Patisserie by food in life 20

byPASTANE, OTEL, CAFE, CATERINGTÜRKİYE’NİN PASTA, TATLI, ÇİKOLATA, UNLU MAMULLER VE İÇECEK DERGİSİ

ISSN 2146 0167NİSAN / MAYIS 2014 SAYI: 20 7. -TL

Gastrobosphorus Patisserie Yarışması

Kazanan tarifler bu sayıda!

Çikolata Dosyası

Kastamonu tatlıları

En İyi

Sütlü Tatlı Mekanları

Ahmet Kır ile yeni bir marka

Maxx Royal Chocolatier

8 FOODINLIFE.COM.TR

by

İçindekiler12 Mercek

18 Dondurma Festivali

20 Gastrobosphorus Pastacılık, Çikola ta ve Unlu Mamuller Yarışması

30 Şefin Lezzetleri: Şef Savaş Aydemir

32 Dosya: Sütlü Tatlı Mekanları

36 Dünyadan: Hakan Johansson

40 Dünyadan: Cenevre ve çikolata

42 Gastroway: Kastamonu tatlıları

44 Dosya: Çikolata

68 Lezzetli Sayfalar

72 Röportaj: Şef Serkan Atay

76 Paskalya ajandası

78 Röportaj: Faruk Güllüoğlu

82 Röportaj: Ahmet Kır

86 Mekan: Pastel İstanbul

88 Röportaj: Ece Akyıldız

90 Firma: Özsüt

92 Firma: Backaldrin

93 Firma: Koza Gıda

94 Mekan: Zeynel Muhallebicisi

97 Haber: Pasfil Makine

97 Haber: Artisan Kahve Festivali

98 Protel’li Mekan: Akasya AVM espressamente illy

100 Firma: Sunar

102 Firma: Anavarza

104 Köşe yazısı: Ömür Akkor

106 Köşe yazısı: Doç. Dr. Nezih Müftügil

108 Dükkan

112 Not Defteri

42

20

98

Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması

Karadeniz’in asil şehri Kastamonu ve “Şeker”in en güzel halleri

Akasya AVM espressamente illy Kahve ve tiramisu için keyifli adres

Apple ve Android

uygulamalarımızla her an

yanınızdayız!

Yarışmaların ardından…27-30 Mart tarihleri arasında düzenlenen EDT EXPO esnasında 3 ayrı yarışma düzenledik. Tüm yarışmalarımızda Öztiryakiler’in mutfak sponsorumuzdu. ETÜDER, Sine Fuarcılık ve CNR Holding’in de destek olduğu yarışmalarımızın ilki 27 Mart’ta Unilever Food Solutions sponsorluğuyla gerçekleştirdiğimiz “Zamanın Ustaları – Black Box” yarışmasıydı. 28 Mart’ta Ülker Eksper sponsorluğunda gerçekleştirdiğimiz Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması’nda kazanan reçeteleri bu sayımızda paylaşıyoruz. 29 Mart’ta gerçekleşen ve bu yıl beşincisini düzenlediğimiz Osmanlı Mutfağı Yarışması’nın kazanan reçetelerine ise FoodinLife dergimizin yeni sayısında yer vereceğiz.

Pastacılık duayeni Niyazi Çapraz’ın jüri başkanı olduğu Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması’nda Tarkan Özdemir, Tolga Özkaya, Ertan Korkmaz, Ahmet Kır, Maria Ekmekçioğlu, Rafet İnce, Kemal Özcan, Rudolf van Nunen ve Yannis Manikis jüri üyeleri arasındaydı.

Eyüp Kemal Sevinç’in sunuculuğunu yaptığı Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması gün boyu devam etti. Yarışmada, Intercontinental İstanbul Hotel, JW Ankara Marriott, Hilton Bursa, Elite World Hotels, Tuvana Hotel, CVK Park Bosphorus, Görgülü, Hacıbozanoğulları, Mado ve Pasta Sanatı kurumsal takımlar olarak yarıştı. Sonuçları ilerleyen sayfalarımızda bulabilirsiniz.

Türkiye’de gastronomi kültürünün gelişmesi ve şeflerimizin bilgi paylaşımı yapabilecekleri bir platform sağlamak amacıyla gerçekleştirdiğimiz 3 yarışmamızda bize destek olan Öztiryakiler, Ülker Eksper, Unilever Food Solutions, ETÜDER, Sine Fuarcılık ve CNR Holding’e bir kez daha katkıları için teşekkür ederim.

Yarışmalarımızda jüri üyeliği ve moderatörlük görevlerini üstlenen tüm isimlere de ayrıca teşekkür ederim. Büyük bir sorumluluk üstlenerek yerine getirdikleri bu görevler için her birine minnettar olduğumu ifade etmeliyim.

Gelecek yıl, yeni yarışmalarımızda da bir arada olmak dileğiyle,

Keyifli okumalar.

Gökmen SözenGenel Yayın Yönetmeni

NİSAN / MAYISSayı: 20

ISSN 2146 0167

İmtiyaz Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni/Sorumlu Müdür: Gökmen Sözen [email protected]

İşletme Müdürü: Burcu Erol

Yazı İşleri Sorumlusu: Melishan Köker

Yazı İşleri: Gözde OrhanPeren Sucu [email protected]

Foto Muhabiri: Ozan Topal

Satış Müdürü: Didem Kendik

Satış Sorumlusu: Gülçin Yıldız

Katkıda Bulunanlar: Ömür Akkor, Doç.Dr. Nezih Müftügil, Zeynep Küçükdere

Görsel Yönetmen: Alper Sayılan [email protected]

Grafik: Büşra Tamdoğan

İdari işler: Bekir Sözen

Mali Danışman: Mehmet Salih Yıldırım

Yönetim Adresi: Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri19 Mayıs Mah. 19 Mayıs Cad. Arkon Residence No: 20 D: 2 Fulya Şişli / İstanbul

Baskı:Aktif Matbaa ve Reklam Hizmetleri San. Tic. Ltd. Şti.Halkalı Cad. No: 245 Sefaköy K.Çekmece/İstanbul Tel: (0212) 698 93 54-55 Faks: (0212) 696 09 54

Yayın Türü: Süreli Yayın/İki ayda bir yayınlanır.

e-posta: [email protected]

www.foodinlife.com.trBaskı Tarihi: 15 Nisan 2014

©Tüm yayın hakları Gökmen Sözen Görsel Çözüm Hizmetleri’ne ait olup yazılar iktibas edilemez.

Tüm reklamların sorumluluğu firmalara, yazılardaki ve söyleşilerdeki görüşler şahıslara aittir.

10 FOODINLIFE.COM.TR

by

Patisserieby

Pınar Tatlı Düşler serisinin yeni ürünü Kremilla, Fransız tatlı-larının ayrılmaz parçası olan ‘custard’ lezzetini kullanıma ha-zır halde sunuyor. Kıvama getirmek için karıştırma ve çırpma yapmak gerekmeden kullanılabilen Kremilla, her çeşit tatlıda doğrudan doğruya, dolgu malzemesi olarak veya sos olarak kullanılabildiği gibi tek başına veya meyveyle birlikte de tü-ketilebiliyor.

Nespresso Inissia’dan otomatikkapanma özellikli makine

Pınar Kremilla ile vanilyalı krema lezzeti

Ortasındaki nefis krema ve iki yumuşak kekten oluşan, Amerika’nın geleneksel lezzetlerinden Whoopie, sade ve kakaolu çeşitleriyle Piyale markasının ürün gamına katıldı. Horeca sektörü için 5 kiloluk am-balajda sunulan Piyale Whoopie kek karışımları ile müşterilerinize lezzetli ürünler sunma fırsatı yakalayın.

Nar Gourmet’nin en yeni keşfi olan Karanfilli Ayva Marmeladı raflardaki yerini aldı. Karanfilden gelen aroma, ayvaya bambaşka bir lezzet kazandırıyor. Mevsiminde, bölgesinden elle toplanan meyvelerin, sadece beyaz pancar şekeriyle kaynatılmasıyla hazır-lanan tüm Nar Gourmet reçel ve marmelatları gibi, Karanfilli Ayva Marmeladı da katkısız ve doğal.

Ülker Eksper Piyale kek karışımlarına Whoopie serisini ekledi

Nar Gourmet’nin en yeni keşfi: Karanfilli Ayva Marmeladı

Nespresso, gurme kahve dünyasına giriş yapmak için tasarladığı yeni makinesi Inissia kahve deneyimini benzersiz bir keyfe dönüştürüyor. Inissia, tüm Nespresso makineleri gibi 19 bar basınç sisteminin yanı sıra 9 dakika ve 30 dakika olarak ayarlanabilir otomatik kapanma özelliği ve A enerji sınıfına dahil olması ile dikkat çekiyor.

Nescafé’den yeni lezzet: “Nescafé Mocha”Nescafé ise tek içimlik paketlerde sunan ürün portföyüne bir ye-nisini daha ekledi. Çikolata, süt, köpük ve kahvenin karışımı olan yeni Nescafé Mocha, yoğun kıvamı ve eşsiz aromasıyla ilk yudu-mundan itibaren damakta nefis bir lezzet bırakıyor.


by

MERCEK

2008 yılından beri tartalet üretimi yapan Cebeci Gıda, kısa zamanda sektörde tercih edilen firmalar arasında yerini aldı. Cebeci Gıda, tartalet markası olan Bake Shop’un ürün ga-mına 2014’te yeni formlar ekledi. Tatlı, tuzlu, kakaolu se-çenekleri ve farklı formlardaki Cebeci tartaletlerle, baharın tüm enerjisini taşıyan meyveler eşliğinde hazırlayacağınız şık sunumlarla fark yaratabilirsiniz.

Paşabahçe, geleneksel bir lezzet olan bozayı içerken fark ya-ratacak bir tasarım sunuyor. Her mevsim hem sağlıklı olması hem de lezzeti sebebiyle birçok kişi tarafından tercih edilen boza, Paşabahçe Gourmet koleksiyonunda yer alan özel bar-daklarla farklı bir tada bürünüyor. Bozayı kendi özel barda-ğında içenlere de lezzetin keyfini çıkarmak kalıyor.

Cebeci Gıda’dan tartalete yeni formlar

Paşabahçe Gourmet koleksiyonunda yeni boza bardağı

Gurme mutfak Om-Nom by Kiwi, dünya lideri çikolata mar-kası Valrhona’nın çikolatalarıyla hazırlanan 12 çeşit brownie, 4 çeşit glütensiz brownie, 6 çeşit kurabiye ve truffle çeşitleri su-nuyor. Om-Nom by Kiwi, Anneler Günü için online siparişleri Omnombykiwi.com adresinden kabul etmeye başladı. Seçece-ğiniz ürün annenizin ve sizin damak zevkinize özel, günlük ola-rak hazırlanıyor ve fırından çıktığı gün kargoya teslim ediliyor.

Dondurulmuş gıda alanında 10 yılı aşkın tecrübesi olan Do-nipa Gıda’nın, 2014 yılı başında lansmanını yaptığı Böreğim markasına yeni ürünler eklendi. Böreğim markasının yeni ürünlerinden yaprak sarmalı börek, peynir dolgulu simitler, ıspanaklı ve sade boyoz, EDT EXPO Fuarı’nda şeflere tanıtıl-dı. Böreğim markalı ürünler doğal zeytinyağıyla hazırlanmış olmalarıyla dikkat çekiyor.

Om-nom By Kiwi’den Anneler Günü hediyesi

Böreğim’den yeni ürünler


by

MERCEK

Mutluluk tadında pastaların sahibi Özsüt, bu yıl beşincisini düzenlediği Benim Özsüt Pas-tam yarışması ile Türkiye’nin yeni tatlarını keşfetmeye devam ediyor. Bu yıl Türkiye’nin dört bir yanından toplam 1000’e yakın katılımcının başvurduğu yarışmanın finali, 12 Nisan tarihinde Sheraton İstanbul Ataköy Hotel’de gerçekleştirildi ve kazananlar belir-lendi. Yarışmanın birincisi Yaz Güneşim isimli pastası ile Hülya Kayalar, ikincisi Mür-verin Böğürtlen Rüyası isimli pastası ile Nurşen Şensoy, üçüncüsü Rüyacı Vişne isimli pastası ile Yeliz Hincal oldu. Frenk Üzümlü Lavanta isimli pastası ile Nil İnci Özel, jüri özel ödülüne layık görüldü.

“Benim Özsüt Pastam” Yarışması sonuçlandı

Gülhan Kara moderatörlüğünde ve Philips’in ürün sponsorluğun-da gerçekleşen yarışmada, jüri üyeleri Özsüt Genel Müdürü Yıldırım Çullu, Jess Molho, Ne-dim Atilla, Elif Korkmazel, Dev-letşah Özcan, Aslıhan Karagöz, Esra Düzdağ, Gökmen Sözen ve Özsüt Pasta Şefi, finalistlerin id-dialı pastalarını deneyimleyerek Türkiye’nin mutluluk tadında pastalarını belirledi.

Koza Gıda’nın en yeni ithal ürünü olan Rue Flambeé şeker hamuru ve dantel miksi, pastaları için farklı dekorlar arayanlara mükemmel seçe-nekler sunuyor. İtalyan Rue Flambeé firmasının kaplama hamuru ve dantel miksleri, IBATECH Fuarı esnasında şeflere tanıtıldı. Kaplama hamuru birçok farklı renkte sunulduğundan, şefleri hamuru boya ile renklendirme derdinden kurtarıyor. Dantel miksinin en göze çarpan özellikleri, dantel miksindeki renkliliğin Türkiye’de bir ilk olması ve tamamen doğal renklendirici ve aroma vericilerden oluşması. Bu saye-de ülkemizde yakın dönemde daha renkli ve farklı desende kombinas-yonlara, yepyeni pasta süsleme trendlerine tanık olacağız.

Yaz pastaları için Koza’dan yeni şeker hamuru ve dantel miksleri

Beyaz Fırın müşterilerine sunduğu çeşit çeşit lezzet ve keyifli tasarımların eşlik ettiği pastalarına bir yenisini daha ekledi. Şeker hamuru kullanmadan yapılan pasta-ların içi meyveli, çikolatalı, krokanlı iken dışı ise tercihe göre bitter, beyaz çikolata veya meyveli soslarla kaplı olabiliyor. Düğün, nişan, doğum günü kutlamalarında ya da çeşitli davetlerde şıklığıyla göz dolduruyor. Görsel olaraksa oldukça romantik olan şeker hamursuz pasta-lar davetlerin yeni gözdesi olacak gibi.

Beyaz Fırın’dan şeker hamursuz pastalar


by

MERCEK

Bu yıl 5.’si düzenlenen Geleneksel Dondurma Festivali, 7-8 Mart tarihleri arasında PASTAROM ve SEVEL işbirliği ile gerçekleşti. Türkiye’yi en iyilerle buluşturan Pastarom firmasının bünyesinde bulunan MEC3 markası ile yapılan dondurmalar,

dünyada birçok ülkede bir numara olan dondurma reyon üretcisi Sevel’in İstwest’teki Showroom’unda ziyaretçilere ikram edildi. MEC3 firmasının dünyaca ünlü şefi Maestro Massimo Vasini de Pastarom’un davetlisi olarak İstanbul’daydı.

5. Geleneksel Dondurma FestivaliMEC3 ile rengarenk dondurmalar 2014’e damgasını vuracak

MEC3, Valrhona, Siebin ve ME-DAC gibi dünyaca ünlü markaları

Türkiye i le buluşturan Pastarom, bu yı l beşincisini düzenlediği Dondurma Festivali i le profesyonel şef lere, f ı r ın ve pastane işletmecilerine artisan don-durmada dünya markası olan MEC3’ün yeni çeşit lerini tanıt t ı .

Pastacı l ık ve dondurmacı l ık alanında faaliyet gösteren birçok markayı Türkiye pazarına kazandıran Pastarom firmasının Genel Müdürü Ekrem İnce, Pastarom olarak, kurulduklar ı 1996 y ı l ından beri Türkiye’ye i lk ler i ve en iy i ler i get iren bir f irma olmaktan mutluluk duyduklarını ifade etti. Sevel Soğutma Dolapları’nın Bahçelievler İstwest’teki Showroom’unda gerçekleşen festivalde, Sevel i le işbirl iklerinin uzun yı l lardır devam ettiğini dile getiren Pastarom Genel Müdürü Ekrem İnce, Sevel i le birl ikte hem dünyada hem de Türkiye’de birçok fuarda çalıştıklarını söyledi. Pastarom olarak “insan odaklı hizmet” anlayışı i le yola devam ettiklerinin alt ını çizen İnce, tüm ekiplerinin fedakarlık ve öz-veri i le Türkiye için en iyisini yapmaya çal ışt ıklarını belir t t i.

Sevel Dondurma Makineleri’nin şirket ortağı ve üçüncü kuşak yöneticilerinden Ahmet Eriş ise, 1949 yılında dondurma makinelerin üretimi amacıyla kurulan Sevel’in, bugün dünyada 70 üzerinde ülkeye, dondurma makineler i , pasta ve dondurma teşhir dolapları , pastane ve f ır ınlar için gerekli tüm endüstriyel ekipmanların ihracatını yapan bir şirket olduğunu belirtti. Dondurma sektöründe görsel l iğ in önemini vurgulayan Eriş , emekle yapılan dondurmaların görselliğini en güzel şekilde vurgulayacak dolaplar dizayn etmek için çalıştıklarını vurguladı. Pastarom firması ile uzun yıllardır süren işbirliğini ve dostluklarıyla yola devam ettiklerini belirten Ahmet Eriş, Ekrem İnce ve Pastarom ekibinin Türkiye’de dondurma sektörünün gelişiminde çok büyük bir pay sahibi olduğunun alt ını çizdi. Prizma ve Troysport modellerini bu yı l piyasaya sunduklarını söyleyen Eriş, bu modellerin hem yurt içi hem de yurt dışında i lgi çekeceğini düşün-düklerini söyledi.

Pastarom’um davetlisi olarak Türkiye’ye gelen ve Pastarom’un Türkiye i le bu-luşturduğu önemli markalardan bir i

olan MEC3 f irmasının en donanımlı şef lerinden Maestro Massimo Vasini, mesleğe 25 y ı l önce Milano’daki bir catering şirketinde başlamış bir isim. 15 yı ldır MEC3 firması i le neredeyse dünyanın her yerinde çal ışan Vasini, f irmanın teknik ve Ar-Ge departman-larında aktif olarak yer almış. Bugün Amerika, Orta Doğu, Kuzey Avrupa, İngiltere ve İrlanda pazarlarından so-rumlu olduğunu dile getiren Massimo Vasini , tüm dünyada trendin İtalyan tarzı artisan dondurma olan gelato’ya doğru yöneldiğini belirtiyor. Gelato ile Türk tipi dondurma arasındaki farkın kıvam ve yapı olduğunu söyleyen Vasini’ye göre, Türkiye ve Orta Doğu’da gelato’ya olan i lgi , günümüzde oldukça artmış durumda.

MEC3 firması olarak bu yı l Apple Pie, Black Cookies, Tuzlu Tereyağı ve Kara-mel gibi 3 yeni çeşidin yanında bir de cheesecake çeşit lerinin bulunduğu bir kit i piyasaya sürdüklerini i fade eden Massimo Vasini, istatistiksel olarak ba-kı ldığ ında ise tüm dünyada insanların tercihinin çikolatalı dondurmadan yana olduğunu söylüyor.


by

ETKİNLİK

Ülker Eksper sponsorluğunda gerçekleşen ve pastacılık duayenlerinin jüri olarak yer aldığı Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması, EDT EXPO Fuarı’nın en çok dikkat çeken etkinliklerinden

biri oldu. Yarışmada, Ülker Eksper Gıda’nın ürünleri ile hazırlanan “Anadolu’nun Sır Lezzetleri” temalı pasta, çikolata ve unlu mamuller ile çikolata heykeller yarıştı.

Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması’nı CVK Park Bosphorus kazandı!

EDT EXPO Fuarı, 27-29 Mart tarihleri boyunca sektörün heyecanla bekle-

diği 3 ayrı yarışmaya evsahipliği yaptı. Öztiryakiler’in mutfak sponsoru olduğu yarışmalar, ETÜDER, Sine Fuarcılık ve CNR Holding’in desteğiyle, Gökmen Sözen organizasyonuyla gerçekleşti.

Fuarın ikinci günü olan 28 Mart Cuma günü, Ülker Eksper sponsorluğunda ger-çekleşen Gastrobosphorus Pastacı l ık, Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışması’nda şefler 10 kurumsal takım halinde yarıştı. Diğer yarışmalarda olduğu gibi mutfak sponsorluğunu Öztiryakiler’in üstlendiği Gastrobosphorus’un jüri başkanlığ ını pastacı l ık duayeni Niyazi Çapraz üst-

lendi. Tarkan Özdemir, Tolga Özkaya, Ertan Korkmaz, Ahmet Kır, Maria Ek-mekçioğlu, Rafet İnce, Kemal Özcan, Rudolf van Nunen ve Yannis Manikis yarışmanın jüri üyeleri arasındaydı.

Eyüp Kemal Sevinç’in sunuculuğunu yapt ığ ı Gastrobosphorus Pastacı l ık , Çikolata ve Unlu Mamuller Yarışma-sı gün boyu devam et t i . Yar ışmada, Intercontinental İstanbul Hotel , JW Ankara Marriott , Hilton Bursa, Elite World Hotels, Tuvana Hotel, CVK Park Bosphorus, Görgülü, Hacıbozanoğul-lar ı , Mado ve Pasta Sanat ı kurumsal takımlar olarak yarışt ı .

Canlı ve display olmak üzere iki ayrı kategoride düzenlenen yarışmanın canlı kategorisinde “Anadolu’nun Sı r Lez-zetleri” temalı pasta, çikolata ve unlu mamuller yapıldı. Display kategorisin-de ise “Dünya Barışı” temalı çikolata heykeller yarışt ı .

Birincil iğ i CVK Park Bosphorus, İkin-ciliği JW Ankara Marriott, Üçüncülüğü Intercontinental İstanbul Hotel kazandı. Harry Lenas Ödülü Hacıbozanoğulları’na verildi. JW Ankara Marriott , “En iyi pasta ödülü” ve “En iyi heykel” ödülünü kazandı. CVK Park Bosphorus, “En iyi unlu mamul ödülü” ve “En iyi pralin ödülü” dal ında da ödül aldı.


by

YARIŞMA

Gastrobosphorus Pastacılık, Çikolata ve Unlu Mamulleri Yarışması

Boza Kremalı Hitit Güneşi Pasta MALZEMELERMus için:• 250 gr Süt• 80 gr Yumurta sarısı• 70 gr Toz şeker• 5 adet Jelatin• 250 gr Sütlü çikolata• 120 gr Fındık pralin• 1 kg Krem şanti• 410 gr BozaBademli ve tarçınlı bisküvi için:• 200 gr Tereyağı• 110 gr Pudra şekeri• 60 gr Yumurta sarısı• 50 gr Yumurta beyazı• 100 gr Toz şeker• 40 gr Un• 80 gr Toz badem• 5 gr TarçınKakaolu nemlendirilmiş bisküvi için: • 280 gr Yumurta beyazı• 300 gr Toz şeker• 225 gr Yumurta sarısı• 95 gr Kakao• 20 gr UnBoza jeli için:• 600 gr Boza• 15 gr Yaprak jelatin• 2 gr TarçınSos için:• 500 gr Krema

• 200 gr Kakao• 200 gr Glikoz• 600 gr Bitter çikolata• 500 gr Çikolatalı jöle• 7 gr Jelatin

HAZIRLANIŞIMus için: Süt kaynatılır; yu-murta sarısı ve şekerle bağlanır. Jelatin, çikolata ve pralin eklenir; en son krem şanti ve boza ekle-nir. Bademli ve tarçınlı bisküvi için: Tereyağı ve pudra şekeri kabartılır; yumurta sarısı ekle-nir. Yumurta beyazı ile toz şeker kabartılır ve diğer malzemelere eklenir. 200 derecede 11 dakika pişirilir. Kakaolu nemlendiril-miş bisküvi: Yumurta beyazı ile toz şeker kabartılır; yumurta sarısı eklenir, un ve kakao ilave edilip 220 derecede 7 dakikada pişirilir. Boza jeli için: Boza 55 derece sıcaklığa getirilir ve içine jelatin eklenir. Çemberlere 1,5 cm kalınlığında dökülür. Pasta için, ilk kata mus yayılır. Üzerine bir kat kakaolu bisküvi dizilip boza jeliyle kaplanır. İkinci kat için aynı işlem yapılır. İkinci katın üstü tamamen musla kap-lanarak pasta dondurulur. Pasta donduktan sonra üzerine sosu dökülür. Çikolatayla spreylenen tarçınlı bisküvi üzerine yerleşti-rilir. Çevresine çikolata dekorları yerleştirilerek servise hazırlanır.

Amber Çiçeği Dolgulu Kavrulmuş Fındıklı Antik Bakır Kaplamalı Pralin MALZEMELER• 300 gr Krema

• 40 gr Amber çiçeği

• 275 gr Beyaz çikolata

• 15 gr Glikoz

• 20 gr Tereyağı

HAZIRLANIŞIKrema, amber çiçeği, tereyağı ve glikoz kaynatılır. Bu karışıma çikolata ilave edilip karıştırılır. 20 derece sıcaklığa düşürülüp, kalıplara doldurulmuş çi-kolatanın içine dolgu olarak kullanılır.

Havlıcanlı Keçi Peynirli Fesleğenli Çörek MALZEMELER• 300 gr Tereyağı

• 75 gr Toz şeker

• 400 gr Un

• 200 gr Mısır unu

• 100 gr İrmik

• 20 gr Tuz

• 200 gr Keçi peyniri

• 150 gr Kaşar peyniri

• 100 gr Kuru domates

• 5 gr Kabartma tozu

• 10 gr Havlıcan tozu

• 10 gr Ekşi maya

• 300 gr Krema

• 200 gr Yumurta

HAZIRLANIŞITereyağı ve şeker kabartılır. Kuru mal-zemeler ayrı bir kapta karıştırılır. Ekşi maya, yumurta ve krema ayrı bir kapta 20 dakika dinlendirilir. Sonra bütün karışım bir araya getirilir ve güveçlere doldurulup dinlendirilir. 160 derecede 12 dakika pişirilir.

Birincilik Ödülü CVK Park Bosphorus

EN İYİ PRALİN ÖDÜLÜ

EN İYİ UNLU MAMUL ÖDÜLÜ


by

YARIŞMA

Bademli Kestaneli Çörek MALZEMELER• 500 gr Un

• 50gr Şeker

• 5gr Tuz

• 20 gr Maya

• 250gr Yumurta

• 200gr Tereyağı

• 100gr Kestane püresi

• 80gr Kestane şekeri

• 150 gr Badem

• 150gr Şeker

• 50gr Su

• 15gr Kırmızı boya

HAZIRLANIŞIUn, şeker, tuz, maya, yumurta ve tereyağı 5 dakika süre ile karıştırılır, hazırlanan hamur 2 cm kalınlığında açılır. Üzerine kestane püresi sürülür ve pişirilir. Su, şeker, 115 dereceye gelene kadar pişirilir; daha sonra badem içerisine atılır ve karıştırılır. Bu işlem 4 kez tekrarlanır, son seferinde kırmızı boya ilave edilir.

Narçiçeği Ganaj MALZEMELER• 400 gr Krema

• 40 gr Narçiçeği

• 15gr Glikoz

• 200 gr Bitter çikolata

HAZIRLANIŞIKrema glikoz ile kaynatılır. İçerisine narçiçekleri atılıp ağzı kapalı bir biçimde dinlendirilir. Çiko-lata eklenerek kullanılır.

Ayvalı Pasta MALZEMELERKek için:

• 200 gr Badem ezmesi

• 60 gr Glikoz


• 250 gr Yumurta

• 80 gr Un


• 70 gr Kazeinsiz tereyağı

Ayva Jel için:

• 300 gr Ayva püresi

• 200 gr Nişasta


• 6 gr Jelatin

• Pirinç Patlağı için:

• 100 gr Pirinç patlağı

• 60 gr Pralin

• 100 gr Karamelli çikolata

• 60 gr Krep kırıntısı

Kestane Kreması için:

• 420 gr Kestane püresi

• 140 gr Yumurta sarısı

• 150 gr Su

• 14 gr Jelatin

• 650 gr Krema

Glase için:

• 70 gr Su

• 135 gr Şeker

• 135gr Glikoz

• 60 gr Jelatin


• 90 gr Kondanse süt

HAZIRLANIŞIKek için: Badem ezmesi, şeker ve glikoz karıştırılır. Yumurtalar tek tek eklenir; daha sonra içerisine tereyağı ilave edilir. Son olarak elenmiş un ve kabartma tozu dökülür. 160 derecede 15 dakika pişirilir. Ayva jel için: Ayva püresi ocakta ısıtılır. Toz şeker ve nişasta karıştırılır; ısınan ayva püresi ile karıştırılarak pişirilir; son olarak jelatin eklenir. Pirinç patlağı için: Çikolata eritilir ve bütün malzemeler içeri-sine eklenir. Kestane kreması için: Kestane püresi, yumurta sarısı, şeker ve su, bain-marie usulüyle 65 dereceye kadar pişirilir, jelatin eklenip soğuyana kadar çırpılır. Krema çırpılır ve iki karışım birbirine eklenir. Glase için: Su, şeker ve glikoz 101 dereceye kadar kaynatılır; jelatin eklenir. Son olarak çikolata ve süt eklenir.

EN İYİ PASTA ÖDÜLÜ

İkincilik Ödülü JW Marriott Ankara

EN İYİ HEYKEL ÖDÜLÜ


by

YARIŞMA

Tarhanalı Kül Çöreği MALZEMELER• 500 gr Organik beyaz un

• 500 gr Elenmiş tam buğday unu

• 20 gr Tuz

• 10 gr Maya

• 250 gr Ekşi maya

• 450 gr Su

• 100 gr Yoğurt suyu

• 25 gr Kuru tarhana [ekmeğin içine]

• 25 gr Tarhana [ekmeğin üzerine sürmek için]

• 1 adet Kuru soğan

• 250 gr Odun külü

HAZIRLANIŞIOrganik beyaz un, tam buğday unu, tuz, mayalar, tarhananın yarısı, yoğurt suyu, su ile beraber karıştırılıp hamur haline getirilir. Üzerine tarhananın diğer yarısı dökülüp el ile iyice ezerek hamura yapıştırılır. Oda sıcaklığında yaklaşık 4 saat mayalandırılır. Üzeri kül ile kapatılıp 210 derecelik fırında 45 dakika kadar pişirilir. Fırından çıktıktan sonra bir bez ile ekmeğin üzerindeki küller temizlenir, ikiye ke-silmiş soğan ekmeğin üzerine yedirerek sürülür.

Zahterli Lale Çikolata MALZEMELER• 500 gr krema

• 500 gr beyaz çikolata [ganaj için]

• 100 gr tereyağı

• 25 gr zahter

• 500 gr beyaz çikolata [kalıp için]

HAZIRLANIŞIKrema ve zahter bir kapta kaynatılır. Sonra süzülür, süzülen karışımın içinde beyaz çikolata ve tereyağı eritilir.

Soğutulduktan sonra, hafifçe renklendirilmiş ve ince beyaz çiko-lata ile kaplanmış kalıbın içine doldurulur.

Dolapta donduktan sonra üzeri yine ince bir kat olarak beyaz çi-kolata ile kapatılıp, dondurulup ters çevrilerek kalıptan çıkarılır.

Cevizli Balkabaklı Pasta MALZEMELER• 400 gr Bal kabağı, soyulmuş


• 400 gr Pandispanya

• 200 gr Çırpılmış krema

• 200 gr Kavrulmuş ceviz

• 100 gr Şeker hamuru

HAZIRLANIŞISoyulmuş bal kabağı ve şeker, fırında üzeri alüminyum streç kaplanmış halde 230 derecede 45 dakika pişirilir. Pişen kabak tatlısı soğuduktan sonra püre haline getirilir. Çırpılmış kremayla karıştırılır. Pandispanyalar 3 eşit parçaya kesilir. Üzerleri kabak tatlısının şurubu ile ıslatı-lır. Pandispanyaya kabak püresi karışımı yayıldıktan sonra, üstüne kavrulmuş ve parçalanmış cevizler serpilir. İkinci katı da aynı şekilde hazırlandıktan sonra, üzeri ve etrafı kabak püresi ile sıvanıp, üstü soğuk jöle ile kaplanır. Dolapta 2 saat kadar dinlendirilir. Bu sırada şeker hamurundan mini kabaklar hazırlanıp pastanın üzeri süslenir.

Üçüncülük Ödülü Intercontinental İstanbul Hotel


by

YARIŞMA

Pazılı Bohça Böreği MALZEMELERHamuru için:

• 650 gr Un

• 220 gr Yoğurt

• 200 gr Ayçiçeği yağı


• 4 adet Yumurta


• 15 gr Tuz

İç Harcı:

• 1 kg Pazı

• 1 adet Soğan

• Pastırma

• 1 adet Patates

• Tereyağı

• Tuz, karabiber, muskat

HAZIRLANIŞIİç harcı için: Soğan tereyağı ile kavrulur. Üzerine, rendelenen patatesler eklenip biraz çevrilir ve ocaktan alınır. Pazı yaprakları eklenir. Sonrasında tuz, karabiber, muskat ve pastırma ilave edilir. Tüm malzemeler birbirine karıştırılır. Hamur için: Un ve diğer malzemeler karıştırılıp yumuşak bir hamur elde edene kadar yoğrulur. Aynı hamurdan 30 adet beze yapılır ve üzerine nemli bez örtüle-rek 20 dakika dinlendirilir. Hamur dinlendik-ten sonra tereyağı çok fazla olmamak şartıyla yumuşatılır. Hazırlanan bezeler yaklaşık 20 santim çapında açılır. Üç tane açılan hamur-dan alınır, aralarına tereyağı sürerek üst üste konur ve hafif açılır. Ortaya bol miktarda iç malzeme konur, kenarları kesilerek kare şekli verilir ve bohça şeklinde kapatılır. Birleşme noktaları artan hamurlardan yapılan örgüler ile kapatılır. Aynı işlem diğer açılan hamur için de geçerlidir. 165 derecede yaklaşık 35-40 dakika pişirilir.

Koz Helva Dolgulu Pralin MALZEMELER• Bitter kuvertür (%60)


• 88 gr Su

• 95 gr Glikoz

• 150 gr Kestane balı

• 45 gr Yumurta Beyazı


• 200 gr Kavrulmuş ceviz

HAZIRLANIŞIDolgu için, yumurta beyazı ve 25 gr toz şeker mikserde çırpılır; bu esnada kestane balı 110 dereceye ısıtılır, kabarmış olan yumurta beyazına yavaşça yedirilir. Su, glikoz ve şeker 113 dereceye kaynatılır ve bu karışıma yavaşça yedirilir. 5 dakika mikser ile çırpıldıktan sonra 200 gr kavrulmuş ceviz spatula ile kremaya yedirilir ve soğumaya bırakılır. Sonrasında temperlen-miş çikolata kalıba dökülür; fazlası alınır. Dolapta bekletildik-ten sonra hazırlanan dolgu kalıba torba yardımıyla sıkılır ve kalıp kapatılarak dolapta soğumaya bırakılır.

Pasta Oriental MALZEMELER• 570 gr Tel kadayıf


• 200 gr Kestane şekeri

• 100 gr Kaymak

Şerbeti için:


• 750 gr Su

Kreması için:

• 500 gr Süt

• 500 gr Krema (%35)


• 100 gr Bütün yumurta

• 110 gr Mısır nişastası

• Vanilya

Dekoru için:



• 25 gr Glikoz

• 2 gr Pektin

• 90 gr Pirinç fındık

• 5 gr Su

HAZIRLANIŞITereyağı eritilir. 20’şer gram olmak üzere kadayıf parçaları hazırlanır. Tereyağı ile tellerin tamamı yağlanana kadar ovulur, 28 cm çapında çember alınır. Yağlanan kadayıflar katlanarak oval şekli verilir, sonrasında çemberin duvarına bitişik vaziyette dizilir ve erimiş tereyağı kepçe yardımıyla kadayıfların üzerinde gezdiri-lir. Aynı yöntemle 28 cm çapında yuvarlak kadayıf patı hazırlanır. Hazırlanan kada-yıflar fırına alınır. 175 derecede yaklaşık 50 dakika pişirilir. Bu arada şerbet kada-yıfın fırından çıkmasına yakın hazır halde olmalıdır; fırından çıkan kadayıflara sıcak şerbet verilir ve soğumaya bırakılır. Krema için: Yumurta, nişasta ve şeker karıştırılır; krema ve süt kaynatılır, nişastalı karışıma ilave edilip karıştırılır ve tekrar kaynatılır. Ateşten alındıktan sonra tezgah üzerinde belli aralıklarla karıştırılıp ardından dolapta soğumaya bırakılır. Dekoru için: Tüm malzemeler kaynatılır, en son fındık konur. Hazırlanan karışım iki Silpat arasında merdane ile açılır. 170 derecede kızarana kadar pişirilir ve soğumaya bıra-kılır. Pastanın hazırlanışı için, çemberin içindeki kadayıflar, kadayıf patının üzeri-ne yuvarlak biçimde konulur. Hazırlanan kremadan ortaya eşit miktarda sürülür, üzerine kestane şekeri konur ve tekrar krema ile kestaneler kapatılır. Sonrasında kestane, kaymak ve hazırlanan dekor ile süsleme yapılır.

Harry Lenas ÖdülüHacıbozanoğulları


by

YARIŞMA

Four Seasons Hotel Sultanahmet Executive Şefi Savaş Aydemir

Karamelli ve Çikolatalı Elma Tatlısı MALZEMELERÇikolatalı Kek:• 70 gr Sütlü çikolata• 35 gr Tereyağı• 40 gr Yumurta sarısı• 45 gr Yumurta beyazı • 20 gr Şeker Karamel Sos:• 50 gr Krema • 20 gr Şeker• 1 Adet Yumurta sarısı • 15 gr Sütlü çikolata Elma Topu ve Sos:• 2 Adet Yeşil elma • 250 ml Su • 150 ml Şeker• 1 Adet Yıldız anason • 1 Adet Tarçın çubuğu • 1 Adet Vanilya çubuğu • 1 Adet Limonun kabuğu Elma Sorbe: • 360 gr Elma püresi• 5 ml Limon suyu • 100 ml Su• 35 gr Glikoz


HAZIRLANIŞIÇikolatalı kek için; çikolata ve tereyağı benmari usulü eritilir, yu-murta sarısı eklenir, ayrı bir yerde yumurta beyazı ve şeker köpük oluncaya kadar çırpılır ve diğer malzemeye eklenir. Fırın tepsisine koyulup 200 derecede 20 dakika pişirilir. Karamel sos için; krema kaynatılır, şeker karamelize edilir ve bu iki malzeme birleştirilir. Bu karışıma yumurta sarısı eklenir, en son olarak sütlü çikolata ilave edi-lir. İlk yapılan kekin üzerine yayı-lır. Elma topu ve sos için; elmalar soyulur, parizyen kaşığı ile küçük toplar çıkartılır ve diğer bütün malzemeler ile pişirilir. Porsiyon-lanmış kekin üzerine 3-4 adet elma topu koyulur. Elma sorbe için; bütün malzemeler bir tencerede kaynatılır ve soğutulur. Dondurma makinasında karıştırılır.


by

ŞEF

En Güzel Sütlü Tatlı Mekanları

Galata MuhallebicisiGeleneksel reçetelere uygun olarak, manda sütünden üretilen tatlılar, Galata Muhallebicisi’nde dondurmay-la birlikte sunuluyor. “Sütlü tatlı dondurmayla yenir” diyen Galata Muhallebicisi, %100 doğal manda sütünden 14 çeşit dondurma üretiyor.

1 Zeynel Nişasta yerine sübye kullanan Zeynel’in muhallebileri bakır kazanlarda pişiriliyor. Çikolata soslu sakızlı muhallebi arasın-da kedidili ve krokandan olu-şan “Lezzet Sefası”, “Kadayıflı muhallebi” ve süzme yoğurttan yapılan orman meyveli “Süt Pembe” Zeynel’in en yeni tatlıları arasında.

2 ÖzsütKremasından kaymağına, tatlılarında kullandığı her şeyi kendisi üreten Özsüt, sütlü tatlılarına eşlik eden çikolata soslarında Valrhona kullanı-yor. Kazandibiyle ün kazanan Özsüt, profiterol, fırın sütlaç ve keşkül gibi lezzetleri geleneksel reçetelerine göre üretiyor.

3Osmanlı saray mutfağında tencerenin dibinin yanmasıyla ilk kez sarayda keşfedildiği söylenen kazandibi, Sütiş’te tavukgöğsünün altının yakıl-masıyla hazırlanıyor. Sütiş, tüm sütlü tatlılarında yüzde 60 manda, yüzde 30 inek ve yüzde 10 oranında keçi sütü kullanıyor.

Sütiş4

1 2

43

Ahmet Örs Gurme yazar

Vedat Başaran Türk Mutfağı Araştırmacısı,

Yazar, İşletmeci

Osman Serim Mutfak Danışmanı ve

Gurme

Gökmen Sözen

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni

Niyazi ÇaprazPasta Şefi


by

DOSYA

1928’de kurulan Tarihi Sarıyer Muhallebicisi, Sarıyer’in sembol-lerinden. Kemal Göçmen bugün Osmanlı muhallebiciliğini inatla sürdürüyor. Zekeriyaköy’deki çiftliğinde yetiştirdiği hayvanlardan elde ettiği sütle yapılan Su Muhallebisi tatmaya değer.

Pelit Tarihi Sarıyer Muhallebicisi

Göreme Muhallebicisi Saray Muhallebicisiİstanbul’un en eski muhallebicilerinden biri olan Saray’da bugün 100’ün üzerinde çeşit var. Her gün taze gelen sütten günlük olarak üretilen tavukgöğsü, kazandibi, fırın sütlaç, sakızlı muhallebi, keş-kül, krem karamel, profiterol, su muhallebisi, Saray muhallebisinin pek çok müdavimi var.

50 yılı aşkın süredir çikolata ve pasta ustalığıyla sektörün öncü markası olan Pelit’te hem aşure, keşkül ve sakızlı muhallebi gibi lezzetleri, hem de frambuazlı profiterol, tiramisu veya Coco Star gibi farklı lezzetleri deneyebilirsiniz. Pelit’te sakızlı muhallebi üze-rinde harika bir dilim kazandibiyle sunuluyor.

Göreme Muhallebicisi’nde Çatalca’dan gelen inek ve manda sütü karışımından yapılan sütlü tatlıların namı Kurtuluş semtini çok-tan geçmiş durumda. Özellikle tavukgöğsü ve kazandibi favoriler arasında. Kazandibinin sakız gibi uzayan yoğun kıvamı ve yanık yüzeyindeki karamelize tadı şehrin en lezzetlileri listesinde.

65

7 8

5 6

87


by

DOSYA

Paris’teki Europain Fuarı esnasında gerçekleştirilen Masters de la Boulangerie 2014 (Dünya Fırıncı Ustaları) Yarışması’nın Viyana usulü hamur işi kategorisinde İsveç’ten Hakan Johansson birinci

oldu. Yarışma için kruvasan, pain au chocolat, brioche à tête (tatlı topuz çörek), tatlı örgü çörek ve 4 farklı çeşit Viyana hamur işi hazırlayan Hakan Johansson, Stockholm’deki Taverna Brillo’nun baş

fırıncısı. Şefin kazanan reçeteleri Taverna Brillo’da sunuluyor.

Masters de la Boulangerie’de Viyana usulü kategorisini kazanan Hakan Johansson:

“Biraz un ve su ile her şey yapılabilir”

Paris’te 8-12 Mart arasında dü-zenlenen EUROPAIN Dünya

Fırıncı l ık, Pastacı l ık, Dondurma, Çikolata ve Şekerleme Fuarı, 770 firmanın katılımıyla büyük bir ticari etkinlik olmasının yanı sıra sektörün en önemli global yarışmalarına da ev sahipliği yaptı. Dünya Barista Şam-piyonası, Bocuse d’Or Fransa, Ulus-lararası Şekerleme Sanatı Yarışması ve Masters de la Boulangerie 2014 (Dünya Fırıncı Ustaları) yarışması gibi pek çok yarışma EUROPAIN esnasında gerçekleştirildi.

Fı r ıncı l ık sektörünün ol impiyat ı kabul edilen Dünya Fırıncı Usta-ları yarışması, 4 yılda bir yapılıyor. Yarışma ekmek, Viyana usulü hamur işi ve artistik ürün kategorilerin-de gerçekleştiriliyor. Masters de la Boulangerie’ye Louis Lesaffre Cup ve Bakery World Cup yarışmaları-nı kazanan şef ler kabul ediliyor. 2 global elemenin son aşaması olan Masters de la Boulangerie, bu yüz-den f ı r ıncı l ık alanında olimpiyat sayıl ıyor.

Ekmek kategorisini Japonya’dan

Yuki Nagata, Viyana usulü hamur işi kategorisini İsveç’ten Hakan Jo-hansson, artistik ürün kategorisini ise Fransa’dan Antoine Robil lard kazandı. 3 kategoride 24 şefin 4 gün boyunca mücadele ettiği yarışmada, yarışmadaki tek kadın şef olan Vi-etnamlı Kim Phung Truong Nguyen, Viyana usulü kategorisinde yarıştı.

Yapay hiçbir madde kullanılmadan, sadece ekmekten yapılmış ürünle-rin yarışt ığ ı artistik kategorisinde şeflerden, ‘dünyanın müziği’ temalı 140 – 160 cm yükseklikte bir ekmek heykel yapmaları bekleniyordu. An-toine Robillard’ın yaptığı “Armoni” isimli ekmek heykel, artistik kate-goride Fransa’ya birincilik getirdi.

Viyana usulü hamur işi kategorisi-ni ise İsveç’ten Hakan Johansson kazandı. 32 yaşındaki Johansson, Stockholm’deki Taverna Brillo’nun baş fırıncısı olmasının yanında Riche, Teatergrillen ve Sturehof restoran-larında sunulan unlu mamullerin yapımından sorumlu. İsveç gazete-lerine, yarışma için 1 yı l boyunca çalıştığını söyleyen Johansson, yarış-

maya 2 ay kala işyerinden izin alıp her gün deneme yaptığını anlatıyor. Paris’teki yarışmada, ustalar 8 saat boyunca, jürinin gözünün önünde ürünlerini hazırl ıyorlar. Jüri yapı-lanları ağırl ık, boyut, lezzet, form ve teknik olarak değerlendiriyor.

Masters de la Boulangerie Yarış-ması’nın amacı, yı ldız bir isim çı-karmak değil, şef lerin birbirleriyle bilgi alışverişinde bulunmasını sağ-lamak. Hakan Johansson, yarışma-nın amacına uygun olarak, mevcut reçeteleri kusursuz hale getirmek için çalışmış. “Mükemmel kruvasanı pişirmek için birkaç ay çal ışt ım. Hafif ve kabarık olmalıydı , aynı anda da çıt ı r ve yağl ı olmalıydı” diyen Johansson, “İyi bir tatlı çörek yapmak için kısayol yoktur, sadece doğal ve taze malzemeler vardır” diyor. İsveç Fır ıncı ve Hamur İşi Şefleri Birliği Başkanı Martin Lun-dell ise Hakan’ın Fransızları kendi evlerinde, onların kendi lezzeti olan kruvasan kategorisinde yenmesinin büyük bir başarı olduğunu belirtiyor.


by

DÜNYADAN

Cevizli /Limonlu Tatlı Viyana Çöreği MALZEMELERDanimarka hamuru için:

• 400 gr Su

• 80 gr Maya

• 80 gr Şeker

• 1 kg Buğday unu

• 160 gr Yumurta

• 40 gr Yağ

• 1 kg Fransız tereyağı (beurre de tourage)

Ceviz/Limon dolgusu için:

• 150 gr Tost tereyağı


• 100 gr Ceviz

• 2 Limonun kabuğu

• 1 Limonun suyu

Limonlu krema için:

• 250 gr Süt

• 1 Vanilya tohumu


• 60 gr Şeker

• 20 gr Mısır nişastası

• 25 gr Yağ

• 2 Limonun kabuğu

• 1 Limonun suyu

Bademli bisküvi için:

• 300 gr Un

• 180 gr Yağ

• 3 gr Tuz

• 112 gr Pudra Şekeri

• 40 gr Badem unu

• 1 Yumurta

HAZIRLANIŞICeviz/Limon dolgusu için: Tüm malzemeler karıştırılır. Limonlu krema için: Vanilya tohumu süt ile birlikte kaynatılır. Yumurta sarısı, şeker ve nişastayla pişirmeye devam edilerek karışımın koyulaşması sağlanır. Bademli bisküvi (almond sablé) için: Tüm malzemeler karıştırılıp buzdolabında bekleti-lir. Danimarka hamuru için: 2 dakika yavaş, 4 dakika hızlı biçimde malzemeler karıştı-rılarak hamur hazırlanır. Buzdolabında 30 dakika bekletilir. Hamur ikiye bölünüp açılır, her iki parça 3x3’lük katlar haline getirilir. Çöreğin üst kısmı için, ilk hamur parçasının ikinci ve üçüncü katındaki köşeler kesilir. En üstteki hamur katı kakaoyla karıştırılıp rulo haline getirilip diğerlerinin üstüne yerleştirilir. Çöreğin alt bölümü için, ikinci hamur parça-sının bir katına ceviz dolgusu yayılır, üstüne bir kat ince bademli bisküvi eklenir ve bir kat daha hamurla örtülür. Üstüne limonlu krema sürülür. Pişirdikten sonra üstüne fırçayla şurup sürülür ve biraz pudra şekeri serpilir.

Stockholm Taverna Brillo Baş Fırıncısı

Hakan Johansson


by

DÜNYADAN

Cenevreliler, şehrin Savoy Dükü’nün saldırısından kurtulması anısına düzenlenen Fête de l’Escalade festivalini, sokaklarda kostümlü geçit töreni yaparak ve çikolata biçimli kazanların içindeki sebze görünümlü

marzipanları yiyerek kutluyorlar. Çünkü efsaneye göre kenti bir kadının sebze çorbası kurtarmış!

Cenevre’nin çikolata kazanları

Avrupa’ya 16. yüzyı lda ulaşıp uzun süre saraylılara özgü bir lezzet olarak

kalan çikolatayı mükemmelleştiren ülke İsviçre. Cenevre ise çikolatacılarıyla ve çikolata fabrikalarıyla ülkenin çikolata turizminin kalbi.

Bir kadının sebze çorbasıyla kurtulan şehir!Efsaneye göre Savoy Dükü’nden Cenevre’yi kurtaran kişi, gecenin 2’sinde sebze çorbası yapmakta olan Catherine Cheynel adında bir kadın. 1602’de kı-şın en uzun gecesi olan 11 Aral ık’ı 12 Aral ık’a bağlayan gecede Savoy Dükü, 2000 askerini Cenevre’yi almak üzere surlara yollamış. Askerler kente gire-bilmek için sur duvarlarına merdivenler dayayıp tırmanmaya başlamışlar. Fran-sa’daki Aziz Bartholomew Katliamı’ndan kaçıp kocasıyla birl ikte Cenevre’ye sı-ğ ınmış olan Catherine Cheynel, gece yarısı sebze çorbası yaparken, evi kent kapısının üzerinde olduğu için surlardan gelen sesleri duymuş. Çorba kazanını kaptığ ı gibi surlara koşup, merdiven-den çıkmakta olan askerlerin üzerine boşaltmış ve bir askeri öldürmüş. Bu

gürültü sayesinde şehir alarma geçmiş ve Cenevre kurtulmuş. Catherine Cheynel’in kahramanlığı bugün Cenevre’de Fête de l’Escalade festivaliyle anıl ıyor ve onun sebze çorbasın ı temsi len çikolatadan yapı lmış kazanlardaki marzipanlar yeniyor.

İsviçre çikolatasının sırrıİsviçreliler çikolatayı mükemmelleştir-mek için uzun yıllar uğraşmış. 1876’da Daniel Peter, çikolataya süt eklemeyi ak ı l etmiş , ancak i lk denemelerinde başarısız olmuş. 8 yı l sonra başardı-ğ ında, yoğunlaşt ı r ı lmış süt üret icisi olan Henry Nest lé’ye g idip ürününü anlatmış. Henry Nestlé ile birlikte sütlü çikolatayı bugünkü haline getirmişler. 1879’da ise Rudolf Sprüngli-Schifferli, kendisinin icat ettiği ‘Conche’ tekniğiyle, o güne kadar üreti len en narin lezzetl i ve erime kalitesi yüksek olan çikolatayı üretmeyi başarmış. 1890 – 1920 arasında İsviçre, çikolataları sayesinde turizm merkezlerinden biri haline gelmiş. Bu-gün Favarger, Lindt & Sprüngli ve Frey gibi pek çok firma, İsviçre’nin gurme çikolata markaları olarak 19. yüzyıldan beri çikolata üretimine devam ediyor.

Cenevre’deki ünlü çikolatacılar

Arn Chocolater ie Pavés g lacés de Genève

(l ikörlü çikolata), çikolatal ı t rüf, pral in, dondurma.

www.swisschocolates.ch

Chocolat ier Auer Prenses bademli draje , Pavés g lacés de Genève

(l ikörlü çikolata), çikolatal ı t rüf

www.chocolat-auer.ch

Boutique Favarger

www.favarger.ch

Phi l ippe Pascoët, Chocolat ier à Carouge

Ganaj , makaron, suf le

www.pascoet.ch

Chocolater ie Stet t ler Pavés g lacés de Genève

(l ikörlü çikolata), çikolatal ı t rüf, bademli çikolata, Stet t ler oval çikolatası .

www.chocolaterie-stet t ler.ch

Chocolater ie du Rhône Çikolatal ı t rüf, meyve

şekeri

www.du-rhone.ch

Chocolats Rohr SA Çikolatal ı t rüf, pral in,

kestane şekeri

www.chocolats-rohr.ch

Çikolata fabrikaları

The Chocolater ie du Rhône

www.du-rhone.ch

Stet t ler Çikolata Fabr ikası

Ziyaretçi ler şef le birl ikte 180 gramlık trüf ler hazı rlay ıp evlerine

götürebi l iyor.

www.chocolaterie-stettler.ch

Favarger İsviçre’nin en eski çikolata

üret icisi olan Favarger, 1826’dan beri hizmet

veriyor. Çikolata tadımı yapı l ıyor.

www.favarger.ch

Phi l ippe Pascoët, Chocolat ier à Carouge Ziyaretçi ler şef le birl ikte

çikolata hazı rlay ıp evlerine götürebi l iyor. Çikolata

tadımı yapı l ıyor.

www.pascoet.ch


by

DÜNYADAN

Binlerce yıllık kültür birikimi ve il sı-nırlarındaki coğrafi çeşitliliğin yemek

kültürüne yansımasına her noktasında şahit olduğumuz Kastamonu, gastrono-miyi sevenlerin mutlaka görmesi gereken bir şehir. Serüvenimizde, mükemmel ye-meklerinin üzerine ağzımızı tatlandıran, yapım aşamalarına şahit olduğumuz, kentin imzası haline gelmiş tatlıları sizin için araştırdık.

Saray geleneklerinden günümüze “Akide Şekeri”Sözcük manası bağlanma, inanç, sözleşme anlamına gelen “akit” kelimesinin kar-şımıza yemek manasıyla ilk çıkışı, saray geleneklerine dayanıyor. Osmanlı’da özel olarak üretilen akide şekeri yeniçerilere dağıtılırdı ve yeniçerilerde kendi yaptır-dıkları akide şekerlerini devlete bağlılığını göstermek adına sadrazam ve Divan-u Hümayun üyelerine ikram ederdi. Bu na-dide şekeri üretim yerinde araştırmak için Kastamonu’nun meşhur Öztat Lokum

Tesisi’ni ziyaret ettik. İşletme sahibi Orhan Ünder 30 yıldır bu mesleği eşiyle birlikte butik üretim şeklinde yapıyor. Şekerin en tatlı halinin yapımını ise şöyle anlatıyor; “Önce şeker beşte bir oranında su ile 160 dereceye kadar kaynatılıyor. Daha sonra mermer tezgahlarda usta eller yar-dımıyla soğutuluyor. İçine fındık, ceviz, fıstık ya da isteğe göre portakal kabuğu konuluyor. Özel makaslarla kesiliyor ve paketleniyor.” Portakal ve çilek esanslı çeşitleri de olan akide şekeri, en tatlı atıştırmalık halini alıyor.

Rahat-ul Hulküm “Lokum”Manası ‘boğazdan rahat geçen’ anlamına gelen lokum, şüphesiz herkesin sevgilisi. Orhan Bey’den bu geleneksel tatlımızın nasıl yapıldığını öğreniyoruz. Basit ama bir o kadar da muhteşem olan karışım ise şöyle;100 kilogram şekere 11 kilog-ram nişasta, 10 litre de su konuluyor, 3 saat boyunca 114 dereceye kadar kay-natılıyor. Daha sonra bu temel karışıma fındık, fıstık gibi malzemeler ekleniyor.

Altı hindistancevizli ya da pudra şekerli tepsilerde dinlenmeye bırakılıyor. 8 saat geçtikten sonra özel makaslarla kesiliyor ve paketleniyor.

“Çekme helva”Kastamonu’ya özgü çekme helvanın yapı-mını araştırmak için Bülbüloğlu Tesisi’ni ziyaret ettik. Yapımı bir o kadar meşak-katli ama yemeye doyulmayan helvanın yapımında önce tereyağı ve un ile hel-vanın meyanesi hazırlanıyor. Şeker ve beşte bir oranda su kaynatılıyor, belirli bir dereceye geldiğinde mermer tezgaha dökülüyor ve soğutma işlemleri uygu-lanıyor. Daha sonra meyane ve şekerli karışım birbirine yediriliyor ve helva tel tel kıvama gelinceye kadar bu zorlu işleme devam ediliyor. Helva kıvama gelince, patoz makinesinde toz haline getirilip küp küp olmak üzere pres makinesinde şekil veriliyor. Yapımının her aşamasın-da büyük emek isteyen bu helvanın tadı ise, damaklarda unutulmayan bir lezzet bırakıyor.

FoodinLife’ın lezzet ve keşfetme tutkusuyla başladığı Gastroway yolculuğunun ikinci durağı Kastamonu oldu. Mutfak şefi Maximilian Thomae, Yücel Dereyayla, Rıza Belenkaya ile Food and Travel Dergisi Genel Yayın

Yönetmeni Ebru Erke ve FoodinLife Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen ile çıktığımız keyifli yolculuğumuzda, Karadeniz’in asil şehri Kastamonu’nun mutfak kültürünü araştırdık.

Karadeniz’in asil şehri Kastamonu ve “Şeker”in en güzel halleri


by

GASTROWAY

yazı-fotoğraflar/zeynep küçükdere

Mutluluk kelimesi gibi 8 harften oluşan çikolata, insanı mutlu ettiği bilimsel olarak da kanıtlanmış, geçmişi çok eskilere dayanan bir gıda. Ekvator bölgesinin verimli ve yağışlı

topraklarında yetişen, birçok kültürde toplumun ayrıcalıklı kesiminin tüketebildiği, hatta bazılarında kutsal olarak kabul edilen kakao çekirdeklerinin işlenmesi ile elde edilen

çikolata, karşısında irademizi kaybettiğimiz bir lezzet. Kimsenin karşı koyamayacağı bu lezzetin hikayesini ve hakkında yapılan en yeni çalışmaları, çikolata üreticilerinden ve

tedarikçilerden aldığımız bilgilerle hazırladığımız dosyamızda bir araya getirdik.

Mutluluk Esittir Çikolata


by

DOSYA

“Valrhona’nın marka temelleri; geleneğe saygı göstermek, çikolata kalitesini her daim korumak ve çikolataya gönül vermiş insanlara en iyisini sunmak üzerine kurulu”Dünyanın en prestijli markala-rından Valrhona’nın hikayesi

1922 yılında, Alberic Guironnet adlı pasta ustasıyla başlamış. Doğuşu 1947 yılında gerçekleşen ve “Rhone Vadisi” anlamına gelen Valrhona markası , 2006 yı l ından itibaren Türkiye’ye Pastarom ayrıcalığı ile geliyor. Ünlü şef Frederic Bau tarafın-dan kurulan “Ecole du Grand Chocolat”ta ise Valrhona’nın mükemmele ulaşmak adına yürüttüğü Ar-Ge çalışmalarının sürdürüldüğünü söyleyen Pastarom Satış Müdürü Berna Çakır Aşcı, Paris ve Tokyo’da şubeleri bulunan okulun New York şubesinin hayata geçmesi için de çalışmaların devam ettiğini belirtiyor. Partneri olan kakao üreticilerinin hayat şartlarını iyi leşt irmek adına 2006 yı l ında “Lezzet Vakf ı”nı hayata geçiren Valrhona, her hafta 7 farkl ı duyusal analiz jürisine mensup 170 tadımcı tarafından gerçekleştirilen tadımlar ile lezzetinin devamlı l ığ ını sağl ıyor. Valrhona’yı öne çıkaran en büyük özell iklerden birinin, üretimin tüm aşamalarını bizzat gerçekleştirmesinin yanında, yetiştirilecek kakao çe-kirdeklerinin seçiminden it ibaren kendi uzmanlarının sü-reçte yer alması olduğunu ifade eden Aşcı, f irmanın üretim aşamalarını ise; yetiştiri lecek kakao ağacı f idesinin seçimi ve ekimi, hasat, çekirdeklerin ayrıştırı lması, fermantasyon, çekirdeklerin güneşte kurutulması , kakao çekirdeklerinin temizlenmesi, kalite kontrolü, kakao çekirdeklerinin orijin-

lerine göre ayrı l ıp kavrulması ve ezilerek ufalanması , pür orijin ve karışım lezzetlerin ortaya çıkarı lması amacıyla farkl ı çekirdeklerin bir araya toplanması , kakao yağ ı ve diğer maddelerin kakao macununun oluşturulması, inceltme, konçlama, temperleme, kal ıplama ve ambalajlama şeklinde sı ral ıyor. Bu aşamalardan konçlama, normal şart larda 4 saat süren bir işlem olmasına karşın, Valrhona’nın bu işlemi kakao çekirdeklerinin karakteristik aroma ve tatlarını açığa çıkarmak için 24 i la 72 saat arasında gerçekleşt irdiğ ini vurguluyor Berna Çakır Aşcı. Venezüella’dan Papua Yeni Gine’ye, Ekvador’dan Madagaskar’a 12 farkl ı ülke ve 15 ayrı kaynaktan kakao çekirdeklerini işleyen Valrhona’nın, profesyonellere yönelik çok geniş bir ürün grubuna sahip olduğunun alt ın ı çizen Aşcı , ürün çeşit leri arasında, ku-vertürler, pralinler, gianduja, dekoratif ürünler, toz kakao, Eclat D’or-Feuiletine, kavrulmuş kakao çekirdekleri, kıt ı r inciler, pişirilebilir çikolata parçaları, kakao yağı, glazeler, sıcak çikolata gibi dekor ve dolgu ürünlerinin yer aldığ ını belirtiyor. Bunların dışında Manjari, Valrhona’nın en yenisi ve dünyada 4. tür çikolata olarak kabul edil ip, innovasyon ödülü alan “Sarışın Çikolata” Dulcey ve Karayipler’e özgü sıcak notalar içeren Caraibe gibi çok özel ürünler de var. Pasta şef lerine ve çikolata ustalarına kullanacakları çiko-latayı , tat , köken veya teknik özell iklerine göre seçebilme şansını sunan Valrhona, seçim sürecini kolaylaşt ırmak ve profesyonellerin ihtiyaçlarına en uygun ürünleri bulması adına, 5 farklı çikolata ailesi yaratmış. Geldikleri kaynağın özell iklerini yansıt t ığ ı için seçilen yüksek kalitedeki çekir-deklerin oluşturduğu “Grands Crus”; her biri ayrı bölgenin en iyi kakao çekirdeklerinin seçi l ip işlenmesiyle üreti len “Orijin Çikolatalar”; profesyonellere yönelik tasarlanmış, işlenmesi kolay ve mükemmel sonuçlara ulaşmayı sağlayan endüstriye çikolataların oluşturduğu “Profesyonel Kreasyon” ve geleceğin tatl ı larını ve çikolatalarını tasarlamayı hedef alan profesyonellerin yaratıcı l ığ ını teşvik etmeye yönelik yenilikçi ürünlerin yer aldığı “Gurme Kreasyon”; bu ailenin üyeleri arasında yerini al ıyor.

Pastarom Satış MüdürüBerna Çakır Aşcı


by

DOSYA

“Premium serisi ürünlerimizle şeflerimize yerli ürün kullanma fırsatı sunuyoruz”Lider Çikolata, 1954 yı-lında bir çikolata atölyesi olarak Ganapulos ailesi ta-raf ından İstanbul’da ku-rulur. Bay Ganapulos’un vefatından sonra iş yöneti-mi eşinin erkek kardeşi Dr.

Danapoulos yönetimine geçer; ancak Dr. Danapoulos, 1980’li yıllarda kendi mesleği olan doktorluğa dönme kararı al ı r ve Lider Çikolata’yı Tuncay Sakarya ve ailesine devreder. Tuncay Sakarya kendi sahip olduğu İNCİ-ORFE Çikolata fabrikası i le Lider Çikolata’yı birleştirir ve anonim şirket olarak endüstriyel çiko-lata üreticiliği misyonunu üstlenir. Lider Çikolata ve Gıda San. A.Ş. 1986 yılında Tuncay Sakarya ve Ailesi yönetiminde kurulmuş olur.

Lider Çikolata, gelişen müşteri yapısı ve satışa endeksli

artan üretim kapasitesi nedeniyle 2013’te Esenyurt’ta bulunan 5000 metrekare kapalı alanlı yeni fabrikasına taşındı. Lider Çikolata Genel Müdürü Ömer Saydam, “İlk günkü heyecanımızla yenilikleri ülkemize kazan-dırmaya devam ediyoruz” diyor. Lider Çikolata A.Ş, endüstriyel üretici kimliğ i i le pastacı l ık ve Horeca sektörüne firmaya özel üretim seçenekleriyle hizmet veriyor. Ana ürün gruplarını çikolata ve çikolatal ı ürünler, kakao ve kakaolu ürünler, pastacı l ık ürün-leri; kuvertür çeşitleri, para, parça ve çubuk çikolata çeşitleri, damla ve kırıntı çikolata çeşitleri, Ganaş® kazımalık çeşitleri, pralinler ve ezmeler, soslar, toz kakaolar, mat f ıst ık çeşitleri, dekor ürünleri, draje çeşitleri, madlen ve Beyoğlu® çikolatası oluşturuyor. Lider Çikolata Genel Müdürü Ömer Saydam, pasta-cı l ık sektörüne sunulan standart ürün gruplarının yanı sıra ülkemize getirilen ithal markaların ürün-lerine alternatif oluşturan, daha özellikli ürünlerini, 2008 yı l ı it ibariyle Premium serisi olarak şef lerin kullanımına sunduklarını belirtiyor. Ömer Saydam, “Premium serisi ürünlerimiz kuvertür, pul çikolata, stik çikolata, pralin, toz kakao, damla çikolata gibi ana ürün gruplarından oluşturmaktadır” açıklama-sını yapıyor.

Lider Çikolata Genel Müdürü Ömer Saydam


by

DOSYA

www.lidercikolata.com

Lider Çikolata ürünleri açılır kapanır kilitli ambalajları ile daima taze kalır. Kullanım kolaylığı sağlar. Koku ve aromasını kaybetmez.

1954’ ten BugüneTürkiye’nin ÇikolatasıProfesyonel şeflerin tercih ettiği lezzet

“Endüstriyel çikolatada dünyanın en büyük ikinci üreticisiyiz”İlk aşamada kakao işletme tesisi olarak, 1992 yılında kurulan Altınmarka, bu-gün yerli pazarın %90’ına ürün vermenin yanı sıra, dünyada 55’ten fazla ülkede yüzlerce müşterisi bulunan,

kakaoda dünyanın en büyük altıncı, endüstriyel çiko-latada ise dünyanın en büyük ikinci üreticisi durumu-na gelmiş bir firma. Çekirdekten itibaren tek üretici konumunda olduklarını belir ten Alt ınmarka Genel Müdür Yardımcısı Buket Kalaycıoğlu, yı lda 80.000 ton kakao çekirdeği işleyerek, 150.000 ton çikolata üretim kapasitesine sahip olduklarını söylüyor. Ka-kao yağ ı , kakao l ikörü, kakao tozu, sıvı veya katı formda endüstriyel çikolatalar üreten Alt ınmarka, tamamı 250 dönüm arazi üzerine kurulmuş tesisinde üretimlerini gerçekleştiriyor. Alt ınmarka bünyesin-de bulunan Kahve Dünyası ise, Türkiye’nin çeşitle-ri i l lerinde bulunan 130 şubeye ulaşmış durumda.

Altınmarka Genel Müdür YardımcısıBuket Kalaycıoğlu


by

DOSYA

Kakao çekirdeğinde en üst kaliteyi güvence alt ına al-mak adına, tüm çekirdek itha lat la r ın ın doğ rudan üretici ülkelerden yapıldı-ğını ifade eden Kalaycıoğlu, kakao çekirdeği ithalatla-rının büyük bir bölümünü “ilk hasat” Gana ve Fildişi Sahilleri’nden yaptıklarını belirtiyor. Dünyanın ikinci büyük endüstriyel çikolata üreticisi olarak, özel l ikle Gana’daki yerli kakao üre-ticileriyle olan ilişkilerinin sosyal sorumluluk boyutuna da büyük önem verdiklerinin altını çizen Buket Kalaycıoğ-lu, ilgili sosyal kurumlarla yakın işbirliği içerisinde, bu toplumlarda sürdürülebilir ekonomik ve sosyal gelişi-me destek olduklarını ifade ediyor. Çeşidine göre kakao kitlesi, kakao tozu, kakao yağı, şeker ve süt tozlarının karışt ırı lması i le başlayan Altınmarka üretim süreci; in-celtme, konçlama, çikolatayı istenilen parlaklığa, yapıya ve dayanıklı l ığa ulaşt ıran temperleme, şekillendirme, soğutma ve paketleme iş-lemi sı ralamasıyla devam ediyor. Profesyonellere ku-vertür, para, damla, kırıntı ya da sıvı kategorilerinde 350’den fazla seçenek sunan Altınmarka’nın ürün gamın-da ayrıca, kuvertür çikolata, damla çikolata, para çikola-ta, kırıntı çikolata, konfiseri, pralin, kakao tozu, glazür, kakao yağı, waff le sos, de-kor çikolatalar, vermicelli, marzipan, krispi, mat fıstık, çikolata kaplar da bulunu-yor. Gelişmiş Ar-Ge ekibi i le müşterinin talep ettiğ i özel reçeteleri birlikte ge-liştirebildiklerini ifade eden Buket Kalaycıoğlu, müşte-rilerine özel hazırladıkları bu reçetelerle rakiplerinden farklılaşmalarını sağladık-larını belirtiyor. Altınmarka ürünleri Koza Gıda güven-cesi i le tüm Türkiye’ye ve profesyonel şeflere ulaşıyor.

FOODINLIFE.COM.TR 51

“Dünyanın en ünlü şeflerinin çikolata dekorlarını üreten markalar Koza Gıda ürün gamında”Türkiye’deki gastronomi sektörünün en büyük te-darikçilerinden biri olan Koza Gıda, Altınmarka’nın çikolata ürünlerinin dağıtı-mını yapmasının yanı sıra görselliğe önem veren pasta

şef leri için de ürünler getiriyor. Koza Gıda’nın ürün gamında yer alan Dobla markalı çikolata dekorları , şef lere unutulmaz pastalar yapma imkanı sunuyor. Koza Gıda Pastacı l ık Kategori Müdürü Erinç Ayaba-kan, “Dobla, çikolata kupları ve dekoratif ürünlerinde dünyanın en önde gelen üreticilerinden. 50’den faz-

la ülkede kalite ve yaratıcı l ıkta tercih edilen marka konumunda” diyerek neden Dobla i le çal ışt ıklarını açıklıyor. Hollanda, Belçika, Vietnam ve ABD’de üre-tim yapan Dobla, Erinç Ayabakan’ın belirt tiğ i gibi “Şef lerin büfelerini zenginleştirmeleri için en büyük çözüm ortaklarından.”

Koza Gıda’nın sunduğu bir başka marka olan PCB ise çikolata ve pasta dekorasyon malzemeleri alanında çok geniş bir ürün portföyüne sahip olan bir Fransız firması. Pierre Hermé, Christophe Michalak, Fabri-ce Gillotti, Sebastien Boullet, Angelo Musa, Franck Michel, Philippe Rigollot, Nicolas Bernarde, Pascal Niau ve Lionel Lallement gibi profesyonellerle işbir-l iğ i yapan PCB, pasta ve çikolata şef lerine yaratıcı çözümler sunuyor. Koza Gıda Pastacı l ık Kategori Müdürü Erinç Ayabakan, markanın transfer jelatin-leri, dekoratif çikolataları , toz boyaları ve çikolata için hazır şablonlarının, şef ler tarafından özellikle tercih edildiğini belirtiyor. Koza Gıda, Dobla ve PCB markalarının ürünlerini tüm Türkiye’ye ulaştırıyor.

Koza Gıda Pastacılık Kategori Müdürü Erinç Ayabakan


by

DOSYA

“Saf kakao yağıyla yemekleri pişirme trendi yükselişte”İlk çikolata tabletini 1911’de üreten Callebaut, daha son-ra Belçikalı çikolatacılar için kuvertür üretimine başlayıp, 1950 yı l ından beri ürünleri-ni tüm dünyaya ihraç eden köklü bir f irma. Belçika’nın merkezinde, ‘En İyi Belçika Çikolatası’ olarak adlandı-r ı lan çikolataları 100 yı ldır üreten Callebaut, kakao çe-

kirdeklerini kendisi seçen, kavuran ve öğüten, kendi özel sırr ını ve çikolata kuvertürlerinde en önemli malzeme olan kakao kütlesini kullanan nadir çikolata üreticilerinden biri. Barry Callebaut Ticari Pazarlama Müdürü Bergüzar Bozoğlu, Callebaut’nun üretim sürecini anlatırken, “Sadece en iyi ve en özel kakao çekirdeği çeşit leri seçil ir. Kakao çekirdekle-ri, derin bir aroma ve daha yoğun bir tat oluşturmak için, tamamen kabuğu i le birl ikte kavrulur. Saf kakao yağı ve doğal vanilya yağı i le çikolatanın tadı ve kıvamı tamam-lanır” diyor. Bugün Callebaut, yüksek kal itel i kakao ve çikolata üretiminde dünya l ideri olan Barry Callebaut’nun bir işt iraki olarak faaliyetlerine devam ediyor. Callebaut ürün gamında Java ve Madagaskar’da yetişen özel kakao çekirdeklerinden üretilen ve dolayısıyla kendine has aromaları olan orijin çikolatalar başta olmak üzere çok sayıda ürün çeşidi bulunuyor. “Özel l ikle Java orijin kakao çekirdeği

karamel ve yeşi l çay esintisi i le bugün çok nadir bulunan bir aromaya sahiptir” açıklamasını yapan Bergüzar Bozoğ-lu, Callebaut’nun 811NV, 70-30-38NV, 823NV ve W2NV gibi çikolata referanslarının, dünyanın dört bir yanındaki pastacılar, pasta şef leri çikolatacılar tarafından tercih edil-diğini belirtiyor. Bozoğlu, özel bir ürün olan saf kakao yağı Mycryo’nun büyük i lgi gördüğünü söylüyor: “Et, bal ık ve sebzeleri pişirmenin yeni yolu olan, kuru ve toz formundaki saf kakao yağ ı Mycryo mutfakta büyük avantaj sağl ıyor. Diğer kızartma yağlarının yaptığ ı gibi aromaları maskele-miyor. Çiğ ya da hafif haşlanmış malzemelerin üzerine bir miktar Mycryo serpiştirip i lave yağ olmaksızın kızgın ve kuru bir tavada kızartmak mümkün. Kolesterolsüz, düşük kalorili ve %100 bitkisel Mycryo, kakaodan elde edilebilecek yararlı her şeyi sunuyor.” Callebaut’nun bir diğer özel ürünü olan, pişebilen ve kullanıma hazır Creme dell’ Artigiano, pastacı l ıkta dolgu malzemesi olarak tercih edil iyor. Barry Callebaut, çikolata ustalarının ve pastane şef lerinin kendi-lerini gelişt irmeleri için global girişimlerde de bulunuyor. Dünyanın 16 farkl ı ülkesinde faaliyet gösteren Chocolate Academy™ Merkezi, geçtiğimiz aylarda Türkiye’de de açıl-d ı . Sanatsal çikolata üret ici leri , pasta şef leri , şekerleme ustalar ı , f ı r ıncı lar ve yiyecek içecek hizmet sağlayıcı lar ı için uygulamalı ve teorik etkinlikler düzenlenen bu adres, şef lerin büyük i lgisini görüyor. www.callebaut.com web sayfası ve Callebaut’nun ChocolizerTM mobil uygulaması da şef lere yardımcı olacak bilgiler sunuyor. ChocolizerTM aplikasyonu ile şef ler, kendi tercih et tikleri ya da en çok aranan çikolata tatlarının profillerini çıkarabiliyor ve uyumlu bir şekilde eşleştirebil iyorlar. Callebaut TV ise muhteşem çikolata hikayeleri sunuyor.

Barry Callebaut Ticari Pazarlama MüdürüBergüzar Bozoğlu


by

DOSYA

“Çikolatanın doğal vanilya ile buluşması ayrıcalıklı bir lezzet sunuyor”Pelit’in 2006 yılında Türk çikolata severlerle buluştur-duğu Valonia, perakende ve ev dışı tüketim sektörüne yönelik olarak pralin, el yapımı spesiyal ürünler, pastacı l ık için malzeme-ler ve imalat ürünleriyle

geniş bir ürün portföyüne sahip. Şef lerin kullanı-mına yönelik sunduğu ürünler arasında kakao oranı %45’ten %70’e kadar değişen blok ve pul halinde bitter kuvertür ürünleri, sütlü kuvertür çeşitleri, konfiseri ve damla çikolatalar bulunuyor. Bitter ve sütlü kon-fiserinin yanı sıra beyaz ve frambuazlı konfiseri de Valonia’nın şef lere sunduğu özel ürünleri arasında. Bake stable (pişebilen) bitter damla ve ganaj ürünleri de markanın ürün gamında yer al ıyor. Valonia’nın ürettiği kakao tozu, granül, f ındık kreması ve don-

durma sosu gibi ürünler de şef ler için sunulan farklı ürünlerinden bazıları.

Valonia’nın ev dışı tüketim sektöründe de tüketilen ikramlık ürünlerinden badem şekeri çeşitleri, draje çeşitleri, özel günlere yönelik dekoratif ürünleri ve spesiyalleri, global gıda güvenliği standartlarına uygun olarak üretiliyor. Algida-Unilever, McDonald’s, KFC, Danone, Cadbury, Dr. Oetker ve Puratos global gıda markaları Valonia i le çal ışıyor. Valonia’nın şef lere yönelik ürünlerini kullanırken, elde temperleme işle-minde eritme sıcaklığ ının 45-50 derece, temperleme işleminde 26-27 derece, çalışma sıcaklığının ise 29-33 santigrat derece olması gerektiğini belirten Valonia Ürün Müdürü Arzu Gönül, ekleyerek temperleme yapı-lırken temperleme, soğutma ve 1/3 rendelenmiş kuver-tür ekleyerek sıcaklığ ı azaltma işleminin 45 derecede yapılmasını öneriyor. “İdeal koşullarda temperlenen kakao yağı, mükemmel kristal yapıya kavuşur. Böy-lece çikolatalarımız parlaklık, ideal sertlik ve uygun muhafaza şartlarında beyazlanmama özelliklerini ka-zanır” diyen Arzu Gönül, Valonia’nın ürünlerinde doğal vanilya kullanmasının lezzetindeki farklı l ığ ın en büyük nedeni olduğunu ekliyor.

Valonia Ürün Müdürü Arzu Gönül


by

DOSYA

“Lindt, sıra dışı aromalar içeren ürünleriyle Türk çikolata sektörüne farklı lezzetler kazandırıyor”Lindt, dünya genelinde 8 binden fazla çal ışanıyla 100’ün üzerinde ülkede faaliyet gösteriyor. Tarihi 1845 yılına kadar uzanan

Lindt, Rudolf Sprüngli’nin 1879 yıl ında dönemin üs-tün tekniklerinden biri olan aroma ve erime özelliğini keşfetmesi ve yine kendisinin icat ettiği ‘Conche’yi kullanarak, o güne kadarki en narin lezzetli ve erime kalitesi yüksek olan çikolatayı üretmesiyle İsviçre’yi çikolata ülkesine çeviren marka olarak anılmaya başladı.

Lindt çikolatalarında kullanılan kakao çekirdekleri, Orta ve Latin Amerika’da bulunan Criollo ya da Trini-tario kakao ağacından sağlanıyor. Forastero kakaosu ise Batı Afrika’daki Gana’dan temin ediliyor. Lindt Çikolata Ustaları , pazara her yı l farklı bir ürün çı-karıyor. İsviçre Lindt Ürün Geliştirme Departmanı

Başkanı ve Lindt Çikolata Ustası Urs Liechti, Lindt kuvertür çikolataların bir çikolata ustasının isteye-bileceği bütün özelliklere sahip olduğunu söyleyerek, “Küçük alt ıgen parçalar halinde olan Lindt Piccoli kuvertürleri kolay bölünür, küçük parçalı olduğu için hızl ı ve eşit olarak erir ve çikolata kal ıplarına dö-küldüğünde kolaylıkla işlenebilir. Bu sayede de şef ler için vazgeçilmez ürünlerdir” diyor. Liechti, HORECA sektörüne yönelik Lindt Piccoli kuvertür çeşitlerinin yanında ufak ambalajlı Lindt Excellence ve Lindt Na-politan çeşitlerinin, pek çok otelde kahvenin yanında misafirlere ikram edildiğini de vurguluyor.

“Lindt, özellikle acı biber, deniz tuzu gibi sıra dışı aromalar içeren ürünleriyle Türk çikolata sektörüne farklı lezzetler kazandırıyor” diyen Liechti, son 10 yı lda yüksek kakao içeren bit ter çikolataya talebin önemli ölçüde artt ığ ını belirtiyor. Lindor, Lindt Ex-cellence, Lindt Creation, Lindt Swiss Classic, Lindt Snackings, Lindt Silver&Gold tabletler, Lindt Swiss Thins, Lindt Praline, Lindt ikramlık, Lindt kuvertür ve herkesin heyecanla beklediği bir Lindt klasiği ha-line gelen sezonluk ürünlerini sunan Lindt’in en yeni ürünleri Excellence serisinden acı biber, deniz tuzu ve yoğun çilek aromalı tablet çikolatalar. Lindt’in şeflere yönelik ürünlerini, Türkiye’deki tek distribütörü Dem Dış Ticaret’ten temin edebilirsiniz.

Lindt Çikolata Ustası - İsviçre Lindt Ürün Geliştirme Departmanı Başkanı

Urs Liechtigh


by

DOSYA

“Kaliteli hammadde, ürünün lezzetini en üst noktaya taşır”3 yı ldır Belçika’dan ithal et t iğ i çikolatalar ı kendi üretim tesislerinde işleyen L’art du Chocolat, 2006 yı l ında kurulan Haskara Gıda İthalat İhracat San. Dış Tic. Ltd Şirketi’nin bünyesine bağlı bir firma. Geniş bir ürün yelpazesine sahip olan firmada, el yapı-

mı spesiyal çikolatalardan drajelere, kasa önü çikolata çeşitlerinden hediyelik çikolatalara kadar birçok çeşit bulunuyor. Sadece Belçika çikolatası kullandıkları belirten L’art du Chocolat Genel Müdürü İpek Kara; “Belçika’daki tedarikçilerimiz başta Gana olmak üzere Batı Afrika’da yetişen kakao çekirdeklerini işl iyor”

diyor. L’art du Chocolat’ta, sütlü ve bitter olarak ayrı kazanlarda eritilen çikolatalar dinlendirme kazanla-rına al ınıyor. Temperleme makinesine al ınan ve ısı döngüsü tamamlanan çikolata, üretim hattına akta-rı ldıktan sonra solid dolum ya da shot dolum tekni-ği i le hazırlanan iç dolgularla birleştiril iyor. Üretim döngüsü; ürünün içeriğ i, krema dolgusunun yapısı ve ürünün boyutuna göre değişen soğutma süresi i le tamamlanıyor. L’art du Chocolat, f ındık pralin, 1,5 kilogramlık blok kuvertür çeşit leri , mat ve parlak parça çikolata, damla çikolata ve kakao tozu ile pro-fesyonel şeflerin yanında yer alıyor. Bunlara ek olarak pasta süslemelerine yenilikçi bir yaklaşım sağlayan alt ın, bronz, kırmızı , mavi gibi metalik renklerde, çakıl taşı formunda mini drajeler de firmanın ürün gamı içerisinde. Firmanın Genel Müdürü İpek Kara; “Kuvertürlerimiz eritilip, kullanılırken akışkanlıkları her türlü işlemi kolayca yapmanızı sağlar. Süsleme için kullanılan çikolatalarımızla da lezzet kadar görsel-l iğ i de hedef leyen şef lerimizin işini kolaylaştırmayı amaçladık” açıklamasını yapıyor.

L’art du Chocolat Genel Müdürü İpek Kara


by

DOSYA

“90 yıldır müşterilerimize kaliteli ve geniş bir ürün gamı ile hizmet veriyoruz”Kuru lu şundan bugüne Meşhur Beyoğ lu Çiko-latası , bonbon şeker ve şemsiye çikolata gibi pek çok ürünüyle hayatımıza tat katan El it Çikolata ve Şekerleme Sanayi A.Ş,

1924 yılında henüz 1 yaşını doldurmamış olan Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk yerli özel sermaye işletmelerinden biri olarak kuruldu. Bugün 90. y ı l ın ı kutlayan ve endüstriyel sektörde l ider bir marka olan Elit , bir-çok seçkin işletmenin kullandığ ı çikolata, kakao ve kuvertürün arkasındaki isim olma özelliğini taşıyor. Brezilya’dan Avustralya’ya dünyanın 46 ülkesine ihracat gerçekleştiren firma, Gana ve Fildişi Sahilleri’nden gelen kakao taneleri i le üretilen hammaddeleri kul-lanıyor. Şeker, kakao yağı, kakao kitlesi ve süt tozu gibi hammaddelerden elde edilen karışımlar, silindir-lerle incelti l ip, konçlama işlemi ile olgunlaştırı l ıyor. Elde edilen sıvı çikolata hamuru, dolum makinelerine

al ınıp, istenilen büyüklükte ve şekilde kalıplara dö-külüyor. Bu yöntemle üretim yapan Elit Çikolata’nın geniş bir ürün gamı bulunuyor. Spesiyal çikolata ile artisan çikolata yapımında ve pastacı l ıkta kullanı-lan ürünleri arasında bitter (%70, %57, %50), sütlü, beyaz (fi ldişi) ve frambuaz aromalı 2 ,5 kiloluk ku-vertürlerinin yanı sıra pul çikolata, parça çikolata, toz kakao, ezme pralin, konfiseri, ganaj, damla drop çeşitleri de mevcut. Elit Çikolata Ar-Ge ve Yatırımlar-dan Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı Hilmi Öğenler; “2014 yı l ı başlarında Ar-Ge bölümümüz tarafından geliştiri len Pratik Kuvertür ürünümüz, profesyonel şef ler ve evde çikolata yapmak isteyen amatör şef ler için hazırlandı. Normalde birkaç ürünle yapılabile-cek pasta ve çikolataları tek ürünle yapabilme imka-nı sağlayan Pratik Kuvertür i le ganaj, sıvama, glaze uygulamalarının yanı sıra çikolatal ı mousse ve nuga tablet çikolata gibi ürünler de yapılabiliyor” diyor. Elit Çikolata, ürünlerini kullanan şef lere eğitim ve danışmanlık hizmeti vermesinin yanı sıra, 2014 yı l ı itibariyle meraklı larına çikolata kursu imkanı da su-nuyor. Firmanın Esenyurt’taki Fabrika Satış Mağazası ise ürün çeşitl i l iğ i, eski zamanların şeker dükkanla-rını hatırlatan tasarımı ve Elit’in tarihine ışık tutan sergi malzemeleri sayesinde ziyaretçilere çok özel bir tecrübe vadediyor.

Elit Çikolata ve Şekerleme Sanayi A.Ş. Ar-Ge ve Yatırımlardan Sorumlu

Genel Müdür Yardımcısı Hilmi Öğenler


by

DOSYA

“Türkiye’de katkı maddesi kullanmadan butik çikolata üreten ilk markayız”1971 yılında kurulan Bind Chocolate, Belçika, Alman-ya ve İsviçre gibi ülkeler-deki dünyaca ünlü ustalar ile çalışarak bugüne gelen bir firma. Türkiye’nin ilk katkı maddesi kullanmadan

çikolata üreten markası olan Bind Chocolate, reklam ve tanıtıma önem vermesinin yanında, yurt içi ve yurt dışında katı ldığ ı fuarlar i le seçkin çikolata firmala-rı arasına girmeyi başarıyor. Ürünlerinin tamamını hand-made (el yapımı) üreten Bind Chocolate’ta ka-ramelli, fıstık krokanlı, Hindistan cevizli çikolatalar,

marzipanlar, ganajlar ve badem ezmeleri ön planda. El yapımı çikolatalarda ise, truf, meyveli ve kuru-yemişli çeşitler var. Kişiye özel çikolata tasarımları da yapan Bind Chocolate, düğün, nişan ve söz gibi günler için tasarlanan alternatif seçeneklerine sahip. 2011 yılında Super Grup tarafından satın alınan Bind Chocolate, üretimini bu grup çatısı alt ında sürdürü-yor. Yüzlerce çeşit çikolatalarını en ideal koşullarda müşterilerine sunan Bind Chocolate, kakaolarını da kakaonun anavatanı olarak kabul edilen Ekvator ve Gana’dan temin ediyor. Bind Chocolate’ta, çikolata üretimi temel olarak kakao yağı, kakao kütlesi, şeker ve süt birleşiminden oluşuyor. Firma şeflere Kuvertür, Damla, Pul Çikolata, Pralin, konfiseri ve pasta ganaj çeşitlerinin yanı sıra pötifür için kullanılan kapsul ve dolgu (gianduja ve ganache) çeşitleriyle de şef lerin özel lezzetler yakalamasına yardımcı olmayı amaçlıyor.

Bind Chocolate Satış Pazarlama MüdürüÜmit Koç


by

DOSYA

“Kendi çikolatasını üreten Türkiye’deki ilk ve tek moda markasıyız”1989 y ı l ından it ibaren Türkiye’de kendi çikola-tasın ı üreten i lk ve tek moda markası olma özel-l iğ ini taşıyan Vakko, en kaliteli kakao çekirdeği, kakao yağı ve farklı aro-maları birleştirerek butik

çikolatalar üretiyor. Uzman çikolata ustalarının tek tek elde ürettiği Vakko Chocolate’ta dünyanın en iyisi olarak nitelendirdikleri “İsviçre Çikolatası” esas alı-nıyor ve Fildişi Sahilleri’nden ithal edilen özel kakao çekirdekleri kullanılıyor. Üretimin, kaliteli ham madde

seçimiyle başladığına inanan Vakko, Türk damak tadını iyi yorumlayıp, buna uygun ürünler üretmesiyle ön planda. Özel işçilik ve dolguların kullanıldığı Vakko Chocolate’ta, Vakko Chocolate Passion, Vakko Cho-colate Kestaneli, Vakko Chocolate Turkish Delight, Vakko Chocolate Hurmalı ve Vakko Chocolate Su-perfine Cream gibi 20 çeşit birbirinden farklı lezzet bulunuyor. Tüm bunların yanı sıra, müşterilerden gelen özel taleplere de yanıt verebilen Vakko Chocolate, örneğin çikolatayı çok seven ancak diyabetik olmadığı için fazla yiyemeyenlerin talepleri doğrultusunda 100 gramlık Vakko Diyabetik Bar Çikolata üretmiş. Gofreti yine müşteri talepleri doğrultusunda 5’l i paketlere taşıyan butik çikolata üreticisi, müşterilerine kendi-lerini özel hissettirme amacında. Üretim süreci gibi paket tasarımlarına da büyük özen gösteren Vakko Chocolate, özel sunum şekilleriyle de şef lere yardımcı olmayı hedef liyor.

Vakko Chocolate Ürün Geliştirme Ekibi


by

DOSYA

Pınar’dan Şeflere Özel Yeni Süt KremasıSüt kremasının lezzetini arayan şefler için Pınar’ın özel olarak

gel işt irdiğ i yeni ürünü Pınar Süt Krema’yı 4 şef imiz i le birlikte denedik. Limon ve sirke gibi asit içeren uygulamalarda da kullanılabilen Pınar Süt Krema, şeflerden tam not aldı. Pınar Süt Krema, sıcak ve soğuk çorbalardan soslara, sıcak ve soğuk tatl ı lardan pastalara kadar her alanda şef lere aradıkları süt lezzetini sunuyor.

Bah

ri G

üneş

Raf

et İ

nce

Erd

al S

eçgi

n

Gün

gör

Söyl

emez


by

LEZZETLİ SAYFALAR

• 250 ml Pınar süt• 65 gr toz şeker• 25 gr un• 12 gr nişasta• 1 adet yumurta• 65 gr margarin• 65 gr çırpılmış Pınar Krema• Yarım limon rendesi• 12 gr kavrulmuş kahve çekirdeği• 12 adet kızarmış milföy katlarıMereng için:• 125 gr yumurta beyazı• 250 gr toz şeker

Süt ve toz şeker bir kaba alınarak birlikte kaynatılır. Başka bir kapta un, nişasta ve yumurta karıştırılıp, kaynamakta olan süt ve şeker karışı-mına ilave edilir ve ocakta 5-6 dakika daha kaynatılır. Karışım ocaktan alındıktan sonra margarin ilave edilir. Soğuyan karışıma, çırpılmış Pınar Krema, limon rendesi ve ince çekilmiş kahve çekirdeği ilave edilir. Merengi hazırlamak için ise; yumurta beyazı ve şeker mikserle iyice çırpılarak köpük haline getirilir. Kızarmış milföy bir

tepsiye alınarak üzerine hazırlanan kremadan sıkılır. Daha sonra üzerine bir kat daha kızarmış milföy konur ve krema sıkılır. En üst kata bir milföy daha konulur ve hazırlanan mereng milföyün üzerine dekoratif bir şekilde sıkılır. Tüm milföyler bitene kadar işlem tekrarlanır. 300 derecelik fırında üzeri renk alıncaya kadar, yaklaşık 1-2 dakika pişirilir. İstenilen şekilde süslenerek servis edilir.

Conrad İstanbul Pastane ŞeflerindenBahri Güneş

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Limon ve Kahve Aromalı Milföy

• 300 gr kek tozu• 250 gr ıhlamur demi• 500 gr Pınar Süt• 5 yumurtanın sarısı• 100 gr toz şeker• 500 gr Pınar Krema• 100 gr portakal kremi• 3 adet yaprak jelatinSüslemek için:• 1 adet fıstıklı makaron• 1 adet frambuazlı makaron• 1 adet çilek• 1 adet altın çilek

• 1 top kayısılı dondurma• 1 adet böğürtlen• Bir miktar mango sos• Bir miktar frambuaz sos

Kek tozu bir pasta çemberinin altına sıkıca bastırılır. Pınar Süt bir tencere-ye alınarak, ocakta kaynatılır. Ayrı bir kapta yumurta ve şeker iyice çırpılır. Karışım kaynayan süte yavaş yavaş ve sürekli karıştırılarak ilave edilir. Daha sonra karışıma ıhlamur demi ve jelatin ilave edilerek karıştırılır ve ocaktan alınır. Karışım soğumaya bırakılır. So-ğuyan karışım, çırpılmış Pınar Krema ile karıştırılarak tekrar çırpılır. Hazır-lanan karışım daha önce tabanına kek tozu sıkıştırdığımız çembere dökülür ve dondurucuya alınır. Donan tatlının üzerine portakal kremi sürülür ve

istenilen boyutlarda dilimlenir. Dekor malzemeleri ile süslenerek servis edilir.

Wyndham İstanbul Kalamış Marina Chef de CuisineRafet İnce

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Kaymakçina


Mango Mousse için:• 200 gr mango püresi• 250 gr bitter çikolata• 100 gr yumurta sarısı• 50 gr şeker ve 50 gr su ile

oluşturulmuş 100 gr şurup• 3 adet jelatin yaprağı• 250 gr çırpılmış Pınar Krema• 1 adet çubuk vanilyaMango Jölesi için:• 250 gr mango püresi

• 75 gr şeker• 4 adet jelatin yaprağıAhududu Jölesi için:• 250 gr ahududu püresi• 75 gr şeker• 4 adet jelatin yaprağıÇıtır Çikolata Mix Alt Taban için:• 250 gr krep kırığı• 50 gr pirinç fındık• 125 gr pralin• 75 gr sütlü çikolata

Mango mousse’u hazırlamak için; mango püresi bir kaba alınarak ısıtılır. Ocaktan alındıktan sonra içerisine jelatin ve bitter çikolata eklenerek, pürenin sıcaklığında eritilir. Çubuk vanilya içi de bu karışıma eklendikten sonra ayrı bir kapta yumurta sarıları çırpılır. Şeker ve su ile hazırlanan şerbet ocakta çırpılmış yumurta sarılarının içerisine yavaş yavaş eklenerek çırpmaya devam edilir. Mango püresi ve hazırlanan şerbet birleştirilerek 2 dakika daha çırpılır. Mikserde çırptığımız Pınar Krema ile tüm malzemeler birleştirilerek mousse hazırlanır. Mango ve ahududu jölelerini hazırlamak için ise; mango ve ahududu püreleri ayrı ayrı kaplara alınır ve üzerleri-ne şekerler eklenir. Kaplar ocağa alınarak kaynatılır ve kaynayınca ocaktan alınır. Kaynamış karışımın içerisine, soğuk suda ıslatılmış jelatin yaprakları eklenerek, ka-

bın sıcaklığı ile eritilir. Mango ve ahududu jöleleri ayrı ayrı içerisine streç film serilmiş, düz tepsilere dökülerek, dolapta soğumaya bırakılır. Çıtır çikolata mix ise; eritilmiş sütlü çikolata, krep kırığı, pirinç fındık ve pralinin bir kap içerisinde iyice karıştırıl-ması ile hazırlanır. Hazırlanan çıtır çikolata mix, içerisine alüminyum folyo kaplanmış tepsiye dökülür ve iyice yayılır. 1 cm kalınlı-ğındaki çıtır çikolata mix’i üzerine yine 1 cm yüksekliğinde mango mousse yayılır. Dolapta 10 dakika soğuduktan sonra üzerine ahududu jölesi konur. Daha sonra üzerine tekrar 1 cm kalınlığında mango mousse dökülüp, dolapta 10 dakika din-lendirilir. Dinlenen tepsinin üzerine mango jölesi dökülür. En üst katına tekrar 1 cm kalınlığında mango mousse döküldükten sonra, üzeri düzlenip, dolapta en az 2 saat bekletilir. Hazırlanan tatlı istenilen ebatlar-da kesilip, dekore edilerek servis edilir.InterContinental İstanbul Pastane Şefi

Erdal Seçgin

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Exotic İlkbahar Esintisi

Vanilya jeli için:• 55 gr Pınar Krema• 15 gr toz şeker• 4 gr jelatin• 1 adet yumurta sarısı• 0,5 gr vanilyaFrambuaz jeli için:• 30 gr frambuaz püresi• 1 gr jelatin• 5 gr toz şekerGreyfurt kremi için:• 15 gr greyfurt suyu• 10 gr Pınar Süt

• 7 gr şeker• 2 gr jelatin• 20 gr çırpılmış Pınar Krema Sprey boyası için:• 5 gr kakao yağı• 5 gr beyaz çikolata• BoyaLimon sos için:• 10 gr limon suyu• 3 gr yumurta sarısı• 3 gr şeker

Öncelikle vanilya jeli hazırlamak için; Pınar Krema, toz şeker ve vanilya bir kaba alınarak, ocakta kaynatılır. Daha sonra içe-risine yumurta sarısı ilave edilir. Ocaktan alınan kremanın içerisine jelatin eklenerek, kremanın sıcaklığıyla eritilir. Frambuaz jeli için; frambuaz püresi ve şeker bir kaba alınarak ocakta kaynatılır. Ocaktan alınan frambuaza jelatin eklenerek karıştırılır. Greyfurt kremini hazırlamak için; greyfurt suyu, şeker ve süt karıştırılarak, ocakta kaynatılır. Ocaktan alınan karışıma jelatin eklenir ve tencerenin sıcağıyla eritilir. Karı-şım ılık hale gelince içerisine çırpılmış Pınar Krema eklenir. Kakao yağı bir kap içerisin-de ocakta eritildikten sonra, içerisine boya ve çikolata eklenerek sprey boya elde edilir.

Limon sos için; limon suyu bir kabın içeri-sinde ocakta kaynatılır, şeker ve yumurta sarısı eklenerek pişirilir. Tüm malzemeleri birleştirmek içinse hazırlanan vanilya jel ka-lıbın yarısına kadar doldurulur ve dolapta donmaya bırakılır. Frambuaz jeli de kaba, yarım santim kalınlığında doldurulur ve kalıp tekrar dolaba konur. Donan kalıp tekrar dolaptan alınarak kalan vanilya jeli üzerine dökülür ve dondurucuya alınır. Kalıbın en üzerine greyfurt jeli dökülür ve tekrar dondurucuya alınır. Donan tatlıya hazırlanan sprey sıkılır ve limon sosu ile servis edilir.

CVK Park Bosphorus Hotel Sous Chef Güngör Söylemez

HAZIRLANIŞI

MALZEMELER

Vanilya İçinde Hapsedilmiş Frambuaz Jeli, Greyfurt Kremi ve Sütlü Çikolatalı Dondurma ile


by

LEZZETLİ SAYFALAR

Mutfak kariyerine İzmir’de başlayıp Cenevre’de Le Bouveret’de eğitim aldıktan sonra pastaneye yönelen Serkan Atay, yurtiçinde ve yurtdışında pek çok otelde deneyim kazanmış bir şef. İstanbul Marriott Hotel Şişli’nin açılışı için

Türkiye’ye dönüp 20 gün gibi kısa bir sürede, otelin tatlı menüsünü hazırladıklarını anlatan Atay, klasik reçeteleri farklı biçimde sunmaktan ve özellikle de tatlı alanında moleküler gastronomiyi uygulamaktan hoşlanıyor.

İstanbul Marriott Hotel Şişli Pastane Şefi Serkan Atay“Beklentinin yüksek olması daha farklısını yapmak için motivasyon sağlıyor”

İ stanbul Marriot t Hotel Şişl i Pas-tane Şefi Serkan Atay, “Moleküler deyince birçok kişinin aklına köpük

geliyor, oysa bence çok daha kapsam-l ı” diyerek, İstanbul Marriot t Hotel Şişl i’de farkl ı sunumlar ve tekniklerle moleküler gastronomiyi Türkiye’ye ta-nıtmakta kararl ı olduğunu ifade edi-yor. İstanbul Marriot t Hotel Şişl i’ye gelmeden önce Çin’de çal ışmakta olan Atay, Uzakdoğu mutfağ ını oldukça iyi tanıyor. “Uzakdoğu’ya gitmeden önce Uzakdoğu mutfağını severdim” diyerek gastronomi anlamında yaşadığ ı hayal kırıkl ığ ını ifade eden şef, bu mutfağın Türkiye’deki sadeleştiri lmiş ve füzyon haline gelmiş versiyonunun çok daha iyi olduğunu belirtiyor. Çinlilerin jöleli taze meyvelerden hoşlandığ ından söz ederken, “Hindistancevizi sütünde pişi-rilmiş kuru fasulyeyi tatlı olarak yemek ister misiniz?” diye sorarak, Çin’deki damak tadının Akdeniz ve Avrupa’dan

oldukça farkl ı olduğuna değiniyor.

Atay, Türkiye’de otel misafirlerinin bek-lentilerinin çok yüksek olduğundan söz ederken, “Bir yandan da beklenti lerin yüksek olması bizi ateşleyen şey oluyor. Daha iyisini ve daha farklısını yapmak zorunda kalıyoruz. Yeniliklere açılacak biçimde bakış açımızı değişt irebi lme şansı yakalıyoruz” diyor. Hem yenilik-leri hem de İtalyan mutfağ ındaki an-lamda sadeliğ i sevdiğini söyleyen şef, bu bakış açısıyla klasikleşmiş Avrupa reçetelerinden biri olan Kara Orman Pastası’nı çikolatadan bir kule içinde sunarak bambaşka biçimde yorumluyor.

İstanbul Marriott Hotel Şişli’de moleküler gastronomiyle tanışınSerkan Atay’ın tiramisu’dan portakallı sorbeye kadar tüm reçeteleri ele alma biçimi oldukça farkl ı. Çoğu otelde ol-

duğu gibi, misafirlerin talepleri doğ-rultusunda büyük bir kapta sunulan tiramisu’da iki farkl ı peynir ve kendi suyunda kaynamış portakal bulunuyor. Şefin tiramisu yorumu, kahveyle oldukça uyumlu. Portakallı sorbeyi ise portakal kabuğunda, yoğurtlu ve ball ı safir i le toz bademli çikolatalı scramble üzerinde sunuyor. Beyaz çikolatalı spaghetti’si ise oldukça deneysel ve lezzetli. Moleküler gastronomiden esinlenerek hazırladığını söylediği beyaz çikolatalı spaghetti’nin üzerinde çilekli tartar, taze fesleğen ve nane yer alıyor. Makarnanın çikolatayla olan uyumu oldukça şaşırt ıcı ve dene-meye değer. Moleküler demişken otelde sadece deneysel lezzetler sunulmuyor. Tatlı menüsünde Türk mutfağından süt-laç gibi klasik lezzetler de yer al ıyor. Serkan Atay, haf i f olduğu için süt lü tatlılara menüde yer verdiğini belirtiyor. Otelin Ortadoğulu misafirleri için oda servisinde baklava tabağı da bulunuyor.


by

ŞEF

yazı/melishan köker fotoğraflar/ozan topal


Kocatepe Mahallesi 12. Sokak Blok: C-34 No: 336 Bayrampaşa / İSTANBULTel: 0(212) 437 01 96 / [email protected] / www.almgida.com

• KURU MADDE MİKTARI YÜKSEK • HOMOJEN YAPI, PARTİKÜL İÇERMEZ. • DAİMA TAZE • SADECE SÜTTEN • MAXİMUM LEZZET • BEKLENEN YÜKSEKLİK

ALM Gıda Masterchef ile Pasta Şeflerine Kolaylık Sağlıyor!

Kara Orman Pastası MALZEMELERÇikolatalı Kek için:



• 55 gr Pralin

• 800 gr Yumurta

• 400 gr Çikolata (%70)

• 335 gr Toz badem

• 160 gr Un


Vişne Jöle için:

• 500 gr Konserve vişne

• 40 gr Şeker

• 1 adet Tarçın çubuğu

• 3 gr Agar Agar

Çikolatalı Glase için:


• 450 gr Krema

• 45 gr Şeker

• 45 gr Su

• 150 gr Glikoz

Çikolatalı Mus için:

• 250 gr Bitter Çikolata (%60)



• 100 gr Şeker

• 500 gr Krema

• 5 gr Jelatin yaprağı

HAZIRLANIŞIÇikolatalı Kek için: Badem ezmesi mikrodal-ga fırında 20 saniye ısıtılarak yumuşatılır; daha sonra badem ezmesi ve yumurta mik-serde kabartılır. Bunlara eritilmiş çikolata ve pralin eklenir. Toz badem, un ve kabartma tozu da eklenip, son olarak eritilmiş tereyağı eklendikten sonra 180 derecede 18 dakika pişirilir. Vişne Jöle için: Çubuk tarçın 180 derecelik fırında 5 dakika pişirilir. Daha sonra vişne, şeker ve çubuk tarçın bir adet

vakum torbasının içinde vakumlanır ve 90 derecelik suyun içinde 1 saat pişirilir. Sonrasında tarçın ayrılıp, vişneler el blender ile çekildikten sonra süzülüp soğu-ması için bekletilir. Soğuduktan

sonra içine Agar Agar eklenip kaynatılır ve kalıplara dökülüp

dolapta dinlendirilir. Çikolatalı Glase için: Glikoz ile krema kaynatılır. Çikolata eklenip, iyice karıştırılır ve sonrasında şurubu eklenir. Çikola-talı Mus için: Çikolata eritilir; daha sonra yumuşak tereyağı eklenip iyice karıştırılır. Şeker, az bir miktar su ile kaynatılır. Yumurta sarıları mikserde koyu kıvam alıncaya kadar çırpılır ve şurubun içine eklenir. Sonrasında erimiş çikolata ve tereyağı ilave edilip orta hızda 1 dakika pişirilir ve çırpılmış kremanın içine karıştırılır. Tüm bu işlemler tamamlandıktan sonra zeminde çikolatalı kek, üstüne mus ve içine vişne taneleri yerleştirilir. Bir kat daha kek, üzerine mus ve içine vişne taneleri yerleştirilip etrafı çikolatalı glase ile kaplanır. Tabağın kenarına krema ve vişneli jöle eklenip servis edilir.

İstanbul Marriott Hotel Şişli’ye özel bir lezzet: Şişli Delight RollMarriott’un imza haline gelmiş lezzet-lerinden Whoopie Pie, Şişli’deki otelde de sunuluyor. İstanbul Marriott Hotel Şişli’yi ayrıcalıklı hale getiren lezzet ise Şişli Delight Roll adını taşıyor. Hamura sarı lmış geleneksel damla sakızl ı Türk lokumu, üzerinde Antep fıstığı ve jöleyle birl ikte her gün saat 17.00’ye kadar servis ediliyor. Şişli Delight Roll, otelin lobisindeki café bar alanı olan My Bar’a özel bir lezzet. Serkan Atay’ın klasik reçeteler i yorumlamak konusundaki yeni l ikçi yaklaşımı , İstanbul Marri-ott Hotel Şişl i’nin tatl ı kültürümüzün farkl ı laşmasını sağlayacağının ipuçla-rını veriyor.


by

ŞEF


20 Nisan Pazar günü için Paskalya ajandası

Paskalya brunch’ında zengin kahvaltılıklara Paskalya özel çorbası, değişik ızgara çeşitle-ri, ev yapımı makarnalar, sa-latalar, Paskalya çörekleriyle her biri iştah açan tatlılar eşlik ediyor.

1

BEŞİKTAŞ

Renaissance İstanbul Bosphorus Hotel

Horizon’da Paskalya Brunch’ı

Cafe Swiss, Swissôtel The Bosp-horus İstanbul’un Executive şefi Philippe Bischoff’ un hazır-ladığı geleneksel Paskalya tatla-rını sunarken, Swiss Gourmet ise Fransız Pastane Şefi Mathias Gautron’un hazırladığı yumur-ta ve tavşan şeklindeki çikolata heykellerle sizi karşılıyor.

8

BEŞİKTAŞ

Swissôtel The Bosphorus

Swiss Gourmet’de Paskalya’ya özel sürprizler

5

ŞİŞLİ

Brunch sırasında, Lobby’de gezen tavşan ile fotoğraf çektir-meyi başarabilen ve “rcmemo-ries” hashtag’i (#rcmemories) ile sosyal medyada paylaşan çocuklara yumurta şeklindeki çikolatalar hediye edilecek.

The Ritz-Carlton İstanbul

Dikkat! Lobby’de tavşan var!

Brunch sırasında çocuklar çi-kolata kursuna katılıp çiko-latadan paskalya yumurtası süslemeyi öğrenecek. Yumurta Avlama Yarışması’nı kazanan ilk üç kişiye çikolatadan yu-murtalar hediye edilecek.

3

LEVENT

Mövenpick Hotel İstanbul

Azzur Restaurant’da geleneksel Paskalya Brunch’ı

Paskalya ağacının neşe veren görüntüsü ve büyülü piyano müziği eşliğinde 15.00 - 18.00 saatleri arasında, Kubbeli Salon’da çay saati, keyifli bir kutlama için hoş bir alternatif. Patisseride de Pera’da sizi bekle-yen tavşan ve yumurta şeklinde ev yapımı çikolatalar, trüfler, cupcakeler, lolipoplar, Paskalya pastaları ve kurabiyeleri ise bir başka alternatif.

2

BEYOĞLU

Pera Palace Hotel Jumeirah

Patisseride de Pera’da 18-22 Nisan arası Paskalya lezzetleri

7

BEBEK

Divan Pastaneleri bu bahar, çikolatadan tavşanlar ve Pas-kalya yumurtaları ile sevimli civciv ve papatya süslemeleriyle renkleniyor.

Divan Pastaneleri’nde leziz hediye alternatifleri

Rengarenk kutusunda, renkli civciv, tavşan ve farklı boylar-da yumurta çeşitleri, sadece sütlü çikolatadan yapılıyor. Vakko’nun çikolatalarını artık internetten almak da mümkün.

6

İSTİNYE

Vakko’dan rengarenk çikolatalar

9

2

5

8 41

73

6

Bir kadeh köpüklü şarap, birbi-rinden mis kokulu yaprak çay çeşitleri, kahveler, ‘Le Palais des Thes’ yaprak çay ve bitki karışımları tatlı büfesine eşlik ediyor.

4

BEŞİKTAŞ

Çırağan Palace Kempinski

Laledan Restoran’da gün boyu kutlama

Paskalya Brunch’ı 11.00 - 14.00 saatleri arasında. Paskalya’ya özel renkli yumurtalar ile süs-lenecek açık büfede birbirinden lezzetli yemekler hazırlanacak. Polat Patisserie’de ise rengarenk Paskalya yumurtaları, tavşan ve yumurta şeklinde çikolata-ları, damla sakızlı çörekleri ve renkli şekerlemeleri isterseniz özel hediyelik eşyalarla birlikte alabilirsiniz.

9YEŞİLYURT

Renaissance Polat İstanbul Hotel

Daphne Restaurant&Grill’de Paskalya Brunch’ı


by

PASKALYA


Faruk Güllüoğlu “Baklavanın sahibi Türklerdir” diyerek, bu tezini, Azer-

baycan ve diğer bazı Türkî cumhuriyetler-de tüketilen, hatta ekipmanlara kadar aynı sistemle üretilen ‘pahlava’ya dayandırıyor. Azerbaycan üzerinden Halep’e gelen Türkle-rin burada geleneklerini devam ettirmesiyle Arap insanının da tanıştığı baklavaya son şeklini veren ise yine Gaziantep bölgesinde-ki Türkler.

Fırınlarda uzun süre bekletilen ve daha kuru bir yapıya sahip olan Halep baklava-sının içerisine, daha yumuşak olması için kaymak sürmek, şerbetindeki su oranını arttırmak yine Gazianteplilerin hüneri. O günlerde sadece ceviz ile yapılan baklava-nın içerisine Antep fıstığı koymak ise Faruk Güllüoğlu’nun baklavacılığı Halep’te öğre-nen dedesinin aklına gelmiş. Yani baklavayı fıstıkla buluşturan Güllüoğlu ailesi.

Baklavada bir çok ilke imza atan Güllüoğlu ailesinden Faruk Güllüoğlu’nun hikayesi ise 1993 yılında yaptığı bir gezide, Azerbay-

can’daki pazar boşluğunu fark etmesi ile başlıyor. Sovyetler Birliği’nden yeni ayrılan ve Rusların kalıplaşmış ürünlerinden baş-ka bir şey bulunmayan Azerbaycan, Faruk Güllüoğlu markasının da doğduğu yer. 2014 yılında Azerbaycan’da 21. yılını dolduran Faruk Güllüoğlu markası, burada 2 şube ile yoluna devam ediyor.

1994 yılında Bakırköy’de açtığı üretim tesisi ile Türkiye ve İstanbul pazarına giriş yapan Faruk Güllüoğlu, günümüzde Merter’de bulunan 7000 metrekarelik tesiste üretim yapıyor. Üretim tesisinin büyümesi ile şu-beleşme çalışmalarına hız verdiklerini söy-leyen Faruk Güllüoğlu, franchise modeli ile büyüme kararı aldıklarını belirtiyor. Şu anda toplamda 45 mağaza ile yoluna devam eden firmanın hedefi, 2014 yılı sonunda 70 şubeye ulaşmak.

Müşterilerinden gelen taleplere önem vere-rek kendilerini geliştirdiklerini ifade eden Güllüoğlu, bu bağlamda 3 tip mağaza mo-deli belirlediklerini söylüyor. Bu konsept-

lerden birincisi; geleneksel baklava ve börek mağazası, ikincisi ise Şirinevler şubesinde olduğu gibi café restoran konseptli mağa-zalar. Bu konuda Faruk Güllüoğlu şunları söylüyor: “Her bulunduğumuz bölgedeki misafirlerden farklı talepler doğuyor. Günü-müzde insanlar için en değerli şey; zaman. İnsanlar artık gittikleri yerlerde yemeğini ve tatlısını bir arada yemeği, üstüne kah-vesini yine aynı yerde içmeyi, hatta bunları yaparken bilgisayarını açıp, işlerini de takip etmeyi istiyor. Biz de bu tarz taleplerin fazla olduğu lokasyonlardaki şubelerimiz için bu konsepti uyguluyoruz.”

Faruk Güllüoğlu markasının üçüncü kon-septi ise; “Kübban” adını verdikleri, Antep mutfağının en güzel örneklerinin sunuldu-ğu restoran. Gaziantep’e özgü kabaran bir ekmek çeşidi anlamına gelen Kübban, Gün-gören Güllüoğlu mağazasının içerisinde yer alıyor. Şu an tek şube ile yoluna devam eden restoran hakkındaki çalışmaların bu yıl içerisinde hız kazanacağını söylüyor Faruk Güllüoğlu.

Geçmişi Orta Asya’ya dayanan ve oradan gelen Türklerin Halep bölgesine yerleşmesi ile Arap dünyasına yayılıp, son halini ve lezzetini Gaziantep’te kazanan baklava, Türkiye’de bir ailenin adı ile özdeşleşmiş durumda. Milli lezzetimiz

baklavayı dünyada ve İstanbul’daki birçok noktada sevenleriyle buluşturan Faruk Güllüoğlu, “Baklavayı tanıtmak adına, Osmanlı saray mutfağından çıkan ya da esinlenilen tariflere ayrı bir önem gösteriyoruz. Hatta bu çıkış noktasından

hareketle ürettiğimiz en yeni ürünümüzü satışa sunduk; tahinli ve cevizli baklava!” diyor.

Faruk Güllüoğlu baklavayı tanıtmak için saray mutfağından esinleniyor!


by

BAKLAVA

yazı/gözde orhan

35 civarındaki şerbetli tatlı seçeneğinin ya-nında, diğer patisserie ürünleri ile de adın-dan söz ettiren Faruk Güllüoğlu’nda en dik-kat çeken ürünlerin başında kendi imalatları olan pasta ve çikolatalar var. Üretimini mer-kezi sistemle gerçekleştirip şubelere dağıtan firmanın pastalardaki çıkış noktası yine misafirlerinin talepleri olmuş. Üretici pozis-yonunda olduklarından dolayı pastaları dı-şarıdan almak yerine, kendilerinin üretmeyi tercih ettiğini belirten Faruk Güllüoğlu, el işçiliğiyle öne çıkan pastaları için yurt dışın-daki fuarları takip ederek Ar-Ge çalışmaları yürüttüklerini söylüyor.

Çikolatada da aynı taleplerden hareket eden Güllüoğlu’nun, ganajlarını yıllar süren usta-lık ve tecrübe ile hazırladığı, 100’ün üstünde spesiyal çikolatası da bulunuyor. Özellikle pasta ve çikolatada Türk damak tadına uy-gun ürünler seçtiklerini ifade eden Faruk Güllüoğlu, bu alanlarda iddialı olmamakla birlikte, çıtayı her zaman yüksek tuttukla-rını belirtiyor.

Yurt dışındaki birçok noktada da mağaza-larının bulunduğunu söyleyen Faruk Gül-lüoğlu, özellikle bu noktalarda tanıtmak adına, Osmanlı saray mutfağından çıkan ya da esinlenilen tariflere ayrı bir önem göster-

diğini ifade ediyor. Hatta bu çıkış noktasın-dan hareketle üretilen en yeni ürün, tahinli ve cevizli baklava. Antep mutfağının vazge-çilmezi “Katmer”i merkezi sistemle üretip, dağıtımını yapan ilk firma olduklarının al-tını çizen Faruk Güllüoğlu, katmeri geleceği parlak bir ürün olarak tanımlıyor.

Merkezine insan ve “en iyi hizmet” odağını alan bir anlayışla çalıştıklarını ifade eden Faruk Güllüoğlu, baklava, şerbetli tatlı, börek, Antep mutfağı, dünya mutfağı, pas-ta, çikolata, tüm patisserie grubu, Türk ve İtalyan kahveleri gibi çok geniş bir yelpazey-le misafirlerini ağılamaya devam edeceğini söylüyor.

Başarılı franchise ağı ile büyümeye devam edeceklerini belirten Güllüoğlu, Ankara ve İzmir gibi büyük şehirlerden çok talep al-dıklarını, bununla birlikte yurt dışı için de görüşmelerin devam ettiğini ifade ediyor ve ekliyor: “Corner dükkanlara ve AVM mağazalarına da girmeyi düşünüyoruz. 2014 yılında öncelikli hedeflerimizden biri de markamızı, var olan mağazalarımızı ve ürünlerimiz tanıtmak. Hala pek fazla bilin-meyen, café restoran konseptli mağazamız var. Bu yıl onları ön plana çıkarmak istiyo-ruz.”


by

BAKLAVA

Maxx Royal Belek Golf&Spa otelinin, konuklarını büyüleyen pastanesi Le Melange’da sunduğu lezzetlerle eşsiz bir deneyim sunan Maxx Royal Otelleri Executive Pastry Chef & Master Chocolatier Ahmet Kır, pastacılık ve çikolata konusundaki uzmanlığının yanında

Barry Callebaut’nun Türkiye Elçisi. Gastrobosphorus Patisserie Yarışması’nda jüri üyeliği de yapan deneyimli şef ile Le Melange’ı ve pastacılığı konuştuk.

Maxx Royal Otelleri Executive Pastry Chef & Master Chocolatier Ahmet Kır:

“Pastacılık mutluluğa uzanan yoldur”

Pastacı l ık ve çikolata konusunda Türkiye’nin en deneyimli isimle-rinden biri olan Ahmet Kır, çoğu

pastane şef imiz gibi 15 yaşındayken, 1981’de mutfağa adım atmış. “Pastacılığa amcamın yönlendirmesiyle başladım. Üretim yapmak bana ayrı bir heyecan katt ı. Onun için aşçı l ığ ı düşünmedim. Çünkü pastacı l ık çok farkl ıydı” diyen Kır, çeşitl i beş yı ldızl ı otellerde pasta-ne şef liği yaptıktan sonra 2011 yıl ında Maxx Royal Otelleri’ne geçti. Maxx Royal bünyesinde açılacak diğer otellerin de kuruluşunu üstlenen deneyimli şef, Maxx Royal’in pastanesi Le Melange’da, üst düzey Callebaut çikolatalarını kul-lanarak hazırladığ ı çikolataları Maxx Royal Chocolatier markasıyla konuk-larıyla buluşturuyor.

Ahmet Kır ile yeni bir marka: Maxx Royal ChocolatierMaxx Royal Chocolatier’de isterseniz yapım aşamalarını izleyebildiğiniz, 44

ayrı çeşit çikolata sunuluyor. Bunun ya-nında çikolata fondü çeşitleri, makaron ve pralin çeşitleri ve çikolatalı pastalara özenle hazırlanmış kahveler eşlik ediyor. Ahmet Kır, Le Melange’da 16 çeşit maka-ron sunduklarını anlatırken, kruvasanı tamamen Fransız tereyağıyla yaptığ ını belirtiyor. New York cheesecake’inden tiramisu’ya, tavukgöğsünden baklavaya kadar dünya ve Türk mutfağından tüm tatl ı lar Le Melange’da sunuluyor.

“Kış mevsiminde daha çok çikolata ağır-l ıkl ı pastalar, sıcak suf le gibi ürünleri yazın ise hafif tart çeşit leri , l imonlu pie , cheseecake, meyve özlü mousse çeşit leri ve sütlü tat l ı lar sunuyoruz” diyen Ahmet Kır, Le Melange’da bü-tün ürünlerini kendilerinin ürettiğ ini belir t iyor. 8 çeşit tuzlu kuru pasta, 10 çeşit tat l ı kuru pasta, tuzlu ve tat l ı muffin çeşit leri, poğaça, açma, simit, börek çeşit leri ve mereng çeşit leri i le farkl ı lezzetlerde kekler de Ahmet Kır denetiminde üreti l iyor.

“Otel pastaneciliğinde her şey çok ka-l itel i ürünlerle teknolojik ortamlarda, dünya standart lar ında hazı rlan ıyor. Çünkü farklı ülkelerden gelen insanlara hizmet veriyorsunuz. Butik pastanelerde ise daha çok seçici bir misafir portföyüne hizmet ediyorsunuz” diyen Ahmet Kır, genç pastacılara pastacılık okullarından faydalanmalarını öneriyor. Kariyerinde ilerlemek için Belçika ve İsviçre’de kurs-lara katılıp kendini geliştiren deneyimli şef, gençlere temeli çok iyi öğrenmeleri tavsiyesinde bulunurken, reçete üzerinden çalışmanın önemini vurguluyor. İmkanı olanlara Avrupa’da eğitim almalarını öneren Ahmet Kır, “Çikolatanın vazge-çilmez bir tutku olduğu unutulmamalı” diyerek, her pastacının hobi olarak çi-kolata konusunda kendini geliştirmesi gerektiğ ini savunuyor. “Pasta ve tatl ı ustası olmak isteyen arkadaşlarımızın çok farkl ı vizyona sahip olması lazım. Tat duygusu olmalı, araştırmacı olmalı, üretken ve yenil ikçi olmalı ve yine her


by

ŞEF

yazı/gökmen sözen

şeyden önce pastacılığı severek yapmalı. Pastacı l ık mutluluğa uzanan yoldur” diyerek sözlerine şöyle devam ediyor: “Son yı l larda pastacı l ık daha çok fab-rikasyona dönük olarak hazırlanmaya başladı. Artık tüketiciler de daha fazla bilinçlenmeye başladı. Doğru ürün ala-bilmek adına, endüstriyel üretime karşı pastanelerimizin daha kaliteli ve doğal ürün çıkararak hem göze hem damağa hitap edecek yenil ikleri araşt ırmaları gerekiyor.”

“Avrupalılar Türk lezzetlerini merak ediyor”“Le Melange’da kendi ürettiğimiz Antep baklava çeşit leri ve sütlü tatl ı larımız ön planda” diyen Ahmet Kır, Avrupalı misafirlerin Türk lezzetlerini tatmak istediğ ini bel i r t iyor. Maxx Royal’in ana restoranında sunulan ekşi mayal ı özel mini bagetler de otelin mutfağında üreti l iyor ve tereyağı i le sıcak olarak servis edil iyor.

Ocak ayında açı lan Maxx Chocolati-er barı , bu yaz faaliyete geçecek olan Kemer Maxx Royal’de de Le Melange i le birl ikte yer alacak. Le Melange’da sunulan dondurmaların da kendi üre-t imleri olması , otel i ayr ıcal ıkl ı hale getiren detaylardan bir başkası.


Küçük bahçesiyle Bebek sahilinin trafik gürültüsünden kaçmanızı sağlayan Pas-

tel İstanbul, keyifli bir kahve eşliğinde lezzet-li tatlılar yemek için ideal bir mekan. Ekim 2012’de kapısını açan Pastel İstanbul, ‘kişiye özel tatlı’ sloganı ile müşterilerine farklı bir deneyim yaşatıyor. Kurucusu Yasemin Aral, New York The French Culinary Institute’de eğitim aldıktan sonra, İstanbul’da Four Se-asons ve Londra’da Claridge’s otelleri ile zincir mağaza Harrod’s’ın tatlı bölümünde deneyim kazanmış. Pastel İstanbul’u açmak üzere İstanbul’a döndüğünü söyleyen Yase-min Aral, otellerde çalışıp deneyim kazan-manın çok faydasını gördüğünü belirtiyor. Yasemin Aral, şimdi Pastel İstanbul ile ha-yalindeki pastane konseptini uyguluyor.

Pastel İstanbul’un pastaları ve tatlıları günlük olarak ve mono halde hazırlanıyor. Valrhona’nın çikolatalarını kullandığını söyleyen şef, pastalarının çikolata dekor-larını da kendisi hazırlıyor. Fransız kla-siklerinden limonlu veya çikolatalı Opera, Dacquoise ve Pavlova gibi lezzetleri sipariş

üzerine büyük boyda hazırlayan Aral, Pas-tel İstanbul’da ise her gün yaban mersinli limonlu cheesecake, Antep fıstıklı çikola-talı mus Dome, zencefilli pannacotta, tart çeşitleri, brownie, muffin ve chocolate chip cookie gibi lezzetler sunuyor. Pastalarını ve tatlılarını hazırlarken katkı maddesi kul-lanmadığını belirten Aral, sipariş üzerine glütensiz ürünler veya diyabetik tatlılar da hazırlıyor. İstendiği takdirde restoranlara ve evlere tatlı büfesi kurmaya gittiğini de belir-ten şef, müşterilerinden gelen talep üzerine kahvaltı servisine de başladıklarını söylü-yor. Pastel İstanbul’un kahvaltıları, Ameri-kan mutfağından Eggs Benedict, Scrambled Eggs, avokadolu yumurta gibi lezzetler içer-mesiyle de klasik Türk anlayışından farklı. Gün içinde ise Yasemin Aral’ın kendi yaptığı ekmeklerle hazırlanan sandviçler sunuluyor.

Akşam saatlerinde taze makarna gibi lezzet-ler sunmak istediğini, bunun için de yeni bir imalathane kiraladığını anlatan Yasemin Aral, Pastel İstanbul’un içindeki küçük mut-fağın müşterilerden gelen talepleri karşıla-

maya yetmediğini söylüyor. Sipariş üzerine çikolata da hazırlayan şef, bazen müşterile-rinden ilginç siparişler aldığını da ekliyor. “Bana ev keki yapıp gönderin” diyen bir müşterisi için, üstü hafif çatlamış, gelenek-sel bir kek yapıp gönderdiğini anlatan şef, tüm ürünleri ev yapımı lezzetinde olduğu için beğeni kazandığını ifade ediyor. Pastel İstanbul, evlere servis yapmasıyla da klasik pastane anlayışının dışına çıkıyor.

Glütensiz kıtırlar, ballı granola ve özel kahve Pastel İstanbul’da tatlı ve tuzlu kurabiyeler, kepekli ve glütensiz kıtırlar ve ballı grano-la gibi bazı ürünler paketli olarak satılıyor. Kuru dut, yaban mersini gibi değişik meyve-lerle hazırladığı granola’nın çok sevildiğini söyleyen Yasemin Aral, mekanda sundu-ğu kahveyi de özel olarak kendisi seçmiş. İtalya’da %100 Arabica çekirdeklerinden üretilen Caffé Vettori markalı kahveler, ya-kında çekirdek veya çekilmiş olarak Pastel İstanbul’da satılmaya başlanacak.

Pastel İstanbul’un kurucusu olan Şef Yasemin Aral, New York The French Culinary Institute’de aldığı eğitimi ve yurtdışında kazandığı deneyimi, Bebek’teki mekanına yansıtıyor. Türkiye’deki klasik pastane anlayışından farklı bir yaklaşımı benimseyen şef, ‘kişiye özel tatlı’ sloganı ile mekanında sadece tekli pastalar ve tek kişilik

tatlılar sunarak, yurtdışındaki mono pasta trendini İstanbul’a taşıyor.

Bebek sahilinde küçük ve tatlı bir sığınakPastel İstanbul

yazı/melishan köker 86 FOODINLIFE.COM.TR

by

MEKAN

Türkiye Milli Takım Pasta ve Şeker Dekoru Sanatı Şefi Ece Akyıldız’ın şeker hamurundan yaptığı heykellere baktığınızda, tamamen yenilebilir olduklarına ve bir heykeltıraşın elinden çıkmadıklarına

inanmakta güçlük çekiyorsunuz. Yaptığı heykel ve pasta süsleme çalışmalarıyla ödüller kazanan genç şef Ece Akyıldız ile sanatın farklı bir kolu olan müzikten şefliğe uzanan hikayesini konuştuk.

Lise eğitimine kadar konservatuarda keman eğitimi almış olan Ece Akyıldız,

üniversite seçimlerinde tercihini gastronomi bölümünden yana kullanmış. Kariyerine sıcak mutfakta Mike Norman ile başlayan genç şefimiz, Swissotel ve WV Otel gibi büyük işletmelerde çalıştıktan sonra yurt dışına gitmiş. Burada Luigi Fracella gibi deneyimli şeflerin asistanlığını yaptık-tan sonra Türkiye’ye dönen Akyıldız, en son Kempinski Barbaros Bay’in pastane şefliğini yürütmüş.

Şimdilerde “Mutlu Kekler” adındaki, kendi markası ile yola devam eden Akyıldız, şeker hamurundan yaptığı karakteristik modellemeleri ve bu alanda kazandığı ödüllerle gündemde. 12. İstanbul Gast-ronomi Festivali’nde, “Düğün Pastası” kategorisinde altın, “Figür Modelleme” kategorisinde ise gümüş madalya alan Ece Akyıldız, İngiltere’de iki yılda bir düzenlenen ve dünyanın en prestijl i gastronomi yarışmalarından biri kabul

edilen Hotelympia 2014’te, ödül aldığı bu 2 kategoride Türkiye’yi temsil edecek.

Mutlu Kekler Atölye’de şeker hamuruna dair tüm eğitimleri veren ve buranın bir “şeker akademisi” olma yolunda atılan bir adım olduğunu söyleyen Akyıldız, yakın zamanda kendi ismini taşıyan bir pastane kuracağının da müjdesini ve-riyor. Bu pastanede, butik pastacılığın yanında, üretimin de olacağını belirten Ece Akyıldız, Fransız makaronu, New York cheesecake’i gibi gerçek reçeteleri uygulayacağının altını çiziyor. Erişilebi-lir fiyatlı “gurme pastane” konseptiyle yola çıktıklarını ifade eden Akyıldız, “Let Me Sugar You” adında, kişilerin şeker hamuruyla karakterize edilmesi üzerine çalışmalar yapacak bir projesi daha olduğunun bilgisini veriyor.

Yaptığı çalışmalarda “benzetme” değil, birebir “aynısını” yapmanın üzerinde durduğunu belirten Ece Akyıldız, ev hanımlarından pasta şef lerine kadar,

eğitim verdiği herkese de bu prensiple çalışmayı öğretiyor ve ekliyor: “Sanat, taklit edilerek öğreniliyor.”

Yurt dışındaki fuarları ve şeker hamuru ile modelleme üzerine çalışan şefleri ta-kip ettiğini belirten Akyıldız, atölyesinde eğitime gelen kişilere sadece modelleme değil, kullanılan tüm malzemelerin tanı-tılmasından kullanım alanlarına, ekip-manların teknik detaylarından maliyet hesaplamaya kadar geniş bir eğitim veriyor. Ece Akyıldız, sadece iyi modelleme ya-parak şef olunamayacağının, tüm teknik detaylara hakim olunması gerektiğinin altını çiziyor.

Başarının sırrının yaptığınız işi sevmekten ve çok çalışmaktan geçtiğini vurgulayan Ece Akyıldız, İstanbul Bomonti’deki Mutlu Kekler Atölye’de temelden, ileri seviyeye şeker hamuru modelleme eğitimleri ver-mesinin yanında, özel sipariş üzerine özel günler için sipariş üzerine pasta, cookie ve cupcake’ler hazırlıyor.

Şeker Hamuruyla Harikalar Yaratan İsim: Ece Akyıldız


by

ŞEF

yazı&fotoğraflar/gözde orhan

Özsüt Genel Müdürü Yıldırım Çullu“Tüketiciler kalite farkını anlıyor”

Özsüt Genel Müdürü Yıldırım Çullu, ithal donuk pastaların sektörde büyük bir haksız rekabet yarattığını söylüyor. “İthal pasta getirenler vergi ödemiyor, biz ise hammaddelerimizi ithal ettiğimiz

zaman vergi ödüyoruz. Türkiye’de sanayicinin gelişmesi isteniyorsa bu duruma bir çözüm bulunmalı. Böyle bir haksız rekabet varken sermaye burada kalmaz, gider. Üretimi yurtdışında yapıp buraya ithal

eder herkes. Şartların eşitlenmesi lazım” diyen Çullu ile İzmir’de görüştük.

İzmir ’in ta r ih i çarş ı bölgesi olan Kemeralt ı’nda 76 y ı l önce kurulan

küçük bir dükkandan başlay ıp bugün sadece sütlü tatlıcı olmakla kalmayarak, g ıda f i rması olma yolunda i lerleyen Özsüt , 182 şubesinin yanı sı ra Dodici ve Fı r ıncala adl ı yeni markalar ı için üret im yapıyor. Market ler için priva-te label dondurma ve tat l ı üret imi de yapmasının yanında perakende olarak sunduğu yoğurduyla da iddia l ı olan f i rma hakkında Özsüt Genel Müdürü Yı ld ı r ım Çullu i le görüştük. Yı ld ı r ım Çullu, Özsüt’ün başarısını asl ında tek bi r cümleyle özet lemey i başar ıyor : “Markayı marka yapan şey ürünüdür.”

“Üründe kul landığ ın ız hammaddenin kalitesi markanıza değer katar” diyen Yıldırım Çullu, Özsüt’ün Valrhona’nın çikolatalarını kullanıyor olmasıyla diğer sütlü tatlıcılardan ayrıştığını vurguluyor.

Son zamanlarda bazı şubelerinde café restoran konseptini de uygulayan Öz-süt, ekmek miskleri için Alman firması Martin Braun ile çalışıyor. Kahve olarak ise Fransa’n ın en büyük üret icisi olan Cafés R ichard kahveler in i sunuyor. Yı ld ı r ım Çullu, kendi şubelerinde ve Dodici’de sunulan makarnalar ı ken-di ler in in üret t iğ in i ve donuk olarak gönderdiklerini bel i r t iyor. Unlu ma-mullerde de %80 donuk üretim teknolo-jisinden yararlanan Özsüt, şubelerinin l istesinde bulunan 350 kalem ürünün 250’sini kendisi üret iyor. Sunduklar ı Ege kahvalt ısıyla büyük beğeni kazan-dıklarını bel ir ten Çullu, Bergama’dan tulum peyniri, Ezine’den beyaz peynir, Edremit’ten kırma zeytin, Ayvalık’tan zeytinyağ ı ve Datça’dan bal ald ıklar ı-n ı , tüm bu ürünlerle kendi üret t ikleri boyoz ile gevrekleri şubelere merkezden gönderdiklerini ekl iyor.

Özsüt, tüm ürünlerinde katkı maddesi ve renklendirici kullanmamakta kararlı bir yol izliyor. Yıldırım Çullu, meyveli dondurma yapmadan önce karadut ve çilekleri özenle seçtiklerini, hatta içine renklendirici eklemedikleri için Özsüt’ün dondurmalarının renginin kimi zaman daha açık renkl i olduğunu bel i r t iyor. Çullu, Özsüt’ün tüm ürünlerinde kendi üret imleri olan yüzde yüz süt kreması kullanıldığ ının, kaymağı da kendileri-nin ürettiğinin bilgisini veriyor. Donuk pasta teknolojisine karşı olmadıklarını i fade eden Çullu, “Donuk pasta kötü bir pasta değ i l , donuk tazedir, yeter k i si z o teknolojiy i doğru kul lan ın. Önemli olan donuk ürünlerde katk ı maddesi kul lanmamak” diyerek ithal donuk pastalar ın vergi muafiyet i yü-zünden haksız rekabete sebep olduğuna değ inmeden geçmiyor.


by

FİRMA

yazı/gökmen sözen

2012 y ı l ında yoğurt üret ip perakende olarak da sunmaya başlayan Özsüt , piyasadaki yoğurt lar ın aksine sadece 15 gün raf ömrü olan ve geleneksel lezzet i sunan yoğurt lar üret iyor. Ço-ğu f irmanın ithal kültür kullandığ ını , kendi ler inin ise üniversiteyle birl ikte geliştirdikleri özel bir maya (geleneksel maya) i le üretim yaptıklarını belir ten Yıldırım Çullu, “Bizim yoğurdumuzda süt ve yoğurt mayası dışında bir şey yok, ama bunun için de yüksek oranda f ire veriyoruz. Yağ oranımız %6-6,5’larda. Bu oran normal yoğurt larda %3-3,5 arasıd ı r. Türkiye’de kal itel i bir ürün üretirseniz bunun maliyeti var. Önemli olan bu kal itel i ürünün talep edi lme-si” açıklamasını yapıyor. Tüketicilerin, bir yoğurdun kalitesinin ancak ekşiyip sulanıyorsa anlaşılabileceğini bildiğini vurgulayan Çullu, “İthal kültürün özel-liği, bir süre sonra üremesini durduruyor olması . Üreme durunca PH düşmüyor ve yoğur t ta ekşime olmuyor. Su lan-mayı da katk ı maddeler iyle ber taraf ediyorlar” diyerek, Özsüt’ün katk ısız yoğurdunun piyasadaki benzerlerinden neden farkl ı laşt ığ ın ı açıkl ıyor.

İ zmir’de uzun y ı l lar “Sefer Usta Öz-süt” olarak bi l inen f i rma, 1995-1996 y ı l lar ında Türkiye’de franchising sis-temiyle şubeleşen i lk Türk markası olarak da tanın ıyor. Mübadele y ı l la-r ında Selanik’ten gelen Sefer Usta’n ın

1938’de açt ığ ı dükkanda başlangıçta kazandibi, bal kaymak ve yoğurt sattı-ğını, ardından Osmanlı sarayında çalış-mış bir tatl ıcıdan geleneksel reçeteleri öğrendiğ in i anlatan Yı ld ı r ım Çul lu , Özsüt’ün pasta üretimine başlamasının İzmir’deki Bonjour Pastanesi’ni sat ın almasıyla gerçekleşt iğ ini ekl iyor. Bu-gün Kemeraltı’ndaki ilk Özsüt dükkanı halen açık ve başında Sefer Usta’n ın torunlar ı bulunuyor. Özsüt , 2000’l i y ı l la rdan it ibaren h ı z la şubele şmiş olmakla bi rl ik te , f ranch ise ’la r ında çal ı şacak personel in seçimi ve eğ it i-mini merkezden yönetiyor. “Personeliniz müşterinize ne kadar doğru bilgi verir-se o kadar güven kazanırsın ız” diyen Yı ld ı r ım Çullu, üret imde çal ı şanlarla birl ikte 3500 kişi l ik bir kadroya sahip olduklarını belirtiyor. Özsüt, personel eğitiminde uzaktan eğitim sisteminden de yararlanıyor.

“Önümüzdeki 5 y ı lda, her y ı l 20 şube açmayı düşünüyoruz. Bu y ı l sonunda ortalama 200 şubeye ulaşmayı hedef-l iyoruz” d iyen Yı ld ı r ım Çul lu , unlu mamuller markası olarak kurguladıkları ‘Fır ıncala’ ve café restoran girişimleri Dodici’lerin yanı sıra marketler ve şar-küteriler için şekerpare, revani, şambali ve höşmerim gibi tat l ı lar ın üret imini de yapmalar ı sayesinde, g ıda üret icisi bir firma olma yolunda hızla i lerledik-ler ini bel i r t iyor.


Bundan tam 50 yıl önce kurulmuş olan Avusturyalı aile şirketi Backaldrin, Majör Gıda ile artık Türkiye’de. Ekmek miksleri, pasta miksleri, pastacılık katkıları ve bu alanda özel ürünler üreten Backaldrin firmasının Uluslararası

İş Geliştirme Bölümü’nden Markus Wetzlmayer ile IBATECH 2014’te bir araya geldik.

Avrupa’nın sevilen ekmek markası Backaldrin, Majör Gıda ile Türkiye’de

Avusturya ve Almanya’nın en sevi-len ekmek markası olan Backald-rin, 1964 yı l ında Avusturya’da

bir baba-oğul taraf ından kurulmuş. O günlerde sadece ekmek katkıları üreten şirket, günümüzde hamur katkı madde-leri, hazır karışımlar, tamamlayıcı lar, aromalar, dolgu ve süsleme malzemeleri gibi geniş bir yelpaze ile yola devam edi-yor. Toplamda 535 çeşit markalı ürüne sahip olduklarını söyleyen Backaldrin Uluslararası İş Geliştirme Bölümü’nden Markus Wetzlmayer, dünyada mor buğ-daydan (purple wheat) sadece kendilerinde tescil l i olduğunu belir tiyor.

30 yı l önce, “kornspitz” adl ı buğday karışımını, Avrupa’da ilk keşfeden fir-manın Backaldrin olduğunu ifade eden Wetzlmayer, bu karış ımının şu anda dünya çapında tanındığını ve 99 ülkeye

bu ürünün ihracatını gerçekleştirdik-ler ini söylüyor. Ana üret im merkezi Avusturya’da bulunan firma, Ürdün’de de üretim yapıyor.

Türkiye’de profesyonel olarak Majör Gıda ile çalışmaya başladıklarını dile getiren Markus Wetzlmayer, Türkiye’deki ulusal zincir marketleri, ekmek fabrikalarını, otel zincirlerini ve zincir restoranları hedef alacak çal ışmalar yapacaklarını belir tiyor.

Backaldrin ürünleri arasından, önce-l ikle Türk damak tadına en uygun 10 ürünü piyasaya sunacaklarını ifade eden Wetzlmayer, bu ürünler arasında; ka-dınların günlük vitamin ve folik asit g ibi iht iyaçlar ın ı karşı layan Mamma Mia i le mor buğdaydan imal edi len Purpur’un bulunduğu bi lg isin i ver i-yor. Backaldrin’in endüstriyel alanda

Türkiye’ye getireceği ürünler arasında ise günümüzde hızla gelişmeye başlayan donuk unlu mamullerde kaliteyi ve raf ömrünü arttıracak katkı maddeleri var. Bunların dışında “clean label” etiketli, içerisinde hiçbir katkı maddesi bulunma-yan özel ekmek serisinin de Türkiye’ye geleceğini belir tel im.

Backa ldr in’in Avusturya’da ekmek ve katkı maddeleri üzerine bir eğitim merkezi olduğunu da belir ten Markus Wetzlmayer, çeşitli ülkelerden şefleri bu merkeze davet edip, Backaldrin ürün-leri i le kendilerine eğitim verdiklerini söylüyor. Backaldrin uzman şef lerinin de tüm dünyayı gezip eğitimler verdi-ğ ine ve çal ışmalar yapt ığ ına değinen Wetzlmayer, yakın zamanda böyle bir çal ışmayı Türkiye’de yapmayı planla-dıklarını da ekliyor.


by

FİRMA


Yurtdışındaki pastacılık trendlerinde çikolata sosları ve çikolata dekorasyonlarının ön planda olduğunu söyleyen Koza Gıda Pastacılık Kategori Müdürü Erinç Ayabakan, pastaların gittikçe küçüldüğünü ve mono porsiyonların

dikkat çektiğini gözlemlediklerini belirtiyor. Koza Gıda’nın en yeni ithal ürünü olan Rue Flambeé şeker hamuru ve dantel miksi, pastaları için farklı dekorlar arayanlara mükemmel seçenekler sunuyor.

Koza Gıda Pastacılık Kategori Müdürü Erinç Ayabakan“Mono pastalar ve dekoru farklı ürünler popülerlik kazanıyor”

Koza Gıda, pastacı l ığa yönel ik ürünleri içeren 20 farkl ı mar-kanın distribütörlüğünü yaparak,

pasta şef lerinin ve artisan çikolatacı-ların ihtiyaç duyduğu her türlü ham-madde ve dekor malzemesini onlarla buluşturuyor. Altınmarka’nın çikolata ürünleri, Arolez’in Fiero bitkisel şan-tisi, Dawn markasının miksleri, Pregel dondurma karışımları , Dobla markal ı pasta dekorasyonlar ı , Eurovani l le’in vanilyası , Faugier kestane kreması ve Trablit kahve ekstrakt ı g ibi ürünler, daha şık ve kaliteli pastalar yaratmayı kolaylaşt ır ıyor.

Dantelli pastalar için Rue FlambeéSon yı l larda yurtdışında dantelin ye-niden moda olmasıyla düğün pastaları da dantel görünümlü dekorlarla süslen-meye başladı. Koza Gıda, bu trendi göz

önünde bulundurarak, yaz düğünlerinde sunulacak pastaların dantel görünüm-lü dekorlarla süslenmesini sağlayacak ürünler i ithal etmeye başlad ı . Rue Flambeé markasının kaplama hamuru ve doğal renklerdeki dantel miksleri-ni, IBATECH’te şef lere tanıt t ıklarını belir ten Koza Gıda Pastacı l ık Katego-ri Müdürü Erinç Ayabakan, ürünlerin oldukça beğeni kazandığını belirtiyor. Ayabakan, pastalarına farklılık katmak isteyen şeflerin Dobla ve PCB ürünlerini tercih ettiklerini de ekliyor. “Ülkemizde pastacıl ık gün geçtikçe gelişen bir alan ve batıdaki trendleri yakalamaya çok yakın bir konumda. Hammadde, tesis ve tedarik konusunda Avrupa’dan bir eksiğimiz yok” diyen Erinç Ayabakan, genç şeflerin teorik bilgilerle pastacılığın temelini alarak yetişmesini sağlayacak daha fazla okul ve kurs olması gerek-tiğ ini belir tiyor.

Mono pastalar revaçtaYurtdışındaki pastacı l ık trendlerinde çikolata sosları ve çikolata dekorasyon-lar ın ın ön planda olduğunu söyleyen Koza Gıda Pastacılık Kategori Müdürü Erinç Ayabakan, pastaların gittikçe kü-çüldüğünü ve mono porsiyonların dikkat çektiğini gözlemlediklerini belirterek, “Bizde ise hala tadımlık değil, doyumluk ürünler yaygın” diyor. Koza Gıda, pasta süslemesine yönelik ürünlerinin yanı sıra Arolez f irmasının ürettiğ i Tatki l imo-nata ve Pregel dondurma karışımlarıyla pastanelerin en çok yaz aylarında ihtiyaç duyduğu ürünleri de şef lere sunuyor. “Tatki markalı limonatamız, gerçek li-mon suyunun tamamen doğal şekilde lezzetlendirilerek limonata bazı olarak dondurulmuş hali şeklinde sunuluyor” diyen Erinç Ayabakan, özel l ikle fark yaratan ve farklı dekorlu pastaların bu yı l ın trendi olacağını söylüyor.

FİRMAby

Geleneksel tatlıları bugüne taşıyan adreslerden Zeynel Muhallebicisi’nin hikayesi, 1925 yılında Makedonya’dan çıkıp Yeniköy’e yerleşen Zeynel Bölükbaşı’nın, sandalıyla yalılara dondurma satmasıyla başlıyor. Zeynel Muhallebicisi’ni ailenin üçüncü kuşağından Gürdal Bölükbaşı’dan dinledik. “Bizim bir

sloganımız var: ‘Yemezsen bozulurum’ diye. Bizde katkı maddesi olmadığı için çabuk tüketilmesi gerekiyor” diyen Gürdal Bölükbaşı, Zeynel Muhallebicisi’nin yeni tatlılarını ve gelecek planlarını anlattı.

Gürdal Bölükbaş ı , dedesin in Makedonya’dan göç et t ikten sonra İstanbul’da dondurmacı

Zeynel Usta olarak tanındığ ını anlatı-yor; “Dedem sandalla yalılara dondurma servisi yapıyor. Bir sokak lambasının alt ında yol kenarlarına f ıçı ları kurup, o şeki lde arabalara hizmet vermeye başl ıyor. Sonra 1940’l ı y ı l larda mües-seseleşiyorlar. Zeynel olarak o zaman kuruluyor.”

Zeynel Usta i lk dükkanını İst inye’de lokanta olarak açıyor. Bugün Zeynel Muhallebicisi’nde sunulan tüm tatlılar, o günlerden beri aynı reçeteyle üretiliyor. “Bizim en meşhur ürünümüz kazandibi ve tavukgöğsü” diyen Bölükbaşı, “Hala bakır kazanlarda muhallebileri pişiri-yoruz. Islat ı lmış pirinci taş değirmen-lerde çekip sübye hazırl ıyoruz. Kıvam için nişasta yerine bunu kullanıyoruz.

Herkes soruyor bu kıvamı nası l veri-yorsunuz diye, bütün ürünlerimizdeki ortak malzeme sübyedir” açıklamasıyla üretimde geleneksel yöntemlere sadık kaldıklarını anlat ıyor.

Dondurmada ise süt, salep, şeker ve yu-murtadan başka madde kullanmadıklarını anlatan Gürdal Bölükbaşı , “Kaymaklı dondurma için başka malzeme yoktur. Meyveli dondurmaları kesinlikle mey-venin kendisinden yapılır. Ne konserve vardır, ne de katkı maddesi. Meyvenin kendisi, su ve şekerle hazırlanır” diyor.

En yeni ürünler: Lezzet Sefası, Süt Pembe, Kadayıflı Muhallebi…Zeynel Muhallebicisi’nin en yeni ürün-lerinden biri “Lezzet Sefası” adını taşı-yor. “Altında sakızlı muhallebi, ortada yine kendi üretimimiz olan kedidili var.

Onu şerbet le ı slat ıyoruz ve krokan i lave ediyoruz. Üstünde tekrar sakızl ı muhallebi ve son olarak çikolatal ı sos var” diyerek reçeteyi anlatan Gürdal Bölükbaşı , “Süt Pembe” adındaki tat-l ının ise süzme yoğurttan yapı ldığ ını belirtiyor. Süt Pembe’de orman meyve-leri ve çilek var. Kadayıf lı muhallebi ve incirl i portakall ı muhallebi de Zeynel Muhal lebicisi’nde keşfedebi leceğ iniz yeni lezzetler arasında.

Gürdal Bölükbaşı, “Sütlü tatlı, şerbetli tatlılara göre daha sağlıklı olduğundan yükselen bir değer. Yapılan araştırmalar da bunu gösteriyor. Her yı l mönümüze 1-2 çeşit i lave etmeye çal ışıyoruz. Dö-nemsel olarak da i laveler yapıyoruz” diyor. Zeynel Muhallebicisi, yeni ürün-ler çıkarırken bunlara tescil işlemi de yaptır ıyor.

Geleneksel tariflerin mirasçısı

Zeynel Muhallebicisi


MEKANby

yazı/gökmen sözenfotoğraflar/ozan topal

Franchising fırsatlarıİ s tanbu l ve Ankara’da 22 şubesi bulunan Zeynel Muhal lebicisi , f ranchising vermeye sıcak bakan marka-lardan biri. Gürdal Bölükbaşı , İstinye yakınlarında yeni bir mekan açacaklarını ve bu adresin menüsüne yemek de ekleyeceklerinden söz ediyor. “Eskiden insanlar yemeğini başka yerde yiyip, tatl ısını yemeğe mutlaka tatl ıcı-ya giderlerdi. Şimdi yemeğini yedikten sonra, İstanbul’un ulaşım şartlarından dolayı , başka bir yere gidecek vakit bulamıyorlar. Aynı yerde hem yemeğini hem de tatl ısın ı yemek ist iyor” diye-rek, neden menüye yemek eklediklerini anlat ıyor.

İstanbul ve Ankara’da birer Ar-ge ve üretim mutfağı bulunan Zeynel Muhalle-bicisi, sunduğu makarnaları bile kendisi üretiyor. “Artık tüm şubelerimizde yemek

hiz-m e t i veriyoruz. Tüm şubelerimiz Nişanta-şı’ndaki dekorasyon konseptine dönüyor. Bundan sonra açı lacak olan şubelerde

de bu dekorasyon uygula-nacak” açıklamasını yapan

Gürdal Bölükbaşı, sütlü tatl ı sektörünün gelişmesinden çok

memnun olduğunu dile getiriyor.

“Dünyada Türklerden başka kazandibi yapan yok”

En kısa sürede İstanbul içinde 35 şube olmayı hedeflediklerini söyleyen Gürdal Bölükbaşı , “Dünyada benim bildiğim başka kazandibi yapan yok. Balkan ülkeler inde bizimkine çok benzeyen tat l ı lar var” diyerek sözlerine şöyle devam ediyor: “İnsanlara bazen ka-zandibi diye başka şeyler yedir iyor-lar. Tavuksuz kazandibi yediriyorlar mesela. Biz tavuksuz kazandibi nası l olur bilmiyoruz. Kazandibinin özelliği yakma ayarının çok iyi sağlanmasıdır.” Zeynel Muhallebicisi, geleneksel reçete-leri koruyarak, geçmişin damak tadını yarınlara taşıyor.


MEKANby

Pasfil Makine hızla büyüyor

Artisan Kahve Festivali’nde kahve kokusu her yeri sardı!

Pasfil Makine, pastacılık, tatlıcılık ve unlu mamuller sektörünün dolum sorunlarına çözüm getirmek amacıyla 2005 yılında Kulp Makine çatısı altında kurulan, genç ve dinamik bir firma. Konusunda uzman üretici firmalardan ithal ettiği dolgulu kurabiye

makineleri, kroket makineleri, kuru pasta dökme makineleri, içli köfte makineleri, taze makarna makineleri ve krep makineleri ile hizmet verdiği alanları genişleten Pasfil, sektörün ihtiyaçlarına göre özel olarak üretilmiş makineleri satışa sunuyor.

Türkiye’den ve dünyadan öncü kahve firmalarını bir araya getiren Artisan Kahve Festivali, 10-13 Nisan tarihleri arasında CNR Expo Center’da gerçekleşti. IBATECH 2014’ün etkinlik sponsoru olduğu festivalde, ana sponsorlardan Kaffesa ile La Marzocco ve

Mahlkönig markalarının ürünleriyle bir Artisan Bar oluşturuldu.

Pasfil Makine’nin ürün gamında bu-lunan tatlı dolum makineleri, tatlı

ve catering (hazır yemek servisleri) sek-törlerine özel olarak üretilip, pastaneler, sütlü tatlı üreticileri, kek üreticileri, otel ve tatil köyü mutfakları için özel olarak tasarlanıp geliştiriliyor. Volumetrik pis-tonlu sistem ile çalışan gramajlı dolum makineleri, gıdaya uygun özel esnek hor-tumu ile profiterol sosu, sütlaç, keşkül, höşmerim, elmalı pay, aşure, kek hamu-ru, muffin kek hamuru, sufle, dondurma gibi ürünlerin gramajlı olarak dolumunu yapıyor. Ayrıca bu makineler krema, sos ya da marmelat enjekte edebiliyor. Pasfil Makine Bralyx firmasının Türkiye’deki tek yetkili satıcısı; La Monferrina’nın ise yetkili satıcısı. IBATECH 2014 Fuarı’na da katılan Pasfil Makine, fuarda dolum, kurabiye, kuru pasta ve makarna maki-nelerini sergiledi.

Büyük ilgi gören bu barda 4 gün bo-yunca, Yunanistan’dan Taf Coffee,

Dubai’den Coffee Planet ve Raw Coffee, Türkiye’den Drip Coffee İst, Kronotrop, Petra Coffee ve Cup of Joy, kahve severlere dünyanın çeşitli yerlerinden gelen kahve çekirdekleriyle hazırladıkları kahveleri

ikram ettiler.

Festival içerisinde gerçekleşen ve bu yıl 7’incisi düzenlenen Türkiye Kahve Ya-rışması, 4 farklı kategoride gerçekleşti. Bu kategorilerdeki yarışmalarda birinci gelerek, Haziran ayında İtalya Rimini’de

yapılacak yarışmada Türkiye’yi temsil ede-cek isimler ise şöyle; Barista Yarışması’nda Koray Erdoğdu, Cezve/İbrik Yarışması’nda Koray Erdoğdu, Demleme Yarışması’nda Aslı Yaman, Kahve Kavurma Yarışması’nda ise Kaan Bergsen.

FİRMA/ETKİNLİKby

Kanyon ve Akasya AVM’de bulunan espressamente illy’nin yönetici ortağı Muzaffer Aktürk ile illy’nin franchising anlayışını ve kendisinin espressamente konseptini nasıl yorumladığını

konuştuk.

Kahve çekirdekleri, tarih boyunca İtalya’ya Adriyatik kıyısındaki l iman kenti Trieste’den ulaşt ı .

Dünyaca ünlü i l ly’nin hikayesi de bu kentte, Francesco Illy’nin modern espresso makinesini icat etmesiyle 1933’te başladı. Halen aile şirketi olarak yoluna devam eden i l ly, kahvenin İtalyan yorumunu tüm dünyada yaygınlaşt ırmaya devam ediyor. Sadece i l ly ’n in kahveler in in at ı şt ı rmal ıklarla birl ikte sunulduğu, ar t col lect ion özel tasar ım espresso bardakları , kahve makineleri ve kap-süllerinin sat ı ldığ ı , espressamente i l ly café konsepti ise 2003’te başladı. Bugün 34 ülkede 300’e yakın espressamente i l ly café bulunuyor.

İtalyan kahve zinciri espressamente illy hakkında Acıbadem’de geçtiğimiz gün-lerde açılan Akasya AVM’deki şubesinde, uzun zamandır i l ly i le çal ışan Muzaf-fer Aktürk i le görüştük. Ona i l ly’nin bu konseptinin neleri kapsadığ ın ı ve kahve zinciri olarak hangi konularda farkl ı laşt ıklarını sorduk.

Muzaffer Aktürk, 2008 yı l ından beri illy ile çalışıyor ve espressamente illy’yi Türkiye’ye getiren ekipte görev almış. 2008 yılında işletmecilik yapmaya karar vererek, i lk şubesini Kanyon AVM’de açmış. Akasya AVM’de açt ığ ı ik inci espressamente i l ly’nin yanı sıra 5 şube daha açmayı planl ıyor.

Dekorasyon ve koltuklar İtalya’danAkasya AVM’de bulunan espressamen-te i l ly’de, diğer şubelerde olduğu gibi projesi İtalya’da çizi len tasarım uygu-lanmış. Koltuklarından fincanlarına ve kahve makinelerinin sergilendiği alana kadar dekorasyon öğelerinin yüzde 70’i İtalya’dan getirtilmiş. Muzaffer Aktürk, illy’nin kahvelerinin neden farklı olduğu konusunda ise il ly’nin en büyük özelli-ğinin kahvelerinde şurup kullanmaması olduğunu söylüyor. Kahve üreticileriyle doğrudan bağlantı l ı olarak çal ışıp en kaliteli çekirdekleri seçen illy, tek çekir-dekten tek harmanla kahve yapıyor. “Biz

Akasya AVM espressamente illy

Kahve ve tiramisu için keyifli adres

by

PROTELLİ MEKANLAR

sütlü kahvelerimizde bile önce kahve tadının damağa ulaşmasını isteriz” diyen Muzaffer Aktürk, espressamente illy’de çalışan barista’ların ve servis persone-linin 1,5 aylık özel bir eğitimden geçip staj yaptıktan sonra işe başladıklarını anlat ıyor.

Tatlılar Cake Gallery’denMuzaffer Aktürk’ün Londra Cordon Bleu’den mezun olan eşi , Maslak’ta-ki atölye pastanesi Cake Gal lery’de İtalya’dan gelen reçeteleri uygulayıp espressamente i l ly şubelerine gönderi-yor. Muzaffer Aktürk, Avrupa’da bar-dakta mini tat l ı sunumunun giderek popülerleşt iğ ini görüp bunu şubele-rinde uygulamaya karar vermiş. Şu an en çok sat ı lan tatl ı ları çi lek, portakal veya karamelli mini panna cotta, mini chocolate mousse, mini tiramisu, çiko-latal ı muffin ve yabanmersinli muffin. Un kullanılmadan, sadece yulafla yapılan kurabiyeler ise kalori dengesine özen gösterenlerin favorisi. “Tiramisu’muzda ithal mascarpone kullanırız” diyen Mu-zaffer Aktürk, dondurmalı kahvelerini Mövenpick i le yaptıklarını , çikolatal ı kahve çeşit lerinde ise gerçek çikolata kul landıklar ın ı bel ir t iyor. Tüm esp-ressamente i l ly şubelerinde aynı menü uygulanıyor ve İtalya’dan yeni reçeteler geldikçe, mevsimsel olarak menü gün-celleniyor. Muzaffer Aktürk, şubelerde sundukları sandviçleri, sipariş geldiği anda, kendilerinin hazırladığını da ek-liyor. Sandviçlerde de ithal mozzarella kullanı l ıyor.

En çok kahve tüketilen espressamente illy Kanyon AVM’deMuzaffer Aktürk, Caffe Latte, Cappuc-cino ve Marocchino Caldo’nun en sevilen kahveler olduğunu belirtiyor. Kanyon AVM’deki 22 metrekarelik şubenin 35-40 kişilik oturma kapasitesi gibi küçük bir alanı olduğu halde günde 2 ki lo civarında kahve tüketilen bir lokasyon ol-

duğunu söyleyen Aktürk, “Kanyon’daki espressamente illy, Türkiye’de kahvenin en çok tüketildiği nokta” diyor. Aktürk, sipariş ve maliyet takibi için Protel ile çalışan işletmecilerden biri.

“Protel’in sunduğu sistem can damarımız”Muzaffer Aktürk, i l ly ’nin global olarak Micros siste-miyle anlaşması olduğundan, Micros’un Türkiye temsilcisi olan Protel ile çalışı lmasını önerdiğini belirtiyor. “Bu sis-temle günlük saat dilimlerine göre sat ışlarımızı görebil i-yoruz. Maliyet hesaplarını kolaylaştırıyor. Sisteme reçe-temizi girdiğimiz için maliyet kontrolü ve anında stok kontrolü yapabiliyoruz” diyen Aktürk, eksiğe göre anında sipariş formu hazırlayabildiklerini, bu sayede de Kanyon’daki espressamente illy gibi, ürünlerin çok hızl ı tüketi ldiğ i nokta-larda Protel sayesinde hizmet kalitesini korumayı başardıklarını ekliyor.

yazı/melishan kökerfotoğraflar/ozan topal

2006 yılında kurulan ve Sunar Yağ’larını üreten Elita Gıda, Adana’da bulunan ve son teknolojinin yakından takip edildiği tesisi ile her türlü likit yağın ve ev dışı tüketime yönelik margarinin üretimini gerçekleştiriyor. Genç bir marka olmasına karşın hızlı bir büyüme yakalayan Elita Gıda’nın Genel Müdürü İbrahim Ethem

Can ile Türkiye’deki yağ sektörünü ve Elita Gıda’nın projelerini konuştuk.

Dünyanın tanıdığı Adanalı

Elita Gıda olarak Türk çiftçisinin ürün-lerini yakından takip ettiklerini ve Elita

Gıda’nın bağlı olduğu Sunar Grup üst kimli-ği ile uzun zamandır mısır yağı ürettiklerini söyleyen Ethem Can, buğdayını ve mısırını aldıkları çiftçinin, ayçiçeğini de alarak ken-di tecrübeleriyle işlemek amacıyla kurdukla-rı Elita Gıda ile bitkisel yağ sektörüne gir-diklerini belirtiyor.

“Sunar” markasıyla mısır ve ayçiçeği yağı başta olmak üzere birçok bitkisel sıvı yağ çeşidini ürettiklerini ifade eden Can, 2011 yılından itibaren de profesyoneller için “Sunar Profesyonel” markası ile ev dışı tü-ketime yönelik margarin üretimine başla-dıklarını söylüyor. Sıvı yağ alanında elde et-tikleri başarının, Sunar Profesyonel markalı margarinleriyle ev dışı tüketim pazarına da yansıdığının altını çizen Can; pastacılık, catering ve gıda endüstrisi kanalına yönelik margarinlerinin yanı sıra bu yıl içerisinde ihracat amaçlı paket margarin üretimine de giriş yaptıklarını söylüyor.

“Yerel üretim, küresel tüketim” sloganı ile hareket eden Sunar, bugün Amerika kıta-sından Uzakdoğu Asya’ya kadar 4 kıtada, 80’den fazla ülkeye ihracat gerçekleştiriyor. Mısırı tarladan alıp, ambalajına kadar işle-yen Türkiye’deki tek şirket olan Elita Gıda için, “Yağ sektöründeki ilk 5 firma içeri-

sindeyiz” diyor Ethem Can ve ekliyor: “Biz hızlı büyüyen bir şirketiz. Büyümemizde bu-güne dek yaptığımız yatırımların payı çok büyük. Bugün geldiğimiz noktada 2014 yılı için kapasite artırımına ya da fiziksel yatırı-ma girmek yerine, çok önemsediğimiz AR-GE faaliyetlerine yönelmeyi tercih ediyoruz. AR-GE alanında daha hassas çalışmalar ya-pabilmek adına kalite ve AR-GE birimlerini birbirinden ayırarak, farklı birimler haline getirdik. Bu kapsamda TÜBİTAK ile pro-jeler yürütmeye başladık. Bu sayede sadece bugüne değil, Elita’nın geleceğine yatırım yapmaktayız. Büyümemizde ihracatın etkisi de çok fazla. Ülkenin geleceğinin ihracattan geçtiğini düşünüyoruz.”

Sunar’ın yüzde 60 ihracat odaklı çalıştığını belirten Can, ihracatta daha da büyümeyi ve yakın zamanda özellikle Afrika’daki pazar-larda daha etkin olmayı hedeflediklerinin altını çiziyor.

İnsanlara mısır yağını kullanmalarını tav-siye eden Ethem Can’a göre zeytinyağından sonra en kaliteli yağ; mısır yağı. Ethem Can, “Türkiye’de ayçiçeğinin fazla olmasından dolayı mısır yağı daha az biliniyor ve işle-mesi ayçiçeğine göre daha zor olduğundan, maliyetli oluyor” açıklamasını yapıyor.

Bu yıl Ar-Ge çalışmalarına 2 milyon dolar-lık bir yatırım gerçekleştireceklerini belirten

Can, özellikle ev dışı tüketim kanalındaki performansa dayalı ürünler hakkında çalış-malarını yoğunlaştırdıklarını ifade ediyor. Verimliliğin sadece üretim kapasitesini art-tırmak veya üretimi verimli hale getirmek anlamına gelmediğini söyleyen Ethem Can, müşterilerinin aldıkları verimin de bu kav-ram içerisinde değerlendirilmesi gerektiğine inanıyor.

2013 yılında kurulan Sunar Akademi ile kendi içinde yönetici yetiştirmeyi amaçlayan firma, 2014 yılı içerisinde de zaten var olan performans yönetim sistemini daha da etkin hale getirecek.

2014 yılı fuar takvimlerinde yurtiçi ve yurt-dışında toplamda 20 kadar fuar bulunduğu-nu belirten Ethem Can, ürünlerinin içerikle-ri kadar ambalajlarının da dikkat çektiğini ve “incebelli” şişelerinin dünyada tanınma-ya başladığını dile getiriyor.

Profesyonel şeflere yönelik eğitim seminer-leri de veren Sunar, demo şefleri ile birlikte Sunar Profesyonel markalı ev dışı tüketime yönelik bitkisel sıvı yağ ve margarin ürün çeşitlerini, Türkiye’nin birçok ilinde düzen-lediği seminerlerle tanıtıyor. Bu seminerler-de ürettiği ürünlerle hazırlanabilecek farklı tarifleri profesyonel şeflerle paylaşan Sunar, yakın ülkelerdeki pazarlara gidip demo ça-lışmaları da yapıyor.


by

FİRMA

yazı/gözde orhan

Adana’nın Kozan bölgesinde iki bin arıcı ai leden temin ettiğ i bal ı , 62

ayrı analizden geçirerek en saf haliyle sofraya sunan Anavarza Bal, her ge-çen gün üretim kapasitesini art ırmaya devam ediyor. Halen Türkiye’nin bal sektöründeki en büyük iki firmasından birisi olan Anavarza Bal, dokuz yı l l ık hedefini netleştirdi. 2013 yı l ını 2 bin tonluk üret imle tamamlayan şi rket , 2014’te 40 milyon TL ciro ve 2 bin 500 ton üretim, 2015’te 3 bin ton üretim ve 2023 yı l ında 5 bin ton üretim hedefi belirledi.

İnovatif ürünler: Krem Bal ve Toz BalYüksek standart lara sahip Ari Gıda Laboratuar ı’nda her ürünü t it izl ik le

incelenerek , herkesin u laşabi leceğ i kalitel i bal ı üreten f irma, sektörde yeni l ikçi kimliğ i i le ön pla-na çıkıyor. Çiçek ve çam balı üretiminin yanı sıra Anavarza Bal , tüket icinin damak t ad ı na göre hazırlanmış, narenciye çiçeği, kestane çiçeği, ke-ven ve kekik bal ı çeşitleri ile dikkat çekiyor.

Anavarza Bal Genel Müdürü Can Sezen, yakın zamanda toz bal üretimine baş-

layacaklarını söyledi. Toz bal, çay ve kahvede şeker yerine kullanılmak üzere

üretilecek. Yeni ürünlerle, tüketiciye farklı damak tatları sunmaya başla-yan Anavarza Bal, son olarak Avrupa ve Amerika’da y ı l lardır tüketimi gerçekleşen krem bal ı Türkiye’de

i lk kez gel işt i ren f irma olarak biliniyor. Anavarza Bal’ın kendi ürünlerinin kontrol ve analizle-rini yapmak için kurduğu, global sertifikasyonlara sahip bağımsız ARİ Gıda Laboratuarı katkısıyla, Mersin Üniversitesi’nde geliştirilen krem bal, sofralarda yerini alma-ya başladı bi le. TSE ISO 22000 belgelerinin yanında ‘BRC Global Standart-Grand: A’ sertifikasyonuna sahip olan Anavarza Bal, bugüne kadar pek çok ödül aldı.

Anavarza Bal toz bal üretimine başlayacakTüm dünyada yaygın olan ancak ülkemizde sadece Anavarza Bal tarafından üretilen Krem Bal ve şirketin

aylarca titizlikle üzerinde çalıştığı yeni ambalajları, 2014’te bal sektöründeki iddiasını güçlendiriyor. Anavarza Bal’ın Toz Bal’ı da içeren yeni yıla ait tatlı hedeflerini Anavarza Bal Genel Müdürü Can Sezen anlattı.


by

FİRMA

Özellikle Zülbiye, tarihi ve tarifi açısından biraz ilginç, yı l lar önce Beyazıt kütüp-

hanesinde kar ı şt ı rd ığ ım Akşam gazeteleri arasında bulduğum köşe yazısından size aktarıyorum;

“…karın tokluğundan bahsedilirken ‘Allah ziyade etsin’ler arasında ‘zül-biye olsa yemem’ derlerdi. Bundan da anlaşı l ıyor ki zülbiye tatl ı ların en fevkaladesi imiş. Maalesef ne onu ağzına koymuş bahtiyarlara rastladım, ne de nası l şey idüğünü bilene… (Sermet Muhtar Alus, Eski Günlerde Meşhur Yemekler - 19 Ocak 1940, Akşam Gazetesi)

İşte zülbiyenin hikayesi 1940’larda kaybolmuşken bu yazımızda kar-şımızda... Yapanların eline sağlık yiyenlere afiyet olsun...

SÜTKERİYE (SÜTKERİ)Malzemeler:

1 kilo süt

Yarım kilo tereyağı

2.5 su bardağı un

400 gram tozşeker

1 tatl ı kaşığ ı tarçın

Hazırlanışı:

Un ve tereyağı bir tencerede 45 dakika ağır ağır kavrulur. Kavrulma işlemi bittikten sonra üzerine şeker ve sütü de ilave edilerek karıştırılmaya devam edilir. Kaynamaya başlayınca 10 dakika daha pişirilip tepsiye alınır. Tepsi ateşe oturtulur ve altı kızarana kadar pişirilip, tarçınla birlikte servis edilir. Bu tatlı eskiden sadece kömür ateşinde pişirilirmiş.

ZÜLBİYEMalzemeler:

1 su bardağı süt

2.5 su bardağı un

1 çay bardağı nişasta

1 çay bardağı zeytinyağı

Kızartma için yağ

2 adet yumurta

1 kilo tozşeker

2 dilim limon

1 su bardağı ceviz içi

1 çay bardağı tozşeker

1 su bardağı pekmez

Hazırlanışı:

Süt ve bir su bardağı su tencerede kay-natılır. Kaynayınca un ilave edilerek pişirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra dinlendirilir. Ilınınca zeytinyağı ve nişasta eklenerek 2 yumurta daha katılır ve hamur yapılır. Hamurdan biraz koparılır, avuç içinde parmak kalınl ığ ında yuvarlanır ve düğüm yapılır. Hazırlanan bu hamur kızgın yağda kızartılır. Kızaran hamurlar geniş bir kaba al ınıp üzerine pek-mezle servis edilir.

Tatlı bizim mutfağımızın vazgeçilmezidir, sütlü tatlılarda Türk mutfağının temellerinden biri, bu yazımda sizlere içeriğinde daha fazla süt bulunan ve mutfağımızda en çok yapılan ve yanı sıra da unutulan süt tatlılarından bahsedeceğim.

Mutfağımızdan

“Sütlü” Tatlılar

Ömür AkkorMutfak Şefi ve Yemek Araştırmacısı


by

KÖŞE YAZISI

SÜTLAÇMalzemeler:

1 kg süt

180 gr şeker

50 gr tereyağı

100 gr krema

100 gr haşlanmış pirinç

45 gr nişasta

45 gr süt

Hazırlanışı:

Süt, şeker, tereyağ ı ve krema bir tencerenin içinde kaynamaya bıra-kıl ır. Bir kabın içinde nişasta ve süt karışt ırı l ır ve süt kaynadıktan sonra yaptığ ımız bu karışım süte ilave edilir. Süt 2 dakika daha kay-natılır. Daha sonra haşlanmış pirinç de eklenerek bir kez karıştırılıp ha-zırladığımız 6 adet sütlaç kasesinin içine eşit bir şekilde paylaştırı l ır. Derin bir tepsinin içine su konur ve 6 adet sütlaç kasesi içine yerleştirilir. Önceden 240 dereceye ısıt t ığ ımız bir fırında yaklaşık 10 dakika üstü kızarana kadar pişiril ir. Fırından çıkınca soğutulup servis edilir.

TAVUKGÖĞSÜMalzemeler:

1 adet tavuk göğsü

1 litre süt

1 çay bardağı nişasta

1 çay bardağı pirinç unu

1 su bardağı şeker

1 su bardağı su

1 tatl ı kaşığ ı tarçın

Hazırlanışı:

Tavuk göğsünü küp küp doğrayın ve bol ile 45 dakika haşlayın. Haşlanan tavuk göğsünü bir havan yardımı ile bir güzel dövün ve didik didik olmasını sağlayın. Didiklenmiş tavuk göğsü-nü birkaç kez bir süzgeç yardımı ile yıkayıp süzün. Bir tencerede sütü ve tavuk göğsünü beraberce haşlamaya başlayın. Kaynamaya başlayınca altını kısın. Diğer yanda bir kabın içinde suyu, nişastayı ve pirinç ununu ka-rıştırın. Hazırladığınız bu sosu azar azar kaynayan süte yedirin. Daha sonra şekeri de ekleyerek 20 dakika kıvam alana kadar kısık ateşte pişirin. Pişen tavuk göğsünü kaselere alarak dinlenmeye bırakın (en az 6 saat). Üzerine bol tarçınla servis edin.


Tecrübeli bir pasta şefine kullandığı gıdalardan en işlevsel olanının hangisi olduğunu sorarsanız çok muhtemelen bunun yumurta olduğunu söyleyecektir. Yumurta, kek ve pastalara birçok özellik kazandırır. Aslında, yumurta olmasaydı bildiğimiz kek ve pastaların hemen hemen hiçbirini yapamazdık.

Yumurtanın bu özel l iğ i içerdiğ i proteinlerin kek, pasta yapımı sırasında geçirdiği i lginç deği-

şimlerden kaynaklanır. Çoğumuzun bil-diği gibi, yumurta önemli bir protein kaynağıdır. Hem beyazında ve hem de sarısında %100 vücut proteinine dönü-şebilen ve bu nedenle beslenme açısından kalitesi yüksek olarak sınıf landırı lan protein ler içermektedir. Bu protein içeriğ i yumurtayı çok değerli bir g ıda maddesi yaparken aynı zamanda kek, pasta ve yemek yapımında ürünlere çok önemli özellikler de kazandırır. Şimdi, çok teknik detaya girmeden yumurta proteinlerinin bu ilginç serüvenini biraz anlayal ım:

Proteinler amino asit z incirler inden oluşur. Bu zincirler üç boyutlu bir yapı halinde zayıf bağlarla bağlıdır. Yumurta ısıt ı ldığ ı zaman bu bağlar çözülür ve başka formlar al ır. Buna proteinlerin denaturasyonu diyoruz. Proteinler in denature olması beslenme değerlerin-de bir gerilemeye neden olmaz. Protein denaturasyonu i le koagulasyon; yani yumurtanın katılaşması gerçekleşir. Bu katılaşma sayesinde kek ve pas-talar pişirme sonrası bildiğimiz doku yapısına gelirler.

Kek yapımında pişirme sırasında yumurta proteinlerinin parçala-nan amino asit lerinin bazı ları kek yapısındaki diğer molekül-lere bağlanır. Bu bağlanma kek karışımını teşkil eden maddele-rin birbirlerine bağlanmasını ve kekin dağılmadan bir bütünlük içinde pişirilmesini sağlar. Buna yumurtanın bağlayıcılık özelliği diyoruz.

Yumurta beyazını çırpt ığ ımız zaman uygulanan fiziksel darbe-nin etkisi i le amino asit zincir-leri aynen ısıtmada olduğu gibi parçalanır. Bu çırpma sırasında milyonlarca küçük hava kabarcı-ğı oluşur ve yumurta beyazının hacmi neredeyse sekiz kat artar. Amino asitlerinin bir kısmı olu-

şan hava kabarcıklarının etrafını sarar. Isıtma sırasında hava kabarcıkları daha da büyür ve kekin kabarmasını sağlar. Bu sırada hava kabarcığ ının dışında-ki amino asit ler ısıtma i le katı laşarak hava kabarcığının bozulmasını önleyerek kekin iyi kabarmasına katkı verirler. İyi kabarmasını istediğimiz kekler bu şekilde oluşur.

Krem karamel gibi sütlü tatl ı ların ya-pımında ısıtma sı rasında parçalanan amino asitler ağ şeklinde bir yapı alırken süt moleküllerini bu ağ hücreleri içinde tutarak jel halinde bir doku oluşmasını sağlarlar. Bazı sütlü tatlılardaki jelleşme bu şekilde olur.

Yumurtanın diğer bir fonksiyonu da birbirler iyle kar ı şmayan sıv ı lar ı bir araya getirerek homojen bir yapı oluş-turmasıd ı r. Bi ld iğ imiz g ibi , bir şişe içine konulan su ve yağ birbirleriyle karışmayıp iki tabaka halinde üst üste dururlar. Bu karışıma yumurta sarısı ilave edip çalkalarsak karışımın homojen hale geldiğini görürüz. Bunu gerçekleşti-ren yumurta içindeki lesitin maddesidir. Lesit in molekülünün suyu seven kısmı

su hücresini ve suyu sevmeyen kısmı da yağ hücresine bağlanarak iki sıv ın ın birbiri ile karışmasını sağlar. Yumurta sarısının bu emülsifiye etme özelliği ile mayonez ve birçok sosu homojen bir yapıda üretebil iyoruz.

Yumurta proteinleri f ırından çıkarılan kekin üzerindeki kızarmış rengin ve iş-tah kabartan kokuların oluşmasına da önemli katkı verir. Yumurta proteinle-rinin amino asitleri kek içindeki şeker-le tepkimeye girerek pişirme sırasında yüzeydeki kızarmayı sağlar. Maillard tepkimesi olarak gastronomide iyi bi-l inen bu tepkime sırasında çok farkl ı aromatik maddeler de oluşur. Pasta-cı lar ve ev hanımlar ı pişirme öncesi kek üzerine yumurta sürerken fırından çıkacak kekin renk ve kokusunun çok kişiyi cezbedeceğini iyi bil irler.

Yumurta bilinen en eski gıda maddele-rinden biri. Günümüzde ev hanımları , pastacı ve şef ler arkadaki mükemmel kimyasal mekanizmayı bilmeksizin yu-murtanın birçok fonksiyonundan ya-rarlanıyorlar. Ev ve ticari mutfakların bu mütevazı gıdası asl ında çok değerli.

Bu kadar ucuz ama besleyici ve işlevsel başka bir g ıda var mı?

Bununla birlikte yumurtanın bir kusuru var. Yumurta Salmonel-la isimli bir bakteriyi sıkl ıkla taşıyor. Bu kadar kusur kadı kızında da olur diyebiliriz ama maalesef öyle değil, çünkü Salmo-nella çok tehlikeli ve ölüme bile sebep olabiliyor. Salmonella’nın gideri ldiğ i pastörize yumurta kullanmak ticari mutfaklar için bir alternatif olabilir ama evler-de ve birçok ticari mutfaklarda kabuklu yumurta kullanımı de-vam edecektir. Bu da yumurta kul lanan herkese yumurtay ı iyi pişirmek ve yumurta kabu-ğuna elle temas sonrası el lerin iyi yıkanması gibi kuralları iyi bilmek ve uygulamak sorumluğu yüklüyor.

Yumurtanın

Harika Kimyası

Doç. Dr. Nezih Müftügil


by

GIDA HİJYENİ


Fagor E-VO Generation Bulaşık Makineleri ile geleceğe yatırım yapınFagor’un yeni bulaşık makinesi serisi E-VO Generation, hem enerji tasarrufu sağlayan, hem de bakım ve temizlik açısından daha basit ve kolay kullanımlı bir tasarıma sahip. Üç farklı ürün yelpazesine sahip olan E-VO Generation; Advance, Concept Plus ve Concept modelleriyle sunulu-yor. Giriş seviyesinde sayılan Concept modelinin giyotin tip, tezgâh altı ve ayrıca bardak yıkama makinesi çeşitleri bulunuyor. Lüks kategorisindeki Advance ve Concept Plus ile aynı özelliklere sahip olan Concept, kullanım kolaylığıyla öne çıkıyor. Giyotin tip ve tezgâh altı çeşitleri bulunan Advance modeli ise enerji verimliliği, özelleştirilebilir yıkama programları, kendini temizleme ve kendini tahliye etme gibi özelliklerin yanı sıra kendi arızasını bulma özelliğiyle de ayrıcalıklı bir ürün. E-VO Generation’da sunulan tüm modeller, gastronom küvetleri doğrudan yıkayabilmeleri-nin yanı sıra iç aksamlarında plastik yerine çelik kullanılmış olmasıyla dayanıklılığı öne çıkaran tasarımlara sahip. Fagor, yeni bulaşık makinesi serisi E-VO Generation modellerini Hostech by TUSID fuarında tanıttı.

www.fagor.com.tr

Pürüzsüz pastalar yapmak için Pirge’den özel ürünlerPirge’nin Creme serisi spatula ve pasta paletleri, pasta şeflerinin en pürüzsüz pastaları yapmasını sağlıyor. Seride yer alan pasta bıçakları ise dişli ve dişsiz olarak iki ayrı çeşide sahip. Pizza ruleti, hamur kazıyıcısı, kürek, pasta kesme hızarı ve süs pasta kılıçları gibi serinin diğer ürünleri de mutlaka her profes-yonel mutfakta bulunması gereken ürünler. Şef bıçaklarıyla tanınan Pirge, profesyonel mutfaklarda ihtiyaç duyulan tüm gereçleri sunuyor. Pirge’nin şeflerin kullanımına özel 15 farklı serisi bulunuyor.

www.pirge.com

Patatesler el değmeden soyuluyorEndüstriyel mutfak ekipmanlarının öncü firmalarından Öztiryakiler, profesyonel mutfaklar için ileri mühendislik çözümleri üretmeye devam ediyor. Özellikle yoğun kullanımın yapıldığı oteller, restoranlar, fabrikalar, askeri birlikler ve hazır gıda firmaları tarafından tercih edilen Öztiryakiler’de patates soyma makinelerinin üç farklı modeli bulunuyor. HACCP standartlarına uygun olarak üretilen Öztiryakiler pa-tates soyma makineleri, soyma işlemi esnasında aynı zamanda fıskiye ile yıkama işlemi gerçekleştiriyor. Böylelikle işlem sonrası patatesler makineden temiz olarak çıkıyor. Patates soyma makineleri mutfakla-rın kapasitelerine göre üretiliyor ve modeline göre dakikada 10 kg., 20 kg. ve 30 kg. patates soyabiliyor. Patateslerin türü ve boyutuna göre yıkama süresi timer (zaman ayarlayıcı) ile ayarlanan ve sabitlenebilir ayakları olan patates soyma makinelerinin motor kısmı termik korumalı olarak üretiliyor.

www.oztiryakiler.com.tr

Profesyoneller RATIONAL aksesuarları kullanıyorProfesyonel şefler Rational aksesuarları ile hem tasarruf ediyor hem de en iyi pişirme sonucuna ulaşıyor. Rational, granit emaye kaptan, kızartma ve fırınlama tavasına, ızgara ve pizza tepsisinden muffin ve timbal kalıpla-rına kadar tüm ürün gamında hangi aksesuarın hangi ürünle kullanıldığı bilgisini www.rational-online.com/de/products/accessories/gastronorm adresinde sunuyor. Rational için özel olarak geliştirilen, yapışmayan kapla-ma Trilax ile kaplı olan aksesuarlar, optimum ısı transferi sağlamalarının yanında geleneksel kaplamalara göre yüksek derecede daha iyi kullanım sağlıyor. Rational aksesuarları ile hızlı ve problemsiz olarak yarı pişmiş donuk ürünler, ızgara tavuk ve ördek veya bütün kuzu gibi özel ürünler yapabilirsiniz.

www.rational-online.com


by

DÜKKAN

Turi̇zm Gastronomi̇si̇ Yatırımları ve Ekonomi̇si̇

Gazetesi

1 AĞUSTOS

www.gastromasa.com.tr

Maratem’den hijyen için eksiksiz çözümlerYenilenen yüzü ve sloganıyla ‘Hijyende hizmet farkı’ diyen Eczacıbaşı Profesyonel’in markası Maratem; kişisel temizlik ve hijyen, genel temizlik ve bakım, oda temizliği ve hijyeni, mutfak hijyeni, çamaşır hijyeni ve su şartlandırma kategorilerindeki ürünleri ile işletmelere komple çözümler sunuyor. Ambalajın tek yüzünde bulunan ürün etiketlerini çift yüz olacak şekilde revize eden ve ön yüze kullanım alanını anlatıp görsel ekleyen Maratem, ürünlerin kullanıcılar tarafından daha anlaşılır olmasını amaçlıyor. Otel, res-toran, cafe, ofis, fabrika, sağlık kuruluşları ve eğitim kurumları olmak üzere pek çok sektöre hizmet veren Maratem; Persona Kişisel Temizlik ve Hijyen, Purina Genel Temiz-lik ve Bakım, Rumina Oda Temizliği ve Hijyeni, Culina Mutfak Hijyeni, Linela Çama-şır Hijyeni ve Hydra Su Şartlandırma kategorilerindeki ürünleriyle hijyen için eksiksiz çözümler sunuyor.

www.maratem.com.tr

Selroma Horeca konsantre süt ile daha hafif lezzetlerSelroma 10 gramlık konsantre kahve sütünden sonra Selroma Horeca’yı satışa sundu. Selroma Horeca’nın içeriği tamamen do-ğal konsantre inek sütü, yağ oranı ise %8.1 kilogram ve Selroma Horeca 2,5 kg çiğ süt işlenerek üretiliyor. Selroma Horeca, kahve sütünden farklı olarak 1 kilogramdan 20 kilograma kadar değişen kiloluk ambalajlara doldurulup paketleniyor. Selroma Horeca, sos-lar ve marinasyon için kullanılabilmesinin yanı sıra her çeşit don-durmanın yapımında, sütlü tatlılar ve pastacılıkta, süt, krema ve krem şantinin yerine kullanılabiliyor. Selroma Horeca, kremaya göre çok daha düşük yağ oranı olduğu için (%8) daha lezzetli ve daha hafif ürünler elde etmeyi sağlıyor.

www.selroma.com

LAV’dan neşeli davetler için rengârenk tasarımlarTürkiye’nin önde gelen sofra camı üreticisi Gürallar’ın Art-Craft markasının kurumsal kimliği yenilenerek LAV ismini aldı. Gürallar’ın logosundan renklerine ve ambalaj tasarımı-na kadar yeni yüzü olan LAV, adını cam şekillendirmenin en önemli enerjisi ateş ve camın hammaddesinin bir araya gel-diği kızgın cam hamurundan alıyor. LAV koleksiyonundaki ürünler açık hava davetlerinde ve özellikle yaz sofralarında tercih edilen renkli serileri ile birlikte birçok farklı konsepte uyum sağlıyor.

kurumsal.lav.com.tr

Lava’nın döküm demir tencereleri sunumların yeni favorisiLava’nın döküm demir tencereleri serviste ve sunumda sağladığı avantajlarla restoranların ve otellerin şu sıralar en çok tercih ettiği ürünler arasında. Ma-saya gelen yemeğin, uzun süre sıcak kalmasını sağlayan döküm demir tence-reler, müşteri memnuniyetine katkı sağlıyor. Lava’nın döküm demir grubunda tencere, tava, grill ızgara, fajita tavaları gibi ürünler yer alıyor. Döküm demir ürünlerin tamamı, AB standartlarına uygun emaye ile kaplanıyor. Lava’nın 32 santim tencereleri ve ½ küvetleri açık büfe sunumlarda kullanılıyor.

www.lavametal.com.tr


by

DÜKKAN

Chocolate Academy’den Çikolata Kursu 27-28 Mayıs 2014 tarihleri arasında Choco-late Academy’de gerçekleşecek eğitim boyun-ca çikolatanın çekirdekten kalıba kadar olan süreçlerin tamamını öğrenip, çikolatanın en önemli adımlarını keşfedebilirsiniz.

Uluslararası Kaybolan Lezzetler Festivali 6-8 Haziran’da İzmir’deİlkbahar ve yaz yemeklerinin tanıtılacağı Ulusla-rarası Kaybolan Lezzetler Festivali 6-8 Haziran 2014 tarihleri arasında İzmir Alaçatı’da olacak. Şeflerin katılımıyla gerçekleştirilecek work-shoplarda katılımcılar kaybolan lezzetleri daha yakından tanıyacak. Ünlü konukların, gurme yazarların sohbet ve imza stantları, eğlenceli ta-dımlar ve daha pek çok keyifli etkinlik konukla-rı bekliyor olacak.

Çikolata yapmanın incelikleri MSA’da Amatör ya da profesyonel herkesin ka-tılabileceği, 21-23 Mayıs tarihlerinde 3 gün sürecek toplam 18 saatlik eğitim-den oluşan ve 16 kişinin katılabileceği “Artisan Çikolata Yapımı” eğitim programı, katılımcılara çikolata yapımının tüm inceliklerini ve farklı çikolata reçetelerini öğrenme fırsatı sunuyor.

Leziz ekmekler pişirmenin sırları MSA’daHarika yemeklerin yanına yakışacak harika ekmekler yapmayı öğrenmek isteyenler için 5 günlük “Artisan Ekmek Yapımı” eğitimi mayıs ayında MSA’da. “Hangi un çeşitleriyle ne tür ekmekler yapılır? Ekmek hamurları nasıl karıştırılmalı, yoğrulmalı ve fermente olmalı? Ekşi mayalı ekme-ğin diğer ekmeklerden farkı ne? Ekmeğin yapısı tereyağı, şeker vb. malzemelerle nasıl tamamen değişebilir?” gibi ekmekle ilgili akıllara gelebilecek her türlü sorunun cevabı ve ekmekle ilgili her şeyi “Artisan Ekmek Yapımı” programında öğrenmek mümkün. 12-16 Mayıs tarihlerinde her gün 10.00-16.00 saatleri arasında gerçekleştirilecek program esnasında 16 katılımcı profesyonel eğitim mutfağında, kendi özel istasyonlarında tek kişi olarak çalışacak. “Artisan Ekmek Yapımı” eğitimi-ni MSA’nın Profesyonel Pasta ve Ekmekçilik Eğitmeni Soner Göksu veriyor.

• 12 Mayıs Pazartesi - Temel Ekmek Hamuru ve Çeşitleri

• 13 Mayıs Salı - Zenginleştirilmiş Ekmek Hamuru ve Çeşitleri

• 14 Mayıs Çarşamba - Ekşi Mayalı Artisan Ekmek Yapımı

• 15 Mayıs Perşembe - Dolgulu ve Aromalı Ekmek Hamurları ve Çeşitleri

• 16 Mayıs Cuma - Pide ve Sokak Ekmekleri

“Alplerden Kafkaslara - Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi”nin SergisiKökleri 19. yüzyıla dayanan Kars peynirciliğinin kıtaları aşan uzun yolculuğuna şa-hitlik etmek istiyorsanız, Levent Kültür Merkezi’nde 30 Nisan’a kadar açık olacak “Alplerden Kafkaslara - Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi” adlı sergiyi ziyaret ede-bilirsiniz.


by

NOT DEFTERİ

Documents

Patisserie by food in life 20