Міністерство аграрної політики та продовольства УкраїниМИКОЛАЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Агрономічний факультет

Кафедра виноградарства та плодоовочівництва

Т П З П Р

Миколаїв 2014

ЛекціяЛекція 2323

КОНСЕРВУВАННЯ КОНСЕРВУВАННЯ ОВОЧІВ І ПЛОДІВОВОЧІВ І ПЛОДІВ

Дудяк Іван Дмитрович, к. с.-г. н., Дудяк Іван Дмитрович, к. с.-г. н., доцент,доцент,

зав. кафедри виноградарства та зав. кафедри виноградарства та плодоовочівництваплодоовочівництва

ПЛАН ЛЕКЦІЇПЛАН ЛЕКЦІЇ1. Класифікація способів 1. Класифікація способів

консервування.консервування.2. Основні технологічні 2. Основні технологічні

вимоги при вимоги при консервуванніконсервуванні

3. Підготовка сировини до 3. Підготовка сировини до консервування.консервування.

4. Теплова обробка 4. Теплова обробка сировини.сировини.

5. Характеристика процесів 5. Характеристика процесів подрібнення сировини.подрібнення сировини.

6. Характеристика процесів 6. Характеристика процесів виробництва соку.виробництва соку.

7. Тара і підготовка її до 7. Тара і підготовка її до консервування.консервування.

8. Характеристика спецій 8. Характеристика спецій для консервування.для консервування.

Більшість продуктів швидко псується, тому люди Більшість продуктів швидко псується, тому люди давно почали шукати способи їх зберігання давно почали шукати способи їх зберігання

більш тривалий час. Поширені з давніх-давен більш тривалий час. Поширені з давніх-давен способи консервування – сушіння, виноробство, способи консервування – сушіння, виноробство,

квашення – уповільнювали, але не припиняли квашення – уповільнювали, але не припиняли псування продукції. Лише в XIX ст. з’явились псування продукції. Лише в XIX ст. з’явились способи консервування в герметичній тарі, а способи консервування в герметичній тарі, а

наприкінці XIX ст. – холодильні машини.наприкінці XIX ст. – холодильні машини.

1. Класифікація способів 1. Класифікація способів консервуванняконсервування

Консервування Консервування – це різні способи – це різні способи зберігання продукції, яка швидко псується. зберігання продукції, яка швидко псується.

Розрізняють біохімічні (мікробіологічні, Розрізняють біохімічні (мікробіологічні, ферментативні), фізичні та хімічні способи ферментативні), фізичні та хімічні способи

консервування.консервування.

Мікробіологічний спосібМікробіологічний спосіб (квашення капусти, соління (квашення капусти, соління помідорів та огірків, мочіння яблук, виноробство) помідорів та огірків, мочіння яблук, виноробство)

ґрунтується на використанні консерванту, ґрунтується на використанні консерванту, нагромадженого природним шляхом, тобто нагромадженого природним шляхом, тобто

створенням сприятливих умов для життєдіяльності створенням сприятливих умов для життєдіяльності молочнокислих бактерій чи дріжджових грибів, які й молочнокислих бактерій чи дріжджових грибів, які й

нагромаджують консервант – молочну кислоту чи нагромаджують консервант – молочну кислоту чи спирт.спирт.

Фізичний спосібФізичний спосіб – це консервування дією – це консервування дією високих або низьких температур, високого високих або низьких температур, високого

осмотичного тиску. Так, основою одержання осмотичного тиску. Так, основою одержання пастеризованих чи стерилізованих продуктів пастеризованих чи стерилізованих продуктів

є різна стійкість мікрофлори до високих є різна стійкість мікрофлори до високих температур. При 60°С більшість вегетативних температур. При 60°С більшість вегетативних форм мікроорганізмів гине протягом 1…10 хв. форм мікроорганізмів гине протягом 1…10 хв.

Термофільні бактерії зберігають Термофільні бактерії зберігають життєздатність при 80°С. Кип’ятіння протягом життєздатність при 80°С. Кип’ятіння протягом

кількох хвилин призводить до загибелі всіх кількох хвилин призводить до загибелі всіх видів мікроорганізмів. Стійкі спори видів мікроорганізмів. Стійкі спори

(ботулінум) потребують 5…6-годинного (ботулінум) потребують 5…6-годинного кип’ятіння. Тому для загибелі таких кип’ятіння. Тому для загибелі таких

мікроорганізмів потрібна температура 120°С, мікроорганізмів потрібна температура 120°С, якої досягають в автоклавах.якої досягають в автоклавах.

ПастеризаціяПастеризація може може бути низькотемпе-бути низькотемпе-ратурною (не вище ратурною (не вище

85°С) і 85°С) і високотемпе-високотемпе-

ратурною (85…90°С ратурною (85…90°С протягом 1 хв.). протягом 1 хв.).

Продукти, Продукти, консервовані із консервовані із застосуванням застосуванням пастеризації, пастеризації,

майже зберігають майже зберігають природні природні

властивості, якщо властивості, якщо вони герметично вони герметично

закупорені.закупорені.

Консервування заморожуваннямКонсервування заморожуванням – – доведення мікрофлори до доведення мікрофлори до

недіяльного стану внаслідок недіяльного стану внаслідок перетворення вільної вологи у перетворення вільної вологи у

кристалічний стан.кристалічний стан.

Консервування підвищенням Консервування підвищенням осмотичного тискуосмотичного тиску за допомогою за допомогою цукру або кухонної солі викликає цукру або кухонної солі викликає порушення обміну мікрофлори з порушення обміну мікрофлори з

середовищем. Так, 12…13%-й середовищем. Так, 12…13%-й розчин солі створює осмотичний розчин солі створює осмотичний

тиск 5,0…7,4 Па, а 68…70%-й тиск 5,0…7,4 Па, а 68…70%-й розчин цукру – понад 20 мПа. розчин цукру – понад 20 мПа.

Основні форми мікроорганізмів Основні форми мікроорганізмів гинуть, однак для загибелі гинуть, однак для загибелі

стафілококів та сальмонел потрібен стафілококів та сальмонел потрібен більш високий осмотичний тиск, більш високий осмотичний тиск,

тому використовують 20%-й розчин тому використовують 20%-й розчин солі.солі.

2. Основні технологічні 2. Основні технологічні вимоги при консервуваннівимоги при консервуванні

Якість консервованої продукції Якість консервованої продукції залежить від якості сировини, залежить від якості сировини, якості спецій та всіх складових якості спецій та всіх складових рецептури; якості підготовки рецептури; якості підготовки сировини та всіх складових сировини та всіх складових рецептури; наявності рецептури; наявності відповідного обладнання, тари та відповідного обладнання, тари та їх підготовки;їх підготовки; дотримання дотримання технології технології обробки, обробки, переробки, переробки, закупорювання; закупорювання; режиму зберігання режиму зберігання консервованої консервованої продукції.продукції.

3. Підготовка сировини 3. Підготовка сировини

до консервуваннядо консервування

ІнспектуванняІнспектування полягає у видаленні полягає у видаленні сировини, яка може негативно сировини, яка може негативно

вплинути на якість готової продукції вплинути на якість готової продукції (підгнилих, механічно пошкоджених, (підгнилих, механічно пошкоджених,

деформованих, перезрілих чи деформованих, перезрілих чи недозрілих плодів тощо). Його недозрілих плодів тощо). Його

проводять до і після миття, часто і проводять до і після миття, часто і після калібрування плодів на після калібрування плодів на

рухомому конвеєрі. Якщо під час рухомому конвеєрі. Якщо під час інспекції плоди розділяють також за інспекції плоди розділяють також за

кольором і ступенем стиглості, кольором і ступенем стиглості, процес називається процес називається сортуваннямсортуванням . .

Миття сировиниМиття сировини . Продукцію миють як до, . Продукцію миють як до, так і після інспектування та так і після інспектування та

калібрування, а при використанні на калібрування, а при використанні на останній стадії миття дезинфікуючих останній стадії миття дезинфікуючих засобів ще й споліскують. Для миття засобів ще й споліскують. Для миття використовують чисту питну воду без використовують чисту питну воду без

запахів та наявності мікрофлори: якщо запахів та наявності мікрофлори: якщо вода м’яка, то сировина її легше вбирає і вода м’яка, то сировина її легше вбирає і

втрачає свою міцність (ягоди втрачає свою міцність (ягоди розвалюються); якщо тверда, то шкірка розвалюються); якщо тверда, то шкірка

плодів грубіє, що утруднює їх плодів грубіє, що утруднює їх стерилізацію, а при уварюванні сировини стерилізацію, а при уварюванні сировини

в котлах утворюється багато накипу; в котлах утворюється багато накипу; якщо містить солі заліза, то в продукції якщо містить солі заліза, то в продукції

світлого кольору вони викликають світлого кольору вони викликають потемніння. потемніння.

Очищення сировиниОчищення сировини . Залежно від . Залежно від технологічного процесу, продукція технологічного процесу, продукція

інколи потребує очищення. Нині інколи потребує очищення. Нині застосовують механічне, хімічне та застосовують механічне, хімічне та

термічне очищення.термічне очищення.

4. Теплова 4. Теплова обробка обробка сировини сировини

БланшуванняБланшування.. Цей термін походить Цей термін походить від франц. бланшир – білити, мити, від франц. бланшир – білити, мити,

поливати окропом. Його здійснюють поливати окропом. Його здійснюють парою або киплячою водою. парою або киплячою водою. Основна мета бланшування – Основна мета бланшування –

руйнування ферментів, збільшення руйнування ферментів, збільшення проникності протоплазми клітин, що проникності протоплазми клітин, що

необхідно для варіння варення та необхідно для варіння варення та поліпшення смаку, зменшення поліпшення смаку, зменшення

кількості мікрофлори, часткового кількості мікрофлори, часткового видалення із сировини повітря, а з видалення із сировини повітря, а з

ним і кисню. ним і кисню.

Підігріванням чи прогріваннямПідігріванням чи прогріванням продукту мають на меті: видалення продукту мають на меті: видалення

повітря; інактивацію ферментів; повітря; інактивацію ферментів; розм’якшення тканин і полегшення розм’якшення тканин і полегшення

видалення неїстівних частин видалення неїстівних частин сировини (шкірки, насіння) під час сировини (шкірки, насіння) під час

виробництва томатопродуктів; виробництва томатопродуктів; збереження пектину в продукті; збереження пектину в продукті; поліпшення санітарного стану поліпшення санітарного стану

сировини; підігрівання соків, соусів сировини; підігрівання соків, соусів та іншої продукції при застосуванні та іншої продукції при застосуванні

стерилізації способом гарячого стерилізації способом гарячого розливання.розливання.

СтерилізаціяСтерилізація передбачає повне передбачає повне знищення у продукції високою знищення у продукції високою температурою всіх видів живої температурою всіх видів живої

мікрофлори. Тривалість мікрофлори. Тривалість стерилізації залежить від виду стерилізації залежить від виду продукту, місткості тари. Цілі продукту, місткості тари. Цілі плоди, пюреподібні та густі плоди, пюреподібні та густі

продукти повільніше продукти повільніше нагріваються, ніж рідкі. Для нагріваються, ніж рідкі. Для кожного виду консервованої кожного виду консервованої

продукції розроблено режими продукції розроблено режими обробки.обробки.

ОбжарюванняОбжарювання – надання певних – надання певних смакових якостей овочам тепловою смакових якостей овочам тепловою

обробкою у жирі при зменшенні маси обробкою у жирі при зменшенні маси більш як на 30 %, а більш як на 30 %, а пасеруванняпасерування – – обжарювання овочів у жирах при обжарювання овочів у жирах при

зменшенні маси менш як на 30 %. Для зменшенні маси менш як на 30 %. Для обжарювання чи пасерування обжарювання чи пасерування

використовують обжарювальні печі або використовують обжарювальні печі або плити Крапивіна. Тривалість плити Крапивіна. Тривалість

обжарювання залежить від виду овочів, обжарювання залежить від виду овочів, ступеня їх подрібнення, температури ступеня їх подрібнення, температури

активного шару жиру і становитьактивного шару жиру і становить 5…16 хв. Для обжарювання 5…16 хв. Для обжарювання

застосовують рафіновані рослинні олії застосовують рафіновані рослинні олії чи тваринні жири. чи тваринні жири.

5. Характеристика процесів 5. Характеристика процесів подрібнення сировиниподрібнення сировини

Деякі види переробки потребують Деякі види переробки потребують подрібненняподрібнення продукції, наприклад продукції, наприклад

капусту шаткують, яблука ріжуть на капусту шаткують, яблука ріжуть на частинки або кружечки. Причому для частинки або кружечки. Причому для кожного виду продукції повинен бути кожного виду продукції повинен бути

певний розмір частинок, по можливості певний розмір частинок, по можливості однаковий, що важливо для процесу однаковий, що важливо для процесу

теплової обробки, використання теплової обробки, використання відповідної концентрації розчину та відповідної концентрації розчину та

зовнішнього вигляду готової продукції.зовнішнього вигляду готової продукції.

Технологічний результат роботи Технологічний результат роботи оцінюють за трьома показниками: оцінюють за трьома показниками: однаковістю, певними розмірами однаковістю, певними розмірами та формою частинок. Наявність та формою частинок. Наявність дуже малих частинок небажана, дуже малих частинок небажана,

оскільки при пресуванні оскільки при пресуванні (виготовленні соків) вони (виготовленні соків) вони

забивають фільтри.забивають фільтри.

Тонке подрібненняТонке подрібнення, або , або гомогенізаціягомогенізація, , необхідне при виробництві пюре, соків з необхідне при виробництві пюре, соків з

м’якоттю. Тому після грубого подрібнення м’якоттю. Тому після грубого подрібнення на подрібнювачах маса надходить на на подрібнювачах маса надходить на

гомогенізатори чи дезінтегратори (колоїдні гомогенізатори чи дезінтегратори (колоїдні млини). Принцип роботи плунжерного млини). Принцип роботи плунжерного

гомогенізатора полягає у продавлюванні гомогенізатора полягає у продавлюванні маси, що подається насосом через маси, що подається насосом через

гомогенізуючу головку, під тиском 15…20 гомогенізуючу головку, під тиском 15…20 МПа із швидкістю 150…200 м/с.МПа із швидкістю 150…200 м/с.

ПротиранняПротирання – одержання продукту з – одержання продукту з тонкоподрібненою м’якоттю. Протиральна тонкоподрібненою м’якоттю. Протиральна

машина має вал з билами, який, машина має вал з билами, який, обертаючись, притискає продукт до обертаючись, притискає продукт до сітчастого барабана. Завдяки трохи сітчастого барабана. Завдяки трохи

більшому куту (на 1,5…2,0°) розміщення більшому куту (на 1,5…2,0°) розміщення бил, ніж валу, відносно сітчастого бил, ніж валу, відносно сітчастого

барабана продукт рухається по гвинтовій барабана продукт рухається по гвинтовій лінії від завантажувального до лінії від завантажувального до

вивантажувального вікна. вивантажувального вікна.

6. Характеристика процесів 6. Характеристика процесів виробництва сокувиробництва соку

Найпоширенішим способом Найпоширенішим способом віджимання віджимання соків соків є пресування. Найчастіше є пресування. Найчастіше

використовують пакетні гідравлічні преси використовують пакетні гідравлічні преси періодичної дії з горизонтально чи періодичної дії з горизонтально чи

вертикально розміщеними пакетами. вертикально розміщеними пакетами. Україні використовують також імпортні Україні використовують також імпортні

преси. Так, на пакпресі РОК-200 преси. Так, на пакпресі РОК-200 обробляють яблучну мезгу. Пресування обробляють яблучну мезгу. Пресування

здійснюється гідравлічною системою, яка здійснюється гідравлічною системою, яка розвиває тиск 16 МПа. Сік з піддона преса розвиває тиск 16 МПа. Сік з піддона преса

збігає у сокозбірник, а суха мезга збігає у сокозбірник, а суха мезга видаляється шнековим чи стрічковим видаляється шнековим чи стрічковим

конвеєром. Вихід соку 65…70 %.конвеєром. Вихід соку 65…70 %.

Існують такі способи Існують такі способи очищення соківочищення соків: : відстоювання, центрифугування, фільтрація, відстоювання, центрифугування, фільтрація, флотація. Очищення соку флотація. Очищення соку відстоюваннямвідстоюванням, або , або

седиментацієюседиментацією, потребує багато часу. , потребує багато часу. Найпоширенішим способом очищення соку є Найпоширенішим способом очищення соку є

центрифугуванняцентрифугування, яке буває кількох видів: , яке буває кількох видів: 1) осаджувальне (камерне, тонкошарове 1) осаджувальне (камерне, тонкошарове

сепарування) та надцентрифугування; сепарування) та надцентрифугування; 2) відцентрове. Сепаратори за призначенням та 2) відцентрове. Сепаратори за призначенням та

ознаками поділяють на кілька груп: ознаками поділяють на кілька груп: 1) за технологічною ознакою – класифікатори 1) за технологічною ознакою – класифікатори

(освітлювачі), пурифікатори (очищувачі) та (освітлювачі), пурифікатори (очищувачі) та концентратори; концентратори;

2) за типом барабана – тарілкові та багатокамерні 2) за типом барабана – тарілкові та багатокамерні з циліндричним роторомз циліндричним ротором..

Процес Процес фільтрації фільтрації ґрунтується на ґрунтується на затриманні твердих частинок затриманні твердих частинок

пористою перегородкою. Фільтрацію пористою перегородкою. Фільтрацію можна проводити при двох режимах: з можна проводити при двох режимах: з постійною швидкістю та з постійним постійною швидкістю та з постійним тиском. Тиск створюється насосом. тиском. Тиск створюється насосом. Для проціджування свіжовіджатого Для проціджування свіжовіджатого соку використовують апарат КС-12, соку використовують апарат КС-12, який має сито із нержавіючої сталі. який має сито із нержавіючої сталі.

Освітлені соки одержують на камерних Освітлені соки одержують на камерних та рамних фільтрпресах. та рамних фільтрпресах.

Для одержання прозорих готових соків при Для одержання прозорих готових соків при центрифугуванні, фільтрації, осадженні їх центрифугуванні, фільтрації, осадженні їх оклеюютьоклеюють желатиною чи мінеральними желатиною чи мінеральними речовинами. Найчастіше використовують речовинами. Найчастіше використовують

бентоніт – порошок світло-сірого кольору, 80 % бентоніт – порошок світло-сірого кольору, 80 % якого становить колоїдна фракція. Бентоніт має якого становить колоїдна фракція. Бентоніт має здатність набухати, завдяки чому адсорбційна здатність набухати, завдяки чому адсорбційна поверхня його збільшується. Так, 1 г бентоніту поверхня його збільшується. Так, 1 г бентоніту

після набухання вбирає 40 г води. Обробка після набухання вбирає 40 г води. Обробка бентонітом включає три процеси – адсорбцію, бентонітом включає три процеси – адсорбцію,

коагуляцію та седиментацію. Адсорбція коагуляцію та седиментацію. Адсорбція відбувається миттєво, особливо при відбувається миттєво, особливо при

перемішуванні, а коагуляція – тоді, коли бентоніт перемішуванні, а коагуляція – тоді, коли бентоніт знаходиться в колоїдному стані.знаходиться в колоїдному стані.

ДеаераціяДеаерація соків проводиться в соків проводиться в установці, що складається з установці, що складається з

приймального бачка, обладнаного приймального бачка, обладнаного поплавком та клапаном деаератора, поплавком та клапаном деаератора,

всередині якого знаходиться циліндр з всередині якого знаходиться циліндр з перфорованих листків. Сік перфорованих листків. Сік

розбризкується форсункою, а розбризкується форсункою, а створений у циліндрі вакуум сприяє створений у циліндрі вакуум сприяє

видаленню кисню. Процес видаленню кисню. Процес відбувається при температурі до 35°С і відбувається при температурі до 35°С і

вакуумі 93…97 кПавакуумі 93…97 кПа..

КонцентруванняКонцентрування рідких та рідких та пюреподібних продуктів пюреподібних продуктів

відбувається за допомогою відбувається за допомогою випарювання, виморожування випарювання, виморожування

або зворотним осмосом.або зворотним осмосом.

Концентрування випарюваннямКонцентрування випарюванням – це – це видалення води при кипінні продукту. видалення води при кипінні продукту. В процесі випарювання змінюється В процесі випарювання змінюється

фізико-хімічний склад продукту: фізико-хімічний склад продукту: збільшуються щільність та в’язкість, збільшуються щільність та в’язкість,

відбуваються коагуляція білків, відбуваються коагуляція білків, гідроліз складних сполук, реакції гідроліз складних сполук, реакції

меланоїдиноутворення та меланоїдиноутворення та карамелізації, тобто властивості карамелізації, тобто властивості продукту весь час змінюються.продукту весь час змінюються.

Концентрування виморожуваннямКонцентрування виморожуванням ґрунтується на перетворенні води у ґрунтується на перетворенні води у

кристалічний стан з подальшим кристалічний стан з подальшим відокремленням кристалів від відокремленням кристалів від

концентрованого розчину, в якому концентрованого розчину, в якому містяться ароматичні речовини, завдяки містяться ароматичні речовини, завдяки

низькій температурі їх замерзання. низькій температурі їх замерзання. Максимальна концентрація сухих речовин Максимальна концентрація сухих речовин

залежить від температури замерзання. залежить від температури замерзання. Найменші втрати бувають при Найменші втрати бувають при

концентруванні соку до 40…55 % вмісту концентруванні соку до 40…55 % вмісту сухих речовин. В установках для сухих речовин. В установках для

виморожування використовується принцип виморожування використовується принцип побічного непрямого контакту.побічного непрямого контакту.

Концентрування зворотним осмосомКонцентрування зворотним осмосом здійснюється за допомогою здійснюється за допомогою

селективних мембран, які селективних мембран, які пропускають тільки воду та пропускають тільки воду та низькомолекулярні сполуки низькомолекулярні сполуки

(молекулярна маса до 500). Якщо (молекулярна маса до 500). Якщо мембрана пропускає молекули мембрана пропускає молекули

більшого розміру, то процес більшого розміру, то процес називається називається ультрафільтрацієюультрафільтрацією. .

Осмотичний тиск соків високий, тому Осмотичний тиск соків високий, тому зворотний осмос проводять ще при зворотний осмос проводять ще при

вищому тиску. вищому тиску.

7. Тара і підготовка 7. Тара і підготовка її до консервуванняїї до консервування

Дерев’яна і картонна тараДерев’яна і картонна тара.. Для виготовлення бочок Для виготовлення бочок місткістю 50…100 л найкращими є осикові, липові, місткістю 50…100 л найкращими є осикові, липові,

букові та чинарові дошки. У бочки фасують повидло, букові та чинарові дошки. У бочки фасують повидло, варення, пюре, джеми, томатну пасту, сульфітовані варення, пюре, джеми, томатну пасту, сульфітовані

плоди та ягоди, солоні і квашені овочі. Бочки мають плоди та ягоди, солоні і квашені овочі. Бочки мають шпунтовий отвір. Вони повинні бути шпунтовий отвір. Вони повинні бути

відремонтованими, замоченими, продезінфікованими. відремонтованими, замоченими, продезінфікованими. Бочки замочують у воді на 10…20 діб, змінюючи воду Бочки замочують у воді на 10…20 діб, змінюючи воду 5…6 разів. Потім їх ошпарюють окропом чи парою і 5…6 разів. Потім їх ошпарюють окропом чи парою і обробляють лугом, кальцинованою або каустичною обробляють лугом, кальцинованою або каустичною

содою.содою.

Металева тараМеталева тара виготовляється переважно з білої, виготовляється переважно з білої, хромованої чи алюмінованої жерсті, а також хромованої чи алюмінованої жерсті, а також

алюмінієвих та алюмінієво-магнієвих сплавів. алюмінієвих та алюмінієво-магнієвих сплавів. Використовують її для фасування соків, Використовують її для фасування соків,

томатопродуктів, джему, меду та ін.томатопродуктів, джему, меду та ін.Для консервування використовують також тару з Для консервування використовують також тару з

холоднокатаної жерсті завтовшки 0,18…0,36 мм, на холоднокатаної жерсті завтовшки 0,18…0,36 мм, на поверхню якої наносять шар олова гарячим чи поверхню якої наносять шар олова гарячим чи

електролітичним способом завтовшки 0,6…0,8 мкм з електролітичним способом завтовшки 0,6…0,8 мкм з обох боків. Однак така жерсть має високі корозійні обох боків. Однак така жерсть має високі корозійні

властивості, що вимагає якісного лакованого властивості, що вимагає якісного лакованого покриття.покриття.

Полімерна тараПолімерна тара використовується для фасування використовується для фасування джему, повидла, томатопродуктів гарячого розливання. джему, повидла, томатопродуктів гарячого розливання.

Бочки з пропілену міцні, витримують багатоярусне Бочки з пропілену міцні, витримують багатоярусне укладання. З плівкових матеріалів виготовляють укладання. З плівкових матеріалів виготовляють

пакети для пакування фруктів та овочів, заморожених пакети для пакування фруктів та овочів, заморожених і сушених плодів та овочів. Вони бувають одно- і і сушених плодів та овочів. Вони бувають одно- і багатошарові. У такій тарі можна стерилізувати багатошарові. У такій тарі можна стерилізувати

консерви. Для зручності транспортування пакети консерви. Для зручності транспортування пакети вкладають у картонні коробки. Тверду полімерну тару вкладають у картонні коробки. Тверду полімерну тару роблять з термостійкої плівки з поліхлорвінілхлориду роблять з термостійкої плівки з поліхлорвінілхлориду

або полістиролу.або полістиролу.

Скляна тараСкляна тара (банки, пляшки) випускається місткістю від 0,2 до (банки, пляшки) випускається місткістю від 0,2 до 10 л. Банки мають бути прозорими. Способи закупорювання їх 10 л. Банки мають бути прозорими. Способи закупорювання їх

різні, але найпоширеніший спосіб СКО (скляна, консервна, різні, але найпоширеніший спосіб СКО (скляна, консервна, обтискна) – це жерстяними лакованими кришками з гумовими обтискна) – це жерстяними лакованими кришками з гумовими

кільцями для ущільнення. Цей спосіб закупорювання надійний, кільцями для ущільнення. Цей спосіб закупорювання надійний, однак продуктивність закатувальних машин низька.однак продуктивність закатувальних машин низька.

Спосіб закупорюванняСпосіб закупорювання СКН (скляна, СКН (скляна, консервна, натискна) поєднується із консервна, натискна) поєднується із

створенням вакууму, внаслідок чого гумове створенням вакууму, внаслідок чого гумове кільце затискається між кришкою та банкою. кільце затискається між кришкою та банкою.

Спосіб СКГ (скляна, консервна, гвинтова) Спосіб СКГ (скляна, консервна, гвинтова) передбачає наявність гвинтоподібних виступів передбачає наявність гвинтоподібних виступів на банці та гвинтоподібних канавок на кришці.на банці та гвинтоподібних канавок на кришці.

Підготовка тари до консервуванняПідготовка тари до консервування складається з її складається з її інспектування, за якого вибраковують банки з будь-якими інспектування, за якого вибраковують банки з будь-якими дефектами – напливами, деформовані, з тріщинами. Потім дефектами – напливами, деформовані, з тріщинами. Потім

тару перевертають догори дном, щоб видалити рештки тару перевертають догори дном, щоб видалити рештки скла. Тару нову і повторного використання не слід скла. Тару нову і повторного використання не слід

змішувати. Якщо тара зберігалася у холодному змішувати. Якщо тара зберігалася у холодному приміщенні, перед миттям її обігрівають, витримуючи при приміщенні, перед миттям її обігрівають, витримуючи при

температурі 15…20°С. Тару миють в окремому температурі 15…20°С. Тару миють в окремому приміщенні, ізольованому від виробничого цеху, але яке приміщенні, ізольованому від виробничого цеху, але яке

знаходиться поряд ззнаходиться поряд з відділенням для фасування продукції.відділенням для фасування продукції.

Підготовка кришокПідготовка кришок.. Металеві кришки з гумовими Металеві кришки з гумовими кільцями розбраковують, укладають урозкид у кільцями розбраковують, укладають урозкид у

металеві сітки зовнішнім боком догори, промивають металеві сітки зовнішнім боком догори, промивають теплою водою і кип’ятять у воді 2…3 хв. Кришки, теплою водою і кип’ятять у воді 2…3 хв. Кришки,

призначені для закупорювання консервів, що призначені для закупорювання консервів, що фасуються гарячим розливанням, миють у гарячій фасуються гарячим розливанням, миють у гарячій воді або обробляють парою при 100°С протягом воді або обробляють парою при 100°С протягом 1…2 хв. Кришки з комбінованими прокладками та 1…2 хв. Кришки з комбінованими прокладками та

прокладками з полімерних матеріалів обробляють 15…прокладками з полімерних матеріалів обробляють 15…20 хв. сухою парою.20 хв. сухою парою.

Фасування рідких масФасування рідких мас здійснюється на автоматичних та здійснюється на автоматичних та напівавтоматичних машинах, а густих – вручну. Для напівавтоматичних машинах, а густих – вручну. Для

наповнення циліндричних консервних банок рідкими наповнення циліндричних консервних банок рідкими харчовими продуктами застосовують наповнювальні та харчовими продуктами застосовують наповнювальні та

дозувально-наповнювальні автомати. Вони бувають трьох дозувально-наповнювальні автомати. Вони бувають трьох типів: ДН1 – для заповнення вільного об’єму банок продуктами типів: ДН1 – для заповнення вільного об’єму банок продуктами в’язкістю до 0,4 Па·с (соки, напої, заливка); ДН2 – для об’ємного в’язкістю до 0,4 Па·с (соки, напої, заливка); ДН2 – для об’ємного дозування та наповнення банок продуктами в’язкістю до 4 Па·с дозування та наповнення банок продуктами в’язкістю до 4 Па·с (пюре, соки з м’якоттю та ін.); ДН3 – для об’ємного дозування і (пюре, соки з м’якоттю та ін.); ДН3 – для об’ємного дозування і

наповнення банок продуктами в’язкістю 3…8 Па·с (паста, наповнення банок продуктами в’язкістю 3…8 Па·с (паста, повидло, джем).повидло, джем).

На готовій продукції роблять На готовій продукції роблять маркуваннямаркування у вигляді у вигляді тексту на тарі чи етикетці, де вказано підприємство тексту на тарі чи етикетці, де вказано підприємство виготовлювач, його товарний знак, назву продукту і виготовлювач, його товарний знак, назву продукту і

нормативнотехнічної документації, масу нетто чи нормативнотехнічної документації, масу нетто чи об’єм, сорт, умови зберігання тощо. На дно металевих об’єм, сорт, умови зберігання тощо. На дно металевих

банок наносять символ з цифр та букв, у якому банок наносять символ з цифр та букв, у якому зашифровано галузь (К – харчова, М – м’ясомолочна, Р зашифровано галузь (К – харчова, М – м’ясомолочна, Р

– рибна), номер заводу, остання цифра – рік – рибна), номер заводу, остання цифра – рік виготовлення, у другій стрічці ставлять семизначний виготовлення, у другій стрічці ставлять семизначний індекс, у якому вказується номер зміни (один знак), індекс, у якому вказується номер зміни (один знак),

число (два знаки), місяць (один знак букви алфавіту: число (два знаки), місяць (один знак букви алфавіту: січень – А, лютий – Б, березень – В, квітень – Г, січень – А, лютий – Б, березень – В, квітень – Г,

травень – Д, червень – Е, липень – Ж, серпень – І, травень – Д, червень – Е, липень – Ж, серпень – І, вересень – К, жовтень – Л, листопад – М, грудень – Н). вересень – К, жовтень – Л, листопад – М, грудень – Н). Останні три знаки означають асортиментний номер Останні три знаки означають асортиментний номер

консерви.консерви.

Зберігання сировини і продукції. Консервний цех чи завод має навіс з азбошиферу, відкритий з трьох боків для доброї циркуляції повітря та зручності

роботи транспорту. Підлогу роблять водонепроникною з нахилом до каналізації.

Розміри майданчика визначаються продуктивністю заводу. Одночасне навантаження на 1 м2 становить 300…600 кг сировини. Ящикові

піддони розраховані на складування у висоту до 6 ярусів (4,0…5,5 м). Зберігають консервовану

стерилізовану продукцію при температурі від 0 до 20°С, а нестерилізовану (повидла, джеми) – при

10…20°С, солоні і квашені продукти, пастеризовані маринади – при 0…2°С.

8. Характеристика спецій для

консервування

Встановлено, що смакову гаму формують відчуття солоного, солодкого, кислого та

гіркого у поєднанні з запахом. Ароматичні речовини містяться в усіх рослинах, але

найбільший їх вміст у прянощах. До класичних спецій належать: шафран, ваніль,

кориця, гвоздика та перець. Більш широке використання мають пряні овочі: цибуля,

часник, кріп, селера, петрушка, хрін.

ЛЕКЦІЯ ЛЕКЦІЯ ЗАКІНЧЕНА!ЗАКІНЧЕНА!

БАЖАЮБАЖАЮТВОРЧИХТВОРЧИХУСПІХІВ!УСПІХІВ!