PROCESSAMENTO DE IOGURTE E
SORVETE DE MEL
Iogurte
Sorvete
Mel
PROCESSAMENTO: IOGURTE E SORVETE DE MEL
Autores: Débora Raiani Silva Moura Balansin
Linniker Coloni
Silvanete Capelin Biavatti
Revisores: Profa. Belami Cassia da Silva
Profa. Dany Marques Caldeira
Profa. Stella Cristiani Gonçalves Matoso
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1 APRESENTAÇÃO
Os derivados de leite como iogurte e sorvete
surgem como produtos alternativos, que podem ser
elaborados artesanalmente para completar a renda
de muitos produtores.
A meliponicultura e a apicultura são atividades
que contemplam todos os elementos de
sustentabilidade: econômico, que gera renda para os
produtores; social, pois cria oportunidades de
ocupação produtiva de mão de obra familiar no
campo, diminuindo o êxodo rural; e o ecológico, pois
as abelhas necessitam de plantas vivas para a
retirada de pólen e do néctar de suas flores, suas
fontes alimentares básicas.
Relacionando o leite e o mel estamos buscando
uma alternativa econômica utilizando a matéria-
prima existentes nas propriedades para elaboração
de novos produtos.
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2 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
No competitivo mercado de produtos
alimentícios, a qualidade dos produtos deixou de
ser uma vantagem competitiva e se tornou
requisito fundamental para a comercialização
dos produtos.
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Uma das formas para se atingir um alto
padrão de qualidade é a implantação das Boas
Práticas de Fabricação. Nessas boas práticas de
fabricação a higiene pessoal e dos equipamentos
são de fundamental importância.
Pois temos que ter um
controle de higiene, usando
luvas, ou unhas cortadas e
limpas, touca, jaleco e máscara
para que assim possamos estar
evitando a contaminação.
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A higiene dos equipamentos que serão
utilizados também possui grande importância, pois
vão ter contato direto com o alimento produzido e o
mau processamento poderá acarretar na
contaminação do produto final.
3 SORVETE
É um alimento muito
antigo, completo que
tem em sua composição
macronutrientes como:
carboidratos proteínas
e gorduras, também
apresentam vitaminas e
minerais, é um alimento
que pode ser consumido
em qualquer época do
ano.
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O sorvete tem que deixar de ser visto
como sobremesa, devido ao seu alto valor
nutritivo, e ser englobado em nossa alimentação
diária.
No Brasil apesar de ser baixa a procura
por sorvetes artesanais, não se podem negar os
esforços dos fabricantes na tentativa de
expandir o hábito de seu consumo como produto
alimentício.
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Matérias-primas utilizadas no 3.1
processamento do sorvete
Leite, leite em pó, creme de leite,
açúcar, glucose, sucos, polpas de frutas,
frutas naturais, estabilizantes,
aromatizantes e emulsificantes.
É essencial para a produção de sorvetes,
ingredientes de boa qualidade que devem ser
balanceados e perfeitamentes misturados, afim de
produzirem uma composição satisfatória em termos
de cor, sabor, aroma, doçura e textura.
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Principais equipamentos utilizados no 3.2
processamento
Produtora de sorvete,
liquidificador, freezer e
pasteurizador
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Ingredientes para fabricação de sorvete 3.3
sabor mel
1 litro de leite pasteurizado
180 gramas de açúcar
70 gramas de glucose
100 mL de mel
30 gramas de gordura vegetal
100 gramas de leite em pó
10 gramas de emustab
10 gramas de liga neutra
OBS: O leite e o mel devem ser pasteurizados!!
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Modo de preparo 3.4
Em uma panela adicione o leite e os outros
ingredientes, exceto o mel, o emustab, a liga
neutra e o sabor, acenda o fogo e deixe estes
ingredientes atingirem uma temperatura de 63-
65 °C, mantenha-os nesta temperatura por 30
minutos.
Em seguida bata a calda no liquidificador e
acrescente a liga neutra, coloque está calda na
geladeira por 18 horas para haver o processo de
maturação.
No dia seguinte adicione o mel e o emustab e
bata em um liquidificador.
Leve a calda maturada para a produtora de
sorvete é só bater a calda por 15 minutos a -5°C
e armazenar a uma temperatura de -18 °C.
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4 IOGURTE
O iogurte é um alimento importante. Contêm em
sua composição proteínas e cálcio, nutrientes
importantes para se te uma vida saudável, o
cálcio por exemplo ajuda a prevenir contra a
osteoporose.
O iogurte é importante também para um bom
funcionamento do intestino, ele ajuda a eliminar
bactérias putrefativas do intestino e regula a
flora intestinal.
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Propriedades do iogurte 4.1
Baixo teor de lactose: facilita a assimilação
do Iogurte em indivíduos com intolerância a
lactose;
Acidez: a acidez do Iogurte confere proteção
natural contra infecções;
Maior absorção de cálcio: o ácido lático
dissolve o cálcio presente no Iogurte,
favorecendo sua absorção;
As vitaminas do leite favorecem o
desenvolvimento das bactérias láticas;
As bactérias láticas presentes no Iogurte,
são estimulantes para o sistema imune.
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Tipos de iogurte 4.2
Iogurte Tradicional Natural ► é
fermentado na própria embalagem, sem adição
de açúcar, polpa ou aroma ► resulta em um
produto mais firme;
Iogurte Batido ► a fermentação ocorre em
tanques “fermentadeiras”, com posterior quebra
do coágulo;
Iogurte Líquido ► “para beber”:são
fermentados em tanques, apresentando pouca
viscosidade.
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Ingredientes para fabricação de iogurte 4.3
com mel
2 litros de leite pasteurizado
1 pote de 170 gramas de iogurte natural
200 ml de mel, se preferir pode-se colocar menor
quantidade de mel e compensar com açúcar: exemplo
100 mL de mel e 100 gramas de açúcar.
40 gramas de leite em pó
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Modo de preparo 4.4
Depois de filtrar o açúcar, adicione ao leite,
espere ele chegar à temperatura de 42 °C para
adicionar o iogurte natural.
Após 24 horas de fermentação o iogurte está
pronto para adicionar o mel.
Bata o mel com o iogurte em um liquidificador
por 2 minutos, depois e só guardar na geladeira e
está pronto para consumo.
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5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A elaboração de produtos caseiros saber
mel é uma estratégia interessante de obtenção
de renda.
O mel além de propriedades medicinais é
um ótimo substituto do açúcar e muito saboroso.
Estes produtos foram testados com
estudantes e professores do Instituto Federal
de Rondônia, Câmpus Colorado do Oeste, e
tiveram ótima aceitação.
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