Patisserie by food in life 15

byPASTANE, OTEL, CAFE, CATERINGTÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167HAZİRAN / TEMMUZ 2013 SAYI: 15 7. -TL

P.F. Chang’sUzakdoğu’nun En Özel Tatlıları Burada

KahvaltınınYadsınamaz Gücü

Paul’de Başarının Sırrı

İyi Yemek ve İyi Servisten Geçiyor!

İzmir’in Gururu

Lozan Pastacılık

Dünyanın Geri Kalanına Karşı Bir Vitrin

Michel Cluize

Duayen Şef Niyazi

Çapraz’danLezzetli Tarifler

10-12-14 Mercek

16 Köşe Basını Tatlandıran “Tatlı Kösem”

18-24 Kahvaltının Yadsınamaz Gücü

26 TADCO Gıda Farkıyla Boiron Meyve Püreleri Türkiye’de

28-30 Dünyanın Geri Kalanına Karşı Bir Vitrin!

32-33 Paul’de Başarının Sırrı İyi Yemek ve İyi Servisten Geçiyor!

34 Şam Tatlılarında “Semiramis” Farkı!

36-38 Duayen Şef Niyazi Çapraz’dan Lezzetli Tarifler

40 Kurabiye Kültürü Kahkecizade ile Yeniden Canlanıyor…

42-44 Belçika Çikolatasıyla Hayat Bulan “L’art du Chocolat”

46-47 Focaccia’da Her Şey Sıcacık, Çünkü Fırından Yeni Çıktı!

48-50 Uzakdoğu’nun En Özel Tatlıları P.F. Chang’s Bistro’da

52-53 Fast Food Değil Fresh Food:

54 Yemek Sonrası Kahve Keyfi Cafe Corner’da Çıkar!

56-58 İzmir’in Gururu Lozan Pastacılık

60-61 Sürekli Büyüyen Bir Bağ

62-65 Ünlü Şeflerin Tercihi Valrhona Çikolata!

66 Dünya Çapında Hizmet Veren Bir Gıda Devi, Seyidoğlu

67 Davut Kama’nın Kurduğu “Akdeniz Dondurma” Oğulları ile Büyüyor!

68-69 Şerbetli Tatlı Sektörünün Duayenlerinden Hacı Bozan Oğulları, Kalitesiyle Yıllara Meydan Okuyor!

70-71 Sütlü Tatlı Sektörünün Liderlerinden Bolulu Hasan Usta

72-73 Tutku ve Beceri Ortaklığının En Tatlı Hali Caramelim!

74 Her Daim Taze ve Doğal; Osmanlı Tulumbacısı

75 Et- Terkibat Fi Tabhi’l – Hulviyyat

76 Kahveniz Nasıl Olsun? Ota’lı veya Ota’sız?

78-79 Market

80 Not Defteri

1836

42 52

32Ali Al Khalil

Kahvaltının Yadsınamaz Gücü

6 FOODINLIFE.COM.TR

PatisseriebyBu Ay

Tatlı Yiyelim, Tatlı Konuşalım…Bahar gelgitleri nihayet yerini yazın ılık esen rüzgârına bıraktı… Yazın renklenen hayatlara biraz da lezzet katabilmek adına sizleri yine mevsim normallerinin üzerinde konularla karşılıyoruz. Yazın açık havada, uzun uzadıya bir pazar kahvaltısı herkesin hakkıdır bizce… İşte biz de tam bu nokta da sizlerin sesine kulak vererek, İstanbul’un en iyi kahvaltı mekânlarını ortaya koyduk. Son zamanların trendi pastanelerde kahvaltı etmek… Pastanelerde bu hizmeti o kadar iyi sunuyor ki, kahvaltı mekânlarını geride bıraktılar desek yanlış olmaz. Günün ilk öğünü olan kahvaltı için az bile söyledik ama daha fazlasını birbirinden lezzetli pastanelerin kahvaltı mönülerinde bulacaksınız…

Kahvaltı dosyasından çıkıp üzerine hafif tatlılar istediğiniz vakit sizi pastacılığın duayenlerinden Niyazi Çapraz ile buluşturuyoruz bu sayımızda. Pastacılığa yıllarını vermiş ve halen mesleğini sürdüren Çapraz, FoodinLife by Patisserie okurları için birbirinden değişik lezzetlerini tozlu raflardan çıkardı…

Lezzet duraklarımız her sayıda olduğu gibi bu sayıda da sınırları aştı. İzmir’den, İzmir’in yapı taşlarından biri haline gelen Lozan Pastanesi de lezzetleri ile bizlerle… Tatlılardan bahsettik hep… Üzerine bir fincan Türk Kahvesi de yakışır elbet. Kahvenin 40 yıllık hatırı bir kenarda dursun, biz sizler için daha derinine indik ve hem hijyen hem de tarih açısından kaleme aldık… Kısacası bu sayımızda da sizleri her sayfada farklı bir keşfe götürüyoruz. Bir nebze de olsa renk katabiliyorsak ne mutlu bize. İyi okumalar...

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen [email protected]

Yazı İşleri Koordinatörü: Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözen

Operasyon Sorumlusu: Deniz Zezer

Yazı İşleri Sorumlusu: Ekin Üzeltüzenci

Yazı İşleri: İrem Ekkaldı[email protected]

Foto Muhabiri: Melikcan Güneş

Satış Müdürü: Didem Kendik

Satış Temsilcisi: Gülçin Yıldız

Katkıda Bulunanlar: Ömür Akkor

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan [email protected]

İdari işler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı:Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır.

e-posta: [email protected]

www.foodinlife.com.trBaskı Tarihi: 7 Haziran 2013

©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

Gökmen SözenGenel Yayın Yönetmeni

HAZİRAN / TEMMUZ 2013Sayı: 15

ISSN 2146 0167

8 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Caffè Nero’da Limonatanın Serinliği YaşanıyorYaz sıcaklarıyla başa çıkmanın etkili yolu limonata, birbirinden taze üç çeşidiyle artık Caffè Nero’da misafirlerine sunuluyor. Nane severler, çilek tutkunları ve limonatada klasikten vazgeçmeyenler bu yaz Caffè Nero’nun “Klasik”, “Nane Mojito” ve “Çilek Nane” çeşitleriyle sun-duğu limonatalar ile serinlik molası yaşıyor. Caffè Nero’nun Klasik Limonata’sı taptaze limonlarla, klasiğin tılsımından vazgeçemeyenler için hazırlanıyor. Nane Mojito ise ilk tercihi ferahlık olanların dama-ğını nane ve limonun birlikteliğiyle tatlandırıyor. Çilek Nane de, mis gibi mevsim çileklerinin kokusuyla limonata deneyimini sıra dışı bir tatla yaşamak isteyenleri bekliyor.

www.caffenero.com.tr

Beyaz Fırın’dan Dondurmalı Tatlar180 yıllık lezzet yolcusu Beyaz Fırın bu defa pastalarını, profiterolünü ve ma-karonlarını lezzetli dondurmalarıyla süsleyerek tatlı severlere çifte mutluluk yaşatıyor. Yaza özel hazırlanan dondurmalı pasta, dondurmalı meyve kupları, dondurmalı profiterol ve dondurmalı makaronlar alışılmışın dışında tatlar arayanlar ve geleneksel lezzetleri dondurmada denemek isteyenler için lezzetli bir alternatif oluyor. Ayrıca Beyaz Fırın vanilyalı, çikolatalı, fıstıklı, vişne sa-kızlı, orman meyveli, limonlu, karamelli, nutellalı, cookieli, çilekli dondurma çeşitlerini orijinal kutularında satışa sunuyor.

www.beyazfirin.com

Chado’dan Soğuk İçilebilen “Rooibos Vanilla”Gurme çay kültürüne ferahlatan tatlar katan Chado, mevsimlere ayak uydurma-yı sürdürüyor. Yaz mevsiminde çay keyfini yaşamak isteyenler hem sıcak hem de soğuk olarak tüketilebilen Rooibos Vanilla ile tanışıyor. Güney Afrika’nın sadece Western Cape bölgesinde yetiştirilen ve “red bush” ya da “kırmızı çay” olarak da bilinen Rooibos yapraklarının vanilya parçaları ile harmanlanmasın-dan oluşan Rooibos Vanillai, mutluluk hormonu seroton üzerinde olumlu etki gösteriyor. Özellikle alerjik bünyeler için oldukça faydalı ve yüksek antioksidan etkisiyle hücreleri yenileyen Rooibos bitkisi bağışıklık sistemini de güçlendiri-yor. Yumuşak ve çayın doğasından gelen özelliğiyle tatlı olan Rooibos Vanilla, şekersiz de kolaylıkla tüketilebiliyor. Ayrıca yüksek oranda C vitamini ve mi-neraller içeren bu çayda kafein bulunmuyor. Anne sütünü arttırmaya yardımcı olduğu bilinen Rooibos Çayı, doğum sonrası dönemde de tavsiye ediliyor.

www.chado.com.tr’de

Doygun’dan Okul Kantinlerine Yeni Lezzet: Pizza TostPerakende ürünlerin yanında donuk, yarı pişmiş ve paketli endüstriyel ürünler de üreten Doygun Gıda, okul kantinlerine özel yepyeni bir lezzet olan Doygun Pizza Tost’u sunuyor. Doygun’un Pizza Tost’unun içerisinde sucuk, sosis, kaşar peyniri, dilim zeytin ve mısır bulunuyor. Doygun Gıda’nın üretim tesislerinde el değmeden hazırlanan ve 150 gramlık tekli ambalajlarda satışa sunulan Doygun Pizza Tost, 4 derecede 3 gün, eski 18 derecede ise 3 ay saklanabiliyor. Bekleme süresince sağlığından, tazeliğinden ve lezzetinden hiçbir şey kaybetmeyen pizza tadındaki tostu, servis etmeden önce tost makinasında ısıtmak yeterli oluyor.

www.doygun.com.tr

10 FOODINLIFE.COM.TR

Patisserieby

Mercek

Krater, Hong Kong HOFEX Fuarı’ndaydı!Son yıllarda büyüyen ihracat hacmiyle Krater, Türki Cumhuriyetler ve Orta Doğu ülkelerinin yanı sıra, Rusya, Afrika, Birleşik Arap Emirlikleri’nden sonra Uzak Doğu ülkeleri pazarlarında da güçlü bir oyuncu olmak hedefin-de. Marka ve ürünlerini tanıtmak amacıyla dünyanın çeşitli ülkelerinde ger-çekleştirilen sektörün önemli ve büyük gıda fuarlarına katılan Krater, Şubat 2013’de Dubai’de gerçekleştirilen Gulfood fuarına katıldıktan sonra, yine 2013 yılında Mayıs ayında Hong Kong’da düzenlenen HOFEX Gıda ve İçe-cek Fuarı’na katıldı. Bölgedeki distribütörler, ihracatçılar ve sektör yöneticile-riyle bir araya gelen Krater yöneticileri, yeni iş alanları, bölgedeki iş geliştirme fırsatları, potansiyel iş ortaklıkları ve yeni pazarları değerlendirdi.

http://www.krater.com.tr/

Go Mongo’nun Mönüsüne Milkshake GeldiGo Mongo yaz mevsimine özel yeni milkshake çeşitlerini misafirlerine su-nuyor. Tatlı mönüsüne eklediği yeni ‘çarkıfelek meyvelı egzotik milkshake’, ‘egzotik mango ve vanilya dondurmalı milkshake’, ‘nane ve çikolata ile va-nilyalı milkshake’ ve ‘akasya çiçeği aromalı milkshake’ ile Go Mongo, milk-shake tutkunlarını tüm restoranlarında lezzetle buluşmaya davet ediyor. Go Mongo’nun milkshake seçenekleri arasında ‘Hindistan cevizi sütlü ve vanil-yalı’ ve ‘çilek parçacıklı ve vanilyalı dondurmalı’ tatlar da bulunuyor.

www.gomongo.com.tr

Lavazza’nın Sıcaklara “Soğuk” SunumlarıLavazza, müdavimlerini Best Coffee Shop’larda sunduğu yaza özel lezzetlerle karşılıyor. Sıcak havalara şık sunumlu soğuk seçenekler hazırlayan Lavazza, günün her saati her damak zevkine uygun bir kahve çeşidi sunuyor. Lavazza’nın soğuk kahveleri arasında Ice Latte Goloso, Espressoenergy, Frozen Chocolate Dream, Frozen Karamel Latte, Ice Delight Latte, Ice Latte Pistacchio yer alıyor. Lavazza’nın Ice Latte Goloso’su, espresso, süt, çikolata, karamel, kremşanti ve buzla hazırlanıyor. Espressoenergy ise espresso ve ginseng’li Lavazza şurubu uyumuyla martini kadehinde sunuluyor. Ice Latte Pistacchio da espresso, süt, çikolatalı Lavazza şurubu ve Antep fıstıklı crunchy’in birlikteliğiyle farklı bir tat yaratıyor.

www.bestcoffeeshop.com.tr

Duran Sandwiches’in Toplantıya Özel MönüleriDuran Sandwiches iş toplantılarını keyifli şekilde gerçekleştirmenin, toplantı sırasında hissedilen açlık hissini bastırmanın ve toplantıya konsantre olmanın yolunu yepyeni bir paketleme sistemi ile buldu. Toplantıların aralıksız bir şekilde sürdürülmesi için, daha önceden alışkın olduğumuz doyurucu lezzetlerinin top-lantılara uyarlanmış halini Duran Sandwiches “Toplantı Mönüleri”nde sunuyor. Toplantı Mönüleri için küçülttüğü paketlerde lezzet ve doyuruculuğun yanında şık bir görünüm de sunan Duran, tek pakette 15 kişiye kadar hazırladığı mönü-lerindeki lezzetli yiyeceklerle, açlığın konsantrasyon dağılmadan bastırılmasına çözüm getiriyor. Toplantı Mönülerinde hellimli tortillalar, peynirli sandviçler, schnitzeller hazırlayan Duran Sandwiches’in vejeteryanlar için de seçenekleri bu-lunuyor. Ayrıca sandviçler, mini paniniler ve tortillalar diyet yapanlar için kepek ekmeğine de hazırlanabiliyor.

www.duran.com.tr


Patisserieby

Mercek

Yaza Özel Kokteyller Lipton ile HazırlanırLipton sıcak yaz aylarına eşlik edecek farklı tatlar arayanlar için Lipton Meyve Çayları ile hazırlanan özel kokteylleri çay severlerin beğenisine sunuyor. Dondurma, meyve ve çeşitli ba-haratlar ekleyerek hazırlanan Lipton Meyve Çayı kokteylleri, farklı ve hafif tatlarıyla yaza ayrıcalık getiriyor. Lipton’un ‘elma’ ve ‘erikli tarçınlı’ çay ile 1 litrelik hazırlanan “Maria An-toinette” yaz kokteylleri tarifi ise şöyle:

Her İstendiğinde “Starbucks VIA”

Starbucks Türkiye, 10.yılını kutladığı bu sene bir yeniliği daha imza atıyor. Kahve keyfi evde, işte, hatta yolda yürürken sürdürebilsin diye ‘toz kahve’ Starbucks VIA artık Türkiye mağazalarında da satışa sunuluyor. Arabica çekirdeklerinin toz kahve formatına getirilmesi ile %100 doğal bir süreç ile hazırlanan Starbucks VIA, günün her saatinde ve dilenen her yerde Starbucks lezzetine ulaşmak isteyenler için pratik bir çözüm üretiyor. Tek içimlik paketlerde sunulan VIA, sıcak veya soğuk su eklene-rek anında hazır oluyor. Veranda, Colombia ve Italian Roast olmak üzere 3 farklı çe-şidi ile Türk tüketicisiyle buluşan Starbucks VIA, farklı aroma ve yoğunlukta kahve sevenlerin beklentilerini karşılıyor. Veranda, yumuşak içimi ile hafif kahveleri seven-ler için ideal iken, belirgin fındık lezzeti sunan Colombia, Latin Amerika kahvelerini sevenlerin tercihi oluyor. Yoğun, tatlı ve hafif isli bir lezzet sunan, Starbucks’ın özel harmanlarından biri olan Italian Roast ise yoğun kahve tadından vazgeçemeyenlerin diledikleri an kahve keyfini yaşamalarını sağlıyor.

www.starbucks.com.tr

Özsüt’ün Yaz Mönüsü Yaza Serinlik GetiriyorÖzsüt’ün yaz tatlılarından oluşan mönüsünde sıcak günler farklı seçenekler ile serinliyor. Sıcak yaz günlerinin olmazsa olmazı dondurma, hem pasta hem de dondurma sevenler için Özsüt’te bir arada sunuluyor. Çikolatalı kek katları arasında sade dondurma ve bitter çikolatanın uyumu ile hazırlanan dondurmalı “Bitter Bisküvili” pasta, dondurma ve pasta keyfini buluşturuyor. Yaz meyvelerinden kiraz, mango ve yaban mersiniyle hazırlanan Özsüt pastaları ise, yaza meyve tadını ekliyor. Ayrıca yaz mönüsünün mini lezzetleri, hafif ve meyveli tercih edenler için çilekli, mangolu ve muzlu seçenekleriyle servis ediliyor. Özsüt yaz mönüsünde formuna dikkat eden-leri de unutmayarak light tatlı seçenekleri hazırlıyor. Krem şokola, fırın sütlaç, kazandibi ve yulaflı kurabiyenin light seçeneklerinden sonra Özsüt’ün yeni yaz mönüsünde light çikolata kaplama sos ile kaplanmış, kakolu ve yumuşak kek katları arasında krema ve diyabetik bitter çikolata parçalarından oluşan ‘light pasta’ sunuluyor.

www.ozsut.com.tr

Tchibo’ya Kenya’dan Yeni LezzetTchibo kahve ürün yelpazesine Kenya lezzetini misafir ediyor. Her damak tadına uygun kahve çeşitleri ve her hafta değişen temalarıyla özgün bir perakendecilik anlayışı sunan Tchibo, Cafissimo Grand Classé kapsül kahve serisi için Kenya tarlalarında yetiştirdiği kahve çekirdeklerinden üretilen espresso lezzetini kısa bir süreliğine ürün yelpazesine kattı. Farklı bir tat arayanlar için kapsüllere giren bu yeni tat, Kenya’nın güneybatısındaki dağlarda akasya ve muz ağaçlarının gölgesinde yetişen yüksek kaliteli Arabica çekirdeklerinden elde ediliyor. Yılın yalnızca belirli dönemlerinde yetişen kahve çekirdeklerinin, Tchibo’nun çok aşamalı ve katı sürdürülebi-lirlik kurallarına uygun bir şekilde işlenmesi ve hazırlanması sonucu Tchibo mağazalarındaki yerini alan Kenia Baharı Grande Classe, sadece kısa bir süre için tüm Tchibo mağazaları, internet sitesi ve telefon sipariş hattından satışa sunuluyor.

www.tchibo.com.tr

Maria Antoinette

Malzemeler240 gr elma dilimi5 gr frambuaz3 adet Lipton Elma Çayı2 adet Lipton Erikli Tarçınlı Çay30 gr şeker

Hazırlanışı

Çay poşetleri 1 litre suda 5 dakika demlenir. Frambuaz, elma dilimi ve şeker blenderda çekilir. Karışım süzülür ve demlenmiş çaya eklenir. 5 dakika bekletilir ve buzlu bardakta servis edilir.

www.lipton.com.tr


Patisserieby

Mercek

Hande Çamer 2000 yılında İstanbul Üniversitesi İşletme Bölümü’nden mezun olmuş. İş arama sürecinden

sonra Eğitim Gönüllüleri Vakfı ile tanışmış ve 2001 yılında vakıfta çalışmaya başlamış. Çamer’in tatlı ve tuzlu lezzetler ile bir şey-ler yapma isteği bu sürede devam ediyor-muş. Kendisine o yıllarda bir hedef koyan Çamer, hedefi doğrultusunda vakıfta 8 yılı geçirdikten sonra 2009 yılında istifa etmiş. Bundan sonra da hayallerinin peşinden ko-şarak, kendisine pastacılık eğitimi alacağı bir kurs bakmaya başlamış. Bu sırada Fe-neryolu’ndaki Pratik Kız Sanat Okulu’yla karşılaşan Çamer, bu fırsatı değerlendirerek pastacılık eğitimi almış. Ardından Kozya-tağı’ndaki Byotell’in pastane bölümünde stajını tamamlamış ve okuldaki hocasının tavsiyesiyle butik bir pastanede 1 yıl kadar çalışmış. Çalıştığı butik pastanede, butik pastacılık adına çok şey öğrendiğini sözle-rine eklemeden geçmeyen Çamer, artık bir şeyler yapmanın vaktinin geldiğini düşün-düğünde kardeşiyle beraber araştırmalara başlamış. Hale Dalgın’ın oturduğu evin ya-kınlarında iki katlı bir kırtasiye dükkânının sahibinden kiralık olduğunu fark etmiş ol-masıyla pastane işi ciddileşmiş. İki kardeş dükkâna bakmışlar, beğenmişler ve sahi-biyle el sıkışmışlar. Böylece 20 numaradaki bu köşe, Tatlı Köşem ismine ilham kaynağı olarak 2011 yılının Ağustos ayında tatlı yol-culuğuna başlamış.

Tatlı Köşem’de tatlılar Hande Hanım’ın elinden, konsept ise Hale Hanım’dan çıkı-yor. Misafirleri bu tatlı köşede genellikle Hale Hanım karşılıyor. Hande Hanım ise

bu sırada, üst kattaki mutfağında tatlıları hazırlıyor. Ziyaretçiler vitrindeki tatlıları seçerken Hale Hanım bir yandan paketleri hazır ediyor. Tatlı Köşem’in ziyaretçileri bu-rada kendilerini soru sormaktan alıkoyamı-yor. Bunun nedeni ise dükkânın vitrininden sandalyelerine, en ufak dekorlardan renkle-re, antikalara kadar her şeyin tek tek düşü-nülmüş ve butik bir konseptle tasarlanmış olması. Pembe, mavi, yeşil renklerin toz ton-larının hâkim olduğu Tatlı Köşem mıknatıs etkisiyle tatlı severleri bu köşeye çekiyor. Tatlının en iyi halini misafirlerine sunmayı misyon edindiklerini belirten Hande Çamer: “Hale bu dükkanı açarken ilk önce görsel-likle insanları buraya çekmemiz gerektiğini söyledi. Biz de öyle yaptık. Bizi çiçekçi ya da antikacı sanıyorlardı, pastane olduğumuzu öğrenince çok şaşırıyorlardı. Biz ziyaretçile-rimizi önce konseptimizle kendimize çektik. Sonra ürünlerimizin tadına baktılar ve artık Hale’nin de dediği gibi bu lezzete geliyor-lar.” diyor.

Tatlı Köşem’in tatlı tatlı tarifleri…Tatlı Köşem’de Hande Hanım’ın mutfağın-dan, tatlıdan tuzluya birçok ürün günlük olarak çıkıyor. Tatlılarda mevsimine göre taze meyveler kullandıklarını belirten Han-de Çamer: “Misafirlerimizin neler isteyece-ğini tahmin edebiliyoruz, buna göre günlük olarak sürekli üretim yapıyoruz. Bunun ya-nında aslında o gün ne yapacağımıza mut-fağa girdiğimde karar veriyorum.” diyor. Pastalarını Belçika çikolatasıyla; çikolatalı, beyaz çikolatalı, meyveli ve şeker hamurlu

olarak hazır ediyor. Misafirlerin isteği-ne göre doğum günü, düğün ve nişan gibi özel günlere de pastalar hazırlanıyor. Tatlı Köşem’in beyaz vitrininde yumuşacık kek dilimleri arasındaki kremanın içinde fram-buazlı, yaban mersinli, şeftalili, çilekli ‘kup-lar’, yurtdışından getirilen çeşit çeşit süslerle 3 boy cupcake, kakaolu cevizli kekin üzeri-ne çikolata soslu ‘browni’, kışın balkabaklı, yazın limonlu ve çikolatalı ‘cheesecake’, şef-talili ‘tart’, dışı çikolata kaplı içi yoğun çiko-latalı çilekli, muzlu ya da frambuazlı ‘şoko’, çikolatalı ve çilekli ‘ekler’, mozaik pasta ve profiterol ziyaretçilere sunulan ürünler ara-sında yer alıyor. Tatlı Köşem’in ‘cheeseca-ke’inin tabanı kendi pişirdikleri bademli ve fındıklı kurabiyeden hazırlanıyor. Cupcake şeklindeki pasta ise Tatlı Köşem’in spesiyali olarak sunuluyor. Hale Hanım da ablası-nın tatlılarına ek olarak tahinli kurabiye ve börek hazırlıyor, şeker hamuru figürlemesi yapıyor.

Bu tatlı köşedeki lezzetlere, yaz mevsiminde özel kavanozunda sunulan anjelik eriğiyle hazırlanan erik suyu ve taze limonata eşlik ediyor. Tabii ki çay ve kahve de günün her saati ziyaretçilerini bekliyor.

Eğitimler bu köşedeTüm bu güzel lezzetleri hazırlayan Hande Çamer, Tatlı Köşem’in şirin mutfağında meraklılarına pastacılık dersi de veriyor. 2-4 kişilik gruplardaki eğitimler cupcake, kurabiye, yaş pasta ve şeker hamurlu pasta üzerine oluyor. Bir gün süren bu eğitimlerde cupcake, kurabiye ve pasta yapımının püf noktaları özenle anlatılıyor.

Hande Çamer ve kardeşi Hale Dalgın’ın butik köşesine hoş geldiniz. Kadıköy sahilinden Moda’ya doğru çıkarken, Esad Işık Caddesi’ne geldiğinizde 20 numarada sizleri tatlı bir köşe bekliyor. Bu

köşede cupcakeler, özel pastalar, tartlar, kurabiyeler ve daha neler neler var. Hepsi “Tatlı Köşem”de Hande Çamer’in ikinci kattaki mutfağında özenle hazırlanıyor, ilk kattaki vitrinde sergileniyor.

Hande ve Hale Dalgın kardeşlerden, sahipleri oldukları Tatlı Köşem’in hikâyesini dinledik. Bakın bu tatlı köşenin yolculuğu nasıl başlamış…

Köşe Başını Tatlandıran “Tatlı Köşem”


Patisserieby

Sizin İçin

yazı/gülçin yıldız

Kahvaltının Yadsınamaz GücüKahvaltı; demir, fosfor, kalsiyum ve protein açısından gerçek bir kaynaktır, günün tüketilen ilk öğünüdür. Uyanır uyanmaz gereksinim duyulan tüm besinleri karşılayıp, büyük işler başarmak için vücudu tümüyle hazır hale getirir. Peki, kendimize bir güzellik yapıp bu çok önemli öğünü dışarıda karşılamak istersek nerelere gitmeliyiz? Bakın İstanbul’daki en iyi kahvaltıcılar neler vaat ediyor?


Patisserieby

Dosya

Beyaz Fırın Farkıyla Kahvaltının “Spesiyal” Tadı180 yıllık lezzetin sırrı Beyaz Fırın, kahvaltı mönüsünde misafirleri-ne hem klasik kahvaltı tabağı, hem de kahvaltılık spesiyaller sunu-yor. Klasik kahvaltı tabağı, bal, kaymak, reçel, jambon çeşitleri, köy

peyniri lezzetleriyle hazırlanıyor. Beyaz Fırın’ın kedine has tatları, dereotlu peynirli sufle, sucuklu yumurta ve yumurtalı kruvasan ise alışılmışın dışına çıkıyor. Uzun uzun mayalanan ekşi hamuru ile dışı çıtır çıtır içi yumuşak rustik ekmek, Beyaz Fırın kahvaltısına farklı bir tat katıyor. Misafirler için Beyaz Fırın’ın özel olarak hazırladığı portakal suyu ise kahvaltı masasına meyve lezzetini ortak ediyor.

Keyifli Bir Pazar Kahvaltısı İçin Galata Muhallebicisi’ne…1879’dan beri kalitesinden ödün vermeden misafirlerine hizmet eden Galata Muhallebicisi, sütlü tatlılarında olduğu kadar kahvaltısıyla da adından sıkça söz ettiriyor. Kök yumurtasından yapılan sahanda

yumurtası, ev poğaçaları, taze sandviçleri, dalından kopup sofra-ya gelen domatesi, biberi, salatası, ağızda dağılan tostları ve enfes peynir çeşitleri ile Galata Muhallebisi’nde kahvaltı etmek büyük bir keyif… Pazar günleri uzun uzadıya keyifli ve lezzetli bir kahvaltı için Galata Muhallebisi’ni tercih edebilirsiniz.

Divan Brasserie Bebek, Hafta Sonu Açık Büfe, Hafta İçi Kahvaltı Tabağı HazırlıyorBoğaz’a nazır, denize bir kaptan köşkü mesafesinde konumlanan Divan Brasserie Bebek, misafirlerini hafta içi kahvaltı mönüsüyle, hafta sonu ise açık büfe kahvaltısıyla ağırlıyor. Divan’ın hafta için kahvaltı tabağı seçeneklerinde reçel, bal, kaymak, domates, zeytin, peynir çeşitleri ile börek, menemen, omletler sunuluyor. Taze mey-velerle hazırlanmış pancake ve French tost, kahvaltı tabaklarının

yanında alternatif tatlar olarak hazır bulunuyor. Hafta sonu açık büfe sunumuyla kahvaltı sofralarını donatan Divan, 8.30 ile 13.30 saatleri arasında misafirlerini ağırlıyor. Büfede ev yapımı reçeller-den peynirlere, krepten mini tartlara kadar birçok çeşidin yanı sıra misafirlerin isteklerine göre hazırlanan omletler servis ediliyor. Ta-ze sıkılmış portakal suyu ise tüm misafirlere ikram ediliyor. Divan Brasserie’nin en çok tercih edilenleri arasında geleneksel Türk tatla-rından bal-kaymak ve sağlıklı seçim olarak füme somon bulunuyor.


Patisserieby

Dosya

Le Pain Quotidien Klasiği “Sürülebilir Çikolatalar” ile Özel Kahvaltı TabağıLe Pain Quotidien, misafirlerine kahvaltı keyfini, hazırladığı özel kahvaltı tabağında sunuyor. Ta-bakta peynir ve jambon çeşitlerinin yanında zey-tin, domates, bal, kaymak, organik reçeller ve Le Pain Quotidien’in klasiklerinden olan sürülebilir çikolatalar bulunuyor. Bunun yanında taze mey-velerle hazırlanan meyve salatası, kahvaltı taba-ğına renk katıyor. Le Pain Quotidien’in beş farklı tahıldan taze olarak ürettiği fındıklı, üzümlü, zeytinli ve tam buğdaylı organik ekmekler kah-valtı tabağının doyuruculuğunu arttırıyor. Me-kanın kendine has uzun ahşap masalarında vuku bulan bu çok özel kahvaltıya özel kahveler eşlik ediyor.

Pelit’te Gün Geleneksel Kahvaltı ile BaşlarPelit misafirlerine en iyi hizmeti sunmayı, kurulduğu 1957 yılından beri misyon edinmiş bir yer. Sabahları lezzetlendi-ren Pelit kahvaltı tabağında, yöresel lezzetlerden Akdeniz yeşilliklerine kadar çeşit çeşit tatlar bulunuyor. Misafirlere salkım domates, Çengelköy salatalık, taze köy biberi, yö-resel peynirler, zeytin çeşitleri, petek bal, kaymak, kayısı reçeli, tereyağı, el yapımı peynirli su böreği, Akdeniz yeşil-likleri ile servis ediliyor. Günün en önemli öğünü ‘Gelenek-sel Kahvaltı Tabağı’ Pelit farkıyla sunulurken ceviz içi ve kuru kayısıyı da unutmuyor. Kartal ve Çukurambar Pelit Cafe&Restaurant’da ise hafta sonları misafirler 09.00 – 14.00 saatlerinde brunch’ta ağırlanıyor. Açık büfe brunch mönüsünde yöresel peynir çeşitleri, zeytin, poğaça, su böre-ği, simit, soğanlı, cevizli, zeytinli, otlu ekmekler, haşlanmış yumurta, scrambled eggs, menemen, isteğe göre hazırlanan omlet alternatifleri, kete, gözleme, bal, kaymak, tereyağı, reçel, sucuk, sosis ve limitsiz çay sunuluyor. 30 çeşit zeytin-yağlı, damakları tatlandıracak Pelit spesiyalleri, geleneksel tatlılar, cevizli ev baklavası, sütlü tatlılar, kekler, çikolataya batırılmış taze meyve lezzetleri de brunch’a eşlik ediyor.

Karafırın’dan Çıkan Kahvaltı, Yöresel Lezzetlerle Tat BuluyorKökeni 1905lerin Çarlık Rusya’sına dayanan Karafırın, yeni konsepti ile birlikte kahvaltı seçeneklerini de artırdı. Haftanın her günü, misafirleri için kahvaltıyı daha rahat ve keyifli hale getirmeyi amaçlayan Karafırın, kahvaltı tabağında yöresel lezzetler sunuyor. Doğallı-ğın hâkim olduğu Karafırın kahvaltı tabağında dalından koparılmış taze domates ve salatalık, özel yetiştirilmiş zeytinler, yöreye özgü ballar, Anadolu’nun çeşitli yerlerinden özel olarak ürettirilen helva, kuru kayısı, ceviz, peynir çe-şitleri ve ev yapımı reçeller yer alıyor. Sıcak sı-cak atıştırmalıklar olarak poğaça, açma, simit çeşitleri, mini pizzalar, köy börekleri, su böreği servis ediliyor. Kahvaltı tabağına Karafırın’dan çıkan menemen, yumurta, gözleme eşlik ediyor. Karafırın, kendi kahvaltı sofrasını kendisi ha-zırlamak isteyenleri de ‘serpme kahvaltı’ bölü-münde ağırlıyor.


Patisserieby

Dosya

Paul’den Türk ve Fransız Damak Tadına Uygun KahvaltılarPaul 1889’dan bu yana sürdürdüğü Fransız yaşam tarzı ve mutfak kültürünü, “Maison de Qualité” sloganıyla hazırladığı yeni mönüsündeki kahvaltı seçenekleriyle devam ettiriyor. Paul’un yeni kahval-tı mönüsünde hem Türk hem de Fransız mutfağın-dan kahvaltı tatları yer alıyor. Bunların öne çıkan lezzetleri arasında, klasik Viyana çörekleri, omlet, menemen seçenekleri bulunuyor. Türk kahvaltı gele-neğine göre yenilenen kahvaltı tabağındaysa peynir, zeytin, kaymak, yumurta çeşitleri servis ediliyor. Kahvaltı tabağının yanında Paul’ün Fransa’dan ge-len özel öğütülmüş unla, uzun uzun mayalanarak 7 saatte hazırlanan 13 çeşit taptaze ekmeği sunuluyor. Bu ekmeklerle hazırlanan beyaz peynir ve domatesli faluche sandviç ise, ziyaretçilere yaz için farklı bir seçenek oluşturuyor.

Güne İyi Başlamanın Sırrı Hacı Sayid’in Köy Kahvaltısından Geçiyor1983 yılında serüvenine başlayan Hacı Sayid, tüm cafe restoran şubelerinde güne iyi başlama-nın sırrı olarak köy kahvaltısı tabağını sunuyor. Hacı Sayid’in mevsim yeşilliklerinden oluşan köy kahvaltısında özel olarak hazırlanan kızarmış sosis, sucuk, göz yumurta yer alıyor. Porsiyon, közlenmiş biber çeşitleri, reçel, bal, tereyağı, yu-murta, peynir çeşitleri ve zeytinle zenginleşiyor. Hacı Sayid fırınından taze çıkan börek, simit, poğaça, açma kahvaltı sofrasına lezzet katıyor. Ayrıca açık büfe kahvaltı ve serpme kahvaltı sofrası da Hacı Sayid’de sabahını güzelleştirmek isteyenler için alternatif lezzetler. Kahve çeşitle-ri, taze portakal suyu, taze nar suyu ve karışık meyve kokteyli de kahvaltı mönüsünün içecekleri arasında.

Baylan’ın Peynirleri Rani Çiftliği’nden GeliyorTarihi 1923 yılına dayanan Baylan, Bebek’te ziyaretçilerine kah-valtıyı iki seçenekle sunuyor. Baylan’da haftanın altı günü mi-safirler kahvaltı tabağıyla ağırlanıyor. Porsiyonda cherry doma-tes ve salatalığın yanında peynir çeşitlerinden tam yağlı beyaz peynir, örgü peyniri, dil peyniri ve eski kaşar peyniri sunuluyor. Dana jambon, organik petek bal, ev yapımı reçel, tereyağı, gün-lük manda kaymağı, yeşil ve siyah zeytin, haşlanmış yumurta ve börek ise kahvaltı tabağını zenginleştiriyor. Pazar günleri ise misafirler için Baylan’da açık büfe kahvaltı kuruluyor. Açık büfe kahvaltıda suda mozeralla, tam yağlı beyaz peynir, örgü peyniri, dil peyniri, eski kaşar, mimolet, edam, karabiberli guada, kim-yonlu guada ve keçi bella peyniri olmak üzere 10 çeşit peynir sunuluyor. Organik domates ve salatalık, siyah ve yeşil zeytin, omlet, menemen, sahanda yumurta, %100 keçi, dana ve manda sucukları, ev yapımı reçel ve marmelat çeşitleri, organik kestane ve çiçek balı ve şarküteri çeşitleri açık büfede misafirlere sunulan diğer lezzetler arasında yer alıyor. Açık büfenin şarküteri ürün-leri, reçel çeşitleri ve peynirleri Antalya’daki Rani çiftliğinden Baylan’ın büfesine geliyor. Baylan’ın ürettiği organik tam tahıllı ekmek çeşitleri, poğaça, ev yapımı kekler ve mevsim meyveleri ise açık büfeyi renklendiriyor.


Patisserieby

Dosya

TADCO Gıda, lezzetini dünyanın en iyi bölgelerindeki taze meyvelerden alarak üretilen Les Verges Boiron

meyve pürelerini Türk mutfağına getirdi. Boiron meyve püreleri geçtiğimiz ay, The Ritz Carlton Bahrain Hotel, Executive Pastry Chef Antony Fernandez’in demo-larıyla İstanbul Electrolux Profesyonel Studio’sunun ev sahipliğinde gerçekle-şen pasta şovda katı l ımcılara sunuldu. TADCO Gıda işbirl iğ iyle gerçekleşen pasta şovda, Boiron meyve pürelerinin içeriğ i ve kullanım alanıyla i lgi l i bilgi verildi.

Daha önce Almanya, Washington ve Jamaika’da şef l ik görevini yerine ge-tiren Pastry Chef Anthony Fernandez, son 4 yı ldır Boiron firmasıyla beraber çal ışmalarını sürdürüyor. Pastry Chef Antony Fernandez 6 – 7 Mayıs günle-ri Electrolux Profesyonel Studio’sunda Boiron meyve püreleri i le demolarını sundu. Şef lerin ve pastacı l ık alanıyla i lgi lenenlerin kat ı l ımıyla gerçekleşen pasta şovda Şef Fernandez, “Coconut, Peach Pate de Fruit Pineapple Financier”, “Figuette”, “Panache”, “Tarte Lolita”, “Granate” ve Passion Apricot Mellows” isimli tatlıları, Boiron meyve püreleri ile

hazırladı. Tatlıların yapım aşamalarını konuklara adım adım anlatan Şef Fer-nandez, Boiron’u kullanarak hazırladığı tatl ı lar hakkındaki deneyimlerini pay-laşt ı. TADCO Gıda’nın Boiron meyve pürelerinin içeriği i le i lgil i hazırladığ ı değerler çizelgesi i le Şef Fernandez su-numunu detaylandır ı rken hazırladığ ı tatl ı ları , yapım aşamasının ardından konuklarına ikram etti.

Tadımın ard ından konuklara teşek-kürlerini i leterek, tatl ı larının Boiron ürünlerinin doğallığıyla lezzetlendiğini belirten Şef Fernandez, “Boiron püreleri herhangi bir katkı maddesi kul lanı l-madan üreti l iyor. Bu da hazırladığ ım tatlılara yansıyor. Ayrıca ürün çeşitliliği çok zengin. Sürekli olarak yeni ürünler de ekleniyor. Her sene daha çok ve daha farklı şeyler üretmek istiyorum. Ürünlerin bu şekilde genişlemesi motivasyonumu yükseltiyor” dedi. Electrolux Profesyo-nel Studioları’nda gerçekleştirilen pasta şovdan çok memnun olduğunu sözlerine ekleyen Fernandez “Organizasyon çok güzeldi, bütün püreler elimizde mevcuttu. Büyük bir şevkle Boiron meyve püreleri i le çal ı şt ım.” diyerek memnuniyetini dile getirdi.

TADCO Gıda’nın ithal ettiği Boiron meyve püreleri ile gerçekleşen pasta şovlar, hem göze hem damağa hitap ediyor.

TADCO Gıda Farkıyla Boiron Meyve Püreleri Türkiye’de


Patisserieby

Yarışma

Michel Cluizel, Fransız çikolatacılarının en iyilerinden biri olarak görülen ve çikolata kuyumcusu unvanına sahip bir marka. Ürünleri, kalite, saflık ve tercih edilme açısından diğer çikolatacıları geride bırakıyor. Michel Cluizel; gerçek, ‘kaliteli’ çikolata yapma açısından öncü biri olarak her daim gelişmeye ve heyecan verici çikolatalar üretmeye devam ediyor. Bizlere de keşfetmek için

kaliteli ve sıra dışı deneyimlerden oluşan bir lezzetler dünyası sunuyor.

Dünyanın Geri Kalanına Karşı Bir Vitrin!

Michel Cluizel çikolatalarının hi-kayesi, 1947 yı l ında Fransa’daki

Güney Normandy’nin Damville isimli küçük kasabasında pastanecilik yapan Michel’in anne babası Marc ve Marcel-le Cluizel’in kendi çikolatalarını kendi mutfaklarında yapmalarıyla başl ıyor. Cluizeller’in çikolatacı olarak kariyer-lerinin birinci yı l ı bitmeden Michel de işin içine dahil olup, çırakl ık yapmış. Çikolata yaratmaya olan i lg isi , anne babasını çal ışırken izlemesiyle ortaya çıkan Michel, babasını bademler ve fın-dıkları karamelize şekere katarak pralin yaparken, annesini de müşterilere hediye olarak gidecek çikolata kutularını ha-zırlarken seyredip büyülenirmiş. Ailenin hedef leri, i lerleyen yı l larda yaptıkları çikolatalar fazlasıyla övgü görünce, gayet başarılı bir gerçeğe dönüşmüş. 1971 yı-lında çikolata işletmeleri, yakınlardaki bir şehir sayfiyesinde daha yeni ve daha büyük bir binaya taşınarak büyümüş.

Gerçek Fransız çikolatası Michel Cluizel ilk dükkanını 1987 yılında “La Fontaine au Chocolat” adı alt ında Paris’te açmış ki bu dükkan halen varlığı sürdürüyor ve gerçek Fransız çikolatası

peşinde olan dünya çapında turistleri kendisine çekmeye devam ediyor. Mic-hel Cluizel her geçen yı l birçok farkl ı ülke ve kültürden turistlerin kendilerini bu çikolatalarla şımartmak için bura-yı seçmesinden dolayı , bu dükkanını ‘dünyanın geri kalanına karşı bir vitrin’ olarak tasvir ediyor. Dükkan 201, rue Saint-Honoré, 75001, Paris adresinde ikamet ediyor. Burası Paris’in tek likör l isansl ı çikolatacısı. Çeşitler arasında konyaklı, beyaz şaraplı, viskili, tekilalı ve şampanyalı çok özel çikolatalarının bulunduğu bir yer. Mekanın merkezinde çağlayan bir çikolata fıskiyesi yer alıyor ve mütevazı boyutlarına rağmen Michel Cluizel çikolatalarının geniş seçeneklerini çekici ve düzenli bir şekilde sergil iyor. Michel Cluizel’in kızı Catherine Cluizel, dükkanın işletmeci l iğ ini üsteleniyor, yani eğer burayı ziyaret edecek kadar şansl ı olursanız, size çikolata seçimi-nizde ve paketlemede yardımcı olacak kişi bizzat kendisi olabi l i r. Dükkan, sadece Michel Cluizel çikolataları sat-masına rağmen, zaman zaman turistler arasında sahibinin bizzat Cluizel olup olmadığı konusunda kafa karışıklığına da yol açıyor. Bu yüzden daha fazla karışıklığ ı engellemek adına dükkanın

adı La Boutique Michel Cluizel olarak değiştiri lmiş.

Çikolatanın yapımıMichel Clu izel Çikolata Fabr ikas ı da küçük ama kesinl ikle endüstriyel olarak sın ı f landır ı lamayacak ve seri üretim l iginde yer alamayacak, gayet profesyonel bir hissiyat ı olan modern bir bina. Binanın çevresi kırmızı gelin-ciklerle kaplı buğday tarlalarıyla kaplı ve girişte, üzerinde Michel Cluizel is-minin yer aldığ ı bir bayrak dalgalanı-yor. İçeride, Michel Cluizel ve ailesinin eskiden beri uyguladığ ı zanaatkarl ık kullanılıyor ama elbette sayısız çikolata üretimi için yardımcı olmak amacıyla, şirketin ekonomisi ve dolayısıyla sat ın alacağınız Michel Cluizel çikolatalarının bedeli için gerekli olan makineler de bu sürece yardımcı oluyor. Binanın içi son derece klinik şekilde ve ağırl ıkla beyaz olarak dekore edilmiş. Çeşitl i çikolata üretim alanları arasında farklı süreçler için gereken bölmeler de bulunuyor. Her boyutta ve şekilde makinelerle dolu olan binanın birçok alanı, merdivenlerle ulaşmayı gerektirecek yükseklikle büyük fıçılarıyla, sofistike bir şarap damıtım evini andırıyor.


Patisserieby

Dünyadan

Bu enfes çikolataların nası l yapı ldığ ı konusuna gelirsek… Makinelerin arasında ve her bir üretim alanında geleneksel st i lde- erkekler beyaz , kadınlar açık pembe- kıyafetler giyinmiş görevli ka-dın ve erkekler, uzmanlaştıkları işlerine odaklanmış halde çalışıyorlar. Işıldayan kazan, bir makine taraf ından çıplak ateşin üzerinde yavaşça döndürülüyor ve aynı zamanda büyük bir kürek nazik bir şekilde kazanın içindekileri ortadan başlayacak şekilde karışt ır ıyor, arada sırada doğru anlarda yeni malzemeler ekleniyor. İştah kabartan aroma yoğun şekilde hissedil iyor ve bu bakır kazan içindeki malzemelerin, pral in çikola-talarının ortasındaki ası l lezzet olmak üzere hazırlandıklar ın ı öğrenmek de sürpriz olmuyor.

Pralinin önemiPralin, ilk olarak 25 kilo şeker ve aşağı yukarı aynı oranda f ındık ve bademle yapı l ıyor. Önce şeker ekleniyor, onu kurutulmuş meyveler takip ediyor ve en sonunda şeker mükemmel bir altın rengine ulaşıp karamelize oluyor. Sonrasında da bu karışım iyice birbirine girecek şekilde yediriliyor. Önceki partiler, bü-yük tepsilerde serinlemek ve sertleşmek üzere bekletiliyor. Bu pralin daha sonra kır ı l ıp, hamur haline gelmek ve sonra da çikolatayla birleşmek üzere büyük bir granit makine içinde iyice ezil iyor. Görünüşe bakıl ı rsa zengin malzemeyi yapış yapış hale getirmeden tamamla-ma kapasitesine sahip yegâne malzeme, bu granit. Endüstriyel yollarla pralin yapmanın yolu, f ındıklar ı buzlanmış şekerle ezmek ve insan bunun ne kadar kolay ama aynı zamanda ne kadar ‘az’ lezzet l i olduğunu da böylel ik le fark etmiş oluyor.

Kendi kuvertürünü üretiyorTek bir Michel Cluizel çikolatası birden fazla çikolata karışımı içerebiliyor. Do-layısıyla her bir karışım farkl ı şekilde ele alınıyor. Çoğu çikolata üreticisinin hazır kuvertür tercih ederek, üret im işinin çoğunu kapsayan kavurma ve öğütme gibi işlemleri, test ve artı diğer çal ışmaları işlem dışı bırakması da bu süreci zahmetli k ı l ıyor. Bu da doğal olarak bir çikolata üreticisinin yeni ve eşsiz aromalar ile şekiller ortaya çıkar-ma konusunda kısıt l ıyor. Başlangıçta Michel Cluizel ve ailesinin bu hazır çi-kolata malzemesini almaktan başka bir şansı yokmuş ama 1983 yıl ında Michel Cluizel, kendinin bizzat f inans et t iğ i kakao çekirdeklerinden kendi kuvertü-rünü yapmaya başlamış. Bugün de bunu yapan az sayıda çikolata üreticisinden biri ve dünyanın her taraf ından 6000 profesyonel tatlı aşçısı için kendi yaptığı kuvertürü sağlamanın haklı gururunu yaşıyor. Nitekim günümüzde endüstri-

yel üretimde kurutma, kavrulma süreçlerinden sonra kakao kütlesine, gerçek kakao yağı yeri-ne palmiye ve bitkisel yağlar katı l ıyor. Bunu soya lesit in i i z l iyor. Ve tüketici çok ucuz ama içinde gerçek ka-kao oranı çok az olan bol şekerli çikolatala-ra mahkum edi l iyor. Michael Clu izel i se ç i kolat a la r ı n ı soya lesit in i katmadan ve gerçek kakao yağ ıyla hazırlayan ender mar-kalardan bir i. Bu da onu her daim lezzetl i ve sağl ıkl ı yapıyor.


Patisserieby

Dünyadan

Paul’de Başarının Sırrı İyi Yemek ve İyi Servisten Geçiyor!

Dünyanın en hızlı büyüyen perakende gruplarından biri olan Lübnanlı Azadea, Zara’dan Massimo Dutti’ye 40’a yakın dünya markasının Orta Doğu ve Kuzey Afrika temsilciliğini

yapan bir kurum. Gymboree çocuk markası ve Promod gibi giyim markalarıyla Türkiye pazarına giriş yapan Azadea, Fransız Mutfağı’nın taze ve lezzetli ürünlerinin

vazgeçilmezlerinden olan Paul’ü geçtiğimiz Kasım ayında Türkiye’ye getirdi. İstanbul’da Buyaka AVM Ümraniye’de açılan Paul, 1889’da küçük bir ailesi işletmesi olarak Kuzey

Fransa’da kurulmuştu. Bugün 5. neslin devam ettirdiği Paul, 120 yılı aşkın tarihiyle Fransız mutfağını sevenlerin İstanbul’daki yeni adresi olmayı hedefliyor. Azadea Grup Türkiye Ülke

Müdürü Ali Al Khalil ile bugün 27 ülkede 1000’in üzerinde şubesiyle her ay 5 milyondan fazla müşteriye hizmet veren Paul üzerine konuştuk.

Azadea’nın Orta Doğu ve Ku-zey Afrika’da 325 adet Paul mağazası var. Türkiye’de-

ki food and beverage konseptinde bir i lk olan Paul’ün Türkiye’de şu an için sadece 1 mağazası var. Bu sene içerisinde 2 tane de Avrupa yakasında açacaklar ın ı söylüyor Ali Bey.

Mönüde yok yok!Paul’de sadece unlu mamuller yok, mönülerinde et, tavuk, balık, salata ve krep gibi birçok çeşit bulunu-yor. Kruvasan, çikolatal ı ekmek

gibi viennoiserie çeşitleri, omletler ve kahvaltılık sandviçlerden oluşan kahvalt ı mönüsü; salata ve sand-viç çeşit leri , kiş ve gratenin yanı sıra ana yemeklerden oluşan zengin öğle ve akşam yemeği mönüsü; ek-ler, turta, makaron, kek ve pasta çeşit ler ine uzanan Salon de Thé (Çay saati) mönüsüyle sağ l ıkl ı ve lezzetli tatlar sunuyor. Paul, kahvaltı mönülerinde Paris Kahvaltısı, Kon-tinental Kahvalt ı , Türk Kahvalt ısı ve Geleneksel Fransız Kahvalt ısı olarak 4 ayrı konsept gel işt irmiş. A l i Bey, Ortadoğu ve Avrupa’ya

kıyasla Türkiye’de kahvaltının çok özel olduğunu söylüyor. Zengin Türk peynir çeşitleri, susamlı ekmek ve kaymakla zenginleşen kahvaltı-da, omlet , ç ı lbır ve menemen de Türk damak zevki arayanlar için alternatif ler arasında. Yine kah-valt ı mönüsünde yer alan pain au chocolat ve kruvasan Fransa’dan getiriliyor. Buradaki amaç Paul’ün lezzet standardını her yerde koru-mak ve ist ikrarı sağ lamak.

Paul’de içeceklere de çok önem veri l iyor. İçecek mönülerinde de


Patisserieby

Çikolata

yazı/gökmen sözen

çeşit bol. Espresso, cappuccino’nun yanında cafe viennois da iddial ı oldukları sıcak içeceklerden. Aynı zamanda gurme kahve seçeneğinde misafirlere kahveye ilave 3 adet de makaron sunuluyor. Her Paul’ün kendine a it bar is tas ı olduğunu söyleyen Ali Bey, çal ışanlara özel olarak barista eğitimi verdiklerinin de altını çiziyor. İçecek mönüsünden bahsederken Paul’de geleneksel Türk çayının da semaverde hazırlandığını öğreniyoruz. Burada ithal çaylar da var fakat Türk damak zevkinin farkl ı çaylar ı hala kabullenmedi-ğinden dem vuruyor Ali Bey. Türk damak zevki demişken Fransız çıtır ekmekli soğan çorbası ; karides ve avokadolu sandviç; karamelize üzüm ve kabakla bif tek, ı zgara somon gibi farklı lezzetler sunan mekanın Türkiye’ye özel olarak f ıst ıkl ı ana yemekler, sucuk ve hellimli sandviç, Türk çayı ve Türk kahvesi hazır-ladığ ını da söylemeliyiz.

El yapımı ekmekler 7 saatte hazırlanıyorAli Bey Paul’deki tüm ürünler in oldukça sağlıklı olduğunun da altını çiziyor. Dillere destan ekmeklerinin unları ve kruvasanları Fransa’dan ö-zel olarak getiriliyormuş. Fransa’dan getir i len özel öğütülmüş unla ya-pılan, uzun mayalanma süresiyle 7 saat te hazırlanarak yüksek besin değerine sahip olan 13 farkl ı çe-şit ekmeğiyle Paul, aynı zamanda “ekmek sanatının ustası” olarak da hakl ı bir şöhretin sahibi. Paul’ün ekmekleri f ı r ından çıkar ç ıkmaz taze olarak müşterilere sunuluyor.

Fransa’da anlaşt ıkları çif tçilerden tedarik edilen hammaddelerle yapı-lan bu ekmeklerin hepsinin üretim aşaması adım adım takip ediliyor. Ekmek konusunda köklü bir mirasa sahip olan Paul, Fransa’da bulunan fırıncılık okulunda her yıl dünyanın dört bir yanından gelen 100.000 kişiye de eğ it im veriyor ve ayrıca usta aşçı lar tarafından verilen yo-ğun bir iç eğ it im programıyla da her ay 5 milyondan fazla müşteri ağ ırl ıyor.

Ali Bey, yemeklerinin çok taze olma-sına özen gösterdiklerini bu yüzden şubeleştikten sonra da her Paul’ün kendine ait mutfağ ının olacağ ını sözlerine ekl iyor.

Fransız yaşam sanatının temsilcisiBugü n dü nyada va r o lan 1000’den fazla Paul mağazasın-daki ürün lezzetleri ve kalitesi hep aynı. Bunun süreklil iğ i de kurslar ve kontrol lerle sağ la-nıyor. İyi servis ve iyi yemek Paul’un başarısının anahtar iki ilkesi. Burada müşterilerle duy-gusal bir bağ yaratmak da çok önemli. Şık ve farklı tasarımı; Fransa’n ın yerel rust ik tarz ı i le Par is tarz ı çay sa lonunu birleşt i ren atmosfer i ve h iz-meti i le Paul Cafe, dünyanın her taraf ında “Fransız Yaşam Sanatı” nın (French Art de Viv-re) temsilcisi olarak bil iniyor.

Şık ve farklı tasarımı; Fransa’nın yerel rustik tarzı ile Paris tarzı çay salonunu birleştiren atmosferi ve hizmeti ile Paul Cafe, dünyanın her tarafında “Fransız Yaşam Sanatı” nın (French Art de Vivre) temsilcisi olarak biliniyor.

FOODINLIFE.COM.TR 33

Yeditepe Gıda, 1985 yılından bu yana yeme-içme sektöründe catering, top-lu yemek, organizasyon, restoran ve

kafe işletmeciliği görevini üstleniyor. Se-miramis Şam Tatlıları ise henüz 1 ay önce Yeditepe bünyesine katılmış. Yeditepe’nin ilk ve tek yeni oluşumu olarak hayatına baş-layan Semiramis’in başlangıcı, Yeditepe’nin kurucularından olan 3 kardeşten birinin Lübnan ziyaretine dayanıyor. Lübnan’dan Türkiye’ye bir paket Şam tatlısıyla dönen kardeş, bu tadı diğer kardeşler ile paylaşmış. Kardeşlerden Serhat Eren bu tecrübenin ardından Şam tatlıları konusunda sıkı bir araştırmaya girişmiş. Bir dizi araştırmanın ardından Yeditepe’nin bünyesinde Semira-mis adını verdikleri Şam tatlıları markası or-taya çıkmış. Sonrasında bir rastlantı sonucu Şam’da da Semiramis isimli Şam tatlıcısının olduğunu öğrenen Eren: “Şam’daki tatlıcı ile bir bağlantımız yok, bu benzerliğin farkına markanın isim tescilini aldıktan sonra var-dık.” diyor. Semiramis’in isim kaynağının Suriye’deki bir kraliçe olduğunu sözlerine ekleyen Eren, marka ismiyle ilgili şöyle ko-nuşuyor: “Araştırırken, eski Babil’de Suri-ye halkı tarafından çok sevilen Semiramis isimli bir kraliçe olduğunu öğrendim. Bu isim ve bu durum dikkatimizi çekti. Böyle-ce Semiramis’e karar verdik. Logomuza da kraliçeyi anımsamak için ‘taç’ ekledik.”

Semiramis Şam Tatlıları, Şam’ın şerbetlileri ve Osmanlı’dan gelen geleneksel Türk usu-lü şerbetli tatlılarla harmanlanıyor. Ancak ne Şam tatlıları kadar az şerbetli ne de Os-manlı tatlıları kadar çok şerbetli bir yapısı bulunuyor. Semiramis’in lezzetindeki sır tat-

lının ara şerbet hafifliğinde yatıyor. Şerbet yapımında hazır şurup kullanılmıyor, şeker kamışı şekerinden hazırlanıyor. Tatlının iç malzemesi olan Antep fıstığı Gaziantep’ten, tereyağı da Şanlıurfa’dan getiriliyor. İşin maharetinin şerbetinde olduğunu sözlerin-de sık sık vurgulayan Eren, Semiramis’i: “Şeker kamışı şekerinin aroması oldukça farklı, şeker doygunluğu vermiyor. Bu saye-de tatlılarımız şerbetli olduğu halde, şerbet yoğun olarak hissedilmiyor.” diyerek açıklı-yor. Şerbetleme şeklinin farkını da sözlerine ekleyen Eren: “100-150 gram şeker kamışı şekeriyle hazırladığımız şerbet, tatlılara bir anda değil, yavaş yavaş ve azar azar yediri-lerek dökülüyor.” diyerek şerbetlemenin püf noktasını açıklıyor.

Beyaz kapsüllerde tadımlık Şam tatlılarıSemiramis Şam Tatlıları ilk satış noktası olarak Kâğıthane Metro Groos Market’te kendi standıyla ziyaretçileriyle buluşuyor. Bu standta Semiramis’in mönüsündeki Asye, Balluriye, Bülbül Yuvası, Burma, Var-bat, Baklava ve Asabe isimlerini verdikleri Şam tatlıları sunuluyor. Misafirler isterlerse çift katlı olarak sunulan 300, 600 ve 900 gramlık karışık kutuları alabiliyor; isterler-se de miktarını ve seçeneğini kendileri be-lirleyerek Şam tatlısı çeşitlerinden bir paket hazırlatabiliyorlar. Tüm tatlılar teker teker beyaz kapsüller içerisine konularak paket-lere yerleştiriliyor. Bu kapsüller Semiramis tatlılarının tadımlık olarak sunulabilmesi-ni kolaylaştırıyor. Mağazalaşma sürecine girmiş olan Semiramis Şam Tatlıları, satış

noktalarının belirlenmesi ile ilgili titiz bir çalışma sürdürdüklerinin bilgisini veriyor. Yakın zamanda kalite ve lezzeti tatlı sever-lerle buluşturacakları ilk mağazalarının ha-zırlıklarına hızla devam ettiklerini de sözle-rine ekliyor Serhat Bey.

‘Yufkayla ve kadayıfla’ kajulu, cevizli, Antep fıstıklılar…Semiramis Şam Tatlıları ‘yufkayla’ ve ‘tel kadayıfla’ hazırlananlar olarak ikiye ayrı-lıyor. Mönüdeki Asye, Varbat, Baklava ve Asabe yufka ile Balluriye, Burma ve Bülbül Yuvası’da kadayıfla hazırlanıyor. Kadayıflı-larda Antep fıstıklı Burma ile Antep ve kaju fıstıklı Balluriye rende halinde ufaltılmış kadayıftan yapılıyor. Kuş yuvası gibi görü-nen Bülbül Yuvası ise ceviz, Antep ve kaju fıstıkla tatlanıyor. Şam’da asıl adı Asya olan Semiramis’in yufkalısı Asye, parça Antep fıstık ve cevizden oluşuyor. Yufkalıların bir diğer çeşidi olan ve Türkçe’de ‘kardeş’ anla-mına gelen Asabe ise cevizli, kaju fıstıklı ve çikolatalı seçenekleriyle ağızları tatlandırı-yor. Baklavadaysa geleneksele gidilmiş, An-tep fıstık ve ceviz tercih ediliyor. Baklavayla tanışmamızın Osmanlı zamanına dayandı-ğını yaptığı araştırmalarda öğrendiğini be-lirten Serhat Bey: “Şam’ı fethettikten sonra sahra çadırlarımızdaki ustalar, bölgedeki tatlıları almışlar ve böylece saray mutfağına bu tatlılar girmiş. Tatlılar sunulurken de o zamanların içeceği olan şerbetlerden fayda-lanılarak şerbetlenmiş. Şam’da da adı aynı olan baklava, bu süreç içerisinde daha fazla şerbetlenerek sunulmaya başlanmış.” diye-rek baklavanın tarihini açıklıyor.

Aslında Şam lezzeti olan Şam tatlısı, Türkiye’de de Semiramis adıyla bizlerle. Tatlı, şerbetinden fıstığına, yufkasından kadayıfına ve sunumuna kadar üzerinde araştırmalar yapılarak kendine

has bir hal almış. Serhat Eren ile Şam tatlılarını Semiramis’in farklıyla dinledik ve en özel notlara ulaştık. İşte Semiramis’in Şam tatlıları…

Şam Tatlılarında “Semiramis” Farkı!


Patisserieby

Şam Tatlıları


Anne ve baba tarafı da pastacı olan Sef Niyazi Çapraz, 57 yıldır büyük bir özveri ile yaptığı pasta sefligini layıkıyla sürdürüyor. Pastacılık alanına sağladığı katkılarla “pastacılığın duayeni” olarak bilinen Niyazi Çapraz’ın tarifleri, genç nesil pastacılara da örnek oluyor. Her bildiğini paylaşmayı, tüm püf noktalarıyla anlatmayı büyük bir

ustalıkla yerine getiren Çapraz’ın çok özel tariflerini sizlerle paylaşıyoruz...

Duayen Şef Niyazi Çapraz’danLezzetli Tarifler…

Ceviz Krokantlı Nemli Kek MALZEMELERKek için

•1 kg nemli kek karışımı

•300 gr su veya süt

•400 gr yumurta

•200 gr eritilmiş margarin veya tereyağı

Krokant ceviz şekerlemesi için

•200 gr iri kıyılmış ceviz (bıçak ile)

•200 gr toz şeker

•70 gr su

HAZIRLANIŞIKek için

Tüm malzemeler mikserde 2-3 dakika kadar çırpılır. Ardından 180 derece fırında 30-40 dakika kadar pişirilir. İsteğe bağlı olarak

önce kek kalıplarının içleri yarıya kadar doldurulur, orta kısımları bir miktar taneli dolgu ilave edilir, daha sonra üstleri kek hamuru ile kapatılır. Yine is-teğe bağlı olarak fırına girmeden önce, üst kısımlarına krokant ceviz serpilir. Veya fırından çıktıktan sonra soğutulmuş kek üstüne glasür sürülür, üstlerine çikolata ile kaplanmış taneli kro-kant ceviz şekerlemesi serpilir.

Krokant ceviz şekerlemesi

Şeker ve su 118 dereceye kadar kaynatılır. İçine ceviz ilave edilir. Spatul ile devamlı karıştırılarak cevizler şekerlendirilir ve ateşten alındıktan sonra karışıma kısa bir süre daha devam edilir. So-ğuduktan sonra yine isteğe bağlı olarak bir kap içinde çikolata ile dış kısımlarına kaplama yapılır. Yapılacak çeşide göre, aynı işlem fıstık, fındık, badem için de uygulanır.


Patisserieby

Şefin Lezzetleri

Browni Tonga MALZEMELERBrowni kek için:

•1 kg browni karışımı

•350 gr su

•250 gr yumurta

•125 gr eritilmiş margarin veya tereyağı

•125 gr sıvı yağ

•100 gr sıvı krema

•100 gr taneli portakal

•100 gr pirinç fındık

Çikolatalı Krem için:

•300 gr süt

•50 gr şeker

•200 gr bitter kuvertür

•4 adet yaprak jelatin

•600-700 gr sıvı krema

•Ganaj krem için:

•600 gr sıvı krema

•120 gr glikoz


•150 gr tereyağı

HAZIRLANIŞIBrowni kek: Tüm malzemeler mikserde 4-5 dakika çırpılır. Karışım tabanında yağlı kâğıt bulunan çemberin içine doldurulur. 180 derecelik fırında kalınlığına göre 30-40 dakika pişirilir.

Çikolatalı Krem: Bir tencereye konulan şeker ve süt ateşe alınır. Kaynama noktasında tencere ateşten alınır. Kıyılmış çikolatanın içine boşaltılır, tel ile karıştırılır. Karışımın ısısı 40 dereceye düşünce, soğuk suda yumuşatılmış jelatinler ilave edilir ve karışımın ısısı 28 derece olunca şanti ile karıştırılır.

Ganaj krem: Sıvı krema ve glikoz bir tencerede kaynatılır, kaynadıktan sonra ateşten alınır. Karışıma kıyılmış kuvertürler katılır ve çırpma teli ile iyice karıştırılır. Ardından tepsi içine boşaltılır. Karışım 22 derece ısıya gelince, yumuşatılmış tereyağı yedirilir.

Son işlem: Turta çemberinin içine dilimlenmiş bir pat browni kek yerleştirilir. Kek üzerine, sıkma torbası ile krema sıkılır ve ikinci pat browni kek ile kapatılır ve buzdolabında dondurulur. Ardından turta kenarlarına, desenli naylon üstüne sürülmüş çikolata yapıştırılır. En üste ise sıkma torbası kullanarak ganaj krem veya yumuşak krem sıkarak süslemesi yapılır ve üzerine hafif kakao serpilir.

Tripan Kek Pastası MALZEMELERKek için

•1 kg nemli kek karışımı

•300 gr ılık su veya süt

•400 gr bütün yumurta

•200 gr sıvı yağ

Krema için

•250 gr tiramisu aromalı şarlot tozu

•250 gr ılık su

•1 kg çırpılmış şanti

•Püskürtme için

•500 gr kakao yağı


HAZIRLANIŞIKek için

Tüm malzemeler 5 dakika kadar çırpılır. İki adet pan kek kalıpları yağ ile yağlanır ve unlanır. Her iki kalıp yarıya kadar doldurulur, daha sonra 180 derece fırında yaklaşık 35-40 dakika pişirilir. Soğuduk-tan sonra yapıştırma işlemine başlanır.

Krema için

Tiramisu şarlot tozu ile ılık su çırpma teli ile çırpılır. Daha sonra çok çırpılmamış şanti yedirilir.

Tamamlamak için

Her iki kek hafif kahveli şurup ile ıslatılır. Her iki kekin de ortadaki boşluklarına sık-ma torbası ile tiramisu kreması doldurulur ve birbirlerine yapıştırılır. Kekin her tarafı ganaj krem ile sıvazlanır ve derin donduru-cuda iyice dondurulur. Daha sonra kuver-tür ve kakao yağı karışımıyla, püskürtme tabancası yardımıyla donmuş kek üstüne püskürtme yapılır.


Patisserieby

Şefin Lezzetleri

Satış ve pazarlama şirketi olan HSN, aynı zamanda Kahkecizade kurabiyelerinin sahibi… Şu an sadece Türkiye’de faaliyet gösteren Kahkecizade kurabiyelerinin içerisinde hiçbir koruyucu katkı maddesi

bulunmuyor. 2007 yılından bu yana tazeliği, kalitesi ve lezzetiyle hizmet veren Kahkecizade’yi HSN Pazarlama Kurumsal İletişim Müdürü Selda Öztürk’den dinledik…

Kurabiye Kültürü Kahkecizade ile Yeniden Canlanıyor…

Kahkecizade kurabiyelerinin çok yu-muşak ve evde yapılmış kurabiye lezzetinde olduğundan bahseden

Öztürk: “Ürünlerimiz anne eli değmiş gibi değil anne eli değerek üretiliyor” diyor. İhracata başladıklarını ve bunun için dış pazara yönelik özel Ar-Ge çalışmaları yü-rüttüklerini bildiren Selda Öztürk, üretim merkezlerinin Düzce’de olduğunu söylüyor.

Gaziantep yöresine özgü bir lezzet olan “kahke”den gelen ismin hikâyesini sor-duğumuz Selda Öztürk, bizi şöyle yanıtlı-yor: “Aslında kahke deyince kurabiyelerin Gaziantep’te üretilmiş olabileceği geliyor akla... Gaziantepli bir kahke ustasıyla fir-mayı ilk kuran kişilerin Düzce’de yolları-nın kesişmesi sonucunda Düzce’de üretilen Gaziantep yöresine özgü Kahkecizade ku-rabiyeleri ortaya çıkmış. Tamamen bir te-sadüf yani. Ürünlerde yapay glikoz şurubu yerine doğal şeker pancarından elde edilen şeker kullanıyoruz ve hiç bir ürün trans yağ içermiyor.” Selda Hanım, tüm kurabiyeleri evde annelerimizin kullandığı malzemelerle ürettiklerini üzerine basa basa vurguluyor ve “En büyük farkımız da koruyucu katkı maddesi kullanmayışımız” diyor.

2500’den fazla yerel mağazada “Kahkecizade”Günde 40 ton kurabiye üretme kapasitesine sahip olduklarını, ancak stoklu çalışmak istemediklerini söyleyen Öztürk, bayilerin verdikleri sipariş doğrultusunda üretim yaparak piyasaya her an taze ürün vermek amacıyla üretimlerini planladıklarını bildi-riyor. Tüm Türkiye’de 78 ilde 60 bayii ile da-ğıtım yaptıklarını ve 3000’in üzerinde yerel zincir market şubesinde yer aldıklarını da belirtelim. Ayrıca ulusal zincirlerden Mig-ros ile çalışmaya başladıklarını ve ağustos ayı sonuna kadar tüm Migros mağazaların-da raflardaki yerini alacaklarını da müjde-leyelim.

“Kurabiye kültürünü yeniden kazandıracağız”İçerisinde sadece Kahkecizade kurabiyesi satılan mağazaları açmayı planladıklarının haberini veren Kurumsal İletişim Müdürü Selda Öztürk, uzun zamandan beri böyle bir projelerinin olduğunu ve artık uygulamaya geçmek istediklerini belirtiyor ve ekliyor:

“Mönüyü kendimiz oluşturup kurabiyeleri-mizin yanında da demleme çay servisi yapa-cağız. Biz kurabiyeyi bir kültür olarak sun-mak istiyoruz. Aslında kültürümüzde var olan ama unutulmuş bir alışkanlığı yeniden gün yüzüne çıkaracak bir konsept hazırlı-yoruz.” İlk lokasyon yeri olarak İstanbul düşünülen Kahkecizade’ye ait kafenin 2013 sonu ya da 2014 yılı içerisinde açılması plan-lanıyor.

Yepyeni ürünler geliyor…Kahkecizade üretim tesislerinde tatlı ve tuz-lu toplam 13 çeşit aile boyu, 6 çeşit ekono-mik boy, 4 çeşit atıştırmalık, 11 çeşit dökme ve 1 çeşit cep boyu olmak üzere 35 çeşit ku-rabiye üretimi yapılıyor. Selda Hanım 4 yeni ürünün daha bu aileye ekleneceğini söylü-yor. Bunlar; yağlı gevrek, kavala kurabiyesi, Ramazan ayına özel hurmalı kurabiye ve Antep fıstıklı çok özel ve değişik bir kura-biye… Bu ürünlerin dışında şu anda üretime verebilecekleri 40’a yakın yeni çeşidin Ar-Ge çalışmalarının bittiğini, değişik konsept-lerde belli bir sırayla tüketiciye sunmak için sabırsızlandıklarını söylüyor.


Patisserieby

Kahke

Belçika Çikolatasıyla Hayat Bulan “L’art du Chocolat”

Belçika’nın hammadde üreticilerinden temin edilen kuvertür çikolatayı kendi üretim tesislerinde işleyerek ambalajlayan L’art du Chocolat’ın İstanbul

mağazasında, çeşit çeşit çikolatalar ziyaretçilere sunuluyor. Çikolata severler için eşsiz bir yolculuk vadeden firmanın Istanbul subesinin açılıs gününde,

mekanın isletmecisi Ipek Kara’yla söylestik


Patisserieby

Çikolata


Çikolata alanında 2 senedir hiz-met veren L’art du Chocolat’ın kökeni, 1999 yılında Hasan

Kara’nın kurduğu Pasdekor’a dayanı-yor. Hasan Kara’nın kızı İpek Kara’nın işletmecisi olduğu L’art du Chocolat geçtiğimiz günlerde ilk mağazasını Nispetiye Caddesi 36 numarada açtı. Hammaddesini Belçika’dan ithal eden Kara, mağazasını açana kadar çikola-talarıyla pastanelerin raflarını süslü-yordu. Şimdi ise hem pastanelerde hem de kendi mağazasında Belçika çikola-tasının lezzetini L’art du Chocolat ile sunarak damakları tatlandırıyor.

Çeşit çeşit çikolatalar…Belçika’nın hammadde üreticilerin-den temin edilen kuvertür çikolata-yı kendi üretim tesislerinde işleyerek şekillendirip ambalajlayan L’art du Chocolat’ın mağazasında çeşit çeşit çi-kolatalar ziyaretçilere sunuluyor. L’art du Chocolat’ın çikolata mönüsünde ‘madlen ve spesiyaller’, ‘el yapımı ve truflar’, ‘hediyelik ürünler’ ve ‘dekorlu ve yaldızlılar’ kategorileri bulunuyor. Hem standart hem de el yapımı özel çi-kolataların olduğu L’art du Chocolat’ta isteyenler için çikolataların üzerlerine dekorlar yerleştiriliyor, yazılar yazılı-yor. Çikolata çeşitlerine yeni ürünler eklemek için sürekli çalıştıklarını be-lirten İpek Kara “Yeni ürünler çıkar-maya çok hevesliyiz, farklı konseptlere yönelmeye çalışıyoruz.” diyor. Belçika lezzeti L’art du Chocolat’ın çikolata seçeneklerinde çocuklar da unutulmu-yor. Çocuklara özel tasarlanmış şekilli çikolatalar mağazanın konseptine renk katıyor.

L’art du Chocolat’in spesiyal çikolata-ları arasında el yapımı lezzetler de yer alıyor. Standartla butik konseptin bir arada sunulduğu mağazada, spesiyal-ler günlük olarak üretiliyor. Özel for-mülleriyle Belçika’nın çikolata lezzeti-nin birleştiği bu tatlarda; ‘marzipanlı’, ‘nugatlı’, ‘romlu’, ‘krokantlı’ çeşitler bulunuyor.

Belçika çikolatasından pastalar…L’art du Chocolat butik konseptinde, ziyaretçilerine çikolatanın yanında pasta seçenekleri de sunuyor. Belçi-ka çikolatasıyla yaratılan pastalarda, misafirlerin özel istekleri de değer-lendiriliyor. Kara, pasta mönüleri ile ilgili “Çikolatanın yanında pasta

kökenimizi unutmadık, sadece Belçika çikolatası kullandığımız pastalara yer verdik. Bu pastalarda kremaya ağırlık vermiyoruz, fındık ve fıstıkla kapladı-ğımız doğal görünümlü pastalar hazır-lıyoruz. Hepsinden de önemlisi pasta-larımız taptaze, her gün yenisi geliyor, hiçbiri ikinci güne kalmıyor.” diyor.

Yeni mağazalar açılacak!İlk ve tek mağazasıyla Belçika’nın çi-kolata tadını damaklarda yaşatan L’art du Chocolat’ın yeni şubeleri için şimdi-den çalışmalara başlanmış. Sistemli bir şekilde ilerlemek istediklerini belirten Kara, “Hedefimiz ilk önce Nişantaşı, ardından da Bağdat Caddesi’nde şube açmak.” diyerek ikinci ve üçüncü şu-benin Belçika tadını sunmaya devam edeceğinin altını çiziyor.


Patisserieby

Çikolata

Focaccia’da Her Şey Sıcacık, Çünkü Fırından Yeni Çıktı!

Focaccia, İtalyanların çok meşhur bir ekmeğinin adı… Zeytin, kurutulmuş domates ve özel sebzeler ile harmanlanmış bir ekmek… İtalyanlar bu ekmeği daha ince ve daha kıtır yaparken, Focaccia’da biraz daha kendilerine özgü bir Focaccia ekmeği mevcut… Focaccia, 2009’da yılında kurulan ve

adını İtalyanların meşhur ekmeğinden alan bir fırın zinciri desek yanlış olmaz. Ortaklarından Altan Meşin’in fikriymiş bu isim. 2002 yılında İngiltere’de okurken İtalya’ya yaptığı bir gezi esnasında

Focaccia ekmeği ile tanıştığını ve ismin hikâyesinin buradan geldiğini söylüyor. İki ortağı ile beraber başladıkları bu yolda emin adımlarla ilerledikleri bir gerçek. Focaccia’yı 3 ortaktan biri olan Altan

Meşin’den dinliyoruz…

“Focaccia, keyfin kalitenin ve tar-zın olduğu bir yer” diyen Meşin, klasik bir f ı r ın ve pastane gibi ça-lışmadıklarını açıkça ifade ediyor. Başlangıçta Focaccia’nın telaffuzu insanlara zor gelse de mekan, şim-dilerde oldukça bilindik ve sevilen bir mekân olmuş durumda… 5’i franchise 10’u kendilerinin olmak üzere toplamda 15 Focaccia mağazası bulunuyor. Şu an tüm mağazalar İstanbul’daki lokasyonlarda hizmet veriyor. Altan Bey, İstanbul dışında-ki birçok şehirde de görüşmelerinin devam ettiğini söylüyor. İlk Focaccia mağazası Bahçel ievler’de açı lmış. Daha sonra Bakırköy, Kocamusta-fapaşa, Halkalı, Avcılar gibi birçok semt… Bizi Kocamustafapaşa ma-ğazasında ağ ırlayan Altan Meşin, her lokasyonun aynı büyüklükte olmadığını, bazı mağazaların daha çok paket servis olarak çal ışt ığ ını belirtiyor. Söylemeden geçmeyelim, Kocamustafapaşa mağazası oldukça büyük… Hem açık hem de kapal ı a lan ı olmak üzere , misaf i rler in i en iy i şek i lde ağ ı rlamak ad ına

ellerinden geleni yapıyorlar. Şu anda hâlihazırda inşaat ı devam eden 4 mağazaları da açı lmayı bekliyor. Butik tarzda hizmet verdiklerini i fade eden Meşin, f iyat pol it ika-lar ıyla da geniş bir kesime hitap ettiklerini bildiriyor. İnsanlar, hak-lar ında şöyle desin ist iyorlarmış: “Çok güzel bir konsept, çok güzel bir hizmet ve aynı zamanda pahalı değil.” Türkiye’de kalitenin para ile ölçüldüğünü söyleyen Meşin: “Biz bu imajı y ıkmak ist iyoruz” diyor.

Günlük ve taze üretim!Amaçlar ın ın 100 adet Foccacia mağazas ına u laşmak olduğunu bel ir ten mekân ortağ ı Altan Bey, İstanbul dışında da İzmir, Bursa ve Trakya Bölgesi’nde master franchi-se şeklinde i lerlemek istediklerini açıkça belir t iyor. Meşin, İstanbul dışında açılacak olan mağazalar için düşüncelerini şöyle i fade ediyor: “İstanbul d ışında mağaza açmak için birçok görüşme yapıyoruz ve gerçekten çok ciddi bir talep var. İstanbul d ışında mağaza açmaya

karar verdiğ imiz zaman, üretimi de buradan yapmak yerine açılacak olan şehirler için ayrı üretim tesis-leri kurmak istiyoruz.” Focaccia’nın İstanbul’da bulunan bir üretim tesisi mevcut ve ürünler tüm mağazalara buradan pişmemiş şekilde ve günlük olarak dağ ıt ı l ıyor.

“400 franchise başvurusundan 5’ine olumlu yaklaştık”Franchise verirken çok dikkatli ve titiz olduklarını belirten Meşin şöyle devam ediyor: “Franchise isteyen k i ş in in eğ it im durumu, geçmiş meslek hayat ı ve markaya karş ı yaklaşımı bizim için çok önemli. Bu zamana kadar 400 franchise başvurusu ald ık. Fakat sadece 5 tanesine olumlu yan ıt verdik ve markamızı tesl im et t ik. K ısacası biz markamızı gönül rahatl ığ ıyla emanet edebileceğimiz, anlaşabile-ceğimiz insanları tercih ediyoruz. Biz, hızlı fakat güzel lokasyonlarda mağazalaşmaya çal ış ıyoruz.”


Patisserieby

Fırın

yazı/irem ekkaldır

İncirli, sebzeli ve portakallı poğaça…Klasik pastane ve fırından farkları ürünleri iki gruba bölmeleri ; sa-bah ve öğleden sonra grubu. Gün-düz saat 11.00 – 12.00 gibi bütün mağazaların dizaynı tamamen çok özel kurabiyeler, kekler, muff in-ler, ekmekler, pastalar, börekler ve çörekler i le oluşturuluyor. Fakat sabah 06.00 – 07.00 gibi g it t iğ i-n izde İstanbul’un hiçbir yer inde bulamayacağınız kadar çok özel ve çok çeşitli poğaça grupları, kruva-sanlar, börekler misafirleri bekliyor oluyor. Tabi klasik poğaça ve bö-reklerin dışında sebzeli, portakallı, incirl i poğaçalar da Focaccia’nın özel lerinden… Altan Meşin, ürün grupları hakkında oldukça iddial ı ve şöyle konuşuyor: “Hiçbir yerde bizdeki kadar ürün çeşidi yok. Bu konuda çok iddialıyız.” Öyle ki sa-bah grubunda her mağazada 70-80 çeşit ürün bulunuyor. Focaccia’ya özel diğer spesiyaller ise; çekirdekli galeta, Focaccia ekmeği; kurabi-yelerde ise içer isinde % 100 do-ğal kahvenin kullanı ldığ ı ‘kahveli mantar’ ve ‘kavala kurabiyesi’… Kavala kurabiyesi, Yunanlılara özel bir ürün. Fakat Focaccia bunu o kadar iyi yapıyor ki, bir gün Yunan bir şef şöyle demiş: “Siz bu konuda bizi geçmişsiniz.”

Çok yakında… Anadolu Yakası’nda!Focaccia lezzetleri sağlık ve hijyen açısından da tüm kurallara uygun olarak üretiliyor. Bu konuda olduk-ça hassas olduklarını, danışmanlık f irmaları i le sık sık tef t işler yap-t ıklarını belir t iyor Altan Meşin… Ayrıca sağlık ve hijyen ile ilgili tüm tesci l belgeleri de mevcut.

Lezzet , sağ l ık ve kal ite bir ara-ya gel ince ta lep de bir hayl i ar-t ıyor elbet te… İstanbul Anadolu Yakası’ndan ciddi bir talep aldık-lar ın ı ve bu doğrultuda o bölgeye yoğunlaşmak istedikleri bi lg isini al ıyoruz. Anadolu Yakası’nda bir üretim tesisi kurup, o bölgeyi ora-dan yönetmek istediklerini söyleyen Meşin, şu an Yenibosna’da bulunan fabrikalar ına da yeni yat ı r ımlar yaptıklarını ve Focaccia için daha birçok yatırıma imza atacaklarının müjdesini veriyor…


Uzakdoğu mutfağının ana yemekleri kadar dikkat çeken tatlıları, P.F. Chang’s China Bistro mutfağından çıkıyor. Amerikan misafirperverliği ile Çin mutfağından esintilerin birleştiği restoranda, Çin usulü tatlılar ağızları tatlandırıyor. Sofistike ve

modern bistro ortamının dengeli karışımıyla misafirlerini ağırlayan P.F. Chang’s Bistro’nun en şık tatlılarından “Great Wall Of Chocolate”, “Apple Crisp” ve “Banana

Spring Roll”, bu sayımızın en özel lezzetlerinden…

Uzakdoğu’nun En Özel Tatlıları P.F. Chang’s Bistro’da


Patisserieby

Uzakdoğu Tatlıları

Great Wall Of ChocolateMALZEMELER

Kek için:

•5 gram kaba doğranmış şekersiz çikolata

•300 gram un

•12.5 gram kabartma tozu

•4 gram tuz

•140 gram yumuşatılmış tereyağı

•180 gram şeker

•6 gram vanilya özü

•60 gram yumurta (oda sıcaklığında)

•280 gram süt (oda sıcaklığında)

Çikolata Ganaj için:

•18 gram ince doğranmış bitter çikolata,

•110 gram krema

•75 gram çekirdeksiz ahududu reçeli

•45 gram tereyağı (1/2-inch küpler halinde kesilmiş)

•4 gram tuz

•4 gram vanilya özü

HAZIRLANIŞIAltı katlı çikolatalı kek damla çikolatalar ve zengin çikolatalı kremadan oluşur. Ahududu sosu içinde servis edilir.

Apple CrispMALZEMELER

•2,5 kg McIntosh elma

•15 gram portakal kabuğu rendesi

•15 gram limon kabuğu rendesi

•10 ml taze sıkılmış portakal suyu

•10 ml taze sıkılmış limon suyu

•120 gram toz şeker

•7 gram toz tarçın

•2.5 gram hindistan cevizi

Üzeri için:

•60 gram un

•40 gram toz şeker

•15 gram kahverengi şeker

•4 gram kaşığı tuz

•70 gram yulaf ezmesi

•90 gram doğranmış soğuk tuzsuz tereyağı

HAZIRLANIŞITaze pişirilmiş, elma ile doldurulur ve tar-çınlı tart ile kaplanır. Ilık olarak vanilyalı dondurma ile servis edilir.

Banana Spring RollMALZEMELER

•2 büyük muz

•8 (7 inç kare) Bahar rulo sarma

•170 gram esmer şeker

•1 litre yağ

HAZIRLANIŞITarçın ve şeker ile karıştırılır, ‘’wonton’’a sarılır ve muz yağda kızartılır. Ortaya ko-nulan vanilyalı dondurma ile çıtır ve sıcak olarak servis edilir.


Patisserieby

Uzakdoğu Tatlıları

Çekoslovak ası l l ı Duran ai-lesinin 1968’de Viyana’ya göç etmesiyle kurulan Duran

Sandwiches, kurumun ilk yurtdışı deneyimi olarak İstanbul’da 22 sene-den beri var. Franchise konseptinin olmadığ ı 1991 yı l ında, bu sektöre girdiklerinde 2 tane yabancı kaynaklı zincir olduğunu bel ir t iyor Metin Yelkenci. 1995 y ı l ında franchise vermeye başlamışlar. Önce Taksim, sonra Şişli, Gayrettepe, Maslak ve Levent derken İstanbul’da 9 şube i le sağ l ıkl ı bir büyüme.

Duran Sandwiches’in bir üret im merkezi ya da ana mutfağ ı yok. Anlaşmalı olarak çalıştıkları çözüm ortağ ı lojist ik f irmalarıyla uygu-lad ıklar ı çok basit bir f ranchise sistemleri var. Bu sayede ürünler depolanıyor ve franchise sistemiy-le soğuk zincirle dağ ıt ı l ıyor. Şube mutfaklarına her şey hazır olarak gel iyor. “Amerikan salata ya da iceberg denen göbek salatalar başka

bir çözüm ortağımız tarafından ayık-lanmış, y ıkanmış, paketlenmiş ve hijyenik bir şekilde geliyor.” diyor Metin Bey. Duran’ın mutfakta çalı-şan personeli olarak ev hanımları, önden veri len bir eğ it imle göreve hazırlanıyorlar. Mutfakta çalışan-lar ın yapt ıklar ı iş oldukça basit ; hazır olarak gelen sandviçe jambon kesip koyma, domatesi kesip sand-viçe ekleme g ibi son dokunuşlar ve basit tasar ı lar. Böylel ik le bu kontrol mekanizması daha kolay sağlanıyor. Ve Duran, bu sistemle 15 senedir devam ediyor.

Toplantı MenüleriDuran Sandwiches , kuru lduğu günden beri toplant ı , aç ı l ı ş , da-vet ve etk in l ik lerde , çeşit l i l i se ve üniversiteler in etk in l ik ler in-de, bankaların- konsoloslukların toplantı larında ve İstanbul’un her yerinde gerçekleşt iri len fuarlarda ziyaretçi lere sunulmak üzere i lk akla gelen isimlerden. Şimdilerde

yeni bir konseptleri var: ‘Toplantı Menüleri.’ “Eskiden beri özel toplan-tılara tam catering tarzı olmasa da ufak dilim sandviçler ve benzerlerini yapıyorduk. Türkiye’de bunları ilk yapanlardan biriyiz. Bunu son bir sene bunu birazcık daha revize , daha doğrusu modernize ettik. Çok şık kutular hazırladık. Bir ya da iki lokmalık wrapler, paniniler, di-l imleri toplant ıdan hiç çıkmadan yiyebileceğ iniz çok şık kutular ın için koyarak küçük sandviçler ha-zı rladık. Konsolosluklar, fuarlar iç in bu uygu lamay ı yapıyoruz . Günlük ürün üretiyoruz. Biz fast food değ i l fresh food’uz. Bizden bugün aldığınız ürünü yarın kulla-namazsınız. Bizim ürünlerimiz taze tüketi lmelidir.” diyor Metin Bey.

Şinitzel ve tortillalarDuran’ın, ürün tedariki İspanya’dan gelen tort i l la d ışında Türkiye’den sağlanıyor. Ürün çeşitli l iği ise çok bol. Salatalar, soğuk ve sıcak sand-viçler, wrapler, tortillalar… “Tortilla da bizim ülkeye i lk soktuğumuz ürünlerden bir tanesi. Türkiye’de i lk tort i l layı satan biziz. Çok da ilgi görüyor.” Duran Sandwiches’in lezzetli soğuk ve sıcak sandviçleri-nin dışında elbette en özel ürünleri şinitzelleri. “Biz 20 senede şinitzeli çok sevdiren bir yer olduk. Tabii varyasyonlu olarak stick şinitzel ya da kaplaması farkl ı olan şinitzel-l i ürünlerimiz de mevcut. Şinitzel tad ı Türk damak tad ıyla uyuştu diyebilirim. Bizi bilenler “Oo sizin şin itzel in iz” diyorlar. Enteresan bir biçimde çocuklar şin itzelden vazgeçemiyorlar. Kahvelerimiz ve kısıtl ı da olsa bir tatl ı bölümümüz var. Salatalar ımız da çok çeşit l i ve ayrıca hell imli porsiyonlarımız var.” diye anlat ıyor Metin Bey.

Fast Food Değil Fresh Food1968 yılında “Vladimir ve Tomas Duran“ adı ile Avusturya’da kurulduğunda o dönemde Viyana’da

pek tanınmayan ‘Açık Sandviçler’i satışa çıkararak tabir- i caizse sandviçin tanımını yeniden yapan Duran, sandviçlerinin tazeliği ve kalitesi, özel formülleri ile salataların lezzeti ve çeşitliliği, bütün bu ürünlerin doğrudan göze hitap eden vitrin sistemi ile kısa sürede oldukça başarılı oldu.

Avusturya dışından gelen talepleri düzenleyerek ilk yabancı yatırımını 1990 senesinde Yelkenci ailesi ile Türkiye’de gerçekleştiren Duran, zaman içinde yeni şubelerin açılması ile franchise sistemine

dönüştü, Türkiye “master franchise” oldu. Biz de Duran Sandwiches’e dair konuşmak üzere kurumun Türkiye Master Franchise Sahibi Metin Yelkenci ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.


Patisserieby

Mekan

yazı/ekin üzeltüzenci

Türk damak tadıDuran’ın Avusturya şubeleriyle İs-tanbul şubeleri arasındaki mönü farkl ı l ığ ı elbet te damak zevkinin farkl ı l ığ ından oluşuyor. Örneğin Avusturya’daki sistem daha çok “Openface Sandwiches” deni len ve ufak di l imlerin üstüne yapı lan sandviçler üzerine kurulu. “Ama Türkiye’de bu iş Avrupa’daki gibi g itmiyor. Şöyle bakt ığ ın ız zaman Viyana’daki dükkana sabah müşteri gel iyor ve bir tane somonlu, bir tane rokforlu dilim ekmeği yiyerek kahvaltısını yapmış oluyor. Burada böyle bir alışkanlık yok. Biz sabah poğaça yiyoruz. Damak tadında farkl ı l ık lar var ama bu zamanla değişecektir.” Duran Sandwhiches open face konseptine çok al ışkın olmadığ ımız için çeşit l i l iğ i fark-l ı laştırma yoluna gitmiş. Avustur-ya merkezle olan esnek il işkiler ve karşılıklı güven duygusu sayesinde mönüsü biraz da olsa yerel leşmiş.

Lezzette istikrarOnlarca dilim üzerinde havyarlar, somonlar, çeşit çeşit peynirler, sala-talar üzerine süslemelerden oluşan Duran’ın vitrindeki çeşitliliği adeta çiçek bahçesini andır ıyor. “Du-ran’daki f iyat aral ığ ı çok önemli. Biz ne kafeler ne de büfeler sevi-yesindeyiz. Başka bir yerdeki 25 liralık bir porsiyonun bizdeki fiyatı 15 l ira civarında. Bunun için ter-cih edi l iyoruz. Çeşit l i l iğ imiz bol ve ayakta kalmamızın en büyük avantajı burada. Bir de tabii 22 senedir lezzetimizden hiç ödün ver-medik. Hiçbir zaman ikinci kalite bir ürün almadık. Her zaman için kul landığ ımız markalarla devam et t ik. Standart ve ist ikrarı koru-yoruz.” diyor Metin Bey.

Türkiye’deki sandviççi sektörünü sorduğumuzda ise Metin Bey bu-rada henüz oturmuş bir sandviç sektörünün olmadığ ın ı söylüyor. Soğuk sandviçin Türk damak tadının alışmadığı bir tat olduğunu söyleyen Yelkenci, sıcaktaki geri dönüşün daha çok olduğundan bahsediyor. “Türk halkı , sabahlar ı daha çok sıcak ve pastacılık ürünleri istiyor. Buna karşı l ık birazcık daha hafif, atıştırmalık ürünler isteyenler için beyaz peynirli paninilerimiz de mev-cut. Panini ekmekli sandviçlerin de

güzel mönülerini yapt ık. Bu tarz ekmek halkın pek alışkın olmadığı bir tat. Ama beyaz peyniri çok iyi bi l iyoruz. Yabancı ekmeğin içine beyaz peynir koyduğumuzda insan-lar y iyor. Böyle kombinasyonlar yapmaya çal ı ş ıyoruz. Tat lar bir-birini tutunca lezzet gel iyor. Biz bu ça l ı şmalar ı i s ted iğ imiz g ibi yapabi l iyoruz. Diğer d ış menşel i kurumlardan farkl ı olarak ar-ge çal ışmalarımızı yaparken sürekli izin almak zorunda olmadığ ımızı söyleyebiliriz. ” diye devam ediyor.

İki ayrı konseptDuran şubeleşirken lokasyon belir-leme için seçilen yerin gelir düzeyi ve satılan ürünün orayla uyuşmasını baz al ıyor. “Çünkü eskilerin tabi-riyle alafranga ürünler sat ıyoruz” diyor Metin Bey. Şinitzel Türkiye’de art ık çok yaygın olarak tüketi lse de hala hatalı yapıldığını sözlerine ekleyen Franchise Müdürü, somon veya ekstra peynirlerin de satımını gerçekleştirdiklerinden bu ürünlerin bi l indiğ i yerlerde şubeleşt iklerini de sözlerine ekliyor. Dikkat et t ik-ler i bi r d iğer husus ise passant , yolcu d iye tabir edi len müşter i-n in dükkanın önünden geçerken vitrini görüp içeri g irip bir şeyler alabileceği yani “take away” denen sistemin uygulanabileceğ i bir yer olması. Mekan kiralarken haddini aşan kiralardan ve sigara yasak-lar ından da dem vuruyor Metin Bey. Müşterilerin sigara içmek için bahçe ihyacın ın or taya ç ıkt ığ ın ı söylüyor. “Duran kendi içinde 2 ayrı konsepte bölündü. Bir tanesi Beyoğlu’ndaki gibi insanların bir şeyler al ıp git tiğ i içerikte oluşum-lar, bir diğeri de 4 Levent, Maslak, Gayrettepe gibi öğle yemeği vakit-lerinde insanların gelip yemek yiyip kahve, çay içtikleri daha kafe tarzı dükkanlar. Şimdi yeni bir konsept çal ışması yapıyoruz. Orda da bu bahsettiğim iki içeriği birbirinden ayırmaya çal ış ıyoruz. Bizim dük-kanlara girdiğ iniz anda önde tez-gahı görürsünüz. Vitrin sandviçler orda hazırlanmış süslenmiştir ama açıkçası bahçeli dükkanlarımızda art ık buna çok gerek olmadığ ın ı düşünüyoruz. Bahçeyi dükkanla bi rle ş t i r ip tezgah ı arkaya çeke-rek gençlerin daha rahat koltuk-larda oturduğu, kahveler in i iç ip

yemeklerini yedikleri daha rahat kafe mekanları oluşturmaya çal ı-ş ıyoruz.” Son olarak önümüzdeki sene muhakkak birkaç şube açmak istediklerini söyleyen Metin Bey, İstanbul dışında ilk etapta Ankara ve İzmir’i düşündüklerini söylerken Bodrum gibi 12 ay yaşayan beldeleri de düşündüklerini sözlerine ekliyor.


Franchise verirken öncelikle vizyon sahibi kişilere öncelik tanıdıklarını söyleyen Coşkun: “Coffee Corner

markasının franchise sahibi olacak kişi kesinlikle vizyon sahibi olmalı ve küresel gelişmelere ayak uydurabilmeli” diyor.

“Kahvenin aromasını alabilmek çok önemli”Coffee Corner’da sunulan kahveler ham olarak Brezilya’dan ithal edilerek, kendi imalathanelerinde standartları doğrul-tusunda kavruluyor. Dünyada tüketimi olan tüm kahve çeşitlerinin konseptle-rinde mevcut olduğunu belir ten Bilgin Coşkun’un misafirlerine ilk önerisi yüzde yüz arabica’dan oluşturdukları espres-so… Bunun sebebini de şöyle açıklıyor: “Benim önceliğim espressodan yanadır. Kahvenin kalitesi ve aromasının en çok hissedildiği kahve espresso’dur. Kahve-nin aromasını hissetmek çok önemli…”

Coffee Corner’a gelen ziyaretçiler kah-

venin yanında bir şey yemek istedikleri vakit İtalyan mutfağından örnekler i le karşılaşıyorlar. Fakat sadece bazı Coffee Corner noktaları bistro olarak hizmet veril iyor.

Misafirlerin vazgeçemedikleri kahve çe-şitlerinin başında, kendi özel reçeteleri i le hazırladıkları ve markanın ismini taşıyan Coffee Corner’ın olduğunu öğ-reniyoruz. Coffee Corner; espresso, süt, vanilla şurup, caramel şurup ve kremadan oluşuyor. Tatl ı olarak ise yine kendi markaları olan İne markasının adını taşıyan waff lee en çok tercih edilenler arasında…

“5-10 yıl içerisinde kahve kültürü artacak!”Türkiye’deki kahve kültürünün gelişimi hakkında ne düşündüğünü sorduğumuzda Coşkun şöyle konuşuyor: “Türkiye’de maalesef kahve sektörü istenilen sevi-yeye gelemedi. Ben uzun yı l lar yurt-

dışında yaşadım ve bizler sabah ya da akşam, filtre kahve içmeden çalışamaz-dık. Türkiye’de çay kültürü maalesef halen kahveden önce gel iyor. Ancak kahve kültürü de çok güçlü adımlar i le i lerl iyor. Tahminimce Türkiye’deki kahve kültürü 5-10 yı l içerisinde çay kültürünün önüne geçecek.”

2015 yılında 50 mağaza!Bilgin Coşkun, Coffee Corner olarak gelecek planları arasında 2015 yılına dek 50 şubeye ulaşmak olduğunu açıklıyor ve ekliyor: “ Kahvenin anavatanlarından birisi olan Türkiye’den de bir markayı dünya markası haline getirmek istiyo-ruz.” Ayrıca yılsonuna kadar birçok ilde Coffee Corner açılacağının da müjdesini veriyor. Sözleşmeleri imzalanmış şubeler Samsun, Tunceli, Diyarbakır, İstanbul olurken, Bursa, Bulgaristan Nessabar, Gürcistan ve Tif lis ile görüşmelerin de-vam ettiğ ini de sözlerine ekliyor…

PH Group, zincir restoranlar ile olan çalışmalarına 1999 yılında İtalyan tarzı pizzalarıyla Türkiye genelinde 14 ilde hizmet veren Pizza House markası ile başlamış. Restoranlarda yemekten sonraki çay - kahve talepleri, PH Group’un müşterilerine kaliteli ürün sunma prensibini doğurmuş ve 2003

yılında Coffee Corner markası ortaya çıkmış. Böylelikle PH group’a ait Pizza House Restaurant şubelerinin içersine Coffee Corner markası da eklenerek Coffee Corner hikâyesi başlamış. Şu an

Türkiye’de toplam 15 ilde 20 şube ile 10 yıldır hizmet veriyorlar… Biz de bu özel markayı, Coffee Corner Franchise Müdürü Bilgin Coşkun’dan dinledik.

Yemek Sonrası Kahve Keyfi Coffee Corner’da Çıkar!


Patisserieby

Kahve

Her kentin kendine özgü güzellikleri, görülmesi gereken yerleri ve bir de denenmesi gereken lezzetleri vardır… O şehrin havasını solumak demek bizce, orada yaşayan insanların geçtikleri yerden

geçmekten ve yedikleri yemekleri denemekten geçer… O yüzden bir kenti daha yakından tanımak istiyorsanız anca böyle başarılı olabilir ve hissedebilirsiniz. İzmir de kültürel değerler açısından çok önemli bir kent... Gezilecek yerleri, yenilecek yemekleri ve daha nicesi… Gezip gördüklerimiz bize kalsın, biz size yiyip içtiklerimizden bahsedelim… İzmir’i daha yakından tanımak adına İzmir ile özdeşleşmiş bir pastane olan Lozan’a konuk olduk. Özdeşleşmiş diyoruz çünkü Lozan Pastanesi 1969 yılından beri İzmir Lozan Meydanı’nda hizmet veriyor. 1969 yılından bu yana çok konuk ağırlamış, yedirmiş içirmiş… Yıllar geçse de kaybolmayan en büyük özelliği ve şu an halen var

olmasının tek bir sebebi var; kaliteli hizmeti, dostane yaklaşımı ve lezzetli ürünleri… Biz de İzmir için bu denli önemli olan Lozan Pastanesi’nin sahiplerinden Bahar Pelit ile çok keyifli ve samimi bir

söyleşi gerçekleştirdik.

Yarım Asra Yaklaşan Hizmetiyle Lozan Pastacılık; Kalitesi ve Lezzetiyle İzmir’in Gururu!

Bir aile şirketi olan Lozan Pastacılık, 1969 yılında Bahar Hanım’ın babası

Osman Pelit tarafından kuruluyor. Osman Bey’in, yarım asrı geçmiş iş tecrübesi ve saygın kişi l iğ inden bahseden Bahar Hanım; babasının çok sevilen ve örnek olan kişi l iğ ini ve başarı larını aynı za-manda mütevazılığını büyük bir gururla bizlere anlatıyor… Lozan Pastanesi İzmir Enternasyonal Fuarı Lozan Kapısı’na bakan Lozan Meydanı’nda, kurulduğu y ı ldan bu yana kesint isiz aynı yerde hizmet veriyor. 6 kardeş olduklar ın-dan bahseden Bahar Pelit , geçtiğ imiz yı l babalarını kaybettikten sonra kar-deşler olarak bu güzel işletmeyi aynı kalitede ve standartlarda, babalarından devraldıkları şekilde yürütüyorlar. Lozan Pastanesi’nin kurulması ile paralel olarak Lozan Çif tl iğ i kurulmuş. Bahar Pelit , bunun sebebini de şöyle açıklıyor: “İlk kurulduğumuz yı l larda babam dışarı-

dan alınan sütün kalitesini beğenmediği için bir çif t l ik kurmaya karar vermiş. Yani bizim burada yapılan tüm ürünler, hala faal iyet te olan kendi süt üret im merkezimizden gelen günlük pastörize edilmiş sütlerle hazırlanmaktadır. Bizim diğer pastanelerden en büyük farkımız da budur. Bir diğer farkımız ise kurul-duğumuz yı ldan beri imalathanemizin yanımızda olmasıdır.” Hiçbir üründe katkı maddesi kullanılmıyor, yüzde yüz doğal lezzetler… “Katkı maddelerine kesinlikle karşıyız” diyerek bu tezimizi doğruluyor Bahar Hanım. Ayrıca sürekli denetim yaptıklarından söz eden Pelit , bu konuda kameralar ve i leri teknolo-ji lerden de yararlandıklarını söylüyor.

“Lozan, İzmir ’in önemli yapı taşlarından biri”İzmir’e gelen insanların İzmir’i tanımak adına Lozan Pastanesi’ne uğramadan

dönmediği bir gerçek… Lozan’ın yüzde yüz doğal olan dondurmasını denemek, l imonatasını içmek ve misafirin daha evvelden gelmiş ise anılarını tazelemek için uğradığı İzmir’in limanlarından biri Lozan Pastanesi… “İzmir’de yaşayan ve yolu İzmir’den geçen birçok kişinin mutlaka Lozan Pastanesi’nde tatl ı bir anısı vardır” diyerek y ı l lara meydan okuduklarını açıkça ifade ediyor mekân sahibi Bahar Hanım.

İzmir ’in simgesi Palmiye; bu mekânda tatlıya dönüşmüş durumda…“Makaron konusunda çok başarıl ıyız” diyen Pelit, her üründe olduğu gibi ma-karon yapımında da doğal ürünlerden faydalandıklarını belir tmeden edemi-yor. Sık sık yurtdışından ustaları ken-di şef lerini eğitmek için getirt tiklerini ve böylece yeni lezzetleri mönülerine


Patisserieby

Mekan


eklemede sıkıntı yaşamadıklarını söy-lüyor. Hatta makaron eğitimi vermek için gelen bir ustanın sonradan kendi ustalarını arayarak ‘Senin tarifin neydi ustam?’ dediğine dahi şahit olmuşlar. Hal böyle olunca biz de bu övgü dolu makaronlardan deneyimledik. Gerçekten çok lezzetl i ler…

Lozan’ın kurucusu Osman Pelit ’in en sevdiği tatl ının palmiye olduğunu öğ-reniyoruz. Palmiye’nin yapımının zah-metli olması nedeniyle artık günümüzde çok az f irmada olan bu özel tatl ı ; her daim günlük ve taze olarak Lozan’ın tezgâhında yer al ıyor. Tabi Lozan’da farklı lezzetler bununla da sınırlı değil. Tahinli kurabiyeleri de oldukça farkl ı ve lezzetl i. Bahar Hanım tahinli kura-biyeler için: “Dünya’da tahinli kapsüllü kurabiye özel yapım olarak sadece bizde var” diyor.

Çikolata, pasta, dondurma ve daha nicesi…Kuruldukları yıldan bu yana en meşhur oldukları konu, pastalara paralel olarak çikolatalar... Dökme çikolata, krokan ve spesiyal diğer çikolatalar Lozan’ın bir numaralarından… Pasta konusunda da ellerine su dökülmüyor. Çiftliklerinden gelen taze sütten hazırlanan özel sütlü kremayla, yağ ve şeker oranları azaltılmış olarak hazırladıkları bilgisini alıyoruz. Krokanlı , parça çikolatal ı şam f ıst ıkl ı pasta, öne çıkanlardan sadece bir kaçı. Tabi bununla da bitmiyor; Hindistan cevizinden yapı lan koko, acı badem kurabiyesi, miravan, şamfıst ıkl ı ve çi-kolatalı beze, tamamen kendi yaptıkları dondurma, sunday, rokoko, adisebaba, frigo ve el yapımı limonata da Lozan’ın vazgeçilmezlerinden… Adisebaba, kuru-tulmuş meyvelerden oluşan bir tatl ı ve soğuk servis edil iyor. Frigo ise komp-le çikolata kaplı bir tatl ı . Rokoko da Lozan’ın öne çıkmış spesiyallerinden, soğuk bir pasta. Sunday de yine don-durma ile hazırlanan ve kavrulmuş şam fıst ığ ı kullanılan özel bir tatl ı çeşidi…

Kışın vazgeçilmezi salep!Tüm bu tatl ı çeşitlerinin yanı sıra, so-ğuk sandviç konusunda da çal ışmaları olduğunu söylüyor Bahar Pelit. Sand-viç ekmeğini kendilerinin yaptığ ını da belirtelim. Ekstra çavdarlı tam buğday unundan yapı lmış sandviçler de mev-cut… Lozan Pastanesi’nde ürün gamı o kadar geniş ki, kışın vazgeçilmezi salep de favoriler arasında. Çiftlik sütünden yapılan salep yine yüzde yüz doğal… Öyle ki salep için kışın Lozan’da uzun kuyruklar olurmuş.

Kullandıklar ı ham maddenin en iyisi olması konusunda oldukça hassaslar. Bahar Hanım: “Malzemeyi ne kadar iyi

kullanırsanız o kadar iyi sonuç al ırsı-nız” diyerek ürün tedariki konusunda verdikleri önemi açıkça ifade ediyor. Lozan Pastanesi’nde içecek olarak ise; espresso, cappuccino, frappe, Türk kah-vesi de değişik sunumlarla misafirlere veril iyor.

“Özünü koruyabilen her zaman başarıl ı olur!”Bahar Pelit, son olarak babasının kaliteye ve gelen misafire çok önem verdiğ ini de eklemeden edemiyor ve şöyle diyor: “Kaliteye önem veren, özümüzü koruyan, geleneklerine bağlı ve tüm bunları aynı zamanda ileri teknolojiyle harmanlamış bir f irmayız.”

Bir gün İzmir’e yolunuz düşerse Lozan Pastanesi’ne uğrayıp bu eşsiz lezzetleri deneyimlemenizi tavsiye ederiz…

Lozan Pastanesi kurucusu Osman Pelit


Patisserieby

Mekan

Sürekli Büyüyen Bir BağBağ Pastanesi’nin lezzet öyküsü 1961’de Bağlarbaşı şubesiyle başlamış. Bağ, adını kurulduğu semtinden alıyor. Kuruluşundan bugüne kadar geçen süreçte, sektöründeki yenilikçi yapısı ve özgün ürün çeşidi ile

hizmette olan Bağ Pastaneleri’nin ikinci kuşak sahibi Aydın Ildız’la keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.

“Kurucumuz babam Yusuf I ld ız , Bağ-larbaşı semtindeki o küçük dükkânda 1970’l i y ı l larda pastacı l ık sektörüne, günümüz kafeterya yaklaşımını getirmiş ve bu yapısıyla sektörün diğer kurum-lar ına örnek teşk i l etmişt i r. 1990’l ı yı l larda benim ve ağabeylerimin yöne-time geçmemizle birl ikte şubeleşme ve büyüme trendi yakalamış olan markamız için artan potansiyel karşısında Bağlar-başı’ndaki üretim alanımızı büyütmeye karar verdik.” diye özetliyor Aydın Bey kuruluş ve gel işim hikayelerini. 2003 yıl ında yenilenen vitrinleriyle birlikte, Yukarı Dudullu Keyap Sanayi Sitesi’nde bir ad ım daha atarak, gelecekteki he-deflerinin temelini oluşturacak bir üre-t im ve operasyon merkezi kurmuşlar. Doğal olarak bunun akabinde h ı z la şubeleşmeler başlamış. 2005 y ı l ında Göztepe’de , 20 07 ‘de L ibad iye ’de , 2008’de Altunizade ve Acıbadem’de, 2009’da Pendik E-5’te, 2010’da Kavacık ve Kozyatağ ı’nda, 2011’de İçerenköy Carrefour AVM ve Kurtköy Trend’de, 2013’de Şekerpınar-Gebze’de pastane ve pastane – cafe konseptinde şubeler hayata geçmiş. Şu sıralar ise Koşuyolu şubeler in in açı l ı ş hazı rl ık lar ı devam ediyor.

Bağ’ın pastane bölümünde yer alan 900-1000 çeşit taze ürünü dışında, çok geniş bir kafe mönüsü var.


Patisserieby

Pastane


“Bizimle büyüyen ve çocuklarını büyüten bir müşteri portföyümüz var “Ayd ın Bey ’den Türk iye’dek i pasta-ne sektörünü değerlendirmesin i r ica ediyoruz; “Türkiye’de pastane sektörü h ızla gel iş iyor. İ stanbul’u ele a lacak olursak çel işki l i rakamlarla i fade edi-l iyor ama yanı lmıyorsam 5300 küsur pastane var. Muhakkak ki tüm işlet-meler bi ldiklerinin en iyisini yapmaya gayret ediyor. Kaliteli mamulleri işinin erbabı ustalarla ve bir damak zevkiyle sunduğunuz takdirde markanıza bağl ı tüketicileriniz oluyor. Biz bunu uygula-dığ ımız için farkl ı oluyoruz. Güzel bir damak zevkinin ne demek olduğunu izin verirseniz açmak istiyorum. Öncelikle yaptığınız ürünü siz beğenmelisiniz. Bir damak kültürünüz olmalı; tatları ayırt edebi lmel isin iz , bi r ürünü tat t ığ ın ı z zaman o ürüne rayihasın ı , nefaset ini sağ layan unsurlar ı , tüm lezzet ler i d i-l inizle ayır t edebilmelisiniz. Biz böyle bir ekiple çalışıyoruz, ürün geliştiriyo-ruz. Bizim müşteri kit lemiz de damak zevkine sahip insanlardan oluşuyor. Hat ta ürünler imiz in bağ ıml ı s ı olan müşteri lerimiz mevcut. Bizimle büyü-yen ve çocuklarını büyüten bir müşteri portföyümüz var.” diyor. Kullandıkları malzeme ve hammaddeden asla ödün vermiyorlar. En kaliteli hammadde, en kal itel i ürün ve sevgisini işine katan işinin pir i ustalarla bugünlere geldik-ler ini söylüyor.

Günümüzde zamanın çok hızl ı tüketil-diğ inden, yoğun iş temposunda yemek yemenin bile az aceleye getirildiğinden bahseden Aydın Bey, müşteri ler in bu yöndeki talepleri doğrultusunda 90’l ı y ı l larda sandviçle başlayan ve y ı l lar iç inde tam an lamıyla kafe -pastane konsepti hal ine dönüşen bir yeme iç-me anlayışını benimsettiklerinin altını çiziyor. Müşterilerinin kahvaltılarının, öğ le ya da akşam yemeklerinin ardın-dan kahvelerini, çaylarını yudumlarken tat l ı lar ın ı da ayn ı lezzet ve kal itede tüketebilmelerinin çok önemli olduğunu vurgulayan Aydın Bey, bu anlay ı ş ın sektörü daha da canlandırd ığ ın ı söz-ler ine ekl iyor.

900 çeşit ürünBağ Pastaneleri daha ziyade pastalar ı ve meşhur sandviçiyle bi l in iyor. An-cak elbette ürün yelpazeleri çok geniş. Herhangi bir şubelerinde yaklaşık 900 çeşit ürün görebi lmek mümkün. Yaş pastalar, kurabiyeler, geleneksel tatl ı-lar, kişiye özel tek pastalar ve bilhassa çikolatalar sürekli yenilip geliştiriyor. “Az evvel de bahset t iğ im gibi , iy i bir ürün yaratabi lmek iç in olmazsa ol-maz üç unsur sı ralayabi l i r im; 1. S ın ı f

hammadde , doğ ru bi r damak tad ı , sevgi.” diyor Aydın Bey.

Bağ ’ın pastane bölümünde yer a lan 900 -1000 çe ş it taze ü rün d ı ş ında , çok geniş bir kafe mönüleri var ki bu, şimdilerde daha da genişletilmiş olarak revize ediliyor. Böylelikle burada yöresel lezzet lerden Çin mutfağ ına, Meksika mutfağ ından İta lyan mutfağ ına tüm dünyadan bazı seçkin örnekler bulu-nabilecek. “Ar - Ge çalışmalarımızdan bahsedecek olursam, bahset t iğ im gibi biz sürekli kendimizi yenileyen bir şir-ketiz. “Bir şeyi nası l daha iyi yapabilir iz?”i sürekli araştırırız, elbette ki bunu yaparken konseptimizden ve çizgimiz-den uzaklaşmamaya dikkat ediyoruz. Çünkü bu sektörde bazı müşterilerimiz, çok farkl ı ve başka yerde olmayan tat-lar deneyimlemek ist iyorlarken, bazı müşteri ler imiz ise gelenekçi ve klasik tatlardan vazgeçmek istemiyorlar. Biz de çok marjinal olmadan, birbir inden ahenkli bir pasta kültürü içinde hare-ket ed iyoruz. Ü lkemizde pastac ı l ık namına daha ziyade Avusturya, İtalya ve Fransız mutfağından lezzetler tercih ediliyor. Biz, pastane-kafe anlayışında tamamen Avusturya st i l in i taş ımaya ça l ı ş ıyoruz; yani a lkolsüz , haf i f tü-ket i lebi lecek seçenekler i sunuyoruz. İnsanlar ın h ızl ı ve hijyenik bir şeki l-de yiyip güne başlamalar ı veya güne devam etmelerini sağ layacak bir ürün yelpazesi oluşturuyoruz.”

“Bağ’lanmış müşteri”Gıda sektöründe ürün kal itesi ve çe-şit l i l iğ iyle müşterinin damak zevkini yakalamaktan daha önemli bir husus varsa o da h ijyen… Bağ Pastaneler i üretimden sat ış sonrası hizmete kadar toplam kalite yönetimini takip ediyor. Yani ürünü en hijyenik ve sağ l ıkl ı ko-şullarda üretip, en sağlıkl ı biçimde şu-belere sevk ediyorlar. Şubelerde gerekli saklama koşullar ına haiz olduklar ına dair ekipler mütemadiyen denet leme-ler yapıyor. Sat ı ş esnasında özel l ik le de yaz aylar ında müşteri lere saklama koşullarına il işkin uyarı larda bulunup bi l inçlendir iyorlar. “Ayrıca biz bir ü-rünü raf tan kald ı rmak için o ürünün son kul lanma tarihinin gelmiş olma-sın ı beklemiyoruz, nefaset ini yit i rmiş olması bile o ürünü raftan almamız ve imha etmemiz için yeterli. Bu uygulama i lk başlarda ciddi bi r mal iyet teşk i l e tmişt i , ancak sektörde çekirdekten yet işip bunun fark ındal ığ ın ı yaşamış bir i olarak, bu anlay ış ın “bize daha fazla inanmış ve Bağ’lanmış müşteri” olarak geri döndüğünü gördük.” diye bel i r t iyor sağ l ık konusundaki hassa-siyet ler ini Aydın Bey.

Bağ’a özel ürünlerden ilk akla gelenler; Budapeşte, Pavlova, Kıt ı r Arlet , Siyah

İnci... En çok sevilen ürünlerini sordu-ğumuzda ise sektörde bir i lk i gerçek-leştirerek marka araşt ırması yaptıkla-rını ve sonucunda da en fazla tüketilen ürünlerin başında yaş pasta ve sandviçin geldiğ ini öğreniyoruz. Tabii el yapımı çikolatada kaydet t ikler i ihracat ve iç piyasa satış başarılarıyla kısa sürede en beğeni len ürünler arasına özel üret im çikolataların ın da gireceğini söylüyor Aydın Bey.

Yak ın gelecekte organ ik ser t i f ika l ı hammaddeler kul lanarak hazırladığ ı-mız tamamen organik ürünler gel işt i-receklerini sözlerine ekleyen Aydın Bey şöyle devam ediyor; “Bunun d ış ında diyabetik ürün çeşitlerimiz de mevcut. Normalde satışta olan günlük ürünleri-mizde ise az evvel bahsettiğim gibi, son tüketim tarihini beklemeksizin sürekli kal ite kontrol gözet iminde tamamen taze olarak sat ı şlar ın ı sağ l ıyoruz. “


Ünlü Şeflerin Tercihi Valrhona Çikolata!Çikolata sektöründe dünyaca ünlü bir marka olan Valrhona Çikolata,

Türkiye’de 6 yıldır Pastarom Gıda tarafından değerli şeflere sunuluyor. Fransa’da 1922 yılında kurulan Valrhona’nın kalite anlamında tartışılamayacak kadar lezzetli olduğunu söylesek yanlış olmaz. Bu kaliteyi ispatlayacak birileri daha var ki, onlar da şefler… İstanbul’un başarılı mekânlarında hizmet veren 4 değerli şefimize Valrhona Çikolataları ile birbirinden leziz tatlı ve çikolatalar yaptırdık. Buyurun çok değerli şeflerin sunumuyla Valrhona’lı lezzetler…

Sena

Gök

Vol

kan

İnce

Kem

al Ö

zcan

Osm

an Y

ılmaz


Patisserieby

Lezzetli Sayfalar

Chocolate Guanaja Mousse• 2,5 Yaprak Jelâtin• 40 gr Şeker• 10gr Glikoz• 15gr Su• 50gr Yumurta sarısı• 200gr Valrhona Guanaja Çikolata• 300gr Çırpılmış kremaRaspberry Gel• 125gr Süt• 150gr Krema• 60gr Jelâtin• 200gr Glikoz• 250gr Raspberry pure

Unsuz Çikolatalı Kek• 240gr Valrhona Tropilia Çikolata• 80gr Valrhona Kakao• 240gr Tereyağı• 400gr Yumurta• 240gr ŞekerMilk Chocolate Glaze• 250gr Su• 300gr Şeker• 300gr Glikoz• 200gr Süt tozu• 60gr Jelâtin• 300gr Valrhona Guanaja Çikolata

Chocolate Guanaja MousseŞeker, su ve glikozu 118 dereceye gelinceye kadar kaynatılır. Mikserde çırpılan yumurta sarılarının üzerine dökülerek kabarıp bembeyaz oluncaya kadar karıştırılır. Daha sonra ayrı bir kaba alındıktan sonra benmaride eritilmiş çikolata içine ilave edilir ve yavaşça karıştırılır. Son olarakta çırpılmış krema ve jelâtini eklenir.Raspberry GelSüt, krema ve ahududu püresi kayna-tılır. Karışıma glikoz ve jelâtin eklenir.

Unsuz Çikolatalı KekYumurta şeker ile beraber kabartılır ve ayrı bir kaba alınır. Daha sonra benmaride eritilmiş Valrhona Tropilia Çikolata ile birleştirilir ve yavaşça karıştırılır. İçerisine eritilmiş tereyağı ve Valrhona Kakao ilave edilerek 170 derecede fırında pişirilir.Milk Chocolate GlazeSu, şeker ve glikoz 103 dereceye kadar kaynatılır. İçerisine süt tozu, çikola-ta ve jelatin eklenir.

Pastel İstanbul Pastry Chef; Sena Gök

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

CHOCALATE RASPBERRY OBSESSİON

• 100 gr Valrhona Caramelia Çikolata

• 50 gr Krema• 1 adet yumurta• 10 gr Toz şeker• 10 gr Kayısı pestiline• 30 gr Çikolata sos• 5 gr Sarılı ceviz

Bütün malzemeler karıştırılır ve benmari usulü fırında 140 derece ısıyla 30 dakika pişirilir. Yanına kayısı pestiline, sarılı ceviz ve çikolata sos ile servis edilir.

Cezayir Restoran Executive Chef; Volkan İnce

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

KARAMELLİ ÇİKOLATA TEREN


Pirinç Gevrekli Karışım• 150 gr Valrhona Manjari (%64)

Chocolate• 30 gr Varlhona Badem Pralin• 20 gr Pirinç gevreğiLimonlu Ganache• 170 gr Krema• 15 gr Tereyağı• 20 gr Glikoz• 50 gr Valrhona Jivara(%40)

Chocolate• 450 gr Valrhona Guanaja (%70)

Chocolate• 80 gr Taze limon suyu• 8 gr Limon rendesi

Pirinç Gevrekli KarışımValrhona Manjari Çikolata 32 derecede derecelendirilir ve badem pralin ilave edilir. Daha sonra pirinç gevreği eklenir ve sonra kalıba 2.4mm kalınlığında dökülerek soğuması beklenir.Limonlu GanacheKrema, glikoz ve limon rendesi kaynatılır ve sonra Valrhona Jivara, Valrhona Guanaja çiko-lataları ilave edilerek yavaş bir

şekilde karıştırılır. Daha sonra ılık olan limon suyu yavaşça ilave edilir ve en son tereyağı eklenir. Yapılan bu karışım blen-dırda pürüzsüz bir karışım olana kadar karıştırılarak, bir önceki karışımın üzerine dökülür. Son olarak istenilen boyutlarda kesilir ve 32 derecede derecelen-dirilmiş çikolataya batırılarak, üzerine altın yaprağı konulur ve 18 derecede muhafaza edilir.

Jatomi Maçka Rezidence Pastry Chef; Kemal Özcan

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

LİMON-PİRİNÇ GEVREKLİ PRALİNE

Fıstıklı Kek• 200 gr Tereyağı• 2 adet Yumurta• 100gr Pudra şekeri• 10 gr Bal• 60 gr toz Antep Fıstık• 12 gr Nişasta

Pasta Kreması• 250 gr Krema• 250 gr Süt• 6 adet Yumurta• 350 gr Valrhona Bitter Çikolata• 350 gr Valrhona Sütlü Çikolata• 105 gr file Antep fıstık

Fıstıklı KekTereyağı eritilerek yumurtayla karıştırılır ve sonrasında bal ek-lenir ve karıştırılır. Daha sonra sırasıyla pudra şekeri nişasta ve Antep fıstığı ilave edilerek karı-şım hazırlanır. Karışım tepsiye yayılarak daha önceden ısınmış fırında 150 derecede on dakika pişirilir.Pasta KremasıSüt ve krema aynı kapta ocakta kaynatılır. Yumurtaları ayrı bir kapta karıştırdıktan sonra kay-nayan süt ve krema ile bir müd-det pişirilip ocaktan alınır. Daha sonra bu karışım ikiye bölünür ve yarısına Valrhona Bitter Çiko-

lata, diğer yarısına da Valrhona Sütlü Çikolata ilave edilir.SON İŞLEMPasta kalıbına bir kat fıstıklı sponge kek konulur, üzerine file fıstık serpilir ve yaklaşık iki cm yükseklikte bitter çikolatalı krema ilave edilir. Bu krema bir müddet donduktan sonra üzerine bir kat daha fıstıklı sponge kek yerleştirilir. Bir kısım file fıstık serpiştirildikten sonra sütlü çiko-latalı krema ilave edilir. Yaklaşık 6 derecelik bir dolapta 8-10 saat bekletildikten sonra dilimlenerek servis edilir.

Evvie Şirket Ortağı ve Executive Chef; Osman Yılmaz

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

FISTIKLI ÇİKOLATALI PASTA


Patisserieby

Lezzetli Sayfalar

1980 yılında doğan Mehmet Göksu, çocukluk yıllarından itibaren aile şirketleri olan Seyidoğlu Helva-Reçel’de çalışmış. Üretimden pazarlamaya kadar hemen her departmanda 10 yıl boyunca tecrübe sahibi olduktan sonra 2005 yılında Genel Müdürlük koltuğuna oturan Göksu: “Kısa zamanda firmayı dünya çapında ihracat yapan bir gıda devine dönüştürmeyi başardık.” diyor.

Dünya Çapında Hizmet Veren, Yarım Asırlık Bir Gıda Devi; Seyidoğlu

1950’li yılların başlarında Gaziantepli Habeş Seyidoğlu tarafından kurulan Seyidoğlu, iş

hayatına ilk olarak baklava üretimiyle başladı. Daha sonra helva ve reçel bölümünü geliştiren Necati Göksu, firmayı Türkiye’nin en saygın firmaları arasına sokmayı başardı. Firmanın faaliyet alanı, helva, reçel, tahin, pekmez ürünleri başta olmak üzere 350 çeşit gıda mamullerinden oluşuyor. Helva ve reçel üretimiyle pazarda önde gelen firmalar arasında yer alan Seyi-doğlu, İngiltere başta olmak üzere çok sayıda ülkeye alt markası olan Sultanbacı ile ihracat yapıyor. Seyidoğlu ile birlikte 3 marka daha satın alarak büyüme stratejilerini belirleyen firma, Seysu adında ikinci markasıyla farklı konseptlerde üretim yapıyor. Bu markaların yanı sıra Çokomiss markasıyla çikolatalı fındık kreması üretimine de başlayan firma, uzun vadede girdiği her alanda pazar lideri olmayı hedefliyor. 1990’lı yıllarda günlük 150 kilo helva üretimine başlayan Seyidoğlu, Hadım-köy fabrikasının devreye girmesiyle Türkiye ve dünyanın pek çok bölgesine mal satan bir gıda devi haline geldi. Firma bugün 40 milyon TL ciroya ulaşmış durumda. Seyidoğlu Gıda, 2002 yılında temelini attığı 8 bin metre karelik fabrikasında günlük 25 ton helva, 20 ton tahin, 15 ton reçel üretimi yapıyor. “Sağlıklı Tüketici için Sağlıklı Ürün, Sağlıklı Ürün için Sağlıklı Üretim” sloganıyla üretim yapan kurum, ürün alırken ve üretim yaparken hijyen kurallarına ve ISO kalite (HACCP) sistemine uyuyor. Firma ayrıca şimdilik 350 olan ürün çeşitliliğini yeni yatırım ve Ar-Ge çalışmalarıyla 500’e çıkarma-yı hedefliyor. Şu anda 400 civarında çalışanı bulunan Seyidoğlu, her geçen gün istihdam oranını da artırmakta. Seyidoğlu Gıda Genel Müdürü Mehmet Göksu: “İç piyasada 81 ilin tamamında Seyidoğlu ürünleri bulunurken çok sayıda saygın alışveriş merkezi ve şarküteri

raflarında, markalı ürünlerimiz büyük talep görüyor. Seyidoğlu ürünleri şu an İstanbul pazarının yüzde 65’ine hâkim konumdadır.” diyerek farklarını açıkça ortaya koyuyor…

Hali hazırda Almanya, İngiltere, Rusya ve ABD gibi ülkeler de Seyidoğlu Gıda’nın başlıca ihracat pazarları arasında yer alıyor. Ayrıca Seyidoğlu Helva Reçel’in geçtiğimiz aylarda Tarım ve Köy İşleri Bakanlığ ı tarafından “Güvenilir Gıda Üreticisi” ödülüne layık görüldüğünü de söyleyelim.

Türkiye’de bir ilk; kahvaltı büfeleri2010 yılında başlattıkları mağazalaşma ata-ğıyla 16 mağazanın açılmasını sağladıklarını dile getiren Göksu, mağaza açarken öncelikle karlılık ve lojistik yakınlığa dikkat ettiklerini bildiriyor. Seyidoğlu Gıda olarak franchise çalışmaları olduğunu da söyleyen Genel Mü-dür: “Seyidoğlu Kahvaltı Büfeleri adı altında sadece kahvaltı alanında hizmet verecek 50 büfe için franchise vereceğiz. İlk defa kahvaltı büfeleri aracılığıyla bu sistemine başvurduk. 40-50 metre karelik büfeleri iş merkezleri ve sanayi siteleri gibi çalışan nüfusun yoğun ol-duğu bölgelere kuracağız. Kahvaltı büfeleri ile Türkiye genelinde mağazalaşmanın da ilk adımını atmış olacağız. Tüm mimari konsept ve mağaza demirbaşları dahil, anahtar teslimi mağazalar sunuyoruz. Yatırımcı ilk 8 ayda tüm maliyeti amorti edip kara geçebiliyor. Seyidoğlu olarak marka bilinirliğimiz çok yüksek, yarım asırlık bir firma olduğumuz için kaliteye önem veriyoruz.” Diyerek kısa sürede 40 civarında talep aldıklarını belirtiyor. Franchise vere-cekleri kişilerin ticaretten anlamalarına ve işi bilmelerine önem veriyorlar. Kahvaltı büfeleri, konsepti ve ürünleri bakımından Türkiye’de bir ilk…

“Annelerimizin tarifini referans alıyoruz”Mehmet Bey, bir marka olarak bu denli talep görmelerinin ardındaki sır perdesini ise: “Se-yidoğlu olarak ürünlerimizde annelerimizin tarifini referans alıyoruz.” diyerek açıklıyor. Tüm ürünler, el değmeden sağlıklı koşullarda ve toplum sağlığını düşünerek üretiliyor. Şeker hastaları için özel ürünleri de mevcut. Ayrıca çocukların zihinsel ve fiziksel gelişimine uygun omega 3 barındıran helvaları da bulunuyor. Doğu Avrupa ve Ortadoğu’nun en modern te-sislerinde el değmeden son teknolojiyle üretim yapılıyor ve ürünler tek bir merkezden, soğuk zincirlerle mağazalara ulaştırılıyor. Ürün te-darikinde ise sertifikalı güvenilir firmaların hammaddelerini kullanıyorlar. Göksu, tedarik konusunda şöyle diyor: “60 yıll ık bir firma olduğumuz için bu anlamda sektörün en gü-venilir ham maddelerini anlaşmalı olduğumuz üreticilerden temin ediyoruz. Ayrıca kendi bün-yemizdeki denetim mekanizmaları sayesinde asla sağlıksız bir ürünün fabrikaya girmesine izin vermiyoruz.”

Son olarak gelecek planlarını sorduğumuz Göksu, Seyidoğlu olarak uzun ve orta vadeli yol haritalarına göre yatırımlarına devam ede-ceklerini bildiriyor. Günden güne artan talebi karşılamak için ek fabrika yatırımları, yurt dışı pazarlarda yeni ihracat noktalarına ulaşmak için fuar çalışmaları, mağazalaşma alanında yeni konseptler üzerinde yoğun olarak çalı-şıyorlar. Mehmet Bey: “Dinamik, üretken ve cesur bir büyüme stratejisiyle yolumuza devam ediyoruz.” diyerek sözlerini noktalıyor…


Patisserieby

Firma

Ticaret hayatına 1961 yılında Antalya Karaalioğlu Parkı içerisinde açtığı büfe ile başlayan Davut Kama, Antalya’nın sıcak bir memleket olmasından dolayı dondurma işine girer. Büfesinde kendi imal ettiği

dondurmaları satmaya başlayan Kama, ilk olarak yumurta ile yapılan Roma dondurması yapımına ve satışına başlar. Davut Kama, Antalyalıların bu tattan hoşlanmaması üzerine keçi sütüyle imal ettiği yanıksı

dondurmayı halka sunar. Yanıksı dondurmanın Antalyalılar tarafından sevilmesi üzerine kendine Doğu Garajı’nda Akdeniz Dondurma adındaki dükkânı açan Kama, ticaret hayatını bu yönde sürdürmeye başlar.

Kama’nın ardından işi oğulları Ahmet, İlyas, Selahattin ve Kerim Kama devam ettiriyor. Biz de Akdeniz Dondurma’da babasından devraldığı görevi layıkıyla sürdüren Kerim Kama ile bu lezzetli dondurmalar ve

diğer ürünleri hakkında görüştük…

Davut Kama’nın Kurduğu “Akdeniz Dondurma” Oğulları ile Büyüyor!

Kerim Kama, yanıksı dondurmayı ba-baları Davut Kama’dan miras kalan formül ile hazırladıklarını söylüyor.

Kama, dondurmalarının ve diğer ürünleri-nin çok beğenilmesinin sebebini ise tama-men doğal ürünler kullanmalarına bağlıyor. Akdeniz Dondurma’da; şerbetli tatlılar, süt-lü tatlılar, dondurma, yaş pasta, kuru pasta ana grupları altında 50 çeşide yakın ürün çeşidi bulunuyor. Bu ürünler 10 tanesi An-talya merkezde bulunan, 1’er adette Serik ve Yeniköy’de bulunan şubelerinde satışa sunu-luyor. Toplamda 12 şubeleri mevcut…

Akdeniz Dondurma’da yanıksı sade ve ya-nıksı kakaolu dondurmanın dışında 20 çeşit dondurma daha üretiliyor. Bunlar; yanıksız sade, yanıksız kakao, kavunlu, damla sa-kızlı, karamelli, çilekli, vişneli, frambuazlı,

böğürtlenli, limonlu, yabanmersini, fıstıklı, bal badem, şirinler, bisküvi, yoğurt, tirami-su, portakallı, cevizli ve diyabetik dondur-ma…

“Dondurmayı dondurma yapan içindeki kaliteli saleptir”“Yanıksı dondurmanın damaktaki kalıcı ve hoş tadıdır” diyen Kerim Bey, yanıksı don-durmayı diğer dondurmalardan ayıran en önemli özelliğin ise kullanılan sütün ve sa-lebin kalitesi olduğunu belirtiyor. Dondur-mada kullandıkları sütü ise 35 yıldır aynı yerden aldıklarını öğreniyoruz. Sütler hiçbir işlem görmeden ve yağı alınmadan günlük olarak, soğutucu tanklarla fabrikaya getiri-liyor ve aynı gün işleniyor.

Mekânda dondurma dışında baklava ve türleri, tulumba, revani, şekerpare, kadayıf, ekmek tatlısı, yaş pasta çeşitleri, profiterol, ekler, tiramisu, sütlaç, süpangle, kazandibi, sakızlı muhallebi, güllaç, kuru pasta çeşitle-ri, ıslak kek, chesscake ve dilim pasta çeşit-leri bulunuyor.

Akdeniz Dondurma, İstanbul ve İzmir’e geliyor…Davut Kama’nın 1961 yılında başlattığı ve oğullarının başarılı bir şekilde ilerlettiği Akdeniz Dondurma için gelecek planlarını şöyle açıklıyor Kerim Bey: “2014 yılı başla-rında 1500 m2 olan üretim tesisimizi 2 ka-tına çıkarmayı planlıyoruz. Büyüyen fabri-kamızla birlikte öncelikli olarak İstanbul ve İzmir de şubeleşmeyi düşünüyoruz.”

Dondurma Patisserieby

Şerbetli Tatlı Sektörünün Duayenlerinden Hacı Bozan Oğulları, Kalitesiyle Yıllara Meydan Okuyor!

1962 Şanlı Urfa doğumlu olan Murat Bozanoğlu, Hacı Bozan Oğulları’nın kurucusu ve aynı zamanda babası Mehmet Emin Bozanoğlu’nu 1980 yılında kaybettiklerini ve o günden

beri aktif olarak sektörün içinde çalıştığını belirtiyor. Ayrıca Murat Bey, İstanbul Ticaret Odası’nda meclis üyeleğinin yanısıra Baklava ve Tatlı Üreticileri Derneği gibi sektörü

ilgilendiren bir çok dernek yönetiminde de görev yapıyor.

İ lk defa 1948 yılında dedeleri Bo-zan Usta tarafından Şanlıurfa’da açılan bir fırınla başlayan Hacı

Bozan Oğulları öyküsü 1958 yılında babaları Mehmet Emin Bey tarafın-dan Istanbul’a taşınarak bu günle-re kadar gelmiş. Şu an İstanbul’da İncirl i E -5 üzerinde 3000 m2’l ik bir alanda aynı anda 1500 kişiye hizmet verebilecek kapasitede bir restoran, 40 m2’den 150 m2’ye ka-dar değişen alanlarda 12 şube i le baklava ve pasta sat ı ş mağazası ve Şirinevler’de 750 m2 fast food

lahmacun salonları bulunuyor.

İstanbul dışında mağazaları mevcut deği l. Murat Bey bunun sebebini ise şöyle açıkl ıyor: “Biz misaf ir-lerimize günlük olarak ürün satışı yapmak ist iyoruz. Raf ımızda her gün taze ürün bulunması gerekiyor. Bu yüzden İstanbul d ışında şube açmadık.”

Kalite standartlarında üretim!B a k lava konusu nda yay ı l m ı ş bir ünler i olduğu aşikâr. Bunun

sebeplerinden biri de hiç bir kimya-sal madde kullanılmadan, tamamen doğal ürünlerle Avrupa ISO 9001 ve ISO 22000 standartlarında üre-tim yapmalarından kaynaklanıyor. Kullanılan malzemelerin tamamının doğal ve 1. kalite olması ile beraber dedelerinden, babalarından alınan meslek terbiyesi ve meslek sırrı i le teknolojiyi de harmanlayarak bu-günlere gelmişler. Hal böyle olunca bu hassasiyetlerini bi len misaf ir-leri Hacı Bozan Oğulları’nı tercih ediyorlar.


Patisserieby

Baklava


Baklava i le beraber şerbet l i 32 çeşit tat l ı i le hizmet veriyorlar ve ürünlerin tamamı günlük olarak sunuluyor. “Türkiye’nin en modern ve büyük imalathaneleri arasında bulunan üretim tesislerimizde ha-zırlanan lezzet ürünleri; her gün 2 kere steri l ize edi lmiş ortamlarda, alanında uzmanlaşmış ustalar ta-raf ından, Avrupa standartlarında üreti lmektedir.” diyen Bozanoğlu sağlık konusunda ne kadar tedbirli oldukların ı i fade ediyor.

Dünyanın dört bir yanına ihracat!Lezzetlerini yurtdışına da ihraç eden Hacı Bozan Oğullar ı , i lk zaman-lar Lalel i’deki sat ı ş merkezinden dünyanın dör t bi r yan ına but ik ihracatla ulaşım sağlarken, gelen yoğun talep karşısında Yunanistan, Bulgaristan, İspanya, Irak, Dubai, Fransa ve Amerika g ibi ü lkelere yüklü sipariş yollamaya başlamış-lar. Bozanoğlu Bu aşamayı şöyle anlat ıyor: “Ürünümüz 500gr ve 1000gr’l ık folyo tepsilerde şerbet-lenmiş olarak gidiyor. Özel olarak hazırladığ ımız bu ürünler raf tan müşterinin alıp hemen tüketimi için uygun ve pratik oluyor.”

Yurtdışına dahi gönderdikleri bakla-valarında kullandıkları malzemelere çok önem veriyorlar. Öyle ki ; “Un ve Nişasta” Şanl ıurfa’nın Harran Ovası’nda yetişen sert buğdaydan, “Yağ” her bahar Şanlıurfa Tek Tek Dağları’ndan doğal haliyle yetişen otların dibinde beslenen, Ivesi cins koyunlardan elde edilen sütten üre-t i len saf tereyağ, “Şeker” Konya Ovası’nda üretilen şeker pancarından elde edilen Türkiye’nin en kalitel i şekeri, “Fıst ık Gaziantep” ve Şan-l ıurfa yöresinde yet işen ve daha ağaçta olgunlaşmadan toplanarak elde edi len boz iç f ıst ığ ı , “Ceviz” Tokat Niksar bölgesinin baklavalık tam yağlı sert cevizi, “Fındık” Gi-resun bölgesinden baklava için özel olarak toplanan sert Giresun’dan getir i lerek kullanı l ıyor.

Son olarak baklavayı yur td ış ına tan ıtmak adına çal ı şmalar ı olup olmad ığ ın ı sorduğumuz Murat Bozanoğ lu , i lerleyen dönemler iç in yur td ı ş ında mağaza açmayı planladıklarını müjdesini veriyor...


Sütlü Tatlı Sektörünün Liderlerinden Bolulu Hasan Usta, Yenilikleriyle Büyümeye Devam Ediyor…

Bugün sütlü tatlılarda tartışmasız sektör lideri olan, her gün on binlerce kişinin damak tadına hitap eden Bolulu Hasan Usta’nın geçmişi tam bir başarı öyküsüne dayanıyor. BHU sütlü tatlı işine, 1982 yılında 18

metrekarelik dükkânda kazandibi, keşkül, sütlaç ve karadut şerbetinden oluşan dört çeşit ürünle adım attı. Kaliteli ürün ve hizmet anlayışıyla çıkılan yolda BHU’yu aranan bir marka haline getiren Yönetim Kurulu Başkanı Hasan Nazmi Gürgönül, şube sayısını 141’e, ürün çeşidini de 45’e çıkardı. 1997 yılında Türkiye’nin ilk tatlı fabrikasını İzmir Atatürk Organize Sanayi Bölgesi’nde kurarak kendi imalatı olan

bütün ürünlerini, son teknolojiyle el değmeden üretmeye başladı. Yıllar önce küçük bir dükkândan başlayarak 141 şubeye ulaşan Bolulu Hasan Usta’da bayrağı, ikinci nesil devraldı. Hasan Nazmi

Gürgönül, çıtayı daha yükseğe taşıması için şirketin yönetimini, çekirdekten yetişen ve Bilgi Üniversitesi Uluslararası Finans Bölümü’nden mezun olan oğlu Rıdvan Gürgönül’e bıraktı. Bolulu Hasan Usta’nın

Yönetim Kurulu Üyesi olan Rıdvan Gürgönül ile keyifli bir söyleşi yaptık…

Her geçen gün büyüyen Bolulu Hasan Usta i lk günkü lezzet , kal ite ve standardın ı bozma-

mak adına sürekli kendini yenileyerek sektöründeki i lk lere; Türkiye’nin i lk süt lü tat l ı fabrikası , i lk uzun ömür-lü paket süt lü tat l ı , i lk paket içi kase tat l ı , ISO 9001-22000 kal ite yönet im belgeler ine sahip i lk süt lü tat l ıc ı , i lk yurtdışı sütlü tatl ı ihracatı gibi birçok i lk lere imza atmış. Yönet im Kurulu Üyesi R ıdvan Gürgönül: “Türkiye’nin en büyük tatlı - dondurma taşıma filosu Bolulu Hasan Usta’dadır” diyor. Fabrika zaman içinde son teknoloji pastörize süt ünitesi, otomatik pişirme kazanları, otomatik doldurma üniteleri, otomatik üst kapatma, tam otomatik dondurma üniteler i ve benzeri otomasyonlar i le tamamen el değmeden son derece hij-yenik şart larda üret i len bir tesis hal i-ne gelmiş. R ıdvan Bey: “Bugün kendi kategorisinde ISO 9001 – ISO 22000 belgesi, Helal gıda sertifikası ile gıdaya ait tüm üret im belgelerini bünyesinde barındıran yegâne kuruluştur” diyerek kendi ler ine olan güvenler in i bi r kez daha vurguluyor…

31 yılda 141 bayi!Sütlü tatlı ve dondurma sektörünün ilk-lerinden olan Bolulu Hasan Usta (BHU), İzmir’in tarihi Kemeraltı Çarşısı’nda 31 yı l önce 18 metrekarelik bir dükkânda başladığ ı çal ı şmalara, şimdilerde 141 bayi i le devam ediyor. Son olarak Bir-leşik Arap Emirl ik ler i’n in Abu Dabi kentinde 2 ve Dubai’de açı lacak olan 3. şubesiyle çeş it lenen BH U, ik inci nesl in devreye g irmesiyle hedef büyü-terek Ortadoğu ve Afrika pazarına da açı lmayı kararlaşt ı rd ı . Bu kapsamda Katar, Kuveyt, Suudi Arabistan, Azer-baycan ve Kazakistan da BHU şubeleri açılacağının müjdesini alıyoruz Rıdvan Gürgönül’den…


Patisserieby

Sütlü Tatlılar

“En iyi ürün en iyi hammadde ile üretilir”“En büyük sırr ımız her şeyin en doğal ve kaliteli olanını kullanıyor olmamız” d iyen Gürgönül , h içbi r ürünler inde katkı maddesi, g ıda boyası olmadığ ını söylüyor. Örneğ in, pir inci değ irmen-de kendileri öğütüp, şekerin en iyisini a l ıyorlarmış. Aşureler indeki buğday Gaziantep’in karabuğday ı , sak ız ise Çeşme’den gel iyor. Tarç ın da kabuk halinde al ınarak çekil iyor. Salep öğü-tülürken üç kişi l ik ekipleri bir haf ta süreyle gün başında sekizer saat nöbet tutuyormuş. Dondurmada keçi sütünden, tatl ı larda inek sütünden, kaymakta da manda sütünden faydalandıklar ı bi l-g isini al ıyoruz...

Fırın sütlaç, kazandibi ve profiterol en beğenilenler arasında…Sütlü tat l ı tüket iminde her geçen gün ar t ı ş gözlemleniyor. Çünkü insanlar ar t ık yediğ ine, içt iğ ine dikkat etmeye başladı. Bunun sonucunda da tüketimle-rini daha hafif tatl ı lara yönlendirmeye başladılar. 8 aylık bebekten, 80 yaşında dedeye her kesim, Bolulu Hasan Usta tatlılarını güvenle tüketiyor. “Özellikle çocuk ve bayan müşter i ler imizde de ciddi ar t ı ş oldu. Bu anlamda en çok tüketi len tat l ı lar ımız kazandibi, f ı r ın süt laç ve prof iterol olmakla beraber yen i ü rün ler imizden muhter ika da çok beğeni l iyor. Ayrıca dondurmala-rımızdan Dosido da (çikolata kaplamalı at ı şt ı rmal ık dondurma) büyük küçük herkesin beğenisin i kazand ığ ı but ik bir üründür.” diyor Rıdvan Gürgönül.

Dünyada, sağ l ık l ı yemek konsept ine doğru bir gidiş var. Bolulu Hasan Usta’da bu konuda oldukça kendin emin… Bir süt ürünü olarak değerlendirilebilecek süt lü tat l ı lar, birçok özel l iğ i i le diğer tatlı çeşitlerine göre sağlıklı ve avantajlı. Sütlü tatl ı ların diğer tatl ı lara nazaran sağlıklı olmasının sebepleri ise saymakla bitmiyor. Rıdvan Gürgönül bu konudaki düşüncelerini şöyle açıkl ıyor: “Sütlü tatlı lar, daha düşük enerjilidir. Protein içeriğ i ve kalitesi daha yüksektir. Süt, sağ l ıkl ı beslenmede önemli yeri olan hayvansal protein açısından oldukça zengindir ve süt ürünleri kişilerin gün-lük protein ihtiyacının karşılanmasında önemli rol oynayan besin kaynaklar ı-d ı r. Ayr ıca süt te bulunan proteinler, vücut ta yüksek oranda ve verimli bir şekilde kullanılabilirler. Sütlü tatl ı lar, A vitaminince zengindir: Süt, A vitami-nin önde gelen kaynaklarından biri. A vitamini, gözle i lgil i işlevlerin sağl ıkl ı bir şekilde sürdürülmesinde, büyüme ve gelişmede, kemik büyümesinde önemli rol ler oynar. Süt lü tat l ı lar Ribof lavin

(B2) vitaminince de zengindir.”

Çubuk dondurmada BHU farkı, Lasido!Sütlü tatl ıcı olarak tanınan BHU, don-durmada da iddialı. Bolulu Hasan Usta olarak tanınan kurucu Hasan Nazmi Gürgönül’ün oğ lu R ıdvan Gürgönül , as l ı nda dondurman ın kuru lduk lar ı t a r ihten it ibaren mönü ler inde hep var olduğunu söylüyor. Dondurma da y ı l lard ır kazanı lan başar ıy ı farkl ı bir şekilde sunmak için hareket geçtiklerini bel i r ten R ıdvan Bey: “Bu kapsamda çubuk dondurmada Lasido markasın ı yaratt ık. Ayrıca çikolata kapl ı at ışt ı r-malık dondurma olan Dosido da sadece BH U mağazalar ında bulabi leceğ in iz but ik bi r üründür. Toplamda dokuz çeşit dondurmamız var” diyor. Rıdvan Gürgönül, pastörize sütten üret t ikleri için mikrobiyolojik yönden güveni l i r olduğunu kaydettiğ i dondurmalarının çocuklar için de en besleyici ve sağlıklı haliyle sunulduğunu ifade ediyor. Gür-gönül, kendi başından geçen bir olay ı an latarak , bademcik amel iyat ından sonra gittiği doktorun, kendisinin kim olduğunu bilmeden, dondurma yemesini önerdiğini, hatta “BHU’nun ürünlerini önerir im” dediğ ini sözlerine ekl iyor.

“Ye, kalk” dönemi sona erdiBHU tat l ı lar ına içecek eklendiğ ini ve mağazaların metrekaresinin genişlediğini öğreniyoruz. BHU’nun bir yenilenme ve değişim dönemine girdiğini ifade eden Gürgönül, mağazalar ın dekorasyonu-nun değiştiğ ini, art ık küçük mekânlar yerine daha geniş alanların olduğunu, bahçel i ve terasl ı şubeler in geldiğ ini bi ldirdi. Yön. Kur. Üyesi R ıdvan Gür-gönül: “Şu anda şubelerimizin yüzde 70’unda bu değişimi görmek mümkün. Gelen müşteri ler imiz ar t ık tat l ı lar ın ı yer yemez kalkıp gitmiyor. Uzun uzun oturup sohbet edilen, çay, kahve, salep, l imonata g ibi sıcak – soğuk içecekler tüket i lebi leceğ i hat ta yeni börek çe-şit ler inin de olduğu mekânlar oluştu-rarak mağazalar ımızın tamamı ‘tat l ı kafe’ format ına dönüşüyor” şekl inde konuşuyor.

“Hedefimiz, dünyada tatlı- cafe zinciri oluşturmak”İlkokul yıllarından bu yana tatillerini ba-basının yanında, imalattan satışa kadar şirketin her alanında çalışarak geçiren R ıdvan Gürgönül: “Lise ve üniversite y ı l lar ımda Türkiye’deki u luslararası zincir mağazaları her gördüğümde, on-lar g ibi çoğalmanın hayal ini kurdum. O sürecin içinde ben de oldum ve Abu Dabi’ye g idip o anlaşmayı imzaladık. Bolulu Hasan Usta’nın 30 yıll ık güveni ile Abu Dabi’ye mağazayı açtık. Ayrıca

üzerinde ‘Made in Turkey’ yazan ürün-ler, buralarda güvenle tüketiliyor. Abu Dabi ve Dubai’yi Kazakistan, Irak, Su-udi Arabistan, Azerbaycan gibi ülkeler iz leyecek. 10 y ı l iç inde Ortadoğu ve Afrika ülkelerinde marka olmayı istiyo-ruz” diyerek hedeflerinden bahsediyor.

Mağazacı l ık anlamında da yenil iklere giren Bolulu Hasan Usta, müşterilerinin uzun uzun oturup sıcak bir atmosferde keyif li anlar yaşayabilmeleri adına de-korasyonlar ın ı yeni leyerek modern ve keyif l i mağazalar olma yolunda emin adımlarla i lerl iyor…


Caramelim, 3 arkadaşın kendi becerilerini ve tutkularını ortaya koyduğu bir ortaklık olarak doğmuş. “ Her birimiz benzersiz bir uluslararası butik pastane için çok güzel bir “tarifimiz”

olduğunu hissettik ve bu işe başladık.” diyor Cengizhan Bey. Müge Cengiz’in uzun yıllardır butik pasta ve figürleri yapması, Kuthan İnceoğlu’nun girişimcilik geçmişi ve Maria Allen’ın uluslararası

pazarlama uzmanı olarak profesyonel çalışma hayatını New York ’da sürdürürken İstanbul’a taşınarak burada aynı alanda kendi işini kurmasıyla yeni bir hikâye başlamış. İsmi de Caramelim. Maltepe, Bağdat Caddesi’nde geçtiğimiz ay açılan mekanı, işletmecisi Kuthan Bey’de dinledik…

Tutku ve Beceri Ortaklığının En Tatlı Hali Caramelim!

Caramelim’in günlük olarak bö-rekler, poğaçalar, danish, çiko-latal ı kruvasan ve diğer hamur

işlerini de içeren zengin bir mönüsü, pasta ve tat l ı çeşit leri i le i lg i l i geniş bir ürün yelpazeleri var. Her gün ye-rel müşterilerinin tavsiyeleri ve Maria Hanım’ın bağlantı kurarak yurtdışından bulduğu müşterileri sayesinde Türk ve dünya mutfağ ından tatl ı ları ve hamur işlerini ürün yelpazelerine ekliyorlar. Örneğin geleneksel çörek ve Victoria sponge gibi lezzetlerin sunulduğu beş çayı servisler ine başlamışlar. Ayrıca parmak sandviçler ve özel şurubu i le Amerikan pankekler de hafta sonu kah-valt ı mönülerinde yer al ıyor. Ürünleri-ni nası l hazırladıklarını soruyoruz bu defa yanıt olarak bu konuda prensip

hal ine get irdikleri 3 şeyin olduğunu söylüyor Kuthan Bey ve devam ediyor, “İ lk olarak kullandığ ımız malzemeler ve hijyen. Mutlaka ek katkı maddeleri ve kimyasallar içermeyen malzemeler kullanıyoruz. İkinci olarak biz bir ya-rat ıc ı tak ım olarak çal ı ş ıyoruz , cup kek ve kurabiyeler için sürekli olarak yeni fikirler üretmeye bayılıyoruz. Aynı zamanda ürünlerimizi geliştirmek için dünya mutfağ ından f ikirler al ıyoruz. Üçüncü olarak müşterilerimizin cafe-mizde kendilerini evlerinde gibi hisset-melerini sağlayıp, evlerindeki rahatlıkla burada bir dinlenme ortamı bulmalarını sağlıyoruz ve deneyimlerini tanıdıkları herkesle paylaşmalarını istiyoruz.” Ürün tedariklerini ise daha çok yerel ve doğal ürünler satan tedarikçilerden sağladıkla-

rını söylüyor. Ayrıca özel ürünler üreten, bu konuda nam salmış tedarikçiler de bulduklarını sözlerine ekliyor.

Kuvvetli bir marka olma yolundaCaramelim çok genç, henüz 1 ayl ık bir işletme. Buna rağmen kuvvetli bir marka yaratmaya odaklanmışlar. Kuthan Bey sadece bölgesel olarak değil Türkiye’de yaşayan yabancı ların kendi geleneksel lezzetlerini bulabilecekleri, kendilerini ev ortamında hissedip, vakit geçirebile-cekleri bir mekan da olmak istediklerini belir tiyor. Ayrıca otel ve restoranlara özel tatl ı lar, butik pastalar, nişan ve düğün pastaları satmayı hedeflediklerini de sözlerine ekliyor.

Patisserieby

Protelli Mekanlar


En favori pasta; “butik pasta”Caramelim, butik pastaları ve butik kurabiyeler i konusunda çok iddial ı . Kendi deyişleriyle “inanılmaz” detay-lar içeren figürler tasarlıyorlar. Ayrıca kiş, kruvasan ya da Amerikan pankekler gibi dünya mutfağ ından örnekleri de mekanda bulabilmek mümkün. En çok hangi ürünlerin tercih edildiğini sordu-ğumuzda ise gelenlerin özell ikle butik pastalar ına bayı ld ıklar ın ı bel i r t iyor Kuthan Bey. Bununla beraber dünya mutfağında lezzetlerinden olan peynirli Manhattan sandviç ve Amerikan pankek de favorilerinden.

Temel pastacılık kursları ve pastane sektörüCaramelim’de haziran ayında meraklılı-larına temel pastacılık, figür, kurabiye, cup kek ve makaron eğitimleri verilecek. Dersler için Türkiye çapında ciddi bir ilgi olduğunu sözlerine ekliyor Kuthan Bey. Sınıf lar en fazla 2 kişi l ik ve dola-yısıyla kursiyerler birebir eğitim alma f ırsat ı yakalayacaklar. Ayrıca dersler Türkçe ve İngil izce seçenekli olacak.

Kuthan Bey’e Türkiye’de pastane sektö-rünü nasıl değerlendirdiklerini sorduğu-muzda şöyle diyor “Pastacıl ık ürünleri ile ilgili Türkiye’de çok çeşitli lezzetler var. Biz müşteri odaklı bir pastaneyiz. Butik pastalarımız i le müşterilerimize hayatlarında özel anlar sunmaya çalışı-yoruz. Ürün çeşitl i l iğimizi İstanbul’da yaşayan yabancı lara da dayal ı olarak araşt ır ıp geliştiriyoruz.”

Protelle çalışmalarının nasıl gerçekleş-tiğ ini sorduğumuzda da Caramelim’ i büyüyecek bir marka olarak planladık-larından kontrol altında olmanın hayati bir konu olduğunu bildiklerini, birçok stok takip programı ve sat ış noktası programı üreten yazı l ımcı f irmalar i le görüştüklerini ve ihtiyaçlarını ancak Protel’in karşılayabildiğinin bilgisini ve-riyor Kuthan Bey ve ekliyor “ Protel sadece raporlamada değil eğitim ve satış sonrası sunduğu hizmeti ile de tercih ettiğimiz firma olmuştur.”

Caramelim, butik pastaları ve butik kurabiyeleri

konusunda çok iddialı.

Özcan Bey, Osmanlı Tulumbası 2007 yılında küçük bir işletme ile imalata

başlamış. İ lk başladığ ında klasik olan sade Osmanlı Tulumbasını sat ıyormuş çünkü o dönemlerde ürün çeşit ler ini henüz icat etmemişler. 2009 y ı l ında kardeşi Orhan Durmaz’ın Türkiye’ye yerleşmesi ile müşteri taleplerini karşı-lamak amaçlı ar-ge çalışmalarına ağırlık vererek diğer çeşit leri olan çikolatal ı , antep f ıst ık l ı , karamell i , f rambuazl ı , portakal l ı , tarçınl ı , kahvel i tulumba çeşit lerini müşteri lerinin beğenilerine sunmuşlar. “Müşterimizden yoğun bir beğeni topladık ve bölgemizden bayilik talepleri gelmeye başladı. 2010 yıl ında bayilik taleplerini değerlendirerek kendi bölgemizde bayileşmeye başladık. Zaman içerisinde şehir d ış ı bayi l ik ler imizde gelmeye başladı ve bu talepleri karşı-lamak amaçl ı imalat ımız ı fark l ı bi r adrese taşıyarak üret im kapasitemizi

arttırdık. Talepleri karşıladık. Şu anda 36 şube i le Türkiye genel inde hizmet vermektey iz . May ıs sonu it ibar i i le Türkiye genel inde 48 şubeye ulaşmış olacağ ız .” d iye devam ediyor Özcan Durmaz.

Doğal ve tazeOsmanlı Tulumbacısı müşterilerine ta-ze, günlük, doğal ve farkl ı bir damak tad ı i le h izmet ver iyor. Tasarlanmış üretim teknolojileri sayesinde mağaza-lar ın ın bir f ı r ın g ibi her daim taze ve doğal Osmanl ı tulumbasın ı tüket ici-lerine sunuyor. Tulumbalar çikolatal ı , antep f ıst ık l ı , karamell i , f rambuazl ı , por takal l ı , tarç ın l ı , kahvel i ve sade olmak üzere 8 çeşitten oluşuyor. Koca-el i , İ stanbul, Bursa, Yalova, Sakarya, İzmir, Düzce, Balıkesir, Tokat, Antalya, Zonguldak olmak üzere toplamda 11 i lde 36 Şube i le hizmet veren Osmanl ı

Tulumbacısı’n ın hedef i ise mayıs ay ı sonuna kadar 48 şube say ısına ulaş-mak. Özcan Bey’e franchise verirken nelere dikkat et t iklerini sorduğumuz-da öncelikle franchise alacak kişi lerin eğ it im durumlarına, g ir işimci ruhuna ve yöneticilik vasfına sahip olmalarına dikkat ettiklerini vurguluyor. Açılacak şube adresler ini bel i rlerken ise bölge f izibi l itesi yapıyorlar ve açı lacak ma-ğaza ya da corner için i lk terci lerinin işlek ana cadde ve AVM ( corner )’ler olduğunu söylüyor.

Osmanlı Tulumbacının gelecek planları arasında bi l inen ve tercih edi len bir marka olmak, Avrupa ve Arap ülkele-r ine mağazalaşmak var. Özcan Bey’e son olarak eklemek istediklerini sor-duğumuzda da açı ld ıklar ı i lk günden beri onlar ı tercih eden ve bu günlere taşıyan saygıdeğer müşterilerine teşek-kür ediyor.

Her Daim Taze ve Doğal; Osmanlı Tulumbacısı

Kocaeli İzmit’te üretim ve satış mağazası ile yola çıkan Osmanlı Tulumbacısı tulumba tatlısının üretiminde kullandığı farklı üretim teknikleri ve özel üretim ile 2007 yılından beridir tatlısını zenginleştirerek tüketicilerin beğenisine sunuyor. Kısa bir süre içinde oldukça beğenilen ve bu

talepler doğrultusunda bayilik oluşturma çalışmaları başlayan Osmanlı Tulumbacısı, şimdiye dek pilot bölge Marmara’yla birlikte, Karadeniz Bölgesi, Ege Bölgesi, İç Anadolu Bölgesi bayilik sistemi

oluşturmuş ve ülkenin her yerine ulaşmayı başarmış bir marka. Bu başarının ve lezzetin sırlarını Osmanlı Tulumbacısı’nın kurucusu Özcan Durmaz ile konuştuk.


Patisserieby

Tulumba

19. yüzyılda elyazması bir müsvedde halinde yazılan bu risale yazıldıktan 100 yıl sonra Ali Emiri Efendi tarafından derli toplu hale getirilerek yeniden yazılmıştır. Bundan başka ise 3 şubat 1917’de Kudüs eski Tahrirat Müdürü Osman Kerim Efendi tekrar bir nüsha yazmış ve bu risalenin tarihini 15 Sefer 1244 (15 Agustos 1828) diye belirtmiştir.

Kimin yazdığ ı belli olmayan bu el yazması müsveddeler, böylece yazıldıktan 100 sene

kadar sonra tekrar yazılmıştır. Biz-deki yazılı ve basılı halini ise Günay Kut 1985 yılında Kültür ve Turizm Bakanlığı desteğiyle yayınlamıştır.

25 Tatl ı başl ığ ı içeren kitabın ta-rif leri şunlardır; Terkib-i helva-yi hakani, Terkib-i helva-yi sabuni, Terkib-i helva-yi leb-i dilber, Terkib-i

helva-yi asude, Terkib-i haşlama-i şir, Terkib-i tepsi helvası , Terkib-i tez pişti, Terkib-i haşlama-i kül (bekaf-ı arabi), Terkib-i revani, Terkib-i sad-riyye, Terkib-i hababiyye, Terkib-i ishakiye, Terkib-i levzine, Terkib-i şeker lokumu, Terkib-i yumurta lokumu, Terkib-i patula, Terkib-i elma tatlısı, Terkib-i kadın göbeği, Terkib-i elma tatl ısı , Terkib-i erik tolması, Terkib-i taş etmeği, Terkib-i

lu’ab, Terkib-i kalıb şekeri, Terkib-i su-cuk, Terkib-i pelte, Terkib-i bulama…

Bu kitabın elimizde-ki tek nüshası Mil-let Kütüphanesi’nde Ali Emiri, mütefer-rik 144 numara ile kay ıt l ıd ı r. Günay Kut’un kendi baskı-sına yazdığı önsözde, Türk Mutfağ ı’nda t at l ı l a r ı n önem-l i bir yeri olduğu özellikle hamur işi tatl ı lara Türklerin daha bi r düşkün olduğunu belirtmiş. Yanı sı ra helvanın da önemine değinen Günay Kut, bunun sadece lezzetten kay-naklanmadığından, helvanın Türk kül-türü içinde büyük bir önemi olduğundan ve Türklerde “hel-va sohbetleri” denen sohbet gecelerinden bahsetmiştir.

Helva sohbetlerin-de incesaz, meddah,

mukallit bulunur yanı sıra yüzük, değirmen , tura, leb gibi oyunlar oynanır, sonrasında yapılan helva, turşu i le sunulur ve arkasından yapılan kahve ikramıyla gece son bulurmuş. Özellikle Lale Devri’nde Damat Ferit Paşa’nın yaptığ ı helva sohbetlerinin (1730) çok meşhur ol-duğunu da kayıtlarda bulunmaktadır.

Büyük Türk Mutfak Kültürü’nde bir tar i f i unutmak bir geleneğ i unutmakla eş değerdir. Bu helva gecelerinden geriye hiç bir şey kal-mamıştır. Yüzlerce helva tarifinin bulunduğu mutfak kültürümüzde ise bu yüzyıla ne yazık ki sadece irmik ve süt helvası kalmıştır.

Risalede bir tarifi sizlerle paylaş-mak isterim;

İshakkiyeIki kıyye süt ateşe ilkaa olunup çuşa gelir gelmez derecesine geldikte ya’ni ısındıkta şir-ı mezkurdan iki kep-çe ahz olunup yarım kıyye pirinç ununa ilhaken iyice ezildikten sonra şir-ı mezkur ile ihtilat oluna. Kepçe ile karışt ırarak ve sahk olunarak tabh oluna. Nihayetül’emr lokma hamuru kıvamına geldikte ateşten ahz oluna. Soğuduktan sonra deru-nuna yigirmi kadar yumurta şikest olunupkepçe i le gereği gibi sahk oluna. Yumurta hamuru manendi suladıkta ateşe tavkanmış rugan-ı sade derununa lokma döker gibi döküle. Bir mikdar şeker veyahud ‘asek şerbet edip ateşe ilkaa oluna. Köpügü al ınıp kıvam olunduktan sonra haşlar olduğu halde ishakiy-yeler derununa ilhak oluna. Kepçe ile birkaç def ’a karışt ırıp ba’dehu ihrac oluna.

Et- Terkibat Fi Tabhi’l – Hulviyyat

(Tatlı Pişirme Tarifleri)

Ömür AkkorMutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı

Makale Patisserieby

Kahve dendiğinde bize ilk anda çağrışım yapan kelimeleri sıralayacak olursak; bu listede neler olurdu? Cezve-fincan, kahve köpüğü, fal, bitter çikolata ya da sakızlı lokum, 40 yıl hatırı, kafein, uyku kaçıran, dostlarla sıcak muhabbet, kız isteme ve damadın zalim kaderi tuzlu kahve… Bu kelimelerin hepsi bize tüm dünyada ve ülkemizde çok yaygın tüketilen keyif içeceği kahvenin aslında sosyal paylaşımın ve iletişimin önemli bir aracı olduğunu gösteriyor. Kahveyle ilgili aklımıza gelmesi gereken mikrobiyolojik-toksikolojik tehlikeyi de ben listeye eklemeliyim; okratoksin A…

Kahve ile i lgil i teknik ve hij-yenik konulardan bahsetmek önce kahvenin özgeçmişine

dair hoşuma giden birkaç detayı sizlerle paylaşmak istiyorum.

Güney Habeşistan’dan tüm dünyaya yayıldığ ı rivayet edilen kara-kuru kahve çekirdeği ya da diğer deyimiyle kahve meyvesi yasemin gibi kokan beyaz renkli çiçeği, olgunlaşmadan önce kiraza benzeyen kırmızı mey-vesi önceleri sadece kaynatı larak tıbbi amaçlı suyunun içildiği, sihirli meyve de denilen, sonraları çeşitl i kültür ve alışkanlıklara göre farklı pişirme yöntemleri ve bu yöntemlere göre isimler alan vazgeçilmez bir keyif içeceği haline gelmiş.

Türklerin kahve i le 1517 yı l ında Yemen Valisi Özdemir Paşa saye-sinde tanıştığ ı rivayet edilir. Paşa; lezzet ine hayran kald ığ ı kahve-yi İstanbul’a getirir ve bu lezzeti kendimize göre yorumlayarak yepyeni hazırlama metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk Kahvesi’ne dönüştürüveririz… İlk olarak Tahtakale’de açı lan, k itaplar ın okunduğu, sat-ranç ve tavlanın oynandığ ı , kültürel sohbetlerin yapıldığı kahvehaneler ve kahve kültü-rü dönemin sosyal hayatına damgasını vurur. İstanbul’a yolu düşen tüccarlar ve Os-manlı elçileri sayesinde Türk Kahvesinin ünü önce Avrupa’yı ve tüm dünyayı sarar.

Bu güzelim keyif içeceğindeki bu okrataoksin tehlikesi de neyin nesidir peki? Okratok-sin A (OTA) bazı küf cinsleri taraf ından üreti len bir tok-sindir. Kahve çekirdeklerinin

yüksek nem içermelerinden dolayı üzerinde bu küf lerin üremesi OTA üretimi için de uygun ortam oluş-turmaktadır. Kahve çekirdekleri-nin doğrudan OTA ile bulaşması topraktaki doğal olarak bulunan küften kaynaklanabileceği ve hatta çekirdeklerin ağaçta olgunlaşması sırasında bulaşabileceği gibi işle-me ve depolama sırasında kahve çekirdeklerindeki küf oluşumuyla da şekillenebilir. Tahmin edeceğiniz üzere kaynağından bulaşabilen bu tehlike f incanımıza gelene kadar da mevcudiyetini devam ettirebil-mektedir.

OTA’nın nefrotoksik (üregenital sis-tem üzerine etkili), immunosupresif (immun sistem üzerine baskılayıcı), karsinojenik (kanser oluşumunu tet ikleyen), teratojenik (anormal oluşum sebebi, genotoksik (genler üzerine etkil i) etkileri olmasının yanında merkezi sinir sistemine de etkileri olduğu bilimsel araştırmalar-la desteklenmiştir. Yani sözün özü; bu toksin (zehirli bileşik) insanlara

çok da dost değil…

Öte yandan şunun da altını çizmem gerekiyor ki; sürekli “olabilir” şeklin-de ifade kullanıyorum. Bunun anlamı bütün içtiğimiz kahveler kötü-fena, öldük-bit t ik gibi bir durum yok. Ülkemizde bunun üzerine yapılmış çok detayl ı bir tarama, çok fazla sayıda çalışma yok. Hatta bu toksinin henüz Kahve ve Kahve Ekstraktları Tebliği içinde adı bile geçmemekte-dir. Sadece “Çiğ çekirdek kahvede, çürük çekirdek, küf lü çekirdek ve yabancı madde miktarı toplamı ağır-l ıkça % 5’i aşmamalıdır” ifadesi i le küf lü ürün miktarı azalt ı larak okratoksin riski de düşürülmekte-dir. Bir de; “Çiğ çekirdek kahvede, rutubet miktarı ağırlıkça % 14’den fazla olmamalıdır” şartı kahvedeki rutubet miktarının kontrol altında tutulup küf gelişimini dolayısıyla OTA oluşumunu sınırlandırmaya yönelik bir ifadedir.

Bu noktadan yola çıkarsak, kah-venin her ne şekilde olursa olsun rutubetsiz, serin alanlarda kapalı

olarak muhafaza edilmesi gerekliliği gün gibi açık. De-diğim gibi her kahve OTA ile bulaşık olmayabilir ama olabilir de… Bu tamamen doğru ve yanlış muhafaza ve işleme koşullarına bağlıdır…

Tüm bunları yazarken kah-venin kendine özgü, davet-kar, kesin ve kesif kokusu burnuma gelir gibi oldu… Elbette ki yanına sıcak bir sohbet de eşlik etmeli. Ne demişler; “Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister hepsi bahane”…

Kahveniz nasıl olsun?

OTA’lı veya OTA’sız?

Yrd. Doç. Dr. Beyza Ulusoy Sözenİstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü


Patisserieby

Gıda Hijyeni


Chado’dan Vanilyanın Baş Döndüren Kokusu, Rooibos Vanilla!Gurme çay kültürüne ferahlatan tatlar katan Chado, mevsimlere ayak uydurmayı sürdürüyor. Yaz mevsiminde çay keyfini doruklarda yaşamak isteyenler, Rooibos Vanilla ile tanışıyor. Rooibos Va-nilla, Güney Afrika’nın sadece Western Cape bölgesinde yetiştirilen ve “red bush” ya da “kırmızı çay” olarak da bilinen Rooibos yapraklarının vanilya parçaları ile harmanlanmasından oluşuyor. www.chado.com.tr adresinde çay severler ile buluşan Rooibos, yararlı etkisi ve eşsiz lezzeti nedeni ile tüm dünyada sevilerek içilen bir çay olma özelliğini taşıyor. Sıcak tüketilebildiği gibi soğuk da tüketilebilen Rooibos Vanilla, yaz mevsimi için oldukça lezzetli bir alternatif.

http://www.chado.com.tr/”

Babalara En Güzel Hediye De’Longhi’den! Babanız stil sahibi ise ona hediye seçerken her zaman zorlanırsınız. Onun hep farklı ve sıra dışı olduğunu bilirsiniz ve ona alacağınız hediye de öyle olmalıdır. De’Longhi Icona Vintage kahve makinesi İtalyan tarzı yaşamı, şıklığı ve tasarımı simgeleyen ikonlardan ilham aldı. Dikkatlice seçilmiş materyalleri, şık krom dokunuşları ve seçkin detaylarıyla dikkat çeken Icona Vintage kahve makinesi ile babanızı şaşırtacak ve kendi tarzını yaşat-masını sağlayacaksınız. Icona Vintage Serisi; mat ve kadife siyah kaplama dış yüzeyi, deri düğmeleri, ahşap rengi detayları ve eşsiz şıklığa sahip Storica ile klasik tarzı yaşatıyor. Eski zamanlardaki seçkin yaşamların zarafetini yansıtan, doğal, mat, yumuşak dokulu, bronz rengi kaplama ve şık parlak krom detaylarıyla Etnica ise; seçkin, sofistike ve retro tarzına sahip kahve tutkunlarıyla buluşuyor.

http://www.delonghi.com/tr_tr/agency/

Doğuş Çay Form Serisi, Yazı Formda Geçirmek İsteyenlerin Vazgeçilmezi Olacak!Yaz mevsimine girmeye yaklaştığımız şu günlerde fiziksel ve ruhsal olarak bedenimizi de bu döneme hazırlamamız büyük önem taşıyor. Doğuş Çay’ın özel olarak hazırladığı form serisi kayısılı, çilekli, maydanozlu-limonlu, kiraz saplı ve mısır püsküllü çeşitleri ile yaza çok daha formda ve sağlıklı girmenizi sağlıyor. Özenle seçilen meyve ve bitki karı-şımlarından oluşturulan Doğuş Çay Form serisi; fazla kilolardan kurtulmaya yardımcı olacak şekilde metabolizmayı hızlandırmakta ve vücuttaki fazla suyun dışarı atılmasına yardımcı olarak detoks etkisi yaratmakta.

http://www.doguscay.com.tr/

İnoksan Yeni Soğutma Sistemleri ile Daha Verimli Mutfaklar…İnoksan’ın anında soğutan yeni seri soğutucu sistemleri, daha verimli soğutma sağ-larken aynı zamanda enerji tasarrufu da sağlıyor. Yoğun çalışma döneminde hem işletme ve otel sahiplerine, hem de şeflere fayda sağlayan soğutma sistemleri hızlı soğutuyor, daha az enerji tüketiyor. Üstelik güvenlik kilidi ile ürünleri en iyi şekil-de koruyor. Pastacılık sektöründen, hazır yemek sanayine, otel ve tatil köylerinden restoranlara kadar tüm profesyonel mutfaklarda tercih edilen İnoksan Soğutucu Sis-temleri, yükseklik, derinlik ve genişlik alternatifleriyle de bulunduğu her mekâna

uyum gösteriyor. İnoksan soğutma sistemleri yatay çalışmak isteyen şefler için tezgah altı modeli de sunuyor… Yoğun Ar-Ge çalışmaları sonucu ortaya çıkarılan Soğutma Sistemleri sağladığı enerji tasarrufu ile çevreye duyarlı mutfaklar oluşturuyor.

http://www.inoksan.com/


Patisserieby

Dükkan

Öztiryakiler: “Yeşilliklerinizi Tazeliğini Bozmadan Kurutuyoruz”Endüstriyel mutfak ekipmanları konusunda lider marka Öztiryakiler, yo-ğun tüketimin olduğu mutfaklar için çözüm üretmeye devam ediyor: Otel,

restoran, catering, fabrika, hastane ve ordu mutfaklarında aşçılar için büyük bir kolaylık sağlayacak olan Öztiryakiler, Salata ve Sebze

Kurutma Makinesi’ni sunuyor. Salatalarda kullanılan marul, taze soğan, nane, dereotu gibi yapraklı sebzelerin, yeşilliklerin yıkan-dıktan sonra kurumasını beklemek ya da kâğıt havlulara sarıp ne-mini almaya çalışmak tarihe karışıyor. Öztiryakiler Salata ve Sebze

Kurutma Makinesi, birkaç saniye içerisinde, yıkanmış ve doğranmış sebzelerinizin doğallığını ve tazeliğini bozmadan kurutma işlemi ger-

çekleştirebilmesinin yanında zaman ve enerji tasarrufu yani ekonomi sağlıyor.

www.oztiryakiler.com.tr

Her Fincanda İdeal Sıcaklık ve Aroma!Kahve çeşitleri sadece su sıcaklığına göre değil, su basıncına göre de farklı karakteris-tik özellikler gösterir. Endüstriyel mutfak alanının başarılı isimlerinden Makpa’nın M39GTHD versiyonun da bulunan DPS (Drive Pressure System) sayesinde kahve çeşitlerine göre farklı su çıkışları sağlanabiliyor. Kahve çekirdeğinde ki aromayı tam olarak çıkartabilmek için bu çok önemlidir. Kahve makinesi üzerinde bulunan her gruba farklı basınç ve sıcaklık ayarı atanabilir. Her grup üzerinde 400cc’lik boiler bulunur, böylece her fincan kahvede ideal sıcaklık ve aromayı yakalayabilirsiniz.

http://www.makpa.com.tr/index.php

Nespresso, Pro Kahve Serisi ile Kahvenin Keyfine Varacaksınız!Nespresso, evlerde yaşanan espresso bazlı kahve lezzetini ofisler, oteller, cafe ve restoranlara taşımaya devam ediyor. Nespresso kahve makineleri ile tek yapmanız gereken ihtiyacınıza yönelik çözümü tercih etmek ve Nesp-resso pro kahveleri ile her fincanda eşsiz bir kahve deneyimini müşterileri-nize sunmak. Hava geçirmez kapsüllerde bulunan Nespresso pro kahveleri; 1 yıl boyunca tazeliğini korurken hem kahveleri saklarken hem de hazırlar-ken bozulma ya da doğal aromasını yitirme gibi problemler ortadan kaldı-rıyor. Standart kahve ölçüleri sayesinde de programlanmış kahve tuşları ile ikramınızı da çok hızlı bir şekilde gerçekleştirebilirsiniz.

http://www.nespresso.com/

Mutfaktaki Dostunuz; Victorinox Swiss Classic SerisiYemek yapmayı sevmek ve sevmemek asıl mesele bu olsa da, Victorinox bı-çakları yemek yapmayı sevdiriyor. Modern mutfaklar, geleneksel tatlar, enfes yemekler… Yüzyılı aşkın deneyimin sahibi Victorinox, yemeğinize hak ettiği lezzeti verirken, pratik kullanımı ve hafifliği ile yorulmadan mutfaktan erken çıkmanıza yardımcı oluyor. Bu lezzetli yemeklerden oluşan sofraları tadını çıkarmak da size kalıyor. Victorinox Swiss Classic serisi ile her uygulama için kullandığınız farklı bıçak sayesinde, kolaylıkla kesebildiğiniz yiyecekler, besin değerlerini kaybetmediği ve hızlı işlem gördüğü için sağlık ve lezzetini muhafaza ediyor.

http://www.victorinox.com/ch/


Doors Akademi Farkıyla Pasta ve Ekmekçilik Eğitimi!Yeme-içme sektörüne uzman eleman yetiştir-mek amacıyla Bomonti’de 3 bin metrekarelik alana kurulan Doors Akademi’nin Haziran ayında başlayacak Temel Pastacılık ve Ek-mekçilik Eğitim Programı 6 hafta sürecek. 4 Haziran - 9 Temmuz tarihleri arasında gerçekleşecek eğitimin 1. haftası; Gıda ve Mutfak Güvenliği / Pastacılık ve Ekmekçi-likte Kullanılan Malzemeler / Ölçme Tek-nikleri / Kurabiye Yapımı, 2. haftası; Pasta ve Ekmekçilikte Kullanılan Araç-Gereç ve Isı Dereceleri / Ekmek Yapımı, 3. haftası; Hamur Çeşitleri / Tart Yapımı, Kiş Yapımı, Pie Yapımı, 4. haftası; Kek Yapımı, 5. haf-tası; Pasta Yapımı, son hafta ise Custards ve Choux Hamuru Yapımı dersleri ile geçecek.

Kurabiyecimiz Haziran Eğitimlerine Başlıyor!Kurabiyecimiz tarafından her ay düzenle-nen yemek yapımı performans çalışması 25 Haziranda Beykoz’da gerçekleştirilecek. Annelerin çocuklarıyla beraber katıldığı çalışma 11.00’de başlayıp, 16.00’da son bulacak. Çalışmada anneler ve çocuklar kurabiyeler yapacak, cupcake süsleyecek ve mükemmel bir pastanın nasıl yapıldığını öğrenecekler. Eğitimlerin büyük ve kala-balık gruplar yerine daha küçük gruplarla yapılmasının daha etkili olduğunu belirten Selen Türer “ Küçük gruplarda daha rahat iletişim kurulabiliyor. Anneler de çocuklar da çok daha fazla keyif alabiliyorlar” di-yor. En fazla 12 katılımcı ile gerçekleştiri-len eğitimlere katılmak ya da bilgi almak isteyenler “[email protected] adresine mail atarak, bilgi alabilir ve kayıt işlemlerini yaptırabilirler.

Yaz Şerefine Yaz TatlılarıEnstitü Restoran Pastane Şefi Feyza Bayrakçıoğlu’nun eğit-menliğinde 12 Haziran günü İstanbul Culinary’de gerçek-leşecek olan Yaz Tatlıları etkinliğinde Çilekli puding kek, Frambuazlı semifreddo, Çikolatalı mus ve Limonlu cupcake lezzetleri yapılacak.

Cupcake Severler Mutfağa!Cupcake ile ilgili merak etti-ğiniz her şeyi bu workshop’ta öğrenebilirsiniz. Taptaze mevsim meyveleri ile yaza özel cupcake’leri hazırlayıp pişir-meye, üzerini frosting ile süs-lemeye doyamayacağınız bu etkinlik 15 Haziran cumartesi günü MSA’da gerçekleşecek.

USLA’da Cheessecake Zamanı!Uluslar arası Servis ve Lezzet Akademisi (USLA)’nde 17 Haziran 2013 Pazartesi günü Şef Şenel eşliğinde che-esecake yapımı eğitimi verile-cek. Şef Şenel’in kolay, pratik ve modern mutfak teknikleri ile en güzel cheesecakeleri evinizde rahatlıkla yapabile-ceksiniz…

Pasta ve Ekmek Yapmak İsteyenler EKS’ye!Pasta ve ekmek yapımı konusunda kendisini geliştirmek isteyen; sos, kek, kurabiye, çikolata, pasta, tart ve ekmek yapımına dair incelikleri öğrenmek ve deneyimlemek isteyen mutfak meraklıları için EKS Mutfak Okulu tarafından, her ayın ilk cumartesi günü başlayan ve 8 ders süren Temel Pastacılık eğitimleri düzenleniyor. Eğitim içeriği pastacılığın tarihinden başlayarak; ekipman ve malzeme tanıtımı, pasta yapımı, tira-misu ve cheesecake, profiterol ve ekler yapımı demoları, kurabiye ve tartlar, çikolata yapımı, soğuk tatlılar, sütlü tatlılar, ekmek yapımı ve şeker hamuru gibi konularla de-vam ediyor.


Patisserieby

Not Defteri


Patisserieby

Documents

Patisserie by food in life 15