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En esta revista o pequeño dossier explica, a través de imágenes cuidadas y especificamente colocadas, así como de textos depurados, la historia del aceite. Tanto su elaboración como posterior envasado. El aceite de oliva virgen extra es el oro liquido de España. Esta pequeña revista o dossier ha sido creada y diseñada por Flip Comunicación para la exportación de aceite de oliva virgen a otros paises
Citation preview
EL OLIVO
El olivo es una especie arbórea
originaria del Mediterráneo oriental
(Asia Menor), donde empezó a
cultivarse, pero el alto valor de sus
producciones facilitó la expansión
del olivo por todas las riberas
mediterráneas.
Como genuino árbol mediterráneo,
el olivo está muy bien adaptado a
condiciones ambientales duras,
tales como las sequías, las altas
temperaturas, o suelos pobres.
El olivo florece al final de la primavera
(abril-mayo) y su fruto, las aceitunas,
se desarrollan durante todo el
verano hasta su maduración verde
a comienzos del otoño (septiembre-
octubre). Sigue a continuación el
cambio de color (envero), hasta
completar su madurez fisiológica en
los primeros meses del invierno. El
olivo florece al final de la primavera
(abril-mayo) y su fruto, las aceitunas,
se desarrollan durante todo el verano.
Desde la antigüedad, al olivo se le ha considerado en la cuenca mediterránea como símbolo de la paz y amistad. A su aceite se le han reconocido virtudes curativas, saludables y religiosas.
CLASIFICACIÓN
Aceite de oliva virgen: es el zumo de
las aceitunas, extraído en frío y por presión,
sin utilizar otros métodos y sin mezcla de
otros aceites. Según la cantidad de ácidos
grasos libres, es decir no combinados
con la glicerina, vamos a tener diferentes
variedades. No puede sobrepasar el 3%
en los aceites comestibles. Este aceite
reúne las mejores propiedades alimenticias
y conserva todas sus propiedades
organolépticas (aroma, color, sabor). Este
es el zumo de las aceitunas que utilizamos
para crear Rincón de Campiña
Aceite de oliva refinado: se obtiene
por refinación del aceite de oliva virgen
o extraído por otros procedimientos
autorizados. Las altas temperaturas del
proceso de refinación destruyen pigmentos,
vitamina E y reducen la cantidad de
carotenos (pro vitamina A).
Aceite de oliva: antes llamado “Aceite
puro de oliva”, es una mezcla de los dos
anteriores.
v - Aceite de orujo de aceituna: obtenido
del orujo con disolvente autorizado.
CURIOSIDAD DE ACEITE: Cuando el aceite de oliva se solidifica se debe a la refrigeración del mismo, lo puede dificultar su uso. Sin embargo, basta con dejarlo en un lugar a la temperatura am-biente para que restaure su fluidez y color.
Propiedades: El aceite de oliva virgen, es sin duda el mejor
de los aceites, su composición química es
prácticamente ideal.
Los estudios realizados han demostrado que
una dieta rica en aceite de oliva disminuye
la incidencia de arterioesclerosis, porque no
aporta colesterol y además disminuye las
lipoproteínas de baja densidad LDL, que como
sabemos son aterogénicas y aumenta las
HDL que son anti aterogénicas. Es por tanto,
sumamente aconsejable para dietas preventivas
el consumirlo.
El aceite de oliva facilita la digestión, estimulando
la secreción de la vesícula biliar, también
disminuye la secreción de ácido clorhídrico en
el estómago, esto hace que si tenemos úlceras
gástricas o duodenales, el aceite de oliva
disminuye su tamaño y las ayuda a cicatrizar. Su
ácido graso mayoritario es el ácido oleico, ácido
graso monoinsaturado de la familia w=9, con un
solo doble enlace, como su nombre indica, esto
hace que sea más difícil de oxidar dentro de
nuestro organismo.
También posee gran cantidad de vitamina E que
es una sustancia antioxidante. Su contenido en
ácido linoleico, es beneficioso para el crecimiento
del hueso.
¿COMO SE ELABORA EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA?
En primer lugar se debe
hacer una recoleción para la
elaboración del aceite. Las
aceitunas se recolectarn
de los campos de olivo
en el momento óptimo de
maduración, cuando la
mayoría de las aceitunas están
maduras.
1.RecoleciónLa recogida de aceitunas
por sacudido es el proceso
de recoleción que se sigue
utilizando en el Rincón de la
Campiña: en este se extraen
los frutos sacudiendo las
ramas, de esta forma la
oliva cae sobre las mantas
colocadas con anteriorida en
el suelo.
2.LavadoUna vez se recogia la oliva
se pasaba a ablentar con
un potente ventilador para
separar el fruto de las hojas,
las ramas, la tierra…
Después las aceitunas se
lavaban bien con agua
caliente para quitarles la
suciedad restante (polvo,
barro, etc.).
3.Triturado y batidoLas aceitunas limpias se
vertían poco a poco sobre
la tolva del molino para
triturarlas.
Después, la masa resultante
(aceite, agua, piel y hueso)
caía a la batidora, formada
por unas aspas unidas a un
motor, que removían la masa
lentamente y a temperatura
controlada (entorno a
20 grados centígrados)
para crear una mezcla
homogénea.
4.ExprimidoEsta mezcla se colocaba en
el primer capacho de fibra
de coco encima de la base
de la prensa, sobre la que
iba cayendo el zumo recién
exprimido.
La masa batida se extendía
sobre los capachos, creando
finas capas entre capacho
y capacho, de forma que
la masa no se salga por los
lados al prensar.
Cuando se completaba el
sandwich, era el momento
de darle a la manivela de la
prensa y empezar a exprimir
el zumo, que lentamente irba
escurriéndose, filtrándose
entre las fibras de los
capachos y cayendo a la
base.
5. DecantaciónEste zumo denso y turbio
de alto contenido en
residuos sólidos naturales,
procedentes de las pieles y
los huesos triturados que se
encuentran integrados en el
líquido, caía a un depósito
a través del orificio de la
base de la prensa. El zumo
acumulado en el primer
depósito, iba pasando hacia
otros depósitos colocados a
diferentes alturas, de forma
que los residuos más sólidos
se iban quedando en el
fondo de cada uno, a la vez
que el aceite de oliva se va
purificando. Este proceso
se llama decantación, y en
él se empleaba también
agua caliente, para ayudar a
separar el aceite de oliva de
los residuos por la diferencia
de densidades: los sólidos
se van al fondo y el aceite se
va arriba, quedando el agua
en medio.
Un proceso que ha evolucionado...
Para el procesado del aceite de oliva Rincón de Campiña:
En primer lugar, en la almazara, las aceitunas
se limpian, lavándolas ligeramente para que
no pierdan sus propiedades y se clasifican en
grupos, según su calidad.
Mediante la decantación se separa el agua
del aceite por centrifugadoras verticales, para
evitar la alteración de la calidad del aceite.
En segundo lugar se procede a moler el fruto, también
llamada molturación de la aceituna. Se muele el
mismo día de su recolección (dentro de las 24 horas
siguientes) para evitar su fermentación y su oxidación.
Este proceso consiste en una trituradora de martillo
o muelas de piedra que rompen los tejidos vegetales
y liberan aceite obteniendo una pasta homogénea,
esta pasta se somete a prensado en frío para sacar
el aceite y agua vegetal de las aceitunas.
Acto seguido el aceite de oliva, producto elaborado, se almacena en depósitos de acero inoxidable,
en la oscuridad y a temperatura suave y constante sobre unos 15ºC, para evitar enranciamientos o
enturbiamientos. Una vez realizado todo este proceso se pasa a su posterior embotellado o envasado
con su correspondiente etiquetado, para venderlo al consumidor.
¿Por qué se le llama aceite de oliva virgen extra?El aceite de oliva virgen extra, consigue su nombre por que en el proceso de elaboración no
se ha empleado ningún tipo de productos químicos artificiales.
El grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres que se encuentran presentes
en el aceite. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna sufre algún tipo de maltrato,
bien por plagas, por el proceso de recolección, el transporte a la almazara… El grado de
acidez refleja el deterioro que han sufrido las aceitunas en el proceso de producción en el
aceite de oliva.
Indice de peróxidos, mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en
miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Se originan si la aceituna se maltrata,
si no se protege de la luz, el calor o no se utilizan los envases adecuados, tiene como
consecuencia una menor concentración de peróxidos y por tanto menor capacidad
antioxidante del aceite.
Medida espectrofotométrica en el ultravioleta o Absorbancia, son los indicadores de
presencia de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. También se
originan por mala conservación o modificaciones en los procesos tecnológicos y conlleva
menor capacidad antioxidante de un aceite.
Valoración organoléptica, es una de las pruebas para catalogar a un aceite de oliva virgen,
sirve para tener indicadores de su estado de salud, posibles alteraciones o defectos.
CURIOSIDAD DE ACEITE: para el almacenamiento de los mejores aceites de oliva están hechos de vidrios polarizados para impedir la entrada de luz
Rincón de Campiña