БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Составитель:Стазаева Ольга Георгиевна, учитель технологииМБОУ СОШ № 136Орджоникидзевского района г. Екатеринбурга

Технология кулинарных работ

Яйца – питательный пищевой продукт, обладающий нежным и приятным вкусом.

В белке яйца содержится весь комплекс жизненно важных питательных веществ. Наиболее ценная

часть яйца – желток, он богат не только белками, жирами, минеральными веществами, но и

витаминами.

В только что отложенных яйцах подушечки воздуха

почти нет, но со временем все больше и больше воздуха

туда проникает и этот промежуток растет. В то

же время влага из яйца испаряется

Все зависит от количества воздуха внутри яйца. Вы

знаете, что в каждом яйце, с тупой стороны есть немного места, где собирается воздух,

количество этого воздуха определяет возраст и качество

яйца.

КАЧЕСТВО ЯИЦ

Куринные яйца в зависимости от срока хранения подразделяют на:

• диетические (срок хранения до 7 суток)• столовые (срок хранения от 7 до 30 суток) Очень важно, чтобы яйца были свежими. Для

определения их доброкачественности можно использовать несколько способов:

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ ЯИЦ

1. Просвечивание

2. Погружение в воду

3. Определение свежести яиц по консистенции белка и желтка

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ ЯИЦ ПРОСВЕЧИВАНИЕМ

У свежего яйца белок легко просвечивается, а желток слабо заметен.

Не доброкачественные яйца не просвечиваются.

Яйцо 2-3-х-недельной давности содержит уже такой объем воздуха под скорлупой, что он не даёт тупому концу яйца опуститься вниз и удерживает яйцо в вертикальном положении.

Только что снесённое яйцо

Свежесть яиц можно определить следующим образом: положите яйцо в сосуд с водой. Если яйцо свежеснесённое, оно не может плавать и сразу погружается на дно, принимая горизонтальное положение. Яйцо недельной свежести

Если свежесть яйца уже около одной недели, то воздушный мешок, который находится в его тупой части, уже увеличен в размерах и поднимает эту сторону яйца вверх.

Свежесть яйца около 15-20 дней

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ ЯИЦ ПОГРУЖЕНИЕМ В ВОДУ

Он окружен более плотным слоем белка, вокруг которого находится более жидкий слой. Посередине изображено яйцо недельной давности – оно имеет ещё плотный, шаровидный желток, однако белок стал уже более жидким и растекается дальше.Яйцо возраста 2-3 недели – желток имеет плоскую форму, а белок – водянистую консистенцию. Несмотря на то, что свежесть яйца не первая, оно ещё вполне годно к употреблению

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ ЯИЦ ПО КОНСИСТЕНЦИИ БЕЛКА И ЖЕЛТКА

Свежесть яиц можно определить также по консистенции белка и желтка. Вверху на фотографии изображено свежеснесённое яйцо, если его разбить – желток довольно плотный и имеет выпуклую, шаровидную форму.

Конечная дата употребления напечатана на коробке из-под яиц, и вы легко можете удостовериться в их свежести. Иногда эта дата отпечатана на самом яйце. Это помогает в тех случаях, когда вы купили новые яйца, не использовав всех старых.

КАК ПОКУПАТЬ, ХРАНИТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЯЙЦА

Не покупайте яиц грязных, треснувших и подтекающих. Непременно переверните каждое яйцо в ячейке, чтобы удостовериться, что оно не прилипло ко дну.

Цвет скорлупы — белый или коричневый — обусловлен породой курицы и ее пищей и никак не влияет на вкус, питательную ценность или способ готовки.

Кладите яйца острым концом вниз, чтобы желток оказывался в центре.Сваренные вкрутую яйца в скорлупе можно хранить в холодильнике неделю.

Пятнышко крови и желтке вовсе не знак тою, что яйцо испорчено, а наоборот, может служить признаком свежеет. Просто при зарождении и формировании яйца кровеносный сосуд прорвался на поверхность. Кровавое пятнышко можно вынуть кончиком ножа.

Храните яйца в самом холодном месте холодильника, но не в его дверце. Держите их в ячейках, чтобы пористая скорлупа не поглощала другие запахи, а сами ячейки размещайте подальше от сильно пахнущих продуктов, например, от репчатого лука.

Яйца можно приготовить различными способами — отварить, пожарить, пошировать (отварить без скорлупы), запечь, сделать омлет и, наконец, взбить, получив пенистые меренги.

Желтки годятся для загустения и обогащения кремов, а с помощью белков делают воздушными суфле и печенье.

3) Никогда не варите яйца слишком долго (если у вас нет таймера) - тогда желтки почернеют и белок будет похож на резину.

Ответ на этот вопрос - очень осторожно. Сначала нужно запомнить несколько правил.

КАК ВАРИТЬ ЯЙЦА ?

1) Никогда не варите яйца сразу из холодильника, потому что очень холодные яйца, которые кладут в горячую воду скорее всего лопнут.

2) Используйте таймер - пытаться догадаться сколько варились яйца и постоянно напоминать себе посмотреть на часы не стоит.

4) Если яйца очень свежие (меньше 4 дней), варите их на 3 мин дольше.

7) Помните, что у яиц есть подушечка на тупом конце, где собирается воздух. Во время варки там может собраться давление и скорлупа потрескается. Чтобы этого избежать, проколите яйцо с тупого конца иголкой, чтобы выходил пар.

5) Всегда используйте маленькую кастрюлю - когда слишком много места, яйца могут стукнуться друг об друга и потрескаться.

6) Никогда не доводите до бурного кипения; нужно варить их на среднем огне.

КАК ВАРИТЬ ЯЙЦА ?

                             

                            

                             

Недоваренное

Если вы разрезаете недоваренное яйцо, желток будет жидковат и цвет будет темно-золотой вместо светло-желтого.

  Прекрасно сваренное

Белок сваренного всмятку яйца должен быть нежным, а желток - рыхлый, но плотный.

Переваренное

Белок переваренного яйца становится "резиновым" на вкус; на желтке появляется неприятный (хотя и безобидный) зеленовато-серый налет.

- 6 минут, чтобы получился мягкий желток с схватившимся, но жидковатым белком - 7 минут, чтобы получился более плотный желток с полностью застывшим белком.

ЯЙЦА, СВАРЕННЫЕ ВСМЯТКУ, СПОСОБ 1

Прежде всего, нужно налить кипящую воду в маленькую кастрюлю, чтобы вода превышала яйца на 1 см. Затем быстро, но аккуратно, с помощью столовой ложки, опустить яйца в воду по одному. Затем включить таймер и варить яйца при кипении

ровно 1 минуту. Затем снять кастрюлю с огня и накрыть ее крышкой, снова поставить таймер и отмерить:

• 3 минуты, если вы хотите полужидкое яйцо

• 4 минуты, чтобы белок "схватился", а желток остался жидким

• 5 минут, чтобы и желток и белок сварились, но в самой серединке осталось ярко-желтое жидкое пятнышко.

ЯЙЦА, СВАРЕННЫЕ ВСМЯТКУ, СПОСОБ 2

Еще один способ, который работает настолько же хорошо. В этот раз яйца нужно положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на большой огонь и как только они закипят, снизить огонь и отмерить:

Положить яйца в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, поставить таймер на 6 минут, если вы хотите яйца, слегка жидковатые в самой серединке, 7 минут, если вы хотите полностью сваренные яйца.

ЯЙЦА, СВАРЕННЫЕ ВКРУТУЮ

Затем очень важно быстро окатить их холодной водой. Подержите их под проточной холодной водой 1 минуту, затем оставьте их в холодной воде, пока они не остынут так, чтобы их можно было брать руками - около 2 минут.

Проще всего очистить их, предварительно «растрескав» скорлупу по всему яйцу, затем держа под проточной водой, начинав с тупого конца. Вода смоет все маленькие кусочки скорлупы. Затем яйца снова нужно положить в холодную воду, пока они полностью не остынут. Если вы не охладите яйца быстро, они будут продолжать вариться, переварятся и снова появится проблема почерневшего желтка.

ОЧИСТКА ВАРЕНЫХ ЯИЦ ВКРУТУЮ

Очистить вареные яйца тоже бывает непросто, особенно, если яйца слишком свежие. Поэтому правило номер один - варите яйца хотя бы через 5 дней после даты, когда они были упакованы.

Красивая раскраска перепелиных яиц делает их прекрасной альтернативой куриным, и готовить их точно также просто.

ПЕРЕПЕЛИНЫЕ ЯЙЦА

Опять же, они не должны быть слишком свежими, и лучше готовить их первым

методом, опустив в кипящую воду на 5 мин. Затем охладить

их быстро и очистить, как описано выше.

Однако можно предохранить еду от нее, соответственно приготовив яйца. Чаще всего заражаются сальмонеллой, съев переваренные или сырые яйца. Больше всех рискуют отравиться пожилые люди, беременные женщины, дети и все, кто болен или имеет ослабленную иммунную систему.

ЯЙЦА И САЛЬМОНЕЛЛА

Сальмонелла — бактерия, которая может отравить пищу.

Для полной безопасности готовьте яйца при температуре не ниже 60°С и сохраняйте такую температуру 3 1/2 минуты или доведите ее до 70°С.

Вот так выглядит яичная скорлупа под

микроскопом

ПРИСПОСОБЛЕНИЯ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ ЯИЦ

4 яйца 6-8 картофелин 2 луковицы 1-2 помидора масло, перец, соль, зелень по вкусу

ЯИЧНИЦА В "ГНЕЗДЕ"

Отварной картофель растолочь, добавить мелко нарезанные, обжаренные на масле лук и помидоры. Все перемешать. Приготовленное картофельное пюре выложить на смазанную маслом большую сковороду и сделать в картофельном пюре углубления для яиц. В каждое углубление аккуратно вбить по одному яйцу. Поставить яичницу в духовку и запечь до готовности. Перед подачей посыпать зеленью.

ВКУСНОЕ И СЫТНОЕ БЛЮДО!

http://kuking.net/10_74.htm http://sushifan.ru/sostav/drugoe/yaicohttp://www.kuharka.ru/recipes/egg/152.html http://noialbinoi.de/2009/09/kak-opredelit-svezhest-yaic/ http://eggs.h16.ru/?pg=module/galerea/galerea

ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ