Embed Size (px)
Citation preview
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
THỰC PHẨM
( FOOD SENSORY EVALUATION)
Cơ chế cảm nhận
Giác quan
Não
Các chỉ tiêu / Yếu
tố ảnh hưởng đến
cảm quan
Social and economic context
• Alone
• Friends and/or family
• Occasion
• Money
• Food usability
• Cooking skills
• Serving style and
portion size
Environment
1. Location
2. Temperature
3. Distraction
4. Ambiance
Beliefs and values
1. Religion
2. Food ethics
3. Culture, tradion and heritage
4. Media influences
Ears hearing
1. Food being prepared, cooked,
served or action
Brain processes
1. Preferences
2. Previous experiences
3. Attitude to food
4. Hunger and satisfy
Eyes identify
1. Shape
2. Color
3. Glossiness
4. Texture
5. Temperature
Health and wellbeing
1. Mood
2. Body image
3. Pysical activity
4. Health status
Mùi và khứu giác Mùi là đặc tính của một chất hay
hợp chất mà con người có thề cảm nhận được từ sự hít vào trong khoang mũi hay khoang miệng và gây ra cảm giác
Những tế bào nầy nằm dọc hai bên vách ngăn và lệch về phía bên trên khoang mũi
Có dạng hình ống
Lớp màng nhầy luôn được duy trì trong điều kiện ẩm
Khi hít vào, KK đi vào trong khoang mũi xuyên qua lớp màng nhầy tác động lên giây thần kinh khứu giác
Olfactory
cleft
Mùi và khứu giác
Mùi và khứu giác
Thuyết hóa học
Chất mùi Chất tiếp
nhận mùi Chất mới
Dây thần kinh
Mùi
Thuyết lý học
Chất mùi
Phát tia hồng ngoại Dây thần
kinh Mùi
Thu nhận tia
Đánh giá cảm quan bằng khứu giác Động tác: hít đều từng đợt
Cảm giác về mùi tăng nếu ta hít mạnh
Có hiện tượng mệt mỏi, thích nghi của khứu giác hay lượng mùi giảm
Các yếu tố ảnh hƣởng đến khả năng cảm thụ mùi
Tuổi: Người lớn phân biệt mùi tốt hơn trẻ em Trẻ em còn thiếu kinh nghiệm
Người già có kinh nghiệm nhưng sự cảm nhận giảm do tế bào bị lão hóa
Giới tính: Phụ nữ nhạy cảm hơn nam giới
Phụ thuộc vào giác quan: Mù hay điếc nhạy cảm hơn
Tình trạng no đói: Khả năng nhạy cảm tăng lên khi đói và giảm khi no Khả năng nhạy cảm tốt nhất vào 10 – 11 giờ
Đánh giá lúc khong no, không đói
Mùi và khứu giác
Môi trƣờng ngoại cảnh: Tùy theo cơ thể và khả năng tập luyện
Độ tinh khiết của chất kích thích
Khoảng cách và tốc độ dòng khí truyền
Ảnh hƣởng của các chất hóa học khác
Một số khái niệm
Mùi và khứu giác
Vị và vị giác
Vị là đặc tính của một chất hay hợp chất mà con người cảm nhận khi hòa tan trong miệng
Sự cảm nhận của vị
Sự tiếp nhận của vị là một quá trình tiếp nhận theo cơ chế hóa học.
Chất đó phải hòa tan trong nước bọt thông qua cơ quan nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu
Các nụ vị giác phân bố trên rãnh lưỡi, xếp thành từng chùm từ sợi dây TK xuyên qua các khe hở nụ vị giác
Có bốn vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng
Cay: làm tăng nhiệt độ đột ngọt trên vùng mũi
Chát: làm giảm sự tiết nước bọt
The: làm bay hơi quá nhanh trên bề mặt lưỡi
Vị và vị giác
Sour
Sweet
Salty Bitter
Taste bud receptor
sites
Tongue
Vị và vị giác
Khu nhạy cảm vị ngọt, mặn: đầu lưỡi
Khu nhạy cảm vị chua: rìa lưỡi
Khu nhạy cảm vị đắng: cuối lưỡi
Vị và vị giác
Cơ chế tạo vị
Chất tao
vị Vùng tiếp
nhận vị Dây thần kinh
Vị Chất tao
vị
Vùng tiếp
nhận vị
Vị và vị giác
Vị chua: đặc trưng chủ yếu là các acid hữu cơ (trừ acid amin)
Vị Chua
Chất tao
vị Vùng tiếp
nhận vị Dây thần kinh
Vị
Vùng tiếp
nhận vị
Tạo H+
Vị Mặn
Chất tao
vị Vùng tiếp
nhận vị Dây thần kinh
Vị
Vùng tiếp
nhận vị
Cation
& anion
Vị mặn: phụ thuộc vào loại muối và nồng độ của chúng
Anion có vai trò quan trọng trong tạo vị mặn
H+
Cation
& anion
Vị và vị giác
Vị ngọt: đặc trưng chủ yếu là alcohol, glycol và dẫn xuất của đường
Khả năng hình thành phức chất gây ngọt và chất tiếp nhận càng mạnh,
vị ngọt càng tăng
Các hợp chất ketose, ester thường cho vị ngọt
Tính ngọt phụ thuộc vào độ hòa tan của chúng
Khi nhiệt độ tăng, vị ngọt tăng
Vị Ngọt
Cơ chế tạo vị ngọt
B HA
Sugar Receptor
Site
Vị Đắng Vị đắng: đặc trưng chủ yếu là các alkaloid: quinine, cafeine...
Các hợp chất nitro & tannin cũng cho vị đắng
Cơ chế hoạt động của cơ quan vị giác:
Chất có vị phải hòa tan trong nước bọt
Lưỡi phải tiếp xúc với dung dịch
Lưỡi áp chặt vào hàm ếch của vòm miệng
Nếm đủ một lượng để tạo vị
Tác dụng của nƣớc bọt
Là dung dịch có tính acid yếu, không màu, không mùi, không vị có tác dụng làm mềm thực phẩm
Tốc độ phản ứng của vị giác
Tốc độ phản ứng chậm hơn so với các giác quan khác, trong đó vị đắng kém nhất.
Đánh giá cảm quan bằng vị giác
Chập lưỡi nhiều lần, suy nghĩ cảm giác, tiết nước bọt
Làm sạch lưỡi trước khi đưa mẫu mới vào
Thực phẩm hòa tan tốt nhất
Vị và vị giác
Vị và vị giác
Tiền vị: cảm giác đầu tiên khi nếm
Chánh vị: vị đặc trưng của sản phẩm
Hậu vị: cảm giác nhận được sau khi nếm
Lƣu vị: Cảm giác nhận được kéo dài sau khi nếm
Những yếu tố ảnh hƣởng
Tuổi: trẻ em nhận biết vị ngọt cao hơn người lớn nhưng khó nhận biết vị đắng. Người già khó nhận biết vị ngọt
Trạng thái cơ thể & khả năng tập luyện
Nhiệt độ: khi nhiệt độ tăng, khả năng cảm nhận vị ngọt tăng, vị đắng & vị mặn giảm
Điều kiện ăn uống: Độ nhạy cảm tốt nhất 11giờ30
Thiếu ngủ: vị chua
Mất nước: vị mặn
Hút thuốc lá: vị đắng
Nồng độ chất kích thích
Ảnh hƣởng của môi trƣờng nếm: Môi trường lỏng cao hơn môi trường đặc; Trong dầu, vị nếm giảm
Vị và vị giác
Màu và thị giác
Mắt có khả năng phân biệt được tần số ánh sáng
Thực phẩm dạng rắn: năng lượng đập vào mắt
Thực phẩm dạng lỏng: ánh sáng xuyên qua nguyên liệu
Mắt cảm nhận được do ánh sáng phản xạ hay truyền qua vật ấy
Màu sắc là sự phân phối năng lượng ánh sáng do phản xạ hay truyền qua một thực phẩm nào đó.
Độ nhạy của mắt là khả năng phân biệt hai màu giống nhau
Cấu tạo của mắt
Tế bào hình que: nhận diện hình dạng, đk tối
Tế bào hình cone: nhận diện màu sắc, đk sáng
Màu và thị giác
Tế bào mắt
Rod Cone
Sự tiếp nhận màu ảnh hưởng bởi khía cạnh sinh lý học
Sự bất biến của màu sắc:
Giấy trắng Màu trắng
Giấy trắng Màu trắng
Ảnh hƣởng của màu sắc xung quanh
Màu xám + Màu vàng Màu vàng đậm
Màu nhận được phụ thuộc : thành phần quang phổ, đặc tính vật lý, hóa học, tính tự nhiên, độ chiếu sáng, độ nhạy của mắt
Màu và thị giác
as mặt trời
as qua lá cây
Các thông số Đặc tính vật lý Đặc tính về hình thể
Trạng thái ban đầu
( khi cắn miếng đầu tiên )
Độ cứng
Độ nhớt
Độ giòn
Hình dạng, kích thước,
cấu tạo ( sợi, tinh thể, hạt
. . . ) của thực phẩm
Trạng thái trong quá trình
nhai
Độ dính
Độ dai
Độ dẽo
Hình dạng, kích thước,
cấu tạo ( sợi, tinh thể, hạt
. . . ) của thực phẩm
Bã ( biến đổi sau khi nhai ) Tốc độ bể
Kiểu bể
Khả năng hấp phụ ẩm
Hình dạng, kích thước,
cấu tạo ( sợi, tinh thể, hạt
. . . ) của thực phẩm
Cấu trúc là một đặc tính có liên quan với độ nhớt, độ đàn hồi . . .
Trạng thái và xúc giác
Cảm nhận bằng miệng
Quá trình đánh giá:
Bề mặt khoang miệng
Hệ thống dây thần kinh
Lưỡi: ép thức ăn, quyết định kích thước thực phẩm nhỏ để nuốt
Răng: Tạo lực ép lên thực phẩm
Lưỡi, gò má, môi: điều khiển hướng dẫn thực phẩm tiếp xúc với răng
Đánh giá không bằng miệng
Thị giác
Tay hoặc các dụng cụ khác: cấu trúc cứng giòn hay cấu trúc sợi, độ sệt . . .
Vai trò của âm thanh trong tiếp nhận cấu trúc: tốc độ bể, âm thanh bể . . .
Ngƣỡng cảm giác
Ngƣỡng cảm phát hiện: Nồng độ tối thiểu của một chất gây ra được cảm giác
Ngƣỡng cảm phân biệt: Nồng độ tối thiểu phân biệt chất đó là chất gì
Ngƣỡng cảm cuối cùng: Nồng độ tối đa mà nếu vượt qua nồng độ đó cơ quan cảm giác không phân biệt được
Ngƣỡng cảm sai biệt: Sự chênh lệch nồng độ nhỏ nhất giữa hai dung dịch mà cơ quan cảm giác có thể phân biệt được
Đánh giá không bằng miệng
Dùng răng đánh giá
Dùng tai đánh giá Dùng xúc giác đánh giá
Dùng mắt đánh giá
Aka:
• Body & texture
• body—the entire
mass as a whole
(thick, thin)
• texture—the
individual particles
(gritty, grain,
sandy)
• Tactile properties
• Consistency
Or, Color
Color Flavor Odor Taste Texture
10 Panels
Organoleptic evaluation of food
528 675 314
Các phương pháp
Phƣơng pháp sai biệt:
Đánh giá từng chỉ tiêu cảm quan
Nhằm mục đích nghiên cứu
Có kiến thức, cần số ít
Phƣơng pháp ƣu tiên
Đánh giá theo sở thích
Hướng tới người tiêu dùng
Không cần có kiến thức, cần số đông
Phƣơng pháp huấn luyện
Đánh giá từng chỉ tiêu
Chỉ dành cho huấn luyện thành viên
Có kiến thức, cần số ít
Lấy mẫu
Mẫu ban đầu
Mẫu riêng
Mẫu chung
Mẫu trung bình
Lô có bao gói Lô không có bao gói
Khái niệm
Lô sản phẩm: là số lượng nào đó của sản phẩm có bao gói hay không có bao gói
Đơn vị bao gói: là dạng bao gói được lặp lại trong lô hàng
Mẫu ban đầu: là một phần của lô sản phẩm lấy cùng một chỗ của sản phẩm không bao gói hay một đơn vị bao gói
Mẫu riêng: gồm tất cả các mẫu ban đầu của cùng một đơn vị bao gói trộn lại
Mẫu chung: Gồm tất cả các mẫu ban đầu của lô
Mẫu trung bình thí nghiệm: là mẫu chuẩn bị từ mẫu chung
Chọn mẫu phụ thuộc vào
Nhiệt độ mẫu
Dụng cụ chứa mẫu
Cách sắp xếp
Kích cỡ mẫu
Thứ tự mẫu
Số mẫu không quá 10 mẫu
Thời gian thử mẫu
Bao bì ghi rõ tên và loại sản phẩm,....
Bảo quản mẫu ở nơi khô ráo, thoáng mát ...
Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị đủ số mẫu và lượng mẫu
Vận chuyển và bảo quản: đảm bảo chất lượng mẫu
Chuẩn bị mẫu đánh giá: loại bỏ thông tin trên bao bì,...
Làm vệ sinh bao bì
Trộn mẫu & lượng mẫu phải bằng và giống nhau
Ghi mã số: ghi ngẫu nhiên
Phân nhóm và xếp thứ tự các mẫu: ngẫu nhiên
Chuẩn bị mẫu chuẩn để so sánh
Cách trình bày mẫu càng đồng đều càng tốt
Thanh vị: nước sạch hay cơm trắng
Bồi dưỡng độc hại
Chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu
Sắp xếp ngẫu nhiên
Sắp xếp theo nhãn hay theo số
528 975 314 528 975 314
A3B1 A2B1 A1B1
Các thành viên đánh giá Tuổi
Giới tính
Dân tộc, tôn giáo
Sức khỏe
Khả năng cảm quan
Hút thuốc
Mức độ đánh giá : am hiểu sản phẩm, có chuyên môn
Tính cách khi đánh giá: trung thực, khách quan
Nhiệt tình
Cách chọn thành viên
Kiểm tra
Ngưỡng giới hạn của giác quan
Các suy xét khi đánh giá
Khả năng nếm 4 vị cơ bản
Các kiến thức chuyên môn Nhận xét khi có kết quả thử
Mô tả cảm giác vừa nhận
Ảnh hưởng của sản phẩm sau khi thử
Đánh giá mẫu
Phương pháp tam giác Mục đích: Tìm mẫu khác biệt so với hai mẫu còn lại về một chỉ
tiêu nào đó
Hội đồng: 10 - 20 thành viên
Số mẫu: 3 mẫu { trong đó 2 mẫu giống + 1 mẫu khác }
Quy trình:
Nhận 3 mẫu ghi 3 mã số, biết có 2 mẫu giống
Chỉ ra mẫu khác so với 2 mẫu kia
Nhận xét mức độ khác biệt
Ứng dụng :
Chứng minh mẫu khác có khác biệt ý nghĩa không?
Huấn luyện thành viên
Xác xuất trả lời đúng là 1/3
Phương pháp hai - ba
Mục đích: Tìm mẫu giống mẫu chuẩn R
Hội đồng: 15 - 30 thành viên
Số mẫu: 3 mẫu { Hai mẫu giống một mẫu khác, một trong hai mẫu giống ký hiệu R & một mẫu ghi mã số }
Quy trình:
Nhận hai mẫu ghi mã số & mẫu chuẩn R
Chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi mã số giống R
Nhận xét mức độ khác biệt
Ứng dụng:
Chứng mhinh mẫu có khác biệt ý nghĩa hay không ?
Xác xuất trả lời đúng là 1/2
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên: .............................................................Ngày .................................
Tên sản phẩm.................................................................................................
Chỉ tiêu đánh giá............................................................................................
Nội dung
1. Chỉ ra mẫu khác biệt trong 3 mẫu ghi mã số
528..................................
675..................................
2. Nhận xét mức độ khác biệt
Rất ít....................
Hơi nhiếu.............
Nhiều...................
Rất nhiều.............
3. So sánh chất lượng
Mẫu khác tốt hơn.......................................
Mẫu giống nhau tốt hơn.......................
4. Những yêu cầu khác.........................................................................
..............................................................................................................
528 675
Mẫu R
Sự khác biệt giữa PP hai – ba
và PP tam giác
Phương pháp so sánh đôi
Mục đích: So sánh mẫu nào có cường độ cao hơn mẫu kia
Hội đồng: 15 - 30 thành viên
Số mẫu: 2 mẫu ghi mã số
Quy trình:
Nhận hai mẫu ghi mã số
Chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi mã số có cường độ cao hơn
Nhận xét mức độ khác biệt
Ứng dụng:
Chứng mhinh mẫu có khác biệt ý nghĩa hay không ?
Xác xuất trả lời đúng là 1/2
529 325
Phương pháp so sánh đôi Schffe’
Phương pháp so sánh đôi Schffe’
Phương pháp xếp thứ tự Mục đích: Sắp xếp thứ tự một số sản phẩm có cường
độ tăng dần hoặc giảm dần
Hội đồng: 15 - 30 thành viên
Số mẫu: 3 -10 mẫu ghi mã số
Quy trình:
Nhận một số mẫu ghi mã số
Sắp xếp các mẫu theo thứ tự có cường độ tăng dần hoặc giảm dần
Nhận xét mức độ khác biệt
Ứng dụng:
So sánh những phương pháp thí nghiệm trong quá trình phát triển sản phẩm
Huấn luyện thành viên
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Họ và tên: .............................................................Ngày .................................
Tên sản phẩm.................................................................................................
Chỉ tiêu đánh giá............................................................................................
Nội dung
1. Sắp xếp mẫu theo thứ tự từ cường độ cao xuống thấp
1......................
2......................
3......................
4......................
2. Nhận xét mức độ khác biệt
Rất ít....................
Hơi nhiếu.............
Nhiều...................
Rất nhiều.............
3. So sánh chất lượng
Mẫu nào tốt hơn cả ......................................
4. Những yêu cầu khác.........................................................................
..............................................................................................................
528 675 314 826
Phương pháp xếp thứ tự
Name:_________________ Date:________ Type of Sample: ___________________________
Please evaluate the sample according to the following descriptors.
Mark your answers on the given intensity scale (0 = none/ no impression, 10 = very strong).
Fruity Stone-like
0 5 10 0 5 10
none very strong none very strong
Lactonic Ripe
0 5 10 0 5 10
none very strong none very strong
Phương pháp so sánh đa
Mục đích: Phân hạng một số sản phẩm theo cường độ về một chỉ tiêu nào đó so với mẫu chuẩn
Hội đồng: 15 - 30 thành viên
Số mẫu: 2 -15 mẫu ghi mã số
Quy trình:
Nhận một số mẫu ghi mã số & một mẫu chuẩn R
Nhận xét cường độ từng mẫu so với mẫu chuẩn
Nhận xét mức độ khác biệt của từng mẫu
Ứng dụng:
So sánh những phương pháp thí nghiệm trong quá trình phát triển sản phẩm
Huấn luyện thành viên
Mẫu R
314 572 679
Phương pháp định vi và phân tích mô tả
Mục đích: Mô tả định tính, định lượng về một chỉ tiêu cảm quan nào đó
Hội đồng: 6 – 8 thành viên
Số mẫu: 1 mẫu
Quy trình:
Làm quen với sản phẩm và đưa ra chỉ tiêu cụ thể
Mỗi chỉ tiêu được cho theo thang điểm 5
Quy trình thực hiện cho đến khi tất cả thành viên đồng ý
Ứng dụng:
Phát triển sản phẩm mới
Phương pháp pha loãng Mục đích: Xác định ngưỡng cảm phát hiện và ngưỡng cảm
phân biệt nồng độ phụ gia thêm vào trong sản phẩm
Hội đồng: 10 – 20 thành viên
Số mẫu: 6 – 10 mẫu { Gồm các mẫu ghi mã số có nồng độ f tăng dần và mẫu chuẩn không pha hóa chất R }
Quy trình:
Nhận mẫu chuẩn R và 6 – 10 mẫu ghi mã số
fmin << Ngưỡng cảm phát hiện
fmax >> Ngưỡng cảm phân biệt
Thử mẫu R sau đó thử các mẫu ghi mã số có f tăng dần cho đến khi xác định được fmin, fmax
Không thử lại mẫu vừa thử qua
Ghi chú lại mẫu khi phát hiện sản phẩm có f và mẫu phân biệt được f là chất gì
Ứng dụng : Xác định nồng độ phụ gia thêm vào mà không ảnh huởng tới tính chất của thực phẩm
Chuẩn bị rất nhiều mẫu
Phương pháp xếp thứ tự
Name:_________________ Date:________ Type of Sample: ___________________________
Please evaluate the sample according to the following descriptors.
Mark your answers on the given intensity scale
Contracton f
fmin fphát hiện fphân biệt
fmax
314 975
Phương pháp cho điểm Mục đích: Cho điểm một sản phẩm theo chỉ tiêu nào đó Hôi đồng: 10 – 20 thành viên
Số mẫu: 1- 15 mẫu
Quy trình:
Nhận các mẫu ghi mã số
Cho điểm các mẫu theo thang điểm mô tả
Ứng dụng phương pháp sai biệt
Phương pháp tam giác, hai ba , so sánh đôi dùng để kiểm tra chất lượng thực phẩm, phát hiện sai biệt trong quá trình sản suất
Phương pháp xếp thứ tự, so sánh đa, so sánh Scheffe, cho điểm dùng để phát triển sản phẩm & đánh giá mẫu nào tốt hơn
Phương pháp định vị, phân tích mô tả dùng để phát triển sản phẩm
Phương pháp pha loãng dùng xác định lượng phụ gia cần thêm vào trong thực phẩm
Phương pháp so sánh đôi ( pp ưu tiên )
Mục đích: Điều tra mẫu nào trong hai mẫu người tiêu dùng ưa thích
Hội đồng: 75 - 1000 thành viên
Số mẫu: 2 mẫu ghi mã số
Quy trình:
Nhận hai mẫu ghi mã số
Chỉ ra mẫu nào trong hai mẫu ghi mã số họ thích hơn
Phương pháp cho điểm ( pp ưu tiên )
Mục đích: Điều tra mẫu theo sở thích người tiêu dùng
Hội đồng: 75 - 1000 thành viên
Số mẫu: 1 - 10 mẫu ghi mã số
Quy trình:
Nhận các mẫu ghi mã số
Cho điểm các mẫu ghi mã số họ thích theo thang điểm mô tả
Phương pháp cho điểm ( pp ưu tiên )
Thang điểm ƣa thích Thang điểm dựa vào nét mặt
Đối tượng: trẻ em
Rất
chán
Thang điểm chia bậc
1 9
Đối tượng: người già, người
không biết chữ
Đối tượng: thành viên đánh giá
Chán
vừa
Hơi
chán
Tạm
đƣợc
Rất
thích
Rất
thích
Thích
vừa
Hơi
thích
Phương pháp xếp thứ tự ( pp ưu tiên )
Mục đích: Xếp thứ tự mẫu theo sở thích người tiêu dùng
Hội đồng: 75 - 1000 thành viên
Số mẫu: 3 - 4 mẫu ghi mã số
Quy trình:
Nhận các mẫu ghi mã số
Sắp xếp thứ tự các mẫu ghi mã số họ thích theo sở thích về một chỉ tiêu nào đó
Ứng dụng: phát triển sản phẩm
Phương pháp điều tra thị hiếu từng người
Mục đích: Xác định thị trường đối với một loại sản phẩm
Hội đồng: 75 - 1000 thành viên ở các lứa tuổi, dân tộc tôn giáo đại diện cho vùng miền
Số mẫu: 1 - 2 mẫu
Quy trình:
Nhận các 1 – 2 mẫu
Cho điểm theo thang điểm mô tả
Ứng dụng: phát triển sản phẩm
Phương pháp mới
Phƣơng pháp sai số trung bình
Mục đích: Xác định ngưỡng cảm sai biệt
Hội đồng: 75 - 1000 thành viên ở các lứa tuổi, dân tộc tôn giáo đại diện cho vùng miền
Số mẫu: 1 - 2 mẫu
Quy trình:
Nhận các 1 mẫu dung dịch chuẩn & mẫu dung dịch so sánh
Pha thành dung dịch giống với dung dịch chuẩn từ dung dịch so sánh
NCSB = I Cso sánh – Cchuẩn I
Phƣơng pháp bậc thang
Có một loạt dung dịch có nồng độ xắp xếp theo bậc thang
Nhận dung dịch có nồng độ cao rồi đến dung dịch có nồng độ thấp
Nồng độ dung dịch phụ thuộc vào câu trả lời thành viên
Có hiện tượng thích nghi
Thay đổi kết quả do biết trước quy luật
lí thuyết
thực tế
Xử lý kết kết quả
Thí nghiệm 1: So sánh hai mẫu không có hóa chất và mẫu có hóa chất với
nồng độ 0.1%
528 675 314
Mẫu không khác
Nếu người kiểm nghiệm đánh giá mẫu 675 khác so với hai mẫu còn lại thì
ghi Đ . Còn ngược lại người kiểm nghiệm đánh giá một trong hai mẫu
314 hay 528 thì ghi S
Tương tự
Thí nghiệm 2: So sánh hai mẫu không có hóa chất và mẫu có hóa chất với
nồng độ 0.2%
Xử lý kết kết quả
Cảm quan viên Nồng độ hóa chất xử lý
Lần thứ nhất Lần thứ hai
0.1% 0.2% 0.1% 0.2%
1
2
3
4
5
6
7
8
S
Đ
S
Đ
Đ
S
S
Đ
S
Đ
Đ
S
Đ
Đ
Đ
Đ
S
Đ
S
S
Đ
S
Đ
Đ
S
Đ
Đ
Đ
Đ
S
Đ
Đ
Tổng câu đúng 4 6 4 6
Xác định ngưỡng cảm phát hiện với mẫu hóa chất nồng độ 1% và 2% . Thí
nghiệm được bố trí theo phương pháp tam giác. Hội đồng gồm 8 thành
viên trong hai lần cho mỗi mẫu . Kết quả tổng hợp như sau
Xử lý kết kết quả
Mức độ khác biệt Nồng độ hóa chất xử lý
Mức độ 0.1% 0.2%
Rất ít
Hơi nhiều
Nhiều
Rất nhiều
4 lần
2 lần
2 lần
0 lần
3 lần
5 lần
3 lần
1 lần
Tổng câu đúng 2 lần ( m ) 8 câu 12 câu
Bảng tổng hợp mức độ sai biệt
Mức độ khác biệt Nồng độ hóa chất xử lý
Mức độ Điểm 0.2% Điểm
Rất ít
Hơi nhiều
Nhiều
Rất nhiều
1
2
3
4
3
5
3
1
3*1=3
5*2=10
3*3=6
4*1=4
Tổng 12 26
Điểm trung bình 26/12=2.17
Theo phụ lục 1 với
16 lần đánh giá
theo phương pháp
tam giác có 12 câu
trả lời đúng nên có mức độ khác biệt ý
nghĩa 0.1% và mức
độ tin cậy là 99.9%
Nếu m > A* thì
MĐYN tùy thuộc m
Nếu m<A* thì mẫu
không có khác biệt
ý nghĩa
Phụ lục 1( PP tam giác ) Số lần đánh giá
m
Số câu trả lời đúng cần thiết để đạt mức độ ý nghĩa
A* = 5% A** = 1% A*** = 0.1%
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
5
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
10
11
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
7
8
8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
Phụ lục 2 ( PP hai – ba & đôi ) Số lần đánh giá
m
Số câu trả lời đúng cần thiết để đạt mức độ ý nghĩa
A* = 5% A** = 1% A*** = 0.1%
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
7
8
8
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
8
9
10
11
11
12
13
13
14
15
15
16
11
12
13
14
14
15
16
17
17
Phương pháp cặp đôi
Được xác định theo công thức Số giới hạn
với n: số câu trả lời đúng K : hệ số tra bảng
VD: có 200 người thử cặp đôi mẫu A và B.
Có 120 thích mẫu A hơn B
Số giới hạn với mức xác xuất đúng 99%
AA = (200+1) + 1.16√√200 = 119
Số giới hạn với mức xác xuất đúng 99.9%
AA = (200+1) + 1.55√200 = 122.4
Do 119 < 120 < 122.4 nên mẫu A ưa thích hơn mẫu B với MĐYN 99%
2
2
Phân tích số liệu
Phân tích số liệu
Phương pháp phân tích thống kê
Có 8 thành viên yêu cầu chấm điểm theo thang điểm mô tả 3 mẫu
B1, B2, B3 theo độ mềm. Kết quả như sau:
Thành viên Mẫu B1 Mẫu B2 Mẫu B3 Tổng điểm
1 3 2 3 8
2 4 6 4 14
3 3 2 3 8
4 1 4 2 7
5 2 4 2 8
6 1 3 3 7
7 2 6 4 12
8 2 6 2 10
Tổng điểm 18 33 23 74
Điểm trung bình 18/8=2.25 33/8=4.13 23/8=2.88
1:Rất tốt
2: Tốt
3: Khá
4: Trung bình
5: Xấu
6: Rất xấu
Tính hệ số hiệu chỉnh CF ( Correction Factor )
CF = ( tổng số điểm ) 2 / tổng số lần đánh giá
Bậc tự do ( Dgree of freedom ) df
Đối với nhân tố mẫu ( S) df(S) = Σmẫu – 1
Đối với nhân tố thành viên ( P) df(P) = Σthành viên – 1 Đối với nhân tố số lần đánh giá ( T) df(T) = Σsố lần đánh giá – 1
= [Σmẫu * Σthành viên] – 1
Sai biệt (E) df(E) = df(T) – [ df(S) + df(P) ]
Tổng bình bình phƣơng ( Sum of square ) SS
Đối với nhân tố mẫu (S) SS(S) = [ Σ(tổng số điểm của mỗi mẫu ) 2 / Σthành viên ] – CF Đối với nhân tố thành viên (P)
SS(P) = [ Σ(tổng số điểm của mỗi thành viên ) 2 / Σmẫu ] – CF
Đối với nhân tố tổng số lần đánh giá (T)
SS(T) = [ Σ( điểm từng lần đánh giá của mỗi thành viên )2 – CF
Sai biệt ( E ) SS(E) = SS(T) – [ SS(S) + SS(P) ] Bình phƣơng trung bình ( mean of Square ) MS
Đối với nhân tố mẫu (S): MS(S) = SS(S) / df(S)
Đối với nhân tố thành viên (P): MS(P) = SS(P) / df(P)
Sai biệt (E): MS(E) = SS(E) / df(E)
Lập tỉ số F ( F – ratio ) Ft = MS(S) / MS(E) Sai số chuẩn ( Standar Error ) – SE SE = √[ MS(E) / số lần đánh giá một mẫu ]
Giá trị P : mức độ ý nghĩa ( MĐYN )
LSD = MĐYN * SE
Tính hệ số hiệu chỉnh CF ( Correction Factor )
CF = 74 2 / 24 = 228.17
Bậc tự do ( Dgree of freedom ) df
Đối với nhân tố mẫu ( S) df(S) = 3 – 1 = 2
Đối với nhân tố thành viên ( P) df(P) = 8 – 1 = 7
Đối với nhân tố số lần đánh giá ( T) df(T) =( 3 * 8 ) – 1 = 23
Sai biệt (E) df(E) = 23 – ( 2 + 7 ) = 14
Tổng bình bình phƣơng ( Sum of square ) SS
Đối với nhân tố mẫu (S) SS(S) = [ (182 + 332 + 232 ) / 8 ] - 228.17 = 14.58
Đối với nhân tố thành viên (P)
SS(P) =( 82+142+82+72+82+72+122+102+102 ) / 3 – 228.17 = 15.16
Đối với nhân tố tổng số lần đánh giá (T)
SS(T) = ( 32 + 42 + 32 + . . . . + 32 + 42 + 22 ) – 228.17 = 47.83
Sai biệt ( E ) SS(E) = 47.83 - ( 14.58 +15.16 ) = 18.09
Bình phƣơng trung bình ( mean of Square ) MS
Đối với nhân tố mẫu (S): MS(S) = 14.58 / 2 = 7.29
Đối với nhân tố thành viên (P): MS(P) = 15.16 / 7 = 2.17
Sai biệt (E): MS(E) = 18.09 / 14 = 1.29
Lập tỉ số F ( F – ratio ) Ft = 7.29 / 1.29 = 5.65
Sai số chuẩn ( Standar Error ) – SE SE = √[ 1.29 / 8 ] = 0.4
Giá trị P : mức độ ý nghĩa ( MĐYN ) MĐYN = 3.70
LSD = 3.70 * 0.4 = 1.48
Các số liệu df SS MS F
Nhân tố mẫu
Nhân tố thành viên
Sai biệt
Tổng
2
7
14
23
14.58
15.16
18.09
47.83
7.29
2.17
1.29
5.65
Phụ lục 3 ( giá trị F )
1 2 3 4 5 6 8 12 24
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
18.51
10.13
7.71
5.61
5.99
5.59
5.32
5.12
4.96
4.84
4.75
4.67
4.6
4.54
4.49
4.45
4.41
4.38
4.35
4.32
19
9.55
6.94
5.79
5.14
4.74
4.46
4.26
4.10
3.93
3.88
3.80
3.74
3.68
3.63
3.59
3.55
3.52
3.49
3.47
19.16
9.25
6.59
5.41
4.76
4.35
4.07
3.36
3.71
3.59
3.49
3.41
3.34
3.29
3.24
3.2
3.16
3.13
3.1
3.07
19.25
9.12
6.39
5.19
4.53
4.12
3.34
3.63
3.48
3.36
3.26
3.18
3.11
3.06
3.01
2.96
2.93
2.9
2.37
2.84
19.3
9.01
6.26
5.05
4.39
3.97
3.69
3.48
3.33
3.2
3.11
3.02
2.96
2.9
2.85
2.81
2.77
2.74
2.71
2.68
19.2
8.91
6.16
4.95
4.28
3.37
3.58
3.37
3.22
3.09
3
2.92
2.85
2.79
2.74
2.7
2.66
2.63
2.6
2.57
19.37
8.84
6.04
4.82
4.15
3.73
3.44
3.23
3.07
2.95
2.85
2.77
2.7
2.64
2.59
2.55
2.51
2.48
2.45
2.42
19.41
8.74
5.91
4.68
4
3.57
3.28
3.07
2.91
2.79
2.69
2.6
2.53
2.48
2.42
2.38
2.34
2.31
2.28
2.25
19.45
8.64
5.77
4.53
3.84
3.41
3.12
2.9
2.74
2.61
2.5
2.42
2.35
2.29
2.24
2.19
2.15
2.11
2.08
2.05
df(S) df(E)
Phụ lục 4 ( giá trị P ) 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
18
6.09
4.5
3.93
3.61
3.46
3.34
3.26
3.2
3.15
3.11
3.08
3.06
3.03
3.01
3.0
2.98
2.97
2.96
2.95
26.7
8.28
5.88
5.0
4.54
4.34
4.16
4.04
3.95
3.85
3.82
3.77
3.73
3.7
3.67
3.65
3.62
3.61
3.59
3.55
32.8
9.8
6.83
5.76
5.18
4.9
4.68
4.53
4.42
4.33
4.26
4.2
4.15
4.14
4.08
4.05
4.02
4
3.98
3.96
37.2
10.89
7.51
6.31
5.64
5.31
5.06
4.89
4.76
4.66
4.58
4.51
4.46
4.41
4.37
4.34
4.31
4.28
4.26
4.24
40.5
11.73
8.04
6.73
5.99
5.63
5.35
5.17
5.02
4.91
4.82
4.75
4.69
4.64
4.59
4.56
4.52
4.49
4.47
4.45
43.1
12.43
8.47
7.06
6.28
5.89
5.59
5.4
5.24
5.12
5.03
4.95
4.85
4.83
4.78
4.74
4.7
4.67
4.64
4.62
45.4
13.03
8.85
7.35
6.52
6.12
5.8
5.6
5.43
5.3
5.2
5.12
5.01
4.99
4.94
4.9
4.86
4.83
4.79
4.77
47.3
13.54
9.18
7.6
6.74
6.32
5.99
5.77
5.6
5.46
5.35
5.27
5.19
5.13
5.08
5.03
4.99
4.96
4.92
4.9
49.1
13.99
9.46
7.83
6.93
6.49
6.15
5.92
5.74
5.6
5.49
5.4
5.32
5.25
5.2
5.15
5.11
5.07
5.04
5.01
số
mẫu df(E)
Nếu ΔTB < LSD : không khác biệt ý nghĩa
Nếu ΔTB > LSD : có khác biệt ý nghĩa
Cách xác định sự khác biệt giữa các mẫu
Xếp thứ tự theo điểm trung bình từ cao đến thấp TB = tổng điểm / số người
B2 (4.13) B3 (2.88) B1 (2.55)
So sánh B1 và B2
Chênh lệch trung bình: ΔTB= 4.13 - 2.25 = 1.88 > 1.48
Có sự khác biệt ý nghĩa
So sánh B2 và B3
Chênh lệch trung bình: ΔTB= 4.13 - 2.88 = 1.25 < 1.48
Không có sự khác biệt ý nghĩa
So sánh B1 và B3
Chênh lệch trung bình: ΔTB= 2.88 - 2.25 = 0.63 < 1.48
Không có sự khác biệt ý nghĩa
Kết luận B2a B3ab B1b
Vậy ta chọn mẫu B2 là mẫutốt nhất cho quy trình sản suất
Phương pháp phân tích thống kê
Phương pháp xếp thứ thự Thành
viên
Gồm 4 mẫu
A B C D
1 4 2 1 3
2 4 3 1 2
3 3 1 2 4
4 3 2 1 4
5 4 1 2 3
6 4 3 1 2
7 4 2 1 3
8 4 1 2 3
Thành
viên
Mẫu
A B C D
1 -1.03 0.3 1.03 -0.3
2 -1.03 -0.3 1.03 0.3
3 -0.3 1.03 0.3 -1.03
4 -0.3 0.3 1.03 -1.03
5 -1.03 1.03 0.3 -0.3
6 -1.03 -0.3 1.03 0.3
7 -1.03 0.3 1.03 -0.3
8 -1.03 1.03 0.3 -0.3
TỔNG -6.78 3.39 6.05 -2.66
Trung
bình
-0.85 0.42 0.76 -0.33
Các số liệu df SS MS F
Nhân tố mẫu
Nhân tố thành viên
Sai biệt
Tổng
3
7
21
31
12.64
0
5.77
18.41
4.21
0
0.27
15.59**
Kết luận: C(a) B(a) D(b) A(b)
Phương pháp xếp thứ thự Thứ tự xếp Số mẫu thử
- 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1
2
3
4
5
0.56 0.85 1.03
0.3
-0.3
-1.03
1.16
0.5
0
-0.5
-1.16
1.27
0.64
0.2
1.35
0.76
0.35
0
1.42
0.85
0.47
0.15
1.49
0.93
0.57
0.27
1.54
1
0.66
0.38
0.32
Thứ tự xếp Số mẫu thử
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1.59
1.06
0.73
0.46
0.22
1.63
1.12
0.79
0.54
0.31
0.1
1.67
1.16
0.85
0.6
0.39
0.19
1.7
1.21
0.9
0.66
0.46
0.27
0.09
1.74
1.25
0.95
0.71
0.52
0.34
0.17
1.76
1.28
0.99
0.76
0.57
0.39
0.23
0.08
1.79
1.32
1.03
0.81
0.62
0.45
0.3
0.15
1.82
1.35
1.07
0.85
0.67
0.5
0.35
0.21
0.07
1.84
1.38
1.1
0.89
0.71
0.55
0.4
0.26
0.13
1.87
1.41
1.13
0.92
0.75
0.59
0.45
0.31
0.19
0.06
VD: Hội đồng có 9 thành viên so sánh cấu trúc 4 mẫu đồ hộp trái cây xử lý bằng 4
phương pháp khác nhau so với mẫu đối chứng R ( sản phẩm đang sản suất ).Kết quả
đánh giá theo phương pháp cho điểm
Thành viên A B C D Tổng
1
2
3
4
5
6
7
8
9
5
8
6
3
5
7
4
7
4
4
3
4
3
2
2
3
4
3
4
5
4
4
3
5
2
1
2
2
2
1
2
1
1
1
1
2
15
18
15
12
11
15
10
13
11
Các số liệu df SS MS F
Nhân tố mẫu
Nhân tố thành viên
Sai biệt
Tổng
3
8
24
35
72.67
13.5
31.83
118
24.22
1.69
1.33
18.21
Có sự khác biệt ý nghĩa 1%
SE = 0.38 ; LSD = 1.48
Sự khác biệt giữa các mẫu
Aa Ra Cb Bb Dc
Phương pháp Scheffe’ Vd: Hội đồng gồm 6 thành viên được chia thành 2 nhóm so sánh độ ngọt của 4 mẫu sử
dụng 4 chất tạo ngọt khác nhau. Mẫu được bố trí đánh giá theo phương pháp so sánh
Scheffe’ . Kết quả cho như sau:
Thứ tự Điểm Tổng
điểm
Trung
bình
Mức
ưa thích -3 -2 -1 0 1 2 3
A-B
B-A
1 2
2
1
-4
7
-1.33
2.33
-1.83
A-C
C-A
2
1
1
2
-1
4
-0.33
1.33
-0.83
A-D
D-A
1
3
1
1
3
2
1
0.67
0.17
B-C
C-B
1
1
1
1 2 4
-6
1.33
-2
1.67
B-D
D-B
1
1
2
2 4
-1
1.33
-0.33
0.83
C-D
D-C
1
2
1 1
1
-1
-3
-0.33
-1
0.34
Phương pháp Scheffe’ Mức ưa chuộng trung bình = ½ (Σđiểm TB đánh giá của 2 nhóm)
Ảnh hƣởng chính (α- nhân tố mẫu)
αA = Σ(mức ưa chuộng TB khi so sánh AB, AC, AD do nhóm 1 thực hiện)
αA =(-1.83+(-0.83)+0.17) / 4 = -0.6225
αB = (1.83+1.67+0.83) / 4 = 1.0825
αC = ( 0.83+(-1.67)+0.34) / 4 = -0.125
αD = ((-.017)+(-0.83)+(-0.34)) / 4 = -0.335
Lưu ý: αA + αB + αC + αD = 0
Ảnh hƣởng của thay đổi thứ tự ( δ )
δ = Σđiểm trung bình
δ = (-1.33+2.33-0.33+1.33+1+0.67+1.33-2+1.33-0.33-0.33-1)/12 = 0.22
Tính tổng bình phƣơng đối với các ảnh hƣởng chính
SS(α) = tổng thành viên * tổng số mẫu * Σ ( bình phương các ảnh hưởng chính )
Tổng bình phƣơng đối với các ảnh hƣởng do thứ tự
SS(T) = Σ( bình phương mỗi giá trị )
Σmẫu
Σlần đánh giá theo từng cặp
Phương pháp Scheffe’
Các số liệu df SS MS F
Ảnh hưởng chính( pp xử lý mẫu )
Ảnh hưởng thứ tự
Sai biệt
Tổng
3
1
32
36
40.49
1.74
43.77
86
13.5
1.74
1.37
9.85*
1.27
Giá trị sai số chuẩn SE
SE = √ ( MS(E) / ( số lần đánh giá cho mỗi mẫu )
SE = √ 1.37 / 18 = 0.2759
MĐYN tương ứng với 4 mẫu 32 bậc tự do là MĐYN = 3.83
Giá trị LSD = 3.83*0.2759 = 1.0567
Sắp xếp các mẫu theo thứ tự ảnh hưởng chính α từ cao đến thấp
αB (1.0825) αC (-0.125) αD ( -0.335) αA (-0.6225)
So sánh A và B
αB – αA = 1.0825+0.6225 = 1.705 > 1.0567
Có khác biệt ý nghĩa
So sánh B và D
αB – αD = 1.0825 + 0.335 = 1.4175 > 1.0567
Có khác biệt ý nghĩa
So sánh B và C
αB – αC = 1.0825 + 0.125 = 1.2075 > 1.0567
Có khác biệt ý nghĩa
So sánh C và A
αC – αA = -0.125+0.6225 = 0.4975 < 1.0567
Không có khác biệt ý nghĩa
Kết luận Ba Cb Db Ab
Phương pháp Scheffe’
BẢNG ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC THEO PHƢƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Họ và tên.............................................................Ngày.........................................
Tên sản phẩm.......................................................................................................
Nôi dung ...............................................................................................................
Mẫu chuẩn
I. Trạng thái ban đầu - 0 +
1. Độ cứng ....................................................................
2. Độ nhớt ....................................................................
3. Độ dòn ....................................................................
4. Độ ẩm ....................................................................
5. Lực để bẻ mẫu ....................................................................
6. Lực để cắn mẫu ....................................................................
II. Trạng thái trong quá trình nhai
1. Độ dính ....................................................................
2. Độ dai ....................................................................
3. Độ dẻo ....................................................................
4. Độ nhám ....................................................................
5. Mức độ dễ nghiền ....................................................................
6. Độ ẩm ....................................................................
III. Bã ( biến đổi sau khi nhai )
1. Tốc độ vỡ, phân hủy lớp ngoài....................................................................
2. Tốc độ vỡ, phân hủy lớp trong....................................................................
3. Độ ẩm khối nhão ....................................................................
4. Khả năng hấp phụ ẩm ....................................................................
5. Dính ....................................................................
6. Độ min hạt cấu phần ....................................................................
Phương pháp xây dựng đồ thị
Phương pháp xây dựng đồ thị
0
2
4
6
8
10
fresh
fruity
lactonic
floral
sulfur
skin-like
stone-like
ripe
jam-like
astringent
sweet
sour
Tiêu chuẩn Việt Nam Điểm trung bình chua có trọng lượng: trung bình các kết quả
đánh giá
Hệ số quan trọng: hệ số biểu thị mức độ quan trọng từng chỉ tiêu
Điểm trung bình có trọng lượng: là tích của trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng
Điểm chung: Tổng số các điểmcó trọng lượng của các chỉ tiêu cảm quan
Tiêu chuẩn Việt Nam sử hệ điểm 20 trên bậc thang chia 6 bậc ( từ 0 đến 5 )
Một sản phẩm lưu hành trên thị trường khi điểm TB > 11.2
Nếu một chỉ tiêu nào đó bị không điểm thì coi như toàn bộ không điểm
Nếu một chỉ tiêu nào đó êệch quá 1.5 điểm thì coi như bỏ chỉ tiêu
Cách xác định hệ số quan trọng
Sơ lược về sản phẩm
Danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng:
Tối đa là 6 chỉ tiêu, càng nhiều càng khó tính
Các chỉ tiêu có liên quan có thể ghép chung
Xây dựng hệ số quan trọng theo
Nguyên tắc giá trị: Chi phí đảm bảo cho chỉ tiêu nào đó
càng cao thì có hệ số càng lớn
Nguyên tắc chuyên gia: Xin ý kiến chuyên gia và yêu cầu
đề nghị hệ số quan trọng. Sau đó sử dụng pp xếp thứ tự
để xây dựng danh mục các chỉ tiêu và hệ số quan trọng
Xây dựng bảng điểm
Tiêu chuẩn Việt Nam ( Bia )
Chỉ tiêu Điểm của kiểm nghiệm viên Tổng
điểm
Điểm
TB
Hệ
số
quan
trọng
Điểm
có
trọng
lượng 1 2 3 4 5 6 7
Độ trong 3 4 3 3 4 3 4 24 3.43 0.4 1.37
Độ tạo bọt 4 3 4 3 3 4 3 24 3.43 0.8 2.74
Mùi 3 3 3 2 3 3 3 20 2.86 0.8 2.28
Vị 4 4 3 3 4 3 4 25 3.57 2 7.14
Điểm chung 4.0 15.53
