7

Click here to load reader

تجميد اللحوم

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: تجميد اللحوم

1

ؼيبد رل ػ اىيح

األظزبذ اىدمزز ظف حد اىشسل

[email protected]

غد اىيحر

أخ اىزغد

ح اىغ دحأ ثا ب ري ل اىيح اىز ر رغ دب ػ د نزع بد ي سازح خ ث سف اىيرؼ

حبفظخ ػي عنرب األىخ اىؼبىخأ ىي 41° - 01 -

- :ىح ظ اىيح يش إ حبفظ ػي ؼد اىزغد أ اىطسق اىطجقخ

.ؼظ خاصب اىطجؼخ .0

. عنرب اىحعخ، اىصحخ، اىزغرخ، اىزصؼخ .2

.قيو اىز بػالد اىنيخ فب .3

ضجط األيبء اىدققخ .4

يش ز رح و ق دز مج س اى بء اىح س اىقبث و ىيزغ د ف ) ض اىشبط اىبئ ىيح .5

(.اىيح إى ثيزاد صيغخ

، ن عصأ سرجطب ثدزعبد زي خ ثبىغس بد اىزؼ دنح، ؼد اىبء اىن اىسئع ىيح

ب ظاء مجسح أ صغسح اىحغ ، أ ثبىغصئ بد اىغس خ اىال خ، أ ثبىغصئ بد اىز ش ج رسمج

رسمت األىبف ف اى يخ، أ ثبىؼبصس اىحجخ ىيبء فب

يغ ػدنب اىبد ؼزد ػي ) رؤن نزعبد اىحسازح اى خ عدا إى رن بد صيغخ

، اىز ث دزب ر رزح ه إى ثي زاد صيغ خأ ؤن خ إى مض س (نزع خ ي سازح اىزغ د

- :اىزغساد أب

.اىان اىرائجخرسظت .0

رغ س ف نزع خ األض اى دزع، اى ر ؤصس ث دز إى ر اصس ػي اى ان اىغس خ .2

.اىؼقدح

Page 2: تجميد اللحوم

2

ي دس رغ س ف اى غط األظ ش خرصق األغشخ شج اى بذح ىي ال ب األع غخ، زغ .3

.ناخو اى يخ

خ اىزص غ، ب زطي ت ق د رغ س ػي خ اىزغ د ى جؼض اىزغ بد سر أ أمض س أص بء ػي

اىزحن ف ػيخ فل اىزغد اىزداه رحنب عدا ، قد رؤن ػيبد إػبنح اىزغ د ف ل اىزغ د

مضس اىزغساد، رعجت ر اىؼيبد إى ثؼ ض اىزغ ساد اىط خ ف اى اي اىنبئ خ إى

بك مض س اىق بط اىاع ت . ئاىطجؼ خ، إأ أ أ ح دس اخ زالف ي يظ ف اى زظ اى ب

فب، مب غت اأظز بنح اىؼ بالد خار بذب ف اىحعجب ىزقيو ب خصصب غس اىسغث

األىخ اىز رغس قجو ػيخ اىزغد، مب غت اخزبز نزعخ اىزغد اىز ص اىبظجخ اىضي،

ى ب ػبى خ اىغ نح، ف طجؼ خ ان اى ب ان ا زاخزبز ان اىزغيف اىبظ جخ، اخز ب

.بيخ اىنبئخ اىطجؼخأ إلزبط زظ بئ ػبى اىغنح ذاد اص بد عدح

ظس رن اىصقغ خصصب ػي اىيح اىقدنح اىيحخأ أمج س ر اصس ا بج نزع خ

. اىحسازح ػيب

ػيخ اىزغد

زي خ ىي بنح اىغرائ خأ أص بء اىزغ د ث ضالس ساي و زي خ، ث بخزالف ر س األع صاء اى

- :اىص، نزعخ اىحسازح، ن ري صب مبر

اى زسح اىصخ اىز رزؼسج اىيح فب إى خ ض نزع خ يسازر ب -:سييخ قجو اىزغد

.Cryoscopicإى قطخ ثداخ اىزغد

ض ، °ىسيي خ اىز ا ذ ف ب نزع خ اىح سازح إى أق و اىص س ا -:سييخ اىزغ د

رحه ؼظ اىبء إى بد ص إى ثي زاد صيغ خ، ػ دب أ ن خ ض نزع خ ي سازح اىيح

(.° 01 -أقو ) أمضس ذىل، رجق صبثزخ

رح و اى بء اى ز سح اىص خ، اىز ر ف ب -:سييخ اىصه إى نزع خ ي سازح اىز ص

اىح س إى ثي زاد صيغ خ أ اىص ه إى نزع خ اىح سازح اىبئ خ، اىسغ ة اىز ص ػ دب

(. ° 01 -أقو )

Page 3: تجميد اللحوم

3

رن اىضيظ

ػي أ ب حبى و يح خ خ – اىبي خ اىطجؼ خ –ن ؼبي خ األع غخ اىح خ

ض، رج دأ اى بد اىضيغ خ ف اىزن ، ◦أقو اىص س اىزسمص، فؼدب ر ض نزعخ اىحسازح إى

ف اىق ذ ع رج دأ اىجي زاد اىضيغ خ ف اىزح ه يبى خ ص يجخ إى اىحبى خ اىز م ب ػي ب

رؼز د اىنسظ نثل ( (Cryoscopicاىزط قجو ػيخ رغد، رؼسف ثبظ مسظ نثل

، ى ط ػي اىحز اىسط ث ف ( أز)اىني خ اػز بنا جبش سا ػي رسم ص اى ان اىص يجخ

0.5 – ىش سحخ ىح ◦ 3 - 2 -قط خ ثدا خ رغ د اى بم خ : اىزظأ ضبه ػي ذىل

، ػد ر اىدزعبد اىحسازخ اى خ، رزن اىجي زاد اىضيغ خ، رؼ سف ر اىقط خ ◦0 -

.Super coolingثقطخ اىزجسد اى ض اىشدد

اىغرائخ ظطب غس زغبط، ػي را رج دأ اى بد ص اىجي زاد اىضيغ خ ف درؼزجس اىزغب

اىزن اأزش بز ثغ سن رن اىجي زح اىضيغ خ األى ، ذى ل ث ؼ و اىح د اىح ساز، ف ئذا رن ذ

ىب، رؼسف قطخ ، فئ ى حدس رصق أ رش (رغد ظسغ)اىجيزاد اىضيغخ ناخو اى الب

Initial.رن اىجيزح اىضيغخ األى ر رن اىجيزاد اىضيغخ ثؼدب ثبظ قط خ اىزغ د األى

freezing point

ق د رحز ثؼ ض اى ال ب ػي ع جخ سر ؼ خ اىسطث خ، ى ب اىق دزح ػي رح و اىح سازح

.Cryoprotectorاى خ عدا، ىب اىقدزح ػي قبخ اىصقغ

زحه اىبء إى صيظ ف اىزغبد اىغرائخ ػد ا بج نزعخ يسازرب إى أقو ثداخ قطخ

.، رجؼب ىرىل صنان رسمص اىان اىصيجخ ف اى يخ ثبىزدزظ باىزغد األىخ ردزغ

رجيز اىضيظ

طخ غ يسم خ اى بء خ اله ف يبىخ اىزغد اىعسغ، فئ طجؼخ رسمص اىحبىو أ رن سرج

األغش خ اى يخ،اىسرجط خ ث دزب غ يسم خ اى رجبد ، ػ دب ج دأ اى بء ف اىزغ د ، ف ئ

ظ سػخ رجي ز اى ضيظأ رض و ناى خ ث ؼ ده ظ سػخ فق د اىح سازح، ؼ ده ظ سػخ ازش بز اى بء ف

ن اىزغ د اىع سغ ق بط . خإى ظ طب اىجي زاد اىضيغ (اىحبى و اىال خ) اىحبى و اىحط خ

ػد دح مض سحأ ىزن اى بد اىضيغ خ اىز ث دزب رزح ه إى ثي زاد صيغ خ، زظ ػ ذى ل

- :ار

Page 4: تجميد اللحوم

4

.رزن اىبد مضسح ص اىجيزاد صغسح اىحغ ناخو اى يخ .0

.يغ قغ اىجيزاد اىضيغخ ىط ىب اىزاصس اىنجس ػي ص بد اىغنح ثص خ ػبخ .2

. فل اىزغد، ىط بك فقد مجس ىؼصبزح اىزظ ػد .3

-:أب ف يبىخ اىزغد اىجطئ رزن قبط قييخ ىزن اىبد، زظ ػ ذىل ار

.رن ثيزاد صيغخ مجسح اىحغ قييخ اىؼدن .0

.رؼسج اى الب إى ضغط األظش خر اىجيزاد اىزن .2

فقد اىبء ػ طسق ازشبز خ اله األغش خ اىجالش خ ربزم ب اى ال ب ف يبى خ ش ج ا بز .3

.مبو

. قا زػد فل اىزغد قد اىزط اىنضس ػصبزر، زد .4

ش اىزغد

اىزغ د ػي ثؼ ض اىؼا و اىسرجط خ ث بىزظ اى سان رغ د، زقف اى ص اىحقق ىؼي خ

- :طسقخ اىزغد ، أب ب يػي

.أثؼبن شنو اىزظ ظن .0

.نزعخ اىحسازح األىخ اىبئخ ىيزغد .2

.نزعخ اىحسازح، ظط اىزغد اىعزؼو .3

.ؼبو اىصو اىحساز ىعطب اىزظ .4

.ؼبو اىزصو اىحساز ىيزظ .5

. رغس اىحز اىحساز ىيزظ .6

قط خ )ػ طسق قبض نزعخ يسازر لزغبزة رحدد ش اىزغد ىزظ ؼ، ذىن ثبى

، ىط ػ طسق رقدس ش اىزجسد، ثعجت رداخو اىنضس اىؼا و، را ق د (اىزؼبنه اىحساز

أصجزذ ؼبنىخ ثالل قزب رغسجب، ن رطجقب ػي ثؼ ض اىزغ بد ف ثدا خ اىزغ د، ػ د

ىي ص اىطي ة ى ض نزع خ - اىبيخ اىؼي خ -غد ن رقدس ش اىزجسد طبثقبقطخ اىز

. أ أقو ثداخ ◦5 -، اىبيخ اىزطجقخ رن ر اىدزعخ ػد يسازح اىزظ ػد اىؼق

Page 5: تجميد اللحوم

5

امزبه اىزغد قطخ اىزغد األىخ

إى ثيزاد صيغخ ف اىزظ، ثح ش ز صا غ ػيب ػد رحه اىبء رنزو ػيخ اىزغد

ا بج نزعخ يسازح سمص اىزظ إى يسازح نزعخ يسازح اىز صأ قد ؤن ػد اىص ه إى

اىزغد اىجطء ىيسمص، ن ص بيجب أ بج ف عنر ، ثبإلض بفخ قطخ امزبه اىزغد إى

اى ر يى ، ى را اىع جت و اظ زنبه ػي خ اى زظ إى اىح ط إى اىح سازح اى ق نح

. ◦01 -اىزغد ف ش حدن يز اىصه إى زظط نزعخ اىحسازح اىطيثخ

فقد اىسطثخ اىزغبد

اىزغدح خاله فزسح اىزغد

اء أص بء رغ د ث بى ع د فغ الثغ س غي ف م ب إذا قد اىزظ عصءا حز زطثز،

اىزح سك، مي ب مب ذ طسق خ اىزغ د ظ سؼخ غ اىزغي ف ع د بظ ت، اىزص بق اىغ الف ي ه

اىزظ اىزصبق عدأ رن عجخ اى قد ف اىحز اىسطث ثعطخ، إذا مب اىزظ غي ب ثغ الف

ع جخ اى ق د ف حز ا اىسط ث ظ ف رن ثع طخ، ق د ع د، أ ع ب ث ق د اىسطث خ، ف ئ

زسظت اىضيظ ف اى ساغبد اىعنح ث اىزط اىغ الف، زغ خ ػ د اىزص بق اىغ الف ث بىزط

أ أمضس ف اىزغ بد اىغرائ خ % 2 – 0اىزصبقب جبشسا، قد عد أ عجخ اى قد ف اىسطثخ إى

ا، رؼز د غس اىغي خ، مب أ اى قد ف اىزغ بد اىغرائ خ اىغ دح ث بىاء اىع بم ن ح دن

ػي نزع خ ي سازح ظ سػخ -ف اىزغ بد اىز ع دد ثاظ طخ اى اء اىزح سك -ع جخ اى ق د

ع اىزط، يغ شني، ر ض عجخ اى ق د ف اىسطث خ ثب بج نزع خ اىزغد، ػي

ط يسازح اىاء اىع زؼو ف اىزغ د، ػ د اىزغ د اىع سغ ر ض ؼ نزع خ ي سازح اىز

. ا بضب ظسؼب، ب ؤن إى ا بج ظسػخ اى قد أ اىزعب

حب ثطجقخ نخ ػي ظطح، ن اى قد ف اىسطثخ أقو ف ػدب ن ظطب اىيح

اىيح ثد عن طجقخ نخ ػي ظ طح، ف اىق ذ ع رؼز د ع جخ اى ق د ف اى ش ػي

، مب عد أ عجخ اى قد ف اىزغ بد ذاد األظ طب اىبػ خأ أق و سعبيخ اىعطب اىؼسج ىيزج

فقدا ف اىسطثخ األظطب اى شخ، رن عجخ اى قد ف اىزغبد ذاد األيغب اىص غسح أػي

Page 6: تجميد اللحوم

6

اىزغ بد ذاد األيغ ب اىنج سحأ ي ش رن ع جخ اى ق د ف ب ػبى خ يز ى م ب اى ص

.رغدب قصسا عجب

فقد اىسطثخ اىزغبد

اىزغدح خاله فزسح اىز ص

فق د ثؼ ض زطثز ب إص بء فز سح اىز ص ح أمج س اىش بمو اىز راع األغر خ اىغ د

اىغد اىطيخ، قد عد أ اى غط اىج بز اىشجغ ىيزغبد اىغدح ع ب ىي غط اىج بز

سازح عب، ىز بن فقد اىسطثخأ غت رغيف اىزغبد ثاغي خ اىشجغ ىيضيظ اىق ػي نزعخ اىح

قبخ ى قد اىسطثخ رن يزصقخ اىزصبقب جبشسا حن ب ث بىزظ،ػي ع اىؼ ، ن

، ف األخ سح ؼز د ر ص اىزغبد اىغدح اىغي خ، أ غس اىغي خ ثاغي خ رح ىيج بز اىبئ

ػاو اىز ص، ن رضجذ اى قد ف اىش ثزضجذ نزعخ يسازح اىز ص ػيفقد اىج بز اىبئ

ػي اىحد األن، اظزقسازب ناخو اى ص، عد أ اى قد ف اىسطثخ حدس ثبظ زساز، يز

ػي طغ اظزؼبه ان اىزغيف غس رح ىج بز اى بء، غ س يزص قخ اىزص بقب جبش سا ث بىز

ناخو اىغالف، ص فئ فقد اىسطثخ اىزغبد اىغدح أص بء اىز ص ار ػ ئخ صقغ

-:طسق اىؼاو ارخ

حدس رعب ىيضيظأ ػد رؼسج طجقخ اىاء اىعنح ث اىزظ اىغالف، اىعجت ف ذى ل

.ؼن أخزالف نزعبد اىحسازح

س غ نزع خ ي سازح ظ طب اىغ الف اى داخي أمض ازر بع نزعخ اىحسازح يه اىزط اىغيفأ فزسر

. ظطب اىزط أ فزنزف اىبء ػي ظطب اىزط

حدس رعب اىضيظ اىزط إى ظطب اىغ الفأ زغ خ رش غو اى دائسح اىزجسد خ ػ دح ساد

ز ط، ىدزعبد يسازح اىغالف أمجس ب ىحسازح اى بززبىخ، ػي را رزن اىجيزاد اىضيغخ طجق

، ؤن فق د س ش ب أ أمض % 21ػي قد رص و ع جخ اىص قغ ناخ و أغي خ اىزغ بد إى

اىسطثخ اىعطب إى شبنح نخه األمعغ ىيزطأ ص ردز عنر، ؼزد ر اصس را

.صجبد نزعخ اىحسازح ػي ػد

Page 7: تجميد اللحوم

7

أ اىؼاو اىؤصسح ف عنح

اىيح خاله فزسح اىز ص

- :أ اىؼاو اىؤصسح ػي عنح اىيح اىغدح ػد أل فزسح

.طجؼخ عنح اىيح ػد قذ اىزغد .0

.ؼبالد اىزغص اىزغد .2

.اىزغيف ػز .3

.نزعخ يسازح اىز ص اىغد .4

.صجبد أ ػد صجبد نزعخ يسازح اىز ص اىغد .5

.طه فزسح اىز ص .6

، ش بز إى اىع يؼخ اىؼبي خ اىزغي فثؼا و ( 0234)األى ش بز إى اىق بط األزث غ

ثؼاو إيزبه اىص اىحسازح( 6 5)