BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

���

BÀI TIỂU LUẬN

MÔN : CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

ĐỀ TÀI : TÌM HIỂU ỨNG DỤNG DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ LOẠI KHOAI

GVHD : LÊ PHẠM TẤN QUỐCLỚP : CDTP14KANHÓM 9

0

DANH SÁCH NHÓM

STT HỌ VÀ TÊN MSSV

1 BÙI THỊ PHƯƠNG HOA 12011882

2 LÊ THỊ THU THẢO 12012492

3 LÊ THỊ ÁNH TUYẾT 12011752

4 HỒ THỊ MỸ VÂN 12011962

5 PHAN THỊ THÙY TRANG 12016672

6 NGUYỄN VĂN MINH 12098321

7 HẠ NGUYỄN TUẤN ANH 12013492

8 TRẦN ĐĂNG LONG 12013582

9 SƠN NGỌC THIỆN 12011972

10 TRẦN DUY NAM 12015722

MỤC LỤC

1

1. TỒNG QUAN..................................................................................................................3 1.1 SƠ LƯỢC...................................................................................................................3

1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG................................................................................31.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT...........................................................................................4

2. KHOAI LANG.................................................................................................................52.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ...................................................................................52.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG................................................................................52.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ.................................................................7

3. KHOAI TÂY....................................................................................................................73.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ...................................................................................83.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG................................................................................8

4. KHOAI MÔN, KHOAI SỌ...........................................................................................104.1 NGUỒN GỐC...........................................................................................................114.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG..............................................................................11

5. KHOAI NƯA.................................................................................................................155.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ.................................................................................165.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG..............................................................................16

6. KHOAI TỪ, KHOAI VẠC............................................................................................176.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ.................................................................................176.2 GÍATRỊ DINH DƯỠNG..........................................................................................18

7. NHỮNG LƯU Ý............................................................................................................187.1. ƯU ĐIỂM, NHƯỢC ĐIỂM CỦA KHOAI.............................................................187.2 ĂN KHOAI ĐỂ TĂNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG..................................................19

8. KẾT LUẬN....................................................................................................................20

2

1. TỒNG QUAN

1.1 SƠ LƯỢCKhoai là tên gọi để chỉ những loài thực vật trong chi Dioscorea (họ

Dioscoreaceae) mà củ của chúng có thể ăn được. Chúng là các loài cây thân thảo, lâu năm, dây leo được trồng trọt để lấy củ ở Châu Phi, Châu Á, Mỹ Latinh, Caribe và châu Đại Dương. Là loài sinh sản vô tính, củ đều được sản xuất ngầm dưới lòng đất. Chúng có giai đoạn sinh trưởng dài từ 8-12 tháng trồng trên đồng ruộng.

Trong các cây có củ hiện trồng ở trên thế giới trừ khoai tây là cây trồng thuộc vùng ôn đới, tất cả các cây còn lại là cây trồng thuộc vùng nhiệt đới và á nhiệt đới.

1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNGThành phần dinh dưỡng trong khoai bao gồm chủ yếu tinh bột và đường. Ngoài

ra còn có Xenlulo, Pectin, Lipid, Glucid, Vitamin và Hêmixenlulo cùng với những protein cấu trúc phức hợp và linhin, các thứ đó được gộp chung lại gọi là xơ thức ăn.

Xơ thức ăn có tác dụng làm giảm tỷ lệ mắc một số bệnh : đái tháo đường, đau động mạch vòng, ung thư đại tràng và các rối loạn tiêu hóa khác, giúp tiêu hóa tốt, tăng thải Cholesterol, chống táo bón…

Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của khoai dựa vào tiềm năng cung cấp các năng lượng ở món ăn, dưới dạng các hydrat cacbon (đường, tinh bột). Mặc dù năng lượng mà khoai cung cấp chỉ bằng 1/3 năng lượng của ngũ cốc do hàm lượng nước trong củ lớn. Tuy nhiên, đổi lại do năng suất cao của phần lớn cây có củ nên đã đảm bảo 1 lượng năng lượng trên 1ha cao hơn rất nhiều so với cây ngũ cốc..

Bảng giá trị thành phần dinh dưỡng có trong các loại khoai :

Thành phần dinh dưỡng

Khoai lang tươi

Khoai lang nghệ tươi

Khoai môn

Khoai sọ

Khoai tây

Khoai lang khô

Hàm lượng (kcal)

119 116 109 114 92 333

Protein (g) 0.8 1.2 1.5 1.8 2.0 2.2Lipid (g) 0.2 0.3 0.2 0.1 0.5Glucid (g) 28.5 27.1 25.2 26.5 21.0 80Xơ (g) 1.3 0.8 1.2 1.2 1.0 3.6Canxi (mg) 34 36 44 64 10Phospho (mg) 49 56 44 75 50Sắt (mg) 1.0 0.9 0.8 1.5 1.2Caroten (mg) 150 1470 10.0 29Vitamin B1 (mg)

0.05 0.12 0.09 0.06 0.1 0.09

Vitamin B2 (mg)

0.05 0.05 0.03 0.03 0.05 0.07

3

Vitamin PP (mg)

0.6 0.6 0.1 0.1 0.9

Vitamin C (mg) 23 30 4 4 10

1.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤTỞ Việt Nam trong những năm gần đây nhờ sự tiến bộ vượt bậc trong nghề

trồng lúa nên không những đảm bảo an toàn lương thực cho người dân cả nước mà còn dư thừa xuất khẩu. Điều này cũng đã ảnh hưởng không nhỏ đến sản xuất khoai ở nước ta, đặc biệt ở các vùng trung du miền núi vốn sản xuất lúa khó khăn nhưng lại rất có lợi cho trồng khoai.

Trồng khoai là một phần của hệ thống phát triển hệ thống canh tác trong các nông hộ, do đó đa dạng các loại khoai được duy trì cho nhiều nhu cầu khác nhau của nông hộ. Ở trung du miền núi phía bắc khoai được trồng khá phổ biến và là cây mang tính đặc sản, là nguồn thu nhập của nhiều hộ nông dân.

Quá trình sản xuất khoai của người dân cũng đã áp dụng tiến bộ kỹ thuật tiên tiến vào sản xuất, làm tăng năng suất lao động, giảm thời gian, chi phí sản xuất. Tuy nhiên, quá trình sản xuất còn gặp nhiều khó khăn và bất lợi như hạn hán, ngập nước, hay thiếu nước tưới..làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, năng suất. Giá cả của các loại khoai trên thị trường tự do còn khá cao và luôn biến đổi theo mùa vụ, chịu sự chi phối từ môi trường bên ngoài...

2. KHOAI LANG.Khoai lang ( Ipomoea batatas) là một loài cây nông nghiệp với các rễ củ lớn, chứa

nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là một nguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sử dụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực. Các lá non và thân non cũng được sử dụng như một loại rau.

Khoai lang là loài cây thân thảo dạng dây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng. Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím.

4

2.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐKhoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ, nó được con người

trồng cách đây trên 5.000 năm. Nó được phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe. Nó cũng đã được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương tây tới Polynesia. Khoai lang có quan hệ họ hàng xa với khoai tây(Solanum tuberosum) có nguồn gốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa với khoai mỡ (một số loài trong chi Dioscorea) là các loài có nguồn gốc từ châu Phi và châu Á.

Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó.

2.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

Khoai lang được xem như nguồn cung cấp calo là chủ yếu, nó cho lượng calo cao hơn khoai tây (113 calo so với 75calo/100g). Thành phần dinh dưỡng chính của khoai lang là đường và tinh bột, ngoài ra còn có các thành phần khác như protein, một ít đạm (acid amin), beta carotene, vitamin C, B1 và hơn 10 loại nguyên tố vi lượng cần thiết cho sức khỏe con người như canxi, phospho, kẽm, sắt, magie, natri, kali,… Tinh bột khoai lang chứa 13 – 23% là amyloza và 77 – 78% là amylopectin. Hàm lượng amylopectin có liên đến hàm lượng photpho, do đó có ảnh hưởng đến độ dính của tinh bột khi hồ hóa.

Trong thời gian bảo quản, lượng đường trong khoai lang tăng đáng kể, có khi tăng 7 – 8% so với trọng lượng củ. Đường trong khoai lang chủ yếu là đường glucoza,

5

fructoza, saccaroza và maltoza. Chất pentozan trong khoai lang chiếm 1,02 – 1,08% so với trọng lượng khoai tươi, hoặc 3,2 – 4% so với trọng lượng khoai nhỏ. Lượng pentozan thường tập trung ở vỏ và càng vào trong ruột củ càng ít. Chính chất pentozan sẻ ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng furfurol có trong sản phẩm rượu.

Chất pectin trong khoai chiếm 0,23 – 0,37% so với trọng lượng củ. Chất pectin ở giữa của các tế bào và là chất nhựa dính. Pectin ảnh hưởng không tốt đến quá trình hồ hóa và làm tăng độ dính của khối nấu, đồng thời nó là một trong những nguyên nhân tạo ra nhiều rượu metylic khi sản xuất rượu từ khoai lang.

Trong thời gian bảo quản khoai, lượng pectin giảm xuống gần 1/3, đồng thời protopectin và pectin ở lưới tế bào và chuyển thành pectiin hòa tan.

Chất có nitơ chiếm khoảng 1,6 – 1,75% so với trọng lượng củ chủ yếu là protit, còn lại là axit amin (0,11%), amoniac(0,003%) và amit (0,007%)

Chất tro chiếm khoảng 1,6 – 1,7% so với trọng lượng củ, trung bình 1,1%, trong đó đa số là K2O và P2O5. khoảng 75% chất tro hòa tan trong nước.

Về dinh dưỡng, khoai lang được xem là một loại lương thực, thực phẩm tốt cho việc đa dạng chất bột đường trong khẩu phần, hỗ trợ quá trình tiêu hóa vì chúng rất dễ tiêu và chứa nhiều chất xơ giúp nhuận trường. Khoai lang chứa rất ít chất béo và không có cholesterol. Năng lượng của khoai lang cũng tương đương khi so với cơm hay khoai tây. Nếu chúng ta ăn bổ sung hay ăn dặm thêm khoai lang sẽ là cách cung cấp thêm bột đường và năng lượng trong trường hợp ăn cơm ít và chậm tăng cân ở trẻ.

Hàm lượng Vitamin B6 cao chứa trong khoai lang làm giảm homocysteine trong cơ thể. Homocysteine có liên quan đến các bệnh lý thoái hóa và tim mạch.

Khoai lang là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp ngăn ngừa cảm lạnh và virus cúm. Đồng thời Vitamin C rất cần thiết cho xương và răng, tốt cho hệ tiêu hóa và hình thành các tế bào máu. Ngoài ra Vitamin C còn góp phần chữa lành vết thương, tạo ra collagen giữ cho làn da luôn tươi trẻm giảm stress và bảo vệ cơ thể khỏi những độc tố có khả năng gây ung thư cao.

Hàm lượng Vitamin D có trong khoai lang có tác dụng hỗ trợ hệ miễn dịch và tăng cường sức khỏe tổng quát, góp phần giữ cho hệ xương, tim mạch, thần kinh, răng,da và tuyến giáp khỏe mạnh.

Vi chất sắt trong khoai lang cung cấp năng lượng cho cơ thể, giảm stress, thúc đẩy sản xuất hồng cầu, bạch cầu, tăng cưởng miễn dịch và chuyển hóa protein.

Màu cam trên vỏ khoai là dấu hiệu cho thấy mức carotene rất cao của loại củ này. Nhóm chất catotene giúp tăng thị lực, thúc đẩy hệ miễn dịch, chống oxy hóa và ngăn ngừa lão hóa.

Khoai lang là thực phẩm giàu protein. Protein trong khoai lang rất đặc biệt do khả năng ức chế ung thư ruột kết và trực tràng ở người. Hàm lượng protein trong khoai lang càng cao thì khả năng ức chế hoạt động tế bào ung thư càng lớn.

6

Kali là chất điện ly quan trọng kiểm soát nhịp tim và các tín hiệu thần kinh, cũng như các chất điện ly khác, kali đảm nhiệm nhiều chất năng thiết yếu trong đó có thư giãn co thắt cơ, giảm sưng, bảo vệ và kiểm soát hoạt động của thận.

Nhóm chất dinh dưỡng trong khoai lang có tên lả batatoside có khả năng chống lại các đặc tính của vi khuẩn và nấm.

Chất cyanidins và peonidins trong khoai lang có khả năng giảm thiểu ảnh hưởng tiêu cực của kim loại nặng tới sức khỏe con người.

2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ Khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ 5 trên thế giới sau cây lúa,

lúa mì, bắp và khoai mì (sắn). Khoai lang được canh tác ở trên 100 nước trên thế giới ở Châu Á ( 31 nước), Châu Phi (39 nước), Châu Mỹ Latinh (31 nước). Sản lượng khoai lang trên toàn thế giới hằng năm ước tính khoảng 133 triệu tấn, tập trung ở Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản lượng khoai lang trên toàn thế giới, còn lại là Nigeria (3.2 triệu tấn, 3% sản lượng), Uranda (2,6 triệu tấn), Indonesia (1,8 triệu tấn), Việt Nam (1,5 triệu tấn), Nhật Bản (1,1 triệu tấn).

Ở Việt Nam, khoai lang là cây lương thực truyền thống đứng thứ 3 sau lúa, ngô và đứng thứ 2 giá trị kinh tế sau khoai tây. Khoai lang được trồng ở khắp mọi nơi trên cả nước từ Đồng Bằng đến Miền Núi, Duyên hải miền Trung và Đồng Bằng Sông Cửu Long. Năng suất khoai lang ở Đồng Bằng Sông Cửu Long thuộc loại cao nhất nước nhưng cũng chỉ được 20,3 tấn/ha. So với tiềm năng về đất đai và khí hậu thời tiết thì năng suất còn rất thấp.

3. KHOAI TÂY

Khoai tây ( Solanum tuberosum), thuộc họ Cà (Solanaceae). Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột. Chúng là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô.. Lưu trữ khoai tây dài ngày đòi hỏi bảo quản trong điều kiện lạnh.

7

3.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ

Nhiều tài liệu cho thấy khoai tây có nguồn gốc hoang dại, từ Trung và Tây Nam Mỹ, đặc biệt tập trung vùng Chile và các đảo xung quanh vùng, châu Mỹ, từ Hoa Kỳ cho tới Uruguay. . Nơi con người đã thuần hóa được khoai tây từ 7 đến 10 nghìn năm trước. Sau nhiều thế kỷ chọn lọc và nhân giống, hiện nay đã có hơn một ngàn loại khoai tây khác nhau.

Khi đã được phổ biến ở châu Âu, khoai tây đã sớm trở thành một thực phẩm và cây trồng chủ yếu ở nhiều nới khác trên thế giới. Những nước có những vùng khí hậu mới mẻ.

Ở Việt Nam, khoai tây được trồng hầu hết ở các tỉnh khắp cả nước, đặc biệt là các tỉnh vùng Châu Thổ Sông Hồng, Đà Lạt, Lâm Đồng. Khoai tây còn là cây để cải tạo đất rất tốt, ngoài tiêu thụ trong nước, khoai tây còn là mặt hàng có giá trị xuất khẩu.

3.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG.

Khoai tây có chứa các vitamin, khoáng chất và phân loại của chất phytichemical như carotenoids và phenol tự nhiên. Axít chlorogenic cấu thành đến 90% của phenol trong khoai tây. Trong một củ khoai tây còn vỏ có kích thước trung bình 150 g, cung cấp 27 mg vitamin C (45% giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18%), o.2 mg vitamin B6(10%) và một lượng rất nhỏ thiamin, riboflavin, folate, niacin, magie, photpho, sắt và kẽm.

Khoai tây chứa khoảng 26 g cacbonhydrat trong một củ trung bình. Các hình thức chủ yếu của cacbonhydrat này là tinh bột.tích trữ trong cơ thể. Các cách chế biến khoai tây có thể làm thay đổi đáng kể hàm lượng dinh dưỡng. Ví dụ khoai tây nấu chín chứa 7% tinh bột khoáng, khi làm nguội đi thì nó tăng lên 13%.

Khoai tây được xếp vào loại thức ăn có chỉ số glycemic(GI) cao, do đó nó

8

thường bị loại trừ ra khỏi chế độ ăn của những người cố gắng theo chế độ ăn uống với GI thấp. Trong thực tế chỉ số GI tùy thuộc mỗi loại khoai tây khác nhau là khác nhau.

Thành phần dinh dưỡng trong củ khoai tây

Thành phần Tỷ lệ

Chất khô 20-30 %

Protein 1,5-2.1%

Tinh bột 1,6%

Đường 1,5%

Hydratcacbon 12-25%

Lipid 0,18%

Chất xơ 0,5-1,5%

Tro 0,8-1,6%

Vitamin 20mg%

Vitamin C: Vitamin này trong khoai tây cực kỳ cao, nó là chất chống oxy hóa hiệu nghiệm giúp ổn định các phân tử tự do, có thể giảm sự tổn thương của tế bào. Vitamin C sản xuất collagen giúp kết nối các mô xương với nhau.

Kali: Khoai tây với lớp vỏ còn nguyên là nguồn cung cấp kali tuyệt vời, rất tốt cho tim mạch. Chỉ một củ khoai có thể cung cấp khoảng 18% lượng kali mỗi ngày.

Chất xơ: Một củ khoai tây trung bình (148g) nguyên vỏ có chứa 2g chất xơ hoặc 8% nhu cầu được khuyến nghị hàng ngày. Tiêu thụ chất xơ và nước vừa đủ có thể làm tăng cảm giác no giữa các bữa ăn.

Chất chống ô xy hóa: Khoai tây chứa glutathione nhiều nhất so với các loại rau củ khác – là chất chống oxy hóa có thể giúp chống lại một vài bệnh ung thư. Trong một nghiên cứu so sánh tổng quát tác động chống oxy hóa của khoai tây, ớt chuông, cà rốt, hành tây và bông cải xanh, khoai tây chỉ đúng thứ hai sau bông cải xanh.

Carbonhydrate: Thức ăn chứa carbonhydrate phức hợp là nguồn năng lượng chính cho cơ thể..

Khoai tây có chứa các phân tử kháng khuẩn độc đáo, có thể giúp điều trị chứng loét dạ dày và giúp ngăn chặn sự phát triển của các loại vi khuẩn lưu trú trong dạ dày, vốn là nguyên nhân gây tình trạng loét dạ dày và ợ nóng. Do đó mọi người có thể

9

bổ sung vào cơ thể hằng ngày như là một phần của lối sống lành mạnh.

Sỏi thận gây ra chủ yếu là do mức tăng acid uric trong máu. Các bác sĩ thường khuyên bệnh nhân bị sỏi thận ăn nhiều khoai tây trong bữa ăn bởi do nó có hàm lượng cao các chất sắt và canxi.

Thường xuyên ăn khoai tây sẽ giúp quên đi nỗi lo về lượng mỡ tích tụ trong cơ thể, bởi khoai tây chỉ chứa 0,1% chất béo, là một trong những thực phẩm có hàm lượng chất béo thấp nhất.

Không chỉ là loại thực phẩm bổ dưỡng, khoai tây còn được sử dụng như một loại dược liệu trong các bài thuốc Đông và Tây y chữa trị các loại bệnh phổ biến như say nắng, sốt, giảm đau, đau nhức xương khớp, dị ứng... Ngoài ra, khoai tây còn được giới nữ ưa chuộng để giữ sắc đẹp lâu dài.

Kali: Khoai tây với lớp vỏ còn nguyên là nguồn cung cấp kali tuyệt vời, rất tốt cho tim mạch. Chỉ một củ khoai có thể cung cấp khoảng 18% lượng kali mỗi ngày.

4. KHOAI MÔN, KHOAI SỌCây khoai môn, khoai sọ Colocasia escilenta (L) Shott là cây một lá mầm

thuộc chi Colocasia, họ Araceae.

Khoai môn có vị mát, bình tính, giúp giải nhiệt cơ thể rất tốt. Ngoài ra, nguồn giá trị dinh dưỡng cao trong khoai còn giúp người ăn bồi bổ cơ thể tránh khỏi bệnh tật.

Cây khoai sọ có củ cái và củ con. Khác với khoai môn, củ cái khoai sọ nhỏ, nhiều củ con, nhiều tinh bột. Nhóm khoai sọ thích hợp với các loại đất thịt nhẹ, cát pha, giàu mùn, thoát nước tốt, chủ yếu được trồng ở vùng đồng bằng và trung du.

Tại Việt Nam có nhiều giống khoai môn như môn xanh, môn trắng, môn tím, môn tía, môn bạc hà, môn sáp, môn sen, môn thơm, môn trốn...Và có nhiều giống khoai sọ như : khoai sọ trắng, khoai sọ sớm, khoai sọ muộn, khoai sọ nghệ, khoai sọ núi, khoai sọ dọc tía, khoai sọ dọc trắng, khoai sọ dọc tía, khoai sọ dọc xanh, khoai sọ dọc tím...

10

11

Khoai môn Khoai sọ

4.1 NGUỒN GỐC

Vào khoảng 100 năm trước Công Nguyên khoai môn, khoai sọ được trồng ở Trung Quốc và Ai Cập. Trong thời tiền sử, sự trồng trọt được mở rộng tới các quần đảo Thái Bình Dương, sau đó nó được đưa tới vùng Địa Trung Hải rồi tới Tây Phi. Từ Tây Phi, cây trồng được mở rộng đến Tây Ấn và tới các vùng nhiệt đới của Châu Mỹ. Ngày nay, khoai môn khoai sọ được trồng phổ biến ở khắp các vùng nhiệt đới cũng như ôn đới ấm áp.

4.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG

Loài Colacasia esculenta là loài đa hình, được biết như một loại cây dị hợp tử . Bởi vậy sự đa dạng về giống dẫn đến đa dạng về thành phần dinh dưỡng của sản phẩm sử dụng . Tùy theo giống trồng mà thành phần hóa học của khoai môn khoai sọ thay đổi.

Thành phần các chất trong củ môn, sọ :

Thành phần Tỷ lệ

Nước 63-85%

12

Cacbon hyrat (tinh bột) 13-29%

Protein 1,4-3,0%

Chất béo 0,16-0,36%

Xơ thô 0,60-1,18%

Tro 0,60-1,3%

Vitamin C 7-9mg/100g

Thiamin 0,18mg/100g

Riboflavin 0,04/100g

Niacin 0,9/100g

Trong củ tươi, nước chiếm 63-85% và Hyrat Cacbon chiếm 13-29% tùy thuộc vào giống, trong đó tinh bột chiếm tới 77,9% và 4/5 là amylopectin và 1/5 là amilose. Hạt tinh bột của môn sọ rất nhỏ nên dễ tiêu hóa. Chính yếu tố này đã tạo cho khoai môn, sọ ưu thế như là món ăn đặc biệt, phù hợp cho trẻ nhỏ bị dị ứng và những người bị rối loạn dinh dưỡng. Trong củ, tinh bột tập trung nhiều ở phần dưới củ hơn trên chỏm củ.

Khoai môn, sọ chứa 1,4-3,0% protein cao hơn khoai mỡ, sắn và khoai lang với thành phần rất nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể. Lượng protein nằm ở phía gần vỏ củ hơn là ở trung tâm củ, vì vậy nếu gọt vỏ củ quá dày sẽ làm mất đi lượng protein trong củ.

Lá khoai môn, sọ rất giàu Protein chứa khoảng 23% protein theo khối lượng khô (trong khi củ chứa 7,0-13,2%). Lá cũng rất giàu nguồn canxi, photpho, sắt, vitamin c, thiamin, riboflavin và niacin là những thành phần cần thiết cho chế độ ăn uống của chúng ta. Lá khoai môn, sọ tươi có chứa 20% chất khô trong khi dọc lá chỉ có 6% chất khô.

Hàm lượng cụ thể các chất có trong khoai sọ

Thành phần Hàm lượngVitamin A 27µgVitamin B6 0.15mgVitamin C 6mgVitamin B5 1mg

Protein 2.2g

13

Năng lượng 79kcal

Chất béo 0.2gCacbonhydrat 17.1g

Canxi 36mgKali 378 mgSắt 1mg

Kẽm 0.49 mgPhotpho 55mgChất xơ 1g

Natri 33.1mgSelen 1.45µgĐồng 0.37mg

Carotene 30.16mgVitamin B9 30µg

Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA):Trong 100 g củ khoai môn luộc (không có muối) và trong 100 g lá khoai môn

tươi có chứa các thành phần dinh dưỡng như sau:

14

Cứ 100g khoai môn thì có đến 109kcal, 1,5g protein, 25,5g glucid, 0,2g lipid, 1,5g chất xơ, 44g calci, 44mg phosphate… với giá trị dinh dưỡng phong phú như thế, khoai môn được xem có thể cung cấp nhiều vitamin cho cơ thể hơn cả rau xanh, hoa quả.

Khoai môn cung cấy đầy đủ các chất đạm, tinh bột, các loại vitamin A, C, B… giúp cơ thể con người chống lại các chất gây lão hóa da, gia tăng thị lực, tăng cường sức đề kháng, nhuận tràng…

Theo Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA), một chén khoai môn luộc 132g cung cấp 187 calorine và chỉ chứa chất béo khoảng 0,1g, cung cấp 7% chất xơ (chiếm 27% lượng chất xơ được đề nghị cho cơ thể hằng ngày, hỗ trợ hệ tiêu hóa giảm cholesterol. Khoai môn có hàm lượng sodium thấp nhưng lại giàu vitamin, đặc biệt là những loại vitamin quan trọng mà cơ thể cần. Một chén khoai môn 132g chứa 11% lượng vitamin C cần

Thành phần trong 100 g

Trong củ khoai môn luộc

Trong lá khoai môn tươi

Năng lượng 594 kJ (142 kcal) 177 kJ (42 kcal)Carbohydrate 34,6 g 6,7 g- Đường 0,49 3 g- Chất xơ thực phẩm 5,1 g 3,7 gChất béo 0,11 g 0,74 gProtein 0,52 g 5 gVitamin A equiv. - 241 mg (30%)- beta-carotene - 2895 mg (27%)- lutein và zeaxanthin - 1932 mgThiamine (vit. B1 ) 0,107 mg (9%) 0,209 mg (18%)Riboflavin (vit. B2 ) 0,028 mg (2%) 0,456 mg (38%)Niacin (vit. B3 ) 0,51 mg (3%) 1,513 mg (10%)Pantothenic acid (B5 ) 0,336 mg (7%) -Vitamin B6 0,331 mg (25%) 0,146 mg (11%)Folate (vit. B 9 ) 19 mg (5%) 126 mg (32%)Vitamin C 5 mg (6%) 52 mg (63%)Vitamin E 2,93 mg (20%) 2,02 mg (13%)Canxi 18 mg (2%) 107 mg (11%)Sắt 0,72 mg (6%) 2,25 mg (17%)Magiê 30 mg (8%) 45 mg (13%)Mangan 0.449 mg (21%) 0.714 mg (34%)Phốt pho 76 mg (11%) 60 mg (9%)Kali 484 mg (10%) 648 mg (14%)Kẽm 0,27 mg (3%) 0,41 mg (4%)-Ghi chú: Tỷ lệ % so nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của người lớn.-Nguồn: USDA Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng

15

thiết cho cơ thể mỗi ngày, là chất kháng oxy hóa (antioxidant) quan trọng. Khoai môn cũng chứa nhiều loại vitamin khác như E B6.

Ngoài vitamin, chất xơ… khoai môn còn chứa rất nhiều khoáng chất như magnesium, phosphorus, potassium (kali). Potassium rất quan trọng cho sự điều hòa chức năng tim và huyết áp. Magnesium giúp chuyển hóa mỡ, chất béo, protein, tăng cường miễn dịch bên cạnh việc hỗ trợ những hoạt động chức năng của tế bào. Điều hòa huyết áp và lượng đường trong máu

Một bát nhỏ khoai môn có chứa khoảng 40mg chất magie. Đây là chất cần thiết cho sức khỏe của xương và chức năng của hệ thần kinh cũng như hệ miễn dịch. Nó cũng giúp huyết áp trong máu bình thường, đồng thời điều tiết lượng đường trong máu. Chất magie trong củ khoai môn cũng giúp bạn giảm được chứng chuột rút ở chân, đặc biệt là đối với phụ nữ mang thai. Một người mỗi ngày cần khoảng 310 mg magie.

Khoai môn cũng giàu vitamin E với khoảng 3.87mg cho mỗi bát nhỏ. Mặt khác, các thực phẩm giàu chất chống oxi hóa như khoai môn cũng có tác dụng chống bệnh đau tim và một số bệnh ung thư. Người lớn cần khoảng 15mg vitamin E mỗi ngày. Một bát nhỏ khoai môn đáp ứng được khoảng 25% nhu cầu vitamin E hàng ngày của cơ thể.

5. KHOAI NƯAKhoai nưa (Amorphophallus konjac) là loại thực vật có hoa trong họ Araceae.

Thân củ nằm trong đất. Củ hình bán cầu, mặt dưới lồi, mang một số rễ phụ và có những mắt như củ khoai tây. Có 3 - 5 mấu chồi xung quanh. Củ có vỏ màu nâu, thịt trắng vàng và cứng.Củ có nhiều tinh bột mịn ăn ngon hơn sắn nên trước đây nhân dân ta trồng nhiều để lấy củ làm lương thực ăn thay cơm, bẹ lá nấu canh hay muối để dành làm thức ăn như dưa trong những tháng thiếu rau xanh cho người hoặc chế biến thức ăn cho lợn.

16

17

5.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ Củ khoai nưa có trọng lượng từ 3 - 4 kg với đường kính lên đến 25 cm, có nguồn

gốc từ những cánh rừng nhiệt đới và cận nhiệt đới, mọc tự nhiên tại các vùng đồi núi ở Việt Nam, Trung Quốc, Indonesia, Nhật... Khoai nưa được sử dụng nhiều trong ẩm thực Nhật với tên konnyaku.

Ở nước ta, các dân tộc ở một số vùng đồi núi thuộc các tỉnh Quảng ninh, Lạng sơn, Hà bắc... đã có tập quán trồng khoai này từ lâu đời. Nhiều vùng nông thôn cũng có trồng để lấy củ ăn.

5.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Khoai nưa là loại củ giàu chất dinh dưỡng. Trong mỗi 100 gram củ khoai nưa,

có 50 gram Glucomannan, fructose glucose, và sucrose, tinh bột 75,16g, protein 12,5g, lipid 0,98, dẫn xuất không protein 3,27, cellulose 3,67, tro 4,42. Tỷ lệ tinh bột nhiều gấp đôi Khoai sọ. Mỗi 100 gram bột konjac chứa 1.64g protein, 0.004g chất béo, 57mg phốt pho, 4.06mg sắt, 123mg kẽm, 0,2 mg mangan, 0.25 chromium, 0.08mg đồng và

18

79.37mg Glucomannan. Trong một loại khoai nưa Amorphophalus konjac K.Koch người ta đã nghiên

cứu lấy được một loại tinh bột riêng có thành phần chủ yếu là konjac -man nan (hàm lượng tới 50%) khi thủy phân sẽ được laevidulin (hay laevidulinoza).

Glucomannan là một hợp chất phân tử cao, có khả năng hấp thụ tốt. Dù nó khó tiêu hóa và hấp thụ ngay sau khi ăn, nhưng lại dễ dàng hấp thụ cholesterol và acid mật, vì vậy nó có tác dụng tốt trong việc giảm huyết áp và bệnh tim mạch. Về Protein và axit amin thì củ Khoai nưa chứa 5% -10% protein thô , 6.8%-8.0% trong 16 loại axit amin (trong đó có 7 axit amin thiết yếu.)

Khoai nưa cũng là loại cây chứa nhiều khoáng chất, củ khoai nưa chứa hàm lượng khá cao các khoáng chất K, Ca, Mg, Fe, Mn, Cu, Co. Theo báo cáo của Viện khoa học Trung Quốc, những khoáng chất có trong khoai nưa rất cần thiết cho cơ thể con người . Vì vậy hiện nay người ta đang cố gắng chế biến khoai nưa thành thực phẩm cũng như dược liệu để ứng dụng trong đời sống.

Cũng như rau cải, khoai nưa rất giàu chất xơ hòa tan. Theo femmeactuelle.fr thì khoai nưa có giá trị dinh dưỡng rất cao, làm no nhanh, làm chậm quá trình tiêu hóa và tích tụ đường... Từ bột khoai nưa, người ta có thể thấy nhiều dạng chế phẩm như nui, mì sợi, và mới đây nhất là dạng hạt như gạo mà chỉ cần rửa và nấu ít phút trong nước sôi là dùng được.

Chế phẩm từ bột khoai nưa rất phổ biến ở Nhật, rất dễ kết hợp với các món ăn khác. Khi vào món ăn, nó trở nên vô cùng hấp dẫn vì có thể cộng hưởng với mọi loại gia vị. Không có sự hạn chế trong các món ăn có khoai nưa - từ kem tươi, cà ri, xào áp chảo với ớt chuông, bí ngòi, nấm, hải sản, cá hồi hoặc jambon.

6. KHOAI TỪ, KHOAI VẠCKhoai Từ (Dioscorea esculenta L) và Khoai Vạc (Dioscorea alata L) là 2 trong

số 10 loài quan trọng nhất có giá trị kinh tế của chi Dioscorea, trong các tài liệu nước ngoài thường được gọi là Yams Châu Á. Chúng là một loại cây lá mầm.

19

20

6.1 NGUỒN GỐC VÀ PHÂN BỐ Nguồn gốc của D.alata và D.esculenta cho đến nay vẫn còn nhie62i bàn cãi.

Tuy nhiên cho đến nay, đa số quan điểm đều cho rằng 2 loải này có nguồn gốc ở trung tâm Đông Nam Á. Người ta cũng xác định được số lượng rất lớn các giống khoai vạc bản địa đã tồn tại và được thuần hóa, trồng trọt rất sớm tại các vùng từ Ấn Độ đến các đảo thuộc Nam Thái Bình Dương.

Ngày nay, khoai Từ khoai Vạc được trồng phổ biến và rộng rãi nhất tại các vùng nhiệt đới

Ở nhiều địa phương của nước ta đã có tập quán trồng khoai Từ khoai Vạc từ lâu đời song việc trồng cây củ bột này chưa được quan tâm đúng mức.. Những địa phương có truyền thống trồng khoai Từ khoai Vạc là Bắc Giang, Phú Thọ,Ninh Bình, Hà Tây và Quảng Ninh.

6.2 GÍA TRỊ DINH DƯỠNG Củ là thảnh phần được sử dụng của khoai Từ khoai Vạc. Thành phần hóa học

của củ khác nhau giữa các loài và các giống. Thành phần chính của củ tươi là nước, chiếm khoảng 2/3 khối lượng củ tươi (70-80%).

Tỷ lệ chất khô trong củ chiếm khoảng 20-30% tùy thuộc vào giống và thời gian thu hoạch. Hydro cacbon là thành phần chất khô chính của củ từ, củ vạc, chiếm 1/4 khối lượng củ tươi. Hàm lượng đường trong củ khoai từ (2-4%) cao gấp đôi khoai vạc (0,7-1%).

Phần lớn Hyro cacbon là các hạt tinh bột Amylopectin mạch nhánh, tồn tại trong các tế bào dưới dạng các hạt tinh bột. Hạt tinh bột của khoai Từ có dạng tam giác, khích thước nhỏ hơn hạt tinh bột hình elip của khoai Vạc khoảng 22-25 lẩn

Thành phần hóa học của củ khoai Từ khoai VạcThành phần Khoai Từ Khoai VạcNước (%) 70-80 70Tinh bột (%) 25 28Đường (%) 2-4 0.7-1.0Chất béo (%) 0.1-0.3 0.1-0.3Protein thô (%) 1.3-1.9 1.1-2.9Xơ thô (%) 0.2-1.5 0.6-1.4Khoáng (%) 0.5-1.2 0.7-2.1Vitamin C (mg/100g) 5-8Vitamin B (mg/100g) 0.08 0.09Vitamin B2 (mg/100g) 0.02 0.03

Củ khoai Từ khoai Vạc chiếm hàm lượng protein thô khá cao, từ 1.1-2.9%. Khoảng 85-95% lượng đạm có thế được tạo thành 9 axit amin không thay thế, rất cần thiết cho con người như lizin, treonin, valin, izoxolin, metionin, xittin, phenuyalamin, tyrozin và loxin lượng khoáng (Ca,Fe) và các vitamin như vitamin C, B1, B2, tuy lượng thấp (0.02-8mg/100g) nhưng là những chất rất cần thiết cho cơ thề con người.

21

7. NHỮNG LƯU Ý

7.1. Ưu điểm, Nhược điểm của khoai. Về dinh dưỡng, khoai còn nhiều ưu điểm

• Xơ của khoai là loại Pectin có tác dụng giúp tiêu hóa tốt, tăng thải Cholesterol, chống táo bón…

• Chất tinh bột ở khoai thuộc dạng tinh bột dễ tiêu và còn phần lớn ở dạng đường (nên ăn khoai có vị ngọt).

• Tỷ lệ Ca/p tương đối tốt cho việc sử dụng. Nhược điểm của khoai

Khoai có lượng xơ rất cao, nếu ăn thay lương thực cho đủ Calo tương ứng thì lượng xơ cao khoảng gấp 10 lần, cho nên ăn nhiều dễ gây sình hơi ở bụng, có lúc gây tiêu hóa nhanh. Điều này xảy ra ở những người chưa quen, nếu ăn quen sẽ giảm

7.2 Ăn khoai để tăng giá trị dinh dưỡng Với người khỏe mạnh

Nên ăn khoai như rau, hàng ngày ăn 200-300gr khoai tươi (khoai lang, khoai sọ, khoai tây…) nấu với thịt, hoặc rám mỡ, vừa có thể giảm bớt lượng cơm, vừa có đủ Vitamin nếu ít ăn các loại rau lá. Khoai nấu canh còn có tác dụng bảo vệ các Vitamin nhờ có tinh bột khoai. Dù ít ăn

rau lá thì ăn khoai là cách chống táo bón và chống thiếu Vitamin có hiệu quả.

Với người già, ốm Vì bột khoai rất dễ tiêu hơn bột gạo, nên với người ốm, người già có thể ăn

cháo khoai (có ít gạo) hoặc bột khoai nghiền (Khoai chín sau khi luộc).Bánh tráng (đa) khoai - một loại dạng bột khoai đã hấp chín, phơi khô, khi

nướng phồng lên là thức ăn rất dễ tiêu đối với người già, người ốm. Với trẻ em

Khoai, đặc biệt là khoai lang nghệ, khoai tây,... là thức ăn bổ sung tốt cho trẻ em, vì:• Chỉ cần khoai luộc, tùy yêu cầu đặc, lỏng mà thêm nước sau khi nghiền nhỏ là ta

có ngay sữa bột cho trẻ.• Bột khoai có ưu điểm là có Protein tốt cho trẻ, lại có các chất Vitamin, nhất là

Vitamin C và Caoten mà nếu trẻ ăn thiếu rau sẽ bị thiếu.• Tinh bột khoai dễ tiêu hóa, trong khoai có đường nên vị ngọt rất thích hợp với

khẩu vị của trẻ.• Tùy sự phát triển của trẻ, từ bột khoai (lấy từ khoai tươi luộc chín) trộn thêm bột.

Những điều lưu ýKhó kể hết các điều tốt của khoai khi chúng ta sử dụng như rau, tuy nhiên, các giá trị của khoai còn phụ thuộc vào cách sử dụng, cách nấu nướng và cách ăn.Trước hết, khoai là loại rau sạch, không bị nhiễm khuẩn lúc còn tươi, lành. Tuy nhiên,

22

khi dùng khoai, nhất thiết phải rửa sạch vỏ, nhất thiết phải bỏ đi các phần hà, sùng, thối. Đặc biệt với khoai tây, phải khoét bỏ vùng khoai ở chân mầm non vì ở các loại này có nhiều độc tố, ăn bị ngộ độc.Không nên gọt vỏ khoai vì gọt dày quá sẽ mất đi lớp protein trong khoai, rất quý mà chỉ tồn tại ở sát vỏ. Nếu phải nấu canh, xào khoai thì nên cạo bỏ lớp vỏ, giữ lớp khoai dưới vỏ, nếu chỉ ăn trực tiếp thì nên để vỏ luộc khoai, xong bóc bỏ vỏ khoai là tốt nhất. Làm bột cho trẻ nên luộc khoai, bóc vỏ, sau đó nghiền nát khoai làm bột cho trẻ (purê khoai)Có một số khoai có thể ăn cả lá: Lá khoai lang luộc hay nấu canh ăn rất tốt, lá khoai môn có thể muối thành rau chua. CHẾ BIẾN KHOAICó nhiều cách ăn khoai thông qua chế biến, nhưng đơn giản là 2 cách:- Ăn nướng: để nguyên củ khoai vùi vào tro nóng (Khoai chín, bóc vỏ ăn ngon thơm, lại không bị mất chất dinh dưỡng)- Ăn sống: thường gặp ở nông thôn, trẻ em hay ăn. Khoai rửa sạch vỏ, có thể ăn sống, không bị nhiễm khuẩn, có thể sử dụng tốt nguồn Vitamin C rất phong phú trong khoai, tuy nhiên: Chỉ có khoai lang non thì ăn tốt vì lúc này, củ khoai chứa nhiều đường, có thể tiêu hóa được. Còn khoai già thì sẽ không tiêu hóa được phần tinh bột, rất lãng phí. Các loại khác thường có mủ khoai, một loại pectin có chứa alkaloid, gây ngứa, không ăn được.Nên ăn khoai vào buổi trưa vì lúc này khã năng hấp thụ canxi và các nguyên tố vi lượng khác của cơ thể ở mức cao nhất.8. KẾT LUẬN

Hiện nay, thị trường tiêu thụ cho thấy khoai và các sản phẩm từ khoai có nhu cầu tiêu dùng rất cao. Khoai có rất nhiều chức năng và tác dụng được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như thực phẩm, là nguyên liệu lảm đẹp đơn giản mà rất hiệu quả và các sản phẩm chế biến từ khoai chủ yếu được tiêu thụ ở các nhà hàng, siêu thị, các khu công nghiệp hầu hết các ngày trong năm. Còn các khu nông thôn, khu trồng khoai nhu cầu tiêu thụ cao chủ yếu là các mùa vụ và sau mùa vụ vài tháng dùng làm thức ăn trong bữa ăn.

Ngoài việc khoai là nguồn cung cấp các thành phần dinh dưỡng cao, khá cân đối về các chất cần thiết cho nhu cầu "ăn đủ chất" của con người. Thì khoai cũng được Đông y nhìn nhận như là một loại cây thuốc vì các tác dụng, tính năng nó mang lại cho sức khỏe con người, một số loại khoai có khả năng ức chế hoạt động tế bào ung thư, giữ cho hệ xương ,huyết áp, tim mạch khỏe mạnh, giàu chất oxy hóa và tăng sức đề kháng...Ngoài ra, các chiết xuất và sản phẩm từ các loại khoai luôn được đánh giá rất cao về hiệu quả, tác dụng mà nó mang lại, như chiết xuất Caiapo từ khoai lang trắng có thể trị bệnh tiểu đường, tinh bột khoai mì ứng dụng trong chế biến công nghiệp, bột konjac từ khoai nưa chữa chứng liệt nửa người và chống ung thư....

Tình hình tiêu thụ khoai những năm gần đây cũng cho thấy khoai là lựa chọn đúng đắn khi muốn cung cấp các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người, là nguyên liệu hữu ích cho các ngành công nghiệp chế biến, cũng như đối với đông y, hay làm đẹp... Các sản phẩm chế biến từ khoai cũng ngày càng trở nên đa dạng hơn, góp

23

phần làm phong phú hơn cho các món ăn việt nam.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Cây có củ và kỹ thuật thâm canh. Quyển 1,3,4 - TS.Nguyễn Thị Ngọc Huệ, PGS.TS Đinh Thế Lộc - Nhà Xuất Bản Lao Động Xã Hội.

2. Đinh Thế Lộc - Cây Khoai Lang - NXB Nông Nghiệp 1984.3. Nguyễn Hữu Bình (1963) - Cây Khoai Nước - NXB Khoa Học Hà Nội. 4. Phạm Minh - Tác dụng chữa bệnh không ngờ của khoai tây

<hanoimoi.com.vn/tin-tuc/suc-khoe/638709> , 2013.5. Thu Hiền - 14 lý do nên ăn khoai lang hằng ngày

<doisong.vnexpress.net/tin-tuc/suc-khoe/2926924>,20136. Tổ nghiên cứu cây có củ, cây khoai nước, cây khoai sọ - Tuyển Tập Nghiên Cứu Khoa Học Nông Nghiệp 1969, NXB Nông Nghiệp.

24