Patisserie by food in life 18

byPASTANE, OTEL, CAFE, CATERINGTÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167ARALIK 2013 / OCAK 2014 SAYI: 18 7. -TL

En Güzel Kruvasan

Nerede Yenir

Uzun Ömürlü Pastaların Sırrı

Krema ve Krem Şanti

Yılbaşı için

Çikolata Sepetleri

Kış Aylarının Vazgeçilmezi

Bitki Çayları

Türkiye’nin ilk Çikolata

Akademisi

10 Mercek

16 Dünya Çikolata Ustaları Yarışması

18 En Güzel Kruvasanlar

26 Dünyadan La Maison des Soeurs Macarons

28 Dünyadan Alain Ducasse’ın çikolata şefi Nicolas Berger

30 Gastrobosphorus Patisserie ve Osmanlı Mutfağı Yarışması

32 Moskova Modern Bakery Fuarı

34 Dosya: Krema ve Krem Şanti Üreticileri

46 Park Bosphorus Hotel Pastane Şefi Raşit Yazıcı

49 Dosya: Bitki Çayları

54 In Bakery by Divan

56 Kafkas

58 Gezi İstanbul

60 Yılbaşı Çikolataları

62 Lezzetli Sayfalar

66 Uzay Pastanesi

70 Le Pain Quotidien

72 Paşa Fırını

74 Sheraton Bursa Hotel Pastane Şefi Erhan Demir

78 Evvie Chocolat

80 Lipton Yılbaşı Kokteylleri

82 Coffeeway

84 Köşkeroğlu

86 Reyhan Pastanesi

90 Loli Shop

92 Barry Callebaut Chocolate Academy

94 Mums Café

96 Rıhtım Pastanesi

98 Martin Braun Gıda

100 UNO

102 Ömür Akkor

104 Nezih Müftügil

106 Etkinlik Haberleri

108 Dükkan

112 Not Defteri

1854

56 66

46

En İyi Kruvasan Mekanları

6 FOODINLIFE.COM.TR

PatisseriebyBu Ay

Yeni yılınız kutlu olsun!2013’ün sonuna geldiğimiz şu günlerde, yeme içme sektörü oldukça hareketli. Her hafta yeni bir ortaklık ve açılış haberi alıyoruz. Eataly’nin In Bakery by Divan ile anlaşmasından UNO’nun yeni İspanyol ortağı Federico Caruncho ile röportajımıza kadar yaptığımız tüm haberlerle sektörün nabzını tutmaya devam ediyoruz.

Dergilerimizin yanı sıra bir yandan da 2014’te gerçekleştireceğimiz etkinliklerin hazırlıklarına başladık. 28 ve 29 Mart 2014 tarihlerinde EDT EXPO Fuarı kapsamında gerçekleştireceğimiz Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması ile Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın jüri başkanlarını belirledik. Profesyonel mutfak şeflerinin, kurumsal takımlar halinde yarıştığı her iki yarışmamız, sektörün en önemli etkinliklerinden. Türk pastacılığının duayen ismi Niyazi Çapraz, Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması’nda jüri başkanlığını üstlenmeyi kabul etti. Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın jüri başkanı ise Vedat Başaran olacak.

Kışın başlamasıyla hepimiz soğuktan korunmak için bitki çayları içmeye başladık. Biz de bu ay Horeca sektörü için üretim yapan bitki çayı üreticilerini sizin için araştırdık. En güzel kruvasan yapan adresler, krema ve krem şanti üreticileri ile en yeni ürünleri, Bursa’dan ve İzmir’den tanınmış firmalar ve mekanlar Patisserie by FoodinLife’ın yeni sayısında karşınıza çıkacak konulardan bazıları.

Herkese mutlu ve bereketli bir yeni yıl dileriz.

Keyifli okumalar.

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen [email protected]

Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker

Yazı İşleri: Gözde OrhanNagehan [email protected]

Foto Muhabiri: Ozan Topal

Satış Müdürü: Didem Kendik

Satış Temsilcisi: Gülçin Yıldız

Katkıda Bulunanlar: Ömür Akkor, Doç.Dr. Nezih Müftügil

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan [email protected]

Grafik: Büşra Tamdoğan

Operasyon: Nezahat Keskiner

İdari işler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı:Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır.

e-posta: [email protected]

www.foodinlife.com.trBaskı Tarihi: 7 Aralık 2013

©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Gökmen SözenGenel Yayın Yönetmeni

ARALIK 2013 / OCAK 2014Sayı: 18

ISSN 2146 0167

8 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Dem Karaköy’ü tarçın, karanfil ve zencefil kokuları sardı!Dem Karaköy’ün sunduğu çay çeşitlerinden, “Soirée D’Hiver” içerdiği narenciye kabukları, baharatlar ve kabuk tarçınla nefis bir tat su-narken, “Christmas Scent” ise karanfil, yıldız anason ve yoğun tarçın lezzetini, Japon usulü fermente edilen yeşil çayla bir araya getiriyor. “Herbs & Ginger” ise, içindeki yoğun zencefil ve tane karabiber ile boğaz ağrılarının bir nu-maralı düşmanı olarak, soğuk kış günlerinde çayseverlerin imdadına koşuyor.

Gönül Kahvesi Balkanlara adım atıyor2002’de İzmir’de kurulan Gönül Kahvesi, Bosna Hersek, Kosova, Hırvatistan, Sırbistan, Slovenya, Makedonya ve Karadağ olmak üzere 7 ülke için Bosna Hersek menşeli Universal Consulting Company (U.C.C) firması ile master franchising sözleşmesi imzaladı. Gönül Kahvesi, bugün Türkiye genelinde 54 şubesiyle Melengiç, Gönül Harmanı, Keçiboynuzlu, Damla Sakızlı gibi özel Türk kahveleri dı-şında Espresso çeşitlerini de içeren 25 çeşit kahve sunuyor.

Doygun Ekmek ile yılbaşında sağlıklı sofralarDoygun’un tam buğday, çavdar ya da çok tahıllı ekmeklerinden damak tadınıza uygun olanla sadece peynir ve fesleğen ya da muz ve fıstık ezmesi kullanarak çok basit lezzetler yapabileceğiniz gibi tavuk, balık ya da kırmızı et ile daha doyu-rucu tarifler de hazırlayabilirsiniz. Doygun Ekmek’in blogu tambugday.com’un tarifler bölümünde size fikir verecek alternatifler bulabilirsiniz.

Teksüt’ten yılbaşı için leziz alternatiflerTeksüt Krem Peynir’le hazırlayacağınız kaşar pey-nirli, hardallı kanepeler ve krem peynirli, otlu dip soslar 2014’ü karşılayacağınız sofralarda, havuç-lar, salatalıklar ve grissini’lere mükemmel bir lez-zet katabilir. Dip sos hazırlamak için tek yapmanız gereken, Teksüt Krem Peynir’in içine ince kıyılmış taze fesleğen, maydanoz, taze soğan ve ezilmiş 1 diş sarımsak ekleyip karıştırmak.

10 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Mercek

Ahmad Tea ile kahvaltınız daha da keyifliİngiliz çay markası Ahmad Tea, Ceylon, Yeşil Çay, English Breakfast Tea ve Earl Grey çeşitleri ile kahvaltı keyfinize sıcak lezzetler katıyor. 70’i aşkın ülke ve 6 kıtada lüks aromasıyla eşsiz bir çay deneyimi sunan Ahmad Tea markasını Türkiye’ye Barnet İnşaat ve Dış Ticaret getiriyor.

Neve Fondente ile sıcacık kış akşamlarıEspressamente illy’ nin yeni kahvesi “Neve Fondente“(Dark Chocolate Snow) için 1 shot illy espresso hazırlayın. 60 ml tam yağlı süt, kakao ve 10 ml likit şekeri süt potu-na alıp kahve makinesinin süt çubuğu ile ısıtın. Pottaki malzemeler ısınınca önceden hazırladığınız espresso’yu dairesel bir hareketle karışıma ekleyin. Tüm karışımı 150 ml freddo bardağına koyun, üzerine 30 ml soğuk yoğunlaştırılmış yağsız sütü ekleyin. Üstüne kakao serperek tarifi tamamlayın.

Carte d’Or Meyve Tatlısı Karışımları çıktı!Türkiye’de ilk kez, geleneksel meyve tatlılarından vazgeçeme-yenler için özel olarak geliştirilen Carte d’Or Fırında Meyve Tatlısı Karışımları ile meyveler bir gece önceden şekere yatır-maya gerek kalmadan, üstelik 5 dakikada fırına hazır hale ge-tirilerek 50 dakikada pişirilebiliyor.

UNO Premium Çok Tahıllı Tortilla ile sağlık ve lezzet bir aradaAmbalajlı ekmek sektörünün Türkiye’deki kurucusu olan UNO, Türkiye’nin ilk Çok Tahıllı Tortilla’sını üretti. Dürüm şeklinde veya pizza bazı olarak tüketile-bileceği gibi, tüketiciye farklı sunum seçenekleri de sunan UNO Premium Çok Tahıllı Tortilla ile Taco veya Fajita gibi tarifler hazırlamak da oldukça kolay.


Patisserieby

Mercek

Beta Tea’den yılbaşı koleksiyonuDünya çay sektöründe 25 yıldır sahip olduğu köklü tecrübesiyle birbirinden özel çayları tiryakileri ile buluşturan Beta Tea, yeni yılda size ve sevdiklerinize birbirin-den keyifli hediye seçenekleri sunuyor. Beta Tea’nin hediyelik çay ambalajları, siyah ve yeşil çay çeşitlerinden oluşuyor.

Mövenpick Hotel Istanbul’da fondü keyfi

İsviçre Alplerinin geleneksel lezzetini İstanbul’a taşıyan Mö-venpick Hotel Istanbul’un, birbirinden leziz raklet ve fon-dülerini 28 Şubat 2014 tarihine kadar AzzuR Restaurant’ta tadabilirsiniz. Geleneksel peynir fondü, trüf aromalı ve mantarlı peynir fondü ve raklet çeşitlerine patates, karna-bahar, brokoli ve baget küpleri eşlik ediyor. Dana ve tavuk etli fondü “Bourguignon” ile ince doğranmış levrek, somon, karides ve deniz tarağı ile hazırlanan fondü “Chinoise” da keyfini çıkarabileceğiniz diğer lezzetler arasında. Çikolata sevenler için ise taze meyveler ve Mövenpick dondurma ile sunulan Lindt çikolatalı fondü sunuluyor.

Anavarza Bal, Anadolu Markaları ödülü kazandıTürkiye Finans Katılım Bankası, Capital ve Ekonomist dergileri işbirliği ile dü-zenlenen Anadolu Markaları 2013 Ödülleri’nde Büyük İşletmeler Tarım – Gıda İmalat kategorisi dalında Anavarza Bal ikincilik ödülü aldı. Anavarza Bal Ge-nel Müdürü Can Sezen, “Bala hak ettiği değeri verdik, ödülü hak ettik,” dedi.

Kusursuz lezzet arayanlara Obaçay Filizim SerisiObaçay “Filizim” serisi, Doğu Karadeniz’in en kaliteli çaylarını capcanlı rengi, mis gibi kokusu ve tutku yaratan tadıyla harmanlayarak çay tiryaki-lerine kusursuz lezzeti sunuyor. “Filizim”, mayıs ayında Doğu Karadeniz’in ilk çay sürgünlerinden özenle seçilerek harmanlandı. “Filizim” serisi, çay-da kaliteden vazgeçmeden pratiklik arayan tiryakiler için Doğu Karadeniz, Kenya ve Seylan çaylarından titizlikle hazırlanan demlik poşet serisi ile de fark yaratıyor.


Patisserieby

Mercek

Yüksek kaliteli çikolata ve kakao üretiminde dünyanın lider markalarından olan Barry Callebaut, Türkiye’deki ilk Çikolata Akademisi’ni İstanbul’da açtı. Bu merkez, dünya çapında şirketin

bünyesinde bulunan ve çikolatada inovasyona odaklanan 16. akademi. Dünya genelinde yılda yaklaşık 38.000 profesyonel ve çikolatacı Barry Callebaut’un akademilerinde eğitim alıyor. Yurtdışından gelip İstanbul’da ders verecek olan ilk isim, dünyanın en iyi gurme çikolata

ustalarından biri olan Philippe Marand.

Barry Callebaut Chocolate Academy Açıldı

Geniş ve ferah bir workshop alanı, profesyonel mutfak ve her katılım-

cı için bireysel tezgahlar, çikolata tem-perleme makineleri ve diğer tüm gerekli ekipmanlarıyla İstanbul’da açılan Barry Callebaut Chocolate Academy, son tek-noloji ekipmanları ve workshop uygula-maları ile çikolata ile çalışan, ilgilenen, yeni teknikler öğrenmek isteyen, Türkiye pazarına özel trendleri ve reçeteleri ya-kından takip etmek isteyen her seviyeden kişilere açık. Merkez; çikolatacılar, Horeca sektöründen şefler, pastacılar ve diğer tüm çikolata ile ilgilenen uzmanlar için geniş kapsamlı bir workshop programı ve demo hizmeti sunuyor.

Chocolate Academy ile Barry Calleba-ut, global gurme çikolata markaları Callebaut, Cacao Barry ve Carma‘nın 150 yıldan fazla süredir sahip olduğu bilgi ve tecrübeyi çikolata yapımcıları-na aktarıyor. İstanbul’daki akademinin Teknik Danışmanı ve Müdürü olan Marc Pauquet merkez ile ilgili olarak; “Birçok Türk çikolatacı ve çikolata sever, çikola-tayı öğrenmek ve kendilerini geliştirmek için Avrupa’ya seyahat ediyorlardı. Artık aradıkları yüksek seviye bir çikolata mer-kezi, burada İstanbul’da” dedi ve şunları ekledi, “Teknik danışmanlarımız, marka elçilerimiz ve gıda sektöründe bulunan tüm profesyonellerle birlikte Türkiye’ye

özgü yerel tatlar, yeni reçeteler yaratacağız ve çikolatayı daha farklı, daha yenilik-çi nasıl kullanabileceğimizin yollarını araştıracağız.”

Barry Callebaut EEMEA Bölgesi Gourmet Bölümünden Sorumlu Başkan Yardımcısı Frederic Trombert ise “Burası Türkiye’deki ilk merkezimiz, aynı zamanda EEMEA bölgesindeki ikinci merkezimiz. İstan-bul’daki yeni merkezimiz bizi aynı zaman-da müşterilerimiz ile de yakınlaştıracak. Türkiye’de bulunan şeflerin ve çikolata sanatçılarının, yeni çikolata reçeteleri, trendler ve kreasyon yaratmaları için bir merkez olacak” dedi.


Patisserieby

Eğitim

En İyi Kruvasan MekanlarıSon 10 yılda donuk mamul endüstrisinin gelişmesiyle tüm dünyada yaygınlaşan kruvasan, aslında yapımı oldukça zahmetli ve uzun süren bir ürün. Kruvasanın hamuru, ne kadar uzun süre mayalanırsa sonuç o kadar kaliteli oluyor. Endüstriyel kruvasanlar, hem hijyenik hem de lezzetli oldukları için tercih ediliyor. Aslen Viyanalı fırıncıların Kraliçe Marie Antoinette sayesinde Fransa’ya tanıttığı bir ürün olmasına rağmen, yüzyıllardır Fransız kahvaltısının ayrılmaz parçası haline gelen kruvasan, İtalya’da espresso eşliğinde tüketiliyor. Şu sıra Avrupa’da ev yapımı kruvasanlar yeniden popülerlik kazanıyor; ancak fırıncılar maliyet farkından şikayetçi. Endüstriyel kruvasanlar, işletmeler için en ekonomik çözümü sunuyor.

Beyaz Fırın’dan tatlı ve tuzlu kruvasanlarKadıköy’deki Beyaz Fırın’ın kuru-cusu Dimitri Stoyanof, kruvasan ile açmayı karşılaştırırken şunları söy-lemiş: “Poğaçaya göre daha az yağ-lı olan açma, bugün kruvasanın en büyük rakibidir. Kruvasan bir ma-kine ürünüdür; açma ise elle, doku-nularak yapılan bir sevgi ürünüdür. İyi bir açma en güzel kruvasandan da güzeldir.” Stoyanof’un gözünde, fırıncılıkta ustalığın kanıtı iyi açma yapmak olsa da bugünkü Beyaz Fı-rın, İstanbul’un en güzel kruvasan-larını satışa sunmayı ihmal etmiyor. Beyaz Fırın’ın çikolatalı mini kruva-sanlarını ve arasına peynir koyula-bilen tuzlu kruvasanlarını mutlaka deneyin.


Patisserieby

Dosya

Tom’s Kitchen’da Fransız reçetesiyle kruvasanZorlu Center’da açılan Tom Aikens’in brasserie tarzı resto-ranı, şefinin Fransız mutfağına olan hayranlığını kruvasanlarıyla gösteriyor. Tom’s Kitchen, aslına bakılırsa İngiltere’de kruvasanları ile değil, sunduğu klasik İngiliz kahvaltısıyla ünlü. Sabah saatle-rinde, İngilizler gibi sosis ve fa-sulye yemeyi pek hoş bulmayabi-lirsiniz ama kabarık pancake’leri ve çıtır kruvasanlarından büyük keyif alacağınızı rahatlıkla söyle-yebiliriz.

Gezi İstanbul’un iki ustası kruvasan için eğitim almışŞef Yılmaz Akyüz, Gezi İstanbul’un açıldığı günden beri kruvasan sundu-ğunu belirtirken, kruvasanın teknik açıdan işçiliği ve zamanlama konu-sunda dikkat ve sabır isteyen bir ürün olması yüzünden, her yerde sunulma-dığına dikkati çekiyor. Kruvasanın tadının güzel olması için, tuzsuz ve tamamen yağı alınmış tereyağı kul-lanmak gerektiğini söyleyen Akyüz, Gezi İstanbul’un sadece bu iş için iki ustasına özel eğitim aldırdığını da ekliyor.

Kitchenette’te kahve ve kruvasan ikilisiSabahları çay yerine kahve içen-lerdenseniz, simit yerine kruvasan yemeyi seviyorsunuz demektir. 20’yi aşkın şubesiyle café, bar ve brasserie olarak hizmet veren Kitc-henette, 2005’ten beri günün her saatinde farklı lezzetler arayanları konuk ediyor. Özellikle Taksim’de-ki Kitchenette, müdavimlerine gös-terdiği özen sayesinde, en sevilen adreslerden biri. Kahve ve kruvasan keyfiyle güne başlamak isteyenler, sabah saatlerinde Kitchenette’e uğ-ramadan geçmiyor.


Patisserieby

Dosya

Bread&Butter kruvasanları denemeye değerNişantaşı’nın renkli işletmelerinden Bread&Butter,

‘bakery&coffee shop’ kon-septinin başarılı uygula-malarından biri. Sabah 08.30’da misafirlerini ağır-lamaya başlayan mekan, günün ilk saatlerindeki mu-azzam kahvaltı seçenekleri sayesinde pek çok müdavi-me sahip. illy kahve sunan Bread&Butter’da kepekli incirli kurabiye, havuçlu kek veya kruvasanları mutlaka deneyin. Mö-nüdeki tüm meyve suları da mekanın mutfağında taze olarak servise hazır-lanıyor.

Dilek Pastaneleri’nde farklı kruvasan çeşitleriİstanbul’da 20’ye yakın şubesi bulu-nan Dilek Pastanesi, 120’ye yakın benzer-siz lezzetin yer aldığı açık büfe kahvaltısıy-la tanınan bir adres. Kahvaltının vazgeçil-mezlerinden tereyağlı ve peynirli su böreği, kruvasan çeşitleri, kıymalı ve peynirli kol böreği, sade ve peynir-li poğaça gibi tatlı ve tuzlu hamur işleri, özel yapım kekler ve limitsiz çay sizi bekliyor.

Big Plate’te çıtır kruvasana eşlik eden gurme çaylarİstinye Park’ta bulunan Big Plate, kahvaltı menü-süne en çok önem veren adreslerden biri. Pazar günleri sunduğu Ame-rikan kahvaltısı “Eggs Benedict” ile dikkati çeken Big Plate, çıtır kruvasanlarıyla da ilgi görüyor. Big Plate’te kru-vasanın yanında gurme çay mar-kası Ronnefeldt çeşitlerini de dene-yebilirsiniz.


Patisserieby

Dosya

Le Pain Quotidien’de kahvaltının ayrılmaz parçasıBelçikalı şef Alain Coumont’un kurduğu ve İstanbul’da

6 noktada şubeye sahip olan Le Pain Quotidien mönü-sünde, hem kahvaltı ve atıştırmalıklar, hem de ana yemek çizgisinde kusursuz uyum sağlayan zindelik kaynağı ürünler yer alıyor. Muffin ve kruvasan gibi özel lezzetler de taze ve günlük olarak raflardaki yerini alıyor. Le Pain Qu-otidien, ekmek dışındaki ürünleri, restoranlarına yarı mamul olarak alıyor ve müşterinin siparişine göre, o anda taze olarak pişirerek sunuyor.

Le Café Français’te her sabah çıtır kruvasan Fransız Kültür Merkezi bahçesindeki Le Café Français, meydandan fazla uzaklaşmadan Taksim’in kalabalığından sıyrılmak isteyen-lerin müdavimi ol-duğu, konsolosluk bahçesinde olduğu için pek de bilinme-yen bir adres. Hışım Grup tarafından işletilen ve Fransız mutfağı sunulan café, her sabah taptaze kru-vasanlarıyla konukla-rını ağırlıyor. 150 kişi kapasiteli adresin di-rektörü Zıvart Küzel, “Café’mize gelmek için Fransız olmanız gerek-mez” diyor.

Patisserie de Pera’dan Fransız kruvasanıİstanbul’un incisi Pera Palace Hotel Jumeirah içinde-ki Patisserie de Pera’nın dekorasyonu yenilenirken, mönüsü de baştan sona değişti. Mönüdeki tüm lezzetler baştan yaratıldı. Pasta-ne mönüsünün kahvaltı için amiral gemisi ise kruvasan. Saba-hın erken saatle-rinden itibaren sunulan kruva-sanlara lezzetli kahve çeşitleri eş-lik ediyor.


Patisserieby

Dosya

Fransa’da Nisan 2012’de “entreprises du patrimoine vivant” (yaşayan kültür mirası işletmesi) unvanını alan La Maison des Soeurs Macarons, gastronomi anlamında Lorraine bölgesinde

tescillenen ilk işletme. UNESCO’nun Dünya Mirası Listesi’ndeki kentlerden biri olan Nancy’deki bu küçük pastanenin gizli bir reçeteyle yaptığı makaronlar, görüntü olarak bizdeki acıbadem

kurabiyesine benziyor.

Klasik makaron geleneğinin bekçisiLa Maison des Soeurs Macarons

Fransa’nın en eski reçetesiyle yapılan makaronu, Lorraine bölgesindeki

Nancy kentinde bulunan La Maison des Soeurs Macarons (Makaron Kızkardeş-lerin Evi) adlı pastanede, kurucusu olan iki rahibenin 1793’ten sonra nesilden nesle aktardığ ı reçeteyle üreti l iyor.

Yemek tarihçileri makaronun kökeni-nin İtalya olduğu konusunda hemfikir. 16. yüzyı lda Kral 2 . Henri i le evlenen Catherine de Médici’nin Fransa’ya ge-tirdiği pastacı ların makaronu Fransız mutfağına kazandırdığı tahmin ediliyor. Aristokratların çok sevdiği bu kurabi-yeler, et yemeleri yasak olan Benedikten rahibelerinin de toplantı larında ikram et t ikleri , ancak halk ın bi lmediğ i bir tatlı olmuş. Fransız Devrimi’nden sonra manast ı rlar ı kapat ı l ınca, Marguerite Gai l lot ve Marie -E l isabeth Morlot adındaki iki rahibe, Nancy’deki küçük bir dükkanda makaron yapıp satmaya başlamışlar. Makaronlarının reçetesi, nesiller boyunca sadece aile bireylerine verilmiş ve bugün onların pastanesini yöneten şef Nicolas Génot’ya kadar ulaşmış.

Nancy’deki pastanenin mirası sadece

makaronla sınırlı değil. 1857’de Bergamot adl ı şekerleme de bu kentte, Godefroy Lillig tarafından keşfedilmiş. Rahibele-rin makaron reçetesine bergamot esansı ekleyip, bunun reçetesini de nesi lden nesle aktarmışlar.

1900’lerde Ladurée’den Pierre Des-fontaines, makaronların arasına ganaj doldurup makaronun Paris versiyonunu gastronomiye kazandırdı. Makaronun gurme bir yiyecek hal ine gelmesi ise Parisli şef Pierre Hermé sayesinde oldu. Hermé’nin reçetesini, Dalloyau ve Ladurée de takip etti. Hatta bugün uzak ülkelere makaron ihracatı bile yapı l ıyor.

Pierre Hermé’nin makaronları Alsace’ta bir fabrikada üreti l iyor ve Fransa’dan Tokyo, Hong Kong, Londra, Dubai ve Doha’ya kadar ihraç edil iyor. Ladurée ise Türkiye dahil, 21 ülkede şube aç-mış durumda. Ladurée’nin makaron-lar ı İsviçre’deki fabrikadan dünyaya dağıt ı l ıyor. Üreti len makaronlar, yola çıkmadan önce hibernasyon adı verilen özel bir teknikle bozulmayacak biçimde donduruluyor.

Rahibelerin dışı çıtır, içi yumuşak olan makaronlarının orijinalliğini kanıtlamak

isteyen Nicolas Génot, arşivleri incele-diğini ve elindeki reçetenin Médicilerin sarayındaki aşçı lar ın yapt ığ ıyla aynı reçete olduğunu söylüyor. Nicolas Génot, yeni makaron trendine rağmen maka-ronlarını değiştirmemekte kararl ı .

Makaronun haf ızamıza bugünkü gö-rünümüyle yerleşmiş olmasının sorum-lusu olarak “Marie Antoinette” f i lmi ve “Gossip Girl” dizisi gösteri lebil ir. Sof ia Coppola’n ın 2006’daki f i lmi “Marie Antoinet te”te görülen bütün tatl ı lar Ladurée’ye ait ve makaronlar Ladurée’nin sandviç biçimli renkli ver-siyonuyla karşımıza çıkıyor.

ABD’nin ünlü sunucusu Oprah Winfrey’in şef Eddy Rocq’un pembe, glutensiz maka-ronlarına övgüler yağdırması ve “Gossip Girl” dizisinin birkaç bölümünde Pierre Hermé’nin makaronlarının yer alması, makaron trendinin Amerika’ya ulaşma-sını sağlayan etkenler. McDonald’s’ın 2007’den beri McCafe’lerinde makaron ve espresso’yu 1.50 Euro’ya satması , gastronomi kültürünün ne kadar hız-l ı değiştiğ inin ve yaygınlaşt ığ ının bir göstergesi gibi.


Patisserieby

Dünyadan

Titizlikle ayarlanmış Boiron formülü tatlılarınızdahassas bir denge ve kesin sonuca ulaşmanızı sağlayan bir sanattır.

Boiron 40 yılı aşkın Ustalık bilgisiyle pasta ve tatlı üre-ticilerine sunduğu tropikal meyve bahçesi, turunçgil meyveleri ve sebze çeşitleriyle sınırsız yaratıcılığı teşvik eder. Dondurulmuş meyve-sebze pürelerimiz %100 doğaldır. Sizin tarifinizi en doğru biçimde herzaman aynı lezzet-de ortaya çıkarmayı sağlamak için kalite güvencesini sunmaktadır.

%100 başarılı tatlı ister misiniz?%100 güvenilir Boiron ürünlerini kullanın.

Dünyaca ünlü şef ve restoran işletmecisi Alain Ducasse’ın, çikolatayı geleneksel yöntemlerle üretip sunduğu özel bir çikolata üretim merkezi var. 21 Michelin yıldızlı şefin, La Manufacture de chocolat adlı adreste

çikolata üretimini yapan isim ise 12 yıldır birlikte çalıştığı çikolata ustası Nicolas Berger.

Alain Ducasse’ın çikolata şefiNicolas Berger

Paris’te küçük bir atölyeyi çikolata imalathanesi hal ine get iren Alain

Ducasse’ın şekerleme, pastac ı l ık ve çikolataya olan merakı 1970’l i y ı l la-ra dayanıyor. Ducasse, Alain Chapel ve Maurice Bernachon gibi Fransa’nın tanınmış çikolata ustalarıyla çalışarak teknik incelikleri öğrenmiş; ancak çi-kolata tutkusu sadece bir hobi olarak kalmış ve kariyerine mutfak şefi olarak devam etmiş.

La Manufacture de chocolat , A lain Ducasse’ın çikolatanın en saf halinde üretilmesi arzusuyla ortaya çıkan bir ad-res. Burada, çikolata üretimi en geleneksel metotlarla, giderek hızlanan dünyaya meydan okurcasına eski yöntemlerle ve eski makinelerle yapı l ıyor. Üreti len gurme ganaj çikolatalar, pral inler ve truff le çikolatalar, “Le Chocolat Alain Ducasse” markasıyla Alain Ducasse’ın tüm restoranlarına gönderiliyor. Rue de la Roquette’de 320 metrekarelik, arka bahçeye bakan küçük bir mekanda, ta-mamen el işçiliği ile üretilen çikolatalar, Alain Ducasse’ın restoranlarını ayrıcalıklı

hale getiren en önemli etkenlerden biri.

Alain Ducasse’ın çikolata şefi Nicolas Berger, çocukluğunu Lyon’da pasta şefi ve çikolata ustası olan babası Paul Berger’in yanında bonbon yaparak ge-çirmiş biri. Hévin, Peltier ve Paris’teki Ladurée gibi önemli adreslerde çal ış-tıktan sonra, yeteneğini keşfetmek için Cenova’ya gidiyor. Buradan sonra New York’ta Payard Patisserie’de deneyim kazanıyor. New York’ta Alain Ducasse i le tanışt ığ ında, hayatının yeni bir ev-resi başl ıyor. Ducasse, önce onu Essex House’daki restoranına pastane şef i olarak işe al ıyor. Üç y ı l sonra Paris Plaza Athénée’deki restoranının pastane bölümünü ona teslim ediyor. Ardından Ducasse, tüm restoranlarının pastane bölümlerinin yönetimini ona bırakı-yor. Bu sırada 4 yı l boyunca Nicolas Berger, dünyayı dolaşıyor, bir yandan da Ducasse’ın restoranlarında çal ışan ekiplerle deneyimlerini paylaşıyor. 12 yıl boyunca Ducasse ile işbirliği içinde çal ı şan Berger, şu sı ra dünyaca ünlü şefin çikolata rüyasını gerçekleştirmekle

meşgul.

La Manufacture de chocolat’ta kullanı-lan kakaolar Alain Ducasse ve Nicolas Berger’in seçtiği 10 farklı bölgeden geli-yor. Hiçbir kakao birbiriyle karıştırıla-rak kullanılmıyor. Her birinin ayrı bir pişirme süresi var. Kakao yağı ve şeker eklemesi konusunda, her biri ayrı bir re-çete ile hazırlanıyor. Endonezya Java’nın kakaoları biraz isl i , Trinidad kakaosu lezzetli ama biraz pütürlü, Madagaskar kakaosu biraz acımsı, Venezüella Chuao ve Peru Porcelana kakaoları mükemmel… Botanik aromasıyla en eşsiz kakaolar ise Vietnam’dan Nicolas Berger’e ula-şıyor. Berger, bunların her birini ayrı ayrı değerlendiriyor. La Manufacture de chocolat, endüstriyel üretimde ya-kalanması mümkün olmayan lezzetleri keşfedip, malzemenin kişi l iğ ine göre reçete gel işt ir i len çok özel bir adres. Paris’te buraya yolu düşenler, hem çi-kolatalardan hem de eski makinelerle çikolata yapımın ı iz lemekten büyük keyif al ıyor.


Patisserieby

Dünyadan

EDT EXPO Fuarı kapsamında, 28 ve 29 Mart 2014 tarihlerinde, Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması ve Osmanlı Mutfağı Yarışması

gerçekleştirilecek. Her iki yarışmada da profesyonel mutfak şefleri, kurumsal takımlar halinde yarışacak. Türk pastacılığının duayen ismi Niyazi Çapraz Gastrobosphorus’un,

Vedat Başaran ise Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın jüri başkanlığını üstlenecek.

EDT EXPO’da 2 Yarışma Birden! Gastrobosphorus Patisserie ve Osmanlı Mutfağı Yarışmalarında Mutfağın Yıldızları Yarışacak!

CNR Holding kuruluşlarından Sine Fuarcı l ık tarafından, ETÜDER (Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri

Derneği) işbirl iğ inde ve İ İB (İstanbul İhracatçı Birl ikleri) desteğinde 27-30 Mart 2014 tarihleri arasında CNR EXPO Fuar Merkezi’nde düzenlenecek olan EDT EXPO Fuarı kapsamında, Öztir-yakiler Endüstriyel Mutfak sponsorlu-ğunda, Gökmen Sözen Organizasyon Hizmetleri taraf ından, 28 ve 29 Mart 2014 tarihlerinde, profesyonel mutfak şef lerinin kurumsal takımlar halinde katılacağı iki ayrı yarışma, Gastrobosp-horus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Ma-muller Yarışması ve Osmanlı Mutfağ ı Yarışması gerçekleştiri lecek.

Öztiryakiler Endüstriyel Mutfak spon-sorluğunda gerçekleşecek yarışmalarda, Türkiye’nin en seçkin 10 otel ve resto-ranının mutfak ekipleri, 10 kurumsal

takım halinde yarışacak.

28 Mart 2014 tarihinde Gastrobosphorus Pastacı l ık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması, 29 Mart 2014 tarihinde ise Osmanlı Mutfağı Yarışması düzenlenecek.

Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması, üç kategoride canl ı performanslar olarak yapı lacak. Birinci kategoride pastalar, ikinci ka-tegoride çikolata, üçüncü kategoride unlu mamuller canlı olarak hazırlanıp sergi lenecek. Ayrıca çikolata ve unlu mamuller dallarında display kategori-sinde ürünler hazırlanacak.

Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması için hazırla-nacak display ürünler, “Dünya Barışı” temasında olacak. Profesyonel mutfak-ların yı ldız isimleri, pasta, çikolata ve unlu mamul ürünlerinde Dünya barışını

temsil eden kompozisyonlar uygulayacak.

Gastrobosphorus’un çikolata katego-risinde şef ler özel tasar ım çikolata-lar ıyla, pastacı l ık bölümünde 10 di-l imlik seçkin pasta tasarımlarıyla ve unlu mamuller kategorisinde, her bir takımın Anadolu’nun yerel ürünleriyle hazırladığ ı 10’ar ürünle yarışacaklar. Türkiye ve dünyadan seçkin isimlerin yer alacağı jüri; jüri başkanının yanı sıra 10 kişiden oluşacak.

29 Mart’ta ise Osmanlı Mutfağı Yarış-ması gerçekleştirilecek. Bu yarışmada da şef ler 10 kurumsal takım halinde yarı-şacak. Osmanlı Mutfağı Yarışması’nda Türkiye’nin en seçkin otellerinin şefleri, tarihi yemeklere yeni yorumlar katarak birbirinden değişik lezzetlere imza ata-caklar. Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın 7 kişilik jürisinde Türkiye’den gurmeler ve yemek tarihçileri yer alacak.


Patisserieby

Yarışma

Moskova’da 23-26 Nisan 2014 tarihleri arasında yapılacak 20. Uluslararası Fırıncılık ve Şekerleme Endüstrisi Fuarı Modern Bakery Moscow’da bu yılın teması kahve olarak

belirlendi. Moskova’daki 600’den fazla coffee shop ile kahve tüketiminin giderek artıyor. Kahve, Rusya’nın yükselen trendlerinden biri haline gelmiş durumda.

Modern Bakery Moscow

Modern Bakery Moscow, 1995 y ı l ından bugüne, sadece f ı-rıncılık ve şekerleme alanında

lider bir ticari fuar olmakla kalmayıp, aynı zamanda yeni temalar ve trendler için de temel bir platform oluşturuyor. Modern Bakery Moscow, kahve, çay, café ve mağaza düzenlemesinin yanı sıra çikolata ve dondurma sektöründe faaliyet gösteren bütün uluslararası ve ulusal f irmalar için olmazsa olmaz bir etkinlik.

20 yıldır yapılan ve her fuarda yaklaşık 15.000 ziyaretçinin takip ettiği Modern

Bakery Moscow, Rusya’nın pastane ve f ırıncı l ık endüstrisinin en önemli bilgi ve iletişim platformu. Pastane sektörüne odaklanmasına rağmen, fuar Horeca sektörünün neredeyse tümünü kapsayan bir etkinlik. Sistemler ve makinelerden laboratuar ve ölçüm cihazlar ına; so-ğutma teknoloji leri , havalandırma ve paketleme teknolojilerinden doğrudan pişirme içerikli makinelere; fast food, dondurma, makarna ve pizza gibi hazır ürünlerden kahve mağazaları tasarım-ları ve mağaza düzenlemelerine kadar sektörün farkl ı dallarından firmalar, Moskova’daki fuarda bir araya geliyor.

Ayrıca her sene Rusya pazarındaki gün-cel gelişmelere işaret eden kapsamlı ve bilgilendirici destek programı bulunuyor.

Rusya’nın f ı r ıncı l ık ve şekerleme en-düstrisi alanındaki en büyük fuarı olan Modern Bakery Moscow’da bu yıl, kah-ve temasına ağırlık verilecek. Rusya’da kahve tüketiminin giderek artması ve popülerleşmesinden yola çıkı larak se-çi len tema kapsamında, kahveye dair her detaya fuarda yer verilecek.

Detayl ı bilgi için:

http://www.modernbakery-moscow.com


Patisserieby

Fuar

Pastacılıktaki en önemli malzeme krema ve krem şantiİyi bir pastanın görünüşü kadar lezzetinin de güzel olması gerekir. Bunun sırrı ise pastacının kremasını nasıl hazırladığında gizlidir. Endüstriyel üretimde hijyen ve dayanıklılık açısından tercih edilen dondurulmuş bitkisel şantilerden toz haldeki pastacı kremalarına kadar, bir pastacının kullanacağı her tür krema ve krem şanti ürünlerini sizin için araştırdık.

Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman

“En iyi performans için Rama Cremefine öneriyoruz”Unilever Food Solutions ürünü olan Rama Cremefine, 2011 ve 2012 yı l larında yapı lan iki ayrı test sonucuna göre, Türkiye pazarında soğuk ve sıcak uygu-lamalarda en iyi performans gösteren krema. Markasız ürün testlerine göre, diğer kremalar arasında da en çok beğenilen ürün. Kesi lme yapmamasının yanı sıra soğuk uygulamalarda mükemmel kıvam ve tutuculuk sağlayan ürün, bitkisel yağlar kullanılarak üretiliyor. Ürün hakkında açıklama yapan Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman, Rama Cremefine’ın Almanya’da Unilever fabrikasında üreti ldiğ ini ve Türkiye’ye ithal edildiğini belir t iyor. “100 gr Rama Cremefine kremada 31 gr yağ bulunuyor. Ürünün şeker oranı ise %3” diyen Akman, soğuk, sıcak, asit l i ve alkollü uygulama-larda kesilme yapmayan Rama Cremefine’ın mutfakta israf ı ve zaman kaybını önleyerek, bu sayede işletme maliyetlerinin düşmesini sağladığ ına dikkati çe-kiyor. Birçok kremaya göre daha az eforla kabarmasının yanı sıra 1 litre Rama Cremefine i le 2 .5 l itre çırpı lmış krema elde edil iyor.


Patisserieby

Dosya

Arolez Üretim Müdürü Vildan Aykan Aydın

“Kalite ve lezzet arayanlar, hijyenik üretilen hayvansal şanti kullanımına yöneliyor”Arolez , Dondo ve Fiero markaları i le Krem Şanti, Şantimix, Şantilez, Şekerli Bitkisel Şanti ve Şekersiz Bitkisel Şanti üretimi yapıyor. Bu ürünler, pasta ya-pımından yemek sosuna kadar pek çok farklı amaçla kullanılabiliyor. Arolez, çeşidine göre inek kreması, süt ve bitkisel hammadde ile üretim yapıyor. Arolez’in ürünlerinde yağ oranı %28 ile %38 arasında değişiyor. Arolez Üretim Müdürü Vildan Aykan Aydın, “Arolez’in, krem şantileri pastörize olarak ürettiği için, içeriğin-deki süt proteinleri zarar görmez (denatürasyon); bu sayede de besin değerini koruyan ürünlerdir” diyor. “Pastörize özelliği, pastalarda daha uzun ömür demek-tir. Yapımından itibaren 7 gün tazeliğin, yapının ve lezzetin bozulmadan sürdürülebilmesi anlamındadır” açıklamasını yapan Aydın, tamamen yerli üretim, bit-kisel şantilerin maliyeti düşüreceğini belirtiyor. Aydın, pastada kuruma, çatlama gibi istenmeyen görüntüler oluşmasının önüne geçmek için bitkisel şanti kullanıl-masını öneriyor. Bunun yanında, sektördeki trendler konusunda ise “Lezzet açısından ilk sırada mandıra şanti gelir; bunu bitkisel şanti ve toz şanti takip eder. Hijyenik üretimden geçmiş ve iyi koşullarda al ınmış hayvansal şanti ve karışımlarının, piyasadaki payları giderek artacaktır” açıklamasını yapıyor.

Fomar Gıda Dağıtım ve Pazarlama Ltd. Şirketi Genel Müdürü Ömer Saydam

“Millac Gold şeflere tek ürünle sınırsız fırsatlar sunuyor”Avrupa’nın en iyi krema üreticilerinden İrlanda firması Pritchitts, Türkiye pazarında yer almak için 2008 yı l ında Fomar Gıda i le işbirl iğ i yaparak, dünyada 70 ülkede pazar l ideri olan Millac Gold markalı çok yönlü fonksiyonel kremayı profesyonel şef lerin kullanımına sundu. Yapılan araştırmalarda Türkiye’den şef lerin en çok beğendiği marka olan Millac Gold, çok sayıda kullanım alanı olan, şekersiz, kaynama ve donmaya duyarlı fonksiyonel bir krema. Alkol ve asitli tatlarla yapılan uygulamalarda kesilmeyen ve tortulaşmayan ürün, renk canl ı l ığ ını koruyarak mükemmel sonuçlar sağl ıyor. İster yemeklerde istenirse her çeşit pastane ürününde kullanı labi len Mil lac Gold, dondurma yapımında, ekmek kadayı f ın ın yanında kaymağın yerine ve suf lenin ya-nında sunumlarda kullanı labil iyor. Taze krema tadında gerçek mandıra kreması içeren ürün, bain-marie olarak sıvı laşt ır ı l ıp ganaj haline getiri lebil iyor. Fomar Gıda Dağıt ım ve Pazarlama Ltd. Şirketi Genel Müdürü Ömer Saydam, Millac Gold’un süt ve şeker i lave edildiğinde 1’e 3 hacim kazandığ ını belir terek, pastacı l ık sektörünün aradığ ı mandıra şantisinin mükemmel bir formda elde edilebildiğini, bu sayede işletme maliyetlerinin de azalt ı labileceğini söylüyor. Litrelik kutularda satı lan Millac Gold, Tetra Pak ambalajıyla her türlü dış etkenden izole yapısı sayesinde gıda hijyeni ve güvenliği açısından korunaklı bir ürün.


Patisserieby

Dosya

Rich’s Pazarlama Müdürü Nihan Çeliktaş

“4 mevsimde de aynı performansı almak isteyen şeflere donuk şanti kullanmalarını öneriyoruz”Rich’s, Türkiye’de krem şanti alanında 2 farklı çe-şit ürün sunuyor. Rich’s Pazarlama Müdürü Nihan Çeliktaş, Whip Topping Base adlı ürünün, pasta ve tatl ı lar için geliştiri lmiş, her türlü sıvı i le sorunsuz olarak karışan konsantre bir bitkisel şanti olduğunu belir t iyor. Rich’s’in Türkiye pazarına sunduğu bir diğer ürünü olan Red Label ise pürüzsüz pasta ve tatlılar yapabilmek için üretilmiş, kullanıma hazır bir bitkisel şanti. Yüksek stabilitesi sayesinde, çatlama problemini en aza indirerek, mükemmel görünüm-lü pastalar elde edilmesini sağlıyor. Çeliktaş, her iki üründe de şeker oranının %20-30 olduğunu ve Red Label’ın pasta dekorasyonunda da kullanıma uygun olduğunu bel ir t iyor. Raf ömrü uzun olan Rich’s ürünlerinin, aynı zamanda 1 litresinin ken-disinin minimum 4 katı kadar kabardığ ını belirten Çeliktaş, bu oranın işletme maliyetlerinde tasarruf sağladığ ını da sözlerine ekliyor.

Rich’s, diğer bitkisel şantilerden farklı olarak UHT şanti olarak değil ; palm çekirdeği yağ ı i le donuk olarak üretim yapıyor. Bu donuk üretim sayesinde, Rich’s ürünleri daha dayanıklı ve yazın en sıcak ay-larında bile aynı performansı gösterebiliyor. Donuk

krem şantilerin yaz-kış sağladığı standart performans sayesinde tüketici dostu olduğunu vurgulayan Çeliktaş, transyağ içermeyen Rich’s ürünlerinin, kolestrolsüz oldukları için, aynı zamanda kalp dostu ürünler olduğunu da ekliyor.

Koza Gıda Pazarlama Müdürü Ahmet Şanoğlu

“Dondurulmuş şantilerimiz 4,2 kat hacim kazanıyor”Koza Gıda, Shine Road marka dondurulmuş bitkisel şanti ithal ediyor. Shine Road Dondurulmuş Bitki-

sel Şekerl i Krem Şanti ve Tropi-kal Dondurulmuş Bitkisel Şekerli Krem Şanti her türden pastacıl ık uygulamaların da kullanılabilen, detaylı çalışmalarda özellikle fi-gür yapımında kullanabileceği-niz lezzetli ve pürüzsüz ürünler. Özellikle Tropikal çeşidi, sıcak iklimlerde veya yüksek ısılı üre-tim ortamlarında 35 dereceye kadar sıcaklıkta saatlerce ortam sıcaklığına dayanabilecek şekil-de üretil iyor. Bu ürünleri tek başına veya hayvansal krema-larla karıştırarak da kullanmak mümkün. Dondurulmuş bitkisel şanti oldukları için, çırpı ldı-ğ ında yaklaşık 4,2 kat hacim kazanarak yüksek verim sağ-l ıyorlar. Ürünün dondurulmuş olması lezzet ve yapısında artı sağlamaktadır. – 18 derecede son kullanma tarihine kadar muhafaza edebi l i rsiniz. Ürün

çözüldüğünde, kutusunda 2 ile 7 derece arasında bir hafta saklaya-

bilirsiniz.


Patisserieby

Dosya

Pakmaya Pastacılık Ürünleri Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk

“Bitkisel Sıvı Şanti çeşitlerimiz şeflerimizin beğenisini kazandı”Pakmaya, toz şanti ve toz krema grubu ürünlerini İzmit’te bulunan fabrikasında ürettiği için, maliyet olarak işletmelere büyük avantaj sağlıyor. Türkiye’de kullanımı hızla artan Pakmaya Bitkisel Sıvı Şanti çeşitleri ise yurtdışında Pakmaya adına üretilip ithal ediliyor. Pakmaya, donuk ürün üretim ve sevk koşullarına uygun reçetelerde kulla-nı labilecek ürün grupları sunmaya özen gösteriyor. Pakmaya Pastacı l ık Ürünleri Satış ve Pazarlama Müdürü Eyüp Doruk, mandıra şantisi ve hayvansal kremanın, süt ürünü olmaları nedeniyle sevk ve saklama koşullarındaki en ufak bir aksamada zararlı mikrorganizma oluşumuna müsait oldukla-rına dikkati çekerek, “Pastane üretim koşul-larındaki standartların tam sağlanamamış olmasını da göz önüne alırsak risk daha da artmaktadır. Dışarıda açıkta bekletilmesi durumunda 1-2 saat içinde ciddi olumsuz sonuçlar doğurabilmektedir. Toz ürünler ve bitkisel sıvı şantiler bu anlamda daha güvenlidir” uyarısında bulunuyor. Pak-maya, şekerli ve şekersiz çeşitlerini sunduğu

Pakmaya Bitkisel Sıvı Şanti’yi önermesinin yanında, doğru saklama koşulları ve uygun sevk araçları i le ürünlerinin son kullanıcıya kadar en doğru şekilde ulaşmasını sağlıyor.

APM Yönetim Kurulu Eş Başkanı İsmail Kulak

“APM Krem Şanti Tozu ile APM Krem Patiseri Tozu’nun birlikte kullanılmasını öneririz”APM’nin kendi üretimi olan APM Krem Şanti Tozu

ve APM Krem Patiseri Tozu (Toz Krema), pastacı ların en çok tercih et tiğ i ürünler arasında. APM Krem Şanti Tozu, bitkisel esaslı hammaddelerden üretiliyor; su veya süt ile hazırlanabiliyor. Pastacıl ıkta, kap-lama ve dekor maddesi olarak, ara krema olarak, kahve ve çikolatalı süt gibi içecek-lerin üzerinde, tatl ı servisinde, dondur-ma yapımında ve meyvelerin yanında ek tatlandır ıcı olarak kullanı l ıyor. Fransız mutfağındaki pastacılık kremasını elde et-menizi sağlayan APM Krem Patiseri Tozu ise soğuk uygulamalı, kullanıma hazır bir ürün. APM Yönetim Kurulu Eş Başkanı İsmail Kulak, “Toz krem patisserie, pas-tacıya enerji ve zaman tasarrufu sağlar. Çabuk ve hijyenik biçimde hazırlanır. Uzun süre ekşime ve çatlama yapmadan tazeliği-ni muhafaza eder” açıklamasını yapıyor. Şeker, modif iye nişasta, yağl ı süt tozu, kıvamlaştırıcı , vanilin ve renk verici pig-mentlerden oluşan APM Krem Patiseri Tozu, süt kremaya eşdeğer tat ve yapıda. Krem

haline getirildikten sonra belli bir süre buzdolabında saklanarak, çırpı l ıp yeniden kullanılabiliyor. Krem patiseri tozu, pasta yüzeyine sürüldüğünde şanti i le pandispanya arasında ayırıcı tabaka görevi görerek, şantinin su kaybederek, kuruyup çatlaması sorununa çözüm oluşturuyor.


Patisserieby

Dosya

İmpeks Genel Müdürü Öğünç Yuncu

“Bitkisel krema kullanımı artıyor”İmpeks, 2000 yıl ının başından beri İtalyan Liola Şekersiz Krema ve özel bir formülle üretilen Duetto Sprey Şanti ürünlerini satışa sunuyor. Liola, şekersiz, UHT (çok yüksek sıcaklıkta işlenmiş), bitkisel ve çırpılabilir bir ürün. Tüm yemeklerde ve pastacı l ıkta kullanılabiliyor. Duetto’nun da kullanım alanları aynı olmakla birlikte, sprey olduğu için sıcak veya soğuk içeceklere de uygulanabiliyor; kolaylıkla eriyip dibe çökmüyor. İmpeks Genel Müdürü Öğünç Yuncu, “%25 yağ ve %3 şeker oranıyla bitkisel şantilerimiz, lezzetinden ödün vermeden daha hafif yemekler ve tatlılar yapmak isteyenlere uygun” açıklamasını yapıyor. Son 10 yılda bitkisel krema satışlarının her yı l artt ığ ını ve birçok uluslararası şirketin ülkemize yatırım yaptığ ını belirten Yuncu, sundukları bitkisel şantilerin, çırpma aşamasından önce su ve şeker eklenerek tadının değiştiri lebildiğini, böylece şef lerin istedikleri lezzeti kendilerinin oluşturabildiğini vurguluyor. Bitkisel kremanın işletme maliyetini düşürdüğüne dikkat çeken Yuncu, ayrıca süt kreması kullanmak isteyen şef lerin, süt kremasına bitkisel krema eklerlerse çok daha dayanıklı bir malzeme ve daha iyi sonuçlar elde edebileceklerini belirtiyor.

Demak Gıda Marka Yöneticisi Gökçe Birol

“Hochwald Bitkisel Krema düşük yağ oranıyla kahvelerde kullanıma da uygun”Demak Gıda’nın Almanya’dan ithal ettiği, %100 bitkisel sprey kreması Hochwald Topping Star i le hayvansal yağ tüketmeyen, ama kremanın dayanılmaz tadından mahrum kalmak istemeyenlere uygun bir alternatif sunuluyor. Hochwald Topping Star’ın içinde sadece %25 bitkisel yağ ve 12 g karbonhidrat bulunuyor. Demak Gıda Marka Yöneticisi Gökçe Birol, “Krema hem zahmetli hem de çabuk bozulan bir ürün olduğundan, harcanan zaman ve malzeme maliyeti göz önünde bulundurulduğunda, hazır krema kullanımı işletmelerin ma-liyetini düşürür” açıklamasını yaparak, Hochwald’ın hiper modern aseptik bir fabrikada üretim yaptığ ına dikkati çekiyor.

Hochwald Topping Star, uzun raf ömrü ve pratik kullanımıyla şef lere kolaylık sağlıyor. Bitkisel bir ürün olduğu için, pasta ve tatl ı yapımının yanı sıra kahvelerin üzerine sıkılarak da kullanılabiliyor. Demak Gıda, ithalat aktivitelerinin yanı sıra kendi markası Ecolife i le organik ve natürel gıdaları da pazara sunuyor.

BSM Endüstriyel Tahıl Gıda A.Ş Yönetim Kurulu Üyesi - Üretim Müdürü Süleyman Çakır

“Çatlama ve sulanma yapmayan krem şantimiz endüstriyel pasta üretimine uygundur”Ağustos 2012’de kurulan BSM Endüstriyel Tahı l Gıda A.Ş, 2013 yı l ının başından beri ‘Chef ’s Mix’ ve ‘Hamur Şekerim’ markaları ile pastacılık ürünleri sunuyor. Ekmek miksleri, kek miksleri, toz şanti, pastacı l ık kreması, kabartma tozu ve dolgular gibi ürün çeşitleri bulunan BSM, Chef’s Mix markasıyla satışa sunduğu toz şanti ve pastacılık kremalarında, müşteri istekleri doğrultusunda şeker ve yağ oranını değiştirebil iyor. BSM Endüstriyel Tahı l Gıda A.Ş Yönetim Kurulu Üyesi - Üretim Müdürü Süleyman Çakır, “Özellikle endüstriyel pasta üretimine uygun, pastada beyazlığ ını koruyan çökme, çatlama ve su-lanma yapmayan krem şantimiz, lezzetli ve kaliteli bir üründür. Sütlü veya karamell i dolgu kreması olarak, sade halde veya başka dolgularla karışt ırı l ıp, pasta içinde ve üstünde kullanılabilir” açıklamasını yapıyor. Firmanın ‘Hamur Şekerim’ ürünleri ise dekor pastalarda kullanılan ve butik pastacı ların tercih ettiği bir ürün.


Patisserieby

Dosya

Merkez Ofis: İstoç 46. Ada No: 17 Mahmutbey - Bağcılar / İSTANBUL

Tel: 0212 659 32 67 - 659 31 67 GSM: 0542 433 49 21 www.albatrosgrup.com

Taze krema ve tüm diğer soğuk uygulamaların kolaylıkla hazırlanması için krema

dispanseri, yüksek kaliteli paslanmaz çelik şişe ve şişe başlığı, profesyonel mutfak

zorluklarına karşı dayanıklı şekilde tasarlanmıştır.

‘ Kremalar için aradığınız her şey ’

Katsan Gıda Genel Müdürü Ercan Topcuol

“Türkiye’de ilk krem şanti tozu Katsan Gıda tarafından üretildi”Üretimleriyle Türk pastacıl ığ ına büyük bir katkı sağ-lamış olan Katsan Gıda, bugün Ovalette ve Garnimiks markalarıyla krem şanti tozları ve yine tescilli markası olan Pastart markası altında ve Ovalette markası altında krem patiseri tozlarını üretiyor. Katsan Gıda, bunla-rın yanında Tetrapak ambalajlarda, UHT özelliğine sahip, oda sıcaklığ ında muhafaza edilebilen Hulala, Alicrem, Myday ve Ken markalı sıvı krem şantilerin Türkiye genel distribütörlüğünü yapıyor. Katsan Gıda Genel Müdürü Ercan Topcuol, 1990 yı lların başında Türkiye’de ilk krem şanti tozunu üreten firma olduk-larının alt ını çizerek, Ovalette ve Garnimiks Krem Şanti Tozları’nın depolama koşulları bakımından gerek hayvansal gerek bitkisel sıvı krem şantilere göre daha dayanıklı ; mevsimsel değişikliklerden etkilenmeyen ürünler olduğunu belirt ti. Ercan Topcuol, ”Eskiden pişirme krema ile yapılan pastaların dayanma süreleri kısaydı. Bakteri üremesi sorunu yüzünden kremalar, pastanın çabuk ekşimesine, hatta zehirlenmelere varan sonuçlara sebep olurdu. Günümüzde ise UHT Tetrapak Sıvı Krem Şantiler ve Toz Karışım Krem Şanti ve Krem Patiseriler bu olumsuzlukların önüne geçmiş ve pasta-cılarımızın güvenini kazanmıştır” açıklamasını yaptı. Hayvansal krem şantinin olumlu özelliklerinin yanı sıra renk,tat ve kıvam bakımımdan mevsimsel olarak

çok değişiklikler göstermesi ve dayanma süresinin az olması gibi dezavantajları yüzünden, pastacı ların UHT bitkisel sıvı krem şantilere, toz krem şanti ve pastacılık kremalarına yöneldiklerini ifade eden Top-cuol, “Pastacıl ık sektörü bu sayede son 15-20 senede önemli bir gelişme kaydetmiştir” dedi. “Hayvansal krem şantiden vazgeçmek istemeyen bazı pastanelerin hayvansal krem şantileri toz veya sıvı krem şantilerle karıştırarak kullandıklarını ve bu sayede hem hayvan-sal krem şantilerini geliştirdiklerini hem de maliyet avantajı sağladıklarını da görmekteyiz” açıklamasını yaptı. “Özellikle Toz Pasta Kreması pastacılara kalite, hijyen gibi özell iklerinin yanında zaman ve işçi l ik tasarrufu da getirmiştir” diyen Topcuol, üretimlerini kendi tesislerinde Türk Gıda Kodeksi’ne uygun olarak yaptıklarını, ISO 9001 ve ISO 22 000 Kalite Belgeleri ile Helal Gıda Sertifikası’na sahip olduklarını ekledi.

Krater Pazarlama Yöneticisi Mustafa Filiz

“2014’te şeflerimize yeni ürünler sunacağız”PST Pastacılık, Krater ve D’oromiks markaları ile toz şan-ti ve toz krema üretimi yapıyor. Lezzeti ve kıvamıyla pasta, turta, krema ve dondurma yapımında mükemmel sonuçlar veren Krater Toz Şanti, meyve özleriyle birleştirilerek görsel olarak zenginleştirilebiliyor. %100 bitkisel olan Krater Toz Krem Şanti, yüksek oranda su kaldırma kapasitesine sahip ve kıvamını uzun süre koruyor. Krater Krem Patiseri ise süt kre-masına eşdeğer tat ve yapıda. Pasta, turta, ekler ve tart çeşit-lerinde dolgu olarak kullanılabiliyor. Fırınlanabilen bir ürün olan Krater Krem Patiseri, pasta arasında tek başına ya da krem şanti ile karıştırılarak kullanılabiliyor veya pasta yüze-yine sürüldüğünde şanti ile pandispanya arasında ayırıcı ta-baka görevi görüyor. Kalitesiyle diğer krem şanti tozlarından hemen ayırt edilebilen D’oromiks Krem Şanti ise parlak ve pürüzsüz bir ürün. D’oromiks Toz Krem Şanti gibi D’oromiks Pastacı Kreması da üst seviyede kalitesiyle her türlü pasta, ekler ve tart çeşitlerinde kullanılıyor. D’oromiks Krema pasta arasında tek başına ya da krem şanti ile karıştırılarak değer-lendirilebiliyor. Pasta ustalarının yıllardır tanıdığı ve beğene-rek kullandığı “Krater” pastacılık ürünleri, pastacılık sektö-rünün istek ve ihtiyaçlarını maksimum kalitede karşılamayı ilke edinen markası ile sürekli yeni ürünler geliştiriyor. Krater Pazarlama Yöneticisi Mustafa Filiz, “Geçtiğimiz yıl lansma-nını yaptığımız ‘Klassos’ ürünleri jenerik marka olma yolun-da ilerliyor” açıklamasını yaparak 2014 yılında yeni ürünler piyasaya sunacaklarını belirtiyor


Patisserieby

Dosya

CVK Park Bosphorus Hotel, İstanbul’un Patisserie Chef’i Raşit Yazıcı’nın yolunun bu mesleğe düşmesi çok da tesadüf değil aslında. Mutfağın genlerinde olduğunu söyleyen şefimizin nereli olduğunu tahmin etmek için çok düşünmenize gerek yok. Bolulu olan şefimizin 1990 yılında mutfakta başlayan kariyeri, 1992 yılından beri pastane mutfağında devam ediyor. O tarihten

itibaren pastacılık alanında sürekli kendini geliştiren Raşit Yazıcı ile hem sohbet ettik, hem de yeni yıl için özel olarak hazırladığı birbirinden lezzetli tatlıların tariflerini aldık...

Park Bosphorus Hotel Pastane Şefi Raşit Yazıcı

“Pastane Sınırsız Bir Dünya”

Şef Raşit Yazıcı “Pastacılık öyle bir meslek dalıdır ki hem göz, hem yetenek, hem de

farklı bir bakış açısı ister” diyerek, her Bo-lulunun yemeği ve mutfağı tercih etmesine rağmen, pastacılığı çok da tercih etmediğini sözlerine ekliyor. Alaylı bir eğitimden geldi-ğini söyleyen Raşit Yazıcı, birlikte çalışacağı kişileri seçerken de eğitimin yanı sıra pratiğe yani el becerisine de önem verdiğini vurgu-luyor.

Pastacılığı; ucu bucağı olmayan, sınırsız bir dünya olarak tanımlayan Raşit Şef, hayal dünyasında yarattığ ımız her şeyi pastacılıkta bir araya getirebileceğimi-zi söylüyor. Park Bosphorus-İstanbul

Hotel’in donanımlı mutfağ ında çal ış-maktan mutluluk duyduğunu belir ten şefimiz, eski tarihi Park Otel’in nos-taljik atmosferi üzerinde yükselen Park Bosphorus-İstanbul Hotel’de çalışmanın, beraberinde büyük sorumluluk gerek-tirdiğinin de alt ını çiziyor.

Ödüllü şef, eski beş çaylarının piyano eşliğinde nostaljik bir hava estirdiği Park Patisserie&Lounge’ta, günlük hazırlanmış kek, pasta ve kurabiye çeşitlerini; özel trüff le, pralin, çikolata seçeneklerini ve yenil ikçi tatlarını lezzet severlerle buluşturuyor.

Park Bosphorus- İstanbul Hotel’de sadece pasta ve tatl ı değil , otel için çok özel çikolatalar ve pastalara da imza atan Raşit Yazıcı , Akdeniz ve Ege mutfağ ı-nın esintilerini taşıyan otel mönüsünde, bu iki mutfağın tatl ı örneklerinin yanı sıra, Türk tatlılarının modernize edilmiş hallerini de misafirlere sunuyor.

Aynı zamanda TAŞFED Milli Takımlar Pastane Takım Kaptanl ığ ı’nı da yürü-ten Raşit Şef, yurt dışında katı ldıkları yarışmalarda Türk tatlı larının modern sunumlarla birleştiğinde yabancı konuk-lardan büyük beğeni aldığını söylüyor.


Patisserieby

Şefin Lezzetleri

yazı/gözde orhanfotoğraflar/ozan topal

Kabaklı Kaymak Terin MALZEMELER

• 1 kg haşlanmış kabak

• 35 gr petkin

• 30 gr mısır nişastası

• 50 gr jelatin

• 350 gr labne peynir

• 450 gr krema

• 250 gr kaymak

• 55 gr jelatin

HAZIRLANIŞI

Kabak şekerle birlikte haşlanır ve yumuşayınca püre haline getirilir. Püre tekrar ocağa alınarak kaynatılır ve içerisine petkin ile mısır nişastası ilave edilir. Daha sonra jelatin eklenir. Jelatin eridikten sonra, tepsiye 1 cm kalınlığında dökülür ve dondurucuya atılır. Krema, peynir ve kaymak oda sıcaklılığına getirilir. Üç malzeme de bir tencereye alınır ve içerisine jelati-nin eklenir. Bu karışım da tepsiye 1 cm kalınlığında dökülür ve dondurucuya atılır. Kabak ve kaymak donunca, her ikisinden de 7 cm uzunluğunda kare bloklar kesilir ve bir kaymak, bir ka-bak olacak şekilde birleştirilir. Tatlının dışı franbuaz pestili ile kapladıktan sonra kesilerek servis edilir.

Lime Limon Kremli İrmik Helvası Katları MALZEMELERİrmik helvası için

• 500 gr irmik

• 750 gr toz şeker

• 300 gr süt

• 50 gr sıvı yağ

• 150 gr tereyağı

• 300 gr su

Yeşil Limon Krem için

• 2 adet yeşil limon

• 500 gr çırpılmış krema


• 300 gr çırpılmamış krema

• 50 gr süzme çiçek balı

• 300 gr beyaz çikolata

• 40 gr yaprak jelatin

• 40 gr su

HAZIRLANIŞIİrmik helvası; Tereyağı ve sıvı yağ bir tence-reye alınıp ocağa konularak, tereyağı eriyene kadar beklenir. Daha sonra içerisine irmik eklenerek hafif ateşte en az 45 dakika kadar kavrulur. Süt ayrı bir kapta kaynatılır. Bir başka kabın içerisinde de şeker ve su karıştı-rılır. Kaynayan süt ve şekerli su karışımı bir araya getirilerek kavrulmuş irmiğin üzerine ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatılarak ocaktan alınır ve 15 dakika dinlendirilir. Din-lenen helva yağlı kağıdın üzerine dökülerek, 1 cm kalınlığında 2 parça şeklinde yayılır ve soğutulur. Yeşil Limon Krem; Öncelikle yeşil limonların kabukları rendelenir ve suları bir kaseye sıkılır. Çırpılmamış krema ocağa alınıp kaynatılır. Kaynayan kremaya tere-yağı ve çikolata eklenip soğumaya bırakılır. Jelatinleri soğuk suyla yumuşatılır. İçerisine limon kabukları ve limon suyu ilave edilir ve kısık ateşe alınarak eritilir. İyice eridikten sonra içerisine bal ilave edilip tüm malze-meler karıştırılır. Hazırlanan karışım irmik helvasının üzerine dökülerek 1 cm kalınlığın-da yayılır ve dolaba alınır. Soğuduktan sonra 1 cm kalınlığındaki irmik helvasının ikinci parçası kremanın üzerine alınır ve kalıplarla kesilir. Üzerine dondurma eklenerek servise hazır hale getirilir.

HAZIRLANIŞI

Lebkuchen dondurma; Süt ve krema bir kapta ocağa alınarak kaynatılır. Toz şeker, yumurta sarısı ve lebkuchen baharatı ayrı bir kapta ka-rıştırılır. Süt kaynayınca yumurta sarıları sü-tün içerisine yavaş yavaş ilave edilir ve soğu-maya bırakılır. Karışım soğuyunca dondurma makinesine konulur ve 15 dakika makinede karıştırılır. Daha sonra makineden çıkarılıp servis edilir. Lebkuchen Elma Strudel; Hamur için tereyağı hariç bütün malzemeler bir kaba alınarak yoğurulur. Yoğrulan hamur baklava hamuru inceliğinde açılır ve eritilmiş tereyağı hamurun üzerine sürülür. İç harcı içinse, yeşil elma, kuru üzüm, tereyağı, toz şeker, lebkuchen bir kaba alınarak karıştırılır. Ha-zırlanan karışım hamurun içersine yayılır ve rulo şeklinde sarılır. Üzerine tereyağı sürülen rulo hamur, 170 derecelik fırında 25 dakika pişirilir. Fırından çıkınca üzerine pudra şekeri serpilerek servis edilir. Lebkuchen Krem; Süt, şeker, krema ve lebkuchen bir kaba alınarak ocağa konur ve kaynatılır. Kaynayan karışım ocaktan alınır ve içerisine yumurta sarısına yavaş yavaş ilave edilir. Karışım tamamen soğuduktan sonra, çırpılmış krem şanti ilave edilir ve servise hazır hale gelir.

MALZEMELER

Lebkuchen dondurma

• 625 gr süt

• 500 gr krema

• 225 gr yumurta sarısı

• 10 gr lebkuchen karışımı


Lebkuchen Elma Strudel

İç harcı için malzemeler

• 200 gr yeşil elma


• 25 gr kuru üzüm



Hamuru için malzemeler

• 300 gr un

• 125 gr su

• 50 gr zeytinyağı

• 5 gr tuz

• 45 gr eritilmiş tereyağı

Lebkuchen Krem

• 2 adet yumurta sarısı


• 125 gr süt

• 75 gr krema


• 150 gr çırpılmış krem şanti

Lebkuchen Varyasyonu


PatisseriebyPatisserieby

Şefin Lezzetleri

Kış aylarının sıcak keyfi: Bitki çaylarıSoğuk günlerde hem enerji toplamak, hem de sağlıklı beslenmek isteyenlerin ilk tercihi bitki çayları. Horeca sektörüne yönelik bitki ve meyve çayı üreten firmaları ve dünyadaki trendleri sizin için araştırdık. Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman“Lipton Türkiye’yi dünya kalitesi ile buluşturan bir marka” Unilever Food Solutions, Lipton markasıyla ev dışı tüketime uygun olarak, 11 farklı bitki ve meyve ça-yı ile yeşil çay çeşitleri sunuyor. Lipton, 120 yıldır çay yapraklarını dikkatle topluyor, harmanlıyor ve çay severlerin beğenisine sunuyor. 1986 yılında ülkemizde çay üretiminin özel sektöre açılmasıyla bir-likte Lipton, Rize’nin Pazar ilçesinde faaliyete geçirdiği fabrikası ile Türk çay severleri dünya kalitesi ile buluşturdu. 1989’da poşet çay, 1990’da ise demlik poşet çayı piyasaya sunan Lipton, bu ürünleriyle Türk tüketicisinin çay hazırlama biçimini değiştiren markalardan biri. 2012 yılında bitki ve meyve parçalarının lezzetinin çok daha yoğun bir şekilde hissedilmesini sağlayan Piramit Poşet çayların lansmanını yapan Lipton, bu kategoride portakal ve limon, kuşburnu, nane ve papatya çayları sunu-yor. Bitki ve meyve çayları kategorisinde ise ıhlamur, kuşburnu, nane limon, rezene, papatya, böğürt-len, elma ve adaçayı seçenekleri bulunuyor. Unilever Food Solutions Kanal Pazarlama Direktörü Emel Akman, Türkiye’de en çok kuşburnu, ıhlamur, adaçayı ve elma çayının tercih edildiğini belirtiyor. “Bitkisel çaylar üzerine hem global merkezlerimizde, hem lokal Ar-Ge merkezimizde, hem de teda-rikçilerimiz ile yürüttüğümüz Ar-Ge çalışmalarımız bulunmaktadır” açıklamasını yapan Akman, bu çalışmaları yürütürken tüketici ihtiyaçlarını gözetip, trendleri takip ettiklerini sözlerine ekliyor.

FOODINLIFE.COM.TR 49

Patisserieby

Çay

Nar Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy“Anadolu’nun şifa kaynakları bu kutularda”Adını ‘national’ (ulusal) ve ‘regional’ (bölgesel) kelimelerinin baş harflerinden alan Nar Gour-met, Anadolu’nun doğal ve bölgesel ürünlerini, bu ürünlerin özelliklerine ve değerlerine uygun olarak üreten ve paketleyen bir firma. Anadolu’nun farklı bölgelerindeki zeytin bahçelerinden gelen değişik aroma ve tatlardaki zeytinyağı koleksiyonu, ikramlık reçel ve marmelatları; or-ganik sirke, ekşi ve pekmez çeşitleri, baharat-zeytinyağı eşleşmeleri, geleneksel Türk lokumu ve akide şekeri koleksiyonunun yanında kuru meyve ve çay çeşitleri ile de adından söz ettiren Nar Gourmet; 10 çeşit bitki çayını, ‘organik ürün’ grupları içinde sunuyor. Nar Gourmet Pazarlama Müdürü Aslı Aksoy, bu çayların Nar Gourmet’nin kontrollerini yaptığı, tamamen organik üretim yapan çiftliklerden temin edildiğini söylüyor. Çayların içinde hiçbir koruyucu ve katkı maddesine yer vermediklerini belirten Aksoy, yüzlerce yıldır bize şifa dağıtan bitki çaylarının, bedeni koruyup, zihni rahatlattığını vurguluyor. “Her bitkinin özelliğine göre ti-tizlikle toplanması, açık havada ve güneşe maruz kalmayan tam hijyenik bir ortamda kuru-tulması; yine güneş ışınlarını engelleyen teneke ambalajında koku ve özelliklerini koruyacak şekilde sunulması, kritik süreçlerimizdir” diyen Aslı Aksoy, ıhlamurdan adaçayına, hatmi çi-çeğinden karabaş otuna kadar farklı bitki çaylarını tüketiciye sunan Nar Gourtmet’nin diğer tüm ürünlerde olduğu gibi, ürünün koku ve özelliklerini kaybetmemesi konusunda oldukça hassas davrandığını belirtiyor.

Milford-Yıldız Genel Müdürü Erhan Batuk“%100 doğallık arayanlar, Doğa Bitki Çayları ile buluşuyor”Yıldız Holding ve Alman menşeli Laurens Spethman Holding ortaklığı ile kurulan Milford-Yıldız’ın markası Doğa, 1989 yılından beri bitki ve meyve çayları ile yeşil çaylar üretiyor. Tüm ürünlerinin TSE’nin ISO 22000 ve ISO 9001 2008 belgelerine uygun ve %100 doğal olarak üretildiğini belirten Milford-Yıldız Holding Genel Müdürü Erhan Batuk, ürettikleri çayları 5 ana ürün grubu altında topladıklarını söylüyor. Bitki, meyve, organik, fonksiyonel ve yeşil çaylar gruplarından 25 çeşit ürünü tüketiciyle buluşturan Doğa, “Sadece iyi şeyler” sloganıy-la yola çıkıyor. Bitki çaylarını, farklı harmanlar ve Doğa’ya özel reçeteler ile ürettiklerini belirten Batuk, bitki-lerin, doğru zaman ve yerden, özenle toplandığını söylüyor. “Dört tarafı kapalı, tazeliğini koruyan zarflarla da bitkilerde doğal olarak bulunan uçucu yağlar korunuyor, tat ve koku hep taze kalıyor” diyen Erhan Batuk, hem mevcut ürünleri geliştirmek, hem de yeni ürünler hazırlamak için uzmanlar tarafından özel laboratuarlarda titiz bir Ar-Ge çalışması yürütüldüğünün de altını çiziyor. Her ürünün piyasaya çıkmadan önce ortalama 10 aylık bir Ar-Ge süresi olduğunu belirten Batuk, tüketicilerin ihtiyaç ve isteklerinin bu çalışmalara yön verdiğini söylüyor. Bitki çaylarında, tüketicilerin ihtiyaçlarının mevsimsel olarak değiştiğinden bahseden Erhan Bey, kış aylarında özellikle ıhlamur ve adaçayı, yaz aylarına girerken ise form çaylarının tercih edildiğini belirtiyor.

Doğadan Pazarlama Direktörü Veli Vardarlı“Amacımız doğanın tüm iyiliğini tüketiciye sunmak”Temelleri 1974 yılında atılan Doğadan, Eczacı Nevzat Karpuzcu’nun Almanya’dan ilk poşet çay makine-sini Türkiye’ye getirmesiyle 1985 yılında üretime başlayan bir firma. 2014 yılında 40. yılını kutlayacak olan Doğadan’ın Pazarlama Direktörü Veli Vardarlı, bitki ve meyve çayları alanında özellikle farklı lez-zetler üzerinde çalışarak tüketiciye yeni ürünler sunduklarını belirtiyor. Marka vaatlerinin “Doğanın tüm iyiliğini tüketiciyle buluşturmak” olduğunu söyleyen Vardarlı; “Attığımız her adımda bu vaadi eksiksiz yerine getirmeye çalışıyoruz” diyor. Bitki ve meyve çayları alanında 56 farklı ürünü bünyesinde barındıran Doğadan’ın yeni ürünleri arasında, Türkiye’de bir ilk olan, 4 farklı çeşitte soğuk bitki çayı da var. 2011 yılında piyasaya sunduğu Türkiye’deki ilk, doğada çözünebilir, şeffaf poşetli, iri bitki meyve parçalarıyla Büyülü Bohça serisi ve 2012 yılında lanse ettiği Beyaz Çay serisi ile Doğadan ürün gamına her geçen gün yenisini ekliyor. 2013 yılında piyasaya çıkan “Türkiye’nin ilk ve tek demleme soğuk bitki ve meyve çayı“ olma özelliği ile faklılaşan Soğuk Bitki Meyve Çayları ise koruyucu ve renklendirici içermemesi, doğaya saygılı ambalajları ve üretim şekli ile bitki ve meyve çayına farklı bir boyut kazandırıyor. Veli Vardarlı’ya göre Türkiye, Anadolu kültürüne sahip bir ülke olduğundan, tüketiciler bitkiler konusunda gayet bilinçli.

Doğuş Çay ve Gıda Yönetim Kurulu Üyesi & Pazarlama Müdürü Harika Karakan“Türk tüketicisinin tercihi yeşil çaydan yana”Rizeli iki kardeş olan Süleyman ve Alpaslan Karakan tarafından 1985 yılında, Rize’de sektörün ilk özel çay şirketlerinden biri olarak kurulan Doğuş Çay, bugün Doğuş Çay ve Gıda A.Ş. olarak faaliyetlerini sürdürüyor. Dökme çay olarak başlayan üretimlerine poşet çay, yeşil çay ve bitki çaylarını ekleyerek büyümeye devam eden firma, “En Güzel Çay, Doğuş Çay” sloganıyla geniş kitlelere ulaşmayı başardı. Doğuş Çay’ın ürün gamında 7 adet yeşil çay, 11 adet bitki çayı, 5 adet meyve çayı ve 6 adet de fonksiyonel çay bulunuyor. Doğuş Çay ve Gıda Yönetim Kurulu Üyesi ve Pazarlama Müdürü Harika Karakan, ana üretimlerinin siyah çay olması nedeniyle, bitki ve meyve çayı üretim ve tedarik hizmetini, alanındaki en iyi firmalardan sağladıklarını söylüyor. Ar-Ge çalışmalarını son teknolojinin kullanıldığı laboratuarlarda titizlikle yürüttüklerini belir-ten Karakan, Türk halkının öncelikli tercihinin yeşil çaydan yana olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Yeşil çayın ardından fonksiyonel gruba giren form çaylar geliyor. Bunların dışında nesillerdir tercih edilen temel bitkilerden olan ıhlamur ve adaçayı her zaman rağbet görüyor.”


Patisserieby

Çay


Chado Kurucu Ortağı Barış Çekin“Her ülkenin çok iyi olduğu farklı çaylar var”2007 yılında kurulan Chado, Japonca bir kelime ve çayın hazırlanış aşamasından içimine kadar olan tüm seremoniyi kapsıyor. Beyaz çay, yeşil çay, oolong çayı, siyah çay, pu-erh çayı ve bitkisel çaylardan 12 farklı ülkeden 50’nin üzerinde çay çeşidinin ürün gamlarında bulunduğunu belirten Chado Kurucu Ortağı Barış Çekin, “Her ülkenin çok iyi olduğu farklı çaylar var. Örneğin hem sahip olduğu iklim şartları hem de oolong çayı işleme konusundaki deneyim birikimi açısından Tayvan’da çok kaliteli oolong çayları elde etmek mümkün oluyor. Aynı şekilde Gyokuro ve Matcha çaylarını, bu ürünlerde uzman olan Japonya’dan temin ediyoruz. Dünyanın herhangi bir ülkesinde içtiğiniz özel bir çayı Türkiye’de Chado markası altında büyük ihtimalle bulabilirsiniz. Ayrıca çay deneyimini keyifli hale getirmek için farklı ülkelerden demlik, fincan gibi birçok tamamlayıcı ürünümüz de mevcut,” açıklamasını yapıyor. Chado olarak çayı bir üründen çok bir deneyim olarak gördüklerini belirten Çekin, yeni noktalarla anlaşmalar yaptıklarında, çalışan eğitimi ve sunum aksesuarları gibi konularda işletmecilere destek olduklarını söylüyor. Barış Çekin, çalıştıkları kurumsal firmaların özelliklerini yansıtan özel harmanlar ürettiklerini dile getiriyor. Çekin’e göre Türkiye’deki kadınlar daha aromalı çayları tecih ederken, erkekler daha kuvvetli tada sahip olanları tercih ediyor.

Rasa Organik Yaşam Ltd. Şti. Sahibi Bülent Akgöz“Bitki çayları düzenli tüketildiğinde fayda sağlar”Organik şifalı bitki üreticisi olarak, kalitesi ile dikkat çeken Rasayana, 1999 yılından beri ekolojik (organik) üretim sertifikası bulunan bir firma. Antalya ve Konya’da bulunan tesislerinde üretim yapan Rasayana, 1986’dan 2008’e kadar doğal toplama alanlarından toplanan bitkileri kullanmak-tayken, bu tarihten sonra tıbbi bitkilerin tarımına başladı. Türkiye’deki ilk toplama kurutma tesisini kurup, kültür ekimine geçen firma olduklarını belirten Rasa Organik Yaşam Ltd.Şti.’nin sahibi Bülent Akgöz, insana en faydalı bitkilerin, yine kendisine en yakın yetişen bitkiler olduğu bilinciyle hareket ettiklerini belirtiyor. Organik üretim olarak 35 çeşitli bitki üzerinde çalıştıklarını söyleyen Akgöz, 20’ye yakın çeşidin mevsimsel olarak sunulduğunu ifade ediyor. Akgöz, bitki çaylarının fay-dalı olması için düzenli tüketilmesi gerektiğine dikkati çekerek, “Günün, ayın ve yılın belli zaman dilimlerinde kullanılabilen, karışık bitki çaylarımız mevcut. Stres çayımızı akşam uykudan önce, direnç çayımızı sabah işe başlamadan önce, kış çayımızı kış aylarında ısıtıcı olarak, bahar çayımızı ise bahar döneminde toksin atımında tavsiye etmekteyiz” açıklamasını yapıyor. Bülent Akgöz, TÜ-BİTAK ile birlikte yürüttükleri çalışmalar kapsamında 2014 yılında “0 kalorili şeker” üretimine başlayacaklarını da belirtiyor.

Tisan Yönetim Kurulu Başkanı Muzaffer Gürbüz“Hayat standartlarını yükseltmek için bitki çayı üretiyoruz”Eczacı Muzaffer Gürbüz tarafından 1986 yılında kurulan Tisan Bitki Çay-ları, özellikle Tilaks, Tibronş Çayı ve Sançay karışık bitki çayları ile ön pla-na çıkıyor. Bitki çayı çeşitlerini sürekli artıran Tisan, tek ve karışık bitki çayları üretiyor. “Bitkiler ham yaprak, kök ve çiçek gibi farklı hallerde fir-mamıza gelir. Bunlar bekleme ve analiz sürecinden geçtikten sonra üretim işlemine geçilir. Parçalama, öğütme, sterilizasyon ve son olarak dolum işle-mi yapılarak ambalajlanma işlemi de tamamlandıktan sonra satışa sunulur” açıklamasını yapan Muzaffer Gürbüz, ürün formülasyonlarının laboratuar çalışmaları yapılarak, ayrıca eczacılık fakültelerinin görüşleri alınarak ge-liştirildiğini belirtiyor. Muzaffer Gürbüz, bitki çayı tüketiminin mevsimine göre değişiklik gösterdiğini söylüyor. Tisan Bitki Çayları tamamen doğal, hiçbir şekilde esans, boya ve kimyevi madde içermeyen yapısıyla kafeinli içe-ceklere sağlıklı bir alternatif oluşturuyor.

Ofçay Genel Müdürü Ahmet Bülent Kasap“Serindem soğuk çaylarımız Türkiye’de ilk ve tek soğuk suda demlenebilen çay”İlk üretim tesisini 1987’de Trabzon Of’ta hayata geçiren Ofçay, bugün 6 üretim tesisi, 2 çay paketleme tesisi ve bir şeker paketleme tesisiyle sektörün öncü kuruluşlarından biri. 2001 yılında demlik ve bar-dak poşet çay ile bitki ve meyve çaylarını piyasaya sunan Ofçay, 2004 yılında şeker üretimine başladı. Bitki çayları, meyve çayları, form çayları, yeşil çaylar ve soğuk çaylar olmak üzere 5 ana ürün katego-risi olan Ofçay, bitkisel nitelikli çaylar olarak kış çayı, ballı zencefilli ıhlamur, adaçayı, ballı limonlu adaçayı, papatya çayı, ıhlamur çayı, nane limon çayı ve rezene çayı satışa sunuyor. Meyve çayları ola-rak ürün portföyünde böğürtlen çayı, karışık meyve çayı, kuşburnu çayı ve elma çayı bulunuyor. Yeşil çay kategorisinde ise bergamot, elma, mandalina, yasemin ve portakal aroması yeşil çay ile bir araya geliyor. Ofçay’ın Serindem Soğuk Çaylar kategorisinde ise misket limon, elma, şeftali ve çilek içerikleri dikkati çekiyor. Bitki ve meyve çayı üretimini Ofçay’ın Düzce fabrikasında yaptıklarını belirten Ofçay Genel Müdürü Ahmet Bülent Kasap, bitki çaylarının hammaddelerini Almanya’dan tedarik ettiklerini belirtiyor. Değişen tüketici taleplerine paralel olarak Ar-GE çalışmaları yaptıklarını anlatan Ahmet Bülent Kasap, “Son dönemdeki Ar-Ge çalışmalarına örnek olarak, Türkiye’de ilk ve tek olan Serindem soğuk çaylarımızı örnek verebiliriz” bilgisini veriyor. Ofçay Serindem bardak poşetin özelliği soğuk suda demlenebilmesi.


Patisserieby

Çay

Zorlu Center’da açılacak olan, İtalyan gurme marketi Eataly, unlu mamuller, dondurma, çikolata, sebze restoranı, kahve ve bazı içecek bölümleri ile sandviç bölümleri için Divan ile anlaştı. Donuk

ürün konseptinin Türkiye’deki öncülerinden olan Divan, Eataly’de In Bakery by Divan’dan toplamda 300 ürün sunulacağını açıkladı. Konuyla ilgili olarak Divan’ın Genel Müdür Yardımcısı Güçlü

Şeneler ile görüştük.

In Bakery by Divan Ürünleri Eataly’de

İki katlı, 1200 kişi oturma kapasiteli, biri fine dining olmak üzere pek çok restoranı

içerecek olan Eataly, restoranlarında sunu-lan tüm yemeklerin malzemelerinin market bölümünde satışa sunulması konseptine sahip. Eataly’de sunulacak unlu mamuller, dondurma, çikolata, sebze restoranı, kahve ve bazı içecek bölümleri ile sandviç bölüm-lerinin işletmesini ise Divan üstleniyor. Di-van Genel Müdür Yardımcısı Güçlü Şeneler, Divan’ın ilk kez yabancı bir marka ile böyle bir ortaklık yaptığını belirterek, Eataly’nin Divan’ı Türkiye’deki tecrübesi ve bilgi biri-kimi sayesinde seçtiğini ifade ediyor. “Res-toran, pastane ve unlu mamuller üretimi ve işletmecilik anlamında, böyle kompozit bir yapıyı içeren Türkiye’de bizden başka mar-ka yok. Bizim bilgi birikimimizin Eataly’nin konseptiyle birleşmesi, her iki taraf için de

büyük fayda sağlayacak. Bundan sonra başka yabancı yatırımcıların da Türkiye’ye gelmesi daha kolay olacak” açıklamasını yapan Şeneler, Divan’ın marka algısının ve güvenilirliğinin Eataly’nin yaptığı seçimde etkili olduğunu vurguluyor.

Divan’ın In Bakery by Divan markası, ma-halle fırını ile kaliteli unlu mamul kavra-mını buluşturan bir yapıya sahip. Şu anda 4 şubesi bulunan In Bakery by Divan’ın, çok yakında Orta Doğu’da dört farklı ül-kede şube açması ihtimali de söz konusu. In Bakery by Divan’ın şube sayısını artıra-caklarını belirten Şeneler, “Türk insanı bir fırına gittiğinde her beklentisini karşılayan bir mekan istiyor. Tek şubesi olan mahalle fırınlarının bazıları bu işi başarıyla yapmış durumdalar. Bu küçük fırınlarda patron kasada duruyor ve müşterinin ne istediğini

görüyor, müşterinin isteklerini dinliyor. Biz de Türk insanının beslenme standardını yükseltmek için, maliyet kaygısı gütmeden, beğeniye yönelik olması amacıyla bir strateji belirledik. Ne kadar fazla insana kendi kali-temizi hissettirebilirsek o kadar iyi. Bu bakış açısıyla yeni şubeler için doğru lokasyonlar bulmaya çalışıyoruz” açıklamasını yapıyor.

Eataly’de In Bakery by Divan’dan toplamda 300 çeşit ürün sunulacağını belirten Şeneler, ürün gamının genişleyeceğini de sözlerine ekliyor. Donuk gıda sektörünün, Horeca için büyük bir avantaj olduğunu ifade eden Şeneler, “Eskiden oteller sadece kendi mut-fağına bağımlıydı. Şimdi bizden aldıkları donuk ürünü pişirip taze olarak sunma im-kanları var. Divan olarak donuk konusunda Türkiye’nin öncü markalarından biri olduk. Pek çok şefe ve adrese çözüm ürettik” diyor.


Patisserieby

Unlu Mamuller

yazı/gökmen sözenfotoğraflar/ozan topal


Kafkas Pasta Şekerleme Sanayi ve Ticaret A.Ş’nin Genel Müdürü Ali Tatveren, üretimlerinin yüzde 20’sini ihraç ettiklerini, ürünlerinin yabancı ülkelerdeki mağazalarda ilgi gördüğünü belirtiyor.

Kafkas, Horeca sektörüne yönelik üretime de başladı.

Kafkas’tan Horeca’ya özel ürünler

Ali Şakir Tatveren tarafından 1930 yılında Bursa’da küçük bir pastane

olarak kurulan Kafkas, Bursa’yı kestane şekeri ile tanıştıran adres. 1980’li yıl-lardan itibaren dışından gelen talepleri karşılamak için bayilik vermeye başlayıp, 1999 yılında İzmir yolu üzerinde açılan fabrikasıyla büyümeye devam eden Kafkas, bugün pek çok ülkeye ihracat yapıyor. Bugün ailenin üçüncü kuşağından Ali Tatveren’in genel müdürü olduğu Kaf-kas, 14 mağaza ve 85 civarında bayisi ile satışlarına devam ediyor. Şu an iki ayrı üretim tesisi bulunan firma, bir tesisinde, kestane ve kestaneli ürünler, reçel, marmelat, şekerleme ve dondurma üretirken, diğer tesisinde pasta ve unlu mamuller üretimi yapıyor. Soğuk zincirle nakliyesi yapılan bu ürünler, Kafkas’ın café ve restoranlarında da sunuluyor.

Yugoslavya’dan Kars’a göç edip ardından

Kafkasya’da yaşayan Ali Şakir Tatveren, Kafkasya’da yaşadığı günlerin anısın-da, firmasına “Kafkas” adını vermiş. Kafkas’ın kestane şekeri ve kestaneli tatlılar ile başlayan yolculuğu bugün Ho-reca sektörüne kadar uzanmış durumda. Kafkas’ın 5 kilogramlık teneke kutuda kestane şekeri, kestane ezmesi, kestane püresi gibi ürünlerinin yanında, soyul-muş bütün kestane ürünü de profesyonel mutfaklar için üretiliyor.

Gastronomi kültüründe kestane bulunan ülkelerden yoğun bir talep olduğunu belirten Kafkas Pasta Şekerleme Sanayi ve Ticaret A.Ş’nin Genel Müdürü Ali Tatveren, kestane püresinin ve ununun Avrupa’da hamur işlerinde kullanıldığını ve glutensiz olduğu için de tercih edildi-ğini belirtiyor. Kestane püresinin şeker ilavesiyle veya baharatlarla karıştırılıp dolgu malzemesi olarak da kullanıldığını

belirten Tatveren, Fransa, ABD, Kanada, İngiltere, İtalya, Polonya, Yunanistan, Birleşik Arap Emirlikleri ve Mısır’a ih-racat yaptıklarını söylüyor. “Şekerleme sektörünün ihracattaki en büyük engeli şeker fiyatlarıdır. Şeker teşviki alınmakla beraber, harcadığımız şekerin tümünü karşılayamamaktayız. Bunun yanında hammadde fiyatlarının yüksek olması ihracattaki rekabet gücümüzü zayıflat-maktadır” açıklamasını yapan Tatveren, Uzak Doğu ülkelerinin de gastronomi kültürlerinde kestanenin yer aldığına dikkati çekiyor.

Kafkas’ın café restoranlarında “karyoka” diye tabir edilen çikolata kaplı kestane, hamurlu şekerlemeler, kestaneli pasta, kestaneli Marshall pasta ve kestaneli tartaletler sunuluyor.


Patisserieby

Şekerleme

yazı/gökmen sözen

Kocatepe Mahallesi 12. Sokak Blok: C-34 No: 336 Bayrampaşa / İSTANBULTel: 0(212) 437 01 96 / [email protected] / www.almgida.com

• KURU MADDE MİKTARI YÜKSEK • HOMOJEN YAPI, PARTİKÜL İÇERMEZ. • DAİMA TAZE • SADECE SÜTTEN • MAXİMUM LEZZET • BEKLENEN YÜKSEKLİK

ALM Gıda Masterchef ile Pasta Şeflerine Kolaylık Sağlıyor!

Bugün pastane, café ve bistro olarak hizmet veren Gezi Pastanesi, 1982

yılında otel pastanesi olarak kuruldu. Halka açık pastane bölümü tam anla-mıyla 1987’de faaliyete geçti ve o gün-den bu güne Yılmaz Akyüz, Gezi’nin mutfaklarının başında. Gezi’nin pas-tane bölümü açılmadan önce uzun süre Ar-Ge çalışması yaptıklarını belirten Akyüz, “Hem otel pastanesi hem de halka açık olacağı için farklı bir menü istenmişti. O yıllarda otel pastaneciliği revaçtaydı ama az vardı. Divan, The Marmara’nın altındaki Opera ve Le-bon gibi yerler vardı. Gezi’nin ise hem otel müşterisine hem de Taksim’e gelen-lere hizmet vermesi amaçlandı” diyerek Gezi İstanbul’un kurulma aşamasının özenle planlandığını söylüyor. Ar-Ge çalışması kapsamında ürettikleri ürü-nü, Gezi’nin misafirlerine tattırıp on-ların değerlendirmelerine göre değişti-rerek ilerlediklerini söyleyen Akyüz, o

dönemde en çok bilgi alışverişinde bu-lundukları kişilerin, ünlü gurme Tuğrul Şavkay ve aşçıların aşçısı sayılan Aydın Yılmaz olduğunu söylüyor. Başlangıçta tamamen Gezi’ye özel 12 pasta çeşidi ile yola çıktıklarını söyleyen Akyüz, bu pastaların açıldıkları günden itibaren yapımına devam edildiğini belirterek, pastalarıyla çeşitli ödüller aldıklarını ifade ediyor.

Şu anda, 60 çeşit el yapımı Truff, Pra-lin, Likörlü, Karamelize ve Duja Mad-len çikolata çeşitleri sunduklarını anla-tan Akyüz, Gezi’nin Ar-Ge çalışmaları sırasında iyi bir çikolata firmasına ken-di reçetelerine göre kuvertür sipariş ederek işe başladıklarını, çünkü o dö-nemde yabancı çikolataların Türkiye’ye getirilemediğini anlatıyor. “İsviçre çikolataları o zamanlar yurtdışında çok ünlüydü. Valizlerle az miktarda getirebiliyorlardı, biz de küçük küçük kullanıyorduk. 2000 yılından beri ithal

markaları kullanıyoruz. Genelde %70 kakao olan düşük şeker oranlı ürünleri tercih ediyoruz” diyen Akyüz; çikolata-da dünya markaları ile yarıştıklarını, çikolata firmalarının yurtdışı temsilci-lerinin çikolatalarını tatmaya geldiğini, konsoloslukların yurtdışına hediye ola-rak Gezi İstanbul çikolatalarını gönder-diklerini de ekliyor. Çikolatalarının en çok İngiliz ve Japon turistlerin ilgisini çektiğini söyleyen Akyüz, çikolatacılığı pastacılık sanatının en üst seviyesi ola-rak gördüğünü ifade ediyor. Gezi İstan-bul, çikolatalarının iç dolgu malzeme-sini kendisi üretiyor. Son zamanlarda Türk damak tadına uygun buldukları Antep fıstıklı, fındıklı ve bademli çiko-lataların üretimine de başlanmış. “Fın-dığın ve bademin kremasını kendimiz yapıyoruz. Bu yüzden bizim işçiliğimiz taklit edilemiyor” diyen Akyüz, her pasta yapanın çikolata yapamayacağı-nın altını çiziyor.

Orange Torte, Birnen Torte, Melonen ve Gateau Marquise gibi, Türkiye’de ve dünyada örneği olmayan pastalarıyla ve çikolatalarıyla tanınan Gezi İstanbul hakkında, Gezi Pastaneleri Mutfaklar Koordinatörü Yılmaz Akyüz ile görüştük. Yaklaşık 27 senedir

Gezi’de görev yapan Akyüz, otel pastaneciliği ile halka hizmet veren pastane konseptini başarıyla birleştiren bir isim. Gezi İstanbul, Taksim’de bilinen adresinin yanı sıra Maslak ve

Göktürk’te de şubelere sahip.

Dünden bugüne kalitesini yitirmeyen bir markaGezi İstanbul


Patisserieby

Pastane

yazı/gökmen sözen

Gezi’nin kendi reçetesiyle ürettiği ve başka yerde bulunamayacak 12 civarın-da pastası var. Orange Torte (portakal-lı), Birnen Torte (armutlu) ve Melonen Torte (kavunlu) mevsimsel olarak, taze meyvelerle yapılıyor. Beyoğlu ruhunu yaşatan ödüllü pastası Gateau Mar-quise, kapanan Markiz Pastanesi’nin anısına onun ismini taşıyor. Avusturya pastası olan Sacher Torte, Gezi’de özel keki, kayısı marmelatı ve çikolata sosu ile yapılıyor. Bu pastaların reçeteleri 27 yıldır aynı; sadece bazı hammaddeler ve teknikler açısından değişim söz konusu.

“Bazı şeyleri güzel yapandan sağlamak daha doğru. Her şeyi yapmaya kalkış-mak bana doğru gelmiyor” diyen Yıl-maz Akyüz, Türkiye’de yapılan maka-ronları başarılı bulmadığını belirtiyor. Ona göre Türkiye’deki pek çok pasta şefi, kendi reçetesini sunma özgüveni-ne sahip değil. Türkiye’de pastacılığın gelişmesi için pastanelerin kendi re-çeteleriyle pasta üretmesi gerektiğini söyleyerek, “Yatırımcının şefine kendi firmasına özel reçetesini sipariş etmesi lazım. Kremasıyla, süslemesiyle, içe-riğiyle her pastanenin kendine özgü

pastaları, reçeteleri olursa Türkiye’de pastacılık gelişebilir. Otel pastaneleri en üst segmenttir ama otellerin pasta şefleri, genelde aşçıbaşının gölgesinde kalır. Bu yüzden pastacılığı, pastane-lerin geliştirmesi gerekli” diyor. Gezi İstanbul’un, yaklaşık 8 yıldır sipariş üzerine ürettiği dekoratif pastalarını, konusunda uzmanlaşmış bir isim olan Mehtap Çalışkan hazırlıyor. Yılmaz Akyüz, şimdiye kadar 2000’e yakın kreatif pasta tasarımı ürettiklerini be-lirtiyor.

Gezi İstanbul, açıldığı günden beri sun-duğu kruvasanlarıyla ünlü. Patlıcanlı, patatesli ve peynirli olarak yapılan Bö-rekas (Sefarad poğaçası) gibi özel reçe-teli ürünleri de büyük talep görüyor. Un ve yağ kullanımını azaltmak üzere Ar-Ge çalışmalarına devam eden 15 kişilik mutfak ekibi, yıllardır Yılmaz Akyüz ile birlikte çalışıyor. Şu anda tek üretim merkezinden 3 şubeye ürün gönderen Gezi İstanbul, yakında Göktürk’teki 1500 metrekarelik alanında bir müze, okul ve hazırlık mutfağı açmayı plan-lıyor.


Bind Chocolate’la yeni yıla tatlı başlangıçBind Chocolate, yeni yıl ın klasik renklerinden kırmızı, dore, yeşil ve beyazın hakim olduğu özel yı lbaşı sepet-leriyle bu yı l da size enfes çikolatalar sunuyor. Özenle hazırlanmış y ı lbaşı keseleri ve yeni y ı l kutular ı , bu özel gecenize renk katacak. Noel Baba figürlü seramik çerezlik, motif li tabaklar, tasarım mumlar ve dekoratif yı lbaşı süsleri ve itina ile hazırlanan el yapımı spesiyal çikolatalar, drajeler, trüf ler, tablet çikolata çeşit leri, madlen ve çikolata kaplı lokum gibi tüm lezzetler Bind Chocolate’nin hazırladığ ı bu sepetlerin içinde!

Cocoas Chocolat İstanbul’dan Gurme Sepeti Cocoas Chocolat İstanbul, yı lbaşına özel gurme se-petinde el yapımı 5 farkl ı çikolata lezzetine yer ve-riyor. Callebaut çikolatasından yapılmış frambuazlı truff le, Antep f ıst ıkl ı çikolata kapl ı lokum, kahve çekirdekli çikolata draje, çıtır bademli çikolata kaplı yeşi l draje ve taze f ındık çikolata kapl ı drajelerden oluşan paket, www.cocoaschocolat.com adresinden sat ışa sunuluyor.

Kişiye özel sepet tasarımları Beyaz Fırın’daFırın ve pasta sanatının 100 yı l l ık ismi Beyaz Fırın yeni yılı, özgün markası Chez Nathalie’nin hazırladığı çikolata sepetleri ile karşılıyor. Özel tasarım cam kase ve geyikli pelüş sepetlerden oluşan bu lezzetl i ve şık aranjmanları , ister-seniz kişiye özel hazırlatabil irsiniz. Mendian çikolata, ballotin, çikolata kaplı lokum, tablet çikolata ve drajelerle isteğe göre hazırlanabilen sepetler, hediye arayan kurumsal şirketlerin de yardımcısı olacak.

Marie Antoinette Chocolatier’den Yeni Yıl Sürprizi: “Salepli”Marie Antoinette Chocolatier, y ı lbaşı için çok özel çiko-latalar hazırladı. Koleksiyonuna ‘menekşe’ adlı çikolatayı eklemesinin ardından, salep ve tarçın aromalı yeni bir çiko-lata daha üretti. Saleple çikolatanın birlikteliği çikolatada farkl ı tatlar arayanları şaşırt ırken, yeni yı ldan yenilikler bekleyenlere tatl ı bir başlangıç yapma f ırsat ı sunuyor.


Patisserieby

Yılbaşı

Şeflerden Bitkisel Şanti ile Muhteşem PastalarRobert Rich tarafından 1945’te kurulan Rich’s, dünyanın ilk süt içermeyen

bitkisel şantisini piyasaya sunan firma. İnovatif yaklaşımına kurulduğu günden beri devam eden Rich’s , müşteri lerini t ıpkı bir ai le g ibi önemsiyor. Donuk gıda endüstrisine ‘süt ihtiva etmeyen’ segmentini kazandıran öncü bir marka olan Rich’s , hem perakende hem de Horeca sektörüne ürün sunuyor. Süt ihtiva etmeyen kremşanti , kaplama ve diğer karışımlarda dünya l ideri olan Rich’s’in ürünleri bugün 112 ülkede sat ı l ıyor.Rich’s , Türkiye’de krem şanti alanında 2 farkl ı çeşit ürün sunuyor. Rich’s Whip Topping Base adl ı ürün, pasta ve tat l ı lar için gel işt ir i lmiş, her türlü sıv ı i le sorunsuz olarak karışan konsantre bir bitkisel şanti. Red Label ise pürüzsüz pasta ve tat l ı lar yapabilmek için üreti lmiş, kullanıma hazır bir bitkisel şant i . Raf ömrü uzun olan Rich’s ürünler i , 1 l it rede kendisin in minimum 4 kat ı kadar kabarıyor. Deneyimli şef ler, Rich’s ürünleri i le neler yapı labi leceğ ini size göstermek için Lezzetl i Sayfalar’a konuk oldu.

Öm

er A

ydem

ir

İsla

m B

ekar

Meh

met

Can

er

Erc

an D

emir

taş


Patisserieby

Lezzetli Sayfalar

Ganaj için• 500 gr RICH’S Whip Topping

Base Krem Şanti• 250 gr süt• 250 gr taze krema• 1 kg kuvertür İç malzemesi için• Fıstık• Parça çikolata, istenen miktardaPandispanya için• 5 yumurta• 20 gr nişasta• 5 gr kabartma tozu• 25 gr toz badem• 50 gr un

Ganaj için, süt ve krema kaynatılır; daha sonra benmari usulü eritilmiş çikolata ilave edilir ve soğumaya bırakılır. Sonra RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti ilave edilir. İyice karıştırdıktan sonra, 30 dakika kadar dinlenmeye bırakılır. Bekledik-ten sonra kullanıma hazır hale gelir. Pandispanya için, bütün malzeme-ler mikserde 5-6 dakika arasında çırpıldıktan sonra, istenen ölçüdeki çembere boşaltılarak pişirilir. Soğutup iyice dinlendirdikten sonra kullanıma

hazır hale gelir. Pandispanya, daha önceden hazırlanan kahveli şerbet ile ıslatılır. Hazırlanan ganaj, pandispan-ya aralarına düzgün bir şekilde sürülür ve pasta buzdolabında dinlendirilir. Pasta, RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti ile düzgünce kaplanarak, üzerine istenen süslemeler yapılır.

Saray Muhallebicisi Pastane Şefi Muhammet Ömer Aydemir

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Happy Cake

Jaconde Sarma için (360 gr)• 100 gr bütün yumurta • 75 gr toz şeker• 20 gr un• 15 gr tereyağı• 70 gr yumurta beyazı• 15 gr toz şeker• 15 gr toz fıstıkOpera Ganaj için (100 gr) • 30 gr süt• 10 gr sıvı RICH’S Whip Topping Base

Krem Şanti• 75 gr bitter çikolata• 10 gr tereyağı

Kaynatma Ganaj Şantili için (100 gr)• 90 gr RICH’S Whip Topping Base

Krem Şanti şanti, çırpılmış• 10 gr erimiş bitter çikolataDiğer malzemeler• 50 gr çikolata kaplı fıstık • 50 gr Fildişi çikolata• 50 gr bitter çikolata • 1 adet şeffaf jelatin kağıt veya poşet

(sarmak için)• Ağaç deseni yapmak için 1 adet pasta

süsü• Kakaolu pasta keki, yüksekliği maksi-

mum 1 cm

Jaconde sarma yapımı için; bütün yumurta ocakta karıştırarak kaynatılır ve soğutulur. Soğuyan yumurta bütün toz şeker ile kabar-tılır. Ayrı bir kap içinde yumurta beyazı ve toz şeker kabartılır. Hazırlanan bu iki karışım erimiş tereyağı, toz fıstık karışı-mına ilave edilerek yedirilir. İçine un ilave edilerek Jaconde sarma karışımı hazırlamış olur. Hazırlanan karışım tavalara yayılır ve fırında 190 derecede 15 dakika pişirilir. Opera ganaj yapımı için; süt ile RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti ocakta kaynatılır, ocağın altı kapatılır. Buharını saldıktan sonra tereyağı ve bitter çikolata yedirilir. Ganaj yapmak için; çırpılmış RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti içine erimiş çikolata yedirilir ve ganaj elde edilir. Kütük pasta için, hazırlanan pişmiş Jaconde sarma düz bir zemin üzerine açılır. İçine sırasıyla opera ganaj ve ganaj sürülür. Üstüne çikolata kaplı fıstık serpiştirilir. Üstüne yine çok az ganaj sürülür ve sarma rulo şeklinde sarılır. Sarılan bu rulo şeklin-

deki sarma üzerine çok hafif ganaj sürülür. Şeffaf plastik kağıt üzerine erimiş beyaz çikolata kaşık yardımı ile yayılır. Ağaç kökü kalıbı ile şekil verilerek yapılır. Üstüne erimiş bitter çikolata aynı şekilde uygulanır. Hazırlanan bu çikolata desenleri sarma rulosu içte kalacak şekilde bu rulo üzerine sarılır. Rulo buzdolabının dondurucu kısmında 1 saat kadar donmaya bırakılır. Donunca en üstünde kalan şeffaf plastik kağıttan çıkarılır. Uç kısmı jülyen olacak şekilde, biri kısa diğer kısmı uzun kesilir. 1 cm yükseklikteki ince bir kakaolu pasta keki üzerine siyah krema sürülür ve pasta mendiline bırakılır. Kesilen bu kütüğün uzun kesilmiş kısmı bu krema üzerine yerleştirilir. Kısa kenarı jülyen kesilmiş kısmı size bakacak şekilde yerleştirilir. Bu iki kütük parçasını birbirinden ayrılma-sını önlemek için erimiş bitter çikolata ile yapıştırmamız uygun olur. Pastanın üzerine kar şekli vermek için çok hafif pudra şekeri serpiştirilebilir.

KarafırınÜretim Müdürü İslam Bekar

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Kütük Pasta


Pasta için• 500 gr çırpılmış RICH’S Whip

Topping Base Krem Şanti• 400 gr benmari usulü eritilmiş

çikolata• 300 gr fıstıklı draje• 3 adet pasta keki

Kurabiye için • 500 gr un • 300 gr toz fındık• 200 gr tereyağı• 200 gr normal margarin• 250 gram pudra şekeri• 3 adet yumurta sarısı

Kurabiye için, tüm malzeme derin bir kapta yoğrulur. Pürüzsüz bir hamur elde ettikten sonra, hamur 3 parçaya ayrılıp istenen renkte gıda boyası ile renklendirilir. Renklendirme işlemi bittikten sonra hamurlar ayrı ayrı merdane yardımıyla açılır. 1 cm kalınlığında açılan hamura kalıplarla istenen şekil verilir. Uçlarına kürdan takılıp 160 derecede 15 dakika pişiri-lip soğumaya bırakılır. Pasta için, pasta kekleri testere veya bıçak yardımıyla aynı ölçüde olacak şekilde 3 kata ayrılır. Çırpılmış

RICH’S Whip Topping Base ve erimiş olan çikolata eklenip karıştırılır. Pasta keklerinin üzerine bu karışımı sürülüp fıstık drajeleri kekin üzerine eşit şekilde yayılır; üzerine bir pasta keki daha eklenip işlem tekrarlanır. Bu işlem bittikten sonra kalan karışımla pastanın dışı, mala bıçak yardımıyla sıvanır. Pasta, buzdolabında 2 saat bekletilip üzerine hazırlanan kurabiye-ler yerleştirilip servise sunulur.

İBB Florya TesisleriPastane Şefi Mehmet Caner

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Yılbaşı Parti Pastası

Pandispanya içinPataşu• 200 gr su• 80 gr ayçiçeği yağı• 160 gr un• 5 adet bütün yumurtaPuff• 50 gr tereyağı• 50 gr un• 60 gr toz şeker• 40 gr toz badem

RICH’S Parfe• 500 gr RICH’S Whip Topping

Base Krem Şanti• 250 gr süt• 200 gr Fildişi kuvertür• 200gr çilek• 200 gr çikolata• 200 gr şeftali

Puff için, tüm malzeme tart hamuru kıvamında yoğrulur; +4 derece dolap-ta 2 saat dinlendirilir. Pataşu için, su ve ayçiçeği yağı ocakta kaynatılır; un ilave edilip karıştırılır. Un karışınca ocaktan indirilir ve yumurtalar tek tek yedirilir. RICH’S Parfe için, RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti ve süt mikserde 5-6 dakika çırpılır, eritilmiş Fildişi kuvertür yavaş yavaş ilave edilir. 3 eşit parçaya bölünür. Küp küp doğranmış çilek, şeftali ve parça çiko-

lata ayrı ayrı karıştırılır. Pataşu hamu-ru düz tepsilere 15-20 gr ağırlığında top top ve isteğe göre halka şeklinde dökülür; üzerine 1 mm kalınlığında açılmış olan puff hamuru kaplanır. 180 derece ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişirilir. Puff’lar soğuduktan sonra altları kesilir. İçlerine RICH’S Whip Topping Base Krem Şanti ile ha-zırlanmış çilekli parfe, çikolatalı parfe ve şeftalili parfe doldurulur. İsteğe göre sunum hazırlanır ve servis edilir.

Danışman Şef Ercan Demirtaş

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Çilekli, Çikolatalı ve Şeftalili Puff


Patisserieby

Lezzetli Sayfalar

Uzay Pastanesi’nden Cake Planet1973 yılında Bursa Altıparmak’ta Ali Birgül ve Nizamettin Erol tarafından kurulan Uzay Pastanesi, uzun yıllardan beri Bursalılara eşsiz lezzetler sunmasının yanı sıra, Cake Planet

markası altında EDT sektörü için donuk pasta üretimi de yapıyor. Bugün iki ailenin de ikinci kuşak temsilcileri tarafından yönetilen Uzay Pastanesi’nin Nilüfer ve Geçit şubelerinin

Restoran Müdürü Özge Erol ile Uzay Pastanesi ve Cake Planet’e dair her şeyi konuştuk...

Sohbetimizin başında, “21 Temmuz 1969 tarih inde, Apol lo 11’le ,

astronotlar Armstrong ve Aldrin uzaya ayak bastılar. İnsanlık adına gerçekleşen bu inanılmaz gelişme ile uzayda hareketl i zamanlar yaşan-maya başladı. O yı l larda herkesin gözü uzaya dönmüşken yeni kurulan bir pastaneye aranan isim kolaylıkla bulundu: Uzay” diyen Özge Hanım, bize Uzay Pastanesi’nin ilginç isim hikayesini özetl iyor.

Uzaya ayak basan iki adam gibi, Ali Birgül ve Nizamettin Erol da ha-yallerini gerçekleştirmişler aslında. İ lk açıldığ ı yı llarda Altıparmak’ta küçük bir pastaneyken; bugün 220 çal ışanı olan ve sektöre yön veren

girişimleriyle adından söz et t iren bir marka Uzay Pastanesi.

“Gel işmiş ü lkelerde olduğu g ibi Türkiye’de de ev d ış ı yeme içme al ışkanl ıklar ı ve bununla beraber hem ulusal hem de uluslararası café ve restoranların faal iyet leri h ızla art ıyor. Bu f irmaların da kal itel i , lezzetl i ve aynı zamanda standart ürün ihtiyaçları donuk pasta üretimi-mizdeki esas çıkış noktamız” diyen Özge Hanım, Uzay Pastanesi’nin, Cake Planet markası i le 2013 yı l ı itibariyle donuk ürünlerinin satışı-nı gerçekleştirdiklerini belir tiyor. Şu anda pasta, cheesecake ve kek gruplarından toplam 30 ürünle üre-timlerine devam ettiklerini söyleyen

Özge Erol, pastane ürünleri g ibi donuk ürünlerinde de Uzay Pasta-nesinin 40 yı l l ık tecrübesini yan-sıt t ıklar ın ın alt ın ı çiziyor.

Cake Planet’in satışları şu an Bur-sa, Bal ıkesir ve Eskişehir i l lerine yapılıyor. Kısa süre içinde Ankara, Bodrum ve Çanakkale’ye de sat ış-lar ın başlayacağ ını bel ir ten Özge Hanım, ürünlerini ağırl ıklı olarak café ve restoranlara verdiklerini , otellerin ihtiyaçlarını karşılayabile-cek kapasitede üretim yapmak için çal ışmaların ın da devam et t iğ ini söylüyor. Cake Planet ’in, Türki-ye’deki yapılanmasını sağlamlaştır-dıktan sonra da hedef leri arasında ihracat da var.


Patisserieby

Pastane


Türkiye’de donmuş ürün sektö-rünün hangi noktada olduğunu sorduğumuzda ise Özge Hanım bize şu yanıtı veriyor: “Türkiye’de kişi başına düşen ortalama don-durulmuş g ıda tüketimi 0,5 kg olarak tespit edilmiştir. Bu miktar ABD’de kişi başı 45, Fransa’da 29, İngi ltere’de 34 kg g ibi ra-kamlara ulaşmakta. Bu tabloya göre ev dışı tüketim yurtdışın-da daha yüksek. Kadınlar ın iş hayatına yoğun olarak katı ldığ ı ü lkelerde, donuk ürün tüket i-minin yükseldiğ ini görüyoruz. Türkiye’de de son yıllarda donuk ürün tüketiminde artış olduğunu gözlemlemekteyiz. Tüketicilerin bi l inçlenmesi, maliyet avantaj-lar ı , f i renin azalması , iş gücü, zaman ve yer kazanımları g ibi faktörler donmuş ürün tüketi-mini olumlu yönde etkilemekte.” Özge Erol ayrıca kendileri g ibi sektöre yeni giren firmalar ve yeni ürün çeşitleriyle de donmuş unlu mamullerin pazardaki payının artacağ ını söylüyor.

Şuan Bursa’da 6 şube ve iki cafe-pastane i le h izmet veren Uzay Pastanesi’nin bir de “Uzay’ın Pas-ta Kursu” adında eğitim mutfağı bulunuyor. “Outside Catering” hizmeti i le de Uzay lezzetlerini davet ve organizasyonlarına ta-şımak isteyenlere yardımcı olan Uzay Pastanesi, önümüzdeki yıl-larda franchise i le farkl ı i l lerde şubeler açma yolunda i lerl iyor.


Patisserieby

Pastane

Tüm ekmek çeşitlerinde yüzde yüz orga-nik ürün sunarak farklılaşan Le Pain

Quotidien, 1990’da Brüksel’de Belçikalı şef Alain Coumont’un kurduğu bir restoran zinciri. Organik ekmek ürünlerini rustik biçimde sunan markanın 17 ülkede 200’den fazla şubesi bulunuyor. İstanbul’da ise 6 noktada şubeye sahip. Le Pain Quotidien mönüsünde, hem kahvaltı ve atıştırmalık-lar, hem de ana yemek çizgisinde kusursuz uyum sağlayan zindelik kaynağı ürünler yer alıyor.

Mönüsünü Türk halkının beğeneceği bi-çimde değiştiren marka, French Roll, ba-get, tam buğday unlu ve çavdarlı ekmekler, üzümlü veya üzümsüz beş tahıllı ekmekler, zeytinli, fındıklı - üzümlü tercih edilebilen Flüt gibi çeşitler sunuyor. Doğal maya içeren ve özgün tariflerine uygun biçimde, keten sepetlerde yavaş yavaş, titizce mayalanıp özel fırınlarda pişirilen ekmekler, her gün taze olarak günlük tüketiciyle buluşuyor.

Halen, İstanbul Avrupa yakasında, mar-kayla bütünleşip, kalitesini taşıyabilecek “prime” bir lokasyon arayışının sürdüğü belirtilirken, Le Pain Quotidien’in tedarik, lojistik ve operasyonel olarak yakın gelecek-te İstanbul dışında bir projesi bulunmuyor.

Le Pain Quotidien, dünya genelinde “tarti-ne” adlı Belçika’ya özel açık sandviçleri ile tanınıyor. Sıcak ve soğuk seçenekleri bulu-nan tartine, üçgen kesilmiş buğday ekmekle-ri ile birbirinden taze ve kaliteli malzemeler kullanarak hazırlanıyor. Ayrıca, tatlıların yanı sıra, muffin ve kruvasan gibi özel lez-zetler de taze ve günlük olarak raflardaki yerini alıyor. Le Pain Quotidien, ekmek dı-şındaki ürünleri, restoranlarına yarı mamul olarak alıyor ve müşterinin siparişine göre, o anda taze olarak pişirerek sunuyor. Peraken-de bölümünde, özel bir kısım ürün dışında, tüm ürünler yerli pazardan tedarik ediliyor. Böylece lokal ağız tadı ve beklentilere cevap verilmiş oluyor.

Türkiye’deki ilk restoranını 2006 yılı mayıs ayı sonunda Kanyon’da açarak, pazara giriş yapan Le Pain Quotidien, başta un olmak üzere tüm önemli malzemelerde, sertifikalı ürünler kullanarak yüzde yüz organik ekmek çeşitleri ve atıştırmalıklar sunuyor. Taş ile öğütülen organik un, doğal

maya ile mayalanarak hazırlanıyor ve kolay sindirimi ile müdavimlerin sofralarında fark yaratıyor.

Organik Ekmekte Dünya StandardıLe Pain Quotidien


Patisserieby

Unlu Mamuller

Bize göre Paşaf ır ını’nı diğer marka-lardan ayıran en büyük farkı , tüm

ürünlerinin kendi üretimi olması. Bunun için yurt dışında fuarlar, eğitimler ve seminerlere katılıp, yenilikleri takip et-t iklerini belir ten Nedim Kaya, Ar-Ge çalışmalarına da büyük önem verildiğini söylüyor. Avrupa’dan ve dünyadan bir-çok reçeteyi ve ustayı Türkiye’ye getirip üretimler gerçekleştiren Paşafırını’nın ürün gamı saymakla bitmiyor. Pastane ve f ı r ın deyince akl ınıza ne geliyorsa Paşafırını’nında bulmanız mümkün. Pa-şaf ır ını , ürünlerinde kullandığ ı doğal malzemelerle de öne çıkan firmalardan. Koruyucu ve katkı içermeyen tüm ürün-ler, günlük olarak hazırlanıp müşteriye sunuluyor burada.

Üretimin bir merkezde yapılıp, bir şube ve 8 franchaise noktasına dağı ldığ ını söyleyen Nedim Kaya, Paşaf ı r ın ı’n ın franchaise ortaklığı konusunda çok titiz

davrandığının altını çiziyor. Tüm bayilik noktalarının, kamera sistemi ile bizzat Nedim Kaya ve Umut Ercan tarafından denetlendiğini de belirtmeden geçmeye-l im. Şu an toplamda 9 şubeyle hizmet veren Paşaf ır ını , 2014’ün sonunda bu sayıyı 50’ye çıkarmayı hedef l iyor.

Kağıthane, Beylikdüzü ve Marmara Fo-rum AVM’de içerisinde yemek mönüsü de bulunan Paşaf ır ını , bayilerin isteği doğrultusunda, dünya mutfağ ından seçki lerin yer ald ığ ı bu konsepti uy-guluyor. “Bizi diğer franchaise veren firmalardan ayıran en önemli farkımız, bayilerimizden reklam bedelleri talep etmeyişimizdir” diyor Nedim Kaya.

Bünyesinde Van Tandır Ekmeği, Sarıyer Böreği gibi özel lezzetleri barındıran Paşafırını’nın ustası da 20 yıldır onlarla birl ikte yola devam ediyor. Malzeme tedarikinde de uzun yı l lardır aynı f ir-malarla çal ışt ıklarını belir ten Nedim

Kaya, franchaise konusuna geri dönerek, Paşafırını için sadece Türkiye’nin diğer illerinden değil, Avrupa ve Ortadoğu’dan da franchaise teklif leri aldıklarını söy-lüyor.

But ik pasta ve üret imi kosunda da iddial ı olduklarını di le getiren Umut Ercan, seri üret imde butik kal itesini yakalamalarından memnun. Yakın za-manda yürüttükleri Ar-Ge çalışmaları sonucunda 170 yeni ürün ortaya çıkar-dıklarını söyleyen Ercan, müşterilerden gelen talepler doğrultusunda her zaman yeni konsept ve çalışmalar içerisine gir-diklerini de belir t iyor.

Paşaf ır ını ; yenil ikçi bakış açısı , taze, doğal ve bol çeşit l i ürünleri , sağ lam franchaise yapı lanması i le daha uzun yıllar İstanbullulara birçok farklı nok-tada hizmet vermeye devam edecek gibi görünüyor.

Paşafırını’nın sahipleri, Nedim Kaya ve Umut Ercan yaklaşık 23 senedir çok yakın iki dost. 1995 yılında Sarıyer’de, henüz üniversite öğrencisiyken açtıkları ilk şubeyle sektöre adım atan Kaya ve Ercan, 2009

yılından itibaren franchaise vererek Paşafırını’nı büyütme kararı almış. Ekmekten sütlü tatlıya, yaş pastadan baklavaya, kurabiyeden böreğe hatta bazı şubelerde ana yemeğe kadar geniş bir ürün yelpazesi sunan

Paşafırını’nı ve kısa zamanda yakaladığı başarıyı firma sahipleri Nedim Kaya ve Umut Ercan’la konuştuk.

Fırın, Pastane, Restoran Hepsi Paşafırını’nında Birarada!


Patisserieby

Unlu Mamuller

yazı/gözde orhan

Kalbura bastı, şekerpare, kestaneli irmik tatlısı, revani ve sufle Sheraton Bursa Hotel’de bulabileceğimiz geleneksel lezzetlerden bazıları. Bursa’nın inciri ve kestanesi ise Pastane Şefi

Erhan Demir’in hünerli ellerinde, dünya mutfağından reçetelerle buluşuyor.

Sheraton Bursa Hotel Pastane Şefi Erhan Demir

Yöresel Lezzetleri Dünya Mutfağı ile Birleştiriyor

Elektronik teknikerl iğ i okurken, hayat ın ın mesleğ in i yapmaya karar verip İzmir Turem Aşçı l ık

Okulu’nda eğit im alan Erhan Demir, Şubat 2013’ten beri Sheraton Bursa Hotel’de pastane şefi olarak çal ışıyor. Kariyerine Hilton’da başlayan Demir, Sheraton Bursa Hotel’e geçmeden önce Adana ve Mersin Hilton SA, Hilton Da-laman, Jasmine Court Hotel&Casino’nun yanı sıra Mardan Palace Antalya açıl ış

kadrosunda ve Rotana Hotels Group’a bağlı 5 yıldızlı otellerde görev yapıyor. Bu dönemde yabancı şef lerle çal ışma f ırsat ı da buluyor.

Sheraton Bursa Hotel’in pastane bö-lümünde sunulan ürünlerin %85’ini , 6 kişi l ik ekibiyle birl ikte ürettiklerini belir ten Erhan Demir, bazı ürünlerin lokal olmasını savunduklarını söylüyor. Kaliteden ödün vermemek için ise bazı ürünleri, dünya markalarından tedarik

et tiklerinin de alt ını çiziyor.

Pastacılığ ı, yemek yapmaktan daha ya-rat ıcı ve eğlenceli bulan Erhan Demir, pastane mutfağının atmosferini ve enfes tatlar keşfetmeyi sevdiği için bu mesleği seçtiğini söylüyor. Erhan Demir’in ‘be-nim spesyalim’ dediği Pumpkin Donut Muffins ve Chestnut and Fig Pie gibi ilginç lezzetleri Sheraton Bursa Hotel’de tadabil irsiniz.


Patisserieby

Şefin Lezzetleri


Chocolate Magador MALZEMELERChocolate Mousse

• 110 gr su

• 110 gr glikoz



• 500 gr bitter çikolata

• 650 gr krema

• 200 gr frambuaz taneleri

Sponge

• 9 gr bütün yumurta

• 150 gr un


• 30 gr ovaleks

• 70 gr su

• 7 gr kabartma tozu

• 20 gr kakao tozu

Sunum

• Frambuaz sos

• Çikolata parçaları

• Böğürtlen taneleri

• Fıstık parçaları

• Mini taze meyveli tartalet

HAZIRLANIŞISu, glikoz, şeker kaynatılır. İçerisine jelatin ve doğranmış bitter çikolatayı eklenir. Soğuduktan sonra çırpılmış krema eklenip ve kalıplara doldurulur. Sponge için: Tüm malzeme mikserde önce yavaş sonra hızlı devirde yaklaşık 7 dakika karıştırılır. 180 derece fırında yaklaşık 15 dakika pişirilir.

Trange Cardinal MALZEMELER• 160 gr yumurta beyazı


• 120 gr toz badem

• 120 gr pudra şekeri

• 64 gr karamelize edilmiş fındık

• 100 gr fıstık paste chocolate mousse

• Milk chocolate mousse

• 200 gr beyaz çikolata

• 300 gram krema


• 15 gr grand marnier

Sunum

• Üzüm taneleri, çikolata sos, kakao, taze nane yaprakları, çikolata parçaları

HAZIRLANIŞIYumurta beyazı ve toz şeker çırpılır. Toz badem, pudra şekeri ve geri kalan malzeme el ile eklenip yavaşça karıştırılır. Çiko-lata eritilir. Kremanın 100 gramı ocakta kaynatılıp içine jelatin eklenir. Bu karışım çikolata ile birleştirilir; geri kalan 200 gram krema, hazırlanan karışım soğuduk-tan sonra çırpılmış krema ile birleştirilir. Yaklaşık iki saat dinlendirdikten sonra ha-zırlanan sponge’lardan 2 adet kullanılacak kalıp boyutunda kesilir ve aralarına sıkılır.

Chocolate Mousse TartaletsMALZEMELER• 200 gr sütlü çikolata

• 20 gr yumurta sarısı

• 50 gr bütün yumurta


• 570 gr krema

• 15 toz şeker

Sunum

• Frambuaz sos

• Merengli mini tartalet

• Çikolata stick

• Taze nane yaprakları

HAZIRLANIŞIYumurta sarısı, tüm yumurta ve şekeri benmari usulü yaklaşık 60 dereceye kadar ısıtılarak karıştırılır; ardından karışım miksere alınır. Soğuduktan sonra eritilmiş çikolata ve çırpılmış krema eklenir. Son olarak eritilmiş jelatin eklenip +5 derece dolapta yaklaşık 2 saat dinlendirildikten sonra, istenilen tart kalıbına doldurulup servise hazır hale getirilir.


Patisserieby

Şefin Lezzetleri

www.lidercikolata.com

Lider Çikolata ürünleri açılır kapanır kilitli ambalajları ile daima taze kalır. Kullanım kolaylığı sağlar. Koku ve aromasını kaybetmez.

Profesyonel Şef lerin Tercih Ettiği Lezzet

1954’ ten Bugüne Türkiye’nin Çikolatası

Evvie Chocolate’tanYeni Yıla Yeni Çikolatalar

Varlhona’nın İtalyan şefi Gianluca Fusto, Evvie Chocolate’ın şefi Osman Yılmaz ile 2 günlük özel bir çalışma yaptı. İki şefin birlikte geliştirdiği yeni çikolatalar, Evvie Chocolate’ın yeni katalogunda yer

alıyor. Şef Osman Yılmaz ve Evvie Chocolate’ın kurucusu Şebnem Görgülü Ekinci ile dünyadaki çikolata trendlerini ve yeni koleksiyonlarında neler yer aldığını konuştuk.

Dünyanın en kaliteli çikolata markası olan Fransız Varlhona i le çal ı şan

Evvie Chocolate, şu anda Yeniköy’de ve Ataköy A Plus’da bulunan ik i şu-beyle hizmet veriyor. Şebnem Görgülü Ekinci, 2014’te yeni şubeler açmayı ve sonrasında Moskova, Dubai gibi yurt-d ı ş ı lokasyonlarda da but ik adresler açmay ı plan lad ı k la r ı n ı be l i r t iyor. “Türk iye’dek i en ka l itel i kakaolar ı ku l land ığ ımız iç in , Türkiye’dek i en lezzet l i çikolatalar ı üret t iğ imize ina-nıyoruz” diyen Ekinci, müşterileri ara-sında Türkiye’nin ve dünyanın sayı l ı ş i rket ler i olduğunu bel i r t iyor. Hitap et t ik ler i kesim A+ olmakla beraber, el yapımı çikolata kültürünü tanıtmak adına, f iyat lar ın ı yüksek tutmamaya özen gösterd ik ler in i ek leyen Ekinci , özel reçeteli , el yapımı çikolata kavra-mına henüz yabancı olduğumuzu ifade

ediyor. Üret t ik ler i formüller, h içbir katk ı maddesi içermediğ i için, doğru saklama koşullarında raf ömrünün 4-5 haf ta olduğunu söyleyen Ekinci , “Bir çikolatanın ömrü 3 ay ise içinde katkı maddesi olmaması mümkün değ i ldir” açıklamasın ı yapıyor.

Evvie Chocolate’ın çikolata şef i Os-man Yı lmaz ise Evvie Chocolate i le amaçlarının daha fazla kişiye el yapımı çikolata lezzetlerini tanıtmak olduğunu ekl iyor. 10 y ı l ı aşkın süredir sektörde olan Şef Osman Yı lmaz, son 8 y ı ld ı r çikolatayla uğraşıyor. Şu sıralar dünyada çikolata yoğunluğu daha çok hissedi-len çeşit lerin, özel l ikle de çikolatanın orijin çeşitlerinin öne çıktığını belirten Yı lmaz, “Evvie’de çikolatanın yoğun-luğuyla birleşt i r i len farkl ı lezzet ler i or taya koymaya başlad ık. Amacımız çikolatayı el yapımı hal iyle insanlara

ulaşt ı rmak” diyor .

Varlhona’nın İtalyan şefi Gianluca Fusto i le 2 günlük bir çal ı şma yapt ıklar ın ı anlatan Şef Osman Yı lmaz, dünyada benzeri olmayan yeni formüller ürettik-lerini vurguluyor. Yı lmaz, önceden de tanıdığ ı Gianluca Fusto i le üret t ikleri yeni formüllerin, sadece Evvie’ye özel hazırlandığının altını çiziyor. Yaklaşık 15 yeni formül üret t iklerini söyleyen Yılmaz, Türk damak tadına uygun içe-rikleri, Gianluca Fusto’nun reçeteleriyle birleştiren çikolatalar hazırladıklarını, Varlhona’n ın sekiz çeşit içeren “Ori-gin” serisinin tamamını kullanarak yeni bir seri ortaya çıkardıklarını söylüyor. Orig in ç ikolata ser isinden Manjar i , Guanaja, Caramelia ve Dulcey, Evvie Chocolate’ın özel formüller iyle eşsiz lezzet ler kazanıyor.


Patisserieby

Çikolata

yazı/melishan köker

Çay tutkunlarının vazgeçilmezi Lipton, yılbaşı gecesine eşlik edecek farklı tatlar arayanlar için Lipton Bitki ve Meyve Çayları ile hazırlanan özel kokteyller öneriyor. Lipton Nane Limon ve Zencefil Limon çaylarına farklı lezzetler ekleyerek kolayca hazırlayabileceğiniz Lipton Bitki

ve Meyve Çayı kokteylleri, farklı ve hafif tatlarıyla yılbaşı gecesinde de iyiliği yudumlamanızı sağlayacak.

Lipton Yılbaşı Kokteylleri

MALZEMELER1 litre için

• 3 adet Lipton Nane Limon Çayı

• 2 adet Lipton Yeşil Nane Çayı

• 60 g Şeker

• 2 g Vanilya

• 2 cl Şeftali Şurubu

MALZEMELER1 litre için

• 5 adet Lipton Zencefil&Limon Çayı

• 100 gr Salatalık

• 60 gr Şeker

• 1 gr Tarçın (toz)

Nevermint

HAZIRLANIŞI3 adet Lipton Nane Limon Çayı bardak poşeti ve 2 adet Lipton Yeşil Nane Çayı bardak poşetini 1 lt suda 5 daki-ka demleyin. 60 g şeker, 2 gr vanilya, 2 cl şeftali şurubunu blender’da karıştırıp, demlenmiş ça-yınıza ilave edin. 5 dakika beklettikten sonra buzlu bardakta servis yapın.

Gingerly

HAZIRLANIŞI5 adet Lipton Zencefil&Limon Çayı bardak poşetini 1 lt suda 5 dakika demle-yin. 100 gr salatalık, 60 g şekeri ve 1 g toz tarçı-nı blender’da karıştırıp süzün. Sonra, çayınıza ilave edip karıştırın. 5 dakika beklettikten sonra, buzlu bardakta servis yapın.


Patisserieby

Yılbaşı

Kahve Alışkanlığınızı Değiştirecek MekanCoffeeway

İstanbul’un iki noktasında özel harman ve sunumlarla hizmet veren Coffeeway, kahveyi kişiye özel sunan konseptiyle karşınızda. Alışkanlıkları değiştirecek bu yeni, gurme kahve konseptini, Coffeeway Türkiye

CEO’su Giannis Bailan ile lezzetli kahveler eşliğinde konuştuk.

Aslen İstanbullu olan Giannis Bai lan, 1994 yı l ında kurulan

ve yoğun olarak Yunanistan’da konumlanan Coffeeway markası-n ı Türkiye’ye getirdi. Avrupa’nın birçok önemli noktasında da şu-besi bulunan Coffeeway, müşteri-nin isteğine göre, müşteri için özel olarak harmanlanmış kahve sunan bir konsepte sahip. “Coffeeway, kahve seçiminin kişinin yaşam tar-zına özel ve vazgeçi lmezi olduğu i lkesini benimsiyor. Kahve üreten bölgelerden titizlikle seçtiği ve ken-di fabrikasında özenle hazırlayıp kavurduğu, farkl ı lezzet ve aro-malardaki harman seçenekler in i müşteriye sunuyor” diyen Giannis Bailan, Coffeeway’in fark yaratan konseptini de kısaca bize özetliyor.


Patisserieby

Kahve

yazı/gözde orhan

Biri Nişantaşı’nda coffee shop ve diğeri Caddebostan’da coffee bar olmak üzere, iki farkl ı semtte ve konseptte mekan açtıklarını belirten Bailan, kahvelerin tazel iğ ini kay-betmemesi için şubelere çekirdek halinde geldiğini ve sipariş verildiği anda özel olarak çekildiğini söylü-yor. Her iki Coffeeway’de de özel olarak hazırlanan 32 çeşit kahve sunuluyor. Tamamen kendi üretim-leri olan bu kahveler, kokusunun ve tadının en yoğun şekilde hisse-dilebilmesi için daha kavrulurken aromaland ı r ı l ıyor. Amaçlar ın ın k iş iye kusursuz kahve deneyimi yaşatmak olduğunu vurgulayan Giannis Bai lan’a göre kahve se-çiminiz hayata karşı duruşunuzu belirleyen bir unsur. Giannis Bailan, Coffeeway’i Türkiye’nin her nok-tasına taşımayı ve insanları gurme kahve anlayışıyla tanışt ırmayı he-def lediklerini söylüyor.

Espresso çeşitleri, filtre kahve çeşit-leri, aromalı f i ltre kahve çeşit leri, harmanlar, Fredo adı verilen soğuk

kahve çeşitleri ve çikolata içecekleri gibi geni seçenekler bulabileceğiniz Coffeeway’de, h ızl ı akan hayata ayak uydurmanızı sağlayacak “ta-ke away” servise de büyük önem veriliyor. Caddebostan’daki kahve barını bu şekilde tasarlayan Coffe-eway, “Take away your Coffeeway” sloganıyla da akıllarda yer etmeye başladı bi le.

Meksika, Kolombiya, Jamaika, Ken-ya ve Etiyopya’ya uzanan geniş bir kahve coğrafyasının en yüksek kali-tedeki kahvelerini seçtiklerini söy-leyen Giannis Bailan, Coffeeway’de hazırlanan tüm kahvelerin kişiye özel, sert, keskin, yumuşak, aromalı g ibi kategori lerde hazı rlandığ ın ı belirtiyor. Yani Coffeeway’de içtiği-niz kahvelerin reçetesi sizde saklı.

İsterseniz seçt iğ iniz kahvenin ev makinenize özgü öğütülmesi de Coffeeway baristalarının uzmanlık alanı. Coffeway sadece kahve değil, kalitel i porselen kahve fincanları , kupalar ve kahve yapma makineleri de sat ışa sunuyor.


Aslında 1946 yılında Antep’te kurulan, 1985’ten bu yana ise İstanbul’da hizme-

te devam eden Köşkeroğlu, adı baklava ile özdeşleşen firmalardan. Hacı Mehmet Ali Köşkeroğlu tarafından kurulan Köşkeroğlu Baklava’yı bugün oğlu Süleyman Kaya, ba-basından aldığı öğüt ve vasiyetler doğrultu-sunda yönetmeye devam ediyor. Yaptıkları işin tamamen insana dayalı olduğunu be-lirten Süleyman Bey, babasının her zaman kendilerine şu öğüdü verdiğini söylüyor: “Yaptığın kadarını satacaksın ve o günkü üretimin bitecek. Çok ürün üretmek önem-li değil. Önemli olan kaliteli üretmek ve bu kaliteyi sürdürebilmek”

Köşkeroğlu’nun bu öğüt ışığında yoluna de-vam ettiğinden bahseden Süleyman Kaya, baklava yapmanın Antep tabiri ile “zor za-naat” olduğunu, işin büyük bir bölümünün ustanın işine duyduğu sadakatle orantılı ol-duğunu belirtiyor.

İyi baklava yapmanın öncelikle iyi ve tama-men doğal malzeme seçiminden geçtiğini vurgulayan Süleyman Bey’e göre baklavanın da bir yeme adabı var. Baklavanın tadının elle yenildiğinde alındığını söyleyen Süley-man Kaya, baklava yemenin aşamalarını şöyle sıralıyor: Baklava, işaret, baş ve orta parmak arasında tutulur, önce buruna doğ-ru götürülerek kokusu alınır. Baklavanın alt tabanı her zaman üstte olmalıdır. Bunun nedeni baklavanın tüm lezzeti tabanında toplandığı için, baklava ağıza atıldığında damağa bu kısmın gelmesini sağlamak. İyi bir baklava ısırıldığında kısık bir “hış” sesi çıkarmalı ve mutlaka ağızda dağılmalı…

Biz de Köşkeroğlu’nda ikram edilen bak-lavaları, bu kurallara sirayet ederek ye-diğimizde daha güzel bir tat aldığımızı belirtmeden geçmeyelim. Baklavanın yanı sıra Gaziantep’e özgü kadayıf, katmer, kahke ve antepfıstığı da bulabileceğiniz

Köşkeroğlu’nda piyasanın en iyi imalatçıları tarafından üretilen lokum, çikolata ve pas-talar da var.

İyi malzeme, iyi usta ve işini gerçekten seven insanların bir araya geldiği Köşkeroğlu Bak-lava, Karaköy merkezli olarak, İstanbul’da 5 şubesiyle yoluna devam ediyor. Kaliteden ödün vermeden üretimlerine devam eden Köşkeroğlu’nun önümüzdeki günlerde ha-yata geçirmeyi planladığı, tamamen Antep mutfağı ve tencere yemeklerinden oluşan bir restoran projesi de var. “Türkiye’nin en ge-niş mutfak kültürüne sahip illerden biri olan Antep mutfağından en güzel seçkileri ve ke-babın dışında, tencere yemeklerini de suna-cağımız bir restoran çalışması içerisindeyiz. Köşkeroğlu Baklava’da olduğu gibi burada da kalite ve lezzetimizden ödün vermemeyi sürdüreceğiz” diyerek sözlerine son veriyor Süleyman Bey.

“Geleneksel Türk tatlısı deyince aklınıza ne geliyor?” diye bir soru sorsak, yerli yabancı birçok kişiden şüphesiz ki “baklava” yanıtını alırız. Adı Gaziantep’le özdeşleşen baklavayı, işin

ustalarından Köşkeroğlu ile konuştuk. Süleyman Kaya bize, baklava hamurundan, ustanın işine duyduğu aşka, şerbetin öneminden, baklava yeme adabına kadar her şeyi anlattı...

Adının Baklavayla Özdeşleştiği Adres Köşkeroğlu


Patisserieby

Baklava

yazı/gözde orhan

Levanten kültürünü yansıtan rokoko, sükse, petişu, kish (mini tuzlu tartolet) gibi ürünleri ve yine bu kültürün seçkin simalarından olan bir İzmir hanımefendisinden ismini

alan İnci pastasıyla tanınan Reyhan Pastanesi, mevcut şubelerinin pastane kimliğini değiştirmeden, yeni lokasyonlarda café patisserie’ler açmayı planlıyor. Reyhan ailesinin üçüncü kuşağından Tuncay Reyhan, Ege’nin daha fazla teşvike ve turizm yatırımına

ihtiyacı olduğunu belirtiyor.

İzmir’in En ÜnlüsüReyhan Pastanesi

İzmir’deki Reyhan Pastanesi, Çar-lık dönemi Rusya’sında pastacılığı öğrenen dedelerinin mesleğini sür-

düren Reyhan ailesinin üçüncü kuşa-ğından Tuncay Reyhan, Ali Albay ve Hüseyin Albay tarafından yönetiliyor. Alsancak’taki bugünkü lokasyonu-na 1965’te geçen Reyhan Pastanesi, İzmir’in markalaşmış adreslerinden biri. Bugün 4 şubesi, 147 çalışanı ve 2000 metrekarelik üretim merkeziyle hizmet veriyor.

Tuncay Reyhan, “Reyhan’ın ilklerle dolu geçmişinde, bünyesinde laboratu-ar kuran ilk İzmirli pastane olmak, ser-visinde bilgisayarlı sipariş takip sistemi-ne geçmek ve telsiz iletişimi kullanmak,

Türkiye’de resim baskılı pastayı ilk ya-pan olmak ve ürünlerine aile köklerinin coğrafyasından isimler vermek gibi ba-şarılı yaklaşımlar yer alıyor” sözleriyle nasıl markalaştıklarını açıklıyor.

Reyhan Pastanesi’nde Polka, Kabune, Kaçkar, İsina, Pornak, Lakubar ve Kar-delen gibi isimlerde pasta çeşitleri yer alıyor. İnci adındaki pastası ise konuk-larının isim annesi olduğu bir pasta. Top süzgeçlerde sunulan Assam çayı ve bergamot karışımından elde edilen ko-kulu çayı, vişneli cheesecake, portakal kremalı parça çikolatalı Polka pastası, vanilya soslu parça çikolatalı Lalita pastası, ananaslı ve bademli İnci pas-tası, karadut dondurması, piramit tos-

tu ve rokokosu en çok sevilen ürünleri arasında.

Alsancak, Agora AVM, Optimum AVM ve yaz sezonunda Ilıca Çeşme şubelerinde hizmet veren Reyhan Pasta-nesi, hiçbir katkı maddesi kullanmayan adreslerden biri. “Üretimimizde hazır ürün kullanılmıyor. Hammaddeden yarı mamule ve mamule kadar, tüm hazırlık safhaları çabamız ve emeğimiz ile oluşturulmaktadır” diyen Tuncay Reyhan, üretim merkezindeki labora-tuarlarında, satın alacakları ürünle-ri kendilerinin test ettiğini belirtiyor. Dondurmalarında bitkisel yağlar ve aromaları asla kullanmadıklarını da ekliyor.


Patisserieby

Pastane

yazı/melishan köker

“Bizim en belirgin özelliğimiz; ürünle-rimizin lezzetinin, görsel sunumlarının önünde olmasıdır” açıklamasını ya-pan Reyhan, “Kıyafet kişiliği değiştir-me amacı gütmemelidir derler. Biz de ürünlerimizin karakterini ve kimliğini değiştirecek sunumlar yapmıyoruz” di-yor. Son yılların trendi haline gelen café ve patisserie konseptine geçme ihtimal-leri olduğunu belirten Tuncay Reyhan, mevcut pastanelerini koruyup, başka lokasyonlarda café açmayı düşündük-lerini ifade ediyor. Reyhan Pastaneleri, 1500 kişilik organizasyonlara kadar ge-niş bir catering hizmeti de sunuyor.

“Mutfak sanatları ve kültürünün dün-yadaki prestiji ve önemi, ülkemize 2000’li yıllarda girdi. Bu sayede son 10 yılda, sektöre eğitimli çok sayıda eleman kazandırıldı. Ancak İzmir bu

personele iş imkanı sağlayabilen bir şehir değil. Yine de gelecek 10-15 yılda ülkemiz sektörde personel ihraç eden bir konuma yükselecektir” diyen Tun-cay Reyhan, bugün işletmelerin büyük çoğunluğunda, alaylı personel sayısının %20’ler seviyesine gerilemiş durumda olduğunu ve eğitim politikası sayesin-de kadınların profesyonel sektöre daha fazla yöneldiğini söylüyor. İzmir’in böl-gesel teşviklerden yararlanma hakkı-nın çok düşük olduğuna dikkat çeken Reyhan, liman kentlerinin desteklen-mesi gerektiğinin altını çiziyor. Reyhan Pastaneleri olarak, personelinin beşte birini yurtiçi ve yurtdışında fuar, semi-ner ve eğitim programlarına gönderdik-lerini söyleyen Tuncay Reyhan, işletme prensibi olarak, taleplere rağmen Hore-ca sektörüne ürün vermediklerini belir-tiyor.


Patisserieby

Pastane

Gıda üretim anlayışının fabrikasyondan çıkıp, gitgide butiğe yöneldiği günümüzde, The Loli Shop, tamamen kişiye özel tasarladığı şekerler ile adından söz ettiriyor. Kendini “ şeker ustası ve büyük patron”

olarak tanımlayan Alexandra Masis ile The Loli Shop’u ve birbirinden renkli ve göz alıcı tasarımlarla ortaya çıkan şekerlerini konuştuk.

Birbirinden Renkli Şekerler The Loli Shop’ta!

Alexandra Masis, şu anda “baş şeker ustası” Belgin İpek ve “şeker ustası”

Özsel Alsancak ile haftanın 5 günü The Loli Shop’ta birbirinden renkli şekerler üretiyor. Masis, “Henüz şekerin ş’sinden anlamadığım Şubat 2010 senesinde, The Loli Shop’un domain adını alıp, logosu-nu tasarlatıp, atölyesini kiraladım. Şeker ustası aradığım dönemlerde, çok hırslı bir gıda mühendisinin disiplinli çalışma programıyla kendim, işin ustası oldum. 6 ay süren bir Ar-Ge çalışmasının ar-dından, The Loli Shop’un kendine has reçetesiyle şekerlerin üretimine ve satışına başladık” diyerek The Loli Shop’un hi-kayesini özetliyor. 3 ayrı kategoride sert şekerler üreten The Loli Shop’ta; “loli” adını verdikleri, içlerinde motifler bulu-

nan şekerler, lolipoplar ve baston şekerler satışa sunuluyor.

Günlük hayatta gördükleri, yaşadıkları her şeyden ilham aldıklarını söyleyen Alexandra Masis, bir arkadaşının boy-nunda gördüğü kolyeden bile etkilenip şeker tasarlamış. Ayrıca şekerlerin ta-sarımları için 3 usta kafa kafaya verip, eskizler de çiziyorlarmış.

Portakal, limon, çilek gibi doğal aroma-ların yanında, kola, damla sakızı, pamuk şekeri, mesir macunu gibi birbirinden farklı aromalarda şekerler ürettiklerini söyleyen Alexandra Masis, her aromanın farklı motiflere sahip olduğunu belirtiyor.

Ürettikleri şekerlerin, yaratıcılık, fiziksel güç ve sabır gerektirdiğini vurgulayan Alexandra Masis, şekerleri üretim aşa-

masında 3 boyutlu yapbozlara benzetiyor. Şekerin donmaması için zamana karşı bir mücadele içinde olduklarını da belir-ten The Loli Shop’un “büyük patronu”, oluşturdukları motif lerin hatası olup olmadığını, ancak bu yorucu işlemin en sonunda anlayabildiklerini söylüyor.

Kavacık’ta bulunan atölyelerinde bir-birinden eğlenceli ve lezzetli şekerler üreten The Loli Shop ekibi, şekerlerin satışını da atölyelerinde ve internet si-teleri üzerinden yapıyor. Düğün, nişan, doğum, doğum günü, özel kutlamalar ve kurumsal çalışmalara özel şekerler üreten The Loli Shop’un göz alıcı renklerdeki şekerleri, özel günlerinizde, sevdiklerini-zin damağını tatlandırmak için en güzel alternatif lerden biri olabilir.


Patisserieby

Şekerleme

yazı/gözde orhan

Dünyanın önde gelen gurme çiko-lata markaları olan Callebaut,

Cacao Barry ve Carma tarafından bu yıl beşincisi düzenlenen Dünya Çiko-lata Ustaları Yarışması’nda 23 kişilik uluslararası jüri seçim yaptı. 19 farklı ülkeden 19 çikolata ustasının bireysel olarak katıldığı yarışmayı İtalya’dan Davide Comaschi kazandı. İkincilik ödülüne Hollanda’dan Marike Van Beurden, üçüncülük ödülüne ise Avust-ralya adına katılan Deniz Karaca değer bulundu.

Çikolata ustaları, üç gün süren finalde başlıca 5 kategoride yarıştı. “En iyi ka-lıplı pralin”, “En iyi daldırma pralin”, “En iyi gastronomik çikolatalı tatlı”, “En iyi çikolatalı pasta” kategorilerinin yanı sıra tüm yarışmacılar, tasarım ola-rak birbiriyle uyumlu olması beklenen “showpiece” kategorisinde bir heykel ile Dünya formlu bir başka heykel daha yaptılar.

Bilkent Üniversitesi’nde turizm eğitimi-ni tamamladıktan sonra 2000 yılında Londra’daki Le Cordon Blue gastro-nomi okulunun pastacılık bölümünü bitiren Yiğit Zeyneloğlu, yurtdışında workshop’lara katılarak yarışma için uzun süre hazırlık yaptığını anlattı. Bir sonraki yarışmada yine bir Türk yarış-macının mutlaka olmasını arzu ettiği-

ni ve katılacak olan kişinin tüm dünya trendlerini yakından takip ederek, 2 senesini bu yarışmaya ayıracak biri ol-ması gerektiğini söyleyen Zeyneloğlu, yarışmanın en çok dikkat çeken isimle-rinden biri oldu. Zeyneloğlu, Adana’da Pasta Bahçesi isminde bir pastaneye sahip.

Callebaut EEMEA Bölgesi Başkan Yar-dımcısı Frederic Trombert, World Cho-colate Masters yarışmasının inovasyon için en iyi platform olduğunu belirte-rek, Türkiye’nin pastacılıkta yenilikler geliştirmek ve yeni fikirler edinmek açısından bu yarışmada yer almasının önemli olduğunu vurguladı.

Etkinliği bizimle birlikte takip eden Callebaut Çikolata Elçisi, The Mar-mara Oteli Şefi Rudolf van Nunen, yarışmaya ilk kez Türkiye’den bir ya-rışmacının katılmış olması konusunda, “Bu yarışmada ülkeni temsil etmen se-nin şampiyon olduğunu gösterir” dedi. Nunen, çikolatayla uğraşanların, kendi kültürlerinin lezzet anlayışını yansıta-rak öne geçebileceklerini belirtti. “Eği-tim konusunda kapıyı her zaman açık tutmak lazım; bugün yeni teknikler gördüm. Bu teknikleri mutfakta kullan-maya adapte etmek lazım” açıklaması-nı yaptı.

Dünyanın farklı ülkelerinden 19 çikolata ustasının 3 gün süren nefes kesici mücadelesi sonuçlandı. Paris’teki Salon du Chocolat Professionnel fuarı kapsamında düzenlenen World Chocolate Masters yarışmasına ilk kez

Türkiye’den bir yarışmacı ve jüri üyesi katıldı. Yiğit Zeyneloğlu’nun yarışmada katılımcı olması sebebiyle Türkiye adına jüri üyeliğini üstlenen Mehmet Gök ve The Marmara Oteli Şefi Rudolf van Nunen ile birlikte

World Chocolate Masters’ı Paris’te yerinde izledik.

Dünya Çikolata Ustaları Yarışması’nda bir Türk!


Patisserieby

Yarışma

İstanbul’un en sevilen semtlerinden biri haline gelen Karaköy’de, İsveç café konseptini yansıtan şirin ve keyifli bir adresteyiz. Mums Café, daha önce reklam sektöründe önemli projelerde yer alan ve yemek blog’u yazan Yıldız Dural’ın açtığı bir mekan. Özel harman

kahvesi ve açık mutfağı ile Mums Café tam anlamıyla ev rahatlığı sunuyor.

Mums Café Ev Rahatlığında

Karaköy’ün yeni durağı Mums Café, sanki y ı l lardır oradaymış gibi görünen, semtin dokusuna uyum

sağlamış bir adres; oysa yalnızca 1,5 ay önce kapılarını açmış. Mekanın sahibi ve işletmecisi Yı ldız Dural, böyle bir café açmanın uzun zamandır en büyük hayallerinden biri olduğunu söylüyor. Hem konumu, hem de mimarisi bakı-mından avantajl ı bir lokasyonda olan Mums Café, Yı ld ız Dural’a ai lesinin sürprizi ve hediyesi. Uzun süre İsveç’te yaşayan Dural, İsveçli lerin günün her saatinde sandviç ve kahve tükettiği café kültürünün, Karaköy ile bütünleşebile-

ceğini düşünmüş. “Mums” kelimesini de İsveççede “lezzetler” anlamına geldiği için tercih etmiş.

Mönüsünde genel olarak kahve çeşitleri, sandviçler, salatalar, çorba ve tatl ı lar bulunan Mums Café’nin, günlük ola-rak yapı lan birbirinden lezzet l i , tat-l ı ve tuzlu alternatif leri de var. Rulo pastalar, cheesecake’ler, sebzeli ve etli kişler bu lezzetlerden birkaçı... İşinin ehl i bir şef le çal ı şmanın çok keyif l i ve kolay olduğunu vurgulayan Yı ldız Dural, “Çalıştığım insanlar konusunda çok şansl ıyım. Onlar da en az benim kadar Mums’a sahip çık ıyor. Şef imiz

hem ana yemeklerde, hem de tatl ı larda çok başarılı” diyor. Yeri geldiğinde ön-lüğünü takıp, garsonluk yaptığını, hatta temizliği bile üstlendiğini söyleyen Yıldız Dural, ai lesinin de Mums Café’ye çok yardımcı olduğunu belir tiyor.

Açık mutfak tasarımı ve özel harman kahveleri, Mums Café’yi özell ik katan unsurlardan en öne çıkanları. Açık mut-fak konsepti mekana öyle güzel uyum sağlıyor ki kendinizi evinizde hissediyor-sunuz. İstanbul’da çok özel mekanların kahvelerini tedarik eden bir f irmaya, kendi özel harmanların ı yapt ı rdığ ın ı belirten Yıldız Dural, bu kahvenin çok

Patisserieby

Protelli Mekanlar

yakında, café’nin içerisinde satışını da gerçekleştireceklerini söylüyor.

Cumartesi ve Pazar günleri özel ürün-lerin yer aldığı, açık büfe brunch’lara da ev sahipliği yapan Mums Café’de, Yı ldız Dural’ın annesinin el inden ç ıkan nef is böreklerle kendinize bi r pazar keyf i çekebi leceğ in iz i belir tel im.

“Protel’in en güzel yanı pratik olması”Sektöre g irmeden önce Protel’in sadece ismini duyduğunu söyleyen Yıldız Dural, Protel’i tercih etmiş olmaktan çok memnun olduğunu bel i r t iyor. Yı ld ı z Hanım’a göre Protel’in en güzel yanı , sunduğu MICROS sistemlerinin pratik bir kullanıma sahip olması.


Rıhtım Pastaneleri Pastane Şefi Oktay Gülbahar“Pastacı hayata gökkuşağı renkleriyle bakmalı”Bursa Rıhtım Pastaneleri’nin başındaki Pastane Şefi Oktay Gülbahar’ın, lezzet mi görüntü mü sorusuna net bir

yanıtı var: “Pastacı kendini bir sanatkar olarak görmeli. Damak tadı tüm lezzetleri ayırt etmeli. Picasso gibi olmalı: Hayatı gökkuşağı gibi renkli görmeli. Beethoven gibi ince olmalı; Mozart gibi ruhunu katmalı... Kısacası

sanat dolu olmalı. Pasta zevkle yenir; yemeğin finalidir; lezzet ve görüntü olarak son dokunuştur.”

Rize Çamlıhemşinli dört kardeşin kur-duğu Rıhtım Pastanesi’nin geçmişi,

başka bir isimle, 1960’lı yıllara ve İzmir’e kadar uzanıyor. Kardeşler Bursa’ya gel-diklerinde, denizle olan bağlarını anım-satsın diye, yeni açtıkları pastaneye ‘rıh-tım’ adını veriyorlar. Bugün Bursa’da üç şubeyle hizmet veren Rıhtım Pastanesi, Bursa’ya özgü yerel ürünleri kullanmaya özen gösteriyor. Özel el yapımı çikolata çeşitleri de sunulan Rıhtım’da yaz kış kestaneli turtalar, karyoka çikolatalı kes-taneler, petifür ve kek çeşitleri bulmanız mümkün. Osmangazi – Dikkaldırım’da bulunan tesisinde üretim yapan Rıhtım Pastanesi, İhsaniye Fatih Sultan Mehmet Bulvarı’ndaki merkezinde pastane ürün-lerinin yanı sıra bistro tarzı a la carte bir mönüye sahip.

Rıhtım Pastanesi’nde sunulan ürünlerin arkasındaki isim ise Executive & Pastry Chef Oktay Gülbahar. Alsancak’taki Liman Lokantası’nın sahibi ve Türkiye’nin önem-li aşçılarından biri olan dedesi İbrahim Ertanç’ın yolundan ilerleyen Gülbahar, mesleğe 1984 yılında, henüz 14 yaşın-dayken Bursa’da Rıhtım Pastaneleri’nde çırak olarak başlıyor. 9 yıl Rıhtım’da çalıştıktan sonra, deneyim kazanmak için

İzmir Etap Oteli’nde, mutfak şefi olan dayısının yanında pastane bölümünde usta olarak görev yapıyor. Blue Sky, Robin-son Club Lykia, Magic Life, Queen Ada Otel, Jasmine Court Kıbrıs ve Holiday Inn Crown Plaza otelleri ile Pelit pastanelerin-de görev yaparak yurtiçi ve yurtdışında deneyim kazandıktan sonra, 2001 yılında yeniden Rıhtım Pastaneleri’ne dönüyor. Oktay Gülbahar’ın, Rıhtım’da mesleğe adım atıp, kariyerinde ilerledikten son-ra, Bursa’ya geri dönüp profesyonelliğini sunması, Rıhtım Pastaneleri’ni Bursa’nın en ayrıcalıklı adresi haline getiriyor.

25 yıldır sektörün içinde olan Oktay Gül-bahar, Rıhtım’da özellikle rokokolu ve frambuazlı pasta çeşitlerini tatmanızı öneriyor. Yabanmersini, incir, böğürtlen ve şeftali, çilek, Rıhtım’ın pastalarında karşınıza çıkacak meyvelerden bazıları. Sahipleri de şefi de Rizeli olduğu için, Rıhtım’da mıhlama gibi Karadeniz lez-zetleri de bulunuyor. Oktay Gülbahar, her şeyin en tazesini kullanmaya özen gösterdiklerini belirterek, kullandıkları sütün, kendi mandıralarından geldiğini ve sütlerin manda sütü ile karıştırılarak kullanıldığını anlatıyor. “Benim spesya-lim” dediği ürünlerin listesi ise oldukça

uzun. Kahveli frambuazlı profiterol, muzlu romlu babaroski, mirtillo, turta, fram-buazlı güllaç, iki farklı kremalı ‘bombeli bomonti’, manda sütlü dondurma çeşitleri, ekler ve beyaz ganaj pasta, şefin öneri-leri arasında. Saçaklı pasta çeşitleri ise günlük olarak sunuluyor.

“Mutfakta çalışan herkesi motive ederek, hayal güçlerini üretime yansıtmaları sağ-lanmalı” diyen Gülbahar, pasta sanatçısı olarak gündemi konu alan pastalarıyla da tanınan bir isim. 2010 yılında Turk-cell Süper Lig’de Bursaspor’un şampiyon olunca Oktay Gülbahar ve ekibi, 600 kişilik timsah pastası yaptı. Şeker ha-muru ve çikolata ile farklı tasarımlar yapan Gülbahar’ın İkiz Kuleler’e yapılan saldırı, Japon evi, Pizza ve Eyfel kuleleri, kalpli Eros sevgi melekleri ve Çanakkale Anıtı pastalarında yansıttığı temalardan bazıları. “Amatör ruhumuzu kaybetme-den, sektörün daha iyi noktalara gelmesi için ufkumuzu geniş tutmalıyız” diyen Gülbahar, yurt içi ve yurtdışı fuarlara katılıp gözlemlerde bulunmanın ve Os-manlı mutfağının araştırılıp gün yüzüne çıkarılmasının büyük önemi olduğunu belirtiyor.


Patisserieby

Pastane


Wolf ButterBack Tüketiciyi Yeniliklerle Tanıştırıyor

Martin Braun Gıda, 2009 yılından beri Almanya’nın Fürth şehrinde üretim yapan Wolf ButterBack markasını Türkiye’ye getiren firma. Türkiye’de bu alanda ilklere imza atan ve büyümeye devam eden Martin Braun Gıda’nın Türkiye Satış ve Pazarlama Direktörü Özel Aydın ile Wolf ButterBack imzalı

ürünler hakkında bir söyleşi gerçekleştirdik.

Özel Aydın, kendilerini diğer tedarikçi firmalardan ayıran özelliklerinin unlu

mamuller konusundaki uzmanlıkları ve üretici firma olarak burada bulunmala-rı olduğunu söylüyor. Bu durumun hem daha geniş ürün yelpazesi sunmalarını, hem de daha iyi bir hizmet sağladığını belirten Aydın, firmalarının müşterileriyle birlikte konseptler geliştirip, uygulama konularında da eğitim ve destek verdiğini de ekliyor.

Almanya’da üretilen ürünlerin daha ge-niş bir yelpazeye sahip olduğunu, fakat Türkiye’de henüz bu pazar gelişmediğinden burada daha kısıtl ı bir ürün yelpazesi ile hareket ettiklerini dile getiren Özel Aydın; “Türkiye’de şu an 23 çeşit ürün sunmaktayız ve her geçen sene çeşitlerimizi arttırmaktayız. Bu ürünlerin arasında ‘sade tereyağlı kruvasan’ olduğu gibi çeşitli çikolatalı ve meyve dolgulu tatlı turtalar, ara öğün niteliğinde olan tuzlu, dolgulu çörek tarzı ürünler (peynirli çörek, seb-zeli çörek gibi) ve de klasik berliner ve donut çeşitlerimiz mevcut” diyor. Wolf ButterBack kruvasanı, tarih kitaplarında yer aldığı gibi hilal biçiminde.

Sundukları ürünlerin kendi başlarına bir

konsept teşkil ettiğinden bahseden Ay-dın, “kısa zamanda çeşitli ürünleri taze pişirerek sunabilmenin” de bu konseptin temelini oluşturduğunu belirtiyor. Müş-terilerine yalnızca ürün değil, o ürünleri doğru pişirebilecek doğru fırınlar konu-sunda da yardımcı olduklarının altını çizen Özel Bey, müşterilerine hem yeni yatırımlarda, hem de mevcut fırından en iyi verim alınması konusunda yardımcı olduklarını söylüyor.

Ürünlerinde saf tereyağı kullandıklarını özellikle belirten ve bunun kendilerini diğer firmalardan ayıran büyük bir özellik olduğuna değinen Aydın, bu sayede ürünle-rin tazeliğini koruma performansının çok yüksek olduğunun da altını çiziyor. Wolf ButterBack ürünlerini bir diğer özelliğinin büyük boydaki ürünleri pişirmeden önce farklı porsiyonlara bölünüp hazırlana-bilmesi olduğunu belirtelim. Bu farkın özellikle otel gibi işletmelerde maliyet açısından büyük avantaj sağladığını da sözlerine ekliyor Özel Bey.

Wolf ButterBack’in müşterilerinin mut-fak ve üretim alanlarında yer alan bir firma olduğunu söyleyen Özel Aydın, ürünün pişirmesinden sunumuna kadar

müşterilerine konu hakkında eğitimler verdiklerini söylüyor.

“Ürün yelpazemizin geniş olması Horeca kanalında olduğumuz gibi, pastane ve fırın kanalında da aktif satış yapabil-memizi sağlıyor. Pişmiş ve donuk, ta-mamen kullanıma hazır ürünlerimiz ile özellikle café işletmelerinde de yerimizi almaya başladık. Perakende sektöründe ilk adımlarımızı geçen sene Ankara’da bir yerel zincirde başarılı şekilde geçen sene attık. 2014 yılında ulusal zincirlere de girmeyi hedefliyoruz” diyen Aydın, Wolf ButterBack’in Ar-Ge ve inovasyona çok önem veren bir firma olduğunu da vurguluyor. Özellikle “Peynirli Çörek” ve “Sodalı Üçgen Sandviç”in son 2 yılda ön plana çıkıp, fark yarattığını belirten Özel Aydın, Türkiye’ye yeni olarak Berliner ve Donut sunmaya başladıklarını söylüyor. Türk damak tadına yatkın ürünlerin ge-liştirilmesi konusunda ciddi çalışmalar yaptıklarından bahseden Aydın, Wolf ButterBack markasıyla Martin Braun’un Türk tüketiciye her zaman yüksek kali-tede ve yenilikçi ürünler sunmak, satış öncesi ve sonrası destekle müşterisinin her zaman yanında olmak için çalışan bir firma olduğunun altını çiziyor.


Patisserieby

Firma

Son 3 yıldır yatırımcı olarak Türkiye’de yaşayan, global ekmek sektörünün

deneyimli ismi Federico Caruncho, şu anda UNO’nun yönetici ortağ ı olarak görev yapıyor. Ekmek sektörünün eko-nomik koşullarını iyi bildiğini belirten İspanyol yat ır ımcı, 2000 yı l ından bu yana UNO’yu takip ettiğini belirterek, “Benim için, UNO ve Türkiye, gelişmekte olan bir pazarda harika bir kombinas-yon” diyor. “Türkiye’nin en büyük gıda f irması olan Yıldız Holding i le ortak olmam, yabancı bir ülkede iş yapmak adına hem büyük bir rahatl ık, hem de Türkiye’nin iş dünyasını daha yakından tanımamı sağ layan krit ik bir f ı rsat” açıklamasıyla Yıldız Holding i le kur-duğu ortakl ıktan memnuniyetini dile getiriyor.

Paketl i ekmek kategorisinin büyüme kapasitesin in oldukça yüksek oldu-ğunu i fade eden Federico Caruncho, donuk unlu mamul pazarı konusunda Türkiye’nin trendleri takip edeceğini öngörüyor. Türkiye’de paketl i ekmek sektörünün Güney Avrupa ülkeleri i le kıyaslandığında yüzdesel anlamda çok küçük olduğunu ifade ederken, “Sür-

dürülebil ir ve sağl ıkl ı bir büyüme için çaba sarf ediyoruz” sözleriyle UNO’nun hedef lerini açıkl ıyor.

Horeca sektörünü, “birbirinden farkl ı ürün çeşitlil iği gerektiren çok ilginç ve zorlu bir kanal” olarak değerlendiren Caruncho, müşter iye özel çözümler sunabilmek için Horeca müşterileri i le i let işim hal inde olmaya büyük önem verdiklerinin alt ını çiziyor.

“UNO olarak, Türkiye’de paketli ekmek kategorisinin yaratıcısıyız ve Türkiye’de ulusal dağ ıt ım ağ ı olan tek f irmayız. Marka bil inirl iğ imiz 99% ve tüketici bağlılığımız ise 76%” açıklamasını yapan Caruncho, paketl i ekmek tüketiminin yakın gelecekte artmasını beklediğini ifade ediyor. “Ekmeğinizi Elletmeyin”, “Siz Neyle Besleniyorsunuz?” ve “Zengin Un Zengin Ekmek” kampanyalar ıyla marka bilinirliğini yükselten UNO’nun sağl ıkl ı ve hijyenik beslenme bil incine katkıda bulunan bir marka olduğunu vurgulayan Federico Caruncho, beyaz ekmeğin doğru reçetelerle, doğru ham-maddelerle ve yeterli zenginleştirme ile yapılarak sunulması gerektiğini belirtiyor.

UNO Yeni Fabrikalar AçacakUNO’nun %40’ını satın alan İspanyol firması Vedanta Equity’nin sahibi Federico Caruncho ile markanın

gelecek planları ve ekmek tüketimi hakkında görüştük. Ekmek sektörünün dünyadaki en deneyimli isimlerinden biri kabul edilen Federico Caruncho, 2014 ve 2015 yılları içinde UNO’nun 3 fabrika daha

açacağı bilgisini verdi.


Patisserieby

Firma

Tatlıcıbaşı, Hadiye Fahriye’nin Yeni Şark Kütüphanesi ta-rafından Hicri 1324 (1924)

yı l ında bası lan Türklerin ilk tatl ı kitabıdır. Kitap eski alfabeyle ya-zı lmış olup 221 sayfa ve 313 tarifi içermektedir.

Kitabın orijinal baskısında tatl ıcı-başı başlığının altında; “Alaturka ve alafranga tatlılarıyla Türk şekerci-liğinden bahis, ameli ve mükemmel bir eserdir” ibaresi yer almaktadır.

Kitap 16 bölüm ve bazı bölümlerin alt bölümlerinden oluşmaktadır. 1. Hamur tatl ı ları

2. Kadayıf lar

3. Helvalar

4. Revaniler

5. Lokmalar

6. Ekmek tatl ı ları

7. Kadıngöbeği

8. Sütlü tatl ı lar

9. Aşureler

10. Hafif tatl ı lar

11. Meyva tatlıları ve kompostolar

12. Kurabiyeler

13. Müteferrik tatl ı lar

14. Türk şekerciliğ i

- Lokum

- Akideler

15. Reçeller ve Şuruplar

16. Meyve ezmeleri

- Alafranga tatl ı lar

- Sofra tatl ı ları

Aslında bu bölümlere bakıldığında

yaklaşık 100 sene için-de tat l ı mutfağ ımızın ne kadar daraldığ ı ve başkalaştığı hususunda bilgi edinmiş de oluyo-ruz. Zira artık lokma, revani, aşure gibi tatl ı-ları tek tarif olarak bil-sek de kitapta bu tatlılar için bölümler açılmış ve a lt la r ına bi rbi r inden farkl ı türleri de i lave edilmiştir.

Lokma bölümünün altın-da, adi lokma, saray lok-ması, yumurtalı lokma, lalanga, tulumba tatlısı ve süngeriye tarifleri yer almaktadır.

Yanı sı ra i lk bölümde de tatl ı yapımı ile ala-kalı pratik bilgilerde yer almaktadır. Dilerseniz bu başl ıklardan birkaç

hususu da not olarak bel ir tmek isterim;

- Tatl ı imali için istimal olunacak un, şeker, yağ, yumurta, süt, meyve gibi şeylerin kâffesi halis, temiz ve taze olmalıdır.

- Yumurta taze ve sağlam olmazsa tatl ı lüzumu kadar kabarmaz.

- Yağ halis ve saf olmazsa taamı biraz acımsı , rayihası biraz ağ ır olmakla beraber mideyi ekşitir.

- Un ne kadar halis ve temiz olur ise olsun yoğurmadan evvel bir ince elekten geçirilmelidir.

Dikkat edilmesi gereken hususlar böylece uzayıp gidiyor. Dilerseniz bu eşsiz kitaptan bir tarif le yazıyı nihayetlendirmek istiyorum.

Bu kitap sayesinde yaklaşık 100 sene içinde tatlı mutfağımızın ne kadar daraldığı ve başkalaştığı hususunda bilgi edinmiş de oluyoruz. Zira artık lokma, revani, aşure gibi tatlıları tek tarif olarak bilsek de kitapta bu tatlılar için bölümler açılmış ve altlarına birbirinden farklı türleri de ilave edilmiştir.

Türk Mutfak Kültüründen

TATLICIBAŞI

Ömür AkkorMutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı


Patisserieby

Makale

Muharrem Aşuresi Muharrem ayında tabh olu-nan aşureye yedi, sekiz nevi hububat konulmak adettir. Onun için mesela fasulye, nohut, bakla, pirinç gibi harçları ihzar edip sonra pişirmeye başlamalıdır.

Evvel emirde yarım kıy-ye dövülmüş buğdayı bü-yükçe bir tencerenin içine koyarak üstüne üç okka kadar su doldurduktan sonra ateşe koymalı, ek-seriya buğdayı akşamdan ateşe koyup o halde saba-ha kadar bırakırlar. İ lk ateşte kaynamaya başlayan buğday, ateş küllendikçe yavaş yavaş pişmeye de-vam ederek sabaha kadar mükemmelen pişmiş olur. Buğday suyu tahmil çeker, taneler çatlayıp lapa gibi olur.

Saniyen nohut, bakla ve fasulyeyi akşamdan suda ıslatıp sabahleyin kabuk-larını çıkarmalı ve badehu ayrı ayrı yumuşayıncaya kadar pişirmeli.

Sonra pişmiş buğdayı di-ğer bir kaba alarak üstüne lüzumu kadar su ilave edip karıştırarak sulandırmalı. Badehu pirinç ve şekerini bir miktar razaki i le bir kaç tane kuru hurmayı koyarak ateşe vazetmeli. Bir taşım kaynayınca di-ğer harçları bakla, nohut, fasulye koyarak karıştıra karışt ıra pişirmeli.

Aşure helmelenmeye ve ilik gibi olmaya başlayınca aşurenin miktarına göre on, on beş dirhem nişas-tayı ılık suda ezerek içine döktükten sonra karıştıra karışt ı ra yine bir taşım kaynatmalı, o sırada gül-yağı, misk, gülsuyu gibi bir şey de ilave eyleyip ateşten indirilmeli, kaselere ve ta-baklara tevzi edip üstüne de f ındık, f ıst ık, badem, ceviz ve kuşüzümü gibi şeyler dizmeli.


Fırından çıkarılan bir rozbifin yüzeyinde meydana gelen renklenme ve ortaya çıkan aromalar, mutfak kimyasının sihirli reaksiyonu olan Maillard tepkimesi sayesinde oluşur.

Et pişiren aşçı lar bir uygula-mayı sıklıkla yaparlar. Köfte yaparken iyi ısıt ı lmış ızgara

üzerinde köfteyi her iki tarafı da mü-hürlenecek şekilde kısa süre tutarlar. Aynı şekilde, pirzola veya bif teği, tavadaki az miktarda kızdırı lmış yağ içinde iki tarafı da renklenecek şekilde ısıt ırlar. Bu uygulamalarla etin yüzeyi kızarır ve koyulaşır. Bu arada ette iştah artırıcı aromalar da oluşur. Fırından çıkarılan bir rozbifin kızarmış hali ve lezzeti birçoğumuzu cezp eder. Etin yüzeyinde meydana gelen bu renklenme ve ortaya çıkan aromalar mutfak kimyasının sihirli reaksiyonu olan Maillard tepkimesi sayesinde oluşur.

Fransız bilim adamı Louis Camille Maillard, yaklaşık 100 yıl önce pro-tein ve şeker karışımının ısıtı lması halinde renk kararması oluştuğunu gördü. Mutfakta protein ve şe-ker içeren her gıdayı ısıttığımız zaman bu renk değişikliğini görüyoruz. Yalnız, gıdalar için önemli olan Maillard reaksi-yonunun gıdada çok cezp edici tat ve aromaların oluşmasını da sağlamasıdır.

Gıdaların bünyesindeki amino-asitler (proteinlerin yapıtaşı) ve farklı şekerlerin karbonil grupları, gıdanın ısıtılması du-rumunda birbiri ile etkileşime girmekte ve bu etkileşimden gıdanın rengi kararırken sayı-sız aroma maddeleri de ortaya çıkmaktadır.

Ekmeğin kızartılması sırasında ettekilerden daha farklı aro-maların ortaya çıkması, unun bünyesindeki aminoasitlerin ve şekerlerin farklı olmasından

kaynaklanmaktadır. Kazandibi ya-pılırken oluşan kahverengileşme ve aroma da yine sütün farklı şeker ve aminoasitlerinden ileri gelmektedir.

Maillard reaksiyonu gıdanın sıcaklığı 1400 derecelere ulaştığ ı zaman ve gıdanın yüzeyinde meydana gelir. Bu nedenle, yine etten bahsedecek olursak, ancak ızgara, tava veya f ırın içinde pişirilen etlerde oluşa-bilir. Tencere içindeki pişirme du-rumunda sıcaklık, suyun kaynama derecesi olan 100 derecelerin üzerine çıkamadığı için bu şekilde pişirilen etlerde bu reaksiyon oluşamaz. Bu nedenle tencerede pişmiş bir et ve tavuk yemeğinde bir dönerin veya fırında pişirilmiş bir tandır, rozbif veya bütün tavuğun tat ve lezzetini bulamayız.

Tecrübeli aşçı lar et pişirme ile ete lezzet katmanın bir yetenek işi oldu-

ğunu iyi bilirler. Aslında başarıları ismini hiç duymamış olsalar bile Maillard reaksiyonunun prensiple-rini iyi uygulamalarına bağl ıdır. Yetenekli bir aşçı etin kalınl ığ ını, f ır ının veya ızgaranın sıcaklığ ını, mühürleme veya pişirme süresini iyi ayarlayarak pişirdiği ete daha fazla aroma ve lezzet kazandıra-bilir. Maillard reaksiyonu gıdanın yüzeyinde meydana gelir ve yüzeyin kuru olması önemlidir. Bu nedenle pişirme sırasında ete çatal batırmak bile et yüzeyinin yeniden ıslanma-sına ve reaksiyonun oluşumunun yavaşlamasına neden olur. Bu ilginç reaksiyon asidik ortamlarda daha iyi gel işir. Bu nedenle etin mari-nasyonu sırasında asitl iğ i yüksel-ten maddelerin (örneğin sirke gibi) kullanılması yine farklı aromaların elde edilmesini sağlayacaktır.

Pasta ve ekmekçilikte Ma-illard tepkimesiyle oluşan kızarma ve aroma oluşu-munu, f ı r ından çıkarı lan ekmek ve keklerde görü-yoruz. Kazandibinin tipik aromasını da bu tepkimeye borçluyuz. Bizi fırınlara çe-ken taze ekmek kokusu da böyle bir reaksiyon sonucu-dur. Ekmek kabuğunun içine göre daha lezzetli olmasını da bu reaksiyon açıklamak-tadır. Birçok pasta ve kek yapımında kullanılan süt ve yumurta ürünlere yaptıkları diğer katkılar yanında Ma-illard tepkimesi için gerekli olan şeker ve proteinleri de sağlamakta ve dolayısıyla ürünlere farkl ı aromalar kazandırmaktadır.

Lezzetin Sırrı:

Maillard Reaksiyonu

Doç. Dr. Nezih Müftügil


Patisserieby

Gıda Hijyeni

Maillard tepkimesi i le şeker ve protein içeren gıdanın yü-zeyinde melonoidins denilen pigmentler oluşur. Gıdanın yüzeyinde olan k ızarma ve esmerleşme bu pigmentler-den kaynaklanır. İ lginç olan husus bu pigmentlerin sağlık için yararl ı olan antioksidan özellikte olmasıdır. Bu nedenle, f ırından çıkarılmış bir rozbif veya tavuğun kızarmış tarafını veya kızarmış ekmek kabuğu-nu yemekten kaçınmaya gerek yok. Bununla birlikte, Mail-lard tepkimesinin 140 santig-rat derece ile 1700 santigrat dereceler arasında meydana geldiğini unutmamak gereki-yor. Daha yüksek sıcaklıklar gıdada pirolizasyon yani kö-mürleşmeye neden olur. Kö-mürleşme ile oluşan maddeler kanserojenik olabilmektedir.

Pastacılık sektöründe ürünlerin rengini koyulaştıran ve aynı zamanda aroma veren bir diğer kimyasal mekanizma daha var-dır. Karamelize etmek olarak bilinen bu oluşum Maillard tepkimesinden farklıdır. Karamelizasyonda şeker ve protein etkileşimi yerine, sadece şeker moleküllerinin yüksek sıcak-lıkta parçalanması söz konusudur. Şeker olarak bildiğimiz sakaroz yük-sek sıcakl ık etkisiyle önce glikoz

ve früktoza ve daha sonra da daha kompleks maddelere parçalanır. Bu parçalanma sırasında şekerin rengi kararırken birçok aroma maddesi de oluşur. Karamelizasyonla şekerin tatlı l ığ ı azalır ve hafif acılaşma ile birlikte şekerde aromalar ortaya çı-kar. Pastacılar favori tatlıları crème brûlée ve crème caramel’i yaparken

bu tekniği kullanırlar.

Mutfaklarda aşçıla ve ev hanımları binlerce yıldır Maillard reaksiyonu ile yemeklerine tat ve lezzet katı-yorlar. Bu reaksiyonun kimyasal mekanizmasını iyi öğrenen eğitimli aşçılar ve pastacılar hazırladıkları ürünlere daha cazip tat ve aromalar kazandırabilirler.


Cassibba 2014’te Türkiye’de Üretime BaşlıyorDünyaca ünlü tartolet markası Cassibba’nın ülkemizdeki başarılı tem-silcisi Karnaval, ürünlerin üretim yeri olan Sicilya’daki tesislerinde düzenlenen demo şova sektörün önde gelen şefleri ile birlikte katıldı. Organizasyon, İtalyan basınında geniş yer buldu. Birbirinden harika tarifler, göz kamaştırıcı görseller ve yeni trend lezzetler davetlileri hayran bıraktı. Hazırlandıktan sonra dondu-rulabilen ve yine hazırlandıktan sonra fırınlanabilen performansa sahip tarto-letler, şeflerin büyük beğenisini kazandı. Karnaval Butik Gurme Gıda, 2014’te Türkiye’de üretime başlamak üzere Cas-sibba ile anlaştı.

Pastarom 2013’te %30 Büyüdü2013 yılında %30 büyü-me kaydeden ve 2014’te de %30 büyüme hedefi belirle-yen Pastarom, Ocak 2014’te Rimini’de gerçekleşecek olan Sigep Fuarı’na katılacağı-nı açıkladı. Özellikle Türki devletlerde çok büyük don-durma projelerine imza atan Pastarom, her yıl düzenlenen ve artık gelenekselleşen İtal-ya Sigep kampanyası kap-samında 70 kişilik ekibiyle fuara katılacak.

Inventis Rustik Ekmek Karışımı ile Geleneksel Lezzet SofralardaMaya ve ekmekçilik çözümlerinde 180 ülkede, 160 yıldır faaliyet göste-ren dünya lideri Lesaffre’ın Türkiye şirketi olarak, kurulduğu 1988 yılın-dan bu yana fırıncılar için maya ve ekmek katkı maddeleri üreten Öz-maya, fırınların kısa sürede ekşi ha-murlu ekmek üretmesi için geliştirilen ürünü Inventis Rustik ekmek karışımı ile üreticilere mükemmel çözüm su-nuyor. Kendine has aromaya sahip, mis kokulu iştah açan ekmekler elde etmek için Inventis Rustik ekmek ka-rışımını sadece un, su ve tuz ile karış-tırmak yeterli oluyor.


Patisserieby

Haberler

BÜYÜK KAYNAK!

2014

Dore ile özgün mutfaklara cam şıklığıÜlker markasını da bünyesinde barındıran Yıldız Holding’in şirketlerinden Dore, Aelga Saklama Kap-ları Serisi ile mutfaklara cam şıklığı getiriyor. Aelga Saklama Kapları’nın 0,85 lt, 1 lt ve 1,5 litrelik geniş iç hacmi ve yüksek güvenlikli hava geçirmeyen kapağı sayesinde gıdalar sağlıklı biçimde korunabiliyor.

Fagor Soğutucu Ekipmanları ile verimli mutfaklarFagor Endüstriyel’in soğutma sistemleri konusunda ileri teknolojiye sahip, farklı ebat ve özelliklerdeki ürün gamı, paslanmaz çelik kapılı, içindeki gıdayı rahatça görmenizi mümkün kılan cam panelli, çekmeceli ve çekmecesiz, kullanım alanınıza ve ihtiyacınıza en uygun ölçülerde soğutucuları ve derin dondurucuları içeriyor. Bar tipi soğutucular, teşhir üniteleri, buz makineleri ve bar arkası şişe soğutucularından şok soğutucu ve don-durucularına kadar pek çok farklı ürün Fagor Endüstriyel ürün gamında yer alıyor. Fagor Endüstriyel, hijyen sağlamak ve temizliği kolaylaştırmak için ürünlerinin tümünü her zaman yuvarlak köşeli olarak üretiyor.

Kek’s fırınlarından dünyaya yolculuk başladıKek’s Bakery, 44 farklı ürün çeşidinin yanında dondurulmuş pasta markası olan Cake Works ürünleri ile Horeca ihracatının yanı sıra dünya market pazarına da girdiğini açıkladı. Cake Works, 6 farklı dondurulmuş pasta, cheesecake, kek ve sufle çeşidi ile büyük ilgi toplayarak dünya pazarına adım atan markalardan biri oldu.

Blendtec ile sessiz mutfaklarBlendtec Stealth, ses zırhı sayesinde, sadece 67 desibel ile insan konuşma sesi seviyesinde ses çıkarıyor. Bu sayede müşterileriniz blen-der çalıştırdığınızı hiç fark etmiyor. Blender’a kişiye özel 36 program yüklenebiliyor; top-lamda 42 program kapasitesi mevcut. LED ışıklı touch pad kontrolü sayesinde, Blendtec Stealth’in üzerinde tuş yer almıyor; tüm kont-roller dokunmatik olarak sağlanıyor. Dünya-nın en sessiz blender’ı olan Blendtec Stealth, Albatros Grup’un Türkiye’ye getirdiği en yeni ürünlerden biri.


Patisserieby

Dükkan

Porland ile ışıltılı yılbaşı sofralarıPorland’ın yeni Elit Altın Koleksiyonu, fırında kullanılabi-len ürünlerden oluşuyor. Elde yıkanması önerilen serinin bütün parçaları sert porselenden üretiliyor. Koleksiyonda düz tabak, kase, çukur tabak, biberlik, tuzluk, kayık ta-bak, sosluk ve kapaklı çorbalığın yanı sıra şarap kadehi, su ve viski bardağı, şekerlik, sütlük ve çay fincanları, runner, masa örtüsü, peçete ile Storia çatal-bıçak-kaşık yer alıyor.

Paşabahçe’den ayrana özel bardakÇaya şeklini veren Paşabahçe, şimdi de ayrana özel tasarımlar sunuyor. Dünyanın en büyük 3 cam ev eşyası üreticisinden biri olan Paşabahçe, ‘Gurme’ konseptindeki “Köpük Köpük Beyaz Projesi” kapsamında, özel olarak tasarlanan bardak-larıyla ayran içmeyi daha keyifli hale getiriyor. Kulplu ayran bardağının hacimli gövdesi, ayranın köpüğünün maksimum seviyede ortaya çıkmasını, kulpu ise ısınmadan buz gibi içil-mesini sağlıyor.

Miele’den tek tuş ile aynı anda 2 kahveMiele Set Üstü CM5 Kahve Makinesi, tek dokunuşla aynı anda 2 kahve hazırlıyor. Alternatif olarak özel haznesinde granül/toz kahve kullanma imkanı sunan cihazın, kahve öğütücü bölümü dinamik bir hazneye sahip. Alman markası olan Miele’nin kahve makineleri, Miele’nin tüm diğer ürünleri gibi 20 yıl kullanım ömrüne göre test edi-lerek üretiliyor. Her bir cihaz ortalama aralıksız olarak 50.000 kahve/espresso hazırlamak üzere denemeye tabi tutuluyor.

Bıçak setinizi tabletinizle birlikte kullanın!360 derece dönebilen ahşap mekanizmalı, 12 parçalı Victo-rinox Blok Set sayesinde, nefis yemekler yaparken, reçetelere tabletinizden bakabilirsiniz. Kayın ağacından yapılan ahşap muhafazasında bıçaklarınızı güvenle saklarken; dönebilen me-kanizması sayesinde, mutfakta bile dijital ortamınızdan geri kalmadan diğer işlerinize devam edebilirsiniz.


Patisserieby

Dükkan

Ekmek yapmayı MSA ile öğrenin!MSA ekmek yapımını öğrenmek isteyen-ler için Eğitmen Şef Soner Göksu ile özel bir program hazırladı. 13 – 17 Ocak 2014 arasında düzenlenecek 5 günlük kursta ekşi mayanın nasıl yapıldığından buğday ve çav-darlı ekşi maya ekmekleri hazırlamaya kadar ekmeğe dair her şey öğretilecek. Program sonunda farklı endüstriyel ve ekşi maya çeşit-leriyle baguette, fougasse ve ciabatta ekmek-lerini yapabilirsiniz.

Osmanlı’dan Cumhuriyet’e Nestle ile çikolatanın lezzetli tarihiİstanbul Saint-Joseph Fransız Lisesi Türkiye’nin ilk Çikolata Tarihi Sergisi’ni Nestlé Türkiye’nin ana sponsorluğunda, 7 Ocak 2014 günü Kadıköy’de açıyor. İlk kez sergi için ulaşılan İsviçre Vevey’deki Nestlé arşivlerinde ve Osmanlıca kaynak-larda yürütülen uzun araştırmalar sayesin-de çikolatanın Osmanlı’ya uzanan hikayesi gün ışığına çıkıyor. Sergi 24 Ocak’a kadar devam ediyor.

Doors Akademi yeni döneme 13 Ocak’ta başlıyor! Arçelik’in ana sponsorluğunda Öztiryakiler, Doluca, İlly ve Ülker’in katkılarıyla hayata geçirilen Doors Akademi; yeni eğitim döneminde aşçılık, pastacılık ve ekmekçilik, yiyecek içecek işletmeciliği başlıklarında açtığı profesyonel eğitim programlarıyla, sektörün ihtiyacı olan uzmanlığı, uluslararası standartlardaki eğitimi ve getirdiği yeniliklerle sağlıyor. Doors Akademi’nin profesyoneller için yeni dönem eğitimleri 13 Ocak’ta başlıyor.

Mıknatıslı minik yemek kitaplarıÇekmece Yayınları’nın çıkardığı, mıknatıslı minik yemek kitapları ‘Brownie’, ‘Kremalı Kurabiye’, ‘Mini Kek’ ve ‘Kurabiye’, reçetelerini her an elinin altında isteyenlere güzel bir hediye olabilir. Çekmece Yayınları’nın yemek biçimli olarak yayınladığı diğer ki-tapları ise ‘Tart ve Turta’, ‘Pizza’ ve ‘Makarna’.


Patisserieby

Not Defteri

Documents

Patisserie by food in life 18