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IOGURTE 36 SORVETES & CASQUINHAS SORVETE DE IOGURTE O sorvete de iogurte é muito consumido pelas pessoas que apreciam sabores mais ácidos e alimentos mais saudáveis. Pode ser facilmente produzido, sem maiores dificuldades, por qualquer sorveteria artesanal. Sua elaboração pode ser feita de diversas maneiras, seja misturando iogurte com baixo teor de gordura com os demais componentes, ou acidificando com cultivo de iogurte a mistura pronta, ou, ainda, acidificando uma mistura base com cultivo de iogurte para misturá-la em seguida com a mistura aromatizada, que contém frutas e açúcar. Este tipo de sorvete não está no mercado há muito tempo, porém o iogurte em si tem uma longa história nos hábitos alimentícios da humanidade. iogurte.indd 36 6/2/2008 12:54:48

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    SORVETE DE IOGURTEO sorvete de iogurte muito consumido pelas pessoas que apreciam sabores mais cidos e alimentos mais saudveis. Pode ser facilmente produzido, sem maiores dificuldades, por qualquer sorveteria artesanal. Sua elaborao pode ser feita de diversas maneiras, seja misturando iogurte com baixo teor de gordura com os demais componentes, ou acidifi cando com cultivo de iogurte a mistura pronta, ou, ainda, acidifi cando uma mistura base com cultivo de iogurte para mistur-la em seguida com a mistura aromatizada, que contm frutas e acar. Este tipo de sorvete no est no mercado h muito tempo, porm o iogurte em si tem uma longa histria nos hbitos alimentcios da

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    As origens do iogurteO iogurte uma forma de leite

    em que o acar (a lactose) foi transformado em cido lctico, por fermentao bacteriana. um lquido espesso, branco e levemente cido, muito nutritivo e, por essa razo, mui-tas vezes servido e mesmo vendido misturado com frutas, chocolate ou outro tipo de adoante.

    A origem do iogurte ainda no totalmente conhecida, mas h vrios episdios, espalhados pelo mundo, que podem estar na base do seu aparecimento na antiguidade.

    Durante o perodo neoltico, os pastores comearam a domesticar animais mamferos e a utilizar o seu leite como alimento. No se sabe quais foram os primeiros animais domesticados, mas tudo indica que tenham sido os camelos, bfalos, cabras, ovelhas ou vacas. O leite destes animais era armazenado em marmitas de barro temperatura ambiente, o que, conjugado com o clima do deserto, cujas temperaturas chegavam a atingir 43C, criava as condies ideais para que o leite fer-mentasse, produzindo um rudimentar tipo de iogurte.

    Nos desertos da Turquia, os pas-tores armazenavam o leite fresco em bolas feitas de pele de cabra. Os sacos colocavam-se atados nos camelos e o calor do seu corpo, em contato com aqueles, propiciava a multiplicao de bactrias cidas. Vrias horas depois, quando os pastores se preparavam para beber o leite, encontravam uma massa semi-slida e coagulada: o leite acabara de converter-se em iogurte, o que os pastores consideravam delicio-so. Uma vez consumido o fermento lcteo contido naquelas bolsas, estas voltavam a ser cheias de leite fresco que, devido aos resduos preceden-tes, se transformava novamente em leite fermentado.

    Outras indicaes do conta de que o iogurte possa ter aparecido junto dos antigos povos nmades dos Blcs e, tambm, nas zonas de estepes da sia Central. Existem

    vrios outros produtos derivados do leite fermentado, como o leben ra-be, o koumis russo, o jugurt turco ou o kefi r caucasiano.

    interessante observar que, segundo a tradio Persa, a fecundi-dade e longevidade de Abrao so atribudas ao consumo de iogurte. Fala-se tambm que o rei da Frana Francisco I, que sofria de distrbios digestivos, comentou o fato com o Sulto da Turquia, Suleiman o Magn-fi co, o qual lhe enviou um mdico de Istambul que o curou com uma dieta de iogurte de leite de cabra!

    Ao longo dos anos este produto fermentado evoluiu devido s habili-dades culinrias dos povos nmades do Oriente Mdio.

    A produo de leite nos pases desta parte do mundo limitada h alguns poucos meses por ano, ou seja, um produto altamente sazo-nal. Ademais, no existe uma produ-o animal intensiva, sendo a criao de animais quase que exclusivamente nas mos dos povos nmades, os quais percorrem grandes distncias na busca de pastos para seus ani-mais; este estilo de vida os obriga a permanecer durante meses em zonas desrticas, longe de qualquer vilarejo ou povoado. Assim, por no poder vender diariamente os produtos obtidos dos animais e pelo fato de estarem em clima subtropical, com temperatura alcanando facilmente 40C no vero, o leite acidifi ca-se e coagula pouco tempo depois da

    ordenha. Fora esses fatores, deve-se levar em conta as condies rudimen-tares de produo (ordenha manual e ausncia de refrigerao do leite obtido), o que inviabiliza totalmente o transporte do produto, bem como o armazenamento do leite por tempo prolongado.

    O processo de acidificao a fermentao, que ocorre devido presena de bactrias no leite. Quando a fermentao ocorre por bactrias no lcticas, o produto obtido inspido e desagradvel, um coalho irregular, com gs e notvel tendncia a sinrese (perda de gua). Em contrapartida, as bactrias lcti-cas levam a um produto fermentado de aroma e sabor agradveis, e que pode ser comido ou bebido.

    As tribos nmades do Oriente Mdio desenvolveram, pouco a pouco, um processo de fermentao permitindo o controle da acidifi cao do leite. Embora a evoluo deste processo tenha sido intuitiva, a produ-o de leite acidifi cado transformou-se, rapidamente, em uma forma de conservao do leite. Outros povos aprenderam esse processo de conser-vao e um dos produtos obtidos foi denominado de yogur. Esse vocbulo deriva do termo turco jugurt, porm ao longo dos anos tm aparecido numerosas variantes, como mostra o Quadro 1.

    As propriedades do yogur no so sufi cientes para conservar o leite, j que podem alterar-se em poucos

    QUADRO 1 - O YOGUR E SUAS VARIANTES

    Denominao tradicional Origem

    Jogurt/Eyran/Ayran/Jugurt TurquiaLeban/Laban/Leben Lbano e alguns pases rabesMast/Dough Ir e AfeganistoTiaourti GrciaFiili FinlndiaIogurte Brasil e PortugalGioddu SardenhaDonskaya/Varenetes/Kurunga Ex RssiaYoghurt/Yogurt/Yaort/Yourt/Yogur Yaghourt Resto do mundo

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    dias, especialmente se mantidas a temperatura ambiente. Por isto, a procura por um meio de conserv-lo continuou. O primeiro passo neste sentido foi o uso de recipientes feitos a partir de peles de animais. Deixando o yogur algum tempo em odre, o soro escorria atravs da pele, evaporava-se, e o contedo de slidos totais aumentava. A acidez tambm aumentava; o yogur era mais concentrado e condensado, com uma acidez superior a 2% de cido lctico e um contedo em extrato seco total de aproximadamente 25%.

    O segundo passo para tentar pro-longar a vida til do produto, ou seja, aumentar sua conservabilidade, con-sistiu em adicionar sal. Na Turquia, por exemplo, elaborava-se um iogurte concentrado salgado, no qual o sal adicionado atuava tambm como agente neutralizante, atenuando o sabor cido. No Lbano, prepara-vam-se, a partir de iogurte salgado, bolinhas de cerca de 2 cm de di-metro que eram colocadas ao sol para secar. Uma vez parcialmente desidratadas, conservava-se esses bolinhos, cobertos com azeite de oliva, em jarras de barro vitrificado. Esse produto conhecido at hoje como yogur de inverno, j que pode ser consumido fora da estao pr-pria produo de yogur. Costuma-se passar esse produto em torradas ou pedaos de po como se fosse manteiga ou margarina.

    Em alguns pases, como a Turquia, Sria, Iraque ou Ir, o yogur concen-trado tratado novamente para con-seguir um produto totalmente distinto: um tipo de iogurte desidratado. Uma vez obtido o iogurte pelo mtodo tra-dicional, o mesmo polvilhado com farinha de trigo ou smola, e depois moldado em forma de rolinhos que so deixados ao sol para secar. O produto, conhecido como Kishk, vendido desta forma ou modo como farinha.

    Existem muitos outros produtos base de iogurte que foram desenvolvi-dos no intuito de conservar a matria-prima do leite. Hoje, com a grande

    difuso dos sistemas de refrigerao, o interesse por esses produtos tradi-cionais tem diminudo notavelmente. Atualmente, a produo de iogurte tende a concentrar-se em grandes e modernas indstrias lcteas.

    At os anos de 1900, o iogurte era bsico nas dietas do sul da sia, sia Central e Ocidental, e regies do sudeste e centro da Europa. O biologista russo Ilya Ilyich Mechnikov, Prmio Nobel da Medicina em 1908, tinha uma hiptese no comprovada de que o consumo regular de iogurte era responsvel por vidas incomu-mente longas em camponeses blga-ros. Acreditava que o lactobacilo era essencial para a boa sade. Concluiu que no intestino grosso havia um conjunto de micrbios que contri-buam para a putrefao e desen-cadeavam fatores degenerativos no organismo, acreditando ainda que, implantando a bactria proveniente do iogurte no trato intestinal, aquela produzia cido lctico e impedia que se desenvolvessem as bactrias da putrefao neste ambiente cido. Mechnikov trabalhou para popula-rizar o iogurte atravs da Europa. Porm, coube a um empresrio judeu sefardita de nome Isaac Carasso, a industrializao da produo de iogurte. Em 1919, Carasso comeou um pequeno negcio de iogurte em Barcelona e chamou-o de Danone (pequeno Daniel), nome de seu filho. Carasso emigrou para os Estados

    Unidos durante a 2 Guerra Mundial e estabeleceu seu negcio em Nova Iorque com o nome americanizado: Dannon.

    No incio, somente se produzia iogurte natural e o mercado consu-midor deste produto era limitado s pessoas que o consumia somente pelas suas propriedades de alimen-to saudvel. Paulatinamente, esse conceito mudou e a introduo de iogurtes de frutas deu nova imagem ao produto. O iogurte com gelia de frutas adicionada foi inventado para incrementar as vendas do produto. Foi patenteado em 1933, em Praga, e introduzido nos Estados Unidos em 1947 pela Danone. J no era mais somente um alimento diettico, transformou-se em um alimento ou sobremesa popular e econmica.

    Processo de elaborao do iogurte e seleo do leite

    Apesar de ter ocorrido mudan-as na tecnologia de fabricao do iogurte, o seu processo bsico de elaborao tem mudado pouco ao longo dos anos. Algumas me-lhorias foram introduzidas, espe-cialmente com relao aos agentes responsveis pela fermentao. As principais caractersticas desta fermentao so apresentadas no Quadro 2.

    QUADRO 2 - PRINCIPAIS CARACTERSTICAS DA FERMENTAONA FABRICAO DE IOGURTE

    Agentes de fermentao

    Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

    Produtos da fermentao

    Principal: cido lctico.Secundrio: Acetaldedo, acetona, diacetila, glicanos.

    Objetivos da fermentao

    Principal: Formao de um gel por decrscimo do pH.Secundrios: Sabor cido, consistncia, formao de componentes do aroma.

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    Ilya Ilyich Mechnikov (16 de Maio de 1845 - 16 de Julho de 1916) foi um mi-crobiologista e anatomista russo. Nasceu em uma vila prxima Kharkoff. Foi co-vencedor do Prmio Nobel de Fisiologia ou Medicina em 1908, juntamente com o germnico Paul Ehrlich, pelos seus trabalhos sobre imunidade. Distinguiu-se pelos seus estudos em imunologia e especialmente no papel representado pelos leuccitos na fagocitose de bactrias. Filho de um ofi cial da Guarda Imperial e de me judia, foi educado em escolas de Kharkoff. Entrou para a Universidade de Kharkoff para estudar cincias naturais. Aps se graduar (1865), esteve nas universidades de Giessen, Gttingen, Munique e Npoles, onde preparou sua tese de doutorado em desenvolvimento embrionrio. Retornou Rssia como docente da recm fundada Universidade de Odessa e da Universidade de So Petersburgo. Casou-se com sua primeira esposa Ludmilla Feodorovitch, que morreu cinco anos depois, de tuberculose (1873). Foi apontado professor titular de zoologia e anatomia comparativa da Universidade de Odessa (1870). Casou-se com Olga (1875) que sofreu grave ataque de febre tifide (1880), o que fez o cientista se dedicar s pesquisas sobre imunidade para salvar sua segunda esposa.

    Com o assassinato de Alexandre II, foi para Messina para continuao de suas pesquisas em um laboratrio privado. Publicou (1883), em Odes-sa, seu primeiro paper em fagocitose. Deixou Odessa (1888) e foi para Paris trabalhar no Instituto Pasteur, onde permaneceu pelo resto da sua vida, trabalhando especialmente em embriologia de invertebrados. Alm do Nobel, recebeu muitas distines, entre elas D. Sc. honorrio da University of Cambridge, a Copley Medal of the Royal Society. Morreu em Paris aps sucessivos ataques cardacos.

    O processo de fabricao do iogurte inclui vrias etapas, como mostra o Diagrama 1, e as quais sero explicadas separadamente a seguir.

    Seleo do leite. Embora possa ser utilizado leite de diferentes esp-cies animais para produzir iogurte, na sua industrializao utiliza-se, basicamente, leite de vaca. Pode-se utilizar leite inteiro, desnatado, parcialmente desnatado ou creme de leite. O leite mais apropriado aquele que possui um teor elevado de protenas, devido a sua maior densi-dade. Apesar disto, no necessrio escolher um leite com uma elevada proporo de extrato seco, j que essa proporo poder ser aumen-tada ulteriormente com a adio de outros componentes, tais como leite desnatado concentrado, leite em p desnatado, soro e lactose. Para que o cultivo inicial se desenvolva satis-fatoriamente necessrio levar em conta os seguintes critrios:

    - Baixa contagem bacteriana; - Livre de antibiticos, desinfetan-

    tes, leite masttico, colostro e leite rano;

    - Sem contaminao por bacte-rifagos.

    Preparao do leite: filtrao e depurao, desnatao e padroni-zao. A fase de filtrao e depu-rao destina-se, principalmente, a remover partculas estranhas (impurezas macroscpicas) que podem provocar interrupes no funcionamento das mquinas e, evidentemente, que no podem chegar aos produtos finais. A de-purao pode tambm ser efetuada na desnatadeira; o processo assim mais eficaz, porque fora as impurezas macroscpicas, elimi-na tambm as clulas e algumas bactrias.

    Uma vez que o iogurte varia em seu contedo de gordura e que o leite pode conter percentuais de matrias graxas superiores aos mnimos per-mitidos, efetua-se uma operao de desnatao e, logo a seguir, norma-liza-se o contedo.

    Em geral, o leite utilizado na

    elaborao de produtos fermentados deve ter seu contedo de matrias graxas e slidos no gordurosos normalizado, para ter um produto fi nal uniforme. Para padronizar o contedo de matrias graxas pode-se, como mencionado acima, fazer a desnatao ou adicionar creme de leite ao leite desnatado at atin-gir o percentual de matria graxa desejado.

    No que se refere aos slidos no gordurosos, pode-se concentrar o lei-te por evaporao ou ultra-fi ltrao, ou pode-se adicionar leite desnatado em p, soro de leite, concentrados proticos, soro concentrado ou ca-seinato de sdio. A concentrao tima de slidos no gordurosos de leite de 10% a 15%. Para conseguir esta concentrao, adiciona-se leite em p desnatado em nveis de 1% a 5%. Desta forma, reduz-se o tempo requerido para a coagulao e, tam-bm, consegue-se uma melhor con-sistncia. Ao aumentar o contedo de slidos totais, particularmente a quantidade de protenas no iogurte,

    Ilya Ilyich Mechnikov (16 de Maio de 1845 - 16 de Julho de 1916) foi um mi-crobiologista e anatomista russo. Nasceu em uma vila prxima Kharkoff. Foi co-vencedor do Prmio Nobel de Fisiologia ou Medicina em 1908, juntamente com o germnico Paul Ehrlich, pelos seus trabalhos sobre imunidade. Distinguiu-se pelos seus estudos em imunologia e especialmente no papel representado pelos leuccitos na fagocitose de bactrias. Filho de um ofi cial da Guarda Imperial e de me judia, foi educado em escolas de Kharkoff. Entrou para a Universidade de Kharkoff para estudar cincias naturais. Aps se graduar (1865), esteve nas universidades de Giessen, Gttingen, Munique e Npoles, onde preparou sua tese de doutorado em desenvolvimento embrionrio. Retornou Rssia como docente da recm fundada Universidade de Odessa e da Universidade de So Petersburgo. Casou-se com sua primeira esposa Ludmilla Feodorovitch, que morreu cinco anos depois, de tuberculose (1873). Foi apontado professor titular de zoologia e anatomia comparativa da Universidade de Odessa (1870).

    vida, trabalhando especialmente em embriologia de invertebrados. Alm do University

    . Morreu em Paris aps

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    obtm-se um aumento da rede proti-ca e uma diminuio do tamanho dos poros; em conseqncia, a gua se liga mais firmemente ao produto.

    Adio de outros ingredientes. Os principais ingredientes utilizados hoje na produo industrial de iogurte so:

    - Agentes estabilizantes para modificar a consistncia;

    - Edulcorantes: acares e edulco-rantes de baixo valor calrico, para atenuar o sabor cido;

    - Frutas e saborizantes para ampliar a gama de sabores em um mesmo produto;

    - Corantes naturais e artificiais.Os estabilizantes, tais como os

    slidos lcteos, tm influncia direta sobre a consistncia e estabilidade do iogurte. Na prtica, os mais uti-lizados so a gelatina, os amidos, as gomas vegetais e a pectina. A quantidade de estabilizante a ser usada depende da consistncia que se deseja obter para o produto final, devendo-se ter cuidado com qualquer adio excessiva, porque, neste caso, corre-se o risco de transmitir sabor estranho ao iogurte. Geralmen-te, os estabilizantes so utilizados em concentraes de 0,1% a 0,3%, mas, utiliza-se concentraes de 0,05% de pectina, em iogurtes com frutas.

    O edulcorante mais utilizado a sacarose, devido a sua ampla disponibilidade, boa solubilidade e facilidade de manipulao. Habitual-mente, usa-se quantidades entre 5% e 10%; outros edulcorantes podem tambm ser utilizados (sorbitol, xilitol, sacarina, aspartame, etc.).

    A gama de frutas e aromatizantes atualmente disponvel imensa.

    O uso de conservante limitado em funo da legislao de cada pas; no deve ser necessrio se o processo de pasteurizao for eficaz e que seja observada condies adequadas de higiene no processo.

    Homogeneizao. Esse processo realizado a 200 kg/cm2 para reduzir o tamanho dos glbulos de gordura e, assim, impedir a separa-o da gordura e aumentar a viscosi-

    dade. Ademais, a homogeneizao diminui a possibilidade de aparecer um sabor de oxidado.

    Tratamento trmico. Como em todos os produtos lcteos, o principal objetivo do tratamento trmico de destruir as bactrias patgenas e bactrias que afetam a conservao do leite. Na elaborao de produtos fermentados, usa-se normalmente um tratamento trmico mais enrgico que em uma pasteurizao com fosfatase negativa. As temperaturas e tempo de reteno variam entre 80C e 95C, durante 30 a 20 minutos. Des-ta maneira, consegue-se aumentar a viscosidade do produto e ter um melhor meio de cultura. Nestas altas temperaturas, as protenas de soro se desnaturam e se associam com as casenas, aumentando assim a quantidade de gua absorvida.

    Refrigerao. Para que as bact-rias lcticas possam desenvolver-se, a temperatura deve, a seguir, ser abaixada para 42C a 45C; assim, se favorece seu rpido crescimento e liberao dos substratos prprios de sua fermentao.

    Os fermentos. Os cultivos mais amplamente utilizados so misturas simbiticas de Streptococcus saliva-rius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Embora

    possam crescer de forma indepen-dente, a produo de cido lctico muito maior quando so utilizados em conjunto do que individualmente. O Streptococcus thermophilus cresce mais rapidamente e produz cido fr-mico e dixido de carbono. O cido frmico e o dixido de carbono pro-duzidos estimulam o crescimento do Lactobacillus bulgaricus. Por sua vez, a atividade proteoltica do Lactoba-cillus bulgaricus produz peptdeos e aminocidos que estimulam o cresci-mento dos Streptococcus. pelo fato deste efeito sinrgico favorvel do crescimento conjunto que se utilizam misturas simbiticas. So esses mi-croorganismos os responsveis pela formao do aroma e textura tpica do iogurte.

    Os principais compostos respon-sveis pelo aroma tpico do iogurte so: acetaldedo, acetona, diacetila e etanol.

    Durante a fermentao, a mistura coagula produzindo uma diminui-o do pH. Os Streptococcus so responsveis pela queda inicial do pH at cerca de 5, enquanto que os Lactobacillus so responsveis pela queda do pH at 4.

    Incubao ou fermentao. Se o leite estiver livre de agentes inibido-res, a atividade dos microorganismos

    DIAGRAMA 1 - PROCESSO DE FABRICAO DO IOGURTE

    Seleo e preparao do leite

    Adio dos outros ingredientes

    Homogeneizao

    Tratamento Trmico

    Refrigerao

    Inoculao do fermento

    Iogurte firme Iogurte batido

    Fermentao

    Agitao

    Envasamento Refrigerao

    Fermentao Envasamento

    Estocagem

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    O iogurte uma forma de leite em que o acar (a lactose) foi transformado em cido lctico, por fermentao bacteriana.

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    determinada principalmente pela temperatura de incubao e pela quantidade de inculo adicionada. Maior a diferena com a tempera-tura tima e menor a quantidade de inculo adicionado, maior ser o tem-po de fermentao. A temperatura e o tempo de incubao, como tambm a quantidade de inculo, no somente influem na acidez final como tambm na relao entre bactrias.

    No caso do cultivo de iogurte com Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, uma menor quantidade de inculo e baixa temperatura favorecem os Strepto-coccus thermophilus e vice-versa. Na elaborao de iogurte prefervel trabalhar com um tempo de proces-samento curto e, por isso, regula-se a temperatura e a quantidade de inculo. Normalmente, empregam-se temperaturas de incubao entre 42C e 45C com 2% a 3% de cultivo e um tempo de incubao de 2,5 a 3 horas.

    Durante a incubao, as bactrias lcticas desenvolvem acidez median-te a produo de cido lctico a partir da lactose. A acidificao faz com que o leite coagule e se obtenha uma consistncia melhor.

    A coagulao se produz devido a estabilidade das casenas. No leite fresco, com pH em torno de 6,7, as casenas tm cargas negativas e se repelem entre si. Na acidificao do leite, os ons de hidrgeno positivos do cido so absorvidos pelas case-nas, a carga negativa vai diminuindo e assim tambm a repulso entre elas. A coagulao comea quando a repulso passa a ser menor.

    A um pH de 4,6, as casenas so eletricamente neutras e comple-tamente insolveis. Este nvel de pH conhecido como ponto isoeltrico da casena.

    Nos produtos lcteos fermenta-dos, a fermentao normalmente cul-mina quando se alcana um valor de pH de 4,2 a 4,5, aproximadamente, ou quando se alcana um valor de cerca de 0,75% a 0,8 % de acidez titulvel.

    A tecnologia aplicada aos dois tipos de iogurtes, firme ou batido, apresenta algumas diferenas.

    - fermentao do iogurte firme: o leite aquecido at uma temperatura entre 42C e 45C e o fermento adicionado em uma proporo de 2%, adio que, geralmente, ocorre de forma contnua. Posteriormente, o leite envasado em potinhos que so colocados em uma estufa a uma tem-peratura entre 42C e 45C, durante um tempo de 2 a 3 horas, at obter a acidez desejada (aproximadamente 1% de cido lctico). Para a fabri-cao de iogurtes aromatizados, os aromas de frutas so adicionados antes da fermentao. A fermenta-o feita esfriando os potinhos em cmaras frias bem ventiladas ou em tneis de refrigerao.

    - fermentao do iogurte firme: o leite mantido em um tanque a uma temperatura entre 42C e 45C. Aps a adio dos microorganismos, a fermentao ocorre no prprio tanque. Quando a acidez desejada alcanada, o leite coagulado agitado para se obter uma massa homognea, brilhante e viscosa que refrigerada em um trocador de calor e envasado em recipientes que so imediatamente refrigerados. O resfriamento feito para termi-nar o desenvolvimento de acidez. Recomenda-se resfriar o produto a 22C - 24C, uma vez que nesta temperatura o desenvolvimento das bactrias inibido. Nesta temperatu-ra pode-se, eventualmente, adicionar frutas e acar antes de proceder ao envasamento. O resfriamento do produto propicia tambm uma maior estabilidade, porque as protenas absorvem mais gua a baixa tem-peratura e pelo restabelecimento da estrutura das protenas. Se o envasa-mento feito baixa temperatura, a estrutura protica destruda e no ser possvel recuper-la novamente nas temperaturas baixas de armaze-namento.

    Como mencionado anteriormen-te, o fermento constitudo como m-nimo por uma cepa de Streptococcus

    salivarius subsp. thermophilus e uma cepa de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Geralmente, se inclui tambm outras cepas das mes-mas espcies, porm que tenham caractersticas particulares como, por exemplo, a produo de compostos carbonlicos que intervm no aroma ou polissacardeos que intervm na textura.

    A estocagem. Sempre deve ser feita sob refrigerao, tal como a distribuio e venda final, porque as modificaes sucessivas de tempera-tura prejudicam o produto, tanto do ponto de vista microbiolgico como fsico (estabilidade).

    Valor nutritivo do iogurte

    A composio qumica dos ali-mentos a melhor indicao de seu potencial valor nutritivo. O Quadro 3 apresenta alguns valores tpicos da concentrao de alguns compostos principais do leite e do iogurte. Esses valores mostram que o iogurte pode trazer uma importante contribuio em qualquer dieta.

    Carboidratos disponveis. O termo carboidratos disponveis engloba todos os compostos hidrocarbo-nados que podem ser assimilados pelo organismo humano e que, por tanto, podem representar uma fonte de energia para seu metabolismo. O iogurte natural contm traos de diversos mono e dissacardeos, po-rm a lactose o acar dominante; mesmo aps a fermentao, o iogurte contm cerca de 45% deste acar, ou seja, o contedo do iogurte em lactose no difere muito do leite. O que diferente o efeito deste contedo aparentemente idntico de lactose nas pessoas intolerantes a lactose! Do ponto de vista mdico, essa reao diferente apresenta um grande interesse.

    Carboidratos no assimilveis. Embora o iogurte natural seja ela-borado exclusivamente base de leite, os iogurtes batidos de frutas costumam conter outros ingredientes,

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    como agentes estabilizantes, para evitar a separao do soro durante a distribuio. Muitos dos estabili-zantes utilizados so carboidratos complexos e, embora as concen-traes autorizadas pelas diversas legislaes sejam bastante baixas (em torno de 0,5%), sua presena no pode ser desconsiderada. A goma guar, a goma de alfarroba, os carragenatos e os derivados celulsi-cos, so polissacardeos de cadeia longa constitudos por unidades de

    monossacardeos dispostos de for-ma ordenada. Essas molculas no podem ser digeridas pelas enzimas intestinais humanas, motivo pelo qual esses hidrocolides so deno-minados normalmente carboidratos no assimilveis. No obstante, eles desempenham um papel nutritivo no organismo:

    - aumentando o volume do con-tedo intestinal, o que estimula o peristaltismo e reduz os riscos de en-fermidade por disfunes do clon;

    - absorvendo certas sustncias qumicas potencialmente txicas que podem se formar no intestino por resultado da ao bacteriana;

    - retardando a difuso dos a-cares atravs da parede intestinal, o que benfico para as pessoas que sofrem de intolerncia a lactose ou que apresentam tendncia a hipergli-cemia posprandial.

    Protenas. As protenas do leite apresentam um alto valor biolgico e tanto as casenas como as prote-

    um lquido espesso, branco e levemente cido, muito nutritivo e, por essa razo, muitas vezes servido e

    mesmo vendido misturado com frutas, chocolate ou outro tipo de adoante.

    Compostounidades/100 g)

    Leite Iogurte

    Integral Desnatado Integral Desnatado De frutas

    Calorias 67,5 36 72 64 98

    Protenas (g) 3,5 3,3 3,9 4,5 5,0

    Lipdios (g) 4,25 0,13 3,4 1,6 1,25

    Carboidratos (g) 4,75 5,1 4,9 6,5 18,6

    QUADRO 3 - CONCENTRAO DE ALGUNS COMPOSTOS PRINCIPAIS DO LEITE E DO IOGURTE

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    nas do soro lcteo, lactoalbumina e lactoglobulina, tm uma elevada pro-poro de aminocidos essenciais. Como se pode observar no Quadro 3, a concentrao protica do iogur-te superior a do leite. Isto se deve a adio de extrato seco lcteo, que faz com que esse produto seja uma fonte de protenas mais atrativa do que o leite. A importncia deste ponto fi ca claramente comprovada pela grande quantidade de iogurtes enriquecidos com protenas que podem ser encontrados nos merca-dos dos pases industrializados. Um potinho de iogurte de 200-250 ml cobre as necessidades dirias de uma pessoa em protenas de origem animal (15 g).

    Existem outros aspectos relacio-nados s protenas do iogurte que devem ser levados em conta.

    Em primeiro lugar, importante salientar que as protenas do iogurte apresentam uma elevada digestibi-lidade, caracterstica ainda melho-

    rada pela protelise causada pelos microorganismos starters.

    Em segundo lugar, as protenas lcteas do iogurte se encontram j coaguladas antes da ingesto, o que, fora o efeito anteriormente menciona-do, leva a formao de um cogulo brando no estmago e pode repre-sentar vantagens. A diferena entre o iogurte e o leite, neste aspecto, similar as diferenas de comporta-mento entre o leite frio e o quente. As casenas do leite frio formam no estmago um cogulo duro, enquan-to que as casenas modifi cadas do leite quente formam um cogulo mais suave. Este tipo de cogulo apresenta as seguintes vantagens:

    - sua estrutura mais suave no da lugar a molstias;

    - a natureza mais aberta dos agre-gados de casena facilita o acesso das enzimas digestivas e, assim, a digesto.

    Lipdios. Embora a maior parte dos iogurtes comercializados nos

    pases industrializados seja elabo-rada a partir de leite desnatado, as matrias-primas tradicionais contm de 3% a 4% de gordura lctea. Esses lipdios infl uem na consistncia e textura do iogurte e, tambm, no se pode esquecer que os lipdios so parte integrante de uma dieta equilibrada. As pessoas precisam de um aporte lipdico na dieta pelos seguintes motivos:

    - como gordura de depsito com-posta por cidos graxos saturados, que serve como fonte de energia ou como proteo dos rgos vitais;

    - como gordura estrutural que, junto com as protenas, forma parte das membranas das clulas ani-mais, especialmente importante no crebro.

    Por tudo isso, essencial o aporte de uma quantidade adequada de gorduras na dieta, aspecto de es-pecial importncia nas crianas. As gorduras so uma fonte de energia de grande valor, j que cada grama

    INTOLERNCIA A LACTOSE E IOGURTEA maioria das crianas recm-nascidas so capazes de secretar a enzima lactase, pro-

    duzida pelas clulas do intestino delgado e cuja funo separar a lactose em dois tipos de acar menos complexos, chamados glicose e galactose. Esse processo permite

    que a glicose seja absorvida pela corrente sangnea. Se no houver lactase su-fi ciente para realizar essa tarefa, a lactose inalterada chega ao intestino grosso e comea a fermentar, produzindo cidos e gases. O fato interessante que a lactose presente no iogurte (diferentemente da presente no leite) no provoca reao de intolerncia. A explicao mais evidente deste fenmeno que os microorganismos do iogurte continuam metabolizando a lactose aps a ingesto da mesma, fazendo com que a quantidade de lactose livre residual que alcana o intestino seja demasiadamente baixa para desencadear uma reao adversa.

    De fato, alguns organismos lcticos, como por exemplo, o Lactobacillus acidophilus toleram a acidez gstrica, e esses organismos esto presentes nas culturas starters

    do iogurte. Algumas cepas de L. bulgaricus toleram o baixo pH do estmago, o que permite sugerir que continua havendo um certo grau de hidrlise da lactose pelos

    microorganismos, no estmago e, inclusive, no intestino. Foram encontradas evi-dncias de que as enzimas secretadas pelos microorganismos antes da ingesto do iogurte podem continuar sua ao no trato gastrointestinal.

    Outro aspecto notvel que o iogurte j est coagulado quando chega ao es-tmago, enquanto que o leite coagula pela ao da acidez e das enzimas secretadas

    no estmago. Esta diferena pode determinar que o iogurte permanea parcialmente intacto na ingesto, retardando assim a difuso da lactose at as paredes do intestino.

    Esta inibio poderia ser sufi ciente para permitir que a lactase presente no iogurte hidrolise a lactose em um grau sufi ciente para evitar seus efeitos adversos; ainda no se dispe, no mo-

    mento, de dados objetivos que confi rmam esta suposio.

    INTOLERNCIA A LACTOSE E IOGURTEA maioria das crianas recm-nascidas so capazes de secretar a enzima lactase, pro-

    duzida pelas clulas do intestino delgado e cuja funo separar a lactose em dois tipos de acar menos complexos, chamados glicose e galactose. Esse processo permite

    que a glicose seja absorvida pela corrente sangnea. Se no houver lactase su-fi ciente para realizar essa tarefa, a lactose inalterada chega ao intestino grosso e comea a fermentar, produzindo cidos e gases. O fato interessante que a lactose presente no iogurte (diferentemente da presente no leite) no provoca reao de intolerncia. A explicao mais evidente deste fenmeno que os microorganismos do iogurte continuam metabolizando a lactose aps a ingesto da mesma, fazendo com que a quantidade de lactose livre residual que alcana o intestino seja demasiadamente baixa para desencadear uma reao adversa.

    De fato, alguns organismos lcticos, como por exemplo, o toleram a acidez gstrica, e esses organismos esto presentes nas culturas

    do iogurte. Algumas cepas de permite sugerir que continua havendo um certo grau de hidrlise da lactose pelos

    microorganismos, no estmago e, inclusive, no intestino. Foram encontradas evi-dncias de que as enzimas secretadas pelos microorganismos antes da ingesto do iogurte podem continuar sua ao no trato gastrointestinal.

    tmago, enquanto que o leite coagula pela ao da acidez e das enzimas secretadas no estmago. Esta diferena pode determinar que o iogurte permanea parcialmente

    intacto na ingesto, retardando assim a difuso da lactose at as paredes do intestino. Esta inibio poderia ser sufi ciente para permitir que a lactase presente no iogurte hidrolise

    a lactose em um grau sufi ciente para evitar seus efeitos adversos; ainda no se dispe, no mo-mento, de dados objetivos que confi rmam esta suposio.

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    No incio, somente se produzia iogurte natural e o mercado consumidor deste produto

    era limitado s pessoas que o consumiam somente pelas

    suas propriedades de alimento saudvel.

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    de gordura aporta cerca de 9 kilo-calorias. Se levarmos em conta que a desnutrio infantil associada a uma falta de calorias suficientes para metabolizar toda a protena digest-vel, fica clara a importncia de uma fonte de energia concentrada como so as gorduras. Tambm relevante dizer que o iogurte tem uma grande aceitao como alimento junto s crianas e, portanto, interessante levar em conta as vantagens do mes-mo nos programas de alimentao infantil, especialmente nos pases em desenvolvimento.

    Os gostos e necessidades nu-

    tritivas dos consumidores so mais satisfeitos quando o produto final contm um nvel de gordura razo-vel. No obstante, a relao existente entre a ingesto de gorduras lcteas e o aparecimento de problemas co-ronrios, tem grande influncia nos consumidores na hora de selecionar um produto.

    Vitaminas e minerais. O maior contedo em extrato seco magro do iogurte em relao ao leite lquido tem como conseqncia uma maior concentrao de ons inorgnicos, o que fica evidente nos dados apresen-tados no Quadro 4.

    O clcio merece uma ateno especial, porque no somente o iogurte pode ser uma importante fonte de clcio para as pessoas que sofrem de intolerncia a lactose, como tambm o iogurte fornece um clcio mais facilmente assimilvel e utilizvel do que o clcio presente em outros produtos.

    A avaliao da disponibilidade relativa das vitaminas do iogurte bastante difcil j que, diferentemen-te dos minerais, muitas vitaminas so sensveis ao processo, de modo que a forma de enriquecimento, o tratamento trmico da mistura, a

    QUADRO 4 CONCENTRAO DE ONS INORGNICOS NO EXTRATO SECO MAGRO DE IOGURTE

    QUADRO 5 DISPONIBILIDADE RELATIVA DAS VITAMINAS DO IOGURTE

    Compostomg/100 g)

    Leite Iogurte

    Integral Desnatado Integral Desnatado De frutas

    Clcio 119 121 145 150 176

    Fsforo 94 95 114 118 153

    Sdio 50 52 47 51 -

    Potssio 152 145 186 192 254

    Vitaminas(Unidades/100 g)

    Leite Iogurte

    Integral Desnatado Integral Desnatado

    Vitamina A (UI) 148 - 140 70

    Tiamina (B1) (mg) 37 40 30 42

    Riboflavina (B2) (mg) 160 180 190 200

    Piridoxina (B6) (mg) 46 42 46 46

    Cianocobalamina (B12) (mg) 0,39 0,4 0,23

    Vitamina C (mg) 1,5 1,0 0,7

    Vitamina D (UI) 1,2

    Vitamina E (UI) 0,13 Trazas

    cido flico (mg) 0,25 4,1

    cido nicotnico (mg) 480 125

    cido pantotnico (mg) 371 370 381

    Biotina (mg) 3,4 1,6 1,2 2,6

    Colina (mg) 12,1 4,8 0,6

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    cepa das culturas starters utilizada e as condies nas quais ocorrem a fermentao podem modifi car a concentrao absoluta ou relativa das vitaminas mais importantes. Por este motivo, os valores apresentados no Quadro 5 devem ser considerados como meramente ilustrativos.

    Ademais, o contedo em vitaminas e minerais depende das caractersticas do leite inicial e do leite em p adi-cionado, bem como das condies da fermentao. Durante a fermen-tao, as vitaminas B12 e C so consumidas e forma-se cido flico. As vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina e cido pantotnico no so alteradas e a composio mineral permanece estvel.

    O iogurte e os alimentos probiticos

    A partir da dcada de 1990 aumentou o interesse para os produ-tos alimentcios que, alm de alimen-tarem, ajudavam a manter a sade e tinham algum efeito teraputico. Os alimentos probiticos contm cultivos vivos, ativos que ajudam a manter a fl ora intestinal e evitam a prolifera-o de bactrias nocivas. De forma bastante extensa, pode-se defi nir os probiticos como microorganismos vivos, cuja ingesto benfi ca para a sade. Tratam-se, principalmente, de bactrias cidas lcticas, cha-madas assim por produzir cido lctico, sendo a maioria dos gneros

    Lactobacillus ou Bifi dobacterium. Para que os lactobacilos sejam organismos probiticos efetivos, devem cumprir uma srie de requisitos, entre os quais pode-se citar:

    - habilidade de aderir s clu-las;

    - excluir ou reduzir a aderncia patogni-ca;

    - persistncia e multiplicidade;

    QUADRO 6 CEPAS QUE ATENDEM AOS REQUISITOS DE ORGANISMOS PROBITICOS EFETIVOS

    - produzir cidos, perxido de hidrgeno e bacteriocinas antagonis-tas ao crescimento patognico;

    - ser segura e no invasiva, no carcinognica e no patognica;

    - co-agregar e formar uma fl ora balanceada.

    Algumas das cepas que cumprem com esses requisi-

    tos so apresentadas no Quadro 6.

    Lactobacilo Empresa

    Lactobacillus acidophilus NCFM Rhodia

    Lactobacillus acidophilus NCFB 1748

    Lactobacillus casei Shirota Yakult

    Lactobacillus casei CRL431 Chr. Hansen

    Lactobacillus fermentum RC-14 Urex

    Lactobacillus casei DN114 Danone

    Lactobacillus crispatus CTV05 Gynelogix

    Lactobacillus reuteri MM53 BioGaia

    Lactobacillus rhamnosus GG Valio

    Lactobacillus rhamnosus GR-1 Urex

    Lactobacillus plantarum 299V Probi

    vivos, ativos que ajudam a manter a fl ora intestinal e evitam a prolifera-o de bactrias nocivas. De forma bastante extensa, pode-se defi nir os probiticos como microorganismos vivos, cuja ingesto benfi ca para a sade. Tratam-se, principalmente, de bactrias cidas lcticas, cha-madas assim por produzir cido lctico, sendo a maioria dos gneros

    las; - excluir ou reduzir a

    aderncia patogni-ca;

    - persistncia e multiplicidade;

    balanceada. Algumas das cepas que cumprem com esses requisi-

    tos so apresentadas no Quadro 6.

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