КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Технология производства

мороженого с кокосовым

маслом

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

Общие сведения Кокосовое масло относится к тропическим видам

жирового сырья. Оно добывается из высушенной мякоти плодов кокосовой пальмы.

В России данное масло в очищенном виде (рафинированной дезодорированной форме) получило широкое распространение в пищевой промышленности в производстве масложировой продукции (маргаринов, спредов), а также в производстве мороженого.

Получение кокосового масла Кокосовое масло получают методом холодного

прессования из высушенной мякоти кокосового ореха. Мякоть отделяется от скорлупы ореха, затем ее

сушат, измельчают и выдавливают масло. Масло кокоса бывает рафинированное и

нерафинированным. Нерафинированное кокосовое масло при комнатной

температуре представляет собой бледно-желтую жидкость с ярко выраженным кокосовым запахом, а при температуре ниже 25 градусов – твердое маслянистое вещество.

Полезные свойства кокосового масла натуральный немодифицированный продукт

растительного происхождения обладает всеми достоинствами растительных

масел: отсутствие холестерина, транс-изомеров жирных кислот, высокое содержание витамина Е.

способствует улучшению состояния больных заболеваниями щитовидной железы, сосудов (атеросклероз), улучшают работу сердца, препятствуют ожирению.

доказаны антивирусная, антибактериальная и антигрибковая активность соединений, образующихся в организме человека из кокосового масла.

Использование при производствемороженого Возможность использования кокосового масла в

производстве мороженого обусловлена уникальным сочетанием его пищевой ценности и физико-химических свойств: это достаточно высокая твердость при низких температурах, обеспечивающая получение требуемой структуры мороженого и сохранение ее стабильности в процессе хранения, и в то же время быстрое плавление при температуре человеческого тела, т.е. при употреблении мороженого.

Требования к кокосовому маслу при производстве мороженого

1) Высокие органолептические показатели. Для достижения оптимальных потребительских

характеристик кокосовое масло для пищевых нужд подвергается полному циклу рафинационной переработки: рафинация, отбелка, дезодорация.

В процессе обработки продукт не подвергается модификации, природные свойства сохраняются, но значительно снижается способность к окислению.

Нейтральный обезличенный вкус жира обеспечивает возможность применения при производстве мороженого различных наполнителей и ароматизаторов.

2) Высокая стабильность при хранении. Жирнокислотный состав кокосового масла

характеризуется низким содержанием ненасыщенных жирных кислот, благодаря чему оно имеет высокую устойчивость к окислению и стабильность при хранении.

Одним из путей повышения качества тропических масел является максимальное сокращение времени от момента его получения в сыром виде до фасования очищенного продукта в герметичную тару, что позволяет минимизировать контакт жидкого масла с окружающей средой и существенно замедлить процесс окислительной порчи.

Требования к кокосовому маслу при производстве мороженого

3) Оптимальная кривая плавления Поскольку температура плавления кокосового масла

составляет 22-25°С, оно быстро плавится при температуре человеческого тела (во рту), не давая ощущения образования масляной пленки во рту (салистости).

В то же время, благодаря высокому содержанию твердых жиров при низких температурах, кокосовое масло благоприятно влияет на формирование и стабильность текстуры готового продукта, дополнительно повышая стабильность воздушной фазы.

Мороженое с растительными жирами обладает хорошей взбитостью, получается однородным по плотности и имеет характерную нежную и мягкую консистенцию.

Требования к кокосовому маслу при производстве мороженого

Технология производства В качестве заменителя молочного жира используют

кокосовое масло с содержанием до 75%жира. Также в кокосовом масле содержатся насыщенные жирные кислоты: капроновая, каприловая, стеариновая (до 90%) и ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая) – до 4%.

Приемка и оценка качества Взвешивание и очистка Охлаждение до температуры 420С Временное резервирование 6-24 ч Подогрев до температуры 40-450С Составление смеси Фильтрация t = 40-450С Пастеризация при температуре 72-750С , 5 мин

Технология производства

Фильтрация Охлаждение до температуры 60-650С Гомогенизация жир давление6% 19-22 МПа6-10% 13,5-19 МПа10-12% 10-14 МПа

Технология производства

Охлаждение до температуры созревания 4-60С Созревание при температуре 4-60С, до 12 ч Фризерование, температура на входе +40С,

температура на выходе –40С Фасовка в стаканчики Закаливание при температуре -250С , 30-40 мин Фасовка

Технология производства