Технология производства мороженого с инулином

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО С ИНУЛИНОМ

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

Определение

Инулин- это натуральный природный полисахарид, на 95% состоящий из фруктозы получаемый из корнеплодов цикория и топинамбура

Характеристика

Был открыт в конце ХХ в.Представляет собой белый порошок,

хорошо растворимый в горячей воде и труднораствори-мый в холодной.

Имеет сладкий вкусПри гидролизе под действием кислот и

фермента инулазы образует D-фруктозу и глюкозу

Растения, в состав которых входит инулин

Пшеница, лук-порей, лук, спаржа, гниль корнеплодов, чеснок, топинамбур, цикорий, эхинацея, девясил, одуванчик.

В клубне топинамбура (земляная груша) содержится 16-20 % инулина. Он настоящий рекордсмен. Столько же его и в корнях цикория.

Чеснок - лекарство египетских жрецов и тибетских лам содержит 9-16 % инулина.

В растениях вместе с инулином почти всегда встречаются родственные углевды — псевдоинулин, инуленин, гелиантенин, синистрин, иризин.

Промышленный способ получения инулина

Добывают инулин из цикория, топинамбура, одуванчика и других растений.

Инулин получают из растительного сырья так называемым «холодным способом», что позволяет максимально сберечь его биологическую активность.

Промышленный способ получения инулина

Наиболее ценным сырьем для получения инулина является топинамбур (земляная груша) т.к.:1)Клубни топинамбура не накапливают в себе нитраты, способные вызывать мутацию клеток.2)В отличие от других огородных культур земляная груша не накапливает тяжелые металлы и элементы.3)Это растение содержит огромное количество микро- и макроэлементов ( Zn, Mn, Мg, Са, пектиновые вещества (высокомолекулярные углеводы из которых состоит мембрана клетки и межклеточное вещество)4)Высокая концентрация инулина.5)Имеет большую массу корня (клубни) в отличие, например, от одуванчика.6)Простой способ выращивания данной культуры. Растение очень неприхотливое.

Применение инулина в медицине

Легко усваивается организмом человека. В связи с чем применяется в медицине как заменитель крахмала и сахара при сахарном диабете.

Служит исходным материалом для промышленного получения фруктозы.

Для профилактики и лечения остеопороза у взрослых. Регулярное применение инулина способствует укреплению костей и усвоению кальция в костной системе в нужных пропорциях.

Повышает в кишечнике и толстой кишке количество полезных человеку бактерий (бифидобактерии). Активен против вредных бактерий и паразитов. Применяется для борьбы с сальмонеллой, стафилококками и энтерококками.

Хорошо усваивается, содержит мало калорий и отлично подходит для диабетиков.

Применение инулина в медицине

Повышает защитные силы организма, усиливает обмен веществ, восстанавливает силы и работоспособность, способствует продлению жизни.

Снижает уровень сахара в крови, обладает противовоспалительным, антисклеротическим действием, укрепляет капилляры.

Прекрасно сочетается с лекарственным растениями и ягодами, что повышает эффективность воздействия.

Для профилактики и лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперсной кишки.

Улучшает микрофлору кишечника.

Инулин в мороженом

Инулин может образовывать с водой кремообразный гель с очень короткой, жироподобной текстурой и таким образом имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, обеспечивая им полноту текстуры и вкуса, присущих продуктам обычной жирности.

Кроме того, инулин улучшает стабильность аэрированных продуктов .

Олигофруктоза может частично и полностью заменять сахар, причем без потери традиционного вкуса.

Особенности производства

Вносится при составлении смеси нежирного мороженого – от 2 до 10% от массы сырья