إدارة عمليات توريــد الإعاشــــة وتنظيمهــــــا

دارة عمليات توريــد اإلعاشــــة إ

وتنظيمهــــــا

ما المقصود ب

منظومة مهمة جدا لما : إدارة عمليات توريــد اإلعاشــــة

لها من دور فعال في المحافظة على أمن األغذية والمشروبات والمستودعات من حيث صرف او طلب

او استالم الطلبيات وسالمتها صحيآ ومالئمتها ( تأمين األغذية المشروبات),للمستهلك اآلدمي

حيث يجب على مشرف اإلعاشة أن يكون ملم يف بالعمليات الغذائية ومكوناتها من المواد الخام وك

.يجب ان يتم اعدادها و حفظها بعد االنتاج

ــــةمكتب مدير المنشـــأة ومتطلباتــ

اشة؟سيات متطلبات مكتب مدير توريد اإلعاأس*مكتب بحجم مناسب يتالئم مع حجم الغرفة وكرسي واحد على األقل للزائر -1

.لمديرجتماع وال يشترط أن تكون بنفس الغرفة تتسع لعدد يناسب حاجة اإطاولة -2

.وهاتف الشبكة الداخلية( ليس محمول)كمبيوتر متصل باإلنترنت -3

طابعة متصلة باإلنترنت وجهاز الكمبيوتر مع وجود جهاز الماسح الضوئي-4

.هاخزانة شفافة أو أرفف تحتوي ملفات العمل مكتوب عليها عناوينها أوترميز-5

.خزنة نقود مثبتة بالجدار أو األرضية -6

.لوحة إعالنات صغير داخل المكتب وكبيره خارجة أو مقابلة-7

.يفضل وجود مساحة زجاجية في جدار أو باب المكتب تسمح بالرؤيــة خارجة -8

.إنارة المكتب واضحة ومحمية غير مكشوفة -9

.موقع المكتب إستراتيجي يسهل وصول الموظفين إلية والزوار والموردين-10

-:قم برسم مكتبك وأذكر األدوات واألجهزة الموجودة :تمرين*

-:نـــــوع املطعـــــــم والشكــــل املنــــــاســــــــب لــــــــــــــــــــــة*

ار الهندسة المعمارية ،الالفتات،الئحة أسع،الشكل العام -1

-:خارجية وداخلية و مواقف سيارات

ك نحن دائما قبل الدخول إلى أي مطعم نبحث عن الشكل الذي يعكس بداخلنا أن هنا*

.طعام جيد وخدمة ممتازة وسعر مناسب

.الفتات المطعم وهي هوية المكان والشكل الذي يعكس المكان من الداخل *

الخارجية وماذا يقدم في هذا اليوم بخط واضح وبلغتين إن(menu)الئحة األسعار *

.أمكن

.مواقف من ضمن حرم المطعم لكل عشرة كراسي موقف سيارة واحد*

-:األستقبال ،خدمة تجليس الضيوف،طريقة ترتيب المكان للضيوف-2

لنا كم دائما عند دخولنا إلى أي مطعم فاخر نجد من يستقبلنا ويوجهنا ويسأ*.شخص االشخاص ليجدطاولة مناسبة للعدد الموجود

وفنا إذا وجد في إستقبال المطعم مكان مخصص لإلستقبال يستدعي وق*.بال لى األمام وتجاهل اإلستقإللسؤال أو الحجز وغالبا ما يمنعنا من التقدم

-:الكراسي وخزائن الخدمة -3

.تختلف المقاعد من مكان إلى أخر حسب حاجتها والغرض منها*

.العدد المناسب مع وجود عدد إحتياطي في حال الحاجه لعدد أكثر مؤقتا*

إرتفاع الطاوالت مناسب جدا مع الكرسي ومساحات مناسبة بين كل *

.كرسي

. ترتيب الطاوالت حسب أهمية الضيوف إن وجد *

سؤال ؟؟

ما هو نوع الكراسي والطاوالت المناسبة لمطعم توريد إعاشــــــــة؟

سؤال

؟وأين موقع خزائن الخدمة وأدوات الطعام ,كيف يتم ترتيب الكراسي

-:الشراشف وأغطية الكراسي والفوط -4

،ال يجب على المدير أن يوفر في موقعة دائما عدد مناسب لحاجتة منها*.وتستخدم فقط عند الحاجة لها,يشترط أن تستخدم دائمآ

ولكن توفرها في حالة المناسبات أو وجود شخصيات مهمة إلبراز .أهميتهم وثقلهم الوظيفي

-:قائمة الطعام -5

.تعتمد قائمة الطعام على هوية المطعم ونوعية الخدمة أيضآ*جبة واحدة دائمة والثانية يومية مثل و,يمكن تحديد قائمتين للطعام *

.اليوم في اإلعاشة ها يجب وضع لوحة في مكان إستقبال الزبائن أو الضيوف مكتوب علي*

.وجبة اليوم ومعلومات عنها

-:تمرين

قم بعمل قائمة طعام دائمة ويومية تناسب حاجة الموقع-1

ضيف70قم بعمل قائمة طعام ليوم واحد يناسب عدد -2

أذكر الكميات التي تحتاجها لقائمة الطعام ليوم فقط من اللحوم-3

(مالعق طعام ,سكاكين طعام,الشوك)الفضيات -6

. ورف خاص عند إستعمالها من قبل الضيف , يجب توفر الفضيات مع الرف الخاص بها *

(الكاسات واألطباق )الزجاجيات -7

وهي توافر جميع المقاسات واالنواع لخدمة كافة األطعمة والمشروبات إن*.أمكن

(ما تحتوية الطاولة دائما)ديكور الطاولة -8

-:الديكور والستائر-9

.لى الغرفة إبالطبع أي نافذة بحاجة إلى ستائر أو ما ينظم دخول الضوء *

.نختار دائما شكل الستائر بحسب حجم النافذة*

.لون الستائر وطولها بما يناسب ويتناسق مع ديكورالغرفة من الداخل *

-:نبات الزينة بالداخل والخارج *

.المزروعات الداخلية أو الخارجية في أماكن يصلها الضوء -

.يسهل الوصول إليها في حاالت التنظيف والري -

.نباتات ذات طابع ال ينشف أو تتساقط أوراقها -

-:األرضيات -10ديث ودخل التح,أفضل أرضيات المطاعم هي الخشبية المصقولة باألصل

على أرضيات المطاعم حتى أصبحت جزء من الديكور الداخلي يتناسق

.مع اللون والشكل الزخرفي الذي يتضمنة رونق صاله المطعم

-:التكييف والتدفئة وإتجاة دفع الهواء منة -11

وي درجة الحرارة المناسبة لجو المطعم أو الصاالت المغلقة مئ*نخفظ في حالة اإلنشغال الكامل بما يعني طاقتة من الضيوف وت

.حسب نسبةإشغالها من الضيوف21تدريجيآ إلى

لية التدفئة للمطاعم تكون تحت األرضيات وعلى الجدران الداخ*.في زوايا مفتوحة وذلك ألن الهواء الساخن يرتفع إلى األعلى

ى يجب دائما إعتبار حركة دفع الهواء والتأكد من عدم إندفاعة إل*.أي طاولة في الصالة ويقاس عليها كل مقعد

-:السالمة العامة وتوخي وقوع الحوادث -12

تعتبر السالمة العامة من أهم شروط العمل والتي يجب*

وأهم دور دائما يعتمد على أداء , والتعاون على تنفيذها العمل بها

.المدير وتواصلة لترسيخ هذا المفهوم وتدريب الموظفين علية

سؤال ؟؟

ما هي الوسائل المتوقع إتخاذها أو يجب توافرها لحفظ السالمة في منشآت مطاعم اإلعاشة وما هي وسائلها ؟

:الصحية اإلشتراطات

مجموعة من الضوابط الواجب توافرها في المحالت التي لها عالقة بالصحة

الصحية اإلشتراطات قسمين هما اإلشتراطات إلى العامة وتنقسم هذه

الصحية الخاصة لكل نوع من أنشطة واإلشتراطات العامة لجميع المحالت

.المجاالت هذه

جميع هذة الشركات العالمية تعمل على نظام سالمة خاص بها قابل *

لتحديث كل عام أو بمنطلق إكتشافة بأي من األفرع وتعميمة على باقي

ه وهذا النظام ال يتعارض مع نظام السالمة الدولي بل يكون مكمل ل,األفرع

.في كتير من الحاالت أو المراجع التي يتم تطورها أيضا

:الواجب توافرها في المباني اإلشتراطات

:الموقع والمساحة : أوالً

رى والملوثات األخواألتربة أن يكون الموقع بعيدا عن الروائح الكريهة والدخان ـ يجب 1

ن للمجاوريإزعاج عدم حدوث أضرار أو في اإلعتبار مع األخذ . بالماء لإلنغمار وغير معرض

( .بالنسبة للمحالت العامة )

أو ((بالنسبة للمحالت العامة)) أخذ موافقة البلدية على الموقع والمساحة ـ يجب 2

م بالنسبة للمحالت الخاصة فيجب أن يكون مساحتها بجميع مرافقها مناسبة لحج

.مرتاديها وأعداد العمل

.حجم نوافذ وعدد مناسب لحجم كل غرفة بالمبنى,تهوية ممتازة وإنارة واضحة -3

المبنى-ثانيا

:يجب أن

السياحية والمنتزهاتاألماكن المسلح ويسمح في واإلسمنت من الطوب ـ يكون 1

.الزجاجية وما مثلها من حيث الجودة والمظهر األلياف أو األلمنيوم أن يصمم من

ب األساليتطبيق إلى القيام بالعمل داخله ويؤدي بسهولة التصميم ـ يسمح 2

ألولية المنتظم في جميع مراحل العمل المختلفة من وصول المواد اباإلنسياب الصحية

ددوجود إرشادات ولوحات ترشد الضيوف والموظفين الج, الغذائيةالوجبات إعداد حتى

.الخ,............... غسل أيدي ,(دخول أو خروج),دورات مياة ,مخرج طورارئ -:مثل

ل األتربة الحشرات والقوارض والملوثات البيئية المختلفة مثوإيواء يسمح بدخول ـ ال 3

.والدخان

ل األرضيات من مواد غير منفذة للماء وغير ماصة سهلة التنظيف والغسيـ تكون 4

لنظافة المستخدمة في ااألحماض وغير زلقه ومن مواد ال تتأثر بالمنظفات الصناعية أو

من الشقق والحفر ، وتصميم بميل خفيف تجاهمستوي خال ، وتكون ذات سطح

جحم المصارف وعدد مناسب يسهل عليكم التنظيف فتحات الصرف الصحي و

.والتخلص من مياة النظافة

اء وأن تكون ملساألبيض اللون ويفظل الحوائط مدهونة بطالء زيتي بلون ـ تكون 5

اعد أما في أماكن التحضير والمطبخ والغسيل واألماكن التي يتص. سهلة التنظيف

يشاني منها أبخرة أو زيوت متطايرة ودورات المياه ومغاسل األيدي فتكسي بالبالط الق

.السقف إلى (( لون فاتح ))

. للتنظيف زيتي مناسب ـ ان تكون الجدران ملساء مدهونة بطالء 6

من مواد صماء غير منفذة للماء وغير ماصة وذات أسطح ملساء تصميم األبواب ـ 7

.بإحكام وتغلق ذاتيا

اسب لمنع النوافذ بطريقة تمنع تراكم األتربة والغبار وتزود بسلك شبكي منـ تصمم 8

ذات أسطح ملساء للصداء دخول الحشرات والقوارض ، وأن تكون من مواد غير قابلة

.غير ماصة يسهل تنظيفها

كاثف درجات الحرارة داخله وتإرتفاع المبنى بجميع مرافقه جيد التهوية لمنع ـ يكون 9

.التهوية الصناعية إستخدام ويمكن األتربة وتراكم األبخرة

.الهواءستارة ـ تركيب 10

يحتوي على عدة أشكال منها اإلسطوانات في ,نظام إطفاء مركزي -11.الخ........نظام حساسات الغاز ,ونظام الحساسات المائية,جميع الغرف

بطانيات إخماد ,مثل ماء ضغط عالي ,تجهيزات الوقاية من الحريق -12.الحريق

-:الالفيتات والمنيو وطريقة عرضها بالمكان المحدد لها *

تي الفيتات المطعم تنقسم إلى قسمين داخلي وخارجي وأهم االفيتات ال-:يجب توافرها هي

ة وقت مع إضاف,والتي تكون خارج المطعم ,الفته لوجبة اليوم مع المنيو -1

.العمل للمطعم

الفيتات الدخول والخروج وإبرازها وتحديد مدخل الزوار ومدخل -2

.الموظفين

.الفيتات مسار السيارات وتحديد مواقف للعاملين وللزوار -3

مكان واضح مع وجود عالمة إستخدام ( إدفع أو إسحب)الفتة الباب -4

.البطاقات في الدفع في حال توافر هذة الخدمة لديكم

الفته تقود إلى دورات المياة موزعة بصورة صحيحة وتحديد الجنس-5

(.أنثى-ذكر)المستخدم

الوحة مضائة أو عاكسة هذة مخرج الطوارئ يجب أن تكون -6

.موزعة في الممرات

ة في مداخل المخصص,يسمح لدخول الموظفين فقط الفيتات -7

.لهم وخاصة المطبخ

لبس واقي الرأس وضعها قرب صندوق واقي غطاء الفتات -8

.الرأس

ل كتوضع عند غسل األيدي بالصور الفيتات إرشادية لطريقة -9

.مكان لغسل اليدين

(.نظف قبل أن تترك مكانك بالمطبخ)الفيتات -10

.الفيتات إنذار الحريق وجرس الحريق-11

فضل وينوع البروتين الموجود ,اإلسم,الفيتات على كل صنف غذائي -12.غرام منة 100الحراري لكل السعر

ن الفيتات مسار الخدمة وطريقتها داخل الصالة إذا كانت ذاتية ومكا-13.صينية الطعام والفضياتإفراغ

.لوحات عدم التدخين -14

-:تمرين *

أذكر جميع االفيتات الموجودة في مطعم اإلعاشة ؟

-:تمرين*

وجودة ماهي االفيتات التي تحتاجها لكي يكون جميع االفيتات ملديك ؟

:تقسيمات المطعم والغرف الموجودة والغرض منها *

-:الجهة األمامية

.صالة الخدمة وتقديم الطعام وهي أول غرفة واألكبر غالبآ-1

,((Back areaغرفة تجهيز مجاورة لصاله المطعم المعروفة ب -2

.خاصة بالسفرجي

ة مع وجود كل أدوات األساسية سواء للسالم,حمامات الزبائن الخارجية -3.أو النظافة الشخصية والعامة

-:الجهة الخلفية من تقسيم المطعم

.غرفة مدير المنشآة -1

.اللحام-ج. ساخن -ب. سلطات -أ: وينقسم إلى , المطبخ -2.ثالجات غرف التبريد-ح. حلويات وأخباز-د

.حمامات الموظفين +غرفة تبديل المالبس -3

.غرفة التدريب واإلجتماعات -4

.غرفة طعام الموظفين -5

.غرفة أو خزانة الموادالكيميائية -6

.غرفة إستالم المواد وفرزها -7

-:تمرين *وحجم إستيعابها؟,أذكر جميع الغرف المتوفرة في منشئتك

ما هي أقسام المطبخ في مكان عملك والغرض منها ؟•

وظائف المدير العملية والتنفيذية

للطعام والشراب

للمناقشةنشاط

ما هي أعمال مدير المنشأة*الغذائة ؟

ما هي أهم أعمال المدير *األساسية ؟

تحت مسؤولية الشركة من التوسع, بنظرة شاملة إلى عمل المدير وتطوير الموظفين مع وضع اساسيات وخطط, والمصاريف ورضا الزوار

(. standards)للعمل

والتدريب وطريقة عملهم وادآئهم على( المسؤولية في التوظيف),. أرض العمل

ما هي المؤهالت التي يجب توافرها في هذا المدير ؟*.أن يعرض طريقة العمل وتنسيقة بشكل ناجح-1يعمل بتحمل المسؤولية وسالمة ( وردية)أن يكون كل شيفت-2

.سير العمل وإحترام وشرف

.الموظفين يجب أن يحملوا سجل عمل حضور وإنصراف ممتاز ومنتظم-3

يقع على عاتق مدير المنشأة الغذائية الكثير من ,المسؤوليات سوف نبدأ بتلخيصها

سب وتفصيلها إنطالقآ من المسؤوليات بكل دور يقوم بة حأنواع هذة المهام أو المسؤوليات

/المسؤوليات المالية والمصرفية*

ومستوى خدمة لزيادة المبيعات والتقليل من ( Standards)يضيف إلى مكان العمل -1

.التكاليف

.حساب مصاريف وتكلفة الطعام وتجهيزة -2

.حساب مصاريف وتكلفة الشراب وتحديد صرفة -3

.التعامل مع الموردين والصرف لهم -4

.حساب تكاليف العمالة وتوزيعها بأدق تفاصيلها وفاعليتها -5

الداخلية والحسابات(التقارير,الفواتير)مسؤولية التأكد من دقة المصاريف -6في الوقت المحدد وحسب النظام,والشيفتات وتكميلها وتصحيحها

(.شهري ,أسبوعي ,يومي )الداخلي المعتمد للمنشأة

خطط سالمة الغذاء وتطويرها وتفادي الخطر قبل حدوثة*

فرض نظام النظافة والتعقيم والجودة والسهولة في التعامل مع-1صيانة المطبخ والصالة الدورية ,النظافة العامة المجدولة ,الطعام

.حسب النظام المحلي والدولي الخاضع لها

مسؤولية التأكد من مستوى جودة الطعام وطريقة إعدادة وخدمتة -2.الذي يتناسب مع الطعام نفسة وضروف خدمتة ,بالشكل المناسب

هندام ,مع مراعات جدولة النظافة ,تهيئه الصورة العامة للمطعم -3(.Standard)والشكل العام لل,الموظفين

العمل والتنسيق مع ,(شراب ,طعام)موازنة القيم المادية للغذاء -4

واإلشراف بدقة على ,الجهة العليا لحاجات العمل واألعمال الشرائية

.وتحجيم التوالف من الغذاء( portion)حجم الوجبة

جدولة ,جدولة المواد الغذائية وإحصائها حسب حاجتها من التخزين وطريقة إستالمها-5.الموردين والحصول على الطازج منهم

المة يجب أن يكون مدير المنشآة الغذائية متمكن ومؤهل للعمل بالس-6.والصحة الغذائية

يجب أن يحمل كتب ومراجع صحة األغذية وسالمتها للتدريبها -7.والتعامل مع أجهزتها

تمرين*كيف يمكن أن يتم جرد الطعام بالقيمة والكمية في منشآتك ؟-1/

ما هي الجدولة األساسية لتخزين الطعام وجردة ومعرفة مواصفاتة؟-2

(خدمة الضيوف)دور المدير في *

جاوب الت,التأكد من وصول الخدمة الجيدة إلى جميع الضيوف اإليجابيين في كل مكان

.لية إلعتبار كل ما يعطية الضيوف وأخذ اإليجابي منة والعمل عااألخذ ب,مع إعتراضاتهم

المسؤوليات اإلدارية العملية*

يف التأكد دائما من وسائل الحماية األمنية في المكان المطلوب لحماية الموظف والض-1.وتساعدالشركة في توفيراألمن أيضآ

لخطر التأكد دائمآ من سالمة مكان العمل لسالمة الموظفين والمنشآة والتقليل من ا-2

زوار كتاية التقارير المتعلقة بالحوادث سواء للموظفين أو ال,والحوادث الممكن حدوثها

.ألخذ الخبرة منها

جودة البحث في المشكالت المتعلقة بالعمل إليجاد حلول لها خاصة التي تتعلق ب-3.الطعام وخدمتة

إدارة الشيفتات وهي على الشكل التالي -4

. إتخاذ القرارات اليومية -1

.الجدولة -2

. التخطيط في سياق العمل نفسة -3

.حماية الجودة والسالمة العامة -4

المسؤولية الشخصية*

المتعلقة بالعمل ,إعطاء طرق العمل الصحيحة والسليمة دائما والتدريب عليها -1.التنفيذي وطرقة ومواضعة

وعند ,التطوير ,اإلشراف ,التوجية الوظيفي ,مقابلة موظف كل ساعة من عملك -2

.األهمية فصل الموظف حسب نظام العمل المتبع

شرح خطط العمل وتنسيقة وطريقة تسليمة ومتابعتة,عقد ورش العمل -3.واإلشراف المباشر على تدريب الموظف الجدد

.دعم وتحفيز الموظفين بإطالعهم على خطط العمل وأخذ أرائهم -4

,تعديل ومعالجة الخطط إلى التاريخ واللحظة التي يحتاجها المطعم والموظف -5.تجهيز الجداول والتأكد من سيرها وفاعليتها على أرض العمل

تمرين *

؟ولماذاما هي أهم األمور الواجب على المدير متابعتها

والعمليةالوظائف اإلدارية *

/التخطيط-1والتموينية ,وضع سياسات العمل المالية

,ومايتعلق بها من إجرآت وأنظمة التشغيل. وحفظ المواد ,والتخزين

وديعة المال النقدية *

هي قيمة السيولة المالية في المنشأة المتحكم بها دخليا من ما يتعلق-أ

,قارير والثاني فواتير وت, ويتم حفظها بشكلين األول أوراق مالية ,من أمور عاجلة المصاريف

.تجمع بعدد المبلغ الحقيقي للمجموع

ر يمة ا اتورة ا تاري وا يو ا مبل ا ن د م ظة ا اتورة

500

100

50

10

5

1

ا م مو

يجب تحديد المسؤليات ومعرفة تمامآ عدد العمالة الكافي للعمل *-:على تشغيلة وتسليم المهام ويرتكز ذلك على ما يلي

عدد مناسب لحجم الخدمة في المطعم بعدد موظفين يتناسب مع تعداد الزبائن-1.حسب إشغالة بالشفتات وتدريبهم عليها وتقييم عملهم بالمستقبل دائما

عدد مناسب من الطهاه لحجم إنتاج المطبخ وتناسق سير العمل 2-.ووضع أماكن عملهم تتساير مع خبراتهم بنظام الشيفتات

بعدد مناسب لحجم المطعم وطاقتة التشغيلية من العمال للنظافة والتحميل وترتي-3.المستودعات بشكل يومي ومجدول

التحفزي ابلعمل الأداري ابملنشآ ت الغذائية

العمل الجماعي -أ

إنهاء تحفيز العاملين على روح العمل كفريق العمل الواحد والتكاتف ب

وإعطاء حجم المسؤولية المطلوبة من خالل المشاركة ,األعمال

. وتسليم األعمال والمسؤوليات لألشخاص إلشراكهم بعمل واحد

لجان العمل-ب.وضع خطط لجان للعمل متحكم بها وتقسيم المسؤوليات بينهم

-:مثال ير للعمل قبل الطبخضخطط التح,خطط إبتداء العمل ,خطط مراقبة المخزون وترتيبة

.والخدمة

ترتيب المستودع-مالحظة التواريخ-على المستجدإطالعنا-

احمد-خالد-منير-

المستودعلجنةعبد الغزيز

الحرارة للثالجاتمراقبة درجات-بطاقات المعلومات تقييم-.النظافة والترتيب -

محمد-مراد-حمد-

الثالجاتلجنةسيف

.من جودة الموادتأكد-تأكد من أعدادها ومطابقتها-توزيعها على المستودعات-

فيصل-معاذ-

الموادلجنة إستالموائل

-:تمرين

م؟قم بعمل جدول تسليم أعمال مكون من لجنتين وأذكر مهام التسلي

تدريب الجان على القيام بأعمالها-ج

والتعاون معهم على إكمالها بالشكل الصحيح,من حيث الخطط والبرامج الموكلة لهم

م ومساعدتهم على إيجاد الطرق األسهل واألفضل في أداء العمل باإلضافة إلى تزويده

.بجداول األعمال الموكلة لهم

الحوافز المادية والمعنوية -د

مل إعطائهم مكافئات مادية على األعمال التي يتميزون بادائها وتطويرها في سير الع.وإبراز أسمائهم ووضعها في لوحة إعالنات المنشآة

الرقابة واملتابعة

ات الرقابة على سير العمل من حيث األداء و التجهيز والكمي-أ.الصحيحة وجودة المواد وطرق اإلعداد

أداء العمل النهائي قبل خدمتة-بقبلتأكد المدير دائما أو من ينوب عنة بتقييم الطعام وجودتة

.الخدمة

أداء عمل الموظفين نفسهم وطرق تعاملهم مع -ج.الغذاء

ناء رصد ومعرفة األخطاء وتدريبهم والنظر في حلها أث-د.تجوال المدير دائما

.تصحيح األخطاء أثناء العمل بالشكل اإليجابي دائما -ك

وضع معايير األساس لمنع تكرار األخطاء وتفادي وقوعها -و.بالمستقبل

تمرينابي أذكر ما هي أهم األسس التي قد تتبعها للقيام بالدور الرق

اإليجابي في منشآتك؟

الإجامتعات

(شهرية ,أأس بوعية ,يومية )

سؤال للمناقشة*

ماهي الغاية من اإلجتماعات وأهدافها برأيك ؟

ر وإطالعهم على سي,الغاية من اإلجتماعات هي ربط فريق العمل -

متالئم العمل وترشيح الجان وتسليم تنفيذها بالشكل المطلوب وال

ومتابعةسيرها عن طريق سؤالهم وأخذ ,واألنسب لسير العمل

.أرائهم والمطلوب منهم

مية الإجامتعات اليو د تكون اإلجتماعات اليومية مقتصرة على شفت واحد أو ق

عطاء تكون بين شفتين في مرحلة التسليم واإلستالم إل

ون التوجية وسير العمل بالشكل المطلوب وبالغالب ما تك

ة مقتصرة على مواضيع صغير في سير عمل اليوم نفس

.فقط

األسبوعية اإلجتماعات

ها يحظر ل,جتماعات األسبوعية تكون غالبآ مع جميع فريق العمل اإل

تهم بشكل مسبق وتكون في موعد معلوم للجميع ويتناسب مع أوقا

شكل يطلعون فية فريق العمل على الجديد أو أي تغيير يطرأ بإختالف

.سياق العمل المعتاد

الشهرية اإلجتماعات

ها اإلجتماعات الشهرية يتبعها تجهيز وإعداد مسبق منسق ويبرز في

ة من أعضاء الفريق الذين قاموا بأعمال مميزة ويتم تكريمهم فيها ودعو

ل هم مسؤولون في اإلدارةالعليا للمنشأة ويكون غالبآ على شكل حف

.يتناولون خاللة الحضور وجبة وتكون على شكل وجبة عمل

-:تمرين

الشهرية؟,األسبوعية,ما هوة الفرق بين اإلجتماعات اليومية

تدريب املوظفني وتطويرمه

سؤال للمناقشة لماذا يتم تدرب وتطوير فريق العمل وماهي الغايات و

النتائج المتوقعة ؟

ئما من الواجبات التي يقوم بها المدير خالل سياق العمل دا*

وبتنسيق من رؤساء الجان تدريب الموظفين الجدد

وإشراكهم بعمل الجان ومتابعة مدى تمكنهم من إتمام

األعمال الموكلة لهم بالشكل المطلوب والصحيح الذي

م يتماشى مع سير العمل وأيضا من خالل سياق عملهم يت

بالجو تقييم أدائهم للتأكد من إستفادة المتدربين وإنخراطهم

.العام للمنشآة

ها مبادئ وخطط سير العمل والتدريب علي

مدار خطط العمل بالمنشآة الغذائية كثير ويجب متابعتها على

الساعة لكي تحظى المنشأة بسير عمل صحيح وسليم

وهذة الخطط تساعد على تنظيم وقت المدير ,وجودة علية

ل والموظفين وتعيين األعمال الموكلة وتقييم األداء بشك

. مستمر وال يتعارض مع أي من فريق العمل الواحد

مرين تماهي الخطط التي يتبعها مدير المنشآة وما هي

أهم العوامل أو األساسيات الصحيحة لوصفها والتدريب عليها و تطبيق مبآدئها؟

بدايتةسياقتحصرأنيجبالعملخططلوضعتهامتابعيجبالتياألساسيةالمحاورعلىوإرتكازه

دائماالصحيحالشكلعلىبإدائهاالتهاونوعدم

خمسعلىترتكزالغذائيةالمنشآةعملخططكلهامتابعتهاالممكنمنانهحيثمحاور

دورإشراكيجبولكن,وبسيطسهلبسياقومراقبتهاالمسؤوليةتحملفياللجان

براألكالدورالمديراداءويلعب,عليهاوالتدريب.محاورثالثحيثمنفيها

-أوآل.تجهيز أوراق العمل والتدريب على العمل بها

-ثانيآ

.ربط أعضاء الفريق لتحقيق عمل مشترك يقوم على قواعد ثابتة

-ثالثآ.متابعة األداء بشكل دوري ومنتظم

أساسيات عمل نظام المقاييس للمنشآت (standards)الغذائية

ة تتمحور خطط نظام المقاييس على خمس نقاط أساسيوهي على الشكل التالي

.إستالم الغذاء وتخزينة -أ

.إعداد الغذاء وتنظيمه بالكمية قبل الطبخ أو التحضير -ب

.طبخ الطعام وسياق إنتاجة -ج

ع خدمة الطعام وتوزيعة بالشكل المناسب الذي يتماشى م-د.طبيعة المنشآة الغذائية

إعادة تخزين الطعام بعد طبخة أو إعادة تسخينة وحصر -ه.التالف منة بالكمية ومعرفة قيمتة

تمرين ماهي الطريقة التي تستخدم لإلستالم والتخزين ؟

إستالم الغذاء وتخزينة -أوآل

من إستالم الغذاء قبل تخزينة يجب أن يكون على أساس واضح والتأكد

بل تخزينة بالشكل الصحيح وتسليم هذة المهمة يكون بمتابعة من ق

.المدير ووضع جدولة إستالم وطرق التخزين المثالية

سام إستالم الغذاء وتخزينة ينقسم إلى ثالثةأق-:وهي

.المخزون البارد-1.المخزون المجمد-2.المخزون في المستودع الجاف -3

-:ة عند إستالم المخزون وتخزينة يجب مراعاة النقاط التالي*

.مطابقة العدد والكمية والوزن-1

.درجة الحرارة المناسبة لحفظة -2

.تخزين المجمد أوآل-3

.الذي يدخل أوآل يخرج اوآلFIFO )) مراعاة نظام -4

.غسل الخضار الذي يجب غسلة -5

.تحديد أوقات التخزين والمناسبة مع سير العمل -6

.بطاقة المعلومات على كل مادة مدخلة -7

ي ماهي األمور التي يجب على المدير تدريب الموظفين ف/تمرين إستالم وتخزين المواد الغذائية ؟

-:إعداد الغذاء وتنظيمة قبل طبخة /ثانيآ

وهي عملية سياق السحب من المخزون حسب المقدار ووضع طرق الخطط إلعدادة وحفظة إذا ,المحددتمامآ

.تطلب األمر فيما بعد لطبخة

-:طبخ الطعام وسياق إنتاجة -ثالثآ

وهي بشكل رئيسي من حيث إعداد األولوية في ها التجهيز وترتيبها بمراحل إنهائها وإعدادها إلى أخروى قبل خدمتة مباشرة والتأكد من جاهزيتة بالمست

.المطلوب والجودة والكمية الصحيحة

/عند إعداد الغذاء وتنظيمة قبل طبخة يجب مراعاة ما يلي*

.التنسيق في أولوية الطبخ أوآل -1

.التحضير وجاهزية الطعام في الوقت المحدد-2

.وقت كافي لجاهزية الطعام لتقييمة قبل خدمتة -3

.التأكد من جاهزية كل المعدات الداخلية -4

ق تسليم المهام بشكل منسق للطهاة والتأكد من تحي-5.إنجازة بالوقت المحدد

يف هل يمكن جدولة التحضير قبل الطبخ وإذا ممكن ك/تمرينممكن أن تكون ؟

-:خدمت الطعام وخطط توزيعة إلى الزبائن-رابعآ

خدمة الطعام يجب دائما أن تتناسب مع شكل روف الطعام وينساب مع طبيعتهالزبائن وتعديل ضخدمتة حسب الحاجة وطريقة اإلنتهاء منة

بة إضافتآ إلى ترتيب المكان وتجهيزة إلى الوج,.التالية

إعادة تسخين الطعام بعد طبخة أو إعادة -خامسآ-:تسخينة وحصر التالف منة

وذلك من حيث الطعام القابل للتخزين إذا كانتطريقة البيع أو الخدمة بالبورشن وإحصائها

.بالجدول بشكل يومي

نشآ ة اجلداول وامللفات لعمل مديرامل

الغذائية

-:ل جدول العمال وترتيبهم وينقسمون إلى ثالثة أشكا*

.مطبخ وأقسامة -1

.موظفي الخدمة -2

.عمال النظافة والتحميل والتنزيل -3

جدول موظفين المطبخ

name sat sun mon tue wed thu friقسم السلطات

رئيس القسم

رئيس القسم قسم الساخن

رئيس القسم التحضيرات

رئيس القسم قسم المجلى

name sat sun mon tue wed thu fri

رئيس الشفت

رئيس الشفت

جدول مقدمي الطعام

صباحي

مسائي

عمال النظافة والتحميل والتنزيل

name sat sun mon tue wed thu fri

صباحي

رئيس الشفت

رئيس الشفت مسائي

رئيس القسم ليلي

قم بعمل جدول بنظام أكسل لموظفين مطبخ –تمرين

وأقسامهم والشفتات ؟ (مختبر الحاسوب )

الجدول الزمني للعمل بالشيفتات والمهام

صباحي

الساعة

التحضير وخدمة الغداء تجهيز الصالة للعشاء 7,00إستالم الطلبيات

4,00

مسائي

الساعة

الترتيب من الغداء تجهيز العشاء والصالة 2,00ترتيب المستودعات

10,00

ليلي

الساعة

الترتيب بعد العشاء تحضير للفطور والغداء تنظيف المطبخ 10,00

7,00

قم بعمل جدول زمني ومهام وقسم ثالث مهام لكل–تمرين

شيفت ؟

(مختبر الحاسوب )

جدول الموردين

أسم المورد

عنوان الشركة

فاكس وهاتف

أسم المادة الكمية بالوحدة جحم الوحدة العدد المطلوب العدد المتوفر القيمة ايميل

زبادي 1*6 5 غرام 300=1 2

حليب

جبن

الوقت المحدد للمنتجات للتخزين ثالجة

مواصفاتها

ة مغطية وموضوعة بصينومصفاية يوم 4-5 البقري

ة مغطية وموضوعة بصينومصفاية يوم 4-5 الضاني

4*1معزولة ومقطعة يوم3 دواجن

معزولة ورف لوحدها يوم 2 سمك

ترتيب الجديد بالخلف يوم 4 البن

غرام لكل 200مقسمة جزء يوم 30 الزبدة

-:جدول مدة الحفظ بالتبريد للثالجات *

-:جدول الجرد واإلحصاء للمواد والكمية المتوفرة منها *

-:جدول إفتتاح المطعم والتشييك على المخزون والتجهيز لة *

-:جدول الجرد الشهري والطلب حسب الحاجة للمنتج *

-:جدولة المناسبات والتجهيز لها وتسليم المهام *

-:جدول تقييم أداء الشفت وكل قسم من حيث األداء *

معلومات هممة ملدير املنشآ ة الغذائية