26 junio de 2015

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Complejo Universitario de la Salud

Lic. En Nutrición Clínica

DHTIC

After the draft (Ensayo final)

Dr. Saúl Arturo Ríos Cano

Alumnos: Ana Laura López Carmona

26 junio de 2015

LOS DAÑOS QUE CAUSAN EL CONSUMO EXCESIVO DE LOS EMBUTIDOS

26 junio de 2015INDICE

¿Que son los embutidos?-----------------------------------------------------------------------------------------5¿Qué tipo de embutido es más dañino para la salud?-----------------------------------------------9Bibliografía--------------------------------------------------------------------------------------------------------------13Conclusión--------------------------------------------------------------------------------------------------------------12Consumo de embutidos en México---------------------------------------------------------------------------8Efectos del consumo excesivo de embutidos------------------------------------------------------------9Elaboración de embutidos-----------------------------------------------------------------------------------------5Enfermedades asociadas con el consumo excesivo de embutidos--------------------------10Historia de los embutidos-----------------------------------------------------------------------------------------5Introducción--------------------------------------------------------------------------------------------------------------4Recomendaciones---------------------------------------------------------------------------------------------------11Sustitutos para mejorar el valor nutricional de los embutidos---------------------------------11Tipos de embutidos---------------------------------------------------------------------------------------------------6Valor nutricional de los embutidos----------------------------------------------------------------------------9

26 junio de 2015Introducción

Las carnes frías o embutidos representan nuevas alternativas que han encajado

perfectamente con estas necesidades actuales de una vida rápida como el no

tener tiempo para cocinar esto provoca que la industria alimentaria sea mayor

beneficiada ante esta situación por lo tanto ha mejorado su propia imagen y la de

sus productos y desde otra perspectiva como, ofrecer al consumidor productos de

rápida preparación a precios accesibles todo esto claro, sin tomar en cuenta el

aporte nutricional que puede brindar o ser cociente del daño que provoca en la

salud de los consumidores. Estoy en contra de que este tipo de productos estén

elaborados con conservadores que pueden provocar daños serios en el

organismo tales como hipertensión, cálculos renales, cáncer principalmente

cáncer colorrectal, disminuye la absorción intestinal, disminución en la fijación el

oxígeno en la hemoglobina, puede causar daños en el feto debido a los aditivos

que contienen estos productos.

Por eso pienso que es necesario disminuir o dejar de consumir este tipo de

alimentos u optar con consumir sustitutos como: soya, pollo o pavo siempre y

cuando sean únicamente de ese producto y no este mezclado con otros sustitutos.

1. ¿que son los embutidos?

Los embutidos son un alimento muy consumido en la actualidad debido a su

sabor agradable para la mayoría de consumidores, pero en los últimos años este

alimento ha sido cuestionado en base a el tipo de carne con la cual la preparan, en

internet hay un sinfín de páginas y videos donde afirman que están preparados

con la carne de la peor calidad, que están hechos con distintas mezclas de

diferentes especies cárnicas o que son adulterados con harinas u otros productos,

sin embargo en libros de cocina dice que están elaborados principalmente de

carne, sangre, viseras y sobrantes del animal, adicionados con colorantes, aditivos

26 junio de 2015y especies. Su bajo costo y su fácil modo de preparación hacen de estos

alimentos un buen ingreso monetario en la industria alimenticia.

1.1.1 Historia de los embutidos

Los embutidos, en España tienen un origen arcaico, ¿Por qué motivo se crearon

los embutidos? Surgieron como consecuencia de la necesidad de conservar los

alimentos ya que en aquellos tiempos no se contaba con electrodomésticos que

ayudaran a mantener a la carne en un estado óptimo, además de que no todos los

días se podía sacrificar al animal para tener carne fresca o en algunas ocasiones

sobraba carne y se podría así que decidían salar y picar la carne agregándole

especias. Más tarde gracias a los conquistadores México adopta esta receta dada

por los españoles provocando una fusión gastronómica y se dio origen a una

gran variedad de productos de características bien diferenciadas, fue

consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por la

disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas existentes.

(Colmenero, 1989)

1.1.2 Elaboración de embutidos

En libros de preparación de alimentos hablan sobre diversos métodos para la

mejor preparación de embutidos las principales señalan que la carne para

preparar estos alimentos debe provenir de animales adultos, sanos y bien

nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que

suponen necesariamente la selección, por lo tanto se debe de evitar que el animal

sienta miedo, fatiga o excitación durante el trascurso al matadero para que no

haya cambios organolépticos en la carne (Colmenero, 1989)

Después de la matanza del animal la carne es procesada, picada y

condimentada, más tarde es introducida o embutida a presión en piel de tripas de

cerdo o vaca preferiblemente. Algunas veces las tripas son sintéticas (de

colágeno, celulosa o plástico) o naturales esto con la finalidad de conservar por

26 junio de 2015más tiempo la carne también se combina la carne con condimentos y especias

para darle sabor, también se añaden aditivos para su conservación como las sales

de nitratos, antioxidantes, fosfatos y nitritos, entre otros. (Español, 2012)Los

nitritos cumplen funciones como dar color y el sabor característico de los

embutidos. De igual manera se le adicionan colorantes como: curcumina,

carotenoides, xantofilas, etc. También reguladores de la maduración (azúcares,

dextrinas, almidón, entre otros), y por ultimo correctores y potenciadores del

sabor: ácido glutámico con sus sales y ácido inosínico (Colmenero, 1989)

Los embutidos en la actualidad son preparados con diferentes especies cárnicas

(vacuna, porcina, de ciervo, de jabalí y de cordero) y en algunos de ellos también

se pueden agregar proteínas extrínsecas que en algunas marcas de embutidos no

se especifica en el etiquetado (Laura Beatriz, y otros, 2010)

1.2. Tipos de embutidos

Debido a la fusión gastronómica que ha tenido la mezcla de culturas existe una

gran variedad de productos que entran dentro de la clasificación de embutidos

estos se caracterizan por estar elaborados de carne picada, sometidos a

procesos de curación, en la mayoría de los casos adicionados con de despojos

comestibles y grasas de cerdo, en el caso de embutidos caseros se les agrega

productos vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o

artificiales. La clasificación de los embutidos son de acuerdo a la materia prima

con la que se elaboran como:

Los embutidos de carne, como su nombre lo dice son el tipo de embutidos

que están elaborados principalmente de carne por ejemplo: chorizo,

salchichón, salchicha entre otros

Embutidos de viseras que contienen trozos de viseras, por ejemplo:

sabadeñas, longanizas gallegas, salchichas de hígado, etc.

Embutidos de sangre su principal ingrediente es la sangre, a la que se ha

adicionado carne, vísceras, manteca, tocino y productos vegetales varios,

26 junio de 2015introducidos en una tripa ancha. En esta clasificación se encuentran las

botagueñas y morcillas.

Fiambres estos son productos de variada composición, elaborados con

carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas,

huevo, leche y especias varias, formando bloques debidamente protegidos

del exterior per finas hojas de tocino, celofán u otras materias autorizadas y

contenidos en membranas animales o cualquier otro envolvente autorizado

(Español, 2012) Algunos ejemplos son: la mortadela, Roulada, Galantinas

y chicharrones.

En todos los países la elaboración de embutidos esta normada ya sea por

el código alimentario de su país o en México por la norma oficial mexicana

NOM-122 SSA1-1994. En el código alimentario argentino especifica

(capítulo XXIV condimentos y especies) que ingredientes se pueden

utilizar o cuales ingredientes no se deben de emplear en su elaboración

como los nitritos “Estará exenta de nitratos, nitritos y sales amónicas. “

(Español, 2012) sin embargo, existen artículos donde analizan la

composición de ciertos embutidos y estos resulta ser que no siguen las

normas en el uso de aditivos como las sales de nitritos que son los

conservantes más polémicos ya que en alimentos sometidos al asado se

pueden formar unos compuestos cancerígenos denominados

“nitrosaminas”. (Francisco C. Ibáñez, 2003). Por eso es importante conocer

bien que conservadores, colorantes o aditivos se utilizan para la

conservación de estos alimentos y no solo conformarse con leer la etiqueta

si no busca más información sobre estos productos.

2. Consumo de embutidos en México

26 junio de 2015En México, los productos cárnicos tienen una gran importancia y aunque el

consumidor está afectado por la crisis, existe una mayor aceptación de productos

prácticos para cocinar (INAES, 2004)

La industria cárnica, que se encarga de la elaboración de embutidos, es uno de

los cinco primeros sectores industriales del país se ha observado que cada año

aumenta la producción en toneladas de la producción de embutidos en México.

El consumo de jamón ha aumentado su producción del 2005 al 2014 de117

toneladas a 205 toneladas. El consumo de salchicha del 2005 al 2014 aumento la

producción de 176 toneladas. Lamentablemente esto significa que el consumo de

salchicha y jamón en México cada año va aumentado y con ello enfermedades

sobre todo hipertensión arterial y cálculos renales.

3. Valor nutricional de los embutidos

26 junio de 2015Los embutidos son conocidos por ser sabrosos al paladar, pero poco saludables

por su composición. Tienen un alto valor proteico debido a que están elaborados

por carne, también los embutidos que están elaborados con viseras contienen más

colesterol, hierro, cobre y potasio, así como más vitamina B 12 , A, D y C.

(Enrique, y otros, 2006) Lamentablemente para su conservación las empresas de

alimentos utilizan aditivos, colorantes y Sinérgicos antioxidantes que tienen

efectos negativos al organismo por lo tanto no hay una compensación entre los

nutrientes que nos aporta y los conservadores que nos dañan por lo cual los

embutidos nos perjudican más debido a la calidad de la carne con la cual se

preparan y los aditivos que les añaden.

3.1 ¿Qué tipo de embutido es más dañino para la salud?

Toda la clasificación de embutidos son dañinos para el organismo por los aditivos

que contienen pero los más tóxicos son los que tienen sales de nitrito que se

caracterizan por su color rosa como lo es el jamón y la salchicha. El jamón y la

salchicha son preparados del producto de desecho de la carne como viseras a

veces combinados con harinas para dar una mejor consistencia en el caso de los

embutidos de pavo son elaborados con las alas, plumas, piel de pavo y uñas.

(Colmenero, 1989)

Debido a que están elaborados de productos de la carne contienen proteína sin en

cambio contienen más grasas y colesterol. Además de los ya mencionados

aditivos que se explican más adelante.

3.2 Efectos del consumo excesivo de embutidos

Cuando se habla de un consumo excesivo se refiere a que esta línea de productos

se consume más de cuatro veces a la semana sin moderación y también

dependen otros factores como el no consumir agua, verduras y frutas entre otros

alimentos. En algunos casos el consumo e embutidos puede causar a los

consumidores alergias debido a la mezcla de diferentes especies cárnicas y la

26 junio de 2015agregación de proteínas extrínsecas, que en los etiquetados de estos productos

no se muestra (Laura Beatriz, y otros, 2010)

Uno de los aditivos sinérgicos que se emplea en los embutidos son los fosfatos

estos no presentan una toxicidad relevante sin en cambio son asociados con los

cálculos renales y la disminución en la absorción de calcio, hierro y magnesio

cuando está unido al ácido fítico (FÉLlX GRASES FREIXEDAS, 2001)

Un colorante empleado para la apariencia de los embutidos es el Curcumina que

tiene el efecto de bajar la absorción en el intestino (el intestino no absorbe todos

los nutrientes que consumimos) y en algunos experimentos realizados con

animales se han observado efectos teratógenos es decir que se producen

anormalidades estructurales o funcionales durante el desarrollo embrionario

(Suárez, 2013)

El nitrito que se utiliza para la apariencia rosa del embutido. Este nitrito se une a la

hemoglobina, e impide el transporte de oxígeno. IDA nitritos: 0,06 mg/kg peso IDA

nitratos: 3,7 mg/kg peso (Francisco C. Ibáñez, 2003)

. 3.3 Enfermedades asociadas con el consumo excesivo de embutidos

Cuando no se tiene una alimentación saludable y se consume un alimento en

exceso siempre nos provocara daños en nuestros órganos y por lo tanto traerá

enfermedades consigo, como ya se ha mencionado los embutidos se caracterizan

por contener sales y nitritos para su conservación y su apariencia, esto asocia a

los embutidos como los responsables de diversas enfermedades como cáncer

locorrectal (J., y otros, 2007), además cambios en la presión arterial llevando

hasta una hipertensión. También cálculos renales que son concreciones sólidas

que se forman en el tracto urinario superior (en la actualidad sólo

excepcionalmente se forman en la vejiga) y generalmente están compuestas por

oxalato cálcico monohidrato, oxalato cálcico dihidrato, fosfatos cálcicos, ácido

úrico, otras sustancias orgánicas. (FÉLlX GRASES FREIXEDAS, 2001)

26 junio de 2015Los nitritos que contienen los alimentos en este caso los embutidos son tóxicos

para el organismo humano al ser absorbidos ya que transforman la hemoglobina

en metahemoglobina (sustancia incapaz de transportar el oxígeno a los tejidos) y

provocan metahemoglobinemia con consecuentes manifestaciones clínicas (Majul,

2004) También se ha comprobado en experimentos con animales que los

embutidos tienen un alto poder carcinogénico debido a la formación de

compuestos de tipo N-Nitrosos (nitrosaminas), por lo tanto el ser humano si tiene

un consumo excesivo de embutíos tiene un alto riesgo de padecer cáncer.

4. Recomendaciones

La recomendación que brindan los expertos en salud es no consumir este tipo de

alimentos, es mejor consumir más verduras y frutas debido a que esta no causan

ningún daño a la salud del consumidor, pero en caso de que la persona este

acostumbrada a consumir embutidos puede sustituir este alimento por otro tipo de

carne como pollo, mariscos o soya.

Los expertos en nutrición dicen que no es recomendable para personas con

hipertensión, personas con problemas renales y a los niños no se les debe de dar

más de una vez al mes ya que ellos sufren más el daño de no poder oxigenar su

organismo debido a las sales de nitrito. (J., y otros, 2007)

4.1 Sustitutos para mejorar el valor nutricional de los embutidos

Existen diversos sustitutos de embutidos que proponen mejorar el contenido

nutrimental de estos alimentos, en donde proponen sustituir unos ingredientes

por otros que tienen un aporte nutricional mayor como lo es: la elaboración de un

producto cárnico escaldado utilizando como extensor harina de fríjol común,

formulación de un embutido con agregado de piel de pollo emulsificada con sangre

de bovino, Evaluación química y sensorial del chorizo tipo Pamplona, elaborado a

26 junio de 2015partir de carne de Cerdo Pelón Mexicano y de Cerdo Mejorado, entre otras más

propuestas que circulan por la red y que en algunos países ya se consumen estos

embutidos. En México es más común poder sustituir la carne por soya ya que

aporta el mismo valor proteico pero no aporta colesterol ni grasas que afecten en

el organismo.

Conclusión:

Los embutidos son alimentos muy consumidos en México esto ha llevado a elevar

el número de morbilidad en nuestro país, debido a que el consumo de estos

alimentos no son saludables sino todo lo contrario, por eso es importante conocer

el valor nutricional de los alimentos que consumimos diariamente sobre todo

investigar si el etiquetado que viene en los productos es el correcto ya que no

siempre las empresas de alimentos siguen las normas que se legislan para que el

consumidor este seguro, si estas normas no se siguen pueden provocar al

consumidor alergias o en otras ocasiones enfermedades provocadas por agentes

patógenos. También las empresas de embutidos tienen que manejar los

ingredientes y conservadores que se les permite, pero al examinar estos

productos se encuentra que hay una violación a las normas ya que los

conservadores que utilizan no están permitidos o las cantidades de estos no son

las adecuadas y esto causa a la población que los consume en exceso

problemas como Metahemoglobinemia, cálculos renales, hipertensión, efectos

teratógenos en el feto, disminución en la absorción del intestino delgado, además

están asociados con el cáncer colorrectal. Entonces ¿es malo consumir

embutidos? Sí, siempre y cuando sea en exceso, si se consumen una o dos

veces al mes no tienen repercusión en el organismo, debemos de recordar

siempre que entre más rosa sea el embutido contiene más Nitritos y nitratos.

Finalmente podemos sustituir estos alimentos por carnes frescas que no tengan

conservadores e implementar el consumo de verduras, frutas y agua en nuestra

26 junio de 2015dieta para estar saludables y cuidar a nuestro cuerpo ya que es lo único que nos

pertenece.

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