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Equipos de Refrigeración y Congelación de
Alimentos
Cadena de frío
Serie de etapas de almacenamiento y comercialización de los productos La temperatura en todas las operaciones debe ser cercana o igual a la del producto inicialSu mantenimiento garantiza que los productos no se deterioren antes de tiempo
Cadena de fríoRefrigeración o congelación
Almacenamiento in situ
Transporte
Almacenamiento mayorista
Transporte
Almacenamiento minorista
Exhibición de venta
Transporte y almacenamiento por el consumidor
Tipos de Refrigeradores
Por aire
Por agua
Por vacío
Tipos de congeladores
Por aire
De contacto indirecto
De contacto directo
Refrigeracion por aire
El aire retira la mayor cantidad posible de calor cuando entra en contacto con una gran superficie del alimento.La transferencia de calor depende de la conductividad térmica del alimento y del espesor mínimo del alimento.A mayor velocidad del aire se logra mayor capacidad de refrigeración.
Refrigeración por aire
En cuarto refrigerado (aire estático)
Por presión de aire.
Túneles de refrigeración.
Presenta largos tiempos de congelación, debido a la baja velocidad de circulación del aire y al pequeño coeficiente de transmisión de calor.
La temperatura no es homogénea en todas las secciones de la cámara de enfriamiento.
Funciona creando una diferencia de presión que favorece la circulación del aire entre las unidades de producto.
Se utilizan ventiladores que aspiran el aire frío y lo fuerzan a circular a mayor velocidad, lo que mejora el coeficiente de transferencia de calor.
El aire frío circula a gran velocidad (5 a 15 m.s-1) en un espacio relativamente estrecho en los laterales del producto.
La velocidad del aire y el tiempo de permanencia en el túnel permiten controlar la temperatura final del producto.
Refrigeracion por agua
El agua presenta una elevada capacidad de retirar calor, gracias a su alto coeficiente de película.Se pueden emplear sistemas de aspersión o inmersión.El caudal regula la transferencia de calor directamente.
Refrigeracion a vacío
Al disminuir la presión el agua se vaporiza más fácilmente.El agua toma calor del alimento
para vaporizarse.El tiempo es muy corto, entre 20-25
min.Los embalajes deben tener una
permeabilidad al vapor adecuada.
Congeladores por aire
De aire estático La congelación con aire inmóvil no
se debe emplear comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va en detrimento de la calidad del producto.
El almacenamiento congelado es la única aplicación práctica de los congeladores de aire estático.
Congeladores por aire
De ráfagas (Blast freezing)
Permite lograr cortos tiempos de congelación por efecto de las altas velocidades empleadas.
Se pueden emplear de forma discontinua, continua o mixta.
Congeladores por aire
Tipos de congeladores de ráfaga
Por lotes (discontinuo)
Congeladores por aire
De túnel (continuo)
EntradaSalida
Congeladores por aire
En espiral (continuo)
Congeladores por aire
Lecho fluidizado (continuo)
Congeladores por contacto indirecto
El alimento es congelado por medio de la conducción por placas metálicas que están unidas a tubos por los que circula un refrigerante.La velocidad de congelación depende del espesor del alimento y del tamaño de las placas.
Congelador de placas
Congeladores por contacto indirecto
Congelador de aspersión de salmuera
Congeladores por contacto directo
Congeladores por contacto directo
El alimento es congelado por medio de la conducción de un refrigerante que cubre al alimento.Se obtienen altas transferencias de calor.Los alimentos pueden estar protegidos por láminas de empaque.
Congeladores por contacto directo
Los sistemas empleados son los de inmersión y aspersión de gases licuados.La inmersión en soluciones salinas ha sido desplazada por medios más eficientes, pero aún se emplea en algunos procesos, como en barcos atuneros.
Congeladores por contacto directo
Congelador de aspersión de N2
Congeladores por contacto directo
Congelador de inmersión
Congeladores por contacto directo
Congelador de superficie
Congeladores por contacto directo
Congelador de aspersión
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