TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE LOS TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS

DANIEL CANO, YERMI DENGRA Y PABLO DE LA SERNADANIEL CANO, YERMI DENGRA Y PABLO DE LA SERNA

ÍNDICE1.ALIMENTOS Y NUTRIENTES2.FUENTES DE ALIMENTOS FUENTES DE ALIMENTOS (II)3.NUTRIENTES NUTRIENTES (II) 3.1 FUNCIÓN DE LOS NUTRIENTES4.EFECTOS DE LA GRAN PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS 4.1.INCONVENIENTES DE LA GRAN PRODUCCIÓN 4.2. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS5.LA CONTAMINACIÓN Y EL DETERIORO DE LOS

ALIMENTOS

ÍNDICE

6.MÉTODOS DE CONSERVACIÓN 6.1.MEDIANTE CALOR 6.2.MEDIANTE FRÍO 6.3.POR DESHIDRATACIÓN 6.4.POR IRRADACIÓN7. LOS ALIMENTOS NATURALES 7.1 EJEMPLOS DE ALIMENTOS NATURALES8. ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS 8.1 TIPOS DE ADITIVOS

1. ALIMENTOS Y NUTRIENTES1. ALIMENTOS Y NUTRIENTES

• Los alimentos son sustancias que tomamos del exterior y poseen la energía y los nutrientes necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de las funciones vitales del organismo.

2. FUENTES DE ALIMENTACIÓN2. FUENTES DE ALIMENTACIÓN

• -PLANTAS• Muchas plantas o sus

partes son ingeridas como alimento.

• Las frutas son las extensiones maduras de las plantas.

• Los vegetales son un tipo de materia vegetal consumido como alimento.

2. FUENTES DE ALIMENTOS (II)2. FUENTES DE ALIMENTOS (II)

• ANIMALES• Los animales pueden ser

sacrificados y utilizados como alimentos . El hombre utiliza como alimento todas las especies de ganado de abasto, todo tipo de aves de corral y diversos tipos de pescado.

3. NUTRIENTES (I)3. NUTRIENTES (I)

• Conjunto de sustancias que forman el alimento.

• Son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían. Desempeñan funciones catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la estructura de numerosas enzimas.

• A continuación os los mostramos.

3. NUTRIENTES (II)3. NUTRIENTES (II)

• Los nutrientes orgánicos incluyen carbohidratos, grasas y proteínas, así como vitaminas.

• Algunos componentes químicos inorgánicos como minerales, agua y oxígeno pueden ser considerados nutrientes.

3.1 FUNCION DE LOS 3.1 FUNCION DE LOS NUTRIENTESNUTRIENTES

- Constructoras: Ayudan a la construcción, reposición y mantenimiento de las células, tejidos y órganos

- Energéticas: Aportan la energía necesaria para la reparación y el mantenimiento del organismo y para realizar actividades físicas.

- Reguladoras: participan en las reacciones metabólicas, en la defensa del organismo y en la realización de las funciones vitales.

4.EFECTOS DE LA GRAN PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

La gran producción de alimentos conlleva a usar productos químicos con el fin de abastecer a los seres humanos.

4.1 INCONVENIENTES DE LA GRAN PRODUCCIÓN

• Pueden ser alérgicos, debido a manipulaciones genéticas.

• Usan productos para engordar el ganado, como anabolizantes o productos transgénicos.

4.2 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS4.2 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Es un alimento modificado genéticamente mediante ingeniería genética. Dicho de otra manera, es aquel alimento obtenido de un organismo al cual le han incorporado genes de otro para tener las características deseadas.

OPINIONES SOBRE ALIMENTOS OPINIONES SOBRE ALIMENTOS TRANSGÉNICOS TRANSGÉNICOS

Los alimentos de origen transgénico han sido y siguen siendo sometidos a una intensa polémica. Hay expertos en nutrición y científicos totalmente en contra de esta técnica, pero hay otros, que por el contrario, su opinión es totalmente favorable a las mutaciones genéticas.

VENTAJASVENTAJAS

Los productos alterados genéticamente son mucho más resistentes a plagas, enfermedades, productos herbicidas, etc., siendo las plantaciones mucho más fáciles de cultivar, recolectar y llevar a la mesa.

Otras de las ventajas de la alteración del ADN en los alimentos transgénicos, es que pueden recibir ciertas características no naturales.

DESVENTAJASDESVENTAJAS

• Existe riesgo de que se produzca hibridación.• Siempre puede haber un rechazo frente al gen extraño.• Puede que los genes no desarrollen el carácter de la forma esperada.• Siempre van a llegar productos transgénicos sin etiquetar a los mercados.• Los riesgos para la salud, alergias e hipersensibilidad, las sustancias nocivas utilizadas en los cultivos transgénicos.• La posibilidad de transferencia de genes al organismo humano.

EJEMPLOS MANIPULACIÓN EJEMPLOS MANIPULACIÓN GENÉTICA Y PRODUCTOS GENÉTICA Y PRODUCTOS

TRANSGENICOSTRANSGENICOS

5. LA CONTAMINACIÓN Y EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

• Pueden producirse por varias factores:

- Por organismos como virus, bacterias, hongos o insectos. Pueden producir enfermedades parasitarias.

5.1 CAUSAS DE LA CONTAMINACIÓN

En la contaminación biológica:•Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. •Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan.

5.1 CAUSAS DE LA CONTAMINACIÓN (II)

• La contaminación de alimentos durante la elaboración, manipulación, transporte y distribución al público por falta de las previsiones sanitarias requeridas

6. MÉTODOS DE 6. MÉTODOS DE CONSERVACIÓNCONSERVACIÓN

• Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos o estar en su interior.

6.1 MEDIANTE CALOR6.1 MEDIANTE CALOR

-Pasteurización: consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos.

-Esterilización: se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland, en el cual se somete a los alimentos a altas temperaturas durante cortos intervalos de tiempos de entre 20-30 minutos, en función del grado de resistencia de los microorganismos a destruir.

6.2 MEDIANTE FRÍO 6.2 MEDIANTE FRÍO

-Refrigeración: La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos. Consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8ºC) sin alcanzar la congelación.

-Congelación: es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de descongelación (a - 18ºC). Es un procedimiento de larga duración ya que bloquea las reacciones evolutivas en los alimentos.

6.3 POR DESHIDRATACIÓN6.3 POR DESHIDRATACIÓN La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. Hay agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. Hay dos tipos:dos tipos:

-Secado: es una pérdida de agua

parcial en condiciones ambientales

naturales o bien con una fuente de

calor suave y corrientes de aire.

-Concentración: consiste en una

eliminación parcial de agua en

alimentos líquidos.

VENTAJASVENTAJAS

--Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, --Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes…), comidas y otras aplicaciones (fermentar pan, secar carnes…), comidas y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores)flores)

--Conservación durante meses o años: la conservación es más --Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos agua retenganlarga cuanto menos agua retengan

--Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos--Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos

----Los sabores se intensifican, al concentrarse.

6.4 POR IRRADACIÓN6.4 POR IRRADACIÓN

Salazón : consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos.

El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

-Curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas, porque pueden suponer un riesgo para la salud .

-Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

-Ahumado: El proceso del ahumado consiste

en quitar el agua a los alimentos por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada.

.

Duración de la exposición al humo: uno o dos días para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grande

7. LOS ALIMENTOS NATURALES (I)

Los alimentos naturales son alimentos cultivados de forma natural, sin ningún proceso que regule su genética, su color o su olor.

Para cosechar estos productos se utiliza agua y el suelo, sin ningún producto que acelere su crecimiento.

7. LOS ALIMENTOS NATURALES (II)

Las técnicas de obtención de alimentos que hoy en día se utilizan son:

• La agricultura tradicional: Se utilizan semillas naturales y se abona con estiércol.

•La ganadería tradicional: Utiliza pastizales y/o bosques para realizar las funciones ganaderas como por ejemplo pastar

7.1 EJEMPLO DE ALIMENTOS NATURALES

Tomatera y

su fruto natural

Melocotonero y su fruto natural

8. LOS ADITIVOS EN LOS 8. LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOSALIMENTOS

• Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin ser un alimento , se agrega a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas para mejorar su proceso de elaboración o conservación.

• En España se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias añadidas para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc.

IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOSIMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS

Sin su empleo, algunos alimentos se estropearían después de uno o dos días Sin su empleo, algunos alimentos se estropearían después de uno o dos días

de almacenaje debido a las bacterias, la levadura y el moho, de modo que de almacenaje debido a las bacterias, la levadura y el moho, de modo que

ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento. De hecho, ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento. De hecho,

algunos de ellos son sustancias naturales tales como la sal. algunos de ellos son sustancias naturales tales como la sal.

8.1 TIPOS DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2002/04/02/1425.php

http://www.conasi.eu/blog/productos/deshidratadores/deshidratacion-http://www.conasi.eu/blog/productos/deshidratadores/deshidratacion-la-forma-mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/la-forma-mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/

PREGUNTASPREGUNTAS

Pregunta 1.- ¿Cuál de estos no es un tipo de método de conservación?

a) Salazón

b) Ahumado

c) Endulzado

Pregunta 2.- ¿Cuál de estas no es una función de los nutrientes?

a) Energéticos

b) Estructurales

c) Reguladores

Pregunta 3.- ¿A que tipo de técnicas de obtención de alimentos se corresponde esta definición: “se utilizan semillas naturales y se abona con estiércol.”?

a) Ganaderia

b) Agricultura

c) Pesca

• Pregunta 4.- ¿Qué tipo de nutrientes constituye la mejor fuente de energía?

• a) Hidratos de carbono

• b) Proteinas

• c) vitaminas

• Pregunta 5.- ¿Qué características se pueden alterar si no conservamos bien los alimentos?

• A) olor, acidez y textura

• B) aspecto, olor y sabor

• C) sabor, aspecto y acidez

• Pregunta 6.- ¿Qué tipo de aditivo cumple la siguiente función: “Mantienen la textura”?

• A) edulcorantes

• B) espesantes

• C) emulsionantes

• Pregunta 7. - ¿Qué es un alimento transgénico?

• A) alimentos manipulados genéticamente

• B) alimentos contaminados

• C) alimentos utilizados para alimentar a seres vivos

• Pregunta 8.- ¿Qué tipo de método de conservación utiliza el humo?

• A) Ahumado

• B) Curado

• C) Congelación

Pregunta 9.- ¿Qué son los nutrientes? ¿Qué son los nutrientes?•A)A) Son sustancias que tomamos del exterior y poseen la energía para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de las funciones vitales del organismo. .

• B)B) Conjunto de sustancias que forman el alimento.

•C) C) Las dos son verdaderas.

• Pregunta 10.- ¿Cuál de estos aditivos evita el deterioro de los alimentos?

• A) Edulcorantes

• B) Refrigerantes

• C) Conservantes

• Pregunta 11.- ¿Cuál de estas es una desventaja de los alimentos transgénicos?

• A) Existe riesgo de que se produzca hibridación.

• B) Existe el riesgo de pérdida de textura

• C) Las dos son correctas.

• Pregunta 12.- ¿Cuáles de los siguientes métodos pertenecen a las deshidratación?

• A)Concentración e irradiación

• B)Irradiación y secado

• C)Secado y concentración

• Pregunta 13.- ¿Dónde ejercemos normalmente el método de conservación por refrigeración?

• A) Congelador

• B) Nevera

• C) Secadora

• Pregunta 14.- ¿Cuál es una causa de contaminación biológica?

• A) Animales enfermos que dan origen a productos contaminados.

• B) Animales enfermos producen descendencia enferma.

• C)Ambas son correctas.

• Pregunta 15.- ¿Qué tipo de aditivo cumple la función de «incrementan la viscosidad»?

• A) Espesantes

• B) Edulcorantes

• C) Antioxidantes

• Pregunta 16.- ¿Qué productos químicos se utilizan para la producción de alimentos naturales?

• A) Pesticidas

• B) Ninguno

• C) Herbicidas

• Pregunta 17.- ¿Cuál de estos no es un nutriente orgánico?

• A) Minerales

• B) Grasas

• C) Fibras

• Pregunta 18.- ¿Cuál es una de las importancias de los aditivos?

• A) Aporte nutritivo

• B) Disminuye el colesterol

• C) Nos protegen contra un posible envenenamiento

• Pregunta 19.- ¿En qué consiste la pasteurización?

• A) consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos.

• B) Consiste en extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes

• C) Consiste en la adición de sal que inhibe el crecimiento de los microorganismos.

• Pregunta 20.- ¿Cuál es el método de conservación tradicional en los jamones de procedencia española?

• A) Curado

• B) Salazón

• C) Congelación

RESPUESTAS

Respuesta 1.- ¿Cuál de estos no es un tipo de método de conservación?

a) Salazón

b) Ahumado

c) Endulzado

Respuesta 2.- ¿Cuál de estas no es una función de los nutrientes?

a) Energéticos

b) Estructurales

c) Reguladores

Respuesta 3.- ¿A que tipo de técnicas de obtención de alimentos se corresponde esta definición: “se utilizan semillas naturales y se abona con estiércol.”?

a) Ganaderia

b) Agricultura

c) Pesca

• Respuesta 4.- ¿Qué tipo de nutrientes constituye la mejor fuente de energía?

• a) Hidratos de carbono

• b) Proteinas

• c) Vitaminas

• Respuesta 5.- ¿Qué características se pueden alterar si no conservamos bien los alimentos?

• A) Olor, acidez y textura

• B) Aspecto, olor y sabor

• C) Sabor, aspecto y acidez

• Respuesta 6.- ¿Qué tipo de aditivo cumple la siguiente función: “Mantienen la textura”?

• A) Edulcorantes

• B) Espesantes

• C) Emulsionantes

• Respuesta 7. -¿Qué es un alimento transgénico?

• A) Alimentos manipulados genéticamente

• B) Alimentos contaminados

• C) Alimentos utilizados para alimentar a seres vivos

Respuesta 8.-Respuesta 8.- ¿Qué tipo de ¿Qué tipo de método de conservación utiliza el método de conservación utiliza el humo? humo?

A) AhumadoA) Ahumado

B) CuradoB) Curado

C) CongelaciónC) Congelación

Respuesta 9.- ¿Qué son los nutrientes?Respuesta 9.- ¿Qué son los nutrientes?

•A)A) Son sustancias que tomamos del exterior y poseen la energía para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de las funciones vitales del organismo. . • B)B) Conjunto de sustancias que forman el alimento.•C) C) Las dos son verdaderas.

• Respuesta 10 .- ¿Cuál de estos aditivos evita el deterioro de los alimentos?

• A) Edulcorantes

• B) Refrigerantes

• C) Conservantes

• Respuesta 11.- ¿Cuál de estas es una desventaja de los alimentos transgénicos?

• A) Existe riesgo de que se produzca hibridación.

• B) Existe el riesgo de pérdida de textura

• C) Las dos son correctas.

• Respuesta 12.- ¿Cuáles de los siguientes métodos pertenecen a las deshidratación?

• A)Concentración e irradiación

• B)Irradiación y secado

• C)Secado y concentración

• Respuesta 13.- ¿Dónde ejercemos normalmente el método de conservación por refrigeración?

• A) Congelador

• B) Nevera

• C) Secadora

• Respuesta 14 .- ¿Cuál es una causa de contaminación biológica?

• A) Animales enfermos que dan origen a productos contaminados.

• B) Animales enfermos producen descendencia enferma.

• C)Ambas son correctas.

• Respuesta 15 .- ¿Qué tipo de aditivo cumple la función de incrementan la viscosidad»?

• A) Espesantes

• B) Edulcorantes

• C) Antioxidantes

• Respuesta 16 .- ¿Qué productos químicos se utilizan para la producción de alimentos naturales?

• A) Pesticidas

• B) Ninguno

• C) Herbicidas

• Respuesta 17.-¿Cuál de estos no es un nutriente orgánico?

• A) Minerales

• B) Grasas

• C) Fibras

• Respuesta 18.- ¿Cuál es una de las importancias de los aditivos?

• A) Aporte nutritivo

• B) Disminuye el colesterol

• C) Nos protegen contra un posible envenenamiento

• Respuesta 19.- ¿En qué consiste la pasteurización?

• A) Consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos.

• B) Consiste en extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes

• C) Consiste en la adición de sal que inhibe el crecimiento de los microorganismos.

• Respuesta 20 .- ¿Cuál es el método de conservación tradicional en los jamones de procedencia española?

• A) Curado

• B) Salazón

• C) Congelación