Patisserie by food in life 13

byPASTANE, OTEL, CAFE, CATERINGTÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167OCAK / ŞUBAT 2013 SAYI: 13 7. -TL

Japon TatlılarınıMercek Altına Aldık

Gloria Jean’s Coffees

Yeniden Türkiye’de

Tatlı-Tuzlu Kurabiyeler

Çay Saatine Lezzet Katıyor

Şefin

Sevgililer Günü

Mönüsü

Pastacılıkta Deha Bir İsim

William McCarrick

6-8-10 MERCEK

12 AMERİKAN CUPCAKE KÜLTÜRÜNÜN İSTANBUL’DAKİ AYAĞI… 175 DERECE CUPCAKE BAR

14 YALNIZCA PASTACILIĞIN KONUŞTUĞU BİR DÜELLO DÜŞÜNÜN…

16-18-20 SEVGİLİNİZE EN TATLI HEDİYELERİ ARMAĞAN EDİN…

22-24 LEZZETİ DÜNYAYA YAYILAN BİR PASTA ŞEFİ... WILLIAM MCCARRICK!

26-28 BIG CHEFS, TATLILARA KENDİ RUHUNU KATIYOR!

30-32 JAPON TATLILARI MERCEK ALTINDA...

34-36 PATISSERIE’DE GURME BIR MARKA, FAUCHON!

38-40 ÜNLÜ PASTANE VE FIRINLAR TATLI-TUZLU KURABİYELERİYLE ÇAY SAATİNE LEZZET KATIYOR!

42-43 PASTALAR BURADA KALİTE VE DOĞALLIK İLE HARMANLANIYOR!

44 GÖZE PASTANESİ, LEZZETİ VE KALİTESİYLE STANDARTLARIN ÜZERİNE ÇIKIYOR!

46-47 DOĞALLIK VE KALİTENİN LEZZETLE SON BULDUĞU, SEYRAN PASTANESİ…

48-50 ŞEFİN SEVGİLİLER GÜNÜ MÖNÜSÜ: “AŞK TATLILARI”

52- 54 PASTACILIĞIN SANATA DÖNÜŞTÜĞÜ MEKÂN, PASTA CANAVARI!

56-58 LEZZETLİ SAYFALAR

60-62 GERÇEK SÜT, GERÇEK MEYVELER, KARŞI KONULMAZ LEZZET… CREMERIA MILANO

64-65 5 ÖĞÜN, 5 FARKLI MÖNÜ: “BAKS”

66 NAZAR PROFİTEROL, LEZZETİYLE YILLARA MEYDAN OKUYOR!

67 İREKS, GELATOP DÜNYASINA YENİLİKLER KATMAYA DEVAM EDİYOR!

68-69 DÜNYA MARKASI GLORİA JEAN’S COFFEES YENİ KONSEPTİYLE TEKRAR TÜRKİYE’DE…

72-73 FRANSIZ PATISSERIE KÜLTÜRÜNÜN İZMİR AYAĞI… LEONE

74-75 KABUĞUNA SIĞMAYAN YUMURTA

76-77-78 DÜKKAN

80 NOT DEFTERİ

4834

52 68

22WİLLİAM MCCARRİCK!

ŞEFİN SEVGİLİLER GÜNÜ MÖNÜSÜ: “AŞK TATLILARI”

2 FOODINLIFE.COM.TR

PatisseriebyBu Ay

Sevenlerin Ağızlarının Tadı Hiç Kaçmasın…Roma’yı katı kurallarına göre yöneten İmparator II. Claudius, erkeklerin savaşa gitmesine mani olmaması için tüm nişan ve evlilikleri yasaklar. Böyle bir dönemde sevenlerin kavuşabilmesi canı pahasına çabalayan Aziz Valentinus’un hapse atılması ve 14 Şubatta idam edilmesi üzerine hapiste yaşananlar efsaneye dönüşerek günümüze kadar ulaşır ve hepimizin bildiği gibi sevgililerin, sevenlerin birbirleri için vakit ayırdığı gün olarak kutlanır. Bu bildiğimiz sevgililer gününün bilinmeyen ya da bahsi edilmeyen tarihçesi. Bu anlamlı günün en iyi bildiğimiz hatta günümüzde muazzam ölçülere ulaşan yönü ise tüketim… Sevgililer birbirine türlü türlü hediyeler alır bunun planları günler öncesinden yapılır ve unutulan hediyeler sevgililer arası sitemleşmeye dönüşür…

Çok insanın sabırsızlıkla, coşkuyla beklediği bu gün gastronomi sektörüne yansıyan hareketlilik açısından da önemlidir kanımca. Bundan otel ve restoranlarla birlikte pasta ve çikolata üreticileri de önemli bir pay alır. Otel ve restoranlar özel mönüler, yemekler hazırlar. Çoğunluğu kalp şeklinde olmak üzere çikolatalar, kurabiyeler ve pastaların satışı su gibi akar… Günün en mutlu insanları çiçekçilerle birlikte pastane sahipleri olur… Peki, gerçekten olması gereken bu mudur? Yani “tüketim toplumuyuz bu çılgınlığın önüne geçelim” sloganlarının atıldığı bu günlerimizde bu tantanaya gerek var mıdır? Evet, bence vardır… Diğer sektörleri bir kenara koyup gastronomi ve pastacılık sektörü için söylüyorum, bu tip hareketlenmeler sektörün üzerindeki bulutları dağıtıp güneşi parlatır.

Hem de ne güzel bir şeydir, insanın sevdiğinin ağzını tatlandırması, onunla birlikte bir lezzeti paylaşması…

Ne kadar çok lezzet paylaşımı, o kadar çok gülen otel, restoran, pastacı, çikolatacı…

Hayatınızdan sevgi ve lezzet hiç eksik olmasın.

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen [email protected]

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen

Operasyon Müdürü: Burçe Beril Tuzcu

Yazı İşleri: İrem EkkaldırErkut TezerdiDuygu [email protected]

İngilizce Editor: Merve Yılmaz

Foto Muhabiri: Ramazan Akyüz

Katkıda Bulunanlar: Selcan Karaburun, Ersu Erdoğan

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan [email protected]

Fotoğraf: www.gokmensozen.com

İdari işler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Reklam: Buket Ekinci

Baskı:Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır.

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm HizmetleriYahya Kahya Mahallesi Bahriye Cad. Bostanı Sokak No: 2/B Kasımpaşa-Beyoğlu/İstanbulTel: (0212) 255 5278 - 253 4003 Faks: (0212) 255 5278

Yazı İşleri/Yayıncılık: 19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

e-posta: [email protected]

www.foodinlife.com.trBaskı Tarihi: 10 Ocak 2013

©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Gökmen SözenGenel Yayın Yönetmeni

OCAK / ŞUBAT 2013Sayı: 13

ISSN 2146 0167

4 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Caffè Nero, İngiltere’nin Sıra Dışı Sesi Chrissi Poland’ı Konuk Ediyor!Kahveleriyle meşhur ve “Milano’nun batısındaki en iyi kahveci” unvanına sahip Caffè Nero, dünyaca ünlü bir yıldızı konuk edi-yor. “İngilizlerin Zaz’ı” olarak tanımlanan Chrissi Poland, 14 Şubat Sevgililer Günü’nde Caffè Nero Nişantaşı ve Caffè Nero Caddebostan’da performans sergilemek üzere Türkiye’ye geliyor. Poland, sabah saatlerinde Caffè Nero Nişantaşı’nda, öğlen saat-lerinde ise Caffè Nero Caddebostan’da performans sergileyecek. Chrissi Poland, Caffè Nero Nişantaşı ve Caddebostan’da kahve tutkunlarına eşsiz bir müzik ziyafeti sunacak.

www.caffenero.com.tr

Arizona Iced Tea Türkiye’de!Amerika’nın en büyük buzlu çay markası Arizona Iced Tea artık Türkiye’de. 2011 yılında yaklaşık 2,5 milyar dolar cirosu ile yüz-de 41 ile Amerika buzlu çay pazarının lideri olan Arizona, gözünü Ortadoğu, Orta Asya, Rusya, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyet ve Türkiye’ye çevirdi. Türkiye dağıtımını Dmc Group Türkiye ile ya-pacak olan Arizona, Avrupa’dan sonra Ortadoğu, Orta Asya, Rus-ya ve Türkiye’ye de girerek dünya çapında liderlik hedefi yapıyor. En iyi beyaz, yeşil ve siyah çay yapraklarından üretilen aromasını, antitoxi’dan özelliği ve gerçek meyvelerden oluşan mükemmel lezzeti ile Türkiye’de pek çok farklı aroması ve bir ilk olan ister sıcak ister soğuk tüketilebilme özelliği ile raflarda yerini almaya başladı.

www.drinkarizona.com

Chado’dan Kışa Özel Monday Therapy!Çay, kış mevsiminde içimizi ısıtacak en iyi alternatif. Chado’nun mevsimsel çaylarıyla güne zinde başlamak ve özel bir çay deneyimi yaşamak mümkün. Chado’nun kış mevsi-mine adapte ettiği Monday Therapy, birçok bitki ve baharatın özel aromalarla harman-lanmasından oluşuyor. Bünyesinde barındırdığı bitkiler sayesinde Pazartesi sendromuna son veren Monday Therapy ile mutlaka tanışın! Zencefil, rezene, limonotu (lemongrass), kabak çekirdeği, tarçın, nar tohumu, deve dikeni, mavi hibiskus ve mine çiçeği bitkile-rinden oluşan Monday Therapy, kış aylarında üzerinizden atmak istediğiniz rehavetin ilacı oluyor. Bunun yanı sıra vücut direncini arttıran Monday Therapy ile zayıflamak ve formda kalmak da mümkün! Hoş aroması ve baş döndürücü kokusuyla cezbeden Mon-day Therapy’nin müdavimi olacaksınız…

www.chado.com.tr

Den Cafe’nin Sıradışı Kokteylleri…Müzik tarzı, dekorasyonu ile Nişantaşı’nın gözde mekânlarından Den Cafe, muhteşem kokteylleri ile misafirlerini bekliyor. Keller Group tara-fından kurulan, bir şeyler içmek ve atıştırmak için uğrayabileceğiniz veya dostlarınızla iş çıkışlarında günün yorgunluğunu atabileceğiniz, samimi bir ortamla bütünleşen eğlencesi ile mahallenin samimi ve sıcak cafesi olan “Den Cafe”’de bar şefi ve ekibinin hazırladığı Winter Queen, Scotish Apple, Pink Mastic, Cin Salatalık, Green Arrow ve birbirinden lezzetli daha birçok kokteyl 17.00-20.00 saatleri arasında %20 indirimli olarak sunuluyor.

www.den-cafe.com

6 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Mercek

Luna ile Lezzet Mutfak Atölyesi’nden Nefis Tatlar...Yeni formülüyle doğanın mucizesi fındık ve ceviz yağlarını bir araya getiren Luna, ‘Luna ile Lezzet Mutfak Atölyesi’nde ekmek ve kanepe severleri bir araya getirdi. Katı-lımcılar önce Luna ile ekmekler yaptı, ardından bu ekmekler ile leziz kanepeler hazır-layarak keyifli bir gün geçirdi. Atölyeye, Luna’nın twitter hesabı ve Lezzet Dergisi’nin web sitesi üzerinden başvuru yapan kişiler arasından seçilen şanslı tüketiciler katıldı. Katılımcılar önce Şef Ömer Esen eşliğinde Luna ile Tava ekmeği ve zeytinli ekmek pişirdi. Ekmek yapımında malzeme seçimi, yoğurma, mayalama ve biçimlendirme tekniklerini uzmanından bizzat dinleme fırsatı yakalayan katılımcılar, ardından Luna ile hazırlanan ekmekler ile birbirinden leziz kanepeler yaptı. Luna ile Lezzet Mutfak Atölyesi’ne gelen katılımcılar, hünerlerini sergiledikleri lezzet dolu günün sonunda ser-tifikalarını ve Luna hediye paketlerini Şef Ömer Esen’in elinden aldı.

Koska’dan Acısıyla Tatlısıyla Yeni Bir Lezzet…Türk mutfağının asırlık markası Koska, geleneksel lezzetlere farklı yorum-lar katmaya devam ediyor. Acı biberin bağımlılık yaratan lezzetini helvaya katan Koska, damaklara yepyeni bir lezzet sunuyor… Acı biberin bağımlılık yaratan lezzetiyle geleneksel lezzet tahin helvayı bir araya getirerek, acı ile tatlının bağımlılık yaratan tadını yakaladı. 350 gramlık paketlerde satılan “Acı Biberli Tahin Helva” Kahraman Maraş’ın en kaliteli acı pul biberleriyle üretiliyor. Şaşırtıcı bir lezzete sahip ürün “Acı Biberli Tahin Helva” tüm Koska mağazalarında satışa sunuldu.

www.koska.com

MUA’ Gelatieri d’Italia’dan Eşsiz Dondurma Şöleni…Aşk ve tutkuyu dondurmada birleştiren ünlü İtalyan dondurma markası MUA’ Gelatieri d’Italia tamamen doğal ve lezzetli malzemelerle hazırladığı dondurma-larıyla ağızda eşsiz tatlar bırakıyor. Antep’ten gelen fıstıklarla yapılan fıstıklı, kakao kullanmadan yalnızca çikolata bloklarıyla yapılan bitter çikolatalı çeşitle-riyle lezzeti adeta şölene dönüştürüyor. Türkiye’nin en iyi çiftliklerinden elde edi-len taze pastörize süt ile hazırlanan dondurmalar doğanın tazeliğini hissettiriyor. Dondurulmuş ürünleri tercih etmeyen MUA’ Gelatieri d’Italia özellikle mevsim meyvelerini kullanmayı tercih ediyor. Böylece vişne ya da mandalina mevsimi dışında vişneli ya da mandalinalı dondurmayı bulmak imkânsız... En kaliteli meyveleri bulup farklı malzemeleri bir araya getirerek İtalyan geleneğini Türk damak tadıyla birleştiren MUA’ Gelatieri d’Italia‘nın yepyeni çeşitleri dondurma severleri bekliyor…

www.muagelato.com

İnci Pastanesi Yeniden Açılıyor!Kuruluşunun 68. Yılında İstiklal Caddesi’nde-ki dükkânı kapanan İnci Pastanesi’nin yeni adresi, İstiklal Caddesi üzerindeki Mis Sokak olacak. İşletmeci Musa Ateş, yeni yerlerini ki-ralayarak kontrat imzaladıklarını belirtiyor. Değerli işletmeci Musa Ateş yaptığı açıklama-da, 12 Aralık’ta 69’ncı yılına giren pastanenin 1 ay içerisinde yeni yerinde hizmet vereceğini ifade ediyor.

8 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Mercek

Özsüt, Şubat Ayını Çikolatayla Karşılıyor…Lezzet mirasını 75 yıldır devam ettiren Özsüt, Şubat ayı ürünleriyle yılın en kısa ayına hızlı bir giriş ya-pıyor. Özsüt’ün bu ay için seçtiği lezzetler, tadanlarda tiryakilik yaratan çeşitlerden oluşuyor. Özsüt’te Şubat ayının pastası “Kanaş”... Çikolatalı Genoise kek, Valrhona çikolatasıyla hazırlanan krema ve çikolata parçalarından oluşan Kanaş, bu aya özel olarak fiyatıyla Özsüt vitrinlerini süslüyor. Ayın kahvesi ise nane ferahlığıyla tazelenmek isteyenlerin ilk tercihi olan “Mocha Mint”. Espresso, çikolata ve nanenin canlandıran karışımını taşıyan Mocha-Mint, İngilizlerin tutkunu olduğu nane-çikolata birlikteliğinden esinlenilerek hazırlanıyor.

www.ozsut.com.tr

Purotas, Poğaçada Devrim Yaptı!

Puratos’un geleneksel margarin, sıvı yağ ve tereyağına alter-natif olarak ürettiği ürünü Puraslim ile Türk damak tadının vazgeçilmezleri poğaça ve açmaların yağ oranı ortalama yüz-de 33 azalıyor. Lezzetin aynı kalmasını sağlayarak daha sağ-lıklı ve standart yapıda ürünler yapma fırsatı sunan Puraslim, daha az maliyetli reçetelere imkân tanıyor. Yüksek su tutma kapasitesiyle ustaların en büyük yardımcısı Puraslim, normal poğaçaya göre aynı tadı ve kıvamı sağlama, daha uzun raf ömrü sunması ve fermantasyon süresini azaltmasıyla dikkat çekiyor.

http://www.puratos.com.tr/

Pakmaya “Mutfağın Yıldızı” Kampanyası Başladı!Türkiye’nin maya konusunda lider firması Pakmaya, mayada elde ettiği başarıyı ve sağladığı güveni Pişirme Yardımcılarında da devam ettirmeyi hedefleyerek “Mutfağın Yıldızı” kampanyası çerçevesinde keyifli bir reklam filmi hazırladı. Reklam filminde, Pakmaya’nın yeni pişirme yardımcılarını kullanarak yıldızlaşan “Mutfağın Yıldızı” bir anne ve çocuklarının hikâyesini anlatıyor.“Ooooo lezzete pak!” slo-ganıyla taçlanan reklam filminde 75 kişilik bir ekip görev aldı. Pakmaya, öncelikli olarak yeni pişirme yardımcı malzemeleri ürün grubunu piyasaya sunuyor. Bu alanda faaliyet gösteren pek çok firma bu-lunduğunun bilinciyle hareket eden Pakmaya, ürünlerinin görsel anlamda da diğerlerinden ayrılmasına özen gösteriyor. Lezzetli, hijyenik, sağlıklı ve kaliteli ürünler geliştirmeye odaklanan şirket, ürünlerin doğallığını ambalajlarında da yansıtıyor. Pakmaya’nın yılların deneyimi ve bilgi birikimiyle geliştirdiği yeni ürünler arasında hamur kabartma tozu, şekerli vanilin, kakao, karbonat, pudra şekeri, pirinç unu, mısır nişastası ve buğday nişastası yer alıyor. ‘Lezzetin Ustası’ Pakmaya 2013 yılının ilk çeyreğinde ise puding, krem şanti, çikolata sosu, mısır unu ve galeta unu çeşitleriyle de raflarda yerini alacak.

www.pakmaya.com.tr

Tatlıcı Tombak Yeni Şubesiyle Beylikdüzü Migros’ta Açıldı!Modern bakış açısıyla geleneksel sütlü tatlıları tüketiciyle buluşturan Tatlıcı Tombak, yeni şubesini 19 Ocak Cumartesi günü Tatlıcı Tombak Kurucusu, Tiyatrocu Nedim Saban’ın katılımıyla Beylikdüzü Migros’ta açtı. Yoğun halk ve medya ilgisi ile kapı-larını aralayan şubenin Tatlıcı Tombak için anlamı ise çok büyük. Tatlıcı Tombak’ın ilk franchise şubesi olan Beylikdüzü Migros AVM, 2011’de yaşanan yangınla büyük hasar görmüştü. Bu nedenle iki yıla yakın bir süre kapalı kalmak zorunda kalan Tatlıcı Tombak Beylikdüzü şubesi ilk franchise olmasına karşın, sekiz yıl sonra yeni konsept fakat aynı kalite ve tatlar ile tekrar açıldı. Beylikdüzü şubesi ile yeni dekorasyonunu da müşterilerinin beğenisine sunan Tatlıcı Tombak, değişen franchise konseptini de şube açılışı ile tanıttı.

www.tombakgida.com.tr

10 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Mercek

175 Derece Cupcake Bar’ı açma fik-rinden önce Amerika’da üniversite okuyan değerli işletmeci pastacılık

öyküsünü şu şekilde anlatıyor: “Amerika’da üniversitede okurken ani bir kararla aşçı olma hayaliyle Türkiye’ye dönüp, Mutfak Sanatları Akademisi’nde aşçılık eğitimi al-dım. MSA’daki eğitimimden sonra bir süre de Paris’te Le Cordon Bleu’da eğitimime de-vam ettim. Çeşitli yerlerde çalıştıktan son-ra 175 derece Cupcake Bar’ı açmaya karar verdim.” Esra Bozer, bu lezzetli yolculuğa MSA’da birlikte okuduğu Muazzez Sayın’la birlikte çıkmış. Rumeli Hisarı’ndaki bu şirin mekân, şehrin lezzet duraklarından biri ol-maya aday bizce…

“Kişiye özel cupcakeler”Sadece Cupcake yapılan bu mekânda Cup-cakelerin küçük boyda olmasının sebebi ise kişiye özel olması ve daha çok lezzetin de-nenebilmesi. İsteğe göre özel olarak üretilen cupcakelerin sadece renk ve krema tadında

değişiklik olabileceğini, boyut olarak deği-şiklik yapılmadığını belirten işletmeciden Cupcake’in püf noktalarını öğreniyoruz. “Kek bilindik kek fakat önemli olan üstün-deki kreması. Bu krema bir gün öncesinden yapılıyor ve kremanın yapımında kullanılan tereyağının oda sıcaklığında olması gereki-yor” diyerek lezzetli cupcakelerinin sırrını veriyor başarılı şef... Ayrıca en çok tercih edilen cupcakelerinin de havuçlu ve limonlu olduğunu vurguluyor.

“Küçük standlar halinde büyümeyi düşünüyoruz”Türkiye’de cupcake yapan mekânlar çok yaygın değil, fakat git gide sektör genişliyor. Şu an için butik mekânlar yerine, paket ser-vis tercih ediliyor. Fakat Esra Hanım: “2 yıl sonra bizim formatımızda birçok yer açıla-cak” diyor ve bu formatın öncülerinden biri oldukları için kendilerini şanslı hissediyor. Cupcake siparişleri daha çok düğünlerde,

doğum günlerinde artıyormuş. 175 derece Cupcake Bar’ı daha çok doğum günleri, düğünler ve catering şirketleriyle çalışmak amacıyla açan başarılı işletmeci daha sonra-sında küçük stantlar halinde yayılabilecek-lerinin de müjdesini veriyor.

“Cupcake 175 derece’de pişer” Mekânın isminin öyküsünü sorduğumuzda ise Cupcake’in pişme derecesi olan 175’den geldiğini öğreniyoruz. Bu küçük ama lezzet dolu keklerin hazırlanması sanıldığı kadar da zor değil. İşletmeci ve pasta şefi Esra Bozer, Cupcake’in yapımı ile ilgili küçük ayrıntılar vermeyi ihmal etmiyor. “Harcını hazırlamak 5 dakika sürüyor. Esas uzun su-ren küçük kâğıtları gramla doldurmak. Piş-me suresi 8 dakika. Kremanın temelini ise tereyağı ve pudra şekeri oluşturuyor” diye-rek sözlerine son veriyor. Bir kere deneyenin vazgeçemediği bu şirin Cupcakeler için ‘175 derece Cupcake Bar’ Etiler’de sizleri bekli-yor…

Pastacılıkta kişiye özel pastanın en tatlı hali Cupcake’in çeşit çeşit ve lezzet dolu olduğu bir mekân 175 Derece Cupcake Bar... Mekânın işletmecisi olan Esra Bozer’in dediğine göre efsanevi cupcakeler,

tadını doğallığından ve malzemesinden alıyor.

Amerikan Cupcake Kültürünün İstanbul’daki Ayağı

175 derece Cupcake Bar


Patisserieby

Mekan

yazı/irem ekkaldır

Pastacıların kıyasıya yarışacağı heyecanlı bir müsabaka, Gastrobosphorus Patis-

serie Competition’! Gastronomi sektörün-de bir ilke imza atılarak gerçekleştirilen ve kamuoyunda yüzen fuar ibaresi ile yer alan Gastrobosphorus bu kez bir yarışma ile otel ve restoran sektörünün aktörlerini bir araya getiren Sirha Fuar aracılığıyla kar-şımızda… 1983 yılında Lyon’da kurulan Sirha’nın Dünya Ağırlama ve Gıda Hizmet etkinliği, iki yılda bir Fransa’nın Lyon ken-tinde düzenlenmekte. Sirha Lyon 2011 Fua-rı, 2011 yılında 2200 yerli ve yabancı ürün standına yer vererek 162,000 ziyaretçi ile 900 gazeteciyi ağırlamıştı. 2013 için Sirha, sektörün tüm aktörlerinin beklentilerini karşılamak üzere İstanbul’daki buluşma-ya hazırlanıyor. İlk gününde Omnivore ve üçüncü gününde Bocuse d’Or yarışmaları-nın düzenleneceği fuarın, ikinci gününde,

dünyanın en prestijli gastronomi yarışma-sı olan Bocuse d’Or yarışma alanında ya-pılacak olan Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nın sektörün yoğun ilgisi ile kar-şılaşması bekleniyor…

7 – 9 Mart 2013 tarihlerinde İstanbul Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı’nda gerçekleşecek olan Sirha’nın Dünya Ağırlama ve Gıda Hizmet etkinliği kapsamında yapılacak olan Gastrobospho-rus Patisserie Yarışması’na oldukça kap-samlı bir şekilde hazırlanılıyor. 4’er kişilik gruplar halinde yarışacak olan yarışmacılar birçok farklı kategoride ter dökecek. Disp-lay kategorilerinde ise toplamda 10 kişi yarışacak. Çikolata kolye, çikolata heykel, Türk mutfağı alakart tatlı, alakart pasta-cılık, ekmekçilik ve dondurma kategorileri Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nın dallarını oluşturuyor.

Yalnızca Pastacılığın Konuştuğu Bir Yarışma Düşünün…

Pastacıların kıyasıya yarışacağı heyecanlı bir müsabaka, Gastrobosphorus Patisserie Competition!

Gastronomi sektöründe bir ilke imza atılarak gerçekleştirilen ve kamuoyunda yüzen fuar ibaresi ile yer alan Gastrobosphorus, bu kez, muhteşem bir yarışma ile karşımızda. Bir çok kurumun başarılı

ekiplerinin yarışacağı Gastronobosphorus Patisserie Yarışması, sektörde yeni ufuklar açmayı hedefliyor...


Patisserieby

Etkinlik

Beyaz Fırın’dan sevgililer günü makaronlarıBeyaz Fırın 14 Şubat Sevgililer Günü’ne özel olarak hazırladığı baskılı makaronlar ile farklı hediye seçenekleri arayan sevgili-lerin yardımına koşuyor. Bu özel güne hazırlanan makaronlar gerek ambalajları gerekse de tatları ile hem göze hem de damak-lara hitap ediyor. Üzerlerinde kalp şekilleri ve ‘I love you’ yazılı baskıların bulunduğu makaronlar pembe ve beyaz renklerden oluşuyor. Beyaz Fırın’ın Sevgililer Günü’ne özel olarak hazırladı-ğı baskılı makaronlar; çikolatalı ve frambuazlı. Bu lezzetli Sev-gililer Günü hediyesi baskılı makaronları Beyaz Fırın’ın internet sitesinden de sipariş edebilirsiniz.

www.beyazfirin.com

Dilek Pastanesi’nden kişiye özel aşk pastası…Dilek Pastaneleri, Sevgililer Günü için hazırlanan birbirinden renk-li ve özel aşk pastalarıyla, aşkını tatlandırmak isteyenlere farklı se-çenekler sunuyor. Birbirinden farklı lezzetlerin birleşimiyle oluşan Sevgililer Günü pastaları aşkınıza tercüman olacak. 14 Şubat’ta aşkın sembolü kırmızı ve pembe renklerde hazırlanan pastalarla sevgilinize romantik bir sürpriz yapabilir, ya da onu Dilek’in ki-şiye özel tasarlanan aşk pastalarıyla şımartabilirsiniz. Renkli al-ternatifleriyle Dilek’in benzersiz aşk pastalarından birini seçerek sevgilinizin kalbini yeniden fethedebilirsiniz. Aşk temasının yoğun olarak kullanıldığı kalpli pastalar, romantik bir Sevgililer Günü yaşamak isteyen çiftler için özenle hazırlandı.

www.dilek.com.tr

“cikolatasepeti.com”, sevgililere jest yaptı!Dikkat çekici ambalajlarıyla kalp görünümlü çikolatalar, kalp şeklindeki kutu-ların içindeki leziz drajeler ve sevgililere özel birçok ürün cikolatasepeti.com’un sanal raflarında çiftleri bekliyor. Sevgilinize hem samimi bir mesaj hem de sıra dışı bir Sevgililer Günü hediyesi mi göndermek istiyorsunuz? O zaman www.tatliharfler.com tam size göre… www.tatliharfler.com’a tıklayarak sevgilinize aşk mesajlarınızı enfes çikolataların üzerinde aktarabilirsiniz. www.tatliharfler.com’un mesaj içerikli sütlü ve bitter çikolataları üzerinde sevgiliye göndereceğiniz sevgi sözcüklerinin tadı bütün bir yıl damaklarda kalacak.

www.cikolatasepeti.com

Sevgilinize En Tatlı Hediyeleri Armağan Edin

Yeni yılın en önemli günlerinden biri şüphesiz ki Sevgililer Günü… 14 Şubat Sevgililer Günü’nde, sevdiğinizin gönlünü hoş etmek istiyorsanız, aşkınızı tatlandırmanız gerekiyor. Çünkü her aşk, en tatlı dokunuşları hakeder. İki kalp bir olduktan sonra çikolatalar, pastalar ve kurabiyeler ziyafete dönüşür. Tüm kalpler mutlu olur, hem sevdiğinizi hem de sevildiğinizi gerçekten hissedersiniz. Şimdi, sevgilinize en tatlı hediyeleri armağan etme zamanı…


Patisserieby

Dosya

Le Pain Quotidien, farklı lezzetleriyle sevgilileri bekliyorÖzenle hazırlanan organik ekmekleri, güne mükemmel bir başlangıç yap-manızı sağlayan zengin kahvaltı çeşitleri, birbirinden lezzetli tartine ve sa-latalarıyla Le Pain Quotidien, Sevgililer Günü’nde de size ve sevgilinize çok özel tatlı seçenekleri sunuyor. İncecik pandispanya keki üzerine, Belçika’nın muhteşem çikolatası ve Le Pain Quotidien’in vazgeçil-mez tart kremasının birleşi-minden oluşan kalp şeklinde-ki Çikolatalı Mus Kek, Sev-gililer Günü’nde sevgilisiyle çikolata tutkusunu paylaşmak isteyenleri bekliyor. Le Pain Quotidien, tercihini meyveden yana kullananlar için de beze, krema ve meyveden oluşan eş-siz bir lezzet hazırladı. Le Pain Quotidien’in lezzetli bezeleri, damakta vazgeçilmez bir tat bırakan pasta kreması ve çilek-le hazırlanan Meyveli Pavlova, meyveli tatlılardan hoşlananların Sevgililer Günü’ne renk katacak.

www.lepainquotidien.com

‘Büyük Şefler’den sevgililere özel büyük sürprizler…

Keyifli atmosferi ve şubat ayına özel ‘aşk’ dolu sürprizleriyle Big Chefs Tarabya, Sevgililer

Günü’nde de muhteşem lezzetleriyle, ro-mantik ortamında aşklara ortak oluyor.

Big Chefs markası için özel olarak ha-zırlanan pembe şampanya ‘Big Flirt’

eşliğinde yenilecek ‘Çilek parçalı ve Hindistan cevizi soslu yumuşak d a ğ meyveli macaron’lar tatlı

düşkünleri için fark ya-ratacak…

www.bigchefs.com.tr

Koska, Sevgililer Günü’ne özel lokumlar hazırladı!Türk mutfağının asırlık markası Koska, se-venleri unutmadı. Koska, 14 Şubat günü sev-diğini mutlu etmek isteyenler için çikolata ve lokumun dayanılmaz lezzetini bir araya getirdi. Aromalı küçük lokumları çikola-ta ile kapladı ve aşkın simgesi olan kırmızı kalpli kutunun içine koydu. www.koska.com internet sitesinden de temin edilebilen “Kalp kutu – Çikolata kaplı lokum” ayrıca süpermarketler ve Nazar Boncuklu Koska mağazalarından da satın alınabiliyor.

www.koska.com


Patisserieby

Dosya

Frambuaz ve çikolata dolgulu tatlılar…Sevgililer Günü yaklaştıkça artan heyecan ile alınacak hediyelerin telaşı baş döndürmeye başladı. Sizde klasik hediyeler ve tatlılardan sıkıldıysanız, sevdiklerinize neşeli, renkli ve farklı bir hediye almayı planlıyorsanız Os-manlı Tulumbacısı tam size göre! Glikozsuz, içi çıtır çıtır ve balla tatlandırılan bu çok özel tulumbalar alışılmışın dışında içlerindeki fram-buaz ve çikolata dolguları ile sevdiklerinize çok özel sürprizler yapmanızı sağlıyor. Tadı diller-den düşmeyen, tatlı severlerden her daim tam not alan frambuazlı ve çikolatalı tulumbalar ile aşkı-nızı farklı bir şekilde anlatabilir, sevdiğinize eş-siz tatlar sunarak aşkınızı armağan edebilirsiniz. Minik kalpler ile süslenen bu çok özel tulumbalar, Sevgililer Günü’nün en renkli ve en marjinal hedi-yesi olacağa benziyor.

www.osmanlitulumbacisi.com

Marie Antoinette Chocolatier’den, sevgililere özel kışkırtıcı çikolatalar!Marie Antoinette Chocolatier’in Sevgililer Günü’ne özel olarak hazırladığı gül ve şeftali aromalı çikola-tasıyla aşka bir kez daha yelken açacaksınız. Gül ve şeftali aromalı çikolatalar, sevgilinize olan en derin duygularınızın ifadesi olacak. Yapımında hiçbir ko-ruyucu ve katkı maddesinin kullanılmadığı Marie Antoinette Chocolatier ürünleri, günlük olarak üre-tiliyor ve yapımında Belçika’dan gelen malzemeler ile Paris’ten gelen meyve özleri ve süslemeler kulla-nılıyor. Kısacası, Marie Antoinette Chocolatier’nin enfes çikolatası Sevgililer Günü’nde tutkuyu dama-ğınızda hissettirecek.

www.marieantoinette.com.tr

Özsüt, Sevgilileri “Balım” ile Karşılıyor Lezzet mirasını 75 yıldır devam ettiren Özsüt, bu se-ne de 14 Şubat’ı adına yakışır şekilde kutluyor. Farklı lezzetteki pastalarıyla Sevgililer Günü’ne “merhaba” diyen Özsüt, hem göze hem de damağa hitap ediyor. Özsüt’ün bu romantik gün için hazırla-dığı pastası “Balım”, sevgi-linize ya da eşinize tatlı bir sürpriz yapmanı için iyi bir tercih... İki kişilik olarak su-nulan Balım, karamel ve ba-dem aşkını yaşamak isteyenler için paha biçilmez bir lezzet. Sade kek katmanları arasında yer alan ve karamel sos ile zen-ginleştirilen pasta; beyaz çiko-latalı mousse, bal ile karamelize edilmiş badem ve kremalı parfe ile lezzeti doruğa çıkarıyor.

www.ozsut.com.tr


Patisserieby

Dosya

Lezzeti Dünyaya Yayılan Bir Pasta Şefi...

William McCarrick!Pastacılık sektörüne adını altın harflerle yazdıran isimler Türkiye’de boy gösteriyor bugünlerde…

Ülkemizde pastacılık sektörünün istenilen seviyeye geldiğini söyleyemeyiz belki, ancak hızla gelişme gösterdiğimiz bir gerçek. İstanbul’un tarihi dokusuna ışık tutan en muazzam otellerinden biri olan

Çırağan Palace Kempinski’nin yepyeni transferleri pastacılığa hareket katıyor adeta. Ünlülerin pastacısı olarak nitelendirilen William McCarrick’in Çırağan’a geldiğini müjdeleyelim ve kendisiyle

yaptığımız röportajdan çok özel notları sizlerle paylaşalım…


Patisserieby

Otel

yazı/merve yılmaz

Kempinski Group’ta yılın trans-feri olarak adlandırılan bu gelişme, yalnızca otel için de-

ğil Türk pastacılığı için de önemli bir adım olarak gösteriliyor. Filedelfiya’da yaşadığı sıralarda baba mesleği olan kasaplıkla anılan McCarrick, daha sonra bir aşçılık okulunda eğitim al-mak üzere New Jersey’e doğru yol al-mış. Dünyanın birçok yerinden başa-rılı şeflerin hocalık yaptığı bu aşçılık okulunda, McCarrick’in pasta, unlu mamul ve çikolata alanındaki güçlü yeteneği fark edilmiş. Hocaları tara-fından bu alanda kendini geliştirmesi yönünde cesaretlendirilen McCarrick, daha sonra Amerika’nın en iyi pasta şefi olarak tanımladığı, Gunther He-iland aracılığıyla, 1 yıl boyunca ça-lışması ve Avrupa tecrübesi edinmesi amacıyla İsviçre’ye gönderilmiş. İsviç-re tecrübesi sonrasında 20 yıl boyunca Avusturya, Avustralya, Tayvan, Hong Kong, Filipinler, Malezya, Endonezya, Dubai olmak üzere birçok farklı ülke ve kurumda görev alan deneyimli pas-ta şefi, çalıştığı ve tecrübe kazandığı her işletmeden övgüyle bahsediyor.

“Ünlülerin pastacısı”Harrods’ta görev aldığı süre boyun-ca; Madonna, David Beckham, Elton John, Gordon Ramsay gibi isimlerin müdavimi olduğu Harrods’ın çikola-taları, hamur işleri, pasta ve ekmekle-rinin üretiminden sorumlu olarak görev aldığını anla-tan başarılı pasta şefi, ün-lülerin pastacısı unvanına bu sıralar layık görüldü-ğünü söylüyor. Kariye-rine dair anlatacak çok fazla başarı hikayesi olan deneyimli pasta şefi, şim-dilerde tüm tecrübesini ve hünerlerini Çırağan Palace Kempinski mut-fağına aktaracağının sinyalini veriyor.

“Kempinski’nin yeme içme alanında ciddi bir tecrübeye ve başa-rıya sahip olduğu su götürmez bir gerçek-tir” diyen McCar-rick, Kempinski Cor-porate F&B müdür yardımcısı Stephane Bellon’dan aldığı bir telefon sonrasında

yeni kurulacak bu ekipte görev alma-yı hayal etmeye başladığını şu sözler-le ifade ediyor: “İstanbul’u daha önce duymuştum fakat bu kadar iyi tanı-mıyordum. Bay Radtke ile bir saate yakın süren telefon konuşmamız beni bu iş için çok heyecanlandırdı. Radtke, benim için Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un ve burada oluşturmak is-tediği takımın resmini çizdi. Onların benim tecrübelerime ve donanımıma sahip, çikolata ve pastaya kendini ada-mış birine ihtiyacı vardı benimse her detaya yetebilecek heyecanım...”

Çikolatalarım seksi, modern ve eşsiz“Harrods, olabileceğim en mükemmel yerdi, ancak doğru olan orada sonsuza kadar devam etmek değildi. İnanılmaz tecrübeler edindim ve bunları sunabi-leceğim bir alan oluşturmayı hayal et-tim. Harrods’tan sonra kendi çikolata firmamı kurdum. Hala faaliyete de-vam eden Sir Hans Sloane Chocolate’ın CEO’su olarak çalışmaya devam edi-yorum. İstanbul’a geliş nedenim ise yeni bir tecrübe ve heyecan” sözleriyle kariyerine nasıl kararlılıkla şekil ver-diğini özetleyen McCarrick, “Çikolata Üstadı” unvanını da bir çırpıda açık-lıyor. Enerjik, yaratıcı ve donanımlı şefe çikolatalarını nasıl nitelendirdi-ğini sorduğumuzda ise, “her millete hitap eden, açık fikirli bir zihniyetle, disiplinle hazırlanmış ama yaratıcı-

lığından ödün verilmemiş,

biraz seksi, modern ve herhangi bir sü-permarkette bulamayacağınız ya da evde yapamayacağınız kadar kendine özgü be-nim çikolatalarım” yanıtını alıyoruz.

1984 yılında Amerika’daki Academy of Culinary Arts’dan mezun olan ve okuldan sonra İsviçre, Belçika, Fran-sa ve İtalya’da çikolata yapımı, şeker-leme, ekmek, hamur işleri ve pastane ürünlerinde isim yapmış birçok usta-dan aldığı derslerle kariyerinde önü-nü açacak donanımı edinen William McCarrick için çikolatanın kendisi için ne ifade ettiğini ve ürettiği birçok lezzet arasında hangisini favori edindi-ğini merak ediyoruz. “Çikolata, şeker-lemeler arasında en saf olandır. Çünkü kakao, binlerce yıl önce “Tanrıların Besini” olarak adlandırılmış ve doğal olarak ağaçta yetişen bir çeşit meyve-dir. Bugünlerde ise daha çok ticari bir ürün haline geldi. Her çeşidini her fi-yatta ve kalitede bulmanız mümkün... İnsanları mutlu eden seratonin salgısı yaratan ve aynı zamanda afrodizyak etkisi olan bir ürün olarak ünlendi. Benim içinse kuşkusuz vazgeçilmez bir yeri var, hayal ettiklerimi, tecrübele-rimi, bildiğim ne varsa her şeyi çiko-latalarımı hazırlarken ortaya koyuyo-rum ancak çikolatanın, bazen favorim olduğunu söyleyebilirim, her zaman değil. Sorbeler, unlu mamuller, tatlı-lar hepsinin yapmaya hakim olunması gerektiğini düşünüyorum. Özellikle de bir oteldeyseniz...” sözleriyle aydınlatı-

yor bizleri başarılı şef.

FOODINLIFE.COM.TR 23

“Upper Cake” reçete değil, konsept!Kendi tasarımı “Upper Cake” ile dün-yada kendine özgü çikolatalı pasta pa-tentine sahip tek şef olan McCarrick, bu konsepti bizlerle paylaşıyor. Bu pas-tanın malzemeleri tasarlanan konsepte göre değişiyor. Çok seyahat ettiğini söyleyen deneyimli şef, tattığı lezzetler ve tanıdığı kültürleri bu kek üzerinde vücuda getirmiş. Şef McCarrick, pas-tayı kimi zaman domates, balzamik sirke ve grappa ile Akdeniz, kimi za-man, safran ve gül suyu ile Arap usulü hazırlarken İskandinavya, Avustralya gibi birçok farklı coğrafyanın mutfa-ğına ait bileşenlerle, lezzetten ödün vermeden değiştirebiliyor. Ana bileşe-nin muhakkak çikolata olması halinde bu konsept ile bir tatlı ya da dondurma yapmak dahi mümkün.

“Baklavanın sırrı, fıstık ve tereyağı”İstanbul’un tatlı tüketimini ve çeşidi-ni şaşırtıcı derecede güçlü bulduğunu söyleyen McCarrick: “Burada herkes tatlı yiyor, burada olmak benim için kesinlikle doğru seçim” diyor. Dünya-nın birçok ülkesinde Türk tatlılarını merak ederek tattığından bahseden başarılı pasta şefi, baklavayı en iyi yabancı restoranlarda tattığında bile İstanbul’daki lezzeti asla almadığının altını çiziyor. “İyi baklavanın sırrı, iyi tereyağı ve fıstıkmış. Sütlü tatlılarını-za çok iyi restoranların dışında, rastla-mak pek mümkün değil. Yurtdışında en yaygın olan baklava fakat tüm dün-yada olduğu gibi, işi bilmeyenler tara-fından yapılıyor. Tuğra Restaurant’ta Ahmet ustanın yaptığı baklavayı yedi-ğimde adeta lezzetten başım dönüyor” sözleriyle Türk tatlılarına olan ilgisini anlatıyor. Ayrıca Gazebo Lounge’da bir sufle fırını oluşturmaya planlayan McCarrick, otantik lezzetler oluş-turmak konusundaki çalışmalarını sürdürdüğünü söylüyor. Türkiye’ye özel onlarca çeşit peyniri bu suflelerde kullanabileceğini söyleyen şefin hazır-ladığı bir başka lezzet ise rakılı don-durma…

“Müşterileri mutlu etmek için buradayım”1500 civarında farklı çeşitte çikola-ta hazırlayan McCarrick, başarısının müşterilerle birebir iletişim halinde olarak aldığı geri bildirimlere borçlu olduğuna inanıyor. Burada bulunma

amacının müşterileri mutlu etmek ol-duğunu da söylemeden edemiyor ünlü şef.

“Sunum lezzetin önüne geçmemeli”Türk pastacılığında zaman zaman sunumların lezzetin önüne geçmesine eleştirel yaklaşan başarılı pasta şe-fi: “İyi bir şef, tabaktaki sunumu çok karmaşıklaştırmaması gerektiğini bil-meli” diyor. Sunum konusu açılmışken Gazebo Lounge’da sundukları simitle-ri farklı konseptlerle buluşturdukları-nı da belirten McCarrick: “Bir düşü-nün… Elinde bir tepsiyle ‘sıcak simit’ diyerek gezen birine kim karşı koyabi-lir” diyor.

“Toz kakao kullanmıyorum”Ünlü pasta şefinin lezzet sırrı, birinci kalite saf ve likit çikolata kullanmak-tan geçiyor. Ürünlerinde kesinlikle toz kakao kullanmayan şefin, dünya çikolata rezervinin %3’ünü oluşturan ve yalnızca Venezuela, Kostarika, Dominik Cumhuriyeti’nde ye-tişen ‘criollo’ kakao çekirdeğini kullan-dığını da belirtmek isteriz. Yarattığı ha-rika ürünler ile ünü-nü dünyaya duyuran William McCarrick’in başarısı Malezya, Fi-ledelfiya ve Dubai’de 2007 Çikolata Ödülleri Akademisi’nden Altın Madalya; 2007 Dünya Çikolata Ödülleri’nde

En İyi Organik Çikolata dalında Altın Madalya dâhil pek çok ödül ile taçlan-dırılmış.

“Mutfakta da kadın-erkek eşitliği istiyorum” Çırağan Palas Kempinski’de görev alma amacını “Çırağan Palas ekibi-ni pasta yapımı konusunda eğitmeye geldim” diyerek açıklıyor ünlü şef. Bilgilerini ve tecrübelerini paylaştığı ekip arkadaşlarını her fırsatta cesaret-lendirdiğini vurgulayan McCarrick, bayanların pastacılık konusunda er-keklerden daha iyi olduğunu düşünü-yor. “Bayanların duygusal ve duyusal yönleri daha gelişmiş ve el maharetleri erkeklere oranla çok daha fazla. Ge-nel yargı kadınların fizikken güçsüz oldukları yönündedir. Ben mutfakta da kadın erkek eşitliği olmalı diye dü-şünüyorum” diyerek bu tezini destek-liyor.


Patisserieby

Otel

Big Chefs, Tatlılara Kendi Ruhunu Katıyor!


Patisserieby

Şefin Lezzetleri

yazı/gökmen sözen

Big Chefs, tatlı mönüsünü oluşturma-dan önce yeni ürünler, mevsimsel ürünler, farklı lezzet kombinasyonları

gibi konularda AR-GE yapılı, misafirlerin istekleri ve beklentileri doğrultusunda, sa-tış hedefleri de dikkate alınarak pazarlama stratejisi toplantıları yapıyor. Denenmemiş tatları ortaya çıkarmaya çalıştıklarını söy-leyen Mutfak Koordinatörü Murat Aslan: “Farklı yörelerden, kültürlerden lezzetleri birleştirmeye çalışıyoruz. Böylece tatlılara da Big Chefs ruhunu katmış oluyoruz” di-yor.

Mevsimine uygun ürünlerle farklı tatlılarBig Chefs’in en beğenilen tatlılarının ise Sı-cak Kestaneli Sufle, Balkabaklı Cheesecake, Mozzarella ve Bluberry Künefe olduğunu öğreniyoruz. Mevsimine göre uygun malze-melerle tatlılara yeni dokunuşlar katan Big Chefs, hem sevilen lezzetleri mönüsünden eksik etmiyor hem de farklı tatlar deneme-mekten çekinmiyor. Böylelikle de mevsimsel ürünlerden faydalanmış oluyor.

“Eat&Smile” ile sağlıklı çay saati!Big Chefs’in kendine özel tatlıları ve su-numları lezzetle birleşince sonuç tahmin edersiniz ki mükemmel oluyor. Tatlılarının birçoğunun kendilerine özel olduğunu tek-rar tekrar vurguluyor Mutfak Koordinatörü

Murat Aslan… Sunum ve kombinasyonları açısından, Mozzarella ve Blueberry Künefe, Fıstıklı Hoşmerim Brulee Tart, Balkabaklı Cheesecake, Güllü Lokumlu Creme Bru-lee gibi değişik lezzetlerden oluşan tatlılar, Big Chefs’in şefleri tarafından geliştirilmiş ürünler... Aslan: “Normal mönümüz dı-şında Suadiye ve Göktürk şubelerimizde Uzman Diyetisyen Aslı İçingür ile hazırla-dığımız “Eat&Smile” adlı sağlıklı çay saati mönümüz de var. Hafta içi saat 14.00 ile 17.00 saatleri arasında misafirlere sunduğu-muz bu büfede yer alan “Müsli ve Yoğurtlu Cheesecake”, “Yulaflı ve Blueberryli muf-fin” gibi sağlıklı tatlılar da Big Chefs’in özel ürünleridir” diyerek mönülerinin çeşitliliği-ne değiniyor.

“Tüm Big Chefs’lerde aynı lezzeti bulabi-lirsiniz”Tüm Big Chefs’lerde aynı lezzeti bulmak mümkün. Bunun sırrını sorduğumuzda ise şöyle yanıtlıyor başarılı koordinatör: “İs-tanbul’daki şubelerimiz için Ataşehir’de bir üretim mutfağımız var ve ürünler sabahları taze şekilde şubelere dağıtılıyor. Şubelerde son pişirme ve dokunuşlar yapılıp misafir-lere servis ediliyor. Böylece standardı sağla-mak daha kolay oluyor.” İstanbul dışı şube-ler için bütün şefler 3 ayda bir İstanbul’da eğitime alınıp, ürünler ve standartlar ile

ilgili sürekli eğitimler veriliyormuş. Bunla-rın yanında, denetleme sistemleri de iyi bir şekilde işliyor. Denetleme yapıldığında eğer standartta problem oluyorsa anında veri-len eğitimler ile problemlerin en aza indir-genmeye çalışıldığını bildiren Aslan: “Tüm şeflerimizle sık sık eğitimler düzenliyoruz, kendimizi nasıl geliştirebiliriz, yeni neler ya-ratabilirizi deniyoruz” şeklinde konuşuyor.

“Mönümüzde yöresel tatlar kullanmayı seviyoruz”Big Chefs’in tatlılarındaki lezzetin en büyük sırrı tazelik ve mevsimsel ürün kullanmak-tan geçiyor. Bununla beraber Anadolu’nun çeşitli yörelerinden ürünler getirdiklerini vurgulayan Aslan: “Mönümüzde yöresel tat-ları kullanmayı ve yenilikler denemeyi çok seviyoruz” diyor. Türk tatlılarında şerbetli lezzetlerin daha çok öne çıktığı reddedile-mez bir gerçek. Baklava, Kazandibi, Künefe gibi geleneksel Türk tatlılarının vazgeçilmez olduğuna dikkat çeken Mutfak Koordinatö-rü Aslan: “Türk tatlılarının yanında Sufle çeşitleri, Kestaneli tatlılar ve kesinlikle pro-fiterol da bence yerini aldı” diyor.

Big Chefs Mutfak Koordinatörü Murat As-lan, reçetesi kendilerine ait olan Muhallebili Islak Kek ile ilgili püf noktaları da paylaşı-yor bizlerle…

Büyük şeflerin birbirinden leziz tatlar ortaya koyduğu ve kendine özel mönüleri ile gözde mekânların ilk sıralarında yer alan Big Chefs, tatlı mönüsüyle de

adından sıkça söz ettiriyor. Bizde bu lezzetlerin kapısını aralamak adına Big Chefs Mutfak Koordinatörü Murat Aslan ile tatlı mönülerine dair çok özel bir söyleşi

gerçekleştirdik…


Muhallebili Islak KekDamla Sakızlı MuhallebiMALZEMELER

500 gr Süt

90 gr Toz şeker

1 gr Damla sakızı

45 gr Nişasta

HAZIRLANIŞITüm malzemeler bir kaba konulup karış-tırılır ve ocakta pişirilir ve uygun tepsiye konularak soğutulur.

Islak KekIslak Kek Sosu İçin Malzemeler

100 gr toz şeker

125 gr süt

100 gr Ayçiçek yağı

0,5 adet yumurta

7 gr kakao

HAZIRLANIŞISüt ocakta biraz kaynatılır ve ocaktan alı-nır. İçerisine tüm malzemeler eklenip çırpı-lır. Yapılmış olan kekin üzerine dökülür.

Islak Kek İçin Malzemeler

1 adet yumurta

100 gr toz şeker

15 gr tereyağı

100 gr süt

1 gr toz vanilya

100 gr un

30 gr kakao

50 gr fındık

5 gr kabartma tozu

50 gr zeytinyağı

HAZIRLANIŞIToz şeker ve eritilmiş tereyağı çırpılıp içe-risine yumurta ilave edilir. Karıştırdıktan sonra sırayla içine süt, zeytinyağı ve diğer tüm malzemeler ilave edilir. Muhallebi tepsisinin üzerine dökülür. 165 derecelik fırında ortalama 12 dakika kadar pişirilir. Fırından çıktıktan sonra ıslak kek sos eklenip servis edilir.


Patisserieby

Şefin Lezzetleri

Suşi, tempura, saşimi, nigiri, köri, soya... Şöyle bir düşündüğümüzde, yemeklerle ilgili Japon mutfak kültüründen bir çok lezzete aşinayız. Peki ya tatlılar?.. Japon mutfağı

tatlılar konusunda gitgide büyüyen bir dünya adeta. Hem lezzet hem estetik açısından birer sanat eseri olarak nam salan Japon tatlıları deyim yerindeyse hem göze hem kulağa

hitap ediyor.

Mutfakta Sanat Var! Japon Tatlıları Mercek Altında...


Patisserieby

Dünyadan

yazı/merve yılmaz

Görüntüdeki cazibesinin yanı sıra sağlıklı bir seçenek sunan Japon tatlılarını incelerken, sık-

lıkla yeşil çay, tatlı fasulye ve pirincin kullanıldığına rastladık. Çeşitli don-durmalar ve kremalarla servis edilen, genellikle günün ortasında çay ile bera-ber tüketilen veyahut geleneksel kutla-ma günleri için özel olarak hazırlanan bu lezziz Japon tatlılarına gelin bir göz atalım...

Mochi, pirinç unuyla hazırlanan ve iç dolgusu için dondurma, meyve reçeli, jöle gibi malzemeler kullanılabilen tipik bir Japon tatlısıdır. Mochi’nin en yay-gın kullanımında, iç dolgu, hafif tatlı olan Azuki Fasulyesi yani, kırmızı fa-sulyenin reçeli ile yapılır ve ürün bu su-numuyla Daifuku olarak anılır. Tatlıya egzotik bir tat ve görünüm vermek için-se kiraz çiçeği, mango, çarkıfelek mey-vesi gibi çok çeşitte ürün kullanılabilir.

Bir başka Japon tatlısı olan Manju’nun dış kısmı un veya pirinç tozu ile hazır-lanır. İç dolgu malzemesi ise Japon tat-lılarında birçok zaman karşımıza çıkan kırmızı fasulye reçelidir. Fotoğrafta gördüğünüz manjuya, hafif dokunuş-larla tavşan görünümü verilmiştir.

Dango, tıpkı monchi gibi pirinç unun-dan yapılan fakat, kıvamı daha yapış-kan olan ve dolgusuz sunulan bir tat-lıdır. Yeşil çayın vazgeçilmez olduğu Japon çay partilerinde sunulan bu lez-zet, mevsim değiştikçe çeşitlendirilerek yıl boyu tüketilir. Sık görülen sunumu 3, 4 top şeklinde şişe geçirilerek yapı-landır. Dango, Hokkaido bölgesinde patates unu ve soya sosu ile yapılır. Tatlının bir başka yorumu olarak, soya sosuna bulanmış, şeker ve tuz şuruplu Mitarashi Dango ise, tatlı-tuzlu bir lez-zet arandığında en favori olanlardan...

Sakuramochi, Pirinç ya da pirinç la-pası kullanılarak yapılan ve Japon kültüründe halkın yeni yılın şans ge-tirmesinin dilediği Bahar Festivali için hazırlanan bir tatlıdır. Kiraz çiçeği(sakura) ile renklendi-rilen sakuramonchi, her yıl Mart ayının üçüncü gününde kutlanan Hinamatsuri(Girl’s Day)’de yenmek üzere hazır-lanır.

Kuzumochi, Fasulye tozu ve kudzu nişasta jölesiyle hazır-lanır. Yaz mevsiminde, Shun Mono/ Mevsimin yiyeceği olarak anılır.

M o n a -ka, iki m o c h i p a r ç a -s ı n ı n arasının k ı rm ı z ı fasulye reçeli ile doldurul-masıyla elde edilen bir tat-lıdır.

Na m aga sh i ise, Japon çay par t i ler in in demirba-şı olarak a n ı l a n bir başka lezzettir. E s t e t i k anlamda bir sanat eseri ka-dar çarpı-cı olan ve yine tatlı f a s u l y e lapasıyla h a z ı r l a -nan bir tatlıdır.

Amanatto adı verilen, şeker ile kaplanmış Azuki fa-s u l y e l e r i Uzakdoğu kültüründe yer alan ke-yifli atıştır-malıklardan bir başkası.

Fotoğrafta yer alan Kompeito Candies, saf şekerle hazırlanan küçük renkli şe-kelerlemelerdir. Şekerlemelerin, küçük dikenler şeklindeki görünümü ise pişir-me esnasında kendiliğinden oluşmakta-

dır.

Mochi

Manju

Dango

Sakuramochi

Kuzumochi

Monaka

Namagashi

Hanabiramonchi

Amanatto

Kompeito Candies

Daifuku


Şeker, Japonya’yla 16. yüzyılda, Porte-kizli tüccarlar tarafından buluşturul-muştur. Daha sonrasında ise uzun yıl-lar boyunca şeker, çok pahalı ve nadir bulunan bir ürün olmuştur. Kompeito Japon imparatorluğunun ziyaretlere te-şekkür için sunumu gelenekselleşmiş bir şekerlemedir.

Türk çayıyla yarışır derecede üne sahip bir başka çay kültürüne sahip Japon-ların çay seramonileri bir hayli meş-hurdur. Hanabiramonchi, geleneksel olarak, yeni yılın ilk çay seramonisinde servis edilir. İmparatorluk ailesiyle baş-layan ve süregelen bu geleneksel lezzetin kendine özgü bir şekli ve rengi vardır. Maş fasulyesi lapası ile doldurulan ha-nabiramochi, bu kültürde yeni yıl için bir semboldür.

Suama, pirinç unu ve şeker ile hazırla-nan bu tatlının dış kısmı kırmızı yiye-ceklerle renklendirilir ve iç kısmı beyaz bırakılır. Bu tatlı Japonya’yı sembolize eder.

Rengarenk Wasanbon şekerlemeleri, çok ince öğütülmüş, yerel Japon şeke-rinden yapılmaktadır. Japon mutfak kültürüne dair araştırmalarımız esna-sında bu tür yerel tarım ürünlerinin, ithal edilenlerden on katı oranla daha pahalı olduğunu öğreniyoruz. Bu ne-denle bu, yerel üretimli, kıymetli şeker, yalnızca Wasanbon gibi bir kaç özel ürünlerin yaratımında kullanılmaktay-mış.

Uiro, yine pirinç unu ve şeker ile yapı-lan, buhar ile hazırlanan, geleneksel bir kek çeşididir. Bu kekler, sakız gibidir ve hafif şekerlidir. Ayrıca yeşil çay, kiraz çiçeği, çilek ve kestane gibi çeşitli tatl-larla çeşitlendirilebilir.

Yokan, kırmızı fasulye lapası, su yosu-nundan elde edilen bir tür jelatin olan ‘agar’ ve şeker ile hazırlanan koyu kıvamlı bir jöledir. Lez-zeti sıklıkla, jöle içerisine ye-dirilen yeşil çay tozu, kıyılmış kestane veya tatlı fasulyelerle pekiştirilir.

Kyoto şehrinin özel lezzeti olan, Yarsuhashi, mochi do-kusuna sahip ve tarçın içeren bir tatlıdır. Kimi zaman fı-rınlanarak kimi zaman daha gevrek kimi zamanda kırmızı fasulye lapasıyla dolgu verile-rek hazırlanan bu ürün klasik Japon tatlıları arasında vaz-geçilmez olanlardandır.

J a p o n t at l ı l a -r ı n ı n değ i ş ik tasarım-l a r ı y l a göze hi-tap etti-ğ i n d e n bahsett-m i ş t i k . Taiyaki, bu söy-l e m i m i z i do ğ r u l a r n i t e l i k t e bir Japon Balığı bi-ç i m i n d e ç ı k ı y o r k a r ş ı m ı -za. Taiya-ki, yaygın o l a r a k k ı r m ı z ı fasulye la-pası, pey-nir, krema veya muhallebi ile dolgulandırıla-rak servis edilebilir.

Kusa Mochi, Japon misk otu yap-raklarının tozuyla hazırlanan bir çeşit mochidir. Geleneksel olarak ilkbaharda yenilen Kusa Mochi, ge-nellikle üzerine tatlı soya fasulyesi tozu serpilerek servis edilir.

Japonya’nın hemen hemen tüm kahve dükkanlarında satılan bir çeşit jöleli pasta olan Coffee Jelly ise, kesinlikle sa-bah kahvelerinin yerini alacak bir lez-zet. Çok da geniş olmayan Japon kahve kültürünü yerinden sarsacak bu lezzeti tatma fırsatını bulduğunuzda kaçırma-malısınız deriz...

Wasanbon

Wasanbon Uiro

Yokan

Taiyaki

Yarsuhashi

Coffee Jelly

Kusa Mochi

Suama


Patisserieby

Dünyadan

Uiro

Patisseriede Gurme Bir Marka, Fauchon!

Huzurlarınızda, 1886’nın Paris’inden günümüze uzanan lezzetli hikayesiyle, lüks gurme mağazaların en prestijlisi, Fauchon! Lezzetli ürünlerini konuklarıyla buluşturmak üzere,

yolu Paris’e düşenleri tam 127 yıldır aynı heyecanla bekleyen, houte couture gastronominin temsilcilerinden Fauchon’a doğru bir seyre çıkmaya ne dersiniz?..

Auguste Fauchon tarafından 1886 yılında kurulan bu gurme lezzetler durağı, bir asırdan fazla bir zaman-

dır kraliyet ailesi, politikacılar ve birçok ünlü ismin müdavimi olduğu lüks ürünler-le anılıyor. Ürettiği çay, çikolata, bisküvi, şekerleme, kestane şekeri, truff, foie gras gibi çok çeşitte ürün ve çok sayıda mağaza ile hizmet vermekte olan Fauchon, Fransız gastronomisine ışık tutan bir tapınak ola-rak anıldığı üzere, daha kapıdan girdiğiniz anda sizi büyülüyor.

Şarküteri ürünlerinden patisserieye, ak-lınızı başınızdan alacak bir yemeğe dair hayal edebileceğiniz ne varsa Paris de la Madeleine’de Fauchon yorumu ile konukla-rını bekliyor.

Bir döneme damga vuran ve süregelen Fransız asaleti... 1898 yılında restoran ve çay salonlarını da hizmete açan Fauchon, böylelikle dün-yanın dört bir yanından gelen konukları-nı ağırlamaya başlar. Kısa süre içerisinde popülaritesini arttıran salonun, o günün koşullarında önem arz eden ‘Central 4354’ numarası ise şehirde en çok bilinen telefon haline gelir.

Fauchon’un haute couture görünümünü ele alan isim ise 1998 yıllarında şirketi satılan alan Laurent Adamowicz olmuştur. Ada-mowicz, marka imajını tazelerken moda temalı ilk reklam kampanyalarını da başla-tır. Bu değişim sonrasında, dünya geneline 650 franhise verilir ve daha sonra marka Japonya, Güney Kore, Tayvan, Orta Doğu ve Avrupa’da açtığı çay salonlarıyla Fran-sız gastronomisinin elçisi olarak anılmaya başlar.

“Klasik Fransız pastalarının yeniden yorumluyoruz”Fauchon’un executive pasta şefi Fabien Ro-uillard ve yönetimindeki patisserie kadro-su, klasik ürünlerdeki başarıları ve yaratıcı ruhlarıyla tanınmakta ve her yeni sezon için yeni lezzetler sunmakta...19 yaşında, Londra kökenli La Maison des Sorbets’de çalışmak üzere evden ayrılan Rouillard, birçok prestijli Paris restoranında çalış-tıktan sonra restoran ve perakendecilere patisserie ürünleri tedarik eden bir firma


Patisserieby

Dünyadan

yazı/merve yılmaz

kurar. Maceralarla dolu bir aşçılık serüve-ninin son noktası olan Fauchon’da sunulan müthiş lezzetteki tartlar, ekler pastalar...Onun ve yönetimindeki ekibin eseridir. Mükemmeliyetçi yapısıyla tanınan şef: “Her zaman mükemmel lezzeti yakalama-nın peşindeyim. Zıt lezzetleri biraraya geti-rerek müşterileri memnun etmeyi ve tekrar Fauchon’a gelmelerini sağlamayı hedef-liyorum.” diyor ve damak tadına düşkün olanları, yepyeni ve yaratıcı yorumlarla sunulan klasik tatlıları ve her mevsim de-ğişen taze ürünler içeren sağlıklı tatlıları sunmak üzere Fauchon’a davet ediyor.

50 ikonik ürün, 15 markaBenzerleri arasında en iyi ürünler, Fauc-hon tezgahlarında müşteriye sunulurken, Fransız gastronomi tarihinin vazgeçilmez klasikleri ise şefler tarafından hazırlanan, görkemli sunumlarla konuklarını şaşırt-mak üzere bekliyor.

İştah kabartan ekler pastalar...Söz konusu lezzetlerden en iddialı olan-lardan biraz bahsetmek gerekirse, ekler pastalarla başlayabiliriz. 2003 yılından itibaren ekler pastalar da Fauchon imzası taşıyan ürünlerden biri. Fransız gastrono-misinin bu çok satan ve klasikleşen lezze-tine cesurca kendi yorumunu katan Fauc-hon, ürünü yeniden tasarlamış. Ahududu şampanyalı ve krem-karamel katkılı the Saint Henore ekler pastalar ise Fauchon’un yetenekli pasta şeflerinin yeni tasarımları arasından yalnızca bir kaçı...

Choc Made in F, Fauchon’un lezzet, görü-nüm ve uyandırdığı his bakımından çok çarpıcı olan yeni çikolata koleksiyonu...Vanilya, krema, kahve, meyve, karamel ve bu gibi birçok lezzetin harmanlanma-sıyla sunulan çikolataların her biri farklı bir rakam ile adlandırılmış. Madagaskar vanilyası ile Venezuella çikolatasının ya da Valensiya bademinin bir lezzet dengesine oturduğu bu sevimli ve gerçekliğinden şüp-he edilmez çikolatalar, meyve, çiçek ve ba-harat aromalı olmak üzere pek çok çeşitte ve biçimde sunulmakta.

Çaylar, makaronlar, milföyler...Fauchon aynı zamanda, 1886’dan itibaren lezzetli ve aromatik kokulu çayların üreti-mini yapmakta. Marka bünyesinde üretilen vanilya esanslı ve narenciye aromalı Fauc-hon harmanı, markanın en meşhur çayla-rından yalnızca biri.

Bir Fransız klasiği olan ve bugünlerde tüm dünyada yoğun ilgi gören makaronlar da tabi ki ağızda dağılan kusursuz kıvamları, sütlü çikolata ve meyve ile farklılaştırılan aromaları ile bir diğer iddialı lezzet.

Şeflerin söylemlerinden öğrendiğimiz bir başka önemli lezzet ise Fauchon’un cesur girişimi olarak görülen, somonlu milföy. Şanı dünyaya yayılan Norveç somonu ve

dereotlu kremanın lezzetlendirdiği milföy, bugünlerde en popüler lez-zetlerden.

Romantik şehir Paris’ten, sıcacık patisserie ürünleriyle dolu, ma-salsı bir dünyayı sizlerle paylaş-tık...


Patisserieby

Dünyadan

Beyaz Fırın’ın Eşsiz Tatları…180 yıldır Anadolu Yakası’nın incisi olan Beyaz Fırın’dan enfes kokular yükseliyor... Lezzet düşkünlerine özel tatlı – tuzlu kurabiyede sınırsız alternatiflerin bulunduğu Beyaz Fırın’da; tatlı kurabiye de favori lezzetler makaron ve acıbadem kurabiyesi olurken, tuzlu denince de akla ev poğaçası ve fıstıklı tuzlu geliyor. Favori ürünlerin dışında tatlı kurabiye olarak; badem ezmesi kurabiye, kuruyemişli beze, cookie, çikolatalı çatlayan, kurulakya, selanik gevreği bulunuyor. Tuzlu olarak ise; mini pizza çeşitleri, börekitas çeşitleri, kalıp tuzlu, qu-iche çeşitleri, krep çeşitleri asırlık lezzetlerin bulunduğu bembeyaz dükkânda çayınıza eşlik ediyor…

www.beyazfirin.com/index.aspx

Dilek’ten Ağızlara Layık Enfes Kurabiyeler…Türkiye’de Pastane-Cafe-Restaurant konseptini ilk kez hayata geçiren Dilek Pas-taneleri, tamamen doğal ürünlerle hazırlanan tuzlu, tatlı kuru pastaları ve kura-biye çeşitleriyle sizleri tarifsiz bir lezzet yolculuğuna çıkarıyor. Dilek, tamamen doğal, yüzde 100 sağlıklı malzemelerle ürettiği tatlı kurabiyelerini fındık, ceviz, incir, kayısı, badem, kestane, çikolata, tahin ve marmelatlarla zenginleştiriyor. Tuzlu kurabiyeleri ise patates, peynir, zeytin, haşhaş, ıspanak, susam ve çörekotu gibi lezzetlerle tamamlayarak sunuma hazırlıyor. Tasarımları ve içeriğiyle hem göze hem de damaklara hitap eden tatlı kurabiye çeşitlerinden en beğenilenle-rinin başında bademli, fındıklı İskeçe kurabiyesi, incirli, fındıklı, kayısılı Mih-riban, cevizli, marmelatlı İran kurabiyesi ve kayısılı, çikolatalı hamur dolgulu kurabiye geliyor. Ayrıca ıspanaklı, patatesli, peynirli börektas çeşitleri, meyveli ve renkli içerikleriyle petifürler, patates, ıspanak, yeşil-siyah zeytin ve peynirli minik pizza çeşitleri de en çok tercih edilen tuzlu çeşitler arasında yer alıyor…

www.dilek.com.tr

Divan’la Lezzetli Bir Çay Saatine Ne Dersiniz?Şirin dekorasyonu ve keyifli ambiyansıyla beğeni toplayan; Şişli, Teşvikiye ve Koç Üniversitesi’nde konumlanan mağazalarıyla hizmet veren In Bakery by Divan’da çay saati severler için çok çeşitli ve nefis kurabiye seçenekleri bulunuyor. Birbi-rinden lezzetli ürünleri sayesinde kısa zamanda kendi müdavimlerini yaratan In Bakery by Divan’da Türk damak tadına uygun çıtır tahinli, vişneli, elmalı alter-natiflerden, Amerikan usülü çikolata parçacıklı cookie’lere; kuru meyvalı gibi da-ha sağlıklı seçimlerden, un ve acıbadem kurabiyesi gibi kültürümüzün değişmez lezzetlerine kadar bir çok türün hem göze hem de damağa hitap edecek sunum-larıyla dikkat çekiyor. In Bakery by Divan’da yirminin üzerinde kurabiye çeşidi müşterilerin beğenisine sunuluyor… Misafirlerinize bir tatlı ziyafeti sunmak ve damaklarınızı şenlendirmek isterseniz, bu leziz kurabiyeler In Bakery by Divan’da sizleri bekliyor…

www.divan.com.tr/TR/

Ünlü Pastane ve Fırınlar Tatlı-Tuzlu Kurabiyeleriyle Çay Saatine Lezzet Katıyor!

Bir buğday tanesinden binlerce lezzetin çıktığını kanıtlayan kurabiyelere bir de eşsiz sunumlar ve konseptler eklenince adeta görsel bir şölen yaşanıyor. Ünlü pastanelerin şeflerinin ellerinden çıkan bu tatlı – tuzlu kurabiyelerle sizi bu eşsiz şölene çayınızla davet ediyoruz… Bu şölende mini böreklerden sarmalara, acıbadem kurabiyelerinden petiföylere birçok ürün sizleri bekliyor…


Patisserieby

Dosya

Lezzetli Kurabiyeler İçin Doğru Adres, DolceNilgün Ertuğ ve oğlu Şeref Has işletmeciliğinde lezzetin müdavim-lerini kaliteli servisiyle ağırlayan Dolce, zengin kurabiye ve atıştır-ma menüsüyle göz dolduruyor. Kurabiyelerin kullanım alanı son-suz, hamur elin maharetiyle her şekle bürünebiliyor, Dolce’nin lez-zetli kurabiyeleri de bunu destekler şekilde çıkıyor karşımıza. Tatlı kurabiyeler acıbadem, cokkie gibi alışılanın dışında pasta üzerinde pastanın konusuna göre tasarımlar şeklinde de kullanılıyor. Tuzlu kurabiyelerde ise peynirli, dana jambonlu, zeytinli, domatesli gibi zengin çeşitler sunuyor.

www.alladolce.com/

Komşufırın’da Çeşit Çok!Küçücük bir buğday tanesinden kocaman bir dünya yaratan Kom-şufırın birçok muhitte olan dükkânlarıyla İstanbul’da çay saatini ayağınıza getiriyor. Kahveli Çikolatalı kurabiyesi, akışkan çikolata sosu ile lezzetlenen bir ürün, tek bir ısırıkla çikolatanın o yumuşak dokusuna ulaşıyorsunuz. Çıtır çıtır kaşarlı kurabiyesi ise, biber, haş haş gibi baharatlarla peynirin uyumunu sunuyor. Ustadan kurabi-yeler, saraylı kurabiyeler, tuzlu kurabiyeler ve börekitas ürün grup-larından bazıları…

www.komsufirin.com.tr/#anasayfa

Karafırın’dan Asırlık Reçetler ile Hazırlanan KurabiyelerAsırlık Lezzet duraklarından biri olan Karafırın’da usta eller tarafından sizin için hazırlanan kurabiyeler çay keyfinize keyif katıyor. Tatlı ve tuzlu çeşitleriyle çayınızın yanında keyif veren ve anne özeni ile hazırlanan bu tatlar sizi yıllar öncesine çocuk-luğunuza doğru bir yolculuğa çıkarabilir. Tatlı kurabiyelerde un kurabiyesi, emily, kestaneli top, kekostar ve tatlı kahke gibi lezzetlerin yanısıra; tuzlu kurabiye olarak mini börekler, sarma, hanımeli sizleri Karafırın dükkânlarında bekliyor. Bu taptaze ve el yapımı kurabiyeler, benzersiz tadı ile ağzınızda dağılarak da-mağınızda hep hatırlamak isteyeceğiniz bir lezzet bırakacak…

www.karafirin.com.tr/

Tasarım Kurabiyeler Polat Patisserie’de Sizleri Bekliyor…Eşsiz lezzetleri farklı sunum ve tasarımlarla müşte-rilerine sunan Polat Patisserie kurabiyede de iddia-sını ortaya koyuyor. Doğallıkla lezzetin harman-landığı kurabiyelerini tatlı – tuzlu olarak iki şekilde sevenlerine sunuyor. Tatlı kurabiyelerinde florantin, un kurabiyesi, elmalı kurabiye, vanilyalı çikolatalı fıstıklı, damla çikolatalı ve fıstıklı, çikolata ve ce-vizli, acıbadem, mekik, damla kahveli çeşitleri mev-cutken; tuzlu kurabiyede dereotlu cevizli peynirli sade ve saçaklı seçenekleriyle zengin bir kahve - çay menüsü sunuyor.


Patisserieby

Dosya

Sera Pastanesi’nin başarılı işlet-mecisi ve pasta şefi Eyüp Gürses, pasta merakının babasından mi-

ras kaldığını söylüyor. Gürses, zaman içinde büyüdüklerini ve kaliteden asla ödün vermediklerini dile getirirken gü-lümsüyor ve şöyle diyor: “Seminerler, kurslar verdik. Kendi çalışanımızı ken-dimiz eğittik. Kısacası herkes emek verdi. İşte, tercih edilmemizin en büyük nedeni de bu.” Çok daha önceleri, Kurtuluş’ta, Nişantaşı’nda ve Beşiktaş’ta farklı isim-lerle pastaneler açan Gürses: “Öğren-mekte sınır tanımam” derken bütün pas-tacılık fuarlarını gezerek, yeni trendleri takip ettiğini de belirtmeden edemiyor.

Pastanın üzerine resmi ilk biz işledikKendisi aslen Yıldız Teknik Üniversite-si Elektrik ve Elektronik Mühendisliği Bölümü’nden mezun olan Eyüp Gürses, 2001 yılında pastanın üzerine resim yapmalarını sağlayan makineleri İtalya ve Amerika’dan getirttiklerini belirti-yor ve bu konuda ne kadar iyi oldukla-rını şöyle açıklıyor: “Çoğu pastane, pas-talarının üzerine resim işlemek için bize başvurur.” Pastanede şu an 25-30 çalışan bulunuyor. En üst katta börek ve bakla-va gibi hamur işi üretilirken, 3. kat butik pasta, 2. katta ise yaş pasta üretiliyor.

Başka şube açma gibi fikirleri olup ol-madığını sorduğumuzda ise: “Tek şube-yiz ve bu bize yetiyor. Oldukça yoğun çalışıyoruz. Başka şube düşünmüyoruz; çünkü bu şubeden İstanbul’un her ye-rine serviste bulunabiliyoruz. Halkalı-Gebze arasındaki her yere…” yanıtını alıyoruz. Gelişen teknoloji ile birlikte bu duruma ayak uydurmakta geri kal-mayan Sera Pastanesi, sözlüklerde ve bloglarda “kalite” diye adlandırılıyor. Tabi bu durum da işletmeci Eyüp Gürses ve başarılı ekibinin övünç kaynağı oluyor.

Yılların eskitemediği, müdavimlerinin gözdesi olan şirin mi şirin Sera Pastanesi’ne konuk olduk bu sayımızda… 1986 yılında Kadıköy Koşuyolu’nda kurulan Sera Pastanesi yaklaşık 30 metrekarelik bir alanda hizmet verirken şimdilerde 300

metrekareye yayılmış dört katlı bir pastane…

Pastalar Burada Kalite ve Doğallık ile Harmanlanıyor!


Patisserieby

Pastane

yazı/selcan karaburun

“Güncel olmak oldukça önemli”Başarılarında en büyük payın yap-tıkları yeniliklerde gizli olduğunu belirten Gürses, kendilerini gün-cellemek zorunda olduklarının da altını çiziyor. Yenilikçi anlayışla hizmet veren pastane, misafirlerine daha çok paket servis ile ulaşıyor. Öyle ki, pastanenin cirosunun % 80’i paket servise dayanıyormuş. Pastanede her gün yaklaşık 150 çe-şit ürün çıkarılıyor ve bunların 70-80 çeşidini yaş pasta oluşturuyor. Özellikle frambuazlı, karamelli ve çikolatalı pastaya ilgi büyük. Keza, tahinli çörek ve spesiyal kurabiye-ler, Boşnak böreği ile kol böreğinin de en çok tercih edilenler arasın-da olduğunu öğreniyoruz. Ayrı-ca ürünler sürekli değişiyormuş. Tecrübeli şef, bu değişimi gelen misafirlerini sıkmamak adına yaptık-larını söylerken, Ekler ve Frambuazlı Pasta’nın da asla değişmeyecekler ara-sında olduğunu belirtiyor.

“Kabaklı Pasta tadından yenmiyor”İmalathanede rafine şeker yerine Mar-maris Çam Balı kullanılıyor. Kalitenin esas alındığı Sera Pastanesi’nde kullanı-lan tüm ürünler birinci kalite… Kalite ile doğallığın birleştiği mekânda Ka-baklı Pasta, misafirlerin gözdesi haline gelmiş. Başarılı işletmeci ve şef, kabaklı pasta için: “Rağbet çok, tadından yen-miyor” diyor.

“Halk lezzet istiyor”Sera Pastanesi’nin en önemli özelliği ise diyabet hastaları için özel üretim yapan bir bölümünün olması… Diya-bet hastalarının da güvenle ve huzurla misafir olduğu pastanenin başarısının arkasında kendinden evvel misafirlerini düşünmesinin de önemi büyük bizce… Pastaneciliğin bilen, bilmeyen herkes tarafından yapılmaya çalışıldığını ve bu durumun kaliteyi düşürdüğünü söyleyen Gürses, bu sitemini: “Pasta pastacıdan alınır. Kuru fasulyeci pasta satmamalı! Kalite düşmemeli ve her-kes işini yapmalı. Sırf para kazanmak uğruna yemek sektörüne atılmak çok yanlış. Bunu yapan insanlar emeğin ne olduğunu unutuyorlar. Fakat halk lez-zet istiyor” diyerek dile getiriyor ve söz-lerine son veriyor…


1976 İstanbul doğumlu Engin Gümüş-taş, çıraklıktan yetişip, pasta şefliğine

kadar yükselmiş başarılı bir şef. Bir dönem eğitmenlikte yaptığını belirten pasta şefi, sektördeki hemen hemen bütün önemli pas-tanelerde çalışarak, deneyimleriyle ihtisasını tamamlamış. Farklı ve tercih edilen tatlar ya-ratma konusunda uzmanlaşan Gümüştaş ile Göze Pastanesi’nin kaliteli ve leziz ürünleri üzerine sıcak bir sohbette bulunduk…

40 bine yakın pasta görseli....Ürünlerinde yerli malı kullanmak için gayret gösteriyorlar, çünkü sektörün gelişmesinden dolayı kalite artmış. “Sektör geriden de gel-se, siz kendinizi geliştirdiğiniz zaman ilerle-miş oluyorsunuz” diyerek yoğun çalışmalar sonucu ortaya çıkmış kurabiyelerine dikkat çeken Gümüştaş, Göze Pastanesi’nin farklı ve dikkat çekici tatlar yaratma konusunda uz-manlaştığını vurguluyor. Tüm ürünler, kendi üretimleri ve enfes pastalarının sayısı epey fazla… Göze Pastanesi’nin arşivinde 40 bine yakın pasta ve kurabiye görseli mevcut. Bu arşiv aracılığı ile misafirler, ürünleri almadan önce görsellerini bilgisayardan görebiliyorlar.

Pastalarda Viyana ve Fransa ekolüLezzetli ve oldukça rağbet gören pastalarının üretiminde pandispanya kullanılmıyormuş. Özellikle de çikolataları ürünlerinde brow-nie bulunuyor. Krema, pişirilerek üretilirken, ürünlerde katkı maddesi kullanılmıyor. Çi-kolatalı pastalarda Viyana ve Fransa ekolü benimsenirken meyveli pastalar da ise İtalyan tarzı hakim. “Butik pasta üretmeye dikkat

ediyoruz” diyen Göze Pastanesi’nin başarılı şefi Engin Gümüştaş, pastalara kendisinin şekil verdiğini belirtiyor. Ayrıca ekiplerinde toplam 22 kişi çalışırken, bunun 7’si unlu mamuller, kendisi de dahil 4 kişinin de pasta bölümünde çalıştığı bilgisini paylaşıyor biz-lerle.

“Beğenilere göre üretim yapıyoruz”Sarıyer merkezde bulunan pastanenin dı-şında Zekeriyaköy’de de bir şube bulunu-yor ve civardaki tüm siteler ile iş yerlerine servis hizmeti sağlanıyor. En çok çikolatalı pastanın tercih edildiğini bildiren başarılı şef: “Cheesecake, tiramisu, profiterol, tart çeşitleri,enfes çilekli milföy ve mevsiminde kestaneli çikolşatalı pastalar oldukça rağbet görüyor. Misafirlerimiz ürünlerimizi aldık-tan sonra, geri dönüş yaparak fikirlerini soru-yoruz. Bu bizim çok önemli… Beğenilere göre üretim yapıyoruz” diyerek misafirlerinin be-ğenilerinin kendileri için ön planda olduğunu belirtiyor.

Karabiberli, sakızlı, pekmezli kurabiyeler…Pekmezli, baharatlı, karabiberli ve sakızlı ku-rabiye gibi daha birçok kurabiye de tamamen kendi buluşları... Enfes tattaki farklı lezzete sahip kurabiyeler misafirlerin gözdesi… Ay-rıca ürünlerin taze olması Göze Pastanesi’nin birinci önceliği. Sağlık konusunda da olduk-ça hassas olduklarını söyleyen deneyimli pas-ta şefi: Çölyak hastaları için glütensiz un kul-lanıyoruz ve o birim ayrı tutuluyor” diyerek duyarlılıklarını ifade edyor.

Göze Pastanesi, Lezzeti ve Kalitesiyle Standartların Üzerine Çıkıyor!

Özel üretim ve oldukça farklı tatlardaki enfes mamulleriyle, tüketicinin gönlünü fethetmeyi iyi bilen Göze Pastanesi’nin altın kuralı, ‘beğeni düzeyine göre hareket etmek.’ Ne

kadar üretirseniz, o kadar ilerliyorsunuz diyerek sektörde canlı kalmak adına üretim bolluğuna vurgu yapan, Göze Pastanesi’nin deneyimli pasta şefi Engin Gümüştaş, Avrupa

standartlarında olduklarının altını gönül rahatlığıyla çiziyor.

Pastane


Patisserieby


Ürünlerin her şubede ayrı ustalar tarafından yapılmasını tercih etmedikleri için 5000 m²’lik

merkezden üretim yaptıklarını belirten Müdür Güler: “Eskiden ürünlerimizin hepsinde ayrı usta ve ayrı tat olurdu, artık her şeyi merkezimizde tek elden üretip şubelerimize ulaştırıyoruz. Bu da bizi, amaçladığımız kalite ve stan-darda ulaştırıyor” diyor. Pastanecilikte en önemli olgunun tazelik ve doğallık olduğunu belirtmeyi de ihmal etmiyor başarılı yönetici. Tazeliğin her zaman ön planda olduğu Seyran Pastanesi’nde merkezden şubelere her gün üç servis gi-diyor. Kaliteden ödün vermemek adına bu şekilde çalıştıklarını açıklayan Mü-dür Güler, bu konuda ‘Seyran’ı Seyran

yapan tazeliktir’ diyerek son noktayı koyuyor…

“Öznellik, tazelik ve doğallık elden gidiyor” ‘Seyran Pastanesi’ni istediğiniz nokta-da görüyor musunuz?’ diye sorduğu-muzda ise; hedeflerine henüz ulaşama-dıklarını, fakat kısa zamanda çok daha yüksek standartları yakalayacaklarını belirtiyor ve ekliyor: “Doğru yerlerde doğru şubeler açacağız. Şu an hedefi-miz küçük şubelerimizi kapatıp daha odak noktalarda şube açmak.” Pastası ile ünlü Seyran Pastanesi’nin kahval-tılık ürünlerinin de çok fazla sattığını öğreniyoruz. Özellikle; poğaça, simit,

börek satışları şu an rakiplerine oranla oldukça yüksekmiş. Güler, bu konu-daki düşüncelerini ise şöyle açıklıyor: “Sektör şartlarına göre yatırım yapmak zorundayız. Herkes pasta işine giriyor ama ürün kalitesi yok. Üretimden çok hazır alıp satıyorlar.” Bu durumdan şikâyetçi olan Güler, “Öznellik, taze-lik ve doğallık elden gidiyor” diyerek sektördeki ürün kalitesizliğinden yakı-nıyor.

“Dekor pastacılığa başladık ve iddialıyız”Genel Müdür Mustafa Güler, her şube-de standart bir satış, hijyen ve servisin nasıl sağladığını ise şu şekilde anlatı-

Pastalarıyla adından sıkça söz ettiren Seyran Pastanesi’nin Kıraç’ta kurduğu yeni merkezinde Genel Müdür Mustafa Güler ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik. Ayrıca sizler için bu lezzetli pastaların sırrını öğrenmeye çalıştık… 16 merkezde faaliyet gösteren Seyran

Pastanesi, her geçen gün gelişmeyi ve büyümeyi hedefliyor. 5 bin metre kare kapalı alanı olan üretim ve servis merkezine yeni geçtiklerini fakat burasının da yetmediğini belirten

Güler: “Eski merkezimiz 1000 m²’ydi. Fakat yer bize yetmemeye başlayınca 5000 m² olan bu yerimize geçtik. Artık burası da yetmiyor ve 10000 m²’lik yeni alanımızın çalışmalarına

başladık” diyerek üretimin ne kadar fazla olduğunu belirtiyor.

Doğallık ve Kalitenin Lezzetle Son Bulduğu,

Seyran Pastanesi…


Patisserieby

Pastane


yor: “5 kişi 16 şubeyi denetliyor, hijyen konusunda da gıda mühendisi ve gıda teknikerlerimiz ilgileniyor.” Ürünleri-nin kötü bir konseptle tanınmasından çekindikleri için dışarıya satışı tercih etmiyorlarmış. Merkezinde 100 us-tayla çalışan Seyran Pastanesi’nin en deneyimli ustası olan Ali usta yaptığı mükemmel pastaların yanında Ar-Ge çalışmalarına da yardım ediyor. Dekor pastacılığında ise yurtdışında altın ma-dalya alan deneyimli pasta şefi Havva Hanım ile çalışmalar yaptıklarını belir-ten Müdür Güler: “Dekor pasta yapımı-na başladık ve çok iddialı modellerimiz var. Katalogumuz çok yakında çıkıyor. Yeni ürün geliştirmek konusunda yavaş ilerliyoruz. Bunun sebebi de doğallığı tercih ediyor olmamız. Ürünlerde kim-yasal karışımları tercih etmiyoruz.”

“Franchise vermiyoruz”2013 yılı içerisinde 2 şube açmayı he-deflediklerini söyleyen başarılı yönetici Güler: “Çok şube açmak yerine kaliteli ve güzel şubeler açmak istediğimiz için franchise vermiyoruz” diyerek kaliteye verdikleri önemin altını bir kez daha çi-ziyor. Kalite ile harmanladıkları ürün-leri paket servis hizmetiyle de misafir-lerine ulaştırdıklarını bildiren Güler, bu konuda oldukça sistemli olduklarını söylüyor. Zamanla gelişen ve değişen çağa ayak uydurmaya çalıştıklarını bunun için de çalışmalar yaptıklarını sözlerine ekleyen Mustafa Güler, pasta haricinde yemek sektörüne de el attıkla-rını da bildirerek : “Kahvaltı ve yemek kültürü ev dışına çıktı. İnsanlar daha çok dışarıda yemek yemeyi tercih edi-yor” diyor.

“Sütümüzün litresini 2,5 TL’ye imal ediyoruz”Yarı donmuş pastalara karşı olduğunu belirten Genel Müdür, tazelik ve do-ğallığın vizyonlarını oluşturduğundan bahsediyor. Sütü kendi çiftliklerinde ye-tiştirdiklerinin altını çizerken sözlerine şu şekilde devam ediyor: “Sütün litresi piyasa’da 1,5 TL’ye bile bulunabilirken biz sütümüzü 2,5 TL’ye imal ediyoruz. Her şeyin doğalını, kalitelisini tercih et-tiğimiz için yarı donmuş ve hazır gıdala-ra yönelmiyoruz.” Seyran Pastanesi’nin AVM’lerde yer almamasının sebebi ise konum itibariyle konseptlerine uygun olmamasıymış. Güler, daha çok açık alanlardaki mekânlara yatırım yapmayı planladıklarını söylüyor.

Pastanelerde kahve konseptinin yay-gınlaşması ile kendilerinin de bu fur-yaya ayak uydurmak için çalışmaları olduğunu ve yeni içecek mönüleri ha-zırladıklarının da müjdesini veriyor başarılı yönetici. Yenilenecek mönüde bitki çaylarının tamamen doğal ola-cağını ve hazır bitki çayı kullanmaya-caklarını açıklayan başarılı yönetici, markanın doğallığını bir kez daha vurguluyor.

Doğallık ve Kalitenin Lezzetle Son Bulduğu,

Seyran Pastanesi…


Hayatın en özel anlarından biri olan Sevgililer Günü’nün telaşı sarmaya başladı bile… Kimileri pahalı hediyeler seçerken kimileri ise kendi elleri ile hazırladığı mütevazı hediyeler ile taçlandırır sevgisini… Bizde bu Sevgililer Günü’nde sizlere Renaissence Polat Istanbul Hotel’in başarılı Pasta

Şefi Ercan Yıldız’ın hazırladığı lezzetli “Sevgililer Günü” tatlılarını armağan ediyoruz…

Şefin Sevgililer Günü Mönüsü: “Aşk Tatlıları”


Patisserieby

Şefin Lezzetleri

Bademli KurabiyelerMALZEMELER

30 gr pudra şekeri

660 gr tereyağı

800 gr un

200 gr toz badem

500 gr marzipan (süsleme için)

10 adet yumurta sarısı

HAZIRLANIŞIFırını 180 dereceye ayarlanır. Yağ ve şeker mikserde karıştırılır. Daha sonra yumurtalar azar azar eklenip, yavaş yavaş badem tozu ve un ilave edilir. Yoğrul-duktan sonra yarım saat dolapta bekletilir. Hamur dolaptan çıkarıldıktan sonra merdane yardımıyla 4 mm kadar açılır. Kalp şeklinde kalıplarla şekil verilir. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 10 dakika pişirilir. Fırından çıkarıldıktan sonra marzipan ile süslemesi yapılır.

Chocolate Mousse Trio (8 Kişilik)MALZEMELER

15 gr Jelâtin

125 gr Şeker

100 gr Kabak püresi

100 gr Çilek püresi

100 gr Bitter çikolata

1 adet Çubuk vanilya

350 ml Taze krema(çırpılmış)

250 ml Süt

5 adet Yumurta sarısı

HAZIRLANIŞIJelâtin soğuk suya koyulur. Sütü bölünmüş vanilya ile kaynatılır ve kenara koyulur. Yumurta sarısı ve şekeri, yoğun bir krema haline getirene kadar çırpılır. Devamlı karıştırarak sıcak süt (vanilyasız) yumurta kremasına eklenir. Su dolu kap üzerinde krema, yoğun ve köpüklü olana kadar çırpılır. Jelâtinin suyu sıkılır. Az suda çözülür. Krema karıştırılarak eklenir. Soğuk su üzerinde krema durulana kadar çırpılır. Hızlı karıştırılarak çırpılmış krema da eklenir. Hazırlanan harç üçe bölünür ve her birine kabak püresi, çilek püresi ve eritilmiş çikolata eklenir. Üç ayrı renkte harçta hazırlanmış olur. Şekilli kalıplar 3 farklı renkte olan harca batırılır ve üst üste gelecek şekilde şekil çıkarılır. Harç kalıptan şekli bozulmayacak şekilde çıkarılır ve 15 dakika dolapta bekletilir.


Patisserieby

Şefin Lezzetleri

Pastacılığın Sanata Dönüştüğü Mekân,

Pasta Canavarı!Her geçen gün gelişen ve daha çok butik olarak yaygınlaşan pastacılık sektörüne giriş

yapan birçok pastacının olduğu bu günlerde, işini sevgiyle yapan kişilerden birisi Duygu Tuğcu… Zekeriyaköy’deki şirin dükkânında bizi ağırlayan Pasta Canavarı’nın şefi ve sahibi Duygu Tuğcu, 1982 doğumlu ve Arnavut kökenli. Pastacılığa olan merakının da Arnavut

kültüründen geldiğini belirtiyor…

Uluslararası Finans ve Grafik Tasarım bölümlerinden mezun olan Tuğcu, masa başı iş yapamayacağına karar

verip tutkuyla bağlı olduğu pastacılığın içine girmeye karar vermiş. Pastacılık se-rüvenine workshoplara katılarak başlayan ve sürekli kendini geliştirmek için çalışan Tuğcu bu serüvene, yurtiçinde ve yurtdı-şında çeşitli okullarda eğitim alarak devam ettiğini belirtiyor. Hayatını bir anda sıfırla-yıp yeniden başlamayı göze alarak istediği mesleğin peşinden koşan başarılı işletmeci, tutkusunu şu şekilde ifade ediyor: “Bütün

hayatımı bırakıp bu işe atıldım, ben bunu başardım ve herkesinde başarabileceğine inanıyorum. Ben mucizelerin mümkün ol-duğuna inananlardanım.”

“İşinizi severseniz başarılı ve mutlu olursunuz”İşini çok sevse de zorluklarının da ol-duğunu söylüyor deneyimli şef. Hayatın bazı alanlarından feragat ederek mesleği-ne sıkı sıkı sarılan Duygu Tuğcu: “Bu işi yapıyorsanız sosyal hayatınızı geri planda bırakmalısınız. 7 gün boyunca günde 11

saat çalışıyorum. Getirileri kadar götür-dükleri de çok fazla olan bir meslek. Fakat en önemlisi işini sevmek. İşinizi severseniz hem başarılı hem de mutlu olursunuz” diye sözlerine devam ediyor. Yaptığı pastalara renkli kişiliğini yansıtan pasta şefinin pas-ta yaparken dans ettiğini ve bu şekilde mo-tive olduğunu öğreniyoruz. Yaptığı işlerin tanıtımına da oldukça dikkat eden Tuğcu, sosyal medyaya da oldukça önem veriyor. Özellikle yaptığı heykel pastaları sosyal ağ-larda paylaşan işletmeci, markasını güncel tutmak adına yapıyor tüm bu çalışmaları.


Patisserieby

Mekan


“Birkaç sene bu işte pişmek gerekiyor”Sektörde en önemli konunun işi iyi bilmek olduğunu belirten Tuğcu, mezun olduktan sonra hemen pasta-ne açmak yerine çeşitli yerlerde ça-lışıp tecrübe edinmeyi tercih etmiş. Pastacılık sektöründe kadınların daha başarılı olduğunu söylemeyi de ihmal etmiyor deneyimli şef. “Hem estetik hem de maharet açısından kadınlar bir adım önde” diyerek destekliyor bu tezini. Uzmanlık ala-nı heykel pastalar olan pasta şefi, mekânında kurabiye ve böreklere de yer veriyor. Chesscake, cupcake, mozaik pasta, kurabiye gibi bir-birinden leziz ürünlerin de bulun-duğu bu şirin mekânın ismi neden Pasta Canavarı diye sorduğumuzda ise: “Türkçe isim olması benim için çok önemli. Mekânın ismi Türkçe olduğu zaman insanların daha iyi anladığını ve daha akılda kalıcı ol-duğunu düşünüyorum. Ayrıca gayet sevimli bir isim olduğunu düşünüyo-rum” cevabını veriyor.

“Bir pasta 2 günümü alıyor”Başarılı işletmeci ve şef, butik pasta yerine heykel pasta demeyi tercih et-tiğini söylüyor. Pasta Canavarı’nda istediğiniz her şekildeki pastaya sahip olabiliyorsunuz. İster televiz-yon şeklinde ister küçük bir kedi… Tabi heykel pasta yapımında resim yapma yeteneğinin de çok önemli olduğunu söyleyelim. Bu derece gü-zel olan pastalardan bir tanesinin yapımı ise 2 gün sürüyor. Değerli şef işindeki titizliğini şu şekilde be-lirtiyor: “Bir pasta minimum 8 saat buzdolabında beklemek zorunda. Sıvama, şekil verme ve figürasyon işlemleri var. Bunlar da zaman ve emek gerektiren işler.” Genelde sipa-riş üzerine çalışan ve İstanbul gene-linde dağıtım gerçekleştiren Tuğcu ürünlerini İstanbul’da çeşitli pas-tacılık malzemeleri satan yerlerden tedarik ediyor.

“Pastacılık doktorluk gibi!”Yaşamında doğal gıdalar ile bes-lenmeye çok dikkat ettiğini belirten Tuğcu, kullandığı malzemelerin de organik olmasına oldukça dikkat ediyor. “Şeker hamurunu kendim yapıyorum ve heykel pastalarda gıda boyası kullanmak zorunda kalıyorum. Fakat genel olarak doğal ve sağlıklı olanı tercih ediyo-rum. Sütten una kadar her şeyi organik kul-lanıyorum” diyerek konuya olan hassasiye-tini belirtiyor. 2013’te şehre daha yakın bir dükkân açmayı hedefleyen başarılı şef ve işletmeci Duygu Tuğcu heykel pastacılıkta öğrenmenin sonu olmadığını söylüyor ve

ekliyor: “ Pastacılık dok-torluk gibi, öğrenmenin sonu yok.” Birkaç yıl sonra sadece iyi olanların bu sek-törde tutunabileceğini de sözlerine ekleyen mekân sahibi, işine verdiği önem ile ayakta kalabilecek sa-yılı yerlerden biri olacağa benziyor…


Mekan Patisserieby

Krater’in Lezzetli Çikolataları ile Harmanlanan Birbirinden Leziz Tatlılar…

Pastacılık Ürünleri konusunda mutfak profesyonellerine A’dan Z’ye hizmet veren Krater, pasta şeflerinin yanında olmaya devam ediyor. Birbirinden

farklı çikolata çeşitleriyle pastalara, tartlara yepyeni tatlar getiren Krater ürünlerini başarılı mutfak şefleriyle deneyimledik. Bir bakalım şeflerimiz Krater’in çikolatalarıyla neler yapmış…

Serk

an Ç

akır

Eng

in E

rbağ

uç

Meh

met

Tir

yaki

Mus

tafa

Yal

çınk

aya


Patisserieby

Lezzetli Sayfalar

300 gr Beyaz Krater çikolata350 gr Krema350 gr Passion Furit meyve özü200 gr Toz Şeker100 gr Beyaz Krater kuvertür100 gr Kakao yağı100 gr Beyaz pandispanya15 gr Yaprak jelâtin500 gr Taze çilek300 gr Mango konserve50 gr Taze nane 8 adet Krater beyaz kırıntılı çikolata8 adet Yumurta16 adet Kafes kalp dekoratif

Yumurta ile toz şekeri mikserde çırpılır. Erimiş Krater çikolata eklenir. Meyve özü ve eritilmiş jelatin ilave edilerek kalıplara doldurulur. Hazırlanan kalıp derin dondurucuya bırakılır. Sonra istediğimiz kıvama ulaş-tığında, derin dondurucudan alınır. Sprey Krater çikolata ile süslenerek servis yapılır.

Sheraton İstanbul Ataköy HotelChef de Partie Pastry Serkan Çakır

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Passion Fruit Parfe

300 gr Krater bitter damla çikolata360 gr Un60 gr Kakao3 gr Tuz5 gr Kabartma tozu5 gr Karbonat240 gr Tereyağı490 gr Toz şeker240 gr Light süt10 gr Toz vanilya 5 Adet yumurta

Yağ, unun yarısı ve şeker mik-serde kabarana kadar çırpılır. Kakao, karbonat, tuz, kabart-ma tozu, yumurta, süt, vanilya ve kalan unda ilave edilerek çırpılmaya devam edilir. Baklava tepsisinin altına yağlı kâğıt koyulur ve harç tepsiye dökülür. Her tarafa eşit yayılması gerekir. 180 C dereceye ısıtılan fırında ortalama 20-25 dakika pişirilir. Pişirilen kek vişne şurubu ile bol bir şekilde ıslatılır. Daha sonra çilekli mus kekin altına ve üzeri-ne sürülür. Böylece servise hazır hale gelir.

Renaissence Polat Istanbul Demi Chef Engin Erbağuç

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Çikolatalı Çilek Tartı


100 ml Süt200 gr Krater Frambuazlı Çikolata100 gr Frambuaz200 gr Çırpılmış Kremşanti100 gr Toz Şeker2 Adet Jelâtin yaprağı

Süt ve şeker kaynatılır. İçine jelâtin yaprağı konulur. Fram-buaz, çırpılmış kremşanti ile kaynatılan şekerli süt bir kapta karıştırılır. Ardından tüm karı-şım kalıplara dökülür.

Wow İstanbul HotelChef de Partie Pastry Mehmet Tiryaki

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Frambuazlı Mus

125 gr Krater bitter çikolata130 gr Krema30 gr Şeker5 gr Vanilya3 Adet yumurta

Krema kısık ateşte kaynatılır ve çikolata da eklenerek eritilir. Daha sonra yumurta ve şeker hafifçe çırpılır ve hazırlanan karışıma eklenir. Hazırlanan karışım silikon kaplara dolduru-lur ve içi su dolu bir kapta 160 C 30-35 dakika kadar pişirilir.

İstanbul Marriott Hotel AsiaAsistan Pastry Chef Mustafa Yalçınkaya

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Çikolatalı Parfe


Patisserieby

Lezzetli Sayfalar

Cremeria Milano’da tatlandırıcı, katkı maddesi ve gıda boyası kullanılmıyor! Bu konuda ol-

dukça hassas olduklarını belirten ba-şarılı iş kadını Atılgan, dondurmaları-nın, mevsiminde tüketilen meyvelerden yapıldığını da söylemeden geçmiyor: “Cremeria Milano’da sağlık ve tazelik ön plandadır. Üretimdeki çeşitliliğe, mevsimdeki meyveler hayat verir.”

“Franchise konusunda oldukça seçiciyiz”Beyoğlu, Şaşkınbakkal, Caddebostan, Bebek, Palladium AVM, Nişantaşı City’s Mahalle ve Teşvikiye’de şubeleri

bulunan Cremeria Milano’nun, Franc-hise konusunda belirlenmiş ilkeleri var: Doğru lokasyon; franchise verilecek kişi ve kuruluşların ürünlerini kendileri gibi sevmesi ve değer vermeleri; marka değerlerini korumaya ve yükseltmeye çaba sarf etmeleri… Butik üretim, her daim kaliteyi de beraberinde getirir. Eğer fabrikasyon yoksa emek ve do-ğallık vardır. İşte böyle lezzetler tercih edilir; çünkü günümüz tüketicisi artık gerçek ve doğal tatları arzuluyor! Mila-no-trento, Prag, Bratislava, gibi önemli şehirlerde şubeleri bulunan Cremeria Milano’nun önümüzdeki dönemde ABD, Rusya ve Ortadoğu pazarlarında

da şubeleri olacak. İzmir Alsancak’ta, Mart ayı itibariyle ilk kez İstanbul dışı operasyonları başlayacak ve üretimi de İzmir’de gerçekleştirecekler.

“Kaliteden ödün vermiyoruz”Dondurmanın, et süt yumurta gibi te-mel gıdalar arasında çok özel bir yeri olduğunu biliyoruz. Daha doğrusu kim dondurma sevmez ki? Yaz ayları veya kış ayları hiç fark etmez, her mevsim dondurma yeniyor, özellikle de yaz ay-larında ana öğünün yerini bile dondur-mayla dolduruyoruz.

Gerçek meyveler ve gerçek sütle hayat bulan eşsiz bir lezzet diyarı diyebiliriz Cremeria Milano için… Klasik İtalyan tarzı dondurma üreticisi Cremeria Milano, 2001’de Prag’da kuruldu. Markanın kurucu ortaklarının “İtalyan” olduğunu söyleyen Cremeria Milano

Dondurma’nın ortağı Günseli Atılgan ile hoş bir sohbet gerçekleştirdik ve ürettikleri kışkırtıcı tadın sırrını öğrenmeye çalıştık. Klasik tekniklerle, tradisyonel ama farklı çeşitlerin

üretildiğini ve fabrikasyondan da kesinlikle uzak durduklarını belirten Atılgan, butik bir ürün ortaya koyduklarının altını çiziyor.

Cremeria Milano: Gerçek Süt, Gerçek Meyveler, Karşı Konulmaz Lezzet!


Patisserieby

Dondurma

Günseli Atılgan’da böyle düşünüyor ki, “Dondurmanın temel gıdalar listesinde olmaması, onun özel olmadığı anlamı-na gelmez. Dondurma mutluluk için ye-nir” diyor. Dondurmanın mutluluğun-dan bahsederken Cremeria Milano’nun Talimhane’deki üretim merkezinden, tüm şubelere dağıtım yapıldığını öğ-reniyoruz. Kaliteden ödün vermemek, her şubeye aynı lezzeti ulaştırmak adı-na, dağıtıma dikkat ettiklerini belir-ten Atılgan, konuklarının dondurma yerken, kendilerini özel hissettiklerinin farkında! Bu nedenle 48 saat içinde tü-ketilmeyen dondurmalar raflardan çe-kiliyor. Yani anlayacağınız, Cremeria Milano da… gördüğünüz tüm ürünler her daim tap taze.

“Çeşit çeşit dondurma”Cremeria Milano’da en çok tercih edi-len ürünler: Tiramisulu, Bignolatalı ve Bitter Çikolatalı dondurmalar… Rama-zan ayının gözdesi hurmalı ve helvalı dondurma olurken, kış aylarının vaz-geçilmesi ise Narlı Sorbe, bal kabağı ve cevizli dondurma. Her kış mönülerine yeni ürünler ekleyerek konuklarının da-mak zevkine sunduklarını dile getiriyor Günseli Atılgan. Bu kış müdavimleri ile buluşan farklı ürünler ise; karamelize portakal tarçın soslu sütlü dondurma, krokanlı sütlü dondurma ve manda-linalı sorbe… Çeşitte sınır yok, nefis lezzetler saymakla bitmiyor! “Alterna-tif tatlar yaratıyoruz. Herkesin damak zevkine hitap eden dondurmala-rımız var” diyen Atılgan, birbi-rinden çeşit ürünleriyle her da-mağa uygun lezzetler ile hizmet verdiklerini vurguluyor.

“Her ürünün en kalitelisi ve en doğalı”Cremeria Milano’da hijyen un-suruna oldukça dikkat ediliyor. Konuk memnuniyetine de bir o kadar… Ayrıca lokasyonun da markaları için çok önemli ol-duğunu belirten Atılgan, kala-balığın yoğun olduğu hareketli noktalar için şöyle diyor: “Bizim şube açma yetkisini vermemiz için en büyük etkendir” Enfes dondurmalarının hammaddeleri de İtalya’dan getiriliyor ve kali-te ile sağlık testinden geçmeden, üretim tesislerine asla girmiyor! İşte bu yüzden tercih edilen bir “marka” Cremeria Milano. Gü-

nümüz tüketicisi lezzete dikkat ettiği kadar, sağlığa da özen gösteriyor.

Cremeria Milano Dondurma’nın Tür-kiye’deki ortağı Günseli Atılgan, son olarak: “Her ürünün en kalitelisini ve en doğal olanını kullanıyoruz. Glikoz şurubu asla kullanmıyoruz ve hiçbir ürünümüzde katkı maddesi yoktur. Kimyasal koruyuculardan her daim uzak dururuz” diyerek Cremeria Mila-no markasının kaliteden asla ödün ver-meyen prestijli duruşunu vurgularken, lezzete ve sağlığa olan düşkünlüğünü de bir kez daha dile getiriyor.


Patisserieby

Dondurma

Orkide Yağları uzun yıllardır Türkiye’nin yağ talebini en iyi şe-

kilde karşılayıp aynı zamanda dünya ülkelerine de ihracat yapan bir firma. Küçükbay Yağ ve Deterjan Sanayi, Akif Küçükbay tarafından 1978 yılında İzmir’de kurumuş. Küçükbay’ın vefa-tından sonra yönetimin başına oğulları Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Küçük-bay ve yardımcısı olarak kardeşi Halil Küçükbay geçmiş. Firmanın Margarin Grubu Ticari Koordinatörü İbrahim Şener ise her konuda birbirlerini tamam-layan iki kardeşin, babalarının izinden giderek dürüstlük ve doğrulukla şirketi bu günkü konuma getirdiğini söylüyor.

Margarin sektöründeki firmaların ku-rumsal ve dünya markaları olduğunu düşünen Şener, bu doğrultuda kurumsal bir kimliğe bürünmek adına margarin standartlarını hep yüksek tuttukları-na değiniyor. “Margarin grubumuzu kurumsallaştırmak ve tanıtmak adına Türkiye’nin yiyecek sektöründeki önde gelen kurumsallaşmış şirketlerini ziyaret ettik. Margarinlerimizi tanıttık ve olum-lu geri dönüşler yapıldı. Sonuçlar olumlu olunca sektör bizi kabullendi” sözleriyle de margarin konusundaki atılımların-dan bahsediyor.

Pastacılığın çözüm ortağı!Orkide’nin pastacılık sektörüne olan faydaları da gözden kaçmıyor. 2008, 2009 ve 2010 yıllarında pastacılık yağ-larının testlerini, üretim denemelerini tamamlayıp piyasaya sunduklarında, piyasadaki diğer yağ firmalarının fiyat-larında ciddi bir düşüş olduğunu öğreni-yoruz. Yüksek kar marjının peşinde ol-mayan Orkide ise pastacılık sektörünün de kısa sürede çözüm ortaklarından biri olmayı başarmış.

Türkiye’de bugün 1 milyon 700 bin ton yağ tüketimi yapılıyor. Tüketilen yağın 1 milyonu sıvı yağ, 700 bininin aşağı yukarı tamamı margarinden oluşuyor. Bunun 150-200 tonu evlerde kullanılan paket ve kase margarin, geri kalanın ta-mamı ev dışı tüketim ve endüstriyel pas-tacılık sektörü tarafından tüketiliyor. Dünyada sıvı yağ ve margarin tüketimi de giderek artıyor. İbrahim Şener, evde-ki yeme içme alışkanlıklarının dışarıya doğru yöneldiğini, yaşam ritmimizin yükselmesi, AVM’lerin çoğalması ve tüketim alışkanlıklarımızın değişmesi nedeniyle ev dışı tüketimin de arttığını düşünüyor. Bu doğrultuda horeka sektö-ründe de payı artıyor Orkide’nin.

Aşçılarımız mutluluk üreten birer sanatçılarPasta ustaları, otel şefleri ve restoranda-ki aşçıların çok özel insanlar olduğunu vurgulayarak Orkide Yağları’nın ve ken-disinin ustalara büyük saygı duyduğunu dile getiren İbrahim Şener: “Ben aşçı değilim bir şirketi yönetebilirim ama yemek yapamam. Aşçılarımız mutluluk üreten birer sanatçılar. Pasta ustalarına büyük saygı duyuyoruz. Tadı damağı-mızda kalan pastalar ve yemekler yapıp bizi mutlu ediyorlar. Kitap yazıyor, işlet-me yönetiyor ve hesap kitap yapıyorlar. İnanılmaz derecede becerikli ve önemli insanlar olduklarını düşünüyorum” şek-linde konuşuyor. Orkide ayrıca federas-yon ve aşçılık derneklerine de desteğini esirgemiyor. Türkiye’nin büyüyüp ge-liştikçe ihtiyaçlarının da güzelleştiğini düşünen Şener, ihtiyaçlar güzelleştikçe taleplerin de arttığına değiniyor. Firma-larda buna ayak uydurup zincirleşiyor-lar. Pastanelerin büyüyüp brasserie veya farklı konseptlere bürünmesi de bunun bir örneği olarak gösteriliyor. Pastacı-ların imalattan ve dünyadaki gelişme-lerden kopmamaları gerektiğinin altını çizerek takip edebildikleri gelişmelere de adapte olmalarının çok önemli olduğu-nu düşünen deneyimli yönetici, Orkide olarak Türk pastacılık ve yeme içme sek-törüne katkı sağladıklarını söylüyor.

“Aşçılarımız Mutluluk Üreten Birer Sanatçıdır”Yeme içme sektörünün temel taşlarını oluşturan gıda tedarikçileri, standartlarını her gün

yükselterek işletmelere farklı çözümler sunuyorlar. Yemeklerin olmazsa olmazı yağların üretiminden ambalajlanmasına kadar birçok kademeden geçtiğini biliyoruz. Bazı türleri gıda uzmanlarına

göre sağlıksız olduğu gözlenen yağların olmadığı bir yemek düşünülemez elbette. Kısacası işin aslı kalitede gizli. Hammaddesi, işlenmesi, ambalajlanması ve muhafazası sağlıklı koşullarda yapılan

ürünlerin katma değeri de yüksek oluyor. Türkiye’de yağ sektörünün 1978 yılından beri güçlü temsilcilerinden biri olan Orkide Yağları’nı yakından inceledik…

Patisserieby

Yağ Dünyası

Almanya’da Avrupa’nın en büyük döner üreticisi olan olarak ve İzmir’de unlu mamuller sektöründe istihdam eden, gıda firması Karmez tarafından belirlenen konseptiyle samimi ve sıcak bir karşılama sunan Baks, ürün

gamındaki çeşitlilikle konuklarına beş öğün boyunca lezzetli ve doyurucu anlar yaşatıyor. Misafirlerinin tercihlerini sınırlandırmak istemedikleri için ürün yelpazelerini geniş tuttuklarını belirtiyor Karmez Birleşik Gıda San. ve Turizm San. ve Tic. A.Ş.’nin Operasyon Direktörü Kader Çakmak Bilir… Operasyon Direktörü

Kader Çakmak Bilir ve Baks’ın Batı Ataşehir şubesinin Franchising’ini alan İnci Samyeli ile konuklarının gönüllerini nasıl fethettiklerine dair hoş bir sohbette bulunduk.

5 Öğün, 5 Farklı Mönü: “BAKS”

“Baks’ın konsepti ve ürünleri ilgimi çekti” Daha önce farklı sektörlerde çalışan de-neyimli işletmeci İnci Samyeli, Baks’ın Franchising’ini aldığından ötürü ol-dukça mutlu. Genelde işyerlerine yakın lokasyonlarda açılan Baks’ta özellikle gündüz konseptinin hâkim olduğunu söyleyen Samyeli, Baks’ı tercih etme se-bebini ise şöyle açıklıyor: “Baks’ın kon-septini çok beğeniyordum. İstanbul’da da bu tip bir konsept çok fazla yok. Baks’ın mönülerini gördüğüm anda ilgimi çekmişti. Ürünleri bana hitap ediyordu. Ayrıca Karmez’i inceledim ve oldukça güvenilir bir yer olduğunu gör-düm. Bunlar beni Baks’a çeken sebepler oldu.”

Her daim misafirleri ile dolu olan mekânda yok, yok! Soğuk-sıcak sand-

viçler, pizza ve pasta çeşitleri ağırlıklı mönüye sahip Baks’ta, olması gereken hijyen koşulları ile lezzetli ürünler bek-liyor konukları… İzmir de 7, İstanbul’da ise 2 tane şubesi olan Baks’ın, 2013 yı-lında 11 mağazasının daha hizmete gi-receğinin müjdesini alıyoruz…

Baks’ın özel tarifi kremalı havuçlu kek…Sabahları; sandviç, poğaça, simit ve börek ile konuklarını karşılayan Baks, öğle saatlerinde; sıcak sandviçler, kek-ler, Wraplar ve salata ile hoş sohbetleri süslüyor. Öğleden sonra ise pasta çeşit-leri, Almanya konsepti ile hazırlanan Cheesecake, diyet yapanlar için light cheesecake, Amerikan kurabiye çeşitle-ri, kuruvasan, Danimarka çöreği, muf-fin ve tarifi sadece kendilerine ait olan

kremalı havuçlu kek… Aslında çeşit sayılanlardan daha fazla ama en çok tercih edilen ürünlerin bunlar olduğunu belirten başarılı işletmeci, kahve çekir-deklerinin de Almanya’dan özel olarak getirildiği bilgisini paylaşıyor.

“Ar-ge çalışmaları devam ediyor”Ürün gamı daha da çeşitlenecek olan Baks ürünlerinde katkı maddesine yer yok. Tazeliğiyle de ön plana çıkan Baks’ta, ürün tezgâhları tazelik ilkesin-den vazgeçmemek adına her dört saatte bir yenileniyor. Ar-ge çalışmaları yoğun bir şekilde devam ederken, Baks marka-sının prestijli kimliğini sahiplenebilecek herkese kapılarının açık olduğunu söy-leyen Operasyon Direktörü Kader Çak-mak Bilir, Francihising sistemlerinin

Patisserieby

Protelli Mekanlar


işleyişini ise şöyle anlatıyor: “Karmez Gıda olarak mağaza arayışını Franci-hising verdiğimiz kişiler için biz yapı-yoruz. Doğru lokasyon bizim için çok önemli. Mağaza yerini bulduktan sonra içerisinin dizaynı dahil her şeyiyle bir-likte kurulum 4-5 hafta içerisinde ta-mamlanıyor ve anahtar teslim ediliyor. Personel arayışı da tarafımızdan yapıl-makta. Personel alımını da gerçekleştir-dikten sonra 2 hafta eğitim veriyoruz. Böylece her şey hazır halde Franchising alan kişiye teslim ediliyor.”

“Ürün gamımız çok geniş”Tüm Baks mağazalarına merkez fabrika tarafından ürün dağıtımı yapılıyormuş. Dondurulmuş olarak dağıtılan ürünler mağazalarda bulunan soğuk hava de-posunda saklanıyor. Her gün günlük olarak çıkarılan stokların bazıları fer-mante edilerek fırınlanırken bazıları ise sadece çözündürülüp tezgâhtakini yeri-ni alıyor. “Ürün gamımız çok geniş. Biz kendimize beş öğün demeyi tercih edi-yoruz. Bir gün içerisinde Baks’a 5 defa uğrarsanız her seferinde farklı ürünler ile karşılaşabilirsiniz” diyerek ürün çe-şitliliği konusundaki iddialarını bir kez daha ortaya koyuyor değerli işletmeci İnci Samyeli…

“Protel’i güçlü bir partner olarak görüyoruz”Baks’ta Protel ile çalışma dönemi de Batı Ataşehir mağazasının açılması ile başlamış. Protel ile başlayan çalışma süreçlerinin çok ani olduğunu söyleyen Operasyon Müdürü Kader Çakmak Bilir: “Biz kendimize güçlü, işin arka-sında durabilen, servis hizmeti garantisi çok yüksek olan bir partner arıyorduk. Bunun üzerine uzun araştırmalar yap-tık. Yapılan araştırmalar sonucu işini ciddiye alan ve güçlü bir partner olarak gördüğümüz Protel’i tercih ederek ça-lışmalarımıza başladık” diyor.

Bahattin Boğaz, Rize’nin Çayeli ilçesin-de 1947 yılında dünyaya gelmiş. 19 ya-

şına geldiğinde İstanbul’a yerleşen Boğaz, çırak olarak başlamış şu an sahibi olduğu mekânda. Çalıştığı pastanenin işletmecisi olması, kendisini gururlandırıyor olmalı... Mesleğin tüm detaylarını ve inceliklerini öğ-renebilmek için yabancı ustaların yanında çalışan saygıdeğer işletmeci, kendini mes-leğine adamış bir usta. 18 yıl boyunca pro-fiterol üzerine araştırmalar yapan Boğaz, Paskalya Çöreği’nin çok meşhur olduğunu söylemeden edemiyor. Öyle ki, Vedat Milor dahi mekâna gelerek şöyle demiş: “Ömrüm-de yediğimin en iyisi.”

Ürünlerin en büyük özelliği taze oluşuTüm Avrupa’yı gezdiğini ve gezdiği yerlerde-ki pasta ustalarından birçok şey öğrendiğini söylüyor başarılı işletmeci. Sürekli olarak gözlem yapan Boğaz, ‘hep daha iyisini nasıl yaparım’ diye düşündüğünü ve bunun üze-rine çalıştığını belirtiyor. “Kalitesiz ve ucuz bir ürün yapmayı hiçbir zaman düşünme-dim” diyerek, kalitenin kendileri için ne ka-dar önemli olduğunu da vurguluyor. Nazar

Profiterol’de ürünlerin çeşidi bir hayli fazla. Ürünlerin en büyük özelliği ise her zaman taze olması. Kaliteli malzemeler ve sevgi ile harmanlanan ürünlerin birçoğu günlük ola-rak hazırlanıyor. Her pasta çeşidinin bulun-duğu Nazar Profiterol’de; petiföy, Türk Tası, ekler, meyveli petiföy ürünlerden sadece ba-zıları… Sabahları en çok tercih edilen ürün-ler ise pizza ve paskalya çöreği imiş.

Profiterolün sosunu kendimiz yapıyoruzProfiterolün en önemli kısmının sosu oldu-ğuna dikkat çeken değerli işletmeci: “Pro-fiterolün sosunu kendimiz yapıyoruz. Asla dışarıdan almayız. Bazı işletmeler, profiterol sosunu, pasta malzemeleri satan yerlerden alırlar. Bizim en büyük farkımız sosumuzu kendimiz yapmamız. Bunu lezzetimizle de kanıtlıyoruz” diyor. Profiterolün içindeki kremayı da kendilerinin yaptığını söyleyen Boğaz, katkı maddesi kullanmadıklarını da üzerine basa basa söylüyor.

Paskalya çöreğine asla su koymuyor, hamu-ru da sadece sütle yoğuruyorlarmış. Ürün-lerinin kalitesinden bahsederken kiliselerin dahi özel günlerinde kendilerinden alışveriş

yaptıklarını söyleyen deneyimli işletmeci, ürünleri kadar müşteri çeşidinin de çok ol-duğunu bildiriyor. Ürünlerde sakız esansı yerine gerçek damla sakızı kullanılıyor. Ayrıca margarin yerine de tereyağı kullan-dıklarını belirten Boğaz şöyle devam ediyor: “Basitliğe uzağız. Bütün malzemeler kaliteli olmak zorunda. Her malzemeyi tartıyla öl-çüyoruz. Ne eksikliğe ne de fazlalığa asla tahammülümüz yok.”

Katkı maddesine tahammülümüz yok!Katkı maddesi kullanımına karşı olan Bo-ğaz, pastacılık fuarına gittiğinde her mal-zemenin hazırının bulunduğunu söyleyerek şöyle diyor: “Pastacılık fuarına gittiğimde her şeyin farklı olduğunu gördüm. İçerisine sadece su katılarak hazırlanan kremalar var. Bu bence çok yanlış. Katkı maddesi kullan-mak demek her şeyi basite indirgemek de-mektir. Kısacası ortada ne kalite ne de lezzet kalıyor.” Ürünlerinde asla katkı maddesi kullanmadıklarını ve başarılarında bunun büyük payı olduğunu işte bu sözleriyle des-tekliyor başarılı işletmeci…

Nazar Profiterol, Lezzetiyle Yıllara Meydan Okuyor!İstanbul’da şahane bir profiterol yemek istediğiniz zaman gideceğiniz adres belli, Nazar Profiterol…

Profiterol denildiği vakit akla gelen yerlerin başında geliyor Nazar Profiterol. Misafirlerinin mutlulukla ayrıldığı Nazar Profiterol’ün işletmecisi Bahattin Boğaz, yıllara meydan okuyan

müesseseyi, 1974 yılında tek başına devralmış. Kurtuluş Caddesi üzerinde bulunan mekân, ilçenin en eski ve köklü pastanelerinden…


Patisserieby

Mekan

yazı/selcan karaburun

Firma

İyi dondurmayı seven herkes, Gelatop’u da sever. Dolayısıyla konu mükemmel don-

durma ise İreks, tüm istekleri karşılayan aroma ürün portföyüyle ve iyi bir lezzet için gerekli olan bilgi birikimiyle uzun zaman-dır en doğru adres…

Her bir dondurma çeşidi için doğru dondurma bazıAğızda kolayca eriyen, pürüzsüz, krema kı-vamında dondurma; dondurma seven her-kes bunu hayal eder. İreks, müşterilerinin hayallerini Gelatop’un dondurma bağlayı-cılarıyla gerçekleştirmelerini sağlamakta. Ürünlerininin kullanımı sayesinde, don-durmada uzun süre etkili olan mükemmel bir hacim sağlanırken, buz kristallerinin oluşumu da engellenmiş olur. Ayrıca bu ü-rünler erime süresini yavaşlattığı gibi, don-durma paste ürünleri ile kombine edildiğin-de, dayanılmaz lezzette dondurma çeşitleri geliştirmenizi sağlar.

Dondurma paste’leri – lezzetin tüm dünyası

Kolay yoldan mükemmel, aromatik ve kali-teli bir dondurma mı üretmek istiyorsunuz?

O halde İreks’in dondurma paste’leri sizin için en doğru adres. Yüksek kaliteli don-durma paste’leri, hem klasik hem de yeni ve sıra dışı birçok farklı lezzet çeşitlerinden oluşan geniş bir ürün yelpazesi sunmakta. Ayrıca tüm dondurma paste’leri koruyucu madde içermeyen ürünlerden oluşuyor.

Meyveli dondurma paste’leriMeyveli dondurma paste’lerle dondurma vitrininizde kara kış mevsiminde bile yazı yaşatmanız mümkün. Çünkü dondurma paste ile doğal meyve lezzeti desteklenip artırılarak, meyveli dondurmanızın kali-tesinin her mevsim eşit şekilde mükemmel kalması sağlanıyor.

Sütlü dondurma paste’leriMükemmel lezzet ve ilgi çekici renkleriy-le, krema kıvamında sütlü dondurma her dondurma vitrininin olmazsa olmazıdır. İreks’in sütlü dondurma üretiminde kulla-nılan dondurma paste’leri bekleneni fazla-sıyla veriyor…

İreks, Gelatop Dünyasına Yenilikler Katmaya Devam Ediyor!

İyi bir dondurma hazırlama başlı başına bir sanattır. Bu İreks Dreidoppel’de de böyle bilinmektedir. İreks, Gelatop formunda sürekli araştırmalar yapıp, dondurmaya eşsiz bir lezzeti katan yeni fikirler geliştiriyor. İyi bir lezzet için gerekli olan ne varsa, Gelatop’ta yeterince bulunuyor.

Örneğin sütlü ve meyveli dondurma çeşitleri için dondurma paste’ler, mükemmel kıvama ulaşmak için dondurma bağlayıcıları ve dondurma flip’leri, lezzet ve görsel açıdan dondurma çeşitlerini

tamamlayabileceğiniz soslar…


Patisserieby

Merkezi Avustralya Sidney’de olan ve 1979 yılında kurulan Gloria Jean’s Coffees Türkiye’de ise 1999 yılından beri hizmet veriyor. 1999 yılından beri markanın Türkiye operasyonunda

bulunan Emrah Bilgin önderliğindeki Gloria Jean’s Coffees, 2012 yılının 2. yarısından itibaren yeni konsepti ve değişen politikasıyla Türkiye pazarına tekrar giriş yapıyor.

Dünya Markası Gloria Jean’s Coffees Yeni Konseptiyle Tekrar Türkiye’de…

Gloria Jean’s Coffees Türkiye Ge-nel Müdürü Emrah Bilgin, 1962

Diyarbakır doğumlu. 1969 yılından beri İstanbul’da ikamet eden Bilgin, Balıkesir Turizm İşletmeciliği ve Otel-cilik Y.O mezunu… Üniversite biti-minde Florya’da bulunan Uludağ Et Lokantası’nda barmenlik yapan Bilgin, Gloria Jean’s Coffees ile tanışana kadar Antalya Kemer Simena tatil köyünde barlar şefliği, Kaya Hotels & Resorts grubunda F&B müdürü görevlerini üstlenmiş ve 1999 yılında Gloria Jean’s Coffees’teki görevine başlamış… Gloria

Jean’s Coffees’in 2011’de bütün şubele-ri kapanınca, Emrah Bilgin’de İşletme Müdürü olarak başladığı görevini Ope-rasyon Direktörü olarak noktalamış. Temmuz 2012 itibariyle tekrar hizmete başlayan Gloria Jean’s Coffees’in Tür-kiye Master Franchise hakkı zorlu bir ihale ile Hacı Sayid Baklava, Cafe ve Restaurant zincirine verildi ve tekrar-dan başına Emrah Bilgin geçti. Yeniden yapılanma sürecinde üç önemli deği-şiklikten bahseden başarılı yönetici, en önemli değişikliğin “mimarı tasarım” olduğunu, sonrasında ise fiyat politika-

sı ve servis sisteminde değişiklikler ya-pıldığından bahsediyor. Bilgin, politika değişiminden bahsederken şu sözlerle konuya açıklık getiriyor: “Mimariyi, modern ve çağa uygun bir şekilde oluş-turduk. Servisi ise hem masa hem de self servis şeklinde yeniliyoruz.” Yeni konsept daha genç kitleleri hedeflerken, servis çeşitliliği hem genç hem orta yaşlı kesime hitap ediyor. Şubelerde ise servis sistemi kitlelere göre oturmuş şekilde; kimi yerde self servis, kimi yerde masa servisi tercih ediliyor.


Patisserieby

Kahve Dünyası

yazı/irem ekkaldırfotoğraflar/ramazan akyüz

“Sırrımız; disiplin, eğitim ve sürekli denetim”Dünya genelinde 45 ülkede toplam 1200 şube ile hizmet veren Gloria Jean’s Cof-fees; Türkiye genelinde ise İstanbul’da 5, Ankara’da 1 ve Bursa’da 1 şube ol-mak üzere toplam 7 şubede hizmet ve-riyor. Bütün şubelerdeki hız ve lezzetin aynı olmasının sırrını ise şöyle açıklıyor deneyimli yönetici: “Disiplin, eğitim ve sürekli denetim çok önemli. Tüm şube-lerimizde ürünlerin koyulduğu yer bile aynıdır, değişmez.” Yeniliklerinden birinin de franchise olduğunu bildiren Emrah Bilgin, Ocak 2013’den itibaren franchise vermeye başladıklarını söy-lerken Gloria Jean’s Coffees şubelerinin yılın ilk çeyreğinde 12’ye çıkacağının müjdesini de veriyor. “En önemli konu, franchise alacak kişilerin gerçekten bu işi severek kalpten yapabilecek olmala-rı. Finansal güç ve vizyonumuza uyum sağlayacak yatırımcılar olmaları da seçim yaparken dikkat ettiğimiz önce-likler arasında” diyen Bilgin, franchise konusunda oldukça seçici olduklarını belirtiyor.

“Hem lezzet hem hizmet konusunda çok iyiyiz”“Türkiye’de kahve pazarı gelişme dö-neminde, mekân çok fazla fakat kalite ve lezzeti bir arada sunabilen çok sınır-lı sayıda yer var. Biz, hem lezzet hem hizmet konusunda çok iyiyiz” şeklinde konuşan Müdür Bilgin, yeni dönem-de amaçlarının daha fazla genç kesi-me hitap etmek ve lezzetli kahvelerini uygun fiyatla daha büyük bir kitleye ulaştırmak olduğunu söylüyor. Gloria Jean’s Coffees, ürünlerinin birçoğunu Avusturalya’dan tedarik ediyor. Kahve-ler ise Sumatra Adası, Endonezya, Bre-zilya, Nikaragua, Kolombiya, Kenya ve Yemen’deki tarlalarda sadece Gloria Jean’s Coffees’e özel olarak yetişiyor ve markanın kendine özel fabrikalarında üretiliyormuş.

“Misafirlerimize müşteri gözüyle bakmıyoruz”Önceliklerinin misafir memnuniyeti olduğunu vurgulayan Bilgin: “Misafir-lerimize asla müşteri gözüyle bakmı-yoruz. Sunduğumuz tatları misafirle-rimize beğendirebilmekle mükellefiz, öncelikli hedefimiz bu” diyor. Senede 25 şube açarak 5 yılda toplamda 125 şubeye ulaşmak isteyen Gloria Jean’s

Coffees, yenilenen konsepti ve tazeledi-ği kalitesiyle bu hedefine ulaşmakta hiç zorlanmayacağa benziyor…


Sefa Usta, kadınların tatlıya düşkünlü-ğünden ve aşk temasıyla hazırlanan gıda

ürünlerinin en çok kadınların dikkatini çek-tiğini ifade ediyor. Sefa Usta, insana yediğin-de mutluluk veren pastaların ancak aşkla ve kaliteli ürünlerle hazırlanabileceğini şu söz-lerle açıklıyor: “Sevgi-mutluluk-aşk gibi kav-ramların pastayla özdeşleşmesi sadece bizim toplumumuza özel bir durum değil. İnsanlar evliliklerini, kutlamalarını, doğum günlerini pastayla kutlarlar. Çünkü özenle hazırlanmış pastalar, insanı hem mutlu eder hem de bir görsel şölen sunar. Kadınların çikolataya za-fiyeti hepimizce bilinen bir gerçektir.” Kadın-ların özel günlerde en çok çikolatalı ve kes-taneli pastaları tercih ettiğini söyleyen Sefa Usta, bunun yanı sıra: “Kalp şeklinde kırmızı dondurulmuş meyveler ile yapılmış pastalar, şeker hamuru ile kaplanmış kırmızı pasta-lar da romantizmi çağrıştırdığından tercih edilir” diyor. Mutfağın uzmanı kadınların pasta konusunda sadece görsel güzellikle et-kilenemeyeceğinin altını çizen Sunar Şefi Sefa Sabırlı, kadınlar için hazırlanacak bir tatlı ya da pasta için iki kez düşünülmesini öneriyor ve ekliyor: “Kadınlar, sadece görüntüye değil pastanın lezzetine, tazeliğine ve yağının ha-fifliğine de dikkat edeceklerdir. Bu yüzden kaliteli ürünler kullanılarak yapılan pastalar seçmek gerekir. Frambuazlı, çilekli ve vişneli pastalar hem meyvenin ve aşkın saflığını ve doğallığını hem de kırmızının cazibesini yan-sıttığı için en ideal pastalardır.”

Ve Sunar Şefi Sefa Sabırlı, tüm profesyonel ustalara özel, bu özel günde kolayca hazırla-nabilecek bir tarif veriyor;

Sefa Usta, Sevgiyle Harmanlanmış Lezzetli Pastanın Sırlarını Veriyor…

Aşk, insanın varoluşundan beri birçok yazara, şaire ve sanatçıya ilham kaynağı oldu. Peki ya bir pasta aşk temasıyla hazırlanabilir miydi? Bunu, pastacılık sektörünün önde gelen ismi

Sunar Grup’un şefi Sefa Sabırlı ile öğrenmeye var mısınız?

Sunar Profesyonel ürünleri ile yapılmış Kalpli Makaronlu Yaş Pasta;MALZEMELER

1 adet yumurta beyazı

75 gr toz şeker

50 gr toz fındık

2-3 gr kırmızı renk verecek kadar gıda boyası

HAZIRLANIŞIYumurta beyazı ve şeker karıştırılarak 3 dakika kadar ısıtılır. Mikserle kabartılır. Bu karışıma kaşık yardımıyla toz fındık ve boyası ilave edilip tekrar karıştırılır. Karışım sıkma torbası yardımıyla 22 cmlik pişmiş tart altına içten başlayarak daire şeklinde sıkılır. Kalan makaron ise kalp şeklindeki silikon kaplara sıkılarak hazır-lanır. Her iki malzeme de önceden ısıtılmış 150 derece fırında 10-12 dakika pişirilir.

Makaron iç dolgusu için; 40 gr Sunar Profesyonel Krema Yağı, 100 gr şekersiz krem şanti ile kaynatılır. Sıcak karışımın içinde 150 gr fildişi çikolata eritilir ve soğumaya bırakılır. Karışım soğuduktan sonra iki kalp makaron bu dolgu yardımıy-la birbirine yapıştırılır. Sunar Profesyonel Krema yağı koku bırakmaz, karışımın içine homojen olarak dağılır ve muadillerine göre daha hafiftir.

Pasta dolgusu için; 300 gr şekersiz krema ve 5 gr toz jelâtin çelik bir kapta kaynatılır. Karışıma 300 gr fildişi çikolata karıştı-rılır ve 10 dakika soğuması için bırakılır. Soğumuş karışıma 300 gr az şekerli şanti ilave edilir. 26 cm’lik kilitli bir pasta kalıbı Sunar Ayçiçek yağı ile yağlanır ve önceden hazırladığımız turta makaron keki bu kalıbın içerisine yerleştirilir. Üzerine dol-gunun yarısı dökülür ve 22 cm’lik fındıklı pandispanya keki yerleştirilir Pandispanya kekinin üzerine kalan dolgu dökülür ve donması için yaklaşık 2 saat buzdolabında bekletilir. Buzdolabında donan pastanın üzerine donmuş frambuaz ve hazırladığı-mız kalpli makaronlar yerleştirilir.


Patisserieby

Yağ Dünyası

Fransız Patisserie Kültürünün İzmir Temsilcisi… Leone

Pastanecilik sektörünün her geçen gün ivme kazandığı ülkemizde İstanbul’un yanı sıra Ege’nin incisi İzmir’e de iş düşüyor bu konuda. Gastronomi turizmini gönülden destekleyen

bir kitleye sahip olan İzmir’in tatlı mı tatlı mekânları yok değil. İzmir’in Alsancak beldesinde şirin bir hikâye ile varolan Leone Patisserie’ye konuk olduk bu sayımızda…

Leone Patisserie’yi açma öyküsünden, pasta yapma merakına kadar her de-tayı konuştuğumuz bu şirin pastane-

nin sahibi Tuba Gürgan, annesini kaybet-tikten sonra Türkiye’ye dönme kararı almış ve İzmir’de annesinin adını verdiği Leone Patisserie’yi açmış. Pastacılık merakında annesinin büyük payı olduğunu söyleyen Gürgan, bu merakını mesleğe dönüştürme-ye karar verdikten sonra patisserie eğitimi almak için Fransa’ya doğru yola koyulmuş. Aslen 9 Eylül Üniversitesi İngilizce İşletme mezunu olan Gürgan, yaklaşık 12 yıl kadar kendi mesleğini icra ettikten sonra mutsuz olduğunu fark ettiğini ve bunun üzerine Fransa’ya gittiğini anlatıyor.

Mekânın başarılı şefi ve aynı zamanda işlet-mecisi Tuba Gürgan, pastacılık ve mutfak merakını şu cümlelerle açıklıyor: “Pastacı-lık merakımda annemin de büyük payı var. Ama o merak ev sınırları içerisinde kalmış-tı. Ben biraz daha ileri götürmek istedim. Fransa’da patisserie eğitimi aldıktan sonra annemi de kaybedince Türkiye’ye dönmeye karar verdim ve Leone Patisserie’yi açtım.” Annesinin profiterollerinin çok meşhur ol-duğunu bildiren deneyimli işletmeci, Türki-ye’deki profiteroller ile yurtdışında yapılan profiterollerin çok farklı olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Orijinal profiterolün içerisinde dondurma var. Burada krema koyuyorlar. Ama Paris’te profiterol yediğiniz zaman i-çerisinde dondurma var ve gerçek profiterol bu olarak nitelendiriliyor…”

Kruvasan yapan sayılı işletmelerden biriyizLeone Patisserie sadece Fransız tatlıları yapıldığını öğreniyoruz Tuba Gürgan’dan. Birkaç tuzlu çeşit de bulunuyormuş fakat daha çok pasta üzerine çalışılıyor. Pastanın yanı sıra kruvasan da yaptıklarını belirten Gürgan: “Kruvasan da yapıyorum. Fakat kruvasan yapmak biraz zahmetli. 5,5 saat gibi bir zaman alıyor kruvasan yapımı… Kat kat bir hamuru olması ve mayasından dolayı da zor açılıyor. Zor bir süreç sonucu ortaya güzel bir lezzet çıkıyor. Türkiye’de kruvasan yapan çok yer yok. Bizde sayılı mekânlardan biriyiz. Müşteriyi bize çe-ken ürün şuanda o” şeklinde konuşuyor.


Patisserieby

Mekan


Başarılı pastacıya Fransız pastalarının farkını sorduğumuzda ise şöyle yanıtlıyor: “Türkiye’de çok fazla kremşanti kullanı-lıyor. Türk pastaları bana göre çok ağır. Biz çok hafif çalışıyoruz ve hafif bir krema kullanıyoruz.” Çıkış noktaları olan Fran-sız tatlılarının özelliğini de merak etmiyor değiliz. Burada pasta olarak bilinen ekler, Fransa’da opera gibi milföy gibi bizdeki klasik pastaların dışına çıkan tatlılar ola-rak öne çıkıyor. Çeşitliliğin çok olması ise Fransız pastanelerinin en büyük özelliği olarak gösteriliyor. Bir de Fransa’da yöresel tatlılar olduğunu bildiriyor Gürgan. “Ama biz bu yöresel Fransız tatlılarını burada yapamıyoruz. Zaten genel olarak yapılan Fransız tatlılarının satışını yapmak dahi çok kolay olmuyor Türkiye’de. Çünkü Tür-kiye’deki insanlar Fransız tatlılarını pek bilmiyor ve denemeye de çekiniyorlar. İz-mir insanı da sanırım biraz böyle… Bu böl-gede dışarıdan gelme çok insan var. Onlar iyi müşterilerimiz. Ama İzmir’in Alsancak dışındaki bölgeleri bizim için biraz zor” sözleriyle de misafir portföylerini özetliyor bizlere.

Fransız tatlılarının İzmir’deki temsilcisi Le-one Patisserie’nin misafirler tarafından en fazla tercih edilen ürünü ise kruvasan. Kru-vasandan sonra en çok tercih edilen ürünün ekler olduğunu belirten mekânın başarılı şef ve işletmecisi Gürgan şöyle devam edi-yor: “Pasta satışlarımız fena değil. Dediğim gibi şuanda ki misafir kitlemiz İzmir’de ya-şayan yabancılar ve yurtdışına çıkmış ve oranın kültürünü görmüş insanlar. Diğerle-rine ulaşmakta biraz zorlanıyoruz.” Dekor pastalar konusunda da iddialı olduğunu öğrendiğimiz mekânda özel günlerinizi daha özel kılmak adına gereken tüm tasa-rımlara imza atılıyor. “Ben kesinlikle şeker hamuru çalışmıyorum. Bana göre pasta değil onlar. Ama bazı zamanlarda tematik pastalar yapıyoruz. Düğün pastası, nişan pastası da yapıyorum ancak lezzetten ödün vermeden” şeklinde konuşan Tuba Gürgan, tasarım adı altında sağlıksız olan pastaları yapmaya sıcak bakmıyor.

“Öncelik para kazanmak değil!”Pastalarda kullandığı çikolataları Belçika’dan getirttiğini belirten Gürgan, pastada çikolatanın önemini ise şu söz-lerle açıklıyor: “Çikolatalı pastada çok önemli bir yer tutuyor çikolata… Pastaya esas tadını veren, kremanın içinde eritti-ğim çikolatadır. Bu yüzden herhangi bir çikolata kullanamam. Bizim buradaki ilk önceliğimiz para kazanmak değil. Dolayı-sıyla iyi ürünler kullanıyoruz. Bunun yanı sıra fiyatlarımız da İstanbul’a göre çok çok uygun.” Mönüyü çok sık değiştirmedikle-rini dile getiren deneyimli işletmeci, bunun sebebini daha çok yeni bir mekân olmala-rına bağlıyor. İlk önce elindeki ürünleri ta-nıtmayı amaçladıklarını ve zamanla mönü konusunda zenginleşeceklerini de belirtme-den edemiyor.

Çilekli tartlar, kruvasanlar, reçeller…Mekânın birbirinden farklı birçok spesiyali olduğunu öğreniyoruz ancak kruvasan ve çilekli tart-lar misafirlerden tam not alan sunumlar arasında. Özellikle çi-lekli tartların çok beğenildiğini bildiren Gürgan, tart hamuru içerisine özel bir harç koydukla-rının sırrını veriyor. Alsancak’ta biraz daha ilerledikten sonra başka şubeler açma gibi fikirleri olduğunu öğrendiğimiz başarılı şef, Leone Patisserie’de kahvaltı olarak çok çeşit sunmadıklarını belirtirken, kahvaltı seçeneği olarak kruvasan ve çeşitli reçel-lerin Türk damaklara da fazla-sıyla hitap ettiğini ekliyor…



Patisserieby

Hijyen

Yumurta -özet bir ifadeyle -in-sanların yaşamlarını sürdüre-bilmesi, gelişmesi ve büyümesi

için gerekli olan besin maddelerini içeren harikulade bir besin kaynağıdır. Yumurta yağ ve esansiyel aminoasitler bakımından zengin olup, kalorisi dü-şük bir besindir. Ayrıca vitamin fosfor ve demir kaynağıdır. Bu anlamda ticari yumurtacı tavuklar için yılda yaklaşık 300 yumurta üreten muhteşem üretici-ler diyebiliriz.

Birçok hayvanın yumurtaları yiye-cek olarak kullanılabilmesine karşın, yumurta denince akla ilk gelen tavuk yumurtasıdır. Türk Gıda Kodeksi Yumurta ve Yumurta Ürünleri Tebli-ği de yumurta için benzer tanımlama yapmaktadır. Yumurta eğer üretildiği tavuktan Salmonella gibi önemli bir hastalık almadıysa normal koşullar al-tında içi mikropsuz kabul edilir. Fakat kabuğu yüzeyinde bulunan yaklaşık 17 bin gözenek vasıtasıyla muhafazası ve taşınması sırasında mikroorganizma-ların dışında kötü koku ve tat çeke-bilmektedir. Bu sebeple kabukları yı-kanmamalıdır ve orijinal kartonunda buzdolabında saklanmalıdır.

Marketlerde, yumurta toptancılarında ve bazen otel restoran mutfaklarında yumurta oda sıcaklığında bekletilmek-tedir ki bu büyük bir hatadır. Yumur-talar kesinlikle tebliğde de bahsedildiği gibi (+5) – (+12)°C sıcaklıklarda muha-faza edilmeli ve taşınmalıdır.

Tavuk yumurtası sayısız yemeğin ha-zırlanmasında malzeme olarak kulla-nılabildiği gibi yumurta kökenli birçok ürün eldesi de mümkündür. Bu ürünler ilgili tebliğde; kabuğundan ayrılmış tüm yumurta, yumurta sarısı, yumurta akı veya karışımlarından elde edilen, diğer gıda maddeleri ile de kombine edilebilen; tekniğine uygun şekilde ü-retilmiş, en az %50 oranında yumurta içeren sıvı, konsantre edilmiş, kurutul-muş, dondurulmuş, koagüle edilmiş, kristalize ve benzeri ürünler olarak ifade edilmiştir. Biz sofralarımızda, kahvaltılarımızda, mönülerimizde yu-murtayı en iyi tanıdığımız haliyle, ka-buğuyla sarısıyla beyazıyla tüketmek-teyiz fakat endüstriyel anlamda yuka-rıda ifade ettiğim gibi yumurtadan pek çok ürün elde edilebilmektedir.

Son yıllarda hazır gıda üretimindeki artış, yumurtanın kullanıma hazır, pastörize ve yumurta tozu halinde üretimini yaygınlaştırmıştır. Özellik-le, hemen hemen tüm fırıncılık ürün-lerinde kullanılan yumurta tozu taze yumurtanın kullanıldığı her yerde kul-lanılabilir. Hatta bütün yumurta tozu kullanılarak, yağda pişirilmiş yumurta ve omlet yapmanın bile mümkün oldu-ğu söylenmektedir. Yüksek ısılarda ku-rutulmuş olduğu için raf süresi uzun-dur ve dayanıklıdır, kolay kolay bozul-maz. Yumurta tozu; bütün yumurta, yumurta akı ve yumurta sarısı tozu olarak üç grup altında işlenmektedir.

Kabuğuna Sığmayan Yumurta

Yumurta şüphesiz çok kıymetli, ihtiyaç duyduğumuz bir çok besin maddesini konsantre bir şekilde kabuğunun içinde saklayan sağlıklı bir gıdadır. Son yıllarda hazır

gıda üretimindeki artış, gıda teknolojisindeki gelişmeler yumurtanın bildiğimiz kabuklu yumurta şeklinde

kullanımın dışında değerlendirilmesine olanak sağlamıştır. Yumurta tozu da yumurta kaynaklı ürünlerden en

popüleridir. Özellikle pasta ve unlu mamuller sektöründe yoğun kullanılan yumurta ürünleri hakkında Yrd. Doç. Dr.

Beyza Ulusoy Sözen’in fikirlerini aldık.

Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözenİstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi


Öztiryakiler Farkıyla, Çok İşlevli Tost MakinesiEndüstriyel mutfak sektörü denildiği vakit akla ilk gelen isim olan Öztiryaki-ler tarafından üretilen ve pazarda yoğun alıcısı bulunan ÖTM 3.1 Serisi tost makineleri özellikle cafe, fastfood, kantin gibi hızlı tüketimin olduğu işletme-lerin bir numaralı tercihi. Pişirme yüzeyi döküm olan ve özel olarak dizayn edilen bu ürün, tost makinelerindeki en büyük sorunları ortadan kaldırıyor. Kapağını istediğiniz açıda tutabileceğiniz, ısıyı izole eden yapısı ile enerji ta-sarrufu sağlayabileceğiniz bu tost makinesinin en önemli özelliklerinden bi-risi kapağında özel bir tutamak olması. Bu küçük ayrıntı sayesinde, basınç, tostun tüm yüzeyine eşit olarak uygulanıyor ve tostunuz lezzetli bir şekilde pişiyor. Böylece bir tarafı çok ezilen tostunuzun diğer tarafından taşan malze-meler makinenizi kirletmiyor.

www.oztiryakiler.com.tr

Canderel Green Türkiye’de!Yüzyıllardır Güney Amerika’da kullanılan “tatlı mucize” Stevia bitkisinin yapraklarından elde edilen bitkisel tatlandırıcı Canderel Green; formuna ve sağlığına dikkat eden herkese şekere al-ternatif olarak sunuluyor. Anavatanı Güney Amerika olan ve Brezilya, Arjantin, Paraguay gibi ülkelerde yüzyıllar boyunca yerliler tarafından kullanılan Stevia bitkisi, doğanın en tatlı hediyesi olarak karşımıza çıkıyor. Stevia Rebaudiana adını taşıyan ve yerli halk tarafından “Tatlı Ye-şillik” olarak adlandırılan bitki, şekerin yerine doğal bir alternatif olarak kullanılıyor. Stevia, yapraklarındaki tatlı mucize keşfedildiği günden bu yana; ABD, Japonya, Fransa, İsviçre, Çin, Avusturalya, Yeni Zelanda, Kore ve Meksika başta olmak üzere dünyanın birçok ülkesinde yay-gın olarak ve güvenle kullanılıyor. Doğanın en tatlı hediyesi olan Stevia’nın doğal özü, dünyaca ünlü tatlandırıcı markası Canderel ile Türkiye’de “Canderel Green” olarak satışa sunuluyor.

http://www.canderel.com.tr/

De’Longhi’den Sevgililer Günü’ne Özel Kahve MakinesiKahve makineleri alanında dünyanın bir numaralı markası İtalyan De’Longhi, her geçen gün birbirinden kullanışlı ürünler sunmaya devam ediyor. De’Longhi’nin yepyeni modeli ECAM 26.455.M “PrimaDonna S De Luxe” tam otomatik kahve makinesi, tek tuşla 5 çeşit kahve keyfi yaşatıyor. Lüksü ve şıklığı seven çiftler, bu yıl Sevgililer Günü’nde “Pri-maDonna S De Luxe” tam otomatik kahve makinesi ile aşklarına tat katıyor.

http://www.delonghi.com/tr_tr/agency/

Dünyaca Ünlü Otel Zinciri Sheraton Açık Büfelerinde Evinoks’u Tercih EttiEvinoks, insana ve çevreye değer verme ve bu değerleri koruma bilinciyle sektörde fark yaratmaya devam ediyor. Sektörünün öncü markası olarak kalite ve müşteri memnuniyetini ön planda tutarak yenilikleri takip ediyor. Her projede başarılı iş-lere imza atan Evinoks, Sheraton Irak için açık büfe üretimi gerçekleştirdi. Firma akıllı ürün tasarımlarıyla her türlü mekâna uygun çözümler üretiyor.

www.evinoks.com


Patisserieby

Dükkan

Kalpleri Isıtacak Bir Seçenek, First Tea!Kalite ve yaratıcılığın, birinci sınıf çay ile harmanlanması sonucu Hollanda’da doğan Original First Tea, %100 organik olmakla birlikte özel ambalajı, ipek organze poşe-ti, şık sunumu ve 27 farklı tatta çeşidiyle tüm çay tutkunlarının beğenisine sunulu-yor. Kalpleri ısıtacak farklı bir hediye arayışında olanlar için eşsiz bir lezzet deneyimi sunan First Tea soğuk kış günlerinde, orman meyveleri, organik yeşil, vanilya bal, Fransız lavantası, Earl Grey, yasemin çiçeği, Bombay Chai, taze limon, kuşburnu, ıhlamur yaprağı, çilek, taze nane gibi gerçek çay yapraklarından oluşan 27’yi aşkın çeşit sunuyor…

http://www.original-firsttea.nl/

http://www.canderel.com.tr/

Hisar’dan Kaçırılmayacak Kampanya…Hisar uyguladığı kampanya ile çatal-kaşık-bıçak setleri ile sofralarınıza zarıf şıklığı geti-rirken, 6 litre kapasitesine sahip Mercury Düdüklü Tencere ile güvenli ve kısa zamanda yemek yapma fırsatı veriyor. Her zevke ve bütçeye hitap eden Hisar, 89 parça çatal-ka-şık-bıçak setlerinden birini alan herkese, yüzde 50 ısıdan ve zamandan tasarruf sağla-yan, “Mercury Siyah Düdüklü Tencere”yi hediye ediyor. Yıllarca keyifle kullanacağınız çatal-kaşıklar üreten Hisar, kampanya kapsamında uyguladığı 10 taksit imkânıyla da tüketicilerine büyük kolaylık sağlıyor.

http://www.hisar.com.tr/kurumsal/

La Cimbali’den Yeni Kahve Makinesi Q10Sıcak sohbetlerin dostu ve hayatın her anına lezzet katan kahve çeşitleri, La Cimbali’nin yeni süper oto-matik espresso ve capuccino makinesi Q10 ile kolayca hazırlanıyor. Geliştirilmiş pişirme tekniği ile mü-kemmel kahve tadını her fincanda aynı kalitede sunuyor. MILKPS süt köpürtme sistemi ile dilerseniz krema kıvamında süt köpürtebilir, kahvenizin sertliğini tam damak zevkinize uygun biçimde ayarlayabi-lirsiniz. Böylece hem sizin hem de misafirlerinizin hoşlandığı çeşit çeşit kahveyi kolayca hazırlayabilirsi-niz: Capuccino, latte, macchiato, americano...

http://www.cimbali.it/

İnoksan’dan Daha Verimli Daha Tasarruflu Yeni Soğutucu Sistemleriİnoksan’ın anında soğutan yeni seri soğutucu sistemleri, daha verimli soğutma sağlarken aynı za-manda enerji tasarrufu da sağlıyor. Yoğun çalışma döneminde hem işletme ve otel sahiplerine, hem de şeflere fayda sağlayan soğutma sistemleri hızlı soğutuyor, daha az enerji tüketiyor. Üstelik güvenlik kilidi ile ürünleri en iyi şekilde koruyor. Pastacılık sektöründen, hazır yemek sanayine, otel ve tatil köylerinden restoranlara kadar tüm profesyonel mutfaklarda tercih edilen İnoksan Soğutucu Sistemleri, yükseklik, derinlik ve genişlik alternatifleriyle de bulunduğu her mekâna uyum gösteriyor. İnoksan soğutma sistemleri yatay çalışmak isteyen şefler için tezgah altı modeli

de sunuyor… HACCP standartlarına uygun, HCFC içermeyen poliüretan, depo tipi soğutu-cularda geniş iç hacim ve servis kolaylığı sağlayan monoblok soğutma sistemi kullanılıyor. Homojen yalıtım sağlayan bu sistemler daha verimli soğutma elde edilmesini sağlıyor. Isı ayarını otomatik gerçekleştiren İnoksan Soğutma Sistemleri, kapı kilidi ile gıdaları görev-li olmayan kişilerin kullanımından koruyabiliyor. Kapı switch’i sayesinde kapı açıldığında

otomatik olarak led aydınlatma devreye giriyor ve motor durarak soğuk havanın dışarı atıl-ması engelleniyor, bu özellik de berberinde tekrar soğuk hava üretmek için harcanacak enerjinin

önüne geçiyor. Yüksekliği ayarlanabilir paslanmaz çelik raf tutucular ile rafların yüksekliği istenildiği gibi ayarlanabiliyor, ekstra raf tutucuları ile raf sayısı rahatlıkla arttırılabiliyor.

http://www.inoksan.com/

Sile Bıçak’tan Büyük KampanyaTürkiye’de kaliteli bıçağın tek adresi olan Sile’de büyük kampanya başlıyor. Sile güvence-sinde dünya markalarına sahip olmak isteyenler için tüm ürünler vade farksız 12 ay taksit ve %30 indirimle satılıyor. En iyi mutfak bıçaklarını Türk aşçı ve mutfak meraklıları ile buluşturan Sile, üstlendiği görevde 7. yılına giriyor.

www.sile.com.tr

Libero Point’de Frigorifik ÇekmecelerElectrolux Libero Point, pişirme ve her yerden hizmet serbestliği veren hareketli ön pişirme konseptidir. Şimdi yeni entegre soğutuculu çekme-celeri ile daha gelişmiş bir hal almış olup her zaman elinizin altında taze malzemeler bulundurmanıza izin vermektedir. Entegre soğutma çekme-celi Libero Point, Libero mobil pişirme ünitelerinin yelpazesini genişlet-miştir ve sizin ihtiyacınız olan gıdalara yakın kalmanızı sağlarken bu gıdaları da taze bir şekilde muhafaza eder.

Victorinox Bıçakları ile Enfes Lezzetler YaratabilirsinizDünyanın bir numaralı çelik markası İsviçreli Victorinox; yemek hazırlamadan masa düzenine ka-dar hayatın en lezzetli karelerinde de başrol oynamaya devam ediyor. Mutfakta bir bıçağın sağladığı konforu, rahat ve hızlı kesmenin verdiği pratikliği yaşadıktan sonra, İsviçreli Victorinox seramik bıçaklar ile siz de nefis lezzetlere imzanızı atabilirsiniz. Seramik bıçakların gün geçtikçe popüler-leşmesinin sebebi kuşkusuz ki; kolay kesim özelliği ve hafifliği. Victorinox seramik bıçaklar kesilen gıdanın tadını ve vitaminini korurken, kesilen yiyeceğin şeklini de bozmuyor. Zirkonyum oksit to-zundan üretilen Victorinox Seramik bıçaklar; elmas kadar sert ve keskin olma özelliğini; yüksek basınçta sıkıştırıldıktan sonra özel fırınlama işlemi sayesinde elde ediyor. Paslanmaz ve asitlere karşı dayanıklı, aynı ebattaki çelik bıçağın ağırlının yarısı kadar hafif olan Victorinox seramik bıçaklar, uzun süre keskinliğini koruduğu için de çok tercih ediliyor.

http://www.victorinox.com/ch

Self Cooking Center WhitefficiencyYeni Self Cooking Center whitefficiency pişirme kalitesi ve pişirme performansıyla göz alıcıdır. Patanti Rational’a ait HiDensityControl, her zaman en yüksek oranda eşit pişirme sağlar. Güçlü buhar jeneratörü, dinamik hava karışımı ve ısıtma kapasi-tesi ayrıca oldukça etkili nem giderme özelliklerini sunmaktadır. Güç, ısı, nem oranı ve hava akımı arasındaki tam etkileşimi mükemmel bir şekilde koordine etmek için ihtiyaç duyulan gerekli güç rezervini birleştirmektir.


Patisserieby

Dükkan

20 Şubat Çikolatalı Yemek Yapmaya Hazır mısınız?Grand Hyatt Istanbul bünyesinde hizme-te giren 34 Restoran, yeni tatlara farklı sunum ve yorumlar katmak isteyenle-re özel yemek kursları ile sizleri bekliyor. 20 Şubat’ta düzenlenecek olan Çikolata kur-su ile çikolatayı alışılanın dışında kullanma-nızı sağlayacak. Çikolatayı; salata, makarna ve sadece tatlılar ile değil aynı zamanda et ile de birleştiren üç farklı yemekle iddiasını or-taya koyuyor...

14 Ocak - 6 Şubatİstanbul Culinary İnstitute’den İtalyan mutfağı aşıklarına özel bir kurs “Mamma Mia”. Ülkemizde sevilen mutfaklardan İ-talyan Mutfağı’nı tanıtmak ve püf noktala-rını öğretmek için hazırlanan bu program 14 Ocak - 6 Şubat tarihleri arasında ilgilile-ri bekliyor. Çorbalar, hamur işleri, tatlılar, bu mutfağın bütün vazgeçilmez lezzetlerini şefinizle birlikte pişirecek ve sertifikanızı aldığınızda geniş bir mönü bilgisine sahip olacaksınız. 4 hafta toplam 24 sürecek bu kurs pazartesi - çarşamba 19:00 - 22:00 saatleri arasında...

25 Ocak Truffles ve Florentines Kurabiye Kursu… İzmir Mutfak Sanatları Enstitüsü’nden kaçırılmayacak Truffles ve Flo-rentines kurabiye kursu. 25 Ocak saat 12.00’de gerçekleşecek olan bu program eşsiz deneyimlere sahne olacak. Chef Melike Bahçeci’den öğ-reneceğiniz truffle’ların yapımı kadar lezzeti de çok hoşunuza gidecek. Eğleneceğiniz bu etkinlikte farklı lezzetler ile kendinizi mutlu hissedecek, bu müthiş tatları rahat ve sıcak bir ortamda uygulama şansı bulacaksı-nız. Yaptığınız tatlıları evinize götürüp, eşsiz tatları ailenizle paylaşabi-leceğiniz bu kursta malzemeler ise İMSE tarafından tedarik edilecek...

9 Şubat 2013 Lezzetli Çikolatalar Yapmak İsteyenler Bu Kursa!Mövenpick Hotel Istanbul Sevgililer Günü’nde romantik bir sürp-riz yapıp, sevdiklerine leziz çikolatalar hazırlamak isteyenler için 9 Şubat 2013 Cumartesi günü çikolata yapımı kursu düzenliyor. İtalyan Başaşçı Giovanni Terracciano tarafından 15.00-18.00 saatleri arasında uygulamalı ola-rak verilecek “Sevgililer Günü Çikolataları Yapımı Kursu”na katılarak aşkınızı ifade etmenin en tatlı yolunu keşfedip enfes çikolatalar hazırlamayı öğrenebilirsi-niz. Çikolata eritme, saklama ve işleme gibi teknik bilgilerin öğretileceği kursta, İsviçre’nin ünlü Lindt kuvertür çikolataları kullanılarak ganaj, trüf ve lolipop çikolata yapımı da öğretilecek. Kurs bitiminde katılımcılara, kendi hazırladıkla-rı çikolatalar ve sertifikaları verilecek.

28 Ocak – 8 Şubat MSA 15 -17 yaş arası gençleri profesyonel mutfağa hazırlıyor. Haftada 5 gün olmak üzere toplam 10 gün süren bu eğitimde aş-çılığın kuralları, kesme şekilleri, pasta ya-pımı, ekmek yapımı gibi bir çok temel olgu öğretilecek. Kurs sonunda MSA’dan eğitim sertifikası yanı sıra bıçak seti ve 1 adet aşçı ceketi verilecek. Profesyonelliğe adım at-mak isteyen yetenekli gençlere özel olarak hazırlanan bu programı kaçırmayın...

21 OcakEKS Mutfak Akademisi’nde, kariyerlerini yiyecek-içecek sektöründe profesyonel pas-tacı olarak devam ettirmek isteyen kişiler için tasarlanmış olan Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik eğitimi 21 Ocak’ta başlayacak. 8 ay sürecek bu eğitim programında ilk 4 ay boyunca öğrenciler EKS Mutfak Akademisi’nde profesyonel eğitmenler tarafından verilen uygulamalı eğitimlere katılacak. Programın ikinci 4 ayında ise, öğrenciler beş yıldızlı oteller ve lüks restoranlarda zorunlu stajlarını gerçekleştirecekler. Eğitim so-nunda katılacakları sınav ile mezun olan öğrencilere MEB onaylı başarı sertifikaları verilecek...


Patisserieby

Not Defteri

Documents

Patisserie by food in life 13