de sunulan Günlük Workshop Programları arasında; şeker hamurlu kurabiyeler, cupcake, cheesecake, çikolata, şeker ha-murundan figür&modelleme, İtalyan-İspanyol-Uzakdoğu mutfağı, et/deniz ürünleri ve pişirme teknikleri, wok yemekler, el yapımı makar-nalar, pizza ve salatalar ve minik şefler kategorileri bulunuyor. Dö-nemlik Workshop Programları arasında ise; amatör pastacılık eğitimi, kutlama pastaları, artisan ekmekler ve amatör aşçılık eğitimi var.

Özsüt’ten lezzet eğitimleri

Geleneksel sütlü ve hamurlu tatlıları ile Türkiye’nin ilk muhallebici zinciri olan Saray Muhallebicisi, doğal ürünleri sofralara getirmeye devam ediyor. Mandıradan gelen manda sütüyle günlük olarak üreti-len ve tüm Saray şubelerinde müşterilere sunulan manda yoğurdu, özel çömlek kaplar içerisinde paket olarak da sunuluyor. Ürünlerinde hiç-bir katkı maddesi bulunmayan Saray Muhallebicisi, doğal ürünleriyle müşterilerinin ev ve işyerlerine de ulaşarak, sağlıklı gıda tüketimini arttırmayı amaçlıyor. 17. şubesini Etiler Nispetiye Caddesi’nde açan Saray Muhallebicisi, zengin menüsünü Etiler şubesi için özel olarak ye-niliyor. Etiler şubesinin menüsüne eklediği yeni tatlarla da dikkatleri şimdiden üzerine topluyor.

‘Saray Mandıra’dan Doğal Lezzet Manda Yoğurdu

1925 yılında kurulan tarihi Zeynel Muhallebicisi Anka-ra ve İstanbul’daki 22 şubesi ile müşterilerine ulaşıyor. Nişantaşı’dan sonra geçtiğimiz günlerde Yeniköy’de de bir şube açan Zeynel, doğal lezzetlerini sunmaya devam ediyor. Bu yıl 5 şube daha açmayı planladıklarını belir-ten Gürdal Bölükbaşı, iki ila üç yıl içinde en az 35 şubeye ulaşmayı ve franchise vererek büyümeyi hedeflediklerini söylüyor.

Zeynel Muhallebicisi’nden yeni şube


by

MERCEK

Gurmelerden en iyi

dondurmacılar

Cremeria Milano

Dondurmacı Ali Usta

Dondurmacı Yaşar Usta

İtalyan tarzı dondurmalarıyla ilgi çeken Cremeria Milano, kı-şın Hindistan cevizli ve tarçın-lı, yazın ise çilekli ve frambu-azlı yemek için gidebilirsiniz. Cremeria Milano çılgınlığı tüm İstanbul’a yayılmışa benziyor.

1 2

Moda’da kendi ürettikleri dondurmalar sunan ve yaz kış açık olan Ali Usta, mevsimine göre lezzetlerle buluşturuyor. Klasik dondurma çeşitlerinin yanı sıra, naneli dondurması farklı bir tat yaratıyor.

Girandola Küçük ama samimi bir ortam, güler yüzlü bir karşılama ve dondurmanın adı ‘Girandola’. Farklı tatlar denemek isteyen-ler için Bodrum mandalinalı ve güllaçlı dondurmaları ise leziz…

4

Bostancı ve dondurma denince akla ilk gelen isim Yaşar Usta.Her çeşit dondurması ile Bostancı’nın simgesi olmuş du-rumda. Bütün dondurmaları se-vilen Yaşar Usta’da Cicibebe’li dondurma ise leziz…

Yaz aylarında içimizi serinleten dondurmalar

bu sayfalarda...

3

1 2

43

Ahmet Örs Gurme Yazar

Vedat Başaran Türk Mutfağı Araştırmacısı,

Yazar, İşletmeci

Osman Serim Mutfak

Danışmanı veGurme

Gökmen Sözen FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Nedim AtillaMutfak Araştırmacısı

ve Gurme Yazar

Arda TürkmenŞef ve İşletmeci

Devletşah ÖzcanBlogger


by

DOSYA

Cold Stone Creamery seçtiğiniz dondurmaya, isterseniz jelibon veya çilek gibi farklı lezzetler ekliyor. Pamuk şekerli dondurmasına biraz jelibon eklemek hiç de fena olmayabilir.

L’era Fresca Cold Stone Creamery

Dondurmacci ÖzsütSıcak günlerin ferahlatıcı lezzeti olan dondurmada da iddialı olan Özsüt’ün, özellikle üzümlü cevizli dondurmasını şiddetle tavsiye ediyoruz.

L’era Fresca, Ordu’nun iftiharı olan Sagra fındığı, Costa Rica ori-jinli Belçika çikolatası ve Trakya’da yer alan çiftlikten gelen süt ile dondurmalarını %100 doğal içerikli olarak üretiyor. Tahinli cevizli dondurmasını mutlaka deneyin.

Küçük ama insanların beğenisini kazanan bir mekan Dondurmac-ci. Kendine has lezzetleriyle de farkını ortaya koyuyor. Değişik tat severler ise lavantalı ve Stevia yeşil çaylı dondurmaları mutlaka tatmalı.

65

7 8

5 6

87


by

DOSYA

Independent Gazetesi’nin haberine göre Cornwall’un geleneksel böreği “cornish” satışları 2005 yılından bugüne büyük bir artış gösterdi. Farklı malzemelerle yapılabilen bu basit

reçete, şu anda İngiltere ekonomisine 300 milyon Sterlin’lik bir hareket sağlıyor.

İngiltere’de “cornish pasty” satışları yılda 300 milyon Sterlin’e ulaştı

Bundan 200 yı l önce, öğle ye-meği için yer üstüne çıkmaya

fırsat bulamayan madencilerin baş-l ıca yiyeceği olan “cornish pasty”, 2011 yı l ından beri PGI (Protected Geographical Indication – Koru-nan Coğrafi İşaret) vasf ına sahip. 1990’da kapatı lan ve bugün müze olarak kullanılan Geevor Tin Mine’da çal ışan işçilerin protein ihtiyacını karşılamak için cornish pasty yedik-leri, birkaç saat sıcaklığını koruduğu için madenciler taraf ından tercih edildiği söyleniyor. Cornish pasty, Redruth’ta düzenlenen madencilik ve unlu mamuller festivalinin de başrol oyuncusu. 18. ve 19. yüzyı l larda madenlerin kapanması yüzünden Cornwall’dan göç eden madenciler sayesinde bütün dünyaya yayıldığ ı kabul edilen bu reçete Avustralya ve Meksika’ya kadar ulaşmış.

1929’da Cornwall Kadın Enstitü-

leri Federasyonu’nun 15 reçeteyle yayınladığı bir kitapta, elmalısından turplusuna kadar farklı malzeme-lerle yapılan cornish pasty çeşitleri anlatı l ıyor. Bugün ise Cornwall’da cornish pasty için her y ı l dünya şampiyonası düzenleniyor. 9 yıll ık kampanya sonunda cornish pasty’ye PGI vasfı kazandıran The Cornish Pasty Association’ın belirlediği ku-rallara göre, hamuru D şeklinde ve yan tarafından kenarı kıvrık olur-sa o ürüne “cornish pasty” demek mümkün. İçinin %12,5 oranında doğranmış, çiğ biftek, swede turpu, patates, soğan ve biber ağırlıklı ba-haratlarla hazırlanması gerekiyor. Hamurunun en az 3 saat dinlendi-rilmesi tavsiye ediliyor. Bifteğin ve sebzelerin böreğe çiğ olarak eklen-mesi gerekiyor, çünkü iç malzemesi önceden pişirildiğinde böreğin içi kuru kalıyor.

Cornish pasty’nin PGI statüsünde olup otantik olduğunu kanıtlayan logoyu taşıyabilmesi için Cornwall’de üret i lmiş olması gerekiyor. The Cornish Pasty Association, üretim Cornwall’da yapılsa da pişirmenin bu lokasyonda yapı lmasının şart olmadığını vurguluyor.

Geçen yı lki dünya şampiyonasını kazanan ve yı lda 2.5 milyon unlu mamul satan bir firma olan Pasty Presto’nun sahibi Steve Grocutt, lokal malzemelere büyük önem verdiklerini söylerken, cornish pasty üretiminde tuzlu tart hamuru ve puf böreği hamurunun karışımını kullandık-larını belirtiyor. Cornish pasty’nin popülerleşmesinde, Jamie Oliver’ın “Jamie Oliver’s Great Britain” ki-tabında bu tarife yer vermesinin de etkisi olabilir. İngilizlerin yöresel ürünlere verdiği değerin, ekonomi-lerine de katkı sağladığı bir gerçek.


by

DÜNYADAN

derleyen/melishan köker

New York’taki pek çok dört yıldızlı restoranın tatlılarının yaratıcısı, ödüllü Fransız şef François Payard, pastacı bir ailenin üçüncü kuşağından geliyor. Dünyanın en iyi çikolatacılarından biri sayılan Payard, yaz

menüsüne dondurmalı makaron sandviç eklediğini sosyal medyadan duyurdu. Payard’ın makaron yapım kiti The Makecaron ise New York’un popüler hediyelikleri arasında.

François Payard’dan dondurmalı makaron sandviç

Fransa’da doğup 1990’da New York’a göç eden François Payard

için makaron yapmak bir aile gele-neği. 1993’te Daniel’de çal ışırken konuklarına petifür olarak maka-ron sunan Payard, 1997’de Payard Patisserie & Bistro’yu açt ığ ında, Amerika’da ilk kez makaronları paket içinde satan isim oldu. Makaronun reçetesini değiştirmek isteyen Payard, İtalyan mereng (meringue) reçetesini Fransız ve İsviçre’nin mereng reçe-tesiyle birleştirerek ilerledi. 2010 yı l ında Relais Desserts Internati-onal ve La Maison du Macaron by Pierre Hermé’nin izniyle Makaron Günü etkinliğini New York’a taşı-yan şef, dünya çapında milyonlar-ca kişinin makaronla tanışmasını sağlayan isimlerden biri. Coca-Cola aromalı veya Oreo’lu makaron şefin ilginç lezzetlerinden bazıları. Tuzlu karamelli makaron, Antep f ıst ığ ı ve ahududulu makaron ile Hindis-tan cevizl i ve mangolu makaron, bu yı l sunduğu lezzetler arasında. Şu sıralar, yaz menüsüne eklediği d ikdörtgen biçiml i , dondurmal ı makaron sandviçlerinin Dominique Ansel’in cronut’ına cevabı olduğu

konuşuluyor.

Aldığ ı ödüllerin yanı sıra 2004’te Fransız hükümetinden onur nişanı alan François Payard’ın bugün Las Vegas, New York, Kore ve Japonya’da pastaneleri bulunuyor. New York’ta Upper East Side’da bulunan adresi, pastane ve Salon de Thé (çay salo-nu) olarak hizmet veriyor. Popüler yemek kitapları da yazan şefin, son kitabı “Payard Desserts”, geçtiğimiz yı l ın sonunda yayınlandı.

Amerika’nın en ünlü pastane şeflerin-den biri olmasına rağmen, François Payard evinde eşine vegan yemekler hazırl ıyor. Brezilyal ı eşi Fernanda Capobianco, vegan olmasının ya-nında, aynı zamanda şef ve New York’ta Vegan Divas adlı bir pas-tanenin sahibi. Hiçbir hayvani gıda kullanılmadan hazırlanan ürünlerin satı ldığ ı Vegan Divas, sahibesinin özel hayatıyla da basının i lgisini çekiyor. François Payard, Fernanda Capobianco i le evlenirken düğün yemeklerinin vegan olup olmayacağı New York’ta merak konusu olmuş. François, evde et pişiremediği için haftada en az bir kez dışarıda et yemeye git tiğini söylüyor. Eşi Fer-

nanda ise Fransa’ya git tiklerinde, vegan diyetinden vazgeçip peynir-lerin tadına baktığını, çünkü Fran-sız peynirlerinin birer sanat eseri olduğunu belirtiyor. Fernanda’nın kesinlikle reddettiği ürün ise beyaz şeker. Vegan balkabaklı cheeseca-ke’ini tatlandırmak için şeker yerine akçaağaç şurubu kullanıyor. Vegan pastanecilikte yumurta, süt ve hay-vansal yağ kullanılmıyor.

François Payard, New York’un diğer şef leri gibi ne kadar yardımsever olduğunu her fırsatta göstererek de takdir topluyor. Geçtiğ imiz yı l ın sonunda Noel’e özel bir pasta olan Galette des Rois (King’s Cake) reçete-sinin sıra dışı bir versiyonunu yapmak için Valrhona ile anlaştığını duyurdu ve Valrhona’nın Nkwanta’dan aldığı kakaoyu kullanarak yaptığı pastanın gelirini, Nkwanta’nın halkına temiz su kuyusu kazılması için bağışladı.

Şu sıralar patentini aldığ ı ürünü, makaron yapım kiti The Makecaron ile dikkat çeken Payard, içine ganaj gibi herhangi bir dolgu eklenmemiş makaronlarını, ganaj reçeteleriyle birl ikte paketlenmiş halde sat ışa sunuyor.


by

DÜNYADAN

derleyen/melishan köker

“Bu sıcakta kahve mi içilir?” diyenlere...Buz gibi Frappé’ler ve Frozen’lar

Caffé Nero’nun; istediğiniz süt çeşidiyle hazırlanan buz gibi Frappé Latte, Frappé Créme ve farklı aromalardaki lezzetli soğuk kahveleri 2014 yazının vazgeçilmezi olmaya aday.

1

BEBEK

Caffé Nero

Yaza özel kahvesi Frappuci-no’ları artık bir marka haline gelen Starbucks, bu yaz için de Hindistan cevizinin serinleten lezzetiyle bütünleşen Mocha Coconut Frappucino’yu kahve severlerle buluşturuyor

4

TAKSİM / BEYOĞLU

Starbucks

3

PENDİK MARİNA

Hollanda’dan tüm dünyaya yayılan kahve markası Douwe Egberts, içeriği sır gibi sakla-nan özel soğuk kahvesi “Gra-nedine Splash” ile yaz aylarında sizi serinletmeye hazırlanıyor.

Douwe Egberts

Özel bir sunumla masanıza ge-len Lavazza’nın yaza özel ürünü Gelo Espresso’yu, süt, acıba-dem şurubu, krema ve 8 farklı aromayla tatlandırarak, kendi kahvenizi yaratabilirsiniz.

5

LEVENT Sapphire Çarşı AVM

Lavazza

8

2

5 1

3

Robert’s Coffee kahve tutkun-larını yaz aylarında da yalnız bırakmıyor. Biscuit Cream, Iced Latte, milkshakeler, frappé’ler ve taptaze meyveli smootieleri Robert’s Coffee’de deneyin.

2

ELMADAĞ / TAKSİM

Robert’s Coffee

Dünyanın en bilinen İtalyan kahve firmalarından illy, bu yazı eşsiz lezzetli “espres-so tiramisu” ile karşılıyor. Tiramisu’nun muhteşem lezze-ti, espressoyla birleşiyor, ortaya bu yazın favorisi çıkıyor.

7

ACIBADEM Akasya AVM

espressamente illy

4

7

6

Doğal mango püresi ile hazır-lanmış taze nane ve vanilyalı dondurma karışımı, krema ve kivi parçacıklarıyla servis edi-liyor, ortaya bu yazı sarsacak lezzet çıkıyor: “Nanelim”

6

ZİNCİRLİKUYUZorlu Center

Gloria Jeans Coffee

Yüzyıllardır devam eden Vi-yana kahve kültürünü tüm dünyaya tanıtmayı amaçlayan Avusturyalı kahve markası Coffeeshop Company, yaz ay-larında da tercihiniz olacak. Iced Coffee’leri, buz gibi milk-shake’leri, smoothie’leri ve özel yapım sodalardan hazırlanan kokteylleri ile Coffeeshop Company’de serin ve lezzetli bir yaz sizleri bekliyor.

8

BAKIRKÖY Carousel AVM

Coffeeshop Company


by

DOSYA

Pastacılıkta sunum ve masaüstü ekipman trendleri

Tatlıların mini versiyonlarının giderek yaygınlaşmasıyla sunum ekipmanları da farklılaşmaya başladı. Pasta spatulasından tabağa, şekerleme yapma makinesinden kalıba kadar, sektörün önde gelen üretici ve ithalatçı firmalarının şefler için sunduğu ekipmanları sizin için bir araya getirdik.

“Pasta şeflerinin kreatif sunumları için trend ürünlere yer veriyoruz”Her geçen gün gelişen yiyecek içecek sektörüne, gerek mutfak hazırl ık ekipmanları , gerek-se zarif sunum elemanlarıyla destek olan Galeri Kristal , sektörün başlıca tedarikçile-rinden. 1955 yılında kurulan Kilit Şirketler Grubu’na bağlı olan Galeri Kristal, sektöre

50.000’den fazla ürün çeşidi sunuyor. Sektörün en yenilikçi ve l ider f irmaları arasında yer alan Galeri Kristal’in Ge-nel Müdürü Timur Ogan, “Damak tadının görsel estetikle tamamlanması, hatta bunu gerçekleştirirken de son derece yaratıcı ve özgün modellerin kurgulanması gerek. Bunun için de özell ikle pasta şef lerinin dünyadaki sunum trendlerini

izlemesi , hayal güçlerini destekleyecek fonksiyonel ekip-manları tercih etmesi neredeyse bir ön koşul. İşte tam da bu nokta da biz Galeri Kristal olarak yı l lardır gastronominin her alanına sağladığ ımız ekipman desteğini pasta şef lerine de sağl ıyoruz” sözleriyle sektöre bakış açısı hakkında bilgi veriyor. Gerek pişirme ekipmanlarında gerekse açık büfe sunumlarında kullanılan masaüstü aksesuarlarında, dünyada yeni olan her şeyi Galeri Kristal’de bulmanın mümkün ol-duğunu söyleyen Timur Ogan, otellerden restoranlara kadar tüm yeme içme alanlarının A’dan Z’ye kurulumunu sağlayan en büyük tedarikçi olarak tanındıklar ın ın alt ın ı çiziyor. “Özell ikle ergonomisi ve fonksiyonell iğ i yüksek ürünler-den oluşturduğumuz pastane ekipmanlarında, performansı yüksek ürünlerimiz; gerek koleksiyon ürün tasarlamak ve üretmek, gerek etkil i dekorlar hazırlamak, gerekse butik sunumlar yaratmak için oldukça elverişl i ve avantajl ıdır” diyen Timur Ogan, sundukları yerl i ve yabancı ürünlerin dünya standartlarında tescillenmiş ürünler olduğunu vurgu-luyor. Her sezon ürün portföylerini yenilediklerini belirten Timur Ogan, hijyen olgusu yüksek ve konsept gel işt ir ici f ikirlere açık olacak kadar fonksiyonel ve estetik ürünleri portföylerine dahil et t iklerini ifade ediyor.

Galeri Kristal Genel Müdürü Timur Ogan


by

DOSYA

“Görüntüsüyle müşterinin aklında kalan sunumlar başarının anahtarı”2012 yılının başında kurulan Interni, sadece değişik tasa-rımlı sofra üstü ekipmanları ithal etmekle kalmıyor, yi-yeceklere farkl ı formlar ka-zandıran özel cihazlar ı da şef lerin beğenisine sunuyor. Interni’nin kurucusu ve sa-hibi Yusuf Kazaz, “şef lerin

oyuncakları” dediği bu cihazlarla mutfak profesyonellerine etkileyici sunumlar yapma fırsatı sunuyor. Interni’nin ürün gamında yer alan 100%Chef markasının ‘Turning Kit’ ve ‘Confit Kit’ ürünleri, tatl ı tabaklarına sıra dışı dokunuşlar yapmayı sevenlerin en sevdiği aletler arasında. 100%Chef Turning Kit, sıvı haldeki şekeri spiral şeklinde biçimlendir-

meyi sağlarken, 100% Confit Kit ise kuruyemişten patlamış mısıra, istediğiniz malzemeyi şekerle kaplayıp renklendi-riyor. Interni ürün gamında, görsell iğe lezzet kadar önem verenler için Vacu Vin, Viva Scandinavia ve Pordamsa’nın koleksiyonları da yer al ıyor. Cam firması Durobor’un da Türkiye distribütörü olan Interni, bu markayla da çarpıcı sunumlar yapmayı seven miksolojistleri hedefliyor. İçecekler için değişik bardak tasarımları üreten Durobor’un, yemeği dikey sunmayı sağ layan, i lg inç cam ürünleri bulunuyor. “Michelin yıldızlı şefler, sadece yemeklerinin lezzetiyle değil, sunumlarındaki farklıl ıkla da dikkat çekiyor. Bu farklıl ığ ın sebebi ise özel ekipmanlar kul lanıyor olmalar ı . Yabancı şef ler bu ürünleri iy i tanıyor; Türkiye’deki şef ler ise bu tarz ürünleri bulmakta zorluk çekiyordu” diyen Kazaz, su-numlarda kullanılabilen konserve kutular, vakumlanabilen cam kaplar, sos doldurulabilen ve sunumda kullanı labilen tüpler gibi değişik ürünlerin, sunumu ilginç hale getirdiği-ni ve dikkat çekmeyi sağladığ ını belir t iyor. Yusuf Kazaz, yurtdışında sunumun ve görselliğin, giderek lezzetin önüne geçtiğ ini, müşteri lerin şaşırt ıcı tabaklar görmek istedikle-rinin alt ını çiziyor.

Interni Kurucusu ve Sahibi Yusuf Kazaz

“Artık masa düzenindeki her malzemenin birbiri ile uyumlu olması gerekmiyor”Avrupa’n ı n en t an ı n m ı ş markalarının temsilcisi olan Erenil’in portföyünde Matfer & Bourgeat, Villeroy&Boch , Churchill, Alchemy, Art De Cuisine , WMF Glass, Deg-renne Paris, Safran Paris ve Araven markaları bulunuyor.

“Pastane sektöründeki ürünlerin yapımında kullanı lan ha-zırlama ekipmanlarının tamamını Matfer&Bourgeat markası i le sunuyoruz” bilgisini veren Yelda Ertuğrul, bu marka-nın, pişirme ve pasta yapımı için gerekli küçük ekipmanlar alanında, dünya çapında bir referans olduğunu belir tiyor. “Matfer, endüstrideki değişikliklere uyum sağlayan, exoglass kal ıplar ı g ibi ç ığ ı r açan yenil ikçi buluşlar ıyla pastacı la-rın ihtiyaç duyduğu tüm hazırl ık ekipmanlarını üreten bir Fransız f irması” açıklamasını yapan Ertuğrul, Matfer & Bourgeat’nin 200 yı l l ık geçmişi olduğuna dikkat çekiyor.

2014 yıl ında daha renkli ve küçük sunumların öne çıktığ ını söyleyen Yelda Ertuğrul, Erenil’in temsilcisi olduğu tüm mar-kaların bu yı l renk odaklı çal ışt ıklarını belirterek, “Rahat ve keyif l i sunumlar i le masalar art ık daha samimi ve daha sıcak. Art ık masa düzenindeki her malzemenin birbiri i le uyumlu olması gerekmiyor” diyor.

Erenil Ortağı Yelda Ertuğrul


by

DOSYA

“Pleksiglas ürünler tüm dünyada yaygınlık kazanıyor”Dünyanın seçkin markaları-nın Türkiye distribütörlüğü-nü yapan Ekol Gıda, g ıda ve gıda dışı alanında 1300’den fazla ürün sunuyor. Demo mutfağ ında ürün eğit imleri verip, tadım etkinlikleri or-ganize ederek, şef leri en yeni ürünlerle ve yeni eğil imlerle tanışt ıran Ekol Gıda, kendi ithal ürünleri ile özel lezzetler

sunmak amacıyla açt ığ ı “ekol novita brasserie” zincirinin şube sayısını art ırmayı planl ıyor.

Ekol Gıda’nın Gıda Dışı Sat ış Sorumlusu Fatih Zeren, son zamanlarda pastane sektörünün giderek daha sanatsal hale geldiğinden söz ediyor. “Özell ikle son zamanlarda usta el-

lerin, yarat ıcı l ıkları ve yenil ikleriyle daha da sanatsal bir hale gelen pastane sektöründe, sunum kısmında aranan ekipmanlar ve malzemeler için çözüm ortağ ı olarak çal ı-ş ıyoruz” açıklamasını yapan Fatih Zeren, Ekol Gıda’nın Fransız f irması Sol ia’n ın pleksiglas ve bambu ürünlerini sunduğu bilgisini veriyor.

“Kırılma riski daha az olduğundan, daha güvenli ve maliyeti düşük olduğundan, ayrıca ışık geçirgenliği cama oranla daha fazla olduğu için daha şık görünen pleksiglas ürünler, sunum ve servislerde giderek camın ve porselenin yerini al ıyor” diyen Zeren, pek çok otel, restoran ve pastanenin pleksig-las ürünlerle maliyet tasarrufu sağladığ ını belir t iyor. Ekol Gıda’nın sunduğu Solia ürünleri arasında pleksiglas stantlar, servislerde kullanı lan tabaklar, bardaklar ve mini sunum ürünleri, tek lokmalık yiyecekler için kürdanlar ve birçok kokteyl malzemesi bulunuyor. “Genelde ürünün ön planda olabilmesi açısından transparan renkler tercih ediliyor. Siyah, beyaz ve gümüş renk seçenekleri de mevcut” açıklamasını yapan Fatih Zeren, Solia’nın ürünlerinin fırına girebildiğini ve bulaşık makinesinde yıkanabildiğini de ekliyor.

“2014 bizim için pastel renklerin yılı”Bursa’da 1879 yılından beri 6 kuşaktır bıçak ve kesici alet üretiminde faaliyet gösteren Yeşilyayla Kesici Aletler, ürün-lerini Pirge ve Kesser olmak üzere ik i markayla sat ı şa sunuyor. 2500 metrekare kapal ı alanda günde 15.000 adet üretim kapasitesi olan Yeşilyayla, Pirge markasıyla profesyonel kullanıcı lara ve endüstriyel kullanıma uygun

ürünler geliştirirken, Kesser markasıyla ev kullanımına uy-gun ürünler üzerinde yoğunlaşıyor. Pirge ve Kesser markalı ürünler, Türkiye’nin genel ine dağ ı l ıyor ve başta Avrupa olmak üzere, ABD, Kanada, Rusya, Türki Cumhuriyetler,

Orta Doğu ve Kuzey Afrika’da 30’un üzerinde ülkeye ihraç ediliyor. Mutfak bıçakları, et bıçakları, şef bıçakları, bıçak setleri sat ışa sunan Yeşilyayla, g ıda işleme makinelerinde kullanı lan yüksek hassasiyetl i bıçaklar ve bazı tarım alet-lerinin de üretimini yapıyor.

Pirge markasıyla sunulan, pastane sektörüne özel ürün serisi Creme, spatula ve pasta paletlerini içeriyor. Creme serisi , pasta şef lerinin en pürüzsüz pastaları yapmasını sağl ıyor. Seride yer alan pasta bıçakları ise dişl i ve dişsiz olarak iki ayrı çeşide sahip. Pizza ruleti, hamur kazıyıcısı, kürek, pasta kesme hızarı ve süs pasta kı l ıçları da serinin kapsamında yer al ıyor. Şef bıçaklarıyla tanınan Pirge, pastanelerde ve f ı r ınlarda ihtiyaç duyulan tüm diğer gereçleri de sunuyor. Pirge’nin şeflerin kullanımına özel 15 farklı serisi bulunuyor.

“2014 bizim için pastel renklerin yılı” diyen Pirge Bıçak Satış & Pazarlama Müdürü Faruk Pirge, “Paslanmaz çeliğ imizle pastel renklerde hazırladığ ımız saplarımızı birleşt irerek, işlevsel l iğ inin yanında ş ık görünen ürünler üret iyoruz” açıklamasını yapıyor.

Ekol Gıda Dışı Satış Sorumlusu Fatih Zeren

Pirge Bıçak Satış & Pazarlama Müdürü Faruk Pirge


by

DOSYA

“Yeme içme sektörü geliştikçe kaliteli ürüne talep artıyor”Dünyaca ünlü Kahla porselen-lerini Türkiye ile buluşturan SePlus , Maltepe’den sonra Yalova’da açtığı ikinci mağaza-sı ve 10 binden fazla ürünüyle sektörün en büyük gastrono-mi ürünleri marketi. Porland, Güral Porselen, Paşabahçe ve Öztiryakiler gibi sektörün en büyük markalarının yanı sıra kendi üretimi ahşap, bazalt ,

ferforje, demir ve paslanmaz ürünler sunan SePlus’ın otel ve restoran sektörüne yönelik sunduğu markalardan en önem-lisi Kahla. Dünyada 60’tan fazla ülkede Kahla ürünlerinin kullanı ldığ ını belir ten SePlus Genel Müdürü Ahmet Taner Murat , Kahla’n ın yakın zamanda Ortadoğu’daki Hilton otelleri için anlaşma yaptığ ını belir t iyor. Hilton Mekke’de Cumulus serisi ürünlerin kullanı lacağ ı açıklanmış. Viya-na’daki Ibis Style Hotel’in ise özell ikle kahvalt ı servisi için

Kahla’nın renkli porselen serisi Pronto’yu tercih et tiğ i de Ahmet Taner Murat’ın verdiği bilgi ler arasında. Kahla’nın çizi lmeyen ve kenarı çatlamayan ürünleri, pişirme, yiyecek hazırlama ve sunum için gereken tüm porselen çeşitlerini içe-riyor. Kahla’nın 2014 yılında tanıttığı yeni teknolojisi Magic Grip, porselenin zemin bölümünün silikonla güçlendirilmesi sayesinde, porselenleri hem kaymaz hale getiriyor hem de sağlamlaştırıyor. Magic Grip teknolojisinin kullanıldığı Five Senses (Beş duyu) ve Update (Güncelleme) koleksiyonlarında sos kabından salata kasesine, güveç kabından suf le kabına kadar pişirme için gereken her türlü porselen bulunuyor. Barok dönemden beri sevi len 2-3 katl ı sunum tabaklar ı , Kahla’n ın Bel le Étage koleksiyonunda modern çizgi lerde 12 farkl ı tasarımla yer al ıyor. Kahla, müşterisinin talebine göre, istenen renk ve biçimde de üretim yapıyor.

Kahla, özel l ikle kahve bardaklarıyla tanınıyor. Espresso bardaklarının tasarımıyla pek çok ödül alan marka, kahveye eşl ik eden çikolata sunumu gibi detaylar için, f incanlarını asimetrik tabaklarla sat ışa sunuyor. Fincanın gövdesinin kal ınl ığ ı , kahvenin sıcak kalmasını sağl ıyor. Bardaklarını Kahla’ya özel olarak ürettiren markalardan biri de Julius Meinl Coffee. Kahla Porselenleri dünyaca ünlü Michel in yı ldızl ı şef ler taraf ından tercih edil iyor.

SePlus Genel Müdürü Ahmet Taner Murat

“Pastacılıkta teşhiri ve sunumuyla da şık olan ürünlere talep var” 1994 y ı l ı nda İ s tanbu l’da kurulan Koza Gıda, bugün yiyecek ve içecek sektöründe, ithal gıda ürünleri konusun-da Türkiye’nin öncü firması. 20 ülkeden sektöründe dünya lideri olan 90 firmanın 1500 ürününü ithal edip Türkiye genelinde dağ ıt ımını yapan

Koza Gıda, gastronomideki yeni akımların takipçisi olarak, dünya lezzetlerini Türkiye ile tanıştırma misyonuyla ilerliyor. Koza Gıda portföyünde pastacıl ık alanında 2 yerli, 21 ithal markanın ürünleri yer al ıyor. Şanti, çikolata, pastacı l ık ve dondurma miksleri gibi temel pastacıl ık ürünlerinden hazır dekorasyonlara, kalıp ve şablonlardan transfer kağıtları gibi

yardımcı malzemelere kadar pastacı ların ihtiyaç duyduğu her ürün Koza Gıda portföyünde yer al ıyor. “Yaş pastala-r ı , turtalar ı , cheesecake ve t iramisu gibi ürünleri , farkl ı şeki l lerde, farkl ı alt l ıklarla sunmak, renklerini pastanın rengine göre kombine etmek, güzel bir vitrin görüntüsü için olmazsa olmazlardan” diyen Koza Gıda Pastacı l ık Birim Müdürü Erinç Ayabakan , bu konuda şef lere sadece ürün tedarik etmekle kalmayıp, farkl ı birçok ürünle konsept-ler yarat ıp, bunu müşteri lerin isteklerine uyarladıkların ı belir t iyor. Koza Gıda’nın Koza Mutfak’ta gerçekleştirdiği demo şovlar, yenil ik yaratmak isteyen şef lerin farkl ı ürün-lerle i lginç f ikirler keşfetmesini sağl ıyor. Erinç Ayabakan, “2014’te müşterilerimize sunum ve teşhir konusunda da iyi bir çözüm ortağ ı olduğumuzu hisset tirmeyi hedef l iyoruz” diyerek, Alcas, Comatec, La Rose Noir g ibi markalar ın teşhir ve sunum ekipmanlarıyla müşterilerini bir adım daha i leri götürmeyi planladıklarını söylüyor. Alcas markasının farkl ı ve renkli kaplardaki sunumları , Comatec’in geniş boyut aral ığ ındaki teşhir ekipmanları ve La Rose Noire’ın farkl ı dizaynlardaki külah altl ıkları i le Koza Gıda, şef lere eşsiz sunumlar yapma f ırsat ı sağl ıyor.

Koza Gıda Pastacılık Birim Müdürü Erinç Ayabakan


by

DOSYA

“Şeflerin hayal gücüyle eşi benzeri olmayan ürünler yapmaları için Isi’yi öneriyoruz”Mutfak ekipmanları ithalatı, proje, danışmanlık, sat ış ve sat ış sonrası garanti, servis, yedek parça ve bakım hiz-metleri veren Albatros Dış Ticaret, konveksiyonel fırın-lardan mikrodalga fırınlara, blender çeşit lerinden kahve

makinelerine ve diğer süsleme amaçl ı ürünlere kadar pas-tane sektöründe ihtiyaç duyulan her türlü ekipmanı sat ışa sunuyor. Albatros Dış Ticaret’in sunduğu Avusturya markası Isi’nin sifonları , pastane sektöründe hem süs için hem de farkl ı ürünler için kullanı labil iyor. “Isi, de farkl ı ürünler

sunmak isteyen müşteri lerimize i lk önerimiz” diyen Al-batros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğ-lu, Isi’nin gövdesinin paslanmaz çel ik olması sayesinde, hazırladığ ın ız ürünü içinde 10 gün muhafaza etmenizin mümkün olduğunu belirtiyor. “İçerisinde koyduğunuz kre-ma, tüp i le veri len basınçla 4 kat hacim kazanıyor. Bu da işletmeye tasarruf sağl ıyor. Isi i le sadece krema d e ğ i l , köpük tatl ı lar ve yine krema tiramisu g i b i h e r türlü ürün yapabiliyorsunuz” diyen Yeteroğlu, Isi sayesinde şef lerin eşi benzeri olmayan ürünler çıkardık-larını söylüyor. Yeteroğlu, bu yı l-ki planları hakkında ise “2014 yı l ı içerisinde, çok yakın bir zamanda müşter i ler imiz i sev ind i receğ imiz bir ürünümüzü daha sunacağız. Bu ürünü sunan Türkiye’deki tek firma olarak gastronomi sektörüne katkıda bulunacağız” diyor.

“Porflame pişirici grubu ile alanımızda devrim yaptık”1974 yıl ında temelleri atı lan Kütahya Porselen, bugün dün-yanın en büyük kapasitel i porselen fabrikasına sahip ve 2013 yılında Türkiye porselen ihracatının yüzde 45’ini ger-çekleştirdi. Kütahya Porselen, Naturaceram renkli sofra eş-yası ve hediyelik ürün grubu ile çok geniş bir ürün yelpazesi sunuyor. “2014 yıl ı Kütahya

Porselen’le birlikte eksen değiştirmeye başladı, klasik beyaz porselenin yerini krem rengi porselenler almaya başladı. Biz uzun yı l lar süren AR-GE çal ışmaları neticesinde boya kullanmadan, doğal rengi krem rengi olan porselen ürettik. Yenilik arayan, klasik beyaz porselenden sıkılan tüketiciler, krem rengi porselen sofra eşyalarını tercih etmeye başladı” açıklamasını yapan Rüştü Düver, porselende krem rengin

hakimiyeti ile birlikte desen trendinin de başladığını ekliyor. Rüştü Düver, “Kütahya Porselen olarak krem porselenle-rimizi pastel ve canl ı renklerin hakim olduğu birbirinden albenili desenlerle bezeyip tüketicilerimizin beğenisine sun-duk” diyor. Kütahya Porselen, kurşun-kadmiyum içermeyen ürünleriyle insan sağl ığ ına verdiği önemi de gözler önüne seriyor. Rüştü Düver, Porf lame pişirici grubu i le Kütahya Porselen’in bu alanda bir devrimi gerçekleştirdiğini belirtir-ken, “Ar-Ge mühendislerinin yak-laşık 5 yı l l ık gayretleri sonucunda geliştirilen Porf lame pişirici grubu tüketicilerin beğenisine sunuldu ve çok kısa sürede kabul gördü. Porf-lame ürün grubu, enerji tasarrufu sağlaması, insan sağlığına olumsuz etkisi olan hiçbir öğeyi içermemesi, çok az miktarda yağ kullanımıyla yemek pişirmeyi mümkün kı lması i le son derece önemli bir ürün” bilgisini veriyor. Porflame ve Kütahya Porselen’in tüm ürün çeşitleri sat ış mağazalarının yanı sıra www.porselen-sepeti.com kurumsal sat ış sitesinden de sat ışa sunuluyor.

“Daha modern ve farklı görünebilmek çok daha büyük önem taşır hale geldi” 1978 yı l ında kurulan Sedef Yeni Nesi l Endüstriyel Çö-zümler, yerli malı bilincini ön planda tutarak giderek artan ithalatçı yaklaşımın aksine yerel kaynakların bilinçli kul-lanımına yönelen bir f irma. 2012’den it ibaren üret ime yönelen f irma, tasarım eki-

biyle isteyen müşterileri için özel üretim de yapıyor. “Sedef Yeni Nesil Çözümler, temsilcisi olduğu Dalebrook sunum ekipmanları ile gıda sunum modasının son trendlerini uygu-lamaktadır” diyen Sedef Ar-Ge ve İş Geliştirme Müdürü M. Gökhan Demir, geçtiğimiz yıl Caribou Kahve Zincirleri’nin Orta Doğu mağazalarının tamamına özel bir çal ışma ger-

çekleştirdiklerini belir t iyor. Gökhan Demir, Caribou’daki uygulama hakkında “Reyonların içerisine hazırladığ ımız özel aparatlarla noktaya özgü bir çal ı şmaydı. Amacımız mevcut soğutma ekipmanlarını kullanarak sergilenen ürün-lerin daha yakın gösteri lmesi , et iket /f iyat karışıkl ığ ın ın engellenmesi, dönemsel mesajların verilebileceği bir teşhir alanı yaratmaktı” açıklamasını yapıyor. “Özellikle açık büfe gibi yoğun ürün ve trafik içeren alanların cazibe dengesinin iyi ayarlanması gerekmektedir” diyen Demir, g ıda sunum ekipmanlarının estetik, işlevsell ik ve yüksek mühendisl ik üçgeni i le donanmış olmaları gerektiğ ine dikkati çekiyor. Sedef Yeni Nesil Endüstriyel Çözümler, marinasyonlu ürün-lerin sergi lenmesinde güzel bir çözüm sunan Deep Wavy Tabak Serisi ; gastronom kullanı lan yoğun ortamlarda yer kaybını azaltan sti l sahibi bir teşhir çözümü olan Classico Serisi gibi ürünleriyle dikkat çekiyor. Verdura Crock Serisi pastel toprak tonları ve beyaz iç yüzeyleri ile içerisinde sergilenen ürünlere sıcaklık kat ıyor. Curved Gastro Serisi ise doğal ahşap ve rustik görünümlü tepsileriyle unlu mamuller için sıcak bir görüntü oluşturuyor.

Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu

Kütahya Porselen Genel Müdürü Rüştü Düver:

Sedef ARGE ve İş Geliştirme Müdürü M. Gökhan Demir


by

DOSYA

Taze meyve tadında hafif pastaları, makaronları ve gurme çaylarıyla dünyanın en ünlü gurme marketlerinden biri olan Fauchon, café restoran konseptli Türkiye’deki ilk mağazasını Akasya Acıbadem’de açtı. Akasya

AVM’nin dışında, 700 metrekarelik özel bir binada bulunan Fauchon, hem gurme ürünleriyle hizmet veriyor, hem de Fransız gastronomisinin en özel lezzetlerini orijinal reçeteleriyle sunuyor.

Fransız stili lüksün adresi Fauchon Acıbadem’de açıldı

Bugün imzası haline gelmiş 15 ürünü bulunan Fauchon, açı ldığ ı i lk yı l-

lardaki ününü kestane şekeri ve güllü çi lek reçeline borçlu. Sokak sat ıcı l ığ ı ve ard ından şarap tüccarl ığ ı yapan Auguste Fauchon’un 1886’da Paris’te gurme market olarak açt ığ ı Fauchon, Fransız st i l i lüksün adresi olmaya o günden beri devam ediyor. Bazı yiye-cekleri öylesine ünlü ki Paris’te 1968 olayları sırasında mağazanın foie gras’ı için yağmalandığ ı söyleniyor. 1952’de el değiştiren marka, 1970’lerde farkl ı ülkelerde mağazalar açarak büyüyor. Özellikle 1972’de Japonya’da açtığı ma-ğazasıyla Japonların Fransız modasına ve gastronomisine hayran olmasında büyük paya sahip. 2000’lerin başında rotasını ABD’ye çeviren marka, pastane

şefi Pierre Hermé ve öğrencisi Sébastien Godard firmadan ayrıldığı günden beri, pastane ürünleri için Christophe Adam ile çalışıyor. Fauchon, bugün 42 ülkede 500’den fazla şubeyle hizmet veriyor.

Fauchon, gurme çikolatalar, tatl ı lar ve pastalar ın sat ı ld ığ ı bir café restoran olmakla birlikte, “haute couture” tatlı-larıyla kendini t ıpkı bir moda markası gibi konumlandırıyor. Üstünde Mona Lisa’nın gözleri bulunan Eclair Joconde isimli ekler pastası, Fauchon’un ikonik ürünlerinden biri. Markanın en yeni ürünleri arasındaysa modacı Thierry Mugler’ın yeni parfümü Angel Eau Sucrée’nin lansmanı için tasarlanan Angel ekler bulunuyor. Bademli ve bitter çikolatalı pralinin, l imon ve karamelle

zenginleştirilmiş Madagascar Bourbon vanilya kremasıyla olan kontrastını sunan Angel ekler, beyaz çikolata parçacık-larıyla süslü.

Uzakdoğu’dan Ortadoğu’ya mağaza açt ığ ı tüm ülkelerde, o ülkenin gele-neksel damak tadına göre yeni reçeteler üreten Fauchon, Japonya’da her yı l 5 Mayıs’ta kutlanan çocuklar günü için Koinobori adında özel bir ekler sunuyor. Casablanca için portakal çiçeği aromalı ekler yapıyor, Kuveyt içinse incirl i ek-ler üreti l iyor. Fauchon’un İstanbul’da açacağı i lk mağazasında ise kimsenin reddedemeyeceği bir kahvalt ı lezzetin-den esinlenilmiş: Ball ı kaymaklı ekler, Akasya Acıbadem’de açılan ilk Fauchon mağazasında sizi bekliyor.


by

MEKAN

yazı/melishan kökerfotoğraflar/ozan topal

Fauchon’ın aç ı l ı ş ından önce ziyaret et t iğ imiz imalathanesinde Executive Chef Bülent Yı lmaz, Ekmek Şef i Öz-gür Mutlucan ve Pastane Şefi Enes Şa-hin i le görüşüyoruz. Pastane şefi Enes Şahin ve ekibinin ekler pastaları teker teker yaptığ ı ve tek tek el le süslediğ i imalathanede, yapılan üretim hakkında bilgi veren Bülent Yılmaz, Fauchon’un Ortadoğu bölgesine bakan şef leri Phi-lippe Morbelli, Antoine Chassonnery ve Nicolas Valero’dan 1.5 aylık bir eğitim ald ıklar ın ı , ekmekten ana yemeklere kadar menüde yer alacak her şey için denemeler yaptıklarını anlatıyor. Çağ-daş Fransız mutfağ ından başlangıçlar ve ana yemeklerin yer ald ığ ı menüde foie gras’tan carpaccio’ya, ekmekleri özel hazırlanmış sandviçlerden kruva-sana kadar pek çok lezzet yer al ıyor. Uzun yıllar otellerde ve tatil köylerinde çal ışt ığ ı için dünya mutfağını iyi bilen bir şef olan Bülent Yılmaz, ekip olarak

Fauchon’un şef leriyle çal ışarak farkl ı teknikleri öğrenmekten çok memnun olduklarını belirtiyor. Fauchon’un ka-liteye verdiği önemle en iyi malzemele-ri kullandıklarını da ekleyen Yılmaz, Türkiye’de benzeri olmayan lezzet ler sunacaklarını ifade ediyor. Fauchon’da sunulacak yemeklerin çoğu sous-vide tekniğ iyle hazırlanıyor; ekmekler ise ekşi mayadan yapılıyor. Ekmek şefi Öz-gür Mutlucan, Fransız şef lerle çal ışıp onlardan tekniğini öğrendikten sonra hayatındaki en güzel kruvasanları yap-maya başladığ ını söylüyor.

Fauchon’da satılan ekmeklerin üzerinde göreceğiniz F harfi, markanın sloganı olan “Made in F” (Fransa’nın ve Fauchon’un f ’si) teriminin kısaltması. Tüm ürünler mümkün olduğunca yerel malzemelerle üretiliyor ama kullanılan teknik, onların “F” logosunu taşıyacak kadar Fransız olmasını sağl ıyor. Fauchon’un başl ıca

misyonu Fransız gastronomisini dün-yaya tanıtmak.

Fauchon, Türkiye’ye Eksen Şirket ler Grubu’ndan Ekler A.Ş. i le yapı lan an-laşma kapsamında geliyor. Ekler A.Ş. Konsept Müdürü Zeynep Ağaoğulları , y ı l sonuna kadar şube sayısını 5’e çı-karmayı planladıklarını , Akasya Acı-badem’deki mağazanın amiral gemisi olarak planlandığını söylüyor. 250 kişi oturma kapasiteli bu ilk mağazayı Avru-pa yakasında ikinci şube takip edecek. Zeynep Ağaoğulları, Fauchon’un maka-ronları , mono pastaları ve çikolataları ile kurumsal hediyelik ürünler arayanlar için de hizmet verdiğini ekliyor. Onun favorisi ise frambuazlı ve güllü makaron.

Dünya mutfağ ından gurme lezzetleri, geleneksel teknikler ve modern yak-laşımlarla sunan Fauchon, menüsü ve konseptiyle İstanbul’da rakipsiz olacak gibi görünüyor.


by

MEKAN

İstanbul’un en büyük 5 yıldızlı oteli ve kongre merkezi olan, Hilton İstanbul Bomonti’nin pastane ve ekmek ürünleri Executive Şef Yannis Manikis denetimindeki 19 kişilik ekip tarafından hazırlanıyor. Hilton İstanbul Bomonti, İstanbul’un en büyük oteli olmasına

rağmen, pastane ürünleri konusunda en geniş menüyü sunmaya çalışmıyor. Yannis Manikis, çok sayıda kişiye hızlıca hazırlanabilecek reçeteleri özellikle seçtiğini belirtiyor.

Hilton İstanbul Bomonti Executive Şefi Yannis Manikis“Otel pastaneciliğinde hızlıca üretilebilen reçeteler seçmek önemli”

Hilton Atina’dan Hilton İstan-bul Bomonti’ye transfer edilen Executive Şef Yannis Manikis,

aynı anda 5 bin misafire hizmet vere-bilen otelin 7 mutfağ ı arasında bütün gün koşturup duruyor. Etkinlik olduğu günlerde yaklaşık 1600 kişiyi aynı anda ağırladıklarını söyleyen Manikis, pas-tane ürünlerini de buna uygun olarak planlamış. Yannis Manikis, çok sayıda kişiye hızlıca hazırlanabilecek reçeteleri özellikle seçtiğini belirtiyor. The Globe’un

menüsündeki tatlılar vişne ağırlıklı, yaz sezonuna uygun, ferahlatıcı seçenekler. Grand Lobby’nin pastane vitr ininde yer alan trüf çikolatalar ve pastalar ise Türk kahvesi, Antep f ıst ığ ı ve ta-hin gibi yerel malzemelerle hazırlanmış. Grand Lobby, Executive Lounge, havuz başı , teras, oda servisi , The Globe ve Cloud34 gibi, otelin farklı alanlarında ayrı tat l ı lar sunuluyor. Manikis , her alanın menüsünü mekanın konseptine uygun olarak planlamış.

Grand Lobby’nin konuklar ı pastane vitrininden istedikleri tatl ıy ı seçebil i-yor. Şu sıra barbekü ağırlıklı lezzetlerin sunulduğu The Globe’un tatl ı ları , yaz meyveleri ağırlıklı. Cloud34’te ise, şefin deyimiyle daha oyunbaz lezzetler var. Rulo yapılmış baklava yufkasının çiko-lataya batır ı l ıp ardından kızgın yağda kızartıldıktan sonra sıcak çikolata sosuyla servis edilmesinden oluşan “çikolatal ı baklava sarma”, şefin konuklarını şa-şırtmak ve eğlendirmek için hazırladığı


by

ŞEF

yazı/melishan kökerfotoğraflar/ozan topal

lezzetlerden biri. 34 katl ı otelin en üst

katındaki Cloud34’e gelen konuklarını

tadımlık lezzetlerle ağırlayan şef, havuz

başında veya terasta dondurma isteyen-

lere başka sürprizler hazırl ıyor. Pina

Colada’nın tatl ıya dönüştürülmüş hali

gibi reçetelerle, farklı kombinasyonları

keşfetmekten hoşlanan Manikis’in bu

yaz sunduğu en i lginç ürünlerden biri,

kırmızı biber, zencefil ve kişnişi birlikte

kullanarak hazırladığ ı sorbe. Son za-

manlarda giderek popülerl ik kazanan

kırmızı biber i le çikolatayı birleştirme

fikrini beğendiğini söyleyen şef, “Ya-

nında çikolatayla bana ne verseniz zaten

yerim” diyor. Hilton İstanbul Bomonti’de

Callebaut ve Varlhona’nın çikolataları

kullanılıyor. Hilton Grubu’nun önerdi-

ğ i kahve markaları arasından Yannis

Manikis’in seçimi ise Viyana markası

Julius Meinl olmuş.

“Aşçı l ıkta olduğu gibi pastacı l ıkta da

kullanabileceğiniz , ananas ve çikola-

ta gibi, klasik kombinasyonlar vardır.

Bunları temel al ıp geliştirerek tatl ı la-

r ımızı oluşturuyoruz” diyen Manikis,

dondurma ve sorbe türü kombinasyonları

için Pacojet kullandıklarını belirtiyor.

Tıpkı yemeklerde olduğu gibi, tatlılarda

da malzemenin kendi dokusunu ve ger-

çek görüntüsünü kullanmayı sevdiğini

söyleyen şef, kış menüsünde biraz daha

köpük ve jel içeren tatl ı lar sunacağını

söylüyor. Lezzeti değiştirmek için mo-

leküler gastronomiden yararlansa da

Manikis’in tercih i , doğal dokusunu

koruyan ve kendi doğal tadını yansı-

tan malzemeler içeren tatlılardan yana.

Çikolata konusunda en sevdiği kombi-

nasyonun tahin olduğunu söyleyen şef,

kahvalt ıda yoğurdu bile tahin ve pek-

mezle birl ikte sunduklarını belirtiyor.

“Pek çok otelde ekmekler dışarıdan alı-

nır, unlu mamul departmanı bulunmaz.

Bizimse 5 kişilik bir ekibimiz var, ekme-

ğimizden tahinli çöreğimize kadar her

şeyi kendimiz üretiyoruz” açıklamasını

yapan Manikis , Türkiye’nin kahvalt ı

kültüründe çok fazla unlu mamul çe-

şidi bulunduğu için, Hilton İstanbul

Bomonti’de fırın bölümü kurma ihtiyacı

hisset tiklerini söylüyor.

FOODINLIFE.COM.TR 47

ŞıllıkHer yörede farklı adlandırılan, aslında süt yumurta ve unla yapı-lan “akıtma”nın ceviz ile buluş-turulup şerbetle tatlandırılarak elde edilmiş haline “Şıllık” de-niyor. Yapımı bir o kadar kolay, fakat lezzetine doyum olmayan bu tat, tercihen tepside veya rulo yapılarak servis ediliyor. Akıt-maların arasına ceviz ve nadiren de olsa fıstık konularak yapılan, halk dilinde fakir tatlısı olarak bilenen bu lezzet, Urfa’nın imza lezzetlerinden.

Peynirli helva Önce irmik tereyağı i le kav-ruluyor. Ayrı bir kapta şerbet hazırlanıyor. Kavrulmuş irmik ile şerbet buluşturuluyor ve bir taşım kaynatılıyor. Daha sonra içine tuzsuz uzayan peynir ek-leniyor. Sıcakken meşhur Urfa fıstığı ile servis ediliyor. Lezzetine doyulmuyor!

KülünçeYöreye ait, özel günlerde yapılan bir çeşit peksimet. Eski zaman-larda arife günlerinde kadınların evlerinde pişirdiği, bayramlarda evlerine gelen ziyaretçilere kolonya ve şekerin ardından ikram ettiği bu lezzet, şimdilerde evlerde pişir-mek yerine fırınlarda üretiliyor. Hem tatlısı hem tuzlusu yapılan külünçe, içine çok sayıda baharat konularak hazırlanıyor. Kakule, tarçın, mahlep bunlardan bazıları. Dört parçasını birleştirince gü-neş görünümü alan bu tat, önce yuvarlak açılıp kenarlarına tırtık hale getiriliyor. Tahta kalıplar yardımıyla şekillendiriliyor.

FoodinLife Gastronomi Yayınları’nın lezzet serüveni Gastroway, Şanlıurfa ile devam ediyor. Bu serüvenimizde Dedeman Şanlıurfa’ya konuk oluyoruz. Doğunun, iç içe geçmiş kültür

mirasının en güzel yansımalarından olan Şanlıurfa’da, bu zenginliğin mutfağa yansımaması mümkün değil. Dedeman Otel’in başarılı şefi Ramazan Altınsoy’un tarifleriyle Şanlıurfa

lezzetlerini sizinle paylaşıyoruz.

Şanlıurfa’nın geleneksel tatlıları


by

GASTROWAY

yazı-fotoğraflar/zeynep küçükdere

KatmerAntep yöresinde genelde kahvaltılarda tüketilen, bir o kadar mütevazı ama enfes bir tatlı. Bu lezzetin yapımı için Enes Simit’e konuk oluyoruz. Sahibi Mehmet Üre, yapımını şöyle anlatıyor: “Katmer

hamuru un ve tuz ile yapılan fakat yoğun bir emekle yoğrulan bir hamur. Yoğrulduktan sonra 16-17 saat dinlendiriliyor ve çevire çevire baklava hamuru kıvamında incecik açılıyor. Ne kadar ince olursa o kadar çıtır oluyor. Açılan hamurun üzerine süt kaymağı sürülüyor. Kaymağın üzerine fıstık

ve onun üzerine şeker serpiliyor. Bohça gibi katlanıp fırına veriliyor.” Kaymak ve fıstığın muhteşem birleşimine şahit olmamız, fırında geçen birkaç dakika sonrasında gerçekleşiyor. Yanında süt ile ikram edilen bu tatlı, Antep’e gitmek için lezzetli bir sebep.

Baklava Antep’in imza lezzeti baklavanın yapım aşamalarını izlemek için, Koçak Baklava’yı ziyaret ediyoruz. Mevsiminde özenle se-çilen, kaliteli ve taze hammaddelerden

hazırlanan ve taş fırında pişirilen bakla-vaların yapımında, hiçbir katkı maddesi kullanılmıyor. Baklava üretimini tamamen kendi bünyesinde gerçekleştiren Koçak, 2 farklı noktada satış yapıyor. Önce baklava hamuru zar gibi incecik açılıyor; lezze-

tinden ödün vermesin diye kenarları da

alınıyor; daha sonra hamurların arasına

her katına fıstık serpiliyor, dilimleniyor

ve taş fırına atılıyor. Fırından çıkınca

şerbeti veriliyor.


by

GASTROWAY

FoodinLife Gastronomi Yayınları’nın lezzet ve keşfetme tutkusuyla başlattığı yemek serüveninde bu sefer Gaziantep’teyiz. Dedeman Gaziantep Hotel & Convention Center’a

konuk olup, asırlar boyunca farklı kültürlerin harmanlanmasıyla oluşan Antep mutfağından lezzetlerin üretim aşamalarını keşfediyoruz. Antep’in mutfak kültürü, Türk insanının tatlıya

olan düşkünlüğüne büyük bir cömertlikle yanıt veriyor.

Antep’in cömert tatlıları

KömbeEski zamanlarda özel günlerde yapılan bu tatlı kurabiye, günümüzde Hatay’ın imza lezzetlerinden biri. Kömbe yapımını görmek için, İskenderun’da bulunan Home Cake’i ziyaret ediyoruz. Sahibi Gülşen

Sökmen, “Özel günlerin arifesinde tüm şehir kömbe kokar” diyor. Tarifi ise şöyle: 1,5 kilo una, 750 gram eritilmiş tereyağı ekleniyor. Daha sonra içine çörek otu, susam, mahlep, yenibahar, karanfil, Hint cevizi ve Mezeki sakızı ekleniyor. İyice yoğrulan hamur susama batırılıp, özel

tahta kalıplar ile şekillendiriliyor. İçine ceviz ya da hurmalı harç konuluyor ya da sade olarak yapılıyor. Türkiye’nin her yerine kargo ile gönderim yapan firma, herkesin bu lezzetle tanışmasına vesile oluyor.

Kıtır kabakAntakya’ya özgü bu lezzeti araştırmak için, üç kuşaktır bu işi yapan Berk & Buket Tatlıcılık’ı ziyaret ediyoruz. Kıtır kaba-ğın yapımını, Berk & Buket Tatlıcılık’ın

sahibi Ayhan Baklavacı şöyle anlatıyor: Önce yörenin beyaz kabakları dilimlenip ve soyuluyor. Daha sonra kireç kayma-ğına yatırılıyor ve 1 gün bekletiliyor. 1 günün sonunda kireçten alınan kabaklar yıkanıyor. Birkaç yerinden delik açılıp, şerbette kaynatılıyor. Atom diye tabir edilen sunumunda ise, dilimlenmiş ka-bakların üzerine tahin ve muz dilimleri ile servis ediliyor.

Ceviz reçeliBerk & Buket Tatlıcılık’ta ceviz reçelinin yapımını da izliyoruz. Bölgede yetişen cevizler daha olgunlaşmadan toplanıyor.

Dikenleri alındıktan sonra soyuluyor. 4-5 gün suda bekletiliyor. Daha sonra kireç kaymağına yatırılıp bekletiliyor. Sonrasında yine suda bekletilip yıkanıyor. Ayrı bir kazanda kaynatılıp soğutulan şerbet ile cevizler birleştiriliyor, 1 gün bekletiliyor ve yeniden kaynatılıyor. Kı-vama gelince ateşten alınıp soğumaya bırakılıyor.

Künefe Antakya denince aklına künefe gelme-yen yoktur elbette. Bu eşsiz lezzet için yolumuz Antakya Çınaraltı Pasajı’ndaki Asi Künefe’ye düşüyor. Künefenin ana malzemesi olan tel kadayıf ile ilgili ilk izlere 15 yüzyıl civarında rastlanıyor. İyi bir künefenin sırrı, iyi bir tel kadayıf ve günlük peynire dayanıyor. Asi Künefe’nin sahibi Mustafa Serttaş, peyniri ve tereya-

ğını günlük olarak Yayladağı’ndan alıyor. Yayla havasında beslenen hayvanların sütü daha lezzetli olduğundan, bu tat künefeye de yansıyor. Eritilen tereyağı ile tel kadayıf harmanlanıyor. Künefenin olmazsa olmazı bakır tepsinin tabanına yerleştiriliyor. Üzerine tuzsuz sünme (uzayan) peynir ilave ediliyor. İyi bir künefe için bir kilo kadayıfa 600 gram ila 1 kilogram arasında peynir koymak gerekiyor. Peynirin üzeri

yine kadayıf ile kaplanıyor. Odun ateşinde üzeri nar gibi kızarana dek çevire çevire pişiriliyor. Piştikten sonra üzerine şire (şerbet) dökülüyor. Süt ile servis ediliyor.

Antakya Ticaret Odası Yönet im Kurulu’ndan Ömer Gürbüz, Antakya’da her gelinin çeyizinde mutlaka bakır künefe kabı bulunduğunu söyleyerek, künefeye verdikleri önemin ne denli büyük oldu-ğunu anlatıyor.


by

GASTROWAY

FoodinLife Gastronomi Yayınları’nın lezzet ve keşfetme tutkusuyla yola çıktığı serüvenlerinin yeni durağı Antakya oldu. Çok kültürlü yapısını tarihi boyunca korumuş olan Antakya,

mutfağıyla da dünya mirası olma yolunda ilerliyor. İşte Antakya’nın tatlı lezzetleri…

Antakya’nın imza lezzetleri

Kurulduğu 1938 yılından itibaren gü-venilir ve lezzetli ürünleriyle hizmet

veren STP Gıda, unlu mamullerin ağır-lıklı olduğu yeni mağazası Fırıncala’da farklı tatları müşterileri ile buluşturu-yor. STP Gıda, ilkini İzmir Alsancak’ta açtığı Fırıncala’da; farklı ekmeklerden kurabiyelere, lazanyalardan kruvasanlara kadar geniş ürün yelpazesini misafirle-rinin beğenisine sunuyor. STP Gıda’nın kendi tesislerinde üretilen unlu mamul-lerini keyifli ve sıcak bir ev ortamında sunulacağı mağazada 100’ün üzerinde

ürün çeşidi bulunuyor.

STP Gıda Genel Müdürü Yıldırım Çullu, yeni mağazalarının açılışı ile ilgili olarak; “Fırıncala markamız ile misafirlerimizin kendilerini evlerinde hissedebilecekleri bir ortam oluşturmayı hedefliyoruz. Kendi modern tesislerimizde üretilen geleneksel ve çağdaş unlu mamullerimizin lezzetini keyifli bir mağaza konsepti ile tüketici-lerimize ulaştırıyoruz. Özel tasarlanmış mağaza konseptimizle ve geliştirilmiş ürün portföyümüzle Fırıncala markasını, yerli ve yabancı markalarla rekabet edebilecek

konuma getirmek için yeni bir işletim sistemi oluşturduk. Fırıncala konseptinin çok beğenileceğine ve mağaza sayımızın hızla artacağına dair güvenimiz tam” dedi.

Çok farklı ekmek çeşitlerinin, tuzlu ve tatlı çeşitlerinin, hafif atıştırmalıkların, zengin çeşitli sandviçlerin, böreklerin ve muffin’lerin; kahve, çay ve soğuk içecekler eşliğinde servis edildiği Fırıncala, tele-fonla gelen siparişleri de hızla karşılıyor.

Kaliteli malzemeleri 76 yıllık tecrübe ile birleştiren Fırıncala’nın ilk şubesi Alsan-cak Ali Çetinkaya Bulvarı’nda yer alıyor.

Özsüt’ün sahibi STP Gıda, yeni bir konsepte imza attı. Fırıncala mağazasının ilki, İzmir Alsancak’ta açıldı. Geleneksel ve çağdaş unlu mamullerin sunulacağı Fırıncala’da 100’ün

üzerinde çeşit bulunuyor.

Fırıncala’nın ilk mağazası açıldı


by

MEKAN

Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), mükemmel çikolata yapmanın sırlarını öğrenmek isteyenler için “Artisan Çikolata Yapımı” programı düzenleniyor. MSA’nın Profesyonel Pasta-

Ekmekçilik Eğitmeni Soner Göksu ile verdiği eğitimi ve çikolataya bakış açısını konuştuk.

Çikolatada ustalaşmak isteyenlerin adresi MSA

MSA’da amatör ve profesyonel herkesin katı l ımına açık olarak

düzenlenen “Artisan Çikolata Yapımı” programı büyük ilgi görüyor. Program kapsamında MSA Profesyonel Pasta-Ekmekçi l ik Eğ itmeni Soner Göksu, kat ı l ımcı lara temperleme, kal ıplama, şekil lendirme, renklendirme, transfer kağıdı kullanımı gibi, çikolata yapımında kullanılan temel teknikleri uygulamalı olarak anlatıyor. 3 gün süren eğitimde, her gün farklı reçeteler uygulayan katı-lımcılar, orman meyveli trüf çikolatadan pralin sütlü badem drajeye kadar pek çok farkl ı çikolatanın yapımını öğreniyor. Soner Göksu, verdiği eğitimde kakao-nun tarihçesinden işleme tekniklerine kadar pek çok bilgiyi de katı l ımcılarla

paylaşıyor.

Soner Göksu, son dönemde daha çok dolgulu ve aromalı çikolataların beğeni kazandığ ını , doğal malzemeye ve do-ğall ığa doğru da bir eğil im olduğunu belir tiyor. “Çikolataya en çok tarçın, kakule, kahve ve zencefil i yakışt ır ıyo-rum. Tahin ve salep ise bambaşka bir boyuta taşıyor lezzeti” diyen Göksu, %55 ve %70 oranında kakao kit lesi olan bit ter çikolataları tercih et tiğ ini söylüyor.

Art isan çikolata yapmak isteyenlere temperleme cihazı almalar ın ı öneren Göksu, “Ek olarak kal ıp, çikolata de-recesi , spatula, bain marie tenceresi , çikolata çatal seti gibi ana malzemeler gerekli olacaktır” diyor. Genel olarak

butik çikolata yapımında tezgah (tabling) tekniğinin, doğru ısı aral ığ ını kontrol edebi lmek için tercih edi ldiğ ini , an-cak çoklu üretimde temperleme cihazı kullanmanın çok daha pratik olduğunu ekliyor.

Yaklaşık sekiz yı ldır çikolatayla i lgi-lendiğ ini söyleyen Soner Göksu’nun yurt d ışından en beğendiğ i çikolata-cılar Mickael Azuz ve Stephane Leroux. Çikolata yapımında severek kullandığı markalar ise Barry Callebaut, Belcolade ve Alt ınmarka.

“Artisan Çikolata Yapımı” eğit imine kat ı lmak isteyenler 0212 290 35 50 no’lu telefondan MSA’yı arayabilir veya www.msa.com.tr adresinden dönemlik workshop tarihlerini öğrenebil ir.


by

ŞEF

Gıda sektöründe, mutfak ekipmanları ithalatı, proje, danışmanlık, satış ve satış sonrası garanti, servis, yedek parça ve bakım hizmetleri veren köklü firmalardan biri olan Albatros Dış Ticaret, 35 yıllık tecrübesiyle yeme içme sektörüne en kaliteli

ürünleri sunuyor. Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, satışa sundukları tüm ürünlerin Avrupa’dan geldiğine dikkati çekerek, sektördeki en yenilikçi cihazları sunduklarını belirtiyor.

Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu “2002’den bu yana Merrychef ve Blendtec’in tek temsilcisi olarak Türkiye’deyiz”

Blender’dan f ı r ına, dondurma ma-kinesinden kahve öğütücüye kadar

yeme içme sektöründeki işletmelerin ihtiyaç duyduğu tüm makineleri ithal eden Albatros Dış Ticaret, sadece satış yapmakla kalmıyor, tüm Türkiye’ye tek-nik servis desteği de veriyor. Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, Türkiye’de müşteri lerin en çok şikayetçi olduğu konunun, sat ın alma süreci sonrasında f i rmalardan destek alamamak olduğunu belirterek, bu konuda mağduriyet yaşayanlara da yardımcı olduklarını belirtiyor. Albatros, 35 yıll ık tecrübesiyle hem satış, hem de satış sonrası anlamında sektörün en çok güvendiği f irmalardan biri.

20 02’den bu yana Merrychef ve Blendtec’in Türkiye’deki tek d ist r i-bütörü olan Albatros Dış Ticaret ’in yaz sezonu için öne çıkardığ ı ürünleri arasında Blendtec blender modelleri , Isi’nin profesyonel kullanıma yönelik enjektörlü sifonları ve Carpigiani’nin dondurma makineleri bulunuyor.

İtalya’nın en eski dondurma makinesi üreticilerinden olan Carpigiani makinele-riyle hem soft hem de normal dondurma yapmak mümkün. Albatros, kahve ve kahve öğütücüler için de bu işin uzman ülkesi olan İtalya’nın La Pavoni gibi ünlü markalarıyla çal ışıyor. Albatros Gastronomi ve Mutfak Yöneticisi Lara Yeteroğlu, ithal cihaz satın alan müşte-rilerine personel eğitimi ve teknik des-tek hizmeti verdiklerini de belir t iyor. Albatros, tüm ürünlerini 2 yıl garantili olarak sat ışa sunuyor.

Albatros’un en çok satan ürünlerinden biri olan Blendtec blender modelleri hak-kında bilgi veren Lara Yeteroğlu, sürahisi uçak camından yapılan bu blender’ların bıçakları körleşmediği için tercih edil-diğini belirtiyor. Blendtec ile çorbadan hamura kadar her türlü öğütme, karış-t ı rma ve parçalama işlemi yapı labil i-yor. Blendtec Stealth modeli, ses zırhı sayesinde, sadece 67 desibel i le insan konuşma sesi seviyesinde ses çıkarıyor ve dünyanın en sessiz blender’ı. Blendtec’in motorunun dönme hızı sayesinde içinde çorba yapmak mümkün. İstenirse don-durma yapı labi l iyor veya kat ı meyve sıkacağı olarak kullanılabiliyor. Önce-den program yüklemeye imkan tanıyan haf ızasının yanı sıra Lara Yeteroğlu, blender’ın dönme hızının elle de ayarla-nabildiğini belirtiyor. Lara Yeteroğlu, sadece suyla temizlenebilen Blendtec’i çoğu işletmenin tezgaha monte edilmiş halde kullandığ ını söylüyor.

Yeni lezzetler için IsiJalapeno biberl i teki la, meyvel i soda veya domatesli balzamik sirke gibi lez-zetler arayanlara Lara Yeteroğlu’nun tavsiyesi Isi’nin profesyonel sifonları. Isi Gourmet Whip, kremanın yanı sıra sıcak sos gibi ürünlerin yapılmasını sağ-l ıyor. Isi Cream Whip, krema yapması-nın yanı sıra özel enjeksiyon başlıkları sayesinde hamura zarar vermeden dolgu yapabilmeyi sağl ıyor. Isi Soda Siphon ise istediğiniz meyveye karbondioksit uygulayarak soda haline getirmeyi sağ-lıyor. Hazırlanan ürün, oksijenle temas etmediğinden buzdolabında 8-10 gün

saklanabil iyor.

Donuk pizzayı 1 dakikada pişiren fırın: MerrychefLara Yeteroğlu, İngil iz markası olan Merrychef’in dünya genelinde toplu ve hızl ı yemek tüketimi olan işletmelerde kullanıldığını belirtiyor. Merrychef’in hem mikrodalga hem de konveksiyonel özellikli fırınlar ürettiğini söyleyen Lara Yeteroğlu, “Donuktan 1 dakikada pizza elde ediyorsunuz. 25 saniyede suf le , 40 saniyede kaşarl ı omlet, 30 saniye-de sahanda yumurta yapmak mümkün. Merrychef, hem fırın, hem ızgara, hem de ocak olarak kullanılabiliyor” diyor. Mikrodalga ve konveksiyonel özellikleri bir arada olduğu için pişen ürünün kısa sürede sertleşmediğini ve uzun süre sıcak kaldığ ını belir ten Yeteroğlu, özell ikle paket servis hizmeti veren işletmelerin Merrychef ’i tercih et tiğ ini söylüyor.

Avrupa’da kendi alanında en iyi kabul edilen markaların, akıll ı teknolojilerle donatılmış ürünlerini sunduklarını be-lirten Lara Yeteroğlu, yakında şef lerle demo çalışmaları yapacakları bil-gisini ver-di.


by

FİRMA


Dondurulmuş gıda üzerine çalışmalarını sürdüren Nişfud firması, Nefista markalı dondurulmuş unlu mamulleri ile hem ev dışı hem de perakende kanalına 2011 yılından beri ürünlerini sunuyor.

Piyasaya girdiği ilk zamanlarda ağırlıklı olarak börek ve börek çeşitleri üzerine yoğunlaşan Nefista, artık neredeyse tüm patisserie grubuna hitap eden ürünleriyle, işletmelerde ve evlerde çözüm ortağı

olmayı amaçlıyor. “Biz fikir ve ihtiyaç sunuyoruz” diyen Nefista Kurucu Ortağı Eren Merzeci, Nefista markası ve yeni dönem çalışmaları hakkında bilgi verdi.

Elde açılmış börek lezzeti Nefista’da!

Öncelikle piyasadaki benzer ürün-lerden farkl ı çal ışmalar yapmayı

hedefleyen ve Selanik’te üretimini gerçek-leştiren Nefista, Ar-Ge ve geri bildirim-lerin üzerinde önemle duran bir firma. Müşterilerini satış süreçlerinin dışında Ar-Ge süreçlerine katarak, aralarında güçlü bir bağ kurduklarını belirten Eren Merzeci, hem ev dışı tüketimde, hem de perakende tüketimde müşterileriyle sürekli görüşerek kendilerini gelişt ir-diklerini belir t iyor.

El yapımı inceliğ inde üçgen börekler, tatl ı bugatsa böreği, piyasadaki ürün-lerden farklı olarak hazırlanan poğaça grubu ürünler, iç dolgu malzemesi bol ve sunumlarda şıklık yaratan mini pideler, içerisinde domates, peynir ve zeytini bir arada bulunduran lokmalık Ege çörekleri Nefista’nın geniş ürün yelpazesindeki ürünlerden sadece birkaçı… Reçetelerini Türk damak tadına uygun bir şekilde

geliştirdiklerinin alt ını çizen Merzeci, yakın zamanda ürün gamlarına Türkiye’de pek ağırl ık verilmeyen meyve ve meyve dolgulu pasta çeşit lerini kat t ıklar ın ı belir tiyor.

“Tüketici eğitimi ve bilgilendirilmesi her türlü gıda kategorisi için önemli” diyen Eren Merzeci, “şok dondurma” yöntemi ile dondurulmuş ürünlerin sağlıklı olduğu konusunda tüketicinin bil inçlendiri l-mesi gerektiğini vurguluyor. Börek gibi içerisinde birçok malzeme barındıran gıdaların bu şok dondurma yöntemi ile bir anda dondurulması gerektiğinin altını çizen Merzeci, bu yöntemle dondurulan gıdaların çözülüp, piştikten sonra da tadında ve yapısında bozulma olmadan, lezzetini koruduğunu söylüyor.

Türk damak tadında ve beslenme yapı-sında böreğin önemli bir yer tuttuğunu belirten Eren Merzeci, Türkiye’deki bir-

çok otel, restoran, café ve pastaneye ürün verdiklerini sözlerine ekliyor. “Önemli olan kullanıcının, işletmecinin ya da şefin ürünün kalitesine inanması” diyen Merzeci, Nefista’nın inovatif ürünle-riyle şef lere zamandan kazandırırken, işletmelere de verimli l ik sağ ladığ ın ı ifade ediyor.

Nefista ürünlerini büyük bir Ar-Ge eki-biyle geliştirdiklerini söyleyen Eren Mer-zeci, müşterilerin siparişlerine göre, özel reçeteler de üretebildiklerini belirtiyor. 50’den fazla Horeca ürünü piyasaya sunan Nefista, ithalat yapmasına rağmen, şu an 5 ülkeye de ihracat gerçekleştiriyor.

Menülere farklılık katan seçenekler su-nan Nefista, koruyucu ve katkı maddesi içermeyen ürünlerinin 18 ayl ık uzun raf ömrü, kısa pişirme süresi, bozul-mayan yapısı ve enfes tadıyla sektörde başarıyla i lerl iyor.


by

FİRMA

Callebaut’nun yeni, interaktif Chocolizer uygulaması ile şefler ve çikolata severler istedikleri lezzetleri artık kolayca bulabiliyor. Chocolizer, 65’in üzerinde Callebaut tarifi ile tercih ettiğiniz

çikolata lezzetini bulmanızı ve bu lezzeti diğer tatlarla eşleştirmenizi sağlıyor.

Callebaut’dan interaktif yenilik!Reçete hazırlayan uygulama Chocolizer™

Şef ve çikolata severler sürekli yeni tad yaratma arayışındadırlar. Her bir içeriğ in, her bir malzemenin

kendine has özel l ikleri vardır ancak “nihai tat” için doğru çikolatayı bul-mak o kadar kolay değ i ld ir. Bugün Callebaut interaktif, basit bir çözüm sunuyor: Chocolizer çikolatayı farkl ı tatlarla eşleştirmenizi sağl ıyor.

Chocolizer ile istediğiniz tada ulaşınCallebaut tadım ekibi ve g ıda profes-

yonelleri bir araya gelerek bitter, sütlü ve beyaz çikolata ile bitter, kavrulmuş, kakao, tatl ı , ekşi, meyveli, karamel ve daha bir çok olası lezzeti geniş bir yel-pazede tanımladılar. Tüm bu lezzetler tadım profili olarak adlandırılan “equ-alizer-l ike” adl ı grafikte ayarlanabil i-nir tat olarak oluşturuldu ve böylece Chocolizer doğdu.

Chocolizer grafiğindeki çubukları ayar-layarak tercih edi len çikolata tadın ı oluşturmak mümkün. Aynı zamanda bu uygulama ile Callebaut’nun zengin çikolata reçetelerine rahatl ıkla ulaşı-

labil iyor. Chocolizer tek bir ekranda, birçok eşleştirme ipucu ve reçete öne-rileri ile birlikte 3 farklı çikolata lezzet profil ini detayl ı karşı laşt ırma imkanı veriyor. Çikolatayı değişik tatlarla bir-leştirmek isteyenlere ise uyumlu eşleş-meleri öneriyor.

C h o c o l i z e r u y g u l a m a s ı n a w w w . c a l l e b a u t . c o m / c h o c o l i z e r adresinden 7/24 ulaşabilirsiniz. Android ve Apple yüklü telefonlar ve tabletler için de mobil uygulamasını indirebilirsiniz.


by

FİRMA


Sektörde 90. yılını kutlayan Elit Çikolata’nın, neredeyse asırlık hikayesini, çikolatayı, sektördeki başarılarını ve yeni ürünlerini Yönetim Kurulu Üyesi ve İç-Dış Satış ile

Pazarlama’dan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Gözde Küçük ile konuştuk.

Elit Çikolata Yönetim Kurulu Üyesi ve Satış&Pazarlama’dan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Gözde Küçük:

“Hayalimiz Türkiye’de bir çikolata müzesi kurulması”

Türkiye’nin bugüne kadar gelen en köklü yerl i sermaye çikolata ve

şekerleme fabrikalar ından bir i olan Elit Çikolata ve Şekerleme A.Ş., 1924 y ı l ında kurulmuş. El it Çikolata’n ın pastane hammadesi olarak kullanı lan kuvertür, toz kakao ve ezme pral ini bugün olduğu gibi, o günlerde de us-taların gözbebeğiymiş. Bunların yanı sıra, içinden dönemin artistlerinin ve güzellik kraliçelerinin fotoğraf larının çıkt ığ ı tablet ve napoliten çikolatalar, balbadem ve fondan çikolatalar, “Nu-gatin” ile bonbonlar, “Viyana Fantezi”, “Torbacık Toffe” ve “ Yaldızl ı Toffe” şekerler o dönemin çocuklarının ve bü-yüklerinin hem hafızalarında hem de damaklarında yer eden Elit tatlarmış.

90 yıll ık tarihinde kaliteden ödün ver-meyen Elit Çikolata, geniş portföyündeki ürünleri en yüksek uluslararası kalite standartlarına uygun şekilde üretiyor. Avust ra lya’dan Güney Amerika’ya ,

Avrupa’dan A s y a ’ y a d ü n y a d a toplam 47 ü lkeye ih-r a c a t yap-

t ıklarını dile getiren Elit Çikolata’nın Yönetim Kurulu Üyesi ve İhracat/İç Satış ile Pazarlama’dan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Gözde Küçük, “Supremo ürü-nümüzü Brezilya bayrağı renklerinde ve futbol topu şeklinde bir kutu içerisinde yeniden tasarladık” diyerek 12 Haziran - 13 Temmuz arası Brezilya’da gerçek-leşecek olan Dünya Kupası’na yönelik sadece Brezilya Walmart ve Sam’s Club mağazalarında sat ışa sunulan bu özel ürünleri hakkında bi lg i veriyor. El it Çikolata’nın geçtiğ imiz aylarda piya-saya sürdüğü diğer bir ihracat ürünü de kırmızı yuvarlak bir kutunun içerisine şık bir şekilde dizilmiş 7’si farklı çeşit olmak üzere 19 adet spesiyal çikolatadan oluşan Elit Nuance.

Yerli pazarda ise Bayram için özel tasar-lanan ve üç ayrı geleneksel ürün içeren Elit Gourmet Collection kutuları sadece Migros’larda satışa sunulacak. Sütlü ve bit ter çikolata madlen, sütlü çikolata kapl ı f ındıkl ı lokum, şeker ve süt lü çikolata kapl ı badem drajeden oluşan Gourmet Collection, çikolataseverlere eski bayramların ihtişamını ve lezzetini vadediyor. Ayrıca, İstiklal Caddesi’nin ayrılmaz bir parçası olan Tarihi Meşhur

Beyoğlu Çikolatacısı’nda satılan Elit Beyoğlu Çikolatası’nı da

30 gramlık yeni paket-lerde satışa sunan Elit Çikolata, geleneğe yeni l ik katmaya devam ediyor.

Çikolata sek-töründe Türk markalar ın ın

dünyada nası l daha ön plana çıkabi-leceğini değerlendiren Küçük; “Bizim el imizde 90 y ı l l ık tarihimize ait 20. yüzyı l ın i lk yarısından bugüne Türk çikolata ve şekerleme sanayisine ışık tutabilecek makineler i le sayısız kutu, kartpostal, yazılı belge ve fotoğraf var. Yurtdışında mağazalar açan firmala-rımız var. Türk çikolatasının dünyada önümüzdeki yı l larda daha da tanına-cağ ına inanıyoruz. Bunun için dünya standartlarında okullar açıp, ustalar yetiştirmek önemli. Elit Çikolata ola-rak bir başka hayalimiz de Türkiye’de bir çikolata müzesinin olması. Bizim el imizde 90 y ı l l ık tarihimize ait 20. yüzyı l ın Türk çikolata ve şekerleme sanayisine ışık tutabilecek makineler i le sayısız kutu, kartpostal, yazı l ı bel-ge ve fotoğraf var. Arşivimizi ilerleyen zamanlarda en güzel şekilde değerlen-dirmeyi umuyoruz” diyor.

Bunlara ek olarak workshoplar da düzen-leyeceklerini belirten Gözde Küçük, Eylül ayında “Çikolata Terbiyecisi” ismiyle anılan Elit’in çikolata ustası Ahmet Çakır eşl iğ inde spesiyal ve artizan çikolata

yapımı kurslarının başlayaca-ğını belirtiyor.


by

FİRMA

Yaklaşık 3 yıl önce food&beverage alanında çalışmalar yapmak isteyen Petra’nın kurucusu Kaan Bergsen, Amerika’da çalışarak öğrendiği kahve alanındaki deneyimlerini Petra’da

bir araya getirmiş. Uzmanlığı “roasting” olan ve hem ev hem de Horeca kanalına, “özel” kahveler sunan Petra, kahve anlayışını fazlasıyla değiştireceğe benziyor.

Gayrettepe’den kahve kokuları yükseliyorPetra

Birkaç yıl önce Amerika’da yaşarken kahve kavurucusu olarak çal ı şan

ve bu konuda deneyim kazanan Kaan Bergsen, Türkiye’ye döndükten sonra da sadece kahve kavurma üzerine ça-l ı şmalar yürüten bir şi rket kurmaya karar vermiş. Otel , restoran, cafe ve catering şirketlerine kahve temin eden Petra, yaklaşık 6 aydır da Gayrettepe’de take away de dahil olmak üzere kahve servis ediyor.

Kaan Bergsen, f irmaya isim verirken mutlaka kahve i le i l i şk i lendir i lecek bir isim seçmekten özell ikle kaçınmış. Yunancada “taş” anlamına gelen Pet-ra, aynı zamanda Ürdün’deki meşhur antik kentin de ismi. Bergsen, ‘petra’ kelimesinin insanların zihninde güzel şeyler oluşturduğuna inandığ ı için bu ismi tercih et tiğ ini söylüyor.

“Biz café değil iz. Bizim işimiz kahve kavurmak” diyen Kaan Bergsen, Petra’nın “speciality coffee” segmentinde yer al-dığını vurguluyor. Bu grubun kahve en-düstrisinin ufak bir kısmını karşıladığını söyleyen Bergsen, speciality coffee’nin sektörde ufak bir bölümü kapsamasına rağmen inanılmaz bir hızla geliştiğ ine

dikkat çekiyor. Kaan Bergsen, bu hızl ı gel işmeyi günümüzde tüm dünyadaki insanların yedikleri ve içtikleri konu-sunda fazlasıyla bilgilenmesine bağlıyor. Dünyada en fazla tüketilen ürünlerden kahve de bu hızl ı bil inçlenmede üst sı-ralarda yer al ıyor.

Petra’nın kahvelerini sezonluk olarak ve bizzat tadarak ald ıklar ın ı bel i r-ten Kaan Bergsen, Brezi lya’n ın Ser-tao, Kolombiya’n ın St. August ine ve Etiyopya’nın en büyük kahve üretimi bölgelerinden olan Sidoma’dan kahve çekirdeklerini ithal ettiklerini söylüyor. Petra, tüketiciye en iyi kahve çekirdeğini sunmak adına sürekl i aynı bölgelere bağl ı kalmıyor, her dönemde yetişen en iyi kahve çekirdeklerini bulmak için çal ışmalarını sürdürüyor.

Her bölgenin kahvesinin kendine has karakteristik özellikler barındırdığ ını ifade eden Bergsen, farkl ı bölgelerden gelen kahvelerde çikolata, meyve ve çi-çek gibi aromalara rastlanabileceğini belirtiyor. Kahve trendlerinde dünyanın ve Türkiye’nin büyük ölçüde farkl ı l ık gösterdiğini söylüyor Kaan Bergsen. Özel-likle İstanbul’da açı lan kahve dükkan-

larının, kahvenin tadından çok, sosyal medyadaki popülerl ikleriyle ön plana çıkt ığ ını da sözlerine ekliyor.

Tıpkı tüketiciler gibi restoran ve otellerin kahve konusunda git t ikçe bil inçlendi-ğini dile getiren Bergsen, işletmelerin art ık iyi kahve üzerine yoğunlaşt ığ ına dikkat çekiyor.

Dünyanın çeşit l i bölgelerinden bizzat tadımlar i le ithal edi len çekirdekler, Petra’da Kaan Bergsen tarafından kav-ruluyor. “Kahve kavurmak aslında çok f iziksel bir iş. Kahvenin kokusunun, tadının ve renginin sürekli kontrol edil-mesi gerekir. Aynı zamanda sıcakl ığ ın ve sürenin çok önemli olduğu bir süreç. Kısacası kahve kavurmak, matematiğin, sanatın ve f iziksel gücün birleştiğ i bir iş” diyor Bergsen. Espresso, filtre kahve, Americano gibi kahveleri hazırlamak için kahvelerin de farklı derecelerde kav-rulması gerektiğini de sözlerine ekliyor.

İçer isinde farkl ı kahve ekipmanlar ı da sat ı lan Petra, antika objeler sat ın alabildiğiniz, aynı zamanda kahvenizi yudumlarken bir sanat galerisini gezebil-diğiniz, farklı ve özgün dekorasyonuyla “iyi kahve” arayışında olanları bekliyor.


by

MEKAN

yazı-fotoğraflar/gözde orhan

Yaz sofralarında tartalet şöleniCebeci Gıda, 2008 yılından bu yana Bake Shop markasıyla tartalet

üretimi yapıyor. Tatlı, tuzlu, kakaolu seçeneklerle farklı formlarda üretilen Cebeci tartaletlerle, yaz sofralarına renk katan şık sunumlar yapmak mümkün. Cebeci Gıda’nın CBCMAC markasıyla satışa sunduğu yeni benmari makinesi CBCMAC Melt ing Ket t le ise kuru ısıtma sistemiyle çikolata eritme ve elde temperleme i le çikolata bandırma işlemlerinde kullanı l ıyor.Dört şef, Cebeci Gıda’nın tartaletlerini kullanarak yaz sofralarını şölene dönüştürecek lezzetl i reçeteler hazırladı.

Azi

z D

evec

i

Rec

ai E

rgaş

Ero

l Kor

kmaz

Mus

a M

eral


by

LEZZETLİ SAYFALAR

• Farklı formlarda Cebeci TartaletCream patisserie için:• 500 gr süt• 150 gr şeker• 2 adet yumurta• 75 gr nişasta• 25 gr unZencefil aromalı çikolata kreması için:• 200 gr şekersiz krema• 200 gr bitter çikolata,• 10 gr zencefil toz• 20 gr tereyağı

Süt ile şeker kaynatılır; ayrı bir kapta yumurta, nişasta, un çırpılır; içerisine biraz süt eklenerek yumuşak bir kıva-ma getirilir. Diğer kaynamış olan süt ile karıştırılarak 3 dakika kısık ateşte kaynatılır. Yayvan bir kaba dökülerek soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra 150 gr yumuşak tereyağı ile mikser ile kabartılır. Şanti torbası ile Cebeci tartaletlerin içersine sıkılarak isteğe bağlı meyve ile doldurulur. Çikolatalı Tartalet için; krema kaynatılır, ilk kaynadığında altı kapatılarak, çiko-

lata, tereyağı ve zencefil ilave edilir; karıştırılarak çikolatanın erimesi sağlanır ve dinlenmeye bırakılır. Soğu-duktan sonra torba yardımı ile Cebeci tartaletlerin içersine doldurulur, üzeri-ne çikolata rendesi ile dekor yapılır.

Radisson Blu Hotel İstanbul Pera Patisserie Chef Aziz Deveci

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Meyveli ve Çikolatalı Cebeci Tartalet

• Farklı formlarda Cebeci Tartalet• 500 ml süt• 1 adet çubuk vanilya• 60 gr un veya 60 gram nişasta• 115 gr şeker• 1 gr tuz• 4 adet yumurta sarısı• 55 gr tereyağı

(içine sonradan ilave edilecek)

Süt, çubuk vanilya ile birlikte kayna-tılır. Bir kapta nişasta, yumurta ve şeker birbirine yedirilir. Kaynamaya yakınken bu karışım, süte eklenir. Üzerine biraz tereyağı gezdirilip soğutulur. Karışım soğuyunca miksere dökülür ve tereyağı eklenip karıştırılır. Arzuya göre iç malzemesine; kakao, CBCMAC Melting Kettle’da eritilmiş çikolata ya da meyve ilave edilebilir.

Ramada Plaza İstanbul Asia AirportSous Chef Recai Ergaş

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Meyveli ve Çikolatalı Cebeci Tartalet


• Farklı formlarda Cebeci Tartalet

Limon Kreması için:• 100 gr limon suyu• 80 gr krema• 1 adet limon kabuğu

rendesi• 40 gr pastörize

yumurta sarısı• 50 gr toz şeker• 10 gr nişasta• 2 adet yaprak jelatin• 40 gr pastörize

yumurta beyazı• 50 gr toz şeker• 3 gr suPortakal Kreması için:• 100 gr portakal suyu• 80 gr krema• 1 adet portakalın

kabuğunun rendesi

• •

• 40 gr pastörize yumurta sarısı

• 10 gr nişasta• 2 adet yaprak jelatin• 40 gr pastörize

yumurta beyazı• 50 gr toz şeker• 2 adet yaprak jelatin• 50 gr toz şeker• 3 gr suFrambuaz Kreması için:• 100 gr frambuaz

püresi• 80 gr krema• 40 gr pastörize

yumurta sarısı• 10 gr nişasta• 40 pastörize yumurta

beyazı• 50 gr şeker

• 2 adet yaprak jelatin• 50 gr şeker • 3 gr suSüslemek için:• 1 adet taze kayısı• 1 adet beyaz erik• 10 gr çikolatalı

mousse• 2 adet çilek• 1 adet kivi kurusu• 3 adet yaban mersini• 1 adet kayısı kurusu• 5 gr izomat şeker• 1 adet çikolata

dekoru• 3 gr pişmaniye• 5 gr soğuk jöle• 15 gr beyaz çikolata• 15 gr bitter çikolata

Limon Kreması için; limon suyu, krema, limon kabuğu rendesi, nişasta ve yumurta sarısı bir kabın içerisinde ocağa alınır ve kaynatılır. Ayrı bir kapta yumurta beyazı ve şeker çırpılarak kabartılır. Jelatinler ise ılık suyun içerisine alınarak yumuşatılır. Kayna-yıp koyulaşan krema ocaktan alınır. İçerisine yumurta beyazları ve jelatin eklenir. Jelatin karışımın içerisinde eriyene kadar karıştırılır

ve soğumaya bırakılır. Bu işlemler izlenerek portakal ve frambuaz kreması hazırlanır ve onlar da soğumaya bırakılır. Kremalar soğu-duktan sonra, CBCMAC Melting Kettle’da eritilmiş bitter ve beyaz çikolata ile kaplanan farklı formlardaki Cebeci Tartalet’ler, isteğe göre limon, frambuaz ve portakal kreması ile doldurulur. Üzerleri mevsim meyveleri, kuru meyveler, pişmaniye, izomat şekeri, çikolata dekoru ve jöle ile süslenerek servis edilir.Radisson Blu Şişli Pastane Şefi

Erol Korkmaz

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Meyveli Cebeci Tartalet

• Farklı formlarda Cebeci TartaletFrambuazlı dolgu için:• 200 gr frambuaz• 100 gr toz şeker• 30 gr nişasta• 10 gr sütİç dolgu kreması için:• 65 gr yağ• 125 gr şeker• 70 gr un• 500 gr süt

Frambuazlı dolgu için; frambuaz ve şeker kaynatılıp içine sütle sulandı-rılmış nişasta eklenir. 1 dakika daha kaynatılıp soğumaya bırakılır, sonra Cebeci tartaletler doldurulup üzeri çe-şitli meyvelerle süslenir. Kremalı dolgu için, şeker ve süt kaynatılır. Un ilave edilir, sonra yağı ilave edilip karıştı-rılır. Soğutulup Cebeci tartaletlerin içine doldurulur ve istenen meyvelerle süslenir.

Hotel Barceló Eresin TopkapıPastry Chef Musa Meral

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Mevsim Meyveleriyle Cebeci Tartalet


by

LEZZETLİ SAYFALAR

Kahve sadece Ekvator’a yakın olan bir bölgede, Oğlak ve Yengeç dönenceleri arasında yetişmesine rağmen, kısa sürede dünyaya yayılmış ve her kültür tarafından benimsenmiş bir bitki. Bugün dünyada bilinen en eski kahve kültürüne sahip Viyana’dan

tüm dünyaya yayılan kahve zincirlerinden Coffeeshop Company, gerek kahveleri gerekse patisserie ürünlerinde görülen Viyana havasını İstanbul’a taşıdı. Firmanın Operasyon Direktörü Tolga Özgül ile Coffeeshop Company’nin Türkiye macerasını ve

Viyana kahve kültürünü konuştuk.

Yüzlerce yıllık Viyana kahve kültürü Coffeeshop Company ile Türkiye’de

Coffeeshop Company, Avusturyal ı Schärf Group bünyesinde bulunan

bir f irma. 60 yı l önce piyasaya kahve makineleri ve ekipmanları üreterek gi-ren Schärf Group, bugün ikinci kuşak tarafından yönetiliyor. 2000’li yıllardan it ibaren kahve zinciri kurmaya karar veren Schärf Group’un başındaki isim Reinhold Schärf, öncelikle geniş kapsamlı bir Ar-Ge çal ışması gerçekleştirmiş.

Reinhold Schärf, doğru kahveyi bul-duktan sonra, dünyanın her yerinde açmayı düşündüğü bu kahve zincirinin kahvelerinin aynı kalite ve tatta olma-sını istediğinden özel bir su konsepti geliştirmiş. “Aqua Cafea” adını verdiği su konseptiyle, dünyanın her yerinde farkl ı l ık gösteren suyun tadının aynı olmasını sağlayarak, kahvelerinde tat standardını korumayı başarmış. Schärf, doğru kahve, doğru su ve doğru makineyi bir araya getirdikten sonra Viyana’nın köklü kahve kültürünü dünyaya tanıta-cak olan Coffeeshop Company’i açmış.

Avusturya’da Avrupa’n ın en büyük kahve akademisine de kuran grup, bu akademide özel iklimlendirme sayesinde kahve bitkisini yetiştirebiliyor. Kahve-yi tam anlamıyla tanıyabilme imkanı sağ layan bu akademi, hem kurumsal hem de bireysel olarak katı l ıma açık.

2 yıl önce Türkiye’ye gelen Coffeeshop Company, şu an 4 şubesi ile İstanbullu-lara Viyana kahve kültürünü tanıtıyor. 2 yeni şubenin daha yolda olduğunu belirten Tolga Özgül, İstanbul dışında ilk şubeyi Adana’ya açacaklarını söylüyor. Coffeeshop Company’nin Avusturya’yı ve Viyana kahve kültürünü yakından tanıyan, halen Viyana’da yaşayan Türk bir yatırımcı tarafından Türkiye’ye ge-tiri ldiğ ini ifade ediyor Tolga Özgül.

Şu an kullandıkları espresso makinele-rinin, 200 yıl önceki tekniği ve geleneği devam ettiren pistonlu makinelerin en yeni versiyonu olduğunu belirten Tolga Özgül, Schärf Group’un halen İspanya’da pistonlu ve otomatik kahve makineleri ürettiğ ini söylüyor.

3 çeşit özel blend bulunan Coffeeshop Company’de, ağ ı rl ık l ı olarak Güney Amerika kökenli kahveleri kullandık-lar ın ı bel ir ten Özgül, Jamaican Blue Montain ve Kolombiya’dan da özel ori-jin kahvelerinin olduğunu ifade ediyor. Viyana usulü kahvenin daha aromalı fakat yumuşak olduğunu da sözlerine ekleyen Tolga Özgül, küçük bir anekdotu da bizimle paylaşıyor: Jamaican Blue Montain kahvesi dünyaca ünlü müzisyen Bob Marley’in, bugün oğluna miras kalan arazisinden gel iyor. “Marley” ismini verdikleri ve özel bir sunumla servis ettikleri bu kahve, dünyada sadece Cof-feeshop Company’de sat ı l ıyor.

Mönüsünde 100’e yakın kahve bulunan Coffeeshop Company’de, Aqua Cafea i le yapı lmış sodalarla hazırlanan özel kokteyl lerden milkshake’lere, smoot-hie’lerden iced coffee’lere kadar çok geniş ürün yelpazesi bulmak mümkün. Avusturya’dan getirdikleri bu konsepti, Türk damak tadına uygun hale getirmek için üzerinde çalışmalar yaptıklarından bahseden Tolga Özgül, bu bağlamda Türklerin olmazsa olmazı Türk kahvesini ve çayını da mönüye dahil et t iklerini söylüyor.

Günün tamamında ve her öğününde mö-nüsünde kendiniz için mutlaka bir şey-ler bulacağınız Coffeeshop Company’de kahvenin yanına eşlik eden enfes Viyana pastaları dikkat çekiyor. “Sacher Torte”, “Apfelstrudel”, “Mozart Bomb” gibi farklı

lezzetler, ülkemizde pek bil inmese de, deneyenlerin i lk andan favorisi olmuş durumda.

Bunun dışında Avusturya’nın meşhur lezzeti şnitzel, Coffeeshop Company’nin mönüsünde tabi ki yer almış. “Semmel” adı veri len ekmeğin kır ınt ısına bula-nan tavuk parçalar ın ın kızg ın yağda k ızarmasıyla or taya ç ıkan şnitzel in Coffeeshop Company’de et , tavuk ve balık olmak üzere 3 versiyonu bulunu-yor. Şnitzelin dış kaplama malzemesini Avusturya’dan getirdiklerini söyleyen Tolga Özgül , bunun d ı ş ındaki tüm ürünlerin Avusturya’dan gelen reçete-lerle Türkiye’de yapı ldığ ını belir t iyor.

Şu an dünyada 30 ülkede, 400’e yakın şubeyle yoluna devam eden Coffeeshop Company’nin Türkiye’deki i lk hedefi ise 50 şube olarak belirlenmiş. Bu yı l sonu itibariyle 10 şubeye ulaşmak iste-diklerini söyleyen Özgül, Türkiye’nin her bölgesinden yoğun franchise talebi aldıklarını belirtiyor. “Kahve sektörünün önümüzdeki 10 yıl içerisinde inanılmaz bir gelişim göstereceğine inanıyorum” diyor Tolga Özgül.

Kendilerinden kahve makinesi temin eden müşteri lerine kahve ve su konu-sunda da destek verdiklerini ifade eden Tolga Özgül, Coffeeshop Company’lerde perakende olarak da istenilen gramaj-larda kahve satışı gerçekleştirdiklerini söylüyor.

Dünyada bir ekol haline gelen Viyana kahvelerini ve patisserie ürünlerini tat-mak ve yaklaşık 300 yı l l ık bu kültürü daha yakından tanımak isterseniz Cof-feeshop Company, kahvalt ıdan akşam yemeğine uzanan geniş mönüsüyle sizi ağ ırlamaya hazır.


by

MEKAN

yazı/gözde orhan

Kocatepe Mahallesi 12. Sokak Blok: C-34 No: 336 Bayrampaşa / İSTANBULTel: 0(212) 437 01 96 / [email protected] / www.almgida.com

• KURU MADDE MİKTARI YÜKSEK • HOMOJEN YAPI, PARTİKÜL İÇERMEZ. • DAİMA TAZE • SADECE SÜTTEN • MAXİMUM LEZZET • BEKLENEN YÜKSEKLİK

ALM Gıda Masterchef ile Pasta Şeflerine Kolaylık Sağlıyor!

Tadelle, Sarelle, Sagra ve Gol gibi Türkiye’nin sevilen markalarını sunan Sanset Gıda, 2011’den beri Horeca için L’era Fresca markasıyla dondurma üretimi de yapıyor.

Sagra fındığı Belçika çikolatasıyla birleştiren markaL’era Fresca

L’era Fresca, sekizi Avrupa Yakası’nda biri Anadolu Yakası’nda olmak üzere

toplam 9 şubeyle İtalyan dondurması sunuyor. Horeca kanalına da ürün sunan L’era Fresca’nın dondurmaları , Sanset Gıda’nın İkitelli’deki fabrikasında üre-tiliyor. “Farklı dondurma çeşitlerimizin oluşu, servis konusundaki hassasiyeti-miz, lezzet, sağl ık ve kaliteyi birl ikte sunmamız bizi sektörde ayrışt ı r ıyor” diyen Sanset Gıda Pazarlama Direktörü Asl ı Eren Şengezer, şef lerin menüleri-ne “doğal içerikli dondurma” yazarak L’era Fresca sunduklarını söylüyor. Şef-lerin, menülerinde L’era Fresca’nın sade, sütlü çikolatal ı , Antep f ıst ıkl ı , çi lekli, frambuazl ı ve l imonlu açık dondurma çeşitlerine yer verdikleri bilgisini veren Şengezer, pastane, havuz başı ve plaj alanlarında ise L’era Fresca’nın sade, sütlü çikolata, çi lekli , Antep f ıst ıkl ı , l imonlu, çikolatal ı Hindistan cevizli ,

bitter, fındıklı, tahinli cevizli paket don-durma çeşitlerinin sunulduğu belirtiyor.

L’era Fresca’nın açık dondurmalarını muhafaza dolapları ile paket dondurma çeşitlerini ise talebe bağlı olarak yatay ya da dikey teşhir dolapları ile işletmelere sunduğunu söyleyen Şengezer, dondur-ma çeşitlerini tam mamul olarak, hazır halde tesl im ettikleri bilgisini veriyor. L’era Fresca, Horeca kanal ına yönelik olarak sade, süt lü çikolatal ı , Antep f ıst ıkl ı , çi lekli , frambuazl ı ve l imonlu olmak üzere 6 çeşit 4,5 l itrel ik ürün sunuyor. L’era Fresca dondurmalarında Antep’ten gelen Boz f ıst ığ ı , Ordu’nun if tiharı olan Sagra f ındığ ı , Costa Rica orijinli Belçika çikolatası ve Trakya’da yer alan çif t l ikten gelen süt i le %100 doğal içerikli olarak üreti l iyor.

“Dondurmalarımızda GDO, gıda bo-yası , g l ikoz şurubu, früktoz şurubu

ve emülgatör maddeler i yok! Bunun yanı sıra kullandığ ımız hammaddeler menşelerinden özenle seçi lerek al ın ı-yor” diyen Asl ı Eren Şengezer, “Tüm ürünlerimizin Türk damak tadına uy-gunluğuna da ayrıca özen gösteriyoruz. Dolayısıyla ortaya hem sağl ıkl ı , hem lezzetl i hem de kalitel i ürünler ortaya çıkıyor” açıklamasını yapıyor.

Sanset Gıda’n ın Horeca kanal ı iç in sunduğu diğer ürünleri arasında 45 gr’l ık mini Sagra Tablet Çikolata ve Sarel le Kakaolu Fınd ık Ezmesi g ibi ürünler yer al ıyor. Asl ı Eren Şenge-zer, “Sarelle 50 gr’l ık formu ile VIP ve kontinental kahvaltı larda alternatifsiz şıkl ıkta” diyerek, Sarelle Bit ter ve Şe-kersiz formlarının sektörde benzer ürün olmaması nedeniyle, pastane şef lerinin diyet köşelerinin vazgeçilmez ürünleri olduğunu da ekliyor.


by

FİRMA

Doors Akademi’nin Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik Eğitimi veren Alman Şef Jürgen Stumpfeldt ile görüştük. Jürgen Stumpfeldt, pasta ve ekmek konusunda Avusturya’nın en başarılı ülke olduğunu,

bunun yanında Alman reçetelerinin yaratıcılığa çok daha açık olduğunu söylüyor.

Pasta ve ekmekçiliği Doors Akademi’de öğreninAlman disipliniyle en titiz eğitim

Doors Akademi Profesyonel Pas-ta ve Ekmekçilik Eğitimi, Milli Eğitim Bakanlığı’nın belirlediği

i lkeler doğrultusunda ve uluslararası ekmek ve pastacılık eğitim programlarına uygun olarak veril iyor. Türkiye’de i lk defa uygulanan ‘Dual’ sistemle, eğitimin %40’ı teorik ve uygulamalı olarak oku-lun mutfağında, %60’ı ise çeşitl i butik ve zincir restoranlarda pratik olarak gerçekleşt i r i l iyor. Bu da öğrenci lere gözlem ve karşı laşt ırma imkanı, dola-yısıyla daha hızl ı öğrenme ve sürecin bir parçası olma avantajı sağl ıyor.

Doors Akademi’nin Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik Eğitmeni Jürgen Stump-feldt, eğitimin sonunda Alman Sanayi ve Ticaret Odası’na bağlı , Almanya’da mesleki yeterl i l ik konusunda sınav i le belgelendirme yapan tek yasal kuruluş olan IHK (Industrie-und Handelskam-

mer) sertifikası verdiklerini belirtiyor. IHK sertif ikası alanlar, Avrupa’da ve Türkiye’de bu alanda çalışabilme hakkını kazanıyorlar. Jürgen Stumpfeldt, IHK sertifikası alanların, 5 yıl deneyim ka-zandıktan sonra, diğer şartları da yerine getirerek Avrupa’da kendi işletmelerini açabileceklerini ekliyor.

“Pasta ve ekmekçilik eğitimi öncelikle disiplin, dikkat ve becerilerin gelişt i-ri lmesine dayanır” diyen Stumpfeldt, derslerden sonra sürekli pratik yaparak bu becerileri geliştirmenin önemini vur-guluyor. “Bu meslekte standardizasyonun da önemi çok yüksektir. İyi bir ürün için hem el becerisi , hem damak tadı hem de reçeteye sadık kalmak gerekir” açıklamasını yaparak, öğrencilerin bu yetkinlikleri kazanabilmeleri için, onları yakından takip edip gelişimlerine destek olmaya çal ışt ığ ını belir t iyor.

Jürgen Stumpfeldt, Almanya’da aldığ ı eğitimde ekmek ve pastacılığ ın birlikte öğret i ldiğ ini , daha sonra pastacı l ığa yöneldiğini söylüyor. Stumpfeldt, pek çok pastacı gibi, daha yaratıcı olduğunu düşündüğü için pastacılığı tercih etmiş. Alman şef, Avusturya reçetelerini takdir etmekle beraber, pasta ve ekmek konu-sunda favori ülkesinin Almanya olduğunu söylüyor. “Cheesecake çeşit leri, apple strudel, stollen gibi ürünler, yapması zor olmasına rağmen, bunlardan pek çok çeşit yaratmak mümkün olduğu için ilginç buluyorum ve beğeniyorum” diyen şef, Türk tatl ı larından sütlaç, tavuk-göğsü ve künefeyi sevdiğini belirtiyor ve “Türk sütlü tatl ı larının dünya çapında tanıt ı labileceğine ve beğeni kazanaca-ğ ına inanıyorum” diyor.


by

ŞEF

Apple Strudel MALZEMELERHamuru için:

• 500 gr un

• 250 ml su

• 50 gr yumurta (1 adet)

• 50 gr sıvı yağ

İç harcı için:

• 1000 gr elma

• 80 gr şeker

• 3 gr tarçın

• 50 gr kuru üzüm

Vanilyalı Sos için:

• 250 gr krema

• 250 gr süt

• 50 gr şeker

• 15 gr nişasta

• 2 adet yumurta sarısı

• 1 tutam tuz

• 1 tutam vanilya

HAZIRLANIŞIHamur için bütün malzemeler karıştırılıp yoğrulur ve 30 dakika dinlendirilir. Daha sonra merdane ile 1-2 mm kalınlığında açılır. Hamur gerekli inceliğe ulaşınca el yardımıyla yufka hamuru kalınlığında açılır. Açılan hamurun üzerine yumuşak tereyağı sürülür. Kuru pandispanya serpilir. Daha sonra iç harcı üstüne yayılıp rulo yapılır. Tepsi tere-yağı ile yağlanır ve hamur tepsiye yerleştirilir. Önceden ısıtılmış fırında 200 derecede 50 dakika pişirin. Ürün fırındayken üzerine 10 dakikada bir tereyağı sürmek gerekir. İç harcı için; elmalar soyulup küp şeklinde kesilir. Daha sonra tarçın, şeker ve limonla karıştırılır. Vanilyalı sosun hazırlanışı; bütün malzemeler bir tencerede kıvam alana kadar pişirilir. Sıcak ürünün üzerine soğuk olarak servis edilir.

Çilekli Milföy Tart MALZEMELER• 250 gr milföy

• 200 gr krema

• 100 gr çilek

• 20 gr toz krem şanti

• 6 yaprak nane

HAZIRLANIŞIMerdane ile milföy 2 mm kalınlığında açılır ve 12x6 cm büyüklüğündeki parçalar halinde kesilir. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırın-da 15 dakika pişirilir. Pişen milföyün üzerine krema karışımı sürülür; daha sonra tekrar milföyle kapatılır; yeniden krema koyulup, son olarak üstü milföyle kapatılır. En üstüne dekor için tekrar krema ile şekil verilir. Çilek ve nane ile süslenir. Krema için; krema ve toz krem şanti mikserde çırpılır. Daha sonra içine doğranmış çilekler ilave edilir.


Eminönü Legacy Ottoman Hotel’in altında ilk şubesini açan Brew Coffeeworks, dünyanın yanı sıra ülkemizde de yaygınlaşan artisan kahve anlayışının başarılı örneklerinden. Farklı bölgelerden gelen kahve çekirdekleriyle oluşturdukları lezzetli blend’leri, değişik demleme

teknikleri, modern ve klasiği birleştiren dekorasyonu ile kısa zamanda kendi müdavimlerini yaratan Brew Coffeeworks’ü Toptan Satış Sorumlusu ve Barista Eğitmeni Ertem Çiçek ile

kahve kokuları eşliğinde konuştuk.

Yaklaşık 2 yı l önce açı lan Brew Gıda, kahve konusunda uzman-laşmak isteyen 3’ü yabancı, biri

Türk dört ortak taraf ından kurulmuş. Ortaklardan Türk olan aynı zaman-da Brew Coffeeworks’ün bulunduğu Legacy Ottoman Hotel’in işletmecisi. Cape Town’dan tüm dünyaya yayı lan ünlü kahveci Deluxe Coffeeworks’ün tüm konseptini oluşturduğu Brew Cof-feeworks, kahvelerini, tıpkı Deluxe gibi İtalya’daki özel bir firmadan ithal ediyor.

Deluxe Coffeeworks’ün İspanyol eğit-

menlerinin destek verdiği Brew, işe i lk olarak horeca kanalına yönelik toptan kahve sat ış ıyla başlamış. Bunun için İstanbul Balat’ta bir tesis kuran Brew Coffeeworks’ün İzmir Alsancak’ta da bir şubesi bulunuyor.

Günümüzde dünyada “3. Dalga” olarak tabir edilen-yani, tarladaki hasattan ma-sadaki sunuma kadar her şeyi tek firmanın kontrol ettiği-sürecin yaygın olduğunu söyleyen Ertem Çiçek, bu sistemle daha başarı l ı ve lezzetl i kahveye ulaşmanın daha mümkün olduğunu vurguluyor.

Süreci bir zincire benzeten Çiçek, bu zincirdeki en ufak yanlışlığın kahvenin tadında değişim yaratacağ ının alt ın ı çiziyor. Çiçek’e göre; sadece iyi kahve kullanmak yeterl i olmuyor. Kahvenin kavrulmasından, baristanın eğitimine, makinenin temizliğinden kahvenin çe-kilmesine kadar her şey i lk yudumda iyi bir tat almak için çok önemli.

“Kahvelerimizde şurup, krema benzeri ürünler kullanmadığ ımız gibi, farkl ı olmak adına çok sıra dışı kahveleri de mönümüze pek almıyoruz. Bizim için

4 ülkenin kahvesinin buluştuğu mekan

Brew Coffeeworks

by

PROTELLİ MEKANLAR

önemli olan, kahvenin tadının en doğru şekilde ön plana çıkması” diyor Ertem Çiçek. Dünya standartlarında 10 farklı çeşit kahveyi mönüsünde bulunduran Brew Coffeeworks, şu günlerde Türkiye’de trend haline gelen “cold drip” demleme yöntemi çalışmalarını yürütüyor. Filtre kahvenin buzlu suyun içinden geçerek, alt ındaki hazneye her bir saniyede bir damla akacak şekilde demlenen bu kahve, bir gün dinlendirildikten sonra, bol buz ve hafif sütlü olarak servis edil iyor.

Blendlerinde 4 farkl ı bölgenin kahve-lerini kullanan Brew Coffeeworks’te, Guatemala, Brezi lya, Kolombiya ve Et iyopya’dan gelen kahveler var. Bu kahvelerle oluşturdukları blend ile hazır-lanan Bongo, sadece Brew Coffeeworks’e özgü bir çeşit. Deneyen herkesin kısa zamanda favorisi haline gelen Bongo, double shot espresso ve hafif kıvamlı süt ile hazırlanıyor, küçük Kazablanka bardağında sıcak olarak servis ediliyor.

Müşteri lerine kal itel i hizmet vermek ve isteklerini geri çevirmemek adına Brew Coffeeworks’te çay servisi de yaptıklarını belir ten Ertem Çiçek, ça-yın dışında özell ikle yaz aylarında ev yapımı naneli l imonata ve Mövenpick dondurmalarını da mönüye ekledikleri belirtiyor. Brew Coffeeworks’teki nefis salata ve tostlarla kahve öncesi açlığını yatıştırmak isteyenler de unutulmamış.

Kahvenin yanına eşlik eden birbirinden lezzetli tatl ı lar ise Divan Pastanesi’nin fırınından çıkıyor. Muffinler, browniler, cheesecake’ler, donut’lar Brew Coffee-works’teki muhteşem kahvelerin yanına eşl ik etmek için sizleri bekliyor.

“Bizim amacımız kahveyi ve kahve kültü-rünü insanlara en doğru şekilde tanıtmak. Bunun için işin maliyetini düşünmeden, misafirlerimize en kaliteli ürün ve hiz-meti sunmaktan kaçınmıyoruz” diyen Ertem Çiçek, Brew Coffeeworks’ün bu yı l içerisinde şubeleşme çal ışmalarına ağ ırl ık vereceğini belir t iyor. Franchi-se sistemi i le şubeleşmek istediklerini söyleyen Çiçek, kendilerine sadece Türkiye’den değil, dünyanın her yerinden franchise taleple-ri geldiğini ifade ediyor. Er tem Çiçek Balat ’ta kurduklar ı merkezde

kurumsal sat ı ş yapt ıklar ı f irmalara ve kendi eleman-larına, ürün ve barista eğitimi verdikleri workshopları, çok yakın zamanda tüm kahve meraklıları için de düzenleye-ceklerinin müjdesini veriyor.

“Protel’in sistemi tüm ihti-yaçlarımıza cevap veriyor”

Protel ile açıldıkları günden itibaren yola birlikte çıktık-larını ifade eden Ertem Çiçek, Protel her ihtiyaca cevap ve-ren geniş kapsamlı bir sistem ağı olduğunu söylüyor. Kolay ve pratik kullanımı ile Brew Coffeeworks’te çal ı şmaya başlayan yeni elemanların bile kısa zamanda Protel’i kullanabildiklerini belirten Çiçek, Protel’in satış sonrası hizmeti, her acil durumda anında mü-dahaleleri ve teknik desteği çok başarılı bir sistem olduğunu ve bundan sonra açılacak şubelerde de Protel ile çalışmak istediklerini sözlerine ekliyor.

yazı/gözde orhanfotoğraflar/ozan topal

İtalya’nın en eski “gelato” yani dondurma malzemeleri üreten firmalardan biri olan PreGel, dünyaca ünlü markaları bünyesinde bulunduran Koza Gıda ile Türkiye pazarıyla buluşuyor.

PreGel firmasının İhracat Bölge Müdürü Corrado Castagnetti ile Koza Gıda’nın davetlisi olarak geldiği IBATECH 2014 Fuarı’nda görüştük.

Koza Gıda rengarenk PreGel gelatoları ile yaza damgasını vuracak

İtalya’nın, espresso gibi geleneksel ve özel ürünlerinden olan “gelato”nun

en önemli üretici lerinden PreGel mar-kası , 3 yı ldır Koza Gıda i le çal ışarak Türk tüketici ile buluşuyor. Asıl üretim merkezlerinin İtalya’da bulunduğunu belir ten Corrado Castagnetti , Ameri-ka’daki gelato pazarının büyümesi i le burada da bir üretim merkezi açtıklarını söylüyor. Dünya genelinde 20’den fazla marka ile faaliyet gösterdiklerini ifade eden Castagnetti, PreGel’in dünyadaki dondurma pazarının yüzde 25’ine sahip olduğunu belir tiyor.

Üretimde tamamen doğal ve taze mal-zemeler kullandıkların ın alt ın ı çizen Corrado Castagnetti , geleneksel Türk tüketicinin alışkanlılarının yavaş yavaş değiştiğini ve gelato’ya doğru kaydığını

söylüyor. Genel olarak tüm dünyada f ındık, f ıst ık ve çikolata çeşit lerinin beğen i ld iğ ine değ inen Castagnet t i , Türkiye’de en sevilen PreGel çeşidinin mavi renkli ve muz aromalı bir gelato olan “Blue Angel” olduğunu di le ge-t ir iyor. Bunun dışında enerji içeceğ i i le hazırlanan, yeşi l renkli gelato da Türkiye’de çok beğenilmiş.

Koza Gıda i le çal ışmaktan çok mem-nun olduklarını belir ten Castagnetti , “Koza Gıda i le 3 yı ldır çok güzel bir işbirl iğ i içindeyiz. Birl ikte Türkiye’ye farklı ürünler getirerek, Türklere İtalyan tarzı dondurma olan gelato’yu sevdi-receğiz” diyor.

Ayrıca dünyada yoğurdu dondurmayla buluşturan i lk f irma olduklarını söy-

leyen Corrado Castagnet t i , “frozen yoghurt”un PreGel’e ait olduğunu ve tüm dünyaya bu lezzeti tanıt t ıklarını belir t iyor. Kremalı ürünlerde 65, taze meyve i le hazırlanan ürünlerde ise 45 farkl ı ürünleri olduğunu belirten Cas-tagnetti, PreGel’in bünyesinde 700’den fazla farklı ürün olduğunu dile getiriyor.

Müşteri memnuniyetinin kendileri için en önemli şey olduğunu vurgulayan Cor-rado Castagnetti; “Müşteri bizim için en önemli şey. Biz müşterilerimizle ilişkimizi her zaman yakın ve sıcak tutuyoruz. Onları İtalya’ya davet ediyoruz. Burada kendilerine demo mutfağımızı tanıt ıp, ürün ve reçeteler hakkında kendilerine bilgi ve eğitim veriyoruz” açıklamasını yapıyor.


by

FİRMA

Pınar’dan Şeflere Özel Yeni Süt KremasıSüt kremasının lezzetini arayan şefler için Pınar’ın özel olarak

gel işt irdiğ i yeni ürünü Pınar Süt Krema’yı 4 şef imiz i le birlikte denedik. Limon ve sirke gibi asit içeren uygulamalarda da kullanılabilen Pınar Süt Krema, şeflerden tam not aldı. Pınar Süt Krema, sıcak ve soğuk çorbalardan soslara, sıcak ve soğuk tatl ı lardan pastalara kadar her alanda şef lere aradıkları süt lezzetini sunuyor.

Bila

l Çim

Fati

h Se

vim

Cen

k Ü

lker

Erd

oğan

Yol

daş


by

LEZZETLİ SAYFALAR

• 500 gr Pınar Süt• 150 gr beyaz çikolata• 500 gr çırpılmış Pınar Krema• 5 gr vanilyaÇilek Sos için:• 200 gr çilek• 4 adet yaprak jelatinSüslemek için:• 10 adet trüf çikolata• 10 adet çubuk çikolata

Pınar Süt, bir kaba alınarak ocağa konur ve kaynamaya bırakılır. Kayna-maya başlayınca içerisine küp şeklinde doğranmış beyaz çikolata ve vanilya ilave edilir, çikolata eriyene kadar ka-rıştırılır. Çikolata tamamen eridikten sonra, karışım soğumaya bırakılır. Tamamen soğuyan karışım çırpılmış Pınar Krema ile karıştırılıp, kalıplara dökülür. Çilek jölesini hazırlamak için; çilekler bir kabın içerisine alınarak blender yardımı ile ezilip, püre haline getirilir. 4 adet yaprak jelatin sıcak su

yardımı ile eritilir ve içine çilek püresi eklenir. Jöle tamamen eriyene kadar karıştırılır. Erime işlemi tamamlan-dıktan sonra kalıplara dökülür. Servis için; öncelikle donan çilek sos servis tabağının altına yerleştirilir. Üzerine tamamen donan ve soğuyan Vanilyalı Babaruaz alınır. Çilek, çubuk çikolata, trüf çikolata ve mevsim meyveleri ile süslenerek servis edilir.

Elite World Hotels Patisserie Sous ChefBilal Çim

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Çilekli Vanilyalı Babaruaz

Antep fıstıklı crémeux için:• 67,5 gr Pınar Krema• 67,5 gr süt• 25 gr Antep fıstığı püresi• 15 gr şeker• 35 gr yumurta sarısı• 2 gr jelatinMangolu soğuk crème brûlée için:• 125 gr Pınar Krema• 125 gr mango püresi• 3 adet yumurta sarısı• 70 gr şeker• 2 adet yaprak jelatin

Sütlü çikolatalı chantilly kreması için:• 108,75 gr Pınar Krema• 42,5 gr sütlü çikolata• 1 adet çubuk vanilya

Antep fıstıklı crémeux için; krema, süt ve Antep fıstığı püresi birlikte kayna-tılır. Şeker ve yumurta sarısı eklenir. Krema anglez kıvamı elde edinceye ka-dar pişirilir ve jelatin eklenir. Mangolu soğuk crème brûlée için; krema, man-go püres, ve şekerin yarısı kaynatılır. Başka bir tencereye yumurta sarısı konup kalan şeker eklenir. Kaynayan karışımla yumurta sarısı bağlanır. En son yumuşatılmış jelatin eklenir. Sütlü çikolatalı chantilly kreması için; krema ve vanilya kaynama seviyesine getirilir. İki seferde çikolatanın üstüne dökülüp emülsiyon haline getirilir.

Buzdolabında soğumaya bırakılıp sonrasında servis edilir.

The DoubleTree by Hilton Hotel Istanbul – Moda Pastry Chef Fatih Sevim

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Summer Dreams


• 600 gr Pınar Krem Peynir• 150 gr toz şeker• 50 gr nişasta• Vanilya• 3 adet yumurta• 50 gr yumurta beyazı• 50 gr limon• 75 gr Pınar Krema

Crumble için:• 40 gr margarin• 50 gr toz şeker• 75 gr un• 5 gr anason

Peynir, şeker, Pınar Krema ve nişasta mik-serde çırpılır. Yumurtalar azar azar ilave ederek yedirilir. Ayrı bir yerde yumurta beyazı çırpılarak bir mereng hazırlanır. Bir tahta kaşık yardımı ile yumurta beyazına yedirilir. Crumble ile kaplanmış çembere doldurulur. 110 derecede 10 dakika pişirin. Crumble için; bütün malzeme bir kapta elle karıştırılır. Crumble, kenarları yağlı bir kağıt ile yükseltilmiş çembere döşenir. 180 derecede ısıtılmış fırında pembeleşinceye kadar pişirilir.

Ramada Plaza Istanbul Asia AirportKısım Şefi Cenk Ülker

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Limonlu Cheesecake

• 150 gr Pınar krema• 60 gr Hindistan cevizi• 225 gr incir• 250 gr Pınar krema• 150 sütlü çikolata• 15o gr esmer seker• 150 gr süt• 150gr çekilmiş fındık

Pınar Krema köpük haline gelene kadar çırpılır; sonra sütle şeker ocakta kaynatılır. Ardından içine Hindistan cevizi ve incir ilave edilip soğumaya bırakılır. Sırasıyla krema ve diğer malzemeler ilave edilerek karışım elde edilir; bu karışım kalıplara dökülerek derin dondurucuda bırakılır. Donduktan sonra küp şeklinde kesilip servis edilir.

Sürmeli Hotels İstanbulExecutive Pastry ChefErdoğan Yoldaş

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Hindistan Cevizli Tulipa


by

LEZZETLİ SAYFALAR

İstanbul’un yeni otellerinden Radisson Blu Şişli’nin genç Pastane Şefi Erol Korkmaz, tecrübeli şef Fikret Özdemir’in kadrosunda, yaptığı başarılı çalışmalarla kısa zamanda “Pastane Şefliği”ne yükselmeyi başarmış bir isim. Otelin restoranında, pastanesinde ve çikolatalarında imzası bulunan Erol Korkmaz, pastacılık için

“Bu alan tekdüzeliği kabul etmiyor” diyor.

Lezzetli tatlıların arkasındaki genç isimRadisson Blu Şişli Pastane Şefi Erol Korkmaz

S amsun’da 1987 yılında dünyaya gelen Erol Korkmaz, mesleğe butik otellerin pastane bölümünde çalışarak başlamış.

Resme olan yatkınlığı ve yaratıcılığından dolayı, bir arkadaşının kendisini pastacılık alanına yönlendirmesiyle mesleğe atılan Korkmaz, okulun yaz tatillerinde bile otellerin pastane bölümlerinde çalışarak kendisini geliştirmiş.

Alaylı olarak tabir edebileceğimiz Erol Korkmaz’ın ailesinde pastacılık ya da aşçılıkla uğraşan kimse yok. Fakat şimdi kendisi kardeşlerini, kuzenlerini ve yakın çevresinde pastacılığa ilgi duyan kişileri bu alanda eğitmeye başlamış.

Pastacılıkta deneme yanılma yöntemiyle tecrübe kazanmanın mümkün olduğunu söyleyen Erol Korkmaz, bu alanda kendisini

geliştirmek isteyenlerin yılmadan çalışması gerektiğini belirtiyor. Gerek Türkiye’deki gerekse yurt dışındaki fuar ve yarışmaları yakından takip eden şefimiz, genç meslektaşlarına pastacılık hakkındaki tüm yenilikleri takip etmelerini ve her konu hakkında araştırmalar yaparak kendilerini geliştirmelerini tavsiye ediyor.

Radisson Blu Şişli’de deneyimli Executive Şefi Fikret Özdemir’in oluşturduğu Türk mutfağı konseptine uygun olarak, yerel malzeme ve ürünlerle birbirinden nefis tatlılar, pastalar ve çikolatalar hazırlayan Erol Korkmaz, ekmekler de dahil olmak üzere, otelin tüm patisserie grubu ürünlerini hazırlıyor. Şimdilerde kendi ekibini de edindiği tecrübe ve bilgilerle eğiten Korkmaz, “Tüm ekiple birlikte yeni açılan mekanlara gidip, deneyimliyoruz.

Farklı tatlardan ilham alıp, üstüne kendi yorumumuzu ve tarzımızı da katarak yeni ürünler oluşturuyoruz. Pastacılık sınırsız bir dünya. Sürekli kendinizi yenilemelisiniz. Bu alan tekdüzeliği kabul etmez” diyor.

Türkiye’nin önemli şeflerinden Fikret Özdemir, Radisson Blu Şişli’de oluşturduğu özel Türk mutfağı konseptiyle kısa zamanda adından söz ettirdi. Fikret Özdemir, kendi oluşturduğu mutfak kadrosunda bulunan başarılı isimlerle de dikkat çekiyor. Erol Korkmaz’ın yenilikçi düşünceleri ve başarılı çalışmalarından dolayı “Pastane Şefliği”ne terfi ettiğini söyleyen ve genç şeflere her alanda destek verdiğini ifade eden Özdemir, Erol Korkmaz için “Türkiye, uluslararası düzeyde bir pasta şefi kazandı” diyor.


by

ŞEF

yazı/gözde orhan fotoğraflar/ozan topal


Çikolatalı Bakara Pasta MALZEMELERÇikolatalı Mousse için:• 50 gr su• 50 gr glikoz• 50 gr toz şeker• 15 gr jelatin• 150 gr bitter kuvertür

çikolata• 175 gr krema• 110 gr frambuaz• 60 gr toz şeker• Bakara Kek için:• 200 gr yumurta sarısı• 150 gr toz şeker• 200 gr yumurta beyazı• 1 gr tuz• 100 gr un• 50 gr kakao• Ganaj için:• 100 gr krema• 100 gr kuvertür çikolataGlaze için:• 60 gr su• 160 gr toz şeker• 50 gr kakao• 55 gr glikoz• 150 gr krema• 2 adet yaprak jelatin

HAZIRLANIŞIÇikolatalı mousse’u hazırlamak için; şeker, su ve glikoz bir kabın içe-risine alınarak kaynatılır. Karışım kaynadıktan sonra, buzlu su dolu bir kabın içerisinde bekletilen jelatinler karışıma eklenir ve karış-

tırılır. Jelatin eridikten sonra, küçük parçalara bölünen bitter kuvertür de karışıma eklenir ve sıcak karı-şımın içinde eritilir. Ayrı bir kaba alınan krema mikser ile çırpılarak kabartılır ve soğuyan karışıma ilave edilir. Bakara Kek’i hazırlamak için ise; yumurta sarısı ve toz şeker mikser yardımı ile kabartılır. Ayrı bir kapta ise yumurta beyazı, şeker ve tuz ile kabartıldıktan sonra, kabartılan yumurta beyazları ve sarıları birleştirilir. İçine un ve kakao da eklenen karışım, mikser kullanmadan dikkatli bir şekilde karıştırılıp, çember kalıba alınır. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında 25 dakika pişirilir. Pastanın ganajını hazırlamak için; krema bir kabın içerisine aktarılarak ocağa alınır ve kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Küp şeklinde doğranan çikolatalar, kaynayan kremaya eklenir ve kap ocaktan alınır. Çikolata eriyene kadar karıştırılır. Glaze’i hazırlamak için; su, toz şeker, krema, kakao ve glikoz bir kaba alınarak ocakta kaynatılır. Kaynayan karışıma jelatin eklenir ve ocaktan alınır. Jelatin eriyene kadar karıştırılır. Pişen pasta keki soğuduktan sonra iki parçaya bölü-nür. Bir parçası çemberin içerisine alınır. Üzerine hazırlanan ganaj gez-dirilir ve mousse eklenir. Kekin 2. parçası mousse’un üzerine konur ve aynı işlem tekrarlanır. Hazırlanan pasta dolapta bir süre dinlendirilir. Dinlenen ve soğuyan pastanın kenarlarındaki çember alınır ve üzerine hazırlanan glaze dökülür. Palet bıçağı yardımıyla pastanın her yeri glaze ile kaplanır. İsteğe göre dekore edilerek, servis edilir.

Şefin Spesiyali MALZEMELER Badem Kreması için:

• 50 gr tereyağı

• 50 gr toz şeker

• 10 gr un

• 70 gr toz badem

• 40 gr yumurta

• 30 gr pastacı kreması

• İç Dolgu için:

• 1 adet yeşil elma

• 30 gr gün kurusu kayısı

• 20 gr toz tarçın

• 10 gr kuru üzüm

• 8 gr fındık içi

• 13 gr krema



• 5 gr limon suyu

• Portakal Sos için:

• 2 adet portakalın suyu


• 10 gr portakal şeker-lemesi

• 3 gr portakal özü

• 15 gr krema

• 5 gr nişasta

Diğer malzemeler:

• 6 adet baklava yufkası



• 7 gr toz Antep fıstığı

• 5 gr pudra şekeri

• 14 gr izomat şekeri

Kaymaklı Dondurma için:

• 15 gr krema

• 35 gr keçi sütü

• 5 gr salep

• 10 gr yumurta sarısı

• 1 adet çubuk vanilya


• 10 gr kaymak

HAZIRLANIŞIBadem kremasını hazırla-mak için; tereyağı ile şeker bir kaba alınarak mikser yardımı ile iyice çırpılır. Ardından toz badem ve un eklenip, çırpılmaya devam edilir. Yumurta ve pastacı kreması da karışıma ilave edilir ve kap bir kenara alınır. İç dolgusu için; bir kaba alı-nan şeker ve limon suyu oca-ğa alınarak karamelize edilir. Şeker karamelize olduktan sonra içerisine küp küp doğ-ranan kayısı ve elmalar ilave edilir. Meyveler karamel ile sotelenirken tereyağı kaba eklenir. Biraz daha sotelen-dikten sonra tarçın, kuru üzüm, fındık içi ve krema da karışıma ilave edilir. Son bir kez karıştırıldıktan sonra ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Portakal sos için; 2 adet portakalın suyu sıkılır ve portakalların kabukları da içerisine rendelenir. Bir kaba alınan portakal suyu ve rendesinin üzerine, şeker ve krema eklenerek ocağa alınır. Ocakta kaynadıktan sonra nişasta ile koyu-laştırılır. En son içerisine portakal özü ve şekerlemesi

eklendikten sonra ocaktan alınıp, soğumaya bırakılır. Kaymaklı dondurmayı hazırlamak için; krema, toz şeker, keçi sütü, salep ve va-nilya bir kap içerisinde ocağa alınarak, karışım 90 dere-ceye ulaşana kadar ısıtılır. 90 dereceye ulaşan karışım ocaktan alınır. Ayrı bir kapta toz şeker ve yumurta sarısı hafif çırpıldıktan sonra, yavaş yavaş karışıma ilave edilir. Karışım soğuduktan sonra kaymak eklenir. Dondurma makinesi ya da manuel bir olarak soğutulur. (Manuel yöntem tercih edilecekse, şoklama yöntemi kullanılmalıdır). 6 adet baklava yufkası tezgahın üzerine yayılır. Yufkaların her birinin arasına eritilmiş tereyağı sürülür, toz şeker ve toz Antep fıstığı serpilir. Yufkadan büyük kareler ke-silir. Kesilen her kare silikon kalıp içerisine yerleştirilir. Elimizle ortalarından bastırarak kalıbın şeklini alması sağlanır. Ortalarına önceden hazırlanan badem kreması eklenir. Ardından sotelenmiş meyve ve tekrar badem kreması eklenir. Bu işlem tüm yufkalar için tekrarlanır. Tüm yufkalar badem kreması ve meyve ile doldurulduktan sonra 180 derecelik fırında 20 dakika pişirilir ve piştikten sonra bir müddet soğumaya bırakılır. Servis etmek içinse, önceden hazırlanan portakal kreması ile hafif derin bir tabağın tabanı kaplanır. Üzerine soğuyan tatlıdan yerleştirilir. Tatlının üzerine bir top kay-maklı dondurma konularak servis edilir.


by

ŞEF


İnoksan standında kurulan demo mutfa-ğında 4 gün boyunca pişirme etkinlikleri-

ne imza atan İnoksan’ın Danışman Şefi Rı-fat Sınmaz, İnosmart Fırın Ailesi’nin sektöre getirdiği yenilikleri profesyonellere tanıttı. İnoksan, sabah çıtır ekmekleri ve lezzetli ka-nepeleriyle, öğleden sonra ise 5 çayı konsep-tinde sıcacık simitleri ve taptaze kurabiyele-riyle İnosmart Harikalar Diyarı konseptiyle ziyaretçilerine çeşitli sunumlar yaptı.

İSPAD, Aşçılar Bayramı’nı İnoksan ile kutladıİSPAD Başkanı Uğur Alparslan, 15 Nisan Aşçılar Bayramı için İnoksan tarafından ha-zırlanan pastayı, İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık ile birlikte kesti. İnok-san Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık konuşmasında; IBATECH 2014 Fuarı’nın Aşçılar Bayramı’na denk gelmesinin güzel olduğunu dile getirdi. Emeği geçen herkese teşekkürlerini ilettikten sonra tüm aşçı ve

şeflerin Aşçılar Bayramı’nı kutladı. İSPAD Başkanı Uğur Alpaslan ise, İnoksan’ın aşçı-lık camiası için bugüne kadar birçok projeye imza attığını ve Aşçılar Bayramı’nı İnoksan ailesi ile kutlamaktan dolayı gururlu olduk-larını belirttikten sonra tüm aşçılara iyi bir sezon diledi.

Dünyanın en ünlü ekmekleri, IBATECH Fuarı’nda İnoksan standında konuşulduÜnlü sunucu ve yazar Metin Uca ile dene-yimli şef Yunus Emre Akkor’un İnoksan standında gerçekleştirdiği Osmanlı ekmek-leri üzerine keyifli sohbet ve pişirme etkin-liği büyük ilgi gördü. Metin Uca ve Yunus Emre Akkor, 12 Nisan Cumartesi günü fuarda ‘Gelenekten Geleceğe Ekmekler Workshop’u kapsamında Osmanlı ekmek-lerinin tarihçesi üzerine konuştular. Metin Uca’nın esprili tavırlarıyla dikkat çektiği et-kinlikte, Hititlerden başlayarak toplumların

Anadolu’da yaptıkları ekmek çeşitleri konu-şuldu. Manisa’dan Van’a kadar Anadolu’da yapılan yöresel ekmeklerin de konuşulduğu etkinlikte katılımcılar merak ettikleri so-ruları sorma fırsatı bularak sohbete dahil oldular. Misafirler, deneyimli şef ve yazar Yunus Emre Akkor’un mutfak hikayelerini de büyük heyecanla dinlediler.

İnoksan Yönetim Kurulu Başkanı Vehbi Varlık etkinlikte: “Evliya Çelebi ekmekler için ‘Nan Paresi, Can Paresi’ demiştir. Evli-ya Çelebi’ye göre dünyanın en ünlü ekmek-leri; Manisa’nın beyaz unlu ve çörek otlu ekmekleri, Van’ın çörek otlu ve sulu ekmeği, Erdel diyarının karanfil ve tarçınla yoğrulan Sipav ekmeği, Kahire’nin has ve anasonlu ekmeği ve hepsinden üstün olarak 3 ay bo-yunca bayatlamayan İstanbul somonudur. Bunun yanı sıra Hititlerde haşhaşlı, biralı, bezelyeli, hıyarlı ve şaraplı olmak üzere 180 çeşit ekmek var” sözleriyle misafirlere ek-mek kültürüne dair bilgiler aktardı.

Sektör liderlerini tek bir çatı altında toplayarak profesyonel ziyaretçi kitlesi ile buluşturan 7. Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri IBATECH 2014 Fuarı, bu yıl da yepyeni tasarımlara ev sahipliği yaptı.

Endüstriyel mutfak sektörünün lider markalarından İnoksan, fuar boyunca yaptığı pastacılık şovları ve sektöre her yönden kazandıran ekipmanlarıyla ilgi odağı olmayı başardı.

İnoksan, IBATECH 2014 Fuarı’nda ilgi odağı oldu


by

FİRMA

RICH’in krem şantilerinin yaz aylarında tüketicilere ne gibi avantajlar sağladı-ğından bahseder misiniz?Pasta ustalarının krem şantiyle ilgili en bü-yük sorunlarından biri de imalathanenin veya havanın sıcak olması sebebiyle şanti-nin yapısının bozulmasıdır. Şantiler ısıyla karşılaştıklarında eriyebilir ya da istenen performansı vermeyebilir. RICH’in ürünleri diğer bitkisel şantilerden farklı olarak UHT

www.facebook.com/RichTurkiye

RICH’S Krem Şantileri ile Yaz Lezzetleri1945 yılında ABD’de şirketin kurucusu Robert Rich’in “dünyanın ilk bitkisel krem şantisini”

üretmesiyle ortaya çıkan RICH’S, kurulduğundan beri yenilikçi ruhu ve pastacılık alanında devrim yaratmasıyla tanınıyor. RICH’S, Türkiye’de krem şanti alanında 2 farklı çeşit ürün sunuyor. Whip Topping Base adlı ürün, pasta ve tatlılar için geliştirilmiş, her türlü sıvı ile sorunsuz olarak karışan

konsantre bir bitkisel şantidir. Donuk üretime uygunluğu ve dayanıklılığı ile tüketicilerin gözbebeği. RICH’S’in Türkiye pazarına sunduğu bir diğer ürünü olan Red Label ise pürüzsüz pasta ve tatlılar yapabilmek için üretilmiş, kullanıma hazır bir bitkisel şanti. Yüksek stabilitesi sayesinde, çatlama

problemini en aza indirerek, mükemmel görünümlü pastalar elde edilmesini sağlıyor.

RICH’in şantilerinin yaz sıcakla-rında ne gibi avantajlar sağladı-ğını firmanın Pazarlama Müdürü

Nihan Çeliktaş’a sorduk.

şanti olarak değil, donuk olarak üretilmiş şantilerdir. Bu donuk üretim sayesinde daha dayanıklı ve 4 mevsimde de yazın en sıcak aylarında bile aynı üstün performansı göste-ren şantiler elde edebiliyoruz. Ayrıca ısı her gıda maddesinin olduğu gibi şantinin de en büyük düşmanıdır. Donuk üretimimiz saye-sinde şantilerdeki ısıyla temas ile ortaya çı-kabilecek bakteri gibi sorunları ortadan kal-dırıp şantiyi bir nevi sigortalamış oluyoruz.

Sıcak yaz ayları için şantilerinizin reçete bakımından sağladığı kolaylıklar var mıdır?Donuk yapısı sayesinde sağladığı üstün per-

formans ve stabil yapısının yanı sıra, Whip Topping Base ürünümüz konsantre bir bitki-sel şanti olduğu için reçete konusunda son-suz çeşitlilik sağlar. Sıcak geçecek yaz ayları için lezzetli ve hafif tatlar ortaya çıkarmak mümkündür. Konsantre formu sayesinde, su ve süt gibi sıvılarla karıştığında alıştığı-mız şanti tadını yakalarken; meyve suyu ve meyve püreleriyle (asitli meyveler dahil ol-mak üzere) karıştığında o meyvenin tadını alır. Limonlu, frambuazlı, portakallı, vişneli pastalar, kuplar ve nice hafif lezzetler elde etmek artık çok daha kolay.


by

RICH’S KREMA KÖŞESİ

Kavunlu KuplarMalzemeler:

• ½ adet Kavun (küp şeklinde doğranmış)

• 1 tatlı kaşığı (5 ml) Limon kabuğu

(rendelen miş)

• 3 çorba kaşığı (45 ml) Nane (doğranmış)

ve süslemek için tüm nane

• 270 gr Labne peyniri (oda sıcaklığında)

• 60 ml Whip Topping Base Krem Şanti

• 1 çorba kaşığı (15 ml) Şeker

• 1.5 çorba kaşığı (20 ml) Taze limon suyu

• 1.5 tatlı kaşığı (6 ml) Vanilya aroması

• Süsleme için limon dilimleri

• Kadehler

Hazırlanışı:Kavun, limon rendesi ve doğranmış naneyi bir kasede birleştirin ve soğumak için buz-dolabına koyun. Labne peyniri, Whip Top-ping Base Krem Şanti, Şeker, Limon Suyu ve vanilyayı bir kasede birleştirin ve kabarınca-ya kadar mikserle çırpın. Fazla çırpmamaya özen gösterin. Buzdolabında beklettiğiniz kavun karışımının 1/3’ünü kadehlerinize koyun ve üzerine de Whip Topping Base ka-rışımının yarısını eşitçe bölüştürün. Bir kat daha kavun karışımından ekleyin ve Whip Topping Base karışımının kalanını koyun. Son katı da kavun karışımıyla tamamlayın. Limon dilimleri ve nane yapraklarıyla süsle-mesini gerçekleştirin.

Kırmızı Meyve Şöleni Malzemeler:• Kırmızı Meyveli Mus:

• 300 gr Whip Topping Base

• 300 gr Frambuaz püresi

• 80 gr Pudra Şekeri

• 3 gr Jelatin

• Pandispanya

• Süsleme için çilek ve frambuaz

Sos:

• 100 gr Frambuaz püresi

• 20 gr Pudra şekeri

• 15 gr Su

• 10 gr Jelatin

Hazırlanışı:Whip Topping Base ve pudra şekerini birleş-tirin orta hızda küçük tepecikler oluşuncaya kadar çırpın. Frambuaz püresini ve çözdü-rülmüş jelatini Whip Topping Base’e ekleyin ve kıvama gelinceye kadar çırpmaya devam edin. Pandispanyanın ilk katına hazırlamış olduğunuz mus’u koyun ve diğer pandispan-yayı üzerine koyup işlemi tekrar edin. Don-durun. Bir tencerede, pudra şekeri ve fram-buaz püresini çözününceye kadar karıştırın. Çözdürülmüş jelatini ekleyin ve soğumaya bırakın. Frambuaz sosunu hazırlamış oldu-ğunuz pastanın üzerine dökün ve kırmızı meyvelerle süsleyin.

Mangolu Çikolata Kuleleri Malzemeler:Mango Mus:


• 80 gr Mango püresi

• 4 gr Jelatin

• 10 gr Su

• 1 adet Karamelize edilmiş mango

• Çikolatalı pandispanya

Çikolatalı Mus:


• 30 gr Süt

• 130 gr Bitter ve Sütlü Çikolata (50/50)

• Çikolata kaşıkları

Hazırlanışı:Çikolatalı Mus için: Whip Topping Base ve sütü birleştirin orta hızda küçük tepecikler oluşuncaya kadar çırpın. Bitter ve sütlü çi-kolatayı eriterek karıştırın. Önceden çırpıl-mış Whip Topping Base karışımı ile birlikte mikserinizi yeniden çalıştırın ve çikolata karışımını da ekleyin. 10 gr su ile birlikte çözünmüş jelatini karışıma ekleyin. Jelati-ni de ekledikten sonra Whip Topping Base karışımını Küçük tepecikler oluşuncaya dek çırpmaya devam edin. Çikolatalı pandispan-yanın üzerine hazırladığımız mus’u ekleyin ve dondurun. Mango Mus İçin: Whip Top-ping Base ile mango püresini birleştirip orta hızda küçük tepecikler oluşuncaya dek çır-pın. 10 gr su ile çözdürdüğünüz jelatini ek-leyin. Karamelize edilmiş mango ile kalıbın ilk katını doldurun ve daha sonra hazırladı-ğınız mango mus’u ekleyin ve dondurun. Çi-kolatalı ve mangolu mus’u bir araya getirin ve çikolata kaşıklarla servis edin.

‘RICH’S Krem Şantileriyle Tarifler’


Size bu ayki yazımda ramazan ayı sebebiyle geleneksel bir tarif vermek istiyorum; badem helvası...

Osmanlı’da helva deyince helva kazanlarını, kavurmak için kullanılan tahta kaşıklarını

akl ımıza getirsek de bu Selçuklu tarif inde helva kavrularak değil , dövülerek yapıl ıyor.

Osmanl ı mutfağ ının vazgeçi lmez tatl ısı olan helva, Türkiye dışında birçok Ortadoğu ve Balkan ülkesinin mutfağında da bulunur. Kültürel bir öğe olarak doğumlarda, ölümlerde, askere giderken, hac dönüşünde, yeni başlangıçlarda (okula başlayan ço-cuklar için, yeni bir mülk sahibi olunca vs) pişiril ir ve dağıt ı l ır.

Esasen ilkel çağlardan itibaren, tarım kültürüne geçişte önemli bir yeri olan tüm ‘altın hilal’ coğrafyası boyunca buğdayın değişik formlarının ( un, irmik, dövülmüş) tatlı (bal, pekmez) i le pişiri lmesi sonucu elde edilen ve içine eklenen envai malzeme ile hazırlanan bu mukavvi yemek for-mu çağlar boyunca popülerl iğ ini korumuştur.

Selçuklu mutfağında hem kavrulan hem de dövülerek yapılan helvalar vardır, badem helvası dövülerek ya-pılan helvaların başında geliyor. En önemli kuralımız ise havanımızın tahta olması. Sonrasında sabırla

helvanızı dövmek kalıyor.

Badem helvası yaparken özell ikle

aktarlardan bulacağınız rafine ol-

mamış şeker kullanırsanız da tadı

tam yerini buluyor.

Badem helvasıMalzemeler

• 3 su bardağı badem içi

• 4 su bardağı parça şeker

• Tahta havan

Hazırlanışı

Badem içlerini sıcak suda 10

dakika ıslayın.

Islanan badem içlerini soyun

ve havana al ın.

Badem içlerini havada yağını

bırakıp pelte haline gelene

kadar dövün.

Dövdüğünüz badem içlerini

bir tepsiye dökün.

Parça şekeri de havanda dö-

vüp iyice un haline gelince

badem içlerine i lave edin.

Badem içi ve şekeri yoğur-

maya başlayın.

Badem içi ve şeker hamur

haline gelene kadar yoğur-

maya devam edin.

Hamur haline gelince kaşık

yardımıyla servis edin.

Badem

helvası

Ömür AkkorMutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı


by

KÖŞE YAZISI


Krater, Gürcistan’ın Tiflis ve Batum şehirlerinde 27 ve 29 Mayıs 2014 tarihlerinde yaptığı seminerlerle ürünlerini yurtdışındaki müşterileri ve son tüketicileriyle buluşturdu. Krater’in

yurtiçi seminerleri ise Şanlıurfa Nevali Otel’de gerçekleştirilen etkinlikle devam ediyor.

Krater seminerleri devam ediyor

PST Pastacılık, gelişmiş üretim tekno-lojisi, dünya standartlarındaki kali-

tesi ve yeni ürünleri i le Krater markalı pastacı l ık, dondurmacı l ık ve çikolata ürünleri ile dünya pazarlarındaki yerini artırmak hedefinde emin adımlarla iler-l iyor. Bu hedef doğrultusunda Krater, Gürcistan’ın Tiflis ve Batum şehirlerinde 27 ve 29 Mayıs 2014 tarihlerinde yaptığı seminerlerle ürünlerini yurtdışındaki müşterileri ve son tüketicileriyle buluştu. Gürcistan’ın çeşitli şehirlerinden Krater seminerleri için gelen pasta şefleri, satın almacılar ve sektör temsilcileri, Krater

hammaddeleri ile hazırlanan yaş pasta-lardan kurabiyelere, çikolatalardan sütlü tatlılara, dondurma çeşitlerinden waffle ve pancake’lere kadar birbirinden leziz ürünlerin hazırlanışını izledi. Konuklar Krater ürünleriyle hazırlanan lezzetle-ri de tatt ı lar. Seminer programındaki şovlar büyük i lgi gördü.

Yurtiçinde düzenlediği seminerlerde ol-duğu gibi yurtdışı seminerleriyle de ürün portföyünü ve yeni ürünlerini tanıtma imkanı bulan Krater şef leri , seminer boyunca kek-pasta yaparak ve pişirerek

katı l ımcı lara ikramlarda bulundular. Öte yandan, yurtiçi seminerlerine de aral ık vermeden devam eden Krater, Unipro i le birl ikte gerçekleştirdiği ye-rel seminerleri, Mayıs ayında Şanl ıur-fa Nevali Otel’de gerçekleştirdiği mini tanıt ım fuarı ve etkinliği i le sürdürdü. Şanlıurfa, Adıyaman ve Kahramanmaraş bölgelerinden gelen pasta şef leri, otel şef leri, sat ın alma yetkil i leri ve sektör çal ışanlar ı Krater ürünleri hakkında demo şef lerinden bilgi alarak, Krater yönetici leri i le sektörü değerlendirme imkanı yakaladı lar.

Tiflis

Tiflis Tiflis

Batum

Urfa


by

FİRMA

Coupe du Monde de la Patisserie’nin ön elemeleri ilk defa İstanbul’a gerçek-

leştirilecek. 27-29 Kasım 2014 tarihlerin-de, İstanbul Kongre Merkezi’nde organize edilecek Sirha İstanbul fuarı kapsamında, Türkiye’den pastacıların yarışma kurallarını öğrenmesi ve bilgi alışverişinde bulunmaları amacıyla Coupe du Monde de la Patisserie Battle Ön Eleme Yarışması düzenlenecek.

Sirha İstanbul ve Gökmen Sözen arasında imzalanan anlaşma kapsamında, Coupe du Monde de la Patisserie’ye Türkiye’den ka-tılacak yarışmacılar ön eleme ve ardından ülke elemesi süreciyle belirlenecek. Sirha İstanbul’daki ön elemeye 4 kişi kabul edile-

cek. İki tur olarak gerçekleşecek elemelerde ilk turu geçen iki kişi, ikinci turda çikolata heykel de yapacak. Elemelerde, yarışmacıla-rın Anadolu meyvelerini kullanarak pasta yapmaları bekleniyor.

Coupe du Monde de la Patisserie’nin ön ele-melerinde, Türkiye’den yarışmaya katılan şeflerin, yarışma hakkında bilgi edinmesi amaçlanıyor. Sirha İstanbul Proje Yöneticisi Abel Michel Villemin’in verdiği bilgiye göre, ön elemelerde Coupe du Monde de la Patis-serie’deki kurallar uygulanmayacak. Sadece katılımcılara yarışmada onları nelerin bek-lediği konusunda bilgilendirme yapılacak. Türkiye’den şeflerin hem birbirleriyle hem

de yabancı şeflerle bilgi alışverişi yapmasını sağlayacak ön elemeler, Gökmen Sözen or-ganizasyonuyla gerçekleştirilecek.

Fransız pastane şefi Gabriel Paillasson’un Bocuse d’Or’dan esinlenerek pastacılık sa-natı için benzer bir yarışma organize etmek istemesiyle ortaya çıkan Coupe du Monde de la Patisserie, pastacılık alanında dünya-nın en önemli global etkinliği kabul ediliyor. Coupe du Monde de la Patisserie için pek çok ülkede elemeler yapılıyor, ülke elemele-rini geçenler bölgesel elemelere katılıyor ve ardından kazananlar Lyon’daki finalde yer alabiliyor. Lyon’daki final, Sirha Lyon fuarı esnasında gerçekleştiriliyor.

Dünyanın en prestijli pastacılık yarışması olan Coupe du Monde de la Patisserie için Türkiye Ön Elemeleri, Sirha İstanbul fuarı esnasında Gökmen Sözen organizasyonuyla gerçekleştirilecek. 4 kişinin yarışacağı ön

elemelerde tema, “Anadolu Lezzetleri” olarak belirlendi.

Coupe du Monde de la Pâtisserie, ilk defa Türkiye’de!


by

YARIŞMA

Sirha Lyon, Fransa’nın Lyon şehrinde iki yılda bir düzenlenir. Fuar, 2013 yılında 2.980 katılımcı ve uluslararası markanın yanı sıra 185.450 ziyaretçi ve 800 basın mensubunu ağırlamış olup, otel ve catering sektörlerindeki profesyonellerin kaçırmaması gereken bir etkinliktir. Sirha aynı zamanda en iyi şeflerinin yarıştığı the Bocuse d’Or’a ev sahipliği yapıyor.

IBATECH 2014’e 3. kez katılan Callebaut , birbirinden nefis çikolataları, renkli sunumları ve ünlü şef lerin katı l ımıyla gerçekleşen etkinlikleriyle, fuarda ilgi odağı oldu. Bu yıl fuara bünyelerindeki 3 marka, Callebaut, Cacao Barry ve Carma i le kat ı ld ıklarını söyleyen f irmanın EEMEA Bölgesi Gurme Pazarlama Müdürü Natalie Öngün, fuara şef ler için vazgeçilmez uygulamalar ve birbirinden farklı yenilikler ile geldiklerini de sözlerine ekledi.

Eylül ayında açı lan Chocolate Academy™ merkezinin de tanıt ımını IBATECH 2014’te yaptıklarını söyleyen Natalie Öngün, fuar boyunca müşteri leri için hazırladıkları anket-teki soruları doğru cevaplayan ziyaretçiler arasında yapı lan çekil iş sonucunda Chocolate Academy™’de çikolata kursu armağan et t iklerini bel ir t t i. Ayrıca Öngün, Callebaut’un bir diğer yenil iğ i , Apple Store ve Android’lerden kolayca ulaşabileceğiniz yepyeni uygu-laması olan CHOCOLIZER®’ı da anlatt ı . Özell ikle pasta ve çikolata şef lerine büyük bir i lham kaynağ ı olacak CHOCOLIZER® ile şef ler kendi çikolata reçetelerini kolayl ıkla yaratabilecek. Natalie Öngün, CHOCOLIZER® uygulaması i le şef lerin kendi çikolata tatlar ını yarat ı rken, hangi çikolata i le hangi dolgunun yapı lması gerektiğ i ya da hangi çikolataların hangi meyvelerle sunulabileceği gibi birbirinden değerli bilgi lere rahatl ıkla ulaşabileceğini söyledi. Herşeyden önemlisi CHOCOLIZER®’de ünlü Callebaut şef leri taraf ından hazırlanan zengin bir reçete yelpazesine sahip olabileceğinizin alt ın ı çizdi.

Bu yı l 7.’si düzenlenen IBATECH 2014 Uluslararası Ekmek, Pasta Maki-neleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı’na katı lan Electrolux Profesyonel Türkiye Genel Müdürü Semih Orcan fuarda sergiledikleri yeni ürünleri anlat t ı .

Bu fuarda f ı r ınlar ın ı ön plana çıkart t ıklar ın ı ve unlu mamullerin ol-mazsa olmazı f ı r ınlar olduğunu dile getiren Electrolux Profesyonel Tür-kiye Genel Müdürü Semih Orcan, en yeni f ı r ınlar ın ın ise pişir i len her yemeği haf ızasında tutan şef lere kolayl ık sağ layan bir f ı r ın olduğunu ve sergi ledikleri diğer f ı r ınlar arasında konveksiyonel f ı r ınlar ı , kombi f ır ınları , patisserie için özel yapı lmış f ı r ınlar olduğunu sözlerine ekledi.

Dondurma sektörüne yönel ik olarak ise , dondurma saklama dolaplar ı ve şok dondurucu ürünlerini sergilediklerini bel ir ten Semih Orcan, hem ziyaretçi memnuniyet ini ar t t ı rmak hem de ürünlerini kul lanarak hedef kitleye tanıtmak istedikleri için çeşitli demo şovlar yaptıklarını ifade etti.

IBATECH Fuarı’na 3. kez katıldıklarını söyleyen Semih Orcan, ilgiden çok memnun olduklarını, pastacıl ık ve unlu mamuller sektörünün gastronomi sektörüne göre daha hızl ı gelişt iğ i için böyle bir fuarın düzenlenmesinin iyi olduğunu ve ası l hedef lerinin iç piyasadaki tüket ici lere ürünlerini tanıtmak olduğunu bel ir t t i .

IBATECH 2014 sektörü yeniliklerle buluşturduEkmek ve Unlu Mamul Makinaları Sanayicileri Derneği EKMADER, Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği GIDAKAT’ın desteklediği, Messe Stuttgart Ares Fuarcılık tarafından düzenlenen,

Türkiye’nin en kapsamlı ve Avrupa’nın 3. büyük fırıncılık teknolojileri fuarı IBATECH 2014, 10-13 Nisan tarihleri arasında İstanbul Fuar Merkezi 4.Hall’de kapılarını açtı.

Türkiye’nin küresel anlamda en önemli oyunculardan biri olduğu ekmek,

pasta, dondurma ve çikolata teknoloji-lerine dair fuarın açıl ışını Gıda, Tarım ve Hayvancı l ık Bakanl ığ ı İstanbul İ l Müdürü Kasım Piral gerçekleşt i rd i. IBATECH 2014’de 15 farkl ı ülkeden 320 kat ı l ımcı yer ald ı . Fuarda; yüz-de 80’e varan yağ tasarrufu sağlayan

akı l l ı f ı r ınlar, tamamen el işçi l iğ i i le tasarlanmış ve 2012 ambalaj şampiyo-nasında alt ın madalya kazanmış pas-ta kutuları , dünyada i lk defa üreti len elektrikli kara f ır ın, mevcut ürünlere nazaran yüzde 50 daha az elektrik, su ve deterjan harcayan endüstriyel bulaşık makineleri sergilendi. Bu ürünlere ek olarak IBATECH 2014’te dünya çapında

endüstriyel mutfaklarda devrim yaratan

geleneksel mutfak cihazlarının yerini tutarak, alandan, zamandan ve enerji-den tasarruf sağlayan pişirme cihazları, ekmek fırınları için hijyenik su soğutma cihazları, içi dolgulu kurabiye yapan en küçük makine, ekmeklerin taze, sıcak ve hijyenik şekilde saklanmasını kolay-laşt ı ran kağ ıt ambalajı ve paketleme makineleri de yer aldı.


by

FUAR

Türkiye pazarına, IBATECH 2014 Fuarı i le g ir iş yapan Bake Partner Pizza Master Türkiye distr ibütöru Eken Ticaret adına konuşan Uğur Eken, fuarda büyük bir i lgi gördüklerini, çok amaçlı ve çok katl ı özel l ikleri i le bu f ı r ının IBATECH Fuar’ı i le hedef kit lesinin büyük kıs-mına ulaştığını söyledi. Sek-törel tüm fuarlara katılmayı hedeflediklerini ileten Uğur Eken f ır ınların satışı konu-sunda Nauti l ius Group i le birlikte hareket edeceklerini ve tüm Türkiye’de ürünün ilgili noktalara ulaşması için hızlı bir yapılanma içerisinde olduklar ın ı i let t i .

Bu yıl 7.’si düzenlenen IBATECH Uluslararası Ekmek, Pasta Ma-k ineler i , Dondurma, Çikolata ve Teknoloji ler i Fuar ı’na kat ı -lan Arolez ’i standında ziyaret et t ik. IBATECH 2014 Fuarı’n ın verimli geçtiğini söyleyen Arolez Yönetim Kurulu Üyesi Mert Mer-tel, yurt içinden ve yurt dışından gelen kişilerle tanışıp buluşmak-tan mutluluk duyduklar ın ı di le getirdi. Pastacı l ık ürünlerini ön plana çıkarttıklarını belirten Mert Mertel , demo mutfağ ı oluştur-duklarını, tüm ürünleri sergileme f ırsatı bulduklarını , şef lerin tri-laçe tat l ısı yapt ıklar ın ı ve Tatki dondurma malzemesinden 15 – 20 dakikada ziyaretçilere dondurma ikram et t iklerini söyledi.

20 04 senesinden bu yana IBATECH Fuarı’na katıldıklarını söyleyen Cebeci f i rmasının sa-h ibi İbrahim Cebeci , tartoletleri, benmari ve çikolata eritme maki-nalarını fuarda ön pla-na çıkardıklarını ifade et t i. Türkiye’de böyle bir fuar ın tek olduğu-nu dile getiren İbrahim Cebeci , h içbir fuar ın Türk iye’de bu kadar etkin olmadığ ın ı , her sene gelen ziyaretçilerin daha yoğun olduğunu ve buna bağ l ı olarak al ıc ı lar ın da ar t t ığ ın ı söyledi.

I B AT E C H 2 014 Fuarı’na en başından beri katıldıklarını ve kısa bir süre ara ver-dikten sonra tekrar geldiklerini dile geti-ren APM firmasının Genel Müdürü İsmail Kulak, kendi üretim-leri olan yeni jöleleri, toz ürün gruplar ın ı ve i lk defa Backald-rin ürünlerini fuarda tan ıt t ık lar ın ı söy-ledi. İ smai l Kulak, i lerleyen gün lerde Backaldrin ürünle-rinin Türkiye’de çok geniş bir alanda yer alacağ ını ifade etti.

Bu y ı l 7.’si düzenlenen IBATECH 2014’e kat ı lan f irmalardan Bind, ziyaretçi lerden yoğun i lg i gördü. Bind Çikolata Sat ış ve Pazarlama Müdürü Ümit Koç, Bind olarak alan-larında yeniliklere öncülük ettikle-rini belirterek, 2014 yı l ı içerisinde tüket ici lere sürprizler i olduğunu söyledi. Meyve ağ ırl ıkl ı iç dolgu-larla hazırlanan spesiyal çikolataları piyasaya sunacaklarını ifade eden Koç, dolgulu çikolatalarda çok geniş bir ürün yelpazeleri olduğunun altını çizdi. Bind Chocolat’ın geçmişte sahip olduğu gücü, yenil ikçi bir şekilde devam ettirdiğini IBATECH 2014’te net bir şekilde gördüklerini belirten Koç, kendilerine gösterilen i lgi ve yoğunluktan memnun olduklarını dile getirdi.

Avrupa’nın sevilen ekmek mar-kası Backaldrin ar t ık APM ile Türkiye’de. IBATECH 2014 Fuarı’nda APM standının yanın-da yer alan Backaldrin firması-nın Uluslararası İş Geliştirme Biriminden Markus Wetzlmayer i le Backaldrin hakkında ko-nuştuk. Türk damak tad ına uygun 10 ürünü Türkiye pa-zarına sunacaklarını bel ir ten Markus Wetzlmayer, kadınların günlük vitamin ve fol ik asit g ibi iht iyaçlar ın ı karş ı layan Mamma Mia, mor buğdaydan imal edi len Purpur ve ‘Clean Label’ et iket l i katk ı maddesi bulunmayan özel ekmek se -r i ler ini fuarda tanıt t ıklar ın ı di le get irdi.

I B AT E C H 2 014 Fuarı’na Türkiye’de ilk defa katıldıklarını söyleyen Erlenbacher firmasının İş Geliştir-me Müdürü İlke Ka-racasulu, 480 çeşit ürünleri olduğunu bu fuarda ise genel ola-rak pasta, kek, cup’lar, glutensiz ve laktozsuz ürünlerin yanı sı ra meyveli ürün grubu-nu ön plana çıktığını belirtti. Amaçlarının markalarını tanıtmak olduğunu dile getiren İlke Karacasulu, fuar-daki ilgiden memnun olduklarını söyledi.

IBATECH 2014 Fuarı’na katı lan Öztir yak iler f i rması , waf f le , krep, simit ,poğaça ve börek su-numlar ı i le göz doldurdu. IBA-TECH 2014 Fuarı’nda özel l ikle farkl ı etkinlikler yapmaya çal ış-t ık lar ın ı söyleyen Özt i ryaki ler firmasının Yönetim Kurulu Üyesi Yiğit Öztiryaki, cihazlarının nasıl çalıştığını ve neler yapabileceğini anlatmak amacıyla waff le, krep, simit, poğaça ve börek yapma et-kinlikleri geçekleştirdiklerini dile get irdi. Fuarda özel l ikle zeytin-lerini de ön plana çıkarttıklarını belirten Yiğit Öztiryaki, 10 yıldır zeyt in işinde olduklar ın ı ama 2 y ı ld ı r zeytinleri kendilerinin iş -lediklerini, ambalajladıklarını ve dağıtımını yaptıklarını ifade etti.


10 - 13 Nisan 2014 tar ih ler i a ras ında İstanbul’da düzenlenen IBATECH Fuarı’nın katı l ımcısı olan Evinoks, değişmeyen ye-nilikçi anlayışı ve ödünsüz kalite politikası sonucunda olumlu ve motive edici geri bildi-rimler aldı. Evinoks Yönetim Kurulu Başkanı N. Coşkun İrfan, “Fuarda sergilediğimiz, yeni çikolata-pasta teşhir dolapları ve üni-telerimiz i le önde gelen sektör yöneticileri taraf ından yoğun talep aldık. Özel imalat pasta ve çikolata dolapları cafe, bar, pastane ve otel ler için hem yerden hem enerjiden tasarruf etmede önemli avantajlar sağlıyor. Gerek görüntüsü, gerekse kullanılabilirliği açısından müşteriler taraf ından da i lgi i le karşı landığ ını görmek şirket yetki l i lerini de memnun etmekte. Önümüzdeki dönemde de yur t içi ve yur td ı ş ı fuarlar ına kat ı la-rak yeni projeler imizi tan ıtmaya devam edeceğ iz” dedi.

IBATECH Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çi-kolata ve Teknolojileri Fuarı’na ka-tılan L’art Du Chocolat Exclusif ’i standında ziyaret ettik. Arap ülke-lerinden IBATECH 2014 Fuarı’na i lginin fazla olduğunu söyleyen L’art Du Chocolat Exclusif Genel Müdürü İpek Kara, yurt içinden de kat ı l ımın fazla olduğunu ve fuarın i lerleyen günlerde daha verimli geçeceğini düşündükle-rini dile getirdi.

Bütün ürün gruplarını fuara ge-tirdiklerini belirten İpek Kara, el yapımı spesiyallerin, madlenlerin, drajelerin yanı sıra pul ve damla çikolatalar, metalik çakıl taşları ve kasa önü ürünleri i le iddial ı olduklarını söyledi.

10-13 Nisan 2014’te düzenle-nen IBATECH 2014’ün katılım-cılarından olan İpay; pastörize sıvı yumurta sarısı , pastörize sıvı beyaz yumurta, pastörize bütün yumurta, fol kabuklu yumurta gibi birçok ürünüyle fuarda öne çıkan firmalardan oldu. Otel lere , pastanelere , restoranlara, ulusal zincir ma-ğazaların unlu mamul bölüm-lerine, fabrikalara ürünlerini ulaşt ı ran İpay, pastörize sıv ı yumurta sarısı , pastörize sıvı beyaz yumurta, pastörize bütün yumurta, fol kabuklu yumurta, yumurta sarısı tozu, yumurta beyazı tozu, catering ürünle-r i ve endüstriyel ürünleriyle fuarda yer ald ı .

Marsa , bu y ı l I BAT ECH 2014 Fuarı’nda pastacı l ık ustalar ı , tüm pazarlama ve sat ı ş ekibi i le yerini a ld ı . 10 -13 Nisan 2014 tar ih ler i arasında düzenlenen fuarda Yıldız Holding Yağ Grubu Başkan Yardım-cısı Şükrü Çin standı ziyaret et t i , pazarlama ve satış ekibi ile görüşerek bilgi aldı. Sektörün l ider markala-rından USTAM ürünleri, Ortadoğu, Kuzey Afrika, Türki Cumhuriyetler ve çevre ülkelerden gelen ziyaretçi-lerden büyük i lg i gördü. Özel l ikle BUYEM Cookhane eğitmenlerinden Elif Erbaş kurabiye ve cupcake eği-t iminin yanı sı ra Marsa Pastacı l ık Ustaları’nın yenilikçi tarif leri ziya-retçi ler taraf ından beğenildi. Fuar süresince stantta tadımlar yapı ldı. Görüş al ı şverişler inde bulunuldu.

IBATECH 2014’e ka-t ı lan Heg Gıda , sek-törde h ı z la büyüyen dondu r u l mu ş u n lu mamuller iyle ön pla-na çıktı. Heg Gıda’nın özel ürünlerinden New York Cheesecake ziya-retçi lerden yoğun i lg i gördü. Geniş ürün yel-pazesindeki tüm ürün-lerini fuarda sergileyen Heg Gıda’nın özellikle cheesecakeleri ön pla-na çıktı. Heg Gıda’nın düşük kalorili, katkısız ve sağl ıkl ı ürünleri ve g ıda israf ına yönel ik çalışmaları da ziyaret-çi ler in i lg isini çekti.

Bu yıl 7.si düzenlenen IBATECH 2014 Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknoloji leri Fuarı’nda yer alan Lider Çikolata’yı standında ziyaret et t ik.

Fuara 3. kez katıldıklarını dile getiren Lider Çikolata Genel Müdürü Ömer Saydam, IBATECH Fuarı’nı yakından takip ettiklerini belirtti. Hem İstanbul, hem de Anadolu’dan gelen müşterilerine portföylerine yeni katt ıkları ürünleri tanıtma imkanı bulduklarını belirten Saydam, demo şef lerinin canl ı uygu-lamalar ıyla da z iyaretçi ler i bi rebir bi lg i lendirdiklerini i fade et t i .

Fuarın kendileri için verimli geçtiğini söyleyen Ömer Saydam, fuarda Beyoğlu Çikolataları’nın ve dekor çikolataların ön planda olduğunu bel ir t t i .

Bu yıl 7.’si düzenlenen IBATECH 2014 Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı’na katı lan Katsan‘ın Türkiye Sat ış Müdürü Fevzi Yı lmaz, pasta-c ı l ık ürünler in in hepsin i üret t ik-lerini söyledi. Yaklaşık 1200 ürün üretmekte olduklarını , çikolatalar, kremalar, jöleler, meyve özleri, don-durma katkı ları ve tüketici grubuna ait pudingler, kabartma tozları gibi birbirinden farklı ürünlerin portföyle-rinde bulunduğunu dile getiren Yılmaz, fuarda üç ürünü daha fazla ön plana çıkarttıklarını belirtti. Öne çıkardığı ürünlerin çikolata, şeker hamuru ve ekmek miksleri olduğunu dile getiren Fevzi Yılmaz, ziyaretçileri memnun edebilmek için de şovlar düzenleyerek tanıt ım yaptıklarını ifade etti.

Wolf ButterBack firmasından Satış ve Pazarlama Müdürü Özel Aydın fuarda serg i ledikler i yeni ürünler i anlat t ı .Fuar ı çok başar ı l ı bulduğunu i fade eden Aydın, hitap et t ikleri pastane, f ı r ın ve otel profesyonel lerinin fuar ı ziyaret etmesinden memnun olduğu-nu belirtti. IBATECH 2014 Fuarı’nda pişmiş hazır donuk ürün grubu üzerine yoğunlaştıklarını söyleyen Özel Aydın, bu grubun içinde donut, Alman pastası, muffin gibi 7 çeşit pratik ürün olduğu bi lg isini verdi.

Türkiye pazarındaki ilk lansmanlarını 2010 yıl ındaki IBATECH’te yaptıkla-r ın ı , bu yüzden IBATECH Fuarı’n ın kendileri için ayr ı bir yeri olduğunu bel ir ten Aydın, tüm yeni ürünleriy-le gelecek y ı l larda da bu fuarda yer alacaklar ın ı söyledi.


by

FUAR

Netzsch Türkiye Genel Müdürü Hayri Ünal, üret t ikleri makinelerle kakao çekirdeğ inden it ibaren kakao l ikö-rü, çikolata, kokolin, ıskarta öğütme üretimlerinde kullanılan makinelerin üretimlerini gerçekleştirdiklerini be-lirtti. Bu makineler ile yüksek kalitede, istenen reçetelerde çikolata üret imi gerçekleşt i r i lebi leceğ ini i fade eden Hayri Ünal , f ınd ık , Antep f ı st ığ ı , badem, gofret-bisküvi g ibi ı skar ta ürünleri yeni makinelerinin piyasa-ya çıkt ığ ın ı söyledi. Ünal: “Fuarda çevreye duyarlı ve bakteri üretmeyen gerçek çikolata yapım makinelerimi-zi sergi l iyoruz. Kendi reçetelerinizi ve kendi çikolatalar ın ız ı yapmanızı sağlayan bu makineler, 50 kilogram-l ık hammaddeyi 7 saat te istediğ iniz şeki lde yapabil iyor” dedi.

Bu yıl 7.’si düzenlenen IBATECH 2014 Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknoloji leri Fuarı’na kat ı lan Ork ide Firmasının Endüstriyel Ürünler Ege Bölge Satış Müdürü Ekrem Akgül fuarda sergiledikleri ürünleri anlattı.

Bu fuarda ön plana çıkarttıkları yeni ürünleri anlatan Endüstriyel Ürünler Ege Bölge Satış Müdürü Ekrem Akgül; “Fuarda ön plana çıkardığımız ve yoğun ilgi gören yeni ürünümüz kızartma amaçlı kullanılan endüstriyel ayçiçek yağımızdır. Diğer yağlara oranla daha uzun ömürlüdür. Özellikle lokma ve tulumba tatlı larında kullanılan özel bir üründür. Aynı zamanda paket mar-garinlerimizle birlikte bu sene içerisinde çıkarttığımız baklavalar için üç yeni bir ürünümüz mevcut” dedi.IBATECH Fuarı’na üçüncü kez katıldıklarını belirten Ekrem Akgül, bu sene çok yoğun bir katılım olduğunu, özellikle Türkiye’den ve yabancı ülkelerden sektördeki insanların buraya gelip hem bilgi alışverişi yapması hem de üreticileri yerinde görmesinin memnun edici olduğunu dile getirdi.

2006 yılından beri IBATECH Fuarı’na kat ı ld ıklar ın ı bel ir ten Pasfil Maki-ne Genel Müdürü Mete Yı lmazer, IBATECH’in unlu mamul, f ı r ıncı l ık, pasta, ekmek gibi alanlara hitap eden tek fuar olduğunun altını çizdi. Fuarda kendi imalatları olan dolum makineleri, ithal et t ik ler i kurabiye makineler i , kuru pasta makineler i ve makarna makinelerini tanıt t ıklar ın ı söyleyen Yı lmazer, “Tüm ürünlerimiz sürekl i yenileniyor, modeller değişiyor, tekno-lojiler değişiyor. Biz de her 2 yılda bir IBATECH’te yeni lenen ürünlerimizi sergiliyoruz” dedi. Pasfil olarak yurt içi ve yurt dışında birçok fuara katı l-d ıklar ın ı i fade eden Mete Yı lmazer, g ıda, ambalaj ve makarna fuarlarına da katılarak ürünlerini sergilediklerini sözlerine ekledi.

Türkiye içinde i lk defa IBA-TECH 2014’e katı ldıklarını söyleyen Orgun Gıda Bölge Müdürü Hasan Özdemir, daha önce Suriye, Irak ve Dubai’de-ki fuarlarda yer ald ıklar ın ı bel i r t t i . Fuar ın kend i ler i iç in çok ver iml i geç t iğ in i dile getiren Hasan Özdemir, bundan sonraki y ı l larda da IBATECH’te yer almak iste-diklerinin alt ın ı çizdi. Yağ sektörü dışında yaklaşık 40 yıldır pazarlama alanında da faaliyet gösterdiklerini ifade eden Hasan Özdemir, pastacı-lık alanındaki tüm ürünlerin yanı sıra, çikolata ve bisküvi üretiminde kullanılan yağları da sergi lediklerini bel ir t t i .

Dünyanın en büyük üç maya üretici-sinden biri olan Pakmaya, 10 – 13 Nisan 2014 tarihleri arasında ger-çekleşt ir i len f ı r ıncı l ık sektörünün en önemli fuarlar ından IBATECH 2014’te f ırıncıl ık ve pastacıl ık ürün gruplarını tanıttı. Önemli Ar-Ge ça-lışmaları ile mayayı bilimsel yöntem-lerle üreten Pakmaya’n ın f ı r ıncı l ık ürünleri arasında yaş maya, ekmek miksler i , ekmek gel i ş t i r ic i ler i ve yardımcı ürünler yer al ıyor. Fuarda Pakmaya’n ın önümüzdeki döneme ilişkin hedef ve beklentilerine ilişkin değerlendirmelerde bulunan Pakmaya Pastacıl ık Ürünleri Satış ve Pazarla-ma Müdürü Eyüp Doruk, pastacı l ık alanına h ızl ı bir g ir iş yapt ıklar ın ı ve bir yıl içerisinde önemli başarılar elde et t iklerini söyledi.

IBATECH 2014’te katılan firmalardan Özma-ya, fuarda hem endüstriyel üreticilere hem de geleneksel üretim yapan lokal f ı r ınlara hitap etmeyi amaçlamış. Endüstriyel bölümde özel-l ikle ambalajl ı ekmekler ve bu ekmekler için özel olarak geliştirilen mayaları, dondurulmuş ürünlere yönelik Magimix markalı ekmek ka-r ı ş ımlar ın ı ön plana çıkardıklar ın ı bel ir ten Özmaya Pazarlama Müdürü Cem Dik, diğer kısımda ise geleneksel ve artisanal ekmekleri vurgulayan ürünlerin öne çıkt ığ ın ı söyledi. Özmaya olarak dünyanın birçok farklı ülkesinde bulunduklar ın ı di le get iren Cem Dik, farkl ı kültürlerdeki ekmek çeşit ler ini hazı rlayabi-leceğ iniz mikslere sahip olduklar ın ı bel ir t t i . Ekşi hamur aromasında artisanal ekmek miksi Inventis’i de Ibatech 2014’te tanıttıklarını ifade eden Dik, bu kar ış ımın, Isparta ve Trabzon ekmeği g ibi Türkiye’deki yöresel ekmeklerin yapımına da uygun olduğunun alt ın ı çizdi.

IBATECH 2014’te ekmekçi l ik ve pastacılık gruplarındaki ürünlerini sergileyen Polen Gıda, fuarda pas-tacıl ık sosları, krem şanti ve patis-serieler, şeker hamurları ve ekmek mikslerini ön plana çıkardı. 3. kez katıldıkları IBATECH 2014’te özel-likle pastacılık alanındaki ürünlere vurgu yapt ıklar ın ı söyleyen Polen Gıda Pazarlama Sorumlusu Nus-ret Mahdum, 2014 y ı l ı içerisinde piyasaya pastacı l ık alanında yeni ürünler sunacaklar ın ın da müj-desin i verdi. 2014 y ı l ı içer isinde ayr ıca Polen Gıda olarak ihracat ağlarını da genişletmek istediklerini söyleyen Mahdum, Polen Gıda’nın pastacı l ık ve ekmekçi l ik alanında Türkiye’nin l ider markası olmayı hedef lediğ ini bel ir t t i .

FELDA IFFCO Türkiye, bu yıl 2. kez katı ldığ ı IBATECH 2014’te başta ALFA olmak üzere, I f f-co, Filza, ve Sunny markalarını müşterileri ile buluşturdu. ALFA Pastacı l ık Yağları’nın, tüm ha-mur işleri ve pastacıl ık ürünleri için ayr ı ayr ı gel işt i r i lmiş özel formül lü yağ lar ı şef lerden ve profesyonellerden yoğun ilgi gör-dü. Her gün standında sektörün duayen ustaların özel şovlarına yer veren ekip, Pasta Tasar ım-c ıs ı Fatma Özmen Met inel’in özel çiçek modelleme gösterisi , Fransız Şef Germain Herviault Fransızlar ın orijinal tat lar ı ve Mutfak sanatçısı Duygu Tuğcu ileri seviye modelleme eğitimi ile ziyaretçi ak ın ına uğradı.


Uluslararas ı Ekmek, pasta Makineler i , Dondurma, Çi-kolata ve Teknoloji ler i Fua-r ı IBATECH 2014’e kat ı lan Rich’s Krema’nın Pazarlama Müdürü Nihan Çel iktaş’tan fuar hakkındaki değerlendir-meler in i öğ rend ik. Fuarda Topping Base ve Red Label krema çeşit ler i i le yer ald ık-lar ın ı söyleyen Çel iktaş , bu ürünlerin hazırlanışı, ürünler i le hazı rlanabi lecek tari f ler, kullanım alanları ve süsleme çalışmaları ile ilgili şef leriyle birl ikte demolar yaptıklarını belirtti. Nihan Çeliktaş fuarın genel ambiyansından ve ziya-retçi yoğunluğundan memnun olduklar ın ı di le get irdi.

IBATECH 2014’te Sirha İstanbul da standıyla fuarda yer alanlar arasın-daydı. 27-29 Kasım tarihleri arasında düzenlenecek Sirha İstanbul kapsamında düzenlenecek farklı yarışma ve etkinlik-lerle sektörler arasında fikir al ışverişi sağ lanacak. Bu y ı l i lk defa Coupe du Monde de la Patisserie’nin ön elemelerine ev sahipliği yapacak Sirha İstanbul, aynı zamanda yeni bir yar ışmaya daha ev sahipliğ i yapacak. Bocuse d’Or Battle adl ı yar ışmada, Bocuse d’Or’u daha önce kazanan şef leri ve Türk şef lerden oluşan 4 takım yar ışacak. Mutfakta yaratıcılık festivali Omnivore İstanbul, Sirha Dünya Mutfağ ı Zirvesi , kahve i le i lgil i konferanslar ve aktiviteler ve Türkiye’de yaygın olarak kul lanı lan yerel ve yöresel ürünlerin sergilendiği bir alan da bu fuarda yer bulacak.

Tek kul lanıml ık kahve sütü üreten Selroma firması, IBATECH 2014’te yeni ürünü olan ve horeca kanalında birçok alanda kullanıma uygun kre-masını tanıttı. Selroma Genel Müdürü Selim Mertcan, İtalya’da katıldıkları gelato fuarında şef lerin kendilerin-den, dondurmaya yönel ik bir ürün üretmelerini rica ettiklerini belirtti. Dondurmalar, marinasyon işlemleri, makarnalar, çorbalar, sütlü tatl ı lar gibi farkl ı kategori lerde kullanıma uygun olan Selroma Horeca, asl ın-da yoğunlaştırı lmış sütten oluştuğu için, yüzde 8 gibi az bir yağ oranı-na sahip. Sel im Mertcan, Selroma Horeca’nın sektör tarafından yoğun i lg iyle karşı landığ ın ı ve ürünün 1, 2 .5, 5 ve 10 ki loluk seçeneklerinin de bulunduğunu bel ir t t i .

I BAT EC H Fua r ı ’na bu y ı l i lk defa kat ı ld ık lar ı bel i r ten Unox Türk iye Pazar Gel i ş t i rme Uzmanı Mehmet Kurkut , fuardaki katı l ım ve ilgiden memnun olduğunu söyledi. Patisserie grubu ürünlerinin yoğun ilgi gördüğünü belirten Kurkut, müşterilerin ürünler konu-sunda gayet bilinçli olması-nın da sevindirici olduğunun alt ın ı çizdi. Unox’un çok geniş bir ürün yelpazesi ol-duğunu vurgulayan Mehmet Kurkut, IBATECH 2014’te özellikle “Bakery Top” ürün grubunu ön plana çıkardık-lar ın ı ve demolarla tanıt-t ıklar ın ı söyledi.

Aslen Venezuela kökenli olan ve İtalya’da yaşayan, şeker hamuru dekor ve model leme üzerine pek çok ödül alan Maria Tere-sa Perez, Koza Gıda’nın Türkiye ile buluşturduğu en yeni ürün olan Rue Flambeé markasın ın da danışmanlığ ını yapıyor. Koza Gıda’nın davetl isi olarak İstanbul’a gelen Perez, IBATECH 2014’te Koza G ıda s t and ı nda Rue F lambeé şeker ha-murlarıyla uygulamalar yaptı. Perez’in canlı ola-rak yaptığı uygulamalar ziyaretçilerden yoğun ilgi gördü.

IBATECH 2014 Fuarı’nda ek-mekl ik ürünün ön planda ol-duğunu söyleyen Tekbaş Un f i rması Yönetim Kurulu Üyesi Emre Tekbaş, ekmek, pide ve poğaça çeş it ler inde tad ımlar ve sunum yaparak misaf irlere ürünler in i tan ıt t ık lar ın ı d i le get i rdi. 17 çeşit ürünle fuara katıldıklarını belirten Emre Tek-baş; “Hazır ekmek miksleri adı alt ında yedi tane ürünümüzün yanı sıra, pastal ık, baklavalık, yufkalık ve böreklik un gibi çe-şitlerimizden de dokuz adet ürün bulunmakta. Hepsinin üretimi burada yapmak zor olduğu için, sadece poğaça ürünlerini bura-da hazırlayarak misafirlerimize sunuyoruz” dedi.

IBATECH’e kat ı lan en eski f i rmalardan olan Sevel , IBATECH 2014’te yeni don-durma dolaplarını ve soğutma kabinlerini ziyaretçi ler in beğenisine sundu. Pasta ve dondurma makinelerinin yanı sıra, pişirme ve krema makineler i a lan ında da ürün-ler sunduklarını belir ten Sevel Pazarlama ve Sat ı ş Müdürü Kıvanç Eriş , şu anda 72 ülkeye ihracat yapan bir f i rma oldukla-r ın ın alt ın ı çizdi. Özel l ik le pazar l ideri konumundaki Amerika pazarına da Sevel ürünleri gönderdiklerini vurgulayan Eriş, dondurma teşhir dolapları üreten dünyaca ünlü İtalyan “ifi” firması i le de yakın il iş-ki ler kurdukların ı ve bu marka ürünlerin de Türkiye’de satışını gerçekleştireceklerini belirtti. Kıvanç Eriş; IBATECH’te özellikle dondurma yapma makineleri, pasta teşhir dolapları ve Thelme markalı çok fonksiyonlu makineleri ön plana çıkardıklarını söyledi.

Bu yıl 7.’si düzenlenen IBATECH 2014 Uluslararası Ekmek, Pasta Makineleri, Dondurma, Çikolata ve Teknolojileri Fuarı’na Zanussi de katıldı.

Yeni fırınlarını hazırladıkları demo şovlarla ziyaretçilere tanıttıklarını belirten Zanussi markasının Türkiye dist-ribütörü olan Kristal Endüstriyel Firmasının şefi Gökçen Yıldırım; “Fırını istediğiniz yerde kullanabilirsiniz. Muf-fin, kurabiye ve kek gibi tatlılar yapmakla birlikte Türk tatlı larını da bu fırında yapabilirsiniz. Aynı zamanda ekmeğinizi burada yaparken akşam A la carte restoranınız için yemekte yapabilirsiniz. O yüzden bir şefin mutfağında bulunması gereken, onun işini kolaylaştıracak bir fırın” dedi.

Yakın zamanda etkinlik mutfağı açma hazırlığında ol-duklarını ifade eden Yıldırım, bir demo mutfağı açmayı planladıklarını söyledi. IBATECH Fuarı’nın Türkiye için önemli bir fuar olduğunu belirten Gökçen Yıldırım, şef olarak böyle bir fuarın olmasının kendilerini geliştirdiği-ni, kendilerini göstermenin ve hedef kitleyle buluşmanın önemli olduğunu dile getirdi.


by

FUAR

Tasarımında hijyen kurallarının dikkate alınmadığı mutfaklarda haliyle hijyen ve gıda güvenliği standardı da düşük kalır.

Restoran mutfaklar ın ın h ijyen kural lar ın ı dikkate alarak ta-sarlanması kolay bir iş değildir.

Bunun en önemli nedeni, işletmelerde mutfaklar için ayrı lan alanların genel-l ikle yeterl i büyüklükte olmamasıdır. Restoranlar t icar i nedenlerle sahip oldukları alanların büyük bir kısmını servis alanı olarak kullanmayı tercih ederler. Kiraların yüksek olduğu lüks semtlerde ve al ış veriş yerlerinde işlet-melerin bu tercihi yapmaları anlaşı l ı r bir husustur. Bu durum restoranlarda mutfaklar için ayrılan küçük alanlarda hijyenik bir tasarım yapmayı güçleştirir. Tasarımında hijyen kurallarının dikkate alınmadığı mutfaklarda haliyle hijyen ve gıda güvenliği standardı da düşük kalır. Bu nedenle, genell ikle birçok restoran işletmecisi mutfaklarını müşteri lerine göstermeyi tercih etmezler.

Hijyen ve g ıda güvenl iğ i aç ıs ından bakıl ı rsa bir mutfak tasarımındaki en önemli husus, çiğ et , tavuk, bal ık ve yıkanmamış sebzelerin depolanmaları ve işlenmelerinin hazırlanmış ve pişi-rilmiş gıdalardan ayrı tutulabilmesidir. Çiğ hayvansal g ıdalar ve yıkanmamış sebzeler, bazıları tehlikeli de olan birçok mikroorganizmayı taşırlar. Bu mikroor-ganizmaların mutfaklarda hazırlanmış ve işlenmiş gıdalara bulaşmasının mümkün olduğunca engellenmesi gerekir. Büyük mutfaklarda et, tavuk, balık iş-lenmesi mutfaklar ın ayr ı lmış bir bölümünde yapı l ı r. Küçük mutfaklarda bu fiziksel ayrımı yapmak zordur, ama yine de çiğ hayvansal ürün işlenmesi ve sebze yıkanma işlemi mutfağın ayrılmış bir köşesinde yapılabilmelidir. Çiğ gıdalardaki mikroorganiz-maların çapraz kirlenme ile tüm mutfağa yayılmasının engellen-mesi hijyenik tasarımın en can al ıcı konusudur.

Depolama için yine sınırl ı ala-nı olan işletmelerde çiğ g ıdayı pişmiş g ıdadan ayrı tutmak da güçleşir. Özellikle, soğuk depo

ve buzdolaplarının tüm operasyon için uygun büyüklükte tasarlanmadığı işlet-melerde soğuk zincir elemanlarını aşırı şekilde doldurmak, çiğ ve pişmiş gıdayı yan yana koyma durumunda kalmak sık görülen durumlardır. Soğuk depo-lama elemanlarının aşırı doldurulması bunların çalışma verimliliğini düşürür. Etkin çal ışmayan soğutma elemanları işletmeler için hijyen ve gıda güvenliği riski getirirler.

Mutfak tasarımında dikkate al ınması gereken bir diğer konu da bulaşık alan-larının mümkün olduğunca gıda işleme alanlarından ayrılabilmesidir. Bu alan-daki kirl i l ik ve sıcak havanın mutfağ ı fazla etkilememesi sağlanabilmelidir. Küçük mutfaklarda bulaşık operasyonu için ayrı bir bölüm yapmak veya hatta fiziksel bir mesafe bile koyabilmek zor olmaktadır.

Hijyenik bir tasar ımda mutfak için-deki havalandırma çok önemlidir. İyi bir havalandırma ile mutfakta oluşan buhar,nem,is ve gazlar tahliye edilebilir. Aksi halde, mutfak havası içinde mik-roorganizmalar çoğalacaktır. İyi hava-landırı lmamış mutfaklar çal ışanların iş verimli l iğ ini de çok etki ler. Böyle mutfaklarda sıcaklığın 27-28 derecelerde ve nemin %80’lere ulaşması sık görü-len durumlardır. Bu ortam koşullarında sürekli çal ışmak mutfak personelinin

iş verimlil iğ ini çok düşürür.

Fazla önemsenmese bile mutfak zemininin mutfak operasyonunun hijyen standar-dında önemli etkisi vardır. Mutfakların bu en çok kirlenen yüzeyinin hızl ı bir şekilde temizlenmesi, üstünde biriken kirl i l ik ve suyun hızl ı tahliye edilmesi gerekir. Bu da kolay temizlenebilen bir zemin materyali ve uygun sayı ve büyük-lükteki drenajlarla gerçekleştirilebilir. Zeminde tahliye edilmeyen kirl i l ik ve nem mikrobiyal çoğalmayı teşvik eder.

Mutfak tasarımı, mutfaktaki tüm yüzey-lerin ve ekipmanların temizlenebilmek için kolay ulaşılabilir olmasını sağlaya-bilmelidir. Ekipmanlar sıkışık vaziyette yerleştirilmemeli, ısı yayan ekipmanlarla soğutma yapan ekipmanlar yan yana gelmemelidir.

Çalışanların ve müşterilerin kullandığı tuvaletler ve ayrıca soyunma yerlerinin gıda işleme ve depolama alanlarına kir-lilik taşımayacak şekilde dizaynı da bir diğer önemli konudur.

Mutfakların hijyenik tasarımında bu temel konuların dışında dikkate al ın-ması gereken daha birçok husus vardır. Bütün bu konuların dikkate al ınması için tasarımlara hijyen ve gıda güvenli-ği perspektifinden bakabilmek gerekir. Aksi durumda, mutfak operasyonu hijyen ve gıda güvenliğ i risklerine karşı daha

korumasız olacaktır. Hijyenik tasarlanmış bir mutfak ayn ı zamanda iş gücü verimlil iğ ini artırır ve bazı operasyonel ma-liyetleri azalt ır.

Bu konuda duyarlı bazı restoran-ların son yıllarda açık mutfakları tercih ettiğini görüyoruz. Açık mutfağa yönelen kendine güvenen işletmelerde mutfak operasyo-nunun hijyenik tasarımı daha da önemli bir konu olur.

Bu trendin artmasını ve gelişen gastronomi sektöründe mutfak-lar ın ı gururla müşter i ler ine gösterebilecek işletme sayısının çoğalmasını dil iyoruz.

Restoran Mutfaklarının

Hijyenik Tasarımı

Doç. Dr. Nezih Müftügil


by

GIDA HİJYENİ

Cebeci Gıda’dan bir yenilik CBCMAC Melting KettleCebeci Gıda’nın CBCMAC markasıyla çıkardığı yeni benmari makinesi CBCMAC Melting Kettle, Kuru Isıtma sistemiyle çikolata eritme ve elde tem-perleme ile çikolata bandırma işlemlerinde kullanılmak üzere tasarlandı. Ayarlı termostatı, güvenlik sigortası bulunan CBCMAC Benmari modelleri, 1,5 litre-likten 13 litreliğe kadar olan kapasiteleri ile tekli ve çiftli alternatifleriyle satışa sunulan CBCMAC Melting Kettle, EU Elektrikli Aletler Yönetmeliği güvenlik kurallarına uygun üretilerek CE uygunluk belgesi ile 2 yıl garantiye de sahip.

www.cebecigida.com.tr

Marlenka’dan organik ballı kekÇek Cumhuriyeti’nde %100 doğal ürün olarak sınıflandırılan Marlenka ürünleri, dünyada 30 ülkede satışa sunuluyor.

Marlenka ürünleri özenle seçilen en iyi mal-zemeler kullanılarak tamamen doğal biçimde üretiliyor. Yapay tatlandırıcı, renklendirici, ko-ruyucu ve GDO’lu ürün içermeyen kekler, oda sıcaklığında 90 gün, donuk olarak ise 12 ay saklanabiliyor. Marlenka’nın çeşitleri arasında; ballı-kakaolu ve ballı-limonlu kekler bulunu-yor. Marlenka ürünleri, Best Foods tarafından Türkiye’ye getiriliyor.

www.bestfoods.com.tr

Carte d’Or Selection’dan iki yeni lezzet: Selection Çilek Mucizesi ve Brownie CazibesiDondurma tutkunlarına farklı lezzetler sunan Carte d’Or Selection ailesi Çilek Muci-zesi ve Brownie Cazibesi ile genişliyor. Çilek sosu, yoğurt ve beyaz çikolata kaplı beze taneleriyle süslü Selection Çilek Mucizesi, sizi yepyeni bir lezzet yolculuğuna çıkarı-yor. Selection Brownie Cazibesi ise vanilya, çıtır brownie parçaları, çikolata sosu ve ceviz tanelerinden oluşuyor.

www.cartedor.com.tr

Yeni nesil kahve makinası ‘M 100’Makpa Dış Ticaret’in Türkiye distribütörlüğünü yaptığı La Cimbali firmasının 100. yıl için ürettiği M 100 kahve maki-nasının, bağımsız kahve kazanları ile her grup su sıcaklığı ve basınç ayarları farklı ayarlanabiliyor. Ekran tarafından doğru-dan kontrol edilebilen ve elle müdahale olmadan süt köpürtme ve ısıtma için standart buhar çubuğu ve patentli Turbosteam Milk4 özelliği olan makinenin yazılımını güncellemek, tarifleri görebilmek ve yapılandırma indirebilmek için USB portu da bulunuyor. Enerji tasarruflu ve çevre dostu olan M 100, son nesil eko-teknolojik çözümler kullanıyor. Paslanmaz çelik, mat siyah ve beyaz renkleriyle de müşterilerine farklı seçenek sunuyor.

www.makpa.com.tr


by

DÜKKAN

Paşabahçe Workshop Enjoy ile rengarenk yaz sofralarıPaşabahçe, Workshop Enjoy koleksiyonuyla mutfaklara renk katıyor. Koleksiyondaki ürünler, renkleri cama yan-sıtırken, yazın sıcaklığını ve tazeliğini de sofralara taşıyor. Workshop Enjoy koleksiyonunda altı farklı renkten oluşan şarap, martini ve margarita kadeh setlerinin yanı sıra meş-rubat ve bira bardakları yer alıyor. Koleksiyonda ayrıca bardaklar ile takım olarak kullanılabilecek sürahi, servis tabakları, kase ve pasta setleri, dondurmalıklar ile vazolar da şıklığı tamamlamaya yardımcı oluyor.

www.pasabahce.com.tr

Polen’den Vizyon Sufle Miksi ile çikolatalı sufle tarifi650 gram sütlü veya bitter çikolatayı benmari usulü eritin. 550 gram yağ ile mikser-de 2 dakika karıştırın. 1 kg Vizyon Sufle Miksi ilave edip 3 dakika daha karıştırın. Son olarak 750 gram su ilave edin ve 2 dakika daha karıştırın. Sufle kalıplarına al-dığınız karışımı konveksiyonel fırında 180 derecede 6-8 dakika, taş tabanlı fırında ise, alt 180, üst 230 derecede 9-11 dakika pişirin. Çikolatalı sufleniz sunuma hazır.

tr.polengida.com/

Rational’dan 5 duyusu olan fırın ‘SelfCookingCenter® 5 Senses’Pazar lideri Rational, SelfCookingCenter®’a 5 duyuyu ekledi ve ürünü daha akıllı bir pişirme sistemine çevirdi. Sofistike sensörleri sayesinde SelfCookingCenter® 5 Senses güncel pişirme ka-bin koşullarını ve besinlerin kıvamını hissediyor. Ürünün büyüklüğünü, yükleme miktarını ve durumunu ve rengini, koyuluğunu algılıyor. Önceden düşünüyor ve istenilen sonuca kolayca ulaşabiliyor. Tercih ettiğiniz pişirme alışkanlıklarını öğrenip, uyguluyor. Sizinle iletişim kurarak isteklerinizi uygulamak için o an neler yaptığını size gösteriyor. SelfCookingCenter® 5 Sense, bu sayede endüstriyel mutfaklardaki süreçleri daha da kolaylaştırdığı gibi, pişirme kalitesini de yükseltiyor.

www.rational-online.com/

OztiWash Temizlik ve Hijyen Ürünleri piyasaya sunuluyorÖztiryakiler, endüstriyel mutfak gereçlerinin temizliği, bakımı ve kullanıcısının sağlık ve hijyeni için OztiWash Temizlik ve Hijyen Ürünleri’ni fabrika satış mağazaları ve yetkili ba-yileri aracılığı ile piyasaya sunuyor. İçinde bulaşık makinesi deterjanından kireç sökücüye, ızgara ve fırın temizleyiciden sıvı el sabununa kadar pek çok temizlik ve hijyen ürünü bulu-nan OztiWash Temizlik ve Hijyen Ürünleri, Öztiryakiler’in diğer bütün ürünleri gibi çevre dostu. Öztiryakiler’in temizlik ve hijyen grubunda yer alan ürünlerinden; Bulaşık Makinesi Deterjanı (Power Mix Matic), orta ve sert su şartlarında donmuş yağ ve kirleri çözen, yı-kanan malzemeye zarar vermeyen ve ekolojik açıdan çevreye zararlı olmayan bir ürün. Bir diğer ürün olan Metal İzleri Temizleme Maddesi (Power Metallic), otel, hastane, fastfood gibi yoğun kullanımın olduğu alanlarda metal çatal ve bıçakların zamanla porselenler üze-rinde bıraktığı metal izleri ve lekeleri 1-2 dakika içerisinde temizliyor. Öztiryakiler’in gerek kendi bulaşık makineleri, çay-kahve makineleri için gerekse piyasada kullanılan diğer benzer amaçlı makineler için önerisi ise Kireç Sökücü (Pro Limex).

www.oztiryakiler.com.tr


Doors Akademi, gastronomi meraklılarını Siyez Bulguru ile tanıştırıyorDoors Akademi, Haziran ayı amatör eğitimleri çerçevesinde lezzet meraklılarını, genetiği bo-zulmadan günümüze kadar gelen tek buğday türü olma özelliğini taşıyan Siyez Bulguru ile tanıştırıyor. Siyez Bulguruna dair merak edilen-leri öğrenmek isteyenler, 24 Haziran Salı günü 14.00-17.00 saatleri arasında gerçekleştirilecek bu workshop’u kaçırmasın.

EKS Mutfak Akademisi’nde Haziran ayı workshoplarıProfesyonel Aşçılık ve Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik olmak üzere, iki ana profesyonel eğitim programı sunan EKS Mutfak Akademisi’nin Haziran ayı workshopları şöyle:

Chocolate Passion: 17 Haziran Salı, saat: 15.00 – 18.00

Sushi & Sushimi: 20 Haziran Cuma, saat: 19.00 – 22.00

Çocuk Şefler Mutfakta: 21 Haziran Cumartesi, saat: 15.00 – 18.00

Dünya Makarnaları ve Sosları: 22 Haziran Pazar, saat: 19.00 – 22.00

Renkli Macaronlar: 23 Haziran Pazartesi, saat: 15.00 – 18.00

EKS Burger ve Sosları: 30 Haziran Pazartesi, saat: 19.00 – 22.00

Yaz lezzetlerini MSA’da keşfedinTürkiye’nin lider profesyonel mutfak okulu Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), mutfakta us-talaşmak isteyen herkesi “Mutfakta 8 Hafta” programına bekliyor. Haziran ayı günlük eğitim programları ise şunlar:

Cupcake’ler: 18 Haziran Çarşamba, 10.00 – 14.00

Uzakdoğu Mutfağı: 19 Haziran Perşembe, 19.00 – 22.00

El Yapımı Makarnalar: 21 Haziran Cumartesi, 10.00 – 14.00

Tapas: 21 Haziran Cumartesi, 16.00 – 20.00

Küçük Gurme 1 (5-9 yaş): 26 Haziran Perşembe, 10.00-12.00

Küçük Gurme 2 (10-14 yaş): 28 Haziran Cumartesi 16.00-18.00


by

NOT DEFTERİ