Unidad 1. : Introduccin a la Tecnologa de Alimentos

TPA-215-CICLO-I-2015

Objetivo especfico: Integrar criterios de anlisis que permitan ubicar desde una perspectiva general el estado actual de la industria de alimentos y la situacin alimentaria en El Salvador.

Unidad 1. : Introduccin a la Tecnologa de Alimentos

1.1 CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

Calidad e inocuidad alimentaria. Condiciones actuales

de la industria de alimentos de El Salvador

Calidad agroalimentaria

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La Calidad Comienza por Casa Al igual que la belleza, la Calidad del alimento depende de los ojos del Consumidor

Que entendemos

por calidad?

CALIDAD

Reunir

consistentemente las

expectativas del cliente:

PLACER

CONVENIENCIA

VIDA UTIL

FRESCURA

NATURALIDAD

VALOR NUTRITIVO

INOCUIDAD

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CALIDAD DE UN ALIMENTO

LA COMBINACIN DE ATRIBUTOS Y

CARACTERSTICAS DE UN PRODUCTO QUE

DETERMINA EL GRADO DE ACEPTACIN DEL MISMO

POR UN CONSUMIDOR

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Por tanto la calidad, constituye una caracterstica intrnseca del alimento por la cual stos satisfacen unos requisitos estndar predefinidos.

Calidad de los alimentos.

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07/04/2015 7

Por lo tanto la calidad de los alimentos se

refiere al valor subjetivo u objetivo que se le

atribuye a un alimento con respecto a una o

ms de las propiedades indicadas

anteriormente.

CALIDAD DE UN ALIMENTO

1) Caractersticas fsico-qumicas del alimento

2) Mecanismos sensoriales y fisiolgicos que convierten estas caractersticas en las percepciones humanas sobre los atributos del alimento

3) Los efectos de estos atributos percibidos para la aceptacin y/o consumo

Comprender la relacin entre esos factores son crticos para entender qu es Calidad de un Alimento (Taub & Singh, 1998)

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CALIDAD DE UN ALIMENTO ATRIBUTOS

A) TANGIBLES (EVIDENTES)

B) INTANGIBLES (OCULTOS)

Lo esencial es invisible a los ojoslo Esencial es lo Intangible

Le Petit Prince (A. de Saint-Exupry, 1943)

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Calidad e inocuidad

SON PRIMAS HERMANAS ????

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Asegurar que el alimento no causar dao al consumidor cuando est preparado y/o consumido de acuerdo a su intencin de uso.

Inocuidad del alimentos

No se indica

la probabilidad

Codex Alimentarius

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Puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la produccion, elaboracion, almacenamiento, distribucion y preparacion de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud.

Inocuidad Alimentaria

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En el mundo actual, el consumidor obtiene cada vez en

menor proporcin su alimento directamente de las

fuentes naturales (granjas, huertos, mar, etc.).

En la mayora de los casos el alimento llega hasta el

consumidor luego de haber recorrido una serie de

modificaciones y transformaciones.

En todos los aspectos de la cadena alimenticia -

produccin, preparacin, venta y consumo- se debe

aplicar el concepto de inocuidad de alimentos que

constituye un factor clave para garantizar la salud de la

poblacin.

Un producto puede ser de muy buena calidad

pero si no es inocuo no es alimento

Un producto puede ser de baja calidad, pero

sigue siendo considerado alimento si es inocuo

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CALIDAD E INOCUIDAD

Ahora un aspecto muy importante:

La calidad es negociable

La inocuidad no es negociable

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Asimismo, igual de importante, al

hablar de calidad y de inocuidad,

es por ejemplo, lo siguiente:

La calidad le pertenece a la empresa, es esta quien

la establece

La Inocuidad no le pertenece a la empresa, no es

esta la que la define. A la inocuidad la establece la

ciencia.(Codex A.)

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CALIDAD

La inocuidad de un producto alimenticio debe ser

uno de los componentes de la calidad, siempre y

cuando se tome en cuenta dentro de los estndares

de la empresa, de lo contrario la calidad se definir

nicamente en trminos de esttica, apariencia y

precio

Factores que determinan la

calidad de un alimento

1. Inocuidad

2. Nutricionales

3. Organolpticos

4. Comerciales

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Factores que determinan la calidad de un

alimento

Propiedades nutricionales y fsicas

Propiedades organolpticas

Propiedades higinico sanitarias

Propiedades comerciales

Calidad del alimento

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Propiedades higinicas sanitarias: condiciones bsicas para que los alimentos no constituyan un peligro para la salud humana.

Propiedades nutricionales y fsicas: aporte de nutrientes, valor nutritivo, ingredientes, niveles energticos, aditivos, solubilidad , transparencia , otros.

Propiedades organolpticas: color sabor, textura, otros

Propiedades comerciales: precio, envase, servicio al cliente, etiquetado del producto, diferenciacin de la competencia, rastreabilidad, otros

CALIDAD DIRIGIDA A UN PRODUCTO

La calidad de un alimento puede

medirse en trminos :

Sensoriales u organolpticos.

Composicin qumica Propiedades fsicas Condicin

microbiolgica

Factores Determinantes de la

Inocuidad de Alimentos

El alimento y sus circunstancias

Agentes etiolgicos

Manipuladores humanos (profesionales o no profesionales)

Aspectos socio-culturales y econmicos

El ambiente fsico

El ambiente biolgico

Consumidores (personas)

Bioterrorismo/Fraudes/Sabotajes

Legislaciones alimentarias

Globalizacin

Programas de vigilancia epidemiolgica de las ETA

Ciudades Saludables

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El Alimento y sus Circunstancias Composicin del alimento (Factores Intrnsecos)

Produccin Primaria

Procesamiento

Almacenamiento (Factores extrnsecos)

Transporte (Factores extrnsecos y otros)

Comercializacin

Preparacin

Consumo

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Composicin del alimento (Factores Intrnsecos: caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas)

Nutrientes

Grado de acidez o alcalinidad (pH)

Potencial de xido-reduccin (Redox)

Actividad acuosa o agua libre (aw)

Estructura biolgica

Constituyentes antimicrobianos naturales

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Tarea (evaluacin en clase):

1. Construir desde su propia experiencia un concepto de

calidad de un alimento.

2. Explicar en trminos concretos que es la inocuidad y cual es

su importancia

3. Que responsabilidades tiene un consumidor frente al tema de

inocuidad?

4. Cual es el marco legal, en el tema de inocuidad en El

Salvador?

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Inocuidad Alimentaria

Se considera una responsabilidad conjunta del gobierno, la industria, los consumidores y las academias.

El gobierno cumple la funcin de eje de esta relacin al crear las condiciones ambientales y el marco legislativo.

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Roles y responsabilidades de las distintas partes de la

cadena alimentaria

Es esencial comprender que desde los granjeros o pescadores, los

acopiadores de alimentos y otros intermediarios, los distribuidores,

vendedores al por menor, consumidores y autoridades a cargo de la

reglamentacin, cada parte de la cadena alimentaria juega un rol y es

responsable de mantener en parte de la calidad e inocuidad de los alimentos.

Inocuidad Alimentaria

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1) El gobierno

Las autoridades nacionales son responsables de proteger la

salud pblica reduciendo los riesgos de contraer enfermedades

transmitidas por los alimentos y de educar e informar a los

consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos

relativos a la inocuidad de los alimentos.

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2) Los consumidores

Los consumidores tienen derecho a alimentos sanos e inocuos, y son

responsables de ciertos aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, por

ejemplo, observar las buenas prcticas de higiene durante la manipulacin y

almacenar los alimentos de forma adecuada segn las recomendaciones del

fabricante que figuren en la etiqueta.

Muchos consumidores, aun cuando no se los pueda responsabilizar por ello,

no cuentan con los conocimientos necesarios para manipular correctamente

los alimentos

en sus hogares15 y slo tienen acceso limitado o no tienen acceso a ese tipo

de informacin.

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3) La industria alimentaria

En ltima instancia, la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no

recae ni en las autoridades encargadas de la reglamentacin ni en el

consumidor, sino en los productores, elaboradores, vendedores al por menor

y encargados de preparar o servir los alimentos.

Si bien todo individuo o toda empresa tiene el derecho a producir, elaborar,

preparar, servir, importar o exportar alimentos, ese derecho conlleva la

obligacin inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos, y que dichos

individuos o empresas cumplen con toda la legislacin vigente, incluso con las

normas que protegen a los consumidores de posibles fraudes..

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Los productores y elaboradores, y tambin los vendedores al

por menor y los encargados de preparar alimentos, cumplirn

con sus obligaciones en la medida en que comprendan el por

qu de los sistemas eficaces de control de los alimentos y

cuenten con la capacidad de utilizarlos en sus empresas

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Inocuidad Alimentaria

Industria alimentaria: Aportarla

Administracin Sanitaria: (Ministerio de salud y

ambiente, quien corresponda): Tutelarla y

exigirla

Consumidores: Demandarla

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OBLIGATORIEDAD :

De dar respuesta a ese mandato de generar seguridad

Utilizando herramientas concretas:

Por ejemplo: BPM, HACCP, SGIA y cualquier

otro.

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Beneficios que un buen

control de la inocuidad de

los alimentos

Incrementa la disponibilidad de alimentos

Protege al consumidor nacional.

Fomenta la confianza de los compradores extranjeros: TURISMO

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Inocuidad Alimentaria

Un alimento pierde sus caractersticas de alimento cuando pierde la inocuidad.

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Condiciones actuales de la industria

de alimentos de El Salvador

??

Esto lo vamos a establecer a partir de

argumentos personales de cada uno,

(tomando en cuenta la experiencia en

otras asignaturas y el marco contextual

propio).

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1. Contar con la informacin actualizada y

suficiente acerca de:

Con base al Censo Econmico 2007, existen en el pas aproximadamente 12,400

establecimientos dedicados a la elaboracin de productos alimenticios y bebidas. De este

total de establecimientos, el 5% cuenta con 5 ms empleados; generando el 59.4% de los

puestos de trabajo en la industria alimentaria. Cabe destacar que la mayora de

establecimientos correspondientes a 11,774 cuentan con 4 o menos trabajadores en este

rubro. (Buscar y actualizar esta informacin)

Caracterizar o clasificar la industria de alimentos

Ya se tiene: clasificacin arancelaria, como funciona?

Considerar el sector formal e informal ????.

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Cuantas industria o empresas, en E.S, exportan sus

productos?

En que rubros se dan estas exportaciones?

Cual o cuales son los destinos de la exportacin de estos

productos?

Cuantas de estas, son Pymes o medianas industrias?

Cual es la dinmica de estas empresas

Cuales son las tendencias de consumo

Que requisitos de acceso?

En monto a cuanto asciende el porcentaje exportado?

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2. Realizar una revisin general(diagnstico) acerca de las condiciones actuales de la

industria de alimentos en El Salvador.

Que informacin nos aportara?

3. Establecer indicadores que reflejen el

estado actual de las industrias en El Salvador

?

Cuales podran ser estos indicadores?

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4. Como realizan esta tarea otros pases vecinos (Que experiencia tienen ellos en

este tema)

A quienes podramos tomar como ejemplo?

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Establecer indicadores que reflejen el estado actual

de las industrias en lo referente a:

Verificar el cumplimiento de normas de etiquetado y envasado

que garanticen la calidad e inocuidad del producto importado y

producido en el pas.

Verificar el cumplimiento de normas que establecen los

requisitos de los insumos utilizados en la produccin de

alimentos.

Verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en la

RTCAXXX referido a las Buenas Prcticas de Manufactura

que permiten el aseguramiento de la Inocuidad.

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Es un indicador que permite evaluar el grado de

cumplimiento de las BPMs (Buenas Prcticas de Manufactura) de acuerdo al nmero de empresas

controladas y vigiladas frente al nmero total de empresas

registradas.

El programa de Inspeccin y Control se efecta en las en

los 14 departamentos del El Salvador ?????

Porqu no hay cobertura total, si es as???

Comentarios y limitaciones

El Plan de Inspeccin y Control cuenta con un presupuesto

establecido y seguro, para esta gestin ???

El N de inspectores es el necesario para el N de

empresas registradas????.

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1.2 Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM),

Sistema HACCP. Panorama general del nivel de

implementacin en la industria de alimentos de El

Salvador

1.3 Importancia de la Seguridad Alimentaria y Nutricional

1.4 Soberana alimentaria (Tema selecto)

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Tarea (en la clase):

Con el grupo de trabajo formado, realizar un

anlisis y establecer un marco general del

estado actual en cuanto a la aplicacin de BPM,

y el Sistema HACCP, en la Industria de

Alimentos.

DEFINICIONES O TERMINOS DE

IMPORTANCIA

(QUE DEBEN REVISAR EXAULA)

Que son las BPM

Que es el HACCP

Cuales son los 12 pasos del HACCP, que establece

el Codex A.

Que son sistemas de Inocuidad?

Que es la gestin de la Inocuidad?

Que es la gestin de calidad?

Que son sistemas de Calidad?

Que son SGIA?

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Algunas reflexiones finales que

pueden compartirse:

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TAREA: DEFINIR EN TERMINOS

CONCRETOS LA IMPORTANCIA DE LA

INOCUIDAD EN LA INTEGRIDAD DEL

ALIMENTO*.

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ENTENDIENDO LA INTEGRIDAD DEL ALIMENTO

COMO:

SALUBRIDAD + INOCUIDAD + CALIDAD

* Concepto nuevo, que hay que valorar su uso

dentro del lenguaje cotidiana de los alimentos,

pueden buscar su significado si lo desean

Asegurar que el consumo de alimentos no cause dao a la salud de los

consumidores, en todos los eslabones de la cadena alimentaria (Prcticas para reducir la contaminacin de alimentos)

Produccin Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

GAP BPM, SSOP,

HACCP BPM

BPH

INOCUIDAD ALIMENTARIA

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07/04/2015 52

Por otra parte, tambin hoy en da es ms difcil el manejo

de la gestin de la inocuidad por:

Cadenas de abastecimiento mas largas

Falta de un enfoque integrado , sin visin a largo plazo.

Vigilancia epidemiolgica: capacitacin de recursos humanos, especialmente personal de salud para los

mdicos, captacin, notificacin de casos y brotes.

Desarrollo de laboratorios, su integracin y vinculacin a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigacin

LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN

PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

07/04/2015 53

ALGUNAS CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS

- Costos de atencin mdica

(individual/gubernamental)

- Prdidas de productividad

RETENCIN, RECHAZO Y DESTRUCCIN

PERDIDAS Y COSTOS ECONMICOS

PERDIDAS COMERCIALES

EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

07/04/2015 54

Principales Razones de Retencin, Rechazo y Destruccin de Productos Alimenticios

Exportados a EE.UU. A que fecha???? (Actualizar en pgina de la FDA, las estadsticas de rechazos)

- CONTAMINACIN

MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION

18.5%

- ETIQUETADO INCORRECTO

10%

- PRESENCIA DE INSECTOS,

ROEDORES, PAJAROS

32%

- BAJO CONTENIDO DE ACIDO

EN LAS CONSERVAS

12.5%

- NIVELES INACEPTABLES DE

RESIDUOS QUIMICOS

7%

- PRESENCIA DE ADITIVOS NO

ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

4.5%

Fuente: FDA 07/04/2015 55

CUAL ES LA SITUACIN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS??

QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE

CONTROLA?

INSPECCION Y MUESTREO

ANALISIS DE LABORATORIO:

BROMATOLOGICO MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

REINSPECCION Y SANCION

PERMISO DE FUNCIONAMIENTO

07/04/2015 56

LA GESTION DE LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTO , es vital para prevenir y evitar las intoxicaciones alimentarias y cualquier posible consecuencia relacionada con la falta de inocuidad de los alimentos.

HAY QUE GARANTIZAR ALIMENTOS INOCUOS 07/04/2015 57

A continuacin, se presentan

algunos datos histricos, puestos

aqu, con la intencin que se

reflexione porque garantizar la

inocuidad de los alimentos es y

debe ser un asunto de prioridad

mxima

07/04/2015 58

Brotes de ETA en Amrica Latina

1997-2002

Pas Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos

Argentina 147 3149 5

Bolivia 5 1248 2

Brasil 432 10701 4

Chile 3 48 0

Colombia 1 19 0

Costa Rica 1 4 0

Ecuador 28 1871 12

El Salvador 13 249 0

Mxico 461 9889 41

Nicaragua 105 1059 0

Panam 14 101 1

Paraguay 65 1055 0

Per 83 3849 31

Rep. Dominicana 62 1681 0

Uruguay 94 2312 1

Venezuela 193 5322 9

Fuente: SIRVETA 07/04/2015 59

Fuente: SIRVETA

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el perodo 1997-2002

Alimentos Involucrados en brotes de ETA

1997-2002

23,5

4

17,8

8

15,2

4

8,9

4

8,0

3

7,0

3

5,5

4

5,1

4

2,1

1,9

5

1,4

1,3

7

1,0

9

0,7

6

0

5

10

15

20

25

AGUA

PESC

ADO

S

CARN

ES R

OJA

S

MIX

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LACT

EOS

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HUEV

O-M

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AVES

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S-LE

GUM

BRES

FARI

NACE

OS

POST

RES

HONG

OS

BEBI

DAS

FRUT

AS

07/04/2015 60

Fuente: SIRVETA

Agentes Etiolgicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002

Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes1

7,1

4

16

,32

13

,98

13

,3

8,2

1

6,4

4

6,1

9

4,6

2

2,9

2

2,0

3

1,9

9

1,3

5

1,3

5

1,2

4

1,1

4

1,0

7

0,7

1

0

5

10

15

20

Salm

onella s

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A. H

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Vibrio

cho

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Plag

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s

Toxina

de

Hong

os

Colifor

mes

Nitri

to d

e So

dio

07/04/2015 61

Fuente: SIRVETA

Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 1997-2002

36,8

20,677

13,7

6,15

2,43

1,17

19%

vivienda

otros

escuela

comedor

restaurante

unidad de salud

pto. Callejero

07/04/2015 62

En la industria de

alimentos

BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Conjunto de acciones y previsiones a

tomar a lo largo de toda la cadena

alimentaria, orientadas a garantizar la

sanidad e integridad de los alimentos,

evitando su contaminacin, deterioro o

adulteracin.

07/04/2015 64

BPM

Son los principios bsicos y prcticas generales de

higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,

envasado, almacenamiento, transporte y distribucin

de alimentos para consumo humano, con el objeto de

garantizar que los productos se fabriquen en

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los

riesgos inherentes a la produccin.

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Estructura de las BPM??????????????

Que estructura en El Salvador????????????

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Las BPM hacen nfasis en:

La responsabilidad gerencial

Las condiciones del rea de elaboracin

Las condiciones de instalacin y funcionamiento de los

equipos y utensilios

La educacin sanitaria continuada

La prevencin de la contaminacin cruzada

El plan de saneamiento

El uso de un sistema de control y aseguramiento de la

calidad

07/04/2015 79

CRITERIOS DE BPM

Describen la forma como la empresa cumple los

requisitos del cdigo en cuanto a:

Instalaciones y alrededores

Equipos y utensilios

Personal

Materias primas y procesos

Saneamiento

Almacenamiento y transporte

Distribucin y comercializacin

Articula y referencia los planes y programas de BPM.

07/04/2015 80

Planes y programas de las BPM

Son los programas que se desprenden del Manual de las BPM.

Dependiendo de la empresa algunos sern mas determinantes

que otros.

Incluyen: Limpieza y Desinfeccin, control de plagas,

residuos slidos y capacitacin como mnimo.

07/04/2015 81

Estrategia de aplicacin de las BPM

1. Compromiso

gerencial

2. Formacin del

equipo BPM

3. Capacitacin

4. Diagnstico y plan de

accin

5. Entrenamiento y

dotacin

4. Ejecucin del plan de

accin

7. Documentacin

8. Verificacin y

mejoramiento

07/04/2015 82

Diagnstico y plan de accin

Evaluar:

El estado de desarrollo de cada uno de los planes de BPM.

El nivel de empleo de las BPM en la planta.

Emplear el perfil sanitario

Formular un plan de accin

07/04/2015 83

Estructura de las BPM

Tarea:

Revisar la estructura de las

BPM en el marco del

RTCA, en el Salvador

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