ХҮНСНИЙ НЭМЭЛТҮҮД БА

БОХИРДУУЛАГЧИЙН ТУХАЙ

ОЙЛГОЛТ

Дэд профессор, Ph.D Малиша Антик

БЕЛГРАДЫН ИХ СУРГУУЛЬ

ХӨДӨӨ АЖ АХУЙН ФАКУЛЬТЕТ

Хүнсний технологи, биохимийн тэнхим

ТодорхойлолтАюултай (harmful) эсвэл хортой (toxic) нэгдлүүд хүнсний хангамжийн нэг хэсэг болж

болзошгүй тохиолдлууд нь хүмүүс, хүнсний аж үйлдвэр болон зохицуулагч

агентлагуудын сэтгэлийг зовниулж байдаг.

Хортой химийн бодисууд нь шууд бохирдол ба хүрээлэн буй орчны бохирдлоор

дамжин, эсвэл боловсруулалтын үр дүнд санамсаргүй байдлаар хүнсэнд нэвтэрч

болно.

Хортой байдал (toxicity): аливаа бодисын ямар нэгэн гэмтэл (injury) учруулах

чадавхийг хэлнэ.

Aюул: тухайн бодисыг хэрэглэсний дүнд дурдсан гэмтэл үүсэх магадлалыг хэлнэ.

1. Шим тэжээллэг чанарыг хадгалах эсвэл сайжруулах;

2. Бүтээгдэхүүний чанар болон шинэлэг байдлыг хадгалах;

3. Хүнсийг боловсруулах болон бэлтгэх үйл явцыг

хялбарчлах зорилгоор;

4. Хүнсийг илүү үзэмжтэй болгох.

Дээрх 4 шалтгаанаар одоогийн байдлаар 2800 гаруй бодисыг хүнсний нэмэлт

болгон хэрэглэж байна.

Энгийнээр хэлбэл, хүнсний нэмэлтүүд нь дараах зорилгоор шууд болон шууд бус

замаар хүнсэнд зориудаар нэмсэн бодисуудыг хэлнэ:

Хүнсний нэмэлтүүд гэж хүнсний нэг бүрэлдэхүүн хэсэг болж, аливаа хүнсний онцлог

шинжид шууд болон шууд бус замаар нөлөөлөх зориулалттай аливаа бодисыг

хэлдэг. Өөрөөр хэлбэл, нэмэлт гэдэг нь хүнсэнд нэмсэн аливаа бодисыг хэлнэ.

(АНУ-ын Хүнс, эмийн захиргаа – ХЭЗ буюу FDA)

ЕХ-нд хүнсний нэмэлтүүдийг ЕХ-гоор хүлээн зөвшөөрсөн стандарт кодууд болох “Е”

тоонуудаар тэмдэглэсэн байдаг.

Нэмэлтүүдийн гол ангилал: будагч бодисууд (ж/нь: Е100 - куркумин), нөөшлөгчид

(ж/нь: Е200 – сорбины хүчил), антиоксидантууд (ж/нь: Е300 – L-аскорбины хүчил),

эмульгаторууд ба тогтворжуулагчид (ж/нь: Е322 - лецитин), чихэр орлогч бодисууд

(ж/нь: Е421 - маннитол).

Бусад хүнсний нэмэлтүүд:

• Хүчлүүд (ж/нь: нимбэгний хүчил – исгэлэн амт оруулна)

• Бүлэгнэлтийн эсрэг (anticaking agent) (ж/нь: зарим фосфатууд – хүнсийг

бүлэгнүүлэхгүй, ялангуяа нунтаг, ширхэглэг хүнсэнд)

• Хөөсрөлтийн эсрэг бодисууд (antifoaming agent) (ж/нь: оксистеарин – их

хэмжээгээр хөөсрөхөөс сэргийлж)

• Сууриуд (ж/нь: бикарбонат – хөөлгөгч, мөн хүчил саармагжуулагч)

• Биежүүлэгч бодисууд (bulking agent) (ж/нь: гуар гум – хүнсний илчлэгийг

нэмэгдүүлэхгүйгээр биет байдлыг томсгодог)

• Хатууруулагч бодисууд (firming agent) (ж/нь: хөнгөнцагааны давснууд –

шажигнасан байдлыг хадгалахын тулд)

• Амт өөрчлөгч бодисууд (flavour modifiers) (амтыг багасгах)

• Гурил сайжруулагч бодисууд (flour improvers) (ж/нь: цистеин)

• Гялалзуулагч бодисууд (glazing agent) (ж/нь: лав – гялалзсан

төрхийг бий болгоно)

• Чийгшүүлэгч бодисууд (humectant) (ж/нь: глицерол – зефир зэрэг

хүнсийг хатахаас сэргийлнэ)

• Шингэн хөлдөөгч бодисууд (liquid freezant) (ж/нь: шингэн азот –

хүнсийг хурдан хугацаанд хөлдөөнө)

• Савлагааны хийнүүд (packaging gases) (ж/нь: азот – савлагаан

доторх атмосферийг хянах зорилгоор)

• Түлхэгч бодисууд (propellant) (ж/нь: нүүрсхүчлийн хий – аерозол

үүсгэн хүнсийг савнаас гадагш гаргана)

• Чөлөөлөгч бодисууд (release agent) (ж/нь: силикатууд – хүнс

хоолны саванд наалдахаас сэргийлнэ)

• Секвестрантууд (sequestrants) (ж/нь: натрийн диацетат – хүнснээс

хүнд металлуудыг зайлуулна)

• Уусгагчид (ж/нь: глицерол – хүнсэнд агуулагдах хатуу

бодисуудыг уусгана)

Хүнсний нэмэлтүүдийг зориудын болон тохиолдлын гэж 2 том бүлэгт ангилж

болно. Зориудын нэмэлтүүд нь тодорхой зорилгоор хүнсэнд нэмсэн химийн

бодисууд юм.

Дараах тохиолдлуудад нэмэлтүүдийг хэрэглэж болохгүй:

• Алдаатай болон муу боловсруулалтын процессыг нуун далдлах

• Гэмтэл, муудалт болон бусад дутагдалтай талыг нуух

• Хэрэглэгчдийг хуурах

• Хэрэв тухайн нэмэлтийг хэрэглэснээр чухал тэжээлийн бодисууд их хэмжээгээр

багасах бол

• Хэрэв нэмэлт хэрэглэхгүйгээр эдийн засгийн болон үйлдвэрлэлийн сайн

дадлуудыг хэрэглэснээр адил үр дүнд хүрэх боломжтой бол

• Хүрсэн үр дүндээ хүрэхэд шаардлагатай хамгийн бага хэмжээнээс ихээр хэрэглэх

Нэмэлтүүдийг гурван том бүлэгт ангилж болно:

1. Бусад төрлийн хүнснээс гарган авсан уураг, цардуул зэрэг нийлмэл нэгдлүүд

(зайдас болон бэлтгэсэн маханд казеинат хэрэглэх)

2. Давс, фосфатууд, цууны хүчил, аскорбины хүчил зэрэг байгальд оршидог

химийн нэгдлүүд

3. Байгальд оршидог болон оршидоггүй синтезийн аргаар гарган авсан нэгдлүүд.

Жишээ нь: нүүрсний давирхайлаг будагч бодисууд, нийлэг бета-каротен,

антиоксидантууд, нөөшлөгч бодисууд, эмульгаторууд г.м.

Нөөшлөгч бодисуудНөөшлөгч бодисууд эсвэл микробын эсрэг үйлчлэлтэй нэгдлүүд нь өнөө үед

аюулгүй, тогтвортой хүнсний нийлүүлэлтэд чухал үүрэг гүйцэтгэх болсон.

Хүнсний хагас бэлэн бүтээгдэхүүний хэрэгцээ болон боловсруулсан хүнсний хадгалах

хугацааг уртасгах хэрэгцээ шаардлагаас болж нөөшлөгч химийн бодисуудыг зайлшгүй

хэрэглэх шаардлагатай болсон.

Бензоины хүчил нь байгальд олон төрлийн жимсгэнэ, чавга, хар чавга болон зарим

халуун ногоонд агуулагддаг. Бензоины хүчил эсвэл бензоат хэлбэрээр хүнсний нэмэлт

болгон хэрэглэдэг. Энэ нь хүчиллэг өндөртэй хүнс, жимсний ундаа, алимны дарс,

хийжүүлсэн ундаа болон дарсан өргөст хэмхэнд маш үр дүнтэй микробын эсрэг үйлчлэл

үзүүлдэг. Мөн маргарин, салат амтлагч, шар буурцагны сүмс болон жимсний чанамалд

хэрэглэнэ.

Парабенууд нь р-гидроксибензоины хүчлийн алкил эфирүүд юм. Алкилийн бүлгүүд нь:

метил, этил, пропил, бутил эсвэл гептилийн бүлгийн аль нэг нь байж болно. Парабенууд

нь өнгөгүй, амтгүй, үнэргүй (метил парабенаас бусад нь). Дэгдэмхий бус ба чийг татах

чадваргүй. Жимсний бялуу, нарийн боов болон жимсний хачируудад хэрэглэдэг. Метил

болон пропил парабенуудыг ундаанд хэрэглэнэ.

Сорбины хүчил нь шулуун гинжин хэлхээтэй, транс-транс ханаагүй тосны хүчил, 2,4-

гексадиений хүчил юм. Хүчил учир тасалгааны хэмд усанд муу уусдаг (0.15 г/100 мл).

Түүний натри болон калийн давснууд нь усанд илүү сайн уусна. Сорбатууд нь хуурай

төлөвтөө илүү тогтвортой ба исэлдэн задардаг тул усан орчинд тогтворгүй байдаг.

Сорбины хүчил ба сорбатууд нь дрожж, хөгц мөөгөнцрийн эсрэг сайн

үйлчлэл үзүүлдэг.

Сорбатууд дарс, жимсний шүүс, хатаасан жимс, нойтон бяслаг, мах,

загасан бүтээгдэхүүн зэрэг олон төрлийн бүтээгдэхүүнд дрожжийн

өсөлт үржлийг дарангуйлдаг. Эдгээр нь салат амтлагч, улаан лоолийн

бүтээгдэхүүнүүд, хийжүүлсэн ундаа зэрэг олон төрлийн рН багатай

бүтээгдэхүүнд хамгийн үр дүнтэй үйлчилдэг.

Сорбатуудыг микробын эсрэг үйлчлэлтэй нэмэлт болгон хэрэглэх

Бүтээгдэхүүн Түвшин (%)

Сүүн бүтээгдэхүүн: бойжуулсан бяслаг, боловсруулсан бяслаг, нойтон бяслаг, бяслагны

зуурмаг, бяслагны дүрлэг, цөцгий, иогурт

0.05 - 0.30

Талх, нарийн боовон бүтээгдэхүүн: бялуу, бялууны хольцууд, боов, хачирууд, хольцууд,

чихэртэй өнгөмж, ирис, бүрмэлүүд, поончиг

0.03 – 0.30

Хүнсний ногооны бүтээгдэхүүн: исгэсэн хүнсний ногоо, даршилсан ногоо, чидун жимс,

амтлагч, шинэ салад

0.02 – 0.20

Жимсэн бүтээгдэхүүн: хатаасан жимс, варень, жимсний чанамал, шүүс, жимсний салад,

сироп, нухаш, концентрат

0.02 – 0.25

Ундаа: хийжүүлээгүй дарс, хийжүүлсэн болон хийжүүлээгүй ундаа, жимсний ундаа,

илчлэг багатай ундаанууд

0.02 – 0.10

Хүнсний эмульсууд: майонез, маргарин, салат амтлагчид 0.05 – 0.10

Мах, загасан бүтээгдэхүүн: утсан болон давсалсан загас, хуурай зайдас 0.05 – 0.30

Төрөл бүрийн: хуурай зайдасны хальс, хагас чийгтэй тэжээвэр амьтдын хоол, амттан 0.05 – 0.30

Хүхрийн диоксид болон сульфитууд – микробын эсрэг үйлчлэлтэй бодис

ба антиоксидант болгон удаан хугацааны туршид нөөшлөгч бодисоор

хэрэглэж ирсэн. Бүр Ромын эзэнт гүрний үеэс дарсанд нөөшлөгч бодис

болгон хэрэглэж байжээ. Хүнсэнд агуулагдах хэмжээ нь 200 – 500 ppm

болоход бүтээгдэхүүнд тааламжгүй амт үүсгэдэг тул хүнсэнд нэмэх SO2-ын

хэмжээ нь хязгаартай байдаг. Үүний хүлээн зөвшөөрөгдөх өдрийн норм нь 1.5

мг/кг биеийн жин байдаг байна. Зарим оронд SO2-ыг махан бүтээгдэхүүнд

хэрэглэдэг. Хэрэглэгчдийг хуурсан үйлдэл гэж үздэг тул үүний хэрэглээг Хойд

Америкт хориглосон байдаг.

Мах давсалж утахад хэрэглэдэг давснууд (нитрат, нитрит агуулсан) – бекон,

гахайн утаж давсалсан хаа зэрэг бүтээгдэхүүний өнгө, амтыг үүсгэхэд дээр

үеэс эхлэн хэрэглэсээр иржээ. Нитратыг бутирын хүчил үүсгэгч бактерийн

нөлөөгөөр хий үүсэхээс сэргийлж Гауда бяслаг үйлдвэрлэхэд хэрэглэдэг.

Нитритийг хэрэглэснээр махыг давсалж, утах үед Clostridium botulinum-ын

токсин ялгаруулалтыг дарангуйлж, утсан махан бүтээгдэхүүний аюулгүй

байдалд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг байна. Хоёрдогч аминууд нитрозамин үүсгэн

урвалд орж болзошгүй нь нитритийн хэрэглээний талаарх гол сэтгэл

түгшээсэн асуудал болдог.

Нитрозаминууд нь хүчтэй

хорт хавдар үүсгэгч, мутаген,

тератоген бодисууд юм.

Устөрөгчийн хэт исэл – хүчтэй исэлдүүлэгч ба мөн цайруулагч болгон хэрэглэдэг.

Устөрөгчийн хэт ислийн микробын эсрэг үйлчлэлийг нь бяслаг хийх сүүг муутгалгүй

хадгалахад ашиглана. Бяслаг үйлдвэрлэлийн үед сүүнд 0.02% устөрөгчийн хэт

исэл хийх ба дараа нь устөрөгчийн хэт ислийг зайлуулахад каталаз ферментийг

хэрэглэдэг байна. Устөрөгчийн хэт ислийг хүнс боловсруулах тоног төхөөрөмжийн

ариутгал болон ариун хүнс савлах системүүдийн савлагааны материалыг

ариутгахад хэрэглэнэ.

Натрийн хлорид – хүнсний муудалтаас сэргийлэх зорилгоор олон зууны туршид

хэрэглэсээр ирсэн. Загас, мах болон хүнсний ногоог давсаар нөөшилдөг. Давсны

микробын эсрэг үйлчлэл нь түүний усны идэвхийг бууруулж (aw), микробын өсөлтөд

нөлөөлдөг чадвартай нь холбоотой. Давс нь дараах шинж чанартай: осмос

үзэгдлийг бий болгодог, хүчилтөрөгчийн уусалтыг хязгаарладаг, рН-ыг өөрчилдөг,

натрийн болон хлоридын ионууд нь хортой, мөн давсны нөлөөгөөр магнийн ионууд

багасдаг. Амтад хүчтэй нөлөөлдөг тул натрийн хлоридыг хязгаартай хэрэглэдэг.

Низин – Lactococcus lactis-ын зарим омгийн нийлэгжүүлсэн бактерийн эсрэг

үйлчлэлтэй полипептид юм. Низинтэй төстэй бодисуудыг сүүн хүчлийн бактериуд

ихээр нийлэгжүүлдэг. Эдгээр ингибитор бодисуудыг бактериоцинууд гэнэ.

Низинийг хүнсний нөөшлөгч болгон хэрэглэхийг олон оронд хүлээн зөвшөөрсөн

байдаг. Боловсруулсан бяслагийг нөөшлөхөд их үр дүнтэй хэрэглэдэг. Мөн

хүчиллэг бус хүнсний бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт болон ариутгасан

сүүний хадгалах хугацааг уртасгах зорилгоор мөн хэрэглэдэг байна.

ХүчлүүдХүчилшүүлэгч болон нөөшлөгч болгон хүнсний нэмэлтээр хэрэглэдэг. Кола зэрэг

ундааны рН-ыг бууруулах зорилгоор фосфорын хүчлийг хэрэглэнэ. Цууны хүчлийг

майонез болон салат амтлагч нарт исгэлэн амт үүсгэх зорилгоор хэрэглэдэг. Үүнтэй

ижил зорилгоор нимбэгний, тартарын, алимны, сүүний, янтарын, адипины болон

фумарын хүчил зэрэг органик хүчлүүдийг төрөл бүрийн өөр хүнсэнд хэрэглэдэг

байна. Шулуун гинжин хэлхээтэй карбоксилийн, пропионы болон сорбины

хүчлүүдийн микробын эсрэг шинж чанарыг нь ашигладаг. Пропионы хүчлийг голдуу

хөгц мөөгөнцрийн эсрэг үйлчилгээгээр нь ашиглана. Пропионы хүчлийг 10%-ийн

уусмал хэлбэрээр бяслаг болон цөцгийн тосны гадаргууд түрхэн хэрэглэж, хөгц

мөөгөнцрийн үржлийг дарангуйлдаг байна.

Зарим нийтлэг хүнсний хүчлүүдийн шинж чанар

Шинж чанар

Бүтэц

Цууны

хүчил

Адипины

хүчилНимбэгний

хүчил

Фумарын

хүчил

Глюконо-

дельта-

лактонСүүний

хүчил

Алимны

хүчилФосфорын

хүчил

Тартарын

хүчил

Усанд уусах

чадвар

(г/100 мл

уусгагч)

Антиоксидантууд

Хүнсний антиоксидантууд – хүнс исэлдэн муудахаас сэргийлэх зарим нөлөө

үзүүлдэг бүх төрлийн бодисыг хэлнэ.

Анхдагч антиоксидантууд нь чөлөөт радикалын гинжин хэлхээг тасалж, электрон

донорын үүрэг гүйцэтгэнэ. Эдгээрт: фенолт антиоксидантууд, бутилгидроксианизол

(BHA), бутилгидрокситолуол (BHT), трет-бутилгидрохинон (TBHQ), алкил галлат,

тэр дундаа пропил-галлат (PG), байгалийн болон нийлэг токоферол ба

токотриенолууд багтдаг.

Хүчилтөрөгч шингээгчид нь хаалттай системд хүчилтөрөгчийг зайлуулдаг.

Хамгийн өргөн хэрэглэгддэг нэгдлүүд нь С амин дэм болон түүнтэй холбоотой

нэгдлүүд болох аскорбил пальмитат, эриторбовын хүчил (аскорбины хүчлийн D-

изомер) юм.

Хелатжуулагчид нь хүчтэй прооксидантууд болох металлын ионууд, ялангуяа зэс

ба төмрийн ионуудыг зайлуулдаг. Энэ зорилгоор нимбэгний хүчлийг өргөн

ашигладаг. Амин хүчлүүд болон этилен диамин тетра-цууны хүчил (EDTA) нь

хелатжуулагч нэгдлүүдийн бас нэгэн жишээ юм.

Антиоксидант ферментүүд нь ууссан эсвэл савны оройн хэсэгт сав болон

бүтээгдэхүүний хооронд агуулагдах хүчилтөрөгчийг зайлуулдаг (ж/нь: глюкоз

оксидаз). Супероксид дисмутаз нь хүнсний системээс исэлдэх чадвар маш

өндөртэй нэгдлүүдийг зайлуулдаг.

Розмарины антиоксидант идэвхи үзүүлэгч нэгдлүүдийн химийн бүтэц

Байгалийн антиоксидантууд нь олон төрлийн халуун ногоо болон ногоонд

агуулагддаг.

Розмарин болон сажэ нь хамгийн хүчтэй антиоксидант үйлчлэлтэй халуун

ногоонууд юм. Розмарины идэвхитэй нэгдлүүд нь карнозины хүчил ба

карнозол юм. Халуун ногооноос антиоксидантуудыг ханд эсвэл нунтаг

хэлбэрээр гарган авч болно. Фенолт антиоксидантуудын хүнсэнд

хэрэглэхийг зөвшөөрсөн хэмжээ нь хязгаартай байдаг. АНУ-д хүнсний өөх

тосны агууламжаас хамааран хамгийн ихдээ 0.02% хүртэл хэрэглэж болно.

Зарим тохиолдолд антиоксидантуудыг хүнснээс илүүтэй савлагааны

материалд нь нэмэлтээр хэрэглэсэн байдаг. Энэ тохиолдолд

антиоксидантуудын 50 ppm-ээс ихгүй хэсэг нь хүнсэнд нэвтэрч болно гэсэн

нөхцөлтэйгээр их хэмжээгээр хэрэглэхийг зөвшөөрдөг байна.

Карнозины хүчил Карнозол

Эмульгаторууд

Эмульсжүүлэгчтэй

майонез

Лецитинээс бусад хүнсэнд хэрэглэдэг бүх эмульгатор нийлэг байдаг. Ионы ба ионы

бус болон гидрофиль/липофиль балансаар (HLB) нь ялгадаг. Бүх нийлэг эмульгатор

нь тосны хүчлүүдийн уламжлалууд байдаг.

Лецитин нь шар буурцгийн тосыг боловсруулахад үүссэн дагалдах бүтээгдэхүүн

болох фосфолипидүүдийн холимгийн худалдааны зориулалттай нэршил юм.

Фосфатидилхолиныг мөн лецитин гэдэг боловч энэ нэртэй худалдааны зориулалттай

бүтээгдэхүүн нь фосфатидилхолиныг оролцуулан хэд хэдэн фосфолипидийг агуулсан

байдаг. Лецитинд устөрөгчийн хэт исэл болон сүүний эсвэл цууны хүчил ашиглан

гидроксил бүлэг суулгаж болно. Гидроксилийн бүлэгтэй болсон лецитин нь илүү

гидрофиль чанартай байдаг тул илүү сайн усан-доторх-тос эмульгатор болдог байна.

Моноглицеридуудыг глицерол ба триглицеридуудын транс-нийлмэл эфир үүсгэх

замаар гарган авна. Эмульгаторын шинж чанар, ялангуяа HLB-нь гинжин хэлхээний

урт болон тосны хүчлийн гинжин хэлхээний ханаагүй байдлаар илэрхийлэгдэнэ.

Гидроксикарбоксилын болон тосны хүчлийн нийлмэл эфирүүд нь органик

хүчлүүд моноглицеридуудтай этерификацид ороход үүснэ. Энэ нь тэдгээрийн

гидрофиль чанарыг нэмэгдүүлдэг. Үүнд хэрэглэдэг органик хүчлүүд нь:

цууны, нимбэгний, фумарын, сүүний, янтарын болон тартарын хүчлүүд

байдаг. янтарын хүчил-моноглицеридын нийлмэл эфирийг гурилын зуурмаг

зөөлрүүлэгч болон үйрмэг зөөлрүүлэгч болгон хэрэглэдэг. Цууны хүчлийн

эфирүүдийг өөх тосны агууламж өндөртэй хүнсэнд агааржуулалтыг

сайжруулж, тосны талстжилтыг хянах зорилгоор ашиглана. Нимбэгний,

диацетил тартарын болон сүүний хүчлийн бусад эфирийг мөн бэлдэж болно.

Эмульгаторын молекул тутамд 2 молекул сүүний хүчил агуулсан

бүтээгдэхүүнийг стеароил-2-лактилат гэх ба энэ нь натрийн эсвэл кальцийн

давс хэлбэрээр байдаг. Талх, нарийн боовон бүтээгдэхүүнд хэрэглэнэ.

Тосны хүчлүүдийн полиглицеролын эфирүүд полимержсэн глицерол хүнсний

өөх тостой урвалд орох замаар үүсдэг. Глицеролын полимержилтын зэрэг

болон өөх тосны шинж чанараас хамааран өөр өөр HLB-ын утгатай олон

төрлийн эмульгатор гарган авдаг.

Тосны хүчлүүдийн полиэтилен эсвэл пропилен гликолын эфирүүд нь

моноглицеридүүдээс илүү гидрофиль чанартай байдаг.

Сахароз тосны хүчлийн нийлмэл эфирүүд – уусгагчийн системд тосны

хүчлүүдийг сахарозтой эстерификацид оруулж гарган авна. HLB нь

сахарозын молекулд харгалзах нийлмэл эфир үүсгэсэн тосны хүчлүүдийн

тооноос хамааран өөр өөр байдаг. Моноэфирүүдийн HLB нь 16-аас их байдаг

бол триэфирүүдийнх 1-ээс бага байдаг.

Талхны зуурмаг сайжруулагчид

Бензоил пероксид нь өргөн хэрэглэгддэг цайруулагч бодис юм.

Бусад нэгдлүүд – азотын оксидууд, хлорын диоксид, нитрозил-хлорид болон

хлор нь бүгд цайруулагч, зуурмаг сайжруулагчийн үүрэг гүйцэтгэнэ. Зуурмаг

сайжруулагчид нь калийн бромат, калийн иодат болон кальцийн пероксид

зэрэг исэлдүүлэгч нэгдлүүдийг агуулсан байх ба гурилан зуурмагийг нэгэн

жигд, сайн исгэх зорилгоор хэрэглэдэг.

Мөн эдгээрээс гадна зуурмаг сайжруулагч нь аммонийн хлорид, аммонийн

сульфат, кальцийн сульфат, аммонийн ба кальцийн фосфатууд зэрэг бусад

органик бус нэгдлүүдийг бага хэмжээгээр агуулж болно.

Амт оруулагчид

Энэ ангилалд олон төрлийн халуун ногоо, олеорезинууд, эфирийн тоснууд болон

байгалийн экстрактууд багтдаг.

Хууль эрх зүйн үүднээс амт оруулагч нэгдлүүдийг гурван бүлэгт ангилах санал гаргасан

байдаг:

1.Байгалийн гаралтай амт оруулагч бодисууд – Байгаль дээр байгаа түүхий эдээс, эсвэл

тэдгээрийг хүний хэрэгцээнд зориулан боловсруулсны дараа физик процессын

тусламжтайгаар гарган авсан дан бодис эсвэл нийлмэл нэгдлүүд

2.Байгалийн гаралтай амт оруулагчтай төстэй амт оруулагчид – химийн синтезийн аргаар

эсвэл ароматик түүхий эдээс гарган авна. Эдгээр нь хүний хэрэгцээнд зориулсан

байгалийн бүтээгдэхүүнүүдтэй химийн бүтцийн хувьд яг ижил байдаг.

3.Зохиомол аргаар гарган авсан амт оруулагчид – байгалийн бүтээгдэхүүнд агуулагддаггүй

нэгдлүүд.

Эхний хоёр ангилал нь гурав дах ангиллаасаа харьцангуй бага зохицуулалт, хяналт

шаарддаг. Хүнсний амт оруулагчдыг ундаа, хийжүүлсэн ундаа, талх нарийн боовон

бүтээгдэхүүн, амттан, зайрмаг, дессерт зэрэг бүтээгдэхүүнд хэрэглэдэг. Хүнсэнд хэрэглэх

амт оруулагч нэгдлүүдийн хэмжээ нь ихэвчлэн бага, 300 ppm-ээс ихгүй байдаг. Халуун

ногоо болон олеорезинуудыг зайдас болон бэлтгэсэн махан бүтээгдэхүүнд өргөн

хэрэглэнэ.

Чихэр орлогч бодисууд

Чихэр орлуулагч бодисуудыг тэжээллэг, тэжээллэг бус гэж хоёр

ангилдаг.

Тэжээллэг бус чихэр орлуулагчид – сахарин, цикламат, аспартам,

ацесульфам К, сукралоз.

Тэжээллэг чихэр орлуулагчид – сахароз, глюкоз, фруктоз, инверт

сахар, мөн сорбитол, маннитол, малтитол, лактитол, ксилитол зэрэг

төрөл бүрийн полиолууд, мөн глюкозын сироп багтдаг.

Сахарин нь сахарозоос ойролцоогоор 300 дахин их чихэрлэг байдаг.

Уламжлалт хэрэглээ нь хүнд хортой нөлөө үзүүлдэггүй (чихрийн шижин

өвчтэй хүмүүст хийсэн судалгаа).

Цикламатын уусмалууд нь сахарозоос ойролцоогоор 30-40 дахин их

чихэрлэг ба өндөр хэмд тогтвортой.

Шингээгүй цикламатын (0.1 – 60%) зарим хэсэг нь хоол боловсруулах

тогтолцоонд нарийн гэдэсний микрофлорын нөлөөгөөр

циклогексиламин (хорт хавдар үүсгэгч)-д хувирдаг. Энэ нэгдэлд

хувирах магадлал нь цикламатыг хэрэглэсэн хүмүүсийн 25%-д нь

ажиглагдсан ба эдгээр хүмүүсийн зөвхөн 3% нь л хэрэглэсэн

цикламатынхаа 20-иос илүү хувийг хувиргах чадвартай байсан.

Аспартам нь сахарозоос 160 – 220 дахин их чихэрлэг. Энэ

бодис нь хүний биед фенилаланин, аспаргины хүчил болон

метанол болж боловсордог. Фенилкетонури өвчтэй хүмүүс

фенилаланиныг задалж чаддаггүй.

Ацесульфам К нь сахарозоос ойролцоогоор 200 дахин их

чихэрлэг ба бусад чихэр орлуулагч бодисыг бодвол илүү

тогтвортой.

Сукралоз нь сахарозын хлортой уламжлал ба түүнээс 400 –

600 дахин их чихэрлэг. Энгийн сахартай төстэй чихэрлэг

амттай.

Будагч бодисууд

Будагч бодисууд нь хүнсний бүтээгдэхүүнд өнгө оруулахад хэрэглэдэг

нэгдлүүд ба хэрэглэдэг түүхий эдүүд нь байгалийн нэгдлээс гарган

авсан экстрактууд болон синтезийн аргаар үйлдвэрлэсэн нэгдлүүд

байдаг.

Будагч бодисуудыг байгалийн, нийлэг, байгалийнхтай ижил нийлэг гэх

ба үүнд зохиомол аргаар гарган авсан хүнсний гадна талын бүрхүүлийг

будагч бодисууд багтана (махны гаднах бүрхүүл, өндөгний хальс,

бяслагны гадна хальс).

Мөн эм болон гоо сайхны бүтээгдэхүүнд өнгө үүсгэхэд хэрэглэдэг.

Бидний бүтээгдэхүүнийг сонирхож, худалдан авахад өнгө маш чухал

үүрэг гүйцэтгэдэг.

ХЭЗ нь хүнсний будагч бодисуудыг хоёр бүлэгт ангилдаг:

Гэрчилгээжсэн будагч бодисууд – нийлэгжүүлж (хүний гараар зохион бүтээсэн) гарган авсан ба тод,

нэгэн жигд өнгө үүсгэдэг, хямд өртөгтэй, олон төрлийн өнгө үүсгэн амархан холигддог тул маш өргөн

хэрэглэдэг. АНУ-д хэрэглэхийг албан ёсоор хүлээн зөвшөөрсөн 9 гэрчилгээжсэн хүнсний будагч бодис

байдаг. Гэрчилгээжсэн хүнсний будагч бодисууд нь ихэвчлэн хүнсэнд янз бүрийн онцгүй амт

үүсгэдэггүй.

Гэрчилгээжсэн хүнсний будагч бодисууд нь FD&C, D&C, эсвэл Ext. D&C угтварууд; өнгө; болон дугаар

заасан тэмдэглэгээ бүхий тусгай нэртэй байдаг.

Гэрчилгээ олгох шаардлагагүй будагч бодисуудад хүнсний ногоо, эрдэс бодис эсвэл амьтнаас

гарган авсан байгалийн гаралтай пигментүүд багтана. Байгалийн гаралтай будагч бодисууд нь голдуу

илүү үнэтэй байдаг ба хүнсэнд хүсээгүй амт оруулах магадлалтай байдаг.

Гэрчилгээжсэн будагч бодисууд:ХЭЗ нь 9 будагч бодисыг хүнсний бүтээгдэхүүнд хэрэглэхийг хүлээн зөвшөөрсөн.

FD&C Цэнхэр No. 1 – Гялалзсан цэнхэр (цэнхэр өнгө)

FD&C Цэнхэр No. 2 – Хөхөлбөр нил (хар хөх өнгө)

FD&C Ногоон No. 3 – Тод ногоон (номин ногоон өнгө)

FD&C Улаан No. 40 – Аллура улаан (улаан өнгө)

FD&C Улаан No. 3 – Эритросин (ягаан өнгө)

FD&C Шар No. 5 – Тартразин (шар өнгө)

FD&C Шар No. 6 – Сонсет шар (улбар шар өнгө)

Улбар шар В

Жүржийн улаан No. 2

Цэнхэр No. 1 – Анхаарал төвлөрлийн согог (ADHD), харшил болон астматай

холбоотой гэж үздэг тул Европын хэд хэдэн орон энэ будагч бодисыг хэрэглэхийг

хориглосон.

Цэнхэр No. 2 – ADHD болон хүнсний харшилтай холбоотой.

Ногоон No. 3 – Лабораторийн туршилтын амьтдад төмсөгний ба давсагны хавдар,

хорт хавдар үүсгэж, хоол боловсруулах замыг цочроодог тул ЕХ-нд хэрэглэхийг

хориглосон. Энэ будагч бодис нь нийтлэг будагч бодис биш ч чихрийн үйлдвэрлэлд

түгээмэл хэрэглэдэг.

Улаан No. 40 – Хавдар, ADHD, хүчтэй харшил, астма болон толгой таллаж өвдөх

өвчин зэрэгтэй холбоотой. Европын хэд хэдэн оронд энэ будагч бодисыг хэрэглэхийг

хориглосон. Энэ бодисыг тэжээвэр амьтдын хоол, зайдас, чихрийн царцмаг, чипс

болон хийжүүлсэн ундаанд хэрэглэдэг.

Улаан No. 3 – ХЭЗ-наас энэ будагч бодисыг зарим эрүүл мэндэд учруулах

эрсдлүүд, ялангуяа бамбай булчирхайн хавдар үүсгэх хүчин зүйл болдгоос нь

шалтгаалан хэрэглээг нь хэсэгчлэн хориглосон. Энэ бодис нь мөн бусад төрлийн

хавдартай холбоотой ба өнөөгийн байдлаар бүрмөсөн хэрэглээг нь хориглох

шийдвэрийг хянан үзэж байна. Тус бодисыг Улаан No. 40-өөр орлуулж байгаа

боловч жимсний амттай хуйлсан чихэр, зажилдаг бохь зэрэг бүтээгдэхүүний

үйлдвэрлэлд хэрэглэсээр байна.

Шар No. 5 – энэ нь зөөлөн хэлбэрийн хоолны шингэц муудахаас эхлээд хурц

хэлбэрийн сэтгэл гутрал хүртэл харшил үзүүлдэг. 360,000 гаруй Америк хүн шар

No. 5-ыг хэрэглэснээр муу хариу урвал үзүүлдэг гэсэн тооцоо байдаг. Энэ нь

нийтлэг будагч бодис ба чихэр, өглөөний цайнд хэрэглэдэг амуу тариа (cereal)

болон бусад төрлийн боловсруулсан хүнсэнд хэрэглэдэг. Европын хэд хэдэн улсад

үүний хэрэглээг хориглосон.

Шар No. 6 нь ADHD, хүнсний харшил (аспирины харшил) болон хавдартай

холбоотой. Европын хэд хэдэн оронд энэ будагч бодисыг хэрэглэхийг хориглосон

ба НВУ (Нэгдсэн Вант Улс)-д бага багаар хэрэглээнээс гаргаж байна.

Улбар шар В нь харшил болон ADHD-тэй холбоотой. Энэ будагч бодисыг герман

зайдас болон зайдасны гадаргуу эсвэл гаднах хальсыг будахад эцсийн

бүтээгдэхүүний жинд агуулагдах будагч бодисын хэмжээ нь 150 ppm-ээс ихгүй байх

нөхцөлтэйгээр хэрэглэж болно.

Жүржийн улаан No. 2 – Цаашид боловсруулалтад оруулахгүй амтат жүржийн

гадна хальсыг будахад л хэрэглэж болно. Энэ будагч бодисоор будсан бүтэн

жимсний жинд агуулагдах будагч бодисын хэмжээ нь 2 ppm-ээс ихгүй байх ёстой.

Гематококкус замаг – зөвхөн хулд загасны тэжээлд хэрэглэнэ. Астаксантин будагч бодисын бүх эх

сурвалжид агуулагдах нийт астаксантины хэмжээ бэлэн болсон тэжээлийн хувьд ≤ 80 мг / кг

Синтетик төмрийн оксид – хүний хэрэглээнд зориулсан зайдасны гаднах бүрхүүлд: эцсийн бүтээгдэхүүний

жингийн ≤ 0.10 %; нохой, муурын хүнс тэжээлд: эцсийн бүтээгдэхүүний жингийн ≤ 0.25 %

Ликопен, улаан лоолийн концентрат эсвэл ханд

Жонш-суурьтай сувдтай төстэй гялтганасан пигмент – өглөөний цайны амуу тариа, амттан, чихрийн

царцмаг, желатин дессерт, хатуу болон зөөлөн чихэр (lozenge буюу хоолой өвдөхөд хүлхдэг чихэр), шим

тэжээлийн нэмэлт болгон хэрэглэдэг шахмал эм, желатин капсулууд болон зажилдаг бохинд жингийн 1.25%

Нүдсэн улаан чинжүү & нүдсэн улаан чинжүүний олеорезин

Паракоккусын пигмент – зөвхөн хулд загасны тэжээлд хэрэглэнэ: бэлэн болсон тэжээлд ≤ 80 мг / кг –

73.352

Паффия дрожж – зөвхөн хулд загасны тэжээлд хэрэглэнэ. Астаксантин будагч бодисын бүх эх сурвалжид

агуулагдах нийт астаксантины хэмжээ бэлэн болсон тэжээлийн хувьд ≤ 80 мг / кг

Рибофлавин, шафран

Натри зэсийн хлорофиллин – зөвхөн жүржийн төрлийн жимсэнд суурилсан ундааны хуурай хольцод

хэрэглэнэ: хуурай хольцын жингийн ≤ 0.2 %

Tagetes (Aztec marigold) ургамлын экстракт – зөвхөн тахианы тэжээлд хэрэглэнэ: нэмэлтийн жинд эзлэх этоксиквины агууламж ≤ 0.3 % ба бэлэн болсон тэжээлийн жинд эзлэх хэмжээ нь ≤ 150 ppm

Титаны диоксид – хүнсний жингийн ≤ 1.0 %

Гүнгэм & гүнгэмийн олеорезин

Ультрамарин цэнхэр – зөвхөн амьтны тэжээлийн давсанд хэрэглэнэ:

давсны жингийн ≤ 0.5 %

Ногооны шүүс

Хүнсийг туяагаар шарж боловсруулах (иррадиаци)

Хүнсийг туяагаар шарж боловсруулах (ионжсон цацрагийг хүнсэнд хэрэглэх) технологи нь

микроорганизмууд болон шавьжийг бүрэн устгах эсвэл тэдгээрийн агууламжийг багасгах замаар

аюулгүй байдлыг дээшлүүлж, хүнсний хадгалах хугацааг уртасгадаг. Энэ аргын зорилго нь халаах

эсвэл хатаах зэрэг бусад хүнс боловсруулах аргуудын нэгэн адил хүнсийг муутгалгүй байлгаж,

хадгалах хугацааг нь уртасгах явдал юм. Хууль эрх зүйн зохицуулалтын үүднээс иррадиаци буюу

туяагаар шарж боловсруулах аргыг “процесс” гэж үздэг боловч олон оронд үүнийг нэг төрлийн

хүнсний нэмэлт гэж үздэг.

Туяагаар шарж боловсруулах аргыг дараах хэд хэдэн зорилгоор хэрэглэнэ:

• Хүнсний гаралтай өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх – хүнсний гаралтай өвчин үүсгэгч организмууд,

тухайлбал Салмонелла болон E. coli-г устгахад үр дүнтэйгээр хэрэглэж болно.

• Нөөшлөх – хүнсийг муутгаж, задралд оруулдаг организмуудыг устгах эсвэл идэвхигүй болгох

замаар хүнсний хадгалалтын хугацааг уртасгах зорилгоор хэрэглэж болно.

• Шавьжны хяналт – халуун орны жимсний дотор зөөлөн эдэд болон гадна хальсанд агуулагдах

шавьжнуудыг устгахад хэрэглэж болно.

• Соёолох болон боловсрох хугацааг удаашруулах – соёолох (жишээ нь: төмс) болон жимс

боловсрох явцыг дарангуйлснаар тэдгээрийн “нас”-ыг уртасгах

• Ариутгал – хүнсийг ариутган (стерилизаци) хөргөлтгүйгээр олон жил хадгалах боломжтой

болгодог. Ариутгасан хүнсийг эмнэлэгт дархлааны тогтолцоо нь муудсан өвчтнүүд, тухайлбал

ДОХ-той эвсэл химийн эмчилгээ хийлгэж байгаа өвчтнүүдэд хэрэглэдэг.

Туяагаар шарж боловсруулах арга нь хүнсийг цацраг идэвхитэй болгохгүй, шим

тэжээллэг шинж чанарыг нь бууруулахгүй ба мөн хүнсний амт, биет байдал эвсэл

гадаад үзэмжид мэдэгдэхүйц хэмжээгээр өөрчлөлт оруулдаггүй. Үнэн хэрэгтээ туяагаар

шарж боловсруулснаар үүсэх аливаа өөрчлөлт нь маш өчүүхэн бага байдаг тул хүнсийг

гаднаас нь хараад туяагаар боловсруулсан гэж хэлэхэд хэцүү байдаг.

Хүнсэнд хэрэглэхийг албан ёсоор хүлээн зөвшөөрсөн 3 төрлийн туяагаар шарах арга

байдаг:

• Гамма цацраг – кобальт (Кобальт 60) эвсэл цезий (Цезий 137) химийн элементүүдийн

цацраг идэвхит изотопуудаас ялгардаг. Гамма туяагаар шарж боловсруулах аргыг

эмнэлгийн, шүдний болон гэр ахуйн бүтээгдэхүүнүүдийг ариутгахад тогтмол хэрэглэдэг

ба мөн хорт хавдрын эмчилгээнд мөн хэрэглэдэг.

• Рентген цацраг – тодорхой нэг бодисын (голдуу хүнд металлуудын аль нэг нь байдаг)

гадаргуугаас өндөр-энергитэй электроны урсгалыг хүнс рүү ойлгох замаар үүсгэдэг.

Рентген цацрагийг анагаах ухаан болон аж үйлдвэрийн салбарт биеийн дотоод

бүтцүүдийн (яс, дотоод эрхтэн г.м.) 2 хэмжээст зургийг гаргахад өргөн хэрэглэдэг.

• Электрон цацраг (e-beam) – нь рентген цацрагтай төстэй ба электрон хурдасгуураас

өдөөн гаргасан өндөр энергитэй электронуудын урсгал (тухайн хүнсний

бүтээгдэхүүнийг чиглэсэн) юм.

Туяагаар шарж боловсруулах процессын хэмжих нэгж нь Грэй (Gy) ба энэ нь хүнсэнд

абсорбцлогдсон энергийн хэмжээг заадаг. Хуучин нэгж болох Рад – ыг (l Gy = 100 rad)

энэ шинэ нэгжээр орлуулан хэрэглэх болсон.

Туяагаар шарж боловсруулах аргаар ариутгасан хүнс нь тасалгааны хэмд тогтвортой

хадгалагддаг ба үүний тулд 20 – 70 kGy хэмжээний цацраг шаардлагатай.

Radura sign on labels

ХЭЗ нь АНУ-д олон төрлийн хүнсийг туяагаар шарж

боловсруулахыг хүлээн зөвшөөрсөн байдаг. Тухайлбал:

• Үхэр, гахайн мах

• Шувууны мах

• Нялцгай биетэн, эвэр хуягтан (жишээ нь: дун, хясаа, скаллоп)

• Өндөгний хальс

• Шинэ жимс, хүнсний ногоо

• Шанцай, бууцай

• Халуун ногоо, амтлагчууд

• Соёолуулах үрнүүд (жишээ нь: царгас)

ХЭЗ нь туяагаар шарж боловсруулсан хүнс бүр туяагаар шарж

боловсруулсан гэдгийг нь илтгэх олон улсад хэрэглэгддэг

тэмдэгтэй байх ёстой гэж шаарддаг. Энэ тэмдгийг “Туяагаар

шарж боловсруулсан” гэсэн бичигтэй цуг хүнсний шошгонд

багтаасан байдаг. Бөөнөөр нь задгай байлгадаг хүнс, тухайлбал

жимс, хүнсний ногооны хувьд тус бүрт нь нэгбүрчлэн шошголох

эсвэл худалдааны чингэлгийнх нь хажууд тэмдэг тавьсан байх

ёстой. ХЭЗ нь олон төрлийн хольцоос бүрдсэн (жишээ нь:

халуун ногоо) хүнсний орц нэг бүрийг шошголохыг шаарддаггүй. Шошгон дээр байх

Радура тэмдэг

Мах, махан бүтээгдэхүүний нэмэлтүүд

Махан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл болон бэлтгэлийн үед эцсийн

бүтээгдэхүүнд тодорхой онцлог шинж чанаруудыг бий болгох

үүднээс махны бус гаралтай хэдэн ч тооны хольцыг хэрэглэж болно.

Эдгээр хольцын хамгийн түгээмэл хэрэглээ нь бүтээгдэхүүнийг

хамгаалах эсвэл амтыг өөрчлөхөд чиглэсэн байдаг. Мөн үүнээс

гадна нэмсэн хольцууд нь бүтээгдэхүүний зөөлөн байдал, шүүслэг

байдал, нягт нэгэн жигд байдал, ус холбох болон эмульсийн

тогтвортой байдлыг сайжруулах, өнгийг тогтвортой байлгах мөн

нөөшлөх үүргийг гүйцэтгэдэг.

Функциональ нэмэлтүүд

Давс (натрийн хлорид) Махан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд

хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг функциональ орц. Үүний гол

үүрэг нь амт оруулах ба мөн үүнээс гадна микробын үржлийг

дарангуйлах, хадгалах хугацааг уртасгах болон уургийн

гидратацийг нэмэгдүүлэх гэсэн хоёрдогч үүргүүдийг давхар

гүйцэтгэдэг. Бүтээгдэхүүнд нэмэх давсны хэмжээ нь ихэвчлэн

хэрэглэгч ямар амтад илүү дуртай байдагт суурилсан байдаг.

Боловсруулсан, идэхэд-бэлэн махан бүтээгдэхүүний хувьд

эцсийн бүтээгдэхүүн агуулагдах давсны концентраци 1.5 – 2.5%

байх нь түгээмэл байдаг.

Нитрит (натрийн нитрит эсвэл калийн нитрит)-ийг олон тооны боловсруулсан махан

бүтээгдэхүүнд спор үүсгэгч микроорганизмдууд, нэн ялангуяа Clostridium botulinum-ын

үржлийг дарангуйлах болон өнгө, амтыг тогтворжуулах зорилгоор нэмдэг.

Олон ашиг тустай боловч нитритийн 22 – 23 мг / кг биеийн жин тун нь хүний амь насанд

халтай, хортой материал юм. Давсалж утсан махан бүтээгдэхүүнд хэрэглэдэг хэмжээ

болох 200 ppm нь (эсвэл үүнээс ч бага) эдгээр бүтээгдэхүүнийг хэрэглэхэд хортой байх

аливаа эрсдлийг байхгүй болгодог. Өөрийн энэ хоруу чанараас гадна нитрит нь зарим амин

хүчилтэй урвалд орж канцероген шинж чанартай нитрозаминуудыг үүсгэдэг.

Нитрат – хуурай зайдас, шарах мах (prosciutto), давсалж утсан гахайн хаа болон удаан

хугацаагаар утаж, боловсруулдаг бүтээгдэхүүнүүдэд л хэрэглэнэ. Нитрат нь нитритээс

хамаагүй бага хоруу чанартай ба шинэ хүнсний ногоо, ундны ус зэрэг олон хүнсэнд

агуулагддаг.

Мах боловсруулалтад хэрэглэдэг фосфатууд нь ихэвчлэн шүлтийн полифосфатууд байдаг.

Тэд ус холбох чадвар болон уургийн гидратацийг сайжруулдаг. Үүнээс гадна полифосфатууд

нь металлын ионыг хелатжуулж, липидийн исэлдэлтийг хурдасгах чадвартай.

Фосфатууд нь мөн микробын, нэн ялангуяа грам-эерэг бактерийн үржлийг багасгах нөлөө

үзүүдэг байна.

Эриторбат (натри эсвэл калийн эриторбат) нь давсалж утсан махан бүтээгдэхүүнүүдэд

хэрэглэдэг, нитрит эсвэл нитритийн оксидын ангижрах процессод оролцдог ангижруулагч

нэгдэл юм. Эриторбины хүчил эсвэл аскорбины хүчлийг хүчилтөрөгч шингээгч болгон,

гэрлээр өдөөгдсөн давсалж утсан махны өнгө бүдгэрэх процессыг удаашруулагч

ангижруулагч болгон хэрэглэж болно.

Натрийн эриторбат

Чихэр орлуулагчид

Аскорбины хүчил – С амин дэм

Сахароз, декстроз болон эрдэнэшишийн сиропын бүтээгдэхүүнүүдийг махан

бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд чихэр орлуулагч болгон өргөнөөр хэрэглэдэг. Эдгээр

нүүрс усыг ихэвчлэн хүссэн хэмжээнийхээ чихэрлэг амтыг бий болгохын тулд

хэрэглэдэг. Гэвч гадаргууг бор өнгөтэй болгох, ус холбох чадвар, аманд мэдрэгдэх

амт, зөөлхөн байдал болон микроорганизмын тусламжтай исэлдэх чадвар зэрэг чухал

хүчин зүйлсийг тохирсон чихэр орлуулагчаа сонгохдоо авч үзэх шаардлагатай юм.

Амт оруулагч гэсэн нэр томьёо нь ихэвчлэн тодорхой амтыг хүнсэнд бий болгох

эсвэл байгаа амтыг нь хүчтэй болгоход зориулагдсан үйлдвэрлэлийн аргаар

гарган авсан орцуудыг хэлдэг. Ихэнх амт оруулагч нь шар буурцгийн уураг,

дрожжийн экстракт, сүүний уураг эсвэл цусны сийвэнгийн уураг зэрэг уургийн

өндөр агууламжтай материалуудаар хийгдсэн байдаг.

Уургийг хагас гидролизд оруулж, үхрийн мах эсвэл гахайн махны зэрэг онцлог

амтыг бий болгодог пептидүүдийн холимгийг гарган авдаг.

Микробын эсрэг хүчин зүйлс

Калийн сорбат ба пропил-парабен нь хөгц мөөгөнцрийг дарангуйлдаг ба мах боловсруулах аж

үйлдвэрт хэрэглэдэг микробын эсрэг хүчин зүйлсийн гол төрөл нь юм. Сүүний, нимбэгний, цууны

зэрэг органик хүчлүүд, мөн натрийн диацетат, хүчилшүүлсэн натрийн хлорид, хүчилшүүлсэн

кальцийн сульфат болон цетилпиридиний хлоридыг бактерийг устгах эсвэл тэдгээрийн махны

гадаргуу дээрх үржлийг хязгаарлах зорилгоор хэрэглэдэг. Натрийн эсвэл калийн лактатыг махан

бүтээгдэхүүн, ялангуяа идэхэд-бэлэн бүтээгдэхүүнд микробын эсрэг үйлчлэлтэй орц болгон

хэрэглэж болно.

Антиоксидантууд – липидийн исэлдэлтээс сэргийлэхийн тулд хэрэглэдэг. Хамгийн түгээмэл

хэрэглэгддэг нь: нимбэгний хүчил, полифосфатууд болон EDTA (хелатжуулагч хүчин зүйлс),

бутилт гидроксианизол (BHA), бутилт гидрокситолуол (BHT), трет бутил-гидрохинон (TBHQ),

пропил-галлат (PG), альфа-токоферол (Е амин дэм), натрийн нитритийн нитритийн оксид, халуун

ногоонд агуулагдах байгалийн гаралтай антиоксидантууд, розмарин. Эдгээр нь бүгд электрон

донорын үүрэг гүйцэтгэж, чөлөөт радикалыг тогтвортой хэлбэрт оруулан багасгаж, чөлөөт

радикалыг шингээгчийн үүрэг гүйцэтгэдэг.

Сүүний нөөшлөгчид, саармагжуулагчид ба хууль бус нэмэлтүүд

Сүүнд нэмдэг нөөшлөгчид:

i) Формалин

ii) Борын хүчил болон боратууд

iii) Бензойны хүчил ба натрийн бензоат

iv) Салицилын хүчил

v) Мөнгөн усны хлорид

vi) Калийн хромат

vii) Устөрөгчийн хэт исэл

Нөөшлөгч, саармагжуулагч болон хууль бус нэмэлтүүдийг хэд хэдэн зорилгоор сүүнд

нэмдэг. Гэвч эдгээр нэгдлүүдийг сүүнд нэмэхийг хатуу хориглосон байдаг. Нөөшлөгч

бодисыг дээж авах болон шинжилгээний үеэр л хэрэглэхээс бусад үед сүүнд

нэмэхийг хориглосон байдаг.

Сүүнд нэмдэг саармагжуулагчид: натрийн шүлт эсвэл натрийн гидроксид, хужир

эсвэл натрийн бикарбонат болон натрийн карбонат.

Хууль бус нэмэлтүүд: цардуул эсвэл амуу тарианы бүтээгдэхүүнүүд, нишингийн

элсэн чихэр, глюкоз, шээг болон аммонийн сульфат. Эдгээр нэгдлийг сүүг илүү

өтгөн болгохын тулд хэрэглэдэг.

Хүнсийг бохирдуулагчид

Хүнсний бохирдуулагчид:

• Биологийн гаралтай

• Химийн гаралтай

• Цацраг идэвхит изотопууд

• Физик хольцууд

Хамгийн гол, анхаарах ёстой бохирдуулагчид:

• Пестицидийн үлдэгдлүүд

• Микотоксинууд

• Мал эмнэлгийн эм бэлдмэл, өсөлтийг дэмжигч нэгдлүүдийн үлдэгдлүүд

• Хлорт, ханасан болон ханаагүй нүүрс-устөрөгчид, фенолууд

• Ароматик нүүрс-устөрөгчид

• Хортой металлууд

• PCB (полихлорбифенил) нэгдлүүд

Бохирдуулагчид – хүнсэнд зориудаар нэмээгүй нэгдлүүдийг хэлнэ. Эдгээр

нэгдлүүд нь үйлдвэрлэл, савлагаа, тээвэрлэлт эсвэл хадгалалтын төрөл бүрийн

шатанд хүнсэнд бий болох боломжтой. Мөн хүрээлэн буй орчны бохирдлоос болж

хүнсэнд агуулагдаж болно. Бохирдол нь хүнсний чанарт сөргөөр нөлөөлж, хүний

эрүүл мэндэд эрсдэл учруулж болзошгүй байдаг.

Хлорофенолууд

Фталатуудыг зөөлрүүлэгч бодис болгон хэрэглэдэг

Винил хлорид ба стирол – хуванцар хийхэд хэрэглэдэг мономерууд

Акриламид – болгож боловсруулах арга барилуудын дүнд хүнсэнд бий болдог

химийн бодис

Фуран – дулааны боловсруулалтад ордог хэд хэдэн хүнсний бүтээгдэхүүнд,

тухайлбал лаазалсан хүнсэнд илэрсэн.

Этил карбамат – Исгэсэн хүнс болон ундаанд угаасаа агуулагддаг нэгдэл.

Ихэвчлэн спирт агуулсан ундаанд агуулагдана (ялангуяа ястай жимсээр хийсэн

брэнди)

Хортой металлууд

Анхдагч бохирдол:- Хөрс, агаар, ус, бордоогоор дамжин ургамал бохирдох- Хүнс эсвэл усаар дамжин амьтан бохирдох

Хоёрдогч бохирдол:- Боловсруулалтын процесс, савлагаа, хадгалалтын үеэр, тоног

төхөөрөмж, савлагааны материал, хэрэгслүүд, сав суулга болон хүнсний нэмэлтүүдээр дамжин бохирдох.

Хамгийн чухал органик биш бохирдуулагчид: As, Hg, Pb, CdМөн эдгээрээс гадна Zn, Cu, Ni, Sn, Fe, Cr, Co, Be, Al, Se, Br, Ba

Органик биш бохирдуулагчид нь мөн анионууд байж болдог. Тухайлбал: NO2-, NO3,- CN-, F-

Мал эмнэлгийн эмнүүд ба даавруудын үлдэгдэл

Эдгээрийг нийтлэг, хүлээн зөвшөөрөгдсөн шинжилгээний аргуудаар

амьтны гаралтай хүнсэнд илрүүлж чадахгүй байх талтай. Харин

сульфонамидын хүлээн зөвшөөрөгдөх үлдэгдлийн дээд хэмжээ нь 0.1

мг/кг байдаг тул илрүүлэхэд хялбар.

Мал эмнэлгийн эм, бэлдмэлүүд нь амьтны эдэд агуулагдаж, хагас задарч,

зарим хэсэг нь шээс, өтгөнөөр дамжин гадагшилдаг.

Дээрх үлдэгдлүүдийг агуулж болох хүнс: мах, сүү, өндөг, зөгийн бал.

Эм бэлдмэлийг хэрэглэхээ болих хугацаа нь амьтны гаралтай бүтээгдэхүүн

аюулгүй хэрэглэгдэх нөхцлийг хангасан эмийн сүүлийн хэрэглээ буюу эм

бэлдмэлийг хэрэглэхээ болих хугацааг чанд мөрдөх ёстой. Тухайлбал,

өндөгний хувьд 10 өдөр, сүү ба махны хувьд 3 өдөр байдаг.

E тоонууд

E тоонууд нь ЕХ (“Е” угтвар нь “Европ” гэсэн үгийг илэрхийлнэ) болон

Швейцари улсад хүнсний нэмэлт болгон ашиглаж болох химийн

бодисуудын кодууд юм. Эдгээр кодыг ЕХ даяар хүнсний бүтээгдэхүүний

шошгон дээрээс харж болно. Эдгээр нэмэлтүүдийн аюулгүй байдлын

үнэлгээг хийх, хэрэглэх зөвшөөрөл олгох ажлууд нь Европын Хүнсний

аюулгүй байдлын удирдах газрын үүрэг юм.E тооны хамрах хүрээ Дэд хамрах хүрээ Тайлбар

100-109 Шар

110-119 Улбар шар

100-199

Будагч бодисууд

120-129

130-139

140-149

Улаан

Цэнхэр & нил

Ногоон

150-159 Бор & хар

160-199 Алтан шаргал болон

бусад

E тооны хамрах хүрээ

200-299

Нөөшлөгчид

300-399

Антиоксидантууд &

Хүчиллэг тохируулагчид

Дэд хамрах хүрээ

200-209

210-219

220-229

230-239

240-259

260-269

270-279

280-289

290-299

300-305

306-309

310-319

320-329

330-339

340-349

350-359

360-369

370-399

Тайлбар

сорбатууд

бензоатууд

сульфитууд

Фенолууд & форматууд

(метаноатууд)

нитратууд

ацетатууд (этаноатууд)

лактатууд

пропионатууд

(пропаноатууд)

бусад

Аскорбатууд (C амин дэм)

Tокоферол (E амин дэм)

галлатууд & эриторбатууд

лактатууд

Цитратууд & тартратууд

фосфатууд

Малатууд & адипатууд

сукцинатууд & фумаратууд

бусад

E тооны хамрах хүрээ Дэд хамрах хүрээ Тайлбар

400-409 алгинатууд

410-419 Байгалийн давирхай

400-499 420-429 Бусад байгалийн нэгдлүүд

Өтгөрүүлэгч,

тогтворжуулагч ба

эмульгаторууд

430-439 Полиоксиэтилен нэгдлүүд

440-449

450-459

Байгалийн эмульгаторууд

фосфатууд

460-469 Целлюлоз нэгдлүүд

470-489 Тосны хүчлүүд & нэгдлүүд

490-499 бусад

500-509 Эрдэст хүчлүүд & сууриуд

510-519 Хлоридууд & сульфатууд

500-599 520-529 Сульфатууд & гидроксидууд

pH тохируулагчид &

Бүлэгнэлтийн эсрэг

нэмэлтүүд

530-549 Шүлтийн металлын нэгдлүүд

550-559 силикатууд

570-579 Стеаратууд & глюконатууд

580-599 бусад

600-699 620-629 Глутаматууд & гуанилатууд

Амт оруулагчид 630-639 инозинатууд

640-649 бусад

E тооны хамрах хүрээ Дэд хамрах хүрээ Тайлбар

700-799

Антибиотикууд700-713

900-909 лав

900-999

төрөл бүрийн

910-919

920-929

930-949

нийлэг гялалзуулагчид

сайжруулагчид

савлагааны хийнүүд

950-969 Чихэр орлуулагчид

990-999 хөөсрүүлэгчид

1100-1599

Нэмэлт химийн

бодисууд

1100-1599

Стандарт ангилалд

багтдаггүй шинэ химийн

бодисууд