MARISCOS

CLASIFICACION Y CURIOSIDADES1º Dirección de Cocina

Manuel Miguel González Martínez

Hay, además, otros mariscos que no pertenecen ni a los crustáceos ni a los moluscos. Es el caso del erizo de mar y de los cohombros de mar (espardeñas).

Los crustáceos más importantes desde el punto de vista gastronómico son los decápodos, de diez patas. Entre ellos se encuentran las gambas, el langostino, la langosta, el cangrejo, la nécora y el buey de mar. Otros crustáceos no decápodos son los percebes y la galera.

Entre los moluscos se distinguen los moluscos bivalvos y los univalvos. Entre los primeros están la almeja, el berberecho, la chirla, la coquina, el mejillón, la ostra y la vieira.

INTRODUCCION

Entre los segundos, el bígaro, la oreja de mar, la lapa o el busano(“cañailla”). También se incluyen en la categoría de moluscos los llamados “moluscos blandos”, como la sepia, el calamar y el pulpo.

El marisco de encuentra en todas nuestras costas de manera un

tanto desigual. El área de captura más importante es el de las costas gallegas y muy especialmente la zona de las Rías Bajas. Sus peculiaridades oceanográficas y su riqueza de nutrientes hacen de las rías gallegas uno de los ecosistemas marinos más productivos del mundo.

AREAS DE CAPTURA

Los percebes son el más claro y arriesgado exponente de la captura de tipo manual. Los percebes se descuelgan sujetos a una cuerda hasta la zona de los acantilados o rocas que quedan al aire con las mareas bajas. El peligro de ser golpeado la contra por el oleaje es constante y sólo la habilidad de estos valientes “percebeiros” permite sortearlo.

ARTES DE PESCA Y CULTIVO

Cada arte depende, claro está, de las características del hábitat; pero se puede afirmar que la recolección manual, las nasas y las redes de arrastre son los tres procedimientos fundamentales.

Otras veces, con mares más tranquilos, se arrancan los “racimos” de percebes desde pequeñas lanchas o embarcaciones.

El cuerpo de los crustáceos se divide en cabeza, tórax y abdomen. Los segmentos de las antenas y la quijada se cuentan como parte de la cabeza. La sección del pecho lleva algunos pies maxilares y los pares de patas para moverse; a veces hay también patas en el abdomen.

LOS CRUSTACEOS

Gambas, langostinos, bogavantes, cangrejos de río y ermitaños, arañas de mar, cigalas y cangrejos de piedra; por muy distintos que sean todos estos animales, pertenecen al gran orden de los crustáceos de diez patas, los decápodos.

Crustáceo decápodo macruros:

Aquel que posee diez patas.

Ejemplos de crustáceos macruros: Langosta, Cangrejo, Camarón…

Crustáceo decápodo branquiuros:

El cefalotórax de los braquiuros es más ancho que largo, y aplastado.

Tiene cinco pares de patas. El primero de esos cinco pares de patas está transformado en pinzas, usadas para la captura del alimento, para la defensa y para las interacciones sociales.

Ejemplos de crustáceos decápodos branquiuros: Cangrejo de mar, centollo…

CLASIFICACION DE LOS CRUSTACEOS

Descripción: Cuerpo alargado, con gran cabeza, cola pequeña y provisto de pinzas.Uso gastronómico: En salsa, como guarnición y decoración.Hábitat: Se localiza en zonas con escasa velocidad de la corriente de agua, con fondos de naturaleza variable, si bien prefiere en más ocasiones los fondos de grava.Receta: Arroz cremoso con cangrejos de río.

CANGREJO DE RIO

Descripción: De color rosa anaranjada, pinzas largas pálidas, carne blanca.Uso gastronómico: Hervida, a la plancha, como ingredientes en elaboraciones diversas.Hábitat: Las cigalas habitan los fondos arenosos cubiertos de algas del Océano Atlántico y Mar Mediterráneo, en profundidades que oscilan entre los 40 y 400 metros, dependiendo de la temperatura de las aguas, con mayor presencia en los lugares templados.Receta: Cigala a la plancha.

CIGALA

Descripción: De mayor tamaño que la gamba, pero de color rojo intenso. Carne sabrosa.Uso gastronómico: Plancha, cocidos, bisques, sopas, en salsa y otras elaboraciones.Hábitat: Atlántico Sur y el Mediterráneo. Vive en fondos arenosos de 100 a 2.000m, de profundidad, habitualmente sobre 700m, tanto en aguas frías y templadas.Receta: Crema de carabinero con arroz verde.

CARABINERO

Descripción: Cuerpo alargado, provisto de dos pinzas, de color rojo pálido. Carne fina y delicada.Uso gastronómico: Cocida, a la parrilla, salteada, en salsa, arroces, en ensaladas…Hábitat: En el Mediterráneo es ampliamente capturada por ser una especie muy demandada; también es capturada, menos intensivamente en las costas atlánticas de Portugal, España, Francia y Gran Bretaña.Receta: Crema de langosta.

LANGOSTA

Descripción: Cuerpo alargado, caparazón débil, carne muy sabrosa, pero más diminuto.Uso gastronómico: Cocidos, a la plancha, en salsa, como componentes de otros platos.Hábitat: Las gambas habitan en los fondos arenosos entre los 100 y 400 metros de profundidad en aguas del Atlántico sur, Mar Mediterráneo e Islas Canarias, aunque en este último caso tan sólo la gamba blanca.Receta: Coctel de marisco.

GAMBA

Descripción: Caparazón en forma de trapecio, con dos pinzas y patas. Carne blanca sabrosa.Uso gastronómico: Cocido, rellenos y en ensaladas.Hábitat: El buey de mar habita en fondos rocosos de hasta 100 metros de profundidad en el Océano Atlántico y Mar Mediterráneo (los ejemplares de menor tamaño no suelen sobrepasar los 30 metros, en la zona infralitoral o intermareal). Habitualmente se oculta en grietas y oquedades de rocas aunque también es posible encontrarlo enterrado en la arena.Receta: Buey de mar relleno.

BUEY DE MAR

Descripción: Caparazón redondeado de gran tamaño con pinchos, 2patas delanteras con pinzas y ocho restantes. Carne sabrosa.Uso gastronómico: Cocido y en ensaladas.Hábitat: Su hábitat se localiza en áreas del noreste del Atlántico y en el mar mediterraneo.Receta: Centollo relleno o “Txangurro”.

CENTOLLO

Cuando se habla de moluscos, casi siempre se citan en primer lugar aquellos que tiene conchas, a pesar de que al gran orden de los moluscos pertenecen grupos tan variados como los caracoles, las conchas y los calamares. De la gran cantidad de moluscos existentes, sólo se mencionaran aquellos de más importancia, desde el punto de vista del mercado y de la importancia culinaria.

LOS MOLUSCOS

LAS CONCHAS

El método tradicional de producción de mejillón en Galicia es el cultivo en batea. Este sistema es el de mejor rendimiento de los conocidos, y las 240.000 toneladas de mejillón comercializados anualmente en Galicia suponen mas de la mitad de la producción mundial por cultivos de este molusco. En este sistema, la simiente del mejillón se coloca sobre cuerdas que cuelgan de unas plataformas flotantes o bateas situadas en el interior de las rías, donde permanecerán completamente sumergidas hasta conseguir su peso comercial.

MEJILLON

La capacidad de filtración de los mejillones es enorme, pudiendo llegar a bombear hasta 8 litros por hora. Se denominan filibranquios porque los filamentos o ramificaciones de sus branquias tienen manojos entrelazados de cilios similares a pelos. Los mejillones son unisexuales. Cada hembra puede llegar a depositar más de un millón de óvulos y la incubación suele durar entre una o dos semanas, según la temperatura del agua. El mejillón es propio del Atlántico y se encuentra adherido a las rocas en las costas de Europa y América. Se cultiva en criaderos y viveros debido a sus excelentes propiedades: crecimiento rápido, facilidad para adherirse a soportes y una apreciada carne. Los países productores más importantes son: España (sobre todo en las Rías Gallegas) y los Países Bajos.

DESCRIPCIÓN

CULTIVO

Los mejillones son moluscos que viven formando comunidades más o menos numerosas, fijados a las rocas a las que se adhieren por medio de su pie. Se encuentran en la zona de mareas o por debajo de esta, pero siempre en sitios de poca profundidad.

La batea está formada esencialmente por una serie de flotadores que soportan una serie de listones de madera de eucalipto de forma rectangular, con una superficie no superior a los 500 metros cuadrados.

Su carne blanda y jugosa admite otras preparaciones menos sencillas, como en salpicón, rebozados, en vinagreta, en algunos sitios los rodean de un sofrito de tomate, un poco picante, para meterlos en el horno.

GASTRONOMIA

El mejillón encuentra en las Rías Gallegas el mejor refugio para desenvolver su vida, y más tarde darnos, en múltiples preparaciones, un exquisito sabor a mar.

La forma más habitual de consumirlo es abriéndolos al vapor en una cazuela, después de limpiarlos, con un fondo de agua de mar a poder ser, y unas hojas de laurel, retirándolos en cuanto abran.

Su protagonismo en la cocina de casa es escaso en comparación al consumo en locales de hostelería, lo que llama la atención dada la gran facilidad de preparación, y su precio, que permite degustar mejillones en casa hasta que uno se canse de gozar su excelente sabor.

Un detalle significativo es, que a lo largo de su vida posee sexo masculino y femenino de forma alterna. Esto se denomina "hermafrodismo no simultáneo". El desove tiene lugar entre los meses de Junio y Julio. La puesta es de más de un millón de larvas por individuo, pero existe una gran mortalidad. Las ostras que se encuentran en el mercado al igual que el mejillón, proceden de cultivo.

OSTRA

DESCRIPCIÓN La ostra es un molusco bivalvo. Su medio natural es unida a las rocas o enterradas en la arena o cascajo de la

zona infralitoral hasta los 80 metros de profundidad. Se alimenta de fitoplancton y materia orgánica en partículas.

Una ostra filtra 250 litros de agua por día. En las Rías Gallegas las ostras alcanzan la talla comercial (6-7 centímetros) al cabo de 18 a 24 meses, mientras que en otros países europeos tardan más de 4 años en llegar a esa talla.

El diámetro máximo de la concha es de 15 centímetros y la vida máxima de una ostra es de unos 30 años, alcanzando la madurez sexual en el primer año.

El cultivo de ostras se practica en muchos países. En Galicia se cultivan desde hace tiempo en bateas y playas, y por la calidad de nuestras aguas son consideradas de una gran calidad.

CULTIVO

La forma de cultivo en batea es similar a la del mejillón. Las ostras inmaduras, llamadas también semillas de ostras, se colocan en unas canastillas circulares, unas encima de otras y se sumergen para su posterior crecimiento y recolección.

Otra forma de cultivo es en parques situados en la zona intermareal de las playas. Las semillas son introducidas en sacos de malla que son colocados sobre unas estructuras metálicas elevadas.

La gran mayoría de las ostras que se encuentran en el mercado proceden de cultivo. Aunque muchas de las crías que llegan a Galicia para su cultivo sean foráneas, al desarrollar su crecimiento en nuestras aguas, llegan a adoptar las características y sabor de nuestros mejores mariscos, siendo estas muy cotizadas.

Existen pocos placeres del paladar tan sublimes como tomar una ostra cruda, acompañada de un buen vino blanco fresco, gallego si fuese posible, después de una noche agitada en líquidos evocadores y cálidos. Este almuerzo tradicional en las Rías Baixas, después de las noches de fiesta, ha conseguido calar hasta hacerse norma.

GASTRONOMIA

La ostra se toma cruda, abierta por quien sabe hacerlo con un leve giro del pulso sobre el músculo que une el cuerpo con la concha. Algunas personas las acompañan con limón, contrapunto gustativo de gran sabor. Las ostras deben tomarse con calma, de una en una, pues son un manjar agradecido, que, de venir con mal sabor, que algunas hay, avisan con tiempo y nos permiten apartarlas sin provocar mayor daño que la pena que da no tomar la ostra que hace la docena. Rebozadas en harina de maíz y fritas, o bien escabechadas, también son un manjar que siempre vale la pena.

Su fino y delicioso sabor se complementa con un alto valor nutritivo. La ostra es rica en proteínas, vitaminas A, D y B, y sales minerales.

Es un bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena poco pedregosa de la zona intermareal. Se entierra en la arena o el lodo por medio de un pie musculoso en forma de hacha.

ALMEJA

DESCRIPCIÓN

Su concha está formada por dos valvas iguales, unidas por un ligamento que posibilita su apertura y cierre.

Las almejas consiguen su alimento por filtración del agua del mar, ingerida por su sifón, que les permite vivir enterradas a una profundidad de 15 a 30 centímetros, pudiendo soportar perfectamente las bajamares.

Los sexos suelen estar separados y su fecundación es externa. El crecimiento está en

función de la temperatura, salinidad y abundancia de alimento,

soportando temperaturas entre los 5º / 30º C., además de

soportar bien los cambios de salinidad.

En Galicia existen cuatro tipos de almejas diferentes, con características propias cada una de ellas. Estas son: Fina, Babosa, Rubia y Japónica o Japonesa.

GASTRONOMIANUESTRO MERCADO

es un bivalvo de extraordinaria calidad. Es también conocida como almeja de Carril, por ser este pueblo marinero un gran productor de este tipo de almeja. Su concha posee unas finas líneas en forma de radios y otras concéntricas que forman sus característicos cuadritos.

La almeja fina

Su color, entre blanco y castaño, varía dependiendo de la zona de producción. Sus sifones son largos y están separados en toda su longitud. Aguanta viva fuera del agua mucho más tiempo que otras almejas, por lo que adquiere un gran valor en el mercado, ya que su ciclo de comercialización puede durar más tiempo.

La almeja babosa es normalmente de color gris pálido o crema, con unas bandas tenues de una tonalidad más intensa y unas finas líneas que se dibujan en su concha, paralelas al borde. Los sifones están unidos en toda su longitud, siendo esta característica la que nos permitirá diferenciarla de otras almejas.Tiene una calidad similar a la almeja fina, pero no posee su resistencia fuera del agua y es más delicada que otras almejas. Estas características dificultan que su destino sean los mercados exteriores, por lo que se exporta en menor medida.

La almeja rubia se denomina así por sus tonalidades rojizas y moradas que la diferencian de otras almejas. Sus líneas concéntricas, al igual que sus radios, poseen tonalidades muy dispares, formando unos dibujos característicos en forma de zigzag. Su concha es más lisa y brillante que otras almejas y asemeja estar pulida.Se utiliza habitualmente para platos más elaborados como guisos, a la marinera, etcétera. La mayor parte de la almeja rubia que podemos encontrar en Galicia es gallega, aunque también existen partidas procedentes de Portugal.

La almeja japónica o japonesa tiene sus líneas muy marcadas, formando cuadrículas al cruzarse, mucho más marcadas que en la almeja fina. Sus sifones están unidos hasta la mitad de su longitud y el color de su concha varía entre tostado, gris y negro.Su crecimiento es muy rápido, lo que motivó que su cultivo se extendiera a las costas francesas y británicas, para posteriormente ser introducida en España e Italia, donde se cultiva intensivamente. Ahora podemos encontrar esta almeja cultivada en Galicia, aunque de momento su producción es mínima.

OTROS BIVALBOS QUE PARECEN… PERO QUE NO SON ALMEJAS

Además de los cuatro tipos de almejas antes descritas, podemos encontrar otros bivalvos que no son almejas aunque su similitud así nos lo parezca.

es un bivalvo que se asemeja a primera vista al berberecho. Es de gran tamaño, su concha es muy gruesa, y sus estrías concéntricas muy pronunciadas. Generalmente, su color es pardo.

El carneiro

Habita en fondos arenosos y lamosos y posee una gran resistencia en los viveros e incluso fuera del agua, por lo que sería ideal para su exportación, siendo por el contrario la industria conservera el destino de las escasas capturas.

es un bivalvo de forma casi circular con marcadas estrías concéntricas en su concha. De color blanco crema, posee unas pequeñas bandas en zigzag de tonalidad más oscura. Se encuentra en ciertas zonas de nuestra geografía y su carne es más dura que la de la almeja.La industria conservera es su principal destino, su comercialización en los mercados es poco frecuente y la solemos encontrar mezclada en pequeñas cantidades con otros bivalvos que sí se comercializan, como la chirla o la cornicha.

que solemos encontrar en nuestros mercados proviene en su gran mayoría de Italia y Portugal.También se comercializa chirla procedente de las costas del Mediterráneo y del Golfo de Cádiz.

es un bivalvo con un inconfundible color crema, con algunas estrías de un tono más oscuro y de forma triangular ovalada. Es de menor calidad que las almejas y por ello muy económica.También se la conoce como almeja blanca y en algunas zonas de nuestra geografía se la denomina equivocadamente como almeja chirla. En las fotos podemos apreciar la diferencia que hay entre ellas.

El reloj

La chirla

La cornicha

La coquina es un molusco bivalvo que posee una concha de una forma peculiar, de color tostado y con bandas más claras.Posee una extraordinaria calidad y un exquisito sabor, aunque su producción es muy pequeña y está localizada básicamente en algunas rías gallegas, en Cádiz, Huelva y en pequeñas zonas del Mediterráneo.

La bicuda es un bivalvo de color blanco o amarillento y con frecuencia presenta manchas irregulares. Sus líneas concéntricas casi no se aprecian y su tamaño es generalmente menor que el de otras almejas.También se la conoce como almeja dorada y en ocasiones solemos encontrarla mezclada con la almeja fina y la almeja babosa, por poseer con éstas una gran similitud.

GASTRONOMIA

Para los días en los que el cuerpo pide sosiego, las sopas marineras son un delicioso plato donde las almejas adquieren un protagonismo esencial.

Se podrían decir mil formas de preparar las almejas y olvidarnos de otras mil. La primera manera, la de los sibaritas, es en crudo, con o sin limón, tal como vienen del mar, y para eso se recomienda la Fina y la Babosa.

Una preparación tradicional es “a la marinera”,y más moderna es la de abrirlas con un cuchillo y aromatizarlas con limón.

Platos de mayor elaboración como arroces caldosos o paellas, con fideos, de gran arraigo en Galicia, y como compañera de platos de pescados blancos, la merluza y la lubina entre otros, son siempre celebrados en la buena cocina.

BERBERECHO

DESCRIPCIÓN

El hábitat del berberecho es bastante amplio, ya que estos moluscos pueden soportar condiciones ambientales extremas. Poseen dos cubiertas articuladas de forma acorazonada y entre 22 y 28 nervaduras prominentes.

Tiene además, un pie musculoso acabado en punta que emplea como medio de locomoción. Los bancos de berberechos son sedimentos de arena fina o lamosa, y están localizados desde la franja litoral hasta profundidades de 10 Metros.

Es una especie de crecimiento rápido y vida corta, aproximadamente tres años, alcanzando el tamaño de 3-4 centímetros en un año o dos. Su alimentación es básicamente de diminutas plantas y animales que encuentra en su medio arenoso.

NUESTRO MERCADO

En Galicia, junto con el berberecho gallego se comercializa el holandés y el danés, aunque este berberecho foráneo nunca accede a nuestro mercado en fresco. También puede encontrarse berberecho portugués, que llega en fresco y en pequeñas cantidades.

De todas formas, si usted adquiere berberecho en fresco, tendrá la casi plena seguridad de que está adquiriendo un producto gallego. Las presentaciones habituales del berberecho holandés y danés en el mercado gallego son enlatados en conserva o bien desconchados y congelados (congelados en vianda).

También el Berberecho gallego puede aparecer en el mercado bajo estas presentaciones por lo que deberá fijarse en el estuche de la conserva o en la etiqueta del congelado para cerciorarse del origen del producto que consume.

Por haber sido el molusco más presente y a menudo el menos recordado, nos olvidamos de lo mucho que vale y de lo poco que cuesta. Se toma en crudo, según los gustos, o con unas gotas de limón, también abiertos al vapor y hay quien les pide más y les exige sabor para los arroces, o acompañando platos de pescado.

GASTRONOMIA

En Galicia se precia mucho de ser el actor principal de uno de los platos más nuestros: la empanada, hecha con harina de maíz o de trigo, con masa normal o hojaldrada, pero siempre con los magníficos berberechos gallegos entre el sofrito de su interior.

VIEIRA

DESCRIPCIÓN

La vieira es un molusco bivalvo emparentado de cerca con las almejas y las ostras Vive en aguas profundas en la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 m. de profundidad. Es un animal hermafrodita, madurando antes las gónadas masculinas.

Su valva es ondulada, y se abre y se cierra por acción de un único y poderoso músculo, el abductor. La inferior es más grande que la superior que es casi plana. Las ondulaciones radian desde el vértice de cada valva, haciendo un dibujo similar a un abanico. Sus bordes son afilados y ondulados. Los mayores ejemplares no suelen pasar de 15 centímetros y tardan 4 años en alcanzar la talla comercial (80 milímetros).

Se alimenta de fitoplancton y partículas orgánicas en suspensión. Rara vez se fijan sobre las rocas; nadan por sacudidas abriendo y cerrando con rapidez sus valvas, o reposan sobre el fondo sobre su valva inferior.

CULTIVO Desde hace pocos años, se comenzó a mantener las vieiras en bateas para su engorde y posterior

comercialización.

NUESTRO MERCADO

Es difícil para un profano distinguir una vieira gallega de una foránea, pues su similitud es bastante grande. Sin embargo, hay un par de elementos diferenciadores que nos van a ayudar a identificarlas:

1. El primero es el color, con unos tonos violáceos más intensos en la viera gallega que en la foránea.

2. El segundo elemento para distinguirlas es que la valva superior de la vieira gallega es totalmente plana, y sus bordes ondulados no encajan perfectamente con los borde de la valva inferior, sino que entran un poquito dentro de la valva, quedando los otros un poco sobresalientes. No es así en la vieira foránea, en la que la valva superior es en algunos casos un poco ovalada y coincide perfectamente con la valva inferior.

Según la crítica gastronómica, esta "gran señora" fue injustamente maltratada en los fogones, por compresible empeño en proteger tan preciada pieza de acompañamientos varios. Pero no los precisa, pues se vale por si sola con sus fibrosas carnes jugosas y cerradas. La simple y elemental lubricación con un aceite cabal, previo un suave refrito de cebolla y ajo, sobra para culminar un breve gratinado, que tan bien le sienta y que es como últimamente lo preparan los amantes de lo tradicional, mientras que los de la vanguardia experimentan con laminas hojaldradas, hervores al natural en perfume de cebolla o finas hierbas.

GASTRONOMIA

Una forma que se me antoja fácil y de excelentes resultados es rebozándolas con harina de maíz y freírlas en aceite muy caliente. Así, sin disimulos, otorgamos la plenitud de todos los encantos de la vieira.

Las zamburiñas y las volandeiras admiten las mismas preparaciones que la vieira, aun que por su menor tamaño admiten también una preparación tan sencilla como exquisita: abiertas a la plancha. Añadirle unas gotas de limón depende de cada uno.

La paella de vieira es la especialidad celebrada de algún considerado restaurante gallego, y ya sean vieiras, zamburiñas o volandeiras, subliman el sabor de la empanada.

NAVAJA

DESCRIPCIÓN La navaja es un molusco bivalvo marino de gran tamaño, sus valvas llegan a medir hasta 20 centímetros de

largo. Estas tienen forma alargada y algo curvada, su superficie es muy lisa y muestran un color amarillento con manchas rojizas, moradas o pardas.

Se alimenta de plancton que incorpora a su organismo a través de branquias. Habita en los fondos marinos enterrada en la arena, donde excava agujeros hondos y se distribuye por el mar del Norte, por el océano Atlántico y el mar Mediterráneo, aunque también hay algunas especies del Pacífico, como las llamadas mango de cuchillo amarillo de Baja California (México) y la macha o navajuela de mar, de Chile.

NUESTRO MERCADO Generalmente por navaja se denomina a dos moluscos bivalvos que, aunque muy semejantes, se trata de

especies diferentes, una es la navaja propiamente dicha y otra es el longueirón. Una característica definitoria nos ayudará a identificar uno de otro; mientras que el longueirón tiene la concha totalmente recta, la navaja la tiene un poco curvada.

La navaja y el longueirón que podemos encontrar en el mercado gallego en fresco tienen como origen las Rías Gallegas, Portugal e Irlanda, y sin etiquetas que los identifiquen, resulta imposible para el consumidor conocer su procedencia, a menos que el vendedor experto nos lo indique. En el mercado gallego, el longueirón es mucho más abundante que la navaja, no por ello menos exquisito.

También podemos encontrar navaja y longueirón en conserva, en este caso el origen del producto vendrá especificado en el envase.

GASTRONOMIA En muchas zonas de Galicia, se preparan simplemente a la plancha, cociéndose en su propia agua y

acompañadas del zumo de un limón.

LOS CARACOLESDESCRIPCIÓN

El segundo grupo de moluscos lo constituyen los caracoles. Habitan los espacios vitales más diversos, los hay en el mar, en tierra firme y en agua dulce. Los zoólogos califican a los caracoles como gasterópodos. Característica llamativa en todos los caracoles es su gran pie con su suela de arrastre.

Los caracoles tienen una cabeza claramente reconocible, con uno o dos pares de antenas, los tentáculos, que sirven para tantear. Sobre estos tentáculos o su base también se encuentran los órganos de la vista, en muchos casos, verdaderos ojos diminutos. La cavidad del manto, de igual modo que los intestinos enrollados en forma de espiral, se encuentran dentro de la concha protectora, a la que el cuerpo blando sólo está unido por el llamado músculo radial.

Los caracoles que respiran por pulmones viven principalmente en tierra pero también en estanques, lagos o ríos. Se reproducen por huevos y pueden ser unisexuales o hermafroditas.

Es característico de los caracoles la llamada rádula, una lámina masticatoria situada en la faringe y provista de unos finos dientes. Puede estirarse fuera de la cavidad de la boca y sirve para roer las vegetaciones, como las algas.

ESPECIES Existen varias especies distintas de estos moluscos que pueden ser tanto de mar como de tierra. Algunas de estas

especies son:

Abalones Orejas de Mar Lapas

Caracolas de playa Peonzas

Bigaros Caracoles araña Caracoles de playa

Cañaillas Caracoles comunes

Caracoles de boca redonda

Caracoles de cuerno ondulado

Ya se comían caracoles en la antigua Roma. En el ultimo siglo antes de Cristo, los romanos ya se dedicaban a los grandes cultivos de caracoles en los llamados cohlearios, que más tarde introdujeron en la Galia y en Germania.

GASTRONOMIA

En la época de florecimiento de los monasterios, los caracoles se servían como comida de vigilia. Los caracoles de mar ya se utilizaban como alimento en el mesolítico.

Se suelen elaborar guisados o en estofados en salsa, principalmente los caracoles de campo llamados “cabrillas”.

Los caracoles de mar, sin embargo, suelen cocerse en agua hirviendo.

CEFALOPODOS

Tienen unos órganos de los sentidos y un sistema nervioso altamente desarrollados. Tienen una visión tridimensional y pueden

diferenciar los colores. También son capaces de “aprender” y

“recordar.

Los cefalópodos constituyen la clase de moluscos más desarrollados. Son, sin

excepción, habitantes del mar. Entre ellos se encuentran los animales invertebrados

marinos más grandes.

cefalópodos

La piel de la mayoría de los cefalópodos contiene células colorantes móviles que posibilitan al animal cambiar de color.

Casi todos los cefalópodos poseen una glándula colorante, la denominada bolsa de tinta. Si se acerca un enemigo, esta glándula, que desemboca en la cavidad del manto, produce un líquido de color marrón negro que es expulsado por el embudo al nadar en retroceso.

Todos estos animales son unisexuales. Ponen huevos de los que salen las crías completamente desarrolladas.

Los cefalópodos están abundantemente representados en todos los mares del mundo y han constituido desde siempre un alimento muy importante para los habitantes de las costas. Gracias a las técnicas de conservación y refrigeración, la sepia, el calamar y el pulpo pueden adquirirse prácticamente en todas las partes.

La mayoría de los cefalópodos que existen en la actualidad crecen de conchas exteriores como los bivalvos o los caracoles.

Es de cuerpo ancho y aplanado con ocho brazos cefálicos y dos tentáculos más largos. El cuerpo está rodeado por un borde lateral que produce un movimiento ondulatorio que le sirve para nadar de forma muy veloz.

Depredador.

Se alimenta de crustáceos y peces. Los mata con el pico córneo que posee en la boca. Expulsa tinta negra para defenderse. Puede quedarse totalmente quieto. Todo el litoral. Es escaso a poca profundidad por ser objeto de pesca submarina sin control.

SEPIADESCRIPCIÓN

La Sepia es un cefalópodo de diez tentáculos. Se conocen unas 100 especies diferentes, distribuidas en los mares de las zonas tropical y templada. Pueden llegar a medir de 20 a 40 centímetros, pero las especies de mayor tamaño alcanzan una longitud de hasta 60 centímetros.

En general, las sepias tienen el cuerpo un tanto aplanado y los tentáculos distribuidos en pares en torno a la boca. Un par de estos es más largo que los demás y sirve para capturar las presas.

Los fondos arenosos provistos de vegetación son su hábitat preferido en aguas superficiales hasta los 150 metros de profundidad. Su crecimiento es rápido, llegando a la madurez sexual al cabo de un año o año y medio de edad y 9 centímetros. de longitud.

El animal suele nadar por medio de unas delgadas aletas que rodean su cuerpo, pero también cubre cortas distancias a gran velocidad emitiendo un chorro de agua a presión a través de una abertura corporal (sifón) que tiene detrás de la cabeza. Ese mismo sifón le sirve a la sepia (al igual que el calamar o pulpo), para escupir un chorro de tinta para oscurecer el agua y eludir a sus enemigos.

La época de reproducción es de febrero a septiembre, pudiendo llegar cada hembra a depositar entre 200 y 500 huevos en varios días. Una vez llegado el invierno, las sepias emigran de las aguas costeras a aguas más profundas

En zonas rocosas o arenosas con piedras y praderas. Aprovecha hendiduras para ocultarse.

Tiene coloración mimética. Prefiere la interfase entre piedras y arena. Le gusta nadar entre las escolleras.

OTROS NOMBRES: Además de sepia, se le suele conocer con otros nombres como:

Choco, Jibia o Xibia.

GASTRONOMIA

En muchas zonas, al igual que la SEPIA, se preparan simplemente a la plancha, cociéndose en su propia agua y acompañadas del zumo de un limón.

El calamar vive en grupos siempre en movimiento. Al llegar la primavera se interna en las rías, acercándose a los muelles dónde los esperan ansiosos tanto los pescadores de caña como los de línea, que dedican buena parte de la noche a su pesca.

DESCRIPCIÓN

El calamar común es un cefalópodo con una gran cabeza y un cuerpo esférico con dos aletas, que utiliza para desplazarse a gran velocidad ayudado de unos propulsores que expulsan agua.

Con sus tentáculos captura las presas, generalmente crustáceos, que son trituradas con los dientes que posee.

En otras zonas, el calamar suele trocearse en rabas o en anillas, enharinarse y freírse. Una preparación parecida suele hacerse con pasta Orly (“a la romana”).

CALAMAR

En las costas gallegas se captura también el pulpo blanco o cabezudo, que se distingue claramente por tres aspectos: su color casi blanco, el gran tamaño de su cabeza en relación con su cuerpo y por poseer a lo largo de sus brazos una única fila de ventosas.

PULPODESCRIPCIÓN

El pulpo es un molusco cefalópodo que posee ocho brazos con dos filas de ventosas en cada uno de ellos.

Se caracteriza por tener el cuerpo blando con un cerebro bien desarrollado y dos ojos grandes y complejos que le proporcionan una buena visión.

Pueden llegar a cambiar de forma muy rápida el color y la textura de su piel.

Pasan gran parte de su vida escondiéndose entre las rocas y agujeros naturales y muchas especies, como el pulpo común puede llegar a crecer hasta un metro de largo.

Vive en fondos rocosos en las zonas litorales.

En invierno el pulpo comienza a acercarse a la costa para realizar la reproducción, permaneciendo en el litoral hasta la primavera.

Es un animal de costumbres nocturnas y se alimenta de crustáceos, peces pequeños y moluscos.

CULTIVO Existen varios proyectos experimentales en Galicia para la cría del pulpo.

NUESTRO MERCADO El pulpo que acude al mercado gallego procede de nuestras costas o bien de las que se efectúan en el Banco Canario-

Sahariano. En este último caso, su presentación es siempre congelado, aunque últimamente están llegando a nuestras lonjas, partidas de pulpo Marroquí en fresco.

El pulpo cabezudo, a pesar de ofrecer interesantes cualidades gastronómicas, es un olvidado de la cocina gallega, por lo que apenas acude a nuestro mercado en fresco, siendo su destino otros mercados o para conservas.

Si se compra en nuestros mercados pulpo fresco, hay que asegurarse de que su color y su brillo sean lo más vivos posibles. El pulpo Marroquí llega a nuestros mercados con varios días de transporte, por lo que nunca podrá tener el color ocre brillante que posee el pulpo recién pescado. Si por el contrario, se adquiere pulpo congelado, comprobar la etiqueta del producto, que deberá especificar obligatoriamente su origen.

Los Japoneses, que son grandes aficionados a los sabores del mar, toman el pulpo crudo, y lo valoran como un plato exquisito. La tradición en Galicia dice que se debe cocer. Se deja que el agua rompa a hervir y se mete y saca tres veces para dejarlo durante media hora aproximadamente para un pulpo de tamaño medio.

GASTRONOMIA

La mejor manera, dicen, es en una pota de cobre, frecuente en romerías, establecimientos de hostelería y también presente en muchos hogares gallegos.

Una vez cocido, este cefalópodo admite muchas variaciones, encebollado, con vinagreta... pero en Galicia son tres las maneras que reinan sobre las demás: a la feria, en caldeirada, o a la gallega, que es como se prepara el famosísimo pulpo de la Isla de Ons.

La mayor parte, con mucho de los mariscos consumidos por el hombre pertenecen a los dos grandes grupos zoológicos anteriormente citados: el de los crustáceos y el de los moluscos.

Hay todavía una serie de otros habitantes del mar que son comestibles y que simplemente voy a citar, a excepción del erizo de mar, quizás el más conocido de este reducido grupo, son los cohombros de mar (espardeñas), que desde el punto de vista culinario no son demasiado significativos por no aparecer prácticamente en la alimentación humana.

OTROS MARISCOS

espardeñas

Su parte comestible es el tubo o aparato digestivo (su estómago) y son los mismos pescadores los que se cuidan de extraerlo. Se venden listas para cocinar pero es recomendable abrirlas por la mitad, cortar las puntas y limpiar de arena.

La carne, blanca, de esta especie es apreciadísima para recetas de alta cocina, por su sabor y su escasez en el mercado, ya que se pesca en pequeñas cantidades.

Poseen un sabor y una textura difícil de definir... recuerdan a los moluscos (aunque no lo sean propiamente). Presentan un sabor gustoso, suave y pronunciado, que puede recordar al calamar grande o a las navajas (aunque éstas son más tersas )

GASTRONOMIA

Los músculos y una especie de cabeza esférica articulada sobre las placas del caparazón posibilitan un movimiento de las púas, que también pueden mantener fijas. Entre las púas están situadas unas pinzas que le sirven para morder, limpiar y que portan veneno.

ERIZO DE MAR

DESCRIPCIÓN

De las 860 clases de erizos de mar existentes, sólo unas pocas están indicadas para la alimentación humana. De éstas, únicamente se consumen los huevos e las hembras o las gónadas de los machos, que son consideradas un manjar.

El cuerpo del erizo de mar está rodeado por un caparazón calcáreo, la mayoría de las veces redondo o algo aplanado, que se forma en el tejido conjuntivo subcutáneo y que está compuesto por varias capas calcáreas individuales fuertemente unidas unas a otras. Sobre este esqueleto se encuentra la piel llena de púas.

PERCEBES

La parte superior, el capítulo, corrientemente se conoce como la uña del percebe, debido al aspecto que le confieren una serie de placas calcáreas de color blanco grisáceo. Esta uña protege al animal del ataque de un posible depredador y por otro lado, lo protege de la desecación en los momentos de bajamar donde el nivel de agua desciende y el animal queda al aire.

DESCRIPCIÓN

El percebe es un crustáceo cirrípedo, que crece sobre rocas batidas por el oleaje. Se alimenta por filtración, ya que, debido a su carencia de extremidades, permanecen inmóviles adheridos a las rocas toda su vida adulta.

El percebe adulto presenta dos partes claramente diferenciadas, parte superior o capítulo, y parte inferior o pedúnculo, que sería la parte que se fija a la roca.

Que esté esta parte especialmente protegida no es casualidad: bajo esas placas aparecen la mayor parte de los órganos vitales del percebe.

El período reproductor del percebe en Galicia comienza en marzo y finaliza en septiembre.

La parte comestible es la que forma el pedúnculo. Se suele comer cocido, acompañado de limón.

GASTRONOMIA Se explota sobre todo desde Galicia y Asturias, Cantabria, País Vasco, Portugal y Francia

(especialmente en Belle Isle). Se recoge manualmente en las rocas situadas en la zona intermareal de las rías, acantilados, islas, etc., con riesgo considerable para los llamados ''percebeiros o ' 'Lanpernari".

Grado de frescor

Procedencia

Tamaño

Época del año

Sexo

CALIDAD DEL MARISCO

La clasificación se realiza agrupando en los siguientes grupos:Extra, A, B y no admitidos, y debe señalarse la fecha en la que ha sido determinado el grado de frescura.

Denominaciones comerciales:Se entenderá como especies afines, aquellas que siendo diferentes presentan atributos parecidos o semejantes entre sí, pudiendo inducir por ello a tipificaciones erróneas.

Se hace con el fin de evitar la confusión entre las especies habituales en los caladeros comunitarios y otras especies "afines".

1. Frote la parte inferior del marisco y si ésta se desprende con facilidad, el producto no es fresco.

2. Verifique el olor que desprende la parte inferior del marisco (las patitas), que debe ser agradable

3. Verificar si el producto es sólido y si está seco, es decir, que al tocarlo no debe derramar liquido gelatinoso

Prolongan el estado sanitario del marisco, por lo que se comercializan así en los llamados "cocederos de marisco".

Presentación comercial: Puede ser vivo, refrigerado, congelado y hervido.

• Vivos: Se trata de animales de gran tamaño como bogavantes, langostas, centollos y buey de mar, que se mantienen en viveros e incluso se presentan así en los restaurantes. Indudablemente es preferible adquirirlos así. También se presentan fuera del agua y se mantienen vivos un mínimo de 48 horas para las especies anteriormente mencionadas y cangrejos y nécoras.

• Refrigerados: Mantenidos en cámaras y con hielo picado, se emplean sobre todo para gambas, langostinos y carabineros.

• Congelados: Para todo tipo de especies, tanto crudas como cocidas, e incluso solamente los apéndices comestibles (colas).

• Hervidos:

Los crustáceos• Crustáceos frescos: Si cuando se sumergen en agua salada se reaniman o si

se mueven instintivamente cuando se agarran…• Crustáceos refrigerados: La cabeza mantiene un aspecto transparente y

ligeramente verdoso, olor a mar y caparazón suave al tacto. Los congelados deben estar íntegros, con carne de aspecto similar al fresco y sin escarcha en el envase.

• Crustáceos cocidos: el caparazón debe ser rosado o rojo vivo. Su peso ha ser elevado y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.

Los moluscos• Los moluscos bivalvos se comercializan vivos y para ello las valvas deben

estar firmemente cerradas. En caso de que estén semiabiertas, deberán cerrarse tan sólo al tocarlas.

Los mariscos se preparan en el cuarto frío, tanto los destinados a elaboraciones en frío, tales como ensaladas, cocteles de marisco, etc... como los destinados a elaboraciones calientes, que se prepararán posteriormente, aplicándose el método de cocción (cocción en agua, vapor, etc… ) y la técnica de cocinado correspondiente ,según de la elaboración que realicemos (salteado, plancha, etc…)

PREELABORACIONCUARTO FRIO

Los productos congelados se almacenan en cámara frigorífica. Ésta puede ser común a la cocina, común al cuarto frío, común a la partida de pescados y mariscos o propia de la partida de mariscos.

Se pueden almacenar a temperaturas que pueden oscilar entre los -25º C y los -40ºC. En cualquier caso, los productos no deberán haber subido más allá de los -18ºC. La temperatura debería quedar registrada igualmente.

CONSERVACION

Congelados

Fraccionamiento La limpieza, corte o fraccionamiento de mariscos FRESCOS y CONGELADOS (previa descongelación) se

efectuará en el cuarto frío, preferente, a temperaturas que oscilan entre los 11ºC, admitiéndose oscilaciones de ± 3ºC. La temperatura debe quedar registrada en la FICHA de CONTROL de TEMPERATURAS, al menos, una vez antes del comienzo del trabajo de preelaboración.

Descongelación La descongelación debería efectuarse en cámara frigorífica a una temperatura de entre 2ºC y 5ºC, sin

olvidarnos de su registro en la FICHA de CONTROL de TEMPERATURAS.

Los productos congelados se almacenan en cámara frigorífica, y de las mismas características que la de los congelados: común a la cocina o propia de la partida de mariscos.

Se pueden almacenar a temperaturas que pueden oscilar entre los 0º C y 3ºC, observando las mismas pautas sobre el control de las temperaturas (± 3ºC)

Frescos

destinados a de marisco, etc...

e prepararán

Tiempo máximo de congelación: Oscila entre los 3 meses (bivalvos) a 9 meses (crustáceos).

Retirada de algas si las tuviera y cepillado de piezas grandes (langosta, bogavante).

LIMPIEZA y FRACCIONADO

CRUSTACEOS

Servidos en su cáscara, quitar cabeza y limpiar la cola.

Partir en dos o trocear crustáceos vivos.

Retirar el estómago, que suele contener arena(gambas) .

MOLUSCOS

Bivalvos o Lamelibranquios

Lavar en agua corriente.

Los de arena deben tenerse en agua con sal para que suelten la arena que puedan tener.

Los bivalvos que se consuman crudos deben abrirse, quitarles la parte intestinal y servirlos en

una de sus conchas sobre hielo pilé.

Ostras y Vieiras se abren introduciendo el abre ostras por la charnela, los demás con cuchillo

por donde se abren ellos.

Gasterópodos

Limpieza de conchas (mejillón).

Purgar con harina y sal gorda antes de su cocinado (caracoles de tierra).

Cefalópodos

Separar la cabeza del cuerpo, retirar huesos e intestinos.

TECNICASCULINARIAS

ELA

BO

RA

CIO

NE

SB

AS

ICA

S

Hervido

• En agua de marhirviendo ó aguacon sal al 10 %(35 gr. x Litro).

• Puestos sobresal gorda en laplancha enteroso partidos.

A la Parrilla Salteado Frito

• Pequeños: Sazonados y engrasados enteros.

• Grandes: Partidos por la mitad.

Elaboraciones:

Cocido Al Vapor

CoctelesAscpic

Turbantes Entremeses

Cremas

• Refrescadoinmediato en aguacon hielo.

• Los branquiurosen agua tibia paraque no pierdan laspatas (centollo)

• Los cirrípedos enagua hirviendo yno se refrescan(percebes).

Sumergido en agua Ración

Plancha Parrilla

Elaboraciones:

Gambas a la Plancha

Langosta a la Parrilla

• Pelados, salteados en grasa con:

• Elementos aromáticos

• Terminados en salsa

Gratinado Caldereta

Elaboraciones:

Gambas al ajillo

Wok de mariscos

• Pelados o enteros según tamaño.

• Gran Fritura

• Enharinados

• Rebozados

• Empanados

• Tempura

• Orly

Levadura CervezaClara

Elaboraciones:

Gambas con gabardina

Frito Gaditano

• Todo tipo de crustáceos.

• Se utilizan los caparazones y las cabezas principalmente.

• Se acompañan con hortalizas y se suele utilizar fumet de fondo.

• Sus carnes sirvende guarnición.

Velouté Bisqué

Elaboraciones:

Crema de mejillones(velouté)

Bisqué de cangrejos

Ligada con yema de huevo y /o Nata

MarinadoGramaje

•Láminas finas(5 – 15 gramos)

Temperatura

•3º C

Tiempo de cocción

• De 30 a 50 minutos(como mínimo)

Elaboraciones

• Carpaccio de langosta

Marisco Sal por

Litro de

Agua

(grms.)

Tiempo de

cocción

desde

Hervor

(minutos)

Momento de

Introducción del

Marisco

Bocas 45 5 Al hervir

Bogavante grande 60 30 Agua fría

Bogavante mediano 60 20 Agua fría

Buey grande 60 20 Agua fría

Buey mediano 60 18 Agua fría

Bígaros 60 2 Agua fría

Camarones 60 0,5 Al hervir

Cangrejos 45 4 Al hervir

Cañaíllas 30 8 Agua fría

Caracolas 45 10 Agua fría

Centollo grande 60 18 Agua fría

Centollo mediano 60 15 Agua fría

Cigala grande 60 3 Al hervir

Cigala mediana 60 1,5 Al hervir

Gambas 50 1,5 Al hervir

Langosta mediana 60 20 Agua fría

Langosta grande 60 30 Agua fría

Langostino mediano 50 1,5 Al hervir

Langostino grande 50 2 Al hervir

Nécora grande 60 7 Al hervir

Nécora pequeña 60 5 Al hervir

Percebes 70 0,5 Al hervir

TECNICASCULINARIAS

ELA

BO

RA

CIO

NE

SB

AS

ICA

S

Hervido

• En recipientetapado con unpoco de agua,vino o fumet ypuestos al fuego.

• Puestos sobreplancha oparrilla con unacazuela encimahasta que seabran.

A la Parrilla Salteado Frito

Elaboraciones:

Cocido Al Vapor

Crudo

Con poco líquido Ración

Plancha Parrilla

Elaboraciones:

Navajas a la Plancha

Ostras a la Parrilla

• Salteados con los propios ingredientes de su salsa o hervidos y después cocinados en su jugo o acompañados de una salsa.

Caldereta

Elaboraciones:

Almejas al vino fino

Spaguetti con almejas

•Después de hervidos se pasan por bechamel, se empana y fríen.

• Empanados(con bechamel)

• Tempura

• Orly

Levadura CervezaClara

Elaboraciones:

Mejillones Tigre

Vieiras Villeroy

• Apertura de valvas, que conlleva limpieza y retirada de parte intestinal.

Limón Salmuera

Elaboraciones:

Ostras al natural(con hielo pilé)

Navajas con limón

• Se rellenan sus conchas, se empana y fríen.

• Se sirven colocados en una de sus valvas sobre hielo pilé y limón.

Mejillones al vapor

Almejas a la marinera

Gratinado

Glaseado

• Hervido o salteado, puestos en una de sus valvas y cubierto con salsa para su posterior glaseado o gratinado.

TECNICASCULINARIAS

ELA

BO

RA

CIO

NE

SB

AS

ICA

S

MoluscosHervido

• Congelar antesde cocer.

• Puestos sobreplancha oparrilla,haciéndolosenteros si sonpequeños.

A la Parrilla Salteado Frito

Elaboraciones:

Cocido Al Vapor

Ración

Plancha Parrilla

Elaboraciones:

Choco a la Plancha

• Salteados con los propios ingredientes de su salsa o hervidos y después cocinados en su jugo o acompañados de una salsa.

Caldereta

Elaboraciones:

Pulpo a la Gallega

•Después de hervidos se pasan por bechamel, se empana y fríen.

• Empanados(con bechamel)

• Tempura

• Orly

Levadura CervezaClara

Elaboraciones:

Calamares a la Romana

• Se rellenan sus conchas, se empana y fríen.

Agua y sal 35 gr.xLitro

Chopitos encebollados

• Cocer en aguahirviendo sin sal,escaldando 5 o 6veces.

• Cubrirlo con agua, tapar el recipiente y dejar a fuego medio.

• Sazonar, engrasar, poner sobre parrilla o plancha precalentada.

Gasteropodos

“Engañados”, Agua fría y cuando salen se ponen al fuego tapado (caracoles).

“Cañaillas”

Salsa inspirada en la "langosta a la americana", plato improvisado donde, por ganar tiempo, todos los ingredientes, langosta, hortalizas y coñac se cocinaron juntos, se cortaron las langostas vivas en medallones, se saltearon y se añadieron el resto de los ingredientes; después se retiraron los trozos del marisco y se pasó la salsa que se sirvió cubriendo los medallones. El resultado tuvo tanto éxito que forma parte de la cocina clásica.

APLICACIONESCULINARIAS

SALSA AMERICANA

La salsa americana se elabora salteando caparazones de crustáceos, flambeados con coñac o brandy a los que se añaden tomates, puerro y zanahoria, vino blanco y fumet de pescado, después se tritura y se pasa por un chino. En realidad es un fondo de mariscos ligado por las propias hortalizas que lo condimentan.Aplicaciones: Se emplea para platos de pescados y mariscos.

Salteado del marisco que le dé nombre al plato, junto con un rehogado de hortalizas, mojado con fumet y hervido todo junto con arroz, pasado y terminado con algo de nata semi-montada, colas de cangrejo y granos de arroz hervido.

BISQUÉ DE MARISCO

Nota: No hay que confundir los "bisques" con otras cremas de mariscos que pueden ir liga- das con pan, como la crema de "andaricas" (nécoras) o las sopas "a la donostiarra" a base de pescados y mariscos hervidos con "sopako" (pan de sopa), variedad de pan característico de la zona, de miga hueca, oscuro y de corteza dura.

COMO ESPESANTE

El coral se utiliza como espesante para salsas de marisco (“suquet”).

La salsa americana se elabora salteando caparazones de crustáceos, flambeados con coñac o brandy a los que se añaden tomates, puerro y zanahoria, vino blanco y fumet de pescado, después se tritura y se pasa por un chino. En realidad es un fondo de mariscos ligado por las propias hortalizas que lo condimentan.

Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12) y minerales como fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor y zinc.

Tienen un alto contenido en proteínas y en sodio, y bajo en calorías y grasas saturadas. El consumo de marisco debe ser moderado, dado que algunas variedades son ricas en colesterol y ácido úrico.

Pirámide nutricional

Los mariscos se encuentran en el grupo 4 de la pirámide nutricional de mayor a menor importancia