TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Introducción:

Tecnología de los alimentos, aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. La tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el lugar de su producción hasta su calidad para el consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja desde el punto de vista químico y biológico. La tecnología de los alimentos es una ciencia multidisciplinaria que recurre a la química, la bioquímica, la física, la ingeniería de procesos y la gestión industrial. Los científicos y técnicos en alimentos son responsables de que éstos sean sanos, nutritivos y tengan la calidad exigida por el consumidor. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.

En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de productos alimentarios para su distribución y venta, a menudo en distintos países. Sería imposible, y en ocasiones destructivo, comprobar todos y cada uno de los productos elaborados para asegurarse de que cumplen todos los requerimientos de seguridad y calidad. En lugar de ello, el técnico aplica programas de garantía de calidad para asegurarse de que los productos alimentarios cumplan los requisitos necesarios, y se ajusten a la legislación alimentaria en vigor. La garantía de calidad se basa en el uso de sistemas de análisis aleatorio en puntos críticos de control. En éstos, el material que se está procesando y el proceso en sí deben ser conocidos para identificar los riesgos asociados con cada paso para así definir los puntos críticos de control. Es en estos pasos donde se controla el producto para garantizar la eliminación o reducción suficiente de los diferentes riesgos. Por ejemplo, la leche, alimento rico en proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos microorganismos, y es un medio en el cual éstos pueden estar presentes. Algunos microorganismos son inocuos, mientras que otros pueden producir enfermedades como la tuberculosis. No obstante, las bacterias patógenas mueren por acción del calor, de modo que, por ley, es obligado calentarla a 63° C durante 30 minutos como parte del proceso de pasteurización, así llamado en honor al famoso biólogo francés Louis Pasteur. Se sabe que los huevos pueden ser portadores del microorganismo Salmonella asociado a las intoxicaciones alimentarias, por lo que los huevos preparados en casa deben cocinarse muy bien. La escala y riesgo de contaminación en la industria alimentaria, donde se juntan muchos huevos para obtener huevo batido como ingrediente, hacen que éste sea un punto crítico de control, y los huevos deban ser pasteurizados por obligación legal.

En este caso, para impedir que el huevo adquiera un color tostado durante el tratamiento por calor, se emplea la enzima glucosa oxidasa para eliminar la glucosa libre, y se utiliza una temperatura más baja en la pasteurización. Se trata de un interesante ejemplo de la aplicación de la tecnología de alimentos, ya que se emplean la química alimentaria, la bioquímica, la física y la microbiología de los alimentos para garantizar la seguridad y calidad de un ingrediente importante y nutritivo.

Son muchos los alimentos que se conservan aplicando calor o mediante deshidratación; el técnico responsable estudia, por tanto, los principios de la transferencia del calor y la masa.

La tecnología alimentaria implica, pues, la comprensión y aplicación de multitud de operaciones, incluyendo la reducción del tamaño de las partículas y su mezcla.

No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dañinos ni deterioran la comida. Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los alimentos para la obtención de productos fermentados. Estos son alimentos en los que microorganismos, como las bacterias del ácido láctico o algunas levaduras y mohos, se añaden a los alimentos o se favorece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y sabores. Los ejemplos más conocidos son: el vino, elaborado por la acción de levaduras sobre el jugo de uva, el yogur y algunos quesos, que se elaboran por fermentación de la leche gracias a la acción de las bacterias del ácido láctico, y los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.

MARCO REFERENCIAL

Desde la más remota antigüedad, el hombre descubrió cómo moler trigo entre dos piedras para obtener harina. Mucho tiempo después, en Hungría, se descubrió la molienda con rodillos, que se usa para obtener buena parte de la harina refinada de nuestros días. Con la harina, agua y otros ingredientes se hace una pasta que se amasa y, tras fermentar, se cuece en hornos para obtener una gran variedad de panes, un alimento básico. La producción a gran escala de hogazas de pan depende de las propiedades del gluten, una proteína presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno. El gluten es lo que da a la masa su peculiar elasticidad, permitiendo que se expanda durante la cocción. Se aplicó la misma técnica al maíz, al trigo y al arroz para obtener cereales, que hoy se consumen en todo el mundo como alimento ideal y conveniente para la primera comida del día, ya que no requieren preparación alguna en el hogar.

La combinación de los conocimientos del panadero, la experiencia del ingeniero alimentario y un empaquetado adecuado permitieron la producción comercial de otro conocido alimento hecho a base de cereales, las galletas. Éstas se hornean hasta que su contenido en humedad alcanza un mínimo determinado, y en un envasado hermético se pueden conservar muchos meses.

Sólo en el transcurso del último medio siglo, tras los trabajos del estadounidense Clarence Birdseye, ha llegado al mercado otro éxito de la tecnología alimentaria: el uso de la congelación rápida para producir toda una gama de productos congelados. En la congelación rápida se forman muchos pequeños cristales de hielo, que sólo producen daños menores a la estructura celular cuando la comida se descongela. La congelación rápida ha aumentado la disponibilidad, por ejemplo, de pescados y verduras, y de modo notable de guisantes verdes o chícharos congelados, que resultan más tiernos y dulces que los que atraviesan frescos en sus vainas las cadenas de comercialización hasta llegar al consumidor. Si los guisantes y otras verduras se congelaran directamente, las enzimas presentes en ellos producirían un lento deterioro en su color y sabor, incluso a temperaturas bajas. Para impedir que esto ocurra, se usa el blanqueo en agua caliente (80-90 °C), o al vapor, para destruir la actividad enzimática. La tecnología de la congelación comercial rápida ha multiplicado la disponibilidad de los valiosos nutrientes propios de estos alimentos.

Otro éxito de la tecnología alimentaria fue el helado. Este popular producto, que tiene miles de años de antigüedad, se produce a partir de una emulsión de un aceite en agua, que se desestabiliza en parte durante la congelación produciendo un cierto grado de agregación de las grasas, lo que a su vez contribuye a que la textura del producto sea más suave. Hoy en día, se usan emulsionantes y estabilizantes para impedir que parte de la fase acuosa se congele, lo que evita que se produzca una textura granulosa. La liofilización o secado por congelación es un proceso útil en el que se congelan los alimentos y a continuación se les somete a la acción del vacío, con lo que el hielo se convierte directamente en vapor (sublimación). Este proceso se usa cuando su precio queda justificado por los beneficios que aporta en lo que se refiere a la conservación del sabor y la comodidad de uso del producto, como por ejemplo, en el caso del café instantáneo.

 IMPLICACIONES DE LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA La tecnología alimentaria no implica sólo el estudio del procesado de alimentos y sus aplicaciones, sino también el estudio de cómo el procesado y la composición de los alimentos afectan a sus características organolépticas (sabor, textura, aroma y color). En los últimos tiempos somos muy conscientes de hasta qué punto es necesaria una dieta sana y equilibrada (véase Líneas nutricionales). Los técnicos alimentarios han dedicado mucho tiempo al desarrollo de una amplia gama de productos bajos en grasas que se puedan untar. Éstos son emulsiones de aceite en agua que, si se mantienen a baja temperatura, tienen la textura de la mantequilla pero son más fáciles de untar en el pan. Como consumidores podemos escoger entre una variedad cada vez mayor de aceites y mantequillas vegetales capaces de satisfacer nuestras necesidades de ácidos grasos esenciales sin aportar un exceso de grasa a la dieta.

Nuestra dieta no se compone tan sólo de los tres principales nutrientes, grasas, hidratos de carbono y proteínas, sino también de toda una variedad de micronutrientes esenciales en forma de fibra dietética, minerales y vitaminas (véase Nutrición humana). Para conservar la salud y la vitalidad requerimos toda una serie de micronutrientes, en cantidades suficientes pero no excesivas, junto con la ausencia, o minimización, de componentes tóxicos en los alimentos, bien sean de origen natural o contaminantes. Los técnicos alimentarios japoneses han abierto el camino a la producción de toda una serie de alimentos funcionales, en los que estos micronutrientes se aportan en productos específicos, como las bebidas deportivas. También en Japón hay gran interés por la aplicación de presiones elevadas, de miles de atmósferas, a los alimentos, como proceso de conservación alternativo al calor, por ejemplo en el envasado.

Otro campo donde la tecnología alimentaria se ha mantenido activa es en la aplicación del frío, sólo o en combinación con atmósferas modificadas, para aumentar la calidad de conservación o la duración en exposición de los alimentos. Si se reduce el contenido de oxígeno de la atmósfera y se incrementa el de dióxido de carbono, es posible reducir la tasa de respiración de los alimentos vegetales. Esta utilización de atmósferas controladas o modificadas ha permitido mantener en buen estado frutas, por ejemplo manzanas, que

después han sido consumidas como frescas muchos meses más tarde, a veces, al otro lado del mundo.

La tecnología alimentaria es también consciente del papel crucial que desempeña el empaquetado de los productos. Los sistemas modernos no sólo ofrecen un recipiente cómodo y atractivo, sino que, en caso de estar adecuadamente sellado y en el supuesto de que esté fabricado con los materiales apropiados, actúa como barrera para, por ejemplo, conservar la leche fresca de alta calidad y larga duración durante varios meses, mantener el pan libre de mohos durante semanas o mantener el color rojo brillante de la carne de vacuno durante muchos días.

La tecnología alimentaria es una actividad científica internacional e interdisciplinaria que puede estudiarse como carrera, con su correspondiente titulación, en ciertas universidades del mundo. Los licenciados trabajan con minoristas y fabricantes de alimentos en el desarrollo de nuevos productos, y se encargan de garantizar la seguridad y calidad de los alimentos producidos. Otros científicos y técnicos de la alimentación trabajan en institutos de investigación, universidades o grandes empresas, mientras que algunas de éstas trabajan para organismos internacionales y agencias y laboratorios controlados por los gobiernos, cuyo objetivo es garantizar que los productos alimentarios que consumimos sean nutritivos y seguros, y podamos disfrutar de ellos sin preocupación alguna.

CONCLUSIONES

 

1. La tecnología de alimentos es un campo de la ciencia que tiene un potencial inmenso para la ingeniería química pues en esta se aplican muchos conceptos de los cursos de operaciones unitarias.

 

2. La industria alimentaria da cabida a la investigación científica, por lo que existe otro campo de acción para el ingeniero químico.

 

3. La industria alimentaria no consta solo de la calidad e inocuidad de los alimentos sino también de la calidad y resistencia de los empaques y etiquetados, para lo cual ya existe una tecnología bastante avanzada.

 

Tecnología

INDUSTRIA

La industria alimentaria - 10ª parte

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La industria de los cereales

Introducción

a industria de los cereales es, dentro del sector alimentario, una de las más importantes en el mundo, pues los productos que procesan representan la base de la alimentación para la mayor parte de la humanidad. Además, muchas plantas de cereales tienen un gran interés como forraje, y algunas de ellas son fundamentales en algunas industrias transformadoras para la elaboración de cerveza, almidón, licores, etc.

Las principales plantas de cereales cultivadas en el mundo con destino a las industrias alimentarias son las gramíneas de semillas farináceas, como el trigo, el centeno, el arroz, etc. Se trata de plantas de muy fácil adaptación y poco exigentes en cuanto a cultivo. Según su temporada de producción, se pueden dividir en dos grupos principales: de invierno y de primavera.

Los cereales de invierno, que se siembran en el otoño, son el trigo, el centeno, la avena y la cebada; en primavera se produce el arroz, el maíz, el mijo, el sorgo y el alpiste, entre otros. Algunas variedades de invierno han conseguido ser adaptadas también a la primavera.

Antecedentes históricos

Los cereales constituían un importante elemento nutritivo en la prehistoria. Variados yacimientos dan fe de este hecho: se han descubierto restos de trigo en yacimientos de Oriente Próximo datados en 7.000 años a.C., y también en Creta. En Turkestán se halló pan de trigo o mezclado con otros cereales cuya antigüedad se estima en 6.000 años a.C.

El trigo se encuentra entre los cereales cultivados desde más antiguo. En España y toda la Península Ibérica, el cultivo del trigo y otros cereales parece haber comenzado alrededor de año 4.000 a.C. Fueron los romanos los que facilitaron su exportación, junto a otros productos como el aceite de oliva o el vino. Con el descubrimiento del Nuevo Mundo por los españoles, los colones introdujeron allí algunos de estos cereales y consiguieron implantar su cultivo.

TecnologíaINDUSTRIA

La industria alimentaria - 10ª parte

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La industria de los cereales

Introducción

a industria de los cereales es, dentro del sector alimentario, una de las más importantes en el mundo, pues los productos que procesan representan la base de la alimentación para la mayor parte de la humanidad. Además, muchas plantas de cereales tienen un gran interés como forraje, y algunas de ellas son fundamentales en algunas industrias transformadoras para la elaboración de cerveza, almidón, licores, etc.

Las principales plantas de cereales cultivadas en el mundo con destino a las industrias alimentarias son las gramíneas de semillas farináceas, como el trigo, el centeno, el arroz, etc. Se trata de plantas de muy fácil adaptación y poco exigentes en cuanto a cultivo. Según su temporada de producción, se pueden dividir en dos grupos principales: de invierno y de primavera.

Los cereales de invierno, que se siembran en el otoño, son el trigo, el centeno, la avena y la cebada; en primavera se produce el arroz, el maíz, el mijo, el sorgo y el alpiste, entre otros. Algunas variedades de invierno han conseguido ser adaptadas también a la primavera.

Antecedentes históricos

Los cereales constituían un importante elemento nutritivo en la prehistoria. Variados yacimientos dan fe de este hecho: se han descubierto restos de trigo en yacimientos de Oriente Próximo datados en 7.000 años a.C., y también en Creta. En Turkestán se halló pan de trigo o mezclado con otros cereales cuya antigüedad se estima en 6.000 años a.C.

El trigo se encuentra entre los cereales cultivados desde más antiguo. En España y toda la Península Ibérica, el cultivo del trigo y otros cereales parece haber comenzado alrededor de año 4.000 a.C. Fueron los romanos los que facilitaron su exportación, junto a otros productos como el aceite de oliva o el vino. Con el descubrimiento del Nuevo Mundo por los españoles, los colones introdujeron allí algunos de estos cereales y consiguieron implantar su cultivo.

El trigo se encuentra entre los cereales cultivados desde más antiguoAlgunos otros cereales, como el centeno, se comenzaron a cultivar mucho más tarde, probablemente hace unos 3.000 años. Un hongo que ataca a este cereal, el cornezuelo, fue el causante de que en la Edad Media se produjesen varias epidemias, sin embargo hoy en día con ese hongo se elaboran variados medicamentos. Actualmente aún es ampliamente cultivado en el norte de Europa y en Asia.

Sin embargo, el Nuevo Mundo también aportó su cereal, el maíz. Era el alimento básico en las culturas americanas mucho antes de que los europeos llegaran a aquellas tierras. En el valle de Tehuacán, en el sur de México, se cultivaba maíz hace más de 4.500 años, según demuestran las pruebas halladas en yacimientos arqueológicos.

Los españoles trajeron a España el maíz, comenzando a cultivarse alrededor del año 1604. En el resto de Europa se difundió su cultivo gradualmente unos cien años más tarde. Actualmente, aparte de sus aplicaciones industriales para obtención de diversos subproductos, es utilizado para consumo humano, pero sobre todo como forraje para el ganado.

Pero, un cereal que se ha convertido en un producto esencial, por ser la base de alimentación de millones de personas en el mundo, especialmente oriente, es el arroz. Procede de las tierras húmedas y cálidas de China meridional, Indochina y la India. Los árabes lo propagaron por el Mediterráneo, el Norte de África y España.

La industria de los cereales (continuación)

Procesos industriales

ntes de llegar al consumo humano, los cereales pasan por muchos procesos industriales y de elaboración, las principales son:

 - Recogida, consolidación y almacenamiento en silos- Obtención de productos intermedios (féculas, harinas...)- Conversión en otros productos elaborados, fundamentalmente el pan, así como aperitivos, copos, etc.

Recogida, consolidación y almacenamiento

Hoy en día, los cereales pueden ser producidos en variados países y enviados a otros muy distantes, gracias a los modernos medios de transporte y métodos de conservación. No obstante, por su bajo grado de humectación, son productos menos perecederos. El tipo de transporte depende de la ubicación de cada explotación, y por lo habitual se emplean ferrocarriles, camiones y buques graneleros. Previamente, los cereales se almacenan clasificados en silos.

En las explotaciones, los cereales son recolectados y separados de acuerdo a su tipo, calidad, contenido en proteínas y humedad, entre otros factores. Una operación importante a llevar a cabo es el control de plagas contra insectos, roedores, aves, hongos, etc. Para ello, las industrias cerealistas utilizan plaguicidas, y en consecuencia tienen que cumplir un protocolo sanitario, no sólo en lo que respecta al producto tratado, sino también de protección de la salud de los trabajadores.

Habitualmente, estos procesos de control de plagas se llevan a cabo en periodos de inactividad, cuando la presencia de personal en las instalaciones es mínima. Dependiendo de las características del cereal, algunas explotaciones no utilizan plaguicidas químicos, y en su lugar someten el conjunto de las estructuras a calentamientos superiores a 50º durante más de 24 horas.

Obtención de productos intermediosCalidad de las harinas

a calidad de las harinas se evalúa desde el mismo momento de la clasificación del grano. Su tamaño, peso con relación al volumen, impurezas, etc., son características que determinarán la calidad del producto final. No obstante, sus propiedades nutritivas y otras características específicas, tales como el

contenido en proteínas y grasas, capacidad de absorción hídrica, tonalidad, etc., son las que más afectan al valor comercial de los cereales.

Después, durante la molienda, las calidades obtenidas pueden ser diferentes dependiendo del porcentaje de extracción, es decir, de la cantidad de harina que se obtiene por cada 100 kg. de grano. Es evidente, que a mayor tasa de extracción, mayor calidad de la harina, lo cual se traduce en un color proporcionalmente más oscuro. Hoy en día, el color también puede venir determinado por su enriquecimiento, debido a los añadidos de diversos elementos que incrementan su valor nutritivo, tales como hierro, calcio, vitaminas, etc.

Durante la molienda la calidad de las harinas depende de su porcentaje de extracción

No obstante, las demandas de los consumidores se inclinan hacia harinas blancas y, a pesar de que puede ser un tema de debate y controvertido, muchas industrias cerealistas aclaran químicamente las harinas enriquecidas, añadiendo agentes blanqueadores, tales como dióxido de cloro, tetróxido de nitrógeno o dióxido de cloro.

Obtención de productos elaborados

Las última fase de las industrias cerealistas es la obtención de productos elaborados: pan, copos y derivados, en los cuales se combina la masa de harina con uno o varios ingredientes principales, tales como azúcar, grasas y aceites, junto a otros de menor importancia, como especias, sazonadores, vitaminas, etc.

Industria panificadora

La industria panificadora constituye un sector muy importante dentro de las industrias transformadoras de cereales, en los países occidentales más del 50% de la harina que se produce va destinada a esta industria. En México, por ejemplo, el 70% de la harina es empleada en la panificación, el 11% en la fabricación de pastas y galletas, el 7% en tortas y frituras, y el 12% restante se comercializa para el consumo doméstico.

El pan puede presentar variadas formas, e incluso ser elaborado con otros ingredientes añadidos (mantequillas, frutos secos...), además de la primordial harina, pero básicamente consistente en harina, agua, sal y levadura.

La harinas y féculas son los productos intermedios obtenidos principalmente de los cereales (trigo, centeno, cebada, maíz...). Para ello se realizan una serie de operaciones englobadas en lo que se denomina "molienda", consistente en las siguientes fases:

Recogida del cereal en bruto por la fábrica y almacenado previo en silos.

Limpieza y preparación.

Trituración, criba y clasificación.

Empaquetado o almacenado, según proceda la forma de comercialización.

Transporte envasado o a granel hacia las industrias transformadoras.

La primera operación en los procesos de molienda es la limpieza del grano. El trigo, por ejemplo, cuando llega a los molinos tiene que ser separado previamente de otras materias indeseadas, tales como restos de paja, semillas ajenas, guijarros, arenillas y otros variados residuos. Para ello, las materias que son de tamaño diferente al de los granos de trigo son cribados, pero aquellos que son de tamaño similar necesitan ser tratados por otros medios. Asimismo, el grano es clasificado por tamaños mediante cilindros y discos perforados. Antes de ser introducido en el molino, se procede al templado, en el cual se ajusta la humedad del grano para facilitar la separación de la cáscara.

Finalmente, el grano entra en la moledora para su fase final, la de extraer la harina, y cuya calidad dependerá ahora de su grado de extracción, o sea, la relación entre cantidad de grano que entra en el molino y la cantidad de harina que sale de él.

La moledora es el último paso en el proceso de la molienda, en donde se extrae la harina separándola de la cáscara.

Según su finalidad, las harinas se extraen y preparan en diferentes formatos, en los cuales pueden ser añadidos algún otro elemento complementario (grasas, huevo, etc.) ejemplo:

Harinas para panadería

Harinas sandwicheras

Harinas galleteras

Harinas integrales

Harinas para repostería

Harinas para rebozados

Objetivos globales de la asignatura

Dotar al futuro Ingeniero Técnico los conocimientos y herramientas básicas acerca de la industria dedicada a la extracción de aceites y grasas comestibles de origen vegetal, que lo posibiliten para:

1. Interpretar de forma crítica las características de calidad y los controles analíticos que afectan a los aceites y grasas comestibles.2. Reconocer y detallar la tecnología de los aceites y grasas (extracción y purificación de aceite de oliva y de semillas).3. Describir y especificar las operaciones de refinado y transformación de estos productos para su consumo.4. Utilizar con precisión la terminología básica que vaya a requerir en su futuro ejercicio profesional.5. Desarrollar la actitud y motivación necesarias para continuar su aprendizaje en esta industria a lo largo de su carrera profesional

Objetivos globales teoría

1. Estudiar la composición, características y valor nutritivo de aceite y grasa (aceite de oliva, aceite de semillas)2. Revisar las nuevas Reglamentaciones y Normativas que afectan a los aceites comestibles3. Describir la tradicionales y modernas tecnologías de extracción del aceite de oliva (extracción por presión, extracción por centrifugación dos y tres fases)4. Describir la tecnología de extracción de aceite de semillas (extracción, y recuperación del aceite)5. Estudiar los procesos de refinado (aceite de oliva lampante, aceite de orujo, aceite de semillas): deslecitinación, depuración, neutralización, decoloración, etc.

Temas Teoría (Contenidos)

BLOQUE I.- INTRODUCCIÓN

Tema 1.- Composición y características de aceites y grasas vegetales comestibles. Definición. Clasificación. Principales disposiciones aplicables a los aceites vegetales comestibles. Composición general de aceites y grasas. Propiedades fisicoquímicas de los aceites y grasas.Tema 2.- Estabilidad y alteraciones de las grasas y aceites. Alteraciones de las grasas y aceites: enranciamiento hidrolítico, enranciamiento oxidativo, reversión de los aceites y polimerizaicón. Determinación analítica del enranciamiento. Estabilidad de las grasas. Antioxidantes.

BLOQUE II. ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

Tema 3.- La industria oleícola Española. Antecedentes históricos. Producción y consumo de aceite de oliva mundial. Producción y consumo de aceite de oliva en España. Características de la industria oleícola española.Tema 4.- Calidad del aceite de oliva. Definición de aceite de oliva. Clasificación de los aceites de oliva. Denominaciones de origen. Características organolépticas. Parámetros analíticos. Adulteraciones del aceite de oliva.

Tema 5.- Formación de la oliva y de su aceite. La aceituna: estructura y composición. Desarrollo y maduración de fruto: proceso de maduración. Factores que afectan la calidad del aceite de oliva. Influencia de la recolección.Tema 6.- Preparación de las aceitunas y entrada en la almazara. Transporte de las aceitunas a la almazara. Recepción en la almazara. Clasificación a la recepción. Limpieza y lavado. Almacenamiento: atrojado.Tema 7.- Preparación de la pasta: Molienda y batido. La molienda: objetivos, aspectos a considerar y tipo de molinos. Batido: objetivos, factores a considerar y tipos de batidoras. Características de la pasta. Coadyuvantes tecnológicos. Tema 8.- Extracción de aceite de oliva I. Extracción parcial del aceite contenido en la pasta. Fundamento físico. Factores que influyen en la extracción. Dispositivos de extracción: extractor de Palacín y Sistema Sinolea. Calidad del aceite de extracción parcial. Tema 9.- Extracción de aceite de oliva II. Separación de sólidos y líquidos por presión. Descripción de la prensa. Principios del prensado: factores en el proceso de prensado. Los capachos. Regulación y manejo del prensado. Separación de aceite y alpechín por decantación. Ventajas e inconvenientes de la extracción por presión.

Tema 10.- Extracción de aceite de oliva III. Extracción por centrifugación: Sistema continuo de extracción. Fundamento teórico de la centrifugación. Factores que afectan al proceso de centrifugación. El Decánter: descripción y funcionamiento. Sistemas continuo de centrifugación: tres fases y dos fases. Tema 11.- Comparación entre sistemas de extracción. Calidad del aceite. Cantidad de aceite. Factores económicos. Factores medioambientales. Ventajas e inconvenientes. Tema 12.- Almacenamiento, conservación y envasado de aceites del aceite de oliva. Almacenamiento del aceite: características del almacén, de los depósitos; manejo en el almacén. Conservación del aceite: alteraciones del aceite de oliva. Envasado del aceite de oliva.Tema 13.- Eliminación y aprovechamiento de los subproductos de la almazara. Subproducto sólido: orujo de la aceituna, composición y deterioro. Procesado del orujo. Problemática. Subproducto líquido: alpechines, composición y poder contaminante. Depuración y aprovechamiento del alpechín.

AceiteDe Wikipedia, la enciclopedia libre

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Aceite de oliva.

La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Es sinónimo de óleo (del latín oleum), pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia Católica y en el arte de la pintura.

Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

Contenido

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1 Aceites combustibles 2 Aceites minerales 3 Aceites comestibles 4 Clasificación de los aceites 5 Características químicas de los aceites 6 Enranciamiento 7 Refinación de los aceites

o 7.1 Neutralizacióno 7.2 Desodorización

8 Winterizado de aceites 9 Importancia de los aceites en el consumo humano 10 Aceites 11 Véase también 12 Enlaces externos

[editar] Aceites combustibles

Los aceites combustibles son una variedad de mezclas líquidas de color amarillento a pardo claro provenientes del petróleo crudo, o de sustancias vegetales (biodiésel/biocombustibles). Ciertas sustancias químicas que se encuentran en ellos pueden evaporarse fácilmente, en tanto otras pueden disolverse más fácilmente en agua.

Son producidos por diferentes procesos de refinación, dependiendo de los usos a que se designan. Pueden ser usados como combustibles para motores, lámparas, calentadores, hornos y estufas, también como solventes.

Algunos aceites combustibles comunes incluyen al querosén, el aceite diésel, el combustible para aviones de reacción, el aceite de cocina y el aceite para calefacción. Se distinguen uno del otro por la composición de hidrocarburos, los puntos de ebullición, los aditivos químicos y los usos.

[editar] Aceites minerales

Se utiliza esta denominación para aceites obtenidos por refinación del petróleo y cuyo uso es el de lubricantes. Se usan ampliamente en la industria metalmecánica y automotriz. Estos aceites se destacan por su viscosidad, su capacidad de lubricación frente a la temperatura y su capacidad de disipar el calor, como es el caso de los aceites térmicos (ejemplo: Downterm).

Véase también: Tribología

[editar] Aceites comestibles

Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.

Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.

En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.

En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).

Véase también: Aceite de cocina

[editar] Clasificación de los aceites

Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vírgenes y los refinados. Los primeros son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.

Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de 27 °C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los residuos más finos.

Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de sabor intenso y con una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y de girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).

Los aceites refinados son aquéllos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío, para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).

El aceite de colza o Raps, extensamente cultivado en Chile por décadas, fue retirado en la década de los 80 al descubrirse que su elevado contenido de ácido erúcico era causante de atrofías de crecimiento. Actualmente se cultivan variedades híbridas de bajo contenido de este ácido graso.

Suelen utilizarse mezclas de aceites vírgenes y refinados para aportar sabor y color a estos últimos. El caso más habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol, es extraño que se mezcle, por lo cual el producto comercializado es insulso.

Muchas margarinas y mantecas hidrogenadas llevan en su formulación aceites no sólo con el objeto de dar un aporte organoléptico, sino también para controlar su curva de sólidos (que es la que determina cuándo estará líquida y cuándo sólida en función de la temperatura).

[editar] Características químicas de los aceites

Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol (también llamado glicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de

ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol.

Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión de cadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.

Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:

Ácido linoleico C18:2

Ácido linolénico C18:3

Ácido oleico C18:1

Ácido palmitoleico C16:1

Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales, llamados así porque el organismo humano no es capaz de sintetizarlos por sí mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.

Los ácidos grasos saturados son los siguientes:

Ácido esteárico C18:0

Ácido palmítico C16:0

Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les da características particulares.

Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.

Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladas.

[editar] Enranciamiento

Los aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismos de la rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse:

1. Activación de radicales libres y peroxidación.

2. Hidrólisis por la presencia de agua.

3. Por medio de microorganismos.

En el primer caso, los aceites la activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorción de oxígeno del ambiente para formar pre-peróxidos y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.

En el segundo caso, el agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.

En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicérido. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio.

Un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí se originan descomposiciones protéicas de la cistina y cisteína que contienen enlaces disulfuro. Esto trae como consecuencia la formación del venenoso ácido sulfhídrico (H2S). Muchos son los casos de muertes acaecidas en barcos pesqueros y silos contenedores de aceite de pescado crudo mantenidos mucho tiempo sin ventilación adecuada. Basta que una persona asome su cabeza en estos lugares recién destapados, para que colapse rápidamente.

[editar] Refinación de los aceites

Los aceites crudos se almacenan en grandes tanques de acero inoxidable. Naturalmente estos aceites contienen tocoferoles, gomas y otros antioxidantes naturales. Pero el grado de acidez libre que presenta, unido a las sustancias naturales (aldehídos, alquenos(C2:1), butenos y pentenos), los hacen poco comestibles, y es necesario refinarlos.

[editar] Neutralización

La refinación comienza con la neutralización de la acidez libre de la materia prima que se realiza en unas lavadoras centrifugadoras, donde se añade ácido fosfórico e hidróxido de sodio. El ácido fosfórico retira las gomas del aceite, y el hidróxido de sodio neutraliza la acidez libre.

[editar] Desodorización

Luego, el aceite neutralizado y desgomado es conducido a las torres de desodorización, donde caen por gravedad, en medio de bandejas sometidas a alta temperatura, aquellas

sustancias volátiles y aldehídos, que emigran del cuerpo del aceite y son condensados, para su disposición final.

Estudios más recientes han determinado que la desodorización activa el aceite, predisponiéndolo a su rancidez. Por este motivo, se recomienda que se adicionen, de inmediato, derivados de guayatecol y otros.

El aceite desodorizado contiene menos de 0.5 miliequivalentes de peróxido, una acidez inferior a 0,01% de ácido oleico (expresado) y un sabor a nueces muy agradable, pero el aceite tiene un color muy parecido al agua.

Un aceite se considera rancio e incomestible cuando su índice de peróxido supera los 5 milequivalentes. Se le adiciona al aceite colorantes naturales tales como el betacaroteno y antioxidantes para su preservación.

[editar] Winterizado de aceites

Algunos aceites contienen triglicéridos saturados en su composición (por ejemplo, el aceite de pescado), y es necesario proceder a fraccionarlos y luego a winterizarlos.

En el fraccionado, los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fracción sólida se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase líquida del fraccionado se expone a ciclos de frío para formar los núcleos de cristalización, y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos formados. El sólido suele denominarse estearina.

Algunos aceites, como el de colza, el de maravilla y el de algodón, se winterizan para lograr una mejor apariencia final. En este caso, los sólidos formados son gomas y mucílagos.

[editar] Importancia de los aceites en el consumo humano

La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo. Dichos ácidos participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y manutención lipídica de las células.

Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.

Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará a mano de su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo, y por último, en caso de que también haya una carencia prolongada de lípidos, consumirá sus proteínas (es decir, su tejido muscular) antes de fallecer.

La manutención de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esta sustancia conduce al raquitismo.

La carencia de estos aceites esenciales conducen a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y el endocrino, lo que generará desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.

Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales.

Existen aceites naturales que son considerados dañinos per se, como es el caso del aceite de colza o raps o canola, producido del Brassica napus, que contiene el dañino ácido C 22:1 erúcico, causante de malformaciones infantiles y atrofia del crecimiento. Este aceite fue ampliamente cultivado en Chile y su producción se fue restringiendo una vez que los estudios bioquímicos demostraron su grado de toxicidad, a tal punto que muchas compañías productoras de aceites lo fueron retirando gradual y silenciosamente de la formulación de sus productos finales. Hoy en día, gracias a estudios de hibridación, se han obtenido variedades de semillas de colza con contenidos inferiores al 0,2% de ácido erúcico.

[editar] Aceites

aceite de Soja aceite de Macasar aceite de Mallorca aceite de acederaque aceite de crotontiglio aceite de delfín aceite de espliego aceite de estragón aceite de eucalipto aceite de flores de naranjo aceite de foca aceite de geranio aceite de hígado de hipogloso aceite de junípero aceite de ládano aceite de manteca de cerdo aceite de marsopa aceite de oliva aceite de maíz aceite de pie de buey aceite de ricino aceites esenciales adulteración de alimentos y medicamentos

( aceite de canola, actualmente en Chile es importado y su aporte de Omega 3 supera al del aceite de oliva